Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
TEMA: TEHNOLOGIA DE FABRICARE A UNOR PREPARATE DIN CARNE OBTINUTE IN CADRUL SC CAROLI FOODS SRL
~1~
INTRODUCERE
Alimentul este cel mai important factor care influeneaz organismul, este indisolubil legat de sntatea alimentelor, incluznd att calitatea biologic, precum i starea de solubilitate. Carnea i produsele din carne reprezint surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a cror componen de aminoacizi compenseaz neajunsurile celorlalte materii prime. n numeroase ri n curs de dezvoltare producia de carne este gestionat efficient, iar abatorizarea animalelor i prelucrarea crnii se bazeaz pe rezultatele descoperirii tiinifice. Calitatea unui produs-ansamblu de proprieti care determin gradul de utilitate al acestuia, gradul de acoperire i satisfacere a unei necesiti, n funcie de destinaie. Productorul, n asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este direct rspunztor de sigurana produsului, deoarece el se angajeaz n faa consumatorului s realizeze un nivel ridicat al calitii, n ansamblu. La produsele de origine animal deficienele care se constat sunt datorate preparrii, prelucrrii i manipulrii necorespunztoare a materieiprime, absenei sau ntreruperii lanului frigorific n cazul produselor perisabile, lipsei de igien n timpul transportului, alimentului devenind impropriu consumului. Prima direcie de aprarea consumatorilor se adreseaz obinerii de carne salubr. Aditivii alimentari sunt cu siguran un subiect de acut ineters pentru consumatorii acestui nceput de deceniu. Este firesc s fie aa. Grija pentru sntate trebuie s reprezinte o preocupare, iar calitatea alimentelor influeneaz cel mai mult sntatea oamenilor, ntruct intr direct n contact cu organismul nostrum pn la nivelul celular. Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producia mondial de carne este estimat la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane tone de carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine i caprine i 40 milioane tone carne de pasre. n raia alimentar proteinele de origine animal trebuie s dein minim 35% (din care 15% s reprezinte carnea i preparatele din carne). Se constat o cretere a ponderii de origine animal n detrimetrul produselor de origine vegetal. Creterea animalelor i valorificarea crnii i subproduselor carnate reprezint o important verig a econimiei unor ri precum SUA, China, Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina, Frana, ri pentru care zootehnia i valorificarea pr oduselor zootehnice reprezint o important surs de cretere a puterii economice i a nivelului de trai.
~2~
~3~
Carnozina,
metilcarnozina
Carnitina,creatina,creatinina Sarcozina,acid creatin-fosforic Substane extractive neazotate 0,90% ' Lipide 3% Glicogen Glucoza Acid lactic
~4~
2.1.1 Substane proteice Reprezint 18,5% din greutatea muscular, ceea ce nseamn 82% din substana uscat. Substanele proteice musculare, dup repartizarea lor structural, se mpart n 3 grupe: din sarcoplasm, din nucleu i din strom. (fig.l) 1. Proteinele din sarcoplasm sunt reprezentate de proteinele din miofibrile i de cele din plasma interfibrilar. Proteinele din miofibrile: Actin Miozin Miozin B Actomiozin
Miogen A i B Mioalbumina Globulina X Mioglobulina Miostomina
Microfibrile
Sarcoplasm
Plasma interfibrilar
~5~
Miozin. Este o globulin care intr n compoziia prilor contractile (discuri ntunecate) ale miofibrilei. Este insolubil n ap distilat i solubil n soluii de sruri neutre i baze slabe. Are proprieti enzimatice asemntoare adenozintrifosfatazei, cataliznd hidroliza ATP n acid fosforic i acid adenozindifosforic. Este activat de ionii de Ca i inhibat de cei de Mg , la un pH optim de 6,7-9,2 . Pentru activarea sa enzimatic este necesar prezena gruprilor -SH . Miozin conine toi aminoacizii eseniali. Ea constituie sistemul proteic cel mai important, cantitativ i funcional, din esutul muscular, reprezentnd un procent considerabil din proteinele totale (din 18,5 % , miozin reprezint 10,8%). Miozina este un complex proteic labil, izolndu-se prin extracie miozina A (cristalizat) i miozina B (amestec de actin i miozina denumit actomiozin), care este mai vscoas dect miozina A. Actina reprezint 13% din proteinele totale ale muchiului. Ea exist sub dou forme: actin globular (G), de vscozitate slab i actina fibrilar (F), puternic vscoas. n muchiul n repaus, actina se afl sub form fibrilar, n contracie se transform n actin globular rezultnd actomiozin (miozina B ), prin combinarea actinei cu miozina A. Actomiozin (miozina B ) rezult prin combinarea actinei cu miozina n timpul contraciei; ea nu exist n muchiul relaxat. Atunci cnd se adaug ATP la complexul actomiozinic, aceasta disociaz n cele dou componente . Actomiozin posed activitate ATP-azic, intensificat de prezena ionilor de Mg. Tropomiozina reprezint 20,5 % din totalul proteinelor esutului muscular i 10-12 % din proteinele miofibrilare. Din punct de vedere al compoziiei chimice, este asemntoare cu miozina, ns nu posed proprieti enzimatice i nici capacitate de a se cupla cu actina. Paramiozina (tropomiozina A ) prezint analogie cu tropomiozina. Se pare c nu ar exista n muchii vertebratelor. Contractina este un produs de degradare al proteinelor miofibrilare. Nu manifest activitate ATP-azic i reacioneaz cu actina. Metamiozina este similar cu contractina. Fraciunea Taso cuprinde proteine miofibrilare hidrosolubile heterogene. Cercetri recente au evideniat i alte proteine miofibrilare printre care actinina a i |3, care exercit un efect accelerator asupra formrii complexului actina-miozina-ATP.
~6~
~7~
2.1.3 Substanele extractive neproteice Substanele extractive din esutul muscular sunt de dou feluri: unele azotate neproteice i altele neazotate . 1.Substanele extractive azotate neproteice sunt reprezentate de : nucleotide: acidul adenilic , acidul inozinic, acidul guanilic i acidul uridinic; baze purinice: adenine, guanine precum i derivai din dezaminarea i oxidarea acestora, cum sunt xantina, hipoxantina i acidul uric; creatina i creatinina; dipeptide: camozina i anserina; tripeptide, glutation, aminoacizi liberi, azotul amoniacal i azotul ureei. 2.Substane glicogenul, ali acizi extractive i neazotate fosfaii, n reprezint zaharurile n aerob medie simple, i 0,90 anaerob, % cum . acidul Ele sunt: includ i acidul hexozo organici triozo inozitolul, lactic
rezultai
metabolismul
piruvic, acidul malic, acidul fumrie i acidul formic. Glicogenul ocup primul loc ca importan dintre substanele menionate mai sus; el reprezint sursa de formare a acidului lactic, este materialul energetic de rezerv pentru travaliul muscular. Cantitatea de glicogen din muchi este cuprins ntre 0,3 % -2,2 % variind n funcie de specie i vrst. Acidul lactic se gsete n muchi n mod constant. Se formeaz n timpul metabolismului glicogenului, fiind un produs al degradrii sale anaerobe. Lactacidogenul este un produs care se formeaz n muchi din metabolismul glicogenului. Este o combinaie a hexozei cu acidul fosforic. Inozitolul este un izomer al glucozei, care se gsete n esutul muscular sub forma unui complex solubil sau sub form de fosfoinozitide. Din punct de vedere tehnologic, substanele extractive azotate i neazotate i n special, nucleotidele i produii lor de degradare, zaharurile i aminoacizii, contribuie la formarea gustului
~8~
~9~
2.1.6. Enzimele din carne. Carnea conine multe enzime (catepsine, enzime glicolitice, aldolaze, fosforilaze). Enzimele au semnificaie n instalarea rigiditii i n procesele biochimice de maturare a crnii. n acelai timp, enzimele mbuntesc, gustul, aroma, frgezimea i suculenta crnii, urmare a modificrilor substanelor proteice.
Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori: gen, specie, ras, vrst, sex, greutate corporal, stare de ngrare, regiunea de mcelrie, calitatea crnii. Compoziia chimic a crnii la diferite specii, n funcie de starea de ngrare i n funcie de specie, stare de ngrare i regiunea de mcelrie este redat n tabelele de mai jos : Tabel nr. 2 Compoziia chimic a crnii la diferite specii n funcie de starea de ngrare a animalelor (Banu, C -Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii, Editura Ceres, Bucureti 2000) Specia categoria Starea i ngrare Ap Porcine AdulteGras Medie Slab Bovine adulte Gras Medie Slab Proteine Lipide Substane minerale 49,1 65,1 72,6 62,5 68,3 74,0 15,1 19,0 20,1 19,2 20,0 21,1 35,0 15,0 6,3 17,3 10,7 3,8 0,8 0,9 1,0 1,0 1,1 1,1 387,4 217,4 141,0 236,6 181,5 121,8 Coninutul de crnii (%) Calorii /100g
~ 10 ~
Tabel nr. 3 Compoziia chimic a crnii, n funcie de specie, stare de ngrare i regiuni de mcelrie (Banu, C.-Tratat de producerea, procesarea si valorificarea crnii, Editura Ceres, Bucureti 2000) Specia Starea Slab Medie Gras Bovine Slab Medie Gras Slab Medie Gras Suine Slab Medie Gras Slab Medie Gras Slab Medie Gras Regiunea de Ap (%) S.U (%) Proteine Grsime CenuRaport ap/protein 74,8 25,2 20,80 66,4 33,6 20,00 60,0 40,0 17,60 71,0 29,0 19,7 67,0 33,0 19,30 63,0 37,0 18,37 64,0 36,0 18,60 57,0 43,0 16,90 53,0 47,0 15,60 55,0 45,0 14,20 44,0 56,0 12,20 39,0 61,0 10,30 68,0 32,0 17,20 60,0 40,0 15,20 54,0 46,0 13,20 63,0 37,0 18,00 56,0 44,0 17,00 48,0 52,0 15,00 4,00 8,00 16,00 8,00 13,00 17,00 16,00 25,00 31,00 30,00 43,00 50,00 14,00 24,00 32,10 17,20 26,20 36,30 1,00 0,90 0,80 1,00 1,00 0,90 1,00 0,80 0,80 0,80 0,80 0,70 0,80 0,80 0,70 0,80 0,80 0,70 3,56 3,32 3,40 3,60 3,48 3,43 3,43 3,37 3,40 3,88 3,60 3,78 3,95 3,94 4,08 3,50 3,90 3.20 120 160 216 152 105 226 218 292 341 326 436 490 195 277 342 228 304 387 Calorii ngrare anatomic Rasol Rasol Rasol Pulp Pulp Pulp Antricot Antricot Antricot Garf Garf Garf Pulp Pulp Pulp Cotlet Cotlet Cotlet
~ 11 ~
n cadrul aceleai specii se semnaleaz diferene ale acestor componente legate de vrst: animalele tinere au o cantitate mai mare de ap (63-70 % ) i n protein i mai srac n substan uscat i grsime fa de animalele adulte i btrne; carnea animalelor tinere este echilibrat n componeni chimici. Influena cea mai mare asupra compoziiei chimice o are starea de ngrare. Animalele ngrate furnizeaz o carne srac n ap, n proteine i n sruri minerale, ns, este mai bogat n substan uscat i n special, n lipide. Animalele slabe dau came mai bogat n ap, proteine i sruri minerale i mai srac n substan uscat i grsime. Valoarea caloric a crnii variaz n raport direct proporional cu cantitatea de grsime. Specia este, de asemenea un factor care influeneaz n mod semnificativ compoziia chimic a crnii, astfel: taurinele realizeaz carne cu un coninut n substan uscat de 31,8% din care proteine 20%, lipide 10,7% i sruri minerale 1,1%. Ovinele dau carne mai bogat n substan uscat - 35,2%, respectiv n lipide, 17,8% dar mai srac n proteine i sruri minerale fa de cea de taurine. n cazul crnii de porc, carnea are un coninut relativ ridicat n substan uscat (cca.35%), ca i n grsime (15%) i intermediar n proteine (19%). Compoziia chimic variaz i n funcie de calitatea crnii. Astfel, carnea de calitatea I are un coninut ridicat in substan uscat, n lipide i relativ ridicat n proteine. Carnea de calitatea a II-a are mai mult substan uscat i lipide, iar carnea de calitatea a IlI-a are un coninut ridicat de substan uscat i de lipide ns mai sczut de protein.
~ 12 ~
sunt rezultatul homeostaziei; crnii prin prisma homeostaziei. n perioada postsacrificare a animalelor, au loc, n mod repetat, o serie de modificri: prerigiditate, rigiditate, maturare, esutul muscular devenind apt pentru consum. Secvena evenimentelor pe care le parcurge musculatura animalului imediat dup tiere este redat succint n figura 2. Din analiza rezult faptul c att scderea pH-ului, ct i creterea temperaturii sunt rezultatul acelorai fenomene. Acest punct critic aprut pe parcursul transformrii muchiului n carne, dac nu este corespunztor supravegheat, poare duce la grave deprecieri ale calitii crnii. Acumularea precoce a acidului lactic este nsoit de creterea temperaturii carcasei, ceea ce determin denaturarea proteinelor. Nivelul denaturrii proteice este influenat de specie, suinele fiind mult mai susceptibile comparativ cu bovinele. Denaturarea proteinelor va determina: scderea solubilitii acestora; pierderea capacitii de reinere a apei; reducerea intensitii culorii pigmentului muscular. Cumularea acestor trei efecte se materializeaz prin apariia crnii PSE (pale, soft, exsudative), de culoare deschis, cu suprafaa foarte umed i cu capacitate redus de procesare. Unii autori, arat c dup sacrificare, carnea (esutul muscular) ar parcurge patru stadii:
~ 13 ~
o coninutul crnii n compui macroergici (ATP). Carnea din aceast perioad, prin presare, nu las exsudat, fiind flexibil, moale, relaxat i cu pH mai redus (acesta scade de la 7,0-7,2 ct este n timpul vieii, spre 6,4) iar organoleptic aceasta este fad, fr frgezime i suculent, flexibil, moale, relaxat. Fig.2 Fazele parcurse de musculatur imediat dup tierea animalului: Tierea animalului
Exsanguinar
Reducerea presiunii sangvine (n ncercarea de meninere a presiunii sanguine i de asigurare a aportului sanguin organelor vitale) Accelerarea ritmului cardiac Vasoconstricia periferic Stoparea aportului de nutrieni i oxigen, precum i a eliminrii produilor de metabolism. Creterea temperaturii carcaselor datorit invalidrii mecanismelor de termoreglare
~ 14 ~
Mioglobina reine o cantitate redus de oxigen, suficient doar pentru o scurt perioad Se trece la metabolismul anaerob, soldat cu producia de acid lactic Cantitatea de energie produs devine insuficient, capabil doar s menin integritatea structural i temperatura Acidul lactic produs n urma metabolismului anaerob nu poate fi eliminat i se depoziteaz n muchi
Scderea pH-ului (pH-ul final depinde de cantitatea de glicogen din muchi n momentul exsanguinrii)
Decad toate mecanismele homeostatice, inclusiv cele de aprare mpotriva microorganismelor Muchiul devine susceptibil de invazie microbiana 3.2. Rigiditatea muscular (rigor mortis")
Reprezint nepenirea muscular aprut dup moartea animalului (la 1 -3 ore) i care dureaz cea. 24 de ore. Muchii sunt nepenii, legtura ap-protein diminueaz i pH-ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muchi n acid lactic. Durata rigiditii este condiionat de numeroase cauze, dar cele mai importante sunt: activitatea sistemului enzimatic implicat n hidroliz i resinteza ATP-ului; coninutul n ATP, fosfocreatin i glicogen la sacrificarea animalului; temperatura de pstrare a crnii. Rigiditatea parcurge dou trepte : nceperea (cnd structura chimic a proteinelor, n special a celor miofibrilare nu este alterat) i meninerea rigiditii; rezoluia rigiditii. C.Banu sintetizeaz transformrile biochimice ce au loc n esutul muscular n acest stadiu dup cum urmeaz : degradarea compuilor macroergici i a glicogenului (n prima etap, ATP -ul se sintetizeaz eficace i se menine pe seama fosfocreatinei i n a doua etap se diminueaz nivelul ATP ului la 10 % din cauza epuizrii fosfocreatinei);
~ 15 ~
3.2.1. Factorii de variaie a rigiditii. Factorii de variaie ai rigiditii sunt: starea de sntate i de oboseal a animalelor (cele brutalizate, pot manifesta stare de intoxicaie i rigiditatea se instaleaz mai repede); rezervele de glicogen - glucoza i de ATP n momentul suprimrii vieii animalului (ATP n cantitate abundent blocheaz glicoliza i invers); integritatea proteinelor miofibrilare (stimuleaz instalarea rigiditii); cantitatea de acid lactic, n masa muscular n momentul sacrificrii; evoluia pH-ului dup sacrificarea animalelor (se manifest tendina de scdere a pH -ului, care favorizeaz instalarea rigiditii, prin creterea atraciei dintre actin i miozin); timpul i temperatura de conservare a crnii (carnea congelat dup obinere i decongelat dup un timp oarecare nu permite instalarea rigiditii).
~ 16 ~
Aceasta reprezint autodigestia diastazic normal a crnii i are loc imediat dup dispariia rigiditii cadaverice. Este caracterizat prin vitez i intensitate, parametri care sunt influenai de factori biologici i tehnologici. Maturarea ncepe la cea. 24 de ore dup sacrificarea animalului, iar durata acesteia este variabil, n funcie de temperatura de conservare (3 sptmni Ia 2 C, o sptmn la 6 C i 2 zile la 15 C). Metoda cea mai bun este conservarea prin frig, n camere speciale la temperatura de 2 C, timp de 3 sptmni, deoarece n aceste condiii nu se pot dezvolta microorganismele i se asigur salubritatea crnii.
3.3.1. Mecanismul maturrii crnii. La baza maturrii stau dou mecanisme: enzimatic i fizico-chimic. Aceste dou mecanisme acioneaz sinergie i sunt influenate de temperatura de pstrare a crnii. Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care pot fi : proteinaze neutre activate de ionii de Ca, denumite i calpaine i care sunt localizate n sarcoplasm. n timpul transformrii muchiului, n carne crete cantitatea de calpain liber activ prin eliberarea sa din complexul calpain-calpastatin (calpastatina este un inhibitor al calpainelor). Datorit aciunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se mrete gradul de frgezime a crnii; proteaze lizozomiale (catepsinele B,D,H,L) care au activitate optim la pH 4 -6 i aciune asupra proteinelor miofibrilare dar i asupra substanei fundamentale a esutului conjunctiv;
~ 17 ~
complex multifuncional (multicatalelic) i care se gsesesc n sarcoplasm. Acest sistem acioneaz, n principal, asupra proteinelor sarcoplasmatice. n general, aciunea calpainelor este dependent de pH, prezent ionilor de Ca i a inhibitorilor; aciunea catepsinelor este condiionat de eliberarea lor din lizozom; aciunea sistemului multifuncional este dependent de pH i prezena inhibitorilor. Mecanismul fizico-chimic. Acidifierea esutului muscular este nsoit de creterea presiunii osmotice de la 270 la 300 m. osmoli, ct reprezint valoarea fiziologic, la 500-600 m. osmoli, care reprezint valoarea atins n cursul rigiditii. Aceast cretere a presiunii osmotice este determinat de acumularea n sarcoplasm a moleculelor cu mas molecular mic (ioni, peptide, acid lactic). Creterea presiunii osmotice faciliteaz aciunea enzimelor proteolitice endogene, deci se uureaz maturarea crnii. Prin aciunea combinat a celor dou mecanisme la maturarea crnii au loc urmtoarele modificri: slbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z; degradarea redus a actinomiozinei n actin i miozin; degradarea proteinelor sarcoplasmatice;
creterea capacitii de hidratare i a capacitii de reinere a apei prin creterea uoar a pH-ului spre valori de 5,8-6,2; mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale crnii: frgezime, suculent, arom (gust i miros). Toate aceste modificri (care nu afecteaz esutul adipos i conjunctiv) vor conduce la o carne apt de consum i prelucrare tehnologic. De menionat c n lipsa condiiilor de igien i de pstrare a crnii la temperatura mai mare de 15 C se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i deci alterarea crnii maturate.
3.4. Transformri biochimice anormale ale crnii n condiiile depozitrii necorespunztoare a crnii, se poate intensifica activitatea enzimatic proprie esutului muscular sau se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor care pot duce la diferite tipuri de alterri. Transformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de: autoliz, ncingere i alterare.
~ 18 ~
~ 19 ~
~ 20 ~
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNII DE PORC Capitolul IV. Tehnologia de obinere a crnii de porc
FF AP FM CSV 1, Recepie materie prim porci vii START
Inspecie
antimortem
Da
Nu
Colectare snge
3,Asomare i sngerare
Diag. electronica
5. Eviscerare
9. Prelucrarea organe roii Nu Confiscarea organelor roii, carcase porc Inspecie post mortem Da 6. Despicarea carcaselor Mijloace auto igienizate CSV 11. Depozitare carcas refrigerare 12. Tranare 14. Ambalare carne tranat 15. Depozitare carne tranat sau congelat FF AP FM CSV 13. Congelare Mijloace auto igienizate Diag. electronica 16. Livrare Diag. electronic a 9.1. Depozitare organe roii 16. Livrare CSV
STOP FF AP FM CSV
Diag. electronica
Diag. electronica
~ 21 ~
STOP
~ 22 ~
~ 23 ~
4.1.2.1.. Asomarea - poate fi definit ca operaiunea de scoatere din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, lsnd s funcioneze centrii nervoi ai vieii vegetative. Prin asomare se urmrete insensibilizarea ariimalului n scopul de a nu simi durerea n momentul cnd se face sngerarea, precum i pentru imobilizarea animalului n vederea njunghierii, pstrnd n funcie centrii nervoi care coordoneaz activitatea organelor interne, organe cu rol deosebit n realizarea emisiunii sangvine. 1. Asomarea electric const n aciunea de scurt durat a curentului electric, cu o anumit tensiune i intensitate asupra sistemului nervos central, care determin pierderea cunotinei porcinelor n timpul sngerrii. Asomarea electric este o metod larg folosit la suine. Cnd nu se controleaz bine parametrii de intensitate i tensiune se poate ajunge la producerea unor contracii musculare epileptiforme i ruperea capilarelor, rezultnd astfel hemoragii n musculatur i deprecieri calitative ale carcaselor. Cnd sngerarea nu se face imediat dup asomare, se constat revenirea animalului la starea de contient. 2. Asomarea cu dioxid de carbon. Dioxidul de carbon determin formarea carboxihemoglobinei, care produce intoxicaie cu oxid de carbon. Este o metod indicat la aceast specie, deoarece asigur o bun sngerare, evitnd hemoragiile musculare i asigur o mai bun conservabilitate a crnii, datorit scderii pH-ului cu 0,3-0,4 uniti i prin cantitatea de snge emis se previne contaminarea bacterian; din carnea obinut prin aceast tehnologi e se pot obine specialiti de bun calitate cum ar fi bacon-ul. 4.1.2.2. Sngerarea aceasta dureaz 5-7 minute i se realizeaz n poziie orizontal, ntruct se elimin mai bine sngele cu 40 % fa de poziie vertical, constnd din urmtoarele: igienizarea perfect a operatorului, a cuitului i a zonei de sacrificare; pstrarea unei distane convenabile ntre animale;
~ 24 ~
4.2. Prelucrarea iniial a suinelor Se poate realiza prin oprire sau jupuire. 4.2.1. Oprirea suinelor Reprezint operaia de introducere sau supunere a porcilor i pstrrii lor timp de 3 -5 minute, la aciunea apei fierbini de 63-65 C, n vederea ndeprtrii prului. Scopul operaiei este acela de uurare a depilrii porcilor i obinerea unei bune carcase cu orici.
4.2.2.
Jupuirea suinelor Se face numai dup moartea complet a animalului; se separ pielea de corpul animalului tiat astfel
nct s se menin integritatea pielii (subprodus cu valoare economic) dar i a esutului conjunctiv subcutan care acoper carnea (n urma procesului de zvntare a carcasei, acest esut se va deshidrata i va forma o pelicul de protecie natural a carcasei). La porcine, se practic atunci cnd se dorete obinerea carcasei cu slnin. Reprezint operaia de detaare a pielii de pe corpul animalului sacrificat. Iniial are loc o prejupuire, exercitat manual n proporie de 20-30 % pentru porcinele de carne i de 40-50% pentru cele de grsime, urmat de jupuirea semimecanic sau mecanic; aceasta se realizeaz cu ajutorul unei instalaii specifice. Pentru a se evita rupturile cutanate i smulgerea de grsime subcutanat, viteza de jupuire se regleaz la cea. 9 m / minut. Pielea de porc se cur apoi de grsimea aderent fie manual prin rzuire cu cuite speciale, fie mecanic cu ajutorul unei maini de eruit.
4.2.3.
Depilarea suinelor Scopul depilrii este ndeprtarea prului de pe corpul animalului pentru a obine o carcas de
calitate superioar. Se face cu ajutorul mainilor de depilat, prin smulgerea prului prin contact lateral.
~ 25 ~
4.2.4.
Prlirea Aceasta urmrete ndeprtarea complet a prului i obinerea unui orici de calitate i parial
sterilizat. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor cu funcionare continu sau discontinu, fiind deosebit de necesar n producerea baconului. Rzuirea Aceasta urmrete ndeprtarea scrumului rmas dup prlire. Se execut mecanic, cu maini de curat scrum. Porcii sunt trecui prin maina de rzuit, timp n care se stropesc cu ap cald.
4.2.5.
4.3. Prelucrarea carcasei suinelor 4.3.1. Eviscerarea Este operaiunea tehnologic prin care se detaeaz i se scot organele din cavitatea abdominal (masa gastro-intestinal, splina i ficatul) i apoi din cavitatea toracic (pulmonul i cordul). Se scoate prima dat masa gastro-intestinal (care se depune pe banda transportoare), apoi restul organelor se scot n pies comun numit "tacm" sau "pachet de organe" (acesta include ficatul, pulmonul, cordul, esofagul, traheea, laringele i limba); ntre cele dou operaiuni distincte, se recolteaz proba de pilier diafragmatic pentru diagnosticul trichincloscopic.
4.3.2.
Parcelarea carcasei Scopul operaie const n uurarea manipulrii carcaselor i grbirea procesului de rcire a acestora. La suine, parcelarea se face n dou jumti cu ajutorul fierstrului electric, secionarea fcndu -se
sagital (pe linia corpilor vertebrali), iar capul rmne n aderen natural i este secionat i el (la fiecare demi-carcas rmne ataat o jumtate de cap), n cazul tierilor pentru bacon, se scoate coloana vertebral, se ndeprteaz capul i extremitile membrelor. 4.3.3. Toaletarea carcasei Scopul operaiei const n curirea de cheaguri de snge i impuriti a semicarcaselot (igienizarea lor), fasonarea seciunilor i scoaterea mduvei spinrii, rinichilor i osnzei. Operaia tehnic const n urmtoarele:
~ 26 ~
sus n jos, n special a plgilor de sngerare. 4.3.4. Examenul sanitar-veterinar Se realizeaz pe fluxul tehnologic, urmrindu-se: examinarea capului- se face pe jumtatea acestuia, privindu-se suprafaa extern i cea secionat a musculaturii mandibulare pentru depistarea cisticercilor; se examineaz regiunea submandibular pentru depistarea edemelor i ganglionilor limfatici pentru depistarea tuberculozei; examinarea pulmonilor-pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii bronhiei i mediastinali, lichidul pulmonar, lumenul bronhiilor i bronhiolelor, precum i a inimii pentru depistarea bolilor specifice; examinarea esofagului, diafragmei, ficatului, splinei i rinichiului; examinarea tractusului intestinal (seroasa peritoneal, mucoasa i n special ganglionii limfatici stomacali, situai n mica curbur a stomacului, iar prin inspecie i palpaie intestinul). Examinarea crnii. La acest examen se apreciaz: pe fa extern - oriciul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor, rujetului; pe faa intern - se secioneaz slnina i musculatura, pentru depistarea cisticercilor, coloana vertebral pentru depistarea TBC, capul pe seciune i ganglionii submandibular i retrofaringieni. Carnea de porc necesit, conform normelor n vigoare, un control riguros, trichineloscopic, dup care se aplic tampila cu nscrisul fr trichina" (carnea cu trichina se confisc). Marcarea carcasei. n urma examenului veterinar al carcasei, crnii i organelor, se aplic tampile respective, att pentru carcasa destinat consumului intern ct i pentru export. Cntrirea carcasei se execut cu cntarul amplasat la captul liniilor de prelucrare, n scopul determinrii indicilor de abator i a sczmintelor.
4.4.
Zvntarea Se realizeaz n spaii special amenajate, bine ventilate prin intermediul curenilor de aer, cu
temperatura de maximum 10 C, timp de 4-6 ore, cu scopul de a forma pelicula protectoare mpotriva contaminrii carcaselor.
~ 27 ~
patogeni
Salmonella,
perfringens, Trichinella spiralis, prin transportul animalelor introducerea la tiere a animalelor face bolnave, obosite, stresate; cu mijloace
aprobate, special
Risc biologic: contaminare ncruciat acestui scop, igienizate, cu ageni patogeni, Enterobacteriaceae, respectarea Staphylococcus aureus, prin folosirea bunstare; mijloacelor de transport fr a fi respectarea bunstarea porcilor; condiiilor
cerinelor
~ 28 ~
monocytogenes
reinerii n carne a unei cantiti mai mare de snge rezidual, n urma unei sngerri incomplete; Risc biologic: aspiraie de snge contaminat microbiologic, cnd plaga de sngerare nu este bine deschis i curat. Oprirea, depilarea, Risc biologic: contaminarea carcaselor flambarea cu ageni patogeni Enterobacteriaceae, splarea n apa din bazinul de oprire; contaminani datorit schimbarea apei i bazinului dup
Staphylococcus aureus, posibil prezeni oprirea a 500 de porci; verificarea Risc biologic: supravieuirea agenilor temperaturii apei de oprire; nerespectrii respectarea temperaturii optime de oprire. cerinelor de lucru referitoare la oprire,depilare, flambare; Risc biologic: rspndirea agenilor patogeni din tractul digestiv: E. coli, se operaia de eviscerare execut corect, cu
Eviscerarea
prin depirea timpului critic n care respectarea timpului prevzut permeabilitatea membranei nu permite pentru eviscerare; ptrunderea i rspndirea inspecia vizual a microorganismelor la nivelul carcasei; fiecrei carcase i splarea cu
~ 29 ~
cuitelor eviscerat.
Despicarea carcaselor
cu ageni patogeni Salmonella, Listeria fierstrului prezeni pe fierstrul lamelar de despicare din sala de prelucrare; Risc biologic: prezena
agentului parazitar Trichinella spiralis n carcas. Toatelarea carcaselor Risc biologic: contaminarea ncruciat prin curenie ctre operator; efectuarea de teste sanitaie conform de controlul igienizrii a strii a de personalului cu ageni patogeni Salmonella, Listeria utilajelor i monocytogenes, manipularea E.coli, de neigienic
planului de autocontrol. Refrigerarea carcase Risc biologic: contaminarea cu ageni Refrigerarea patogeni i dezvoltarea carcaselor se acestora: face n cel mai scurt timp.
Salmonella, Listeria monocytogenes, E.coli, prin nerespectarea condiiilor de igien; Risc biologic: dezvoltarea agenilor patogeni: Salmonella, Listeria
~ 30 ~
Risc fizic: prezena fragmentelor de ustensilelor,a lzilor, a strii oase, lame de cuit, material plastic de de curenie a personalului la lzi. Congelarea carcaselor Risc biologic: contaminarea dezvoltarea Salmonella, monocytogenes regimului frigorifice. agenilor E.coli, prin n operator. i controlul de igienizrii a patogeni spaiilor Listeria strii de depozitare i a curenie
termic
depozitelor frigorifice.
4.7. Igiena spaiilor tehnologice n toate spaiile este obligatorie prezena dispozitivelor de splare sau a spltoarelor pentru mini. Acestea trebuie s fie amplasate corespunztor (n punctele de lucru i s poat fi uor de folosit de ctre personalul muncitor), s fie n numr suficient de mare, s fie racordate la sursa de ap cald, s fie prevzute cu rezervoare pentru spun lichid, prosoape de hrtie (sau usctoare speciale), iar acionarea sursei de ap trebuie s se fac printr-un alt procedeu dect cel care impune folosirea minilor (de preferat celul fotoelctrica). Este obligatorie prezena sterilizatoarelor pentru cuite care trebuie s aib ap nclzit la 83 C i s fie amplasate corespunztor cu punctele de lucru care impun sterilizarea mstrumentarului mcelresc. Muncitorii au obligaia s-i spele frecvent minile i s sterilizeze instrumentarul (cuite, fierstraie) ori de cte ori este nevoie i neaprat dup fiecare animal. n unitile de prelucrare a animalelor trebuie s fie amenajate obligatoriu vestiare - filtru, separate pe sexe. Nu este recomandat folosirea dulapurilor, n aceste vestiare, pentru pstrarea hainelor de strad i a celor de lucru. Este indicat folosirea umeraelor din metal sau plastic care pot fi igienizate i este obligatorie prezena duurilor i a soluiilor de splare i decontaminare. Grupurile sanitare trebuie amplasate lng vestiare i lng spaiile tehnologice. Dependinele i holurile trebuie separate de vestiare i
~ 31 ~
4.8. Igiena personalului Personalul care manipuleaz carnea i subprodusele comestibile, trebuie s fie sntos, iar carnetul de sntate s fie vizat la zi. Examenul medical la angajare const n examen clinic general, examen serologic, examen radiologie pulmonar (micro-radiografiere) i examenul copro-parazitologic. Muncitorul are obligaia s efectueze periodic, conform legislaiei n vigoare, examenele menionate anterior. Personalul care prelucreaz i manipuleaz carnea trebuie s poarte echipament de protecie corespunztor, acesta s fie curat i complet (inclusiv bonet, cizme i or de cauciuc). Echipamentul se schimb zilnic sau de cte ori este nevoie, iar igienizarea acestuia se face n unitate (n spltorie proprie, amenajat astfel nct s respecte fluxul igienic, iar echipamentele se monitorizeaz periodic pentru parametrii microbiologici). 4.9. Indicatori de calitate a crnii 4.9.1. Aprecierea i tranarea carcaselor de suine Carcasele se apreciaz din punct de vedere tehnic, comercial i economic. Dup obinere i zvntare, carcasele, se apreciaz, lund n considerare conformaia, mrimea. Se refrigereaz (24 de ore), se apreciaz indicii de abator (greutatea carcasei, randamentul la tiere, dimensiunea carcasei), se traneaz apreciindu-se calitatea carcasei, iar pentru anumite componente se dezoseaz n macrocomponente (carne, oase, grsime, flaxuri). Prezentarea carcasei de suine se poate face n mai multe feluri n funcie de cerine: sau prlire; carcas fr piele - corp ntreg eviscerat, fr piele, care este ndeprtat prin jupuire; carcas - corp ntreg eviscerat, cu cap, membre, coad i fr osnz i slnin, care se carcas ntreag - corp ntreg, eviscerat, cu cap, membre, coad, osnz i slnin; carcas cu piele - corp ntreg eviscerat, cu piele, cu ndeprtarea produciei piloase prin oprire
~ 32 ~
traneaz att cu extremiti (artizanal) ct i fr extremiti (tranare modern). Tranarea industrial presupune ndeprtarea slninei i apoi parcelarea n piese astfel: pulp, spat, ceaf, piept, gu i ciolane. Aceste piese, fe se las ca atare, fie se dezoseaz i se proceseaz n preparate (unc, cotlet afumat).
~ 33 ~
CAPITOLUL V
PREZENTAREA UNITII
Caroli Foods este una dintre cele mai mari companii de mezeluri proaspete din Romnia, o companie n care grija pentru calitatea produsului finit se reflect de la prima pn la ultima faz a procesului tehnologic. Caroli Foods Piteti i-a nceput activitatea n anul 1994 ntr-o fabric din Bucureti, calitatea produselor a fost de la nceput principala preocupare. n anul 1999 a fost demarat primul progaram de investiii de mare amploare, prin cumprarea INDCARF S.A. Piteti, o facilitate care include un abator, fabrica de mezeluri i un depozit frigorific de 5000 tone produse congelate. n 2002, aprilie-Caroli a mutat ntreaga activitate de producie la Piteti i a continuat procesul intensiv de retehnologizare i de investiii, fabrica devenind una dintre cele mai moderne din domeniu.n cadrul fabricii a fost nfiinat primul laborator de control al calitii. De atunci face parte permanent din procesul de producie, fiind implicat la fiecare etap, ncepnd cu materia prima i pn la produsul finit. Caroli Foods este unul dintre liderii pieei de mezeluri din Romnia. Grupul produce patru mrci de mezeluri: Maestro, Caroli , Gourmet i Primo, nglobnd peste 200 de produse, din care primele 20 lansa te n anul 2006. Pe parcursul celor 15 ani de activitate Caroli Foods a investit i investete zeci de milioane de euro n procesarea mezelurilor, tehnologie, echipamente, resurse umane etc. Fig. 6 Prezentare mezeluri S.C. Caroli Foods S.R.L.
~ 34 ~
Produsele Caroli Foods sunt alineate standardelor Uniuni Europene. Fabrica de la Piteti cu o suprafa productiv de 15.000 de metri ptrai, este certificata ISO 9001:2000 i a implementat HACCP (The Hazard Analysis Critcal Control Point System), pentru sigurana alimentar, a demarat la Piteti construcia unei fabrici dedicate exclusiv produselor crud-uscate, care nu este dedicat numai pieei Romneti ci i a pieei libere Europene, unde consumatorii agreeaz n mod deosebit aceste produse. n urma investiiei de 4 milioane de Euro, noua unitate de producie, care este deja n funciune de la sfaritul anului 2006 are o suprafa util de 7.000 de metri ptrai, o capacitate de producie d e apoximativ 200 de tone de mezeluri pe luna.
~ 35 ~
~ 36 ~
Recepie i depozitare
Srare i samurare
Maturare
Fasonare i legare
Afumare la rece
Fierbere
Afumare cald
~ 37 ~
Depozitare frigorific
Livrare
5.5 Stabilirea PCC(Punctelor Critice de Control) Punctele Critice de Control sunt etape n care poate fi realizat prevenirea sau reducere riscurilor la un nivel acceptabil.Vor fi selectate acele puncte relevante pentru procesul propiu de producie iar concluziile vor fi documentate astfel n ct s fie disponibile pentru validare i auditul sistemului. Pentru fiecare Punct Critic de Control este necesar stabilirea unei proceduri de monitorizare, informaia fiind inclus n planul HACCP. Monitorizarea reprezint un program prestabilit de verificare a limitelor critice, care indic dac metodele de control sunt eficiente si initiaz aciuni corective n cazul n care procesul scap de sub control. Dac este posibil, monitoritarea trebuie sa fie realizat automat i continuu. 5.6 Controlul procesului La verificarea Punctelor Critice de Control va fi nevoie de cel puin o limit critic care va fi indicat, dac riscul este inut sub control, alturi de proceduri de monitorizare i aciuni corective ce vor conferi sigurana c un produs care nu este sigur nu va fi pus pe pia. 5.7 Validarea i verificarea Verificarea presupune revizuirea i confirmarea c procedurile bazate pe principiile HACCP i ating scopul dorit. Revizuirea va fi fcut: nainte ca planul s fie implementatnumit validare dup implementarenumit verificare Validarea planului HACCP reprezint confirmarea nainte de implementare, astfel c toate elementele planului sunt capabile s ating scopul dorit. Verificarea planului HACCP reprezint confirmarea dup implementarea c toate cerinele planului sunt urmate i c riscurile pentru sigurana alimentelor sunt inute sub control.
~ 38 ~
~ 39 ~
CAPITOLUL VI TEHNOLOGIA GERERAL SI STRUCTURA DE PRODUCIE A PREPARATELOR DIN CARNE OBINUTE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.
6.1 Definiia i clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materii prime: carnea, slnina, organele i subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine, psari) n diferite proporii, supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrimea valotilor nutritive i organoleptice, precum i salubritatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materii prime auxiliare pentru conservare, aromatizare, ambalare, mbuntirea culorii, adaousuri de origine animal sau vegetal pentru mbuntairea indicatorilor de calitate precum i materii secundare care confer specificitate unor produse. Preparatele din carne se grupeaz n urmtoarele categori sortimentale: salamuri, tobe, caltabo, sngerete, paste, specialiti, afumturi. 6.2 Recepia materiei prime Materiile prime utilizate la fabricarea prelparatelor din carne sunt: carnea de bovine, porcine, slnin, organe i subproduse comestibile de abator. Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs n vigoare, precum i normelor sanitar-veterinar. Recepia cantitativ a materiilor prime se face conform instruciunilor n vigoare. Recepia calitativ a materiilor prime se face de ctre comisia de recepie potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice de ramur, fielor tehnice sau altor acte normative de calitate n vigoare. La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se verifice condiiile tehnice de calitate, starea termic, modul de prelucrare n funcie de particularitile fiecrui sortiment, certificatele nsoitoare eliberate de furnizor i serviciuli sanitar-veterinar.
~ 40 ~
Carnea de porcine folosit la industrializare sub form de preparete este carnea priovenit de la porcinele peste 90 de kg n viu din tieri deosebite aprobate de Serviciul Sanitar Veterinar. Modul de prelucrare, starea termic, propietaile chimice i bacterilogice trebuie s corespund prevederilor STAS 2443-74, carne de porcine i din tieri deosebite, aprobate de Serviciul Sanitar-Veterinar. La fabricarea preparatelor de carne se poate folosi i carnea de porcine declarat de calitatea i valoare nutritiv redus n proporie de 25-50%. Declasarea, clasarea n 25-50% i destinaia de valorificare este fcut de medicul veterinar acreditat de stat din abaor pe baza Legii Sanitar-Veterinare nr.601991 modificat prin Legea 75/1991, precum i a normativelor n vigoare. Crnurile VNR se livreaz n stare termic refrigerat. Carnea de porcine declarat VNR 25 -50% se prelucreaz pentru obinerea crnii de porc declarat, care se folosete numai n produse supuse tratamentului termic. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea provenit de la porcii sub 90 kg viu. Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafele afalate n gesteie avansat precum i cu miros strin de folosete la fabricarea preparatelor din carne.
~ 41 ~
Prin slnin se nelege strat gras subcutanat de la porcine. Pentru industrializare se recolteaz slnin de la porcii jupuii sau oprii de pe spinare, prile laterale, exteriorul pulpei i spetei, rezultnd slnina cu sau fr orici. La fabricarea preparatelor din carne se folosete doar slnina fr orici (la slnina provenit de la porcii oprii se nltur oriciul). Dup starea termic, slnina poate fi proaspr, refrigerat sau congelat. Slnina proaspt trebuie s aib n mijlocul bucii o temperatur de max. 80 C, cea refrigerat max. 50 C iar cea congelat de max. -120 C. 6.3.4 Organe i subproduse comestibile de abator Organele i subrodusele comestibile corespund prevederilor standardelor n vigoare. Organe comestibile utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: limb,ficat, inim, rinichi, splin, pulmoni, uger. Ele se obin de la animalele sacrificare n abator, bovine-porcine. Dup starea termic la livrare, organele pot fi: proaspete, refrigerate sau congelate. Modul de prelucrare, starea termic, calitile organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice trebuie s corespund standardelor n vigoare. La fabricarea preparatelor din carne cu excepia produselor dietetice se pot utiliza n reete organe de acelai fel indiferent de specie. Subproduse comestibile de abator care se folosesc la fabricarea preparatelor din carne sunt: burt, ghemuri, mure de bovine, stomace de prc carne din fasonri, carne sngeratp, carne beregi (indiferent de specie) cpni (de bovine i porcine) utilizate la fabricarea produselor din carne trebuie s
~ 42 ~
~ 43 ~
~ 44 ~
~ 45 ~
Componente %
Varianta I II 21 10 4 5 27 25
Fructe de coriandru Iarb de cimbru Boia de ardei dulce Fructe de chimion Seimne de mutar alb Boia de ardei iute
18 10 4 5 25 25
~ 46 ~
Produsul este fabricat de trustul Plafar. Condimentul universal se prezint sub form de pulbere fin, omogen, de culoare brun rocat, caracteristic amestecului de plate condimentare, cu gust i miros plcut aromat. Poate nlocui n cantiti echivalente piperul dein reetele preparatelor din carne. 6.3.6 Materii auxiliare pentru umplere i ambalare Pentru umplerea i ambalarea preparatelor din carne se folosesc urmtoarele materii auxiliare: sfoar membrane naturale i artifical hrtie pergamentat tip C hrtie-imitaie de pergament folii de staniol celofan transparent i colorat Sfoara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i la legarea celorlalte preparate din carne nainte de procesul termic, n scopul de a menine sau a da anumit formp batoanelor sau bucilor, de a mri rezistena i de a facilita atrnarea produselor pe bee. Sfoara, conform prevederilor STAS 1930-86, are dimensiuni i ntrebuinri diferite. Astfel, sfoara 2C se folosete la legarea preparatelor obinuite, iar sfoara 3F (3 fire) se foloste pentru salamurile de durat i pentru unele specialiti. La recepie se verific dac sfoara este bine lustruit, dac nu se fesfac firele, dac ntre firele rsucite nu sunt spaii libere i dac umiditatea nu este depit. Sfoara i materialele de ambalare vor fi pstrate n ncperi uscate n condiii igienice. Membranele se folosesc cele naturale i cele artificiale. Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului, bicii i pleurilor de la bovine, porcine, ovine, cabaline. Membranele naturale-maele naturale originale i calibrate-trebuie s corespund prevederilor STR-1478-85. Dup modul de prelucrare membranele sunt srate i uscate. Fig. 11 Membrane naturale
~ 47 ~
Membranele artificiale CUTSIN (din fibre colagenice) au urmtoarele dimensiuni conform Standardului CAER 1394-78: pentru cremwurti, diametrul de 15, 17, 19, 21, 23, 25 membrana proteic gofrat pentru cremwurti membranele de celofan pentru salamuri pungile de material plastic (polietilen sau polietilen poliamid) pentru fabricarea tobelor, avizate de Ministerul Sntii cu nr. VI-C2 1275/1981. Membranele naturale care urmeaz a fi umplute cu compoziia preparatelor din carne se pregtesc pentru fabricaie n felul urmtor: maele srate se scutur de sare, apoi se nmoaie n ap rece, maele de vit se in la nmuiat cca 12 ore, iar cele de porc i oaie cca. 2 ore, nmuierea considerndu.se terminat cnd maele ncep s devin elastice. Apa trebuie s fie curat, potabil i s se schimbe ct mai des. Dup nmuiere maele se spal cu ap curgtoare, potabil (rece i cald) apoi se face o nou verificare a lor prin umflare sau umplere cu ap; cele care plesnesc se nltur, de asemenea se nltur maele cu guri care la primul control nu au putut fi vzite, precum i cele care au butoni parazitari. Mae le care, n urma nmuierii i splrii, au rmas totui murdare, se nmoaie din nou n ap cald rzuindu -se bine poriunile murdare. Dup splare maele se dezinfecteaz ntr-o soluie 2% KmnO4 timp de min. 15 minute. Soluia se va prepara zilnic sau de mai multe ori pe zi, n funcie de cantitatea de mae care urmeaz a se dezinfecta. Dup obinerea unor membrane curate i elastice, n urma nmuierii, splrii i dezinfectrii, rotocoalele de vit i maele groase de porc se taie n buci de lungimea prevzut de instruciunile tehnologice ale produsului la a crui fabricare sunt folosite. Dup tierea la lungimea cerut, maele se leag la un capt cu
~ 48 ~
~ 49 ~
CAPITOLUL VII Tehnologia prospturilor, semiafumate, specialiti obinute la S.C. Caroli Foods S.R.L.
Sortimentele de produse cuprind n medie 25% prospturi i 30% salamutri semiafumate. Pentru acsete produse sunt necesare urmtoarele semifabricate: brandt rot de carne de vit rot de carne de porc slnin moale slnin tare tiat n cuburi. Pentru realizarea acestor sortimente se poate realiza i o linie de fabricaie n flux continuu. Fluxul tehnologic continuu impune utilaje cu funcionare continu cu viteze mari care pot asigura contactul dintre componentele amestecului n scopul reducerii timpului de reacie i pentru realizarea unor emulsii de carne stabile. Pentru prodesele noastre se poate realiza un flux continuu cu aparte independent de la tocare la umplerea n membran. Reuita acestui flux este determinat de utilajele destinate prelucrrii bratului, elementul cionstituient de baz al salamurilor, care confer n cea mai mare msur calitatea produsului finit.Pentru obinerea bratului se folosesc cutere, microcutere, dezintregratoare sau mori coloidale. n cazul fabricrii prospturilor carnea de bovine i slnina mrunit prin maina de tocat sunt amestecate n malaxorul cu ap rece, a,estecul de srare i condimentele cu ajutorul pompei pentru carne. 7.1 Tehnologia prospturilor obinute la S.C. Caroli Foods S.R.L. Prospturile sunt produse afumate la cald, fierte i rcite sau numai fierte sau rcite, cu o durat de pstrare scurt.
Ceap, grsimi
Organe
Ficat
Cpn
Limb de porc
orici
~ 50 ~
Recepie, deopzitare
Curare, splare
Tiere
Fierbere
Tiere urechi
Oprire
Prjire n grsime
Tocare la Volf
Saramuraree
Curare pielie
Fierbere limb
Fierbere sorici
Dezosare cpna
Rcire frig
Tocare la Volf
Tiere n buci
Fierbere tob
Rcire
Rcire, presare
Depozitare frigorifer
~ 51 ~
Carne de lucru
Preparare brandt
Maturare
Prepararea compoziiei
Umplere, legare
Afumare cald
Fierbere
Rcire
~ 52 ~
Depozitare frigorifer
7.1.1 Defectele prospturilor: culoarea neuniform a compoziiei, apare datorit maturrii insuficiente sau cantitii insuficiente de azotii sau azotai; culoare cenuie a compoziiei-este determinat de oxidarea nitriilor prin expunere la aer a salamului selecionat; culoare verde a compoziiei-se instaleaz ca o consecin a modificrilor organoleptice, prin dezvoltarea bacilului mezentericus sau a bacilului lactic; plesnirea membranei-este determinat de o umplere prea ndesat i apoi fierbere la o temperatur prea ridicat; zbrcirea exagerat a membranei-este determinat de rcirea prea rapid, astfel nct retractarea membranei nu s-a produs n acelai timp cu retractarea pastei.
7.1.2 Reete i procedee de fabricaie pentru prospturi Fig. 12 Main de umplere n membran
~ 53 ~
~ 54 ~
Materii prime i auxiliare: brandt calitatea I din carne de mnzat 65-70% slnin 30-35% azotit i azotat de sodium polifosfai piper, nucsoar, boia de ardei, usturoi, cuperci, ardei gra membrane artificial poliamidice cu diamterul max. 12 mm sfoar Procedeu de fabricaie Prepararea pastei: slnina moale conservat n prealabil, maturat i rcit, se toac la Volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Brandt-ul, dup ce a fost maturat, se prelucreaz la cuter mpreun cu slnina moale, pn se toete. Se adaug ghea solzi i condimente mcinate. Prelucrarea la cuter se consider ncheiat cnd s-a obinut o past omogen cu aspect lucios, lipicios. Umplerea cu past a membranelor: pasta obinut se introduce n membrane formndu-se batoane de circa 0,7 kg sau 1,8 kg. Legarea membranelor se realizeaz la capete, folosindu-se capse metalice. Afumare cald: batoanele de parizer se sorteaz astfel ca pe bee s se agae buci asemntoare pentru ca afumarea i fierberea s se execute uniform. Astfel aranjate se aaz rame i se intorduc n celula de afumare un de sufer un proces de zvntare la 45-750 C timp de 30 de minute urmat de afumarea cald propriu-zis la 75-900 C maxim 60 minute n funcie de sortimen.
~ 55 ~
Materii prime i auxiliare: ficat de pasre 20% carne de porc 10% carne de pasre 70% sare nitrii i nitrai polifosfai condimente Procedeu de fabricaie Materia prim mpreun cu condimentele se prelucreaz la cuter. Urmeaz introducerea pastei n membran cu fromarea unor batoane de circa 0,2 kg. Se introduc batoanele n cazan i fier la o temperatur de 75 0 C. Urmeaz rcirea n ap rece, zvntarea i depozitarea la 2-40 C. Valabilitate de 21 de zile.
~ 56 ~
Amestec cuter
Tocare Volf
Malaxare condimente
~ 57 ~
Membrane
Sfoar
Legare
Zvntare i afumare
Afumare cald
Fierbere
Rcire n aer
Zvntare
Afumare rece
Uscare
Depozitare
~ 58 ~
7.2.2.1 Crnaii cabanos Materii prime i auxiliare: brandt din carne de vit calitatea I, 20% carne de porc semidegresat 80% sare nitrii i nitrai polifosfai piper, usturoi membrane-mae subiri de oaie cu diametrul 16-20 mm Procedeu de fabricaie Prepararea compoziiei: carnea de porc maturat se amestec n malaxor mpreun cu brendt-ul maturat i condimentele mcinate. Apoi se toac la Volf prin sita cu ochiuri de 8 mm i se amestec din nou la malaxor, omogenizndu-se. Umplerea membranelor: compoziia obinut se introduce n membrane formndu-se buci de 50 cm lungime prin rsucirea membranelor n irag. Apoi produsul se aaz pe bee. Afumare cald: iragurile de cabanos aezate pe bee astfel nct s nu se ating ntre ele se pun pe rame i se intorduc n celula de afumare. Aici se relizeaz nti o zvntare la 45 -750 C timp de 10-15 minute apoi se trece la afumarea propriuzis la 75-950 C timp de 25-30 minute. Fierberea produsului: cabanosul aezat pe bee se introduce la fierbere 15-25 minute la 750 C. Afumarea a II a: dup fierbere produsul se introduce din nou la fum cald 2 ore la 75-950 C. Depozitarea: dup a doua afumare produsul se eticheteaz cu o singur etichet la unul din capetele siragului. Se depoziteaz agate pe bee n magazii uscate, aerisite i rcoroase, la o temperatur de 6 -100 C. Valabilitate maxim 30 de zile. 7.2.2.2 Salam de var Fig. 15. Salam de var Materii prime i auxiliare: brabdt din carne de vit calitatea I 50% carne de porc (pulp) 17 %
~ 59 ~
~ 60 ~
Recepie i depozitare
Srare i saramurare
Maturare
Fasonare i legare
~ 61 ~
Afumare rece
Fierbere
Afumare cald
Depozitare magazie
Rcire
Depozitare frigorific
Livrare
7.3.1 Defectele produselor afumate La produsele depozitate necorespuztor sau un timp prea ndelungat se instaleaz procesele alternave menifestate prin: mucegai sau mucus la suprafa, dispariia luciului, scdrea consistenei nc prin psarea cu degetul s ptrud la interior, apare mirosul de ncins sau de descompunere. La o depozitare prea ndelungat produsul se usuc, iar n interior poate suferi procese de alterare hidrolitic. La produsele inute ntr-o ncpere prea aerat i un timp prea ndelungat grsimea rncezete. ntr-o faz avansat de rncezire straturile musculare din imediata vecintate a pielii se nglbenete, are miros de rnced i gust iute. Pot aprea pete albe de aeafumat pe suprafa sau pete arse din cauza afumrii la o temperatur prea mare. Se pot ntlni infestaii parazitare cu Dermestes sau Piopphila casei. 7.3.2 Reete i procedee de febricaie pentru produsele afumate 7.3.2.1 Ceaf afumat Materii prime i auxiliare: ceaf de porc conservat zahr
~ 62 ~
~ 63 ~
~ 64 ~
~ 65 ~
CAPITOLUL VIII CONDIII DE CANTITATE PENTRU PREPARATELE DIN CARNE FABRICATE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.
8.1 Prospturi
8.1.1 Leberwurti spaciali Examenul organoleptic Form i dimensiuni: batoane cilindrice drepte sau uor curbate, de cca. 50 cm lungile, n membrane artificilae poliamidice. Aspect exerior i culoare: suprafa curat, nelipicioas, nveli continuu, nedeteriorat, fr aflomerri de ap i gsime topit la capetele batonului i sub membran. Aspectul pe seciune: pasta uniform, alifioas, de culoare cenuiu deschis, de nuan roz-glbuie. La tierea compziiei nu se destram. Gust i miros: plcut, specific comoziiei i condimemtelor folosite. Consisten: semitare. Examenul fizico-chimic: o ap max. 65 % o grsime max. 43 % o proteine min. 10 % o azotii max. 7% o sare max. 3% Examenul bacteriologic-conform tabelului nr. 7 Condiii microbiologice pentru preparatele din carne Tipul produsului NBC max/g E. coli max/g Salmonella/25Stafilococ B cereus max/g Bacterii sulfitoreductoare max/g
coazulaz max/g
~ 66 ~
~ 67 ~
Examenul organoleptic Form i dimensiuni: buci cilindrice cu diametrul de 18-28 mm i lungile de 12-15 cm obinute prin rsucirea n iraguri a maelor de aoie i porc. Aspect exterior i culare: suprafa curat, nelipisioas, nveli continuu, aderent la compoziie, nedeteriorat, de culoare roz pal. Aspectul pe seciune: past fin din carne de porc, de vit i slnin, bine legat, compact i uniform. Nu se admit goluri de aer, aglomerri de ap i grsime. Culoare roz pal. Gust i miros: plcut, caracteristic condiemntelor folosite. Fr gust i miros strin. Consisten: elastic. Examenul fizico-chimic ap max. 73% grsime max. 30% proteine min. 10% azotii max. 7% sare max. 3% Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 7-10 zile la 2-40 C.
~ 68 ~
Examenul organoleptic
~ 69 ~
8.2.3 Salamuri semiafumate Examenul organoleptic Form i dimensiuni: corespunztoare membranei artificiale folosite. Batoane cilindrice de 30-40 cm lungime, legate la capete prin capse metalice. Aspect exterior i culare: suprafa curat, nelipicioas, nveli continuu, aderent la compoziie, nedeteriorat, fr aglomerri de ap i grsime topit la capetele batonului i sub membrane. Aspectul pe seciune: compoziie compact, bine legat. Fr corpuri strine sau aglomerri de grsime. Conine carne de vit i porc de culoare roz roie de aproximativ 4 mm, cu buci de slnin de 3-4 mm rspndite uniform n masa produsului. La tiere trebuie s se pstreze integritatea feliei. Aspect specific componentelor i condimentelor utilizate. Gust i miros: plcut, caracteristic produsului. Fr gust i miros strin (de mucegai, acru, rnced). Consisten: semitare. Examenul fizico-chimic:
~ 70 ~
8.3 Specialiti
8.3.1 unculi afumat Examenul organoleptic Form i dimensiuni: buci de piept cu osul costituional, aproximativ dreptunghiular, cu lungimea de 40 50 cm. Aspect exterior i culoare: buci cu margini fasonate i suprafa curat, fr untur topit, cu sau fr orici. Soriciul trebuie s fie curat de pr i snge, de culoare uniform glbuie, cu nuan brun sau rocat, caracteristic produsului afumat. Nu se admit impuriti, pr sau aglomerri de sare. Aspect pe seciune: culoarea slninei alb-glbuie alternnd cu straturi de carne de culoare roz, specific produsului conservat prin srare i afumare. Gustul i mirosul: plcut, specific de afumat, fr gust i miros strin. Consisten: semitare. Examenul fizico-chimic: Grsime max. 40% Proteine min. 10% azotii max. 7% sare max. 4%. Examenul bacteriologic conform tabelului anterior. Valabilotate 15 zile la 2-40 C.
~ 71 ~
8.3.2 Muchiul ignesc Examenul organoleptic Forma i dimensiunile: buci cilindrice de 20-60 cm lungime, bine legate ntr-o plas elastic. Aspect exterior: suprafa uscat, de culoare neagr rocat, fr mucilagii sau puncte negre. Aspectul pe seciune: esut muscular suculent, de culoare roz, fr pete cenuii. Se admit straturi subiri de grsime. Gustul i mirosul: plcut, caracteristic produsului proaspt, fr miros sau gust stin de mucegai, acru, rnced. Examenul fizico-chimic: grsimi max. 30% proteine min. 15% azotii max. 7% sare max. 3% Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.
Examenul organoleptic Form i dimensiuni: buci fasonate de form neregulat avnd 15-30 cm lungime i 10-15cm lime. Aspectul pe seciune: masa de carne roz-rosietic ntreptruns de grsime alb-glbuie. Gustul i mirosul: plcut de afumat, potrivit de srat, fr gust rnced, amar sau gust i miros strin.
~ 72 ~
8.3.4 Muschi file afumat Examenul organoleptic Form i dimensiuni: buci dreptunghiulare cu lungimea de 40-60 cm. Aspect exterior i culoare: suprafa curat, nelipicioas, de culoare specific sortimentului, brun rocat, uniform, ngrijit fasonat, fr franjuri. Aspectul pe seciune: muchi de culoare roz. Gustul i mirosul: plcut, de afumat, portivit de srat, fr gust rnced, amar sau gust i miros strin. Consisten: elastic. La o uoar apsare cu degetul revine la forma iniial, caracteristic produsului crud. Examenul fizico-chimic: grsime max. 20% proteina min. 16% azotii max. 7% sare max. 3,5% Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.
~ 73 ~
CAPITOLUL IX
EVALUAREA FIZICO-CHIMIC A UNOR SORTIMENTE DE PRODUSE DIN CARNE OBINUTE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.
9.1 Evaluare fizico-chimic al prospturilor, semiafumatelor i a specialitilor
9.1.1 Determinarea substanelor proteice totale prin metoda KJELDAHL Varianta clasic Principiul metodei: produsul supus cercetrii se mineralizeaz prin nclzire cu acid sulfuric concentrat n prezenta unui catalizator. n urma dezagregrii protelinelor i celorlai compui cu azot, se pun n libertate ioni de amoniu:
2H+(-NH2) +e =NH4 care se combin cu acidul sulfuric, formnd bisulfitul de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul pus n libertate prin alcalinizare puternic este distilat, titrat i exprimat n echivalent proteine. Aparatur i materiale: balonul de mineralizare KJEDAHL de 250 ml sau alte dimensiuni. instalaia de distilare (balon de fierber ,refrigerent i paharul cplector) instalaia de mineralizare . sticlrie uzuat de laborator (pahare, baloane cotate, cilindri gradai pipete gradate, burete, plnii simple de sticl)
~ 74 ~
~ 75 ~
albastreasc. Se triteaz distilatul cu NaOH soluie 0,1N. La sfrtul distilrii este necesar ca din paharul colector s rmn exces de acid. Pentru verificarea puritii reactivilor de excut n paralel i o alt prob.
Calculul rezultatelor: Coninutul de azot al probei supuse analizei, se calculeaz cu ajutorul formulei: Azot total % = 0,0014(V-V1)x 4 x 100 m 0,0014 = cantitate de azot n grame ,corespunzator la 1ml de acid sulfuric soluie 0,1N V = vol,de acid sulfuric sol.0,1ml N n ml.introdus n paharul colector. V1 = vol.de NaOH sol.0,1mlN folosit la titrare. M = masa produsului ,n garme ,folosit pentru mineralizare 4 = raportul dintre volumul total al balonului cotat i volumul pentru distilare, respectiv 200 50 = 4
Coninutul n substane proteice totale ale probei supuse analizei se calculeaz prin nmulirea coninutului n echivalent proteine de 6,25. 9.1.2 Determinarea coninutului n grasime METODA SOXHLET Principiul metodei: Grsimea din proba de cercetat este extras pn la epuizare la solvenii organici iar dup ndeprtarea solventului de extracie se cntarete i se exprim procentual. Pentru asigurarea extraciei complete, proba este supus n prealabil unui tratament termic la temperatur moderat prin care de realizeaz deshidratarea i disturgerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii n care este nglobat. Aparatur, materiale i reactivi: etuv electric reglat la temperatura de 103+-20 C cartue filtrante sau plicuri confecionate din hartie de filtru eter de petrol sau eter etilic
~ 76 ~
~ 77 ~
9.1.3 Determinarea coninutului n ap. Metoda de antrenare cu solveni organici DEAN STAREK Principiul metodei: apa din proba de analizat este antrenat cu ajutorul unui solvent organic la fierbere i de condesare, colectare, separarea straturilor i rcire, este msurat volumetric. Aparatur i reactivi: aparat de distilaie tip Dean-Starek, compus dintr-un balon de distilaie cu slif, de 500 ml, refrigerent cu slif i dispozitiv colector cu slif. Tubul dispozitivului colector are o capacitate de 10 ml, fiind garadat n 10 diviziuni mari (1-10), iar fiecare diviziune n 10 diviziuni mici. toluen saturat cu ap n cca. 24 ore nainte de utilizare. Mod de lucru: din proba de analizat bine mrunit se cntresc cu precizie 10 g, dup care se introduc cca. 250 ml toluen n balonul de distilare. Se asamblez aparatul, dup care se nclzete balonul de distilare la o baie marin sau flacr, reglndu-se fierberea n aa fel nct debitul de condesrae s nu fie mai mare de 2-4 picturi pe secund. Vaporii de solvent, mpreun cu cei de ap antrenai din produsul de analizat, se condenseaz n refrigerent i cad sub form de picturi n tubul colector. Apa fiind mai grea ocup stratul inferior, iar excesul de toluen n timpul fierberii trece prin tubul lateral n balonul de distilare. Distilarea se consider terminat cnd nivelul apei din tubul garadat rmne constant. Coninutul n ap al produsului de analizat calculat procentual este egal cu numrul diviziunilor mici ocupate de apa din tipul gradat.
~ 78 ~
9.1.4. Determinarea clorurii de sodiu Clorura de sodiu se adaug n produsele alimentare pentru mbuntirea gustului, mrimea capacitaii de conservare, iar la produsele din carne i ca agent ajuttor al maturiti crnii n timpul procesului de fabricaie. Determinarea se face prin metoda Volhard i metoda Mohr 9.1.5 Determinarea coninutului de nitrii
9.1.5.1 Metoda Griess Principiul metodei: nitriii se pot combina n mediu acid cu o amin aromatic primar, formnd o sare de diazoniu. Dac aceast sare este cuplat cu alt amin aromatic primar, se formez un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluiei de analizat se compar cu cea a unei soluii etalon, care contine o cantitate cunoscut de nitrii. Citirea se poate face direct vizual, folosind o scar de comparaie sau cu ajutorul unui fotoclorimetru sau spectrofotometru folosind o curb etalon. Aparatur i reactivi: - fotocolorimetru sau spectrofotometru. -soluie acetic de alfa naftilamin -soluie apoas saturat de clorur mercuric -soluie acetic de acid sulfuric -scara etalon pentru compararea, pregtit n ziua determinrii, cu cantiti cunoscute de azotit de Na 0,1 n, ce aduce cantitativ cu apa distilat, n balonul cotat de 100 ml. Din aceast soluie de baz se msoar 1 ml cu micropipeta i se aduce apa distilat n balon cotat de 100 ml. Aceasta este soluia situat de lucru a crei concentratie este se 0,001 mg nitrit de Na. ml. Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate cu aceeai nuan de culoare a sticlei ori se numeroteaz de la 1 -9. n fiecare eprubet se introduce soluia etalon i respectiv Griess, conform tabelului: Cantitile de soluii, reactivi Griess i ap distilat Nr.eprubetei 1 2 3 4 5 6 7 8 9
~ 79 ~
CAPITOLUL X EVALUAREA MICROBIOLOGIC A UNOR PREPARATE DIN CARNE OBINUTE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.
10.1 Determinarea prezenei i numrului de stafilococi coaguleaz -pozitivi Decelarea stafilococilor din alimente se bazeaz pe propietile lor de a se dezvolta n prezena unor concentraii mari de clorur de Na (7,5-15 %) a unor substane inhibitoare (telurit, piruvat, glicocol) pentru o parte din flora de asociaie i de a forma unele colonii caracteristice pe unele medii selective. Principiul metodei: Medii de cultur: bulion, piper salin, cu manit i indicator sau bulion cu telurit-piruvat-glicocolmanit (mbogire selectiv) agar hipersalin cu manit i indicator agar cu glbenu de ou-telurit-glicin-piruvat agar lactoz-manitol-glbenu de ou i telurit de K (izolare i identificare) Reactivi: plasm citrat sol. 10 % de perhidrol Tehnica de lucru: determinarea prezenei i numrului de stafilococi coaguleaz-pozitivi cu mbogire a inoculului. Din produsul omogenizat i din fiecare diluie se nsmneaz un ml n cte o eprubet coninnd unul din mediile de mbogire. n produsele solide n cazul n care se verific prezena stafilococilor n 1 g de produs, din diluia 10 la 1 se inoculeaz 10 ml ntr-o eprubet cu 10 ml bulion hipersalin. n cazul n care se urmrete determinarea numrului celui mai probabil, se inoculeaz din produsul omogenizat i din fiecare diluie cte un ml n 3 eprubete cu mediu de mbogire, iar stabilirea numrului
~ 80 ~
~ 81 ~
~ 82 ~
1 Carne de porc lucru Carne de porc lucru Carne de porc lucru Carne de porc lucru Ficat de porc Carne de porc lucru Carne de vita lucru Ficat de porc Carne de porc lucru Carne de vita lucru
4 Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ
5 negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ
6 negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ
corespunzator 5.90 corespunzator 6.00 corespunzator 5.90 corespunzator 6.00 corespunzator 5.80 corespunzator 5.80 corespunzator 5.80 corespunzator 5.80 corespunzator 5.70 corespunzator 5.90
Tabelul II Rezultatele analizelor de laborator efectuate la preparatele din carne Denumire produs 1 Nr Probei 2 Examen organoleptic 3 NaCl % 4 Nitrii % 5 HO % 6 Proteina Grasime % 7 % 8
PROSPATURI Cremwusti Cremwusti Cremwusti Cremwusti Cremwusti Cremwusti Cremwusti P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator 2.56 4.02 2.45 4.75 2.22 2.50 2.22 2.56 62.65 57.98 56.90 56.60 53.45 66.40 66.10 12.04 -
~ 83 ~
~ 84 ~
PREPARATE SEMIAFUMATE Crrnai afumai P1 Crrnai afumai P2 corespunzator corespunzator 2.56 5.67 2.80 2.00 60.50 53.90 13.20 28.70 -
~ 85 ~
Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10
corespunzator 2.57 corespunzator 2.57 corespunzator 2.67 corespunzator 2.37 corespunzator 2.80 corespunzator 3.14 corespunzator 2.15 corespunzator 2.10 corespunzator 2.57 corespunzator 2.43
3.00 6.20 5.80 2.78 1.70 4.12 0.00 2.45 5.34 3.57
63.89 67.70 66.67 64.80 75.59 62.37 74.45 53.40 64.80 62.10
12.40 11.80 -
29.10
~ 86 ~
Salam Krakauer Salam Krakauer Salam Krakauer Salam de var Salam de var Salam de var Salam de var
P1 P2 P3 P1 P2 P3 P4
Corespunzator 2.43 3.00 Corespunzator 2.67 5.70 Corespunzator 2.67 5.70 Corespunzator 1.68 3.60 Corespunzator 2.67 5.70 Corespunzator 2.57 2.40 Corespunzator 2.67 5.70
25.40 -
unculi afumat P1 unculi afumat P2 unculi afumat P3 Ceaf afumat Ceaf afumat Ceaf afumat Ceaf afumat
56.96
11.40 -
35.80 -
P1 P2 P3 P4
Corespunzator 2.57 2.40 Corespunzator 1.68 5.70 Corespunzator 2.67 3.60 Corespunzator 1.68 2.40
56.96
13.20 -
18.60
Muchi file afumat P1 Muchi file afumat P2 Muchi file afumat P3 unc tip Praga unc tip Praga
19.00 -
18.60 -
P1 P2
72.40 56.96
16.70 -
9.00
~ 87 ~
Jambon afumat Jambon afumat Jambon afumat Jambon afumat Muchi iganesc Muchi iganesc Muchi iganesc
P1 P2 P3 P4
Corespunzator 2.67 2.40 Corespunzator 2.67 3.60 Corespunzator 2.57 5.70 Corespunzator 1.68 2.40
15.00 -
42.10 42.90
P1 P2 P3
16.00 -
42.10 -
P1 P2 P3
13.30 -
9.60 --
17.00 -
24.30
% Nitrii 5probe.1.2-3
% Ap 1prob.59.760
4probe.3-4 2probe.4.4.4
9probe.60-65 1prob..65-66
~ 88 ~
Parizer cu ciuperci %Sare 5 probe.1.11-2 7 probe.2.2.5 % Nitrii 8 probe.1.2-3 5 probe.3-5 % Ap 10 probe.62-65 4 probe.65-67.2
2 probe.2.5-2.67 1 prob.5-7
Parizer cu ardei %Sare 3probe.1.63-2 8probe.2-2.43 % Nitrii 2probe.1.2 5probe.2-3 4probe.3.37 % Ap 4probe.59.5-60 6probe.60-75 1prob.75-76.5
2probe,0.1-0.2 2probe,50-56
~ 89 ~
~ 90 ~
~ 91 ~
~ 92 ~
~ 93 ~
BIBLIOGRAFIE
1.Berbentea, F., Georgescu, L. : Carnea si tehnologia carnii Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007 2.Bejan, C., Dogaru, V. : Cartea muncitorului din industria carnii Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975 3.Cherciu, I., Grigoriu, V. : Tehnologia preparatelor din carne Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1971 4.Alexandru, R. : Operatii si utilaje in industria alimentara Ed. Universitatea Galati, 1981 5.Ioancea, L. : Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara Ed. Ceres, 1986 6.Banu, C. Biotehnologii n industria alimentar, Ed. Tehnic, Buc., 2000 7.Brzoi, D. Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Ed. Ceres, Buc., 1985 8.Ceaui, C. Controlul sanitar veterinar al crnii n boli infecioase i parazitare, Ed. Printech, Buc. 2002 9.Crivineanu, V.; Rpeanu, M.: Crivineanu, M. Toxicologie sanitar-veterinar, Ed. Coral Sanivet, Buc. 1996 10.Tudor, L.; Ciocrlie, N.; Ceaui C-tin., - Controlul calitii crnii, Ed. Printech, 2000 11.Tudor, L. - Controlul calitii crnii, Ed. Printech, 2005. 12.Jiscanu, V. : Operatii si utilaje in industria alimentara Ed. Universitatea Galati, 1972 13.*** www.agravista.md 14.***www.kaboo.ro 15.***www.preferatele.com 16.***www.library.utm.md 17.***www.referate.ro 18.*** www.ecursuri.ro 19.***www.facultate.regielive.ro
~ 94 ~