TRABAJO COLABORATIVO NO 1 Productos elaborados a base de un subproducto y un residuo agrcola (Cascaras de naranja y semillas de auyama)

Por: RICHARD GETULIO GMEZ BOSSA. Cdigo: 1.128.049.072 JESSICA ANDREA RODRIGUEZ VINASCO. Cdigo: 1.053.812.022 JONNATHAN ANDRES MARIN. Cdigo: 1.115.070.353 MILENA MARIA HERNANDEZ

Presentado a: LUZ HELENA HERNNDEZ AMAYA

Grupo: 10

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS AGROPECUARIOS CARTAGENA DE INDIAS OCTUBRE DE 2012

INTRODUCCIN

Regularmente despus de procesar una fruta, planta o cualquier producto agrcola se procede a desechar o botar los residuos resultantes sin prever que estos se pueden aprovechar la mayora de las veces. Estos subproductos y residuos muchas veces tienen propiedades que brindan beneficios para elaborar otros productos o tambin sirven como alimentos para humanos y animales o como abonos para plantas. La utilizacin de los subproductos y residuos permite que bajen los ndices de contaminacin por desechos de basuras ya que estos se utilizan y se les saca provecho. En el siguiente trabajo se desarrollan dos productos hechos a base de un subproducto y un residuo agrcola, esto es con el fin de encontrar nuevas materias primas para la elaboracin de alimentos y otro productos de uso humano o animal

PRODUCTO ELABORADO A BASE DE UN SUBPRODUCTO AGRCOLA Primera Actividad

PASABOCA ACARAMELADO DE CASCARA DE NARANJA

Caractersticas y descripcin de la MP no convencional. Las cascaras de naranjas corresponden a un subproducto agrcola abundante en Colombia, provienen del fruto del naranjo que se encuentra distribuido en varias regiones del pas como la costa atlntica, el eje cafetero y la regin norte santandereana. De la cascara de naranja se producen esencias que se utilizan como aromatizantes para la industria de la alimentacin. Tambin se obtienen productos como pectinas, cortezas caramelizadas y productos para la alimentacin del ganado.

Constituyentes qumicos de la cascara de naranja. Materia seca Cenizas Calcio Magnesio Potasio Sodio Sulfato Fosfato Carotenos Vitaminas complejo B De donde viene. La citricultura es la actividad agrcola que se dedica al cultivo de productos que contienen cido ctrico o sabor citrino, tales como el limn, la naranja y la mandarina. En Colombia, esta actividad es relativamente joven; en el Eje Cafetero se inici en Pereira hacia el ao de 1981, de all se expandi y desarroll rpidamente, hasta alcanzar buenos niveles de tecnificacin en los cultivos y mejoras en el manejo poscosecha. Porcentaje (%) en peso seco 80% 2.91% 0.64% 0.11% 0.64% 0.02% 0.23% 0.19% 265 ug7g Trazas.

En los cultivos tecnificados se pueden obtener rendimientos medios de 45 ton/ha/ao, mientras que en los cultivos tradicionales este promedio es de 10 ton/ha/ao. El momento de la cosecha vara segn las temporadas de lluvias, que influyen directamente en la floracin, determinando tambin la cantidad y calidad del producto. A pesar de lo anterior los mayores picos productivos se presentan en los meses de junio a agosto. Los ctricos representan el 22 % total de la produccin mundial de frutales. En 1996 el pas contaba con 46.172,8 hectreas sembradas, de las cuales 10.558,3 se encontraban en la zona cafetera (Quindo, Caldas, Risaralda, Norte del Valle y el suroeste de Antioquia), cifra que representaba un 22.91% del rea sembrada nacional. Los principales municipios productores de ctricos en la regin son Manizales, Anserma, Palestina y Chinchin, en Caldas; Montenegro, La Tebaida, Quimbaya y Armenia, en Quindo, Pereira, Marsella y Beln de Umbra, en Risaralda. Las reas plantadas y productivas de ctricos en el centro de pas para el ao de 1998, segn datos URPA, se distribuyen segn se presenta en la Tabla 1. Tabla 1. Arreas plantadas y en produccin en el Eje Cafetero en 1998

Problema que se tratara de solucionar. Las cscaras de naranja resultan como residuo luego de la elaboracin de jugo de naranja, generalmente las cscaras de naranja son consideradas basura, pero en realidad se les pueden dar grandes usos como debido a su gran cantidad de pectina y sabores, las cscaras de naranja pueden reutilizarse para preparar un postre denominado en la regin del Valle como desamargado o tiritas de cscara

de naranja acarameladas. Utilizando las cascaras de naranja se busca reducir el impacto medioambiental causado por la generacin de basuras y residuos slidos. En cuanto al contenido de sustancias que pueden ser peligrosas (cuando se encuentra altamente puras), para el medio ambiente, es importante recordar que los compuestos presentes en las cscaras de naranja que podran ser dainos, son eliminados en su mayora en la planta procesadora (y estn siendo utilizados para la fabricacin de jabones biodegradables).

Beneficios. Las cscaras de naranja son una fuente abundante de carbohidratos que tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud, segn resultados in vitro en un estudio por un cientfico del Servicio de Investigacin Agrcola (ARS) y sus colaboradores. Arland T. Hotchkiss, un qumico especializando en el estudio de carbohidratos en el Centro de Investigacin de la Regin del Este (ERRC por sus siglas en ingls) en Wyndmoor, Pensilvania, y colaboradores mostraron por primera vez que la pectina, un tipo de carbohidrato en la cscara de naranja, tienen propiedades 'prebiticas'. Estos carbohidratos prebiticos, tambin conocidos como oligosacridos, se encuentran en ciertas frutas y vegetales. Prebiticos son comidas o nutrientes no digestibles que aumentan el crecimiento de bacterias probiticas beneficiosas en el intestino grueso. Bacteria probitica estimula salud y previene el crecimiento de patgenos alimentarios. Prebiticos se ha comenzado a usar en productos alimenticios y en alimento para animales. Pectina se usa como un agente de gelatinizacin en jaleas y para estabilizar productos lcteos. Cscaras de naranja se usan en alimento para animales, pero su valor es menos de 5 centavos por libra. Hotchkiss trabaja en la Unidad de Investigacin de la Ciencia e Ingeniera de Conversin de Cosechas de ERRC. l colabor con Robert Rastall y Glenn Gibson, ambos con la Universidad de Reading. Rastall y Gibson descubrieron este tipo nuevo de prebiticos "anti-adhesivos" que previenen los patgenos de atarse al intestino.

Diagrama y descripcin del proceso de elaboracin del producto.

Recepcin de materia prima: Se reciben las naranjas de las cuales se van a extraer las cascaras para el pasabocas Lavado: Despus de haber recibido las naranjas se procede a lavarlas para retirar el material indeseado y as asegurarnos que tengan un grado de limpieza adecuado para la elaboracin del pasabocas Secado: Las naranjas se secan totalmente con un pao o papel de cocina.

Pelado: Se procede a pelar las naranjas para obtener las cascara que es la materia prima para en pasabocas, la pulpa se deposita en recipientes plsticos para ser refrigerada y utilizarla para zumo de naranja posteriormente. Recorte: Se procede a cortar las cascaras en tiras. Bao en vino: Se sumergen las tiras de naranja en vino por un tiempo de una hora. Preparacin del caramelo: Se adiciona azcar y vino en una olla al fuego hasta que se derrita. Homogenizacin: Se adiciona al caramelo derretido las cascaras de naranja en tiras por cinco minutos o hasta caramelizarlas completamente. Escurrido: Se colocan las tiritas de cascaras de naranja caramelizada en una parrilla hasta que se escurran. Bao de chocolate: Se baan las tiras de cascara de naranja con chocolate derretido hasta recubrirlas por completo. Secado: Sobre un papel encerado dejar escurrir y secar. Empacado: Se empacan en recipientes de vidrio con tapa metalica.

Evidencias.

Segunda Actividad I. En el caso que el producto innovador sea destinado a alimentacin humana o animal. A. Caractersticas sensoriales Material vegetal: Cascaras de naranja De la materia prima no convencional. Caractersticas Aroma: Ctrico Sabor: Amargo Textura: Rugosa Del producto terminado. Caractersticas Aroma: Chocolate Sabor: Dulce Textura: Suave B. Caractersticas de proceso Materiales empleados Azcar Cascaras de naranja Vino Chocolate Formulacin en % Azcar Cascaras de naranja Vino Chocolate 20% 50% 10% 20% Apariencia: Agradable, deseable Color: Blanco y caf Forma: Bloques rectangulares Apariencia: En buen estado, fresca Color: Naranja Forma: Alargada, plana, rectangular

Condiciones de operacin (Tiempos, temperaturas, concentraciones, etc.) Recepcin Lavado Secado Pelado Recorte Bao en vino Preparacin del caramelo Homogenizacin Escurrido Bao de chocolate Secado Empacado C. Producto Terminado Descripcin Tcnica del producto final Tiras de cascars de naranjas caramelizadas, con cubierta crocante de chocolate, listas para consumir en cualquier ocasin. 10 minutos 5 minutos 10 minutos 20 minutos 15 minutos 1hora 20 minutos 100C 15 minutos 90C 15 minutos 5 minutos 60C 2 horas 30 minutos

PRODUCTO ELABORADO A BASE DE UN RESIDUO AGRCOLA

Primera Actividad HARINA DE SEMILLAS DE AUYAMA. (Suplemento alimenticio y medicinal)

Caractersticas y descripcin de la MP no convencional. Las semillas de auyama han sido utilizadas desde la antigedad debido a sus propiedades alimenticias y medicinales. Estas ya eran utilizadas en la medicina tradicional china y en algunos pueblos indgenas para curar afecciones ligadas al sistema respiratorio y a los intestinos. Las semillas de la auyama son semi-planas, lisas y de diferentes colores pero en esta ocasin son de color marrn, con un largo aproximado de 1 cm y un grosor de 3 milmetros. El interior de la semilla se compone de un material de color blanco donde se encuentran la mayora de sus propiedades. Las semillas de la auyama poseen un suave y dulce sabor, as como una textura agradable al paladar.

Composicin qumica (de la MP o de donde vienen). Las semillas de la auyama contienen: protenas (25-30%): cucurbitina (0,5-2%) aminocidos de estructura similar al cido kinico, peponsido, peporresina, cido cucrbico, leucina, tirosina, lpidos (35%): cidos grasos insaturados: oleico, linolico; insaponificable. Fitosteroles, tocoferoles (vitamina E). Sales minerales: selenio, magnesio, zinc, cobre. Pectina (30%). Carotenoides. Aceite (35%); prtidos ricos en aminocidos esenciales y cucurbitacina. Las semillas de la auyama provienen del fruto de una planta herbcea rastrera (de la familia de las cucurbitceas) que mide hasta 2 metros de longitud, presenta hojas verdosas provistas de profundos lbulos y un tallo semi-cubierto de pelillos. Sus flores (unisexuales) son de forma cnica, sus frutos son globosos de cscara dura y tienen forma variada (segn su especie: alargada, esfrica o cilndrica). Sus frutos pesan entre 5 kg y 8 kg, su pulpa es de color naranja y de sabor dulce muy especial. Las plantas necesitan mucho terreno para crecer normalmente, pues se desarrollan de forma horizontal.

Problema que se tratara de solucionar. Debido a su rico contenido en cidos grasos insaturados omega-3 y omega-6, minerales como el hierro, zinc, magnesio, selenio, potasio, niacina y fsforo. Y a su contenido de vitaminas A, B, C, D, K y E, la harina hecha a base de semillas de auyama contribuira a solucionar las deficiencias alimentarias que estn presentes en algunos hogares de nuestro pas, principalmente en los de escasos recursos donde la ingesta de productos alimenticos de manera balanceada no se presenta con regularidad. Adems gracias a que esta harina posee todas las caractersticas propias de las semillas de la auyama tambin contribuira a prevenir y tratar algunas enfermedades. Entre los beneficios que trae la ingesta de semillas de auyama encontramos los siguientes: Evitan la retencin de lquidos, la hipertensin y el colesterol. Aportan antioxidantes y minerales. Constituyen el mejor vermfugo natural y se aplican en el tratamiento de prostatitis, cncer, problemas de riones y vejiga entre otras muchas enfermedades. Contienen aceites y grasas benficas para la salud, indispensables para el buen funcionamiento del corazn y el sistema nervioso. Es muy rica en Zinc, mineral que ayuda a fortalecer la vista y a reforzar el sistema inmune del cuerpo, aumentando las defensas y evitando contagios y enfermedades infecciosas. Ayudan a eliminar la mucosidad, por lo que pueden ser grandes aliadas para limpiar las vas respiratorias. Aportan protenas de calidad (cada 100 gramos, unos 30 gramos de protenas), carbohidratos (29 gramos), cidos grasos vegetales (40 gramos) y unas 470 caloras. La disponibilidad de auyama en el comercio nacional permite que tambin haya disponibilidad de sus semillas, ya que esta planta se caracteriza por su amplia dispersin y puede ser sembrada en gran parte del territorio nacional.

Diagrama y descripcin del proceso de elaboracin del producto.

Seleccin de la materia prima

Lavado

Secado

Pesado

Tamizado

Molienda

Evaluacin sensorial

Empacado y pesado

Almacenamiento

Seleccin de la materia prima: Se seleccionan las semillas de la auyama de entre el material que la acompaa (tripas o barbas) para crear la harina. Lavado: Despus de haber seleccionado las semillas se procede a lavarlas para retirar el material indeseado y as asegurarnos que estn con un grado de limpieza necesario para la elaboracin. Secado: Las semillas se secan totalmente a temperatura ambiente o en horno controlando la temperatura. Molienda: Se procede a triturar las semillas secas, utilizando el molino. Tamizado: Se procede a tamizar la harina para obtener un polvo ms fino. Pesado: Se pesa el material obtenido. Anlisis sensorial: Se procede a evaluar la calidad de la harina teniendo en cuenta el color, aroma, textura y sabor. Empacado y pesado: La harina se empaca en bolsas selladas al vaco para garantizar la inocuidad del producto. Almacenamiento: posteriormente. Se almacena en estantes para ser comercializada

Caractersticas y descripcin del producto. La harina de semillas de auyama presenta una textura suave y sabor agradable al paladar caracterstico de este tipo de semilla. Presenta un color caqui (caf con leche) producto del tamizado, su olor es el tpico de la semilla de la auyama ya que este no se ve alterado. La apariencia de la harina es de un polvo fino y suave como se dijo anteriormente y su sabor es levemente dulce. Esta harina est dispuesta para ser diluida en bebidas tipo jugos de frutas o batidos, aumentando y enriqueciendo su valor nutricional. Su sabor es casi imperceptible pues se mezcla muy bien en el contenido lquido. Este producto est orientado a toda la poblacin en general desde nios hasta adultos, su consumo es altamente beneficios para el organismo pues provee de cidos grasos insaturados como los omegas 3 y 6, tambin las vitaminas A, B, C, D, K y E, incluyendo minerales como el hierro, zinc, magnesio, selenio y potasio. La ingesta de harina de semillas de auyama beneficial al consumidor pues aporta propiedades benficas para mejorar la salud. Ayuda a eliminar parsitos

intestinales. Posee propiedades diurticas y mucolticas. Tiene propiedades antioxidantes.

Evidencias

Segunda Actividad I. En el caso que el producto innovador sea destinado a alimentacin humana o animal. A. Caractersticas sensoriales Material vegetal: Semillas de auyama De la materia prima no convencional. Caractersticas Aroma: Auyama Sabor: Dulce, tpico semilla de auyama Textura: Lisa Del producto terminado. Caractersticas Aroma: Auyama casi imperceptible Sabor: Dulce, tpico semilla de auyama Textura: Suave Apariencia: Polvo fino Color: Caqui (caf con leche) Forma: Pequeos grnulos Apariencia: Entera, en buen estado Color: Marrn Forma: Alargada, plana

B. Caractersticas de proceso Materiales empleados Semillas de auyama

Formulacin en % Semillas de auyama 100%

Condiciones de operacin (Tiempos, temperaturas, concentraciones, etc.) Temperatura Seleccin Lavado Secado Molienda Tamizado Pesado Evaluacin sensorial Empacado C. Producto Terminado Descripcin Tcnica del producto final Harina producto resultante de la molienda de semillas de auyama totalmente secas y 100% naturales, lista para mezcla y disolucin fcil en agua y jugos como suplemento alimenticio y medicinal. 20-28C 10 minutos 10 minutos 1-2 horas 10 minutos 10 minutos 5 minutos 15 minutos 3 minutos

CONCLUSIONES

Por medio de la actividad anterior se pudo conocer las diferentes aplicaciones que se le pueden dar a subproductos y residuos de tipo agrcola en el campo de la alimentacin. La utilizacin de residuos como semillas para elaborar productos alimenticios ofrece un gran aporte tecnolgico y abre la posibilidad de nuevas fuentes de alimentos alternativos. El aprovechamiento de la cascara de la naranja permite experimentar en la creacin de diversos productos alimenticios a base de este residuo.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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