Proceso UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso

HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.10 El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C. ultrapasteurizacin o uperisacin, tambin conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso trmico para obtener esterilidad comercial en alimentos como la leche, sin cambiar sus propiedades nutricionales y cambiando su sabor ligeramente.

Caracterstica Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140C y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado asptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a coccin debido a una suave caramelizacin de la lactosa (azcar de la leche). La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce tambin la prdida de nutrientes. El producto UHT ms comn es la leche, pero el proceso tambin puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos. La leche UHT ha tenido un gran xito en Europa, donde 7 de cada 10 europeos la beben. Su mayor fabricante es Parmalat. En el mercado norteamericano se intent introducir la leche UHT, pero los consumidores desconfan de productos lcteos almacenados a temperatura ambiente y han sido mucho ms reacios a comprarla. La leche UHT tiene una vida tpica de seis a nueve meses, antes de que se abra. SISTEMA UHT Este sistema, conocido tambin como ultra pasteurizacin o esterilizacin a temperaturas ultra altas, aprovecha tcnicamente los distintos factores Q10 de los microorganismos y de los

componentes de la leche. Mediante la aplicacin de una temperatura muy elevada durante un tiempo de mantenimiento muy corto se logra alcanzar un efecto germicida muy alto. Sin embargo las alteraciones qumico fsicas que experimentan la leche no son mayores que en el caso de la pasteurizacin intermedia o de la alta. Por el contrario se desnaturalizan el 3060% de las protenas sricas. Tambin la leche adquiere un ligero sabor a cocido. El costo de la maquinaria, el consumo de energa y el grado de automatizacin de este procedimiento son considerablemente mayores que en los sistemas de pasteurizacin, lo que eleva los costos de produccin. Este hecho explica el que el procedimiento UHT se emplee fundamentalmente para fabricar leches de consumo de larga conservacin y leches aromatizadas. La condicin indispensable para conseguir la conservacin de estos productos durante un largo periodo es el envasado asptico (libre de grmenes). Antes de ser sometida la leche la esterilizacin o al sistema UHT, se ha de someter a un tratamiento trmico de tipo pasteurizacin, realizndose este precalentamiento a temperaturas de 90 100 C mantenidas durante 60 120 segundos. Este precalentamiento tiene como objetivos, por una parte, la destruccin de los grmenes y por otra parte la estabilizacin de las protenas. De esta manera se reduce la formacin de costras en las superficies internas de los aparatos, alargando as la vida til de estos. Ventajas de UHT Vida en estante ms larga: Pueden esperarse una vida til superior a 6 meses, sin refrigeracin. Empaquetamiento ms barato: Tanto el costo del empaque, almacenamiento y transporte (no se requiere vehculos refrigerados para su transporte. Desventajas UHT Esterilidad: Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (materiales de empaque, tanques, las bombas); operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad a lo largo del empaque asptico Mantenimiento de la Calidad: Las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche. Tambin hay produccin de un sabor ms pronunciado a cocido en la UHT.

TIPOS DE TRATAMIENTOS DE LAS LECHES UHT: Podemos distinguir:

Tratamiento directo el producto y el fluido calefactor entran en contacto directo (inyeccin de vapor por ejemplo). Tratamiento indirecto el producto y el fluido calefactor no entran en contacto directo, est separados por una pared transmisora (esta pared es de acero inoxidable). PRINCIPALES PROBLEMAS MICROBIOLGICOS DE LAS LECHES UHT: Principalmente son dos problemas: Esporas en leche cruda: para asegurar su ausencia cuando se trata de tratamientos indirectos deberamos emplear temperaturas ms elevadas o tiempos ms amplios, por lo que la leche puede quedar tostada o bien se puede recurrir a un tratamiento directo pero aumentan muchos los costes (el consumo energtico de los tratamientos directos es muy elevado). B. cereus. B. subtilis. B. stearothermophillus. B. thermodurans. Recontaminacin: este riesgo existe cuando el envasado asptico y el cierre hermtico de los envases no son correctos. Todo ello lo podemos evitar empleando materias primas con una menor contaminacin de origen, teniendo precaucin con la recirculacin de la leche en los equipos y evitando un mal cierre de los envases (si se cierra mal el envase y entran microorganismos que pueden alterar el producto produciendo leche cida, coagulada o una hinchazn del envase y una modificacin de las caractersticas organolpticas, mientras que si se trata de microorganismos ya presentes antes en la leche, por ejemplo bacilos, pueden producirse modificaciones pero no sern tan evidentes). En la leche UHT se pueden apreciar las siguientes modificaciones: La grasa apenas se modifica. En cuanto a las protenas debemos hacer la siguiente distincin: La casena apenas se modifica. Las protenas sricas se modifican parcialmente. Reacciones de Maillard: La formacin de complejos lisina lactosa son poco intensos. Formacin de hidroximetilfurfural (HMF), la cual contina durante el almacenamiento. Los minerales sufren pocas modificaciones, slo en la distribucin entre fracciones en forma coloidal y en disolucin. En la UE se est valorando establecer un lmite en el contenido de lactulosa en la leche, aunque an se ha determinado este lmite. La lactulosa es un compuesto que se forma por accin del calor a partir de la lactosa y nos indica la intensidad del tratamiento (se forma ms lactulosa en un tratamiento indirecto ya que es ms agresivo, mientras que en un proceso directo se producen menos

modificaciones qumicas). En cuanto a las vitaminas se sufren algunas prdidas sensibles, aunque no de las vitaminas importantes desde un punto de vista nutricional, como por ejemplo de vitamina C. Las enzimas sufren las siguientes modificaciones: Las proteasas (propias de la leche y microbianas) no se inactivan completamente, lo cual supone un peligro en el almacenamiento posterior. Las lipasas nativas se inactivan totalmente, mientras que las lipasas microbianas no se inactivan totalmente. Aspectos fsico qumicos de las leches UHT: Al aplicar calor a un producto para destruir los microorganismos se producen una serie de cambios fsico qumicos, generalmente no deseados, pudindose alterar el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas. Pero la Q10 es mayor para la destruccin bacteriana (aproximadamente = 10) que para las modificaciones fsico qumicas (aproximadamente = 3), por eso la leche UHT est poco modificada en esos aspectos. Esto lo podemos resumir en que hace falta menos tiempo para destruir los microorganismos que para producir modificaciones importantes en la leche, por lo que se puede conseguir disminuir el nivel de microorganismos consiguiendo modificaciones fsico qumicas mnimas. Aspectos organolpticos: Color aparecen pocas modificaciones del color en condiciones normales, aunque pueden aparecer cambios cuando se somete la leche a tratamientos muy fuertes o a almacenamientos muy prolongados (se deben a reacciones de Maillard). Textura es similar a la de la leche pasteurizada, si bien puede aparecer: Sedimentos en leches inestables (leches mamticas, leches cidas, calostros). Gelificacin se debe a la accin de las proteasas. Sabor se producen pocos cambios salvo cuando se somete la leche a tratamientos muy intensos (en el tratamiento directo en el paso de extraccin se pueden llevar aromas y sabores de la leche). Entre las distintas modificaciones del sabor encontramos: Sabor a caramelo. Sabor a oxidado se debe a la oxidacin de las grasas. Sabor amargo se debe a fenmenos de proteolisis. Sabor a rancio se debe a fenmenos de liplisis. Controles: Se realizan los siguientes controles: Composicin qumica contenido en grasa, protena, extracto seco magro (ESM), etc. Punto de congelacin. Estabilidad. pH. Controles organolpticos lo primero que se hace es comprobar que las cualidad organolpticas del

producto son normales. Controles microbiolgicos. Grficos del proceso, limpieza y esterilizacin de los equipos. Control de hermeticidad de los envases mediante pruebas de colorantes (se vaca el envase y se llena de colorante, si no es un recipiente hermtico existir un escape de colorante) o de conductividad. Calentamientos excesivos se valora la intensidad del tratamiento por el contenido en lactulosa (la lactulosa es un ismero de la lactosa que se forma en las reacciones de Maillard a partir de lactosa). El nivel de lactulosa nos indica las posibles modificaciones en la composicin qumica de la leche. Criterios microbiolgicos para leches UHT y leches esterilizadas (las vemos a continuacin: La leche esterilizada y la leche UHT cumplirn en el momento de los controles aleatorios llevados a cabo en las industrias de tratamiento las normas microbiolgicas siguientes, despus de la incubacin a 30 C durante 15 das (en el envase): Se realiza una siembra en placa (durante 3 das) de 0,1 ml a 30 C, tras el cual, el contenido en grmenes ser como mximo de 10 colonias. Esta condicin no se cumple en algunas ocasiones porque existen esporas muy resistentes, por ejemplo las esporas de Bacillus thermodurans. Se trata de un microorganismo aerobio que puede crecer hasta llegar a 100.000 colonias / ml (una cifra muy elevada respecto a la permitida). No obstante la presencia de este microorganismo no produce modificaciones organolpticas y en ningn estudio se ha puesto de manifiesto que estn involucrados en brotes por consumo de leches en mal estado. Control organolptico normal.

INSTALACIONES DE ESTERILIZACIN UHT Estas instalaciones pueden realizar el calentamiento por va directa o indirecta Calentamiento directo: en estos sistemas se mezclan directamente la leche y el vapor, cosas que se logran inyectando el vapor en la leche o la leche en el vapor. Las temperaturas del calentamiento oscilan entre los 140 C y los 150 C siendo el tiempo de manteniendo as nulo. El agua que toma la leche se elimina posteriormente por expansin en l a cmara de vacio recobrndose de nuevo la composicin inicial de la leche. Las ventajas que ofrece este mtodo radica en la brevedad del tiempos de calentamiento (0.51 s) lo que supone un tratamiento muy moderado del producto. Presenta las desventajas de necesitar un vapor de muy alta calidad (vapor culinario) y de obtenerse una recuperacin trmica tan solo del 40-50% Calentamiento indirecto.- los procesos de calentamiento y de refrigeracin se llevan a cabo en cambiadores de placas en cambiadores tubulares o en combinaciones de estos dos tipos de

cambiadores. No obstante, son ms adecuados el calentamiento ultraalto. Sus velociaddes de flujo son aproximadamente 2.5 m/s a presiones de 4-6 MPa lo que tiene como resultado un rpido calentamiento y una breve duracin del mantenimiento. El peligro de que queme el producto en las paredes de los tubos es reducido. Por esta razn se pueden hacer paradas de hasta 20 horas sin tener que realizar y de desinfeccin muy efectiva. Por el contrario en el caso de los cambiadores de placas por estar provistos de unos complicados sistemas de juntas y por sus caractersticas geomtricas, solo se pueden aplicar presiones ms reducidas, alcanzndose nicamente velocidades de circulacin de la leche de 0.25-0.35 m/s. El sistema de calentamiento indirecto presenta la ventaja de la elevada recuperacin de calor que asciende al 88-90%. Presenta la desventaja de daar ms el producto pero este hecho se suele despreciar en la prctica, siendo pese a ello el sistema de calentamiento ms utilizado.

DESCRIPCIN DEL PROCESO Recepcin: En la etapa de recepcin, una bomba enva la leche a un depsito intermedio donde se deben tomar muestras para analizar diversos parmetros, los cuales determinan la calidad de la leche. Estos son controles internos que debe tener la central lechera de la materia prima que recibe. Otra bomba enva la leche desde el depsito a una centrfuga de alta velocidad, cuya misin es separar la mayora de las impurezas slidas e incluso un nmero elevado de microorganismos de la leche. Generalmente se incluyen las siguientes pruebas: * Determinacin de la densidad * Determinacin de la acidez * Precipitacin con alcohol * Reaccin con azul de metileno (Prueba de reductasa) * Determinacin de grasa

Clarificacin: en esta etapa la leche se agita a gran velocidad para as eliminarle todas las partculas extraas que le hayan cado durante la ordea como pasto, polvo o grumos. Enfriamiento: aqu la leche se enfra hasta que alcance una temperatura de 4C, ya que a esta temperatura los microorganismos dejan de reproducirse y de crecer. Descremado: consiste bsicamente en retirar de la leche parte del contenido de grasa en forma de nata, obteniendo leche entera, semidescremada o descremada. Por simple decantacin de la leche en un recipiente, la nata asciende por su menor peso, formando una capa de grasa en la parte superior. Cuando en la planta se utilizan centrifugas para la separacin de la grasa, la accin de la fuerza de gravedad hace que, dicha separacin sea mucho ms rpida. Higienizacin: La etapa de higienizacin consiste en la pasterizacin, esterilizacin y desodorizacin de la leche. * Pasterizacin: en esta la temperatura de la leche se eleva a 72C durante 15 minutos con el fin de eliminar o inactivar microorganismos patgenos. * Desodorizacin: La etapa de desodorizacin consiste en retirar los olores desagradables que pueda llevar impregnados la leche despus que ha pasado por las diferentes etapas durante el proceso. La desodorizacin se lleva a cabo calentando la cantidad de leche a desodorizar, e inyectando el vapor necesario para retirar los olores desagradables, para posteriormente enfriar. Homogeneizacin: La homogeneizacin, consiste bsicamente en reducir las partculas de grasa de su tamao natural (0.1 mm a 20 m), a valores del orden de 1/10 de estos, con el propsito de no permitir el reagrupamiento de dichas partculas, el cual es causante de la distribucin no uniforme de grasa en la leche. La homogeneizacin se realiza en dos etapas a unas presiones de 150 y 250 atm. La homogeneizacin de la leche tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final: * Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin. * Color ms brillante y atractivo. * Mayor resistencia a la oxidacin, la cual produce olores y sabores desagradables. Ultrapasteurizacin: Tambin conocida como proceso UHT (que significa temperatura ultraelevada), es una manera de higienizar la leche sin llegar a alterar su valor nutritivo ni su color. La ultrapasteurizacin se lleva a cabo por dos mtodos, el mtodo directo y el indirecto. En el mtodo directo, se inyecta vapor caliente en la leche precalentada, alcanzndose casi instantneamente una temperatura entre 135 y 150C, la cual se mantiene entre 2 y 6 segundos. Posteriormente, se elimina el vapor por expansin directa. En el mtodo indirecto, el vapor no hace contacto con la leche, ya que est separado por placas de acero inoxidable.

Envasado de la leche: Esta fase consiste en envasar la leche ultrapasteurizada para su consumo directo. Los envases deben ser aspticos. Almacenamiento: Es la etapa final del proceso, en esta etapa, se codifica el producto para conocer la fecha de produccin, se coloca en las cajas y estas en estibas para ser llevadas a la bodega del producto terminado, donde el departamento de calidad hace un muestreo aleatorio para revisar nuevamente el producto y hacer la certificacin correspondiente al lote que ha sido envasado.

1. PCC: Deben hacerse las diferentes pruebas, con el fin de saber si la leche fue adulterada y si es la adecuada para entrar a proceso. DIAGRAMA DEL PROCESO UHT 2. PCC: la temperatura debe ser controlada, ya que por debajo de la requerida no se alcanzan a eliminar o inactivar los MOS y por encima de ella se desnaturalizan las proteinas alterando la composicin de la leche. Pasterizacin Desodorizacin 4. PCC: este debe hacerse en condiciones higinicas extremas con el fin de que no haya contaminacin durante esta parte del proceso. 3. PCC: mantener la temperatura adecuada y el tiempo para evitar la caramelizacin de los azucares

CONCLUSION

Es importante determinar los PCC en un proceso para as mantener la calidad en el producto a realizar, en especial aquellos productos perecederos los cuales muchos de sus defectos no se ven a simple vista lo que conlleva a que se realicen pruebas mucho mas complejas. Todo esto se logra desarrollando a cabalidad un plan organizado de la ejecucin pertinentes al proceso con son las normas HACCP y las BPM.

Descripcin del proceso.

1. La leche llega de diferentes haciendas ganaderas a la planta procesadora (recepcin).

2. Antes de ingresar al proceso, es sometida a un anlisis de calidad en el laboratorio donde se autoriza el ingreso de la leche a la planta procesadora. 3. La leche es bombeada a una balanza para pesarla (litros) y registrar a nombre del dueo de la misma. 4. Posteriormente es filtrada y almacenada en forma temporal en los silos de almacenamiento. 5. Seguidamente, se la bombea a travs de un filtro y se coloca en un clarificador para remover el sarro, piel y barro a travs de una fuerza centrfuga. 6. Se realiza el proceso de homogenizacin y pasteurizacin. 7. La leche estandarizada se somete a un proceso UHT. 8. Se realiza el enfriamiento de la leche. 9. Se envasa la leche y se almacena en cuartos fros para su comercializacin.

2. Antes de ingresar al proceso, es sometida a un anlisis de calidad en el laboratorio donde se autoriza el ingreso de la leche a la planta procesadora. 3. La leche es bombeada a una balanza para pesarla (litros) y registrar a nombre del dueo de la misma. 4. Posteriormente es filtrada y almacenada en forma temporal en los silos de almacenamiento. 5. Seguidamente, se la bombea a travs de un filtro y se coloca en un clarificador para remover el sarro, piel y barro a travs de una fuerza centrfuga. 6. Se realiza el proceso de homogenizacin y pasteurizacin. 7. La leche estandarizada se somete a un proceso UHT. 8. Se realiza el enfriamiento de la leche. 9. Se envasa la leche y se almacena en cuartos fros para su comercializacin.

C.1.1. Recepcin Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso) y su calidad tanto fsico-qumica como higinica. Posteriormente se realiza un filtrado de la leche con filtros de acero inoxidable de dimetro de paso de 0.2 a 1mm, para eliminar las partculas ms groseras. En la zona de descarga, se realiza la limpieza de las cisternas que han sido utilizadas para el transporte de la leche. C.1.2. Desaireacin Esta operacin es necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene la leche cruda, y al aumento de ste durante el manejo de la leche en la instalacin (puede llegar al 10% del volumen total). Si no se elimina el aire se pueden producir incrustaciones en equipos, falta de precisin en el desnatado, en la homogeneizacin, etc. La desaireacin se realiza en primer lugar en un tanque a presin atmosfrica y posteriormente, antes de la esterilizacin, con equipos a vaco (slo en algunos casos). Los primeros se colocan en distintos lugares de la instalacin (cisternas, tuberas, bombas, etc.), mientras que los segundos se emplean antes de la llegada de la leche al esterilizador y en caliente. El tratamiento a vaco consigue eliminar tanto el aire disperso como el disuelto. La leche, previamente calentada se introduce en la cmara de expansin, donde se ha creado un vaco equivalente a un punto de ebullicin de unos 7-8 C menos que la temperatura de la leche, de tal forma que la cada de presin provoque la salida del aire. Los vapores pasan a un condensador, donde la leche condensada vuelve con el resto y los gases son separados En la siguiente figura se muestra un esquema de un desaireador a vaco y las distintas corrientes que intervienen: C.1.3. Clarificacin La clarificacin tiene por objeto la eliminacin de partculas orgnicas e inorgnicas y aglomerados de protenas. Este tipo de equipos se basa en la separacin por centrifugacin, que permite separar partculas de hasta 4-5m de dimetro. Las clarificadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico relleno de un cierto nmero de aletas con una inclinacin determinada. La leche entra por la parte exterior de las aletas, y al subir entre ellas las partculas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia abajo por la fuerza centrfuga. Existen dos tipos de clarificadoras: las autolimpiables y las que deben desmontarse para su limpieza. Equipos similares se utilizan para la normalizacin del contenido en materia grasa, aunque stos disponen de distintas salidas para las impurezas, leche desnatada y nata. Se les denomina desnatadoras o centrfugas-separadoras. Las desnatadoras pueden ser semiabiertas (en la zona de entrada de la leche hay presin

atmosfrica) o hermticas, siendo estas ltimas las que tienen una mayor precisin en el desnatado. C.1.4. Homogeneizacin La homogeneizacin evita la separacin de la nata y favorece una distribucin uniforme de la materia grasa. Durante esta operacin, el dimetro de los glbulos grasos se reduce de 10 a 1m. Este efecto se consigue haciendo pasar a la leche por pequeas ranuras a alta presin. En los sistemas UHT directos, la homogeneizacin se realiza despus del tratamiento trmico. C.1.5. Tratamiento UHT El proceso trmico UHT consiste en la aplicacin de altas temperaturas durante cortos espacios de tiempo (por lo menos 135C durante 1 segundo). Existen varias formas de realizar este tratamiento trmico: Sistemas directos, en los que el producto entra en contacto con el lquido empleado en la esterilizacin Sistemas indirectos, en los que el calor se transmite a travs de una superficie de intercambio y el producto no entra nunca en contacto con el fluido caloportador. Sistemas mixtos, consistentes en una combinacin de los dos anteriores C.1.6. Limpieza Los niveles de higiene en las instalaciones y equipos de las industrias lcteas son muy elevados debido a las caractersticas de la materia prima utilizada y los productos fabricados. Por ello, las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones deben ser minuciosas y frecuentes, debiendo asegurar los niveles de higiene mnimos exigibles. Las operaciones de limpieza poseen una tecnologa propia y cuentan con una gestin independiente. La determinacin de los puntos crticos de contaminacin dentro del proceso y una buena programacin son fundamentales para conseguir limpiezas efectivas. C.1.7. Envasado Es la ltima etapa del proceso, y consiste en el llenado de los envases con el producto. El factor ms importante es el mantenimiento de las condiciones aspticas del proceso. E.1.1. Tratamiento UHT En la operacin de tratamiento UHT, existen dos tecnologas: las de calentamiento directo y las de calentamiento indirecto. 1.1.1.1. Tratamiento UHT mediante calentamiento directo. La esterilizacin se produce por contacto directo entre el fluido caloportador (vapor de agua) y la leche. Se puede realizar tanto inyectando vapor sobre leche como inyectando leche sobre vapor. La temperatura de calentamiento oscila entre 140 y 150C, siendo el tiempo de residencia de uno a cuatro segundos. La leche debe tener a la entrada del intercambiador una temperatura de 70-80C, entrando entonces en contacto con el vapor de agua y alcanzando la temperatura ptima de esterilizacin. Posteriormente, la leche pasa a un evaporador de vaco para eliminar el agua

aadida durante la esterilizacin. Esta evaporacin del agua hace que la temperatura de la leche se reduzca rpidamente hasta temperaturas cercanas a los 80C. Estos sistemas de intercambio de calor son capaces de recuperar hasta un 40-50% del calor. E.1.1.1. Tratamiento UHT mediante calentamiento indirecto La transferencia de calor se produce a travs de una superficie de intercambio, con lo que el fluido caloportador (vapor de agua) no llega a entrar en contacto con la leche. Estos sistemas son mucho ms eficientes energticamente, ya que no se producen prdidas por cambios de estado en el producto. Con este tipo de intercambiadores no se alcanzan las temperaturas de esterilizacin en tan breve tiempo como se exige en la leche UHT, por lo que se deben utilizar en combinacin con sistemas directos de calentamiento Se emplean dos tipos de intercambiadores: los de placas y los tubulares. Intercambiadores de placas Constituidos por una serie de placas corrugadas paralelas por las que circulan la leche y el fluido caloportador (agua) en placas alternativas. La leche circula entre las placas pares y el fluido caloportador por las impares, y dada la pequea distancia existente entre placas la superficie de transferencia de calor es muy elevada. El hecho de que las placas sean corrugadas hace que aumente la superficie de intercambio, as como la turbulencia en los fluidos, lo que aumenta el coeficiente global de transferencia. Los extremos de las placas estn perforados de manera que se puede dirigir el flujo de lquido a calentar o enfriar. Estos sistemas permiten recuperar la energa que porta la leche esterilizada mediante calentamiento de la leche entrante y reduciendo de paso su temperatura y sus necesidades de enfriamiento posterior.

Intercambiadores tubulares Compuestos por dos (vapor-leche) o tres (vapor-leche-vapor) tubos concntricos, por los que circulan la leche y el fluido caloportador. La superficie de transferencia es menor que en el caso anterior, y las recuperaciones de calor son inferiores a las obtenidas con los intercambiadores de placas. Con este sistema tambin es posible recuperar de calor de la leche ya esterilizada para precalentar la leche entrante. E.1.1.2. Intercambiadores mixtos Son una combinacin de los dos sistemas anteriormente comentados, estando los dos intercambiadores en serie: primero el indirecto para llevar la leche a una temperatura de 70-80C y luego el directo que produce la esterilizacin. Adicionalmente, puede incorporarse un tercer intercambiador indirecto despus del segundo intercambiador (el

directo) para enfriar la leche una vez homogeneizada. El sistema mixto es el ptimo para conseguir los parmetros de calidad higinica de la leche. Limpieza C.I.P. Consiste en hacer circular secuencialmente por el interior de tuberas y equipos los diferentes productos de limpieza desde sus correspondientes depsitos de almacenamiento. Este sistema puede ser parcial o totalmente automatizado y requiere menor mano de obra que el sistema manual. Este sistema permite optimizar los consumos de agua, energa y productos de limpieza necesarios para realizar la operacin. En la limpieza CIP, la secuencia completa de limpieza suele ser la siguiente: - Recuperacin de residuos de producto mediante drenaje, arrastrndolos con agua o expulsndolos mediante aire comprimido. - Eliminacin de restos de leche o producto mediante enjuague con agua (fra o caliente). Eliminacin de las grasas adheridas en el sistema mediante limpieza con una solucin alcalina caliente (con aditivos para evitar corrosin del sistema). - Enjuague para eliminar la solucin alcalina. - Eliminacin de los restos slidos adheridos a los equipos con una solucin cida de cido clorhdrico, ntrico o fosfrico (con aditivos para evitar la corrosin). - Enjuague para eliminar los restos de cido. - Desinfeccin, siempre y cuando sea necesario, con una solucin qumica (p.e. hipoclorito, yodoformo, agua oxigenada) o mediante vapor o agua caliente. (Cada vez se utiliza ms el vapor de agua) - Aclarado final con agua potable si se ha realizado desinfeccin qumica. Debido a las especiales caractersticas del producto y de la produccin, se realizan frecuentes limpiezas de base, que consisten en un enjuague inicial, una limpieza a base de sosa y un enjuague final. Se pueden diferenciar dos tipos de sistemas C.I.P. de limpieza: los sistemas centralizados que tienen un nico circuito y una estacin central, y los sistemas descentralizados en los que existen varias estaciones C.I.P. en distintos puntos de la instalacin.