Sunteți pe pagina 1din 2

Analizatorul gustului Substane asemntoare ca structur i gust diferit Ex: aminoacizi - dextroleucina are gust dulce iar forma

levo- are gust amrui srurile chiar dac un cation comun poate prezenta un gust diferit, NaCl gust srat, NaBr gust amrui NaI gust srat amar combinat. Gustul srat se obine doar prin combinarea ionilor de Cl i Na. Sustane cu structur chimic diferit dar cu gust identic. Substane dulci ex: glicerina, rezorcina, ...etc Pe lng cele 4 gusturi de baz mai exist gustul umami, gras, metalic. Gustul dulce este conferit de glucide, edulcoranii, polialcooli, polizaharide i unii aminoacizi (valina, leucina aspargina etc.) Substane acre sunt acizii i srurile lor este asigurat de concentraia ionilor de H rezultai prin disocierea n soluie a acestor substane. Ex acid tartric, malic etc. substane amare: chinin, cafein, leucina, etc. Gustul umami delicios este conferit de monoglutamatul de Na. Pentru acest gust nu exist o zon specializat pe limb. Pragul sensibilitii gustative Definiie: Concentraia minim de soluie necesar pentru a genera senzaii gustative. Concentraia minim a substanei care provoac senzaii gustative este invers proporional cu suprafaa pe care se aplic i implicit cu numrul papilelor umectate. Sensibilittea reprezint capacitatea analizatorului de a rspunde la aciunea unui excitant sau la diferena minim dintre excitaii. Pragul absolut al senzaiei reprezint limita minim pe care o atinge stimulul respectiv pentru a putea provoca o senzaie. Pragul diferenial reprezint diferena minim dintre stimuli care produce o nou senzaie. Pragul superior al senzaiei este reprezentat de mrimea maxim a stimulului dincolo de care senzaia nceteaz. Pentru senzaia auditiv i vizual dac se trece peste pragul superior al acestora ele vor trece n senzaii de durere. Limitele minime pentru dulce, srat, amar i acru: 0,1 zaharoz 0,0025% acid citric 0,05% NaCl 0,0001 chinin. Concentraii maxime 20% zaharoz 10% NaCl, 0,2%, acid citric 1% Chinin. n timpul comparrii gusturilor intervine adaptarea. Dac concentraiile soluiilor gustative se mresc depind valorile limit apare fenomenul de saturare a senzaiei. Adaptarea senzorial se manifest n mod deosebit n cazul senzaiilor tactile, olfactive i vizuale. Adaptarea senzorial i interaciunea senzaiilor: 1 interaciunea senzaiilor de acelai tip ex. o culoare poate intensifica pe cealalt 2 interaciunea senzaiiilor de tipuri diferite ex. senzaia de gust e intregit de gustul tactil. ex. gustul plcut al cafelei fierbini sau rcoritor al ngheatei. Ele se aprecieaz att prin intervenia senzaiilor gustative ct i a senzaiilor tactile. Salata verde nu are un gust ns ne place prin consistena ei.

1. 2. 3. 4.

Adaptarea senzorial apare mai rapid pentru produsele srate i dulci i mai ncet dect cele amare i acre. Gustul srat se simte imediat la 0,12-0,3 secunde pe vrf i 0,16-05 secunde la baz. Gustul amar se simte la un interval de 0,22-2,2 secunde la vrf i 0,5-1,5 secunde la baz Gustul dulce i acru se simt la 0,1-065 secunde. De interes pentru produsele alimentare este contrastul gustativ. Vinul sec intensific gustul brnzei iar aceasta intensific gustul vinului. Prin contopirea a 2 senzaii poate aprea o a treia deosebit din punct de vedere calitativ. Este posibil contopirea substanei dulci cu cea acr, cele dulci cu cea amar, dar nu este posibil contopirea substanei amare cu cea srat i mai ales cea amar cu cea acr. n general substanele dulci mresc sensibilitatea fa de acru i nu pentru srat. pt examen Factori care influeneaz gustul: 1. Raportul foame saietate sensibilitatea gustativ e maxim la 1-2 ore dup mas i scade vertiginos la 4-8 ore dup mas. Sensibilitatea fa de gustul dulce crete proporional cu foamea, la fel dar n mai mic msur pentru gustul srat. Pentru celelalte gusturi amar i acru scade n raport cu foamea examen. 2. Sensibilitatea gustativ. lumina la liumin crete iar la ntuneric se micoreaz 3. Cantitatea de O prin creterea altitudinii sensibilitatea fa de dulce se reduce, pe cnd pt celelalte gusturi prezint oscilaii 4. Temperatura senzaia de dulce i acru se intensific prin creterea temperaturii ntre 35-40 C dar peste 50C scade brusc pn la dispariie. Pt gustul srat temperatura optim este de 18-20C iar pentru cel amar 8-10C. Sub 0C senzaiile gustative scad pn la dispariie. Temperatura de topire a grsimii influeneaz caracteristicile senzoriale ale produsului. 4. Un produs mai vscos este mai greu perceput datorit legturii cu solubilizarea n saliv. 5. Starea chimic a salivei anumite afeciuni diabet, boli infecioase etc. influeneaz capacitatea asupra gustului. 6. Substanele toxice pot conduce la pierderea gustului soluia de sulfat de Cu modific brust gustul tutunului, cocaina produce dispariia gustului amar etc. 7. Tipul de aliment alimentele cu coninut mare n substan uscat influeneaz pozitiv cantitatea de saliv secretat i deci gradul de solubilizare a stimulilor din aliment. Pot fi i situaii inverse ex. laptele dect carnea. Cantitatea de saliv secretat depinde de starea de foame sau saietate a individului i n general de comportamentul alimentar al acestuia. 8. Profesiunea individului acuitatea gustului e mai mare pentru cei care lucreaz n industria alimentar, etc. 9. Diferite afeciuni determin o dereglare a acuitii gustative 10. Modificatorii gustativi dat de anumite substane cum ar fi anestezice sruri anorganice etc. 11. Starea fiziologic pentru aceiai persoan de la o zi la alta sua chiar n aceiai zi pot aprea diferene de sensibilitate gustative datorit modificrilor n starea fiziologic a organismului Starea de oboseal, starea psihic, fumatul, consumul de alcool, droguri, medicamente influeneaz negativ sensibilitatea gustativ.