Procesos de Manufactura

UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCESOS DE MANUFACTURA

MERMELADA DE DURAZNO
DOCENTE ALUMNOS : : 011200648-B Ing. ALOSILLA SALAZAR OSCAR

NINAYA SARMIENTO OSCAR b c d e f

CUSCO 2013
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INTRODUCCION Es originario de China, pertenece a la familia de las Rosaceae, su nombre cientfico es Prunus Prsica. Es un pequeo rbol caducifolio, es decir, que pierde todo su follaje durante el invierno, que crece en regiones clidas, puede alcanzar hasta 6 m. de altura. Fruto proveniente del melocotonero, de 5 a 7.5 cm de dimetro, amarillento con tonalidades rojizas, cuya carne es amarilla o blanquecina, sabor dulce, jugoso y refrescante. Junto con las cerezas, ciruelas y albaricoques son frutas de hueso llamadas drupas, pues la pulpa comestible tiene un hueso en el medio.

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Que es el durazno Es una fruta redondeada, tiene forma globosa; en su interior un hueso alberga una semilla. En algunas variedades el carozo est muy adherido a la pulpa y en otros se separa fcilmente su tamao es de aproximadamente de 4 a 7 cm de dimetro, dependiendo de la variedad de durazno el color es rojo intenso, rosa plido o amarillo anaranjado. Propiedades: Es laxante y diurtico. Sus flores son antihelmnticas y antiespasmdicas. Se recomienda en dietas de adelgazamiento por su contenido en agua 86%, cantidad de fibra, no tiene casi caloras, muy rico en hidratos de carbono. Contiene: vitaminas: A, C, B1, B2, B6 y minerales: potasio, fsforo, magnesio, calcio, azufre, cloro, manganeso, cobre, hierro. Es bueno para combatir reumatismo, afecciones pulmonares, obesidad, herpes, lceras, estreimiento, enfermedades de la piel, arenillas y piedras en riones o vejiga, insuficiencia renal, prstata y anemia. Estimula la funcin intestinal, mantiene el cabello, huesos, dientes y piel en buen estado. Usos: Se consume al natural, como fruta de temporada, en ensalada de frutas, gelatinas, tartas, pasteles o pudines. Una vez maduros se recomienda almacenar no ms de tres das, porque pierden sabor y aroma. Se conservan a temperatura ambiente en un lugar fresco y ventilado, o en la parte baja del refrigerador. En la industria se utiliza para hacer jugos, zumos, conservas de frutas, yogures, mermeladas. Produccin: Los principales departamentos productores de esta fruta son: Lima, Ancash, Cusco y Arequipa, que concentran el 85% de la produccin nacional. Se prev incrementos en regiones como Ancash, Cajamarca y Ayacucho en el marco del programa Sierra Exportadora.

Aunque hay muchas variedades se clasifica en dos tipos; el de hueso colorado, en el que la pulpa toma color de la semilla porque estn unidos, y el abridor o prisco de hueso suelto. El rendimiento promedio es de 25.0 Tm/Ha.

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La produccin, expresada en miles de T.M., durante el perodo 2006 2008 fue la siguiente: Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total 2006 1.61 5.98 7.83 4.26 1.23 1.90 2.40 2.66 1.94 1.38 0.88 0.73 32.80 2007 3.36 5.4 6.21 2.9 2.08 1.95 2.29 2.44 2.59 2.82 2.52 2.33 36.89 2008 2.46 4.79 9.51 5.23 2.52 2.15 2.08 2.03 2.65 3.68 2.21 1.53* 40.84

Fuente: Ministerio de Agricultura. (*) Estimado Las regiones productoras ms importantes: EE.UU. (California, Carolina del Sur, Colorado, Georgia) y regiones limtrofes de Canad, Espaa, China, Argentina, Chile, Uruguay, Sudfrica y Nueva Zelanda. Comercio Internacional: Segn Aduanet, las principales partidas arancelarias relacionadas a esta fruta son las siguientes:

Duraznos (melocotones), incluidos los griones y nectarinas, frescos: 0809.30.00.00 Exportacin: Bsicamente a Holanda Ao 2006 2007 2008 Valor FOB (Dlares) 11,114.25 16,817.63 33,061.07 Peso Neto (Kilos) 5,128.73 8,099.20 12,165.79

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Importacin: Bsicamente desde Chile Ao 2006 2007 2008

Valor FOB (Dlares) 178,933.50 152,394.90 253,345.99

Peso Neto (Kilos) 193,747.12 163,364.02 267,256.83

Duraznos en agua con adicin de azcar u otro edulcorante, incluido el jarabe: 2008.70.20.00: Exportacin: Italia y EE.UU. Ao Valor Peso Neto FOB (Kilos) (Dlares) 1,314.26 1,333.55 24.10 6.67 1,214.85 525.90

2006 2007 2008

Importacin: Bsicamente desde Chile Ao 2006 2007 2008 Valor FOB (Dlares) 5,962,394.95 9,170,823.86 16,904,678.16 Peso Neto (Kilos) 6,193,600.84 9,491,656.32 17,497,949.77

En el presente caso se aprecia que la dependencia externa, medida a travs de las importaciones de durazno, ha crecido significativamente en los tres ltimos aos pasando de US$ 5.96 millones en 2006 a US$ 16.90 millones en 2008. En cuanto al desarrollo de una oferta de exportacin de duraznos frescos y derivados se registra que ha sido incipiente y los envos muestran un comportamiento irregular

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Flujo grama del Proceso para la preparacin de Mermelada de Durazno

Inicio Pelar y deshuesas

Pesar por separado La pulpa El hueso La cascara

Desechar cascaras, y huesos

El corte de la pulpa puede tener diferente forma

Someter la pulpa a un 1er hervor con la finalidad de desacidular

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Elaboracin de mermelada de durazno Proporciones Por cada kilogramo de pulpa de durazno poner 200 gramos de azcar. Requerimientos para la elaboracin Durazno Envases Cuchillo Cocina Ollas Instrumentos de medicin Cmara de fermentacin Selladora Recipientes Azcar Colador

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Preparacin de la Mermelada de Durazno Lo que se hizo inicialmente fue el pesado del durazno. Se obtuvo 3.047 Kg. De durazno. En este proceso lo que se est haciendo es el pelado del durazno donde se pone en diferentes recipientes: La pulpa La cascara El hueso Para luego ser pesados cada uno.

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En este proceso lo que hizo fue el trozado de las pulpas dndole una forma (las formas que pueden ser trozados puede ser cualquiera es depende de la persona como lo desee). Se puso en agua las pulpas trozadas para que estos no se oxiden, ya que la oxidacin podra darle otro sabor a la mermelada.

Juntamos en diferentes bolsas tanto la pulpa como la cascara del durazno. La cascara se puede tener varios usos: Para hacer refresco Huano Etc. La pulpa puede ser desechada.

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Aca podemos observar procesos terminados: La pulpa La cascara El hueso

todos

los

Donde se llevara a pesar cada uno de ellos.

Se puede observar en este proceso que se est pesando la pulpa donde se obtuvo un peso de 0.400 Kilogramos. El hueso puede ser desechado como tambin se le puede dar otros usos es depende de la persona que est a cargo.

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En este proceso tambin se hace el pesado de la cascara que obtuvimos donde su peso fue de 0.570 kilogramos. Donde la cascara puede ser desechada o darles otros usos como ya se menciono anteriormente.

El otro proceso es del pesado de la pulpa ya que eso es lo que queremos para nuestra elaboracin de mermelada donde se obtuvo un peso de 2.390 kilogramos.

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Una vez lavado la pulpa se lleva a la cocina donde ya tenemos una olla con agua hirviendo para luego introducir la pulpa. Se le hecha azcar segn el peso de la pulpa nosotros agregamos 450 gr.

Una vez cocido el durazno se hecha a un colador para poder obtener solo la pulpa. En el recipiente de abajo se pudo obtener su agua que se le puede dar uso tambin como bebida.

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La pulpa que obtuvimos en el colador lo volvemos a regresar a la olla y este a la vez a la cocina, una vez ya en la cocina se tiene que esta moviendo la pulpa un promedio de una hora, nos daremos cuenta que ya esta terminado cuando al momento de raspar tendr un jugo viscoso.

Una vez que ya tengamos el producto lo que se hace es envasar.

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Diagrama de flujo de la elaboracin de durazno

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Conclusiones En la preparacin de mermelada de durazno se tiene que tener mucho cuidado con la pulpa ya que si este esta en contacto sin agua se va a oxidar y le va a dar otro sabor y color a la mermelada. Es un procedimiento muy fcil lo que se hizo y cualquier persona lo puede realizar sin ningn problema. El consumo tiene que ser casi de inmediato ya que los recipientes son de plstico y no estn sellados.

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