Sunteți pe pagina 1din 188

J.

LEI 6fStI:
\
TEHNOLOGIA .
PRODUSELOR
ERMENT A TIVE
V I NU L
RACHJURILE N A T U R A L ~
TETUL
EPITURA TEHNICA
.' ~ . T ._
{
I,
('
tt l / ,J C,. /!.{
fTc:;:; . ,'ni l'
() q
MI NISTERUL INDUSTRIEI ALIMENTAR E
.-. '-'-r
-.1' ( J ( t / ~ ( ( ) Y " e
'
TEHNOLOGIA PRODUSELOR
FERMENTATIVE
VINUL, RACHIUL, 0 TETUL
,
(fIP
E DITURA T E HNIC A
1 95 1
,
v N u L
OAPITOLUL I
INTRODUCERE
1. Definipe
l'ehnologia vinului este !?tiinta care ne invata cum sa pre
J)8.t'am vinul.
Tehnologia vinului se mai vinifica!ie. care 1a un
100 cu pivniceria, poam denumirea de oenologie (m greaca va
che: oinos = VLrl logos = vorbire).
Tehnologia vinului cuprinde:
- Igiena cramei, a vaselor a ce se folosesc
'pentru prepararea vinult.ri.
- Studiul alcoolice, aplicat la prepararea
'rinurilor.
- Primirea l?i p:re:lucrarea mecanica. a strugurilor:
- Tehnica prepararii vinurilor de masa;
- Tehnica prepararii vinurilorspeciale;
- Studiul pivnitei pentru conservarea vLiului;
- Ingrijirile ce se dau vinurilor noi l?i vechi;
Conditionarea virwlui pelltru vanzare;
-- Bolile defectele vinurilor, preveniri tratamente;

- Aprecierea vinului prin degustape;
- Compozitia !?i analiza sumara a vinului.
2. Scurt istoric at vi1;ei de vie al vinmllli
Cultura vitei de vie arta prepararii vinului sunt c,-\nos
oote din antichitate.
3
------
istorici mentioneaza ca leaganul vitei de vie
s'ar afla in Asia - ln R.S.S. Armeana, de unde s'a raspanilit
la popooi"ele v.ecine: lndta, Persia, Siria, preeum f?i
in Gre-cia, Italla :;;i alte tar} europene.
Galii an fost eei dintai care au intrebuintat butoaiele de
lemu :]1 au descoperit metoda afumatu1ui ell pucioasa al bu
toajelor.
In multe tari, cultura vitei de vie cOllstitue ocupatia de
a loouitorilor; vinul este eonsiderrut ca 0 bautura
igienica 9i sanatoasa.
3. Productia. viticola mondia.Ia
Viile ,se planteaza azi in Europa, Asia, Afrioa America
pe 0 suprafata de peste 10 rnilioane ha, productia fUnd de
peste 200 milioane hi vin.
tari producatoare aunt: Franta, Italia, Spa
wa, U.RS.S., R.P.R., i n Europa; Algeria, in Afri
ca; Al'ge,l!ltina, in America de Sud.
Mai mult de jumatate din productia viticola mondiala re
vine Europei.
4. Produc!;ia viticola a R .P.R.
Republica Populata Romana este a opta tara viticoJa din
lume a din Europa.
Potrivit recensamantuJui din 1948, viilor pe
regiuni geografice sunt:
Vii altoitc 'Vii de hibriZil Productia I I
ba I .Ita
1. Moldova .. I
I
28.620 I 50.309 1.511.070
I 2. Muntenia . . . 27.537 I J5.107
I
u2.644 1.879.320
3. Oltenia . .. . 16.793 13.'423 30.21b 906.480
I
4. Oobrogea . .

2.728
I
5.706 8.434 253.020
I i
5. Banatul . .. . 7.619 3.902 11.521 345.630
6. Arclealul . . .. 32.317 8.797 41.114 1.233.420
I
Total ... 108.743 95.555 204.298 b.128.9<1D
I I
Dupa cum se vcde, cea mai mare parte din to
t ala este cultivata cu vii a,ltoite, oare priduc vinuti de -cali
Late buna.
In ceeace prive!jte viile de hibrizi, acestea sunt pe cale
sa fi e inlocuite eli vii altoite, potrivit planului pentru refa
corea viilor.
5. Realizarile viti cole in
Dupa autoI'ul sovietic N. M. Stecolnicov, pana Nla,rea
R,evolutie Socialista din Octombrie, suprafata totaUi a villor
ntl 111 Rusia 150.000 ha. Cea mai mare parte din vii
'ra concentl'ata in micile gospoda.rii particulare.
Construirea socialista a Statului Sovietic a ,sehimbat ra
dical caracterul viticulturii. Gospodarijle mari viticole. infiill
tate In anii pJanurilor cinema-Ie staliniste, au obtinut, datorit5
H p1i carii metodeJor sovietice moderne ;:;i
ri t'ntei stahanoVlililtilor viticoli, bogate reoolte de stiuguri.
In prezent, suprafata villor in U.R.S.S. a aMns 850.000 ha:
o buna parte din viitoarele plantat ii de vit a d el vie va cup1.'inde
varietati producatoare de struguri de masa.
In cadrul supl'aietelor plantate eu vie iu U.R.S.S,
dii 0 deosebita. atcntie extinderii zonelor viticole spre Nord,
pana in r egiunea Moscovei, folosind in acest scop v,arietati
de v,ita. obtinute de marele tmDsformator al natul'ii 1. V.
'
Totodata, in U.R.S.S. se da 0 atentie imbwla.ta
t.irii materiaielor tehni.ce viticole vinicole . . A.st fel, t,rata.men
t III contra bolilor cl"iptogamice se face cu ajutorul avioanelor,
iar in vinificatie s'au introdus metode 110i de preparare a vi
nului, produselQr vinl
e(lJe, etc.
6. ill R.P.R..
Dupa instaul"are'a regil11tl1lui de democl1atie populara la not
111 s'au prevazut
5
4
a) Pentru 'viticultu1'(l;
- Replantarea villor imbatranite.
- Inlocuirea hibrizilor din zonele vilicole delimitate.
- Majorarea materialului saditor pentru r efacerea villar.
- Continuarea delimitlirii zonelor viti cole nedetel'minate.
b J Pentr-u tehnologie;
- Utilarea completa marirea capacitiitii de depozitare
a pivnitelor de Stat.
- Infiintarea de noi statiuni de vinificatie a strugurilor
.in comUll.
- Standardizarea productiei, producerea partizilor maTi
de yin pentru consumul int ern pentru export.
Toate aceste r ealizari nu sunt posibile deca;i intr'un regiJn
democratic, unde toate efortm:i.le sunt depuse in vederea spo
ririi productiei.
CAPI'OLUL II
PREGATIREA PENTRU VlNIFICA1'IE
Inaintea 111ceperii sezonulul de vin.ificatie trebue pl'egalite
din punet de vcdere igi enic: crama, vasele folosite
Ia prepnrarea vinului. Deasemel1ea se comanda. fermen1;,i i
se procura materialele necesare.
1. Pregatirea cramei
Crama pentru preluerarea strugurilor pentru fermell
tatia mustului trebue sa. fie construita in aJj a fel, lncat pe timp
rece sa poata fi mcalzita eu sobe. Pe jos, crama trebue sa fie
betonata sau, eel putin, sa fie un strat de
o crama cu pamant pe jos llU este buna, deoarece curaterull
nu este posibila in timpul vinificatiei din cauza. noroiului.
Peretti se matura de praf se vliruesc. Capatalele pen
6
tru vase. trebue puse la locru lor varuite. Se tepara
Cerestrele pentru a asigura 0 lnchidere perfecta. a cramei.
2. Pregamea vaselor de vin
Vasele de yin care alcatuesc inventarul vinicol cel mai
important, se pregatesc intr'un mod special. De aceea, inainte
de vinificatie, butoaiele, budanele, tocitoarele cis1:ernele se
<,:ontroleaza !;>i se repara, pregalindu-se astfel:
noj
Inainte sa. fie umplute eu must sau vin, butoaiele ilOi tre
bue sa fie bine spa.late, ca sa. se scoata. din ele taninul care
da vi!lului un gust neplacut. Pentru aceasta exista mai multe
mijloace:
Aburitul butoaiJ8lor se face cu ajutorul unui generator
(fig. 1).
Butoaiele se ru:;eaza cu vrana in jOs se da drumul aburi
lor printr'o teava pe gaura cepului sau chiar pe vrana, caud
Fig. I
hutoiul nu are rep. Presiunea abul'ilor nu trebue sa. fie mai
mare de 2 ... 3 atmosfera.
Aburitul butoaielol' nu trebue sa dureze mai mull de
7
.20... 30 minute. deoarece altfel se scorojesc doagele fundu
:rile din cauza caldurii pf'ea rnal"i,
Se recomanda tratare a butoaielor eu abur, de mali multe
ori timp de 10...15 minute, lasandu-le sa. se raceasca de fie
care data..
Dupa aburit dicire, butoaiele se clatese bine eu apa
rece, ;apoi se pun l?i se lasa. un timp eu vrana in jos, ca apa
sa se scurga. butoaiele sa se svante.
Spalattl cu soda. Daca in gospodarie nu se afla un gene
rator de abur, atunci butoaiele noi se spala ell apa fierbinte
soda de rufe (200.. . 300 g soda la 10 1 apa pentru un vas de
100 J). Apa eu soda se toarna in butoi vasul se rostogo
bilie in toa.te part:i1e, timp de 0 jumatate de ora. Opera
tiunea rostogolitul uitrebue faeut a de mai rnulte ori, la in
terval de 2 ... 3 ore. Dupa ultimul rostogoIit, se varsa apa eu.
soda a.fara $i vasul se clate9t e bine, de cateva ori, eu apa rece.
In lipsa. de. soda, vasele se pot spala I?i eu sare de bucii
tade. .
Spalattl.l cu ctdd sulfuric i Taninul se mai poate
seoate butoaiele noi, eu chial" mai bune, spruan
du-le ell acid sulfm'ic soda. Pentru aceasta, se toarni intaiu
in vas apa m.ai multa., apoi acidul sulfuric. In. mei un caz nu
se va turna apa peste acid slllfur ic, ci addul peste
apa, ca sa nu se provoaee accidente (arsuri).
Intr'un butoi de 100 dal se va turna 50 ] apa $11 kg acid
sulfuric. Butoiul eu solutia de add &ulfuric se rostogole1j)te
de nlai multe ori in toate partile, cate 0 jumatate de ora. apoi
solutia se varsa butoiul se de diteva or i eu apa
ealda.
Dupa spalatu! cu acid Bulfuric, butoiul se spala cu apa
eu soda, dupa cum 'am arataL mai sus. Budanele mari, nu se
pot spaJa eu acid sulfuric, deoarece acidul poate pr oduce ar
suri pe ,trupul omului care lucreaza 1D budane.
Spala.tul bntoaielor 0'1.1. var. Taninul se mai poate seoa.te
din butoaiele noi l?i eu var. Pentru aceasta se ia va.r nestins
l % kg pentru un vas de 100 1), se faramiteaza. 9i sa jntroduce
pe vrana in vas. De fiecare kg. de Var af.lat in butoi se toanla
cate 10 I apa calda. Cand vam1 a intrat in fi erbere, butoiul
8
:-1(' in fel mcat sa se aeopere pe dinauntru eu
va r stins . se lasa. astfel pana a doua, zi, apoi f$e spaJli
binI! de cateva ori cu apa rece, paua ce apa r amalle limpede.
OBSERVATIE. Pentru a d,aca un butoi nou este bine sp1!.tat
III' IImp'le eu apll. lji se l as! alja 2 ... 3 zile. Apoi sc din el un pallaI'
,'u a.pli. lji se adau,ga un varf de cut!t de praI de calaican (slllat feros).
I )acl\ apa din :pahar nu se mseamnll ca bu1:oaul este bine
!' pillllt; daca apa s e bUJtoiul mal tl'obllc spi'Uat odati'i..
llu loaiele vechi
Inainte sa fie folosite pentru must sall vin, butoaiele se
)'!'vizuese, eonttolandu-le pe dinauntru cu Q lumauare aprinsa
:,j constatand daca au vreUl1 mil'Os. In 'OaZul eand lumanarea
S(' stinge Inallutru l'ji butoiu1 'arc un miros neplacnt, inseamna
('11 este alterat 5>i se da. Ia 0 parte. Acestc butoaie se spala 11
t l"lm mod deosebjt.
ScoateTea pietre'i de vi1/.. Cand la revizuire se eOl1stata
f':i, vaSH! are mul ta piatra. (tirighie) pe dinauntru, aeeasta tre
hIli' fiinddi impiededi invcehirea vinului l?i poaie
as(: lIllde sl.;b ea mucegaiu.
Seoaterea pietrei 5e face fie eu ajutorul uuui lant special,
se introduce in butoi in timpul sp3J!atului (fig. 2), fie
prin l'azaluire, desfundand butoiul la un oapit. Dupa ac.ea
st.a, butoiul se infunda Ia lac se spala 'ell apa calda, en
f 00 .. .200 g soda la 10 1 .apa pentru un vas de 100 1.
YG
)}
,( .\
\:\."
i ,i
,I!,.
...'
'"

It.
Fig. 2
Vasul se rostogole;>te biue in Loate partile. 0 jumatate
<1(' ora, apoi apa eu soda se varsa !]i butoiul se' binc
d .. doua ori en apa rece care este lasat pe urma sa se scurga.
9-'
Spalatu.l butoaielor de vin Cand, din lipsa de butoa.ie,
'suntem nevoiti sa folosim butoaie de vin vin alb,
atunci aceste butoaie trebue spalate in mod special. Daca bu
t{)aiele 'au piatra, se seoate intaJ piatra, apoi se spala eu apa
tierbinte eu soda (200 ... 300 g la 10 1 apa la un vas de 100 1).
Butoiul continand apa soda 5e rostogole:te bine in
. toate partile timp de 0 jumatate de ora, apoi apa se varsa l?i
vasul se clatel?te bine de doua ori eu apa rece.
Dupa spaJat, butoiul se Ia5a sa 5e scurga cateva are, dupa
care se afuma bine eu pucioasa (2 ... 3 fitiluri la un vas de 100
'dal) .
Spalatul butoaielor sanatoase. Butoaiele vechi, bine ingri
jite, se spa!!i Este sufieient un spalat en aburi sau eu apa
fierbinte t imp de 15 minute. Aceste vase sunt foarte pr etuite de
podgoreni $i se folosese mai mult pentru patsrarea vinului
vechi. .
Dupa spa.lat , but oaiele se lasa eu vrana in jos ca sa so
scurga.. apoi se afuma cu pucioasa (1.. .2 fi till1l'i la un vas de
100 dal),
Butoaiele allerate
Aceste vase se spal8. cel mai greu, mai ales daca sunt ote-
W mucegalte sau putrezit e. '.
Spatat'ul butoaielo'l ote{te. Deobicei, butoaiele lasate dupa
golire, nt'spalate :]i cu resturi de vin 111 ele, se otetese.
Sp31atul butoaielor otetite se face eu aburi, sau eu apa
fierbiute ell soda (pentru un vas de 100 1 se foJosesc 200 ... 300 g
la :10 I apa). Butoiul ell apa eu soda se bille in
toate partile. Rostogolitul, care dureaza cate 0 jumatate de ora,
se repeta de catev'a ori, Ia intervale de 2... 3 ore. Dupa aceasta.
butoiuJ se de doua on Cll apa rece, se lasa eu vrana lu
jos ca sa se scurga, apoi se afuma bine eu pucioasa (2 ... 3 fiti
luri la un vas de 100 dal). .
Butoaiele otetite, bine spalate pot:fi f olosit e Hidi nicio
teama pentru fermentarea mustului; uu sunt ins1i bune peutru
piistrarea vinului.
Spiilatu.7, bu,toaielor mucegiiite. Butoaiele l1eingrijite !}i pas
trate in ptvni1;e umede, mucegaiesc foarte repede. Spalatul
10
uutoaielor mueegaite cste foarte anevoios. Cand butoiul cste
put in rriueegait, se desfullda la un capat se freaca mueega
iul ell 0 perie de butoaie (fig. 3). Apoi butoiul se infunda la
lac i?i se spalii eu apa fierbintc eu soda, la fel ca butoaiele
! Itt'ti te.
Fig. 3
Cand butoiul msa foarte mucegait, se de:;;fuuda, se
mucegaiul cu peria, 5e iufund3. la loc se spala on acid
su)furie (1.. .2 Ila 100 1ape.). Dupa :acoo.sta, se varsa aeidul sul
fll ric buto]uI se spala ell apa eu soda (la un vas de
tOU 1 se foJoses'e 200 ... 300 gla 10 1 apa) . Dupa spalatul cu
.<mda., butoiul se de catev.a ori eli apa. rece, care se lasa.
.-;it se seurga, dupa aceea se afuma bine eu pucioasa (2...3 fiti
Illri la un vas de 100 dal) .
Spalatul butoaieZor puttezite. Cand butoiul este prea vechi.
111 11 :t fost folosit mult timp pentru apa, doagele putrezesc pe
dlfl inmtru ljii vasul capat.a un miros zis ..iz de doaga veche" .
Spre a putea fi folosite pentru must, aceste butoaie trebue
Intiii desfundate, arse pe dinauntru. date la rindea, apoi spa
lilt!' ell permanganat de potasiu, dizolvat in apa. rece (la un vas
ti .. 100 I se iau 100...150 g la 10 ] apa). Butoiul se rostogolel?te
Imw in toate cate 0 jumatate ora.. Se repeta. operat
iu

de cateva ori, eu Intteruperi de 2... 3 ore. Dupa. a.ceea butoiul


it) d atel?te bine eli apa rece, se lasa. Sa se wurga apoi buto
lUI se afuma bine (''U pucioasa ( 2 ... 3 fit iluri la un vas de lOO
dnl ).
11
.
. -
OESEi::'VATIEl. Pentru ll, daca I)utoaicle mucegaite
sunl bune pentl'u vln; se lasa 2... 3 zUe ])llne eu apa l'ecc. ApQi se gustl!
apa din fiecal'e vas; dacli nu are niciun m.itos particular. butoaiele Sf! pot
folosi flirli nicio tca.mA. In cazul cand bull>aicie sp!Uate mal au un rniros,
l'le mai tJ'cbue spa!ale {'dat a, sau se folosesc numa! penltu restul'i (Ie Yin.
clrojdic, $8U t('.scovina.
Budanele $i tocito$re!e
Aceste vnsc, fiind voluminoase !?i fixe, se spala in mod
deosebit.
Bndanele noi. Se t rateazii ell aburi. dlnd generatOT.'ul este
portativ, sau aburii sunt pr hl. ievi. In !ipsa generatoru
lui, budanele 5e umplu de cateva ori eu apa, la intervale de 10
zile.
Cand apa 11.U suficienta, budanelc se spalii de diteva
ori eu apii calda en soda (200 ... 300 g la 10 1 apa) , se freaca
eu peria, se clatesc, apoi se umplu cu apa reee. Dll pii golire, bu
dallele se svanta, se inchid i?i se afuma.
Budanele noi nu se VOl, - folosi in pr imul an pentru Yin, ci
numai penb'u fermentarea Inustului.
BuiJa.n01."l vechi . Caud budanele sunt sana-toase, se spala PI"
dinauntru eu apa ca Ida cu soda., se clatesc eu apa, apo] se
svanta. Cand budanele au piau'a. aceasta se r ade, iar caud sunt
muceg3ite sau Sf:' spoese ell lapte de var, $i dupa 10 zile
varul se rac1e l?i se spala cu peria. .
Caud mucegaiul este prouUllt al., budanele se ard pe dina
untru eu Iampa cu benzina pe 0 grosime de 2 ...3 mm apoi se
C1.1 peria de otel, pentru a inliitura stratul de carbune.
Dupa aceasta, budana se umple pe 10 zile em. api.
Tocitoarele Cand tocitoarele sunt iuchise. ele se spala
la fel Ctt budanele. Cand sunt deschise, ele uu se pot spala 'cu
aburi, ci numai prill umplere repetata eu apa, sau priu tratare
eu val'. Dupa tl'atamentul ell var, tocitoarele se spalii eu apa
eu soda, se clitesc !(Ii 5e svanti.
Tocitoarele vechi. Cand tocitoarele sunt sanatoase, se
spala cu apa calda eu soda, la fel ca budanele. Cand sunt mu
oegiiite, sau otetite, atuuci Ii se 'aplica Mela!?i tratament ca pen
t rn budanele alterate.
Dupa spalat, atat budanele, cat toeitoarele, se afuma ell
fltlciOltSa, cele sanatoase cu 1 ... 2 f itiluri, iar cele ce au fost mu
sau otetite eu 2 ... 3 fltiluri la un vas de 100 litri.
'1'ocitoarele desehise dupa spatat, se presar a cu praf de
tllt-la bisulfit.
Pregatirea cisternelor
Cislernele captufjlite se spala inainte de intrebuintare eu
'P: l i'ece care contine metabisulfit de potasiu 1%. Cisternele
11I ( ii ptw;lile se trateaza cu solut ie fierbinte de 10
0
/0 acid tar
t, il'. de 2 ori la interval de 3 zile. Deasemenea, 5e mai pot izola
ll:-;lcrneJ.e pe dL.'launtru fjli eu: acid sulfuric, fluorasilicat de
.Ildiu sau magneziu, vaserglas eu parafina, dar aceste mijloace
. It nt mai putin eficace.
Dupa izolarea interioara, cisterna se umple eu apa, care
'1( ' iasa 2 ... 3 zile pentru a scoate gusturlle particulare, apoi se
Dupa golire, cisternele se I5Vanta l?i se d uma cu 2.. . 3 g
11Il !:ioasa la m
3
de capacit ate. .
AfumatuJ vaselor spalate
Dupa. cum am vazut mai sus, vasele spalate se scurg, apoi
nfuma eu pueioasa !iii se astupa. Afumatul vaselor Se face
II LIlt dupa. spalat, cat 9i in fiecare luna odata, atunci eand vasele
!In goale. Rostul afumatului vaselor eu prucioasa. este de
.1 k desinfecta dupa spalat totodal a. de a Ie impiedeca sa mu
"I'gaiasea pe dinauntru.
Desin/ect(Trea vaselor proaspiit spiilat e. Cand vasele spa
i.ll(, nu se pot seurge (cazi, budane, zacator i) trebue um
I'llIte lndata dupa golire nu este bine sa. fie .a.fumat e eu pu
(!l l ,.l,[t, fiindca fumul eate absorbit prea mult de apa. :;;i poate
nl1'ul!ica vinului un gust neplacut de pucioasii. In acest caz
P' lIUll desinfeeta.rea vaselor umede, se r ecomandii pulveriza
II a lor pe dinaunt l"u eu praf de metabisulfit de potasiu ( 25 ...
"11 g la un vas de 1000 1).
Dlferite afumiitori. Pentru aiumatul vaselal' cu pucioasa
II' foll'sesc afumatori speciale cu cal'llig (f ig. 4). In cazul cand
IllIdoasa nu a.rde in butoi dintr'un motiv oareeare (vas aburit,
i ll CL'puL de ot etire sau muecgaiu) ",tunci se
:Ifumat (fig. 5).
13
12
'de aiumat se din tabla de cupru
nu din tabla neagrii cal'e este repede atacata de pucioasa. Par
tea de jos (foca1'ul) este prevazuta cu doua funduri, dintre care
""I
1\\

N')
'.1)
. Pig. 4 Fig. 5
unul, eel de sus, este gaurit, pentru ea mali?ina sa aiba ti.raj.
Deasemenea, se fac -cateVia gauri in portita din partea de
jos.
Pentru arderea pucioasei se potrivel}te inauntru 0 eutiuta
de tabla, astfel ca sa nu curga p'Udoasa lichefiata. Prin fo
losirea de afumat, s.e eCQnomisese fitiluri.
Fab1'icarea f'iWurilo7'. Exis.t8. trei feluri de fitiluri d.e pu
cioasa: fitiluri ffu;;ii , fiti1uri rondele s,i fitiluri lumanari.
F i t i 1uri 1. e f a l? i i. Se ia un cazan nu prea maure,
sau de arama (cazanul de fouta innegres,te p1.lCioasa),
se pun in el 8...10 kg pucioasa. lJi se 1a foc.
Cand pucioasa s'a topit, se face foeul .mai roie si se seu
funda eu un in pucioasa de mueava, asbest sau'
panza. Cand dOri)l.l ea fitilurile sa fie mai groase, atunci
se seufunda de mai multe ori, in pucioasa, lasandu-le de fie
care data sa 5e raeeasca. Practic nu este bine sa !'Je scufunde
mai mult de doua ori, deoarece in aeest caz pu'Cioasa
curge Ia ardere.
F it i 1uri 1 e I' 0 n del e. Pentru rondele se face un
amestee de praf de pucioasa cu 10
0
/0 fiina integrala se
framanta. cu apa, pana ce se face un aluat tare; Dupa aceasta,
eu 0 ma.5
ina
asemanatoare celei de umplut earnatii , se fabriea
bastoane de aluat de pucioasa, care, dupa svantare, se taie
in rondele, se gauresc 1a mijloc se pun pe vergele de sarma
pentru usea.re.
Fit i 1uri 1u man a r i. Aceste fitiluri se fabrica la
fel ea rondele1e, numai 'ea in lac de faini se intrebuinteaza
tar-ate sau asbest. Dupa preparare, a1uatul de pucioasa se li
pe ni;;te ca.rlige de sarma, facand un fel de lumanari de
cate 50...100 g. Lumanarile useate se folosese in pivnita, aga
tate de samne sau ettie .
. .In general, la afumatJUl vaselor se tine sea.m.8. ca: 1 g pu
cioasa corespunde la 2 g acid sulfuric lichid 4 g metabisul
fit ; msa nu tot fumul (802) se preface in acid sulfuriC, ei
numai in parte, restu1 se pierde (lese afara din vas).
Pregatirea uneloolor
M8.?inile uneltele folosite la preluerarea struguriloI',
trebue. din timp pregatite anume: reparate, revizuite
zate flecare la loeul lor.
a) Ma$inile de sdrobit desbrobonit
Ma::;;inile intrebuintate la sdrobitul desbtobonitul stru
gurilor - sdrobitoarele, desbrobonit()a.rele, fu10pompele, etc.
- trebue pregatite in mod special. '
In primul rand, se Val' revizui repara daca este nevoie,
piesele uzate sau stricate. In a1 doilea. rand, piesele partile
ee viTI in contact eu mustul, se VOl' curata de ru
gina se 'lor da eu vopsea emaiJata., spre a Ie. izola de acizii
15,
14
mustultti, care spaJa fierul IDco1'poreaza in Yin, alte
randu-l.
Patiile care se freaca (lagal'ele, angrenajele, etc.), se
VOl' de unsoarea veche !?i se VOl' ung eu ulei minellal
proaspat. Parple lemnoase, daca sunt, se VOl' revopsi.
h) Prescle
Aceste P0t fi integral )3au partial de lernn in
, iHtregime de metal.
Presele d.e lemn sall ce1e ee au numai platforma de lemn,
trebue reparate, pa.purite, r::;uruburile stranse, apoi oparite
spaJate bine eu peria. Cfuld par-tile lemnoase sunt mueegaite.
ele sa spala cu apa calda eu soda. sau bisulfit de potasiu
(200 ... 300 g la 10 1 apa) 9i apoi se clatesc eu apa rece.
Cal'ld presele au platforma de fier, ea se va r u
gina eu glaspapir, apoi sa va vopsi eu ulei de m.il'lju vopsea
alba emailata. Fnsul mutelca dela presa se VOl' curiiti de un
soarea vecha l}i se VOl' unge eu val volina. Se va evita ungerea
eu Uhtdelemn a partilor glisante ale preselor, lntrucat untde
lemnul se usuca li intepene!ilte aparatul de eompresinne.
Partile exterioare del a capul presei. cer curile
platforma se vor <la eu vopsea verde obi$nuita.
c) Limil pentru dJc.ai
Ca :;;i presele de lemn, linnl trebue reparat, !;l uruburile
stra.use, papurit, apoi oparit eu ,apa. Nu se a.stupa.
rea crapaturilor linului cu pamfult. este m31t bine :;Ia fie lastu
pate Ctt papura sau ciliiti en seu. .
Calld linul are gratar, acesta se va freea bine eu pena.
ea sa llU dimfu1ii mucegai printre gratH. Gratarul spaLat
svantat se al}eaza pe mndul lillUlui pentru a ufiura scurgerea
mustulu'i.
Se va repara streeuratoru'ea, se Va inlocui sita rupta en
alta noua, de preferinta de cupru,pentru ea vinul sa nu se
oxideze. La nevoie, se poate intrebuint a un des de
rachita descojita. eate trebue sa fie spaIat mainte de intre
buintare.
16
Linul astfel pregMit se afjleaza in mijloeul cramei sau langei
uf}a, iar in parti se a.l}eaza presele ca sa poata i incareate maJ
eu boasdi (teseovina ramasa dupa staarcerea strugurilor).
Linul fjli presele nu se a.l}eaza afara, in curte, deoarece ill caz de
ploaie uu se poate lucra l?i apa de ploaie cade in must. In lipsa
de spatiu in crama, linul fjli presele se pot afjleza sub 0 polata,
aiaturata cra;mei.
d) Pompa de yin
Pompa de yin este 0 ulleal ta inaispensabila intr'o erama.
PrUl folosi r ea pompei, nu se risipefjlte vinul iar erama se poate
tine curatao
. Inainte de intrebuintare, pompa trebue desfacuta, euratat a,
unsa en vaselina, apoi ineereata eu apa. Pompa nu se va spala
niciodata eu apa fierbinte sau eu soda, deoarece se striea fur
tunUl'ile ; pompa 5e spala C'Il apa cu metabisulfri t lll/ o, adiea 10 g
la 10 1 apa. .
e) Vescla mii ruotii
Vesela marunta ca: hardaiele, curatQarele, cofele, palniile
altele, ea:re servesc 1a manipularea vinului, trebue deaseme
nea reparat e, spalrute eu apa calda eu soda (200... 300 g la 10 I
apa) apoi c1atite eu apa reee svantate.
In eazul cand gale tile masurile (dubludeealitru, deeali
t lU) ! sunt de cupru, trebue neaparat cositorite. In nieiun eaz
nu se vor fol08i must yin galep de fier, deoareee in
negresc vi nu!. Se pot fol osi wa giileti sma1t'Uite sau de a.lumi
niu. Deasemenea lili palniiIe VOl' fi de cupru cositorite sall de
aluminiu.
4. Procurarea materialelol'
Odata eu pregatirea pentru vinifieatie se procura
terialele vinieole: fermenti, pucioasa, metabisulfit, soda, etc.
a) pregatirea fermenplor
Mustul de struguri, lasat in voia lui, fermenteaza dela sine.
Dar aceasta nu se face totdeauna bine, mai ales
2 - - Tchllologia produsclor fcr mcntathc. - c. 161:6
.'
17
cand strugurii sunt stricati de grindina, mucegiiiti sau manatL
Deaceea, in vinificatia rationala se intrebuinteaza fermentf
selectionati, sau cel putin, cuib de fermenti llaturali.
Pregiitirea fermentilor selectionati. Acel}ti fermenti conp.
nuti in stich.ite mici se comanda cel putin cu 0 saptamana ma
inte de cu1es dela lnstitutul de Cercetari Agronomice din Bucu
sau dela Stathmile Oenologice din tara. Pana la intre
buintare fel"lllentii se pastreaza la rece (intr'o camera racoroa
sa sau in beciu).
Cu 2 ... 3 zile inaintea inceperii vinificatiei, fermentii se
inmultesc dupa instructiunile alaturate sticlutelor, pentro a
avea 0 maia selectionata, cu care se va porni fer.mentatia mus
tului.
Pregiitirea cuibului de fermenti naturali. In lipsa fermenti
lor seJectionati, se poate pregati un cuib de naturali
(maia naturala).
Pentru aceasta se culeg din vie 2...3 kg stroguri hine copti
l}i se storc. Mustul obtinut se pune intr'un borcan curat, se aco
pera cu hartie l}i se al}eaza la un loc cald, in camera.
Peste 1 ... 2 zile, mustul din borcan incepe sa fiarba (fer
menteze). Apoi se mai culeg 4 ... 5 kg struguri, se storc, iar mus
tul Se fierbe La foc intr'ocratita smaltuita, pana ce da in clocot.
Dupa aceasta cratita cu must se lasa acoperitii sa se raceascii.
Dupa ce mustul s'a racit, se toarna peste el mustul ih fer
mentatie din boroan, liisandu-l sa stea la caldurii camerei.
Peste 0 zi, mustul din cratitii este in plinii fermentatise,
astfel cuibul de fel111enti naturali este pregatit.
Pentru a inmulti acest cuib, se ia un butoial} curat (opamt)
ljIi se umple pe trei sferturi cu must proaspiit, peste care se
toarna mustul in fermentatie, din cratitii, iar peste 0 zi, fer
mentii se pot intrebuinta pentru fermentarea mustului din bu-.
toaie.
Pentiru a avea fermenti (lffiaia) pe tot timpul culesului, este
deajuns ca, pe masura intrebuintiirii, mustul din butoial} sa fie
inlocudt cu must proaspat dela lin. Se va avea grija ca butoia
cu maia sa fie tot timpul astupat cu un dop de vata l}i t inut
la cald (20 ... 24
0
C).
Proportia in care 8e intrebuinteazii /ermentii. Cantitatea.
de fermenti (maia) care se adauga mustului pentru ca fiierberea.
]8
,.
sa Be faca bine, este, cate: 1 ... 2 1 pentru vinurile ro:'}ii :'}i tama
ioase de fiecare 10 dal must. sau boasca; 2...3 1 pentru vinurile
albe; 3 . ..4 1 pentru vinurile dulci; 4...5 1 pentru strugurii stri
cati sau cand fermentatia se face pe tilmp rece.
b) Alte materiale necesare
Celelalte materiale necesare vinificatiei se procura din timp
in cantitati suficiente.
Pucioasa. Acest material se pentru afumatul va
selor, limpezirea mustului, prepararea fitilurilor, desinfectarea
pivnitei, astupatul gaunlor la vase, etc.
Cantitatea de pucioasa necesara atat pentru sezonul de
vinificatie cat pentru ingrijirea vinului ljIi a vaselor, este in
medie de 3 kg la vagonul de struguri (10.000 Itg).
Cea mai buna pucioasa este aceea in bastoane sau in bul
giiri, 1a nevoie, se poate intrebuinta "floarea de puciosa" ,
care contine insa adesea multe impuritati.
Cand pucioasa se procura zub forma de fitiluri sau ron
dele, se vor prefera acele pe asbest, deoarece hapiedeca caderea
scromului in vase, la afumat.
Metabisul/ituZ. Acest material se foloseljlte din ce in ce mai
mult in vinificati'e, 1a prevenJrea tratamentul bolilor vinu
lui, efectul flind mal sigur decat acel al pucioasei.
Cantitatea de metabisulfit, necesara vinificatiei ingri
jirii vinului, este in medie de 2 kg la vagonul de must (10.000
kg).
Cel mai bun metabisulfit este metabisulfitul de pota
siu in cr,istale. Metabisulfitul de potasiu praf nu este tocmai
bun, fiind in buna parte oxidat. Nici mert:abisulfitul de sodiu nu
este bun, deoarece se oxideaza foarte repede. Metabisulfitul tre
bue pastrat la loc uscat in pachete, cutii sau butoialjle inchise.
Soda. AGest materi8Jl este eel mai mult intrebuintat la spii
la,tul vaselor noi ,al vaselor defecte, mai cu seama cand in
gospodarie lipseljlte generatorul de aburi.
Cantitatea de soda necesara este in medie de 20 kg 1a va
gonul de vase (10000 litri) fiind necesara pentru pregatirea
va.selor 1a cules, pritocitul vinului, etc.
Soda se intrebuinteaza in vinificati:e este soda de rofe,
.. ea fitind mai putin corosiva decat soda caustica. Aceasta din
19
urma nu se recomanda, deoarece po ate produce arsuri pe miUni
17i poate eoji vasele pe dinauntru.
Dopuri de fermentatie. Inaf'ara de de mai sus
mai trebue procurate 17i dopurile de fermentatie sau paJniile cu
apa, care sunt absolut nccesare la feflmentatia mustului. Pal
niile cu apa sunt de preferat dopurilor cu guma, deoarece se
poate urmari mai bine mersul fermentatiei, prin borborosirea
bioxidului de carbon.
CAPlTOLUL ll[
FERMENTA'fIA ALCOOLICA A MUSTULUi
DE STRUGURI
Fermentatia alcoolica est e' transformarea hidralilor de
carbon in alcool 'etilic 9i hioxid de ajutorul fermen
plor produ!?i de anumite microorgani.sIne.
Fermentati a, alcoolica a mustllliui de struguri este deci pro
ce.sul de tr:'.usfol'mare a zahaxului de &L.1..lgUli Ln alcool i'?i bioxid
de Utit bon cu ajutorul fermentilor produ9i de drojdi! speciai <; , im'
produ8ul rezultat din acest proces este vinul.
Examinand eu atentie procesul de fermentatie a mustului
de strug'uri, consliatam 3 fenomene bine distincte :
a) F'enomenul .fizic : tu:courarea l11Lwtului, l"'i.dicarea t empe-
ratmil, mi
9
carea lichidului, da:toritii degajarii bioxidului de car
bon, apoi limpezirea f,li formarea depozitului.
b) Fenomennl chimic: transformarea zaharului in alcool
etHic 9i bioxid de carbon $i formarea de substante noi: glice
rina, acid succinic, ccluloza, materii grase, etc. 'ca produse se
cundare.
c) Fenomenu.l bi.oZogic: inmultirea micoflorii mustului i n
general 9i in special a fermentilor alcoolici, care domina pro
eesul de fermBntatie, inafara de cazul fermentatiei anormale
(temperatura ridicata sau asfixie).
Totodata, se produce l?i schimbarea propl'ietatilbr oTgano
. leptice, mus-iul din dulceag devine un Hchid acru-alcoolic (vin)
. 20
1. Mecanismul
Procesul fermentatiei alcoolice, care sta la baza vinifica
l..iei, consta in descompunerea zaharului in alcool etilic fili gaz
carbonic, SlIb influenta diasta,zei-zhnaza, secretaUi de fennen
t ii alcoolicL
Din punct de vedere chimic acest proces se poate exprima
in modul eel mai simplu dupa cum urmeaza:
C6H120t; = 2C02 -+- 2C2H5 (OR)
z'(thdi:-(j-e--bioxi/{de- '- 1 I -+ t T
, = . a coo n 'ltl.C
stnl.gun. carbon
Sau, mai exact, in combinatie cu apa :
C6H120ti + H
2
0 = 2H2C03 + 2C2H5 (OH)
- zQhdr--- + apa = acid--cai'bonic+ - iiicool etrtic----
Mecanismul transformarii zaharului in alcool si bioxid de:
carbon este un proces foarte complex 9i se face in etape, tre
cand printr'un 9ir intreg de combinatii interrmediare a diror
natura inca nu este precizata.
Procesul femnentatiei alcoolice nu este singurul fenomen
de acest fel in natura. Alaturi de fermentatia alcoolica, exista
un intreg de alte fermentatii, care dau din zahar :alte sub
stante: acidul lactic, acidul citric, addul ma:lic, acidul oxalic,
etc. Inafara de zahar, pot fi sup-use fermentatiei 9i alte sub
stante, de exempLu albuminoidele, sau mai exact produsele lor
de descompunere, amino-acizii.
Dupa V. N. Sapo9nicov, organism poate da diferite
produse de fermentatie, in raport eu natura z.aharului supus
fer-mentatiei. In mod direct se supun fermentatiei numai mo
nozele, dar drin acestea n'llmai acelea care in moleculele lor
au un numar de cel putin 3 atomi de carbon.
fermenteaza in sensu1 de mai sus numai dioxir
a.cetona (CaH603) mO?wzele (monozaharidele) (C6H1200), cum
sunt de pilda hexozele: d-glucoza, d-manoza, d-fructoza, d-ga
lactoza !?i deasemenea mano-nanoza (C
9
H1S0g)' Di- polizaha
T'i4ele trebue in prealabil sa fie descompnse in monoze san sa
.4
se desprinda monoza din ele. Aceastii d.escompunere este
21
favorizata de [nfluenta reciproca a zaharului 9i acidu1ui fosfo
ric (esterifi'catia), care se produce la inceputul procesului de
fermentatie !ji este produsa de fermenti speciali.
2. Bilantu1
Dupa cum am aratat mai sus la fermentatie se produce,
sub influenta fermentilor, nu numai in akool bioxid de car
bon, ci li alte produse ca: gl.icerina, acidul succinic, celu
loza, materii grase, etc.
Pasteur a stabilit un bilant al fermentatiei, considerand
ca 100 g zaharoza (C1
2
H22011) dau:
Alcool (C,H,OH) . . . 51,10 g sau 64 cln '
Bioxid de carbon (CO,) 49, 12
Olicerina (C.H,O,) . .
:} 4,31"
Acid succinic (C,H,O,) .
-------.
Total 104,53 g-
Diferenta ce se constata in plus, se drojdiilor
care se inmultesc in detrimentul zaharului 1). Aceste oontitati
sunt susceptibile de variatie _in raport cu felul fermentatii
lor, eu medi,ul fermentescibil f?i cu conditiile exterioare ale fer
mentatiei. Din bilantul lui Pasteur se poate vedea ca 100 g
zaharoza dau cca 64 cm
3
alcool, ceeace ar insemna cii 100 g
zahar de struguri ar da 60,8 cm
3
In aceste conditii, pentru 1 1
alcool de 100
0
este nevoie de 1,562 kg zaharoza, sau 1,647 kg
zahar de struguri.
In practica oenologica se admite ca in conditii normale,
pentru 1 1 alcool pur de 100
0
este nevoie de 1,700 kg zahar de
struguri. De altfel, aceastii cantitate de zahar variaza dupa
natura fermentilor. temperatura optima de fermentatie.
Inafara de produsele mai sus aratate, i n timpul fermenta
tiei se for'meaza l}i a1te produse ca: aldehide, abizi volatili,'
alcooluri 8uperioare, eteri, etc. Aceste produse se formeaza in
cantitiiti variate l}i ele contribue mai mult la formarea buche
tulUi vinului fermentat.
1) Zahl\.rul este !?i pentru drojdii un aliment principaL
22
a) AlcooJul (C
2
H(i OH)
Produsul prnicipal al fermentatiei alcoolice este alcoolul
etilic, care se formeaza din zaharul din must, sub actiunea en
zimei zimaza (alcoolaza).
Alcoolul etHic este ageilitul principal al conservarii vinu
lui, impiedecand activitate:a microorganismelor; cu cat vinul
este mai tare, cu atat se pastreaza mai bine timp mai in
delungat.
Inafara de alcoolul etilic, in timpul fermentatiei alcoolice,
se formeaza 0 cantitate nu prea mare de alcooli superiori, care
obil}nuit poartii denumirea de fusel. Dintre alcoolii superiori,
putem cita alcoolul amilic, care nu 0,5...1.5010 din
alcoolul etilic.
b) GJiccriru
Cel mai insmnnat din produsele seoundare ale fermenta
liei alcoolice, este glicerina, care este un alcool triatomic
(C2HsO:J). Glicerina se formeaza exclusiv pe socoteala droj
diilor, adica este rezultatul schimbului de produse ce au loc
In celula fermentul;ui. Intensitatea schimbului depinde de ali
mentarea abundenta a fermentilor eu subst ante minerale lji azo
toase, temperatura optima pentru desvoltarea fermentilor
de aeratie.
Dimpotriva, alimentarea insuficieri"ta a fermentilor, tem
peratura nefavorabiHi, continutul ridicat de zahar li alcool
in special de aciditati volatile contribue la micl}orarea can
titatii de glicerina. Formarea glicerinei in vin mai depinde lji
de rasa fermentilor, insa nu totdeauna fermentii de grade al
coolice ridicate produc li cantitatea ridicata de glieerina.
Glicerina poate fi refermentata de bacterii, dand
la acroleina, care da vinului un gust de amareala.
PrJntre alti alcooli poHatomici trebue ind:cata manita
(CoH14
0
6) care se formeaz.a la fermentayia zaharului de catre
anumite bacterii de putrefactie, cand fermentatia se produce la
temperat ura prea ridicata f?i eand aciditatea mustului este in
suficienta.
23
c) Acizii organici
Dintre acizii organici care se formeaza in timpul fermen
tatie.i, mentionam acidul succi.nic I?i acidul lactic.
Acidul . succinic (GIH60.!). Acidul succinic, ca I?i glicerina,
nu se formeaza. din zahar. Aparitia }.ui nu, are nicio legatura
cu formarea alcoolului sau a glicerinei, el luand na9tere inde
pendent. Cantitatea de acid succinic in conditii favora
bile fermentatiei, 9tiut fiind ca la inceputul fermentatiei se
fO$leaza mai mult acid succinic, decat la sfar9it.
Acidul lactic (CaH60;d . Acest acid este un produs secun
dar al fermentatiei alcoolice. El se mai poate forma 9
i
de
catre fermentii din zahar sub actiunea enzimei lactocitaza.
Daca formarea aoidului in timpul fermentatiei se poate socoti
normala, adica neinfluentand catul?i de putin asupra calitatii
vinului, pe care il I?i imbunatate9te, in unele cazuri, insa, bac
teriile lactice pot produce defectarea vinului, prin formarea.
in cantitate mare a aoidului .laotic pe socoteala zaharului.
Cantitatea acidului lactic in yin variaza in medie dela.
2...3 g la litru.
Fonnarea acidului lactic are loc de obicei dupa refer-men
tarea zaharului I?i slabirea drojdiilor. Acidul lactic este pro
dus de Bacillus Malolacticus, care se desvolta in ti:mpul 'fer
mentatiei, dud temperatura ajunge la 25 ...340.
Formarea acidului lactic poate avea loc deasemenea lji
dupa fermentatia alcoolica, cand vinul sta timp mai Indelun
gat pe drojdie, care constitue hrana cocilor (bacteriilor).
Aceasta activ.itate a bacteriilor lactici poate aduce ser
vicii practice, in cazul vinurilor provenite din recolte de stru
gul"i necopti.
d) Produsele volatile
Paralel cu glicerina I?i acidul SUCCII1:lC la fermentat ia. 81
coolica se observa totdeauna formarea de substante vol a.tile ,
din care cele mai impomante sunt : acidul acetic $i acidul for
mic.
Acidul acetic (C2H
4
<k) . Acest acid, care este un produs a1
cxidatiei alcoolului etHic, impreuna cu acidul formic, se ga
24
I "':Ite ie. cantitati ne'il1semnate in plasma celulelol' boabelor
d I-:truguri. Boabele de struguri craPaJte favorizeaza desvol
I I I'(' U difedtelor bacterrii acetice si a unei cantitati mai mari
II.. acid acetic. ' ,
Acidulacetic impiedeca fermentatia 9i, prin desvoltarea
III cantitati mari, poate transforma vinul in oiet. Cantil\:atea
Iwrmala de acid acetic eRte in Yin de 0,5...1 g la litru. Cantita
I ea de acid acetic in vin treptat cu invechirea lui I?i
;:ei<ttatea volat.iHi se simtecu atat mai mult. cu cat vinul
I'ste mai vechi l?i contine mai mult zahar. In ce prive9te can
litatea normalii de acid acetic, se crede ca el se formeaza pe
zaharului cu participarea enzimei glucocetaza.
Acidul formic Paralel cu desvoltarea acidului
:lcetic se mai formeaza alti acizi, dintre care cel r.lai impor
t ant este acidul formic.
Acest acid se gasel?te in cantitati insemnate in vinurile
ubtinute din stafide i}i se pOaJte forma in timpul feI"Il'lenta
tiei Ia vinurile obif;mnite.
e) Bioxidul de carbon (C0
2
)
Dupa cum am vazut in procesul fermcntatiei alcoolice,
bioxidul de carbon se formeaza in cantitaii considerabile pe
socoteala zaharului, care se descompune in general in alcool
etilic - 51,10 g I?i bioxid de carbon - 49,20 g.
Inafara de acest proces, bioxidul de carbon se mai poate
f orma pe socoteala glicogenu.lui
J
ca produs de respiratie al
hacterlilor aerobe I?i la descompunerea acidului malic de bac
terii.
In timpul fermentatiei, cea marl. mare parte de bioxid de
carbon se degaja I?i in yin nu ramane decM 0 parte mai mica,
care se pierde in timpul pritocirilor I?i al altor operatii tehnice.
Dupa Pasteur, vdnul nou contine cca 150 cc de bioxid de
carbon, iar peste doi ani acelal?i yin nu va avea decat 20 cc la
litrn.
Vinurile lips1te de acid carbonic par imbatranite de
aceea in unele recurgem la impregnarea lor eu bioxid
de carbon pentru a Ie improspata.
In practica oen'610gica, bioxidul de carbon peate produce
25 ,
'as/ixia. Astfel, prezenta in aer a 1010 bioxid de carbon ingreu
neaza respiratia; la 3
u
/o devine periculos pentru sanatate; iar
la 10
3
/0 se pot produce chiar cazuri mortale.
Cantitatea de bioxid de carbon care se degaja in timpul
fermentaiiei, este de 30 ...60 ori mai mare decat volumul lichl
dului. Bioxidul de carbon fiind un gaz greu, se
totdeauna in locurile joase se evacueaza cu foarte mare greu
t3Jte.
Prezenta bioxidului de carbon se constata dupa mirosul
sau intepator, sau dupa stingerea unei lumanari aprins'. care
este introdusa intr'un mediu cu bioxid de carbon.
In caz de 'omul trebue scos imediat la aer, descheiat
la haina, ridicat capul pentru reespiratiei, compresa
eu otet la inima, stropita fata cu apa rece, se face respiratie
artificiala, prin ridicarea lasarea in jos a bratelor. Apoi
omul este intr'un pat cald, unde i se fac frictii.
In orice caz, se chiama medicul.
3. Fermentii vil1ului
Fermentii sau drojdiile vinului sunt vietati microscopice
(din clasa ascomicetelor), care patrund in <IDustul de pe supra
fata bobitelor a ciorchinilor. Daca conservam mustul in
vas inch is :;;i 11 supunem sterilizarii sau pasteurizarii prin m
calZiire, fermentii fiind omorlti, mustul nu mai intra in fer
mentatie. Este suficient ca, in mustul astfel sterilizat, sa in
troducem 0 mica cantitate de must proaspat sau depozit de
drojdie, ca mustul sa intre indata in fermentatie.
Dupa fermentatie, pe fundul vasului se formeaza un de
pozit, care nu este altceva decat drojdiJa vinului, formata
dintr'o mare ingramadire de fermenp :;;i diferite impuritaii ale
mustului.
a) Influenta agentilor fizici asupra fermentilor
Pentru a pune fermentii vinului in conditii optime de des
voltare, este llevoie sa se cunoasca in primul rand ce influenta
au asupra lor agentii f.izici ca: temperatura, presiunea, lu
mina, :mediul timpul.

lnfluenta tempemt'urii. Fermentii vinului sunt foarte sen-
I hili la temperatura. In timpul fermentatiei alcoolice, des
"nmpunerea zaharului este insotita de degajarea caldurii. Dupa
dat e noi, un litru de must cu 180 g zahar produce 23,5...33 ca
lnrii, astfel ca in timpul fermentatiei ar trebui sa se degaje
" cantitate foarte mare de caldura. In realitate insa, tempe
I' wtura fermentatiei este mai scazuta decat temperatura teo
t'l'tica, din aerisirii produse prin degajarea bioxidului
rio carbon.
CU toate aceste pierderi, in timpul fermentatiei mustul
",e poate incalzi considerabil. Astfel, in regiunile calde, tempe
"31tura fermentatiei se poate ridica pana la 50
o
c; d.ar in
t'cgiunile temperate, temperatura se poate ridica in unele ca
:luri pana la 40...45uC. Temperatura ridicata influenteaza in
mod defavorabil activitatea fermentilor.
Cea mai potrivita temperatura pentru activitatea drojdii
lor este 25... 30oC; mai sus de 35C se observa 0 incetinire a
desvoltaI1ii fermentilor; la 40...45
u
fermentatia se paralizeaza
lji se poate produce inmultirea bacteriilor mani.tice) care de
fecteaza vinul.
Temperatura scazuta deasemenea activi
tatea drojdiilor. Astfel, la temperatura de 10
0
fermentatia in
cetine9te, iar la on inceteaza. Deaceea, in timpul fermentatiei,
melltinuta temperatura optima, evitandu-se atat tem
peratura prea ridicata cat f:?i prea scazuta.
Intluenta p-resiunii. Fermentii vinului pot suporta pre
siuni marl. Astfel, celulele fermentilor nu pierd in apa vitali
tatea decat la presiunea de 1000 atmosfere, iar dupa unele
experient
e
suporta chiar 8000 atmosfere. Sub presiunea bio
x.idu]ui de carbon fermentii lucreaza in mod normal cum e
cazul la fermentatia f:?ampaniei in sticle inchise, la presiunea
de 5 ... 6 atmosfere. La aceasta presiune bacteriile sunt dist.ruse.
In/luenta luminii. Dupa experientele savantilor sovietici
prof. Frolov-Bagreev :;;i Lubimenco) lumina vie a zilei stinghe
inmultirea fermentilor fili chiar ucide unele celule. Lumina
influenteaza in sens negativ s.i asupra energiei fermentative,
pre cum asupra proceselor fermentatiei. '
se exp lica inceputul "dificil al fermentatiei in regiu
27
nile calde cu nmlta lumina, unde razele ultraviolete inf m
impiedeca inmultirea fermentilor.
Influenta mediului. mediului fermentescibil
asupra activitatii f ermentilor este directa. Mediul influenteaza
asupra drojdiilor prin lini:;:;te sau In mediu linil?tit l?i
st:caturi subtiri de must, fermenW se inmultesc foarte r epede.
Dimpotriva, in vase cu strat de must inalt, unde din cauza
degajarii bioxidului de carbon lichidul este in fer
mentii se inmultese m1lJi anevoios.
se expl.ica de ee vinurile cu feI1mentatia incompleta
nu mai fermenteaza in timpul transportului, din cauza ruperii
premature a mugurilor celulelor mame (drojdiile se inmultesc
prin inmagazinare). Deasemene'a, s'a constatat ca fermentii
lucreaza mai bine in cazi, deciit in vase obi[?nuite, unde fric
tiunea este mai mare.
Influenta timpu.lui. FermenW vinului pastreaza vita
litatea timp foarte indelungat, cu "Conditia ca mediul pe care
traesc sa nu fie prea alcoolic.
Al?a de exemplu s'au observat drojdii de bere inca in viata
dupa 15 ani de in lichidul fermentat. In vinuri vechi
de 19 13i 30 de ani s'an gasit celule vii.
b) Influenra agentilor chimici
Dintre agentii chimici, cei mai importanti care influen
teaza asupra fermentatiei, sunt: oxigenul, 1lJlcoolul, aciditatea,
zaharul si amdul sulfuric.
Influenta oxigenului. La inmultirea fermentilor, un rol
important 11 are oxigenul. Fermentii vinului ea orice vietati,
pentru a respira, au nevoie de oxigen pe care il imprumuta fie
din must, fie din aero Fata de oxigen mieroorganismele se im
part in aerobi anaerobi. Aerobii pot trai numai in prezenta
aeru1ui pe cand anaerobii nu numai ea nu au nevoie de aer,
dar aerul Ie poate fi ehiar daunator.
Inafara de aerobi l}i anaerobi, mai exista microorganis
me, aerobe l}i conditionat anaerobe. Aceste mieroorga.nisme
poarta denumirea de obligatio Din aeeste specii de microorga
nisme fae parte fennentii vinului.
Din punct de vedere practic, fermentii vinului au nevoie
28
cI ,' mal mult oxigen pentru inmultire la lllceputul fermcntatiei;
Il lai t arziu, acccsul ()xigenului trebue franat, pentru CR
indeplineasca functia lor. In cazul calld fermcntii
:l.U c: onsumat oxigenul din must, atunci accesul aerului se face
pri n aerisire, care activeaza functionarea lor. Ori cum ar fi.
rcrmentatia vinului trebue condusa ill f el, incat fermentii
v;nului sa produca cat mai muIt alcool.
lnfluenta alcoolului. Alcoolul influenteaza in sens negativ
il.supra tuturor felurilor de fcrmenti. Dupa cum s'a aratat, fer
n1.entii apiculati nu pot suporta mai mult de 4 ... 5 alcool; fer
li"lentii 7.JasteuTici suporUi. cel mult 8 ... 10 alcool.; l1nmai fer
m.entii eJ.ipNci pot suporta un mediu alcoolic pana la 18. De
aid l ezulti .influenta selectlva nu numai fata de fermentii
vinulni, ei fata de microorganismelor
de must, pe C3.re Ii ,ueide la iuceputul fermentatiei.
Inflnenta aciditiifii. Fermentii vinulni pot triii atat in me
diu neutru. cat f?i In .mediu acid, cum este mustul de strugLlri.
Experientelc au dovedit ea fer'mentii l!?i pot indepli.ni acti
vitatea lor intr'un mediu care contine acid panii 1a
20 g la litru. Cea ]Yl.ai buna se produce intr'un
mediu acid Cll un continut de 8...10 g la litru. Acest mediu
activita:tea ferment,ilor vinului !;>i totodata stinghe
l' e!;>t.e dcsvoltarea microorganismelor pat.ogene.
Cand mustul a.re 0 aciditate suijcienta, microorganismele
};unt imobilizate drojdiile S8 desvolta liber.
I ntr'ull rJ1Ust mai putin acid, dirnpotriva, microorganismelc
se pot defwoJta in detrimentu1 drojdiilor.
1,/ fll-Lent(J. ,;aha:rului. Principalul componellt din must este
zaharul, care est.e llU nUD1ai un isvor de hra.na, ci !,'i un isvor
de energie pentru microorganisme.
Fermentatia normala se poate produce numai llltr'ull must
('are nu contine 0 cantitate prea mare de zahar. Cea mai buna
fer mentatie se produce intr'un :must care contine 10 ... 20
1
/ 0 za.
har. 0 coneentratie mai mare de 30... 35
3
/ 0 zahal" ingreuneaza
.Eenomenul osmotic in ce1ula microbiana si fermentatia se
poate. prelungi cateva luni chiar ani. ,
Atunci cand concentratia de zahar a mustului este potri
vita Ii fermentatia merge incet, t emperatura aerisirea
;; lmt corespunzatoare, inseamna ca fermentii duc lipsa de sub

29
stante azotoase :;;i fosfatice. In acest caz este bine sa se a dauge
must fosfat de amoniu, in proportie de 10... 30 g la hI.
Influenta acidulu,i sulfu?os. Dupa prof. sovi etic M. A.
rasimov, ,acidul sulfuric introdus in mustul de.struguri nu acti
veaza deopotriva asupra diferitelor specii de fermenti.
Oamenii de :;;tiinta nu determina la fel influenta diferi te
lor doze de acid sulfuros asupra ferment ilor vinului.
Din tabloul de mai jos se pot vedea datele bazate pe ex
periente privitoare la infJ.uenta diferitelor doze de acid sul
furos asupra fermentilor vinului din must.
DozeJe (in IIlg)
I 11 U e 11 j a
acid sUJfUfos
10 Nu nre meJO influen,3. rcmarc.lbiJii
2iJ" . 20 Intarzi c desl'oltar ea ferment<:tici pe 6 ... 10 ore
50 18,. ,24 ,
7S 2 ... 3 zik
100 4
180 " ()
250
8 "
350 "
10 "
460 40
7.')0
262 "
Cauzele actiunii sterilizante (distrugatoare) a aciduiui
sulfuros sunt numeroase. Starea in care se gasesc fermentii,
adicu. starea lini:;;titi sau de agitatie a fermentatiei, are 0 mare
iimportanta. Tot atat de important a. este !?i dllrata in care ac
tioneaza acidul sulfuros.
, Dupa datele Inst itutului Pasteur, toate celulele drojdii
lor se distrug prin acidul sulfuros astfel:
La actiunea unei cantitati de 1350 mg in timp de 15
minute.
La actiunea unei cantitati de 270 mg In timp de 15
min/ora.
La acliunea unei cantitati de 111 mg S02 in timp de 1 zi.
La actiunea unci cantiiati de 50 mg in timp de ca
teva zile.
30

In practica, pentrm a omon fermentii din mustul proas-
I,tat.. este nevoie de 0 doza de acid sulfuros de 1 gil.
4. Fermentii selectionati
Fermentii select ionati sunt cei mai buni fermenti ai vinu
lui, care sunt din podgoriile cele mai renumite.
Dupa cum am vazut, nu toti fermentii vinului au acelea:;;i:
1I1!5U9iri; unii sunt folositori vinificatiei, altH mai putin folo
Hi tori sau chiar daunatori.
Astfel, daca yom examina mustul la incepubul fermentatiei,
Vl..lm constata ca in el se gasesc feluriti fermenti de diferite
forme: rotunzi, eliptici, ovoizi, burdufati, lungareti, etc. In tim
pul fermentatiei, pe masura formarii alcoolului, se produce 0
naturalii a drojdii1or.
Astfel, 1a inceputul fermentatiei predomina drojdiile de
forma ascutita (Saccharomyces apiculatus), care la 4...5% a1
dispar ; aceste drojdii dau vinului un gust amar neplacut.
In faza premergatoare fermentatiei sgomotoase, la vinu
r lle mai tari , in faza finala a fermentatiei, la vinurile rn.aj
;,llabe, activeaza mai mult drojdiile pasterice (Saccharomyces
Past eurianus-Validus ), care nu suporta mai mult de 8.. .10
3
al
eooL
In timpul fermentatiei sgomotoase predomina drojdiile elip
tiee (Saccharomyces Elipsoideus ), care sunt cei mai buni fer-
menti ai vinului. .
a) Rasele de fermen\i selectionap
Prin rase de fermenti se1ectionati Intelegem tipurile de
fermenti eliptici, care au caractere proprii, caractere pe care
1"le Ie imprima vinului fermentat, in legatura cu soiul de vita,
t eren, etc. fermenti, fiind ale:;;i :;;i cultivati in laborator,
au creat mai mu1te mse de fermenfi selectiona,ti) care se fo10-
sese a,zi in practica oenologica.
Pasteur este primlll care a ariitat ca, daca S8 fermenteaza
fel de must cu diferite rase de fermenti, se obtin vinuri
care se deosebesc unele de altele prin buchetul lor specific. Gre-
1;'!8SC insa acei care cred ca, pentm a obtine un yin superior, este
31'
'sufir'uent sa fermenteze un mUflt eu 0 rasa superioara
de fermenti.
Prin experienye s'a dovedit ea la bazaealitiitii unui yin
stau factori de productie: clima, teren'lll, varietatea,
etc. Totw;;i , aplicarea unei vinificatii r.ationale, cu foJosirea fer
mentilor selectionati, completeaza aceste calitati, chial' la
vinurile obisnuite.
Rasele'de fermenti cele mai raspandite in practica oenolo
gicii sunt :
Rase romane?ti. Din expcdenta ' 1a fermentarea
musturilor 'cel mai nimerit este sa se intrebuin!;eze
o cultura de fermenti de origina. ca :;;i mustul. Avantajul
este ca. buchetul si calitatea vinului nu numai cii nu vor Ii
schimb8Jte, ci vor :h marite prin intrebuintarea culturilor pure
de fermenti locali.
Rasele romane:;;ti de fermenti selectionati sunt: DTagli,
. Dealu.l Mare) Cotnari) MurfatZaT) etc.
F'ermentii selectionati se pot procura dela statiunea chi
mico-oenologicii, de pe langa Institutul de cercetari agron0
mice din del a statiunile viticole reglonale.
Rase sovietice. In U.R.S.S. se da 0 mare Importanta
microbiologice, in g.eneral, culturii fermentilor, in special.
Oameni de :;;tiinta ca Prof. A .. M. FTolov-Bagree1) , ]!,J. A. Ho
vrenco) N. fi'. Sacenco :;;i altii lau facut cercetiiri in domeniul
culturii fermentilor selectionati fili lau creat rase speciale, care
;.;e folosesc astazi in practicE!. oenologica pe 0 scara larga, in
toate regiunile viticole din Uniunea Sovieticii.
Pe langa multe rase straine, au fest create rase locale ca :
Pinot 11h Aligote 7 a) MassandTa 3) JeTez 20-C, etc., care au
cea mai larga raspandire in prepararea vinurilor.
Statiunile de microbiologie din Chi:;;inau, Odesa, Crimeia,
Rostov :;;i altele pun necontenit feI'menti seiectionati la dispo
zitia colhozurilor sovhozurilor din raseIe cele mai Indepar
tate, tinzand mereu la imbunatatirea produselor vinicole.
Alte rase straine. Dintre rasele straine, cele mai raspa.n
dite sunt: rasa Ay) care se intrebuinteaza la prepariaTea :;;am
paniei; rasa Bordeaux) care se intrebuinteaza la prepararea vi
nurilor msa Steiberg) se intrebuinteaza la prepara
32
r()a vinurilor de Rhin, etc. Aceste rase de fernlcnti se int rebuin
I.(' aza la noi in t ara c.u r ezult 3lte satisfacatoare.
b) Avantajele fermenti lor selectionati
Avantajele pe care Ie of era inltrebuintarea culturilor pure
de fermenti select ionati suilt numeroase. Noi yom indica numai
pe cele principale :
- Fermentatia mustului incepe mai curand (la 2... 3 zile),
fara sa fie insotita de ,alte ferment atii secundare, ce ar putea
influenta in rau gustul l?i buchetul vinului.
- Se produce 0 fermentatie oompLeta a mharului din
must. Chiar daca mustul e mal bog-at in zahar ( 24%) fermen
tatia are loc pana 1a sfarlilit, fara intrerupere, astfel ea in
patru, eel mult opt saptamani, chiar l a 0 temperatura mai
scazuta in crama, tot zaharul a disparut, eviUndu-se pnin acea
s ta f ermentatiile de mai tarz.iu, adesea daunatoare vinului tanar.
- Vinul se in eel mnlt doua hmi, r:aci. dupa 111
cetare.a ferment a-p.ei sgomotoase, fer mentE selectionati mcep
sa se depuna pe fundul vasului, ,iar r apida a gradu
lui alcoolic In timpul fermentatiei favorizeaza aceasta depu
nere prin coagularea anum.iJtor substante din must (albumi
noide pect ice), care cad ele in acelaJili timp la fund. Acea
stii coagulare joaca un r ol asemanator celui al cleiului sau ge
latinei in opel'atia limpezirii vinului.
- F'ermentii f ormeaza 0 masa. mai consistenta.
Din aceasta cauza, depozitul de pe f undul vasului va fi mai mic,
in scbimb, se va obtine dupa pril'l1ul pritoc 0 cantit ate mai
mare de v.in limpede.
- Vinul tanar are un gust 0 aroma mai unitara,
buchetul caracteristic reapare mai pr onuntat.
- Vinul obtinut ou ajutorul fermentilor selectionap
poate f i mai curand pus in consumatie, ba chiar tra& Ia stic1e
pe la sfaTIjitul primului an.
FermentH selectionati se mai intrebuinteaza la fabrica
rea Villlu;ilor spumoase, dupa metoda obi;Hluita :;;i metoda acra.
toforica (sovietica), l?i la refermentarea vinurilor slab alcoo
lice, in acele tari unde este permisa de legi, prin adaugiw;a
de zahar pentru vinul'i, marirea gmdului alcoolic, precum
la refermentarea musturilor din fruete.
j - produsclor c. 4640
33
In sfa,qlit, $'a dOV!edit, pe baza a n'Umeroase dt>;
foJosire a fermentilor a fermentilor salbateci,
f ar-ute paralel, ea la ferm-entarea aeeluiai;li must ell fermenti
seLectionati se obtine 0 rnar.ire a gradului alcoo1ic Cll 0,5...1&
fat a de fel'mentarea eu ferment i naturalL
CAPITOLUL IV
PRIM1REA PRELUCRAREA STRUGURILOR
LueraI"ile de primine de prelucrare a strugurilor aunt.
urmatoa:rele :
1. Receptia strugurilor
Stmgurii !;li transportati la erarrr..5. Se d.ntaresc !ilf
se receptioneaza.
a) Cantaritul s trugurilor
In de vililiica,tie gospodariile mali, stru-
gurii la crama se cantaresc pentru a se atat.
cantitate,a de struguri adusa de fieeare cooperator cat fli pen
tn! evaluarea J;'ccoltei tmei gospodarii. .
Cantaritul strugul'ilor se face cuajutorul bascweIDr spe-
dale, care sunt prevazute c.u aparate automate de inregi.s..
h are. La cooperative statiurule de viuificati,e, 5e folosesc
basoule man pe.ntru vehicule, iar in gospodariile
roijlocii bascule portative, pana la 2000 kg (fig. 6).
Cele mai bune bascule sunt acelea la care aparatul de can-
t fuire este protejaJt de loviturile d:; incarcare J;!i descarcare.
printr'un dispozitiv, care inchide sau des chide bascul a.
De fiecare cantarit se impmma doua tichete, dintre care
unul ' se da cooperatorului sau iar dupIicatul $e
pastraaza 1a biroul contabilitapi. Daca ca.ntarul nu are aparat
de inregistra.te, greutatea strugurilor se serle intr''ilIL chitall
tier, dand duplicatu! cooperatol'u1ui sau -caraW?uluL
34
FIg. 6
b) RecePtia strugurilor
Odata cu eantaritul strugurilor se face l'}i receptia lor ca
litativa. Aceasta lucrare cuprinde doua. operatu: luarea pro
bei dozarea zaha.rului.
1. Luarea probei
Dupa. ce strugurii au fast examinati, daca. corespund in
ceeace privel]te varietatea l]i sanatatea lor, se ia a proba
dela fi ecare transport. Proba de struguri trebue sa. cuprinda
cel pup,n 4 .... 6 ciorchini, luati la intamplare I?i din diferite
cOl?uri sau locuri ale transportului.
Proba de struguri se duce in labor ator, unde se face do
zarea zaharului, pentru completarea tichetului sau a recipisei
de cantarire.
2. Dozarea zahi;,rului
Sunt mai muIte metode pentru dozarea
struguri. Vom indica insa numai pe cele mai
practice:
zaharului
rapide
din
mai
35
In sf,qlit, s'a doV!edit, pe baza a numeroase experiente de:
foJ.osire a fermentilor selectionati a fer-mentHor salbateci,
facute paralel, ca J.a fet'mentarea. aceluia$i must eu fermenti
selectionati se obtino 0 marire a gradului alcoo1ic eu 0.5...1&
fata. de fel'mentarea en fetmenti naturaJL
CAPITOLUL IV
PRlMIREA I}I PRELUORAREA STRUGURILOR
Lucrarile de primine de prelucrare a strugurilor aunt
llrmatoarele :
1. strugurilor
Str:ugurii transportati la craJrr..!i se cfulUiresc lilY
se receptioneaza.
a) Cantaritui strugurilor
In cooperativele de vinifieatie f?i gospodariile marl,
gurii adu9i la, crama se cantaresc pentru a se atat
cantitatea de struguri adusa de fieeare cooperator cat 9ipen
tru cvaluarea r ecoltei unci
Cantaritul strugurilor se face cu ajutoml basculelor spe
ciale, care sunt prevlizute CU aparate automate de inregis
1.:ra1'e. La cooperative stapunile de vinifieatie, se folosesc
deobicei bascule mari penh"U vehicule, iar in gospodiiriile
mijlocii bascule portative, palla Ia 2000 kg (fig. 6) .
Cele mai bune bascule sunt acelea 1a care aparatul de can
t ar-ire este protej8!t d8 loviturile dB incarcare descarcare,
printr'un dispozitiv. car.e inchlde sau deschide bascula.
De Hecare eantiirit se impra.m.a doua tiehete, dintre eare
unul se da cooperatorului sau earauf/ului , iar dupIica.tul $e
pa.strriaza m biroul cbntabllitatii. Daca ,eantarul nu are aparat
de inregistrare, greutatea strugurilor se serie intr'un chltan
1:icr, dand duplicatul oooperatorului sau -caraul?uJ.uL
34
Fig. 6
b) Receptia strugurilor
Odata eu cantliritul strugurilor se face :;;i reeeptia lor ca
litativa. Aceasta lucI"are cuprinde doua. operatii : luarea pro
-bei dozarea zaharului.
1. Luarea probe';'
Dupa c..e strugurii au fost examinati, daca corespund in
ceeace varietatea. sanatatea lor, se ia 0 proba
dela fiecare transport. Proba de struguri. trebue sa cuprinda
eel putin 4 .... 6 ciorchini, luati la intamplare din diferite
cOl]uri sau locuri ale transportului.
Proba de struguri se duce in 1aborator, unde se face do
zarea zaharului, pelltr:u completarea tichetului sau a recipisei
de cantarire.
2. Dozarea zahiirului
Sunt mai multe metode pentrn dozarea zaharului din
struguri. VOID indica insa numai pe mai rapide 9i mai
practice :
35
Metoda refractometrica. Aceasta metoda este cea mai
practica cea mai moderna, ea se bazeaza pe ' proprietatea
de refractie a luminii cand' trece pr in medii diferite, adica
printr'un lichid cu concentratii diferite.
8.

. . 8
(

Fig. 7
Pe baza acestui princlplU, s'a fabricat refractometrul de
mana pentru determinarea rapida a zaharnlui din strnguri :;;i
alte fructe (fig. 7). Acest inf>trnment optic de mana se com
pune dintr'un tub de 16 cm lungime, cu un ocular mobil la
un capat :;;i 0 prizma de sticla la celaLalt capat, ins pre -care
se inchide 0 placa mata mobila.
La refmctometru se mai anexeaza: un cle!?te mic de
mana pentru sdrobit bobita, 0 bagheta de sticla pentrn, pus
36
picatura de must pe placa 0 periuta pentru 0urat atul apa
mtului.
- Mod u 1 d e i n t reb u i n tar e. Intai se
cu bobita de strugure, apoi se pune cu bagheta de sti
cla 0 picatura de must, pe placa aparatului orizontal deschisa.
In !ipsa bobita se poate stl'ivi intre degete, la
sand sa -cada j Os primele 2 .. . 3 picaturi de must, care sunt mai
dulci. Apoi se pioura 0 picatura pe placa mata a refractome
trului se inchide placa mobila. Dupa aceasta se duce apara
tul la ochi :;;i se ocular ul, pana ce se observa diviziu
IJile respective, ,lasand ca lwnina sa cada in aparat prin
partea opusa a pr.izmei de sticla.
Obscr vand atent pe spectrul luminat se disting doua
tonuri: unul deschis l]i altul mai inchis. Linia de demarcatie
intre cele doua tonuri va fi limita de concentratJe in zahar
a mustului, care este masurata printI"o scara cu diviziuni
dela 0 pana la 40010.
Cu refractometrul se pot face z11nic 300.. .400 analize de
must.
Metoda densimetrica cu baJ.anta Mohr Westphal. Pentru
aplicarea acestei metode l1apide, care nu cere 0 cantitate de
must insemnata (150 'cm
3
) , se balanta lui Mohr
Westphal (fig. 8). Aceasta balanta este compusa dintr'o
parghie (P-S), spri jinita pe un cutit in punctul (M) de pe
pieior (H). Unul din bratele parghiei ( M-S) este impartit in
10 parti egale. Celalt brat are fixat la capatul sau un ac (a).
Cand balanta este in echilibru, acest ac trebue sa stea
III f ata acului (b) de pe pidorul balantei, dupa cum se vede
In figur a.
Bnatul c este impaIiJit in 10 diviziuni, are la a 10-a di
viziune IUncarlig (R). Densimetrul (D), leglat de un fir de
platina, se atarna de acest carlig, printr'un incl. Densimetrul
este prevazut l]i cu un termometru, 'care indica temperatura
lichidului.
Densimetrul se introduce intr'un cilindrn in care
se pune, dupa imprejurari, apa sau lichidul, a carui densitate
dorim s'0 aflam. Balanta are la piciorul ei un l]urnb (V),
care serve::}te pentru reglare. Balanta mai are l]i 5 greutati,
doua (A B) egale, a treia (0) de 10 ori mai u::,;oara de
37
cat cele dintai, 13. pau-a (D) de 10 ori mai u!?oara deeat cea
precedenta (0) !ili a cincea (E) de 10 ori mai decat
penultiroa (D) .
M
FIg. 8
A
A

A

- Mod u Ide 0 p er a tie. In primul rand, se face r e
glarea balantei. Pentru aeeasta se balanta pe un posta
ment orizonta!, jar parghia (P-S), pe un cupt (M). Se umple
apoi cilindrul cu apa distilata 1a temperatura de 150 C pana. la
semnul din partea de sus.
38
H
Se cilindrul sub cal'lig ( R ) , iar densimetrul se
in apa se de carlig. Densim:etrul nu trebue
sa se atinga de peretcle cilindrului. Sa ia prima greutate (A)
!]i se atarna de carlig (R), unde este atarnat densimetrul.
In acest ,caz, t.rebue oa varful acului (a) de pe parghie !ili
varful acului de pe picion\! balantei, sa fie unul in fata celui
lalt, ceeace se obpne regiand eu ajutorul liIurubu
lui (17) . In acest caz se ztce ca. balanta este pusa la pund, adica.
este in fel incat arata., pentru apa, densitatea 1
la t emperatur a de 15
0
C.
Pentrn a aflla densitatea mustului, scoatem densimetrul
<lin apa, 11 bine eu 0 hartie de filtru, sau eu 0 carpa.
abso1ut ourata, avand gri jii sa nu apucam densimetrul cu
mana, caei se prinde de el grasimea de pe mana. eeeace poate
influenta asupI1a r ezultatului.
Apoi varsam apa din cilindru, 11 spalam eu must din acela
a carlli densitate dorim 8'0 aflam 9i n umplem paM la seron,
ell must. limpezit in prea.labil. Cilindrul astfel umplut se pune
sub carlig (R), iar densimetrul se seufunda in e1. latarnandu-se
imedill.t de carlig.
Deoarece mustul are densitatea mai mare decat 1, atar
nam greut at.ea ( A) de carlig (R), atarnaro apoi celelalte
greutati la difellite diviziuni de pe bratul parghiei., paM ee
balanta vine in echllibru, adi.ca, cek: doua ace (a) (b) aunt
unul in fata eeluilalt. Dupa ce am adus balanta in echilibru,
procedam la. ohtirea greutatilor.
Ca sa facem citirea, tt'lebue sa ne amintim de faptul ea
greutatea (A) reprezinta unitatea 9i ca ea se prinde tot
deauna numai de carlig (R), cand densitatea lichidului este
mai grea deeM apa, af?a cum este cazul mustului. A doua
greutate (B) r eprezinta cifra zecimilor, ,a treia greutate (0)
reprezinta cifra sutimelor, a patra greutate (D) repr ezinta
cifra miimilor, iar a greutate (E) reprezinta eifra ze
cimilor de miimi. Odata acestea Cltmoscute, putem cit.i foarte
u!il0r densitatea mustului.
MUstUl, sau orice liehid a cami densiiate doriro s'o aflam
-ell ba1anta Mohr-Westphal, trebue adus la t emperatura de
15
0
C. In caz ca. nu putem sa-l aducem la aeeasta t.empera
tura., trebue sa facerh corectia densitatii aflate, lili anume: pen
39
tru fieeare grad in plus sau in minus fata de temperatura de .
15 C, trebue sa adiiugam sau sa scadem doua unitapi din a
patra eifra zeeimala a densitatii gasite. Odata ce s/a deter
minat densitatea mustului, ne servim de babelele Dujal'din
Salleron pentru a afla eantitatea de zahar din must, avand mai
intai grija sa inmultim eu 1000 densitatea determinata eu
balanta, pentru a transforma in grame greutatea unui litru
de must, deoarece in tabele greutatea unui litru de mustesie
data in gra.:rne.
AZte metocte pentTu dozarea zaharu.Zui. Inafara de 1111'
todele rapide mai sus aratate, mai sunt l?i alte metode pentru
dozarea Ziaharutui din struguri, care cer timp mai indelungat.
Dintre aeeste metode putem aminti metoda densimetriea.
en diferite mustimetre (Salleron, Oeehsle, Babo).
.J t .
Fig. 9
Cel mai praetie mustimetru este mustimetrul aratat in
fig. 9, este portativ nu cere deeat 0 oantitate de cca
100.. . 150 ,emS de must. Dozarea zaharului ou aeest aparat este
identica eu aoeea a mustimetrului (Dujardin-Sa1Ieron) dupa .
metoda obisnuita.
metoda pienometrului, metoda polarimetr.ului
40
",i metoda ehimica, sunt metode mai mult de laborator, care
Ilecesita aparate eunOi}tinte speoiale.
2. Desbrobonitul st!'ugurilor
Strugurii reeeptionati se tree apoi la desbrobonit, adica
la. desfacerea boabelor de pe ciorehini.
Aceasta operatie este necesara numai pentru vinuci1e
pentru cele ta.:rnaioase, tar pentru cele albe, numai in
anii cand strugurii nu sunt indeajuns de copti. Vinurile, care
fennenteaza la un loc eu ciorchinii, capita un gust tiros de
ciorchine.
Desbrobonitul se poate face in doua feluri:cu mainile :,;i
eu desbrobonitorul.
a) Desbrobonitul ell miiinile
Se ia 0 cada nu prea mare (40...50 dal), in care se a:,;eaza
la 20 cm de gura, un fund gaurit, sau 0 gratie. Pe gratie se
varsa 20... 30 kg struguri, care se freaea cu mainile, impin
gand strugurii unul spre altul. Prin frooare, boabele se des
prind de eiorehini cad in eada, iar ciorehinii diman pc
gratie se da.u La 0 parte (fig. 10 a, b).
a
c.
b.
Fig. 10
Cand eada s'a umplut, se seoate gnatia, iar boabele se
tree la sdrobitor. Ciorehinii desbroboniti nu Se arundi, ci se
da.u la presa, apoi se intrebuinteaza ea nutret pentru vite.
41
In looul f undului gaurit se poate folosi 0 pIasa de Rarml
-galvand.zata, frecandu-se strugurii fie cu mamile, fie eu 0 pe
r eche de cociorve de lemn (fig. 10 c). .
b) Desbrobonitul cu desbrobonitorul
Desbrobonitul cu mainile se f ace l1umai pentru cantitat i
potrivite de strugurl. Pentru cantitati mal insemnate, se in
trebuinteaza desbrobonitorul special, car e uneori poate fi in
timp sdrobitor.
Aceasta poarta denumirea de sdrobitor-desbrobo
nitor, deoarece in timp stru
gurii.
3. Sdrobitul strugurilor
Sdrobitul sau mustitul strugurilor se poate face in mai
mul1:e feluri.
a) Sdrobitul cu mustitol'ul
Este 0 :Iucr,are cat se poate de simpla. Strugurii culeljii se
mustesc in hardau cu 0 de lemn eu 2...3 coarne. Aeea
sta se in micile gospodarii pent ru 00. atl'ugurii sa
poata fi transportati mal
Nu se recomanda. sdrobitlll strugurllor eu mustitonll,
fiindca. ciorchinll se strivesc s.i se faramiteaza peste masudi,
iar vinul poate 'Capata un gust sti?'OS nepUiout. Totodatii,
boabele raman in buna parte nestrivite astfel 0 cantitate in
.semnat a de must ramane in tescovina.
In loc de mustitor, se poate intrebuinta sdrobitorul.
b) Sdrobitul cu sdrobitorul
Mustitul stl-ugurilor eu sdrobitoruJ este eel mai indicat
fiindca se face mai nu se sdrobesc ciorchinii.
Sdrobitul strugurilor eu sdrobitorul ofera urmatoarele
avantaje:
--' Fermentarea mustului se face complet repede.
/
I
\
!
_ Vinurile capata 0 culoare mai irumoasa, iar v1
nurile t.amaioase 0 aroma mai
_ Calitatea vinului e mai buna cantitatea mai mare.
Deaeeea, sdrobitul strugurilor eu sdrobitorul este 0 opera
ratie absolut necesara, fara de care nu se poate avea un
'lin bun.
4. Prelucratul strugurilor ell speciale
.. Sdrobitul desbrobonitul strugurilor se face in gospo
dariile mai marl, pivnite de stat, cooperative l?i vinificatie,
cu speciale: fulo-pompe, sdrobitor centrifugal , etc.
eare se pun in mil?oore cu ajutorul fortei motrice au ur
mat.oarele avantaje: sunt eeonomiee, ocupa putin spatiu,au
un ra...'1dament mare, executa simultan mai multe operatii, a
dica: sdrobesc, desbrobonesc ridica strugurli (boasca) in
cisterne. Au insa !,'i unele desavantaje ca: sunt cost isitoare,
lucrand prea r apid, oalitatea vinului r ezultat lasa de dorit,
punerea in mi!]care a necesita fort;a motrica spe
ciala (curent electric sau motor mecanic).
In con'Cluz:ie, se poa.te spUlle ca ma::;;inile speciale pentru
prelucr.area s trugurilor corespUlld numai marilor gospodarii
viticole, care au de pr elucrat cantitati marl de strugur i.
5. Presatul strugurilor
Presatul sau storsul strugurilor se face eu presa . ACf:ste
prese pot fi de doua feluri : prese obi:;mui.te (discontinue) !}i
prese speciale (continue) .
a) Presatul cu prese
Aceste prese sunt cele mai raspandite la noi in tara. Cea
mai malle parte dinele se strang cu 0 parghie, altele utili
zeaza apa (prese numite hidraulice). Presele eu parghie se pUll
in ou bratele, ilar cele hidrauliee cu motanll.
Presele de mana sunt mai slabe, decat cele hidraulice. Cu
presele de mana, din 100 kg; se scot 60...70 litri Yin, i ar cu
presele hidraulice 70 ...80 litri.
43
-42
Inafara de aceste prese, exista pI'0Se primitive de lemn
(teascuri). eu ,aceste prese nu se scot mai mult de 50 ... 60 litri
vin din 100 kg struguri.
Pentru ea sa se poata seoate cat mai mult must, presele
obiljlnuite t rebue bine ,aranjate, iar teseovina trebue afanata
inainte de a fi presata. Afanatul presatul tesco
vine trebue sa. se repete de trei ori. Deaceea, tutr'o gospoda
rie rationaHi sunt intotdeauna trei sau chiar mai muIte prest'!.
pentru a nu se stingheri mer-suI lucrului.
La presele hidraulice cu motor, 'afanatul teseovinei nu
este necesar.
Cu presele se lucreaza discontinuu, adiea, pre
satul se face eu intrerupeI'li la indircatul !?i descarcatul IU'c
sei, pentru a w;mra scurgerea mustului.
b) Presatul cu presele speciale
In gospodariile mari III cooperative, se intrebuinteazii
prese speciale (continue), care lucreaza fara. intreruper c t ot
timpul zilei.
Aceste prese se pun in mii}care eu ajutorul unui motLll'
au avantajul ca economisesc timp i}i brate de munca, fiind
ca sdrobesc i}i store in aeelru}i timp strugurii. In schimb, ma
runtesc peste masura strugurii !?i sfal'ama semilltele; vinl.ll
iese tur'bure) se greu $i capiitii 1.m gust sti')'os ( ta
.
Insfarl?it, eu aceste prese nu se pot lucra vinuri de cal i
tate superioara, ci numai cele obL,?nuite.
-4"
CAPlTOLUL V
PREPARAREA VINULUI DE MASA
Prepararea vinului rOi?u se oaracter-izeaza prin ferment.a
\ La mustului pe boasca pentrua se seoate din pielita culoarrea ::;;i
I ani-nul.
Vinificarea s.trugurilor rOli'ii se face in tocitori sau cazi
cuprinde mai multe operatii.
1. Tocitoarele pentrll fermentarea vinului
Tocitoarele, care se intrebuinteaza la ferm.entarea vinu
Illi pot fi de lemn sau de ciment.
a) Tocitoarele de lernn
Aceste vase se construesc din de stejar !?i au 0 ca
pacitate de 500 ...800 dal. Ca fOJjma pot fi late la fund
Inai inguste la gura sau mai inguste la fund !?i mai largi la
. - -,
I
- I
...
.
" .. ' -
-,. '.
Fig. II
:lI rii. Primele sunt mai bune, deoarece se rujeaza mai bine 9
i
h()1?tina este mai ferita de otetire, venind in atingere eu
ll' nl1 pe 0 suprafata mai mica.
4S
Tocitoarele pentnl fermentarea vinului rO:;lU pot fi des
chise (fig. 11) sau inchiss (fig. 12). Cele inchise sunt mal
bune, deoarece mustul poat e ferment a in voie, este mai ferit.
. de otetire deci vinul obtinut este mai bun.
Fig. 12
Toeitoarele se pe postamente de lcmn sau ciment,
in al?a fel incat sa se sprijine pe fund, nu numai pe gardi
na, :;;i sa fie destul loe intre ele, 00. la nevote sa. poata fi in
grijite de jur imprejur.
b) TocitoareJe de ci ment
In gospodanile mai marl cooperative de vinificatie, se.
intrebuinteaza tocitoare de eiment, care se numese cisterne.
Aeeste vase se folosesc mai mult pentru f ermentarea vi
nurilor ordinare. Pastrarea vinului in d s terne nu este reeo
mandabila, deoarece vinul capata un af?a zis gust de piatra.
Pentru inlaturarea acestui neajuns, eisternele se captufjesc
pe dinauntru cu placi de sticla.
2. Umplerea tocitoarelor fermentarea
Dupa .ee tocitoarele au fost pregatite, ele se umplu cu.
boas ca, care dupa scurt timp incepe sa fermenteze.
46
a) Ump]erea tocitoarelor
Umplerea tocitoarelor se poate face in doua feluri: fie ca .
IIlrugurli sunt mai int.:1.i desbroboniti :;;i sdrobiti f?i apoi var
Ilflti in tocitoare, fie ea pe masura ee sunt desbroboniti
'Idxobiti, cad in toeitoare.
Cand desbrobonltul :;;i sdrobitul strugurilor se face in
:a.fu:ra de t ocitoare, ump1erea se face eu hardaie elevatoare
iipeciale (fulopoinpe) .
Cand pentru ufjurar ea luerului desbrobonit ul sdrobi
1.ul strugurilor se f ae odata eu umplutul, sdrobitorul se a:;;ea
"it deasupra t oeit oar ei Sltrugurii se toarna in el.
I n gospod.ariile rati.onale, strugurii ro:;;i se .>drobese in
,tajul de SUS al eramei, iar boasea cade s.ingura pe jghia
bud in t00itori sau cisterne.
b) Fermentatia vinului
Prefaeerea mustului in vin rO$U euprinde jIllai multe ope
ratti, ea flind l5li cea mai insemnata din preparare.a vi
Ilulv.i.
Adihtgirea fer mentilor. In mod obi$nuit, mustul fennen
teaza dela sine pe boaF>ca. Da r aeeasta fermentare este buna
pum.a), in anti eand strugurU sunt l?i bine eopti. In
eazul dnd strugurii sunt s t.rieati (batuti de gcindina, ma
nati s au mueegaitO, fermentarea vinului trebue sa se faea
I :U bioi x!d de sulf :;;i ferment i select ionati.
Pentru aceasta, pe masura ee se .umple toeitoarea, se
a.daug'a. sa."'e de metabisulfd,t de potasiu pisat, in proportie
d.e 10...15 g Ia 100 kg struguri, pentru a distruge fermentii
: .:llbated. Dupa ee s' a umplut tocitoarea eu musteala, se
ndauga fermentii (maiaua) in proportie de 1...2 I la 10 dal,
amestecand bine boaseaeu 0 amesteeatoare, sau se face un
rc..vadt.
. Daea toeitoaI'ea nu se umple lntr'o singura zi, atunci
loata cantitatea de metabisullit se adauga in prima zi, iar fer
mentii Ia sfaq;itul operatiei. Fermentli seleetionati, fiind ae
tivj , incepe fermenta:tia in scurt timp 0 due Ja bun sfarfjit.
Su,pravegherea fermentatiei. Pentru <:a fermentatia al
47'
coolica a mustului sa aiba. loc in conditii prielniee, trebue ca in
emma sa fie 0 temperatura potrivita (18... 20
0
C). Cand in erama.
este frig, fernnentH nu lucreaza bine fermentatia se ptelun
prea multo Nueste bine sa. fie nici prea cald; la 0 tem
perat ura de 35 ...40
0
fermentii devin inactivi !?i vinul se poate
imbolnavi de manitare.
Potrivirea temperaturii in crama se face, in cazul cand
este frig, cu sobe sau -calorifere, 1ar in cazul cand este prea
cald, se des chid peste noapte uf?ile liIi ferestrele, sau Be face
rij.vacd.tul mustului. Se mai poate stropi prin crama fili eu ape.
rece, daca podeaua este betonata.
Este bine sa avem in crama un termometru de perete ca
tempemtura (fig. 13) .
Fig. 13 Fig. 14
Totoda..ta, in timpul fermentatiei sgomotoase se suprave
gheaza tocitoarele, ca nu cumva spu,ma sa dea afara. Pentru
aceasta se amesteca de doua ori bOl}-tina din tocitoarele des
chise, impingand in jos eaciula (fig. 14). La tocitoarele In
chise, in loe de mestecat, se face rivlicitul mustului, dandu-i
drumul pe cana f?i turnandu-l inapoi peste bOltina cu cofele
sau cu pompa. De altfel, mestecatul ravacitul se mai fae
48
pentm a seoate culoarea !iii taninul din pielita, precum
r1l'ntru a impie<iica otetirea 111. tocitoarele deschise.
In mestecatul l}i ravacitul aerisesc in acelaliJi timp
,fl llstul f?i activea.za fermentii leneviti dintr'o oauza oarecare.
3. Trasul vinului presatul botinei
Dupa 6 ... 8 zile de fermentare, vinul este gata sa poate
I rage de pe Dar inainte de tras, vinul trebue gustat
linca mai este dutceag vazut daca are euloarea necesara.
Cand vinul este inca. dulceag fili are culoarea slaba, Be
mai lasa 1...2 zile pe ljIi apoi se trage. Deobicei vinul se
Illage de pe bOl}tina cand mustimetrul al18.tli 1,005 ...1,010 grade
IlUstimetrice.
a) Trasul vinului
Trasul. sau ravac1tul vinului se face pe cana in curatoare,
le unde se trage in butoaie cu cofele sau eu pompa. In timpul
t l1agerii vinul se racel?te f?i se aerisef?te, descarcandu-se de
hioxidul de carbon netrebuincios.
Vasele in care se wage vinul, .trebue sa fie curate a:?e
,ate tot in erama, pentru ca vinUil ispraveasca in conditii
pr ielnice fermentatia secundara. Vasele nu se umplu complet,
!'i se lasa un gol de 2 ... 3 !;'Ii se astupa eu dopuri de sigu
,'anta (dopuri >ou guma) , sau eu dopuri batute
Cand vinul, dupa 1...2 saptam3.ni ...a ispravit l}i aceasta
l' ier-bere, vasele se umplu pana la Vrana, se astupa bine
l'iim8,n in crama pana 131 primul pritoc.
b) Presatul
Dupa ce s'a tras V'inul, se scoate bOljltina din t ocitori se
" L' t:seaza inainte de scoaterea bOf?tinei, este bine sa se eoboare
III tocitoare, eu 0 sarma, 0 lumanare aprinsa., pentru a ne in
,t'edinta daca tot biox:i.dul de carbon. a ie!?it; daca lumanarea
,'(, stinge, trebue sa mai a:?teptlim eatva timp, pana ce tot
I iuxidul de carbon a fost inlocuit eu
Scoaterea din tocitoarele deschise se face pe
- Tehnologia produselor krmcntativc. -_. c. -1610
<49
partea de sus Cll g'ruletile sau eu hiLrdaiele, iar din tocitoarele
inch.ize, pe. claps. de jos, eu 0 cociorva" daca. tocitoarele au
capac,
scoQ.,"Ia este transportata 1a prese unde se pre
sea.z.a.
Pr esatul se face 0 singura data, sau eel mult de
doua ori. Vinul de bo;;tina iese turbure liJi gros de aceea IlU
se amesteca eu vinul liJmpede deia ravacit.
Tocitoarele golite se spala bine se sval1t.a; cele deschi..c;e
se V 8.rUC."IC pe di nauntru, iar cele inchise l.ie afuma 1a 0 luna.
odata Cll fum de pucioasa. ca sa nu prindii mucegai.
CAPITOLUL VI
PREPARAREA VINULUI ALB DE MASA
Prepararea vinului alb de masa se de cea:.
a vinului ro/?u de masa, prin aceea cii ntustul se pune la. ler
mootatie tara pielif.a i lara ci01'chini. Vinul alb nu are nevoie
de culoare l}i de tanin mtr'o al?a de mare masura ca vinul
Prepararea vinului alb de masa cuprinde deasemenea mai
multe nperatii:
1. Prelucrarea strugurilor albi
Strugu.rii albi, fiind in lucru proaspeti, se prelucreazii
mai greu, decat strugurii Px'lucrarea lor are urmatoa
r ele ra,ze :
a) Sdrobitul
Mustitul sau sdrobibul strugurilor trebue sa se faca numai
eu sdrobitorul, pentrn ca toate boabele sa fie strivite. Nu este
bine sa. se sdrobeasca strugurii eu mustitorul (ou cracallla)
sa se caLce 'apoi cu picioarele in lin. Acestprocedeu invechit
este de prisos, cand se intrebuinteaza sdrobitorul. Sdrobitul
5>8
,d.rugurilor albi trebue sa se faca cat m:ai bine, deoarece boasca
vroaspata este vascoasa se stoorce foarte greu la presat.
In general strugurii albi nu se desbrobonesc, deoarece
Ulustul nu fermenteaza pe ciorehini, In aiara de aceasta, stru
Jturii nedesbroboThiti se preseaza. mai ftind numai sdro
hiti ; .ciorchinii w;;ureaza scurgerea mustului.
b) Scursul cominei
Deobicei sdrobitul strugurilor se face deasupra linului.
boabele sdrobtte cad p'e lin unde se scurg (fig. 15) . Pentru a
Fig. 15
Uf}Ul'a scurgerea cominei, este bine ca linul sa fie prevazttt
un gratar, care se pe fundul llinului. Astfel, se
1-<curge aproxiroativ jumatate din mustul pe care il au boabeJ.e.
Comina scui-sa se preseza roai u!?or I]i nu din presa.
In U. R.S.S. f}i alte tiiri cu tehtricii vinicola inaintata, pentru
flcurgerea cominei se folosesc scurgatoare rotative speciale.
c) Presatut cominei
Dupa ce comina s'a scurs suficient, se trece la prese.
Presatul cominei albe se f ace incet . cu intreruper'i, pentru
n se scurgerea mlllstu1ui. Dupa primul presat, se face
III doilea, Ia nevoie, l}i al treilea. De fiecare data, tescovina
:If'I sfarma, se afaneaza, pentru a se presa mai bine.
51
Doobicei, in erama trebue sa se gaseasci. trei prese: una
mai mare, una mijlocie una ma.i mica, astfel ca tescovina
sa poata fi trecuta mntr'o presa in alba. Astfel, lucranle de
vinificare se oranduiesc bine f?i nrt.l se produc ingreunari in
rounea.
Mustul de1a lin, numit r iivM} este eel mai bun f?i se pune
in butoaie deoparte. Mustul dela presa este de mana a doua.
EI nu se amesteca 011 r avacul. Numai cand strugurti sunt vern
(cruzi) m'l.lstul dela tease aste mai dulce (iecat ravacul.
2. Fermentapja vinului
Vinul alb, spre deosebire de cel rO!ilU, fer:menteaza in bu
toaie. Fermentarea cuprinde unnatoarele operatii:
a) Limpezitul mustttlui
Mustul care provine din struguri se trece dela
presa d.e-a-dreptul in butoaie, unde fermenteaza. Cand insa
strugurii sunt de mana, grindina, sau sunt muceghlp,
mustul se limpezelte mai intai ou bioxid de sulf (fum de
pucioasa, metabisulfit de potasiu sau acid sulfuros lichid)
l?i apoi se trece la fennentare.
Limpezirea mustului inainte de fermentatie face cu
scopul de a indeparta t oate impuritap.le ce s',ar gasi in el, ca:
pamant, frunze maruntit e, rllpturi de pieLite miez, etc. pre
;um eu scopuL de a-I ellrati de fer'menti salbatici microbi,
care sunt daunatori ealitatti vinului.
Pentru limpezirea mustului cu fum de ntlC;.oasa se al-d
in butoi 5 g pucioasa (fitiluri) pentru fiecaI'e hI must; in
cazul cand stmgurii sunt foarte se pot lua 10 g pu
cioasa la ll1.
Limpezirea mustului cu fum de pucioasa nu este 0 ope
ratie absolut sigura; deaeeea, se intrebuinteaza in tocul furou
lui de pucioasa, metabisulfitul de potasiu. Cantitatea de meta
bisulfit, care se intrebuinteaza este de 10 ... 15 g la hl; 'acea,sta
doza se poate spori pana la 20 g, in cazul cand str.lgurii sunt
stricati.
La limpezirea mustului eu fum de pueioasa, fitilurile St'
ard In doua randuri; 0 parte cand va.<>.u1 este gol alta parte
52
eand vasul este plin pe jumatate eu must, pentru ea fumul
sa se amestece 'CM; mai bine eu mustul. Arderea fitilurilor se
face cu afumatoarea eu carlig (!lare sustine serumul (fig. 4.).
Cand fitilurile nu ard in butoi dilltr'un motiv oarecare, se
jntrebu:inteaza de afumat (fig. 5).
Metabisuifitul, care serve!?te La limpezitul mustului, mai
intai se f arama, se tope;;te in putina apa ealda l?i dupa aceea
se teama in butoiul plin pe jumatate cu must.
AtM fumul de pucioasa cat I?i metabisulfitul de potasiu,
in atingere cu apa, produc bioxid de sulf, care f er
mustului pe 24. ..48 ore. In acest limp, mustul se lim
dupa care 11 tragem de pe impuritati in aLt vas curat,
l.mde i se adaJUga maia. de fenn,enti ca sa femnenteze.
b) UmpJerea butoaielor adliugirea fermentilor
Mustul limpede se trage, dupa curo am spus, in butoaie
curate :;;i neafumate, care se umplu pe trei sferturi, pentru
ca, in timpul fermentatiei mustului, sptima sa. nu iasa tafara pe
vrana butoiului. Dupa aceasta, se toama in must maia de
fermenti , in prop0rtie de 1 ... 2 1 la 100 1 must. In cazul cand
in crama este rece, sau JllfUstul este prea dulce, proporpa de
maia Se marelilte pana La 3.. .4 I la 100 1 must ; apoi maiaua se
amesteca bine eu un atunci cand vasele sunt mici , sau se
bate eu pompa, daca vasele sunt mari.
Cand anul este bun stmgur ii sanato;;i, nu e absolut
'l1ecesar ca mustul fie limpezit inainte de a i se adauga
maia, care poate fi turnatii de-a-dreptul in must, de indata. ee
strugurii au fost
Limpezirea mustului prezinta In practica oareeare greu
tati, insa. aceasta munca in plus este eu prisosint a r asplatit8.
de imbunati-prea ealitatli vinului.
c) fermentatia mustului supravegherea lui
Vasele ou must trebue sa fie in erama pentru yin
alb, la 0 temperatura de 20...22oC. Cand temperatura este mai
scazuta, crama se eu sobe. Cand este prea cald,
se peste noapte, deschizandu-se ventilatoarele, sau
53
liisandu-se u!jlile :;i ferestrele deschise c.Ueva ore. La. nevoLe.
pentru racirea mustului, se m'3.i poiMe face !jli un pritoc.
In cazul cand crama nu se poate incalzi fermenta.t.ia
nu se produce, se va mcalzi 0 parte din. must, la 50 ... 60C fill
se va amesteca eu mustul rece. Deasemenea pe timp rece se
mai poate intep activitatea fermentilor punand in must 10.. ..15 g
f osfat de amoniu 'Ia 1 hi must.
Pentru ca fermenta!ia mustului sa poa.ta fi urmarlta de
aproape, se intrebuinteaza fierbatoare speciale eu apa (fig. 16).
care, prin bolborosirea hioxidului de carbon, arata mersul fer
mentatiei impiediea patrunderea microbilor in must. Se pot
folosi in acest scop Ii dopuri de fennentape eu guma (fig. 17).
Fig. 16 Fig. 17
Deasemenea pentru a mersul fermentatiei, se
recomanda masurarea zilnica eu un tennometru de butoaie
(fig. 18) a temperatw'ii mustuluidin fiecare :?i inregistra.
rea ei intr'un camet. La inceputul fermentapei, tEllmperatura
este 1a foel eu cea, din er8jm.a, pe urma se urea din ee mce m.a.i
mult pentru ca, spre fermentatiei, temperatura sa
scada. Dupa 2 ... 3 zile, fermentatia se intete!7te devine sgo
motoasa.
Dupa 6...8 zile, fermentaiia sgomotoasa inceteaza 1]i vinul
:fermenteaza inceiliJor 1...2 saptamani. In acest timp, este
bine sa se mentilla in crama. 0 dildw'a potrivita, pentru C8.
vinul deplin ferm.entapa. Vinurile cu fer
mentatia incampleta, se turbura primavara se Imbolnavesc.
54
Dupa ce fenDenta1ia s'a terminat, vasele eu vin se umplu
eu vin pa.na 180 vrana, se astupa U1]or f?i vin,ul rii.m8.ne
in crama palla la primul pritoe.
CAP1'l'OLUL VII
PREPARAREA VlNULUI ALB DIN STRIJGlml
Vinul alb se mai poateprepara din strugurii care
se pot vinifiea in ,alb, adica fermentarea mustului facandu-se
fara pielita.
Pentru a produce vin alb din s,trugw'j cste deajuns
sa se separe repede mustul de pielita care conpue culo,area. Tot
odata este necesar ca strugurii sa nu aibil zeama colorata.
a) De ce vinificam strugurii in alb
Sunt mai multe cauze care determina strugu
IHor rosii in alb.
R,ecolte avariate. In cazul cand strugurii au fost strieati
adica putrezip, batuti de grindina, impotmoZiti
J
strugurii
lIU pot produce un vin rO/iil.l bine coo.orat, deoarece cI.11oarea din
pielita eate distrusa ; din struguri se poate produce eel
mult un vin roziu.
In afara de aeeasta, strugurli rOrjlii strica.ti dau Wl vin
eu multe defecte (gust nepHi:cut, gepneni de boli, etc. ) atunci
rnustul trebue neaparat ltimpezit Cit bioxiil de suI! pentru a
1'(> desparti partes. limpede de drojdie.
SOi1.lffi de struguri rO$iiJ slab colorati. In cazul ca.nd, in
cUltura, se gasesc soiuri de stnlguri slab eoloraii (Aramon,
etc. ) ji nu sunt 8Jlte soiuri de struguri mai colorati,
I, t mgurii se vinifica in alb.
Oiiutarea mai ?nar6 de vinuri aloe din struguri Dupa
I parit1a hibrizilor care, dupa cum. se dau un vin negro
,k calitate inferioara, bautorii de vin au inceput sa prefere
\ Inurile albe vinul'ilor In trecut , se cerea.u IIDai mult
",iuri calitatea lor fiind superioara ; azi insa regiunile
5i


I
r
viticole eu renume pentru vinurile negre (Golul Draneei, Pan
ciu, vinifica stnlgu:rii rO:jlll In alb sau in roz, care
aunt preferate.
b) Obfinerea vinului alb din strugurii
Pentru ca sa putem obtine yin alb din struguri rOl?ii, trebue
ca t oate operat1ile de prelucrarea strugurilor sa fie facute
repede 'ili intr'un mod special.
Sdrobitul. Strugurii se sdrobesc indata dupa eules eu sdro
bitorul, ale earui valt uri trebue sa fie destul de indepartate.
pentru ca boabele sa un fie strivite prea tare pentru ea sa
nu serupa mult pielita, in 'Care se euloarea.
Scurgerea. Indata dupa sdrohit, boasea eu must trebue
amestecata deasupra lin:uJui ou gratar, pentru ea despartirea
mustului sa se poata face cat mai repede. In lipsa linului ell
gratar, se poate folosi 0 cadita eu de eoarde de vita pe
fund, prin care trece mustuI, care se s'Curge prill ean-a.
Presatul. Boasea scursa se preseaza cat mai renede eu
prese de mana numai 0 singura data. Mustul, ob
tinut dela primul presat, iese putin El trebue deeolorat
prin unul din mijloaoele oe Ie vom' arata mai jos. Boasea dela
primul presat se afaneaza ljIi se mai preseaza odata, insa mustul
obtinut Clicum este prea eolorat :;;i nu se pentru ob
tinerea vinului alb, ci pentru yin
Limpez'rea. Mustul, obtinut dela seur gere 5\i dela primuI
presat, Se amestecli se pune in vase mai mari pentru lim
pezire. I n cazul calld timpul este racoros, limpezirea mustului
se face prin lasarea in repaus timp de 24...48 ore. In cazul
calld tiropul este calduros, limpezirea se face ell bioxid de sulf
(fum de pueioasa 5 ... 10 g san met abisllliit 15... 20 g 1a bl).
Dupa limpezire, mustul limpede se trage de pe drojdie in vase
curate, apei se ferrnenteaza.
c) Procede.e pentru decolorarea mustului roziu
In <!azuJ cand mustul amestecat del a scurgere priruuI
tescuit iese roziu, el se poate decolora prin urmatoarele pro
cedee :
56
Decolorarea cu bioxid de sull. Bioxidul de sulf, olosit in
doze de 20... 30 g 1a hI, a,re proprietatea de a decolora mustul.
dar aceasta decolorare nu este deeat trecatoare. Dupa dispa
ritia bioxidului de sulf, euloarea reapare mai prODuntata.
Decolorarea cu, carbune animal. I11trueat bioxidul de sulf
nu este suficient, decoloraream:J.Jstului se poate face eu .carbune
animal (carbune de oase). In practica, se proeedeaza in felul
nvmator: Se varsa in must 10 ... 15 g metabisullit 1a hI, <apoi
se adauga carbunele animal in doza de 100 ... 150 g 1a hi Car
bunele se amesteca ell 5...10 1 Yin, se toarna in must se bate
em pompa Cll aer, san se amesteea bine ell un mestecij.br.
Deco1orarea prin aerisire ciirbune am,imal. Aeest, proce
deu sa aplica in felut urmator :
Se introduce f urtlmul pompei pana in fundnl vasului.
':Je bate eu at::r cite 15 minute la fiecare ora, timp de 24 ore,
iar sea.ra se adauga carbunele animal. Carbunele seoate atat cu
loarea l'oi;lletidi, cat culoarea galbue pe care 0 capata mustu)
dupa bataia eu aero
Decolorarea pTin aerisire i b:oxid de sUlf. Acest procedeu
recomandii. in cazul strugurilor stricati (putreziti, batuti de
grindina, etc.).
Mal intai se aerise!}ote mustlll, in felul aratat mal sus,
pana ce incepe sa se ingalbeneasca, apoj i se adauga metabisul
fit in doza de 10...15 g Ia hl.
Mustul decolorat se trage in vase curate se fennenteaz3.
eu mala din ferrnenp selectionati In proportie de 2 ... 3 1 la hI.
In cazul cand dupa fermentare, vinul a ie5lit inca colorat,
decolorarea lui se poate face, fie printr'o noua decolorare eu
earbune, fie tragandu-se vinul prin boasca de strugnri albi.
care are proprietatea de a retine culoarea.
vinurile putin colorate (patate), se pot de-
colora prin apZicarea unui cleit energic cu geZatinii, in pro
portie ,de 15... 20 g la hI.
Inainte de cIeit, vin'lll se taninizeaza eu tanin in proporpe
de 12 ... 17 g la hl. Dupa 8...10 zile, vinul se trage de pP. cIei in
vase curate :;;i bine aiuU'late. In eele din urma vinul alb cu
nuanta de roziu se cupajeazii (se taie) cu un vin alb slab co
lorat, pellitru a obtine culoarea naturala.
57
CAPITOLUL VIII
PREPARAREA VlNURiLOR SPECIALE
!nafara, de vinurile rOf?li l}i albe, a caror vuuficape este
in general cunoscutii, se mai pot t>repara :,i vinuri zise speciale.
care, del?i se prepara intr'o masura' mai mica, sunt uneori
cautate de anumiti COllSumatori. La noi III tara se pot prepara
mai multe feluri de vinuri dupa cum urmeaza:
1. PrepaJ'aJ'ea vinorilor aromate
Prill vinuri aromate se mtoleg vinurile care se prepare.
din varietati de struguri aromate cum sunt: Tamaioasa, Bu
suioaca, Ottonelul etc. vinul Pelin, 'Care contine anu
mite adausur i permise de lage.
a) Prepararea vinului tamaios
Acest vin se obtine pe cale naturalii, din struguri aromati.
Cum insa -aroma Be mai mult in pielita boabeloT, vinifi
carea stl1uguriior se face in ru;;a fel,ineat aroma. din pielita
sa tl'eaca in Yin. Prepararea vinului tamaios se po-ate face In
doua feluri :
Prin ter-.nentare pe boasca. Strugurii tamaio!;!i. bine copti
se desbrobonesc eu mana, inlatura.nd boabele stricate. Boabele
sanatoase se sdrobese eu sdrobi.torul se tree in tocitoare la
fermentare. Fermentatia pe boasca nu tretrue sa' dureze mai
mult de 2 ... 3 zile, adica toemai pana ce aroma din pie]jta b'ece
in must.
. Tocitoarea se .a.mesteca bine de 2 ... 3 ori in fiecare zi, pen
tru ca boabele sa se inmoaie cat mai bine. Dupa
boasca se trece la lin, pentrn ca mustul sa sa scurga f;li, dupa
ce s'a scurs, se preseaza. MUstul, dela lin eel dela nresa sc
pUIl!e in but oaie f;l i se fermenteaza mai departe la fel ea f?i
vinul alb.
Pentru a vin t amaios de calitatea a doula, tRscovina
se pune din nou in tocitoare f?i se t oarna peste ea must
proaspat. Dupa fevment a'p.a mustului, tescovina se pre-SRaza (lin
58
nOli, obpnandu-se un vin tamaios, insa eu aroma mult mai
slaba.
Prin incCiZzirea Boabele alese se sdrobesc se in
calzesc la un loe eu ;mustul in eamn, la 50 ...60
0
, timp de 10...15
minute, la foe potrivit. Dupa aceasta, boasca se preseaza, iar
mustul Be pune in butoaie pentru fermentare. Se mai adauga
dupa ra.cire 2 ... 3 1 1a 1 hl maia sau must proaspat in fermen
tape.
Prin incalzire se obtine un vin mai bogat in aroma liIi mai
fin, decat prin fermentatie pe boasea. Tescovina ramasa dela
presa se poate deas$lenea folosi pentru prepararea vinului ta
malos de calitatea a doua, dupa cum am ar a,tat mai sus.
b) Prepararea vinului " pelin"
Prin vin "pelin" se tntelege un vin pelinizat eu laue de
pelino La gust, acest vin trebue sa fie putin amann. dulceag
f;li eli aroma plaeuta.
Pelin,izarea vinului se face eu flo are de pelin uscat, de cu
rand inflorit. Pelinul se culege cand este in floare se pastrea
za. la umbra intr'un loe uscat paua in toamna. Cantltatea. ce se
adauga in vin este de ...SOO 9 floare de peUm uscat la
100 l'Vin.
Adaugirea pelinului vin se ft3.ce in doua feluri: fie cand
vinul se afla in fertnentatie, fie dupa. fermen,tatie. In primul
caz, pentru a se obt;ine un ..pelin" floarea de pelin sa
adauga in tocitoare, pe masura ce tocitoarea se um ple cu
boasea. Pentru prepararea "pelinului" alb, floarea de palin se
pune intr'un saculet i se da drumul, 'CU 0 sfoara, in vas, pe
vrana. Mustul fertnentand, scoate aroma amiireala di n floa
rea de pelino .
In caw l al doilea, se face mai intai 0 esenta. de floare
de pelin eu vin sau spirt. Aceasta. esenta. se adauga in vin dupa
f.ermentat
ie
, pentru ambele felm'} de pelino III felul aoesta, vinul
iese mai aromat f;li mai fin.
Pentru ca vinul pelin sa fie f;l i mal aromat, se mai adauga
cateva gutui coapte, mere, pere chi ar floare uscata de
vita selectionata.
5'
2. Prepa,rarea vinului dulceag
In tar ile cu clima mai calda prepararea vinului dulceag
este ul?oara, deoarece strugurii se rascoc cu La noi
In tJara, unde clima este temperata, nu se poate obtine un vin
dulce, decat in ami cu ltoamna mai lunga.
Un yin dulceag trebue sa aiba cel putin 14....150 alcool
o de 25 ... 30 g la l1tru, pentru ca sa poata ramane
dulce.
Vinul dulceag se poate obpne prin stafidirea strugurilor
Sa'll pr in concentrarea mtlstului.
a) Prepllrarea vinului dulceag prin stafidirea strug'urilor
'Varietatile cele mai potrivite, care se pot stafidi, sunt:
Grasa, Tamaioasa, Feteasca, Riesling, etc. Stafidirea 5e poate
face in doua feluri: fie ea se 1asa strugurii pe butuei sa se dis
coaea, rasucindu-li-se ciorchinii, fie ea strugurii se sta
fidesc Ia soare, pe lese sa:u paie.
Stafidirea strugurilor pe butuci este preferabila, fiindea
in felul acesta ei mucegaesc mai pu}in, deasemenea este foarte
mica.
In unele regiuni din tara (Cotnari, Pietroasa, Tarn:lVe)
51i in toamnele secetoase, strugurii se stafidesc in mod natural.
Aceasta se unui mucegaiu nobU (Botrytis cinerea),
care nu strica boabeIe, ci eantitatea de zahiir din ele
in dauna eantitatii must ului.
Strugurii indeajuns de stafiditi (mustimetrul trcbue sa
ara.te 300 ... 350 g zahar .la 1) se euleg pe rand sau dintr'o sin
gurii data, se desbrobonesc, iar boabele se trec la sdrobitor.
Daca strugurii sunt stafiditi prea tare, desbrobonitul se
face cu mana boabele se trec de-;a-dreptul la prese puternice
(bidraulice) .
Mustul obpnut se pune in butoaie nu prea mari, de 20...25
dal, i se adauga 4...5 1 de maia la 100 1 must Iji se lasa sa fer
menteze in crama la 0 t emperatura potrivita (20 ... 220).
60
b) Prepararea vinului dulceag prin concentrarea mustului
Se face luealzind mustul in cazane pana pierde 0
parte din apa. Aeeasta operatie se face numai in cazane de
arama. spoite sau oazane smaltuite. III practica vinicola de
astiizi, concentrarea mustului se f ace eU aparate vacuum,
care concentreaza mustu1 eu I8.jutorul vidului. Aceste aparate
sunt utilizate in special de instituttile de stat cooperative.
Cand concentrarea mustului se face in oazane, mustul tre
bue amestecat in tot tirnpul inciilzitului, cu 0 mest ecatoare,
pentru oa mustul sa nu se arda la fund prinzand miros de Yin
ars. Concentrarea mustului Se face pana ee mustimetrul atata
gradul de dorit. Daca _mustul concent rat este prea
acru, aciditatea se neutralireaza in timpul operatiei cu carbo
nat de calciu.
Mustul suficient concentr at se pune in butoaie la fermen
tatie, adaugandu-i-se dupa r acire, maia, i n proportia aratata
mai sus.
Fermentatia mustuJui dulce din strugurii stafiditi sau din
must conoentrat, se facemaiincet.fiindca fermeniii lucreaza
anevoios. Adesea, vinul dulceag nU-:jii teI1lnina complet fennen
tatia. decat in al doiIea sau chiar al .treilea ran de piistrare.
. Vinul dulceag se mai poate prepara prin taierea fermen
tatiei cu spirt de Yin. Legea interzice insa la noi aeeasta metoda
cum '1nduldr ea mustului cu zahar.
3. Prepararea vinurilor licoroase speciale
Vinurile licoroase speciale sunt acelea, care contin 0 tarie
de 15...2()1l/n alcool volum 60.. .200 g zahar la 1.
a) Prjncipiile de preparare a vinurilor Iicoroase
Vinurlle licoroase se prepara :
- Prill ladaugirea in Yin a mustului de struguri concen
trat sau a spirtului de vin;
'- Prin taierea mustului de struguI'i Cll alcool de Yin ,gau
derivate;
- Prin adaugirea de spirt de Yin zahar in Yin.
61
Prepararea vinurilor licoroase speciale se face numai cu
autorizatJa, DirectJei generale a Monopolului in afara cra
de Yimrri, ra;chiuri spirt industrial, etc.
b) Tipurl de vinuri lkoroase speciale straine
Kogor. Vm negru de culoare inchisa din departamentul
LOit-Franta. Se prepara din varletatea. Malbec. Strugurii se
mcaIzesc in prealabil in cazane, nnde vinnl capata un gust spe
cific. Mostul se pune 1a fermentatie; apoi se spirteaza in
fel meat sa rama.na 0 dulceata de 12... zahar lili tarie al
coolica pana la 16.
m U .R.8.S. vinul de t ipul Kogor este foarte mult apreciat
I)'i se pr epara pe 0 soara larga, in toate regiunile vitieole. Cele
mai bune r ezultaJte se ohpu in Crimeia, din varietatile Ca
bernet, Ma,lbec Saperani.
Malaga) un yin alb cu 0 tarie pana. la 16
U
,alcoo] eu
8 ...101l/0 zahar. Se prepara din mai muite feluri de musturi, din
care unele sunt concentrate (fierte) iar altele nu.
Vinul Malagla are un gust de larsura cara'Cteristica, prin
care se de alte tipuri de vinuri licoroase. Denu
mirea lui vine dela l1umele oratjlului Malaga (Spania) .
Porto, yin negru, eu tarie alcoolica pan8. 180 20&, obtmut
prin spirtare, eu gust. dulceag de culoare foarte inchisa.
Denumirea 0 are dela Oporlo (Portugalia) . I n ultimul
timp, vinul Porto a ineeput sa fie preparat cu mult succes e;i in
Crimeia (U.R.S.S.) .
Mar saZa, yin alb amestecat, care se prepad. prin adaugire
de spirt, yin dulce spirtat I?i must f iert pe foc gol. Marsala are
tiiria alcoolica de 16 ... 22u ::;;i 0 dulceata pana la 3%. Denu
mirea lui vine dela Marsala din Sicilia (Italia).
Her es (Jeroo), yin alb sec, eu tariJa. 15... 24
0
, eu aroma fina
?i buchet caracteristic (special). Taria ridieata a acestui yin
se capata prio spirtare, dupa fermentatie. Denumirea lui vine
dela ora5lul Jerez dela Frontera (Spania).
hiaderu,j Yin alb fiert, care se prepara in insula Madera
(Marea Mediterana.) de unde ii vine si numele. Vinul Mader a
se caract erizeaza prill taria aleoolica de 15 ...19, zahar 1 ... 3
0
/0,
buehet fin gust special de fiertura (maderizarea). 0 a lta.
62
regiune unde se prepa.ra Yin superior de tipul Madera este re
giunea. Suhumi din Caueazia (U.R.S.S.). a carei elima se apro
pie de cea din insuloa. Madera.
c) Tipuri de vinuri ]icoroase speciale
La noi in tara, unde nu '8.vem regiuni vitieole corespunza.
toare, asem.enea vinuri se fabriea folosindu-se ca materii prime
villuri obi9nuite, 180 care se ad8.luga zahiir :;;i spirt in limit ele Ie-
gale.
4. Prellararea vinurilor specia.le al>61'itive !1
i
tonice
Aceste vinuri sunt tot vinuri lieoroase speciale, dar care
contin ;Ii diverse ingrediente sa'll maceratii nevatama
ware sanatatii. vinurilor speciale aperitive I?i tonice
se face numai eu autorizatia Centralei M.A.T. , a Ministerului
SanMat
ii
!iii a Ministerulu( Agri'Culturii.
a) Prepararea yinului aperitiy
Prin yin apedtiv sa intelege un yin licorOs special, aro
matizat cu difer]te ierburi mirositoare. Ca yin aperitiv aroma
tizat cel mai eunoscut este VerIDIutul, care t r ebue sa aiba ur
matoarele earacteristici:
_ Taria alcoolica 15 ...18
0
60 ...100 g zahar 180 1.
Aroma fara gust medicamentos neplacut.
Dam mai JOB 0 reteta pentru prepararea Vermutului :
90 litri
Vin alb vechl de 11... 12
350 grame
Floare de pelin .
Co-aja de portoeale amare
350
"
Quasia a.mat1a 15 "
Radacini de Rheum officinalis
25
50
Rosmarin . . . . .
Chardon Mnit (carduces)
125
60
Radacini de arbangelica .
6T
Acorus calamus .
150 grame
Veronica officinaLis
125 "
Centaurea midi .
150
Floare de dambet ('l'euerium) "
50
Floare de soc . '"
50
"
Alcoo! extra fin 85
0
cu 0,25 g
vanilina . 9 litri
Se lasa sa se macereze ... 20 zile. Se trage de pe depozit.
Se corojeaza gustul cu sirop de struguri (must
concentrat). Se cu elm de Se lasa ,rn rep8.U8
8 ... 10 ziIe, apoi se filtroo.zii .
b) Prepararea vinului tonic
Prin yin tonic se intelege un yin negro special, adaugit
eu anumite ierburi si medicamente.
Dam mai jos d.teva retete de vinuri tonice :
I. Vin tonic contra jrigurilor
Quinquina (Calisaia galbenii )
fin maruntita . '" 100 grame
de Calipea offi
dnalis
10
Alcool de yin vechi la 600
200
Yin negru .
1000
2. Vin tonic pent?u digesti
Quinquina (Calisaia salba
teca) .
30 grame
QuasDa amara
5
Riidacini de Rheum officina
lis . "
2
AlcooI de yin vechi Ia 600
1000
3. Fin tonic pentru
intiirire
Fai de Coca . . .
60 grame
Vin negru de 14 ... 150
. 1000
64
4. V in tonic pentru inimii i nervi
Nuci de Cola acuminata 60 gmme
Yin negru de 14...15
0
1000
"
Totodata la acest Yin se mai adauga: cajeinii theo
(nomina) dupa prescriptiJa medicului.
CAPITOLUL IX
PREPARAREA VINURILOR SPUMOASE
Inafara de vinurile de masa, dulcege, dulci li
coroase, aperitive tonice, mai sunt :;>i vinuri spumoase, care
se obtin, fie fermentand vinul a doua oara in vase, cu un
de zahar fermenti (vin ,,:;>ampanizat"), fie prin adaugirea
de bioxid de carbon (vin gazeificat).
1. Prepararea vinului
Pentru ca sa putem prepara un vin llampanizat, trebue sa
cunoa:;;tem un llir intreg de operatli ltehnice speciale, care sunt
in stransa legatura cu industria vinurilor spumoase.
Generalitati
Inaint. de a la operatiile propriu zise de prepararea
VO!DJ. dIa cfuteva notiuni generale.
Dejinitia. Prin yin se inteleg<e vinul, care
cuprinde bioxid de carbon, rezultat, in totalitatea lui, dela a
dona fermentatie alcoolica, fie spontana, fie prin fermentatie
repetaia.
Sticlele, continand aceasta bautura, poarta mentiunea de
"vin llampanizat".
Scurt istoric al }}vinului ampanizat". Acest yin a fost
"decoperit" intamplator in secolul al XVII-lea.
5 - Tehnologia fermentJotivt . -- c. t640
65
'.
zat" a luat un
fabricatie (separarea drojdiei -
afara).
Dupa ce, prin cercetari 'CUllOscut rolul za
ha.ruIui in procesul fe:nnentatiei, industria vinului ..
mare avant, perfectionandu-se metodele de
remuage - aducerea. depozi
tului de drojdie pe dop, degorjare - azvarIirea depozitului
Principalele tiiri prod'Uciitoare de Daca in tre
cut principalele tari producatoare emu: Franta, ltalia, Ger
mania, astazi insa prima tara producatoare de vin
de cali tate superioara este V.R.S.S.
Datorita noii metoda de preparare a a Pro!.
A. M. Frolov-Bagreev, prin fermentarea migaloasa in sticle
a'a marit considerabil productia. In V.R.S.S. s'a creiat 0 mare
industrie de sovietica, care are ca scop sa produca
Yin spumos ieftin :;;i de caIitate superioara.
Printre industriile cele mai de seama, care fabrica 9
am
panie in V.R.S.S. se numara: Abrau-Durso, Novai Svet
Muhrani-AvciaIi (dupa metoda In combi natele din:
Rostov, Harcov, Avciali 9i Gorchi In anii 1936-1940, s'a cifrat
la cca 15.000.000 sticle pentru tiraj 9i 13.000.000 sticJ.e pen
tru expeditie. In perioada de dupa razboi aceasta productie a
crescut anual cu mai mult de patru ori.
2. Tehnica vin:ului
a) Conditiile pe care trebue sa Ie indeplineascli vinul pentru
a putea fi
Varietatea. Soiurile de vita cele mai potrivite pentru
:;Jampanizare Bunt varietatile: Pinat blanc, Pinat Ohardonay
Pinot gris. Se poate fabrica Yin spumos 9
i
din alte varie
tati, insa nu se obtin calitati atat de fine. Dintre varietatile
se pot r ecomanda : Galbena Berbecelul
pentrti 9
am
pania alba. 9i Braghina pentru 9
am
pania roza.
Vechimea. Yinul pentru 9arnpanie trebue sa aibe 0 vechime
de cel putin IIln an. Este mai bine insa ca vinul sa fie mai
vechi. In orice caz, vhlUl pentru trebue sa aibe ca
racteristieile unui yin vechi de oalitate buna caci baza unei
am
9 panii bune este un vin bun.. Cu cat vinui are u n buchet
66
mai pronuntat . eu atat I?i are sa fie mai buchetoaaa
mai fina. Vinurile ra$COlapte (prea vechi) nu sunt bune pen
tru
Tiiria alcoolicii. Pentru nu este nevoe ca vi
nul sa fie prea tare. Cea mai potrivita tme este de 11...120,
Daca vinul este mai tare (13...14
0
) fermentatia in sticle se
face anevoios l]i vinul nu face priza bUna de 'spuma (nu are
spuma suficieuta) .
Vinurile tlllai slabe de 10
0
alcool dau 0 9ampanie mediocra.
Aciditatea. Cu cat un yin este mai acid. cu atat este mai
potrivit pent ru Aciditatea ajuta la limpezirea
vinului, la formarea buchetului f? i la hrana fermentatilor. Cea
mai potrivita aciditate pentru vi nul de l]ampanizat este de
4...5 g la litru, caleulat i n acid sulfuric. Lipsa de aciditate
se r emediaza eu acid citric.
Extractul sec. Pentru l]ampanie, extr actul sec nu joaca
un rol prea important. el trebue sa fie de 14...15 g la
litru pentru ampania alba i 17 ...18 g la litru pentru l]ampa
ni.a Vinul eu extract mai ridicat da 0 I]ampanie mai
plina mai buna. ,
Ou:loar-M. Dupa cum am vazut la varietate, culoarea fjam
paniei poate fi alba :;;i roza. Culoarea alba este coo mai ras
panruta. in ultimul timp a inceput sa se ceara
panie de culoare roza, care este foarte mult apredata de unii
consumatori.
b) Prepararea vinului pentru
Lucrarile de prepararea vinului pentru sunt:
C'Ulesu.l strug'Urilor. Strugurii pentru trebue sa
fie bine copti 9i foarte sanatoi. La culesul strugurilor, boa
bele stricate nu 5e euleg, se indeparteaza carceii, frunzele i
ciorchinii uscati.
Presatul. Strugurii culel]i nu se sdrobesc, ci se preseaza
direct in pr ese mai mult late, decat inalte, pentru oa boabele
sa poata fi mai strivite. Pentru 9ainpanie se ia numai
mustul dela prima presa, restul mustului ee se mai scoate, se
foloS89te pentru prepaI'larea unuj yin obi9nuit.
Limpezirea m'Ustului. Mustul dela presa se pune in cazi
67
unde se lasa un timp de 12 ... 24 ore pentru liimpezire, la fund
se depune praful, resturile de frunze ;;i ciorchinij uscati urme
de pamant, etc. Mustul limpezit da un yin mai fin dedit cel
nelimpezit.
Fermentarea mustului. Mustul liimpezit se pune in bu
toiase cu 0 capacitate pana la 500 litri. In aceste butoiru;;e
mustul fermen:teaza la temperatuI'1a de 18 ... 20oC.
Pentru ca fennentatia sa fie rapida completa, se fo
maia din /ermenti s-eleetionati, rasa Champagne sau
Ay; in proportie de 1 ... 2 litri la 100... 150 litri must, la care se
mai adauga 25 ... 50 g fosfat de lamoniu.
Pritoeul. Pana la folosire, vinul pentru tre
bue sa sufere trei pritociri: primul indata dupa terminarea
fermentatiei secundare; al doilea) pe la Iunii Noem
brie; al treilea) 2... 3 luni mai tarziu, dupa ce vinul se
. Adiiugirea de tanin. Se recomanda ca vinul -alb, care este
sarac in tanin, sa i se adauge 5.. . 6 g tanin pur la 100 litri yin,
indata dupa executarea prilnului pritoc. Vinul r oz nu are ne
voie de banin, fiind fermentat partial pe boasca.
Cleitul. Dupa adaugirea taninului, i se face vinului un
cleit cu deiu de morun in proportie de 3 .. .4 g la 100 litri yin.
Timpul cel mai potrivit pentru cleit este in lunile Decembrie
Februarie, in zilele senine fara vant. Dupa 3.. . 4 saptamani
vinul se trage de pe deiu.
Filtratul. Filtratul vinului pentru fjlaimpanie se face dupa
cleire numai ,atunei cand eleitul nu a reu;;it dintr'o cauzii
oarecare. Pentru filtrare, se asbestul sau pasta de
celuloza, la care se adauga putin pamant de infuzorii.
c) Pregatirea vinului de ferment are
Dupa ce vinul a fost prepamt in felul cum am aratat mai
sus, se procedeaza apoi la pregatirea vinului de fermentare,
care cuprinde urmatDarele operat
ii
:
Arnestecul in/riitirea vinului. Pentru ca sa
iasa buna, se recomanda sa se amestece mai multe varietati
de vinuri superioare din grupa Pimot) care, La un loe, sa for
meze in yin buchetul finet ea dorita. Dupa vinul se
lasa 2... 3 sapta.mani sa se infrateaesca, apoi i Se adauga za
har fermenti in vederea fermentarii in sticle.
68
Pot?-ivirea tii?"iei culorii vinului. Odata eu I3.mestecul
vinului, se taria alcoolica, care trebue sa f ie cu
prinsa intre 9 ... 12, de l3.Siffienea aciditatea trebue sa fie
cuprinsa intre 4 ... 5 g la Htru (calculata in acid sulfuric) .
In ce culoorea, vinuI poate f i alb sau roz, dupa
eerintele consumatorilor. Pentru colorarea vinului, se pune
in amestec yin de Pinot negru, sau braghina, in proportia
neoesara, pana la obtinerea culorii dorite.
Caleularea i adiiugirea zahiirului. Pentru a obtine la fer
mentatiJa. vinului in sticle 0 presiune de 6 atInosfere este ne
voie de 24 g zahar (6 bucati de zahar cubic). Zaharul se di
solva intai in yin vechi, imr'un (50 kg zahar la 100
litri vin), care se de mai multe ori timp de ca
teva zile, pana ce se disolva tot zaharul.
Vinul eu zahiir poartii denumirea de licoare de tiraj) care
se adauga in yin in proportie dublii fata de zaharul uscat.
Adausul se face inainte ca v,inui sa fie tras in sticle. Dupa
adaugirea licoarei, se amesteca bine timp de cateva ore, pen
tru ca duIceata sa se omogenizeze bine eu viUlUl.
Adiiugirea /ermentilor. Dupa adaugirea licoarei, se adauga
in yin maia din fermenti selectionati, in proportie de 5 litri la
100 lim vin, l8Jllestecand din nOll vinul timp de 0 jumatate
de ora. Dupa adaugirea fennentilor, se procedeaza la tragerea
in stic1e pentru fermentare.
Pentru a inlatura inceputul fermelltatiei in vas, fermen
tii Be vor adaugi treptJat proportional eu oantitatea de yin
ce se poate trage in sticle intr'o singura zi.
Adiiugirea attor substanle. PeIlltru ca !?,ampania sa ra
mana dupa fermentatie cat mai limpede, se mai adauga: 1 g
tanin disolvat in alcool 1fz g gelatina pura topita in putina
apa calda, Ila 100 litri Yin. Totodata, se mai adauga in yin I?i
10... 15 g fosfat de 'amoniu La 100 litri Yin, pentru aetivarea
fermentilor.
d) Tragerea vinului in stic1e (tiraj)
Tragerea vinului de fermentJat in sticle cuprinde mai multe
operatii:
Stickle i pregatirea lor. Stic1ele pentru sunt
69
special fabricate, fiind mai groase decat s ticlele ca
sa reziste la presiune. Ele au 0 capacitate de 780 ...850 emS.
Stic1ele de sunt de euloare neagra pentru
pania alba de culoare alba pentru /?ampania roza ( fig. 19
aJ b) . Inainte de intrebuintare, sd:ielele sa spala. bine eu peria
de mana sau de apoi se clatese la !;'Ipri! I?i se randuese
In. lazi, eu fundul in sus, ea sa se seurga.
I
(i
/;
FIg. 18
FIg. 19
Umple'rea sticlelor. Sticlele se umplu eu v.in printr'o ca
nea eu unul saa doua becurij sau se folosef?t e eu mal]ina spe
ciaIa de umplut (fig. 20). Sticlele nu se umplu pline de tot,
ci se lasa un gol de 3 ... 5 em intre cere yin.
Dopurile *i pregatirea lor. Dopurile pentru sticlele cu Yin
pentru fermentare, care au fonna cilindriea sau patl'ata en
unghluri r otunjite de dimensiunile 50/30 mm, se numesc dopuri
de tiraj. Dopurile trebue sa fie de cea mai buna calitate, pen
truca in timpul fermentatiei sa nu se piarda din }:l ioxidul
de carbon.
70
I nainte de dopurile se pun in lapa calda
(50 ... 60
0
C) , timp de 0 jumatat e ora /?i nu in apa mai fierbinte,
caci altieJ se umfla prea tare, ceea ce ingreuiaza astupatJul
sticlelor.
Fig. 20
Ast'upa'rea sticlelor. Stic1ele ou yin se astupa eu mal?ina
speciala de astupat (fig. 21). Astuparea stielelor trebue fa
eut a in al?a fel ineM 30 mm din dop sa intre in gatul stielei,
iar 20 mm sa ramana afar a.
Legarea dopun1or. D11pa astupare, dopurile se leaga eu
sarma sau Ii se aplica agrafe speciale. Sarma f?i agrafele tre
bue sa. fie galvanizate, ea sa nu rugineasea.
Aezarea sticlelor i'n stivli. Stidele umplute eu yin i
astupalte se af?eaza imediat in stiva, culeate, pentru ca dopul
sa nu se usuce sa slabeasea astfal astupatul. Intaiu se pune
langa perete un liantet subtire, apoi se af?eaza stielele oulca.t e
eu gaturile pe Iantet, la 0 distanta de 3 em una de alta. Dupa
7t
Fig. 21
ce a'a aranjat primul rand de stieIe, se mai pune un lantet
pe gaturile sticlelor fili a1t1.ll1 aproape de ftUnduri pe care se
aranjeaza alt rand de stiele in sens invers, etc. (fig. 22).
Pozitia stielelor in stiva trebue sa fie
putin inelinata spre dop, pentru ea droj
dia ce se formeaza in timpul fermentatiei
sa fie cat mai aproape de gatul sticlei.
Fermentatia vinului in sticle. Sticlele
cu yin astfel in s tiva, intra in
fermentatie. eu -cat temperatura este mai
ridicata, eu atat fermentatia ineepe fili se
termina mai eurand, avand spuma mai pu
tina. Dimpotriva, eu cat temperatura este
mai seiizuta, eu atat fermentatia incepe
f?i mai tarziu fiJi are spuma mai
muita.
4TliiW.,,"-s Ei
Fig. 22
Astfel, Ia temperatura de 22 ... 25, fermentatia se sfar
in 3 la temperatura de 18 ... 20a, fer'mentatia
sa in 4 saptamani, iar la tempeI1atura de 14 ... 160 , se
termina in 6 saptamani.
e) Ingrijirea bJlute
Dupa terminarea fermentatiei in stiele, vinul poarta de
numirea de f?a.mpanie bruta, adica vinul se afIa in sticla im
preuna eu drojdia lui. Pentru a desparti vinul de drojdie, este
72
nevoie sa se faca anumite operatii, care poarta denumirea de
punerea la punct.
Aezarea sticlelor in pupitre. Aceasta operatie se face eu
scopul de a se aducerea depozitului (drojdiei) din sticla
pe dop.
Fig. 23
Pupitrele, folosite La sticlelor cu I]ampanie bruta,
se fac din stejar lili sunt prevazute eu gauri speciale, in 'care
Be sticlele in pozitiile dorite (fig. 23).
Stiele1e se iau din stiva cu bagare de seruma, fara sa Ii
Be schimbe pozitia I]i sa se Iturbure pentru a Ie a!}eza ou ga
turile in gaurile pupitrelor. In eazul cand drojdiJa. este lipita
de stiela, atunci sticlele se scutura puternie, ea sa Ii se desli
peasca drojdia. . I
Scuturarea rotativa a sticlelor (remuaj). Stic:lele se
af}eaza in pupitre putin incHnate spre dop Iili se inseamna
73
deasupr a ou var sau creta, pentru a se cunoalilte pozitia circum
ferentei la invartire: In aceasta pozitie sticlele raman 10.. 15
zile, ca drojdita turburata sa se poata r.ll}eza cat mai bine.
Dupa aceasta, se face prima scuturare a sticlelor invar
tindu-leputin la stanga 5li mai mult. lia dreapta, in a5la fcl i nca.t
semnul alb sa se mute Cll- un sfert din cireurpierenta. To1:&
data, sticla se bag'8. mai mult in gaura pupitrului, ca sa oapete
o pozitie ceva mai incliDJata.. La intervale de 2 ... 3 zile se face
a doUJa, a treia 5li a patr a seuturare, astfel ca 1a sfanjitul
ratiei toote sticlele sa fie eu semnul sus bagate complet in
iar drojdia sa fie adusa toata pe dop.
Scuturarea se face eu lIllUncitori califi'ca-p, care lucreaza
cu ambele maini pot scutura pana Ja 20.000 stiele
pe zi. .
Aezarea sticZeZor in gramadii. Dupa operatia seutur8.rii
rotative, sticlele se in gramada, cu dopul in jos, ae
sprijina spre perete, una langa alta. Dupa ialilezarea primelor
randuri, se ru;eaza randurile suprapuse; potrivindu-le eu ga
turile in fundul sticlelor de jos.
In pozitia stielele se pastreaza in pivnita eu
drojdia pe dop pana la expediere (consumatie), inaintea ca
reia se face sepanarea drojdiei . de Yin printr'o operatie spa
ciala.
f) Pregatirea pentru consumatie
Aceasta pregatire cuprinde deasemenea mai multe ope
ratii, anume: . '
Asvarlirea drojdiei din stioreZe cu vin (degorj aj) . Aceasti
luerare este cea mai grea mai delicatii, fiindea trebue fa
cuta cu multa pricepere.
Pentru aeeasta este nevoie de 0 cadita eu suport, peste
care se un eu gaura larga .f?i 0 lumanare, in
fata careia se destupa stic1a (fig. 24).
Operatia seoaterii drojdiei din sticlele cu vin se f ace ast
fel: int aiu, se ia sticla in mana stanga, tinand-o Cll gatul in
JOB fili sprijinind-ocu fundul pe brat; apoi, eu mana dreapta,
eu un se rupe sarma dela dop sau se seoate agrafa, 'Ii
se putin dopuJ. Sub presiunea gazului carbonic se
I"'0duce 0 impTocaturii, prifl care asvarle dopul drojdia
di ll sticla. In aCie$t moonent :se astupa gaura sticlei eu degetul
II Hl r e dela mana stanga, lasi.nd sa mai putin lichid
I'" laturile degetului. DUP9- a ooasta, stiela Be examineaza la
Fig. 25
Fig, 2..
\Uffianare sau bee daea dill mai este inca drojdie
1ipita pe gatul stiolei, se indeparteaza mdemanatie eu degetul
.me dela mana dreapta. .
In cazurile cand dopul dela se rupe, sau este prea
batut nu se poate seoat e cu mana, se foloselilte pen
t ru scoaterea dopurilor (fig 25) .
Astuparea provi,zorie. eu se pun dupa
indepartarea drojdiei, in purtatoare rotative eu areuri
74
75
& .t4
.
t
deasupra ou var sau creta, pentnl a se pozitia eircwn
ferentei la invartire: In aeeasta pozitie sticlele raman 10...15
zile, ea drojdil8. turburata sa se poata cat mai bine.
Dupa aceasta, se face prima scuturare a stielelor lnvar
tindu-Ie putin la stanga !]i roai mult Ita dreapta, in a!]a fel ineat
semnul alb sa se mute ell' un sfert din eircumferenta. Toto
data, stiela se bagiimai mult in gaura pupitrului, ca sa capete
o pozitie eeva mai JnelinJata. La intervale de 2...3 zile se face
a doUJa, a treia a patra scuturare, astfel ca la sfar!]itul ope
ratiei toote stielele sa fie eu semnul sus :;;i bagate eomplet in
pupiJtre, iar drojdia sa fie adusa toata pe dop.
Scuturarea se face eu muneitori caJifi'cati, care luerea.za
eu ambele maini deodata pot scutura pana ila 20.000 sticle
pe zi.
Aezarea sticlelor in gramadii. Dupa operatia seuturaru
rotative, stielele se in gramada, eu dopul in jos, :;;i Be
sprijina spre perete, una langa alta. Dupa a;;ezarea primelor
randuri, se rujeaza randurile suprapuse, potrivindu-le eu ga
turiJe in fundul sticlelor de jos.
In pozitia sticlele se pastreaza in pivnita eu
drojdia pe dop pana la expediere (consumape), inaintea ca
reia se face separerea drojdiei de yin printr'o operatie spe
dala.
f) Pregatirea pentru consumatie
Aeeasta pregatire euprinde deasemenea mai multe ope
ratii, Ili anume: . .
Asvarlirea drojdiei din stiolele ou vin (degorjaj). Aeeast8.
luerare este coo mai grea !]i mai delieata, fiindea trebue fa
euta eu multa pricepere.
Pentru aeeasta este nevoie de 0 eadita eu suport, peste
care se un butoi a!] eli gaura larga !]i 0 lumanare, in
fata eareia se destupa stio1a (fig. 24).
Operatia seoaterii drojdiei din sticlele eu 'lin se f ace ast
fel: intaiu, se ia sticla in mana stanga, tinand-o eu gatul in
jos s,i sprijinind-o eu fundul pe brat; apoi, eu mana dreapta.,
eu un eles.te, se rupe sarma dela dop sau se seoate agrafa,
se slabe;;te putin dopuJ. Sub presiunea gazulu.i carbonic se
74
pi"oduee 0 %mprooatura, prin care se asvA.rle dopul drojdia
di ll stieHL In acest moonent sa astupa gaura sticiei cu degetul
II HlTe dela mana stanga, lasand sa mai talilneasca put
in
!iehid
Jlo laturile degetului. Dupa I8.ceasta, sticla se examineaza la
Fig. 25
Fig. 2 1
lumanare sau bee daea din intamplare mai este inca drojdie
lipita pe gatul stiolei, se indeparteaza Indemanati'Ccu degetul
mic dela mana dreapta.
In cazurile cand dopul dela stiela se rupe, sau este prea
biltut nu se poate seoate ell mana, se folose:;.te malil
ina
pen
tru seoaterea dopurilor (fig. 25).
provizorie. Stielele ell se pun dupa
indepartarea drojdiei, in purtatoare rotative eu areuri
75
(turnichete), prevazute cu dopuri de cauciuc (fig. 26). Aslu.
parea aceasta se face provizoriu, pana ce se adauga licoarea de
expeditie f?i se astupa definitiv.
Adiiugirea licoarei de expeditie. Dupa
indepartarea drojdiei din sticla se adauga
in licoare de expeditie oare se
prepara special. Intr'un vas de 20 litri se
pune: 12,5 kg zahar cubic, 11,5 .litri yin
vechi 0,5 ... 1 litci coniac. Aceasta licoare
are concentratia de 625 g zahar la litru,
sau 100 g contine 62,5 g zahar. Ina-inte de
licoarea de expediti'e se fil
treaza printr'un filtru de hartie incretita,
ca sa fie cat se poate de curata.
Dozele de Ucoare ce se adauga la 0
sticla, variaza dupa gust: pentru
tip sec nu seadauga nimic sau foarte pu
tin (10...15 cmS) ; pentru l]ampanie tip
demisec se adauga 50 cm:!" pentru /?am-
FI 26 panie dulce se adauga 100 Uneori
g. pentru extra se adauga pana la
100 de licoare la sticla.
Pentru masurarea adiiugirea licoarei de se
folosesccanute speciale cu coada (fig. 27), sau de
A.
B.
c.
FIg. 27
Fig. 28
dozat, care sunt 1nai complicate. Odata cu ,adaugirea licoarei
de expeditie, se nivel'lll vinului din sticla, care
trebue sa fie la doua degete jumatate sub cercul sticlei.
Astu,paa'ea definitivii a sticlelor. Dupa adiugirea licoarei
de expeclitie, sticlele cu se astupa cu dop1.tri de
peditie.
Dopurile de expedit ie trebue sii
fie de cea mal buna calitate: albe,
noi, negaunoase de forma oilin
drica sau patrat-rotunjita (fig. 28
A, B, e).
In cazul cand dopurile sunt
veehi, sau sunt gaunoase, ele se pa
rafineaza, a!?a dupa cum am aratat
penrtru dopurile de fermentatie.
Pregatirea dopurilor de expedi
tie se face la fel ca pentru dopurile
de fermentatie (tiraj) .
Astupatul sticlelor se face eu
speoi,ala de astupat, dopul
fiind mai intai strans l1i stors de .apa
eu un apoi batut in sticHi cu
lovituri potrivite (doua lovituri). La
astuparea definitiva, dopurile trebue
sa fie batute pe 2/3, sau 3/4, pentru
ca astuparea sticlelor sa fi e cat FilL
poate de perfecta.
Oapsularea legarea dopurilor. Dupa astuparea sticle
lor, se face capsuJarea legarea dopurilor cu ajutorul maf?i
nilor sepciale (fig. 29). In lipsa speciale, dopurile
se pot lega eu samna, eu ajutorul unui special, insa
acest mod de a lucra este migalos nu se ut1lizeaza decat
pentru cantitati mici.
Toaleta sticlelor cu ampanie. sticlele cu
panie se controleaza prin transparenta, apoi se sprula fili se
9
ter
g cu 0 carpa uscata. Fiecare sticla se acopera peste dop
:;;i peste gatuJ sUclei cu hartie de poleiala (staniol), de culoare
argintie S'3iU aurie.
\ .
76
77
Poalele hartiei de poleiala se acoperii cu 0 bander ola spe
dala, ia.r mai jos se eticheta stidei, cu indicatia felu
lui maroa. anul de fermentatie (tirajul), etc.
Dupa etichetare. sticlele eu se invelesc in hartie
subtire colorata se pastreaza culcate) sau Ctt gatu,Z in j08)
pana la consumatie.
g) Defectele bolile
Vinul de poate avea diferite defecte chiar
boli :
Ti raj defectuos. Cand vinul tras in sticle nu intra in
fermentatie deci nu produce gaz, atunci tirajul este defec
tuos. Cauzele pot fi multiple: vinul este prea tare (peste
13) I vinul s'a tras intr'un local rece, fermentii. sunt inactivi.
In <.aceste cazuri, vinul din sticle se pune din nou in circuit,
adica fieoare sticIa se destupa, vinul se (Oarna int r 'un vas,
se adauga 0 noua doza de maia (fermentD 9i se t rage iar in
stide pentru fermentatie.
Spuma insufici:enta. Cand fGlXe putina spuma fJi
un joe slab in pahal', se spune ca are spuma insuficienta. Cau
zele sunt urmatoarele: tiraj defectuos, cantitatea prea mare
de yin imbatranit la cupajare, !ipsa de caldura in rtimpul f er
mentatiei, intreruperi de fermentatie, etc.
Sticlele eu spuma insuficienta se repun in circuit , sau se
lasa sa fermenteze in primavara, iar vinul se pen
tru prepararea licoarei de expeditie.
Masca. Prin masca se mte1ege formarea unei drojdii
fine, care se lipe;;te ca 0 pelicuUi de peret ti sticlei ;;i nu ce
deaza 1a s'Cuturarea rotativa. Masca est e un defect f oarte
. mare 1a sticle1e cu
Inli\.turarea se face prin scuturari repetate pu
ternice, sau prin lovituri cu un ciocanel de lemn moale. In
pivnitcle mari, se fo1osesc pentru desprinderea
speciale pentru vinului . Cand masca nici acum
nu se poate desprinde, stic1e1e eu se destupa vi
nul se pune din nou in e ireuit.
Bara. Este 0 drojdie fina, care se depune in sticla sub
forma de bara ingusta sticlei. Bara se datore!jte
78
vinurilor, care provin din recolte de struguri strieatt Inla
turarea barei se f ace eu multa greutate, punandu-se sticlel.e
eu 1a frig, apoi se bat eu de e1ectrizare.
Cel mai bine este sa nu se ia 1a cupaj vinuri, cari provin
din struguri stricati.
Yin albastru. Acest dee'ct se printr'o turbu
reala fina, <care se poate vedea in stielele cli l?a:mpanie, atat la
cele brute cu.t la ceile degorj ate. AIbastrea1a se
materiilor solide din Yin (mat erii azotoase), care se depun
cu greu, mai eu seama cand vinul nu este bine eehilibrat
nu are acidit ate suficient a.
.Albastr eal.a din sticlale eu se poate inl5.tura,
fie prin punerea sUclelor 1a f rig, fie prin injectarea cleiu1ui,
f}i pe urma asvarlirea drojdiei prin degorjare. Deasemenea,
se poate corjja l';i acidit atea. vinului prin injectare de acid
citric msolutie de 0,50..1 g 1a L
G'rustu'Y'i nepliicute. In sfari;lit, !?ampania poate avea gus
t uri neplacute: de cauciuc, dopttri, coclealii, et c. Aceste gus
turi iusii sunt mai rare numai un bun gustator Ie poate
simti.
Vindecarea cu gusturi nep1acute este apr oape
cu neputin1a. SinguruJ mijloc r amane prevenirea acest.or gus
turiprin f abricarea rationala a Ilampaniei, dupa cum am ara
tatmai sus.
3. Metode noi de fabricare a
Felul f abricarii cum s'a aratat mai sus
poarti denumirea de metoda franceza
J
prin fermel'ltarea
paniei in stiele. Inafara de aceasta metoda c1asicii (veche)
f abrkarea se face a.stazi prin metoda acratoforicli
( metoda sovietica) metoM, italiana.
a) Principiul metodei acratoforice
Aceasta metoda '8. fost recomandata pentru prima oara
tn U.R.S.S. de Prof. A. M. Frolov-Bagreev in anu1 1920. Me
toda sovietica are ca principiu fermentarea Ilampaniei nu in
sticle, ci in reze'rvoare speciale, numite aaratotoare.
79'
Avantajele metodei sovietice sunt: nu este nevoe de sticle
de care sunt scumpe, nu se sparg stie:le cu yin ill
timpul fermentatiei, nu este nevoie de sCluturarea rotativa a
sticlelor de bruta (remuajul) de indepartarea
drojdiei din sticlele eu vin (degor jarea).
Totodwta, metoda acratoforica permite fiabrioarea
paniei in cantitati mari, scurtand ,timpul necesar prefacerii
vinului obifjnuit in yin f?ampanizat. In in urma cerce
tarUor docentului A. A. Merjaniain, c8Jlitatea pr e,..
parate dupa metoda acratoforidi nu este mai prejos decat
f?ampania fabricata in sticle.
b) Metoda itaJiana
Aceasta metoda a fost pusa in pr,actica in 1907. Princi
piul de baza al metodei italiene este inlaturarea, la fabrica
rea in sticle. a operatiei degorjajului, prin filtra
rea fjampaniei brute. Aceasta filtrare este 0 sterHizare practica
a ceeace nu se asigura prin metoda degorjajului
clasic. Metoda italilana are avantajul ca InUi.tura pupitrele
necesare, in unele cazuri chiar cupajarea
fabricate.
4. Fabrioaroo vinurilor gazeificate
Vinurile gazeifioate sunt vinuri care au fost satur8Jte cu
bioxid de carbon, cum este cazul la sifonul Deose
hirea dintre fermentata l?i vinul gazeificat este "Ca.
primul, la desfundare, face mai milltii spurns.. timp Indelun
gat, pe cand ultimul spumeaza repede un timp scurt. In
afara de aceast'a, vinul gazeific8Jt nu are buchetul !?i finetea
f?ampaniei naturale.
In schimb, vinurile gazeificate sunt mai ieftine, deoarece
se iau ca baza vinuri ca: Aligote, Galbena, Mustoasa,
etc., fara a Ie f.ace 0 preparare speciala, ca la vinurile pen
tru
Pentru gazeificare, vinul trebue sa fie stabilizat, adica
pritocit de mai muJte ori,cleit chiar pasteurizrut, la tempe
ratura de 70
0
Dupa adaugirea in Yin a licoarei cu diferite
80
arome, vinul se 8'a.tureaza cu bioxid de carbon, folosind pen
tru aceast a aparate speciale, numite gazeificatoare sau mu
sogene.
AsUel, cu 1 leg de bioxid de oarbon se pot gazeifica
200 ... 220 shcle, dupa priceperea operatorului. Un lucrator
poate gazeifica zilnic 600 ... 700 stiale.
In ce privel?te gustul vinul'ilor gazeificate, fiecare popor
are gusturile sale preferate. Astfel, consumatorii sovietici
prefera vinurile spumoase foarte dulci, ell 15...200/0 zahar,
germanii un yin spumos cu 10 ... J.2il/o zahar, francezii, spa
niolii si italienii, unul cu 8 ... 1OG/o zahar. Chiar f?i vinurile seci
(extra dry) cont,in 1.. .2% zahiir.
Pentru ,CIa vinurile gazei.ficate sa fie de buna calitate,
trebue ca f}i bioxidul de carbon intr ebuintat sa fie chinnic
pur) adica sa nu cantina urme de fier, care produce adesea
turburiiri 1a vinurile tratate.
Tuburile de ote} cu acid carbonic sunt de preferat tu
burHor de fonta, care sunt atacate mai uf}or de acizi. Apara
tele de gazeificare tl'ebue sa fie f abricate din metal rezistent
(arama cositorita sau bronz fosforat), iar tuburile de lega
tUra sa fie uniforme, ca. sa uu se formeze presiuni diferite.
In cazuJ cand vinul absoarbe aer din .cauza impedectiei
aparatului se produc adesea t urbureli, care depreciaza va
loarea vinului fabricat.
In gazeilicarea vinului trebue f acutii ,Ia 0 tem
peratura scazuta (in jurul lui OU), Temperatura scazuta asi
gura vinului 0 buna s'atur are eu bioxid de carbon fli 0 dega
jare mai indelungatii a spumei.
Din punet de vedere legal, sticlele cu yin gazeificat tre
bue sa poarte in mod obligatoriu etichete cu menti-unea de
,)vin spwmos gazeiticat((.
- - Tchnologi.a ,.
81
CAPITOLUL X
PIVNITE PENTRU PAsTRAREA VINULUI
Vinul f Hnd 0 bautura alimentara, supusa alterarii, t re
bue plistrat in anumi1:e coniliN igienice ci de temperatura,
spre a-i asigura 0 conservare mai indelungata. Aceste con
ditii nu se pot asigura dedit in pivnit e, beciuri, depozite,
erame, etc.
1. Rolul in conservarea vinului
o veche zicatoare spune: "pivnita faoo vinul". Inca Qll
antichitate se stia ca vinul trehue conservat intr'un fel anu
mit, ca sa poata fi bw! de baut. Odata cu desvoltarea tehnieii
fn. viticultura, s'a desvoltat !?i tehniea prepararii conser
varii vinului. De felul 'Cum este construit.a 0 pivnita de
feIul cum s'a facut inzestrarea ei eu '1lnelte $i vase, depinde
intr'o buna masura calitatea vinului preparat precum !?i con
servarea lui.
a) Influenta igienei
Pentru a fen vinul de alterari a-iasigura 0 buna con
servare, este necesar ca, inca in timpul f abricarii lui sa se
respecte ,anumite reguli de igiena, care au 0 influenta hota
ritoa:reasupro calita1;ii vinu1ui. Aceste reguli sunt: curatenia
localulUi de fabricape, curatenia aparatelor de prelucrare a
strugurilor, curatenia vi8.selor de fermentatie, conducerea ra
tionala 'a f ermentatiei, folosirea bioxidu1ui de sulf, etc.
De asemenea, toate operatiile de ingrijire 1i de conser
yare a vinulUi t'trebue sa fie facute in conditii igienice, cu res
pectarea f actorilor: te1nvemtura} 1-0niditate
J
aerisire, etc.
Temperatura. Temperatura are 0 influenta foarte
mare asupra conserviirii invechirii vinului. Da.ca in tiropul
fennentatiei temperatura necesara se poate mentine in emma
prin lnealzire, temperat ura in pivnita trebue sa ramana cat
se poate de constanta.
Temper atura cea ma;i potl'ivita, pe care trebue s'oaiba
82

pivnita este: 8...10
0
0 pentru vinurile albe 10...12
0
0 pen
t-,'u vinurile t'oii i cele noi. Variaiia de temperatura in cursul
anu1ui nu trebue sa 3 ... 5C. Temperatura prea ri
dicaia favorizeaza evapor a:rea Hchidului desvoltarea micro
organismelor daunatoare, iar cea SC8.2Juta intarzie tnvechirea
vinului !?i favorizeaza depunerea acidului tartric.
Umezeala. 0 pivnita umeda nu este buna pentru pas
tmrea vinului, deoarece umezea1a impiedica invechirea vi
nului :;;i favorizeaza desvoltare8. rnucegaiuIui, 'care strica va
sele vinul. De asemenea umezeala putrezirea pod
valelor I?i a rafturilor de lemn.
Cea mai potrivita pentru invechirea vinului este 0 piv
nita uscata eu stare higtometrica de 70...800/0. Dmezeala in
pivniti poate proveni fie din cauza unei ape subterane, fie
din cauza apei din infiltratii. InIa.turarea 'apelor trebue pre
vazuta a.a constructia pivnitei prin izolarea ex.terioara a pe
retilor cu bitum prin Ci8.llalizari Iaterale.
Dacli. umezeala in pivni1;:i nu este prea mare, ea se poate
iniatura prin primenirea repetata a aerului (aerisire).
Aerul. Aerul este unul din faetorii de invechire a vinu
lui. eu cat pivnit a este mai bine aerisita, cu atat vinul se in
mai curand. Totodata, primenirea aerului impieilica
desvoltal:ea mucega.iului, potrive!?te temperatura !?i inlatura
umezeala.
De asemenea, aerisirea mai este necesara fili pentru eva
cuarea gazelor grele, de exemplu a bioxidului de car bon, care
E'ste daunator sanatatii omului.
Lumina. Acest. factor joaca fjli e1 un rol important in
conservarea vinul,ui. Lumina actioneaza in mod direct asu
pra culorii vinului, mai ell seama cand vinul se pastreaza 'in
sticle. Sub influenta lumin,ij culoarea vinului se depune sub
forma de precipitat aderent pe peretii sticlei. Vinul ro!?u 1'8.
mane de culoare iar cel lalb de culoare rugi
nie-deschisa.
De aceea, in pivnitele pentru pastrarea vinului in sticle,
!:e foloseste lumina difllza, lumanari sau becuri electrice mas
eate. ' .
83
b) Influenta tehnicil
Pentru a putea mentine condi!iile 19lenice necesare pre
pararii conservarii vinulud, mai este nevoie ca pivnita sa
fie in fel construita, ineat toate aceste eonditii sa se poata
aplica eu u51urinta.
De aceea, pivnita va corespunde t uturor cerintelor teh
nice ca aeces, impartire, fol osirii fortei motrice, .. m
zestrarea cu aparate moderne de prelucrare a strugurilor
manipulare a vinului, etc.
Toate acestea au 0 influenta hotaritoare asupra calititii
conservarii vinului.
In sfar:;;it, ingrijirea t ehnicii este factorul decisiv in eon
servarea vinului. Dupa cum yom vedea mai departe, ingrijirea
t ehnidi 0 serie intreaga de operatE, care trebue date
vinului, dela fabricare :;;i pana la conservarea in sticle I?i con
sumatie.
2. felnri de pivllite imparp.rea lor
La constructia pivnitei pentru pastrarea vinUllli St' tine
seama de unnatoar ele:
a) Felul pivniteior
Pivnitele pentru yin sunt de mai multe feluri: pivnite
eu craI?a, pivnit e in adaneinle pivnite ingropate.
Pzvn'Lte eu emtma. Aeest e pivnite sunt cele lllaIi
raspandite, fi ind mai eCOllomice. Oeupa spatiu mai mic
sunt totodata mai practice din punet de vedere tehnie; st ru
gurii 80 prelucreaza intr'un singur lac, ,unde se face
fermentarea mustului pastrarea vinului.
In acel8.9i timp, strugurii ridieati la etajul de preluerare,
boasea, mustul vinul se muta eu in etajele de
jos, chiar in timpul marllpularii lor ulterioare (fig. 30).
Pivnite in adancime. Acest fel de pivnita este de obicei
fara crama se sub pamant, in unul sau doua
etaje. Cele mai des intalnite pivnite in adancime sunt pivni
tele de piatra eu bolta rotunda, care snporta mare
a pamantului (fig. 31).
84
"
Pivnitele in adaneime se construesc mai mult in r egiu
nile crude, unde vinul, pus la pastrare, trebue fedt de caldura
prea mare ( R. S.S. Ar meana, Algeria, etc.) preeum in re
giunile nordice, unde vinul trebue pastrat la 0 temperatura
FIg. 30
constanta. Acest-e pivnite fiind adanci, trebue aerisite, fie cu
ventilatoare electrice, fie eu ventilatoare de mana, pentru
evacuarea bioxidului de carbon (C02) .
Pivn'Fe ingr opate. Aceste pivnite se construesc pe tere
nun. eu ape subterane aproape de supI'lafata, unde nu se pot
face sapat ur i adanci.
Pivnit ele ingropate se adancesc cap.va metri in pamant,
iar bolta se ridica deasupra pamantului. Peste bolta ridicata
I.
85
se pune unstrat de sgura. de cel 1/2 In. iar peste sgura
se un strat de pamant de 1 ... 2 m de jur imprejur
se planteaza pomi pentru umbra.
Fig. 31
In cand 0 astfel de pivnita se in gospo
dari e, deasupra nu sa mai pune pamant, ei se
locuinta sau 0 magazie.
b) Alegerea locului
De obicei, pivnita se in gospodarie. Locul eel mai
potrivit este un deal, in care se sapa pivnita iar deasupra se
ridica crama. Cand locul drept, pivnita se po
trivit ,ell planul gospoda:riei in fel, oa sa nu fie in locul
nnde se scurg apele. De asemenea, pivnita t rebue de
parte de ocolul de vite, gra.jd ljIi de platforma de gunoi.
86
Pivnifele cooperativelo7' se rujleaza m mijlacul comunei,
la sau Ifmga gara cea mai apropiata, ca sa aiba. liniila
de garaj.
c) Orientarea pivnitei
Cand laeul est e pl'8.n, pivnita se orienteaza. cu intrarea, fie
spre apus, fie spre rasarit. Orientarea spre Nord sau Sud nu
este recomandabila. Daca locul este inelinat (coasta. de deal),
atun'Ci orientarea pivnitei se feee eu intrarea din partea de
jOs, pe unde se face numai circulatia in pivnWi, iar pentru
<!.I'a.ma. intrarea se amenajeaza prin partea dela deal, sau la-
t eral (fig. 32) .
o
"'! "rtt" I"'I.

A
Fig. 32
In locurile eu mari curenp 9i vanturi, pivnita are intrarea
orientata in direetia opusa acestora, iar la nevoie se plan
t eaza. in fata pivnitei 0 perdea protootoare de pomL Pivn'itele
cooperatf,1)elor cele situate ta.nga g,ara se orienteaza eu fats.
spre lillia f erata, astfel ca a,ccesul vehiculelor iu'Careate sa fie
cat mai atat spre pivnita, cat ;>i dela pivni.t
a
.
87
;r"
d) Marimea pivnifei
Pentru 0 productie de 400 dal Yin, rezultata de pe 1 ha
vie, este nevoie pent.ru pivnita de un spatiu rnai mic anume:
1x4=16 m2.
Acest spatiu se poate considera ca normal numai pentru
un an 0 singura recolta. In eazul eand vinul se
acest spatiu trebue marit in raporl eu num3.ruJ. anilor de in
vechire.
Totodata, daea pivnita are un caracter eomercial. spatiul
trebue sa fie mai mare, pentru a corespullde o'agerii vinului
in sticle, ambalarii. expedierii, etc.
Pe de alta parte, in cazul cand in pivnita se folosesc vase
mari, sau cand vasele se suprapun, pana la 500/0 din
spatiul normal.
Orieum, marimea pivnitei trebue sa fie in raport eu can
titatea de struguri ce se preluereaza cantitatea de Yin ee se
pastreaza dela un ,an la altul, avand In vedere felul de van
zare al vinului (in vase sau in stiele).
e) Implirfirea pivnitei
o pivnita, trebue sa cuprinda In mod normal mai multe
ineaperi anume : pivnita pelltru vinun noi, care de obicei
se afla sub erama; pivnita pentru vinuri vechi, care poate
forma 0 continuare a pivnitei pentru vinuri noi, sau este
zata sub pivnita de vinun noi; hrube pentru sticle eu yin pen
tru co,leetie, eare se sapa in continuarea pivnitei cu vinuri
vechi; sali pentru fabricarea vinurilor spumoase, etc (fg. 32
B C).
Totodata, pivnita trebue sa fie prevazuta cu un ascensor,
sau un garlieiu cu scari, care trebue sa fie la un capat
al pivnitei sau lateral.
3. Utilarea pivnitei en vase de eonservare
Pana la descoperirea vaselor de lemn de catre gali (popor
din antichitate care a trait pe teritoriul de astazi al Frantei),
vinul se pastra in vase de lut ars (amfore), sau in burdufuri
88
de piei de vita. Se intelege dela sine ea in ,asemenea vase vinul
se pastrSl eu greu, eapatand I?i mirosuri neplacute. Vinul se
pastreaza bille capata. superioare numai In vase de
lemn de stejar.
a) Felul marimea vaselor
Vasele pentru pastrarea vinului sunt de rnai multe feluri
si marimi:
, Vase pentru depozUare. Depozitarea vinului se face, fie in
vase de lemn mai mari, numite budane sau zacatori, fie in cis
terne de beton. .
Fig. 33 Fig. 34
Budanel'e sau zacatoarele pot avea 0 capacitate pana la
1.000 dal, aceste vase se fabri ca din doage de stejar rnai g-roase
I?i pot avea forma rotunda sau ov;ala (fig. 33 34). Budanele
ova..le ocupa mai putin loc, sunt insa mai greu de construit.
Cisternele de beton se folosese mai mult pentru cupajari
depozitarea vremelniea a vinului.
In pivnitele cooperativelor in cele de Stat se intrebuin
teaza rastazi mai ales cisterne de beton. Cisternele de beton nu
sunt bune pentru pastrarea vinului, deoarece nu se poate face
in ele invechirea vinului (oxidarea). Totodata, daca cisternele
de beton nu sun.t izolate, vinul capata un gust de piatra. De
asemenea, vinul poate pierde din aeiditate, din cauza neutrali
89
zarii acesteia de catre carbonatul cimentului. In schimb, in
cisteme evaporarea este scaZ'"ut a 1a minimum (pana Ia 21'10 pe
an) iar vinul"ile vechi pot fi ferite de oxidare exagerata.
Vase pentru conservare. Vasele pentru conservarea vinu
rilor sunt de importanta capitala fiindca in ele se face inve
chirea vinului. Calitatea vasului influenteaza direct asupra
Imbunatatirii vinului.
Vasele pentru conservarea vinurilor trebue sa aiba capa
citatea de 50 ... 100 dal; sa aiba doagele nu prea groase ; sa
fie f abricate din lemn de stejar de calitatea I-a; sa nu eurga ;
infine, sa fi fost deja folosite 1 ... 2 'ani pentru fermentarea
mustului. .
IIase pentr'u manipulare. In af.ara de vase de depozitare Iji
conservar e, mai sunt necesare intr'o pivnita !?i vase pentm
manipulare.
Pentru manipularea vinului se folosese v,ase diverse ca :
de yin pentru umplere.a golurilor, curatori mari I]i mici,
cadite pentlll baterea asbestului, etc. Aceste vase trebue sa
1ndeplineasca urmatoarele 'Conditii : sa aiM. mari:mea potrivita
seopului; sa fie fabrkate din stejar moale lji doage subtirl
ca sa fie u90are; sa aiba cercurile vopsite; sa fie igienic in
tretinute.
4 Igiena pivnijei
Pentru a asigura vinului 0 pastrare buna, este nevoie si.
se dea pivniiei anumite ingrijiri.
a) Aerisirea
Aerisirea pivnitei se fl8.ce cu ajutorul ventilato8.l'elor, ill
felul urmator: pentru evacuarea gazelor W}oare (fumul de pu
cioasa, aerul cald) se d.eschid ventilatoarele in cruce, adica
fiecare pereche de ventHatoare funetioneaza unill cu portita
desehisa j os !}i altul eu portita desehisa (fig. 35 A).
Pentru evacuar ea gazelor grele, deschide'rea portitelor la venti
latoare s e f ace invers, adica la un ventilator prin care se eva-
cueaza gazul greu se instaleaza un tub pana j Os, iar Ia ventilato
90

\
\
C ram ;'
Fig. 35
b) Distrugerea mucegaiului
Mucegaiul este du!?manul eel mai mare al vaselor 9
i
al vinului.
E l desvoJta mai ales in pivnitele wnede l}i prost aerisite.
Indepartar ea mucegaiului din pivnita se face eu multa greutate.
In primul rand se f reaea peretti eu 0 matura de eurre, apoi
se s,t erg 00 0 carpa de sac legata eu un bat Daca mueegaiul
lop
a
t
idi
de este prea gros, atuIlei se rade eu mistria sau cu 0
fier.
Dupa curatirea de mueegaiu se proeedeaza la desinfectarea
peretilor 0U 0 soluti e speclala : 1.0 parti var, 2 parii sulfat d.e
eupru l}i 1. pa.rte pueioasa. I ntal se face laptele de var, 1a. care
se adauga sulfatul de cupru dizolv,at separat, s,i 1a urm.a pu
91
I
I e.
J
eioasa ; se amesteea bine f}i se strope:;;te eu un vermorel. Vasele
5e aeopera eu rogojini sau eu sad veehi, pentru a nu Ie stropi
9i pe ele.
In eazul eand, pe langa mueegai pivnita mai este umeda,
dupa euratirea de mueegai pivnita sa Lasa sa se svante, apoi
se eu solutia de mai sus.
c) Inlliturarea umezelii
In cazul eand 0 pivnitaeste umeda, trebue gasita eauza
care provoaea aeeasta umezeala.
Umiditatea din pivrjta poate proveni fie dela apa subte
rana, fie del a apa din infiltratii (dela ploi). Cand umezeala
provine dela subsol, trebue inlaturata patrunderea apei, in care
seop se fae f}anturi adanci la exteriorul peretilor, de unde sa
infiltreaza apa. Peretii se izoleaza 'eU bitum sau eu smoala,
iar f}anturile se umplu eu sgura, pentru 'a permite seurgerea
apei in alta parte.
In eazul dnd apa provine din ploi sau de pe laeoperif}.
trebue reparate jghiaburile f}i burlanele, faeand f}i canale spe
ciale de ciment pentru indepartarea apei dela pereti. Apa de
ploaie de pe aeoperil} este adesea eauza principala a umezelii
din pivnitii.
d) Desinfectarea
Pentru a feri pivnita vasele de mueegaiu, este bine sa
se afume pivnita eu pueioasa, odata pe saptamana, dupa sf ar
l}itul eurateniei. Pentru aeeasta se arde de fiecare data 0 can
titate de 2 ... 3 g pucioa.3. la m
3
aero
Pucioasa poate fi sub f orma de praf sau sub forma de
fitiluri speciale. Pentru arderea prafului, se folosese eutii spe
ciale de tabla in care se pune putin jar, iar pe deasupra se
presara pueioasa. Fitilurile speciale se agata pe sarme cat
mai sus, apoi se aprind, pentru ea fumul de pucioasa sa nu
se lase repede ,in jos, fiind un fum greu.
"
CAPiTOLUL XI
INGRIJIREA VINULUI NOU
Ingrijirile ce se dau vinului in primul an de conservare
:sunt urmatoare1e.
Ingrijirea vinului dupa femootare
Dupa ce fermentatia sgomotoasa a mustului s'a terminat,
vinnl nou capata anumite ingrijiri pana La primul pritoc.
a) Reumplerea vaselor
Vasele eu Yin nou, fUnd umplute la inceputul fermentarii
mustului numai pe 3/4, se umplu din nou dupa terminarea fer
melltatiei sgomotoase, lasand un gol numai de 2 ... 3 degete.
Reumplerea vaselor se face, ,atat pentru cunoaf}terea re
coltei eat pentru terminarea fermentat
iei
incete (secundare)
a vinului , eare dureaza eateva saptamani.
De obieei, reumplerea v,aseior se face eu yin din vasele
ferment ate la inceput, care este mai limpede f}i din aeeea!]i
varietate. Nu este bine sa se umple v.asele eu yin turbure sau
eu must, eaci se turbur a tot vinul, care a ineeput sa se lim
pezeasea.
Odata eu reumplerea vaselor, se proeedeaza ,la gustarea
VillUlui, pent ru a !?ti daea vinul este eomplet fermentat f}i daea
nu au dimas unele vase eu fermentatia incompleta.
b) Refermentarea vinurilor
Daea la gustarea vinului, se eonstata ca vi nul nou are inca.
duleeata multa, sau mai sunt ea.teva vase eu fermentatia
ineompleta, atunei mai trebue mentinuta inerama temperatura
potrivita inca cateva zile salt ehiar 0 saptamana.
De asemenea, pentru a inlesni ,aetivLtatea ferment
ilor
aSlezati la fund, vinul se amBsteea de eateva ori pe zi. La ne
voie, se adauga in yin 0 noua portie de maia, sau se incalzef}te
93
1\
92
o pa.rt.e din yin. Pentru activarea fermentilor se mai adauga
In Yin fosfat de amoniu, in doza de 25 ta 100 1i-tri yin.
c) Limpezirea natural:i a yinului
Dupa. terminarea fermentatiei secundare, vasele se umplu
pana la vrana, Se astupii. ell dopuri de sigurnnta, (fig. 17), iar
in lipsa acestora cu dopuri de conservare. Pentru inlesnirea
ieljirii bioxidului de carbon -ce se .mai degaja, dopurile 5e bat
ul}or sau se face 0 straja. (gaurit3. cu cepulet) la trei degete
dist anta. de vrana care se sHibel}te din cand in cand pentru
iel}irea bioxidului de carbon.
Vasele cu Yin se apoi pe dinafara de orice urme de
drojdie , in crama se face curatenie vinul ramane astfel pe
loe pana la primu:l pritoc. In acest timp Yinul se limpezeI}te
in mod natural.
Pritocul vinnlui non
Dupa tel'minarea fermentatie.i vinul nou tneepe sa se
limpezeasca. Aceasta limpezire 5e f ace cu amt mai repede, eu
cat timpul este mai rece. Fermentii vinului l]i toata turbureala
Be pe fundul v,asului, formand drojdia vinului. Cum insa
aceasta drojdie devine cu timpul da,unatoare, vinul Uropede
trebue tras de pe ea.
a) Pritocul t impuriu
pritoc este a..')tfel numit fiindca se facea inaintea
primului pritoe Seopul acestui pritoc este sa. se inde
parteze cat mai r epede drojdia vinului, in cazul cand st rugurii
au f ost stricati nu s'a facut limpezirea mustului Inainte de
fermentare.
Drojdia vinului, avand multi genneni de boli, n poate de
fecta sau 1mbomavi. De asemenea, prito'Gul tiropuriu s e face
l?i 1a villurile f ennentate in vase alterate (mucegaite, putrezite).
care pot transmite vinului un gust neplaeut, daea vinul stli prea
mult timp in ele.
De obicei, pritoeul timpuriu se Dace indat3. dupa sf al'$itul
f ermentatiei sgomotoase. cand vinul a inceput sa se limpe
zeasca. putin. Vinul se trage [n vase c\u'ate, sanatoase !?i afu
mate eu puc-ioasa. (1...2 fitiluri la un vas de 100 dal).
In sfar:jlit, pritocul timpuriu se face fli 1a vinurile care se
vand tnaintea executarii primului pl"itoc, pentru a Ie despa.rti
de drojdie.
b) Primul pritoc
Operatia aceasta este cea mai importanta pentl'u ingrijirea
yitmlui noo. Scopul primului pritoc este sa se traga vinul
limpede de pe drojdia lui. TJnii podgoreni 11U trag vinul de pe
drojdie, crezand ca drojdia "hrane.l?te" vinul. Acest lucru uu
este a.devarat deoarer.e drojdia se strica co timpul Ili, pe langa
eli turbura vinul, ii mai da un gust ueplacut (cloGit).
Ba mai mult chiar , vinul nu poate fi lasat pe drojdie cand
st.rugurii au fost
Timpul eel mai potrivit pentru executarea primului llritoe
este luna Decemb1'ie, dupa primele geruri de iarna, in zilele
senine fji fara vanturi puternice. Cand vinul nu s'a limpezit
suficient pana. la aeeasta data, pritoeul se poate executa in
Ianuarie. De asemenea, daca stn\gurii au fost sanato;>i li\i vinul
a acr'll (ani eu eoacere ineompleta), atunei primul pritoe
se poate amana pana in Februarie, deoarece drojdia mai
r eaza aciditatea excesiva a vinul ui.
c) Examinarea vinului inainte de priloc
Vinul nou I:>e pritoce:;;te mai de vreme sau mai tarziu, dupa
cum au f ost st rugurii diu care s',a preparat vinul !}i dupa sta
rea vaselor in care a ferment at.
Oricum, momcntul eel ma.i prielnic pentrll executarea pri
mului prit oc felul cum trebue executat acest pritoc, necesita
doua importante :
Examinct1'ea, vinului Za l1'Licroscop. Aee5t examen are ea
8COp stabilirea sUi:cii fer meut;ilor, daca sunt in activitate sau
nu. PenL'u a-ceasta se face e,xaminarea. vinului a drojdiei.
Examin.al'f:'a vinulu.i se f ace luand cu. 0 pipeta Q picatur a
de yin care pune la microscop.
95
94
Dad. se observa ca fermentii mai plutesc in Yin, inseamna.
,
ca fermentii sunt aetivi pritocul trebue amanat.
Examinarea drojdiei se face scotand cu putina
drojdie in pahar punand cu pipeta 0 picatura la microscop.
Totodata, peste picatura de drojdie de pe lama se pune 0 pica
tura de solutie de iodura de potasiu de 1!O/o, apoi se acopera ell
lamela.
Daca se observa ca 1/4 ... 1/3 din fermenti se coloreaza
in aJ.bastru inchis, inseamna ca fermenti sunt mor?
;;tim atunci ca pritocul trebue neaparat facut.
Incercarea V'inului la aero Inainte de a incepe pritocul este
bine sa se faca incercara vinului la aero ScopuJ. acestei incer
cari este de a se daca vihul nu-;;;i schimba 'Ouloarea, adica
daca nu caseaza, cand vine in latingere eu aerul.
In cazul cand strugurii au, fost altera.ti (manati, batuti de
grindina, putreziti), vinul obtinut, venind in contact eu aerul
1a pritoc, se oxideaza, ingalbenindu-se sau inegrindu-se. Vinul
schimba repede culoarea, cand mustul nu a fost lirnpezit
eu bioxid de sulf (fum de pucioasa) sau sare de metabisulfit
Jili nu s'a facut nici pritocul timpuriu.
Incercarea vinului la aer se face scotand din fiecare vcu;
cate 0 jumatate de pahar, sau cate 0 jmnatate sticluta alba,
cu yin.
Paharele sau sticlut-ele se in casa la fereastta, i'ara
sa fie acoperite sau astupate. A doua zi vinul este examillat
cu atentie. In cazul cand vinul (;ste bolnav, culoarea lui se
schimba: se ingiilbene$te sau se inegre$te. Schimbarea de
culoare se face dela suprafata in jos. Cand vinul este sana-tos,
nu se observa ll'ic.iun fel de schimbare in pahare sau sticlut
e
.
Pentru a preintampina schimbarea (casarea) vinului 1a
pritoc, vinul se trateaza. mai intai apoi se Cand
vinul se la aer, i se adauga metabisulfit de po
potasiu in proportie de 10...15 g la hI. Carrd vinul se
i se adauga acid citric in proportie de 25 ...50 g la hI.
Sarea de metabisulfit sau add citric se dizolva. in putina
apa calda, se adauga apoi in yin inainte cu 2 ... 3 zile de pritoc,
fara sa se turbure vinul. Se in acest scop 0 punguta
de tifon umpluta cu sarea sau acidul respectiv. Aceasta se in
troduce In yin cu ajutorul unei sfori.
96
d) Organizarea pritocu!ui
lnainte de inceperea pritocului, se face pregatirea vaseler,
a pompei, a vaselor miirunte 9i a cane1elor.
Pregiitirea vaselm', Vasele pentru pritoc trebue sa fie bine
spalate, scurse ljIi :afumate cu f um de pucioasa (1...2 fitiluri
la un vas de 100 dal.). V,agele astfe! pregatite se in
pivnita pentru ca vinul sa n u ra.m.ana. in crama supus gerului
mare de iarna.
Aezarea vaselor se face in pivnita pentru vinuri noi, pe
capat ae bine potrivite. In caz dind v.asele nu sunt prea mari,
iar inaltimea pivnit ei 0 permite, vasele se a;;eaza atunci supra
puse, cele mari jos 9i cele mai mici, sus. Nu este bine sa Be
supra-puna. mai mult de tr-ei f anduri de vase, caci vasele eu
vin se pot prabu9i. De altfel e f oarte greu sa 5e ingrijeasca
vinul in aceasta pozitie.
Vom avea grija ea vas-ele sa. fie in f el 3.:';!ezate, incat
sa putem umbla la vrana sa. putem i ngriji vasele pe din afara.
Pregiitirea pompei. Pompa pentru pritoc se pregate;;te in
mod deosebit. Mai intai se verifica bilele garnitura pisto
nului, apoi se fixeaza furtunurile, observand ca ele sa fie bine
fixate de hoZendere) care trebue lili ele sa aiba garniturile
necesare.
De asemenea, se fi xeaza la furtunul absorb-ant sorbuJ in
butoaie, iar Ia furtunul refulant canaua de Dupa mOD
tare pompa se mcearca eu apa. ca. sa ne convingem daea f unc
tioneaza bine.
Pregiitirea v(J,8elor marunte. Vasele marunte si anume:
cura,toarele, paJ.niiile, cofeIa, coferele, trebue sa fie bioo spaJate,
sa fie curate, sourse in munar suficient (cui'atoare mare :;;i
euratoare mica. pentru cofe .lili cofere),
Pregatirea cane1elor. Canelele, care' se f olosesc la pritocul
vinului, trebue sa f i e reviooite, curatate prevazute eu holen
derele de legatura. sitele de vinul.
Pregiitirea uneltelor ajutiitoare. Pe l anga eele ar atate mai
sus pentru pritoc, trebue sa avem Ia indemana. : ciocan de lemn
9i de fierI cle.5te, sarma, cheie franceza pentru clape. vinciu
pentru ridicatul vaselor, pahar, lumanare, etc.
. - Tchhd}O&' i.t fl: rtncntath'l' . - c. 46+0
97
e) Pr actica pritocului
De obicei vinul nou se pritoce:;;te deschis, adica in conta'Ct
cu aerul, pentru a se inlesni pierderea bioxidului de carbon fj i
absorbirea aerului (oxigenului) de catr e vin, acesta f iindu-i
neeesar pentru inveehire.
Pritocul deschis. Aeest pritoc se face lisand sa se scurga
vin.ul pe cana in euratoare, de unde, eu eofele sau cu pompa,
se trage in alt vas. Pentru 'Ca vinul sa se i'mpra!?tie cat mai
mult la ie!jirea din butoi se la cana 0 pa1nie spe
d aHi ca de stropitoare (fig. 36) , sau se lasa sa curga vinul
printr'o leasa de
ti)
tf)
A

c)
.,
1-'
. . , .
FIg. 36
Cand vinul lfiii schimba culoarea (caseaza ) la aer, chiar
daca. este tratat, trebue pritocit fara aer, adidi inchia, sau cu
foarte putin aero
P'ritocul 'inchis. Acest pritoc se face eu pompa de vin, care
are la furtunul absor bant un sorb special de butoaie (fig. 37).
Sorbul este prevazut la capat C'll gaurele 0U un :?urub,
care se scurteaza san se lunge!jte, dupa grosimea stratul.ui de
drojdie din vas. Furttmul refulant al pompei este pl"evazut e ll
ocana de oprire cu cot, care se baga pe vrana, sau furtunul
se baga in butai, fara a se lati, folosind 0 pana de lemn pentru
aerului.
Dadi poonpa de yin, pritocul inchis se poate face
numai eu fUl'tunul, legand un capat de furtun de 0 vergea de
lemn, in fel ineat furtun'lll sa nu ajunga in drojdie. Fur
tunul se introduce cu vergeaua pe vrana butoiului.
98
Cand furtunul este bagat in vas, se trage puternie co gur a
de celalalt capat al rur tunul ui, pana ce vinul s'a pornit. Dupa
a.ceea C<: 'lpatul furtunului se baga in butoiul in care vinul se
Fig. 37
Tr a,gerea vi nului cu furtunul se poate face numai
cand vinul se trage din crama. in pivnita, sau eand vasul cu
nn din care se trage este mai sus decat vasul in care
00 trage vinul.
f) StabiliTea cantitlitilor de drojdii rezulta te del a pritoc
La ex.ecutarea pritooului., trebue sa mai intai canti
tatoo de clrojdie ce rezultii. felul cum se pastrMza aceasta
drojdie.
Dela mustul limpezit (deburbat) inainte de fermentare,
re:ru1t.1i 4...5% drojdie, dupa fermentare.
Dela must"UI nelimpezit i nainte de rezulta
8.. .10%; drojdie, dupa fermentare.
Dela boasca fermentatii presata ell presa obif?nuita, re
zulta 10 ... 150/0 drojdie.
#
99
DeJa boasca presata cu presa coptinua., rezulta 15... 2{)I/o
drojdie. .
Aceste oantitap variaza. insa in raport cu starea. strugu
rilor, dupa. felul timpului in cursul vegetaiiei (secetos sau plo
ios), dupa starea timpului la cules, etc.
Drojdia ra.ma.sa dela pritoc, se aduna intr'un vas mai mare,
unde sa de pe ea se mai trage 0 cantitate oa.re
care de vin (pana 1a l {)O/(t) pentru nevoile casnice. Dupa aceasta,
droj dia se pentru f abricarea nachiului,.
g) ingrijirea vaselor unelteior la pritoc
Dupa terminarea pritocu.1ui, vasele eu vin se reumplu, Be
astupa bine ou dopuri de conservare, se f,'lterg pe dinafara C\1.
o earpa inmuiata in putina apa cu soda ca sa nu prind3. mu
cegai.
Vasele ramase goale se spala bine, se svanta, se afuma
ell pucioasa (1 ... 2 fitiluri la un vas de 100 dal) la 0 luna oda
ta, se astupa sa pastreaza in crama sau magazje.
Pompa de vin, folosita la pritoc, se spala eu apa, se de
monteaza sorbul canaua de oprire, iar furtunurile se des.
prind se pastreaza pe 0 politi Inclinata, ca sa se scm.ga apa
dinele.
Vasale marun.t e, se spala ele bine :;;i se pastreaza. ras
t urnate poe 0 lavit1i in emma. Canelele :;;i holtmderele f0108iOO
1a pritoc, se curaia (lrustruesc) f?i se pastrea.za ordonat 111
tr'un dulap.
h) Pritocul al dojJeIl
Vinul nou dupa ce a fost tras in pivnita, mai ramane tur
bure un timp apoi incepe sa se limpezeasca. Dato
rita temper-aturii eonstante din pivnitii, care trebue sa fie
8 ... 12, vinul se din ce in ee mai mult.
De obicei pritooul al doilea se face pe la sfarl?it tll iernii
Inoeputul primaverii. Luna Martie este coo mai potrivita
pentruexeoutarea. pr :irt.ocul:ui. lal do ilea. Nu este bine sa se 10
tarzie pr ea ruult cu e.xecut arlea aeestui pritoc, caci ealduriLe
de prinlavara. pot tUI"bura vinul. Numai vinurile Cll fermenta
100
p a neterminata in tOamlla (ra.m.ase dulcegi) se },asa is-
praveasca in prima'Vara apoi se pritocesc.
E[);aminarea vinului. lnainte de pritoe, vinurile se exami
n.eaza se gusta eu foarte mare atentie, pentru a se iden
tifica vinurile, care sunt pr edispuse la baloi?e (intindere) .
Acest examen se f ace prin rotirea vinului in pahar varsarea
observand daea vinul curge in picaturi , sau se intinde
ca. zearna. de varza, etUn se intampla cand est e bolnav.
Practica pritocului. Prltocul a1 doilea, spre deosebire de
priimul, se face inchis. Vinul se trage cu pompa S8JU eu furtu
nul, nemai avand nevoie de aer isire. Numai vinutile care sfar
fermentatiJa abia in primavara, se trag deschis, pentru a
inlesni ief,lirea bioxidului de carbon limpezirea mai rapida a
vinuluL
De asemenea, se pritoeese des chis vinurile, care au
miros cloci,t (hidrogen sulfurat). Aeest miros poate surveni
in vin din C8Juza afumatului exagerat al vaselor, sau a folo
sirn exagerate a metabisulfitului. La nevoie, vinul eu miros
clocit se pritocel?te deschis de cateva ori, pana ce Ii dispare
miroaul neplacut.
In general pdtocul al doilea se face pe loc in pivnita :]i
Jl'Illnai int amplator se trage din crama in pivnita, daca vinul
s'a pastrat iarna in crama. In orice caz, dupa pritocul al doi
lea, vinul nu mai po-ate ramane in crama, dift cauza tempera
turii de vara, care II poate strica.
VaseZe neOesa7'e pritocului. Vasele, care se folosesc pentru
pritocul al do ilea, trebue sa fie curate, bine spalate, $eurse
a.fumate eu pueioasa (1/ 2 ... 1 fiti! la un vas de 100 dal),
2lat e pe postamente potrivite :;;i aliniate dupa sfoara. Din lipsa
de loe, vasele se pot suprapuse.
Dupa terminarea pritocului, Vlasele eu vin se umplu din
nou, se astupa eu dopuri de 'Conservare, se pe dinafara,
ca sa fie curat e.
Drojdia ramasa in eantitate de 2 ... 31)/0, se aduna Intr'un
Ta.s l?i se pentru raehiu sau S8 filtreaza.
101
i) Pritocul al treilea
In eazul eand vinul nu se vinde palla ill toamna, sau este
destinat inveehirii, se mai face in primul an un al t reilea pri
toe, in luna Septembrie, ioointe de eules.
In in arara de aeeste trci pritoouri i se
mai fae vinuJui alte pritocuri: dupa r efermentarea de prima
vara, dupa tratament, la filtrare, etc.
Dupa primuJ an de ingrijire, vinul nou iucepe sa capete
insui;!iri de Yin vechi: limpeditate perfecta. buchet gust
placut.
3. Umplerea golurilor dill vasele cu Yin
Alta ingrijire impOltantiJ. care se da vinului nou este um
plerea golurilor din vasele cu Yin.
a) Cauzele formaril goluriJor
Butoaiele eu yin, odata umplute pana la vrana, nu raman
tot tiropul pline; incetul eu illcetuJ vinul din ele seade, formAnd
goluri. Aeeste gol'llri trebue umplute, pentru ca vinvl sa nu
faca floare sa se oteteasca.
Cauzele forro1irii golurilor in vasele eu yin sunt de mai
multe feluri :
Racirea vinului dupa terrnentatie. In timpul fermentatiei,
din cauza t emperaturii ridieate, volumul vinului este totdeauna
marit. Dupa ter minarea fermentatiei, temperatura seade txep
tat, pana ce vinUiI cap5.ta temperatura mediului inconiurat or.
Seaderea t emperaturii se accentueaza !jli roai mutt odam cu ve
nil'ea timpului r ece de iarna. Este deci nat ural ca prin
rea temperaturii sa se produca 0 scadere a volumului vi
nului.
Degajarea bioxidului de carbon. Dupa. fermentatiel vinill
nou este foarte bogat in bioxid de carbon, care se disolva in
yin in ti,mpul fermentatiei. Degajarea bioxidului de carbon se
face incet treptat eu menml fermentatiei secundat"e. In ge
neral, vinurile cu fermentatia ineoropleta. sunt bogate in bio
,xid de carbon (vinuI'Iile dulcegi vinur.ile speciale spumoase).
102
Este evident ca prin terminarea fermentatiei Ijli tem
peraturii, se produce !jli 0 degaj:are a bioxidului de carbon care
contribue si la micsorarea volwnului vinului.
Evaporarea vinului. Un factor important la formar ea go
lurilor din vasele cu vin eSJte evaporarea. Evaporarea se data
1a randul Sa'll mai omultor cauze: pivnita. prea uscata, tem
peratura prea ridicata, un vollUm de vase prea mic (sub 1000
litri), aerisire exagerata, taria vinului, etc. Toate aceste cauze
pot produce 0 evaporare oare se ridica. anual pana la 6
0
/0 pen
tm vinurile vechi pana la 8
3
/ 0 pentro vinurile noi.
b) Perioadele umpterii
Pentru a evita alterarea vinului prin influenta exagerata
a aerului prin desvoltarea mieroorganismelor, in special la
vinurile slabe (sub 13
0
alcool) , este absolut neeesar sa se faca.
periodic umplerea golurilor din vasele cu yin.
Perioadele de umplere a golurilor din vasele cu Yin sunt
urmatoarele:
Pana la pd,mul pritoc, de dooa ori pe saptamana; dupa
primul prit oc, odata pe saptamana fji dupa pritocul al doilea,
odata la doua saptiimani.
Golurile din vasele eu vinuri mai slabe se umplu mai des,
iar vinurile t ari mai mI'. De asemenea, iarna vase1e ell Yin
se umplu odata la doua saptamani iar vaTa in fiecare sapta
mana.
In pivnitele umede, umplerea se face iama mai des fji vara
mai rar, din eauza umezelii aerului. Astfel, vara vasele eu Yin
se Ulnplu odala la doua saptamani, iar iarna in fiecare sapta
mana. .
Primavara vasele 'cu Yin se umplu mai r ar, din caUza ma
rim volumului (schimbarea temperaturii dela reee la cald) iaJ'
toamna mai des, din c.auza sdlderii volumului (schimhareu
temperaturii dela cald la rece) ,
c) Calitatea rezervarea vinulu.i de umplut
Vinul eu care se face umplerea golurilol' din vasele eu yin
uebue sa fi e sanatos ::;;i de fel eu vinul din butoiu. Um
103
plerea golurilor se poate face eventual cu un "in mai Pun de-
cat v.inul din butoi, insa nu eu un Vdn mai prost.
De asemenea, se va p ne seama de culoarea de varieta
tea vinului. La nevoie, goIuriie Ia vinurile se pot u;mp]e
cu vinuri albe, i nsa nu cu rOii 1a cele albe. Varietatile ell ca
ractere apropiate se pot umple intra ele, noll msa cele cu ea
raetere dife:rlte.
Pentm ca. de fiecare datii sa avem un umplut, se
eu ooazia pritocului rezel'va de vin ill mid , BaU mai
bine in sticle. Cantitatea de yin ce trebue rezervata pentr-u
fiecare 100 litri vin este :
La primu] pritoc 3...4 litri, la pritooul al doilea 2 ... 3 litti,
Ia al treilea iUrmatoarele 1...2 litri.
In general pentm toate pritocurile se va rezerva anual :
pentru vinurile noi lOU/o, iar pentru vinurile vechi 5%.
d) Vesela l'i uneltele pentru umplere
Umplerea golurilor se face cu 0 cana specialii. (fig. 38)
sau eu 0 sticla lollngareata, prevazuta. en un dop special (fig.
39) , ca sii nu Be turbure vinul.
Fi g. :l8
In !ipsa I8.cestor.a se poate folosi pentnl umple
r
ea golurilor
un care Se trage vinul dintr' o cofa, mai
sus. La nevoie, lili 0 palnie smaltuitii sau de Ial'ama cositoritii,
en coada mai lunga.
La 'Umplere, mai este nevoie de un ciocan de lemn pentru
104
scoaterea, dopurilor, 0 .1umanat'e eu sfel?nic ea sa se vada
maltimea Uchidului din vas, sa se eontr oleze cl.lraterua. vranei
,i a dopului, precum :;;1 pentru ca sa se constate dadi. nu eumva

G

- -:::: . . .-;..11 I
.rr- ..._ , oj _ "
Fig. 39
vinul a prins floare pe dea.mpra. Mai este nevoie :;;i de un
curat l}i de 0 sticIa eu spirt, sau eu 0 solutie de 'metabi
wlfit de potasiu 10%.
e) Practica ump\erii go\uril(lr
Umplerea golurilor din vasele cu yin trebue facuta eu
mare grija.
Scoaterea dopului. Dopurile dela vasele eu yin trebue scoa
se (desbatute) eu ciocanul, Iovindu-le u:;;or in lungul vasului,
fara a sgudui vasul, ca sa nu se turbure vinul. In.ainte de scoa
terea dopulUi, trebue ca praful din jurul lui sa fie sufI at sau
Cll 0 carpa umeda, ca sa nu cada in yin.
In cazul cand se observa mucegaiu pe langa dop, atunci
gura vranei dopql se dupa s'Coaterea cu un
de sau carpa curata, inmuiat fi e in rachiu tare,
fi e intr'o solutie cu 10% metabisulfit. In !ipsa acestora, gura
vranei dopul se pot spala cu apa fierbinte cu 5% soda.
Controlul organoleptic al vinului . Odata ou umplerea go
lurilor din vas ele cu Yin, se face examinarea gustarea vinu
lui, notand la partida fiecarui vas din registrul de pivnita:
data umplerii, starea vinului, imbunatatirile sau defectele
constatate, etc.
In cazul cand vinul este atios de agenti patogeni, atunci se
eXlamineaza la microscop, ca sa se stabileasca natura micro
organismelor, luandu-se :;;i masurile r espective de tratament.
Examinm'ea golurilor. Daca goIuI din vasul ou yin este
mai mare, sa examineaza in jnterior, cu lumanare, sau prin
105
introdueerea observarea lui la scoaterea din
vas, daca nu oumva are floare pe el. Daca vinul a prins floare.
aceasta Se indep1irteaza in felul urmat9r :
Scoaterea floarei. Se umple butoiul cu yin "ochi" ciind
floarea a aparut deasupra vinuIui, se sufla dintr'o parte, sau
se ou genunehiul in fundul butoiului, apoi floarea se
prinde prin smueire cu f acut "colae"; aceasta operatie
se repeta pana ce nu se m.ai vede floare deasupra vinului.
Cand vinul are multa floare .lipita de butoi, trebue eioca
nite doagele in dreptul golului, de jur imprejur; floarea Be
desprinde !?i iese dea,s.upra vinuIui, de unde se indeparteazi
eu $ervetul sau prin suflare.
f) .ngr; iirea vinuJui in vaseIe care nu suot pline
In cazul cand la pritocul vinului nu se poate face rezervi
de Yin, din lips a de vase potrivite, atunci ca sa sa evite alta-
Aer
t
FIg. 40
rarea, se poate prOCeda intr'unul din Ul"m8.toarele modurl:
lntrebuintarea palniei cu aZcool. Aceast a. paInie se poate
face dintr'o simpla sticla de lampa, astupat a ].a ambele capete
]()6
eu dopuri. prin care trece cate un tubulet de sticla, sau cate 0
t restie (fig. 40).
Intre dopuri. se pune alcool sau rachiu tare, atat cat este
nevoie (1a tubuletul de sus sa ajunga eu capatul in alcool, i ar
tubuletul de jos sa. iasa afara deasupra alcoolului. Partea de jos
a sticlei se invelellte eu papura l?i se 1a vrana. Aerul.
care intra in golu! vasului, trece mai intaiu prill aleool, unde se
sterilizeaza. .
In felul aeesta vinul esle fel'it de imbolnavire, tnsa nu se
poate garanta caJitatea lui. De asemenea, se mai pot folosi !;Ii
a numite aparate filtrante, dar niei eu acestea nu se evita ca
vinul sa. eapete defeete. Daea inainte de fixarea palniei eu
alcoo! s'a format un gol, se va afuma eu fum de pucioasa..
i'l1.trebui.ntarea 1tleiu.lui de vaselina. In looul palniei eu al
cool, se poate intrebuinta uleiul de vaselina (100... 150 g 1a 100
I de gol) . IDeiul se toarna in Yin, !}i cum este mai se
teme ea 0 panza deasupra lui, impiedicand ca vinul sa vini
in contact cu aerul. Germenii de boli, eazand in uleiu, mor
astfel vinul este f erit de imbolnavire.
Acest procedeu se recomanda mai ales pentru v.asele din
(:are se consuma vinul timp mai indelungat. Uleiul de vaselina
l1U vata.ma eu niIllie vinuJ ei ramane deasupra lui, pana ee
vinul din butoi se termina. Vasele go lite trebue sa fie bine spa
late cu apa fierbinte cu soda. Uleiul comestibil nu se reeo
manda caci ranceze!;lte da vinului un gust nepliicut.
I nt'rebuintarea alcoolului. In locul uleiul ui de vaselina,
se poate intrebuinta la nevoie spirtul de Yin, care, turnat in
gol , nu se amesteea cu vinul , ci ramane la suprafata, formand
un desinfeetant l?i izolat or exeelent al vinului.
Pentru ca ,alcoolul sa aiba 0 sterilizanta continua,
este neeesar ca e1 sa fie linprospatat odata pe luna. Cantitatea
de spirt necesara. estc de 100...150 g la 100 1 de gol.
Intrebuintarea bioxidului de sUlf. Cand golul din vas este
destul de mare, se poate face sterilizarea aerului cu fum de
pucioasa sau sare de metabisulfit.
Se arde in gol ... 1/2 fitil de fiecare data eand se umbla
la vin pe vrana, sau odata pe saptamana, eand nu se umbIa la
In cazul cand nUlul nu arde in butoi din cauza floarei, Be
folose:;;te de afumat sau metabisulfU in
lfig. 41) .
107
Pentru aceasta. se ia pentru 1 dal de gol , 10 ... 15 g rneta,bisul
fit de potasiu I:}i 5 ... 10 g 'add cit r ic (sare de liimaie) , se pune
Intr'o pungmta, de panza I:}i i se dii dl'umul i n butoiu. ell 0 sfoara
astfe} ca punguta sa se inmoaie putin In vin, Hisand-o apoi
dupa astupatul vasului suspendata in gal. MetabisuJfitul. In-
Fig. 41
muindu-se treptat, degaja bioxid de Sulf, care ucide toti ger
menU de floare i}i otetire.
Cand metabisulfituli}i addul citric din punguta s'au disol
vat, se inJocuesc eu alta eantitate.
I /
1/
/1
I I
I
o I
I
/
Fig. 42
Intrebuin(area pietricel el or de rau. Acest mijloe este bun
numai atunci calld vinul din butoi uu Be eonsuma. In aeest caz,
de fiecare data, cand trebue faeuta. umplerea golurilor, se da:
drumu1 in butoi 1a atatea piet ricele de rau curate (cremene),
pana cand vinuJ ajunge 1a vrana.
108
La pritoc, pietricelele se scot pe vrana, odatii cu drojdia.
In loe de pietricele, eare pot comunicA vinului un gust de piatra,
se pot f olom pentru vinurile fine, bile de sticla speciale.
Aezarea vaselor cu. vrana intro part e. pentru a
inliitura unwlerea golurilor, vasele eu vin se pot al:}eza eu
vrana intro parte (f ig. 42).
Vrana butoiului, fUnd intro parte, ehiar daca se produce
golul, el este mal ;mic totodata, aerul din gol nu are ger
10em de boli, neavand pe 'Ullde patrunde.
Acest mijloc se pr actici\. mai mult atunci cand vasele nu
sunt prea mari sa pot intoaree ell La pritoc, vasele
se mt orc lIa aoe, en baga:re de seama, eu vrana 1n S118, fara ca
vinul' sa fie i1: urhurat .
4. Ast uparea :-;;i ingdjirca vasdor eli vin
Dupa umplerea golurilor vasele cu Vlll Be astupa eu do
puri de conservare bioe potrivite se ingrijese astfel pe di
naf ara :
a) Astuparea vase)or
Dopllrile pent ru astupar ea vaselor trebue sa fie facute din
bine uscat. De obieei dopurile se fiac la strung lil i tre
bue sa Mba 0 lungime de 1.0.. . 15 em, astfel ca 0 ty'eime sa se
Fig. 43
Inmoaie In yin fili jumatate sa ramana deasupra butoiwlui (fig.
13). Dopul, fii nd inmuiat in vin, rama.ne umflat tot timpul,
as'bupa bine vr ana, se desb at e cand este necesa.r.
Cand vrana ntI este perfect rotunda, ea se eu un
109
burghiu special l?i numai in caz de nevoie dopul se inveleljlte
cu papurl.
Cand vasele eu yin sunt destinate pentru transport, ele
se astupa cu dopuri de lemn moale (tei, saIde, plop) lnvelite
eu panza euratii sau papura. Aceste dopuri se fabrica de obi
cei din scal1duri mai groase, astfel ea fibrele lemnului sa fie
la fel eu acelea ale doagelor. Aceste dopuri ofera avantajul
ca se pot scoate cu w;mrintii la destuparea vaseloI', dupa tran
sport.
Pentru siguranta, dopurile deasupra vranii sa tale.
iar. deasupra dopului 5e bate 0 t ablita eu tinte potdvite.
b) Ing"rijirea exterioarii a vase!or eu vin
Vasele ell yin trebue bine ingrijite, mai ales caud pivnita
este umeda butoaiele prind mucegai, car e este foarte
diiunator vinului. Ingrijirile ce se dau vaselor eu Yin sunt
urmatoarele :
t;;tersul mucegaiululi . Mucega.iul se l]terge mai intlii eu 0
carpa useata, pe la vrana, cap gardjna, apoi se freaca peste
tot eu 0 carpa inmuiata in alei de mU9tar, care impiediea fo1'
marea mucegaiului.
Pentru ca dopurile sa nu prinda mueegai la vrana, se pte
Slara de jur imprejur putina sare pisata de metabisuliit, sau
se afuma 'ell un fitil de pucioasa.
Astu.pa.t"ul vaseZor care ctl,rg. Cand un vas eu yin curge,
avind vr eo crapatura, aceasta se astl.lpa eu un carton uns cu
seu, peste care se bate cu tinte tabla subtire.
Cand vasul cur ge pe la gardina, erapatura se astupa eu
papurii r asucita, care se bate eu 0 panli de lemn, apoi se unge
cu seu. De asemenea crapaturile se pot astupa cu vata. uti
lizand bl'iceaguj, sau cu harUe rasueitii care se bate eu pana.
Cand se intampla ca doagele sa aiba gauri de car ii, aces
tea. se astupa eu cui:;;oare de lemn tare. In cazul cand doagele
au noduri prin care vinl.ll curge, se astupa doagele, fie ell
pucioasa topit.a. pe dinanntru cand sunt goale, fie 'Ca se aplica
pe dinafara tablite 00 carton eu seu.
In sfan;;it, dadi vasul curge tare r;;i nu se poate astupa.
prin mijloaeele de mai sus, V'inu1 trebue tras in alt vas, bine
ineheiat.
c) Inregistrarea operatiunilor tehniee
Dupa te.:rminarea ingr.ijirii vaselor eu yin este bine sa se
faea inregisttarea operatiilor t ehnice a observatiilor in car
netul de pivnit
a
.
Notarea 'stiirii vinului. La umplerea gohlrilor din vasele
ile
eu yin, se controleaza f iecare yin, se gusta, notatld calitat
defeetele observat-e. Controlul se face eu ajutorul paharului
la lumina nnui bee sau a unci lum!nari, iar eonstatarile se no
teaza in carnetul de pivnit
a
.
Notarea operati ilm- tehniae. Totodata, dupa examinarea
starii vinului, se facel10tarea operat
iilor
tehnice: data ample
ill, febul cantitatea vinului folosit 1a umplere, starea exte

rioara a vasului, etc.
lnsoript
ia
vaseZm' cu vin. Vasele ell yin, in pivnita,
ii;e numeroteaza in ordinea curenta se inscrie pe ele: iitra
jul, felui sau varietatea vinului, anul recoltei, etc. Pentru aces
te inscrieci, este bine ca vasele sa fie prevazute eu tabli\e
!
apeciale sau de vase, din care sa reiasa toate aeeste dat
ii
e.
Inscriptia pe vase (numerotarea fli denumirea varietat )
trebue f iicuta estetic fji vizibil, cu creta sau vopsea alba.
CAPITOLUL XII
INVECBIREA VINULill IN BUTOAIE
Pentru ca sa avem villuri vechi, trebue sa vi
mu11e care sunt bune pentruinvechit , important
a
pivnitei, fe
lul fjli marimea vaselor, durata invrechirii vinului in Vl&Se in
ji'J'ile ce se dau vinului in timpul inveehirii.
1. Alegerea viuului pentru invechire
Nu orioe yin poote fi pus sa se invecheasca. Un yin bUll
pentru a fi pus 1a invechit trebue sa indeplineasca urmatoarele
oonditii:
111

i
1\
-II
110
Sa iB sanatos, adi.ca sa nll fiie atins de nicio boalii s.a.u
defect.
Sa 'aiba fermentatia complet terminata, adica mul sa nu
mai contina fennenti activi, care-l pot turbura fili ciliar de
fecta. Un yin ramas dulceag, trebue refermentat in primul an
de conservare abia dupa aceea poate fi pus sa se lnvecheasca.
Sa alba eel putin alcool fili 4 g la litru aciditate (ex
primata in acid sulfuric). eu cat un Yin este m.a.i alcoolic, en
atat eonservarea lui este mai asigul'ata. De asemenea, acidi
tatea sa trebue sa fie suficienta, c!ici ,acest element contribue
la conserv-area vinului fill la formarea. buchetului a gustului.
Vinurile en tarie alcooHca mai mica ;;i cu aciditate scazuta.
nu se pastreaza bine fili se otetesc r epede.
Sa alba tauin suficient (1 ... 2 g la Iitru pentru vinurile albe
l?i 3...4 g pentru vinurile care ajuta la lUnpezirea vi
nului, Ii dii gust pliicut il de itnbolnavir e (biilol?ire).
S.3. aiba aroma fili gustul vitei (varietatH) dirt care provine,
precum fili specificul podgoriei in care 18. crescut AsHe!.
numai terenurile de coasta (coline) plant ate eu soiuri de viti
buna, pot da vinuru de calitate pentru illvechire.
In sfarfilit, chiar din vinurile de coasta. nu se pot pune la
invechire, decat vinurile din atLii bum, cand strng;urdi au ajuntl
la coacerea lor completii nu au fost alterati.
2. Importanta
Pivnita are 0 deosebita importanta pentru in"Vechirea vi
nului.
o pivnita 00. sa fie bunapentru acest seop, trebue sa in
depHneasca urmatoar.ele condit-ii :
Sa fie iusca.tii, ciici in pivnitele umede vinUll Se lnvechelirte
eu greu, din eauza desvoltarii mucegai utui, care infundaporii
vaselor ell \Tin, nnde oxigenul necesar invechirii nu poate
patrunde. Intr'o pivnita uscatii., chiar daca pierderile prin eva
por.are sunt putin ex;agerate, in schimb fnvecbirea vinului se
face intr'un timp relativ mai scurt.
Umiditatea higrometrica intr'o pivnita. pentru lnvechi.rell.
vinului trebue sa fie de 70 ... 80
0
/ 0 eOJlstruite din piatra
9
i
pe coasta de deaJ sunt cele mai bune pentru invech:irea vinu
lui. '
\
\
Sa aiba 0 temperatura constanta de 8 ... 12C. Cu 0 piv
nita este mai adanca fili mai bine .izolata de v.ariatiHe de tem
peratura, cn atat invechirea vinului se face mai normal fili ca
litatea lui este asigurata.
Sa nu fie construjta numa.i din beton Iili caramida, ci sa.
lruba fili hrube speciale din piatra, care favorizeaza invechirea
vinului. Int r'o pivnita buna pentru invechirea vinului, pardo
seala nu trebue sa fie betonata; eel mult culoarul de circulatie
poate f.i betonat iar pe sub vase sa fie nisip bine al'lanjat. Hru
be-Joe natur ale (cavernele) dinregiunile pietroase sunt cele mai
bWle pentru lpvechirea vinului.
Sa fie bine aerisit a, adica sa posede de aerisire san
ventilatoare suficiente pentru primenirea aerului. Este nevoie
de aerisire, atat pentru regularea umidita.tii, cat fil i pentrn Im
prospatarea aerului necesar invechirii vinului. ae
rulni intr'o pivnita, unde se vinul, trebue sa sa faca.
In mod obligatoriu odatii pe siiptamiina) in zilele senine eu
pntin vant.
Sa nu se pastreze in pivnita zarzavaturi, medicamente.
lichide greu mirositoare, etc., intrucat vinul sustrage rnirosu
rile particulare !?i poote capata gust san miros neplacut.
3. vaselor pentru invechire
lnvechirea vinului se face in vase de lemn. Vasele de ste
jal' moaJe sunt cele ma:i potrivite. Doagele vasului nu trebne
sa, fie prea groase, cam invechirea vinului se face in acest caz
anevoios. Prill doagele subtiri oxigenul patrunde roai
vinul se matur izeaza mai repede.
Nu se recomanda vopsirea vaselor. Se poate vopsi cel mult
gardina pentrn intarire. Fiecare vas trebue sa aiba vrana
cep, eu dopuri de conservare bine potrivite.
Vasul nn h 'ebue sa fie mare. eu cat vasul este mai mic,
en atat invechirea vinului se face mai repede. De obicei, in
vechirea vinului la noi in tara se face in VlaSe nu mai mari de
-40... 50 dal.
Vasele noi nu snnt bune pentru invechirea vinului ,alb,
deoarece contin substante taninoase (quercJtina), care comu
nica vinului un gust nepla.cut. Vasele noi Sllllt recomandabile
h Tchnologia produselor ferment.ltivt.". -. c. 4640 112
113
Pentru vinurile albe,
In niciun caz,
pentru invechirea vinulllli r Ol?u, care are in el mai mult tanin.
se vor intrebuinta vase in care s 'a rriai
pastrat yin cel putin un an.
Vlasele vechi sanatoase SlUllt mult de catre pod
goreni, fiindea "vasul vechi faoo vinul bun".
In vasele trebue sa fie curate, bine spalate, iar
Inainte de umplere, clatite eu 2 ... 3 1 couiac s'au rachiu vechil.
nu se VOl' intrebuinta pentl'u invechirea vinultH
vase alterate sau prost fabricate, care pot imbolnavi $i strica
vinul.
4. Procesul de invechire a vinului
Vinul ales pus invechire incepe sa se maturizeze. Dar
aceasta maturozare se produce in fUllctie de timp 1}i de factorii
mai sus aratati. In timpul invechirii vinului se produc anumite
procese, care influenteaza favorabil calitatea vinului.
a) Procese de ordin flzic
Schimbari,le care se produc intr'un yin nou pus la tnvechit
sunt:
Depunerea substantelor in suspensie. Vinul nou este dupa.
fermel1tatie turbure, cu multi corpi in suspensie (fermenti, di
ferite impuritati), 'care Cll timpul se depun 1}i formeaza droj
dia vinului.
Pentru oa vinul sa s.e curete de substantele in susperu>ie.
el se lasa la frig, se protoce1}te de mai muite ori, pana (,,8 capata
a.rea limpiditate caracteristica vinurilor vechi.
Schimbarea C1tlorii. Pus Ja invechit, vinul nou incepe
schimbe. treptat culoarea, datorita oxidarii, care se produce la
pritocuri, la umpleri 1}i prin porii doagelor. Numai vinurile ca
sate lsi schimba 0uloarea inainte de vreme (accidental), aat()
rita diastazei oxidante) sau prezentei fierului in Yin.
Vinurile albe capata la invechire 0 culoare ctw'ie inchisa
(rug.inie), iar vlnurHe 0 culoare rubinie.
b) Procese de ordin chimic
Aceste schimbari sunt mult mai complexe decat cele de
ordin fizic. Ele sunt :
JI'ormarea eterilor. Etelii sunt mat eriile mir ositoare cafe
114
se formeaza in vin, in urma oxidarii alcoo1ulul !]i influent
ei
acestuia asupra addit5.tii. Invechirea vinului este un proces
chimic care duce la maturizarea vinului in butoi.
[i'() rmarea buchetului. Buchetul vinului n formeaza totali
tatea substantelor aromate dintr'un yin. La formarea buche
f
ului
in yin contribue: varietatea (aroma de bobit
a
), fermen
tatia (rasa fermentilor) si inveehirea (eterul etHic).
> Din punet de vedere practic tnsa ne intereseaza cand anume
un yin este maturizat, ,adica suficient format, penh'll a fi tra8
in sticle, in vederea conservarii lui mai indelungate.
5. Durata invechirii vinului in vase
Vinul, pus la invechit incepe dupa unanumit timp sa se
maturizeze. Aceasta durata de timp depinde in totul de cele
mai sus aratate, adiea de yin, pivnita, vas, etc.
Numai un bun tehnician, care i1}i vinul, pivnita
vasul va un yin este matur l:1i poate fi tras in sticle.
In general, se zice ca un Yin este matur eand a ajuns la cele
mai malte calitati 8Jle sale. Vinul vechi trebue tras in sticle,
eand este aproape matur 1}i nu a irecutde aceasta maturitate.
Abia in sticle vinul ajunge la maxiimum de calitati l:1i devine 0
bautura minunata.
De obicei vinurtle u::,>oare, din terenuri nisipoase, sunt ma
ture dupa 2.. . 3 ani de invechire; vinurile din terenurile calca
mase fji pietroase dupa 3.. .4 ani; iar vinurile din terenurile ar
giloas.e 1}i cele dulcegi, devin mature dupa 4.. . 5 ani de pastrare
in hqtoi.
6. Ingrijirea vinului vechi
Un Yin pastr,at 111 conditii bUne nu cere alte ingrijiri deeM
pritocul 1a t imp 1}i umplerea regulat3, a vaselor. De obicei la
vinurile veci1i, pritocul se face de doua ori pe an; toamna 1na
inta primului pritoc al vinului nou 1}i primavam inaintea pri
t ocului al doilea al v-Inu:lui nou. Astfel ca, in timpul pastrarii
vinului in butoi nu se fac mai mult de 7 ... 9 pritocuri. Un yin
vechi, pritocit de mai multe ori, pierde aroma ::,;i devine rasuflat.
Vinnl vechi s.e trage inchis pe cana, cu pompa sau eli fur
115
tunul. Umplerea vaselor eu yin trebue s'o facem regulat: iarna
odata pe saptamana iar vara odat3. la _ Nu
yom intrebuintJa la umplerea vaselor decat vm deplm
de soi l]i vechime. Pentru umplerea vaselor cu YIn vechi,
se vor face rezerve de yin in sticle, la fiecare pritoc.
Odata eu umplerea, yom vasele pe dinafara de prar,
de mucegai, iar .l0curile mucegaite Ie yom curata 0
lnmuiata in rachiu sau intr'o solutie de 100/0 metabllsuflt.
Este bine ca la umplere sa gustam vinul din fiecare vas,
iar constatarile sa fie inscrise intr'un carnet, unde se va nota
data pritocului, data umplerii, etc.
7. Procedee artifieiale de invecbire a vinului
Invechirea vinului pe cale naturala cere timp indelungat,
ingrijiri specia.le, pierderi de Yin prin eV'aporare, etc.
Pentl'll a scurta timpul invechirii, unli au re
curs la procedee artificiale de invechire a vinului, care, pana
in prezent, au ramas mai muit teoretice decat practice.
Invechirea cu ajutorul ciUdurii i a lum:nii solare. Acest
procedeu este cunoscut inca dela greci l]i romani. EI constii
In a expune la soare vinul pus in vase de sticla alba, pe j u
matate pline, ca sa aibe contact cu aenll pe 0 suprafata ma.i
mare.
Ca.lc1ura l}i lumina solara precipit3. in prezenta oxigell'ului
prin oxidare 0 parte din materia coloranta, facand ca vinurile
albe sa capete 0 culoare aurie iar vinurile negre 0
culoare cariimizie. In acelal}i timp, se depune bitartratul de po
tasiu l}i se formeaza eterii, care schimba gustul buchetul
vinului.
lnvechirea cu ajutorUl electricitiitii. Experiente de inve
chire a vinului prin electricitate au fost facute in U.R.S.S. de
catre agronomul G. Marcenco, care a folosit in acest scop
curentul electric alternativ. In urma acestor experiente, s'a
constatat ca vinurile noi au cal}tigat un earacter care se apropie
de cele invechite in vase, gustul lora devenit mai catifelat.
Dupa electrizare, un yin din Puhleacovo care avea gust
amal'lli, a pierdut cu des8,v8:rf,lire acest gust, iar buchetul lui
s'a pronuntat simtitor, vinul devenind mai fin. Electrizarea a
11()
prov()cat 0 depunere de diferite substante, favorizand limpezi
rea lui. Prin analiza chimica s'a constatat l a vinul electrizat 0
creliltere de eteri volatili 0 reducere a substantelor taninoase
azotoase.
Invechirea prin tratare cu ozon. In U. R. S. S. F. Saben
lcev f olosindu-se de un aparat special (ozonificator) a tratat
'un vin timp de 0 ora i?i jumatate eu ozon. Apoi, pe baza
analizei chimice, a constatat in acel yin 0 scadere a aciditatii
I]i tariei alcoolice precum 0 crei?tere a eterilor.
Alti eerc.etatori au observat ca prin tratarea vinului cu
ozon se produce 0 ameliorare sensibila, mai ales la vinurile
obii?nuite de masa (ordinare). Vinurile fine, supuse tratarii
cu ozon, au capatat insul}iri negative.
Invechire prin tratare cu oxigen. Prin acest procedeu se in
troduce in yin oxig'en lichid cu 0 presuine de 4 atmosfer e,
eu ajutorul unei lumanari de portelan poros (Chamberland),
adaptata la un tub; dupa alta metoda, vinul se lasa sa cada
sub forma de ploaie intr'un vas plin de oxigen.
o alta metoda este aceea prin care oxigenul se introduce
in yin in stare atOJ;nica; in aceasta stare, oxigenul se riis
pandei?t e f oarte iute in masa vinului.
Oxigenul introdus in vin oxideaza, mai mult sau mai
putin, brutal :;;i repede substantele colorante, taninul, alcoolul,
etc., faca..'ld ca vinul sa oapete un caracter de yin vechi la
culoare, buchet i?l gust. Cele mai bune rezultate se obtin la
vinurile .alcoolice.
Invechirea cu ajutorul caldurii. S'a observat ca vinurile
pasteurizate (incalzite la 60...70C), capata caractere de Yin
vechi. .
Un aparat asemanator (pasteurizatol'lll tubular) a fast
fabricat in U. R. S. S. la fabrica Ordjonichidze din Tbilisi
experimentat la Institutul de industrie alimentara din Mos
cova, cu rezultate foarte satisfacatoare.
Invechirea v 'nului prin ciildura se explica 'astfel: caldura
coaguleaza 0 parte din materiiIe albuminoide azotoase ; ea
activeaza oxidarea vinului, daca este in contact eu aerul, sau
daea contine aer dizolvat prin pritociri, etc.; ea favorizeaza
esterificarea permite distl'llgerea germenilor patogeni.
Invechirea prin frig. Puterea de dizolvare a vinului pentru
1t7
oxigen, cu atat mai mult, cu cat temperatura este ma.i
, I
.,
scazuta. Astfel , un yin rece in contact cu aerul dizolva oxigen
in timpul racirii mai ales daca se
Invechirea vinului prin actiollnea frigului 58 explica deci
prin 0 oxidare accentuata a materiilor colorante, ale alco
olului, etc., fara sa se formeze eteri din combinarea alcoolului ,'
cu acizii.
InvechiTea prin metoda J>Ultrason((. Aceasta metoda, reco
manda;ta de autorii romani lng. P . loan 9i Dr. 1. Plonschi, se
bazeaza pe prinoipiul vibratiunilor acustice, produse de cua,rt
la balta frecventa, care limita de 200.000 vibratii
pe secunda.
Folosirea mlAltilaterala a ultrasunetelor (vibratiilor) in
industria alimentara a facut eu putinta aplicarea ac'estei rne
tode :;;i pentru invechirii vinului 9i a rachiurilor
naturale 9i In special a coniacului.
Autorii metodei Bustin ca reactiuni chilnice, care
au iDe in Yin, sub actiunea indelungata a oxigenului, introdu.s
in doze mici, se produc it: mod accelerat prin metoda ultrabu
nete!or, ca e:fect al dispersiunii ionice. Aceasta, pe de 0 parte
masa lichidului in oxigen, iar pe de alta. grii
invechirea sub influenta oaJialitica a undelor ultrasonore.
In concluzie, procedeele de Invechire aItificiala a vinu
rilor, expuse mai sus, 'au desavantajul ca neces,ita aparate
speciale costisltoare, cu ajutonll earora nu se pot trata decal
redul3e de Yin, ell rezultate insufic:iente, rata de ace
lea obthlUte prin invechire pc ca.le nat urala, in butoaie 9i sbole
in timp indelungat.
CAP1TOLUL XIII
TRAGEREA VINULUI IN STICLE
Una din operatiile cele mai importante la invechirea vinu
lui este tragerea vin'lllui in sticle. Vinurile bune, care s 'au
invechit sufieient in butoi trebue trase in sticle. Dupa cum
am vazut, viuul nu poate ramane in butoi decat un anumit
118
i:imp, dupa care incepe sa piarda din caliUitile lui. Prin tra
geren. vinului. in sitide, se obtine invechirea 9i pastrarea lui
limp Indeiung.at.
1. pc care trebue sa Ie indeplineasca vinurile
. Pentru ca un Yin sa poata fi tras in sticle, trebue sa
urmatoarele conditii :
Sa f ie perf ect limpede. Cand vinul inveehit pe cale na
turala este destul de limpede t r agerea in sticle se face fara
nicio pregatire. Cand insa vinul nu este suficient de limpede,
inainte de a !ole trage in slide, vinul se sau se flltreaza.
Cleitul vtnurihll' veehi este de preferat fHtratului, caci
cleiul depune :llH"Oupe toate materiile azotoase :;;i vinu,l pas
treaza in sticle a limpezime perfecta. Cleiul, folosit la li.mpe
zirea vinului vechi, este cleiul de pe9te (de morun) pentru
vinurile lalbe (in propol'1;ie de 2 ... 3 g la 100 1 vin). Pentru
li mpc'zirea vinuriior r09ii vechi, se intrebuinteaza gel3Jtina
alba fina, (in proportie de 8 ...10 g 1a 100 1 vin). Vinurile
nn cleiese ell clei de pe9te, deoarece acest olei decoloreaza
Intrucatva vin'lll rosu.
Dupa 10 .. .15 zile, vinul cleit se tJlage de pe clei in alt
vas cumt 9i se lasa 1...2 saptimani In repaus. Dupa acest
interval se poate incepe tmgerea vinului in stiele.
Ji'errnentatia sa fie tonninata. Vinul care urmea?;a sa fie
trar; "in sticle, trebue sa fie eOIDplet f ermentat sa nu mai
aibli nido cantitate de dulceata (zahar) ; numai vinurile al
eoolice, ell peste 15... 16, pot fi trase duleege in sticle , deoa
rece aleoO'lul r idicat J:m.piedica orice activitate a fermentilor.
Sa fie sanatos. Nu porute fi tras in sticle un Yin
complet sanat os. Vinurile nesigure (eu lneeput de otetire,
mirosuri particulare, etc.) n11 se VOl' trage in stiole. Cu atat
mai mult nu se VOl' trage In sticle vinurile bolnave 9i vindecate,
la care boala poa:te reapare.
Sa fie bine echilibmt. Un. vin noll poate fi tras in sUole
decat atunei cand este bine echilibrat, adica numai atunei
cand a.lcoolul si aciditatea sunt in armonie. Un yin lalcoolie si
f ara aciditate ' suficie!lJUl, va fi fara corp va avea 0 eonser
yare nesigura. Un vin prea crud 9i eu slabe
va f i aspru nu se va invechi bine.
119
1
II
Un yin bun de masa vechi trebue saaiba eel putin 12'
alcool la tragerea in stiele, iar aciditatea sa fie de 4 g 1a I
I
(in acid sulfuric); de asemenea buchetul sa fie pronuntat
gustul placut.
2. Anotimpul tragerii
Vinul poate fi tras in stiele in orice perioada a anului.
Toamna primavam cand pivnita are 0 temperatura constanta
(10...12 C), sunt zile1e eele mai prielniee.
Daea pivnita este racorol8.sa, anotimpul nu are important l .
Daca pivnita este calduroasa, eel mai potrivit este timpul.
reee. Cele mai multe vinuri se trag in stiele in lunile Decem
brie Martie, in zilele senine eu vant dela Nord.
3. Sticlelo i pregatirea lor
Stidele care se intrebuinteaza pentru tragerea vinului
veehi, trebue sa Indeplineasca urmatoarele condip :
Sa fie de ealitate buna, suficient de groase, uniforme, fara.
defeete de fabric.atie, fara ochiuri de siliciu. rezistente (la cel
putin 8...10 atmosfere) de euloare potrivita.
Culoarea sticlelor se potrive1:Jte dupa felul vinului : pentrn
vinurile albe se intrebuinteaz.3. stide de euloare verde deschis ;
pentru vinurile sticle de culoare verde inchis; pentru
vinurile dulei se intrebuinteaza mai mult stide de cul oare alba.
Culoarea inchisa a sticlelor este necesara pentru .a mie,?ora
influenta luminii asupra culorii vinului, pe care 0 precipita.
Marimea sticlelor variaza : 1/2, 3/4 de 1 litru. Cele mai
potrivite1:Ji mai intrebuintate la noi in tara sunt st iclele tip
"Bordeaux" cilindrice 1:Ji tip "Rhln", lungarete, de 3/4 lit ru,
pentr u specialitati 1:Ji de 1 litru pentru vinuri Sti
clele de 1/2 sau de 318 litru, se intrebuinteaza mai rar Iji in
special pentru rachiuri.
Inainte de intrebuintare, sticlele se spala Cll apa calda,
eu un 'adaus de 5% soda de rufe, apoi se clatese bine cu apa
reee se lasa sa se scW'ga. Spalarea sticlelor sa se fad eu
o perie de mana sau eu 0 speciala pentru stiele
(fig. 44) , iar pentru seursullor se folosese postamente speciale,
dintre ca;re eel mai practic este postamentul rotativ de fier '
(fig. 45).
, J 4'
::=
Fig. 44
4. Dopurile pregatirea lor
Dopurile, care se intrebuinteaza pentru astupatul sticlelor
(.'11 yin vechi, trebue sa indeplineasca urmatoarel
e
condiiii:
Fig. 45
Fig. 46
121 '
120
Sa fie de eea mai buna calitate, fara rumegatura, fara
gauri, eatifelate (niei prea tari, niei prea moil, sa nu fie veehi
I sa.u intrebuinta;te. Marimea dopurilor trebue sa fie de 55/25
.I
mm, pentru ea in timpul invechirii vinul sa fie eomplet izo
lat de aeru) exterior. Prin dopurile mici sau defeetuoase pa
trund aerul mueegaiul, eare pot striea vinul.
Inainte de intrebuintare, dopurile se oparesc eu apa eaJda
(50...60" C) rntr'o eratita speeiala ou capac (f ig. 46).
Cand suntem nevoi!i sa intrebuiniam dopuri de ealitate
proasta (eu gauri) , Ie eufundam mai inUli in parafina topitii
dupa aeeea Ie Intrebuintiim.
In unele eazuri, dopurile pent ru sticlele eu Yin sunt in
fierate pe la. oapete pentru ra forma "oglinda" dopuIui , care
arat2. marca depozitului 9i impiedica falsifidirile.
5. Operatia tragerii in sticle
Vinul se poate trage iI} sticJ.e pe canele speciale sau eu
pe eana se lucreaza mai U90r nu se t urbura
l'inu1.
a) Felul canelelor
Canelele sunt eu doua sa.u mai multe becuri (fig. 47). A
vantajut lor este ea nu se intrerupe eurentul lichidului si sticIa
umpluta se eu alta goala. Canerlele pentru tm
suI vinului t r ebue sa f ie din a.1ama niehelata sau argintata, ea
sa nu "coeleasea" vinu1.
Nu se reeomanda t rasul vinului ell hindci.
se poate Intr erupc: eureutul Ji chidului 9i se t urbura vlnul.
b) Umplerea sticlelor
Inainte de umplere, sticlele trebue clatite ell putin vin
sau eoniae, pentru a fi sterilizate.
La urnplere, sticlra se in ;a!j>a fel, lncat vinul sa
nu faca spuma. ci sa se prelin.gii pe interiorul sticlei. In piv
niyele mari se iutrebuinteaza ma!j>ini speciale de umplut, care
nu fac spuma umplu automa.t sticla atata cat trebue.
122
Stic1ele umplute 5e eQntroleaza daca sunt uniform um
plute ; intre dop vin trebue sa nu ramana un gol mai
de 2...3 em.
c) InTundarea sticlelor
Dupa umpler ea eu yin, stic1ele S0 astupa imediat ou dopuri
de pluta, pregatite in felul aratat mai sus.
Astuparea se f ace eu ma9ina spedal
a
de mana (fig. 48)
pent ru .astupat stielele. de astupat are avantJajul ca
Fig. 48
Fig . 47
nu sparge sticlele cu vin. Unele ma:,;ini las a sa iasa aerul dintre
dap l'?i vin prilltr'un a e special, odata cu introducerea dopului
In gat
Ma!j>inil
ul sticlei.
e de astupat sticle pot fi electrice. Aeestea
123
IUcreaza automat, pu,t.a.nd infunda deodata rnai multe slicle
(doua sau patru).
In oo.zul cand dopurile sunt prea mari sau prea tari, se
pe dedesubt cu un
I?i apoi se introduc In sticla.
6. Ceruirea depozitarea sticlelor
Dupa umplut I?i astupat, sticlele 'CU yin se ceruesc I?i apoi
se depoziteaza.
a) Ceruirea sticIelor
Cand vinul urmeazii sa fie conservat timp mai indelungat:.
sticIele trebue ceruite.
Ceruirea sticlelor are ca scop infundarea cat mai per
fecta a vinului, pentro ca sa poata. fi pastrat timp indelungat.
Nu se recomanda. folosirea smoaLei pentru ceruirea sticlelor
eu Yin, care poate comunica vinului un gust neplacut. Cea mai
huna ceara este aceea far.a mil'os, 'Care se bine, nu crapa
la destupat se deslipel?te Ul?or de sticIa.
Dam mai jos 0 reteta pentru 0 c'eara buna de sticIe :
Sacaz 1(lf) parti
Ceara galbena de albine 25 "
Vopsea r Ol?ie (ocru). 40"
Ulei crud de in 1 "
Mai fntai se ceara intr'im oo.stron, apoi se adauga
sacazul Se amesteca. Apoi se adaugii vopseaua :;;i se ames
teea. din nou punand uleiul de in. Se amesteca bine timp de
o jumatate de ora I?i ceara este gata de intrebuint at.
Dad dorim ca ceara sa aiM. culoarea caraeteristica a
vinului, potrivim mai intai culoarea vopselei apoi 0 ames
tecam eu saeazul ceara galbena.
La eeruirea stielelor se va avea in vedere ca stielele sa nu
fie bagate prea adanc in ceara, ci ntUllai cat euprinde cercul
gatului. De asemenea, ceara nu trebue sa fie prea fierbinte,
eaei sticlele pot erapa. Inainte de ceruire, gabl se
eu 0 carpa uscata. Partea din dop afara se taie.
124
b) Depozitarea stic1eJor
Sticlele umplute cu yin ceru-ite, nu se pun imediat in
vanzare. Dupa tras, vinul are nevoie de odihna, mai mult sau
mai putin indelungata, pentru reveni a capata cu timpul
ealitatile superioare cara.cteristice. Abia in sticla vinul capata
buchetul fin, care es.te propriu numai vinurilor cu adevarat
vechi.
Depozitarea sticlelor Cli yin se face- in pivnita intr'un colt
retras, unde vinul continua. viata in tihna. Pivnita trebue
sa fie lilU!?tita, intuneeoasa en temperatura constanta.
sticlelor Cll yin se face
in ra:fturi speciale de fier (fig. 49)
sau in raftut i de ciment, prevuzute
cu despartituri (ochiuri) .
Unii podgoreni ingroapa stic1ele
cu yin in llisip. In orice 'eaz sticlele
se culcate, astfel ca dopul sv.
fie tot timpul umed I?i umfLat, pen
tra ca aerul sa nu patrunda III sticlii.
Nurnai stidele bine infundate si eu Fig. 49
dopuri bune feresc vinul de' aer,
care 11 poate striea. In adevar, se poate spune ca dopul este
supapa de siguranta a vinului.
7. Ingrijirile ce se dan vinului in sticle
Villul veehi, depozitat in pivnitii, primel?ta din ca..nd ill
cand an-umite ingrijiri :
a) Reziduu1 vinul' ;oj i,n sticle
De multe ori, la vinurile trase in sticle se depune Cll timpul
un strat de materii solide. Aeest lucru se Jntampla la vinurile
care au fost trase 1a sticle inainte de timp (llematurizate in
h'!.ltoi) , sau 'Cand tragerea nu a fost faeuta cum trebue.
De obicei depunerea se intampla la vinurile la cele
bogate in extract (materii uscate) ; mal depun :;;i vinurile
pastmte In pivnite cu variatii de temperatura dela frig la cald,
precum :;Ji in pivnite cu lumina multa.
125
De ace(>..a, depunerea. materiilor pe fundul sau peretii sti
c1ei este priv.ita ca un neajuns multi bautori de yin nu-l
bewu in acest caz cu pIa-cere, de5li gustul vinului nu sc schimba
eu nimic.
Oecantarea sticlelor
Inliiturarea denozitului din sticle eu yin vechi, Se face
prin operatia numi'ta, deCJantare, Prin aceasta operatie, vinuJ
Iimpede se trage de pe depozit in alta sticHi curata, fara ca
vinul sa fie turburat. Aceasta operatie se face la 2 ... 3 ani
dupa tragerea vinului in sticIe, sau inainte de a pune sticlele
eu Yin In vanzare.
DesPartirea vinului de reziduu se face cu ajutorul unui
aparat (dop special), care curgerea vinului din sti
clii, fad a turbura vinul (fig. 50).
Fig. 50
Sticlele se iau eu bagare de seamii, a,,;>a cum au fost
zate la, pastrare, Se destupa cu de destupat (fig. 51).
apoi 1Ii se pune apa.ratul se face decantarea.
Se mai poate despiirti vinul lirnpede, de depozit cu alt
126
aparat (fig. 52), eu dop I}i para de aer, dar in acest caz sticle1e
eu Yin trebue tinute eateva zile in picioare, ca sa 88 depuna
f'eziduul.
Fig. 51

.

,
,
III

,
I
r
Fig. 52
eu acest aparat se iuereza foarte repede pe principiul
sifonuluJ. Introdueand aer in sticla, acesta preseaza asupra
vinului face ca e1 sa fie trecut prin sifon, in alta sticla.
Vinul despartit de reziduu se pastreazii timp indelungat
limpede. Un yin bun poate atinge varsta unui om.
CAPITOLUL XIV
CONDITIONAREA VINULUI PENTRU V ANZARE
Vinurile destinate vanzarii, atM cele varsla,te (la butoi)
eat in sti'Cle trebue mai intai cupajate, eorijate limpezite.
127
I
, I
I. Copajal'ea. vinului
Prin Cupajare se intelege amestecul a doua sau mai mul
tor vinuri cu scopul imbunatatirii, valorificarii lor. Inainte
de a fncepe Cupajarea. vi..'luriIor, trebue sa urzna,.
toarele:
a) Scopul cupaJarjj
De obicei CUpajarea vinurilor se face eu mai multe scopuri,
putand obtine prin aceasta operatie anumite imbunatatlrl.
care pot fi :
o culoare mai potrivitii. Vin'lll, care se pune in vanzare,
trehue sa 'aibii pe langa gust bun 0 'Culoare potriv:ita. Acea
sta culoare trebue sa corespunda cu totul tipului de Yin
gustului consumatoriIor.
Astfel vinuriIe rosii trebue sa ;aiba 0 culoare
vinurile profirii, 0 culoare rOJie-deschisa; vinurile roze, eu
loarea vinuriIe Quloare
negru,e, vinurile noi albe, culoarea giilbue-verzuie; vinurile
vechi albe, culoarea auriey vinurile tamaioase, culoarearuginie;
"'inurile vechi culoarea etc.
Toate aceste . culori se ' potrivesc numai prin amestecu1
varietatilor de vinul"i, ou diferite nuante de coloratie. Intre.
bUintarea diferitelor prafuli colorant;e este interzisa de lege.
Pentru a ce 'anUllle cantitati de vinuri deosebite
trebue luate pentru a capiita cuJoarea dorita, ne fOlosim
de un pahar special, sau de un ciIindr,u de stic1a gradat de 1
litru (fig. 53).
Un grad alcooUc mai ridicat. Cand avem doua sau mai
multe vinuri, cu grade a1cooIice diferite, este foarte lesne sa
Se l'idice gradul aIcoolic a1 unui Yin mai slab adaugand un
aUu!. mai. tare, precurn. de a sca.dea taria unui Yin, adaugan
dU-i un yin mai slab. De asemenea, din mai multe vinuri cu
grade alcooIice deoseb1te, Se poate obtine 0 tade medie, etc.
In general, potrivirea gradului alcooIic pentru un anumit
tip de Yin este de foane mare importanta, avand in vedere
rolul pe care f1 joaca alcoolul, atat pentru formarea gustului,
cat pentru determinarea ca1itiitii unui Yin. Ariitam mai joa
I'eguloile caloulele necesare pentru potrivirea gradului
alcoolic.
Un gust mai bun. Prin amestec se poate imbunatati
gustul unui yin.
Astfel, un yin acru poate deveni prin amestec mai putin
acru (mai dulce) invers. Un Yin greoi se poate imbunatliti
eu un yin mai un Yin obi:;muitcu un Yin mai bun; un Yin
nou cu un yin vechi, etc.
Pentru a putea care sunt partile de yin (cantita
tea) ce trebue luate pentru obtinerea gustului dorit, este ne
vaie sa practica g'llstarii (degustatia) vinului ca
racterele tipului de Yin, pe care dorim sa-l obtinem. Adesea, la
formarea unui tip de yin se amesteca doua sau mai multe
varietati de struguri; chiar cultivarea vitei de vie se face
In proportii anumite (sortimente), pentru ca vinul sa cores
punda tipului de yin produs in localitate sau regiune.
Un singur fel de vin. Cand dorim sa obtinem un singur
Iel de yin omogen, atunci tot vinul se amesteca 113. un lac;
desigur pe partizi mai mari bine inteles d. vinurile albe se
amesteca cu cele albe si vinurile rosii cu cele rosii.
Avantajul pregatirii pm'tizilor mari de yin 'tipizate este
ca vanrerea consumatorii se cu
cali tate de Yin.
1. ConditiiJe pe care trebue sa Ie indepJineasca vinurile
Vinurile ce se desemneaza pentru cupajare, trebue sa
indeplineasca urmatoarele conditii :
SCi nu fie in fermentatie. Vinurile, care sunt in fermen
tatie, nu se pot folosi pentru cupajare deoarece sunt turburi
au mlllt bioxid de carbon care impiedica infratir-ea vinurilor.
Vinurile in fermenJ()atie se lasa mai intai ispraveasca fer
mentatia, se pritocesc, numai dupa aceasta se pot folosi pen
tru amestec cu vinuri noi. In niciun caz vinurile in fermenta
tie nu se amestec8.cu vinuri Hmpezi, vechi sau 'aromate, de ca
litate fina, caci acestea pot capata defecte pierde din cali
tatile lor.
Sa nu fi.e bolnave. Vinurile bolnave defectuoase nu se
VOl" ameeteca In niciun caz cu vinuri sanatoase, caoi in loc
':) - Tchnologia produsclor fcnncnt ... ti\c. - c. 4640
128
129
sa se obtina un yin de calitate, se va obtine un yin bolnav !}i
cu defecte .
Vinurile bolnave cu defecte se tmteaza \lllai intai in mod
riguros se tin sub observatie un timp oarecare. Numai dupa
ce suntem ca vinurile sunt complet vindecate, putem
proceda la folosirea lor pentru cupaj-are, insa acum se cere
foa.rte multa prudenta.
Sii aibii caractere apropiate. Vinurile, destinate pentru
cupajare trebue sa aiba caratere apropiate, adica sa se ase
mene intre ele, pentru a se putea obtine 0 infrlitire reali .
De aceea se vor lua pentru cupajare vinuri din
regiune sau din regiuni asemana.toare, in care vinurile tau
de baza, deosebindu-se doar prin anul climate
ric. Ar fi 0 fundamentala daca s'ar incerca sa se fa'Ca.
o cupajare intre un Yin de Cotnari un yin de
care au caractere cu totul opuse, atat constitutive cat
tive. Se poate insa face un amestec intre un yin de Cotnari
altul din regiunea sau intre un yin de unul de
Panciu ; sau intre un yin de Tarnave ::,;i un Yin de Alba Iulia,
etc.
fib
==
-i
g
-g

II
c) Preglitirea probe lor de cupajare
Inainte de a incepe cupajarea vinurilor in can
titati mari, este necesar sa se faca incercari cu
cantitati miei, pentru a proportia in care
trebue facuta cupajarea.
Pentru aceasta, ne folosim de un cilindru gra
dat in care amestecam cantitatile de Yin pe care
dorim sa Ie cupajam, astupam apoi dlindrul eu
mana agitam bine lichidul sau amestecam cu
un amestecator special.
Dupa amestec, vinul se degusta se apre
ciaza daca corespunde, adica daca vinul are cu
loarea gustul dorit. Este bine ca vinul cupajat
sa fie degustat din nou dupa 2 ... 3 zile, pentru ea
Fig. 53 vinul sa aiba timpul necesar pentru infratirea ele
mentelor componente.
130
d) Regulile cupajarii vinurilor
Dupa cum am viizut, obtinerea culorii gustului se face
prin mcercari repetate in cilindrul gl"adat sau in sticle. In ce
insa potrivirea gradelor alcooli'ce, se folosesc regulile
de mai jos .
. Cupajarea a. douii vinuri. Avem un yin de 12,5
0
::,;i un altul
de 90. Cate parti trebue sa luam din unul din altul, ca sa
avem un yin de 10
0
? Oalculul se face astfel:
Vinul tare . 12,5""" / 1 parte
Vinul dorit 10
Vinul slab . q 1 / '" 2,5 parti
Prin urmare, pentru a obtine un yin de 10
0
, trebue sa luam
1 parte viR de 12,5
0
2,5 parti Yin de 9
0

Uupajarea a trei vinuri. Avem un yin de 13
0
, altul de 9
0

a.l tretlea de 70 Cat yin trebue sa luam din fiecare, ca sa avem
un yin de 100 ? Calculul se face :asHel:
Mai intai aflam partile de yin tare partile de yin din eel
mai slab ce trebue sa luam; apoi partile de yin tare partile
de yin mijloeiu. In sfar::,;it, adunam pirtile de yin tare ce trebue
sa luam a. m. d.
11 13""" / 1 parte
Vinul tare . . . I 13""" /3 parti
10
10
1
Vinul dorit
9 . / ""3 plhti
Vinul eel mai slab 7
0
/ ""3 parti
Prin urmare, vom1ua: yin de 13
0
,3+1=4 parti, Yin de 9
0
,3
parti yin de 70 , 3 parti, ca sa avem un yin de 10.
A/Zarea tariei medii a mai multor vinuri. Avem 200 I yin de
8
0
,300 I Yin de 90 400 I de 12. Ce tarie va avea vinul cupajat?
Calculul se face inmultind mai intai fiecare cantitate de yin eu
tana ei alcoolica, apoi suma tuturor produselor in grade se im
parte cu suma totala a litrilor de Yin.
200 X 8 = 1600
0
900 = 10 11
300 X 9 = 2700ry
400 X 1 2 = 4800)
Total 900 1=9100
1
131

Vedem deci, ca printr'o simpla socoteala se poate afla taria
medie a mai multor vinuri.
Rid-icarea alcoolic al unui vin slab prin adaugarea
aUuia mai tare. Regula practica de urmat este urmatoarea:
1. Se volumul vinului ou diferenta dintre taria
inferioara taria mijlocie.
2. Se imparte produsul acestei inmultiri prin diferenta
dintre tafia mijlocie taria superioara: catwarata oantitatea.
de Yin tare ce trebue adaugat la cel mai slab.
Exemplu: Avem 1200 1 vin de 80. Ce cantitate de yin
de 13
0
trebue sa-i ada.ugam pentru a obtine un amestec de 10
0
?
10 - 8 = 2 1200 X 2 . .
13 - 10 = 3 sal! :3 = 800 !ttn
Trebue deci 8,diugat 800 1 dintr'un yin eu tarie de 13" la
1 200) Yin de 8
0
, pentru a obtine un amestec cu 10
0
tarie.
Oobo1'irea gradului a1coolic al unui vin prin adaugarea al
tuia cu grad alcoolic mai scazut. Regula practica este urma
toarea:
1. Se volumul vinulu.i eu diferenta dintre taria
medie taria superioara.
2. Se imparte produsulinmultirii cu diferenta dintre taria
inferioara :;;i taria medie; catul obtinut ne da cantitatea de yin
de tarie mica ee trebue folosita.
Exemplu : Avem 1400 1 vin de 13". Ce oantitate de Yin
de 8" trebue adaugata, pentru ea sa obtinem un amestee de 10
0
'!
13 10 = 3 3 X 1400 ..
10 - 8 =2 sal! 2 = 2100 !ttn
Trebue deci sa adaugam 2100 1 Yin de 8
0
la1400 1 Yin de
13, pentru a avea un amestee de 100.
e) Practica cupajarii
Cunoscand regulile oupajarii :=;;i facand lncercarile cu can
titati reduse, putem proceda mai departe la cupajarea vinurilor
in cantitati mario
Epoca cupajarii. De obicei, epoca cupajarii vinurilor de
pinde de fe1ul vinului :=;;i de locul de productie.
V.inurile ro:=;;ii :=;;i tamaioase se cupajeaza de obicei odata cu
tragerea vinurilor de pe bo:=;;tina, dupa terminarea fermentatiei.
Vinurile rOllii lli tamaioase, mnd mai taninoase, se limpezesc
mai curand pot fi deci amestecate odata cu ravadtul cazilor
sau scurt timp dupa aceea.
Vinurile a.lbe seci se cupajeaza odata cu primul pritoc, daca
sunt suficient Jimpezite eliberate de bioxidul de carbon, care
impiedica al}ezarea drojdiei. Aceasta epoca coincide cu primele
geruri de iarna, care grabesc limpezirea vinului :=;;i depunerea
excesului de acid tartric (tirighie).
dulci :=;;i liearoase se cupajeaza in primavara, dupa
pritocul al doilea, dupa ce ne-am incredintat de stabilitatea lor.
In cazul cand ullele vinuri au ramas dulcege, din cauza fermen
tatiei neterminate in toamna, atunci aceste vinuri se refermen
teaza in primavara :=;;i apoi se cupajeaza.
In ceea ce prive!}te cupajarea 1a locul de productie, 3--;easta
Fig. 54
operatie se face toamna la crama viei, pe cand in centrele de
desfacere cupajarea se poate face in orice epoca a anului.
Vase pentru cupajare. In general, pentru 'Cupajarea vinu
rilor este nevoie de Viase sau cisterne mari, special construite in
acest scop.
132
133
I
i
Vasele de lemn folosite pentru cupajare, sunt vase marl de
stejar sa;u de brad. Vasele de stejar se fae de 0 marime limi
tata., pana la eel mult 2 sau 3 vagoane, deoarece se fabrica ane
voiOs,doagele de stejar prea mari neputand fi intoarse. Vasele
de stejar au, de obieei, 0 forma ovala; ceea ce presiu
nea prea mare a vinului asupra peretilor laterali (fig. 54).
Vasele de brad sunt mai de fabrieat Ii pot avea 0 ma
rime pana la 3 sau 4 vagoane. Forma lor este aceea a eazilor
troneonice. Obiectiunea ca bradul poate influenta asupra cali
tatii vinului prin mirosul de nu este tocmai justificata,
deoarece vinul nu ramane in vas decat eateva ziJe, atat cat este
necesar pentru infratire.
Cand avem sa cupajam partizi mai mari de Yin, de exem
plu cand dorim sa facem tipizarea vinurllor, este p:nactic sa
folosim in acest seop eisterne de beton, eu 0 capacimte de 4 ... 5
vagoane ehiar mai mare. Cisternele pentru CUpajarea parti-
Fig. 55
zilor man de yin se construesc in mod special. Ele au forma
unui paralelogram, sunt prevazute eu despartitun pentru mari
rea rezistenjei, iar peretii din mijloc sunt prevazuti eu g.auri
pentru uniformizarea vinului.
In eazul eand lipsese v,asele man pentru oupajare,se pot
folosi aparate speciale de arama cositor.ite pe dinauntru, preva
134
zute cu mai multe robinete receptoare I}i ell un robinet central
de evacuare (fig. 55). Folosirea aparatului de cupajare este
foarte practica, deoarece nu necesita decat un numar mai mare
de furtunuri, care fac legatura intre aparat vasele cu yin
pentru cupajare. Totodata, aparatul are avantajul ca. functio
neaza, automat, neavand nevoie de pompa, decat in cazuri
exceptionale.
De asemenea, in Jipsa vaselor mari Ii in cazul cand vinul Be
gaselte in vase de marime obilnuita, amestecul vinului se poate
realiza prin aplicarea metodei sovietice de cupajare continua.
Aceasta metoda. consta in a lega vasele intre ele dela cep
la vrana cu furtunuri bine fixate; vinul trece apoi cu ajutorul
pompei dintr'un Vias in altul, pana ce se obtine uniformizarea.
Durata infratirii vinurilor. Vinurile destinate pentru cupa
jare se amesteea, pe cat este cu putinta, dintr'o singura data
in proportiile respective. Pentru a obtine un amestec mai intim,
vinul Se amesteca cu amesteca.toare speciale sau se bate eu
pompa.
Daca cisternele cu yin sunt prea marl, este bine sa se facl.
o remontare a vinului, cu pompa, sau sa se amestece euameste
catoare mecanice cu elice.
Vinul amestecat se lasa 4...5 zile sa se infrateasca, adica
toate elementele componente sa. se combine, completandu-se une
Ie pe altele pentru a forma un nou tip de vin, ell anumite calitati.
Dupa cupajarea vinului se produce adeseori 0 degajare de
bioxid de carbon Ii 0 uloara turburare (precipitare a substantelor
azotoase). La nevoie, vinul cupajat se cleielte, lapoi se filtreaza.
Tragerea in vase. Dupa ce vinul s'a infratit Ii s'a limpezit
suficient, se face tragerea lui in vase. Vasele pentru vinul cu
pajat pot fi mai mari, daca, vinul se va pastra numai provizoriu,
Ii mai mici, daca vinul este destinat pentru pastrare mai
Indelungata.
2. Corijarea aciditapi la vinurile slabe In aciditate
Odata. cu cupajarea vinului, se face I]i verificarea aciditatii
lui, pentru a cunoalte daca vinul cupajat are suficienta acidi
tate. Corijarea aciditatii la vinul cupajat este necesara in ve
derea stabiliziirii lui.
135
,I '
Lipsa de aciditate suficienta face ca vinul sa fie Iipsit de
gustul necesar de limpezimea necesara. Un yin normal are 0
aciditate de 4 ... 5 g (exprimata in acid sulfuric).
Cum, in majoritatea cazuri:lor, vinurile noastre sunt lipsite
de aciditate normala, este necesar ca la executarea cupajarilor
sa facem corijarea 'aciditatii. In acest scop se folos urma
toarele procedee:
esc
a) Corijarea aciditlitii prin cupajare
Procedeul cel mai practic pentru corijarea aciditatii vinu
lui este cupajarea. Vinurile prea acide vinuriIe cu ,aciditate
insuficienta, avand caractere opuse, S6 pot corija reciproc,
foarte bine, prin cupajare.
De aceea, la cupajarea vinurilor, se face, in prealabil,. fie
carui Yin, dozarea aciditiitii, apoi Se face 0 cupajare in mie,
pentru a S6 stabUi gustul vinuriIor cupajate.
Daca, dupa cupajare, se constata, prin analiza prin de
gus,tare, ca vinul cupajat mai are; nevoie de 0 marire a aciditatii,
se procedeaza la acidificarea vinului.
b) Corijarea aciditatii prin acidificare
Vinurile se pot acidifica, fie cu acid citric, fie cu acid tar
tric, care existii in mod natu.nal in Yin. Legea rnsa nu permite
oa sa se faca acidificarea vinului cu acid tartric (pentru a evita
falsificarile); in schimb este permisa folosirea acidului citric,
care prezinta urmatoarele avantaje:
Acidul citric acidifica mai puternic, decat acidul tartrie.
Pentru a ridica aciditatea unui Yin eu I g ,la Iitru, exprimata in
acid sulfuric, este necesar 1,53 g acid tartric numai 1,4 g acid
citric, pentru a avea efect chimic.
In af'ara de aceasta, aproape jumatate din cantitatea de
acid tartric aflata in yin se precipita sub fonna de crema de
tartru (tirighie), astfel ca am avea nevoie de dublul cantitiitii de
acid tartric fata de lacid citric, pentru a produce efect.
Acidul citric, fiind Un bun disolvant al sarurilor ferice din
Yin, este cel mai indicat remediu pentru tratarea inegririi vinu
rilor (casarea ferka) a inalbirii vinului (Ciasarea fosforica)
136
pe cand acidul tartric are in acest caz 0 .actiune foarte slaba,
aproape nuIa.
Intrucat vinul contine in mod natural prea putin acid citric,
legea permite sa se intrebuinteze la acidifioarea vinurilor 0 doza
de 0,25 g la I din acest acid sau 25 g la hI de yin.
c) Practica acidificarii
Mai intai se dozeaza aciditatea vinului, exprimata in acid
sulfuric, cunoscand ca, pentru a ridica aciditatea vinului cu
1n/o la litru, este nevoie de 1,4 g de acid citric. Apoi se calcu
leaza cantitatea de acid citric necesara pentru acidificarea can
titatH totale de Yin, fara a doza legala.
Practic, se procedeaza in felul urmator:
Se umplu 'cu yin sticle albe de cate 1 1, se numeroteaza :?i se
pune succesiv in sticle acid citric praf: sticIa nr. 1--0,10 g ;
sticlanr. 2 - 0,15 g; stic1a nr. 3 - 0,20 g; sticla nr. 4 - 0,25 g.
Sticlele se astupa, se agita se lasa sa stea 5...6 zile in lini;'Jte.
Dupa acest timp, se examineaza vinul, dupa degustatie, se
alege cel mai convenabil la gust. Dadi, de exemplu, vinul din
sticla nr. 4 este cel mai bun, se vor adauga 25 g acid citric la hI.
Cantitatea de acid citric se disolva in yin cald, lntr'un vas
smaltuit sau de lemn. Solutia se adauga in vin se agita bine
cu un amesteciitor special sau se bate cu pompa de aero
3. Limpezirea vinului prin cleiIe
Cleire.a vinului este operatia prin care se introduc ill vin
anumite materii care, la fund, duc eu ele to ate im
puritatile vinului.
a) Conditiile pc care trebue Sa Ie indeillineasdi vinul.
Pentru ca un yin nou sa poata Pi cleit, trebue sa indepli
neasca urmatoarele conditii:
Fermentatia lui sa terminata, deoarecebioxidul de car
bon impiedeca depunerea materiilor cu care se vinuI.
Sa nu fie bolnav, caci vinurile bolnave degaja totdeauna
bioxid de carbon, care impiedeca limpezirea vinului cleit.
137
--
I
,
.,
I,

Sa contina tanin suficient, care se leaga cu materiile albu
minoide, care se introduc (eleiul). I?i formeaza tanatele, ce Be
depun in tirnpul cleitu1ui.
. Sa fie al?ezate intr'o pivnita linil?tita, caci altfel sguduitu
rile impiedeca limpezirea (depunerea tanateIor).
De obicei, vinurile noi nu se cleiesc decM dupa pritocul de
toamna, sau chiar dupa pritocul de primavara.
b) Materialele pentru c\eire
Substantele folosite la cleitul vinului sunt de doua feluri:
Substanie care lactioneaza pe cale (cleiu de
gelatina, de ou, lapte, sange) I?i care in eombinatie eu
taninul acizii vinului, formeaza corpuri insolubile, care Be
depun lirnpezesc vinul.
Substante care actioneaza pe cale mecaniea (caolinuJ, pa
mantul de Spania, hartia, nisipul fin). Aeeste materii, introduse
in yin, se depun fiind mai grele :;;i produc limpezirea vinului,
dupa ce au atras substantele care formeaza turbureala.
c) Taninizarea vinului alb
Vi nul alb, care nu are tanin suficient, se tanizeaza inainte
cle cleit, cu 0,8 g la I g de elei de sau gelatina :;;i 2 .... 3 g
pentru 1 de ou.
Taninul se topel?te mai intai in putina apa calda sau rachiu
vechi, se toarna in butoiul eu yin I?i se amesteca eu un ameste
cator, sau se bate cu pompa. eel mai bun tanin este taninul din
samburi de struguri (oenotanin), apoi acidul tanic galota
ninul din de pin de Alep, care se in industria
pieilor.
In cazul cand vinul da de banuit, adiea nu terminat fer
mentatia, sau prezinta semnele vreunei boli, atunei, eu 24 ore
Inainte de adaugirea taninului a cleitului, se adauga 10 ... 15 g
de metabisulfit de potasiu la 100 I yin. Metabisulfitul se piseazii
miirunt, se in putina. apa ooIda, I?i se toarnii apoi in butai
amestecandu-l bine cu vinul. .
"138
d) Limpezirea vinului cu gelatina
Cea mai buna substan!a pentru limpezirea vinurilor noi albe
Hie gelatina. Este nevoie de 10 ... 15 g gelatinii eomestibila (4 ... 6
roi ) la 100 1 yin.
Foile de gelatina se rup in bueati I?i se topese in pu!ina apa
.fA.1da. Gelatina topita se pime intr'o cofa ell 3 ...4 1 Yin Iili se
3
ifjii
.
.....
I
:./3
:-. - - . "7-'::-- ' - .
Fig. 5Q
"
bate eu 0 maturice, pana ce face spurna. Dupa aceasta, vinul cu
gelatina se vantura dintr'o eofa in alta, timp de 5-10 minute
!ili se toarna apoi in butoL Se amesteea bine 10-15 minute, eu
amesteeatorul special, (fig. 56), sall se bateeu pompa cand
vasul este mare.
e) Limpezirea vinului cu cJoi de
Cleiul de pel?te (morun, nisetru, pastrug
a
) este eel
mai .bun pentru limpezirea vinului vechi alb. Dozele de clei de
pel?te pentru limpezirea vinului sunt: 2...3 g de elm de pes.te
uscat la 100 I yin
139
Spre deosebire de gelatina, prepaI1area cleiului de esle
mai greoaie 9i se poate face in trei feluri:
P'I"epaTarea la rece. Gleiul de pe9te ca.ntarit se bate bine eu
un ciocan, pentru ca firele sa se desprinda mai u90r, apoi se
destrama in buditele mici . Firele de clei se pun intr'o
9i se toarnii peste ele apa rece, pana ce se acopera bine. Apa se
schimba de cateva ori in 24 ore.
Dupa aceasta, apB. se varsa, iar cleiul se framanta eu mana
10...15 minute. Cand firele de clei s' au muiat, cl.eiul se freaca
printr'o sita, pentrn a alege sgarciurile nedisolvate.
PT'(;parclrea Ia. caZd. F'irele de clei destramat se pun in ena
tita, se toarna peste ele apa rece se lasa astfel 0 jumatate de
ora, ca sa se inmoaie cleiul. Apoi, apa se varsa, se toarna peste
clei de 20 ori rnai multii lapa deciit clei, se pune cratita in alta
cratita mai mare sau intr'un cazan cu apa 'calda 9i se amesteca
ore, pana ce ltot cleiul se tope9te. Dupa topire, cleiul se
strecoara printr'o de tifon, apoi se race9te cu vin 9i se
bate, dupa eum am .ura-tat mai sus.
Prepararea cleiului de rezervii. Deoarece prepararea cleiului
cere timp indelungat, se prepara clei de rezerva. Pentru aceasta,
se iau 10 g de clei uscat, se prepara la rece, apoi se adauga 10
g acid citric, 150 g alcool 9i 850 cm:
l
apa. In lipsa acidului citric
$i a alcoolului, se poate lua 1 .1 vin tare. Solutia de clei astfel
preparata, se pune in stic1e 9i se intrebuinteaza la nevoie.
Acest clei este de 1
u
/ o, adica la 1 g de c1ei uscat corespund
100 g solutie. Avantajul procedeului este ca se scurteaza opera
tia cleltului 9i totodatii se pot face incex:cari in sticle, pentru
a nu da gre$ in butoi.
f) Praetica eleirii vinului ell c1ei de
Acea.sta operatie cuprinde urmatoarele faze:
Incerca?"ea vin:ului. Inainte de a incepe cleitul, este bine sa
se fadi incercarea de cleire a vinului in sticle. Pentru aceasta,
se iau trei sticle 'Clilbe cu vin de cleit, se numeroteaza 1, 2 9i 3;
apoi, cuo pipeta gradata, se pune: in prima sticla 1 em:) din
solutia de clei de 1
0
/ 0 , in a doua. 2 cm:) 9i in a treia 3 cm:J. Vinul
din sticle se bate bine timp de 5 ...10 minute, apoi se lasa in 1'e
paus. In lipsa unei pipete gradate, se poate folosi 0 pipeta de
ie
()chi, socotind pentru 1 cm:} cate 20 picaturi de solut .
A doua zi observam vinul din sticle si vedem care din ele
contine vinul cel mai curat. Presupunem ca sticla a doua;
atunci, pentru cleirea vinuIui , vom Ina 2 g clei uscat, sau 200 g
solut
ie
de clei de 1
0
/0 Ia hI.
Diluct7'ea cleiuh!.i. Cleiul de pe9te se diluiaza cu cativa litri
vin, se vantura din cofa in cofa 5 ... 10 minute, apoi se varsa cu
fir subtire intr'o curatoare cu 20.. . 30 I vin, batand vinul cu 0
maturica de coarde, pana ce se f,ace spum..
Cand Iucram 0 cantitate mai mare de clei, baterea lui se
poate face intr'un butoi (cada) cu ajutorul pompei, facand spri
tuirea VillUlui la prese; in lipsa pompei, cleiul se bate in butoi
eu ajutorul unei cociorve CU g'auri.
Adiiugirea cleiului vin. Inainte de a se adauga cleiul in
va.sul cu vin, se scot din vas 4.. . 5 galet
i
de vin, ca sa fie loc
pentru bataia vinului 9i sa nn dea afara spuma.
CIeiul batut se adauga in vasul cu vin, fie cu cofele, fie cu
ajutorul pompei, potrivind ca sa treadi in vas cat mai multa
.
Pentru u9urinta lucrului, este nevoie ca vasul cu vin (bu
dana) sa fie prevazut cu doua vrane, una mai mare pentru tur
natul spumei. 9
i
una mai mica pentru furtunul cu care se spri
t 9 vinul in curatoare, butoi sau cada.
ue te
Amestecnl vinttlui. Dupa adaugirea cleiului diluat in vasul
cu vin, acesta trebue batut timp de 20-30 m.inute, pentru a se
amesteca cat se poate de bine cu taninul din vin (natural sau
adaugat).
Dupa amestecat 9
i
agezarea spumei, se toarna in vas restul
vinului scos la inceput.
g) Limpezirea vinului ell de ou
Albu9uri.le de ou se intrebuinteaza mai cu seama pentru lim
i
pezirea vinurilor r09ii. Ouale trebue sa fie proaspete 9 fara.
rniros. Cantitatea de ,albu9uri,care se intrebuint
eaza
, este de
2 ... 3 ,albu9uri de ou de gaina la 100 1 vin.
Albu9urile de ou , se pun intr'o cofa, se adauga cate 0 pif?
141
140
catura de sare de bueatarie pentru fiecare . se bat eu
maturica pana ce se fae spuma. Apoi se adauga in cofa 3-4 I
Yin se bate eu maturicea inca 5 ... 10 minute.
Dupa aceasta, se vantura eu Yin, din cofa in cofa,
de eateva ori, se toarna in butoi se :amestecii bine timp
10--15 minute.
b) Lirnpezirea vinului cu sang-e, lapte caseina
Aceste materii se coaguleazii in yin datoritii acizilor alco
olului (farii tanin) , fonnand un precipitat, care curatii Vinul.
Sangele. Se sangele proaspat de vita in dozii de
100 ... 150 g la 100 I Yin, se bate bine eu cativa .Jitri de Yin, 'apoi
Be toarnii In vasul cu Yin si se amestecii bine.
In comett Se albumina de sange uscat, sub forma
de praf, dar nu se recomanda intrebuinyarea ei, deoarece nu est-e
. curatii.
Laptele. Se laptele proaspat, de prel'erinta sman
tanit (ales cu separatorul), in doze de 200 ...300 g la 100 I yin.
Laptele se toarna in vasul cu Yin, apoi se amesteca bine; Hre
neajunsul ea vinul cleit cu Lapte se turburii cateodata din cau
za zahiirului din lapte (lactozei), care poate sa fennenteze.
Caseina. In locul laptelui, se poate folosi caseina, extrasa
din lapte, sub forma de praf, in dozii de 25... 75 g la 100 I Yin,
de preferintii, vinuri casate. Praful de caseinii se amesteca cu
1...10 g potasii causticii se diIueazii in putinii apa ca1dii, apoi
se toarnii in vasul cu Yin l}i se bate bine.
i) Limpezirea cu substante care actioneaza pe cale mecanica
Aceste materiale se folosesc mai mult pentru vinurile
foarte turburi l}i noi (cleirea fortatii).
Caolinul. Este un piimant alb, fin, care se intrebuinteaza la
fabricarea portelanuriJor se poate fo1osi l}i la limpezirea vinll
lui, in dozii de 250 ... 300 g .Ia 100 1 yin .
Caolinul are neajun8ul ca limpezir6fJ, fiicu,ta cu el cere mult
timp. Marii de aceasta poate avea urme de fier, care pet pro
voca casarea ferica a vinului. De obicei caolinul se intrebuin
teazii in combinatie cu cleiul.
Nisipul. Se nisipul fin, sticlQS lJi nu calcaros, in
doza de 0,5 ... 1 kg la 100' 1 vin; ca caolinul nisipul po ate 'Con
pne urme de fier.
Hartia. Se hartia spalata uscatii, in cantitate de
2...3 foi La 100 I yin. Hartia spiilata se bate cu Yin (ca asbestul),
apoi se introduce in vasul cu yin l}i se amesteca. In vase deschise
foile de hartie se deasupra vinului
k) Tragerea vinului de pe cJei
Dupa. 10...15 zile vinul clett se limpezel}te l}i se trage de pe
clei in alt vas curat l}i afumat cu pucioasa (0,5 .... 1 g la un vas
de 100 1).
. Vinurile cleite il}i pierd putin din l}i miros, in
8ehimb, Be limpezes'c perfect l}i capata l}i ceva gust de yin veehi.
In eazul cand primul cleit nu reul}el}te, se face un supra-cleit,
dar acest lucru se intampla rar. Recomandam sa se incerce lim
pezirea vinului mai int8.i in sticle sau butoial}e mid l}i 'apoi in
butoaie mario
4. Limpezirea vinului prin filtrare
Limpezirea vinului prin cleire este ul}oara lJi nu cere deeat
putine materiale l}i pricepere, dar cere in schimb timp indelun
gat. Astazi, in ppactica vinicola, vinul se limpezefj'te mai mult
prin fi.ltrare. Avantajul fil.trarii este ca operatia se poate face
repeM, sigur cu orice fel de vin i in orice epoca a anului.
Un smgur motiv face ca aceasta metoda de lucru sa. nu aiba
raspandirea de care ar trebui sa se bucure: scumpetea apara
telor. eu toate acestea, limpezirea vinurilor prin filtrere va
deveni unicul mij10c practie l}i rapid.
a) Materialele folosite pentru filtrare
Filtrarea vinului este operatia, prin care vinul se trece
(strecoara) printr'o panza groasa., sita BaU mai multe site, care
oprescimpuritatile care turbura vinul. Pentru ca aceasta reti
nere a turburelH, aflate in Yin, sa fie cat mai perfecta. fj'i vinu1
142
143
sa iasa limpede din filtrn, panzele sitele se indesesc mai
intai cu 0 pasta de ,asbest sau celuloza.
"
In afara de asbest celuloza, se mai intrebuinteaza pen
tru filtrare hartia presata cu asbest (placi), care fHnd inter
pusa inrtre mai multe rame, lucreaza ca sitele cu asbest sau
panzele de tesaturi. Filtrele cu placi sunt cele mai moderne
fiind numite /iltre sterilizante) se gasesc mai rar.
b) Diferite feluri de filtre
Dintre filtrele cele mai practice, care Se intrebuinteaza
astazi in practioa vinicola, sunt filtrele cu site) care lucrooza
cu asbest.
..
. ..
Fig. 57
Fig. 58
Pentru vinurile noi, se recomanda filtrele cu 3, 5, 10 sau
mai multe site in picioare (fig. 57) i iar pentru vinuri vechi,
se recomanda filtrele cu doua site culcate cu capace, care se in
trebuinteaza pentru trasnl vinului in slicle (fig. 58). Aceste
filtr'e lucreaza eu presiune sunt foarte practice. Filtrele
fara presiune (cilindrice) sunt mai putin bune. Ele se folo
sesc numai pentru cantitati mici de yin.
144
c) Practica. filtrarii vinului
Pentru ca operatia filtrarii sa trebue ca vinul sa
vie cu presiune din pompa, sau dela 2 ... 3 m inaltime, sa curga
lin, filtrul sa nu fie sguduit, presiunea sa nu 2... 3
atmosfere.
Cantitatea de asbest care se intrebuinteaza este de 100 ...
150 g de m
2
sita. Asbestul se bate intai intr'o curatoare sau
in butoi, care contine atata Yin, cat este nevoie ca sa se umple'
filtrul dintr'odata, se toarna apoi in aparat, ::;;i se dii drumul
curentului de yin. Cand se lucreaza cu apaJ1atul mare, asbestul
dHuat cu yin se incarca in filtru cu pompa de jos in sus, apoi
se va da drumul vinului de jos I?i de sus.
Deoarece la inceput vinul vine turbure, La filtrele deschise
se toarna din nou in filtru, iar la filtrele inchise se trece prin
nitru pana ce vinul curge curat, lucru ce se constata cu un
I
pahar. ,
Contrar 'Cleitului, filtrarea vinului se poate face la vinu
rile cu fermentatia incompleta sau chiar bolnave, biilo::;;ite, etc.
Dadi vinul se sau se putin cand vine
. in contact cu aeI1ul (caseaza), se adauga vinului inainte de fil
i
trare 8...10 g de metabisulfit de potasiu ,la 100 1 yin.
I
Cand este prea turbure, vinulse filtreaza de doua ori:
prima data cu 50 ... 100 g. asbest Theorit adona oara cu 100 ...
I
150 g asbest Brillant, la mt sita.
d) Avantajele desavantajele Iimpezirii vinului prin
c\eire filtrare
Dupa cum am viizut mai sus, clei-tul l?i filtratul au urma
toarele 'avantaje desavantaje :
Cleitul este economic, nu cere materiale multe, nici filtre
scumpe; in s'chimb cere mult timp yin mai mult sau mai pu
tin conditionat (sanatos).
Cleitul cu gelatina, clei de pes;te, albus; de ou, imputineaza
taninul din Yin, daca inainte de cleire nu s'a adaugat vinului
tanin (cazul vinului alb).
Cleitul reduce intrucatva materiile colorante si aroma, dar
indeparteaza l?i mirosurile neplacute (muceg,ai, izuri, etc.).
10 - Tchnologb produsclor fermentative. - c. 4640
145
Cleitul viuul cu gust facandu-I mai
I'
nou ii mai putin aspru (cazul vinurilor provenite din strugurii
necopti, Mtuti de grindina, vinuri pastrate in vase noi, vinuri
de la prese continue, etc.).
Cleitul vinului vinurile de constitutie slaba,
in special cele sarace in tanin liIi slab colorate ; imputineaza
buchetul vinului. Aceste vinuri (rasuflate) dupa cleire par
uzate.
Filtrarea este mult mai rapidS. decat cleirea. Prin filtrare
vinul se pOElite Hmpezi Ia nevoie repede, pe cand prin cIeire
trebue aiteptat celputin 4...5 zile. apoi vinuI trebue tras de
pe clei, etc.
Filtrarea nu sehimba aproape de loc compozitia vinului, mai
ales daca filtrarea nu se face in contact cu aerul ; numai vinu
rile care caseaza. puternic trebue cleite uu filtrate.
Filtrarea sterilizeaza mult mai bine vimill. decat cleirea. In
deosebi, prin folosirea fiItrull:li cu placi, vinul iese laproape
steril de orice microorgani$n.
Dupa. fiItnare, vinuI pare obosit (rasufIat), iii revine 1n8a
peste cateva zile i?i poate fi pus in vanzare.
CAPITOLUL xv
PREGATIREA, TRANSPORTUL EXPEDIEREA
VINULUI
Dupa limpezire, vinul se pregatel?te, adica se trage in vase
sau sticle, se ambaleaza apoi se expediaza.
1. Umplerea vaselor transportul vinului
Operatia pregatil'ii vinului in vase necesWi urmatoarele:
a) Vasele de transport umplerea
Vasele de yin in care se face expedierea trebue
sa fie
solide, Ri'i. aiba. doagplp mai groasp, sa fie prevazute
cu zece
146
cercuri de fier eventual cu doua cercuri de lemn, pentru w;;u
rarea rostogolirii. Capacitatea vaselor de transport nu trebuie
sa depfujleasca 1000 1, caci se manipuleaza foarte greu.
Inainte de umplere, vasele trebue controlate, ca sa fie
curate, incercate eu apa, scurse claUte inainte de umplere,
ell cativa. litri de solutie 10% de metabisulfit sau rachiu de
yin. In lipsa acestor materiale, vasele scurse se afuma cu pu
eioasa (2...3 fitiluri la un vas de 1000 1).
Vasele de transport trebue sa fie litrate oficial, cO aratarea
anului cand s'a facut litrarea (la fiecare doi ani), greutatea va
sului in kg (tara) capacitatea in litri, care se marcheaza
cu fipr inro:;;it. Vasele mai poarta un numar de ordine 9i
eventual marca intreprinderii.
Umplerea vaselor se face, de obicei, cu pompa eu cana
de oprire, dupa ce au fost a:;;ezate in carute sau camioane.
In cazul cand, la locur de umplere, existii macara de incar
care sau rampa, vasele se umplu mai intai :;;i apoi se incarca.
Dupa ce vasele au fost umplute pana la vrana, se scoate din
fiecare vas: vara 1... 2 I, iar iarna 4... 5 I yin, pentru ca sa nu se
produca acddente In timpul transportului.
Dupa ce vaseIe au fost umplute cu Yin in cantitatea
prescrisa, se procedeaza la astuparea lor cu dopuri de tran
sport. Dopurile sunt invelite cu panza curata sau, la nevoie, cu
papu:a, iar deasupra dopului se bate 0 tablita cu ghiare. sau
se prmde cu tinte.
b) Transportul vaselor cu vin
Vasele cu vin, incarcate in carute sau camioane, se trans
porta, fie la locul de destinatie, da ca distanta nu este prea
mare, fie la stapa de inearcare C.F.R.
Incareatul vaselOr' in vagoane trebue facut reglemel1tar,
adica vasele sa fie agezate in lungul vagonului 9i nu de-a-curme
zifilul, caci in timpul transportului, prin tamponari, vasele se pot
sparge fili se poate chiar avaria vagonul. In vagon fiecare vas
cu Yin trebue sprijinit pe patru pene, care se prind in cuie. Cand
vasele sunt mai mici de 1000 I, ele se pot a:;;eza in picioare. In
acest fel vasele stau mai solid intra mai multe in vagon.
147
Dupa incarcare, vagonul se inchide, se se fac
I j '
toate formalitatile (frahtul) vagonul este gata de plecare.
Daca se expediaza un vin care fermenteaza, este necesar
ca sa fie tratat cu 0 doza de 10 ... 15 g metabisulfit la hI, iar
vagonul saaiba un insotitor, pentru 00, la nevoie, cand un vas
curge, sa se poata interveni. In acest scop, insotitorul trebue sa
aiba asupra lui: ciocan, vata, briceag, tablite de carton
tinte, etc.
La sosire, vasele cu vin se controleaza inainte de a fi des- .
carcate din vagon in caz ca se constata spargeri, se intoc
procesul verbal respectiv, pentrn a se stabili raspunderile.
Pentru control, vasele cu vin se cantaresc, atat inainte de
incarcare cat dupa descarcarea din vagon.
2. Umplerea, infundatul imbracarea sticlelor
In cazul cand vinul urmeaza sa fie comercializat in sticle,
umplerea sticlelor, infundarea I?i imbracarea lor se face dupa
cum urmeaza:
a) Umplerea sticlelor cu vin
Dupa cum am vazut la tragerea vinului vechi, in sticle, ope
ratia umplerii in vederea comercializarii este asemanatoare cu
aceea in cazul butoaielor. Atat sticlele, cat dopurile se prega
tesc la fel. Umplerea sticlelor se face cu ajutorul filtrului pentru
sticle pentru a se da vinuZui un Zuciu
J
cat se poate de perfect.
b) Infundarea sticlelor
. Dupa umplere, sticlele cu vin se infunda cu dopuri de cali
tatea I-a. Dopurile nu sunt insa de lungi ca la sticlele.'Cu
vin vechi. Cea mai potrivita marime a dopurilor este de 35/25
mm. Dopurile mai miei de calitate inferioara nu garanteaza
conservarea calitatea vinului.
c) Imbracarea sticlelor
Imbracarea sticlelor cuprinde doua operatu: capsularea
etichetarea propriu zisa.
148
CapsuZarea sticZeZor. Inainte de a fi puse in vanzare, stic
lole cu vin se capsuleaza I?i se eticheteaza, pentru a Ie da 0
j II fati::;;are mai frumoasa.
Capsulele sunt de plumb, gelatina, sau din foi de poleala
(staniol). Acestea din urma sunt mai eftine. Culoarea capsu
lelor se dupa felul vinului: vinurile se capsu
k aza cu capsule vinurile albe cu capsule verzi, vinurile
dulci cu capsule gall>ene; vinurile tamaioase cu capsulp. albas
tre, etc.
Aplicarea capsulei pe dopul sticlei se face cu mana, pe
urma, cu 0 de capsulat (fig. 59), se procedeaza la fixa-
Fig. 59
rea capsulei de gatul sticlei. In lipsa de capsule speciale, cap
sularea se mai face ' cu capsule de hartie, care se prind cu
o banderola.
Etichetarea sticleZor. In afara de oapsulare, sticlele se eti
cheteaza.
149
I!:tichetele trebue sa fie potrivite la culoare cu aceea a
capsulelor, ele nu trebue sa fie prea mari :;;i sa nu acopere mai
mult din jumatate din circumferenta (braului) sticlei.
Pe etichete se indica marca, medaliile, varietatea vinului,
anul de recolta, etc.
Etichetarea sticlelor trebue sa se faca cu mult gust, pentru
a Ie da 0 infati:;;are cat mai frumoasa. Aplicarea etichetelor ~
Fig. 60
poate face cu mana sau cu 0 mal?ina speciala (fig. 60) pentru
lipit etichete.
Fig', 61
Etichetele se ung pe dos cu clei sau coca din dextrina, se
aplica pe sticla, ~ i se trece apoi peste eticheta cu 0 carpa
curata, pentru a 0 intinde bine pe sticla.
150
In afara de eticheta mare, se mai a,plica uneori 0 eticheta
mica fiji anume intre capsula :;;i eticheta propriu zisa, care arabi
marca vinului, sau anul de recolta (fig.61), daca eticheta mare
nu contine aceste date.
Dup[t ce g ~ i o l e l e au fost capsulate :;;i etichetate, se :;;terg cu
o carpa, ca sa fie curate pe dinafara, 9i dupa aceasta se invelesc
in hartie colorata. Astfel aranjate ele sunt gata pentru ,a fi puse
in vanzare sau pentnl impachetare in vederea expedierii.
3. Ambalarea !5i impachetarea sticlelor '
Sticlele cu yin destinate expedierii, se controleaza, se aN.
baleza fiji se fmpacheteaza In lazi.
a) CoritroluI sticIelor ell Yin
Inainte de ambalarea sticlelor trebue controlata limpezimea
vinului. Vinul destinat expedierii trebue sa fie cristalin, sa nu
contina corpuri vizibile (rupturi de dop, macinatura, etc.) , iar
sticlele trebue sa fie perfect curate :;;i fara defecte (deformate,
crapate, eu bule de aer, etc.).
Fi g , 62
Acest control se face cu ajutorul felinarului de control
(fig. 62), care se compune dintr'un bec electric :;;i dintr'lm cadru
eu geam mat.
151
Sticia cu vin se apuca cu mana de gat, se intoarce cu
fundul in sus l?i se examineaza aproape de geam. Totodata stic
Iele se controleaza pe dinafara, ca sa aiba etichetele regle
mentar lipite sa fie curate. Sticlele Cll defecte se pun la 0
parte, iar vinul se pune din nou in circuit, adica se filtreaza
se trage din nou in sticle.
La fel se controleaza sticlele cu vin in cazul cand se pri
mesc lazile cu sticle pentru vanzare. In acest caz, se deschid
cateva lazi la intamplare, se scoate cate 0 sticla se controleaza
starea limpezimii vinului.
b) Ambalarea sticlelor
Dupa ce au fost controlate, sticlele cu vin se cu 0
carpa, ca sa nu aiba urme de clei de degete. Dupa aceasta.
sticlele se invelesc in foita subtire alba sau colorata.
Sticlele, in foita, se imbraca apoi in de
papuril sau paie. In lipsa de speciale, sticlele se amba
leaza in lazi cu talaj sau paie.
c) Llizile de impachetat

Lilzile pentru iropachetat sticle cu vin trebue sa fie solide
nu prea mari, ca sa fie transportate de doi oameni.
Forma Iazilor trebuie sa fie patrata sa aiba dimensiunile
potrivite, ca sa incapa doua sticle cap la cap. Marimea normala.
a unei Hizi este de 60x60x50 -em in care incap 56 stiole de 3/4 1,
sau 48 sticle de 1 1. Pentru soliditate, Vizile sunt incinse la mij
Ioc eu dona chingi de lemn, iar capetele scandurilor sunt inta.
rite cu balot subtire sau sarma.
d) Ambalarea sticlelor in pachete
Cand sticlele cu vin se elibereaza direct, ele se ambaleaza
in pachete (fig. 63).
Inainte de impachetare, sticlele cu vin trebue controlate
cu atentie. Mai intai, sticleie se invelese in hartie subtire de .am
152
balat, apoi se aranjeaza in mijlocul unei foi de hartie pentru
tmpachetat, mai groasa. Stielele se aranjeaza eate 2, 3, 4, 5,
in mod obligator, eu gaturile in. direet
ie
.
,
. -
- r - "
::.....:
) s
3
6
tl
Fig. 63
Sticlele astfel aranjate se invelesc lateral cu hartie, apoi
hartia se tndoaie la fund la gat. Dupa aceasta pachetul se
Ieaga eu sfoara, facand prima legatura peste gaturi, iar celelalte
tn cruce de-a-Iungul peste restul pache
tului. Sfoara de impachetat trebuie sa fie solida.
e) Impachetarea stic1elor in lazi
In lazi stilele cu vin se culcate, cu gatul spre mij
loe fundurile spre capetele lazii.

La sticlele lungarete (tip Rhin) , gaturile pot fi trecute unele
."
peste altele; la stic1ele ciliudrice (tip Bordeaux) gaturile nu
trebue sa se atinga unele de altele, dici se pot sparge.
Impaehetarea sticlelor eu yin trebue sa fie faeuta cat se
poate de 8t1"lin8 eu sufieient ambal,aj intre ele, pentru ca sa
nu se sparga in timpul transportului. Dupa umplerea lazii cu
stic1e, se mai pune deasupra un strat suficient de material de
ambalaj, apoi se apasa puternic, se prinde capacul cu euie se
armeaza definitiv eu balot sau sarma.
f) Expedicrea li\zilor eLI vin
Dupi!. impaehetarea eu Yin, 8e serie pe eapacullazii,
vizibil, eu creion sau albastru, adresa destinatarului uni
tatea expeditoare. Totodata, se mai serie sau se imprima eu
vopsea, lateral pe lada: numarul lazii, continutul mentiunea
"fragil". Dupa aeeasta lazile se transporta la gara Se expe
diaza, eu toate formele de predare, pe C. F. R.
La reprimirea sticlelor goale, lazile se revizuese, iar amba
lajul se din nou pentru impaehetarea stielelor eu Yin.
4. Primirea rlepozitarea vinului
Vinul expediat in vase sau In lazi se receptioneaza la sosire
.".li 'ie depoziteazii Ia loeul de pastrare. in vederea vanzarii.
a) Primirea vinlllLli
Dupa cum am vazut mai sus, vinul poate fi expediat in bu .
toaie sau in stiele asezate in lazi. La destinatie se eontroleaza
atat vasele cu Yin, lazile, apoi se reeeptioneaza dupa
actele ee insotese transportul.
Controlul vinului se face eu privire la cantitate, ealitate
integritate, luand la nevoie probe, care se analizeaza pentru
verifieare. Cand vinul este in stic1e la lazi, luarea probelor se
face din eateva lazi, la intamplare. Se ineheie un proces-ver
bal de reeepiie, In care se specifica toate amanuntele.
154
b) Depozilarea vinullii
Vinul sosit la destinatie, nu se pune imediat la eonsumatie,
I:i mai intai se depozjte1aza, ca revina dupa oboseala tran

At3.t vasele cu Yin, cat lazile Cll stide se depoziteaza
dupa primire la reee in pivnite sau magazie. Lazile eu stic1e se
despacheteaza, iar stielele se sorteaza se In rafturi,
unde se pastreaza pana la punerea in vanzar-e. Vasele cu vin se
pc postamente potrivite, pentru a uf?ura manipularea la
vanzarea vinului, sau la tragerea lui in stic1e.
Dupa ce vinul s'a depozitat (dupa 8 ...10 zile) ,
se controleaza din nou apoi se pune in vanzare.
CAPITOLUL XVI
It
eOLlLE DEFECTELE VINULUI
1. Generalitaji
Vinul, fiind un mediu organic prielnic, poate fi invadat de
diferiti agenti patogeni (germeni de boli) poate capata unele
defecte. Pasteur a fost primul care a aratat ca cea mai mare
parte din bolile vinului se unor microorganisme (01'
ganisme mid), numite microbi, care se inmultesc in must sau in
yin defect3.ndu-l.
a) Cauzele bolilor defectelor vinului
Bolile defectele vinului au patru eauze:
Struyurii aZt-erati. In anii in care strugurii se altereaza,
din cauza bolilor criptogamice, a grindinii sau a ploilor prea
abundente, mustul cuprinde foarte multi agenti patogeni, care
trec apoi in Yin. Cu cat un must este constituit mai defeetuos;
cu atat agen,tii patogeni se desvol.ta iar vinul va fi pre
dispus la imbolnavire.
155
Astfel, strugurii atacap de boli criptogamice (mana,
oidium) dau un must defectuos, cu gust neplacut predispus la
casare. Strugurii stricati de grindina dau un must putin dulce
(acru), cu gust neplacut de amareala predispus la casare.
Strugurii recoltati dupa ploi abundente sunt crapati, mucegaiti,
acriti (otetiti), iar mustul este foarte bogat . in tot felul de
agenti patogeni in special in germeni de otetire.
Fermentatii Lipsa de tehnice, de
inventar vinicol potiivit de crame bune, contribue la 0 fer
mentatie defectuoasa sau necompleta a mustului, avand ca re
zultat imediat vinuri bolnave cu defecte.
Astfel, temperatura prea scazuta (sub 150), sau prea ri
dicata, (peste 30), impiedeca activitatea fermentilor vinului
favorizeaza germenii diferitelor boli: ai otetirii, ai manitarii,
etc. Aceste boli se desvolta cu mai ales atunci cand la
fermentatie nu se acidul sulfuric, care impiedecii
desvoltarea agentilor patogeni dar favorizeaza desv)ltarea
fermentilor vinului.
Vase prost inqrijite. 0 buna parte din defectele f?i bolile
vinului provin din cauza vaselor neingrijite, in care s'a facut
fermentarea mustului. Nu este deajuns ca sil"ugurii sa fie sana
bine copp mustul bine constituit. Mai trebue ca vasele,
in care se face fermentarea pastrarea vinului, sa fie sana
toase de buna calitate.
Defectele cele mai des intalnite, care se datoresc vaselor
prost ingrijite, sunt: izuI de doaga, izul de mucegai, otetirea, etc.
In cazul cand aceste defecte sunt pronuntate, vinul devine
impropriu pentru consumatie f;"li nu se mai poate foloSi deciit
pentru distilare.
Lipsa de curiitenie. In ultimul fac.tor care mai in
fluenteaza desvoltarea bolilor a defectelor vinul'lli, este !ipsa
de curatenie la cules, la vinificatie, la inf"ri.iirea manipularea
. i. 'u1ui, etc. Pentru mentinerea igienei generale este nevoie ca
pivnita sa fie astfel amenajata incat apa sa fie la dispozipe in
cantitate mare, sa aiba un cazan pentru desinfectarea vaselor,
vinul sa fie fngrijit indeaproape, !?i uneltele de crama
sa fie curat intretinute, etc.
156
Pentru ca vinul sa fie ferit de imbolnavire, este neaparat
necesar ca in pivnita d domneasca 0 curatenie desavar51ita.
2. Caracterele generale ale vinurilor bolnave !,'i eu defectc
Un yin bolnav se prin aceea ca este turbure
are gu,st miros nepZiicut. Un Yin cu defect pierde gustul
normal nu mai este bun de consumat.
In general, vinurile bolnave cu defecte se pot
prin examenul organoleptic, examenul microscopic dozarea
aciditatii volatile.
a) ,Examcnul organoleptic
Vinurile bolnave 5li cu defecte prezinta urmatoarele carac
tere organoleptice:
Aspectul turbure. Vinurile bolnave au in cele mai multe
cazuri un aspect turbure sau opalescent, care pre
zenta in Yin a microorganismelor in activitate. In unele cazuri
insa, de pilda Yin nou sau recent pritocit, turbureala nu este un
semn de boala. De asemenea, in cazul otetirii, vinul nu este in
totdeauna turbure. Vinul mai poate fi opalescent din cauza
unor defecte de casare (oxidare ferica, fosfatica de reductie).
De obicei, vinurile sanatoase sunt limpezi, iar dnd sunt
filtrate au un aspect lucios.
Culoarea anorrnalii. Vinurile bolnave cu defecte au in
totdeauna 0 culoare anormala, cu exceptia vinului otetit, care
poate avea culoarea naturala a vinului. Vinurile albe bolnave au
o coloratie galbuie inchisa, vinetie sau negricioasa, vinurile
bolnave au 0 coloratie slab asemanatoare
cu zeama de prune afumate, etc.
In nici un caz vinurile bolnave nu au 0 culoare vie naturala.
ca vinurile sanatoase. Numai unele vinuri otetite Cll multa
pucioasa fac exceptie del a aceasta regula.
Mirosul specific_ Viinurile bolnave cu defect au totdeau
na mirosul lor specific, deosebit de mirosul (buchetul) natural.
" Astfel, un yin' otetit are un miros intepator de otet; un vb.
are miros de branza stricata; un yin suprasulfitat are
un miros de ou clocit, etc.
157
In general, vinurile noi bolnave l!?i pierd vinositatea) iar
vinurile vechi bolnave bu.chetul de invechire.
.'
Gustnl d;spliicut. Factor-ul cel mai important in caracteri
zarea vinurilor bolnave 9i cu defecte 11 formeaza gustul, care
determina toate neajunsurile vinurilor.
Din gust se poate de ce anume boaia sau defect este
atins un yin 9i daca acest yin se poate consuma sau nu.
Astfel, vinurile otetite au un gust acru-intepiitor)asema
nator gustului de otet; vinurile balo9ite au un gust de bra:nzii
invechita; vinurile manitate ruu un gust de vaTzii stricatii; vi
nurile mucegaite au un i.z de mucegai, etc.
Toate aceste gusturi neplacute Ie yom descrie amanuntit
mai jos, odata cu studierea fiecarei boli sau defeot in parte.
b) Examenul microscopic
Pentru determinarea precis a a bolilor, de care sunt atinse
vinurile, este necesar sa se faca examenul microscopic al fie
carui vin in Prin acest examen se poate determina atat
felul bolli, cat gradul de imbolnavire, astfel incat sa se poata
.stabili si tratamentul.
. Eiamenul microscopic al vinurilor bolnave cuprinde doua
operatii.
Luarea probei. Pentru luarea probei dela un yin bolnav,
se procedeaza astfel : la vinurile bolnave de floare s,au ofetire)
se introduce in butoi un furtuna9 curat 9i uscat, care sa pa
trunda in yin 10....15 cm. Furtuna9ul se trage afara cubagare
de seama, ca sa nu cada pielita lipita de el 9i se cHite9te intr'un
pahar cu putina apa distilata. Pielita, cu floare sau cu otetire,
se ridica deasupra apei 9i poate fi examinata.
La luarea probei dela alte vinu,ri lJolnave) furtuna$,ul trebue
sa fie prevazut la un capat cu 0 bucatica de teava de arama
sau sticla 9i cand se introduce in vas, se line inchis la capatul de
sus. Furtuna9ul se introduce 1n yin pana se atinge fundul vasu
lui i;li cand ne-am convins de ace!1sta, deschidem capatul de sus,
ca sa patrunda vinul ' in furtuna9' Inchidem din nou capatukde
sus 9i turnam din furtuna9 vinul intr'un pahar curat. In feIuI
acesta, am scos din vas putina drojdiecu yin, care ne este nece
158
'ill ra pentru analiza microscopica. In laborator, pentru obtinerea
depozitnlui (drojdiei), putem folosi ma9ina centrifuga de mana
(rig. 64 a) .
a
Pl)'TA,V
V8iECflVUL

CO.'l ,)[t;,\ ATOR
Fi g. 64
Montarea pTepoxainZ,ni. Pentru 8. (:easta, luam eu 0 bagheta
de sticla putina floare din pahar 9i punem 0 picaturii mica pe
o lama, acoperind-o apoi cu 0 lamela. Cand dorim sa examinam
drojdia din pahar, ne folosim de 0 pipeta, pe care 0 introducem
tinand inchis capatul de sus pana ce varful pipetei a ajuns in
fundul paharului, apoi 0 deschidem, lasam da intre in pipeta
6
159
putin lichid, 0 inchidem din nou punem 0 picatura mica pe
lama, pe care 0 acoperim cu 0 lamela.
,I
Dupa aceasta montare a preparatului, aranjam micro
scopul incepem examinarea microorganismelor din picatura
de pe lama, prin potrivirea obiectivului fata de preparat, cu
ajutorul cremalierei al micrometric (fig. 64 b).
c) Masurarea aciditafii volatile
Un al treilea mijloc pentru gradului de imbol
navire al vinului este masurarea aciditatii volatile.
Aciditatea volatila la un yin sanatos este 'in medie de
0,5 ... 0,7 g la 1 (expri1':'1atii in acid sulfuric). Ea se cand
vinul incepe sa se imbolnaveasca.
Cand aciditatea volatila 0,8 g la litru, inseamna
ca vinul incepe sa devina bolnav; la 1,2 g la 1 vi
nul este bolnav. De altfel, Iegea nu permite vanzarea vinului
cu, aciditate volatila peste 1,40 g la 1 pentru vinurile albe, liIi
1,75 g la 1 pentru vinurile In ceea ce felul cum
se dozeaza aciditatea volatila la vinuri, yom arata la capito
luI respectiv metoda respectiva.
d) Clasificarea bolilor vinului
Bohle vinului se pot grupa in trei categorii:
1. Boli provocate de microbi 1. Floarea vinului
aerobi
2. Otetirea vinului.
1. Balosirea vinului
II. Boli pTovocate de microbi 2. Acri;ea dulcie a vinului
anaerobi
3. Moliciunea vinului
4. Amareala vinului
1. Casarea bruna (cafenie)
III. Boli pTovenite din cauze 2.
" ferica (albastruie)
Jiziologice chimice 3. " fosfatica (alburie).
4. . . reductiva (metalica)
160
3. Boli provocate de microbi aerobi
Aceste boli se desvolta la suprafata vinului numai in
contact cu aerul.
a) Floarea vinui:Ji
Aceasta boala apare cand vinul sta multa vreme In con
tact cu aerul. Microbul de floare se in aer f;li, venind
in atingere cu vinul, se af;laza deasupra lui, se fiii
11 strica. .
Floarea vinului nu este 0 boala periculoasa, totu.f;li daca
se desvolta mult, vinul capata un gust rasuflat lji ranced i!}i
micfiioreaza taria alcoolica, care se transforma mai intai in
acid acetic .f;li apa. Dupa formula:
'," CH;lCOOH+H/)
se formeaza mai intai aldehida acetica dupa formula:

2CHaCHO+02 =2CH3 - COCHi
CH
a
- Cl)OH+
2
O
2
=2C02+2 H2 0
Floarea se datoreljte unw mucegai nu
mit in Iiltiinta-Mycoderma vini (fig. 65).
In yin, flo area face la inceput la supra
fata vinului floricele (colonii) care
apoise inmultesc se intind peste yin
sub forma unei pielite albicioase, in
cretita groasa. Prezenta floarei in
tr'un vas cu .Yin se constatii cu 0 lu
manare aprinsa, care se stinge imediat
din cauza bioxidului de carbon.
De obicei floarea vinului apare mai
usor la vinurile slabe fiii in specialla cele Fig. 65
rosii care sunt mai bogate in extract
decat vinurile albe. Floarea nu ataca vinurile cu 0 tarie alcoolica
peste 13; in general vinurile sub 10
0
bogate in extract cad
prada floarei.
Prevenirea bolii. Dupa cum am vazut, floarea vinului are
llevoie de mult aer pentru a se inmulti. Cel mai bun mijloc
11 - T chnologi.1 produ:ielcr fermenbtive . - c. 46f.O
161
pentru prevenirea bolii este prin urmare inlaturarea golurilor
din vasele eu Yin. Aceasta se obtine prin umplerea regulata a
vaselor. In cazul cand vinul de umplut se poate folosi
unul din mijloacele aratate la ingrijirea vaselor care nu sunt
complet pline. Aceste mijloace sunt insa numai atunci bune
cand vinul nu a prins inca floare ; in acest caz, folosirea dopu
rilor filtrante se face inaintea formarii golurilor.
Tmtamentul bolii. Floarea trebue scoasa din vinul bolnav.
Scoaterea floarei din vasul cu Yin este aratata amanuntit la
capitolul referitor la umplerea vaselor. Dupa scoaterea floarei,
se procedeaza la umplerea regulata a vasului :;;i vinul reca
pata gustul sau natural. Cand avem de aface cu un gust rasu
flat !?i ranced, se trage vinul in alt vas curat !?i afumat cu 1...2
fitile de pucioasa la 100 dal. apoi se cu 8 .. .. 10 g de gela
tina, dupace s'au adaugat vinului 7 ...8 g tanin la hI. La nevoie.
dupa sleire, vinul se amesteca cu alt Yin mai acid sau i se cori
jeaza aciditatea cu acid citric, in proportie de 0,25 g Ia l.
b) Otetirea vinuiui
Este 0 boala foarte periculoasa pentru Yin. Ca I?i la floare,.
se formeaza deasupra vinului 0 pielita (val), insa mai subtire
de culoare De obicei, otetirea vinului vine dupa floare.
care ii terenu1. Otetirea vinului se datore!?te unul
mucegai, numit in !?tiinta Mycodermu
aceti (fig. 66), care, patrunzand de.a
lit":"", I)
. 81
Q
,' .r 0
0

supra vinului, fixeaza oxigenul asupra.
/
alcoolului, poe care 11 preface in acicl
; .:: f
r
):' l'.;\,
'{ 04, t:
acetic apii. (C2H50H+02=C2Hl02+
if' It.-
H
2
0).
l I J
'11 (li!l F Mycoderma aceti oxideaza alcoolul'

( rI'
transformandu-I in acid acetic. Myco
J
derma vini (floarea vinului) actioneaza
t:.
mai departe, oxidand acidul acetic la

bioxid de carbon (ardere completa).
Fig. 66 Un yin bolnav de otetire are un.
gust acru, intepator, ca acela .al otetu
lui. Nu trebue confundat gustul acro de otet cu gustul acro al
vinului, caU2!at de acidul tartric preparat din struguri necopti: .
Vinurile mai slabe ramase putin dulcege in special pe
timpul verii, cand temperatura este ridicata, peste 20, se ote
tesc mai repede. De asemenea, se u!?or !?i vinurile ro!?ii,
care au fermentat prea mult pe boasca, in cazi deschise. Numai
vinurile tari, c,u peste 14 .... 15, se otetesc mai putin, (alcoolul
ueide Mycoderma aceti).
Prevenirea bolii. Otetirea vinului , fiind 0 boala foarte pe
riculoasa, trebue In primul rand trebue luate toate
masurile ca in timpul fermentatiei vinul sa nu se oteteasca;
apoi vasele cu yin trebue umplute regulat, mai cu seama in
timpul verii.
De asemenea, nu trebue lasate in vase resturi de Yin, care
se otetesc repede. In sfar!?it, se va duce lupta impotriva mus
culitelor betive (Drossophila cellaris), care sboara cu miile in
timpul fermentatiei !?i pe care Ie intalnim vara in eramele !?i
pivnitele calduroase'.:
Lupta impotriva musculitelor betive 5e face prin afumarea
cramei a pivnitei cu fum de pucioasa, arzand 4 ... 5 g la m3
de incapere.
. Tratmnentul bolii. Otetirea vinului se vindeca foarte greu.
Mai intai trebue sa vedem daca este yorba de un yin eu putina
otetire, sau de un yin cu mai multa otetire.
In cazul unui Yin cu putina otetire, adica atunei eand vinul
are aciditate volatila sub 1,40 g la I pentru vinurile albe !?i sub
1,75 g la 1 pentru vinurile ro:;;ii, se poate intrucatva opri boala,
prin tragerea vinului in aU vas, curat !?i afumat puternie eu
fum de pucioasa (3.... 4 fitiluri la 100 daI) sau prin tratarea
cu metabisulfit de potasiu (15 ..... 20 g la hI). Vinul pupn otetit
se mai poate vindeca !?i tragandu-l prin boasca proaspata. Se
lasa sa stea in vasul cu boasca 1.. .. 2 zile, apoi se trage. Vinul se
mar poate pasteuriza pana la 62
0
C timp de 1...2 minute.
In vinul putin otetit se poate amesteca eu alt yin
mai dulceag pune imediat in vanzare. Intrebuintarea diferi
telor saruri sau prafuri pentru mie!?orarea otetirii este inter
zisa de lege, fiindca se mascheaza otetul, daunator sanatatii.
In orice caz, un Yin otetit, chiar tratat, nu este bun pentru
pastrare, ci numai pentru consum. imediat.
162
163
In cazul unui Yin cu multa otetire, adica al unui yin care
are aciditate volatila exagerata, normele mai sus ara
tate, nu se mai poate face nimic. In acest caz, vinul se trans
forma in otet.
4. Rolile pl'ovocate de microbi anael'obi
Aceste boli sunt mai numeroase, msa mai putin dauna
toare decat otetirea. daca aceste boli sunt pronuntate
vinul nu se mai poate valorifica.. Microbii anaerobi se inmultesc
fara sa aiM nevoie de aero
Bolile vinului de microbi sunt urma
toarele:
a) vinului
Aceasta boala este foarte frecventa mai ales la vinurile
aibe noi, putin ingrijite; vinurHe
se imbolniivesc mai rar de balosire. Ba
vinului este provocata de un mi
crob numit in stiinta Bacillus viscosus
vini (fig. 67). Microbul este adus in yin
de struguri. Inmultindu-se, acest microb
face groase baloase.
Vinul bolnav de capata 0 infa
vascoasa, iar la varsarea din pa
har, se intinde ca zeama de varza stri
cata.
rig. 67. Vinul are un gust gras, mo
latic un miros neplacut de branza invechita.
Prevenirea boZii. Vinurile albe, fenmen:tand far a boasca, au
putin tanin. Inainte de fermenbatie, ar trebui sa se adauge
mustului din struguri albi 40 ... 50 g tanin la 100 dal. In lipsa
de tanin, mustul se poate tine pe boasca 1.. ..2 zile, apoi se lasa
sa fermenteze, fara boasca. Acest mijloc ingreuneaza intru
catva prepararea vinului alb, in schimb vinul astfel preparat
capata tanin suficient nu se de
Tratarnentul bolii. In caz de vinul se vantura :;;i
se bate cu maturica sau se pasteurizeaza. Vinul se lasa
sa curga din butoi in curatoare, unde se bate bine, pentru a
164
desface de microbi. Totodata, se adauga in 'vin cate
putin tanin, in proportie de 30.. .40 g la 100 I yin. Vinul se bate
astfel pana ce nu se mai intinde, apoi se trage in alt vas, curat
afumat cu pucioasa (2 .... 3 fitiluri la 100 dal). Dupa 8 ... 10
zile vinul se Dupa 0 saptamana, se trage de pe clei
se pune in vanzare.
incalzirea vinului (pasteurizarea) se f,ace dupa ce vinul
a fost vanturat i s'a adaugat tanin, pentru a opri boala pe
loco Incalzirea vinului se face m pasteurizator la 62 timp de
1...2 minute, tragandu-l dupa aCeea direct in vase curate bine
afumate. Vinul vindecat nu este bun pentru pastrare.
b) Acrirea dulcie a vinului
Aceasta boala, putin cunoscuta, este foarte frecventa
la vinurile din anii cu toamne calduroase, cand fermentarea
vinului se face la 0 temperatura de
..
peste 38.. .40C. In acest caz, fermentii
.. """ 9
1,1 \ Ii) .t/1l110:
Q

alcoolici inceteaza de a mai lucra, fiind
.1,.1)' <I; ."
"0;1'\ \
inlocuiti eu fermentii manitici) lactici) "'. .. I' 0 '
l..u" " " 7' 0 . 0
.. (J:J ' 0' DI . ,
acetici) care prefac zaharul ' in acid lac .. .
.... ,\)110 .. "
tic, acid acetic $i 0 substa.nta dulcie,
: _, ' ,I :
numita manita. Un astfel de vin sea t' ,\" ,/_"
." _.... \ _ 0 ."
mana cu unamestec de must dulce Cll .::> .' .. 9 (I
o n
otet lapte stricat, f?i este cunoscut sub
......... 1::
denumirea de Yin Boala este pro
vocata incea mai mare parte de fer
Fig. 68
mentii manita olwm (fig. 68).
Prevenirea bolii. In primul rand, trebue observat fer
mentarea vinului sa aiba loc la 0 temperatura potrivita de 18...
20C. In cazul- cand temperatura este prea ridicata, atunci
mustul se vantura ca sa se raceasdi. Totodata, se poate adauga
mustului la hI 25 ... 50 g acid tartric, care impiedeca inmultirea
fermentului manitic si a celorlalti fermenti daunatori. In orice
caz, acrirea dulcie a se poate inlahrra foarte u:;;or, daca
vinificarea se face eu acid sulfuros f?i fermenti selectionati.
Tratamentul bolii. acrirea dulcie a vinului nu se pOlate
vindec:a propriu zis, pentru a valorifica vinul acesta, se
165
face 0 cleire de gelatina, apoi 0 filtrare dadi gustul ne
placut persista, vinul se cupajeaza cu alt yin se pune imediat
in vanzare.
c) MoJiciunea vinuJui
Aceasta boala nu este altceva dedt ferment area tartrica
a vinului, de care vinurile noastre sufera des. Moliciunea vinu
lui se fermentului Baet tartrophorum
J
care se
volta pe socoteala acidului tartric al vi
nului (fig. 69). Acest ferment, adus in
yin la cules, de struguri stricati se In
foarte repede daca vinul nou
sta mult timp pe drojdie.
Un yin bolnav de moliciune ramane
mereu turbure. Daca n rotim In pahar,
se vad prin el valuri ca de fum,
care nu suntaltceva decat filamentele
fermentului tartric. Vinul atins de a-
F' u 69 ceasta boala pare molatic, fara corp
1." se foarte greu. Butoaiele eu
yin bolnav pufnesc la destupare primavara din cauza bioxidu
Jui de carbon ingramadit, ceea ce nu trebue confundat cu fer
mentarea vinului.
Prevenirea bolii. Se va controla inainte de fermentare,
daca mustul are suficienta aciditate. In cazul cand mustul are
aciditate suficienta, i se adauga atM acid tartric cat sa ajunga
la 0 aciditate totala de 5...6 g la 1, exprimata in acid sulfuric.
Apoi, mustul se cu acid sulfuros (fum de pucioasa
sau metabisulfit) se fermenteaza cu fermenti selectionatiJ la
o temperatura potrivita de 18 .... 20
o
C. Dupa terminarea fermen
tatiei depunerea drojdiei, se face imediat un pritoc in alt vas,
curat bine afumat cu pucioasa (2 .... 3 fitiluri la 100 dal).
Tratamentul bolii. Cand v,inul este molatic nu se lim
i se adauga 15...20 g tanin 25...50 g acid citric la hI.
Dupa aceasta, vinul se cleiete, daca mat este turbure, i apoi se
filtreaza. In lipsa taninului aacidului citric, vi nul se poate
cupaja cu un yin mai taninos mai acid, sau chiar cu un yin
166
negru, pentru a face un yin roziu. In vinul bolnav de
moliciune se mai poate vindeca prin pasteurizare la 0 tem
peratura de 65
0
C, timp de 1 .... 2 minute. Inainte de incalzire,
vinul trebue cleit sau filtrat.
d) Amareala vinului
. Aceasta boala se intalnete mai rar, anume la vinurile
vechi, care au fost tinute prea muIt timp in butoi. Boala
s e datoreste unui ferment amar, numit
in Bacillus amaracrilus (fig. 70),
,, :,.:.>:."
.,.
'is' 'bo'o


'f
(
ca:re da un gust neplaeut dul- ..
ceag-amarUl. ,
Amareala vinului vechi nu trebue ",""0
1:lonfundata 'cu amareala vinului nou di- 0,
pata,t8, dela strugurii batuti de grin- .
dina, ataeati de viermi de struguri, sau
m.ana, care produe de asemenea un gust
amar, .
Prevenirea bolii. Singurul mijloc Fig. 70
d e a preveni amareala vinului este 0
vinifieare rationala a strugurilor eu acid sulfuric (fum de pu
cioasa sau metabisulfit) intrebuintarea de fermenti. selee
tionati.
De asemenea, pastrarea vinului trebue faeuta in vase cu
rate, timp nu prea indelungat, fara a a;:;tepta supramaturatia
vinului. Totodata, vinurile eu gust de amareala nu
se vor pune la inveehire, ci se vor da imediat in consumatie.
Tratamentul bolii. Amareala vinului veehi se vindeca foarte
greu. Singurul proeedeu mai sigur este pasteurizarea la 62C,
timn de 1 .... 2 minute.
4 In ceea ce vinul nou bolnav de amareala, aeesta se
poate 'vindeca, fie prin tragerea prin boasca proaspata, fie
amestecandu-l eu must, fie prin refermentare.
Dupa refermentar:e, vinul se se filtreaza se trage
'in vas eurat afumat eu pucioasa (1...2 fitiluri la 100 dal) .
167
5. Rolile fiziologice 5i chimice
Aceasta grupa de boli nu se datoref,lte propriu zis microbi
lor, ci unor rnaterii produse de protoplasma acestor microbi
enzime - diastaze, precum :;;i prezeniei in yin a sarurilor ferice
sau a sarurilor altor metale, care, venind in contact cu aerul,
se oxideaza (caseaza).
a) Casarea bruna a yinu]ui
Aceasta boala se datoref,lte fermentului, care se giisef,lte in
strugurii 'alterati f,li care poarta. denumirBa de diastazii ox i
dxntii. Vinul atins de aceasta boaUi, venind in contact cn ael111,
19
i
pierde culo2.rea naturala. Vinul alb capata 0 culoare gaJbnie
inch isii , ca aceea a ceaiului; vinul rof,lU oapiita 0 culoare ca
aceea 8. ze'me'i de prune. TotodaUi, vinul casat S8 turbura f,li face
un depozit de culoare.
ReC1h?W(t:}ter-ea casari-i. Pentru a dadi un v,in
caseaza sau nu, se scoate din vas cam 0 jumatate stichl. alba,
care se lasa destupatii la fereastra 1 ... 2 zile. Cand vinul este
predispus la casare, incepe sa se ingalbeneasca de sus in jos,
se turburii f,li i9
i
pierde culoarea naturlllia. Unele vinuri caseaza
in cateva ore, alteledupa cateva zile. Gustul vinului casat este
molatic, putin dulceag, fara corp, lipsit de vinositate, amintind
gustul de Yin fiert (maderizat).
PT6venirea 7)olii. Peptru a preveni casarea bruna se re
comanda: inliiturarea la cules a strugurilor alterati, care se vi
,nifica separat de strugurii sanatol?i. In cazul cand strugurii stri
cat;i nu se Dot alege, atunci, inainte de sdrobire, se presara
peste ei praf de metabisulfit de potasiu, in proportie de 40-50 15'
la 100 kg struguri.
Daca metabisulfitul lipsef,lte, mustul stors se pune imediat
in butoaie afumate puternic cu pucioasa (4 ... 5 fitiluri la 100
dal) , pentru a se limpezi.
Mustul limpezit se trage de pe drojdie se fermenteaza
eu fermenti selectionati. '
Tmtamentul bolii. Exista mai multe procedee pentru tra
168
tarea casarii brune a vinului: folosirea acidului sulfuros, fie sub
forma de fum de pucioasa, fie sub forma de sare de metabisulfit
de potasiu. care este mai practica; pasteurizarea vinului la 0
temperatura de 70 ... 75C, timp de cateva minute; adaugarea
ta..%"1.ului in Yin, in proportie de 20... 30 g la hI; cleirea vinului
casat cu lapte duke, in proportie de 2 ... 3 1 Ia hI.
Un yin predispus la casare sau casat se pritocef,lte inchis,
eu pompa, adica fara aero
b) Casarea. ferica a vinului
Aceasta boala se datoref,lte fierului aflat in yin, care face
ca, atul1ci cand vinul vine in contact ou aerul, sa se inegreasca.
Fierul patrunde in Yin cand, la cules, pentru sdrobitul struguri
lor manipularea vinului, se folosesc scule de fier (gaJeti f,li
palnii de tabla, prese de fier nevopsite, pompe f,li tevi de fier,
etc.) .
Aciditatea mustului f,li a vinului ataca fierul, iar vinul pre
parat pierde din aciditatea sa naturala 9i se Inegre:;;te.
Prevenirea bolh Ca,,,,area f erica a vinului Se poate preveni
dacii nu folosim scule de fi er la vinificarea f,li manipularea vinu
lui, iar ca.nd acestea se folosec totw;;i, sa fie izolate, (vopsite
Cll yopsea corespunzatoare).
Dar f,li culesul strugurilor trebue facut pe timp frumos f,li
uscat, caci altfe,l strugurii se umplu de noroi, care introduce
in yin 0i 0 parte de fier. Strugurii murdariti cu pamant se spaia
prin cufundarea cOf,lurilor in apa.
'l'mtamentul bolii. Cibd vil1ul se innegref,lte la aer (casea
za), indreptarea lui se poate face adaugand fie acid citric in
proportie de 25 ... 50 g la hI, fie taninul din samburi in proportie
de 10...15 g la hI, fie cleind sau filtrand vinul, dupa adaugarea
2_cidului citric f,li a taninului.
In U.R.S.S.. eliminarea fierului din Yin se face prin cleiTea
albastnJ) adica tratarea vinului ou ferodanura de potasiu, f,li eli
minarea precipitatului albastru, printr'o cleire obif,lnuita.
169
b) Casarea fosfatidi .a vinului
Vinul atins de aceasta boala devine laptos se turbura
cand vine in contact cu aerul. De casarea fosfatica se imbolna
vesc mai ales vinurile albe, provenite din strugurii pe
timp ploios. Se crede ca boala se patrunderii in vin a
sarurilor de fosfor odata cu acelea ale fierului, magneziului, etc.
Prevenirea bolii. Boala casarii fosfatice se poate preveni
culegand strugurii pe timp frumos intrebuintand acid tar
tric in proportie de 25...50 g la hI de must, inainte de fermenta
tie. De asemenea, se recomanda spalatul strug1.lrilor in
prin cufundarea acestora in apa, cand s'a cules pe timp ploios.
Tratamentul bolii. In cazul cand vinul este casat, se adauga
vinului acid d.tTie) in proportic de 25...50 g la hI, ,apoi se
cu lapte in proportie de 2.. .3 I la hI.
Casarea fosfatica propriu zisa se mai rar. Ea
apare adesea odata cu casarea ferica, da vinului un aspect de
vineteala. Asemenea cazuri se trateaza cu acid citric prin
cleire.
d) Casarea redllctoare a vinllJui
Unele vinuri albe, foarte limpezi, se pateaza cu timpul;
capata 0 turbureala pierd in timp ceva
din gustul lor natural.
S'a constatat prin experiente ca aceasta casare a vinu
rilor limpezi se sarurilor de cupru, care provin dela
sulfatul de cupru de pe struguri, dela aparatele !de manipulat
vinul, dela filtrat, etc. S'a mai constatat ca vinurile preparate
din strugurii stafiditi contin 0 diastaza oxidanta.
Euzinia sau d1astaza oxidanta oxideaza unii compul?i or
ganici ai vinului, oare se combina apoi cu sarurile de cupru,
producand turbureala a vinurilor respective.
Acidul sulfuros, intrebuintat pentru ca vinul sa ramana
dulceag, este 0 cauza in plus, care favorizeaza casarea reduc
toare a vinului.
Prevenirea boW.. Aceasta boala se poate preveni prin cori
170
jarea aciditatii mustului cu acid tartric in proport
ie
convena
bila, prin fermentarea ' rationala cu ferment
i
selectionat
i
a
mustului, tratat cu acid sulfuros, prin ingrijirea rationala a
vinului cu pritociri perfecta a aparatelor
de manipulat vinul, etc.
Tratamentul bolii. Cand boala este inaintata, se face 0
larga aerisire, se corijeaza aoiditatea cu acid citric) se incal
la 60C un minut, se prin cleire filtrare.
Aceste operatii sunt absolut necesare pentru vinuri care se
trag in sticle.
In ceea ce vinurile dulcege, se va corija acidita
tea cu 0 doza mai ridicata de acid citric, se vor aerisi puter
nic, apoi se vor clei l?i fiUra, fara sa se foloseasca acidul
sulfuros.
6. Defectele vinului
Dupa cum am vazut la inceput, defectele, ca bolile vi
nului, se ivesc intampUitor. Defectele cele mai des intalnite la
vin sunt gusturile nepHicute, care provin din trei cauze :
a) Defecte datorite strugurilor
Aceste defecte se aduc chiar din vie, odata cu strugurii
care au fost avariati sau alterati.
Gustul de verdeata. Acest' gust se sirnte in vin atunci
cand strugurii au fost prea devreme (struguri necopt
i
).
De asemenea, vinul are gust de verdeata atunci cand
strugurii se sdrobesc cu cracana mustul ferrnenteaza la un
loc cu ciorchinii.
Gustul de verdeata se poate preveni culegand strugurii
numai cand sunt bine copti, iar sdrobitul sa nu se faca cu
cracana ci cu desdrobonitorul de shuguri. Gustul de verdeat
a
din must se poate diminua adaugand in must carbonat de cal
ciu, in proportie de 100...150 g la hI , must.
La vinul nou gustul de verdeata se poate inlatura prin
cupajarea lui; cu alt vin' mai putin acru, sau chiar mai dulceag.
171
Gustul de ciumareala. Acest gust taninos apare in Yin din
urmatoarele cauze:
Mustul a fost tinut prea mult pe boasca, la fermentatia
roustului s'au folosit butoaie noi insuficient spiHate (detanini
zate) , strugurii au fost presati cu presa continua.
Gustul de ciumarealii se poate preveni prin fermentarea
potrivita a mustului pe boasca (vinuri rO!?ii !?i tamaioase), prin
moderarea presatului strugurilor cu presa continua prin pre
gatirea radicala a vaselor noi de Yin. .
Gustul de ciumareala se mHitura prin cupajarea cu alt yin
say cu un clei, fara adaos de tanin, in proportie de 15... 20 g
gelatina la hI. ..
Gustul de putrezire. Acest gust se la vinurile
provenite din struguri putreziti din cauza ploilor. Strugurii
putreziti se mucegaiesc chiar se otetese, dand vinului un
gust neplacut.
Gustul de putrezire se poate preveni prin separarea stru
gurilor stricati de cei sanato!?i, iar in cazul cand toti strugurii
sunt alterati, prin limpezirea mustului eu fum de pucioasa sau
metabisulfit de potasiu fermentarea mustului eu fermenti
selectionati. De asemenea, Indata dupa ineetarea fermentatiei ,
se face un pritoc timpuriu, pentru a separa vinul de drojdie.
GustuI de putrezire se inlatura din yin prin cleire filtrare,
dupa un tratament prealabil cu metabisulfit de potasiu in pro.
portie de 10.,.15 g la hI. In cazul cand vinul aduce mai mult a
mucegai, atunci se trateaza la fel ca vinurile mucegaite, dupa
cum Yom arata mai jos.
b) Defecte ivite in timpul fermentatiei
In timpul fermentatiei vinul mai poate capata !?i unele
gusturi neplacute, din eauza lipsei de cuno:;;tinte tehniee a eelor
care lucreaza eu vinuri.
Gustul de acrire. Acest gust de otetire s.e ive:;;te in
timpul fermentapei, in deosebi la vinurile ro:;;ii :;;i tamaioase, ca
re fermenteaza prea mult timp pe boasca in cazi desehise. Din
aceasta cauza, musculitele betive, aducatoare de microbi acetici
:;e inmultesc prea mult, iar vinul se aere:;;te.
Gustul de acrire se poate preveni folosind pentru fermen
t.area vinului eazi mehise sau amestecand mai des continutul
({Lzilor deschise. La nevoie, acrita dela suprafata se
poate inlatura, inainte de ravacitul vinului. De asemenea, se
va scurta, pe cat posibll, timpul de :;;edere a vinului pe bo!?tina.
Gustul de aerire din Yin se inlatura la fel eala vinul im
bolnavit de otetire, prin tratare eu metabisulfit de potasiu in
doza de 10... 15 g la hI.
Gustul clocit. Aeest gust se poate ivi la vin din trei eauze :
strugurii au fost prafuiti contra oidiumului cu prea multa pu
cioasa, s 'a intrebuintat la prepararea vinului prea mult fum de
pueioasa sau metabisulfit, vinul a stat nepritocit prea mult
timp pe drojdie.
Gustul de clocit (hidrogen sulfurat) se previne prin folo
sirea raiionala a pucioasei a metabisulfitului prin trage
rea la timp a vinului nou de pe drojdie, care in timpul caldu
rilor se poate strica.
Gustul clocit cand nu este prea pronuntat :;;i provine dela
fumul de pucioasa sau dela metabisulfit 5e inHltura printr'o van
turare a vinului. Cand gustul cloeit este pronuntat, vinul se in
caize9te intr'un caz,an deschis, de arama sau smaltuit, timp de
10...15 minute, la 0 temperatura de 60 ... 65C. In tot timpul in
calzirii, vinul se amesteca.
In cazul cand gustul clocit s'a ivit din cauza pucioasei de
pe struguri sau a drojdiei invechite, vinul se cleie:;;te cu lapte
se filtreaza.
c) Ddecte datorite vaselor
Vasele de yin neingrijite sunt :;;i ele 0 cauza a gustului ne
pIacut al vinurilor.
Gustul de doagii. Vinul capata acest gust, cand este pas
trat in vase lloi sa:u veehi, insuficient spalate. Vinul capata, fie
un gust de ciumareala, fie un gust de lemn veehi, neplacut Is.
baut (iz de doaga).
172
173
Gustul de doaga se previne prin spalarea temeinica a va
selor de yin inainte de folosirea lor.
Gustul de doaga din yin se fnlatura prin cleire filtrare,
tragerea vinului in alt vas curat afumat cu pucioasa (2 ...3
fitiluri la 100 dal).
Gustul de piatra. Acest gust se numai la vinuri
Ie care au fost fermentate sau pastrate in cisterne de piatra,
neizolate.
Gustul de piatra se apropie de cel al
Gustul de piatra se previne prin interioara a
cisternelor cu placi de sticla, sau in !ipsa placilor, prin spala
rea de mai multe ori a peretilor cu acid sulfuric sau acid tar
tric fierbinte. La nevoie, peretii se pot parafina.
Gustul de piatra din yin se poate inUitura prin cupajare
cu alt yin mai acid sau adaugand in Yin acid citric, pana'la
aciditatea normala. La nevoie vinul se apoi se fiI
treaza.
Gustul de Acest gust se la vinurile oare
au fost pastrate in vase spoite pe dinauntru CUi var, sau in vase
noi pregatile cu var. Vinul defectat f!a,pata un gust de
iar culoarea sa devine spiilacitii.
Gustul de se poate preveni prin spiilarea mai temei
nicii a vaselor tratate eu var.
Gustul de din Yin se inliiturii prin cupajare cu un yin
mai acid, sau corijandu-i aciditatea cu acid. citric (15 ... 20 g la
hI).
Gustul de mucegai. Acest gust este cel mai pericuJos. Du
pa cum am vazut mai sus, mucegaiul este adus in yin de stru
guri mucegaiti. EI provine insa de cele mai multe ori dela va
se mucegaite. Vinul cu gust de mucegai este neplacut la baut
:;;i, daca gustul acesta este prea pronuntat, vinul nu se mai
poate consuma. Vinul prea mucegrut nu este bun nici la fabri
carea rachiului, fiindca gustul de mucegai trece 5l
i
in rachiu.
GustuJ de mucegai la yin se poaste preveni atat prin sepa
rarea strugurilor mucegruti, la cules, cat :;;i prin spalarea te
meinica a vaselor. Un vas tare mucegait nu trebue folosit pen
tru Yin, ci pentru tescovinii, drojdie, etc.
174
Vinul cu gust de mucegai se trateaza astfel: adaugarea de
ulei de vaseIina curat 50...100 g la hI; tratarea cu fain a de
mU5ltar oparita 40... 50 g la hI sau cu carbune vegetal 80 ...100 g
la hI; tragerea vinului mucegait prin boasca proaspata. Prin
aceste procedee se pot scoate din yin 5li alte gusturi neplacute:
gustul de lemn putred :;;i gustul de tuica.
Gustttl de ele-i. Acest gust apare la vinurile tratate eu doze
exagerate de cIei (gelatina, albumina, caseinii) :;;i prost admi
nistrate adica neamestecate suficient cu masa vinului. In acest
caz, cleiul se depune pe fundul vasului :;;i cu timpul poate co
munica vinului un miros un gust neplacut de cIei. Acest mi
1'08 :;;i gust se simt in deosebi vara, cand temperatura este ri
dicata vinul sta mult timp pe cIei.
Prevenirea acestui defect se face administrand dozele de
cIei in proportii convenabile, dupa ce vinul a fost in prealabil
taninizat amestecand perfect eleiu'! cu intreaga masa a vinu
lui.
Gustul de clei al unui Yin se indeparteaza astfel: prin tra
gerea imedi,ata a vinului de pe cIei, prin adaugarea unei porti
uni respective de tanin, pentru eli min area excesului de cIei,
prin adaugarea de carbune vegetal, in proportie de 10 ...15 g la
hI, apoi filtrand vinul.
GustUl de asbest. Acest gust apare in Yin, cand pentru
filtrare se asbest de proasta calitate :;;i insuficient
spalat inainte de intrebuintare. Un astfel de yin are un gust
de amar (metalic), care se simte in primele portiuni
de yin filtrat. .
Prevenirea defectului se face folosind pentru filtrare nu
mai asbest de calitate buna. In cazul cand suntem nevoiti sa
folosim un asbest de calitate inferioara, inainte de intrebuin
tare trebue spalat bine cu apa rece, pana ce ii dispar miro
suI :;;i neplacut. Putem constata acest lucru daca gustam
apa cu care a fost spalat asbestul.
Gustul de asbest se inlatura prin refiltrarea vinului, prin
tr'un asbest de buna calitate sau printr'o cleire u:;;oara. In unele
cazuri vinurile ou gust de asbest se cupajeaza cu altul nefil
trat:;;i se pune din nou in lucru.
175
Gustul de metal. Acest gust apare atunci cand vinul este
tinut prDa mult in vase de metal (galeti 9i masuri de tabla),
la desfacerea vinului cu amanuntul. De asemenea, gustul de
metal poate proveni E,;i din cauza pompei , filtrului, proastei
cositoriri a canelelor de metal.
Acest defect se previne intrebuintand vesela de metal
inoxidabil sau smai'tuita, precum cositorind aparatele f010
site la manipularea vinului 9i in special filtrul . Totodata, vi
nul nu se va lasa in filtru, in contact cu metalul, timp prea
indelungat.
Tratamentul gustului de metal la yin se face corijand aci
ditatea cu acid citric cleind cu lapte proaspat.
Gustuz de fierturii. Acest gust il prind vinurile atinse de
casarea bruna, 9i vinurile care provin din struguri batuti de
grindina. De asemenea, gustul de fiertura (maderizat) este
caracteristic la anumite categorii de vinuri speciale: Porto,
Malaga, Marsala, Madera (de unde au primit denumirea de
maderizare) .
Dad la aceste vinuri gustul de fiertura este 0 calitate, la
vinurile de masa gust este 1m def ect.
Gustul de fiertura Ia vinurile de masa se previne intrebu
in;:alld metabisulfit de potasiu l?i la vinurile slabe in aciditate
prin corijarea aciditiitij eu acid citric.
InIaturarea definitiva a defeetului Gste posibila dupa. adau
garea metabisulfitului, prin cleire cu gelatil1a sau ell lapte dul
ce. Vinul tratat se cnpajeaza. cu alt vin mai plin 9
i
se pune in
vanzare.
Gustul de piimant. Acest gus t poate proveni chiar din te
renul in care este plantata via, din diferite ce
s'au dat viei, din strugurii dela baza butucilor plini de pamant,
9
i
din cauza timpului ploios la cules.
Defectul se poate preveni astfel: prin limpezirea mustu
lui inainte de fermentatie, cu metabisulfit de potasiu s'au cu
fum de pucioasa; prin intrebuintarea fermentilor selectionati
l?i prin tragerea vinului de pe drojdie imediat dupa incetarea
fermentatiei sgomotoase.
Gustul de pamant se inlatura cu carbune vegetal sau cu
176
uleiu de vaselina, in cantWiti potrivite cu gradul defectului. In
unele cazuri, defectul poate fi inlaturat prin simpla cleire
filtrare a vinului.
G-ustul de ttleiu ranced. Aeest gust se poate ivi la vinu.ri
care s'au pus in vase in care s'a tinut uleiu care au fost
prost curatate, sau cand vinul s'a tras in sticle de uleiu insu
ficient spalate.
Pentru a evita acest defect nu trebue sa se foloseasca
pentru yin vase de uleiu, dedt in cazul cand acestea au fost des
funda<te bine curatate. De asemenea, sticlele de uleiu se vor
spala bine ell soda, iar inainte de umplere se vor mirosi cla
ti cu putin yin.
Inlaturarea gustului de uleiu ranced se face cu lapte 0,5-1 I
fa lif. Dupa cateva zile, vinul se trage de pe depozit, se tra
teaza eu carbune vegefal se filtreaza. La nevoie, vinul se cu
pajeaza cu alt yin mai dulceag 9i se pune in vanzare.
12 -- proJu:'c.' I,, :, -- c . .ft;-h.'
117
----- -----------------
1- " '-)00' LI
.. ': .-.iI{1
T tlbloul al principalelor boli Si de/ecte ale vinului
Denumirea
1. Floarea
vinu/ui
2. O/etirea
villu/ui
3. BalOfjirea
pillu/ui
4. Il1anitarea
villlllui
5. Aifoliciu
Ilea vinillui
6. Amiireala
villuflli
7. Casar(' a
bruna
8. Casarea
fericd
I Caraeterele
Pielitii albicioasa, gust ra
suflat, miros nlneed
Miros ;;i gust amintind
otetul, aeiditatc volatiHl
ridicata
Sc inUnde la varsare, gust
gras, miros neplaeut de
branza stricata, !ipsa dc
corp
Aerire dulcie, gust de
must dlllce cu otet
laptc stricat, aeiditatc 1'0
latilii ridicatii
Turhure, valuri dc fum,
molatie, flirli corp, aci
ditatca volatila ridieatii,
cea fixa sIaM
T urhurcalii gust
dulceag arnarui in special
la vinurile prea vcehi
Turburealii la aer, euloarc
cafenie, depunerea eu
lorii, gust madcrizat
Turburea!ii inehisa dupa
expuncrea vinului la aer,
formarca depozitului al
bastru-inehis
Tratamentui preventiy
eurativ. Dozele la hI
Umplcrea regulatii a vaselor, afu
marea golurilor eu pucioasii , eori
jarea aeidit atii, taninizarca, c1eirea.
Fermentatia rationala a lTIustuiui,
umplerea regulata a vaselor, dis
trugerca IlIuseulitelor betive, meta
bisulfit de potasiu 15 ... 20 g, pas
teurizarea la 62C 1. .. 2 minute.
TaniIlizarea strugurilor albi, liJ11
pezirea nllistului alh, taninizarea
VlllUlui ell 30 .. .tl0 g, baterea I'
viinturarC'3 vinului, pasteurizarea '
la 62'C 1. .. 2 minute
Fermentatia mustlilui la 18... 20", aei
dificarea mustului Cll acid tartrie
25.. .50 g, bisulfitarea vinului eu
15... 20 g, cllpajarca, c1eirea, filtrarca.
Aeidifiearea Illustlllui, fermentarea
rationalii eu fermenti scleetionati,
taninizarca vinului eu 15... 20 g,
acid ifiearea, eIcirca.
Vinifiearea rationalii eu
fermentilor f:el eetionaii, pastcllri za
rea la ()2
fl
C 1...2 minute, refcr
mentarea vinului.
Bisulfilarea strugurilor, limpezirca
mustului si bisulfitarca vinului eu
10 ... 15 g- 'Inainte de pritoeirC', pas
teurizarea la 70"C 1. .. 2 minute.
Evitarca seulelor de fier, evitarea
eulesului pe timp umed, aerisirea,
corijarea aciditiltii eu acid citric
25...50 g, cleirea.
(urmare)

Denumirea Caraeterele
9. Casafea
fosfatica
10. Casarea
reductoare
11. OusluL
de verdea(.i1
, 12. Gustu!
de
ciumareaLa
13. Oustul
de
pl/{rezire
14. OustllL
de Izidrogen
suLturat
15. OusluL
de
lIZucegai
TurbureaIa laptoasa In
prezenta aerului, f )nna
rea depozitului
TurbureaHi pier
derea gustului natural,
formarea depozitului fin
Oust asprll de eiorehini,
de ag urida, acicitatc to
tala ridieatii
Oust aspru de tanin din
strug-uri, sau vase noi,
nedetaninizate
Oust de struguri putrc
ziti In urma ploiIor, mi
ros nepliieut, aeiditatfl<l
volatilii ridieata
Oust eloeit, miros nepW
cut, din eauza pueioasei
metabisulfitului a droj
dici veehi
Oust nepliieut de muee
gai, miros de doaga, iz
de api! stiituta, etc.
Tratamentul preventiv
eurativ. Dozele la hI
Evitarea eulesului pe timp umed,
eOrijarea aciditiitii mustului, eitri
zarea vinului ell 25... 50 g, c1eirea
eu la pte, filtrarea.
Corijarea aeiditiltii mustului eu acid
tartrie, fermentarea rationala a mus
tului, izolarea (eositorirea) apara
tel or, acrisirea, eorijarea aciditatii
vinului cu acid citric, indllzirea la
60C 1...2 minute, c1eirea.
Evitarea sdrobirii eiorehinilor, ama
narea eulcsului panii la ing-het, desa
eidifiearea mustului eu 100.. . 150 g,
carbonat de ealeill, eupajarea eu
vin putin acid.
Evitarea preselor eontinui, detani
nizarea vaselor noi, eupajarea eu
vin lipsit de tanin, c1eirea eu
gCIatinii 15... 20 g- f4.ra taninizare.
Alegerea strllgurilor la eules, Jim
pezirea mustlilui eu mctabisulfit
. de potashl 15.. . 20 g, fermentarea
eu fermenti seleetionati, pritoc tim
puriu, cleire.
E vitarea pucioasei contra oidiumu
lui, folosirea rationala a acidului
sulfuros, vanturarea vinului, indil
zirea vinului la 60... 65C 10 ... 15
minute eu 0 larga aerisire.
Aleg erea strugurilor mueegaiti,
spalarea temeinica a vaselor, trage
rea vinului prin boaseii, tratamen
tul eu 40 ... 50 g, tratamen
tul eu carbune vegetal 80 ... 100 g,
tratamentul eu uleiu de vaselinll
50 ... 100 g.
179
178
CAPITOLUL XVII
DEGUSTAREA VINULUI
Aprecierea vinului care este 0 bautura alimentara se face
mai mult dupa gust.
Se face apel la examenul microscopic fji la analiza chlmicii
numai in cazul cand se banuefjte c8. vinul este bolnav.
Aprecierea vinului prin degustare este 0 adevarata arta
caci vinul se l:!:preciaza nu numai prin organele de gust, ci fiji
prin vaz f;li Prin degustare se pot aprecia toate nuantele
vinului: aspect) culoare) miros) gust) varsta) calitate) varietate)
'J'egiune) etc.
Tot prin degustatie se pot deosebi vinurile sanatoase de
cele bolna ve, vinurile noi de cele vechi, vinurile de masa de
cele speciale, etc.
Dela preparare fji pana la consumare, vinul sufera un
f;lir lntreg de operatii tehnice menite 83.-1 imbunatateasca sai
asigure maximum de calitati organoleptice. Aceasta transfor
mare nu se poate urmari decat prin degustatie, care se face la
anumite perioade de Ingrijire a vinului.
Un yin se poate desvolta nu numai spre bine, ci f;li spre
alterare. Singurul mijloc d.e apreciere este In acest caz degus
tarea, prin care ne putem da seama de starea vinului luand
masurile corespunzatoare de lndreptare.
Prin urmare, degustarea este unul din mijloacele cele mai
8igure, nu numai pentru aprecierea caIitatii vinului, ci fili pen
tru urmarirea evolutiei lui in timpul invechlrii.
1. Luarea probelo.r pentru degustare
La luarea probelor de Yin pentru degustare se tine seama
de urmatoarele :
a) Regula luarii probei
Vinul nu are totdeauna in vas aceeru;;i masa omogena;
stratul de aeasupra poate fi rasuflat, oxidat, poate avea floare
sau poate fi chiar otetit, mai cu seama daca vasul nu este plin;
180
stratul de mijloc poate avea yin mai tare, iar cel de desubt poate
avea un yin mai slab.
Pentru obtinerea probei medii) se iau trei probe: 0 proba
dela suprafata, alta dela mijlocul vasului lili a treia aproape
de fund; probele acestea se amesteca i?i apoi se folosesc pen
t ru degustare.
In cazul cand mai multe vase contin fel de vin,
probele medii se amesteca penh'1.l a se obtine 0 proba tip) a In
tregii partide de yin. Cand vinul se in sticle, se ia 0
sticla oarecare din fiecare fel de vin f;li se foloselilte pentru de
gustare.
b) Talvurile canelulele pentru luat probe
Probele de Yin se iau din vase, fie cu talvul (sonda) spe
cial (fig. 71), fie cu caneluta de budane, fie cu
Cand se lucreaza eu talvul se astupa
la introducerea in vas, cu degetnl mare,
ca sa nn p8Jtrnnda in el deeat vinul dela
adancimea dorita. Carrd am potrivit adan
cimea vinului, deschidem talvul f;li vinul
pat.nmde in el in baza principiului vaselor
comunicante.
Pentru scoaterea probei de Yin, talvul
se .astupa din non se trage afa.ra din
vas. Pentru gustare, servim cate putin yin
In pahare sau ce!}cute, deschizand i?i astu
palld de fiec.are data t31vul ell degetul.
Cand se lucreaza eu eanelute de bu- FI 71
dane, acestea se fixeaza in fnndul din fata g.
al budanelor, la 0 inaltime de 3/4, putin la dreapta, astfel ca
din vas sa se scoata proba de mijloe. Canelutele de probe sunt
prevazute eu cheite, de care ne servim cand dorim sa luam
proba. La luarea probei de yin eu oaneluta, prima port
iune
(un
pahar) se da la 0 parte, pentru ca proba sa nu alba, eventual,
gust de metal luat dela caneluta.
Daca talvul f;li carleluta lipsesc ne putem servi de un fur
tunal} de 1,5...2 m lungime, prevazut la un capat cu 0
de teava de arama cositorita.
181
I
...
La scoaterea probei din adancime, furtunalul se tine in
chis la capatul fara teava, iar cel cu teava se introduce. Cand
s'a ajuns la adancimea dorita, se deschide furtunAlul la ca
patul lnchis li se soarbe proba necesara. Primele pahare se
toarna inapoi in vas.
c) Filtrarea probelor de yin
In cazuf cand probele de yin sunt turburi, ele se filtreaza
cu ajutorul unui filtru special de probe (fig. 72). Pentru in
desirea sitei se lntrebuinteaza in acest caz 5 ...10 g asbest.
Fig. 72
Cand sticlele cu probe de yin prezinta un depozit, se des
tupa cu ajutorul unei malini speciale (fig. 51) li se decanteaza
182
eu ajutorul dopului special. Cand depozitul s'a turburat, se
lasa sticlele in picioare 24 .. .48 Qre, se sifoneaza cu un furtunal
mic sau cu sifon special (fig. 52).
Probele de Yin, care urmeaza sa fie examinate li degus
tate, trebue sa fie in orice caz limpezi ca sa ne putem da seama
mai bine de aspect, culoare li gust:
2) Pahare pentru deg'ustare
Limpezimea vinului joaca un rol foarte mare in aprecierea
calitatii lui, mai cu seama cand este cazul sa se aprecieze un
vin alb sau spumos. De. obicei, pentru aprecierea li degustarea
vinului se folosesc pahare li celcute speciale, care au diferite
forme li sunt de mai' multe feluri.
a) Pahare pentru vinuri noi
Pentru aprecierea vinurilor noi, se folosesc pahare de
cristal cu picior, avandforma unui pocal putin mai lngust la
gura li mai larg la fund (fig. 73 a li b). Paharele' ljii
n) R (i
tJt
8, b, c. d
Fig. 73
fara plClOr nu sunt bune pentru degustare, caci pot avea nu
ante de culori diferite, care pot masca sau denatura culoarea
naturala a . :'nului.
Totodata, paharele pentru desgustare trebue sa fie fara in
florituri pe ele, fara de fabricatie, curate s.i
scurse.
b) Pahare pentru vinuri vechi
Pentru aprecierea vinurilor vechi ljii aromate se intrebuin
teaza pocale mai burdufate la fund li mai inguste la gura
183
,
."..............
(fig. 73 c d). forma este cea mai indicata, pentru
eoncentrarea buchetului spre deschizatura paharului. Aceste
pahare, trebue sa fie de. asemenea de cristal, fara defecte lji
perfect transparente.
Dupa fiecare degustare a vinurilor vechi sau aromate,
paharele se clatesc bine cu apa, se lasa sa se scurga pana sunt
uscate pot fi apoi din nou folosite.
c) Pahare pentru vinuri spumoase
Un vin spumos se aprcciaza dupe. cantitatea de spuma !iii
durata degajarii bioxidului de carbon. Formarea spumei de
ga.j8.l'ea bioxidului de carbon sunt cu atat mai intense, eu cat
o. D.
Fig. 7,(
suprafata vinului care vine in contact cu aerul este mai marc.
De aceea, pentru degustarea vinurilor !}ampanizate se folosesc
pocale cu picior inalt lji deschise mult la gura (fig. 74 a 9i b).
Uneori aceste pahare au forma conica, pentru a observa mai
bine marimea bulelor de acid, degajate din centrul fundului,
formand un de bule continue.
d) speciale pentru vin
Pentru examinarea aprecierea ' vinurilor 9i colo
rate, se foloseS'c ee9cute speciale de argint sau de cristal, la
184
care inaltimea caloanei de lichid este mica pentru ca obser
vare8. vinului sa se faca de sus in jos (fig. 75 a lji b) ..:
U,nele din aceste sunt prcvazute pe dinauntru cu
crestaturi speciale, pentru ca limpezimea !?i culoarea sa se ob
serve mai bine prin reflexie. Ce:;;cutele speciale trebue pastrate
Fig. 75
curate pe un suport special pentru pahare de degustare. Unii
degast:1tori sa guste vinurile numai din ce9cutele
proprii, pc care Ie poarta in tocuri speciale.
Daca paharele speciale pentru degustarea vinului lipsesc,
se pot folos1 9
i
pahare ele trebue insa sa fie pe cat .
. p0sibil necolorate, transparente, fara. inflorituri, pastrate curat
lji rasturnate pc 0 tava.
4. Condipile unei bune desgustari
Pentru a putea aprecia un yin la justa lui valoare, tre
bue ca desgustatia sa se produca in anumite condit
ii
, anume:
a) Camera pentru de gust are
Degustarea vinului trebue sa se faca la lumina zilei; de
gustarea vinwui nu trebue sa se fadi in pivnir.1J. unde lumina
uu este suficienta. In pivnita numai cand se controleaza vinu
lile sa poate face degustarea. Pentru aceasta ne servim de Q
lum.8.nare.
Camera pentru degustare trebue sa fie spatioasa, curata,
fara curent
i
, cat mai indepartata de buciitarie, nelocuita !?i sa
fie cat mai luminoasa. Temperatura camerei trebue sa fie de
15-160 C. Inainte de degustare camera se 0 ora, apoi
se inchide. Probele de vin se aduc in camera cu 12 ore inainte
185,
pentru ca vinul sa capete temperatura camerei. Numai vinurile
spumoase se tin la rece se aduc in camera inainte de degus
tare.
Fumatul este interzis in camera de degustare.
b) TimpuJ degustiirii
Degustarea vinului trebue sa se faca intr'un anumit timp
li la anumite ore. Timpul trebue sa fie senin, cu putin soare,
fara vant chiar ger slab; un timp ploios, prea rece sau
prea ciilduros, nu este prielnic pentru degustare.
Orele cele mai potrivite pentru degustarea vinu1ui sunt
8 ... 12 dimineata, cand organismul degustatorului nu este bbo
sit stomacul sau nu este incarcat. Numai la nevoie se poate
face degustarea vinului la alte ore ale zilei. Aprecierea vi
nului va fi in aceste cazuri relativa.
c) Starea organismului degustatorului
Dupa cum am vazut, organismul degustatorului trebue sa
fie odihnit pentru ca sa poata percepe ,toate nuantele organolep
tice ale vinului. Organismul se in aceasta stare in
orele de dimineata, Qupa 0 gustare (cafea cu lapte sau
un ceai), fara sa fi mancat mezeluri , gustari piparate, fara
sa fi baut bauturi tari, etc. Nu este permis sa se jumeze 'inain
te sau in timpul degustarii) caci fumul de tutUl1 sim
tul gustului lasa un miros neplacut In gura.
In caz de indispozitie (dureri de cap, guturai, riiceala), .de
gustarea trebue amanata pana la degustatorului,
sau se face de alt degustator. Totodata, degustatorul sa nu
intrebuinteze pentru Sngrijirea gurii - mai ' cu seama in ziua
degustarii - prafuri sau sapunuri de dinti parfumate, care au 0
actiune defavorabila asupra aprecierii aromei buchetului vi
nuIu!. eel mult, gura se poate clati dimineata cu putinj bicarbo
nat de sodiu sau magneziu, care lasa in gura un gust alcalin,
favorabil degustarii.
186
. d) Ordinea degul>tarii vinurilor
Oranduirea degustarii vinurilor are 0 foarte mare insem
natate asupra aprecierilor. De aceea, pentru 0 buna degustare,
se tine seama de urmatoarele reguli:
- Vinurile pentru degustare se vor clasifica in categorii:
vinuri albe, roze, negre, tamaioase, licoroase lJi spumoase;
- Fiecare categorie de yin se va orandui in grupe lJi sub
grupe: dupa regiuni) dupa varietate lJi dupa varsta (noi, vechi,
foarte vechi);
- Fiecareproba de yin din categoria respectiva primelJte
un numar de ordine, corespunzator varietatii . lJi viei de pro
ductie, care se va inregistra intr'un tablou-inventar, cuprinzand
biogmfia vinului;
- In sfarlJit, degustarea vinului va fi anonima, adica stic
lele, inainte de servire, se vor inveli in lJervete sau hartie, pentru
a nu se cunoalJte provenienta vinului sau varietatea, etc.
In cazul cand degustarea vinului se face cu scop educativ,
probele de yin nu se mascheaza, ci dimpotriva se studiaza prin
comparatie toate probele de Yin, pentru a se pune in evidenta
calitatile lJi defectele vinurilor degustate. De ,asemenea, se vor
gusta, pe cat este cu putinta, toate tipurile de vinuri cunos
cute, precum vinurile atinse de diferite boli defecte.
5. Tehnica aprecierii vinului
Dupa ce probele de yin au fost pregatite lJi oranduite, se
poate proceda la aprecierea vinului, studiind elementele de apre
ciere, dupa cum urmeaza.
a) Examinarea aspectului
Prin aspect se intelege starea vinului cu privire la limpezi
mea lui. In aceasta privinta vinul poate fi: cristaHn, limpede,
opalescent' turbure.
Aspect cristalin au de obicei vinurile filtrate sau cleite;
.aspect limpede au vinurile vechi bine ingrijite; aspect opales
187
oont au vinurile cu aciditate putiua cele casate dupa filtrare;
aspect turbure au vinurile noi cele bolnave.
Se poate spune ea gradul de limpezime al vinului este in
raport direct cu calitatea lui, adica, cu cat un yin este mai
limpede, cu atat este mai sanatos 5>i de mai buna calitate.
Examinarea aspectului la un yin se face in modul urma
tor: vinul turnat in pahar (circa 1/3), se examineazii la lumina
wei in camerii-; iar in pivnita, la lumina unei lumanari, obser
"and cu atentie starea de limpezime prezenta eventuala a.
unor corpuri straine.
Dupa examinarea limpezimii, vinul se in pahar,
pentru a se constata mobilitatea; cand vinul se incet
are un aspect uleios, inseamna ca este bolnav; dad la varsal'ea.
din pahar vinul se mtinde inseamna ca este bolnav de balol?ire.
Dn vin sanatos se caracterizeaza totdeauna prin mobilitate vie
in pahar, iar la, varsare curge in picaturi.
b) EXaminarea culoarei
Odatii eu aspectul se examineaza euloarea vinului care
este oaracteristiea atat felului de Yin, cat eaJitfitii lui. Astfel.
vinurile noi albe au 0 euloare giilbuie-verzuie j vinuri1e albe
vechi au 0 euloare auriej vinm'ile tiimaioase all 0 culoare rugi
vinurile noi., au 0 culoa!'B albiistrnie-ro?ieticiij vinu
rile veehi au 0 euloare rubiniej vinurile bolnave de easare
bmma au 0 euloare castanie; vinurile bolnave de casare ferica
au 0 culoare vinetiej vinurile bolnave de casare fosfatica au 0
culoare albicioasii, etc.
Culoarea vinuri!lor albe Be examineaza in p[thil>rele ob:
nuite pentru p.-ustare, j'ar Ja vlnurile in ce5>
Cu
te specirule,
9
oretate pe dinauntru, pentru 0 mai buna reflectare a culoarei.
Pentru masurarea gradului de coloratie se folosesc in labo
ratoare aparate speciale, numite colorimetre, cu ajutorul caro
ra se pot deosebi culorile naturale de cele falsificate.
c) Aprecierea mirosului
Dupa ce vinul a fost eXamir).at cu privire la aspect cu
loare, se procedeaza la aprecierea mirosului. Prin miros se
.a preCiRZa la un Yin aroma l?i buchetul. Aroma provine dela
II Lruguri (tamaioasa, busuioaca), iar buchetul provine del a rasa
Ie fermenti dela vechimea vinului.
Pentru aprecierea mirosului se procedeaza in felul urma
lor: vinul, turnat in paharul de degustare, se rotel?te putin in
pahar ca sa vina cat mai mult in contact cu aerul, apoi se trece
I imp de cwteva secunde pe la nas, aspirand ul?or a-eruJ din pabar.
Dupa senzatia pe care ne-o procura putem distinge aut
mirosurile normale cat l?i pe cele anormale. Printre mirosurile
normale putem distinge vinositatea la vinurile noi, (un amestec
de acizi organici I?i bioxid de carbon) buchetul la vinurile vechi
(rezultatul oxidarii alcoolului al aciditatii vinului); arOI1W
speciala a varietiitilor tamaioase foxate (de hibrizi); rnirOsul
de pelin, la vinul "pelin"; mirosul de alcoolla vinurile tari; mi
de mere coapte, la vinurile fierte 9' dulcege, etc.
Printre mirosurile anormale sunt: mirosul de tl.licii, de
?nucegai, de lapte, de otet, de petrol, uleiu ranced, etc. Mirosurile
anormale se recunos<: mai ul?or prin gustare, dupa ce vinul a
f ost l:ncalzit in gura.
d) Aprecierea gustului
Dupa aprecierea mirosului se face aprecierea gustului.
P entru aceasta, sorbim din pahar putin Yin 9i, tinandu-l pe lim
ba, sorbim cat mai mult aer, il incalzim putin, apoi 11 plimbam
prin gura 9i n lipim de cerul gurii, astfel ca vinul sa se intinda
pe suprafa"(:a intrcgii limbi. Dupa aceasta, vinul sorbit se inghite
pentru desavar:,?irea impresiilor sau se scuipa. Vinul se poate
inghiti. cand avem de degustat un numar de probe restrans
(10---15 probe). In cazul cand avem de degustat mai multe
probe, este bine ca vinul sa fie aruncat din gura, pentru a nu
ne ameti. \
Pentru ca sa ne improspatam simtul gustului, este bine
ca dupa fiecare proba sa ne clatim gura cu apa, sau sa gustam
putina paine. i
Totodata, este bine ca probele de yin sa nu fie gustate una
dupa alta, ci Ia intervale de cateva minute, ca sa nu' ne obosim.
gustul.
188
189
Pentru aruncarea vinului din gura 1}i a apei dela clatitul
gurii se folosesc galeti sau cani mai mari, iar pentru resturile
de yin din pahar, borcane a1}ezate pe masa.
e) Notarea in fi$a de degllstare
Dupa ce un vrin a fost degustat, se noteaza in de degus
tare toate aprecierile anume:
- Numiirul probei: adicii numarul de ordine anuntat
inainte de degustare;
Aspectul: limpede, opalescent, putin turbure, turbure,.
foarte turbure;
- Mirosul: vinas, fara miros, aromatic, buchetos, miros
particular,( intepator, etc;
- Gustul: sec, dulceag, molatec, plin, catifelat, aspru
taninos, acid alcoolic, slab, bolnav, defectuos, etc.
-- VaTsta: nou. in curs de Invechire, vechiu, imbatranit,
etatea;
- Regiunea: Cotn>ari, Murfatlar, Tarnave, Dra
etc.;
- Varietatea: Grasa, Feteasca, Riesling, Pi-
not, etc; ! .
- Notarea: nota - vinuri falsificate; note pana la 5
- vinuri bolnave cu defecte; nota 6 - vinuri fara calitati
deosebite; notai 7 - ,vinuri cu calitiiti mijlocii; nota 8 _ vinuri
de calitate buna; nota 9 - vinuri foarte bune; nota 10 _ vi
nuri nobile-specialitati;
- Data: fiecare sau buletin de degustare trebue sa
poarte data degustarii;
- Semniiturct: numele :;;i pronumele degustatorului,
pentru a evita sUbstituirea sau falsificarea rezultatelor de
gustarii.
Daca se face 0 clasificare a vinurilor cu diferite scopuri:
concursuri, premieri, etc, degustarea vinului se face
de 0 comisie de
190
CAPITOLUL XVIII
COMPOZI'J'IA ANALIZA VINULUI
Pentru a putea fi pus in consumatie, vinul trebue sa con
tina componentele normale corespunzatoare originii lui (prove
menta, r egiunea viticola) anul recoltei.
1. normala a vinului
Daca provenienta vinului nu este declarata sau daca el nu
este pus in comert sub denumire speciala (In care caz trebue
sa aiba compozitia caracteristica tipului sau), compozitia lui
trebue sa fie cuprinsa in limitele urmatoare:
a) Alcool cel putin 8 in volum;
b) Extractul uscat: cel putin 14 g la I pentru vinurile albe
cel putin 17 g la r pentru vinurile (negre) ;
c) Substanteminerale in proportie de aproxi
mativ 1/10 din extractul uscat;
d) Aciditatea fixa eJXprimata in acid sulfuric, astfel de
regula gradul alcoolic, plus aciditatea fixa, plus 1/10 din aci
ditatea volatila sa aiba 0 valoare decel putin 3,0 pentru vinu
rUe mai tari , de cel putin 12,5 pentru vinurile ro:;;ii :;;i de cel
putin 11,5 pentru vinurile slabe;
e) aciditatea volatila libera (fara bioxid de sulf) , expri
mata ifll acid sulfuric, sa nu 1,40 g la I pentru vinu
rile albe 9i porfirii 1, 75 g la I pentru vinurile
f) Clorura de sodiu cel mult 0,2 g la 1.
g) Acjd sulfuric, ca constitutiv al sulfatilor, in cantitate
corespunzatoare cu cel mult 2 g sulfat de potasiu la I de Yin.
Vinul, care satisface dispozitiile de mai sus, este liber sa
fie pus in vanzare pentru consum.
191
2. Elementele principale din vin !}i rolullor in
conservarea vinului
Elementele principale din yin sunt: alcoolul, aciditatea fixa
:;>ivolatiHi, extractul sec fili acidul sulfuros introdus pentru con
_servarea vinului.
a) AlcooJul
Alcoolul este principalul component al vinului. El rezulta
din descompunerea zaharului in timpul fermentatiei mustului
fili constitue un element puternic de conservare a vinului. Cand
se zice ca un Yin are 10
0
tarie, inseamria. ca are 10o/c alcool ill
volum sau 100 cm
3
la litru, care 80 grame (alcool in
greutate).
Prin lege s'a stabilit ca un yin de consumatie curenta sa
aiba cel putiJ;l. 8
0
alcool, iar pentru ca sa se conserve, sa aiba
cel putin 10" alcoo!. Vinul sub 8
0
este un yin slab, care nu
se poate conserva.
In mod natural, vinul poate avea pana !a 15-16" alcool ill
mod exceptional pana la 17-18 alcoo!. La aceste limite ridicate
alcoolul devine toxic pentru fermentii vinului, oprefilte fermenta
tia mustului.
h) Aciditatea
Aciditatea este al doilea element de conservare fili de gust
al Aciditatea vinului cuprinde atat acizii mustului cat
acizii formati in timpul fermentatiei.
1. Clasiticarea
To? acizii fie in stare libera, fie in stare combinata, se P0t
clasa -dupa cum urmeaza.:
192
Acid tart ric liber
Bitartratui de
Addul
Acid tartric { sau
tartric
combinat platra de vin
5au
Acizii
\ (tirighie)
acidl ta.tea.
fiX a Acidul malic, dimas dela strugurii cruzi-;
succinic, format in timpul fermentatiei;
Adzii vinului
tanic addul galic
care formea
zii aciditatea \
totalii -
Acizii volatili \ Addul carbonic in vi nur ile noi ;
_ carbonic in proportie de 0,50-0,70 g
\ la 1 pcntr u vinurile nor male I
l'olattfiJ Acizi orga!llci diferiti (butiri c, lactic, malic, etc.)
\
I n rezumat aciditatea fixa, plus aciditatea volatiHi, forroea
za aciditatea totala, care ne ii1.tereseaza din _punet de vedere
practic.
2. Influe'itta aciditafii. totale
Aciditatea. t otala a vinului are urmatorul rol:
_ Aciditatea favorizeaza buchetul vinului la invechire.
_ ell cat aciditatea vinului este mai pl'onuntata, cu atat
culoarea lui este roai vie l}i mai stabila.
_ Aciditatea vinului se in timpul fermentat
iei
cu aproximativ 1/4, datorita alcoolului, care precipita acidu! tar
tric n depune sub forma. de bitartrat de potasiu (tirigie).
_ Aciditatea din vin continua sa se sub iuflu
ent alcoolul ui l}i a frigului. Acesta explica. de ce dl'ojdia vinu
a
lui este bogata in bitartrat de potasiu.
_ Lipsa de aciditate da. viuului un gust apoS.
_ Excesul de aciditate da vinului un gust crud, care este
i
caracteristic vinurilor preparate din strugUl'i cruzi (necopt ) .
Din punct de vedere practic, vi.l1urile destinate pentru five
chire. trebue sa. aiba 0 aciditate totals. de 4-5 g la 1, iar vinurile
pentru consuro t rebue $a aiba 0 aciditate de 3-4 g 180 1, expri
mate in acid! sulfuric.
193
13 _ Tehllo1ogiJ proJl. 5..: 1or fcnnclttO\tl\'( . - c. ibfO
3. Intluenta acid'itafi,i volatile
A.ciditatea volatila a vinului are urmatorul rol:
- Aciditatea volatila in proportie normala de 0,5-0,7 g la 1,
favorizeaza buchetul vinului.
- Daca aciditatea volatila vinul este imbolnavit, iar
cand aciditatea a atins 1,2 g la 1 vinul este bolnav I?i trebue
luate masuri de tratament.
- Limitele legale pentru vinurile cu aciditate volatila exa
gerata sunt : 1,40 g la 1 pentru vinurile albe 1,75 g la 1 pen
tru vinurile exprinlate in acid sulfuric.
Din punct de vedere practic, vin.urile destinate pentru
Invechire, trebue sa aiba 0 aciditate volatiLa ca.t :mal scazuta,
iar vinurile destinate consumului sa nu limitele:
1,20 g la 1 pentru vinurile albe 1,40 g la litru pentru vi
nurile exprimate in acid sulfuric.
c) ExtractuJ sec
Prin extractul sec al vinului se inteleg extrac
tive, care raman in capsula dupa evaporarea vinului la 1000,
timp de 6 ore.
extractului sec din vin este importanta din
punct de vedere comercial din punct de vedere al f alsifica
rilor, adica atunci cand se ca vinul s'a falsificat cu
apa, alcool sau zaha.r.
ExtractuI sec al vinului este de 14-30 g la 1. Daca vinul con
iine zahar, extractul sec poate fi mai mare, in acest caz se
extract sec total. Cand din extractul sec total se re
duce zaharul, avem extract sec real sau redus.
(I) TaninuJ
Taninul din vil1 provine din pieIita ciorchinii strugu
rilor in timpuf fermentatiei. Taninul se dislova in a.lcool la cal
dura.
Proportia de tanin in vin este variatii, dupa varieUitile
strugurilor S;i dupa f.elul de vinificatie. Vinurile albe, care fer
menteaza fara boasca contin putin tanin: 0,1-0,4 g la I; vinu
rile rOSlii contin f:3 g la 1.
Vinurile provenite din struguri prelucrati cu presele con
tinue au un exces de tanin I?i sunt la gust. La fel sunt
la gust :;;i vinurile puse in vase noi de stejar care au fost tra
tate in prealabil.
Antiseptic, asigura conserval'ea vinului, opres;te desvolta
rea bolilor $i in special biilo$irea vinului.
Taninul ajuta la curatirea vinului de materii azotoase S;i
pectice : se adauga acid tamc vinurilor albe sarace in tanin.
Aceasta proprietate a taninului este folosita la cleirea vinu
lui, pentru coagularea gelatinei sau a cleiului de
Taninul sufera In vin modificari chimice importante.
Oxid.a.Ilea taninului ' contribue la fenomenul de invechire a
vinului.
Alaturi de tanin, se mai gasese in vin materii
care patrund in vin tot din pielita strugurilor au acei al}i rol
ca trulinol. Materiile colorante au proprietatea de a se oxida
uflor (casarea vinului), afara de aceasta se precipita.
e) Acidu! sulfuros
Dupa cum am vazut, acidul sulfuros joaea un rol foarte
important in vinificatie I?i in tratamentul vinurilor bolnave!?i cu
defecte. In ce invechirea vinului acidul sulfuros intar
zie intrucatva fenomenul de invechire !?i modifica (mascheaza)
buchetul natural al vinului.
Legea permite tratarea vinului eu anhidrida sulfuroasa
pusa, provenita del a arderea pucioasei sau cu bisulfit de pota
siu pur (metabisulfit).
Cantitatile intrebuintate trebue sa fie astfel calculate.
mcat vinul sa nu retina la 1 mai mult de 450 mg din care cel
mult 100 mg in stare libera (cu 0 toleranta de 10% in plus).
3. Dozarea alcoolului
Alcoolul din vin se poate doza prin mai multe procedee
distilare, ebuliometre, pienometre!;ll eu t ubul capilar.
194
195
Principiul care sta La baza dozarii alcolului prill disti
lare este diferenta dint re temperatul'ile de fierbere a apei
alcoolUlui. Cu cat un lichid cont ine mai mult alcool, eu atat
temperatura sa de fierbere
alcolului (78,3
0
) f?i invers.
este mai apropiata de aceea a
,.
Fig. 76
F'ol o8ire< 'alarnbicului Salleron. Aparatul cel mai i ntre
buintat est e alambicul Sal1er on (fig. 76) . EI se compune :
- Dintr 'un balon de sticla B) care servelilte de inc1ilzitor
pentru vi n; acest balon este Incalzit eu 0 lampa eu alcool A.
- Dintr' o eprubeta E, marcata cu 0 liniuta a, care a.rata
volum1l1 necesar pentru distilare :
- Dintr'un alcoolometru, un termometru Iili tabela peutru
corectille alcoolometrice, de t emper atura.
M.odul de lucr u. Eprubeta cu Yin se umple, pana. la
a, prisosul de apa. se Indeparteaza ell 0 pipeta; se toal'na apoi
li chidul in Incalzitor.
Cele cateva picaturi de yin ramase in eprubeta, se cUi.tesc
eu pu!ina apa se var sa in balon.
La urma se pune in yin putinii lelie de sodiu pana ce hal'
tia de blrnesol devine albastra pentTu. a neutraliza acizii, care
ar trece eu; alcoolulla distila.re.
Inchidem apar atul eu. dopul L turnam apa ill r efri
gerentuI 0; aprind,em lampa eu aleool eprubeta s ub
19()
serpentina, pent ru a culege vaporii condensap Ijli alcoolul care
provine din balon.
Vinul incepe sa fiarba dupa scurt timp iar distilatul in
cepe sa se adune in eprubeta; apa incaIzit a in l'efrigerent se
schimba. din cand in cand cu apa r ece. Continua asUel distila
rea piina ce distilatul ajunge in eprubeta la a: aceasta
Inseamna ca tot alcoolul din yin a trecut in distilat.
Apoi se introduce in eprubeta termometrul lili alcoolometrul
se noteaza indicapile aratate de instrumente. In cu
ajutorul tabelei pentru corectille alcoolometrice asupra tempe
raturii, se gasesc gradele de alcool corespunzatoare, pe care Ie
imparpm la 2.
ExempLu: Alcoolmetrul marcheazli 21 " termometrul 17', tliria alcoo
iicil. corespunzi1toare este 20,4 $i acca corespunzllt oare a Iichidului intre
. 20,4
bUlntat -2- = 10,2.
In cazul cand pentru distilare se intrebuinteaza numai 0
singura eprubeta de Yin, atunci se distileaza numai 3/
4
, restul
pana la liniuta a se completeaza eu apa. In acest caz rezultatele
citite pe alcoolometru l?i termometru se citesc direct in tabela
de corecpe, fara sa mai fie nevoie sa impartim cu 2 (vezi ta
bela de corectie).
a) Dozarea alcoolului eu ebuliometrul Malligand
Acest procedeu se bazeaza, ca ebulioseopul Salleron,
pe principiul diferentei de fierbere intre apa Iili alcool. In general,
apa fierbe la 100
0
, pe cand alcoolul la 78,3
0
Vinul f lind un
amestec de apa Iili aleool, va fierbe la 0 temperatura intermedi
3Ta, dupa taria vinului.
Desorierea, (1IJJaratului. Ebuliomett'Ul Malligand (fig. 77) , se
compune din urmatoarele parti :
- Dintr'un al amb.ic A) eu un dop' inclar T astfel ca vinul
incaJzit in tubul inel ar sa poata treee in rezervor,panii ce
ajunge la fierbere. Alambicul este prevlizut cu un picior care
serve:;;te drept suport; .
197
- Dintr'un termometru curbat, care este fixat in capul
0 , care se in5>urubeaza in alambic. La r andul sau, termometrul
este aparat de 0 pladi, de metal /) care de asemenea este fixati
de capac;
': 11 .1 R
:lib
FIg. 77
-- Dintr'o rigla gradata mobi.la r, fixata pe placa meta;lica
langa termornetru. Fixarea riglei se face cu ajutorul unci pi
ulite, in dosul placii ;
- Dintr'un racitor R, care se im;mrubeaza in capacnl apa
. ratului care este prevazut cu un tub b pentru condensarea
vaporilor de alcool;
- Dintr'o lampa de alcoal S, care incalze!?te vinul in tu
bul inelar, prevazut cu un mic t ubulet pentru tiraj H;
- Dintr'o pipeta anexata la aparat pent ru sugerea prj
sosului de lichid, cand trece peste inelele din inteI'ior ul apa
ratului.
Modul de lucru. racitorul !;Ii ca.pacul cu termo
198
TabeLa pent fu rorectiil.e alcoolometrice asupra temperaturii
IndiC ltt i un i le a lc oo l ometr ului
f-----
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
10 7,5 8,5 9,5 10,6 11,7 12,7 13,8 14,9 16,0 17,0 18,1 19,2
11 7,4 8,4 9,4 10,5 11,6 12,6 13,0 14,7 15,8 16,8 17,9 19,0
12 7,3 8,3 9,3 10,4 11,5 .12,5 13,5 14,!i 15,6 16,6 17,6 18,1
13 7,2 8,2 9,2 10,3 11,4 12,4 13,.J. 14,4 15,4 16,4 17,4 18,5
= \ 14 7, 1 8,1 9,1 10,2 11,2 12,2 13,2 14,2 15,2 16,2 17,2 18,2
:l 15 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0 12,0 13,0 14,0 15,0 16,0 17,0 18,0
16 (j,g 7, 9 8,9 9,9 10,9 11,9 12,9 13,9 14,9 15,9 16,9 17,8
'"
E I 17 G,S 7,8 8,8 9,8 10,8 11,7 12,7 13,7 14,7 15,6 16,6 17, 5
i 0118
6,7 7,7 8,7 9,7 10,7 11,6 12,5 13,5 14,5 15,4 16,3 11,3
IE
.. ,
19
6.5 7,5 8,5 9,5 10,5 11,4 12,4 13,3 14,3 15,2 16,1 17,0
"' i 20 (),4 7,3 8,3 9,3 10,3 11,2 12,2 13,1 14,0 14,9 15,8 16,7
- I
21 6,2 7,1 8,1 10,1 11,a 11,9 12,8 13,7 14,6 15,5 16,4
'"
22 6, 1 7,0 7,9 8,9 9,9 10,8 11,7 12,6 13,5 14,4 15,3 16,2
23 5,9 6,8 7,8 8,7 9,7 10,6 11,5 12,4 13,3 14,1 15,0 15,9
!
u 24 5,8 6,7 7,6 8,5 9,5 10,4 11,3 12,2 13,1 13,9 14,8 15,1
. 25 5,5 6,5 7,4 8,3 9,3 10,2 11,1 12,0 12,8 13,6 14,5 15,4
I
5,4 6,3 7,2 8,1 9,0 9,9 10,8 11,7 12,6 13,4 14,2 15,1
5,2 6,1 7,0 7,9 8,8 9,7 10,6 11,5 12,3 13,1 13,9 14,8
I
27
28 5, 1 5,9 6,8 7,7 8,6 9,5 10,3 11,2 12,0 12,8 13,6
14,4 .
!
29 4,8 5,7 6,G 7,5 8,4 9,2 10,1 11,0 11,7 12,5 13,3 14,1
1
I
JD 1/. 5,5 6,4 7:3 1 9,0 9, 8 10,7 11 ,5 12,3 13,0
13,8 i
metrul dela rezervorul aparatului. Turnam in r ezervor putina
apa pana. la ineiul de jos Tn, iar prisosul 11 sugem cu pipeta. In
capacul eu termomet r ul la aparat l$i aprindem lampa.
Peste cateva minute, apa din rezervor in cepe sa fiarba
\Q9
cand este in pIina. fierbere, observam cand se mer
curu!. Cand mercurul este stationar, potrivim rigla eu 0 in
dreptul eapatului mereunllui 0 fixa,m eu piulita dLl1. dosul
termometrului. .
Dupa aceasta, oprim fierberea, de!?lirubam capacul en ter
mometrul dela aparat. varsam apa ;>i clatim aparatul eu pup,n
din vinul care urmeaza. sa fie graduit. Tumam apoi in aparat
Yin pana Ia inelul de sus n
J
iar prisosuJ il sugem cu pipem. In
capaeul en termometrul, turnam apa vece in refrige>
rent il ln3,urubam in eapacul aparatulul, aprind,em lumpa eu
spirt l?i urmarim fierberea.
Peste 8-10 minute, vinul din aparat ineepe sa fiarba ia.r
mereurul din termometrul sa se ridiee. Caud mercurul nu se
mai ridiea ci r amane stationar, observam pe rigla gradata , care
este diviziunea gradului respectiv; in dreptul eareia s'a oprit
mercqrul. Citim apoi pe rigla, in ordine erescanda, numiirul
gradelor intregi diviziunile panli Ila punctul de oprirc al
mereurului. Fieeare grad este impartit in 5 divizjuni
Dupa aeeasta, oprim fierberea, r efr igel."entul,
apoi eapaeul eu termometrul, varsam vjnul clatim aparatul
din nou eu putin Yin, daea dorim sa facem 0 noua graduire
III cazul cand nu-l mai folosiifl n ellitim eu putil13. apa.
b) DO,ZlI rea a\coolulul eu ebu1iometrul Sall el' on
Aeest procedeu se bazea7..3. pe aeeIal?i pl":incipiu al diferentci
. de fierbere intre apa a]cool,apoi a vinului care fierbe Ia 0
temperat ura intermediadi dupa taria vinului.
Desc1'ierea apa,ratuZ?61 (j:ig. 78. 79 80). Aparatul Salle
ron :;,e eompune din urmatoarele parti,:
Din.tr'un alambic A, continand lichidul de incercal"e. Aeest
alambic este protejat 111 exterior ell un t ub met.aJtc B> care ser
ca suport pentru aI)arat. Alambicul este prevazut ell
un robinet de go lire 1';
Dintr'o lampa de aleool S> care incalze9te lichidul in tubul
t'ezel'vorului I?i eare este prev3.zut eu un tub de tiraj 11j
- Dintr'uD refrigerent R
J
care 88 1ru?urubea,zli in aparat
care pentru condensarea vaporilor de alcool;
200
__ Dintr'll11 termometro t divizat in zedroi de grade ilL
I'l xat in a.pa.rat eu ajutorul unui dop de cauciuc;
_ Dinti" o eprubeta e, maroata ell doua. liniut
e
una pen-
lTU apa alta pentru vin;
",...

Fig. 80
Fig. 79
Fig. 78
_ Dintr'o rigHi sau disc ebuliometric pentm citirea gra
delor vinului dupa gradele termometriee.
Mod'll:! de lucru. Qpe" atia graduirii vinului ell ebuliometrul
Salleron cuprinde doui determinari.
_ Determinarea punctului de f ierbere a apei. 'IUl'l1a.m in
al ambie Cl,l eprubet'a (fig. 82) volumul de apa aratat (15 cm' ,
aprindem lamEa eu aleoof punem termomet rul in tubulara
(( a aparatUlui. Dupa cateva minute, apa din aparat incepe sa
fiarba. Observam Ia ce temperatura s' a oprit punctul de fier
here al' ape1; notaffi gradele teTmometrice lJ! oprim ' fierberea.
201
graduit. f'J 3
Observaf;ii: Lampa cu em J-.-.-f-apa
..
alcool trebue sa fie t ot
deauna pIma, iar fitilul
potrivit, pentru ea
FIg. 81
fladira sa fie suflcienta. Flg. 82
202
Apoi luam rigla sau discul ebuliometric ;;;i fbciim
gradele termometrice notat e in dreptul lUi O.
Fixarea grade10r termometrice se face eu
ajutoruJ unei rigle gradate mobile, a:;;ezata in
int eriorul riglei (fig. 81), S8JU a discului ebu
liometric. PUIlOtul de tierbere' a :apei se deter
mina 0 singura data pe zi.
Determinarea gradului la vin. GoUm
aparatul de apa fiarta 11 clatim cu pu!in din
vinul pe care voim. sa-l graduim. Turnam in apa
rat eu eprubeta vol umul de vin aratat,
bam in ghiventul b r efrigerentul eu apa rece,
punem termometrul in tubulara aprindem
Ian tpa c.u alcooL
Peste 8-10 millut e, vinUI din aparaL 111
cepe sa fiarba. Observam la ce temperatura
mel'curul a dimas st ationar. NoUm tempera
tura vinului, opr1m fierberea rapo)"i:am pe
rigla. sau discul ebuJiometrk punctul de fier
bere al vinului care va corespunde eu taria
al cooIiea a lui.
Aparatul folosit 1a
graduirca vinului, se de
monteaza, termometntl se
pune intr'un saculet, apoi {iO,
tntr'un tub metalic, iar vi- (Ill'
nnl se gole9te, cIa.tind apoj
alambicul eu pntina api.
In cazul cand continuam
sa Iucram ell aparatul, fL
clatim dupii goIire de fie-
care data eu putin din vi
nul r.:;).t"e unneaza sa fie
yin
- Eprubeta aparatul se clatesc cu acela::;>i vin, inainte
lle graduit se golese pe rubinet, sufland picaturile liehidului
,amas.
- Termometrul fierbinte nu trebue pus in vin reee. Dad
mercurul este intrerupt, se scutura termometrul.
e) Dozarea alcoolului eu picnometrul
Aeest procedeu se bazeaza pe principiul diferen!ei de den
sitate. Se folosesc sticlute mici de 50 cmS numite picnometre.
I ntai se umple pienometrul pana la liniuta cu apa disti
lata se la 0 balanta de precizie la 15C.
Apoi se apa, se umple picnometrul eu vin, tot pana
La liniuta, se toarni vinul intr'un alambic se distileaza. Cand
s'a distilat aproximativ 35 em!l vin, distilatul se pune in pie
nometru, se completeaza cu apa distilata ::;>i se
Greutatea picnometrului cu dislilat impartita la greutatea
pienometrului eu apa ne va da greutatea specifica a distilatului
de yin. Dupa aeeasta, ciutam in tabelele speciale ale lui Win
disch potrivit densitatii, putem afla Uria alcoolica a vi
nului.
Dozarea aleoolului cu picnometrul este metoda oficiala :;Ji
cea mai exacta. Ea se apliea mai mult in laborator pentru
constatar ea falsifidirilor.
d) Dozarea alcooluluj eu tubul eapilar
Acest proeedeu este eel mai rapid, dar eel mai putin exact,
in caml cand determinarea se face la alta temperatura decat
aeeea de 15 C. .
Dozarea alcoolului cu tubul capilar se bazeaza pe principiul
diferentii dintre capilaritatea alcoolului eea a apei de vin. In
tubul capilar intors, alcoolul, fiind mai se separa de apa
ramane in partea de sus a tubului, iar aPa ih partea de jos.
Dupa inaltimea coloanei alcoolului se pot citi pe tub gradele de
taMe ale vinului.
Tubul capilar cel mai practic este vinometrul(fig;83), care

Be cempune din tubul capilar propdu zis ;;i un t.ellllOmetrJ.l
special. Se lucreaza eu aeest aparat in f elul urma,tor:
TurnaDl pupu vin in palniuta aparatului paua la gaurice,
lasam sa picure cateva picaturi, apei intoarcem aparatul, ob
servam pana nnde a coborlt coloana alcoolului ~ i citim direct
pe tub gradele vi.nului.
In eazul cand temperatura este alta decat aceea de 15.0 C,
atunci afliim temperatura vi.nului cu ajutorul termometrului.
.. ~
~
I;
t?
~
e..
Fig. 83
in palniut a aparatului, ~ i n a n d Olificiul palniei (gauricea) in
chis eu degeiul.
Indreptare'a gradapei gradelor citite se face dupa
t emperatura: cate 0,2 de fiecar:e grad termometric, care se
adauga cand este mai rece ~ i se scade cand este mai eald.
20'.
Vinometrul eapilar nu arata deeat gtadele intregi ; zeci
mele de grad se iau eu aproximatie. Pentru 0 vizibilitate mai
buna, se poate folosi 0 lupa mica. Dupa fiecare intrebuintare,
aparatul t rebue sa fie clatit eu puti.na apa, ca sa. nu ramana
in el resturi de Yin.
4. DO:T.area aciditapi totale
Aeiditatea totala din yin se poate doza dupa mai multe
procedee:
a) Dozarea cu biureta gradata Mohr
Ac.est aparat se compune din urmatoarele parti (fig. 84)
- Dintr'o biuretli de 25-50 emS divizatli In zecimi de em"
~
( f
I

'
.=.
-
1 ::!:'
~
~ .
Ii
'=
\2 {
'
':'.J
U
Fig. 84 Fig. 85
prevazuta cu 0 p8.lniut a pentru turnarea lichldului ~ i eu un robi
net sau clema pentru evacuarea lichidului.
205
- Dintr'un suport de lemn sau de metal eu clel]te pentru
btureta.
---. Dintr'un flacon de htrare 9i 0 bag'heta de stiela pentru
incercarea lichidului.
- Dintr'un flacona,:;l eu solutie de f enolftaleina 1% in
alcool, ca indicator.
- Dintr'un flacon mai mare eu soJutie alcalina Njl0, cu
care se titreaza aciditat ea din vin.
Modul de lucru. Umplem biureta cu solutia alcalina Iili
potrivim ca lnaltimea lichidului sa fie in dreptul liniutei O.
M.asuram cu () pipeta 10 cm
S
vin, pe care illasam sa cnrga
in flaconul de tratare.. Punem apoi peste vin catevla picaturi de
ren(;lftalcina Hi in"enc-m sa dam {11 tlI"flul solubei
N
din biuretii
, V1: , 10
pi.catura eu picaturii amestecand de fiecane d.atii flaconul eu vin
panii ce incepe sa a parii 0 coloratie roz 1a Vil1.urile albe 9i 0
eol oratie verzuie-inchisa la vinurile rosii. Caud aceasta colo
rat ie ramane stablla. ci\ t oatr{ <.'ci ditatell. din Vhl
neutralizata de solutia alcalina numai un mic surplus din
aceasta din urma se coloreaza.
Apoi, citim pe biureta numarul de cm', pe care i-am var
<,;,t vb ii lnmulthn cn c0"fkientul 0,49 pontru acidul
sulfuric 9i 0,75 pentru acidul tartric.
. In !ipsa solutiei de fenolftaleinii, ne putem servi de hartie
rOf?ie de turnesol care se inalbastre!}te, sau de hartie alba imbi
alii cu solutie de f enolftalcina care se
b) Dozarea cu tubul acidimetric
Tubul acidimetric se Intrebuinteaza pentru dozarea acidi
1a must. eu acest tub se poate doza aciditatea numai
aproximativ li nu atat de exact ca 1a dozarea cu biur eta.
In !ipsa tubului acidimetric special, care se cu
greu, se pOate folosi 0 eprubeta geadatii de 20 cmll divizata in
em
3
zecimi de cm
S
(fig. 85). Intai se toarna in eprubeta 10 cm3
vin, se picura cateva picaturi de fenolftaleina, apoi se toarna.
u 0 p1peta cite sdutic ak a paM ce vinul Incept'
schimbe culoarea.
Dupa. aceasta, ae citef?te pe eprubeta numarul de em
3
dea
upl'a lichldului, se seade 10 restul r eprezinta. gramele de aci
dit ate la litr u ale vinului. /
c) Dozarea eu ealcimetru
Acest procedeu se Intrebuinteaza in unele cazuri pentru
dozarea aciditatii la musturile colorate fiind putin practic
rare ori se pentru dozarea aciditiitii vindui.
Procedeul se bazeaza pe principiul varsarii vinului peste
bicarbonatul de sodiu. AciZlii vinului indeparteaza bioxidul de
earbon din bicarbonat.
Deobicei cu cat vinul contine mai mult acid cu atat Sa
uegaja mai mult bioxid de carbon. Masurand volumul gazului
degajat print'un volum determinat de yin, se poate deduce
lI.ciditatea.
5. Dozarea aciditatii volatile
Aciditatea volatila din yin 5e poate doza dupa mai multe
metode:
a) Dozarea dupa metoda oficiala
Aceasta metoda se bazeaza pe antrenarea acizilor volatili
de un curent de vapori de apa la 100
0

Descrierea aparatului. Aparatul pentru aciditatea volatila
(fig. 86), se compune din urmatoarele parti:
_ Dintr'un balon A) cu capacitatea aproximativa de 1 1,
ga.tul larg; balonul sta pe un suport de tabla P. El este
astupat eu un dop prin care patrund doua tuburi: unul a) care
2Ie in parlea dinafara un robinet r 9i un al doUea b) care este
curbat in unghiu clrept. Ambele tuburi patrund 1 -2 cm in ba
lon.
_ Dintr'un 'al doilea balon B de 200--300 cm
3
i?i a!jlezat pe
un suport de tabla r. In partea de sus, balonul este prevazut
eu doua tuburi: unu! c) care patrunde pana in fundul baIonu
lui 9i 81tuI d, care intra in balon numai de 2-3 cm.
207
206
- DintI"ull racitor R eu Sel'pent ina, prin care se scurg
-vaporii condensati. Apa patrunde In refrigel'ent prin palnia
p, iar apa calda dela suprafata se scurge prin tubul t.
-- Dinrtr'un balon de culegere T, eu gatul lung sub
refrigerent, care se sprijina pe t rei picioare.
FI g. 86
Din doua lampi de alco01 S} care servese penb'11 incalzirea
baloanelor A B pe t ot timpul operatiei.
Baloanele li eu refrigerentul sunt unite lutre ele prin doua
tuburi de cauciuc.
Modul de Umplelll 2/3 din balonuJ. .A eu apa dis
t iJata sa.u de ploaie, 18.$8.m desehls robinetul r a.prindem
lampa de spirt de sub balonul A . In limp ee apa se
introducem in balonul B 50 emil vin pentn.l analiza, 1a care se
adauga un varf de euj it de t anin, ea sa nn faca spuma in timpul
fierber ii apoi se astupa eu un dop.
La t ubul de seurgere dela refrigerent se pune vabul de
sticHi T, care are un semn pentru volumul de 300 cm:T. Cand
apa. dirl balonul A este aproape de fierbere, se aprinde
lampa d.ela balonul B se al?a fel c:a ambele ba
loane sa fiarba in timp.
Ca.l1d fierberea a inceput, irrehidem robinetul '/" silim
vaporii formati in balonul A sa treaca prin vinul din balonuI
luand. eu &ine aeizii volat.ill Iill alcoollll, care ajungand in re
frigerent , se cO'ndenseaza curg in balOllUl de colcetare.
208
In timpul operap.ei, potrivim alila fel flacara dela balonul
B, incat eantitatea de lichid din balon sa ramana aceeru?i (50
(m
3
). Conduoem astfel operatia pana ce aduna,m cei 50 ems,
vin care s'au luat la analiza.
Distilatul obtinut se toarna intr'un pahar, se spala balo
tl ul cu putina apa, iar apa de spalat se pune in pahar peste
distilat. Adaugam apoi in distilat cateva picaturi de fenolfta
lcina, ca indicator li lasam sa curga dintr'o data din biureta
3-4 emS hidrat de sodiu-"N/10, avand : grija sa citim mai in
tlli diviziunea la care se hidratul de sodiu in biureta,
Dupa adaugirea ce10r 3-4 em
3
- hidrat ,de sodiu amestecam"
bine 9i apoi adaugam mai departe hidrat de sodiu, din biureta
la inceput cate 5-6 picaturi, mai tarziu cate 1-2 picaturi, ames
t ecand dupa fiecare adliugire de hidrat de sodiu, lichidul din
pahar. ,
Adaugirea de hidrat de sodiu se face pana ce caderea unei
sau cel mult 2 picaturi de hidrat de sodiu face ca lichidul ames
tecat sa ramana foarte slab eolorat in roz, care coloratie per
sista cel putin 0 jumatate de minut.
Dupa aceasta, citim din nou biureta. Diferenia intre ultima
citire l?i prima ne dli eantitatea de hidrat de sodiu N/10, utili
zata 1a dozarea acizilor volatili, din cei 50 cm
3
vin luati 1a ana
liza.
Eumptu: Sa presupunem eli am utilizat pentru neutralizarea acizilor
I' olatili m em' , atunci pentru a afla cantitatea de acizi volatili, exprimata in
il cid sulfuric, aplielim formula: .
III X 0,0049 X 1000
x = III X 0,098
in cawl ednd dorim sa exprimli m acid ita tea \'olatil ii In acid acetic cum
pentru otet, apliclim formula :
In X 0,006 X 1000
x = = In X 0,012
14 - Tehnologi. prodllsel or ferment"ti vc. - c, 4640
209
b) Metoda Duclaux
Aceasta. metoda se bazeaza pe principiul distilarii aproape
totale (10Lll) a vinului :;;i titrarea in bloc a tuturor acizilor
volatili.
Modul de lucru. 20 de Yin sunt intr'un ba
Ion de 150-200 cms, cu 35 cmS apa distilata se pune 18. distilat
55 cm
S
de amestec. Se culeg 50 cmS sau 10/11 din 55, se
adauga la acestdistilat cateva picaturi de fenolftaleina se
titreaza cu solutie N/10 de sodiu. Fie 5,4 volumul intrebuin
tat, aciditatea volatila exprimata in acid sulfuric va fi potri
vit formulei:
100 .
5,4 X 8l) X 0,0049 X 50 = ] ,65 g la I
Pentru vinurile bogate in zahar, este blne sa se dubleze
volumul total adica sase ia: la 20 cm
3
vin 90 cmll apa sa
se culeaga 100 cm3.
Se evita in felul acesta caramelizarea pronuntata a za
harului, care poate da acizilor volatili.
c) Metoda Blarez
Acea.sUi metoda se aseamana eu metoda oficiala Eli 88 ba
zeaza pe principiul antrenarii acizilor volatili eu un de
vapori. Este 0 metoda exacta care necesita insa mult timp mai
cu seama cand este nevoie sa se distileze mai multe probe de
vine
d) Metoda Roos Mestrezat
$i aceasta metoda este exacta se bazeaza pe principiul
eli antrenarea acizilor volatili se face in aparate speciale, pe
baie de apa, prin fierberi succesive cu adaugire de apa f?i cu
ajutorul vinului.
Aceste metode, sunt exacte, nu se intrebuinteaza ca
metode oficiale dedit in cazuri foarte rare.
210
5. Dozarea extractului see
Pentru dozarea extractului sec din yin se pot folosi doua
procedee:
a) Procedeul extracto-oenometric
Acest procedeu, nu este atat de exact ca procedeul de
laborator, este rapid :;;i suficient pentru transactiuni
comerciale.
Descrierea aparatului. Un extracto-oenometru obi:;;nuit
(fig.87) se compune din urmiitoarele parti:
Fig. 87
_ Dintr'un densimetru special, etalonat dupa densimetrul
legal. Instrumentul este gradat in grame decigrame, astfel
eli fiecare diviziune mica reprezinta un decigram;
_ Dintr'un ciUndru de sticHi pentru lichid densimetru,
avand capacitatea de cca 200-250 emS.
_ Dintr'un termometru gradat pana .la 40
0
pentru masu
mrea tempel'1aturii vinului ;
_ Dintr'o cutie in care se pastreaza piesele mai sus ara
tate;
_ Din tabele speciale pentru caleularea extractului.
In locul tabelelor extracto-oenometrice, care sunt putiIi
211
greu de folosit se poate utiliza discul extracto-oenometric a
lui Dujardin (fig. 88), care este comod practic.
Modul de lucru. La dozarea extractului din yin eu extracto_
oenometrul se proced.eaza In feIuI urmator :
- Intai determinam gradul alcoolic al vinului dupa cum
am aratat mai lnainte.
- Varsiim vinul pentru determinat in cilindrul de sticlil.,
I
I
I
I

-
"-a:::. --q.-S-Jl
I
I
!
'1 /
"
......!' "'J:-m
I
I
"
I
.
gg,1 _,'
L
I30Z ,,"
,\\'
FIg. 88
introducem termometrul putin ca sa se spuma,
apoi introducem, extracto-oenometrul, care trebue pastrat cat
se poate de curat.
- Cand temperatura a devenit constanta extracto
oenometrul ramane fix, citim pe tija deasupra meniscului den
sitatea notam temperatura ce 0 a:nata termbmetrul. Dupa
inscrierea acestor rezultate, cautam in tabelele I II corectia
temperaturii, care trebue fii{!uta cifrelor aratate de extracto
oenometru.
Exemplu : Fie 8 grade alcoolice, 170 temperatura 996,4 dens itatea
1ndicata de cAtre extracto-oenometru.
Tabela II arata cli pentru 8 grade aicoolice 170C temperaturl!., co
rectla de fAeut este de 0,25 grame. Densitatea adevarata a extraeto-oeno_
metrului este decl =: 996,4 plus 0,25 = 996,65.
212
Tabela III ara.tll. cl\. pen.tru 996,65 de.n.sitate extracto-oenometrtea
lJi 8 g'rade alcool1ee, extractul sec este 17,2 g la I.
Observaf1e: In eazul cAnd in locul tabelelor foloslJIn discul, atunei
mweam cadranul de mijloc (grade alcoolice) In aljIa felineat sageata sa fie
tn dreptul corijate (996,65) dupA aceasta ciUm In dreptul gra
delor alcool1ce (8 g) gramele extraetului =: 17,2 grame la litru.
b) Procedeul prin evaporare
Acest procedeu este cunoscut sub denumirea de procedeu
oficial se bazeaza pe principiul ca vinul se evapora pe baie
de apa,la temperatura de 100-
0
, in timp de 6 ore.
Modul de luoru. Evaporam pe baie de apa prin fierbere
20 yin pus intr'o capsula de platina cu fundul plat, de un
asemenea diametru ca ina1timea lichidului sa nu depaiJeasca
1 cm. Capsula reglementara are 55 mm in diametru 30 mm
inaltime.
Capsula cu yin 0 a:;;ezam pe baia de apa in aiJa fel incat
sa nu patrunda in aburi mai mult de 1 cm. Incalzim intai apa
la fierbere, apoi capsula iJi continuam fierberea ttmp
de 6 ore. Dupa aceasta, cantarim capsula cu extract, scadem
tara capsulei :;;i rezultatul illnmultim cu 50, obtinand direct gra
mele de extract la litru.
7. Dozarea acidului sulfuros
Acidul sulfuros din vin se poate doza prin doua procedee.
a) Dozarea cu tubul sulfo-oenometric Dujardin
Acidu! sulfuros, fHnd foarte volatil, luarea probelor trebue
facuta eu grija iJi rapid.
_ DozaTea rapida oalitativa a dozei limite J,.50 mg a aci
dului sulfuro8 total. In tubul (fig. 89) tinut vertical turnam vi
nul sau mustul de incereat pana la prima liniuta, apoi so
lupa de hidrat de potasiu pana la liniuta a doua, astupam tu
bul bine cu dopul de cauciuc, amestedm lichidele prin rastur
213
narea de cateva ori a tubului il lasam in repaos 15 minute.
Dupa aceasta, adaugam solutia acidS. palla la liniuta a treia
;;i turnam deasupl'a caieva plcaLud dintr'o soluti:..)
de amidon.
In turnam solutia de iod, pana la liniuta
450, astupam tubul i'l introducem de cateva ori.
Daca tot lichidul devine albastru-verzui, inseamna ca
acidul sulfuros nu doza limitii
Daca dimpotriva lichidul din .tub raffiane incolor,
continuiim sa adaugam solutia de iod, pana la colo
ratia albastrii.
Dozarea exactii a acidului sulturos total. Proce
dam in acelaE,li fel ca mai sus, ins a solutia de iod 0
turnam incet eu pipeta, in portiuni mici. Dupa fie
care adaugire astupam tubul, il agitam :;;i Jasam sa
treaca putin lichid in huli:!., examinandu-l deasupra
unei hartii albe. Oprim operatia cand amestecul se
coloreazii albCistrwi perzistent. Citim direct pe tubul
tinut vertical cantitatea de acid sulfuros total, eva
luat in mg la litru.
- Dozarea acidului sulturos liber. Lucram la fel
ca :;;i pentru incercarea calitativa rapida dozarea
acidului sulfuros total; numai ea nu utiliz8.m reac
tivul potasiu, ci completam volumul respectiv cu apa
Fig. 89 fiarta.
Acidul sulfuros total minus acidul sUlfuros liber ne dii
acidul sulfuros com hi nat.
-- Dozarca vinurilor continand acid 8ulturos mai mult de
350 mg la l. Cand avem de facut dozari la vinuri continand mai
mult de 350 mg acid sulfuros Ja 1, este bine 'Ca sa duhlam exact
in prealabil cu apa fiartii. Executam dozarea dupa cum am ara
tat mai sus, iar rezultatul 11 lmpartim cu 2.
b) Dozarea cu biureta
Cu biureta se po ate doza acidul sulfuros total ca acidu!
sulfuros liber.
21-4
DozaTea acidului sulfuros total. Introdueem intr'o fiola co
luca 25 solutie de potasiu titrata, masurata eu 0 pipet8.
calibrata, apoi 50 cma Yin de ineereat. Astupam fiola, agitam
bine lichidul, lasand-o apoi un sfert de ora. Dupa aceea adau
gam 10 cm:! solutie acida :;;i cateva picaturi de solutie de ami
don.
Umplem biureta eu supapa pana la 0 eu solutie titrata
de iod, lasam sa curga cate putin in fiola, pe care 0 agitam
continuu pana cand ultima picatura produce pentru scurt timp
o coloratie aZbastra-violacee.
aceasta, eitim pe biureta numarul de cm
3
lieoare de
fad :;;i ne raportam la 0 scara de corespondenta, care ne scu
teste de orice caleul.
> Dozarea acidului sulfuros liber. Pentru dozal'ea acidului
sulfuros liber, lucram ea mai sus, dar fara sa adaugam 25 cm
3
solutie de potasiu :;;i fara sa un sfert de ora.
8 principalelor falsificari la vinuri
Prineipalele falsificari care se fac la vinuri sunt : adaos de
apa, spirt, zahar, antiseptice, etc.
a) Adaos de apa
Apa adaugata in cantitate apreciahila, se poate determina
in doua feluri : prin degustare iili prin analiza.
Deter-minarea prin degustare. Vinurile, carora Ii s'a adau
gat peste 10% apa, se pot prin gustare. Adaosul de
apa cohoara nu numai gradele alcoolice, dar iili aciditatea vinu
lui, care este sensihila la adaos de apa. La gust, un yin foa'lsifi
oat este apos, nu are corp nu se incalze!}te in gura, nu excita
suficient partile laterale ale limbii, cu alte cuvinte nu are gustul
normal.
Determinarea pr-in analiza. Dupa Cl.IDl ,am vazut, aciditatea
vinului este foarte sensihila 1a adaosuri de apa in special ad
ditatea fixa.
Intr'un yin normal constituit, aciditatea fixa, exprimata
in acid sulfuric, trebue sa fie astfel constituitii, incat (regula
215
Gauthier) gradul aleoolie, plus aeiditatea fixa, plus 1110
aeiditatea volatila sa 'aiba. valoarea de eel putin 13,0 pentru
nurile mai tari, eel putin 12,5 pentru vinurile mijloeii eel
pn 11,5 pentru vinurile slabe.
Un Yin care nu regula Gauthier, inseamna
este falsifieat prin adaos de apa.
b) Adaos de spirt
Vinul, eaIlllia i s'a adaugat spirt, se poate de asemenea
noa;;te prin gustare prin analiza.
Determinarea prin degustare. Un yin care contine un
de aleool, se poate prin miros prin gust. In gene
ral, aleoolul se amesteca anevoie ; se impune 0 tehniea special a.
pentru intima a aleoolului eu yin. De aeeea, de muI.
te oli probele de vin .se mareheaza la degustare prin miros de
alcool.
La gust, vinurile aleoolizate par prea amarui, exeitante.
sunt uni.laterale, putin aromatizate, fae impresia vinurilor us
eate, se simt in deosebi la baza limbii : intr'un euvant sunt lip-
site de gustul natural. .
Determinarea prin analiza. In vinurile din struguri naturali
exista un raport determinat intre greutatea extraetului sec :;;i
eea a aleoolului. Greutatea aleoolului este maximum de 4,5 ori
mai mare deeat eea a extraetului pentru vinurile rO:;;ll maxi
mum de 6,5 ori mai mare pentru vinurile albe.
De aiei se poate stabili un raport illtre aleool in greutate
!}i extract in greutate, nmnit mport alcool-extract, sau raportul
Roos.
Exemplll: Avem un vin oarecare:
Extract sec la 1 .. .
Aciditate la I '.
Aleool '/. 13' sau la I
Raportul in greutate alcool extract:
]4,2
3,1
130,0
130 X 0,8
]4,2 = 7,32
Prin urmare, avem de a face cu un vin aleoolizat.
216
c) Adaus de zahlir
Indulcirea vin'llrilor este 0 metoda veehe de falsifieare. Vi
nurile se pot indulci fie eu zahar fie eu zaharilla sau
duleina (eorpuri ehimiee de eea 300-600 ori mai dulci ea zaha
rul).
Adaugarea zah.arului Ijli a zaharinei este interzisa de lege.
lJeterminarea prin gust. In mod normal, vinurile eu 0 tarie
aleooliea pana la 13-14 bine fermentate nu trebue sa. eontina
de cat urme de zahar (eateva grame la litru). In eazul eand un
yin este duleeag, inseamna ea sau n'a fermentat eomplet sau
este indulcit. Numai vinurile eu 0 tarie aleooliea. peste 15
0
ra
man duleege vinurilor dulci naturale).
Indulcirea eu zahar obiljlnuit se re<:unoaljlte foarte greu prin
degustare, numai ehimiea poate intr'o masuraoareeare,
determina un adaos artdfieial de zahar in yin.
Un yin obiljlnuit duleeag in timpul verii, a fost indulcit fie eu
zaharina. sau i s'a adaug,at in timpul fermentatiei un antiseptic
ileg.al (acid salieilie, benzolat de sodiu, etc.). .
Vinurile dulei (naturale sau induloite 00 zahar) nu se pot
deosebi la gust unele de altele deoareee ambele produe aceeal?i
senzatie plaeuta in gura Ijli in deosebi pe varf'lll limbii. Vinurile
induleite ell zaharina pro due 0 duleeata putin plaeuta, care
dispare foarte repede.
Vinurile taiate 'eu antiseptiee produe 0 dulceata aC1'ie, ase
manato.are eu duleeata de fagure vechi. .
Determinarea prin analiza. 0 greutate, care impiediea iden
tifiearea adaosului de zahar in Yin, este ca zaharul adaugat su
fera 0 transformare in dextroza si levuloza adiea devine mono
zahal'id din bizaharid. '
Determinarea felurilor de zahar in yin se face eu ajutorul
unm aparat numit polarimetru, care deviaza lumina pentru
levuloza la stanga Ijli pentru dextroza (glueoza) la dreapta. La
vinurile normale deviatia polarimetriea este de obieei negativa
la stanga, pe eand la vinuriJe eu 'adaos de zahar, deviatia polari
metriea este de obicei pozitiva - la dreapta.
217
b) Adaus de antiseptice
legea uu permite folosirea antisepticelor pentru COll
sennarea vinului, totu:;;i dintre antisepticele cele mai intrebuin
tate la falsificarea vinului amintim: addul salicilic, acidul bo..
ric, bisulfitii, aldehida formica, etc.
Prezenta 'acidului s3!licilic in yin se pune in evidenta ast
fel: se ia intr'o palnie de separare 50 cm3 Yin, se aciduJ'eaza ell
cateva picaturi de acid sulfuric, se adauga 50 em;1 de amestee
de parti eg,ale de eber etHic :;;i eter de petrol se agita incet
spre a evita formaresa unei emulsii. Se separa stratul ameste
cului de 'eter, se fiJtreaza, se evapora, iar rezidul se 1a cu ca
teva picaturi de apa :;;i se trateaza cu 0 solutie diluata de clo
rudi ferica. In acidului salicilic se formeaza 0
tie violeta, care va fi Cll atast mai intensa cu cat cantitatea d(>
acid salicilic adaugata, vinului va fi mai marc.
218
o T E T
'U
L
J
CAPITOLUL I
NO'fIUNI GENERALE
Sub numele de otet se intelege 0 solutie de acid acetic in
Otetul poate fie fabricat dupa doua metode:
a) Prin distilarea uscata a lemnului, din care se obtine
dupa 0 purificare corespunz.atoare :;;i dupa concentrare, esenta
Ile otet comestibila. Dupa diluarea esentei de otet, se obtine
lin otet alimentar, limpede :;;i incolor.
b) Prin fermentatia acetica a viuului, a spirtului sau a
unui amestec de spirt :;;i Yin.
In R.P.R. se prepara otet cu taria de 9 grade acetice.
Otetul obtinut prin fermentatie, in special prin cea a vinu
lui, este superior otetului fabricat din lemn, deoarece pe langa
ncid ,acetic apa, mai contine :;;i substante nutritive (extract)
din Yin 9i nu poseda substantele daunatoare ale otetului din
lemn in cazul cand uu este bine purificat.
Extractul pe , care"l contine otetul rezultat din fermen
tatia vinului se ,compune din : ,albumine, hidrati de carbon,
sub stante minerale bazice si asa numitele substante aromatice,
ii dau buchetul deosebit'al otetului de Yin. Acest buchet
cste format din esteri, printre care esterul acetic ocupa locul
de frunte.
Otetul de fermentatie contine :;;i alcool care nu a fost inca
rerrnentat.
O!;elul de fermentape
Transformarea alcool'llJui in acid acetic este 0 oxidare pe
0 produce un microorganism numit mycoderma aceti, cu
110
ajutorol unui fermen.t (enzima), care este 0 oxidaza DrodusA
de aceste bacterii.
Oxidarea aJ.coolului etHic in acid acetic se face
matoarea eouatie chimica:
=CH COOH+H
2
0
a
alcool etllic + oxigen =acid acetic + apA
Din aceasta reactie chimica se vede ca, pe Uinga acid
acetic, rezulta apa, din care cauza volumul paM la
20/0.
Nu toate rasele de mycoderma aceti pot suporta acee8.9
i
concentratie de acid acetic. Unele rase, special,
pot suportla 0 concentratie de 15% acid acetic. Alt e microor
ganisme, care au existat inainte in vinul supus oxidarii ace-.
tice, nu mai pot sa traiasca la 0 concentnare atat de mare de
acid acetic.
Dupa ce bactel'iiIe acetice 'au consumat tot alcoolul din
vin, au tendinta sa se hraneasca cu otetul produs de ele.
Vinurile lasate in contact cu aerul intra l;li singure in fer
mentatia acetica, deoo.rece in aer lji chiar in yin se gasesc
bacterii ,acetice, care formeaza pe supraf.ata vinului 0 poj
ghita albicioasa, cunoscuta in popor sub numele de floare.
Numai prin aceasta otetire naturala a vinuIui, in contact cu
aeroI, nu se poate capata 0 concentmtie mare de acid acetic,
fiindca suprafata de contact a vinului dintr'un vas este prea
midi fata de volumul lichidului, deci prin suprafata de con
tact cu raerul, nu se poate face 0 oxidare suficienta a alcoolului
din yin. .
Deaceea in industrie s'au construit diferite aparate, care
au ca scop sa obtina 0 amesteoare cat mai buna a lic:hidului
alcoolic (adica vinul sau amestecul de yin cu alcool diluat)
cu aerul.
Deasemenea spre a obtine 0 concentratie cat mai mare in
acid acetic,. un r.andament cat mai bun lji 0 fermentatie cat
mai curata, se folosesc in industri:e rase selectionate de bac
terii acetice.
Cele mai bune rase de bacterii au 0 putere mare de otetire,
sunt putin sensibile produc 0 cantitate mica de floare.
220
Temperatura cea mai favol'abila de oxidare este lntre
5 si 30.
'Bacteriile acetice se inmultesc pnin diviziune (scizipari
tate), adica atunci cand 0 celula a ajuns la maturitate se '
afla in conditii bune de hl'ana, temperatura !jli aerisire, se des
parte in doua celule care devin independente.
Conditiile principale pen.tnl oa un lichid alcoolic sa se
poata traIlsforma in otet in prezenta bacteniilor aoetice sunt:
1. Lichidal alcoolic sa nu fie mai tare de 13...15
0
alcoolice.
In industrie lichidul nu trebue sa fie mai slab de 3
0

2. Lichidul trebue sa fie in contact permanent cu aerul,
deoarece mycoderma Rceti are nevoie de oxigenul din aer
pentru a se inmulti si sa transforme alcoolul in acid acetic.
3. Lichidul trebue s.a se mentina la 0 temperatura de
minimum 10
0
si maximum 35
0

Fermentati;a I8.cetica se produce in lichide alcoolice cu
o concentratie mai mica de 3%; in industrie nu se folosesc
JnSa aceste lichide, pentruca fermentatia nu ar putea sa men
tina tempenatura intre 25
0
-35
0
lji asUel s'ar produce infectii
0U aIte microorganisme, care s'ar desvolta mai repede decat
mycoderma aeeti. Aeeste bacteI"ii straine ar produce un lichid
turbure, cu gust l?i miros rau, care nu se poate valoi"ifica in
bune conditii.
Cu eat concentratia alcoolica este mai mare - pana la
limita de 13 ... 15 alcoel, - cu atat oxidarea se faee in condipi
mai bune, fermentatia este mai curata lji mai feI1ita de infectii.
In procesul de oxidare este nevoie tot timpul de aer, deoa
reee bacteriile nu se inmu1tese decat la suprafata lichidului.
Inmultirea bacteriilor cere ciilldura, pentruca s'.a con
statat prin expel'iente practice ca bacterilile nu se inmultesc
La temperaturi sub +9
0
; dela 10
0
in sus, bacterij;le incep sa se
inmu1teasca pe masura ce temper.atura creljte, spore!jlte lji
inmultirea lor, pana cand ajung in perioada optima de tempe
natura, care este intre 25
0
35
0

Rezulta de aici ca, pentru 0 fermentatie intensa, este
nevoie sa se mentina 0 temperatura constanta. intre 25 lji 35.
CaIdur.a, necesara pentro mentinerea acestei temperaturi,
o produce reactia chimica prin care se acidu! acetic.
Fenomen'lll chimic al oXiidarii se produce cu desvoltare de
221
caldura. Din aceasta cauza, t empera;tura lichidului care se
in fermentatia acetica tinde sa creasca; ridicarea tern
peraturii va fi cu a;tat mai puternica cu cat fermentatia se
face mai repede.
Un alt fapt de care s'a tinut seama La construirea apara
telor pentru fabricrea otetului este acela ea greutatea speai
fica a ,acidu1ui acetic este mai mare decat greutatea specifica
a alcoolului din care s'a format.
Primele aparate industriale care s'au construit pentru
fabricarea otetului s'au bazat pe principiile oaratatc mai sus.
'La inceput s'a folosit pentrru fabricarea otetului procedeul
de mai jos care se bazeaza pe oxidarea alcoolului din yin,
in vase de lemn eu IUn volum de 200 ... 1000 litri fiecare, pre
viizute cu orificii laterale, prin care so formeaza un cnrent
permanent de aero
Vasele se umplu pana aproape de orificiile de ventilatie,
care se afla 1a patrn cincimi din volumul vasului. VaseIe se
a.';;eaza pe rafturi, intr'o illcapere care se artificial
la temperatuI1a de 25 ... 30.
Dupa cateva zile dela introducerea vinuluQ in vase se ob
serva ca la suprafata lichidului se formeaza 0 pielita subtire
de culoare ,alba, ceeace inseamna ca a inceput fermentatia
!?i se desvoltii eoloniile de bacterii.
Pe masura ce otetirea vinului avansoaza, se incalzelilt e
vinul din butoi circulatia aerului se face din ce in ce mai
bine. Aerul intrat prin orificiile dela suprafata li"chidului iese
afara pe la vranii, adica prin orificiul pe unde in mod normal
se astupa butoiul.
Acidul acetic format prin oxidarea lalcoolului la snprafata
vinului cade la fundul butoiului, deoarece are 0 greutate spe
cifica mai mare decat vinul in masura, se ridica la
suprafata vinul mai putin otetit, dar eu 0 concentnatie alcoo
lica moai mare.
In felul acesta se ' continua otetirea vinului paua ce tot
alcoolul se transforma in acid acetic.
Aceasta operatiune are la inceput 0 durata foarte mare,
deoarece suprafata lichidului este foarte mica in raport cu
volumul lui. La a doua inciircatura, fermentatia merge mai
repede pentruca nu se gole!?te intreaga oantitate de otet care
222
se produce, ci peste maiaua care contine cantitati marl de
bacterii acetice virulente se introduc cantitat
i
relativ mici
de yin.
Deobicei se introduce de fiecare data cam a cinsprezecea
parte din otetul (maiaua) ramasa in vas.
In felul 'acesta se repeta operatiunea de scoatere a otetu
lui de introducere a vinuluf supus fermentatiei.
Fermentatia dureaza de1a 10...12 zile 9i depinde de cali
tatea vinului introdus, de Hiria lacoolica a vinului daca s'a
mentinut sau nu temperatura optima in timpul fermentatiei.
Otetul astfel fabricat lare 0 concentratie de cca T acetice
contine 25% alcool nefermentat.
Aceasta a fast prima metoda folostta loa inceputul desvol
tarii industriei otetului, metoda prin fermentatie naturala.
Metoda era foarte inceata si dadea rezult'ate foarte sLabe in
eeeace prive$te concentratia otetului i:}i randamentul.
F'ig, 90, T alaj din Imn de f ag,
Mai tarziu s'a cautat 0 metoda mai rapida de fabricat ote
tul prin fermentatie, cu pierderi mai mici prin evaporari. In
timp s'a inceroat 0 economi:e de spatiu cat mai mare,
ieftinind aparatura ,asemenea $i gasind 0 metoda pentru a trans
forma in otet chiar $i alcoolul obi$nuit, neamestecat cu yin.
;:;tiind ca pentru 0 fermenbatie completa rapida este
nevoie ca suprafata de contact intre lichid aer sa fie cat mai
mare, s'a gasit un suport care nu este ,atacat de acizi care
permite lichidului S3. un contact cat mai intins cu ,aerul.
223
eel mai bun suport pentru acest scop este talajul din lemn de
fag confectionat sub forma de spire.
La inceput s'a introd'Us acest talaj de lemn de fag intr'o
cada de forma tronconica, care avea un gdl,tar de lemn ru;;ezat
la 0 distanta de 15 em de fund. Cada ave a 0 capacitate de
1000...1500 litri.
Talajul se pe acest gratar pana aproape de gura
cazii, unde mai ramane un spatiu liber de circa 20 cm.
Prin peretii laterali, in locul care corespunde spatiului
dintre gratar fund se fac mai multe gauri, dintre 'oare una
se afla imedLat sub gratar; in aceasta g8Jura se fixeaza cate
ocana prin care se intrarea aerului s.i ies.irea
liehidului.
La diferite inaltirni se introduc prin peretii laterali ter
mometre, ale diror coloane de mereur patrund prin talaj , cam
20 cm in adancime.
La partea superioara a cazii se as.eaza peste talaj un fel
de capac de lemn prevazut eu gauri mici , prin care trece cate
un fir de sfoara inodata,
Dupa ce s'a pregatit aceasta cada, se incepe operatiunea
de imbibare a talajului, turnand oiet praaspat ferment at peste
capacul ciuruit
Otetul care se toarna peste capac este incalzit la tempe
raltura de 30.. ,35\) , pentrtl ca sa ridice temperatura supor
tului de oxidare, adica a talajului.
Otetul se scurge incet prin gaurile de pe capac s.i se pre
linge pe toata suprafata talajului scurgandu-se prin gauri , in
spatiul liber dintre gratar fund.
Turnarea de otet proaspat fermentat se 'continua pana
-cand talajul este satu:mt cu otet.
In tot timpul acesta se mentine in incapere 0 tempera
tura de cea 25
0

Dupa ce talajul se imbiba complet, se toarna cca 10,..15
litri dintr'un amestee de otet, aleool etHic :;;i apa, cu 0 con
centmtie alcoolica de 3 ... 4
0
/0 si cu aciditate de 6 ... 7010. Acest
amestec se pIa m-a da. Dupa patru ore se toarna
alti 10...15 Htri de plamada operatiunea se repeta pana cand
Incepe sa curga lichidul prin canaua fixata in apropiere de
224
fund. Aeunl aparatul de fermentatie este pregatit pentru a
produce ot,et. in mod contin'Uu s.i rapi d.
Dupa. aceea se deschid canelele din apropierea gra.tarulw.
care servesc e>a orificii de ventilatie, se lastupa atata tim.p
pana -cand se observa ca termometrul ,arruta 0 ridicare de
temperatura. Aceasta ridicare de temperatura este semnul
ca a inceput oxidarea alcoo1u1ui.
Odata ell r idicarea temperaiur ii se observa la orificiile
de ventilatie un tiraj de aer mai pU!ternic, iar la partea supe
rioa.ra a ciizii se sirote un miros pronuntat aromat de otet.
Cand t emperatura. se ridica eu cel putin 2.. 3 se repeta
turnarea unei nei portiuni de plamada, pana cand lichidul nu
se mai poate imbiba in talaj se scurge pe la partea infe
ri()ara a cazii , intr' un vas de captare.
Lichidul din vasul de captare se ,toarna din nou in cada,
peste oapaeul s.i se lasa sa se sour ga talaj.
Din cand in cand se face analiza lichidului, care se seurge
in vasul de captare. el contine mai mult de 0,5
0
/(l alcool,
se introduce din nou in aparat, arnestecat cu 0 por1;:i une mai
.mica sau mai mar e de plamada, repetandu-se operatiunea,
panrl cand toatii cantitat.ea de alcool se tr-ansforma. in otet.
Prin aceastii metoda, datorita maririi suprafetei de con
tact intre lichid aer, s' au schimbat eu totul rezultatel.e ob!;i
nute anterior s.i s'au desehis lastfel posibilitat
i
noi pentru
viitor .
S/ au mai fMut experiente, dar in ceeace prives.te irobu
natat;.irea suportului de oxidare, nu s'a realizat nimic.
Din aeeasta cauza pana astazi se foloses.te talajul din
lernn de fag special confectionat in toate f abr icile de otet
oare preluereaza ea materie prima vi nUl, aleoolul S8JU un a
mestec de alcool si vin.
a u timpul s'au adus m'Ulte perfeetionari acestui
0
sistem,
incal in prezent spatiuJ. de fermentare e marit eu 100 /0 fata
de aratat roai sus.
inut
Pan perfeetionarea procedeului de fabricare s'a obt
intr'adevar 0 mai buna folosire a spa!-iului de fermentat
ie

o scurtare a perioadei de fabr icare, dar in ee (,Alita
tea nu s'au facut progrese, deoarece s'a constatat ca, C1..\ cat
22'5
15 _ Tehnologia fermentative. - c. 4640
transform'area alcoolului in otet se face mai repede, au aUt
este nevoie de 0 temperatura mai mare de 'aer mai mult.
Facandu-se 0 ventilatie mai puternicii, se produce 0 volati
mil i
1fftH=t= I I 6

Fig. 91. Generatoare do functionand prill reversiune lilt reverslbilitate
1, generatorUI de otet nr. 1; 2, generatorul de otet nr. 2; 3, vas de cap
tare; 4, cadA de alimentare; 5, rAcite,r ; 6. pompa; 7 condensatoare;
8J termometre
J
lizare mai mare a difentilor esteri, ceeace are ca rezultat 0
pierdere in substante aromatice, otetul devenind mai lipsit
de gust aroma.
l26
Spre a piistra cat mai mult gustul ljIi llU'oma pliicutii a
otetului fabricat dupa metoda veche ljIi, in acel3.i t imp, spre
a folosi cat mai bine spallul, s'a incercat 0 alta metoda, folo
sindu-se un laparat umplut complet cu talaj de lemn de fag,
dar, in loc ca talajul sa fie stropit eu lichid in mod regulat,
suportul de oxidare se inunda cu lichid odatii pana la trei ori
pe zi ljIi apoi este lasat in 'Contact cu <ReruI.
Acest aparat functioneaza pe principiul reversiunii re
versibilitatii. Prin acest sistem se obtin roai multe avantaje
ljIi anume :
Jj'I.g. 92. Generatoare de otet, care functioneaza prin preslune de aer
1. Un amestec intre licbidul 'Cll aciditate mai mare, care
se gasefjte pe talaj fji intre eel care se aHa adunat la partea
de jos a aparatuluL
2. Suportul de oxidare se race:;;te treptat, deoarece li
chidul cu care se inunda suportul de oxidare, are 0
tura mai scazutii decat aceea a suportului.
Prin inmuiere se fixeaza pe talaj 0 noua 'Cantitate de al
cool care este ljIi ea transformata in otet de catre bacterii eu
ajutorul oxigenului din aero
Transfonnarea alcoolului in otet se face fara 0 venti
227
latie prea puternica, intl"un spati u satumt, Cll vapori de apa.
de acid acetic 9i asMel evapor.area esterilor noll este a$3. de
puternica ca la procedeul descris mai sus.
Dupa 8...12 ore temperatura inHiunlrul vasului de oxi
dare se ridica si este nevoie sa se faca 0 noua inmuiere a
talajului. '
Aceasta se poate face in doua feluri, dupa sistemul apa
ratului: '
- la apa!"atele fixe se face prin presiune de aer sau prin
pomparea lichidului eu pompa centrifuga, iar
- 1a aparatele rotat ive, vasul care este montat pe un
ax se invarte$te in jurul lui , astfel ca masa de talaj care se
r
---,---'-'r- '1iliruil:'
I._r ---'TI __
'-'



fl :III- rr-
r
j
.... !.: - ' >.
" h,
, ... ......
-',--. --:-
'
,.',<",
- '.

Fig, 93, Generatoare de care functioneaza prin pompare
afla in jumatatea de sus a vasului G. junge in pozitia de jos,
iar lichidul inunda suportul de oxidare. Dupa ce talajul s'a
imbibat eu lichid, vasul se aduce in pozitia dela inceput !;li
oxidarea se continua.
La unele aparate, reversiunea fili reversibiUta.tea se obtin
ell ajutorul aerului comprimat.
228


doua
Aparatul se compune din doua generatoare, adica
intre
eazi de oxidare, una langa alta comunicand
ele dupa principinl vaselor comunicante.


'\ 1,1
VI\
'I I'
/ 1 ,I
....... ../,/ \ \\
--,. r- ' 'I
.,J \
,
It \ \",
"
"
.
d.-_.Jj
Fig. 95. rotativ manual
Fig. 94.. Generator rotativ manual,
vedere din
diBpozitivul de invarti;'e, vedere
hterala
ml - 7 - ,::::.....---
1'i\ \' .\ ""1\
It, '
Iii : ' ii
It\ ,.., ... . .
J
rft1U
II
\".: ill !\,J :O'
/. t,ll '
i,
,
"
_I ('1 1 '
-
Fig. 96. Generatoare de rotative Fig. 97. Generatoare de ot
et
rotative,
eu acti()nare mccanica, secti une fllra cu actionare mecanicii., sectiune prin
, instalat
ia
interi()arfl. ' interioad.
Suportul de oxidare este format din coceni de porumb
care sunt 8gezati pe un gratar de lemn ocupa partea de
sus 9i anurne 600/0 din volumul total al genemtorului. 'Partea
de jos, care reprezinH, numai 40% din volum, este rezervat a
229
lichidului care se scurge de pe coceni. Ambele generatoare
sunt egale ea marime l?i formeaza un singur aparat, liehidul
eomunieand intre ele, printr'un tub pc la fund.
Generatoare.le t r ebue sa aJibii 0 constructie solid a ca sa
reziste la presiunea de 0,75 at. .
Aparatul funcii oneaza in f eluI urmator : .
- Se umplu ambele generatoare cu oiet pana la orificille
de vent ilatie. Dupa aeeea aparatuI se inchide ermetic, lasan
du-se desehis un singur vent i! nurnit central - care se
afla pe capaeul gener aJtorului (fig. 92).
- Se introduce aer prin capac in generatorul 1, car e,
sub presiune, impinge lichiduI pr in t ubul comunicant din ge
neratorul 1 in generatornl Oantitat ea de lichid est e astfel
calculata, incat sa fie ca sa inunde suportul de
oxidare al unui apal'at pana la {>artea lUi superioara; cand

Fig. 98. Generatoare de otet rotative in baterie cu actionare mecanlcA.
lichidul a ajuns pana sus - lucru care se poate obserV'a la
sticla de nivel -, se inehide imectiat ventilul central l?i se
intrerupe intrarea aerului.
Dupa aceea, operatiunea se inverseaza, adiea se intro
duce aer in generatorul B, se inehide ventilul central del a 2
Iji se des chide cel dela generatorul 1. Lichidul patrunde acum
in generatorul 1 Iji se ridica pana la capac.
In felul acesta s'a facut inundarea suportului de oxidare
din ambele generatoare.
La punerea in functiune a aparatului, aceast a inundare
se repeta de doua ori pe zi timp de cateva zile, folosind oiet
proaropat dela 0 alta fabrica.
Otetul trebue sa aiba taria de cel putin 8...9
0

f}i temperatura de 20... 25. .
Cocenii din generatoare contin apa, care slabeljte con
centraiia otetului pus in generator; dea.ceea la a do,oo. inlm
230
dare se va adSiuga oiet in generntor, pentru a completa golul
produs prin absorbtia cocenilor .
Daca se const at a ca nivelul scade din nou ,se completea
za cu oiet, pana ce cocenii se satureaza.
Apoi se lasa sa fermenteze. Fermentatia incepe din plin
dup.a 10... 12 zile, interval de timp care depinde de tempera
tura iniiiala de temperatura localului, care trebue menti
uuta cam la 25
0

Cand termometrele fixat e in peretii genera,toarelor arata
ca temperetura s'a r idicat dela 18 ...20
0
Ia 24... 25, inseamna
ca fermentatia merge normal Iji este necesar sa se observe
f,li sa se regleze tirajul aerului.
Tirajul se poate incerca prin aprinderea unui chibrit in
dreptul orifi ciului: dac.a tirajul este bun, flacara chibritului
va Ii atrasa spr,e Proba cu chibritul aprins poate fi
Hicuta la orificiile de evacuarea aerului, unde flacara va
n stinsa din eauza bioxidului de 'Carbon, care se degaja in
cantitate midi odata eu oxidarea.
Atunci cand se observa ca temperatura in mijlocul su
portului de oxidare se ridiea la 30..320, se incepe inundarea
cocenilor ; astfel, cocenii se racesc se spala eu otetul pro
dus, care este inl00Uit eu cantitati noi de lichid pentru a fi
oxidate.
Aceste operatiuni de inundare se fac zilnic. In cazul caud
temperatura cre9te prea repede, se fac mai muite imersiuni
in limp de 24 de ore. Zilnic se face analiza alcoolului Iji a aci
dnlui acetic, pentru a; control a a cum funetionea
za generatoarele liJi cum avanseaza oxidarea alcoolului.
Este nevoie sa se faca. analiza, spre a nu trece de limita
de oxidare total.a, deoareee pentru ca bacteriile acetice sa nu
sHi.beasca t rebue sa r amana inca 0,2% aleool.
Dupa ce se constata ca lichidul din generator nu contine
mai mult de 0,2% alcool, este seos 9i se introduce 0 alta cal1
titate corespunziitoare de Yin.
Ot
etui
produs dupa aeest sistem este mai aromat dedlt
eel produs de .aparatele care luereaza prin metoda de stropire
continua a talajului cn liehid in cantitat
i
mici.
Fermentaiia in aceste generatoar e dureaza cca. 60 zile,
pana se obiiue 'lID oiet cu 9P aeiditate. Durata de fermentare
231
fUnd prea mare, pierderile suut mari. Ele se ridica pa.na la
15% calculate la gradele de alcool mtroduse in aparat.
In aparatele cu funetionare 'Continua sis-tern Frings fer
mentatia dureaza numai 9 zile din aceasta cauza pierde
rile sunt mai miei, dar calitatea ot etului, dupa cum am ara
tat mai sus, este mai bUna la apar atele ell functi onare db
continua. _
Prin asemenea aparate se obtine msa 0 simplifiear e a ope
ratiunilor, 0 economie de spatiu, 0 reducere a personalului,
siguro.nta in procesul de f, abricatie posibilitati de a mentlne
o cuUura de haeterii sanatoase 0 productie de ot E't limpede
$i ell gust placut.
CAPITOLUL II
FUNC1'lONAREA APARATELOR
A*ezarea talajului in aparat. Talajul este coniecp.onat
din lemn de fag, bine USC3Jt astfel ales, incat sa nu se rupa.
atunei cand este tiiat cu cutitul rindelei.
Dupa tiiiere, talajul este cernut printr'o sita metrE', pen
tru ca sa s.e separe toate bucatile mici de lemn f?i sa riimana
numai Uvlajul mare li frumos.
Din talajul cernut se va alege acela, care are spirale mm
mari s.i se va pe gratarul aparaltului, bucata eu bucatii,
pana cand se va completa un rfmd pe toata suprafata grata
rului
talajului se va face in pozitie verticala. Se
apoi 00 mana li al doilea rand. dupa oare se
tie la intamplare restul t3Jlajului, pe toaca suprafat a geneI'a
tomlui, avand grija sa se indese din cand in cand Cll un maiu
de lemn.
Se Va umple cu talaj tot spati uJ generatorului, pana
la capac, Hisand loc pentnu instalaj'ea stropitorului dist ri
buitor .
. In primul a11, dupa ce aparatul este pus in functbne,
t aJajul se mai eu 30-40 em, astfel mcat est e nevoie
232
i /I completeze . spatiul ramas libel" ca hchidul sa 1m
I '"l!.;li at pe talaj dela 0 cat mai mica 9
i
sa se iro
II\I.tlice formarea substantelor gelatinoase la suprafata tala-
1!llni, care s.e infecteaza s.i astupa cu timpul suprafata 3U
"ortului o.1! oxidare.
Dup.a ce oper-atia de umplere cu talaj s'a terminat, se in-
m
a
I nlduce otetuL Pentru fiecare de talaj, care cantare9te
IXO...220 kg/ma, este nevoie de 400 1 otet.
Otetul care se introduce in aparat t rebue sa indeplineas
, .. anumite conditii :
a) Sii provina dela 0 fer mentatie de ot
et
care a avut
,.tHICentrati.
a
decel putin go aciditate.
b ) La microscop sa se observe 0 cantitate cat mai redusa .
dCI bacterii straine.
spre rfJciior
=. Jipompa
Fig. 99. Generat or de otet eu continua
c) Bacterille acetice trebu0 sa apartina unei rase care
rf]zista la aciditate mare 9i La temperatm'a de cel putin 38.
d) OtetuJ. sa fie proaspat scos din alt aparat lJi sa
('ontina eel putin 0,2 0/0 alcool.
e) Sa fie limpede 9i sa nucontin.a. anghHule, amea vier
mi::'lOri care infecteaza uneori generatoarele de oy.et l}i opresc
actiunea fermentativa !" ba-cteriilor.
> Acest e conditii sunt absolut nece:;ar e, pentru ea metoda
rapida de fcrmentatie dea rezultate bune.
233
In anotimpul rece este nevoie ca otetul sa fie incalzit la
temperatura de 25, spre a incalzi tot suportul d.e oxidare.
Pentru exemplifi care se considera un aparat Frings care
are capacitatea totala de 17000 litri. In acest apal1at se V Ol
introduce 12 m:
1
tala j. Volumul rezervat plamezii Va fi d
2500 1, iar spatiul tiber pentru ventilati e $i scurgerile din su
portul de oxidare v,a fi de 1500 1; spatiul r ezervat Ia partea
superioara va fi de 1000 l.
Pentru punerea in functiune a aparatului, este nevoie la
inceput de circa 3600 I otet, care sa indeplineasca conditiile
aratate maL sus.
Calculul eantitatii de plamada necesare pentm punemf).
in functiune a aparatului se bazeaza pe. aceea ca fieeare m'

,n-esp'
?" Y
'-P

. [sire ,,-let
\\ ._-" .


.. -
Fig. 100. Racitor pentru
taIaj de fag va absorbi la inceput circa 300 I lichid; r estni
pana Ia 400 I va fi apa care se afla in taIaj E,li care va fi seoasa
Iili inloeuita eu otet printr'un proces de difuziune care se pro
duce in timpul imbibarii talajului.
Dupa ee talajul s'a imbibat en pliimada, se Va pune in
functiune pompa centrifugala, care v:a trage pliimada de pe
fundul aparatu1ui t r ednd-o printr'un f UtTn eu sit!, in care
se vor opri substantele straine care s'ar gasi eventual in pla
mada.
Din pompa lichidul intra in racitoml aparatului, unde lSe
racelilte, dadi este cazul, apoi iese din racitor intra in
zometru, care arata cantitatea de lichid <, .,e se pompev.za pe
ora. Din vitezometru, piamada este trimisa printr'un h !b panli
234
I; ;. centrnl capacului generatorului, unde '5e afJ a fixa't un glob
fie sticla, CU ajutorul caruia sevarsa lichidul in m teriorul
a.paratului prin intermediul unor tevi de stid a gaurite late
ral. Lichidul -carese scurge prin aceste gauri, cu un diametru
de 2...3 mm, pune in mililcare tubul - dupa principiul actiunii
r eaetiunii - ,..i astfel 'intregul aparat se mai re
ede sau mai meet, dupa cum pompa pr eseaza mai mult sau
mai pupn plamada. Plamada se peste talaj f}i se
!{curge ill adancime, imbiband toata cantitatea d e talaj.


.
II
--_

.
;:; ,
I
II
Fig. 10l. Flg . 102. Dispozitiv de stropire
Vitez,o.metru
Pomparea plamezii dureaza a t.ta timp. paua cand iu
treaga masa de talaj se Imbiba ell otet.
Dupa. ce operatiunea este terminata, se mtrerupe pom
parea 5e controleaza temperatllrile in cele trei zone ale Sll
portului de oxidare. La i nceput termometrele indica tempe
r.aturi egale, de circa 22.. .24. Se la.s.a astfel t imp de 24 ore,
235
pentru ca 0 parte din Iichid sa se scurga, ial' alta parte sa
fie absorbita de talaj.
Operatiunea se repeta, pana cand se constat a eu aj uto
ru1 sticlelor de nivel dela baza generatorului. ea lichidul nu
mai scade. Se pompa ljIi se lasa din nou sa stea 24 ore.
Se pl'ocedeaza la f el timp de cateva. zile, pana cand cea
mai mare parte a lichidului a fost absorbita talajul a fost
saturut cu otet.
In tot acest timp gauri!e de ventilatie pentl'u aer VOl'
fi lnchise, pentru a evilta supraoxidarea.
Se ia 0 proba din plamada, se constata ca a.ciditatea a
scazut la jumatate dincea dela Inceput.
Astfel s'a terminat operatiunea de pregatir e a supor
tu1ui se incepe alimentarea aparatului cu materia prima. .
Yin sau Yin spirt frunti, in propm'tie egala, sau nUlll ai
spirt frmlF diluat en apa.
Daca. se lucreaza. cu Yin, se va face mai intai controlul
'linului. ca sa nu contina defecte care l-ar face inapt pentru
otetului.
Vinul care se introdl.! ce in aparat trebup sa fie foal'te
:;;i sa flU se intinda, sa nu contina substante solide
In suspensie sa nu alba miros ljIi gust de mucegai.
Daca se lucreazii numai eu Yin, esote necesar ca e1 sa aibii
tiiria de cel put in 10 grade alcoolice. Vinurule mai slabe se
pot ,amesteca eu altele mai tari, oa. sa se obtina. 0 Uiric m.edie
de eel putin 10 grade alcoolice, sau va trehui sa Ii se adauge
a1cool. (frunti) pentru intarire.
Toate acest e regule tre,bue pastrat e ell multa aten!ie.
pentr ucii rezultatul depinde in f08.rte mar e ma
sura de calitateg materiei prime, care e introdusa in aparat.
Dad vinul nu este limpede, atunci subs tantele in s us
pensie se aljleaza pe talaj, in aparat se produce mai mult 0 m
iltr at ie decat 0 circul<atie de lichid f,"i. zi eu z.i pe
t.aLaj, se formeaz.u ma.terii gelatinoase, care constitue un su
port foarte bun pentru culturile de bact er ii , care infecteaza
apaI\'Ltul dnuneaza de-svoltarii bacteriilor acetice.
Dace. se lucrelJ.2;a. nwnai eu alcool, atllnei este nevoi.e sa
se a<iallge eantitati mici de viTI, circa 10%, socot ite Ia volnm.
236
au saruri nutritive, pentru a completa lipsa alcoolului 111
materii hranitoare pentr u bacterii.
Dupa ce s'a pregatit mater:a prima necesar a, se pom
peazii In aparat circa 2500 I yin, care va fi intarit cu spi.rt
mdustrial frunp, pilna Ia concentratia de circa 12% alcool.
'-Ie lucreaza cu 0 concentratie mai mare de 12 gnade pentrucll
111 talaj se afla imbibat otet de numai 6 grade aciditate, din
'.l'.tUza. apei care exist a in talajul verde.
Cu ajut orul pompei se vinul in distribuitor, stro
pind taJajul pe toata supraata sa.
Pompa se lasa sa functioneze inceIt, lastfel incat lichidul
a patrwlda , incet :;;i cate putin, prin masa de talaj sa se
I'a.ca 0 omcgeneizare a ctetului imbiba.t 111 'balaj, cn lichidul
:ucooi.ic: care se scurge de sus in jos, pana ajunge In compar
i imentui dela f undul generatorului, unde se capteaza.
Cand se observa Ia sticla de nivel ca lichidul nu mai seade.
se intrerope pomparea se deschide orificiul de ventila.tie:
I'irr. jul se regleaza. cu ventilul sau clapa dela condensator,
pent ru ca sa nu se produca un tiraj prea mare de aero
In incaper e trebue sa se pastreze 0 temperatura de
' 0 ...25.
Generatorul se lasa apoi sa stea pana cand la termome
1m se observa 0 ridicare de temperatura, de circa 2.
Se observa. ljIi tirajul aerului prin proba cu flacara, as;a.
l' UIn s'a aratat mai. inainte; dad,- flacara este atrasa in inte"
rior , lnseam.. '1.a ca fermentatia a inceput,
In acest caz pompa se va pune din nOli in fUllct,iune
'e va stropi t alajul timp de 0 ora cu lichidul din apar at.
Se opr eljlte apoi din nou pompa pana dnd cele trei ter
mometre <l-I1ata temperaturi diferite, ceeace anata cat de repede
::0 lnmultesc bacteriile acetice.
Dupi 5 ... 6 zile dela introduce-rea otetului, temper atura
(' re9te cu 3.. .4
0
fenomenul 1a proportii din ce in ce
mai mario Coloniile de bacte-rii aceti ce se fixeazii pe talaj.
unde avand un mediu. prielnic de desvoltare, adica oxigen din
aer ljIi caldUl'a potrivita, se inmulte-sc foarte repede. Lichidul
(:are se s curge de sus In j os Ie peste t ot f orman
liu-se in t oatii masa 0 cultura omogena activii
Pomparea lichidului se face pana cand se observii ca tem
237
pcraturile scad; pamparea se se lasa. totu!
<tem
aceaSt3
in
paus, pana cand termometrul arata: 0 ridicare de t empera
de 2 ... 30. .
Cand se observa ca tempel1atura a creseut Ia 350 _
peratura optima -, se pune in functiune racitorul. care
lichiduI ta 28
0
astfel este impin.s in distribuitor .
Scurgandu-se pe talaj, lichidul se oxideaza; din
oxidare se produce c.aldOra 'Care 1i urea. temperatu:m cu 5Q In
timp ce e1 coboara 2 m din inaltime.
Cu cat aparatul. va fi mai mare, eu atat lichidul se va
inca.lzi niai mult in timpul scurgetii peste talaj, pe de 0
pa.ne din cauza drumului mai mare pe care il are de parcurs,
iar pe de alta parte din cauza suprafetei mai mid de racire !l
geheratorului, in raport eu volumuI sau.
Ia aparatele mai mari, este nevoie ea lichidul
sa se raceasca mai mult decat Ia mici.
Racirea trebue dusa atat de departe, ell in niciun caz li
ehiduI sa nu tempel'atura maxima de 420 cand
iese din aparat.
Din acest moment se continua fara intrerupere cu ali.
mentarea suportului de zi li noapte, potrivind
racirea !;>i cantibatea de lichid pompatii, incat temperaturile
a.-ratate de termometre sa fie :
sus 22...2411,
In nllJloc 26 ... 28\l
jos 3(i)...340.
Aeeste temperaturi VOl' fi mentinute in tot timpul fermen
t atiei, facandu-se in fiecare zi analiza aciditatii a alcoolu
lui. Daca fabrica are Iaborator bine utilat, este bine sa. se ob.
serve la microscop, daca pe Iangii bacteriile acetiee mai sunt
f;li aIte microorganisme straine in Ilchid.
Atunci cand se va constata prin analiza ca nu a ma..i rii.
mas decat 0,2% alcoo1, fermentatia s 'a terminat Sa inchid
de aer l?i se lncepe scoaterea otetului din apara,t.
Aeiditatea otetului rez'Ultat va fi de circa 7,60 a:cetice.
Volumul otetului Va. fi cu circa 3600 1 mai putin decat can.
titatea introdusa in aparat. Aceasta cantitate a f ost absor.
bita de taIaj.
In aparat s'a introdus total cantitatea de 6100 1 ell'
61 000 grade-litri de alcool :.;;i s'a. scos dupa prima fermentatie
I de 7,6
0
= 17860 grade-litri acetice.
Circa 12% din alcool se pierde in timpul fermentatiei, iar
restul raman,e in taJaj. Aceasta cantitate in medie,
pentru toate aparatele care funcp.oneaza cu t alaj, la 500 1
eu 3600 grade-litri alcoo1. Cantitatea ramasa imbibata in talaj,
reprezinta coa 520/0 din ceeace s ',a introdus in apar:at.
Otetul rezultat din prima a doua fermenta!ie are un
g-ust pronunt at de lemn. Else pune mtr'un vas separat, pen
t.ru a fi combinat cu cantitatile fabricate mai tarziu, in pro
portie de 10... 20
0
/0, astfel mcat gustul de lemn sa nu se simta.
Atunci cand se seoate otetul din apar3Jt, trebue sa se lu
creze foarte repede, introdll'candu-se imediat alta cantitate
de yin sau alta plamada preparata, 00 0 concentratie de 12
g'rade alcoolice.
Inoepand dela a doua. incarcatura a generatorului, apa
ratul va lucra necontenit, deoarece suportul de oxidare este
imbibat ell otet incarcat cu bacterii, iar aparabll intreg se
gasef;lte 1a temperatura optima de fermentatie.
PentIu a nu raci prea repede .aparatul, se pompeaza Ii
chidul. 1a ineeput mai incet, pe masura ce se observa ca se
urea t emperaturile, se va mari debitul de vin sau al ameste
cului de vin lili alcool, care se pompeaza.
Atunai cand se observa ca temperaturile tind sa depa
geasca pe eele optime aratate mai sus, se pompeaza nor
mal, se pun in functiune racitoarele, incat diferenta in
tre tempellatura Iichidului la""ie:;;irea din generator la intra
roo in distribultor, sa fie de 9 ... 10
0
, adica, daca iese din gene
la t emperatura de 34
0
, el trebue racit pana Ia 24.
La aparatele mai mari, diferenta de temperatura poate
sa fi e fili mai mare, ea depinzand de anotimp de eoncentra
tia alcoolica a plamezii.
In prima faza de oxidare temperaturile se mentin sca
zute, pe cand in a doua faza se desvoltii caIdura in toate zo
nele, din cauza ca lichidul a patruns prin toata masa
tului bacteriile actionand puternic, se desvoltii caldura mare
transformarea se face reped.e.
La fermentatiei, cand lichidul rn.ai contine nu
239
238
r;c alcool conc.entratia a ajuns aproape de cea
se
Be
re
nnaL, procesul de oXldare se t-reptat, pana ce
consum{L aproape tot alcoolul.
La un aparat Fhngs care este ineareat ell 0 cantitate de
talaj de 4.. .4,5 ori volumUl lichidului supus la oxidare, eiclul
de fabr icatie dureaza 8.. . 9 ziIe pentru spirt, respcctiv 7 ...8
zile pentru yin.
Cand aparatul a ajuns In ciclul normal de fabrieatie,
ca fieaare m:J taJaj produce 23 ... 26 1 otet de 9" ace
tice in timp de 24 ow.
La unui ciclu de iE'rmcntare nu se seoate din
apanat Intreaga eantitate de otet, pentru ca pompa centrifu
gala. sa poat. funetiona f aI'a int r erupere.
Din experienta s 'a observat ca atunci, cand aparatul este
bine pus ]a punet ;'li fUl1cti oneaza perfeot, produce 0
a acidiL.9.tii de 1,2 grade acetice pe zi, insa cand se produc
intreruperi, fie din c.auza pompei, a motorul'llii sau a r a
cirii, t emperat urile pot .ajunge pana la 48... 500, bacterti le se
distrug, iar echilibrul de productie al aparatuluj se strica.
Tn acest caz este nevoi o de cateva zile pana cand
tul de oxidare r evine la starea Ilormala, prin treptata rege
nerare 8. bacteriilor.
Dintr'o aserncnea perturbare In fUlletiona.rea generato
rului rezultii 0 l,ntarziere de 1...3 zile 0 pierdere din ran
dament.
Da:ca se intrerupe eurcntul electric sau apa sau se defec
teaza pompa sau racitorul, trebue sa se ia masuri de a pompa
imediat pEimada eu 0 pompa de mana, pana cand se fac
paratiile.
'rotodata se vor inehide ventilatiile de a.er, pentru ca fe
nomenul do oxidare sa se iuCtineasca.
240
CAPITOLUL III
CONDENSATOARE
Pentru a rnicr?ora pierderile de alcool acid acetic, este
neeesar sa se eondenseze pe cat posibn vaporii care ies din apa
r at odata eu aerul.
Retinerea acestor vapori se :l3aee prin con
densatoare. eel mai simplu eondens,ator este
format dintr'un tub de bazalt a!?ezat deasupm
capacului aparatull.li, prelungindll-se pe 0
tanta de eel putin 7.. .8 m. V1aporojj de alcool :;;i
acid a:cetic se eondenseazii in lungimea tubului
.., .
dis
s.i cad Inapoi ill apaI'lail sub forma de liehid.
La un aparat ,eu capacitaitea de product;ie I!. L,
de 1000 1se pot reeupera in limp de 24 ore cir ea I
10 1 ot-et de 10
0
aciditate.
Daca se intercaleaza un raeitor cu apa pe
eonducta de venti1atie, se reCupereaza. 10 1 otet,
111 timpul calduros, eaad condensarea nu se face t;;;;lIllmW,1!)!.IC
pe tubUli din ca uza aitmosferei oalde.
Consumaiia de apa pentru un asemenea ra
citOl' este de 1 rn:! in 24 ore.
Fig. lOa.
Condcnsator
CAPITOLUL IV
, I.
CALCULAREA RANDAMENTELOR DE FABRICARE
a) Randamentul teoretic
Randamentul teoretic se poate calcula dupa ecuatia chi
mi ca de oxi dare a alcoolului :
C
z
H
5
0H + C\ + H
2
0
46 32 60 18
Prin urmare din 46 kg aleool + 32 kg oxigen se obtin
60 kg acid acetic + 18 kg ap-i.
16 - Tchnolof, 1.a prod\lselQr fl"rmentativc . c. 4640 241
etilic), vom avea:
apa,
acetic.
In practica,
teoretic din cauza fermentatiei
lemn ai generatoarelor.
ca sunt inchise
timpul oxidarii,
Impartind totul la 46 (greutatea moleculara a alcoolului
1 k, alcool +. 0,696 kg oxigen = 11304 kg acid acetic +0,392 kg
respecbv 0,794 kg alcool + 0,552 kg oxigen = 1,036 kg
acid acetic+0,310 kg apa, adica dintr'un litru de alcool absolut
care 0,794 kg, rezulta 1,036 kg acid ,acetic, iar
1 kg alcool ,absolut, ar trebui sa rezulte teoretic 1,304 kg acid
nu se poate ajunge niciodata la r andamentul
care nu este totdeauna curatii
din pricina fermentiIor care consuma 0 cantitate oarecare de
alcool, din cauza pierderilor prin evaporare prin peretii de
. Aparatele Frings, care <transforma repede alcoolul in acid
acetic ii dau cele mai mici pierderi posibile _ prin faptuJ
au instalatii pentru racirea lichidului in
- nu dau decat un randament mediu de
89 ... 90%.
b) Calcularea randamentului practic
Se va Ina ca exemplu un aparat in care otetul fabricat a
avut taria acetica de 9,2 grade, deci ii otetul imbibat in talaj
a aVlUt concentratie. .
Presupunand c.a s'a introdus plamada sau vin cu tarie al
eoolic.a de 10 grade, in cantitatea de 25001 sunt :
25001 X 10 grade = 25000 gmde-litri
La sfarsit s'au obtinut:
2470 1 eu 9) grade icetice, ceeace face 22724 grade-litri
acetice.
Impartind gradele alcoolice cuprinse in materia prima la
gradele acetice ale otetului rezultat ::;;i inmu!tind cu 100, sa
obpne randamentul practie de:
25000 X 100
22'{24 = 90.g
o
,0
Daca otetul rezultat va fi mai tare sau mai slab decat ote
242
tul care se afla imbibat In suportul de oxidare, la Ineeputul
perioadei de fabricare, se va calcula in minus s.au in plus dife
renta de grade aflata in suportul de oxidare.
CAPITOLUL V
BILANJUL CALDURll IN FABRICll..E DE O'fET
Transfonnarea Mcoolului in acid acetic este 0 reactie chi
mid exotermii, adidi 0 reactie in care se desvolta caldura.
Un litru de aleool absolut produce prin transformarea sa in
otet 2000 kcal. adica 0 canUtate de caldura care este suficientii
spre a inciUzi 20 I apa dela temper:atura de 0.,.100.
In generatoarele de otet nu se produce numai oxidarea aI
coolidi. in acid acetic; deobicei acest fenomen este insotit !?i de
transformarea unei parti din acidul acetic rezultat, in bioxid de
carbon, care iese din generator sub forma de gaz.
Prin oxidarea transfonnarea in bioxid de carbon a 1 kg
acid ,acetic mai rezulta 0 cantitate de caldura si anume 3500
keal. ' .
Daca se ia ca exemplu generatOlill care a fost incarcat cu
2500 1 vin cu taria de 10
0
, deci oare contine 250 1 a1coo1 absolut,
se vor obtine prin transfonnarea lui:
250 X 2000= 500 000 kcal.
Presupunand ca in timp de 24 ore se oxideaza se trans
fonna in bioxid de carbon 2 kg acid acetic, cantitatea totala
de ca1dm' a care se va produce in generator va fi de:
250 I aicool abso1ut X 2000 kcal /1 'abs. = 500000 kca1
2 kg acid acetic X 9 zile X 3500 kcal = 63 001) kca1,
In. total 563 000 kcal desvo1tate la 0 incarcatura egala en 250
lib'i 'alcool abso1ut.
Pentru ca temperatu:ra in interiorul generatorului sa se
mentina neschimbata, este necesar sa se stabileasdi un echili
243
bru termic i..-ltre caldura produsa S; i aceea scoas a din generator.
Caldura se elimina prin ventilaiie, prin evaporare, prin peretii
generatorului prin apa din condensator.
La aparatele moderne exist a posibiIitatea ca sa se f aca 0
reglare buna a temperaturii, prill urmare generatorul sa se men
tina in zona optima de temperat ura l?i astfe] sa se miC[;lor eze
pe citt posibil pier deril e.
Pentru ca sa se poata meupne Ul,l bun echilibn.l tel'mic cimd
fermentatia a aj'uns sa mearga nor mal, este lleceSal' ea Inca.
perea unde sUllt geueratoarele de otet sa aiba tempera
tura Cll eel 10
0
mai sciizut li ded.t t emppl'atnra di n interio
rol generatoarelor . Diferenta, de temperatura esie necesara. I?i
peotru ca sa se mentina 0 ventilatie putermca prin generator.
In anotimpul calduros generatoarale f unct ioneazii mai incet,
deoarece difer enta de temperatura a aerului din ext erior fata de
cel din inter iot'll! generat oarelor est e prea mi d tirajl.l1 foarte
slab.
Din caUZa t irajului slab, procesul biologic de oxidare a1 al
coolului este redus :;;i generat oarele all 0 productio r edusa po
unitat e de t imp.
Spre a inUit ura aceste deficiente, s ' au .in ultimii
ani generatoare prev.a.zute eu ventilatoare de aer, care s unt le
gate de pompa centrif uga. Acest e ventilatoare introduc in ge
nerator aer din ext erior astfel activeaza pr oc('sul de oxidare.
CAPITOLUL VI
CONDITIll..E PENTRU DESVOLTAREA
BACTEPJlLOR ACETICE
Cu cat va fi mai mare concentratia alcoolului f;1i a acidita'tii
in plamada supusa fabrid irii, cu atat procesul de oxidare va fi
mai incet.
Intensitatea scade treptat pana cand
inceteaza eomplet la concentratia 15% acid.
Bacteriile, spre a se inInulti a transforma a.lcoolul in
a cid acetic, au nevoie de anumite substante hranitoare, organi
ce 9i anorganioe.
Printre organice, enumeram: zahiirul (dextro
za, levuloza) si albuminele.
. Substant ele nutr itive anorganice sunt in prima linie saru
rile de calciu, sodiu, magnez1u potasiu ale a.cidului f osforic.
Aceste substante nutrit ive $e gasesc in stare naturala 111 yin,
dar lipsesc i n spirtul industrial.
Deaoeea, J.a plamezile pr eparate diu alcool etilic, se adauga.
o compozitie de siimr i compusa din: doua parti. fosf at de amo
niu fil i cate 0 parte de fosfat de magneziu, calciu f;1i potasiu.
Acest aDlest ec se adwuga. in proportie de 10 g la 100 I plamada.
Sarurile se disolva mai intai in apa, folosind pentru aceasta una
din cazile de lemn care servesc pentru pregatirea plamezii. In
t iDlp de iarna se apa, aducand-o la t emperatura nor
maUi a generator;ului. Apoi se introduce otetul necesar, care
t rebue sa fie din fermentatie proaspata, f;1i se amesteca bine,
ad.augand sarur iIe hranitoare spirt'lll necesar, pentru ca sa
se obtina gradele al'coolice cerute.
Se face un control al alcoolului si a1 aeidttatii inainte
de a se intr oduce in aparat. ' ,
CAPITOLUL vn
FAHRICAREA O'JETULUI DIN SPffiT SPffiT
INDUSTRIAL AMESTECAT - CU 50% VIN
Fermentatia cu plamadii de spirt industrial se face la fel
ea f;1i cea eu yin, numai cu deosebirea ca proces'lll de oxidare
dureaza eu 15...20% mai mult, iar temperaturile sunt scazute
eu 2.. .30, in afara de caml eand se prelucreaza yin eurat.
Plamada se introduce in aparatul Frings in 3 portiuni, la
interval de cateva ore, spre a nu deranja prea mult procesul
de oxidare.
Fabrioarea otetului din spirt amestecat eu yin in pro
portia de 50% are avantajul f ata de fabricatia otetului n'll
244
2-45
ea suportul de oxidare se imbacsel]te mai ineet mai din vin,
!]i este nevoie ca sa fie schimbat mai rar.
Oricat de eurat s'ar luera eu vin, nu se poate evita com
plet formarea unei flore bacieriene pe suportul de oxidare,
deoarece, deobiced, se folosese pentru otet, vinurile mai slabe
Ili de ealitate inferioara. La miseroseop, se poate observa de
eele mai multe ori, ea laeeste vinuri eontin bacteria numita
xylinum) care formea.za colonii, in special la gratar la su
prafata, sub forma unei mase groase gelatinoase. Forma
rea aeestei mase care suportul de oxidare, se poate
evita daea se luereaza cu 0 eoneentratie cat mai mare de al
cool, in limita admisa. Lucrand astfel'se obtine la sfarr;;it 0
concentratie mare in otet, care nu permite sa se desvolte bac
teriile xylinum. .
Proeesul de oxidare al amestecului de yin si de alcool fiind
mai lent, se obtine un otet de calitate mai bima, adiea mai
aromat.
Lucrand numai eu vin, care de muIte ori are 0 ta.rie al
coolie-a de 10, nu se. va putea obtine in generator 0 eoneen
tratie aeetica mare generatorul va pierde, trcptat, pu
terea de oxidare, lungind astfel timpul de fermentatie r;;i rolc
eapacitatea de productie.
Aeeste imprejudiri ereeaza un alt neajuns anume ca,
din eauza unei funetionari a generatorului, talajul se
incarca eu impuritiiti, cireulatia aerului este impiedicat a
oxidarea se intrerupe pana in eele din urma.
CAPITOLUL VIII
DERANJAMENTE IN PROCESUL DE FABRICARE
INLATURAREA LOR
a) Deranjamente din eauza alcGoluloi
Deranjamentele In functionarea aparatclor de oxidare sa
observa imediat, dar indrentarea lor este de muUe ori foarte
grea se soldeaza eu pierderi mari de materiale.
246
Deranjamentele din eauza alcoolului searata deobicei
prin seaderi de temperatura, care la inceput sunt de 1...20
pe zi.
Controland aciditatea, se constata ca oxidarea este foarte
redusa sau a ineetat. Asemenea incetiniri sau opriri ale oxi
darii pot fi eauzate de s.ubstante1e toxiee pentru bacterii aflate
in alcoolul folosit.
Alcoolul este toxic pentru bacterii daca contine ultimele
fractiuni dela rafinare, cozile. .
Tot se intampla eu vinurile supuse fermentatiei ace
tiee, da'ea sunt tmtate 0U subsbante conservante, cum ar fi aci
dul benzoic, acidul salieilic, etc.
Se constata ca nu oriee alcool poate sa fie folosit la fa
briearea otetului, dupa cum nici vinurile falsificate nu dau
rezultate bune.
b) Deranjamente din cauza intreruperilor \
Intreruperile in alimentarea suportului de oxidare pot sa
aiba diferite cauze.
Daea stropitorul nu funetioneaz.a bine sau suportul de
oxidare este incarcat in unele parti cu reziduuri r;;i lichidul nu
mai poate patrunde prin toa;te partile sau daea s'a oprit pompa
centrifuga se produce 0 ridieare mart: de temperatura. Trep
tat temperatura scade fermentatia se Intrerupe.
Talajul prea veehi, incareat ell reziduuri, [ace ca fermen
tatia sa se opreasca treptat. Exista aparate care au funetionat
eli plamezi dealcool timp de 20.. . 25 ani fara sa Ie sehimbe ta
lujul.
Intreruperea fermentatiei se poate produce din eauza
unei sobe, care fumega puternie. Fumul, atras de curentul de
'\ientilatie, se fixeaza pe tala; ineetarea fermentatiei
Oprirea se il1tampla r;;i din cauza unei infeetii.
Unele fabrici produc in mod otet cu concentratia
de 11 ... 12 aeetiee, iar altele ajung eu greu la aceasta concen
tratie, de fermentatia lor dureaza mai muIt timp.
Cand f ermentatia merge greu nu se ajunge la taria
acetica normala, se sehimba talajul sau se seoate afara se
spala, sterilizandu-l cu apa fierbinte. Dupa aceasta operap,une
247
talajul se af?eaza din nou ,in apar at :?i se introduce un alt
provenit dela 0 fabricii cu 0 rasa de bacterii care asigur
ma.i
de
Anali
0
bio
a
fermentatie buna.
c) Deranjamente datorite supraoxidarii
Supraoxidarea este un deranjament provenit dintr'o boals.
care pr oduce 0 sca.dcrc a acidi tatii, fara. ca sa lase 0 cantitate
corespunzatoar o de alcool nefermentat.
In aparatele unde se produce supraoxidarea, t empera.tura
se ridica, devine turbure es tE' adesea Insotita de
numeroase anguilule (viermif?ori ) , Mirosul plamezii l1U
este aromat ca 1a aparatele sanatoase, ci greu :;;i neplacut.
La paxt ea superioara a generatmului :;;i la ventilele
aer isire se aduna roiur.i de mu:?te, Ventilatia este foarte puter
nica in unele cazuri mai grave, ap.aratul "sufla", adica aerol
iese prin orificiile de tiraj, inver sandu-se veilitilat ia.
zand acest acr , se constata prezenta unor mari cantitati de
hioxid de carbon,
I!'l practica exista doua feluri de supraoxidare:
- cronica si
- acuta.'
Supraoxidarea cronica mentine f ermentatia defecta, timp
indelungat intr'o stare staiionara, pierzandu-se incontinuu
cantitate oarecare de alcool.
Cand supraoxidarea este acuta, aciditatea 5e mics,oreaz8.
din luna in luna, aparatul producand un otet foarte slab.
ControIand continutul gazelor prin analiza, se constatl
un procent de bioxid de carbon mai mare de 1 %.
E Cllatin. chimica a acestui fenomen este urmatoarea:
CH
3
COOH + 202 = 2 CO2 + 2 H90
acid acetic + oxigen = bioxid de carbon + apa-
Se constata. ca din aceasta supl'aoxidare se produce
xid de carbon lili apa.
Pentru inlaturarea fenomenului de supraoxidare cronica,
sa spala suportul de oxidare cu oiet tare de 11...12 grade ace
tice, provenit dela un aparat neinfeetat. In tot timpul spiWirii,
ventilatia trebue sa. fie bine inchisa. Otetul cu care s'a spalat
248
Iparatul se scoate :;;i in apal'at se introduce plamada noua,
,' \1 eel putin 11
0
alcool.
In cazul supraoxidarii acute este necesar sa se schimbe
lalajul eu altul nou :;;i sa se desinfecteze toata instalatia.
d) Infectii
Un alt deranjament este provocat de prezenta (t,nguilu
MZ07') viermi:?ori care abia se vad eu ochiul liber. Acef?ti
eare au 0 lungime de ci.rca 1 mm :?i grosimea de
'Vl00 mm, se Inmultesc foarte r epede, iar durata vietii lor
t'ste de un an.
S'a constatat ca mediul cel mai pTielnic peIljtru angui
lu1e este ot enul clin aparatele eu aciditate slaba eu substante
hranitoare in pr oportii mai mari.
In apara.tele unde se lucreazacu temperaturi intre 37
0
:?i
:m
o
cu aciditate de 11.. .12 grade acetice, anguilulele nu se
pot inmulti, iar cele existente dispar in timp de 0 luna.
Du:?manUiI anguilulelor este paducheZe de otet.
Sunt doua speeii cunoscute sub numele de paduchi de
'tet : unul de culoare albicioasa, avand lungimea de 1,5 mm
grosimea de 0,8 mm :?i al doilea cu lungimea de 0,6 mm :?i
t:,'Tosimea de 0,3 mm. Ei stau la supr.afata suportului de oxi
fl ar e 1?i pe capac. Uneori emigreaza in masa din generator spre
orificiile de ventilatie.
Acolo unde dispare paduchele de otet, anguilulele se in
multesc mai repede, de unde s'a tras concluzia ea paduchii se
hranesc cu anguilule.
Nu produc stricaciuni , dar prezent,a lor trebue evitata.
CAPITOLUL IX
PREPARAREA 0TETULUI DIN FRUCTE
In afara de otetul din yin :?i din spirt, se prepara. otet :?i
din fruete.
In acest scop se folosesc fructele inferioare, care nu sunt
potrivite pentru consumatie.
249
Dupa spalare fructele sunt sdrobite eu
poat e 0
din
se ob
nu se comer.
mai midi.
du
in apa
ameste.cand
de
Bueul este presat pus in vase de 1enm, adiiugand
apa. Aeest sue intra eurand in Plamada
tata se lasa sa se limpezeasea sau se filtreaza se i.llL.LVUU\;Q
in butoaie ce se expun la soare ea sa fermenteze. Vrana
desehisa, eu timpul Be produee otetirea.
Din cont inutullli seazut in alcool nu se
tine deeat un otet slab de 1,5.. . 2,5 grade acetiee, iar din
aerisirii suficiente mai ramane 1 grad alcool eare nu s 'a
transforma in otet.
Dupa ce s'a t erminat fermentatia se filtreaza
otetul ob1inut se depoziteaza pentru eonsum.
Folosind proeedeu ea la eelelalte fruete,
tine din prune un otet p.utin mai tare eu un gust aromat.
OtetuI produs in gospodarii in eantitati mid
cializeaza, f lind mai scump avand eoneentratie
deeat otetul din fabriea.
Fermentatia produsa in aceste eonditii rudimentare
reaz6. 5...6 luni.
CAPITOLUL X
CONDIl'IONAREA O'fETULUI
Filtrarca otetului limpczirca lui
Inainte de a fi drat in consumatie, otetul trebue fil trat,
ca sa eapete acel aspect eristalin, eare faee pe eonsumator sa
aiba incredere in ealitatea lui.
Ii'iltrarea se face in diferite moduri, eu asbest, celuloza,
lapte kieselgur sau eu praf de carbune aetiv.
Otetul se cu gelatina, clei sau cu de OU.
Pentru limpezirea otetului cu gelatina se proeedeaza ast
feI: pentru fieeare 100 1 otet se disolva in otet sau
ealda. cirea 20 g gelatina se introduc in otet
incontinuu. In eazul cand nn se produce coagula.rea gelatinei,
se adauga 10 g ltanin disolvat in ,apii.
250
Limpezirea eu clei de se face inmuind in apa rece
an oiet diluat 2 ... 20 g cleL Apa sau otetul se reinoel?te de

zr;:
"

Fig. 104. FiLtru pentru Fig. 105. Filtru pentru otet
mai multe on pe zi dupa 1...2 zile,cleiul $e disolvi in otet
cald.
Aceasta solutie de clei se toarna in otet, ame8teeand r e
pede :;;i far.a, intrerupere.
Otetul astfel tratat este lasat eateva zile, penh'll ca sa
se impuritatile fji apoi se filtreaza prin folosind
asbest sau ce1uloza.
Tratarea otetului cu carbune activ
Se intampHi. uneori ca, din diferite eauze, otetul sa aiba
un greu, care provine del a vin sau chiar dela
'in ca..re se produce supraoxidarea.
Aeest otet nn se poate pune in consumatie.
Da:cii defeetul nu este prea pronuntat, e1 se inlatura prin
tratarea eu di.rbune activo Se face intai 0 proba. in mic, sa Se
constate cantitatea minima de earbune activ, care este in
stare s.a seoata complet p.1irosul. Se intrebuinteaza 2...500 g
carbune activ pentru 1000 1 otet.
Carbunele activ se introduce in oiet ;;i se amesteca bine in
251
toa,te sensurile; din cand' in cand se ia cate 0 proba, se fil
prill h:il'tie de filtru se observa daca a disparut mi
rOBul. Ca.nd proba nu prezinUt nicilll miros soo gust ueplacut.
se filtreaza intreaga cantitate de otet prin filtrul mare.
CAPITOLUL XI
PASTEURIZAREA CONSERVAREA 01ETULUI
Otetul pus in eonsumatie eu 0 de 9 grade
liU are nevoie sa fie pasteuriz,at, chiar daca este fabricat numa.i
din Yin.
Otetul provenit din spL.---t se ccnserv3. timp nelimit at
&.ca are tayia de eel putin 6 grade, - spre deosebire de ote
tul din Yin. care mai contine inca 'circa 1/10 din extractul vi
nului. '
Otetul de tarie acetioa. slaba" constitue un mediu prielnic
pentru microorganismele striiine care Ii schimba aspectul !jli
calitatea.
Chia.r !jli otetul provenit din spirt industrial, daca este
mei slab decat 6 gmde aciditate, este aKerat de catre bacte
riile xylinum 0i impurificat prin inmultirea anguilulelor care
au fost scoase din generator odata cu otetul.
De multe ori la sticlele eu otet mai slab de 6 grade, se
observa 0 masa gelatinoasa, limpede sau turbure, care schimba
complet aspectul otetului. Aciditatea scade continuu, de!jli sti
clele au dopuri.
Pentru ca otetul mai slab de 6 grade sa poata. fi tinut mai
mult timp la caldura fara sa se altereze, se recomanda sa fie
pasteurizat, adiea incalzit la temperatura de 67 ... 70, in sticle
bine inehise.
Conservarea otetuJui este 0 problema pentru fabricile de
ot.et; de9i se consuma in tot timpul anului, are totu;;i doua.
perioade mai insemnate de vanzare 9i anume: in Innile Aprilie,
Mai, Iunie 9i lulie, dnd se eonsuma verdeturile, :;;i in sezonul
de toamna, cand se fac diferite conserve pentru iarna.
252
Coc.servarea otetului se face in c.azi de le.mn vopi:Jlte ill
Interior eu un ls.c spedaJ, spre a evita pierderile prin porii
Irmnului. Ciizile sun.t inchise ermetic.
CAPITOLUL XII
CONTROLUL TEHNIC AL FABRICARII
a) ControluI apei iniTebuintate Ia diluarea aIcooIului
Daca. apa intl'bbuil1tata la dil uarea spirtului cont,;.;.nc toate
\,a,rurile minerale l1eceSare desvoltarii bacteriilor acetice, atunci
Jill mai este nevoie sa se adauge alte saruri nutritive.
o propurtie potri'lita de minerale influentea71i.
favcrabiJ desvolbarea bacteriilor si deci tra... "lSfOTmarea alco
1J11l lui In acid acetic. 0 proportie prea mare de val' sau 0 lipsa
l.ot aJa a lui O.auneazii procesului de fabricam.
Din acoosta ca uza este nevoie sa se eUllo,asci comuCtzitia
himica a apei 9i, daca lipsesc sarurile miner.ale, sa i se a'dauge.
Deasem(mea trebee l:;1a se ;;tie daca ;apa ('.ontine substante
eU 0 influent.a nefavorabila: de exemplu, apa care 'contine fier
i nlaturii, fiindd schimba culoa.rea otetului, in alba.stru.
Apa folositii la diluare trebue sa fie limpede, fara OR
loare !?i fadi m.iros.
Apa folosita }.a raeire trebue sa fie rece (de 12 ... 15
11
) . De
obioei se scorute din fantana, care nu lipseste din nicb fa
brica de otet. ' ,
Analiza ga.zelor r;;i stabilirea curentului de aer
Din ealculul teoretic se deduce, ca pentru oxidareaunui
litru de aleool absolut sunt necesari aproximl,ttiv 2 cm
3
aer
, eU un continut de 21% oxigen in volume.
In practica insa, nu poate consuma tot oxigenul din aerul
de ventilatie, deoarece aeruJ trebue sa ci rcule eu viteza prin
g'ene:rator !jli astfBI mai mult de jumatat e din oxigen ramane
lI econsumat.
253
Analizand aerul evaeuat prin ventilatie, s'au constJatat ul'le
ori cantitati mai mari de oxigen nefolosit, care ajunge pana.
Ia 17...19%. Din aceasta cauza generatoarele trebue sa l11l'rP17.Ac
ell un surplus de aero
Inchizand treptat intrarea aerului in genemtor se obtine
o adaptare a bacteriilor fili se reduce cantitatea de aer, incat
Ia evaeuare ,aerul nu mai contine decM 12 ... 13 % oxigen.
Aparatul pentru lnarea. probei de aer este format dintr'un
balon sferic, prelungit Ia partea inferioara cu 0 biuretii gra
data :;:;i impartita in jumatati de cm3.

75
%80

1+ SO
95
Jlfi!;lOOK
*'
Fig. 106. Aparat pentru
analiza gazelor
J;
La extremitatea de jos a biuretei se afla 0 canea ( u)J
Ia partea de sus se afla a doua canea (0), care are doua des
chizaturi a si b.
Desehiiatura b serve:;;te
254
il lJcla A, iar d.:schizatura a pentru intrarea aerului eu ajutorul
lllrtunului S.
Pentru analiza bioxidului de carbon :;;i a oxigenului din
gaz, se poate intrebuinta. aparatul Orsat.
Pentru determinarea oxigenului in procente se intrebuin
\P.aZa 0 solutie de hidroxid de sodiu 20% :;:;i pirogalol 5%.
'.Pentru determinarea bioxidului de carbon se intrebuin
\f'aza mlmai solutie de hidroxid de sodiu 200/Q
Pentru tehnieian este de mare folos sa cunoas:ca zilnic
c'czultatul ana.lizeIor, deoarece analizele Ii dau indicatii, daca.
, supraoxidare, daca aparatul are aer suficient sau prea
InuIt.
In cazul cand prin analiza se constata 0 cantitate de bio
xid de carbon mai mare decat 1% l?i, in :a.ee1a:;:;i timp, 0 pro
portie relativ mare de oxigen, se poate stabili ca exista un
renomen de supraoxidare.
c) Metoda eu eea!a pentru aflarea vitezei aerului
Pentru masurarea cantitatii de aer care trece prin. apa-
mt se intrebuinteaza 0 metoda simpla.
Gazele dela un aparat ermetic inehis sunt conduse prin
I r' un tub de stieHi de 10 m Iungime, in care se aHa fum de
,l orura de amoniu sau fum de tutun. Din cauza ventilat
iei
,
rumul se ridica in sus fili ajunge dupa un timp anumit Ia ca
piitul tubului.
Pentru a se recunoafilte exact momentul afilezarii fumului,
tubul are doua coturi in unghiu drept, Ia distanta de 1 m, din
.. ar e unul va fi vopsit cu lac negru, iar pe distanta de 1 m,
111 bul va fi luminat puternic.
Privind dealungul tubului spre fondul negru, se observa
".arte clar stratul gros de fum fili se poate masura viteza fn-
fT\ tllui cu ajutorul eronometrului.
d) Jurnalul de fabricare
Conduditorul tehnic trebue sa tina un jurnal de fabri
l'ar e, in care trece zilnic toate operatiunile :;:;i datele de care
255
al'e nevoie, pentru a vedea dadi generatoarele au 0 functi,,
nan, !lOl-mala vreUl1 per icol de perturbatie.
Jumalul t rebue sa cupY-i,nd3, date Ia tempera
tura ind iperii de fermentatie, temperatura apei de ra.cire, tem
peraturlle la cele trei inaltimi ale generatorului, temperatura
lichidulni din rezervorul de captare, tempeTatmr a cu care
intd. plamada in l'acitor cu care iese, ariditatea plamezii, de
eel putin doua ori pe zi, lli analiza ralcoolului , de eel putin pa
iI'll ori Ia
Cand elSte necesar, se face 0 analiza a gazelor . stabilin
du-se exccl1entul de oxigen ::;i prQcen1JUI de bioxid de carbon.
Jurnalul de fabricare va contine date pentru evidenta can
titatii de pUimada introdusa in aparat, cOllcentratia in alcool
in aciditale, cantitatHe de otet scoase din apar at cu procen
tul d9 acidi t ute si de aicoa!.
Un j urnal de fabricare tinut r egulat cOtltinand date
p!'ecise, este faarte folosltoI' In cazurile de deranj amente, flind
ca da pbsibilitatea sa se verifice cum a evoluat procesul teb

e) Laboratorul fabl'icli
Laboratof'U1 fabricii va fi utilat cu toate aparatele r e
activii necesari pentru determinarile cerute de standar dul de
Stat.
Determinarile care se fac deobicei Intr'o fabric.a. de
se refera la alcool, la aciditatea totala si la aciditatea
tila. . ,
f) Determinal'ea alcoolului
Det erminarea alcoolului din plamada sau din otet se
cu aparatul de distilare de laborator.
Apa:ratul consta dintr''lln recipient de sticla sau din 1:LU::UIU"':
CU eapaeitatea de un Htm pe un postament.
tul se continua eu un tub de stiola, care pentru
densal'ea unci parti din vapor ii mai condensabili.
tub de sticla este pus in legatura cu un condensator eu
rece.
256
Cu ajutornl unui balon cotat, se masoara exact 250 em:
1
otet, care se apoi intt'un vas mai mare se neutrali
zeaza, putin cate putin, cu hidroxid de sodhI, folosind fenol
ftaleina drept indicator. NeutI'laliYArea se face pentru ca acidul
u:cetic, care este volatil, sa nu se evapore eu apa :?i eu alcoolul,
mfluentand indicatiile date de alcoolmetru.
Lichidul astiel neutralizat, se toarna in recipient, iar ba
lonu1 9i vasul in care a f ost otetul, se spala ell putina apa,
care sa toarna deasemenea in recipient.
Dupa ce aparatuJ. este montat, se eu lampa de
fipirt sau de g,az, pana. ce lichidul ineepe sa fiarba.
Vaporii de a.pe. alcool se condenseaza in condensator :jli
be prind intr'un balon de sticla de 250 cln
8
, continuand disti
lar ea pana cand In balon s'au adunat circa 200 ern:!. Se com
pleteaza apoi eu apa distilata. pana la 250 se amesteca
bine, S8 toarna distHatuJ intr'un cilindru curat uscat se
Ilduce la temperatura de +15
0
Cu un alcoohneiru, imparpt
1n zecimi de grad, ell scara dela 0 ... 15, se determma concen
lratia alcoolica. T3.ria aratata de aicooimetru reprezinta chial'
rf'ocentul de alcool care Be mai in vin s aru in otet.
g) Determinarea aciditapi totale
Se iau cu pipeta 10 otet care se pun intr'o capsula.
de portelan sau int r'run panar de sticla I'$i se dilueaza 'CU pu
apa distila,ta. Se adauga 2 ... 3 pica.tul'i de solup,e de feno1
rtaleina. la.sand sa. pice din biureta gradata solutie de hidroxid
de sodiu lili amestecand mereu cu 0 bagheta de sticla, pana
eand lichidul incepe sa-$i sehimbe culo-area 'in roz; se
indicatia biuretei.
Aciditatea se exprima in grade acetice.
1 em:) hidroxid de sodiu normal, care a servit 1a neutra
lizarea unui centimetru cub otet, corespunde la 0,6
0
acetice.
Aciditatea toiala provine din aciditatea. vOlatila datorita
!Lcidului acetic produs prin fennentatie din aciditatea fixa
Il vinului.
1'1 . . 'r - c. i64()
25.7
CAPITOLULXllI
IMPORTAlq'A. ECONOl\IICA A INDUSTRIEI
O'J.'E'I'ULUI IN B.P.B.
Intr'o tara viticola, cum este R.P.R., indUSItria oietului per
mite valorificarea, in bune conditiuni, .a vinurllor slabe, a vi
nurilor eu slabe defeote mai eu seama a vinUTilor otetibe
accidental sau prin ingrijire defectuoasa. Ea reprezinta un bun
pentru spirtul pfrnnp", care se obtine prill rafinarea
spirtalui brut. Am arata,t in oa.pitolul respectiv ca prin f010
sU"ea oa ma,terie pr.ima pentrru otet a unui amestec de viu
spirt ill pl'oporpe de 50 70, se obtJne nru numai b vaJorificare
buna a spirtt1lui industria/" ci 0 funetionare mai sigura a ge
neratoarelor de otet.
Otetul est e fo10s1t drept conservant alimentar ,atat in gos
poda.rU, cat in fabricile de conserve. El permite deci conser
varea unor aJimente vegetaIe pe timp inde1ungat da posibi
limtea ca ele sa fie (.'OnsmnaJte .in stare cruda. ;>i in timpul iernii..
Este cunoscuta apoi valoarea lui , atunci cand e folosit drept
condiment,
R A c H u R L E
- -.=.=====-
OAPITOLUL I
.'
GENERALlTA'fl
1. Definitria generala. a ra.chiuTilor
Bauturilealcoolice numite "rachiuri naturale" sunt produ
uele fermentatiei alcoolice a li'Chidelor zaharoase, en separarea
alcoolului rezultat , distilarea lui prepararea de bauturi spe
cifice si caracteristict!.
Rachlurile natural e se obtin prin fermentatia lichide10r
2Jaharoase extr'ase din fructe distilarea alcoolului rezult at
sau prin distilarea licbidelor care contin <alcool (cum Jar fi vi
nul) sau din amidonul difer:iJtelor 'Cereaie, radacini , etc. (cum ar
fi graul, qrzul, ,a) transformat in zahar fermentescibiJ, fer
m.enbaJt si
J
disWat.
Orice fel de rachiu are CR component principal alcooluL
2. Clasifical'ea rachiurilor in R.P.R.
Rachiurile se clasifica in:
a) Raehiuri naturale ell \ii fara denumjrea QTigin;i
Aici intra toate rachiurile provenite din distilarea lichide
lor obpnute din .ructele fermentate sau din amestecuri de
fruete fermentJate, care -contin zahat naJturall Ii anume :
Racl1iu de p.rune - - tuicA de prune_
Rachiu din vin - distilat din. vin - conia.c.
205
259
CAPITOLUL xm
IMPORTAN1A ECONOMIOA A INDUSTRIEI
O'JETULUIIN R.P.R.
Intr'o tara viticoJa, cum este R.P.R., industria otetului
mite valorificarea, in bune condittuni, viuurUor slabe, a
nurlior cu slabe defecte :;;i tn-ai cu seama a vinurilor ot"'ti....
accidental sau prin mgrijire defectuoasa. Ea repreziota un
pentru spirtul "frunt i". care se obtine prin rafi.ni:l.-l
sPirtului brut. Am aratSlt in oapitolul respectiv ca. prin
sirea ea mat erie prlma pentru otet a unui amestec de yin
spirt in proporpe de 50 %, se obtine llrU numai b vaJorifi('41
buna a spirtului industrial, ci 0 functionare mai slgurii a g f'.
oeratoarelor de otet.
Otetul este folosit drept conservant alimentar ,a;tat io gos
podArii. cat 1?i in fabl'icile de COllserve. El pennite deci conser
varea Uoor aJimente vegetaJe pe timp indelungat d.a. posibi
litatea ca ele sa fie consumwte in stare cruda i in timpul iernil.
Este cunoscuti apDli valoarea lui , atunci caod e folosit drept
condiment.
R A CHI U R L E
-- - .
OAPlTOLUL 1
GENERALlTA'fJ
1. generaJa a rachiurilor
Baut urile alcoolice numite "rachiuri naturale" sunt produ
lele iermentatiei wlcoolice a li'Chidelor zaharoase, C'Il separarea
a.lcooIuJui rezultat, distilarea lui prepararea de bauturj spe
dfke caracteristice'.
Rachiurile natru:ale se obtin prin fennenta,p.a lichide10r
lIIaharoase extJIase din fru.cte si distilarea alcooluLui rezultat
WcliU prin distila.rea lichidelor care contin I3ilcool (cum (ar fi vi
nul) sau din amidonul diferiJtelor cereale, radacini, etc. (cum ar
[1 graul, orzul, a) transformat 10 zahar fermentescibiJ, fer
menta.t si disWat.
Orlee fel de rachiu are ca component principal alcoolul.
2. Clasificarea rcWhiurilor in R.P.R.
Rachiurile 5e clasifici in:
a) R.achiuri naturale cu fara denumirea ori ginii
.Aici intra toate rachiurile prove.nite din distilarea lichide.
lor obtinute din fructele fermentate sau din amestecuri de
fmete 'fermenuate, CaI1e "Contin zahar naltur3l1 .a;nume :
RAcI1i.U de prune _ . \Alica de prune.
Rachiu din Yin - diSWat din vin - coniac.
250
259
Rorll -. - cUstilat dlll zalJal uJ de t.restie, dupA
RacJliu de di"Ojdie.
Rachiu de t.escovinA.
RaGhfu de ca.ise.
Rachiu de mere.
Rac.hl.u de pere.
Ra.chiu de (Kirsch).
Rachlu de vin.e, eLc.
Sa nu se confunde mchiul de care este distiJat din
borhotul de fermentat, cu oasnicii, care se obtine
din macerarea fructelor de vi;;in pl'Oaspete
j
In alcool rectificat
1?i care se consuma ca atal1e, fara sa f ie distilata, eu 0
iarie de 4.0-15
n
alcooL Ra.chiuri similare se pot obt ine eu al
cool prin macerru'ea diverselor fructe, oare au gusturi arome
placute, cum ar fi: smeura, fragii, mercile, perele,
piersicile, eaise1e etc. Din arnestecul acestor rachiruri rezul ta
biiutura atcoolica denumitii tutt'i frutt;, (toate fructele).
Rachiurile provenind dintr'o singuralmaterie prima, care la
randul ei provine dintr'o singura regiune, poarta denumirea
specificii a fructelor din care provin, complatata ou denumirea
regiU11ii unde s'au produs, cum ar fi de exemplu tuJj.ca de Va
leni. tuica de Patarlagele, rachiu de cruse Murf'atla.:- etc.
Rachiurile naturale provenind din mater
j
ie pritna,
dar din regiuni diferi te l?i amesteoate intre ele, poarta pur 17
i
simplu d.enumirea de rachl u de mere, pere, Plica de prune . etc. ,
fara :indicarea regiunii de provenienta a uneia s au alteia din
materme prime dominants in I1achiul respectiv.
Rachiurile natlWale provenite din diverse matterii prime.
(cum aT Ii rachirul de tescoVinii, rachiuJ de w:ojdie, mere, pere.
etc.) . cand sunt amestecate intre ele, produsul r ezultat este de
numit flira indi catia materiei prime de proveni.en\:A,
chiar daca una din ele este in proportie dOminanta-.
b) Racbiurj artificiale industriaJe
Aceste rachiuri sunt f3abricate din aJlcoOil pur diluat eu apa,
aromatizat cu esente provenite din disti1a.rea a diverse
aromate, cum sunt: anasonul, chimionul, menta (is.m.a), etc.,
260
clOlorat eventUJal indulcit. Aceste:rtaehiuri pOal"ta denumirea
plantelor respective, a.diea: menta, chimion,anason s au Ii alte
denumiri care ne indica provenienta lor, mun ar fi : seca.rica,
monopol, etc.
Pot fi folosite esen!-e sintetice, indeplinind p:revederile
t'egnlamentelor sanitare.
3. Clasillcar ea sovietica a. bauturilor
lichioroase !1i racbiorilor
Ba.uturi Uehioroase si rachiuri sovi'etice sunt acele biiuturi
;,;,lcoolice care se fabrica: fie numai din alcool Iili apa, fie din
aleool, apa lJi diferiteingrediente (zahar, $uClU"i defruete, ex
de ierbw:'i rada.eini, u.leiuri eterice, etc.).
Bfuuturile lich:i.oroafie spirtoase pol fi impiirpte iu :
Rachiuri ( Votca). P.rintre bauturile spirt oase, rnchiul eu
noscut sub denumirea de votca ocupa un loe deosebit. Aceasta
cst e cea mai r aspandit a. b3Juturii spir t oasa tare. Ea se f,abrica.
din spirtul de calitate superioara, bine rectificat, eu 0 tiirie de
95,5
0
pana la 96,5 . . A.cest 'alcool este incolor nu at'e njci mi
!'Os mei gust.
Diluarea 'alcoolului pana la ta..ria cerutii 40
u
, 50u 56
0
se
race cu apa curatii, bine prelU'c:Mta, p.recalcaroasa. Astfel votca
constii exclusiv din alcool apa, fadi ada. ugarea vreunei alte
substante.
Pentru inla.turarea gtlBIbului de basamac, preeu.m pentru
\) mm buna amestecare a alcoolului ell apa, votca se tl'ateaza
M1 dirbulle aativat.
Dupa. tratarea ljIi verificarea minu a tariei, se treee
print r'un fiRm special apoi se tltage 1& stillie.
Esente a,mare. Biiuturile aleoolice ell 0 t iirie de 35 ... 40
11
se
ch:'eama esen1je amare. Nu c.ontin zaha.r, sau n cantin in eaDJti
tiiti extrem de miei. Culoarea, gustul :;:i aroma acestor brunturl
depind de ierburile ;;i radacinile sau de uleiul eteric ,adiiugat.
Ra:chiuri din categoria esentelor amare SHut : ZubroV'ca, 'Darhon,
Stej,ar de Munte, Portoca!.a amara, Anison, Menta, Lamrue,
Krofei.ci. Chimen, etc,
Esenf.e du1.ci. Aceste bauturl alcoolice au 20 ... 24
0
alcool!?i
261
15 ... 25%1 zahiir. In compozip,a esentelor dulci se gasesc
de fruote ca: mere, ca.ise, afine, etc.
Lichioruri. Se numesc hauturi1e Clare cont in 25 ... 50
11
$i 30.. .40% zahar lUJai multo Lichiol'lurile se impart in:
de desert Ii de fructe.
Lichioruri tari: Bened.ictina, Allru? I?i altele, eu 0
tane de 35 ... 50
0
:;;i zahar 20...40 %.
Lichioruri de desert: Mandarlne, MarasChino, Oacao-;:;ua,
VaniLie, Migdale l?i alteJ.e, ell 0 tarie de 25... 300 zahar de 30 ...
35010.
LichiOruriJe de fmete care :pot Ii semidulci, cand au 0 tane
intre 18... 20
0
l?i 30%! purtand de Nahlivlt:i, ;U
lich.ioturi d.in fruete Cli 1:alia. de 25...300 zahar 30...359H Sa
prepara din vil;Iine, prune, gutui, aiiue, smeud, fragi, mure
altele.
CAPlTOLUL II
DEI'ERMJNAREA CONl'INUTULUI DE ALCOOL
DIN RACIDURI
1. Ta-ria alcoolica a diferitelor rn.chiuri naturaJe
artificiale
Nu t oo.te rachiurile naturale si lartificdale dau I'n consu
matie la t801'ie alcoolica. Vom arata mai jos taria alcot>
lica 1a care se sa fie date in cOllSWnatie /ili cu
publicu1 consumator este
262
'fUica <I.e prune .
Rac11tu de <l8iSe .
Rachiu de pere .
Secl1rica g'aJ.ben.a
Anason.ul . . .
Menta (Isma varde) .
Rachlu ..MonopGJ alb
Vodca .
Rom
Contac
28... 32 grade
35...36
35... 36
35 ... 36
35 ... 36
a5 ... 36
40
44... 45
44 ... 50
44 ... 45
lJneJ.e vaohi'llri, penrtru a .I.e da un gust mai pliicut, contin
pI langa alcooil 0 ea.ntitate redusi de zahar anum.e:
Ja rachLul de caise se adauga. lUlu zah!l.r
la rachlul de pere se adaugA. 50/0 zahAr
la rachiul de lrtcpne se ana.ugA 2u/ Q za.hAr
La IsmA se adauga 2.5
%
zahAr
Is. ChLmion se adauga 2,5% zahAr
ia Rom se adauga 111/0 za.bl!.r.
Cantitatea de zahar indicata. este aceea practicatii. de
M.A.T. in 1950.
2. Stabilirea gr.aduJui aJcoolic la ra.chiuri
la Ol'ice lichid alcoolic
Aceasta operatie se poate face ou preciziune numai in lao
borator, prin mijloace liIi procedee care nu pot fi 1a indemana
oricui, deoarece, pe l anga ca necesita .incaperi I?i aparatura spa
ciala, ea nu se poate executa. dec at d.e catre cunoscatori in ma
terie de analiza de labor;a;tor.
Ne'Voile practice zilnice eer insa mi jloace pentru constata
rea 1'apiCla a gradului de alcool. Din a'Ceste motive s'au conce-
put construit diferJte aparate, as.a, zise comerciale, eu ajuto
rul carom se poate face 0 graduire rapid,i. sau mai bine zis, se
poate constaJta gro.dul de alcoQ1 cont tnut intr'un l"achiu
repede cu destula
Desigur ca rezultatele obtinute 00 aceste aparate trebue
privite cu 0 oarecare a proximape, sunt lnsa destul de apl'oape
de realitate I?i u;;ureaz8o muJt operat iile de vanzare-'OOlllparare,
de r eceptie r;;i de predare. Bineinteles, mijlocul prin (:are se sta
gradul de alcool al rachirului a.'3upra caruia s'a fiicurt con
tractarea, receptiJa sau predarea trehue sa fie iodioot.
Fiecare aparat are indicat pe e1 tempel:'atura la care trebue
sa se fuca C',itit'ea modul o.um aceasta trebue sa se fa'Ca, adica
deasupra sau dedesubtuil. menisoolui. Daca nu se !:ine s lama de
aceste prescriptiit designr 00 se produc erori, care dau nal?tere
la nei ntelegeri. Tinfuld seama de faptul ca, in majort1:la.tea. cazu
rilor temperatura liehidelor este eu totul aJta decat eea care
263
este aratata pe aparat, pentru un :8JlIUm:it grad de tarie,
dul trebue adus neaparat la temperatura inscrisii pe
diea, daea este mai joasa, ea trebue ridicata prin lncalzire
mana sau dueand vasul eu Iichid intr'o Ineapere lncaIzi ta,
introducand cilindrul cu Mcool intr'un vas eu apa calduta;
cand temperatura lichidullUi este mai ridioata decat aceea
tat a pe aparat, ea trebue sa fie 'Coborita prin raeire, punana
rachiul intr'un vas eu apa rece run fantaniIe reci, la
ghiat a sau mU'o pivnita rece.
Intrucat insa, pOsibilitatile de a se .aplica oriunde unul
adtul d.i.ri procedeele de racire sau mcaJzine aditate mai sus,
exista intotdeauna, s'au ealoulrut s'.au int Ocmit .
tabeZe de corectiune, eu 'ajutorul earolla se poa;te caleula.
aleooUc cat mai exJac:t, la Olice temper-atura. s'a:r face
Ta b eia I
::: 1 T A RIA
30 J 31 I 32 I 33 I 34 I 35 I 36! 37 I
38 I 39
Tli ria adevarala fa
264
Gradul eitit pe a.parat la alta decat aceea ara
t 1t.1. in lindicatiile aparatullli se numel}te tii1'ie apare1l,ta, iar
I :tdul care se in tabele se tiirie realii.
Descrierea rnodul't.li cum se folosesc 4Jabelele este aratata
" larg in .llUcrarea ,,'Dabelele de reductin.mi ;;i tl'ansform3.ri aI
I OIolmetrice" , Editura Monitorul Oficial, 194.7, aprobate
d, "Directia Masurilor, Greutaplor Metalelor Pretioase".
Miai jos se da un exelllplu de stabilire a gradului alcoolic
" ,.u eu ajutorul alcoolmetrului, dupa. datele din tabela I.
Int.roducandu-se alcoolmetrul in lichid se spre e
.I ;mpliu, tari a aparenta 35, iar 1a termometru a temperatura de
! 220. Se ca,.uta. in coloa.na verticrula a ta.Iliei aparente, 35, nu
flaml de pe linia orizontala a tem.peraturii +22
u
(temperat ura
liehiduJul). La incruch;;area. coloanei tariei apar ente eu linia
('mpel'aturii se numaruI 32,12%1, Ilium8.r ce reprezinta
tiiria r eaJ.a a lichidului alcoolic. Aceasna. lnseamna ca. 100 litri
di n aeest lichid contin 32 1 12 centilitri de alcool absolut
Ispirt de 100 grad!") .
a) DoZal;'ell alcoolului ell ajutorul ebuliometrului
Ebuliometrele sunt aparate construit e pentru doza.rea r a
rida a alcoolu1ui din diferit e lichida alcoolice, obtmute pr in
fermentare. Principiullor este bazat pe diferenta dintre punc
t.u.l de fierbere al l ichidului care contine alcool punctul de
fierbere al apei. Trebue sa se I?tie ca aceste aparate sUl;lt can
truite pentru vin sau alte lichide care contin alcool prin fer
mentare l'?i nu pentru lichiOOle aJcoolice care 'Contin alcoo1 prin
distilare; la construirea aparate10r sra avut in vedere continu
t ul in extract natural al lichidelor fennentate. Daca incerciim
:;a. gr3.duim liehide eu extract dublu sau triplu decat a1 vinu1ui
:;a'll li chide aproape lipsite de extmct, cum sunt cele obtinute
prin distilare, vorn a vea erori. De asemem.ea, clnd lichide1e au 0
mare cantitate de substante volatile, se pot na..'lte iara.'jIi
erori (exemplul vinurilor otetite) . Erorile pot fi evitate In
ambele cazuri.
Aparatele, precum Ijli modul lor de intrep
nere, sunt descrise comp.let in t oate amanuntele J.or la capito
Jul "Tehnologia vinurilor".
265
b) Doz3rea alCOOl ului prill dis lilare
Dozarea precisa aadcoolului se face .in l
de rachiu,
cantitate de
se af1!
ac trebue sa stE' .a
1aborator prin diIJ..
t ilarea lichidului respectiv ::;i 'determina'l'ea densi.tatii, fie eu
coolmetre precise de laboratol' sa,u CU Mohr-WestphaLt
f ie prin cil.ntarire cu picnometrul. ell ajuto:r:ul batantei
Distilarea se face intr'un balon de sticla cu 0
de 500 ... 1000 emil, umt ell ajutorul unui tub de legatura. de
cIa. eu un refrigerent, tot din sticla, pm care cireula. aps.
pentIu condensarea vaporilor.
Se intr odue in balon 100 emS exact masurati
Vi D sau orlce aU continand Meool Vinul sau alte lichide;
care au 0 aciditate pronuntatii., formata. in speeiaJ din ,a'Cizi v{)o
latili, se vOr neutraJliza eomplet, in prealabil, eu 0
soda normala sau decip.ol'1nala. Aceasta masura de precautie Be
ia peDtru ca aciditatea volatila, care ar t rece in distilat. sa nu
infLuent eze densitatea distilat ului.
Dupa aceea se .adauga 0 cant itate egaHi. de apa, adicii 100
cm
ll
, se incepe distil.a.l"oo, lncalzind meet Ia inceput. Se euleg
100 em:
1
de distilat mtr'un balon gradat, eu gatul ingust.
Pentru a evita erorile este mai bine sa se opreasca disti
larea. eu 1 .. . 2 em sub 100 em; dupa aceea se balonU,l la
tempevatur'a de 15
0
se completeaza eu apa. distHata pana. 1a
exact 100 cm
ll
; eompletar ea se f ace cu ajut orul unei pipete de
1 sau 2 em. Densitatea lichid:l.li1ui Ia temperat ura de 150
apoi in ulliul din modurile descrise.
c) Dozarea alcoohl\ui cu bala/Tf:a hidrostaticci
Mohr-Westphal
Desc1'ierea balantei. Balanta Mohr-We/>tphal este compusi
<lintr'o parghioe PS sprJjinita pe un cupt in punetul M de pe pi_
ciorul II. UnUl din bratele parghiei, anume br.atuJ MS, este
divizat in 10 Patti egale. Calallalt bI'at are fbeat 1a capa.tul san
un ac a. Cand bala.nta st:a 'in echilibru, acest
In fata acului b de pe piciorul cum se vede in figura.
Bratul, care este nnpiir!:it in 10 diviziuni, are 1a a zecea diviziune
un carlig R. Dens:i,metru1 d) ]egat de un fir de platina F, se atar
na de acest carlig printr'un ineL DehSimetI'U!l are s,i un termo.
metro care indica temperatura lichidului.
266
Densimetrul se introduce intr'un cilindru X) in, care se pune
ro. sau lie)tidul a carui densita.te vrem s'o afl3.m.
. :are la piciorul ei un V, care servel?te pentru
,, glare. Balanta mai are 5 greutati, doua. A !?l B., egale, a
f I'/'ia 0 de 10 mai mica decat cele dintai, a patra D) de 10
Il' i mai deeat a treia (0), a eincea (E) de 10 ori mai
lI!;loara deeat a patra (D).
In tiro.pul manipularu, ba1a.nta trebue sa stea pe un post a
II lent perfect orizont al.
M odul de lucru. In primul r and se f ace l"eglarea ba1an!;eL
I'cntru aceasta se al]eaza balanta pe postamentuJ orizontal, iar
"fu-ghia PS pe cutituI M. Se umple cilin.drul eu apa distilata, a
';0 ' 3 ( 0 ,""Q1S
"',,-
en
aJ\
cJ\
Bl\
/\
r
k
Fig. 107. Mohr-Westp..'"tal
vand temperatura de 15
0
, pana 1a sernnul care se gaseli\te in
pa. .-tea de sus. Se oilindrul sub earligul RJ iar densime
f.rnl d se seufundli i n apa se atarna ]a earrlig. Densimetrul
rLu trebue s.a rutinga peretti cilindrului. Se i a greutatea A I}i sa
;\Jtarna ,la c.rligul R, unde este ata,rnat densimetrul. In acest
eM, t rebue -ca varful acului a de pe par ghie varful acului b
de pe piciorul balantei sa fie Imu:l in fata eeluilaU. In caz oon'
f.rar ba.1a.nta se regJeaza eu ajutorul V.
I n modul acesta este pusa 1a punct, adica este in
267
fel meat arata pentru apa densitatea 1 1a tempert
tJura de 15
0

Pentru a afla. densitatea distilatului Be UeW:ll.llLel.r\
din apa, se bine eu 0 hartie de fi1tru &au eu 0 carpa
rata ;;i uscata. avand grija de:a nu apuca densimetrul eu
caCi se prinde pe e1 grasimea de pe mani, p0'at e
fluenta rezultatul. Dupa aceasta Be varsa apa di.n cilindru,
cilindrul eu vata de h8.rtle pana 1a usoo.rea completa
se paM 1a semn ell distilatul raci.t in prealabil 1a 15
0
,
Cilindrul astfel umplut se pune sub earlig (R)) iar
nleuul se scufunda in el, de catlig.
Deooarece distilatul are densitatea mai mica decat 1,
atarna greutatea A inajnte de carUguJ R
J
adica],a cifra 9 de
parghie, apoi se atarna ce.Jel,alte greutap 1a diferite diviz;lIn
de pe bratul pargbiei, pana dnd vine in echilibru,
ca cele doua ace a !iii b sunt unul in fa!:a celuilalt. Dupa ce
13JltJa a fost a.dusa in echilibru, se procedeaza la citirea greu
Peutru 'a face citirea t.r cb:ue amintit cii greutatea A
prezinta un.iJtatea l?i eli se pune La carligul R numai
ca.nd densitatea lichiCLului este mai mare decat apa (cazul
tului) Greutatea. B reprezinta cifra zecimilor, greutatea.
D.'1.1175 9
it?\'
8
!
11
c
u
I .
S 7 G
. "lJ nlJ
C 'f 'B
108. Modul de
a pe pfi.rghie fji
oitirea
reprezinta cifra sutimilor, greutatea. D citra miitnilor, iar
tate a E reprezinta cifra zeeimilor de miimi. A.cestea
noscute, putem face u.t;lor citirea densitatii.
Dadi nu este nevoie sa punem una sau mai multe
I' t' parghie, ,atunci .]ocllillor in densiltate se noteaza Cll 0 (zero),
\ de ex. fjg. 108. In cazul cand disti1atul are 0 densibate mai
I lea decat a apei, greutatea A nu se mai aga1;.3. de 'CarliglUl. R,
{I I<l. nr. 9 de pe bI'latul balantei, iar celelalte dupa nevoi:.e, pana
, balanta se afla in echilibru perfect. In acest eaz oitirea se
[ II':C astfel: greutatea A nefiind aga1lata de carligul R in Ioeul
'1lIit3,tii, se noteaza eu 0 (zero) ; greutatea A ia acum. locul zeci
"Iilor; urmeaza apoi celelalte greutati in ordine descreseand3..
I urn s'a aratat mai sus, mergand aici pana 1a 4. zecimaie, 8r
pana 1a zeoiJnj de miimi de gram.
Am aratat ca rlichidul a carui densitate trebue aflata eu
lJ alanta Mohr-Westphal trebue ac1us la temperoatura de In
nz di. nu putcm sa-I aduoem 1a aceastii temperatura, at:u.ncl
I sa facem corectia densitlitu aflate l}i anume, penh'll fie
ll'e grad in plus sau minus fata de tempera1:Jtll'a de 15
0
, trebue
Idaugate sau scazute doua unititi din a patra citra zecimala a
gasite.
Oda'l5.. detcrminata densita.tea lichidului, pentru a afLa can
Ut:itea de alcool diu distilat, ne servim de tabelele dupa Win
Iisc. l-J., care se gasesc in tratate speciale (Manualul ehl.mi.<;tului
oL iI, pag.1810, Editura Tebnica).
d) Dozarea alc.oolului din raclliuri eU
ajutorul picnometrului
Picnometreie S'llnt de diferite forme; eel mai utilizat etA:e
lcel de forma cilindriea eu capacitatea de coa 50 em
3
cu un gat
hmg de 4 ... 5 em diainetrul de eapva milimetri (v. f ig. 109)
Pe gatul picnometrului se 0' sgarietura inelara
I are este semnul pana unde trebue sa punem apa sau liehidul
( earui densitaJte voim s'o aflam. Partea de sus a gatUJlui se
li'LrgB9
te
in forma de palnie cilindriica, pentru ca pi:cnometi"Ul
;ft poata fi umplut mai lli}or.
208
269
Se 'IjItie din fizica ca densitatea. unui corp este
intt-e greutatea acelui corp l}i greutatea. unul volum egal
apa. Daca se deter.1'nin8.
tatea distilatului care urnple
T \?
nometrul pans. la un seron ()
, 11 a
apoi greutatea apei care
""\;)
pIe picnOJ;netrul pana la
seron (ambele greutap
tadte la
din raportul
Fig. 109. Difertte fellU'i de se afia densitatea llCIUUIllW
picnornelre eetat.
Pentru ,&flare a gI1eutaplor de care am vorbit, avem
de 0 balanta de precizie,care ne poa-te da greutatea unui
exprimatii eu 4 cUre zecimale, adica pauli ,la 2ecimi de
de gram.
M odul de lucru. Picnometrul gol, perfect curat
la, balanta de precizie P gI1aroe. Se umple
trul ou apa distiJ.ata pana peste sgarietura de pe ga
metrului. In interiorul apei pe peretii picnometrulul nu
sa ramana nicio de aero Picnometrul rttmplut eu
se scufunda iDtr'o ba.ie d'e apa de 150 pana. la sgtu'ietura de
gat. Sa tine i n a'Ceasta baie timp de eel putin 0 jllDl8.bate de
pen!lrll ea'apa din picnometru sa aiba l?i ea, temperaturo de
Dupa trecerea ,acestui timp, ell 0 bucata potrivitii de
de fitltru, se absoarbe lapa care trace peste sgatietura, astfel
cat partea de jos a meniscului sa fie truata tangential de
.rietura de pe gaM picnometrului, cum se vede in
asemenea se flterge l}i gatul picnometrului deasupra
<inca a ramas 'Umezit.
Picnometrnl astfel pregatit se lj1tetge bine J?e dinafara
o carpi!. curata sau eu 0 bucata de ha.1'tie de filtru. Se astU.PCi I
Cll un dop 1?i se lasa in camera de balante cca 0 jumatate
ora, pentru ca picnometrol apa din el sa ia temperaoot1a ea
merei. Apoi se seoate dopul se cantarete picnometrul
diat ]a. balanta de preeizie. F,ie ,M greutatea pienometrului
eu apa in conditiile de mai sus.
Daca din greubatea picnometrului 00 apa M se wade
lat ea picnometrulul gol P se determina .a.pej din pie
nometru la temperatUra de. 150.
Greutatea ,apei: M -P = A
Se frace operape I?i eU disti1aJtul, aruca se umple
picnometrul eu disillatul a cirui dens.i.tate trebue a.flata.
Daca, eventual, pic.nometXlUJl mai are pe perep pupna apa
:,a\1 distilat dela 0 operajie anterioara, este suficient a-I eIati
de dooa pana ]a. trei on cu putin din di$tilatul eu care se lu
creaza. Se a.poi toate operat;iile descrise La apa) afilll. c.a la
sfarl?it picnometrul sa fie plin cu distilat pana 1a sganetura de
pe gat la temperat11Jlla de 150. Dupa ee pienometrul a stat cca
() jumatate de ora in cartle.ra de ba.1ant..a. pentru a lua tempera
tura camerei, e cantarit 1a de precizie. Fie greutatea
a.coo.sta N. Daca din aceasta greutate se scade greuttat ea pieno
metrului p) l'estul reprezinta greutatea distiLatului din picnome
tru J.a temperatura de 15
0

Greutai e<J. est e egala cu :
N-P = B.
Cunoscand greutatea unui volum de distilat (B =N - P)
la temperatuI1a de 15
6
greUJtatea volum de apa
(A := M - P) la laeeeaJili temperatura (15Q) , fa.cand raportul
lor, Gomol"m defini.tiei densitapi. se obtine densitatea diatilatu
lui de an.ali'zat.
D= N-P _ B
/'vI - p - A'
CAP.ITOLUL llr
MATERn PRIME'
:l. Materiie prime din ca.re se ebpne alcoolul
Mate.rille prime sunt :
270
271
a) Sueul dulce al fruetelor coapte
(StrUguli caise, mere, pere, c.ire;>e, etc.) .
Extragerea. sueului dulce se face prin, fructelor Ii
sarea lor. Aoeste sucuri contin zaha.ruri: glucoza i /ructoza
vuloza).
b) Sucul dulce aJ anumitor plante, afari
de eel din fruete
Aceste sucuri se extrag din alta par ti a le plantelor
din fl'uotele lor. Plantele care servesc acestui scop sunt:
de zahar, sorgul zaharat, trestia de zahar, nectarul florilor
rea de albine) , me1asele ramase dela prepararea zaharului
sfecia sau trestia de zahar.
Toate acestea contin numai zaharoza, in afar.a. de
de albine, care contine glucoza, fruetod .
c) Diverse plante sau par,l din plante, care conpn aril idon
(cartofi i. orzul, porumbuJ, graul, secara, etc.)
.A.midonul se transforma mai int8.i 10 zahar
bil, caro se nume<}te numai dupa ,
zaharul se dedubleaza, se in glucoza. lji levuloza,
se insamanteaza eu pentru a Ie face sa fermeDlteze
sa transforme zahw'Ul in alcoo!.
In rezumat : orieare ar fi materia primii
lichidelor dulci es-te necesarii in toate cazurile
producerca alt:oolutui,ia1' distilarea este necesarii pentru
raroo a.lcooluhd de impuritiit'i sau. 8ubstante striiine.
2. lUaterii prime pentro rachiurile naturale
Vintl,l estc materia prim.ii. din care se obpne 'COniacul
' distiJat din vin invechit.
sau tesco'Vina este materia prima. pentru rcww.unJA
de tescovina.
Drojdia brutii. dela vi?t materia prima pentru
chiurile de drojdie.
1\
) '
'272
M erele perele sunt materia prima pentru rachiurile de ,
mere-pere.
sunt materia prima pentru Kirsch.
Viinele sunt materia prima pentru rachiul de
Prunele sunt materia prima pentru tuica de prune, pre
<;um orice alte fruete dulci: dude. coaeaze, fructe de macie!}.
(:aiSle. smeura. fragii, etc.
3. Princil'iul fabl'icarii rachiurilor
Principiuil fabricarii :mchiurilor a alcoolului din materiile
prime se baze&.za pe 0 serie de anume:
a) Producerea un:ui lichid dulce, eare se must.
b) Transformarea mustului dulce prin operatiunea denu
mita fermentare
J
iIl!tr'un lichid 'care contine alcool.
c) Extragerea aleoolulul prin operatiunea denumita dis
tilare.
d) Separarea aleoolului de impuritaiile pe care Ie contine.
operatiune denumita Tectificare:
a) Prepararea musturilor dulci $i fermentarea lor
S'a aratat mai sus ca exista musturi dulci care contin zahar
l}i care se extI'lag direct din fruete; alte musturi se extrag din
parti ale plantelor, de pilda din radacini sau tulpine in fine
exJsta musturi care se obtin dupa 0 prea.labila prelucrare a
materiilor amidonoase, continute in diferite plante, cum sunt:
cartofii, diferite cereale, etc. Aceste musturi nu pot fi distilate
direct, ci numai dupa ce au fost in prealabil prelucrate in vede
r ea extragerii zaharului din ele. Musturi dulci dau lili melasele.
care raman la prelucrarea sfeclei trestiei de zahar, etc.
Musturile duld din fructe. In general, fructele au in com
pozitia lor 0 anumita cantitate de zaha.r. Acest zahar se pas
treaza ca atare atata timp cat este continut in fructul intreg,
nestrivit, necrapat, deoarece fructul este imbracat intr'o ca
0 pielita prin care fermentul din aer nu poate strabat,e.
Din momentul insa in oare acea.sta imbracaminte crapa, ple:;
din cauza loviturilor, a ploilor care pot surveni in timpul
toarnnei , mai ales cand fructele sunt bine coapte, mustul frue
J8 - Tchnologia produscl('r f,,'rmentativt. - - c. 4610 273
telor 'Vine in contact direct cu aeml incarcat cu fermenti, care
incep de fndata actiunea lor fermentativa, adica de trans,
fonnare a zahamlui in alcoo!. ';;tim ca eu cat un fmct este mal
copt, eu atat el este mai dulce, adica contine mai mult zahar.
din care se va produce prin fermenta.re mai mult alcoo!. Dea
ceea se lasa fmctele sa se treaca uSlor din copt; adica, dupa
ce s'a adunat in fructe cantitatea maxima de zahar, ele incep sa
piarda din apa pe care 0 contin, incep deci sa se stafideasca.
Sucul devine astfel mai dulce. Dar aceasta operatiune nu tre
bue fiicuta in orlce imprejurare, ci numai atunci dnd timpul
favorabil 0 permite, adica atunci dnd e timp fmmos, cald f?i
fara ploL Cand timpul este rece p.loios, fructele nu mai au
posibilitatea s,a se stafideascii, ba din contra, se incarca cu prea
multa apa, ceeace face ca pielita bobului sa cI1ape sa lase ea,
pe langa fermentii l1Iaturali, sa patrunda in miezul bobului
riii fermenti sau diferite ciuperci, care fac ca fruotul sa mUe&
giiiasca. Fermentii striiini, adiea altii decat aceia lai fermenta
tiei alcoolice, precum f?i mucegaiurile, consumii zaharu.l din
fmct, farii ca sa produea vreo cantitate de alcool deci, di
rrJnuiaza cantitatea de ,alcool pe care fructul poate s'o de-a.
In conseeinta, fruetele trebue lasate pe plante sa se coaea
cat se poate de bine, in8a momentul cel mai favorabi,l
coltarii lor se alege tinand seama de cum se prezinta vremea.
Culesul fmctelor se face cu cea mai mare ingrijire, pe cat
posibil eu mana nu prin seuturare pe piimant. Prin ciiders
atingere cu pamantul, fmctele coapte care sunt moi, cu
lita subtiata, crapa, pierd 0 parte din zeama lor dulce inear
eatii eu zahar se murdiiresc cu pamant inciireat cu ferment!
/ili ciuperci daunatoare.
Fmctele se culeg cu ingrijire I?i se aduna in Vlase curate,
confectionate din lemn, - cofe, hardae - (se va evita pe cat
posibil folosirea vaselor de metal, - galeti, cani de tabla, etc.),
fara a Ie strivi.
De pe teren fmctele se transpovta la locul de pre},ucrare
numai acolo se procedeaza La strivirea lor, fie cu mana, fie
CU aparate speciale. La locul de prelucrare se pot lua masurile
de curiitenie la care ne obliga tehnica, pentm a obtine un
produs de cea mai buna calitate.
Dupa strivire, fructele se plm la presare (pentm sapara
274
li 'a mustului) sau se pun la f-ermentat La un loc cu partile
olide (pulpe, pielite Sli sarnburi), dupa scopul urmarit.
Vasele de fermentat nu trebue sa fie prea mari, adica sa
II U aiba mai mult de 2000 ... 3000 litri capacitate, pentru a im
piedica 0 prea mare a temperaturii in momentul fer
lIlentatiei. Tempel'latura prea mare poate fi daunatoare prin
ILceea ca ar permilte desvoltarea unor fermentatii bolnavicioase.
If,a poate opri din mers chiar fermentatia propriu zisa.
b) Fermentatia
Fermentatia este un proces natuml datorit activitatii fer
mentilor care se gasesc pe pielitele fmetelor :;;i care prin stri
virea pielitelor trec in must. Fermentatia poate fi insa provo
cat a in mod ,artificial, prin insamantare eu anumiii fer
menii seleciionaii in labol"ator, atunci cand dorim sa obtinem
un alcool de calitate mai fina. In ,acest scop se trateaza pieli
tele :;;i mustul cu bioxid de sulf lichid sau gazos s,au cu meta
I)isulfit (pirosulfit) de potasiu. Fermeniii naturali l1u acti
veaza intr'un mediu toxic. Fermentli seleciionati i:;;i vor in
cepe insa activitatea lor indata ce au fost in must
Jili vor transforma zahaml in ,alcoo!.
I Fenomenul fermentatiei trebue supmveghil8.t tot timpul,
urmarind ca temperatura lichidului in fermentaiie sa nu treaea
peste 25
0
:;;i sa nu seada sub 15, caci :;;i Intr'un caz in ,altul
fermentatia devine defectuoasa. In cazul cand temperatura se
ridica peste 25
0
, incep fermenbatii secundare, care provoaca
o seadere a gradului alcoolic :;;i favorizeaza foarte des desvolta
rea anumitor boli, cum ar fi : manitarea vinului (manita), fer
mentatia malolactica :;;i altele, care nu se produc decat la tem
peraturi peste 30
0

In cazul cand temperatura scade sub 15
0
, fermentaiia se
poate opri inainte ca tot zaharul sa fie fermentat, adica. trans
format i'n alcool :;;i i'n acest eaz s'e pot ivi fermentaiii secundare,
sub actiunea unor bacterii sau ciuperci care consuma din za
har, fara a-I transforma i'n alcool.
Corectarea temperaturii se face prin racirea lichidului in
fermentaiie - in eazul cand temperatura se ridica prea mult-,
prin serpentine imbajate intr'un vas cu apa race sau cu ghiaia
275
cum se face la bere) sau prin aer rece (mai bine zis. .
tr'un pritoc la aer) , in timpul zilei sau al noptii, cand aerul
este mai rece, sau prin orice alt mijloc care ne sta la dispozitie.
In cazul cand temperatura scade sub 150, se procedeaza la
incalzirea unei oantitati de must pana ,}a fierbere, in fel
ca prin introducerea ei in masa totala a mustului, aceast a sa.
capete temperatura optima a fermentatiei, adica 18... 20.
Un vas care are 0 capacitate de 1000 I must de fermen
tat nu .are deeat 12
0
f ennentatia nu lncepe din aceasta cauza. Tempe
ratura optiml'\. al' fi de 19
0
. Aceasta !nseamna ca cei 1000 1 trebue sa albl/.
in total 19000, iar noi nu avem in must decii.t 12000. Avem dar, r)
diferenta de 70000, Pentru a obtine t emper:atura doritii va trebui sa in_
ealzim 79 1 must pana la fi erbere, adica 1<1 100
0
:;;i vom avc:a:
79 I. a 100" = 7900"
921 J. a 12 = 11052"
Total ; lOCO l. = 18952"
Diferenta pil.na Ia 1900()o estc data prin negli.iarea zecimaIelor.
o fermentatie bine condusa trebue sa produca din 170 g
Ziahar,1a un litru de must, 10 gmde alcool (volum-procente) .
Orice pierdere insemneaza lipsa de supmveghere din partea a
celuia care 'a condus fermentatia.
Supravegherea fermentatiei trebue facuta Cli ingri.
jire atunm dnd mustul se pune la 0 lalta eu partile soJide
ale fructelor, in cazile de ferment at.
SupI1avegherea este necesara mai ales in aceste cazuri, pen
tru ,a obtine produse pHicute la gust, cu caracterele specifice
partilor solide ale fruotelor lili mustului, fara ca in rachiu s.a
treaca gusturi sau mirosuri, care ar schimba oan:wterul ra
chiului fabrioat I-ar face, de multe ori, inutilizabil pentru
consum.
Este bine sa se stie ca resturile solide ale fructelor si in
special samburii, constitue 0 materie prima de foarte mare
valoare pentru unele uleiuri, taninuri, pentru diferiti facizi, :apoi
dupa extragerea totala, pentru ars in foc ca brichete. Multe
din aceste produse se aduceau inainte din strainat8fte, in timp
ce prin valorificarea lor nu numai ca nu se va mai plati 'acest
276
Lribut strainatiit
ii
, dar producandu-ile pe 0 scata intinsa, pe
I.nga satisf,acerea consumului intern, vor fi suficiente canti
t.ati chiar lili pentru export.
in Clare se afla samburii fat
a
de struguri, de pU
na, este de cca 3%, din cantibatea totala a strugurilor proas
lJeti vinificati; iar in bos;tina presata, care este constituita din
partile solide ale strugurilor, samburii se gasesc intr'o pro
portie de cca 30%; din volumul din greubatea ei. La caise
partil solide reprezinta 8...10%', la prune cca 7%, etc., iar
e
uleiurile, turtele cele1alte produse industrializate, repreziilfta
u valoare care se poate aprecia la coa 25...30% din Vla
loorea rachiurilor obtinute.
CAPITOLUL IV
APABATE DE DISTILAT RECTIFICAT.
INTR.EBUIN1'A'l'E IN INDUSTRIA RACHIURILOR
Fara ta intra' in descrierea amanunt
ita
a aparatelor de
distilat S;i rectifica4 rachiurile, se amintelil
te
ca un lichid alcoo

= . iL=; ,:,,--
" -
Ftg. 110. eazan !llmplu 1;Amnesc, racirea prln
277
lic, oare contine 0 cantiJtate bine determinata de ,alcool, trebue
sa dea prin distiLare un Jichid, continand aproape intreaga.
cantibate de alcool aflata in materia prima initiala, minus 1..2%1
alcooL Acest minus provine din pierderile inerente fabricapei.
precum unei parti de alcool ramasa legata de l.ichid.
Fig. 111. Cazan simplu racirea prin cilindru
Aparatele rudimentare care se mai gasesc 1asa sa se piardi
cantitati de alcool pana la 30...40 chilar 50% din ,alcoolul
lichidelor distilate.
Pierderile provin din defeotele instalatiei, dar mai ales din
cauza procedeului rudimentar aplicat in operatiunea disti:larii
acestor lichide. Din aceasta cauza., se simte nevoia ca pe viitor
distilarea sa. se faca numai in instalatii speciale, bine contro
late, puse sub conducerea
Lucrul acesta fiU poate fi facut de fiecare producator in
parte din sutele de mii de producatori care produc astazi I'a
278 .
chiuri, ci numai prin intreprinderi de St8it sau prin cooperative
de productie, avand in IruiJterie, sub conducerea; con
trolul sprijinul StatuIui.

I
,t -I
_]' \.
I
, I _
I> t--=----=1 I " /
i 1'-9
1[\1
I --LF \I !
J
\
/ __--J \ 1---.------..---1
. r------------ \
i _...Li __.-L-__ ,
FIg. 112. Cazan abuT
CAPI'I'OLUL V
FABRICAREA RACHIURILOR
1. Fabricarea rachiului din vin
(Coniacul)
Coniacul este produsul rezultat din distilarea vinurilor sa
natoase lasate sa se lnvecheasca in vase de lemn de mica capa
citate.
279
Cu cat "inul distilat este mai sanatos, cu cat taria sa al.
coolica este mai mica, in jurul a 8 ...10 alcool, cu cat acidita
tea sa tot:ala naturala, nu patologica, este mai mare, Cll at at
distilatul va f.i mai bun, iar coniacul care va rezulta prin in
vechire va fi mai fin. '
I
, I
-.--L d;l
_
'-
F-l __

Fig. 113. Cazan basculant Cli dcflegmator
Se recomanda oa vasele in care se inveche:;;te distilatul din
vin sa fie noi, tratate intai eu vapori de apa supraincalziti, apoi
eu apa fierbinte :;;i la urma cu apa rece.
Invechirea distilatului din vin trebue sa se faca timp de eel
putin 5... 6 ani :;;i IallUme in magfazii calde vara :;;i reci iarna
nicideeum in pivnite, care ingreuneaza mult invechirea.
Cu cat capacitatea vaselor va fi mai mare, cuatat inve.chi
rea se va produce mai incet, deci intr'un interval de timp mai
lung.
Gradul alcoolic pe care trebue sa..l aiba distilatul din vin
pentru a da un coniac bun, variaia intre 50: .. 70 ; se 'prefe:ra
insa un grad intre 55... 62. .
280
n
.. 11
'
:1--1 F
i I
&J-
I JI
-
\ll.J

. _r'L-L


F'ig, 114. Cazo.n cu speci al pent!'u coniac.
O
I
(J)
, ffJ
1
Y
II J 0, [f iyLn '"=
1
lrw.- @
I

1PI , 1 crat vin . , dc' golire ;
.- I pre u 4 cana "
' F.;'1-'- _-. pentru dc fierbere;d' ' vel; 9, dCltor,
-- 5 DIS I J cazan d' tor e m ' /
- Fig. 11. d umplerc; . e; 8, in lca de contro .
1 vm; tl 'gmator; 711 I capac lor , de , =., ' ((dinar): - rezerv pentru 6 - e . eprud, beta""',, n I .".'"
' de retur. I de delre.
.', can;O. scurgerea ape
2Si'
In consumatie, coniacul se da cu 42 ... 45. Fabricarea coniacului in V.R.S.S. l)
Produsele de frnnte, precum ~ i cozile - oa de altfel
Fabricarea coniacului in U.R.S.S. este 0 namura industrialli
'celelalte distil ate - nu trebue amestecate ou distiLatul ....../U>..n
lanara.
zis. Din aceasta cauza, ,aparatele de distilat sunt
W}a numitele deflegmatoare, care ac oa 0 buna parte din
puritati sa se condenseze ~ i sa cada din nou in cazan. Cand
tilarea se face cu 'alambice ordinare, intreg distilatul se
trece a doua :;;i chiar a treia oara 'La redistilat.
Dimensiunile maxime ale aparatelo'f.
Capacitatea cazallului
:\00 litri 330 mm 1800 mm
400 400 mm 1800 mm 620 mm
500 400 mm 1800 mm 620 mm
Modul de functionare a aparatuh/4 din fig. 116. Vlnul din rez",...,n. :
rul D all.mentat prln pompa F trece in coloana de distilare A in a
parte superioarl!. - preV-dzuta eu un fascicol de serpentine din ara.ml!.
are loc procesul de preinciUzire a conpnutului. Ca urmare a acestei
tiunl prellminare, vinul, dup!l. ee a trecut printr'o serie de dlspozitive
extragere a alcoolului, curge in partea inferioarl!. a coloanei sub forma. de
lIchld complet epuizat de alcoo!.
Acest IIchid este eliminrutprintr'un regulator special, iar cnntrollll.
asupra epuizarii lui de alcool se face cu ajutorul unui aparat
montat pe coloana.
Vaporii alcoollcl sunt condensatl In rAcitorul B, oare est.e alimental
eu apA rece din rezervoruI E, I$i trec prln eprubetl!. In aparatuI de controlO.
Prin G se eliminl!. apa calda dela rl!.citor.
Prin acest sistem se realizeazl!. economli considerabile. Se o b ~ 1 n e
aloool de calltate superioarA.
La coniac se practica, in general, distilarea fractionat:8.,
adidi: din 500 1 Yin pus in caldarea alambicului se distila intw.
112...125 1, care se pastreaza separat, apoi se aduna ,alti 40 ... 60 L
Distilatul de fruIllte dela 4 opeI1atiuni se aduna la un loc ~ i se re
distileaza pentru a obtine un rachiu sau mai bine zis un spirt
de 60 ... 75
0
Distilaiul al doilea se adauga la vinurile de diSltilat.
Fig. 116. Instalatie pentru distilarea vinulul.
In Rusia prerevolutionara fabricarea coniacuiui se facea pe
o scara redusa. Primele fabrici pentru abrioarea coniacului all
t) Dllpii B. P. CrasnoevachJ.
282 283
fost iufiintate in Tiflis, Kizliar Erivan. Dupa .aceasta,
carea coniacurilor s'a extins in Azerbaidjan in ni H..
In deosebi s'au remarcat prin calitatea lor ,mnp,.i,,<>
niacurile de Tempelhof (Crimeta), datorita
varietatii Silvaner, care da un vin aromat, cu grade alCQOllCl4l'
nu prea ridicate E,li eu aciditate mare. In cea mai mare
pentru fabrioarea coniacurilor se foloseau ca mateI1ie prima
nuri defeetuo.ase, care nu diidoou eoniJacuri de calitate.
Dupa revolutia din Octombrie industria coniacurilor a fost
preluata de dtre Comisariatul Industriei Alimentare. A fost
stabilita 0 metoda unica de fabrkare a coniacurilor pentru t oate
republicile. Industria coni,ac1.11ui a deventt 0 namura de sine
statatoare a vinificatiei. Productia de coniac a Inceput sa creas
ca din an in an tot mai mult, iar ealitatea sa se imbunata.
teasca.
, In 1940 au fost stabilite metode :;;i reguli pentru fabriea
rea coniacurilor. S'a interzis distilarea pentI'lu coniac a vinuri
lor defecte, bolnave, drojdiilor tescovinei etc. F'abricilor de co
niac li s'a impus sa foloseasca vinomateriale din de
terminate, potrivite pentru producerea coniacurilor de -caiitate
superioari.
Astfel, fabricarea coniacului in u.R.S.S. are toate condi
tiile pentru 0 desvoltare progresiva. Rachiurile fabricate in di
ferite raioane precum 9i vinomaterialele folosite se decsebesc
clar unele de altele prin proprietatile lor. Terenul, clima, plan
tatiunile asortate, particUlaritati,le agrotehnicei - toate ,acestea
influenteaza asupr,a compozitiei vinomaterialelor in cele din
nrma se reflecta asupra calitatii produsului finit.,
La organizarea fabricilor pentru coniac in primul rand
trebl.!e indreptata atentia asupra compozitiei vinurilor destinate
pentru distilare. Trebue prefer8Jte vinurile slabe, insa cu acidi
tate ridicata, ceeaee conditioneaza formarea in spirtul de c(}
niac a cantitati import.ante de eteri.
Vinomaterialele, care merg pentru distilare, trebue sa f ie
absolut sanatoase, fara defecte sau mirosuri particulare, care
la distilare tree uE,lor din ,vin in spirt. Vinomaterialele eele mai
potrivite sunt aceJea dela vinuri albe, sau din sorturile
vinificate in .alb.
Trebue distilate vinurile noi, incomplet limpezite. De a
)284
,pea distilarea trebue inceputa indata dupa. terminarea fer..
II I<!ntaiiei tl'agerea vinului de ,pe drojdii.
In prezent, fabricile care produc coniacuri de ca.litate su
IlI' rioara sunt: Anarat, Comtrest, Azovhoztre:st, etc., pentru
r:tre s'au creat regiuni speciale eu pluntatiuni de sorturi po
Il'ivite. In deosebi se disting prin calitatea lor coniacurile din
[tug. Frul1za., Armenia. Cele din Republica Moldovei1easca. l1U
'lII nt t08Jte de calitate superioarii. Totw;;i, materiei
prime abundente, in Republk,a Moldoveneasca s'au pus in ex
ploata.re 106 aparate Doi penti'u distilare, formandu:se centre
pr<i ncipale de fabricare ;a coniacului la Tiraspo1.
Planul de Stat prevede oa sa i,a fiinta fabrici ',Ji di"
pozite pentru producerea E,li invechirea coniacurilor.
Coniacurile sovietice se bucura de un larg renume avand
,:alitati superioare. Aceasta se d8Jto:ref?te tehnicii moderne
('are se bazeaza fg,bricarea ccniacurilor, alegerii v:nomateriale
lor corespunzatoare de cea mai bun-a calitate, care, dupa cum
:;;tie, au 0 influenta mare asupra lnvechirli coniacului.
Din punct de vedere organizatoric, in pr.ezent sunt puse
ill exploatar-o mai multe fabrici tip, cu 0 capacitate de lucnJ
rentru 5 10 mii grade-dal de spirt zilnic, in care se f.ace rec
I ificarea spirturilor produsE' .
In ceeace metodele tehniee de lueru, acestea con
stau in folosirea aparatelor tip de distilare, care lau ea pt1inei
piu de functionare economia energiei termice, adica folosirea
Il.par.atelor cu preincalzitoare 1?i functionare automata de um
plere $Ii go lire.
Vinul se distileaza in aparate speciale, uncle mai simple,
al t ele mai perfectionate, cum se pot vedea in fig. 117.
Cazanul sistem U.R.S.S. - unul din cele mi3.i bune - se in
l'arca ljli se ci.Gscarca automat. Inainte de 'a trece in ca.zan, vinul
(!ste incalztt in preincalzitor de 'catre v.aporii de alcool ce tree
in spre refrigcrent . In acest fel oper,atiunea devine economidi
r,li r apida.
Distilatul de vin are 0 tsr,ie deobicei de 65 ... 67
0
E,li capata
pr oprietati,le gustative de coniac numai in procesul pastrarii in
IJUtoaie de stejar.
Tot peatrtl economia energiei termice B. A. Scotnicov reco
manda distiJarea spirtull1i de coniac pe fierbator(bae) de u:ei,
285
-.
care are 0 putere de inca.l:lJire mult mai mare deeat aceea a
rnlui. .
Nu sunt neglijate in V.R.S.S. nici perfecponarea metodeloJ"
de analiza 'a coniacurilor. Astfel, tOY. 1. I. Croitor dela
Fig. 117. Cazan pentru coniac sistem U.R.S.S.
I, lndHzitorul 2, robind pentru golire; 3, gur3 pentru cudtire ; 4, f<lbinct pcntru aer;
irc
.5, capatana; 6, prdncalzitorul; 7, robinet pc-ntru vin; S, gur;\. pcntnl curat ; 9. nivel
pentru vin; /0, rcbinct; 11, refrigercnt; 12 13, robinetc; 11, pre.plin;
15, palnic pcntru 16, scrpcntina.
Institutului "Magoroci" din nu recomanda
rea acizilor volatili in vinomateriale inainte de disti1are,
E. N. Volinjinici dela Rosgl'avoino a stabilit metode
pentru analiz,a coniacurilor. Dupa acest din urma aUitor calita
tea coniacurilor depinde nu numai de cantitatea substant
elor
vo
latile -ci de raportul lor intre ele.
In Prof. N. N. Prostoserdov recomanda ca
grabirea invechirii coniacului este necesara 0
stanta, 0 umezeala potrivita 0 foryare a UXIUGLL
prin: aerisire, introducerea fortata a aerului, a oxigt;uUJ
ozonului. De asemenea. se pot folosi razele uJtraviolete, care
286
t l'zuil1JaJte mai pozitive asupra. distilatelor mai slabe, decat
umpra celor mai tari.
Metode 80vietice 11apid.e de 'lnvechire
In tratatul "Produse vinicole spirtoase" de N. M. Stecol
uicov, Moscova. 1948, in "Biochimia proceselor de invechire
IL coniaoului" de S. M. Manscaia si M. P. EmilianoV'a se sbabi
Ir-:;;te ea prin eoniac se intelege bautuI1a alcoolica obtinuta prin
Ilist ilarea vinului pastrarea lui timp indelungat in butoaie de
nu mai pupn de 4...5 lani, ia.r pentru varietatile supe
l'ioare, 20... 25 ani 9i mai muLt.
Printr'o serie de cercetari s'a dovedit ca distilatul de Yin
"xt rage din doaga de stejar fenoli, care la oxidare cu oxigenul
Il<:I'Ului dau eoniacului eoloratia auriu-caramizie.
S'a dovedit ea unul din fenoli este eterul metilie al acidului
lligalic, care este apropiat de tanin.
S'a constatat in lemnul de stejar prezenta pirocatehinei 91
II acidului protocatehic.
S'a determinat caracterul fenolic alligninei, preeum pre
enta in lignina a gaiacolului, a aldehidei crutehice a euge
Jl olului.
Se arata. -ca industria este interesata in elaborare.a metode
Ittr de invechire oapabile de a produce un efect rapid de a
lnlocui pastrarea indelungata.
Dintre aeeste metode se mentioneaza decoctiunea distilatu
Ini pe surcele de stejar, tratarea termica ozonificarea.
S'au executat experiente de inveehire accelerruta a con1acu
ll li prin adaugirea fermentu1ui peroxidaza obtinut din radaci
nile de hrean. Radacinile m3.runt taiate se dializeaza eu apa.
t' trateaza eu acid o:lilalic slab,apoi cu barita.
Solutia baritica obtinuta, foarte in peroxidaza, se
Ilreeipita de dona ori eu spirt, i,ar preeipitatul se usuca 0U eter.
Din 100 kg hrean se obtin cea 75 g preparat.
S'a observat imbunatatirea gustului buchetului.
In coniacul nou gustul devine mai fin, mirosul neplacut de
fuzel dispare fiind inlocuit printr'o aroma placuta.
Metoda de preluerare eu peroxidaza este pc deplin aplica
hil a in scopul accelerarii invechirii coniaeului.
281
La chimice pentru dozarea V'anilinei in
i?i
rile Doi prelucrate ell peroxidaza, se poate explica miiriroo..
",,,....
fenollior
scadere pe
llUJ1UI.01UI
sa lnde
oficial
("Ma
cu (I
tinutmlui de vanilina prin oxidarea isoeugenolului in p.,."
enzimei peroxidaza prin oxigenul peroxidului Clare s'a
la auto-oxidarea fenolilor. '.
ConcZuzii. La prelungita a distilatului de Yin
butoaie de stejar se produce 0 oxidare illceata a
de ciitre 'alcool din doa.g'a de stejar, cu formarea perm:
zilor. folositi la oxidarea u1terioar,i de catre enzima
d.aza' sau de' catre eatalizatorii organici.
1a coniacul nou a enzimei peroxidaza
accelerarea invechirii coniacului si la imbunatiitirea
lui, ceeace este extrem de v3.10ros 'pentru fiabricatia CO!H(l.t; U1UI. .
La punerea In vanzare are 0 tarie intre
nu ma.i mare de 50
0
.
In practicii nu totdeauna ne putcrn la 0
cale naturala a Hiriei pana la limita indicata.
De aceea taria se reduce prin as.a
"ape mirositoare" (obtinute d.e asemenela la distilarea vinului) I
iar in unele eazuri se adauga pur s.i simplu !apa distilata
fiarta, aleoolizata s.i pastrata pe surcele de stejar
euratate.
U/(1,sill.caTca sovieUce
Diferitele v:arietati de coniacuri sovietice trebue
plineascii urmiUoarele conditii prescrise in mod
"Dispozitiunile privitoare la prepararea coniacurilor"
suri pentru tmbunatatirea oalitiitii vinurilor", colectia de ma
terial oficial, Editia III-a, Editura Industr. Alimentare, 1946
p.ag. 151).
1. Goniacuri
"Trei (* * *), din aJcool de yin panl!. l.a un an vcchime,
tarie de 40
0
; panl!. la 1,5% zahll.r.
"Patru (* * **), diu alcool de vin dela 1...2 an! ve.<:hime,
o tl!.rie de 41
0
; conpn pana la 1,5% 7-ahar.
"Cinci (""" H), din alcool de vLn dela 2 ... 3 ani
eu 0 t!l.rie de 42
0
: contin pana la 1,5% zahAl'.
288
II. Goniacuri superioa.re:
"K.P." ( conia.c pastrat ) se fabridi. din alcool de vin deia 3 ... 5 ani
>' I-chime, CU 0 tarie de 42
0
; contine pll.nl\. Ia 1,2% zahl\.r.
" K .p .e.S." (conia.c past r a;t de calit.ate superioara.) . se fabric!'!. din
II leool de yin 5 ... 10 am vechime, cu tar ia de 450 ; contine pallA Is.
t % zahar.
"c. V." (coniac vechO se fabric1\. din alcool de yin de peste 10 ani
vc.chime, CU 0 til.rie de 45
0
; contine pan1\. la 0,7% zallilr.
Con iac Al'al'at "Jublliar" pans. la 25 ani vechime, cu 0 tl!.rie de 4()0.
2. Fabricarea rachiului diu tescovina de strugm'i
a) Difcritc felul'i de tcscovina conservarca lor
Tescovina este de doua. felU!'i:
- tescovina dulce nefermentutii si
-- tescovil1a acra fel'mentatii. '
Gonsc1'vCtrea iescovinei dulci ne(errnentate. Tescovina. dulce
neferment ata se sirka in foarte scinta vreme daca este 1asata
la aer, in gr amezi sau in putini. In catev'a ore numai, tescovina
sa inciilze:;;te, apoi se incinge, putinul alcool care se Iormeaza
di n r ermentatia incipienta !;e evapora, iar parte din el otetes.te
borhotul.
D adi, tescovina uu este prelul!rat.a imediat cum trebue 9i
in special daca. nu e fel'i c8. de aer, ea se altereuza l'epede
cele mai pretioase substante ale ei, anume: alcoolul sarurile
t artrice ra.man nevalorificate.
In consecilltii, pentru 0 buna. pastrare, trebue ca, imediat
dupa sloarcel'ea strugurilor, tescovina ramasa sa fie scoas.3 din
presa. depozitata in ca.zi, tocitori, putini sau butoaie de lemn
en unul din f unduri. scoase, ori in cisterne din zidarie san din
beton. Dacii samburii se separa., depozitarea tescovinei se face
dupa InHlturarea samburilor.
- Depozitarea tcscovinei in vase se face In felul urmator :
Inca In stare proaspati fiind, tescovina se sfar ama, se
marunter;>te eu mainile sau Cll ajlltorul sitelor de metal, sau cu
aparate meeanice totodata se scot :;;i ciorchinii dill tescovina,
dadi aceast a operatiune nu s' a facut odata eli zdrobirea stru
gurilor, - fiind.cii ciorchinii dau rachiului un gust nepliicut.
19 - Tchnologia proJ."lscJor --- c. 4640 2SI}
Tescovina se pune apOl III vase, uniform
straturi de cate 15... 20 cm grosime; stratu} trebue sa fie
indesat :;;i bine batut cu maiul pentru ca sa nu ramana in
covina goluri de -aer,care sa provoace apoi mucegairea, fl tpti rAi
sau pierderea unrei prea mari cantitati de zahar.
Se va continua astfel cu punerea s.i baterea straturilor
tescovina pana la umplerea vasului, lasandu-se un spatill gol
25 ... 30 cm inaltime dela suprafata tescovinei s.i pana let
vasului dupa care se toarna apa deasupra tescovinei.
Pentru inchiderea vasului se va pune pe ultimul strat
tescovina mai iritai un strat de frunze de vita gros de 4...6
apoi un strat de cca 10 cm pamant galben sau argila nisipoasa.
bine umezita, care se llltinde, se indeasa s.i se neteze:;;te cu
pe toata suprafata vasului, formand astfel un fel de capac
care aerul sa nu mai poata p.atrunde.
Pentru preintampinarea :uscarii sau a crapiirii stratului
pamant, se mai a:;;eaza peste aceasta ,inca un stmt de nisip cu
rat :;;i umed in grosime de 10...15 em.
Prin fermentatia tescovinei se produce totu:;;i mult hioxid
de carbon, care trebue sa aibl1 0 'ies.irc, fiindca altfel
gazului rupe s.i crapa capacul de lut, iar prin crapaturile
intra aerul care altereaza Itescovina.
Putem preveIlli acest neajuns prin a:;;ezarea de tuburi de
pamant ars sau de metal, oare sa ajunga pana sub stratul de
fronze, adica pana la tescovil1a, iar in capatul de sus al tubu
rHor se pun palniile de fermenilatie. Prin aceste palnii, care
se mai numesc :;;i fierbatoare cu apa, bioxidul de carbon po-ate
ies.i afara, in schimb aerul nu poate intra in tescovina. (A
vedea descrierea fierbatoarelor :;;i figure lor 1a tehnologia vi
nuluL)
Cand bioxidul de oarbon a incetat de a se mai degaja
adica atunci cand apa din fierbatoare nu mai bolboroses.te,
inseamna ca tescovina si-a terminat fermentatia.
Dupa cum se vede,' pe langa actiunea de pasltrare a tesco
vinei 'a intervenit totodata :;;i actiunea de fermentare a ei.
Pentru ca fermentarea sa se faca in bune conditii, tesco
vina lare nevoie de 0 tempevatura de 12... 150, iar durata fer
mentatiei este de 6 ...8 saptamani.
In lanii cand strugurii sunt stricati saJU infectati de mlcro
tJrganisme (mucegaiuri ), trebue sa se adauge tescovinei - pe
.n.asura ce este pusa in vase - de fiecare hectolitru de teseo
vi na, 8 ... 10 g metabisulfit de potasiu dizolvat in putina aplL
Metabisulfitul de potasiu distruge microorgan,ismele dauna
toare, care altfel s'ar inmulti peste masura :;;i ,ar impiedica fer
mentatia aleoolica normala a tescovineL Afara de aceasta, me
labisuJfituJ de potasiu stimuleaza actiunea drojdiilor sau a fer
rnentilor lalcoolici ca_re se gasesc de asemenea in tescovina. In
plina fermentare, de fiecare hectolitru de tescovina se mai 'a
dauga cate 250 cm
3
maia de fermentl, plus cate 10 g fosfat
biamonic, care este necesar perutru stimularea ljli nutrirea fer
mentilor .
tescovinei ac'fe fermentate. Strugurii ro:;;ii,
Ilegri tamiUos.i fermenteaza aproape totdeauna Impreuna eu
bostina lor.
, Daea se preseaza tescovina imediat dupa fermentatie, se
bserva ca ea contine de obiceilll inca 2 . ..4% zahar, ceeace in
seamna ca din 100 kg tescovina rezulta 1,2 ... 2,4 I alcool
absolut de 100 grade, sau 2,4...4,8 1 rachiu de 50
0
alcool. Daca
s' ar proceda 1a distilarea tescovinei imediat dupa fermentatia
i, s'ar pierde a9a dar de fiecare suta de Htri, 2,4 ... 4,8 1 rachiu
de 500.
Datorita acestei situatii tescovina r09ie, acra fermentJata.,
nn trebue distilata imediat dupa presare, ci pastrata mai de
parte, astfeJ cia zaharul pe care 11 sa mai poata fer
menta.
Tescovina fermentata rezultata prin presare, se pastreaza
in aceleas.i conditii ca !}i tescovina dulce nefermentata, des
crisa mai sus.
b) Procedee de distilare a tescovinei naturale
Distilarea se poate face:
1. In alambicuri simple ale caror cazane sunt incalzite la
foc direct. Ele se compun din urmatoarele piese: cazanUlI,
domul sa'll capac'lll cazanului, racitorul eu serpentina sau cu
t:alere :;;d. teava de dela cazan la racitor. (fig. 117 :;;i
118).
290
291
In aceste a1ambicuri tescovina nu poate fi distiJata
daca luam masurile de rigoare pentru feri.rea ei de ardere.
consecinta, pentru a evita conta.ctul t escovinei eu caliura
reota, se va af}eza pe fundul cazanului un gratar de a.l'aroa
ruit, prevazut C'll picioare, ori un pos bament de nuie1e de
chita Imp1etite sau un strat Ill.ai gros de paie.
In cazan se va introduce mai intai apa f}i anUIDe 0
din cantitatea de t escoviilll. pe care 0 poate cuprinde cazanul,
=-
I

t
I

IIIlBJ r
j
I I
J W!!j.
.lila
1 I I
t
i

I
II
I
I
iit I :
I
I I i
!I :
,
:J
jf I i'l:Jlillillil1lll
I II
Il!..
Fig. 118. Cazan simplu transportabil.
adid 30 . ..40 1 apa 1a 100 kg tescovina. Du-pa. apa, se va puns
tescovina Juata din vasu1 in care a fost pastrata. Se des.face
capacul de nis.ip plimant de pe vasul care acopera tescovina,
se ia pe straturi numai cantitatea necesadi umplerii cazanului
f}i se acopera vasul cu prelate sa'll oapaoe de lemn pli.na. 1a 0
noua incarcare a cazanu1ui. Tescovina pusa la oazan va trebui
sa fie bine sfaramata maI1lmtita.
292
In timpul distiliirii se vor elimina fruntile cozile disti
latului, spre a se obtine un racbiu de buna cali tate.
2. In alambicuri. en de metal sau elL baie de apii. Ca
zanele acestor alambicur i sunt prev3.zute eu nil}te de
metal mai mid, care pot f i introduse s'Coase din cazanul
mare, peretii fund la 0 oarecare distanta de peretii
de metal inlocuef}te aid gratartll, postamel1tu1
de impletit ura de rachjtii salt stretuJ. de paie, care sunt f010
Di tc la a.lambieurikl m:li simple. Dupa ce s' a pus in cazan apa
Fig. 119. Caz(.l.U eu c1efle-gInator.
necesara, tcscovina se pune in C09 !?i este astfel fecita de ar
dere. I n locu1 eor;;ului se poate introduce un a1 doilea cazan de
meta.l mai mic decat cazanul mare, astfe1 oa intreaceste doua
cazane sa ramana 'un spathl liber umplut cu apa. IncaJzirea
t escO\dnei, pusa bineinteles In cazanul mie, nu se mai face af}a
dar !a foe direct, ci pe baie de apa.
3. In al.ambicuti cu ?Japo1'i de apii. Distilarea eu vapori de
apa. se poate face numai dad dispunem de un aparat care sa
produdi vapori de apa. (aburi fierbinti) la mare presiune f}i
eare se numelilte generator de aburi.
293
Vaporii de apa pot fi folositi pentru disUlare in doua mo.
duri :
Prima metoda: vaporii f,ierbinti, adus.i printr'o teava de1&
un generator de aburi, suntintrodus.i intr'un a1Jambic aU carul
este facut din pereti dubli. Vaporii de rapa trecand prin
spatiul dintre laces.ti pereti incalzesc tescovina.
Este aici yorba de C!azanele constnuite pe principiul baii
de apa eu care se paate distila fie incruzind cu combustibil,
fie indiJzind eu aburi.
A doua metoda: vaporii fierbinti yin dela generator in ca.
zan print r 'o teava. 'reava este in forma de melc p;!
fundul oazanului alambicului. Prin gaum1e pe care Ie are t eava
de pe fundul oazanUlIw, vaporii trec de jos in sus prin toata
tescovill!a, antreneaza cu ei ailcoolul s.i alte substante mai mUlt
s'a'll mai putin volatile, care se condenseaza apoi in racitor .
In ceeace prives.te incarcarea cazaneIor, ea este pentrn
ambele metode aceeas.i. Se p'llne tescovina ,in cantitate de 3/.4.
jar apa in cantitate de 1/4. Vaporii de apa foIositi 1a distilare
au 0 presjune dela 2 pana la 3 atmosfere.
DistiI2.rea cu vapori de apa seoate un predus mai fin decal
distiiar ea Ia foc direct.
In toate alambicurile de mai sus, oare iucreaza fara de.
flegmatoare s.i reetificatoare rezulta, Ia prima distilare, un ra
chiu brut de 20...25
0
aleoo!. Acest raehiu va trebui sa fie dis.
tiIat ineaodata spre a se putea obtine rachiul fin de 500 tarie.
Este neaparat necesar ca .Ira aceasta a doua distilare sa se eli
mine primele s"Curgeri de distiIat in oantitate de 5% din tota
luI distiIatului pus .Ira cazan, numitele / Tunfi) oore cont in
cantitati insemnate de alcool met ilic s.i cantitati mJari de alde
hide, eter acetic, etc. Aceste subsDante sunt in parte vatama
toare sanatatii s.i dau in parte un gust neplacut rachiului.
Catre sfarsitul distilarii se VOl' elimina asa zisele oozi
care contin mici cantitati de alcool etiIic, dar in' schimb mari
"Cantitati de aleooli superior-i, esteri s.i eter oenantic, Clare fierbe
la temperaturi mai inalte. CoziJe, deobicei in cantitate mica,
S8 VOl' separa s.i pastra pentru la fi folosite la 0 noua distilare
a tescovinei, in locul apei, deoarece di n aceste eozi se mai
poate obtine, prin distilare, inca 0 cantitate oarecare din aI ..
coolwl etilic pe care-l contino
294
Rachiul de teseovina se vinde eu 0 tarie stabilita de lege.
Urmeaza deci, ea rachwl obtinut eu mai multe grade deeM
cele stabiJite de lege, sa fie dilruat cu apa dis.ti1ata in cantitat e
corespunzatoare.
Spre a se evita arderea tescovinei in timpul distilarii, foeul
va fi cat se poate de domo!. Distilarea incerata, adica la foe
potolit, da un rachiu de oalitate mult marl. fin a decat eel obti
nut printr'o ddstilare rapida la foc mai viu, oare poate sa arda
t escovina sa dea rachiului gust s.i miros neplacut.
Toat a arta distilatorului sta in felul cum stie sa conduca
focul s.i sa opreasca la momentul potrivit trecer era in distilat
a. fruntilor ca s.i a eozilor, astfel Cia sa ramana in raehiu nu
mai substantele care-l innobileaza cu buchetul lor oaracteristic
c) procedee de extragere a din tescovina
nefermentata
Pentnu a se obtine rachiuri de mai bun.a calitate, este eu
mult mai logic de a se proceda extragerea mustului dulce
din t escovina pentru fcrmentare distilare, in loc de a se
conserva, fermenta s.i distil a tescoviDla alba (din struguri albi)
ca atare.
Extragerea mustului s.i fermeDltatia pot fi facute prin doua
metode:
PTima metoda. Tescovina proaspata Iuata dela presa, se
faramit eaza eu mana sau meoanic s.i se pune intr'un vas, tur
nand deasupra apa curnta cu 0 temperatura de 25...30
0
Apa
trebue sa acopere rtescovina. Vasul se as.eaza apoi intr'o inca
pere eu 0 t empeIlaJtura de 18 ... 25
0
; fermentatia incepe imediat
in interval de 6 ... 8 zile tot zaharul din tescovina se trans
forma in alcooL Prin pres-area tescovinei obtinem apoi un
lichid a!coolic gata pentru distilare.
A dooo metoda. Extragerea mustului prin difuziune
este avantajoasa. Principiul difuziunii este urmatorul: doua
lichide CIU densitati diferite, despartite intre ele printr'o mem
brana poroasa de origina vegetaJ!a (in c.azul de fata aceasta
memb11ana 0 formeaza peretii celulelor pulpei de struguri) tree
unul in celalalt prin membrana fara incetare, pana Ia eg'31area
densitatilor. Acest f enomen se s.i osmoza.
295
Dneii se l:lcoate apa indulcit ii dill vas se inlocueI$te
a.lta. apa. curata, difuziunea are loc, adidi: apa va int ra,
fuza in celule va solub-iliza, din zahiirul ramas acoIo,
tatea necesara pana la egalarea densWitii ambelor licbi(
petand operatiunea se ajunge la extragerea totala a
din tescovina prin dizolvar.e in apa (v. fig. 120) .
Lichidul dulce obtinut urmeazii sa fie fermenltat
distilat.
Pentru extragerea mai rapida continua a zaharului
tescovina s'a construit 0 ru;;a zisa baterie de difuzlune,
pusa din 6 butoaie in picioare, prevazut fiecare eu
Fig. 120. Vas pentr u extr::gere<l
sucului znnarat Ijl i a. vinlllui din
tescovinli.
F lg. 121..
b<.'!terti de dlfu,zi un c.
burl de metal verticale, pentnl umplerea cu .apa. :}l eu luburi
or izontale care Inlesnesc trecerea Iichidului indulcit dela vas
La vas (fig. 121).
eu bateria se lucreaza astfel :
Se umplu mai intai t oate butoaiele ell tescovina. dulce. Se
introduce apoi apa in butoiul 1 prin tubul B.G. Apa se incarca
eu zahar alte extractive. Dupii 0 d<; eateva
ore, se toarna in butoi prin tubul B.C. 0 al ta cantit ate de api
care fOIieaza prima ape sa se ridic.e la supr afata, vasului ljIi si'
treaca prin teava de A in vasul 2. Operapa se repeta
de .a;tatea oct de eate ori este necesar ca apa sa treadi succ.eaiv
prin tescovina celor i\ ase vase. In fine, apa ajunge la ultimul
butoi; daca liehidul este destul de bog1at in zahar, se supune
fermentatiei. Tescovina primului vas spalati de atfutea ape
secatuita de zahar se scoate se prin tescovlna
proaspati. Se continua cu pun.erea apei in butoiul care de
vine butoi de cap, se adauga suceesiv de apa trebui
toare, care tree acum prin toate butoai ele panS. la butoiUl 1
plin cu tesc()vina proaspata. Butoiul l este acum butoi de coada.
Fiecare butoi devine, rand pe rand, din butoi de cap, butoi de
coada. Butoiul de coada este descarcat de tescovina extrasa !]Ii
:ncarcat din nOll cu tescovina proaspa,ta.
d) Procedee pcntru ex(ragcrea sucului alcoolic. din tescovina
iermentata (vin de tescovinli)
Un r achiu de foarte buna oaJitate comparabil distilatelor
din vin, adica coniaeurilor, se obtine extragand din tescovina
lichidul fcrmentat, adica. vinul de tescovina. Operatia aceasta
poate fi fiicuta prin una din urmatoarele trei metode:
Prim.a metoda - prin m,acemtie. Peste tes,covina fermen
tat.a se toarna. apa !]Ii se lasa sa stea a:;>a cateva zire. Dupa.
aeeea, sueul aleoolic se trage din vas din cand in cand prin
cepul vasului. Sueul alcoolic extras se en 0 noua can
titate de api. Operatiunea se continua pana. calld prin cep nu
mai curge lichid aleoolic. Durata opel'atiunii este de 4 ...6 zile.
A doua rnetodii - p"in si"ropirea tescovinei cu apii i cu
vin de Tes(;ovina aflata in vas se stropellte eu apa
din 15 in 15 mi nute en 0 stropttoore de mana sau eu stropitori
mecaniee. Sueul alcoolic san, mai bine zis, vinul de tescovi na,
est,e seos, di n cand in cand, prin cepu! vasuluL Se intampla
eateodata en sueul al cooli c sau vinul de tescovini, strans din
mal multe operatiuni simi I are sa fie prea slab. PeTht ru a-I in
tali se va tntrebuinta. (in acest caz) in loc de apa., yin de tes
covina, i}i aceast a numai pana eand s'al\ gradele aleoo
lice necesare cupajului.
lntrucat stropirile rnanuale sunt munci grele, istovitoare,
ele pot. i inlocuite pri n stropitoare hidraulioo saJu automate.
297
296
..
A treia metoda - prin diJuziune. Procedeul a fost descris
pe larg in capitolul slmt ca 1&
extragerea mustuliui din tescovina dulce.
e) Distilarea mustului fcrmentat extras din tcscovina
distilarea vinului de tescovina
Vinul de tescovina ca mustul extras din tescovina Sl'
dis1lila 'CU aceleasi a.lambicuri si in aceleasi conditii in care Sf'
distiIa vinul pentru fabricarea' ,
3. Distilat din vinuri alterate san bolnave
Vinuri, otetite. Cand cantitatea de acid acetic din vin nu
intrece doua grame 1a litru, vinul poate fi dis-tilat, separand
fruntile cozile, se obtine astfel un produs,care ponte intra
in cupaj cu alte produse proveni:ie din vinuri sanatoase.
Daca otetirea este proo avansata, distilarea trebue sa de
curga incet, in 8.l?a fel incat acidul,acetic sa fiU treaca in disti
lat; in orice caz, S6 vor folosi -apar3Jte cu deflegmator. Se reeo
manda ca sa se faca 0 neUltrralizare ml apa de var eu 4...5 zile
inainte de distilare, socoti.nd 50 ... 100 g va,r nestins la 100 1
Vlin otetit. Neutralizarea se f ace numai partial, pana reactie
foarte slab acida.
Vinur'i m'l.lCegaite - vinuTi cu miros de doaga putredii.
Caud vinurile preziDita aceste defecte, se recoro;:mda ca mai
intai sa Ii se scoata mirosul numai dupa acooa sa se treadi
la distilat. Acest lucl"'u se face fie cu carbune vegetal 'activ,
care absoarbe mirosurilc, fie cu ulei de floarea soarelni, fie
cu ulei de vaseli.na. sau cu fa.ina de proaspat macinrata.
Altfel, mirosurile grele neplacute trec in distil3Jt ii a,lte
r eaza gustul, dand 11n distilat defeetuos.
Vinuri cu gnst de pucioasa. Aceste vinuri se trec la disti
lare fara nicio pregatire prealabila. Bioxidul de slili se degaj a.
cu UI}urinta prin fierbere fjli se pierde in aero Distilatul nu mi
roase a bioxid de sulf.
Vinuri cu miros de ou clocit (hidrogen l.l uJfurat). Aceste
vinuri se tree La distilare cum sunt. Hldrogenul sulf'll:rat
se degaja 1a inceputul fierberii, ca se VOl' separa cu lngri
jir e fruntile; eliminar ea hidrogenului sulfurat se constata prin
degustare prill analiza chimiea.
In rezumat: Toate vinurile boJnave sau defectuoase pot fi
disti:late, dacii se j13JU masurile de inHi.turare a defectelor. In
orice caz, distilatele obtinute vor fi de calitatea IT-a daca
llU sunt prea defectuoase, pot fi amesteeate cu distilate nede
fectuoase; cand iusa sunt prea defectuoase, aleoolul din ele
poate fi folosit pentru alte scopuvi industriaae, pentru ars, etc.
In orlee 'Caz nu vor fi folosite pentru consumat
ie
.
Caud s unt proaspete, distilatele din via au adeseori un
miros un gust neplacut de dildare. Acest gust mb'os re
zulta din actiunea pe care 0 exercita temperatur a ina1ta asu
pra e1ementelor constitutive ale vill'uJ.ui. Acizii din vin luereaza
i n specilal asupra zaharului, dand la furfurol s'au al
dehida piromucica.
Ou aparate moderne S8 scot din vin distilate destul de bo
gate in snbstanfe nealcoolice) dar lipsite complet de furfurol.
A'Ceste aparate distiJa continuu la 0 presiune cat mai re
dusa, la 0 temperatura sub 50
1l
Distilatele obtinute oapar dela
'lncepilllt, eu 0 oarecare "vechime", ,iar invechiref.>. propriu zisa
se face Cll mai multa rapiditate
Bu,chetul) impu1'itafi) sttbstante nealcoolice. Buchetul este
mirosul gustul special, care rezulta din prezenta
eterici a substante, diferite de acelea ale alcoolului pur.
eterici fji aceste substante au fost socotite ca
impuritati alcoolice. Elc dau <listilattlJlui cal}het-ul, adica aro
ma, gustul caJitatile specifice deci Ii sunt necesar e; din
aceasta cauza denumirea de impuritiiti a fost schimbata in
aceea de su.bstante nealcoolice.
Daca amc3;uh sa obtinem distilat din vin rectificat, adidi
curat1t de aceste substa;."te nealcoolice) vom avea un produs
lipsit de buchetul specific 'al distilatului din vin, un produs
asemanator cu acela pe care I-am putea obtine dintr'un aleool
rafinat , diluat eu apa care niciodata nu v,a deveni un coniac,
arieM de inveehi:t ar fi e1; iar daca am folosi un alcoOil indus
trial nerectifica;t plin de imputitati, vom obtine un produs plin
de impuritlW, respingator ca miros gust in acela:;;i timp
daunator sanatatii consu,matorilor. '
Din aeeasta' cauza distilatul din vin se mult mai
298
299
bine in cazane fara deflegmatoare sau rE,'Ctiticatoar'Gl!
180 un grad alcoolic care sa va.rieze intre 55 ... 620 alcool,
randu-se lin O?'ice caz fruntil e i cozile.
Prin conser,"are .f?i Invechire t imp mai Inde1ungat, in
de lemn, distilatul dizolva oarecari substante tanante !}i
noase din doogele vasului , se coloreaza In galbui iji poate
cantina pana la 4 g substante extractive 1a litru.
Coniacurile vechi sunt ast&zi foarte rar e, diu care cauz
f?i foarte soumpe.
'finand seama ca un conia.t; bun trebue sa stea 1a
eel putin 5... 6 ani, multi producatori 'au ca1.1tat S&
provoace 0 1l1vechire artificiala a distilatulul din vin, pr in a
mestecarea lui cu un distilat nOll, cu 0 Uirie alcoolica scazuti
In 25 ... 30
0
alcool, oare f nsese pastrat in vase de stejar pline cu
balaj tot de stejar timp de 5...6 lunL Acest distilut nOli este
bogat in extract 9i coloare.
Invechirea se poa,te grabi I?i pl'in oxidari forta-te, trecand
rlistHatul prin aer sub forma de ploae foarte fina, odata pe
luna timp de 1 ... 2 ani 1a rand. Bineinteles ca in acest timp, atat
cantitatea cat, mai ales, ,alcoolul, scad intr'o proportie mult
mai mare decat in mod normal, putand sa piardii pana la
10... 15
0
,alcoo!. Aerisirea se face la. tempel,atura normaHi a ano
tLrnpullli: vara la caldura I?i iama la frig.
Oxidarea rachiului se :mai reulizeaza priu tratamente Cll
oxigen, cu ozon, prin curenti electrici, cu unde hertz.iene, prin
ultra-sunete, etc., iar 'Oruoarea gaIbuie, Clare imiia euloarea
unui disWat invechit, se obtine eu adans de caramel.
Niciunul din sistemele de invechire arti.ficia!a rapida, ori
care ar fi el, nu wJoc.uei}te lnvecbirea naturalii in ,bmp !?i nu
o ega.ieaza nici pe departe in calitate.
Iuvecmrea distilatull..1i din vin in "'ase nu poate 1'i dusa la
iufini t. Un bun distiIat ir;!i capata buchetul uecesar iutre 5
10 ani. In acest interval de timp ajunge 1a llll punet optim,
dipatand toate calitatile (miros, buchet gust) cerute 1mui
produs superior. Dupa atingerea acestui punet optim, 'armonia
int rc mitos, buchet gust Incepe sa dispara.. Coniacurile t re
cute peste pUl1ctul optim de iTIveehire, se .zice ca sunt u,zate
fO<au trecute TIU mai sunt bune decat :pentru cupaj.
Pentru a preveni aces-t.e neajllllSur i. 'Coruaourile Invechite
lOO
la punotul optim trebue t rase La stide, care se pastreaza cul
eate, timp mult mai indelullgat.
Se intampla uneori oa distil-atul din vin sa se turbure in
vase sau cand este scos 1a aer; in acest cazuri trebue sa se
fad 0 filtrare sau 0 cleire, dupa cazuri. Aceasta operatie se
Ira face ell foarte multa atentie pentru a nu se pierde din bu
chet. Bineinteles operatia necesita 0 preal abila cer cetare !?i
s tudiere a ca:oului care se prezinta, pentru a nu fi fiicuta. in
zadar.
Cand se intampla ca distilatul sa vina in contact cu fie
l'ul, sau cand se bat in doage cuie de fier, c.are patrund in in..
terior ul vasului, disti1atul capata, dupa un timp oarecare, 0
opaleseenta, 0 culoare cenul?ie sau negricioasa, care se accen
tuiaza cand distil1atul vine in contact eu aerul, din cauza ta
natului feric care s,e formeaza. In acest caz se recomanda un
ratament eu 0.5...1 1 lapte smantanit pentru 100 1 de distilat.
Cand se pune in consumatie, i se adauga 5 ... 10 g zahar la
litru,care 11 face mult mai pl[wut la degusbare. In cazul cand
.Ii lipsel?te culoarea galbui-deschis) i Se poate a.diiuga 0 mica
r:anfi,tate de
4. Fabricarea rachiului diD de "in
P r ill drojdie de vin se intelege totalitatea substautelor
care fOl'1r1eJaza depozitul turbure I?i gros ramas pe fundul vasu
1ui dupa fermentatia mustului too.gerea villlruul li..'V!1pezit
deasupra.
Drojdia de vin are Infat1l?area unui terciu mai mult sau
mai putin gr as, de culoare alba-galbuie pana. 1l8. golbena-casta
nie la vinurile albe :;;i de culoare murdara la vinurile r01?ii.
Distilarea drojdiei este necesara, deoarece, in urma fer
mentatiei, drojda este lipsita de substante nutritive I?i este
nevoita consum rezervele propriL Acest lucru are ca
uml are distruger ea celulelor,care este grabita I?i de actiunea
toxica. a alcoolului.
Produsele de descompunere ale celulelor drojdiei au un
efect daunator asupra calitath rachiulrui din drojdia de Vill
(mitros !3i gust urit).
Pe de alta parte, metabisuliitul de pobasiu adaug;at droj
301
diei pentru conservare nu poate opri descompunerea celulelor.
Dinaceste motive este necesar ca distilarea droj diei sa se
fadt cat mai emand.
Distilarea drojdiei
Drojdia luata del a primul pritoc repreZJinta 5... 6% din
cantitatea mustului fermentat.
La pritocul al doilea, cantitakea este de 3 ... 4 1, iar 1a al
treilea de 2...3 I la suta de litri din yin.
Compozitia drojdiei pmaspete sanatoase este urmatoarea:
60% yin cu alcoolul respectiv,
20% bitartmt de potasiu,
5%i tarlrat de calciu,
15% diverse substante, samburi, pielite, etc.
Drojdiile contin 0 cantitate insemnata de .alcooI, pe care il
putem obtine prin distilare.
Pentru distilare putcm folosi numai drojdia proaspata
complet sanatoasa, iar disti.larea trebue facuta numai dupa
terminarea completa a fermentatiei.
Depozitarea mai indelungata a drojdiei face ca rach1uI care
se obtine sfL capete un gust nn miros neplacut, chia.r in cazul
cand drojdiile au fost tratate cu bioxid de sulf.
Distilarea se poate frace :
- eu alambicuri simple ;
- eu alambieuri simple prevazute eu un agitator mecanic (fig.
122); .
cu alambieUli eu indUzire indireeta; cazanul are pereti duhli.
contina.nd apa intre pereti. Incll.lzirea se face pe principiul bltil
de apa;
eu alam,bicuri ell mestecii.tor reetificator ;
eu alambieuri amenajate pentru distilarea cu vapori de a.pl1.
care se reeomanda ma.i ales pentru cooperative sau alte intre
prinderi de stat.
302
Pentru distilare pot fi folosite: drojdia fluid a drojdia
groasa din care s'a extras, prin presare sau filb'are, 0 parte
mai mare sau mai mica de Yin.
Drojdia presata sau filtrata va trebui supusa distiErii
fara imarziere, ,altfel intra in putrefactie, fiind fcarte greu
de conservat.
-" -
"

I--<f".::/l

I
')
, :
) -111 k:::<
rt-- i-"- ".

I
I<'ig. 122. Cazan eu a.mestecu.tor.
Toate drojdiile trebue diluate cu apa inainte de fierhere;
cantitatea de apa depinde de gradul ,lor de fluiditate variaza
de1a 1 la 3 ori voJumui drojdiei care se pune la cazan. In Ioc
de apa, drojdia poate fi subtiata eu 0 eantitate egala de yin
sliibut, patat, etc., dar sanatos. Rachiul distilat din acest a
mestec este de cal:itate mai buna.. Diluarea se face cu scopni ca
drojdia sa nu se arda sa nu capete gustul de afumat. Gaza
nul de distilat se umple cu drojdiia dtluata numan. pana la doua
treimi din capacitatea sa, fiindca drojdia In fierhere face
spuma abundenta.
5. 'fuica de prune
'PWca de prune este rachiul care se fabrica in cea mai
mare cantitrate in R.P.R., intrucM materia prima (prunele) se
in tot cuprinsul tarii.
303
Exista rnulte soiun de prune. Nu toate dau fel
tuica. De aceea g3.s.im in cornert: !mica de Vrueni, tuioa de
tarlagele, de Muscet etc. De altfcl, calit atea depinde
numai de varietatea prunei, ci de aJti faotori ca : .
plantatiilor, tratamentul pomilor, gradul de coacere a pr
uno1
,
moduJ cum sunt culese I}i puse la fermentat, fel'mentati
trarea bothotul ui dupa fermentatie, distilarea (cand cum
efectueaza), pastrarea tuicii, calit atea vaselor de piistrare,
De aCel]ti factori trebue tinut seama la fabricarea tuicii
prune.
l'uica este 0 bauturaaicoolicii eu specificul ei.
de alcool in tuica este eu atst mai mare eu cat borhotul are
mwt zahar, eu cat pronele a.u fast mai coapte.
Prunele pentru producerea tuicii nu trabue cuiese
ca ele sa fie bine coapte, daca se poate sa fie treeute
din copt; in acest caz ele vor da 0 tuica tare, buna,
mata plaeutii la gust.
Culesul prunelor trebue facut eu ingrijire. Trebue
ea fraetele sa cada eu putere pe pamfmt, cum e eazul 1a
turarea sau baterea eu pdijina a pomilor. Prin eadere fructeJ.t!
coapte, eu pielita subtiata, piesnesc la atingerea eu paroantul
sau eu iarba, praful inciircat eu microbi I}i ciuperci intra
ele !}i infecteaza sucul prunelor cu microarganisme dauna
care consuma zaharul din fruct sau din borhot, fara ca sa
nal}tere Ia aleool. Frectul deci trebue sa ramana intact.
Dupa eules, prunele sunt transportate Ia crama sau
gazie, unde se face spaJarea eu apa, strivirea punerea
fermentat . Este de dorit ca inainte de fermentare sa se
de samburi, care pot fi valorificati ca dare.
Prunele odata ajunse la crama sau Ia magazia de farmen..,
tare, se strivese cu mana sau cu aparate speciale. Dupa
rarea sa.mburilor, pulpa pielitele se trec la cazile de
mentat.
Ciizile de fermentat sunt eiizi eu
dul rotund eu laturJle drepte, inclinate. Ele pot fi mai
fund !}i mai inguste la partea lor superioara, sau invers.
de prefraJt cazile eu fundul mai Jarg decat gura.
Bartea de sus a cazilQr este fara capac pentru a lasa
iasa afara bioxidul de carbon produs in timpul fermenta
Pel1tru a feri totw;;i borhotul de 0 infectare cu mierobi din
afara, care ar avea ca urmare obtinerea unui produs ncsatisfa
cator, se procedeaza. in felul aratat l'a prepararea rachiului de
tescovina.
Borhotul astfel tr.atat va fermenta in conditll optime.
Odala fermentaVa sgomotoasa lema terminata, adica
dupa 40...60 zile, borhot:ul se distUa. Orice intarziere va aduce,
pe langa 0 pierdere de alcool, 0 a calitatii rachiu
lui sau tuicii.
Distilar ea se fuee cu aparate de distilat obi!jlThuite, cau
tand a se obtine un maximum de randament.
Sistemul de distilare tiiranesc din R.P.R. are pierder i de
30--50%. Aceasta din cauza cazanelor care uu sunt bine In
chise, lipite cu pam.ant prin care alcoolul trece cu te
vile (refrigerentele) sunt gaurite alcQolul trece prin gaurUn
apa de l'efrigeratie, in loc sa t rcaca in distilat; apa dela refri
gerent se pana la fierbere, iar condensarea vapori
lor car e distila nu se f.ace complet, astfel incat 0 parle din al
coolul volatili:i?at se pierde prin cvaporare in aer liber.
De aceea se recomanda ca distilarea rachiului de prune fili
in general a oricarui r acniu sa se faea in aparate perfect
io

nate, puse sub controlul Ca la orlce diSlti).are, se


vor separa fnmtile eozile, in eautitate de 10-15% din pu
t erea de distilat a cazanului. Fruntile se vor aduna separnt
dela mai mult e eazane pentI1l a fi redistilate, iar cozile se pun
trepta.t la fiecare incarcatura noua de borhot pentrl.l distilat.
Taria aleoo.lica La care se scoate tuica de prune este de
28--32
u
, a!]a cum se !ili da in consumal;.ie, spre deosebire de
I?libovit
a
, care se da Ia taria de 40-50
0

Sunt _r egiuni in R. P. R. unde se consuma bauturi
tari de 50-65{) . La aceasta tiirie se ajunge de obil;!ei prin
redistilarea pl.'imului distilat. Prin aeeasta se pierde insa eel
putin 50% din specificuJ rachiului din fruete. Bauturile tari
sunt de obieei rachiurile industri,ale, care se fae din spirt di
luat eu apa pana la taria dorita, se aromeaza, se coloreaza
se sau nu, dupa preferin\k'l. consuroatorilor, dupa anu
mite retete ale M. A. T.
'fuica de prune se pune in vanzare numai in sticle infun
date. Trebue sa fie perfect limpede t;li de culoarealba, foarte
305
Xl _ T"hnologi. pTO<\u..1Qr ferm.ntati... . - c. 464{) 304
galbuie, ca.nd este 1':.003. !?i eu ata.t mai giilbuie 'Cu cat este
mai veche. Taria este notata pe eticheta.,
1'ui ca noua nu are bucbetul fin, care se fotmeaza numai
prin lnvechire; de 'aceea Sec recoma.nda sa nu 5e puna. in eonsu
matie tui'Ca dedit dupa eel puiill un an de conservare in vase
de capacitate mica (200-500 1), confect ionate din JeIDll de
stejat', de cire!7, de dud, de s.a}cam, unde poe Hinga buchetul pe
care formeaza, capat3, f;li culoarea pe care
prin exJtragerea coior.an.tilor din doaga vasului.
In trecut se fialsificarea man. tuturor produselor,
prin urmare a b!iuturiJor alcoolicc 'CU 'liitat mai mult a
bauturii de mare consum, cum este tuica.
Falsificarea se facea. prin adaug:area altor l'Iachiuri (Les
covina, drojdie, dude, mere, pere, extras de samburi sdrobiti,
esenta de m:irban, etc.). Alt mod de falsificare era "colorarca",
"lndreptarea gustului
' C
a "buchetul,ui", etc.
Astazi, asemellea procedee de fabricare nu Il1lc1.i sunt pasi
bile, Produsele fabricate astlizi sunt preparate d.upa critcrii
privind interc:,ul general 9i n:u pentru imbogiii.tirea c&.to:'va
persoane.
6.
Slibovitn este un rac.hiu de prune care se dii in consumape
ia taria de 4.C- -50 0.
, Numele sau vine dela S]. i va) cuvant rusesc, care insem
prunii..
Regiunile unde se abrica ;;li bovita sunt : Slovenia, Croa
tia, Bosnia, Bulgaria, Serbia ;;i 0 parte din R. P. R.
Dintre soiurile de prune care dau cea mai buna
vita sunt: pnma brumarie (pruna t iraneasca), pruna tuleu
gras !7i prrma Agen.
Asupra f abricarii nu se poate spune declt
ceeace s'a spus ;;i Ia f abricarea 1}uicii de prune; singurele reeo
mandatiuni speciale sunt :
Prune1e trebue sa fie trecute din copt, cand s.e racol
teaza, deci sa fie foarte duIci, pentru. oa sa se poata. obtine tii
ri.a alcoolica ceruta.
306
Sdrohirea p1.'!l.lllelor sa se faca l1IIlmai eli ap"<ll'ate speei>aie,
Wliform, fara a sdrobi samhurii.
Be recomand.8. separarea samburilor din borhotul proas
pat sdrobit; astfel se obtine un produs anai fin, Up-sit de aeel
gust pronunt
at
de sambure, care, in acel:u;; timp, este toxic
111tr'o masura oarecare.
Distilarea sa se faeli 1n cazane ou fund dubIu, care se in
calzesc cn vapori de al,Ja supraincalziti sau Cll vapori
dir ect [It masa borhotnlui. Cazanele indHzite direct 120 f oe sa
fie prevazute cu un agitator pentru a. nu las& sa se prinda de
fund mase borhotului sa se arda.
7. Fabricarea rachinlui din mere pere
Raehlul din mere i}i din pere poate fi fabl'<icat dupa doua
metode anume :
_ din c:idrul ohtinut prin fermentarea mustului rezultat
dIn sdrobirea presarea merelar sau a perelor ;
_ din borhotul obtinut prin fermenta.rea masei de mere
sau de pere sdrobite, rara ca. mustuJ. sa fi e separe.t de partea
solida.
Pentru fabricarea rachiului dupa. ambele metode, trebue
deci sa se prepare mai mt ai eiwul din mere sau pere Iili apoi
:3ii S8 distile produsele f ennentate respective.
. ) Prepararea produsului fermentat din mustul rezultat
din sdrobirea presarea mere lor perelor
(prima metoda)
Azegerea .f1"l.wt e'lor. Pentru fabr1carea mustuJ.ui se aleg
:Eructele ce1e mai potrivite, bine coapte, cat mai dulci, fara
prea multa zeama.
Merele cantin dela 8 pana 1a 12% zahar, iar perele intre 6
lili 14%1.
Sdrobire
a
i presareq, .fn,totelor. FrtUcte1e .adunate spala
eU a;pa curata, se sdrobesc in aparate mecanioo numite sdrobi
toare, se preseaza In teascuri sau prese mecanice s,i se pun la
301
fermenbat ca I]i mustul dill SJtruguri, cum. se arata la "
logia vinului". .
Ji'errnentatia. ]'ermeutat is. t r ebue facuta cu fermllt i se
lectiolliati ;:;i numai dupa co must ul a fost bine limpezit. Mus
tul trebue pus in butoaie sau cazi de lemn, inchise, ada'Ll
in mod succesiv metabisulfi,t de potasiu in c.antitate de 5 ..
1a hectolitru, dupa. caz. Dupa 24 de ote mustul limpede se
in alt vas intx'o indipere 1n Oare condit.lile pentru
mentatie sunt prielnice.
Se adauga apoi fermentii seleciionati, in cantitatea nece
sara (20 ... 25 11a. hectolitrul de maia in fermeuta!le) i]i pe vrana
vasului se a.l]eaza ' p2Jnia de fermentati.e, in scopul de a feli
mustul de infectii.
Se lltie di. f ermentatia musturilor provenite din fruete Be
face in genere foal'te lncet. De acee:a, pentru 0 fermentatie
totaJa, trebue Indeplin1te 0 serie de conditii, decarece valoa.rea
l?i calitatea viitorului rachiu din ,ae-est vin depinde de cantitatea
fermentat.
Tmnperatura la care se :fel'menteaza musotul se afla intre
15 0 tempemtura mai joas5 sau mai inalta nu este rrie]
nica fermentatiei. Tempe!laturi dela 20 la 30 lli mai mari sunt
.foarte daunatoare, de:;;i fermentatia La 0 asemenea temperatura
este vi,jelioasa; temperaturile tidioate slabesc f ermen!ii aJcoo
lici pana chiar la 111cetarea actiunii lor In loeul fennentapE'j
alcoolice ia 0 f erment atie rnanito-ace.tica, produsa de
fermentii manitici, 'care tot produsul rezultat.
Cand fermentatia est.e terminata, adidi. atunci cand vinul
nu mai contine zahar ferme:nt escibil, el urmeaza sa fie limpezit
prin filtrate sau cleire transformat apoi prill distila.re, in
!'achiu de mere sau de pere.
Felul v inurilor. Cand villurile provin numai din mere,
poarta denumirea de vi.n de mere sa'll Ci dT u" din care se obtlne
un rachiu de mere curat; atunci cand provin nuroai din pere !:;e
obtine un rachiu de pere eurat.
De muite ori insa, fiinddi perele sunt fruete mult ma.i. rare
decat merele, percle se ames.teca cu merele. In acest caz, ra
chiuI predus nu mai poortii denumirea specifica, ci aceea de
raoh.iu din fructe.
I, ) PreparaJell. vinului din borhotul rezuItat din sdrabirea
merelor sau a perelor
(a doua metoda)
Fructele se culeg in conditii ea la prima metoda.
Pregatirea borhotu,l-ui. Merele sau pel'ele se sdrobes'c eu
ll..parate mecanice sdrobitoare, astfel incat pielitJele, pulpa, mus
samburii se transforma rotr'omasa omogena. constituind
iuateria care se borhot sau
Fermentat
ia
bor hotului se flace la fel ca :;;i fermentatia
must1ll'lli rezuLtat din presarea fructelor.
Dupa t enninarea fermentatiei, adica dupa ce palnia de fer
mentat
ic
a incetat sa mai bolboroseasdi, borhotul se trece cat
::c,a,i repede la presa, iar vinul obtinut se in VB,Be bine
umplute fjli astupate.
Dupa aceasUi prima stoarcere, borhotul se ma;i. pres
eaza
odata, dupa ee in prealabil a fost maruntit udat cu 'apa. Vi.nul
::'czultat din aceasta. a doua presare se amesteea cu eel rezultat
din prima presa:;:e ;>i se distila impreuniL . .
VinuJ obt inut prin rermentarea borhotului da prin distl
Jare un r.achiu de mere sau pere de aceeal?i oolitate C8. ;>i ra
chiul facut din mustul fermentat al fruetelor, insa mult mai
aromat.
Diferenta intl'c! cele doua metode descrise mai cons
ta
in
rapt ul ca la> pf1ima metoda de lucI'1U se pierd la 100 l,g fr?'Cte
(;ca 2 ... 3 kg zahar, pe eand prin metoda a doua nu se
nimic.
Randament
\ . {950 kg substante Jichide,
100(, kg mere contm: 50 kg substante solide.
La. presa.rea merelor sau perelor sdrobite rezultA cca 70% din
(lantitatea totata a merelor sau perelor ca Uchid cca 30
0
/0 borhot
I'IOlii.de) .
Deobicei m,ustul contine cca 12
0
/ 0 zahAr.
Borhotul ra...rnas la presa contine:
250 kg lichid
50 kg oolide.
309
308
Dooarece zaharul uu este decat in part en. Uch!M a
hotllLlul presat, vom avea:
250 kg X 12 = 30 kg- zahar
100
SocotJDd ca 180 g zahAr dintr'un litru de musl ;Jau practlc
sa se
fieoare
sunt
prlo
un litru de lichid aleooli c de' 100/0, atuncJ urnleati\. ell priD
distuarea oo10r 250 kg oorhot presat, VO!ll putea obt ine prlo nistilare,
dupa. ce a fen11.entat. ec.a 30 litri raehlu de 500.
8. Fabricarea rachiurilor din diferite altc jrncte
a) Din SIT/CUra, h ag.i, coacaze, mure, aBne, dude, etc.
FrLlctel.e rruai miei sau mai mari, care nu contin sarnburi
cu coajii lemni:l3icata, ci :marunte, se corlSuma deobicei
oa fructe proaspete sa'U se fae din ele bauturi speciale, pri.n
macerare 'in alcool Iili zahar; prepal"area acestor bauturi se face
in masura foarte r edusa, pe cale industriala.
Deoarece aceste f ructe nu se vand intotdeaunaca atare
in stare proaspata, eJ.e surut lasate sa fermeruteze, iar lichidul
sau borhotul total (lichidul plus Parti solide) este distilat, Uri.
sa mai fie separnt de. semintele pe care Ie contine.
Fermentatia se face 1a fel ca fji Ja borhotul eeJ.orlalte fruete,
repetand prescriptiunile aratate, astfel ca fermentarea
produca in cole mai bune eonditii , fara alterarea borhotului
fara pierdere de alcoot
In cazul di.nd di.stilarea se f ace separat pe:ntru
fruct, rachiul r ezultat eapata denumirea de r aCMU de srneura.
de afina, de fragi, etc.
De obicei insa, rachiw.ile acestea se gasesc in cantitiiti
rnici se amesteca intre ele san se ameste.ca eu raehiurlle de
prune, tescov:ina, etc.; in aceste .cazuri ele poarta denumirea
de r aohiu din. tructe.
b) Din caise, piersiei, coadize, etc.
Caisele, piersi.cile, vi;;inele, 'Cirefjele, c08..&.'"'ll.ele, etc.
fructe care de ohicei se consuma fie ca fruete proaspebe, fie ca
fruete usoat e.
310
Dar din aceste frncte se pot obpne fie zemuri fermen
tate, fie rachiuri speciaZe (adica purtand specifica
.a fied.rui fruct in parte, din care a provenilt). .
Pentru obtinerea unoI' asemenea rachiuri fine, de oaJitate
superioara, se r e.comanda ca fructe1e sa fie sep-al'aoo de sambUri
inain te de fermentare.
Sdrobirea fructelor itl"ansformarea pulpei iatr' o maaa
cat mai omogena, trehue facuta cu atentie daca se poate Cll
aparaJte de sdrobit speciale.
Culesul, fermentarea, pastrarea borhOltu1ui fermentat i
distil area se fae dupa principii1e e,(puse 1a f abricarea rachiului
din drojdii sau a tui.cii de pl'lllle.
AttUlci cand asemenea 1"8,cbjuri rezulta exolusiv dintr'un
singm' fel de ruete, pot purta denumi.rea de rachiu de caise,
rachiu de piersid. etc,; cand sunt amesteca.te intre ele, sa nu
mese 1'achiu din. fructe.
9. Randamentul In rachiu al diferitelol' truete
Din 100 kg fructe se obtin rachiuti de 450 tade:
10. pMurete .. . . . . .. 2 ... 5 lltri
1. Prune .. .. ....... . .. 10...12 litri
11. Coa-rne ....... . . . 3.. . 5 "
2. Corcodullle . ... ...... 7 ... 8 "
12. sorbus .. . . . . . . .. 4 ... 8 "
a. porumbele . . . . . . .. 6 ... 7
13. PMucel .... .. . ... 2 ... 4 "
4. llli vil1ine .... .. 10...12 "
14. Boal>e de soc. ... . . 4... 6 .,
5. zarzil.re, e.alse 111 pier
15. .AfinE'le ........ .. 3 ... 5 .
slc} .. . .... .. ....... 7... 8 "
16. AgTlqe . . . . . . . . .. 5 ... 8 '.
6. Mere coapte 6 ... 12
17. Boabe de ieuupe\".. 13... 2.2 ;,
7. Mere ca.zute ........ 2 ... 5 "
18. TescQv1nD. . .. 4 ... 8 ,
8. Pere coapte 6 ... 10 "
19. Dro-jdie de vin .... 10... 24. .:
9. Pere cAzute 2... 4
CAPITOLUL VI
BAUTURI DIN FRUCTE MACERATE IN ALCOOL
Rachlurile din fructe, oricM de bUlle ar fi e1e, nu poseda
t oate calitatile fructe10r din care au pro
vertit
. De catva timp se
fae din f ru.ctele aromate si diverse alte bauturi, care poseda
cali.tatile caracteristi.-ce fructelor ClI.l un grad alcoolic ridicat,
sunt In timp mai pUicute ,la gust (duld aromate),
311
iar unele pastreaza vitaminele nealtenate, cum Ie poseda.
fructele proaspete.
In acest scop 9i pnand seama ca prin fermentare se pierde
o parte din dulceata fructelar, s'a eoneeput fabricarea 'lInor
asemenea biinturi din fmcte proaspete, prin macerarea fruete
lor In aleool de 40 ... 50, eu adaus de 350 g zahar la litrul de
lichid. Astfel se asigura 0 macerare perfecta 9i la adapostul
oricarei fermentatii.
Cum se face macerarea
Fmotele incarcate cu fermenti incep sa fermenteze ime
diat la dildu!'ii cand sunt puse gramada, chiar daca nu ::mnt
sdrobite. Zahiirul nu impiedica f ermentarea decat daca este In
oontitate mai mare de 600 g la Htru; numai alcoolul de eel putin
18
0
asigudi stabilitatea masei puse la macemt. De aici rezulta
ca fructele puse la maeerat trebue sa se ,afle din primul moment
Intr'o masa dealcool cu a Uirie de cel putin 18
0
; aceastii masa
de alcool trebue sa aeopere complet fructele. Cantitatea de al
cool neces.ara Clare se va adauga masa fructe!or (al carol'
sue se la 95% din masa de pulpu cu suc f ara sam
buri, resp. 85% din masa ell sambuI'i) trebue sa dea un amestec
de 40.. .45
0
'alcool. Este bine ca alcooIul necesar sa se ,adauge
de1a inceput totodata sa se 'adauge 9i zaharul respectiv :
350 ...450 g zahar la litrul de lichid ce se obtine.
De obicei, fructele ramase in borcanele de ffi.?"Cerare se con
suma ca atare.
. Asemenea bauturi se numesc licheruri, licher de
(vi:;;inata), de smeura (smeurada), de coaeaze (casis ), s.au
amesteoate "tutti frutti". Se mai adauga uneori coji de porto
cale, de mandarine, de lamaie sau altele.
Aceste bauturi nu trebue sa se confunde cu racniul de vi
smeura, etc.
Trebue tnsa facuta deosebirea intre:
Rachiul de care este distilatul provenit din
fermentate, pe cand viinata este macef1atul de proaspete
in alcoo! si mhar.
In urma nationalizarii, taate intreprinderile sunt azi ill'
mana Statului, inlMuranduse prin aceasta mteresele f.abrioan
312
care foarte des recurgeau. l!8. f alsifieare in vederea unui
ca.C;; tig personal mai mare. Produsele care se gasesc in cansum
t-; unt numai produse curate, de btma oalitate, chiar daca de
mu1te ori denumirea lor a ramas ca in trecut.
CAPITOLUL VII
MANIPULAREA UACmURlLOR
Raehiurile nu se dau in consum cum rezulta del a dis
blare, ci sunt supuse mai intai anwnitor manipuViri.
1. Taicrea (cupajul) rachiuriloJ"
Cupajul (taierea), amestecul rP.chiurilor intre ele, nu se
face JJa intamplare, ci numai dupa un preaiabil studiu din punet
ve<1ere anralitic :;;i gustativ, in vederea. obtinerii unei cantitati
de raehiu omogen ]i plikut la gust.
Gustul se ohtine prin stabilirea CaYIaetere.lor organoleptice
"Ie fiecarui rachiu care intra in eupaj, pentru a da un gust
caracteristic tipului de rachiu r ezultat, gust care tl'ebue sa se
mentilla tot timpul. -
Un gustaLor sau, mai hine, un colectiv de gustitori, trebue
sii .. dea avizul :asupra calitiitii :;;i cantiUitii din fi e..car<:: I'achiu
care trebue sa intre in cupaj.
In ceeace gradul care trebue obtinut, va trebui
cunoscut gradul fiecanti racruu in parte numai dupa aCea se
poate face calculul cantitatilor din fiecare mehiu, pentru a 00
tine gradul dorit.
Example:
Cuparea uuui rachiu de 27 grade eu lInul de 39 grade, pentru a
chtlne un rachi u de 32 grade.
27", / 7
32
39/ '" 5
31 3
Regulile genel1aJ.e de dil\lare sunt atat pentru a
obtine "spirtuJ rafinat 95", cat rachiuri. de orlee taTie. In
vasele de diluare se pune totdeauna i ntai spiI'ltul apoi a,pa,
ca,ci apa fiind mai grea decat spirtJul, amestecul se va f ace mai
ufilor.
Dupa. adaug'iroa apei n-ecesa.re se amesteca bine ell agita
torul, batatorul sau laniul. Amesteoarea nu este t erminata de
cat dupa 48 de are. In lacest timp, amestecul intre spirt fil i apa
se complet, iar 1a fundul vasului in oare s'a facut diluarea
se depun sarurile 5li impuriUtile din apa.
Acolo unde instalatiile permit, vachiul din vasele de dih.llare
se trece in v.asele de maceral'e, unde se f.ace fili corecp,a tarlei,
da'Ca ea nu a fast exacta della inceput.
Pentru ca mchiurile sa fi e de buna cali tate, ceJ.e aromati
zate trebue sa stea ];a macerati:e 12...15 zile, iar pentru raehiu
rile simple este suficienta 0 macenatie de numai 2...3 we.
Raehiurile din vasele de diluare, fie ca sunt trecute 1a
maceratie, fie ca sunt trecute direet 1a r ezervoorele de presiune,
se VOl' seoate printr'un robinet 1a 15...20 em, dea.supra
fundului, pentru ca pr ecipitatul depus 1a fund sa r amana aco1o.
Daca se face pe la fundul vas-ulili, (stutuI) de
golire trebue sa aiba eel. pUp,ll 1:3 cm ina1t ime ill interi or. In
eaz ca golirea se face direct Cll pompa, SOI'bul f1 lasat numai
,ana aproape de fundu,l vasului.
aflate La fundul vasului se VOl' aduna intr'o
putina dupa 2...3 diluari, unde 58 VOl' lasa mai mu}t timp fili de
nnde se vor r esturile de I1ac:hiu, care se vor filtra
sepal\l3.t pentrru a nu infunda filtrul de1a ma.'llla de t urnare.
Practica diluarilor la volum
Pentru a, putea obtine 0 diluare 1a volum cat mai precisa,
trebue sa. imem seama de urmatoarele:
a) Vasele in care se face diluarea sa fie bine masurate, i'8,r
mirele gradate sa arate continutul exact.
b) Sa se faca corectiile necesare volumului fili tariei in ra
port eu temperatUl'la, dupa ta}:lelele de reducije.
c) Sa se alba In vedere contrectia volumului 1a diluare,
care difera dela 0 tarle la alba..

DeJa 27 pAnA 1a 32, este 0 dlferen:tA de 5, care se scrte
- .. - . -
ra".
limpezire.
i-n
joo, In draptul lUi 39, dupli. cum se vede in fOImluH!.., Del:,. 39
este 1, care se $Ctie in di<tgona.la sus, in dreptullw.
lnsernneaza ca VOl' trebw lua1t:
7 I de raehiu de 27 grade _" in total 189 grade
5 I " 39 " " " 195
Total : 12 I de raehiu de 32 grade, adidi total 3&4 g rade
384 grade: 12 1 = 82; 1 I a,re 32 g-rade.
In c:azul unUi rachiu de 890 cand D\I folOSim alt l'achiu pentru .a.mea
. tee, se va faloe! spa. In aceat caz se face calcul, e.dicll :
'19
'" /22
-" 32 .
0/ "-
'7
Se iau
32 1 de rachiu de g,9 grade aare dau 1248 grade
:;;i
7 1 apl!. de 0 grade.
Tot.a.l: 89 1 de ra''''chl:--'''''u-'dc- ><:200-gr-a-::d-e-ca;r- cc-a.....
e
-
3
'-.-e--,d-u.-U-l:"C2:::-A >;8..--:-gr de.
1248 : 39 = 32 dec! 1 litru va avea 32 grade.
Tinllnd searna ca de foarte multe oit, in lipsa de rachiurt sl!.nAtoase
>\Ii lle<ieJ;ectuoase, dar mai slabe, trebue gradul alcoolJc al
chlLUilor eu aplt, nu trebue neglija.t coeficientul de contra.
c
1ie al ameste_
culU:i lichidelor alcoolice cu apa, coeflcient care deql pare destul de 118
tnseIlUlat, se xidlca la valorJ apreciabUe atune1 cand el este a plic:a1
la cantitAti mario
Se dau mai departe 0 serie de pent.l"U dilparea splrtulul.
2. Jl)iJuarea racbiurilor
Masuri preJimioare
1. Vi8.sele in care se face dilua.rea se vor sp.iUa. in prealJabil
de impurltatile depuse din diluanile precedente.
2. Acolo unde apa este dura sau contine irn:puritati va f1
lasruta in vase anumite timp de 1...2 zile, pentru
Aceste vase VOl' fi de asemenea.spiilateperiodic.
Diilw;wea; propriu zisa se face: .a) la volum.,
b) l'a greutate.
314
315
----------
'III
taria re9Ja cum s'a s pecifioat in tabela I CtlUOS
c:and greutatea li chidului, se pOl8,te aHa volumul rachhlrilor sau
a1 'axnestecnlui de aleool eu apa,
Tabe1a II cuprmde date pentru calcu.l'lll v'olumuluj ht
+15"C a. unei cl"....ntitati oarecl3.re de apa alcool cunoscand
greutat e'a amestecului !i'i taria sa rea13,.
Ea;cmplu; 135 kg oe aIIlestec de 0 tal'ie adeva rata de 80%, DID
Labr-l ll n r ezulLa c! \'otumul unul kg de aanestec a,ceastii. t il.rie este
de 1,1098 litri, deci voJ Ulllut totat va f i:
135 kg X 1,1598 Ijkg 156,573 l. =.0
Orice dihlare ;:;ste precedata de oalcule axitmetic"'B annnw :
$(:. so di luM!C 0 (t?l'umita oant U,(Ite de spi,rt ,.(1, ta1'ia. doritii..
Se n'llnlarul litrUor ue spirt care tre-bue (lilIJat, eu tl'l :-ill.
lui {dupi\ ce s'a fil.cut mai intf'.'i uOreC?8 vo1ulJlullli I\'i s tli.dei 1a tMm.pc
ratul'a n orn1aUt ue +150) li\ i se obtl11e cantit a-tea de alcoal exprlmatli,
in gl'acle-dal. .
Acest nurnar de grade-dal se tmparte prin taria spirtu1ui san ra
.;h1Ulul care trebue obtinut. Rezultatul este numaI'lll de litri
care tl'ebue sa rezu.lte din ? C ,astii. diluare. Diferenta wntre u(' -Ilst nll.H'_a:.
fj' i m:.mil.ru! litriloT de s,pirt trecut la diluare, cste aj)3. care trebue adau
gata. sCTiptic. (Cuviintul "scriptic" In lucl'area de se refera ia acele
c<'lre tl'ebue tr(:ute tn sCl'i pte),
Exemple pn:tCtice
Ii) Sa 86 CmUf!ze 10 352 1 cLe 96,6" ht ta'ria de 95".
10325 X 96,6 100000 grade-dal;
100000 : 95 10526 !itri (ramane de
P".'r,l -( t."\1 11 T,)iilll ,- , de erne vom t ine seama, 1a diluarilc
. 10526 _ '10352 = 174 I ana necesarll. acestei
dil uarl.
Diu calcul r ezulia dl. a1' t r ebui il'rtrebdntati h cllimu',
174 1 a.pu. - gC/'tptic. ' , 0
In realitate insa, dacll. sunt in rezervor 10 352 1 spirt de 96,6
a daugll. 171.\, I apa, 11U se VOl' 10526 1 spirt de 95, ei \ffiai
ici
dar 9 ti\.ria nu va f i de 950, ci mai mare, ace\i.-cta din cau:z.a contract
i
de volum cal'e. are loe Intotdenuna caud se face un a,."'Uest ec de spirt cu

Pcntnl a ce cantiUi.t i de apa trebue tntrebui1lta\.e in ca',ml
mai sus, din cauza contract;iei, trebue fa.cut al doil ea ealcul.
Volu..-n\ll, (numarul iitJilor) de Elpirt care trcbue clilnat este t.rans
fermat rn greutate (kg), adic:a:
10352 X 0,80805 (0,80805 kg) este greutatea. unui litru de a1cool
de 96, 6') l a + 1.5('C; tIl exemple1e urmatoare s'a ado.-ptat mod de
:;17
Tabela I f
I TARIA VOWMUL TARIA VQI.UMUL I TARIA IVOLUMUL
TARIA VOLUMLJL I
I
0/. pe U"uj kg '/. pc unui kg
vol nm de amcstcc \'oltHlI de amestec
Ia 1.+l 5"C I. , 1a+ 15
0
C
+15' C in li frl + 15" C i in Iltri
I
r
1-::: .. ;-- T[,IOGO
316
% I)' I unui kg
r' I,e ; unui
volum Ide amcstec volum I doe
I. la-i- ISo , la ! la+ 15"C
+ 15' C in lit"j In litrl
+ 15' C I
!
,
68,0
1195 .74,8 1,1413
11. ,1201 1' 75,0 l ,H20
[,1207 2 1,1426 4
t,
1,/213 I .j. 1,1433
8 () [,1 440
8 1,1417
1, 1219
v9,0 J,122(
2 1,1231 7(),O I ,H54
4 i.123? 2 ' 1,1461
6 1;12H I 1,1468
8
1, 1250 I 6 1,1475
8 1,1482
70,0 1, J257 i

1,12u3 I
77,0 1, 1490
1,12(;9 , '2 1,1496
fl
'f
4 1,1503
1,
8 1,1282
1275
1
6 1,1510
J 1, 1517
1,1288 I
71,9,
.;; 1,1294 '
73,0 1,152-l
4 1 1301 2 1,1532
,I
1: , 306 1,1539
8 1,13H
1
i
6 1,1546
B 1,155-1
6
72,0 1132()
2
79,{} 1,1561
4
1, 1326
2 1,1568 1.1333
6
I -'1 1,1576
8
1,1340
6 1,1 583
8 1,1 591
1,n-lb
1,1353
73,0
1,1359 SO,O 1, 1598
1 ,13M
2
2 I, HiOt)
4
1.1372 .J 1,1 613
8
6
1,,1 379 l 6 1,1 621
S I
1,1628
1,1 386
2
74,0
81,0 ,
1,1636
4
1,1393
1,1400 2 !
1, 1644
b 3,1406 1,1 651
I
4 I
. 6
I
8
55,0
I 2
I 4
8
I
6
I -- 0
I ::ll),
I
2
4
I 8
6
'57,0
2
4
6
8
58,0
2
4
b
8
59,0
2
4
6
8
()()O
'2
4
6
8
61,0
1,0830
1,0835
1,0')40
1,0.345
1,0850
],0855
1,0860
1
,
0',65
1,0869
1,0875
1,01179
1,0885
1,C8S9
1,0891
],0899
1,0905
1,0910
1,OQ15
1,0920
I,O(}25
1,0931
1,0936
1,0941
1,OQ46
1,0951
1,()957
1,0962
10958
I:OQ73
1,0979
1 ""84
,V"
1,0989
1,0995
-l
6
8
62,0
2
4
6
8
63,0 I
2
4
0
8
u4,0
:2
-+
6
8
1,1005
1,1 ()\ 1
1,1017
1,1022
1, 1(}27
i,I 033
1,1038
1 , 1O-M
1,1 050
1,1 055
1, 1061
1,1066
l,iOn
1.1078
1;1084
I,H'SQ
1,1095
1,1101
65,01,1106
2
4
6
S
()6
'2
4
6
8
b7,O
2
4
6
8
1,11 l2
1,1118
1,1123
1,II'N
1 1136
1:1142
1.,11 47
1 1153
1:1159
I,ll
1,11 11
1 11"n
1; ,18')
1,/189
- -
e:xprimare; vezi tabela III din lucra.rea .,Tabala de transfor.
Tabela I I I ma.I-l aJ.cooJmet rice') -7 8365 kg.
Volumul (nwnArul litrilor de spirt) care trebue obt1nut este tran.
e _ .. E _ " e ..
= "tl .... o := "O_ O a = .!:qt:c; -0 ..... 8
stormat de a.semenea in greutate (kg).
] C; C) r
10 526 X 0,81449 8573 kg.
to gQJ_ - (I) f) U _ f!l 0\1.= 1,1)1101.1
Dii erenta intre aceste doua greutAi-l este e8mtitatea de apJi. cart" -'5
u
-; -; : '1io .
0-1- life --=l e 0 .2. - _ ::loS 0- U'-ebue ada.ugatA ;;1 anuJme.:
"Q- :;!ot: ('$ :b;;--+ .n.n .; 0 ':"0 0'-+ : '.;;V) ... 8 -:' ; 8"
8573 - 8365 = 208 litt"i apA.. -" n ::::u= "St.I
::!"O+ de; ':5.!! I !if; 'L: ; 1a
Dec:I, dacA In 10 352 1 se adauga 208 1 apa nu 174 1 elit a r eo
0 0 u 0 IV
zultat din primul calcul), se vor obtine e."{act 10 526 I spht eu tllria de 951.
b) So. $ e dHueze 621 I $pirt de 950 in ruchitt cle 450,
81 ,6 I 85,770 95,14 I 87,8 '83,931 104,6 94,0 I 81,829 11 4, 9
621 X 95 5899,5 grade-Cla1;
8 714 44 88,0 869 9 2 753 115,2
5899,5; 45 13ll 1 r ach.iu ;
1311 - 621 690 1 apa - scriptw,
82,0 657 73 2 805 105,2 4 677 6
In realltate t r ebue i acut lnsa. ur matol'U\
2 600 96,03 -t 742 6 6 501 9
621XO,81449 (edt un lltr u) 505,798 kg;
4 54.3 33 6 678 9 8 525 116,3
1311 X 0,941.75 (vezi tabeJa ill din ,,'I'abele de reductie tran !
6 l81i 62 S 615 106,2 95,0 449 6
sfomnAl'i alcoolmet.rice") --7 1234,634 kg;
8 429 Q2 89,0 j 551 5 2 370 117,0
1234,634 - 505,798 = 728,836 kg sau r otund 729 kg sau I apll. f 1
kg apa= 1 I a,pll) .
I
I 83,0 372 97,22 :2. I ,186 S -l 291 4
Deci se adauga 729 1 apa din cauza de volum, i IlBA fn
I 2 314 52 -\.- 421 107,2 6 211 8
4 256 82 6 357 5 8 132 118,1
scripte se opereaza 690 1 apl1.
c) Sa ,1e prepare 1000 1 spirt de 950 dun Spi l 't de 96,60,
1000 X 95 --7 grade-daI;
6 198 98,12 8 292 8 960 053 4
8 140 42 90,0 227 108,1 ' 2 80,970 8
9500: 96, 6
0
983 1 (rihnane un rest de 3 grade-dal ; se va 1'0
t unji la alte dlluli.r:i ) ;
84,0 082 . 73 2 160 5 4 887 119,2
1000 - 983 -7 17 1 - SC1-iptiC.
2 023 99,03 4 093 8 C; 805 5
In realitate, pentru a delermina de volum :;ti pentru 8
4 84,964 34 6 027 109,1 8 '722 <}
eea.ma de ea 1a di!uar ea de mal sus, se transforma litrli ht kllograme
6 904 64 8 82,960 5 97,0 639 120,3
8 845 I 95 91,0 893 8 '2 552 7
a.stf.el ;
1000 X 0,81449 (cat ca,ntareljite un litl' u) -7 814,490 kg;
983 X 0, 80805 -) 794 313 kg;
85,0 786 100,2 2 824 110,1 '1 465 121,0
814,490 - 794,313 == 20,177 1 sau k g apa (rotund 20 Htri). 2 726 6 4 755 4 6 377 4
P raetlc se adau gli. deci 20 1 apa, iar in serlpte Be tree 17 I
4 666 9 6 687 8 8 290 8
d) B(i 8e prepa.re 1900 1 rachiu de 360 din spirt de 950,
6 605 101,2 8 618 11 1,1 98,0 203 122,2
1900 X 36 -? 6840 grade-dal ;
8 545 5 92,0 549 4 2 11 0 6
6840 : 95 720 1 spirt de 950;
1900 - 720 = 1180 1 apt!. - .scriptic. 80,0 485 8 2 478 8 4 016 123,0
In rea1Jt ate' avem :
2 424 102,1 4 407 112,1 0 79,923 4
1900XO,95588 -7 1816 kg (greutatea r achiulul); 4 363 4 6 337 5 8 829 8
720 X 0,81449"7 586 kg. (gr eutatea spirtul ui); I 6 302 7 8 266 8 99,0 736 124,2
1.816 - 586 = 1230 kg sau lit ri apl!.. I S 241 103,0 93,0 195 113,1 2 636 6
P ractic se adauga. deci 1230 1 apt!., faI in seJ'lpte se tree 1180 Ilt!'l
api).. ! 87,0 180 3 2 122 5 ;1 537 125,0
2 118 7 4 049 8 6 437 <{
4 056 104,0 1 6 81,975 114,2 8 338/ 8
Calculele de mai sus 'au fost date pentru a calcula con
6 83,993 3 8 902 5 100,0 238 126,2 I
tr:actia. In pract ica insa., cand Vlasele de diluare sunt bine ma- I
1 1
318
319
surate, mirele de nivel aratii exact contmutul vasulu.i
nu nevl)ic de calculele de ma.i sus, ci numai de
mele , adica :
FJa;(;lmple :
a) P1'ebue sa diluu,m, 10352 ] de 96,60 la 95".
10352 X 96,6 100000 grade-dal;
100000 ; 95 10525 ] spirt 9511 re?ultat.
DacA mira rezel'Vorului aratll. 10352 1 ( d upa contrac.fia VOIUffiUIU.
tIl raport eu temperatura), atunC'j se adauga palla se vol
de J O 526 I. Se ammte1jte ca aceastA opera\:1une se face nlJiITUl.i In
ctind budanele au mirii !it s UcHl. de nive!,
h) Sii ,'16 pn'pat'e din 621 Jttri spirt de 95,. l"IIchin de 45".
621 X 5899,5 gTade_daJ;
5899. 5 : 45 13ll 1 rachiu de
Se troc in vasUl de diluare 621 J de spirt SlOadn.ugA apa panA
mira al'atil volumul de 1311 lit.ri,
c} ,sa se prcpa1lJ 1000 I spirt dr: 950 d'bl sph't de 9G,60, aillca
cum a sosit din fabrica:
1000 X 95 9.500 gl'ada-dal:
9500: 96,6 988 litrI 5}J.irt de 96,G", ca.re este pompat in
de dJI Wl r e; pesle el se toarna. o.pa pAn/\. se obtlne volu..-nul de 1000 J
va a vca tAl'la exactft de 950,
d ) sa .'Ie ?H'epm'c :1.900 1 raclli-u fie 3GII (till opi7'l dr 95(1.
1900 X 36 " 684-0 gra,de-dal;
684.0 : 95 -7 720 litri spirt de 95, care este 'pOinpat in vasul ell.'
dlluare; peste el se toal'ui! pt\nli se oOi-inc voJUolnUl de 1900 I !iii Be VB
un rachiu de 360,
S,; intelege cct let toate citiriZe volumu.lu.i P(' c(We le araid
mim t'rebue tinut seama de corectia volu.mulu.i in rn,po1' t O?J
tari,a }1'i temperatum, cnrectii care se gasesc zn tubelele de rtf?
duc(.ie,
Praclica diJuiiriJor la greutate
FJxemple:
<lJ B'au. ,'eceptionat 10 000 1 8pirt cu tlLria de 96,40 La
96 400 gl'ade-dal. 1'rebue s-pirtul la tal'ia de 950.
T,,oretic
10 000 X 906, '1
9{) 400 gl'ade-dal;
96400 : 95'7
10 147 litrt;
32(J
10147 - 10000 = 147 lltri apR - S(;tiptic,
Pwwtic Za cantar :
10147 X 0,81449 kg (g't'eutatea unui litI\U de spirt de 950)
8264,62 ltg;
100QO X 0,80887 kg (greutatea unul litru de spirt de 96,4
0
)
8088,7 kg;
8264,62 - 8088,70 = 175,92 kg, rot-und 176 kg sau Hoi. apli. de
diluare,
Tcoretic t.re-bue adauga.!l 147 1 api\., De fapt 18. diluarea la greutate
se adaugli. 176 J apa, conform calculului de mal. sus, In s<-'l'ipte insil. se va
opera 147 1.
b) Sa se p,'epa,'6 950 1 de 360 eli?! $pi?'t de 95
0
,
Teol'eNc:
950 X 36 3240 grade-dal;
3420; 95 36{) J spirt;
950 - 360 590 1 a.pli. de diluare - scripfj,(;,
P ractic La canta?' :
950 X 0,95588 kg (greut.a.tea unUi litru de rachiu de 36
0
)
908 kg ,
3'60 X 0,81419 kg (greutatea unUi litru de spirt de 95)
293 kg;
908 - 293 = 615 kg sau 1 apa de dlluare,
In scr1pte se 59(l lim ourn a rezuJtat din calculul
teoretic,
Practic se procedeazll. asUe\: se canJt:.are.sc 293 kg spirt de 95n
se inlroduc in vasul de diluare, apoi se ca..ntAresc 615 kg apA., care Sie in
troduc in amestecAnd b:lne cu bl!.tAtol"u1, Aceast li. operatie
se poete face in vas p'e bascu1a,
Noti)., In calculul de dIluare la volum s'a considerat temperatura
de 15, Dacl!. spil'tul are alIA temperaturA dedit. cea ncmnaJA. de +15
0
,
se va calcula: ma.i intAi vo1umu.l Iud 1a temperatu.ra de +15
0
(folosind
"Tabelele de reductlc ttansformli.rL alcoolmetrice" ale
lor, fii Metalelor pl'etioase) apoi se va proeeda ru}a cum
s'a aratat mai sus.
c) Se eli in reze'l'oot se giisesc 378 1 spilt la temperatura.
M +220, a1)li,tld td1-ja de 97 ,40, titriei de 960, dadi tem
peratura ar fi foot de +15
0

Volumul acestui spIrt se Inj:.elege ell. este ma.i mare decAt eel real.
Acest volum va trebui acLus 18 volumul real, adIcl!. eel
tempera.turij de +15(1,
Pen.tru a aduce cantitate Ia v'olumuJ real, va t rebui in
multita cu factorul COl'espunz!i.tOl' temperaturii de + 22
0
$1 tli.rtel apa
rente de 97,4.0.
21 - T.hnologia ptodll selor fermentative , - c. 46ro 321
P l'odusul reprezinUi. volumul t'eal al spirtulw,
378 X 0, 992 = 375 IUri.
Se procedeaza apoi ea in exemplul precedent.
Be intilmpla ca la, dilu.a.rea spirtulu,i pentru raohiu sa nu
respectl v
taMe mal
estc datA
Sa aplica
adiiugat!l
81
obtinii taria doritu, adica rachiul rezulbat sa aiba 0
mica sau ma.i mare. In priInul oaz va trebui sa se mai adaug
l
spirt, jar in cazul al doilea va trebui sa Be adauge apa.
Daca se noteazl!. eu:
- C, cantitatell de l'achlu care trebue II.dusii. la tariadot'itii.,
Til. tarla necesara.
- J r, tari a ra.chiulul dln I'CZ(>rvOl' :;>1
- 7'", tar1a spirtulul care unneaza a fi intrebuintat pentru
rectare.
vorn aves.:
I . Trebue intarit un rachLu slah. Se va folosi fll\,ml.lla.:
C ( 1/1 - 1, )
.,. r I spirt cc tr ebuc
J .... - I II
aZt,l fl . Tl'ehue slab1t un rach!u mai tare. Apa necesara
de f ormula:
C (1r - ) . .
-;' I ap;\
T1/
Excm,plul 1. 1000 llt.ri ra.chiu ell Uina de 35,7" trebue nfiui?i III.
prin adaugire de spirt de 9611 : Apli cam fOl'mul a cazul I:
1000 (36 - 35,7) _. .
96 _ 30 = :J I SPIr:t 96, de adaugat
ltJxe1nplul 1000 lit.ri ra.chiu au ta...ia de 36,311 , adica dela diluare,
au eu 0 tArie ma..! l!TIal"e deeM aceet\. de 3611 , reglementarii..
formula de1a. cazul II:
1000 (36,3 - 36)
36 = S;l3 I apa care trebue
peutru a. rachiul de 360.
5e va proceda cualle produse, dupa. caz.
3. Corecpa
Rachiul run vin se obtine, dupa. cum s'a aratat, cu 65...70"
alcool.
322
Cand a imbatranit, el se dilueaza la 45
0
; diluarea se face
en apa, da:ca se poate apa de ploMe sau apa. djstUata. se
.foZoseso apeZe ca1.caroase; ca1lcarwl ,altereaza substantele odo
rante eare insotesc alcoolul turbura vachiul. Apa de ploaie
este tot atM de bulla ca Ii aceea disti1ata, deoarece nu contine
calcar, trebue insa sa. fie foarte cur.ata, sa nu aiba praf sau
alte iritpuritati !?i sa fie foarte bine pastflata In vase curate.
Apa fiarta Ii riicita este de asemenea buna.
Adaugarea apei trebue facuta incat, agiti.nd bine liehidul
pe m.asura ee turnam tapa. pentru ca amestecul sa se cat
mai intim, contrariu, uleiurile esen1iale (grale), pe care Ie
contine raehiul Ii care sunt solubile In .alcool, devin insolubile
in n:eruuapos lichldul se turbudi, eapatand 0 euloare lap
to'a8a.
AdaugaTea de sirop. Siropul se ada,tlga in proportie de 2,5 g
zah3.r la litru sau mai IDIult, pent ru a da r3>chiuJ ui un gU$t
ul?or dulceag. Zaha.rul nu se tadauga diroot in rachiu, ci se face
mai lntai un sirop cu rachlu 1a cald sa'll 1a rece. Nu se poate
cammeliza pentru a nu se colora mchi ul. In cazul cand est e
pastrat, siropul se amesteca cu I'Iachiu pana. 1a eel pU9-
ll
30%
alcool, pentru a nu se altera.
Siropul facut la cald este mai bun decat cel facut 1a rece
se conserva mai bille.
Adiiugarea de cammeZ. Rachiurile se coloreaza mai mult
sau mai putin galbui, ga,lben M,U ruginiu. Culoarea se fuce fie
eu de lemn de stejar, fie ell cat:am.el (zahar ars).
Arderea :?JaharuLui se .face eu de seama pentru a se
evita. earbonizarea.
Caramelul dilua.t ell r achiu se conserva. la 0 tarie 30
0
alcool.
4. Filtrarea
Rachiurile, de orice natura W' fi e1e, fiind distribuite In
sticie, trebue sa f ie cat se poate de limpezi. De aceea, atunci
cand uu se poate as.tepta ca limpezirea lor sa se :Cadi deLa sine,
prin depunere norma la, ele trebue filtl'ate ell ajutorul filtrelor
cunoscute, care lucreaza ell asbest sau eeluloza, sau chiar CIl
a jutf)rtl I. filb-elCl' eu placi.
323
5. Limpezireaprin cleire
Raclriurile s e port 1impezi eu diverse mat el'we.
se cZei.rB.
de ou.' 2 ... 3 albU!?Uli de ou 1a 100 1 tachiu, tr.
du-se in prealabil (24 de are) eu 4...6 g tlanin. Dupa
se :liasa, .in r epaus timp de cel pupn 10 zile.
L apte j'iBrt Ii smantanit.' 1 1 lapte fiert pentru 100 1
chiu.
Gelatina: 10...15 g gelatina la 100 I sunt
pentrll 0 buna 1im.pezire, u'atandu-se bineinteles CIll .24 ore iJ
inte cu 7 ... 10 go tanin.
Sf}Tu.l de sange.' c1eirea rachiurilor se poote face cu SI!.
de sange defibrinat, JIl proportie de 10... 20 em:l 1a 100 I
r achiu, fara sa se mai llltrebui nteze tanin. Este necesar ca semI
sa fie foarte proospat, chiar din ziua in care se sau
eel mult cu 24 de ore inainte, dadi se paSltreaza la rece la
4 ... 50; ill caz 'Contrar serul se altereaza nu are ef ect (pllt:re
Ili mirosul de putrefacpe sttica .rachiuil).
De fiulte ori rachiurile, dupa ce au fost filtrate 9
1
trecutc
in sticle, se turbura, capatand 0 eulaare vinetie. Ac:easta i n
seamna ca. in ele se afladiferate met ale, in special fierul sub
forma de sal"llri dizolvate. Cand aceste saruri vin in 'Contact
eu aerul, ele se t.ransforma in insolubile, care turbur3.
r achiul, depunandu.se timp mai indelung8lt.
In toate cazurile de cleire, r achiurile tt'ebue tra.ta.te in pre!!..
labil eu 5.. . 10 ...20 g t anin la hI, dupa nwtura a1buminei care
se intrebUinteaza, (clei de morun, de ou, gelatirla, ser,
etc.) , pentru a indeparta metalele sub forma de ta.nati metalici
l?i numai dupa 24...48 de ore se f ace cleirea, pentruca t.anantii
metalici s a fie p
r
in9i sub forma de tanati, de albumina, care se
doepun eu Illtr'un interval de 2... 15 zile.
324
CAPlTOLUL VIII
INVECHIREA RACHJURILOR
1. I nvechirea na.turala a rachiurilor
Inveehirea naturalii a ra.chiurilor se face prin pastrarea lor
1n vase de lemn un t imp oarecare (10 ... . 12 ani). In primil 2 ... 3
ani rachiurile sunt supuse la unul sau doua pritocuri anual 1a
ael'.; dupa aceea stau fara mcitm pritoe. Invechirea artificiala
se face eu scopul de a scurta timpul iIlVe.chirii, prin diferite
metode l}i mijloace pe care Ie vom vedea mai departe. Produsul
:c'ezulta.t, ulsa, uu are ,nieiodata calitatea 9i fme!!ea r achiurilor
invechite pe cale naturala.
In timpul invE'ehirii raehiurile sufera 0 serie de transfor.
rnad menite sa. Ie imbwlatateasCa calitatea, pierd msa in
schimb 0 buna parte din precum dinaleoolul pe care
il contineau.
Transformarile pe care Ie sufera rachiurile' in timpul illve
chirii naturale sunt :
1. Pierder ea l.U1ei cautitiiti de liehid, care este ell aUt mai
m.are eu cat durata illvechirii este mai mare. Aceste pierderi se
datoresc evaporarilor l a suprafata liehidului acelora care se
produc prin porti doagelor. Aceste pi.erderi prin evaporare pot
atinge 30% din alcool dupa 15...20 ani de pastrare.
i>ierderile suferite in t impul invechirii stau in strallSa
legatura eu:
a) Natura lemnului din care este construit vasul: stejar
dud, saleam, oastan, etc., a dica eu desimea fiorelor lem
Boase l?i porozitatea lemnului.
b) Cu grosimea doage1oJ;'.
e) Cu dirnensiunile :;; i eapacitatea vaselor 111 care se inve
chesc tanume: cu eM va:;r1lll este mali mic, eu art:at suprafa.ta,
de evapora::e e.s.te mai mare s.i .i!l1vet1S, adica evaporarile sunt
mai mad la vasele mid si mai mid 1a vasele mari.
d) Cu taria a rachiurilor; eu cat rachiul
o cantitate ma!i. mare de alcool, en atat pierderile sune mai
mari $i invers.
325
In linii generale, in alcool sunt mai mari decA
pierdel'lile de lich.id (cantitate), McooluJ fiind mai volaUI
decU apa pe care 0 contine rachiul. De exemplu; Ull l"nchlu
de 55
0
va pie!'de dupa 10 ani 15% din alcoolul pe care i.l COli
tille, dar nu v.a pierde decat 10...12% din apa sa de constitut,i
Pie-rderile in alcool nru se datoresc numai evapodirilor,
dar transformariJor pe care acestla le sufera in timpul Inv('
chirii. Parte din Meool mtra in combmatie chimica eu adzii
nachiului eu oxigenul, dand buchetulUi (aldehide,
esteri, eteri , etc.).
2. Rachiurile se coloreaza ill galben datorita substantelor
solubile eontinute in dOage care tree in rachiuri.
LelUll ul de steja!" da 0 cuJoare galbena-ruginie. Lemnnl
de dud da 0 culoare galbena deschisa, lemnul de da 0
culoare galbena inchisa, lemnu] de salcam da 0 culoare gal
bena desehisa, ca Himaia.
3. Rachiurile lsi maresc datorita aeizilor so]u
bili din lernllUI doagelor, dar mai ales datorita oxidal'ii foarte
lente a alcoorului in acid acetic, f avorizata de porozi Latea doa
gelor.
4. Raehim'ile desvolta buchetul datorita reactiei dintre
alcooluI pe care fl contin aeizii aflati initial la fabriearea
rachiurilor, precum acizii care 5e formcaza tntre timp, prin
actj,une'a Clxigenului, eland na9tcre la aldehide, esteri eteri.
De asemenea, tanante din lemn se oxideaz.a
e10, dand la produse odorante.
Invechirea rachiurilor nu trebue dusa prea departe
deoarece pe de 0 parte se pieltie 0 cantitate prea- mare de
alcool, iar pe de alta parte buchetu1 se desvolta. in prea mare
masura., fapt care cont-ribue la piel'derea echilibrului dintre
elementtele coostitutive ale rachiunilor. 10... 12 ani ajung pen
tru jnvechire, eand r.a.chiurile sunt pastraJte in vase de
600.. . 800 1 sau mai mici.
Rachiurile prea. vechi, prea bueheLate, cu un buchet prea
desvolt at, sunt bune uuruai pentru amestecarea cu alte rachiuri
maj 110i.
Rachiurile naturale se pun la invechit ell 0 tirie de 55.. ;GO:)
326
alcool , tar invechirea lor se face in afja fel ca gradul alooolic sa
nu sc.ada sub 50.
Vasele in care se f ace invechirea rachiurilor 5e recomanda
sa. fie noi, bine spiUate intai ell apa fierbint e 9i apoi eu 'apa rece
S'lW se tree aburi. prin ele in doua, trei ral1duri, pana cand
dildura se simte la suprafata doagelor, ca.nd se pune palma
pe cleo
Cu cat vasele sunt mai mici doagele mai subtiri, eu atat
invechirea se face mai repede.
P astrarea vaselor ell rachiuri pcntru invechire nu se face
in pivnite r eci, ci in magazii sau poduri acoperite eu tigla, bine
aerisite, dar iara eurenti marl de :3!er care pol favoriza 0 evl8.
po:tare prea mare a lichidului din vase.
Temperatura locului de invechire nu trebue sa sufere
variatii prea mari intre zi noapte. Curatcnia desavar l;lita a
locului unde se pastreaza rachiurile este 0 conditie neaparat
necesara pentru ca rachiurile sa nu capete gust uri particulare
};).e care Je-ar putea imprima diferitele mirosuristriiine din locul
de invechire.
2. Inveehirea ar tificiala a rachiurilor
Invechirea artificial'a se poate face prin aerisire sau oxige
nare la rece, prin ozonificare. prin caldura" prin oxigenare sub
presillne ealdura, printr 'un amestec de melasa sau de must
cOllcentrat, prin ada-ugare de amoniae,' etc.
Operatia, oricare ar Ii ca, de:;;i rapida, nu poate compensa
nieiodata 0 illvechire naturala, prin care rachiul capata calitati
!:;ubtile l?i 0 finete rara, care nu pot fi imitate sub nieio forma.
CAPITOLUL IX
ALTERARlLE RACHIURll..OR
De fapt nil 5e poate vorbi de boli la rachiuri, ci numai de
defeete; avand in vedere, Imsa, ca 1a distilare tree unele vinuri
bolnave :;;i ca anumite reac1)i ehimice 5e petree in timpul disti
larii, yom trata aceste aparitii in general.
327
1. Rome alterarile I>rovenind d'in vin
Bolile vinurilor, cum ar fi bruo"irea, bOala amarului, etc.,
la. care nu se pr oduc substant e volatile, care sa treadi in dist i
lat, uu au nieiun efect 'asupra distilatului; ,a.cele boLi lnsa in car
iau nas.tere prodJuse volatile, care tree In distilat, cum ar fi
atinse de oteteala, vinurHe mucegaite, vinuri cu gust
'de putred, eu gust de doaga >i a.ltele, influeuteaza in rau gustul
distilatului.
Tot conducerea. r ea a distilarii, f ocul prea puternlc
diluarea droj diilor cu a.pa
l
pot produce In distila.t Ull gust ne
pl acut, gust de arama! gust de erudare, gust de aI's, gust de
f um, etc., li pot in rau gustul distilatului.
Gustul de pucioasa (cand sulf-ul este in ptea mare cantital e
mvin), trece de asemenea in distilat. Asemenea vinuri defee
tuoase trebue mai iutai eliberate de substantele care Ie pro
voaea. defectuozitatea numai dupa aeeea pot f i treeute la
distiIat.
In "Tchnologia vi muui," se modul de inlaturare a
t uturor acestor defect e.
Exista doua ipoteze ?i anume:
a) sau nu s'au IUat in pl'ea.labil masurile de 'inlaturare a
defectelQr vinurilor aceste defecte tree In dist ilat ;
b) sau ea materia prima ntl a fost defeetuoasa, dar r a
chiurile au dipa:tat i n u.ra:na defeete, fie eauza Upsei de
atentie .in rtJimpul distiilarii, fie din caU2Ja depozitarii lor in
V8.S neingrijite, fie din cauza vaselor cu rachiu ill
localuri necorespunza:toare, eu mirQsuri straine, oare au fost
absorbiJte prin porii doagelor in masa rachiulLlJi..
In genera.! se pot lnlBitura defectele pe care rachiurile Ie
pot eapata la lnceputul. :f!abricarii sau ulter ior. Trebue tinut
seama de fapt ul ca rachiurile sunt lichide alcoolice eu
o tiilrie care p()k;tte va-Ja intre 28 ...751J. ..aJlcooI l;li ca, aJcootul
fiind 0 substanta care absoar be eu produsele bine
sau rau mirositoarf! pe care llU Ie cedeaza decat eu fOarte
multa greutate, mijloacele de inlaturare a defectelor rachiu
rilor sunt greooie !;Ii costisitoare.
Mai jos sunt enumerate defectele intalnitemai des ]a
rachi ul'i
328
Oefccte de culoare
I n.vinetiTea inegritea rachiu1'i.Zo1' . Acest defect poate
pl"oveni, dupa. cum s'a arata, din cauza pr ezel'ltei metalelor
53 i in special a. fierului, in masa rachiului. VOl' trebui eliminate
deci s anuile feroase sollubile, prin u 1ansformarea lor in 8a
r un ferice insolubiJe, eu ajutorul unei cantjtati de 5 ... 12 g
tanin la litru (dupa cazuri) , apoi se preeipita trunatul de fier
eu gelatina sau eu de ou, adaugate in eantitat e
c. a taninul.
Tu,rbur eaZa,. I n afara cazurilor de tl1vinetire si tUl'bu
rare, racruurile uu tu.rbura decat din negUjentei
acelol'a car'e Ie mamipulel.tz;a. adica atnl1ci cand folosesc vase
Irlurdare, pline de drojdii, cam, caIn, fUl'tune, pompe, etc.
murdare, Deoarece rachiurile au 0 t arie alcoolica m ul1j :mai
mare de 18
0
alcool, taria aleooliea maxima. care permite ae
ti vitatea fer mentilcr, ele nn pot fel'menta. De asemel1ea,
r achiurile nu au nici zahar fermentiscibil !?i nid aciditate nor
mala, care sa fermen1;i1or s5. b'aiasca,chial' g'a!'
a.daug<a zabar.
Turbur eala mai porut e {lII'oveni din cauza glucozei care ar
fi adaugata r achiurilor pentru a Ie da gust d'lllceag; 0
part e din glucozii se transforma sub infl uenta aleoolului
eu timpul provoaea 0 t utburare m.ai t arziu un d.epozit 1a
fl.lndul vaselor sau sticlelor.
Pentru acest motiv r aehiW'ile trata.te eLl glucoza trebue
pastrate ferite de agit are eel doua saptamani numai
clupa aceea sunt cleit e sau filtrate, Inainte de a fi' t rase 1a
sticle.
Turburar ea rachiur..ilor se mai poate produce din cauza
apei care se <adauga p 'nt:-u diluarea alcoolului la g!'adul co
mercial la care se vand.
Majoritatea apelor potabiJe deIa oras;e i sate contin
clisolViat e in ele cantit a,t,;.i aprecia,btle de bicarbonat de calciu.
Aceste apeintroduse in maSra ra-ch1urilor provoaca preci pi
tarea biearbonatului de calero, eooace face ca rachi ul sa parii,
t urbure.
De aceea se recomanda ea apa peut.TIl distilarea rachiu
329
rilor sa fi e distilata sa.u se folosete apa de ploaie, captatl
direct din ploaj(' nu de p) acoperd.;lllrile cladirtlOl. Dar
eu aceasta apa ,trebue sa se lucreze cu atentie. Rachiurile
cOD!in substante care sunt solubile 1ntr'un anumit grad al
coolie; cand lnsa grailul alCOOlic scade prin adaugarea apl'1
(chiar distilate), acele substante se pre6pir1:ii produe tur
butal'ea racbiului.
Fentru a evita acest lucl'u. adal.lgarea apei trebue facuti
('u incetul sub continua ,agitare cu un mala.xor sau eu nil
agitator oarecare, insa in fel, ca sa nu se produca in
ma.c;a rachiului porti-um apoase, care sa pr ovoace precipitarea
substantelor din solutie.
Depozitele trebue sa. aiba 0 cantitate de tachiu limpedc
in rezerva, astfe] ca r acbiul turburat dupa diluare. dupa
claire- saudupa orice alta turourare, sa poata sta in repaUB
eel putin doua saptamani, pent-TIl a fi apoi filtrat dat in
consumatie.
Diluarea cu apa. a racruurilor se poate evita folosind la
reducerE'a gra.dul'ui alcoolic racruuri slabe III ,alcoo]; trebue
sa. se dea insa atentie la gustul ,rachiurilor slabe provenite
din cozi. care da,u mirosuri gusturi grele.
3. Mi ro5uri de nlucegctiurj, de doaga putreda
sau dro,idii statute
Dacii. rachiur ile sunt pastrate in vase de lemn care nu au
fos.t bine eurayite de drojdiile vinului sau au fost mucegaite
nu au fost bine tratate pentru a se Sndeparta mirosul de
mucegaill. rachial depozitat in asemenea vase capita mirosul
respectiv.
Astfel do mirOsuri se pot indepanta tflatand ra.chiui eu
cii:rbune vegetal activ foarte fin pulverizat, in proportie de
... 5 kg ,;>i chiar mai mult lla 1000 1 rachiu (dupa. cum mirosul
este mai mult sau mai putin pronuntat).
Carbunele trebue naca efeotul in 24.. .48 ore. Rachiul
se trage apoi de pe ca.rbune se filtreaza.
fatina proas'l!ata de mutar se poate folosi Cll succes ea
mijloc pentru indepartarea mirosurilor amintite, dupa ce a
330
"
fost bine spa-lata cu apii. calda i?i rece pentm a-iscoat e
gustuJ. de i,ute pe care U poate [mpl'umuta racru.ul. de asemcnea
se poate lnt rebuinta i\li de parafina sau nleiul de vase
hnii in proportie de 3 ...6 kg la 1000 L
Oricare ar fi roijlocul Intrebuinyat. cantitatea de substante
f olc::;i.te trebue stabilita a.ca.nd probe in mic, - a9a
microprobe, in sticle de 1 1.
Cu cat rachlul est e mai bine bii.tut (amestecat) eu car
bune sau ulei, etc., cu atat ef ectul este mai bun mai r apid.
Amestccarea trebue fac.uta, in prima zi de 2 ... 3 ori pentru ca
masa rachiului sa fie mai des in contact cu carbunele care se
]asa la fund, sau eu uleiul care se r idica la suprafata.
4. Gustul n;irosu] de ealdare, df> fum sau de aI'S
Aeestea se scot eu dirbune vegetal activ, ca i}i eel de mll
cegai.
. (JlIstul de C'/.(,pru iJ capiWi rach1ul atunci caud este fabri
cat in cazane de arama necositorite. Prin oxidarea cuprului
se formeaza oxizi de cupru care trec in rachiu, dandu-i un
gust de codit, de piatra vaniita, astringent li'i toxic.
Ase-metH"a rachiuri se din noo La distilat; se poatQ
inSa seoate accst defect direct , tratandu-le eu hidrogen
sulfurat. (Se forme'8.za sulfura de cupru insolubila care prin
invc'chire fie depune ca sulfat de cupru.)
5. Patarea rachiurilor
Culoarea diu doagele vas-elor, care au fost folosite pelltru
v:in Sli nu au fost apoi bine spa1at e $i decolorate, trece
in r achiu U pateaza in sau vinetiu; aceasta culoare
este foarie neplacuta trebue scoasa.
Decolorarea unui asemenea l"achiu se face tratandu-l cu
ciirbune animal activ, in cantit ate de 0,500 kg... 3 kgA, dupa
intensitat ea culorll. Se fac microprobe se aplka procentul
indicat de microproba care a dat rezultatul dOflit eu cea mai
midi. canJtitate de 'Carbune.
de otet al r-achiJurilor nu poate proveni decat
. atunci cand ele au fost depozitate in vase de otet sau mai
331
ales ca.nd vinul distil!at ,a fost ote-tit. Vinurile C'll h'LCeput de
oteteaJa pot fi distiJ'ate, daca, in prealabil, se scoaJte acidul
a,cetic prin carbonat de calciu. (Se formeaza acetat de caloiu
insolubil). Daca oteteala este pronuntata, rachiul se considera.
otet .
G. Alta defecte ale gustului mirosului rMbiurilol'
Alte defecte ale gustului mirosului rachiurilor, cum al'
fi iliferite izuri, mirosul _gustul de petrol, de gudron, etc.
vor putea fi eliminate eu carbulI1e de tai activ, carbune animal,
ulei de vaselina, ulei de parafina, f8.ina de mutar, tarate de
gxau Jjber\') de amlcl.all, 1n dozate dupa rczultp,tele
microprobelor.
CAPITOLUL X
1. EXAMENUL ORGANOLEPTIO AL RACmURILOR
Examenul organoleptic al bauturior este operatia prill care
se fac primele apr eciet'i asupra. caJiLatll lor , eu ajutorl.ll sim
t.urilol:' : vaz, miros, gust.
Examenul organoleptic, in eel ' mai dese cazuri, Be com
plete.aza em examenul chimic (analiza de }abonator).
1. Cum sa face examenul organoleptit
Lichidul se toarl18. intr'un p.aba}', de din cris
tal, fara cea mai midi. nuan1a de cuJoare I?i fara ornamente ;
se :prefera paharcle eu picior, usor de dus La gura. Se tine
de picior sau de baza paharului se examineaza prin transpa
renta, la lumina zilei culoarea !,'i claritatea licbidului.
In prim/ul rand s.e examineaza clarttatea care se indica
prin calificativele:
1. h,lCiu met alie, 6.
2. cristaltn. \ 7: t urbul'e,
3. per.fect limpede, 8. murda.r,
4. limpede, 9. eu drojdJi.
5. voalat,
In aJ doilea rand se examineaza culoarea care se clasi
fica dupa cum m'lnea:za:
1. in.color tea 7. cJar ve1'2ul,
2. 'galben deschis, 8. galben ven:Ui,
3. galben ea Ulaniiia, 9. verzui,
4. galben inchis. 10. mio!' aJbastrui,
5. galben ruginiu deschis, 11. vin etiu, ele.
6. galben l'uginiu inehis,
urmeaza apoi examinarea olfactiva, pentru a determina
mirosul care poate fi:
1. plAcul (rumintlnd specificul bau- 5. neplacut de otet, de l!Jlucegal, de
turii ex.$l.iilate), f um., de drojdli, de doagA., etc.,
2. aromat (parfuml.lt), amintind diverse defecte pe care
3. !,>uchelat (caL'e indica vec.himea), Ie poat e avea.
4. miros de al coo!,
Urtne.aza in fine gustarea. Oa mai sus, baUiturile se
caracterizeaza print l"o intreaga. serie de oaIificative, ,cum ar fi :
1. gust placut specific rachi ului. G. g'ust de otet,
2. gust a romat, 7. -gust de cocLeala (cupru ) ,
3. gust h-uch.ctal, 8. gust meta1i.c (zinc, plumb, etc.),
4. gust dl' alcool. g. gust de fum, d.D?-ga" drojdli, loom
5. gU&t rte l1lucegal, :ili a ltele pc <:': 'I.l'e rachi ul Ie poate
ciLpa;ta in mod accidental.
2. Luarea probelor
Pentru a ne da seama, atat org-a.noleptic, cat chimic,
de calitatea cat de componenta rachiurilor (bauturilor
alcoolice) trcbue urmarite anumite norme, tinand seama de
urrn.atoarele:
a) Amestecul nu are aceeas.i temperatura in tot cuprinsul
volumului sau.
b) AmestecuJ este mai tare catre partea de sus, ceva mai
slab la rnijoc ljli mai slab la fund.
Pentru a avea 0 proba bunii, continutul vasului se va
amesteca bine. Daca- amestecarea nu est.e posihila, se
vor seoate cantitiiti egale dela dela mijloc de
332
333
jos, care se VOl' amesteca intre ele, pentru a obtine 0 pro
uniforma.
Pentru a lua probe se folosesc: furtun, talv sau wild
speci3Jle, care aru orificti de desehidere la diferite inaltiml
Pentru a seoate 0 proba de mijloc la un vas eu inrutimea d
1 m, se introduce sonda In lichid, se des chide orificiul de mij
loco In cQrpul sondei intra atunei rachiu dela mijlocul vasu
lui. Tot alja se procedeaza pentru scoaterea probelor del&
fund sau dela. suprafuta.
La introducerea in vas. furtuuuI se tine astupat pana
ajunge la inaltimea dela care Be ridica proba, se seoat e intai
o cantitate de 1 litru care se da la 0 parte apoi se procc
deaza Ia ridicarea probei.
Sticlele In care se pun probele trebue sa fie perfect
curate useat e, iar dopurile noi.
Proba se ia in trei exemplare - identice - din fiecare
vas. s.e dreseaza la fat'a locului un proces verbal, in cd
putin doua exemplare, care trebue sa aiba urmatoarele men
tiuni:
Locul l?i data unde s'a. lual pIoba.
Numele, promnneJe, plofeslunea. donti clliul celui deja care ... 'a rio
(1i:cat poroba.
Numele-, llronutne.le, cali tatea :}I domiciJlul celu! care i'. ,'idicat
probi).,
Dacil. proba s 'a luat l/a plecaren. sau La sosirea bautu1ilor.
Sernnatura celui care a fu-esot procesul verbal,
VasuJ capa.citatea produselo'i' din Clil.re s'a rir1ical proba.
Probele luate se sigileaza in momentul ridicarii lor. Si
giliul se aplica cu ceara pe dopul sticlei pe 0 eticheta,
astfel ca sfoara de care este ata:;;ata eticheta sa fie bine
fixata.
Pe eUchf"ta, se lnscrie:
- Natura pl'odusului.
- LocuJ de origintA.
-- Denumlrea sub care esle pus il1
- Data luarii probe!.
Nr, vasulul caIltitatea.
- Orlee mnlUrili care at' putea sa ajute la face'rea anallzetol' .

Eticheta v,a cuprinde $i semnatura acelora care au ridicat
9i dela: care s'a ridicat proba.
Una din probe ell un proce-,S verbal se lasa la locul ri
dicarii probei. iar doua probe se inailIlteaza pentru ,auadiza
(una din probe se va analiza, iar a doua ramane pentru con
traanaliza) .
Probele 5e iau in st icle de 1 litru.
CAPITOLUL XI
'l'EHNICA FABRlCARII RACHIURILOR
INDUSTBIALE
1.
Prin rachiuri industriale se inteleg baut urile prepal'ate
din spirt rafinat (al cool etilie pur) diluat eu apa, la care se
pot adauga arome, substante care indulcesc lji coloranti.
Dupa definitia de mai s us, aceste racbiuri pot fi :
a) rachiuri simple sau basamac (un amestec de spirt ra
finat cu apa);.
b} nachiuri al'omrutizate, adica I'!a<:hiuTile simple eu un
adaus de aroma;
c) rachluri aromatizate colorate;
d) rachiuri aromatizate, colorate ::;;i indulcite.
2. Ctlnditiile de pu;rita,te ale spirtului, apei, ealorilor
!;'i esen1ie1or
Spirtul rafinat trcbule sa corespund8. st audardului de
Sta.t (STPS. 11----49) Ri trehue sa. indeplineasca urn:atoa
rele conditii tehnice: ca aspect fie un lichid limpede, fara.
culoare, eu miros caracteI'istic ::;;i gust arzator .
'fot pri'1'l STAS. s'an stabilit proprietatile fjzico-chimice
pe oa.re trebue sa le indeplil1easca spirM in eeeaee
acidita.tea, aldehide1e. alcoolii supei'iori, alcoolul metilic l?l
335
furfurolul. DeterIrlinarea acesto11a. nu se poate face
prin aMlizele de laboraA:or prevazQJte in STAS.
- Apa trebue sa fie curata, complet limpede, sa nu
nicitm miros sau gust strain.
Pentru diluare este de preferat a se intrebuinta api
tilati; avand msa in vedere costul ridicat, se
la fabricarea rachiurilor apa de iZVOT. Pe conditiWl
tate mai sus, apa nu trebue sa fie prea dura, adica sa.
contina sa.ruri de calciu magneziu peste anumite limite.,
Se considera ca apa moaIe, aceea care are 0
2,5...7,5 grade, ljl i ca apa semidura, potabila, aceea
dur itatea 7,5...15 grade.
Pel5te aceste limite apa este dura inainte de a fi
buin1Jata pentru di!luari, trebue sa fie tmtatS. cu diferite
micale care sa-i reduca durltatea. Intrucat acest
nec.esitii instalatii costisitoare analize de laborator, 0
mai simplii este aceea de se eolecta apa in rezervoare
lasa eateva zile pentru ca 0 parte din s8.rori sa sa depu.ni.
- Esente culori. Pentru Cia l:'Iachiurile indus.triale sa
COHSU1!l.ate ell mai multii placete Ii se ad:auga substante
tizante culori.
Substantele aromatizante pot fi extrase pe cale naLUI'H
din fruete sau seminte plante. Aromatizarea se mai
face prin eSent sintetice. Atat substantele aroma
cM colorantJi nn trebue sa fie vatii.m.Moare sanatatii
trebue sa corespunda prescriptiilor sarutare..
3. DiJuarea Spirtuilli
Diluarea spirtului se face cum s'a ariitat mai sus.
4. Fabricarea rachiurilor
Rachiurile industriale r omurile trebue preparate
ip. vase de lemn, fiind eu totaf interzisa maceral'ea raehiurilo\t
in vase sau rezervoate derier.
Pl'epararea rachiurilor euprinde doua operatiuni :
_ Diluarea spirtului, care se face dupa metodele aratate
mai sus.
_ Macerarea care are de scop unui produs de
calitate mal buna prtn .aroestecul coroplet al spirtului eu apa
ingredientele respective.
Aromatizarea
Se prepara mai intai rachiul simplu prin una din metodele
arat:.ate m.ai sus, avand grija insa de J3. retrao
Ole
din spirtJUl ce se
trece 1a diluare 0 cantitate care variazi eu cantitatea de rachiu
pe care voim s'o preparam in care se disolvi aroma. Dupa
CP. aroma s'.a disolvat complet, se adauga in vasul de diluare f,'i
se bate bine.
Sunt unele esente, de ex. anetolul, care se intrebuinteaza
la prepararea rachiului anison qi secarica, oare de obicei erista
lizeazi la temperaturi ma.i joase.
Pentru ca esenta sa fie iar in stare lichida, trebue ca vasul
in care sa anetolul sa fie incalzirt intr'o ba;ie eu apa
fierbinte.
Co\Orarea
Coloraxea rachiului se face dupa ee s'a preparat f?i aroma
tizat raehiul, avandu-se insa grija de a se retm
e
din apa de
diluare () cantita.te care variaza Cll cantit8Jtea de rachiu ce vrem
sa preparam in care se disolva
De obicei disolvarea culorii se face mai bine in apa eloco
tita.
Indulcirea
Pentru induleirea rachiurilor se siropul de zahar
care se din timp in oa.ntitati suficiente. Trebue tln
ut
socoteala ea dintr''IllIl kg zahar un kg apa re7JU'lta. 1,620 1
siroJ). Siropul se adauga dupa ce s'oa preparat rachiul.; avand
grija de a se retrage din apa de diluare cantitatea echivalenta.
siropului.
22 _ Tehnologi. produ!;<l,)r ! or mentative. - c. 4640
336
337
Macerarea
Din vasele de diluare rachiurile sunt trecute in vasele de
macerare, unde se face eoreetia tariei, daca nu a fost exacti
dela lnceput. Macerarea are de seop de a imbunatap. calitatea
rachiului pr in procesul de amestec lntre spirt apa. care art'
loe dupa diluare. Un rachiu nu poate fi bun decat dupa 0 mace
rare de cel putin 48 de ore. Se recomanda. pentru rom liehio
:ruri 0 macerare de cel pup.n 15 ziJe, pentru a ohtiue un produs
de buni calitate.
In timpul procesului de macenare se depun pe fundul vasu
lui impuritatile mecanice, preeum 9i 0 parte din sarurile din
apa. Depozitul acesta este indepartat eu timpul dupa mai multe
ililuari . .
Filtrarea
Din vasele de macerare raehiurile sunt treeute in vasele de
presiUI1e df" unde apoi tree prin mtre Ia ma...,?ina df' turnart'.
Filtrarea are de scop de a da un produs complet limoede :;;i
lipsit de orice iropuritati.
Pentru a evita antrenarea depunerilor de pe fundul vaselor
de macerare in timpul tragerii rachiurilor la vasele de presiune.
robinetele de golire vor fi cu 15. .. 20 cm deasupra
fundului. Daca golirea se face pe la fundul vasului, atunci teava
de golire va trebui sa aiba in jnteriorul vasului 0 iniiltime de eel
put in 15 cm. In CJa.Z ca tmgerea se face direct eu pompeo sorbul
nu va f i lasat pana la fundul vasului.
Depunerile se aduna dupa ee S'3J tras r achiul se filtreaza
separat , pentru recupel"area rachiului ramas in precipilJat.
5. Turllarea produselor in sticle
Produsele sunt vandute in sticle. Stielele sunt primite fie
dela fabrici. fie aduse mapoi dela eonsumJatori.
Sticlele aduse dela eonsumatori, inainte de a fi primite,
trebue ooroobalte eu atentie sa nu contina corpuri grase, sa nu
aiba mirosuri straine, sa nu fie sparte sau ciocnite la gura.
Sticlele in buna stare sunt trecute la spaIatorie unde sunt
curapte bine de ceara, fie en electriee, fie eu
manuale.
Dupa ee sunt curatite de ceara, Se introduc in bazinul de
inmuiat in care este bine sa fie apa calda, pentru ea etichetele
vechi sa. se desprinda bine de pe stiole ;;i sa se inmoaie murdar
riile. Stielele se spala apoi cu perla de mana sau cu
electrice, se limpezesc se in targi de seurs.
Dupa sp8.1are sticla trebue sa stea eel putin 30 miJOut.e ell
gure in jos penrt:ru ca apa sa se scurga !?i astfel sa nu influen
asupra t ariei produselor.
Spiilatul electric este de preferat prin aceea ca se abpne
o sticHi. mai cu,rata. se eeonomiseLe timp I'?i mana. de
Turnarea in sticle se face cu de diferite tipuri,
reglate exact Eentru capacitatea prevazuta.
Sticlele umplute sunt trecute pe masa de turnare, unde se
verifiea daea. sticlele au fost umpLute pana }a niveluJ regle
m.entar; se verifica. daea nu contin impuritati !?i apoi se
sau se caE.suleaza.
Dopurile se bat eu ciocanul de lemn sau cu
de dopuit. Inainte de se lnmoaie in apa calda..
6. Ceruirea
Pentru topitul cerii se vor folosi re;>O'Urille electrice, singu
rele care pot asigura intr'o oarecare masura evitarea ineen
Se mai intrebuinteaza l,?i lampi de petrol, insa nu sunt
reeomandabile. Ceara se topelte in vase de tabla sau de fonta.
Se tine vasul pe pana cand cea=a se lnmoaie bine l?i
incepe sa iasa fum din ea. In acest timp se amesteca bine cu
un mestecator pentru ca topirea sa se faca omQgen.
Ceruirea nu se va face niciodata pe r e!?oul pus la priza,
pentru a evita incendii in eazul eand vreo stiel8. s'ar sparge
conpnutul ar curge pe
Sticlele se introduc in ceara t opita, cu gura in jos, iar cand
sunt scoase afara se rasucesc meet dela stanga la dreapta
pentru CR ceara sa nu se prelinga 'pe stiela.
338
339
Dupa cateva secunde dela scoaterea din ceara se aplica
sigiliul. Acesta se aplica Cll atentie pentru ca sJigilarea sa He
faca perfect.
In timpul verii sigiliul se tine intr'un vas eu ghiata pentru
ase raeL Este bine ca' sa se lucreze eu 2 sigilli.
In cazul sticdelor eu capsule, oapsularea se face eu multi!
atenpe pcntru ,a InUitura Olice posihilibate de violare a capsulei.
La oapsulele eu ghivent Be VIa observa oa partea de JOB a
capsulei Sa fie prinsa sub capu1 ghiventului pentru a se forma
inelul de siguranta.
'7. Eticheta.rea
Etichetarea se face eu mana lipind dextrina pe etichete
ell pensula sau Sunt dispozitive eu suluri, care tree
prin dextrina, iar eticheta se trece peste sul,peutru a se unge
eu dextrina apoi se lipe:;;te pc sticlii.
Etichetele trebue sa fie lipite in fel jucat sa dea un
aspect cat mai frumos sticlelor pline.
CAPITOLUL XII
FABRICAREA RACHITJRILOR
Inainte de a expliea fabricarea rachiurilor :industriale,
<--a toate rachiuriJe romul se prepara
numai in vase de lemn, flind cu totul interzisa prepararea 51
i
la-sarea la macerare in vase sau rezervoare de fier.
Rachiuri simple. Fabricarea rachiurilor .simple cuprinde
urmatoarele ope
ra
1ii: .
1. Diluarea spirtului, care se faee conform metodelor ar,a
tate mai sus.
2. Macer-area, care are de scop obtinerea unui produs de
calitaJte bUlla, prin ,amestecul compJet aI spirlbU!lui cu apa.
Ra,chiuri arQmatblate. In aceasta gl'upa intra t oate pro
dusele fabricate din spirt llafinl8.t eu esente arottlJatizate, colo.
ranti eventual indulcite cu sirop de zahar.
Taria r achiurilor la +150, se e'll
alcoolmetrul si tabe1a de reductic.
IJ8. :racIDmile taria se determina in laborator,
prill analiza probelor ridicate din aceste taehiurL
Se VOl' intrebuinta numai esentele culorile pel'mise de
regulamentul sanitar.
1. Fabricarea rachiurilor industriale neindulclte
Anisollul sedirica
Determinarea cantiota1;ilor de ta1cool apa se face cOllfonn
date mai sus.
E sentJn, de aromatizare este anetol1-('l (din lUleiul de anis)
care de obicei la t emperatura normala este cristalizat. Pentru
a fi adus in t'ltare lichida, trebue ca vasul In care se sa
fie lnca.lzit intr'o baie' eu apa fierbinte.
Cantitatile de esenta f:li co!or8illti sunt indicate in tabeLa IV,
de consumuri specifice 'anexa,ta acestor instructiuni.
Anetolul se intr-oduce totdeauna deadreptul in spirt
anUllUe inainte de turnaxea apei de diluare, spre a se disolva
complet. Anetolul t urnat deadreptul In rachiu nu se dlsolva
complet. .
Pentru colorarea rachiului de secarica, colorantul se va
disolva In pr ealal:>il in apa fierbinte. .
Se fabricS, mai intai rachiul simplu, tara esente, fara zahar
!?i culoare, fie la vOlum, fie la greutate, conform
dale.
Rachiol de anison este un rachiu simplu, ineolor, aromati
eu .aneto1, 'adica eu aceln9i gust ca rachiul de secarica, numai
ca nu este colorat.
Pentru a fabrica 950 i rachiu anison de 36), dupa
Fl1S (vezi pag. 321) , este nevoie de 360 1 spirt de 95
n
!?i
615 1 apa.
In vasul de diIuare !jii aromatizare se toarna cantitatea de
360 1 spirt de 95" , din care se 1 .Iitru int r'un Via s mai
mfl.TP pE'ntm disolvarea esentei (anetolul'lli) .
Ahetolul corespunzator consumurilor specifice indicate
341
340
pentru 1000 1-rachiu se .int:-oduce in litrul de spirt retinul,
agitand bine pana se d.isolva.
SolJutia sa te'arna apoi in Vlasul de preparare, in eei 359 1
spirt (360 -1) !?i se bate cu batatorul pentru a se amest.eca
in toata masa spirtului. Sa adauga apa, agitiDd bine. Se lasi
eel putin 48 ore pentro ca amestecwl sa fie complet. Jnainte cU'
a Ii turnat. tn sticle se /iltreaza.
Rachiul de secarica. Pentru a fabrioa nachiul de secarica
se retine din apa de dil'l1are 1 litru in care se disolva. colo
ranlul. La 390 1Mclliu se intrebuinteaza. colorant corespunzator
specific fixat.
Cantitatea de vopsea galbena stabiJita se disolva intr'un
l.iJtru de apa. fierbinte, amestecand paDa la disolvare completa.
Dupa racire se toarna in vasul de preparare, amestecand bine.
2. Fabricarea rachi1ll'ilor industriale indulcite
Inainte de "a trece la. explicarea fabricarii acestor rachi uri,
dam mai jos moduJ de prepararc a siropului intrebuintat la
indulcirea acestor rachiurL
'Prepararea siropulni. Se prepara din timp 0 can'titale mai
mare de sirop, din care se v,a itntrebuintJa pc masura !necesi
tatilor.
Din 1 kg zahar un litru apa rezulta 1,620 1 sirop.
In. vasul de preparare se adauga zaharul fji apa, socotite
ca mai sus I?i se lasa sa fiarba 5 minute pana ee a inceput sa
cloeoteasca. Se se pune in vasul pentru pastrare.
Siropul se preparam vase de arama, bine cositorite. Inainl:e
de intrebuintare vasele vor fi curatite foarte bine.
Rachiui de isma
Cantitiiiile necesare de spirt l?i apa se stabilesc ca mal sus.
Pentru a fabrica 950 I rachiu de isma. de 36, dupa exem
plul oat mai sus, se vor intrebuinta 360 1 spirt de 95, pe care
trebue sa-l diluam cu 615 1 apa.
Se trece in vasUil de diluare cantitatea de 360 1 spirt de
342
950 din care se rep.n.e in preaJabil 11 spirt in care se disolva
esenta. In fapt deci, se tree nuroai 359 1 spirt in vas.
Sa masoara uleiul de menta consumnlui
specific dat se disolvii apoi complet in litrul de spirt retinUit.
Solup,a de esenta se toarn.a in vasul de preparare peste
spirtul trecut pentru diluare, amestecand bine pentru a se dilua
complet in toats. masa.
Urmeaza apoi adaugarea apei de diluare. Dupacum s'oa
arata-to din calcul a rezultat ea trebue adaugatil 615 1 apa..
Pentruca trebue "adaugat l]i siropul, iax intr'un litru de apa
trebue disolvat colorantul, se retine din cantitatea de 615 1 apa
o cantitate de apa egala eu cantitatea de sirop care fu'ebue
adaugats. (m cazul noStru cand isma are 2,5% 38,475 1
sirop) plus litrul de apa pentru disolvarea colora:ntului, adics.,
in cazul nostru, 39,475 kK apa.
Deci peste spirtul cu se toarna 575,525 1 apa
38,475 1 sirop, amestecandu-se de mai multe ori spre a se di
solva in toata masa rachiului. Apoi se adauga Html de apa
in care g'a disolvat colorantul.
Pentru colorant se 0 cantitate de culoare
verde corespunzatoare cODsumului specific stabilit de M.A.T.
se disolva in litrul de apa retinut, incalzit in prealabil. Dupa
TaCire se toarna in vasul de preparare, dupa care se bate
pentru a se amesteca bine.
Se ,l,asa la macerat rn.ill1.imum 48 de ore.
I:nainte de a fi turnat in sUcle, se filtreaza.
Fabricarea romului de 45
0
Romul se poate fabric a la volum. sau la greutate.
a ) Fubricare.a romului l.CL volu-m
Pentru a fabrica 0 cantitate de 9501 rom de 45
0
, preparat
la volum, din spirt de 95, se ealculeaza astfel:
950 X 45 4,2'75 grade-dal.
Se scade taria esentei: 6,125 1 X 6,6 grade-dal --') 40
grade-dal.
3<43
4275 - 40 = 423,.15 grade-dal alcool;
4235 : 95 -7 445,789 spirt de 95.
Conform caleule10r anterioare, eantitatea de apa necesara,
!mand seama de contractia de VOlU!IL1, este de 542,3QO l.
Din cantitatea de apa se va scadea 1,1 apa pentru disolva,..
rea colorantului sau 10 1, in oarol canO. colornrea se ace cu ca
ramel 1% .
In rezumat, 1a diluarea 1a vo1um, romul se prepara aStfe]:
- spirt 950 ......... . ............ 445,789 1
-- esen il 66q ... .. ........ . . . . . . . . . 6, 125 1
- colorant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,190 kg
- a.JW, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 542,300 1,
- zaMr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,950 kg
Daca III loc de colorant punem c.aJ'lamcl.. atunci cantitat ea,
de apa se nllCl?Oreaza 'cu 10 litri (volumul coloranlului),
fu scripte se opel'eaza insa cantWiti aritmetice Ili anume:
- spirt ................... , .. 446 1 cu 4235 grade-dal
-- ....... .. .. ,. . ... .... .. 6.125 1 cu 40 gl'D..de-llaJ
-- ... .. , .. ..... .. . . , . . , . .. 489 1 8Cl'iptw
-. zahaL' .... .. . . . . ,.. . . . . . . . . . O,gSO kg
R ezultll. :
b) lao
Pentru a fa:bdca 950 1 rom de 45
0
din spirt de 95
c
, este
nevoie de 4275 gTade-dal spirt. Inttrucat esen!A de rom inltre
buintruta in prezenl are tariJa de 66
1
', VIa trE'bui Intrebuintatli 0
cal1titate mai mica de spirt in grade anume 0 cantitate egala
cu diferenta de grade corespunzatoare esentei. In cazul de fata
se VOl' intrebumta 6.125 I esenta de rom. ell 40 g.l'ade-dal, care
scazute din 4.275grade-da1 dau 4235 g:ra.de-daJ spirt de
95, .care trebue intrebuintat la fabricarea. a 950 1 rom.
Folcsind tabela de reductie (tabela III) se ca greu
tatea spirtului in cazul de fata este de 363,100 kg. Se adauga
esenta de r om (6,125 1) se amesteca bine pentru omogeni
zare, Se deteimina cantitat ea de a:pa necesara dupa normele
de mai sus, adies. 512,3 kg apa. Din cantitatea de apa se retine,
34,]
ca mai sus. un litru pentru prepararea solutiei de colorant"
care se toarna apoi peste spirtul apa din de preparare,.
Daca se intrebuinteaza caramel, se retin 10 1 apa, ca 1a fabri-
carea romului la volum.
In rezwn.art:, romul se prepara Ia greutate astfe1:
spirt ral1nat de 950 <1235 gl'ade-dal kg
-- esenta l'om de 66' 40 grade-dal 6,125 1
zahar 0.950 kg
0,190 ltg'
apa 54.2.300 1
Dupa adaug.area apei se amesteca bine se lasa. spre mace
11are timp de putin 14 zile, dupa care se poale pune in con
sumatie. de preferat ca romul sa, stea la macerat cat mai'
mult timp In butoaie noi de stejar, pentrn a i se imbunatati
calitatea,
I nainte de a fi turnat in s ticle, se filtreaza.
Dacii se l1'('creazii cu caramel n1./. se mai aclal./,ga i zahiir.
Prepa?'(J.?ea cara-me71LZui. in la CoZol'al'fa romului.
Intr'ull caza.n de arama Ia -un foc sustiJnut. se pune oantita
i'i'a de 10 kg za.ha.t, fa.ra adaus de apa. se .amesteca pana
1a topirea zaharului.. Dupa t opire, se micf;>oreaza tiiria focului
se amesteca mereu paua ce culoarea se inchide, trecand dela
marOll deschis 1a maron negricios, Cand caramelul a devel1.it
consistent ca magiunuI, se t oarna 'peste ei, eu bagare de seama.
10 J apa rece, ceea.ce produce solidificarea Claramelului. Se lasa
pe foe inca aproape Ull sfert de ora, sdrobindu-se masa solidi
ficata de caramel eu ajutorul lopetii de amesteeat, pana ce se
disolva, Se ohp.ne astfel oaramelul dorit, care se pastreaza in
vase de sUcla sa'll vase emanate, dupa. ee in prealabil a fost
racit.
Pentru fabricarea r achiurilor de peste 45
0
, se procedeaza
]a fe1 ca pentru rachiul'ile de 36('; trebue lnsa sa se tina
seama de cantttatiJc corespunzatoare de spirt 9i api.
'"
. Ce1elalte racbiuri aromatizate Illdulcite, cum slmt ra
chinl de cruse, pere Sau altele, se prepara ca ;;i rachiul
345
de isma, tinandu-ee seama de prescriptille date de CentMLa
M.A.T.
In cazul cand esentele tntl'ebuintate pentru rachiuri aro
matizrute au 0 tiirie oareoare. se va calcula cate gl'ade-da.l con
tine esenta adauglata. N1llIliiTul de gl'1ade-dal callculat pem.tru
esenta se va scadea din numirul de grade-dal calculat pellt ru
prepaIlarea rachiului respectiv, dupa cum s'a aditrut l a rom.
A vern acest caz tn prezent La rachiul de
Numa!"lll de grade-dal rezultat din dilnare trebue sa fie
egal cu numiirul de all spirtului intrebuinta,t plus
numarul de grade-dal corespunzWtor esentei Intrebuintate, cooa.
ce se inregistreaza in scripte.
CAPITOLUL XIII
J'REPARAREA LICmORULUI POPULAR.
Pentru prepararea lichiorului popular din pere Bergamotte.
migdaJIe, piersici, chimion, prune, se VOl" face acelea.l}i cal
eule pentru det erminar ea cantitiitii de spirt intrebuintat ca !}i
l a rachiuri, avand bineinteles in vedere, ca tiiria lichiorului
popular este de 25. Singura deosebire este ca la lichior pro
cel'l.tul de ?Jahar este mai mare. Deci din cantitatea de apa oare
se intrebuinteaza pentru diluatea spirtului, se va sciidea 0 can
titate de apa cu aoeea a siropului care trebue adauga.t
pentru a obpne procentul indicat de zahar. Siropul se prepara
in. fel. La introd'llcerea esentelor in runestec se respecta
reguli ca 1a rachiurile aromatizat e.
Lichiorul popular se prepara in vase de lemn, care raman
rezer\llate exclusiv prepararn lichiorulrui. AcOilo unde, fie din
lipsa de vase, fie din lipsa de spatiu, acest lucru nu va fi posibil
se va pr epara lichior popular in vase in care se pre
para rachiurile, spalandu-le bine dupa fiecare preparare.
Se a.trage in mod deosebit oad:entia asupI'la faptutui ca., va
sele in care se WI. prepar3. hchiorul alb trebue sa fie bine spa.
late in preaJabiJ pentru 'a nu risca eolorarea lichiorului.
Licruorul se va trage in sticle de 1/2 :;;i 1 1, astupate eu do
purl etichetate.
Lichiorul de pI'une se va prepara pe baza de yuica de 40
grade in procentul de 62,5 1 tuica la 100 lliehior. In cazul cand
tuica este mai tare sau mai slaba, se va adauga mai multli sau
mlii putina tuiea, cum rezult a din calcul penb-u a obtine ta
ria de 25 a lichiorului.
Se da:u mai jos 7'etetele pentru prepararea Uchior?ilui
1wpula.r
1. Lichiorul alb de 25 : chimioll migdaJe
250 tarie n.lcoollca
25&/0 zahli.r
0.20/. esent1\,
Z. Lichiorul de piersici 250.'
250 t a Me
25
0
/ . zahAr
0,2
0
/0
0,7 kg culoare oranj Oa 10000 kg Iichior)
:3. Lichiorul de pere Bel'gamotte 25
25. tarle .alcoolicil.
25
0
/ . zahli.r
0,2%
1 kg culoare ol'anj ( la 10 000 kg Iichlol')
4. de pI'une 25
62,5% 1 tuicA de 450
25% zahAr
0,150 k g culoare oranj (la 10000 kg lichior).
347
346
TABELA lV
de oonsurnurile sped/iCe normate pentru pr'epa1"area
racMUrilor i romului M.A..T.
Detini:tia consU?nulwi specific :
OanUtatea de matt!l'ia.! IntrebUlnt.a.ta p.e,ntru prepararea unui .lltru
deprodusfinit. P entru consumurile specifice din prezenta tabelll
sunt multlplicate eu 1000, deoarece indica de materlale ea re
se intrebuinteaza la 10(}() I rachi1.L La demina ceara. consumurlJe sunt
date pentl'U 10000 bue.
Esente : pentru 1000 1 rachi u aromatizat de 36() 4.50
- Jsma (UICi de menta) 0,05 kg (p.mcA 50 g)
- seo8.l'id1. 0,05 kg (Mica 50 g)
- portocaJe 0,07 kg (adica 70 gJ
- chimjon 0,05 kg (adica 50 g)
- caise, co;n.f. lndicathmilor M.A.T. prin ord. de t,el'ilnitere.
- vUiine 40 I
- pere (l3erga.ll1otte) 7 I
Culori : pentru 1000 J r achiu de 360 f;ii 45()
- ism1L 0,02 leg (adica 20 g) verde
- sediric:a 0.03 kg (adica g) galben
- port(jcale O,M kg (adica 40 g) portocalia
- vill tne 0,1 k g (!adle.!!. 100 g} .
-- caise, (esellta se tri!\nite colorat1L) 0,008 kg (adica 8 g) verde
- - c.h.lrrJon 0,03 Itg (adica 30 g) ga.lben
- perc: 0,1 kg (adl ca 100 g) ol'anj
Za. hUT: penlru 1000 I rachi u.
- isma, cb.imion, portocale
25 kg
caise
10 kg

30 kg
per e
50 kg
Rom : pentr u 950 I rom de 45,0
- spir.t rafin!at de 95u 4.235 grade-Cial
- r om 40 gtade-dal 6,125 l{g
zaha.r (In ca.zul ciincl nu se adaugli car rune)) 0,950 kg
- C'A>IOl'ant 0,190 kg
- ar
la
542.300 kg
Dextrill4: penlt-u 10000 buc.etlchete 3 k g.
Ceara.' p.entru 10 000 buc, s ticle 25 kg
CAPITOLUL XIV
VALORIFIOAREA PBOVENITE
DELA FABB1CAP.EA RACHIURH..OR
In economia socialistii, care, in opozipe eu anarhia ,ri
sipa ce caracterizeaza economia .capitaJista, urmareli'te prin pla
nul economic utilizarea cea mai r ationala a materiilor plim
In vederea neincetate a bunurilor de consum, valorifi
carea rlel}eurilor este 0 sarcina a tuturor intr eprillderilor.
Def;1eurile ramase' dela distilare ca: borhotul de vin, borho
tul drojdiilor de vin, tescovilla, apele dela -tescovina, semintele
de struguri, mere, pere, samburi de prune, caise, vi!]ine,
piersici, etc., pot folosi ca m.aterie prima pentru obtinerea de
lloi produse.
Valoarea acestora se ridica. pana la 30% din valoarea
l'aeh iurilor, contribuind astfel Ja ieftinirea pretubui de cost.
Prelucrarea in produse finit e se poate face t otal
la diSll:ilerie sau partial, fiicand llumai semif,abricate care se d:i
rijeaza spr e fabricile planjf;icate eu transformarea lor in materii
finite,
1, Produsele .finite ce se pot fabl'ica din
dela
Addu! tartric
Est.e un produs care ou succe.s addul citric
de lamaie) atat pe piat;a R.P.R. , cat !]i a aJtor tali ne
viticole.
aplicarea in:
a) industria vinului.
b) industria alimentara,
c) industria coloranplor,
d) industria f armaceutica, etc.
Addul tartric se in tescovin,a, in drojdii s,i In yin
sub forma liberii s.i combinatain proportiile urmatoare:
348
349
In tescovma 1...1, 5 gil.
Ln drojdii flru.ide 7 ... 15 gil.
In drojdii useate 20 ...25 gIL
In vin 2 ... 2,5 gil.
La o. productie medie a R.P.R. de 40 mil vagoane vin vor
rezUlIta :
10 ()()() vag. te.scovtna. = 100 000 kg acid tartri.
lOO va.g. drojdil = 280 000 kg acid tJartrie
5()()() vag. vin ce se distila pentru
fabrlcarea conlaculul = 100 000 kg acid tartrlc
---:T=-o-"ta--:I"""--4"'"'gO-:-OOO kg. Ia.Ctd tartrk
cantitate ce aeopedi. $i intreee eonsumul R.P.R.
Acidul tartric se extragandu-se . bitartratul de po
tasiu, tartratul de calciu numai dupa aceea se prelucl'eaza.
in acid tartrie.
Pentru extragerea bitartratului din tescovina drojdie se
pot folosi diverse procedee.
Extragerea prin scurgeri *i spiilare. Tescovina deia distilla
re impreuna eu apa se t.ree pe 0 sita aJ?ezata deasupra unei cazi
de lemn; apa scurgandu-se, oaata cu ea trece bitartratul. Se
uda din nou tescovina cu apa fierbinte la lOOQ se sCIll'ge in
cada. Prin racirea so]utillor se depune in cea mai mare
parte bitartratul.
Apele de se decanteaza se ttag in alta eada.
de lemn unde se trateaza ,ell acid clorhidrie var, de preferat
clorura de calciu. Dupa 6...12 ore tartratul de calciu este format
!:'Ii depus pe fundul vasului, apa limpede se evacueaza, iar tar
tratul de caleiu se aduna, SE' usuea la temperatura de 60...65
11
in etuve cu aer cald, cuptoare, etc.
Operatiunea de uscare se face In 'cel mult 24 are dela sepa
rare, aJtfel intra in fernlentatu care distrug acidu! tartric.
Cantitatea de hidrat de calciu sall clorura de c3Jlciu ce se
adauga este in raport Cll aciditatea sohltiei care trebue deter
minata ell 0 solupe de N a OR n/10 ca la yin.
Extragerea prin presarea tescovinei. Dupa distilare direct
dela aJambic, tescovina este trecuta la prese (teascuri). Cele
mai bnne sunt presele eontinui, operafiunea faeandu-se rapid.
Solutiile unneaza aceeas,i cale ea s.i la primul pl'ocedeu.
Te.scovina dela spalare sau presa se trece la Sepal"area
semintelor daea aceasta operapune nu s'a facut inainte de fer
mentare distilare.
Separarea face eu ajutorul unOI' site manuale sau me
oonice construite dupa tipul trioarelor, cu ochiurile sitelor de
5:rnm. diametru.
Extragerea dirt drojdii. Lichidul ramas data distilare se
Fig. 123 Flltl'U-presa. pentl'u separarea drojdlilol' filtl'al'ea
solutiilol' tanke.
trage in cazi. trecandu-se prill filtre-prese (fig. 123)
centrifuge (fig. 124), pentru separarea impuritaPlor.
Liehidul filtrat sau centrifugat la tempel'atura de fierbere
5e lasa sa 'se raceasea ca sa cristalizeze bitartratul, apoi se tra
teaza in felul aratat mai sus. Cel mai bun procedeu de extra
gere a tartratului de calciu din borhoturile de vin, drojdii. Yin
de tescovina Qbtinut 'prin difuziune, tescovina, este cel inventat
de profesorul sov'etw M. A. Gherasimov, care folose!jlte doua
bazine sau c8.zi.; primul bazin numit "bam de tratare" este m.ai
inalt s,i foloses,te pentru tratarea cu clorura de calciu. fiind
3511 351
l
prevazut eu un baz1n mai mult lat deeatlnalt
numit "bazin de l'eaepe" unae se tree solupile tratate inprimul
,bazin,
Fig. 124. Separator de drojdii prln centrifugare.
Trartr atul de calciu adunat prin eliminar e'a apei se usuca cum
:s'a aratat mai sus Sli se trimite spre fabriearea aeidLJlui tartrie,
'care' eonsta in tra tarea tartratului de ca1ciu ell acid sulfuric,
capa.tand acidu.Z tartTic.
Inst alat,ille s.i aparalele folosite la elXtragerea aeidului:
tartricdin teseovil:la..!., drojdii sau vinvariaza dupa procedeuJ
folosit.
In general, se pot grupa in patru categorii:
r
- de tiel'bel'e (cazane de distilat),
- instalatii de depunerea impuritiltilor (filtre-prese, centrifuge) ,
de tratare, ;;i cristalizare (bazine, cl!,zi),
instalatii de eva porare (etuve, uscatori.i, cuptoal'e) .
Taninul ()en.ltanin) din de struguri
Este un produs industrial extras din semintele de struguri
care iJ eontin in proportie mijloeie dB 3% din semintele us
eate. Este folosit in :
- . induE-tria vinului , pentru limpezire iili stabilizare,
industria colol'antUor,
- industria farmac'eut-icil.,
- - - industria tabacariei, etc.
Din 10000 vag. teseovina bruta. rezu1ta in medie 25%
seminte, adiea 2500 vag., oare prin useare pierd 40:% apa
raman 1500 vag. seminte useate; e8Jleulfund 3% tanin, inseamna
o produetie dB 45 vag. taniaJ..
Pl'pcedee de (J ;J:t1'(lgere a ta?pinului.
Extractia cu alcool. Taninul se in partea dinafrara
a semintelor. Prin macerare in aleool taninul este disolvat. Ma
eerarea se face timp de 10 zile.
Solutiile de aleool eu tanin se tree apoi in alambie, unde
se reeupereaza , aleoolul, iar taninul seoate se usuea in
acelasi mod ca tartratul de calciu.
Extractia prin fi er-bere cu vapor-i de apii. Fierbatoarele sunt
cazi de lemn de cate 1000 I capacibte, eu fund dublu,
la 0, 60 m inaltime dela fundul de jos. Este gaurit pe toata su
prafata, permitand eireulatia apei a vaporilor, dar neper
mitand patrunderea semintelor intre funduri. lntre funduri este
introdusa 0 teava pe unde eireula abur pentru inealzire. Are
forma de mele, avand orifieii pe toata lungimea ei, pentru ea
vaporioi sa iasa pe torata suprafata de incalzire.
Tot intre funduri, 113. partBa de jos, eada este prevazuta. eu
ocana de seurgere a ta.niee. Deasupra fundurilor
este portita pentru eliminarea semintelor.
23 - Tchnol ogia produsclor fermentative . -" c . 353
352
Cantitatea de seminte care se pune in fierbMorul de 1000 1
ca.pacitate este 200 kg, iar apa acopera semintele
inaltimea lor cu 20 cm.
Timpul de fierbere este de 3 ore.
Solutiile tanice se filtreaza prin filtre-prese, se trec apoi
in cazane concentratoare cu vid pentru eliminarea apei, dupa
care se trec la uscat avandu-se grija c'a temperatura sa nu
65
0
C.
41
. '"' " . t- I -tL
/ 1 I; i .' I ;=;
Fig. 125. Instalatic ccmpleUi de conce-ntrat lichidc prin vid (vacul!m)
pentru industrta a\il'l1entara, farmaceutica, chimica, etc. Se utilizeazA
pentru a face must concentrat, lapte condensat, pentru
concentrarea solutiilor tanice.
A I 'eolzan concentr.ue in vid; P, prcinc5izitor ; C, (.'ar.1cra de condcnsarci V,
pompa de vid
Ca sa avem randamentul cel mai mare de tanin, semin
tele se vor separa inainte ca tescovina sa intre in fermentatie,
adica imediat la obtinerea. mustului din struguri.
354
In R.P.R., s'a extras tanin din semintele de struguri pen
tru prima data in toamna anului 1949 la uzina de vinificare
distilare din a Centralei M.A.T., avand drpt
ghid metodele inaintate ale sovietice. '
ureiul din seminte de struguri
Dupa extragerea taninului, semintele servesc la fabricarea
uleiului. Extragerea se poate face astfel:
- Semintele se macin3_ se preseaza in prese hidraulice
pana la 300 .atmosfere, extragandu-se pana la 7010 ulei.
- Cu ajutorul solventilor: extractie la rece) adica sol
ventul actioneaza la temperatura normala extractie cu aju- .
tortl.l vapohlor de solvent. Ca solventi se intrebuinteaza: ben
zina Cll punctul de fierbere 80.. .120", benzenul hidrocar
burile clorurrute cum ar fi tetrac.lorura de carbon (0014) care
fierbe la 760, tricloretilena (C2H:iCl) ' cu punctul de fierbere
88 (nu ataca aparatura de fier cupru), tetracloretanul
(C2H2C14) cu punctul de fierbere 147
0
, eterul etilic cu
pUl1ctul de fierbere 35 cloroform111 cu punctul de fierbere
62. Ulei'Ul se filtrcaza prin filtre-prese 9i se procedeaza
la -0 purificarecu acid sulfuric 0,5...2%, care atunci cand
operatia este condusa cu ingrijire carbonizeaza prodw;;ii
azoto
9
i.
Pentru decolorare, eliminarea apei 9i indepartarea
stantelor mucilaginoase ajunge adesea 0 filtrare prin turba
saucarbune de oase.
Prin solve-nti se extrage pana Ira 15% ulei.
Uleiul d1n seminte de struguri este comestibH 9i se crede ....
ca poate folosi la avioane, inlocuind uleiul de ricin.
. Pentru avioane trebue sa aiba punctul de inflamabilitate
230", pUl1ctul de - 17,8
u
, aciditrutea maxima On
acid oleic) 1,5%. substJante nesaponificabile 1 %, iardensi
tatea. 0.959...0,968 La 15.
Se incearca folosirea la lichidul de frana auto. Se folo- '
pentru fabricarea sapunului.
355 .
Turte furajere turte combustibile
Tuctele de seminte ramase dela obtinerea uleiului prin pre
sare se intrebuinteaza ca pentru animale, deoa
rece ele mai contin materii grase pana la 8%.
Semintele degresate se scot din Elxtractor, se usuca pana
contin maximum 12% apa, se amesteea cu 5% reziduuri de pe
trol impreuna eu tescovina useata, se dau la 0 presa pen
tru fabricat brichete combustibHe (pentru inca.lzit), dand mai
multe ealorii decat lemnul de foc.
pentrll sol
Resturile de tescovina, drojdii, borhotul de vin, semintele
dupaextragerea acidului tartric a uleiului pot folosi ca
Ingralilamant al solului prin combinare cu var urina, dupa ce
au fost conditionate prin putrezire in platforma de gunoi.
Culor., ea vegetala comcstibiJil (cCJ1in3. oenocianina)
EteruJ oenantic
Negrul de fum
Esteintrebuintat in pictura vopsitorie.
2. Produse finite ce se pot fabrica din ee flU
provin dela vinificatie
Din samburii de prune, eaise, pierslcl, V191l1e, coarne,
etc. (samburoase) se extrag uleiul, acidul cianhidric, iar res
turile, flind constituite din amidon 9i alte substante amilacee,
pot servi fie ca nutret pentru vite, fie ca ingra9amant pen
tru sol. .
Partile lemnoase ale samburilor, macinate 9i amestecate C'u
5% reziduuri de petrol, pot fi transformate in brichete combus
tibile. .
Semintele de mar lili par sunt de asemenea 0 materie prima
..
pentru extragerea uleiului.
Toate care raman dela distilarea fructelor lj1i
nu au fost enumerate, cum ar fi: agrigele, afinele, coacazele,
dudele, fragii, murele. smeura, etc. nu se vor a.r'llfica
lacanal sau pe marginea ci se vor folosi ca hrana
pentru animaIe sau Ingral?amant pentru sol.
.356
BIBLIOGRAFIE
M. A. Ghel'asimotJ. Vinodelie. vol. I-II, Moscova. 1948.
Vinodelie vinograc/Jarstvo U..R.S.S. Glavino, 1940- 1950.
A. M. Frolov-Bagreev, Sovetscoe sampanscoe, Mosco-va, 1948.
I. M. Stecolnicov, Vino-vodocinfte tovara, Gostorgizdat, Mos{;ova 1948.
I. M. Dobrescu, Industriile Agricole, Cluj, 1931.
I. H. Coltescu, Oenologia, LC.A.R.. Buc
ur
e11
ti
, 1948.
AI. P. 1onescu. Vi'llificatia, 1938.
I. C. Teodorescu. Curs de Oeonologie, 1932.
1. Stepean.u- Votnova. Prepararea :;;i ingri.jirea rationala a vinuilli. Bucu
re:;;ti, 1936.
Idem, Ingrijirea vinului in consumatie. Min. Agr. 1942.
Idem, Higiena cramei, a pivnitei !;Ii a ustensilelor vinicole, 1932.
M. Cazact!, Aprecierea vinului prin gustare, Bucure:;;ti, 1932.
Baidaus. Pastrarea :;;i invechirea vinului, Bucure:;;ti. 1932.
S. Micul laborator al pivnicerului, BucuI'e:;;ti, 1932.
E. Russ. Boalele vinului, Bucure:;;ti, 1932.
M. 1on.escu :;;i Ovidiu Popescu. Metode de analiza a vinurilol',
1945.
Ca.rtea pi'l/fniceru.l./L'i - Ministerul Agriculturii, 1949.
Gh. Pages. Rachiurile, Enciclopedia cunol?tintelor agricole.
N. M. Stecolnicov. Marfurile de yin r'achiu, Mc,scova, 1945.
I. lJIl. Dl'. Doblescu. Industriile agricole, Buc. 1931.
B. A. Scotntcov. Fabricarea spirtului de coniac pe baie de ul ei (V. V.
Nr. 2, 1940).
M. C. Sedrachin. Mai multa atentie fabriootiei de coaiac (V. V. Nr. 4,
1946) .
D. DWl'!;ciyi,. Metodele de analiza in fabricatia coniacurilor (V. V. Nr. 3,
1948).
E. N. Veliujenici . Cceficientul volumotermic pentru coniac (V. V. Nr. 5,
1948).
L. P . Orlencov. Deten!ninarea tariei coniacului la temperatura mediului
Inconjurator. (V. V. Ni'. 0, 1948).
357
D . P . Gotle<oe-nco. Detenminarea alcoolului zahiirului in rachiuri de
coniac. (V. V. Nr. 8, 1948) .
B. P . Grasnoevschi,. Coniacurile marcilor sovi et ice VOl' fi cele mai bune
din lurne. (V. V. Nr. 9, 1948).
I. I. G7oitoru. Det erminarea alcooJului rachiuri Iji conia.cul'i ( V. V. Nr.
8, 1949) .
E . N. Volujin. Metocl ele de analiza a coni acurilo,r. (V. V. Nr. 10, 1949).
N. V. Pdtnlcanu. Fabricatia rachiuril or de f r uct e tescovina ;;i drojdie.
(1935 ).
N . N. Prostoserdov. GrfLbirea. proceselol' dc invechit'e it conia curil or . (V. V.
Nr. 1, 1950).
AI. P . lonescu . Vinificatia (ed. 1934) .
TABLA DE MATERII
V i n II 1

CA P. 1. Illlroducer e
- Definitie . .. .. .... .. ...... ... .. . ...... .. .. ...... . . 3
- Scurt istoric al vitei de vie l?i al vinulu,i . , , , . . , , . ... . . . 3
-- Productia viticola mondiala , .. , ... .. ... , . , .. , . . . . . " . . . 4
--- Productia viticola a R.P.R ." 4 . . . . .. . . . , . .. " . . . .. , . .. .
-- Rea.lizaril e viticol e in U.RS.S.,. , .. , . . , . .. . . . ... , . .. . . 5
Proiectele ijli infaptuirile in RP.R.. , .. . .. , , . . ... .. . , , . 5
CAP, 11. Pregatirea penlru vinificatie
Pregatirea cramei . , ..... , , , ... . . , , . . . . . . . , .. 6
PregfLtirea vase lor de vin ... , . . . . , .. ',. , .. . , . . . . . " . . . . 7
-- Pregatirea mai\'inilor 9i uneltelol' . . .. , . . . , . . . , . . . . . . . . .. . 15
- Proeura r ca materialelor , , . . , .. , . , .. .. . 17
CAP, Ill. Fermenlatia alcoolicli a mustului de struguri
'i
- Mecanismul fermentatiei , . .. , .. , . 21
Bilantul fermen'i:atiei ..... , . .. . , , .. , .. . , .. , . . , , 22
Fermentii vinu'lui .. , . .... .. '. ' , .. . . .... , , . , . , , . . .... . , . . 26
F er'mentii selec\icna ti " .... .. , . , .. . . . ' , . . , . , . .... , . .. . . 31
C AP. IV. Primirea prelucrarea strugurilor
- Receptia strugurilor . . , ...... . . . . , , . . .. . . 34
- Desbrobonitul strugurilor , . . ... , . . .. ,., .. , . . ... .. .. . . , . 41
-- Sdrobitul strugurilor .. . , ... . ,., . , .... , . . , ... .. , .. . 42
Prelucra tu\ strugurilor eu ma;;ini speciale . . .. .. . . . . 43
Presatul strugurilor . ... , , , . . . . , , . , . , , , . , .. ... .. . . 43
CAP. V. Prepararea vinului de masa
- Toeitoarele p.entru fermentaI'ea vinului 45
- Uroplerea tocitoarelor ferroentarea ,. . . .... . . . 46
- Trasul vinului presatul 49
359
358

CAP. VI. P'-"'pararea vinului alb de masa
-- Prelucrar'ea strugurilor a.Jbi
S()
- Fermentatia vinului . ..
51
CAP. VII. Pn;pararea vinului alb din siruguri
-- De ce vinifid\.m strugurii rO/ilii in alb .... .
55
- Obtinerea vinului alb din struguri ro:;;ii .. .
56
- . Procedee pentru decolorarea mustului roziu
56
CAP. VIII. Prepararea vinurilor speciale
- Prepararea vinurilor aromate ... ....... . .. . .. ...... ... .
58
- Prepararea vinului dulceag .. . ... .. . .... ... . ... .
60
Prepa rarea vinurilor licoroase speciale ... . . .. . . .. , . ... . .
61
Prepar area vinul'ilol' sp ecia le, aperitive /ili tonice . . .. .. ... ,
63
CAP. IX. Prepararea vinurilor spumoasc
.- Prepararea vinului ;;ampanizat .. . ..... . ... . .. . ...... . .
Q.5
- Tehnica vinului . . . .... , . . , .. .. , .... ... .
()6
Metode noi de fabricare a :;;a mpaniei . . . . .. , . . . .. . . . . . . , .
7fJ
Fabricarea vinurilor gazeificfllt e .............. , . . . .
80
CAP. X. Pivnna pelliru pastrarea vinu/ui
Rolul pivnitei in conse-rva r'ea vinului . ... . .. . . . . ..... .. . .
82
Diferite f elw'i de pivni1(e !Ii impartirea 101' .. . .... . ,
8-1
Utilizarea pivnitei cu vase de conser-vare . ... .. . .... .. .
88
- Igiena piy,nitei . . . . . . . . . . . _. . . .. . ... . .. , .
90
CAP XL Ingrijirea vinului nou
- Ingrijirea vinuluj dupA fel'mentare
93
- Pritocul vinului nou
<H
- Urnplerea golurilor din vasele cu vin .. .
102
- Astuparea ingrijirea vaselor eu vin .. .
109
CAP. XII. Invechirea vinu/ui in butoaie
- Alegerea vinului pentru Invechire . . .. . . .. . .. . .
1 I}
- - Importanta pivnitei .. . . .. ....... .
11 2
-- Felul vaselor pentru invechire . .... . .... ... .. .. .. . . . ... .
113
Procesul de invechtre al vinului ... . . .. , . . .. .... . .. . . , . . ,
11 4
- Durata vinului vechl .. ... . , . . . . .... . . . .. . .. .. .... " .. , ..
11 5
- Ingrijirea vinului vechi . ..... . . ... . . . ... .. .. . ... . .. .
115
- Mijloace artificiale de invechire a vinului ' ... . . . .. .
11 6
360


CAP. X Ill. Tragerea vinului la sticle
- Conditiile pe care trebue s(t Ie indeplineascA vinul . ... . . H9'
- - Anotimpul tragerii .. .. . . .. . .... ... .. , .. . ...... ... . ... .. . 120
- Sticlele /ili pregatirea lor .... . . . .. . ... . , . . .. . . . .... .
120
- Dopurile :;;J pregMirea lor .. .. . .. , .... ..... ... . . . . . ... . .
121
_.- o.peratia tragerii in sticle .... .... ... . . , . . , .. . . , . , 122
- Ceruirea ljii depozitarea sticlei .. . ... . ... . .. .. ... . 124
- Ingrijirile ce se dau vinului in sticle .. . .. . .. . .... .. . .. . . 125
CAP. XIV . Condiiio,nar ea vinuhti pentru vanzare
- Cup:..jal'ea vinului . . ... , ..... . . . .... . 128
-- Corijarea aciditAtii . . , . . . . . . . . . . .. ...... . . . . . 135
- - Lilmpezirea vinului prin cleil' e . .. .. ... .. . . . . . . . . . 137
- Limpezirea vinului prin fUtraTe ..... ... ...... .. . ...... . 143
CAP. XV. Pr egatirea, transporlul expedierea vinului
- - Umplerea vaselor i?i transportul vinului . . . . . .. . . . , . , . 146
- Umplerea sticlelor' 148
- Ambalarea Dmpachetarea sticlelor . . .. . ..... . . . . . . . 151
CAP . X VI. BoHle def ec.tele vinuriJor
- Generalitliti . . . ... .. . .... . 155
-- Caracterel e general e ale vinurilor bolnave defectuoase 157
- - BoHle datorite rnicl'obilor a erobi ... ..... .. ............. . 161
- Bolile datorite microbilor anaerobi ....... . . . . .. . . , . .... . 164
_... BoUle fiziologice :;;i ehimice ........ .... ..... . . .. . . . . .. . 168
.- Defectele vinurilor . . .. ...... . .... . . ... . .... . . . . .. . . 171
CAP. XVII. Oegustarea vinului
-- Luarea probelor pentru degustare .. . . .. .. , .... .. .. . . .. . . . 180
- Pahare pentru degustar e . . .. . . .. .. . .. .
183
-- Conditiile unei bune degust(tri .... .. ,. _.. . .. . , . ... . . .. . 185
- Tehni-ca apreeierii vinului . .... . .. .... . ... ... . .. . 187
CAP . XVIII. Compozitia analiza vinuJui
- Compozitia normalA a vinului .......... . . , ... . .. . . 191
_ Elementele principale din yin ;;i rolul lor in conserval'ea
vinului . . . . . . . . . . . . ............... .. . . ... .. .. . . . ... . . . lQ2
- Dozarea a lcoolului . ........... .. ... . .. , . .. . ... . . . . ... .. . 195
- Dozarea tot a le ... . .. , .. . ... . . .. . . .... .. .. " .. , 205
- Dozarea volatile ... . . . ... .-. . . .. . . , .. .. .. . , . . , .
207
- Dozarea extractului soc ... , .. : . . _ . . ... . ... . ...... . . . .. .
211
- Dozarea acidului sulfuros .... . ...... ... . . . . .. ..... . . , ..
2n
principalelor falsific(tri la vinuri . ... .. . . 215
36 Ii
...
o t e t u
_ Pag.
"CAP. I. Notiuni generate 219
Ot;etul de ..................................... . ..... . 219
CAP. II. Function/ilea aparatelor ............................... . 232
CAP. III. Condensatoare .............................. . ...." .. 241
CAP. IV. Ca\cularea randamentelor de fabricare
a) Randamentul teoretie ..................... .. ...... .
2H
b) Caleularea randamentului praetie ......... .... . ......... . . .. . 242
CAP. V. Biiantul caldurii in fabricile de otet 243
CAP. VI. Conditiile pentru desvoltarea bacteriilor acetice ..... . ... . 2,*4
CAP. VII. FabriC-area otetului din spirt spirt industrial amestecat
cu 50% vin .. ............. ... ....................... . 245
CAP. VlIl. Deranjamente in procesuI de fabricare iiii inlaturarea lor
a) Deranjamente din eauza aleoolului ........ . ..... . ... .. ... .. . 246
b) Deranjamente din eauza intreruperilor .......... .. . .. . . . ... . . . 247
e) Deranjamente datorite supraoxidaril . ................ .. . .... . . 248
d) Infeetii ................. .. .... ... ......... . ................ . . 249
CAP. IX. Prepararea otctului din fructe 24Q
CAP. X. Conditionarea otetului
Filtrarea otetului :;>i limpezirea lui ... . .. . . .. . ........ . .. .. ... .... .
25
0
Tratarea otetului eu earbune activ ... ....... . ..... .. ... .... .... .
CAP. XI. Pasteurizarea conservarea otetului .. . . ........ .. . .... . 252
CAP. XII. Controlul tehnic aI fabricarii
a) Controlul apei intrebuintate la diluarea alcoolului ..... . ..... . 253
' b) Analiza gazelor fii stabilirea curentului de aer ............... . 254
c) Metoda eu ceatll pentru aflarea vitezei aerului . ......... ... . 255
. d) Jurnalul de fabricare .. ... .. .... . ... ....... ..... ... . ........ . 255
e) Laboratorul fabricii ........... . .................. . ....... . . 256
f) Determinarea alcoolului ............. . ..................... . 250
, g) Determinarea aciditll.W totale ............................. . 257
. CAP. XIII. Iillport.an(a economica a industriei otetului III R.P.R. 258
"362
Rach ur Ie

CAP. I. Gt-ncralitliti
25()
'1. Definitia generaIll. a raehiurilor .. . ... . ..... .. . . .... .
259
Z. Clasifiearea raehiurilor in R.P.R. .... .. .... ... . ... .... . ..... .
3. Clasifiearea sovietiell. a blluturilor liehioroase l1
i
a !aehiu!ilor ..
261
CAP. 11. Determi,narea conpnutului de alcool din rachiuri
262
1. Taria aleoolid\ a diferitelor raehiuri naturale l1
i
artifieiale .. ... .
263
2. Stabilirea gradului aleoolie la raehiuri !li la oriee liehid aleoolie ..
111. Materiiprimc
1. Materiile prime din care se obtine aleoolul ....... . .. ...... .. 271
2. Materii prime pentru rachiurile naturale .... . ......... . ..... 272
3. Prineipiul fabriearii raehiurilor . . . . . . . . . . . . 273
CAP. IV. Aparate de dislilat rectificat intrebuintate in industria
rachiurilor .... . .... .. ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
CAP. V. Fabricarea rachiurilor
279
1. Fabriearea raehiului din yin (Coniaeul) .. . .... .. . , . .. ... ,
289
2. Fabriearea raelliului din teseovinll de ' struguri .. .... . ...... . . .
298
3. Distilat din vinuri al terate sau bolnave . .. . ......... .. ...... .
301
4. Fabriearea raehiului clin drojdia de yin ... .. . ...... . . ... ... . .
303
5. Tuiea de prune .. . .... ..... .... ...... . ...... . .. .. ...... .... .
306
6. l?libovi\a . . . . . . . . . . . . . . .......................... .. .. . .. .
307
7. Fabriearea raehiului din mere pere .... . ......... . ........ .
310
8. Fabriearea raehiului din diferite alte fruct e ......... . .... . .. .
311
9. Randamentul in raehiu al diferitelor fruete .. . . . . ...... . ... .. . .
CAP. VI. Bauturi din fructe macerate in alcool
/
312
. . .. . . .. .
, Cum se face maeerarea ........ .
CAP. VII. ManipuIarea rachiurilor
313
1. Tliierea (Cupajul) raehiurilor ........ " . . . ........ . . .
314
2. Diluarea raehiurilor ........... . .... . ...... .... .. .. .... ..... . .
322
3. Coreetia ... ... . ... .... ... .... .... .. ..... .... ........ .. .
323
4. Filtrarea ..... , .. . ......... . .......... ..... . .......... . .
324
...... , ............... . .. ... ... ... . . . .
5. Limpezirea prin eleire
CAP. VIII. Invechirea rachiurilor
325
1. Invechirea naturala a rachiurilor .. . ..... ..... .......... .
327
'2. Inveehirea artificiaU\. a raehiur'ilor . ..... .... . ... . ... .
363
...

CAP. IX. Holile alterarile rachiliriJor
1. Bolile alterarile provenind din vin
328
2. Defecte de culoare .............. .
329
S. Mirosuri de mucegaiuri, de doag1\. putted1\. sau drojdii st1l.tute
330
4. Gustul mirosul de cllidare, de fum sau de aI'S ........ .
331
5. PAtarea rachiurilor ......... ....... .
331
6. Alte defecte ale gustului mirosului rachiurilor' ...... .. . . .
332
CAP. X. E:lamenuI org'anoleptic aJ rachiurilor
1. Cum se face examenul organoleptic ........ .. . . ....... . ... . .
33:l
2. Luarea probelor ................ .
332
CAP. Xl. Tehnic.a fabrid,rii rachiurilor industriale
1. Definitie ........................................ .
335
2. Conditii de puritate ale spirtului, apei, culorilor' esentelol'
335
3. Diluarea spirtului ........... . 33b
4. Fabricarea rachiurilor
336
5. Turnar'ea produselor in stic1e ....
338
6. Ceruirea
339
7. Etichetarea
340
CAP. XII. Fabricarea rachiurilor indllstriale
1. Fabricarea l'aciliurilor industriale neinduldte
341
2. Fabricarea rachiurilor industriale indulcite
342
c'AP. XlIII. PrepaJ;area lichiorului popular ........................... . 346
CAP. XIV. Valorificarea prov(,nite dela fabricarea rachiw'ilor
1. Produse finite ce se pot fabrica din dela vinificatie. 34Q i
2. Produse finite ce se pot fabrica din ce nu provin dela
vinlficatie ............... .... , . ... . 356
Bibliografie '" ............................ . 357
( ... ): Tehnologia prodllselor fermentative (vinnl, l'achlu
rile naturale, otetul), Ed. 1, Bucurelilti, Edit. Tehnic1\., (1951),
364 p. 125 fig., form. 147X205. 380 lei.
Tip.- Intrepr. Poligraficli. .. , dat in lucru 05.01.51, bun
de Upar 24.03.51, hArtie c1\.rti IiIcolare 65 g/m" , 610X860/16,
tiraj 2250, greutate 380 g. coale de tipar 22,75, coale de
editurl!. 22,50, comanda l iraiic(' ur, t - t". 464t
Pentru bibJioteciJe mic! indicele de chisificare zecimala

este 663.
ERATA -(
Pag. Aliniatul In loc de Omis Se va citi
5
6
15
18
20
20
22
26
28
53
59
60
62
62
62
64
66
103
125
157
153
161
161
162
162
165
166
170
195
5
rand 5 nedeterminate
4 sulfuric
11 fierberea
3 de anumile
microorganisme
4 de drojdii
speciale
2 in
3 inmagazinare
3 bioxid de sulf
2 boaf}tei
5
gencralea Mono
polului
2-3 Kogor
3 Saperani
4
3 migaieasca; vatrele
2 6'1. 8'/,
8 Reziduul
3 1'/.
3 Din
3 acid acetic
5 unui mucegai numit
3
4 la
3 manit a olum
2 Bact
7 Euzinia
6 sus au fost tratate
521.000 ha., iar ur
matorii cinci ani
va fi de
netermina1e
sulfuros
fermen larea
alcoalici (drojuiilor)
aJcoolici
l'\u se va citi
inmugurirc
acid suJfuros
boasclli
pienlcrea
Ccnlral ei MAT
Kagor
Saperavi
1.I-15'J
- in rczervoare
3% -!" ' "
Depuncrea
1 g.
Prin
bioxid de carboll
unci ciuperci numite
bactcrii numite
1n
ManitopeuAl
Macferiu111
Enzima
au fast insuficient
tratate
8 jos pusa pura

I 204 2 JOs 0,'2 0,3