UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI

Conserva de peste in ulei

Prof: Purcarea Cornelia

Studenta: Balota (Sala) Ani Emanuela

Conservele de peste sunt produse alimentare obinute prin ambalarea petelui impreuna cu alte componente in recipiente rezistente si impermeabile inchise ermetic si sterilizate,frecvent prin tehnica clasica de sterilizare la temperaturi cuprinse intre 115-130C care isi pastreaza calitatile nutritive si senzoriale pentru un timp mai indelungat(24-36 luni). La fabricarea conservelor de peste se folosesc ,ca materie prima ,aproape toate speciile de peste care se congeleaza in stare proaspat (refrigerate sau congelat).

Determinarea integritatii a conservelor de peste inseamna determinarea continutului de substante nutritive dar si a continutului de aditivi, in vederea verificarii respectarii retetei de fabricatie. In cazul carnii si a preparatelor din carne se determina continutul de apa, proteine, grasimi, respectiv continutul de sare, nitriti, nitrati, fosfati. Pentru stabilirea prospetimii se determina: aciditatea (acizii solubili in apa), azotul usor hidrolizabil, azotul din aminoacizi si azotul din trimetilamina.

Examenul organoleptic al continutului conservei se refera la aprecierea aspectului, consistentei, culorii, mirosului si gustului Controlul conservelor se poate efectua la unitatile producatoare, la unitatile de depozitare si la cele de desfacere (din reteaua comerciala). Examinarea conservelor include: - un examen al cutiei pline; - examenul cutiei goale; - examene ale continutului. Examenul fizico-chimic se refera la apreciere calitatii si salubritatii conservelor. Calitatea se apreciaza prin verificarea indicatorilor ponderali, a valorii factorilor nutritivi (continutul de grasime, substante proteice, amidon) si a valorii substantelor adaugate (nitriti, clorura de sodiu, polifosfati). Salubritatea se apreciaza prin verificarea existentei produsilor de degradare (amoniac, hidrogen sulfurat) a valorii acestora si a valorilor agentilor de poluare chimica (arsen, metale grele etc.)

Tehnologia general de fabricare a conservelor implic urmtoarele operaii: Recepia petelui. Aceasta se face din punct de vedere cantitativ i calitativ, admitnduse la prelucrare numai pete proaspt (refrigerat sau congelat). Decongelarea petelui Desolzirea, decapitarea, eviscerarea i ndeprtarea aripioarelor. Splarea petelui se face manual sau mecanizat i are drept scop ndeprtarea mucusului, sngelui, resturilor de viscere i a altor impuriti precum i reducerea gradului de infectare cu microorganisme. Porionarea petelui se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care se poat intra n recipientul utilizat. Srarea petelui se face ntr-o soluie concentrat de 20%NaCl, timp de 2 15 min, n funcie de mrimea bucilor, astfel nct n produsul finit coninutul de NaCl s fie 1,5 2,5%. nfinarea petelui se realizeaz numai pentru petele ce urmeaz a fi prjit. Prelucrarea termic iniial poate consta n: prjire, aburire, fierbere (n ulei, saramur), afumare Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), n principal pentru partea lichid. Sterilizarea (inclusiv rcirea) se realizeaz dup bareme de sterilizare. Maturarea conservelor se realizeaz timp de 20-60 zile, n depozitele fabricii, perioad n care se ndeprteaz i conservele care s-au bombat.

Bibliografie:
Purcarea Cornelia, Chis Adriana Monica, 2012, Controlul si anliza carnii si a preparatelor din carne, peste si produse piscicole, oua si produse avicole, Editura Universitatii din Oradea. http://mihalache-mvm.blogspot.ro/2012/01/industria-pestelui.html http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Proiectaliementatie-Conserve2310141719.php http://facultate.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/conserve-depeste-176505.html