Acidifianii sunt substane care mresc aciditatea unui produs alimentar sau i confer un gust acru.

Acetia sunt larg utilizai, alturi de ndulcitori, pentru a obine gustul dulce acrior al buturilor rcoritoare, ngheatelor, marmeladelor. De asemenea, se utilizeaz pentru reducerea pH-ului, n scopul de a controla flora bacterian n conserve i brnzeturi, pentru coagularea proteinelor la fabricarea brnzeturilor, pentru obinerea gelurilor de pectin la fabricarea jeleurilor, etc.

E 260 Acid acetic

Se obine pe cale natural prin fermentarea succesiv alcoolic i acetic a sucurilor de fructe, a mustului de struguri, a soluiior de zaharoz sau glucoz, dar se poate obine i prin sintez. Se prezint ca un lichid incolor, cu miros ptrunztor caracteristic, care este miscibil cu apa, etanolul i glicerolul. Industria alimentar folosete cantiti mari de acid acetic cu o concentraie cuprins ntre 3-12% n industria brnzeturilor, conserve de legume i fructe, pine preparat exclusiv din fin de gru, drojdie sau plmdeal i sare. Utilizarea sa n IA este o necesitate deoarece are rol de conservant dar i de acidifiant. Rolul su principal este acela de a scdea valoarea pH-lui mediului n care se incorporeaz, avnd i aciune antimicrobian. Doza zilnic admisibil pentru om este de 15mg/kcorp.

Bacterii de acid acetic n oet balsamic tradiional: tratamente fenotipice relevante pentru selecia culturilor starter
Desi multe studii au fost facute pe bacteriile de acid acetic, metabolism i cerine nutriionale, activitatea acestora precum i caracteristicile lor tehnologice realizate n oet de cas precum oetul balsamic nu este att de bine cunoscut. Tehnologia de baz pentru a oxida strugurii copi trebuie s produc oet balsamic tradiional. Aceasta este efectueat de aa-numitele "semine de oet", care reprezint o cultur starter, microbiologic nedefinit, obinut din acidifiere spontan a materiei prime anterioare. Culturile tip starter selecionate reprezint cea mai important mbuntire tehnologic, n scopul inovrii produciei tradiionale de oet balsamic, ns pn n prezent acestea sunt rareori puse n aplicare. Pentru a dezvolta bacteriile de acid acetic a culturilor starter, criteriile de selecie trebuie s ia n considerare compoziia materiei prime, activitile metabolice ale bacteriilor de acid acetic, s se aplice tehnologia i caracteristicile produsului finit dorit. Pentru otetul balsamic tradiional, s-au evidentiat semnficative trsturi specifice bacteriilor de acid acetic (etanol i oxidarea eficient, rata rapid/ridicat a produciei de acid acetic, tolerana unei concentraii mari de acid acetic, fr extra oxidare i rezisten la un pH sczut) Trsturi specifice sunt: tolerana la o concentraie mare de zahr i la o temperatur ridicat. International Journal of Food Microbiology Volume 125, Issue 1, 30 June 2008, Pages 4653

E 270 L (+)Acid lactic

Se obine prin fermentaia lactic a glucidelor sau prin sintez. Acesta este obinut prin fermentarea unor produse ca: zaharoza, amidon, melas, porumb sub aciunea bacterilor lactice (Bacillus lactis, Streptoccocus lactis, Bacterium casei). Acidul lactic se gsete n natur n laptele acru, bere, sucul gastric, esutul muscular. Se prezint ca un lichid vscos, limpede, aproape inodor, incolor sau glbui, cu gust acid, solubil n ap, alcool i glicerin. Acesta este autorizat (q.s.) n alimente pentru sugari, mai este folosit n vinificaie, la fabricarea buturilor rcoritoare, n industria brnzeturilor pentru corectarea aciditii, n panificaie la corectarea finurilor slabe, la prepararea unor gemuri, jeleuri, maioneze dar i pentru conservarea mslinelor. Dozele maxime admise: n panificaie 2000mg/kg fin, n brnzeturi 10%.

E 296 Acid malic

n natur se gsete n fructe i n alte produse vegetale, mere, caise, ciree, grapefruit, portocale, lmi, prune, pere, brocoli, morcovi, mazre, cartofi, fasole, tomate. Mai poate fi gsit n sucuri de fructe, gemuri extra, jeleuri extra, marmelade, produse pentru sugari i copii (doar pentru ajustarea pH-lui. Se prezint sub form de cristale incolore, inodore sau sub form de pulbere, cu gust plcut, este insolubil n ap, alcool i eter. Acidul malic este utilizat ca acidulant n sucuri din fructe (ananas), n gemuri u jeleuri extra, n marmelade, paste i piureuri, n fructe i legume la conserv, n doz q.s. Acesta este util ca acidulant n industria conservelor de fructe, pentru aromatizarea bomboanelor i pentru reglarea pH-lui alimentelor pentru sugari i copii. Nu prezint niciun risc asupra sntii consumtorilor.

E 330 Acid citric

Se prezint sub form de cristale albe sau incolore, inodore cu gust puternic acid i este foarte solubil n ap, uor solubil n etanol i eter. n natur este rspndit n esuturile i sucurile vegtale, n special n citrice, n cacao etc. Este cel mai folosit acidifiant din industria alimentar. Se utilizeaz n industria brnzeturilor pentru mbuntirea gustului i pe scar larg pentru prepararea buturilor rcoritoare din legume i fructe, n vinificaie pentru corectarea aciditii. n ultimul timp este folosit ca i antioxidant n prepararea ciocolatei i la conservarea fructelor prin congelare. Legislaia n vigoare admite utilizarea acidului citric n urmtoarele produse: nectaruri 5g/l, sucuri de fructe 3g/l, n gemuri extra, jeleuri, marmelade i paste n q.s.

Efectele acidului citric i ale citratului de sodiu asupra apariiei culorii roz la curcani n urma iradierii nainte i dup gtire
Au fost examinate efectele acidului citric (0.15%, 0.3%) i ale citratului de sodiu (0.5%, 1.0%) asupra apariiei culorii roz la curcani n urma iradierii si s-au fcut urmtoarele constatri. Acestea au avut puine efecte asupra culorii roz atunci cnd exemplarele au fost iradiate prealabil gtirii. Pe de alt parte, cnd exemplarele au fost gtite prealabil iradierii, acidul citric (0.3%) i citratul de sodiu (1.0%) au redus roeaa, fapt indicat prin eliminarea reflexiei la minimum 571 nm, diminund o reflecie mai mare n regiunea lungimii de und i prevenind reducerea mai mare a condiiilor cauzate de iradiere. Acidul citric reduce ntr-o manier semnificativ pH-ul i randamentele, pe cnd citratul de sodium reduce pH-ul i randamentele la un coninut mai mic. Ambele sunt poteniale ingrediente care pot fi adugate n timpul prelucrrii pentru a preveni culoarea roz nedorit la curcanul iradiat pre-copt i prin urmare, poate duce la o acceptare mai mare a produselor iradiate de ctre consumatori. Meat Science Volume 72, Issue 3, March 2006, Pages 567573

Acidul fumaric (E297) Acidul fumaric este rspndit n natur: n regnul vegetal (licheni, ciuperci), precum i n regnul animal. Acesta se prezint sub form de cristale acicular, prismatice, incolore si este o substan inodor, cu un gust slab acru. Este solubil n ap i n alcool, dar puin solubil n eter i n aceton. Aditivul alimentar trebuie s conin minimum 99,5% acid fumaric, acid maleic max. 0,1%, iar cenus maximum 0,02%. Acesta este folosit n umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie n doza de 2,5 g/kg; n produse de cofetrie din zahr 1 g/kg; n deserturi cu arom din fructe 4g/kg; n deserturi cu aspect de jeleuri 4g/kg; n produse instant pentru prepararea ceaiului aromat i a infuziilor de plante medicinale 1g/kg; n guma de mestecat. Este un aditiv care nu prezint nici un risc asupra sntii consumatorului. Acidul adipic (E355) Acidul adipic nu se gsete n produsele naturale, dar se poate forma n cantiti mici prin rncezirea grsimilor. Se prezint sub form de cristale incolore sau de pulbere alb. Este inodor i are un gust acru. Acidul adipic precum se utilizeaz la umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie, se mai utilizeaz n industria fabricrii brnzeturilor, n industria uleiurilor, sau n sosuri, ca de exemplu: sosul de soia.Ca acidulani, utilizarea acidului adipic i a srurilor sale este o necesitate prin faptul c regleaz pH-ul unor produse alimentare (pulberi de fructe instant). Joac n acelai timp i rol de ageni de conservare, prevenind dezvoltarea microorganismelor responsabile de apariia toxiinfeciilor alimentare.

Acidul fosforic (E388) Este un lichid limpede, incolor, inodor, de consisten siropoas, miscibil cu apa i cu etanolul. Acidul fosforic se ntrebuineaz ca sechestrant, antioxidant i agent sinergetic precum ali oxidani, ca acidulant n buturi i n unele preparate pe baz de fructe. FAO/OMS estimeaz doza zilnic admisibil pentru om i rezerv 0-5 mg/kilocorp i cu oarecare rezerva 5-10 mg/kilocorp.
Acidul tartric (E334) Acidul tartric (E334) se gsete n frunzele unor plante i n numeroase fructe, cacao i produse de ciocolat, paste proaspete. Se obine din tartrul de vin (tartrat acid de potasiu), care este transformat n tartrat de calciu. Se prezint sub form de cristale mari monoclinice, anhidre, transparente, incolore, sau sub form de pulbere alb. Se admite utilizarea acidului tartric n vin, siropuri, buturi alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, biscuii, napolitane, grsimi alimentare, buturi nealcoolice, ngheat.

narii sunt atrai de dioxidul de carbon, acidul lactic i octenolul din respiraia i transpirania noastr, i totodat, mai simt umiditatea care ne nconjoar corpul. Se pare ca narii prefer ca "mas" sngele butorilor de bere? Excesul de grsimi n organism poate cauza apariia a multe boli, ns apa cu lmie poate fi un ajutor la diet. Coninutul ridicat de pectin din lmie contribuie la atenuarea poftei de mncare. Acidul citric ce devine alcalin dup metabolizare are i o legatur dovedit cu o rat de succes mai ridicat pentru regimurile de slbit? Produsele care conin alfa-hidroxii acizi acid lactic, acid tartaric si acid citric pot fi folosite pentru tratarea ridurilor fine, tulburrilor de pigmentare i a petelor de vrst i pot ajuta la nchiderea porilor dilatai?

Bibliografie:
Meat Science, Volume 72, Issue 3, March 2006, International Journal of Food Microbiology Volume 125, Issue 1, 30 June 2008 Neculai Doru-Miron - Aditivi i amelioratori n Industria alimentar, ed. Alma Mater Bacu, 2007 Elena Ornescu, Aditivi Alimentari, Necesitate i risc www.scienecedirect.com www.ele.ro/sanatate/tratamente-naturiste http://www.sfatulmedicului.ro/Ingrijirea-pielii