UNIVERSITATEA DE SIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA ,,ION IONESCU DE LA BRAD DIN IASI

TEHNOLOGII SPECIALE IN VINIFICARE VINURI SPECIALE DE MARE MARCA DIN ALTE TARI VITICOLE

REALIZAT DE: SCOVARZA ADRIAN

Vinuri speciale de mare marc din alte ri viticole europene

Aceast clas reunete vinuri de diferite categorii i anume vinuri de desert i vinuri speciale tari, vinuri aromatizate i vinuri efervescente. Ca tipuri principale de vinuri speciale se produc vinuri obinute din struguri stafidii, vinuri de lichior, vinuri oxidative.

Vinuri din struguri stafidii

Materia prim pentru producerea acestor vinuri o reprezint strugurii supramaturai. Se practic o supramaturare forat, realizat prin rsucirea peduncului strugurilor sau prin desprinderea strugurilor de pe butuci i aezarea lor n strat subire, la soare sau pe paie, n spaii unde circulaia aerului este intens. Are loc concentrarea zaharurilor n bob datorit procesului de evaporare a apei. Supramaturarea poate fi realizat i de ctre putregaiul nobil, care pe lng concentrarea zaharurilor determin sub influena esterazelor i transformri de ordin calitativ. Putregaiul nobil ns se dezvolt numai n anumite areale viticole i n anumii ani de recolt cnd i sunt create condiii optime de dezvoltare. Vinurile de acest tip se obin att n regiuni viticole sudice, ct i n cele mai nordice. n Frana sunt cunoscute tipurile Vins de paille i Vins de passereilles, iar n Italia Passito i Passito de Calluso. Coninutul ridicat de glucide al materiei prime face ca fermentaia alcoolic s decurg greu i s se desfoare pe o perioad de timp mare. Pentru a prentmpina stoparea fermentaiei alcoolice se recomand meninerea unui gol de fermentaie ct mai mare i efectuarea unei aeraii puternice, att la umplerea recipienilor ct i pe parcursul procesului. n timpul fermentaiei alcoolice temperatura nu trebuie s depeasc 18-19C. Aceste vinuri se produc n cantiti mici i la preuri deosebit de ridicate, datorit pierderilor de producie nregistrate n timpul supramaturrii, manoperei i pierderilor mari tehnologice. Pentru a nlesni producerea acestor vinuri, Ferre a construit, pentru realizarea supramaturrii strugurilor, un aparat numit maturator.

Temperatura din acest aparat este de 38-40C i se realizeaz prin intermediul aerului cald. n aceste condiii are loc evaporarea apei i combustio-narea parial a acidului malic.

Vinurile de Tokay
Denumirea acestor produse vine de la oraul Tokay, aflat n partea de nord a Ungariei. Zona viticol n care se afl i oraul Tokay, se continu, pe o suprafa mic, n Slovacia i Ucraina. Sortimentul din care se produce vinul de Tokay este constituit n cea mai mare parte din soiurile Furmint, Harslevellii i Muscat alb (n proporie redus). Sunt cunoscute urmtoarele vinuri de Tokay: Szamorodny, Aszu, Essenza etc. Pentru obinerea tipului Szamorodny, strugurii se culeg la un stadiu avansat de supramaturare, realizat pe butucul de vi de vie. Strugurii se desciorchi-neaz i se prelucreaz dup tehnologia de obinere a vinurilor albe sau cu o uoar macerare (8-12 ore). Dup declanarea fermentaiei alcoolice, botina se preseaz, iar mustul se introduce n butoiae de 135-140 1, pentru a-i continua fermentaia alcoolic. Se obin vinuri seci, demiseci sau demidulci (mai rar) cu tria alcoolic de 13-15% vol. Pentru obinerea tipului Aszu (Ausbruch), strugurii se culeg cnd sunt foarte bine copi. In must se introduc boabe stafidite, culese din alte parcele. Unitatea de msur a boabelor stafidite adugate este puttonul, care reprezint cantitatea ce intr ntr-un hrdia de 28 de litrii. Dup cantitatea de boabe stafidite adugate se pot obine tipurile de Aszu de 1, 2, 3, 4, 5 si 6 puttoni. Boabele stafidite se zdrobesc i se introduc pentru macerare ntr-un amestec format din vin de Tokay i distilat de vin, dup care se introduc n must. Se obin vinuri cu tria alcoolic cuprins ntre 12 i 15% vol. i cu coninuturi de zahr de 50-200 g/l. Tipul Essenza se obine numai din boabe stafidite. Din cauza coninutului ridicat de glucide din must, la aceste produse fermentaia alcoolic dureaz 4-5 ani. Gradul alcoolic atinge valoarea de 5-7% 1401). vol., iar zahrul rezidual reprezint 200-400 g/l. La vinurile de Tokay fermentarea i maturarea se fac n butoaie de capaciti mici (120-130-

Vinurile de lichior

Se numesc astfel deoarece compoziional (tria alcoolic i coninutul de glucide) i organoleptic, aceste vinuri se aproprie de lichior. Ele sunt cunoscute i sub numele de vinuri de desert microbiene i i nu au trebuie o via confundate foarte cu lung vinurile (Teodorescu, licoroase. 1969). Vinurile de lichior se produc fr s se foloseasc SO2, sunt foarte rezistente la alterri Strugurii folosii pentru producerea acestor vinuri au un coninut minim de 240 g/l zaharuri fermentescibile. Strugurii se culeg i se transport cu mult atenie. Dup zdrobire, mustuiala se preseaz, iar mustul rezultat se trece la fermentare. Cnd s-a realizat tria alcoolic de 5-6% vol. se introduce n mustul n fermentaie, dintr-o dat sau treptat, distilat de vin (70% vol.) de cea mai bun calitate. Cantitatea de distilat se calculeaz astfel nct vinul s aib o trie alcoolic de minim 15 % vol, iar cantitatea de glucide s fie de minim 100 g/l. Legislaia vinicol francez stabilete c acestea sunt vinuri dulci naturale, deoarece att distilatul de vin, ct i zahrul se obin din struguri. Gama sortimental, a vinurilor dulci naturale din Frana, cuprinde: Muscats, Banyuls, Maury, Rasteau, Rivesaltes rouges i Rivesaltes blancs. Muscaturile pot fi vinificate n alb sau cu o macerare scurt, pentru a favoriza extracia substanelor aromate. Calitatea acestor produse este asigurat dac se respect urmtoarele trei principii: starea sanitar bun a recoltei, evitarea oxidrilor i a temperaturii ridicate. Banyuls, Maury, Rasteau, Rivesaltes rouges trebuie produse folosind ntr-o proporie mare soiul Grenache noir. Se pot obine produse tip "tuiles" printr-un elevaj tradiional sau tip "rubis" care conserv foarte bine caracteristicile de vinuri tinere. Rivesaltes blancs se prepar din Grenaches blanc i gris, Macabeu, Malvoisie i Muscaturi (ntr-un procent mic). Ele se pot prezenta sub forma a dou tipuri "ambres" i "rancio". Producerea acestor vinuri se realizeaz sub controlul "Serviciului de represiune a fraudelor", care urmrete cu rigurozitate calitatea materiilor folosite, tehnologia de fabricaie. Din aceast categorie, n Italia se produc Lacrima Cristi i Marsala. Lacrima Cristi se obine ntro zon viticol restrns, situat la poalele vulcanului Vezuviu. Strugurii sunt culei la supramaturare, dup care se expun la soare. Dup parcurgerea fluxului tehnologic specific se obine un vin de desert care are o trie alcoolic de 18-20% vol. i un coninut de zahr variabil, n funcie de tipul de vin. Vinul de Marsala a primit denumirea de la oraul Marsala, din Sicilia. Principalele soiuri din care se obine sunt: Inzolina, Cattarato bianco, Damaschina di Palermo, Grilo etc. Strugurii

se culeg la supramaturare, fr ns s fie stafidii. Din aceste soiuri se obin trei produse: vinul principal alb, mustul alcoolizat (Sifon) i mustul concentrat (Cotto). Vinul alb se produce dup tehnologia vinurilor albe seci i are tria alcoolic de 15-16% vol. Sifonul se prepar din struguri stafidii. Mustul obinut se toarn n butoaie, n care n prealabil s-a introdus alcool pn s-a umplut 1/4 din capacitatea recipientului. Tria alcoolic a sifonului trebuie s fie de circa 2025% vol., iar coninutul de zahr de 10%. Cotto se prepar din must sulfitat prin nclzirea lui la foc deschis, n cazane mari de aram. Coninutul su de zahr este de 65-70%. Marsala se prepar prin cupajarea vinului alb de baz, a Cotto-ului i a Sifon-ului. n funcie de cantitatea de Sifon i de Cotto, se obin diferite mrci de Marsala. Amestecul obinut se omogenizeaz, se condiioneaz i stabilizeaz. Vinul se matureaz n butoaie de stejar, timp de 4 luni pn la 5 ani, n funcie de marc. Se prepar Marsala vergini, Marsala superiori, Marsala fine i Marsala speciali. n general, vinurile tip Marsala au 16-18% vol. alcool i 100-120 g/l zahr.

Vinurile de Malaga
Vinul de Malaga poart numele oraului Malaga din Spania. Se obine dintr-un sortiment de struguri, n structura cruia ponderea o dein soiurile Pedro Ximenes, Malvazia i Muscadel. Strugurii se culeg la supramaturare, se zdrobesc, iar mustuiala se preseaz. Mustul ravac i cel de la prima presare se asambleaz i se fermenteaz. Corecia de alcool este redus. Vinul se las pe drojdie 3-4 luni i se folosete pentru prepararea celor mai reputate mrci cum sunt Lagrima, Moscatei, Malvasia (Tinto). Pentru obinerea acestor vinuri, vinul materie prim se amestec cu Vino maestro sau mistela, cu Vino tierno, arropa i color (caramel). Vino maestro este must obinut din struguri foarte bine copi, n care, dup declanarea fermentaiei se adaug distilat de vin pentru obinerea unui grad alcoolic de 16-17% vol. Vino tierno se obine din stafide, din soiul Pedro Ximenes, mrunite i transformate ntr-o past, cu ajutorul apei (n raport de 1/3 n greutate). Aceast past se preseaz i se obine un must cu concentraie mare de glucide, care se alcoolizeaz pn la tria de 8% vol. Aroppa este un must fiert n cazan, la foc direct, pn se evapor 2/3 din volumul iniial. Produsul are o culoare nchis. Color se obine din aroppa, prin fierbere pn la 2/5 din volumul iniial. Produsul, cu aspect de sirop puternic caramelizat, se dilueaz cu ap sau must pn la volumul iniial. Color are o culoare aproape neagr i un gust amar. Aroppa i colorul au

calitatea de a masca gustul dulce pronunat al produsului. Vinurile de Malaga au o longevitate mare i sunt foarte scumpe, n top aflndu-se marca Lagrima.

Vinurile de Madera
Este un vin care se fabric n Portugalia, dintr-un sortiment de soiuri locale. Strugurii se culeg la un stadiu de supramaturare avansat, tehnologia fiind asemntoare cu tehnologia vinului de Porto. Operaia tehnologic principal a acestui tip de vin este maderizarea. Ea const n tratarea termic a vinului la temperaturi i pe perioade de timp diferite, n funcie de categoria de calitate. Vinurile ordinare se trateaz 3 luni la 60-65C, vinurile de calitate medie 4-4,5 luni la 40-45C, iar cele de calitate superioar nu mai puin de 6 luni la 40-45C. Doza de oxigen necesar pentru fabricarea vinului de Madera este de 200-350 mg/l. Maderizarea este un proces de oxidare, care se realizeaz prin parcurgerea urmtoarelor etape (Ungureanu, citat de Srghi i col., 1992):activarea acetaldehidei la temperaturi ridicate; formarea peroxidului primar instabil; formarea acidului peroxiacetic, care reacioneaz cu apa sau cu acidul peroxiacetic activ; n primul caz, acidul peroxiacetic intr n reacie cu o molecul de acetaldehid i formeaz acid acetic, iar n al doilea caz, acidul peroxiacetic activ oxideaz alcoolii formnd acetaldehida activ. Prin oxidarea acetaldehidei active se formeaz peroxid de hidrogen. n procesul de maderizare se acumuleaz cantiti considerabile de aldehide i melanoidine. Nilo susine c, culoarea Vinului de Madera se datorete prezenei melanoidinelor. Dup maderizare vinurile se cupajeaz i se aduc la parametrii de consum prin folosirea mustului concentrat i alcoolizat. Vinurile ordinare sunt dirijate spre consum, iar vinurile de marc se matureaz civa ani. n Portugalia se produc vinuri tip Madera seci i dulci, care au gradul alcoolic cuprins ntre 17 i 21% vol. i un coninut de zahr de 0,13-24%. Culoarea vinurilor variaz de la glbuideschis pn la auriu-nchis. Se folosesc soiurile de struguri Sersial, Verdeleo si Malvazia.

Vinurile de Porto

Vinul de Porto se obine dintr-un sortiment local format din 10-15 soiuri, bine definit ca proporii n plantaiile viticole situate pe colinele de pe malurile rului Duro (Portugalia). Strugurii se culeg la supramaturare, cnd coninutul de glucide atinge minim 240-250 g/l, se transport la cram cu atenie i se deverseaz n linuri de mare capacitate (1-2 vagoane), construite din beton sau din granit. n lin, strugurii sunt clcai cu picioarele i lsai n lin, unde se declaneaz fermentaia alcoolic. Cnd coninutul de alcool ajunge la 4-5% vol., se repet clcarea cu picioarele, dup care se scurge ravacul, iar mustuiala se preseaz. Ravacul i presa se asambleaz, se nsmneaz cu levuri selecionate i se las s fermenteze pn ce cantitatea de zahr nefermentat este de 10-12%. Fermentaia alcoolic se sisteaz prin adugarea distilatului de vin. Vinul de Porto are o trie alcoolic de 19-20% (pentru unele tipuri) sau de 20-23% vol. (pentru alte tipuri). Vinul se supune unui tratament termic (portveinizare) i apoi se matureaz. Realizarea nsuirilor organoleptice ale vinului de Porto depinde de corectitudinea executrii operaiei de portveinizare (tratamentul termic n aparate speciale sau la soare). Factorul principal al acestui proces este temperatura. La nivel de 15-20C, transformrile decurg foarte ncet. De aceea, odinioar, maturarea acestor vinuri se fcea afar, la soare, sau n camere de sticl, unde temperatura atingea valoarea de 40C sau mai mult. Pstrarea vinului, 5 luni, n astfel de camere este echivalent cu maturarea de 3-4 ani, n ncperi la subsol. Procesul de maturare la temperatura de 40C determin o cretere cantitativ a acizilor volatili (de la 0,35 la 0,59 g/l), a eterilor (de la 190 pn la 255 mg/l) i a aldehidelor (de la 44,5 la 107 mg/l). La aceast temperatur se transform substanele azotate i compuii fenolici, care se diminueaz cantitativ. Durata procesului de portveinizare depinde de temperatur i anume la 40C este de 25 de zile, la 45C este de 20 de zile, la 50C este de 15 zile, iar la 60C este de 10 zile. Un alt factor important al procesului de portveinizare este doza de oxigen. Dac portveinizm vinul timp de 30 de zile, doza de oxigen necesar este de 45-60 mg/l i se administreaz zilnic (3-5 mg/l). Dac durata de portveinizare este de 6-7 luni, atunci doza de oxigen este de 25-30 mg/l. Necesarul de oxigen depinde de cantitatea substanelor fenolice, azotate i de coninutul de SO2 al vinului. Cu ct coninutul acestor substane este mai mare, cu att doza de oxigen trebuie s fie mai mare. Maturarea vinurilor se recomand s se efectueze fr introducere de oxigen. Vinurile de Porto se mbuteliaz n sticle speciale i se valorific la preuri foarte ridicate.

Vinurile de Jeres

Numele acestui produs vine de la oraul Jeres de la Frontera (Spania). Vinul mai este cunoscut i sub numele de Jeres, Xeres, Shery i Heres. Vinul de Jeres se prepar din soiurile Palomino i Pedro Ximenes, dar din soiul Palomino se obin cele mai fine mrci de Jeres. Strugurii se culeg la supramaturare i se vinific dup tehnologia de obinere a vinului de Porto. Tria alcoolic a vinurilor este de 12-13% vol. n luna februarie, vinul se separ de drojdie, se alcoolizeaz pn la 15-15,5% vol., se toarn n butoaie de lemn, unde i continu fermentaia alcoolic. Acest vin poart denumirea de "sobretabla". n continuare vinul este supus procesului de heresare (dup metoda solera), timp de 3 ani, n butoaie de 60 dal, instalate pe 3-4 niveluri. Rndul de jos se numete "solera" i conine butoaie cu vinul vechi, din care se ia periodic 1/3 i se dirijeaz ctre secia de condiionare-stabilizare. Butoaiele se completeaz cu vin din rndul de deasupra, care se numete "criadero-1". Celelalte rnduri se numesc "criadero-2" i "criadero-3". Butoaiele din "criadero-1" se completeaz cu vin din "criadero-2", cele de "criadero-2" cu vin de "criadero-3", iar vinurile de "criadero-3" cu vin "sobretabla". Denumirea de "criadero" semnific maturarea specific a heresului, mai exact spus, formarea spontan a peliculei la suprafaa vinului n butoaie parial umplute cu vin. Transferarea vinului dintr-un vas n altul se face cu mult atenie astfel nct pelicula de drojdii s nu se rup. Aceste operaii atrag pierderi importante de alcool. De aceea, pentru a compensa aceste pierderi n butoaie se introduce distilat de vin sau vin alcoolizat. n acest fel, gradul alcoolic al vinului ajunge la valoarea de 18-21. Particularitile specifice ale vinurilor de Jeres sunt date de drojdiile peliculare de Heres. Ele se dezvolt sub forma unei pelicule, care la nceput este neted i alb iar mai trziu, se zbrcete, cptnd culoarea roz-deschis. Procesele biochimice care au loc sub pelicula de drojdii, determin creterea coninutului de aldehide, de eteri, acetali i micorarea coninutului de alcool, de glicerina, aminoacizi, acid acetic etc. Oxidarea alcoolului etilic i formarea acetaldehidei este principala transformare care are loc. Aceast reacie este catalizat de alcooldehidrogenaza. Parte din alcoolul etilic este combustionat complet cu formare de CO2 i ap, iar alt parte este oxidat parial i reprezint 5-10% din alcoolul total metabolizat. Drojdiile de Heres folosesc ca surs de carbon i acizii organici i n special acizii volatili, ceea ce conduce la reducerea cantitativ a acidului acetic cu 70-90% iar a acizilor nevolatili cu 10-30%. Caracterul de heres este dat i de dietilacetat, care se formeaz conform reaciei de mai jos: CH3CHO + 2 C2H5OH = CH3CH(OC2H5)2 + H2O

Eficiena activitii drojdiilor de Heres depinde de compoziia vinurilor brute i, n special, de coninutul de alcool, de substane azotate i compui fenolici, de dioxid de sulf i de pH. Condiiile optime de heresare sunt: alcool 16,0-16,5% vol., compui fenolici 0,3 g/, SO2 100 mg/l i pH 3,0-3,3. n legtur cu factorii de mediu s-a stabilit c oxigenul solubil trebuie s fie de 2-4 mg/l, temperatura optim pentru formarea peliculei de 20C. n Spania se produc diferite tipuri de Heres, care se difereniaz dup procedeul de maturare (biologic, nebiologic i combinat). Maturarea biologic se efectueaz dup metoda "solera" i d posibilitatea producerii unor vinuri fine cu tria alcoolic de 15,5-17,0% vol. Vinurile cu tria alcoolic de pn la 18% voi. sunt supuse maturrii nebiologice. n aceast situaie pelicula nu se formeaz. Dup aceast tehnologie se obin vinurile Oloroso, care pot fi seci sau cu zahr. Maturarea combinat prevede pstrarea vinului sub pelicul i fr pelicul. Aceasta are loc spontan, deoarece activitatea drojdiilor peliculare este stopat n vinurile care au tria alcoolic de 18% vol. Pelicula se scufund i maturarea este chimic (nebiologic). Dup aceast metod se prepar vinul Amontiliado. El se caracterizeaz printr-un gust fin de nuci de pdure.