Sunteți pe pagina 1din 3

Metodologia caliztii senzoriale Alegerea i selectarea echipei de degusttori.

Este o etap extrem de important deoarece experiena sensebilitatea personalului depinde reuiuta degustrii. 1.Stabilirea sensibilitii gustului Sunt testate 3 aspecte: stabilirea capacitii de a distinge cele 4 gustur de baz:dulce, srat, acru,amar i se poate testa i gustul metalic i umami. stabilirea limitei de recunoatere a gustului. stabilirea nivelului de difereniere. 2.Verificare i stabilirea sensibilitii mirosului verificarea simului olfactiv stabilirea limitei de sensibilitate olfacvtiv stabilirea pragurilor de difereniere 3.Verificarea sensibilitii vizuale verificarea capacitii de sistingerea culorilor determinarea pragului de sensibilitate pentru fiecare culoare fundamental n parte 4.Verificare i stabilirea sensibilitii tactile stabilirea pragului de sensibilitate tactil stabilirea capacitii de difereniere a fineei suprafeei stabilirea capacitii de difereniere a granulelor stabilirea capacitii de apreciere i difereniere a grosdimii straturilor sau duritii unor materiale Omare parte din metodele senzotiale necesit personal calificat sau experi i doar un numr redus de metode pot fi aplicate apelnd la consumatori obinuii. ntr-o prim etap trebuie verificat dac persoana este apt din punct de vedere fiziologic, trebuie testat sensibilitatea senzorial a acestora etc. Dup parcurgerea testelor de selecionare persoanele implicate trebuie s descrie impresiile cu ajutorul unui vocabular adecvat. Vrsta persoanelor implicate trebuie s fie ntre 20-50 anii, iar brbaii i femeile s fie n numr egal. Se elimin din procesul de evaluare persoanele care urmeaz un tratament medicamentos, care au prejudeci, care nu respect instruciunile primite naintea nceperii evalurii i anume de a nu consuma produse alimentare cu puin timp nainte de a ncepe evaluarea. Testarea senzorial a persoanelor care doresc s fac evaluarea se face periodic la un interval de minim 4 ani, interval n care acetia i pot pierde din capacitile senzoriale. Dup parcurgerea etapelor de evaluare senzorial a degusttorilor acetia i vor seleciona un conductor, acestuia i revine sarcina s aduc tot grupul la un limbaj comun, s defineasc exact noiunile utilizate n analiza senzorial, i eventual naintea analizei s deguste mpreun substane chimice cu mirosuri i gusturi bine definite, substane i gusturi complexe i combinaii ntre acestea. Pregtirea probelor supuse analizei senzoriale Una din condiiile eseniale ale bunei reuite a analizei senzoriale este pregtirea corect a probelor const n: eantionare prepartare prezentare

Eantioanele alese trebuie s fie identice n ceea ce privete forma, culoarea, cantitatea, consistena, temperatura i aspectul. Pentru prepararea probelor se impun o serie de obiective care implic existena unui echipament adecvat, precum: microbalane, recipiente din sticl pentru msurare i pstrare produse, cronometre pentru monitorizarea timpului, echipamente inox pentru preparare etc. Nu se recomand utilizarea plasticului, lemnul se utilizeaz doar pentru funduri, ustensile de amestecat. Pstrarea produselor se recomand s se fac n recipiente din sticl de culoare nchis, inox, porelan. Se va utiliza plasticul pentru degustare cu condiia ca produsul s fie introdus n vas cu maxim 10 minute nainte de degustare. Eantioanele care ajung la degusttori trebuie s fie tipice pentru produsul respectiv, i se recomand ca nainte de evaluare s se fac o predegustare, pentru a evita unor probe greit alese. Temperatura produsului supus evalurii trebuie respectat comform specificaiilor din standard i ar trebui monitorizat pentru a nu induce erori n evaluarea senzorial. Ex: alimentele calde la temepratura de 60-65C n funcie de metoda utilizat matricea de servire poate varia, ca de exemplu pentru testele de difereniere se utilizeaz produse fr aditivi, iar pentru cele prefereniale se vor utiliza aditivii uzuali folosii de consumatori. Codificarea probelor nu trebuie s dea degusttorului nici o idee despre identitatea lor i s nu introduc nici o idee preconceput. Se recomand numere cu 3 cifre, de culoare neagr. Se va evita n codificare utilizarea unei singure litere sau cifre i n general folosirea literei A i a cifrei 1 . Ordinea de prezentare a eantioanelor trebuie stabilit astfel s se evite prezentarea unei probe de calitate mai bun naintea uneia de calitate mai slab, pentru a nu aprea efectul de contrast. Numrul de probe prezentate variaz n funcie de tipul acesteia, un numr mai mare putndu-se evalua doar n cazul testrii sensibilitii vizuale, iar un numr minim n cazul testrii produselor aromate. Pentru biscuii 89, produse aromate 1-2, la bere 6-8 probe. Condiiile necesare pentru desfurarea analizei senzoriale Sala de degustare Aceasta trebuie s ndeplineasc anumite condiii i anume: s prezinte camere de degustare, mesele s fie rotunde sau ovale, cu luminozitatea corespunztoare, s respecte o circulaie a aerului i o temperatur comform standardului de proiectare, s prezinte o zon de preparare separat de zona de evaluare, care s nu interfere senzorial cu zona de testare. Cabinele sunt n numr de 15-20, au linea de 80cm, adncimea de 60, i comunic cu un culoar de serviciu, ele trebuie s fie prevzute cu o surs de ap pentru cltirea gurii, un spaiu adecvat pentru aezarea probelor i a fielor de testare. Mesele pe care se aeaz probele trebie s aib un ton neutru i s fie confecionate dintr-un material lavabil. ncperea trebnuie s fie iluminat astfel nct sursa de lumin s cuprind toate probele uniform. Pentru anumite testri se utilizeaz diferite intensiti de culoare n iluminare, pentru a masca diferenede de culoare dintre probele evaluate. Camera de preparare Trebuie s fie complet separat de cea de degustare. n cea de preparare se gsesc toate ustensilele de preparare (mai sus enumerate). Camera de preparare trebuie s prezinte un sistem de ventilaie pentru eliminarea mirosurilor. Chestionarele se realizeaz n funcie de metoda de analiz

senzorial aplicat, de produsele supuse evalurii. Ele vor fi imprimate cu caractere mari, rotunde, vizibile preferndu-se marcarea raspunsurilor cu X n vederea meninerii anonimatului.