Coninutul disciplinei

Tematic general Tematic curs Tematic lucrri practice

- Comportamentul general al omului fa de actul
alimentar. Bazele gastronomiei.
- Bazele gastrotehniei.
- Preparate culinare utilizate n alimentaia public
- Gustri. Antreuri.
- Salate si garnituri.
- Fripturi.
- Preparate pentru micul dejun.
- Preparate servite ca prim fel.
- Preparate culinare lichide .
- Preparate de baz din componena meniurilor.
- Dulciuri de buctrie.
1. Aprecierea senzorial i stabilirea pierderilor la prelucrarea
primar i tratament termic a unor alimente.
2. Realizarea unor sortimente de sosuri i aprecierea lor
senzorial.
3 Aprecierea senzorial a unor gustri i antreuri. Verificarea
reetelor i stabilirea pierderilor tehnologice.
4. Realizarea unor preparate lichide i caracterizarea lor
senzorial. Verificarea reetelor i stabilirea pierderilor
tehnologice.
5. Realizarea unor preparate de baz i caracterizarea lor
senzorial. Verificarea reetelor i stabilirea pierderilor
tehnologice.
Bibliografie obligatorie
selectiv
Vizireanu, C., Istrati, D., 2006, Elemente de gastronomie i gastrotehnie, Editura Fundaiei universitare Dunrea de Jos ,
Galai
Numrul total de ore (pe semestru) din planul de nvmnt
Total C S LP
56 28 28
La stabilirea notei finale se iau n considerare Ponderea exprimat n % {total = 100%}
Media notelor acordate la lucrri practice 25%
Notele obinute la testele periodice sau pariale 10%
Nota acordat pentru frecvena i conduita la activiti 10%
Notele acordate pentru temele de cas, referate, eseuri, traduceri, studii de caz 15%
Notele acordate pentru participarea la cercuri tiinifice i/sau la concursuri profesionale 10%
Nota acordat la examinarea final 30%
Alte note
Cerine minime de promovare (pentru nota 5) :
50% [pct. 1 (50% din 10%), 3, 4, 6 (65% din 25%)]
Cerine maxime de promovare (pentru nota 10) :
100% (pct. 1,2,3,4,5,6)
Gastronomia nseamn cunoaterea raional a tot ce are legtur cu modul de a se hrni al oamenilor, respectiv, de a asigura
consumatorilor o alimentaie sntoas i gustoas. Este tiina care se ocup cu realizarea i aprecierea calitii preparatelor culinare. Gastronomia
ine cont de istoria natural, de fizic, de chimie, de buctrie (prin arta de a prepara mncruri i a le da un gust plcut), de comer i de economia politic.
Gastronomia ne conduce de-a lungul ntregii viei i are legtur cu toate straturile sociale.
Subiectul material al gastronomiei este tot ceea ce poate fi mncat; scopul su direct este conservarea strii de sntate a indivizilor i
mijloacele necesare pentru aceasta, cultura care produce, comerul care face schimburi, industria care prepar i experiena care inventeaz mijloacele
pentru cea mai bun folosire.

Fig. 1. Modelul componentelor care influeneaz acceptarea alimentelor Fig. 2. Diagrama celor trei caliti
Factorii care influeneaz preferinele alimentare sunt :
- profesiunea, veniturile, tradiia, moda, metodele de preparare i servire, clima, lrgirea relaiilor dintre ri, turismul, educaia.
Mijloacele prin care alimentele sunt sesizate, judecate i acceptate sau respinse de consumatori sunt calitile lor psiho-senzoriale.
Informaiile referitoare la calitile senzoriale ale produselor alimentare sunt culese prin intermediul unui sistem complex, unitar, care are
rolul de a recepiona, conduce i transforma n senzaii excitaiile primite din mediul exterior sau interior. Acest sistem constituie, de fapt, un
analizator i are 3 segmente :
periferic cuprinde receptorul i corespunde organului de sim; are rolul de a recepiona excitantul specific i a-l transforma n
excitaii;
de conducere, reprezentat de calea nervoas respectiv; are rolul de a conduce excitaiile de la organul de sim la segmentul
central;
central, reprezentat de o anumit parte a scoarei cerebrale centru senzorial, care face analiza final a excitaiei primite i o
transform n senzaie.
ANALIZATORI
ANALIZATORI DE CONTACT
(reacioneaz la contactul direct
cu stimulul)
TELEANALIZATORII
(vz, auz)
(sursa de emitere a stimulilor se
afl la distan)
CHEMORECEPTORII (gust, miros)
(reaciile chimice care au loc la nivelul receptorilor,
furnizeaz energia necesar formrii impulsurilor
nervoase - excitaii)
TANGORECEPTORII
(de la latinescul tangere = a atinge) tactilul
(receptorii tactili transform energia mecanic n
energie electric)
RECEPTORI VIZUALI
(transform energia undelor electromagnetice din
spectrul vizibil n energie electric pe baz de
procese fotochimice)
RECEPTORII AUDITIVI
(transform energia undelor sonore n energie
electric)
Fig. 4. Clasificarea analizatorilor i receptorilor specifici
Analizatorul se pune n funciune numai atunci cnd stimulul are o anumit intensitate ce depete pragul excitaiei; atunci
cnd stimulul este sub pragul excitaiei nu se formeaz senzaii.
Senzaiile produse de alimente sunt cele care reflect nsuirile acestora: senzaii gustative, olfactive, vizuale, auditive, cutanate.
Cunoaterea alimentelor se face cu ajutorul celor 5 simuri cu care organismul este dotat.
Simul gustului poate fi definit ca simul care poate discerne gusturile substanelor lichide sau dizolvate (n ap sau saliv), fiind
vorba, deci, de o sensibilitate chimic care contribuie la aprecierea i selectarea alimentelor
Dup valoarea gustativ, substanele pot fi mprite n
sapide cele cu gust, i insipide fr gust.
Mai pot fi ntlnite i altfel de gusturi grupate n :
gusturi de baz srat, acru, dulce, amar ;
gusturi derivate sau mixte datorate amestecurilor de substane cu gust de baz.
Fig. 6. Piramida senzaiilor
gustative dup Henning
Intensitatea senzaiilor gustative este influenat de urmtorii factori :
concentraia substanelor ;
temperatura substanei stimul ;
temperatura mediului ambiant ;
gradul de mrunire al alimentelor ;
condiii psiho-fiziologice ;
deprinderea degusttorilor ;
introducerea repetat a aceleiai substane.
Referitor la influena temperaturii asupra gustului s-a constatat c sensibilitatea fa de :
dulce crete cu temperatura soluiei, fiind maxim la 37C iar la 50C descrete brusc i dispare
complet ;
srat sensibilitatea maxim corespunde la temperatura de 18 - 20C;
amar la 10C ;
acru la 18C.
La 0C, toate senzaiile gustative slbesc brusc sau dispar.
Simul olfactiv mirosul permite contactul cu alimentul att n situaia cnd nu vezi dar recunoti mireasma ce se propag
n jurul tu, ct i pentru ntregirea percepiei alimentului atunci cnd a fost identificat.
Productorul de alimente are la dispoziie o gam larg de mirosuri, cu ajutorul crora s imprime valori specifice i
personalitate preparatelor realizate.
Fig. 7. Prisma senzaiilor
olfactive dup Henning
Exist i o clasificare a stimulilor olfactivi bazat pe structura
spaial a substanelor respective care ar da senzaii olfactive
de:
camfor,
mosc,
trandafir,
ment,
eter,
picant,
putred.
Teoriile recente asupra olfaciei arat existena a peste 150 de
mirosuri de baz.
Aroma unui produs alimentar este suma senzaiilor de gust i miros.
Aceast nsuire integrat a produsului alimentar are la baz mai multe cauze :
caracteristicile materiei prime care imprim produsului finit aroma specific (conserve de fructe, de pete, de carne etc.) ;
tehnologiile de fabricaie, prin care, datorit proceselor de fermentare sau tratamentelor termice, au loc reacii ca oxidri,
hidrolize, deshidratri, decarboxilri cu formare de aldehide, cetone, lactone, acizi grai care imprim alimentului arom specific. De
asemenea, n urma reaciilor dintre aminoacizi i zaharuri reductoare se formeaz arome complexe (reacii Maillard) aa cum este
cazul pinii, biscuiilor, cafelei etc. ;
folosirea n reetele de fabricaie a poteniatorilor de arom (glutamatul de sodiu, 5-ribonucleotidele) care accentueaz aroma
produsului finit ;
introducerea n reeta de fabricaie a produsului alimentar a unor aromatizani specifici aa cum este cazul preparatelor din
carne, unt, produse zaharoase etc.
Simul vzului servete pentru identificarea i aprecierea nsuirilor de ansamblu ale produselor alimentare, pe care le
determin prin culoare, form, mrime, structur exterioar, n seciune etc.
n cazul alimentelor, culorile pot avea i alte valori, tehnologiile de preparare a acestora ncercnd s confere culori specifice
care s atrag consumatorii.
La fabricarea produselor alimentare, o nsemntate mare o au tehnicile de realizare a unei culori plcute, care s stimuleze
funciile gastrice. Aceste tehnici se refer la folosirea coloranilor sau la combinarea materiilor prime i auxiliare astfel nct s confere
culoarea dorit.
Simul tactil se bazeaz pe sensibilitatea la atingere, presiune, temperatur i la agenii distructivi care se ntlnesc la nivelul pielii.
Senzaii cutanate. Formele de sensibilitate cutanate sunt urmtoarele:
sensibilitatea tactil care este foarte mare pe suprafaa limbii, pe buze i vrful degetelor. Este determinat de un stimul mecanic. La
analiza senzorial a produselor alimentare, senzaia tactil este percepia prin pipit i prin masticaie ;
sensibilitatea termic are drept receptori pe cei ai pielii i ai cavitii bucale, iar stimulii sunt temperaturile superioare sau inferioare
temperaturii corpului uman, cu specificaia c receptorii pentru rece sunt mai numeroi dect cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate pentru
cald i rece variaz n funcie de regiunea corporal.
Receptorii termici sunt mai adnc amplasai n stratul subcutan dect cei reci i, n consecin, timpul reaciei pentru cald este mai lung
dect pentru cei reci.
Receptorii reci fiind mai numeroi dect cei calzi, rezult c senzaia de cldur este mai slab la o temperatur mai ridicat care
acioneaz pe o suprafa mai mic dect o temperatur sczut care acioneaz pe o suprafa mare a pielii.
Simul auzului este mai puin luat n seam n comunicaia dintre alimente i parametrii umani, dar pentru o apreciere global
a caracteristicilor organoleptice ale hranei nu se poate neglija sensibilitatea auditiv a consumatorului.
Sunetele produse de alimente cu ocazia consumrii sau a verificrii lor sunt frecvent ntlnite i folosite n actul alimentar.
Proprietile sonore ale produselor alimentare sunt mijloace indirecte de evaluare a calitii lor.
CONSERVAREA I INTENSIFICAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE.
ADITIVI FOLOSII PENTRU MBUNTIREA CALITII SENZORIALE ALE ALIMENTELOR
Datele istorice atest utilizarea unor adaosuri n produsele alimentare ca de exemplu colorani i condimente nc din urm
cu 3 4000 de ani. Valoarea pe care acestea o aveau la un moment dat este relevat i de lupta acerb pentru comerul i producia de
mirodenii, care n secolele XV XVI a determinat ntr-o bun msur marile descoperiri geografice fcute n acea vreme.
n funcie de elementele informaionale pe care le imprim alimentelor, adaosurile influeneaz :
aroma produselor, respectiv efectueaz transferarea unor gusturi i mirosuri, potenarea acestora, precum i evitarea alterrii sau
modificrii aromelor ;
culoarea produselor, n ansamblu i n straturi ;
starea fizic a produselor, respectiv consistena, n care scop adaosurile pot favoriza gelificarea, emulsionarea, sunt anticoagulante,
antiaglomerante, servesc drept substane de ntrire a texturii, de umectare, de asemenea, influeneaz calitatea suprafeei produselor prin
glasare, lustruire i altele.
Aditivi aromatizani. Produsele aromatizante sau condimentele sunt ingrediente ce se folosesc la diferite preparate
alimentare i culinare pentru a le conferi miros i gust plcute, apetisante.
Aromele stimuleaz apetitul, dei nu au valoare alimentar direct, i excit secreiile digestive.
n funcie de nuana de arom ce le caracterizeaz, condimentele se mpart n :
condimente acide : oetul, acidul tartric, acidul citric etc. ;
condimente picante : piperul, mutarul, boiaua, caperele ;
condimente aliacee : usturoiul, ceapa, prazul, hreanul ;
condimente aromate : coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul, leuteanul, ptrunjelul, mrarul, dafinul, scorioara,
vanilia, cuioarele, anasonul etc. ;
condimentele saline : sarea de buctrie i diferii nlocuitori ai acesteia.
Dup provenien, condimentele se mpart n dou categorii :
condimente simple produse naturale, rezultate din diferite plante, rdcini, tulpini, frunze, flori, fructe, semine, extracte
condimentare ale acestora, substane aromatice sintetice i altele ;
condimente compuse sub forma unor amestecuri condimentare sau a unor preparate cum sunt sosurile i marinatele.


Aditivi pentru potenarea aromei. O alt direcie n care s-a manifestat interesul n legtur cu mbuntirea nsuirilor
senzoriale ale produselor alimentare a fost aceea a potenrii aromei. n aceast categorie sunt incluse :
nucleotidele folosite la fabricarea supelor condensate i a sosurilor, a conservelor de legume (corectarea gustului metalic,
sulfuros sau srat), a brnzeturilor proaspete sau sub form de creme ;
glutamatul monosodic la fabricarea conservelor de carne, pete, pasre (accentueaz sau amelioreaz gustul de srat),
conserve de legume (mazre i fasole), past de tomate dublu concentrat, cuburi pentru bulion, salamuri ;
maltolul intensificarea aromei produselor preparate din fructe (gemuri, dulceuri, gemuri, sucuri, nectaruri, limonade) ;
acidul ciclamic potenarea aromei margarinei.
Aditivi pentru imprimarea gustului. O serie de materii prime din care se prepar alimentele nu au nsuiri
senzoriale remarcabile, iar acestea nu se mbuntesc nici dup prelucrarea tehnologic, cu toate c au componeni de mare valoare
nutritiv. n astfel de cazuri, gustul semifabricatelor i al produselor alimentare este realizat cu ajutorul unor substane adugate special n
acest scop :
adaosuri pentru acidularea produselor alimentare confer gustul de acru specific, cu influene de atenuare sau accentuare a
gusturilor proprii (oet, acid lactic, bor, sare de lmie, acizi fosforic, malic, tartric, succinic, fumaric, adipic, citric) ;
adaosuri pentru ndulcirea produselor alimentare n mod obinuit, ndulcirea se face prin zaharurile naturale (zaharoz,
lactoz, glucoz i fructoz) care provin din componena materiilor prime folosite, sau prin adugarea de zahr invertit, miere i
glucoz. Ali ndulcitori folosii sunt : sorbitol, manitol, xiloz, zaharin, dulcin, ciclamat.



Aditivi de colorare. Culoarea produselor alimentare joac un rol nsemnat n personalitatea i imaginea pe care o
las la consumatori. Culoarea, asociat cu ceilali supori de informaie, reprezint un mijloc foarte nsemnat de tratare estetic a produselor
alimentare. Faptul c substanele colorante ajung odat cu hrana n organism a fcut ca acceptarea lor s aib n vedere anumite restricii
i exigene. Astfel :
mrimea maxim a adaosurilor colorante se fixeaz n doze zilnice, ca urmare a unor studii toxicologice de scurt sau lung
durat, care trebuie s descifreze modul de metabolizare a lor n organism i influenele pe care le genereaz ;
n majoritatea rilor (inclusiv Romnia) legislaii speciale precizeaz substanele colorante admise a fi utilizate n alimentaie i n
ce condiii.



Aditivi pentru influenarea i meninerea caracteristicilor fizice. Starea fizic a produselor alimentare
reprezint o cale de creare a unor nsuiri care s rspund cerinelor de calitate i de frumos i bun ale consumatorilor. Astfel se folosesc:
- adaosuri pentru facilitarea modificrii caracteristicilor fizice ale semifabricatelor i produselor alimentare, ca :
- substane gelifiante producere a efectului gelifiant : agar-agar, alginai de sodiu i potasiu, carboximetil-celuloza, carrageenan,
furcellaranul, guma arabic, locust i locust-bean, metil-celuloza, pectina ;
- substane emulsionante formarea de emulsii i asigurarea stabilitii lor : lecitin, monogliceride, esteri poliglicerolici, polisorbai,
substane umectante (polipropilen-glicol, glicerin, sorbitol, manitol), formiatul de calciu, sruri de calciu, alaun, acid citric, substane pentru
glasare i lustruire (talc, ulei de parafin, ceara de albine);
- adaosuri pentru meninerea caracteristicilor fizice ale semifabricatelor i produselor alimentare. Acestea sunt :
- substane antiaglomerante sau antihigroscopice destinate evitrii umezirii i aglomerrii cristalelor i particulelor :
ferocianura de sodiu i potasiu (sare), carbonatul de magneziu (sare, supe instant, meninere caracteristici crocante ale unor sorturi de
biscuii);
- substane anticoagulante servesc pentru evitarea coagulrii unui sistem coloidal (snge colectat dup sacrificarea animalelor) :
acid citric, polifosfai ;
- substane sechestrante ageni de chelatizare au capacitatea de a bloca efectele nedorite provocate de ionii metalelor grele i
alcalino-pmntoase : acidul etilendiamino-tetraacetic (EDTA) i srurile lui.
TRATAMENTE TERMICE APLICATE N ARTA CULINAR
Gastrotehnia este tiina care se ocup cu studiul modificrilor suferite de alimente n timpul preparrii lor culinare.


Prelucrarea termic a materiilor de start n vederea obinerii preparatelor culinare se realizeaz printr-un transfer de cldur de
la sistemul cu temperatur mai ridicat la sistemul cu temperatur mai sczut.

Transferul de cldur poate avea loc prin :
radiaie se realizeaz prin transmiterea unei cantiti de energie radiant (prin unde electromagnetice) de la corpul radiant spre
cellalt corp. Acest principiu este aplicat n cazul obinerii fripturilor la grill sau pe grtar ;
conducie se realizeaz n sisteme solide sau fluide, n care curenii lipsesc sau sunt neglijabili, respectiv are loc un transfer de
energie cinetic la nivel molecular pn la egalizarea temperaturii. Este un principiu aplicat n cazul nclzirii electrice ;
convecie se realizeaz ca efect al deplasrii fluidelor, prin transport de substan de la un spaiu la altul, n interiorul unei faze
sau ntre faze alturate. Acest principiu este folosit la nclzirea cuptorului pe gaz i la nclzirea lichidelor.


Metodele de prelucrare termic pot fi mprite n dou grupe :
prelucrare termic cu ajutorul cldurii umede : fierbere (clasic, n vapori), poare, nbuire;
cu ajutorul cldurii uscate : brezare, sotare, frigere, prjire, coacere.


Avantajele aplicrii tratamentului termic n arta culinar sunt urmtoarele :
proprietile organoleptice ale preparatelor obinute sunt superioare fa de cele ale materiilor prime folosite n pregtirea lor,
datorit posibilitilor de asociere a mai multor materii prime i auxiliare necesare n obinerea produsului finit ;
se uureaz digestia diferitelor alimente i se mrete gradul de utilizare a lor n organism ;
se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecioase sau parazitare, datorit faptului c microorganismele devin inactive
cnd temperatura produsului este de 70 75C. Tratamentul termic al alimentelor se aplic prin mai multe procedee caracterizate
prin : felul i cantitatea mediului care transmite cldura, temperatura mediului la nceputul i n timpul tratamentului, modul cum se
face transportul cldurii de la surs la preparat ;
tratamentele termice trebuie executate dup procese tehnologice precise i care constituie de fapt arta culinar. Pentru ca
preparatele s se bucure de reuit deplin, aceste procese tehnologice aplicate n funcie de reet trebuie respectate ntocmai.


n timpul prelucrrii termice au loc i unele efecte nedorite ca :
pierderea unor substane nutritive solubile, prin trecerea lor n mediul de fierbere ;
distrugerea unor factori nutritivi : vitaminele C, A, E i a unor aminoacizi ;
formarea unor compui duntori organismului, care apar n timpul prjirii alimentelor sau ca urmare a nclzirii repetate sau prelungite a
grsimilor (uleiurilor).
FIERBEREA
Este o metod de prelucrare termic a alimentelor ntr-un lichid aflat la punctul de fierbere. Lichidul poate fi ap, lapte sau
stock (fond) (sup de oase).

n timpul fierberii alimentele sufer o serie de transformri care, n final, fac ca acestea :
-s fie edibile, cu o arom plcut ;
-s confere textura optim, ferm sau moale, corespunztoare alimentului ;
-s fie uor digerabile ;
-s fie lipsite de microorganisme patogene.

Fierberea alimentelor se poate realiza n dou variante :
-introducerea alimentelor n lichidul aflat la temperatura de fierbere i reducerea energiei calorice (a flcrii) pentru meninerea la
fierbere ;
-nclzirea sistemului lichid + alimente la temperatura de fierbere i reducerea intensitii de nclzire pentru meninere la fierbere.

Avantajele utilizrii celor dou variante de fierbere sunt urmtoarele :
-n cazul adugrii alimentelor n lichid rece : are lor frgezirea structurilor fibroase (carne), extragerea amidonului (supe vegetale) i a
aromelor din diferite alimente ; se mpiedic deformarea sau ruperea alimentelor, atunci cnd se dorete pstrarea formei acestora
(ex. petele ntreg) ;
-n cazul adugrii alimentelor n lichid fierbinte : este preferabil n cazul legumelor verzi, pentru pstrarea valorii nutritive (caz n
care durata fierberii trebuie s fie minim) i pentru paste finoase pentru a-i pstra forma.

n funcie de condiiile de realizare, fieberea poate fi efectuat astfel :
-gtire la punctul de fierbere al mediului lichid (ap, stock, lapte, vin) cu variantele prezentate anterior (introducerea alimentelor n
ap rece sau adus la fierbere) ;
-gtire n atmosfer de abur, la diferite nivele de presiune :
-presiune redus : metoda direct (ntr-un cuptor cu jet de abur sau ntr-un vas cu ap la punctul de fierbere); metoda
indirect (deasupra unui vas cu ap la fierbere) ;
-presiune nalt creat ntr-un echipament care nu permite aburului s migreze n spaiul exterior, ceea ce conduce la
acumularea de energie termic n spaiul de gtire, creterea temperaturii i reducerea duratei de nclzire ;
-sub vid metod de gtire a produsului ambalat sub vid n folie de material plastic. Aceast metod realizeaz nclzirea (n
suc propriu) produsului ambalat, cu pierderi minime de nutrieni. Se aplic n cazul petelui (buci), pieptului de pui sau ra
simplu sau asezonat, legumelor, verdeurilor condimentare i stock-urilor ambalate corespunztor.

Parametrii care trebuiesc controlai la fierbere (temperatura i durata de fierbere) variaz n funcie de tipul alimentului supus fierberii.
Totui, dei duratele de fierbere aproximative sunt date pentru majoritatea produselor alimentare, diferii factori ca : vrst, calitate,
mrime, vor afecta invariabil timpul de gtire necesar.

Utilajele folosite n cazul fierberii pot fi (fig. 11) :
-de sine stttoare : maina de gtit (electric sau cu gaz), marmita ;
-ncorporate n ansambluri de pregtire, respectiv elemente modulate ce includ maina de gtit.


Fig. 11. Echipamente pentru fierbere
Fig. 12. Echipament de poare
POARE
Operaia const n plasarea alimentelor (ex. buci de pete cu os cod, somon, pui, ou) n
lichidul prenclzit la temperatura de gtire (respectiv, ap, stock, lapte, vin) i meninerea
sistemului sub punctul de fierbere al acestuia.

Scopul tratamentului termic rezid n caracteristicile senzoriale (consisten, gust, miros,
arom, inocuitate) i nutritive deosebite ale produsului finit.

Metoda poate fi efectuat n dou variante :
poare superficial n care alimentele introduse ntr-o cantitate minim de lichid, a crei
temperatur este aproape de punctul de fierbere sunt meninute pentru finisarea tratamentului
termic la cuptor n regim moderat (~ 180C) ;
poare volumic la punctul de fierbere lent al mediului lichid (alimentele sunt puse n lichid
rece).
Termenul englez boiling este frecvent folosit pentru ceea ce n francez se definete poch.

Diferena dintre cele dou variante de poare const n valoarea temperaturii atinse de lichid,
respectiv :
poarea superficial are loc la o temperatur mai mic dect temperatura punctului de fierbere
lent ;
poarea volumic are loc la o temperatur egal cu cea a punctului de fierbere lent.

Utilajele folosite pentru poare sunt maina de gtit (electric sau pe gaz) individual sau inclus
ntr-un sistem modulat i cuptorul (fig. 12).


NBUIREA
Este procesul termic de gtire al alimentelor porionate ntr-o cantitate mic de lichid aflat la fierbere
(ap, stock sau sos), sistemul alimentar format fiind servit ca atare. n acest procedeu, lichidul nu
acoper produsul i nici mcar jumtate din nlimea acestuia.

Procedeul de nbuire se aplic bucilor de carne (porc, vit, pasre) care nu sunt fragede; n timpul
nbuirii, lichidul din vas se evapor, de aceea trebuie nlocuit din cnd n cnd.

nbuirea se realizeaz i n suc propriu, caz n care, n vas, se pune o cantitate mic de lichid i grsime,
urmnd ca, la atingerea temperaturii de fierbere, nbuirea s continue n sucul propriu expulzat de carne
sub aciunea cldurii.

Deci, nbuirea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea n vapori, ns temperatura atins n
timpul procesului este cu 5C mai mic dect temperatura de fierbere.
Meninerea temperaturii de gtire este asigurat de acoperirea vasului de fierbere plasat pe plita mainii de
gtit (~ 82C) sau la foc moderat n cuptor (~ 170C).

Avantajele procesului de nbuire sunt :
sucul expulzat din carne n timpul gtirii este reinut n lichid ;
nbuirea, ca proces lent de gtire, conduce la pierderi foarte mici prin evaporare ;
nutrienii sunt pstrai n majoritate ;
bucile groase sunt frgezite ;
se poate aplica i unei cantiti mai mari de produse.

Defectele ce pot apare n cazul gtirii prin nbuire, respectiv consisten necorespunztoare, pot fi remediate
astfel :
consisten prea mare a sosului atenie la proporia de ageni de ngroare diluare i continuarea
nbuirii ;
consisten prea mic adugare ageni de ngroare cu atenie, n timpul gtirii ;

Prelungirea duratei de nbuire produce :
evaporarea lichidului (pierderi nejustificate) ;
ruperea alimentelor
decolorarea aspect senzorial nedorit
pierderea aromei produsului finit.

BREZAREA

Brezarea este o metod de prelucrare termic cu cldur uscat a alimentelor, respectiv n cuptor,
ntr-un vas acoperit cu o cantitate mic de lichid (grsime sau suc propriu).

Metoda, care este o combinare ntre nbuire i prjire, se poate aplica n dou variante (fig.13):







Fig. 13. Metode de brezare

brezare cu rumenire se aplic bucilor de carne de vit (muchi, cotlet, ficat) sau cprioar, marinate
maturate; carnea se introduce la cuptor pentru rumenire sau n tigaie pe plit. Carnea i pstreaz
valoarea nutritiv, aroma i capt o culoare corespunztoare, plcut. Bucile de carne sunt apoi plasate
pe un pat de vegetale n tigaia de brezare, cu puin lichid i alte condimente, dup care se acoper cu
un capac i se las la cuptor la foc mic. Crusta care se formeaz mpiedic ieirea sucului din carne ;
brezare fr rumenire aplicat vegetalelor (elin, ciuperci, conopid, varz) i specialitilor de pine;
produsele sunt blanate (oprite), rcite i gtite pe pat de legume proaspete cu fond alb, n vas acoperit,
n cuptor.

Gtirea prin brezare are loc la 160C, la foc mic i are urmtoarele avantaje :
produsele capt o textur moale i o arom plcut ;
pot fi folosite crnuri cu textur tare ;
valoarea nutritiv i aroma sunt pstrate aproape n totalitate ;
pierderile prin evaporare sunt reduse (se utilizeaz, n acest caz, un capac etan).
SOTARE
Sotarea sau gratinarea superficial const n prjirea ntr-o cantitate mic de grsime i
ap a produselor (legume,organe). Timpul de sotare este determinat de consistena
alimentelor supuse operaiei.

La gratinare (sotare) superficial n tvi, produsul poate fi servit fr grsimea de nsoire
(sistem clasic) sau mpreun cu sosul format din grsimea de prjire, vin, stock i suc de
lmie (sistem saut).
FRIGERE
Frigerea este o metod de gtire cu transfer radiant de cldur, aplicat n urmtoarele variante:
sistem charcoal, pe grtar nclzit cu gaz sau electric, a crui bare prenclzite i unse cu ulei ,
pentru evitarea lipirii i arderii. Plasarea produsului se face iniial n zonele mai calde,
completarea gtirii realizndu-se prin finalizarea nclzirii n zonele mai reci ale grtarului de
frigere. Grosimea produsului i intensitatea nclzirii determin durata procesrii termice (fig.15);

sistem salamander, cu transportor tip gril vertical i cuv la partea inferioar pentru
colectarea grsimii i sucului exprimat la nclzire. nclzirea salamander se realizeaz cu gaz
sau electric i se utilizeaz pentru frigerea bucilor de carne peciuite, a tomatelor, ciupercilor,
uncii i salamurilor dar i pentru obinerea efectului de mbrunare, gratinare, glazurare i
toastare (fig. 16);

sistem de frigere pe bare sau plci nclzite electric aplicat bucilor mici i subiri de carne
(fig. 17);
sistem barbeque de frigere pe grile nclzite direct la flacra de ardere a combustibilului solid
(lemn) sau lichid. Unele produse (brochetele sau carnea de pui) sunt marinate nainte de gtire.
Altele (antricotul de porc) necesit acoperire periodic cu sos barbeque n timpul gtirii (fig. 18).

Fig. 15. Sisteme Charcoal de frigere Fig. 16. Sistem salamander Fig. 17. Sistem de frigere pe plac nclzit

Fig. 18. Sisteme Barbeque

Fig. 19. Frigruie rotativ
Fig. 20. Sisteme de frigere la cuptor
Metodele de realizare a frigerii sunt :
plasarea alimentului de preparat (carne porc, vit, pasre) pe o frigruie rotativ sau n faa sursei de
radiaie a cldurii (fig.19) ;

plasarea alimentelor ntr-un cuptor care funcioneaz cu (fig. 20) :
cldur uscat;
convecie forat a aerului;
cldur prin convecie combinat cu microunde

Efecte. Temperatura din cuptor conduce la formarea unei cruste la suprafaa produsului (crnii) prin coagularea
proteinelor, care mpiedic expulzarea sucului propriu.
Cnd produsul este uor rumenit, temperatura din cuptor se reduce pentru ca acesta s fie bine ptruns.

Recunoaterea punctului final de frigere se bazeaz pe analiza sucului exprimat din carne, astfel :
suc clar friptur bine fcut ;
suc roz friptur mediu ptruns
suc rou friptur n snge.

La aplicarea acestei metode se impun urmtoarele :
cuptorul trebuie bine nclzit nainte ;
s se monitorizeze temperatura n cuptor i n produs se poate realiza prin montarea unor
termometre sau termocuple ;
dimensiunile, forma, tipul i calitatea produsului s fie optime astfel nct s nu afecteze timpul de
frigere.


FRIGERE
PRJIRE
Prjirea este o metod de gtire cu cldur uscat ,cu adaos de grsime sau ulei, realizat n cuptor sau n
tigaie, cu sotare periodic n cursul gtirii.

Oprirea gtirii se realizeaz la atingerea temperaturii de 55-60C n centrul termic al produsului pentru o friptur
n snge, la 66-71C pentru o friptur de frgezime medie i la 78-80C pentru o friptur bine tratat termic.

Recunoaterea punctului final de gtire se poate realiza pe baza culorii sucului exprimat la gtire: culoarea
roie pentru carnea n snge, roz la mijlocul perioadei de gtire i clar la un tratament termic complet (fig. 21).

Prjirea n baie de grsime fierbinte (175-195C) se aplic pentru crochete de cartofi sau produse de patiserie
trecute prin lapte sau ou btut. Baia de ulei a aparatului de prjire va fi umplut pe jumtate cu ulei i se va
pstra un raport corect ntre grsime i produs (fig. 22).
Fig. 21. Echipament de prjire

Fig. 22. Friteuze (prjire n baie de ulei)
Gtire n sistem tandoori
Gtirea tandoori presupune o coacere pe frigare n atmosfer de aer cald (375C) a unui cuptor subteran din argil
(tandoor varianta original) sau n varianta modern pe gril-rotisor sau barbecue. nainte de gtire produsul este
marinat 20-120, marinada putnd fi utilizat pentru acoperirea produsului n cursul gtirii.
Aroma, culoarea i frgezimea n varianta de gtire tandoori sunt influenate de condiiile de tratare termic i compoziia
marinatelor (ceap, usturoi, verdeuri, condimente, vin, suc de lmie, boia de ardei). Sistemul tandoori este artat
n figura 23.
COACEREA
Coacerea este o metod de gtire cu cldur uscat, realizat n spaiul unui cuptor de coacere n care transferul
convectiv de cldur este suplimentat de nclzirea cu abur.
Metodele de coacere sunt urmtoarele:
coacere uscat (prjituri, produse de patiserie, cartofi n coaj), n care doar aburul format prin evaporarea apei din
produs se combin cu fluxul de cldur uscat din atmosfera cuptorului;
coacere n atmosfer de umiditate crescnd (pine), obinut prin injecie de abur sau prin evaporarea apei dintr-un
vas generator de abur, plasat n spaiul de coacere;
coacere n sistem bain-marie, prin plasarea produsului ntr-un container cu ap fiart, care permite modificarea
aportului termic transferat sistemului de coacere (compoziii pe baz de ou i smntn) (fig. 24).
Fig. 23. Sistemul de gtire Tandoori

Fig. 24. Sisteme de coacere la bain-marie
Gtirea en papillote
Metoda de gtire en papillotte, n care produsul este gtit n ambalajul impermeabil la grsimi i vapori de ap.

Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu vegetale, condimente i verdeuri este ambalat i
gtit n tvi plasate n cuptor. Servirea se realizeaz chiar n ambalaj, care este deschis n faa consumatorului (fig.25).

Fig.25. Mod de gtire i servire en papillote
Gtirea cu microunde
Gtirea cu microunde presupune expunerea produsului la aciunea unui cmp de frecven supernalt ce se constituie n radiaii
cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic transmis printr-un cmp electromagnetic de la surs (magnetron, klistron,
amplitron) la aplicator (cavitatea de tratament). Ordinul de mrime al frecvenelor supranalte ce caracterizeaz domeniul spectral al
microundelor este 10
8
-10
9
Hz.

nclzirea cu microunde prezint avantajul unei nclziri ultrarapide, volumice, avnd caracter selectiv i nepoluant.
Exist recomandri stricte la nclzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea produsului n spaiul cavitii cuptorului cu microunde
se va realiza doar n ambalaje nemetalice. La folosirea filmelor de acoperire se va lsa un col de aerisire, pentru prevenirea exploziilor sau
arderilor datorate acumulrii de abur sub film.

Nu se recomand prjiri n grsimi pe perioade lungi de timp ,deoarece grsimea are tendina s se supranclzeasc.

nclzirea chiflelor, sandwich-urilor, produselor de patiserie-cofetrie se realizeaz n erveele de hrtie sau hrtie cerat.
Produsele fluide vor fi amestecate n cursul nclzirii, de la margine spre interiorul vasului de gtire.

ntoarcerea produselor cel puin odat, la mijlocul perioadei de gtire, este o regul general la nclzirea cu microunde.

Aranjarea produselor pe platouri n cuptor se va face concentric, lsndu-se partea central liber. Prile mai groase vor fi
orientate spre exterior iar cele mai subiri spre centrul platoului. Capetele fine ale extremitilor bucilor de carne i pete, aripilor, cozilor i
pulpelor de pasre se protejeaz cu buci de folie de aluminiu. Folia nu va atinge pereii cuptorului (fig. 26).

Temperarea se va realiza dup ndeprtarea pojghiei de ghea de la suprafaa blocului congelat, cu rsuciri multiple i perioade
de stand-by n cursul procesrii.

Fig. 26. Mod de gtire la microunde
MATERII PRIME UTILIZATE N ARTA CULINAR
MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMAL

Carnea constituie o surs important de proteine, fiind considerat ca un aliment de baz cu rol esenial plastic. Ea provine de la animale
tiate n abatoare : bovine (vit, mnzat, viel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capr, ied).
Prospeimea crnii se apreciaz n funcie de : aspect, culoare, consisten, frgezime, gust, miros.
Conservarea crnii urmrete s mpiedice dezvoltarea microorganismelor, influena agenilor fizico-chimici i s pstreze
proprietile organoleptice i valoarea nutritiv. Cele mai utilizate metode de conservare sunt :
refrigerarea (0 4C) n carcas sau porionat ;
congelarea (-18 -20C) carne dezosat, n blocuri sau pachete mici.

Subprodusele de carne cuprind organele (abdominale i toracice), capetele, urechile, picioarele, inclusiv coada i oricul animalelor. Acestea se
deosebesc de carne prin coninutul mare n ap i n unele substane nutritive. Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate
datorit att valorii nutritive, ct i gustului plcut. Avnd un coninut mare n ap, se altereaz foarte repede, de aceea trebuiesc
consumate imediat sau conservate prin congelare.

Carnea de pasre constituie o surs important n alimentaie datorit valorii nutritive i digestibilitii.
Clasificare dup modul de via :
galinacee (scurmtoare) : gini, pui, curci, bibilici ;
palmipede (nottoare) : gsca, raa.
Ca valoare nutritiv, carnea de pasre este superioar altor tipuri de carne prin faptul c este mai bogat n :
proteine complete (aminoacizi eseniali) ;
substane extractive (creatinin, .a.) care dau gust deosebit ;
lipide formate din acizi grai nesaturai (ce se diger uor).
Carnea de ra, gsc este mai greu de digerat (datorit unui coninut mai mare de grsime) i nu se folosete la preparate dietetice.

Vnatul cuprinde un sortiment variat i este permis numai n anumite perioade. Din carnea de vnat se obin preparate cu aspect i
savoare deosebite ns fiind greu digerabile sunt mai puin sau chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Vnatul se clasific
astfel :
vnat cu pene (psri) :
de pdure : mierl, coco i gin, porumbel, fazan ;
de cmpie : sitar, prepeli, potrniche, dropie ;
de ap : ra slbatic, gsc slbatic, beca ;
vnat cu pr :
vnat mic : iepure de cmp ;
vnat mare : cprioar, cerb, mistre, capra neagr, urs.
Carnea de vnat se caracterizeaz prin : fibre fine i dense, muchi acoperii cu pielie, aponevroze rezistente, esut conjunctiv tare.
Coninutul n grsimi este sczut iar culoarea crnii este roie-nchis (excepie unele psri), cu gust i miros specific.
Pentru ca aceast carne s fie mai uor de digerat, nainte de preparare trebuie s fie supus unui proces de maturare ndelungat,
respectiv fezandare, care va fi urmrit n evoluia sa cu atenie pentru a nu se trece n putrefacie.
Fezandarea poate fi :
natural prin meninere la frig ;
artificial bucile de carne (mai ales de la vnatul cu miros) sunt inute ntr-un bai = ap n care s-a fiert zarzavat i la care
se adaug vin i condimente, sare, piper, foi dafin i oet.
Unele specii de vnat (prepelia, potrnichea, fazanul, iepurele) se prepar fr o prealabil fezandare.
Prelucrarea primar a crnii
Prin tranarea crnii se nelege tierea i delimitarea crnii dup regiunea anatomic, dezosarea, fasonarea i sortarea
pe caliti.
Dezosarea const n operaia de scoatere a crnii de pe oase, astfel nct s se poat permite tierea crnii n
buci i n felii dup necesitate.
Sortarea crnii se execut dup dezosare, cu scopul de a separa prile corespunztoare preparatelor culinare ce
urmeaz a fi pregtite.
Splarea crnii se face n ap rece i are drept scop curirea ei, operaie care trebuie redus la minimum pentru a
evita pierderea vitaminelor din grupa B care sunt solubile n ap. Carnea de vnat nu se spal ci se terge cu un
ervet.
Eviscerarea crnii const n ndeprtarea organelor interne, a intestinelor (la psri, peti).
Mrunirea (locarea) crnii const n pregtirea ei pentru diferite umpluturi sau pregtirea acesteia ca preparat sub
diferite procedee termice (coacere, fierbere, frigere, prjire).
nfinarea const n trecerea crnii prin fin sau fin i ou, operaii care se aplic i diferitelor legume.
mpnarea se face prin introducerea n carne, de obicei de-a lungul fibrelor musculare, a unor buci de slnin,
usturoi, morcovi, prin nepare. Scopul mpnrii este de a furniza crnurilor slabe grsimea necesar i de a le da
gust plcut specialitilor de fripturi.
Bardarea const n nvelirea suprafeei unui produs n felii de slnin. Exemplu : potrnichea, .a.
Fezandarea este inerea la rece a crnurilor cu esut fibros puternic, pentru frgezire (vnatul de obicei).
Macerarea este o pregtire a crnii n condimente, n vederea obinerii unui gust plcut i variat, armonizat. Exemplu :
chebab, fripturi la proap, frigrui etc., precum i macerarea fructelor n alcool, alternndu-se sortimentul n funcie de
materia prim.
Glasarea const n mbrcarea unui preparat, la suprafa, cu aspic (sos glace, fondant sau jeleu).
Ornarea i decorarea este o nfrumuseare a produsului cu garnituri n diferite modele, n scopul de a-l prezenta ct
mai estetic. Ornarea i decorarea se fac fie din acelai produs (icrele) i salatele fierte, fie prin adugarea altor materii
prime asociate vegetale.
Psrile vin de obicei eviscerate, n stare congelat sau refrigerat (mai rar).
Prelucrarea primar a subproduselor de carne se face astfel :
creierul se ine n ap rece ~ 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de snge i sngele din vasele rupte; se
ndeprteaz meningele (pielia) i se spal din nou cu ap rece ;
ficatul se taie i se ndeprteaz locul de intrare a vaselor sanguine; se nltur membrana care l acoper i se
spal n ap rece ;
rinichii se taie longitudinal, se ndeprteaz canalele i membrana care i acoper, se spal cu ap rece i se in
puin n lapte pentru a se ndeprta mirosul specific.
Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminar a crnii sunt :
calitatea I 5 10%;
cal. a II-a 15 20%;
cal. a III-a 25 30%;
psri tiate 12 18% ;
pete (n funcie de specie) 25 60%.
Prelucrarea termic a crnii

Fierberea crnii se realizeaz n dou variante :
introducere n ap rece i nclzire treptat se realizeaz o trecere a substanelor nutritive din carne
n lichidul de fierbere, pn cnd apa atinge temperatura de coagulare a proteinelor (65 67C). Ca
substane nutritive amintim : proteine solubile, substane extractive azotate neproteice (aminoacizi, creatina,
creatinina), sruri minerale (clor, sodiu, potasiu). Acestea contribuie la formarea gustului specific al crnii
sau al superi de carne. Acest sistem se folosete cnd dorim o fierbere extractiv ;
introducerea crnii direct n apa clocotit se obine coagularea rapid a proteinelor de la suprafa i
formarea unui strat izolator, care nu permite eliberarea substanelor extractive din carne, obinndu-se un
rasol foarte gustos.
nbuirea (fierberea n vapori de ap supranclzii) se realizeaz prin punerea crnii ntr-un vas cu o
cantitate mic de ap i acoperirea cu un capac ermetic (se realizeaz un circuit continuu de vapori care
condenseaz n contact cu pereii vasului, meninnd astfel umiditatea fr a mai aduga ap). Se obine un
produs uor de digerat iar substanele nutritive se pstreaz n interiorul crnii.
La frigerea crnii (pe grtar, frigare sau tigaie special neuns -) se formeaz o crust la exterior (are loc
coagularea proteinelor i caramelizarea glucidelor) ce mpiedic ieirea substanelor nutritive din carne.
Suprafaa crnii se unge mereu cu grsime n scopul de a filtra radiaiile calorice emise de sursa de
cldur (altfel friptura se carbonizeaz la exterior fr s fie bine ptruns n interior).
Prin coacere au loc aceleai modificri ca i prin frigere, deosebirea fiind c sursa de cldur (t ~ 300C)
emite radiaii din toate prile.
Att la frigere, ct i la coacere, carnea pierde mult ap iar la prelungirea tratamentului termic
friptura se usuc. La atingerea temperaturii de 75C n toat masa produsului au loc urmtoarele modificri :
pigmenii crnii (mioglobina i hemoglobina) se oxideaz, carnea schimbndu-i culoarea ;
are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene i a toxinei bacilului botulinic.
La tratamentul termic, carnea sufer o serie de transformri care modific proprietile senzoriale, acestea
fiind :
degradri ale substanelor proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozina, mioalbumina, miogenul,
globulina) coaguleaz la 65C, ducnd la creterea consistenei musculare; scleroproteinele (colagenul)
sufer o hidroliz trecnd n apa de fierbere i formeaz o gelatin care la rece se solidific, rezultnd
piftia, rciturile, aspicul ;
trecerea grsimii n lichidul de fierbere ;
formarea unor arome ;
modificri de culoare ;
creterea gradului de digestibilitate ;
scderea coninutului n vitamine.
PETE I PRODUSE DIN PETE
Petele este un aliment de origine animal foarte apreciat datorit coninutului n
substane nutritive i gustative de calitate superioar.
Se prepar ntr-un timp relativ scurt, cu o gam variat de preparate culinare uor
de digerat.
Petii se clasific astfel :
dup mediul de via :
de ap dulce crap, pltic, alu, somn, tiuc, biban, lin, pstrv, scrumbie de Dunre ;
de ap srat calcan, plmid, scrumbie albastr, guvizi, stavrizi ;
migratori morun, nisetru, pstrug ;
oceanici ton, sebastr, cod, stavrid, cambul.
dup coninutul n grsime :
peti cu coninut de grsime mic alu, tiuc, biban ;
peti cu coninut de grsime mediu crap, caracud, pltic, pstrv ;
peti cu coninut de grsime mare crap (cresctorie), morun, ceg ;
peti cu coninut de grsime foarte mare scrumbie de Dunre, somn, nisetru, pstrug.
Digestibilitatea crnii de pete variaz n funcie de modul de preparare, de
coninutul n grsimi. Carnea de pete este srac n esut conjunctiv, are fibra
muscular fin, iar grsimea se asimileaz foarte uor n organism datorit structurii
acizilor grai nesaturai.

Gradul de prospeime al petelui se apreciaz organoleptic, iar n cazuri deosebite
prin analize de laborator.
Petele proaspt are pielea i solzii strlucitori, branhiile roii, ochii curai sticloi,
carnea tare.

Datorit coninutului mare n ap se altereaz foarte uor; de aceea, pentru a se
pstra mai mult timp, se conserv prin refrigerare i congelare.
ICRE

Icrele se prezint sub form de bobie, cu mrime i culoare diferite n funcie de specie, nglobate
ntr-o mas gelatinoas acoperit cu o membran dens. Bobul de icre are form sferic i este
format din membran, protoplasm i nucleu.

Icrele se caracterizeaz prin :
gust deosebit ;
coninut mare de proteine i grsimi uor asimilabile ;
coninut ridicat de vitamine A i D.

Exist mai multe sortimente de icre :
icre negre moi obinute de la sturioni, pe trei caliti :
calitate superioar morun, nisetru - cu boabe nelipicioase i consisten elastic ;
calitatea I-i morun, nisetru, pstrug cu boabe puin umede i lipicioase ;
calitatea a II-a morun, nisetru, pstrug cu boabele umede i lipicioase.
icre negre tescuite provenite tot de la sturioni, dar sunt srace n saramur i au aspect de
past ;
icre de crap cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 12%) capt o culoare
roiatic ;
icre de tiuc au bobul mare, de culoare galben rocat ;
icre tarama obinute din icrele diferiilor peti (crap, pltic, babuc) cu excepia celor de
mrean i somn care sunt toxice ;
icre de Manciuria se obin de la o specie de somn care triete n apele Manciuriei. Au bobul
mare, de culoare portocalie i se comercializeaz pe dou caliti :
cal. I i : cu bobul ntreg ;
cal. a II-a n care se gsesc i boabe sparte formnd o past lipicioas.

Icrele se pstreaz la rece la temperatura de 1 5C, n funcie de termenul de garanie. Ele se
ntrebuineaz la gustri, tartine, sandviuri, salate, decor la unele preparate.
CRUSTACEE, BATRACIENI, MOLUTE
Crustaceele i molutele sunt vieti nevertebrate care se gsesc n apele dulci i
srate; excepie face melcul care este terestru.
Crustaceele au corpul acoperit cu o crust ce protejeaz aparatul branhial mpotriva
deshidratrii atunci cnd acestea sunt lsate fr ap sau depozitate n anumite
condiii. Clasificarea crustaceelor este urmtoarea :
de ap dulce : rac de ru, rac de lac ;
de ap srat : rac de mare (homar), langust, crevete.

Batracienii sunt vieti vertebrate ce se gsesc n apele dulci ale rurilor, lacurilor i
blilor. Sub denumirea de batracieni se cunosc broatele obinuite de ap, care se
mai numesc i pui de balt. n alimentaie se folosesc picioarele din spate, jupuite
de piele. Carnea lor este fin, gustoas, de culoare alb, suculent.

Molutele sunt animale cu corpul moale, nchis ntr-o carapace i care de obicei se
consum vii. Molutele pot fi :
de ap dulce scoic de ru i de iaz are carnea elastic, tare, greu de digerat ;
de ap srat stridie (are carnea hrnitoare, mai uor de digerat), midie ;
terestre melc (carnea greu de digerat, tare. Nu se consum pn al 24 ore de la
recoltare, fiind toxic. Melcii se supun prelucrrii termice).

Prelucrarea preliminar a petelui proaspt const n curarea de solzi,
eviscerarea i splarea n ap rece. Se traneaz i se trece repede la prelucrarea
termic. Nu se las tranat la frigider > 8 ore. Petele congelat se dezghea n ap
rece timp de 2 3 ore, n funcie de mrime.

Prelucrarea termic a petelui i celorlalte produse marine se face ca i n
cazul crnii fierbere, frigere, prjire. Transformrile suferite n timpul tratamentului
termic sunt asemntoare celor suferite de carne.
OU
Oule sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiind indispensabile organismului.
Oul este format din coaj (~ 6 7 g), albu (30 35 g) i glbenu (18 20 g).
Digestibilitatea oulor depinde de starea de prospeime i modul de preparare : oul fiert se diger
mai uor; oule preparate cu unt, prjite (omlete) se diger mai greu.
Oul proaspt are coaja curat, mat, poroas. Oul vechi introdus n ap srat rmne la suprafaa
apei n poziie orizontal.
Metodele de verificare a prospeimii oului constau n :
examinarea exterioar la lumin, cu ajutorul ovoscopului ;
proba n soluie de s are ;
proba prin spargere i examinare a coninutului i mirosului ;
proba prin fierbere.
Forma de folosire a oulor n alimentaie cuprinde :
ntrebuinate ca atare ;
ca aliment auxiliar la ngroarea unor lichide ;
ca aliment de baz : ca material de legtur, la prepararea aluaturilor, cremelor i diferitelor compoziii, la
stabilizarea sosurilor emulsionate, la prepararea cremelor spum.
Prelucrarea primar a oulor const n splarea n ap rece, dezinfectare, cltire.
Prelucrarea termic const n fierbere, sortare, coacere, prjire.
Prin fierbere se obin :
ou moi cu albu coagulat parial i glbenuul crud, fiert 2 3 min.;
ou cleioase albu coagulat total, glbenu cu aspect alifios, fiert 5 6 min ;
ou tari fiert 8 10 min coagulare complet a oului ;
ochiuri romneti fierbere n ap cu oet timp de 3 min a coninutului oulor.
Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, n funcie de mediul de fierbere, astfel :
n ap la ~ 65C ;
diluate n lichid (temperatura de coagulare ~ 76C; de exemplu la creme, ciorbe, boruri, vasul se retrage dup foc pentru a se aduga
oul) ;
la adugare n lapte temperatura de coagulare = 90 91C.
Lecitina din glbenu are rol stabilizator n formarea emulsiilor ntre glbenu (proteine) i grsimea
nglobat n amestec (la sosuri emulsionate, maionez).
Proteinele albuului crud sunt foarte sensibile i precipit prin agitare n prezena aerului. Astfel se
obin diferite compoziii pentru preparate (sufleuri, gluti, paneuri) cu albu spum, produsele cptnd
o structur afnat. Adaosul de zahr mrete stabilitatea i se obin produse de cofetrie ca : spum
de fructe, sufle surpriz, bezele, bulgri de zpad.
LAPTE I PRODUSE LACTATE
Laptele este un aliment cu valoare biologic ridicat, deosebit de important n alimentaia omului,
indiferent de vrst. Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie, opac, cu gust dulceag i miros
plcut, folosindu-se mai mult laptele de vac i mai puin laptele altor specii mamifere.
Aprecierea calitii laptelui se face dup aspect, culoare, consisten, gust, miros, densitate, coninut
n grsime, aciditate.
Laptele se ntrebuineaz att ca atare, ct i cu adaosuri, ca amestec la buturi, la diferite
preparate culinare.
Smntna poate fi dulce (fric) sau fermentat. Smntna i untul se folosesc la obinerea unor
sosuri, ciorbe, supe-crem, mncruri.
Produsele lactate acide sunt produse obinute prin fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii
lactice, n funcie de sortimentul dorit. Datorit calitilor nutritive i bactericide sunt uor de
digerat, nltur unele tulburri digestive ameliornd flora intestinal. Cele mai obinuite produse
acidolactice sunt : iaurtul, laptele btut, lapte acidofil, sana, chefirul.
Se ntrebuineaz n stare natural la diferite preparate culinare ca ciorbe, mncruri, ngheate,
aluaturi etc.
Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag i prelucrarea
coagulului obinut.
Preparate srate Preparate dulci
Supe crem (legume i carne) Deserturi
Pireuri de legume Preparate calde sau reci servite dup brnzeturi, la masa de
sear
Gratineuri de legume asociate cu brnz Deserturi pe baz de ou (creme de zahr ars, lapte de pasre,
omlete dulci)
Sosuri : bechamel, de smntn, Mornay, asociate cu
legume proaspete, ou tari, ou moi
Sufleuri Deserturi avnd la baz ou i amidon (crem de vanilie, sufleuri,
budinci, arlote, compoziie de cltite, diferite preparate)

Aluaturi, compoziii de cltite
PRELUCRAREA LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE
Prelucrarea primar a laptelui const n strecurare, nclzire i, pentru
obinerea brnzeturilor, tratarea cu cheag.

Prelucrarea termic const n fierberea laptelui ~ 10 min, rcire i
pstrare la rece.

Transformrile care au loc la tratamentul termic sunt :
coagularea lactalbuminei (protein termosensibil). Pentru a folosi laptele ca
mediu de fiert pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fixa n
prealabil cu amidon i apoi se vor ngloba treptat legumele fr a se
ajunge la temperatura de fierbere (ex.: la supe-crem, ciorbe, compoziie
pentru ngheate, creme) ;
aglutinarea cazeinei (n cazul brnzei la nclzire) n fii cu separarea
grsimii. Pentru a evita acest inconvenient se ncorporeaz o cantitate de
gri, ou, fin (ex.: la gluti, papanai, supe, budinci) ;
glucidele la temperaturi mai mari de 100C sufer fenomenul de
brunificare (caramelizare) a laptelui, acesta cptnd gust de afumat ;
lipidele din lapte sunt termostabile pn la 100C; la t >100C au loc
modificri n structura globulelor de grsime i apar picturi libere ce
plutesc la suprafaa laptelui ;
vitaminele B
1
i C se distrug n parte.
MATERII PRIME EXTRACTIVE
Cerealele sunt plante agricole anuale care fac parte din familia gramineelor (excepie hrica). Ele se cultiv pentru boabe, care reprezint fructul
format dintr-o smn nvelit n mai multe straturi protectoare. Ca reprezentani principali sunt : grul, secara, orzul, porumbul, orezul. Pentru a
fi utilizate n alimentaie, cerealele se prelucreaz pe cale industrial, obinndu-se diferite produse, cum ar fi : crupe, fin.
Crupele sunt produse obinute prin prelucrarea primar a boabelor de cereale printr-o tehnic special. Caracteristica acestor produse este c fierb
repede i cresc n greutate, i mresc volumul i proprietile senzoriale se mbuntesc. Datorit calitilor gustative i datorit faptului c se
asimileaz uor, crupele se utilizeaz mult n alimentaie, fiind recomandate pentru toate vrstele; sunt folosite i n alimentaia dietetic. Crupele
se clasific:
dup modul de prelucrare a boabelor : crupe normale i laminate ;
dup natura bobului : de gru, de porumb, orez, orz, ovz.
Crupele normale pot fi :
ntregi, decorticate (hrica) ;
ntregi, decorticate i lefuite, uneori polisate (orezul i orzul) ;
fragmentate (griul, mlaiul, brizura de orez, orz).
Crupele laminate pot fi :
oprite (fulgii de ovz) ;
prjite (fulgii de porumb, de gru).
Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, secar, n morile cu valuri. n alimentaie se utilizeaz n mod curent fina de gru.
Dup gradul de extracie, fina poate fi alb (2830%), semialb (75%), intermediar (85%), integral (95%).
Fina se folosete la prepararea produselor de buctrie (la sosuri, aluaturi, compoziii pentru prjit) i cofetrie (aluaturi, blaturi, creme).
Produsele de panificaie (pinea i produsele de franzelrie) rezult n urma unui proces tehnologic complex din aluat dospit i sunt utilizate ca atare
sau intr la prepararea unor sortimente culinare (sandviuri, tartine, papar, budinci, frignele, chifle umplute, franzelu umplut).
Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap. Ele pot fi simple i cu adaosuri (ou). Dup forma obinut n
urma modelrii sunt :
paste finoase lungi : macaroane, spaghete, lazane ;
paste finoase medii : fidea, tieei ;
paste finoase scurte : melci, spirale, fundulie.
Pastele finoase au o valoare nutritiv i energetic ridicat (100 g = 338 350 Kcal). Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se
asocia cu alte alimente contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Pastele finoase menin un echilibru n meniul zilnic, ca preparate ce
se servesc la nceputul mesei sau ca desert.

Prelucrarea primar a crupelor i finii const n cernere, pentru a fi ndeprtate eventualele corpuri strine. Pastele finoase se controleaz i
pentru preparare se pot rupe sau se utilizeaz ca atare.

Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, nbuirea, dextrinizarea uoar sau caramelizarea. Griul, mlaiul i orezul se fierb n
ap sau n lapte. Fina amestecat cu lichid se adaug ca material de legtur la unele sosuri, ciorbe nclzit pe foc ntr-o tigaie fr
grsime (dextrinizat) pn se coloreaz i pierde umiditatea. Se folosete la sosuri (de ex. sos spaniol-brun i derivatele acestuia de culoare
brun). Pastele finoase se fierb n ap clocotit n care s-a adugat sare.

Transformrile suferite n timpul prelucrrii termice sunt att de natur fizic, ct i chimic. Prin fierbere, o parte din glucide, sruri minerale trec
n lichid. Caracteristic pentru aceste produse este absorbia mare de ap i mrirea greutii i volumului n timpul fierberii. Astfel : din 100 g
orez crud, dup fierbere rezult ~ 300 g ; din 100 g paste finoase, dup fierbere rezult 430 g.
Datorit formrii unui gel din amidon, fierberea pastelor finoase trebuie s se fac cu mult lichid i dup terminarea fierberii se limpezesc cu
ap cldu i apoi rece. Formarea gelului de amidon este un fenomen ntlnit frecvent la prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea
pastelor.
Sub influena cldurii uscate, n cazul finii rumenite fr grsime, amidonul se transform n dextrine, iar procesul (dextrinizare) mbuntete
gustul, aroma i digestibilitatea alimentului.
MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL
Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritiv i contribuia pe care o au n diversificarea sortimentelor de
preparate culinare. Ele constituie sursa important de sruri minerale, glucide, vitamine etc. Totodat, legumele, prin
alcalinitatea lor, neutralizeaz aciditatea excesiv din organism, n urma consumului de carne sau a altor alimente de
origine animal.
Dup partea comestibil legumele se clasific n :
legume rdcinoase : morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, ridiche, sfecla roie ;
legume bulbifere : ceap, usturoi, praz ;
legume tuberculifere : cartofi ;
legume frunzoase sau verdeuri : salata verde, andive, spanac, lobod ;
legume vrzoase : varza alb, varza roie, varza de Bruxelles, conopida, gulia ;
legume cu fruct : roii, vinete, ardei, castravei, dovlecei, pepeni verzi i galbeni ;
legume pstioase : fasole, mazre, bame ;
legume cu boabe uscate : fasole, mazre, linte, bob ;
legume perene : hrean, sparanghel, anghinare ;
legume condimentare (verdeuri) : frunze de ptrunjel, mrar, leutean, tarhon, cimbru, hasmauchi etc.

Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere) sau din flora spontan, deosebindu-se de celelalte
legume prin absena clorofilei i dezvoltarea lor la ntuneric. Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv
datorit coninutului mare n ap, proteine, grsimi, glucoz, substane extractive neazotate, celuloz i substane
minerale, fiind numite i carne vegetal.
Soiurile de ciuperci comestibile sunt : ciupercile de cmp, de cultur, ciuperca de pdure, hribul, pstrvul, burei, pinioara,
glbiorii etc.
Valoarea alimentar a legumelor este dat de coninutul bogat de ap, substane minerale, vitamine i celuloz.
Prelucrarea culinar modific valoarea nutritiv i pentru meninerea acesteia se recomand ca fierberea legumelor s
se fac la abur sau n ap foarte puin.

Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin coninutul lor bogat n glucide, sruri minerale, vitamine,
acizi organici.
Fructele se clasific dup 2 criterii :
dup structur : seminoase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice) ; smburoase (drupe) (caise, prune, piersici, viine,
ciree); ale arbutilor i semiarbutilor fructiferi (de pdure) (fragi, cpuni, zmeur, smochine, coacze, agrie, afine);
nucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide) ;
dup gust i arom : citrice (lmi, portocale, mandarine); acidulate (prune, mere, pere, caise); astringente (gutui,
coarne, afine) ; zaharoase-amidonoase (castane, banane); oleaginoase (nuci, migdale, alune).
Prin consum, fructele contribuie la realizarea n bune condiii a proceselor metabolice, rolul lor caracterizndu-se prin :
aciune alcalinizant ; aciune mineralizant indicate n anemii, decalcifieri ; aciune vitaminizant ; alte aciuni specifice :
laxativ i diuretic.
PROCESAREA MATERIILOR PRIME DE ORIGINE VEGETAL
Prelucrarea preliminar a legumelor i fructelor cuprinde sortare, splare, curire i tiere.
Sortarea se face dup calitate, culoare i mrime. Legumele i fructele alterate se ndeprteaz.
Splarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curire, iar pentru celelalte legume dup curare, cu ap rece.
Legumele care se consum fr o prealabil prelucrare la cald (castravei, roii, ridichi, salat verde) se spal de mai
multe ori n ap rece.
Curirea depinde de felul legumelor, dar trebuie fcut cu mult atenie. Se urmrete ndeprtarea unui strat ct mai
subire de coaj sau a ct mai puine frunze exterioare. Rdcinoasele se cur prin rzuire; bulboasele i
frunzoasele prin detaarea foilor exterioare; tuberculii prin rzuirea sau curirea cojii; leguminoasele uscate prin
alegerea corpurilor strine.
Tierea legumelor se face diferit, n funcie de preparatul la care se utilizeaz, astfel :
legumele rdcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiae, bare, triunghiuri, cubulee, julien (fire subiri), felii subiri
legumele cu bulb se taie felii subiri (petiori), inele, mrunt ;
legumele cu tuberculi : rondele, butoiae, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, ntregi ;
legumele cu frunze rmn uneori ntregi, alteori se taie mrunt, fire subiri sau mai mari ;
legumele cu fruct se las uneori ntregi, alteori se taie felii subiri, sferturi ;
legumele cu inflorescen (conopida) se desfac bucheele ;
ciupercile se las ntregi numai cnd se prezint ca decor. n general, se cresteaz cu un cuit subire, de la
mijloc spre margini, n form de rozet. Se mai pot tia n lame subiri sau sferturi.
Cu ocazia prelucrrii preliminare se nregistreaz unele pierderi care creeaz o diferen ntre masa comercial a
alimentelor i cea care intr n pregtirea culinar, diferen ce depinde de natura legumei i de tehnica folosit la
curire (pierderile mai mici fiind la curarea mecanizat).
Prelucrarea termic a alimentelor de origine vegetal const n : fierbere, nbuire, frigere, coacere, prjire.
Sub influena tratamentelor termice se modific att proprietile fizice, ct i cele chimice, astfel prin fierbere :
substanele nutritive (glucide, lipide, sruri minerale) din legume difuzeaz n lichid odat cu o parte din apa de
constituie ;
legumele deshidratate cresc n mas, cele uscate i mresc volumul i sporesc n mas, deoarece amidonul
absoarbe cantiti mari de ap ;
protopectina din esuturile vegetale se transform n pectin solubil, din care cauz fructele sau legumele se
nmoaie i gelific la fierbere prelungit ;
granulele de amidon absorb apa, se umfl i se sparg avnd loc gelificarea i chiar hidroliza unei pri din el,
conducnd la dextrine ;
glucidele cu molecul mai mic se caramelizeaz, dnd suprafeei produsului o culoare rumen-aurie, mai
deschis sau mai rocat.
Fasolea verde se fierbe ntreag nu tiat (pierderi de vitamina C). Cartofii fieri n coaj sunt mai nutriti vi dect cei
fieri curai.
Pierderile n vitamine sunt cu att mai mici cu ct temperatura folosit este mai ridicat i acioneaz un timp mai
scurt, explicaia fiind inactivarea rapid a enzimelor de oxidare sub aciunea temperaturilor mari.
La fierbere nbuit (n ap puin i vapori) sau n vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt i pierderile
sunt mici.
GRSIMI ALIMENTARE
Margarina este un produs alimentar cu consisten plastic, care conine minimum 80% grsime i maximum
16 % ap, fiind o emulsie de tip A U, fabricat, n principal, din uleiuri i grsimi comestibile, cu adaos
de aditivi (emulgatori, vitamine, aromatizani, colorani, conservani). Clasificarea margarinelor se face
dup gradul de fluiditate al produsului n timpul ambalrii, caracteristic determinat de tipul i coninutul
de ulei.
Tartinabilitatea, sinonim cu plasticitatea, reprezint capacitatea produsului de a fi modelat sub presiune
uoar i este funcie de raportul trigliceride lichide trigliceride solide. Tartinabilitatea se pstreaz ntr-
un domeniu de temperatur cuprins ntre temperatura de refrigerare i temperatura ambiant.
Tartinabilitatea este n funcie de coninutul n trigliceride saturate (TGS):
- pentru TGS = 35 %, margarine prea tari;
- pentru TGS = 17 %, margarine ideal tartinabile;
- pentru TGS = 7 %, margarine prea moi (uleioase).
Shortening-uri
Sunt definite ca uleiuri i grsimi comestibile, cu un coninut minim 99 % lipide. Shortening-urile vegetale
se mpart n dou grupe distincte:
vegetale hidrogenate, obinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de
hidrogenare, avnd un indice de iod de 60 - 65 |g iod 100 g ulei|;
vegetale compundate, obinute prin amestecarea de uleiuri solidificate cu uleiuri lichide, al cror
indice de iod este de ~ 80 |g iod 100 g ulei|.
Dup starea fizic, shortening-urile pot fi: plastice, moi i deshidratate, utilizate, n principal, pentru
frigere, coacere sau pentru uz casnic i ambalate sub form bloc, cubic, plac sau alte forme imprimate
(brichet, vergea), precum i n tub sau butelii.
Dressing-uri i maioneze
Acestea sunt emulsii de tip U A, uleiul fiind dispersat ntr-o faz apoas continu, acidulat cu oet sau
suc de lmie. Pentru modificarea gustului i texturii se adaug diferite ingrediente (sare, condimente,
glbenu de ou, lapte, smntn, stabilizatori, poteniatori de arom, etc.).
Aceste produse se pot clasifica n cinci categorii:
dressing-uri din ulei i oet ("French dressing") - minimum 35 % ulei vegetal;
dressing-uri emulsionate (maioneze) - minimum 60 % ulei vegetal;
dressing-uri culinare - minimum 30 % ulei vegetal;
dressing-uri cu coninut sczut de grsime - conin 14 - 16 % ulei vegetal;
maioneze simulate (de imitaie) - conin 14 - 40 % ulei vegetal.
Modificrile lipidelor pot fi:
lipolitice, n care caz acioneaz n principal enzimele lipolitice proprii esuturilor i cele elaborate de microorganisme (bacterii, drojdii,
mucegaiuri), rezultatul fiind eliberarea de acizi grai i apariia unui gust rnced, iute;
|-oxidative, n care caz intervin reacii complexe care conduc la |-oxidarea acizilor grai saturai cu lan scurt, cu formare n final de
metilcetone cu gust picant; reaciile de |-oxidare sunt produse n general de mucegaiuri (P. nalgiovensis, P. expansum, P. roqueforti,
P. camemberti) i aceste reacii pot fi benefice n cazul unor produse (salamuri crude, brnzeturi speciale);
rncezire aldehidic sau autooxidare;
degradare termic, n prezena oxigenului.
Degradarea termic a lipidelor. La tratarea termic a produselor alimentare care conin lipide (frigere, rotisare, prjire) sau a grsimilor i
uleiurilor n care se prjesc produse alimentare de origine vegetal i animal, au loc modificri ale lipidelor din punct de vedere:
senzorial: gust, miros, culoare;
fizico - chimic: vscozitate, indice de iod, indice de peroxid;
al valorii nutritive: pierdere de acizi grai nesaturai i, n special, polinesaturai, pierderi de vitamine liposolubile i hidrosolubile;
al toxicitii: formare de monomeri, dimeri, trimeri i ali produi potenial toxici.
Degradrile pot afecta att grsimile saturate, ct i cele nesaturate, aceste degradri fiind mai evidente la prjire.
La prjirea n ulei a produselor alimentare, mai ales la prjirea repetat n acelai ulei, se formeaz:
aldehide saturate i nesaturate;
alcooli, acizi, esteri;
hidrocarburi cu lan mai scurt sau mai lung.
n ceea ce privete produsul alimentar ce se prjete acesta sufer urmtoarele modificri:
eliminarea de ap n ulei, ceea ce produce un efect de distilare prin antrenare cu vapori a substanelor volatile produse n uleiul n
care se prjete alimentul;
se pot forma substane volatile n produsul ce se prjete (de exemplu compui cu sulf sau pirazine) sau prin interaciunea produs -
ulei;
alimentul absoarbe ulei mai ales n cazul prjirii prin imersie;
alimentul poate elibera lipide proprii n uleiul n care se prjete.
Modificrile pe care le sufer uleiul sau grsimile la prjire vor fi influenate de:
temperatura de prjire;
durata prjirii;
existena metalelor prooxidante;
tipul de prjitor.
La prjire se urmrete s se pstreze ct mai bine durata de ntrebuinare a uleiului (grsimii) prin minimalizarea degradrii termice, i n acest
scop este necesar:
s se aleag pentru prjire un ulei de calitate i cu o bun stabilitate;
s se foloseasc un echipament de prjire adecvat;
s se aleag o temperatur de prjire ct mai mic posibil, dar care s conduc totui la un produs alimentar prjit de calitate;
s se filtreze uleiul pentru a ndeprta particulele de alimente;
s se nlocuiasc uleiul atunci cnd este necesar;
s se foloseasc un antioxidant rezistent la cldur.
GRSIMI ALIMENTARE
AROMATIZANI NATURALI
Aromatizanii naturali sunt obinui din materii prime naturale prin procedee care nu afecteaz natura substanelor de
arom sau a precursorilor de arom existeni n materialul de start.

Produsele condimentare. n aceast categorie intr maionezele, sosul tartar, ketchup, mutarul, oetul care contribuie
prin miros cu 5-25% la aroma total, fiind utilizate n proporie de 1-60 g/kg.

Condimentele propriu-zise i plantele aromatizante (condimentare). n cantitile utilizate n produsele alimentare
(0,3-3%), produsele din aceast categorie au o putere aromatizant relativ redus (contribuie prin miros cu 29-66%
la aroma total).
Avantajele folosirii condimentelor i plantelor aromatizante sunt urmtoarele:
nu necesit o prelucrare avansat (este necesar o simpl mcinare dac produsele sunt n stare uscat);
conin material celulozic, substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic;
se folosesc i celelalte principii de gust i miros existente, n afar de uleiurile eterice.
Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor aromatizante ca atare sunt urmtoarele:
nu pot fi distribuite uniform n masa produsului, chiar dac sunt mrunite fin;
aroma produsului nu este perceput cu aceeai intensitate n masa produsului, deoarece difuzia
componentelor de gust i miros este lent;
folosite ca atare (fr a fi sterilizate), au o ncrctur microbian ridicat;
pot imprima i o culoare particular produsului aromatizate;
dac se pstreaz n stare mcinat pentru o perioad ndelungat, i pierd din arom, acest proces fiind
mai evident la condimentele sau plantele aromatizante sub form de flori, frunze.
Condimentele i plantele aromatizante se folosesc singulare sau n amestec, n industria crnii, petelui, conservelor
vegetale, n panificaie i patiserie, la unele tipuri de produse lactate i n special la brnzeturi.

Dup prile plantelor de la care provin, condimentele i plantele condimentare pot s se prezinte sub form de frunze,
muguri florali, fructe, semine, bulbi, rizomi, coaj, rdcini.
Dup caracterul predominant al substanelor de aromatizare, condimentele i plantele aromatizante pot fi clasificate n
(Clark, 1970):
arztoare i pungente: piper, boia de ardei iute, ghimber, hrean;
aromatice: cinamon, cuioare, foi de dafin;
pungente: usturoi, ceap, praz;
erbacee: maioran, rosmarin, tarhon, cimbru, anason;
produse care dau culoare i mai puin arom particular: boia de ardei dulce, ofran.