UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FACULTAD DE INGENIERA AGRONMICA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ANDRES AMORTEGUI 030100432010 DAMARIS HEREDIA 030150422008 GABRIEL HERRERA 030150062010 FABIAN GONZALEZ 030450232009

LABORATORIO #2 PROFUNDIZACIN: FRUVER

IBAGU, TOLIMA Abril 19 de 2013

ADULTERANTES EN LA LECHE

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Identificar por medio de diferentes pruebas de laboratorio la presencia de adulterantes en la leche cruda y analizar los resultados obtenidos en las diferentes condiciones establecidas. OBJETIVOS ESPECFICOS Reconocer adulterantes para la conservacin de la composicin de la leche cruda por medio de reactivos. Examinar los adulterantes utilizados para modificar la composicin qumica de la leche cruda. Realizar prueba California Mastitis Test (C.M.T.) para conocer su comportamiento y utilidad.

MARCO TERICO

La leche se considera legtima cuando desde la produccin hasta el consumo no se alteran de forma voluntaria sus constituyentes naturales, ni se hacen manipulaciones destinadas a ocultar algn defecto de calidad, para lograr vender la leche como de primera calidad al precio del mercado. Los principales adulterantes conocidos que son incorporados a la leche y que constituyen fraude para el consumidor se dividen en dos grupos: los que se adicionan directamente como agua, sales neutralizantes diversas, sacarosa, glucosa y urea. El segundo grupo son los que sustituyen a los constituyentes propios de la leche (protenas y grasas) como suero de quesera y grasas de origen vegetal y animal. La adicin del agua es el tipo de adulteracin ms comn por su facilidad de empleo a nivel mundial con el objetivo principal de incrementar las ganancias a partir del aumento del volumen de la leche que se pretende vender. De esta forma, las leyes y regulaciones de la mayora de los pases prohbe la adicin de agua a la leche y por esto existen diferentes pruebas para determinar si una leche fue o no adulterada con agua. El punto de congelacin de la leche depende de la concentracin de componentes solubles en agua y de la depresin del punto de congelacin se ajusta a leyes fsicas (Raoult). Por lo tanto, si se analiza el punto de congelacin de una leche no adulterada y compararlo con la leche que se recibe para comparar los datos. As mismo, la adicin de neutralizantes y conservadores son empleados para enmascarar la acidez elevada de una leche, se realiza mediante la adicin de neutralizantes, mientras las altas cargas microbianas se deprimen mediante la adicin de conservadores. Los neutralizantes y conservadores ms utilizados son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Formol. Perxido de hidrgeno (agua oxigenada). cido brico y boratos. cidos benzoicos y srbicos. cido saliclico. Azcares y polisacridos (sacarosa, glucosa, gelatina, almidn y fcula) Cloruros. Hidrxidos. Antibiticos.

Para detectar los agentes neutralizantes en la leche puede ser llevada a cabo mediante una correlacin entre los contenidos de cido lctico y acidez titulable o en base a la evaluacin de cenizas alcalinas. Al adicionar un neutralizante a la leche disminuye la acidez titulable pero no afecta el contenido de lactato, por lo tanto el desbalance de esta relacin de parmetros puede significar que hay

neutralizantes presentes y esto puede ser verificado por medio de las determinaciones de sales de sodio, potasio y calcio. Existen otros posibles adulterantes como la urea o glucosa, el objetivo de estos aditivos es incrementar la cantidad del contenido de slidos totales no grasos, la deteccin de estos y otros adulterantes es una tarea que requiere la aplicacin de diferentes tcnicas analticas, la concentracin mnima de adulterantes en leche cruda puede ser determinada a nivel de laboratorio mediante pruebas qumicas. TIEMPO DE REDUCCIN DEL AZUL DE METILENO (Reductasa) La mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de xido-reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color est en funcin de la poblacin bacteriana y, por ello, puede ser un ndice del grado de contaminacin de la leche. El colorante ms empleado es el azul de metileno, pero tambin se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fcilmente absorbibles por las clulas vivas. En general se admite que la decoloracin es ms rpida cuanto mayor es el nmero de microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno, as el Streptococcus liquefaciens, los grmenes del grupo coliaergenos y los de la putrefaccin (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las clulas somticas presentes en la leche tambin influye mucho en la velocidad de decoloracin, sobre todo los leucocitos. CALIFORNIA MASTITIS TEST La prueba consiste en el agregado de un detergente a la leche, el Alquilauril Sulfonato de Sodio, causando la liberacin del ADN de los leucocitos presentes en la ubre y este se convierte en combinacin con agentes proteicos de la leche en una gelatina. A mayor presencia de clulas se libera una mayor concentracin de ADN, por lo tanto mayor ser la formacin de la gelatina, traducindose en nuestra lectura e interpretacin del resultado como el grado ms elevado de inflamacin. Es decir, permite determinar la respuesta inflamatoria con base en la viscosidad del gel que se forma al mezclar el reactivo (prpura de bromocresol) con la misma cantidad de leche en una paleta con cuatro pozos independientes permitiendo evaluar cada cuarto independientemente. La Prueba de California es un mtodo de diagnstico que posee una sensibilidad del 97% y una especificidad del 93%.

DATOS DE LAS PRUEBAS

MUESTRA LECHE CRUDA

FORMOL NEGATIVA

CLORUROS NEGATIVA

FCULAS NEGATIVA

H2O2 NEGATIVA

BICARBONATO NEGATIVA

MASTITIS NEGATIVA

TIEMPO CALIDAD DE LA LECHE Leche buena CATEGORA B TRANSCURRIDO 4 a 6 horas