Analisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP) Ventajas del HACCP En Estados Unidos la Federal Drug Administration (FDA)

recomienda enfticamente la implementacin del HACCP en los establecimientos alimentarios, porque este es el sistema de controles preventivos ms efectivo y usado en forma apropiada, puede reducir los riesgos involucrados en la produccin de alimentos, as se garantiza que los productos alimenticios sean seguros para toda la poblacin. La ventaja del sistema HACCP es el concepto primordial, la prevencin. En los otros esquemas se depende de la supervisin y vigilancia por parte del Estado, por medio de sus Entes reguladores. Con HACCP se enfatiza la responsabilidad de la industria en lo que tiene que ver con la prevencin y resolucin constante de problemas. La aplicacin de HACCP brinda dos beneficios adicionales por sobre las tcnicas de inspeccin convencionales: 1. Se fija que el establecimiento donde se elaboran los alimentos es el responsable final de la calidad del producto que elabora. Las normas de HACCP indican que el establecimiento debe analizar sus mtodos de elaboracin en forma racional y cientfica a fin de identificar el control de puntos crticos y establecer lmites crticos y monitorear los procedimientos. Tambin obligan al establecimiento a una continua autoinspeccin, pues deben llevar registros que documenten la adhesin a los lmites crticos relacionados con el control de puntos crticos identificados. 2. HACCP facilita al ente regulador para poder determinar en forma ms simple, y comprensiva la aptitud del establecimiento. Es necesario que el establecimiento productor desarrolle un plan para elaborar alimentos seguros de acuerdo a su lnea de trabajo. A fin poder de verificar la correcta aplicacin del plan, el Ente regulador debe conocer cabalmente el plan aplicado y tener acceso a los registros de seguimiento del Control de Puntos Crticos (CCP) . Cuadro comparativo entre HACCP y las Inspecciones convencionales HACCP

Permite determinar las condiciones anteriores y las actuales. El concepto es contaminacin. preventivo, minimizando los riesgos de

Brinda un amplio panorama en la evaluacin, pues brinda una vista retrospectiva. Es ms fcil para el ente regulador asegurarse que todos los procesos estn controlados y se siguen correctamente.

Inspecciones convencionales

El ente regulador solo puede determinar las condiciones que hay en el establecimiento en el momento en que efecta la inspeccin. Es ineficaz desde el momento que solo permite castigar el error, pero no asegura que en el futuro no volver a ocurrir. Solo permite evaluar las condiciones en el momento de la inspeccin, por lo que solo brinda una "vista parcial" de las condiciones en ese momento.

Generalmente la funcin de los entes reguladores es no solo de vigilancia correctiva, sino tambin encontrar nuevos enfoques para la seguridad de los alimentos. Debido a las grandes ventajas que brinda la correcta aplicacin del HACCP, stas son cada vez ms aceptadas y recomendadas por las autoridades encargadas de la regulacin. Desde hace unos aos, la Federal Drug Administration (EEUU), algunos estados y jurisdicciones locales estn trabajando en dos proyectos piloto nacionales con algo ms de 20 establecimientos alimentarios y restaurantes que se ofrecieron voluntariamente. Hasta el momento, ambos proyectos han demostrado que el HACCP es una va prctica para mejorar la seguridad de los alimentos. Segn los informes de la Federal Drug Administration (FDA), los conceptos del HACCP se han pulido a tal grado que es factible implementarlos en todos los productos alimenticios, con una base industrial amplia. Fuente de informacin Comisin internacional de especificaciones microbiolgicas para los alimentos, el sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos: su aplicacin a las industrias de alimentos. Zaragoza, Editorial Acribia, 1991. Varnam, Alan H., Sutherland, Jane P., Leche y productos lcteos: Tecnologa, qumica y microbiologa. Zaragoza, Editorial Acribia, 1995.