Proiect Diploma - Carnati Porc

PROIECT DE DIPLOMA 1
CAPITOLUL I. GENERALITI
1.1. Istoric Inca din cele mai vechi timpuri, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele omenirii. Despre mncare se spune c reprezint o necesitate ce d natere la toate celelalte sau plcerea tuturor vrstelor, tuturor condiiilor, tuturor rilor i tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plcerile i ne rmne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte; de asemenea, se confirm faptul c : nu trieti din ceea ce mnnci, ci din ce digeri. Rezolvarea problemelor legate de alimentaie a necesitat o aciune concertat a agriculturii i a industriei de pretutindeni. Acum, la nceputul unui nou mileniu, preocuprile generale sunt axate, att pe oferta, prin hran, a necesarului energetic i proteic, ct i pe cutarea permanent a unor noi msuri de optimizare a structurii alimentaiei. n cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a crnii reprezint o pondere nsemnat i prezint un set de particulariti privind att materia prim ct i utilajele folosite. Pentru o alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este hotrtoare, deoarece aceasta nu transfer produsului alimentar, n final, doar caloriile ci i diverse substane de la proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor biologice ce au loc n cadrul nutriiei umane. De asemenea, calitatea utilajelor i a tehnologiilor folosite confer produsului garania utilitii pozitive a produselor alimentare rezultate, fr teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar mbolnvindu-l. Atitudinea furnizorilor i prelucrtorilor de carne, fa de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaie, cu att mai mult cu ct, aceasta poate asigura omului necesitile fiziologice, garantndu-i o via corespunztoare, respectndu-i astfel dreptul fundamental. n cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz carnea preparat n prealabil, avnd forma unor semifabricate de tip bradt, rot, prospturi, precum i materii auxiliare, cum ar fi apa potabil, sarea, derivai proteici, amidon pregelatinizat, mutar boabe mcinate, azotai i azotii, membrane naturale i artificiale. Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, n prezent, o amploare deosebit, att prin diversificarea posibilitilor tehnologice alimentare de valorificare a crnii provenite din diferite surse animale, ct i prin procesul tehnic nregistrat n construcia utilajelor i echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului. Sistemele tehnologice determinante n prelucrarea crnii, cuprind ntreg ansamblu de elemente dependente ntre ele, formnd un tot organizat, care asigur respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor
procese, metode, procedee, operaii, capabile s transforme carnea i produsele din carne (eventual ntr-o combinaie i cu alte materiale comestibile sau auxiliare), dup reete bine definite, pentru obinerea uni produs alimentar dorit. Structurile productive din industria alimentar destinate prelucrrii crnii, reprezint acele configuraii constructiv-funcionale, care exprim, att schemele de funcionare, ct i principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obinerii unor produse alimentare, avnd carnea ca materie prim de baz, obinut din surse animale. 1.2. Locul i rolul crnii n alimentaia uman n sens spiritual, carnea este considerat a fi o substan fluctuant1 sau nveliul necunoscutului2 etc. n sens strict material, biologic i tehnic, prin carne se nelege esutul muscular al animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu toate esuturile cu care se afl n coenziune natural: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici. Prezenta lucrare i propune tratarea crnii, de provenien animal, destinat alimentaiei, care prezint un mare interes, att tiinific pentru nutriioniti, ct i practic pentru consumatori. S t a s t i s t i c i l e arat c populaia lumii este aproape constant interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grsimi animale, precum i a necesarului de lipide i proteine, care se pot gsi n carne i preparate din carene. Astfel, nutriionitii arat c este necesar un consum mediu zilnic de 25g grsimi animale i 150g carne i preparate din carne. n prezent, se consum, n medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei. Ritmul mediu anual de cretere a produciei de carne este de aproximativ 2,5%, printre rile cu producii mai mari situndu-se: SUA, China, Frana, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia .a. Exist un interes crescnd pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creterii animalelor nu se face folosind ca hran sau stimulatori cu coninut n substane chimice rezultate din procese de sintez. n prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum sunt: porcine, psri, bovine, animale acvatice etc. Dup cum se remarc progresul tehnic care se nregistreaz pe plan mondial n prelucrarea crnii are un ritm mult mai mare dect creterea cantitii de carne consumat, datorit cel puin a dou motive eseniale: -diversificarea sortimental de valorificare pentru consum alimentar a
1 2
BLAGA, I. Discobolul. HUGO, V. Fragments.
crnii; -ritmul accentuat de dezvoltare intensiv al tuturor industriilor. Carnea, ca materie prim pentru industria alimentar, provine dup sacrificarea animalelor, din esuturile musculare i celorlalte esuturi, prezentate anterior. Proporia acestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i de regiunea anatomic considerat. Dup starea termic, carnea poate fi: cald, zvntat, refrigerat i congelat. Carnea cald este carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o or de la tierea animalelor. Carnea zvntat este carne rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o pojghi uscat (durata de pstrare de la livrare, maximum 12 h). Carnea refrigerat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os) o temperatur de maximum 12oC. Durata de pstrare la livrare este de maximum 10 zile. La bovine, carnea cald trebuie s aib urmtoarele caracteristici senzoriale: suprafaa umed, pelicule de uscare neformat i seul nentrit; consisten moale la palpare culoarea mai deschis dect a crnii zvntate, caracteristic speciei. Dup vrsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasific n carne de viel (pn la 6 luni), carne de mnzat (ntre ase luni i 3 ani), carne de vit adult (peste 3 ani). Carnea de porcine se prelucreaz n dou tipuri: -tipul I. cu slnin; -tipul II. fr slnin. Carnea de bovine i caprine, dup vrsta i masa animalului, se clasific astfel: carnea de oaie; berbec, batal i capr (ovine i caprine adulte); carne de miel ngrat (tineret ovin de minimum 20 kg i n vrst de pn la un an); carne de date dup cum urmeaz: -carne de bovine (STAS 2713-74); -carne de porcine (STAS 2443-74); -carne de ovine i caprine (STAS 3275-75). 1.2.1. - Compoziia i caracteristicile crnii Compoziia chimic a crnii este determinat de proporia diferitelor esuturi, proporie care variaz n funcie de vrst, specie, starea de ngrare i regiunea anatomic. La compoziia chimic a crnii, n afar de ap, proteine, lipide, trebuie s avem n vedere i coninutul n vitamine. Cunoaterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice i senzoriale ale crnii, este necesar n rezolvarea problemelor de depozitare, n determinarea capacitilor utilajelor, n prelucrarea prin frig i termic i n aprecierea strii de salubritate.
Caracteristicile fizice ale crnii i produselor din carne, au importan att n determinarea spaiilor de depozitare ct i la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea n diferite faze. Greutatea specific a crnii, variaz n funcie de starea de ngrare, de poriunea anatomic considerat. Carnea de vit slab are greutatea specific de 10201077 kgf/m3, iar cea cu stare de ngrare medie are greutatea specific 10201065 kgf/m3, pe cnd carnea de vit gras are greutatea specific 960970 kgf/m3. Carnea de porc gras are greutatea specific 940970 kgf/m 3, iar cea cu stare de ngrare medie are greutatea specific 10401080 kgf/m3. Vscozitatea dinamic este luat, mai ales, n considerare cnd este vorba de carne sub form de toctur. Toctura din carne de vit are o vscozitate dinamic de 3242 x 10-3 Ns/m2, iar carnea de vit 1922 x 10-3 Ns/m2. Caracteristicile chimice ale crnii le completeaz pe cele senzoriale, astfel nct se obin date mai complete asupra strii de prospeime a crnii. Caracteristicile termofizice pentru carne i produsele din carne sunt importante pentru ntocmirea bilanului termic. Caracteristicile senzoriale ale crnii au importan deosebit n determinarea calitii crnii, alturi de factorii nutritivi, tehnologici i igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale crnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina i gradul de frgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei), histologice. n intenia de valorificare superioar a crnii subprodusele se constituie ca materii prime care necesit o gam divers de prelucrri. Subprodusele comestibile, cuprind, n primul rnd, organe (limb, creier, inim, plmni, ficat etc.) i subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, orici snge, intestine etc.) Organele, se remarc prin valoarea lor nutritiv foarte ridicat, datorit coninutului lor n proteine i lipide, dar mai ales prin coninutul lor n vitamine i substane minerale. Subprodusele propriu-zise, destinate fabricrii unor tipuri de preparate din carne, se pot folosi i n fabricaia de conservate prin srare (cu amestec de srare, sare simpl sau saramur). Grsimile de origine animal pot fi utilizate att separat, pentru produse specifice, ct i diferite combinaii. Pentru preparatele din carne se prefer slnina cu consisten tare (slnina de pe spate), care poate fi conservat prin refrigerare sau congelare, sau prin srare cu 2% sare, durata de pstrare fiind de maximum 24 h la 24oC. Slnina conine 8% umiditate, 6% proteine i 86% lipide. Principalele caracteristici fizice ale grsimilor sunt: -densitatea: = 908942 kg/m3; -capacitatea caloric cs = 0,733-0,794 kcal/kggrd. Valoarea alimentar a crni este dat att de numrul de calorii, ct i de albumina digestibil i de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intr n compoziia acesteia. Coeficienii de asimilare a crnii este de 8283 %, proteinele asimilndu-se n proporie de 9698 %. n carne au fost identificate i o serie de
enzime ca cele proteolitice i lipolitice cu un mare rol n procesele de maturare i conservare. 1.2.2. - Transformrile biofizice i biochimice ale crnii Pe durata derulrii etapelor tehnologice de prelucrare a crnii, apar transformri biofizice i biochimice, care, la rndul lor pot fi: normale i anormale. Transformrile normale ale crnii au ca scop mbuntirea caracteristicilor organoleptice i valoarea alimentar a crnii. De menionat sunt transformrile: -rigiditatea muscular (rigos mortis), datorit stresului, sntii precare a animalelor, precum i proceselor biochimice care au loc n muchi, dup sacrificarea animalului; acestea sunt de natur glicolitic, cu formarea acidului lactic, urmat de refacerea glicogenului. Concomitent cu glucoza n muchi are loc descompunerea acidului adenozintrifosforic, cu punerea n libertate a acidului fosforic; acest aspect cauzeaz modificarea reaciei crnii, pH-ul deplasndu-se spre zona acid. n timpul rigiditii are loc formarea complexului hidrofob actiomiozin. Acest complex, dup un anumit timp, se desface n actin i miozin, modificnd proprietile de hidratare a crnii. Creterea aciditii duce la hidratare i n consecin duce la nmuierea colagenului. Vara acest proces apare dup 12 ore dup tiere, iar iarna dup 25 ore de la tiere; -maturarea muscular; n urma acumulrii n carne a acidului glutamic i inozionic, cum i a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor, carnea i mbuntete proprietile organoleptice. n tabel sunt indicai o serie de parametrii care variaz n timpul maturaiei. Astfel, maturarea se realizeaz prin intermediul preparatelor enzimatice, sau datorit enzimelor dezvoltate datorit timpului de pstrare i temperaturilor incintei de depozitare a crnii; carnea devine mai fraged i suculent.
Tabelul 1.Modificri ale crnii pe timpul maturrii
Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5.
Durata maturrii [h] 1 12 24 48 120
ph 6,2 5,9 5,9 5,6 5,6
Coninutul n mg la 100 g Glicogen Glucoz Acid Fosfor lactic anorganic 634 160 319 52 462 171 609 92 274 202 700 107 183 222 692 114 121 219 661 137
-fezandarea crnii, care este practic o maturare mai avansat, asemnndu-se cu putrefacia incipient, aplicat mai ales n cazul prelucrrii crnii de vnat. Nu se aplic industrial.
Transformri anormale sunt considerate ncingerea i alterarea crnii. Carnea, aliment cu un coninut mare de ap, cu substane proteice i grsimi, este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. Astfel, n cazul pstrrii n condiii naturale, carnea este expus uor alterrii, nu numai datorit aciunii microorganismelor ci i datorit aciunii luminii i a oxigenului din aer care degradeaz substanele grase. n carne se pot dezvolta uneori intoxicaii alimentare. -ncingerea crnii se produce sub influena propriilor enzime, mai ales n cazul depozitrii n stare cald a crnii, cu mpiedicarea accesului de oxigen pe suprafeele expuse; -alterarea crnii se produce datorit factorilor fizico-chimici, cum ar fi temperatura i oxigenul, precum i factorilor biologici, ca enzimele endogene proprii sau microorganismele dezvoltate (mucegaiuri, bacterii .a.). 1.2.3. - Controlul sanitar veterinar al crnii Pentru garantarea valorii alimentare a crnii se aplic un control sanitar veterinar prin intermediul cruia se poate aprecia integritatea, salubritatea i starea de prospeime a crnii. a. - Prin controlul de apreciere a integritii crnii, se evideniaz prezena componentelor naturale existente n carne, nlturnd suspiciunile cu privire la fraude i definete calitatea crnii, sub aspect alimentar; b. - Controlul privind aprecierea salubritii asigur garania asupra inexistenei germenilor patogeni, condiionat patogeni, substanelor toxice naturale, substanelor antinutritive, substane toxice de poluare sau de contaminare chimic i fizic. n majoritatea rilor, din punt de vedere al frecvenei, dar i a implicaiilor igienico-sanitare, toxiinfeciile alimentare produse de salmonele ocup primul loc. Apar frecvent n anotimpurile calde (mai-octombrie), cnd exist muli purttori umani i animali, temperatura fiind un factor favorabil dezvoltrii i multiplicrii germenilor. Salmonelele ajung n carne datorit: stresului animalelor din timpul transportului cu mijloace necorespunztoare i timp nefavorabil, stabulaie prelungit n uniti de tiere fr respectarea regimului de odihn i diet antemortem, metode brutale de asomare, derularea n condiii improprii a unor operaii tehnologice (prezena unor surse de contaminare ncruciat), nerespectarea condiiilor igienice de ctre operatori, manipulatori, n spaiile de lucru, transport interoperaional i depozitare. c. - Controlul de determinare a prospeimii crnii urmrete ca aceasta s nu fi suferit degradri sub influena anumitor ageni fizici, chimici sau biologici, din care s rezulte substane duntoare organismului uman. Aprecierile prospeimii sunt diferite, n raport cu starea termic a crnii: cald, zvntat, refrigerat, congelat. Factorii de apreciere organoleptic sunt: aspect exterior, culoare, consisten, miros, aspectele grsimii, mduvei, bulionului.
1.3. Definiie Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie prim: carne, organe i subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slnin n diferite proporii supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii lor nutritive i organoleptice precum i salubritatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materiale auxiliare pentru conservare, aromatizare, mbuntirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine animal sau vegetal necesar pentru mbuntirea indicatorilor de calitate i materii secundare care confer specificitate unor produse. 1.3.1. Clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne pot fi clasificate n dou mari grupe: -preparate a cror compoziie este toctur; -preparate din carne netocate. n prima grup intr: -preparate crude (crnai de porc, crnai de cas Polar, crnai Patricieni); -preparate pasteurizate: tobe (tob alb calitatea I, tob calitatea a II-a, tob din carne cap vit, tob de cas, tob favorit alb, tob presat); caltaboi (caltabo alb, caltabo de Banat, caltabo Dmbovia, caltabo Muscel, caltabo de Slaj), lebrvurt; -preparate afumate: crnai gherla, de porc, patricieni din carne de oaie; -preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Bucureti, vntoresc, cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, crnai Gutin, crnai Harghita, crnai Muntenia, crnai trandafir, crnai Bicaz i crnai Ciaba; -preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece i uscare: salam de var, Caraiman, turist. n cea de a doua parte intr: -preparate srate i afumate: pastram de oaie, pastram de porc, pastram de vit, picioare de porc afumate, costi afumat, slnin afumat, cpn de porc afumat, ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fr os, muchi file; -preparate pasteurizate: slnin cu boia, unc presat; -preparate pasteurizate i afumate: muchi ignesc. (2)
1.4. Fia tehnic a produselor 1.4.1. Obiectul i domeniul de aplicare a) Prezentul standard profesional se refer la produsele cunoscute sub denumirea de Salamuri fabricate din carne de porc, de vit, de oaie, slnin, organe, subproduse comestibile, condimente i adaosuri n diferite proporii cu sau fr derivate proteice de origine vegetal i animal. Produsele sunt fabricate prin afumare i fierbere. b) Prezentul standard nu se aplic la preparatele din carne tip crude uscate. c) n cadrul grupei Salamuri se pot fabrica diferitele sortimente, cu respectarea condiiilor din prezentul standard. Pentru fiecare sortiment productorul va ntocmi specificaia tehnic ce va cuprinde toate caracteristicile produsului. 1.4.2. Condiii tehnice de calitate a) Sortimentele cunoscute sub denumirea de Salamuri se fabric conform instruciunilor tehnologice i reetelor fiecrui productor, cu respectarea condiiilor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. Constituie abatere de la prezentul standard profesional, orice falsificare a reetelor de fabricaie avizate i aprobate pn n 1990, rspunderea revenind n exclusivitate productorului. b) Materiile prime i auxiliare utilizate la fabricaie vor corespunde standardelor sau specificaiilor tehnice de produs ct i reglementrilor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. c) Caracteristicile implicate n protecia sntii (coninut de metale grele, aditivi, proprieti microbiologice) pot suferi modificri funcie de reglementrile sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. d) Caracteristicile generale pentru sortimentele care fac obiectul prezentului standard profesional sunt specificate n tabelele anexe.
1.4.3. Proprieti organoleptice Salamuri afumate CARACTERISTICI CONDIII DE ADMISIBILITATE Forma Buci sau batoane cilindrice corespunztoare membranelor folosite Aspect exterior Suprafa curat, nelipicioas fr aglomerri de ap i grsime topit la capetele batonului i sub membran. nveli continuu, aderent la compoziie, nedeteriorat, de culoare specific membranei utilizate i produselor afumate. Aspect pe seciune Compoziie compact, mozaicat, fr corpuri strine sau aglomerri de grsime. Se admit rare goluri, cu diametrul de circa 3 mm. Gust i miros Specific componentelor i condimentelor folosite, fr gust i miros strin (acru, mucegai, rnced etc) Consisten Elastic 1.4.4.Proprieti fizico-chimice Salamuri afumate Caracteristici Ap, % max Substane grase, % max Clorur de sodiu, % max Azot uor hidrolizabil (mg NH3/100g) max Substane proteice totale, % min Azotii (No2 mg/100g), max Condiii de admisibilitate 50 40 3,0 45 15 7 Metoda de analiz STAS 9065/3 73 STAS 9065/2 73 STAS 9065/5 73 STAS 9065/7 74 STAS 9065/4 81 STAS 9065/9 - 74
1.4.5. Proprieti bacteriologice Condiii microbiologice Bacterii coliforme max/g Limite maxime admise Metoda de analiz 10 STAS ISO 4831-92 sau 4832-92 1 STAS 2356-82 absent STAS 2356-82 pozitiv 10 ISO 6888-92 10 10 STAS 2356-82 STAS 2356-82
Escherichia coli max/g Salmonella / 25g Stafilococ coagulazo max/g Bacterii sulfito-reductoare max/g Bacillus cereus max/g
1.4.6. Aditivi alimentari limite maxime admisibile Denumirea aditivului Nitrit de sodiu sau potasiu E 250 Nitrat de sodiu sau potasiu E 251 Polifosfai Cantitatea maxim admis mg/kg 70 250 500
Aditivii alimentari trebuie s ndeplineasc condiiile generale de puritate indicate n legislaia sanitar n vigoare. 1.4.7. Reguli pentru verificarea calitii Verificarea calitii preparatelor din carne grupa salamuri se face conform STAS 3103 83 Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calitii, ambalare, marcare, depozitare, transport i documente. 1.4.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente a) Ambalarea, marcarea, depozitarea i transportul se efectueaz conform STAS 3103 83. b) Materialele folosite la ambalare vot fi avizate de Ministerul Sntii. c) Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorat sau imprimat a ambalajului. d) Preparatele din carne din grupa Salamuri se marcheaz individual cu urmtoarele inscripionri: -denumirea productorului i localitatea; -denumirea sortimentului; -numrul documentului tehnic normativ de produs; -componentele principale (materii prime, condimente, aditivi); -data fabricaiei i termen - de valabilitate sau valabil pn la ; -condiii de pstrare. e) Pentru sortimentele ambalate sub vid n folie vacumabil sau termocontractibil, marcarea se va face individual, pentru fiecare pachet cu respectarea inscripionrilor de la punctul anterior. 1.4.9. Precizri Termenul de valabilitate este limita de timp stabilit de ctre productor, n care produsul poate fi consumat i n care acesta trebuie s-i menin caracteristicile calitative prescrise, dac au fost respectate condiiile de transport, manipulare, depozitare, consum. (3)
1.5. Obiectul i domeniul de aplicare 1.5.1. Obiectul i domeniul de aplicare a) Prezentul standard profesional se refer la produsele cunoscute sub denumirea de Crnai fabricate din carne de vit, de port, de oaie, slnin, organe, subproduse comestibile, condimente i adaosuri n diferite proporii cu sau fr derivate proteice de origine vegetal sau animal. Produsele pot fi crude, sau fabricate prin fierbere, afumare sau numai prin afumare. b) Prezentul standard nu se aplic la preparatele crude uscate. c) n cadrul grupei Crnai se pot fabrica diferite sortimente cu respectarea condiiilor din prezentul standard. Pentru fiecare sortiment productorul va ntocmi specificaia tehnic ce va cuprinde toate caracteristicile produsului. 1.5.2. Condiii tehnice de calitate a) Sortimentele cunoscute sub denumirea de Crnai se fabric conform instruciunilor tehnologice i reetelor fiecrui productor, cu respectarea condiiilor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. Constituie abatere de la prezentul standard profesional, orice falsificare a reetelor de fabricaie avizate i aprobate pn n 1990, rspunderea revenind n exclusivitate productorului. b) Materiile prime i auxiliare utilizate la fabricaie vor corespunde standardelor sau specificaiilor tehnice de produs ct i reglementrilor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. c) Caracteristicile implicate n protecia sntii (coninut de metale grele, aditivi, proprieti microbiologice) pot suferi modificri funcie de reglementrile sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. d) Caracteristicile generale pentru sortimentele care fac obiectul prezentului standard profesional sunt specificate n tabelele anexe.
1.5.3. Proprieti organoleptice Crnai tratai termic prin fierbere i afumare dubl Caracteristici Forma Aspect exterior Aspect pe seciune Gust i miros Consisten Condiii de admisibilitate Buci cilindrice sau uor curbate conform sortimentului, obinute prin umplerea membranelor naturale de oaie li de porc sau a membranelor artificiale. Culoare galben-brun ctre rocat, specific produselor supuse tratamentului termic de fierbere i afumare dubl, fr pete de mucegai. Mas mozaicat, de culoare roz-roie, cu slnin aferent tocat conform instruciunilor tehnologice. Specific condimentelor i componentelor folosite, fr gust sau miros strin (de sttut, ncins, acru, mucegai, rnced). Semitare.
1.5.4. Proprieti fizico-chimice Crnai tratai termic prin fierbere i afumare dubl Caracteristici Ap, % max Substane grase, % max Clorur de sodiu, % max Azot uor hidrolizabil (mg NH3/100g) max Substane proteice totale, % min Azotii (NO2 mg/100g), max Condiii de admisibilitate 50 40 3,0 45 15 7 Metode de analiz STAS 9065/3 73 STAS 9065/2 73 STAS 9065/5 73 STAS 9065/7 74 STAS 9065/4 81 STAS 9065/9 - 74 carne Crnai maxim de 30% conform STAS coninutului de
Coninutul de substane colagene din preparate din raportat la coninutul de proteine nu trebuie s depeasc limita conform legislaiei sanitare n vigoare. Determinarea coninutului de colagen se va efectua 9065/13 81 Carne i preparate din carne. Determinarea colagen.
1.5.5. Proprieti bacteriologice Condiii microbiologice Limite maxime admise Metoda de analiz Crnai Crnai Crnai tip proaspei tratai termic prospturi i prin afumare tratai termic rece prin afumare i fierbere 1000 100 10 STAS ISO 4831-92 sau 4832-92 100 10 1 STAS 235682 absent absent absent STAS 235682 10 10 10 ISO 6888-92 100 100 10 10 STAS 235682 STAS 235682
Bacterii max/g
coliforme
Escherichia coli max/g Salmonella / 25g Stafilococ coagulazo pozitiv max/g Bacterii sulfitoreductoare max/g Bacillus cereus, max/g
1.5.6. Aditivi alimentari limite maxime admisibile Denumirea aditivului Nitrit de sodiu sau potasiu E 250 Nitrat de sodiu sau potasiu E 251 Polifosfai Cantitatea maxim admis mg/kg 70 250 500
Aditivii alimentari trebuie s ndeplineasc condiiile generale de puritate indicate n legislaia sanitar n vigoare.
1.5.7. Reguli pentru verificarea calitii Verificarea calitii preparatelor din carne grupa Crnai se face conform STAS 3103 83 Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calitii, ambalare, marcare, depozitare, transport i documente.
1.5.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente a) Ambalarea, marcarea, depozitarea i transportul se efectueaz conform STAS 3103-83. b) Materialele folosite la ambalare vor fi avizate de Ministerul Sntii. c) Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorat sau imprimat a ambalajului. d) Preparatele din carne din grupa Crnai se marcheaz prin ataarea unei etichete la unui din capetele iragului care cuprinde urmtoarele inscripionri: -denumirea productorului i localitatea; -denumirea sortimentului; -numrul documentului tehnic normativ de produs; -componentele principale (materii prime, condimente, aditivi); -data fabricaiei i termen - de valabilitate sau valabil pn la ; -condiii de pstrare. e) Pentru sortimentele ambalate sub vid n folie vacumabil sau termocontractibil, marcarea se va face individual, pentru fiecare pachet cu respectarea inscripionrilor de la punctul anterior. 1.5.9. Precizri Termenul de valabilitate este limita de timp stabilit de ctre productor, n care produsul poate fi consumat i n care acesta trebuie s-i menin caracteristicile calitative prescrise, dac au fost respectate condiiile de transport, manipulare, depozitare, consum. (3).
CAPITOLUL II. OBINEREA FUMULUI LICHID

2.1. Importana i rolul afumrii produselor de carne Afumarea este o faz a procesului tehnologic de fabricare a produselor de carne, n care acestea sunt supuse aciunii unor substane din fumul rezultat sub forma unui aerosol, n urma arderii incomplete a lemnului. nsuirile caracteristice afumrii apar ca rezultat al depunerii substanelor de afumare pe suprafaa produselor i ptrunderii acestora n interiorul produsului. Astfel se obine o colorare exterioar plcut a produselor de la galben-auriu spre brun; de asemenea fumul confer produselor arom i gust de afumat, asigurndu-le totodat proprieti bactericide i antioxidante. Rolul afumrii nu poate fi privit ns, numai sub aceste aspecte. Afumarea apare ca un proces mult mai complex, sub influena cruia produsele de carne sufer o serie de transformri n funcie de parametrii procesului. n general, pe timpul afumrii apare o deshidratare a produselor, ca urmare a pierderilor de umiditate. n cazul prelucrrii produselor n membran, au loc transformri ale structurii membranelor, datorit crora acestea devin impermeabile pentru faza de fierbere. Afumarea la temperaturi mai ridicate (55oC) este urmat de nmuierea colagenului i denaturarea parial a proteinelor din carne. La temperaturi medii de afumare (30-40oC), n produse au loc procese fermentative care contribuie la formarea aromei produselor finite. De asemenea, afumarea ndelungat la temperaturi relativ sczute (15-20oC) contribuie la apariia n produs a unor procese biochimice i ca urmare la mbuntirea consistenei i aromei produsului. Mirosul i gustul de afumat al produselor nu se realizeaz numai prin simpla depunere a substanelor de afumat, componente ale fumului, la suprafaa produselor i ptrunderea lor n interiorul acestora, ci i ca urmarea unor reacii complexe ntre substanele de afumare i ntre acestea i componentele produsului de carne. Afirmaia a fost confirmat experimental de faptul c unele din substanele de afumare identificate n produse nu au fost identificate i n fumul de afumare, iar unele din substanele identificate la suprafaa produselor, nu au mai fost gsite sub aceeai form n interiorul acestora. Acestui fapt se datoreaz probabil, i existena unei multitudini de date contradictorii din literatura de specialitate n ceea ce privete compoziia chimic a substanelor de afumare care contribuie la formarea gustului i mirosului de afumat a produselor de carne; aceasta cu att mai mult cu ct au fost studiate foarte atent componentele fumului, dar mult mai puin influena acestora asupra produselor de carne supuse afumrii. Dei afumarea produselor din carne se practic de foarte mult timp i sau fcut progrese nsemnate pentru modernizarea procesului de afumare, studiul acestui proces nu se poate considera ncheiat, ntruct unele elemente ce stau la baza afumrii nu sunt nc suficient cunoscute. inndu-se seama de procedeele
clasice de afumare, de modernizarea acestor procedee i de necesitile tehnologice actuale, metodele de afumare a produselor din carne pot fi clasificate n funcie de mediul de afumare, parametrii afumrii i tehnica de afumare. n funcie de mediul de afumare se disting afumarea cu fum i afumarea fr fum (cu folosirea unor preparate de afumare, lichide sau pulberi de afumare). Dup parametrii afumrii se poate face clasificarea n: afumarea cald (temperatura afumrii 80-100oC, durata afumrii 30-50 minute), afumarea rece (temperatura 22-38oC, durata 16-18ore) i afumarea de durat (temperatura 1014oC, durata 78-10 zile). Tehnica folosit pentru afumare poate clasifica procesul n funcie de instalaiile utilizate: afumarea staionar n celule de afumare, afumarea n flux continuu n instalaii mecanizate i automatizate, afumarea electrostatic prin folosirea cmpului electric de nalt tensiune etc. Indiferent de metoda folosit, pentru obinerea unor produse de calitate superioar trebuie bine cunoscui i stpnii toi factorii care influeneaz asupra procesului de afumare i n special a celor care determin compoziia fumului. (4) 2.1.1. Mijloace moderne de afumare a produselor de carne Tehnologia clasic a afumrii produselor de carne prezint o serie de dezavantaje att din punct de vedere economic, ct i igienico-sanitar. Multitudinea de factori care acioneaz att asupra obinerii fumului ct i asupra procesului de afumare propriu-zis, fac ca afumarea s nu poat fii perfect controlat i reglat n scopul desfurrii unui proces tehnologic cu parametrii constani. Datorit acelorai factori, procesul de afumare este foarte lung, cu o productivitate foarte redus a instalaiilor i cu un consum neraional de material lemnos. Totodat necesit construcii i instalaii costisitoare. Pe de alt parte, n compoziia chimic a fumului se gsesc substane cancerigene ce nu pot fi ndeprtate, substane ce se regsesc n produs i se afl i n mediul de lucru al celor ce deservesc instalaiile de afumare. Toate aceste dezavantaje impun modernizarea afumrii produselor de carne cu mijloace care s le nlture dac nu total, dar ntr-o msur ct mai mare. Cercetrile efectuate n acest domeniu n ultima vreme au pus la dispoziia industriei crnii o serie de metode moderne de afumare a produselor de carne din care se pot meniona: afumarea cu ajutorul lichidelor de afumare, afumarea electrostatic i afumarea n flux continuu. Aceasta din urm apare fie ca o mecanizare i automatizare a tehnologiei clasice, fie ca o aplicare a celorlalte dou metode moderne amintite. Dei nici aceste metode nu rezolv n totalitate problemele afumrii produselor de carne, totui reuesc s elimine o parte dintre cele mai mari dezavantaje ale afumrii obinuite. (4)
2.1.2. Utilizarea lichidelor de afumare n industria crnii Din studiile efectuate de diveri cercettori asupra componentelor fumului obinut prin piroliza lemnului, a reieit c acesta conine hidrocarburi aromatice policiclice, substane cu aciune cancerigen. Prin prelucrarea preparatelor din carne cu fum s-a constatat c aceste componente duntoare ale fumului ptrund n interiorul produselor i dei coninutul lor este foarte mic, totui ele constituie un semnal de alarm pentru specialitii din industria crnii i din alimentaia uman. Deoarece tehnica actual nu permite ndeprtarea hidrocarburilor aromatice policiclice amintite din amestecul de aer-fum folosit la afumarea produselor, au fost cutate alte metode de afumare prin care toxicitatea s fie complet nlturat. O astfel de metod este folosirea lichidelor de afumare care confer preparatelor de carne aroma i gustul de afumat i din care au fost ndeprtate prin diferite tratamente, componentele duntoare ale fumului. Aceast metod i-a gsit o larg aplicare n ultimii ani, n industria crnii. Rezultatele experimentale obinute n urma cercetrilor efectuate, precum i aplicarea industrial a acestora, au scos n eviden faptul c folosirea lichidelor de afumare n tehnologia fabricrii preparatelor de carne prezint fa de tehnologia afumrii cu fum, unele avantaje att din punct de vedere economic, ct i din punct de vedere igienico-sanitar. Aceste avantaje ar putea fi astfel formulate: -se permite dozarea exact a substanelor de afumare din produs, cu excluderea substanelor duntoare; -se simplific tehnologia de prelucrare prin eliminarea unor operaii greoaie i de durat; -se elibereaz spaii constructive i instalaii costisitoare; -se reduce consumul de material lemnos; -se mbuntesc condiiile igienico-sanitare de munc ale personalului din seciile de tratament termic; -se creeaz posibilitatea mecanizrii i automatizrii procesului de afumare; -crete productivitatea muncii. (4)
2.2. Obinerea lichidelor de afumare. Scheme, instalaii Cercetrile efectuate n domeniul obinerii lichidelor de afumare au pus la punct o serie de metode mai mult sau mai puin perfecionate. Aceste metode pot fi grupate pe trei direcii de abordare a problemei: metoda sintetic, metoda purificrii deeurilor de la distilarea lemnului, metoda de purificrii condensatelor de fum. -Prin metoda sintetic s-a ncercat i realizat obinerea unor lichide de afumare prin dizolvarea n ap a diferitelor substane determinate calitativ i cantitativ n depunerile de fum de pe produs pe timpul afumrii acestora. Lichidele de afumare obinute dei au prezentat mirosul specific de fum, nu au conferit produselor prelucrate caracteristicile afumrii clasice. Acest lucru se poate datora lipsei unei policondensri a fenolilor care are loc pe timpul afumrii naturale. Din acest motiv, nu i-a gsit o aplicare practic. -A doua metod a ales ca materie prim pentru obinere a lichidelor de afumare, un produs secundar rezultat de la industrializarea chimic a lemnului aanumita ap acid. n compoziia acestui extract apos se gsesc: fenoli, acizi grai, alcooli, esteri, aldehide, cetone, lactone, hidrocarburi etc., dar i substane cancerigene ca 3,4-benziperenul. Prin nclzirea acestei ape acide la temperaturi d e125-170 oC se formeaz a smoal insolubil n ap n care sunt nglobate substanele cancerigene putnd fi astfel ndeprtate i totodat are loc evaporarea unor substane volatile care dau produselor gust neplcut. Lichidele de afumare obinute prin aceast metod nu conin substane cancerigene sau toxice dar nu conin nici totalitatea substanelor care confer produselor aroma specific de afumat. Dei s-a cutat mbuntirea lor prin adaos de substane, pe cale sintetic, rezultatele obinute nu au fost satisfctoare. -Cea mai frecvent folosit i cu rezultatele cele mai bune, este metoda obineri unor condensate de fum i purificarea acestora prin distilare. Dei necesit instalaii destul de complicate i costisitoare, lichidele de afumare obinute prin aceast metod corespund calitativ tuturor cerinelor. Procesul tehnologic de obinere a lichidelor de afumare prin aceast metod const n arderea deeurilor de lemn de esen tare cu umiditatea de maximum 30% ntr-un generator de fum la temperatura de 300-320 oC. fumul obinut este aspirat cu ajutorul unui exhaustor, din generatorul de fum, trecut printr-un separator mecanic n care sunt reinute particulele de funingine i cenu i apoi introdus ntr-o coloan prevzut cu icane de ceramic n sens contrar cu un curent de ap fin pulverizat. Extractul apos de fum care se obine este captat ntr-un rezervor prevzut cu manta de rcire, pentru a menine temperatura lichidului la 20oC i, recirculat prin coloan cu ajutorul unei pompe pn la obinerea concentraiei dorite, dup care este depozitat ntr-un recipient dup o prealabil filtrare. Schema unei astfel de instalaii pentru obinerea condensatelor de fum (procedeul Charsol-Canada) este dat n figura urmtoare:
PROIECT DE DIPLOMA 19 Figura 1. Schema instalaiei pentru obinerea condensatelor de fum
1-generator de fum; 2-rezervor de condens; 3-pomp; 4-recipient de colectare; 5filtru; 6-exhaustor; 7-conduct pentru evacuarea fumului; 8-icane de ceramic; 9-coloan pentru condensare; 10-conduct pentru introducerea fumului; 11-separator mecanic.
Extractul apos obinut n instalaie se concentreaz pn la densitatea de 1,2 i apoi este purificat prin distilare fracionat. Pe timpul distilrii fracionate se ndeprteaz fraciunile uoare ce conin aceton i alcool metilic, iar din reziduurile medii se rein numai acelea care distil ntre 97-100 oC. n reziduu rmn fenolii cu mas molecular mare, smoala i substanele insolubile. Prin dizolvarea n ap a fraciunilor distilate ntre 97 i 100 oC se obin lichidele de afumare lipsite de substane toxice i cancerigene. Instalaiile pentru producerea condensatelor de fum, pentru concentrarea i distilarea acestora, sunt confecionate din cupru, argint i material plastic. Contactul lichidelor de afumare cu alte metale genereaz procese de polimerizarea ale unor componente ale acestora, reacie catalizat de aceste metale. Obinerea condensatelor de fum se poate realiza n condiii superioare prin metoda electrostatic. n figura 2 este dat schema de principiu a unei instalaii care folosete cmpul electrostatic de nalt tensiune pentru obinerea condensatelor de fum.
PROIECT DE DIPLOMA 20 Figura 2.Schema instalaiei pentru obinerea condensatelor de fum cu ajutorul cmpului electrostatic.
Instalaia funcioneaz n felul urmtor: din generatorul de fum 4, fumul obinut prin arderea rumeguului 2 cu ajutorul unei rezistene electrice 3, ptrunde n coloana pentru ionizare 8 care are rolul de electrod pasiv i care este prevzut cu manta dubl 6 prin care circul ap rece. Rcirea coloanei se face pentru a permite condensarea fazei volatile a fumului. n centrul coloanei, montat n izolatorul 10 se gsete electrodul activ 7. Ambii electrozi sunt legai la un transformator de nalt tensiune 1. Componentele fumului depuse pe pereii coloanei sub aciunea forelor electrostatice, sunt splate de condensatorul fazei volatile din fum i colectate n rezervorul de condens 5. Amestecul obinut n rezervorul de condens este un condensat de fum cu o concentraie de 8-10oB. Fumul necondensat este evacuat din instalaie prin canalul 9 prevzut cu un exhaustor. Condensatul de fum obinut n instalaie este purificat prin distilare fracionat pentru obinerea lichidului de afumare. Compoziia i calitatea lichidelor de afumare obinute prin metoda condensrii fumului depinde de o serie de factori: -calitatea lemnului folosit pentru obinerea fumului; n general se folosete lemn de esen tare (deeuri de stejar) sub form de rumegu; -umiditatea rumeguului care trebuie s fie cuprins ntre 20 30%; -temperatura de formare a fumului (300-320oC); -viteza de circulaie a fumului n instalaie (1-2 m3/min); -modul de producere a fumului n generatoarele de fum (nclzire electric sau generatoare de fum prin friciune). (4)
2.2.1. Schia de obinere a lichidelor de afumare

Figura 3. Schia tehnic a instalaiei romneti de obinere a lichidului e afumare
1-generator de fum tipizat; 2,4,8,9,10,12-conducte; 3,7-vase; 5-coloan de absorbie; 6-ventilator; 7-vas; 11-pomp centrifug; 13,14-robinete.
2.2.2. Instalaia de obinere a lichidelor de afumare realizate la Galai Exist mai multe metode de obinere a lichidelor de afumare ns cea mi frecvent utilizat este metoda dilurii produilor coninui n fumul produs ntr-un generator. n acest scop, fumul debitat de generator este purificat mecanic i prin splare cu ap este condus apoi ntr-o coloan prevzut cu icane, n sens contrar unui curent de ap fin pulverizat. Apa care antreneaz componentele active ale fumului se colecteaz la baza coloanei ntr-un rezervor. Pentru obinerea unei concentraii mai mari de substane utile, extractul apos este recirculat n coloan, apoi este purificat prin filtrare concentrat pn la densitatea 1,2 i este distilat fracionat, reinndu-se fraciunea care distil ntre 90 i 100oC. Prin dizolvarea n ap a distilatului se obine aa numitul preparat din fum care la folosire se dilueaz corespunztor. Acolo unde nu exist posibilitatea de concentrare i diluare, lichidul de afumare poate fi utilizat dup purificarea acestuia printr-o filtrare. Pe plan mondial sunt realizate o serie de instalaii pentru obinerea lichidului de afumare. n Romnia, la Universitatea din Galai, pe baza unor cercetri preliminare efectuate de dr. ing. Oprea Alexandru, sub conducerea prof.
dr. ing. C. Banu, s-a proiectat o instalaie de obinere a lichidului de afumare care prezint urmtoarele avantaje fa de celelalte instalaii: -sunt valorificate ntr-o msur mai mare toate principiile active din fum, pn la saturare a mediului absorbant, datorit recirculrii n contracurent, cu trei faze de contact a mediului absorbant cu fumul (aerosol); -datorit recirculrii mediului absorbant i a fumului, acesta prsete instalaia ca un fum extrem de srcit n substane utile, poluarea atmosferei fiind minim; -instalaia este simpl, cu consum redus de material lemnos i energie electric i ocup o suprafa mic, fiind n acelai timp uor de ntreinut i exploatat.
Figura 4. Instalaia pentru obinerea lichidului de afumare.
Instalaia a crei schem de funcionare este artat n figura 4 se compune dintr-un generator de fum tipizat 1, de unde, prin conducta 2, fumul este adus n vasul 3, n care se realizeaz o prim absorbie a principiilor din fum cu ajutorul apei pulverizate. n continuare, fumul este aspirat prin conducta 4 n coloana de absorbie 5, unde are loc a doua faz de absorbie a principiilor din fum. Apa i fumul (aerosol) circul n contracurent. Coloana 5 este prevzut cu inele Raching aezate n site (talere). Fumul neutilizat n coloana 5 este refulat prin conducta 8 cu ajutorul electroventilatorului 6 n vasul 7, unde se realizeaz a treia faz de absorbie prin barbotarea fumului n mediul absorbant. Din vasul 7, fumul uzat este evacuat n atmosfer prin conducta 9. Echilibrarea nivelelor lichidului de afumare ntre vasele 3,7 i 5 se face prin conducta 10. Electropompa centrifugal 11 aspir lichidul din coloana 5 i din vasul 7 i l refuleaz prin conducta 12 n partea superioar a coloanei 5 i n vasul 3. Umplerea iniial a instalaiei cu ap se face prin conducta
prevzut cu robinetul 13. Nivelul lichidului n coloana 5 i n vasele 3 i 7 se poate observa la sticla de nivel. n cazul avarierii pompei, instalaia poate fi golit prin robinetul 14. Cu o instalaie asemntoare (nivel de pilot) s- a obinut un lichid de afumare cu urmtoarele caracteristici: densitate: 1,020; culoare: brun-rocat; pH = 4,92-5,30; aciditate total: 230-250 mg acid acetic/1000 ml; fenoli: 1000-1500 mh/l; 3,5 benzipiren : lips; metale grele : lips. Lichidele de afumare pot fi folosite n dou moduri principale: -prin adugare direct n amestecul de carne n timpul prelucrrii la cuter (cazul prospturilor) sau la malaxor (cazul salamurilor semiafumate). Lichidul de afumare se adaug numai dup introducerea n compoziie a amestecului de srare, deoarece n caz contrat se pot forma compui cu miros dezagreabil ca urmare a reaciilor cu produii de degradare ai azotailor i azotiilor. Dac se are n vedere un coninut de fenoli n produsul finit de 2-3 mg/kg, n cazul prospturilor, de 4-5 mg/kg, n cazul semiafumatelor i un coninut de circa 1000 mg fenoli/l pentru lichidul de afumare, atunci pentru aromatizare se adaug 2-3 l/ton compoziie, n cazul prospturilor i 4-5 l/ ton pentru semifabricate. Pentru salamurile fierte i uscate se adaug 7 l/ton; -prin pulverizarea cu ajutorul unor instalaii prevzute cu duze. Produsele rein circa 0,5-1,5% lichid de afumare fa de greutatea produsului. Produsele la care s-a folosit lichid de afumare se supun aciunii unui tratament termic care const n: -hiuire cu aer cald (80oC) pasteurizare n cazul prospturilor; -hiuire cu aer cald pasteurizare uscare cu aer cald (40-50 oC), n cazul semiafumatelor; -hiuire cu aer cald pasteurizare uscare cu aer cald (40-50 oC), condiionare la 12-15oC, n cazul salamurilor uscate. (6) 2.3. Caracteristicile lichidelor de afumare Caracteristicile lichidelor de afumare sunt date de compoziia chimic a acestora, care n complexitatea ei cuprinde grupe de substane ca acizi, fenoli, combinaii carbonilice, alcooli, esteri etc. Datorit procedeelor tehnologice diferite de obinere i a parametrilor diferii de prelucrare, lichidele de afumare comerciale au compoziii chimice diferite n ceea ce privete cantitile unora dintre componentele lor, dar difer foarte puin n ceea ce privete calitatea acestor componente. Fiddler, W. i colaboratorii, analiznd un lichid de afumare comercial prin cromatografie gaz-lichid, a identificat 48 de compui din cei 200 existeni n fumul natural. Autorul consider c toate aceste 48 de componente determin formarea aromei de afumat, pe cnd n fumul natural nu toate cele 200 de componente concur la obinerea acestei arome. Gorbatov, V.M. i colaboratorii, analiznd nou tipuri de lichide de afumare din Japonia, Frana, Ungaria, Polonia, Canada i Rusia, prin
cromatografie n gaz, cromatografie pe hrtie i spectofotometrie au stabilit c aceste lichide de afumare conin ntre 6-16 combinaii volatile, 4-6 acizi cu mas molecular mic, 3-4 alcooli, 10-15 compui fenolici. Toate aceste componente ale lichidelor de afumare iau parte la formarea aromei de afumat. Cercetrile efectuate au demonstrat ns c aroma i culoarea de afumat a produselor prelucrate cu lichide de afumare, nu apar de la nceput. Ele se dezvolt treptat i depind n mare msur de ultimele modificri chimice pe care le suport componentele lichidelor de afumare, att la suprafaa, ct i la interiorul produselor pe timpul tratamentelor termice. O parte dintre aceste componente se oxideaz, condenseaz i se polimerizeaz, o alt parte intr n combinaii cu grupele sulfhidrilice ale proteinelor, formnd astfel compui cu alte legturi. Aceasta demonstreaz c la formarea aromei de afumat concur nu numai compuii aflai n lichidele de afumare ci i combinaiile pe care acetia le dau dup introducerea lor n amestecul de carne. De aici se poate trage concluzia c gustul i aroma de afumat nu se formeaz numai prin simpla tratare a amestecului de carne cu lichidul cu miros de fum, ci ca rezultat al unor transformri complicate ale componentelor lichidelor de afumare, fie prin interreacii catalizate de componentele crnii, fie prin combinare cu proteinele din carne, fie prin reacii de oxidare, condensare sau polimerizare. Ca rezultat al acestor reacii, iau natere combinaii chimice noi, cu proprieti organoleptice noi, care la rndul lor concur la formarea gustului i aromei de afumat. Datorit compoziiei lor chimice, lichidele de afumare au unele caracteristici antioxidante, bacteriostatice, bactericide i fungicide care mresc durata de pstrare a produselor prelucrate. Ca urmare se reduce numrul total de germeni i este oprit dezvoltarea acestora pe timpul pstrrii produselor. Aceste proprieti bactericide i fungicide se datoreaz n primul rnd fraciunilor superioare de distilare ale acizilor i fenolilor i n special ale fenolilor de tipul guaiacolului i metilguaiacolului. Pentru a putea fi folosite n industria crnii, lichidele de afumare trebuie s corespund unor cerine tehnice i sanitare care s le asigure calitate4a produselor n care au fost incorporate. Caracteristicile unor lichide de afumare de calitate ce pot fi folosite la fabricarea preparatelor din carne, prin introducerea lor n amestecul de carne sunt date n tabelul 2.
PROIECT DE DIPLOMA 25 Tabelul 2. Caracteristicile lichidelor de afumare
Indicatorii Aspectul Mirosul
Gustul Densitatea Aciditatea total (calculat la acid acetic) Fenoli, mg/100 ml Combinaii carbonilice, % Impuriti, % Alcool metilic, % max Hidrocarburi grele de tipul 3,4-benzpiren Metale grele
Caracteristici Transparent, de culoare galben sau brun Specific, amintind de mirosul de fum. Fr mirosul neplcut al produselor de piroliz a lemnului. Uor amar, amintind de gustul produselor afumate 1,002-1,003 % 1,0-1,5 80-120 4,5 0,02-0,03 0,15 Lips Lips
2.3.1. Tehnologia prelucrrii preparatelor din carne cu lichide de afumare Tehnologia prelucrrii preparatelor din carne cu lichide de afumare este simpl i nu necesit aparataj deosebit de cel existent. Procesul tehnologi const n: pregtirea compoziiei dup reetele i metodele obinuite, aplicarea lichidelor de afumare, tratamentul termic fr fum, fierberea, uscarea produselor. Folosirea lichidelor de afumare n funcie de sortimentul preparatului de carne prelucrat i de tipul lichidului de afumare se poate face prin urmtoarele metode: -adugarea lichidului de afumare direct n amestecul de carne n timpul prelucrrii la cuter sau malaxor; -nmuierea membranelor n lichidul de afumare nainte de umplere cu amestecul de carne; -imersarea preparatelor de carne umplute n membrane n lichidul de afumare; -pulverizarea lichidului de afumare pe suprafaa preparatelor de carne; -folosirea combinat a primei metode cu una dintre celelalte trei, de preferat pulverizarea suprafeei cu lichidul de afumare. Adugarea lichidelor n amestecul de carne. Adugarea lichidelor de afumare n amestecul de carne se face la cuter n cazul fabricrii salamurilor crude i crude i la malaxor n cazul salamurilor semiafumate.
Aceast adugare se face obligatoriu dup introducerea n amestecul de carne a azotailor, azotiilor i condimentelor i dup nglobarea perfect a acestora. Adugarea concomitent nu este recomandabil, deoarece lichidele de afumare dau cu compuii azotului i cu unele componente ale usturoiului combinaii urt mirositoare ce pot deprecia calitatea produselor finite. n funcie de gustul consumatorilor, de cantitatea de fenoli i combinaii carbonilice din lichidele de afumare i de tipul preparatelor de carne care se prelucreaz pentru obinerea unor proprieti organoleptice bune ale produselor prelucrate, n amestecurile de carne se introduc urmtoarele cantiti de lichide de afumare, n l/t: -pentru salamuri fierte 3; -pentru salamuri semiafumate 5-6; -pentru salamuri de durat 7; -pentru salamuri crude 10. Dup omogenizarea amestecului de carne, compoziia este introdus n membrane i dup legare batoanele sunt supuse unei prelucrri termice fr fum. nmuierea membranelor n lichidele de afumare . Metoda const n nmuierea membranelor timp de cteva minute nainte de umplere n lichidul de afumare. Durata nmuierii depinde de concentraia lichidului de afumare i de aroma de fum ce trebuie dat produsului. Dup nmuiere membranele sunt umplute cu amestecul de carne i dup legare batoanele sunt supuse tratamentului termic fr fum. Produsele prelucrate cu lichide de afumare, dup aceast metod, capt o arom foarte fin de fum. Metoda prezint ns dezavantajul c prin nmuierea membranelor, n interiorul acestora ptrunde o cantitate de lichid de afumare care nu poate fi scurs n totalitate i care pe timpul umplerii se adun spre captul legat al membranei. n aceast zon datorit concentraiei mari de lichid de afumare, produsul va prezenta gust i arom de supraafumare, ceea ce-i depreciaz calitatea. Imersarea preparatelor de carne n lichidele de afumare . Metoda const n imersarea preparatelor de carne dup umplere i legare ntr-o baie cu lichid de afumare. Durata imersrii este de 30 secunde pn la 1 minut. Dup imersare produsele sunt imediat supuse tratamentului termic fr fum. Cantitatea de lichid consumat prin imersare este de 1-2% fa de greutatea produselor, cantitate suficient pentru a se obine dup prelucrarea termic, colorarea membranei i gustul i aroma specifice produselor afumate. Metoda prezint dezavantajul impurificrii i dilurii lichidului de afumare din baia de imersare, datorit introducerii n el a unei cantiti de produse. Pulverizarea suprafeei preparatelor de carne cu lichide de afumare . Metoda const n acoperirea suprafeelor produselor cu o pelicul de lichid de afumare prin pulverizare cu ajutorul unei instalaii pneumatice cu duze. Operaia se face manual, produsele fiind aezate pe beele de agare, fie mecanizat n cazul
conveierelor. n ultimul caz produsele trec prin faa unor pulverizatoare care funcioneaz continuu. Prin pulverizare produsele rein 0,5-1,5% lichid de afumare fa de greutatea lor; aceast cantitate este suficient pentru obinerea calitii dorite. Pulverizarea este urmat imediat de tratamentul termic. Dintre metodele indicate cea mai rapid i deci, eficient, este metoda prin adugarea lichidelor de afumare n amestecul de carne. Deoarece n cazul folosirii lichidelor de afumare, componentele fumului sunt deja dizolvate, i intr rapid n reacie cu proteinele crnii, reacia de aromatizare are loc imediat. n cazul celorlalte metode se pune mai nti problema difuziei lichidelor de afumare prin membran i apoi ptrunderii acestora n interiorul produsului. Pentru a putea fi ns adugate direct n amestecul de carne, lichidele de afumare trebuie s corespund unor riguroase cerine igienico-sanitare i s posede un atestat de netoxicitate eliberat de organele competente. 2.3.2. Prelucrarea termic a preparatelor de carne fabricate cu lichide de afumare Indiferent de metoda folosit pentru aplicarea lichidelor de afumare, preparatele din carne astfel fabricate sunt supuse unei prelucrri termice, care const n: uscarea cald (la temperaturi ridicate), fierberea i uscarea rece (la temperaturi mai sczute). Tratamentul termic aplicat este funcie de tipul produselor ce se prelucreaz. Uscarea cald se realizeaz n celule nclzite cu aer cald (sursa de cldur: gaze naturale, abur sau electric) la temperatura de 80-120 oC timp de 3090 minute, n funcie de tipul i diametrul produselor. Scurtarea duratei de uscare cald se poate face prin utilizarea ca surs de cldur a unor baterii de lmpi cu radiaii infraroii. n aceste condiii operaia de uscare poate dura cteva minute. Radiaiile infraroii permit o rapid ptrundere a lichidelor de afumare n interiorul produselor, datorit termodifuziei. Totodat aceste radiaii infraroii realizeaz o cretere rapid a temperaturii n interiorul produsului (vezi figura 5).
PROIECT DE DIPLOMA 28 Figura 5. Termodifuzia fenolilor i temperatura produsului prin nclzirea cu radiaii infraroii
1 curba penetraiei fenolilor; 2 temperatura n interiorul produsului
Kurk, V.I. consider c prin folosirea radiaiilor infraroii la tratamentul termic al preparatelor de carne prelucrate cu lichide de afumare, dup 10 minute n interiorul produsului se atinge temperatura de coagulare a proteinelor, iar substanele fenolice din lichidele de afumare au ptruns n interiorul produsului la o distan suficient pentru a nu mai fi eliminate pe timpul fierberii. Scurtarea duratei de uscare cald prin utilizarea radiaiilor infraroii, permite mecanizarea i automatizarea procesului prin realizarea acestei operaii n flux continuu. Operaiile de uscare cald i fierbere se execut att pentru salamurile fierte ct i pentru cele semiafumate i de durat. Salamurile semiafumate sunt supuse ns operaiei de uscare rece, care se efectueaz n camere nclzite la aer la temperatura de 40-50 oC timp de 2-6 ore, n funcie de tipul i diametrul produselor, pentru obinerea umiditii standardizate. Salamurile de durat, dup o uscare rece de 5-6 ore sunt supuse condiionrii n camere climatizate la temperatura de 12-15 oC, timpul necesar atingerii umiditii standardizate. Salamurile crude dup prelucrarea cu lichide de afumare sunt supuse unei etuvri la temperatura de 18-20oC i viteza de circulaie a aerului de 1-2 m/s, timp de 2-3 ore, dup care sunt introduse n camerele de uscare pentru maturare i reducerea umiditii. Din date existente n literatur i din experimentrile efectuate n Romnia (Oglici, E., Stancu, M. i colaboratorii) rezult c din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i bacteriologic nu exist diferene ntre preparatele de carne prelucrate cu lichide de afumare i cele afumate dup tehnologia obinuit cu fum din lemn. (4)
2.3.3. Lichidele de afumare pe plan mondial Pe plan mondial sunt comercializate o serie de lichide de afumare cum ar fi: Smoked Flavor (Japonia); Royal Smoke (S.U.A.); Fumersol i Vobeol (Frana); V NIIMP, Vahtol i Minh (Rusia); EDU (Polonia); Fulirom-1 (Romnia). Lichidul de afumare Fulirom-1 (neconcentrat) se caracterizeaz prin urmtoarele: coninut de fenoli, minimum 1000 mg/l; aciditate (ca acid acetic), 0,160-0,300 mg%; pH 4,92-5,4; densitate, 1,020; culoare brun-rocat; miros migdalat de fum; metale grele mai puin de 0,04 mg/l; hidrocarburi policiclice condensate lips. Lichidul de afumare Royal Smoke concentrat conine 10000 mg fenol/l i <2 g 3,4 benzpiren/l. avnd n vedere c n produsele de carne comune se recomand un nivel de 2 mg fenoli / kg, rezult c pentru obinerea acestei concentraii de fenoli este necesar s se adauge 20 ml lichid de afumare la 100 kg compoziie. n cei 20 ml lichid de afumare Royal Smoke se vor gsi 0,04 g 3,4 benzpiren, adic 0,0004 g/kg compoziie, ceea ce este sub limita admis de legislaie, n cazul folosirii lichidelor de afumare (0,03 g 3,4 benzpiren/ kg produs), respectiv sub limita coninutului de 3,4 benzpiren admis la produse afumate clasic (<1 g/ kg produs) i a limitei de detectare a 3,4 benzpirenului cu actualele metode de analiz (0,01 g/ kg produs). Lichidul de afumare Fulirom-1, care nu conine 3,4 benzpiren, nu va prezenta nici un pericol din punct de vedere toxicologic, cancerigenic i mutagenic, fapt confirmat prin experimentri de laborator. Lichidele de afumare se pot utiliza pentru tratamente de suprafa (pulverizare, imersie), n cazul preparatelor de carne i al petelui, prin incorporare n masa produsului n cazul preparatelor de carne i a conservelor de pete. Lichidul de afumare pentru tratament de suprafa poate s aib un coninut mare de fenoli i o aciditate mare. Lichidele de afumare pentru incorporare trebuie s aib o aciditate redus, pentru a nu se ajunge la denaturarea proteinelor care pierde astfel capacitatea de hidratare i de reinere a apei. Aciditatea acestor lichide de afumare trebuie s fie de 0,8-1,5%. Chiar la acest nivel de aciditate, lichidul de afumare nu trebuie adugat o dat cu azotiii, deoarece s-ar forma oxizi de azot care ar produce miros dezagreabil n produsul finit. Se recomand s se adauge mai nti amestecul de srare i apoi lichidul de afumare. Cantitatea de lichid de afumare ce se adaug este n funcie de concentraia n fenoli a lichidului de afumare i de coninut de fenoli ce urmeaz a se gsi n produsul finit. (5)
CAPITOLUL III. PARTE TEHNOLOGIC

3.1.Consideraii teoretice asupra procesului tehnologic de fabricare a preparatelor de carne 3.1.1. Tranarea, dezosarea i alesul crnii pe caliti Carnea destinat fabricrii preparatelor de carne se supune operailor de tranare, dezosare i ales. -Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile sunt mprite n poriuni anatomice mari. -Dezosarea este operaiunea prin care carnea se desprinde de pe oase. -Alesul crnii este operaia prin care se sorteaz carnea pe caliti, dup valoarea alimentar, lundu-se drept criteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv. Prin alesul crnii se separ poriuni cum sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele i se ndeprteaz resturile de oase. O dat cu alegerea flaxurilor, se separ i grsimea. Prin aceast operaie se face i porionarea crnii n buci mai mici (100-300 g) i mprirea acestora pe caliti. Tranarea, dezosarea i alesul crnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, avnd suprafaa mbrcat n tabl inoxidabil, plci de mozaic sau marmur. De jur mprejur, benzile sau mesele trebuie prevzute cu o ram demontabil din lemn de esen tare sau din material plastic, pe care s se execute operaia propriuzis. Este de dorit ca n seciile destinate acestor operaiuni (denumite secii de tranare) s fie o temperatur de 8 o-12oC, o umiditate relativ de circa 80%. Aceste secii trebuie s fie bine aerisite i luminate. Ele trebuie s ndeplineasc toate condiiile igienico-sanitare i de tehnic a securitii muncii. Seciile sunt n general dotate cu urmtoarele utilaje pentru tranarea, dezosarea i alesul crnii: ferstraie pentru tranat, satire de mcelrie, cuite i masate, ciocane de lemn pentru nlesnirea desprinderii crnii de pe coaste, tvi pentru evacuarea oaselor, tvi de aluminiu pentru carne, grand i malaxor pentru srarea crnii, dispozitive pentru ascuit cuite, cntar i crucioare de transport. De asemenea seciile de tranare trebuie s fie dotate i cu cuiere (confecionate din material inoxidabil) sau linii aeriene pentru agatul crnii.
1. Tranarea, dezosarea i alesul crnii de bovine Tranarea crnii a) Din s f e r t u l a n t e r i o r se scot urmtoarele piese mari: 1. S p a t a, cuprinznd musculatura care mbrac osul spetei i osul humerus. 2. G t u l, care cuprinde vertebrele cervicale i musculatura de acoperire. Detaarea spetei i a gtului se face n bune condiii cnd sfertul este agat pe crlig. Pentru proporionarea n continuare, restul sfertului se aeaz pe band sau pe o mas. 3. S t e r n u l, care cuprinde osul stern cu capetele cartilaginoase ale coastelor i musculatura de acoperire. Pentru detaarea sternului se folosete cuitul. 4. A n t r i c o t u l cuprinde regiunea spinrii dintre a V-a i a VI-a coast i a XI-a i a XII-a coast, cu treimea superioar a coastelor, n lungime de 12-18 cm. La detaarea antricotului se folosesc cuitul i ferstrul. 5. G r e a b n u l cuprinde primele 5 vertebre dorsale, cu treimea superioar a coastelor. Limita din fa tece ntre ultima vertebr cervical i prima vertebr dorsal, de-a curmeziul gtului, iar ca din spate, pe linia de desprire de antricot. Se detaeaz cu ajutorul cuitului i al ferstrului. 6. P i e p t u l rmne ca pies ntreag i este format din cele dou treimi inferioare ale primelor 11 coaste cu carnea ce le acoper. b) S f e r t u l p o s t e r i o r se va trana n urmtoarele piese mari; 1. C o a d a cuprinde vertebrele coccigiene i musculatura de acoperire. 2. M u c h i u l cuprinde muchii din regiunea sublombar, ntinzndu-se pn sub ilium. 3. V r b i o a r a cuprinde regiunea spinrii dintre coastele a XI-a i a XII-a, pn la ultima vertebr lombar. 4. P u l p a c u f l e i c a i r a s o l u l d i n s p a t e cuprind oasele bazinului, femurul, tibia i peroneul, cu muchii de acoperire, inclusiv peretele abdominal. Detaarea acestor poriuni se face n crlig, sfertul posterior fiind agat de tendonul de la rasol.
Dezosarea crnii de bovine Pentru dezosare, muncitorii se vor specializa astfel ca fiecare s dezoseze numai o anumit poriune anatomic, realizndu-se astfel o productivitate mai ridicat i un randament maxim de carne. Dezosarea pieselor tranate, indicate anterior, se va face astfel: a) Dezosarea poriunii rezultate la tranarea sfertului anterior: 1. S p a t a. Se desprinde rasolul din fa cu rasolul nemesc i cu cheia, nlturndu-se oasele humerus, cubitus (ulna) i radius. Din restul spetei se scoate osul spetei (lopica sau scapulum). Din carnea dezosat de la spat i rasol rezult n majoritate carne de calitatea I pentru preparare. 2. G t u l. Se dezoseaz cu atenie, ca s se scoat toat carnea de pe apofizele vertebrelor. Din aceast poriune, dup alegere, rezult carne de calitatea I i a II-a. 3. S t e r n u l. Se dezoseaz carnea de deasupra i dintre capetele cartilaginoase ale coastelor; se scoate i seul de la capul de piept. Carnea ce rezult este de calitatea a II-a i a III-a. 4. A n t r i c o t u l. Se va destina cu prioritate pentru I.A.P. n acest caz nu se va detaa ca pies separat (cu oase), ci se va dezosa o dat cu pieptul. Antricotul pentru I.A.P. cuprinde muchii dorsali dintre a V-a i a VI-a vertebr dorsal, pn la o linie ce trece ntre a XI-a i a XII-a vertebr dorsal. Antricotul se desprinde de restul crnii de pe piept. Se scoate tendonul de la partea groas a antricotului, iar la partea de jos, dinspre piept, i se va lsa o margine n grosime de cca 2-3 cm. n cazul cnd se va destina pentru livrarea ctre populaie, antricotul se traneaz cu os, i se ndeprteaz partea din corpul vertebrelor (ira), care iese n eviden. 5. G r e a b n u l. Se dezoseaz desprinzndu-se integral carnea de pe oase. La ales, din aceast poriune rezult n majoritate carne de calitatea I i a IIa. 6. P i e p t u l. Se desprinde carnea, detandu-se esutul conjunctiv de pe marginea fiecrei coaste. Apoi se trag coastele afar. Carnea rezultat este de categoria a II-a i a II-a. b) Dezosarea pieselor rezultate din tranarea sfertului posterior: 1. C o a d a. Nu se dezoseaz, ci se livreaz la consum pentru populaie. 2. M u c h i u l. n cazul cnd se livreaz pentru alimentaia public sau preambalat, se va lsa cu cap de muchi i se va fasona, curindu-se de esuturile aderente i de seul n exces. Se cur pielia de deasupra muchilor psoai, care se detaeaz cu uurin. Se va lsa fascia de deasupra muchiului eliminndu-se numai din regiunea unde acest esut este mai dens.
3. V r b i o a r a. Se desprinde tindu-se pe marginea muchilor din regiunea lombar, pe limea apofizelor laterale al vertebrelor. Se taie la acelai nivel cele dou coaste. Vrbioara se va destina n primul rnd pentru I.A.P. n acest scop, se va dezosa complet, dup care se scoate tendonul din partea dinspre ir, iar la partea dinspre fleic se va lsa o margine de cca 4-5 cm. Cnd vrbioara este destinat pentru consumul populaiei nu se dezoseaz, ci i se fasoneaz capetele, se ndeprteaz corpul vertebrelor care ies n eviden (ira) se livreaz ca atare. 4. P u l p a c u f l e i c a i r a s ol u l d i n s p a t e. Se desprinde carnea de pe oase, apoi se alege pentru preparate de carne. Carnea rezultat este n majoritate de calitatea I. Alesul crnii de bovine pentru preparate de carne Dup dozare, se alege carnea pe caliti. Alesul crnii const n ndeprtarea din carne a cartilajelor, a flaxurilor tari, a seului i resturilor de oase. Carnea se sorteaz pe trei caliti, n determinarea crora se ine seama de cantitatea de esut conjunctiv. Astfel, la calitatea I se ncadreaz carnea macr, fr seu i care conine maximum 6% esut conjunctiv. La calitatea a II-a se ncadreaz carnea macr, fr seu i esut conjunctiv ntre 6-20%. De calitatea a III-a este carnea fr seu, care are esut conjunctiv peste 20%. Se va da cea mai mare atenie la scoaterea seului, pentru a nu rmne carne aderent la el. de asemenea, se va acorda o mare atenie la scoaterea seului din carne, deoarece prezena acestuia este n detrimentul calitii preparatelor. n mod obinuit, la alesul crnii de vit se obin urmtoarele sortimente: -carne de vit de calitatea I -carne de vit de calitatea a II-a -carne de vit de calitatea a III-a -carne sngerat; flaxuri tari -seu -oase. 2. Tranarea, fasonarea, dezosarea i alesul crnii de porc Tranarea crnii de porc Tranarea crnii se poate face cu jumtile de porc agate n crlige (pe cuier), de tendonul de la ciolanul din spate, sau cu jumtile aezate direct pe masa de lucru. Tranarea crnii de porc destinat fabricrii preparatelor de carne se face n poriunile anatomice descrise mai jos.
Ordinea de detaare a acestora se stabilete n funcie de felul cu sunt aezate jumtile de porc. 1. Gua este constituit din slnin i esutul muscular din regiunea gtului i se detaeaz cu ajutorul cuitului. 2. Pieptul are ca baz anatomic osul pieptului (sternul) i cele dou treimi inferioare ale coastelor, pe linia de separare de antricot, precum i fleica (musculatura abdominal) pn la linia de desprire de pulp. Pieptul se detaeaz cu barda sau ferstrul. 3. Slnina pentru srare este stratul de grsime care acoper toat lungimea jumtii, avnd limea aproximativ jumtate din limea semicarcasei. Desprinderea se face cu cuitul, cu cea mai mare atenie, astfel nct pe slnin s nu rmn resturi de carne i, n acelai timp, pe carne s nu rmn straturi de slnin. 4. Spata (cu rasolul din fa) cuprinde oasele scapulum, humerus, radius, cubitus i musculatura de acoperire. Limita inferioar a spetei trece prin articulaia scapulo-humeral. Rasolul din fa (ciolanul) are ca baz anatomic osul radial i ulnar (cubitus) i primul rnd de oase carpiene. Limita de sus este linia de desprire de spat, iar cea de jos trece de-a curmeziul prin articulaia carpian. Detaarea spetei (la limita superioar) se face cu mare atenie, ca s nu se degradeze ceafa. 5. Muchiuleul este constituit din muchi psoai, care se ntind sub ilium. 6. Garful are ca suport toat coloana vertebral, pn la ultima vertebr lombar, cuprinznd treimea superioar a coastelor (rmas dup scoaterea pieptului) i esutul muscular adiacent, inclusiv ceafa. 7. Pulpa (cu rasolul din spate) este delimitat de seciunea dintre ultima i penultima vertebr lombar, fleic i jaret cuprinde: oasele bazinului, femurul, tibia, peroneul i primul rnd de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire. Rasolul din spate este delimitat n partea superioar de articulaia grasetului, iar n partea inferioar de articulaia jaretului i cuprinde oasele: tibia, peroneul i primul rnd de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire. Toate operaiunile de tranare se execut cu cuitul, barda sau ferstrul, n funcie de felul cum sunt aezate jumtile de porc. Fasonarea, dezosarea i alesul crnii de porc Ca i la carnea de vit, este necesar ca operaiunile de fasonare s fie fcute de muncitori specializai pentru fiecare poriune anatomic. n felul acesta se obine o productivitate mai mare, iar calitatea muncii este mai bun. Fasonarea sau dezosarea poriunilor rezultate din tranarea jumtilor de porc se face astfel:
1. Gua care urmeaz s fie folosit pentru fabricarea slninii cu boia se fasoneaz n buci dreptunghiulare sau ptrate, n aa fel nct marginile sau suprafaa s nu aib franjuri. Se ndeprteaz faa de gu. Poriunile cu orici se vor cura de prul i de scrumul care eventual au rmas de la prlire, pentru ca suprafaa cu orici s fie perfect curat. Dac gua se utilizeaz ca slnin de lucru, se vor ndeprta oriciul, fa de gu i ganglioni vizibili de la suprafa, iar slnina rmas se va tia n buci de 100-200 grame. 2. Pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare, n aa fel ca marginile s fie ct mai drepte i fr franjuri. Se va ndeprta toat grsimea moale din regiunea abdominal. Carnea ce rezult din fasonare se va ncadra drept carne de lucru, iar grsimea, dup consisten, seva alege n slnin tare i slnin oale. 3. Slnina pentru srare se fasoneaz n buci de dreptunghiulare, n aa fel ca s aib marginile drepte, fr franjuri. Bucile de slnin se sreaz conform instruciunilor de srare uscat, iar resturile rezultate de la fasonare se folosesc ca la slnin pentru preparate de carne. 4. Spata (cu rasolul din fa), n cazul cnd se utilizeaz pentru produsul spat rulat, se fasoneaz n partea superioar astfel ca s nu rmn franjuri i se ndeprteaz slnina rmas pe spat pn la grosimea de 0,5-1 cm. Ciolanul rmne nedetaat. Spetele astfel fasonate se pregtesc pentru injectare cu saramur, n vederea conservrii. n acest caz, ciolanul se detaeaz la tranarea a II-a (adic la tranarea spetelor conservate), n vederea preparrii spetei rulate. Dac spetele sunt destinate pentru carne de lucru, atunci se dezoseaz, ndeprtndu-se osul humerus i scapulum, apoi se scot flaxurile mari, se ndeprteaz stratul gros de slnin de la suprafa, iar carnea se taie buci de cca 200-300 g. Slnina rezultat se utilizeaz, de asemenea, la preparate de carne. 5. Muchiuleul se cur bine de slnina moale i se livreaz ca atare pentru I.A.P. 6. Garful se dezoseaz, scondu-se muchii cefei i, n continuare, muchii din regiunea dorsal i lombar. Se fasoneaz muchii, ndeprtndu-se slnina de acoperire, pn cnd se evideniaz flaxul (fascia) de acoperire, care se las pe muchi. Poriunea cefei se fasoneaz astfel ca s fie aproximativ de grosimea muchiului. Se taie capetele masei musculare i se fasoneaz poriunea desprins de pe oase, ca s nu rmn franjuri. Muchii astfel fasonai se vor destina pentru muchi ignesc, rulad Gloria, muchi file, ceaf afumat, iar carnea rezultat din fasonare se va folosi drept carne de lucru. Oasele rezultate dup scoaterea masei musculare se vor cura de carne rmnnd numai carnea dintre apofize. 7. Pulpa se folosete n primul rnd pentru unca fiart i presat. Pentru aceasta, se fasoneaz partea superioar, n aa fel ca s nu rmn franjuri, i se ndeprteaz slnina, mai groas de 1-2 cm rmas pe pulp. Dup fasonare pulpa
rezultat, cu sau fr ciolan, se pregtete pentru injectat cu saramur, n vederea preparrii uncii fierte i presate. n cazul cnd pulpa se folosete pentru friptur, se detaeaz ciolanul, se scot oasele, fr a se cresta (desface) poriunea denumit capac. se nltur grsimea moale i aponevrozele mari din interiorul pulpei. Pulpa mai poate fi utilizat i la late sortimente, ca de exemplu afumturi (jambon, afumat cu os i fr os), a cror prelucrare este descris n procedeul tehnologic al acestor produse. Pulpele care nu se preteaz pentru sortimentele amintite mai sus se vor folosi drept carne de lucru pentru sortimentele speciale (pastram, salam Poiana, salam Victoria, salam de var). Carnea pentru pastram se va fasona, se va degresa de excesul de grsime i se va tia n felii de circa 400-800 g. Tierea feliilor de carne pentru pastram se face de-a lungul fibrelor musculare. Ciolanele, n cazul cnd se detaeaz, se pregtesc pentru injectare cu saramur, folosindu-se pentru produsul ciolane afumate. Carnea de porc i slnina provenite de la vieri castrai de cel puin 6 luni i n greutate vie de peste 120 kg nu se vor folosi pentru fabricarea specialitilor (unc fiart i presat, muchi ignesc, muchi file, ceaf afumat etc.), ci se vor utiliza n ntregime drept carne de lucru i slnin pentru preparate pentru topit. 1. Tranarea, dezosarea i alesul crnii de oaie pentru preparate de carne a) Tranarea crnii de oaie pentru pastram Carnea de oaie pentru pastram se traneaz astfel: Se aga trunchiul (carcasa) de unul din picioarele din spate, n crlig. Se desprind spetele, la care se scot, pe partea interioar osul humerus i osul spetei (scapulum), rmnnd oasele cubitus i radius. Pe partea exterioar a trunchiului se face o incizie, de o parte i de cealalt a apofizelor spinoase ale vertebrelor, pe toat lungimea carcasei. De-a lungul acestei incizii, se desprind cele dou jumti. Se aeaz jumtile pe mas; cu faa intern n sus. Se rzuie esutul conjunctiv de pe faa intern a coastelor, pentru ca aceasta s poat fi scoase cu uurin. Se scoate femurul, lsndu-se tibia i peroneul. Se las sternul i primele dou coaste. Se elimin resturile de oase i se fasoneaz jumtile, ca s nu existe franjuri. b) Dezosarea i alesul crnii de oaie pentru ghiuden i babic Carnea de oaie pentru ghiuden i babic se dezoseaz n ntregime. Apoi se alege foarte bine grsimea intern (care se d la topit), se ndeprteaz prile sngerate, ganglionii, tendoanele i aponevrozele mari.
Carnea rmas n urma alegerii i seul intramuscular se taie manual n buci mici de 3-6 cm. n timpul operaiei de tranare i ales se va da o atenie deosebit temperaturii crnii i aerului din sala de lucru, pentru a se evita formarea de condens pe suprafaa produsului. Din momentul nceperii tranrii, se urmrete s se elimine, pe ct posibil, o cantitate ct mai mare de ap din carne. c) Dezosarea i alesul crnii de oaie pentru alte preparate de carne Carnea de oaie se dezoseaz complet, se alege grsimea (care se d la topit), se ndeprteaz prile sngerate, ganglionii, tendoanele i aponevrozele mari. Carnea rmas n urma alegerii se taie n buci de cca 200-300g i se folosete integral. 3.1.2. Pregtirea semifabricatelor Prin semifabricate se neleg toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare (carne i slnin pentru mezeluri, pulpe, piept, muchi, oase garf etc.), care au fost pregtite n vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne. Deoarece calitatea produsului finit este influenat n mod direct de felul cum au fost pregtite i conservate semifabricatele, componente principale ale preparatelor de carne, aceste operaiuni trebuie fcute cu mare atenie, de persoane cu o bun pregtire profesional i n condiii perfecte de igien. Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la baz semifabricatele care sunt nti tratate cu diferite amestecuri de srare, pentru conservare i maturare n camere frigorifere. Pentru atingerea scopului final obinerea unor produse de cea mai bun calitate este necesar s se cunoasc i s se urmreasc ndeaproape transformrile ce se produc n semifabricatele n timpul procesului tehnologic. 1. Srarea crnii Generaliti Srarea este cea mai rspndit metod de conservare a crnii i se aplic, n mod obinuit, n combinaie cu frigul artificial. Carnea trebuie s fie srat la temperaturi ntre +2o+4oC. La srarea crnii se folosete, pe lng sare, i un amestec de srare, prin care se urmrete i ameliorarea gustului i culorii crnii. Acest amestec ajut la formarea unei culori roz-roietice, caracteristic preparatelor de carne. La formarea amestecurilor de srare se folosete azotatul de sodiu sau de potasiu, azotitul de sodiu sau de potasiu, i, la unele specialiti, zahrul.
Azotatul i azotitul sunt folosite n primul rnd pentru meninerea culorii caracteristice crnii proaspete. nroirea crnii nu este produs de azotai sau azotii ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor i anume oxidul de azot. Zahrul, pe lng rolul de atenuare a gustului srat, are rolul de a stabiliza culoarea roie specific a crnii, precum i de a inhiba flora bacterian de putrefacie. Uneori pentru srare se folosete numai sare, fr adaos de azotat i azotit (la unele subproduse, la slnin etc.). Mod de srare n funcie de modul de utilizare a substanelor de srare n stare solid sau n soluie metodele de srare sunt urmtoarele: srarea uscat, srarea umed i srarea mixt. a) Srarea uscat La srarea uscat se utilizeaz sare, amestec de sare cu azotat i azotit de sodiu sau amestec de sare cu azotit de sodiu. Amestecurile de srare au urmtoarele compoziii: -Amestec de srare A (cu efect mai lent de maturare) 100 kg sare mrunt 0,8 kg azotat de sodiu (silitr) 02 kg azotit de sodiu (nitrit) cu acest amestec srarea crnii se face astfel: -la 100 kg carne se adaug 2,4 kg, pe timp rcoros; -la 100 kg carne se adaug 2,7 kg, pe timp clduros; -la 100 kg carne de cpni de vit i carne sngerat se adaug 3 kg. -Amestec de srare B (cu efect rapid de maturare) 100 kg sare mrunt 0,5 kg azotit de sodiu (nitrit) Srarea crnii cu amestecul de srare B se face folosind 2,6 kg amestec de srare la 100 kg carne. Amestecurile de srare se prepar astfel: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat de sodiu i 0,200 kg azotit de sodiu, sau 0,500 kg sare i 0,500 kg azotit d sodiu i se introduc ntr-un malaxor ce se afl n stare de funcionare. n timp ce malaxorul funcioneaz, se adaug sare, puin cte puin, pn se completeaz cele 100 kg. Amestecul astfel obinut se malaxeaz nc 5 minute. Verificarea omogenitii amestecului de srare se efectueaz de ctre laboratorul de chimie.
Acest control se execut astfel: din arja de amestec se iau cu ajutorul unei sonde 2-3 probe, n cantitate de 200-300 grame, din diferite puncte ale amestecului. Dozarea nitritului se face prin metoda Griess. Dac la rezultatele probelor se constat diferene de ordinul zecilor, se va continua malaxarea nc 2-3 minute. Pentru a deosebi sarea simpl de amestecurile de srare, n timpul malaxrii acestora se va aduga o cantitate de 0,2 kg boia de ardei, care d o nuan glbuie. Amestecurile de srare se vor ambala n saci cu perei dubli (polietilen cu hrtie), fiecare sac avnd greutate net de 20-25 kg. Sacii trebuie nchii bine, iar la depozitarea lor se va face numai n camere uscate; vor fi aezai pe grtare de lemn fr s vin n contact direct cu pardoseala. Pe saci trebuie s fie notate n mod obligatoriu: -termenul de folosire i meniunea Sare amestec -greutatea net -data fabricaiei A (sare cu silitr i nitrit) sau Sare amestec B (sare cu nitrit). Este obligatoriu ca amestecul de srare s fie folosit n termen de cel mult 3 luni. Prepararea amestecului de srare se va face de persoane instruite special, n prezena unui reprezentant al serviciului CTC. Substanele, n cantitatea strict necesar preparrii amestecului de srare, se vor pstra n magazia ntreprinderii sub cheie, la care s aib acces numai personalul instruit n acest scop. b) Srarea umed Srarea umed se realizeaz prin: -imersiunea (cufundarea ) semifabricatelor n bazine cu saramur. Compoziia i concentraia saramurii, precum i durata meninerii n aceast soluie sunt n funcie de tehnologia fiecrui produs n parte. -Prepararea saramurii Se introduce ntr-un recipient de capacitate cunoscut cantitatea de ap (potabil) necesar. Apoi se adaug, pentru fiecare 100 litri ap, cantitatea de azotat, azotit i sare, indicate la concentraia de saramur dorit. Azotatul i azotitul se adaug numai dup ce au fost dizolvai n ap curat i cldu (cca 50oC). Se amestec bine totul i se las s se decanteze. Se filtreaz apoi, strecurnd saramura prin pnz de tifon, ntre care s-a intercalat un strat de vat hidrofil (medicinal). De asemenea, filtrarea saramurii se poate face cu ajutorul unei instalaii speciale. Saramura destinat pentru injectare trebuie s fie mai nti fiart, apoi decantat, rcit i filtrat.
Operaia de fierbere se execut ntr-un cazan inoxidabil, sau chiar ntr-un cazan smluit. Saramura pentru injectare se prepar astfel: se introduce n cazan cantitatea de ap necesar, peste care se adaug cantitatea respectiv de sare. saramura obinut se fierbe 15 minute. Spuma care se formeaz la suprafa se ndeprteaz. Se las saramura s se rceasc pn cnd ajunge la 50 oC, apoi se adaug cantitile de azotat, azotit i zahr prescrise n tabelul de mai jos dup ce s-au dizolvat mai nti n puin ap cldu. Dup ce se amestec bine, se las s se rceasc timp de 24 ore. Se menioneaz c semifabricatele ce se pregtesc pentru srare umed trebuie s fie bine rcite, avnd o temperatur de cca +12 oC.n acest scop, materia prim se ine n frigorifer, agat de crlige, la o temperatur de cca 0 o + 5oC, timp de 16-24 ore. Operaia de injectare se efectueaz numai n camere frigorifere. Concentraia saramurii se msoar cu aerometrul, divizat n grade Baum (B). Cantitile necesare pentru prepararea saramurilor de diferite concentraii sunt cele indicate n urmtorul tabel:
Tabelul 3. Compoziia saramurilor de diferite concentraii pentru injectat: U.M. = kg
Concentraia saramurii 14o B 15 o B 16 o B 17 o B 18 o B 19 o B 20 o B 21 o B 22 o B 23 o B 24 o B
Componentele utilizate la 100 l ap Sare Azotat Azotit Zahr 16,3 0,250 0,150 0,125 17,7 0,250 0,150 0,125 19,1 0,250 0,150 0,125 20,5 0,250 0,150 0,125 22,0 0,250 0,150 0,125 23,5 0,250 0,150 0,125 25,0 0,250 0,150 0,125 26,7 0,250 0,150 0,125 28,2 0,250 0,150 0,125 30,0 0,250 0,150 0,125 31,6 0,250 0,150 0,125
Saramura utilizat la acoperirea semifabricatelor n bazine se prepar fr a se aduga zahr. Controlul saramurilor Pentru o bun conservare, temperatura este un factor deosebit de important, care necesit un control atent. Temperatura crnii dup saramurare trebuie s fie de circa +4o+8oC. Pstrare produselor n saramur trebuie fcut cu mare atenie, controlndu-se temperatura, concentraia i ncrctura microbian.
Cel mai corect control al saramurilor se face n laborator, prin analiza fizico-chimic i bacteriologic. -Metoda de srare prin imersiune Se aplic folosind soluii cu o concentraie de 14o-16o B. nainte de introducerea crnii (respectiv a semifabricatelor) n bazine, pe fundul acestora se presar mai nti un strat subire de sare. apoi se aeaz semifabricatele (oasele graf, oasele mici etc.), adugndu-se saramura n aa fel nct acestea s fie complet cufundate. Bazinele se vor acoperi cu grtare presate cu greuti curate ( bine splate i dezinfectate), pentru ca semifabricatele s nu se ridice la suprafa i s nu rmn neacoperite de saramur. n bazinele cu saramur din frigorifer, semifabricatele se in 3-6 zile (n funcie de sortimentul respectiv), la o temperatur de circa +2o+5oC. Pe fiecare bazin se va aplica o tbli, pe care se va scrie denumire sortimentului, cantitatea semifabricatelor din bazin i data introducerii n saramur. -Metoda de srare prin injectare Se efectueaz prin introducerea saramurii, sub presiune, cu ajutorul instalaiei de injectare: -intramuscular -intraarterial a) La injectarea intramuscular saramura se introduce n muchi cu ajutorul unui ac ascuit, lung de 20 cm i cu diametrul de 2-3 mm, care are lateral mai multe orificii, pe unde nete saramura n carne. nainte de pomparea saramurii n carne, acul se retrage pe o distan de circa 1 cm, pentru ca saramura s poate ptrunde i n regiunea care se aflase vrful acului. Pe msura injectrii, acul se retrage ncet afar, pentru ca presiunea jetului de saramur s nu foreze fibrele musculare i s le rup, iar rspndirea saramurii n carne s se poat face ct mai uniform. Injectarea trebuie fcut de-a lungul fibrelor musculare, spre a nu se forma guri de injectare, care apar uneori pe seciunea produsului finit, dndu-i un aspect neplcut. Pentru acelai motiv, nu trebuie s se execute un numr prea mare de injecii. Numrul de injecii se face n funcie de mrimea bucii de carne: astfel la pulpele de porc se fac circa 7, iar la celelalte sortimente 3-5 injecii. Injectarea intramuscular se face pe cntar, introducndu-se saramur n proporie de 5-10% din greutatea semifabricatului respectiv (n funcie de concentraia saramurii folosite). b) La injectarea n vasele sanguine, saramura trebuie introdus n artere, i nu n vene. (Venele sunt fragile, i mai subiri). La folosirea acestei metode exist pericolul ca unele artere s se sparg, fr s se observe, i srarea s nu se fac uniform. Un indiciu c vasele s-au spart
este acela c volumul uncii nu mai crete n timpul injectrii ca atunci cnd arterele i pstreaz integritatea. Pentru injectarea pulpei, se caut artera iliac extern, care se gsete n dreptul vertebrelor V-VI lombare. Iar la spete se caut artera axilar a crei extremitate se detaeaz de esutul muscular. Acele folosite la injectarea intraarterial au vrful teit, fr guri laterale i cu orificiul n vrf. Presiunea de injectare este de 2-3 atmosfere. Injectarea trebuie fcut pe cntar, pentru a nu depi proporia d saramur ce trebuie introdus n bucata respectiv, care se sreaz. De exemplu: la pulp, saramura se introduce n proporie de 5-10% din greutatea crnii, n funcie de concentraia saramurii. La o concentraie de 18oB, se introduce 5-6%, iar la o concentraie de 14 oB, pn la 8-10% din greutatea pulpei. Aceste sistem de srare, practicat tot mai frecvent, are avantajul c repartizarea saramurii se face n masa muscular, iar uncile obinute sunt mai suculente i au un aspect general mai atrgtor. Dup injectarea pulpelor sau spetelor, printr-un procedeu sau altul, acestea se introduc n bazine, unde se acoper cu saramur i se trateaz, n continuare, al fel ca n cazul srrii prin imersiune. c)Srarea mixt Srarea mixt este metoda n care se folosete srarea uscat mpreun cu srarea umed. Prin aceast metod se realizeaz o srare mai uniform i mai rapid . se utilizeaz pentru srarea pieptului de porc i a unor produse care se consum n stare crud. Srarea slninii de porc Slnina tare (cea recoltat de pe spinare, de pe pulpe, spat i gu) i cea moale, destinat preparatelor de carne, dup ce a fost tiat n buci de 100200 game, se trateaz cu sare curat ( fr adaos de azotat i azotit) n proporie de 1,5-2 kg sare la 100 kg slnin. Apoi se depoziteaz n frigorifer (n tvi de aluminiu), la o temperatur de circa +4oC, timp de minimum 24 ore. Dac slnina prezint straturi de carne n grosimea esutului, srarea se va face cu amestec de srare. Srarea slninii destinate pentru afumare Pentru srare, se utilizeaz slnina recoltat de la abator sau cea obinut de la tranarea porcilor, cu sau fr orici. La recoltarea slninii i la detaarea ei n timpul tranrii trebuie s se lucreze cu atenie deosebit, pentru a nu se produce tieturi n transversal sau oblice (buzunare). Nu se sreaz pentru acest scop: slnina care prezint poriuni cu infiltraii de snge, ganglioni etc.; slnina provenit de la vieri, de la femele n
gestaie avansat sau de la masculi castrai de mai puin de 6 luni; slnina provenit de la porcii febrili, obosii, precum i slnina cu contuzii, deoarece nu se conserv bine. Dup sortare, slnina se las s se rceasc timp de 16 - 24 ore, la temperatura de +5oC. Temperatura slninii n momentul srrii nu trebuie s depeasc +8oC, iar ncperile n care se face srarea, de asemenea, nu trebuie s aib o temperatur mai ridicat de +8oC. Slnina bine rcit se fasoneaz n buci dreptunghiulare, cu marginile drepte i netede (fr franjuri). Dup fasonare, se sreaz uscat cu sare curat (fr adaos de silitr i nitrit), prin frecare pe toate prile. Operaia de frecare cu sare se face ntr-un grand. Sarea utilizat la srarea slninii trebuie s fie de bun calitate, sub form de uruial cu bobul de circa 2,5 mm. Frecarea slninii cu sare se face cu mna, protejat cu mnui de cauciuc. Dup frecare cu sare, bucile de slnin se aeaz n stiv (dac slnina are orici se aeaz cu oricul n jos), pe grtare de lemn curate, care n prealabil au fost presrate cu sare. nlimea stivei poate fi ntre 1,5-2 m. Dup fiecare rnd de slnin se presar un strat subire de sare. bucile de slnin se aeaz n stiv n aa fel nct s nu rmn ntre ele goluri. Slnina astfel srat i stivuit se ine 7-10 zile. Dup acest timp, slnina se restivuiete. La restivuire, slnina se scutur de sarea veche i se sreaz din nou cu sare curat, iar bucile de slnin care au fost deasupra se aeaz dedesubt i invers. Restivuirea se face la fel ca stivuirea, presrndu-se sare ntre straturi i deasupra stivei. Sarea rezultat de la srarea slninii nu se mai folosete la o nou srare. Cnd n camerele frigorifere, unde se sreaz slnina, sunt bazine de srare disponibile, este bine ca stivele de slnin s fie fcute chiar n acestea. Durata srrii este de trei sptmni (21 zile). n acest interval se fac restivuiri. Dup expirarea acestui interval de timp, slnina se consider srat i poate fi consumat ca atare, sau dat n fabricaie pentru afumare. n procesul de srare a slninii, cantitatea total de sare care se folosete se socotete n proporie de cca 8% fa de greutatea materiei prime. 2. Prepararea bradtului Bradtul este o past de carne, folosit la prepararea mezelurilor, ca parte component i cu rol de legtur a compoziiei acestora. Proprietile organoleptice ale produselor depind n mare msur de calitatea bradtului obinut, care la rndul s este influenat de o serie de factori, printre care ei mai importani sunt: calitate crnii (se prefer carnea provenit de la bovine tinere, nu prea grase, dar pline n carne), pH-ul, coninutul de esut conjunctiv, temperatura de prelucrare etc.
La prepararea bradtului se folosete carnea cald (de la animale de la a cror tiere a trecut maximum o or). n cazul cnd se utilizeaz carnea rece, se adaug diferii adjuvani, dintre cei mai utilizai sunt polifosfaii. Aceste substane au proprietatea de a reconstitui n bun parte aceleai condiii de hidratare care se ntlnesc la carnea cald. Procesul de fabricare a bradtului din carne cald Carnea dezosat i aleas pe caliti se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. Carnea tocat se introduce imediat n cuter; se las cuva s mearg o rotaie i se adaug amestecul e srare A sau B, n cantitatea ce este prevzut la procedeul de srare uscat. Se las cuva s mai fac 2-3 rotaii, dup care se adaug n mod progresiv, ap cu ghea. Apoi, pasta de carne se amestec n permanen, dirijnd-o ctre axul cuvei, pn cnd capt un aspect lucios i devine adeziv la mn (lipicioas). Dup preparare, bradtul se scoate n tvi de aluminiu, curate, aeznduse n straturi de cca 15 cm i se depoziteaz n frigorifer pentru maturare. n cazul folosirii amestecului de srare A, maturarea bradtului se realizeaz ntr-o perioad de minimum 16 ore i maximum 72 ore, la o temperatur de 0 o4oC. n cazul folosirii amestecului de srare B, durata maturrii bradtului se reduce la 810 ore cu condiia meninerii acestuia la temperatura de 6o8oC. n frigider, tvile cu bradt se aeaz n stive, n cruce sau suprapuse n cazul c sunt prevzute cu picioare n aa fel nct fundul acestora s nu ating suprafaa crnii. Depozitarea bradtului n frigorifer se va face pe loturi. Prepararea bradtului din carne rece Prin carne rece se nelege: carnea zvntat, refrigerat, decongelat sau maturat n carcase timp de 4-5 zile precum i carnea maturat ca rot. Procedeele de preparare a bradtului din carne rece sunt urmtoarele: -prepararea bradtului cu amestec de srare; -prepararea bradtului cu saramur; -prepararea bradtului din carne maturat n carcas; -prepararea bradtului din carne maturat cu rot. a) Prepararea bradtului cu amestec de srare, din carne zvntat, refrigerat sau decongelat Acest bradt se prepar la fel ca cel din carne cald, cu deosebirea c, pe lng amestecul de srare, se mai adaug 0,5% polifosfat sau 0,45% fosfoliant, fa de cantitatea de carne. innd seama c unii polifosfai au n amestec sare, cantitatea de amestec se va micora cu cantitatea echivalent de sare adugat prin polifosfai. Laboratorul va da indicaii precise pentru folosirea fiecrui tip de polifosfai.
b) Prepararea bradtului cu saramur Carnea zvntat, refrigerat sau decongelat, aleas pe caliti, se toac la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. Dup tocare se amestec la malaxor cu saramur timp de 5 minute, socotind 10 litri de saramur la 100 kg carne tocat. Saramura se prepar cu o zi nainte de a se folosi respectnd urmtoarea reet: -100 litri ap fiart i rcit -25 kg sare -0,150 kg nitrit -2 kg polifosfai Pentru ca temperatura compoziiei n timpul malaxrii s nu depeasc o +6 C, este necesar ca att carnea ct i saramura s fie rcite n prealabil la +2 o +4oC. Dup malaxare, carnea tocat se depune n tvi de aluminiu i se depoziteaz n frigorifer, pentru maturare, la +5oC timp de 24 ore. Dup maturare canea tocat se introduce la cuter i se prelucreaz, n mod normal, sub form de bradt, adugnd n acest scop, cantitatea de ap normal (procentul de saramur plus apa adugat trebuie s fie la nivelul stabilit prin normele uzinale). Operaia se consider terminat cnd se obine o past omogen i bine legat. Bradtul astfel obinut poate fi folosit imediat n compoziia diferitelor preparate din carne. c) Prepararea bradtului din carne maturat n carcase Din carne maturat n carcase se obine bradt, care se poate utiliza direct n producie, fr a mai fi necesar o depozitare n frigorifer. Carnea maturat rezult din depozitarea sferturilor refrigerate de bovine, n camere frigorifice, timp de 96 de ore, la temperatur de +4 oC. n aceast categorie intr i carnea de bovine decongelat n carcase. Pentru a se putea folosi n fabricaie, carnea maturat se traneaz i se alege pe caliti. Pentru prepararea bradtului, carnea de bovine maturat n carcase, avnd temperatura la os sau n profunzime de +10 oC, se mrunete la maina de tocat, prin sita de 3 mm i se amestec la malaxor cu ap, n urmtoarele proporii: 40 42% ap pentru bradt din carne aleas calitatea I; 30 32% ap pentru bradt din carne aleas calitatea a II-a; 25% ap pentru bradtul de legtur calitatea a III-a. Apa folosit nu va avea temperatura mai ridicat de +5 oC. Pasta obinut se amestec cu polifosfat 0,5% i 2,6% amestec de srare B (100 kg sare cu 0,5 kg nitrit). Din malaxor, amestecul este trecut prin microcuter, iar bradtul obinut, a crui temperatur nu trebuie s depeasc 15oC, se poate folosi la pregtirea compoziiei diferitelor sortimente de preparate din carne.
d) Prepararea bradtului din carne maturat ca rot Carnea refrigerat sau cea decongelat, aleas pe caliti, conservat n prealabil prin srare uscat i maturat, se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, dup care se trece la cuter. n timpul prelucrrii la cuter se adaug 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant i ap rece, n cantitatea stabilit conform normelor uzinale. Se prelucreaz la cuter pn cnd devine o past fin, omogen i bine legat (lipicioas). Dup prelucrarea la cuter nu mai este necesar o alt maturare, bradtul obinut putnd fi folosit imediat dup preparare, n compoziia diferitelor sortimente. 3. Pregtirea rotului Dup ce se alege, att carnea de vit ct i cea de porc se taie n buci de 200-300 grame, se cntrete i se aeaz n cuva malaxorului, adugndu-se amestecul de srare indicat anterior. Amestecarea se face pn cnd se omogenizeaz carnea cu amestecul de srare. Dup aceast operaie, carnea srat (rotul) se scoate n tvi de aluminiu (curate i dezinfectate n prealabil), cu o capacitate de circa 25-30 kg. n unitile mici, care nu sunt dotate cu aceste utilaje, se va sra carnea n granduri, obinndu-se o bun omogenizare prin amestecarea manual. Tvile de aluminiu cu rot se transport n frigorifer, unde se aeaz n stiv, ca i cele cu bradt, n aa fel nct carnea s nu vin n contact cu fundul exterior al tvilor suprapuse. Se recomand ca rotul s se in n frigorifer pentru maturat, la o temperatur de circa +4oC, timp de 3-4 zile, n cazul folosirii amestecului de srare A sau timp de 24-36 ore, n cazul folosirii amestecului de srare B. La unitile unde se folosesc grandurile sau bazinele pentru maturarea rotului, acesta se va rci n prealabil n tvi de aluminiu, timp de minimum 16 ore. n cazul cnd este necesar s se micoreze timpul de maturare a rotului, carnea se va toca la volf prin Vorschneider (un cuit special) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm; i n acest caz, timpul de maturare este de minimum 16 ore. roturile se pot pstra i mai mult de 4 zile, avndu-se grij s se asigure condiiile necesare i s se fac zilnic un control exigent. Prepararea rotului din carne de pe cpni de vit Carnea de pe cpni de vit, bine aleas de seu i de fragmentele de oase i ochi, tiat n buci de 200-300 grame, se sreaz cu 3% amestec de srare. Operaia de amestecare a crnii cu sare se face n malaxor, pn la o distribuie uniform a srii pe bucile de carne.
Se depoziteaz n frigorifer la +2o+4oC, numai n tvi de aluminiu aranjate corect n stiv, n aa fel nct carnea dintr-o tav inferioar s nu ating fundul tvii de deasupra. Acest rot se poate folosi dup 16 ore de conservare. n nici un caz durata de depozitare a rotului din carne de pe cpni nu va depi 48 ore. 3.1.3. Operaiile principale n tehnologia fabricrii preparatelor de carne Fiecare sortiment are o tehnologie proprie, caracterizat prin fazele tehnologice respective. Exist totui anumite operaiuni comune la fabricarea preparatelor de carne, care trebuie executate ct se poate de bine, deoarece de execuia lor corect depinde, n ultim instan, calitatea preparatelor. Pentru a nu se repeta la fiecare sortiment descrierea operaiunilor comune mai multor sortimente, aceasta se va face n capitolul de fa. Indiferent de metoda folosit la fabricarea preparatelor de carne, este necesar ca secia de producie s respecte toate condiiile igienico-sanitare i de protecie a muncii. Prelucrarea materiei prime (conservate i maturate) se face n mod obligatoriu n ordinea intrrii n camerele frigorifere i a conservrii ei (a vechimii i pe loturi). Schema procesului tehnologic de fabricare a preparatelor de carne cuprinde, n general, urmtoarele faze principale: 1. Cntrirea materiilor prime i auxiliare. 2. Prelucrarea mecanic a materiilor prime i auxiliare, respectiv pregtirea compoziiei. 3. Umplerea cu compoziie a membranelor. 4. Tratamentul termic. 5. Depozitarea preparatelor de carne i etichetarea lor. 6. Controlul calitii produsului finit. 7. Livrarea i transportul preparatelor finit. Fazele procesului tehnologic al preparatelor de carne sunt aceleai pentru toate unitile, adaptndu-se, de la caz la caz, dup gradul de dotare tehnic a unitii. 1. Cntrirea materiilor prime i auxiliare Materiile prime i auxiliare necesare preparatelor de carne se cntresc la scoaterea din depozitele de semifabricate i de pstrare. Cntrirea se efectueaz pentru fiecare sortiment n parte, conform reelelor prevzute n instruciunile tehnologice. Este interzis completarea sau nlocuirea, n timpul cntririi cu alte materii prime sau auxiliare, schimbnd n felul acesta reeta prescris.
Cntarele pe care se cntresc materiile prime i auxiliare trebuie verificate ct mai des, pentru a nu se produce erori nepermise. 2. Prelucrarea mecanic a materiilor prime i auxiliare, respectiv prepararea compoziiei Materiile prime carnea de vit, carnea de porc, slnina etc. precum i materiile auxiliare destinate fabricrii mezelurilor, se prelucreaz mecanic la diferite maini, n funcie de instruciunile tehnologice specifice fiecrui sortiment n parte. Prelucrarea mecanic const n: -tocarea crnii; -amestecarea cu condimente; -omogenizarea compoziiei. Pentru tocare, se folosesc urmtoarele maini: volfuri, cutere, microcutere (maini de tocat fin), maini de tiat slnina i mori coloidale. 3. Umplerea cu compoziie a membranelor Prin compoziie, n industria preparatelor de carne, se nelege toctura cu care urmeaz s fie umplute membranele. Operaia de introducere a compoziiei n membrane comport urmtoarele faze: -pregtirea membranelor pentru umplere; -umplerea membranelor; -formarea perechilor sau batoanelor, legarea, tufuirea i punerea pe bee. -Pregtirea membranelor pentru umplere Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale, aa cum s-a artat la descrierea acestora. nainte de folosire se verific dac membranele corespund calitii prescrise, din punct de vedere al salubritii i integritii lor; apoi li se apreciaz rezistena i elasticitatea. Membranele la care se constat defecte se nltur. Detaliile de pregtire au fost descrise la Pregtirea materiilor auxiliare pentru fabricaie. Membranele pregtite pentru umplere, dup nmuiere, se scurg foarte bine de ap, pentru a nu influena umiditatea produsului finit. -Umplerea membranelor Introducerea compoziiei n membrane se efectueaz manual sau mecanic. Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplere denumite priuri. Dup felul funcionrii, aceste maini se clasific n priuri manuale,
mecanice i automate, iar dup felul cu sunt acionate se disting priuri hidraulice i priuri pneumatice. Mainile de umplut sunt prevzute cu seturi de evi de diferite calibre i dimensiuni, confecionate din oel inoxidabil. La introducerea n membran, compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer. Densitatea compoziiei din membran se regleaz n funcie de tipul produsului. Salamurile mai compacte se umplu cu o presiune mai mare. -Formarea batoanelor, legarea i tufuirea lor Dup umplere, batoanele se leag cu sfoar. Legarea membranelor se face la capete, iar la unele sortimente i transversal i longitudinal, conform instruciunilor specifice fiecrui sortiment n parte. La membranele naturale, sfoara se utilizeaz ud, pentru a permite o legare bun. n acest scop, sfoara se mpletete pe spuluri de lemn i se las n ap cald, pentru a se nmuia. n locul legrii, la unele produse, cum sunt crenvurtii, debreenii, crnaii Trandafir etc. (de obicei la cele introduse n mae de oaie i mae subiri de orc), se folosete rsucirea membranelor la distane egale. Rsucirea se face conform instruciunilor tehnologice specifice fiecrui sortiment. Aceast operaie se poate efectua i automat, adaptnd un dispozitiv de rsucire la pri. Dup legare, batoanele se aga pe bee cu seciunea dreptunghiular, iar acestea se aeaz pe rame metalice. Pentru crenvurti se folosesc bee cu seciunea triunghiular, pentru ca suprafaa de contact dintre produs i bee s fie ct mai mic, i deci partea neafumat, ct mai redus. Att aezarea pe bee ct i aranjarea acestora pe rame trebuie fcute cu atenie, pentru ca batoanele s nu se ating ntre ele. Dup aezarea pe rame a beelor cu produse, se taie capetele de membran, care rmn de la umplere i de la legat, precum i capetele de sfoar mai lungi de 2 cm. 4. Prelucrarea termic Procesul tehnologic al prelucrrii termice se efectueaz n mai multe faze: -afumarea cald (hiuirea) -fierberea -rcirea -afumarea rece a) Afumarea cald (hiuirea) Afumarea cald se realizeaz n dou etape: -zvntarea membranei
-afumarea propriu-zis. Zvntarea membranei se realizeaz n boxele sau celulele de afumare cald, la o temperatur ntre 45o75oC, timp de circa 10-40 minute, n funcie de membranele i combustibilul utilizat. Afumarea cald este operaia prin care se obine o sterilizare, o cretere a rezistenei i o rumenire a membranei (o coloraie crmiziu-rocat). n acelai timp, n coninutul produsului se petrec procese de pasteurizare i aromatizare. Aceast operaie se face n afumtoriile calde, n continuarea fazei de zvntare, la temperatura de 75o95oC, n funcie de sortimentul care se fabric; temperatura n interiorul batonului respectiv ajunge prin tratare cu fum cald pn la circa 55oC, n raport cu diametrul batonului. Durata de afumare cald propriu-zis este valabil (cca 20-50 minute i chiar mai mult), n funcie de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum i de combustibilul folosit. O hiuire corect se realizeaz introducnd beele cu produsul aranjat pe rame n boxe sau celule de afumare cald, nclzire la o temperatur de circa 75 oC. Dup aceast faz, n afumtoria cald se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum. La formarea fumului este necesar s se asigure un tiraj corespunztor, astfel ca s poat ptrunde n afumtorie o cantitate suficient de aer, pentru ca unul obinut s aib o culoare deschis i s fie de bun calitate. Dac nu exist aer suficient, fumul care se formeaz are culoare ntunecat, n timp ce un curent de aer puternic face ca, o dat cu creterea temperaturii, fumul s se depun mai repede pe suprafaa produselor, fr a le putea ptrunde. O alt condiie important pentru obinerea unui fum de calitate este ca arderea rumeguului s se fac uniform. Acest fenomen este determinat de gradul de mrunire a rumeguului. Cea mai bun ardere se face atunci cnd cele mai mici prticele de rumegu sunt mai mari de 0,75 mm. Dac rumeguul este mai mrunt, arderea lui este mai neregulat. n privina lemnului din care provine rumeguul cel de fag d cele mai bune rezultate n afumare. b) Fierberea Fierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasteurizare nceput prin hiuire i are drept scop mbuntirea proprietilor organoleptice. Fierberea se aplic la produsele care se hiuiesc, precum i la unele produse la care aceast operaie este singurul proces termic, conform instruciunilor tehnologice specifice fiecrui sortiment. Mezelurile se fierb n cazane de ap sau n celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe cu temperatura de circa 80 oC, care este cobort treptat la circa 72o75oC, n funcie de sortimentul supus fierberii. Excepie fac unele sortimente care se fierb n ap la temperaturi mai mari de 80oC, (muchi ignesc, unc presat etc.), pn la temperatura de circa 82oC.
Temperatura de fierberea trebuie s fie cu att mai ridicat, cu ct batoanele sunt mai subiri i compoziia conine mai puin umiditate. Dac batoanele sunt de calibre mai mari i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic, iar membrana se sparge. Durata fierberii variaz dup grosimea batonului, innd seama c n interiorul produsului trebuie s se ating temperatura de 65o70oC. Fierberea n ap se face n cazane, n care se introduc preparatele atrnate pe bee. Capetele beelor vor fi sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe pereii acestuia. nainte de introducerea preparatelor la fierbere, se face o verificare a diametrelor batoanelor; n acelai cazan nu se vor introduce dect batoane de acelai calibru i din acelai sortiment; altfel batoanele prea groase nu se fierb suficient; iar cele prea subiri se fierb prea mult. Cnd fierberea se face n cazane cu ap, preparatele aranjate pe bee se acoper cu un grtar de lemn, pentru ca batoanele s fie complet cufundate n ap. La fierberea n aburi, produsele atrnate pe bee i aezate pe rame se introduc n celule d fierbere confecionate din metal, nchise etan. Fierberea se face n aceleai condiii ca n ap. Temperatura n timpul fierberii se controleaz cu termometre gradate n mod vizibil de la 0 la 100oC. Controlul temperaturii i cel al perioadei de fierbere sunt de importan major, ntruct de reglarea acestor parametrii depinde n mare msur calitatea preparatelor de carne. c) Rcirea preparatelor Dup fierbere, preparatele de carne din categoria prospturilor sunt supuse imediat unui proces de rcire. Rcirea are, n primul rnd, scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la o temperatur de circa 68oC, atins n timpul fierberii la o temperatur sub 37oC, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care, ntre aceste limite termice, au condiii favorabile d dezvoltare; n al doilea rnd, prin aceast rcire se evit zbrcirea (ncreirea) membranei. Rcirea se face sub du cu ap rece, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul batonului. Aceast operaie se mai poate face n bazine sau granduri cu ap rece de la robinet sau rcit cu ghea, produsul fiind aezat pe bee. Dup rcire, mezelurile se depoziteaz n frigorifer, la temperatura de maximum 5oC, pn cel mult a doua zi, cnd se livreaz. Rcirea nu trebuie s fie exagerat, ntruct la o temperatur prea sczut, membrana i pierde luciul. d) Afumarea rece Afumarea propriu-zis a preparatelor de carne este un proces tehnologic care se aplic mezelurilor semiafumate i de durat, precum i afumturilor n general.
Mezelurile semiafumate sunt preparate de carne care se fabric prin afumare cald (hiuire), fierbere i apoi afumare rece la o temperatur ce variaz ntre 15o40oC. Aceast afumare dureaz 6-24 ore i chiar mai mult i are n special rolul de a mri rezistena produsului. Salamurile de durat se afum la temperatura de 8 o12oC, timp mai ndelungat (3-10 zile). Durata afumrii este n funcie de: tipul produsului ce se afum, diametrul batoanelor, temperatura de afumare i umiditatea final a preparatului. n acest timp trebuie s se asigure debitul de fum necesar, pentru ca afumarea s decurg n bune condiii. Afumarea rece se poate face n boxe de afumare sau direct n afumtorii cu generator de fum. Pentru afumare, produsele agate pe bee se aeaz pe rame n afumtorie; se pstreaz distan att ntre batoane ct i bee, pentru ca fumul s ptrund pe toat suprafaa produselor. 5. Depozitarea preparatelor de carne Depozitarea preparatelor de carne se face n spaii cu temperatur sczut, umiditate redus, ventilaie bun i lumin puin. Prospturile se depoziteaz pn la livrare n condiii de refrigerare, adic la temperaturi cuprinse ntre 0 i +5oC. Depozitarea n frigorifer a mezelurilor proaspete (lebrvurt, caltabo, parizer, polonez etc.) se face pe stelaje din metal: produsele se in agate pe beele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distane ntre batoane pentru a se evita manipulri n plus, care ar produce deteriorarea batoanelor. Depozitarea n lzi de aluminiu (ntr-un singur rnd) se face numai la prospturile care nu permit agarea pe bee (unca presat, slnina fiart cu boia, toba etc.). Depozitarea celorlalte preparate de carne, ca: mezeluri semiafumate, afumturi etc., se face n ncperi bine aerisite i cu o temperatur de circa 10 o 14oC. Aezarea acestora n depozite se face pe stelaje, meninndu-se distana de circa 7 cm ntre batoane. 6. Etichetarea preparatelor de carne Dup terminarea procesului tehnologic i n timpul depozitrii, produsele ale cror norme prevd individualizarea se eticheteaz. Etichetele trebuie s conin urmtoarele specificaii: -denumirea sau emblema ntreprinderii productoare -denumirea produsului i numrul standardului sau al N.I. -data fabricaiei (luna i ziua)
-preul, lei -viza C.T.C. 7. Controlul calitii produsului finit Controlul produsului finit se face de ctre organele C.T.C. ale ntreprinderii. Produsul finit trebuie s corespund prevederilor STAS-urilor sau N.I. n ceea ce privete proprietilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Controlul fizico-chimic i bacteriologic se face de ctre laboratorul ntreprinderii sau alt laborator oficial, conform STAS-urilor n vigoare. 8. Livrarea i transportul preparatelor de carne Preparatele de carne de se livreaz i se transport n condiiile prevzute n standardele i normele interne n vigoare.
3.2. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt urmtoarele: -carne de bovine -carne de porcine -carne de ovine -carne de vnat -slnin crud de porc -organe i subproduse comestibile de abator. Aceste materii prime se recepioneaz att cantitativ ct i calitativ la primirea lor n fabric. Recepia cantitativ se face conform instruciunilor n vigoare. Recepia calitativ se face de ctre comisia de recepie i organele C.T.C. din fabric, potrivit STAS-urilor i normelor interne. La recepia calitativ trebuie s se in seama de urmtoarele elemente: -cantitatea i starea termic a materiei prime, care trebuie s fie conforme cu prevederile din STAS 7586-66: Carne-examen organoleptic i proprietile organoleptice, STAS 2356-66. Carne i preparate de carne-examen bacteriologic precum i cu prevederile din STAS-urile i normele interne care privesc diferite categorii de carne, organe i subproduse; , condiiile termice de prelucrare corect a materiei prime; -condiiile tehnice de prelucrare corect a materiei prime; -examenul sanitar-veterinar; -cerinele speciale pentru fiecare sortiment de materie prim. 2. Carnea de bovine Sub aceast denumire se nelege carnea provenit de la bovinele de ambele sexe i de vrste diferite. Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are ndeosebi rolul de legare a compoziiei. La fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de bovine n sferturi, care ndeplinete condiiile prevzute n STAS-urile n vigoare, sau carnea tranat, congelat n blocuri sau refrigerat, conform instruciunilor MIA-D.I.C.F. Carnea de bovine trebuie s provin de la animale (adulte i mnzai) tiate n abatoare. n general, se recomand utilizarea crnii de la animale nengrate, la livrarea din abator, carnea de bovine se prezint mprit n sferturi (anterioare i posterioare), cu coad, fr cap, fr seul aderent i fr picioare. Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi: cald, zvntat, refrigerat i congelat. -Carnea cald este carnea care nu i-a pierdut cldura animal i nu a intrat n rigiditatea muscular; ea se livreaz la maximum o or de la tiere i se ntrebuineaz la prepararea bradtului.
-Carnea zvntat este meninut n condiii naturale n sli de zvntare, timp de circa 6 ore, ajungnd la temperatura mediului nconjurtor. Suprafaa carcaselor este acoperit cu o membran subire i uscat, iar musculatura este elastic (la apsare cu degetul revine la forma iniial) i lucioas pe seciune. -Carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifice, pn la temperaturi superioare punctului de nghe al sucului celular, cca 5 oC n straturile cele mai profunde (sau la os); musculatura rmne elastic. Pe seciune, poate avea culoare mat. -Carnea congelat este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele, dulapuri) a crei temperatur se afl cu mult sub punctul de nghe al sucului celular, sub 10oC n straturile cele mai profunde (la os). Se pstreaz n depozite speciale, care s asigure temperaturi sub minus 10oC. Carnea congelat prezint la ciocnire un sunet clar, caracteristic. 3. Carnea de porcine La fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de porc care ndeplinete condiiile prevzute n STAS-urile n vigoare sau carnea tranat n piese separate, congelate sau refrigerate, conform instruciunilor M.I.A. D.I.C.F. Carnea de porcine indicat pentru fabricarea preparatelor trebuie s provin de la porci tineri de carne, la greutate vie de cca 100-120 kg. Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i de culoare mai deschis, contribuie la mbuntirea calitii produselor. Carnea de porcine se prezint mprit n jumti, fr cap, osnz, organe i picioare. Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de porc se pot prezenta fie acoperite cu orici (de la porci oprii), fie jupuite, rmnnd acoperite cu slnin sau dezbrcate de slnin. Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafe n gestaie avansat, precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz. Dup starea termic la livrare, carnea de porc poate fi: zvntat, refrigerat sau congelat. Caracteristicile tehnice ale crnii de porc dup starea termic sunt aceleai ca ale crnii de bovine. n general, n compoziia preparatelor de carne, carnea de porc contribuie la mbuntirea gustului i mrirea puterii calorice a produselor finite. 3. Carnea de ovine i caprine La fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de ovine i caprine care ndeplinete condiiile prevzute n STAS. Carnea de ovine i caprine se livreaz sub form de carcase ntregi, fr cap, organe i picioare.
Pentru fabricarea pastramei se folosete carnea de oaie sau de capr provenit de la animale de calitatea I i a II-a sau de la batali. Nu se va recepiona carnea de animale slabe. Dup starea termic la livrare, carnea de ovine i caprine poate fi zvntat, refrigerat sau congelat. 4. Carnea de vnat La fabricarea unor preparate de carne de vnat, provenit ndeosebi de la porci mistrei, uri, cprioare, cerbi i iepuri. La recepie se controleaz dac nainte de congelare, la toaleta pieselor, s-au efectuat urmtoarele operaii: -perierea de praf, noroi etc.; -curirea de snge, de carne oxidat; -curirea de organe, de resturi de viscere; diverse tieturi pentru aerisire i scurgerea sngelui; -analize (trichinoscopic pentru porci mistrei i examen bacteriologic). Mistreii i cervideele (cerbi carpatini, cerbi loptari, cprioare) se livreaz n stare eviscerat. (Se scop absolut toate organele, intestinele, inclusiv grsimea intern). Piesa n interior trebuie s aib o tietur de 15-20 cm. n cavitatea toracic nu trebuie s rmn snge. Iepurii se livreaz congelai, dup ce au fost curai, prin periere, de praf i de noroi, dup ce a fost ters cu crpa sngele de pe blan i labe i au fost evacuate gazele i urina. Vnatul se jupoaie n abatoare, iar carnea se prelucreaz n preparate, dup tranare, dezosare i ales. 5. Slnina Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recolteaz de pe spinare, pulp i spat. Slnina de la gu se recolteaz separat. Dup felul de prelucrare a porcilor n abator, slnina poate fi acoperit cu orici ( provenit de la porcii oprii) sau neacoperit cu orici (provenit de la porcii jupuii). Dup starea termic, poate fi: rcit, refrigerat sau congelat. La fabricarea preparatelor de carne se va folosi slnina srat. Slnina crud trebuie s corespund prevederilor din N.I.D. 1117-66. Slnina srat trebuie s corespund prevederilor din N.I.D. 1481-68.
6. Organele i subprodusele Organele i subprodusele comestibile, utilizate la fabricarea preparatelor de carne, vor corespunde normelor interne n vigoare, dup cum urmeaz: -Cpni de bovine, porcine i ovine -Organe comestibile (limb, creier, inim, ficat, rinichi, splin, plmni, uger) -lung de bovine i porcine -Subproduse comestibile de abator burt, mur, ghemuri, buze, picioare, urechi de bovine; burt, picioare de ovine; stomacuri, picioare i cozi de porcine -Carne de bovine cu carne -Carne fasonat i carne sngerat de porcine -Carne de cpni de bovine -Carne sngerat de bovin i carne de beregi -Carne sterilizat -orici de porc -Ficat proaspt de gsc ndopat sau ngrat -Snge pentru uz alimentar -Jumri comestibile semipresate, presate -Seu crud alimentar -Untur de porc alimentar 3.2.1. Materii auxiliare Materiile auxiliare i materialele necesare produciei de preparate de carne sunt urmtoarele: -membrane naturale sau artificiale; -sare comestibil; -azotat de sodiu sau de potasiu (silitr); -azotit de sodiu sau potasiu (nitrit); -amestec de polifosfai de sodiu; -zahr; -condimente; -sfoar; -materiale pentru ambalare (de carton, lemn, tabl, material plastic etc.); -combustibil; -alte materii auxiliare (ap, ghea). Materiile auxiliare, determinnd calitatea, gustul, mirosul etc., trebuie recepionate cantitativ i, n mod deosebit, calitativ, dup standardele i normele interne n vigoare. N.I.D. 150-66 N.I.D. 189-63 N.I.D. 881-62 N.I.D. 832-63 N.I.D. 184-66 N.I.D. 1246-66 N.I.D. 149-66 N.I.D. 812-66 N.I.D. 882-62 N.I.D. 884-62 N.I.D. 609-60 N.I.D. 314-64 N.I.D. 138-63 N.I.D. 1482-63 STAS 986-69
1. Membrane pentru preparate din carne Membranele sunt nveliuri natural sau artificiale, n care se introduce compoziia, pentru a-i menine o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor. Principalele caliti pe care trebuie s le ndeplineasc o membran sunt urmtoarele: -s fie rezistent la umplere; -s fie elastic; -s suporte bine tratamentele termice; -s se comporte ca membran semipermeabil. La fabricarea produselor de carne se folosesc att membranele naturale ct i cele artificiale. Prin membrane naturale, cunoscute sub numele generic de mae, se neleg: poriuni ale tubului digestiv, vezica urinar i pleurele, rezultate de la tiere de animale i supuse unor prelucrri speciale. Dup modul de conservare, se deosebesc dou categorii de membrane naturale: srate i uscate; iar dup modul de sortare n abatoare: originale i calibrate. Membranele artificiale se mpart n: membrane de origine animal (din materie prim proteic) i membrane de origine vegetal (pe baz de celuloz). Cele mai rspndite membrane artificiale de origine animal sunt cele de tip naturin i cutisin, iar cele de origine vegetal sunt cele de viscoz i celofan. Membranele naturale ce se folosesc la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din N.I.D. 1478-68. Membranele artificiale trebuie s corespund caracteristicilor stabilite prin fiele tehnice. 2. Sare comestibil Sarea se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliar de baz, datorit proprietilor ei gustative i conservante. Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece srarea, combinat cu pstrarea la temperaturi joase (ntre 0 o+4oC), mpiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii. Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a condimenta, dnd un gust plcut alimentelo0r, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mncare, mbuntirea digestiei i asimilrii. Sarea utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din STAS.
3. Azotatul de sodiu i azotatul de potasiu (NaNO3; KNO3) Azotatul de sodiu i cel de potasiu, denumii n practic i litr, se folosesc la fabricarea preparatelor de carne cu scopul de a stabiliza culoarea crnii i, n acelai timp, pentru nsuirile lor antiseptice. La recepia azotatului trebuie s se fac un atent examen de laborator, att organoleptic ct i chimic, pentru a stabili dac acesta corespunde condiiilor prevzute n normele interne i stasurile n vigoare. 4. Azotitul de sodiu i de potasiu (NaNO2; KNO2) Azotatul de sodiu i cel de potasiu, denumii n practic i nitrit, au acelai rol la fabricarea preparatelor de carne ca i azotatul, cu deosebirea c se comport mai activ, de unde i numele de silir rapid. Azotitul de sodiu i cel de potasiu sunt produse care rezult n urma procesului de reducere a azotatului. Datorit faptului c azotitul are o aciune mai puternic se folosete la conservarea crnii n cantiti mult mai mici dect azotatul. Azotitul trebuie s corespund proprietilor fizico-chimice, prevzute n standardul n vigoare, i se verific atent la recepia calitativ, efectuat cu strictee de ctre organele CTC prin analiz de laborator. 5. Amestecul de polifosfai de sodiu Amestecul de polifosfai de sodiu se utilizeaz pentru fabricarea bradtului din carne rece, deoarece prezint o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt urmtoarele: -mrete i stabilizeaz la un grad convenabil puterea natural a crnii de legare a apei, n timpul fabricrii bradtului; -favorizeaz reinerea sucului celular i deci sporete frgezimea crnii; -ajut la emulsionarea grsimilor din carne; emulsia devine stabil, apa nu se mai separ de grsime i, n felul acesta, se nltur fenomenul de tiere a bradtului; -se reduc pierderile de greutate la afumarea i fierberea preparatelor de carne, deoarece se nltur scurgerile de suc; -sortimentele i pstreaz aroma complet, ntruct n timpul fierberii aceasta nu se mai pierde o dat cu sucul crnii. Polifosfaii sunt indicai i n cazul folosirii n fabricaie a crnii congelate, ajutnd acesteia s-i recapete, dup decongelare, puterea de legare a apei i de reinere a sucului celular. La recepia amestecului de polifosfai se va efectua un examen de laborator atent, verificndu-se compoziia chimic.
6. Zahrul Zahrul se folosete la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne. El are proprietatea de a inhiba flora microbiana de putrefacie i de a mbunti gustul crnii, atenundu-l pe cel srat i producnd o uoar frgezire. Aceste efecte se obin dac proporia de zahr ce se folosete nu depete 2% din greutatea amestecului de srare. n cantiti mai mari poate produce pe de o parte, modificarea gustului, iar pe de alt parte, duce la fermentarea produsului supus operaiei de srare. O doz prea mare poate produce, totodat, o colorare nedorit cenuie sau verzuie. n cazul folosirii zahrului, este necesar s se lucreze la temperatur joas i n condiii de igien ireproabile. Zahrul ce se folosete n procesul de producie al preparatelor de carne va corespunde prevederilor din STAS. 7. Condimente Condimentele sunt substane de origine vegetal, care se folosesc n doze moderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestie. Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd forma, gustul i aroma specific. Compoziia chimic a condimentelor este variat. Proprietile aromatice i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conin. Unele condimente conin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorit numrului diferit de componeni: alcooli, asteri, fenoli, terpene etc. Pe lng componentele aromate, condimentele mai conin substane proteice, hidrai de carbon, grsimi, tanin, sruri minerale. Deoarece diferitele condimente au un coninut mare de bacterii, fapt ce contribuie la contaminarea preparatelor de carne, este indicat ca la recepia lor i nainte de folosire s se fac un atent examen microbiologic. Condimentele utilizate la producia preparatelor de carne sunt urmtoarele: -Piperul negru se obine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul su picant i aroma sa caracteristic. Piperul alb se obine prin decorticarea boabelor de piper negru. -Nucoara este smburele copt i uscat din fructul arborelui tropical Myristica fragrans. Smburele, cu lungimea de 2,5 cm i grosimea de 1 cm este de culoare brun i marmorat pe seciune. Afar de aroma foarte fin de muscat, nucoara are i proprieti antioxidante. -Ienibaharul sau pigmentul, denumit i piper Jamaica, este fructul plantei Pimenta officinalis sau Myrtus pimenta, care se cultiv n America de Sud,
India i Jamaica. Boabele uscate de culoare brun cafenie au un gust specific, uor astringent i cu arom plcut de un complex de condimente exotice. -Cuioarele sunt mugurii florali, uscai ai arborelui exotic Zambosa caryophyllata, ugenia aromatica sau Caryophylus aromaticus. Acest condiment nu se folosete la preparatele de carne tratate cu nitrii, deoarece anihileaz aciunea acestora. -Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum, care crete i n ara noastr. Produsul din comer are mrimea boabelor de piper, de culoare galben cenuie. Gustul aromat i plcut confer acestui condiment o ntrebuinare larg n industria preparatelor de carne. -Ghimberul, denumit i ingver sau gambir, este rdcina plantei Zingiber officinalae sau Amonum zingiber, ce se cultiv n America de Sud, Africa i Sudul Asiei. Se prezint sub form de buci de rdcin uscat, lungi de civa cm i groase de aproximativ 1 cm. Are miros caracteristic, plcut i un gust slab piperat. -Scorioara este coaja (uscat sub form de batoane mici i de culoare cafenie) provenit de la o seam de arbori din familia lauraceelor, din regiunile tropicale. Are gust specific i miros foarte aromat. -Foile de dafin, folosite drept condiment, sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis, care crete n regiunile mediteraniene i Crimeia. Au mirosul plcut aromat, iar gustul picant i amrui. -Chimenul este fructul copt i uscat al plantei indigene Carvum carvi; are un gust puin iute i miros aromat. -Chimionul este fructul copt i uscat, cu arom puternic, al plantei Cuminum cyminum, care este foarte rspndit i n ara noastr. -Maghiranul sau maioranul este planta Majorana hortensis sau Origanum majorana, rspndit la noi, ale crei frunze i menin i dup uscare mirosul plcut i ptrunztor. -Boabele de ienupr sunt fructele unui arbust (conifer rspndit n zona de munte), cu arom specific. -Cimbrul este o plant de grdin, Satureja hortensis, este folosit ntreag n stare uscat. Are un miros aromat foarte plcut. -Cimbriorul, timianul sau timiorul (Thymuc serpyllum) este o plant mic, ntlnit frecvent prin livezi i fnee. Rspndete o arom plcut i puternic. -Boiaua de ardei se obine din ardei rou uscat i mcinat mrunt. Acest condiment se folosete sub form de boia de ardei dulce i boia de ardei iute, ale crei caracteristici trebuie s corespund normelor de calitate indicate de STAS. -Ceapa este bulbul plantei Allium cepa. Are gust iute i miros specific, puternic i persistent. La recepie, produsul trebuie s corespund prevederilor din STAS. -Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute i miros specific, puternic i persistent. La recepie trebuie s se ncadreze indicaiilor prevzute n STAS.
-Orez rou fermentat Descrierea produsului: ANGAK este un produs din orez obinut prin fermentaie natural cu ciuperca Monaskus Purpures, mcinat fin, de culoare rou aprins. Calitile produsului: printre cele mai importante se numr colorarea n rou intensiv, respectiv meninerea prelungit a culorii i rezistene la fierbere. Utilizri: la prepararea produselor din carne dar i pentru produse vegetale. Mod de utilizare: n funcie de intensitatea culorii dorite. Dozri: -crnat fiert 0,1-0,2% -crnat crud 0,2-0,5% -slnin 0,5% -friptur de porc 0,2-0,4% -marmelade 0,1% -hran ud pentru animale 0,1% -sosuri pentru salate 0,1% -produse lactate 0,1% -dulciuri 0,1% -produse de bcnie 0,1-0,3% -analiz chimic 0,1% Avantaje: mbuntete coloritul produselor. Pstrare: la loc uscat i rcoros ferit de lumin i umiditate; temperatura o max. 25 C. Termen de garanie: 12 luni. Componente colorante principale: Manocoreubin C23 H30O5 (rou); Monascin C12H26O5 (galben); Ankaflavin C23H30O5 (galben); Rubopunctatin C21H22O5 (rou). Intensitatea culorii Tipic n ap 1% 1,969-2,389 2,000 n etanol 1% 6,94-8,43 7,50 (msurat n sol 0,1%) o Solubilitatea: n ap (20 C) 1% - fr resturi; n ulei vegetal (20oC) 1% cu mici resturi. Imagine microscopic: curat, tria orezului roietic pn la rou. Analiza microbiologic Tipic Germinare 10.000-50.000/g 30.000/g Drojdii/mucegaiuri ZGC-Agar Max. 100000/g 50000/g Enterobacterii Max. 1.500/g 1.000/g Coliforme Negativ/g E.coli Negativ/g Salmonela Negativ/25g
Ambalare: carton cu sac interior PE a 20 kg sau 25 kg net. Legislaie: alimentul trebuie declarat la adaos, dac primeaz efectul colorant. - Fibrisol 417/414 Fibrisol 417 conine celuloz, iar Fibrisol 414 nu conine. Este un ajuttor de utilizare pe baz de fosfai i folosit la producerea de crnai pasteurizai. Aciune : Fibrisol 417/414 elibereaz fibrinogenul din carne i slnin la cuterizare care prin absorbia de ap se umfl. Fibrisol 417/414 cresc puterea de hidratare care duce la legarea apei. La temperaturi normale de nclzire amestecul rmne omogen. Proteinele umflate stabilizeaz n mod ideal bradt-ul. Globulele de grsime sunt nconjurate de un strat de proteine din carne care coaguleaz la nclzire formnd un complex stabil de proteine. Fibrisol 417/414 are efect de reactivare a proteinelor crnii care duce bradt-ul la un stadiu similar cu carnea proaspt cald. Bradt-ul devine fin i omogen i umplerea membranelor sau a conservelor se face mai uor nglobnd puin aer. Fibrisol 417/414 duce, n cazul conservelor la dispariia aspicului i garanteaz o conservabilitate mai bun. Crnaii oprii au o calitatea mai bun i n seciune este fin i lucete. Gustul este complet i acelai n tot produsul. Mod de utilizare: pot fi prelucrate cu Fibrisol carnea proaspt, carnea congelat, carnea cu esut conjunctiv cu o siguran mare de productivitate. Se adaug nainte de cuterizare. 3 g Fibrisol 417/414 sunt suficieni pentru a produce un bradt omogen, bine legat (emulgator). Legislaie: Fibrisol 417/414 corespunde normelor de igien sanitarveterinar ce sunt aplicate tuturor materiilor prime i auxiliare. -Jabarot-super este un stabilizator de culoare rou-intens. Experienele i rezultatele laboratorului BK Landenburg asupra coloranilor roii au dus la evoluia noilor specialiti de colorani care n legtur cu procesele rapide i tehnic precis sunt calculate mai bine i sunt mai sigure. S-a luat n considerare i aspectele de sntate care duc la folosirea unei cantiti reduse de nitrii i de aici nevoia de produse ce acioneaz n prezena unor cantiti reduse de nitrii. Jabarot-super corespunde acestor noi cerine. El poate fi combinat n mod ideal (100%) cu Brtfibriol PH Bratfibrisol i cu Fibrisol emulgator P i C. Componente: ascorbat de sodiu i lactoz. Aciunea: Jabarot-super este foarte bun chiar n cantiti reduse mai ales la producerea crnailor oprii. n afar de o raionalizare a unui produs de lucru comun i prin nesrarea materiei prime se scurteaz timpul de afumare prin adugarea acestui produs. Mod de utilizare: 1g Jabarot-super se adaug la fiecare kg de carne i grsime. Se adaug la nceputul procesului de cuterizare. La cuterizare se poate pe lng grsimi s se adauge i orici, plasm de snge etc. Bradt-ul se cuterizeaz cu orici i slnin. La crnai pasteurizai se adaug 0,5 g/kg mas amestec. La produsele din ficat (lebr, pateu) ficatul se amestec cu nitrii i se cuterizeaz pe urm se adaug Jabarot-super, iar apoi restul ingredientelor i se cuterizeaz pn la gradul de finee dorit. La crnaii cruzi 1 g/kg carne se adaug imediat dup
adugarea nitriilor i condimentelor. Pentru conservele de carne Jabarotsuper s-a dovedit a fi foarte bun. Se adaug 1g/kg carne sau amestec. Legislaie: Jabarot-super este legal folosit n toat Germania i poate fi folosit fr a se specifica pe etichet. Supro-proteine superioare: izolatele proteice Supro reprezint forma superioar a derivatelor proteice vegetale obinute din boabele de soia. Avnd peste 90% proteine, n totalitate funcionale, similare celor din carne, lapte, ou, ofer valoare tehnologic, nutriional i economic produselor din carne. Absena hidrailor de carbon i a grsimilor d posibilitatea obinerii unor produse cu stabilitate mbuntit fr influene negative n gust sau miros. Mod de utilizare: La bradt: pregel obinut la cuter din o parte Supro 500E i 5 pri ap; adugare uscat mpreun cu apa aferent de hidratare (1:5). n rot (mozaic): Supro 500E granule obinute la cuter n raport de hidratare 1:3 plus colorant. Exemplu: 20 kg Supro 500E + 60 kg ap + 0,2 kg orez fermentat. Dup rcire se utilizeaz prin tocare mpreun cu rotul de carne/slnin la maina de tocat sau cuter pe dimensiunea mozaicului dorit. La malaxare se face corecia cu ap pentru a aduce la raportul de hidratare 1:4. Echivalente: 12 kg Supro 500E granule + 3 kg ap = 15 kg carne roie (vit, porc) 12 kg Supro 500E granule + 3 kg ap + 7 kg slnin = 22 kg porc lucru Emulsii stabile: Emulsie de grsimi: 1 Supro: 5 grsimi: 5 Ap/Ghea Emulsie de orici: 1 Supro: 10 orici :10 Ap/Ghea Emulsie de grsimi i organe: 1Supro : 5 Grsimi : 5 Organe (pulmon, splin) : 5 Ap/ Ghea Not: se pot utiliza la bradt n proporie de 10-15% cu o corecie de sare, condimente, colorant. Contribuii tehnico-funcionale: legarea apei eliminnd exudrile; emulsionarea grsimilor i stabilitatea emulsiei; toleran mrit la temperaturi nalte; elimin variabilitatea calitii materiei prime, posibilitatea utilizrii unor crnuri mai puin funcionale, asigurnd calitate constant; mbuntirea texturii, consistenei; prelucrare mecanic uoar i proces termic redus; produce geluri tari elastice Supro granule; dispersabilitate foarte bun n saramuri (Supro 590). Contribuii nutriionale/sntate: mbuntirea coninutului n proteine cu valoare biologic superioar; reducerea coninutului de grsime i colesterol; aciune favorabil n digestibilitate; reduce considerabil riscul bolilor coronariene i inhib dezvoltarea cancerului (mamar, colon, prostat, osteoporoz) Contribuii economice: asigur realizarea urmtoarelor echivalente: 1Supro + 4 Ap = 5 Carne roie (vit, porc) de 18% protein fr colagen 1 Supro + 5 Ap = 5 Carne cu 15% protein 1Supro + 1 Ap + 3grsime = 8 Carne porc lucru.
Fiecare % Supro 590 asigur adiia suplimentar a 10% saramur la injectare/ masaj; crete randamentul n produs finit, diminund pierderile la procesul termic; posibilitatea nlocuirii unor materii prime valoroase cu unele ieftine; nu necesit cheltuieli pentru depozitare i procesare mai uoar dect carnea. Efectul imediat: reducerea costurilor/optimizarea marjei de profit n condiia meninerii sau mbuntirii calitii produselor. Domenii de utilizare: Supro 500E: produse emulsionate (saramuri, crnai, parizer, pateu, conserve); tocturi (past mici, carne tocat, hamburger); preparate crude. Supro 590: specialiti, unci Noua tehnologie Supro: Protein Technologies International relanseaz pe piaa european Noua tehnologie Supro: Supro 32, 33 pentru produsele emulsionate. Este deja atestat superioritatea acestor aditivi, furniznd o valoare total suplimentar produselor din carne de 20-25%, implicit profitabilitatea sporit a utilizatorilor datorit unor caracteristici funcionale pentru urmtoarele sortimente: Supro 32/33 pentru preparate din carne emulsionate conserve, crnuri, emulsii stabile standard. Prezint urmtoarele avantaje: funcionalitate mbuntit n emulsionarea grsimii i capacitatea de reinere a apei; aceasta mpreun cu nivelul crescut n proteina funcional de pn la 94%; confer posibilitatea utilizrii unui raport de hidratare/emulsionare de 1: 6: 6; uurina n utilizare potrivit pentru obinere de pregel sau adugare uscat,. Datorit prfuirii reduse; toleran mare la sare, ordinea de adugare a ingredientelor i la temperaturi nalte; pierderi mai mici n procesele termice; eficiente n obinerea unor emulsii stabile standard; flexibilitate n optimizarea costurilor i a calitii. Supro 595 pentru produse din carne injectate (specialiti, unci): dispersabilitate i stabilitate mbuntite n orice tip de saramuri; uurin n prepararea saramurii- spumare, viscozitate redus; posibiliti de cretere a extensiei creteri n randament eficien sporit; mbuntire a calitii produselor (aspect, gust, frgezime). Fulirom multe dintre neajunsurile menionate pot fi nlturate prin utilizarea lichidelor de afumare. Pe plan mondial sunt comercializate o serie de lichide de afumare cum ar fi: Smoked Flavor (Japonia); Royal Smoke (S.U.A.); Fumersol i Vobeol (Frana); V NIIMP, Vahtol i Minh (Rusia); EDU (Polonia); Fulirom-1 (Romnia). Adugarea lichidelor de afumare n amestecul de carne se face la cuter n cazul fabricrii salamurilor crude i crude i la malaxor n cazul salamurilor semiafumate. Aceast adugare se face obligatoriu dup introducerea n amestecul de carne a azotailor, azotiilor i condimentelor i dup nglobarea perfect a acestora. Adugarea concomitent nu este recomandabil, deoarece lichidele de afumare dau cu compuii azotului i cu unele componente ale usturoiului combinaii urt mirositoare ce pot deprecia calitatea produselor finite. n funcie de gustul consumatorilor, de cantitatea de fenoli i combinaii carbonilice din
lichidele de afumare i de tipul preparatelor de carne care se prelucreaz pentru obinerea unor proprieti organoleptice bune ale produselor prelucrate, n amestecurile de carne se introduc urmtoarele cantiti de lichide de afumare, n l/t: -pentru salamuri fierte 3; -pentru salamuri semiafumate 5-6; -pentru salamuri de durat 7; -pentru salamuri crude 10. Dup omogenizarea amestecului de carne, compoziia este introdus n membrane i dup legare batoanele sunt supuse unei prelucrri termice fr fum. Lichidul de afumare Fulirom-1 (neconcentrat) se caracterizeaz prin urmtoarele : Proprieti organoleptice: lichid de culoare brun-rocat, cu miros de fum, uor migdalat, cu gust uor acid Proprieti fizico-chimice -aciditate, ca acid acetic: 0,168-0,309% -coninut de fenoli mediu: 0,6 mg/ml -substan uscat: 0,450-0,550% -Ph: 4,9-5,4 -densitate: 1,00-1,02 -3,4 benzipiren: lips -metale grele: cupru max 5,00; arsen max 2,00; plumb max 2,00; zinc max 10,00; mercur lips; cadmiu max 1,00 8. Sfoara Sfoara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i la legarea celorlalte preparate de carne nainte de a fi afumate, n scopul de a da sau menine o anumit form batoanelor, de a mri rezistena acestora, de a lega batoanele care se aga pe bee etc. Sfoara are dimensiuni i ntrebuinri diferite. Astfel, sfoara 2 C se folosete l alegarea preparatelor obinuite, iar sfoara 3 F (din trei fire) se utilizeaz pentru saramurile de durat i alte specialiti. La recepie, se verific dac sfoara este bine lustruit, dac nu se desfac firele, dac ntre firele rsucite nu sunt spaii libere i dac umiditatea nu este depit (maximum 14%). Sfoara trebuie s corespund prevederilor din STAS. 9. Materialele pentru ambalare Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc: -hrtie pergaminat tip C -hrtie imitaie de pergament -mase plastice (folii sau pahare)
-folii de staniol -celofan transparent i colorat -cutii de carton parafinat 10. Combustibili tehnologici La afumarea preparatelor de carne se ntrebuineaz, n mod obinuit lemnul i rumeguul, care, n timpul arderii degaj cldur i produse de distilare uscat. Aceste produse cu nsuiri antiseptice i aromatice sunt alctuite din aldehid formic, acid acetic, fenoli, crezoli .a. Importana cea mai mare o au fenolii i crezolii, deoarece acetia dau o arom plcut, mbuntesc gustul i mirosul, imprim o culoare frumoas afumturilor. Specia lemnului prezint o importan deosebit pentru producia de preparate de carne. Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie s fie de esen tare (fag). Nu se admite folosirea lemnelor de rinoase. Face excepie ienuprul, folosit n producie de cca 10%, numai pentru unele sortimente, crora le d un miros plcut. La recepie, lemnele trebuie s fie uscate, nerinoase, fr poriuni putrede, cu umiditate maxim de 25%. Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumeguul de fag, gazul natural etc. 11. Alte materiale auxiliare -Apa potabil, care se ntrebuineaz ca materie auxiliar la fabricarea preparatelor de carne, trebuie s corespund condiiilor prevzute n STAS: s fie curat, transparent, fr gust sau miros strin, fr bacterii patogene. -Gheaa este, de asemenea, o materie auxiliar folosit la prepararea bradtului. Ea trebuie s fie obinut din ap potabil, s nu fie ptat de rugin, s nu conin impuriti i s corespund STAS-ului. Nu se admite folosirea gheii natural.
3.3. Depozitarea materiilor prime i auxiliare Depozitarea materiilor prime i auxiliare este foarte important, deoarece condiiile de pstrare a acestora influeneaz n mod hotrtor calitatea produselor finite. 1. Depozitarea materiilor prime Carnea de bovine cald, destinat fabricrii bradtului, se introduce direct n secia de tranare. n cazul cnd mai rmne carne neprelucrat, aceasta se las la zvntat sau se introduce n frigorifere i se aga pe cuiere (cte un sfert pe fiecare crlig, pentru ca aerul s circule ntre buci). Pentru prevenirea fermentaiei lactice (ncingerea crnii) se pot desprinde parial spetele i capacele. Nu este indicat a se introduce carnea cald n camere frigorifere, unde se gsete carne rcit, deoarece vaporii emanai de carnea cald, condensndu-se pe cea rcit, formeaz mzg, un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, care altereaz produsul. -Carnea de bovine, porcine i ovine zvntat sau refrigerat se depoziteaz n camere frigorifere, agndu-se fiecare sfert (de bovine), jumtate (de porcine) sau carcas ntreag (de ovine) pe cui sau crlig. n camerele frigorifere trebuie s existe o temperatur de 0o+5oC. Carnea se depoziteaz pe loturi, pentru a fi prelucrat n ordinea sosirii. Perioada maxim de depozitare nu trebuie s depeasc 3 zile. -Carnea congelat se pstreaz n frigoriferul fabricii doar pn la congelare, aezat pe grtare, n stive, sau agat pe crlige. -Slnina srat se pstreaz de asemenea n frigorifer aezat n stiv, pe grtar. Slnina recepionat proaspt nu se depoziteaz n stiv. -Cpnile de vit se depoziteaz n frigorifer, fie aezate ntr-un singur rnd (nu n stiv), pe grtare curate, fie agate n crlige. -Burta de vit proaspt, dac nu se fierbe n ziua respectiv, se depoziteaz pn a doua zi n frigorifer, agat pe crlige (cte o singur bucat pe crlig), sau se sreaz. -Organele proaspete se depoziteaz n frigorifer n tvi de aluminiu. Organele congelate n blocuri se pot pstra n frigorifer un timp scurt, pn la decongelare, aezate pe grtare. -Sngele se recepioneaz numai srat (cca 3%) i nu se pstreaz n frigorifer, cel mult 24 ore n bidoane de aluminiu. Este strict interzis s se depoziteze n frigorifer substane cu miros strin.
2. Depozitarea materiilor auxiliare -Sarea, livrat n saci de hrtie, se aeaz n stive pe loturi de recepie, n ncperi uscate, n care este interzis s se gseasc substane toxice sau cu miros strin, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi uor mirosul altor produse. n timpul depozitrii i manipulrii, trebuie acordat toat atenia strii de igien n care se execut aceste operaiuni, deoarece sarea poate fi i un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor anumite specii nedorite de microorganisme, obinuite s triasc n soluii concentrate de sare i chiar n sare. -Azotatul se pstreaz pentru un timp mai ndelungat n ncperi uscate, fr materii cu mirosuri strine, aezat n loturi determinate i n ambalaje originale acoperite (deoarece azotatul de sodiu este higroscopic i absoarbe umiditatea din aer, putndu-se confunda chiar cu sarea). -Azotitul de sodiu, fiind higroscopic i avnd nsuirea de a absorbi uor mirosurile strine, precum i datorit faptului c este foarte toxic, trebuie pstrat cu mare atenie, n ncperi speciale, sub cheie, de preferin n laborator. Este necesar s se verifice, foarte atent, de ctre laboratorul ntreprinderii, calitatea azotatului i azotitului. -Zahrul, de asemenea, trebuie pstrat n ncperi uscate, n care s nu se gseasc substane toxice sau cu miros strin. -Amestecul de polifosfai se pstreaz n acelai mod cu azotatul. -Condimentele, avnd o ncrctur mare de bacterii, trebuie pstrate n ncperi curate, rcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu trebuie s depeasc 75%, ntruct condimentele absorb uor umiditatea din camer i tind s se altereze. O atenie deosebit trebuie dat cureniei i dezinfectrii, pentru a nu se dezvolta mucegaiuri i pentru a nu aprea insecte sau ali duntori (roztoare). Condimentele se pstreaz n ambalajul original (pungi, saci sau ldie etc.), care se aeaz n stive sau pe rafturi. Cutiile n care sunt inute condimentele trebuie s fie curate, confecionate din material anticorosiv i s se nchid perfect. Condimentele trebuie pstrate ntregi, mcinndu-se numai cantitatea necesar pentru ziua respectiv, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conin se evapor repede, reducnd valoarea condimentar. Manipularea condimentelor trebuie fcut cu o scaf sau cu o lingur inoxidabil. n nici un caz nu este permis manipularea cu mna. Ceapa i usturoiul se vor pstra n ncperi uscate, aezate ntr-un strat subire. Din cnd n cnd vor fi controlate, pentru a nltura ceea ce, eventual, s-a alterat. -Membranele naturale, conservate prin srare, se pstreaz n bazine de ciment sau n recipiente din inox sau material plastic, n ncperi ntunecoase, bine ventilate, rcite la circa +4 oC, pentru a evita apariia defectelor i alterarea. Membranele uscate i membranele artificiale se vor pstra aezate pe rafturi, n ncperi uscate, rcoroase, pentru a preveni ptrunderea i dezvoltarea moliilor.
-Sfoara i materialele pentru ambalare vor fi pstrate n ncperi uscate i n condiii igienice. -Combustibilii tehnologici (lemnele i rumeguul) se vor pstra n spaii nchise i uscate, ferite de intemperii. Gestionarii i maitrii seciilor de fabricaie, precum i organele C.T.C. vor verifica zilnic condiiile de pstrare i depozitare a materiilor prime i auxiliare, lund msuri pentru a evita infectarea i degradarea calitativ a acestora. 3.3.1. Pregtirea pentru fabricaie 1. Materii prime Carnea cald, zvntat i refrigerat va fi supus nainte de operaia de tranare unui examen amnunit, n vederea ndeprtrii eventualelor impuriti provenite fie din timpul tierii animalelor, fie din cauza unor condiii improprii de transport; de asemenea, se vor ndeprta semnele marcrii. Carnea va fi sortat dup starea de ngrare. Carnea congelat, n jumti sau n sferturi, se supune decongelrii. Aceast operaie se face, n general, ncet, n mod treptat, pentru a asigura reabsorbia sucului de carne i micorarea pierderilor n greutate. Decongelarea crnii se face agnd pe crlige jumtile sau sferturile de carne (cu distan ntre ele), n camere curate, bine aerisite, cu o temperatur de 4o6oC. Decongelarea crnii se consider terminat atunci cnd temperatura la os ajunge n jurul a 0oC. Carnea dezosat i carne de pe cap de vit, congelat n blocuri, se decongeleaz, aezat pe mese curate ntr-un singur rnd, n condiiile de decongelare artate mai sus. Nu se admite pstrarea crnii decongelate neprelucrat i neconservat la timp. Slnina, n cazul cnd este congelat, se decongeleaz n aceleai condiii ca i carnea n blocuri. Organele i subprodusele, n cazul cnd sunt congelate n blocuri, se decongeleaz, se spal, se cur de eventualele impuriti: pr, cheaguri de snge, canale biliare i alte pri necomestibil. 2. Materii auxiliare Membranele naturale, utilizate pentru a fi umplute cu compoziia preparatelor de carne, se pregtesc pentru fabricarea n felul urmtor: Maele srate se scutur de sare, apoi se nmoaie n ap rece; maele de vit se in la nmuiat circa 12 ore, iar cele de porc i de oaie, circa 2 ore, nmuierea considerndu-se terminat atunci cnd maele ncep s devin elastice. Apa de nmuiere trebuie s fie curat, potabil i schimbat ct mai des.
Dup nmuiere, maele se spal cu ap curgtoare potabil (rece i cald), apoi se face o nou verificare a integritii lor, prin umflare sau prin umplere cu ap; cele care plesnesc se nltur; de asemenea, se nltur maele cu guri, care la primul control nu au putut fi vzute, precum i cele care au butoni parazitari. Maele care n urma nmuierii i splrii au rmas totui murdare se nmoaie din nou n ap cald, rzuindu-se bine aste poriuni. Dup splare se dezinfecteaz, inndu-se minimum 15 minute ntr-o soluie de 2 hipermanganat de potasiu. Soluia se va prepara zilnic i chiar de mai multe ori pe zi. Dup obinerea unor membrane curate i elastice, n urma nmuierii, splrii i dezinfectrii, rotocoalele de vit i maele groase de porc se taie n buci de o anumit lungime, dup cum prevd instruciunile specifice pentru produsul la a crui fabricare sunt folosite. Dup tierea la lungimea dorit, maele se leag la un capt, cu sfoar, cu un nod dublu. Ele se leag unul lng altul pe aceeai sfoar, formnd un ir. Maele sunt apoi tiate separat i aezate n ordine, cu legtura n aceeai parte, dup care sunt aduse la pri, pe msura folosirii lor. La fel se leag i fundurile de vit. Maele subiri de oaie, de porc i de vit nu se leag dup splare, ci se aeaz cu unul din capete pe marginea unui vas cu ap cldu, de jur mprejurul lui. Capetele maelor subiri de oaie de porc nu se suprapun, ci se las cu distan ntre ele n aa fel ca s nu se ncurce i s poat fi uor scoase din vas i introduse pe eava priului. Stomacurile de porc srate se nmoaie n ap rece, circa 12 ore, dup care se spal cu mare atenie, pe o parte i pe alta, ntinzndu-le cu mna. Dup splare, se in n soluie de 2 hipermanganat de potasiu pentru dezinfectare, apo i se leag cu sfoar. Maele uscate, ca i bereguurile de vit, se nmoaie, cu puin nainte de folosire, n ap cldu i se leag la un capt cu sfoar. Vezicile (bicile), nainte de folosire, se spal n ap cldu i se dezinfecteaz. Maele uscate i cusute se nmoaie mai nti n ap apoi se ntorc cu custura nuntru. Maele cusute sunt rezultate din mae subiri de vit uscate, din vezici de vit, mnzai i porci i din pleure uscate. Membranele artificiale se pot nmuia chiar la locul de umplere cu puin nainte de introducerea lor pe eava priului, dup indicaiile date de furnizor. O nmuiere mai ndelungat duce la slbirea rezistenei i la ruperea lor n momentul umplerii. Din aceleai motive, dup umplere ele nu se tufuiesc, n special cele din celofan. Membranele de celofan n stare uscat se leag la un capt foarte strns, deoarece altfel alunec sau se pot rupe. n acest scop, mai nti se pliaz captul, se leag cu sfoar i se petrece extremitatea liber peste legtur, strngndu-se din nou cu sfoar. Membranele pregtite nu se vor lsa n ncperi calde, deoarece se altereaz uor. Membranele se pregtesc pentru cel mult 2 ore.
Sarea se pregtete pentru fabricaie prin ndeprtarea eventualelor impuriti i verificarea umiditii. Se controleaz de asemenea dac nu a primit mirosuri strine n timpul pstrrii. Azotatul de sodiu sau de potasiu (silitra), azotitul de sodiu sau potasiu (nitritul) i amestecul de polifosfai de sodiu se vor verifica nainte de ntrebuinare foarte atent, din punct de vedere calitativ, de ctre laboratorul ntreprinderii i se vor utiliza conform indicaiilor date de laborator. Zahrul se verific din punct de vedere calitativ i se introduce n fabricaie ca atare sau sub form de soluie. Condimentele se pregtesc pentru fabricaie prin: ndeprtarea eventualelor impuriti (prin cernere sau vnturare); mcinare foarte fin la mori speciale; prepararea amestecului de condimente specific fiecrui sortiment (conform reetelor); cntrirea pentru fiecare malaxor mparte; ambalarea lor n cutii sau pungi de material plastic, avnd nscrise n exterior denumirea sortimentului cruia i este destinat amestecul. Condimentele bine curate prin vnturare uscat au o ncrcare microbian mai redus. Usturoiul se cur de nveli (foile de acoperire) i rdcini, se toac la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm i se folosete proaspt sau conservat cu 5% sare. Usturoiul conservat se pstreaz n butoaie, maximum 3 luni, la temperatura de 0o-5oC. Se poate utiliza i usturoi praf n raport de 1 la 4 fa de cantitatea de usturoi crud. Ceapa se cur de nveli, rdcini i alte impuriti, se spal, se toac la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm i, astfel tocat, se folosete n cantiti prescrise n reete. Ceapa se pregtete n ziua n care se folosete n fabricaie.
3.4. Scheme tehnologice de fabricaie 3.4.1. Schema tehnologic a Crnailor Trandafir

Condimente, aditivi Carne vit II Srare Amestec de srare Carne vit I Srare Carne porc lucru Srare Sare Slnin
Srare
Maturare
Maturare
Maturare
Maturare
Fulgi de ghea Fum lichid Membrane
Fabricare bradt
Tocare
Tocare
Tocare
Malaxare Umplere Formare perechi Zvntare Afumare cald Pasteurizare Rcire
Etichete Marcare
Etichetare
Livrare
3.4.2. Schema tehnologic a Salamului Victoria

Fulgi ghea
Condimente, aditivi
Carne porc lucru
Carne porc pulp
Amestec de srare
Srare
Srare
Maturare
Maturare
Fabricare bradt Membran Malaxare Clipare Umplere
Tocare Fum lichid
Clipsuri
Clipsare
Zvntare
Afumare cald
Pasteurizare Etichete Rcire tanare data fabricaiei Etichetare
3.5. Descrierea procesului tehnologic

Livrare
3.5.1. Descrierea procesului tehnologic la crnai Trandafir
Prepararea pastei Bradtul, dup ce s-a maturat n frigorifer 24-48 ore, se prelucreaz la cuter (3-4 rotaii), mpreun cu condimentele mcinate, care se presar pe toat suprafaa pastei. Dup omogenizarea la cuter a bradtului i condimentelor, pasta obinut se scoate din cuva cuterului i se introduce n malaxor, mpreun cu carnea de porc conservat, maturat n prealabil i bine rcit. La malaxor se amestec pn se omogenizeaz, apoi se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 8 mm. Se amestec din nou la malaxor, pn se obine o compoziie omogen. Umplerea cu past a membranelor Pasta obinut se introduce n membrane (mae subiri de porc), n prealabil splate i dezinfectate. n cazul c umplerea se face cu pri fr vacuum, trebuie dat toat atenia s nu se formeze goluri de aer. Dup umplerea cu past se formeaz buci, n irag, prin rsucirea membranei la distane egale, de 15-18 cm. Dac dup umplere, se observ bule de aer sub membrane, poriunile respective se tufuiesc. Afumarea cald Crnaii se aranjeaz pe bee n aa fel ca bucile s nu se ating ntre ele, ca s poat fi cuprinse de fum din toate prile. Beele, cu produsul astfel aranjat, se aeaz pe rame i se introduc la fum cald. n afumtoria cald membranele se usuc nti la o temperatur de 45-75 oC; apoi se trec la afumarea cald propriu-zis la o temperatur de 75-95oC, timp de 20-25 minute, pn cnd capt o culoare crmizie-rocat. Fierberea Dup afumarea cald, produsul se introduce la fierbere. Cnd fierberea se face n cazane, perechile de crnai aranjate pe bee se acoper cu un grtar de lemn, pentru ca s fie complet scufundate n ap. Pentru fierbere este necesar temperatura de 72-75oC timp de 20-25 minute, n funcie de diametrul membranei. Temperatura se controleaz, obligatoriu, cu termometre gradate n mod vizibil. Afumarea rece Dup fierbere, crnaii se afum la rece, timp de circa 12 ore. n afumtorie, crnaii se aranjeaz pe bee cu distana de circa 5-7 cm ntre buci, pentru ca afumarea s se efectueze ct mai uniform. Dup terminarea operaiei de afumare rece, procesul tehnologic se consider ncheiat. Depozitarea produsului finit Depozitarea crnailor Trandafir se va face n magazii bine aerisite i rcoroase. iragurile de crnai vor fi agate pe bee ( nu n stiv), cu distan ntre ele, pentru ca aerul s circule uniform.
Controlul calitii produsului finit Produsul finit trebuie s ndeplineasc, conform N.I. urmtoarele condiii tehnice: 1. Proprieti organoleptice: Forma: batoane de circa 15-18 cm lungime, n irag. Aspect exterior: suprafaa curat, cu nveli continuu, nedeteriorat, de culoare roie-brun, fr pete sau mucegai. Aspect pe seciune: mas mozaicat, aderent la membran, de culoare roie, alternnd cu alb. Miros i gust: caracteristic, plcut, cu arom de condimente i afumat, fr miros i gust strin. Consistena: semitare. 2. Proprieti fizico-chimice Ap % maxim Grsime % maxim Clorur de sodiu % maxim Azotii (NO2) mg/100 g produs, maxim 50 37 3 12
3. Proprieti microbiologice Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene. Livrarea produsului finit Livrarea produsului se face numai pe baza avizului C.T.C., cu ntocmirea formelor legale. 3.5.2. Descrierea procesului tehnologic la salam Victoria Prepararea pastei Carnea de porc destinat preparrii bradtului se rotuiete i se sreaz n malaxor cu amestecul de sare, n proporiile indicate anterior. Se depoziteaz n frigorifer, pentru maturare, timp de 24-48 ore. Dup maturare, carnea se toac la volf, nti prin sita cu ochiuri de 20 mm, apoi prin sita cu ochiuri de 3 mm, dup care se prelucreaz la cuter, adugndu-se apa necesar preparrii unui bradt cu o consisten asemntoare bradtului de vit. Carnea de porc de la pulp se alege bine de grsime i de flaxuri i se taie manual n buci de circa 3-4 cm, se sreaz n malaxor cu amestecul de sare n proporiile indicate anterior i se las la maturat n frigorifer circa 24-48 ore. Dup maturare, carnea de porc i bradtul se amestec la malaxor, n care timp se
adaug condimentele mcinate, presrndu-se pe toat suprafaa pastei. La malaxor se amestec pn se obine o past omogen. Umplerea cu past a membranelor Pasta obinut se introduce n membranele indicate mai sus, formndu-se buci uor curbate (corespunztoare fundurilor de mnzat). Cnd umplerea se face cu pri fr vacuum, trebuie acordat toat atenia acestei operaiuni, pentru a se evita formarea de goluri de aer n interiorul salamului sau sub membran. Legarea membranelor i tufuirea Dup umplere, bucile de salam se leag mai nti la capete, apoi se mai fac 2-3 legturi la distane egale iar, dac este cazul, se execut i o legtur longitudinal. Afumarea cald Bucile de salam se sorteaz dup grosime. Pe un b se aga batoanele de aceeai grosime, pentru ca att afumarea ct i fierberea s se fac n mod uniform. Salamul aranjat astfel pe bee, se aeaz pe rame i se introduce la fum cald, la o temperatur de 75-95oC, timp de 20-30 minute, pn cnd capt o culoare crmizie-rocat. Durata de afumare variaz dup felul membranelor folosite (maele srate necesitnd o afumare mai ndelungat). Se consider c afumarea este terminat atunci cnd membranele sunt uscate la suprafa i s-a obinut culoarea indicat mai sus. Fierberea salamului Dup afumarea cald, bucile de salam se introduc la fierbere, aranjate pe bee. Fierberea se poate face n cazane cu ap sau n celule cu abur. n primul caz salamul se acoper cu un grtar de lemn, pentru ca batoanele s fie complet cufundate n ap. Durata de fierbere variaz ntre 1 - 2 ore, n funcie de grosimea batoanelor. Temperatura de fierbere este de 75oC. Afumarea rece Dup fierbere, bucile de salam se supun la fum rece (timp de 12 ore). n afumtorie, bucile de salam se aranjeaz astfel pe bee nct s poat fi afumate ct mai uniform posibil. Depozitarea i etichetarea Cnd s-a terminat operaia de afumare rece, bucile de salam se trec la depozitare (magazie) i se eticheteaz conform STAS. Batoanele de salam Victoria se vor depozita n magazii bine aerisite i rcoroase. Produsul va fi agat pe bee (se interzice depozitarea n stiv), cu
distane ntre batoane, pentru ca aerul s ptrund pe toat suprafaa lor iar uscarea s se fac uniform. Controlul calitii produsului finit Produsul finit trebuie s ndeplineasc, conform N.I., urmtoarele condiii tehnice: 1. Proprieti organoleptice Forma: buci uor curbate, corespunztoare fundurilor de mnzat, legate la capete, transversal, i dup caz, - longitudinal, cu sfoar. Aspect exterior: suprafaa curat, cu nveliul continuu nedeteriorat, culoare caracteristic produsului afumat (brun-rocat). Aspect pe seciune: masa compoziiei bine legat, aderent la nveli, fr goluri de aer, cu buci de carne de porc de culoare roz pal, rspndite ntr-o mas de bradt. Consistena: semimoale. Miros i gust: plcut, caracteristic de unc fiart, cu arom de afumat i de condimente; fr gust i miros strin. 2. Proprieti fizico-chimice Ap - % maxim Grsime - % maxim Clorur de sodiu - % maxim Nitrii (NO2) mg/100 g produs finit, maxim 60 20 3 12
3. Proprieti microbiologice Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene. Livrarea produsului finit Produsul finit se livreaz pe baza avizului C.T.C., dup ntocmirea formelor legale.
3.6. Consumuri specifice Calculul necesarului de materii prime i auxiliare
Norme de consum estimate (S.C. Veromen S.A.) pentru fabricarea crnailor Trandafir i a salamului Victoria Norme uzinale Consum specific de materii prime Consum de membrane 90 mm Mae subiri de porc Clipsuri Etichete Etichete Fum lichid U.M. kg/kg m/kg produs finit m/kg produs finit Buc/kg produs finit Buc/baton Buc/2 kg L/tone materie prim Crnai Trandafir 1,050 1,800 1 4 Salam Victoria 1,010 1,000 4 1 4
3.6.1. Consumul specific pentru crnai Trandafir Reeta de fabricaie Materii prime Carne vit calitatea II pentru bradt Carne vit calitatea I Carne porc lucru 30 kg 16 kg 27 kg
Slnin Materii auxiliare Polifosfai Usturoi Piper Boia dulce Supro Colorant: orez fermentat Sare Ascorbat de sodiu (Jabarot super) Amestec de srare nveli: mae subiri de porc
27 kg
0,350 kg/100 kg carne pentru bradt 0,200 kg 0,70 kg 0,100 kg 3,000 kg 0,070 kg 2,200 kg 0,050 kg 2,200 kg 1,8 m/ kg produs finit
1. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 300 kg crnai Trandafir. Mp = Csp x Pf Unde: Mp = materii prime; Csp = consum specific de materii prime; Csp = 1,050 kg/kg Pf = produs finit; Pf = 300 kg. Mp = 1,050 x 300 = 315 kg Mp = 315 kg
1.1. Calculul necesarului de carne vit calitatea II pentru bradt (Cv II) Cv II = 30% din Mp conform reetei
30 C II = 100 C II = 94,5 kg x Mp C II =
30 x 315 100
1.2. Calculul necesarului de carne vit calitatea I (Cv I) C I = 16% din Mp conform reetei 16 6 1
CI= 100
x Mp
CI= 100
x 315
C I = 50,4 kg 1.3. Calcului necesarului de carne porc lucru (Cp) Cp = 27% din Mp conform reetei 27 Cp = 100 Cp = 85,05 kg 1.4. Calculul necesarului de slnin (Sl) Sl = 27% din Mp conform reetei 27 Sl = 101 Sl= 85,05 kg Verificarea calculelor C II + C I + Cp + St = Mp 94,5 kg + 50,4 kg + 85,05 kg + 85,05 kg = 315 kg 2. Calculul necesarului de materii auxiliare (Ma) 2.1.Calculul necesarului de sare pentru srat slnina (s) 2,2 s= 100 x St s= 100 2,2 x 85,05 x Mp Sl= 100 27 x 315 x Mp Cp = 100 27 x 315
s = 1,87 kg 2.2. Calculul necesarului de amestec de srare (a S) pentru carne vit lucru calitatea I-a i a II-a i carne porc lucru 2,2 aS= 100 2,2 aS= 100 a S = 5,05 kg 2.2.1. Calculul necesarului de sare (sa) pentru 5,20 kg amestec de srare. Reeta de srare este: sare100 kg azotat de sodiu0,5 kg amestec de srare...100,5 kg 100 sa = 100,5 sa = 5,025 kg xaS sa = 100,5 100 x 5,05 x 229,9 x (C II + C I + Cp) aS = 100 2,2 x 94,5+50,4+85,05
2.2.2. Calculul necesarului de azotat de sodiu (n) pentru 5,20 kg amestec de srare. 0,5 n= 100,5 n = 0,025 kg xaS n= 100,5 0,5 x 5,05
Verificarea calculelor Sa + n = a s 5,025 kg + 0,25 kg = 5,05 kg 2.3. Calculul necesarului de condimente (c) 2.3.1. Calculul necesarului de usturoi (u). Consumul de usturoi conform reetei este de 0,200 kg la 100 kg materii prime: 0,200 u= 100 u = 0,63 kg 2.3.2. Calculul necesarului de piper (p) Consumul de piper conform reetei este de 0,070 kg la 100 kg materii prime: 0,070 p= 100 p = 0,22 kg x Mp p= 100 0,070 x 315 x Mp u= 100 0,200 x 315
2.3.3. Calculul necesarului de boia (b) Consumul de boia dulce conform reetei este de 0,100 kg la 100 kg materii prime: 0,100 b= 100 b = 0,315 kg x Mp b= 100 0,100 x 315
Calculul totalului de condimente c=u+p+b c = 0,63 kg + 0,22 kg + 0,315 kg = 1,165 kg c = 1,165 kg 2.4. Calculul necesarului de polifosfai (po) Necesarul de polifosfai conform reetei de fabricaie este de 0,350 kg la 100 kg carne pentru bradt 0,350 po = 100 po = 0,33 kg 2.5. Calculul necesarului de Supro (Su) Necesarul de Supro conform reetei de fabricaie este de 3,000 kg la 100 kg materii prime 3,000 Su = 100 Su = 9,45 kg x Mp Su = 10 3,000 x 315 x C II po = 100 0,350 x 94,5
2.5.1. Ap pentru hidratare (A) Supro este hidratat 1:3 A = Su x 3 A= 28,35 kg A = 9,45 x 3
2.6. Calculul necesarului de colorant: orez fermentat (col) Necesarul de colorant conform reetei de fabricaie este de 0,070 kg la 100 kg materii prime: 0,070 col = 100 col = 0,22 kg 2.7. Calculul necesarului de ascorbat de sodiu (As) Necesarul de ascorbat de sodiu conform reetei de fabricaie este de 0,050 kg la 100 kg materii prime: 0,050 As = 100 As = 0,157 kg 2.8. Calculul necesarului de fulgi de ghea (g) pentru fabricarea bradtului. Se folosete aproximativ 20% fulgi de ghea fa de carnea vit lucru calitatea a II-a pentru bradt. 200 g= 100 g = 18,9 kg x C II g= 100 200 x 94,5 x Mp As = 100 0,050 x 315 x Mp col = 100 0,070 x 315
2.9. Calculul necesarului de mae (mp) Se folosesc 1,8 m mae subiri de porc la 1 kg Pf mp = 1,8 m x Pf mp = 540 m 2.10. Calculul necesarului de etichete (e) mp = 1,8 x 300
Norma uzinal de etichete este de 1 bucat la 2 kg Pf e = pf / 2 e= 150 buci 2.11. Calculul necesarului de fum lichid (Fl). Necesarul de fum lichid este de 4 l/ ton 4 Fl = 1000 m Fl = V Fl = 1,020 m = 1,28 kg Fl m = Fl x V m = 1,020 x 1,26 x 315 kg e = 300 kg / 2 buc
3.6.2. Consumul specific pentru salamul Victoria Reeta de fabricaie Materii prime Carne de porc (pulp) Carne porc lucru pentru bradt Materii auxiliare 65 kg 35 kg
Polifosfai Nucoar Piper Zahr Supro Colorant: orez fermentat (Moonred) Ascorbat de sodiu Amestec de srare Fum lichid nveli: membran artificial, 90 mm
0,350 kg 0,034 kg 0,172 kg 0,172 kg 3,00 kg 0,070 kg 0,050 kg 2,200 kg 4 l/ ton
3. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 500 kg salam Victoria / zi. Mp = C sp x Pf Mp = 1,010 x 500 Mp = 505 kg 3.1. Calculul necesarului de carne de porc (Cp) pentru bradt Cp = 35% din Mp conform reetei 35 Cp = 100 Cp = 17,67 kg x 505 Pf = 500 C sp = 1,010
3.2. Calculul necesarului de pulp (P) P = 65% din Mp conform reetei 65 P= 100 P = 328,3 kg x 505
Verificarea calculelor Cp + P = Mp 176,7 kg + 328,3 kg = 505 kg 4. Calculul necesarului de materii auxiliare (Ma) 4.1. Calculul necesarului de amestec de srare (a s) pentru conservarea materiilor prime 2,2 aS= 100 a S = 11,11 kg 4.1.1. Calculul necesarului de sare (sa) pentru obinerea a 11,55 kg amestec de srare sare..100 kg azotat de sodiu.0,5 kg amestec de srare 100,5 kg 100 sa = 100,5 sa = 11,05 kg xaS sa = 100,5 100 x 11,11 x (Cp + P) aS= 100 2,2 x (176,7 + 328,3)
4.1.2. Calculul necesarului de azotat de sodiu (n) pentru 11,55 kg amestec de srare 0,5 n= 100 n = 0,06 kg Verificarea calculelor xaS n= 100 0,5 x 11,55
sa + n = a S 11,05 + 0,06 = 11,11 kg 4.2. Calculul necesarului de condimente ( c) pentru fabricarea salamului Victoria 4.2.1. Calculul necesarului de nucoar (N) Consumul de nucoar conform reetei de fabricaie este de 0,035 kg / 100 kg materie prim 0,034 N= 100 N = 0,171 kg 4.2.2. Calculul necesarului de piper (p) Consumul de piper conform reetei de fabricaie este de 0,172 kg la 100 kg materii prim: 0,172 p= 100 p = 0,868 kg x Mp p= 100 0,172 x 505 x Mp N= 100 0,034 x 505
4.2.3. Calculul necesarului de zahr (z) Consumul de zahr conform reetei de fabricaie este de 0,172 kg la 100 kg materii prime: 0,172 z= 101 z = 0,868 kg x Mp z= 100 0,172 x 505
Calculul total de condimente ( c) c=N+p+z c = 0,171 kg + 0,868 kg + 0,868 kg c = 1,907 kg 4.3. Calculul necesarului de polifosfai (po) Necesarul de polifosfai conform reetei de fabricaie este de 0,350 kg la 100 kg carne pentru bradt: 0,350 po = 100 po = 0,618 kg 4.4. Calculul necesarului de ascorbat de sodiu (As) Necesarul de ascorbat de sodiu conform reetei de fabricaie este de 0,050 kg la 100 kg materii prime: 0,050 As = 101 As = 0,252 kg x Mp As = 100 0,050 x 505 x Cp po = 100 0,350 x 176,7 kg
4.5. Calculul necesarului de colorant (col) Necesarul de orez fermentat conform reetei de fabricaie este de 0,070 kg la 100 kg materii prime: 0,070 col = 101 col = 0,353 kg x Mp col = 100 0,070 x 505
4.6. Calculul necesarului de izolat proteic Supro (Su) Necesarul de Supro conform reetei de fabricaie este de 3,000 kg la 100 kg materii prime: 3,000 Su = 101 Su = 15,15 kg Ap pentru hidratare (A) Supro este hidratat 1:3 A = Su x 3 A= 45,45 kg 4.7. Calculul necesarului de fulgi de ghea (g) pentru fabricarea bradtului. Se folosete aproximativ 20% fulgi de ghea fa de carnea porc lucru 200 g= 100 g = 35,34 kg x Cp g= 100 200 x 176,7 A = 15,15 x 3 x Mp Su = 10 3,000 x 505
4.8. Calculul necesarului de membrane (mc) Norma pentru consumul de membrane este de 1 m/ kg produs finit mc = 1m/kg x Pf mc = 1m/kg x 500 kg
mc = 500 m membrane cu 90 mm. 4.9. Calculul necesarului de clipsuri (Cli) Norma uzinal pentru consumul de clipsuri este de 4 buc/kg produs finit
Cli = 4 buc/kg x 500 kg Cli = 2000 clipsuri 4.10. Calculul necesarului de etichete (e) Greutatea unui baton (g) de salam Victoria este de 0,500 g. Consumul uzinal de etichete este de 1 buc/baton salam. e = Pf/g x c e = 500 kg/ 0,500 x 1 e= 1000 buci 4.11. Calculul necesarului de fum lichid (Fl) Necesarul e fum este de 4 l/ ton Mp 4 Fl = 1000 m Fl = V Fl = 1,020 m = 2,06 kg Fl
Tabelul 6. Necesarul de materii prime i auxiliare pentru o producie zilnic de 300 kg crnai Trandafir i 500 kg salam Victoria.
x 505 kg
m = Fl x V
m = 1,020 x 2,02
Denumire Carne vit lucru calitatea I-a Carne vit lucru calitatea a II-a Carne porc lucru Pulp fr os Slnin
U.M. kg kg kg kg kg
Crnai Trandafir 50,4 94,5 85,05 85,05
Salam Victoria 176,7 328,3 -
Total 50,4 94,5 261,7 328,3 85,05
Total materii prime Sare Azotat de sodiu Usturoi Nucoar Piper Boia dulce Zahr Polifosfai Supro Ap hidratare Orez fermentat Ascorbat de sodiu Membran artificial Mae subiri porc Clipsuri Etichete Fulgi de ghea Fum lichid 3.7.Bilanul de materiale
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg m m Buc. Buc. kg kg
315 6,9 0,025 0,63 0,22 0,315 0,33 9,45 28,35 0,22 0,157 540 150 18,9 1,28
505 11,05 0,06 0,171 0,868 0,868 0,618 15,15 45,45 0,353 0,252 500 2000 1000 35,34 2,06
820 18 0,085 0,63 0,171 1,088 0,315 0,868 ,948 24,6 73,8 0,573 0,409 500 540 2000 1150 54,24 3,34
3.7.1. Bilanul de materiale pentru sortimentul crnai Trandafir fabricat la un nivel de 300 kg produs finit pe zi. a)Pierderile tehnologice normate pe fazele de fabricaie ale crnailor Trandafir:
Tabelul 7.
Denumirea fazei tehnologice Srare Maturare Tocare la volf Preparare bradt la cuter Omogenizare la malaxor Umplere la pri Formare perechi Zvntare Afumare cald Pasteurizare Rcire Etichetare
Prescurtare P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12
Valoarea pierderii n % 0,5 0,2 0,2 0,5 0,2 0,5 0,2 3 3 14 2,3 0,01
Depozitare
P13
0,1
b)Calculul efectiv al bilanului de materiale pe faze de fabricaie 1. Faza de srare a materiei prime Sl slnin crud C I carne vit lucru calitatea I-a crud C II carne vit lucru calitatea a II-a crud Cp carne porc lucru Sl1 slnin srat C I i carne vit lucru calitatea I-a srat C II i carne vit lucru calitatea a II-a srat Cp i carne porc lucru srat S sare pentru srat slnina a S amestec de srare P1 pierderi la faza de srare; P1 = 0,5% 1.1. Faza de srare a slninii Sl + S = Sl1 + P1 (Sl + S) 100 85,05 kg + 1,87 kg = Sl1 + 0,5 (85,05 kg + 1,87 kg) 100 86,9 kg = Sl1 + 0,434 kg Sl1 = 86,46 kg
1.2. Faza de srare a crnii de vit calitatea I-a C I + a S = CI i + P1 (CI + a S) 100 50,4 kg + 2,2 x 50,4 kg = CI i + 0,5 (50,4 kg + 2,2 x 50,4kg) 100 100 100 51,5 kg = CI i + 0,257 kg CI i = 51,24 kg carne vit calitatea I-a srat 1.3. Faza d srare a crnii de vit lucru calitatea a II-a
P1 C II + a S = C II i + 100 2,2 0,5 0,5 94,5 kg + x 94,5 kg = C II i + x (94,5 kg + x 94,5 kg) 100 100 100 96,57 kg = CII i + 0,482 C II i = 96,08 kg carne vit lucru calitatea a II-a 1.4. Faza de srare a crnii de porc lucru P1 Cp + a S = Cp i 100 (Cp + a S) (C II + a S)
2,2
0,5
0,5
85,05 kg + x 85,05 kg = Cpi + (85,05 kg + x 85,05kg) 100 100 100 86,90 kg = Cpi + 0,434 Cpi = 86,46 kg carne porc lucru srat 2. Faza de maturare a crnurilor Sl2 slnin maturat CI2 carne vit lucru calitatea I-a maturat CII2 carne vit lucru calitatea a II-a maturat Cp2 carne porc lucru maturat P2 pierderi tehnologice la faza de maturare; P2 = 0,2% 2.1. Faza de maturare a slninii srate P2 Sl1 = Sl2 + 100 0,2 86,46 kg = Sl2 + x 86,46 x Sl1
100 86,46 = Sl2 + 0,172 Sl2 = 86,28 kg slnin maturat 2.2. Faza de maturare a crnii d evit lucru calitatea I-a P2 CI i = CI2 + 100 0,2 51,24 kg = CI2 + 100 51,24 = CI i + 0,102 kg CI2 = 51,13 kg carne vit lucru calitatea I-a maturat 2.3. Faza de maturare a crnii de vit lucru calitatea a II-a P2 CII i = CII2 + 100 0,2 96,08 kg = CII i + 100 96,08 = CII2 + 0,192 CII2 = 95,88 kg carne vit lucru calitatea a II-a maturat 2.4. Faza de maturare a crnii de porc lucru P2 Cpi =Cp2 + 100 0,2 86,46 kg= Cp2 + 100 x 86,46 kg x Cpi x 96,08 kg x CII i x 51,24 kg x CI i
86,46 kg = Cp2 + 0,172 Cp2 = 86,28 kg carne porc maturat 3. Faza de tocare a crnurilor la volf Sl3 slnin tocat CI3 carne vit lucru calitatea I-a tocat CII3 carne vit lucru calitatea a II-a tocat Cp3 carne porc lucru tocat P3 pierderile tehnologice la faza de tocare; P3 = 0,2% 3.1. Faza de tocare a slninii P3 Sl2 = Sl3 + 100 0,2 86,28 kg = Sl3 + 100 86,28 = Sl2 + 0,172 Sl3 = 86,10 kg slnin tocat 3.2. Faza de tocare a crnii de vit lucru calitatea I-a P3 CI 2= CI3 + 100 0,2 51,13 kg = CI3 + 100 51,13 = CI 3 + 0,102 kg CI3 = 51,02 kg carne vit lucru calitatea I-a tocat 3.3. Faza de tocare a crnii de vit lucru calitatea a II-a P3 x 51,13kg x CI 2 x 86,28 kg x Sl2
CII 2 = CII3 + 100 95,88 kg = CII 3 +
x Cp 2 0,2 x 95,88 kg 100
95,88 = CII3 + 0,191 CII3 = 95,68 kg carne vit lucru calitatea a II-a tocat 3.4. Faza de tocare a crnii de porc lucru P3 Cp 2 =Cp3 + 100 0,2 86,28 kg= Cp3 + 100 86,28kg = Cp3 + 0,173 Cp3 = 86,10 kg carne porc tocat 4. Faza de preparare a bradtului B bradt g fulgi de ghea po polifosfai c cantitatea total de condimente P4 pierderea tehnologic la fabricarea bradtului; P4 = 0,5% 0,5 CII3 + g + po + c + Su + A + col + As = B + 100 + A + col + As) 95,68 + 18,9 + 0,33 + 1,165 + 9,45 + 28,35 + 0,22 + 0,157 = B + 0,5/100 (95,68 + 18,9 + 0,33 + 1,165 + 9,45 + 28,35 + 0,22 + 0,157) 154,25 kg = B + 0,771 kg B = 153,4 kg 5. Faza de preparare a compoziiei (omogenizare la malaxor) x (CII3 + g + po + c + Su x 86,28 kg x Cpi
CM compoziie malaxat P5 pierderea tehnologic normal; P5 = 0,2% B + Sl3 + CI3 + Cp3 + Fl = CM + P5/100 x (B + Sl3 + CI3 + Cp3 + Fl) 153,4 + 86,10 + 51,02 + 86,10 + 1,28 = C M + 0,2/100 x (153,4 + 86,10 + 51,02 + 86,10 + 1,28) 377,9 kg = CM + 0,755 kg CM = 377,14 kg compoziie pentru crnai Trandafir 6. Faza de umplere a compoziiei Conform calculului necesarului de materii auxiliare sunt necesari 540 m de mae subiri de porc Gm greutate mae 1 m mae porc0,020 kg 540 m mae porcGm Gm = 10,8 kg mae subiri porc Cu compoziie umplut P6 pierderea tehnologic la umplere; P6 = 1,5% CM + Gm = Cu + P6/100 x (C + Gm) 377,14 + 10,8 = Cu + 1,5/100 (377,14 + 10,8) 387,9 kg = Cu + 5,818 kg Cu = 382 kg compoziie n mae 7. Faza de legare perechi Pe crnai formai perechi P7 pierderi tehnologice la faza de formare perechi; P7 = 0,5% Cu = Pe + P7/100 x Cu 382 kg = Pe + 0,5/100 x 382 kg 382 kg = Pe + 1,99 Pe = 380 kg
8. Faza de zvntare a crnailor Cs cantitatea de crnat Trandafir zvntat P8 pierderea tehnologic la faza de zvntare; P8 = 3% Pe = Cs + P8/100 x Pe 380 kg = Cs + 3/100 x 380 380 kg = Cs + 11,4 kg Cs = 368,6 kg 9. Faza de afumare cald Cc cantitatea de crnai afumai la cald P9 - pierderea tehnologic la faza de afumare cald; P9 = 3% Cs = Cc + P9/100 x Cs 368,6 kg = Cc + 3/100 x 368,6 kg 368,6 kg = Cc + 11,05 kg Cc = 357,5 kg 10. Faza de pasteurizare Cp cantitatea de crnai pasteurizai P10 - pierderea tehnologic la faza de pasteurizare; P10 = 14% Cc = Cp + P10/100 x Cc 357,5 kg = Cp + 14/100 x 357,5 kg 357,5 kg = Cp + 50,05kg Cp = 307,45 kg 11. Faza de rcire Cr cantitatea de crnai rcii P11 pierderea tehnologic la faza de rcire; P11 = 2,3% Cp = Cr + P11/100 x Cp 307,45 kg = Cr + 2,3/100 x 307 45 kg 307,45 kg = Cr + 7,10 kg Cr = 300,35 kg 12. Faza de etichetare
Ce cantitatea de crnat etichetat P12 - pierderea tehnologic la faza de etichetare; P12 = 0,01% Cr = Ce + P12/100 x Cr 300,35 kg = Ce + 0,01/100 x 300,35 kg 300,35 kg = Ce + 0,050 kg Ce = 300,30 kg 13. Faza de depozitare Cf cantitatea de crnai depozitai P13 pierderea tehnologic la faza de depozitare; P13 = 0,1% Ce = Cf + P13/100 x Ce 300,30 kg = Cf + 0,1/100 x 300,30 300,30 kg = Cf + 0,3 kg Cf = 300 kg crnai Trandafir 3.7.2.Bilanul de materiale pentru sortimentul salam Victoria fabricat la un nivel de 500 kg produs finit pe zi a)Pierderile tehnologice normate pe fazele de fabricaie ale salamului Victoria Denumirea fazei tehnologice Srare Maturare Tocare la volf Preparare bradt la cuter Omogenizare la malaxor Umplere la pri Clipsare Zvntare Afumare cald Pasteurizare Rcire Etichetare Depozitare Prescurtare P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 Valoarea pierderii 0,5 0,2 0,3 0,5 0,2 1 0,3 1,5 2,5 14 2,7 0,01 0,03
b)Calculul efectiv al bilanului de materiale pe faze de fabricaie
1.Faza de srare a materiei prime Cp carne porc lucru crud P pulp fr os crud Cpi carne porc lucru srat PI pulp fr os srat a S amestec de srare P1 pierderi la faza de srare; P1 = 0,5% 1.1.Srarea crnii de porc lucru P1 Cp + a S = Cp i 100 2,2 176,7 kg + 100 x 176,7 kg = Cpi + 100 0,5 (176,7 kg + 100 2,2 x 176,7kg) (Cp + a S)
180,58 kg = Cpi + 0,902 Cpi = 179,67 kg carne porc lucru srat 1.2. Srarea pulpei fr os P + a S = Cpi + P1/100 (P + a S) 328,3 kg + 2,2/100 x 328,3 kg = PI 0 0,5/100 (328,3 kg + 2,2/100 x 328,3 kg) 335,52 kg = PI + 1,677 kg PI = 333,84 kg pulp fr os srat 2. Faza de maturare a crnurilor P2 pulp fr os srat i maturat Cp2 carne porc lucru srat i maturat P2 pierderile tehnologice la faza de maturare; P2 = 0,2% 2.1. Faza de maturare a crnii de porc lucru P2 Cpi =Cp2 + 100 x Cpi
0,2 179,67 kg= Cp2 + 100 179,67 kg = Cp2 + 0,359 kg Cp2 = 179,31 kg carne porc maturat 2.2. Faza de maturare a pulpei fr os P1 = P2 + P2/100 x P1 333,84 kg = P2 + 0,2/100 x 333,84 kg 333,84 kg = 2 + 0,667 kg P2 = 333,17 kg pulp fr os maturat x 179,67 kg
3. Faza de tocare a crnurilor la volf P3 pulp fr os tocat Cp3 carne porc lucru tocat P3 pierderea tehnologic la faza de tocare; P3 = 0,3% 3.1. Faza de tocare a crnii de porc lucru P3 Cp 2 =Cp3 + 100 0,2 179,31 kg= Cp3 + 100 179,31kg = Cp3 + 0,537 kg Cp3 = 178,77 kg carne porc lucru tocat 3.2. Faza de tocare a pulpei fr os P2 = P3 + P3/100 x P2 x 179,31 kg x Cp2
33,17 kg = P3 + =,3/100 x 333,17 kg 333,17 kg = P3 + 0,999 kg P3 = 332,17 kg pulp fr os tocat 4. Faza de preparare a bradtului B bradt g fulgi de ghea po polifosfai c cantitatea total de condimente col colorant: orez fermentat Su izolat proteic Supro Asc ascorbat de sodiu A ap hidratare P4 pierderea tehnologic la fabricarea bradtului; P4 = 0,5%
0,5 Cp3 + g + po + c + Su + A + col + Asc = B + 100 + A + col + Asc) 178,77 kg + 35,34 kg + 0,618 kg + 1,907 kg + 0,353 kg + 45,15 kg + 45,45 kg + 0,252 kg = B + 0,5/100 (178,77 kg + 35,34 kg + 0,618 kg + 1,907 kg + 0,353 kg + 45,15 kg + 45,45 kg + 0,252 kg ) 277,84 kg = B + 1,389 kg B = 276,45 kg bradt 5. Faza de preparare a compoziiei (malaxare) CM compoziie malaxat P5 pierderea tehnologic normal; P5 = 0,2% B + P3 + Fl = CM + P5/100 x (B + P3 + Fl) 276,45 kg + 332,17 kg + 2,06 kg = CM + 0,2/100 x (276,45 kg + 332,17 kg + 2,06 kg) 610,68 kg = CM + 1,221 kg CM = 609,45 kg compoziie pentru salam Victoria x (Cp3 + g + po + c + Su
6. Faza de umplere a compoziiei Conform calcului de materii auxiliare sunt necesari 500 m membrane artificiale 1 m membran artificial0,026 kg 500 m membranGm Gm = 13 kg membran artificial P6 pierderea tehnologic la umplere; P6 = 1% CM + Gm = Cu + P6/100 x (C + Gm) 609,45 kg + 13 kg = Cu + 1/100 (609,45 kg + 13 kg) 622,45 kg = Cu + 6,224 kg Cu = 616,22 kg compoziie n membran
7. Faza de clipsare Cc cantitatea de batoane salam Victoria clipsate P7 pierderea tehnologic la faza de clipsare; P7 = 0,3% Cantitatea necesar de clipsuri conform calculului necesarului de material este 2000 buci. 1 buc. clipsuri0,001 kg 2000 buc. ..Cp Cp = 2 kg Cu + Cp = Cc + P7/100 x (Cu + Cp) 616,22 kg + 2 kg = Cc + 0,3/100 x (616,22 kg + 2 kg) 618,22 kg = Cc + 1,854 kg Cc = 616,36 kg 8. Faza de zvntare a salamului Victoria Cs cantitatea de batoane de salam Victoria zvntate P8 pierderea tehnologic la faza de zvntare; P8 = 1,5% Cc = Cs + P8/100 x Cc 616,36 kg = Cs + 1,5/100 x 616,36 kg
616,36 kg = Cs + 3,081 Cs = 613,27 kg batoane zvntate 9. Faza de afumare cald Caf cantitatea de salam afumat la cald P9 - pierderea tehnologic la faza de afumare cald; P9 = 2,5% Cs = Caf + P9/100 x Cs 613,27 kg = Caf + 2,5/100 x 613,27 kg 613,27 kg = Caf + 15,33 kg Caf = 597,94 kg salam Victoria afumat la cald 10. Faza de pasteurizare Cp cantitatea de salam pasteurizat P10 - pierderea tehnologic la faza de pasteurizare; P10 = 14% Caf = Cp + P10/100 x Caf 597,94 kg = Cp + 14/100 x 597,94 kg 597,94 kg = Cp + 83,71 kg Cp = 514,20 kg 11. Faza de rcire Sr cantitatea de salam rcit P11 - pierderea tehnologic la faza de rcire Cp = Sr + P11/100 x Cp 514,20 kg = Sr + 2,7/100 x 514,20 kg 514,20 kg = Sr + 14 kg Sr = 500,2 kg 12. Faza de etichetare Se cantitatea de salam etichetat P12 - pierderea tehnologic la faza de etichetare; P12 = 0,01% Sr = Se + P12/100 x Sr 500,2 kg = Se + 0,01/100 x 500,2 kg
500,2 kg = Se + 0,05 kg Se = 500,15 kg 13. Faza de depozitare Sf produs finit pentru livrare P13 - pierderea tehnologic la faza de depozitare; P13 = 0,03% Se = Sf + P13/100 x Se 500,15 kg = Sf + 0,03/100 x 500,15 kg 500,15 kg = Sf + 0,15 kg Sf = 500 kg salam Victoria
3.8. Calculul capacitii instalaiei 3.8.1. Calculul capacitii cuterului Bz C= TB Unde: Bz cantitatea total de bradt ce trebuie fabricat; TB timpul prevzut pentru fabricarea bradtului; TB = 5 ore; Zs timpul pentru o arj de bradt; Zs = 20 minute/ arj; 429,85 kg Capacitatea calculat Cc = 28,65 kg/arj Deoarece practic se utilizeaz doar 70% din cuv Cc Capacitatea real Cr = 0,7 = 0,7 28,65 Cc = 5 x 60 min x 20 min/arj x Zs
Cr = 41 kg/h 3.8.2. Calculul capacitii volf-ului (maina de tocat) Mp Cw = Tz Unde: Mp cantitatea de carne ce trebuie tocat; Tz timp prevzut pentru tocare; Tz = 2,5 ore 829,84 kg Cw = = 332 kg/h 2,5 ore Cw = 332 kg/h
3.8.3. Calculul capacitii malaxoarelor 60 x G Mo = 1 + 2 60 x G Mo = 1 + 2 Mo = 754,3 kg/h = 25 + 5 = 1(1 + 1) 60 x 377,14 = 754,3 kg/h 60 x G [kg/h]
3.9. Controlul procesului tehnologic Controlul calitii preparatelor din carne n membran (prospturi, semiafumate, afumate, crude) urmrete aprecierea integritii produselor (stabilind dac produsului este obinut conform standardelor sau normelor interne de fabricaie) i salubritii acestora (calitii igienice). Controlul pe faze tehnologice Srarea verificarea granulozitii amestecului de srare prin efectuarea a 3 determinri a concentraia de nitrit din 3 puncte diferite. -verificarea dozrii amestecului de srare prin efectuarea unui sondaj a coninutului de sare n semifabricat; -verificarea temperaturii din depozit. Maturarea urmrirea gradului de ascuire a cuitelor i sitelor pentru a nu strivi carnea. Prepararea bradtului verificarea calitii bradtului; aspectul tocturii, suprafaa s fi lucioas, lipicioas, s nu prezinte fenomenul de tiere. -verificarea temperaturii (10-12oC) din ncpere i a temperaturii bradtului. Dac temperatura bradtului nu este corespunztoare, se regleaz prin modificarea procentului de ghea. Malaxarea verificarea uniformitii compoziiei. n cazul neuniformitii se prelungete malaxarea.
Umplerea verificarea presiunii la care se face umplerea. Dac presiunea este prea mic apar produse zbrcite sau deformate, deci se regleaz presiunea la valoarea optim. -verificarea gradului de ndesare a compoziiei n membrane. Dac umplerea se face prea ndesat, produsele pot crpa la legare n timpul tratamentului termic, iar dac se face prea slab, duce la apariia de goluri de aer sub membran, deci poate aprea fenomenul de alterate; -verificarea calitii membranelor la folosirea de membrane necalibrate, rezult produse neuniforme, cu aspect comercial necorespunztor. Legarea verificarea nodurilor , eclipsrilor. Tratament termic zvntare, afumare cald, fierbere verificarea temperaturii din celul. Datorit tratamentului termic necorespunztor pot aprea produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate i fierte, fie produse cu membrana spart. -verificarea calitii produselor tratate termic; -cerificarea calitii rumeguului. Folosirea rumeguului necorespunztor duce la imprimarea de gust i miros strin. Rcirea verificarea temperaturii incintei i a produselor. Etichetarea verificarea efecturii etichetrii. Depozitarea verificarea temperaturii i umiditii depozitului de produse finite. n cazul unor condiii necorespunztoare pot aprea la exteriorul produselor suprafee ce prezint fenomenul de mzg. Livrarea determinri la produsul finit. ntocmirea certificatului de calitate, buletinului de analiz, obinerea certificatului sanitar veterinar. Verificarea calitii preparatelor din carne se face prin verificri de lot i verificri periodice. Verificri de lot la fiecare lot se verific: -ambalarea i marcarea; -proprietile organoleptice; -proprietile fizice i chimice (cu excepia coninutului de protein i grsime). Lotul este format din maxim 5000 kg produs din acelai sortiment i aceeai calitate, fabricat n cadrul aceleiai zile, unitate de producie i supus deodat verificrii. Verificarea ambalrii i marcrii a) n cazul produselor livrate n ambalaje de transport, se ia la ntmplare o prob de 10% din numrul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai puin de 2 ambalaje. b) n cazul produselor livrate n ambalaje de desfacere, din fiecare ambalaj de transport luat ca la punctul anterior, se ia o prob de min. 4 ambalaje de desfacere.
Toate ambalajele de transport i toate unitile de produs aflate n acestea, n cazul celor prevzute anterior i toate ambalajele de desfacere verificate, n cazul celor prevzute mai sus, trebuie s corespund condiiilor pentru ambalare i marcare. Dac un singur ambalaj de transport, unitate de produs sau ambalaj de desfacere este necorespunztoare, se verific un numr dublu de probe. Dac i n acest caz se gsete un singur ambalaj de transport, respectiv unitate de produs sau ambalaj de desfacere necorespunztor, lotul se respinge i poate fi prezentat din nou la verificare dup resortare. Verificarea proprietilor organoleptice a) n cazul produselor livrate n ambalaje de transport. Pentru verificarea aspectului exterior, formei i consistenei, sin ambalajele de transport se iau la ntmplare: -2% din masa unitilor de produs, aflate n acestea, n cazul preparatelor din carne cu masa unei uniti de produs mai mare de 1 kg, dar nu mai puin de 3 uniti de produs; -2% din numrul unitilor de produs n cazul preparatelor din carne cu masa unei uniti de produs sub 1 kg, dar nu mai puin de 3 kg. Pentru verificarea gustului, mirosului, aspectului n seciune i consistenei, din fiecare unitate de produs se ia cte o prob de 300 g. Probele se iau prin secionarea produsului perpendicular pe axul longitudinal la o distan de margine de minimum 5 cm. b) n cazul produselor livrate n ambalaje de desfacere: pentru verificarea proprietilor organoleptice se ia o prob constituit din jumtate din numrul ambalajelor de desfacere. Fiecare prob se examineaz separat. Lotul se consider corespunztor dac toate probele examinate corespund condiiilor prevzute pentru proprietile organoleptice din standardele sau normele tehnice n vigoare. n caz contrar lotul se resorteaz sau se respinge, dup caz. Verificarea proprietilor fizice i chimice Pentru verificarea proprietilor fizice i chimice, din unitile de produs sau din ambalajele de desfacere din care s-au luat probele pentru examenul organoleptic, se ia cte o poriune astfel ca n final s se obin o cantitate total de 300 g, care constituie proba de laborator. Aceste probe se introduc ntr-un borcan de sticl sau pung de material plastic sau din celofan, curate i uscate, care se nchid i se sigileaz; eticheta va cuprinde urmtoarele specificaii: -denumirea ntreprinderii productoare i a unitii productoare; -denumirea sortimentului i calitatea; -data fabricaiei (ziua, luna, anul); -data lurii probelor (ziua, luna, anul); -numrul standardului sau a normei tehnice de produs; -locul de unde s-au luat probele;
-mrimea lotului; -numele i semntura persoanelor care au luat probele; -numrul sigiliului unitii productoare. Toate probele analizate trebuie s corespund condiiilor prevzute pentru proprieti fizice i chimice din standardele sau normele tehnice n vigoare. n caz contrar lotul de respinge. Ambalare i marcare Preparatele din carne se livreaz n ambalajele i materialele de ambalare stabilite prin normativul de ambalare destinate consumului intern, aprobat de organul central coordonator. Materialele folosite la ambalare trebuie s fie avizate de Ministerul Sntii. Ambalajele de transport trebuie s fie prevzute cu capace, s fie ntregi, curate, uscate, fr miros de mucegai sau alt miros strin. n fiecare ambalaj se va introduce un singur sortiment de preparat din carne. Ambalarea preparatelor din carne prospturi, se face n condiiile n care temperatura n centrul produsului nu depete 10 oC. pentru celelalte preparate din carne, temperatura n centrul produsului trebuie s nu depeasc 20oC. Preparatele din carne se marcheaz individual prin aplicarea unei etichete, cu excepia crnailor care se marcheaz prin ataarea unei etichete la capetele iragului. Eticheta trebuie s cuprind urmtoarele specificaii: -marca de fabric a ntreprinderii productoare i denumirea unitii productoare; -denumirea sortimentului sau a normei tehnice de produs; -data fabricaiei (ziua, luna, anul); -data livrrii (la preparatele de carne crude-uscate); -preul pe kg; -semnul organului de control tehnic al calitii (CTC); -componentele principale (la sortimentele stabilite de comun acord cu Ministerul Sntii). Depozitare, transport i documente Preparatele din carne se depoziteaz n ncperi ferite de aciunea direct a razelor solare, curate, aerisite, fr mirosuri strine, ferite de praf, insecte, roztoare etc. n care s se asigure ventilaia aerului i spaii de manipulare care s permit folosirea mijloacelor mecanizate. n ncperile de depozitare trebuie s se asigure temperatura i umiditatea relativ a aerului prevzute de standard. n timpul manipulrii i depozitrii trebuie s se respecte regulile sanitare i sanitarveterinare n vigoare. Transportul preparatelor din carne se face cu vehicule frigorifice, curate, uscate, dezinfectate; cu certificarea la zi a splrii i dezinfectrii, fr miros strin, n care trebuie s se asigure temperatura de depozitare. n vehicule, ambalajele de transport se vor aeza pe grtare curate, lsnd ntre ele spaii pentru circulaia aerului.
Fiecare transport de preparate din carne va fi nsoit de documentul de certificare a calitii, ntocmit conform dispoziiilor legale n vigoare. Transportul preparatelor din carne n alte localiti va fi nsoit i de un certificat de provenien i salubritate eliberat de organele sanitar-veterinare.
3.10. Metode de analiz i control Determinarea coninutului de ap (STAS 9065/3 73) Generaliti 1. Prezentul standard se refer la metodele de determinare a coninutului de ap din carne i preparate de carne (mezeluri, afumturi). 2. Determinarea coninutului de ap se face prin urmtoarele metode: -uscarea la etuv la temperatura de 103oC, obligatorie n caz de litigiu; -uscarea la etuv la temperatura de 150oC; -antrenare cu solveni organici. 3. Reactivii folosii pentru analize trebuie s fie de calitate pentru analiz sau de calitate echivalent, iar apa distilat sau de puritate echivalent. Luarea i pregtirea probelor 1. Probele de mezeluri se iau conform indicaiilor din STAS 8234.68, cele de mezeluri semifabricate i afumturi conform STAS 3103-69, iar pentru carne i celelalte preparate conform standardelor de stat i normelor interne n vigoare.
2. Proba de laborator format conform punctului de mai sus, se trece de dou ori printr-o main de tocat carne cu guri de maxim 4 mm sau se taie mrunt cu un cuit. n cazul crnii proba de 250-350 g se toac n ntregime; la preparatele de carne se toac minim 100g. n cazul preparatelor de carne n membran, se ndeprteaz n prealabil membrana. Proba mrunit i omogenizat se introduce ntr-un recipient de sticl cu nchidere etan. Dozarea apei se execut imediat dup pregtirea probei pentru analiz. Metoda prin uscare la etuv la temperatura de 103oC Principiul metodei Determinarea pierderii de mas prin nclzire la (103 2oC) pn la mas constant, dup ce n prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip i alcool etilic. Aparatur: -etuv electric termoreglabil. Reactivi: -alcool etilic 96% vol.; -nisip de mare granulaie ntre 1,5-0,25 mm. Nisipul splat n prealabil se fierbe cu acid clorhidric (d =1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitnd continuu. Se repet operaia cu o nou cantitate de acid pn acesta nu se mai nglbenete dup fierbere. Se spal apoi nisipul cu ap distilat pn la dispariia ionului clor. Se usuc la 150-160oC. se pstreaz ntr-un flacon nchis ermetic. Modul de lucru ntr-o fiol de cntrire cu capac i baghet de sticl se introduc 10-15 g nisip de mare calcinat, i se usuc timp de 30 minute n etuv la temperatura de 103 2oC. dup rcire n exsicator pn la temperatura camerei, se cntresc mpreun fiola i bagheta cu precizie de 0,001 g. Se introduc n fiol circa 5 g din proba pregtit i se cntrete din nou cu precizie de 0,001 g. Dup cntrire se toarn n fiol circa 5 cm 3 alcool etilic i cu ajutorul baghetei se omogenizeaz bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie s rmn tot timpul n fiol). Se aeaz fiola (fr capac) pe o baia de ap reglat la o temperatur cuprins ntre 60-80oC, unde se menine agitnd u bagheta din timp n timp, pn ce se evapor alcoolul . se regleaz temperatura etuvei la 103 2 oC i se continu nclzirea fiolei i a coninutului ei timp de 2 ore la aceast temperatur. Se acoper fiola cu capacul i se introduce n exsicator. Dup rcire la temperatura ambiant, fiola se cntrete cu precizie de 0,001 g. Se repet operaiile de nclzire n etuv, cte o or, rcire i cntrire, pn cnd rezultatele obinute la dou cntriri consecutive nu difer cu mai mult de 0,1% din masa probei. Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit pentru analiz.
Calculul Coninutul de ap se calculeaz cu formula: m1 m2 % ap = m1 m n care: m masa fiolei cu baghet i nisip, n g; m1 masa fiolei cu baghet, nisip i prob, nainte de uscare, n g; m2 masa fiolei cu baghet, nisip, prob, dup uscare, n g. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,5 g ap la 100 g prob de analizat. Meniuni n buletinul de analiz n buletinul de analiz se nscriu urmtoarele meniuni: -datele necesare pentru identificarea probei; -rezultatul obinut; -metoda folosit i numrul prezentului standard; -detalii de lucru neprevzute n prezentul standard i eventualele incidente susceptibile de a fi influenat rezultatele determinrii. x 100
Metoda de uscare la etuv la 150oC Principiul metodei Determinarea pierderii de mas prin nclzire la 150 oC timp de o or, dup ce n prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat cu nisip i alcool etilic. Aparatur -etuv termoreglabil. Reactivi: -alcool etilic 96% vol.; -nisip de mare cu granulaie ntre 1,5-0,25 mn (care se obine conform metodei descrise anterior). Modul de lucru Pregtirea fiolei i cntrirea probei se efectueaz conform metodei precedente. Fiola coninnd nisip, baghet, prob i circa 5 cm 3 alcool etilic, cu capacul alturi, se introduce n etuva reglat mai nti la temperatura de 70-75 oC,
unde se menine 30 minute, agitnd din timp n timp cu bagheta, pn la evaporarea alcoolului. Se regleaz apoi temperatura etuvei la 150 oC i se continu nclzirea exact 1 or din momentul cnd s-a ajuns la 150 oC. se acoper fiola cu capacul i se introduce n exsicator, dup 30 minute, fiola rcit se cntrete. Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit pentru analiz. Calculul Conform metodei descrise anterior. Meniuni n buletinul de analiz Conform metodei anterioare. Determinarea clorurii de sodiu (STAS 9065/5 73) Generaliti 1. Prezentul standard se refer la metodele de determinare a NaCl din carne i preparate din carne. 2. Determinarea coninutului de NaCl se face prin urmtoarele metode: -metoda Volhard, obligatorie n caz de litigiu; -metoda poteniometric; -metoda Mohr. 3. Reactivii folosii pentru analiz trebuie s fie de calitate pentru analiz sau de calitate echivalent. Apa trebuie s fie distilat sau de puritate echivalent i lipsit de cloruri (ap). Pregtirea probei pentru analiz Proba de laborator conform standardelor sau normelor interne n vigoare i pstrat astfel nct s se evite alterarea sau modificarea compoziiei, se omogenizeaz prin trecerea ei de dou, trei ori prin maina de tocat carne cu diametrul orificiilor de maxim 4 mm. La produsele n membran, aceasta se ndeprteaz n prealabil. Proba astfel pregtit se introduce ntr-un recipient de sticl umplut complet, bine nchis i se pstreaz la rece pentru a evita alterarea sau modificare compoziiei. Proba se analizeaz n cel mult 24 ore de la omogenizare. Metoda Volhard Principiul metodei n extractul apos deproteinizat se precipit ionii de clor cu azotat de argint. Excesul de azotat de argint se titreaz cu sulfocianur de potasiu n prezena ionilor de Fe3+ ca indicator. Reactivi: -nitrobenzen sau eter etilic;
-acid azotic 4n: se amestec un volum de acid azotic (d = 1,39-1,42) cu trei vol. De ap; -soluii utilizate pentru precipitarea proteinelor: a) Reactiv I: se dizolv 100 g ferocianur de potasiu n ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm3. b) Reactiv II: se dizolv 220 g acetat de zinc i 30 cm3 acid acetic glacial n ap i se dilueaz pn la 1000 cm3; -azotat de argint soluie 0,1 n; -sulfocianur de potasiu soluie 0,1 n: se dizolv 9,8 g sulfocianur de potasiu n ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm3. Modul de lucru 10 g din proba pregtit se cntresc cu precizie de 0,001 g i se trec cantitativ cu 100 cm3 ap ntr-un balon cotat de 200 cm 3. coninutul balonului se nclzete la 60-70oC pe baia de ap timp de 30 minute, agitndu-se periodic. Se las s se rceasc la temperatura camerei, apoi se adaug succesiv 2 cm 3 Reactiv I i 2cm3 Reactiv II, agitndu-se dup fiecare adaos. Se las balonul n repaus 30 minute i se aduce la semn cu ap. Se omogenizeaz bine coninutul balonului i se filtreaz printr-o hrtie de filtru cantitativ, cutat, folosindu-se n acest scop o plnie i un vas Erlenmeyer curate i uscate. Din filtratul obinut se msoar cu pipeta 20 cm 3 i se introduc ntr-un vas Erlenemyer de 300 cm3, peste care se adaug 5 cm3 acid azotic, 2 cm3 soluie indicator, 20 cm3 soluie de azotat de argint msurai cu biureta i 3 cm 3 nitrobenzen sau 25 cm3 eter etilic. Se agit puternic coninutul vasului Erlenmexer, se titreaz cu soluie de sulfocianur de potasiu sub agitare energic pn la rozpal stabil un minut. Se efectueaz dou determinri din aceeai prob pentru analiz. Calculul Coninutul de NaCl se calculeaz cu formula: 0,005844 (20 V) x 200 %NaCl = m x 20 n care: 0,005844 cantitatea de NaCl , n g, corespunztoare la 1 cm 3 azotat de argint soluie 0,1 n; V volumul soluiei de sulfocianur de potasiu 0,1 n folosit la titrare, n 3 cm ; m masa probei luat pentru determinare, n g. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel. x 100
Metoda Mohr Principiul metodei n extractul apos alcalinizat, se titreaz ionii de clor direct cu azotat de argint n prezen de cromat de potasiu ca indicator. Reactivi: -azotat de argint, soluie 0,1 n; -cromat de potasiu, soluie 10%; -hidroxid de potasiu, soluie 0,1n; -fenolftalein, soluie 0,1g la 100 cm3 alcool etilic 95% vol. Modul de lucru ntr-un pahar Berzelius de 250 cm3 tarat n prealabil, se cntresc cu precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizat conform lucrrilor anterioare peste care se adaug ap pn la 100 cm3. se acoper cu o sticl de ceas i se las la temperatura camerei timp de 30 minute agitnd din timp n timp coninutul cu o baghet de sticl. Se filtreaz printr-o hrtie de filtru uscat ntr-un pahar uscat i curat. Se msoar cu pipeta 10 cm3 din filtrat i se introduc ntr-un vas Erlenemyer de 250 cm3. Se adaug o pictur soluie de fenolftalein i se titreaz cu o soluie de NaOH 0,1 n pn la virajul indicatorului la roz-pal, dup care se adaug 1 cm 3 soluie de cromat de potasiu i se titreaz cu soluie de AgNO 3 sub agitare energic pn cnd culoarea soluiei trece de la galben pai la portocaliu. Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob. Calcul Coninutul de NaCl se calculeaz cu formula: 0,005844 x V x 100 %NaCl = m x 10 n care: 0,005844 - cantitatea de NaCl , n g, corespunztoare la 1 cm 3 azotat de argint soluie 0,1 n; V volumul soluiei de azotat de argint soluie 0,1 n folosit la titrare, n 3 cm ; m masa probei luat pentru determinare, n g. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel. Determinarea coninutului de nitrii (STAS 9065/9 74) x 100
Generaliti 1. Prezentul standard se refer la metodele de determinare a coninutului de nitrii din preparate de carne, conserve i semiconserve de carne. 2. Coninutul de nitrii din produse de carne se exprim n mg de nitrit de sodiu la 100 g sau la 1 kg produs (ppm) 3. Determinarea coninutului de nitrii se face prin: -metoda Griess, obligatorie n caz de litigiu; -metoda Lombard-Zambelli, cu dou variante; fotocolorimetric i colorimetric. 4. Reactivii folosii pentru analiz trebuie s fie de calitate pentru analiz sau de calitate echivalent. Apa trebuie s fie distilat sau de puritate echivalent i lipsit de cloruri (ap). Pregtirea probei pentru analiz Proba de laborator luat conform standardelor sau normelor interne n vigoare i pstrat astfel nct s se evite alterarea sau modificarea compoziiei se omogenizeaz prin trecerea de dou sau trei ori prin maina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de maxim 4 mm. La produsele n membran aceasta se ndeprteaz n prealabil. Proba astfel pregtit se introduce ntr-un recipient de sticl umplut complet, bine nchis i se pstreaz la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziiei. Proba se analizeaz n cel mult 24 ore de la omogenizare. n cazul produselor care nu sunt fierte, proba se analizeaz imediat dup omogenizare. Metoda Griess Principiul metodei Se msoar intensitatea culorii roz a compusului azotic format n urma reaciei de diazotare dintre acidul sulfanilic i nitriii din extractul apos deproteinizat i cuplarea ulterioar cu alfa-naftilamina. Coninutul de nitrii se calculeaz cu ajutorul unei curbe de etalonare. Sensibilitatea metodei este de 0,1 mg la 100g produs. Aparatur: -fotocolorimetru sau spectofotometru. Reactivi: -soluie pentru precipitarea proteinelor: a)soluia I: se dizolv 106 g ferocianur de potasiu n ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm3; b)soluia II: se dizolv 220 g acetat de Zn i 30 cm 3 acid acetic glacial n 300-400 cm3 ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm3. -soluia saturat de borax: se dizolv circa 50 g borax n 1000 cm 3 ap cald, se las circa 24 ore la temperatura camerei.
-reactiv Griess, modificat: amestec de volume egale din soluia I i soluia II, preparat n momentul folosirii. -soluie etalon de nitrit de sodiu: 0,1 g nitrit de sodiu se cntresc cu precizie de 0,001 g i se trec cantitativ cu ap ntr-un balon cotat de 1000 cm 3; din aceast soluie se iau cu pipeta 10 cm3, se introduc ntr-un balon cotat de 1000 cm3, se aduce la semn cu ap i se agit. 1 cm 3 soluie conine 0,001 mg nitrit de sodiu. Soluia etalon de nitrit de sodiu se prepar n ziua folosirii. Modul de lucru Pregtirea extractului deproteinizat Circa 10 g din proba pregtit se cntresc cu precizie de 0,001 g i se trec cantitativ cu 100 cm3 ap cald ntr-un balon cotat de 200 cm 3. se adaug 5 cm3 soluie saturat de borax i se nclzete timp de 15 minute pe baia de ap la fierbere, agitndu-se puternic. Se las s se rceasc la temperatura camerei, apoi se adaug succesiv 2 cm3 soluie I i 2 cm2 soluie II, pentru precipitarea proteinelor, agitndu-se dup fiecare adaos. Se las 20-30 minute n repaus i se aduce la semn cu ap. Coninutul balonului se omogenizeaz i se filtreaz printr-o hrtie de filtru calitativ, cutat, folosindu-se n acest scop o plnie i un vas Erlenmeyer curate i uscate. Colorimetria Din extractul obinut se pipeteaz 10 cm 3, care se introduc ntr-un pahar de laborator de 50 cm3, se adaug 10 cm3 reactiv Griess, se amestec i se las 20 minute dar nu mai mult de 4 ore la temperatura camerei, ferit de lumina solar direct. Se msoar extracia soluiei ntr-o cuv cu grosimea stratului de 1 cm, la lungimea de und de 520 nm (sau cu filtru verde) fa de o soluie preparat ca soluia I de la stabilirea curbei de etalonare (proba martor). Se efectueaz n paralel 2 determinri din aceeai prob de analizat. Coninutul de nitrit de sodiu se citete pe curba de etalonare obinut conform punctului urmtor. Stabilirea curbei de etalonare n ase pahare de laborator de 50 cm3 se introduc pe rnd, cu pipeta, soluie etalon de nitrit de sodiu, ap i reactiv Griess, conform tabelului: Numrul de ordine al paharelor de laborator Soluie etalon de nitrit de sodiu, cm3 Ap, cm3 Reactiv Griess, cm3 Coninutul de nitrit de sodiu, mg 1 0 10 10 0 2 2 8 10 0,002 3 4 4 6 6 4 10 10 0,004 0,006
Dup adugarea reactivului Griess se amestec i se las la temperatura camerei ferit de lumina solar direct minim 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore.
Se msoar extincia probelor etalon n aceleai condiii ca proba de analizat, fa de soluia din paharul 1. Pentru fiecare din soluiile etalon se efectueaz mini dou citiri i se calculeaz media acestora. Se traseaz o curb de etalonare, nscriind pe ordonat valorile extinciilor obinute, iar pe abscis coninuturile corespunztoare de nitrit de sodiu, n mg. Calculul Coninutul de nitrii se calculeaz cu formulele: CxV Nitrii (NaNO2) = m x V1 CxV Nitrii (NaNO2) = m x V1 n care: C cantitatea de nitrit de sodiu citit pe curba de etalonare, n mg; V volumul total al extractului, n cm3; V1 volumul de extract luat pentru determinare, n cm3; m masa probei luat pentru determinare, n g. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel. Determinarea substanelor proteice (STAS 9065 81) Componenta de baz, cu valoare nutritiv, din produsele alimentare de origine animal este proteina. Calitatea acestor produse se apreciaz, n primul rnd, dup coninutul lor proteic. Proteinele crnii au un coninut de azot cu valoare relativ constant, de circa 16 g azot la 100 g proteine. Cunoscnd coninutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a crui valoare este de 6,25 (rezultat raportat la 100/16). Determinarea substanelor proteice totale din carne i preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl. Principiul metodei Proba de analizat se mineralizeaz prin nclzire acu acid sulfuric concentrat n prezena unui catalizator. n urma degradrii proteinelor i a celorlali compui cu azot, se pun n libertate ionii de amoniu (NH 4 +) care se combin cu acidul sulfuric formnd bisulfitul de amoniu (NH4HSO4). Amoniul pus n libertate prin alcalinizare este distilat i titrat. Aparatur i reactivi. -baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml; x 100 [mg/kg (ppm)] x 100 [mg/100g]
-instalaie de distilare (balon de fierbere, refrigerent, pahar colector); -instalaie de mineralizare i surs de cldur pentru distilare; -sticlrie uzual de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete); -acid sulfuric (d = 1,84), liber de azot i soluie 0,1N; -sulfat de cupru i sulfat de potasiu p.a.; -hidroxid de sodiu soluie 30% liber de azot i carbonai i soluie 0,1N; -rou de metil soluie alcoolic 0,2% sau alt indicator. Modul de lucru Mineralizarea Din proba mrunit i omogenizat se cntrete la balana analitic 0,5-2 g care se introduc ntr-un balon Kjeldahl. Se adaug 20 ml acid sulfuric, 1 g sulfat de cupru i 5 g sulfat de potasiu. n gura balonului se aeaz o plnie mic de sticl, apoi balonul se pune la instalaia de mineralizare. Se nclzete progresiv pentru a se evita spumarea. La nceput lichidul capt o tent brun negricioas, apoi se clarific treptat. Mineralizarea se consider terminat cnd lichidul devine limpede, nu mai are tent glbuie, iar pe pereii balonului n-au rmas particule neatacate. Din acest moment se mai continu nclzirea nc 30 minute. Dup rcire mineralizatul are o culoare albstruie-verzuie. n mod obinuit mineralizarea dureaz 4-6 ore; produsele cu coninut mare de grsime se mineralizeaz mai greu. Distilarea amoniacului i dozarea azotului Mineralizatul rcit se trece ntr-un balon cotat de 200 ml, apoi se fac 2-3 splturi cu ap distilat a balonului Kjeldahl i toat cantitatea rezultat se pune n balonul cotat. ntruct adaosul de ap peste mineralizat produce o reacie puternic exoterm, se recomand ca n timpul acestei operaii balonul s fie inut sub un jet de ap rece, iar gura acestuia s nu fie ndreptat spre operator. Se completeaz la semn cu ap distilat i se omogenizeaz bine. Din lichidul omogenizat se msoar cu exactitate 25 ml care se introduc n balonul de distilare cu circa 250 ml ap. n paharul colector se pune o cantitate de 10-20 ml acid sulfuric 0,1N exact msurat i cteva picturi de indicator. Se nchide circuitul de distilare, avnd grij ca extremitatea inferioar a tubului refrigerentului s fie cufundat n soluia de acid din paharul colector. n aceste momente se adaug n balonul de distilare 25 ml soluie de hidroxid de sodiu 30%, fr agitare, dup care se nchide imediat circuitul. Este necesar ca reacia lichidului din balonul de distilare s fie net alcalin. Distilarea trebuie s aib un ritm moderat. Dup ce s-au colectat circa 200 ml distilat, se coboar paharul colector n aa fel nct extremitatea inferioar a tubului refrigerentului s fie deasupra nivelului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spal cu ap distilat tubul refrigerentului; lichidul de splare fiind captat n vasul colector.
Se titreaz (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0,1N. n cazul folosirii indicatorului rou de metil, titrarea se va face pn cnd culoarea vireaz de la rou la galben. Calculul rezultatelor (V V1) x 0,0014 x 6,25 Substane proteice % = g n care: V numrul de ml acid sulfuric 0,1 N din paharul colector; V1 numrul de ml de hidroxid de sodiu 0,1N folosii la titrarea excesului de acid; 0,0014 cantitatea de azot, n g, corespunztoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1N; g cantitatea de produs luat pentru mineralizare, n g x 100
3.11. Utilaje tehnologice Lista utilajelor tehnologice cu montaj. Maina de tocat carne tip Volf 160 Tehnoftig. Din categoria utilajelor destinate mrunirii crnii fac parte o serie de utilaje tehnologice care, prin construcia lor realizeaz tocturi de diferite grade de finee, destinate pregtirii compoziiei preparatelor de carne. Caracteristici tehnice: Diametrul sitei Diametrul transportorului melcat de antrenare Turaia transportorului melcat de antrenare Turaia spiralelor de alimentare Puterea motorului electric Turaia motorului electric Dimensiune de gabarit (L x l x h) Greutatea 160 mm 120 rot/min 150/300 rot/min 15 rot/min 10 kw 1500 rot/min 1250 mm x 649mm x 1400 mm 800 kg
Volfurile sunt destinate mrunirii grosiere a crnii, organelor i grsimilor att n stare proaspt, fiart sau n stare congelat. Productivitatea este n funcie de calitatea materiei prime, diametrul orificiilor sitelor, turaia transportoarelor melcate de alimentare i antrenare. Construcia prilor principale ale mainilor de tocat, carcasa, mecanismul de alimentare i mecanismul de tiere sunt n funcie de capacitatea de lucru i domeniul de utilizare al acestora. Mecanismul de alimentare este format dintr-un transportor melcat de antrenare car mpinge materia prim ctre mecanismul de tiere. Materia prim poate fi preluat de acesta direct din plnia de alimentare sau de la una sau mai multe spirale de alimentare. Cel mai important mecanism al mainii de tocat este mecanismul de tiere format din cuite i site. Cuitele folosite sunt n form de cruce sau cu aripi, cu suprafee de tiere pe o singur parte, sau pe ambele pri. Alimentarea mainii se face uniform, fr ntreruperi cu buci de carne de circa 80 mm. De asemenea, trebuie urmrit cu atenie ca pe timpul alimentrii s nu ptrund n main, o dat cu carnea, buci de oase sau alte corpuri strine. Dup terminarea alimentrii se verific poziia schimbtorului de vitez i se pornete motorul electric al mainii. La terminarea lucrului este obligatoriu splarea plniei de alimentare i a mecanismului de tiere. Splarea se poate realiza numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare.
Caracteristici tehnice Turaia cuitelor Turaia talerului Puterea motorului electric Turaia motorului electric Numr maxim de cuite Dimensiune de gabarit (L x l x h) Greutate 300-3000 rot/min 2-20 rot/min 40 kw 2950 rot/min 9 2200 mm x 2100 mm x 1255 mm 2800 kg
Cu ct cuitele i talerul sunt mai mari, numrul de tieri pe minut este mai mare, determinnd scurtarea timpului de emulsionare, creterea vscozitii i a stabilitii emulsiei. Dezavantajele unor regimuri intense sunt legate de nglobarea unei cantiti de aer n compoziie, favoriznd oxidarea grsimilor i dezvoltarea microorganismelor. Materia prim supus cuterrii poate fi constituit din buci de carne fr os sau carne tocat grosier. Cuterele pot avea i rol de amestecare, rezultnd paste fine i omogene. Turaia cuitelor i a talerului se stabilesc n funcie de materia prim i de preparatul dorit. Pentru o mrunire eficient, cu reducerea ansei de nglobare a aerului n compoziie, astfel evitndu-se oxidarea grsimilor
i dezvoltarea microorganismelor, sau automat, dup nchiderea capacului. Datorit frecrilor mecanice rezultate n urma operaiilor de mrunire i a cldurii degajate n incint prin hidratarea crnii, temperatura amestecului crete peste limitele admise fiind observat pe timpul maturrii prin fenomenul de nverzire a bradtului sau prin tierea bradtului. Pentru evitarea acestor situaii defavorabile, n timpul cuterrii, n compoziie este necesar adugarea fulgilor de ghea. Acetia au rolul de a rci compoziia i rolul de a asigura dispersia uniform a apei n pasta de carne. Malaxorul orizontal, sub vid, cu deschidere frontal Utilajele destinate omogenizrii amestecurilor din carne folosite la obinerea salamurilor se numesc malaxoare. Malaxorul orizontal sub vid cu deschidere frontal, prezint avantajul malaxrii sub vid, cu nchidere ermetic a capacelor cuvei. Instalaia de vidare are n componen o pomp de vid i un rezervor tampon fiind separat de malaxor. Caracteristici tehnice Capacitatea cuvei 2001 Turaia paletelor 1000 rot/min Puterea paletelor 4,5 kw Puterea pompei de vid 3,6 kw Pentru bascularea cupei 1,3 kw Diametrul gabaritului /L x l x h) 1910 mm x 1400 mm x 1450 mm Greutatea 180 kg La montare i exploatare a mainii este necesar ca la fixare pe fundaie s se regleze orizontalitatea acestuia cu ajutorul tlpilor reglabile, iar legtura dintre instalaia de vid i recipientul tampon se va face cu evile respective, asigurndu-se etaneitatea. Dup montarea instalaiei electrice de comand i for se face legarea la pmnt a utilajului, se efectueaz ungerea tuturor punctelor prevzute n fia de ungere, se verific pompa de vid i nchiderea etan a uii de descrcare i a capacelor superioare, se igienizeaz utilajul. La sfritul fiecrui schimb de lucru, maina se scoate complet de sub tensiune, se deschid capacele i se igienizeaz prin splare i dezinfectare. Maina de umplut continuu tip Robot 40 Maina este destinat umplerii compoziiei de carne n membrane naturale sau artificiale. Dup umplere batoanele se leag la capete cu srm sau sfoar, apoi batoanele groase se neap pentru ndeprtarea urmelor de aer, dup care se aeaz pe rame pentru prelucrarea termic. Caracteristici tehnice Capacitatea plniei de alimentare Productivitatea 250 l 1000/4000 kg/h
Turaia melcilor Puterea i turaia motorului Capacitatea pompei de vid Vid maxim realizat Dimensiunea utilajului (L x l x h) Greutatea
120/360 rot / min 2,4/650/1350 rot/min 100 l aer/min 88% 1250 mm x 920 mm x 1940 mm 615 kg
Complexitatea mainilor de umplut membrane s-a dezvoltat prin perfecionarea unor subasamble sau introducerea unor funciuni suplimentare, cum ar fi: umplerea mecanizat cu past, multiplicarea evilor de umplere, mrirea productivitii prin numr ridicat de porii pe minut, rsucirea i nirarea pe suport special a membranelor umplute, rularea mecanizat a membranelor pe evile de umplere. A terminarea lucrului se opresc cele dou motoare electrice i se trece la igienizarea mainii. Sptmnal se realizeaz o curire general a mainii, iar la intervale de 6 luni se verific strngerea uruburilor de fixare, a aprtorilor de protecie, se regleaz orizontalitatea.
Celula de fierbereafumare Instalaia est destinat zvntrii, afumrii i pasteurizrii preparatelor de carne de toate tipurile i calibrele, ambalate n membrane naturale sau artificiale. Caracteristici tehnice Capacitate Durata arjei Temperatura de fierbere Domeniul de reglaj al umiditii Presiunea aburului Dimensiunile utilajului (L x l x h) Masa net 600-1000 kg/arj Max 6 ore 100oC 0-100oC 6 bari 3770 mm x 2240 mm x 3242 mm 2600 kg
Se recomand ca celula de fierbere-afumare propriu-zis i instalaia conductelor s fie montate n incinta separat fa de incinta generatorului de fum. La punerea n funciune se vor face urmtoarele operaii: verificarea instalaiei electrice i a nregistratoarelor, verificare a garniturilor de etaneitate, verificarea
funcionrii ventilatoarelor i clapetelor de dirijare, igienizarea cazanului de ardere i a celulei. Pentru o bun funcionare a instalaiei sunt necesare urmtoarele operaii de ntreinere: splarea zilnic a celulei i curirea cazanului de ardere, verificarea zilnic a etanrilor, curirea periodic a tubulaturii, aripioarelor, schimbtorului de cldur, paletelor ventilatoarelor, clapetelor i efectuarea ungerii.
3.12. Epurarea apelor uzate din industria alimentar Apele uzate din industria de prelucrare a crnii se formeaz n arcurile de animale i grajduri, rampa de splare a mijloacelor de transport a animalelor, seciile de sacrificare a animalelor inclusiv abatorul sanitar, n seciile de prelucrare a grsimilor alimentare i tehnice, a subproduselor, comestibile i necomestibile (triperie, prelucrarea iniial a pieilor, mrie), precum i n seciile de preparate din carne i conserve. Aceste ape uzate au un grad mare de impurificare cu microorganisme, parazii n diferite forme de evoluie i substane organice sub form dizolvat sau suspensie. Impurificarea organic se datoreaz evacurii unei pri din snge, a coninutului stomacal, intestinal i a diferitelor deeuri organice mai mult sau mai puin grase, inclusiv grsimi semifluide sau topite. Cantitile mari de materii n suspensii i grsimi creeaz condiii favorabile colmatrii canalelor, putndu-se ajunge pn la nfundarea lor complet. Caracterizarea apelor uzate
Apele uzate din industria de prelucrare a crnii prezint urmtoarele caracteristici fizice: Transparena. Apele uzate sun tulburi datorit cantitii mari de materii n suspensie coloidale, provenite din coagularea sngelui, din produse parial descompuse i din emulsii de grsimi. Culoarea. Apele uzate sunt colorate datorit sngelui i a coninutului stomacal i intestinal evacuate parial n aceste ape. Temperatura. Temperatura afluentului total este de 20-30 oC deoarece n ntreprindere se utilizeaz ap cald la 43oC pentru splare carcase, pardoseli, autovehicule de transport animale; ap cald de 62-65oC la bazinele de oprire porcine; ap cald la 83oC la sterilizatoarele pentru cuite, ferstraie de despicare; ap cald de 70-80oCC la separatoarele din secia topitorie untur etc. Sedimentul. Efluentul de la seciile de sacrificare are sedimentul de 103 15 cm /l, iar de la celelalte secii de 7-8 cm3/l. din punct de vedere chimic apele reziduale prezint urmtoarele caracteristici: ph-ul apele reziduale au, n general, pH-ul cuprins ntre 6-8, valorile de la limita inferioar fiind n perioadele de sacrificare. n perioadele de igienizare, datorit utilizrii unor substane puternic alcaline., pH-ul atinge valoarea de 12. Materii de suspensie. Apele uzate sunt caracterizate de concentraii mari de materii n suspensie (280-3400 mg/l), in funcie de gradul de recuperare al produselor secundare. Consumul chimic de oxigen. Consumul chimic de oxigen (CCO), metoda cu bicromat, indic o impurificare anorganic medie a efluentului total de circa 2000 mg O2/l, cu valori cuprinse ntre 500-5000 mgO2/l. Valorile maxime apar datorit evacurii unei cantiti mari de snge, coninut gastro-intestinal i grsimi. Consumul biochimic de oxigen (CBO5) reprezint cantitatea de oxigen consumat pentru descompunerea biochimic n condiii aerobe a materiilor solide totale organice n condiii standard (temperatur de 20 oC i durata 5 zile). Valorile CBO5 pentru apele uzate de la ntreprinderile de industrializarea crnii se nscriu n intervalul 100-3000 mg O2/l, cu o valoare medie de 900 mg O 2/ i pentru efluentul total. Reziduul fix. Materiile impurificatoare dizolvate au valori cuprinse ntre 400-2200 mg/l, cele mai frecvente valori fiind cuprinse ntre 1000-1500 mg/l. Clorurile. Concentraia media a clorurilor din efluentul total este de circa 300 mg/l. efluentul este cu att mai bogat n cloruri cu ct n el ajunge mai mult clorur de sodiu utilizat n procesul de conservare. Azotul. Apele uzate de la combinatele de carne au un coninut ridicat n azot, explicabil prin prezena proteinelor de origine animal. Valoarea medie a concentraiei de azot este de 100 mg/l, concentraii mai mari de azot constatnduse la efluentul de la evacuarea coninutului gastro intestinal. Fosforul. Apele uzate de la combinatele de carne conin n efluentul total 12-14 mg P/l, valoarea fiind mai mare la efluentul care evacueaz coninutul gastro-intestinal.
Grsimile. Concentraia grsimilor n apele uzate de la combinatele de carne depinde direct de recuperarea produselor secundare; concentraii mari de grsimi se gsesc n efluentul de la topitoria grsimilor i secia de conserve. Efluentul total conine n medie 350 mg grsimi /l. Staii de epurare Epurarea apelor uzate se realizeaz n spaii speciale care reprezint ansamblul de construcii i instalaii, n care apele de canalizare sunt supuse proceselor tehnologice de epurare, care le modific calitile, astfel nct s ndeplineasc condiiile prescrise de primire n emisar. Staiile de epurare pot fi clasificate n dou mari categorii: -staii de epurare oreneti; -staii de epurare industriale. Staii de epurare oreneti. Pot primi spre epurare ape uzate menajere, meteorice, de drenaj i de suprafa, precum li ape uzate industriale n condiiile n care unitile industriale nu dispun de staii de epurare. Dac unitatea industrial evacueaz apele uzate n reeaua de canalizare oreneasc, este obligat s realizeze n prealabil o preepurare. n cazul ntreprinderilor de industrializare a crnii, preepurarea se realizeaz n: -cmine cu site i grtare cu curire mecanic, care servesc la separarea suspensiilor grosiere din ap, cum sunt: buci de piele, pr, copite, oase, capete de mae sau alte corpuri czute accidental n canalizare. Suspensiile grosiere colectate din aceste cminuri sunt evacuate odat cu gunoiul menajer sau se ard n crematoriul de deeuri; -separatoare de grsimi cu insuflare de aer, care servesc la separarea grsimilor din apele uzate. Se recomand ca timpul de trecere prin separatoarele de grsimi s fie de 30-40 minute, pn la o or, lund n calcul debitul maxim i adncimea bazinului de 1,5-2 m. grsimile separate la suprafaa separatorului se ndeprteaz manual sau mecanic, putnd fi utilizate pentru fabricarea de grsimi tehnice; -separatoare de ulei care se amplaseaz pe lng rampele i staiile de splare auto, n vedere4a separrii uleiurilor; -deznisipatoare care se amplaseaz pe lng rampele i staiile de splare auto, cu scopul: separrii nisipului i pmntului din apele uzate. Staii de epurare industriale. Se construiesc pe lng ntreprinderi, n cazul n care acestea sunt amplasate n afara localitilor, sau n cazul n care prelucrarea apelor uzate industriale ngreuneaz n mod evident epurarea celorlalte ape oreneti. Schema staiei de epurare depinde de gradul de epurare necesar, stabilit pe baza condiiilor de evacuare n cursurile de ap receptoare, sau n canalizarea oreneasc. n acest sens, la unitatea industrial poate fi realizat o epurare mecanic, mecano-chimic i mecano-biologic. Pentru combinatele de
carne se recomand epurarea mecano biologic. n toate cele trei cazuri se impune preepurarea apelor uzate pentru ndeprtarea materialului grosier i a grsimilor care ngreuneaz buna funcionare a instalaiilor de epurare, mijloacelor de preepurare fiind menionate anterior. Epurarea mecanic. Staia de epurare mecanic este format din grtarul pentru reinerea suspensiilor mari, deznisipatorul, unde se depune nisipul i pmntul antrenat n apele uzate, separatorul de grsimi, decantoare n care se depun majoritatea materialelor n suspensie care formeaz nmolul, rezervoarele pentru fermentarea nmolului separat, construciile pentru deshidratarea nmolului i staia de clorinare a apei epurate. La epurarea mecanic eficiena separrii variaz ntre 15-52%, timpul de reinere al apei uzate n decantor fiind de max 75 minute (CBO5 se reduce cu 4-5%). Epurarea mecano-chimic. Pentru mbuntirea ndeprtrii materiilor n suspensie, fine i coloidale, staiile de epurare mecano-chimice posed n plus, fa de staia de epurare mecanic, construcii pentru preparare, dozare, amestec i reacie a coagulanilor. Coagulanii utilizai sunt: varul (30 mg/l), acidul sulfuric (45 mg/l), sulfatul de aluminiu (250 mg/l). Un coagulant bun este produsul TI obinut din zgur metalurgic tratat cu acid sulfuric u cu un adaos de lapte de var. prin utilizarea coagulanilor se obin ape decantate cu materii n suspensie de 100-150 mg/l, substanele organice putnd fi ndeprtate n proporie de 80-90%. Prin tratare cu coagulant se ndeprteaz i azotul, n proporie de 50-60 % i fosforul n proporie de 80-90% Epurarea mecano-biologic. Pentru ndeprtarea avansat a materiei organice din efluentul treptei mecanice, aceasta poate fi supus epurrii biologice, a crei eficien ajunge la 90-95%. Epurarea biologic poate fi anaerob sau aerob, mai des utilizat fiind cea aerob, car se execut n dou variante: -varianta biologic natural, n care caz apele uzate se colecteaz ntr-un bazin. Dup colectare, apa se pompeaz n cmpuri de irigare, cmpuri de infiltraie, iar nmolul din bazin este evacuat periodic, fiind folosit ca ngrmnt. -varianta biologic artificial cu nmol activ. n aceast variant apele uzate dup ce sunt trecute prin grtar, deznisipatoare, separator de grsimi sunt aduse n decantoarele primare. Aici n prima etap se separ suspensiile grosiere sub form de nmol primar proaspt, care este colectat n rezervoarele pentru fermentarea nmolului. n continuare apa uzat este adus n bazinele pentru epurarea biologic artificial cu nmol activ i aerare n trepte, dup care apa uzat se trece n decantoarele secundare. Aici se separ apa epurat de nmolul activ, care poate fi recirculat la bazine sau poate fi condus la decantoare unde se amestec cu nmolul primar depus n apele uzate care vin n staia de epurare. Nmolul fermentat n rezervor este adus n construcia pentru deshidratare, fiind pregtit pentru valorificare ca ngrmnt.
3.13. Tehnica securitii muncii n secia de preparate de carne. Igiena muncii. Igiena personalului. Tehnica securitii muncii n secia de preparate de carne Protecia muncii cuprinde totalitatea msurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condiiilor de munc nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale. Msurile de protecie a muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecrui loc de munc, n vederea asigurrii deplinei securiti a procesului de munc i eliminarea factorilor cauzatori de accidente i mbolnviri. Atingerea acestor obiective se realizeaz n principal prin aplicarea normelor de protecie a muncii. -transportul materiilor prime neambalate i a materialelor auxiliare sau ambalate n orice fel de ambalaj ca: saci de polietilen, de hrtie sau de iut, butoaie de plastic, se va face de la autovehicule la depozite n crucioare sau pe granduri, evitndu-se pe ct posibil transporturile manuale. -transportul materiilor prime de la seciile de tranare la depozitele de semifabricate i a semifabricatelor de la depozite la slile de producie se va face
cu ajutorul grandurilor i tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis transportul manual. -transportul produselor finite de la seciile de fabricaie la depozitele de produse finite, se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a crucioarelor, a navetelor. -n toate slile i al toate fazele de lucru, nainte de nceperea lucrului, dimineaa se va pregti locul de munc, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmeaz a fi prelucrate, a materiilor necesare n mod ordonat i ritmic, fr a se aglomera spaiul pe care se desfoar activitatea. -muncitorii care lucreaz la diversele maini ale seciei de preparate sunt obligai s respecte urmtoarele reguli: fiecare muncitor lucreaz numai la maina sau mainile pentru care a fost instruit. -se interzice introducerea minii n gura de alimentare a mainii volf. Presarea crnii spre necuri se va face cu un mai de lemn care va fi ntreinut tot timpul curat . dispozitivele de tiere ale mainii volf vor fi bine montate n locaul lor pentru evitarea producerii accidentelor. -nainte de punerea n funciune a mainii volf se va verifica dac montarea cuitelor, aibelor i a capului este bine fcut, dac la organele de transmisie sunt montate aprtori de protecie. -se interzice ungerea, deurubarea capului, scoaterea cuitelor i a aibelor sau executarea altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionrii mainii. -n cazul constatrii unor defeciuni n funcionarea mainii aceasta va fi oprit i se va anuna mecanicul de ntreinere. -nainte de pornirea cuterului se va controla dac cuitele sunt fixe n locaul lor i bine strnse pe axa de acionare. -se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie a cuitelor ridicat. Maina cuter va avea un dispozitiv care s permit funcionarea ei numai cu capacul nchis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuitelor de pe axul lor. -la malaxorul cu aripi este interzis introducerea minii n cup pentru a scoate pasta. Aceast operaie se face numai dup ce maina a fost oprit. -nainte de punerea n funciune a priurilor automate, se va verifica nchiderea perfect a capacului, ct i presiunea indicat a manometru. Se interzice deschiderea capacului n timpul funcionrii. -afumtoriile se vor prevedea cu o instalaie de ventilaie mecanic pentru asigurarea unei aerisiri ct mai bune. -cazanele de fiert, nclzite cu aburi, cu perei dubli, vor fi prevzute cu armturi de siguran i aparate de msur, care vor fi supuse periodic controlului. -secia de fierbere va fi prevzut cu instalaii de ventilaie mecanic i de dezagregare a ceii. -fiecare muncitor la terminarea programului, trebuie s dirijeze materiile prime, materiile auxiliare i produsele realizate spre faza de lucru urmtoare sau
spre depozitare. Se ngrijete s nu rmn risipite materii prime i auxiliare i produse nepredate, face minimum de curenie, oprete din mers i pregtete maina la care a lucrat, pentru igienizare de ctre personalul specializat, se asigur ca robinetele de aer, ap, aburi sunt nchise, ntrerupe iluminatul electric din seciile i slile anexe, dac nu mai este necesar. Prevenirea i stingerea incendiilor ntr-o fabric de preparate de carne, construit din crmid i prefabricate din beton, n care, datorit felului construciei i a materialelor folosite, exist pericol de foc, ce poate fi provocat de: -instalaia electric; -fumatul i aruncarea la ntmplare a igrilor nestinse. Pentru a se evita pericolul de foc se vor respecta de ctre ntregul personal urmtoarele reguli: -se controleaz permanent temperatura din celulele de afumare- fierbere, pentru a se evita creterea acesteia peste limitele admise; -nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greita exploatare a utilajelor pe care le acioneaz; -fumatul este permis numai n locurile stabilite; -este interzis aruncarea igrilor aprinse la ntmplare, n cldirea fabricii, aceste putnd fi puse numai n recipiente metalice cu ap, aezate n acest scop; -n caz de incendiu se va aciona cu material de stingere de la pichetul PSI. Igiena muncii. Igiena personalului. Igiena muncii Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea calitii se realizeaz n ntreprinderile de industrializare a crnii i printr-o activitate permanent pentru meninerea unui nivel de igien general ridicat, care s poat asigura numai printr-o activitate susinut i controlat de meninere a cureniei n timpul lucrului, controlul personalului i msuri de splare i dezinfecie dup program. Condiiile necesare ntreinerii nivelului ridicat de igien general se asigur ncepnd de la faza de proiectare i construire a ntreprinderii prin: -alegerea unui amplasament corespunztor; -ntocmirea corect a planului general; -proiectarea i realizarea unei construcii cu vestiare, filtru, instalaii de ap cu circuite separate, de ap rece, ap cald, instalaii de canalizare, ventilaii i condiionri, depozite rcire i finisaje adecvate, muchii teite i scafe la mbinarea pereilor, pervazuri nclinate, vopsele lavabile. Dezinsecia are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, larvelor i acarienilor. Se face specificaia ca n spaiile tehnologice nu se stropete cu soluii
de dezinsecie, ci doar n spaiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, perei exteriori. Deratizarea se face periodic i atunci cnd este necesar i se execut de personal specializat, sub supravegherea medicului veterinar igienist. Igiena personalului Personalul care lucreaz n unitile de industrializare a crnii i mai ales personalul care vine direct sau indirect cu carnea sau produsele de carne, va fi supus urmtoarelor verificri: -la angajare va fi supus unui examen medical. Se va face controlul medical periodic astfel: -examen clinic i dermatologic lunar; -examen radiologic pulmonar lunar; -control copro-bacteriologic de 2 ori pe an. Obligaii zilnice: -la intrarea i ieirea din schimb, personalul va parcurge u utiliza vestiarul filtru; -ntregul personal care lucreaz n producie trebuie s poarte echipament de protecie complet, inclusiv boneta i cizme de cauciuc; -echipamentul de protecie se schimb zilnic i de cte ori este nevoie; -nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, dect dac sunt nepurulente i acoperite cu un pansament impermeabil; -prevederea i dotarea cu utilaje confecionate n majoritate din materiale rezistente la coroziuni, iar prile care ajung n contact cu carnea realizate din oel inoxidabil, montate la distane reglementare fa de perei, stlpi i alte utilaje nvechite; -dotarea cu instalaii pentru pregtirea soluiilor detergente i dezinfectante, precum i cu utilaje pentru curire i dezinfecie. Tot din msurile generale pentru asigurarea calitii i igienei produsului finit fac parte toate punctele de splare prevzute pe parcursul procesului tehnologic ncepnd cu spltoarele de mini, sterilizatoare de cuite, spltoare pentru cpni, splare benzi, splare crucioare, rastele, crlige, navete, etc Igiena n ntreprinderile de industrializare a crnii este important, mai ales modul de ntreinere a acestuia, nivelul de igien reprezentnd cartea de vizit a unitii. Operaiile de igienizare cuprind: splarea, dezinfecia, dezinsecia i deratizarea. Splarea se face cu un jet de ap rece sau cald, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza, dup caz peri i burei pentru ndeprtarea complet a murdriei. n apa de splare se poate aduga i un detergent. Dezinfecie se realizeaz dup splare, prin cltirea utilajelor, instalaiilor i pardoselilor cu ap, la 830C. dezinfecia se mai poate face prin pulverizarea cu hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%.
-nu sunt admise la lucru persoanele bolnave sau purttoare de germeni de febr tifoid, febr paratifoid, Salmonella, scarlatin sau infecii stafilococice, care pot provoca toxiinfecii alimentare. -nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente n spaii tehnologice. -W.C.-urile, dup folosire, se spal, iar dup folosirea lor, tot personalul trebuie s-i spele minile cu ap, spun i dezinfectant. -n W.C.-uri nu se intr cu echipament de protecie.
CAPITOLUL IV. CALCULUL DE PROIECTARE

4.1. Dimensionarea tehnologic a utilajelor 4.1.1. Stabilirea numrului de celule de afumare pentru tratamentul termic al produselor n tabelul de mai jos sunt redate timpul tratamentului termic pe sortimente de fabricaie conform instruciunilor tehnologice: Faza tratamentului Afumare cald Fierbere TOTAL U.M. Min. Min. Min. Salam Victoria 25 120 145 Crnai Trandafir 25 25 50
Timpul necesar tratrii termice a 500 kg Salam Victoria:
MSV TSV = CSV Unde: MSV cantitatea de Salam Victoria; MSV = 500 kg CSV cantitatea de salam care intr ntr-o arj n celula de fierbere afumare; tSV = 155 minute 500 kg TSV = 200 kg TSV = 387,5 min. Timpul necesar tratrii termice a 300 kg Crnai Trandafir: MSC TSC = CSC Unde: MSC cantitatea de Crnai Trandafir; MSC = 300 kg CSC cantitatea de crnai care intr ntr-o arj n celula de fierbereafumare; tSC = 145 minute 300 kg TSC = x 145 min 200 kg TSC = 217,5 min. Numrul de celule de afumare necesar: TSV + TSC N= T1 Unde: T1 timpul de lucru n afumtorie; T1 = 7 ore = 420 min. 465 min + 290 min N= 420 min/celule x tSC x 155 min. x tSV
N = 2 celule de fierbere i afumare 4.1.2. Stabilirea numrului de crucioare cimber necesare depozitrii crnurilor la maturat Mp1 + Mp2 Ncim = Ccim Unde: Mp1 materia prim pentru Salam Victoria Mp2 materia prim pentru Crnai Trandafir Ccim capacitatea unui cimber Tmat timp de maturare ( 505 + 315) kg/zi Ncim = 170 kg/cimber Ncim = 10 crucioare cimber x 2 zile x tmat
Stabilirea numrului de crucioare aeriene: Pf1 Na = Ca1 Unde: Pf1 500 kg Salam Victoria Pf2 300 kg Crnai Trandafir Ca1 cantitatea de Salam Victoria pe un crucior aerian Ca2 cantitatea de Crnai Trandafir pe un crucior aerian 500 kg Na = 100 kg + 100 kg/crucior 300 kg + Ca2 Pf2
Na = 8 crucioare aeriene
4.2.Dimensionarea spaiilor frigorifice 4.2.1.Dimensionarea suprafeei depozitului de refrigerare destinat maturrii crnurilor a. Suprafaa (S) ocupat de crucioarele cimber: S=sxN Unde: S suprafaa ocupat de un crucior cimber s = 0,7 m x 0,7 m = 0,49 m2 N numrul de crucioare cimber S = 0,49 m2 / crucior x 10 crucioare S = 4,9 m2 b. Suprafaa depozitului (Sd) Sd = S x i Unde: i indice de corectare a suprafeei (S) pentru a se asigura spaiul de circulaie ntre crucioare; i = 1,4 Sd = 5,88 m2 x 1,4 Sd = 8,23 m2 4.2.2. Dimensionarea suprafeei depozitului de rcire a preparatelor de carne a. Suprafaa ocupat de crucioarele aeriene (Sa) Sa = sa x Na Unde: Sa suprafaa ocupat de un crucior aerian; sa = 1 m x 1 m = 1 m2 Na numrul de crucioare aeriene; Na = 8 Sa = 1 m2 x 8 crucioare Sa = 8 m2 b. Suprafaa depozitului de rcire (Sr) Sr = S a x i
Sr = 8 m2 x 1,4 Sr = 11,2 m2 4.3. Bilan termic 4.3.1. Calculul termic al celulei de afumare i fierbere I. Calculul necesarului de abur pentru nclzirea celulelor de afumare i fierbere nclzirea celulei presupune nclzirea pereilor celulei. Pereii celulei sunt confecionai din tabl de inox cu grosimea de 3 mm. Pereii celulei sunt izolai cu un strat gros de 70 mm format din vat de sticl. Peretele exterior este realizat tot din tabl de inox de 3 mm grosime. n calcule se poate considera c ua i pereii celulei sunt confecionai din aceleai straturi de material ca i pereii. Ecuaia de bilan termic pentru faza de nclzire s celulei este: QCI = Qpl + Qp2 QCI cantitatea de cldur cedat de agentul de nclzire a celulei Qpl cantitatea de cldur preluat de pereii celulei Qp2 cantitatea de cldur pierdut prin pereii celulei Celula este nclzit cu aer cald de 80oC recirculat prin celul: QCI = l X (h2 h1) x 1 L debitul masic de aer cald recirculat prin celul h2 entalpia masic a aerului la intrare n celul h1 entalpia masic a aerului la ieirea din celul 1 - durata aproximativ de nclzire a celulei Qpl = M x col x (tf ti) M masa pereilor celulei col cldura specific a oelului tf temperatura pereilor celulei nclzite ti temperatura iniial a pereilor celulei reci Qp2 = k x F x t x 1 k coeficientul global de transmisie a cldurii F suprafaa celor 6 perei ai celulei
t diferena de temperatur dintre interiorul i exteriorul celulei
1 k= 1/1 + 2qol / ol + qiz / iz + 1/ 2 1 i 2 coeficieni pariali de transmisie a cldurii prin convecie ol coeficientul de conductivitate termic a oelului iz coeficientul de conductivitate termic a izolaiei qol grosimea tablei de oel qiz grosimea stratului de izolaie Calcule: Calculul cantitii de cldur (Qpl) preluat de pereii celulei de fierbere i afumare Qpl = M x col x (tf ti) OL densitatea oelului OL = 7300 kg/m3 M = O x V V = 2g x (Lh + lh + Ll) V volumul materialului din oel L lungimea celulei; L = 3,77 m l limea celulei; l = 2,24 m h nlimea celulei; h = 3,242 m M = 7900 kg/m3 x 2 x 3 x 10-3 ( 3,77 x 3,243 + 2,24 x 3,243 + 3,77 x 2,24) m2 M = 1323 kg cOL = 0,477 kJ/kg grad tf = 75oC ti = 20oC Qpl = 1323 kg x 0,477 kJ/kg grad x (75.20)oC Qpl = 34709 kJ
Calculul cantitii de cldur Qp2 pierdut prin pereii celulei Qp2 = k x F x t x 1 1 k= 1/1 + 2qol / ol + qiz / iz + 1/ 2 1 = 34,72 J/m2 s grad 2 = 16,27 J/m2 s grad ol = 14 J/m2 s grad iz = 0,04 J/m2 s grad 1 k= (1/34,72) + (2 x 3 x 10-3/14) + (70 x 10-3/0,04) + (1/16,27) k = 0,543 J/m2 s grad F = 2 x (Lh + lh + Ll) F = 2 x (3,77 x 3,243 + 2,24 x 3,243 + 3,77 x 2,24) m2 F = 55,84m2 t = 80 20 = 60oC t = 20 minute = 1200 secunde Qp2 = 0,543 J/m2 s grad x 55,84 m2 x 60 grad x 1200 s Qp2 = 2183 kJ Rezult: cantitatea de cldur QCI QCI = Qpl + Qp2 QCI = 34709 kJ + 2183 kJ = 36892 kJ QCI = 36892 kJ QCI = L x (h2 h1) x 1 Qpl + Qp2 = l x (h2 h1) x 1 L = 5000 m3/h aer atmosferic cu temperatura de 20 oC i umiditatea de 75%. Prin nclzirea aerului introdus n celul la 80 oC rezult un volum specific de 1,03 m3/kg i entalpie h2 = 110 J/kg, deci debitul masic de aer vehiculat n celul ester:
Lm = 4854 kg/h = 1,35 kg/s (Pavlov 1951) Din ecuaia de mai sus se poate calcula h1 (entalpia masic a aerului la ieirea din celul): Lm x h2 x 1 - (Qp1+ Qp2) h1 = Lm h1 = 1,35 kg/s x 20 x 60 s h1 = 87 kJ/kg Pentru o entalpie masic a aerului de 87,2 kJ/kg corespunde o temperatur a acestuia de 64oC. -lum n considerare numai nclzirea aerului de la 64 la 80 oC prin recirculare n totalitate peste o baterie de nclzire cu abur. Neglijnd pierderile avem urmtoarea ecuaie de bilan termic: QCa = QPa , unde: QCa = Da x (h2 h1) x 1 (h2 h1) = Lv Unde: Lv cldura latent de vaporizare pentru abur cu presiunea de 4 bar Lv = 2133 kJ/kg Da consumul de abur (kg/h) Da x (h2 h1) x 1 = Lm x 1 x (h2 h1) Da x Lv = Lm x (h2 h1) Da = Lm x (h2 h1) / Lv Da = 4854 kg/h x (110-87) kJ/kg / 2133 kJ/kg Da = 52 kg/h ntruct pentru producia a 500 kg salam Victoria i 300 kg Crnai Trandafir sunt necesare dou celule de fierbere i afumare rezult cantitatea total de abur de 4 atm pentru nclzirea celulei QCa cantitatea de cldur cedat de abur QPa cantitatea de cldur preluat de aer x 1 1,35 kg/s x 110 kJ/kg x 20 x 60 s 36892 kJ
DaI = 2 x Da DaI = 2 x 52 kg/h = 104 kg/h Timpul de nclzire fiind de 1 = 20 minute = 20/60 h rezult cantitatea de abur necesar pentru nclzirea celulei DI = DaI x 1 = 104 kg/h x 20/60 h DI = 35 kg abur de 4 atm pentru nclzirea celor dou celule la nceputul programului de afumare II. Calculul necesarului de abur pentru zvntarea produselor (QII) Durata zvntrii este de 30 minute. n aceast etap se va consuma energie termic pentru: -nclzirea rastelelor la 75oC (QII r) -nclzirea produsului la op temperatur medie n centrul geometric al batonului de salam de 40 oC i 60oC la exteriorul batonului (QII p) -evaporarea unei pri de ap de la suprafaa batonului de salam (QII a) -suplinirea pierderilor de cldur n exterior (QII e)
1.Cantitatea de cldur necesar pentru nclzirea rastelelor Date necesare calculului Mr masa unui rastel; Mr = 50 kg cFe cldura specific a fierului; cFe = 0,45 kJ/kg grad tf - temperatura final a rasterului; tf = 75oC ti temperatura iniial a rasterului; ti = 20oC QII r = Mr x cFe x (tf ti) QII r = 50 kg x 0,45 kJ/kg grad x (75-20)oC QII r = 1237,5 kJ Avnd n vedere c ntr-o celul intr dou rastere vom avea: QII r = 2 x 1237,5 kJ = 2475 kJ 2.Cantitatea de cldur pentru nclzirea produsului
Ecuaia de bilan termic va fi: QII p = M x cp x (tf ti) + w x q M cantitatea de salam ce urmeaz a fi nclzit pe perioada de zvntare M = 500 kg cp cldura specific a preparatului din carne tip salam cp = 3,05 kJ/kg grad ti = 20oC tf = 60oC w cantitatea de ap evaporat la suprafaa produsului. Produsul pierde la zvntare aproximativ 1% din greutatea prin evaporarea apei w = 1/100 x M w = 1/100 x 200 kg w = 2kg lv cldura latent de evaporare a apei la 60oC lv = 2358 kJ/kg (Pavlov 1981) QII p = 500kg x 3,05 kJ/kg grad x (60-20) + 2 kg x 2358 kJ/kg QII p = 65716 kJ
3.Cantitatea de energie termic pentru suplinirea pierderilor de cldur prin pereii celulei QII e = k x F x t x II K = 0,543 x 10-3 kJ/m2 s grad F = 55,84 m2 t = ti te ti temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC te temperatura din exterior; te = 20oC II timpul de zvntare; II = 30 min = 30 x 60 s QII e = 0,543 x 55,84 x 55 x 30 x 60 QII e = 3002 kJ QII = QII r + QII p + QII e QII = 2475 kJ + 65716 kJ + 3002 kJ QII = 71193 kJ
Cantitatea de cldur QII este cedat de aerul cald recirculat n celul QC II = L x (h2 h1) x II sau QC II = L x h x II h = QC II / (L x II) h = 71193 kJ / (4854 x 1/3600 kg/s x 30 x 60) h = 29,33 kJ/kg Entalpia aerului la intrarea n celul fiind de 108 kJ (pentru 75oC) rezult c aerul la ieire va avea o entalpie de 93,4 kJ DII x lv = L x h x II DII cantitatea de abur de 4 atm necesar nclzirii aerului ce se recircul prin celul lv cldura latent de vaporizare a apei DII = 16,6 kg abur de 4 atm pentru faza de srare
III. Calculul necesarului de abur pentru afumarea cald a salamului (QIII) Durata de afumare este de 1 or (3600 secunde); temperatura de afumare este de 75oC. n aceast etap se consum energie termic pentru evaporarea apei din produs (QIII e) ct i pentru acoperirea pierderilor prin pereii celulei (QIII p). QIII = QIII e + QIII p 1. Calculul cantitii de cldur pentru evaporarea apei din produs (QIII e) QIII e = wIII x lv Pierderile la faza de afumare sunt de aproximativ 5% w = 56/100 x M w = 5/100 x 500 kg w = 25 kg lv cldura latent de evaporare a apei la 75oC
lv = 2343 kJ/kg QIII e = 25 kg x 2343 kJ/kg QIII e = 58575 kJ 2. Calculul cantitii de cldur pierdut prin pereii celulei Qmp = k x F x h x III k = 0,543 x 10-3 kJ/m2 s grad F = 55,84 m2 h = ti te ti temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC te temperatura din exterior; te = 20oC QIII p = 0,543 x 55,84 x 55 x 1 x 3600 QIII p = 6003 kJ QIII = 58575 + 6003 QIII = 64578 kJ QIII = L x h x III h = QIII / (L x III) h = 64578 kJ / (4854 / 3600 kg/h) x 3600 s h = 13,30 kJ/kg DIII x lv = L x h x III DIII = 13,7 kg abur de 4 atm pentru nclzirea fumului i a aerului recirculat prin celul IV. Calculul necesarului de abur pentru fierberea salamului Durata procesului de fierbere a salamului este de 45 minute. Temperatura aburului n celul este de 72-75oC. La aceast faz se consum energie termic pentru evaporarea apei din produs i pentru acoperirea pierderilor prin pereii celulei. 1. Calculul necesarului de cldur pentru evaporarea apei din produs QIV e = wIV x lv
Pierderile din timpul procesului de fierbere sunt de aproximativ 4%. w = 4/100 x M w = 4/100 x 500 w = 20 kg QIV e = 20 kg x 2335 kJ/kg QIV e = 46700 kJ 2. Calculul necesarului de cldur pentru acoperirea pierderilor prin pereii celulei. QIV = k x F x t x IV k = 0,543 x 10-3 kj/m2 s grad F = 55,84 m2 t = ti - te ti temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC te temperatura din exterior; te = 20oC QIV p = 0,543 x 10-3 x 55,84 x 55 x 45 x 60 QIV p = 4503 kJ QIV = 46700kJ + 4503 kJ QIV = 51203 kJ QIV = L x h x IV QIV = DIV x lv DIV = QIV / lv DIV = 51203 kJ / 2135 kJ/kg DIV = 23,98 kg abur V. Necesarul de abur pentru o arj de prelucrare a salamului prin afumare i fierbere al celulei D = DI + DII + DIII + DIV DI cantitatea de abur de 4 atm pentru nclzirea celulei DII - cantitatea de abur de 4 atm pentru zvntare
DIII - cantitatea de abur de 4 atm pentru afumare cald DIV - cantitatea de abur de 4 atm pentru fierbere D = 35 + 16,6 + 13,7 + 23,98 D = 89,28 kg Necesarul de abur pentru ntreaga producie de 1500 kg salam (Dt) N numrul de arje C capacitatea unei celule ; C = 20 kg salam N = 1500/500 = 3 arje Dt = D x N Dt = 3 arje x 89,28 kg/arj Dt = 267,84 kg nclzirea celulei nainte de ncrcarea celulei pentru prelucrarea primei arje de preparate de carne celula trebuie nclzit timp de aproximativ 20 minute pn la temperatura de 75-80oC, superioar temperaturii de zvntare i la o umiditate relativ redus de 10-15%. Umiditatea redus este necesar pentru a evita prelungirea timpului de nclzire. Zvntarea produsului Se face pentru ndesarea compoziiei prin meninerea batoanelor suspendate i pentru o uoar uscare a suprafeelor batoanelor, iar pentru crearea condiiilor iniiale de maturare. La zvntarea salamurilor semiafumare se poate realiza o eliminare destul de pronunat a umiditii de la suprafaa batonului folosindu-se n acest scop instalaii de rcire aeriene. Aceast zvntare nu trebuie exagerat pentru a nu se crea pojghie pe suprafaa batonului, care s mpiedice umiditatea din centrul batonului. La produsele de durat zvntarea trebuie s se fac fr circuit de aer la umiditatea de 85% i temperatura de 2-3oC. Hiuirea salamurilor semiafumate este un proces la care sunt supuse salamurile semiafumate i se realizeaz la o temperatur de 60oC, la care compoziia se nclzete pn la temperatura de 50-60oC prin tratare cu fum cald. n timpul hiuirii are loc un proces de pasteurizare a coninutului, o sterilizare a membranelor, o aromatizare cu produi de distilare uscat a lemnului i o rumenire a membranei care pierde mirosul specific de mal i capt miros plcut de afumat. n timpul hiuirii mioglobina se combin cu azotaii dnd natere la hemocromogen, favoriznd n acest fel formarea culorii uniforme a compoziiei. Compoziia absoarbe componenii fumului care, pe lng faptul c au un efect antiseptic, dau i o arom plcut produsului. n urma hiuirii se produse o tbcire a membranei, colagenul sub influena aldehidelor din fum, din care cauz membrana devine mai rezistent, din punct de vedere mecanic, nehigroscopic, mai
rezistent la aciunea microbilor, transparent i cu un aspect merciologic mai frumos. Durata hituirii depinde de sistemul de afumare, de diametrul batonului i natura membranei. n afumtorii staionare durata hiuirii este de la 15-30 minute la 2-3 ore, n funcie de dimensiunile batonului. O hiuire se realizeaz introducnd batoanele zvntate n boxele de nclzire la o temperatur de 40oC, urmat de ridicarea treptat a temperaturii pn la 80oC. n acest fel membrana capt o culoare roz; dup aceast faz n box se arde rumegu sau se introduce fum de la un generator de fum. Afumarea cald Salamurile semiafumate sunt salamuri n compoziia crora intr bradt i rot care se prelucreaz prin hiuire, fierbere i apoi afumare la o temperatur ce variaz ntr-o oarecare msur n funcie de temperatura ambiant; astfel vara afumarea se face de obicei la o temperatur de 20-35 oC, iar iarna la o temperatur la 10-20oC. Aceast afumare dureaz 6-24 ore i are scopul de-a mri rezistena produsului pasteurizat prin hiuire i fierbere, datorit att aciunii antiseptice a fumului ct i unei uscri mai avansate, precum i mbuntirii gustului prin accentuarea aromei de fum. Durata afumrii este n funcie de tipul produsului ce se afum, diametrul batonului i temperatura de afumare. Umiditatea afumtoriei nu trebuie s fie sczut ntruct aceasta determin o uscare rapid a straturilor exterioare ceea ce la o afumare de durat, poate duce la formarea de goluri n interiorul batonului. Fierberea produsului Fierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasteurizare nceput prin hiuire i are drept scop mbuntirea proprietilor organoleptice. Fierberea se aplic la produsele care se hiuiesc, precum i la unele produse la care aceast operaie este singurul proces termic, conform instruciunilor tehnologice specifice fiecrui sortiment. Mezelurile se fierb n cazane cu ap sau n celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe la temperatura de 80oC, care este cobort treptat la circa 72-75oC, n funcie de sortimentul supus fierberii. Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat cu ct batoanele sunt mai subiri i compoziia conine mai puin umiditate. Dac batoanele sunt de calibre mai mari i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic, iar membrana se sparge. Durata fierberii variaz dup grosimea batonului, innd seama c n interiorul produsului trebuie s se ating temperatura de 65-70oC. Fierberea se face n cazane n care se introduc preparatele atrnate pe b. Capetele beelor vor fi sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice fixate pe pereii acestuia. nainte de introducerea preparatelor la fierbere, se face o verificare a diametrelor; n acelai cazan nu se introduc dect batoane de acelai calibru i din acelai sortiment; astfel batoanele prea groase nu se fierb suficient, iar cele prea subiri se fierb prea mult.
Cnd fierberea se face n cazane cu ap, preparatele aranjate pe bee se acoper cu un grtar de lemn, pentru ca batoanele s fie complet cufundate n ap. La fierberea n aburi produsele atrnate pe bee i aezate pe rame se introduc n celule de fierbere confecionate din metal, nchise etan. Fierberea se face n aceleai condiii ca n ap. Temperatura n timpul fierberii se controleaz cu termometre gradate n mod vizibil de la 0-100oC. Rcirea produsului Dup fierbere, preparatele de carne sunt supuse procesului de rcire. Rcirea are scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la temperatura de circa 68oC, atins n timpul fierberii, al o temperatur sub 37 oC, pentru a se stopa dezvoltarea germenilor, care ntre aceste limite termice, au condiii optime de dezvoltare; n al, doilea rnd, prin aceast rcire se evit zbrcirea membranei. Rcirea se face sub du cu ap rece, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul batonului. Aceast operaie se mai poate face n bazine sau granduri cu ap rece de la robinet sau rcit cu ghea, produsul fiind aezat pe bee. Dup rcire mezelurile se depoziteaz n frigider, la 5oC, pn cel mult a doua zi, cnd se livreaz.
CAPITOLUL V. CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE

Pentru calculul eficienei economice se va pleca de la cunoaterea a dou categorii de cheltuieli: 1. cheltuieli directe Cd 2. cheltuieli indirecte Ci 1.Cheltuielile directe cuprind: 1.1.Cheltuieli materiale (Cm) 1.2.Cheltuieli cu munca vie (Cv) Cheltuielile materiale cuprind: a)Cheltuielile cu materia prim (CMp) b)Cheltuielile cu materii auxiliare (CMa) c)Cheltuielile cu amortizarea (Ca) d)Cheltuieli cu energia i alte utiliti e)Reparaii i alte cheltuieli (Cr) A. Cheltuieli cu materia prim (CMp)
Nr. Materia prim U.M. crt. 1 Carne vit lucru kg cal I-a 2 Carne vit lucru kg cal. a II-a 3 Carne porc kg lucru 4 Slnin kg 5 Pulp fr os kg TOTAL
Cantitatea necesar, kg/zi 50,4 94,5 261,7 85,05 328,3
Pre unitar, lei/U.M. 53.000 46.000 43.000 23.000 58.000
Valoarea, lei/zi 2.671.200 4.347.000 11.253.100 1.956.150 19.041.400 39.268.850
B. Cheltuieli cu materiale auxiliare (CMa) Nr.crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10. 11. 12. 13. 14 Materialul Sare Azotat de sodiu Usturoi Nucoar Piper Polifosfat Zahr Membrane artificiale Etichete Fulgi ghea Supro Ap hidratare Orez fermentat Ascorbat de sodiu U.M. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Cantitatea necesar 18 0,085 0,63 0,171 1,088 0,948 0,868 500 1150 54,24 24,6 73,8 0,573 0,409 Pre unitar 5000 23.000 10.000 80.000 110.000 45.000 10.000 2500 500 6500 78.000 5.000 112.000 70.500 Valoare, lei/zi 9.000 1.955 6.300 13.680 119.680 42.660 8680 1.250.000 575.000 352.560 1.918.800 369.000 64.176 28.834,5
15 16 17 TOTAL
Mae subiri de porc Clisuri Fum lichid
m buc kg
540 2000 3,34
800 200 55.000
432.000 400.000 183.700 3.218.115,5
C. Cheltuieli cu amortizarea (Ca) Nr.crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TOTAL Utilaj Crucior automat Malaxoare Cuter pri, maina de umplere Volf, maina de tocat Celule de fierbere i afumare Moar de condimente Mese inox Generator Tvi inox Crucioare cimber Crucioare aeriene Buc. 3 2 1 2 1 2 1 2 2 10 10 8 Pre, lei/buc. 505.000 17.900.000 60.600.000 50.500.000 30.300.000 50.500.000 1.515.000 3.030.000 10.100.000 202.000 1.010.000 606.000 Valoare, lei 1.515.000 35.080.000 60.600.000 101.000.000 30.300.000 101.000.000
1.515.000 6.060.000 20.200.000 2.020.000 10.100.000 4.848.000 374.508.000 Amortizarea utilajului din secia preparate se face n minim 8 ani. 374.508.000 / 8 ani = 46.813.500 lei / an
Secia preparate are o activitate medie de 240 zile/an, considernd 11 luni lucrtoare (o lun de concedii, reparaii capitale) i sptmna de lucru de 5 zile. Valoarea cheltuielilor de amortizare pe o zi de lucru va fi: Ca = 46.813.500 lei / 240 zile = 195.056,25 lei/zi Ca = 195.056,25 lei/zi D. Cheltuieli cu energia i alte utilaje Cheltuieli cu energia electric Denumirea utilajului Nr. de utilaje Puterea instalaiei pe utilaj Timp de funcionare pe utilaj Consum de energie electric
Sistem de iluminat Malaxor Cuter priuri Volf Celule atmos Moar de condimente Generator de fum Ventilator de aerare TOTAL
1 2 1 2 1 2 1 2 2
15 30 100 20 12 7,5 2 1,4 3
20 4 3 6 6 20 2 15 20
300 120 300 240 72 300 4 42 120 1498 kw h
Valoarea energiei electrice consumate pe zi: Ce = 1498 kw h x 658 lei/kw h = 985.684 lei/zi Ce = 985.684 lei/zi
Cheltuieli cu energia frigorific Cf Conform normelor de consum de la S.C. Veromen S.A., consumul mediu de energie frigorific / kg de produs finit este de 750 lei/kg produs. Cheltuieli zilnice cu energie frigorific sunt: Cf = 800 kg/zi x 750 lei/ kg = 600.000 lei/zi Cf = 600.000 lei/zi Cheltuieli cu energia termic Ct Conform normelor uzinale de la S.C. Veromen S.A., valoarea consumului mediu de energie termic pe kg de produs este de 780 lei/kg Ct = 800 kg/zi x 780 lei/kg = 624.000 lei/kg Ct = 624.000 lei/kg
Cheltuieli cu apa i amortizarea Cap Consumul mediu de ap i taxxele de canalizare pe un kg preparat de carne sunt de 101 lei/kg Cap = 800 kg/zi x 101 lei/kg = 80.800 lei/zi Cap = 80.800 lei/zi Cheltuieli cu energia i alte utiliti sunt: -cheltuieli cu energia electric 985.684 lei/zi -cheltuieli cu energia frigorific 600.000 lei/zi -cheltuieli cu energia termic 624.000 lei/zi -cheltuieli cu apa de canalizare 80.800 lei/zi TOTAL - 2.290.484 lei
E. Reparaii i alte cheltuieli Aceste cheltuieli se estimeaz la 5% din cheltuielile de la punctele a, b, c, d. Cheltuieli cu materia prim Cheltuieli cu materii auxiliare Cheltuieli cu amortizarea Cheltuieli cu energia i alte utiliti Cr = 46.517.905,75 x 5 / 100 = 2.325.895 lei/zi Cr = 2.325.895 lei/zi Cm = 39.268.850 + 3.218.115,25 + 195.056,25 + 2.290.484 = 44.972.505 lei/zi Cm = 44.972.505 lei/zi Cheltuieli cu munca vie (Cv) 39.268.850 lei/zi 3.218.115,5 lei/zi 195.056,25 lei/zi 2.290.484 lei/zi
a) Salarii directe (Sd) Norma de timp pentru salariu este de 40 ore/to. Salariul tarifar este de 12.000 lei/or Cheltuielile cu salariile direct sunt: 1,5 to/zi x 40 ore/to x 12.000 lei/norm/or b) C.A.S. = 30 % Fond de sntate 7% Ajutor omaj 5% Fond de risc 1% TOTAL = 43% Cv = Sd + CAS + Fs + As + Fr Cv = 720.000 + 30 + 7 + 5 + 1/100 x 720.000 Cv = 1.029.600 lei/zi Cd = Cm + Cv Cd = 44.972.505 + 1.029.600 = 46.002.105 lei/zi Cd = 46.002.105 lei/zi 2. Cheltuieli indirecte Ci Cuprind: 2.1. Cheltuieli comune (salarii pentru personal auxiliar) 2.2. Alte cheltuieli 2.1. Personalul auxiliar este format din: -maistru de fabricaie -necesar de secie Salariul maistrului 3.000.000 lei/lun Salariul mecanicului 2.000.000 lei/lun TOTAL = 5.000.000 lei/lun 5.000.000 lei/lun / 22 zile lucrat/lun = 227.272 lei/zi
2.2. Alte cheltuieli reprezint 6% din munca vie 6/100 x 1.029.600 = 61.776 lei/zi Ci = 227.272,72 lei/zi + 61.776 lei/zi = 289.048,72 lei/zi Ci = 289.048,72 lei/zi Total cheltuieli pe zi (Ct): Ct = Cd + Ci = 46.002.105 + 289.048,72 = 46.291.153 lei/zi Ct = 46.291.153 lei/zi Valoarea produciei zilnice (Vp) Cantitatea de livrare Sortiment 300 kg Crnai Trandafir x 58.000 lei/kg 500 kg Salam Victoria x 72.000 lei/kg TOTAL Pre 17.400.000 lei/zi 36.000.000 lei/zi 53.400.000 lei/zi
Profit (P) P = Vp Ct = 53.400.000 46.291.153 = 7.108.847 lei/zi P = 5.908.847 lei/zi Rata profitului Rata profitului = P / Ct = 7.108.847 / 46.291.153 x 100 = 15,3% Rata profitului = 15,3%
BIBLIOGRAFIE
1. DUMITRU MNERIE Prelucrarea crnii, Timioara 1997 2. BANU, C. Tehnologia crnii i subproduselor, Bucureti 1980 3. *** - STAS 2123 92 4. BANU, C.; MOLDOVAN, M.; KLIMA, D. Modernizarea industriei de prelucrare a crnii, Bucureti, 1973 5. BANU, C. Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Bucureti 2000 6. BANU, C. Procesarea industrial a crnii, Bucureti, Editura Tehnic 1997 7. CRIA, N.; SURDUCAN, T. Ghid legislativ i tehnologic pentru productorii de preparate de carne, 1999 8. CORNELIA VINTIL Prelucrarea, industrializarea i valorificarea crnii i subproduselor, Timioara 1996 9. DRUG MIHAI Controlul calitii crnii i subproduselor din carne, Timioara 1997
10. IOANCEA, N.; IOSIF KATHREIN condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime animale n scopuri alimentare, Bucureti 1989 11. BANU; OPREA; DNICEL ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic 1985 12. *** www.darimex.com 13. HOOD ; ALLEN Journal Food science, nr 36 1971 14. ROSSET, R. Les condition de choix et de la preparation de produit a congeler 15. FRENTZ, J.; MIGAUND, M. La characterie cuite, 1976 16. BANU, C. Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti, 1974; 17. SATINOVER, N. Conservarea industrial a alimentelor, Editura Tehnic, Bucureti, 1962; 18. TEODORESCU, I. Evacuarea i epurarea apelor uzate din industria alimentar , Editura Tehnic Bucureti, 1979; 19. BANU, C. Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor din industria crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 1990; 20. *** - Manualul inginerului din industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti; 21. *** - Documentaie i prospecte de firm de la S.C. Veromen S.A. Timioara.
CUPRINS
Capitolul I. Generaliti. 1.1. Istoric. 1.2. Locul i rolul crnii n alimentaia uman.. 1.2.1. Compoziia i caracteristicile crnii 1.2.2. Transformrile biofizice ale crnii.. 1.2.3. Controlul sanitar-veterinar al crnii 1.3. Definiie.. 1.3.1. Clasificarea preparatelor din carne. 1.4. Fia tehnic a produselor. 1.4.1. Obiectul i domeniul de aplicare 1.4.2. Condiii tehnice de calitate. 1.4.3. Proprieti organoleptice. 1.4.4. Proprieti fizico-chimice... 1.4.5. Proprieti bacteriologice 1 1 2 3 5 6 7 7 8 8 8 9 9 10
1.4.6. Aditivi alimentari limite maxime admisibile.. 1.4.7. Reguli pentru verificarea calitii... 1.4.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente. 1.4.9. Precizri.. 1.5. Obiectul i domeniul de aplicare. 1.5.1. Obiectul i domeniul de aplicare 1.5.2. Condiii tehnice de calitate. 1.5.3. Proprieti organoleptice. 1.5.4. Proprieti fizico-chimice... 1.5.5. Proprieti bacteriologice 1.5.6. Aditivi alimentari limite maxime admisibile.. 1.5.7. Reguli pentru verificarea calitii... 1.5.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente. 1.5.9. Precizri.. Capitolul II. Obinerea fumului lichid. 2.1. Importana i rolul afumrii produselor de carne 2.1.1. Mijloace moderne de afumare a produselor de carne. 2.1.2. Utilizarea lichidelor de afumare n industria crnii 2.2. Obinerea lichidului de afumare. Scheme, instalaii... 2.2.1.Schia de obinere a lichidului de afumare. 2.2.2.Instalaia de obinere a lichidelor de afumare realizat la Galai. 2.3. Caracteristicile lichidelor de afumare. 2.3.1. Tehnologia prelucrrii preparatelor din carne cu lichid de afumare. 2.3.2. Prelucrarea termic a preparatelor din carne fabricate cu lichid de afumare.. 2.3.3. Lichidele de afumare pe plan mondial.. Capitolul III. Partea tehnologic... 3.1. Consideraii teoretice asupra procesului tehnologic de fabricaie a preparatelor de carne. 3.1.1. Tranarea, dezosarea i alesul crnii pe caliti.. 3.1.2. Pregtirea semifabricatelor. 3.1.3. Operaiile principale n tehnologia fabricrii preparatelor de carne. 3.2. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare.. 3.2.1. Materii auxiliare. 3.3. Depozitarea materiilor prime i auxiliare 3.3.1. Pregtirea pentru fabricaie. 3.4. Schema tehnologic de fabricaie... 3.4.1. Schema tehnologic de fabricaie a Crnailor Trandafir... 3.4.2. Schema tehnologic de fabricaie a Salamului Victoria.
10 10 10 10 11 11 11 12 12 13 13 13 14 14 15 15 16 17 18 21 21 23 25
27 29 30 30 30 37 47 54 57 68 70 73 73 74
3.5. Descrierea procesului tehnologic 3.5.1. Descrierea procesului tehnologic la Crnaii Trandafir . 3.5.2. Descrierea procesului tehnologic la Salam Victoria... 3.6. Consumuri specifice 3.6.1.Consumul specific pentru Crnai Trandafir 3.6.2. Consumul specific pentru Salam Victoria.. 3.7. Bilan de materiale . 3.7.1. Bilan de materiale pentru sortimentul Crnai Trandafir fabricat la un nivel de 300 kg produs finit pe zi... 3.7.2. Bilan de materiale pentru sortimentul Salam Victoria fabricat la un nivel de 500 kg produs finit pe zi... 3.8. Calculul capacitii instalaiei. 3.8.1.Calculul capacitii cuterului.. 3.8.2. Calculul capacitii vorf-ului. 3.8.3. Calculul capacitii malaxoarelor .. 3.9. Controlul procesului tehnologic .. 3.10. Metode de analiz i control. 3.11. Utilaje tehnologice 3.12. Epurarea apelor uzate din industria alimentar. 3.13. Tehnica securitii muncii n secia de preparate de carne. Igiena muncii. Igiena personalului.. Capitolul IV. Calculul de proiectare 4.1. Dimensionarea tehnologic a utilajelor.. 4.1.1. Stabilirea numrului de celule de afumare pentru tratamentul termic al produselor.. 4.1.2. Stabilirea numrului de crucioare cimber necesare depozitrii crnurilor la maturat... 4.2. Dimensionarea spaiilor frigorifice. 4.2.1. Dimensionarea suprafeei depozitului de refrigerare destinat maturrii crnurilor. 4.2.2. Dimensionarea suprafeei depozitului de rcire a preparatelor de carne 4.3. Bilanul termic Capitolul V. Calculul eficienei economice.. Bibliografie.
75 75 76 79 80 87 94 94 102 108 108 108 109 110 114 124 128 132 136 136 136 137 138 138 139 139 151 158

Proiect Diploma - Carnati Porc

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect Diploma - Carnati Porc

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

PROIECT DE DIPLOMA 1

BLAGA, I. Discobolul. HUGO, V. Fragments.

Durata maturrii [h] 1 12 24 48 120

ph 6,2 5,9 5,9 5,6 5,6

CAPITOLUL II. OBINEREA FUMULUI LICHID

PROIECT DE DIPLOMA 19 Figura 1. Schema instalaiei pentru obinerea condensatelor de fum

2.2.1. Schia de obinere a lichidelor de afumare

PROIECT DE DIPLOMA 25 Tabelul 2. Caracteristicile lichidelor de afumare

Indicatorii Aspectul Mirosul

1 curba penetraiei fenolilor; 2 temperatura n interiorul produsului

CAPITOLUL III. PARTE TEHNOLOGIC

Concentraia saramurii 14o B 15 o B 16 o B 17 o B 18 o B 19 o B 20 o B 21 o B 22 o B 23 o B 24 o B

3.4. Scheme tehnologice de fabricaie 3.4.1. Schema tehnologic a Crnailor Trandafir

Fulgi de ghea Fum lichid Membrane

Malaxare Umplere Formare perechi Zvntare Afumare cald Pasteurizare Rcire

3.4.2. Schema tehnologic a Salamului Victoria

Carne porc lucru

Carne porc pulp

Fabricare bradt Membran Malaxare Clipare Umplere

Tocare Fum lichid

Pasteurizare Etichete Rcire tanare data fabricaiei Etichetare

3.5. Descrierea procesului tehnologic

3.5.1. Descrierea procesului tehnologic la crnai Trandafir

3.6. Consumuri specifice Calculul necesarului de materii prime i auxiliare

0,350 kg 0,034 kg 0,172 kg 0,172 kg 3,00 kg 0,070 kg 0,050 kg 2,200 kg 4 l/ ton

Crnai Trandafir 50,4 94,5 85,05 85,05

Salam Victoria 176,7 328,3 -

Total 50,4 94,5 261,7 328,3 85,05

Prescurtare P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12

CII 2 = CII3 + 100 95,88 kg = CII 3 +

x Cp 2 0,2 x 95,88 kg 100

PROIECT DE DIPLOMA 100

PROIECT DE DIPLOMA 101

b)Calculul efectiv al bilanului de materiale pe faze de fabricaie

PROIECT DE DIPLOMA 102

PROIECT DE DIPLOMA 103

PROIECT DE DIPLOMA 104

PROIECT DE DIPLOMA 105

PROIECT DE DIPLOMA 106

PROIECT DE DIPLOMA 107

PROIECT DE DIPLOMA 108

PROIECT DE DIPLOMA 109

PROIECT DE DIPLOMA 110

PROIECT DE DIPLOMA 111

PROIECT DE DIPLOMA 112

PROIECT DE DIPLOMA 113

PROIECT DE DIPLOMA 114

PROIECT DE DIPLOMA 115

PROIECT DE DIPLOMA 116

PROIECT DE DIPLOMA 117

PROIECT DE DIPLOMA 118

PROIECT DE DIPLOMA 119

PROIECT DE DIPLOMA 120

PROIECT DE DIPLOMA 121

PROIECT DE DIPLOMA 122

PROIECT DE DIPLOMA 123

PROIECT DE DIPLOMA 124

PROIECT DE DIPLOMA 125

PROIECT DE DIPLOMA 126

PROIECT DE DIPLOMA 127

PROIECT DE DIPLOMA 128

PROIECT DE DIPLOMA 129

PROIECT DE DIPLOMA 130