Sunteți pe pagina 1din 2

1. Compozitia chimica a carnii de peste, particularitati ; Apa,proteine,grasimi,vitamine,substante naturale. 2.

Modificari care au loc in carne de peste dupa pescuire; Producerea mucusului Pielea este acoperita cu mucus care devine abundent dupa moarte, cnd acesta va constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Mucusul trebuie ndepartat ct mai repede. Eliminarea sngelui la sacrificare trebuie facuta repede, n special la pestii oceanici deoarece hemoglobina ramasa n muschi se oxideaza la metmioglobina de culoare cenusie bruna, influentnd depreciind calitatea. Rigiditatea musculara Se instaleaza n 1-2 ore, deoarece moartea survine prin asfixie si glicoliza este ntrerupta si se formeaza acid lactic. Este o caracteristica a prospetimii pestelui, depinde de temperatura de pastrare a pestelui, vrsta, specie, stare de oboseala si sanatate. Cu ct este mai obosit pestele cu att se instaleaza mai repede rigiditatea si durata acesteia este mai scurta. Autoliza pestelui Dupa ncetarea rigiditatii musculare, urmeaza autoliza sub actiunea enzimelor proprii tesutului muscular (catepsine). Catepsinele din carnea de peste au o activitate de 10 ori mai puternica dect la carnea animalelor cu snge cald. Proteinele sunt scindate iar carnea se nmoaie, pierde elasticitatea. Gliceridele neutre sunt hidrolizate, formndu-se acizi grasi liberi care sunt usor degradati. Microflora pestelui Tesutul muscular al pestelui viu este steril, mucusul de pe suprafata avnd proprietati bacteriostatice. Dupa pescuire se poate infecta cu microorganisme. Tractusul digestiv sub actiunea enzimelor devine permeabil pentru microorganisme. Branhiile reprezinta o sursa importanta de contaminare actionnd ca un filtru pentru apa. Infectarea poate avea loc n timpul diferitelor operatii tehnologice , mai ales daca acestea nu sunt efectuate corespunzator. 3. Examenul organoleptic si fizico-chimic al pestelui; Pestele decongelat trebuie sa prezinte caractere de prospetime asemanatoare cu cele ale pestelui refrigerat. Elasticitatea de ansamblu Va fi prezenta astfel nct pestele tinut n mna de extremitatea cefalica se arcuieste, deci capata un profil usor ncurbat si daca apoi este pus pe o suprafata plana revine la forma initiala. Tesutul conjunctiv Reprezinta punctul principal n care are loc atacul bacterian si al enzimelor proteolitice, deci la acest nivel se instaleaza modificarile cele mai timpurii. Solzii pestelui Cu stare normala de prospetime sunt bine fixati n piele. Tractiunea usoara (cu unghia) n sens opus directiei lor de insertie ntmpina oarecare rezistenta, iar la ncetarea acestei tractiuni revin la pozitia initiala, dovada prezentei elasticitatii ligamentelor de insertie. Acelasi lucru se observa la notatoare , la operculi si la gura. La pestele proaspat mucusul cutanat si branhial este clar, sticlos , bine legat,asemanator cu albusul de ou proaspat. Globii oculari la pestele proaspat sunt proeminenti sau la nivelul orbitelor, cu corneea clara, curata, transparenta. Branhiile trebuie sa fie curate, cu putin mucus clar, transparent, bine legat iar culoarea rosie cu nuanta nchisa. Regiunea abdominala trebuie sa fie supla si elastica. Instalarea putrefactiei anaerobe la nivelul organelor din cavitatea generala se soldeaza si cu degajarea si acumularea de gaze, care se exteriorizeaza prin doua semne caracteristice, si anume aspectul de balonat datorita gazelor sub tensiune, si prolabarea mucoasei rectului prin orificiul anal datorit_ tendintelor gazelor de a iesi. Pe sectiune, musculatura pestelui proaspat este ferma si elastica, bine fixata de oase,fara modificarea culorii naturale. Peste Proaspat pH max 6,2 Azot usor hidrolizabil, mg NH3 la 100g produs max. 35 Reactia Nessler Negativa Reactia pentru H2S Negativa Reactia Kreis (efectuata din grasimea extras_ la rece cu eter etilic liber de peroxizi si ndepartarea eterului de extractie n evaporator rotativ la temperatura moderata) Negativa Peste sarat Conditii de apa (umiditatea), max.- 55% la Pestele conservat prin sarare uscata; - 65% la Pestele conservat prin sarare umeda; Continut de NaCl, max. - 8% la Pestele slab sarat; - 8 14% la Pestele potrivit sarat; - 14 18% la Pestele foarte sarat; 4. Etapele procesului de fabricare al conservelor de peste; Receptia pestelui,decongelarea pestelui, Desolzirea, decapitarea, eviscerarea si ndepartarea aripioarelor,splarea pestelui,portionarea pestelui,sararea pestelui,infainarea pestelui,prelucrarea termica initiala. Aceasta operatie consta n: prajire, aburire, fierbere (n ulei, saramura), afumare, n functie de tipul de conserva care se fabrica.umplerea recipientelor,maturarea conservelor. 5. Defectele conservelor de peste; - ruginirea cutiilor; - deformarea cutiilor; - fisuri la locul de lipire; - bombajul fizic (datorita aerului din cutie); - bombajul chimic (n cazul coroziunii electrochimice); -bombajul bacteriologic, datorita sporilor mezofili si termofili ramasi dupa sterilizare (cazul substerilizarii); - marmorarea interioara a tablei cutiei; - destramarea carnii de peste datorita suprasterilizarii; - proteinele sedimentate pe bucatile de peste, sediment (constituit) din proteine solubile n apa care, n timpul sterilizarii, precipita pe suprafata bucatilor de peste.

- depasirea aciditatii, a continutului de sare, nerespectarea proportiei solid/ lichid, nerespectarea greutatii nete etc. 6. Controlul icrelor; - controlul conditiilor de prelucrare; - controlul conditiilor de depozitare; - examenul organoleprtic al icrelor si al ambalajului. 7. Structura oualor; Coaja: 10-12% Albusul:58-60% Galbenusul:29-31% 8. Compozitia chimica a oualor; Coaja - contine saruri de Ca, Mg, carbonati, fosfati. Albusul apa 80% Proteine 11-12% dintre care amintim : ovoalbumina ovotransferina, ovoinhibitor, ovumucina, ovomacraglobulina. - glucidele 0,32 0,55%; - saruri minerale, n special saruri de potasiu, sodiu, sulfati, cloruri; - pigmenti - contine pigmentul azotat numit ovoflavina cu efect fiziologic asemanator vitaminei B2; - enzime: muramidaza (lipaza) si avidina mpiedica acumularea vitaminei B7 (biotina). Galbenusul - apa 51% - proteine 16% - ovovitelina, o fosfoproteina insolubila si livetina proteina solubila; - lipide 32-36%- trigliceride, fosfolipide, lecitina, colesterol; - nu contine glucide; - saruri minerale -sub forma de fosfor; sulf; fier; magneziu; potasiu; calciu; - vitamine A, B1, B2, B7, D, H, nu contine vitamina E; - enzime: lipaza, proteaze, amilaze; - pigmenti luteina, caroten, criptoxantina. 9. Metode de conservare a oualor; Conservarea oualor se poate realiza prin mai multe metode: refrigerare, conservare n apa de var, conservare n solutie de silicat, conservarea prin astuparea porilor cu grasime, refrigerare si congelare, uscare. 10. Modificari care au loc in oua in timpul depozitarii si alterarii; Evaporarea apei va determina o serie de transformari n ou: - creste camera de aer, scade greutatea, scade densitatea; - are loc lichefierea albusului datorita enzimei muramidaza care are o actiune proteolitica; apa din albus trece n galbenus si are loc lichefierea acestuia; - scade indicele de refractie si datorita proceselor hidrolitice se formeaza NH3 si fosfati anorganici; cu ct cantitatea de fosfor anorganic din galbenus este mai mare, cu att modificarile fizico-chimice din ou sunt mai intense si deci calitatea lui diminuata. Pentru albusul proaspat continutul de fosfor anorganic este de 0,3mg/100g. Modificarea aspectului cojii - se poate observa n lumina UV, ouale proaspete au culoarea rosie iar cele alterate au culoare albastra. Modificari microbiologice - ouale proaspete sunt lipsite de microorganisme, doar n cazul oualor de rata se poate constata infestarea continutului cu bacilul dizenteriei si Salmonella, chiar daca oul este proaspat; - prin porii oului pot patrunde bacterii sau spori de mucegai si drojdii. Proteus vulgaris poate produce putrefactia punnd n libertate H2S, CO2, H2. n timpul pastrarii oualor se pot produce diferite alterari: putrefactia verde - continutul oului capata o culoare verzuie si prezinta un miros de varza acra; putrefactia neagra - este profunda cu modificarea culorii si degajarea puternica de hidrogen sulfurat datorita bacteriilor din genul Proteus; putrefactia portocalie - atunci cnd oul se pastreaza la temperatura camerei i si este data de Bacillus megatherium ce produce pigmenti portocalii, gaze, amine toxice; putrefactia rosie - data de bacterii din genul Serratia, care produc un pigment rosu denumit prodigiosina mucegairea - sub coaja, n camera este data de reprezentanti ai genurilor Penicillum Cladosporium. Schimbarile de gust care apar n timpul depozitarii oualor sunt rezultatul unor modificari chimice, a alterarii microbiologice si absorbtiei de mirosuri straine din mediul de depozitare.