EMPR ESA: TATOS PIZZA

PLAN HACCP PARA: la elaboracin de Pizza

POLTICAS Y OBJETIVOS DE CALIDAD: POLITICA DE CALIDAD En TATOS PIZZA se tiene definido un conjunto de objetivos encaminados a la mejora continua, como medida que marque la diferenciacin en su sector, para asegurar la satisfaccin de nuestros clientes y tratar de cumplir sus expectativas: Cumplimos con todas las normas de limpieza, desinfeccin e inocuidad en la preparacin de los alimentos Nuestros clientes son nuestra principal razn de ser. Mantener su confianza debe estar presente en todas nuestras decisiones. Nuestro compromiso es cumplir con las necesidades y los requisitos marcados por stos, as como con los requisitos legales y reglamentarios relacionados con el producto. Reconocer que todos nuestros actos son mejorables y actuar para mejorarlos, es asegurar nuestro futuro. OBJETIVOS DE CALIDAD Garantizar de que la produccin se realice de un modo seguro y garantice, en plena concordancia con los principios HACCP del Codex Alimentarius Aprobado por: Versin Pgina 1 de 23

Fecha:

Analizar los riesgos para el consumidor e identificacin de las medidas y los controles en rigurosa aplicacin del mtodo HACCP Definir programas prerrequeridos eficaces - actividades bsicas y transversales centradas en la seguridad higinica, diferentes segn la fase de la cadena que se desee certificar.

Fecha de aprobacin del plan: Fecha de puesta en marcha del plan:

EQUIPO HACCP: NOMBRE ANTONIO PEDRAZA JUAN MURILLO OLGA BERRIO DAVID CASTILLO MARTHA VILLADA CARGO Gerente general Jefe de aseguramiento de calidad Jefe de produccin Jefe de control de calidad Jefe de administracin y finanzas -----FUNCIN EN EL EQUIPO Garantiza la continuidad y mejora del sistema HACCP Liderar y dirigir el equipo HACCP Dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso procedimiento de la empresa Coordinar supervisar y dirigir el plan HACCP en el area de control de calidad Mantener actualizado los procedimientos operacionales de la empresa

ESTEBAN MARULANDA Jefe de mantenimiento Velar por el adecuado Fecha: Aprobado por: Versin Pgina 2 de 23

funcionamiento de los equipos y mantenimiento de la infra estructura de la planta

Fecha:

Aprobado por:

Versin

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PLAN HACCP RUBRO

PRESUPUESTO DEL PROYECTO HACCP PRESUPUESTO ASIGNADO enero

FORMATO 01

PROGRAMACIN DE DESEMBOLSOS febre x

Capacitacin de personal Reuniones del equipo HACCP Adecuacin de instalaciones Adecuacin y compra de equipos Control y automatizacin de procesos Montaje del sistema de documentacin Adquisicin de informacin Trascripcin y archivo de informacin Asistencia tcnica Imprevistos TOTALES

5000

PLAN HACCP ACTIVIDAD DURACIN

CRONOGRAMA DEL PROYECTO HACCP MES

FORMATO 02

Fecha:

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PLAN HACCP EMPRESA: Numeral ASPECTO I

8 a-c d-j k-m n-o p-q r-v Localizacin y accesos Diseo y construccin Abastecimiento de agua Disposicin de residuos lquidos Disposicin de residuos slidos Instalaciones sanitarias

PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA PREPARADO POR:

PMX POB % 10 20

FORMATO 03 Prxima Revisin:

Meta 80 90 X X X X X X 100 40 50 60 70

FECHA:
30

Porcentaje de cumplimiento

EDIFICACIN E INSTALACIONES
3 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2

CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN

9 a-c d-g h i-j k - ll m-o p-q a-l a-e Pisos y drenajes Paredes, Techos Ventanas y otras aberturas Puertas Escaleras, elevadores y complementarios Iluminacin Ventilacin 3 3 3 3 3 2 2 3 2 3 2 2 X X X X X X X X

II
11 12

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones especficas Condiciones de instalacin y funcionamiento

III
13 14 15 a-b a-e a-l

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Estado de salud Educacin y capacitacin Prcticas higinicas y medidas de proteccin X x X

IV
17 18 19 20 21 a-g a-e a-k a-d a-c

REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

Materias primas e insumos Envases Operaciones de fabricacin Prevencin de la contaminacin cruzada Operaciones de envasado X X X X X X X X X X X X

V
22 23 24 26 27 a-d

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Control de calidad Sistema de control Requisitos del sistema de control y aseguramiento Laboratorio de pruebas y ensayos Profesional o personal tcnico idneo

VI
29 a b c

SANEAMIENTO
Plan de saneamiento Programa de desechos slidos Programa de control de plagas

VII
31 33 34 a-g a-i

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN

Almacenamiento Transporte Distribucin y comercializacin X X

Fecha:

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35

a-e

Expendio de alimentos

TOTAL

390

Fecha:

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PLAN HACCP

FICHA TNCICA DEL PRODUCTO

FORMATO 04

NOMBRE PRODUCTO Queso doble crema IDENTIFICACIN Y PROCEDENCIA PRESENTACIN COMERCIAL Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco por 250g VIDA TIL 20 das refrigerado entre 2 y 4C CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO FORMA DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejndolo en condiciones de refrigeracin debidamente tapado CONSUMIDORES POTENCIALES INSTRUCCIONES ESPECIALES CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS MATERIAL DE EMPAQUE (ESPECIFICACIONES) No almacenar con productos de fuerte olor

Fecha:

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PLAN HACCP

FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

FORMATO 05

Fecha:

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Fecha:

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PLAN HACCP ETAPA

DESCRITIVO DEL PROCESO DESCRIPCIN

FORMATO 05 DOCUMENTOS

Fecha:

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PLAN HACCP MATERIA PRIMA O INGREDIENTE

EVALUACIN DE MATERIAS PRIMAS PELIGROS POTENCIALES ANTECEDENTES DE CALIDAD Los peligros Y/O DEL PROVEEDOR de esta MP sern eliminados por el proceso

FORMATO 07 la contaminacin producida por esta materia o prima afectar la planta? Materia Prima considerad a PCC (si/no?)

Leche fresca

Leche acida

Sal

Fecha:

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Cuajo PLAN HACCP

ETAPA

REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS

Peligros potenciales a nivel fsico, qumico o biolgico Es significativo? Justifique la respuesta anterior

FORMATO 08
Medidas de control que deben aplicarse en el plan HACCP para eliminar, reducir o prevenir presentacin del peligro Es PCC?

Fecha:

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Fecha:

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Versin

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PLAN HACCP PCC

REPORTE DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PELIGROS A CONTROLAR EN ESTE PCC

FORMATO 09

LMITES CRTICOS VARIABLES DE CONTROL RANGOS

Fecha:

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Versin

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PLAN HACCP

ESTRATEGIAS DE CONTROL EN PUNTOS CRTICOS

FORMATO 10

PUNTO CRTICO DE CONTROL:

PELIGROS A CONTROLAR:

MEDIDAS DE CONTROL

FRECUENCIA

LMITES CRTICOS

ACCIONES CORRECTIVAS

RESPONSABLES: REGISTROS ASOCIADOS:

Fecha:

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Versin

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PLAN HACCP ACTIVIDAD

CRONOGRAMA DE VERIFICACIN INTERNA DEL HACCP FRECUENCIA RESPONSABLE REVISIN POR 0 1 2 3 4 5 MES 6 7

FORMATO 11 8 9 10 11 12

Fecha:

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Versin:

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PLAN HACCP

FORMATO DE VALIDACIN TCNICA DEL PLAN HACCP

C NC

FORMATO 12
COMENTARIOS

No ASPECTO 1 El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo con los requerimientos tcnicos del producto y del proceso 2 La descripcin del producto cobija todos los aspectos claves para la inocuidad 3 Identificacin del tipo de consumidor y la forma de consumo 4 Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto 5 Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros biolgicos, fsicos, qumicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad del producto 6 Criterios claros de evaluacin de la probabilidad de presentacin de los peligros potenciales 7 Identificacin clara y precisa de las medidas requeridas para controlar los peligros 8 Se detecta una clara conexin del plan HACCP y los programas de limpieza y desinfeccin, mantenimiento y calibracin, control de aguas y materias primas 9 Los puntos crticos de control y lmites crticos se han establecido sobre bases cientficas 10 Los lmites crticos establecidos garantizan el control de peligros de inocuidad y no contradicen ninguna disposicin legal 11 El monitoreo es capaz de detectar posibles salidas del control 12 Las tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo se encuentran claramente establecidas y/o referenciadas en el plan 13 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones de lmites crticos 14 Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones de los lmites crticos 15 Claramente establecidas en el plan de acciones correctivas en trminos de criterios. Acciones, responsabilidades, identificacin, manejo y destino de los productos desviados. 16 Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validacin y verificacin del plan HACCP 17 Se han diseado correctamente formatos para el registro de los PCC 18 Se han diseado correctamente formatos para el registro del control de todos PCC 19 Se han diseado formatos para el control de las desviaciones, quejas y reclamos asociados con desviaciones de PCC 20 Hay evidencia de la capacitacin de todo el personal involucrado en el HACCP C: Conforme NC: No Conforme

VALIDADOR HACCP

RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO

Fecha:

Aprobado por:

Versin:

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PLAN HACCP
No 1

FORMATO DE VERIFICACIN TCNICA DEL PLAN HACCP

FORMATO 13
C M m

ASPECTO Las caractersticas del producto, la etiqueta, el empaque, el envase y el embalaje no corresponden a lo enunciado en el plan HACCP 2 El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el terreno 3 Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han sido bien reportados o identificados en el anlisis de peligros del plan 4 No se aplican los prerrequisitos del HACCP 5 Los PCC observados en la planta no corresponden con los identificados en el plan HACCP 6 Se han modificado los lmites crticos sin la debida autorizacin de los responsables del proceso 7 Las tcnicas de medicin y muestreo no estn homologadas, documentadas o actualizadas debidamente 8 No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo 9 No existen o no se encuentran al da los registros de control de uno o mas puntos crticos 10 Los muestreos realizados a productos terminados arrojan resultados no conformes con las especificaciones 11 El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad tcnica o administrativa para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no 12 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el plan 13 Los productos no conformes no son fcilmente identificables y rastreables 14 No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de desviaciones de los lmites crticos 15 Los registros no son revisados y firmados por el personal responsable 16 No se desarrollan las acciones de validacin y verificacin contenidas en el plan HACCP 17 Los registros de control en PCC no estn debidamente identificados, firmados, archivados y al da 18 No se encuentran registro de las actividades de validacin y de verificacin del plan 19 El personal responsable del sistema HACCP no comprende suficientemente los principios tcnicos y procedimientos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento del sistema 20 No existe evidencia de la capacitacin y el trabajo continuado del equipo HACCP C: Crtico M: Mayor m: Menor VERIFICADOR HACCP

RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO

Fecha:

Aprobado por:

Versin:

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PLAN HACCP
Localizacin: Plan HACCP de:

SEGUIMIENTO DE LA SOLUCIN DE DEFICIENCIAS

FORMATO 14

Fecha: Aspecto del formato de verificacin:

Descripcin de la deficiencia:

Fecha para la cual debe estar hecha la correccin: Firma de aceptacin del responsable: Firma del verificador Planificacin de la correccin:

Firma del responsable de la correccin Fecha de correccin SEGUIMIENTO A LA ACCIN CORRECTIVA FECHA OBSERVACIONES Verificador (Nombre y firma)

CIERRE DE LA NO CONFORMIDAD FECHA: COMENTARIOS:

VERIFICADOR HACCP

FIRMA DE ACEPTACIN DEL RESPONSABLE

Fecha:

Aprobado por:

Versin:

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PLAN HACCP
No. DOCUMENTO

RELACIN MAESTRA DE DOCUMENTOS

APROBADO POR:

FORMATO 15
FECHA VERSIN

Fecha:

Aprobado por:

Versin:

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PLAN HACCP
ASISTENTES.:

RELACIN MAESTRA DE DOCUMENTOS

FORMATO 15
FECHA: HORA: LUGAR. ACTA No:

TEMAS

ACUERDOS

TAREAS

RESPOSABLES

FECHAS

SEGUIMIENTO

COORDINADOR DEL PROYECTO

GERENTE:

Fecha:

Aprobado por:

Versin:

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FUENTE ROMERO, Jairo. Kit HACCP.2000 Ministerio de Salud. Decreto 60 de enero 18 de 2002.

Fecha:

Aprobado por:

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