GRUP ŞCOLAR AGRICOL SALONTA

FILIERA Tehnologică PROFIL:Resurse naturale si protecţia mediului SPECIALIZARE:Tehnician analize produse alimentare LUCRARE PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENŢE PROFESIONALE NIVEL 3

ACIDITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE, CA INDICATOR AL PROSPEŢIMII
Îndrumător: Ing.: Tiurbe Camelia Candidat: Balota Ani Emanuela Mirabela SALONTA 2008

Argument Capitolul 1 :Acizi alimentari .importanţă şi prezenţă în produsele alimentare Acid acetic Acid lactic Acid citric Acid tartric Acid ascorbic Acid malic Acid fumaric Acid fosforic Capitolul 2 : Determinarea acidităţii pe grupe de produse Determinarea acidităţii la făină Determinarea acidităţii la pâine Determinarea acidităţii la miere de albine Determinarea acidităţii la marmeladă Determinarea acidităţii la compoturi sau sucuri Determinarea acidităţii la conservele de carne Determinarea acidităţii la lapte Determinarea acidităţii la vin Capitolul 3 :Influenţa acidităţii asupra calităţii produselor alimentare Bibliografie Anexe CUPRINS .

după caz 100 cm³ produs ( 1 grad de aciditate = 10 grade Thörner ). Aciditatea totală se poate exprima sub formă de : • grade de aciditate : volumul. Aciditatea este o proprietate importantă în aprecierea calităţii produselor alimentare întrucât ea contribuie în mod direct la formarea gustului ( gustul acru este dat de prezenţa acizilor în produs ). În compoziţia produselor alimentare se găsesc substanţe cu caracter acid ( acizi şi săruri acide ) care imprimă o reacţie acidă acestora. din procesele tehnologice sau se pot forma în timpul păstrării. necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 g produs. soluţie 1n. după caz 100 cm³ produs. • g acid predominant la 100 g produs. • Aciditatea activă.Argument Aciditatea naturală a produselor alimentare este diferită pentru fiecare categorie de produs şi o creştere a acesteia indică intervenţia agenţilor de descompunere. . în primul rând al celor microbieni. necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 g de produs. solutie 1n. de NaOH. fixa şi volatilă ). • grade Thörner : volumul in cm³. Substanţele cu caracter acid pot proveni din materia primă. iar pentru unele produse este un indicator al prospeţimii acestora. de NaOH. în cm³. Aciditatea se poate exprima prin concentraţia de acid ( aciditate totală ) şi prin pH ( aciditate reală sau actuală ). Indicatorii care definesc aciditatea produsului alimentar sunt : • Aciditatea titrabilă ( totală.

deci a grupărilor carboxilice (-COOH). . Eliberarea acizilor din compuşii organici se poate realiza atât pe seama descompunerii substanţelor glucide. Determinarea acidităţii prin măsurarea pH-ului permite stabilirea mai precisă a punctelor de neutralizare. sau chiar a proteinelor. Cunoaşterea limitelor normale ale acidităţii produselor alimentare are o mare însemnătate în parctica comercială întrucât. care corespund la pH = 7. Determinarea pH se face prin metode colorimetrice şi metode electrometrice (potenţiometrice). Pentru fiecare produs sau grupă de produs există un anumit mod de pregătire a probei în vederea analizei şi particularităţii în ceea ce priveşte tehnica de lucru şi care vor fi prezentate ulterior în prezenta lucrare. cât şi a celor grase. creşterea anormală a acesteia peste valorile maxime admise constituie un indiciu al începutului de alterare şi chiar al degradării produselor.Aciditatea este conferită de existenţa în mediul respectiv a acizilor liberi.

importanţă şi prezenţă în produsele alimentare Se utilizează în procesul tehnologic al diferitelor produse. care să faciliteze termosterilizarea. Aceştia sunt: 1. 3. la definitivarea formării gelului pectic sau ca substanţe antiseptice. 7.Capitolul 1 Acizi alimentari. 5. 2. 4. pentru corectarea gustului şi valorii nutritive. modificări ale pH-ului. Acidul ascorbic Acidul tartric Acidul acetic Acidul lactic Acidul citric Acidul malic Acidul fumaric Acidul fosforic . 8. evitarea modificărilor de culoare şi oprirea activităţii microorganismelor care pot produce alterarea proceselor finite. ca antioxidanţi. având multiple întrebuinţări în cadrul prelucrării. 6.

2 º aciditate 5 V = 2.1.1 · 0.1 cm³ m=5g .Capitolul 2 Determinarea acidităţii pe grupe de produse 2.1 · 100 = 4. Determinarea acidităţii la făină Aciditate = 2.

Determinarea acidităţii la pâine 0.8 · 0.2.32 º aciditate V = 0.2.8 cm³ NaOH m = 25 .1 Aciditate = 25 · 100 = 0.

3.0067 · 5 · 4 Acid malic = 20 V = 5 cm³ m = 20g NaOH · 100 = 0.Determinarea acidităţii la marmeladă 0.67 º aciditate .2.

4.2.5 cm³ NaOH . Determinarea acidităţii la compot de caise 250 · 8.13 º aciditate V = V1 = V2 = V3 = 20 cm³ 250 cm³ 50 cm³ 8.5 · 0.1 Aciditatea totală = 50 · 20 · 100 = 1.

Determinarea acidităţii la lapte bătut Aciditate ºT = 10 · 13 = 130 V = 13 ml NaOH .2.5.

.Capitolul 3 Influenţa acidităţii asupra calităţii produselor alimentare Aparatul folosit la titrare pentru determinarea acidităţii produselor alimentare este biureta În funcţie de aciditatea produselor se poate determina daca acestea sunt proaspete sau nu.

67 º aciditate 1.32 º aciditate 0.8 º aciditate 130 ºT 0.7 º aciditate 1.43 º aciditate Corespunde Corespunde Corespunde Nu corespunde .68 º aciditate Conform STAS Nu corespunde Corespunde Corespunde Corespunde Corespunde Conserve din carne din porc Conserve din carne de vită Lapte bătut Vin 1.13 º aciditate 0.2 º aciditate 0.Determinarea acidităţii la: Făină Pâine Marmeladă Compot de caise Gogoşari muraţi Rezultatul analizelor 4.

Vă mulţumesc pentru timpul acordat! .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful