GRUP ŞCOLAR AGRICOL SALONTA

FILIERA Tehnologică PROFIL:Resurse naturale si protecţia mediului SPECIALIZARE:Tehnician analize produse alimentare LUCRARE PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENŢE PROFESIONALE NIVEL 3

ACIDITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE, CA INDICATOR AL PROSPEŢIMII
Îndrumător: Ing.: Tiurbe Camelia Candidat: Balota Ani Emanuela Mirabela SALONTA 2008

Argument Capitolul 1 :Acizi alimentari .importanţă şi prezenţă în produsele alimentare Acid acetic Acid lactic Acid citric Acid tartric Acid ascorbic Acid malic Acid fumaric Acid fosforic Capitolul 2 : Determinarea acidităţii pe grupe de produse Determinarea acidităţii la făină Determinarea acidităţii la pâine Determinarea acidităţii la miere de albine Determinarea acidităţii la marmeladă Determinarea acidităţii la compoturi sau sucuri Determinarea acidităţii la conservele de carne Determinarea acidităţii la lapte Determinarea acidităţii la vin Capitolul 3 :Influenţa acidităţii asupra calităţii produselor alimentare Bibliografie Anexe CUPRINS .

• Aciditatea activă. Indicatorii care definesc aciditatea produsului alimentar sunt : • Aciditatea titrabilă ( totală. Substanţele cu caracter acid pot proveni din materia primă. Aciditatea se poate exprima prin concentraţia de acid ( aciditate totală ) şi prin pH ( aciditate reală sau actuală ). după caz 100 cm³ produs. iar pentru unele produse este un indicator al prospeţimii acestora. în cm³. soluţie 1n. din procesele tehnologice sau se pot forma în timpul păstrării. Aciditatea totală se poate exprima sub formă de : • grade de aciditate : volumul. solutie 1n. în primul rând al celor microbieni. de NaOH. necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 g de produs. de NaOH. • grade Thörner : volumul in cm³. . • g acid predominant la 100 g produs. necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 g produs. În compoziţia produselor alimentare se găsesc substanţe cu caracter acid ( acizi şi săruri acide ) care imprimă o reacţie acidă acestora. după caz 100 cm³ produs ( 1 grad de aciditate = 10 grade Thörner ). fixa şi volatilă ).Argument Aciditatea naturală a produselor alimentare este diferită pentru fiecare categorie de produs şi o creştere a acesteia indică intervenţia agenţilor de descompunere. Aciditatea este o proprietate importantă în aprecierea calităţii produselor alimentare întrucât ea contribuie în mod direct la formarea gustului ( gustul acru este dat de prezenţa acizilor în produs ).

Eliberarea acizilor din compuşii organici se poate realiza atât pe seama descompunerii substanţelor glucide. creşterea anormală a acesteia peste valorile maxime admise constituie un indiciu al începutului de alterare şi chiar al degradării produselor. Pentru fiecare produs sau grupă de produs există un anumit mod de pregătire a probei în vederea analizei şi particularităţii în ceea ce priveşte tehnica de lucru şi care vor fi prezentate ulterior în prezenta lucrare. Determinarea acidităţii prin măsurarea pH-ului permite stabilirea mai precisă a punctelor de neutralizare. cât şi a celor grase. Cunoaşterea limitelor normale ale acidităţii produselor alimentare are o mare însemnătate în parctica comercială întrucât. . care corespund la pH = 7. sau chiar a proteinelor.Aciditatea este conferită de existenţa în mediul respectiv a acizilor liberi. Determinarea pH se face prin metode colorimetrice şi metode electrometrice (potenţiometrice). deci a grupărilor carboxilice (-COOH).

ca antioxidanţi.Capitolul 1 Acizi alimentari. 7. 2. 4. la definitivarea formării gelului pectic sau ca substanţe antiseptice. 6. 8. care să faciliteze termosterilizarea.importanţă şi prezenţă în produsele alimentare Se utilizează în procesul tehnologic al diferitelor produse. modificări ale pH-ului. Acidul ascorbic Acidul tartric Acidul acetic Acidul lactic Acidul citric Acidul malic Acidul fumaric Acidul fosforic . 5. având multiple întrebuinţări în cadrul prelucrării. pentru corectarea gustului şi valorii nutritive. 3. evitarea modificărilor de culoare şi oprirea activităţii microorganismelor care pot produce alterarea proceselor finite. Aceştia sunt: 1.

1 cm³ m=5g .1 · 0. Determinarea acidităţii la făină Aciditate = 2.2 º aciditate 5 V = 2.1 · 100 = 4.1.Capitolul 2 Determinarea acidităţii pe grupe de produse 2.

8 cm³ NaOH m = 25 .1 Aciditate = 25 · 100 = 0. Determinarea acidităţii la pâine 0.32 º aciditate V = 0.2.2.8 · 0.

3.0067 · 5 · 4 Acid malic = 20 V = 5 cm³ m = 20g NaOH · 100 = 0.2.67 º aciditate .Determinarea acidităţii la marmeladă 0.

5 · 0.5 cm³ NaOH .13 º aciditate V = V1 = V2 = V3 = 20 cm³ 250 cm³ 50 cm³ 8.2.4.1 Aciditatea totală = 50 · 20 · 100 = 1. Determinarea acidităţii la compot de caise 250 · 8.

5. Determinarea acidităţii la lapte bătut Aciditate ºT = 10 · 13 = 130 V = 13 ml NaOH .2.

Capitolul 3 Influenţa acidităţii asupra calităţii produselor alimentare Aparatul folosit la titrare pentru determinarea acidităţii produselor alimentare este biureta În funcţie de aciditatea produselor se poate determina daca acestea sunt proaspete sau nu. .

7 º aciditate 1.67 º aciditate 1.13 º aciditate 0.43 º aciditate Corespunde Corespunde Corespunde Nu corespunde .32 º aciditate 0.2 º aciditate 0.68 º aciditate Conform STAS Nu corespunde Corespunde Corespunde Corespunde Corespunde Conserve din carne din porc Conserve din carne de vită Lapte bătut Vin 1.Determinarea acidităţii la: Făină Pâine Marmeladă Compot de caise Gogoşari muraţi Rezultatul analizelor 4.8 º aciditate 130 ºT 0.

Vă mulţumesc pentru timpul acordat! .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful