UNIVERSITATEA Lucian Blaga DIN SIBIU FACULTATEA DE TIINE AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTAR I PROTECIA MEDIULUI

METODE MODERNE DE ASIGURARE A STABILITATII CARNII

MASTERAND : Stnescu Cosmina SPCIALIZAREA: MPMPA ANUL: II

Cuprins:
Introducere 1.Conservarea prin incalzire cu microunde si curenti de inalta frecventa.............................3 1.1.Principiile biologice ale conservrii alimentelor.............................3 2. Produsele din carne: inceputul folosirii iradierii asupra alimentelor............................................................................................4 2.1.Metode si procedee de realizare....................................................5 3.Microundele sau undele de frecventa ..............................................7 3.1.Factori care influenteaza procesul................................................14 3.2.Mecanisme de inactivare..............................................................18 4.Concluzii..........................................................................................18 5.Bibligrafie.........................................................................................19

Introducere
Industria de carne a rmas cu mult n urma altor industrii. Totui dezvoltarea rapid a tehnicilor computerizate, a senzorilor mai sofisticai a facilitat progresul automatizrii n industria de carne pe parcursul ultimei decade. n comparaie cu majoritatea altor industrii, mediu de munc n industria de carne este caracterizat de zgomot, umiditate, frig i munca sub presiune. Pentru a depai problemele legate de lipsa personalului i pentru a obine rezultate mai bune de la cel existent, industria de carne a fost supus unei presiuni crescnde pentru a automatiza muncile grele ale produciei de carne.

1.CONSERVAREA PRIN INCALZIRE CU MICROUNDE SI CURENTI DE INALTA FRECVENTA

Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor unui produs. n domeniul produselor alimentare, a conserva nseamn a stabiliza anumite proprieti ale unui produs n faza prelucrrii lui.

1.1.Principiile biologice ale conservrii alimentelor

Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil durata lor de pstrare. n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ a proprietilor alimentelor. Scopul final al conservrii este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele i microorganismele din produse, astfel nct stabilitatea la pstrare a produselor alimentare s fie ct mai mare.
Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: Bioza Anabioza Cenoanabioza Abioza

2.PRODUSELE DIN CARNE SI INCEPUTUL FOLOSIRII IRADIERII ASUPRA ALIMENTELOR

Numeroasele studii si cercetari intreprinse dovedesc ca in tehnica iradierii carnii s-au obtinut progrese reale atat in stabilirea efectelor asupra microflorei cat si in evidentierea modificarilor nedorite a unor componenti organici, ca rezultat al studiilor efectuate, au inceput sa se propuna metode pentru imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a valorii biologice a carnii iradiate. Iradierea carnii, ca produs alimentar destinat

2.1.Metode si procedee de realizare

Tipuri de radiatii utilizate la conservarea carnii: radiatii infararosii; radiatii ultraviolete; radiatii ionizante; unde de frecventa supernalta. RADIAIILE INFRAROSII -au rezultate foarte bune in procesele de deshidratare a carnii si preparatelor de carne, ele fiind absorbite superficial la produselor respective care se incalzesc puternic favorizand termodifuzia umiditatii in timp ce mediul (aerul) ramane rece. RADIATIILE ULTRAVIOLETE -se folosesc pentru sterilizarea superficiala deoarece aproape ca nu patrund in interiorul carnii. Din aceasta cauza iradierea carnii si a produselor din carne, nu poate modifica in mod determinant componentele chimice foarte sensibile la actiunea nemijlocita a radiatiilor ultraviolete (proteine, lipide, etc)

3.MICROUNDELE sau UNDELE DE FRECVENTA

Microundele se caracterizeaza prin urmatoarele proprietati: -traverseaza aerul, -materialele plastice, -portelanul si sticla; -sunt reflectate de suprafetele metalice; -sunt absorbite de apa si alimente. Absorbtia microundelor de catre produsele alimentare se manifesta prin transformarea energiei lor in caldura prin urmatoarele mecanisme: conductie ionica, rotatia dipolului, electrostrictiune, piezoelectricitate, rezonanta fero- si ferimagnetica. Cele mai importante mecanisme sunt

Avantajele tehnologiei de pasteurizare cu ajutorul energiei microundelor conduc la:

-mrirea durabilitatii minime a produselor pasteurizate, cu cel putin 25% raportata la perioada de valabilitate; -conservarea nealterat a unor principii alimentare i nutritive, prin reducerea temperaturii de pasteurizare; -cresterea calitatii vietii prin consumul de produse sanatoase, care nu afecteaza sanatatea. Un alt avantaj al sistemelor de incalzire cu microunde consta in faptul -ca pot fi pornite sau oprite instantaneu, iar produsul poate fi pasteurizat dupa impachetare. Sistemele de procesare cu microunde sunt de asemenea mai eficiente din punct de vedere energetic.

3.1.Factori care influenteaza procesul

Factori care depind de proces. -dependenta timp-temperatura la punctul cel mai rece determina securitatea microbiologica a procesului -timpul, deoarece, odata cu incalzirea alimentului, se pot modifica semnificativ proprietatile sale de absorbtie si de asemenea punctul cel mai rece isi poate modifica pozitia. In incalzirea cu microunde, chiar si pentru un aliment solid este greu de prezis localizarea punctului rece, aceasta putndu-se modifica in timpul procesului. Modificarea proprietatilor alimentului in timpul incalzirii este mult mai pronuntata la microunde decat la tratamentul conventional. Astfel, pe masura ce produsul se incalzeste, capacitatea lui de absorbtie creste, ceea ce conduce la modificarea ratei de crestere a temperaturii si ca urmare la cresterea ratei de

Factori care depind de produs

Forma, volumul, aria suprafetei exterioare si compozitia alimentului constituie factori critici in procesul de incalzire cu microunde. Acesti factori pot afecta cantitatea si distributia spatiala a energiei absorbite, conducand la efecte ca supraincalzire la margine, focalizare si rezonanta.

Compozitia alimentului, in special umiditatea si concentratia de sare au o influenta mai mare la procesarea cu microunde decat la incalzirea conventionala, datorita influentei asupra proprietatilor dielectrice.
. Compozitia poate de asemenea modifica proprietatile termice, cum ar fi densitate, caldura specifica, conductivitate termica, conducand de aceea la modificarea amplitudinii si uniformitatii cresterii de temperatura.

3.2. Mecanisme de inactivare

Au fost propuse doua mecanisme de inactivare microbiana prin tratamentul cu microunde: Primul presupune ca microundele inactiveaza microorganismele numai datorita caldurii, prin mecanisme comparabile cu alte procese biofizice induse de caldura, cum ar fi denaturarea enzimelor, proteinelor, acizilor nucleici sau altor componente vitale sau prin ruperea membranelor celulare.

Al doilea mecanism propus pentru inactivarea cu ajutorul microundelor implica efectele non-termice ale acestora. Teoria incalzirii selective presupune ca microorganismele solide sunt incalzite mai eficient de

Concluzii
In cursul conservarii termice, alimentele sufera o serie de transformari fizice (modificandu-si culoarea,gustul,consistenta) si chimice. In ultimul caz, compozitia alimentelor se schimba, de pilda se pot distruge o serie de vitamine sau iau nastere substante nefolositoare sau chiar daunatoare sanatatii. Prin prelucrarea termica a alimentelor se realizeaza pe de o parte o digestibilitate (aliment mai usor digerabil,cu un gust mai aromat), iar pe de alta parte se prelungeste durata de conservare, distruganduse microorganismele care pot altera alimentul si se inlatura posbilitatea transmiterii unor boli bacteriene sau parazitare.

Bibilografie:
1. Banu C. (coordonator). 1999. Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti. 2. www.ereferat.eu/.

Va multumesc pentru atentia acordata!