Sunteți pe pagina 1din 24

Colegiu Tehnic Transilvania

Argumentare
Povestea salamului de Sibiu ncepe, ca orice poveste, cu A fost odat aadar, au fost odat trei frai nscui n Italia, Fraii Dozzi, Filippo, Antonio i Giuseppe. Erau oameni mndri i harnici, dornici s-i fac un rost. Nu se tie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit n ar o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea sau, poate cu cei de pe la Bicaz. Oricum, le-a plcut Sinaia foarte mult i au rmas aici cu familiile lor cu tot. Au cumprat, pe la nceputul veacului trecut, pe la 1910, o cldire mai mare care adpostea un restaurant, un depozit de vinuri i un hotel. n aceast cladire au nfiintat cei trei italieni Fabrica de salam Filippo Dozzi i aici a nceput fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curnd pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun nceput, un produs de lux. n primii ani fabrica a avut o activitate restrns, care s-a extins pe msura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. De cnd fabrica a fost preluat de firmaAngst i producia, i calitatea produselor au crescut simitor. De unde numele de salam de Sibiu? La nceput, n fabricua de la poalele Bucegilor lucrau sai care erau de prin partea Sibiului iar materia prim era adus din fostele judee Trnava Mic, Trnava Mare i Sibiu. Se pare ca aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemntor salamului de Sibiu se fabrica i n Ungaria i n Italia. La noi, cred ca e vorba totui de tradiia sseasc a mezelurilor care a preluat i din tradiia autohton ,dar i din ceea ce au adus italienii. n Sinaia condiiile climaterice erau proprii desfurrii procesului de producie i n mun ii Bucegi se gseau peteri care asigurau condiiile necesare maturrii optime a salamului. Adic peterile respective aveau umiditatea de 80-90% i temperatura pozitiv mai mic dect 15 C pe toat durata anului, asigurnd astfel condiiile optime dezvoltrii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului n timp, prin fermentarea unor glucide, lipide i proteine. n acea perioad erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru ncheierea maturrii, de aceea, acest produs era greu de gsit i era exclusiv destinat meselor oamenilor nstrii. n Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. n Italia exist un produs similar salamului de Sibiu care conine i carne de vit pe lng cea de porc. A nceput fabricarea n cantiti mari i n SUA, n ultimii 25 de ani, n timp ce n Asia i Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, n mare msur climei, dar i religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc. Foarte mult lume triete cu ideea c Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu conine carne de porc, mai exact carne de scroafa btrn (de preferin rasa Mangalia) i slnin tare, alturi de sare, piper, usturoi i alte mirodenii cu rol n dezvoltarea aromei bine cunoscute a produsului. Totui, orice legend are un smbure de adevr. Adevrul este c la nceputuri se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam, pentru c acesta asigur condiiile cerute de procesul tehnologic, permind dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. Astzi se folosesc membrane speciale care particip i ele la optimizarea procesului tehnologic.

Capitolul I : Materii prime utilizate la obinerea salamului de sibiu


1)Materii prime : Carnea de porc i slnina,sarea,condimentele Carnea de porcine: Pentru fabricarea produselor din carne se folosete carnea de porcine n carcas sau carnea tranat n piese separate, congelate sau refrigerate. Carnea de porcine trebuie s provin de la porci tineri de carne, cu o mas vie de 100 120 kg. Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i mai deschis la culoare, contribuie la mbuntirea calitii produselor. Carnea de porcine se prezint mprit n jumti fr cap, fr osnz, fr organe i fr picioare. Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de porc se pot prezenta fieacoperite cu oric (de la porci oprii) fie jupuite rmnnd acoperite cu slnin sau dezbrcate de slnin. Carnea provenit de la vieri sau de scroafe n gestaie, precum i cea cu miros strin, nu se recepioneaz. Dup starea termic la livrare, carnea de porcine poate fi zvntat, refrigerat sau congelat. n general, n compoziia preparatelor din carne, carnea de porcine contribuie la mbuntirea gustului i la mrirea puterii calorice a produselor finite. Materia prim pentru salamurile de Sibiu este carnea de porc cu un coninut mai redus de ap . n trecut cnd salamul de Sibiu se producea n climat natural se folosea n exclusivitate carne de porc mangalia, n vrsat de 2 ani cu o greutate vie n jur de 200 Kg seleciona i din crescatorii sau din gospodarii rneti. Carnea de porc mangalia cu greutatea de 156,4 Kg (jumti de porc fr slnin) are umiditatea de 54,4% , proteine 14,5% i 30,2%. Raporul ap- proteine este de 3,5 iar raportul grsime proteine 2,06%. n standardele din alte ri raportul grsime proteine n produsul finit are valoare de 2,41% ce reprezint un minum de proteine 19,5 % i un maxim de grsime de 47%. Carnea acestor porci are culuarea roscat iar esutul conjunctiv interfascicular npnat cu grsime. Din astfel de porci se prepar salamul de Sibiu fr sa se adauge slnina separat. n procesul de dezvoltare a zootehniei s-a artat c pentru satisfacerea necesarului fabricrii salamului de Sibiu, rasa mangalia se menine n zone cu bli de-a lunglul Dunrii pe o adncime de 25-30 Km n zona Tulcea i n special n Delta, precum i n nord vestul Transilavaniei. Avnd n vedere c rasa mangali este improprie creterii industriale ,aria de rspndire s-a restrns nct n prezent nu reprezint dect 5% din efectivul de porcine . Din aceast cauz s-a studiat influena rasei , vrstei i a condiiilor deingrasare a porcilor asuprea calitatii si randamentului salamului de Sibiu. Aceste experiente fcute n colaborare cu fabricile dovedesc c este necesar c pentru aprovizionarea cu materie prim sa se stabileasc ngrturii speciale pentru fiecare fabric de salam de Sibiu cu o alimentaie adecvat, nct s se asigure porci cu urmtoarele caracteristici: s aib corpul acoperit pe toat suprafaa cu un strat gros de grsime, gtul plin , slnina la ceaf, de pe spinare i de pe partea superioar a feselor s fie pufoas la pipit, apofizele pinoase ale vertebrelor dorso-lombare i n general prile osoase ale corpului s nu se simt la pipit, coada s fie mult adncit ntre fese, mersul greoi cu greutate vie de minim 130Kg pe viu. La livrarea porcilor trebuie s se fac testarea , fiind admii numai porcii liberi de pesticide i miopatie exudativ.

Prelucrarea initial. O atenie deosebit se cere la respectarea rigurozitate a tuturor prescripiilor tehnologice priviind ntreinerea nainte de tiere i a respectrii odihnei a dietei pentru asigurarea nainte de tiere a unui echilibru fizilogic. Tierea s se fac n condinii care s respecte tehnologia modern avizat de M.A.I.A. direcia sanitar veterinar i anume: asomai corespunztor, bine sngerai, ieviscerai imediat pe linia de tiere. Slnina s se scoat imediat ce s-a facut toaletarea . La recepia carcaselor pentru salamul de Sibiu este necesar s se aplice o tehnic de clasificare tiintific a carcaselor animalelor tiate pe baza unei fie care s cuprind dimensiunule caracteristice: lungimea carcasei, dimensiunile vertebrelor, grosimea stratului de slnin, proporiile dintre esuturi, carne , oase , grsime. Se admit semicarcase degresate cu greutatea de minim 24 Kg degresat. Semicarcasele se vor prelucra complet degresate, putnd avea la suprafa un strat discontinuu de grsime de cel mult 0,5 cm. Detaarea slninei se va face astfel nct s nu fie carne pe slnin , s nu se intre cu cuitul n carne i pe ct posibil acesta s rezulte fr franjuri. Carcasele vor avea detaat mduva spinrii, plaga de sngerare , grsimea de la bazin i ntreaga osnz. Carcasele selecionate imediat dup tiere s fie refrigerate prin metode rapide n aa fel nct n 12 ore temperatura la os s fie de 2-4 oC . De asemenea slnina pentru salamul de Sibiu trebuie aleas cu atenie i anume s aib consistena tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7, culoare alb-roz fr urme de snge. Dup fasonare n tblii se refrigereaz pe linie prin metoda rapid ca s ating 2-4 oC n 12 ore. Aceast prescipie trebuie respectat cu rigurozitate pentru a-i evita modificrile hidrolitice i oxidative. Transportul crnii i al slninei n cazul c secia de salam este n acelai corp de cldire cu frigoriferul tehnologic se aduce pe linia aerian, iar n cazul c secia este amplasat n alt incint se va aduce cu mijloace de transport adecvate, suspendate pe linia aerian. Depozitarea se face pe linia aerian n depozit refrigerat cu o capacitate de 48 ore. Temperatura n depozit de 2 oC. Slnina este grsimea de acoperire a porcinelor, reprezentnd, fr piele (orici), ntre 30 i 57% din greutatea carcasei, n funcie de rasa, vrsta i starea de ngrare a porcilor. Slnina are culoarea alb pn la slab-glben la porcii hrnii cu jir. Consistena este n funcie de felul de furajare i de regiunea anatomic. Slnina de pe spinare este mai consistent dect cea de la gu. Grosimea slninii se msoar la greabn, n partea cea mai groas, la spinare i la ale, precum i la abdomen, pe linia alb, la 2-3 cm de apendicele xifoid. Slnina are n medie urmtoarea compoziie chimic: ap -12,5%, proteine 1,8%, grsime 85,7%, avnd 8020 calirii la 1 kg. Materii prime auxiliare Materiile auxiliare i materialele necesare produciei pentru fabricarea produselor din carne se pot clasifica astfel: -materii ce intr n compoziia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu, amestec de polifosfai de sodiu, , condimente, zahr, ap,culturi starter); -materiale pentru formarea, legarea i ambalarea produselor (membrane, sfoar, carton, lemn, tabl, material plastic, etc.). Materiile prime auxiliare care se introduc n compoziia produselor din carne determin calitatea, gustul, mirosul, culoarae i celelalte nsuiri fizico-chimice i organoleptice ale produselor finite. n practic, prelucrarea crnii n vederea obinerii rotului se face prin utilizarea amestecurilor de srare de tip A i tip B.

Compoziia amestecurilor de srare i modul de folosire Compoziia -sare mrunt -azotat de sodiu -azotit de sodiu Adugarea amestecului -timp rcoros -timp cald Amestec de srare kg Tip A Tip B (efect lent de maturare) (efect repid de maturare) 100 100 0,2 0,8 0,5 kg amestec/kg carne kg amestec/kg carne 3,4/100 2,6/100 2,7/100 2,6/100 Tabelul 1.1 Condimentele se folosesc n doze mici, pentru mbuntirea gustului i mirosului preparatelor de carne, comtribuind astfel la apetitului i procesului de digestie. Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd forma, gustul i aroma caracteristic. Piperul, este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric,iar cel condimentar active care d gustul de iute (arztor este piperina 7,3%) Culturile starter sunt diferite ca culturi singulare sau amestecuri de microorganise selecionate pentru anumite proptrieti enzimatice impotante din punct de vedere tehnologic. Culturile trebuie sa ndeplinesc urmtoarele cerine : S nu prezinte pericol pentru sntatea oamenilor ( s nu produc infecii i s nu fie toxice prin metabolitii primari sau secundari ) S conin un anumit numr de miroorganisme viabile S contribuie la obinerea modificarilor senzoriale dorite S fie competive n raport cu microflora nedorit S prezinte activitatea metabolic permanent la temperaturi relativ sczute (<24 oC) S prezinte activitate specific S fie tolerante la concentraii ridicate de NaCl n faza apoas a compoziiei de carne S nu conin i s nu produc antibiotice ce utilizeaz n scop terapeutic la oameni ,s nu produc mirosuri strine din cauza produilor secundari de fermentaie Tranarea, dezosarea i alegerea crnii Tranarea este operaia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de carcas sunt mprite n poriuni anatomice mari. Tranarea i dezosarea carcaselor se fac difereniat, n funcie de destinaia crnii (pentru fabricarea produselor i pentru desfacerea cu amnuntul). Tranarea se poate efectua: Tranarea carcaselor n stare atrnat se aplic sferturilor care sunt deplasate prin faa posturilor de lucru, lucrtorii fiind plasai de o parte i alta a benzii. Dezosarea este grosier, oasele urmnd a fi dezosate ulterior.

Tranarea carcaselor pe linie continu se realizeaz cu ajutorul benzii de tranare. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul crnii este operaia de separare a esuturilor cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare i nervoase) i sortarea crnii pe caliti. Tranarea, dezosarea i alesul crnii se execut n ncperi special amenajate, n care se realizeaz condiionarea aerului (t = 8 10oC i = 80%). Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc n funcie de destinaie, carnea de porc poate fi utilizat la fabricarea preparatelor din carne comune, la fabricarea salamurilor crude (salam de Sibiu) i la fabricarea semiconservelor i conservelor din carne. Poriunile anatomice obinute la tranarea sunt urmtoarele: gu, piept, slnin, spat, rasol din fa, muchiule, garf, pulp, rasol din spate. Aceste poriuni anatomice se dezoseaz, iar carnea obinut se alege i se sorteaz n funcie de destinaie. Se realizeaz n spaii climatizate (temperatura 10oC) dotate cu benzi de tranare, estensile i utilaje adecvate (cuite, masate, fierstraie cu disc, tvi i crucioare pentru transportul crnii, flaxurilor, seului, oaselor). Slile de tranare pot fi dotate i cu o linie de pregtire a semifabricatelor (bradt sau rot) format din utilaje pentru mrunire: volfuri, cutere, mori coloidale, utilaje pentru srare (malaxoare sau utilaje speciale), maini de scos oricul. Aceast linie este, adesea, amplasat n sala de fabricaie propriu-zis. Prepararea rotului: Carne Proporionarea n buci de 200-300 g Amestec srare Amestecarea Maturare la 4 oC, 3-4 zile 24-26 ore ROT

rotul reprezint carnea de vit sau de porc tiat n buci de 200 300 g, cntrit i amestecat cu amestec de srare i maturat la 4oC, timp de 3 4 zile. Carnea de vit i de porc primit de la tranare , aleas i por ionat n buc i de 200-300 g se omogenizeaz cu amestecul de srare n cuva unui malaxor, dup care rotul se scoate n tvi de aluminiu transportndu-se apoi spre maturare n camerele frigorifice unde se afl i bratul.Tvile se ncarc n a a fel nct la stivuire carnea s nu vin n contact cu fundul tvii de deasupra.

Srotul se ine la maturat la +4...+5C timp de 3-4 zile cnd s-a folosit amestec de srare A( cu efect de maturare lent) sau 24-36 ore cnd s-a folosit amestec de srare B( cu efect de maturare rapid). Pentru reducerea substaniala a timpului de maturare a roturilor se practic metoda tocrii crnii, folosind un cutit special i sita cu ochiuri de 20 mm i obinndu-se o reducere a timpului de maturare la 16 ore. Dup acelai preocedeu se prepar i rotul din carne de pe cpa ni de vit, bine aleas de seu, oase i ochi, putndu-se folosi dup 16 ore de la malaxare. Indiferent din ce fel de carne este pregtit rotul nu trebuie s stea mai mult de 4 zile, iar cel din carne de pe cpni mai mult de 2 zile pn la intrarea n fabrica ie.

2)Compoziia chimic
Compoziia chimic a crnii este n funcie de proporia diferitelor esuturi variind, n cadrul aceleia i specii, dup starea de ngrare, vrst, sex i ras (tabel.1.2).

Specia Ap Subs. Coninutu % Proteice l Grsimi n 100 g Cenu carne Na Subs. K minerale Ca mg % Mg P Fe Valoarea energetica, kcal/100g produs comestibil

Bovine 58-76 17-21 2-23 0,9-1,2 60-65 315-334 9-10 21-23 198-210 2,6-2,8 105-286

Ovine 53-72 15-20 6,5-26 0,8-1 40-54 189-242 6-7 17-21 130-161 1,3-1,6 142-351

Porcine 48-73 15-21 4-37 0,6-1 60-75 270-345 9-11 18-22 178-215 2-2,3 130-404
Tabel 1.2

n carne au fost identificate i o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice i lipolitice avnd un mare rol n procesele de maturare i de conservare i de asemenea o serie de vitamine ca vitaminele C, A, D i E.Din punct de vedere alimentar o deosebit importan o prezint i proprietile organoleptice ale diferitelor crnuri , n special aroma. Aceasta este dat de substanele volatile specifice grsimii, precum i de substanele extractive ale esutului muscular, n special de bazele purinice. Importana grsimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului cu att este mai utilizat de ctre organism. Din acest punct de vedere primul loc l ocup grsimea de pasre, apoi grsimea de porc i n cele din urm cea de bovine i ovine.

Pentru carnea de porc avem urmtoarea compoziie chimic: Ap=75%,Proteine=19%,Grsime=2,5%,Hidrai de carbon=1,2( Glicogen0,1%,G lucoz+fosfat 0,2 %, acid lactic 0,9%) ,diflerite substane solubile =1,65%(aminoacizi ,creatin,P),vitamine (majoritatea vitaminelor din grupa B). Valoarea aw : Salamul de Sibiu face parte din categoria produselor cu valoare a w mic .Spre deosebire de produsele cu aw mare ,produsele din acest categorie se deosebesc n principal prin supunerea lor unui proces de uscare i maturare de lung durat ,ceea ce face ca produsul final sa aib un pH 5,8-6,0 ,coninut ap 25-30 %,concentraiile de clorur de sodiu de 3,5-5,5 %, aw<0,92. Aceste caracteristici fizico-chimice confer produsului o stabilitate microbiotic excelent,el putndu-se pstra la temperatura mediului amibiant , chiar n zonele cu clim tropical. Valoarea alimentar a crnii nu este determinat numai de numarul de calorii ci n primul rnd de albumina digestiv i de calitatea aminoacizilor. Este cunoscut faptul c nu toi aminoacizii pot fi sintetizai de oragnismul uman.Acei ce nu sunt sintetizai se numesc aminoacizi eseniali i trebuie introdui n organism prin alimentaie. Poteinele din carne Aceste proteine sunt proprii esutului muscular i esului de nsoire(conjunctiv,osos) dac avem n vedere carnea cu os sau carnea macr. 1. Proteinele esutului muscular Sunt repartizate n sarcoplasma ,n miofibrile i n diferite membrane sau formaiuni structurale ( sarcoplasm , mitocondrii , endomisiun , perimisium , epinisium) Principalele proteine din esutul muscular propiu-zis sunt : Proteinele sarcoplasme :miogenul,mioalbumina,mioglobina,globulina x; Proteine miofibrilare:miozina,actina,tropomiozina,titina; Proteine stomacale :colagenul,elastina,reticula 2. Proteinele esutului conjunctiv propriu-zis sunt: colagenul ,reticula ,iar in substana fundamental conjunctiv se gsesc mucoproteinele. 3. Proteinele esutului osos sunt :osteina,osteoalbumina,osteomucoidul(mucoproteina).

Capitolul II.Schema tehnologic


Membrane sintetice Sfoar legare Sfoar tricolor Etichetare Cutii carton Band lipit Amestec srare Condimente Adjuvant de maturare Culturi starter Materii prime refrigerate (semicarcase )

Slnin refrigerat

Spori de mucegai nobil

Depozitare temporar la 4 C/24..72ore Tranare-dezosare-alegere Scurgere zvntare-ntrire Formare compoziie Cuterizare

Depozitare temporar la 4 C/2472ore Tiere n buci de 50 150 g trire la taer=-12C

Vacuumare i compactizare compoziie i umplere cilindri Umplere,legare ,agare pe rastele crucioare Etuvare Linitire-zvntare-afumare la rece Uscare Maturare Legare de prezentare ,etichetare ambalare Depozitare scurt pentru expediere Fig. 1.1. Schem tehnologic de obinere a salamului de Sibiu . Pulverizare

Explicarea schemei tehnologice :


Datorit posibilitilor de a crea condiii artificiale de climat acest produs se poate fabrica in toate prile trii, pe toat durata anului.Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude-maturate. Materia prim utilizat este carnea de porc i slanina. Carnea de porc trebuie s indeplineasc urmtoarele condiii : s fie salubr, s aiba grad de contaminare redus, s fie corect refrigerat, s nu provin de la animale prea tinere sau prea grase, s prezinte un anumit raport ap/protein i grsime/protein, s fie bogat n compui heminici (mioglobin), s aibe o cantitate redus de esut conjunctiv, s aib o capacitate de reinere a apei optim.Nu se admite carnea de scroafe gestante sau animale hrnite cu oleaginoase sau faina de peste . Slanina utilizat trebuie s indeplineasac de asemenea unele condiii : s nu aib trama proteic fragil i abundent, s nu fie uleioas, s aib grad de prospeime ridicat(s nu fii suferit procesul de lipoliz). Materiile auxiliare folosite sunt :NaCl,glucide, acid ascorbic/ascorbai, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahr), culturi starter. Fiind un produs de durat nu se folosete NO2. Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mae naturale de cal. Se impune respectarea riguroas a parametrilor tehnologici de la recepie pan la livrare pentru a nu aprea rebuturi.

2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu

2.1 Depozitarea materiilor prime :semicarcasele de porc, sferturilede bovin i slnin se


depoziteaz pentru maxim 48-72 ore la temperatura de 2-4 C cu ventilaie continu pentru a favoriza pierderile n umiditate , n special la carne .

2.2 Tranarea,dezosarea alegerea : crni se realizeaz n spaii climatizate la temperatura


aerului de 10-12 C. Carnea se introduce la tranare cu cu o temperatur de 4 C .
Tranarea crnii de porc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat ct mai corect,deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde n mod direct de calitatea materiei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece i maturare uscat, deci fr tratamente termice), de durat. Operaia de baz n pregtirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul deoarece trebuie s se nlture complet fragmentele de oase, flaxurile, por iunile sngerate, ganglionii i stampilele de la marcarea crnii , ct i eventualele pri murdare. Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la porci a cror greutate n viu a fost peste 130 kg aparinnd raselor Mangali a sau altor rase de porci de grsime sau de carne,obligatoriu degresate i refrigerate minimum 72 ore. Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o tran are integral a carcasei sau din carne rezultat dup indeprtarea unor specialiti.Cnd exist posibilitatea valorificri superioare a cantit ii de ceaf i a crnii de pe coast (dezosat sau nu), rezultatele din tran are, ele nu se introduc n carnea pentru salamul de Sibiu, deoarece conin mult slanin moale i sunt foarte greu de ales. Tranarea se realizeaz n sli cu temperatura de 12C, iar carnea aleas se taie n buc i de 100-150g fr a se admite abateri i de asemenea trebuie amestecat la captul de band.

2.3.Scurgerea,zvntarea i ntrirea crnii se realizeaz n spaiile climatizate , cu


respectarea parametrilor precizai in tabelul 1.3. Parametrii aerului la scurgere ,zvntare i ntrirea crnii Tabelul 1.3 Parametrul Temperatura aerului C Umezeala relativ a aerului % Viteza aerului m/s Durata fazei, ore Faza tehnologic Zvntare -1....+1 85 0,8 12

Scurgere +2....+4 85-90 0,5 48

ntrire -5...-7 80-85 1.0 1,2

Scuregerea are drept scop reducerea umiditii crnii. Bucaile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu crucioarele din sala de tranare i aezate n grunduri cu manta perforat sau pe priciuri etajate perforate, care se incarc cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat crucioare. Att pe granduri ct i pe priciuri se aeaz o pnz de in alb cu ajutorul creia se acoper complet carnea care este asezat astfel : n granduri ntr-un strat mai nalt pe mrgini i mai putin gros n mijlocul grundului, scurgerea durnd circa 48 de ore cu o ntoarcere a crnii pe priciuri ntr-un strat uniform, dar numai pe jumtatea din faa, care este perforat, n acest caz scurgerea durnd circa 20 ore, fcndu-se totodat i o intoarcere a crnii

Scurgerea crnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse ntre +2-+4C, umezeala relativ a aerului de 85-90%, la o vitez a aerului de 0,5 m/s. Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%. Zvntarea are acelai scop ca i scurgerea, adic , de reducere a umiditii crnii.Carnea scurs este trecut din granduri n camera cu priciuri, unde este ntins intr-un strat subire i lasat la zvntat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp , sau se ntinde pe ntreaga suprafa a priciului, inclusiv pe jumtatea din spate neperforat. Zvntarea se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre -3 i 0C, la o umezeal relativ a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore. Aceast operaie se realizeaz tot pe priciuri sau tvi din inox n straturi de 5-8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.n acest timp carnea se ntoarce de cel puin 2 ori. n timpul zvntrii volumul aerului din ncpere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori. ntrirea crnii are drept scop formarea consistenei crnii, necesar unei bune mruniri, precum i reducerea temperaturii acesteia pentru a evita nclzirea compoziiei n timpul mrunirii. ntrirea se realizeaz la temperaturi de -5-7C, la o umezeal a aerului de 80-85% i o vitez a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. ntrirea slninii tiate n cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10C, timp de 2-3 zile, astfel c temperatura acesteia s ajung la -5-7C. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .

2.4 Formarea compoziiei 1) Tierea slninii n cuburi i congelarea slninii


Tierea poate fi executat att manual, n secia de tranare, n acest caz operaia fiind anevoioas i necesitnd manoper mult , sau direct din secia productoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei maini speciale pentru tiat slnina n cuburi. n ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie s fie de 3-4 cm ; atat dimensiunile mai mari ct i cele mai mici influeneaz negativ operaia de tocare. Slanina astfel pregtit se transport cu ajutorul crucioarelor n depozitul special pentru congelat slnina. Congelarea se face intr-o camer frigorific , cuburile de slnin fiind aezate pe tvi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine ct mai joas pentru c prin circula ia sa, aerul s spele suprafaa cuburilor. Pentru realizarea congelrii, temperatura aerului trebuie s fie de -8-10C, fcnd posibil atingerea n mas de slnin a temperaturii de -5-6C, timpul necesar fiind de minimum o zi putnd ajunge la maxim 3 zile . n tot acest timp slnina trebuie periodic ntoars pentru a evita formarea unui bloc compact din cuburile de slnin .Astfel congelate, cuburile pot fi puse n saci de polietilen i depozitate la temperatura de -15C, unde pot fi pstrate n stoc.

2) Formarea amestecului pentru tocare


Formarea amestecului cnd carnea de porc este aleas la rou se face prin cntrirea a 70% carne de porc i 70% slnin, astfel c produsul uscat pn la 30% umiditate s nu dep easc procentul de 42-

45% lipide. Dac, ins se folosete carne de porc din diferite por iuni anatomice, deci cu diferite coninuturi de grsime ,atunci la formarea compozi iei se adopt tehnica preamestecrii i se preleveaz probe la care se determin coninutul de lipide i proteine iar componentele se determin prin calcul sau aplicnd ptratul lui Pearson. Tocarea ( mrunirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic i cu tura ie mare. n tocri, temperatura nu trebuie s depeasc 2C. n cazul unor temperaturi mai mari buc ile de carne i slnin pot avea muchiile bine reliefate iar sec iunea produsului nu va avea un desen adecvat. Marunirea se face pan la mrimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu introducerea materiilor prime i auxiliare n urmatoarea ordine : slanin, carne de porc, amestec de srare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se adaug ctre sfar itul tocrii, cnd pasta a ajuns aproape de granula ia dorit i nu la inceput, odat cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei inghe ate, care o tope te.n acest fel nu se mai poate obine o mrunire fin, granulat. Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceast linie este o line care are un cuter astfel construit nct descrcarea compoziiei se face ntr-o pres-melc ce o preseaz sub vid de 500600 mmHg. Pasta dezaerat i comprimat este introdus n interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafaa lateral ( far fund, capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt adu i la ma ina de umplere pe o cale de rulare, la care se racordeaz i se umple n membrane.

2.5. Maruntirea materiei prime Mrunirea materiei prime se face la cutere pn la mrimea unui bob de orez (-4 mm) ,cu introducerea materiilor prime i auxiliare n urmtoarea ordine :slnin,carne de porc ,carne de vit,amestec de srare,condimente. Carnea i slnina pentru a forma o mas omogen este necesar s fie mrunit. Pentru tocare se folosete cuterul cu vid .Tocarea trebuie s se fac foarte perfect .Cuitele cuterului trebuie s aib o suprafa neted s fie bine ascuite. Viteza i turaia trebuie s fie astfel coordonate ncat prin presiune i curent s nu se ajung la nclzirea tocturii. Pentru eliminarea oxigenului dunator care se introduce n past la tocare este absolut necesar utilizarea cuterului n vid. n cazul cnd zvntarea s-a fcut la instala ia continu feliile de rot vin congelate ceea ce asigur tierea mai corespunztoare. Trebuie reinut c srotul congelat uzeaz mai mult cuitele cuterului care necesit o ascuire mai deas . Cand se ajunge la fineea dorit a materiei prime se adaug amestecul de ingrediente. Amestecul de srare i de condimentare utilizat la salamul de Sibiu este format din sare, azotat de potasiu, zahr, piper alb, enibahar i usturoi. Sararea , condimentarea i utilizarea substanelor auxiliare. Srarea i condimetarea aparin unui act important al fabricrii salamului crud. Prin srare i condimentare nu este influenat doar gustul ci i alte fenomene ale maturrii salamului crud. La fabricarea salamului crud se utilizeaz n afara srii de buctrie i a condimentelor i sruri de nroire, diferite substane zaharoase i diverse substane auxiliare i aditivi. Sarea de buctrie servete n primul rnd la conferirea gustului deoarece carnea i slnina far sare au un gust fad. Apoi sarea de bucatarie influeneaz fenomenele fizico-chimice i microbiene care se desfoar n timpul maturrii i uscrii. Scoate din carne apa i substanele proteice dizolvate din aceasta, care ntre altele are importan pentru legarea i alctuirea masei pentru salam. n afar de aceasta prin adaugarea srii de buctarie se scade activitatea apei (valoarea a w) sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam. Prin acesta se reduc diferite microorganisme nocive, n special diferii ageni patogeni (de exemplu salmonelele) i germeni de putrefacie. n locul lor se pot

nmulii stingherite microorganismele de maturare i se poate desfura activitatea metabolic necesar pentru maturare. Substanele de saramurare sunt: azotatul de potasiu i de sodiu sau azotii. Cantitatea admisa insumeaz actualmente pentru carne un azotat de potasiu 0,06% i pentru azotat de sodiu 0,05% din cantitea de carne i grsime utilizat. n unele ri utilizarea concomitent a azotatului i azotitului de sodiu este admisibil. Substanele de saramurare furnizeaz produi de reacie necesari la nroire care se unesc cu substana colorat din muschi i dau culoarea roie de saramurare, precum i arom de srat. Despre azotat i nitrit n produsele de carne i n alte produse alimentare se scrie i se discut actualmente foarte mult n toata lumea, deoarece pot fi considerai c materiale de baz posibile pentru formarea unei grupe de substane cancerigene (nitrozamina). Nitrozaminele sunt compui nitrozo ai acidului azotic cu amine secundare i teriare. Aminoacizii este o grupa amino secundar pot nitroza i dup transformare s dea natere la nitrozamin. Anumite microorganisme reductoare de nitrat i nitrit care apar n produsele de carne i n salamurile crude pot forma anumite condiiuni din nitrat i amine secundare , nitrozamine. Nitrozaminele izolate sau detectat n cantitate mic n salamuri crude. Se face intense cercetri cu privire la prezenta nitrozaminelor n produse de carne i salamuri de durat. Conform cercetrilor experimentale mai noi este posibil s se scad coninutul n azotit n o serie de produse de carne i la salamurile crude, cu aproape jumtate far sa ne temem de unele dificulti tehnologice sau de dezavantaje cu privire la culoare i gust. Condimentele amelioreaz i perfecioneaz aroma salamului. La adugarea condimentelor se va urmri ca aceasta s fie nprtiate de cuter uniform. Se continu tocarea pan cnd indicatorul de turaie ajunge la 1, cnd se pune n funciune dispozitivul de descrcare. Pasta rezultat de la mrunire va fi analizat rapid n cea ce privete coninutul de umiditate care poate fi cuprins ntre 50-53% pentru a se urmri celelalte faze ale fluxului.

2.6. Vacuumare i compactizare compoziie i umplere cilindri


-Au loc ntr-o pres-melc ,care lucreaz sub vid de 500-600 mmHg, pasta dezaerat i comprimat fiind introdus n cilindrii de umplere care sunt adui la maina de umplere pe o cale de rulare .

2.7.Umplere , legare ,agare pe rastele crucioare


Pasta obinut se trece din cuva cuterului cu ajutorul descrctorului cuterului n dispozitivul de presare cu melc (pres), n care se realizeaz o dezaerare a pastei. Pasta dezaerat i comprimat se introduce n cilindrii liniei de umplere K-G, care ruleaz apoi, fiind cuplai la mainile de umplut hidraulice ale liniei K-G. Cilindrii umplui cu pasta trebuie golii imediat prin umplerea n membrane. Membranele au diametrul de 60-85 mm i sunt legate n prealabil la un capt i nmuiate n ap cldu circa 30 minute nainte de utilizare. Ele trebuie s fie bine scurse de ap. Pregtirea membranelor, nmuierea i bobinarea sforii ct i pregtirea etichetelor de urmrire a lotului se fac intr-o camer special.

Muncitorul care deservete spritul trebuie s fac legarea batoanelor la captul liber, dup umplere, punndu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaz posturile de legare.Batoanele se leag la capete, longitudinal ( 2 legturi) i transversal (circular) tot 2 legturi. Umplerea se face n membrane cu =40-120 mm, legate la un capt i nmuiate n ap cald la 40-45C. Batoanele cu = 60-75mm se leag la captul deschis, apoi cu dou legturi transversale ( circulare) i cu dou legaturi longitudinale. Batoanele cu =85-100 mm se leag la captul deschis cu 3-4 legturi transversale i cu patru legturi longitudinale. Mai nou legatur cu sfoara este nlocuit cu clipsarea .Pentru ca produsul s se a eze bine , fiecare baton se neap i se maseaz cu mn chiar i dup legare. Dup legare, batoanele se agat pe beele rastelului crucior.

2.8. Linitire-Zvntare-Afumarea la rece


Scopul afumrii la rece este de a mri rezistena produsului la pstrare i se execut la urmtorii parametrii : temperatura de 9-12C (15C) , durata de 4-10 zile.Pierderile n grutate la afumare sunt de aprox. 10 %.O variant aplicat n Romania implic : linitire 24 de ore, la 10-12C i =90-75% ; zvntare la aceeai parametrii ; afumarea intercalat cu zvntare 4 zile la 10-12C i =95-75% ( 8 ore zvntare i 16 ore afumare). n concluzie la nceput se in 12 ore la temperatura de 6C pentru zvntarea membranei. Se afum , n primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10C, iar n urmtoarele 6-8 zile se ridic temperatura la 12C. Umiditatea aerului n afumtorie este de 80-90%, iar cirulaia aerului realizeaz 30 de schimburi pe or. n timpul afumrii, umiditatea salamului trebuie s scad pn la aproximativ 45%. Dup afumare se las salamul far fum ,12 ore, dup care se trece n depozitul de maturare uscare unde dup 80-110 zile, umiditatea produsului trebuie s scad la 30%. Pentru o afumare corespunztoare trebuie s se asigure permanent debitul de fum necesar.Operaia se execut n boxe de afumare cu foc direct sau n afumtorii cu generatoare de fum care pot fii tunuri de afumare sau tunele de afumare. Salamul dup afumare primeste o culoare roiatic deoarece membranele se usuc , iar prin suprafaa semitransparent se vede umplutura.

2.9.Maturarea Uscarea
In tehnologia salamurilor de Sibiu procesul de uscare decurge n trei subfaze i anume : subfaza I care are loc la t aer=10...12 C i =85-92 %,cu circulaia aerului intermitent ,iar durata ~20 zile.n aceast subfaz producia din depozit se nsmneaz cu spori de mucegai nobil. Dup nsmnare, depozitul se las n repaus 24 de ore , dup care se practic sistemul de ventilaie de 16 ore i 8 ore repaus.Dup aproximativ 10-15 zile de la nsemnare , batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai i , n acest caz, se reduce la 85%, pentru ca mucegaiul s sporuleze i s fie apt de perie, operaie care se face dup 35-40 de zile de la nsemnare ,adic n sub faza a II-a. subfaza a II-,care se realizeaz la 10-12 C i =85-90 %,cu circulaie intermitent a aerului,durata subfazei fiind de ~50 zile. nstalaia de condiionare lucreaz n regim de 12 ore /zi i 12 ore/zi repaus .n aceast faz cu 4-5 zile nainte de periere

se reduce la 75-80% i apoi are loc perierea , timp de 2-4 zile prin nsuflare de aer comprimat .Dup periere pe suprafaa salamului rmne un strat de mucegai alb uscat ce d aspect specific salamului de Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe care le conine, va contribui la formarea gustului i aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic i este nobil) i tot atunci depozitul se ventileaz o zi i apoi se las n repaus 2-3 zile la 12-14C i = 84-85, dup care se menin parametrii menionai anterior pn la terminarea fazei. subfaza a III-a care se realizeaz la urmtorii parametrii t aer 14C, =75-80%,cu circulaia aerului intermitent i durata ~20 zile. Agregatul de condiionare funcioneaz 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus. Pierderile n greutate pe toata faza uscrii vor fi de 30-34%.Durata procesului de maturare-uscare este de 90 zile pentru batoane cu =~ 75 mm , 75 zile pentru batoane cu =60 mm i 110 zile pentru batoane cu =~90 mm .

2.10.Etichetarea si ambalarea :
Ambalarea salamului impune o atenie deosebit, deoarece gre elile de ambalare pot provoca deteriorri calitative considerabile. Pregtirea pentru ambalare const n tierea sforii cu care batoanele au fost legate la umplere( n cazul livrrii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor i perierea mucegaiului de pe suprafa a batonului. Ambalarea se execut n ncperi separate n care temperatura trebuie s fie de max. +15+16C i sa fie bine uscate i ventilate. Ea const n legarea batonului cu sfori comerciale (tricolor pentru export) i etichetarea fiecarui baton. Ambalarea batoanelor n lzi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de talaj astfel ca sa nu se ating unele de altele sau de pereii ambalajului. La introducerea n lzi trebuie mult atenie pentru c batoanele s nu fie comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dup tierea lui aerul ptrunde n fisuri i locurile respective capt o culoare cenu ie. Ambalajele astfel pregtite i umplute se nchid prin baterea capacelor i balotarea lor sau prin lipirea lor cu band adeziv( n cazul celor de carton).

2.11.Depozitarea final i ambalarea produselor finite


Depozitarea final n vederea pregtirii pentru ambalarea final (legare cu sfoar de prezentare , ambalare n cutii de carton) se face n condiii prevzute n tabelul 1.2 n care se arat i termenul de garan ie.

Produs Salam Sibiu

Condiii de depozitare Temperatur , Umezeala C relativ, % 10-14 70-75

Termen de garanie (de la data livrrii) 90 zile Tabelul 1.2.

Capitolul III. Defectele salamului de sibiu


La salamul de Sibiu pot aprea defecte, din care mai frecvente sunt urmtoarele: decolorarea i nmuierea centrului batonului, scurgeri de grsime, goluri de aer, desprinderea membranei, cruste, deformri. Din observaiile fcute cu ocazia cercetrilor tehnologice, a expertizelor tehnice fcute de noi i a controlului de calitate, precum i a datelor din literatura, cauzele i remedierea acestor defecte sunt urmtoarele: Decolorarea i nmuierea centrului batonului nsoit de creterea aciditii este datorit adaosului unei cantit i excesive de zahr. Acest defect n fabricile noastre nu a fost observat dect n mod cu totul accidental. Creterea aciditii poate fi datorat i folosirii crnii exudative. Carnea exudativ pe plan mondial este foarte frecvent i duce la probleme financiare dezastruase, ntruct d un randament sczut i d produse fr gust. Din cele citate n literatur, aceast carne este datorit sindromurile Stress. Acest sindrom este mai frecvent la unele rase c de exemplu rasa Landrace. Sindromul Stress este determinat de o dereglare a sistemului endocrin hipofizo corticoid, fiind influentat de transport, cldur, frig i irascibilitate. Acest sindrom la scurt timp naintea sacrificrii va infuena negativ asupra calitii crnii, producnd anumite defecte cu aspect exudativ, n special cnd rezistena natural a animalelor cu predispozi ii naturale este diminuat de factorii de stress. Ca urmare a influenei sindromului stress se constat o diminuare a con inutului crnii n protein culoarea palid i structura cu aspect axudativ. Pe animalul viu receptivitatea fa de fenomenul stress poate fi constatat determinnd formula sanguine i activitatea enzimei LDH (lactat dehidrogentat) sau a corticosteroizilor. Ca atare, se impune c n pragramul de selecie care viseaz mbunt irea calit ii crnii de porcine s se includ cercetarea factorului de receptivitate la stressare, n asocia ie cu controlul calitativ al crnii. Pentru nlturarea apariiei sindromului stress este necesar s se nbunt easc furajarea porcilor, s se evite asigurarea odihnei nainte de tiere i asomaie, care s asigure minimum de spasm muscular. Scurgerile de grsime Acest defect se manifest prin transudaia grsimii, cu punct de topire diferite, fie prin membran, producnd zone uleioase pe salam, fie prin exprimarea grsimii pe sec iunea salamului, la cea mai mic presiune , dnd seciunii o strlucire superficial. Cauza acestui defect l constituie grsimea de adaos necorespunztoare. Transuda ia este datorit faptului c n timpul uscrii prin contractarea crnii ca urmare a reducerii volumului prin eliminarea umidit ii, particulele de grsime presrate exprim ulei, prin separarea frac iunilor cu punct de topire diferit. n cazurile izolate, observate la I..A. Sinaia s-a constatat apari ia acestui defect, chiar i la batoane inute la temperatura de 10-12 oC . Pentru evitarea acestui defect, este necesar s se aleag grsime de adaos numai de la porci adul i, provenia din depozitul adipos hypodermic din zona spinrii, de consisten tare. Slnina poate fi congelat, ns numai pentru scurta durat i manipulat n bune condi iuni. Goluri de aer n coninut La salamurile cu goluri de aer n coninut se observ pete negre la extremitatea salamului i n lungul salamului, repatizate neregulat. Cauza defectului este n primul rnd materia prima necorespunztoare (carne exudativ, carne rcita insuficient, carne decongelat), iar n al doilea rnd uscarea prea accelerat.

Mecanismul formrii golurilor este urmatorul: Din cauza pierderii capacitii de reinere a apei, legtura este insuficient ncat apar zone libere prin migrarea rapid a apei i legarea neuniform a compozitiei, ca urmare a denaturrii sarcoproteinei plasmatice, care precipit pe filamente de actomiozin, care se poate observa la microscopul electronic. Din cauza retraciei neuniforme a bucilor de carne, se formeaz un strat superficial rigid, iar n interior zone cu fisuri care permit circulaia aerului, care prin oxigenul care-l con ine, provoac formarea de mioglobin brun, care schimb culoarea compozi iei. Grsimea oxidndu-se se nglbenete. Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cu aten ie a grsimii moi i n general a carnii sngerate, exudative i utilizarea unor ma e corespunztoare cu permeabilit i i retractibit i normale. De asemenea se recomand dirijarea uniform a curentului de aer n timpul maturrii salamului. Desprinderea membranei Acest defect este datorit folosirii crnii de la animale, care are un con inut prea mare de umiditate. Din aceast cauz atunci cnd uscarea se face rapid n cazul umplerii n ma e artificiale, membran nu se retrage n acelai timp, nct se desprinde de coninut. Defectul se poate observa atunci cnd uscarea nu este bine condus. Pentru evitarea acestui defect se recomand folosirea crnii de animale adulte i uscarea lent cu higroscopicitate adevrat. ntre defectele care pot aparea la fabricaia salamului se citeaz i altele care depind de defecte de uscare i depozitare, ca deformarea batoanelor din cauza vitezei i direc iei necorespunztoare a curen ilor de aer, apariia de mucegaiuri nedorite, apari ia de insecte (Tribolium ferugineum). Menionam c n fabricile noastre defectele men ionate mai sus sunt cazuri izolate i c prin dirijarea corespunztoare a procesului tehnologic pot fi mult reduse. Din cele artate anterior se desprind urmtoarele concluzii: 1. pentru asigurarea salamului de Sibiu de calitate corespunztoare i cu un consum specific ct mai redus, este necesar ca aprovizionarea fabricilor s se fac cu materie prim uniform, provenit din ferme la care n ultima perioad a ngrsrii s se administreze n hran orz care nbuntete consistena slninii. 2. se recomand folosirea crnii provenit de la porci adul i care s aib consisten ferma, iar slnina de adaos s fie proaspt i numai de regiunea spinrii, de culoare alb-roz, fr urme de traumatisme 3. pentru evitarea defectelor: goluri de aer, decolorarea i nmuierea con inutului , scurgeri de grsime i dezlipirea membranei, este necesar o atent alegere a crnii, eliminndu-se grsimea moale, carnea exudativ, carnea de la animale prea tinere i carnea care nu este rcit suficient dup tiere.

4. dirijarea curentului de aer n timpul uscrii trebuie s fie astfel orientat, nct s ating uniform toat suprafaa batonului. Parametrii de microclimat trebuie s fie corelai cu caracteristicile materiei prime folosite, pentru a se evita uscarea prea rapid care s duc la defecte.

Capitolul IV.Audentificarea prod alimetare (salam de sibiu) i metode de identificare a falsificarilor

Capitolul V.Analize de laborator DETERMINAREA AMIDONULUI (NH3) DIN SALAMUL DE SIBIU PRIN METODA NESSLER

1. Principiul metodei Coninutul de NH3 din carne (conserve,semiconserve,preparate)crete descompunerilor substanelor proteice prin putrefacie. 2.Ustensile i reactivi -reactiv Nessler -eprubete -pipet de 5 sau 10 ml -pahar Berzelius -ap distilat -hrtie de filtru -plnie

ca

urmare

3.Prepararea extractului de carne (conserv,semiconserv) Se ia cca 25 g conserv (semiconserv) i se taie mrunt , apoi se introduce ntr-un pahar Berzelius .Se adaug 50 ml ap distilat i se las ,timp de 10 min , agitnd vasul de 3-4 ori n acest interval de timp. Extractul se separ prin filtrare. 4.Modul de lucru ntr-o eprubet se pune 1 ml extract de carne i se adaug treptat 3 ,6, 10 picturi de reactiv. Dup filtrare piptur adugat se agit coninutul eprubetei i se observ modificarea culorii i a gradului de limpezire a soluiei . 5.Interpretarea rezultatelor Conserv (semiconserv)alterat dup adugarea primelor picturi (3),extractul devine galben brun i se tulbur Conserv (semiconser)relativ proaspt dup adugarea a minim 6 picturi de reactiv , se obine o coloraie galben i un uor precipitat Conserv (semiconserv)proaspt dup adugarea a 10 picturi de reactiv ,extractul nu trebuie s se coloreze sau s se tulbure , se admite cel mult o coloraie galben pai

Determinarea coninutului de sare (NaCl) din salamul de Sibiu

1.Principiul medodei Determinarea urmrete titrarea unei poriuni din proba de analizat cu sol. De AgNO 3 n prezena de K2Cr2O7 2.Mecanismul reaciei AgNO3 + NaCl 2AgNO3 + K2Cr207 NaNO3 + AgCl (precipitat ) Ag2Cr07 +KNO3

3.Reactivi i ustensile necesare -Pahar Berzelius -Pahar Erlenmayer -Biuret -Pipete -Sit de azbest ,trepied 4.Mod de lucru Se cntrete 5g produs pe o sticl de ceas , apoi se pune ntr-un pahar Berzelius peste care se adaug 50 ml. Ap distilat. Se inclzete proba la T=40-50 C timp de 15-20 min cu agitare 30 s. Din 5 n 5 min. Proba se rcete la T=20 C , apoi se filtreaz ntr-un pahar Erlenmayer. Din filtrat se ia 25 ml , se adaug 2,4 picturi de fenoftalein i se titreaz (neutralizeaz) cu sol de NaOH 0,1 n pan la apariia culorii roz. n prob se adaug ncontinuare 0,5 ml sol. de bicromat de potasiu (K2Cr2O7) apoi se face titrarea cu azotat de argint (AgNO3) 0,1 n pn la apariia coloraiei rou-crmiziei. 5.Modul de calcul Contitatea de sare se calculeaz cu formula : %NaCl=(0,005845 * V/m)*100 Unde: -0,005845-grame de NaCl corespunztor la 1 m AgNO3 - ml AgNO3 0,1 folosit la titrare -m.masa probei luat n analiz(g) -V.volumul AgNO3 6.Interpretarea rezultatelor -sol. de azotat de argint (AgNO3) 0,1 n -2,906 % -sol. de bicromat de potasiu K2Cr2O7 10 % (indicator) -sol. de NaOH 0,1 n -sol.alcolic de fenoftalein 1%(indicator)

-Salam de Sibiu ,max 6 % sare

Determinarea umiditii (u%) produselor alimentare Metoda uscrii cu aer cald -salam de Sibiu
Umiditatea este un indice de calitate majoritatea produselor alimentare , a crui determinare urmreste : Aprecierea valorii nutritive (VN) Verificarea respectrii relaiei de fabricaie Aprecierea duratei de conservare 1.Principiul medodei Acest principiu const n expunerea unei cantiti de produs alimentar ce urmeaz a fi analizat , fin mrunit la uscare n etuv pn se ajunge la masa constant. Rezidul uscat ,care rmne dup evaporarea apei ,se numete substana uscat (S.U) 2.Ustensile necesare -Fiola de cntrire ,clete metalic -Balana analitic,sit de azbest -Exicator -Etuv 3.Mod de lucru ntr-o de cntrire ,se cntaresc la balana analitic 5 g produs din etuv la T=130 C i se menine 1h. Se scoate fiola cu produs din etuv cu un clete ,apoi se introduce n exicator unde se las timp de aproximativ de 30 de minute ,dup care se cntareste proba la balaa anlitic . 4.Mod de calcul Umiditatea se calculeaz cu formula : U%=(m1 m2/ m1-m)*100 Unde :

m masa fiolei goale m1 masa fiolei + produs ,nainte de ucare ,n g m2 - masa fiolei + produsul ,dup uscare ,n g

5.Interpretarea zelultatelor U% salam de sibiu =28 %

Capitolul VI.Norme de igiena muncii si de protecia muncii

n cadrul industriei alimentare, industria produselor alimentare de origine animal a cunoscut cele mai nalte ritmuri de dezvoltare, consecin fireasc a cererii diferitelor categorii de consumatori. Produsele alimentare de origine animal sunt considerate ca agenii cei mai importani din mediul exterior, prin care se poate influena favorabil att dezvoltarea fizic i mintal, ct i sntatea i capacitatea de munc a populaiei. Realizarea unor produse alimentare de origine animal salubre i de calitate, cu cheltuieli materiale i consum de manoper minime, se poate realiza, n totalitate, numai n condiiile n care unitatea procesatoare a fost gndit, proiectat, construit i dotat cu utilaje tehnologice i cu utilaje pentru realizarea igienizrii, cu respectarea cerinelor sanitare veterinare. n unitile de procesare a crnii (preparate de carne), repartizarea ncperilor i spaiilor tehnologice, trebuie s asigure fluxul continuu al produciei, evitndu-se ncruciri de produse comestibile (transporturi), cu cele necomestibile sau confiscate. Pentru a se asigura protecia produselor, fa de agenii care pot provoca deprecierea lor, i pentru a putea asigura meninerea unor condiii, care s corespund cerinelor sanitar-veterinare, este necesar ca elementele pentru construcie s se realizeze din materiale adecvate. Pavimentul trebuie construit din elemente netoxice, rezistente la ocuri mecanice i termice, impermiabile, neputrezibile, rezistente la acizi i baze de origine animal, netede. Pereii interiori trebuie construii din materiale netoxice, rezistente, impermeabile, neputrezibile, netede, uor de ntreinut. Se vor evita comunicaiile directe ntre ncperile cu produse comestibile i cele cu produse necomestibile sau cu seciile care prelucreaz produse ce degaj mirosuri dezagreabile. Circulaia materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite, ntre seciile pentru producie ale aceleeai uniti, se va realiza cu ajutorul liniilor aeriene, a rastelelor metalice, a crucioarelor sau a grandurilor. Pentru meninerea calitii iniiale a materiei prime este necesar s se respecte parametrii de depozitare, i s se ia msuri pentru protejarea produselor de efecte oxidative i deshidratante ale aerului; se vor respecta condiiile sanitar veterinare. Slnina se pstreaz n stare proaspt agat n crlige, iar cea srat n stiv. Se interzice depozitarea materialelor cu miros strin n frigorifere. Spaiile de producie vor fi dotate cu: iluminatul va fi de 250 luci la un metru de la sol;

navete de inox sau de material plastic; spltor cu pedal, cu ap cald de +37oC, spun lichid, prosop cu o singur folosire i co de hrtii; grtare pentru operatori; Personalul din industria alimentar folosete trei categorii de echipament: echipament sanitar de protecia alimentelor, n scopul de a proteja produsele alimentare de contaminare; echipament de protecie; echipament de lucru. Echipamentul de protecie sanitar se schimb zilnic, i ori de cte ori este nevoie n timpul procesului tehnologic. Echipamentul va fi utilizat n timpul programului de lucru n mod exclusiv, n spaiile frigorifice se va utiliza echipamentul mpotriva temperaturilor sczute, echipamentul de protecia alimentelor se poart peste echipamentul de protecia muncitorilor i sunt acceptate orurile cauciucate sau de plastic, care se vor purta peste echipamentul sanitar de protecia alimentelor. Un rol deosebit se va acorda spaiilor sanitar-sociale, compuse din: vestiare tip filtru, cu spaii pentru pstrarea hainelor i pentru curare; grupuri sanitare (closete); camere pentru fumat; camere pentru splri de utilaje, recipiente, ustensile. O atenie foarte mare se va da att examenului medical la angajare, ct i celui periodic, pentru a se putea evita la timp eventualele surse de contaminare a alimentelor de ctre potenialii purttori de germeni. Organizarea locului de munc Activitatea n industria crnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de munc au fost organizate, amenajate i dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele i bolile profesionale. Lucrrile din industria crnii i a produselor din carne se vor face n hale i ncperi amenajate, dotate cu utilaje, instalaii i dispozitive adecvate. Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzute cu marcaje i indicatoare standardizate. Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare, urmrindu-se funcionarea lor n permanen la parametrii proiectai. Utilajele i instalaiile vor fi bine fixate, legate la pmnt, dotate cu dispozitive de protecie n bun stare. Sunt interzise improvizaiile de orice natur precum i meninerea n funcionare a utilajelor, mainilor, instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu sunt prevzute cu toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii proteciei muncii. Prghiile, manetele de comand, butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate, nct s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod, fr deplasarea salariailor de la locul de munc. nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curenie, splare i degresarea mainilor, igienizarea locului de munc.

Este interzis orice modificare a procesului tehnologic i a instruciunilor de lucru fr avizul proiectantului. Conductorul locului de munc va asigura ndrumarea, controlul i disciplina n timpul lucrului. Norme de protecia muncii n seciile de producere a preparatelor de carne Transportul crnii de la autovehicule la seciile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau crucioare, nlturndu-se, pe ct posibil, transporturile manuale. Operaiile de tranare, dezosare i ales, se vor efectua pe mese speciale din tabl din inox sau galvanizat, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm. nainte de nceperea lucrului se va pregti locul de munc pentru aducerea carcaselor i a ambalajelor n mod ritmic, fr aglomerri. Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, salariaii vor fi dotai i vor purta n mod obligatoriu echipament de protecie la mini, antebra i abdomen. Transportul crnii de la alte sectoare la mainile de tocat se va face cu ajutorul tvilor sau a grandurilor, care vor fi mpinse i nu trase. Afumtorile vor fi prevzute cu instalaii de ventilaie, ilumunat de 24 V i lmpi portative. Cazanele de fiert, cu perei dubli, vor fi prevzute cu armturi de siguran i aparate de msur care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea strict a prescripiilor tehnice I.S.C.I.R. n vigoare. Secia de fierbere va fi dotat cu instalaii de ventilaie mecanic i dezagregare a ceii. Transportul preparatelor n interiorul fabricii se va face pe crucioare destinate acestui scop. n magaziile de pstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la nlimea muncitorului, nlturnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scri duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrrilor de stivuire n bune condiii. Se introduce introducerea minii n gura de alimentare a mainii wolf. Presarea crnii spre necuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi ntreinut tzot timpul curat, nainte de punerea n funciune a mainii wolf, se va verifica dac monmtarea cuitelor, aibelor i a capacului este bine fcut. Se interzice ungerea, deurubarea capacului, scoaterea cuitelor i a aibelor sau executarea altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionrii mainii. nainte de pornirea cuterului, se va controla dac cuitele sunt bine fixate n locaul lor i bine strnse pe axa de acionare. Se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie ridicat. nainte de punerea n funciune a priurilor automate, se va verifica nchiderea perfect a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie s depeasc pe cea marcat printr-o limie roie. Este interzis ncrcarea manual a mainii cu material de tocat. ncprcarea trebuie executat numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de ncrcare cu care este dotat maina. Se interzice curarea cuvei i prsirea locului de munc n timpul funcionrii mainii.