21 de agosto

ELABORACI N DE MORCILLA
ALUMNO: MINCHOLA GUTIERREZ, ROSMER EDGAR

201 1

DOCENTE: ING. LESLI LESCANO BOCANEGRA

CURSO: INDUSTRIAS CARNICAS

INDUSTRIAS CARNICAS ELABORACIN DE MORCILLA ELABORACIN MORCILLA I. OBJETIVOS

Conocer las principales materias primas empleadas en la elaboracin de morcilla. Conocer las operaciones del procesado de morcilla.

II.

FUNDAMENTO TERICO

Estas piezas se elaboran con grasa (a veces un poco de carne) de cerdo, extrada de la cabeza y sangre del mismo animal, aadindoles otros productos llamados condimentos, tales como pimienta, sal, perejil, piones, a veces pasas de uva; lo mismo que pimienta molida, etc. Al sacrificar el animal se coloca debajo de la herida un recipiente bien limpio, donde se recoger la sangre, echando antes un poco de sal en el tacho para que no se coagule tan pronto. La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre, en su mayora de cerdo, coagulada, de color oscuro caracterstico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos pases, existe muchas variedades. La morcilla para otros autores, es tripa de puerco, carnero u otro animal, rellena de sangre, condimentada de especias. La elaboracin de estos embutidos cocidos ha permitido aprovechar las partes comestibles de la canal, teniendo la sangre una especial importancia como aportador de protena de alto valor. La morcilla es un alimento de elevado valor calrico. El contenido en protena y grasa procede mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal (manteca y sangre de cerdo) aunque tambin contribuyan, en bastante menor proporcin, los ingredientes vegetales. El contenido glucdico, procede de los componentes vegetales (arroz y cebolla). La combinacin de las materias primas, de origen animal y vegetal, permite obtener una complementariedad proteica consiguiendo as un aporte adecuado de aminocidos esenciales para el organismo humano, es decir, una protena de mejor calidad. La textura es suave y uniforme, aunque variar, dependiendo de si la cebolla y/o arroz es o no precocito. El aroma lo condicionan las especias utilizadas para su elaboracin.

III.

MATERIALES Y METODOLOGA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS CARNICAS ELABORACIN DE MORCILLA MATERIALES PARA LA FORMULACIN: Tabla 1. Formulacin de la morcilla. INGREDIENTES FORMULA FORMULA B A Sangre entera de cerdo 200 litros 200 litros Piel de cerdo 22 libras 22 libras Tocino 44 libras 44 libras Chile picante 7 onzas 7 onzas Ajos 2,5 onzas Azcar 4 libras 4 libras Cebolla 8 onzas 8 onzas Clavo de olor 11 libras 11 libras Nuez moscada 2,5 onzas Organo 3,5 onzas Jamaica 3,5 onzas Pimienta negra 2,5 onzas Sal comn 2,5 onzas Dextrosa 6 libras 6 libras Sal de cura (nitratos y nitritos) 10 onzas 10 onzas Condimentos preparados 7 onzas 7 onzas METODOLOGIA: SELECCIN: la sangre del mismo da agregar 20 gr. De sal/L, las verduras se deben lavar y seleccionar. PICADO: trozos pequeos, aproximadamente de 4 mm, de carne, grasa y verduras. ESCALDADO: se hierven la piel y el tocino por separado a 70C/ 5 minutos, se trocea el tocino y se muele la piel. MEZCLADO: se mezcla la sangre, carne, grasa, verduras y otros aditivos en una olla grande, previendo el buen mezclado de todos los componentes. EMBUTIDO: se realiza en las tripas, previamente acondicionadas, no hacer mucha presin para evitar que las tripas revienten. Las rellenas o morcillas deben ser amarradas con pabilo. AHUMADO (OPCIONAL): ahumar la morcilla durante 60 minutos a 60 70 C. COCIDO: se lleva a cabo a una temperatura de 100 C por 15, luego 90C por 10, y finalmente a 80 C por 20. La temperatura interna debe llegar a 75 C se verifica pinchando y notando que no haya salida de sangre. ENFRIADO: debe ser lo ms rpido de 10 15 para evitar temperaturas de crecimiento de grmenes. ESCURRIDO: se realiza colgando las rellenas para su respectivo oreo. ALMACENAMIENTO: en refrigeracin.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS CARNICAS ELABORACIN DE MORCILLA IV. RESULTADOS DESCRIPCION Color predominantemente marrn oscuro negruzco, masa compacta y fcil separacin de la tripa. Hay un equilibrio entre el olor a cebolla, especias y sangre; y con ligeros toques a ajo, pimentn y laurel. Bastante desmenuzable y con una jugosidad media-alta. Predomina un equilibrio entre todos los sabores ligeramente sobresaliendo el salado. Existe un proporcin entre aroma a sangre y a especias, con ligero toque de pimienta y nuez moscada.

PARAMETRO ORGANOLEPTICOS ASPECTO OLOR TEXTURA SABOR AROMA

V. DISCUSIONES La morcilla es un embutido de sangre que se elabora a partir de sangre desfibrilada y colada, mezclada con carne y otros condimentos (Amerling, 1987). Como podemos ves este tipo de embutido es uno de los tantos que se preparan a base de sangre, en la prctica se pudo ver ciertas formaciones de fibra en la sangre, estas formaciones tal vez se bebieron a que la sangre no fue desfibrilada, lo cual debe hacerse segn este autor. Los embutidos que llevan sangre como ingrediente caracterstico (embutidos de sangre) destacan por su tradicin y diversidad regional. Su elaboracin est ligada a la intencin de aprovechar la sangre de los animales domsticos, aumentando su vida til y generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Existe un gran variedad de embutidos de sangre tpicos en el mbito mundial, teniendo constancia de su amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamrica (Ramos, 2009). Como menciona este autor la morcilla ofrece una opcin de utilizar un producto como la sangre que a veces es eliminada generando as la contaminacin de las aguas por la elevada demanda bioqumica de oxigeno que tiene esta. El proceso de elaboracin de los embutidos de sangre difiere no sustancialmente, no solo en funcin de la regin o variedad, sino incluso dependiendo de cada elaborador. La materia prima mas comn son sangre, grasa, especias y condimentos. Pero hay variedades de embutidos de sangre en Europa y Latinoamrica que llevan frutas, frutos secos, vegetales diversos, azcar, huevos, crema de leche, carne, vsceras, cortezas de cerdo cocidas, licores, etc. (SCHIFFNER, 1996). En general, el proceso de elaboracin de embutidos de sangre consiste en la seleccin y preparacin de materias primas, el mezclado de las mismas, el embutido, la coccin en agua caliente y el enfriamiento, opcionalmente el embutido de sangre se puede ahumar o secar (SCHIFFNER, 1996). Los embutidos de sangre son generalmente productos crnicos pasterizados y por lo tanto su conservacin o almacenamiento se ha de realizar a refrigeracin, siendo la temperatura de conservacin un factor clave para su vida til (Santos, 2003). Tambin es importante la carga microbiana del producto que ha sobrevivido a la pasteurizacin. Los principales factores limitantes de la vida til de los productos crnicos UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS CARNICAS ELABORACIN DE MORCILLA cocidos son la oxidacin de la grasa, la oxidacin de los pigmentos hmicos, el crecimiento microbiano y la desecacin. En el caso concreto de los embutidos de sangre, su vida til suele ser bastante limitada debido a que generalmente tienen un pH prximo a la neutralidad y una actividad de agua (Aw) elevada. No obstante lo dicho, hay embutidos de sangre que no cumplen el estndar descrito pudiendo ser cocidos y secados y por tanto con baja humedad, o bien crudos-fermentados y secados, con baja humedad y bajo pH (SCHIFFNER, 1996). VI. CONCLUSIONES Hemos elaborado la morcilla y hemos conocido las materias primas mas empleadas en su elaboracin. Hemos realizado y conocido las operaciones bsicas del procesado de la morcilla. VII. BIBLIOGRAFIA Amerling C. (1987). Tecnologa de la carne. Antologa. Editorial EUNED. Barcelona, Espaa. Ramos E. (2009). Manual de elaboracin de preparados crnicos. Edit. Graficas celarayn. Per. SCHIFFNER, E., OPPEL, K, LRTZING, D. (1996). Captulo 8. Embutidos cocidos. En: Elaboracin casera de carne y embutidos (pp. 129-166). Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa. SANTOS, E.M., GONZLEZ, C., JAIME, I., ROVIRA, J. (2003). Physicochemical and sensory characterisation of Morcilla de Burgos, a traditional Spanish blood sausage. Meat Science, 65, 893-898

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL