COCINA AL DISCO DE ARADO

El disco de arado fue pensado para trabajar la tierra pero el ingenio criollo quiso que adems de servir para la tarea de preparar el suelo para la siembra, se transformara en una til herramienta para la cocina. Pero veamos como surge esto del disco. Se fabrican en base a los discos que forman parte del dispositivo para arar la tierra.

Discos

Muchas son las preparaciones que pueden hacerse a base de verduras, carnes ya sean rojas o blancas hasta inclusive coccin de arroces el estilo paella. La mayora de los discos que se compran vienen acondicionados para la cocina, tienen una tapa, dos asas y patas que sirven como sostn. Adems, ya tienen tapado el agujero que, originariamente, tienen los discos en el centro. Al estar construidos en hierro, toman calor rpidamente y tienen la propiedad de ser inmunes al deterioro que produce el contacto directo con el fuego. El disco de arado ofrece mltiples opciones... se lo puede usar al aire libre, sobre un fuego de carbn o de lea y, si se le sacan las patas, se lo puede apoyar sobre una hornalla o en una parrilla.

CURADO DEL DISCO Si fabricamos un disco o compramos uno nuevo, es importante curar el mismo Llamamos curar el disco al proceso de desprender toda sustancia de grasa, oxido o aceite que se haya aderido a su superficie interior durante el proceso de fabricacin El proceso de curado es muy sencillo, en primer lugar colocamos el disco a fuego fuerte, cuando esta bien caliente colocamos en su interior grasa vacuna y con una cuchara de madera la esparcimos por toda la superficie, dejamos que se queme bien y cuando toda la parte interior la veamos de un color negro, retiramos el disco del fuego y lo limpiamos con papel de diario hasta que no veamos mas grasa. Luego de este proceso el disco esta preparado para realizar cualquier preparacin. QUE TIENE DE DIFERENTE COCINAR AL DISCO O EN UNA OLLA? Desde el punto de vista de la coccin , podemos decir que ninguna, ambos sistemas llegan al mismo fin de dejar el alimento perfectamente cocido. Desde el punto de vista de los sabores podemos decir QUE MUCHO!. A pesar de esta afirmacin de mi parte, muchos me estarn diciendo en este momento que han probado alguna comida al disco y que no han encontrado diferencia con el guiso que prepara su mam o su esposa. Para evitar caer en esto y que podamos sorpender a nuestros amigos con un buen plato preparado al Disco de Arado es que tenemos que respetar las tcnicas que este sistema de coccin tiene. Vamos a dividir estas tcnicas en paso y en cada uno vamos a ir explicando el porqu: PRIMER PASO: Un aspecto importante a tener en cuenta es que el disco de arado no es una olla, por tal motivo los que se fabriquen uno no caigan en la tentacin de hacer los bordes tan altos a los efectos de hacer unos 10 pollos e invitar a toda la familia y sus hijos. El maximo tamao de los brodes es de 8 cm , lo ideal es 5 cm.

Mximo 8 cm

Esto de la altura de los bordes es caprichoso? No no lo es tiene una explicacin la superficie de coccin es el fondo del disco y no podemos hacer mas presas que la que entren dispuestas una al lado de la otra sobre el fondo. Esto quiere decir que un disco es para una cierta cantidad de comensales, por ejemplo no mas de 8 personas. Si tenemos mas gente invitada deberemos tener otro disco de arado.. esto es asi y si queremos tener el resultado esperado lo debemos respetar.

SEGUNDO PASO: Sellado de la carne: Entendemos por sellado someter la presa a calor intenso hasta que la misma se dore. Esta es otra diferencia a cocinar en una olla, en este recipiente colocamos todas las presas y por las dimensiones de la misma las de abajo se doran pero no las que estan dispuestas sobre las mismas, y luego al agregarle el liquido comienza un proceso de guisado. El dorado que se forma sobre la carne se conoce como reaccin de Maillard (se pronucia Mellar) que es una reaccin de las protenas de la carne con el calor y se forma ese color dorado que luego, aunque le agreguemos liquido, sigue presente y tiene aromas y sabore increibles. Por eso es importante sellar bien las presas, en el caso de aves que tengan piel, por ejemplo el pollo, conviene retirar la piel y permitir que se doren bien las presas, ya que si se dora la piel y luego se sale en el proceso de coccin el pollo queda blanco y se cocina como en un guiso. Este es un gran error de muchos que cocinan al disco. TERCER PASO Rehogar las verduras: Como en el caso de las carnes , la reaccin de Maillard tambin esta presente en el dorado de las verduras, por tal motivo es importante respetar este tercer paso. Un detalle sobre el tema de las verduras es como las cortamos. S.!!.. esto es importante ya que en funcin del tamao de las mismas es el tiempo de coccin y la presentacin en el plato terminado. Entre las verduras que normalmente se utilizan tenemos: Zanahoria: Cortar en bastoncitos, no en rodajas. Pimiento (rojo, verde o amarillo): Cortarlos en tiras de aprox. 5 cm de largo Cebolla: Cortada en pequeos dados, no usar el corte juliana, hgame caso. Ajo: El ajo se coloca con piel mientras se sellan las carnes, luego lo retiramos, lo abrimos, con un tenedor lo pisamos y lo incorporamos a las verduras, le da un toque especial. Berenjena: Cortada en dados medianos Champignones: Cortados en rodajas, nunca enteros aunque sean chiquitos. Zuccini: Cortado en bastones. APLICACIN DE LA TECNICA DE COCCION AL DISCO (No importa de que carne o verduras se trata, respetemos estos pasos) Para realizar cualquier tipo de coccin al disco sigamos los siguientes pasos: 1- Coloquemos el disco al fuego fuerte hasta que tome una buen temperatura, apliquemos el PASO 1, es decir coloquemos un poco de aceite (si es de oliva mejor) sobre la superfice del disco, empecemos desde el exterior y que solo se extienda hacia el centro. Luego ubiquemos las presas sobre el fondo del disco, recordemos que no podemos encimar presas. Luego de darlas vueltas y de lograr un buen sellado (muchos pincelean las presas con salsa de soya o un poco de miel disuelta en vino blanco) ojo pincelar no agregar liquido en este momento, si no tenemos esto dejemos que el calor haga lo suyo con las proteinas de la carne. Agregar sal y pimienta. Una vez bien doradas las retiramos y reservamos. 2- Todas las verduras que cocinemos se incorporarn a la coccin, pero hay una que nos servir como guarnicin al momento de comer esta preparacin y es la papa. En este momento y luego de sellar la carne, procedemos a preparar lo que yo llamo "papas salvajes". Tomamos papas con cascara, las lavamos bien lavadas y las cortamos en rodajas de aprox. medio cm (no muy finas) , las colocamos en un boll y le ponemos aceite de oliva y estragn, organo o romero, revolvemos y luego las ponemos en el disco hasta que esten doradas por fuera y tiernas por dentro, las probamos enterrando un cuchillo y veremos que estan tiernas. Las sacamos y reservamos 3- Si el disco ya tiene aceite no es necesario seguir incorporando ms. Agregamos la berengenas y la doramos bien, la berengena absorve mucho aceite, por lo tanto en este momento podemos agregar mas aceite, si tenemos manteca agregamos manteca y les aseguro que no se van a arrepentir. Luego agregamos la zanahoria, el pimiento, los champignones y en ultimo trmino la cebolla. Dejamos que todo reduzca y sobre todo que en el rehogado aparezca visible

la reaccin de Maillar sobre los mismos. Agregar sal y pimienta. 4- Agregamos las presas sobre el fondo, no es necesario retirar la verdura, pero si lo desea retire la verdura asada, acomode las presas sobre el fondo, luego coloque la verdura el ajo hecho pure, y coloque vino blanco o cerveza (2 lts). La coccin con cerveza es muy buena ya que la malta le da sabores distintivos, pero existen paladares que no les agrada. tenga a mano en una ollita un poco de caldo de verdura o carne ya preparado. Complete con liquido hasta 1 cm del borde (recuerde que si lo lleva al limite al hervir se vuelca todo) Agregue, organo, estragn,tomillo, aji molido , pimienta y deje para final si es que tiene que reforzar la sal. 5- Deje cocinar por lo menos 40 minutos y verifique que no le falte liquido. Si esta utilizando fuego a base de gas, no es necesario tapar, es aconsejable que la coccin sea abierta. Pero en el caso de utilizar fuego de lea o carbn, es aconsejable utilizar la tapa del disco, ya que de otra forma el sabor ahumado puede resultar desagradable. El sabor ahumado es algo distintivo de la coccin al disco pero debemos saber regularla. Tengamos en cuenta que el humo producto de la combustin tiende a subir, este humo tiene las particulas con el sabor ahumado, al elevarse y encontrarse con los vapores de la coccin , estas partculas se condensan y decantan sobre la preparacin, por eso una ves que tengamos el liquido es preferible taparlo y destaparlo casi al final de la misma. 6- Una vez que esta terminada la coccin ahora viene el secreto del Chef, le colocamos un pote o dos de queso crema tipo casancrem, si es saborizado es mejor. Muchos cometen el error de colocarle "crema de leche" y luego un poco de fecula (maizena o harina) para espezar. Les aseguro que el sabor es totalmente distinto y la salsa queda con una textura totalmente distinta. 7- Ahora si a servir, colocamos por plato unas papas salvajes, una presa y bastante salsa. La papa permite absorver la salsa sin usar pan y el resultado ni se los cuento. Muchas gracias y espero que les sirva!!!!!!