RECUNOASTEREA SI IDENTIFICAREA ALTERARII MATERIILOR GRASE IDENTIFICAREA INDICELUI DE PEROZID Lucrarea se refer la determinare indicelui de peroxide al materiilor garse

sau vegetale,cu esceptia margarinei,in condiiile srabilite se STAS 145/22-74, n scopul aprecierii lor calitative. Prima etapa a alterrii materiilor grase prin oxidare,const in aditionarea oxigenului la dublele legaturi cu formarea de peroxizi i apoi a aldehidelor i a oxiacizilor.Faza primar a procesului de oxidare nu este perceptibil organoleptic ,ci numai prin determinarea indecelui d eperoxid ,care i el este numai o careacteristica convenional a aalterarii materiilor grase. Indicele de peroxid al materiilor grase vegetale reprezint continutul de peroxid i alte substante oxidante dintr-o cantitate anumita de produs ,care in condiiile metodei de lucru oxideaza iodura de poatasiu ,punnd in libertate iodul.Se exprim in miliechivaleni de peroxide la 1 kg produs,micrograme de oxygen active la lg de produs si in milimoli de peroxide la 1 kg de produs. In mediu acid acetic si chloroform se trtreaza produsul cu o solutie de iodura de potasiu ,peroxizii ounand in libertate iodul,acesta la randul lui se titreaza cu o solutie de tiosulfta cu titrul necunoscut: H + 2KI K K2O + I2 + RO

Reacia avnd loc in prezena apei se formeaza KOH care transform iodul in stare se ioni ,ceea ce slbeste sensibilitatea reactiei ,peroxizii putndu-se identifica numai cnd se gsesc in cantitti mari. De acee determinarea se face in mediul acid ,cnd iodura trece in acid iodhidric: H + 2HI = I2+ H2O =RO Apoi se titreaza iodul eliberat cu tiosulfat : I2+Na2S2O3= 2NaI + Na2+ NaI + Na2S4O6 Aparatura si reactivii necesari: flacoane de 250 sau 200ml cu dop rodat ,uscate si suflate cu bioxid de carbon sau azotati; -cloroform lipsit de oxigen (borhotat sub nis cu un current de gaz inert ,timp de 10 min); acid acetic glacial lipsit de oxigen (borhotat sub nis cu un current de gaz inert ,timp de 10 min); iodura de potasiu ,solutie apoas saturat proaspt preparat; tiosulfat de sodiu,solutie 0.1 n sau 0.01n ,cu titru verificat recent; amidon ,solutie apoasa proaspt preparat (1 g amidon % ml). Mod de lucru : Probele special extrase ,fara agitare,se introduce in recipiente pline si ermetic inchise ,care se pstrez la rece ,ferit de lumina. Proble fluide,transparente si fr sediment se omigenizeaz prin agitare usoar cu o baghet fr a produce aerarea uleiului. Probele fluide tulburi se omogenizeaz ca si cele de mai sus cu exceptia celor care contin multa ap , la care se adaug sulfat de sodium anhidru (1-2 g produs), se omoginizeaz si se las s se decanteze n vas nchis la temperatur ambiant. Probele constante se topesc rapid ,sub agitare usoar,pe baie de ap ,la o temperatur cu cel mult 10 C peste punctual lor de topire. Determinarea indicellui de peroxid se face la lumina zilei sau la lumin artificial ,lund toate msurile ca toate materialele folosite s fie lipsite de substane reducatoare au oxidante. Din proba de analiz ,in funcie de indicele de peroxide se cntrete in flaconul cu dop rodat o prob de 0.5-5 g produs cu precizie de 0.001g, dup acum urmeaz: Pana la 19 miliechivaleni/kg se cntresc 5 -0.05 g produs: Intre 19-31 ,, ,, 2.0-1.2 g ,, Intre 31-50 ,, ,, 1.2-0.8 g ,, Intre 50-80 ,, ,, 0.8-0.5 g ,, Peste proba se adaug 10ml cloroform i se agit pana la dizolvare,apoi se adaug 15 ml acid acetic i 1 ml soluie de iodur de potasiu. Se inchide flaconul ,se agit 1 min, se las apoi in repaus la intuneric exact 5 min si se adaug cca. 75 mil ap distilat proaspt fiart i rcit,sau de puritate echivalent. Iodul eliberat se titrez in prezenta amidonului ca indicator ,agitnd puternic ,cu o soluie de tiosulfat de sodium 0.01n (pt un indice de peroxid pana la 19 mileechivaleni /kg) sau de 0.1 n (pt un indice de peroxide > 19 19 miliechivaleni /kg). Se efectueaz dou determinri paralele,iar ca rezultat se ia media artmetic a acestora ,dac diferena intre ele nu depete 0.5 miliechivaleni la 1 kg produs. In paralel ce determinrile propiu-zise se efectueaz i o determinare martor a acestora la care se folosec mai mult de 0.05 ml soluie de tiosulfat de sodium 0.01 n ,trebuie s se prepare no reactivi. Calculul si interpretarea rezultatelor: Indicele de peroxid ,in miliechivaleni de peroxid la 1 kg produs ,se calculeaz cu formula: (V1-V2) * n Ind.peroxid = *1000(miliechinaleni/kg) m

in care: - V1-volumul soluie de tiosulfat de sodium utilizat la tritarea probei in ml; - V2,, ,, tritarea martorului ,in ml; - m- masa probei de analizat,in g; - n- normalitatea soluie I de tisulfat (0.1 ,respectiv 0.01) Indicele de peroxid ,in grame de oxigen activ la 1 g produs se calculeaz cu formula : 8000(V1-V2) *n Ind.peroxid = (mg) m in care: - 8000-cantitatea de oxigen ,corespunztoare la 1 ml de tiosulfat de sodiu -celelalte date au aceeai semnificaie ca mai sus. Indicele de peroxid ,in milimoli de peroxidla 1 kg produs se calculeaza cu formula: 0.008*(V1-V2)*n Ind.peroxid = * 1000 (milimoli/kg) 0.016* m solutie normala;

in cre: - 0.008-cantitatea de oxigen din peroxid ,in g, corespunztoare la 1 ml --tiosulfat de sodiu soluie normal; -0.016-cantitatea de oxygen din peroxid ,in g,corespunzatoare la 1 milimol. -celelalte date sau aceeai semnificaie ca in primul caz. Pentru recalcularea valorilor indicelui de peroxid exprimate in cele 3 moduri prezentate mai sus se poate folosi relaia: 1 milimol/kg= 2 miliechivaleni /kg= 16 g/g Indicele de peroxid sau indicele Lea , afost introdus de Lea ,exprimat in ml NA2S2O3 0.002 n folosit la titrarea iodului eliberat de peroxizii dintr-un gram de materie gras. Cum modul de exprimare ai indicelului de peroxid este diferit de la o ara la alta,ex: me O2/kg mat.gras- in Anglia, R.F.G., Italia ,Olanda,S.U.A. ,etc. ml Na2S2O3 n/500/g mat gras indice Lea in Cehoslovacia,etc. dm mai jos un tabel de conversiune ,dupa Rutkowski: A B C D E F G g O2/g 1 1 0.13 0.0625 0.312 0.312 0.0016 mg O2/kg 1 1 0.13 0.0625 0.312 0.312 0.0016 me O2/kg 8 8 1 0.5 0.25 0.25 0.0127 Ind.Lea 16 16 2 1 0.5 0.5 0.0254 moli O2/g 32 32 4 2 1 1 0.0508 mmo O2/kg 32 32 4 2 1 1 0.0508 % iod 630 630 79 39 20 20 1 Determinarea prezentei eldehidelor la produsele de rncezire Prezenta aldehidelor in materiile grase ,respctiv rncezirea aldehidic poate fi recunoscut uor organoleptic analytic calitativ,printr-o reacie de culoare cu fucsina decolorat ,ins trebuie avut in vedere faptul c prin inaintarea autooxidrii intr-un stadiu de rncezire mai avansat ,aldehidele trec parial in acizi,care nu mai pot fi evideniai pe aceata cale ,reacia devine mai slaba. Ca principiu al metodei analitice reinem faptul ca aldehidele formeaz cu fucsina decolorat cu acidul sulfuros (acidul fucsino-sulfonic)o combinatie cu structura chinoidic ,de culoare roie. Aparatura i reactivi necesari: -eprubet de capacitate mic; -treactivi Schiff: 5g fucsina (clorura de triaminofenil-tolil-carbinolul,sin.fucsin diamante,rozonilin) se dizolv la cald in 800 ml ap distilat,se rcete,se adaug o soluie de 5.4 g bisulfit de poatsiu in 20 ml ap distilat ,apoi 100ml soluie normal de acid clorhidic i se adduce la 1000 ml ap distilat .Dup 2 ore de edere se indeprteaz nuana roiatic prezent prin agiare cu crbune animal i se filtreaz.Soluia astfel obinut se pastrez la intuneric o sptamn sau mai mul. Pentru control se agit I ml soluie cu 1 ml dintr-o soluie de aldehid heptilic 0.005 % in eter de petrol sau tetraclorur de carbon timp de 2 min la 20-25C ,cnd la suprafaa de separaie a celor 2 staturi apare o culoare roie .Soluia care in timp devine roie nu se mai folosete. -eter de petrol sau tetraclorur de carbon. Mod de lucru.Citirea si exprimarea rezultatelor Se dizolv 1 ml ulei sau grsime topit intr-un ml eter de petrol sau tetraclorur de carbon si se racete la nevoie la 20C . Soluia obinut se agit 2 min cu 2 ml fucsin decolorat se las s stea in repaus 10 min ,apoi se observ atent coloraia. Decolorarea roie indica prezena aldehidelor. Determinarea prezenei cetonelor cu aldehida salicilica ,ca produse de rancezire Prezena cetonelor in materiile grase,respectiv rcezirea cetonic poate fi recunoscut uor organoleptic se poate recunoate metilnonilceton intr-un gram de produs sau pe cale analitic ,printr-o reacie de culoare cu aldehida salicilic. Metoda analitic se bazeaz deci pe faptul c cetonele separate in prealabil prin distilare de substane insoitoare ,dau cu aldehida salicilic un produs de condensare de culoare roie. Aparatura i reactivi necesari: -balon de distilare cu fund rotund la 100 ml capacitate; -refrigerent Liebig,lung de 300 mm;

-balana tehnic; -eprubet gradat de prindere distilat; -solutie saturat de NaCl; -porelan poros sau piatr ponce; -aldehid salicilic; -acid clorhidric fumans; -cloroform. Modul de calcul ,citirea si exprimarea rezultatelor In balonul cu fund rotund la 100 ml ,prevzut cu refrigerant Liebig se pun 25g materie gras de cercetat 25 ml soluie saturat de NaCl i o bucic de porelan prinznd primii 4 ml de distilat intr-o eprubet gradat. Se trateaz distilatul cu 2 ml aldehid salicilic pur i 3 ml acid clorhidic fumans ,se agit i se inclzete pe flacr liber,pan la fierbere.Dup 1 min se adaug 0.5 ml colroform i se agit puternic. Prezena cetonelor este indicat de colorarea in rou a statului cloroformic separat,pentru cantiti mici de culoare apare dupa 3 min ,pentru cantiti mari apare imediat. Sensibilitatea reaciei este deg la ceton la 5 g produs analizat(1:1.000.000 ) ,iar pentru a verifica puritatea reaciilor este bine s se fac in prealabil o prob mator in alb. Determinarea gradului de rncezire prin reacia Kreiss de evidenare a prezenei epihidrin-aldehidei Reacia Kreiss de evideniare analitic calitativ a prezenei epihidric-aldehidei (oxidul de propan aldehida) din materiile grase ,crete in intensitate la nceput in pas cu gradul de rncezire ,apoi scade ,motiv ce face ca ea s aibe valabilitate practic numai n cazul produselor proaspete sau slab rncede. Ca principiu al metodei de lucru reinem faptul c epihidrin-aldehida in prezen de floroglucin se condenseaz cu aceasta ,avnd o coloraie roie sau roz.Cum epihidrin-aldehida se gsete in materiile grase rncede sub forma de acetol ,acesta hidrolizeaz cu apa in prezena acidului clorhidric concentrat ,elibernd epihidrin-aldehida.