Ministerul Educaiei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.

01- 02

AUXILIAR CURRICULAR
PENTRU CLASA a XII-a

Ruta progresiv a liceului

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE NIVELUL III CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie 2006

AUTORI : Prof. Ec. Constana Brumar Colegiul Economic Viilor, Bucureti Prof. Ec. Dumitra Dumitracu Nicu Colegiul Economic Viilor, Bucureti Prof. Ec. Mariana Irimia Colegiul Economic Viilor, Bucureti

Organizarea produciei culinare

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

U17 ORGANIZAREA PRODUCIEI CULINARE U17 C2 NDRUMAREA ACTIVITII DE PRODUCIE CULINAR

Introducere
Prezentul auxiliar se adreseaz profesorilor i elevilor de la coala de arte i meserii, clasa a XII-a, nivelul 3 de calificare tehnician n gastronomie. Materialul este un ndrumar pentru activitatea de instruire i evaluare a elevilor, fiind posibil adaptarea permanent a coninuturilor. Pentru formarea competenelor C2 i C4, activitatea se desfoar n laboratoarele de tehnologie i la agenii economici pentru stabilirea relaiilor de parteneriat i facilitarea integrrii elevilor pe piaa muncii. Pentru asigurarea formrii competenelor prevzute n SPP, se recomand utilizarea nvrii centrate pe elev, respectiv folosirea metodelor activ-participative: descoperirea, problematizarea, studiul de caz, simularea, jocul de rol, brainstorming, observaia dirijat. Materialul conine: - pentru profesor:- fie de documentare, folii pentru retroproiector - pentru elevi:- fie de lucru. ATENIE !!! - Coninutul auxiliarului este perfectibil. MBUNTETE-L!!!

OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestui modul elevii vor fi capabili: s participe la realizarea prelucrrilor primare i termice ale alimentelor s respecte regulile de igien personal i la locul de munc s efectueze corect mise en place -ul s precizeze care sunt principalii factori interni i externi ce influeneaz caracteristicile mrfurilor s cunoasc modul de funcionare a utilajelor i echipamentelor din unitile de alimentaie s remedieze diferite defecte ce apar la preparate s ntocmeasc un plan meniu, respectnd criteriile generale

Organizarea produciei culinare

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie Orele se desfoar sub ndrumarea profesorului de specialitate i a maistrului instructor. Fia de documentare nr. 1

Prelucrarea primar i termic a legumelor i suproduselor din carne

Prelucrarea primar i termic a legumelor i suproduselor din carne reprezint primele operaii efectuate n tehnologia culinar a legumelor i const n ndeprtarea corpurilor strine de aderen sau amestec, a parilor alterate i necomestibile, sortarea, splarea, tierea, etc. n schema 2.2. sunt prezentate prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume. n urma prelucrrilor preliminare ale legumelor, rezult diferene cantitative, cunoscute sub numele de pierderi menajere i pierderi calitative. Calitatea legumelor influeneaz pierderi cantitative. n cazul legumelor corespunztoare calitativ i cu un grad de prospeime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea pierderilor crete i n raport cu metoda folosit la curire. Dac rdcinoasele i cartofii sunt rzuite, pierderea nu depete 2 6%, pe cnd, dac se cur prin tiere cu cuitul, partea ndeprtata poate ajunge la 20 25% din greutatea legumei. Orientativ, pierderile menajere sunt: la legume frunzoase 20 25%; la rdcinoase 25 40%; la tubercule de 10 25%; la mazre verde 50 60%; la legume cu fruct 5-10%.

Prin prelucrarea primar a legumelor, pe lng pierderile cantitative, apar modificri calitative, de pierdere a unor factori de nutriie, fie prin solubilizarea lor n apa de splare, fie prin curire necorespunztoare, n strat gros, a cojii. Se pierd astfel o mare parte din vitaminele i srurile minerale care se gsesc mai ales n prile exterioare ale legumelor. Pentru ca pierderile s se reduc la minimum, se recomand urmtoarele msuri: prelucrarea primara s se fac cu foarte puin timp naintea tratamentului termic; s se evite splarea ndelungat sau meninerea legumelor mult timp n apa de splare; s se evite fragmentarea legumelor n buci mici i meninerea lor n aer liber sau ap; s se ndeprteze un strat ct mai subire din prile externe ale unor legume i ct mai puine frunze etc.;

Organizarea produciei culinare

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie s se evite decongelarea legumelor n bazine cu ap sau n apropierea surselor de cldur; dac sunt divizate, se vor introduce direct n apa clocotit; s se foloseasc n procesul tehnologic apa n care au fost rehidratate legumele uscate.

Prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume

LEGUME Sortare Splare cu ap rece CURIRE

RDCINOASE

BULBIFERE

FRUNZOASE

TUBERCULE

Prin rzuire

Detaarea foilor externe TIERE

ndeprtarea frunzelor vetede

Rzuire

RDCINOASE - triunghiur i - cubulee - bare - julien

BULBIFERE - mrun t - inele etc.

CU FRUCT - rotund - felii - sferturi

TUBERCULE - cuburi - butoiae - pai - cips etc.

Organizarea produciei culinare

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Prelucrarea termic
Constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice, ndeplinind un rol important n stabilirea gustului, aspectului, digestibilitaii i gradului de asimilare a acestora. n funcie de preparatele culinare ce se obin i de modelul de transmitere a cldurii (energiei calorice), legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce sunt prezentate n continuare. Oprirea se aplic unor legume proaspete, pentru ndeprtarea substanelor pesticide, pentru fixarea culorii (mazre, fasole, spanac), ndeprtarea gustului neplcut, pentru a mbunti textura, eliminnd gustul crud, pentru a nlesni ndeprtarea membranei externe. Fierberea const n introducerea legumelor n ap clocotit cu sare, cu scopul de a nmuia textura legumelor i a scurta timpul de fierbere. nbuirea const n introducerea legumelor n grsime i lichid fierbinte, ntr-un vas acoperit, realizndu-se o fierbere n suc propriu, pn ce produsul este bine ptruns. Frigerea const n transmiterea energiei calorice prin iradierea de la o surs, care poate fi flacra, crbunii aprini, raze infraroii (vinete, ardei, ciuperci, roii, dovlecei).

Organizarea produciei culinare

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Prelucrarea primar a subproduselor din carne

Subproduse

Ficat Se taie n lungime

Rinichi Se taie n lungime

Creier Se nmoaie 1/2 ore in apa rece Se ndeprteaz meningele Se spal cu ap rece

Limb Se freac cu peria

Se scoate hilul Se scoate capsula Se spal cu ap rece

Se ndeprteaz capsula Se spal cu ap rece i oet pn dispare mirosul

Se spal n ap rece

Prelucrarea termic a subproduselor din carne se realizeaz prin aceleai procedee termice care se aplic la carne.

Organizarea produciei culinare

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE

Industrial, produsele din carne se pregtesc din buci de carne sau din carne tocat, prelucrate dup diferite reete. Majoritatea se consum fr s mai sufere prelucrri termice. Din punct de vedere al pregtirii lor, produsele industrializate din carne se grupeaz n: produse srate, produse afumate, preparate din carne, mezeluri i conserve din carne. Produse srate, din carne. Se prepar din carne sau slnina, prin srare uscat sau umed (saramur), la care se adug silitr (azotat de sodiu) i zahr, pentru a pstra culoarea i a mbunti gustul. Din cauza pierderilor de substane nutritive (proteine, sruri minerale, vitamine), aceste produse au valoare mai sczut dect carnea proaspt. Cele mai importante produse din carne srat sunt slnina srat, pastrama de oaie i pastrama de capr. Produse afumate, din carne. Sunt apreciate pentru gustul i aspectul plcut, au o durat de consumare mai mare dect cele srate, datorit aciunii antibacteriene i antioxidante a fumului. Din grupa acestor produse fac parte sortimentele: slnin afumat, piept afumat, muchi file afumat, limb afumat, oase, ciolane, picioare i cpni de porc afumate, pastrama etc.

Organizarea produciei culinare

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de documentare nr. 2

Realizarea mise en place -ului de ntmpinare n salon

Numrul obiectelor de inventar care se aeaz pe mas nainte de sosirea consumatorilor difer n funcie de: tipul mesei: o mic dejun; o dejun; o cin; o banchet; o etc. numrul preparatelor i al buturilor ce vor fi servite.

n funcie de numrul obiectelor de inventar, exist dou tipuri de mise en place -uri: 1. aranjarea meselor simple: se aeaz un numr redus de obiecte de inventar, urmnd s se completeze la comandarea meniului a la carte; 2. aranjarea meselor complete: se aeaz un numr mare de obiecte de servire, conform meniului comandat . Se folosesc urmtoarele obiecte de inventar: - farfurie suport; - cuit obinuit; - furculi obinuit; - pahar pentru ap mineral; - pahar pentru vin; - ervet sub form de plic; - vaz de flori; - plcua cu numrul mesei.

Organizarea produciei culinare

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie Aceste obiecte de inventar se aeaz pe mas, conform regulilor cunoscute.

Organizarea produciei culinare

10

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de documentare nr. 3

Pstrarea mrfurilor
n timpul circulaiei, produsele sunt manipulate i depozitate n spaii mobile (mijloace de transport) sau n spaii fixe (depozite, antrepozite, silozuri etc.). n produsele depozitate au loc nentrerupt diferite procese i, ca urmare a acestora, calitatea mrfurilor se modific continuu, ntr-o direcie pozitiv sau negativ. Direcia i intensitatea desfurrii proceselor fizice, chimice i biochimice, precum i modificrile care survin n produse n urma lor, depind de o serie de factori interni i externi. Principalii factori interni sunt: compoziia chimic a produsului; structura anatomic i gradul de integritate (sau gradul de prelucrare tehnologic) ale produsului; proprietile biologice: starea biologic (eubiotic, hemibiotic, anabiotic, abiotic), imunitatea, natura i numrul microorganismelor existente n produs, n condiii normale ale proceselor tehnologice etc.

Organizarea produciei culinare

11

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie proprietile fizice: starea de agregare (lichid-solid sau stri intermediare), textura, masa specific, viscozitatea, cldura specific, conductibilitatea termic, consistena etc.).

Principalii factori externi sunt: - compoziia aerului atmosferic i din depozit ; - temperatura aerului din depozit; - umiditatea aerului din depozit; - lumina i alte radiaii, la care sunt expuse produsele; - ambalajul de contact direct cu produsul; - microorganismele din mediul extern (din aer etc.); - regimul depozitrii (vecintatea produselor, starea sanitara i de curire a depozitului, absena insectelor i animalelor, etc.). Prin pstrarea mrfurilor se nelege meninerea lor n depozite n condiii care s asigure ct mai fidel calitatea lor iniial. Pstrarea normal, corespunztoare a mrfurilor este asigurat prin aa numitul regim optim de pstrare, care reprezint un echilibru determinat al aciunii i dependenei reciproce dintre factorii interni i factorii externi ai mrfurilor supuse pstrrii ntrun spaiu de depozitare. Regimul optim de pstrare se exprim prin limite determinate ale parametrilor factorilor interni (proprietile mrfii) i ale factorilor externi (condiiile i regimul de depozitare). Dezechilibrul dintre aceti factori, provocat de valorile necorespunztoare ale parametrilor factorilor externi, conduce ntotdeauna la degradri calitative, chiar i la produsele care iniial aveau o calitate normal.

Modificrile calitative ale mrfurilor n timpul pstrrii

n timpul pstrrii, ca urmare a diferitelor procese, n mrfuri pot avea loc: a) modificri fizice (nghearea, topirea, precipitarea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea, aglomerarea, dezemulsionarea etc.); b) modificri chimice (oxidarea, hidroliza acid, polimerizarea, condensarea, caramelizarea, coroziunea); c) modificri biochimice i microbiologice (hidroliza, descompuneri i formri de substane ca urmare a activitii echipamentului enzimatic al produselor sau al microorganismelor incluse n produse n mod necesar sau accidental). Procesele i modificrile fizice care au loc produsele alimentare i nealimentare. Acestea sunt studiate n mai mic msur, dei au deseori implicaii practice negative. Fluctuaiile de temperatur n spaiile de depozitare mobile sau fixe constituie o surs principal de modificri fizice. Astfel, prin coborrea

Organizarea produciei culinare

12

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie temperaturii sub nivelul optim, se produc cele mai variate deteriorri: nghearea i dilatarea produselor (uneori cu spargerea recipientelor, precipitri, modificarea solubilitii, etc.). Prin ngheare, apa i mrete volumul cu 9,1%, dezvoltnd o presiune att de mare, nct se sparg buteliile de sticl, recipientele de metal etc. Temperatura sczut provoac dezemulsionarea emulsiilor de tipul A/U i U/A. procesul de dezemulsionare se produce n dou faze: 1. flocularea particulelor disperse; 2. coalescenta particulelor floculate pn la separarea complet a fazelor. De exemplu, la temperaturi sub 15C are loc dezemulsionarea maionezei, la produsele de vopselrie se reduce capacitatea de plutire a pigmenilor. Temperatura sczut influeneaz negativ i asupra stabilitii soluiilor: se separa tartratul din vin (care se tulbur), coloranii din buturile alcoolice tari (rom, coniac, rachiuri), mierea se zaharisete, apele de colonie i soluii de detergeni se tulbur. n uleiuri se depun fraciunile cu punctul de solidificare sub 0C. La produsele conservate prin congelare, intervin pierderi din greutate prin sublimare. Scderea temperaturii sub 5C este duntoare produselor din piele, datorit rigidizrii ca urmare a solidificrii grsimilor. Creterea temperaturii peste optimum stabilit experimental duce, de asemenea, la modificri fizice importante, cum sunt: dilatarea produselor, creterea presiunii vaporilor n recipiente, urmat de explozii etc. Un exemplu este fenomenul observat la buturile alcoolice mbuteliate, deoarece alcoolul etilic are un coeficient de dilatare termic de 8,46 ori superior apei, deci cu ct coninutul de alcool este mai mare, cu att pericolul de explozie este mai mare. Produsele aflate sub form de emulsii se pot separa uor la temperaturi cuprinse ntre +25 si +35C.

Organizarea produciei culinare

13

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de documentare 4

Dotarea i funcionarea buctriei

Pregtirea propriu-zis a preparatelor culinare const n transformarea materiilor prime i auxiliare n produse finite, prin diferite procese tehnologice aplicate n continuarea pregtirii primare a alimentelor. Aceste operaii se execut n buctrie, la cald sau rece, i n secia de patiserie, care trebuie s fie dotat cu utilaje, mobilier i ustensile corespunztoare. Robotul fix universal. Este o main destinat procesului de producie culinar de cofetrie-patiserie, care execut multiple operaii ca: a) amestecat (omogenizat) past de carne, aluaturi, maioneze, piureuri, creme i spume; b) tocat carne; c) mcinat cafea i condimente; d) stors sucuri din fructe i legume; e) rzuit legume i fructe; f) tiat zarzavaturi i legume n felii, n pai sau cuburi. Organizarea produciei culinare 14

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie Robotul cuprinde o serie de anexe prin intermediul crora se efectueaz gama de operaii amintite. Conectarea mainii la reeaua electric de 380V curent alternativ trifazic se face de ctre specialiti. Personalul care urmeaz a deservi robotul trebuie s fie iniiat n funcionarea lui i instruit n ce privete normele de protecia muncii. Pentru pornirea mainii se apas butonul de pornire, aceast operaie fiind semnalat de aprinderea unui bec de control ce se gsete deasupra acestui buton. Oprirea se face apsnd pe butonul din stnga celui de pornire. Robotul are trei viteze de funcionare: viteza I (viteza mic), viteza a II-a (mijlocie) i viteza a III-a (mare). Vitezele se schimb cu ajutorul manetei. Cnd se lucreaz cu anexele de pe axul de cuplare vertical (A), axul de cuplare orizontal (B) se va nchide cu capacul de protecie. Anexele care se monteaz la axul (A) sunt: dispozitivul de frmntat aluatul, dispozitivul de amestecat aluaturi mai uoare pentru prjituri i torturi sau past de mici, de crnai, de chiftele, de sarmale etc. dispozitivul de btut albuuri, fric, creme, maioneze, pireuri etc.

Anexele care se monteaz pe axul B sunt: maina de tocat carne, slnin, legume fierte sau oprite, maina de mcinat condimente i cafea. La maina de tocat se mai pot monta i alte dispozitive pentru stors i rzuit legume, tiat legume i zarzavat, tiat cartofi pai i cuburi. Rotisorul. Se compune dintr-o carcas metalic, confecionat din tabl inoxidabil sau din tabl emailat, fixat pe un cadru metalic. Carcasa este prevzut la partea inferioar cu o tav inoxidabil, pentru colectarea sosurilor din timpul frigerii. n partea frontal, rotisorul este prevzut cu doua ui din material transparent pentru a se urmri procesul de frigere a produselor. n funcie de numrul frigrilor, n dreptul fiecreia se gsete montat peretele reflectorizant care concentreaz cldura degajat de rezistene pe frigare. Pentru apropierea sau ndeprtarea frigrilor fa de rezistenele electrice, utilajul este prevzut cu mnere. Grupul rezistenelor din dreptul fiecrei frigrui are cte un ntreruptor individual cu mai multe faze, care permite conectarea uneia sau mai multor rezistene. ntr-unul din montaii laterali ai carcasei se gsesc motoarele electrice prevzute cu reductor, care permit rotirea fiecrei frigrui n parte. Rotisorul tradiional se prezint sub form de vatr executat din crmid aparent, iar nclzirea se face cu ajutorul arztoarelor cu gaze sau electrice. Spaiul de lucru este asemntor rotisorului electric. Tot din rotisoarele tradiionale face parte i aparatul special pentru pregtirea chebapului, care

Organizarea produciei culinare

15

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie funcioneaz pe baz de crbuni i are tija rotisorului plasat vertical. n partea inferioar se afl o tav de colectare a transelor de carne rezultate n urma porionrii.

Fia de documentare nr. 5

Remedierea defectelor
Defectele pentru preparatele din ou servite la micul dejun i cauzele ce le genereaz Denumirea preparatulu i Ou fierte Ochiuri romneti Defecte Glbenu de culoare verde nchis spre margine Aspect necorespunztor (cu zdrene, glbenuul descoperit) Organizarea produciei culinare Cauze depirea timpului de fierbere. nu s-a retras vasul pe marginea plitei; oule nu s-au introdus n ap prin alunecare; fierberea s-a fcut n clocote mari; nu s-a adugat sare i oet; 16

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie Glbenu complet coagulat Omlete Culoare necorespunztoare (insuficient rumenite sau prea rumenite) Insuficient ptrunse albuul nu s-a strns spre glbenu cu spumiera; nu s-au fasonat dup preparare.

depirea timpului de fierbere; inerea oulelor mai mult timp n apa fierbinte. - temperatura n timpul prjirii a fost prea mare sau prea mic; - timpul tratamentului termic a fost scurt sau depit. prjirea la temperatur prea mare, la suprafa se rumenesc, dar in interior nu ptrund. rularea nu s-a fcut imediat dup prjire. nu s-au amestecat la timp; prjirea la temperatur prea mare; depirea timpului de prjire; nu s-au servit imediat dup preparare. dozarea necorespunztoare a grsimii (prea mult).

Nu-si pstreaz forma dat prin rulare Jumri Complet coagulate

Prea grase

Remedierea cremelor pe baz de grsimi DEFECTE CAUZE - nu s-a amestecat n timpul fierberii - nu s-a respectat proporia dintre componente REMEDIERI - se nclzete uor crema i se bate intens - se alifiaz o cantitate mic de unt apoi se toarn crema tiat. - se ndeprteaz siropul din crema tiata i se omogenizeaz

Prezint aspect tiat

Intens colorate i aromatizate Gust neplcut, rnced

- nu s-a ndeprtat surplusul de apa din grsime - au fost supuse la variaii de temperatur - dozarea greit a componentelor - se recomand amestecarea cu o alt crem nearomatizat i necolorat - s-a utilizat grsime - nu se remediaz necorespunztoare

Organizarea produciei culinare

17

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Organizarea produciei culinare

18

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Organizarea produciei culinare

19

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie U 17 C 1 Fia de documentare nr. 6 ntocmii un plan meniu, cunoscnd ca n lista meniu a unei uniti de alimentaie se gtesc urmtoarele grupe de preparate: 1. gustri reci i calde; 2. salate; 3. antreuri; 4. preparate lichide; 5. preparate servite ca prim fel; 6. preparate de baz (din legume, din carne i legume); 7. preparate din carne tocat; 8. preparate din subproduse; 9. preparate din carne de pasre; 10. fripturi; 11. dulciuri de buctrie.

Organizarea produciei culinare

20

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

FIE DE LUCRU

Organizarea produciei culinare

21

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie Fia de lucru nr.1 Completai spatiile libere cu grupele de legume corespunztoare tipului de prelucrare primar. LEGUME

Sortare

Curire

Rdcinoase

Frunzoase

Detaarea foilor externe

Rzuire mecanic sau manual

Tiere

Rdcinoase

Cu fruct

inele; mrunt; etc.

cuburi; butoiae; pai; cips; etc.

Organizarea produciei culinare

22

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie Fia de lucru nr. 2 Completai n imaginile de mai jos obiectele de inventar care lipsesc.

U17 C 2 Fisa de lucru nr.3 Pastrarea alimentelor si preparatelor Completati spatiile libere cu principalii factori externi ce influenteaza procesele fizice, chimice si biochimice, precum si modificarile ce survin in urma lor :

Organizarea produciei culinare

23

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie U17 C 2 Fia de lucru nr. 3

Pstrarea alimentelor i preparatelor

Completai spatiile libere cu principalii factori externi ce influeneaz procesele fizice, chimice i biochimice, precum i modificrile ce survin n urma lor: Principalii factori externi sunt: a. compoziia aerului atmosferic i din depozit; b. ; c. umiditatea aerului din depozit; d. lumina i alte radiaii la care sunt expuse produsele; e. ; f. microorganismele din mediul extern; g. . Regimul optim de pstrare se exprim prin limite determinate ale parametrilor factorilor interni (proprietile mrfii) i ale factorilor externi (condiiile i regimul de depozitare). Dezechilibrul provocat de valorile necorespunztoare ale parametrilor factorilor externi conduce ntotdeauna la degradri calitative, chiar i la produsele care, iniial, aveau o calitate normal.

Organizarea produciei culinare

24

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie U17 C2 Fia de lucru nr. 4

Rotisorul echipament de baz ntr-o unitate de alimentaie

Exerciiul 1 Completai n text spaiile libere: Rotisorul tradiional se prezint sub form de vatr ..din crmid aparent, iar nclzirea se face cu ajutorul .. cu gaze sau .. Spaiul de lucru este . electric. Tot din rotisoarele tradiionale, face parte i aparatul special chebabului, care funcioneaz pe baz de . i are tija rotisorului plasat n partea . se afl tava de colectare a .... carne, rezultat n urma .. Exerciiul 2 Completai spatiile libere cu termenii specifici: Oprirea se aplic legumelor pentru ndeprtarea substanelor ...., pentru fixarea ., ndeprtarea ., pentru mbuntirea ...., eliminarea gustului de ..., pentru a nlesni ndeprtarea externe. Fierberea const n apa cu , cu scopul de . i a scurta . de fierbere. nbuirea const n introducerea legumelor . i lichidului ., ntr-un vas , realizndu-se o fierbere .., pn ce produsul este bine ptruns.

Organizarea produciei culinare

25

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie U17 C2 Fia de lucru nr. 5 Remedierea defectelor Exerciiul 1 Defectele pentru preparatele din ou servite la micul dejun i cauzele ce le genereaz. Precizai cauzele care au generat defectele enumerate la preparatele de mai jos: Denumirea preparatulu Defecte Cauze i Ou fierte Glbenu de culoare verde, nchis spre margine Ochiuri romneti Aspect necorespunztor (cu zdrene, glbenuul descoperit).

Glbenu complet coagulat. Omlete Culoare necorespunztoare (insuficient rumenite sau prea rumenite) Insuficient ptrunse.

Nu-i pstreaz forma dat prin rulare. Jumri Complet coagulate.

Prea grase.

Organizarea produciei culinare

26

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie U 17 C 2 Fia de lucru nr. 6 Exerciiul 1 Precizai n ce mod se pot remedia cremele pe baz de grsimi. DEFECTE Prezint aspect tiat Intens colorate i aromatizate Gust neplcut, rnced CAUZE nu s-a amestecat n timpul fierberii nu s-a respectat proporia dintre componente nu s-a ndeprtat surplusul de ap din grsime; au fost supuse la variaii de temperatur. dozare greita a componentelor s-a utilizat grsime necorespunztoare REMEDIERI

Organizarea produciei culinare

27

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie Fia de lucru nr. 7 Exemplu de plan meniu

Plan meniu
Din data de 2006 Nr. crt. 1 2 3 4 5 Preparate la grtar 6 Garnituri 7 Desert 8 Planul meniu este ntocmit cu o zi nainte, este afiat la loc vizibil, pe un panou, pentru ca cei responsabili s l cunoasc i s ia msuri de realizare a acestuia. Toate propunerile de meniuri alctuiesc n final cartea de meniuri. Preparate din paste finoase Preparate din pete Supe, ciorbe, creme, boruri Preparate din ou Grupa de preparatesortimentul Gustri Nr. reet Nr. porii Stoc la sfritul zilei Observaii / comentarii

Organizarea produciei culinare

28

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

CUPRINS

Introducere .. 3 Fie de documentare . 4 Prelucrarea primar i termic a legumelor i subproduselor din carne .. 4 Realizarea mise en place ului de ntmpinare n salon 9 Pstrarea mrfurilor 11 Dotarea i funcionarea buctriei 14 Remedierea defectelor ... 16 Planul meniu . 19 Fie de lucru .. 20 Fia nr. 1 ... 21 Fia nr. 2 ... 22 Fia nr. 3 ... 23 Fia nr. 4 ...... 24 Fia nr. 5 ... 25 Fia nr. 6 ... 26 Fia nr. 7 ... 27

Organizarea produciei culinare

29