Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Iai din Iai Facultatea de Zootehnie Specializarea: Merceologia produselor alimentare

Bauturi alcoolice Vinul Gras de Cotnari

Lector: Prof.univ.dr. Pop Ioan Mircea Masterand: Subotnicu Neculai

Cuprins
Cuprins Introducere 1. Vinul caracteristici generale 1.1.Strugurii definiie i caracteristici 1.2. Operaiuni tehnologice de obinere a vinului 1.3.Clasificarea vinurilor 1.4.Caracteristici de calitate a vinului 1.5.Bolile i defectele vinului 1.6. mbutelierea i pstrarea vinului 2. Vinul Gras de Cotnari 2.1.Cultura vinului 2.2.Podgoria Cotnari 2.3.Grasa de Cotnari 2.3.1. Compoziia fizico - chimic 2.3.2. Procesul tehnologic 3. Asortarea vinului cu mancarea Bibliografie pag.1 pag.2 pag.3 pag.3 pag.3 pag.5 pag.6 pag.7 pag.7 pag.9 pag.9 pag.9 pag.10 pag.11 pag.11 pag.15 pag.17

Introducere
Nu contrazice voia sorii/i nu sfida stihiile!/ Aa fu scris: cei mori cu morii,/Iar cei vii cu viile! Pstorel Teodoreanu

Cultivarea viei de vie a fost o preocupare straveche a strbunilor notri. Getodacii, locuitorii stravechi ai pmnturilor de la Dunare, Marea Neagra i Carpai, preuiau vinul in mod deosebit, iar via de vie era una din cele mai de seama bogii ale lor. Pe vremea marelui rege Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor, nct regele, sfatuit de marele preot Deceneu, a luat masura dezrdcinrii viei de vie. Aciunea lui a fost determinat se pare i din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei i care faceau dese incursiuni aici. Cu toate msurile pe care le-ar fi luat Burebista i Deceneu, se tie cu siguran c, la venirea romanilor in Dacia, cultivarea viei de vie se practica pe suprafee intinse de teren. Romanii au adus n Dacia noi sortimente de vi de vie, au introdus noi procedee de tiere i practici de vinificaie. Ulterior, de-a lungul secolelor, via de vie a continuat s prezinte un mare interes i o preocupare de baz a btinailor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clip, nici in perioada migraiei popoarelor, nici in secolele de ocupaie turceasc a rilor romne i nici in epocile mai apropiate de zilele noastre. Chiar dac au fost ani cu producie viticol, chiar dac viile au fost victimele filoxerei, renumele unor soiuri de vinuri i al unor podgorii s-au impus i dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca: Drgani, Dealu-Mare, Odobeti, Coteti, Cotnari, Trnave i sortimente de vinuri romaneti ca: Gras, Tamaioas, Bbeasc, Busuioac, Feteasc alb, Frncu i altele.

1. Vinul caracteristici generale

Romnia s-a situat printre primele ri viticole care a reglementat condiiile de producere a vinurilor cu denumire de origine (Legea de Aprare a Viticulturii -1936). Noua lege a viei i a vinului nr.224/2002 a fost armonizat cu Regulamentul de baz nr.1493/1999 n vigoare n UE. n conformitate cu aceast lege Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic, complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau nezdrobii sau a mustului de struguri.

1.1.

Strugurii definiie i caracteristici

Strugurii provin de la via de vie Vitis vinifera care poate fi: vi de vie altoit (nobil), vi nealtoit din soiuri roditoare, vi portaltoi. n ara noastr se cultiva vi de vie altoit pe portaltoi sau vi nobil care se cultiv pe cele mai mari suprafee. Culturile sunt organizate pe suprafee mari, extravilan, n zonele viticole recunoscute, iar soiurile de vi nobil, mai rspndite n Romnia, sunt productoare de vinuri albe (culoare nuanat), roze, roii, negre (culoarea rou-inchis) sau aromate. Se mai cultiv vi de vie indigen care este rzlea i prezint importan datorit raritii sale i se mai cultiv hibrizii direct productori, care au rezultat prin ncruciarea soiurilor de vi de vie europene cu cele americane. Strugurii, ca materie prim pentru prelucrarea industrial, sunt folosii la obinerea diferitelor produse ca: must, suc, vin, distilaie, etc. Un strugure este compus din dou pri principale: ciorchinele i boabele. Ciorchinele reprezint scheletul strugurelui i servete la susinerea boabelor i la conducerea substanelor elaborate de la frunze spre boabe iar boabele reprezint 93-97 % din greutatea strugurelui, fiind alctuite din pieli, miez (pulp) i semine. La soiurile pentru vin ntr-un kilogram de stuguri intr ntre 450 i 1000 de boabe. n funcie de culoare i arom, strugurii pentru vinuri se clasific in: - struguri cu bob alb - reprezentai prin soiurile: Aligot, Chardonnay, Galben de Odobeti, Gras de Cotnari, Gras de Pietroasele, Feteasc Alb, Feteasc Regal, Riesling Italian, Riesling de Rhin, Zghihara de Hui - din care se obin vinuri superioare; - struguri cu bob roze, rou, negru - reprezentati prin soiurile: Cabernet, Cabernet Sauvignon, Codarca, Babeasc neagr, Feteasc neagr, Merlot, Pinot Noir, Traminer rou - din care se obin vinuri superioare; - struguri cu bob aromat - reprezentai prin soiurile: Busuioac, Busuioac de Bohotin, Muscat Ottonel, Tamaioas romaneasc etc. - din care se obin vinuri aromate, superioare, deosebit de apreciate.

1.2.

Operaiuni tehnologice de obinere a vinului

Pentru obinerea unor vinuri de calitate,strugurii se recolteaz la maturitate deplin sau chiar la supramaturitate cnd ating cel mai mare coninut de zahr i cea mai mare greutate a bobului. Principalele operaiuni tehnologice in obinerea vinului sunt: recoltarea (culesul) strugurilor, desciorchinarea (dupa caz), zdrobirea strugurilor, scurgerea mustului i presarea, limpezirea i corectarea mustului (compozitiei chimice), fermentarea, pritocirea, cupajarea, limpezirea, stabilizarea i nvechirea vinului. Conform normelor metodologice, practicile i tratamentele autorizate s fie aplicate n producerea vinurilor speciale i a altor produse de origine viticol sunt urmtoarele:

1. Producerea vinurilor spumante cu fermentare secundar n butelii, prin aplicarea urmtoarelor operaiuni tehnologice: a) pregtirea vinului de baz prin asamblare i condiionare; b) adaosul licorii de tiraj, al maielei de fermeni selecionai sau preparate din membrane celulare de levuri, eventual de activatori de fermentare, precum i al produselor de limpezire; c) tirajul; d) fermentarea vinului n butelii; e) remuajul; f) degorjarea, cu sau fr nghearea depozitului adus pe dop; g) adaosul eventual al licorii de expediie; h) dopuire definitiv. Licoarea de tiraj se prepar din must de struguri, must de struguri parial fermentat, must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, zaharoz i vin. Adaosul licorii de tiraj nu poate s determine o cretere a triei alcoolice totale a vinului de baz cu mai mult de 1,5% n volum. Licoarea de expediie se prepar din zaharoz, must de struguri, must de struguri parial fermentat, must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, din vin sau din amestecul acestora, cu adaos eventual de distilat de vin. La prepararea licorii de expediie nu se folosesc ali aromatizani sau produse obinute prin sintez. Adaosul licorii de expediie nu poate provoca o cretere a triei alcoolice dobndite a vinului spumant mai mare de 0,5% n volume. 2. Producerea vinurilor spumante cu fermentare secundar n rezervoare se face n mod asemntor cu cea a vinurilor spumante cu fermentare n butelii, cu deosebirea c adaosul licorii de tiraj nu este limitat, fermentarea vinului are loc n recipiente sub presiune cu nchidere etan, eliminarea depozitului se face prin filtrare n condiii izobare. Tria alcoolic dobndit a vinului spumant finit nu trebuie s depeasc cu 2% n volume pe cea a vinului materie prim. 3. Producerea vinurilor spumoase prin impregnare cu anhidrid carbonic de uz alimentar se face cu sau fr adaos de licoare de expediie. Vinurile spumoase au o trie alcoolic dobndit de minimum 8,5% n volume. n producerea acestor vinuri este interzis folosirea oricrei aromatizri. 4. Vinurile spumante cu fermentare n butelii, cele cu fermentare n rezervoare i vinurile spumoase se produc numai n spaii diferite. 5. Producerea vinului special aromatizat se face prin folosirea adaosurilor de must de struguri, must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, zaharoz, alcool etilic de origine agricol, distilat de vin, mistel, caramel, administrate separat sau n amestec, precum i din extracte din plante admise de lege. 6. Producerea vinurilor speciale licoroase se face prin adaosul n mustul n fermentare de alcool alimentar rectificat sau distilat de vin, precum i prin adaosul n vin de must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, mistel, folosite separat sau n amestec. 7. Producerea romaniacurilor se face prin aplicarea urmtoarelor operaiuni tehnologice: a) cupajarea distilatelor nvechite; b) aducerea distilatului la tria alcoolic de comercializare prin diluare cu ap dedurizat; c) adaos eventual de bonificatori, reprezentai prin extracte hidroalcoolice obinute din fructe i plante admise de lege;

d) adugarea eventual de zaharoz, glicerin alimentar i caramel.

1.3.

Clasificarea vinurilor

Vinurile speciale formeaz o grup destul de larg de produse, din aceast categorie fcnd parte vinurile spumante, vinurile spumoase, vinurile licoroase, vinurile aromatizate. Vinurile spumante se obin din vinuri naturale prin refermentare dup adugarea de componeni fermentascibili i ageni fermentativi, n sticle dup o tehnologie clasic champagnoise sau dup alte tehnologii n rezervoare ermetizate (nchise). Vinul spumant original este champagne (ampania) care a preluat denumirea zonei geografice n care s-a produs i se produce (marc nregistrat i protejat). n ara noastr, vinurile spumante se obin prin vinificarea strugurilor albi din soiurile: Riesling Italian, Feteasc Alb, Galben de Odobeti sau a strugurilor roii: Bbeasc, Pinot Noir, Cadarc, etc.Culoarea vinurilor spumante poate fi alb, roz sau roie. Vinurile spumoase se obin din vinurile sntoase,acide,stabilizate.Acestea se fabric de obicei n variantele: seci,demiseci,demidulci. Vinurile licoroase se obin din vinuri stabilizate prin alcoolizare pn la o concentraie alcoolic de 15-22% vol. i adaos de zahr minimum 80 g/l. Vinurile Tokax, Porto, Madera, Marsala i altele pot fi considerate licoroase datorit coninutului ridicat de zahr i gustului dulce nuanat. Vinurile aromatizate se obin din vin cu adaos de zahr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar i substane aromatizate extrase din plante.Din aceast categorie fac parte vinul pelin i vermutul. Vinul pelin se obine din vin n care s-a adugat un extract alcoolic de plante n care predomin pelinul;se mai poate obine din mustul fermentat cu adaos de plante n care predomin pelinul. Vermutul se obine din vinuri albe i roii ,cu adaos de alcool, zahr, extract de plante i alte ingrediente, prin nvechire.Extractele utilizate la aromatizare au o compoziie complex i se obin din mai multe plante dup reele originale. Denumirea de vermut este de origine german de la cuvntul Wermuth,care nseamn pelin. In functie de compoziie, caracteristicile de calitate i tehnologia de producere - vinurile produse in Romania se clasific in: Vinuri de consum curent - se obin din soiuri de mare producie. Aceste vinuri trebuie s aib taria alcoolic dobandit de minim 8,5% vol. Vinuri de calitate - se obin din soiurile de struguri cu nsusiri tehnologice superioare, cultivate in arealele viticole consacrate, dup o tehnologie proprie. Taria alcoolic dobandita a vinurilor de calitate trebuie s fie de minim 10% vol. Dupa continutul n zahar vinurile de calitate sunt grupate astfel: - seci - cu max. 4g/l zahar; - demiseci - cu 4,1 . 12,0 g/l zahar; - demidulci - cu 12,1 . 50,0 g/l zahar; - dulci - cu peste 50.0 g/l zahar.

1.4.

Caracteristici de calitate a vinului

Calitatea vinului este dat de ansamblul nsuirilor senzoriale, fizico chimice, biologice, n msura n care vinul corespunde preteniilor senzoriale ale consumatorilor finali. Fiind prin excelen produse gustative, proprietile psihosenzoriale au pentru aprecierea calitii vinurilor o importan deosebit. Proprietile organoleptice pe baza crora se face aprecierea calitii vinurilor sunt gustul, mirosul, culoarea i limpiditatea. Pentru aprecierea psihosenzorial a vinurilor se folosesc diferite sisteme de punctaj. Caracteristicile senzoriale ale vinului - limpiditate, culoare, arom (buchet), gust - sunt puse in valoare prin degustare cu punctaj. Compozitia chimic a vinului este complex, foarte multe componente intr in alctuirea sa, unele provin din struguri in stare neschimbat, altele s-au format in timpul fermentaiei alcoolice sau a altor procese fermentative, iar altele apar ca urmare a reaciilor ce au avut loc intre substantele existente . Vinurile naturale nealcoolizate au un continut de alcool etilic de 8,5-16% vol., iar glicerina (datorita fermentatiei glicerice) care imprim finee i catifelare este cuprins intre 0,6 si 1,0g%. Vitaminele din vin provin in cea mai mare parte din struguri, iar ca urmare a activit ii levurilor unele din ele ii sporesc proporiile; dintre acestea mentionm vitaminele B1, B2, B6, PP, acidul pantotenic i altele. n afara combinaiilor organice, vinul conine substane minerale ce provin din struguri, din tratamentele cu diferite substane aplicate viei de vie, mustului i vinului, din praful atmosferic depus pe struguri si din contactul mustului si vinului cu vasele i instalatiile vinicole. Principalele elemente minerale ce se intalnesc in vin : S, Cl, P, F, Br, I, Bo, K, Na, Mg, Ca, Fe, Cu, Al, Zn, Mn, etc. Zonele i arealele diferite, perioada culesului, tehnologia variat si varietatea soiurilor determina existenta unui sortiment de vin destul de larg. Propritile fizico-chimice constituie condiii pentru formarea calitii generale a vinurilor. Atingerea valorilor optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesar pentru ca proprietile organoleptice s fie tipice, dar nu este suficient. Sunt vinuri care au aciditate total, volatil, coninutul de alcool i ali indicatori fizico-chimici la nivele standardizate, dar proprietile organoleptice inferioare. Principalele caracteristici fizico-chimice ale categoriilor - vin de consum curent i vin de calitate sunt prezentate in tabelul nr. 1 Caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor

1.5.

Bolile i defectele vinului

Condiiile improprii de preparare, ngrijire, pstrare i nvechire pot produce mbolnvirea vinurilor sau pot favoriza apariia unor defecte. Bolile vinurilor sunt provocate de organismele aerobe,din aceast categorie fcnd parte: floarea vinului i oetirea, care apar n cele mai multe cazuri n vinurile cu o concentraie alcoolic redus - sub 10 grade alcoolice, care se pstrez la temperaturi mari - de regul peste 15C, n vase neumplute. Floarea vinului apare la vinurile cu grad alcoolic sczut, neprotejate antiseptic i antioxidant, pstrate n vase care nu sunt pline i la temperatura de peste 10C. Vinurile bolnave pot fi tratate n faza de debut prin pasteurizare, filtrare i cupajare cu alte vinuri. Oetirea vinului apare la vinurile slab i mijlocii alcoolice, fiind una din cele mai frecvente boli. Dac boala este naintat nu se mai poate ntreprinde nimic, neexistnd remediu. Vinul se valorific prin distilare pentru a recupera alcoolul sau se distribuie pentru valorificare n oet. Microorganismele anaerobe pot aciona asupra componenilor vinului i pot produce n anumite condiii o serie de mbolnviri, cum ar fi: borirea vinului, manitarea vinului, bloirea vinului, fermentaia propionic, amreala vinului, izul de oareci. Borirea vinului sau acrirea lactic este frecvent n zonele cu climat cald i n toamnele deosebit de clduroase; vinul afectat de aceast boal nu mai are remediu Manitarea vinului sau fermentaia manitic apare n toamnele clduroase, la vinurile roii se manifest prin apariia n vin a unui gust acru dulceag, neagreabil; boala se previne prin asigurarea igienei de fermentaie, prin scderea temperaturii de fermentare Bloirea vinului apare n zonele cu climat rcoros la vinurile albe,srace n tanin,slab alcoolice i cu aciditate redus; vinul bolnav se tulbur, devine vscos, ca un ulei iar gustul este fad Fermentaia propionic apare frecvent la vinurile roii i mai rar la cele albe Amreala vinului se ntlnete la vinurile roii, vechi, mbuteliate Izul de oareci apare la vinurile spumoase i cele licoroase slab acide n afar de modificrile provocate de microorganisme, cunoscute sub numele de boli,vinurile sufer i alte transformri determinate de procese biochimice i chimice complexe denumite casri sau defecte. Casrile nu afecteaz componenii chimici de baz, ci pe cei care sunt implicai n formarea caracteristicilor organoleptice ale vinului: aspectul, gustul, mirosul i buchetul, prezeni n cantiti reduse. Exist mai multe tipuri de casri: -casarea proteic -casarea alb sau casarea fosfo-fericaleic -casarea neagr i albastr sau casarea feric -casarea cuproas -casarea hidrolozic -casarea oxidazic Alte defecte:gust de pmnt, gust i miros de mucegai, de petrol, de dop .a.

1.6.

mbutelierea i pstrarea vinului

Dup perioada in care vinul s-a limpezit i stabilizat i dup caz invechit, pentru comercializare i consum se trece la imbutelierea sa, pentru care se cer intrunite anumite condiii: - vinul s fie sntos, iar aciditatea volatil s nu depaseasc 0,6 g/l acid acetic pentru vinul alb i 0,8 g/l aici pentru vinul rou i vinurile desert;

vinul s fie detartrat, demetalizat i deproteinat; vinurile noi stabilizate de curnd, s posede insuiri minime de arom i gust, s fie catifelate i placute; - vinurile vor fi supuse la proba de incercare de rezisten la ocuri termice (termare), respectiv de rezisten la tulburri ireversibile i reversibile. Pentru aceast incercare, vinul se supune la socuri termice pentru rece la -4C si apoi la cald +55.+60C. Absena depunerii (depozitului) dup incercare indic un vin bine stabilizat. Sticlele (recipientele) folosite pentru imbuteliere trebuie s indeplineasc condiiile referitoare la form, capacitate, culoare i calitate n funcie de categoria de vin. Vinurile de consum i cele de calitate superioar, cu sau fr denumire de origine controlat (D.O.C., D.O.C.C.) se ambaleaz in butelii de sticl de capacitate 700 ml, 750 ml, 1000 ml, precum i in alte butelii sau ambalaje de desfacere convenite intre pri. Vinurile spumante i spumoase se ambaleaz in butelii de sticl de 750 ml rezistente la presiune, sau in alte recipiente rezistente la presiune convenite intre pri. Dupa umplerea sticlelor cu vin - respectiv dozare i dopuire, sticlele se eticheteaz, capisoneaz i se trec in ambalajele de manipulare i transport, in lzi, navete - pentru expediere. Buteliile cu vinuri spumante i spumoase se inchid cu dopuri din plut sau polietilen, asigurate cu placue metalice i legatur cu sarma zincat; buteliile vor fi prevazute cu gulere, iar dopul i gatul sticlei vor fi staniolate. Etichetele buteliilor de vin trebuie s menioneze: - denumirea sau marca societii producatoare sau furnizoare; - denumirea produsului; - pentru vinuri de calitate superioar, podgoria sau centru viticol, soiul sau sortimentul de struguri; - dupa caz D.O.C. sau D.O.C.C.; - pentru vinuri spumante i vermuturi, tipul de produs; - coninutul net nominal in ml; - standardul (SP; SF); - concentraia alcoolic; - data ambalarii si termenul de valabilitate. Pstrarea vinului in comert se face in depozite sau in spaii adecvate, curate, igienizate, intunecoase, pe cat posibil in absena luminii, care s asigure o temperatur constant i o umiditate optim Tabelul 2 -

2. Vinul Gras de Cotnari

Puin, ca tot ce este bun, i bun, ca tot ce este rar Acesta-i vinul de Cotnar.

2.1.

Cultura vinului

Se spune c numele de Cotnari este dat de meteugul cotitului butoaielor (cot a coti, a msura i ar meter). La 1599 Cotnariul (cu 3.500 de fumuri) era unul dintre cele mai mari trguri ale Moldovei, dup Suceava i Bacu. Primele meniuni istorice ale podgoriei de la Cotnari dateaz din secolul al XVIII-lea. Nicolaie Costin scrie c viile Cotnarilor erau cunoscute nainte de ntemeierea Moldovei, la 1359, iar A. D. Xenopol menioneaz existena viilor de aici la 1288. Radu Rosetti merge mai departe i menioneaz podgoria la 1250. O dat cu nceputul sec. al XV-lea relatrile despre podgoria de la Cotnari devin substaniale, din perioada domniilor lui Petru al II-lea (1444-1449), tefan Cel Mare (1457-1504) i Despot-Vod (1561-1563), cnd podgoria a atins o cot maxim att prin mrimea ariei cultivate cu vi de vie, ct i prin calitatea vinului obinut. Primele evidene cu privire la suprafaa de vie pe totalul podgoriei dateaz din 1830 cnd 500 de pogoane din cele 720 de la Cotnari aparineau localnicilor.

2.2.

Podgoria Cotnari

Podgoriile sfinte de la Cotnari, cum le-a numit Dimitrie Cantemir, sunt rodul unei ndeletniciri strvechi viti-vinicole. Din antichitate i pn astzi, via de vie a mbriat nentrerupt dealurile molcome ale zonei, profitnd din plin de particularitile acestora. Podgoria este adpostit de vnturi i de curenii locali reci, datorit fenomenului de phoenizare a maselor de aer, ce determin un proces de nclzire. Perioada mai septembrie este caracterizat de o nebulozitate cu valori reduse, favoriznd insolaia, creterea strugurilor i acumularea zahrului. Solurile sunt extrem de favorabile culturii de vi de vie, cu o textura luto nisipoas, bogate n humus i baze schimbabile.

Iat de ce, Grasa de Cotnari, de exemplu nu s-a adaptat n nicio alt podgorie din Romnia sau din lume. Podgoria a fost mereu druit cu bun potrivire de oameni nelepi i de la natur. (Mihail Sadoveanu)

Podgoria Cotnari face parte din Regiunea viticol a Podiului Moldovei, fiind situat n cea mai mare parte a sa pe Coasta Cotnari Hrlu, un segment important din marea Coast Moldava. Reputatul academician romn Valeriu D. Cotea o apreciaz ca fiind una dintre cele mai renumite regiuni viticole din ara noastr. Aceast regiune se distinge prin personalitatea viei de vie i versanii bine nsorii, prin fineea vinurilor albe obinute aici i mai ales pentru dragostea tradiional a locuitorilor pentru cultura vinului. Vinurile de Cotnari prezint caliti excepionale obinute prin limitarea produciei medii de struguri la un hectar la doar 70-80% fa de celelalte podgorii ale Romniei sau din rile viticole. n vinoteca Cotnari, organizat pe criterii tiinifice, se pstreaz cele mai reuite colecii, ncepnd din anul 1957.

2.3.

Grasa de Cotnari

Cu prdalnica ei fire Grasa-i ca un cal arab Duce-n crc om subire Dar prvale pe cel slab. Cu o culoare verzuie cand este tnr, pn la galben aurie dupa invechire, asemntoare culorii de toamna a frunzelor de via de vie, cu un gust apropiat celui de miez de nuc, impletit cu nuane de stafide i de smburi de migdale, vinul Gras de Cotnari rmane unicat intre vinurile dulci romanesti i straine. Grasa de Cotnari este vinul cu cel mai nobil i mai durabil ecou in rndul consumatorilor avizai din ar i din strintate. La cel cu denumire de origine controlat, obinut din struguri culei la maturitatea de inobilare a boabelor, exist o abunden in principalele componente ce ii avantajeaz calitatea. Gradul alcoolic, in majoritatea anilor, depete 11% vol., fr ca zahrurile s scad sub 50 g/l. Aciditatea total este suficient de ridicat pentru a imprima vinului armonie i acea

10

particular fructuozitate. Extractul sec nereductor are valori medii cuprinse intre 20 i 30 g/l aa inct caracterele de corpolen i plintate sunt bine exprimate. Coninutul mediu in cenu este de asemenea destul de ridicat probnd o bun incrctur a vinului n substane minerale. Glicerolul in concentraie de 15-20 g/l ii imprim o suplee caracteristic i acele nuane de catifelare i onctuozitate pe care le reclam un vin de mare marc. Bine echilibrat din punct de vedere al indicilor fizico-chimici, vinul Grasa de Cotnari intrunete o serie de caliti, care exprim in mod fericit particularitile biotehnologice ale soiului i condiiile de complex natural ale podgoriei, mai ales in anii cu favorabilitate bun i foarte bun din punct de vedere viti-vinicol. 2.3.1. Compoziie fizico-chimic Gras de Cotnari Nr.crt 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Numele analizei Densitate relativa 20 C/20 C Alcool Aciditate totala Aciditate volatila Bioxid de sulf liber Bioxid de sulf total Zaharuri reducatoare Extract sec total Extract nereducator Fier mg/l Acid sorbic Valoare 1.0119 11.5 7.2 0.35 30 210 44,5 71.5 23.2 3.2 150 % vol g / l ac. tartric g / l ac. Acetic mg / l mg / l g/l g/l g/l g/l mg /l Unitate de msur

2.3.2. Procesul tehnologic Nr.crt Procesul tehnologic al vinului Gras de Cotnari 1. Receptie struguri Se face evaluarea cantitatilor de struguri intrate in Combinatul de Vinificatie prin cantarire, se stabileste continutul de zaharuri functie de continutul in substanta uscata si se verifica vizual clasificarea strugurilor pe soiuri. Ustensile si utilaje Cantar bascula Refractometru Conditii de temperatura Durata timp Descriere

11

2. 3.

Descarcarea strugurilor in zdrobitor/desciorchinator Zdrobire/desciorchinare

4.

Presare pneumatica

5.

Transportul mustului in vase de decantare

6.

Decantare must

Strugurii se descarca din bena tractorului in bena instalatiei de zdrobire/descirochinare. Strugurii sunt zdrobiti iar ciorchinii rezultati sunt indepartati. Ustensile si utilaje Instalatie de zdrobire/desciorchinare Conditii de temperatura Durata timp Strugurii sunt presati cu ajutorul preselor pentru a obtine mustul Ustensile si utilaje Prese pneumatice Conditii de temperatura Durata timp Functie de ciclul de presare Mustul rezultat in urma presarii este tranvazat in vasele de decantare Ustensile si utilaje pompe furtune conducte Conditii de temperatura Durata timp Mustul se limpezeste gravitational sau cu ajutorul unor enzime de limpezire. Enzimele de limpezire daca se folosesc se vor administra in masa mustului sub forma de solutie in doza recomandata de producator Cultura de levuri deshidratata se rehidrateaza in amestec de must si apa sau apa cu adaus de zahar. Ustensile si utilaje Agitatoare Vase pentru maia Conditii de temperatura 35-370C Durata timp 30 minute Maiaua de levuri selectionate se administreaza in mustul pregatit pentru inoculare Mustul inoculat cu maiaua de levuri selectionate este fermentat in vederea obtinerii vinului. Ustensile si utilaje Vase de fermentare controlata Conditii de temperatura 16-180C Durata timp pana la continutul de zaharuri de 44,5 g/l Se prepara un gel de bentonita prin amestecarea acesteia cu apa urmata de agitare energica cu ajutorul agitatoarelor. Ustensile si utilaje Agitatoare mecanice, vase de capacitati diferite

7.

Pregatire maia levuri selectionate

8. 9.

Inoculare maia in must Fermentatie alcoolica

10.

Pregatirea gelului de bentonita

12

11.

Bentonizare

12.

Sulfitare

13.

Primul pritoc

14.

Filtrare

15.

Cleire

16.

Pritocuri intermediare

17.

Maturare

18.

Pasteurizare

Conditii de temperatura Durata timp Pana la gonflare Vinului nou i se adauga gelul de bentonita (ca aditiv tehnologic), in vederea asigurarii limpezirii prin indepartarea drojdiilor precum si a proteinelor labile termic, din masa vinului. Ustensile si utilaje Pompe furtune Conditii de temperatura Durata timp Pana la administrarea cantitatii totale de gel. Se administreaza SO2 ca antioxidant prin incorporarea acestuia sub forma de gaz sau solutie in masa vinului, pentru a preveni oxidarile ce pot surveni ulterior. Doza de anhidrida sulfuroasa nu trebuie sa depaseasca valoarea de 150 mg SO2 total la litru. Vinul limpede este tras de pe depozitul rezultat in urma operatiunilor anterioare. Ustensile si utilaje Pompe furtune Conditii de temperatura Durata timp Pana la indepartarea totala a vinului limpezit Se executa o filtrare in scopul indepartarii eventualelor drojdii din vinul nou. In acest scop se trece masa vinului de filtrat prin corpul filtrului Ustensile si utilaje Instalatie de filtrare, pompe, furtune Conditii de temperatura Durata timp Pana la filtrarea masei vinului. Vinului nou i se aplica un tratament cu gelatina in vederea stabilizarii. Gelatina alimentara este utilizata ca aditiv tehnologic. Ustensile si utilaje Pompe furtune Conditii de temperatura Durata timp Pana la indepartarea totala a vinului limpezit Vinurile sun mentinute in butoaie de stejar la maturat perioada de timp variabila functie de caracteristicile recoltei si tipul vinului. In acest scop vinurile noi sunt transferate in sectorul de maturare si distribuite in vase de stejar. Ustensile si utilaje Pompe furtune, vase de stejar Conditii de temperatura Aproximativ 100C Durata timp Maximum 2 ani In scopul asigurarii stabilitatii microbiologice se impune

13

realizarea unei pasteurizari prin ridicarea temperaturii vinului pana la valoarea de 700C urmata de coborare brusca a temperaturii. Ustensile si utilaje Instalatie de pasteurizare Conditii de temperatura Incalzire la 700C Racire brusca la 40C Durata timp 30 secunde Pentru stabilizarea vinului la precipitarile de natura tartrica se impune o detartrare a acestuia. Acest proces se executa prin intermediul unei instalatii de detartrare prin refrigerare. Vinului i se administreaza germeni de cristalizare (tartrat de potasiu) este refrigerat la temperatura 40C. Ustensile si utilaje Instalatie de detartrare Conditii de temperatura Durata timp 20. Administrare acid sorbic

19.

Refrigerare/stabilizare tartrica

21.

Corectia continutului de anhidrida sulfuroasa

22.

Filtrare sterilizanta

23. Imbuteliere 24 Ambalare in cutii

Pana la sedimentarea tartratilor Vinului Gras de Cotnari i se administreaza acid sorbic prin incorporarea acestuia in masa vinului in doza de 150mg/l. Adausul de acid sorbic se face in scopul sporirii protectiei microbiologice. Se administreaza SO2 ca antioxidant prin incorporarea acestuia sub forma de gaz sau solutie in masa vinului, pentru a preveni oxidarile ce pot surveni ulterior. Doza de anhidrida sulfuroasa este de 210 mg SO2 total la litru pentru vinul Gras de Cotnari. Vinul inaintea imbutelierii este trecut prin cartusele de filtrare ale statiei de imbuteliere cu diametrul porilor de 0,4m, in scopul indepartarii eventualelor microorganisme nedorite. Vinul este imbuteliat in sticle la statia de imbuteliere. Masina de imbuteliat este complet automatizata avand o capacitate maxima de 6000 de butelii pe ora. Buteliile sunt distribuite in cutii de carton de 6 sau 12 sticle.

14

3. Asortarea vinului cu mncarea

E vinul de-azi mai ru ca cel de ieri, amicii mei? Mai bun ca orice vin but e cel pe care-l bei! Mihai Eminescu
Majoritatea vinurilor sunt produse pentru a acompania preparate culinare, ns exist reguli n acest sens care s ne ajute s le asociem cu succes.Stilul vinurilor dintr-o anumit regiune a evoluat ca s completeze buctria din zona respectiv,acest lucru fiind un bun punct de plecare n realizarea unui mariaj fericit. Pentru o mbinare perfect trebuiesc analizate elementele de baz ale gustului, att din vin ct i din mncare, principiul fiind echilibrarea acestora, astfel nct nici una dintre ele s nu o domine pe cealalt. Potrivirea greutii vinului cu cea a preparatului ar trebui s fie primul lucru avut n vedere. Astfel, vnatul are nevoie de un vin corpolent. Un vin rou puternic este alegerea potrivit, fiind ns mai important corpolena vinului dect culoarea acestuia. De multe ori,un vin alb complex este un mai bun partener pentru carne decat unul rou uor. Mncrurile uoare din carne alb sau pete trebuie nsoite de vinuri delicate, recomandate fiind att cele albe,ct i cele roii uoare. De asemenea, trebuie analizat combinaia dintre dulce, aciditate i tanini, mpreun cu fructuozitatea i caracteristicile aromelor dintr-un vin. Mancaruri peste, moluste, raci gustari Vinuri asortate albe seci albe seci, demiseci rosii, usoare vinuri rosii, tari, corpolente, vechi vinuri suave, fine, elegante albe, seci, corpolente vinuri dulci aromate albe & roze albe seci, vinuri rosii tinere vinuri rosii catifelate, vinuri alcoolizate, Recomandare Feteasca Alba Riesling Italian Feteasca Alba Riesling Italian Feteasca Regala Feteasca Neagra Pinot Noir Cabernet Sauvignon Merlot Muscat Ottonel Feteasca Alba Riesling Italian Tamioasa Romaneasca Tamios de Pietroasa Busuioaca de Bohotin Busuioc de Pietroasa Riesling Italian Feteasca Alba Merlot Feteasca Neagra

carnea alba de vitel, de miel, de porc, de pasare carne de berbec, de vita, de animale de vanat carne de pasare de vanat ficat de rata sau gasca branza proaspata, branza topita

branza de capra

cascaval Rochefore

15

vinuri licoroase cascaval de tip "Bri" branza din burduf, mancaruri de desert vinuri rosii tari vinuri albe seci, vinuri rosii delicate vinuri licoroase sau dulci naturale Pinot Noir Feteasca Alba Feteasca Neagra Tamaioasa Romaneasca Tamios de Pietroasa Muscat Ottonel Grasa de Cotnari Tamioasa Romaneasca Tamios de Pietroasa Busuioaca de Bohotin Busuioc de Pietroasa Grasa de Cotanri

fructe, pomusoare

vinuri licoroase albe, vinuri dulci naturale

16

Bibliografie
Diaconescu I., Ardelean D., Diaconescu M., Merceologie alimentar. Calitate i siguran, Editura Universitar, Bucureti, 2007 Costea D., Pomohaci I., Marin Gh., Oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1982 Prof. Univ. Neicu Bologa, Lect. Univ. drd. Alexandru Burda, Merceologie alimentar, Editura Universitar, Bucureti, 2006 Prof. Univ. D. Mooc, Microbiologia produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti, 1964 www.contari.ro www.contari.ru.ro Legea 244/2002 - Legea viei i vinului

17