RECETARIO DE BASES CULINARIAS II

2o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________ Matrcula:________________________ Cel.:___________________________

NDICE

Clase 1
Ejotes Espinacas Papas a la francesa Lentejas Pasta fresca Pasta fresca verde Pasta fresca roja Blanqueta de pollo con cebolln 6 7 8 9 10 11 12 13

Clase 6
Escalopas de lomo de cerdo con salsa de pprika Lenguado entero Papas lyonesa Calabacitas en masa de huevo y queso con salsa de tomate concass 27 28 29 30

Clase 7
Pollo emparrillado a la mexicana Brochetas de pollo con salsa picante Papas envueltas en papel aluminio Calabacitas emparrilladas 31 32 33 34

Clase 2
Pollo entero al estragn Filete de pescado duglere Flan de brcoli Sabayn con oporto Trucha pochada al azul 14 15 16 17 18

Clase 8
Endibias gratinadas Jitomate provenale Gratn dauphinois (papa gratinada) Salmn con glace de pescado 35 36 37 38

Clase 3
Rollitos (propietas) de lenguado con puntas de esprragos Papas nature Coliflor polinesa Pollo entero con jus lie 19 20 21 22

Clase 9
Souffl de jamn Papas horneadas rellenas de verduras Rbalo entero a la sal con salsa de eneldo Filete de rbalo en papillote Arroz pilaf amarillo 39 40 41 42 43

Clase 4
Calabacitas fritas en huevo Papas croquetas Calamares fritos en masa de frer con salsa remoulade Beignets de manzana con salsa de vainilla 23 24 25 26

Clase 11
Lomo de cerdo entero a la sueca Pollo entero con pan gravy Papas rissole Papas parisienne 44 45 46 47

Clase 12
Alcachofas rellenas clamart Marinar conejo Gnocchi parisienne Col rellena Risotto con championes 48 49 50 51 52

Clase 13
Popietas de res con tomate Hinojo braseado con tutano Conejo a la cazadora 53 54 55

Clase 14
Cebollitas cambray glaseadas Zanahorias glaseadas Goulache a la hngara Okra con tomate Ratatouille provenale 56 57 58 59 60

Introduccin
El trabajo de este recetario es una herramienta muy til en la formacin de un Chef, comenzando desde la coccin bsica de vegetales hasta llegar a preparaciones ms elaboradas de pescados, mariscos, aves y carnes rojas, combinando diferentes tcnicas para obtener un panorama general sobre las preparaciones de la cocina internacional. La importancia de conocer las tcnicas de coccin como vapor, parrillar, hornear o rostizar, pochar, sellar y blanquear, entre otras, y saber con qu productos se aplica cada una, contribuye a cimentar los conocimientos de la cocina que servirn para desarrollar y comprender en un futuro las diferentes cocinas del mundo. Las Bases Culinarias muestran completamente la gran diversidad de sabores y texturas que con sus tcnicas se pueden obtener, esas transformaciones que los productos sufren para hacerse digeribles, pero sobre todo apetitosos e interesantes al hombre y lo cual representa la satisfaccin de la persona que realiza las preparaciones.

Instituto Culinario de Mxico

EJOTES
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 1

Cdigo I 1271

Notas

Ingredientes
Ejotes 1.000 kg Agua purificada 5.000 l Sal 0.050 kg

Procedimiento
Hervir agua con sal Agregar los ejotes limpios Esperar hasta que estn cocidos y escurrir Inmediatamente, dar un choque trmico con agua y hielos Escurrir Refrigerar hasta su elaboracin posterior (cocinado)

KCaloras: 310

Protenas: 18.2 g

Grasas: 1.2 g

Carbohidratos: 71.4 g

Sodio: 69 mg

Colesterol: 0 mg

ESPINACAS
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 1

Cdigo I 1273

Notas

Ingredientes
Espinacas 1.000 kg Agua purificada 10.000 l Sal 0.070 kg

Procedimiento
Limpiar las hojas de espinacas, quitando el tallo, luego lavarlas Hervir agua con sal Agregar las espinacas Esperar hasta que hierva y escurra Inmediatamente, dar un choque trmico con agua y hielos Escurrir Refrigerar hasta su elaboracin posterior (cocinado)

KCaloras: 220

Protenas: 28.6 g

Grasas: 3.6 g

Carbohidratos: 35 g

Sodio: 390 mg

Colesterol: 0 mg

PAPAS A LA FRANCESA
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 1

Cdigo I 1274

Notas

Ingredientes
Papa blanca Aceite vegetal Sal 0.500 kg 1.000 l 0.010 kg

Procedimiento
Lavar, pelar y cortar las papas en bastones de 1cm de grueso y 5 - 7 cm de largo, lavar y secar bien Calentar el aceite a 130 C, agregar las papas y blanquear hasta que estn suaves (cocidas) pero sin color Sacar y escurrir bien sobre el aceite Extender sobre una charola Hacer un segundo blanqueado pero esta vez a 170 C para dorarlas Escurrir sobre papel absorbente Condimentar Servir

KCaloras: 234.8

Protenas: 3 g

Grasas: 12.2 g

Carbohidratos: 29.3 g

Sodio: 124 mg

Colesterol: 0 mg

LENTEJAS
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 1

Cdigo I 1276

Notas

Ingredientes
Lentejas Agua purificada Tocino ahumado Sal Bouquet garni 0.300 kg 1.300 l 0.050 kg 0.010 kg 0.100 rec

Procedimiento
Mise en Place: Limpiar y lavar las lentejas Remojarlas en agua Prepara un bouquet garni Preparacin: Poner las lentejas al fuego con el agua de remojado Hervir y desespumar Agregar el bouquet garni Tapar y dejar cocinar hasta que estn suaves Sazonar Escurrir las lentejas antes de su uso

KCaloras: 1014

Protenas: 84.2 g

Grasas: 2.9 g

Carbohidratos: 171.3 g

Sodio: 30 mg

Colesterol: 0 mg

PASTA FRESCA
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 1

Cdigo I 1277

Notas

Ingredientes
Harina blanca Harina de smola de trigo Huevo Aceite de olivo 0.160 kg 0.040 kg 0.120 kg 0.010 l

Procedimiento
PREPARACIN A MANO Poner la harina y smolas cernidas en forma de corona Agregar los ingredientes restantes en el centro Mezclar hasta obtener una masa homognea Amasar hasta que este elstica Envolver en plstico y dejarla reposar por 1 hora EN PROCESADOR O BATIDORA Poner todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa elstica La masa pude ser utilizada inmediatamente

KCaloras: 288

Protenas: 11.3 g

Grasas: 2.3 g

Carbohidratos: 54.7 g

Sodio: 26 mg

Colesterol: 73 mg

10

PASTA FRESCA VERDE

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 1

Cdigo I 1278

Notas

Ingredientes
Harina blanca Harina de smola de trigo Espinaca Huevo Aceite de olivo 0.160 kg 0.040 kg 0.120 kg 0.040 kg 0.010 l

Procedimiento
Limpiar, lavar y blanquear las espinacas Exprimir Licuar las espinacas con 2 huevos Preparar de la misma forma que la pasta fresca

KCaloras: 288

Protenas: 11.3 g

Grasas: 2.3 g

Carbohidratos: 54.7 g

Sodio: 26 mg

Colesterol: 73 mg

11

PASTA FRESCA ROJA

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 1

Cdigo I 1279

Notas

Ingredientes
Harina blanca Harina de smola de trigo Huevo Aceite de olivo Pasta de tomate Pur de tomate 0.200 kg 0.040 kg 0.120 kg 0.010 l 0.050 kg 0.040 kg

Procedimiento
Licuar los tomates, el pur de tomate y los huevos Preparar de la misma forma que la pasta fresca

KCaloras: 288

Protenas: 11.3 g

Grasas: 2.3 g

Carbohidratos: 54.7 g

Sodio: 26 mg

Colesterol: 73 mg

12

BLANQUETA DE POLLO CON CEBOLLN

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 1

Cdigo I 1280

Notas

Ingredientes
Pierna y muslo de pollo Fondo de pollo Vino blanco Sal Mantequilla Harina Crema Yema de huevo Limn Pimienta blanca en polvo Sal Cebolln fresco Bouquet garni Sachet dpices 1.500 kg 1.500 l 0.200 l 0.050 kg 0.020 kg 0.025 kg 0.100 l 0.040 kg 0.100 kg 0.025 kg 0.015 kg 0.050 kg 1.000 rec 1.000 rec

Procedimiento
Mise en Place: Deshuesar las piernas de pollo y cortar la carne en cubos uniformes Blanquear el pollo (hervir agua, agregar la carne y esperar hasta que vuelva a hervir y, finalmente, escurrir) Lavar y cortar finamente el cebolln Preparacin: Hervir por unos minutos el fondo de pollo, bouquet garni, vino blanco y sachet dpices (quitar la espuma si es necesario) Agregar los trozos de pollo blanqueados y cocer a la inglesa cerca del punto de ebullicin Sacar la carne y mantenerla caliente dentro de un poco de fondo KCaloras: 3070 Protenas: 243.1 g Grasas: 195.7 g Derretir la mantequilla, agregar la harina y sudar un poco; despus, enfriar el roux Mezclar el roux fro con medio litro de fondo caliente Cocinar durante 15 minutos como mnimo Colar por un chino fino Mezclar la crema y las yemas en una taza y ligar la salsa Refinar con jugo de limn y sazonar Agregar los trozos de pollo a la salsa y calentar, pero no hervir Aadir el cebolln cortado

Carbohidratos: 34.5 g

Sodio: 6023 mg Colesterol: 1553 mg

13

POLLO ENTERO AL ESTRAGN

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 2

Cdigo I 1281

Notas

Ingredientes
Pollo entero de 1.400 kg Fondo de pollo Mantequilla Harina Crema natural Sal Estragn Bouquet garni Agua 1.000 pza 4.000 l 0.050 kg 0.030 kg 0.150 l 0.050 kg 0.030 kg 1.000 rec 1.000 l

Procedimiento
Mise en Place: Quemar la piel del pollo para limpiarlo y atar Hervir agua y blanquear el pollo Escurrir Calentar el fondo de pollo Quitar las hojas de estragn del tallo y picar Preparacin: Agregar el pollo al fondo caliente y darle un corto hervor; bajar la temperatura y pochar a una temperatura de 70 C durante 50 minutos o hasta que est bien cocido Sacar el pollo y tapar Elaborar el roux y con medio litro del fondo de pochar hacer una veloute, agregar la crema y colar Aadir el estragn picado, sazonar KCaloras: 3221.9 Protenas: 331.4 g Grasas: 174.1 g Carbohidratos: 57.2 g Sodio: 14305 mg Colesterol: 982 mg Quitar la piel del pollo, cortar y deshuesar la pechuga Baar con la salsa

14

FILETE DE PESCADO DUGLERE

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 2

Cdigo I 1282

Notas

Ingredientes
Filete de pescado blanco 0.800 kg Sal 0.050 kg Limn 0.250 kg Mantequilla 0.100 kg Shallots 0.100 kg Tomate bola 0.300 kg Vino blanco 0.200 l Fondo de pescado 0.500 l Crema 0.150 l

Procedimiento
Mise en place: Picar finamente los shallots Enmatequillar una sartn y esparcir los shallots picados encima Blanquear, pelar y cortar en cuartos los jitomates, despus sacar las semillas y cortar en concass Preparacin: Batir la crema Marinar los filetes de pescado (sal, pimienta y jugo de limn), barnizarlos con mantequilla derretida y ponerlos uno al lado del otro en una sartn Poner la mitad del tomate concass encima del pescado Agregar el vino blanco y el fondo de pescado Tapar con papel aluminio y poner a calentar KCaloras: 3431.1 Protenas: 342.4 g Grasas: 191 g Cuando llegue al punto de ebullicin, bajar el fuego y pochar lentamente Sacar el pescado y mantenerlo caliente y cubierto Reducir el fondo de pochar con la crema hasta que tenga consistencia Retirar la salsa del fuego e incorporar la crema batida Montar el pescado, ponerle la otra mitad del tomate concass y baar con la salsa

Carbohidratos: 98.9 g

Sodio: 17469 mg Colesterol: 798 mg

15

FLAN DE BRCOLI
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 2

Cdigo I 1283

Notas

Ingredientes
Brcoli Crema Sal Yema de huevo 0.400 kg 0.250 l 0.020 kg 0.250 kg

Procedimiento
Preparacin: Picar lo verde del brcoli, mezclarlo con la crema y cocinar a fuego medio Licuar bien Regresar el brocoli licuado a una sartn limpia e incorporar las yemas una por una cuidando que no hierva, con la ayuda de un globo. Retirar del fuego bajo Engrasar los moldes con mantequilla y harina y llenarlos con la mezcla Poner los moldes a bao mara, tapar con papel aluminio, darle un hervor y meter al horno Pochar, sacar del molde y servir

KCaloras: 1276

Protenas: 57.5 g

Grasas: 116.4 g

Carbohidratos: 30.8 g

Sodio: 8023 mg Colesterol: 3335 mg

16

SABAYN DE OPORTO
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 2

Cdigo I 1284

Notas

Ingredientes
Vino blanco Oporto Azcar blanca Limn Yema de huevo Licor de naranja 0.050 l 0.050 l 0.100 kg 0.020 kg 0.120 kg 0.020 l

Procedimiento
Preparacin: Poner todos los ingredientes en un bowl y batir en el bao mara a 80 C hasta obtener una masa esponjosa Agregar el licor de naranja Vaciar en copas precalentadas y servir

KCaloras: 1266.7 Protenas: 20.4 g

Grasas: 37 g

Carbohidratos: 155.9 g

Sodio: 63 mg

Colesterol: 1537 mg

17

TRUCHA POCHADA AL AZUL

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 2

Cdigo I 1285

Notas

Ingredientes
Trucha entera de 400 g Cebolla Poro entero Apio Hoja de laurel Pimienta gorda blanca Tomillo Vino blanco Vinagre de vino blanco Agua purificada Sal Limn Mantequilla Zanahoria 1.600 kg 0.080 kg 0.070 kg 0.050 kg 0.001 kg 0.002 kg 0.002 kg 0.150 l 0.150 l 2.200 l 0.030 kg 0.200 kg 0.100 kg 0.080 kg

Procedimiento
Mise en place: Cortar las verduras en forma decorativa Cocinar el matignon durante 10 minutos en agua con sal, granos de pimienta y hierbas Agregar el vinagre y el vino blanco Limpiar y lavar las truchas, y ponerles unas gotas de vinagre blanco, sazonarlas Preparacin: Meter las truchas en el caldo hirviendo y pocharlas a una temperatura de 75 C durante 8 minutos Servir dentro del caldo, decorando con unas rebanadas de limn Cortar el resto de los limones en cubos, mezclar con mantequilla derretida y servir aparte con las truchas KCaloras: 3125.7 Protenas: 314.6 g Grasas: 180.7 g Carbohidratos: 25.2 g Sodio: 1970 mg Colesterol: 1089 mg

18

ROLLITOS (POPIETAS) DE LENGUADO CON PUNTAS DE ESPRRAGOS

Bases Culinarias II Clase 3

Cdigo I 1286

Notas

Ingredientes
Lenguado entero importado Filete de pescado blanco Crema Clara de huevo Jerez Limn Sal Pimienta blanca en polvo Champin Shallots Mantequilla Mantequilla Harina Blanca kg 1.500 kg 0.080 kg 0.060 l 0.030 kg 0.020 l 0.200 kg 0.005 kg 0.002 kg 0.080 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.030 kg 0.030 Shallots kg Limn Vino blanco Fondo de pescado Crema Palillos Esprragos Sal Pprika en polvo 0.030 0.100 kg 0.150 l 0.300 l 0.100 l 1.000 pza 0.500 kg 0.050 kg 0.020 kg

Procedimiento
Mise en Place: Filetear el lenguado como lo indique el chef Para la farsa, mezclar la carne de pescado muy fra con la crema, las claras y el jerez; sazonar con sal, pimienta blanca, jugo de limn y pprika Tamizar la masa Picar los shallots y los championes; acitronarlos en la mantequilla y sudar Sazonar, enfriar y mezclar con la farsa Marinar los filetes de lenguado aplanados y untarlos con la farsa Enrollarlos y fijar con palillos o envolver en papel plstico Preparar los esprragos y cocerlos a la inglesa Cortarlos en piezas mas pequeas Preparacin: Llenar el fondo de una olla con agua, colocar un tamiz de reverso, tapar y calentar a fuego alto hasta que hierva Poner el pescado sobre la malla y tapar al vapor Acitronar los shallots en una cacerola con mantequilla, espolvorear con harina, agregar el vino blanco y reducir Agregar el fondo del pescado y la crema, reducir y ligar si es necesario Colar y sazonar con sal, pimienta y jugo de limn Baar los rollos de pescado con la salsa Decorar con las puntas de esprragos calientes

KCaloras: 2937.9 Protenas: 413.8 g

Grasas: 98.8 g

Carbohidratos: 45.7 g

Sodio: 4215 mg Colesterol: 260 mg

19

PAPAS NATURE
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 3

Cdigo I 1287

Notas

Ingredientes
Papa blanca Sal 1.000 kg 0.015 kg

Procedimiento
Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas Tornearlas o cortarlas uniformemente Llenar el fondo de una olla con agua, colocar un tamiz de reverso, tapar y hacer hervir Colocar las papas sobre la malla y cocinar al vapor Sacarlas con cuidado y sazonar

KCaloras: 790

Protenas: 20.7 g

Grasas: 1 g

Carbohidratos: 179.8 g

Sodio: 60 mg

Colesterol: 0 mg

20

COLIFLOR POLONESA
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 3

Cdigo I 1288

Notas

Ingredientes
Coliflor de 1 kg Sal Huevo Perejil liso Pan molido Mantequilla 1.000 pza 0.010 kg 0.100 kg 0.010 kg 0.050 kg 0.050 kg

Procedimiento
Mise en place: Preparar la coliflor, lavarla y partir en rosetas uniformes Poner un tamiz de reverso dentro de una olla y llenar el fondo con agua, tapar y calentar a fuego alto hasta que hierva Colocar la coliflor encima de la malla y cocerla al vapor Cocinar los huevos enteros (ponerlos en agua fra y llevarlos a ebullicin, durante 15 minutos y enfriarlos en agua con hielos) pelarlos y picarlos finamente Lavar y picar finamente el perejil Preparacin: Poner la coliflor en un recipiente previamente barnizado con mantequilla Sazonar con sal KCaloras: 998.5 Protenas: 40.9 g Grasas: 56.4 g Carbohidratos: 95.2 g Sodio: 5109 mg Colesterol: 534 mg Derretir mantequilla, agregar el pan molido y rostizar un poco Retirar del fuego y mezclar con el huevo picado y el perejil Sazonar Baar la coliflor con la guarnicin

21

POLLO ENTERO CON JUS LI

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 3

Cdigo I 1289

Notas

Ingredientes
Pollo entero de 1.400 kg Sal Pimienta blanca en polvo Tocino en trozo Romero Salvia Mantequilla Vino blanco Fondo de res Fcula de maz Sal Pimienta blanca en polvo Mirepoix rojo 1.000 pza 0.015 kg 0.010 kg 0.080 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.050 l 0.300 l 0.005 kg 0.015 kg 0.010 kg 0.100 rec

Procedimiento
Mise en place: Limpiar el pollo y brindar Cortar el tocino en trocitos Preparacin: Colocar el mirepoix, el tocino y las hierbas en una charola o en una olla. Sazonar el pollo y poner encima Derretir la mantequilla y barnizar el pollo Meter la charola al horno a 180 C Rostizar con una temperatura ms baja y tapado Quitar la tapa antes de terminar y dejar que tome un poco de color Sacar el pollo y mantenerlo caliente KCaloras: 3241 Protenas: 352.2 g Grasas: 177.3 g Agregar el vino blanco y el fondo, cocinar por unos minutos Mezclar en una taza la fcula con un poco de agua fra y ligar la salsa Colar, quitar la grasa y sazonar Trinchar (partir) el pollo y montar Servir la salsa aparte

Carbohidratos: 31.8 g

Sodio: 9656 mg Colesterol: 1159 mg

22

CALABACITAS FRITAS EN HUEVO

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 4

Cdigo I 1291

Notas

Ingredientes
Calabaza italiana Sal Pimienta blanca en polvo Organo Mejorana Harina Huevo Aceite para frer 0.800 kg 0.025 kg 0.015 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.100 kg 0.250 kg 0.500 l

Procedimiento
Mise en place: Lavar y cortar las calabazas en rebanadas medianas Marinarlas con hierbas picadas y especias, sazonar Batir los huevos en un bowl y sazonar Preparacin: Pasar las calabazas por harina cernida y quitar el exceso Pasarlas por el huevo y quitar el exceso Colocarlas con cuidado en el aceite caliente (freidora) y frerlas hasta que estn doradas por los dos lados Sacarlas y ponerlas sobre papel absorbente Servir inmediatamente

KCaloras: 652.8

Protenas: 22.1 g

Grasas: 32.9 g

Carbohidratos: 83.1 g

Sodio: 2018 mg Colesterol: 106 mg

23

PAPAS CROQUETA
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 4

Cdigo I 1292

Notas

Ingredientes
Papa blanca Sal Yema de huevo Nuez moscada entera Harina Huevo Pan molido Aceite para frer 0.800 kg 0.020 kg 0.060 kg 0.002 kg 0.030 kg 0.060 kg 0.100 kg 0.500 l

Procedimiento
Mise en place: Lavar las papas, pelarlas y cortar en trozos uniformes Cocinarlas a la inglesa, escurrirlas y secarlas en el horno sobre una charola Hacerlas pur Preparacin: Incorporar las yemas a las papas y sazonar la masa Formar rollos de 1.5 cm de dimetro con la ayuda de una manga Cortarlas en trozos de 4 cm de largo Pasarlos por harina cernida, luego por el huevo batido y, finalmente, por el pan molido cernido Introducirlas con cuidado en el aceite caliente (freidora) a 180 C y frerlas hasta obtener un color dorado KCaloras: 1144.3 Protenas: 32.3 g Grasas: 35.8 g Carbohidratos: 1076.3 g Sodio: 2095 mg Colesterol: 811 mg Secarlas sobre papel absorbente y servir inmediatamente

24

CALAMARES FRITOS EN MASA DE FRER CON SALSA REMOULADE

Bases Culinarias II Clase 4

Cdigo I 1293

Notas

Ingredientes
Calamar americano 1.400 kg Limn 0.300 kg Sal 0.025 kg Pimienta blanca en polvo 0.010 kg Pimienta cayena molida 0.003 kg Harina 0.100 kg Aceite para frer 0.500 l Para la masa: Harina Cerveza clara Aceite vegetal Sal Clara de huevo Para la salsa: Yema de huevo Mostaza Dijn Aceite de girasol Vinagre de vino blanco Sal Pimienta blanca en polvo Limn Filete de anchoas de 80 g Alcaparras Cebolla blanca Perejil liso Estragn fresco Sal

0.070 kg 0.015 kg 0.600 l 0.020 l 0.010 kg 0.005 kg 0.050 kg 0.010 lta 0.020 kg 0.040 kg 0.010 kg 0.020 kg 0.010 kg

0.250 kg 0.450 l 0.040 l 0.005 kg 0.050 kg

Procedimiento
Mise en place: Elaborar una salsa mayonesa y sazonar Picar los filetes de anchoas, alcaparras enjuagadas, cebolla, perejil y estragn, y agregar a la salsa mayonesa Mezclar bien y sazonar si es necesario Guardar en fro Para la masa de frer, mezclar la harina, cerveza y aceite hasta que no tenga grumos, tapar y reposar por unos minutos Limpiar los calamares eliminando los ojos, mandbula, vsceras y piel, y guardar los tentculos para la guarnicin Cortar el cuerpo del calamar en mitades o anillos, lavar, secar y marinarlos Preparacin: Montar las claras e incorporar a la masa de frer Sazonar Pasar el calamar por harina cernida y quitar el exceso Pasarlos por la masa de frer con ayuda de un tenedor o palitos de madera y quitar el exceso Introducirlos con cuidado al aceite caliente en porciones pequeas y frer hasta que estn crujientes Sacar y escurrir sobre papel absorbente Servirlos inmediatamente con guarnicin de limn (estrella, rebanada, tercio, etc.) y la salsa remoulade aparte

KCaloras: 2295.3 Protenas: 245.7 g

Grasas: 102.6 g

Carbohidratos: 84.9 g

Sodio: 3064 mg Colesterol: 4165 mg

25

BEIGNETS DE MANZANA CON SALSA DE VAINILLA

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 4

Cdigo I 1294

Notas

Ingredientes
Manzana Granny Smith Limn Azcar blanca Kirsch Aceite para frer Para la masa: Harina Cerveza clara Aceite vegetal Sal Clara de huevo Azcar blanca Canela en polvo 0.700 kg 0.100 kg 0.030 kg 0.020 l 0.500 l Para la salsa: Leche pasteurizada Azcar blanca Yema de huevo Fcula de maz Vaina de vainilla pza 0.500 l 0.075 kg 0.040 kg 0.010 kg 1

0.250 kg 0.450 l 0.040 l 0.005 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.003 kg

Procedimiento
SALSA Mezclar con un batidor globo las yemas, fcula y un poco de leche y el azcar en un bowl Dar a la leche y la vainilla slo un hervor y agregar a la mezcla Batir bien hasta que est completamente disuelta Regresar a la cacerola y hervir sin dejar de batir con el globo por unos 3 minutos Colar, reservar Mise en place: Mezclar la harina, cerveza y aceite hasta disolver todos los grumos, tapar y reposar durante 15 minutos Pelar las manzanas, quitarles el corazn y cortarlas en rebanadas de 5 a 8 mm de ancho KCaloras: 1516.1 Protenas: 29.6 g Grasas: 58.3 g Marinarlas con el jugo de limn, el azcar y el kirsch Mezclar la canela y el azcar, reservar Preparacin: Batir las claras e incorporar a la masa de frer; sazonar Pasar las rebanadas de manzana por la masa de frer, quitar el exceso y frer con cuidado hasta que estn doradas Retirar y escurrir sobre papel absorbente Revolcarlas en el azcar y la canela, y servir con la salsa de vainilla tibia

Carbohidratos: 2194 g

Sodio: 297 mg

Colesterol: 583 mg

26

ESCALOPAS DE LOMO DE CERDO CON SALSA DE PPRIKA

Bases Culinarias II Clase 6

Cdigo I 1295

Notas

Ingredientes
Lomo de cerdo Sal Pimienta blanca en polvo Harina Aceite vegetal Pprika en polvo Vino blanco Vino Madeira Crema Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla Pimiento verde Pimiento rojo Salsa demi glace 0.600 kg 0.010 kg 0.005 kg 0.030 kg 0.050 l 0.010 kg 0.100 l 0.030 l 0.100 l 0.010 kg 0.005 kg 0.020 kg 0.080 kg 0.080 kg 0.300 rec

Procedimiento
Mise en place: Cortar el lomo de cerdo en escalopas Lavar los pimientos, limpiar y cortar en julianas finas Sudarlos en la mantequilla y reservar calientes Preparacin: Sazonar las escalopas, enharinar y quitar el exceso Saltear los dos lados en aceite caliente, sacar y colocar en lugar caliente Quitar el exceso de aceite sin lavar la sartn Espolvorear con pprika e inmediatamente agregar el vino blanco y el Madeira Dejar reducir a la mitad Agregar la salsa demi glace Reducir hasta que tenga consistencia y colar en otra KCaloras: 2029.2 Protenas: 102 g Grasas: 148 g Carbohidratos: 48.4 g Sodio: 5793 mg Colesterol: 427 mg sartn limpia Aadir la crema y sazonar Calentar la carne dentro de la salsa sin hervir Baar con la salsa, poner los pimientos por encima y servir

27

LENGUADO ENTERO
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 6

Cdigo I 1296

Notas

Ingredientes
Lenguado entero importado Limn Para Meunire: Sal Pimienta blanca en polvo Salsa inglesa l Aceite vegetal Perejil liso Mantequilla 1.000 kg 0.200 kg Pimienta blanca en polvo Harina Huevo Aceite vegetal Mantequilla 0.005 kg 0.050 kg 0.080 kg 0.050 l 0.050 kg

0.015 kg 0.005 kg 0.010 0.060 l 0.030 kg 0.050 kg

Para saltear un huevo: Limn 0.200 kg Sal 0.015 kg

Para saltear empanizado: Limn 0.200 kg Sal 0.015 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg Salsa inglesa 0.050 l Harina 0.050 kg Huevo 0.080 kg Pan molido 0.100 kg

Procedimiento
Mise en place: Porcionar el lenguado en 4 filetes como indique el chef Lavar y picar el perejil Meunire: Marinar los filetes con pimienta, salsa inglesa y jugo de limn, dejar unos minutos Sazonar con sal, pasarlos por harina y quitar el exceso Saltear en aceite caliente por los dos lados hasta que estn dorados y montar Hacer una mezcla con mantequilla derretida, jugo de limn y esparcir con perejil picado Saltear con huevo: Marinar durante unos minutos los filetes con pimienta, jugo de limn y salsa inglesa KCaloras: 1768.8 Protenas: 160.8 g Grasas: 104.3 g Ponerles sal, pasarlos por harina y quitar el exceso Pasarlos por el huevo batido y quitar el exceso Saltearlos en una sartn con aceite hasta que los dos lados estn dorados y montar Derretir mantequilla y baar los filetes cuando forme espuma Saltear empanizado: Marinar durante unos minutos los filetes con pimienta, salsa inglesa y jugo de limn Sazonar con sal, pasarlos por harina y quitar el exceso Pasarlos por huevo ligeramente batido y quitar el exceso Pasarlos por pan molido cernido presionando un poco para que adquieran un empanizado uniforme Saltear los filetes en aceite o mantequilla clarificada hasta que estn dorados por ambos lados Carbohidratos: 51 g Sodio: 7700 mg Colesterol: 152 mg

28

PAPAS LYONESA
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 6

Cdigo I 1297

Notas

Ingredientes
Papa blanca Aceite vegetal Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla Perejil liso Cebolla 1.000 kg 0.050 l 0.015 kg 0.005 kg 0.050 kg 0.020 kg 0.100 kg

Procedimiento
Mise en place: Cocer las papas enteras y con cscara a la inglesa o al vapor y enfrarlas Pelar las papas y cortarlas en rebanadas de 3 mm de ancho Lavar, limpiar y picar finamente el perejil Pelar la cebolla, partirla a la mitad y cortar en rebanadas finas Preparacin: Calentar aceite en una sartn lyonesa Agregar las papas, darles un poco de color y sazonar Saltear hasta que estn doradas y suaves Dorar las cebollas en otra sartn y agregar las papas Agregar mantequilla y terminar de saltear Esparcir el perejil finamente picado KCaloras: 1405.4 Protenas: 25.3 g Grasas: 64.2 g Carbohidratos: 192.2 g Sodio: 6315 mg Colesterol: 44 mg * NOTA: Es preferible cocer las papas un da anterior para evitar que se deshagan al cortarlas

29

CALABACITAS EN MASA DE HUEVO Y QUESO CON SALSA DE TOMATE CONCASS

Bases Culinarias II Clase 6

Cdigo I 1298

Notas

Ingredientes
Calabaza italiana Sal Pimienta blanca en polvo Harina Huevo Queso parmesano rallado fino Mantequilla 1.000 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.030 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg

Para la salsa de tomate concass: Aceite de olivo 0.030 l Shallots 0.030 kg Ajo entero 0.005 kg Pasta de tomate 0.040 kg Tomate guajillo 1.000 kg

Procedimiento
Mise en place: Lavar las calabacitas y cortarlas en rebanadas alargadas de 5 mm de ancho Mezclar el huevo y el queso rallado Picar finamente los shallots y el ajo para la salsa Hacer tomate concass y cortar en cuadros uniformes Preparacin: Para la salsa, acitronar los shallots en aceite de olivo y agregar el ajo Agregar la pasta de tomate (pinc), despus los tomates en cuadros y cocinar durante unos minutos Sazonar con sal, pimienta y una pizca de azcar (eventual); retirar del fuego Sazonar las rebanadas de calabaza, pasarlas por harina y KCaloras: 1024.1 Protenas: 38.9 g Grasas: 62.5 g Carbohidratos: 98.7 g Sodio: 6713 mg Colesterol: 152 mg quitar el exceso Pasarlas por la mezcla de huevo y queso rallado, y quitar el exceso Saltear lentamente por los dos lados a fuego lento hasta que estn doradas y crujientes Sacar y servir sobre un espejo de salsa concass

30

POLLO EMPARRILLADO A LA AMERICANA

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 7

Cdigo I 1299

Notas

Ingredientes
Pollo entero de 1.400 kg pza Para la marinada: Aceite vegetal Mostaza en polvo Cayena molida Pimienta blanca en polvo Romero fresco Sal Pan molido Mantequilla 1.500 Pimienta blanca en polvo 0.002 kg Tocino rebanado 0.150 kg Salsa demi glace 0.300 rec

0.060 l 0.003 kg 0.001 kg 0.001 kg 0.003 kg 0.010 kg 0.150 kg 0.060 kg

Para la Guarnicin: Tomate guajillo 0.500 kg Sal 0.010 kg

Procedimiento
Mise en place: Preparar el pollo para emparrillar como indique el chef Lavar el romero, limpiarlo y picar finamente Mezclar los ingredientes para la marinada con el aceite Barnizar el pollo con la marinada por los dos lados y reposar durante 20 minutos Lavar los jitomates y partirlos a la mitad Preparacin: Salar el pollo y ponerlo con la piel hacia abajo sobre la parrilla caliente Girarlo para darle el dibujo en forma de reja por los dos lados Sacar el pollo y esparcir el lado de la piel con pan molido y unas gotas de mantequilla derretida KCaloras: 4315.4 Protenas: 410.1 g Grasas: 261.2 g Carbohidratos: 64.3 g Sodio: 9146 mg Colesterol: 1262 mg Meter el pollo al horno caliente, incrustarlo y terminar de cocinar Quitar el hueso de la pechuga y partir el pollo a la mitad Sazonar y emparrillar las mitades de jitomate y las rebanadas de tocino y decorar el pollo Servir con la salsa demi glace aparte

31

BROCHETAS DE POLLO CON SALSA PICANTE

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 7

Cdigo I 1300

Notas

Ingredientes
Pollo entero de 1.400 kg Pimiento verde Cebolla Tocino rebanado Aceite vegetal 1.000 pza 1.000 kg 1.000 kg 0.200 kg 0.100 l Para sazonar la salsa: Pimienta blanca entera 0.003 kg Shallots 0.020 kg Vino blanco 0.150 l Vino Madeira 0.200 l Sal 0.010 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg Pepinillos chicos en vinagre 0.060 kg Estragn fresco 0.040 kg Perejil liso fresco 0.030 kg Palo de bamb de 15 cm 1.000 paq Salsa demi glace 0.500 l Sachet dpices 1.000

Para sazonar el pollo: Sal 0.012 kg Pimienta blanca en polvo 0.040 kg Pprika dulce 0.020 kg Romero seco 0.010 kg Salvia fresca 0.010 kg Mostaza en polvo 0.005 kg Vino blanco 0.020 l

Procedimiento
Mise en place: Deshuesar el pollo como indique el chef Cortarlo en cubos uniformes Lavar el pimiento y cortarlo en cuadros Pelar la cebolla y cortarla en cuadros Cortar el tocino en cuadros Mezclar los ingredientes para sazonar la carne Mezclar la mostaza en polvo con el vino blanco, reservar Para la salsa, picar finamente los shallots, machacar los granos de pimienta y picar finamente los pepinillos, el estragn y el perejil Preparacin: Pinchar un cuadro de carne, pimiento, cebolla y tocino en los palillos, previamente remojados en agua; repetir la operacin hasta llenar el palillo dejando un espacio en los KCaloras: 527.1 Protenas: 451.5 g Grasas: 230.5 g extremos Calentar y limpiar la parrilla Para la salsa, reducir a la mitad los shallots, granos de pimienta y vino blanco en una sartn Agregar la salsa demi glace y el sachet dpices y cocinar durante 10 minutos Colar y sazonar Agregar los pepinillos, estragn y perejil Sazonar las brochetas, barnizar con aceite y emparrillar Barnizar con la mezcla de mostaza y vino durante la coccin Terminar de cocinar en el horno Sacarlas, montar y servir con la salsa demi glace aparte

Carbohidratos: 199 g

Sodio: 1138 mg Colesterol: 1260 mg

32

PAPAS ENVUELTAS EN PAPEL ALUMINIO

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 7

Cdigo I 1301

Notas

Ingredientes
Papa blanca Crema cida Cebolln Sal Pimienta blanca en polvo 0.700 kg 0.200 l 0.050 kg 0.010 kg 0.003 kg

Procedimiento
Mise en place: Lavar las papas y envolverlas en papel aluminio Lavar y cortar finamente el cebolln Preparacin Colar las papas sobre la parrilla, pero no sobre las brasa directa Mezclar la crema agria con el cebolln y sazonar Cuando las papas estn cocidas, sacarlas de la parrilla y hacer un corte en forma de cruz en la parte superior y abrirla Baar las papas con la salsa

KCaloras: 994.5

Protenas: 21.9 g

Grasas: 41.6 g

Carbohidratos: 139.9 g

Sodio: 4030 mg Colesterol: 86 mg

33

CALABACITAS EMPARRILLADAS
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 7

Cdigo I 1302

Notas

Ingredientes
Calabaza italiana Tomillo fresco Romero fresco Salvia fresca Aceite de olivo Sal Pimienta blanca en polvo 1.000 kg 0.030 kg 0.030 kg 0.030 kg 0.090 l 0.040 kg 0.010 kg

Procedimiento
Mise en place: Lavar las calabazas y cortarlas en rebanadas alargadas de 1.5 cm de ancho Ciselar las rebanadas para que el calor entre uniformemente Limpiar, lavar y picar las hierbas Mezclar las hierbas con el aceite de olivo y marinar las calabazas Preparacin Quitar el exceso de la marinada y sazonar las calabazas con sal y pimienta Colocarlas sobre la parrilla caliente y girarlas para darle forma de diamante Barnizarlas con aceite de la marinada y voltear Terminar de cocinar con calor medio KCaloras: 178.3 Protenas: 16.8 g Grasas: 90.5 g Carbohidratos: 74.2 g Sodio: 3938 mg Colesterol: 0 mg

* NOTA: Si las piezas son ms grandes o gruesas, ponerlas sobre papel aluminio para terminar su coccin

34

ENDIBIAS GRATINADAS
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 8

Cdigo I 1303

Notas

Ingredientes
Endibias Mantequilla Cebolla blanca Sal Pimienta blanca en polvo Limn Jamn virginia en rebanadas Mantequilla Harina Cebolla blanca Leche pateurizada Nuez moscada entera Crema natural Queso gruyere 0.800 kg 0.020 kg 0.080 kg 0.020 kg 0.005 kg 0.150 kg 0.120 kg 0.020 kg 0.040 kg 0.020 kg 0.400 l 0.001 kg 0.005 l 0.080 kg Mantequilla 0.030 kg Fondo de vegetales 0.150 l

Procedimiento
Mise en place: Lavar la verdura, limpiarlas y quitarles el tronco amargo Blanquearla en un poco de agua con sal y jugo de limn Pelar y picar finamente la cebolla Elaborar una salsa bechamel Rallar el queso gruyere Preparacin: Acitronar la cebolla picada en una olla con un poco de mantequilla Poner las endibias encima una junto a la otra Aadir el fondo de vegetales hasta la mitad de la altura de las endibias Sazonar con sal, pimienta y jugo de limn Taparlas con papel aluminio previamente barnizado con KCaloras: 1701.4 Protenas: 79.1 g Grasas: 110.1 g mantequilla, darles un hervor y brasear en el horno caliente Sacar las endibias, ponerlas encima de una charola y envolverlas con la mitad de una rebanada de jamn Colar el fondo de brasear, reducir en el fuego y agregar a la salsa bechamel Colocar la verdura en un refractario previamente barnizado con mantequilla Aadir la mitad del queso rallado a la salsa bechamel, junto con la crema y cubrir con la verdura Esparcir con el resto del queso rallado, mantequilla derretida y gratinar en la salamandra o en el horno a alta temperatura hasta que esten doradas

Carbohidratos: 107.5 g

Sodio: 6000 mg Colesterol: 3339 mg

35

JITOMATE PROVENALE
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 8

Cdigo I 1304

Notas

Ingredientes
Tomate bola Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla Para el relleno: Aceite de olivo Cebolla blanca Ajo entero Pan molido Perejil liso Tomillo Organo Filete de anchoas de .080 g 0.600 kg 0.010 kg 0.005 kg 0.010 kg Queso parmesano entero 0.040 kg Mantequilla 0.030 kg

0.050 l 0.050 kg 0.005 kg 0.080 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.020 lta

Procedimiento
Mise en place: Lavar los tomates, quitarles el rabo y partirlos a la mitad Sacar las semillas Sazonarlos y colocarlos en un recipiente previamente barnizado con mantequilla Pelar la cebolla y el ajo, y picarlos finamente Lavar las hierbas y picarlas finamente Lavar los filetes de anchoa, secarlos y picarlos finamente Preparacin: Para el relleno, acitronar la cebolla en aceite de olivo y agregar el ajo Aadir el pan molido, hierbas y anchoas Mezclar, sazonar y quitar del fuego Rellenar los tomates KCaloras: 1495.6 Protenas: 43.4 g Grasas: 101.2 g Carbohidratos: 118.5 g Sodio: 5868 mg Colesterol: 131 mg Espolvorear con el queso y mantequilla derretida Gratinar en la salamandra y cocinarlos al mismo tiempo

36

GRATN DAUPHINOIS -papa

(4 porciones)
Bases Culinarias II

gratinadaClase 8

Cdigo I 1305

Notas

Ingredientes
Papa blanca Mantequilla Ajo entero Leche pasteurizada Crema Sal Pimienta blanca en polvo Nuez moscada entera Queso gruyere 1.000 kg 0.060 kg 0.015 kg 0.400 l 0.300 kg 0.030 kg 0.010 kg 0.002 kg 0.150 kg

Procedimiento
Mise en place: Engrasar un recipiente con mantequilla y frotarlo con la mitad de un diente de ajo Lavar las papas y cortarlas en rodajas de 2 mm Rallar el queso gruyere Preparacin: Poner la leche y la crema en una cacerola y darles un hervor; sazonar la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada Sazonar las papas, aadir a la mezcla anterior y darle un solo hervor Incorporar la mitad del queso rallado, colocar la masa en el recipiente y extenderla Esparcir con el resto del queso rallado y hornear a una KCaloras: 2868.9 Protenas: 88.5 g Grasas: 187.9 g Carbohidratos: 218.6 g Sodio: 3315 mg Colesterol: 318 mg temperatura de 160 C hasta que las papas estn cocidas (gratinarlas en la salamandra si les falta color) * NOTA: Con una temperatura ms baja se asegura que las papas salgan ms jugosas y no secas

37

SALMN CON GLACE DE PESCADO

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 8

Cdigo I 1306

Notas

Ingredientes
Salmn entero sin cabeza de 1 kg Sal Pimienta blanca en polvo Limn Vermouth blanco dulce Vino blanco Mantequilla Crema Yema de huevo Fondo de pescado 1.500 pza 0.025 kg 0.005 kg 0.150 kg 0.050 l 0.050 l 0.100 kg 0.100 l 0.050 kg 2.000 rec

Procedimiento
Mise en place: Filetear el salmn como indique el chef Quitar la piel y las espinas Cortar el filete en rebanadas de 2 a 3 mm de ancho Untar un plato o escoffier con mantequilla y colocar el salmn, uno junto al otro pero sin encimarlos Al ltimo elaborar una salsa Velont, agregando crema y Vermouth blanco Preparacin Incorporar las yemas a la salsa caliente La salsa debe tener una consistencia de crema espesa Sazonar Cubrir completamente el salmn con la salsa y cocinar bajo la salamandra hasta que tomen color KCaloras: 3877 Protenas: 316.7 g Grasas: 222.7 g Carbohidratos: 40.9 g Sodio: 7779 mg Colesterol: 1896 mg Servir inmediatamente

38

SOUFFL DE JAMN
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 9

Cdigo I 1307

Notas

Ingredientes
Mantequilla 0.025 kg Harina 0.025 kg Leche pasteurizada 0.125 l Sal 0.004 kg Pimienta blanca en polvo 0.001 kg Pprika en polvo 0.001 kg Yema de huevo 0.080 kg Jamn en trozo 0.070 kg Clara de huevo 0.090 kg Timbales de porcelana 12 pza

Procedimiento
Mise en place: Barnizar los timbales con mantequilla y espolvorear con harina Moler el jamn en el procesador Calentar la leche Preparacin: Derretir la mantequilla en la cacerola Agregar la harina, mezclar y enfriar Juntar con la leche y calentar hasta que hierva sin dejar de mover con el globo Sazonar con sal, pimienta blanca y pprika Incorporar las yemas una por una y agregar el jamn Batir las claras a punto de turrn e incorporar a la masa poco a poco con un miserable Llenar los moldes hasta de su capacidad y calentarlos KCaloras: 1598.2 Protenas: 82.6 g Grasas: 112.8 g en bao mara durante 30 minutos Meterlos al horno precalentado a 160 C y subir la temperatura a 200 C Servirlos dentro del molde inmediatamente * NOTA: Para timbales individuales se necesitan alrededor de 15 a 20 minutos en el horno

Carbohidratos: 59 g

Sodio: 6493 mg Colesterol: 2268 mg

39

PAPAS HORNEADAS RELLENAS DE VERDURAS

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 9

Cdigo I 1308

Notas

Ingredientes
Papa blanca Zanahoria Apio Poro entero Mantequilla Yema de huevo Perejil liso Sal Pimienta blanca en polvo Nuez moscada entera Queso gruyere 0.800 kg 0.040 kg 0.040 kg 0.040 kg 0.060 kg 0.060 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.001 kg 0.050 kg

Procedimiento
Mise en place: Lavar las papas y envolver en papel aluminio Hornearlas sobre una charola a 180 C hasta que estn suaves (verificar con un palillo) Cortar las legumbres en brunoise Lavar el perejil y picar finamente Preparacin: Cortar la tapa en la parte plana Vaciar la papa con cuidado con una cuchara normal o una parisina Acitronar las legumbres en la mantequilla sin que tomen color Hacer un pur con la papa sacada Agregar las legumbres, yemas, mantequilla y perejil KCaloras: 1593.6 Protenas: 48.1 g Grasas: 85.4 g Carbohidratos: 168.3 g Sodio: 2821 mg Colesterol: 955 mg Sazonar y rellenar las papas Espolvorear con queso gruyere rallado y mantequilla derretida Hornear y gratinar al mismo tiempo

40

RBALO ENTERO A LA SAL CON SALSA DE ENELDO

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 9

Cdigo I 1309

Notas

Ingredientes
Rbalo entero 1.000 kg Limn 0.200 kg Sal 0.015 kg Pimienta blanca en polvo 0.010 kg Salsa inglesa 0.020 l Perifollo 0.020 kg Eneldo fresco 0.030 kg Perejil 0.020 kg Sal gruesa 2.000 kg Clara de huevo 0.050 kg Agua purificada 0.020 l Fondo de pescado 0.600 kg Crema 0.200 l Fcula de maz 0.010 kg Yema de huevo 0.030 kg Eneldo 0.010 kg

Procedimiento
Mise en place: Preparar el pescado como indique el chef Lavar las hierbas y picarlas finamente Mezclar bien las claras, sal y agua Preparacin: Sazonar el pescado por dentro y cubrirlo con las hierbas por afuera Colocar un poco de sal en una charola, poner el pescado encima y cubrirlo con una capa de 1 a 1.5 cm de grosor de sal Meter al horno precalentado a una temperatura de 200 C durante 15 a 20 minutos (mximo) Para la salsa, reducir el fondo de pescado a la mitad Mezclar la crema, fcula y yemas de huevo en un bowl KCaloras: 2011.1 Protenas: 212.3 g Grasas: 96.8 g Carbohidratos: 50.6 g Sodio: 3540 mg Colesterol: 112 mg Agregar la mezcla en el fondo y batir Darle un hervor y colar Sazonar y agregar el eneldo

41

FILETE DE RBALO AL PAPILLOTE

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 9

Cdigo I 1310

Notas

Ingredientes
Rbalo entero Limn Sal Pimienta blanca en polvo Espinacas Cebolln Mantequilla Mantequilla Shallots Champin Perejil liso Limn Sal Pimienta blanca en polvo 0.800 kg 0.200 kg 0.020 kg 0.005 kg 0.200 kg 0.030 kg 0.100 kg 0.020 kg 0.040 kg 0.300 kg 0.010 kg 0.040 kg 0.004 kg 0.001 kg

Procedimiento
Mise en place: Lavar y limpiar el rbalo Filetearlo como indique el chef Elaborar un duxelle y enfriarlo Blanquear la espinaca, acitronar en mantequilla y sazonarlo y enfriar Lavar el cebolln y cortar finamente Marinar los filetes de pescado con jugo de limn, sal y pimienta blanca Preparacin: Barnizar con mantequilla derretida el papel aluminio (redondo de 30 cm de dimetro, aproximadamente o rectangular) previamente doblado Encimar las espinacas, rbalo, duxelle y cebolln uno KCaloras: 1755.4 Protenas: 176.9 g Grasas: 100.9 g Carbohidratos: 55.7 g Sodio: 3479 mg Colesterol: 547 mg arriba del otro en capas Doblar el papel aluminio y cerrar hermticamente la orilla Colocar el pescado en un refractario, meter al horno y cocinar hasta que se infle el papel aluminio Servir inmediatamente y abrirlo frente al cliente Aparte, servir un derivado de la salsa de vino blanco mezclada con shallots

42

ARROZ PILAF AMARILLO

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 9

Cdigo I 1311

Notas

Ingredientes
Arroz precocido y largo Mantequilla Cebolla blanca Fondo de pollo Hoja de laurel Mantequilla Crcuma Sal Pimienta blanca en polvo 0.300 kg 0.020 kg 0.070 kg 0.660 l 0.030 kg 0.020 kg 0.005 kg 0.015 kg 0.004 kg

Procedimiento
Mise en place: Pelar, limpiar y picar finamente la cebolla Preparacin: Acitronar la cebolla picada en una cacerola con mantequilla Agregar el arroz y acitronar Espolvorear con la crcuma Aadir el fondo de pollo caliente, darle un hervor y agregar la hoja de laurel Tapar la cacerola y meter al horno precalentado hasta que est cocido (verificar continuamente) Sacar y cambiar el recipiente para interrumpir la coccin Incorporar la mantequilla con la ayuda de un tenedor y sazonar KCaloras: 1414.8 Protenas: 27.8 g Grasas: 22.4 g Carbohidratos: 271.3 g Sodio: 6675 mg Colesterol: 46 mg Servir

43

LOMO DE CERDO ENTERO A LA SUECA

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 11

Cdigo I 1312

Notas

Ingredientes
Lomo de cerdo Ciruela pasa sin hueso Sal Pimienta blanca en polvo Pprika en polvo Tomillo en polvo Aceite vegetal Cebolla blanca Apio Poro entero Romero fresco Salvia fresca Vino blanco Fondo de res Vino Madeira 0.600 kg 0.200 kg 0.120 kg 0.040 kg 0.030 kg 0.010 kg 0.050 l 0.050 kg 0.040 kg 0.040 kg 0.030 kg 0.003 kg 0.100 l 0.500 l 0.050 l Sal Pimienta blanca en polvo Hilo de camo 0.010 kg 0.003 kg 4.000 m

Procedimiento
Mise en place: Atravesar el lomo con la chaira y rellenar bien la apertura con las ciruelas pasas Bridar la pieza con hilo Mezclar las especias para sazonar la carne Cortar las verduras en mirepoix Preparacin: Sazonar la carne y sellar en una sartn o charola con aceite caliente Meter al horno precalentado a 180 C y rostizar, de vez en cuando baarla con grasa Verificar que la carne est bien cocida, sacarla y mantener caliente Quitar el exceso de grasa y acitronar el mirepoix KCaloras: 2248 Protenas: 108.5 g Grasas: 116.2 g Carbohidratos: 187.4 g Sodio: 8782 mg Colesterol: 295 mg Aadir el vino blanco y reducir Agregar el fondo oscuro de ternera y las hiervas, cocinar y colar Reducir hasta que tenga consistencia o ligar si es necesario y refinar con el vino Madeira Servir el jus aparte con la carne cortada en rebanadas

44

POLLO ENTERO CON PAN GRAVY

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 11

Cdigo I 1313

Notas

Ingredientes
Pollo entero de 1.400 kg pza 1.800 Pimienta blanca en polvo Mirepoix rojo 0.010 kg 0.100 kg

Para sazonar el pollo: Sal 0.120 kg Pimienta blanca en polvo 0.040 kg Pprika en polvo 0.020 kg Romero fresco 0.010 kg Salvia fresca 0.010 kg Romero fresco 0.050 kg Salvia fresca 0.050 kg Mantequilla 0.050 kg Vino blanco 0.050 l Fondo de pollo 0.300 l Fcula de maz 0.005 kg Sal 0.015 kg

Procedimiento
Mise en place: Hacer la mezcla para sazonar el pollo Limpiar el pollo y bridar Sazonar el pollo y sellarlo dentro de una sartn con aceite Meter al horno a 200 C y baarlo con la grasa de vez en cuando y voltearlo Cuando est bien cocido, sacar y mantenerlo caliente Agregar el vino blanco, fondo, hierbas y cocinar por unos minutos Mezclar la fcula con un poco de agua fra en una taza y ligar la salsa Colar, quitar la grasa y sazonar Trinchar (partir) el pollo y montar Servir la salsa aparte

KCaloras: 2950.6 Protenas: 329.7 g

Grasas: 145.7 g

Carbohidratos: 64.1 g

Sodio: 4529 mg Colesterol: 1029 mg

45

PAPAS RISSOLE
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 11

Cdigo I 1314

Notas

Ingredientes
Papa blanca Sal Aceite vegetal Pimienta blanca en polvo Mantequilla 1.000 kg 0.034 kg 0.400 l 0.005 kg 0.020 kg

Procedimiento
Mise en place: Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas Cortar en cubos de 1 cm de lado Hervir agua con sal en una cacerola, agregar las papas, esperar hasta que vuelva a hervir y escurrirlas (blanquear) Enfriar las papas (no en agua) y extendiendolas en una charola Preparacin: Calentar el aceite en una sartn, agregar las papas y saltear un poco Meterlas al horno precalentado dentro de la sartn y dorarlas (mover de vez en cuando) Sacar y quitar el exceso de aceite Aadir la mantequilla y terminar de rostizar KCaloras: 1274 Protenas: 21.4 g Grasas: 54.2 g Carbohidratos: 183.3 g Sodio: 6039 mg Colesterol: 44 mg Sazonar

46

PAPAS PARISIENNWE
(4 porciones) - Continuacin Clase 12
Bases Culinarias II Clase 11

Cdigo I 1315

Notas

Ingredientes
Papa blanca Aceite vegetal Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla 1.600 kg 0.100 l 0.010 kg 0.003 kg 0.040 kg

Procedimiento
Mise en place: Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas Sacar bolitas de 1 cm con ayuda de una cuchara parisiene Hervir agua con sal Blanquear las papas y enfriar (pero no con agua) Extendiendolas sobre una charola para que no se sigan cocinando Preparacin: Saltear las papas en una sartn con aceite Meterlas al horno precalentado dentro de la sartn y dorarlas (moverlas de vez en cuando) Sacarlas y quitarles el exceso de aceite Aadir la mantequilla y terminar de rostizar Sazonar KCaloras: 1641 Protenas: 33.8 g Grasas: 43.13 g Carbohidratos: 289.9 g Sodio: 2365 mg Colesterol: 88 mg

47

ALCACHOFAS RELLENAS CLAMART

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 12

Cdigo I 1316

Notas

Ingredientes
Alcachofa grande Limn Sal Harina Chcharo Sal Pimienta blanca en polvo Crema Shallots Fondo de pollo 5.000 pza 0.200 kg 0.010 kg 0.030 kg 0.500 kg 0.015 kg 0.005 kg 0.200 l 0.040 kg 0.150 kg

Procedimiento
Mise en place: Quitar el tronco de la alcachofa Limpiar el fondo (parte de abajo) Cortar la parte superior de las hojas (dos tercios de la altura aproximadamente) Cortar las hojas exteriores, tornear los fondos y quitar los pelos Barnizar inmediatamente con jugo de limn Limpiar y picar finamente los shallots Preparacin: Hervir el resto del jugo de limn, la sal y el agua en una cacerola Mezclar la harina con un poco de agua en una taza hasta que no haya grumos KCaloras: 1175.9 Protenas: 44.7 g Grasas: 52.9 g Carbohidratos: 152.7 g Sodio: 2641 mg Colesterol: 177 mg Incorporar al agua en ebullicin Agregar los fondos de las alcachofas y cocerlos a la inglesa Enfriarlos en agua con hielo Blanquear los chcharos en agua con sal Acitronar los shallots y el fondo de pollo en mantequilla, agregar los chcharos y la crema y dejar cocinar Sazonar y hacer un pur (debe quedar espeso) Rellenar los fondos y calentar Servir caliente

48

CONEJO MARINADO
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 12

Cdigo I 1317

Notas

Ingredientes
Conejo entero de 1.200 kg Para la marinada: Vino tinto Vinagre de vino tinto Cebolla blanca Apio Poro entero Hoja de laurel Clavo entero de olor Pimienta gorda blanca Enebro entero Tomillo fresco Romero fresco 1.000 pza 0.500 l 0.050 l 0.050 kg 0.030 kg 0.030 kg 0.002 kg 0.002 kg 0.003 kg 0.003 kg 0.020 kg 0.020 kg Zanahorias kg 0.030

Procedimiento
Preparacin: Partir el conejo como indique el chef Cortar las verduras lavadas en mirepoix Mezclar todos los ingredientes para la marinada Poner la carne en un recipiente y cubrirla con la marinada (es importante que est completamente cubierta) Tapar y refrigerar

KCaloras:

Protenas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

49

GNOCCHI PARISIENNE
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 12

Cdigo I 1318

Notas

Ingredientes
Agua purificada Mantequilla Sal Nuez moscada Harina Huevo 0.115 l 0.040 kg 0.003 kg 0.001 kg 0.115 kg 0.125 kg Crema cida Queso gruyere 0.050 l 0.060 kg

Para la masa pate a choux: Mantequilla 0.100 kg Para la salsa mornay: Mantequilla 0.030 kg Harina 0.040 kg Cebolla blanca 0.020 kg Leche pasteurizada 0.400 l Nuez moscada entera 0.001 kg

Procedimiento
Mise en place: Poner el agua con la mantequilla, sal y nuez moscada en una cacerola y darle un hervor Retirar del fuego, agregar la harina en una sola vez y mezclar con una pala de madera Poner nuevamente a fuego medio y batir Secar hasta que la masa se despegue del fondo de la cacerola Retirar del fuego y enfriar ligeramente Incorporar los huevos uno por uno Elaborar una salsa bechamel e incorporar la crema, colar Reservar Rallar el queso gruyere y reservar Preparacin: KCaloras: 1555.4 Protenas: 61.5 g Grasas: 93.4 g Formar albndigas del tamao de una nuez con la ayuda de una manga con duya lisa y un tenedor, y dejarlas caer directamente al agua con sal hirviendo Pocharlos hasta que floten en la superficie del agua Sacarlos con una espumadera, enfriarlos en agua con hielo y escurrir con cuidado Untar un refractario con la mantequilla y poner un poco de la salsa en el fondo Poner sobre sta una capa de gnocchis (no encimados) y cubrir con el resto de la salsa Espolvorear con el queso rallado y unas gotas de mantequilla derretida Meterlos al horno precalentado a 200 C, hornear y gratinar al mismo tiempo Servir inmediatamente

Carbohidratos: 118.2 g

Sodio: 2155 mg Colesterol: 788 mg

50

COL RELLENA
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 12

Cdigo I 1318

Notas

Ingredientes
Col blanca Sal Para el relleno: Aceite vegetal Cebolla blanca Tocino ahumado en rebanadas Mejorana en polvo Comino en polvo Pimienta blanca en polvo Mantequilla Fondo de pollo 0.800 kg 0.005 kg

0.030 l 0.100 kg 0.200 kg 0.003 kg 0.003 kg 0.002 kg 0.010 kg 0.200 l

Procedimiento
Mise en place: Limpiar la col y quitarle el tronco Hervir agua con sal y sumergir la col durante 30 segundos Sacarla y separar con cuidado las hojas exteriores (si es necesario, sumergir la col nuevamente en el agua caliente para aflojar las hojas) Blanquear las hojas en agua con sal Cortar el tocino en cuadros pequeos Pelar la cebolla y picarla finamente Picar los restos del corazn de la col Preparacin: Acitronar en aceite la cebolla y el tocino Agregar la col picada, sazonar con la mejorana, comino, sal y pimienta blanca y dejar sudar KCaloras: 1737.3 Protenas: 76.9 g Grasas: 137.9 g Carbohidratos: 53.5 g Sodio: 6391 mg Colesterol: 192 mg Extender las hojas en una tabla y poner el relleno Envolver o formar bolitas Untar un recipiente con mantequilla y poner la col dentro Agregar el fondo, tapar y brasear en el horno precalentado a 180 C Servir la col, reducir el fondo que resta y baar con ste la col

51

RISSOTTO CON CHAMPIONES

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 12

Cdigo I 1320

Notas

Ingredientes
Aceite de olivo Cebolla blanca Ajo entero Arroz arborio Fondo de pollo Vino blanco Hoja de laurel Salvia fresca Queso parmesano entero Mantequilla Champin 0.030 l 0.080 kg 0.020 kg 0.300 kg 0.900 l 0.080 l 0.030 kg 0.010 kg 0.050 kg 0.015 kg 0.250 kg

Procedimiento
Mise en place: Pelar, limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo Lavar los championes y cortarlos en rebanadas u octavos Rallar el queso parmesano Preparacin: Acitronar la cebolla picada en una cacerola con aceite de olivo y agregar el ajo Agregar los championes y luego el arroz Agregar el fondo y las especias Cocinar a fuego lento sin tapar y mover eventualmente con una pala de madera Cuando est cocido, incorporar el vino blanco, mantequilla en pedazos y queso parmesano rallado Sazonar KCaloras: 1989.1 Protenas: 68.6 g Grasas: 63.4 g Carbohidratos: 268.8 g Sodio: 4336 mg Colesterol: 72 mg

52

POPIETAS DE RES CON TOMATE

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 13

Cdigo I 1321

Notas

Ingredientes
Bistec de res 0.700 kg Pprika en polvo 0.003 kg Mostaza Dijn 0.010 kg Cebolla blanca 0.120 kg Jamn virginia 0.200 kg Pepinillos alemanes en vinagre de 454 g 0.250 kg Mantequilla 0.050 kg Para sazonar la carne: Sal 0.120 kg Pimienta blanca en polvo 0.040 kg Pprika en polvo 0.030 kg Tomillo en polvo 0.010 kg Aceite vegetal 0.040 l Cebolla blanca 0.040 kg Apio Poro entero Pasta de tomate Vino tinto Salsa demi glace 0.030 kg 0.030 kg 0.030 l 0.100 l 0.500 rec

Para la guarnicin: Mantequilla 0.030 kg Tomate guajillo 0.300 kg Albahaca fresca 0.010 kg Tomillo fresco 0.005 kg Sal 0.020 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg Hilo choricero 4.000 m

Procedimiento
Mise en place: Aplanar un poco los bisteces (si es necesario) Pelar la cebolla y cortar en juliana Cortar el jamn y los pepinillos en julianas Blanquear los jitomates, pelarlos, quitar las semillas y cortarlos en cuadros pequeos y uniformes Lavar y picar finamente la albahaca y el tomillo Mezclar las especias para sazonar la carne Cortar las verduras en mirepoix Preparacin: Sazonar por los dos lados y espolvorear los bisteces con pprika y untar con la mostaza Sudar la cebolla con el jamn ligeramente en una sartn con mantequilla y repartir sobre los bisteces KCaloras: 2817.1 Protenas: 150.2 g Grasas: 205 g Poner los pepinillos, doblar los lados, enrollar y amarrar con hilo Sazonar, calentar aceite en una sartn y sellar los rollos Sacarlos, quitar el exceso de aceite y acitronar el mirepoix Agregar la pasta de tomate y despus el vino tinto, reducir y agregar nuevamente la carne Agregar el fondo y la salsa hasta que la carne est cubierta Meter al horno precalentado a 200 C y brasear Baar la carne de vez en cuando con el fondo (agregar ms fondo en caso de que se seque demasiado) Cuando la carne est suave, sacarla y mantenerla caliente, colar la salsa (reducir un poco si es necesario), y sazonar Para la guarnicin, acitronar los tomates concass en la mantequilla, agregar las hierbas y sazonar Retirar el hilo de la carne, montar, baar con la salsa y los Carbohidratos: 81.3 g Sodio: 8997 mg Colesterol: 609 mg

53

HINOJO BRASEADO CON TUTANO

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 13

Cdigo I 1322

Notas

Ingredientes
Hinojo en bulbo Sal Mantequilla Cebolla blanca Apio Poro entero Tocino en trozo Fondo de pollo Pimienta blanca en polvo Para la salsa: Shallots Pimienta blanca entera Hoja de laurel Tomillo fresco 0.900 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.040 kg 0.030 kg 0.030 kg 0.050 kg 0.500 l 0.003 kg 0.020 kg 0.005 kg 0.003 kg 0.010 kg Vino tinto Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla Tutano limpio Maicena kg 0.120 l 0.015 kg 0.003 kg 0.010 kg 0.200 kg 0.020

Procedimiento
Mise en place: Lavar y pelar el hinojo Hacer una incisin en forma de cruz en el tronco (si las piezas son demasiado grandes, partirlas a la mitad) Blanquearlo en agua con sal Sacar el tutano de los huesos, cortarlo en rebanadas o cubos y lavarlo bien Cortar las legumbres en trozos pequeos Pelar los shallots y cortarlos en rebanadas finas Preparacin: Untar un refractario con mantequilla Acitronar las verduras y el tocino en mantequilla y poner en el refractario Colocar el hinojo sobre los vegetales y sazonar KCaloras: 975.2 Protenas: 40.5 g Grasas: 46.7 g Agregar el fondo hasta cubrir la mitad del hinojo (mximo) Cubrir con papel aluminio previamente barnizado con mantequilla, colocar el plato sobre ste y darle un hervor Meter al horno precalentado a 180 C y brasear Para la salsa, reducir el vino tinto, las especias y los shallots en una sartn Agregar 300 ml del fondo del hinojo y cocinar unos minutos ms Colar y sazonar Refinarla con mantequilla, ligar con un slurry Pochar cuidadosamente el tutano en agua con sal y agregar a la salsa hasta el final Montar el hinojo y baarlo con la salsa

Carbohidratos: 92.1 g

Sodio: 4817 mg Colesterol: 86 mg

54

CONEJO A LA CAZADORA
(4 porciones) Ver receta de clase 12
Bases Culinarias II Clase 13

Cdigo I 1323

Notas

Ingredientes
Aceite vegetal Sal Pimienta blanca en polvo Fondo de res Crema Yema de huevo 0.050 l 0.020 kg 0.005 kg 0.500 l 0.025 l 0.030 kg

Para la guarnicin: Cebolla perla en frasco de 220 g 1.000 fco Tocino ahumado en rebanadas 0.100 kg Champin 0.100 kg Mantequilla 0.030 kg Pan de caja grande 0.100 kg Salsa demi glace 0.250 rec

Procedimiento
Mise en place: Cortar las rebanadas de pan en forma de corazn y tostarlos Lavar los championes y cortarlos en octavos Cortar el tocino en tiras Preparacin: Escurrir la carne y el mirepoix marinado Guardar la marinada Secar bien la carne y el mirepoix con papel absorbente Separar la carne y el mirepoix Poner la marinada en una cacerola, darle un hervor y colar Calentar el aceite en una sartn, sazonar la carne y sellarla KCaloras: 1729 Protenas: 51.7 g Grasas: 140.2 g Sacar y reservar aparte Rostizar el mirepoix en la misma sartn, agregar la carne y despus la marinada caliente; dejar reducir Agregar el fondo oscuro y la salsa demi glace, tapar la cacerola y brasear Cuando la carne est suave, sacarla y colar la salsa Mezclar la crema y las yemas en una taza (liason) y ligar la salsa fuera del fuego Sazonar y agregar la carne (ya no hervir) Para la guarnicin, saltear en mantequilla las cebollitas enjuagadas, tocino y championes Montar la carne, esparcir la guarnicin encima y decorar con los crutones

Carbohidratos: 69.5 g

Sodio: 8034 mg Colesterol: 558 mg

55

CEBOLLITAS CAMBRAY GLASEADAS

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 14

Cdigo I 1324

Notas

Ingredientes
Cebolla cambray Mantequilla Azcar blanca Sal Pimienta blanca en polvo Perejil liso Fondo de vegetales 1.000 kg 0.060 kg 0.005 kg 0.015 kg 0.003 kg 0.030 kg 0.200 lt

Procedimiento
Mise en place: Lavar las cebollitas y blanquear en agua con sal Lavar y picar finamente el perejil Preparacin: Derretir la mantequilla en una sartn Agregar las cebollitas y sazonar con el azcar, sal y pimienta Aadir el fondo, tapar y sudar Cuando estn suaves, sacarlas y reducir el fondo hasta glace (consistencia de jarabe) Agregar nuevamente las cebollitas y glasear Esparcir con el perejil picado

KCaloras: 1000.7 Protenas: 31 g

Grasas: 55.3 g

Carbohidratos: 418.6 g

Sodio: 4127 mg Colesterol: 133 mg

56

ZANAHORIAS GLASEADAS
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 14

Cdigo I 1325

Notas

Ingredientes
Zanahoria Mantequilla Azcar blanca Agua purificada Sal 0.900 kg 0.020 kg 0.005 kg 0.250 l 0.005 kg

Procedimiento
Mise en place: Lavar las zanahorias, pelarlas, tornearlas y cortarlas en bastones o en vichy Blanquearlas (eventual, eso depende del corte) Preparacin: Poner a sudar en una sartn la mantequilla, zanahorias preparadas y azcar Agregar el agua necesaria hasta que se cubra lo anterior Sazonar y tapar Cocinarlas crujientes y quitar la tapa Reducir el fondo a fuego medio hasta obtener una consistencia de jarabe y glasear las zanahorias

KCaloras: 507.1

Protenas: 8.4 g

Grasas: 17.7 g

Carbohidratos: 86.2 g

Sodio: 2384 mg Colesterol: 44 mg

57

GOULACHE A LA HNGARA
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 14

Cdigo I 1326

Notas

Ingredientes
Bola de res Mantequilla Cebolla blanca Pprika en polvo Tomate guajillo Ajo entero Comino entero Vino tinto Fondo de res Papa blanca Sal Pimienta blanca en polvo 0.800 kg 0.050 kg 0.700 kg 0.025 kg 0.250 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.100 l 0.500 l 0.500 kg 0.025 kg 0.010 kg

Procedimiento
Mise en place: Limpiar las cebollas y cortarlas en tiras finas Lavar los pimientos y cortarlos en tiras finas Hacer concass de tomate Limpiar el ajo y picar finamente, tambin picar el comino Lavar, pelar las papas y cortarlas en cubos (jardinera) Cortar la carne en cubos de 40 g cada uno Preparacin: Sazonar la carne y sudarla junto con la cebolla y mantequilla en una cacerola hasta que el jugo adquiera una consistencia de jarabe Agregar la pprika y los jitomates y sudar Aadir el ajo, comino y vino tinto Agregar el fondo de res, tapar y cocinar KCaloras: 3284.3 Protenas: 178.1 g Grasas: 205 g Carbohidratos: 183.6 g Sodio: 7933 mg Colesterol: 645 mg Aadir las papas, cocinarlas y sazonarlas * NOTA: Muchas veces se cocina por separado las papas a la inglesa

58

OKRA CON TOMATE

(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 14

Cdigo I 1327

Notas

Ingredientes
Okra o angu Sal Mantequilla Shallots Ajo entero Perejil liso 0.800 kg 0.005 kg 0.004 kg 0.050 kg 0.005 kg 0.010 kg

Para la salsa de tomate concass: Aceite de olivo 0.030 l Shallots 0.030 kg Ajo entero 0.005 kg Pasta de tomate 0.040 kg Tomate guajillo 1.000 kg

Procedimiento
Mise en place: Elaborar una salsa de tomate concass (ver la receta calabacitas en masa de huevo y queso Lavar la okra y cortarles el tronco Blanquearlas en agua con sal, escurrirlas y enjuagarlas Pelar los shallots y el ajo y picarlos finamente Lavar y picar finamente el perejil Preparacin: Acitronar en mantequilla los shallots y el ajo Agregar la okra, sazonar con sal y pimienta, tapar y dejar sudar Aadir la salsa de tomate, darle un hervor y esparcir con el perejil picado

KCaloras: 918.5

Protenas: 31 g

Grasas: 35.7 g

Carbohidratos: 137 g

Sodio: 2207 mg Colesterol: 9 mg

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RATATOUILLE PROVENALE
(4 porciones)
Bases Culinarias II Clase 14

Cdigo I 1327

Notas

Ingredientes
Aceite de olivo Cebolla blanca Ajo entero Pimiento verde Pimiento rojo Pimiento amarillo Berenjena larga Calabaza italiana Sal Pimienta blanca en polvo Tomillo fresco Mejorana Albahaca fresca 0.050 l 0.080 kg 0.005 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.250 kg 0.250 kg 0.015 kg 0.004 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.010 kg Para la salsa de tomate concass: Aceite de olivo 0.030 l Shallots 0.030 kg Ajo entero 0.005 kg Pasta de tomate 0.040 kg Tomate guajillo 1.000 kg

Procedimiento
Mise en place: Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo Lavar los pimientos y cortarlos en brunoise Lavar la berenjena y las calabacitas y cortarlas en cubos uniformes Lavar las hierbas y picarlas finamente Elaborar una salsa de tomate concass Preparacin: Acitronar la cebolla, el ajo y los pimientos en aceite de olivo Aadir la berenjena y las calabacitas Sazonar con sal, pimienta, tomillo y mejorana, tapar y dejar sudar Antes de terminar de cocinar, agregar la salsa de tomate, KCaloras: 1174 Protenas: 20.7 g Grasas: 78.4 g Carbohidratos: 120.2 g Sodio: 4665 mg Colesterol: 0 mg albahaca y sazonar

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Recetario de Bases Culinarias II Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C. Agosto, 2005 Puebla, Pue. Mxico

Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas diseo e impresin: Departamento Editorial El Intituto Culinario de Mxico se reserva los derechos sobre el material intelectual y grfico de este recetario interactivo. Se prohibe su copia, an de caracter privado, alquiler o ejecucin pblica por cualquier medio