La crie la nea Iorgu Ungurean

Dimineaa mnnc singur, la prnz jumate d la alii i seara d mncarea la dumani.Am fost, zilele acestea, n zona Ivneu i am poposit la cria lui nea Iorgu Ungureanu - stn frumos ornduit i pricopsit - la care am gustat o brnz de burduf cum nu am mai mncat de mult. Nea Iorgu propitarul are stn mpreun cu fiii i ginerele su, cu oile lor i oi adunate n nvoial, cu 3 chile de brnz i unul de urd pe cap de oaie cu lapte. Printele Stanciu, o mn de om, dar cu un suflet mare i cu har dumnezeiesc, mi-a vorbit prima oar de nea Iorgu, la care mergea n fiece vineri i-i fcea cetire din crile sfinte pentru sntatea animalelor i a ciobanilor i de fereal de jignii. Spunea c nu-i baci pe o raz de apte muni i vi s fac un cacaval mai bun dect el, afumat cu cetin, sau brnz la burduf, nsprit de i nepa nrile. Dup ce m-au omenit cu fiertur i tocan mocneasc, aa ntre dou pahare de vin, cu greu l-am fcut pe nea Iorgu s-mi dezvluie secretul reetei de fabricare a cacavalului i a brnzei de Penteleu. S-a pornit greu btrnul, motivnd c azi nimeni nu mai face cacaval, c nu renteaz, i-i munc mult i degeaba, c a uitat reeta i cte multe altele, dar, se justifica el, c-i e fric s nu dea gre c poate a uitat-o. Pn la urm, dup ce s-a dus nc o sticl de rou de Bljani i se uita pofticios dup cealalt, care sttea pitit n bagajele mele i vznd c o scot, i-a adus aminte reeta. - Cacavalul de Penteleu, domnule, zise, tergndu-i cu palma mustile de rmia de vin, din cel adevrat, nu de la combinat, se face numa' la coada oii, aci, la rcoarea muntelui i numa' n tingiri de aram bine spoite de igani, care veneau n fie'ce august s-i fac treaba i nu cereau plat dect brnz i urd. Carul, pe lng tingiri mari de 20 de vedre, trebuia s aib nti de toate arpa de tiat i mrunit janu', sidila - pnza de bumbac sau in, cuit de cuit, couri de nuiele pentru oprit caul i forme pentru format cacavalul, forme speciale din lemn de gorun de la margine de pdure. - Ce-i arpa? - O furc cu dou crci, de alun, cu ae de in, multe legate ntins n suci i curmezi ntre coarne, cu care se mrunete janul. Gheorghi, adu tu unul s vad domnu'. Dar tot dichisul este cheagul, domnule, cheag numai de miel care nu a mncat iarb, pstrat la grinda corlii, s-l bat oleac fumul. Toi fac azi cacaval, da' l adevrat se face numa' din lapte, cnd ncepe iarba s se usuce, aa din august, septembrie ncolo, pn la Sfnt' Dumitru, cnd se sparg stnile. Atunci este lapte puin i mai gras. Caul, de nu-i gras i proaspt, fr s apuce s se acreasc, nu-i iese cacavalul bun i s nu aib strop de zer, c sta d acreala. Ei, dar i caul nu trebuie s fie oriicum. Dup ce s-a strecurat laptele n mai multe pnze ca s nu treac fir de ceva strin, se ncearc de-i cald ct trebuie, de nu, baciul face un foc domol sub tingire. Laptele trebuie s nu fie mai cald dect cldura de la subioar. Aici iar e dichis, c, de-i mai mult, se acrete caul i nu mai e bun de cacaval, de-i mai puin, nu ncheag bine i nu feliaz cacavalul. - i care este temperatura? am ntrebat cu sperana c poate mai aflu un amnunt. - Aa ca omul pn' s-l ia frigurile (n.n. - sub 34-35 grade), o taie scurt nea Iorgu. Cnd e cald, baciul face proba cheagului, c, de nu-i bun cheagul, stric laptele i, ct lapte are, tie dup semnele de msur din tingire, ct cheag i ct sare s pun. - Pi, se pune sare nainte de nchegat? ntrebai alarmat. - Nu, omule, sare de mncare, e alt sare de-i zice sare de stnc, de calcar, o aduceau covsnenii altdat. (n.n.- sare de calciu sau mai exact clorur de calciu, dup cum am aflat mai trziu). - i ct sare pune?

- Cam o lingur bun ras la 10 vedre de lapte i amestec bine ca s se topeasc sarea, dar i ca cheagul s se mprtie n tot laptele. Dup trei sferturi de ceas, baciu' ia arpa i mrunete janul, s fie ct bobul de fasole mic, i-l las un sfert de ceas s se odihneasc. D foc la tingire i ntr-un sfert de ceas s se nclzeasc janul, ca atunci cnd l iau pe om frigurile alea rele ( n.n. - 40-42 grade) i d la o parte buturuga i las numa' puin jar ca s in cldura nc un sfert de ceas. Janul se adun i se separ de zer. l taie iar cu arpa dar nu prea mrunt. Se ia n sidil (n.n. - pnza de sedil), se pune pe crint la scurs i dup ce l leag pune greuti mici la nceput, iar dup cinci minute taie caul din nou cu cuitul de lemn, l adun mai strns i pune greuti mai mari - cam 4 ocale la ocaua de ca - i l las o jumtate de or s se scurg. Caul scurs l pune pe poli o zi, ntorcndu-l de cteva ori pe cealalt fa. Se d foc la saramura de oprit caul, n care se pune ap dou pri i o parte zer crud i cald, dup ce a fost urduit. La 10 vedre de zeam, pune 10-12 ocale de sare din muntele de la Mnzleti, din aia de-i ca geamul. Ct se nclzete saramura, se taie iar caul n fii groase mai mici dect jumtatea detului mic i late de 5 dete, cu cuitul de cuit, care este special fcut. Cnd saramura s-a nclzit de abia poi s ii mna n ea, fr s te frig tare, dar s nu fie nici prea rece, se pune caul n couri i courile se scufund n tingire i se in aa pre de un minut, cam ct s se nclzeasc caul, s-l ii n mn fr s te frig tare, dar nici s fie prea rece. i aici e un dichis, c, de nu-i cald, nu se face pasta bun, iar de-i prea fierbinte, se topete cau' i aleluia cu cacavalul. Se pune cau' oprit pe mas i se ia la frmntat pn devine o past ca untura. Criile mai mari au maini de fcut pasta, dar cea mai bun frmntare tot cu mna se face. Pasta asta se pune n forme de lemn, ca ciurul de mlai cu dou site la fiece cap, cptuite pe o latur cu pnz, ca s poi scoate repede roata, dac nu-i bine lustruit cercu' de la margine. Roata s nu fie mai rotund de o chioap i mai groas de jumtate' de chioap (n.n.- adic cu diametrul de 22-25 cm. i nlimea de 12-13 cm.) Se las n form pn a doua zi, dar dup un ceas se scoate capacu' formei i se neap cu mou', ca s scoi golurile i se ntoarce pe faa ailalt. - Ce-i mou'? - tii pieptenele de drcit lna? - Da. - Cam aa este i mou', numa' c este ca o bidinea din ace subiri, ca alea de cusut cojoace, lungi de 3 laturi de palm i mai mic dect forma cu 4 dete. Face baciu' o neptur cu mou' i ntoarce roata pe faa ailalt. ntro jumtate de zi se ntoarce cau' de 3-4 ori. Vezi, mata mnnci cacaval, da' nu tii c baciul nu doarme, ca tot omul, c de doarme nu 'ese cacavalul bun. El la dou ceasuri se scoal i ntoarce cacavalu'. - i formele cum sunt, au o construcie special? - Cum s nu. Marginea rotund este din achie de gorun, arcuit la cald, de s-a fcut cerc, i se coase la mpreunare cu a de in i se acoper cu cear tare. Sita-i tot de in, cu ochiuri de trece bobul de gru i este prins cu cerc tot din lemn de tuf, zimat la margine, care trebuie s fie mai nalt cu un det, s nu ating cau' de poli i s intre i aer. Toate criile adevrate au beciuri, unde te mbraci gros de vrei s stai un ceas, i nu au umezeal, beciuri spate n stnc cu faa la miaznoapte, unde pe polie se ine cacavalul dup ce s-a scos din forme. Beciurile astea au dou camere, una ca s fac uscarea cacavalului, i-i la intrare, i a doua camer unde se pstreaz cacavalul, desprite de o u groas de lemn. Cnd usuci cacavalu', mai nti pui pe poli numai cte dou roi, una peste alta. n primele dou zile se ntorc roile i pe fee, dar i cea de sus jos, de 2-3 ori pe zi, apoi o dat la 2 zile timp de o s'tmn. Dup o s'tmn, le treci n odaia rece, faci coloan de 4 roi i le lai 7-8 s'tmni, apoi, dac vrei, l parafinezi, ca s-l pstrezi i un an, dac nu le nveleti n pnz deas cte una. Cacavalul bun este atunci cnd este tare la tiat, are culoare galben i nu miroase dect a brnz. n beci, el mai face mucegai, asta nu-i ru, c se terge la parafinare, dar unora le place i aa. - Dar tii cum se fac unele cacavaluri de au goluri ct mslina n ele?

- la este vaier nemesc. Pi, cnd l pune la forme, nu l preseaz prea tare, de are urme de zer n past, nul neap cu mou i-l in la cldur s fermenteze un pic de se umfl zeru'. Dup o s'tmn, l neap s ias zeru' i rmne aa gheunit. Era odat, nainte de rzboi, venea aci un neam. Sttea din august pn la Sfntu' Dumitru, i l-au nvat s fac lapte la putinei, de fcea cte 20 de putini. Mergea la stnile de aici i fcea vaier din sta i zicea c 'ese mai bun ca la al lor, c laptele are ceva deosebit fa de la. Nu mai tiu, dar parc bga i ceva de se umfla ca aluatu' cnd l frmnta, n rest cam ca la noi. -Ei, acum suntei mulumit, domnu' Marian, i cred c nu am uitat nimic, c de, btrneile, iar privirea lui cta ctre bagajele mele, unde tia c mai am o butelcu. Bun vin. Am mai but aa ceva cnd eram tnr i duceam la Buzu brnz i cacaval la restaurantu' lu don' Nae Piticu i la prvlia lu' don' Stroie Buzatu. Dup care btrnul a rmas cu privirea n gol, probabil c vedea filmul acelor vremurilor trecute i neuitate, i unde era toat tinereea lui. Dup un timp a zis, aa parc numai pentru el: -Ei, domnule Marian, ni s-a dus vestea de la cacavalul i brnza noastr, de mergeam cu ea i la Constana la nite turci. Acum tia nu mai vrea s mai fac, i art cu capul spre feciori i ginere care trebluiau n corlat. Io nu mai poci face, da' tot aici stau, c acas m apuc nbdile, c nu sim miros de trl i de oaie... Lsndu-l pe nea Iorgu Ungureanu cu amintirile lui i butelca mea, m-am dus lng Gheorghi, fiul lui cel mare, care susinea sus i tare c nu renteaz s faci cacaval, i acum mi dau seama de ce. -Pi este mai spornic s faci brnz, ba chiar i brnz de burduf, dar i asta cere mult munc, i pentru ce? Facem aa ct pentru noi i ai notri. Iat ct muncesc pentru brnza de burduf, i mi art maina de frmntat, dau la manivel de m trec apele. i pentru ce, c bani nu sunt i puin lume mai cumpr brnz de burduf. Ba unii mai strmb din nas c miroase, ce tiu ei, c altfel nu-i brnz de burduf. Asta miroase, zi mata?... Am fost odat la Braov i unu mi-a artat o brnz plin de mucigai i puea... mam.. de-i muta nasu'. M-a ntrebat dac sunt n stare s fac aa ceva. Pi cum nu, dom'le, c nu-i mare lucru s strici brnza i s te fleti c-i dilicates strineasc. Aia merge, de, c-i strineasc, iar asta pute c-i de-a noastr... Practic tipul. Vzndu-l aa de pornit pe dilicatesile strineti, l-am provocat: - Alea se fac n condiii i cu tehnologii speciale. - Care, domnule, ce-i mare lucru un beci umed, nu aerisit ca sta? Faci unul n pmnt i gata, pui acolo brnza i o lai s se strice i s fac mucigai. Ca s fie umezeal, arunci ap pe jos i gata. i este scump ca dracu'... Uite ce munc la brnza asta. Lai cau' dulce s se acreasc puin, aa cam 5-6 zile, l pui la saramur o zi i, dup ce s-a scurs bine, l frmni. Da' frmni, nu glum ! Noroc c avem maina asta, c altfel ddeai jos cteva chile tot frmntnd la mn. i, cnd cau' este bine frmntat, l srezi puin, de e nevoie, pui i ceva boabe de chimion i de mrar i umpli cu grij bica de porc bine curat, uscat i umezit din nou, ca s nu crape cnd o umpli, i presezi cu grij, s nu prind chip de aer i o pui agat n beci la rcoare. La un burduf munceti pe ndelete 2-3 zile, pe cnd la stricciunea aia n-ai ce face ntr-o jumtate' de zi. Doar rbdare s ai, s se mpueasc i s mucigiasc. Ba mai vin i domnii ia de la protecie i te amendeaz i i-o confisc de li se nzare. P aia de ce n-o confisc i nu-i d cu gaz? Fandoseli boiereti, domnule, zise el cu nduf. iba lighioan, huo la trl, c acolo e treaba ta... i revrs nduful pe un cine care asculta i el cu atenie vorbele noastre, stnd cuminte n coad naintea uii corlii. Mai bine, domnule, i-a spune cum se face un alc ttresc, aa cum am nvat de la unu cnd eram n armat la Babadag. Adic frigrui de ale noastre cu carne de pui, pulp de batal cu seu, ceap pe care le-ai inut la macerat cu mujdei de usturoi, cu suc de roii, a schimbat Gheorghi vorba, i acum mi dau seama de ce nu renteaz s fac renumitul cacaval de Penteleu sau brnz de burduf. n seara aceea m-am dumirit de ce nu se mai gsete cacaval i brnz de burduf de Penteleu la pia i de ce toate pieele sunt pline de brnz de Sibiu, care, fie vorba lui nea Ionic, vnztorul de la compirativa din Scurteti, cnd eram un ciutn mucos, de zicea cnd l ntrebai ce brnz are; De oi, neic, de oi cu patru e sau Oi cu coarnele drepte i mari de poi s bei vin din ele.