Sunteți pe pagina 1din 25

nabusirea istovirii n timpul ceremoniilor religioase de lunga durata.

Primele informatii scrise, foarte vagi despre cafea se gasesc n izvoare arabe din data de aproximativ 1000 d.H. Prepararea cafelei la acea data timpurie ramne cu desavarsire necunoscuta, ceea ce este valabil si pentru descoperirea prajirii si efectul minunat al acesteia asupra gustului. Prima cultivare sistematica a cafelei n gradinile terasa din Yemen s-a facut n secolul al XV-lea de catre arabi. La acea data deja, a fost adusa de comercianti prin portul

A) Lumea cafelei
1) Introducere

Mocha, n multe tari din Orientul Apropiat si Mijlociu. n mijlocul secolului al XVII-lea comerciantii venetieni au cunoscut n calatoriile lor comerciale cafeaua si efectul sau miraculos, introducnd obiceiul consumului de cafea si n patria lor. Prima cafenea din Europa a fost nfiintata deja n 1645 la Venetia. n decursul urmatorilor cincizeci de ani cafeaua s-a raspndit n toate orasele mari din Europa si s-a bucurat de o mare trecere n saloanele elegante ale nobilimii. Marsul triumfal al cafelei prin Europa a continuat n urmatoarele doua secole, asa nct n curnd toate paturile populatiei s-au dedat savurarii cafelei n multele

a) Istoria cafelei Descoperirea propriu-zisa a cafelei pentru consumarea omului ramne n negura istoriei. Legende diferite se ocupa de acest subiect. Pare foarte plauzibila povestea despre pastorul de capre etiopian Kalid, provenind din secolul al III-lea d.H. Acest Kalid a observat ca dupa consumul frunzelor si fructelor unei anumite tufe, caprele sale au devenit nervoase si nu-si gaseau linistea nici macar n timpul noptii. Curios fiind, a gustat din fructe si a constatat si la sine efectul stimulent. Cafeaua cu efectul sau stimulent a fost folosita pentru prima data n manastirile Etiopiei de la nceputul crestinismului, pentru cafenele nou create. Cercurile de discutie n aceste cafenele constituiau adesea punctul de plecare al revolutiilor burgheze din acest timp. Pentru satisfacerea cerintei rapid crescnde de cafea, n coloniile tropice ale puterilor coloniale europene au fost cautate zone de cultivare, iar cultura accelerata sistematic

cu partea plata. Fiecare bob este nvelit mai nti de pielita argintie lipita si apoi de o pielita de pergament lejera. Ambele boabe sunt plasate mpreuna n carnea cu gust dulce a ciresei de cafea. ncheierea o formeaza pielita rosie tare a ciresei de cafea.

b) Botanica
Specia coffea cuprinde n jur de 80 de soiuri si apartine de familia de plante a rubiaceelor. Din aceste soiuri numai doua au nsa o importanta esentiala: ? coffea arabica (arabica) ? coffea canephora varietatea robusta (robusta) Cantitatea principala a productiei mondiale de cafea consta din arabica (70%), iar restul din robusta. Boabele crude de cafea preparate ale tipului arabica au o forma ovala lunguiata cu crestatura ondulata. n crestatura pot fi recunoscute adesea resturi ale pielitei argintii. Culoarea lor este de la albastru-verzui pna la verde si gri-verzui. Au o lungime de 58 mm.

Plantele de cafea sunt tufe sempervirescente de mai multi ani cu frunze ovale asemanatoare pielii. Ele formeaza plantele inferioare n paduri si ating o naltime de peste 4 metri. Au radacina pivotanta care ajunge pna la o adncime de 2,5 m. Florile tufei de cafea sunt albe, iar mirosul seamana cu cel al iasomiei. Inflorescenta este provocata dupa perioada de seceta de primele caderi de ploi. Fructele care se formeaza (cireasa de cafea) necesita 5-8 luni (arabica) respectiv 9-11 luni (robusta) pna la coacere. Culoarea se schimba din verde n galben apoi n rosu. n cireasa de cafea de obicei sunt doua seminte (boabele de cafea propriu-zise) dispuse una spre cealalta 2 Boabele robusta sunt foarte rotunde cu crestatura dreapta si cu mult mai mici. Culoarea este mai degraba gri-galbuie. n anumite conditii, ntr-o cireasa se poate forma numai un singur bob, ceea ce se ntmpla adesea n vrfurile crengilor arborelui de cafea. Acestea sunt denumite boabe perla. Ele sunt sortate la preparare si comercializate ca grup separat.

de aroma pronuntat nflorata si de vin, care pot fi gasite numai aici Kenya i arabice preparate ud i gust foarte plin cu o

c) Tari de cultura
Cafeaua se cultiva n circa 80 de tari tropice si subtropice de la gradul 23 latitudine nordica pna la gradul 25 latitudine sudica, n asa-numitul cordon de cafea. Cantitati de importanta economica pentru export se produc nsa numai n circa 50 din aceste tari. Cele mai multe din aceste tari sunt tari n curs de dezvoltare sau cu dezvoldevize din exportul de cafea cruda. n industria de cafea, cafelele din diferitele tari de cultura sunt denumite proveniente. Prin aceasta se descrie n prima apropiere tipul cafelei (gustul, forma si culoarea bobului etc.) n cadrul provenientei exista alte criterii de diferentiere mai fine dupa zona de cultura, naltimea culturii, treptele de calitate, recolta etc. Tarile principale de cultura: aroma foarte pronuntata si acid clar Uganda i predominant robusta din preparare uscata Coasta de Fildes i aproape exclusiv robusta din preparare uscata America i predominant arabica din preparare uscata i gust usor foarte plin, constituie baza pentru multe amestecuri de

tare medie si realizeaza parti importante din venitul lor n Brazilia i cea mai mare tara de cultura a cafelei din lume

cafea si buna ndeosebi pentru cafeaua espresso Columbia i exclusiv arabica din preparare uda i cultura pna la naltimi foarte mari (pna la 2000 m) i gust rotunjit, usor, aroma eleganta Guatemala i n mod practic exclusiv cafea arabica, preparare uda i cultura n regiuni vulcanice de munte i intensiv Africa Etiopia i patria originara a cafelei i arabice preparate uscat si ud, n parte din arborii de cafea crescnd salbatic i calitati superioare din aceasta zona de cultura au note aromata, gust plin, aroma diferentiata Costa Rica i exclusiv cafea arabica, predomina prepararea uda i gust echilibrat,aromat

d) Importanta economica si comercializarea cafelei


Dupa titei, cafeaua este, n ce priveste valoarea, produsul comercial mondial situat pe locul al doilea ca importanta. Conform cantitatii de recolta si cerintei se exporta anual 4 pna 5 milioane de tone. n tarile cultivatoare consumul propriu se ridica la 1,3 milioane de tone. Pe plan mondial pe o suprafata de cultura de circa 10 milioane de hectari cresc n jur de 15 miliarde arbori Asia India i arabica si robusta, predomina prepararea uscata i principalele zone de cultura n India de sud i gust usor, foarte plin Indonezia i predominant robusta, preparare uscata Vietnam i aproape exclusiv robusta, preparare uscata de cafea. Un arbore de cafea produce pe an circa 0,5 pna 0,8 kg de cafea cruda (ceea ce corespunde unei cantitati de 3500 pna 5000 de boabe). Cultura cafelei

cere o munca intensiva. Pe plan mondial n jur de 25 de milioane de oameni traiesc din cultura si prelucrarea cafelei. Dupa structura socio-economica a tarii cultura si prepararea are loc n ntreprinderi mici taranesti, cooperative, tovarasii, pe plantatii mijlocii sau chiar foarte mari. Comercializarea cafelei n tara este organizata n parte de stat sau se executa prin economia particulara. Comertul international cu cafea se deruleaza prin casele comerciale internationale, mijlocitori, agenti, dar si prin contracte directe ale prajitorilor cu marile organizatii nationale de export. Pretul se stabileste prin comertul cu contracte de cafea la cele doua burse mari de materii prime la New York (din 1882, arabica) si Londra (din 1954 robusta)

Oscilatii n oferta si cerinta precum si specula au dus n trecut la oscilatii extreme de pret. S-a ncercat ntotdeauna reducerea acestui risc economic att de considerabil pentru ofertanti si solicitanti prin conventii. De cea mai mare importanta a fost de la 1963 pna la 1989 Conventia de Cafea Internationala (IAC, Internatiosi cumparatoare. Conventia a esuat nsa datorita unei cotari care nu lua n seama nevoile. Din 1993 tarile de cultura ncearca singure n ACPC (Association of Coffee producing Countries) cu mai mult sau mai putin succes sa stopeze caderea preturilor prin interventie si realizarea unui stoc tampon.

mbunatatirea drumurilor si cailor comerciale colectionarea si valorificarea datelor economice si tehnice despre cafea promovarea si efectuarea unor cercetari Efectuarea unor promotii pentru cafea Cercetari stiintifice n domeniile: agnomie chimia cafelei tehnologia prelucrarii fiziologie sunt coordonate prin sedinte stiintifice ntr-un ritm de doi ani de Asociatia Stiintifica Internationala de Cafea (ASIC, Paris)

nal Coffee Agreement), care cuprindea tarle producatoare biotehnologie si cultura plantelor

2) Productia de cafea cruda


a) Cultura cafelei
Arabica

e) Organizatii de cafea
La organizatia Conventiei Internationale de Cafea (ICA) s-a creat la Londra Organizatia Internationla de Cafea (ICO) si dupa esuarea conventiei s-a continuat ca platforma pentru promovarea cafelei cu urmatoarele sarcini: for pentru discutii ntre guvernele tarilor cumparatoare si consumatoare Coffea arabica ca cel mai important soi de cafea (75% din recolta mondiala) este o planta foarte pretentioasa. Are pretentii mari n ce priveste: cantitate mare si constanta de ploaie temperaturi echilibrate (1524 grade C) neaparat fara ger ngrasare pamnturi adnci si fertile n zonele de cultura tropice conditii optime de temperatura si de ploi pentru arabica pot fi gasite numai n sus de 900 m. n cazul unor pamnturi potrivite cultura poate avea loc pna la naltimea de 2100 m. Aparitia gerului pune limita. Arabica din aceste zone de cultura situate la mare naltime are adesea o aroma eleganta si complexa si este preferata de multi consumatori. 5

unei rezistente mai bune mpotriva daunatoarelor. Actualmente se folosesc circa 40-50 de soiuri diferite de cultura de coffea arabica. Coffea arabica necesita n jur de 5-7 luni de la inflorescenta pna la cireasa de cafea potrivita pentru recolta. nflorirea este declansata prin caderile de ploi. n zonele de cultura cu perioada pronuntata de ploi si de seceta la marginea nordica si sudica a cordonului de Este foarte sensibila la boli de plante si daunatoare animale. Aparitia unor boli de plante poate diminua mult recolta sau sa faca imposibila continuarea cultivarii cafelei. Astfel, la sfrsitul secolului al XIX-lea, rugina (leaf rost) a ncheiat n Sri Lanka cultura de cafea si a fost nevoie sa se treaca la cultivarea ceaiului. De aceea n cultura moderna de cafea e necesara folosirea pesticidelor si fungicidelor. cafea, aceasta duce la o singura recolta pe an si la o coacere relativ uniforma. n mijlocul cordonului de cafea (la nord si la sud de ecvator) caderile de ploi n zona preferata de cultura de arabica, la naltimi ce ntrec 900 m, sunt mpartite uniform pe tot anul, ceea ce duce la doua recolte pe an si la o recolta prelungita. Flori si cirese coapte de cafea pe aceeasi ramura, aici nu este ceva neobisnuit.

Robusta Alte masuri esentiale necesare n cultura sunt: ngrasarea cultivarea pamntului combaterea buruienilor taierea arborelui de cafea irigarea, daca e necesara protejarea de vnt prin tufis Coffea canephora robusta a fost descoperita ca planta salbatica abia la mijlocul secolului al XIX-lea n bazinul din Congo. Planta este foarte rezistenta mpotriva bolilor de plante si da dovada de o mare productivitate pe unitatea de suprafata n formele ei obisnuite de cultura. Ea suporta caldura mare si un grad nalt de umiditate a aerului. Se cultiva pe cmpie tropica pna la o naltime de 900 m. Robusta creste de preferinta n partea cordonului de cafea apropiata de ecuator ntre latitudinea nordica de 10 grade si latitudinea sudica de 10 grade.

Cultura Mari succese s-au obtinut n trecut prin cultura sistematica a plantelor. Interesul principal a fost destinat unei calitati ameliorate a cafelei crude, recoltei mai mari si 6

o persoana poate sa culeaga ntr-o zi de munca ntre 50 si 100 kg. Aceasta corespunde unei cantitati de 15 pna 30 kg de cafea cruda. n zonele de cultura cu o coacere foarte uniforma a fructelor, ele nu mai trebuie recoltate unul cte unul prin mai multe treceri, ci pot fi detasate de pe crengi dintr-o data si strnse pe cearceafuri ntinse sub tufe. Dupa aceea ciresele de cafea trebuie triate, pentru Cresterea plantelor tinere n zonele de cultura pentru robusta si arabica are loc n mod diferit. Robusta se nmulteste n special prin butasi, pe cnd pentru arabica calea prin boabe capabile de germinare este mai potrivita. Dupa circa 9 luni n pepiniera, plantele tinere pot fi plantate la locul lor definitiv. Dupa circa 5 ani arborii de cafea ating productivitatea plina. Printr-o ngrijire potrivita si o tehnica de taiere potrivita recolta plina poate fi mentinuta timp de mai multe decenii. a nlatura ciresele prea coapte si necoapte, ca sa nu fie prelucrate n continuare. Masini se folosesc foarte rar la recoltarea cafelei, ntruct pe lnga coacerea foarte uniforma sunt si alte cerinte privind felul plantarii si netezimea terenului.

c) Prepararea
Ciresele de cafea nu pot fi pastrate si trebuie preparate numaidect dupa recolta. Exista doua metode:

b) Recolta
Recolta fructelor coapte de cafea se face aproape exclusiv cu mna. n perioda de coacere culegatorii trec circa o data pe saptamna prin plantatia de cafea si culeg numai ciresele de cafea coapte, rosii. Dupa conditiile existente,

aa) Prepararea uscata n tarile de cultura cu perioade pronuntate de ploaie si seceta prepararea se poate face dupa metoda traditionala uscata. Ciresele de cafea coapte si triate se ntind pe locuri mari de uscat cu suprafete betonate sau pavate n strat subtire (3 pna 5 cm) si se usuca la soare. Pentru o uscare uniforma, stratul de cirese de cafea trebuie ntors de mai multe ori pe zi. n timpul noptii sau sub amenintarea ploii, ciresele se aduna ntr-o gramada si se protejeaza cu plane pentru a nu fi umezite din nou. Dupa

circa 4 saptamni, fructul complet constnd din pielita exterioara, carnea fructului, pielita pergamentoasa, pielita argintie si bobul de cafea, se usuca pna la un continut de apa de mai putin de 13 %. n masini speciale de decojit boabele de cafea se elibereaza de nvelisul exterior, ramnnd doar mici resturi de pielita argintie. Prepararea uscata se foloseste n Brazilia si n Etiopia n mod predominant si pentru cafeaua arabica. n ce priveste cafeaua robusta, predomina prepararea uscata.

ajutorul unor valturi sau placi zimtate n pulpa de fructe si bob de cafea. Bobul de cafea este nvelit nca complet de pielita argintie si pielita pergamentoasa. n exterior, pe pielita de pergament adera nca resturi din pulpa de fructe. Pentru a le nlatura nainte de uscarea completa, aceste boabe se pun numaidect pe o perioada de 12 pna 36 de ore sub apa n recipiente de fermentatie. La acest pas al procesului, fermentele proprii plantelor lichefiaza resturile pulpei de fructe, asa nct ele pot fi spalate de pe suprafata n canale de spalat. Uscarea care urmeaza acum pe mese de uscat la soare este cu mult mai repede si terminata n 10 pna 14 zile. Masurile de protectie luate mpotriva umezelii ulterioare (roua din timpul noptii, ploaia) sunt aceleasi ca la prepararea uscata. Cafeaua cruda astfel uscata n nvelisul de pergament, se numeste cafea de pergament si avnd un continut de apa de mai putin de 13 % poate fi depozitata. Se trateaza n continuare n mori centrale.

bb) Prepararea uda n tari cu caderi de ploaie relativ uniforme n timpul anului, durata stralucirii soarelui nu ajunge, pentru a usca toata cireasa destul de repede n ntregime. De aceea ciresele de cafea coapte si triate se separa cu masina cu

d) Tratamentul ulterior
Cafeaua de pergament din prepararea uda si cafeaua decorticata din prepararea uscata se colecteaza prin organizatii locale de cumparare si se trateaza n continuare n mori centrale sau instalatii de preparare dupa urmatorii pasi ai procesului: Curatirea: nlaturarea corpurilor straine Decorticarea: nlaturarea pielitei de pergament si a pielitei argintii 8

3) Cafea prajita
a) Procese chimice si fizice la prajit
Cafeaua cruda nu este nca potrivita pentru consumatia omului si trebuie sa fie prajita. Dupa intensitatea prajirii dorite,

Lustruirea: nlaturarea resturilor de pielita argintie Selectionarea: Alegerea dupa marimea boabelor Trierea cu mna: nlaturarea boabelor stricate Separare gravimetrica: Trierea boabelor prea usoare Trierea electronica dupa culoare: nlaturarea boabelor prea nchise sau prea deschise la culoare Gustarea: Aprecierea gustului si mpartirea n clase de calitate La sfrsitul acestor faze de proces cafelele crude se asambleaza n seturi de valoare egala privind calitatea si n saci sau ca produs varsat n container se livreaza la export.

cafeaua atinge n masina de prajit temperaturi de la 200 pna la 250 Celsius. La aceste temperaturi substante esentiale se modifica termic. Procesele sunt asemanatoare ca la coacere, prajire si fript la prepararea alimentelor normale: Umiditatea bobului se evapora Hidratii de carbon (zaharul) si proteinele intra n reactie sub forma reactiei Maillard (Maillard = nume propriu) si formeaza substante de vopsire n cafeniu nchis precum si substante aromatice usor volatile. Hidratii de carbura (zaharul) se caramelizeaza si elibereaza la sfrsitul prajirii mari cantitati de bioxid de carbon. Proteinele se reduc formnd alte substante aromatice Alte substante din cafea sunt si ele modificate, n parte destul de pronuntat.

Aceste modificari se prezinta clar n culoarea bobului de cafea n timpul prajirii. El trece de la albastru-verzui prin diferite nuante de galben pna la culoarea finala cafeniu deschis sau cafeniu nchis. Pe la sfrsitul prajirii,

e) Management de calitate
Toate fazele productiei de cafea de la cresterea plantelor pna la asamblarea cafelelor crude de acelasi fel n seturi si transportul corespunzator n tarile consumante pot avea o influenta covrsitoare asupra calitatii produsului final. Numai datorita experientei ndelungate a cumparatorilor de cafea cruda Tchibo n aprecierea produsului si cooperarea acestora cu furnizori constienti de calitate, devine posibila procurarea sigura a materiei prime de nalta calitate pentru locurile de productie Tchibo 9

din hidratii de carbura (zahar) care se descompun, se elibereaza mari cantitati de bioxid de carbon n stare gazoasa, ceea duce la o mare presiune interioara n bob. ntruct datorita temperaturilor mari, matricea bobului devine putin moale pe la sfrsitul prajirii, bobul se baloneaza n mod pronuntat prin presiunea interioara. De aceea boabele de cafea prajite au dupa prajire un volum circa de doua ori mai mare dect cafeaua cruda originara. Pe lnga culoare si volum se schimba si duritatea boabelor. Boabele crude de cafea sunt rezistente si elastice, pe

cnd boabele de cafea prajite sunt tari si sfarmicioase, putnd fi macinate usor.

Conducerea caldurii prin peretii fierbinti de metal ai prajitorului pe boabele de cafea, n timp ce cafeaua este miscata mecanic si amestecata intenisv.

Dupa prajire cafeaua se raceste repede, pentru a mpiedica continuarea necontrolata a prajirii. De mare importanta pentru gustul si aroma produsului finit este pe lnga intensitatea culorii si gradul de prajire, si viteza procesului de prajire. Cafele cu acelasi grad de prajire, prajite mai ncet sau mai repede au un gust pronuntat diferit. De aceea, dupa provenienta si tel al gustului, pe lnga gradul de prajire se optimeaza si viteza prajirii. Dupa terminarea prajirii si racirii cafeaua prajita contine nca mari cantitati de bioxid de carbon, care ntr-un proces ncet de degazare n cursul zilelor si saptamnilor este emis de boabele ntregi n mprejurime. n timpul prajirii cafeaua pierde n functie de intensitatea prajirii 12-15 % din greutatea sa. Aceasta pierdere consta n special din umiditatea cafelei crude. Pe lnga aceasta, prin reducerea termica se formeaza cantitati importante de produse volatile, care n timpul si dupa prajire sunt emanate n atmosfera.

Un reprezentant tipic de acest fel este masina cilindrica de prajit. Cafeaua se prajeste n sarje ntr-un cilidru rotitor, fiind amestecata intensiv. Pe lnga conducerea caldurii prin peretele cilindrului ncalzit n exterior, la masinile mai noi de acest fel, o parte din caldura se transmite prin gaz fierbinte, care se introduce n interiorul cilindrului. Masini de prajire de acest tip permit timpuri de prajire lungi sau medii. Transmiterea caldurii prin gaz fierbinte n strat turbionar.

b) Masini de prajit
Pentru prajirea cafelei, o mare cantitate de caldura trebuie sa fie transmisa pe cafea pe ct se poate de uniform, ntr-un timp relativ scurt. Fiecare bob de cafea trebuie sa obtina n gradul fixat o culoare cafenie si nu este permis ca prin suprancalzire ele sa primeasca n anumite locuri ale suprafetei pete mai nchise de arsuri. n principiu se disting doua posibilitati de transmitere a caldurii: La acest procedeu gazul fierbinte se revarsa de jos att de intensiv pe boabele de cafea, nct acestea se ridica n vrtejuri si sunt prajite plutind n curentul de gaz. Fiecare bob este nvaluit uniform de fluxul de gaz. Astfel caldura este transmisa n mod eficient direct de la gaz pe cafea. Acest mod de prajire face posibil timpuri de 10

Pentru prepararea cafelei boabele trebuie sa fie maruntite cu grija. n timp ce n trecut aceasta sarcina a fost facuta n special n gospodarie de catre consumatori, astazi, partea cea mai importanta a cafelei se comercializeaza n stare macinata. La producerea cafelei macinate, Tchibo foloseste mori industriale productive pentru macinat. Print-o procedura de macinare cu mai multe trepte ele sunt n stare sa marunteasca cafeaua foarte uniform. Prin aceasta se evita n special producerea unor graunte prajire scurte pna medii si evita contactul boabelor cu suprafetele fierbinti de metal. prea fine (pudra). La unele metode de preparare, n special ntr-o masina de cafea, ele pot crea probleme cu functionarea. Pentru protejarea speciala a aromei de cafea sensibile, morile industriale de cafea se racesc, pentru a evita astfel ncalzirea cafelei macinate.

c) Dezvoltarea produsului cafea prajita


Sarcina generatorului produsului este, sa dezvolte cu ajutorul proceselor descrise - Alegerea soiurilor de cafea cruda - Procentajul soiurilor de cafea cruda/Fixarea amestecului - Intensitatea prajirii (gradul de prajire) - Viteza de prajire - Felul de macinare - Gradul de macinare - Felul ambalajului produse pentru segmentul corespunzator al pietei. n acest scop toate produsele relevante ale concurentilor sunt analizate si gustate. Consumatorii sunt ntrebati si particularitatile metodelor locale de preparare examinate. Dezvoltarea propriu-zisa a produsului se efectueaza apoi prin producerea unor cantitati mici experimentale pe instalatii pilot n baza proceselor sus-numite. Produsele experimentale sunt analizate si gustate. Pentru sincronizare se efectueaza teste pe piata.

f) Ambalajul
Cafeaua si aroma ei sunt foarte sensibile la oxigenul din aer si la umezeala. Pentru a proteja cafeaua de aceste influente negative pe drumul sau de la prajitorie la consumator, se ambaleaza in folii de material plastic dublate cu aluminiu sau aluminizate. Pentru cafeaua macinata se folosesc doua tipuri diferite de ambalaj: ambalaje moi constnd din pungi tubulare Aici cafeaua macinata se umple n ambalaj, dupa ce oxige-

d) Prajire si amestecare
Fiecare provenienta de cafea cruda necesita pentru dezvoltarea optima a profilului de gust si aroma conditii specifice de prajire referitor la intensitatea prajirii si durata prajirii. De aceea Tchibo prajeste de regula separat fiecare parte componenta a amestecului si produce amestecul definitiv abia dupa prajire. Acest procedeu necesita o ostenala cu mult mai mare dect metoda obisnuita de a pregati amestecul nainte de prajire. Producerea aromei la acest fel de prajire a amestecului nu este optima. e) Macinarea nul a fost ndepartat prin nitrogen sau bioxid de carbon din ambalajul gol. Dupa aceea pachetul se nchide ermetic prin sudare. amabaljul tare sub forma de caramida (ambalaj sub vid) La acest tip de ambalaj oxigenul aerului se extrage din pachet prin evacuare nainte de nchidere. Imediat dupa aceea ambalajul se sigiliaza sub vid. Asemenea pachete sunt tari. Abia la deschidere pachetul devine din nou 11

moale datorita aerului intrat. Daca pachetul este moale deja nainte de deschidere, el este deteriorat si trebuie napoiat comerciantului. Datorita ambalajului sarac n oxigen n folii impermeabile, cafeaua prajita sensibila este foarte bine protejata pe drumul sau de la prajitorie pna la consumator. Nivelul de calitate spre care se tinde va fi mentinut timp ndelungat si duce la o valabilitate minima de 17 luni. La ambalarea boabelor ntregi prajite se va tine seama de o particularitate. Din boabele ntregi, bioxidul de carbon produs la prajire se emana doar foarte ncet, asa nct n cazul ambalarii etanse imediat dupa prajire, suprapresiunea ce se creeaza, ar duce la plesnirea ambalajului. Feluri de ambalaj pentru cafea prajita n boabe ntregi: ambalaj deschis din hrtie speciala sau folie de plastic deschisa

ambalaj etans nchis cu ventil Boabele ntregi pot fi ambalate n folie dublata cu aluminiu, daca prin montarea unui ventil bioxidul de carbon ce se produce, poate iesi. Ventilul este construit n asa fel, nct suprapresiunea poate iesi din ambalaj, dar oxigenul din aerul nconjurator nu poate patrunde n ambalaj. Acest tip de ambalaj are o valabilitate de 12 luni.

g) Cafea decofeinizata si tamponata


aa) Cafea decofeinizata Cafeaua contine ca substanta esentiala fiziologic eficienta cofeina (cafea arabica 0,91,5 %, cafea robusta 1,8 pna 2,5 %). Cofeina are efect asupra sistemului nervos central. La o parte a consumatorilor creeaza probleme cu tulburari de adormire dupa consumul de cafea seara. Pentru a face posibila si acestor persoane consumul de cafea, de la nceputul secolului trecut au fost dezvoltate procedee pentru extragerea cofeinei. n principiu cofeina se extrage din cafeaua cruda nainte de prajire. Cafeaua cruda se umezeste n instalatii speciale cu apa si aburi de apa pna la o umiditate de 28 %. Dupa aceea cofeina poate fi extrasa prin spalare cu solventi. Procesul se termina, daca continutul de cofeina restanta a scazut la mai putin de 0,1 % (limita reglementata de lege n majoritatea tarilor europene). Apoi resturile de solventi se ndeparteaza prin tratare cu aburi de apa, iar cafeaua cruda se usuca pna la obtinerea umiditatii sale originare de 10-12 %. Cafeaua cruda astfel decofeinizata poate fi prajita normal la prajitorie. Telul dezvoltarii procedurii pentru extragerea cofeinei a fost executarea tratamentului cu multa grija, pentru ca produsul final sa nu se deosebeasca la gust de cafeaua normala cu continut de cofeina. bb) Cafea tamponata Ctiva consumatori au intolerante dupa consumul de

La acest tip de ambalaj bioxidul de carbon poate iesi prin porii n hrtie sau printr-o gaura mica n folia de plastic n asa fel, nct nu duce la plesnire. Pe de alta parte oxigenul are acces n cuprinsul pachetului. n comparatie cu cafeaua macinata, aroma bobului ntreg este relativ bine protejata, ca ntr-un seif, de atacul oxigenului. Boabele ntregi de cafea n acest ambalaj au o valabilitate minima de 8 pna la 12 saptamni. De aceea necesita o logistica rapida n aprovizionarea consumatorului cu marfa, pentru pastrarea prospetimii. 12

cafea, care se manifesta sub forma de arsuri la stomac, epigastralgie si indispozitie. Motivul sunt substantele de prajire n cafea, care n stomac duc la productie suplimentara de acid gastric si secretii digestive. La cei mai multi oameni este mai degraba un lucru pozitiv, ntruct o ceasca de cafea dupa mncare sprijina n acest fel activitatea digestiva. De aceea pentru consumatorii cu stomacul sensibil s-a creat o cafea special tratata, care nu creeaza problemele descrise. Astfel cafeaua cruda va fi pretratata, pentru ca

aceste substante critice de prajire sa nu se mai creeze la prajirea care va urma, dect ntr-o masura foarte redusa. n ce priveste gustul, cafeaua tamponata practic nu poate fi deosebita de cafeaua prajita normala.

Suma tuturor masurilor garanteaza clientilor standardul foarte nalt de calitate.

4) Prepararea cafelei
a) Pastrarea cafelei prajite acasa
Cafeaua este un bun sensibil. Oxigenul din aer si umezeala pot modifica foarte repede aroma n mod negativ. Acest proces ncepe, de ndata ce ambalajul care protejeaza aroma se deschide n gospodarie. Astfel la temperatura nconjuratoare cafeaua macinata e modificata negativ deja dupa sapte zile. Stricarea poate fi ncetinita nsa prin pastrare la frigider. De aceea se recomanda desertarea cafelei dupa deschiderea pachetului ntr-un recipient nchis de metal sau de sticla si pastrarea acesteia la frigider pna la folosire. La un consum mic si un timp ndelungat de consumatie se recomanda pastrarea n con-

h) Management de calitate
n casa Tchibo un sistem perfectionat de management de calitate supravegheaza diferitele trepte de prelucrare pentru respectarea tuturor standardurilor nalte necesare, pentru ca consumatorii sa obtina produsele de calitate asteptate. Descrierea masurilor alese: aa) Cumpararea cafelei crude Procurarea soiurilor necesare de cafea cruda Controlul calitatii materiilor prime intrate comform normelor internationale bb) Prajitoria Supravegherea parametrilor specifici de prajire: timp, grad de prajire, optica boabelor Gradul de macinare Controlul intrarii marfurilor materialelor de ambalaj si materialelor ajutatoare Continutul de oxigen rezidual n ambalaj Greutatea de umplere n ambalaj Prezentarea optica a ambalajului si a reambalajului Respectarea conditiilor legale ca de exemplu continutul de cofeina reziduala la cafeaua decofeinizata, presciptiile pentru aplicarea marcii distinctive etc. Asigurarea unui standard nalt de igiena la locul de productie si excluderea contaminarilor n timpul productiei. cc) Distribuirea marfii (logistica) Respectarea termenelor de valabilitate minima Asigurarea unor prescriptii corecte de depozitare si de transport Informatia comertului despre conditiile de depozitare si asigurarea principiului FIFO (First in First out) dd) Audits n anumite intervale se supravegheaza functionarea sistemului managementului de calitate prin audits prin asigurarea centrala de calitate. Pe lnga cele din comert se scot si se examineaza central probe ale unor produse proprii, si se valorifica rezultatele prelucrarii reclamatiilor facute de clienti.

gelator. Acolo cafeaua si pastreaza un timp mai ndelungat prospetimea. Cafeaua n boabe ntregi poate fi tinuta mai mult timp. Bobul nchide aroma sensibila n mod protector ca un seif. De aceea cafeaua boabe se va macina nemijlocit nainte de oparire, pentru a beneficia ct se poate de mult de acest avantaj. Si aici pastrarea proviziilor n frigider prezinta avantaje. Pentru macinarea cafelei poate fi folosita rsnita cea veche si buna de cafea sub forma moderna. E recomanda13

bil nsa ca rsnitele electrice sa aiba un ruaj adevarat. Mori, care zdrobesc cafeaua printr-un cutit rotativ, au efect negativ asupra aromei. La acest mod de maruntire cafeaua devine prea fierbinte si pierde din aroma. Si apoi macinarea nu este deloc uniforma. Se produce mult praf, care dauneaza bunei functionari a multor masini. Bautura de cafea preparata, sa fie consumata. Daca se pastreaza fierbinte mai mult de 45 de minute, aroma bauturii se schimba. Deosebit de daunatoare este rencalzirea

expirarea timpului n care si desfasoara aroma, partile de cafea care plutesc n bautura se preseaza cu sita pe fundul vasului si acum bautura poate fi turnata n ceasca fara particule mai mari. bauturii racite. Bautura se pastreaza bine pentru timp scurt n termosuri bine nchise.

b) Prepararea
aa) Cafea turceasca La prepararea traditionala a cafelei n tarile arabe cafea foarte fin macinata se fierbe cu apa si zahar ntr-un ibric, iar bautura se toarna mpreuna cu zatul n cesti mici. Dupa scurt timp pudra de cafea se lasa la fund si cafeaua poate fi consumata. Aceasta metoda ntr-o forma usor modificata e preferata n cteva tari din Europa centrala de multi consumatori. Cafeaua macinata se opareste pur si simplu n ceasca sau n pahar cu apa fierbinte, se amesteca si se asteapta pna ce zatul se lasa la fund. Prin aceasta metoda se obtine o bautura, care se deosebeste net de cafeaua filtru. Particule foarte fine de cafea si picaturi de ulei de cafea plutesc n bautura si duc la un gust deosebit. O varianta deosebita a prepararii turcesti este posibila n cana cu piston perforat sau cafetiera. Ea consta dintr-un vas cilidric de sticla, un disc-sita rotund cu o tija. Praful de cafea se opareste n recipient cu apa fierbinte. Dupa 14

cc) Masini de cafea pentru uz casnic ntre timp masinile de cafea pentru uz casnic sunt raspndite n multe tari. n functie de tip, n aceste masini pot fi preparate n mare parte automat, ntre 4 si 12 cesti de

bb) Cafea filtrata cu mna La nceputul secoului trecut doamna Melitta Benz din Drezda a nascocit o metoda pentru oparirea cafelei ntr-o vas de filtru captusit cu hrtie plata poroasa. Forma noua de prezentare a acestuia este un suport de filtru sub forma de plnie din portelan sau material plastic cu garnitura conica de hrtie de filtru. Pentru ntrebuintare cafeaua macinata se pune n filtrul de hrtie, se toarna mai nti o cantitate mica de apa clocotita pe praful de cafea si se lasa un timp scurt ca sa se umfle. Dupa aceea filtrul se umple de doua ori consecutiv cu apa aproape clocotita, pentru ca praful de cafea sa pluteasca intensiv. cafea dupa metoda de filtru. Ele constau dintr-un rezervor de apa, un ncalzitor de apa instantaneu cu conducta de apa, un suport de filtru pentru hrtie de filtru conica si un vas de rezerva pentru bautura preparata cu placa pentru mentinerea caldurii sau cana termos. Masina se umple cu cantitatea dorita de cafea macinata si apa rece. Prin apasare pe butonul de pornire, ncalzitorul de apa instantaneu se porneste si ncepe procesul de oparire. Dupa terminarea oparirii masina se deconecteaza automat. n zone cu apa foarte dura masina trebuie mai des decalcificata conform indicatiilor producatorului. dd) Vase moca sau espresso Vase moca sau espresso se folosesc adesea n special n Italia pentru prepararea unei cafele tari pentru micul dejun n gospodarie. Acest mod de preparare este foarte raspndit si n Ungaria si se numeste elefanti datorita constructiei neobisnuite. n principiu vasele constau din recipiente care pot fi nsurubate avnd o placa de filtru pentru cafea. Vasul nsurubat, umplut cu apa si cafea, se asaza pe plita sau pe resou. De ndata ce apa fierbe, va fi presata foarte repede prin presiunea aburilor de apa care se produc, prin filtrul cu praful de cafea. Bautura terminata curge n rezervor.

15

Datorita presiunii nalte si a temperaturii mari se produce o bautura cu gust deosebit de intensiv. Important e ca toate partile componente ale aparatului sa fie bine curatite dupa folosire cu detergenti si perie, pentru a nlatura resturile de ulei de cafea n mod special de pe sita.

ccc. Espresso macchiato Espresso cu putin lapte spumos deasupra. ddd. Latte macchiato Se toarna cu schimbul mult lapte fierbinte cu spuma si espresso n pahar fara a se amesteca, pentru ca coloritul diferit sa ramna vizibil. eee. Caf au lait Mult lapte fierbinte cu espresso sau cu cafea filtru (prajita mai nchis) tare, frantuzeasca. fff. Caff freddo Espresso cu mult lapte rece si cuburi de gheata. ggg. Frapp Shake de lapte din espresso, cuburi de gheata, nghetata de vanilie si eventual lapte rece, batut crema n mixer electric. gg) Prepararea profesionala a cafelei pentru gastronomie Pentru prepararea profesionala a cafelei n cafe-baruri, restaurante, cafenele etc. exista tipuri multiple de masini pentru diferitele cazuri de ntrebuintare, de exemplu:

ee) Masini espresso Pentru prepararea unui espresso adevarat dupa standardul italian, pe lnga cafeaua speciala, prajita nchis e de mare impotanta: Apa cu temperatura optima (95C) se preseaza cu ajutorul unei pompe printr-un pat ndesat de cafea macinata ntr-o tigaie de filtru. Prin alegerea macinarii potrivite, prepararea unei portii de espresso cu o cantitate de lichid de la 30 pna la 40 ml la o presiune de circa 9-10 bari trebuie sa dureze circa 25 pna 30 secunde. Datorita acestui mod de preparare rezulta o bautura aromata foarte concentrata, acoperita cu un strat stabil, cu pori fini si aluniu, de spuma, asa numita crema. Espresso lasa n urma n gura un gust aromat cu totul deosebit de lunga durata, care se amplifica prin particulele de cafea si picatelele de ulei de cafea fin mprastiate n bautura. ff) Bauturi bazate pe espresso aaa. Cappuccino Bautura din espresso si lapte fierbinte cu lapte spumos sau frisca batuta deasupra. bbb. Caff latte Bautura din espresso cu mult lapte si putina spuma de lapte.

aaa. Masini complet automatizate pentru cafea filtru Masinile dispun de provizii de cafea, un sistem de oparire automat pentru 13 l cafea filtru si rezervoare cu ncalzire pentru bautura de cafea. Apasnd pe buton, o cantitate masurata de cafea este cedata n ceasca pusa dedesubt. Prin sonde care verifica nivelul de umplere, cantitatea de bautura n rezervor este supravegheata si daca e nevoie declanseaza o noua oparire. bbb. Instalatii mari pentru cafea-filtru Pentru aprovizionarea n masa exista instalatii, care ntr-un proces de lucru pot opari de la 10 pna la 70 l de cafea. Ele necesita o persoana pentru deservire. Pe lnga masina traditionala semiautomatizata cu operatie manuala, tipica pentru cafe-barurile italiene, exista ntre timp si masini complet automatizate. Ele rezolva automat prepararea completa a cafelei espresso de la macinatul boabelor, pna la dozare, comprimare si extractie cu presiune nalta. Masini espresso manuale si automate exista pentru uz profesional n cafe-baruri, restaurante etc. precum si n marimi mai mici pentru uz casnic. Tuturor le este comun faptul, ca utilizatorii n special ai masinilor semiautomate trebuie sa exerseze intensiv mnuirea masinii, pentru a obtine astfel o calitate

16

superioara. Dar si masinile complet automatizate trebuie ntretinute n anumite intervale si curatite zilnic cu grija. ccc. Automate cu oparire proaspata La un consum mai mic ntr-un timp mai ndelungat al zilei pot fi folosite cu succes automatele cu oparire proaspata. Prin apasare pe buton oparesc cafeaua ceasca dupa ceasca proaspat si evita astfel cu succes modificarile negative ale gustului bauturii de cafea pastrate un timp mai ndelungat.

Esential pentru calitatea produsului este ca pasii procesului de extractie, concentrare si uscare sa fie facute cu multa grija printr-o optimizare potrivita, pentru ca substantele aromatice sa nu se piarda. Pentru ameliorarea solubilitatii si a culorii, praful fin de cafea uscat prin pulverizare poate fi transformat prin aglomerare n particule poroase mai mari avnd o culoare bruna mai nchisa.

b) Cafea uscata prin congelare


De la mijlocul anilor saizeci, pentru uscarea concentratului de cafea ne sta la dispozitie o procedura, care protejeaza aroma ntr-o masura cu mult mai mare, si anume uscarea prin congelare. La temperaturi foarte scazute concentratul de cafea se congeleaza n cafea-gheata, se marunteste la rece si se aduce ntr-o camera de uscare cu vid. Continutul de apa n cafeaua-gheata se evapora n aceste camere de uscare datorita presiunii joase, fara ca cafeaua-gheata sa se topeasca. Aceasta procedura de uscare mpiedica prin temperaturile foarte joase deteriorarea aromei sensibile a cafelei. Procedura complicata duce la produse de cafea solubila de calitate foarte buna.

5. Cafea solubila si specialitati solubile


a) Cafea solubila uscata prin pulverizare si aglomerata
n anii treizeci a fost dezvoltata o procedura pentru producerea de extract de cafea complet solubil n apa fierbinte din cafea prajita macinata, n proportii industriale. Produsul nou s-a raspndit dupa 1945 foarte repede pe plan mondial. Acum a devenit posibila prepararea bauturii de cafea prin dizolvarea simpla a unui praf n apa fierbinte, fara osteneala si trebaluiala cafelei macinate. Pentru productie, cafeaua macinata se extrage cu apa fierbinte n recipiente mari din otel inoxidabil. Din bautura de cafea astfel obtinuta concentratul se produce prin uscare prin evaporare sau concentrare prin congelare. Acest concentrat paote fi uscat complet prin uscare prin pulverizare, fiind pulverizat n partea superioara a unui turn nalt de pulverizare. n uscatorul prin pulverizare va fi suflat n mod suplimentar un curent de aer fierbinte. Picaturile fine de concentrat de cafea cad n partea inferioara a turnului, fiind uscate complet n timpul acesta prin aerul fierbinte. Pe fundul turnului de pulverizare se aduna extractul uscat sub forma unui praf cafeniu deschis fin.

c) Specialitati solubile
Pe lnga cafeaua solubila pura au fost dezvoltate produse solubile, care contin suplimentar praf de lapte si zahar. Astfel se poate obtine caf au lait sau cappuccino prin simpla dizolvare a prafului solubil n apa fierbinte. Pentru cappuccino se foloseste un praf de lapte special, care la dizolvare produce spuma. Astfel se obtine pe cale simpla crema de lapte spumos a bauturii cappuccino si se poate renunta la procedura ostenitoare de preparare a spumei de lapte cu aburi. Pe lnga cappuccino solubil clasic exista un numar mare de variante aromatizate. Prin adaugarea unor substante aromatice prafului solubil, bauturii i se acorda variante diferite de gust.

6) Gustul si efectul cafelei


a) Gust si aroma
Cafeaua cruda nca nu are mirosul si gustul cafelei. Miroase mai degraba a cereale. Abia n timpul prajirii, prin influenta caldurii, din substantele principale constitutive ale cafelei, bioxid de carbon si proteine, se formeaza substantele aromate si de gust. Dar si alte componente substantiale ale cafelei crude se modifica datorita temperaturilor nalte si contribuie la mirosul si gustul produsului finit. n secolul trecut s-au facut cercetari voluminoase pentru clarificarea aromei si gustului cafelei prajite. Numai din substantele aromate volatile au fost descrise analitico-chimic mai mult de 800 de substante diferite. Nici una din aceste substante nu este nsa ca si cafeaua. Se crede ca circa 50 de componente cheie ntr-un raport corect unele fata de altele creeaza aroma cafelei. n domeniul substantelor nevolatile pentru gust, cercetarea n-a progresat nca att de mult n investigarea componentelor esentiale. La gustul amar al bauturii cofeina nu contribuie de exemplu dect ntr-o masura foarte mica. Nici componentele cafelei care produc senzatia tipica de cafea n gura, nu sunt cnunoscute n ntregime. De aceea pentru sarcinile dezvoltarii produsului, ale asigurarii calitatii si ale cercetarii, gustul si aroma se constata prin degustare de catre specialisti formati n tehnica senzoriala. Ei sunt instruiti timp de multi ani si descriu cafeaua cu ajutorul unui vocabular complex, fixat international. Modul lor de a proceda seamana cu cel al degustatorilor de vin instruiti. Pe lnga influentele materiei prime si a prajirii, metodele de preparare ale bauturii si substantele suplimentare adaugate ca zaharul sau laptele au o influenta importanta asupra bauturii preparate.

Pe lnga cafea, cofeina apare n diferite produse vegetale ca ceaiul negru, cacao si ciocolata, ceaiul mate, guarana etc. Aceste produse sunt folosite de om ca si cafeaua din timpuri stravechi pentru efectul lor stimulent. Cofeina stimuleaza sistemul nervos central si accelereaza viteza prelucrarii datelor n corpul nostru. Oboseala care apare n special dupa mncare este atenuata , activitati obositoare si munci efectuate n timpul noptii par a fi mai putin istovitoare, activitatea de gndire este stimulata iar dispozitia devine mai buna. n principiu un consum moderat de cafea de la patru pna la cinci cesti pe zi nu are un efect negativ asupra sanatatii unui om sanatos. Ctiva oameni reactionaza foarte sensibil la efectul stimulent al cofeinei si nu adorm dect cu greu daca consuma cafea dupa masa trziu sau seara. Lor li se recomanda folosirea cafelei decofeinizate pentru aceasta ora trzie din zi. Exista cteva boli, care cer ngradirea sau renuntarea la cafea. n acest caz se vor respecta neaparat indicatiile medicului.

c) Efectul asupra stomacului


Substantele prajirii stimuleaza productia acidului gastric si a altor secretii. Aceasta nsusire a cafelei este pe lnga efectul stimulent al cofeinei un motiv esential pentru efectul binefacator al unei cesti de cafea dupa mncare. La unele persoane cu stomacul sensibil, care nclina spre supraproductie de acid gastric, aceasta poate provoca intolerante ca arsuri la stomac, ceea ce este valabil n special pentru consumul de cafea pe stomacul gol. Se recomanda ca aceste persoane sa bea cafea tamponata si numai dupa mncare.

b) Efectul cofeinei
Substanta principala din componenta cafelei cu efect fiziologic este cofeina. Este un praf cristalin alb cu gust usor amar si are denumirea chimica de 1,3,7-trimetilxantina.

18

Bob Fiecare cireasa de cafea contine de regula doua boabe. Boabele din cireasa sunt nvelite n diferite straturi. Bob mputit Bobul mputit provine dintr-o cireasa de cafea putrezita si este incomestibila. n mod normal el se descopera la controalele voluminoase de calitate si se nlatura. Brazilia este cel mai mare ofertant de cafea preparata uscat. Tara ofera pe lnga aceasta o cafea deosebit de usoara. Coffea Pe plan mondial din specia coffea provin peste 6.000 de soiuri de plante de cafea. Cele mai importante sunt coffea arabica si coffea canephora, numita si robusta. Cafea solubila Cafeaua solubila se produce din secolul al XIX-lea din infuzii foarte concentrate de cafea prajita. De la sfrsitul anului 1930 are o importanta economica.

B) Glossary
Acid Acizii naturali din cafea constituie componenta cea mai mare si cea mai importanta a aromei. Fara ei aroma cafelei ar fi plata si plictisitoare. Amestecare Pentru a obtine gustul stabilit si cunoscut al produselor de cafea, se amesteca boabele de cafea din diferite zone de cultura. Arabica (descoperirea) Conform mitului cafeaua a fost descoperita de calugarii manastirii Sedot. Acestia au observat comportamentul ciudat vioi al caprelor si au descoperit ca animalele au rontait n prealabil din tufa de cafea. Patria originara este Etiopia. Arabica (planta) Soiul coffea arabica are importanta economica cea mai mare. El constituie 70 % din productia mondiala. Este o planta foarte sensibila, m schimb are o calitate superioara. Ardei n plantatiile de cafea este mereu o mireasma de ardei proapspat. Ciresele de cafea raspndesc aceasta mireasma, care la preparea uda au fost separate de boabe. Aroma Aroma cafelei consta din peste 800 de substante unice, care depind de multi factori diferiti ca de exemplu de provenienta cafelei crude si de prajire. Austria n Austria Viena a dobndit renume mondial datorita cafenelelor si creatiilor proprii de cafea. n 1683 turcii au pierdut o batalie la Viena lasnd n urma duzini de saci de cafea. A nceput marsul triumfal al cafelei Bach Johann Sebastian Bach a fost compozitorul Cantatei de cafea cu renume mondial, a carei premiera a avut loc ntr-o cafenea. Benficios Benficios se numesc statiile de prelucrare a cafelei. Aici cafeaua se prelucraza cu metoda de preparare uda sau uscata.

Cafea tamponata Cafelele tamponate sunt preparate cu aburi de apa. Ele contin cofeina n ntregime, micsoreaza nsa producerea substantelor de prajire. Cafeau usoara naturala Cafeaua usoara naturala nu este preparata, ci consta din cafele selectionate, usoare de la natura. Cafenele Primele cafenele au aparut la sfrsitul secolului al XV-lea la Meca. Mai trziu cafenelele au aparut si n Europa Cana cu piston perforat este un amestec din vas de oparit si cana de cafea. Canal de plutarit Canalul de plutarit aduce ciresele de cafea la prepararea uda de la o statie de prelucrare la urmatoarea, pna ce boabele de cafea sunt eliberate de pulpa fructului. Cireasa de cafea Cireasa de cafea se dezvolta dupa polenizare pe planta de cafea. Fiecare cireasa de cafea contine de regula doua boabe de cafea. n faza de coacere si schimba culoarea din verde n rosu. Cofeina Cofeina naturala din cafea are un efect stimulent pozitiv asupra corpului nostru. De aceea de multi oameni este folosita ca stimulent. Cojire Masina de cojit separa boabele de cafea de nvelisul de pergament si de pielita argintie. La prepararea uscata, boabele se separa aici si de pulpa fructului. Columbia Columbia este cel mai mare ofertant de cafea preparata ud Cordon de cafea Cordonul de cafea trece ntre gradul 23 latitudine nordica si gradul 25 latitudine sudica si ofera conditii optime de cultura. Cules strip Cules strip este denumirea unei metode de recoltare, la care toate ciresele sunt detasate ntr-o singura procedura, indiferent de gradul lor de coacere. Dupa aceea ciresele necoapte se nlatura.

19

De Clieu Ofiterul de marina Gabriel de Clieu a dobndit renume mondial datorita aducerii aventuroase a unei plante de cafea n colonia Martinique. n timpul acestei calatorii s-a opus unor pirati si atentatori. Decofeinizare Pentru cei care nu suporta cofeina si nu pot dormi din cauza ei, exista cafea decofeinizata, din care cofeina se extrage aproape n ntregime printr-o procedura speciala. Degustarea cafelei Cea mai importanta parte la verificarea calitatii cafelei este degustarea cafelei. Aici se face un sondaj prajindu-se si gustndu-se cafeaua. Expertii nostri pot verfica astfel calitatea cafelei. Descoperire Conform mitului cafeaua a fost descoperita de calugarii manastirii Sedot. Acestia au observat comportamentul ciudat vioi al caprelor si au descoperit, ca animalele au rontait n prealabil din tufa de cafea. Patria lor originara este Etiopia. Dozare Dozarea corecta corespunde a circa 5 grame de cafea de ceasca (circa o masura de cafea). Dar calitatea cafelei nu depinde numai de dozare Etiopia este patria originara a cafelei si ofera cafea care creste salbatic. Fermentare Fermentarea desemneaza un proces de fermentatie la prepararea uda. Aici boabele de cafea sunt eliberate de ultimele resturi ale pulpei de fructe. Grad de macinare Gradul de macinare al boabelor este un factor calitativ important al cafelei. Astfel pentru diferitele metode de infuzie, cafeaua macinata va avea diferite grade de finete. Guatemala n Guatemala cafeaua si primeste gustul deosebit de aromat de la pamnturile vulcanice fertile. Indonezia Indonezia este una din cei mai mari furnizori de cafea robusta. Kenya n Kenya creste cafeaua cea mai aromata din lume. Meca La sfrsitul secoului al XV-lea cafeaua a fost adusa la Meca, unde au aparut primele cafenele. Mocca Mocca a fost un port din Yemen si odinioara cel mai important loc de transbordare pentru cafea. Astazi orasul si-a pierdut importanta si portul este acoperit cu nisip. Mucegai La o depozitare falsa sau umeda cafeaua cruda poate fi napadita de mucegai. La Tchibo si Eduscho nu exista pericolul, ca se prelucreaza cafea mucegaita, ntruct cafeaua cruda se examineaza cu multa grija nainte de prajire. 40 Origine Boabele de cafea provin din cele mai diferite tari din lumea ntreaga.

Pastrare De mare importanta pentru savurarea deplina a cafelei, este pastrarea corecta. Ea va fi pastrata ntr-un loc uscat si rece ntr-o cutie nchisa ermetic. Cafeaua poate fi pastrata la frigider sau chiar congelata, pentru ca aroma sa se pastreze un timp mai ndelungat. Patrie originara Patria originara a cafelei este pe podisul etiopian Pergamino Bob de cafea capabil de germinare. Picking Picking desemneaza o metoda de recoltare, la care fiecare cireasa coapta se culege separat cu mna. Pielita ciresei Pielita ciresei este una din multele straturi ce nvelesc cafeaua. Pielita de argint Pielita de argint este cea mai fina din multele straturi n cireasa de cafea. Ea cuprinde bobul de cafea. Pielita de pergament Pielita de pergament este una din multele straturi n cireasa de cafea. Ea nveleste boabele de cafea. Boabele ncoltesc numai cu aceasta pielita de pergament. Plantatie Pe plantatiile de cafea din partile cele mai diferite ale lumii se cultiva, se recolteaza si se prepara cafeaua. Plantula Boabe de cafea capabile de germinare, care se numesc si pergaminos. Prajire amestecata Pentru a obtine caracterul produselor de cafea, se amesteca boabe de cafea din zone diferite de cultura. La prajirea mixta cafeaua se amesteca la un pret favorabil si pausal nainte de prajire. Mai buna calitativ este nsa prajirea unica. Prajire unica Pentru a obtine gustul fixat si cunoscut al produselor de cafea, se amesteca boabe din diferite zone de cultura. Printr-o prajire unica ostenitoare, provenientele se prajesc individual si apoi se amesteca. O alternativa mai ieftina, dar mai putin valoroasa calitativ, ar fi prajirea amestecului. Prajitorie La prajitorie cafeaua se prajeste pna la gradul potrivit. Hotartoare sunt temperatura si durata prajirii. Dupa aceea se amesteca soiurile de neconfundat din cafelele diferitelor zone de cultura. Preparare Exista doua metode de nlaturare a pulpei fructului. Dependent de bogatia de apa n zona de cultura exista prepararea uscata si uda. Prepararea Exista metode diferite de preparare. Ca metoda optima recomandam fitrarea cu mna. Cafeaua sa fie preparata n general n portii si proaspat. Daca sta mult, n special pe plite ncalzite, pierde din aroma. Dupa circa 45 de minute sa se prepare cafea proaspata. Preparare uda Prepararea uda este o procedura prin care boabele se separa de cireasa de cafea. O alta metoda este prepararea uscata.

20

Preparare uscata Prepararea uscata este o procedura, prin care boabele sunt separate de cireasa de cafea. Si anume cireasa se usuca, pna ce boabele pot fi scoase fara reziduuri. O alta metoda este prepararea uda. Provenienta Proveniente sunt denumite seturile de cafea din diferitele zone de cultura. La amestecarea cafelei n prajitorii sunt amestecate soiuri optime din diferitele proveniente. Prusacia La mijlocul secolului al XVIII-lea importul de cafea si prajirea au devenit monopol de stat, care a fost nsa ntotdeauna ocolit de popor prin ideile sale glumete. Pulpa Pulpa fructului numita si pulpa, este unul din multiplele straturi n cireasa de cafea. Ea cuprinde bobul. Pulpa de fructe Pulpa de fructe numita si pulpa, este unul din straturile multiple al ciresei de cafea. Ea cuprinde boabele. Pulper este o masina, care separa la prepararea uda boabele de cafea de pulpa de cireasa (numita si pulpa). Rasad Rasadul sunt plante tinere de cafea rasarite din boabe de cafea capabile germinare si crescute n pepiniera. Recolta Se dinsting doua metode de recoltare a cafelei: metoda picking si stripping. Robusta (descoperirea) n 1898 n Angola a fost descoperit un soi nou, rezistent de cafea, care a devenit celebru sub numele de robusta. Robusta (planta) Din punctul de vedere al importantei economice, coffea canephora, numita si robusta, ocupa locul doi. Planta este mai rezistenta dect arabica, dar boabele sunt mai putin valoroase. Au un gust aspru si pamntos. Sanatate Ce relatii exista ntre cafea si sanatatea noastra? Cafeaua nu are numai un gust ademenitor ci si multe efecte pozitive asupra corpului nostru. Sedot Conform mitului, cafeaua a fost descoperita de calugarii manastirii Sedot. Acestia au observat comportamentul vioi al caprelor si au descoperit, ca animalele au rontait n prealabil dintr-o tufa de cafea. Patria originara este Etiopia. Soiuri Pe plan mondial 6.000 de soiuri de plante de cafea provin din specia coffea. Soiurile cele mai importante si mai mari sunt coffea arabica si coffea canephora, numita si robusta. Statie de prelucrare n statiile de prelucrare cafeaua se prelucreaza n continuare cu metoda de preparare uda sau uscata. Substante amare De la substantele amare cafeaua obtine gustul amarui agreat de multi oameni.

Substante de prajire Substantele de prajire se creeaza prin prajire si au un efect stimulent asupra activitatii stomacului si asupra digestiei. Valabilitate minima n functie de felul ambalajului cafeaua are o valabilitate diferita, relevanta este data valabilitatii de pe ambalaj: boabe ntregi n ambalaj de hrtie 56 de zile, boabe ntregi n punga cu ventil 12 luni si cafele ambalate ermetic 17 luni. Verificarea calitatii nainte de a-si primi culoarea specifica n prajitorii, boabele sunt verificate cu grija. Multe metode diferite poarta grija ca numai cele mai bune boabe sa ajunga n cafeaua noastra. Viena Viena a dobndit renume mondial datorita cafenelelor sale frumoase si creatiilor proprii de cafea. n 1683 turcii au pierdut batalia de la Viena si retragndu-se au lasat n urma duzini de saci de cafea. Marsul triumfal al cafelei a nceput. Vin al islamului Efectul de nviorare al cofeinei n cafea le-a fost binevenita arabilor, carora consumul de alcool le-a fost interzis. Yemen Aici a nceput marsul triumfal al cafelei. Din Etiopia cafeaua a fost rapita si dusa n Yemen, unde a fost cultivata cu mare succes. nflorire Planta de cafea este una din rarele plante care nfloresc si poarta fructe n acelasi timp. nfloreste doar pentru timp scurt, n schimb ntr-o frumusete de nentrecut.

21

C) Istoria Tchibo/ Eduscho


1) TCHIBO National
15.03.1949 Fondarea societatii Frisch-Rst-Kaffee Max Herz GmbH Startul cu un soi de cafea Gold Mocca expediat prin posta. Cuvntul Tchibo a fost creat din combinatia numelui Tchiling si cuvntul Bohne (bob) 06/50 Carl Tchilling s-a retras din ntreprindere. 1955 Deschiderea primului magazin de specialitate de cafea TCHIBO cu degustare de cafea. 1958 Expedierea prin posta va deveni nr. 1 pe piata germana de cafea cu TCHIBO Gold Mocca ca cea mai mult bauta cafea din Germania. 1961 Expertul TCHIBO si are prima aparitie la televizor. 1963 Introducerea primului soi de cafea usor. Dezvoltarea altei cai de desfacere: TCHIBO depozit proaspat ca sisten de comision, la care partenerii omerciali brutari si cofetari vnd cafea n nume propriu n contul TCHIBO. Sistemul acesta a fost conditia comercializarii cafelei proaspete prin terte persoane pastrndu-se pretentia calitatii TCHIBO. 1964 Construirea unei noi prajitorii ultramoderne la Hamburg. Prin modernizare si dezvoltare continua, astazi cu o capacitate anuala de 70.000 t. 1972 Crearea serviciului TCHIBO Caf-Service pentru acoperirea pietei nemenajere (de exemplu gastronomie, aprovizionarea birourilor etc.) 1973 Introducerea primelor cafele de regim SANA. Dezvoltarea paletei de oferta a tuturor cailor de desfacere prin preluarea unor sortimente de articole de comsum de calitate superioara la preturi optime. 1977 Construirea celei de a doua prajitorii de cafea la Berlin. Capacitatea anuala: 70.000 de tone. 1985 Cafea privata n filiale, tejghele Introducerea cafelei Pico-Espresso cu o masina- espresso de tip nou, care cu 1 milion de bucati vndute, se afla astazi pe locul I pe piata. 1987 Dezvoltarea sistemului de comision TCHIBO la comertul de alimente cu amanuntul prin deschiderea unor noi tipuri de shop-uri de vnzare TCHIBO. 1990 Investitii n valoare de 100 milioane DM n prajitorii si locuri de desfacere n noile landuri federale

04/90 Introducerea conceptului-vacu Bistro n Germania de Est (Marfa comercializata). 1991 Introducerea specialitatilor de cafea solubile sub acoperisul marcii Picco. 1992 Noua generatie de cafea: introducerea de cafea-vacum TCHIBO n toate domeniile de desfacere. 1993 Dezvoltarea sortimentului Picco: introducerea a altor noua specialitatipicco si espresso-filtru-Picco pentru masini de cafea. 05/94 Introducerea asistentei de piata n calea de desfacere LH n vechile landuri federale. 11.05.94 Introducerea cafelei private n FD si LH. 06/94 Caf Service devine S.R.L. independenta. 09/94 Strategie de format n FD: depozite exclusive standard, VIP precum si reprezentante 10/94 Asezarea pietrei fundamentale a centrului de logistica n Valluhn/Gallin 02/95 Serbare la terminarea constructiei n rosu la Valluhn/Gallin 05/95 Completarea sortimentului Privat Kaffee cu soiuri de cultura 08/95 Introducerea sortimentului Privat Kaffee Flavor (hazelnut, brandy, vanilie) 08/95 Largirea sortimentului si nnoirea ambalajului PICCO 08/95 Deschiderea primei filiale MEGA (suprafata de vnzare 400 mp) la Gelsenkirchen 12/95 Introducere de usor savuros (Herzhaft Mild) n FL, FD, LH ca bob si vacum; Family se scoate din sortiment. 05/96 La 30 mai 1996 n prezenta primului-ministru al landului MecklenburgVorpommern are loc inaugurarea oficiala centrului de logistica la Gallin. 08/96 Privat Kaffee e supus purificarii sortimentului; culturi PK se scot din sortiment; ambalaj nou si trecerea de la 250 g la 2 x 250 g. 09/96 Introducerea cafelei decofeinizate Privat Kaffee Karlsbader Mischung

22

11/96 Introducerea specialitatii de sezon Winter & Traum (iarna & vis) mpreuna cu ntreprinderea de voiaj Berge & Reisen Tchibo ofera n magazinul Tchibo Reisen (Calatorii Tchibo) calatorii la Istanbul, Praga si New York. Urmeaza LA, San Francisco, Florida si Austria. 12/96 ntruct centrul de logistica n Gallin unctioneaza pe deplin, vnzarea ambulanta n landurile federale estgermane se desfiinteaza n iulie 1997. n acelasi timp, la LH are loc o restructurare a organizarii conducerii departamentale a ntreprinderii, ceea ce duce la desfiintarea ghizilor de piata. 12.12.1996 Tchibo holding anunta preluarea grupului de firma Eduscho. 02/97 Privat Kaffee Flavor obtine un gust nou: Amaretto Cremoso (Brandy se scoate din programa) 03/97 Introducerea specialitatii de sezon Frhlingstraum (Vis de primavara) (Privat Kaffee) 08.04.1997 Retroactiv pe 1 ianuarie 1997 oficiul federal pentru controlul cartelurilor i acorda societatii Tchibo Holding aprobarea pentru preluarea grupului de firma Eduscho. 07/97 Produs sezon Privat Kaffee Sommertraum (Vis de vara)cu gust de piersica 08/97 Rennoirea ambalajelor Classic Range 10/97 Introducerea Gran Cafe 02/98 Magazinul pentru clienti Coffea se distribuie ntr-un tiraj de 800.000 ntr-o zona test (zona de filiale sud si vest). A patra si ultima editie apare n decembrie 1998. 02/98 Cu Matagalpa Maragos Tchibo ofera clientilor prima raritate sub marca Privat Kaffee. 02/98 Purificarea sortimentului si un nou Spot PICCO: Cappuccino si Caf au lait (cutie de tabla si carton pliant) si Espresso. Pentru prima data se formeaza und produs sub numele de Tchibo si Eduscho. 03/98 Dupa o lunga abstinenta Sana face publicitate ntr- o noua campanie print: Savurati usor Sana 03/98 Caf Service prezinta profesional la Internorga la HH noutatile Chocomat, Compact Designline S si bobul .atotstiutor Gran Cafe. 05/98 Metro preia Tchibo iarasi n sortimentul sau Mai 98 Rennoirea ambalajului Gala

06/98 a doua raritate de Privat Kaffee: Costa Rica Pearls 06/98 noua campanie print Privat Kaffee casa de culegere 07/98 Deschiderea Beans Brothers-primul Coffee-Shop pentru grupul vizat oameni tineri n colaborare cu Triple AAA, Dsseldorf 07/98 Gran Cafe n calitate de cafea solubila 07/98 Se testeaza Davidoff Caf Full Flavor si Fine Mildness 07/98 Apare prima editie a magazinului de colaboratori comuni. Titlul de lucru magazin, dupa sondajul cititorilor din data de 10/98 insight 09/98 Transformarea/supraetajarea cladirii de administratie CN1 n City Nord s-a terminat n cea mai mare parte. Dupa mai mult de 18 luni toate domeniile se muta din nou n cladire (nainte descentralizare BP, Shell, HP) 09/98 Caf Service trece la Brema 01.10.1998 Tchibo expediere goes - dupa faza de test - online 10/98 Domeniul FD - dupa ce nu numai partenerii brutari, ci si loto- si diversi alti comercianti specializati cu amanuntul devin parteneri depozit - devine FH (comert specializat cu amanuntul). 10/98 Antiqua Supremo un nou soi de Privat Kaffee (foarte aromat si elegant) 11/98 Introducerea specialitatilor de cafea Gala (Caf Lugano, Kaiser Melange, Monte Verde, Mocca Oriental, Caf belvedere, Fiesta Latina, Caf Grande, Traum von Afrika) 11/98 La Dsseldorf si Berlin se deschid Tchibo Coffee Bar-uri. Alte deschideri sunt planuite n 1999. 12/98 pentru prima data Tchibo ofera n filialele sale pe plan federal artificii. 01/99 Tchibo/Eduscho au noi parteneri pentru expeditie si service pentru clienti. Competent pentru expediere la locul de amplasare Brema este Deutsche Post Logistik GmbH. Noul Service-Center preia Walter TeleMedien Holding GmbH & Co.KG. 07/99 ntr-o cooperatie cu Fiat, n filialele Tchibo si Eduscho se trag la sorti sase automobile. A sasea raritate cu numele Kenya Kahawa se ofera n filiale. 08/99 Startul sistemului KATE - al sistemului comun de decontare a casei de la Tchibo si Eduscho.

23

09/99 Pna la sfrsitul anului 1999 vor fi introduse sapte soiuri de cappuccino n Polonia si Ungaria precum si n Republica Ceha si Slovacia. n cooperatie cu Leicht n trei filiale se trag la sorti trei bucatarii de vis. 10/99 Concernul partial cafea se conecteaza de o instalatie telefonica comuna. 01/00 Eduscho GmbH & Co.KG se integreaza cu efect din data de 01.01.2000 n Tchibo Frisch-Rst-Kaffee GmbH. Toate relatiile de munca trec la Tchibo. 02/00 Sortimentul Privat Kaffee se largeste cu trei Prime Quality Blends. 03/00 La Internorga se prezinta noua masina profesionala Coffee-S precum si noul concept Tchibo pentru partenerii brutari: comert specializat cu format 04/00 Noul magazin TCM, care este expus saptamnal ntr- un tiraj de un milion n toate magazinele Tchibo si Eduscho, integreaza publicitatea pentru produsele noastre cu mediul redactional si programul de televiziune. Sortimentul international de cafea Tchibo se ofera pentru prima data n sudul Finlandei. 05/00 Kik - o bautura racoritoare de cafea cu o stropitura de lamie - se serveste din luna mai n Tchibo Coffee Bar-uri iar din iunie n 60 de filiale germane si austriece. 06/00 Cu un program de promovare a locurilor de amplasament, Tchibo ncurajeaza 1.300 de parteneri din comertul specializat n concurenta de eliminare. 08/00 nnoirea paginii internet Tchibo

24

2) TCHIBO International + CS
1990 TCHIBO Caf-Service achizitioneaza pentru prelucrarea pietei nemenajere mai multe firme din Anglia si este lider pe piata n vnzarea sistem. 1991 Alta expansiune a TCHIBO Caf-Service n Franta. (Lider pe piata n spatiul Paris) Fondarea sucursalei TCHIBO International la Hamburg pentru dezvoltarea activitatilor n strainatate n special pentru accesul rapid pe pietele esteuropene. Fondarea societatii de desfacere Tchibo Praha spol. s.r.o. - Cumpararea si modernizarea celei mai mari rajitorii din fosta CSFR - Deschiderea mai multor magazine de cafea TCHIBO (de fapt primele magazine specializate pentru cafea din fosta CSFR) - Acces la comertul de alimente cu amanuntul cu un sortiment de cafea specific tarii. (astazi dstribuire pe tot teritoriul) 1992 Fondarea unei societati de desfacere n Polonia, Tchibo Warszawa sp. z o.o. si construirea unei prajitorii. Fondarea unei societati de desfacere n Ungaria, Tchibo Budapest kft. si construirea unei prajitorii. 1993 Fondarea Tchibo Slovensko s.r.o. n baza mpartirii CSFR n Republica Ceha si Slovacia. Lider pe piata n Republica Ceha Inaugurarea prajitoriei Tchibo Budapest kft. 1994 Inaugurarea prajitoriei Tchibo Warszawa. Lider pe piata n Polonia. 10/94 Introducerea ZAFIRO n Polonia 11/94 Prima filiala n Austria (la sfrsitul anului 1995 deja 10) 01/96 Fondarea MTS ZAO, a doua societate ruseasca de desfacere

25