MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII, TINERETULUI I SPORTULUI COLEGIUL TEHNIC DE CI FERATE ,,UNIREA PACANI

PROIECT
PENTRU EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL 3

DOMENIUL DE PREGATIRE: Comert CALIFICARE PROFESIONALA: Tehnician in activitati de comert

Indrumator: prof. COSTEA IULIANA

Candidat: Pavel Anca-Maria

Iunie 2013 1

VALOAREA ALIMENTARNUTRITIV A PRODUSELOR ALIMENTARE

CUPRINS Argument........................................................................................................................................................4 Capitolul I Compoziia chimic a produselor alimentare ..................................................................... ...5 1.1. Apa...........................................................................................................................................................6 1.2. Substanele minerale................................................................................................................................7 1.3. Lipidele....................................................................................................................................................8 1.4.Glucidele...................................................................................................................................................9 1.5. Substanele azotate...................................................................................................................................9 1.6. Acizii si aciditatea..................................................................................................................................11 1.7. Vitaminele..............................................................................................................................................11 1.8. Enzimele................................................................................................................................................13 Capitolul II Valoarea caloric a produselor alimentare.......................................................................15 Capitolul III Culoarea produselor alimentare........................................................................................17 3.1. Substane colorante naturale..................................................................................................................17 3.2. Substane colorante ce apar n procesele de prelucrare i pstrare........................................................18 3.3. Aditivii alimentari..................................................................................................................................19 3.4. Substane de insalubrizare i contaminare.............................................................................................20 Bibliografie..................................................................................................................................................22 Anexe............................................................................................................................................................22

ARGUMENT

Tema aleas, VALOAREA ALIMENTAR-NUTRITIV A PRODUSELOR ALIMENTARE are ca scop atingerea standardelor curriculare solicitate de specializarea pe care am fcut-o n timpul liceului contribuind astfel la o bun formare profesional n domeniu. Produsele alimentare reprezint furnizorul principal de elemente chimice simple i complexe care particip la formarea esuturilor isubstanelor bioactive necesare organismului .Avnd n vedere faptul c formarea , dezvoltarea , activitatea ,sntatea organismului depind de modul cum hrana zilnic i satisfacetrebuinele nutritive este important s cunoatem compoziia chimic aalimentelor , contribuia acestora la asigurarea unui regim alimentar raional. De aceea , studierea produselor alimentare urmrete cunoaterea iaprecierea alimentelor din punct de vedere nutritiv , dar i din punct devedere biologic . n acest fel putem explica tiinific anumite transformri pecare le sufer produsele n procesul prelucrrii , pstrrii i transportului i putem influena pozitiv aceste transformri. Prin cunoaterea caracteristicilor de calitate ale produselor alimentare, putem s evalum n cunotin de cauz mrfurile la primire i putemrecomanda la vnzare mrfurile tocmai prin aceste caracteristici iimportana lor pentru metabolismul organismului .Importana calitii produselor alimentare este cu att mai mare n perioada actual cu ct clientul face din calitate principalul criteriu decumprare . Acesta are dreptul la alegere liber , adic i poate alege dinvarietatea sortimental existent pe pia produsele care corespund mai binenevoilor i ateptrilor sale . Metoda de analiza pe care o prezint n continuare, este Valoarea alimentar-nutritiva a produselor alimentare. Alimentatia zilnica trebuie sa fie alcatuita prin asocierea mai multor alimente, deoarece nu exista un aliment care sa cuprinda toate substantele nutritive in proportii echilibrate, optime pentru organism. Din punct de vedere nutritiv, alimentele se grupeaza astfel: carnea si derivatele sale; laptele si produsele lactate; ouale; cerealele si derivatele lor; legumele, fructele si derivatele lor; grasimile alimentare; zaharul si produsele zaharoase. Asadar obiectivele principale ale acestei lucrari sunt :furnizarea de informatii cu privire la Compoziia chimic a produselor alimentare, Culoarea produselor alimentare si Culoarea produselor alimentare. 4

Prin acest atestat am ocazia de a-mi exprima opinia asupra deciziilor pe care in primul rand ar trebui sa alegem alimente intr-o forma cat mai naturala, ne procesate. Sa incercam sa le mancam proaspete, nu conservate sau dupa ce au stat foarte mult timp pe rafturi, in depozite sau camara. Accentul trebuie pus pe calitatea alimentelor, nu pe cantitate. Chiar daca pretul alimentelor de calitate este mai mare, ele contin cantitati mult mai mari din nutrientii esentiali decat produsele ieftine, procesate, pline de aditivi. n elaborarea lucrrii am folosit cunotine tehnice/teoretice asimilate la diferite obiecte de nvmnt studiate n anii de liceu. Aceasta experienta mi-a fost de folos, deoarece mi-am putut dezvolta abilitati necesare calificarii competentelor mele profesionale. Prin sustinerea acestui atestat fac primul pas spre o viata independenta din punct de vedere profesional.

CAPITOLUL I COMPOZIIA CHIMIC A PRODUSELOR ALIMENTARE

1.1. Apa

In alimentatia omului sunt folosite diferite produse alimentare de origine vegetala, animala, minerala. In aceasta diversitate se observa inrudiri stranse intre produse, in ceea ce priveste structura si compozitia chimica. Felul si proportia substantelor care intra in compozitia produselor sunt foarte diferite, in majoritatea cazurilor predominand unele dintre substante. Astfel la produsele vegetale predomina glucidele, si la produsele animale, substantele proteice si lipidele. Unele produse alimentare se compun exclusiv dintr-o singura substanta. De obicei in comparatia produselor alimentare se intalnesc urmatoarele grupe de substante: -apa; saruri minerale; glucide, lipide, protide. Principalele substante din alimente se clasifica, dupa modul de patrundere in acestea, in trei grupe: 1.Substante native care sunt formate din substante anorganice (apa, substante minerale si acizi anorganici) si substante organice (glucide, lipide, protide, pigmenti, vitamine, enzime). 2.Substante adaugate - sunt prevazute in retetele unor produse alimentare cu scopul imbunatatirii unor insusiri. Acestea sunt: -substantele tonifiante (aminoacizi esentiali, vitamine, substante minerale); -substante organoleptizante (amelioratori de culoare, de gust sau aromatizanti); -substante conservante (antioxidante, antiseptice sau antibiotice). 3.Substante accidentale - reprezentate prin pesticide, substante rezultate in urma prelucrarii tehnologice sau din ambalaje si toxine. Substantele accidentale nu sunt admise sau sunt admise in cantitati extrem de mici, care sa previna starea de morbiditate. Apa - cea mai importanta substanta pentru desfaurarea proceselor organismelor. In produsele alimentare este in cantitati diferite (de la 0,1% la zahar, pana la 95% la castravete). In general cantitatea de apa din produs se exprima prin formula: 100g produs = apa + substanta uscata. Substanta uscata poate fi formata din glucide, lipide, protide, substante minerale, acizi, vitamine si enzime. Apa impreuna cu protidele, glucidele si sustantele minerale constituie un mediu prielnic pentru 6

dezvoltarea microorganismelor. Produsele bogate in apa se altereaza usor. Apa din produsele alimentare se gaseste sub doua forme: a. Apa libera se afla sub forma de suc celular sau micropicaturi. Este o solutie reala care se indeparteaza prin stoarcere, presare sau uscare. Intre apa dintr-un produs si apa atmosferica, poate avea loc un schimb permanent pana se atinge un echilibru, iar ca indicator se numeste umiditate de echilibru. Aceasta intervine atunci cand elasticitatea vaporilor de apa din aer este egala cu elasticitatea vaporilor de apa la suprafata produsului. b. Apa legata se afla in legatura puternica cu anumite substante din produs si se afla in microcapilare cu diametrul sub 10 cm. Apa din produsele alimentare poate trece dintr-o forma in alta (la fabricarea branzeturilor apa libera trece in apa legata). Continutul de apa din produsele alimentare se exprima procentual (in g%) si constituie o caracteristica de calitate importanta pe care o gasim in standarde sub forma continut de apa minim sau continut in substanta uscata.

1.2. Substanele minerale Substante minerale - se gasesc in organism sub forma de saruri in cantitati variate, care pot ajunge pana la 2g la 100g de produs. Se gasesc in toate organismele vegetale si in tesuturile animale. Dupa frecventa lor cantitativa, substantele minerale se impart: a.Macroelemente (de ordinul gramelor la 100g de produs) -Calciu -preponderent in esut osos si in plasma sangelui. Il gasim in produse lactate, in fasole, mazare, in ficat, inima si creier. -Fosforul - element esenial al oaselor si pentru intreinerea vitalitaii materiei cenusii (lapte, branza, oua, peste, varza, fasole). -Potasiu - intervine in echilibrul vietii la nivel celular impreuna cu sodiu. Este util inimii si are efect antioboseala (banane, cartofi, mere, vin). b.Microelemente (de ordinul mg la 100g de produse) -Fierul - in peste, carne, galbenus de ou, branzeturi, spanac. -Magneziu si zinc - intervin la organele care produc hormoni (il gasim in cereale, legume verzi, nuci, ficat, creier, peste si scoici). 7

-Iodul - indispensabil glandei tiroide pentru producerea hormonilor tiroidieni. Se gaseste in apa, moluste, lapte si oua. c.Ultramicroelementele - constituite din elemente cu radioactivitate naturala (rodiu, uraniu). Substantele minerale din produsele alimentare se determina global sub forma de cenusa (este rezidul mineral ramas dupa arderea completa a substantelor). Continutul in cenusa este un indicator important utilizat la aprecierea calitatii.

1.3. Lipidele Lipidele - se gasesc in orice celula vie vegetala sau animala. Principalul rol este cel energetic. 1g de lipide consumat de organism prin oxidare dezvolta 9,5 kcal. Principalele proprietati ale acestei grupe sunt: -hidroliza= reactia gliceridelor cu apa, proprietate care se foloseste la fabricarea sapunurilor. -sicativitatea= proprietatea unor uleiuri care intinse in strat subtire si in contact cu aerul formeaza o pelicula lucioasa rezistenta la intemperii; -rancezirea= proces complex de degradare oxidativa a grasimilor. Cauzeaza defecte de gust. Continutul de lipide este o caracteristica de calitate exprimata in procente. Protidele - se intalnesc sub denumirea de proteine si sunt alcatuite in marea lor majoritate din aminoacizi. Au cele mai importante funcii biologice (plastice, catalitice, hormonale, imunologice si energizante). 1g de proteine in organism prin oxidare dezvolta 4,1 kcal. Se cunosc diferite tipuri de proteine, fiecare cu o valoare nutritiva specifica numita valoare biologica (proportia in care o proteina este absorbita de organism). Ex: proteinele din orez-70%, vitalina din ou-90%. Aminoacizii sunt in numar de 40, dar cei mai importanti sunt in numar de 20. Aminoacizii pe care organismul uman nu reuseste sa-i sintetizeze se numesc esentiali (fundamentali), iar proteinele care ii contin intr-un raport favorabil se numesc proteine nobile (in numar de 8). Continutul de proteine este o caracteristica de calitate, se exprima in valoare minima de procente.

1.4.Glucidele Glucidele - sunt substante cu gust dulce si cu rol energetic in organism. 1g de glucide prin ardere in organism dezvolta 4,1 kcal. Glucidele se formeaza in regnul vegetal, in plante verzi prin asimilaia clorofilei, iar glucoza este prima care apare. Alte tipuri de glucide mai sunt: fructoza (zahar de fructe), zaharoza, maltoza, lactoza, amidonul, celuloza si altele. Principalele proprietati ale glucidelor sunt: -gradul de dulce care se determina organoleptic (cea mai dulce este fructoza, iar cea mai puin dulce este lactoza); -higroscopicitatea -cea mai higroscopica este fructoza, iar cea mai putin higroscopica este zaharoza; -caramelizarea -procesul de transformare a glucidelor prin incalzire la temperaturi ridicate intr-o masa amorfa de culoare galben-cafeniu. Este proprietatea care se foloseste la obtinerea produselor zaharoase (bomboane, caramele). Dintre glucide, cel mai raspandit este amidonul, pe care-l gasim in produsele vegetale. Prezenta amidonului in alimente se identifica cu ajutorul solutiei de iod, in iodura de potasiu. Se foloseste la obtinerea bauturilor alcoolice tari, pentru obtinerea unor produse alimentare si farmaceutice. Celuloza este cel mai raspandit polizaharid, formata din resturi de glucoza. Nu este digerata de organismul uman, iar alimentele bogate in celuloza au valoare nutritiva mica. Este insa necesara in hrana zilnica pentru digestia normala. Necesarul zilnic de glucide pentru organismul uman este de 400-500g. Continutul de zahar constituie o caracteristica de calitate a produselor alimentare si se exprima in procente.

1.5. Substanele azotate Principalele substante azotate ce intra in compozitia alimentelor sunt: aminoacizii, peptidele, albumozele, peptonele si proteinele. Eleau in compozitia lor carbon, oxigen, azot si uneori sulf. In compozitia produselor alimentare se mai afla in cantitati mici si alte substante azotate care nu au in structura lor aminoacizi: amoniacul, aminele, alcaloizii, azotatii si azotitii. Aminoacizii au in structura lor una sau doua grupari amino (-NH2) cu caracter bazic si una sau duoa grupari acide (-COOH). Sunt aminoacizi care au in componenta lor si sulf sub forma de grupari sulfhidrice (-SH). Aminoacizii care au doua grupari amino si una carboxilica prezinta reactie bazica, iar 9

cei cu doua grupari acide si una amino, reactie acida. Prezenta in aceeasi molecula a celor doua doua grupari, una acida si una bazica, imprima aminoacizilor caracter amfoter. Ca urmare, in mediul acid se comporta ca baze, iar in solutii bazice, ca acizi. Aminoacizii se unesc intre ei prin intermediul gruparilor acide si bazice, cu formare de legaturi peptidice, rezultand lanturi de molecule ce intra in structura peptidelor, a proteinelor si a compusilor lor de hidroliza. In stare libera, aminoacizi insotesc proteinele in cantitati mici (mg/100 g produs). Prin degradare, in procesul de putrefactie, aminoacizii sufera dezaminari cu formare de amoniac si decarboxitari cu eliminare de dioxid de carbon si amine. Direzulta hidrogenn degradarea aminoacizilor sulfurati rezulta hidrogen si alti compusi cu sulf pe care ii intalnim in produsele alterate. Substantele proteice, albumozele, peptonele si peptidele In compozitia produselor alimentare predomina proteidele. Proteidele cuprind doua grupe principale de substante: holoproteidele sau proteinele propriu-zise si heteroproteidele. Holoproteidele sunt substane macromoleculare care conin n structura lor doar aminoacizi, deci numai carbon, hidrogen, oxigen, azot i sulf. Cu excepia scleroprotidelor, toate holoproteidele sunt globulare. Din aceast grup de protide fac parte urmtoarele substane: - albuminele, - globulinele, - glutaminele, - histonele, - prolaminele (gliadine), - protaminele, - scleroprotidele. Heteroproteidele conin, pe lng aminoacizi, diferite alte substane. Gruprile pe care protidele le realizeaz cu substanele neproteice se numesc grupari prosteice. Principalele heteroproteide sunt: - metaloproteinele numite i cromoproteine (hemoglobina, citocromul, clorofila, vitamina B12, etc.), - fosfoproteinele (proteine de origine animal; de ex. cazeina, care conin fosfor), - mucoproteinele (proteine care conin mucopoliglucide), - glicoproteinele (proteine de origine animal care conin resturi de glicogen), lipoproteinele (proteine de transport, care fixeaz grsimile, mpreun cu care circul n sange i n limf, precum i prin vasele conductoare ale plantelor). - nucleoproteinele (proteine care conin acizi nucleici). 10

1.6 Acizii si aciditatea Acizii - sunt substane compuse n molecula crora intr, pe lng atomi de hidrogen, atomi ai altor nemetale. Majoritatea produselor alimentare au in compozitia lor acizi sau saruri acide si ca urmare prezinta o reactie acida. Produsele de origine vegetale contin un numar mai mare de aicizo, cei mai reprezentativi fiind: acidul aceticm acidul citric, acidul formic, acidul lactic, acidul malic, acidul fosforic si altii. Produsele de origine animala contin acid lactic si in cantitati mai mici acid fosforic, in stare libera sau sub forma de saruri. Prezenta acizilor in cantitati normale contribuie la formarea sau armonizarea caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare si poate constitui un factor de stabilitate in timpul pastrarii. Aciditatea este masurata folosind scara pH-ului, cu numarul 7 fiind neutru. In consecinta, o substanta cu valoarea pH-ului mai mica decat 7 este acida, in timp ce una cu o valoare mai mare decat 7 este o baza. Trebuie mentionat ca scara pH-ului este logaritmica, adica o substanta cu pH-ul 6 este de zece ori mai acida decat alta cu pH-ul 7. In general, pH-ul de 5,6 a fost folosit ca punct de plecare in identificarea ploii acide, desi au fost multe dezbateri asupra acestei valori. Destul de interesant este ca pH-ul de 5,6 este valoarea pH-ului dioxidului de carbon in echilibru cu apa distilata. Din acest motiv, ploaia acida este definita ca orice ploaie care are nivelul aciditatii peste cel al ploii nepoluate. In esenta, orice precipitatie care are valoarea pH-ului mai mica decat 5,6 este considerata ca fiind precipitatie acida. Aceasta este o ilustratie a scarii pH-ului: In timpul unor furtuni din New England s-a citit un pH de 2,4 -la fel de acid ca si otetul-. In timpul unei furtuni acide de vara, ploaia cazuta pe un automobil de culoare verde deschis a indepartat galbenul din culoarea verde, lasand urme de picaturi de culoare albastra pe masina.

1.7 Vitaminele Vitaminele (lat, vita = via i amin = acid aminat) sunt substane organice complexe, indispensabile creterii i ntreinerii organismului animal. Organismul uman, neputndu-le sintetiza (dect cu rare excepii), i asigur necesarul din alimentaie. Vitaminele au rol de biocatalizatori ntr-o mulime de procese metabolice, grbind sau fcnd posibile o serie de reacii chimice. 11

De asemenea, ele mai constituie, direct sau indirect, enzime ale multor sisteme enzi-matice importante. Vitaminele trebuie deci aduse prin alimentatie sau, in lipsa, prin medicamente. Toate sunt continute in laptele matern, dar nu intotdeauna in cantitati suficiente (vitamina K, in special, trebuie sa faca obiectuk unei suplimentari medicamentoase sistemice la nastere). Structura chimica si rolul biologic al celor treisprezece vitamine cunoscute in zilele noastre (acid folic, vitaminele A, B1, B2, B5, B6, B8, B12, C, D, E, K si PP) sunt foarte diferite. De altfel, vitaminele actioneaza in doza mica, singure sau in mod sinergic, si nu au nici o valoare energetica. Nefiind cunoscute la nceput ca structur chimic, ele s-au notat alfabetic, aceste denumiri fiind pstrate i astzi, cnd, dei cunoscute, s-a meninut totui vechea clasificare, care grupeaz vitaminele dup solubilitatea lor n: - liposolubile (solubile n grsimi); - hidrosolubile (solubile n ap). Din grupul vitaminelor liposolubile fac parte vitaminele A, E, K, D, iar din cele hidrosolubile: Bb B2, B6, B12, C, PP, P. Insuficiena sau lipsa vitaminelor din alimentaie d natere la o serie de tulburri ce constituie bolile. De obicei aceste stri survin n urma unui regim pluricareniat, n care una dintre vitamine este dominant mai deficitar. De exemplu, n alimentaia exclusiv cu porumb care d pelagr, pe lng vitamina PP - factor rspunztor al bolii - mai lipsesc vitaminele B2, C, D, mineralele Fe, Ca i acizii aminai, lizina i triptofanul. Reinem deci c starea de subnutriie confer carene conjugate de vitamine, proteine i minerale. De aceea este suficient, uneori, ca numai un regim alimentar complet (carne, ou, lapte, vegetale) s nlture avitaminoza respectiv. Vitamina A provine din plante si fructe (spanac, urzici, morcovi, rosii, dovleac, caise, cirese). Alimentele din regnul vegetal sunt cu att mai bogate n vitamina A cu ct sunt mai viu colorate. n regnul animal, vitamina A se ntlneste n unt, smntn, frisc, lapte, glbenus de ou, ficat de peste. Functia cea mai important a vitaminei A o constituie protectia pielii si a mucoaselor, asigur buna functionare a sistemelor osos si nervos. Carenta de vitamina A se manifest prin tulburri de vedere, infectii ale mucoaselor, infectii digestive. Vitamina D se gseste mai ales n produsele de origine animal - lapte, unt, glbenus de ou, icre, untur de peste. Rolul vitaminei D este de a fixa calciul si fosforul n oase si dinti. Lipsa ei duce la rahitism si osteoporoze. 12

Vitamina E se gseste n embrionul cerealelor necojite, n zarzavaturile proaspete, grsimi si uleiuri generale, n ou, lapte si carne. Lipsa vitaminei E duce la sterilitate, avorturi spontane, slbirea musculaturii si hemoragii. Vitamina K se gseste n alimentele de origine vegetal (spanac, varz, conopid, ovz, porumb, rosii, morcov, sfecl) si animal (ficat, splin, muschi). Deficitul de vitamina K duce la hemoragii grave. n ciroze, hepatite si ictere se observ un deficit major de vitamina K. Vitamina B1 se gseste n trtele de cereale, drojdie de bere si carne. Lipsa ei duce la tulburri grave ale metabolismului, ale sistemului nervos si aparatului digestiv. Vitamina B2 (riboflavina) se gseste n ficat, drojdie de bere, ou, carne si pine neagr. Carente de riboflavin se ntlneste n anumite boli gastrointestinale si n afectiuni ale ficatului sau pancreasului. Vitamina B6 se gseste n lapte, ulei, cereale, sfecl, varz, spanac, struguri, mere. Este necesar pentru buna functionare a sistemului nervos si a mduvei spinrii.

1.8 Enzimele Enzimele sunt macromolecule de natur proteic , ce au rol de catalizatori n reaciile din organismele vii . Termenul de enzim a fost introdus de Khne n 1878 i nseamn n drojdie , ceea ce arat c activitatea enzimelor catalizatori ai reaciilor biochimice nu este legat de viaa celulei de drojdie . Enzima a existat din cele mai vechi timpuri , dezvoltndu-se pe baze empirice, pe experiena ctigat de generaii . n ultimii ani enzimologia s-a dezvoltat exploziv, pe baza unor cercetri ample privind structura enzimelor , mecanisme de reacii studiate la nivel electronic si cuantic , integrarea i reglarea proceselor enzimatice n cadrul metabolismului intermediar . Sinteza chimic a unor enzime reprezint una din marile performane ale enzimologiei moderne ce deschide calea unor importante posibiliti de aplicabilitate teoretic i practic . S-au obinut preparate enzimatice nalt purificate ( proteaza , prctinaze , amilaze , ribonucleaze , celulaze etc. ) n stare liber sau imobilizate pe suporturi solide , care deschid perspectiva obinerii unor complexe mulienzimatice , utilizate ca medicamente , ca senzori enzimatici pentru poluare , n microbiologie , n industria alimentar , n industria medico-farmaceutic , n menaj . Printre factorii care determin calitatea alimentelor , gustul i mirosul joac un rol important . Complexul de senzaii compus din gust i miros formeaz arma. Substanele aromate pot exista ca atare n legume i fructe sau se formeaz dup recoltare sub influena activitii diferitelor enzime al cror substrat poate fi aminoacizi , zaharide , derivai , lipide , acizi grai sau alte substane numite precursori aromatici . n general substanele aromatizante sunt uor volatile i n timpul conservrii se pierd . Produsul conservat 13

i pierde de cele mai multe ori aroma de produs natural proaspt i capt n schimb alte caractere organoleptice . Cercettorii au constatat c prin sterilizare termic se distrug pe lng alte enzime i enzimele ce caracterizeaz formarea substanelor aromatizante dar nu se distrug precursorii substanelor aromatizante . Dac la procesul alimentar conservat se adaog preparate enzimatice extrase din produsul natural (sau din alt plant din aceeai familie), alimentul conservat redobndete gustul i mirosul specific al produsului crud. Gustul amar al grepfruturilor i al produselor fabricate din acesta (sucuri, gemuri, marmelade ) se datoreaz unui glicozid naringina care se gsete n cantitate mare n albedo ( partea alb a cojii). Prezena naringinei n concentraie mare n sucurile de grepfrut le face dezagreabile. Aceste neajunsuri pot fi nlturate prin hidroliza naringinei rezultnd substane ce nu sunt amare. Enzima naringinaza, ce catalizeaz aceast reacie, a fost identificat n seminele de elin n cantiti mici n regiunea dintre flaved i albedo din grepfruturi. Imbrumarea enzimatic a fructelor i legumelor se datoreaz faptului c sunt oxidai compuii fenolici cu formare de chinone apomelanine substane de culoare nchis procese ce implic enzime din categoria fenoloxidazelor, tirozinazelor. Acest fenomen este dependent de lumin i cldur, de aceea fructele i legumele care primesc mai mult lumin au o valoare mai intens dect cele umbrite. Procesele enzimatice care au loc n produsele animale. i n produsele animale, n special carne, au loc procese enzimatice dup sacrificarea animalului. Glicogenul nu mai este degradat aerob la bioxid de carbon i ap, ci anaerob la acid lactic. De aceea pH ul crnii scade de la 7,3 7,4 la 5,4 5,6 , proces numit maturare. Frgezirea crnii se poate realiza cu preparate enzimatice proteolitice. Durata de gtire la carnea tratat cu preparate enzimatice se reduce cu 1/3. Datorit acestui fapt crete valoarea nutritiv a crnii. Se poate recurge i la injectarea enzimelor proteolitice nainte de sacrficarea animalului, obinnd astfel carne fraged i din animale mai btrne. Enzimele sunt considerate a fi indicatorii de calitate n industria alimentar. Aprecierea calitii alimentelor se face prin : Dozarea activitii enzimelor proprii produsului; Dozarea activitii enzimelor strine de produs aduse de impuriti sau aprute prin alterarea microbiologic. Spre exemplu, aprecierea calitii laptelui se face prin determinarea mai nti a enzimelor proprii sau celor aprute prin fenomenul de contaminare bacterian. Cu ajutorul enzimelor existente n lapte, se poate deosebi laptele crud de cel pasteurizat. Pentru laptele crud proba analizei este pozitiv ( se folosete coloraia pe care o d iodul cu amidonul ). Dintre enzimele coninute n lapte, prezint o importan deosebit n aprecierea calitii amilazele, fosfatazele, prexidazele, xantin oxidaza. n medicin i farmacie enzimele i gsesc cele mai multe aplicaii. Enzimologia clinic const n 14

determinarea enzimelor localizate n organe, esuturi, lichide biologice i este un preios instrument n diagnostic i tratament. Cu toate dificultile generate de structura lor proteic, enzimele sunt folosite din ce n ce mai mult n terapeutic. Enzimoterapia folosete enzime individuale, asociaii enzimatice, asociaii de enzime i alte substane active, activatori i inhibitori enzimatici. n cazul afeciunilor digestive se folosesc pepticazele ( pepsina, tripina, chimotripsina ), lipaza i amilaza. n afeciuni dermatologice nsoite de procese inflamatorii se utilizeaz enzime proteolitice (tripsina, papaina, alfa-chimotripsina). n afeciunile oftalmologice se folosesc lizozimul, tripsina, alfa-chimotripsina. Enzimele au largi aplicaii n industria de biosintez enzimatic. Astfel se pot obine substane optic active (aminoacizi, hidroxiacizi), antibiotice i alte medicamente, biopolimeri folosii n industria extractiv. De asemenea se pot realiza diferite reacii de oxidare a unor substane organice sau reacii de transformare biochimic a unor compui naturali (hormoni steroizi). Importana deosebit a enzimelor explic varietatea domeniilor de aplicabilitatea acestora.

15

CAPITOLUL II VALOAREA CALORIC A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prin valoarea energetica a unui aliment, se exprima potentialul nutrientilor sai de a furniza energie. Aceasta energie latenta din aliment se transforma in corpul nostru in energie activa, pe care organismul o foloseste in procesele sale (crestere, metabolism, constructii, etc.). Daca aceasta energie este in surplus, organismul o depoziteaza sub forma unor substante temporar inactive din punct de vedere energetic, dar cu un potential caloric deosebit de mare, atunci cand acestia se activeaza. Compusii care formeaza depozitele energetice disponibile ulterior, nu sunt altceva decat grasimile care formeaza tesutul adipos. Pentru nutrienti, dar si pentru metabolism, unitatea de masura a valorii energetice este caloria si multiplul sau; kilocaloria. Pentru omul modern, problema valorii energetice a alimentelor se pune in mod diferit fata de cel al omului generatiilor trecute. S-a constatat ca efortul fizic a scazut in ultima suta de ani, cu mai bine de 150 de ori, ceea ce inseamna ca si nevoile energetice ale omului s-au micsorat in mod simtitor. Cu toate acestea, ca un paradox al societatii moderne, hrana a devenit mai bogata in calorii fata de cea din trecut. Nu este de mirare ca, in aceste conditii, obezitatea dar si alte boli (diabet, afectiuni cardiovasculare, boli hepato-biliare, etc.) au cunoscut o crestere spectaculoasa. Pe de alta parte, in sens contrar, atragem atentia asupra pericolelor deosebite la care se supune omul subnutrit sau malnutrit prin propria sa vointa, de teama periclitarii siluetei. Dereglajele si afectiunile derivate dintr-un astfel de comportament alimentar pot fi grave si uneori ireversibile, atingand adesea sistemul nervos si functia endocrina. Valoarea energetica a nutrientilor alimentari nu depinde numai de potentialul caloric al acestora. Anumite substante purtatoare de energie se absorb mai rapid, in timp ce altele trec in fluxul sanguin mai incet. Compusii din alimente care se absorb repede si care aduc corpului un val urias de energie intr-un timp scurt, sunt ce-i mai daunatori sanatatii omului. Aceste adevarate "bombe calorice" sunt compuse din concentrate, asa cum sunt glucidele cu absorbtie rapida, produsele rafinate (faina alba, zahar) sau grasimile alimentare, ori, si mai periculos, din amestecul acestora. Necesarul caloric trebuie sa se stabileasca in functie de varsta, tip de efort, starea de sanatate. In general, un adult care nu depune o munca fizica deosebita, are nevoie pentru fiecare kilogram al corpului sau, de aproximativ 35 kilocalorii zilnic.

16

CAPITOLUL III CULOAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Culoarea produselor agroalimentare este o caracteristica importanta a produselor alimentare. Ea este una dintre primele caracteristici organoleptice, care pot fi constatate direct, la cumparare de catre consumatori, constituind un factor de promovare al vanzarilor. Consumatorii accepta produsele ce prezinta o culoare naturata, normala, placuta, cu nuante vii, uniforma, fara semne de degradare. Pe langa importanta sa pentru stabilirea nivelului calitativ al produselor, culoarea serveste pentru evaluarea gradului de prospetime, ca si pentru depistarea produselor degradate din cauza conducerii gresite a proceselor tehnologice, a pastrarii in conditii improprii sau perioade prea mari de timp. Astfel, prezenta unor culori nespecifice, cu nuante inchise spre cenusiu sau brun, degradate prin oxidare, imbrunare, tratamente termice intense, indica produse inferioare sau alterate. Culoarea produselor prelucrate se formeaza prin : -contributia substantelor colorante prezente in materia prima, ce se transmit produselor prelucrate. -formarea de noi substante cu capacitate de colorare, in timpul prelucrarii sau pastrarii produselor. -modificarea substantelor colorante ca urmare a proceselor de degradare. -utilizarea unor adaosuri ce contin substante colorante sau cu capacitate de colorare. -adaugarea de substante colorante naturale extrase si concentrate din surse naturale, mai ales vegetale. -folosirea de coloranti de sinteza.

3.1. Substane colorante naturale In produsele agroalimentare cei mai raspanditi pigmenti sunt: pigmentii carotenoizi, pigmentii flavonici, pigmentii antocianici, clorofila, mioglobina, riboflavina. Pigmentii carotenoizi (, , carotenul, licopenul, xantofila) sunt solubili in grasimi si in solventi organici, coloreaza produsele in galben, oranj si rosu in diferite nuante. Ei sunt prezenti in plante, legume si fructe. Carotenii coloreaza pana la oranj in functie de continut, se intalnesc in legume si fructe si au rol in provitamina A. Licopenul este prezentat mai ales in tomate, iar xantofila de culoare galbena insoteste celelalte substante colorante carotenoide.

17

Clorofila este un pigment sensibil la oxidare, este prezent in legume si fructe, iar culoarea sa este (atunci cand proportia este redusa) mascata de celelalte substante colorante. Pigmentii flavonici coloreaza in galben produsele alimentare. Sunt prezenti in frunze, polen, fructe si legume. Pigmentii antocianici au structura chimica asemanatoare cu cei flavonici, coloreaza produsele in rosu si albastru si sunt prezenti in fructe si legume. Mioglobina o cromoproteida a carei grupare cromofora este hemul, confera culoare rosie si are rol deosebit in formarea culorii preparatelor din carne prin interactiunea cu oxizii de azot si oxigenul prezent. In prezenta produselor alimenare se pot intalni si alte substante colorante. Substantele colorante nominalizate prin normele de igiena elaborate de Ministerul Sanatatii pot fi extrase, concentrate, purificate si adaugate pentru colorarea produselor alimentare.

3.2. Substane colorante ce apar n procesele de prelucrare i pstrare In timpul prelucrarii sau pastrarii produselor alimentare se formeaza trei categorii de substante colorante: Compusi de interactiune ce rezulta in procesul de imbrunare neenzimatica; Compusi de culoare ce apar in procesul de imbrunare enzimatica; Sunstante colorante noi ce rezulta din procesele de oxidare sau de degradare a pigmentilor naturali sau a celor adaugati. Procesul de imbrunare neenzimatica se desfasoara rapid in timpul tratamentelor termice si lent pe parcursul pastrarii produselor alimentare. Imbrunarea neezimatica dirijata determina formarea culorii dorite (culoarea cojii de paine), iar cea spontana se soldeaza cu inchiderea culorii produselor, pierderea nuantelor vii, si aparitia unei tente brun-cenusii. In procesul de imbrunare neenzimatica se formeaza melanoidine, compusi complecsi bruni, prin interactiunea substantelor reducatoare (glucide, aldehide, cetone) cu cele azotate ce au in structura lor grupari amino ( NH2). Procesul de imbrunare neenzimatica ce se desfasoare in timupl pastrarii este determinat in mare masura de continutul de apa al produselor alimentare. El are intensitate minima in produsele deshidratate cu un continut optim de apa. Imbrunarea enzimatica se desfasoara in prezenta oxigenului, prin actiunea enzimelor exidative, asupra compusilor fenolici, pe care ii transforma in compusi ce przinta culoare inchisa. Efectul imbrunarii 18

enzimatice se soldeaza cu modificarea culorii legumelor si fructelor curatate sau conservate. Procesul de imbrunare enzimatica se opreste sa se anihileaza prin oparire (se distrug enzimele), sau eliminarea oxigenului. Substantele colorante naturae sau de sinteza, sub actiunea oxigenului sau a radiatiilor luminoase, sufera un proces de oxidare care are ca efect pierdea culorii tipice a produselor. Astfel, pigmentii antocianici si licopenul trec de la culoarea rosie la culoarea rosie-bruna, clorofila capata o tenta cenusie, tartazina trece de la culoarea rosie la culoarea cafenie, iar mioglobina trece de la culoarea rosie la o culoare brun-cenusie.

3.3. Aditivii alimentari Cunoscuti sub numele de adjuvanti, aditivii sunt substante care se utilizeaza pentru marirea duratei de pastrare, emliorarea proprietatilor psihosenzoriale (culoare, gust, miros, aroma, consistenta), corectarea valorii nutritive a produselor alimenare sau pentru favorizarea desfasurarii unor procese tehnologice. Drept aditivi se pot folosi substante naturale sau de sinteza. Aditivii naturali au corespondenti in sursele de hrana ale omului si se pot extrage atat din materii prime agroalimentare cat si din alte surse anturale. Pentru obtinerea aditivilor naturali se pot folosi plantele (radacini, tulpini, fruze, flori), subprodusele de origine animala, microorganismele si substantele produse de ele sau diverse produse minerale. Ei se pot obtine prin sinteze clasice sau prin aplicarea unor biotehnlogii. Aditivii de sinteza rezulta din substante straine de alimente sau din componenti naturali prin modificarea structurii lor chimice. Dupa rolul lor, aditivii alimentari se clasifica in: conservati, antioxidanti, coloranti, armotizanti si amelioranti alimentari. Conservantii alimentari se adauga in produsele alimentare cu scopul de a prelungi durata de pastrare a acestora datorita proprietatilor lor bacteriostatice (de a opri inmultirea microorganismelor) si bactericide. Se folosesc la conservarea fructelor si a legumelor in stare proaspata, la conservarea pulpelor si marcurilor de fructe si legume, a sucurilor naturale sau concentrate, a bauturilor racoriatoare. Pentu conservarea produselor alimentare se folosesc: acidulsorbic si sorbatul de sodiu, esterii metilic, etilic sau propilic ai acidului p-hidroxibenzoic; bioxidul de sulf ca atare sau sarurile care in apa formeaza acid sulfuros; propionatul de sdium potasiu sau calciu; ninzina, difenilul si alte substante antiseptice. Antioxidantii alimentari se folosesc la conservarea grasimilor alimentare si a produselor alimentare deshidratate ce au in compozitia lor lipide. 19

Actiunea antioxidantilor pentru oprirea proceselor de rancezire a grasimilor este diferentiata in functie de natura aditivilor. O serie de antioxidanti au o capacitate mai mare de fixare a oxigenului comparativ cu gliceridele nesaturate, acestea devenind astfel indisponibil proceselor de rancezire. Utilizarea antioxidantilor asigura o stabilitate mare produselor ambalate in vid si gaze inerte unde oxigenul rezidual se afla intr-o cantitate redusa. Pentru sporirea efectului antioxidantilor se folosesc substantesinergetice printre care acizii critic, propilic, ascorbic si altele care, prin blocarea urmelor metalelor cu rol de catalizatori ai proceselor de rancezire, incetinesc degradarea grasimilor. Ameliorantii alimentari sunt substante chimice naturale sau sintetice care se adauga in produsele alimentare cu scopul de a ameliora unele proprietati psihosenzoriale ale produselor alimentare (gust, miros, aroma, culoare, consistenta, textura). Ameliorantii de gust. La formarea si particularizarea gustului produselor alimentare isi aduc contributia in primul rand materiile prime si proportiile in care acestea se folosesc. Formarea si aromatizarea gustului bauturilor racoritoare, a unor bauturi alcoolice, a produselor zaharoase sau de patiserie etc. se face cu ajutorul aditivilor. Pe scara larga se folsoesc asparantul, ciclamatii, zaharina si alte substante de indulcire. Edulcorantii de sinteza nu prezinta valoare nutritiva, nefiind asimilati de organism. Se utiliezeaza si amelioranti acizi care imprima produselor alimentare un gust acrisor, placut, racoritor: acidul citric, tartric, lactic etc. Ameliorantii de textura. Pentru evitarea inmuierii legumelor si fructelor ce se supun unor operatiuni de conservare (pasteurizare, sterilizare) se utilizeaza clorura de calciu, apa de var si alte substante. Ionii de calciu formeaza cu substantele pectice din fructele ajunse la maturitate pectati de calciu, substante insolubile, care confera acestora o structura ferma, rezistenta la tratamentele tehnologice. Pentru ameliorarea si realizarea unei consistente dorite, la fabricarea inghetatei, a conservelor si semiconservelor de carne, a ciocolatei si a unor produse zaharoase se utilizeaza agar-agarul (concentrat proteic din alge) si alginatul de sodiu. Ameliorarea si stabilizarea culorii preparatelor din carne se obtin prin utilizarea azotatului si o azotitului de sodiu.

3.4. Substane de insalubrizare i contaminare Marfurile alimentare, indiferent de gradul lor de prelucrare (materii prime, semifabricate, produse finite), sunt inevitabil supuse agresiunii unor factori de mediu. In consecinta, acestea vor avea o 20

incarcatura minima de poluanti si contaminanti in masura in care agentii de agresiune sunt cunoscuti si controlati la obtinerea, prelucrarea si distributia fizica a bunurilor alimentare (figura de mai jos) .

Principalii agenti de insalubrizare a produselor alimentare sunt: Substantele ce au un caracter antinutritiv sau toxic din compozitia unor produse agroalimentare; Substanele de poluare ale produselor agroalimentare; Substantele de insalubrizare si contaminare ce se formeaza in procesul de prelucrare, conservare si pastrare.

21

BIBLIOGRAFIE:

1. Banu C., Dima D. Folosirea aditivilor n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1998. 2. Diaconescu I., Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998. 3. Pamfilie Rodica Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import, Editura Oscar Print, Bucureti, 1996. 4. Srbu A. i colab. Merceologie alimentar, Editura Independena, Piteti, 2001. 5. *** OMS 611 / 1995 pentru aprobarea normelor de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora. 6. *** OUG 97 / 2001 privind reglarea produciei, circulaiei i comercializrii Alimentelor

Anexa 1

22

Anexa 2
Produs Ardei Ardei rou Ardei verde Arpagic Asparagus Brocoli proaspt Calarab Cartofi Cartofi dulci Cartofi fieri Cartofi prjii Castravete Castravete murat Ceap Cicoare Conopid fiart Conopid proaspt Dovleac Dovleac fript Dovlecei Dovlecei fieri Dovlecei prjii Dovlecel Patison Fasole alb proaspt Fasole de Spania Fasole roie proaspt Frunze de sfecl Hrean Mrar Msline negre marinate Msline veri marinate Mazre Cantitatea 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g Valoare energetic (kcal) 26 26 27 29 23 25 29 80 61 82 192 15 11 30 21 17 21 28 76 23 15 88 19 102 24 93 17 67 28 361 125 79 Proteine (g) Llipide (g) 0,9 1,3 1,3 4,1 2,2 3,0 2,2 2,0 2,0 2,0 2,8 0,7 1,0 1,4 1,7 2,0 2,4 1,3 1,4 0,6 1,0 1,1 0,6 7,0 2,0 8,4 2,1 4,5 1,3 2,2 1,4 6,0 0,3 0,0 0,0 0,8 0,2 0,4 0,3 0,0 0,0 0,4 9,5 0,1 0,1 0,4 0,2 0,3 0,3 0,3 5,5 0,3 0,0 6,0 0,1 0,5 0,2 0,3 0,5 0,6 0,3 8,7 12,7 0,7 Carbohidrai (g) 5,2 5,3 5,3 3,9 3,3 2,4 6,5 16,0 13,3 16,7 23,4 3,0 1,9 6,9 4,1 1,8 2,3 7,7 5,2 4,9 3,0 6,7 4,1 16,9 3,6 13,7 5,5 18,1 7,7 36,0 4,1 12,0

23

Mazre fiart Morcov Morcov gtit Nap Patrunjel, rdcin Patrunjel, verdea Porumb proaspt Praz Puree de cartofi Revent Ridiche Roib Roii Roii cu coaj conservate Roii fr coaj conservate Roii srate Salat Salat de dovlecei Salat de vinete Salat vinegret Sfecl Sfecl gtit Spanac elin, rdcin elin, verdea Usturoi Varz acr Varz alb Varz alb clit Varz alb nbuit Varz de Brussels crud Varz de Brussels gtit Varz de Pekin Varz furajer Varz italian Varz roie Vinete Zucchini Zucchini copt

100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g

62 31 25 26 38 41 97 24 74 9 14 21 19 20 11 16 12 122 148 92 37 49 17 21 13 146 12 29 69 75 34 25 12 34 38 27 18 16 13

5,3 0,8 0,8 1,1 2,6 4,4 3,0 2,2 2,2 0,5 1,0 1,1 0,8 1,1 0,5 1,1 1,2 2,0 1,7 1,3 1,5 1,8 2,7 1,6 1,0 6,4 1,1 1,7 1,6 2,0 4,0 2,6 1,2 1,2 3,3 1,9 1,0 1,5 0,8

0,4 0,3 0,3 0,3 0,5 0,4 1,2 0,3 0,8 0,1 0,2 0,8 0,3 0,0 2,3 0,1 0,3 9,0 13,3 6,0 0,1 0,0 0,4 0,3 0,2 0,5 0,2 0,2 4,7 3,3 0,5 0,4 0,2 0,1 0,4 0,2 0,2 0,2 0,1

9,2 6,6 5,0 8,2 10,5 9,0 18,2 5,7 14,3 4,6 4,4 4,9 3,5 3,8 0,0 1,6 1,3 8,5 5,1 7,8 7,6 10,8 0,8 7,7 3,6 32,6 3,4 7,4 7,2 9,6 3,5 2,8 3,2 7,4 7,8 6,7 3,1 3,0 2,5

Tabel 1 Continut caloric legume

Anexa 3

24

Fig : Modul de actiune al factorilor de nocivitate asupra alimentelor

Anexa 4
Aici se arata cantitatile(medii) de proteine, grasimi si glucide(in grame) asimilate din 100 g de produse alimentare si numarul de calorii pe care il dau proteinele, grasimile si glucidele asimilate de organism. Pentru carne, peste si carne de pasari aceste cifre se refera la 100 g de produs, fara oase si alte resturi. 25

26

27

28