GRUP ŞCOLAR AGRICOL SALONTA

FILIERA Tehnologică PROFIL:Resurse naturale si protecţia mediului SPECIALIZARE:Tehnician analize produse alimentare LUCRARE PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENŢE PROFESIONALE NIVEL 3

ACIDITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE, CA INDICATOR AL PROSPEŢIMII
Îndrumător: Ing.: Tiurbe Camelia Candidat: Balota Ani Emanuela Mirabela SALONTA 2008

importanţă şi prezenţă în produsele alimentare Acid acetic Acid lactic Acid citric Acid tartric Acid ascorbic Acid malic Acid fumaric Acid fosforic Capitolul 2 : Determinarea acidităţii pe grupe de produse Determinarea acidităţii la făină Determinarea acidităţii la pâine Determinarea acidităţii la miere de albine Determinarea acidităţii la marmeladă Determinarea acidităţii la compoturi sau sucuri Determinarea acidităţii la conservele de carne Determinarea acidităţii la lapte Determinarea acidităţii la vin Capitolul 3 :Influenţa acidităţii asupra calităţii produselor alimentare Bibliografie Anexe CUPRINS .Argument Capitolul 1 :Acizi alimentari .

• Aciditatea activă. iar pentru unele produse este un indicator al prospeţimii acestora. în primul rând al celor microbieni. În compoziţia produselor alimentare se găsesc substanţe cu caracter acid ( acizi şi săruri acide ) care imprimă o reacţie acidă acestora. fixa şi volatilă ). Substanţele cu caracter acid pot proveni din materia primă. în cm³. • grade Thörner : volumul in cm³. de NaOH. necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 g produs. soluţie 1n. • g acid predominant la 100 g produs. din procesele tehnologice sau se pot forma în timpul păstrării. Aciditatea este o proprietate importantă în aprecierea calităţii produselor alimentare întrucât ea contribuie în mod direct la formarea gustului ( gustul acru este dat de prezenţa acizilor în produs ). după caz 100 cm³ produs. necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 g de produs. . Aciditatea totală se poate exprima sub formă de : • grade de aciditate : volumul. Indicatorii care definesc aciditatea produsului alimentar sunt : • Aciditatea titrabilă ( totală. de NaOH. Aciditatea se poate exprima prin concentraţia de acid ( aciditate totală ) şi prin pH ( aciditate reală sau actuală ). solutie 1n.Argument Aciditatea naturală a produselor alimentare este diferită pentru fiecare categorie de produs şi o creştere a acesteia indică intervenţia agenţilor de descompunere. după caz 100 cm³ produs ( 1 grad de aciditate = 10 grade Thörner ).

Determinarea pH se face prin metode colorimetrice şi metode electrometrice (potenţiometrice). deci a grupărilor carboxilice (-COOH).Aciditatea este conferită de existenţa în mediul respectiv a acizilor liberi. sau chiar a proteinelor. cât şi a celor grase. creşterea anormală a acesteia peste valorile maxime admise constituie un indiciu al începutului de alterare şi chiar al degradării produselor. care corespund la pH = 7. Determinarea acidităţii prin măsurarea pH-ului permite stabilirea mai precisă a punctelor de neutralizare. Cunoaşterea limitelor normale ale acidităţii produselor alimentare are o mare însemnătate în parctica comercială întrucât. . Eliberarea acizilor din compuşii organici se poate realiza atât pe seama descompunerii substanţelor glucide. Pentru fiecare produs sau grupă de produs există un anumit mod de pregătire a probei în vederea analizei şi particularităţii în ceea ce priveşte tehnica de lucru şi care vor fi prezentate ulterior în prezenta lucrare.

pentru corectarea gustului şi valorii nutritive. Aceştia sunt: 1. modificări ale pH-ului. 3. având multiple întrebuinţări în cadrul prelucrării. 6. 5. 2. evitarea modificărilor de culoare şi oprirea activităţii microorganismelor care pot produce alterarea proceselor finite. Acidul ascorbic Acidul tartric Acidul acetic Acidul lactic Acidul citric Acidul malic Acidul fumaric Acidul fosforic . ca antioxidanţi. 4.importanţă şi prezenţă în produsele alimentare Se utilizează în procesul tehnologic al diferitelor produse. 8.Capitolul 1 Acizi alimentari. 7. la definitivarea formării gelului pectic sau ca substanţe antiseptice. care să faciliteze termosterilizarea.

2 º aciditate 5 V = 2.Capitolul 2 Determinarea acidităţii pe grupe de produse 2. Determinarea acidităţii la făină Aciditate = 2.1.1 · 0.1 · 100 = 4.1 cm³ m=5g .

Determinarea acidităţii la pâine 0.32 º aciditate V = 0.2.1 Aciditate = 25 · 100 = 0.2.8 cm³ NaOH m = 25 .8 · 0.

0067 · 5 · 4 Acid malic = 20 V = 5 cm³ m = 20g NaOH · 100 = 0.2.3.67 º aciditate .Determinarea acidităţii la marmeladă 0.

Determinarea acidităţii la compot de caise 250 · 8.5 · 0.5 cm³ NaOH .1 Aciditatea totală = 50 · 20 · 100 = 1.13 º aciditate V = V1 = V2 = V3 = 20 cm³ 250 cm³ 50 cm³ 8.2.4.

Determinarea acidităţii la lapte bătut Aciditate ºT = 10 · 13 = 130 V = 13 ml NaOH .5.2.

Capitolul 3 Influenţa acidităţii asupra calităţii produselor alimentare Aparatul folosit la titrare pentru determinarea acidităţii produselor alimentare este biureta În funcţie de aciditatea produselor se poate determina daca acestea sunt proaspete sau nu. .

7 º aciditate 1.43 º aciditate Corespunde Corespunde Corespunde Nu corespunde .67 º aciditate 1.2 º aciditate 0.8 º aciditate 130 ºT 0.68 º aciditate Conform STAS Nu corespunde Corespunde Corespunde Corespunde Corespunde Conserve din carne din porc Conserve din carne de vită Lapte bătut Vin 1.13 º aciditate 0.Determinarea acidităţii la: Făină Pâine Marmeladă Compot de caise Gogoşari muraţi Rezultatul analizelor 4.32 º aciditate 0.

Vă mulţumesc pentru timpul acordat! .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful