Particularitile compoziiei chimice a alimentelor

Ecuaia compoziiei chimice generale a produselor alimentare Gama produselor alimentare este foarte ntins i extrem de complex n ceea ce privete compoziia chimic, de la produsele ce reprezint regnul vegetal la cele din regnul animal. Cu toat diversitatea pe care o prezint, produsele alimentare se caracterizeaz prin trsturi comune, n limita fiecrei grupe, n special n legtur cu compoziia chimic. n majoritatea produselor alimentare ntlnim nou grupe principale de substane (principii nutritive): ap, sruri minerale, glucide, lipide, proteine, vitamine; enzime, fibre alimentare, acizi organici, pigmeni. Se remarc din punct de vedere cantitativ primele ase grupe, avnd ordinul de mrime macro g/100 g produs, n timp ce ultimele dou se regsesc n cantiti micro de ordinul mg/100 g produs. n produsele alimentare de origine vegetal predomin, dup caz, apa (legume i fructe proaspete) i glucidele (cereale, leguminoase), n timp ce n produsele de origine animal predomin apa, substane proteice i lipidele. Unele substane din compoziia produselor alimentare, cu valorile lor, au fost selecionate drept caracteristici de calitate (apa, substana uscat, zahrul total, grsimea, proteinele, cenua, aciditatea etc.), standardele prevznd valorile minime sau maxime de admisibilitate. n stabilirea ecuaiei matematice s-a pornit de la regula general a exprimrii procentuale a compoziiei chimice a produselor alimentare la 100 grame produs ca atare. Astfel: 100 g P.A. = APA + S.U. n care: P.A. - reprezint produsul alimentar; APA - reprezint cantitatea de ap din 100 g produs alimentar, n g; S.U. - reprezint cantitatea de substan uscat din 100 g produs alimentar, n g. Ecuaia exprim relaia matematic ntre cele dou pri - partea din stnga constant i egal cu 100 g, iar partea din dreapt variabil, constituit din doi termeni: apa i substana uscat reprezentat prin componenii chimici specifici fiecrui produs alimentar. 100 g P.A. = APA + S.U.

Compoziia chimic a unor produse alimentare (valori medii ajustate) Produsul alimentar Carne de vit (medie) Carne de porc (medie) Lapte Ou Mere Cartofi Ceap Fasole verde Salat frunze Usturoi Gru Fasole (uscat) Apa % 66,5 65,0 87,5 72,5 87,0 76,4 88,0 90,0 94,0 65,0 14,0 14,0 Glucide % 4,8 1,5 12,1 20.6 9,8 6,0 2,8 27,3 68,7 58,3 Lipide % 12,4 16,2 3,5 11,6 0,3 0,3 0,4 0,2 1,8 2,4 Protide % 20,0 18,0 3,5 13,3 0,5 2,0 1,3 3,0 2,0 6,1 13,8 22,9 Cenu % 1,1 0,8 0,7 1,1 0,4 1,0 0,6 0,7 0,8 1,4 1,7 2,4

Dup modul n care substanele chimice apar n produsele alimentare acestea se mpart n trei grupe: native: se gsesc n mod natural n materiile prime; ncorporate (adugate): se adaug din diverse raiuni legate de reet, de modelarea unor proprieti, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabiliti produsului final; accidentale: ptrund n mod ntmpltor n produsele alimentare. Substanele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substane anorganice (apa, substanele minerale) i organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substane colorante, vitamine, enzime etc.) (vezi tabelul de mai sus). Substanele ncorporate sunt admise din punct de vedere al legislaiei sanitar - igienice n anumite doze i pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile n sensul c se poate verifica dac administrarea lor n produs s-a fcut n doza admis i sunt controlabile. Substanele ncorporate n produsele alimentare sunt aditivii alimentari care pot fi: substane organoleptizante (ndulcitori, aromatizani), substane tonifiante, conservani, antioxidani, substane antiseptice, gelifiani, bonificatori de structur etc.

Substanele accidentale sunt aleatorii i se refer la toate substanele strine mai mult sau mai puin toxice care afecteaz inocuitatea alimentelor. Exist standarde internaionale obligatorii i voluntare care reglementeaz dozele admise de substane strine n produsele alimentare. n produsele alimentare pot ptrunde n mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide, desfoliante), contaminani, toxine, radionuclizi. Contaminanii reprezint toate substanele chimice rezultate din produse sub form de emisii de gaze, aerosoli, substane eliberate din utilaje i ambalaje, substane gazoase, pulveri i alte emanaii ale erupiilor vulcanice. Micotoxinele provoac uor intoxicaii acute fr s fie depistat uor cauza. Radionuclizii pot ptrunde n produsul alimentar n urma unor accidente ale obiectivelor termo i electronucleare, prin mprtierea sau proasta depozitare a deeurilor radioactive. Coninutul ntr-o substan oarecare din produs se poate exprima astfel: grame substan per 100 g produs sau %; miligrame substan per 100 g produs sau mg %; micrograme pe 100g produs; pri per million (ppm).

SUBSTANELE CHIMICE NATIVE DIN ALIMENTE

Apa Apa este necesar tuturor organismelor vii. Omul are nevoie zilnic de 2-3 l de ap pentru a-i asigura echilibrul hidric al organismului. Coninutul de ap din produsele alimentare influeneaz proprietile acestora, respectiv consistena, stabilitatea, reprezentnd un criteriu n aprecierea calitii acestora. Apa potabil este consumat ca atare, exist n alimente pe cale natural, intr n structura unor reete ale produselor alimentare sau este folosit ca agent tehnologic. Pentru a fi consumabil apa trebuie s ndeplineasc o serie de criterii de calitate, trebuie s prezinte maxim puritate. Provenind din ape curgtoare sau subterane, apa trebuie purificat operaie destul de dificil de realizat n condiiile gradului de poluare foarte ridicat al apelor curgtoare cu reziduuri provenite din activitile umane, urbane etc. care se manifest cu precdere n zilele noastre. ntre cele patru tipuri de standarde obligatorii care vizeaz protecia vieii, a sntii, a mediului, exist standarde referitoare la ap potabil. Condiiile de potabilitate ale apei sunt urmtoarele: s fie incolor, transparent, inodor, relativ insipid, s nu conin substane chimice organice sau de alt natur peste limita maxim admisibil de standardele obligatorii; s fie lipsit de microorganisme patogene i relativ patogene; microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus; s aib compoziie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa - numita duritate a apei. Duritatea apei se exprim n grade germane i este cuprins ntre 10 i 20 grade germane. Aceasta trebuie meninut n limite controlate, lucru deosebit de important n procesele de fabricaie a pastelor finoase, a berii, a unor buturi nealcoolice, spre a obine produse corespunztoare calitativ. Apa ca agent tehnologic nu influeneaz coninutul de ap al produsului, dar faciliteaz obinerea lui. De exemplu, pastele finoase se obin din fin grific cu umiditatea de 14%. Pentru acestea trebuie obinut un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxeaz, se usuc i se obin paste cu umiditatea final de 11 - 13%, deci mai mic dect a finii.

Toate substanele strine din ap odat ptrunse n produsele alimentare rmn n acestea, chiar dac n cursul procesului tehnologic apa migreaz din produs. Apa se gsete n diferite proporii n produsele alimentare. Coninutul de ap n produsele alimentare variaz n limite foarte largi (0,1 - 95%). Cel mai mic coninut de ap l au unele produse rafinate (zahr, ulei comestibil, grsimi animale topite) 0,1 - 15%, pulberile alimentare (produse deshidratate: lapte praf, ou praf) 3 - 6% ap, biscuiii i produsele de patiserie uscat 8 -12%, legume deshidratate 10 - 12%, paste finoase 12 -13%, fructe uscate 18 22%, pine (produse de panificaie) 23 - 48%, carne 58 - 74%, pete 62 - 84%, fructe proaspete 75 - 95%, legume 65 - 95%, lapte 87 - 90%, bere 86 - 91%. Apa n produsele alimentare se gsete sub dou forme: apa liber: n sucurile celulare i sub form de micropicturi i ap higroscopic (de exemplu legume, fructe); apa legat: legat n coloizi hidrofili prin legturi suplimentare i aa-numita ap de cristalizare; apa legat se elimin mai greu din produsele alimentare, n special cea legat n coloizi hidrofili (de exemplu aluat, brnzeturi). Apa influeneaz n anumite limite i consistena sau vscozitatea produselor alimentare. De acest aspect se ine seama la fabricarea produselor alimentare. Cvasitotalitatea produselor alimentare conin microorganisme (nu sunt sterile). Important este ca aceast microflor s fie foarte redus, s nu fie periculoas i s nu aib condiii de dezvoltare. Mucegaiurile se dezvolt n produsele alimentare care au umiditatea mai mare de 16%. Bacteriile i drojdiile se dezvolt la umiditi mai ridicate dect 28-30%. Pentru anumite produse care au o umiditate ridicat trebuie folosite procedee i tehnici de stabilizare care mpiedic dezvoltarea microorganismelor sau asigur distrugerea lor. Astfel, apa din produsele alimentare este implicat n multe procese viznd meninerea sau modificarea proprietilor, a calitii, coninutul de ap din produsele alimentare fiind un criteriu de calitate al acestora. n standardele de produse alimentare, aproape n toate cazurile, n care este necesar selectarea acestei caracteristici i este nominalizat fie prin coninutul de ap, fie prin umiditatea produsului. n standarde coninutul de ap este prescris sub form de umiditate n procente maxime sau limite de variaie procentual.

Sunt produse la care coninutul de ap nu este necesar s se determine. La produsele lichide este important ns s se determine coninutul de substan uscat solubil. La sucurile naturale, la pastele de legume i fructe, siropuri se determin gradul refractometric. Metodele de determinare a apei sunt numeroase: directe, bazate pe msurarea volumetric direct a coninutului de ap; indirecte, bazate pe determinarea coninutului de substan uscat; bazate pe conductibilitatea electric (proprietile electrice ale produselor alimentare variaz n funcie de coninutul de ap); bazate pe reacia dintre ap i ali reactivi cu formare de gaze care sunt captate i msurate.

Substanele minerale Substanele minerale se gsesc n toate produsele alimentare cu excepia celor rafinate, unde se afl sub form de urme. Substanele minerale se gsesc n numr foarte mare n produsele alimentare, dar n cantiti foarte mici (circa 20 de elemente minerale). Cantitativ substanele minerale se exprim sub form de cenu. Cenua reprezint reziduul rezultat dup calcinarea (mineralizarea) probei, fiind format dintr-un amestec de oxizi. Coninutul n cenu variaz ntre 1 i 2,5%. Substanele minerale sunt implicate n procesele fiziologice ale plantelor i animalelor. Se regsesc pe cale natural n materiile prime vegetale i animale. n anumite cazuri se adaug substane minerale n produsele alimentare ca aditivi. Substanele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ n trei grupe: macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; coninutul lor se exprim n %; microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; coninutul lor se exprim n mg%; ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate natural); coninutul lor se exprim n ppm. Radioactivitatea natural pn la o anumit doz este nu numai acceptabil, ci i benefic pentru organismele vii. n privina radioactivitii artificiale provenite din radionuclizi exist reglementri din punct de vedere al felului izotopilor i dozei de radioactivitate. Fiecare element chimic este implicat n metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la o supradoz prezint toxicitate.

Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt urmtoarele: Ca 0,8 - 1,4 g, P 0,8 - 1,5 g, Na 4 - 5 g, K 2 - 3 g, Fe 8 28mg, Mg: 0,6 - 0,7 mg. Elementele minerale particip n cadrul organismului la realizarea echilibrului acido-bazic (pH: 7,35 - 7,51). Echilibrul miliechivalenilor acizi (Cl, P, N) i alcalini (Ca, K, Zn) trebuie asigurat prin intermediul produselor alimentare, altfel, capacitatea de reglare a organismului nu mai este posibil i pot aprea tulburri de metabolism, mbolnviri. Srurile minerale din produsele alimentare sunt implicate n evaluarea calitii n mai multe direcii: sub form de cenu total sau brut: totalitatea substanelor minerale indiferent de provenien i a impuritilor minerale (praful mineral - nisip, substane argiloase - alctuit din compui ai srurilor minerale) din produs; sub form de cenu solubil n HCl 10% sau cenu net: coninutul total n substane minerale al produsului; sub form de cenu insolubil n HCl 10%: coninutul n impuriti minerale pe baz de siliciu existente n produs; impurificarea se poate produce cu metale grele: Pb, Cu, Zn, Sn, As. Este necesar astfel s se determine i s se exprime coninutul n cenu ntr-o manier care s fac posibil acceptarea sau respingerea produsului. Prezena Cu, Zn, Pb i As este interzis n produsele alimentare. Standardele prevd existena acestora prin meniunea absent. Staniul este admis n doz rezidual foarte redus la unele categorii de conserve sterilizate. Sunt cazuri n care srurile minerale provin din operaiile tehnologice. La produsele purverulente (fina) exist posibilitatea s ajung n masa produsului achii mici de metal feros sau oel. Aceste achii ptrunse n aparatul gastrointestinal produc incizii. n standarde sunt prescrise limite referitoare la mrimea i masa particulelor pe unitatea de produs. Exist situaii cnd este necesar declararea coninutului de elemente minerale native sau aditivate pentru echilibrarea valorii nutritive. Productorii de alimente n viitor vor fi din ce n ce mai mult supui presiunii pieei de a-i declara nutrienii inclui n produsele alimentare, necesari metabolismului. n anumite cazuri impurificarea produselor alimentare se produce i ca urmare a contactului produsului cu utilaje din aliaje de Cu i Al.

Problema substanelor minerale trebuie privit din punct de vedere al rolului pe care l au n organismul uman, dar i asupra calitii produselor alimentare (de exemplu pentru a stabili gradul de extracie al finii se determin coninutul de cenu care scade cu creterea gradului de extracie).

Glucidele Glucidele reprezint una din cele mai rspndite clase de substane de natur organic. 1g de glucide furnizeaz prin ardere n organism 4,1kcal (1kcal = 4,185kJ). Glucidele se clasific astfel: monoglucide: pentoze: arabinoza, xiloza, riboza; hexoze: glucoza, fructoza, galactoza; oligoglucide: diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza; triglucide: rafinoza; poliglucide: amidonul, glicogenul, inulina, celuloza. n produsele alimentare glucidele se gsesc repartizate astfel: legume 1,5 - 5,6%, fructe 5 - 18%, cereale, leguminoase 50 - 86%, lapte 5 - 5,8%. Glucoza predomin n fructe, n produsele rezultate din cereale. Fructoza se gsete n stare liber n fructe i n cantiti mari n mierea de albine i n stare condensat n inulin. Galactoza este o hexoz care se gsete numai n stare legat n zahrul de lapte. Zaharoza prin hidroliz se scindeaz n glucoz i fructoz care dau un gust dulce mai puternic. Zaharoza se gsete n cantiti mari (18 - 22%) n sfecla de zahr i n trestia de zahr (cca. 18%). Din punct de vedere chimic nu exist nici o diferen ntre zahrul obinut din sfecla de zahr sau cel din trestia de zahr. Diferena const n puritatea cu care este extras zaharoza. Maltoza sau zahrul de mal se obine prin ncolirea cerealelor sau n timpul prelucrrii unor cereale n industria alimentar. Prin hidroliz formeaz dou molecule de glucoz. Lactoza sau zahrul de lapte prin hidroliz formeaz o molecul de glucoz i una de galactoz.

Rafinoza se gsete foarte limitat n alimente (n rdcini de cicoare, boabe de porumb). Prin hidroliz formeaz glucoz, fructoz i galactoz. Amidonul este cea mai rspndit glucid. Este alctuit din dou substane cu masa molecular diferit. Este extras din cereale sub forma unor granule foarte fine care se disting la microscop dup form i dimensiuni. Amidonul de orez se folosete i pentru fabricarea produselor cosmetice. Glicogenul se gsete n ficatul animal, n esutul muscular. Inulina se gsete n rdcinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin hidroliz rezult numai fructoz. Celuloza se gsete sub form de fibre foarte fine n toate produsele vegetale. Este alctuit din glucoz. Extras din plante textile se folosete la fabricarea vemintelor din bumbac i in de secole. Nu are rol activ n nutriie, ci un rol determinat n favorizarea actului de nutriie, n digestie, n stimularea tractului intestinal, alturi de fibrele alimentare. Este un stimul pentru musculatura neted a stomacului i intestinelor, genernd micrile peristaltice. Fibrele alimentare (formate din celuloz, hemiceluloz, substane pectice) colecteaz i substanele minerale care sunt expulzate prin catabolism, odat cu o serie de contaminani, poluani care ptrund odat cu alimentele n tractul gastrointestinal. Glucidele cu molecul mic (hexoze, diglucide) prezint o serie de proprieti printre care amintim: gustul dulce cu intensitate variabil: zaharoza 1 (100%), glucoza 0,74 (74%), fructoza 1,7 (170%), zahrul invertit 1,4 (140%), maltoza 0.4 (40%), lactoza 0,16 (16%). Glucidele sunt implicate n proprietile produselor alimentare, stabilitatea acestora, acceptabilitatea i specificitatea produselor alimentare. Coninutul de glucide trebuie s fie selectat printre caracteristicile de calitate ale produselor alimentare. fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu molecul mic ca sub aciunea unor microorganisme s fie transformate n alte substane: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc.; higroscopicitatea: determin aviditatea la vaporii de ap din atmosfer a unor produse alimentare. Cea mai higroscopic glucid este fructoza, urmeaz apoi n ordine descresctoare zahrul invertit, glucoza, iar cea mai stabil glucid la aciunea vaporilor de ap atmosferici este zaharoza.

Coninutul n glucide al produselor alimentare se exprim frecvent sub form de zahr total i zahr direct reductor, exprimate n % z.i.

Lipidele Lipidele reprezint o grup eterogen de substane naturale. Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori. Sunt insolubile n ap, dar solubile n solveni organici. Pot fi simple: esteri ai unui alcool cu unul sau mai muli acizi (glicerina esterificat cu unul, doi, trei acizi grai cnd rezult mono, di sau trigliceride; structur similar prezint ceridele, steridele) i complexe: esteri care pe lng acizi grai mai conin i alte substane (lecitinele din categoria fosfatidelor care prezint n compoziie o molecul de acid fosforic legat de o baz azotat). Acizii grai mai rspndii n produsele alimentare sunt urmtorii: nesaturai: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic (respectiv cu 1, 2, 3, 4 duble legturi); saturai: palmitic, stearic. Acizii grai nesaturai confer fluiditate gliceridelor pn la temperaturi sub 0C. Acizii grai saturai determin starea solid a gliceridelor pn la temperatura de 30-50C. Punctul de topire al gliceridelor crete proporional cu sporirea coninutului n acizi grai (untul de vac are punctul de topire 20 22C, n cazul ciocolatei exist mai multe fracii de gliceride cu puncte de topire cuprinse ntre 20 i 28C). n produsele alimentare coninutul de lipide variaz astfel: cereale 1,2 - 1,5%, (ovz 4%, porumb 4 - 6%), fin 1%, orez alb 0 - 1%, legume 0,1 - 0,2%, fructe 0,2 - 0,4% (alune, migdale, nuci - 67%), leguminoase 2 - 3%, seminele de leguminoase soia - peste 20%, arahide - peste 45%, lapte 3 - 4% (3,5 - 4,5% n funcie de ras), ou 1 - 5%, carne 2 - 45% (n funcie de specie, sistem de furajare), pete: 2 - 24%. Coninutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetal la nivel de materii prime este foarte redus (cu cteva excepii). n produsele de prelucrare cantitatea de lipide variaz ca urmare a extragerii sau adugrii acestora. Adugarea de lipide se face pentru modificarea anumitor proprieti reologice sau pentru modelarea valorii nutritive. 1g de lipide prin ardere n organism furnizeaz 9,3 kcal. Principalele modificri ale lipidelor cu implicaii asupra proprietilor i pstrrii produselor alimentare sunt:

hidroliza: gliceridele se disociaz n acizi grai i glicerin; glicerina este solubil n ap i prezint gust dulce; sicativitatea: capacitatea unui ulei ca aplicat n strat subire pe o suprafa, n contact cu aerul atmosferic, s formeze o pelicul linoxina la nceput moale i elastic, dar cu tendin de rigidizare n timp. Aceast proprietate este utilizat la fabricarea vopselelor pe baz de ulei, dar are implicaii i n transportul uleiurilor vegetale n vrac. n produsele alimentare ntlnim uleiuri vegetale: sicative: in, cnep; semisicative: de semine i smburi de fructe din zona temperat (floarea soarelui, germeni de porumb, semine de dovleac, soia); nesicative: msline, migdale, cocos. degradarea grsimilor sub aciunea unor factori din mediul extern: rncezirea, degradarea pirolitic, seuficarea. Rncezirea grsimilor este o proprietate foarte complex care debuteaz cu un proces de oxidare ca urmare a prezenei dublelor legturi n moleculele acizilor grai; cu ct sunt mai multe cu att instabilitatea este mai mare. Rncezirea conduce la acumularea de compui toxici. Lipidele din produsele alimentare nu trebuie s fie rncede i s aib un coninut strict limitat, incipient de peroxizi. La stabilirea i analizarea calitii produselor alimentare, coninutul de lipide reprezint una dintre caracteristicile de calitate, prescris n standarde sub form de: grsime brut (%); coninut de peroxizi (indice de peroxid).

Protidele Protidele sunt substane organice azotate, constituite din substane cu rol plastic pentru formarea i regenerarea esuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. Se regsesc sub form de hormoni, corpi imuni. Protidele ca substane proteice sunt substane macromoleculare alctuite din aminoacizi. Din punct de vedere al importanei pentru corpul omenesc exist aminoacizii grupai n: eseniali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina; relativ eseniali: arginina, histidina; neeseniali (sintetizabili de organism).

Protidele prezint o foarte mare varietate de compui i practic sunt foarte greu de clasificat i determinat ca substane entitate. Se apeleaz de aceea la determinarea cantitii de protein total (cantitatea de protide). Aceste substane conin carbon, hidrogen, oxigen i ntotdeauna azot (n proporie de 16%). Cantitatea de protein se calculeaz conform relaiei urmtoare: Cantitatea de protein = 6,25 x cantitatea de azot obinut unde: 6,25 reprezint coeficientul de conversie n protein. Excepie de la aceast regul fac anumite grupe de produse (cereale: gru, secar i produsele de prelucrare ale acestora) pentru care proporia azotului este de 17,5%, iar coeficientul de conversie este 5,7 adic: Cantitatea de substane proteice = 5,7 x cantitatea de azot (%) Protidele dup compoziie se grupeaz n: holoproteide (alctuite numai din aminoacizi) i heteroproteide (n molecula proteic se gsete i o grupare neproteic). Holoproteidele se clasific dup anumite caracteristici convenionale (solubilitatea n anumii solveni organici) astfel: albumine: leucozina (gru), lactoalbumina (lapte), ovoalbumina (ou); se gsesc n carne, cereale; globuline: se gsesc n sucul celular rezultat prin decongelarea crnii i petelui; gluteline: glutenina din gru; prolaminele: gliadina; se gsesc n gru i fina de gru. histone; protamine; scleroproteine: serin (mtasea natural), cheratin, colagen, elastin i reticulin (esuturile conjunctive). Colagenul parial hidrolizat prin fierbere formeaz un material gelifiant, n timp ce elastina i reticulina nu se modific pn la temperaturi de 100C. Heteroproteidele se clasific dup natura gruprii neproteice astfel: cromoproteide: gruparea neproteic este un pigment - hemul; fosfoproteide: conin acid fosforic sau fosfor (de exemplu vitelina din glbenuul de ou, cazeina din lapte); glucoproteide: gruparea neproteic este un glucid;

nucleoproteide: gruparea neproteic este acidul nucleic. Proteinele de origine vegetal au o structur globular, iar cele de origine animal au o structur fibrilar. Printre proprietile reprezentative ale protidelor se evideniaz: imbibiia (capacitatea de hidratare) reprezint capacitatea unui corp proteic, de a lega ap n proporie de pn la 300%. Aceast proprietate este valorificat la fabricarea pastelor finoase (capacitatea de hidratare 28 - 30%), la fabricarea produselor de panificaie (capacitatea de hidratare 45 - 54%), la obinerea unor preparate din carne capacitate de hidratare redus; poate fi mrit prin adugarea de polifosfai n saramur de la 20% spre 50% chiar pn la 100% (excesul de polifosfai n saramur este suplinit i cu amidon); denaturarea chimic sau termic a proteinelor const n modificarea unor legturi auxiliare n molecula proteic sau ntre moleculele proteice; Denaturarea chimic are loc sub aciunea unor sruri ale metalelor grele. Acest principiu st la baza determinrii proteinei nete. denaturarea fizic se produce la o agitaie foarte puternic a unei soluii de protide. hidroliza proteinelor se produce n trepte. Fiecare produs de hidroliz imprim anumite proprieti. Hidroliza n trepte se produce foarte controlat la fabricarea brnzeturilor, de aici i marea diversitate sortimental a brnzeturilor. Maturarea crnii i a petelui se bazeaz de asemenea pe aceast proprietate; are loc cu modificarea gustului (amrui pn la dulceag, gust de carne sau de cauciuc) i definitivarea proprietilor alimentelor. Hidroliza n trepte este utilizat i la obinerea unor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc. Evaluarea calitii produselor alimentare din punct de vedere al coninutului n protide se face cu ajutorul urmtorilor indicatori: coninutul n protein brut, n %: coninutul de azot x 6,25 (sau coninutul de azot x 5,7), la o serie de produse trebuie s aib o valoare minim de acceptabilitate; coninutul n protein net, n %; raportul ntre azotul proteic (Np) i azotul neproteic (Nn): azotul neproteic este format din aminoacizi, amine, amide, dipeptide. La produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare, iar azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97 - 99%) i Nn (1 - 3%);

azotul uor hidrolizabil: permite evaluarea stabilitii substanelor proteice din produsele alimentare prin identificarea proporiei de amoniac, n standarde se exprim n mg%; coninutul de nitrii i nitrai, n %: permite evaluarea igienei produsului, se acumuleaz n plante ca urmare a ngrmintelor administrate n exces (de exemplu creterea cantitii de nitrii i nitrai n legume). Nitriii (azotaii) sunt utilizai n industria crnii cu dublu scop: meninerea unui colorit ct mai apropiat de cel natural al crnii i ca substan conservant.

Acizii Acizii se clasific n: acizi organici: formic (fragi, zmeur), malic, succinic (fructe necoapte), tartric (struguri), citric, acetic i lactic (rezult ca urmare a unor fermentaii); acizi anorganici: ortofosforic (sub form de sruri acide sau liber cnd este folosit pentru acidularea unor produse zaharoase pe baz de caramel i chiar la unele buturi rcoritoare) i carbonic. Proprietile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Exist un prag de percepie al gustului acru (aciditatea gustativ). Acest prag de percepie reprezint cantitatea minim de acid dizolvat care provoac percepia gustativ de acru. Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust acru l are acidul citric, urmat n ordine descresctoare de acidul tartric (uoar astringen), succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Exist substane care accentueaz gustul acru (substane acide asociate cu substane tanante) care intensific gustul real pn cnd poate deveni inacceptabil pentru consumator. Anumii acizi extrai din materii prime diverse folosesc drept aditivi alimentari (de exemplu acidul citric i acidul tartric se folosesc ca sare de lmie). n produsele alimentare aciditatea influeneaz nu numai proprietile organoleptice, ci i alte proprieti cum sunt cele care reflect stabilitatea produselor alimentare. Unii acizi pot fi i ageni de conservare: lactic, acetic. Acetia inhib microflora de putrefacie.

Controlul asupra acizilor i aciditii, felului i mrimii aciditii produselor alimentare vizeaz att nivelul calitii, ct i stabilitatea produselor alimentare n timpul pstrrii. Acizii i aciditatea reflect nu numai calitatea n momentul terminrii proceselor de fabricaie, dar i evoluia calitii produsului alimentar n timpul pstrrii. Aciditatea se exprim prin intermediul urmtorilor indicatori: aciditate titrabil, exprimat prin proporia acidului predominant: reflect aciditatea fix. o fructe citrice: proporia acidului citric; o fructe din zona temperat: proporia acidului malic; o legume lactoacide: proporia acidului lactic. aciditatea titrabil, exprimat n grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezint numrul de ml soluie de NaOH de o anumit normalitate folosii pentru neutralizarea tuturor substanelor acide dintr-o 100 g sau 100 ml produs; aciditatea activ sau pH-ul: logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen, pentru unele produse alimentare prospeimea se situeaz sub valoarea 6 a pH-ului (de exemplu carnea proaspt are pH-ul 5,6); aciditatea volatil: se exprim prin aciditatea titrabil a acizilor volatili separat fa de aciditatea fix (de exemplu la buturile slab i moderat alcoolice - proporia de acid acetic).

Coloranii Coloranii sunt substane care n cantiti extrem de reduse contribuie la nuana coloristic a produselor alimentare. Fr acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore i ar lipsi atractivitatea prin culoare. Coloranii pot fi nativi (preexisteni n materiile prime), rezultai din procesele de prelucrare i pstrare, adugai sau incorporai. Coloranii nativi se gsesc cu precdere n produsele de origine vegetal, reprezentani fiind: colorani carotinoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare roie), xantofil (culoare galben); ei se gsesc n morcovi, roii etc.; colorani clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, przuliu), clorofila b (colorit verde albastru);

colorani antocianici (antocianine): culoarea variaz de la rou spre roz - violaceu la albastru nchis; se gsesc n legume frunzoase (culoarea variaz de la verde - galben spre verde nchis ca urmare a proporiei ntre pigmeni), varza roie. n funcie de pH aceti colorani i modific culoarea. De exemplu, zeama de varz roie prin adaos de bicarbonai de sodiu capt o coloraie albastr, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic o coloraie rou aprins. Principalii colorani din carne i produsele din carne sunt hemul din hemoglobin i mioglobina. Coloranii rezultai din procesele tehnologice sunt de dou feluri: produi de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan, caramelen, caramelin) prezint coloraie brun. Acetia se formeaz prin degradarea termic a glucidelor. Se prepar i distinct pentru colorarea produselor alimentare. Toate produsele de culoare brun conin caramel (berea brun, berea neagr, unele produse zaharoase); melanine sau melanoide prezint, de asemenea, coloraie brun n diferite nuane, care se formeaz prin interaciunea dintre zaharurile reductoare i acizii sau aminoacizii. Apar n produsele de panificaie, laptele concentrat (cnd nu a fost bine prelucrat). Coloranii incorporai (adugai) sunt colorani extrai din alte materii prime fa de cele alimentare sau din subproduse, deeuri din industria alimentar, precum i colorani de sintez. Pentru uz alimentar sunt selectai puini colorani artificiali, dintre cei mai puin periculoi, folosii ocazional. Legislaia noastr accept urmtorii colorani: tartrazina (galben) E102, orange S (portocaliu) E110, albastru patentat (albastru) E131, azorubina (rou) E122, ponceau 4R (rou) E124, indigotina (albastru) E132, ponceau 6R (rou) E126, eritrozina (rou) E127, verde acid briliant (verde) E142, negru briliant BN (negru) E151. Regula de colorare a produselor alimentare este ca s fie utilizai numai colorani admii legal i acceptai pe plan naional i internaional, s fie pregtii nainte de utilizare. Exist domenii nominalizate de utilizare a pigmenilor de sintez, stabilite prin normele de igien i sntate public privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele de calitate sau un fenomen degradativ, ori alterarea produselor. Din punct de vedere legal exist obligaia s se declare pe etichete sau ambalaje coloranii utilizai i acceptai prin normele igienice sau sanitare.

Vitaminele Vitaminele sunt substane cu rol catalitic care controleaz o serie de procese metabolice i fiziologice. Sunt necesare n cantiti foarte mici (2-5 mg/zi), cu excepia vitaminei C (50 mg/zi doza necesar, 60-75 mg/zi - doza recomandat). Atunci cnd necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sntate a organismului este normal. Dac aportul este redus fa de necesar apare hipovitaminaza, dac lipsesc vitaminele apare avitaminoza care se manifest cu boli cronice degenerative. Aceste fenomene sunt specifice dac sunt raportate la o anumit vitamin: hipovitaminaza PP, avitaminoza PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), mpiedicarea depunerii Ca n sistemul osos (rahitism) prin lipsa parial a vitaminei D. Sunt substane foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite ntr-o singur grup de substane dup efectul fiziologic pe care l au. Vitaminele solubile n grsimi (liposolubile) sunt: A, D, E, K i mai recent vitamina F (acizi grai polinesaturai). Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP. n normele de nutriie apar numai vitaminele A, D, B1, B2, C i PP. Vitamina A (retinol) se prezint ca o substan uleioas. Exist i provitamina A (n organismul uman se transform n vitamina respectiv): carotenul. Vitamina A previne xeroftalmia, protejeaz retina, intervine i n metabolismul epidermic. Se gsete n produsele de origine animal: grsime animal, pete, glbenuul de ou, unt, smntn etc. Este prezent sub form de provitamine (caroteni) n plante: frunze, fructe, tulpini comestibile, rdcini, tuberculi, ns numai cele care au nuana coloristic cu tent oranj sau colorit verde de nuan deschis. Principalele surse de caroten sunt: laptele, tevia, urzicile i, mai ales, n morcovii. Vitamina A i provitaminele A rezist la prelucrare termic prin pesteurizare i sterilizare. De asemenea, rezist ntr-o anumit msur i la tratamentele lipotermice i xerotermice. Vitamina D (antirahitic) se gsete ca atare, dar i ca substan cu funcii vitaminice asemntoare. Exist sub dou forme: vitamina D (calciferol) i vitamina D (colecalciferol).
2 3

Provitaminele din care se obine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de porumb crude) i colesterolul (produse de origine animal: grsime din lapte, ou, carne). Fiind substane

liposolubile au tendina de depozitare n esuturile adipoase, n zona epitelial, astfel nct sub aciunea radiaiilor solare provitamina se convertete n vitamin. Principalele surse sunt grsimile de origine animal, ficatul de cod etc. Este rezistent la prelucrri termice, se pstreaz bine n absena aerului atmosferic. Exist i situaii n care produsele alimentare sunt fortifiate cu materii prime bogate n aceste vitamine. Vitamina E (tocoferol, sau vitamina antisterilitii) este una dintre cele mai rezistente vitamine la tratamente termice (rezist pn la 200C). Se regsete i n nlocuitorii de cafea care provin din cereale prjite i tonifiate. Nu este afectat n cursul tratamentelor termice obinuite de prelucrare a alimentelor. Principala surs o reprezint uleiul din germenii de cereale (de gru n special). Vitamina K (antihemoragic) se gsete n legumele frunzoase. Se comport bine n procesele de pstrare i prelucrare. n general vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare i pstrare. Vitaminele B , B i B sunt implicate n funcionarea sistemului neurovegetativ i n
1 2 6

metabolismul glucidelor i protidelor. Vitamina B (tiamina sau aneurina) se gsete n: fina de gru de extracie mare,
1

embrionii de cereale, boabele de gru, de mazre, rinichii, ficat, creier, glbenuul de ou, unele legume i fructe. Uscarea n aer a produselor alimentare provoac pierderi mari ale acestei vitamine. Se pstreaz n general prin tratamente termice. Vitamina B (riboflavina) este prezent n stare liber i legat cnd este neasimilabil
2

(dar devine asimilabil prin tratamente termice). Este termostabil, se menine la fierbere, la sterilizare, la congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoac distrugerea acestei vitamine. Se gsete n puine produse alimentare (n special n fina de gru de extracie mare). Vitamina B (piridoxina) se gsete n drojdii, tre, glbenu de ou, leguminoase boabe.
6

Este termostabil, dar sensibil la lumin. Vitamina B

12

reprezint principalul factor de hematopoez: particip la formarea

globulelor roii. Se gsete n ficat, n produsele de mcelrie, n carne. Lipsete din produsele de origine vegetal. Este cea mai instabil vitamin la tratamentele termice i alte prelucrri industriale i culinare.

Vitamina C (antiscorbutic, acidul ascorbic) este implicat n metabolismul principalilor nutrieni, previne diatezele hemoragice. Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare fa de necesarul n celelalte vitamine. Sursele sunt mai numeroase i mai bogate: laptele animal (cantitatea de vitamina C variaz n funcie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicat iarna, mai redus primvara). n produsele de origine vegetal coninutul este foarte variabil. De exemplu, fructele seminoase i smburoase conin pn la 20 mg% vitamina C, merele 20-25 mg%, fructele citrice 30-40 mg%, mceele 450-600 mg%, ctina alb 1000-1200 mg%. Vitamina C n soluie se distruge uor sub aciunea oxigenului, luminii, radiaiilor UV, tratamentelor termice practicate n prelucrarea industrial produselor. Pstrarea legumelor i fructelor n timpul iernii provoac reducerea pn la dispariie a coninutului n aceast vitamin. Vitamina P (citrina) se gsete n citrice, coacze, struguri, mcee. Are o contribuie fiziologic asociat cu vitamina C. Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotamida) previne pelagra, protejeaz n special esuturile epiteliale. n instalarea i apariia pelagrei intervine i absena triptofanului (considerat provitamina PP). Principalele surse de vitamin PP sunt: trele de gru, drojdia de panificaie, tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu conine vitamina PP, iar triptofanul este un aminoacid limitant n boabele acestor cereale. Este cea mai rezistent vitamin hidrosolubil: rezist la tratamente termice, la oxidare, la aciunea luminii.

Substanele chimice adugate alimentelor Aditivii alimentari sunt substane adugate n produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprieti, a facilita anumite operaii de prelucrare, a asigura o anumit stabilitate n timp. Numrul acestor substane este relativ mare i sunt admise legal n diferite ri pe baza unui nomenclator acceptat pe plan internaional. Fiind substane mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sintez i fiind n acelai timp relativ neconvenionale, cerinele de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarea lor de ctre structurile de specialitate internaionale i naionale presupune supunerea lor unor teste privind efectul asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu i lung.

Avizarea i punerea n circulaie a unor aditivi se va face cu maximum de informare i cunoatere. Lista complet a aditivilor alimentari, conform Directivei 79/111/CEE utilizat pe plan european, cuprinde urmtoarele categorii de aditivi: 1. conservani; 2. antioxidani; 3. emulsifiani / emulgatori; 4. ageni de ngroare; 5. gelifiani; 6. stabilizani; 7. relevatori de gust; 8. acidifiani; 9. corectori de aciditate; 10. antiaglomerani; 11. amidon modificat; 12. edulcorant artificial; 13. afntor chimic; 14. agent de ncapsulare; 15. sruri de topire; 16. agent pentru tratamentul finii. Conform codificrii internaionale, coloranii ocup poziiile E100...181. Conservanii ocup poziia a doua n Codul Internaional, respectiv E 200... (nu toate poziiile din Cod sunt completate). Antioxidanii ocup poziia a treia: E 300..., iar amelioratorii poziia a patra E 400... (emulsifiani, gelifiani, plastifiani). De exemplu, E 251 produsul conine azotat de sodiu; E 250 produsul conine azotit de sodiu; E 301 produsul conine ascorbat de sodiu; E 450 produsul conine polifosfai de sodiu i potasiu. Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilit doza admis pe unitatea de produs i produsele la care sunt admii aditivii (nu este cunoscut nc efectul sinergetic al utilizrii aditivilor alimentari n asocieri multiple). Complexitatea reelei, respectiv a ingredientelor eseniale i facultative mrete posibilitatea utilizrii unei game mai mari a aditivilor. n standardele de produse sunt

nominalizate i stabilite concentraiile maxime admise, acestea fiind variabile n funcie de natura produsului pentru care se utilizeaz. Restricii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vrst mic, precum i produselor alimentare dietetice, concentraia lor maxim fiind exprimat la 100 ml sau 100 g produs gata pentru consum. n continuare, prezentm succint cteva tipuri de aditivi alimentari. Conservanii alimentari asigur prelungirea duratei de pstrare, a stabilitii produselor alimentare. Au aciune bacteriostatic mpiedic multiplicarea microorganismelor i bactericid distrug microorganismele. Principalii conservani alimentari admii prin normele de igien ale alimentelor sunt: acidul benzoic i srurile sale de K, Na, Ca, acidul sorbic i srurile sale de K, Na, Ca, acidul propionic i srurile sale de K, Na, Ca i nitraii de Na, K. Antioxidanii alimentari sunt substane care asigur stabilitatea grsimilor i a produselor alimentare ce conin grsimi cu excepia untului (la care nu se admite folosirea lor). Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au capacitate mrit de a lega oxigenul comparativ cu gliceridele sau acizii grai nesaturai, care leag mai greu oxigenul, de exemplu: tocoferolul alfa i substanele de sintez (galatul de propil, octil sau duodecil). Anumite substane chimice mresc efectul antioxidant al acestor substane (substane sinergetice): acidul citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datoreaz blocrii metalelor care favorizeaz rncezirea grsimilor. Aromatizanii alimentari cuprind substane naturale sau sintetice foarte variate utilizate pentru potenarea aromei, gustului produselor alimentare care nu conin arome sau acestea sunt n cantiti insuficiente. Aromele naturale provin din fructe, putndu-se recupera n timpul proceselor tehnologice, la concentrarea prin evaporare a sucurilor de fructe sau uscarea acestora. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor de baz (de exemplu aromatizarea pe aceast cale a cafelei instant). Mai exist i substane care pot fi folosite prin ncapsulare. Aromatizanii sintetici sunt admii numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de patiserie, ngheat, ciocolat, margarin, buturi alcoolice distilate (nu i buturi rcoritoare). Amelioratorii alimentari sunt substane chimice naturale sau sintetice utilizate pentru modelarea anumitor proprieti ale produselor. Pot fi: organoleptizani (poteneaz sau contribuie

la formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, revelatori de gust, amelioratori de textur, emulgatori, amelioratori de consisten, amelioratori de culoare. n listele internaionale exist o clasificare a aditivilor alimentari n funcie de efectul pe care l au asupra produselor alimentare.

Substanele chimice accidentale din alimente Alimentul este un sistem aflat n strns conexiune cu individul, reprezentnd legtura biologic fundamental a omului cu mediul nconjurtor. Orice perturbaie a mediului i gsete n aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om. Mediul influeneaz alimentele de-a lungul parcursului materie prim-produs finit, n diferite momente relaia aliment-mediu determinnd modificri care intereseaz compoziia i salubritatea produsului destinat consumului uman. Calitatea igienic a produselor alimentare este influenat de o mare diversitate de ageni, prezentai ntr-o clasificare succint n continuare: ageni specifici structurii i compoziiei chimice a produsului: aditivi alimentari nepermii sau permii, dar utilizai n supradoz; substane toxice naturale; compui toxici formai prin prelucrarea produselor alimentare. ageni de poluare biologic; ageni de poluare i contaminare chimic. Ageni specifici structurii i compoziiei chimice a produsului Aditivii alimentari. Utilizarea aditivilor n industria alimentar se consider justificat dac prin aceasta se asigur mbuntirea calitii, mrirea duratei de pstrare, stabilizarea proprietilor, reducerea pierderilor de alimente, meninerea valorii nutritive, favorizarea desfurrii proceselor tehnologice. Dup cum s-a specificat, aditivii chimici utilizai n industria alimentar pot fi grupai n: antioxidani, aromatizani i potenatori de arom, ndulcitori, colorani, substane de ngroare i stabilizare, emulgatori, antiseptici, conservani. Utilizarea aditivilor n industria alimentar trebuie s se fac conform reglementrilor sanitare n vigoare, n anumite doze, concentraii i

norme de puritate specificate, deoarece o serie de aditivi pot avea efecte nocive asupra organismului. Substane toxice naturale. Materiile prime agroalimentare de origine vegetal i animal prezint, n mod natural, o anumit toxicitate. Ca urmare, diferitele tratamente tehnologice practicate trebuie s conduc la eliminarea acestei toxiciti sau la diminuarea sub anumite limite, fr aciune asupra organismului uman. Principalii ageni care reduc sau chiar anihileaz inocuitatea produselor alimentare pot fi grupai dup cum urmeaz: Substane cu caracter antinutritiv, care se gsesc n mod natural n alimente, ca de exemplu: inhibitorii tripsinici, din albuul de ou i leguminoase; hemaglutinele din soia; fitina din cereale; gosipolul din fina seminelor de bumbac; acidul oxalic din spanac, mcri. Aceste substane produc hipertrofia pancreatic, produc iritarea mucoaselor de pe traiectul intestinal, reduc capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din diet etc. Substane cu caracter toxic, care se gsesc n mod natural n alimente, printre care: aminoacizii toxici din semine, legume i fructe necoapte; aminele biologice din fructe (banane, roii, lmi) i brnz; alcaloizii: atropina, hiosciamina, hioscina; glicozidele ce elibereaz acid cianhidric din smburi de caise, ciree amare, mere, pere; toxinele din ciuperci otrvitoare: muscarina, amanitina, acidul helvetic etc. Efectele pe care aceste substane le au asupra organismului, atunci cnd sunt consumate n exces, sunt: aminoacizii toxici produc ncetinirea creterii i leziuni ale esutului renal; aminele biogene produc leziuni cardiace, acioneaz asupra glandei suprarenale, determin creterea tensiunii arteriale; alcaloizii din plante produc tulburri gastrointestinale, vome, diaree, leziuni hemolitice;

toxinele din ciupercile otrvitoare produc tulburri nervoase, vome, diaree i chiar decesul.

Ageni de poluare biologic Intereseaz, n mod special, urmtoarele categorii de ageni de poluare biologic: microorganisme care produc infecii i toxiinfecii alimentare; mucegaiuri toxicogene sau micotoxine (de exemplu aflatoxinele ce se formeaz pe produsele vegetale sub form de semine sau finuri, pe brnzeturile fermentate, pe preparatele din carne); germeni patogeni; virui; antibiotice; oule unor viermi parazitari; duntori, insecte, roztoare, protozoare. Poluarea produselor alimentare de origine vegetal i animal cu ageni biologici este susceptibil a se produce n urmtoarele situaii: sub aciunea perturbatoare a factorilor de mediu; ca urmare a recoltrii, depozitrii i transportului produselor agroalimentare n condiii necorespunztoare; prin utilizarea antibioticelor n combaterea diferitelor boli la animale i psri etc. Alimentele, avnd o compoziie chimic foarte variat i coninnd o gam larg de nutrieni, sunt uor atacate de microorganisme, atunci cnd i ali factori externi favorizeaz acest lucru. Umiditatea produselor alimentare este un factor important, ntruct, la un coninut de ap sub 12%, nici un microorganism nu poate s atace alimentele. Temperatura este un factor extern care contribuie ntr-o msur mare la diversitatea i variabilitatea microorganismelor. Microorganismele care pot habita produsele alimentare se clasific, n funcie de temperatur, astfel: microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura camerei, 20-30C (microorganisme psihrofile);

microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura corpului omenesc (37C), inclusiv microorganismele patogene (microorganisme mezofile); microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura curent de coagulare a substanelor proteice, adic la peste 50C (microorganisme termofile).

Ageni de poluare i contaminare chimic Contaminarea i poluarea chimic a produselor alimentare se produce ca urmare a folosirii ocazionale sau permanente a unor substane chimice n agricultur, zootehnie, medicin veterinar. n timpul transportului, prezint importan urmtoarele categorii de ageni de poluare i contaminare chimic: metale: Cu, Fe, Sn, As, Cd, Pb, Hg, Zn; substane chimice toxice provenite de la diferite produse: materiale de ambalaj, cauciuc sintetic, lacuri, solveni industriali, nitrai i nitrii, compui nitrozo, hidrocarburi policiclice aromate, detergeni. emanaii gazoase: fum, gaze, aerosol i praf; explozii nucleare, radiaii ionizante, elemente radioactive, energie nuclear. Poluarea produselor alimentare cu ageni i contaminani chimici este posibil n urmtoarele situaii: ca urmare a folosirii de insecticide i fungicide ce conin metale (de exemplu contaminarea cu metale); prin poluarea apelor interioare, a mrilor i oceanelor; prin folosirea unor utilaje i echipamente neadecvate n procesele tehnologice i de manipulare; prin poluarea industrial a atmosferei; prin poluarea radioactiv a mediului; prin depozitarea produselor n recipiente metalice necorespunztoare; prin utilizarea unor procedee de prelucrare i conservare inadecvate (de exemplu contaminarea cu 3,4-benzpiren a rdcinoaselor, bulbiferelor, tuberculiferelor, afumturilor etc., remanena reziduurilor de azotai i azotii n plante, preparate din carne, lapte).

n general, poluanii i contaminanii chimici sunt produi toxici cu aciune iritant asupra tubului digestiv, provocnd congestii i hemoragii, creterea tensiunii arteriale, au un efect puternic hepatotoxic, determinnd leziuni hepatice. Numrul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al acestora i amplitudinea diferitelor categorii de noxe pot fi inute sub control, numai n msura cunoaterii surselor posibile de nocivizare. Principalii factori exogeni de agresiune, purttori de ageni poluani i de contaminare, sunt: factorii de agresiune ambientali: solul, apa, aerul; reetele produselor; tehnologiile de fabricaie; ambalajele; bioduntorii (bacterii, mucegaiuri, insecte, roztoare); mediul spaiilor de depozitare fixe i mobile.