Sunteți pe pagina 1din 15

MATERII PRIME UTILIZATE N ARTA CULINAR

MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMAL


Carnea constituie o surs important de proteine, fiind considerat ca un aliment de baz cu rol esenial plastic. Ea provine de la animale
tiate n abatoare : bovine (vit, mnzat, viel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capr, ied).
Prospeimea crnii se apreciaz n funcie de : aspect, culoare, consisten, frgezime, gust, miros.
Conservarea crnii urmrete s mpiedice dezvoltarea microorganismelor, influena agenilor fizico-chimici i s pstreze proprietile
organoleptice i valoarea nutritiv. Cele mai utilizate metode de conservare sunt :
refrigerarea (0 4C) n carcas sau porionat ;
congelarea (-18 -20C) carne dezosat, n blocuri sau pachete mici.

Subprodusele de carne cuprind organele (abdominale i toracice), capetele, urechile, picioarele, inclusiv coada i oricul animalelor. Acestea se
deosebesc de carne prin coninutul mare n ap i n unele substane nutritive. Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate
datorit att valorii nutritive, ct i gustului plcut. Avnd un coninut mare n ap, se altereaz foarte repede, de aceea trebuiesc
consumate imediat sau conservate prin congelare.

Carnea de pasre constituie o surs important n alimentaie datorit valorii nutritive i digestibilitii.
Clasificare dup modul de via :
galinacee (scurmtoare) : gini, pui, curci, bibilici ;
palmipede (nottoare) : gsca, raa.
Ca valoare nutritiv, carnea de pasre este superioar altor tipuri de carne prin faptul c este mai bogat n :
proteine complete (aminoacizi eseniali) ;
substane extractive (creatinin, .a.) care dau gust deosebit ;
lipide formate din acizi grai nesaturai (ce se diger uor).
Carnea de ra, gsc este mai greu de digerat (datorit unui coninut mai mare de grsime) i nu se folosete la preparate dietetice.

Vnatul cuprinde un sortiment variat i este permis numai n anumite perioade. Din carnea de vnat se obin preparate cu aspect i
savoare deosebite ns fiind greu digerabile sunt mai puin sau chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Vnatul se clasific
astfel :
vnat cu pene (psri) :
de pdure : mierl, coco i gin, porumbel, fazan ;
de cmpie : sitar, prepeli, potrniche, dropie ;
de ap : ra slbatic, gsc slbatic, beca ;
vnat cu pr :
vnat mic : iepure de cmp ;
vnat mare : cprioar, cerb, mistre, capra neagr, urs.
Carnea de vnat se caracterizeaz prin : fibre fine i dense, muchi acoperii cu pielie, aponevroze rezistente, esut conjunctiv tare. Coninutul
n grsimi este sczut iar culoarea crnii este roie-nchis (excepie unele psri), cu gust i miros specific.
Pentru ca aceast carne s fie mai uor de digerat, nainte de preparare trebuie s fie supus unui proces de maturare ndelungat,
respectiv fezandare, care va fi urmrit n evoluia sa cu atenie pentru a nu se trece n putrefacie.
Fezandarea poate fi :
natural prin meninere la frig ;
artificial bucile de carne (mai ales de la vnatul cu miros) sunt inute ntr-un bai = ap n care s-au fiert legume i la care
se adaug vin i condimente (sare, piper, foi dafin i oet).
Unele specii de vnat (prepelia, potrnichea, fazanul, iepurele) se prepar fr o prealabil fezandare.
Prelucrarea primar a crnii
Prin tranarea crnii se nelege tierea i delimitarea crnii dup regiunea anatomic, dezosarea, fasonarea i sortarea
pe caliti.
Dezosarea const n operaia de scoatere a crnii de pe oase, astfel nct s se poat permite tierea crnii n
buci i n felii dup necesitate.
Sortarea crnii se execut dup dezosare, cu scopul de a separa prile corespunztoare preparatelor culinare ce
urmeaz a fi pregtite.
Splarea crnii se face n ap rece i are drept scop curirea ei, operaie care trebuie redus la minimum pentru a
evita pierderea vitaminelor din grupa B care sunt solubile n ap. Carnea de vnat nu se spal ci se terge cu un
ervet.
Eviscerarea crnii const n ndeprtarea organelor interne, a intestinelor (la psri, peti). Psrile vin de obicei
eviscerate, n stare congelat sau refrigerat (mai rar).
Mrunirea (tocarea) crnii const n pregtirea ei pentru diferite umpluturi sau pregtirea acesteia ca preparat sub
diferite procedee termice (coacere, fierbere, frigere, prjire).
nfinarea const n trecerea crnii prin fin sau fin i ou, operaii care se aplic i diferitelor legume.
mpnarea se face prin introducerea n carne, de obicei de-a lungul fibrelor musculare, a unor buci de slnin,
usturoi, morcovi, prin nepare. Scopul mpnrii este de a furniza crnurilor slabe grsimea necesar i de a le da
gust plcut specialitilor de fripturi.
Bardarea const n nvelirea suprafeei unui produs n felii de slnin. Exemplu : potrnichea, .a.
Fezandarea este inerea la rece a crnurilor cu esut fibros puternic, pentru frgezire (vnatul de obicei).
Macerarea este o pregtire a crnii n condimente, n vederea obinerii unui gust plcut i variat, armonizat. Exemplu :
chebab, fripturi la proap, frigrui etc., precum i macerarea fructelor n alcool, alternndu-se sortimentul n funcie de
materia prim.
Glasarea const n mbrcarea unui preparat, la suprafa, cu aspic (sos glace, fondant sau jeleu).
Ornarea i decorarea este o nfrumuseare a produsului cu garnituri n diferite modele, n scopul de a-l prezenta ct
mai estetic. Ornarea i decorarea se fac fie din acelai produs (icrele i salatele fierte), fie prin adugarea altor materii
prime asociate vegetale.
Prelucrarea primar a subproduselor de carne se face astfel :
creierul se ine n ap rece ~ 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de snge i sngele din vasele rupte; se
ndeprteaz meningele (pielia) i se spal din nou cu ap rece ;
ficatul se taie i se ndeprteaz locul de intrare a vaselor sanguine; se nltur membrana care l acoper i se
spal n ap rece ;
rinichii se taie longitudinal, se ndeprteaz canalele i membrana care i acoper, se spal cu ap rece i se in
puin n lapte pentru a se ndeprta mirosul specific.
Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminar a crnii sunt :
calitatea I 5 10%;
cal. a II-a 15 20%;
cal. a III-a 25 30%;
psri tiate 12 18% ;
pete (n funcie de specie) 25 60%.
Prelucrarea termic a crnii

Fierberea crnii se realizeaz n dou variante :
introducere n ap rece i nclzire treptat se realizeaz o trecere a substanelor nutritive din carne
n lichidul de fierbere, pn cnd apa atinge temperatura de coagulare a proteinelor (65 67C). Ca
substane nutritive amintim : proteine solubile, substane extractive azotate neproteice (aminoacizi, creatina,
creatinina), sruri minerale (clor, sodiu, potasiu). Acestea contribuie la formarea gustului specific al crnii
sau al supei de carne. Acest sistem se folosete cnd dorim o fierbere extractiv ;
introducerea crnii direct n apa clocotit se obine coagularea rapid a proteinelor de la suprafa i
formarea unui strat izolator, care nu permite eliberarea substanelor extractive din carne, obinndu-se un
rasol foarte gustos.
nbuirea (fierberea n vapori de ap supranclzii) se realizeaz prin punerea crnii ntr-un vas cu o
cantitate mic de ap i acoperirea cu un capac ermetic (se realizeaz un circuit continuu de vapori care
condenseaz n contact cu pereii vasului, meninnd astfel umiditatea fr a mai aduga ap). Se obine un
produs uor de digerat iar substanele nutritive se pstreaz n interiorul crnii.
La frigerea crnii (pe grtar, frigare sau tigaie special neuns -) se formeaz o crust la exterior (are loc
coagularea proteinelor i caramelizarea glucidelor) ce mpiedic ieirea substanelor nutritive din carne.
Suprafaa crnii se unge mereu cu grsime n scopul de a filtra radiaiile calorice emise de sursa de
cldur (altfel friptura se carbonizeaz la exterior fr s fie bine ptruns n interior).
Prin coacere au loc aceleai modificri ca i prin frigere, deosebirea fiind c sursa de cldur (t ~ 300C)
emite radiaii din toate prile.
Att la frigere, ct i la coacere, carnea pierde din umiditate iar la prelungirea tratamentului termic friptura se
usuc. La atingerea temperaturii de 75C n toat masa produsului au loc urmtoarele modificri :
pigmenii crnii (mioglobina i hemoglobina) se oxideaz, carnea schimbndu-i culoarea ;
are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene i a toxinei bacilului botulinic.
La tratamentul termic, carnea sufer o serie de transformri care modific proprietile senzoriale, acestea
fiind :
degradri ale substanelor proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozina, mioalbumina, miogenul,
globulina) coaguleaz la 65C, ducnd la creterea consistenei musculare; scleroproteinele (colagenul)
sunt hidrolizate trecnd n apa de fierbere i formeaz gelatina care la rece se solidific, rezultnd piftia,
(rcitura), aspicul ;
trecerea grsimii n lichidul de fierbere ;
formarea unor arome (datorit substanelor extractive);
modificri de culoare ;
creterea gradului de digestibilitate ;
scderea coninutului n vitamine.
PETE I PRODUSE DIN PETE
Petele este un aliment de origine animal foarte apreciat datorit coninutului n
substane nutritive i gustative de calitate superioar.
Se prepar ntr-un timp relativ scurt, cu o gam variat de preparate culinare uor de
digerat.
Petii se clasific astfel :
dup mediul de via :
de ap dulce crap, pltic, alu, somn, tiuc, biban, lin, pstrv, scrumbie de Dunre ;
de ap srat calcan, plmid, scrumbie albastr, guvizi, stavrizi ;
migratori sturioni (morun, nisetru, pstrug) ;
oceanici ton, sebastr, cod, stavrid, cambul.
dup coninutul n grsime :
peti cu coninut de grsime mic alu, tiuc, biban ;
peti cu coninut de grsime mediu crap, caracud, pltic, pstrv ;
peti cu coninut de grsime mare crap (cresctorie), morun, ceg ;
peti cu coninut de grsime foarte mare scrumbie de Dunre, somn, nisetru, pstrug.
Digestibilitatea crnii de pete variaz n funcie de modul de preparare, de coninutul
n grsimi. Carnea de pete este srac n esut conjunctiv, are fibra muscular fin,
iar grsimea se asimileaz foarte uor n organism datorit structurii acizilor grai
nesaturai.

Gradul de prospeime al petelui se apreciaz organoleptic, iar n cazuri deosebite
prin analize de laborator.
Petele proaspt are pielea i solzii strlucitori, branhiile roii, ochii curai sticloi, carnea
tare.
Datorit coninutului mare n ap se altereaz foarte uor; de aceea, pentru a se pstra
mai mult timp, se conserv prin refrigerare i congelare.
ICRE

Icrele se prezint sub form de bobie, cu mrime i culoare diferite n funcie de specie, nglobate
ntr-o mas gelatinoas acoperit cu o membran dens. Bobul de icre are form sferic i este
format din membran, protoplasm i nucleu.

Icrele se caracterizeaz prin :
gust deosebit ;
coninut mare de proteine i grsimi uor asimilabile ;
coninut ridicat de vitamine A i D.

Exist mai multe sortimente de icre :
icre negre moi obinute de la sturioni, pe trei caliti :
calitate superioar morun, nisetru - cu boabe nelipicioase i consisten elastic ;
calitatea I-i morun, nisetru, pstrug cu boabe puin umede i lipicioase ;
calitatea a II-a morun, nisetru, pstrug cu boabele umede i lipicioase.
icre negre tescuite provenite tot de la sturioni, dar sunt srace n saramur i au aspect de
past ;
icre de crap cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 12%) capt o culoare
roiatic ;
icre de tiuc au bobul mare, de culoare galben rocat ;
icre tarama obinute din icrele diferiilor peti (crap, pltic, babuc) cu excepia celor de
mrean i somn care sunt toxice ;
icre de Manciuria se obin de la o specie de somn care triete n apele Manciuriei. Au bobul
mare, de culoare portocalie i se comercializeaz pe dou caliti :
cal. I i : cu bobul ntreg ;
cal. a II-a n care se gsesc i boabe sparte formnd o past lipicioas.

Icrele se pstreaz la rece la temperatura de 1 5C, n funcie de termenul de garanie. Ele se
ntrebuineaz la gustri, tartine, sandviuri, salate, decor la unele preparate.
CRUSTACEE, BATRACIENI, MOLUTE
Crustaceele i molutele sunt vieti nevertebrate care se gsesc n apele dulci i
srate; excepie face melcul care este terestru.
Crustaceele au corpul acoperit cu o crust ce protejeaz aparatul branhial mpotriva
deshidratrii atunci cnd acestea sunt lsate fr ap sau depozitate n anumite
condiii. Clasificarea crustaceelor este urmtoarea :
de ap dulce : rac de ru, rac de lac ;
de ap srat : rac de mare (homar), langust, crevete.

Batracienii sunt vieti vertebrate ce se gsesc n apele dulci ale rurilor, lacurilor i
blilor. Sub denumirea de batracieni se cunosc broatele obinuite de ap, care se
mai numesc i pui de balt. n alimentaie se folosesc picioarele din spate, jupuite
de piele. Carnea lor este fin, gustoas, de culoare alb, suculent.

Molutele sunt animale cu corpul moale, nchis ntr-o carapace i care de obicei se
consum vii. Molutele pot fi :
de ap dulce scoic de ru i de iaz are carnea elastic, tare, greu de digerat ;
de ap srat stridie (are carnea hrnitoare, mai uor de digerat), midie ;
terestre melc (carnea greu de digerat, tare. Nu se consum pn la 24 ore de la
recoltare, fiind toxic. Melcii se supun prelucrrii termice).

Prelucrarea preliminar a petelui proaspt const n curarea de solzi, eviscerarea i
splarea n ap rece. Se traneaz i se trece repede la prelucrarea termic. Nu
se las tranat la frigider > 8 ore. Petele congelat se dezghea n ap rece timp
de 2 3 ore, n funcie de mrime.

Prelucrarea termic a petelui i celorlalte produse marine se face ca i n cazul
crnii fierbere, frigere, prjire. Transformrile suferite n timpul tratamentului termic
sunt asemntoare celor suferite de carne.
OU
Oule sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiind indispensabile organismului.
Oul este format din coaj (~ 6 7 g), albu (30 35 g) i glbenu (18 20 g).
Digestibilitatea oulor depinde de starea de prospeime i modul de preparare : oul fiert se diger mai
uor; oule preparate cu unt, prjite (omlete) se diger mai greu.
Oul proaspt are coaja curat, mat, poroas. Oul vechi introdus n ap srat rmne la suprafaa apei
n poziie orizontal.
Metodele de verificare a prospeimii oului constau n :
examinarea exterioar la lumin, cu ajutorul ovoscopului ;
proba n soluie de sare ;
proba prin spargere i examinare a coninutului i mirosului ;
proba prin fierbere.
Forma de folosire a oulor n alimentaie cuprinde :
ntrebuinate ca atare ;
ca aliment auxiliar la ngroarea unor lichide ;
ca aliment de baz : ca material de legtur, la prepararea aluaturilor, cremelor i diferitelor compoziii, la
stabilizarea sosurilor emulsionate, la prepararea cremelor spum.
Prelucrarea primar a oulor const n splarea n ap rece, dezinfectare, cltire.
Prelucrarea termic const n fierbere, sotare, coacere, prjire.
Prin fierbere se obin :
ou moi cu albu coagulat parial i glbenuul crud, fiert 0,5 1 min.;
ou cleioase albu coagulat total, glbenu cu aspect alifios, fiert 1,5 2,5 min ;
ou tari fiert 3 5 min coagulare complet a oului ;
ochiuri romneti fierbere n ap cu oet timp de 3 min a coninutului oulor.
Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, n funcie de mediul de fierbere, astfel :
n ap la ~ 65C ;
diluate n lichid (temperatura de coagulare ~ 76C; de exemplu la creme, ciorbe, boruri, vasul se retrage dup foc pentru a se aduga
oul) ;
la adugare n lapte temperatura de coagulare = 90 91C.
Lecitina din glbenu are rol stabilizator n formarea emulsiilor ntre glbenu (proteine) i grsimea
nglobat n amestec (la sosuri emulsionate, maionez).
Proteinele albuului crud sunt foarte sensibile i precipit prin agitare n prezena aerului. Astfel se obin
diferite compoziii pentru preparate (sufleuri, gluti, paneuri) cu albu spum, produsele cptnd o
structur afnat. Adaosul de zahr mrete stabilitatea i se obin produse de cofetrie ca : spum
de fructe, sufle surpriz, bezele, bulgri de zpad.
LAPTE I PRODUSE LACTATE
Laptele este un aliment cu valoare biologic ridicat, deosebit de important n alimentaia omului,
indiferent de vrst. Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie, opac, cu gust dulceag i miros
plcut, folosindu-se mai mult laptele de vac i mai puin laptele altor specii mamifere.
Aprecierea calitii laptelui se face dup aspect, culoare, consisten, gust, miros, densitate, coninut n
grsime, aciditate.
Laptele se ntrebuineaz att ca atare, ct i cu adaosuri, ca amestec la buturi, la diferite
preparate culinare.
Smntna poate fi dulce (fric) sau fermentat. Smntna i untul se folosesc la obinerea unor
sosuri, ciorbe, supe-crem, mncruri.
Produsele lactate acide sunt produse obinute prin fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii
lactice, n funcie de sortimentul dorit. Datorit calitilor nutritive i bactericide sunt uor de
digerat, nltur unele tulburri digestive ameliornd flora intestinal. Cele mai obinuite produse
acidolactice sunt : iaurtul, laptele btut, lapte acidofil, sana, chefirul, produse lactate probiotice.
Se ntrebuineaz n stare natural la diferite preparate culinare ca ciorbe, mncruri, ngheate,
aluaturi etc.
Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag i prelucrarea
coagulului obinut.
Preparate srate Preparate dulci
Supe crem (legume i carne) Deserturi
Pireuri de legume Preparate calde sau reci servite dup brnzeturi, la masa de
sear
Gratineuri de legume asociate cu brnz Deserturi pe baz de ou (creme de zahr ars, lapte de pasre,
omlete dulci)
Sosuri : Bechamel, de smntn, Mornay, asociate
cu legume proaspete, ou tari, ou moi
Sufleuri Deserturi avnd la baz ou i amidon (crem de vanilie, sufleuri,
budinci, arlote, compoziie de cltite, diferite preparate)

Aluaturi, compoziii de cltite
PRELUCRAREA LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE
Prelucrarea primar a laptelui const n strecurare, nclzire i, pentru
obinerea brnzeturilor, tratarea cu cheag.

Prelucrarea termic const n fierberea laptelui ~ 10 min, rcire i
pstrare la rece.

Transformrile care au loc la tratamentul termic sunt :
coagularea lactalbuminei (protein termosensibil). Pentru a folosi laptele ca
mediu de fiert pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fixa n
prealabil cu amidon i apoi se vor ngloba treptat legumele fr a se
ajunge la temperatura de fierbere (ex.: la supe-crem, ciorbe, compoziie
pentru ngheate, creme) ;
aglutinarea cazeinei (n cazul brnzei la nclzire) n fii cu separarea
grsimii. Pentru a evita acest inconvenient se ncorporeaz o cantitate de
gri, ou, fin (ex.: la gluti, papanai, supe, budinci) ;
glucidele la temperaturi mai mari de 100C sufer fenomenul de
brunificare (caramelizare) a laptelui, acesta cptnd gust de afumat ;
lipidele din lapte sunt termostabile pn la 100C; la t >100C au loc
modificri n structura globulelor de grsime i apar picturi libere ce
plutesc la suprafaa laptelui ;
vitaminele B
1
i C se distrug n parte.
MATERII PRIME EXTRACTIVE
Cerealele sunt plante agricole anuale care fac parte din familia gramineelor (excepie hrica). Ele se cultiv pentru boabe, care reprezint fructul
format dintr-o smn nvelit n mai multe straturi protectoare. Ca reprezentani principali sunt : grul, secara, orzul, porumbul, orezul. Pentru a
fi utilizate n alimentaie, cerealele se prelucreaz pe cale industrial, obinndu-se diferite produse, cum ar fi : crupe, fin.
Crupele sunt produse obinute prin prelucrarea primar a boabelor de cereale printr-o tehnic special. Caracteristica acestor produse este c fierb
repede i cresc n greutate, i mresc volumul i proprietile senzoriale se mbuntesc. Datorit calitilor gustative i datorit faptului c se
asimileaz uor, crupele se utilizeaz mult n alimentaie, fiind recomandate pentru toate vrstele; sunt folosite i n alimentaia dietetic. Crupele
se clasific:
dup modul de prelucrare a boabelor : crupe normale i laminate ;
dup natura bobului : de gru, de porumb, orez, orz, ovz.
Crupele normale pot fi :
ntregi, decorticate (hrica) ;
ntregi, decorticate i lefuite, uneori polisate (orezul i orzul) ;
fragmentate (griul, mlaiul, brizura de orez, orz).
Crupele laminate pot fi :
oprite (fulgii de ovz) ;
prjite (fulgii de porumb, de gru).
Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, secar, n morile cu valuri. n alimentaie se utilizeaz n mod curent fina de gru.
Dup gradul de extracie, fina poate fi alb (2830%), semialb (75%), intermediar (85%), integral (95%).
Fina se folosete la realizarea preparatelor culinare (la sosuri, aluaturi, compoziii pentru prjit) i produselor de cofetrie (aluaturi, blaturi, creme).
Produsele de panificaie (pinea i produsele de franzelrie) rezult n urma unui proces tehnologic complex din aluat dospit i sunt utilizate ca atare
sau intr la prepararea unor sortimente culinare (sandviuri, tartine, papar, budinci, frignele, chifle umplute, franzelu umplut).
Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap. Ele pot fi simple i cu adaosuri (ou). Dup forma obinut n
urma modelrii sunt :
paste finoase lungi : macaroane, spaghete, lazane ;
paste finoase medii : fidea, tieei ;
paste finoase scurte : melci, spirale, fundie.
Pastele finoase au o valoare nutritiv i energetic ridicat (100 g = 338 350 Kcal). Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se
asocia cu alte alimente contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Pastele finoase menin un echilibru n meniul zilnic, ca preparate ce
se servesc la nceputul mesei sau ca desert.

Prelucrarea primar a crupelor i finii const n cernere, pentru a fi ndeprtate eventualele corpuri strine. Pastele finoase se controleaz i
pentru preparare se pot rupe sau se utilizeaz ca atare.

Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, nbuirea, dextrinizarea uoar sau caramelizarea. Griul, mlaiul i orezul se fierb n
ap sau n lapte. Fina amestecat cu lichid se adaug ca material de legtur la unele sosuri, ciorbe nclzit pe foc ntr-o tigaie fr
grsime (dextrinizat) pn se coloreaz i pierde umiditatea. Se folosete la sosuri (de ex. sos spaniol-brun i derivatele acestuia de culoare
brun). Pastele finoase se fierb n ap clocotit n care s-a adugat sare.

Transformrile suferite n timpul prelucrrii termice sunt att de natur fizic, ct i chimic. Prin fierbere, o parte din glucide, sruri minerale trec
n lichid. Caracteristic pentru aceste produse este absorbia mare de ap i mrirea greutii i volumului n timpul fierberii. Astfel : din 100 g
orez crud, dup fierbere rezult ~ 300 g ; din 100 g paste finoase, dup fierbere rezult 430 g.
Datorit formrii unui gel din amidon, fierberea pastelor finoase trebuie s se fac cu mult lichid i dup terminarea fierberii se limpezesc cu
ap cldu i apoi rece. Formarea gelului de amidon este un fenomen ntlnit frecvent la prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea
pastelor.
Sub influena cldurii uscate, n cazul finii rumenite fr grsime, amidonul se transform n dextrine, iar procesul (dextrinizare) mbuntete
gustul, aroma i digestibilitatea alimentului.
MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL
Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritiv i contribuia pe care o au n diversificarea sortimentelor de
preparate culinare. Ele constituie sursa important de sruri minerale, glucide, vitamine etc. Totodat, legumele, prin
alcalinitatea lor, neutralizeaz aciditatea excesiv din organism, n urma consumului de carne sau a altor alimente de
origine animal.
Dup partea comestibil legumele se clasific n :
legume rdcinoase : morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, ridiche, sfecla roie ;
legume bulbifere : ceap, usturoi, praz ;
legume tuberculifere : cartofi ;
legume frunzoase sau verdeuri : salata verde, andive, spanac, lobod ;
legume vrzoase : varza alb, varza roie, varza de Bruxelles, conopida, gulia ;
legume cu fruct : roii, vinete, ardei, castravei, dovlecei, pepeni verzi i galbeni ;
legume pstioase : fasole, mazre, bame ;
legume cu boabe uscate : fasole, mazre, linte, bob ;
legume perene : hrean, sparanghel, anghinare ;
legume condimentare (verdeuri) : frunze de ptrunjel, mrar, leutean, tarhon, cimbru, hasmauchi etc.

Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere) sau din flora spontan, deosebindu-se de celelalte
legume prin absena clorofilei i dezvoltarea lor la ntuneric. Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv
datorit coninutului mare n ap, proteine, grsimi, glucoz, substane extractive neazotate, celuloz i substane
minerale, fiind numite i carne vegetal.
Soiurile de ciuperci comestibile sunt : ciupercile de cmp, de cultur, ciuperca de pdure, hribul, pstrvul, burei, pinioara,
glbiorii etc.
Valoarea alimentar a legumelor este dat de coninutul bogat de ap, substane minerale, vitamine i celuloz.
Prelucrarea culinar modific valoarea nutritiv i pentru meninerea acesteia se recomand ca fierberea legumelor s
se fac la abur sau n ap foarte puin.

Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin coninutul lor bogat n glucide, sruri minerale, vitamine,
acizi organici.
Fructele se clasific dup 2 criterii :
dup structur : seminoase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice) ; smburoase (drupe) (caise, prune, piersici, viine,
ciree); ale arbutilor i semiarbutilor fructiferi (de pdure) (fragi, cpuni, zmeur, smochine, coacze, agrie, afine);
nucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide ;
dup gust i arom : citrice (lmi, portocale, mandarine); acidulate (prune, mere, pere, caise); astringente (gutui,
coarne, afine) ; zaharoase-amidonoase (castane, banane); oleaginoase (nuci, migdale, alune).
Prin consum, fructele contribuie la realizarea n bune condiii a proceselor metabolice, rolul lor caracterizndu-se prin :
aciune alcalinizant ; aciune mineralizant indicate n anemii, decalcifieri ; aciune vitaminizant ; alte aciuni specifice :
laxativ i diuretic.
PROCESAREA MATERIILOR PRIME DE ORIGINE VEGETAL
Prelucrarea preliminar a legumelor i fructelor cuprinde sortare, splare, curire i tiere.
Sortarea se face dup calitate, culoare i mrime. Legumele i fructele alterate se ndeprteaz.
Splarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curire, iar pentru celelalte legume dup curare, cu ap rece.
Legumele care se consum fr o prealabil prelucrare la cald (castravei, roii, ridichi, salat verde) se spal de mai
multe ori n ap rece.
Curirea depinde de felul legumelor, dar trebuie fcut cu mult atenie. Se urmrete ndeprtarea unui strat ct mai
subire de coaj sau a ct mai puine frunze exterioare. Rdcinoasele se cur prin rzuire; bulboasele i
frunzoasele prin detaarea foilor exterioare; tuberculii prin rzuirea sau curirea cojii; leguminoasele uscate prin
alegerea corpurilor strine.
Tierea legumelor se face diferit, n funcie de preparatul la care se utilizeaz, astfel :
legumele rdcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiae, bare, triunghiuri, cubulee, julien (fire subiri), felii subiri
legumele cu bulb se taie felii subiri (petiori), inele, mrunt ;
legumele cu tuberculi : rondele, butoiae, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, ntregi ;
legumele cu frunze rmn uneori ntregi, alteori se taie mrunt, fire subiri sau mai mari ;
legumele cu fruct se las uneori ntregi, alteori se taie felii subiri, sferturi ;
legumele cu inflorescen (conopida) se desfac bucheele ;
ciupercile se las ntregi numai cnd se prezint ca decor. n general, se cresteaz cu un cuit subire, de la
mijloc spre margini, n form de rozet. Se mai pot tia n lame subiri sau sferturi.
Cu ocazia prelucrrii preliminare se nregistreaz unele pierderi care creeaz o diferen ntre masa comercial a
alimentelor i cea care intr n pregtirea culinar, diferen ce depinde de natura legumei i de tehnica folosit la
curire (pierderile mai mici fiind la curarea mecanizat).
Prelucrarea termic a alimentelor de origine vegetal const n : fierbere, nbuire, frigere, coacere, prjire.
Sub influena tratamentelor termice se modific att proprietile fizice, ct i cele chimice, astfel prin fierbere :
substanele nutritive (glucide, lipide, sruri minerale) din legume difuzeaz n lichid odat cu o parte din apa de
constituie ;
legumele deshidratate cresc n mas, cele uscate i mresc volumul i sporesc n mas, deoarece amidonul
absoarbe cantiti mari de ap ;
protopectina din esuturile vegetale se transform n pectin solubil, din care cauz fructele sau legumele se
nmoaie i gelific la fierbere prelungit ;
granulele de amidon absorb apa, se umfl i se sparg avnd loc gelificarea i chiar hidroliza unei pri din el,
conducnd la dextrine ;
glucidele cu molecul mai mic se caramelizeaz, dnd suprafeei produsului o culoare rumen-aurie, mai
deschis sau mai rocat.
Fasolea verde se fierbe ntreag nu tiat (pierderi de vitamina C). Cartofii fieri n coaj sunt mai nutriti vi dect cei
fieri curai.
Pierderile n vitamine sunt cu att mai mici cu ct temperatura folosit este mai ridicat i acioneaz un timp mai
scurt, explicaia fiind inactivarea rapid a enzimelor de oxidare sub aciunea temperaturilor mari.
La fierbere nbuit (n ap puin i vapori) sau n vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt i pierderile
sunt mici.
GRSIMI ALIMENTARE
Margarina este un produs alimentar cu consisten plastic, care conine minimum 80% grsime i maximum
16 % ap, fiind o emulsie de tip A U, fabricat, n principal, din uleiuri i grsimi comestibile, cu adaos
de aditivi (emulgatori, vitamine, aromatizani, colorani, conservani). Clasificarea margarinelor se face
dup gradul de fluiditate al produsului n timpul ambalrii, caracteristic determinat de tipul i coninutul
de ulei.
Tartinabilitatea, sinonim cu plasticitatea, reprezint capacitatea produsului de a fi modelat sub presiune
uoar i este funcie de raportul trigliceride lichide trigliceride solide. Tartinabilitatea se pstreaz
ntr-un domeniu de temperatur cuprins ntre temperatura de refrigerare i temperatura ambiant.
Tartinabilitatea este n funcie de coninutul n trigliceride saturate (TGS):
- pentru TGS = 35 %, margarine prea tari;
- pentru TGS = 17 %, margarine ideal tartinabile;
- pentru TGS = 7 %, margarine prea moi (uleioase).
Shortening-uri
Sunt definite ca uleiuri i grsimi comestibile, cu un coninut minim 99 % lipide. Shortening-urile vegetale
se mpart n dou grupe distincte:
vegetale hidrogenate, obinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de
hidrogenare, avnd un indice de iod de 60 - 65 |g iod 100 g ulei|;
vegetale compundate, obinute prin amestecarea de uleiuri solidificate cu uleiuri lichide, al cror
indice de iod este de ~ 80 |g iod 100 g ulei|.
Dup starea fizic, shortening-urile pot fi: plastice, moi i deshidratate, utilizate, n principal, pentru
frigere, coacere sau pentru uz casnic i ambalate sub form bloc, cubic, plac sau alte forme imprimate
(brichet, vergea), precum i n tub sau butelii.
Dressing-uri i maioneze
Acestea sunt emulsii de tip U A, uleiul fiind dispersat ntr-o faz apoas continu, acidulat cu oet sau
suc de lmie. Pentru modificarea gustului i texturii se adaug diferite ingrediente (sare, condimente,
glbenu de ou, lapte, smntn, stabilizatori, poteniatori de arom, etc.).
Aceste produse se pot clasifica n cinci categorii:
dressing-uri din ulei i oet ("French dressing") - minimum 35 % ulei vegetal;
dressing-uri emulsionate (maioneze) - minimum 60 % ulei vegetal;
dressing-uri culinare - minimum 30 % ulei vegetal;
dressing-uri cu coninut sczut de grsime - conin 14 - 16 % ulei vegetal;
maioneze simulate (de imitaie) - conin 14 - 40 % ulei vegetal.
Modificrile lipidelor pot fi:
lipolitice, n care caz acioneaz n principal enzimele lipolitice proprii esuturilor i cele elaborate de microorganisme (bacterii, drojdii,
mucegaiuri), rezultatul fiind eliberarea de acizi grai i apariia unui gust rnced, iute;
|-oxidative, n care caz intervin reacii complexe care conduc la |-oxidarea acizilor grai saturai cu lan scurt, cu formare n final de
metilcetone cu gust picant; reaciile de |-oxidare sunt produse n general de mucegaiuri (P. nalgiovensis, P. expansum, P. roqueforti,
P. camemberti) i aceste reacii pot fi benefice n cazul unor produse (salamuri crude, brnzeturi speciale);
rncezire aldehidic sau autooxidare;
degradare termic, n prezena oxigenului.
Degradarea termic a lipidelor. La tratarea termic a produselor alimentare care conin lipide (frigere, rotisare, prjire) sau a grsimilor i
uleiurilor n care se prjesc produse alimentare de origine vegetal i animal, au loc modificri ale lipidelor din punct de vedere:
senzorial: gust, miros, culoare;
fizico - chimic: vscozitate, indice de iod, indice de peroxid;
al valorii nutritive: pierdere de acizi grai nesaturai i, n special, polinesaturai, pierderi de vitamine liposolubile i hidrosolubile;
al toxicitii: formare de monomeri, dimeri, trimeri i ali produi potenial toxici.
Degradrile pot afecta att grsimile saturate, ct i cele nesaturate, aceste degradri fiind mai evidente la prjire.
La prjirea n ulei a produselor alimentare, mai ales la prjirea repetat n acelai ulei, se formeaz:
aldehide saturate i nesaturate;
alcooli, acizi, esteri;
hidrocarburi cu lan mai scurt sau mai lung.
n ceea ce privete produsul alimentar ce se prjete acesta sufer urmtoarele modificri:
eliminarea de ap n ulei, ceea ce produce un efect de distilare prin antrenare cu vapori a substanelor volatile produse n uleiul n
care se prjete alimentul;
se pot forma substane volatile n produsul ce se prjete (de exemplu compui cu sulf sau pirazine) sau prin interaciunea produs -
ulei;
alimentul absoarbe ulei mai ales n cazul prjirii prin imersie;
alimentul poate elibera lipide proprii n uleiul n care se prjete.
Modificrile pe care le sufer uleiul sau grsimile la prjire vor fi influenate de:
temperatura de prjire;
durata prjirii;
existena metalelor prooxidante;
tipul de prjitor.
La prjire se urmrete s se pstreze ct mai bine durata de ntrebuinare a uleiului (grsimii) prin minimalizarea degradrii termice, i n acest
scop este necesar:
s se aleag pentru prjire un ulei de calitate i cu o bun stabilitate;
s se foloseasc un echipament de prjire adecvat;
s se aleag o temperatur de prjire ct mai mic posibil, dar care s conduc totui la un produs alimentar prjit de calitate;
s se filtreze uleiul pentru a ndeprta particulele de alimente;
s se nlocuiasc uleiul atunci cnd este necesar;
s se foloseasc un antioxidant rezistent la cldur.
GRSIMI ALIMENTARE
AROMATIZANI NATURALI
Aromatizanii naturali sunt obinui din materii prime naturale prin procedee care nu afecteaz natura substanelor de
arom sau a precursorilor de arom existeni n materialul de start.

Produsele condimentare. n aceast categorie intr maionezele, sosul tartar, ketchup, mutarul, oetul care contribuie
prin miros cu 5-25% la aroma total, fiind utilizate n proporie de 1-60 g/kg.

Condimentele propriu-zise i plantele aromatizante (condimentare). n cantitile utilizate n produsele alimentare
(0,3-3%), produsele din aceast categorie au o putere aromatizant relativ redus (contribuie prin miros cu 29-66%
la aroma total).
Avantajele folosirii condimentelor i plantelor aromatizante sunt urmtoarele:
nu necesit o prelucrare avansat (este necesar o simpl mcinare dac produsele sunt n stare uscat);
conin material celulozic, substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic;
se folosesc i celelalte principii de gust i miros existente, n afar de uleiurile eterice.
Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor aromatizante ca atare sunt urmtoarele:
nu pot fi distribuite uniform n masa produsului, chiar dac sunt mrunite fin;
aroma produsului nu este perceput cu aceeai intensitate n masa produsului, deoarece difuzia
componentelor de gust i miros este lent;
folosite ca atare (fr a fi sterilizate), au o ncrctur microbian ridicat;
pot imprima i o culoare particular produsului aromatizat;
dac se pstreaz n stare mcinat pentru o perioad ndelungat, i pierd din arom, acest proces fiind
mai evident la condimentele sau plantele aromatizante sub form de flori, frunze.
Condimentele i plantele aromatizante se folosesc singulare sau n amestec, n industria crnii, petelui, conservelor
vegetale, n panificaie i patiserie, la unele tipuri de produse lactate i n special la brnzeturi.

Dup prile plantelor de la care provin, condimentele i plantele condimentare pot s se prezinte sub form de frunze,
muguri florali, fructe, semine, bulbi, rizomi, coaj, rdcini.
Dup caracterul predominant al substanelor de aromatizare, condimentele i plantele aromatizante pot fi clasificate n
(Clark, 1970):
arztoare i pungente: piper, boia de ardei iute, ghimber, hrean;
aromatice: cinamon, cuioare, foi de dafin;
pungente: usturoi, ceap, praz;
erbacee: maioran, rosmarin, tarhon, cimbru, anason;
produse care dau culoare i mai puin arom particular: boia de ardei dulce, ofran.