Filiera Agroalim.

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR DIN BUCURETI FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA SI DEZVOLTARE RURALA Master:
Managementul Calitii i Inovaiei n domeniul agroalimentar
PROIECT FILIERA AGROALIMENTARA
TEMA: TEHNOLOGIA DE FABRICARE A UNOR PREPARATE DIN CARNE OBTINUTE IN CADRUL SC CAROLI FOODS SRL
Sef. lucr. dr. Beia Silviu
Masterand LECA OANA GABRIELA
~1~
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC
INTRODUCERE
Alimentul este cel mai important factor care influeneaz organismul, este indisolubil legat de sntatea alimentelor, incluznd att calitatea biologic, precum i starea de solubilitate. Carnea i produsele din carne reprezint surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a cror componen de aminoacizi compenseaz neajunsurile celorlalte materii prime. n numeroase ri n curs de dezvoltare producia de carne este gestionat efficient, iar abatorizarea animalelor i prelucrarea crnii se bazeaz pe rezultatele descoperirii tiinifice. Calitatea unui produs-ansamblu de proprieti care determin gradul de utilitate al acestuia, gradul de acoperire i satisfacere a unei necesiti, n funcie de destinaie. Productorul, n asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este direct rspunztor de sigurana produsului, deoarece el se angajeaz n faa consumatorului s realizeze un nivel ridicat al calitii, n ansamblu. La produsele de origine animal deficienele care se constat sunt datorate preparrii, prelucrrii i manipulrii necorespunztoare a materieiprime, absenei sau ntreruperii lanului frigorific n cazul produselor perisabile, lipsei de igien n timpul transportului, alimentului devenind impropriu consumului. Prima direcie de aprarea consumatorilor se adreseaz obinerii de carne salubr. Aditivii alimentari sunt cu siguran un subiect de acut ineters pentru consumatorii acestui nceput de deceniu. Este firesc s fie aa. Grija pentru sntate trebuie s reprezinte o preocupare, iar calitatea alimentelor influeneaz cel mai mult sntatea oamenilor, ntruct intr direct n contact cu organismul nostrum pn la nivelul celular. Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producia mondial de carne este estimat la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane tone de carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine i caprine i 40 milioane tone carne de pasre. n raia alimentar proteinele de origine animal trebuie s dein minim 35% (din care 15% s reprezinte carnea i preparatele din carne). Se constat o cretere a ponderii de origine animal n detrimetrul produselor de origine vegetal. Creterea animalelor i valorificarea crnii i subproduselor carnate reprezint o important verig a econimiei unor ri precum SUA, China, Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina, Frana, ri pentru care zootehnia i valorificarea pr oduselor zootehnice reprezint o important surs de cretere a puterii economice i a nivelului de trai.
~2~

CAPITOLUL I Importana trofico-biologic a crnii i preparatelor din carne
1.1.Importana economic a crnii. n cadrul sectorului zootehnic carnea constituie producia principal att sub aspect valoric, ct i ca aport proteic n comparaie cu producia de lapte i ou. Datorit valorii nutritive, a nsuirilor gustative i cantitii n care este solicitat i consumat, pe plan mondial carnea deine o pondere important n relaiile comerciale dintre state. Alimentaia tiinific, n condiiile unei civilizaii moderne, acord crnii i preparatelor din carne un rol deosebit n structura zilnic a raiei. Ca atare, consumul de carne reprezint un indicator al standardului de via. 1.2.Importana trofico-biologic. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezint principalul aliment cu rol plastic i energetic. Valoarea nutritiv-biologic a crnii este reflectat n primul rnd de calitatea i coninutul ei n aminoacizi. Substanele proteice din carne, ca i pete, ou i lapte au o valoare biologic ridicat, deoarece conin toi aminoacizii eseniali necesarimeninerii unei balane azotate normale n organism. Prozeinele crnii, indiferent de specie, care au un coninut mai mare de esut conjunctiv, acestea avnd o cantitate mai mare de prolin, hidroxiprolin i glicin (aminoacizi neeseniali). Proteinele din carne, comparative cu cele din lapte, conin cantiti mari de lizin, dar sunt ceva mai sraci n leucin, izoleucin i valin. Prin bogia lor n lizin, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne exercit cel mai puternic efect de suplimentare i de ridicare a avlorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt sarace n aces aminoacid. Carnea, mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier bine folosit de organism i compenseaz deficitul acestuia n lapte. Carnea este bogat n vitamine din grupul B i reprezint una din importantele surse de vitamin PP din hrana omului. Coninutul n vitamin variaz mult de la o specie la alta, ct i mai ales n funcie de starea de ngrare, carnea gras fiind mai srac n vitamine dect cea slab. Datorit coninutului n substane nutritive cu rol n procesele de aprare, carnea mrete rezistena organismului fa de infecii i fa de diferite substane toxice, stimuleaz activitatea nervoas superioar i contribuie la sporirea calacitii de munc a omului. Grsimile din carne acoper n mare msur necesarul energetic al organismului. ntr -o alimentaie reional 1/3 pn la 1/2 din grsimile consumate trebuie s fie sub form de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grsimi animale. Grsimile din carne fiind alctuite din acizi grai saturai, fac s creasc colesterolemia n mare msur dect cele n care predomin acizii nesaturai, grsimile bogate n acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte hipocolesterolemiante.
~3~

Cantitatea de acizi grai polinesaturai din grsimile crnii variaz de la o specie la alta. Grsimea crnii de vit i de oaie conine o cantitate mai mic de acid linoleic, linolenic i arahidonic, n comparaie cu cea de porc sau pasre. Coninutul n acid oleic este, n medie, de 2-3% n grsimea de bovine i ovine de 15-16% n cea de porc i de 22.25% n cea de pasre. Pe de alt parte coeficientul de utilizare digestiv e grsimilor de ctre organism este cu att mai ridicat, cu ct punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de vedere, primul loc l ocup grsimea de pasre, urmat de grsimea de porc i, n cele din urm, de cea de bovine. Grsimile din compoziia crnii servesc, n aceli timp, i ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K), acestea se absorb i se utilizeaz n prezena grsimilor.
CAPITOLUL II Compoziia chimic a crnii

2.1. Compoziia chimic a esutului muscular esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i a crnii i, ca urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii. Ponderea esutului muscular reprezint 60 -76 % din greutatea carcasei, variind n funcie de numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stadiu de ngrare, categoria de muchi). Compoziia chimic a esutului muscular, care este reprezentat n tabelul nr.2. Tabelul nr. 1-Compoziia chimic medie a esutului muscular Ap 75% Substan uscat 25% Substane azotate Proteice 18,50% Miogen a i p-actina, miozina, actomiozina(actina + miozina) Globulina X, mioalbumina Neproteice 0,70%
Carnozina,
metilcarnozina
Carnitina,creatina,creatinina Sarcozina,acid creatin-fosforic Substane extractive neazotate 0,90% ' Lipide 3% Glicogen Glucoza Acid lactic
Stende: colesterol 0.1-0.2 %
~4~

Fosfatide: lecitina, cefalina, plasmogen Compui fosforici:0,7% Na,Mg,Ca,Fe,P Diferii produi metabolici, fermeni i vitamine: 0,2% (Miozin ferment, un ferment glicolitic, vitamine A,B,C i E) (Popa G.Stnescu V.- Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal,Ed. Didactica i Pedagogic,Bucureti 1982) Sruri minerale 1%
2.1.1 Substane proteice Reprezint 18,5% din greutatea muscular, ceea ce nseamn 82% din substana uscat. Substanele proteice musculare, dup repartizarea lor structural, se mpart n 3 grupe: din sarcoplasm, din nucleu i din strom. (fig.l) 1. Proteinele din sarcoplasm sunt reprezentate de proteinele din miofibrile i de cele din plasma interfibrilar. Proteinele din miofibrile: Actin Miozin Miozin B Actomiozin
Miogen A i B Mioalbumina Globulina X Mioglobulina Miostomina
Microfibrile
Sarcoplasm
Plasma interfibrilar
Nucleu > Nucleoproteide
Stroma Fig.1 Proteinele din sarcoplasm
Colagen Elastin Reticulina
~5~

2.1.2 Substanele proteice din esutul muscular
Miozin. Este o globulin care intr n compoziia prilor contractile (discuri ntunecate) ale miofibrilei. Este insolubil n ap distilat i solubil n soluii de sruri neutre i baze slabe. Are proprieti enzimatice asemntoare adenozintrifosfatazei, cataliznd hidroliza ATP n acid fosforic i acid adenozindifosforic. Este activat de ionii de Ca i inhibat de cei de Mg , la un pH optim de 6,7-9,2 . Pentru activarea sa enzimatic este necesar prezena gruprilor -SH . Miozin conine toi aminoacizii eseniali. Ea constituie sistemul proteic cel mai important, cantitativ i funcional, din esutul muscular, reprezentnd un procent considerabil din proteinele totale (din 18,5 % , miozin reprezint 10,8%). Miozina este un complex proteic labil, izolndu-se prin extracie miozina A (cristalizat) i miozina B (amestec de actin i miozina denumit actomiozin), care este mai vscoas dect miozina A. Actina reprezint 13% din proteinele totale ale muchiului. Ea exist sub dou forme: actin globular (G), de vscozitate slab i actina fibrilar (F), puternic vscoas. n muchiul n repaus, actina se afl sub form fibrilar, n contracie se transform n actin globular rezultnd actomiozin (miozina B ), prin combinarea actinei cu miozina A. Actomiozin (miozina B ) rezult prin combinarea actinei cu miozina n timpul contraciei; ea nu exist n muchiul relaxat. Atunci cnd se adaug ATP la complexul actomiozinic, aceasta disociaz n cele dou componente . Actomiozin posed activitate ATP-azic, intensificat de prezena ionilor de Mg. Tropomiozina reprezint 20,5 % din totalul proteinelor esutului muscular i 10-12 % din proteinele miofibrilare. Din punct de vedere al compoziiei chimice, este asemntoare cu miozina, ns nu posed proprieti enzimatice i nici capacitate de a se cupla cu actina. Paramiozina (tropomiozina A ) prezint analogie cu tropomiozina. Se pare c nu ar exista n muchii vertebratelor. Contractina este un produs de degradare al proteinelor miofibrilare. Nu manifest activitate ATP-azic i reacioneaz cu actina. Metamiozina este similar cu contractina. Fraciunea Taso cuprinde proteine miofibrilare hidrosolubile heterogene. Cercetri recente au evideniat i alte proteine miofibrilare printre care actinina a i |3, care exercit un efect accelerator asupra formrii complexului actina-miozina-ATP.
~6~

Proteine din plasma interfibrilar Aceste proteine particip la determinarea unor caracteristici organoleptice ale crnii: gust, miros, culoare. Cele mai multe din proteinele plasmei interfibrilare au proprieti enzimatice. Miogenul reprezint 20 % din totalul proteinelor. Se extrage la rece cu ap distilat, coaguleaz prin cldur rezultnd miogen A, B i C; miogenul A care reprezint 20 % are proprieti de enzim participnd la metabolismul hidrailor de carbon; miogenul B reprezint aproximativ 80 %; proporia de miogen C este nensemnat. Miogenul este o protein complet, conine toi aminoacizii eseniali. Mioalbumina este o albumin tipic, ce coaguleaz uor prin cldur, reprezint 2 % din totalul proteinelor. Mioglobina reprezint, pigmentul principal al esutului muscular, fcnd parte din cromoproteide cu structur tetrapirolic. Prin hidroliz se descompune n globin i hem. Cea mai mare cantitatea se gsete n muchii activi. Mioglobina constituie rezerva de oxigen a esutului muscular. Activitatea mioglobinei fa de oxigen este de 6 ori mai mare dect a hemoglobinei, n comparaie cu aceasta avnd o activitate mai mic fa de CO. Mioglobina se combin reversibil cu O2, CO, NO rezultnd oximioglobina, carboximioglobina i nitrozoximioglobina, toi pigmeni de culoare roie. Globulina X este un sistem heterogen. Este o pseudoglobin care precipit uor prin dializa soluiilor saline slabe i poate fi trecut din nou n soluie la pH = 7-8, prin adugare de sruri. Reprezint 20 % din totalul proteinelor. Coaguleaz la 50 C i are proprieti enzimatice. Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmei dup moarte. Proteinele nucleului. - n compoziia nucleului intr nucleo-proteine (heteroproteidele), formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor i un grup prosthetic alctuit din acizi nucleici. Nucleul conine aproape ntreaga cantitate de dezoxi-ribonucleoproteide (guanine i adenine), baze pirimidinice (citozina i timina ), acid fosforic i dezoxiriboza. Proteinele stromei. Aceste proteine intr n componena sarcoplasmei, precum i a esutului conjunctiv dintre fibrele musculare, avnd rol important n determinarea texturii crnii. Cele mai importante proteine ale stromei sunt: colagenul, elastina i reticulina iar n spaiile dintre fibrele musculare sunt prezente mucine i mucoide. Colagenul, este principala protein a esutului conjunctiv din carne. Conine aproximativ 15.5 % hidroxiaminoacizi, 34 % glicin, 12 % prolin i o cantitate mic de aminoacizi aromatici. Nu conine triptofan i cistin. Prin urmare, colagenul are un coninut neechilibrat de aminoacizi i din aceast cauz, este o protein cu valoare biologic redus.
~7~

Elastina, proteina existent n fibrele elastice ale esutului conjunctiv, este rezistent la hidroliz acid i alcalin precum i la aciunea enzimelor digestive. Spre deosebire de colagen, al crui precursor este, elastina rmne neafectat prin fierbere n ap i rmne o protein nedigestibil. Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchiului. Are proprieti asemntoare colagenului, ns, conine mai puin azot i mai mult sulf. Reticulina conine i acizi grai (acidul miristic ) care i confer rezisten la fierbere i la hidroliza acid.
2.1.3 Substanele extractive neproteice Substanele extractive din esutul muscular sunt de dou feluri: unele azotate neproteice i altele neazotate . 1.Substanele extractive azotate neproteice sunt reprezentate de : nucleotide: acidul adenilic , acidul inozinic, acidul guanilic i acidul uridinic; baze purinice: adenine, guanine precum i derivai din dezaminarea i oxidarea acestora, cum sunt xantina, hipoxantina i acidul uric; creatina i creatinina; dipeptide: camozina i anserina; tripeptide, glutation, aminoacizi liberi, azotul amoniacal i azotul ureei. 2.Substane glicogenul, ali acizi extractive i neazotate fosfaii, n reprezint zaharurile n aerob medie simple, i 0,90 anaerob, % cum . acidul Ele sunt: includ i acidul hexozo organici triozo inozitolul, lactic
rezultai
metabolismul
piruvic, acidul malic, acidul fumrie i acidul formic. Glicogenul ocup primul loc ca importan dintre substanele menionate mai sus; el reprezint sursa de formare a acidului lactic, este materialul energetic de rezerv pentru travaliul muscular. Cantitatea de glicogen din muchi este cuprins ntre 0,3 % -2,2 % variind n funcie de specie i vrst. Acidul lactic se gsete n muchi n mod constant. Se formeaz n timpul metabolismului glicogenului, fiind un produs al degradrii sale anaerobe. Lactacidogenul este un produs care se formeaz n muchi din metabolismul glicogenului. Este o combinaie a hexozei cu acidul fosforic. Inozitolul este un izomer al glucozei, care se gsete n esutul muscular sub forma unui complex solubil sau sub form de fosfoinozitide. Din punct de vedere tehnologic, substanele extractive azotate i neazotate i n special, nucleotidele i produii lor de degradare, zaharurile i aminoacizii, contribuie la formarea gustului
~8~

specific al crnii. Rolul zaharurilor i al aminoacizilor se manifest mai intens n urma tratamentelor termice pe care le sufer carnea. Coninutul n ATP, fosfocreatina i glicogenul determin intensitatea unor , procese biochimice care au loc n muchi dup sacrificarea animalului (rigiditate,muscular ), influennd i unele proprieti ale esutului muscular cum sunt capacitatea de reinere a apei i de hidratare n timpul prelucrrii. Lipidele. n esutul muscular sunt n proporie de 1-3 % i anume: fosfolipide 1 % , grsimi neutre 0,8-2 %, colesterol 0,013- 0,040 %. Fosfolipidele intr n compoziia unor structuri ale miofibrilei (mitocondrii, microzomi, nuclei) sau se gsesc n sarcolem. Dintre fosfolipide, plasmogenul reprezint 20 % iar cefalina se gsete n cantitate mai redus. Colesterolul face parte din grupa steridelor, se gsete n stratul de separaie al fibrelor.Exist o corelaie ntre intensitatea travaliului muscular i bogia sarcoplasmei n fosfolipide i steride. Muchiul cardiac are cel mai ridicat coninut de fosfolipide, muchiul neted are cel mai mare coninut de colesterol iar muchiul striat cel mai sczut. Grsimile neutre din esutul muscular sunt similare cu cele de rezerv. Grsimile esutului muscular al animalelor de mcelrie conin o cantitate redus de acizi grai nesaturai, n comparaie cu grsimile din esutul muscular al crnii de pete. 2.1.4 Substanele minerale din muchi Sunt n numr i n cantiti variabile, n funcie de muchi i de vrsta animalului. Ele sunt reprezentate n principal de sruri de K, Na, Ca i Mg sub form de cloruri i carbonai. Substanele minerale din esutul muscular reprezint, n medie, 1 %. Dintre substanele min erale, rolul cel mai important l au srurile acidului fosforic. Unele substane minerale se gsesc n interiorul fibrei musculare (potasiul, magneziul, fosforul i sulful) iar altele n lichidul extracelular (sodiul, clorul, bicarbonaii) . Ionii de fier, cupru, molibden se gsesc n structura unor enzime. Fierul intr de asemenea n componena mioglobinei i hemoglobinei din muchi i snge. Calciul se gsete att n celul, legat de actomiozin ct i de lichidul extracelular. Dup sacrificarea animalului, datorit transformrilor care au loc n esutul muscular, distribuia anionilor i cationilor sufer modificri importante fa de poziia lor n muchiul viu, cu consecine directe asupra capacitii de reinere a apei de ctre carne.
~9~

2.1.5. Vitaminele din carne. A existat o lung perioad de timp, prerea, c n carne i n organele animalelor, coninutul de vitamine este srac i c acestea nu pot servi ca surse de vitamine. Ulterior s-a dovedit c produsele de origine animal sunt surse valoroase de vitamine, n special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A .
2.1.6. Enzimele din carne. Carnea conine multe enzime (catepsine, enzime glicolitice, aldolaze, fosforilaze). Enzimele au semnificaie n instalarea rigiditii i n procesele biochimice de maturare a crnii. n acelai timp, enzimele mbuntesc, gustul, aroma, frgezimea i suculenta crnii, urmare a modificrilor substanelor proteice.
2.2. Compoziia propriu-zis a crnii i variaiile acesteia n funcie de diferii factori
Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori: gen, specie, ras, vrst, sex, greutate corporal, stare de ngrare, regiunea de mcelrie, calitatea crnii. Compoziia chimic a crnii la diferite specii, n funcie de starea de ngrare i n funcie de specie, stare de ngrare i regiunea de mcelrie este redat n tabelele de mai jos : Tabel nr. 2 Compoziia chimic a crnii la diferite specii n funcie de starea de ngrare a animalelor (Banu, C -Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii, Editura Ceres, Bucureti 2000) Specia categoria Starea i ngrare Ap Porcine AdulteGras Medie Slab Bovine adulte Gras Medie Slab Proteine Lipide Substane minerale 49,1 65,1 72,6 62,5 68,3 74,0 15,1 19,0 20,1 19,2 20,0 21,1 35,0 15,0 6,3 17,3 10,7 3,8 0,8 0,9 1,0 1,0 1,1 1,1 387,4 217,4 141,0 236,6 181,5 121,8 Coninutul de crnii (%) Calorii /100g
~ 10 ~

Tineret bovin Gras Medie Slab Ovine adulte Gras Medie Slab Miei Gras Slab 64,8 68,0 74,4 57,2 64,8 75,0 61,0 72,0 18,6 20,0 21,0 14,3 17,0 20,0 18,0 21,0 15,6 11,0 3,5 27,5 17,2 4,0 20,1 6,1 1,0 1,0 1,1 1,0 1,0 1,0 0,9 0,9 221,3 184,3 118,5 314,4 229,6 119,2 260,7 142,8
Tabel nr. 3 Compoziia chimic a crnii, n funcie de specie, stare de ngrare i regiuni de mcelrie (Banu, C.-Tratat de producerea, procesarea si valorificarea crnii, Editura Ceres, Bucureti 2000) Specia Starea Slab Medie Gras Bovine Slab Medie Gras Slab Medie Gras Suine Slab Medie Gras Slab Medie Gras Slab Medie Gras Regiunea de Ap (%) S.U (%) Proteine Grsime CenuRaport ap/protein 74,8 25,2 20,80 66,4 33,6 20,00 60,0 40,0 17,60 71,0 29,0 19,7 67,0 33,0 19,30 63,0 37,0 18,37 64,0 36,0 18,60 57,0 43,0 16,90 53,0 47,0 15,60 55,0 45,0 14,20 44,0 56,0 12,20 39,0 61,0 10,30 68,0 32,0 17,20 60,0 40,0 15,20 54,0 46,0 13,20 63,0 37,0 18,00 56,0 44,0 17,00 48,0 52,0 15,00 4,00 8,00 16,00 8,00 13,00 17,00 16,00 25,00 31,00 30,00 43,00 50,00 14,00 24,00 32,10 17,20 26,20 36,30 1,00 0,90 0,80 1,00 1,00 0,90 1,00 0,80 0,80 0,80 0,80 0,70 0,80 0,80 0,70 0,80 0,80 0,70 3,56 3,32 3,40 3,60 3,48 3,43 3,43 3,37 3,40 3,88 3,60 3,78 3,95 3,94 4,08 3,50 3,90 3.20 120 160 216 152 105 226 218 292 341 326 436 490 195 277 342 228 304 387 Calorii ngrare anatomic Rasol Rasol Rasol Pulp Pulp Pulp Antricot Antricot Antricot Garf Garf Garf Pulp Pulp Pulp Cotlet Cotlet Cotlet
~ 11 ~

Slab Ovine Medie Gras Slab Medie Gras Slab Medie Gras Spat Spat Spat Pulp Pulp Pulp Cotlet Cotlet Cotlet 71,0 29,0 18,00 66,2 33,8 16,00 60,3 39,7 14,00 71,7 38,3 18,40 66,7 33,3 17,50 62,8 37,2 16,50 63,1 36,9 18,00 54,2 45,8 15,00 47,3 52,7 12,00 10,00 17,00 25,00 9,00 15,00 20,00 18,00 30,00 40,00 1,00 0,80 0,70 0,90 0,80 0,70 0,90 0,80 0,70 4,44 4,12 4,30 3,90 3,80 3,84 3,50 3,61 3,94 162 218 281 155 205 246 234 330 409
n cadrul aceleai specii se semnaleaz diferene ale acestor componente legate de vrst: animalele tinere au o cantitate mai mare de ap (63-70 % ) i n protein i mai srac n substan uscat i grsime fa de animalele adulte i btrne; carnea animalelor tinere este echilibrat n componeni chimici. Influena cea mai mare asupra compoziiei chimice o are starea de ngrare. Animalele ngrate furnizeaz o carne srac n ap, n proteine i n sruri minerale, ns, este mai bogat n substan uscat i n special, n lipide. Animalele slabe dau came mai bogat n ap, proteine i sruri minerale i mai srac n substan uscat i grsime. Valoarea caloric a crnii variaz n raport direct proporional cu cantitatea de grsime. Specia este, de asemenea un factor care influeneaz n mod semnificativ compoziia chimic a crnii, astfel: taurinele realizeaz carne cu un coninut n substan uscat de 31,8% din care proteine 20%, lipide 10,7% i sruri minerale 1,1%. Ovinele dau carne mai bogat n substan uscat - 35,2%, respectiv n lipide, 17,8% dar mai srac n proteine i sruri minerale fa de cea de taurine. n cazul crnii de porc, carnea are un coninut relativ ridicat n substan uscat (cca.35%), ca i n grsime (15%) i intermediar n proteine (19%). Compoziia chimic variaz i n funcie de calitatea crnii. Astfel, carnea de calitatea I are un coninut ridicat in substan uscat, n lipide i relativ ridicat n proteine. Carnea de calitatea a II-a are mai mult substan uscat i lipide, iar carnea de calitatea a IlI-a are un coninut ridicat de substan uscat i de lipide ns mai sczut de protein.
~ 12 ~

CAPITOLUL III Modificri biochimice normale care se produc n carne dup sacrificarea animalelor
3.1. Modificri biochimice ale crnii dup abatorizare Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine(sngerare), structurile vii ale muchiului continu s funcioneze pentru un timp n vederea obinerii homeostaziei. Homeostazia este un sistem de verificare i echilibrare a mediilor interne ale organismului,care funcioneaz n anumite condiii fiziologice de pH, temperatur, concentraie de oxigen i aport energetic, fiind reglat de sistemul nervos. Rolul homeostaziei este deosebit de important ntruct: Totalitatea reaciilor i modificrilor biochimice ale transformrii muchiului n carne Condiiile dinainte de tiere pot influena transformrile postmortem i implicit calitatea
sunt rezultatul homeostaziei; crnii prin prisma homeostaziei. n perioada postsacrificare a animalelor, au loc, n mod repetat, o serie de modificri: prerigiditate, rigiditate, maturare, esutul muscular devenind apt pentru consum. Secvena evenimentelor pe care le parcurge musculatura animalului imediat dup tiere este redat succint n figura 2. Din analiza rezult faptul c att scderea pH-ului, ct i creterea temperaturii sunt rezultatul acelorai fenomene. Acest punct critic aprut pe parcursul transformrii muchiului n carne, dac nu este corespunztor supravegheat, poare duce la grave deprecieri ale calitii crnii. Acumularea precoce a acidului lactic este nsoit de creterea temperaturii carcasei, ceea ce determin denaturarea proteinelor. Nivelul denaturrii proteice este influenat de specie, suinele fiind mult mai susceptibile comparativ cu bovinele. Denaturarea proteinelor va determina: scderea solubilitii acestora; pierderea capacitii de reinere a apei; reducerea intensitii culorii pigmentului muscular. Cumularea acestor trei efecte se materializeaz prin apariia crnii PSE (pale, soft, exsudative), de culoare deschis, cu suprafaa foarte umed i cu capacitate redus de procesare. Unii autori, arat c dup sacrificare, carnea (esutul muscular) ar parcurge patru stadii:
~ 13 ~

stadiul n care muchiul este nc viu (muchiul are pH-ul 7,0 i apa din esutul muscular este puternic legat de proteine); stadiul de respiraie lent, caz n care muchiul este mai relaxat, mai moale i mai elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puin legat de proteine; stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea ireversibil a proteinelor active i miozinei n complexul actinomiozinic; stadiul de maturaie caracterizat de faptul c esutul muscular devine mai moale, mai fraged, mai aromat. Prerigiditatea dureaz cteva ore, n funcie de numeroi factori: o specia de animale sau proveniena crnii (bovine, bubaline, ovine, porcine, caprine); o pH-ul crnii n momentul sacrificrii (depinde de activitatea muchiului nainte de tiere, de rezervele de glicogen condiionate de nivelul de hrnire); o o factori climatici (temperatur, umiditate); starea de sntate i de oboseal a animalului;
o coninutul crnii n compui macroergici (ATP). Carnea din aceast perioad, prin presare, nu las exsudat, fiind flexibil, moale, relaxat i cu pH mai redus (acesta scade de la 7,0-7,2 ct este n timpul vieii, spre 6,4) iar organoleptic aceasta este fad, fr frgezime i suculent, flexibil, moale, relaxat. Fig.2 Fazele parcurse de musculatur imediat dup tierea animalului: Tierea animalului
Exsanguinar
Reducerea presiunii sangvine (n ncercarea de meninere a presiunii sanguine i de asigurare a aportului sanguin organelor vitale) Accelerarea ritmului cardiac Vasoconstricia periferic Stoparea aportului de nutrieni i oxigen, precum i a eliminrii produilor de metabolism. Creterea temperaturii carcaselor datorit invalidrii mecanismelor de termoreglare
~ 14 ~
Mioglobina reine o cantitate redus de oxigen, suficient doar pentru o scurt perioad Se trece la metabolismul anaerob, soldat cu producia de acid lactic Cantitatea de energie produs devine insuficient, capabil doar s menin integritatea structural i temperatura Acidul lactic produs n urma metabolismului anaerob nu poate fi eliminat i se depoziteaz n muchi
Scderea pH-ului (pH-ul final depinde de cantitatea de glicogen din muchi n momentul exsanguinrii)
Decad toate mecanismele homeostatice, inclusiv cele de aprare mpotriva microorganismelor Muchiul devine susceptibil de invazie microbiana 3.2. Rigiditatea muscular (rigor mortis")
Reprezint nepenirea muscular aprut dup moartea animalului (la 1 -3 ore) i care dureaz cea. 24 de ore. Muchii sunt nepenii, legtura ap-protein diminueaz i pH-ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muchi n acid lactic. Durata rigiditii este condiionat de numeroase cauze, dar cele mai importante sunt: activitatea sistemului enzimatic implicat n hidroliz i resinteza ATP-ului; coninutul n ATP, fosfocreatin i glicogen la sacrificarea animalului; temperatura de pstrare a crnii. Rigiditatea parcurge dou trepte : nceperea (cnd structura chimic a proteinelor, n special a celor miofibrilare nu este alterat) i meninerea rigiditii; rezoluia rigiditii. C.Banu sintetizeaz transformrile biochimice ce au loc n esutul muscular n acest stadiu dup cum urmeaz : degradarea compuilor macroergici i a glicogenului (n prima etap, ATP -ul se sintetizeaz eficace i se menine pe seama fosfocreatinei i n a doua etap se diminueaz nivelul ATP ului la 10 % din cauza epuizrii fosfocreatinei);
~ 15 ~

viteza i amplitudinea scderii pH-ului: reducerea pH-ului este direct proporional cu activitatea de hidroliz a ATP-ului, fiind determinat de capacitatea tampon a esutului muscular i de rezervele de glicogen n momentul suprimrii vieii animalului; formarea complexului actomiozinic: dispariia progresiv a ATP-ului este asociat cu starea de contracie prin formarea de actomiozin; modificarea capacitii de reinere a apei (n muchi apa este legat n proporie de 50% de proteinele miofibrilare, existnd i ap liber, care este imobilizat n structura miofibrilar i reinut prin fore capilare). Capacitatea de reinere a apei este afectat numai de apa liber, respectiv de pH-ul atins de carne (scderea acestuia determin reducerea volumului miofibrilar cu 40%). Rigiditatea nu se instaleaz simultan n toat musculatura (ncepe cu trenul anterior i progreseaz treptat ctre cel posterior), fiind dat de activitatea muchilor din timpul vieii, generat de valoarea rezervelor energetice (dependent de glicogen i glucoza); de intensitatea i viteza glicolizei; de cantitatea de acid lactic acumulat i de viteza de scdere a pH-ului. La anumite rase de porcine, cum ar fi rasa Hampshire i n muchii albi -rapizi de la celelalte rase de porcine, coninutul de glicogen este mai mare. Temperatura mediului ambiant (12-15 C), alimentaia corect a animalelor, transportul confortabil, stocarea n abator 12 ore i evitarea oricror bruscri ale animalelor nainte de sacrificare, pstreaz nivelul de glicogen din muchi la valori mai ridicate. n condiii normale rigiditatea se instaleaz n 3-5 ore de la sacrificare i dureaz 24 de ore.
3.2.1. Factorii de variaie a rigiditii. Factorii de variaie ai rigiditii sunt: starea de sntate i de oboseal a animalelor (cele brutalizate, pot manifesta stare de intoxicaie i rigiditatea se instaleaz mai repede); rezervele de glicogen - glucoza i de ATP n momentul suprimrii vieii animalului (ATP n cantitate abundent blocheaz glicoliza i invers); integritatea proteinelor miofibrilare (stimuleaz instalarea rigiditii); cantitatea de acid lactic, n masa muscular n momentul sacrificrii; evoluia pH-ului dup sacrificarea animalelor (se manifest tendina de scdere a pH -ului, care favorizeaz instalarea rigiditii, prin creterea atraciei dintre actin i miozin); timpul i temperatura de conservare a crnii (carnea congelat dup obinere i decongelat dup un timp oarecare nu permite instalarea rigiditii).
~ 16 ~

In stadiul de rigiditate, carnea prezint urmtoarele modificri biochimice: fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezint noduli, ncreituri, rsucituri; scderea cantitii de PC i ATP, asociat cu producerea de amoniac; imposibilitatea dezvoltrii microflorei, fiind exclus alterarea crnii, pH-ul sczut asigurnd o bun conservare; carnea are nsuiri organoleptice specifice, nedorite (este tare, lipsit de suculent i arom) ceea ce o fac neconsumabil; se nregistreaz diminuarea rapid a capacitii de reinere a apei. 3.3. Maturarea crnii.
Aceasta reprezint autodigestia diastazic normal a crnii i are loc imediat dup dispariia rigiditii cadaverice. Este caracterizat prin vitez i intensitate, parametri care sunt influenai de factori biologici i tehnologici. Maturarea ncepe la cea. 24 de ore dup sacrificarea animalului, iar durata acesteia este variabil, n funcie de temperatura de conservare (3 sptmni Ia 2 C, o sptmn la 6 C i 2 zile la 15 C). Metoda cea mai bun este conservarea prin frig, n camere speciale la temperatura de 2 C, timp de 3 sptmni, deoarece n aceste condiii nu se pot dezvolta microorganismele i se asigur salubritatea crnii.
3.3.1. Mecanismul maturrii crnii. La baza maturrii stau dou mecanisme: enzimatic i fizico-chimic. Aceste dou mecanisme acioneaz sinergie i sunt influenate de temperatura de pstrare a crnii. Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care pot fi : proteinaze neutre activate de ionii de Ca, denumite i calpaine i care sunt localizate n sarcoplasm. n timpul transformrii muchiului, n carne crete cantitatea de calpain liber activ prin eliberarea sa din complexul calpain-calpastatin (calpastatina este un inhibitor al calpainelor). Datorit aciunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se mrete gradul de frgezime a crnii; proteaze lizozomiale (catepsinele B,D,H,L) care au activitate optim la pH 4 -6 i aciune asupra proteinelor miofibrilare dar i asupra substanei fundamentale a esutului conjunctiv;
~ 17 ~

proteinaze cunoscute i sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv
complex multifuncional (multicatalelic) i care se gsesesc n sarcoplasm. Acest sistem acioneaz, n principal, asupra proteinelor sarcoplasmatice. n general, aciunea calpainelor este dependent de pH, prezent ionilor de Ca i a inhibitorilor; aciunea catepsinelor este condiionat de eliberarea lor din lizozom; aciunea sistemului multifuncional este dependent de pH i prezena inhibitorilor. Mecanismul fizico-chimic. Acidifierea esutului muscular este nsoit de creterea presiunii osmotice de la 270 la 300 m. osmoli, ct reprezint valoarea fiziologic, la 500-600 m. osmoli, care reprezint valoarea atins n cursul rigiditii. Aceast cretere a presiunii osmotice este determinat de acumularea n sarcoplasm a moleculelor cu mas molecular mic (ioni, peptide, acid lactic). Creterea presiunii osmotice faciliteaz aciunea enzimelor proteolitice endogene, deci se uureaz maturarea crnii. Prin aciunea combinat a celor dou mecanisme la maturarea crnii au loc urmtoarele modificri: slbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z; degradarea redus a actinomiozinei n actin i miozin; degradarea proteinelor sarcoplasmatice;
creterea capacitii de hidratare i a capacitii de reinere a apei prin creterea uoar a pH-ului spre valori de 5,8-6,2; mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale crnii: frgezime, suculent, arom (gust i miros). Toate aceste modificri (care nu afecteaz esutul adipos i conjunctiv) vor conduce la o carne apt de consum i prelucrare tehnologic. De menionat c n lipsa condiiilor de igien i de pstrare a crnii la temperatura mai mare de 15 C se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i deci alterarea crnii maturate.
3.4. Transformri biochimice anormale ale crnii n condiiile depozitrii necorespunztoare a crnii, se poate intensifica activitatea enzimatic proprie esutului muscular sau se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor care pot duce la diferite tipuri de alterri. Transformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de: autoliz, ncingere i alterare.
~ 18 ~

Autoliza reprezint un proces de maturare avansat, cnd datorit enzimelor proprii (proteaze), are loc o degradare mai profund a proteinelor cu formare de peptone, polipeptide i peptide, precum i o cantitate mai mare de aminoacizi, uree i amoniac, n comparaie cu maturarea normal. Autoliza nu este un proces generator de substane toxice, ns nrutete proprietile senzoriale ale crnii i favorizeaz alterarea acesteia. ncingerea crnii reprezint un proces complex n care predomin fermentarea acid provocat att de enzimele glicolitice, ct i de cele secretate de bacteriile lactice, n special, cele heterofermentative din genurile Leuconostoc i Lactobacillus care au i proprietatea de a produce H2O2. ncingerea crnii are loc n condiiile n care carcasele grase sunt supuse rcirii lente, n ncperi cu o slab circulaie a aerului i cu umiditate relativ mare. Datorit H2O2 format, este afectat i pigmentul crnii (mioglobin) i respectiv hemoglobina rezidual. Carnea ncins se caracterizeaz prin urmtoarele: aspectul exterior al crnii este asemntor crnii fierte; pe seciune, carnea ncins este umed i culoarea este cenuie cu nuane de bronz i chiar verde (n funcie de coninutul n coleglobina i verdohemoglobina); rezistena este redus la rupere, consisten moale din cauza slbirii legturii dintre fibrele musculare; mirosul este acru-ncins n care se simte prezena H 2 S(H 2 S poate proveni din descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistin, cistein, metionin). n condiiile n care carnea ncins corespunde din punct de vedere bacteriologic, ea poate fii recondiionat prin tiere n felii i meninut n condiii de refrigerare timp de 24 ore. Dac mirosul acid a disprut i carnea a cptat aspect normal, aceasta poate fi utilizat la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizeaz, dar numai n cantiti reduse. De remarcat c procesul de ncingere afecteaz mai mult carcasele de porc grase, care sunt supuse rcirii lente. Alterarea crnii. Reprezint transformrile biochimice i fizico-chimice efectuate de microorganismele de alterare, care se dezvolt foarte mult n condiiile pstrrii crnii n mediu necorespunztor de temperatur i umiditate relativ. Bacteriile de alterare (putrefacie) pot fi: -aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens, B. subtilii-, B. mezentericus, B. mycoides, B. cereus, M. albu, Staph. aureus, Escherichia coli; -anaerobe: CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens (CI. welchii), B. posthumum, B.foelides. Factorii favorabili alterrii sunt:
~ 19 ~

factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme prezentate); factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezena substratului uor asimilabil sau degradabil).
~ 20 ~
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC Capitolul IV. Tehnologia de obinere a crnii de porc
FF AP FM CSV 1, Recepie materie prim porci vii START
2. Transportul i adpostrirea porcilor
Inspecie
antimortem
Da
Nu
Confiscarea materiei prime

Eliminare ca deeu
Colectare snge
3,Asomare i sngerare
8.1. Depozitare stomace, intestine netratate
Diag. electronica
4. Oparire, depilare, flambare
8. Prelucrarea stomace, intestine
5. Eviscerare
9. Prelucrarea organe roii Nu Confiscarea organelor roii, carcase porc Inspecie post mortem Da 6. Despicarea carcaselor Mijloace auto igienizate CSV 11. Depozitare carcas refrigerare 12. Tranare 14. Ambalare carne tranat 15. Depozitare carne tranat sau congelat FF AP FM CSV 13. Congelare Mijloace auto igienizate Diag. electronica 16. Livrare Diag. electronic a 9.1. Depozitare organe roii 16. Livrare CSV
STOP FF AP FM CSV
7. Toaletarea carcaselor 10. Refrigerarea carcaselor
Diag. electronica
Diag. electronica
~ 21 ~
STOP

Schema fluxului tehnologic de obinere a crnii de porc Prin tierea animalelor se nelege totalitatea operaiilor care au drept scop obinerea crnii i a subproduselor comestibile i tehnice, termenul de tiere avnd aceeai semnificaie cu termenii de sacrificare sau abataj. Procesul tehnologic de abatorizare i obinere a carcaselor de porc, n principiu, se bazeaz pe urmtoarele principii: - afluirea animalelor (alegerea i transportul acestora de la furnizor la procesator); - recepia cantitativ i calitativ a animalelor; - trierea animalelor dup starea de sntate, greutatea corporal, calitatea comercial; - odihna animalelor pentru refacerea echilibrului fiziologic i a ieirii din starea de stres (cel puin 12 ore iarna i 6 ore vara); - executarea examenului sanitar-veterinar ( admiterea animalelor sntoase pentru tiere i eliminarea celor prea obosite, gestante sau bolnave); - carantinizarea animalelor nainte de tiere i dup postul respectiv. n cazul suinelor se recomand ca dieta alimentar nainte de tiere s fie de 12 ore. Apa se recomand s fie administrat la discreie pn cu trei ore nainte de tiere. Lipsa de ap n aceast perioad duce la nregistrarea unor nsemnate pierderi ponderale, ce pot ajunge pn la 1,2 % n 24 de ore; de asemenea, prelucrarea se face greu, aderena pielii la esuturi este mare, iar jupuirea se face defectuos; - curirea animalelor nainte de tiere i dup postul respectiv; - curirea mecanic i splarea animalelor ( vara cu ap la temperatura de 10-20 C i iarna de 28-30 C), asigurndu-se astfel igiena corespunztoare i facilitnd procesele de sngerare i jupuire; - asomarea animalelor prin diferite metode (mecanic, chimic, electric); - sngerarea animalelor (aciunea de eliminare complet a sngelui prin jugulare sau njunghiere, n vederea obinerii unei crni mai igienice i cu un aspect comercial mai atrgtor); - jupuirea; - oprirea; -eviscerarea; - parcelarea corpului animalului, de-a lungul coloanei vertebrale, n dou jumti simetrice cu ajutorul fierstraielor mecanice; - toaletarea carcaselor (semicarcaselor);
~ 22 ~

-executarea examenului sanitar-veterinar ( supravegherea de ctre medicul veterinar a operaiilor de sacrificare, pentru a vedea dac se respect regulile sanitare, examinarea carcaselor; n cazul crnii de porc se efectueaz examenului trichineloscopic); - marcarea carcaselor cu tampil dreptunghiular fr trichin"; - fasonarea; - zvntarea; - prelucrarea frigorific. Se consider c metoda optim de tiere trebuie s asigure un aspect ct mai plcut al crnii i organelor obinute, iar sngerarea s fie ct se poate de complet. n cazul n care se respect condiiile de obinere igienic, carnea se poate conserva corespunztor i va fi expus mai greu contaminrii. Carnea obinut n condiii neigienice, de la animale sngerate defectuos sau insuficient, are un aspect neplcut, iar puterea de conservabilitate este redus, la aceasta contribuind i cantitatea mai mare de snge coninut n carcas, care permite dezvoltarea rapid i intens a microorganismelor. 4.1. Etapele procesului tehnologic de obinere a carcasei de porc 4.1.1. Pregtirea animalelor pentru tiere Examenul sanitar-veterinar. Acesta urmrete dou obiective: depistarea eventualelor boli infecto-contagioase (pest, rujet), i a unor stri fiziologice anormale (scroafe gestante sau aflate n primele 10 zile de la fatare, vieri necastrai sau la care perioada scurs de la intervenia chirurgical este mai mic de 3 luni); luarea deciziei privind sacrificarea (se sacrific porcinele sntoase, se interzice tierea animalelor cu stri fiziologice anormale i se recomand sacrificarea n sala sanitar, a celor ce pot difuza boli infecto-contagioase i a cror carne poate afecta sntatea consumatorului). Igienizarea suinelor. Se realizeaz prin duare intens, avnd dou efecte: igienizarea abatorizrii i a carcasei obinute; facilitarea sngerrii i jupuirii.
~ 23 ~

Cntrirea animalelor. Determinarea greutii corporale a suinelor permite o bun interpretare tehnic i economic a indicatorilor de abator.
4.1.2. Suprimarea vieii suinelor. Aceasta necesit asomarea i sngerarea suinelor.
4.1.2.1.. Asomarea - poate fi definit ca operaiunea de scoatere din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, lsnd s funcioneze centrii nervoi ai vieii vegetative. Prin asomare se urmrete insensibilizarea ariimalului n scopul de a nu simi durerea n momentul cnd se face sngerarea, precum i pentru imobilizarea animalului n vederea njunghierii, pstrnd n funcie centrii nervoi care coordoneaz activitatea organelor interne, organe cu rol deosebit n realizarea emisiunii sangvine. 1. Asomarea electric const n aciunea de scurt durat a curentului electric, cu o anumit tensiune i intensitate asupra sistemului nervos central, care determin pierderea cunotinei porcinelor n timpul sngerrii. Asomarea electric este o metod larg folosit la suine. Cnd nu se controleaz bine parametrii de intensitate i tensiune se poate ajunge la producerea unor contracii musculare epileptiforme i ruperea capilarelor, rezultnd astfel hemoragii n musculatur i deprecieri calitative ale carcaselor. Cnd sngerarea nu se face imediat dup asomare, se constat revenirea animalului la starea de contient. 2. Asomarea cu dioxid de carbon. Dioxidul de carbon determin formarea carboxihemoglobinei, care produce intoxicaie cu oxid de carbon. Este o metod indicat la aceast specie, deoarece asigur o bun sngerare, evitnd hemoragiile musculare i asigur o mai bun conservabilitate a crnii, datorit scderii pH-ului cu 0,3-0,4 uniti i prin cantitatea de snge emis se previne contaminarea bacterian; din carnea obinut prin aceast tehnologi e se pot obine specialiti de bun calitate cum ar fi bacon-ul. 4.1.2.2. Sngerarea aceasta dureaz 5-7 minute i se realizeaz n poziie orizontal, ntruct se elimin mai bine sngele cu 40 % fa de poziie vertical, constnd din urmtoarele: igienizarea perfect a operatorului, a cuitului i a zonei de sacrificare; pstrarea unei distane convenabile ntre animale;
~ 24 ~

transportarea porcilor asomai prin intermediul conveierului deasupra bazinului de sngerare, sngerarea propriu-zis, care trebuie fcut la 10-15 secunde dup asomare prin nfingerea splarea cu jet de ap n scopul ndeprtrii sngelui i a murdriei de pe corp.
cu o vitez determinat; cuitului naintea pieptului sau direct n inim;
4.2. Prelucrarea iniial a suinelor Se poate realiza prin oprire sau jupuire. 4.2.1. Oprirea suinelor Reprezint operaia de introducere sau supunere a porcilor i pstrrii lor timp de 3 -5 minute, la aciunea apei fierbini de 63-65 C, n vederea ndeprtrii prului. Scopul operaiei este acela de uurare a depilrii porcilor i obinerea unei bune carcase cu orici.
4.2.2.
Jupuirea suinelor Se face numai dup moartea complet a animalului; se separ pielea de corpul animalului tiat astfel
nct s se menin integritatea pielii (subprodus cu valoare economic) dar i a esutului conjunctiv subcutan care acoper carnea (n urma procesului de zvntare a carcasei, acest esut se va deshidrata i va forma o pelicul de protecie natural a carcasei). La porcine, se practic atunci cnd se dorete obinerea carcasei cu slnin. Reprezint operaia de detaare a pielii de pe corpul animalului sacrificat. Iniial are loc o prejupuire, exercitat manual n proporie de 20-30 % pentru porcinele de carne i de 40-50% pentru cele de grsime, urmat de jupuirea semimecanic sau mecanic; aceasta se realizeaz cu ajutorul unei instalaii specifice. Pentru a se evita rupturile cutanate i smulgerea de grsime subcutanat, viteza de jupuire se regleaz la cea. 9 m / minut. Pielea de porc se cur apoi de grsimea aderent fie manual prin rzuire cu cuite speciale, fie mecanic cu ajutorul unei maini de eruit.
4.2.3.
Depilarea suinelor Scopul depilrii este ndeprtarea prului de pe corpul animalului pentru a obine o carcas de
calitate superioar. Se face cu ajutorul mainilor de depilat, prin smulgerea prului prin contact lateral.
~ 25 ~
4.2.4.
Prlirea Aceasta urmrete ndeprtarea complet a prului i obinerea unui orici de calitate i parial
sterilizat. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor cu funcionare continu sau discontinu, fiind deosebit de necesar n producerea baconului. Rzuirea Aceasta urmrete ndeprtarea scrumului rmas dup prlire. Se execut mecanic, cu maini de curat scrum. Porcii sunt trecui prin maina de rzuit, timp n care se stropesc cu ap cald.
4.2.5.
4.3. Prelucrarea carcasei suinelor 4.3.1. Eviscerarea Este operaiunea tehnologic prin care se detaeaz i se scot organele din cavitatea abdominal (masa gastro-intestinal, splina i ficatul) i apoi din cavitatea toracic (pulmonul i cordul). Se scoate prima dat masa gastro-intestinal (care se depune pe banda transportoare), apoi restul organelor se scot n pies comun numit "tacm" sau "pachet de organe" (acesta include ficatul, pulmonul, cordul, esofagul, traheea, laringele i limba); ntre cele dou operaiuni distincte, se recolteaz proba de pilier diafragmatic pentru diagnosticul trichincloscopic.
4.3.2.
Parcelarea carcasei Scopul operaie const n uurarea manipulrii carcaselor i grbirea procesului de rcire a acestora. La suine, parcelarea se face n dou jumti cu ajutorul fierstrului electric, secionarea fcndu -se
sagital (pe linia corpilor vertebrali), iar capul rmne n aderen natural i este secionat i el (la fiecare demi-carcas rmne ataat o jumtate de cap), n cazul tierilor pentru bacon, se scoate coloana vertebral, se ndeprteaz capul i extremitile membrelor. 4.3.3. Toaletarea carcasei Scopul operaiei const n curirea de cheaguri de snge i impuriti a semicarcaselot (igienizarea lor), fasonarea seciunilor i scoaterea mduvei spinrii, rinichilor i osnzei. Operaia tehnic const n urmtoarele:
~ 26 ~

ndeprtarea aderenelor, cheagurilor; curirea umed, splarea carcasei cu un jet de ap cald la temperatura de 30-32 C, dirijat de
sus n jos, n special a plgilor de sngerare. 4.3.4. Examenul sanitar-veterinar Se realizeaz pe fluxul tehnologic, urmrindu-se: examinarea capului- se face pe jumtatea acestuia, privindu-se suprafaa extern i cea secionat a musculaturii mandibulare pentru depistarea cisticercilor; se examineaz regiunea submandibular pentru depistarea edemelor i ganglionilor limfatici pentru depistarea tuberculozei; examinarea pulmonilor-pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii bronhiei i mediastinali, lichidul pulmonar, lumenul bronhiilor i bronhiolelor, precum i a inimii pentru depistarea bolilor specifice; examinarea esofagului, diafragmei, ficatului, splinei i rinichiului; examinarea tractusului intestinal (seroasa peritoneal, mucoasa i n special ganglionii limfatici stomacali, situai n mica curbur a stomacului, iar prin inspecie i palpaie intestinul). Examinarea crnii. La acest examen se apreciaz: pe fa extern - oriciul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor, rujetului; pe faa intern - se secioneaz slnina i musculatura, pentru depistarea cisticercilor, coloana vertebral pentru depistarea TBC, capul pe seciune i ganglionii submandibular i retrofaringieni. Carnea de porc necesit, conform normelor n vigoare, un control riguros, trichineloscopic, dup care se aplic tampila cu nscrisul fr trichina" (carnea cu trichina se confisc). Marcarea carcasei. n urma examenului veterinar al carcasei, crnii i organelor, se aplic tampile respective, att pentru carcasa destinat consumului intern ct i pentru export. Cntrirea carcasei se execut cu cntarul amplasat la captul liniilor de prelucrare, n scopul determinrii indicilor de abator i a sczmintelor.
4.4.
Zvntarea Se realizeaz n spaii special amenajate, bine ventilate prin intermediul curenilor de aer, cu
temperatura de maximum 10 C, timp de 4-6 ore, cu scopul de a forma pelicula protectoare mpotriva contaminrii carcaselor.
~ 27 ~

4.5. Conservarea Aceasta se face dup cntrire, cnd carcasele se evacueaz n spaii de refrigerare. Refrigerarea n abator se face dup inspecia post-mortem a carcaselor i organelor aferente, asigurndu-se o temperatur ce nu depete 3 C pentru organe i subproduse de abator netratate (intestine), 7 C pentru carnea de porc refrigerat i - 18 C pentru carnea de porc congelat. In timpul operaiunilor de refrigerare se asigur o ventilaie adecvat, pentru a se preveni condensul la suprafaa crnii; - carnea proaspt destinat congelrii trebuie s fie congelat fr ntrziere imediat dup tranare; carnea congelat trebuie s ating o temperatur intern de - 18 C sau mai sczut, iar apoi nu poate fi depozitat la o temperatur mai mare; - carnea proaspt care a suferit un proces de congelare trebuie s aib inscripionate luna i anul cnd a fost congelat; - carcasele, semicarcasele i sferturile de carcase destinate congelrii trebuie s fie congelate fr ntrziere dup o perioad de stabilizare 4.6. Riscuri poteniale i msuri preventive la obinerea carcasei de porc Etapa tehnologic Poteniali factori de risc Msuri ce pot fi aplicate pentru a preveni, a reduce sau Transport recepie porci vii i Risc biologic: prezena elimina riscul la
niveluri acceptabile agenilor inspecia post-mortem a
patogeni
Salmonella,
Clostridium animalelor; se auto destinate cu de
perfringens, Trichinella spiralis, prin transportul animalelor introducerea la tiere a animalelor face bolnave, obosite, stresate; cu mijloace
aprobate, special
Risc biologic: contaminare ncruciat acestui scop, igienizate, cu ageni patogeni, Enterobacteriaceae, respectarea Staphylococcus aureus, prin folosirea bunstare; mijloacelor de transport fr a fi respectarea bunstarea porcilor; condiiilor
cerinelor
dezinfectate dup seria anterioar de instructive de lucru privind porci;
~ 28 ~

Risc fizic: prezena urmelor de pmnt -nainte sau blegar pe carcase prin animalele introducerea la tiere a animalelor durii. murdare. Asomarea sngerarea i Risc biologic: favorizarea dezvoltrii Salmonella, Listeria Yersinia enterocolitica, de respectarea cerinelor lucru referitoare la de sunt tiere supuse
monocytogenes
datorit asomare i sngerare;
reinerii n carne a unei cantiti mai mare de snge rezidual, n urma unei sngerri incomplete; Risc biologic: aspiraie de snge contaminat microbiologic, cnd plaga de sngerare nu este bine deschis i curat. Oprirea, depilarea, Risc biologic: contaminarea carcaselor flambarea cu ageni patogeni Enterobacteriaceae, splarea n apa din bazinul de oprire; contaminani datorit schimbarea apei i bazinului dup
Staphylococcus aureus, posibil prezeni oprirea a 500 de porci; verificarea Risc biologic: supravieuirea agenilor temperaturii apei de oprire; nerespectrii respectarea temperaturii optime de oprire. cerinelor de lucru referitoare la oprire,depilare, flambare; Risc biologic: rspndirea agenilor patogeni din tractul digestiv: E. coli, se operaia de eviscerare execut corect, cu
Eviscerarea
prin depirea timpului critic n care respectarea timpului prevzut permeabilitatea membranei nu permite pentru eviscerare; ptrunderea i rspndirea inspecia vizual a microorganismelor la nivelul carcasei; fiecrei carcase i splarea cu
~ 29 ~

Risc biologic: contaminarea ncruciat jet de ap n cazul n care se cu ageni patogeni Salmonella, Listeria sparge masa gastro-intestinal; monocytogenes, E. coli, Staphilococcus aureus, prezeni pe cuitele din sala de de prelucrare i pe minile operatorilor. respectarea igien normelor i sterilizarea
cuitelor eviscerat.
dup fiecare porc
Despicarea carcaselor
Risc biologic: contaminarea ncruciat
sterilizarea lamelar dup
cu ageni patogeni Salmonella, Listeria fierstrului prezeni pe fierstrul lamelar de despicare din sala de prelucrare; Risc biologic: prezena
monocytogenes, Staphilococcus aureus, fiecare porc prelucrat. respectarea legislaiei sanitar-veterinare.
agentului parazitar Trichinella spiralis n carcas. Toatelarea carcaselor Risc biologic: contaminarea ncruciat prin curenie ctre operator; efectuarea de teste sanitaie conform de controlul igienizrii a strii a de personalului cu ageni patogeni Salmonella, Listeria utilajelor i monocytogenes, manipularea E.coli, de neigienic
personalul operator i spaii incorect igienizate.
planului de autocontrol. Refrigerarea carcase Risc biologic: contaminarea cu ageni Refrigerarea patogeni i dezvoltarea carcaselor se acestora: face n cel mai scurt timp.
Salmonella, Listeria monocytogenes, E.coli, prin nerespectarea condiiilor de igien; Risc biologic: dezvoltarea agenilor patogeni: Salmonella, Listeria
monocytogenes, E.coli, prin durata mare a procesului de rcire.
~ 30 ~

Tranarea carcaselor Risc biologic: contaminarea cu ageni controlul temperaturii n patogeni Salmonella, E.coli, Listeria sala de tranare prin controlul spaiilor de igienizrii lucru, a
monocytogenes, manipulare neigienic:
Risc fizic: prezena fragmentelor de ustensilelor,a lzilor, a strii oase, lame de cuit, material plastic de de curenie a personalului la lzi. Congelarea carcaselor Risc biologic: contaminarea dezvoltarea Salmonella, monocytogenes regimului frigorifice. agenilor E.coli, prin n operator. i controlul de igienizrii a patogeni spaiilor Listeria strii de depozitare i a curenie
nerespectarea personalului operator; depozitele controlul temperaturii
termic
depozitelor frigorifice.
4.7. Igiena spaiilor tehnologice n toate spaiile este obligatorie prezena dispozitivelor de splare sau a spltoarelor pentru mini. Acestea trebuie s fie amplasate corespunztor (n punctele de lucru i s poat fi uor de folosit de ctre personalul muncitor), s fie n numr suficient de mare, s fie racordate la sursa de ap cald, s fie prevzute cu rezervoare pentru spun lichid, prosoape de hrtie (sau usctoare speciale), iar acionarea sursei de ap trebuie s se fac printr-un alt procedeu dect cel care impune folosirea minilor (de preferat celul fotoelctrica). Este obligatorie prezena sterilizatoarelor pentru cuite care trebuie s aib ap nclzit la 83 C i s fie amplasate corespunztor cu punctele de lucru care impun sterilizarea mstrumentarului mcelresc. Muncitorii au obligaia s-i spele frecvent minile i s sterilizeze instrumentarul (cuite, fierstraie) ori de cte ori este nevoie i neaprat dup fiecare animal. n unitile de prelucrare a animalelor trebuie s fie amenajate obligatoriu vestiare - filtru, separate pe sexe. Nu este recomandat folosirea dulapurilor, n aceste vestiare, pentru pstrarea hainelor de strad i a celor de lucru. Este indicat folosirea umeraelor din metal sau plastic care pot fi igienizate i este obligatorie prezena duurilor i a soluiilor de splare i decontaminare. Grupurile sanitare trebuie amplasate lng vestiare i lng spaiile tehnologice. Dependinele i holurile trebuie separate de vestiare i
~ 31 ~

dotate cu ui prevzute cu sisteme de auto-nchidere. Aceste grupuri sanitare trebuie pstrate n condiii de igien riguroas, trebuie s fie bine ventilate i ntreinute, astfel nct s nu exale mirosuri. Grupurile sanitare pentru personalul muncitor care lucreaz n parcul de animale, n seciile de produse necomestibile i n cele de confiscate, vor fi separate de cele prevzute pentru personalul din spaiile de produse comestibile.
4.8. Igiena personalului Personalul care manipuleaz carnea i subprodusele comestibile, trebuie s fie sntos, iar carnetul de sntate s fie vizat la zi. Examenul medical la angajare const n examen clinic general, examen serologic, examen radiologie pulmonar (micro-radiografiere) i examenul copro-parazitologic. Muncitorul are obligaia s efectueze periodic, conform legislaiei n vigoare, examenele menionate anterior. Personalul care prelucreaz i manipuleaz carnea trebuie s poarte echipament de protecie corespunztor, acesta s fie curat i complet (inclusiv bonet, cizme i or de cauciuc). Echipamentul se schimb zilnic sau de cte ori este nevoie, iar igienizarea acestuia se face n unitate (n spltorie proprie, amenajat astfel nct s respecte fluxul igienic, iar echipamentele se monitorizeaz periodic pentru parametrii microbiologici). 4.9. Indicatori de calitate a crnii 4.9.1. Aprecierea i tranarea carcaselor de suine Carcasele se apreciaz din punct de vedere tehnic, comercial i economic. Dup obinere i zvntare, carcasele, se apreciaz, lund n considerare conformaia, mrimea. Se refrigereaz (24 de ore), se apreciaz indicii de abator (greutatea carcasei, randamentul la tiere, dimensiunea carcasei), se traneaz apreciindu-se calitatea carcasei, iar pentru anumite componente se dezoseaz n macrocomponente (carne, oase, grsime, flaxuri). Prezentarea carcasei de suine se poate face n mai multe feluri n funcie de cerine: sau prlire; carcas fr piele - corp ntreg eviscerat, fr piele, care este ndeprtat prin jupuire; carcas - corp ntreg eviscerat, cu cap, membre, coad i fr osnz i slnin, care se carcas ntreag - corp ntreg, eviscerat, cu cap, membre, coad, osnz i slnin; carcas cu piele - corp ntreg eviscerat, cu piele, cu ndeprtarea produciei piloase prin oprire
ndeprteaz de pe suprafaa carcasei;
~ 32 ~

carcas- corp ntreg eviscerat, cu ndeprtarea extremitilor- capul, gua, ceafa i membrele semicarcase- corp ntreg eviscerat i despicat n dou jumti relativ egale; semicarcase-corp ntreg eviscerat, fr extremiti i despicat n dou jumti. Carcasa se
de la articulaiile carpo-metacarpiene si tarso-metatarsiene;
traneaz att cu extremiti (artizanal) ct i fr extremiti (tranare modern). Tranarea industrial presupune ndeprtarea slninei i apoi parcelarea n piese astfel: pulp, spat, ceaf, piept, gu i ciolane. Aceste piese, fe se las ca atare, fie se dezoseaz i se proceseaz n preparate (unc, cotlet afumat).
~ 33 ~
CAPITOLUL V
PREZENTAREA UNITII
Caroli Foods este una dintre cele mai mari companii de mezeluri proaspete din Romnia, o companie n care grija pentru calitatea produsului finit se reflect de la prima pn la ultima faz a procesului tehnologic. Caroli Foods Piteti i-a nceput activitatea n anul 1994 ntr-o fabric din Bucureti, calitatea produselor a fost de la nceput principala preocupare. n anul 1999 a fost demarat primul progaram de investiii de mare amploare, prin cumprarea INDCARF S.A. Piteti, o facilitate care include un abator, fabrica de mezeluri i un depozit frigorific de 5000 tone produse congelate. n 2002, aprilie-Caroli a mutat ntreaga activitate de producie la Piteti i a continuat procesul intensiv de retehnologizare i de investiii, fabrica devenind una dintre cele mai moderne din domeniu.n cadrul fabricii a fost nfiinat primul laborator de control al calitii. De atunci face parte permanent din procesul de producie, fiind implicat la fiecare etap, ncepnd cu materia prima i pn la produsul finit. Caroli Foods este unul dintre liderii pieei de mezeluri din Romnia. Grupul produce patru mrci de mezeluri: Maestro, Caroli , Gourmet i Primo, nglobnd peste 200 de produse, din care primele 20 lansa te n anul 2006. Pe parcursul celor 15 ani de activitate Caroli Foods a investit i investete zeci de milioane de euro n procesarea mezelurilor, tehnologie, echipamente, resurse umane etc. Fig. 6 Prezentare mezeluri S.C. Caroli Foods S.R.L.
~ 34 ~
Fig. 7 Grafic prezentarea cifrei de afaceri S.C. Caroli Foods S.R.L.
Produsele Caroli Foods sunt alineate standardelor Uniuni Europene. Fabrica de la Piteti cu o suprafa productiv de 15.000 de metri ptrai, este certificata ISO 9001:2000 i a implementat HACCP (The Hazard Analysis Critcal Control Point System), pentru sigurana alimentar, a demarat la Piteti construcia unei fabrici dedicate exclusiv produselor crud-uscate, care nu este dedicat numai pieei Romneti ci i a pieei libere Europene, unde consumatorii agreeaz n mod deosebit aceste produse. n urma investiiei de 4 milioane de Euro, noua unitate de producie, care este deja n funciune de la sfaritul anului 2006 are o suprafa util de 7.000 de metri ptrai, o capacitate de producie d e apoximativ 200 de tone de mezeluri pe luna.
~ 35 ~

Aprovizionarea cu ap se face de la reeaua orenesc i este potabil i aprobat de unitile sanitare. Este asigurat distribuirea n fabric a apei calde i reci n cantitate suficient i la presiunea corespunzatoare. Materialele existente n interiorul fabricii sunt netoxice, neasorbante i rezistente la aciunea coroziv a acizilor, grsimilor i substanelor dezinfectante. Tehnologiile de fabricaie aplicate n producia de mezeluri includ automatizri complexe ale diferitelor operaiuni desfaurate n procesul de producie unde factorul uman intervine numai pentru supervizare. n spaiile tehnologice se gsesc seciile de tranare, de tocare, de umplere a membranelor, de fierbere i de afumare, precum i spaii de depozitare adecvate pentru materia prim, auxiliar i a produselor finite. Principalele utilaje tehnologice sunt urmatoarele: cutere cu capacitate de 300 litri cutere cu capacitate de 50 de litri doua maini de tocat Laska i Wolifing malaxor cu vid cu capacitatea de 100 litri maini de umplutVemag 3000 DC i Schrofher maina de mititei formai bazin de fierbere Maurer celule de afumare, o celul Maurer cu o ram i de 4 celule duble Atmos, etc. n incinta fabricii se gsete un spaiu de refrigerare pentru materia prim, un spaiu rezervat materiei auxiliare, spaiu de congelare precum i spaii de depozitare pentru produsul finit. 5.1 Analiza factorilor de risc i descrierea pericolelor 5.2 Managementul calitii Proiectarea i implementarea unui sistem de management al calitii sunt influenate de necesiti diferite, de obiective specifice, de produsele pe care le furnizeaz, de produsele utilizate i de mrimea i structura organizaiei. Acest Standard Internaional promoveaz adoptarea unei abordri pentru un sistem de management al calitii atunci cnd o organizaie are nevoie s demonstreze capacitatea sa de a furniza consecvent produse care s satisfac cerinele clientului i cerinele reglementrii aplicabile i urmarete s creasc satisfacia clientului prin asigurarea conformitii cu cerinele clientului i cu cele ale reglementrilor aplicabile.
~ 36 ~

5.3 Managementul riscurilor Analiza de risc are n vedere identificarea oricrui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la nivelurile acceptabile. Managementul riscurilor este constituit din dou elemente: a) identificarea pericolelor i analiza importanei lor: toate campaniile trebuie s ntreprind o analiz de risc deoarece riscurile depind de tipul de procesare, de producie i nu de mrimea operatorului. n acest stadiu trebuie listate toate pericolele biologice, chimice, fizice care pot aprea n fiecare etap a procesului de producie, utilizndu-se diagrama de flux, pentru c acestea s poat fi ulterior prevenite, eliminate, sau reduse la nivelul acceptabil. b) identificarea metodelor de control: identificarea mijloacelor de control (bune practice de igien i producie) prin care vor fi inute sub control toate riscurile identificate. 5.4 Diagrama de flux
Carne + slnin
Recepie i depozitare
Tranare, depozitare i ales
Srare i samurare
Maturare
Fasonare i legare
Afumare la rece
Fierbere
Afumare cald
~ 37 ~

Depozitare magazie Rcire
Depozitare frigorific
Livrare
5.5 Stabilirea PCC(Punctelor Critice de Control) Punctele Critice de Control sunt etape n care poate fi realizat prevenirea sau reducere riscurilor la un nivel acceptabil.Vor fi selectate acele puncte relevante pentru procesul propiu de producie iar concluziile vor fi documentate astfel n ct s fie disponibile pentru validare i auditul sistemului. Pentru fiecare Punct Critic de Control este necesar stabilirea unei proceduri de monitorizare, informaia fiind inclus n planul HACCP. Monitorizarea reprezint un program prestabilit de verificare a limitelor critice, care indic dac metodele de control sunt eficiente si initiaz aciuni corective n cazul n care procesul scap de sub control. Dac este posibil, monitoritarea trebuie sa fie realizat automat i continuu. 5.6 Controlul procesului La verificarea Punctelor Critice de Control va fi nevoie de cel puin o limit critic care va fi indicat, dac riscul este inut sub control, alturi de proceduri de monitorizare i aciuni corective ce vor conferi sigurana c un produs care nu este sigur nu va fi pus pe pia. 5.7 Validarea i verificarea Verificarea presupune revizuirea i confirmarea c procedurile bazate pe principiile HACCP i ating scopul dorit. Revizuirea va fi fcut: nainte ca planul s fie implementatnumit validare dup implementarenumit verificare Validarea planului HACCP reprezint confirmarea nainte de implementare, astfel c toate elementele planului sunt capabile s ating scopul dorit. Verificarea planului HACCP reprezint confirmarea dup implementarea c toate cerinele planului sunt urmate i c riscurile pentru sigurana alimentelor sunt inute sub control.
~ 38 ~

5.8 nregistrri: Sistemul companiei, procedurile de igien, verificrile i aciunile corective trebuie s fie documentate. Acest lucru va oferi baza documentar pentru operatori, clieni i inspectori oficiali. Toate documentele vor fi semnate de persoana responsabil. nregistrrile trebuie s coninu numele persoanei responsabile de completarea lor iar modalitatea de completare s fie uor de fcut. Documentele i nregistrrile trebuie s fie meninute un timp suficient de ndelungat pentru ca operatorul s poat verifica funcionarea sistemului iar inspectorii oficiali s l audieze.
~ 39 ~
CAPITOLUL VI TEHNOLOGIA GERERAL SI STRUCTURA DE PRODUCIE A PREPARATELOR DIN CARNE OBINUTE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.
6.1 Definiia i clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materii prime: carnea, slnina, organele i subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine, psari) n diferite proporii, supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrimea valotilor nutritive i organoleptice, precum i salubritatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materii prime auxiliare pentru conservare, aromatizare, ambalare, mbuntirea culorii, adaousuri de origine animal sau vegetal pentru mbuntairea indicatorilor de calitate precum i materii secundare care confer specificitate unor produse. Preparatele din carne se grupeaz n urmtoarele categori sortimentale: salamuri, tobe, caltabo, sngerete, paste, specialiti, afumturi. 6.2 Recepia materiei prime Materiile prime utilizate la fabricarea prelparatelor din carne sunt: carnea de bovine, porcine, slnin, organe i subproduse comestibile de abator. Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs n vigoare, precum i normelor sanitar-veterinar. Recepia cantitativ a materiilor prime se face conform instruciunilor n vigoare. Recepia calitativ a materiilor prime se face de ctre comisia de recepie potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice de ramur, fielor tehnice sau altor acte normative de calitate n vigoare. La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se verifice condiiile tehnice de calitate, starea termic, modul de prelucrare n funcie de particularitile fiecrui sortiment, certificatele nsoitoare eliberate de furnizor i serviciuli sanitar-veterinar.
~ 40 ~

6.3 Materii prime auxiliare i materii secundare 1.Carnea de porcine Fig. 9 Carcase de porc
Carnea de porcine folosit la industrializare sub form de preparete este carnea priovenit de la porcinele peste 90 de kg n viu din tieri deosebite aprobate de Serviciul Sanitar Veterinar. Modul de prelucrare, starea termic, propietaile chimice i bacterilogice trebuie s corespund prevederilor STAS 2443-74, carne de porcine i din tieri deosebite, aprobate de Serviciul Sanitar-Veterinar. La fabricarea preparatelor de carne se poate folosi i carnea de porcine declarat de calitatea i valoare nutritiv redus n proporie de 25-50%. Declasarea, clasarea n 25-50% i destinaia de valorificare este fcut de medicul veterinar acreditat de stat din abaor pe baza Legii Sanitar-Veterinare nr.601991 modificat prin Legea 75/1991, precum i a normativelor n vigoare. Crnurile VNR se livreaz n stare termic refrigerat. Carnea de porcine declarat VNR 25 -50% se prelucreaz pentru obinerea crnii de porc declarat, care se folosete numai n produse supuse tratamentului termic. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea provenit de la porcii sub 90 kg viu. Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafele afalate n gesteie avansat precum i cu miros strin de folosete la fabricarea preparatelor din carne.
~ 41 ~

6.3.3. Slnina Fig. 10 Slnin lucru
Prin slnin se nelege strat gras subcutanat de la porcine. Pentru industrializare se recolteaz slnin de la porcii jupuii sau oprii de pe spinare, prile laterale, exteriorul pulpei i spetei, rezultnd slnina cu sau fr orici. La fabricarea preparatelor din carne se folosete doar slnina fr orici (la slnina provenit de la porcii oprii se nltur oriciul). Dup starea termic, slnina poate fi proaspr, refrigerat sau congelat. Slnina proaspt trebuie s aib n mijlocul bucii o temperatur de max. 80 C, cea refrigerat max. 50 C iar cea congelat de max. -120 C. 6.3.4 Organe i subproduse comestibile de abator Organele i subrodusele comestibile corespund prevederilor standardelor n vigoare. Organe comestibile utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: limb,ficat, inim, rinichi, splin, pulmoni, uger. Ele se obin de la animalele sacrificare n abator, bovine-porcine. Dup starea termic la livrare, organele pot fi: proaspete, refrigerate sau congelate. Modul de prelucrare, starea termic, calitile organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice trebuie s corespund standardelor n vigoare. La fabricarea preparatelor din carne cu excepia produselor dietetice se pot utiliza n reete organe de acelai fel indiferent de specie. Subproduse comestibile de abator care se folosesc la fabricarea preparatelor din carne sunt: burt, ghemuri, mure de bovine, stomace de prc carne din fasonri, carne sngeratp, carne beregi (indiferent de specie) cpni (de bovine i porcine) utilizate la fabricarea produselor din carne trebuie s
~ 42 ~

buze i urechi de bovine urechi porcine coaste, oase graf, oase mici (de porc) seu bovin picioare de porc snge (de bovine i porcine) Dup starea termic la livrare acestea pot fi proaspete, zvntate, refrigerate sau congelate. Modul de preparare, starea termic, calitile organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice trebuie s corespund standardelor n vigoare. La fabricarea preparatelor din carne se pot nlocui ntre ele: rinichi cu inim carnea sngerat cu carnea fasonat pulmonii cu uger, cu burt, cu splin carne vit II cu carne integral de vit carne cap de vit cu carne de vit III carne porc pulp cu carne porc spat 6.3.5 Materii auxiliare i materii secundare Materiile auxiliare sunt indispensabile n realizarea preparatelor din carne. 6.3.5.1 Materiile auxiliare ajuttoare n realizarea calitii produselor Substane pentru conservare i gust La fabricarea preparatelor din carne se folosete sarea comestibil care s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 1485-72. Are rol conservant de gust. Rolul conservant l are prin mpiedicarea florei bacteriene care produce alterarea crnii. Conform standardelor de preparate din carne sarea este admis n produesle din carne n cantitate de : o maxim 2% n produse dietetic o maxim 3% n salamuri, crnai, caltaboi, tobe, paste, afumturi, specialiti o peste 3% n unele specialiti, afumturi sau produse crude, uscate - Zahrul trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse STAS 11-68. Contribuie la atenuarea gustului de sart, la formarea culorii, fiind oxidoreductor, la frgezimea crnii i inhibarea florei de putrefacie. Se folosete n cantiti de: cca. 0,05 % la produsele finite realizate din crnuri srate, umede, cu saramur, la grupele de salamuri, crnai, specialiti, afumturi, adugndu-se la conservare n saramur sau sos condimentat
~ 43 ~

cca. 0,3 % n produsul finit i cca. 0,5 % (leber) cmd este folosit pentru gustul i personalizarea produsului, adugndu-se la fabricarea pastei. Substane pentru asigurarea culorii azotit de Na. La fabricarea produselor din carne se folosete azotitul de Na pur, care trebuie s corespund STAS 1039-80. Are rol n formarea culorii roii specifice n carne care se stabilizeaz n timpul procesului termic. Azotitul de Na are i aciune conservant prin blocarea legturlior polipetidice, care sunt atacate de flora de alterare, diminund astfel nmulirea germenilor. Conform Ordinului Ministrului Sntii 184/1972, el trebuie s se gseasc n cantitate de max. 7 mg/100 kg produs din carne. azotat de Na. Azotatul de Na se folosete la fabricarea preparatelor din carne, m scopul formrii i n special a stabilizrii culorii n produsul finit. Este utilizat n dispersia folositla fabricarea uncii Muntenia i n preparatele de durat (ghiuden i babic). El trebuie s corespund prevederilor STAS 1474-70. ascorbatul de Na se folosete cu rol oxido-reductor, ca favorizant al stabilizrii culorii produsului finit i favorizant al stabilitii microbiologice. Conform avizului Ministerului Sntii (Adresa nr. I-B 28524-20 august 1979) ascorbatul de Na se poate regsi n produsul finit pn la max. 0,05 %. Ascorbatul de Na romnesc trebuie s corespund caietului de sarcini nr. 10/1983 provizoriu. Substanele pentru mbuntirea calitii tehnologice a materiilor prime i a legrii i consistenei produselor Polifosfatul de Na. Amestecul de fosfai cunoscut sub denumirea comercial de polifisfat de Na se realizeaz n principal din amestecul n diferite proporii de tiopolifisfat hexametafosfat de Na. Amestecul de fosfai din ar sau din import trebuie s corespund ca puritate i condiii toxicologice prevederilor Ordinului Ministerului Sntii nr. 184/1972 pentru adjuvanii alimentari. Conform avizului Ministerului Sntii i a regementrilor internaionale, cantitatea de substane active exprimate n P2O2 trebuie s fie max. 0,5 % n produsul finit preparat din carne. Polifosfatul are rol principal n fabricarea preparatelor din carne prin: o favorizarea absorbiei apei i reinerii sucului celular i al apei, ceea ce duce la reducerea pierderilor n greutate n timpul procesului termic la obinerea de produse fragede o emulsionarea grsimilor i stabiliyarea emulsiilor de carne, prevenind tierea brandt-ului i formarea pingilor de ap i grsime sub membran o chelatizarea metalelor din carne n soluie, mpiedicndu.le s devin catalizatori n oxidarea grsimiloe. Substane pentru mbuntirea gustului i mirosului
~ 44 ~

Condimentele sunt folosite n industria preparatelor din carne pentru a conferi produselor gust i miros plcut. Acestea sunt: naturale, de sintez. Cele naturale au origine vegetal. Din planta aromatizat se pot folosi: fructele, seminele, bulbii, frunzele, cojile, tulpinile sau rdpcinile. n funcie de proveniena lor, condimentele sunt: de import sau indigene Condimentele conin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide cetonae, rini, acizi glucozidici etc) care definesc caracteristica fiecreia. 6.3.5.2 Condimente din import Piperul negru este fructul ntreg, neajuns la maturitate al plantei tropicale Piper nefrum. Principiul activ care i imprim gustul arztor iute este piperina. Piperul se foloste la preparatele din carne, mcinat sub form de pulbere pentru a degaja cu uurin substane active. Piperul trebuie s fie corespunztor condiiilor de calitate impus de STA 9763-75. Condimente indigene coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum care se cultiv n specail n nordul Moldovei. Fructul (uscat) are mrimea boabelor de piper de culoare galben cenuiu, gust aromat plcut. Se folosete sub form mcinat. Fructele de coriandru trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STR 926-83 Condimente indigene chimenul este fructul copt i uscat al plantei Carvum cavi. Planta se cultiv mai ales n Ardeal. Fructul uscat are mrimea de cca, 1/3-4 mm, de culoare cenuie. Fructele trebuie s conrespund condiiilor de calitate impuse de STR 28-80. Gustul chimenului este puin iute i mirosul aromat care sunt date de uleiul eteric al crui principal component este o ceton terpenic-corvona. Chimenul se utilizeaz sub form mcinat. Condimente indigene cimbrul (Satureea hortensis) este o plant condimentar de la care se folosesc tulpina, frunzele i seminele n stare uscat. Principiul condimentar activ al cimbrului este uleiul eteric al crei component principal este carvacrolul care i determin eroma specific. Cimbrul de cultur tr ebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STR 29-80. Condimente indigene boiaua de ardei se obine uor, prin mcinarea arediului rou lung, uscat, fructul plantei-Capsicum annum. Industrial, boiaua de ardei se obine din arediul dulce de Banat i ardeiul iute de Bihor. Gustul iute arztor al ardeiului se datoreaz uleiului eteric care conine componenta principal capsicina. Boiaua de ardei, dup varietatea ardeiului este: boia dulce, boia iute. Cea dulce se prepar din pericarp i semine i este o pulbere fin de culoare roie cu gust dulceag slab iute i miros plcut. Boiaua iute se prepar di pericarp, semine, perei despritori cu adosuri de potire i cozi i este o pulbere uor
~ 45 ~

granulat, culoare brun, gust iute, uor amrui. Boiaua de ardei trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 1793-77. Condimente indigene usturoiul este bulbul plantei Allium salvium. Principiul activ al usturoiului este uleiul eteric cu cele 2 componente ale sale: disulfura de propil i alil i disulfura de dialil. La fabricarea preparatelor din carne se folosete tocat. Usturoiul uscat trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 1425-80. Se poate folosi i sub form deshidratat, raportul de hidratare fiind de 1:40 n funcie de indicaiile furnizorului. Aroma de usturoi depus pe suport solid (conform STR 11871-86) i fina din semine de macee. Aroma de usturoi este un amestec de fracii volatile naturale i polisulfuri de atil obinute prin sintez. Aroma de usturoi depus pe suport solid produs de Trustul Plafar este utilizat ca aromatizant pentru produsele din carne. Utilizarea acesteia este avozat de ministerul Sntii cu Adresa I/B 37398 din 1 oct. 1984 i 36284 din 10 oct. 1984 cu recomandarea folosirii acesteia atuci cnd produsul natural este deficitar. Conform STR 11871-86 termenul de valabilitate este de 6 luni de la data fabricaiei Condimente indigene ceapa este bulbul plantei Allium cepa. Principiul activ este uleiul eteric n care disulfina de propil i d caracterul condimentar. Ceapa se folosete n preparatele din carne: crud i tiat, prjit, fiart, conform indicaiilor tehnologice. Se poate utiliza i ceapa deshidratat conform STAS 110723-83, raportul de hidratare 1:10. Condimentul universal este amestecul de plante medicinale i aromatice. Conform STR 79-83, n funcie de compoziie se produc dou variante de condiment universal I i II. Tabel 6 Variante de condiment universal
Componente %
Varianta I II 21 10 4 5 27 25
Fructe de coriandru Iarb de cimbru Boia de ardei dulce Fructe de chimion Seimne de mutar alb Boia de ardei iute
18 10 4 5 25 25
~ 46 ~

Piper Sare Iarb de isop 5 5 3 5 3
Produsul este fabricat de trustul Plafar. Condimentul universal se prezint sub form de pulbere fin, omogen, de culoare brun rocat, caracteristic amestecului de plate condimentare, cu gust i miros plcut aromat. Poate nlocui n cantiti echivalente piperul dein reetele preparatelor din carne. 6.3.6 Materii auxiliare pentru umplere i ambalare Pentru umplerea i ambalarea preparatelor din carne se folosesc urmtoarele materii auxiliare: sfoar membrane naturale i artifical hrtie pergamentat tip C hrtie-imitaie de pergament folii de staniol celofan transparent i colorat Sfoara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i la legarea celorlalte preparate din carne nainte de procesul termic, n scopul de a menine sau a da anumit formp batoanelor sau bucilor, de a mri rezistena i de a facilita atrnarea produselor pe bee. Sfoara, conform prevederilor STAS 1930-86, are dimensiuni i ntrebuinri diferite. Astfel, sfoara 2C se folosete la legarea preparatelor obinuite, iar sfoara 3F (3 fire) se foloste pentru salamurile de durat i pentru unele specialiti. La recepie se verific dac sfoara este bine lustruit, dac nu se fesfac firele, dac ntre firele rsucite nu sunt spaii libere i dac umiditatea nu este depit. Sfoara i materialele de ambalare vor fi pstrate n ncperi uscate n condiii igienice. Membranele se folosesc cele naturale i cele artificiale. Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului, bicii i pleurilor de la bovine, porcine, ovine, cabaline. Membranele naturale-maele naturale originale i calibrate-trebuie s corespund prevederilor STR-1478-85. Dup modul de prelucrare membranele sunt srate i uscate. Fig. 11 Membrane naturale
~ 47 ~
Membranele artificiale CUTSIN (din fibre colagenice) au urmtoarele dimensiuni conform Standardului CAER 1394-78: pentru cremwurti, diametrul de 15, 17, 19, 21, 23, 25 membrana proteic gofrat pentru cremwurti membranele de celofan pentru salamuri pungile de material plastic (polietilen sau polietilen poliamid) pentru fabricarea tobelor, avizate de Ministerul Sntii cu nr. VI-C2 1275/1981. Membranele naturale care urmeaz a fi umplute cu compoziia preparatelor din carne se pregtesc pentru fabricaie n felul urmtor: maele srate se scutur de sare, apoi se nmoaie n ap rece, maele de vit se in la nmuiat cca 12 ore, iar cele de porc i oaie cca. 2 ore, nmuierea considerndu.se terminat cnd maele ncep s devin elastice. Apa trebuie s fie curat, potabil i s se schimbe ct mai des. Dup nmuiere maele se spal cu ap curgtoare, potabil (rece i cald) apoi se face o nou verificare a lor prin umflare sau umplere cu ap; cele care plesnesc se nltur, de asemenea se nltur maele cu guri care la primul control nu au putut fi vzite, precum i cele care au butoni parazitari. Mae le care, n urma nmuierii i splrii, au rmas totui murdare, se nmoaie din nou n ap cald rzuindu -se bine poriunile murdare. Dup splare maele se dezinfecteaz ntr-o soluie 2% KmnO4 timp de min. 15 minute. Soluia se va prepara zilnic sau de mai multe ori pe zi, n funcie de cantitatea de mae care urmeaz a se dezinfecta. Dup obinerea unor membrane curate i elastice, n urma nmuierii, splrii i dezinfectrii, rotocoalele de vit i maele groase de porc se taie n buci de lungimea prevzut de instruciunile tehnologice ale produsului la a crui fabricare sunt folosite. Dup tierea la lungimea cerut, maele se leag la un capt cu
~ 48 ~

sfoarcu nod dublu. Ele se leag una lng alta pe aceeai sfoar, facnd un ir. Maele sunt apoi separ ate prin tierea sforii dintre ele i aezate n ordine, cu legtura ntr-o parte, dup care sunt aduse la pri, pe msura folosiri lor. La fel se leag i fondurile de vit. Maele subiri-de oaie, porc i vit nu se leag dup splare, ci se aaz cu un ul din capete pe marginea unui vas cu ap cldu de jur mprejurul lui. Capetele maelor subiri de oaie i de porc nu se suprapun, ci se las distana ntre ele, n aa fel nct s nu se ncurce i s poat fi uor scoase din vas i introduse pe eava priului. Stomacele de porc srate se nmoaie n ap rece cca. 12 ore dup care se spal cu mare atenie pe o parte i pe alta, ntinzndu-se cu mna. Dup spalare se in n soluie de KmnO4 pentru dezinfectare, apoi se leag cu sfoar. Maele uscate ca i bereguurile de vit, se nmoaie cu puin nainte de folosire n ap cldu i se leag la un capt cu sfoar. Bicile (vezicile) nainte de folosure se spal cu ap cldu i se dezinfecteaz. Maele uscate i cusute se nmoaie n ap, apoi se ntorc cu custura nauntru. Maele cusute sunt rezultate din maele subiri de vit uscate, din vezici de vit, mnzat i porc. Deeurile tehnologice de membrane naturale rezultate n urma procesului de umplere a preparatelor din carne se valorific la fina furajer. Membranele artificiale - proteice-gofrate, pentru cremwurti, se umple cu compoziie fr s fie nmuiate anticipat. nainte de prelucrare este indicat s fie pstrat n mediu cu umiditate relativ de 80 +/- 5% minim 48 de ore. Membrana proteic negrofat Cutisin pentru cremwurti i pentru salamuri se recomand s fie nmuiat n ap potabil la temperature de 200 +/- C cu pH/ul 7,0 +/- 0,5. La scderea pH-ului pn la 5,0 apa se nlocuiete. Se admite folosirea apei curgtoare cu valori ale temperaturii i pH-ului indicat. Durata nmuierii membranelor este de: pentru cremwurti (negofrat) = 3-5 min. pentru salamuri = 10-30 min.
~ 49 ~
CAPITOLUL VII Tehnologia prospturilor, semiafumate, specialiti obinute la S.C. Caroli Foods S.R.L.
Sortimentele de produse cuprind n medie 25% prospturi i 30% salamutri semiafumate. Pentru acsete produse sunt necesare urmtoarele semifabricate: brandt rot de carne de vit rot de carne de porc slnin moale slnin tare tiat n cuburi. Pentru realizarea acestor sortimente se poate realiza i o linie de fabricaie n flux continuu. Fluxul tehnologic continuu impune utilaje cu funcionare continu cu viteze mari care pot asigura contactul dintre componentele amestecului n scopul reducerii timpului de reacie i pentru realizarea unor emulsii de carne stabile. Pentru prodesele noastre se poate realiza un flux continuu cu aparte independent de la tocare la umplerea n membran. Reuita acestui flux este determinat de utilajele destinate prelucrrii bratului, elementul cionstituient de baz al salamurilor, care confer n cea mai mare msur calitatea produsului finit.Pentru obinerea bratului se folosesc cutere, microcutere, dezintregratoare sau mori coloidale. n cazul fabricrii prospturilor carnea de bovine i slnina mrunit prin maina de tocat sunt amestecate n malaxorul cu ap rece, a,estecul de srare i condimentele cu ajutorul pompei pentru carne. 7.1 Tehnologia prospturilor obinute la S.C. Caroli Foods S.R.L. Prospturile sunt produse afumate la cald, fierte i rcite sau numai fierte sau rcite, cu o durat de pstrare scurt.
Ceap, grsimi
Organe
Ficat
Cpn
Limb de porc
orici
~ 50 ~
Recepie, deopzitare
Recepie, depozitare frigorifer
Curare, splare
Tiere
Fierbere
Tiere urechi
Oprire
Prjire n grsime
Tocare la Volf
Saramuraree
Curare pielie
Fierbere cpni Mrunire cuter
Fierbere limb
Fierbere sorici
Dezosare cpna
Rcire frig
Tocare la Volf
Tiere n buci
Preparare compoziie pentru Leberwurt
Preparare compoziie pentru tob
Umplere, legare Leberwurt Fierbere
Umplere, legare tob
Fierbere tob
Rcire
Rcire, presare
Depozitare frigorifer
~ 51 ~

Pentru obinerea gelificrii colagenului la temperatura sub 200 C materia prim trebuie fiart ndelungat la o temperatur de peste 1000 C fr presiune. Fluxul tehnologic general este prezentat mai jos. Schema procesului tehnologic la prospturi
Carne, slnin
Recepie i depozitare frigorifer
Carne de lucru
Preparare brandt
Maturare
Prepararea compoziiei
Umplere, legare
Afumare cald
Fierbere
Rcire
~ 52 ~
Depozitare frigorifer
7.1.1 Defectele prospturilor: culoarea neuniform a compoziiei, apare datorit maturrii insuficiente sau cantitii insuficiente de azotii sau azotai; culoare cenuie a compoziiei-este determinat de oxidarea nitriilor prin expunere la aer a salamului selecionat; culoare verde a compoziiei-se instaleaz ca o consecin a modificrilor organoleptice, prin dezvoltarea bacilului mezentericus sau a bacilului lactic; plesnirea membranei-este determinat de o umplere prea ndesat i apoi fierbere la o temperatur prea ridicat; zbrcirea exagerat a membranei-este determinat de rcirea prea rapid, astfel nct retractarea membranei nu s-a produs n acelai timp cu retractarea pastei.
7.1.2 Reete i procedee de fabricaie pentru prospturi Fig. 12 Main de umplere n membran
~ 53 ~

7.1.2.1 Cremwurti Materii prime i auxiliare: brandt calitatea I din carne de mnzat 85% slnin 15% sare azotii i azotat de sodiu polifisfai cimbru membran-mae de oaie cu diametrul de 20-22 mm sfoar Procedeu de fabricaie Prepararea pastei: brandt-ul obinut din carne de mnzat se depoziteaz la o temperatur de 40 C timp de 24-48 ore pentru maturare. Apoi se prelucreaz la cuter mpreun cu slnina adugnd ghea fulgi i condimente mcinate. Prelucrarea la cuter se consider ncheiat cnd s -a obinut o past omogen, de culoare deschis, cu aspect lucios, bine legat i lipicioas. Umplerea cu past a membranei: pasta obinut se introduce n membrane. Dup umplere se formeaz buci prin rsucirea membranei la distane egale de aproximativ 12 cm n irag. iragurile se aaz pe bee cu seciunea de triunghi echilateral. Afumarea cald: beele se aaz pe rame i se introduc la fum cald, n celula de afumare membranele sunt zvntate la o temperatur de 450 C timp de 10-15 minute apoi se trece afimarea propriuzis la o temperatur de 75-950 C, timp de 20-30 minute, pn capt culoarea. Fierberea produsului: dup afumare iragurile aezate pe bee se strng n ciorchine i se leag cu sfoar. Fierberea se face n cazane cu ap n care cremwurtii se introduc aezate pe bee. Fierberea se realizeaz la 750 C timp de 10-12 minute. Rcirea produsului: se face n bazine cu ap rece. Depozitarea: dup rcire se depoziteaz agat pe bee n frigider la o temepartur de + 2 + 4 0 C pn la livrare; nainte de livrare se eticheteaz cu o etichet la fiecare sirag. Valabilitatea este de 7 zile.
~ 54 ~
7.1.2.2 Parizerul Fig. 13 Parizer
Materii prime i auxiliare: brandt calitatea I din carne de mnzat 65-70% slnin 30-35% azotit i azotat de sodium polifosfai piper, nucsoar, boia de ardei, usturoi, cuperci, ardei gra membrane artificial poliamidice cu diamterul max. 12 mm sfoar Procedeu de fabricaie Prepararea pastei: slnina moale conservat n prealabil, maturat i rcit, se toac la Volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Brandt-ul, dup ce a fost maturat, se prelucreaz la cuter mpreun cu slnina moale, pn se toete. Se adaug ghea solzi i condimente mcinate. Prelucrarea la cuter se consider ncheiat cnd s-a obinut o past omogen cu aspect lucios, lipicios. Umplerea cu past a membranelor: pasta obinut se introduce n membrane formndu-se batoane de circa 0,7 kg sau 1,8 kg. Legarea membranelor se realizeaz la capete, folosindu-se capse metalice. Afumare cald: batoanele de parizer se sorteaz astfel ca pe bee s se agae buci asemntoare pentru ca afumarea i fierberea s se execute uniform. Astfel aranjate se aaz rame i se intorduc n celula de afumare un de sufer un proces de zvntare la 45-750 C timp de 30 de minute urmat de afumarea cald propriu-zis la 75-900 C maxim 60 minute n funcie de sortimen.
~ 55 ~

Fierberea produsului: dup afumare batoanele de parizer se introduc la fierbere aranjate pe bee. Fierberea se realizeaz n cazane cu ap, care se acope cu un grtar de lemn pentru ca produsul s fie cufundat complet. Fierberea dureaz 1-3 ore n funcie de grosimea batonului i se realizeaz la o temperatur de 750 C. Rcirea se face n bazine cu ap rece. Depozitarea: se realizeaz prin aezarea pe bee in frigorifer la o temperatur de 2 -40 C. Termenul de valabilitate este de 14 zile, respectiv 21 de zile n cazul parizerului extrafin. 7.1.2.3 Leberwurti special: Fig. 14 Leberwurti special
Materii prime i auxiliare: ficat de pasre 20% carne de porc 10% carne de pasre 70% sare nitrii i nitrai polifosfai condimente Procedeu de fabricaie Materia prim mpreun cu condimentele se prelucreaz la cuter. Urmeaz introducerea pastei n membran cu fromarea unor batoane de circa 0,2 kg. Se introduc batoanele n cazan i fier la o temperatur de 75 0 C. Urmeaz rcirea n ap rece, zvntarea i depozitarea la 2-40 C. Valabilitate de 21 de zile.
~ 56 ~

7.2 Tehnologia preparatelor semiafumate la S.C. Caroli Foods S.R.L. Materia prim o reprezint carnea srat care n prealabil a fost maturat; n cazul n care predomin carnea de porc culoarea este mai deschis. n timp ce la carnea de vit culoarea este mai nchis. Se clasific n: crnai preparate semiafumate ce au ca membran mae subiri de oaie i porc salamuri = preparate semiafumate ce au ca membran maele cu diametru mare Ponderea crnii de porc n defavoarea celei de vit este mai crescut la crnai. La ambele soritmente se folosete slnina tare. 7.2.1 Defectele semiafumatelor prezentate la prospturi. 7.2.2 Reete i procedeele de fabricaie pentru semiafumate Produsele rezultate din tranarea crnii de porc care sunt destinate pentru prepararea semiafumturilor i a specialitilor sunt aduse din sala de tranare unde exist o mas de lucru pentru fasonarea acestora n sala de conservare n vederea srrii.
Figura 4. Schema procesului tehnologic la preparatele afumate

Condimente Brandt rot vit Slnin rot porc
Amestec cuter
Tocare Volf
Malaxare condimente
~ 57 ~
Membrane
Trecerea pastei n membran
Sfoar
Legare
Zvntare i afumare
Afumare cald
Fierbere
Rcire n aer
Zvntare
Afumare rece
Uscare
Depozitare
~ 58 ~
7.2.2.1 Crnaii cabanos Materii prime i auxiliare: brandt din carne de vit calitatea I, 20% carne de porc semidegresat 80% sare nitrii i nitrai polifosfai piper, usturoi membrane-mae subiri de oaie cu diametrul 16-20 mm Procedeu de fabricaie Prepararea compoziiei: carnea de porc maturat se amestec n malaxor mpreun cu brendt-ul maturat i condimentele mcinate. Apoi se toac la Volf prin sita cu ochiuri de 8 mm i se amestec din nou la malaxor, omogenizndu-se. Umplerea membranelor: compoziia obinut se introduce n membrane formndu-se buci de 50 cm lungime prin rsucirea membranelor n irag. Apoi produsul se aaz pe bee. Afumare cald: iragurile de cabanos aezate pe bee astfel nct s nu se ating ntre ele se pun pe rame i se intorduc n celula de afumare. Aici se relizeaz nti o zvntare la 45 -750 C timp de 10-15 minute apoi se trece la afumarea propriuzis la 75-950 C timp de 25-30 minute. Fierberea produsului: cabanosul aezat pe bee se introduce la fierbere 15-25 minute la 750 C. Afumarea a II a: dup fierbere produsul se introduce din nou la fum cald 2 ore la 75-950 C. Depozitarea: dup a doua afumare produsul se eticheteaz cu o singur etichet la unul din capetele siragului. Se depoziteaz agate pe bee n magazii uscate, aerisite i rcoroase, la o temperatur de 6 -100 C. Valabilitate maxim 30 de zile. 7.2.2.2 Salam de var Fig. 15. Salam de var Materii prime i auxiliare: brabdt din carne de vit calitatea I 50% carne de porc (pulp) 17 %
~ 59 ~

sare nitrii i nitrai polifisfai piper, usturoi, zahr slnin 33% membrane naturale sau artificiale cu diametrul de 50-60 mm Procedeu de fabricaie Prepararea compoziiei: carnea de vit se toac la Volf prin sita de 3 mm apoi prelucreaz la cuter adugndu-se amestecul de sare i ghea fulgi. Brandt-ul obinut se pstreaz 24-48 ore la 2-40 C pentru maturare. Carnea de porc se alege de grsime, tendoane, esut conjunctiv, se taie buci de 100 g i se depoziteaz 24-48 ore la 40 C. Slnina (gu) se taie, se depoziteat n tvi la 40 C, 24-48 de ore. Brandt-ul maturat se prelucreaz la cuter cu slnina i carnea de porc adugndu-se condimentele. Prelucrarea la cuter dureaz pn la obinerea unei paste cu slnina uniform, mrunit, de 3-4 mm. Umplerea cu past a membranelor: pasta se introduce n membrane formndu-se buci de 0,5-0,9 kg. Apoi salamul se leag la capete cu capse metalice. Batoanele de salam se aaz agate pe bee i se depoziteaz la 40 C timp de 24 ore, pentru maturarare. Afumarea cald: batoanele agate pe bee se aaz pe rame i se introduc n celula de afumare unde se realizeaz nti o zvntare la 45-750 C timp de 30 minute, apoi se trece la afumarea propriu-zis, la o temperatur de 75-950 C timp de 30 minute. Fierberea batoanelor de salam: dup afumare cald, batoanele se introduc la fierbere n cazane cu ap, rananjate pe bee, acoperindu-se cu un grtar de lemn pentru a fi complet cufundate n lichid. Fierberea se realizeaz la 750 C timp de 1-1,5 ore. Afumarea rece: dup fierbere batoanele se introduc la fum rece cu temperatura de 15-400 C timp de 24 de ore. Depozitarea : batoanele aranjate pe bee se aaz n depozite rcoroase, uscate, ventilate, la o temperatur de 100 C. Valabilitate de 14 zile. 7.2.2.3 Carnati afumati Fig. 16 Crnai afumai Materii prime i auxiliare: carne de vit 15%
~ 60 ~

carne de porc i slnin 85% sare nitrii i nitrai polifosfai usturoi, alte condimente membrane-mae subiri de porc Procedeu de fabricare Prepararea compoziiei: materia prim se prelucreaz la cuter mpreun cu materiile Auxiliare, se introduce n membrane folosind iraguri care se introduc n prima faz n celula de afumare timp de 30-35 minute la 75-950 C. Urmeaz fierberea produsului timp de 20-25 minute la 750 C i la a II a afumare. Depozitarea: se realizeaz la 6-100 C timp de 15 zile, n spaii bine ventilate.
7.3 Tehnologia specialitilor

Specialitile sunt preparate afumate i fierte ce au ca materie prim prile anatomice cele mai apreciate provenite de la carcasa de porc. fluxul tehnologic general este prezentat n figura 5
Carne + slnin
Recepie i depozitare
Srare i saramurare
Maturare
Fasonare i legare
~ 61 ~
Afumare rece
Fierbere
Afumare cald
Depozitare magazie
Rcire
Depozitare frigorific
Livrare
7.3.1 Defectele produselor afumate La produsele depozitate necorespuztor sau un timp prea ndelungat se instaleaz procesele alternave menifestate prin: mucegai sau mucus la suprafa, dispariia luciului, scdrea consistenei nc prin psarea cu degetul s ptrud la interior, apare mirosul de ncins sau de descompunere. La o depozitare prea ndelungat produsul se usuc, iar n interior poate suferi procese de alterare hidrolitic. La produsele inute ntr-o ncpere prea aerat i un timp prea ndelungat grsimea rncezete. ntr-o faz avansat de rncezire straturile musculare din imediata vecintate a pielii se nglbenete, are miros de rnced i gust iute. Pot aprea pete albe de aeafumat pe suprafa sau pete arse din cauza afumrii la o temperatur prea mare. Se pot ntlni infestaii parazitare cu Dermestes sau Piopphila casei. 7.3.2 Reete i procedee de febricaie pentru produsele afumate 7.3.2.1 Ceaf afumat Materii prime i auxiliare: ceaf de porc conservat zahr
~ 62 ~

azotai i azotii de sodiu polifosfai sare plas elastic Procedeu de fabricaie Prepararea materiei prime: ceafa de porc se conserv prin injectare cu saramur de 15 Be n propirie de 10 % din greutatea acesteia, apoi se introduce n bazine cu sramur de 14 Be unde este inut 4 zile. Dup maturare ceafa se scurge 24 ore inndu-se la 40 C, dupa care se fasoneaz de franjuri. Formarea bucilor i legarea lor: dup fasonare, ceafa se detaeaz de muschiul file. Apoi se introduce bucat cu bucat ceafa n plase, se leag la capete i se aga pe bee. Afumarea produsului: bucile de ceaf agate pe bee se intorduc n celula de afumare unde are loc zvntarea timp de 30 minute, apoi se afum rece la 15-400 C timp de 16 ore. Depozitarea: n ncperi curate, uscate, rcorpase, agate pe bee. Valabilitatea este de 15 zile la o temperatur de 6-100 C. 7.3.2.2 Muchiul ignesc Fig. 17 Muschi ignesc
Materii prime i auxiliare muschi dorsal (muschiul file) i ceaf
~ 63 ~

sare azotai i azotii de sodiu polifosfai zahr plas elastic Procesul de fabricaie Pregtirea materiei prime: se realizeaz la fel ca n cazul preparrii cefei afumate. Fabricarea bucilor i legarea lor: dup fasonare se formeaz buci de max. 60 cm lungime. Bucile rezultate se introduc n plas, se leag la capete i se aga pe bee. Batoanele formate au circa 0,7 kg i se sorteaz n funcie de grosime, astfel nct n cazanul de fierbere s fie introduse buci cu o grosime aproximativ egal. Fierberea produsului: se realizeaz pe bee n cazane cu ap la o temperatur de 80-1000 C timp de 30 minute i apoi la 800 C, 1-2,5 ore n funcie de grosimea bucilor. Legarea se face la unul din capete, intorducnd sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil, apoi se aga pe bare. Afumarea produsului: dup fierberea muchiului se trece printr-o baie de snge, se aaz pe rame i se introduce n celula de afumare timp de o or la temperatura de 75-950 C. Rcirea produsului: dup afumare se rcete la 4-60 C timp de 12 ore. Depozitarea: se realizeaz n ncperi curate, aerisite, ntunecoase la o temperatur maxim de 100 C timp de 15 zile sau la 40 C pentru 30 de zile. nainte de livrare se eticheteaz la unul din capete. 7.3.2.3 Muchiul file afumat Fig. 19 Muchi file afumat
Materii prime i auxiliare: muchiul dorsal (muchiul file) sare
~ 64 ~

azotai i azotii de sodiu polifisfai zahr sfoar Procedeu de fabricaie Pregtirea materiei prime: muchiul file se conserv prin srare umed dup procedeul expus la prepararea cefei afumate. Dup maturare, se scurge 24 de ore, se spal cu ap cald i se fasoneaz. Formarea bucilor i legarea lor: legarea se face la unul din capete, introducnd sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil, apoi se aga pe bee. Afumarea produsului: bucile de muchi file atrnate se introduc n afumtoarea rece, se las la zvntat 30 minute i apoi se afum la 350 C, timp de 16 ore. Depozitarea: se face n ncperi curate, uscate, rcorpase, la o temperatur de maxim 10 0 C, bine ventilate. Se depoziteaz agat, cu distane ntre buci. Valabilitate 15 zile.
~ 65 ~
CAPITOLUL VIII CONDIII DE CANTITATE PENTRU PREPARATELE DIN CARNE FABRICATE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.
8.1 Prospturi
8.1.1 Leberwurti spaciali Examenul organoleptic Form i dimensiuni: batoane cilindrice drepte sau uor curbate, de cca. 50 cm lungile, n membrane artificilae poliamidice. Aspect exerior i culoare: suprafa curat, nelipicioas, nveli continuu, nedeteriorat, fr aflomerri de ap i gsime topit la capetele batonului i sub membran. Aspectul pe seciune: pasta uniform, alifioas, de culoare cenuiu deschis, de nuan roz-glbuie. La tierea compziiei nu se destram. Gust i miros: plcut, specific comoziiei i condimemtelor folosite. Consisten: semitare. Examenul fizico-chimic: o ap max. 65 % o grsime max. 43 % o proteine min. 10 % o azotii max. 7% o sare max. 3% Examenul bacteriologic-conform tabelului nr. 7 Condiii microbiologice pentru preparatele din carne Tipul produsului NBC max/g E. coli max/g Salmonella/25Stafilococ B cereus max/g Bacterii sulfitoreductoare max/g
coazulaz max/g
~ 66 ~

Preparate srate afumate Prospturi 10 i semiafumate Valabilitate 21 de zile la temperatura de 2-40 C i umiditate relativ 75-80%. 8.1.2 Parizer Examenul organoleptic Form i dimensiuni: corespunztoare membranelor artificilae folosite. batoanele cilindrice cu dimensiuni diferite, n greutate de 0,5-0,7 kg sau 1,8 kg, legate la capete cu capse metalice. Aspect exterior i culoare: suprafaa curat, nelipicioas, fr aglomerri de ap i grsime topit, la capete i sub membrane, invers continuu, aderent la compoziie, nedeteriorat, fr ncreituri. Aspectul pe seciune: compoziie compact, specific produselor supuse tramatentelor termice, fr corpuri strine sau aglomerri de grsime. Past de carne de vit, slnin,carne de porc, de pasre sau de curcan, de culoare roz roiatic, bine legat, compact i uniform, fr aglomerri de ap sub membrane. Materii auxiliare (ardei grai, ciuperci) s nu prezinte modificri de culoare. Nu se admit buci cu fluxuri mai mari de 2 mm. Gust i miros: plcut, fr gust i mioros strin, de mucegai, acru, rnced. Specific condimentelor folosite. Consisten - elastic. Examenul fizico-chimic: ap max. 70% grsime max. 28% parizer cu ciuperci 27%, parizer cu ardei 30%, parizer simplu 27%, parizer extrafin i 16% parizer de curcan protein min. 12% parizer cu ciuperci, 1% parizer extrafin i 10% parizer de curcan azozii max. 7% sare max. 3% Examenul bacteriologic-conform tabelului anterior. Valabilitate 21 de zile la temperatura de 2-40 C pentru parizerul extrafin i de curcan 14 zile la temperatura de 2-40 C pentru parizerul de ciuperci, cu ardei, simplu. 1 0 10 10 10 100 i 10 0 10 0 100
~ 67 ~

8.1.3 Cremwurti Fig. 20 Cremwurti
Examenul organoleptic Form i dimensiuni: buci cilindrice cu diametrul de 18-28 mm i lungile de 12-15 cm obinute prin rsucirea n iraguri a maelor de aoie i porc. Aspect exterior i culare: suprafa curat, nelipisioas, nveli continuu, aderent la compoziie, nedeteriorat, de culoare roz pal. Aspectul pe seciune: past fin din carne de porc, de vit i slnin, bine legat, compact i uniform. Nu se admit goluri de aer, aglomerri de ap i grsime. Culoare roz pal. Gust i miros: plcut, caracteristic condiemntelor folosite. Fr gust i miros strin. Consisten: elastic. Examenul fizico-chimic ap max. 73% grsime max. 30% proteine min. 10% azotii max. 7% sare max. 3% Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 7-10 zile la 2-40 C.
~ 68 ~
8.2 Preparate semiafumate

8.2.1 Crnaii afumai Examenul organoleptic Form i dimensiuni: buci de cca. 20 cm lungime ambalate n mae subiri de porc, obinute prin rsucire n irag. Aspectul exterior i culoare: suprafa curat, nelipisioas, nveli continuu, aderent la compoziie, exterioar, fr aglomerri de ap i grsime topit la capetele batonului i sub membrane. Culoare galben brun ctre rocat, specific produselor afumate. Aspectul pe seciune: compoziie compact, bine legat. Masa mozaicat de carne de porc , de culoare roz roie cu slnin tocat la cca 8 mm. Gust i miros: plcut, caracteristic condimemntelor folosite. Fr gust i miros strin (de mucegai, acru, rnced). Consisten : moale ctre semi-tare Examenul fizico-chimic: ap max. 56% grsimi max. 35% proteine min. 12% azotii max. 7% sare max. 3,5% Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C. 8.2.2 Crnaii cabanos Fig. 21Crnai cabanos
Examenul organoleptic
~ 69 ~

Form i dimensiuni: cca. 40-50 cm lungime cu diametrul de 16-20 mm, obinute prin rsucire n irag a maelor de oaie. Aspect exterior i culoare: suprafa curat, nelipicioas, nveli continuu, aderent la compoziie, nedeteriorat, fr aglomerri de ap i de grsime topit la capetele batonului i sub membran. Culoare galben brun ctre rocat, specific produselor tratate termic prin fierbere i afumare dubl. Aspectul pe seciune: compoziie compact, bine legat. Se admit rare goluri de cca. 5 mm. Masa mozaicat de carne de 8 mm de culoare roz i buci de slnin de cca. 8 mm nglobate n brandt. Gust i miros: plcut, caracteristic condimentelor folosite. Fr gust i miros strin (de mucegai, acru, rnced). Consisten: semitare. Examen fizico-chimic ap max. 50% grsime max. 32% proteine min. 12% azotii max. 7% sare max. 3,5% Examenul bacteriologic-conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.
8.2.3 Salamuri semiafumate Examenul organoleptic Form i dimensiuni: corespunztoare membranei artificiale folosite. Batoane cilindrice de 30-40 cm lungime, legate la capete prin capse metalice. Aspect exterior i culare: suprafa curat, nelipicioas, nveli continuu, aderent la compoziie, nedeteriorat, fr aglomerri de ap i grsime topit la capetele batonului i sub membrane. Aspectul pe seciune: compoziie compact, bine legat. Fr corpuri strine sau aglomerri de grsime. Conine carne de vit i porc de culoare roz roie de aproximativ 4 mm, cu buci de slnin de 3-4 mm rspndite uniform n masa produsului. La tiere trebuie s se pstreze integritatea feliei. Aspect specific componentelor i condimentelor utilizate. Gust i miros: plcut, caracteristic produsului. Fr gust i miros strin (de mucegai, acru, rnced). Consisten: semitare. Examenul fizico-chimic:
~ 70 ~

ap max. 60% la salamul Caroli, 70% la salamul Krakauer, 50% la salamul de var, 65% la salamul Mosaic grsime max. 30% la salamul Caroli, 27% la salamul Krakauer, 40% la salamul de var, 30% la salamul Mosaic protein min. 11% la salamul Caroli, 10% la salamul Krakauer, 10% la salamul de var, 11% la salamul Mosaic azotii max. 7% sare max. 3% Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate: 15 zile la 6-100 C salamul de var, 14 zile la 6-100 C salamul Caroli i Mosaic 21 de zile 2-40 C la salamul Krakauer
8.3 Specialiti
8.3.1 unculi afumat Examenul organoleptic Form i dimensiuni: buci de piept cu osul costituional, aproximativ dreptunghiular, cu lungimea de 40 50 cm. Aspect exterior i culoare: buci cu margini fasonate i suprafa curat, fr untur topit, cu sau fr orici. Soriciul trebuie s fie curat de pr i snge, de culoare uniform glbuie, cu nuan brun sau rocat, caracteristic produsului afumat. Nu se admit impuriti, pr sau aglomerri de sare. Aspect pe seciune: culoarea slninei alb-glbuie alternnd cu straturi de carne de culoare roz, specific produsului conservat prin srare i afumare. Gustul i mirosul: plcut, specific de afumat, fr gust i miros strin. Consisten: semitare. Examenul fizico-chimic: Grsime max. 40% Proteine min. 10% azotii max. 7% sare max. 4%. Examenul bacteriologic conform tabelului anterior. Valabilotate 15 zile la 2-40 C.
~ 71 ~
8.3.2 Muchiul ignesc Examenul organoleptic Forma i dimensiunile: buci cilindrice de 20-60 cm lungime, bine legate ntr-o plas elastic. Aspect exterior: suprafa uscat, de culoare neagr rocat, fr mucilagii sau puncte negre. Aspectul pe seciune: esut muscular suculent, de culoare roz, fr pete cenuii. Se admit straturi subiri de grsime. Gustul i mirosul: plcut, caracteristic produsului proaspt, fr miros sau gust stin de mucegai, acru, rnced. Examenul fizico-chimic: grsimi max. 30% proteine min. 15% azotii max. 7% sare max. 3% Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.
8.3.3 Ceaf afumat Fig. 22. Ceaf afumat
Examenul organoleptic Form i dimensiuni: buci fasonate de form neregulat avnd 15-30 cm lungime i 10-15cm lime. Aspectul pe seciune: masa de carne roz-rosietic ntreptruns de grsime alb-glbuie. Gustul i mirosul: plcut de afumat, potrivit de srat, fr gust rnced, amar sau gust i miros strin.
~ 72 ~

Consisten: elastic. La o uoar apsare cu degetul revine la forma iniial, caracteristic produsului crud. Examenul fizico-chimic: grsime max. 20% protein min. 12% azotii max. 7% sare max. 3% Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.
8.3.4 Muschi file afumat Examenul organoleptic Form i dimensiuni: buci dreptunghiulare cu lungimea de 40-60 cm. Aspect exterior i culoare: suprafa curat, nelipicioas, de culoare specific sortimentului, brun rocat, uniform, ngrijit fasonat, fr franjuri. Aspectul pe seciune: muchi de culoare roz. Gustul i mirosul: plcut, de afumat, portivit de srat, fr gust rnced, amar sau gust i miros strin. Consisten: elastic. La o uoar apsare cu degetul revine la forma iniial, caracteristic produsului crud. Examenul fizico-chimic: grsime max. 20% proteina min. 16% azotii max. 7% sare max. 3,5% Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.
~ 73 ~
CAPITOLUL IX
EVALUAREA FIZICO-CHIMIC A UNOR SORTIMENTE DE PRODUSE DIN CARNE OBINUTE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.
9.1 Evaluare fizico-chimic al prospturilor, semiafumatelor i a specialitilor
9.1.1 Determinarea substanelor proteice totale prin metoda KJELDAHL Varianta clasic Principiul metodei: produsul supus cercetrii se mineralizeaz prin nclzire cu acid sulfuric concentrat n prezenta unui catalizator. n urma dezagregrii protelinelor i celorlai compui cu azot, se pun n libertate ioni de amoniu:
2H+(-NH2) +e =NH4 care se combin cu acidul sulfuric, formnd bisulfitul de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul pus n libertate prin alcalinizare puternic este distilat, titrat i exprimat n echivalent proteine. Aparatur i materiale: balonul de mineralizare KJEDAHL de 250 ml sau alte dimensiuni. instalaia de distilare (balon de fierber ,refrigerent i paharul cplector) instalaia de mineralizare . sticlrie uzuat de laborator (pahare, baloane cotate, cilindri gradai pipete gradate, burete, plnii simple de sticl)
Reactivii: acid sulfuric c.p. liber de azotai de carbonai, sol.30% i 0.1N.
~ 74 ~

sulfurat de Cu i sulfutrat de K c.p. hidroxid de Na c.p. liber de azot i de carnonai, sol.30% i 0,1 N. rou de metil sol. alcoolic 0.2%. Mod de lucru: Mineralizarea: din produsul de concentrat pregatit pentru efectuarea analizelor fizico-chimice se cntrete la balana analitc o cantitate convenabil (0,5-2 g pentru carne i preparate din carne) care se introduce n balonul KJEDAH. Se adaug acid sulfuric (d=1,87), 0,5-1g sulfurat de cupru i 2-5g sulfurat de K. n gura balonului se ataeaz o plnie mic de sticl (diametrul = 3cm) apoi balonul se pune la instalaia de mineralitzare n ni. Se nclzete progresiv pentru evitarea spumrii. La nceput, lichidul capt o tent brun negricioas, apoi se clarific treptat. Mineralizarea se consider terminat cnd lichidul devine perfect limpede, nu mai are tent de glbui, iar pe pereii balonului nu au rmas particule neatacate. Din acest moment se mai continu fierberea nc 30 de min. Dup rcire, mineralizarea capt o tent verzuie, imprimant de catalizator (sulfat de Cu). n mod obinuit acest operie dureaz 4-6 ore. Distilarea amoniacului i dozarea azotului: mineralizantul rcit se trece cantitativ cu ap distilat n balon cotat de 20 ml astfel, adaosul de ap s se adauge n fir subire sub agitarea balonului i prin prelingerea pe perei a acestuia, iar balonul s se in sub jet puternic de ap rece. Dup rcire balonul cotat se completeaz la semn, apoi se omogenizeaz bine prin rsturnri repetate. Din luchidul omogenizat se msoar cu exactitate 50 ml care se introduc n balonul de distilare cu cca. 250 ml ap. n paharul colector se pune un volum de 20-30 ml de acid sulfuric, solutie 0,1 N i cteva picturi de soluie de indicator. Se nchide circuitul de distilare, avnd grij ca alonja refrigerentului s fie cufundat n soluie de acid din paharul colector. n aest moment, n balonul de distilare se adaug 60 ml de NaOH soluie 30% i se omogenizeaz prin agitarea uoar a balonului. Pentru a ne asigura c circuitul de colectare este perfect nchis se introduc n plnie civa mililitri de ap distilat care trebuie s rmn ca atare pn la sfritul distilrii. Este necesar ca lichidul din balonul de distilare s aib reacie net alcalin dup adugarea soluiei NaOH. Pentru verificarea avestui lucru, se adaug cteva picturi de soluie alcalin de fenolftalein sau hrtie roie de turnesol.
~ 75 ~

Distilarea trebuie s aib un ritm moderat. Pentru a verifica sfritul distilrii, ncearc s se mai
albastreasc. Se triteaz distilatul cu NaOH soluie 0,1N. La sfrtul distilrii este necesar ca din paharul colector s rmn exces de acid. Pentru verificarea puritii reactivilor de excut n paralel i o alt prob.
Calculul rezultatelor: Coninutul de azot al probei supuse analizei, se calculeaz cu ajutorul formulei: Azot total % = 0,0014(V-V1)x 4 x 100 m 0,0014 = cantitate de azot n grame ,corespunzator la 1ml de acid sulfuric soluie 0,1N V = vol,de acid sulfuric sol.0,1ml N n ml.introdus n paharul colector. V1 = vol.de NaOH sol.0,1mlN folosit la titrare. M = masa produsului ,n garme ,folosit pentru mineralizare 4 = raportul dintre volumul total al balonului cotat i volumul pentru distilare, respectiv 200 50 = 4
Coninutul n substane proteice totale ale probei supuse analizei se calculeaz prin nmulirea coninutului n echivalent proteine de 6,25. 9.1.2 Determinarea coninutului n grasime METODA SOXHLET Principiul metodei: Grsimea din proba de cercetat este extras pn la epuizare la solvenii organici iar dup ndeprtarea solventului de extracie se cntarete i se exprim procentual. Pentru asigurarea extraciei complete, proba este supus n prealabil unui tratament termic la temperatur moderat prin care de realizeaz deshidratarea i disturgerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii n care este nglobat. Aparatur, materiale i reactivi: etuv electric reglat la temperatura de 103+-20 C cartue filtrante sau plicuri confecionate din hartie de filtru eter de petrol sau eter etilic
~ 76 ~

sulfat de Na anhidru, nisip de mare liber de substane organice mai mare de 0,001%. Solvenii folosii la extracie nu trebuie s aib reziduu la evaporare mai mare de 0,001% Mod de lucru: pe o cartel de celuloid se aeaz pe o fie subire de vat i se trateaz. Din proba pregtit pentru analiz se iau cca 6 g i se ntind sub form de irag pe hrtie de vat. Se cntrete la balana analitic i se notez cantitatea luat n lucru. Aceasta se deduce din cantitatea total minus tara. Peste produsul ntrit se adaug o cantitate egal sau mai mare de sulfat de sodiu anhidric sau nisip. Se ruleaz vata cu atenie n aa fel nct s nu piard nici o particul de produs i se introduce n cartuul filtrant n prelabil notat cu creionul negru. Pentru produsele la care toctura nu se aglomeraz sub form de bloc compact sau sub form de past, nu este necesar folosirea sulfatului de Na sau a nisipului. n cazul probelor cu coninut mai mare de grsime este necesar ca n fiecare cartu, dup cntrire i nchidere s se introduc cte o fiol curat i uscat de sticl. Dac probele au un cominut mic de grasime ele se pot aseza far a se atinge ns pe o tvi curat i uscat. Probele astfel pregtite se introduc la etuva reglat la 103+-20 C. unde se usuc timp de 6 ore, dup epuizarea timpului se scot de la etuv i se rcesc. ntre timp balonul Soxhle uscat, curat i numerotat se tareaz la balana analitic. Se introduce fiecare plic sau cartu filtrant n exteriorul aparatului, iar n balonul corespunztor se pune o cantitate de cca 150 ml din solventul folosit pentru extracie. Dac plicurile au fost uscate la etuv n fiole individuale, fiecare fiol se va clti n 3-4 reprize sau cantiti mici de solvent care se adaug n balonul corespunztor. Se asambleaz instalaia de extracie, se acioneaz circuitul continuu de ap la refrigerent i se regleaz n aa fel nct ritmul de picurare s asigure 10-12 sifonri pe or. Extracia se consider ncheiat dup 6 ore de distilare continu. Sfritul operaiei se poate verifica cu ajutorul unei hrtii de filtru pe care se picur, 1-2 din solventul care se condenseaz n refrigerent, care dup evaporare nu trebuie s lase pat gras. Dup epuizarea extraciei se scoate plicul din exterior i treptat ntreaga cantitate de solvent. n acest scop, cand extractorul este aproape umplut, se desface instalaia i solventul din extract se colectez ntr-un recipient. Operaia se continu pn cnd nu mai cad din refrigerent picturi de solvent condesat. Se dezasambleaz instalaia i baloanele cu grsime extras se mai menine 10-15 min pe baie pentru ndeprtarea urmelor de solvent. Se terg baloanele le exterior cu hrtie de filtru ,apoi se introduc la etuva
~ 77 ~

reglat la 103+-20 C, unde se menin 1 or i jumtate, dup care se rcesc n exicator i se cntresc. Se repet uscarea n reprize de cte 30 de min.pn la constant. Calculul rezultatelor: coninutul de grsime de calculeaz: Grasime % = m x 100 m1 M = cantitatea de grsime extras,n g m1 = cantitatea de produs luat n lucru.
9.1.3 Determinarea coninutului n ap. Metoda de antrenare cu solveni organici DEAN STAREK Principiul metodei: apa din proba de analizat este antrenat cu ajutorul unui solvent organic la fierbere i de condesare, colectare, separarea straturilor i rcire, este msurat volumetric. Aparatur i reactivi: aparat de distilaie tip Dean-Starek, compus dintr-un balon de distilaie cu slif, de 500 ml, refrigerent cu slif i dispozitiv colector cu slif. Tubul dispozitivului colector are o capacitate de 10 ml, fiind garadat n 10 diviziuni mari (1-10), iar fiecare diviziune n 10 diviziuni mici. toluen saturat cu ap n cca. 24 ore nainte de utilizare. Mod de lucru: din proba de analizat bine mrunit se cntresc cu precizie 10 g, dup care se introduc cca. 250 ml toluen n balonul de distilare. Se asamblez aparatul, dup care se nclzete balonul de distilare la o baie marin sau flacr, reglndu-se fierberea n aa fel nct debitul de condesrae s nu fie mai mare de 2-4 picturi pe secund. Vaporii de solvent, mpreun cu cei de ap antrenai din produsul de analizat, se condenseaz n refrigerent i cad sub form de picturi n tubul colector. Apa fiind mai grea ocup stratul inferior, iar excesul de toluen n timpul fierberii trece prin tubul lateral n balonul de distilare. Distilarea se consider terminat cnd nivelul apei din tubul garadat rmne constant. Coninutul n ap al produsului de analizat calculat procentual este egal cu numrul diviziunilor mici ocupate de apa din tipul gradat.
Calculul rezultatelor: Apa%= Vx 10 V = volumul de diviziuni ocupate de apa colectat
~ 78 ~

10 = echivalentul pentru exprimarea procentual
9.1.4. Determinarea clorurii de sodiu Clorura de sodiu se adaug n produsele alimentare pentru mbuntirea gustului, mrimea capacitaii de conservare, iar la produsele din carne i ca agent ajuttor al maturiti crnii n timpul procesului de fabricaie. Determinarea se face prin metoda Volhard i metoda Mohr 9.1.5 Determinarea coninutului de nitrii
9.1.5.1 Metoda Griess Principiul metodei: nitriii se pot combina n mediu acid cu o amin aromatic primar, formnd o sare de diazoniu. Dac aceast sare este cuplat cu alt amin aromatic primar, se formez un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluiei de analizat se compar cu cea a unei soluii etalon, care contine o cantitate cunoscut de nitrii. Citirea se poate face direct vizual, folosind o scar de comparaie sau cu ajutorul unui fotoclorimetru sau spectrofotometru folosind o curb etalon. Aparatur i reactivi: - fotocolorimetru sau spectrofotometru. -soluie acetic de alfa naftilamin -soluie apoas saturat de clorur mercuric -soluie acetic de acid sulfuric -scara etalon pentru compararea, pregtit n ziua determinrii, cu cantiti cunoscute de azotit de Na 0,1 n, ce aduce cantitativ cu apa distilat, n balonul cotat de 100 ml. Din aceast soluie de baz se msoar 1 ml cu micropipeta i se aduce apa distilat n balon cotat de 100 ml. Aceasta este soluia situat de lucru a crei concentratie este se 0,001 mg nitrit de Na. ml. Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate cu aceeai nuan de culoare a sticlei ori se numeroteaz de la 1 -9. n fiecare eprubet se introduce soluia etalon i respectiv Griess, conform tabelului: Cantitile de soluii, reactivi Griess i ap distilat Nr.eprubetei 1 2 3 4 5 6 7 8 9
~ 79 ~

Vol.sol.etalon.ml Vol.react.Griess.ml Vol.ap distilat.ml 1 1 8 2 1 7 3 1 6 4 1 5 5 1 4 6 1 3 7 1 2 8 1 1 9 1 -
CAPITOLUL X EVALUAREA MICROBIOLOGIC A UNOR PREPARATE DIN CARNE OBINUTE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.
10.1 Determinarea prezenei i numrului de stafilococi coaguleaz -pozitivi Decelarea stafilococilor din alimente se bazeaz pe propietile lor de a se dezvolta n prezena unor concentraii mari de clorur de Na (7,5-15 %) a unor substane inhibitoare (telurit, piruvat, glicocol) pentru o parte din flora de asociaie i de a forma unele colonii caracteristice pe unele medii selective. Principiul metodei: Medii de cultur: bulion, piper salin, cu manit i indicator sau bulion cu telurit-piruvat-glicocolmanit (mbogire selectiv) agar hipersalin cu manit i indicator agar cu glbenu de ou-telurit-glicin-piruvat agar lactoz-manitol-glbenu de ou i telurit de K (izolare i identificare) Reactivi: plasm citrat sol. 10 % de perhidrol Tehnica de lucru: determinarea prezenei i numrului de stafilococi coaguleaz-pozitivi cu mbogire a inoculului. Din produsul omogenizat i din fiecare diluie se nsmneaz un ml n cte o eprubet coninnd unul din mediile de mbogire. n produsele solide n cazul n care se verific prezena stafilococilor n 1 g de produs, din diluia 10 la 1 se inoculeaz 10 ml ntr-o eprubet cu 10 ml bulion hipersalin. n cazul n care se urmrete determinarea numrului celui mai probabil, se inoculeaz din produsul omogenizat i din fiecare diluie cte un ml n 3 eprubete cu mediu de mbogire, iar stabilirea numrului
~ 80 ~

se face folosind tabelele McGrady, n raport de numrul de eprubete i diluii confirmate a conine stafilococi coaguleaz-pozitivi. Eprubetele astfel pregtite se incubeaz la 370 C, timp de 24 de ore, dup care, din fiecrae eprubet unde au aprut semne de dezvoltare microbian, iar n frotiul executat din aceste culturi se constat stafilococi, se fac treceri pe medii selective turnate n plci Petri prin strivirea cu ansa din cultura respectiv. Plcile astfel pregtite se incubeaz 370 C timp de 24-48 ore. Se examineaz plcile, iar n cazul n care s-au dezvoltat colonii caracteristice pentru stafilococi, 2 sau mai multe colonii se vor nsmna n cteva eprubete cu 0,5 ml bulion nutritiv, dup care acestea se incubeaz la 370 C timp de 18-24 ore. Culturile obinute vor servi la cercetarea coagulazei. Proba coagulazei: obinerea reaciei pozitive la esutul coagukazei la cel puin o colobnie din cele pasate pe agarul selectiv, nsmnat cu cultura dintr-o eprubet cu mediu de mbogire, se consider confirmarea de stafilococi coaguleaz-pozitivi pentru eprubeta i diluia respectiv. 10.2 Determinarea bacteriilor colifirme i a speciei E. Coli Se realizeaz la fel ca i n cazul crnii cu deosebirea c n cazul maceratului de carne se utilizeaz diluii diferite din produsul omogenizat. Bacteriile coliforme cultivate la 370 C n medii adecvate, fermenteaz lactoza cu producere de gaze. E. coli pe medii specifice se dezvolt, produce indol din triptofan i fermenteaz lactoza cu producere de gaze cnd este incubat la 450 C.
~ 81 ~
CAPITOLUL XI REZULTATE I DISCUII

n urma activitai efectuate la S.C. CAROLI FOODS s-a constatat: 1. Fabrica de preparate din carne S.C.Caroli Foods beneficiaz de autorizare sanitar-veterinar, respectndu-se normele de funcionare n vigoare. 2. Aprovizionarea cu carne, materia prim, se face din abatoare autorizate sau de la firme importante de carne, autorizate prin import i cu respectarea condiiilor privind calitatea produselor de origine alimantar. Recepia crnii se face sub supravegherea strict din punct de vedere al controlului calitii. 3. Materiile auxiliare (condimente, ageni de srare, antioxidani, legume etc.) 4. La analizele de laborator efectuate asupra crnii, materie prim, produsele corespund din punct de vedere organoleptic i au dat rezultate negative la reaciile Nessler, Eber,la recia de detreminare a H2S, iar pH-ul cuprins ntre 5,7 i 6. 5. Fluxul tehnologic respect condiiile de igien si parametrii tehnologici. 6. Periodic s-au recoltat probe ce au fost supuse examenelor organoleptice fizico-chimice i bacteriologice. La controlul prin analiza de laborator al produselor finite sau obinut urmtoarele rezultate. 7. Livrarea produselor finite se realizeaz din momentul primirii rezultatelor analizelor de laborator. 8. Depozitarea produselor finite se realizeaz n depozitul de livrare la o temperatur de 4C pentru prospturi i de 8-100 C pentru semiafumate i afumate. 9. Igienizarea se realizeaz dup nchiderea programului de lucru. S-au recoltat probele de sanitaie de pe utilaje, de pe mesele de lucru, precum i probe de ap din reeaua oraneasc i din puurile S.C. ANTEFRIG S.A.
~ 82 ~

Tabelul I Rezultatele analizelor de laborator efectuate la probele de carne materie prima Denumirea Produsului Examen organoleptic Ph NH n care stare NH in stare HS Liber(Nessler) Libera(Eber)
1 Carne de porc lucru Carne de porc lucru Carne de porc lucru Carne de porc lucru Ficat de porc Carne de porc lucru Carne de vita lucru Ficat de porc Carne de porc lucru Carne de vita lucru
4 Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ
5 negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ
6 negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ
corespunzator 5.90 corespunzator 6.00 corespunzator 5.90 corespunzator 6.00 corespunzator 5.80 corespunzator 5.80 corespunzator 5.80 corespunzator 5.80 corespunzator 5.70 corespunzator 5.90
Tabelul II Rezultatele analizelor de laborator efectuate la preparatele din carne Denumire produs 1 Nr Probei 2 Examen organoleptic 3 NaCl % 4 Nitrii % 5 HO % 6 Proteina Grasime % 7 % 8
PROSPATURI Cremwusti Cremwusti Cremwusti Cremwusti Cremwusti Cremwusti Cremwusti P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator 2.56 4.02 2.45 4.75 2.22 2.50 2.22 2.56 62.65 57.98 56.90 56.60 53.45 66.40 66.10 12.04 -
Corespunzator2 2.43 5.67 corespunzator corespunzator 2.10 2.60 2.40 2.70
~ 83 ~

Cremwusti Cremwusti Parizer extrafin Parizer extrafin Parizer extrafin Parizer extrafin Parizer extrafin Parizer extrafin Parizer extrafin Parizer extrafin Parizer simplu Parizer simplu Parizer simplu Parizer simplu Parizer simplu Parizer simplu Parizer simplu Parizer simplu Parizer de pasre Parizer de pasre Parizer de pasre Parizer de pasre Parizer de pasre Parizer de pasre Parizer de curcan Parizer de curcan Parizer de curcan P8 P9 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P1 P2 P3 corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator 2.22 2.00 2.80 2.56 2.44 4.45 2.33 5.67 2.22 5.22 1.98 4.49 2.44 5.67 2.56 4.75 2.22 3.40 2.44 5.22 1.98 5.67 2.60 4.49 2.22 3.40 1.98 2.00 2.56 4.49. 2.80 5.22 2.56 5.67 2.67 4.49 2.80 4.49 2.562.56 5.67 2.22 5.22 2.80 4..49 2.67 3.40 2.80 5.67 1.98 5.22 2.56 2.00 1.98 4.49 2.80 5.67 2.60 3.40 2.22 5.22 61.80 56.60 57.48 60.60 60.00 58.78 62.65 60.00 62.65 58.78 58.78 60.00 60.50 62.65 60.00 58.78 60.00 60.50 58.78 60.50 62.65 60.00 58.78 62.65 60.50 60.00 58.78 60.50 62.65 60.50 11.20 12.11 12.30 12.55 12.35 12.14 30.11 27.15 25.50 20.00 -
Parizer cu ciuperci P1 Parizer cu ciuperci P2 Parizer cu ciuperci P3
~ 84 ~

Parizer cu ciuperci P4 Parizer cu ciuperci P5 Parizer cu ciuperci P6 Parizer cu ciuperci P7 Parizer cu ardei Parizer cu ardei Parizer cu ardei Parizer cu ardei Parizer cu ardei Parizer cu ardei Parizer cu ardei Parizer cu ardei Parizer cu ardei Parizer cu ardei Parizer cu ardei Leberwurst Leberwurst Leberwurst Leberwurst Leberwurst Leberwurst Leberwurst Leberwurst Toba Toba Toba P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P1 P2 P3 corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator 2.80 2.00 2.67 4.49 2.56 2.00 2.67 5.22 2.67 4.49 2.562.56 2.00 2.80 5.67 2.22 4.49 1.98 2.00 2.56 5.67 2.562.56 4.49 2.80 5.67 2.60 2.00 2.22 5.67 2.80 2.00 1.98 5.67 2.56 5.22 2.56 5.22 2.60 4.49 2.80 5.67 2.22 2.00 2.80 4.49 1.98 5.22 1.98 4.49 2.60 2.00 0.70 5.67 60.00 58.78 60.50 62.65 58.78 58.78 62.65 60.50 58.78 62.65 60.50 62.65 58.78 62.65 60.50 62.65 58.78 60.50 62.65 58.78 62.65 60.50 62.65 62.65 60.50 58.78 11.12 13.60 12.96 14.60 23.00 24.80 24.80 28.40 -
PREPARATE SEMIAFUMATE Crrnai afumai P1 Crrnai afumai P2 corespunzator corespunzator 2.56 5.67 2.80 2.00 60.50 53.90 13.20 28.70 -
~ 85 ~

Crrnai afumai P3 Crrnai afumai P4 Crrnai afumai P5 Crrnai afumai P6 Crrnai afumai P7 Crrnai afumai P8 Crrnai afumai P9 Crnai cabanos Crnai cabanos Crnai cabanos Crnai cabanos Crnai cabanos Crnai cabanos Crnai cabanos Crnai cabanos Crnai cabanos Crnai cabanos P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator 1.98 4.49 2.56 2.00 2.80 5.22 1.98 5.67 2.56 4.49 2.80 4.49 2.56 5.22 2.80 4.49 2.56 2.00 1.98 4.49 2.56 5.67 2.56 2.00 2.80 5.22 1.98 5.67 2.56 4.49 1.98 5.22 2.80 5.67 62.65 58.78 53.90 60.50 58.78 53.90 60.50 62.65 58.78 53.90 60.50 58.78 62.65 58.78 62.65 58.78 62.65 13.60 13.00 13.50 13.12 13.08 13.20 13.60 20.00 35.20 -
Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10
corespunzator 2.57 corespunzator 2.57 corespunzator 2.67 corespunzator 2.37 corespunzator 2.80 corespunzator 3.14 corespunzator 2.15 corespunzator 2.10 corespunzator 2.57 corespunzator 2.43
3.00 6.20 5.80 2.78 1.70 4.12 0.00 2.45 5.34 3.57
63.89 67.70 66.67 64.80 75.59 62.37 74.45 53.40 64.80 62.10
12.40 11.80 -
29.10
~ 86 ~

Salam caroli Salam caroli Salam caroli Salam caroli Salam caroli P1 P2 P3 P4 P5 corespunzator corespunzator 2.43 4.30 2.43 3.00 66.70 63.70 64.49 65.37 5.70 12.60 -
Corespunzator 2.22 3.60 Corespunzator 2.43 2.45 Corespunzator 2.43 2.50
Salam Krakauer Salam Krakauer Salam Krakauer Salam de var Salam de var Salam de var Salam de var
P1 P2 P3 P1 P2 P3 P4
Corespunzator 2.43 3.00 Corespunzator 2.67 5.70 Corespunzator 2.67 5.70 Corespunzator 1.68 3.60 Corespunzator 2.67 5.70 Corespunzator 2.57 2.40 Corespunzator 2.67 5.70
62.70. 63.60 63.60 56.96 63.60 56.96 63.60
12.00 12.00 12.00
25.40 -
unculi afumat P1 unculi afumat P2 unculi afumat P3 Ceaf afumat Ceaf afumat Ceaf afumat Ceaf afumat
56.96
11.40 -
35.80 -
P1 P2 P3 P4
Corespunzator 2.57 2.40 Corespunzator 1.68 5.70 Corespunzator 2.67 3.60 Corespunzator 1.68 2.40
56.96
13.20 -
18.60
Muchi file afumat P1 Muchi file afumat P2 Muchi file afumat P3 unc tip Praga unc tip Praga
62.60 63.60 56.96
19.00 -
18.60 -
P1 P2
Corespunzator 2.67 2.40 Corespunzator 1.68 2.40
72.40 56.96
16.70 -
9.00
~ 87 ~

unc tip Praga unc tip Praga P3 P4 Corespunzator 2.57 5.70 Corespunzator 1.68 3.60 63.60 78.50 -
Jambon afumat Jambon afumat Jambon afumat Jambon afumat Muchi iganesc Muchi iganesc Muchi iganesc
P1 P2 P3 P4
Corespunzator 2.67 2.40 Corespunzator 2.67 3.60 Corespunzator 2.57 5.70 Corespunzator 1.68 2.40
74.20 63.60 49.00 56.96
15.00 -
42.10 42.90
P1 P2 P3
66.10 63.60 66.40
16.00 -
42.10 -
Pui afumat Pui afumat Pui afumat
P1 P2 P3
13.30 -
9.60 --
Pastram de porc P1 Pastram de porc P2 Pastram de porc P3
56.96 54.00 63.20
17.00 -
24.30
CENTRALIZAREA REZULTATELOR OBINUTE
TABELUL IV Parizer extrafin Cremwuti %Sare 3probe.1.87-2 13probe.2-2.5 % Nitrii % Ap %Sare

6probe.1.87-2
% Nitrii 5probe.1.2-3
% Ap 1prob.59.760
9probe.2-4 17probe.53.60 5probe.4-6 6probe.60-70

5probe.2-2.43
4probe.3-4 2probe.4.4.4
9probe.60-65 1prob..65-66
9probe.2.5-2.93 1prob.6-7 2probe.65-70
~ 88 ~

Parizer simplu %Sare 4 probe.1.4-2 % Nitrii % Ap Parizer pasare %Sare % Nitrii %Apa
8 probe.1.5-3 2 probe.57.8-60 16 probe.60-70 1 prob70-73.1
1 prob.1,98-2 2 probe.1.8-2.5 1prob.66-70 3 probe.2-2,5 4 probe.2.5-5 3 probe.2,5-2.67 1 prob.5-7 2probe.70-73.7
13 probe.2-2.25 5 probe .3-4 2 probe.2.5-2.8 5 probe.4-5
Parizer de curcan %Sare % Nitrii % Ap
Parizer cu ciuperci %Sare 5 probe.1.11-2 7 probe.2.2.5 % Nitrii 8 probe.1.2-3 5 probe.3-5 % Ap 10 probe.62-65 4 probe.65-67.2
2 probe.2,22-2.5 1 prob.2.3-2.5 1 prob.69.4-70 1 prob.2.5-2.92 2 probe.2.5-2.8 2 probe.70-72.7
2 probe.2.5-2.67 1 prob.5-7
Parizer cu ardei %Sare 3probe.1.63-2 8probe.2-2.43 % Nitrii 2probe.1.2 5probe.2-3 4probe.3.37 % Ap 4probe.59.5-60 6probe.60-75 1prob.75-76.5
Leberwurst special %Sare % Nitrii % Ap 1prob.58-60 4probe.60-65
4probe,1-1.5 6probe.0 1prob,1.5-2 1prob.1
3probe,2-2.3 1prob-3.2 3probe.65-70
Tob %Sare % Nitrii % Ap 1prob,49.3-50
Crnai cabanos %Sare % Nitrii % Ap
2probe,0.93-1 1prob,0 1prob,1-1.4
7probe,1.8-2.5 15probe,1.5-4 2probe,43.3-50 13probe,2.5-3 7probe,4-7 3probe,3-3.39 1prob,7-8 18probe,50-60 3probe,60-64.4
2probe,0.1-0.2 2probe,50-56
~ 89 ~

Observaii:
la parizerul simplu s-a constatat o depire a coninutului de ap n 5,4% din prob la parizerul de pasre s-a constatat o depire a coninutului de ap n 71.4% din prob. la parizerul de curcan s-a constatat o depire a coninutului de ap n 66,9% din prob la parizerul de ardei s-a constatat o depire a coninutului de ap n 8,7% din prob la leberwurti s-a constatat o depire a coninutului de ap n 37% din prob la crnai afumi s-a constatat o depire a coninutului de ap n 34,4% din prob i a coninutului n nitrii n 12,2% n probe. la crnai cabanos s-a constatat o depire a coninutului de ap n 14% din prob la salamul mozaic s-a constatat o depire a coninutului de ap n 22% din probe la celalalte probe nu s-au constatat depiri ale valorii normale.
~ 90 ~
CAPITOLUL XII CONCLUZII I RECOMANDRI

12.1. CONCLUZII GENERALE La examenul organoleptic si fizco-chimic al crnii, materiei prime, nu s-au observat abateri din punct de vedre al salubritii crnii. La examenul fizico-chimic al preparatelor din carne s-au obinut urmatoarele rezultate: la parizerul simplu s-a constatat o depire a coninutului de ap n 5,4% din probe. la parizerul de pasre s-a constatat o depire a coinutului de ap n 72,3% din probe. la parizerul de curcan s-a constatat o depire a coinutului de ap n 65,8% din probe. la parizerul de ardei s-a constatat o depire a coinutului de ap n 9,2% din probe. la leberwurti s-a constatat o depire a coinutului de ap n 36,6% din probe. la crnaii afumai s-a constatat o depire a coinutului de ap n 33,3% din probe i a coninutului de nitrii n 4,4% din probe. la crnai cabanos s-a constatat o depire a coinutului de ap n 14% din probe i a coninutului de nitrii n 4,3% din probe. la salamul mozaic s-a constatat o depire a coinutului de ap n 20% din probe. la celalalte probe nu sau constatat depairi ale valorii normale. S-au determinat urmtorii parametrii fizico-chimici: coninutul n ap (%) s-a determinat la toate probele cu excepia probelor reprezentate de sortimente precum: ceafa afumat, muchi file i pastrama de porc. S-a constatat faptul c toate valorile probelor s-au ncadrat n limitele maxime admise de legislaia n vigoare. Coninutul n substane grase (%) s-a determinat la toate probele cu excepia probelor reprezentate de sortimentele de specialiti. i n acest caz nu s-au nregistrat depiri ale limitei maxime admise de legislaia n vigoare. Coninutul n substane proteice (%) s-au determinat la toare probele. S-a constatat faptul c toate probele sau ncadrat n limite admise.
~ 91 ~

Coninutul n sare (%) s-a determinat la toate probele i s-a constatat c n cazul parizerului i cremwurtilor s-a inregistrat un procent de 11% n cazul salamurilor de 15% iar din cadrul specialitilor 15% din problele analizate, au depit limita maxim admis. Coninutul n nitrit (mg%) s-a determinat la toate probele i s-a constatat c un procent de 7% n cazul parizerului i cremwurtilor i din cadrul salamurilor-15% din totalul probelor, au nregistrat valori mai mari dect limita admis de legislaia n vigoare. Azotul uor hidrolizabil (mg NH3-100gr) s-au determinat la toate probele. n urma acestor determinri s-a constatat faptul c toate probele se ncadreaz n limitele admise. Bacteriile coliforme (/g) i E. Coli (/g) au fost determinate la toate probele. n urma acestor determinri nu s-au nregistrat depiri ale valorilor maxim admise. Microflora preparatelor din carne prezint o importan deosebit deoarece influeneaz calitatea produselor att prin speciile de bacterii patogene sau condiionat patogene, ce pot genera direct consumatorului diferite entiti morbide, ct i prin degradarea substratului i procedurii unor compui toxici care denatureaz produsele i sporesc riscul igienic. Ca urmare a determinrilor microbiologice s-a constatat respectarea condiiilor de igien pe parcursul fluxului tehnologic, respectiv n procesul de fabricaie, obinndu-se produse salubre, necontaminate. 12.2. RECOMANDRI n urma costatrii rezultatelor din activitatea efectuat n aceast unitate se recomand urmtoarele: amplasarea fabricii ntr-o cldire care s-i asigure extinderea spaiilor de producie i o cretere a capacitii de depozitare diversificarea gamei de sortimente respectarea cu strictee a reetelor tehnologice, respectarea parametrilor fizico-chimici n special n ceea ce privete coninutul maxim admis n ap i nitrii. Pentru evitarea unor produse finite necorespunztoare: igienizarea strict a tuturor spaiilor de producie, prelevarea de probe de sanitaie din locurile poten ial contaminate. Se va acorda o atenie deosebit igienei personalului, verificrii strii de sntate i contiinciozitatea muncitorilor.
~ 92 ~

evitarea folosirii apei din puurile SC.ANTEFRIG deoarece nu ndeplinesc toate condiile de potabilitate din punct de vedere al NTG/ml. expedierea produselor confiscate cu un grad se salubritate satisfctoare ctre asociaiile de producie a animalelor. aplicarea sistemului HACCP pe fluxul tehnologic ar fi mult mai eficient att din punct de vedere al securitii produsului ct i din punct de vedere economic. Trebuie s existe o preocupare mai mare pentru asigurarea aprovizionrii unitii i pentru distribuirea produselor pe pia pentru ca aceasta s poat funciona la capacitatea proiectat. Toate utilajele i instalaiile s fie verificate din punct de vedere a funcionalitii i orice defeciune aprut s fie remediat n timp util. Lucrtorii s aib la zi carnetul de sntate cu analizele specifice, periodice. Personalul s aib echipamentul de lucru n permanen curat, schimbat n ziua respectiv i starea de sntate perfect. Perosanele bolnave sau suspecte de a fi bolnave de tifos abdominal, enterite infecioase, salmoneloze, dizenterii, hepatit infecioas, scarlatin precum i purttori de germeni ai altor boli; bolnavi de TBC, boli de piele contagioas care exercit simultan i o activitate n care carnea ar putea fi contaminat, rni neprotejate, li se interzice accesul n fabric la punctele de lucru sau pot fi trecute n alte munci care nu au legtur direct cu alimentele sau utilajele folosite pn la vindecarea i negativizarea analizelor de laborator. Se recomand analiza de laborator a fiecrui lot de producie, pentru a nu fi introduse pe pia produse necorespunztoare. n urma acestui studiu se recomand cntrirea cu atenie a condimentelor (sare i nitrii) folosite n reetele de preparare, pentru a preveni incidentele de depire a valorilor maxime admise.
~ 93 ~
BIBLIOGRAFIE
1.Berbentea, F., Georgescu, L. : Carnea si tehnologia carnii Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007 2.Bejan, C., Dogaru, V. : Cartea muncitorului din industria carnii Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975 3.Cherciu, I., Grigoriu, V. : Tehnologia preparatelor din carne Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1971 4.Alexandru, R. : Operatii si utilaje in industria alimentara Ed. Universitatea Galati, 1981 5.Ioancea, L. : Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara Ed. Ceres, 1986 6.Banu, C. Biotehnologii n industria alimentar, Ed. Tehnic, Buc., 2000 7.Brzoi, D. Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Ed. Ceres, Buc., 1985 8.Ceaui, C. Controlul sanitar veterinar al crnii n boli infecioase i parazitare, Ed. Printech, Buc. 2002 9.Crivineanu, V.; Rpeanu, M.: Crivineanu, M. Toxicologie sanitar-veterinar, Ed. Coral Sanivet, Buc. 1996 10.Tudor, L.; Ciocrlie, N.; Ceaui C-tin., - Controlul calitii crnii, Ed. Printech, 2000 11.Tudor, L. - Controlul calitii crnii, Ed. Printech, 2005. 12.Jiscanu, V. : Operatii si utilaje in industria alimentara Ed. Universitatea Galati, 1972 13.*** www.agravista.md 14.***www.kaboo.ro 15.***www.preferatele.com 16.***www.library.utm.md 17.***www.referate.ro 18.*** www.ecursuri.ro 19.***www.facultate.regielive.ro
~ 94 ~

Limbă

Filiera Agroalim.

Încărcat de

Informații document

Descriere:

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Filiera Agroalim.

Încărcat de

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR DIN BUCURETI FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA SI DEZVOLTARE RURALA Master:

Managementul Calitii i Inovaiei n domeniul agroalimentar

PROIECT FILIERA AGROALIMENTARA

Sef. lucr. dr. Beia Silviu

Masterand LECA OANA GABRIELA

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

CAPITOLUL II Compoziia chimic a crnii

Stende: colesterol 0.1-0.2 %

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

Nucleu > Nucleoproteide

Stroma Fig.1 Proteinele din sarcoplasm

Colagen Elastin Reticulina

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

2.2. Compoziia propriu-zis a crnii i variaiile acesteia n funcie de diferii factori

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

2. Transportul i adpostrirea porcilor

Confiscarea materiei prime

8.1. Depozitare stomace, intestine netratate

4. Oparire, depilare, flambare

8. Prelucrarea stomace, intestine

7. Toaletarea carcaselor 10. Refrigerarea carcaselor

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

4.1.2. Suprimarea vieii suinelor. Aceasta necesit asomarea i sngerarea suinelor.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

cu o vitez determinat; cuitului naintea pieptului sau direct n inim;

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

niveluri acceptabile agenilor inspecia post-mortem a

Clostridium animalelor; se auto destinate cu de

dezinfectate dup seria anterioar de instructive de lucru privind porci;

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

datorit asomare i sngerare;

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

dup fiecare porc

Risc biologic: contaminarea ncruciat

sterilizarea lamelar dup

monocytogenes, Staphilococcus aureus, fiecare porc prelucrat. respectarea legislaiei sanitar-veterinare.

personalul operator i spaii incorect igienizate.

monocytogenes, E.coli, prin durata mare a procesului de rcire.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC

monocytogenes, manipulare neigienic:

nerespectarea personalului operator; depozitele controlul temperaturii