Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
I.- INTRODUCCION: La mantequilla es un producto obtenido exclusivamente por el batido y amasado con o sin modificacin biolgica de la crema, de la leche entera, o de ambas a la vez, con o sin material colorante adicional y separada del agua y el suero es decir que es un producto natural solamente en el sentido de que la grasa, que es su principal constituyente, que deriva de la leche sin experimentar cambios materiales. Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est reido con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido gras o de grasa. La margarina, que es una manteca artificial fue fabricada por primera vez en el ao 1869 por el farmacutico y qumico francs Hiplito Mge-Mouris. Las diferencias entre la mantequilla y la margarina comienza con la elaboracin, ya que la mantequilla se produce exclusivamente a partir de la grasa de la leche de vaca; en cambio, en la margarina se utilizan grasas y aceites vegetales y, en alguna medida, animales, aunque estas ltimas en menor proporcin. La margarina (nombre que proviene del griego y que quiere decir perla), segn su clase y calidad, contiene distintas grasas y aceites vegetales, por ejemplo: aceite de semilla de algodn, de nueces, de soja, de colza, aceite de palma, etc. Algunas de estas grasas pueden ir hidrogenadas y otras en cambio llevar parte sin hidrogenar (1) (2). La mantequilla es una emulsin de agua en aceite conteniendo alrededor del 80 al 81 % de grasa de leche. La grasa est presente como un slido plstico y no como un lquido, como en las emulsiones ordinarias. La grasa de la leche de vaca contiene los siguientes componentes cidos, y porcentajes estn indicados por peso : 3-5 % butrico, 1-2 % caproico, 2-4 % caprico, 0,5 2.5 % caprilico, 3-5 % lurico, 7-11% mirstico, 22-30 % palmtico, 6-15% esterico; C20-22 cidos saturados, pequeas cantidades de acidos ni saturados C10-16; 31-41 % oleico; 3-6 % octadecadienoico. Adems, tambin estn presentes pequeas cantidades de constituyentes naturales como casena, lactosa, fosftidos, colesterol y sales minerales, los que estn presentes en la mantequilla salada en una proporcin de 1 al 3% de la sal. Dependiendo del tipo de forraje
BROMATOLOGIA Pgina 1
BROMATOLOGIA
Pgina 2
C. Reactivos Solucin al 0,1% de floroglucina en ter etlico. Solucin de soda glicerina Solucin de H2SO4 1+4 Solucin de NaOH 0,1 N NaHCO3 Solucin de K2CrO4 5% Solucin de AgNO3 0,1N Fenolftalena solucin alcohlica al 1% Alcohol
BROMATOLOGIA Pgina 3
D. Equipos Estufa Desecador Cocina Balanza electrnica Refractmetro 3.2.-METODO Mtodo gravimtrico de la estufa Mtodo por Refractometra Mtodo por acidimetra Mtodo volumtrico de Mohr
IV.- RESULTADOS
Gloria
Blanco
Agradable aromtico
Ligeramente Salino
Laive Suelta
Agradable Aromtico
Margarin a (Many)
Agradable
Grato al paladar
Pastosa
BROMATOLOGIA
Pgina 4
Gloria Humedad ndice de Refraccin ndice de Crismer ndice de Acidez ndice de ReichertMeissl ndice de Polenske Reaccin de Kreiss Reaccin de Bellier Investigacin de Margarina Investigacin de NaCl 15.2 % 1.4595 84 C 0.45 % 24.2 2.2 + + 1.732 %
V.-DISCUSION Al analizar los caracteres organolpticos de muestras de mantequilla y margarina todos presentan caracteres normales, estos permiten determinar o hacer una distincin rpida con la simple ayuda de los sentidos, la alteracin, su estado de conservacin del producto, pero estos datos no sirven para concluir si la mantequilla o margarina estn o no en condiciones aptas para el consumo humano, para esto se realiza las determinaciones fsicas, qumicas precisas. El color depende de la leche empleada, de la poca del ao de la alimentacin de la vaca o del tiempo que tenga la manteca. Se considera como normal un color blanco crema, blanco amarillento y un amarillo blanco pronunciado. Las muestras analizadas mostraron el color caracterstico propio de cada una de ellas. El olor que presentan las muestras es aromtico y agradable debido a la presencia del diacetilo o 2,3- butadiona.
BROMATOLOGIA
Pgina 5
BROMATOLOGIA
Pgina 7
www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mrgarcia/Lacteos-2005/Tema%207.pdf 4. Senati: Elaboracin de Mantequilla. [En Lnea] [Consultada: 16/03/10] Disponible en:http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/Elaboracion_Man tequilla.pdf 5. Garca (2004) Biotecnologa Alimentaria (1 Ed.) Editorial LIMUSA. Mxico. Pp: 457 6. Gil A (2010) Tratado de Nutricin (2 Ed.) Tomo II. Editorial Medica Panamericana. Madrid (Espaa) pp: 255 7. Vasco E (2009) Bromatologa: Mantequillas y Grasas [En lnea]. [acceso: 09 de febrero de 2013]. Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/43391008/MANTEQUILLA-BROMATOLOGIA 8. Psito G, Gavidia J, Jara R, Aro R (2012) Manual de Practicas de Bromatologa. UNT. Trujillo (Per). Pp: 13
BROMATOLOGIA
Pgina 8
ANEXOS
1. MANTEQUILLA GLORIA
HUMEDAD
E. S. = E.S. = E.S =84.8 %
INDICE DE REFRACCION
Sabemos: I.R44 C = 1.461
INDICE DE ACIDEZ
Sabemos: V Gasto = 2.6 mL NaOH 0.1N y V Blanco = 1.8 mL NaOH 0.1N V Gato real = V Blanco - V Gasto V Gato real = 0.8 mL NaOH 0.1N
BROMATOLOGIA
Pgina 9
INDICE DE POLENSKE
I.P. = V Gasto NaOH 0.1N I.P. = 2.2
INVESTIGACION DE NaCl
Sabemos: V Gasto = 14.8 mL AgNO3 0.1N I.C. = I.C. = 1.732 %
2. MANTEQUILLA LAIVE
HUMEDAD
E.S. =
E.S. =
E.S. = 88.8 %
BROMATOLOGIA
Pgina 10
INDICE DE ACIDEZ
Sabemos: V Gasto = 1.2 mL NaOH 0.1N y V Blanco = 0.1 mL NaOH 0.1N V Gato real = V Blanco - V Gasto V Gato real = 1.1 mL NaOH 0.1N
INDICE DE REICHERT-MEISSL
Sabemos V Gasto = 20 mL NaOH 0.1N I.R.M. = V Gasto x 1.1 I.R.M. = 22
INDICE DE POLENSKE
I.P. = V Gasto NaOH 0.1N I.P. = 2.5
BROMATOLOGIA
Pgina 11
3. MANTEQUILLA SUELTA
HUMEDAD
E.S. = E.S. = E.S. = 73.8 %
INDICE DE REFRACCION
Sabemos: I.R78 C = 1.467
BROMATOLOGIA
Pgina 12
INDICE DE ACIDEZ
Sabemos: V Gasto = 3.1 mL NaOH 0.1N y V Blanco = 0.8 mL NaOH 0.1N V Gato real = V Blanco - V Gasto V Gato real = 2.3 mL NaOH 0.1N
INVESTIGACION DE NaCl
Sabemos: V Gasto = 11.1 mL AgNO3 0.1N I.C. = I.C. = 1.3 %
HUMEDAD
E.S. =
E.S. =
E.S. = 82.35 %
BROMATOLOGIA
Pgina 13
INDICE DE REFRACCION
Sabemos: I.R42 C = 1.471
INDICE DE ACIDEZ
Sabemos: V Gasto = 2.5 mL NaOH 0.1N y V Blanco = 0.3 mL NaOH 0.1N V Gato real = V Blanco - V Gasto V Gato real = 2.2 mL NaOH 0.1N
INVESTIGACION DE NaCl
Sabemos: V Gasto = 9.4 mL AgNO3 0.1N I.C. = I.C. = 1.1%
BROMATOLOGIA
Pgina 14