P. 1
prezentare lucrare atestat

prezentare lucrare atestat

|Views: 5|Likes:
Published by Ani Emanuela Sala
aciditatea pp
aciditatea pp

More info:

Published by: Ani Emanuela Sala on Jun 26, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/01/2014

pdf

text

original

GRUP ŞCOLAR AGRICOL SALONTA

FILIERA Tehnologică PROFIL:Resurse naturale si protecţia mediului SPECIALIZARE:Tehnician analize produse alimentare LUCRARE PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENŢE PROFESIONALE NIVEL 3

ACIDITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE, CA INDICATOR AL PROSPEŢIMII
Îndrumător: Ing.: Tiurbe Camelia Candidat: Balota Ani Emanuela Mirabela SALONTA 2008

Argument Capitolul 1 :Acizi alimentari .importanţă şi prezenţă în produsele alimentare Acid acetic Acid lactic Acid citric Acid tartric Acid ascorbic Acid malic Acid fumaric Acid fosforic Capitolul 2 : Determinarea acidităţii pe grupe de produse Determinarea acidităţii la făină Determinarea acidităţii la pâine Determinarea acidităţii la miere de albine Determinarea acidităţii la marmeladă Determinarea acidităţii la compoturi sau sucuri Determinarea acidităţii la conservele de carne Determinarea acidităţii la lapte Determinarea acidităţii la vin Capitolul 3 :Influenţa acidităţii asupra calităţii produselor alimentare Bibliografie Anexe CUPRINS .

fixa şi volatilă ). în primul rând al celor microbieni. În compoziţia produselor alimentare se găsesc substanţe cu caracter acid ( acizi şi săruri acide ) care imprimă o reacţie acidă acestora. Aciditatea este o proprietate importantă în aprecierea calităţii produselor alimentare întrucât ea contribuie în mod direct la formarea gustului ( gustul acru este dat de prezenţa acizilor în produs ). de NaOH. necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 g de produs. soluţie 1n. de NaOH. iar pentru unele produse este un indicator al prospeţimii acestora. • Aciditatea activă. • g acid predominant la 100 g produs. după caz 100 cm³ produs ( 1 grad de aciditate = 10 grade Thörner ).Argument Aciditatea naturală a produselor alimentare este diferită pentru fiecare categorie de produs şi o creştere a acesteia indică intervenţia agenţilor de descompunere. Aciditatea se poate exprima prin concentraţia de acid ( aciditate totală ) şi prin pH ( aciditate reală sau actuală ). necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 g produs. solutie 1n. din procesele tehnologice sau se pot forma în timpul păstrării. după caz 100 cm³ produs. . Aciditatea totală se poate exprima sub formă de : • grade de aciditate : volumul. în cm³. Indicatorii care definesc aciditatea produsului alimentar sunt : • Aciditatea titrabilă ( totală. Substanţele cu caracter acid pot proveni din materia primă. • grade Thörner : volumul in cm³.

. Determinarea acidităţii prin măsurarea pH-ului permite stabilirea mai precisă a punctelor de neutralizare. Eliberarea acizilor din compuşii organici se poate realiza atât pe seama descompunerii substanţelor glucide. care corespund la pH = 7. Cunoaşterea limitelor normale ale acidităţii produselor alimentare are o mare însemnătate în parctica comercială întrucât. creşterea anormală a acesteia peste valorile maxime admise constituie un indiciu al începutului de alterare şi chiar al degradării produselor. cât şi a celor grase. sau chiar a proteinelor. Pentru fiecare produs sau grupă de produs există un anumit mod de pregătire a probei în vederea analizei şi particularităţii în ceea ce priveşte tehnica de lucru şi care vor fi prezentate ulterior în prezenta lucrare. deci a grupărilor carboxilice (-COOH).Aciditatea este conferită de existenţa în mediul respectiv a acizilor liberi. Determinarea pH se face prin metode colorimetrice şi metode electrometrice (potenţiometrice).

Acidul ascorbic Acidul tartric Acidul acetic Acidul lactic Acidul citric Acidul malic Acidul fumaric Acidul fosforic . 3. 8. care să faciliteze termosterilizarea. 4. ca antioxidanţi. modificări ale pH-ului. 7. 5.Capitolul 1 Acizi alimentari. la definitivarea formării gelului pectic sau ca substanţe antiseptice. evitarea modificărilor de culoare şi oprirea activităţii microorganismelor care pot produce alterarea proceselor finite. pentru corectarea gustului şi valorii nutritive. Aceştia sunt: 1. 2. având multiple întrebuinţări în cadrul prelucrării. 6.importanţă şi prezenţă în produsele alimentare Se utilizează în procesul tehnologic al diferitelor produse.

2 º aciditate 5 V = 2.Capitolul 2 Determinarea acidităţii pe grupe de produse 2.1 · 100 = 4.1.1 · 0.1 cm³ m=5g . Determinarea acidităţii la făină Aciditate = 2.

2.32 º aciditate V = 0. Determinarea acidităţii la pâine 0.2.8 · 0.1 Aciditate = 25 · 100 = 0.8 cm³ NaOH m = 25 .

Determinarea acidităţii la marmeladă 0.67 º aciditate .0067 · 5 · 4 Acid malic = 20 V = 5 cm³ m = 20g NaOH · 100 = 0.3.2.

1 Aciditatea totală = 50 · 20 · 100 = 1.13 º aciditate V = V1 = V2 = V3 = 20 cm³ 250 cm³ 50 cm³ 8.2.5 · 0. Determinarea acidităţii la compot de caise 250 · 8.4.5 cm³ NaOH .

2.5. Determinarea acidităţii la lapte bătut Aciditate ºT = 10 · 13 = 130 V = 13 ml NaOH .

Capitolul 3 Influenţa acidităţii asupra calităţii produselor alimentare Aparatul folosit la titrare pentru determinarea acidităţii produselor alimentare este biureta În funcţie de aciditatea produselor se poate determina daca acestea sunt proaspete sau nu. .

68 º aciditate Conform STAS Nu corespunde Corespunde Corespunde Corespunde Corespunde Conserve din carne din porc Conserve din carne de vită Lapte bătut Vin 1.43 º aciditate Corespunde Corespunde Corespunde Nu corespunde .2 º aciditate 0.13 º aciditate 0.7 º aciditate 1.8 º aciditate 130 ºT 0.Determinarea acidităţii la: Făină Pâine Marmeladă Compot de caise Gogoşari muraţi Rezultatul analizelor 4.32 º aciditate 0.67 º aciditate 1.

Vă mulţumesc pentru timpul acordat! .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->