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Informe de prcticas de la Planta Piloto de leche de la UNALM. La PPL produce Yogurt, mantequilla, chocolatada, helado y leche pasteurizada en bolsa.

En este informe se hablar de el procesamiento de una sla lnea: Yogurt, siendo este el producto estrella de la PPL. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES

ELABORACION DE YOGURT EN LA PLANTA PILOTO DE LECHE UNALM

ALUMNA : Rosella, Angeles Hoyos

La Molina, Enero de 2012

INDICE

RESUMEN 2

I. INTRODUCCION 3 II. OBJETIVOS 3 III. REVISIN DE LITERATURA 4 IV. MATERIALES Y MTODOS 19 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 23 VI. CONCLUSIONES 30 VII. RECOMENDACIONES 31 VIII. BIBLIOGRAFA 32 IX. ANEXOS 34

RESUMEN

La Planta Piloto de Leche (PPL) es uno de los diferentes centros de produccin que cuenta la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), ofreciendo la oportunidad a los alumnos de la UNALM, de otras universidades del Per e institutos para realizar en ella sus Prcticas Pre Profesionales. Actualmente, La Planta Piloto de Leche, se encuentra a cargo de la Ingeniera Fanny Ludea. Todas las actividades de los practicantes y de los operarios son dirigidas por el jefe de produccin. La Planta Piloto de Leche, actualmente est conformada por un equipo de ingenieros encargados de las diferentes reas, como: rea administrativa, rea de produccin y rea de control de calidad. La Planta Pilote de Leche cuenta con las siguientes reas: rea de recepcin, rea de tratamiento trmico, rea de embolsado, rea de yogurt, rea de queso, rea de mantequilla, rea de control de calidad, cmara de congelacin y refrigeracin para los productos terminados, almacn de insumos, cuarto de caldero y un saln para la enseanza a los alumnos. El presente informe reporta las actividades que realic durante las 250 horas de prcticas llevadas acabo entre los meses de abril y junio del 2011, perodo en el cual me desempe como apoyo en las diferentes reas de la Planta Pilote de Leche.

INTRODUCCION La Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina, se encarga de procesar y comercializar la leche y los diferentes derivados lcteos como: yogurt frutado, yogurt natural, yogurt bio, helado, leche sin lactosa, leche pasteurizada, leche chocolatada, queso fresco, queso mozarella, queso ricotta y mantequilla. La Planta Piloto de Leche es un centro de investigacin tiene el propsito de la enseanza a los alumnos de la universidad as como ser un centro de produccin y comercializacin auto sostenible que satisfaga las expectativas de sus clientes.

Para la elaboracin de yogurt en la Planta Piloto de Leche, se deben de realizar controles desde que ingresa la materia prima, realizar la preparacin y dilucin de los cultivos; estos difieren dependiendo del tipo de yogurt a elaborar; realizar la seleccin y pesaje de los insumos correspondientes, lavado y desinfeccin de los envases a usar y la elaboracin de la jalea de fruta. El presente informe describe el trabajo realizado en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria, durante el perodo en que se realizaron las prcticas pre profesionales, y que permitieron tener un mayor conocimiento acerca de los productos lcteos, manejo de equipos, buenas prcticas de manufactura, control de calidad de la materia prima y de los productos terminados. I. OBJETIVOS

Dar a conocer todo lo aprendido en la elaboracin de yogurt en la Planta Piloto de Leche.

II. REVISION LITERARIA 1. La Leche La leche segn Badu (1993), nos indica que es una excrecin nutritiva de color blanquecino, producida por las hembras de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el nico alimento de las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, de yegua, de camella, etc. Segn Amiot (1991), la leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total, siendo el agua el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. una leche de buena calidad higinica - sanitaria deber reunir ciertas caractersticas tales como: Contener pocas bacterias. Provenir de vacas sin problemas de mastitis. Estar libres de antibiticos, conservantes y detergentes

No contener impurezas: tierra, estircol, etc. ser producidas en invernas libres de enfermedades trasmisibles al hombre, en especial, libres de tuberculosis y brucelosis. La higiene del personal, la limpieza del equipo y el buen orden de las cosas, son indispensables para elaborar productos de buena calidad.

3.1.1 Composicin de la Leche Segn Alais (1988), nos menciona que la clasificacin de los principales componentes de la leche, son aquellos que encontramos en mayor cantidad, as mismo los compuestos minoritarios como son las vitaminas tiene gran importancia desde el punto de vista nutricional; las enzimas como catalizadores de las reacciones y algunos componentes minoritarios que se encuentran en cantidades trazas contribuyen decisivamente al flavor de la leche. As tenemos que la lactosa es el carbohidrato ms caracterstico de la leche, es un disacrido compuesto por glucosa y galactosa siendo un azcar reductor. El mismo autor indica presencia de materia grasa la cual est constituida fundamentalmente por los triglicridos muy distintos que forman una mezcla compleja; sus cidos grasos presentan una gran diferencia en la longitud de su cadena (de 2 hasta 20 tomos de carbono) y en su grado de saturacin (de 0 a 4 dobles enlaces). La leche tambin contiene pequeas cantidades de otros lpidos, como fosfolpidos, colesterol, cidos grasos libres y diglicridos. Alrededor de las cuatro quintas partes de las protenas de la leche son casenas las cuales estn constituidas por una mezcla de aproximadamente 10 protenas diferentes. Los principales minerales son K, Na, Ca, Mg, Cl, y fosfato. Por otro lado los cidos orgnicos se encuentran como iones o como sales siendo el ms abundante el citrato.

Para Amiot (1991), en lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual ms comnmente hallada es la siguiente: Materia grasa (lpidos) : 3.5% a 4.0% Lactosa : 4.7% (aproximadamente) Sustancias nitrogenadas : 3.5% (protenas entre ellos) Minerales : 0.8%

Cuadro 1. Composicin Aproximada de la Leche |Componente |Contenido medio en la Leche (%p/p) | |Agua |87.1 | |Slidos no grasos |8.9 | |Grasa sobre extracto seco |31 | |Lactosa |4.6 | |Grasa |4.0 | |Protena |3.25 | |Casena |2.6 | |Sustancias minerales |0.7 | |cidos orgnicos |0.17 | |Varios |0.15 | Fuente: Alais (1988) a. Azcares de la leche Segn Agrobit (2005), el principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. Segn Agrobit (2005), en una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayora puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa

Fuente: Agrobit (2005).

b. Protenas de la leche Segn Agrobit (2005), la mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena (Figura 2). Los bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica. Figura 2: Estructura de las protenas

Fuente: Agrobit (2005) Segn Agrobit (2005), R1, R2, etc., son los radicales especficos de cada aminocido. El nmero de aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a 209. El mismo autor indica, que la concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena. Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros). El comportamiento de los diferentes tipos de casena, en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.) (Agrobit, 2005). c. Grasa de la leche Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). Segn Keating (1999), mencionan que el contenido de grasa vara tambin con la edad, y la salud del animal. Sin embargo, los valores ms comunes se encuentran entre 32 y 42 gramos de grasa por litro, es decir, 3.2 y 4.2%.

Segn Agrobit (2005), la grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin.

La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3). Figura 3: Estructura de los triglicridos

Fuente: Agrobit (2005) R1, R2, R3, representan las cadenas de cidos grasos que le otorgan a los triglicridos sus caractersticas individuales (Agrobit, 2005). Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidos de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal. Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.

2. Anlisis de Calidad Para el autor Larraaga (1999), la leche presenta el inconveniente de ser fcilmente susceptible a fraudes y contaminaciones, pues el pH y la temperatura (37C) a que es producida favorecen el desarrollo de grmenes. El requisito ms importante, es que el producto no signifique un riesgo al momento de su consumo; es decir, no debe contener bacterias patgenas, antibiticos, insecticidas o residuos de herbicidas.

El segundo aspecto de importancia, es el relativo a sus caractersticas organolpticas, lo cual se encuentra asociado a la presencia de cualquier sabor y olor objetables. En tercer lugar la carga microbiana, por ser estos microorganismos los causantes de deterioro. El ltimo factor de relevancia es el referente a su composicin, en especial lo referido a su contenido de materia grasa y otros slidos. Debemos asegurarnos que la leche provenga de establos reconocidos y que se hayan observado todas las normas establecidas en cuanto a su obtencin del animal, su traslado y su higienizacin (Larraaga, 1999), 3.2.1 Caractersticas Fsico Qumicas de la Leche: Segn Larraaga (1999), las principales caractersticas tanto fsicas y qumicas en la leche a procesar son: Cuadro 2. Principales caractersticas fsico-qumicas de la leche

|Propiedades |Valores | |Densidad a 15C |1,027-1.040 | |pH |6,5-6,7 | |Calor especifico |0,93 | |Punto de congelacin |-0,55C | |Grados Dornic |16-18 | |Porcentaje de Grasa |3.2% |

Fuente: Larraaga (1999) 3.2.1.1 pH de la leche Segn Amiot, (1991), la leche tiene un pH cercano a la neutralidad. La medicin del pH con el potencimetro (llamado tambin pH-metro) es la nica precisa. La medicin colorimtrica es mucho ms rpida pero da mediciones slo aproximadas. El pH (acidez activa) de una leche normal vara entre 6,2 y 6,8, pero la mayora de las leches tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6. El calostro es ms cido que la leche normal, mientras que la leche del final de lactacin y la de las vacas enfermas tienen generalmente un pH ms elevado, prximo al de la sangre

Adems del pH, el oxgeno del aire, aparte de los nutrientes y el agua como elemento disolvente, juegan un importante papel para el crecimiento, la reproduccin y el metabolismo de los microorganismos. Sobre todo influye la temperatura como factor regulador de su desarrollo. Manteniendo las temperaturas por debajo de la temperatura ptima de crecimiento (refrigeracin) se consigue inhibir e incluso llegar a eliminar el desarrollo de microorganismos. Por otra parte, aplicando temperaturas muy superiores al intervalo de crecimiento (calentamiento) es posible destruir a los microorganismos por desnaturalizacin de la sustancia intracelular (Amiot, 1991).

Cuadro 3. pH y acidez dependiendo del tipo de producto lcteo |pH |Producto |Acidez | | | |Dornic (D) | |6.6 6.8 |Leche fresca normal de vaca |16-19 | |||| |6,9 y ms |Leche de tipo alcalino: leches patolgicas (leches de mamitis), |15 y menos | | |leches del final de lactacin, algunas leches de retencin, leches | | | |fuertemente aguadas | | |||| | |Leches ligeramente cidas: leches del principio de lactacin, | | |6,5 6,6 |calostro, leches transportadas en masa |19 20 | |||| | |Leche que no soporta esterilizacin a 110 | | |||| |6,4 |Leche que no soporta la coccin a 100 |unos 20 | |||| | |Leche que no soporta la pasteurizacin a 72 | | |6,3 | |unos 22 | | |Leche que comienza a flocular a temperatura ordinaria | | |6,1 | |unos 24 y ms | | |Lactosuero fresco de quesera | | |||| |5,2 |Cultivo de estreptococos lcticos, al mximo |55 60 | |||| | |Cultivo de lactobacilos lcticos, al mximo | | |6,5 | |13 | |||| |4,5 | |20 | |||| |3,9 | | | | | |50 |

Fuente: Alais (1985). 3.2.1.2 Acidez de la leche

Alais (2001), menciona que la acidez qumica de la leche tiene una importancia extraordinaria para la industria lechera. Todos los fenmenos microbiolgicos que tienen lugar durante la formacin de la mantequilla y la precipitacin de las protenas, as como el xito de la pasteurizacin, dependen de la naturaleza y del grado de acidez. La reaccin qumica puede ser de neutralidad, de acidez o de alcalinidad (basicidad). La acidez de la leche se expresa en grados Dornic (D) y su valor

3.2.1.3 Densidad Segn Alais (1985), la densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables: Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos); la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin. Proporcin de materia grasa; teniendo sta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche vara de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es ms densa que la leche entera. La densidad de la leche es variable; los valores medios se encuentran entre 1.030 y 1.033 a la temperatura de 20C. La densidad de las leches desnatadas se eleva por encima de 1.035, por esta razn la medida de la densidad no puede revelar alguna adulteracin por adicin de agua.

3.3 Yogurt Valdivia (1988), hace referencia sobre el yogurt que es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente. A diferencia del kfir y del kumiss, que son levemente cidos y alcohlicos, el yogurt es un producto de coagulacin rpida, definitivamente cido y sin alcohol. El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conoce. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin producida por microorganismos. 3.3.1 Elaboracin de yogurt Valdivia (1988) nos indica el siguiente proceso para elaborar el yogurt de a cuerdo con los mtodos comerciales para la elaboracin del mismo, varan considerablemente en ciertos aspectos, pero el proceso bsico es el mismo en todas las plantas lecheras en que se lo fabrica.

La leche de buena calidad, se calienta para reducir su carga bacteriana y facilitar el desarrollo de los microorganismos del yogurt. Este tratamiento trmico puede variar en un rango de 82C por 30 minutos, hasta 93C por 60 a 90 minutos, lo que es ms bien severo y tiende a dar un producto de poco cuerpo. La leche puede ser entera o descremada, aunque la presencia de grasa mejora el aroma. La leche entera frecuentemente se homogeniza. Despus del tratamiento trmico, se procede a enfriar a ms o menos 48C y se inocula con 2 a 3% del cultivo de yogurt. El inculo se mezcla bien con la leche, se efecta el envasado, y se realiza la incubacin a 45C en bao de mara o en cmaras controladas termostticamente. La acidez final depende de las preferencias del mercado consumidor, pero la mayora parece preferir un producto con acidez de 0.85 a 0.90%. Para llegar a esta acidez, muchos fabricantes detienen la incubacin cuando la titulacin da un valor de 0.65 a 0.7%, pues la acidificacin continua aumentando durante el enfriamiento. En las condiciones indicadas, un cultivo activo de yogurt necesita solamente 2 a 3 horas para producir la cantidad de acidez indicada. El yogurt se enfra a 5C y se mantiene a esta temperatura hasta la distribucin a los consumidores.

3.3.2. Clasificacin Segn Ludea et al. (2009), el yogurt puede ser clasificado segn el mtodo de elaboracin, por el sabor o por el contenido en grasa. 3.3.2.1 Por el mtodo de elaboracin 3.3.2.1.1. Yogurt batido Es el producto en el que la inoculacin del cultivo lctico se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin. Luego se bate y se envasa, pudindose presentar en estado lquido o semislido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de slidos totales. 3.3.2.1.2. Yogurt coagulado o aflanado Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente despus de la inoculacin del cultivo lcteo, producindose la coagulacin en el envase. 3.3.2.1.3. Yogurt bebible Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de slidos totales entre el 8 al 9%, por tanto la coagulacin se da en la leche resultando un producto fluido.

3.3.2.2 Por el contenido en grasa 3.3.2.2.1. Yogurt entero Es aquel en el que el contenido en grasa es igual o ms de 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt. 3.3.2.2.2. Yogurt parcialmente descremado El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 y 2.9%. 3.3.2.2.3. Yogurt descremado La materia grasa de la leche es menos de 1%. 3.3.2.3 Por el sabor 3.3.2.3.1. Yogurt natural Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcar y colorantes, permitindose slo la adicin de estabilizantes y conservadores. 3.3.2.3.2. Yogurt frutado Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. 3.3.2.3.3. Yogurt saborizado Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. 3.3.3. Defectos en la calidad del yogurt Segn Ludea et al. (2009), los defectos del yogurt los podemos resumir a continuacin: 3.3.3.1. Sinresis (separacin visible del suero) - Bajo contenido de grasa o materia seca. - Temperatura de incubacin demasiado alta. - Acidez insuficiente. - Presencia de microorganismos contaminantes. - Tratamiento trmico insuficiente. - homogenizacin insuficiente.

3.3.3.2. Baja viscosidad - Baja materia seca. - Inoculacin insuficiente. - Temperatura de incubacin demasiado baja. - Agitacin excesiva. - Cultivo lctico debilitado. 3.3.3.3. Presencia de burbujas en el cogulo - Condiciones de almacenamiento deficientes. - Contaminacin con levaduras. - Aireacin excesiva de la mezcla base.

- Desarrollo de levaduras (para yogurt frutados). 3.3.3.4. Cogulo arenoso - Mezcla defectuosa de la leche en polvo. - Agitacin previa a la refrigeracin. - Temperatura de incubacin demasiado elevada. 3.3.3.5. Aromas - Sabor inspido, cogulo atpico, amargo, cido, rancio.

III. MATERIALES Y MTODOS 4. 1 Elaboracin de yogurt 1. Materiales a) Materias primas e insumos Leche fluida Leche en polvo descremada Cultivos Azcar (opcional) Fruta Preservante (Solo medio gramo por litro)

Colorante

b) Equipos, Materiales:

Marmitas (de 160 Kg. de capacidad) Agitador de acero inoxidable Tinas de incubacin Porongos de 50 Kg.

4.1.2 Metodologa: Los procesos, varan segn los tipos de yogurt tal como se muestra en las Figuras 4,5 y 6:

Figura 4. Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Yogurt Natural La Molina

Figura 5. Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Yogurt Frutado La Molina

Figura 6. Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Yogurt Probitico La Molina

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES Para comenzar a elaborar el yogurt La Molina la leche que procede de la UEZ, y que es almacenada en los tanques de la PPL, es sometida a una serie de pruebas, como se muestra en el Cuadro 4, para saber si la leche se encuentra en buena calidad.

Cuadro 4. Caractersticas de calidad de la materia prima |Descripcin |Parmetro | |Prueba de Reductasa |Mnimo 4 horas | |Densidad, g/ml |1.0296 1.0340 | |Grasa (%) |Min. 3.2% | |Acidez (D) |14 16 | |T mxima |8 C | |Antibitico |Negativo | |Prueba del alcohol |No coagulable | |pH |6.7 6.8 |

Fuente: Laboratorio de Control de Calidad de la PPL (2011).

Segn Amiot (1991), con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patgenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solucin alcohlica de azul de metileno. Despus de aadido, se calienta suavemente el lquido midiendo con un cronmetro el tiempo necesario para su decoloracin. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminacin.

En la prueba de antibitico esta prohibido incorporar cualquier tipo de conservador a la leche; ya que stas sustancias aseguran la conservacin ilcita de la leche; como son el cido brico, formol, agua oxigenada, etc. La leche fresca es neutra, y cuando envejece o est mal conservada aumenta su acidez, por eso como indica el Cuadro 4, la acidez de la leche se debe encontrar entre 14D y 16D con un mximo de 18D; esta prueba se realiza tomando 9 cc

de leche y 2 a 3 gotas de fenolftalena al 1% en un matraz, luego procede a titular con Hidrxido de Sodio 0,1N, dejando caer gota a gota la solucin hasta conseguir el primer tono rosado persistente por medio minuto. Segn Amiot (1991), menciona que la leche entera tiene una densidad promedio de 1.032 Kg/m3, mientras que una leche descremada 1.036 Kg/m3 y la leche aguada valores menores de 1.029 Kg/m3. Adems Walstra et al. (2001), afirma que la densidad de la leche fresca entera es de aproximadamente 1.030 Kg/m3 cuando la materia grasa est completamente liquida. Con esta prueba se descubre si ha habido adulteracin en la leche, la adulteracin ms simple es por aguamiento; es decir incorporacin de agua, disminuyendo la densidad de la leche; en ocasiones se disimula el aguado incorporando sustancias como almidn, para compensar la disminucin de la densidad; el almidn se detecta con yodo, que lo colorea de azul. Segn Keating (1999), mencionan que el contenido de grasa vara tambin con la edad, y la salud del animal. Sin embargo, los valores ms comunes se encuentran entre 32 y 42 gramos de grasa por litro, es decir, 3.2 y 4.2%. Como se muestra en el Cuadro 4, la PPL utiliza una leche con 3.2% de grasa; pero si la leche se encuentra por encima de ese valor, la leche pasa por la descremadora y as la crema de leche obtenida la usan para algunos derivados como mantequilla, helado, etc. Segn Amiot (1991), la leche tiene un pH cercano a la neutralidad. La medicin del pH con el potencimetro (llamado tambin pH-metro) es la nica precisa. El pH (acidez activa) de una leche normal vara entre 6,2 y 6,8, pero la mayora de las leches tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6. En la PPL la leche vara entre 6.6 6.8. Despus de hacer todas las pruebas a la leche, la leche se decepciona en unas tinas de 750 lts, luego pasa por un filtro; este filtro tiene la funcin de retener pequeas partculas y que puedan contaminarla. Despus la leche pasa por tuberas de alimentacin, y a diferentes equipos hasta el procesamiento de los diferentes productos lcteos; de lo contrario la leche es decepcionada con ayuda de una bomba centrfuga a tanques de almacenamiento (tanque 1: 1500L y el tanque 2: 3000L). Segn Revilla (1982), la leche adquiere mejor sabor cuando es homogenizada inmediatamente despus de pasteurizada y a la misma temperatura de pasteurizacin; sin embargo puede ser eficientemente homogenizada a cualquier temperatura superior a 54.4C (130F) hasta llegar a la temperatura de pasteurizacin. La presin a la que debe ser sometida la leche vara segn el tipo de homogenizador. La homogenizadora es prcticamente una bomba que trabaja a alta presin; por lo tanto sus partes deben recibir un especial cuidado ya que cualquier irregularidad o superficies daadas causan resultados no satisfactorios.

En la PPL el homogenizador trabaja a 60C y a una presin mayor a 100 bar, la leche homogenizada es sometida a un tratamiento fsico antes de las pasteurizacin; esto va a ayudar a romper los glbulos de grasa, que una vez subdivididos, no se separaran con facilidad del resto del lquido. Segn Revilla (1982), la leche pasteurizada o pasterizada es leche natural que ha sido sometida a la accin del calor para eliminar los grmenes patgenos, una vez pasterizada no es necesario que sea hervida , aunque debe conservarse siempre en un lugar fro y, obviamente, consumirse antes de la fecha de caducidad indicada. En la actualidad, para eliminar los posibles grmenes de la leche, sta se somete a unos 63 grados centgrados durante unos 30 minutos, o bien a 72 grados durante 15 segundos. Estos tiempos y temperaturas son los necesarios para destruir, entre otras, la bacteria de la tuberculosis. En el proceso denominado ultra-hight-temperature o UHT, muy utilizado, la leche o la crema se expone a una temperatura de 150 grados centgrados entre uno y dos segundos.

Segn Ludea et al. (2009); existen 2 tipos de pasteurizacin LTLT y HTST. La primera se trata de un proceso discontinuo en el que la leche se calienta en tanques hasta 63C y se mantienen a esta temperatura durante 30 minutos. y la segunda se utiliza para grandes volmenes de leche, se emplean intercambiadores de calor del tipo placas o tubulares en condiciones de 72 -75C por 10 20 s, luego se enfra a 4-5 C. En la PPL, la pasteurizacin se realiza en un intercambiador de placas, a 82C por 10 segundos. En la PPL, se procesan tres tipos diferentes de yogurt, la leche pasteurizada llega a travs de tuberas hasta tres marmitas de 150 litros cada una; que se encuentran en el rea de yogurt y reciben 140 litros de leche. La leche es calentada hasta 32 C para poder agregar la leche en polvo descremada, esto tiene la finalidad de aumentar los slidos de la leche desde 11% generalmente hasta 14% aproximadamente. Segn Varnam et al. (1995), mencionan que la leche se suele fortificar hasta un 15% de slidos, ya que esto mejora la consistencia final del yogurt, disminuye la tendencia a la sinresis y reduce ligeramente la produccin de cido durante la fermentacin, obtenindose un producto menos cido.

Ocurre un segundo calentamiento; pero ste es a 36C para agregar el azcar (en el caso de elaborar yogur natural no se debe agregar azcar). Segn Keating (1999), menciona que los edulcorantes tienen como objetivo disminuir la nota cida del producto, y stos deben aadirse antes de que la mezcla se someta al

tratamiento trmico para que se eliminen los microorganismos que puedan contener. Segn Ludea et al. (2009), el azcar tiene como finalidad dar el sabor dulce al yogur, La cantidad de azcar a aadir depende de una serie de factores: las preferencias de los consumidores, la acidez, la fruta utilizada, consideraciones econmicas, etc, Para el yogur de frutas y saborizado las adiciones de azcar dependen de: La misma leche. Los azcares presentes en las frutas aadidas. Los azcares aadidos por los fabricantes de yogur o de las mezclas de frutas. La cantidad de azcar o pulpa a adicionar al yogur vara entre el 8 al 12% del total. Con respecto a los aditivos se encuentran los colorantes y saborizantes los cuales tienden a reforzar las caractersticas del yogur, dentro de los aditivos tambin se encuentran los conservadores.

El tratamiento trmico que se realiza en la PPL seguido de la adicin de leche descremada en polvo y azcar es la pasteurizacin y es a 90C por 5 minutos. Segn Idrogo (2003), es recomendable que la leche se mantenga a una temperatura constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin. Segn Ludea et al. (2009), la pasteurizacin tiene la finalidad de favorecer una buena coagulacin, as como un efecto antigermicida.

Ocurrido el tratamiento trmico en la PPL, se hace un enfriamiento por bao mara a 44C, para poder as proceder a la inoculacin. En la PPL la inoculacin se hace dependiendo del tipo de yogur a elaborar, para un yogur Bio se usan las siguientes bacterias: bifidumbacterium, Lactobacillus acidophilus a 42C. Y para un yogur Frutado se usan las bacterias siguientes: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophilus a 38C. Segn Revilla (1982), la temperatura de fermentacin que se utiliza es de 45 a 48C, para obtener una acidez de 0.9 a 1.1% como cido lctico, un tiempo de 2.5 a 3 horas, utilizando el 3% del inculo como iniciador el cual contiene las bacterias lcticas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en relacin de 1:1. Terminada la fermentacin y efectuadas las operaciones para obtener el producto terminado y envasado, ste se debe mantener en refrigeracin unas 24 horas a una temperatura de 3 a 5C para afirmar la consistencia del el antes de su comercializacin. En la PPL la incubacin ocurre en 5 horas aproximadamente a 44C en porongos

o en la misma marmita. Pasado las horas los porongos se llevan a refrigeracin a una temperatura de 2 a 5C, para disminuir la temperatura hasta el da siguiente. Antes del envasado en la PPL ocurre un batido, en esta operacin se utiliza un agitador manual de acero inoxidable y dependiendo del tipo de yogur que se elabore, los insumos variarn como se puede aprecia en la Figura 7. La PPL procesa yogures de diferentes sabores como: fresa, durazno, guanbana, pia, zarzamora, lcuma, vainilla francesa, natural, bio y bio real, todos ellos a excepcin de los tres ltimos llevan jalea, la proporcin de jalea/pulpa es de 2.5 kg de jalea de fresa, durazno y guanbana y de 5 kg de jalea de pia, zarzamora y lcuma por 50 kg de base de yogur. Adicionalmente se agrega colorante, saborizante y sorbato como preservante. Como se puede apreciar en la Figura 7, el yogur natural, bio y bio real no llevan como insumos sorbato, color, sabor ni jalea; cabe indicar que el yogur bio real lleva jalea real 50 g / 50 kg de base de yogur. Figura 7: Dosimetra del Yogur [pic] Segn Revilla (1982), menciona que generalmente los envases utilizados para el yogur son de poliestireno, los cuales renen las condiciones sanitarias para la conservacin del producto. En la PPL despus del batido se envasa manualmente con la ayuda de un embudo de acero inoxidable y ayudado tambin de jarras de plstico. Se envasa en botellas de un litro, en galoneras de cinco litros y tambin en botellas ms pequeas que vienen en una presentacin de 200 ml; las botellas de un litro son puestas en jabas de 20 unidades cada una.

Despus se procede a lotizar, donde se indica el lote y la fecha de vencimiento, despus se procede a guardar en la cmara de refrigeracin a una temperatura de 4C para su posterior venta.

Segn Revilla (1982), el yogur se conserva en buenas condiciones sanitarias para su consumo de 3 a 5 semanas, siempre que se mantenga en condiciones de refrigeracin de 3 a 5C. VI. CONCLUSIONES La calidad de la leche a utilizar va a marcar la diferencia a la hora de obtener un producto de calidad. La leche pasa por un control donde se mide la densidad, el contenido graso, el pH, la acidez.

La leche que es decepcionada pasa por unos filtros y luego es homogenizada a 60C y a una presin mayor de 100 bar.

En la PPL, la pasteurizacin se realiza en un intercambiador de placas, a 82C por 10 segundos y luego la leche es enfriada en el mismo pasteurizador. Con ayuda de tuberas de acero inoxidable es llevada la leche hacia las marmitas. La leche en polvo descremada es agregada cuando la leche est a 32C y el azcar a 36C. Una segunda pasteurizacin en la misma marmita a 90C y por 5 minutos, esto ocurre porque se aadi la leche en polvo descremada y el azcar. Enfriamiento a 44C por medio de bao mara. Se inocula dependiendo del tipo de yogur a elaborar y se incuba por 5 horas aproximadamente en porongos o en la misma marmita. Se procede a enfriar en la cmara de refrigeracin a una temperatura menor a 10C Ocurre el batido donde se agrega el colorante, saborizante, la jalea y el sorbato como preservante.

La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia que se desee para el producto, a mayor cantidad ms viscoso ser el yogur.

Para elaborar yogur natural no se aade azcar en ningn momento del proceso. La cantidad de azcar o fruta depende de cmo se desee que sea el yogur. Es importante que la jalea que se aade directamente al yogur sean previamente pasteurizadas. Se envasa el yogur en botellas de 1 litro, galoneras de 5 litros como formas de presentacin, y se procede al almacenamiento en la cmara de refrigeracin a 4C. VII. RECOMENDACIONES

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) deben ponerse en prctica en todas las reas de la PPL, para que de esta manera se obtenga productos de calidad. VIII. BIBLIOGRAFA

AGROBIT. 2005. Composicin de la leche y Valor Nutritivo. Disponible en: http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm . Consultada el 26 agosto del 2009.

ALAIS, C. 1985. Ciencia de la leche. Editorial Revert S.A. Barcelona Espaa.

ALAIS, C. 1988. Garanta de Calidad de Leche y Productos lcteos.Editorial Reverte. ICFA. UNC. AMIOT, J. 1991. Ciencia y Tecnologa de la leche Principios y Aplicaciones. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa. BADUI, S. 1993. Qumica de los Alimentos. Editorial Longman. Mxico. IDROGO, G. 2003. Efecto del tiempo de almacenamiento de la leche cruda y la adicin de cloruro de calcio en la viscosidad del yogurt. Tesis UNALM. Lima - Per. INDECOPI. 2003. Norma tcnica Peruana NTP 2002.001 Leche y productos lcteos. Leche cruda. Requisitos. 4 ed. Indecopi. Lima. KEATING, F. 1999. Introduccin a la Lactologa. Segunda edicin. Editorial Limusa, S.A. Mxico.

LARRAAGA COLL. 1999. Control e higiene de los alimentos. Espaa. LUDEA, F; CHIRINOS, R Y CASTILLO, L. 2006. Gua de prcticas del curso de Industrias Lcteas. Facultas de Industrias Alimentarias UNALM. Lima. Per. MEYER. 1993. Elaboracin de Productos Lcteos. Manual para la elaboracin agropecuaria. Editorial Trillas. Zaragoza. Espaa. REVILLA, A. 1982. Tecnologa de la Leche. Procesamiento, Manufactura y Anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos de Costa Rica. VALDIVIA, J. M 1988. Industrias Lcteas. Primera edicin. UNALM. Per. VARNAM A., JANE P. SUTHERLAND. 1995. Leche y Productos Lcteos, Fsicoqumica y microbiologa. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. WALSTRA, P; GUERTS, T.J; NOOMAN, A; JELLEMA, A Y VAN BOEKEL, M. 2001. Ciencia de la leche y Tecnologa de los Productos Lcteos.

IX. ANEXOS Anexo 1. NTP-2002.001. Requisitos Fsico-qumicos de la Leche Cruda [pic] Fuente: INDECOPI (2003).

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