MANUAL DE BOAS PRTICAS

Acadmicas de Nutrio- Uniamrica Andrea Chiu Tas Marques Peralta Supervisora de Estgio UAN: Josiane Debastiani

 Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a matria-prima ou alimento j elaborado, seja na sua recepo, preparao, armazenamento, distribuio ou comercializao .

 A temperatura mais favorvel para a multiplicao de bactrias a temperatura do corpo humano (37C) 5 e 65C zona de perigo. 90-100C geralmente eliminam a maioria das bactrias, se aplicadas por um perodo de tempo suficiente, 15 minutos no mnimo. Abaixo de 5C, a temperatura de refrigerao, as bactrias no morrem mas tambm no se

Animais Utenslios Local de Armazenamento Higiene no Ambiente de Trabalho

Laticnios

Carnes (todos os tipos)

Ovos

Embutidos

Maionese e molhos

Nuseas Cansao Diarria Vmitos Dor de Cabea Formao de gas Febre

Higienizao Correta Das Mos

Higienizao Correta Das Mos

- Os panos devem ser lavados sempre que forem usados. importante no misturar, cada setor deve ter o seu prprio pano. Exemplo: panos para limpeza de banheiros, panos para limpeza do setor de alimentos crus, etc. 1. Separar os panos de acordo com suas reas 2. Lavar com gua e sabo 3. Esfregar bem at retirar toda a sujeira 4. Enxaguar com gua corrente 5. Ferv-los numa mistura de gua e gua sanitria 6. Secar em local limpo, seco e bem ventilado

- Limpar aps o uso as partes fixas e mveis. - Desinfetar com soluo clorada ou cool 70% e deixar secar naturalmente.

 PAREDES Diariamente: lavar as paredes, na altura das bancadas, dereas como aougue, confeitaria e lavagem de panelas. Semanalmente: lavar at o teto com gua, detergente e escova. Finalizar com pano e soluo clorada 200ppm. PISOS E RODAPS Diariamente: Limpar uma ou mais vezes de acordo com a necessidade Recolher os resduos Lavar com gua e detergente, esfregando e enxaguando bem Fazer o enxague final com soluo clorada 200ppm Secar ou puxar a gua com rodo aps 15 minutos, sempre que possvel. OBS: proibido varrer a seco os pisos das reas de manipulao e processamento. JANELAS E PORTAS Diariamente: limpar e desinfetar as maanetas das portas. Semanalmente: lavar com gua e detergente. Esfregar com escova. Enxaguar.

 TELAS

Mensalmente: lavar com gua e detergente. Esfregar com escova. Enxaguar.

BANCADAS E MESAS DE APOIO Aps a utilizao: Lavar com gua e detergente Enxaguar Aplicar soluo clorada 200ppm por 15 minutos ou borrifar lcool 70% Enxaguar as superfcies que entram em contato direto com os alimentos Deixar secar naturalmente (no usar panos) ou usar rodo exclusivo para este fim (cabo curto, material plstico ou metal). OBS: no caso de usar rodo necessrio lav-lo e desinfet-lo a cada uso

 RALOS

Diariamente ou de acordo com a necessidade:

Recolher os resduos acumulados Uso de luvas especiais para limpeza. Deixar escoar gua limpa no encanamento Lavar com gua e detergente Enxaguar com soluo clorada 200ppm.

TETO OU FORRO De acordo com a necessidade: Lavar e enxaguar manualmente ou com mquina prpria para este fim ou solicitar limpeza especializada. Fonte: Manual ABERC, 4 ed., 1998.

 Lavar bem em gua corrente; Imergir em soluo clorada (1 colher sopa de gua sanitria para 1 litro de gua)por 15 minutos . Aps enxaguar bem em gua corrente e est pronto para consumo.

 Sob Temperatura ambiente: No mximo 26C A rea de armazenamento deve ser limpa, sem resduos de alimentos no piso e prateleiras. Os produtos no devem ser colocados diretamente no cho. Devem ser apoiados sobre prateleiras limpas e seca. Os produtos de higiene e limpeza devem ser separados dos alimentos e descartveis. As embalagens devem permanecer vedadas impedindo a entrada de insetos, ratos e outros animais. No embalar os alimentos com sacos de lixos, jornais ou papis coloridos. Congelamento = -18C a -12C, Geladeira = 0C a 10C

 Os produtos com datas mais prxima do vencimento devem ser posicionados de forma a serem consumidos em 1 lugar. Todos os gneros devem possuir data de validade e identificao, mesmo depois de retirados de sua embalagem original.

Referncia Bibliogrficas
BRASIL. Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 23 de outubro de 2003. BRASIL. Portaria CVS-6/99 de 10/3/99. Centro de vigilncia sanitria do Estado de So Paulo. Regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle higinico sanitrio em estabelecimentos de alimentos. So Paulo, p. 26-27, 1999. SILVA Junior, Eneo Alva da. Manual de Controle higinico-sanitrio em alimentos. So Paulo: Editora Varela, 2002. p. 53-85. TEIXEIRA, S. M. F. G; OLIVEIRA, Z. M. C; REGO, J. C; BISCONTINI, T. M. B. Administrao aplicada a unidades de alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu; 1990. MEZOMO, Iracema B. A administrao de servios de alimentao. 4 ed. So Paulo: Loyola, 1994. TEIXEIRA, Suzana et al. Administrao Aplicada as Unidades de Alimentao e Nutrio. Atheneu, 2000.