*Simbioza=interactiunea dintre specii microbiene diferite caracterizata prin stimularea reciproca a dezvoltarii lor.

Caile de operare ale simbiozei: 1.Produsele rezultate din metabolismul unor specii microbiene sunt absorbite si utilizate de alte specii pentru dezvoltarea lor.Ex: hidroliza amidonului de catre mucegaiuri are ca rezultat oze ce sunt necesare multiplicarii drojdiilor. 2. Modificarea valorii de pH a alimentului,adica in urma activitatii unor specii microbiene se modifica ph-ul, iar aceasta valoare de ph poate favoriza dezvoltarea altor germeni. 3.Modificarea valorii potentialului redox: inmultirea unor baterii poate produce descompunerea unor subst proteice,se fixeaza oxigenul ,ceea ce duce la scaderea potentialului redox . Ex: alterarea profunda a carnii pastrata la temperatura camerei. 4.Modificarea valorii aw: in urma activitatii metabolice a unor specii se elibereaza apa, care mareste valoarea aw a subtratului. 5.Metabolizarea unor substante antimicrobiene: substantele inhibitoare pentru o specie microbiana prezente in abdomen pot fi utilizate(metabolizate) de alta specie pentru a se dezvolta. 6.Stimularea reciproca a dezvoltarii: prezenta unei specii partener in unele asociatii simbiotice stimuleaza dezvoltarea la maxim a celeilalte specii. 7.Denaturarea sau permeabilitatea unor structuri biologice.Ex: fasciile muschilor impiedica dezvoltarea microbiana,dar prin ruperea fibrei musculare,are loc alterarea rapida. *Microbiologia mierii. Mierea are capacitatea de a inhiba si de a distruge microorganismele ca urmare a aciditatii sale(ph 4,5), sistemului de oxidare a glucozei cand rezulta apa oxigenata ca produs toxic pentru microorg.,continutului ridicat de zahar si redus de proteine, lipsei de oxigen datorita vascozitatii sale, prezentei unor enzime nefavorabile dezvoltarii microoganismelor. Totusi in miere se pot intalnii: -levuri care tolereaza aciditatea( ex Saccharomyces) -mucegaiuri care provin din continutul intestinal al albinelor( ex: mucegaiul negru in mierea de mana) -bacteriile:Bacillus,Proteus,Clostridium,Enterobacter Masurile ce trebuiesc luate pentru a tine sub control microbiologia mierii sunt: -sursele primare ce includ contaminatii de pe flori,aerul,polenul -sursele secundare de contaminare reprezentate depracticile bune de recoltare -procesarea,conservarea,depozitarea si manipularea mierii.

*Antagonismul=inhibarea sau competitia pentru spatiu si subst nutritive a speciilor microbiene si parazitismul intermicrobian.Antagonismul nu se limiteaza numai la specii din cadrul aceleasi grupe,ci chiar intre grupari diferite.EX: bacteriile coliforme prezente in acelasi substrat cu stafilogocii consuma acizii esentiali necesari dezvoltarii stafilococilor. Antagonismul este intalnit frecvent in populatiile mixte din alimente si prezinta importanta deosebita pentru tehnologia alimentelor,conservarea lor si implicit sanatatea puplica.Majoritatea germenilor patogeeni pentru om,producatori de toxiinfectie alimentara sunt inhibati de microflora saprofita de alterare; acest lucru explica frecventa rara a toxiinfectiilor stafilococice. Profilul microbian al unui aliment se schimba continuu,iar inlocuirea unei asociatii microbiene cu alta se numestesuccesiune microbiana. *Microbiologia produselor din oua Datorita pericolului mare de transmitere al Salmonellei la ora actuala toate produsele din oua se pasteurizeaza. In microbiologia produselor din oua trebuie avut in vedere: a)Influenta diferitilor factori de prelucrare asupra calitatii produselor din oua: Tehnologia de fabricare a produselor din oua cuprinde urm etape: -spalarea oualelor numaii prin aspersare si nu prin imersie,la temperatura apei cu cel putin 20 grade F mai mare decat a oualelor si o apa cu un continut de clor intre 100-200 -spargerea:in mom spargerii coaja sa fie uscata si sa se asigure separarea completa a galbenusului de albus -omogenizarea si filtrarea:in recipiente cu utilaje corect igienizate -pasteurizarea:termorezistenta Salmonelei este cea mai mare la un ph=5-6 si mai mare in galbenus decat in albus. -dezahararea:produsele deshidratate,provenite din cele lichide pot suferii modificari nedorite in timpul depozitarii ca urmare a prezentei in special a glucozei ce intra in reactie cu alti componenti.Pentru inlaturarea zaharului se foloseste: -fermentarea bacteriana controlata -fermentarea cu ajutorul drojdiilor/enzimelor -congelare si deshidratare

*Microbiologia laptelui.Datorita compozitiei sale biochimice,laptele este un mediu favorabil pt microog,unele dintre ele producand modificari fizice dorite,iar altele pot fi patogene sau chiar toxice pentru om. Fazele de dezvoltare succesiva a microog in laptele crud st: a)faza bacteriostatica in care se constata o stagnare a nr de celule ca urmare a prezentei subs antimicrobiene.Ea poate dura 1-6h la 20grade C sau 24-48 h la 1-4 gr C b)faza microbiotei heterogene-microog prezente in lapte incep sa se inmulteasca ajungand la sute de milioane in functie de temp de pastrare.Este faza dupa 1-2 zile de pastrare a laptelui si apar:Pseudomonas,Flavobacterium c)faza de dezv a bacteriilor lactice:dupa 2-7zile de pastrare a laptelui la T>10 gr C.Se dezvolta lactobacilii la ph 4-3,5 si lactococii la ph 4,5-6 d)faza de dezvoltare a drojdiilor si mucegaiurilor:aceste specii consuma acidul lactic si sursele de azot si ph-ul creste pana la 6-7 Contaminarea laptelui si prod pe 2cai: 1)Cu microog din mamela:cand mulgerea se face in conditii specifice si mamela este sanatoasa in lapte se gasesc sute-maxim 1000microog.Cand apar infectii ale mamelei apare contaminare cu streptococi si stafilococi.Exista mamela sanatoasa,dar care da un lapte cu un continut ridicat de microog datorita deschiderii largi a mameloanelor. In mamela microog.ajung pe 2cai:-ascendenta(pe calea mamelonului)ex:streptococi; si endogena(pe calea circulatiei sangvine)ex:Brucella 2)Contaminare externa a laptelui datorita: -atmosferei din adaposturi,mulgatorului,obiectul de muls,apa,solul si chiar animalul. Grupele de microog din lapte: -dupa actiunea exercitata asupra componentelor laptelui:microog acidifiante,proteolitice si lipolitice -dupa sursa primara de contaminare:apa,sol ,aer -dupa criterii taxonomice:levuri,fungi,virusuri. *Microbiologia carnii de peste,moluste,crustacee 1.Contaminarea initiala a carnii animalelor marine se face cu microog saprofite ce reprez cea mai mare parte din totalul florei contaminante. 2.Contaminarea carnii animalelor acvatice supuse prelucrarii si conservarii: -produse crude refrigerate -prod crude congelate -peste sarat si afumat -produse din peste fermentat

*Influenta diferitelor tratamente asupra microbiotei laptelui 1.Tratarea termica are drept scop distrugerea microog patogene.Rezista bacteriilor la temperatura este in functie de specie si de stadiul de dezvoltare.Speciile vegetative sunt distruse la 100 gr C ,iar majoritatea devin inactive la 63-80grC 2.Pasteurizarea este procedeul prin care se distrug speciile vegetative,marindu-se astfel durata de pastrare.Temperatura folosita este 62grC,dupa care are loc o racire imediata la 46grC. La ora actuala se folosesc urm tipuri de pasteurizare:-in vana(63grC-30min) -la temp inalta in placi(72grC-15 sec) -incalzirea instantanee in aparate cu placi(minim75gr C),urmata de o racire brusca(sub 50gr C) 3.Fierberea:incalzirea laptelui la temp de fierbere(100,2 gr) 4.Sterilizarea:tratarea laptelui la temp mai mari de 100 gr,pt distrugerea speciilor vegetative si sporulate.Exista 2 procedee de sterilizare:-prin vapori sub presiune(110120grC) -sterilizarea UHT sau uperizare(incalzire la 145 sau 150 gr, 3/4sec,urmata de o racire brusca) 5.Tratarea laptelui cu ajutorul radiatiilor ionizante 6.Tratarea laptelui cu ajutorul radiatiilor UV 7.Actinizarea:expunerea laptelui la actiunea radiatiilor UV 8.Tratamente fizice:bactofugatia(diferenta de greutate specifica a bacteriilor) -igienizarea cu aj campului magnetic -igienizarea cu aj presiunilor inalte 9.Tratatarea chimica:cu perhidrol(procedeul POK) *Microbiologia oualelor in coaja Oul=este un sistem biologic complex,cu un continut de substante nutritive favorabile dezvoltarii microorganismelor Barierele de aparare a oului de mediul extern sunt:coaja,membranele cochiliare,albusul Contaminarea oualelor se poate realiza astfel: a)intravitam(in organismul pasarii) sau contaminare primara.ex Salmonella din apa si furaje b)in timpul si dupa depunere(contaminare secundara):datorita microflorei din cuibare: Salmonella si bacilul tuberculozei aviare Microog ce pot contamina ouale: -microog de alterare:Pseudomonas,Proteus,Escherichia Principalele tipuri de alterare:-putrefactia neagra de tip2,de tip 1, putrefactia cremoasa, putr.rosie,verde,roz,albastra -microog patogene care contamineaza ouale:salmonella Pullorum

*Microbiologia conservelor alimentare: Conserva = produse in recipient ermetice, supuse tratamentului termin pentru sterilizare. In functie de procedeele termice, conservele de carne se impart in 4 categorii: Semiconserve,Conserve,Treisferturi conserve,Conserve tropicalizate. Microorganismele intalnite in conservele alimentare sunt speciile Clostridium si Bacillus.Clostridiile produc bombaje si cele mai importante sunt C. botulinum si C perfringens,iar dintre Bacili, cele mai importante sunt Bacillus subtilis. Etapele de control microbiologic a conservelor sunt: -Controlul materiei prime -Controlul conditiilor de igiena in care se desfasoara procelul de prelucrare -Controlul procesului tehnologic: Evitarea intreruperilor in fluxul tehnologic; Turnarea in recipente in stare calda; Inchiderea corecta a recipentelor; Respectarea tratamentului termic; Racirea recipentelor; Stergerea, depozitarea, manipularea(sub 20gradeC) Conditiile microbiologice stabilite in tara noastra pentru conservele alimentare sunt - Absenta bombajului - Absemta microflorei aerobe si anaerobe - Absenta formelor vegetative *Microbiologia untului In procesul de obtinere a untului se foloseste smantana dulce/ si cea fermentata. De aceea smantana dulce este pasteurizata si inoculata cu culturi mixte de bacterii lactice aromatizante producatoare de acid lactic cum ar fi Lactoccocus Lactis. Nr de microorganism din untul proaspat obtinut din smantana fermentata este aproximativ de 107 109 , g-1. In untul obtinut din smantana dulce predomina microbiota remanenta atasata de globulele de grasime separate la centrifugare, la care se adauga microorganismele de contaminare Defecte microbiene ale untului: -Rancezirea. Hidroliza lepidelor cu formare de acizi grasi aldehide si cetone care dau gustul de ranced -Gustul putrid : Apare in urma reactiilor bacteriilor din genul Pseudomanas cu activitate proteolitica -Mucegairea untului. Este produsa superficial de mucagaiurile producatoare de lipaze din genul Aspergillus

*Microbiologia carnii transate si congelate In ultimii ani s-a extins practica comercializarii carnii crude refrigerate, transate in piese mari introduse in pungi vacuumate. Pe suprafata ei se dezvolta microorganisme anaerobe care tolereaza concentratii mari de CO2. In asemenea conditii se dezvolta asociatia Pseudomonas Acinetobacter Maraxella, urmata apoi de multiplicarea specie Brocathrix thermospacta. In cursul congelarii o mica parte din microorganismele care contamineaza carnea mor, iar multiplicarea lor chiar daca continua, este foarte inceata. Bacteriile cele mai sensibile sunt GRAM NEGETIVE, iar sporii lor raman neafectati. Carnea congelata decongelata. Contine un nr. Mai mare de microorganism ceea ce permite alterarea ei. Totusi si in carnea congelata poate apare alterare microbiana din 2 motive: -Mentinerea carnii la (-5 ~ -10 grade C) ceea ce permite multiplicare mucegaiurilor. -Congelarea unei carni care inainte de congelare are o incarcatura microbiana foarte mare. *Microbiologia carnii tocate si a preparatelor din carne tratate termic. Carnea tocata obtinuta in conditii igienice dintr-o carcasa cu contaminare redusa, contine cca 10la4 bacterii/g Carnea tocata trebuie prelucrata imediat sau pastrata la -4 grade C, pentru maxim 24 ore pentru a impiedica multiplicarea bacteriilor initiale din genul Pseudomonas, Enterobacter. Modul de ambalare a carnii tocate duce deasemenea la dezvoltarea microflorei in carnea tocata refrigetata. Cand carnea tocata refrigerata este ambalata in pungi impermeabile la gaze si vacumate, flora aeroba nu se mai dezvolta, iar semnele de alterare apar mai tarziu. Tratamentul termic la nivel de pasteurizare, este la 70 -75 gradeC, cu mentinea timpului de 10 min in straturile profunde. In afara tratarii termice, ca mijloc de sterilizare temporara se folosesc agenti de conservare 3%sare, 0,02% nitrit...

*Defectele microbiene ale branzeturilor. 1.BALONAREA TIMPURIE. Apare in 1-2 zile de la formare si se datoreaza prezentei in nr mare a bacteriilor coliforme:Escherichia Coli, Enterobacter aerogenes.Ele produc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic, acetic, C02, si H2. Balonarea este insotita de aparitia gustului si microbului de lesie, atipic. 2.Balonarea tarzie. Poate aparea dupa 20-60 de zile si se datoreaza activitatii bacteriilor care pot provenii din sol, apa, furaje, cheag, rezista la regimul de pasteurizare si raman in stare de endospori pana cand PH-ul creste la 6, are loc germinarea si formarea celulelor vegetative ce produc fermentarea branzeturilor si culturilor de lapte, Lactobacillus plantarum, cu effect antagonist fata de bacteriile butirice 3.Cancerul cojii. Datorita degradarii protidelor de catre bacteriile anaerobe cu aparitia sub coaja a zonelor in care s-a produs putrefactia. 4.Gustul amar. Apare frecvent in cazul branzeturilor de tip Cheddar si Gouda ca urmare a activitatilor proteolitice a culturilor starter sau a celor adaugate cu cheag 5.Patarea branzeturilor. Datorita bacteriilor din genul Pseudomonas si mucegairea branzeturilor. *Defecte de natura microbiana a laptelui crud si pasteurizat 1.Acidifierea si coagularea:laptele devine acru atunci cand numarul de bacterii lactice din genul Lactoccocus este 10-40x106 cm3 .Streptococii produc acid lactic si ph-ul scade la 4,6 avand loc coagularea acida asociata cu formarea de coagul buretos. 2.Proteoliza si lipoliza: procedee enzimatice produse de bacterii coliforme din genul Pseudomonas. Lipoliza poate fii spontana(datorata enzimelor native din lapte) sau indusa (prin distrugerea mecanica a globulelor de grasime). 3.Colorarea care apare la laptele crud in timpul verii datorita dezvoltarii unor microog producatoare de pigmenti. 4.Gustul amar: apare la laptele crud atunci cand incarcatura microbiana este f mare inainte de pasteurizare 5.Gustul de caramel datorat dezvoltarii Lactpococcus Lactis 6.Alcalinizarea laptelui datorat NH3 eliberat de Pseudomonas fluorescens 7.Defectele de consistenta:coagularea cazeinei sub actiunea bacteriilor lactice sau marirea vascozitatii.

*Microbiologia produselor fermentate acide Produsele lactate acide se obtine in urma inocularii laptelui cu materie prima,cu culturi specifice. 1.Microbiologia iaurtului : iaurtul se obtine prin fermentarea laptelui cu o cultura mixta formata din 2 specii de bacterii lactice termofile(Streptococcus Salivarius si termophilus).Streptococii se dezvolta mai repede si sunt mai responsabili pentru aciditate,in timp ce lactobacilii adaoua aroma in special datorita formarii aldehidei acetice. 2.Produse fermentate cu bifidobacterii:pot fi lichide de tip iaurt sau pulberi caz in care contin obligatoriu 109 celule vii/cm3. Bioiaurtul contine specii din genul Lactobaccilus acidofilus si bifidobacterium bifidum cu temp optima de dezvoltare 36-38o C. 3.Microbiologia chefirului: pentru obtinerea se foloseste un amestec de streptobacterii mezofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis 4.Microbiologia cumasului:se obtine din lapte de iapa la care se adauga culturi starter de lactobacili care produc fermentatie alcoolica,precum si drojdii. Defectele de natura microbiana a produselor acide: -acrirea branzei proaspete de vaci si aparitia gustului amar cand predomina bacterii sporulate -in branzeturile proaspete aparitia unui coagul mucilaginos *Microbiologia carnii crude refrigerate Microorg care contamineaza carnea: a)de alterare:cand carnea dupa taiere se pastreaza la o temp>20o C se multiplica clostridiile si provoaca putrefactia profunda a carnii.Totodata alterarea carnii este legata de dezvoltarea Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxela.De accea dupa obtinerea carcaselor trebuiesc depozitate la temp mai mici de 100. b)patogene:Salmonella,E.Coli,Stafilocuccus aureus,C.perfringens.La bovine si ovine Salmonella ingerata dispare dupa cateva zile din tubul digestiv al acestora. Alterarea carnii poate fi clasificata in: -putrefactie superficiala -putrefactie profunda -patarea osului(la carcase grase) -fermentarea acida(incingerea carnii).