Sunteți pe pagina 1din 129

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

CAPITOLUL 1
MEMORIU JUSTIFICATIV

Industria fermentativ ocup un loc important n industria alimentar i contribuie, prin procesele sale specifice la
obinerea unei game largi de produse, cum ar fi : berea, alcoolul, vinul, buturile alcoolice, drojdia de panificaie, drojdia
furajer, cidrul etc.
Lucrarea prezint tehnologia i utilajele din industria alimentar fermentativ pentru obinerea drojdiei de
panificaie, avnd ca materie prim de baz, melasa din sfecla de zahr.
Pe lng celelalte procese (fizice, chimice, fizico-chimice) care stau la baza multor ramuri (tehnologii) din industria
alimentar, n industria fermentativ, ponderea revine proceselor biochimice, caracteristice activitii microorganismelor.
Drojdia comprimat, produsul finit al acestei lucrri, se definete ca o biomas de celule din genul Saccharomyces
cerevisiae- drojdie de fermentaie superioar, adaptat s produc fermentarea glucidelor din aluat, folosit ca afntor
biologic la fabricarea pinii i a produselor de panificaie.
Procedeul tehnologic aplicat pentru obinerea drojdiei de panificaie de calitate este cel clasic, discontinuu, cu plmezi diluate, n cinci trepte de
multiplicare.
Lucrarea este structurat n mai multe capitole.
Capitolul 3 cuprinde tehnologia obinerii drojdiei de panificaie din melas, cu prezentarea materiei prime, a materialelor
auxiliare i a bilanurilor de materiale i termice.
Capitolul 4 descrie i dimensioneaz utilajele folosite la obinerea drojdiei de panificaie. Urmtoarele capitole prezint
necesarul de utiliti, produsele secundare i modul lor de valorificare, schema de control i reglare a procesului tehnologic,
norme de protecia muncii i stingerea incendiilor, precum i indicatorii economici.
Materialul grafic prezentat la finalul lucrrii cuprinde:
- schema tehnologic de obinere a drojdiei de panificaie,
- linul de multiplicare a drojdiei generaia a- III -a,
- schema tehnologic de legturi.
Procedeul clasic n plmezi diluate, se realizeaz n linuri prevzute cu sistem de aerare i de rcire, i n comparaie
cu procedeul n plmezi concentrate, are dezavantajul unei productiviti mai sczute cu circa 20%, ns pericolul de infecie
este mai redus. Procedeul de multiplicare cu plmezi concentrate se bazeaz pe folosirea sistemelor dinamice de aer, n timp ce
procedeul cu plmezi diluate, prezentat n aceast lucrare, are la baz sisteme statice de aerare(serpentine i evi perforate 9. La
aceste sisteme de aerare nu se poate realiza o suprafa mare de contact ntre aer i lichid. Prin , urmare aerul nu este dispersat
n bule foarte mici, situaie n care se poate dizolva n plmad mai mult oxigen. Datorit acestor inconveniente, n final, n faza
a -V- a de multiplicare, nu se poate acumula mai mult de 38-42 g drojdie cu 27% s.u. /l. consumul de ap, abur, energie
electric, sruri nutritive, acizi grai, acid sulfuric etc., sunt mai ridicate dect n cazul folosirii de plmezi concentrate.
Produsul finit, drojdia de panificaie, se utilizeaz n urmtoarele domenii:
- n industria de panificaie,
- pentru producerea industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, enzime, introduse n hrana animalelor,
- pentru producerea extractelor proteice.
Principala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire.
PROIECT DE DIPLOM 1
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Industria drojdiei de panificaie este deosebit de util, mai ales n panificaie i patiserie, dezvoltndu-se n
permanen, ndeosebi sub aspectul exterior. Astfel, drojdia se prezint astzi, n comer, n mai multe forme diferite: drojdie
comprimat (proaspt), drojdie uscat activ (ADY), drojdie uscat protejat (PAPY) i drojdie uscat instant.
































































PROIECT DE DIPLOM 2
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE


CAPITOLUL 2
TEMA DE CERCETARE
MODEL DE IMPLEMENTARE A METODEI HACCP LA FABRICAREA DROJDIEI DE
PANIFICAIE






La fabricarea industrial a drojdiei de panificaie la S.C. Bere Lichior Mrgineni S.A. Bacu s-a propus un model
experimental de implementare a metodei HACCP n scopul realizrii inocuitii produsului.
n prima etap s-au efectuat studii experimentale privind controlul microbiologic pe faze de fabricaie, pentru
stabilirea gradului de igien i detectarea contaminanilor ce pot proveni din mai multe surse: materii prime i materiale
auxiliare, cultura pur de laborator, sli de producie i de depozitare, utilaje i conducte tehnologice, apa i aerul tehnologic,
materiale de ambalat, personal, etc.
n a doua etap s-a trecut la elaborarea unui sistem HACCP pentru a controla procesul tehnologic din punct de
vedere al riscului de contaminare. Modelul propus, completat de GMP i GHP, a permis evidenierea principalelor riscuri
asociate procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie, cu stabilirea limitelor critice, a msurilor de control i a
metodelor de monitorizare. S-a propus, de asemenea, un program de igienizare care cuprinde toate etapele procesului
tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie.


Studii experimentale privind controlul microbiologic la obinerea industrial a
drojdiei de panificaie

n cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea celulelor aparinnd culturii
pure, n diferite faze ale fluxului tehnologic se pot dezvolta i alte microorganisme, care mresc gradul de contaminare a
produsului finit i determin reducerea calitilor biotehnologice i conservabilitatea drojdiei comprimate.
Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminante, se impune un control microbiologic riguros pe faze
de producie, prin studiul gradului de igien i detectarea contaminanilor ce pot proveni din urmtoarele surse: cultura de
drojdie, materia prim i materialele auxiliare, microbiota aerului i a apei, gradul de igien a slilor de producie, materialelor
de ambalat i a personalului de deservire, etc.
n lucrare s-a urmrit, prin control microbiologic, gradul de contaminare a drojdiei de panificaie produs finit, prin
evidenierea punctelor critice de control din procesul tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie. Controlul microbiologic s-
a efectuat n cadrul seciei de drojdie a S.C. Bere Lichior Mrgineni S.A. Bacu, utiliznd metode directe i indirecte de
numrare a microorganismelor.
O surs important de contaminare o poate reprezenta cultura pur de laborator sau cultura rezultat din fazele I i II fabric,
n condiiile n care nu se respect regimul de sterilizare al mediului nutritiv, condiiile de igien la nsmnare i cultivare sau
cnd nu exist o filtrare eficient a aerului. Pentru controlul microbiologic s-a determinat cu ajutorul camerelor de numrare
concentraia de celule de drojdie i procentul de celule autolizate, prin suspendarea celulelor n albastru de metilen cu citrat i
determinarea
PROIECT DE DIPLOM 3
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
bacteriilor prin inocularea suspensiei de celule diluat corespunztor n mediu de bulion carne agar i actidion 2 mg %. n
general, n urma controlului microbiologic efectuat, cultura de drojdie folosit a fost corespunztoare din punct de vedere
microbiologic, fr contaminare cu microorganisme strine i cu un procent ridicat de celule viabile (99,5%).
Pentru a stabili eficiena procesului de sterilizare s-a fcut analiza microbiologic a mediului de cultivare industrial
a drojdiilor n diferite etape tehnologice. S-a observat c, la faza I de multiplicare, n staia de culturi pure se realizeaz o bun
sterilizare a mediului de cultivare (sterilizarea se face prin aducerea plmezii la temperatura de 100
0
C i meninerea la aceast
temperatur timp de 30 minute, cu rcirea apoi lent pn la temperatura de nsmnare cu cultura pur de laborator).
Eficiena tratamentului termic s-a observat i la pregtirea melasei pentru ultimele faze de multiplicare (fazele IV i V) prin
absena microorganismelor de contaminare (sterilizarea melasei se realizeaz la temperatura de 130
0
C, timp de 56 sec. i
rcirea la 80
0
85
0
C). n schimb, tratamentul de pasteurizare nu este suficient pentru inactivarea tuturor celulelor de
microorganisme contaminante n linurile de multiplicare din ultimele faze de obinere industrial a drojdiei de panificaie
(numrul de celule crete n ultima faz de multiplicare, faza V).
n plmezile analizate, n afar de drojdii a cror prezen nu deranjeaz dac aparin drojdiei de cultur, sunt prezente
bacterii contaminante nedorite care au o influen negativ asupra conservabilitii drojdiei n calup. Prin studiul acumulrii de
biomas, se constat o bun nmulire a celulelor, care ajung la valori de 10
8
10
10
/cm
3
, cu o reducere a procentului de celule
autolizate.
Fig.1. Acumularea de biomas de drojdie i numrul de celule neviabile pe faze de fabricaie
Prin determinarea concentraiei de drojdii celule vii, formatoare de colonii, prin
10 ,5

14


l
o
g
.

n
u
m

r

t
o
t
a
l

d
e

c
e

10

12
C
e
l
u
l
e

f
i
z
i
o
l
o
g
i
c

i
n
a
c
t
i
v




9 ,5

10


8



9

6




8 ,5

4


Faza I Faza II Faza III Faza IV Faza V


Faza de multiplicare
cultivare pe must de mal cu agar i a bacteriilor contaminante n bulion de carne agar cu actidion (pentru a inhiba
dezvoltarea drojdiilor), s-au obinut rezultatele din tabelul 1.
Datele obinute sunt apropiate ca ordin de mrime cu cele obinute prin metode directe. Pe mediu de BCA, mucegaiul
aparinnd genului Geotrichum candidum se dezvolt bine i nu este inhibat de actidion. Acest contaminant ncepe
s fie prezent ncepnd din plmada din faza a II-a i concentraia crete spre sfritul procesului de multiplicare.



PROIECT DE DIPLOM 4
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Gradul de contaminare cu bacterii este redus, dac se ine seama de faptul c n calupul de drojdie o contaminare de
2 (dou celule de bacterii admise la 1000 celule de drojdii) este acceptat.



Tabelul 1. Determinarea drojdiilor i bacteriilor din plmezi
Denumire prob
Drojdii Geotrichum candidum Bacterii

[UFC/cm
3
] [UFC/cm
3
] [UFC/cm
3
]

Plmad faza I 2,09 10
8
- 1 10
2


Plmad faza II 1,74 10
8
4 10
2
2,6 10
3


Plmad faza III 4,4 10
8
2,4 10
3
1,7 10
3


Plmad faza IV 1,74 10
9
4 10
2
6 10
2


Plmad faza V 1,8 10
9
4,3 10
3
1 10
2


Lapte de drojdie 6 10
9
4,1 10
4
3 10
3



Rezultatele unei analize curente efectuat n laboratorul uzinal, de determinare a acumulrii de biomas de drojdie, pe faze de fabricaie se
prezint n figura 2.





F
a
z
a

d
e

m
u
l
t
i
p
l
i
c



faza V

faza IV

faza III


faza II

faza I

0 20 40 60 80 100 120 140

Concentraia, g/l
Fig.2. Acumularea de biomas pe faze de multiplicare a drojdiei (g/l)
O surs important de contaminare a drojdiei comprimate o poate reprezenta i aerul din slile de fabricaie n care
produsul este expus la contactul cu aerul. Pentru aceasta s-a determinat microbiota aerului din slile de pres, separatoare,
calupare i livrare, cu exprimarea de UFC/cm
3
aer, folosind formula lui Omelianski. Rezultatele sunt prezentate n tabelul 2.

Tabelul 2. Microbiota aerului n secia de drojdie de panificaie
Locul de analiz
Drojdii i mucegaiuri Bacterii (BCA)

[UFC/m
3
] [UFC/m
3
]

Sal filtre-prese 8,3 10
3
10,4 10
3


Sal separatoare 6,2 10
3
6,5 10
3


Sal calupare 1,4 10
4
1,26 10
4


Depozit produs finit 1,45 10
4
1,7 10
4



n plcile cu MMA au fost prezente drojdii de cultur i Geotrichum candidum, iar n plci cu BCA bacterii
nesporulate, dar i bacterii ale genului Bacillus (filtre-pres, separatoare), cu activitate proteolitic ce influeneaz negativ
durabilitatea drojdiei comprimate. Numrul de microorganisme/m
3
aer acceptat n industria alimentar pentru
PROIECT DE DIPLOM 5
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
un aer corespunztor din punct de vedere igienico-sanitar este de 9001000 microorganisme/m
3
.
Deci valorile obinute la controlul microbiologic al aerului sunt mai mari de 6,214,5 ori dect valorile admise. Este
necesar n special igienizarea n sala de calupare i n depozitul de produs finit, unde se recomand izolarea prin perei
protectori a mainii de calupare, cu evitarea curenilor de aer ce ptrund din exterior prin ua de acces a personalului i
fereastra prin care se evacueaz cutiile de drojdie spre depozitul de produs finit i care se afl n poziii opuse.
Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor de contaminare se impune ntocmirea unui program riguros de
igien, care s fie respectat cu strictee, pe fiecare din cele cinci stadii principale de fabricaie: pregtirea melasei;
multiplicarea drojdiilor; separarea drojdiilor din mediul de cultur; filtrarea-presarea
drojdiei; modelarea i ambalarea.
S-a urmrit modul n care este respectat acest program, prin prelevarea de probe de ap dup igienizarea utilajelor i
conductelor tehnologice, probe care au fost supuse controlului microbiologic. La recoltarea probei de ap, n eprubete sterile, s-a
evitat orice contaminare din exterior. Acest control microbiologic se realizeaz n mod curent n fabric, pentru a depista
sursele de contaminare cu microorganisme strine i de a verifica modul n care se efectueaz splarea i dezinfectarea
utilajelor i conductelor tehnologice.
Drojdia de panificaie produs finit se livreaz sub form de calupuri (500 g), care i pstreaz proprietile
tehnologice un timp variabil, de 7 zile3 luni, n funcie de calitatea drojdiei i de condiiile de pstrare (optim la 04
0
C,
umezeal relativ a aerului 6570%).
Drojdiile cu grad mare de puritate nu conin bacterii de putrefacie sau drojdii atipice i se conserv pn la 3 luni;
drojdiile de calitate bun nu trebuie s conin bacterii de putrefacie n cantitate mai mare de 0,10,2%(1 g drojdie conine
510
9
10
10
celule, din care pot fi admise 1001000 bacterii contaminante). Controlul microscopic direct, a constat n
evidenierea prezenei microorganismelor de contaminare, a celulelor autolizate i celulelor de drojdie nmugurite. Prin metode
culturale, prin cultivare pe medii specifice, s-au identificat microorganismele de contaminare, i anume: bacterii lactice, drojdii
atipice, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes i mucegaiuri.
2. Aplicarea metodei HACCP la fabricarea industrial a drojdiei de panificaie
Pentru a controla procesul din punct de vedere al riscului de contaminare s-a aplicat metoda HACCP, cu evidenierea
punctelor din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitii produsului. Aplicarea sistemului HACCP la
fabricarea industrial a drojdiei de panificaie a permis evidenierea i meninerea sub control a riscurilor identificate.
Construirea diagramei de flux a procesului tehnologic reprezint o sarcin foarte important a echipei HACCP. n aceast
etap este important experiena specialistului tehnolog. n diagrama de flux la fabricarea drojdiei de panificaie s-au indicat
punctele de contaminare microbiologic i punctele critice de control (fig.3.).Aplicarea sistemului HACCP a permis evidenierea
i meninerea sub control a riscurilor identificate.
n tabelul 3 se prezint principalele riscuri asociate procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie, limite critice, msuri de control i
metode de monitorizare.






PROIECT DE DIPLOM 6
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE











Substane nutritive

Melas Cultur pur de drojdie





CCP2
Recepie calitativ Recepie calitativ
CCP2


i cantitativ

i cantitativ





CCP1






Pregtire melas



(diluare,

sterilizare) 0


CCP2

Multiplicare n staia de culturi


pure fabric /T=2832
0
C,




pH=4,85,0, =1619h




Multiplicare CCP2 n
laborator

CCP1

Multiplicare n faza a III-a
T=3031
0
C, pH=4,75,0, =68h


Multiplicare n faza a IV-a
T=3031
0
C, pH=4,95,5, =12h

Multiplicare n faza a V-a
T=3032
0
C, pH=4,75,8, =13h

CCP2




CCP
2
Separare cultur
producie

CCP2



CCP1



Separare, splare, rcire



lapte drojdie, T=04
0
C



Filtrare-presare CCP2







CCP1


Modelare-ambalare




CCP1








Depozitare drojdie de



panificaie



- Contaminare major CCP1 Punct critic de control de grad 1

- Contaminare minor CCP2 Punct critic de control de grad 2


PROIECT DE DIPLOM 7

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Fig.3. Diagrama de flux la fabricarea drojdiei de panificaie








Tabelul 3. Planul HACCP

Etapa
Msuri de control Monitorizar

tehnologic Riscul Limitele critice



(preventive)

e





Melas:


Contaminar
- Nt <210
3
celule/g

-Nitrii : max:0,02%
Furnizor surs



e cu -imidodisulfonat de K Observare

de ncredere

substane :max. 5%
Agreere materii
vizual

Recepie cu efect -ac.acetic, ac. butiric: Testri

materii inhibitor max. 0,11% prime prelevare chimice

prime asupra Acid sulfuric: probe i efectuare Analize

activitii -coninut n arsen control fizico- microbiologi

fiziologice a -concentraie chimic i ce


drojdiei Substane nutritive:
microbiologic


-puritate

-concentraie

Contaminar

e cu drojdii -Temperatura de

Pregtire
atipice, sterilizare: Control
Msurtori

mucegaiuri 125130
0
C temperatur/timp

melas i bacterii -Rcire la 8085
0
C Utilizare H2SO4 fizice

Prezen -PH: 4,85,0

nitrii

Utilizare cultur

pur din punct de

vedere

Multiplicare Contaminar microbiologic,

cultur e cu drojdii -Absena viguroas pentru a Analize

pur atipice, microorganismelor rezista diferitelor microbiologi

drojdie mucegaiuri, de contaminare microorganisme ce

laborator bacterii de contaminare

Igiena la

nsmnare i

cultivare laborator

-Bacterii, max. 2 Control

-Numr temperatur/
0
Bllg/

Multiplicare
Contaminar microorganisme/m
3
pH

e cu drojdii aer: max.9001000 Control aer utilizat Analize

drojdie pe
faze de
atipice, -Numr total de Igien utilaje i microbiologi

mucegaiuri, germeni UFC/ml ap conducte ce

fabricaie
bacterii splare utilaje i tehnologice



conducte tehologice: Igien sli de

max. 20 fabricaie

PROIECT DE DIPLOM 8
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Control

Contaminar -Temperatur lapte temperatur lapte Msurtori

Separare, e cu drojdii drojdie: 04
0
C de drojdie fizice

splare, atipice, -UFC/ml: max. 20 Controlap splare Analize

rcire lapte mucegaiuri, -UFC/m
3
aer: max. Igien conducte i microbiologi

de drojdie
bacterii 9001000
utilaje tehnologice
ce


Igien sal de

fabricaie


Contaminar

Igien utilaje i
Analize

microbiologi

e cu drojdii conducte
ce



atipice, -UFC/ml ape splare: tehnologice



Observare


Filtrare- mucegaiuri, max. 20 Igien sal de

presare bacterii -UFC/m
3
aer: max. fabricaie vizual


Riscuri 9001000

Igien personal
Analize


fizico-


fizice Practici de lucru


personal*
chimice


produs



Verificare vizual a

Contaminar materialelor de Analize

Modelare- e cu drojdii -UFC/m
3
aer: max: ambalaj
lucru
microbiologi

ambalare
atipice,
9001000
Practicile de ce

mucegaiuri,

ale personalului* Observare



bacterii Igien sal de vizual

fabricaie

Msurtori


Contaminar
Control fizice


temperatur/timp Analize


Depozitare e cu drojdii -Temp. 04
0
C, 10 zile

drojdie de atipice, -UFC/m
3
aer: max: Igien sal microbiologi

panificaie mucegaiuri, 9001000
depozitare ce


Livrare dup cod Control



bacterii



produs**

putere



fermentativ


* Practicile de lucru ale personalului:
bazine special dotate pentru splarea i dezinfectarea minilor celor care intr n contact direct cu produsul finit drojdia de panificaie;

tvi cu dezinfectant pentru nclminte la intrarea n secia de filtrare- modelare; utilizarea de mnui de protecie pentru
mainist i personalul care introduce calupurile de drojdie n cutii, la ambalare.
** Utilizarea unui cod al produsului finit (data fabricaiei numr arj) pentru asigurarea trasabilitii i identificarea
cauzelor care au condus la returnarea unui produs sau la plngeri legate de calitatea acestuia.
Utilizarea HACCP la fabricarea drojdiei de panificaie nu garanteaz faptul c nu vor apare riscuri, ci c ele sunt controlabile.
Atunci cnd apar deviaii n punctele critice de control sunt necesare msuri corective.
Metoda HACCP are un caracter dinamic i de aceea se va revizui ori de cte ori va fi necesar, odat cu modificarea materiilor
prime, perfecionarea utilajelor, a tehnologiei de fabricaie sau a tehnicilor de curire i dezinfecie.




PROIECT DE DIPLOM 9
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE










BIBLIOGRAFIE

Bauman, H.E., 1990 - HACCP: Concept, Development and Application, Food Technology, 5

DaN, V., 1985 - ndrumar de lucrri practice la microbiologie, Universitatea Galai DaN, V., 1991 - Controlul microbiologic
al produselor alimentare, Universitatea Galai Dan,V. 2001 - Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai,
Dabija, A., 2001 - Drojdia de panificaie utilizri, perspective, Editura Tehnic-INFO, Chiinu

Rotaru, G., Moraru, C., 1997 - HACCP. Analiza Riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academica, Galai
Tofan, C., 2001 - Igiena i securitatea produselor alimentare, Editura AGIR, Bucureti











































PROIECT DE DIPLOM 10
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE









CAPITOLUL 3
TEHNOLOGIA DROJDIEI DE PANIFICAIE

3.1. Importana drojdiei de panificaie

Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaie
superioar ), capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic i CO2 , agentul de afnare al
aluatului i alte produse secundare, cu rol n formarea pinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creterea structurii
aluatului, ci i pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 ului n
apa din aluat, contribuie mai trziu la gustul pinii.
Fermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricrii pinii i
se produce n aluat n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i chiar n prima parte a procesului de
coacere. n urma operaiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate n alcool etilic i CO2 , iar
restul de 5% n alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri.
Celulele de drojdie sunt responsabile i de proteoliza glutenului, n mod direct, datorit coninutului lor n peptid- glutation.

Principala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie s fie de maxim 90
minute.
Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l reprezint obinerea unei cantiti maxime de
biomas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor
multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite, cu meninerea condiiilor prescrise de
dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi.
Industria drojdiei de panificaie din ara noastr a cunoscut o dezvoltare ampl, att prin modernizarea fabricilor existente, mbuntirea indicilor
intensivi i extensivi
de utilizare a utilajelor, ct i prin nfiinarea de noi capaciti de producie.
Dezvoltarea metodelor noi n panificaie, introducerea mecanizrii aluaturilor, a
fermentrii n camere cu atmosfer controlat, riscul degenerrii prin autoliz la depozitare, s-au selecionat drojdii cu un
coninut sczut de proteaze. Pentru procedeele care recurg la congelarea aluatului nainte de fermentare sunt necesare drojdii
cu rezisten ridicat la congelare.
n afar de utilizarea n panificaie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scar industrial de proteine,
aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse n prezent n hrana animalelor.
n multe ri ale lumii, drojdiile de panificaie se consider cele mai economice i utile materii prime pentru
producerea extractelor proteice cu concentraie mare de proteine. n ultimii ani, s-a observat tendina sporirii fabricrii drojdiei
de panificaie pentru obinerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii si organoleptici sunt apropiai de indicatorii
proteinelor extractelor de carne.

PROIECT DE DIPLOM 11
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Din producia mondial de drojdie comprimat aproximativ 88% este folosit n industria de panificaie, iar restul
pentru obinerea de izolate proteice, vitamine (grupul B), sau enzime( invertaza, dehidrogenaza, enzime din complexul
enzimatic), nct n diferite ri consumul mediu de drojdie este de 1,4-2,5 kg/ locuitor i an.



3.2 Drojdia de panificaie - produs finit

Drojdia de panificaie se prezint astzi, n comer, n diverse forme: drojdie comprimat (proaspt), drojdie uscat
activ (ADY), drojdie uscat protejat (PAPY) i drojdie uscat instant.
Cea mai popular form este drojdia comprimat (proaspt), care se comercializeaz n pachete vrac ca drojdie
sfrmat i ca drojdie pentru prjituri ambalat n hrtie ceruit.
n industria de panificaie drojdia este utilizat drept afntor biologic i potenator de arom la fabricarea pinii.
Pentru a putea fi livrat ntreprinderilor de panificaie i n comer, drojdia de panificaie trebuie s ndeplineasc anumite
condiii de calitate, ce se refer la :
- proprietile organoleptice;
- proprietile fizico-chimice i biologice.
3.2.1 Proprietile organoleptice

Principalele proprietile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc
drojdia de panificaie sunt urmtoarele:
aspectul - drojdia trebuie s se prezinte ca o mas solid cu suprafa neted; consistena drojdia n calupuri trebuie s fia dens, s se rup uor,
s nu fie
lipicioas sau vscoas;
coloarea trebuie s fie cenuiu-deschis, cu nuan glbuie uniform n mas; gustul trebuie s fie corespunztor drojdiei proaspete. Nu se
admite gustul
rnced sau amar.
mirosul trebuie s fie caracteristic drojdiei . Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri strine.

3.2.2. Proprietile fizico-chimice
Cunoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie este important pentru stabilirea cantitilor de substane
nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei n diferite faze ct i modul lor de adugare, n vederea obinerii de
randamente maxime n drojdie i pentru nelegerea proceselor care au loc n timpul pstrrii drojdiei n calup.
Compoziia drojdiei de panificaie comprimat este prezentat n tabelele 3.1, 3.2, 3.3, 3.4.

Se apreciaz c, aproximativ 94% din substana uscat a drojdiei este alctuit din principalele elemente: carbon,
hidrogen, oxigen i azot, care sunt reprezentate de glucide (glicogen, gume, hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze
organice, lipide, substane minerale, vitamine i enzime. Coninutul n carbon al unei drojdii cu 27% s.u. este aproximativ
12,7% i servete ca baz pentru calculul necesarului de glucide pentru acumularea biomasei de drojdie.
Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus n proteine. 8-10% n baze purinice, 4% n pirimidine, restul fiind format din
produse solubile ca aminoacizi i

PROIECT DE DIPLOM 12
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
nucleotide. Plecnd de la coninutul n azot al drojdiei se stabilete necesarul de substane cu azot pentru corectarea melasei care este deficitar n azot.
Drojdia conine i cantiti importante de vitamine, n special din grupul B.



Tabelul 3.1
Compoziia chimic a drojdiei de panificaie
Azot, %s.u. 8-9
Protide, %s.u. 37-50
Glucide, %s.u. 35-49
Lipide, %s.u. 1,5-2,5
Cenu, %s.u. 4,0-6,5
P 2O 5 , %s.u. 2,5-3,5
Ap, % 67-73
Tabelul 3.2
Coninutul n aminoacizi al proteinelor drojdiilor (% din greutatea proteinelor)
Cistin, triptofan, metionin 1,2-1,5
Histidin, alanin 2,6-3,5
Glicocol, prolin, tirozin, arginin, izoleucin 4,1-4,8
Serin, treonin, valin 5,0-5,7
Alanin, leucin 6,1-6,3
Lizin, asparagin 7,3-7,9
Glutamin 10,8

Tabelul 3.3
Coninutul de vitamine al drojdiei de panificaie( g %s.u.)
Tiamin (B1) 29-100
Riboflavin (B2) 30-62
Piridoxina (B6) 25-100
Acid nicotinic (PP) 190-585
Biotina 0,5-1,8
Acid pantotenic 118-198
Acid p-aminobenzoic 8-95
Mezoinozitol 2700-5000
Acid pterioglutamic 19-35
Substanele minerale se gsesc fie n combinaii anorganice sau intr n compoziia unor substane organice,
aflndu-se deci ca electrolii n soluie sau sunt form de complexe coloidale.
Tabelul 3..4
Compoziia mineral a drojdiei de panificaie
Potasiu 1.400
Sodiu 105
Calciu 85
Magneziu 220
Fosfor 2.100
Valoarea energetic : 350-430 KJ / 100 g

PROIECT DE DIPLOM 13
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Biomasa unui gram de drojdie comprimat conine aproximativ 10 miliarde de
celule.
n cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea celulelor aparinnd
culturii pure, n diferite faze ale fluxului tehnologic se pot dezvolta i alte microorganisme, care mresc gradul de contaminare
a produsului finit i determin reducerea calitilor tehnologice i conservabilitatea drojdiei comprimate.
Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminate, se impune un control microbiologic riguros pe faze de
producie, prin studiul gradului de igien i detectarea contaminailor ce pot proveni din sursele prezentate n figura 3.1.



Splarea i
dezinfectarea
necorespunztoare Cultura de drojdie
a utilajelor i (cuibul)
conductelor





Igiena slilor de Materia prim
producie (melasa)


DROJDIE
Produs finit

Materiale
Igiena
auxiliare materialelor
pentru ambalat

Microbiota
aerului
Igiena

i apei
individual a
personalului


Fig. 3.1. Surse de contaminare la producerea industrial a drojdiei de panificaie


Din punct de vedere microbiologic, drojdia comprimat de bun calitate are caracteristicile din tabelul urmtor.

Drojdia de panificaie -produs finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici biotehnologice:

putere de fermentare-maxim 70 minute; umiditate maxim 70%;

durabilitate la 35
0
C minim 5 zile; durabilitate la 0-4
0
C- minim 10
zile;
Tabelul 3.5
Caracteristicile microbiologice ale drojdiei comprimate
PROIECT DE DIPLOM 14
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Staphylococcus aureus <10/g
Salmonella Lips n 25 g
Bacterii lactice <10
3

Bacterii coliforme <10
2



3.2.3. Microflora strin

Biomasa de drojdie presat conine i microorganisme strine, deoarece drojdie de vnzare se multiplic n
fermentatoare neermetice. Numrul de bacterii din probe comerciale de drojdie este de 10
4
-10
9
/g drojdie i aparine
bacteriilor lactice heterofermentative (genul Leuconostoc) sau celor homofermentative (genul Lactobacillus); ocazional se pot
ntlni Acetobacter aerogenes. n drojdia uscat activ pot fi ntlnite aceleai specii, dar n numr mai redus datorit uscrii.
Pot fi ntlnite i bacterii sporulate (B. Subtilis), numrul maxim de spori este limitat la 200 /g drojdie uscat.
Drojdia de panificaie poate fi contaminat i cu drojdii slbatice : C. Krusei, C. mycoderma, C. Tropicalis, C. Utilis,
Rhodotorula mucilaginosa etc. Sau cu fungi: Oidium lactis, Monilia, Fusarium, acetia din urm dezvoltndu-se pe suprafaa
calupurilor depozitate la rece.


3.2.4. Metode de determinare o proprietilor organoleptice

Verificarea aspectului:
Aspectul se verific cu ochiul liber i prin palpare, pentru a constata dac este sau nu lipicioas.

Verificarea consistenei:
n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie, se rupe cu mna o poriune de circa 50 g i se sfrm ntre degete.

Bucile de drojdie, frecate ntre degete, nu trebuie s murdreasc sau s ncliasc degetele i nici nu trebuie s se nmoaie.


Verificarea gustului:
Din proba de drojdie comprimat sau uscat pentru panificaie, se ia o cantitate de circa 1g i se verific gustul prin masticare.


Verificarea mirosului:
Se efectueaz imediat dup ndeprtarea hrtiei de ambalare. n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie se
examineaz mirosul imediat dup secionarea calupului.

3.2.5. Metode fizico-chimice de examinare i control

Prelevarea probelor: Pentru analize fizico-chimice i biochimice se iau din diferite puncte ale
calupului drojdie cte o poriune. Analizele trebuie s se efectueze n cel mult 8 h de la prelevarea probelor, timp n care aceasta
se pstreaz la temperatura de 2-4
0
C.
Determinarea aciditii: Drojdia comprimat are o reacie slab acid. Aciditatea se exprim n mg acid
la 100 g drojdie comprimat.

PROIECT DE DIPLOM 15
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de NaOH 0,1 n n prezen de fenolftalein

Determinarea umiditii:
Metoda gravimetric: Se determin pierderea de mas prin uscare la etuv a cca. 2 g de prob de analizat la temperatura de 105
0
C timp de 4 ore.
Metoda cu umidometrul: Se determin prin uscarea a 5 g prob de analizat timp de 25-30 minute.

Determinare puterii de fermentare: Reprezint principala caracteristic a calitii drojdiei. Se poate determina prin mai
multe metode:
Metoda stas: Const n determinarea puterii de fermentare a drojdiei prin timpul necesar ca aluatul s creasc la
nlimea de cm considerai din momentul introducerii drojdiei n aluat.
Metoda bilei de aluat cunoscut i ca metoda Ostrovschi: Const n determinarea duratei de ridicare a unei bile de
aluat preparat n condiii standard ca urmare a creterii n volum prin degajare de CO2 prin fermentaie i reinut n masa
bilei de aluat.
Se determin durata de ridicare la suprafa a bilei imersate n ap la 32
0
C i se apreciaz calitatea drojdiei astfel:

Timp de ridicare ( minute) Calitatea drojdiei
10-15 Foarte bun
15-22 Bun
22-30 Satisfctoare
Peste 30 Slab

Determinri zymatografice : n zymotachigraful CHOPIN se determin volumul de CO2 format prin fermentarea cu drojdie a unui aluat, la temperatura de
30
0
C.
Volumul de CO2 se calculeaz cu relaia:

VCO2 = 15 S |cm
3
|
n care:
- 15- coeficientul aparatului.
Determinarea cu ajutorul fermentografului: Aceast metod se bazeaz pe faptul c, puterea de fermentare a unei
drojdii semnific durata de timp necesar unei anumite cantiti de drojdie de a dezvolta 450 ml CO2, n condiii determinate
cu ajutorul fermentografului. Se pregtete un aluat din fin de gru de calitate, soluie de sare( NaCl 2,5%), drojdie, la
temperatura de 30
0
C, care se introduce n camera termostatat a fermentografului, la 35
0
C. Timpul de fermentare a drojdiei
testate se citete din tabele n funcie de volumul de CO2 nscris pe hrtia diagram a aparatului. Apoi, n timpul de fermentare
se corecteaz n funcie de presiunea aerului, dac este necesar, pentru un coninut de substan uscat a drojdiei de 25%.
Determinarea acumulrii de biomas: Pentru determinarea acumulrii de biomas umede a plmezilor fermentate
la nivel de laborator i industrial se poate utiliza metoda centrifugrii acestora la 6000 rot. /min., timp de 10 minute.
Pentru determinarea coninutului de substan uscat al biomasei umede, o metod utilizat este metoda gravimetric,
care const n uscarea probei de analizat la 105
0
C, timp de 3 ore, pn la mas constant. Procedeul gravimetric d rezultate
reproductibile, dac se lucreaz n condiii riguros standardizate ale temperaturii aplicate, mrimea particulelor probei etc.
Studiul dinamicii de fermentaie alcoolic a maltozei : Prin studiul dinamicii de fermentaie alcoolic a maltozei de ctre tulpini
aparinnd drojdiei Saccharomyces
PROIECT DE DIPLOM 16
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
cerevisiae, mediul lichid de maltoz steril, se inoculeaz cu 2-4% suspensie de celule (cultur pur) i se monteaz ventilul de
fermentaie. Pentru studiul dinamicii de fermentaie vasul se cntrete la intervale de 6- 36 ore dup agitare i eliminarea CO2
rezultat prin fermentaie, pentru a calcula cantitatea de CO2 eliberat n unitate de timp, raportat la unitatea de volum a
mediului.
Conform ecuaiei globale a fermentaiei alcoolice, se poate calcula cu aproximaie cantitatea de alcool etilic, cantitatea
de maltoz fermentat i intensitatea fermentaiei, cu urmtoarele relaii:

C6 H 12 O6 2 C 2H5 OH +2 CO2 160 2 46 2 44
Formule de calcul :
A = 46/44 Qt = 1,045 Qt , M t = 180/88 Qt =
2,045 Qt
R = M t f / M t i 100 unde :

A -alcool absolut, g M t - maltoz
,g
Qt - dioxid de carbon, g
R randament de fermentaie.


3.3. Variante tehnologice de obinere a drojdiei de panificaie

n industria drojdiei de panificaie se folosesc mai multe sisteme de obinere a drojdiei, care se deosebesc prin
procedeul tehnologic aplicat ( discontinuu, semicontinuu, continuu), modul de folosire a materiei prime ( cu plmezi diluate
sau concentrate), numrul stadiilor de multiplicare, viteza de cretere, parametrii tehnologici utilizai( temperatura, pH,
cantitatea de drojdie de nsmnare), .a.
Aceasta determin i obinerea de diferii indici fizico-chimici ai produsului finit, conform cu tehnologia firmelor productoare.

Toate schemele tehnologice existente prevd acumularea continu de biomas. Etapele de baz ale procesului
tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie comprimat sunt prezentate n figura 3.2.

Pregtirea melasei

Prepararea soluiilor de substane
nutritive

Multiplicarea drojdiilor

Splarea, concentrarea i rcirea laptelui de drojdie

Filtrarea laptelui de drojdie

Modelarea i ambalarea drojdiei

DROJDIA DE PANIFICAIE

PROIECT DE DIPLOM 17
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Fig.3.2. Etapele procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie
Pe plan mondial , la baza schemelor tehnologice existente se afl aceleai metode de cultivare, firmele productoare de drojdie
de panificaie, introducnd diferenele lor specifice n tehnologie sau sub aspectul utilajelor folosite. Aceste diferenieri duc i la
obinerea de drojdie cu indici fizico-chimici diferii, caracteristic fiecrei firme productoare.




Tabelul 3.6
Indicatorii masici i energetici ai procesului de obinere a drojdiei de panificaie utilizai de firme reprezentative n Europa

Consum producie Firme productoare

doz drojdie (27%)

Pressindustria Volgelbush Andritz Pasilac

Melas (M50 ), kg 1037 1132 1250 1134

Sulfat de amoniu, kg 0,135 46 70 -

Ap amoniacal , kg 43,2 35 - 72,3

Diamoniufosfat, kg 14,4 14,5 17 13,5

Acid sulfuric, kg 34,2 10,5 10 24,1

Ap tehnologic 15 18,6 - 19,3

Ap de rcire 200 120 - 120

Ap consum general 215 138,6 40 139,3

Energie electric, 100 370 600 771

kW/h

Abur, Gcal 3,4 0,45 1,0 0,87


Drojdia cultivat n staia de culturi pure este multiplicat n fabric n 2-4 trepte , n funcie de tehnologia i utilajele
folosite .Randamentele obinute difer n funcie de caracteristicile materiilor prime , a culturilor de drojdie i de tehnologiile
aplicate .n unele cazuri se urmrete producerea concomitent de drojdie comprimat i de alcool etilic.
ncepnd cu treapta a III-a de multiplicare procesul are loc n recipiente de mare capacitate ,denumite linuri ,cu
alimentare continu a plmezii de melas diluat .Aceasta nu se sterilizeaz n linul deschis , iar doza de aer este mai ridicat
pentru favorizarea nmulirii i a acumulrii de mas de drojdie , n detrimentul fermentrii alcoolice.
Astzi se utilizeaz pe plan mondial mai multe procedee de fabricare a drojdiei de panificaie.

3.3.1. Procedeul clasic n plmezi diluate

Faza a III-a de multiplicare a drojdiilor se realizeaz n linuri speciale prevzute cu sistem de aerare i de rcire , avnd o
capacitate de circa 10 ori mai mare dect a vaselor folosite n faza a II-a (7-25 m
3
).Se introduce n prealabil n lin ntreaga cantitate de
ap de diluare a melasei .n prima or de multiplicare se alimenteaz 10% din cantitatea de melas completat cu soluia de sruri
nutritive .Se adaug cultura de drojdie rezultnd o soluie de 2,8
0
Bllg .Se aereaz cu 40 m
3
aer / m
3
plmad i or la temperatura
de 28
0
. n ora a doua se micoreaz debitul de melas la jumtate i se dubleaz aerarea. Concentraia plmezii scade la 2,3
0
Bllg. n
condiii asemntoare regimul continu timp de 10 ore , mrindu-se puin doza orar de melas ,iar n ora a
PROIECT DE DIPLOM 18
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
-10 -a se reduce din nou aerarea la jumtate .Indiferent de tehnologia aplicat , la instalaiile de mare capacitate , plmada de
drojdie rezultat n treapta a-treia de nmulire este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsmnare
pentru urmtoarea etap de multiplicare. Totodat ,se corecteaz pH-ul i se pstreaz cuibul de drojdie astfel obinut n
recipiente rcite .
Procedeul de multiplicare a drojdiei n faza a -IV -a are loc n linuri de 5-6 ori mai mari , melasa se dilueaz cu ap n
proporie de 1/20 . Linurile se completeaz treptat cu melas i soluie de sruri nutritive , n decursul unui
regim de 13 ore de multiplicare ,conform unor diagrame stabilite i care sunt strict respectate .n final laptele de drojdie are o
concentraie de 3-3,8
0
Bllg i un pH de 4,5-4,8 .Aerarea se realizeaz n prima i ultima or cu 50 m
3
aer /m
3
plmad , iar n
rest cu doze duble .Randamentul n drojdie cu 27% s.u. este de cca. 45% .Laptele de drojdie rezultat se concentreaz pentru
obinerea drojdiei cuib , folosind n acest scop separatoare centrifugale .
Multiplicarea drojdiei n faza a V-a este n mod uzual ultima faz de pentru obinerea drojdiei de vnzare
.Conform tehnologiei clasice raportul de diluare este de 1/25 .Iniial se introduce n lin 40% din cantitatea de ap , fa de
volumul acestuia la care se adaug 8% din cantitatea de melas i 14% din cea de sruri nutritive .Rezult o plmada cu o
concentraie de 1,1
0
Bllg la un pH de 5,3-5,4 .n final , dup un regim de multiplicare de 12 ore , rezult un lapte de drojdie cu o
concentraie de 2,2-2,3
0
Bllg , o aciditate de 0,3-0,4 grade , un pH de 5,4-5,6 i o temperatur de 29-30
0
C
.Randamentul n drojdie tip 27% s.u. poate fi de 90% .

3.3.2. Procedeul de multiplicare n plmezi concentrate

Prin folosirea sistemelor dinamice de aerare (se asigur o dispersare foarte fin a aerului n mediu ), s-a ajuns la
nmulirea drojdiilor n plmezi mult mai concentrate dect n cadrul procedeului clasic , obinndu -se n final plmezi cu o
concentraie n drojdie de 4-5 ori mai mare (170- 250 g drojdie cu 27% s.u. /l).
Prezint dou variante de multiplicare a drojdiilor :
multiplicarea n mediu alcoolic;
multiplicarea fr fermentaie alcoolic.
Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic se caracterizeaz prin faptul c n primele 4 faze drojdia
se multiplic n mediul alcoolic n linuri obinuite , iar n faza a V-a se folosesc linuri speciale cu sistem dinamic de aerare .
Plmada alcoolic rezultat din faza a treia este centrifugat , plmada fr drojdie fiind trimis la distilare, iar laptele de
drojdie obinut servind pentru nsmnare n faza a patra .n faza a V-a drojdia se multiplic ntr-o plmad concentrat
sub aerare intens de circa 60 m
3
aer /m
3
h fr formare de alcool , obinndu-se o concentraie ridicat n drojdie de 220-250
g/l. La sfritul multiplicrii drojdia este separat centrifugal i prelucrat n mod obinuit pn la obinerea produsului finit.
Dei diluia n ultima faz este mic, de numai 1: 5, se obine un randament ridicat n drojdie de 91-93% fa de melasa tip
50%, 40-41 Kg drojdie cu 27% s.u. i 20-22 l alcool absolut .
n cazul procesului tehnologic de multiplicare a drojdiei n plmezi concentrate fr
fermentaie alcoolic sistemul de aerare dinamic este folosit ncepnd cu cea de-a doua faz de multiplicare, astfel
nct nu se mai formeaz alcool .Instalaia destinat multiplicrii drojdiei prin aerare intensiv n plmezi concentrate aparine
firmei Vogelbusch.

3.3.3. Procedee continue


PROIECT DE DIPLOM 19
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Procedeele continue funcioneaz pe principiul fermentrii succesive ntr-o baterie de mai multe linuri, cu adaos
treptat de mediu nutritiv .Cele mai cunoscute sunt procedeul Rost (Germania) i procedeul Olsen/ Sher (Anglia).

Conform procedeului Rost se folosete o baterie de ase linuri legate ntre ele prin conducte aproape de fund.
Se umple primul lin i se ncepe fermentarea .Dup 2 h se efectueaz legtura cu al doilea lin prin conducta inferioar i se
umple pn la echilibrarea nivelului. Apoi se realizeaz legtura cu al treilea lin i se repet operaia pn la umplerea ntregii
baterii de ase linuri, ntregul proces durnd 14 h .
Dup trei zile de ntrerupe parial procesul n vederea sterilizrii linurilor . Sterilizarea se face de a preveni apariia infeciilor i de a scdea puterea de
fermentare a drojdiei.
Prin procedeul Olsen/Sher(1963) se utilizeaz tot ase linuri a cte 40500 l , cu pompe de vehiculare a plmezii
parial fermentate de la un lin la altul . Acest procedeu realizeaz o producie de 2 t/h ntr-o instalaie complet automatizat .

3.3.4.Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic (DELOFFRE)

M.C.A.Deloffre a constatat c alcoolul etilic poate fi asimilat de ctre drojdiile de panificaie la fel de bine ca i
hidraii de carbon. Calitatea drojdiei obinute este ceva mai slab dect cea conform tehnologiilor tradiionale, dar costurile de
melas i sruri nutritive i utiliti sunt incomparabile .
Multiplicarea drojdiei se realizeaz n dou etape :
obinerea drojdiei de nsmnare n mediul alcoolic n una sau dou faze; obinerea drojdiei de vnzare o (faz) .

n urma acestui procedeu rezult o conservabilitate foarte bun a drojdiei cu un consum redus de melas.

3.4. Alegerea variantei optime pentru secia proiectat

n aceast unitate de producie s-a ales, pentru obinerea drojdiei de panificaie, procedeul clasic cu plmezi diluate.
Acest procedeu se bazeaz pe folosirea sistemelor statice de aerare, folosind serpentine i evi perforate pentru introducerea
aerului n plmezi n toate cele cinci faze de multiplicare a drojdiei. La aceste sisteme de aerare nu se poate realiza o suprafa
mare de contact ntre aer i lichid. Prin urmare, aerul nu este dispersat n bule foarte mici, situaie n care se poate dizolva n
plmad mai mult oxigen. Tot datorit acestui sistem de aerare, randamentele de biomas de drojdie obinute n final sunt de
4-5 ori mai mici n comparaie cu procedeele care folosesc sisteme dinamice de aerare.
Datorit acestor inconveniente pe care le prezint statice de aerare, n diferite faze de multiplicare se formeaz n
plmezi mai mult sau mai puin alcool, iar n final, n faza a -V-a de multiplicare, nu se poate acumula mai mult de 38-42 g
drojdie cu 27% s.u /l .
Raportul de diluare a melasei poate fi cuprins ntre 1/18 - 1/25 . n faza a -IV-a, melasa se dilueaz cu ap n proporie
de 1/20, iar n ultima faz , cea de- a -V-a, raportul de diluie este de1/25.
n final, dup un regim de multiplicare de 12 ore, rezult un lapte de drojdie cu o concentraie de 2,2,-2,3
0
Bllg, o aciditate de 0,3-0,4 grade, un pH de
5,4-5,6 i om
temperatur de 29-30C . Randamentul n drojdie de tip 27% s.u. poate fi de 90 %.
3.5. Descrierea procesului tehnologic adoptat

PROIECT DE DIPLOM 20
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
indiferent de procedeul tehnologic adoptat (clasic, semicontinuu, cu plmezi diluate sau concentrate i cu aerare
dinamic ), pentru obinerea unei drojdii de panificaie de calitate, se cere folosirea unor materii prime i auxiliare de bun
calitate i conducerea procesului de fabricaie cu respectarea parametrilor tehnologici n diferite faze de multiplicare.
Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti maxime de
mas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i utiliti. Se urmrete realizarea unor
multiplicri optime a celulelor prin nmugurire folosind culturi periodic nnoite cu meninerea condiiilor prescrise de
dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi.


3.5.1. Melasa materie prim pentru obinerea drojdiei de panificaie

Prin melas se nelege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea zahrului, n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din
care nu se mai poate obine economic zahr prin cristalizare.
Caracteristici fizico-chimice. Din punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un lichid vscos, avnd o culoare
brun-neagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjit i un gust dulce-amrui. Reacia melasei este, de regul, uor alcalin.
Compoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea zahrului (sfecl sau trestie de
zahr) i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de zahr.
Tabelul 3.7.
Compoziia chimic a melasei din sfecl i trestie de zahar
Compusul Proveniena melasei

Ap , %
Sfecl de zahr Trestie de zahr
20-25 15-20

Substan uscat, % 75-80 80-85

Zahr total, % 44-52 50-55

Zahr invertit, % 0,1-0,5 20-23

Rafinoz, % 0,6-1,8 -

Azot total, % 1,2-2,4 0,3-0,6

Substane minerale, % 7,6-12,3 10-12

pH 6,0-8,6 27


Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs de culoare mai deschis, n schimb
conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin deversarea apelor reziduale crete consumul biochimic de
oxigen. De asemenea poate fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor.
Melasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb biomasa de drojdie obinut are o culoare mai nchis,
nct sunt necesare operaii suplimentare de splare. Pentru a asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase cupajate
n care se adaug fosfai, surse de azot, factori de cretere; totui, la noi n ar se prefer utilizarea melasei din sfecl de zahr
la fabricarea drojdiei de panificaie, melasa din trestie de zahr fiind folosit la fabricarea alcoolului.
Compoziia chimic a melasei obinut la fabricarea zahrului din sfecl de zahr este prezentat n tabelul 3.8.



PROIECT DE DIPLOM 21
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Concentraia n substan uscat a melasei se exprim n practic n grade Balling (Bllg) sau Brix (Bx), care
reprezint procente masice de substan uscat dizolvat.



Tabelul 3.8.
Compoziia chimic i indicii de calitate ai melasei din sfecl de zahr
Indicatorul Minim Maxim Optim pentru Standard
de calitate fabricarea Romnia
drojdie
Substan uscat, % 71,0 85,0 74,0 min. 75,0
Zahr (polarimetric), % 40,0 54,0 46,050,0 min. 45,0
Zahr invertit, % 9,1 10,0 max. 1,0 max. 1,0
Rafinoz, % - 2,5 max. 1,0 -
Azot total, % 0,5 2,1 min. 1,4 min. 1,4
Azot aminic, % 0,1 0,5 min. 0,3 min. 0,4
Cenu (fr Ca), % 5,0 12,0 max. 7,0 max. 12
Potasiu (K2O),% 2,0 5,0 min.3,5 -
Calciu (CaO), % 0,1 1,5 max. 1,0 -
Biotin, mg/t 30 125 200 -
SO2(anhidrid sulfuric), 0,01 0,07 max. 0,05 max. 0,08
%
Acizi volatili, % 0,5 1,8 max. 1,2 max. 1,2
Culoare, ml iod 0,1 n la 0,4 10,0 max. 2,0 -
100ml melas 2%
pH 4,9 8,5 6,58,5 min. 7,0
Glucidele din melasa de sfecl de zahr sunt reprezentate n cea mai mare parte din zaharoz, alturi de care se
mai gsesc cantiti mici de rafinoz i zahr invertit. Un procent mai ridicat de 1% denot contaminarea melasei cu
microorganisme care produc invertirea zaharozei.
Nezahrul din melas reprezint diferena dintre substana uscat i coninutul total de zaharuri.

Nezahrul anorganic este reprezentat de srurile minerale ( circa 7%) im const din : potasiu ( 2,2-5 5 K2 O), calciu
(0,4-1,1% CaO), i sulf, precum i cantiti mici de magneziu ( 0,1-0,1 % MgO), fosfor (0,01-0,07% P2 O5 ).
Nezahrul organic este format din urmtoarele clase de substane :
- substane organice cu azot ;
- substane colorate / colorante;
- substane pectice;
- acizi volatili;
- factori de cretere.
Substane organice cu azot cuprind : betanin, colin, proteine i produsele lor de hidroliz, inclusiv
aminoacizi liberi.

innd cont de coninutul de zaharuri asimilabile din melas, coninutul acesteia n azot este insuficient pentru
dezvoltarea / multiplicarea drojdiei i deci, trebuie fcut o suplimentare a melasei cu azot asimilabil sub form de amoniac,
sruri de amoniu, uree.
Substane colorate / colorante provin din modificarea zaharurilor n procesul de obinere a melasei
i sunt reprezentate de melanoide, substane de caramelizare i substane de degradare alcalin a zaharurilor. Melanoidele i
caramelul se pot adsorbi

PROIECT DE DIPLOM 22
la suprafaa celulelor de drojdie,
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
la suprafaa celulelor de drojdie, ceea ce mpiedic metabolismul acesteia i n final contribuie i la o culoare nchis a produsului finit.







Tabelul 3.9
Coninutul n substane colorate i colorante
Substane colorate i Melas
colorante

Sfecl de zahr Trestie de zahr
Prouse de descompunere a 63,1-81,3 63,3-68
zaharozei pe cale alcalin
Melanoid 4-18,3 13,8-18
Caramel 9,5-17,3 18,2-18,7

Acizii volatili din melas (0,5-1,8 %) sunt reprezentai de acidul acetic, formic, butiric, cel mai adesea sub
form de sruri toxice fa de drojdie la nivel de 0,1-0,2%.
Vitaminele din melas sunt reprezentate, n principal, din biotin, acid pantotenic i inozitol.

Plmezile din melas sunt deficitare n biotin i deci este necesar operaia de suplimentare.

De asemenea, melasa trebuie suplimentat cu o surs de fosfor asimilabil ( fosfat de amoniu sau ali fosfai alcalini).

Coninutul de microelemente al melasei este suficient pentru dezvoltarea drojdie (Fe, Cu, Mn, Mo), cu excepia Zn care trebuie uneori
suplimentat.
Substanele cu aciune inhibitoare sunt reprezentate de acizii volatili, SO2 , azotai, pesticide. SO2 devine
inhibitor pentru drojdii la concentraii de peste 800 pri per milion (0,008%), iar azotiii la 0,001-0.004%.
Factorii care influeneaz calitatea melasei pentru drojdia de panificaie sunt: climatici, agrotehnici, maturitatea
sfeclei la recoltare, condiiile de depozitare ale sfeclei, tehnologia aplicat la fabricarea zahrului, durata campaniei de
fabricarea a zahrului, condiiile de transport i depozitare a melasei.
Indicii fizico- chimici ai melasei Referitor la aceti indici se fac urmtoarele precizri: melasele
normale trebuie s aib un pH de 7,1-8,5; capacitatea de tamponare a melasei se datoreaz acizilor organici i srurilor acestuia.
Melasa cu o activitate tampon slab are i o aciune slab de reglare a reaciei plmezilor. Dup capacitatea tampon (ml H 2SO4
1n pentru aducerea pH-ului a 100 g melas la valoarea de 4,5)(, melasele pot fi :
normale (CT > 40) medii
(CT= 30-40) slabe (CTs 30)
Capacitatea de spumare a melasei se datoreaz saponinelor, proteinelor solubile, proteinelor i altor coloizi. Cantitatea
de saponine, care dau stabilitate spumei, este n funcie de gradul de maturare al sfeclei.
Microflora melasei este reprezentat de bacterii, drojdii i mucegaiuri. Melasele pot fi:

foarte bune cu pn la 2000 germeni/g
bune cu 2000-10000 germeni/g

PROIECT DE DIPLOM 23
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
melase defecte cu peste 10000 germeni /g.drojdiile sunt reprezentate de Debaryomices rosei i Rhodotorula rubira i
pot provoca fermentarea melasei depozitate, atunci cnd substana uscat a acesteia este mai mic de 75-80%.
Industrial se prefer numai utilizarea melasei din sfecl, care este mai puin contaminat comparativ cu melasa din trestie de zahr.

Melasa poate s conin i substane cu efect inhibitor asupra activitii fiziologice a drojdiilor, formate n procesul de
obinere a melasei. Dintre acestea fac parte :
imidodisulfonatul de K, care n cantiti mai mari de 5% inhib activitatea drojdiilor;

nitriii inhib multiplicarea drojdiilor n cantiti mai mari de 0,02%;
acid acetic, acid butiric, n concentraii mai mari de 0,1-1%, inhib multiplicarea drojdiilor.

n mod curent, decadal, se realizeaz analiza fizico- chimic i microbiologic la melasa existent n stoc i care
urmeaz a fi utilizat n producie. Analizele microbiologice constau n :
determinarea numrului total de bacterii aerobe, mezofile pe medii de bulion carne gelozat, termostatare 48 ore la 35
0
C, n UFC /g melas.

determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri, medii de must de mal agar cu pH= 3,5, , termostatare 3 zile la 25
0
C, n UFC /g melas;

test calitativ de eviden a bacteriilor din genul Leuconostoc; determinarea numrului de bacterii osmofile;

examen microscopic al coloniilor caracteristice n scopul identificrii.


3.5.2. Materii auxiliare utilizate n procesul tehnologic

Adugare acestor substane este necesar pentru echilibrarea n substane
nutritive a plmezilor de melas i pentru corectarea unor indici fizico-chimici


3.5.2.1. Substane nutritive

Sulfatul de amoniu, (NH4)2SO4, se utilizeaz ca surs de azot asimilabil. Este o pulbere alb-glbuie, cristalin,
solubil n ap, care se prepar industrial prin tratarea acidului sulfuric cu amoniac gazos. Coninutul de azot variaz ntre 2021%.
Amoniacul se comercializeaz sub form de soluie de amoniac de sintez dizolvat n ap, cu o concentraie
minim de 25%. Se utilizeaz ca surs de azot i pentru corectarea pH-ului. Amoniacul se adaug, de regul, sub form de ap
amoniacal obinut prin diluarea amoniacului cu ap n raport de 1:5.
Fosfatul diamoniacal tehnic (ngrmntul complex), se utilizeaz ca surs de fosfor i
azot asimilabil i pentru reglarea pH-uli. Este solubil n ap i insolubil n alcool etilic.
Acidul ortofosforic (H 3PO4) se utilizeaz ca surs de fosfor i pentru reglarea pH-ului plmezilor. n
industria drojdiei de panificaie se utilizeaz H3PO4 tehnic, care s conin minimum 73% H3PO4 i maximum 0,0001% As.
Clorura de potasiu (KCl) se folosete pentru corectarea plmezilor de melas n potasiu. Trebuie s conin minimum 5760% KCl
pur.
Sulfatul de magneziu (MgSO4 7H2O), se utilizeaz ca surs de magneziu la multiplicarea
drojdiei. Produsul pulbere trebuie s conin 16,3% MgO i s nu conin arsen mai mult de 0,0005%.

PROIECT DE DIPLOM 24
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Superfosfatul de calciu este o surs de fosfor ce conine 1618% P2O5 i maximum 0,006% As.

Clorura de magneziu (Mg Cl2 7H2 O), se utilizeaz ca surs de magneziu. Acidul sulfuric se
utilizeaz pentru corectarea pH-ului.




Factori de cretere
Pentru multiplicare, drojdiile sunt dependente de prezena n mediul de cultur a unor substane numite factori de
cretere.
Biotina intervine n multe din reaciile metabolismului glucidelor i azotului, n biosinteza proteic i n sinteza
acizilor grai.
Celula de drojdie nu este capabil s sintetizeze biotina , dar prezena ei n mediu este necondiionat legat de o producie
rentabil. Cerina drojdiei pentru biotin scade parial la prezena n mediu a aminoacizilor dicarboxilicio. Eficacitatea se
mrete n condiiile de aerare intens.
Acidul pantotenic influeneaz metabolismul drojdiilor att n condiii aerobe ct i anaerobe . el particip
n transferul gruprii acyl, ca component al coenzimei A, n metabolismul glucidelor i al acizilor grai. Vitamina B3 este unul
din cei mai importani stimulatori ai creterii i activitii fermentative a drojdiilor . ea se gsete n melas n cantiti
suficiente .
Inozitolul stimuleaz creterea drojdiilor, deficitul de inozitol producnd o slbire a metabolismului glucozat att n condiii aerobe ct
i anaerobe.
Tiamina catalizeaz decarboxilarea acizilor o -cetonici, are un rol fundamental n metabolismul aerob al
glucidelor. Tiamina este termostabil rezistnd la sterilizarea mediului.
Piridoxina particip la decarboxilarea, dezaminarea i transaminarea aminoacizilor absorbii, iar acidul paraaminobenzoic la fixarea
polipeptidelor.
Riboflavina este sintetizat de ctre toate drojdiile i este termostabil.

Produse biostimulatoare
Extractul de porumb Se utilizeaz ca surs de vitamine, n special biotina, i aminoacizi. Este obinut prin
concentrarea apelor de nmuiere ale porumbului i obinerea de amidon .Extractul de porumb folosit la fabricarea drojdiei de
panificaie cu un consum de 60 kg /t melas, poate crete productivitatea cu 46%, n schimb prezint inconvenientul c este
un produs deficitar i este folosit preponderent n industria antibioticelor. Se constat de asemenea c proteinele din extract pot
lega biotina ntr-o form inaccesibil pentru celula de drojdie.
Radicele de mal Se utilizeaz ca surs de vitamina B, aminoacizi i enzime. Se utilizeaz ca extract apos cu
4-5% s.u.
Autolizatul de drojdie. Se utilizeaz ca surs de vitamine , aminoacizi i minerale. Se recomand un
adaos de autolizat obinut din 50-60g drojdie presat / 1t melas, n care caz randamentul crete cu 5-6%.
Destiobiotina este un produs cristalizat, solubil n soluii apoase de NaHCO3 sau de alcool, care trebuie s conin
peste 97% produs pur. Se adaug n proporie de 0,4 /t melas, n care caz randamentul n biomas crete cu 12-13% , dac adaosul
este asociat
cu un adaos de 2-2,5% KCl fa de melas.

PROIECT DE DIPLOM 25
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Ap tehnologic se utilizeaz pentru diluarea melasei i a acidului sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i
splarea biomasei de drojdie. Se recomand s se foloseasc ap cu duritate moderat (4-6
0
) sau ap moale (1,5- 3
0
). Consumul de
ap este de 120-180 m
3
/t de drojdie presat.
Substanele antispumante, se utilizeaz pentru mpiedicarea formrii spumei sau pentru distrugerea
spumei deja formate. Ca antispumani se utilizeaz acidul oleic, uleiul siliconic, octadecanolul, polipropilenglicolul,
hidrocarburi parafinice, .a. , consumul de antispumani este de 0,2 - 1% raportat la biomasa cu 27% s.u. , n funcie de
geometria fermentatorului, sistemul de aprare, procedeul de multiplicare a drojdiei, calitatea melasei prelucrate, pH-ul
plmezii.

Substane antiseptice i dezinfectante

Substane antiseptice se folosesc pentru combaterea microorganismelor de contaminare n cursul
fermentaiei plmezilor, n doze bine stabilite, la care s nu fie influenat negativ activitatea fermentativ a drojdiilor. Dintre
antiseptici, cei mai des utilizai sunt : acidul sulfuric, formalina i pentaclorfenolatul de Na.
Substane dezinfectante cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei de contaminare la
fabricarea drojdie sunt : formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustic i soda calcinat.
Tehnologia de obinere a drojdiei de panificaie este artat n figura de mai jos;

Operaiile tehnologice pot fi grupate n
- pregtirea melasei n vederea cultivrii drojdiei;
- multiplicarea drojdiilor n cele cinci faze;
- separarea drojdiilor din mediul de cultur;
- filtrarea presarea drojdiei;
- modelarea i ambalarea drojdiei de panificaie produs finit.

































PROIECT DE DIPLOM 26
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE







Substane MELAS Drojdie Aer
nutritive cultur pur tehnologic
Recepie Multiplicare
n laborator
Depozitare Multiplicare
n faza I
Cntrire Multiplicare
n faza a II a
Diluare
Acidulare
Sterilizare
Limpezire
Multiplicare n
faza aIII a
Multiplicare n
faza a IV a Separare maia
Multiplicare n Purificare cu H2SO4
faza a V-a
Separare i splare

Lapte de drojdie

Ambalare

Rcire

Filtrare presare

Granulare



Malaxare Uscare



Modelare i

Ambalare

Ambalare


PROIECT DE DIPLOM 27

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Depozitare

DROJDIE COMPRIMAT DROJDIE USCAT


Fig . 3.3. Shema tehnologic de obinere a drojdiei de panificaie

3.5.3. Pregtirea melasei n vederea multiplicrii drojdiei

Melasa introdus n fabricaie este depozitat n rezervoare de 500-5000 m
3
, cu posibilitate de omogenizare cu
ajutorul cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de 0,4 MPa, cu un debit de 180 m
3
/h. Aerarea se face de 1 -2 ori /24 ore ,
durata unei aerri fiind de 1,5-2 h. Omogenizarea mpiedic i formarea depozitului de zahr cristalizat n rezervor.
Dup depozitare, melasa este transportat n secia de fabricaie cu ajutorul pompelor rotative sau cu roi dinate i apoi cntrit.

Cntrirea melasei se face n cntare automate prevzute cu buncre de 0,5-10 t. i este necesar pentru a
se stabili consumul specific realizat, randamentele n drojdie i diluiile necesare;
n vederea transformrii melasei ntr-un mediu favorabil multiplicrii drojdiei sunt necesare urmtoarele operaii de corectare a melasei:
diluarea melasei ;
acidularea melasei cu acid sulfuric; limpezirea i
sterilizarea melasei.

Diluarea melasei
Operaia de diluare a melasei este necesar pentru:
- creterea fluiditii (micorarea vscozitii),
- creterea capacitii de omogenizare
- creterea eficienii de ndeprtare a particulelor aflate n suspensie.
Diluarea se poate realiza n mod continuu sau discontinuu. Diluarea discontinu se face ntr-un rezervor prevzut cu
conduct de abur i agitator, precum i cu diferite racorduri ( pentru melas, ap pentru diluare, acid, soluie de sruri,
evacuare melas).Raportul de diluare poate fi 1:1; 1:2; 1:2,5; i 1:3, n funcie de compoziia fizico-chimic a melasei, n special
coninutul de calciu care influeneaz negativ multiplicarea celulelor de drojdie.
Diluarea melasei la fabricarea drojdiei de panificai se realizeaz n dou etape:
- diluarea iniial pn la 60 Bllg n cazul creterii fluiditii, care s permit curgerea liber a melasei prin
conducte i s uureze sedimentarea impuritilor mecanice aflate n suspensie n cursul operaiei de limpezire;
- diluarea finala pana la concentratia corespunzatoare fazei respective de multiplicare a drojdiei.

Acidularea melasei

Dup diluarea melasei se face o acidularea , de regul cu H2SO 4 pn la pH =4,4-4,5. H2SO4 adugat
contribuie la limpezirea melasei i n acelai timp pune n libertate acizii organici din srurile lor. Prin aciditatea pe care o
creaz n plmezi, H2SO4 protejeaz drojdiile n cursul multiplicrii fa de contaminrile cu microorganisme strine, astfel
nct nu este necesar s se lucreze n condiii absolut pure.
Acidularea plmezilor (cu H2SO4 diluat 1: 1 pn la 1:3) se face diferenial n funcie de faza de multiplicare a drojdiei. Astfel, n
primele trei faze de multiplicare a
PROIECT DE DIPLOM 28
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
drojdiei, aciditatea este mult mai ridicat dect n ultimele dou faze, pentru a se evita apariia contaminrilor.

Prin corectarea pH-ului plmezii de la pH =7-8 la pH =4,4-4,5 prin adaos de H2SO4 diluat cu ap n raport 1:1.se realizeaz i
coagularea coloizilor, descompunerea azotiilor i sulfiilor din melas, duntori drojdiei .
Acidularea plmezilor de melas din diferite faze de multiplicare se poate realiza i cu ali acizi, cum ar fi H 3PO4 , acid lactic.

Pe lng adaosul de H2SO4 pentru acidulare, este necesar i adaosul de substane nutritive n soluii sterilizate, pentru ca
melasa s nu devin surs de infecie cu microflora strin a plmezilor.

Limpezirea i sterilizarea melasei

Operaia de limpezire este absolut necesar pentru:
ndeprtrii suspensiilor i substanelor coloidale care sunt duntoare pentru dezvoltarea drojdiilor i care conduc la nchiderea culorii drojdiei;

pentru realizarea unui contact intim ntre mediul de cultur i drojdie; uurarea splrii biomasei de drojdie separat din
plmezi.
Pentru limpezirea melasei se folosesc n practic mai multe procedee: procedeul prin sedimentare ;

procedeul prin centrifugare ; procedeul prin
filtrare ;
Limpezirea prin sedimentare se poate realiza la rece sau la cald prin adaos de acid sulfuric i barbotare de aer comprimat.
Aceast metod prezint dezavantajul unei prin productiviti mai sczute i a unor spaii de dimensiuni mari pentru limpezire.
Limpezirea filtrare se face cu ajutorul filtrelor Schenk, cu kiselgur, n urma cruia se obin randamente ridicate n biomas i un produs de
culoare mai deschis.
Limpezirea prin centrifugare procedeu utilizat n aceast unitate, este cel mai eficient, fiind un proces complet automatizat.

Pentru acest scop se folosesc separatoare centrifugale i schimbtoare cu plci, realizndu-se o purificare de pn la 95%.

Limpezirea se face pe melasa diluat cu ap n raport 1:1sau 1:2.Dac melasa este puternic infectat i are un coninut
ridicat de CaO (0,6-1%) diluarea se face n raport de 1:2-1:3 i chiar 1:4 pentru melasa cu 1,5% CaO. Melasa limpezit este
corectat la pH=4,5-5,0 cu H 2SO4. Pentru limpezire se folosesc separatoare centrifugale cu talere sau cu camere inelare. n
cazul separatoarelor talere, productivitatea este n funcie de presiunea de alimentare cu melas. La centrifugarea melasei
diluate se ndeprteaz totodat i microorganismele.

Tabelul 3.10 Variaia cantitii de suspensie ndeprtate n funcie
de gradul de diluare al melasei
Raportul Coninutul de Cantitatea de Cantitatea de melas ce
de s.u. al melasei nmol separat poate fi limpezit fr
diluare diluate, % Kg/ t melas oprirea separatorului, t
al iniial
melasei
1:1 37 0,7-1,0 15-16
1:1,7 27 1,1-1,3 12-14
1:2,9 22 1,2-1,4 10-12

Cele mai frecvent utilizate sunt separatoarele Alfa -Laval i Westfalia. Instalaia utilizat n aceast fabric este cea a firmei Alfa-Laval, fig 3.4 din
anex.
PROIECT DE DIPLOM 29
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Separatoarele Alfa-Laval i pasteurizatoarele cu plci din linia Alfa-Laval au caracteristicile prevzute de tabelele 3.11 i 3.12.




Tabelul 3.11. Caracteristicile tehnice ale separatoarelor pentru limpezirea
melasei, ale firmei Alfa-Laval
Productivitate Presiunea melasei Puterea
kg/h necesar
Intrare Ieire
P X 213 F- 00
10 0,02 0,53 8,8-11,5
15 0,04 0,44 11-13
20 0,08 0,36 14-15
P X 213 G- 00
10 0,02 0,59 8,1-9,9
15 0,05 0,56 10,1-11,2
20 0,08 0,42 12,1-12,7

Instalaia Alvotherm a firmei Alfa Laval urmrete asigurarea sterilizrii melasei
la 120C prin nclzire indirect cu abur, meninerea la aceast temperatur timp de 4-5 secunde i recuperarea n mare parte a
energiei termice consumate. Fluxul tehnologic este urmtorul: dintr-un rezervor de alimantare 1, melasa brut A, este diluat i
prenclzit la circa 55C cu ajutorul unei pompe de amestec 2. Apa cald B este adus din rezervorul 3, temperatura fiind
meninut constant, prin intermediul unui injector de abur.


Tabelul 3.12. Caracteristicile tehnice ale pasteurizatorului cu plci pentru
melas
Productivitate
6 10 15

kg/h


Numr de zone 3 5 6

Numr de plci 107 188 194

Suprafaa de

transfer de
0,2 0,2 0,4

cldur a plcii ,


m
2

Dimensiuni de
3,4 x 4,0 x 2,5 4,15 x 3,95 x2,5 5,3 x3,55 x2,5

gabarit , m


Mas, kg 1560 3850 3710


Melasa diluat la circa 50
0
Bllg este introdus n separatorul centrifugal 6 cu ajutorul pompei 5, iar dup limpezire,
melasa curat E este debitat sub presiune n recipientul 7. nmolul este eliminat prin D.
Melasa curat i parial de aerat este adus cu pompa 8 n schimbtorul cu
plci 9, n care temperatura este mrit n dou trepte, pn la 85C. n prima treapt are loc o nclzire cu recuperare de cldur, iar n a doua
cu abur de joas presiune. O
PROIECT DE DIPLOM 30
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
pomp 10 cu debit variabil trimite melasa prenclzit n capul de sterilizare 11, n care
are loc ridicarea rapid a temperaturii pn la 140C, prin injecie cu abur proaspt. Pentru prevenirea fierberii se menine n
capul de sterilizare o suprapresiune de 3 bar. n aceast conduct , prevzut la capt cu un disc de laminare, se menine
temperatura i presiunea timp de 4 secunde. Apoi melasa steril K ajunge ntr-un
recipient de expansiune 12 i se rcete uor sub vid pn la o temperatur de 85C. Vaporii degajai F condenseaz n dou trepte n schimbtorul cu plci i
prin
rcire cu ap G.
Melasa este aspirat din recipientul de expansiune cu o pomp centrifug 13, prevzut cu o etanare dubl a axului splat
cu abur, pentru prevenirea apariiei de infecii. Melasa steril K trece apoi printr-un alt schimbtor de cldur cu plci, n care
este rcit cu ap la 20C.
Randamentul termic al schimbtoarelor de cldur este de circa 99%, iar coeficientul total de transmisie a cldurii prin
plci, de aproape 2000 Kcal /m
2
hC.

Adaosul de sruri nutritive
Drojdiile au nevoie pentru cretere, multiplicare i meninerea activitilor biologice de prezena n mediul de cultivare a
substanelor nutritive care s conin pe de o parte elemente chimice necesare pentru sinteza constituienilor celulari, pentru
activitatea enzimelor i sistemelor de transport i pe de alt parte s le furnizeze substanele necesare pentru producerea de
energie biologic util.
Tipuri de nutriie :
-Nutriia hidrocarbonat. Principala surs de energie i de carbon pentru drojdii este reprezentat de glucide . Concentraiile
ridicate de glucide mpiedic nmulirea drojdiilor din genul Saccharomyces. Astfel, la concentraii de peste 20% apar
fenomene de plasmoliz datorit presiunii osmotice prea ridicate n mediu. Asimilarea glucidelor depinde de concentraie,
temperatur, pH. Cantitatea de celule prezente n mediu, precum i de ali factori.
-Nutriia azotat are un rol important n metabolismul drojdiilor, azotul fiind element major din compoziia proteinelor,
enzimelor. Pentru Saccharomyces cerevisiae, srurile anorganice de amoniu servesc ca surs bun de azot, asigurnd creterea
normal a celulei i biosinteza tuturor compuilor azotai. Drojdiile nu pot asimila nitriii, iar nitriii au efect toxic, oprind
dezvoltarea drojdiilor, ntrziind respiraia, inhibnd multiplicarea i activitatea drojdiilor.
-Nutriia mineral este un proces fiziologic prin care microorganismele preiau din mediu substanele minerale care intr n
construcia compuilor celulari :P, S, K, Mg, Ca, Li, B, F, Al, Cu, Zn.
Soluiile se prepar dup cum urmeaz:
-Soluia de sulfat de amoniu i fosfat diamoniacal se prepar la concentraie de 10% sau 20%, n vase speciale cilindrice sau
paralelipipedice, prevzute cu agitatoare i barbotoare de abur precum i o hot de aspiraie a vaporilor de ap degajai;
-Soluia de clorur de K se folosete la concentraii de 10% i 20%, dup sterilizarea i rcire, soluia respectiv poate fi
adugat direct in inoculatoarele pentru drojdie. -Extractul de porumb se prepar prin diluare 1:1 1:2 cu ap dup care se
nclzete la fierbere, apoi se rcete, se dozeaz n fermentatoare n proporie de 60kg/t melas concentrat.

3.5.4. Multiplicarea drojdiilor

Scopul principal tehnologiei de fabricare a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti maxime de drojdie de calitate
superioar ( putere de cretere,
PROIECT DE DIPLOM 31
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
capacitate de fermentare, durabilitate, etc.) cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor
multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite ( dup aproximativ 20 de reproduceri).
Multiplicarea celulelor de drojdie se efectueaz n dou etape: n laborator i apoi n fabric.

Multiplicarea drojdiei n laborator

Se pleac de la o cultur pur de drojdie obinut de la un institut specializat sau chiar n laboratorul fabricii prin metoda izolrii
n picturi sau n plci. Cultura de drojdie de bazm se pstreaz pe must de mal cu agar la ntuneric i la temperaturi sczuta
de 2-5 C lundu-se toate msurile de a o feri de contaminare cu microorganisme strine .

Multiplicarea culturii de drojdie n laborator are loc n patru faze, folosindu-se ca mediu de cultur must de mal .

Multiplicarea se realizeaz mai nti n eprubet, n paharul conic Erlenmayer, n balonul Pasteur i n final n
recipientul metalic de tip Carlsberg, procesul decurgnd practic n condiii anaerobe, fr aerare artificial.
Culturii de laborator se prepar din cultura stoc pstrat n eprubet pe mediu de cultur solid. Din cultura stoc se nsmneaz,
cu o ans, 1-5 mg biomas pur pe un mediu natural (must de mal agar) sau sintetic (geloz i extract de drojdie) intr-o
eprubet care se termostateaz 24 ore la 30C, timp n care se dezvolt o biomas de 300-400 mg , cu care se nsmneaz succesiv
dou vase cu 50 ml i respectiv 250 ml mediu de cultur steril care poate fi must de mal sau mediu semisintetic. Incubarea
fiecrei culturi se face la 27 30 C, 24 ore. Cultura din balonul de 50 mlse trece n condiii aseptice n balonul de 250 ml , iar dup
alte 24 de ore de incubare, cultura din balonul de 250 ml se trece integral ntr-un vas Carlsberg de 5-6 l, coninnd must de
mal sau mediu sintetic. Aceast cultur se termostateaz la 26-29C la 24 ore i se servete la obinerea culturii starter de producie.
Obinerea culturii de laborator se face n urmtoarele condiii :
- oxigenul din mediu de cultur s se afle n cantitate foarte redus;
- zaharurile s se afle ntr-o concentraie care s reprime metabolismul respirator. n aceste condiii cultura starter are nsuiri
fermentative bine definite.

Multiplicarea drojdiei n fabric

Multiplicarea drojdiei n fabric are loc n cinci faze, primele dou n vase de multiplicare n staia de culturi pure, iar
urmtoarele trei faze n linuri de multiplicare . Principalii parametri tehnologici n procesul de multiplicare a drojdiei de
panificaie, n cazul procedeului clasic (cu plmezi diluate) folosit n aceast fabric sunt prezentai n tabelul 3.13.

Tabelul 3.13. Principalii parametri tehnologici n procesul de
multiplicare a drojdiei de panificaie- procedeului clasic
Faza de Concentraia
Temperatura
Durata de

multiplicare plmezii Bllg pH multiplicare,


C

ore


Iniial Final



Faza I 12-14 4-5 28-32 4,8-5 12-14

Faza a II a 10-12 4-4,8 28-32 4,8-5 8-12

Faza a III a 5-5,4 3,2-3,5 30-31 4,7-5 6-9


PROIECT DE DIPLOM 32
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Faza a IV a 2-2,5 2,8-3,2 30-31 4,5-4,7 12
Faza a V a 1-1,2 2-2,5 30-32 4,7-5,8 13



Obinerea culturii starter de producie

Staia de culturi pure a fabricii asigur multiplicarea n dou faze, n vase metalice, cu creterea succesiv a volumului
de 5-10 ori. Ca mediu nutritiv se folosete o soluie apoas de melas cu adaos de substane nutritive denumit plmad. Pentru
realizarea unei culturi riguroase , se urmrete multiplicare celulelor de drojdie , concomitent cu o fermentaie alcoolic ntr-un
mediu cu o aciditate ridicat .
Pentru faza I de multiplicare a drojdiei se utilizeaz vase de multiplicare confecionate din cupru, prevzute cu
racord de ap, abur, aer, gur de vizitare cu capac, robinet de prelevare probe, conduct de eliminare CO2, cu o capacitate de
300-500 l/buc.
Vasul de multiplicare este mai nti curat, splat i sterilizat cu abur i formalin, dup care se prepar mediul
nutritiv, conform reetei de fabricaie, corelaia de pH realizndu-se cu H2SO4 concentrat, pn la un pH de 4,0-5,0. Plmada
obinut se sterilizeaz cu abur direct timp de o or, dup care se rcete cu ajutorul sistemului exterior de rcire la 28-32
0
C,
apoi se nsmneaz plmada cu cultur pur de laborator de laborator.
Mediul de cultur sterilizat la temperaturi de 95-100
0
C se menine 30 minute n incubatorul (generatorul ) de drojdie i se rcete la 30
0
C.

Multiplicarea are loc prin fermentare aerob cu formare de alcool, vasul fiind nchis cu capac. n timpul perioadei de fermentare din
dou n dou ore se execut controlul temperaturii, gradului Balling, aciditii i examenul microscopic al plmezii.
Coninutul vasului este trecut integral prin conducta de legtur, sterilizat cu abur n prealabil, n vasul din faza a II-a a
culturii pure de fabric cu o capacitate de 1000-2500 l.
Plmada pregtit conform reetei de fabricaie se sterilizeaz cu abur direct timp de o or. Se rcete plmada la 28-
32
0
C i se nsmneaz cu drojdie din faza I de multiplicare.
Cultura pur de fabric obinut este folosit integral pentru nsmnarea n cea de- a III-a faz de multiplicare a drojdiei.

Instalaia pentru obinerea culturii pure este prezentat n figura 3.5. din anex. Vasele sunt prevzute cu evi exterioare perforate 3, prin care se poate
introduce
ap rece sau cald pentru temperarea plmezii i cu evi perforate n interior prin care se poate introduce abur pentru
sterilizarea mediului ct i aer comprimat n timpul multiplicrii drojdiei.
Vasele mai sunt prevzute cu racorduri pentru introducerea mediului nutritiv 5, racordul de nsmnarea cu cultur
pur de laborator 6, guri de vizitare 7, supape de suprapresiune 8 i de vacuum 9, manometre 10, termometre 11, robinete de
prelevare probe 12 i conducte de evacuare a dioxidului de carbon 13, care ptrund n vasele de ap 14.
Apa de rcire ce se prelinge pe pereii exteriori este colectat i evacuat din cel de-al doilea vas, iar cultura pur
rezultat din acest vas trece prin conducta 17 n secia de producie.
Condiiile de cultivare pentru cele dou generatoare sunt prezentate de generaia I-a i a II a .


PROIECT DE DIPLOM 33
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE









Tabelul 3.13. Parametrii procesului tehnologic la obinerea culturii de generaia I-a
i a II-a
Parametrul U.M. Generaia I Generaia II


Capacitatea util a
l 150 1160

fermentatorului


Cantitatea de melas pentru o
kg 30 200

arj


Sulfat de amoniu g/l n melas 2-2,5 8

Antispumant
ml/hl n
100 100

plmad


Concentraia iniial plmad Bllg 12 10

Durata de multiplicare h 20-24 10-12

Temperatura C 28-30 29-30

Randamentul n drojdie tip
% 8-10 20-24

27% s.u.


Concentraia final Bllg 4-4,5 3,6-3,8

Concentraia final n alcool % 4 2,5-3

pH-ul final al plmezii pH 4,7-4,8 4,7-4,8



Multiplicarea drojdiei n condiii industriale

Drojdia obinut n staia de culturi pure este multiplicat n continuare n fabric n 2-4 faze, n funcie de tehnologia i
utilajele folosite. Se practic n aceast fabric procesul cu plmezi de melas diluat )1/18-1/25) i tehnici de multiplicare discontinu.
Obinerea plmezii cu drojdie de vnzare se realizeaz n fermentatoare nchise, dar neermetice, pe mediu de cultur
de melas i sruri sterilizate, alimentate incremental, cu aerare intens cu aer steril i reglarea pH-ului i a temperaturii.
Condiiile trebuie s asigure asimilarea prin respiraie a zaharurilor i acumularea intens de biomas.
n secia de fabricaie , de obicei, multiplicarea are loc n 3 stadii denumite impropriu i generaii (III, IV i V), dintre
care generaiile III i IV produc drojdia de nsmnare pentru ultimul stadiu al procesului de multiplicare- generaia a- V-a ,
aceasta fiind generaia de obinere a drojdiei de vnzare.
n faza a III-a de multiplicare, capacitatea linurilor este de circa 10 ori mai mare dect vasele folosite n faza a -II-a (7-
25 m
3
), capacitatea util reprezint numai 75% din cea total, restul de 25% fiind afectat pentru sistemul de aerare ct i
pentru spuma format.
nainte de utilizare, linurile se cur, se spal cu soluie de sod caustic 2-4% i n final se face o sterilizare
combinat cu abur i soluie de formalin 5-10% timp de circa o or. Se introduce apoi ap n lin pn la 50% din capacitatea
util a acestuia, se adaug 1/3 din melasa pregtit i o parte din substanele nutritive.

PROIECT DE DIPLOM 34
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Substanele nutritive adugate n generaia a -III-a sunt n proporie de 5% sulfat de amoniu i 75% superfosfat de calciu. Prin adugare de
ap, melas i substane
nutritive, se obine o concentraie a mediului de 6,2- 6,5 Bllg. Se aduce pH-ul mediului
cu H2SO4 la 4,2-4,5 ( 1,3-1,4 aciditate) i temperatura la 28 -30C i se nsmneaz cu plmad din generaia a -II-a.
Multiplicarea dureaz 9 ore i n primele 5 ore de multiplicare se aduce, n porii orare, ntreaga cantitate de melas i
substane nutritive. n timpul multiplicrii se face aerare cu 45-50 m
3
aer/ m
3
plmad x or. Dup 9 ore
de multiplicare plmada co drojdie are 3,5-4 Bllg , aciditate de 1,8-2,2 aciditate, alcool etilic 2,5-3 % i un randament n
biomas de 30% fa de melas. Plmada este utilizat integral ca inocul pentru generaia a- IV-a .
n timpul multiplicrii, spuma se combate cu substane antispumante care se introduc direct n plmad. Se respect
diagrama orar de alimentare cu melas i substane nutritive a linului de multiplicare.
Indiferent de tehnologia aplicat, n instalaii de mare capacitate , plmada de drojdie rezultat n treapta a -III-a de
multiplicare este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsmnare pentru urmtoarea etap de
multiplicare. Totodat, se corecteaz pH-ul i se pstreaz laptele de drojdie obinut n recipiente rcite la
temperatura de 4-6C.
Multiplicarea n generaia a- IV-a i obinerea drojdiei celule sau drojdiei maia folosit pentru nsmnarea mediului
nutritiv din ultima faz de multiplicare (faza a-V-a ), se fac dup tehnologia clasic n plmezi mai diluate i cu o aerare mai
intens ca n generaia a-III-a .
n lin se aduce ap 30% din volumul util, peste care se adaug circa 15% melas prelucrat pe generaie, 33% din necesarul de sruri,
pentru a da, dup
nsmnarea cu drojdie , plmad cu concentraie de 2,2Bllg i o aciditate de 0,7 grade. Restul de melas i substane nutritive din
reeta de fabricaie se adaug n timpul multiplicrii drojdiei. Astfel, n prima or de multiplicare nu se adaug melas i substane
nutritive, drojdie aflndu-se n faza latent ciclului vital. Din acest motiv i debitul de aer este mai redus de 50 m
3
/ m
3
plmad x
or.
ncepnd din ora a doua, cnd drojdia intr n faza logaritmic de multiplicare, ncepe adugarea de melas i
substane nutritive n cantiti din ce n ce mai mari, dup o diagram prestabilit. n aceast perioad de multiplicare intens
a drojdiei se folosete un debit maxim de aer de 100 m
3
/ m
3
plmad x or. n ultima or nu se mai efectueaz alimentarea cu
melas i substane nutritive, debitul de aer scade la valoarea iniial, drojdia fiind lsat s se maturizeze.
Parametrii procesului tehnologic clasic de multiplicare a drojdiei n etapa a- IV-a sunt redai n tabelul 3.15.

Tabelul 3.15. Parametrii procesului tehnologic clasic de multiplicare a drojdiei
n etapa a- IV-a

Temperatura
Concentrai
Doza de
Doza de

Ora a Aciditatea substane

C
Bllg
melas
nutritive



0 26 2 0,7 - -

1 27 1,8 0,7 2,72 3,12

2 27 2 0,8 3,89 4,17

3 28 2,4 0,9 5,7 6,25

4 29 2,7 0,9 7,28 8,35

5 29 2,9 0,9 9,45 9,4

6 30 3,1 0,9 11,7 10,4

7 30 3,3 0,9 13,62 11,5

PROIECT DE DIPLOM 35
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
8 30 3,5 0,9 15,84 5,21
9 30 3,7 0,9 7,28 3,12
10 30 3,8 0,9 2,72 -
11 30 3,8 0,9 - -
12 30 3,8 0,9 - -

n generaia a - IV-a multiplicarea are loc n linuri asemntoare din punct de vedere constructiv ca faza a -III-a,
avnd ns capacitatea de 5-6 ori mai mare (40-100 m
3
).
Condiiile de multiplicare a drojdiei n aceast faz sunt mai favorabile dect n fazele precedente :
- concentraia i aciditatea mediului n aceast faz sunt mai reduse;
- aerarea mediului este mai restrns;
- procentul de alcool din plmad este foarte redus.
Pentru stabilirea cantitii necesare de melas pentru aceast faz, este necesar s se in seama de raportul de diluie , care
reprezint raportul dintre cantitatea de melas nediluat ( tone) i volumul final al plmezii (m
3
). n faza a- IV -a de multiplicare,
raportul de diluie trebuie s fie de circa 1/18 . de exemplu, pentru o capacitate util a linului de 75 m
3
, necesarul de melas va fio 75:18 =
4,166 tone.
Plmada de drojdie (obinut cu un randament efectiv , pe generaie, de circa 45%) rezultat din faza a- IV-a nu se
nsmneaz ca atare n faza a- V-a, ci sub form de lapte de drojdie obinut prin separarea centrifugal, n dou trepte, cu
splarea intermediar cu ap (raport 1:1 ap :lapte de drojdie) i pstrat pn la
folosire, la temperatura de 0-4 C n colectoare de depozitare. Se obine lapte de drojdie cu 400 g/l drojdie cu 27% s.u.
Laptele de drojdie obinut mai este denumit impropriu i maia, deoarece el
servete la nsmnarea plmezilor din faza a- V-a de multiplicare.
n aceast ultim faz de multiplicare se obine aa numita drojdie de vnzare.
Multiplicarea are loc n linuri identice ca n faza a- IV-a , folosindu-se circa 80% din
capacitatea total de fermentare pentru drojdia de vnzare, restul de 20% utilizndu-se pentru obinerea drojdiei maia . astfel
la intervale de 2-3 zile unul sau dou linuri sunt folosite pentru producerea drojdiei maia.
n faza a- V-a de multiplicare raportul de diluie este de 1/25 . se introduce la nceput ntreaga cantitate de ap n
linul de multiplicare, adugnd apoi 8% din melasa necesar i 14% din cantitatea de substane nutritive, apoi se respect
diagramele orare de alimentare stabilite.
Din reactorul de depozitare maia , se nsmneaz linul de multiplicare din faza a- V-a cu o porie de maia egal cu
sau 1/5 din volumul total rezultat de maia i se omogenizeaz plmada prin barbotare. Astfel cu o maia se pot nsmna
concomitent 4 sau 5 linuri din faza a- V-a. n timpul multiplicrii se controleaz orar concentraia, aciditatea i temperatura,
efectundu -se coreciile necesare, iar la dou ore se efectueaz i un control microscopic al drojdiei.
Multiplicarea conduce la obinerea unui randament maxim de drojdie : 100-105 kg drojdie cu 27% s.u. din 100 kg melas tip 50. Astfel n
fermentator se aduce lapte
de drojdie, se dilueaz cu ap la concentraie de 10-12 Bllg i se aciduleaz cu H2SO4 pentru purificare, meinndu -se drojdia la pH
de 4,2-4,5 , timp de 30-40 minute, apoi se aduce circa 13% din melasa prelucrat, 17% din necesarul de substane nutritive.
Plmada are o concentraie iniial de 1,1Bllg i o aciditate de 0,3 (pH = 5,2-5,4).
Dup o or de multiplicare se ncepe ]alimentarea incrementat cu melas de
alimentare i soluii de sruri, dup un program prezentat n tabelul 3.16. n timpul
multiplicrii care dureaz 12 ore, se face aerarea cu 100 m
3
aer / m
3
plmad x or, cu

PROIECT DE DIPLOM 36
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
excepia primei i ultimei ore de multiplicare, cnd se aereaz cu 50 aer / m
3
plmad x or.







Tabelul 3.16. Parametrii procesului tehnologic pentru producerea drojdiei de
vnzare
Ora
Temperatura
Concentrai
Doza de
Doza de


a Aciditatea substane


C melas


Bllg

nutritive


0 26 1,1 0,3 - -

1 27 0,9 0,3 2,57 4,60

2 27 1,0 0,3 3,85 6,0

3 28 1,1 0,3 5,14 7,20

4 29 1,3 0,35 7,7 8,6

5 29 1,4 0,35 10,25 10

6 30 1,6 0,45 12,82 12

7 30 1,8 0,5 15,4 14,5

8 30 1,9 0,5 17,9 14

9 30 2 0,5 8,95 6

10 30 2 0,5 2,57 -

11 30 2 0,4 - -

12 30 2 0,3 - -



3.5.5. Separarea i splarea biomasei de drojdie

Separarea biomasei de drojdiei din plmada cu drojdie de vnzare trebuie fcut imediat dup maturarea drojdiei.
Biomasa de drojdie se separ din plmada epuizat cu separatoarele centrifugale, de regul n dou sau trei trepte de separare,
obinndu-se n final un lapte de drojdie concentrat, care este apoi rcit n schimbtoare
de cldur cu plci, pn la temperatura de 2-4 C i pstrat n colectoare de depozitare .

La sfritul ultimei faze de multiplicare se obine o plmad fermentat, n care celulele de drojdie se afl n
suspensie, concentraia n drojdie a plmezii variaz n funcie de calitatea melasei i de procedeul tehnologic folosit. Celula de
drojdie are umiditate de circa 62%, densitatea de 1,133 g/ cm
3
i se separ de plmad cu densitatea de 1,002 g/ cm
3
.
n cadrul procesului tehnologic clasic de fabricare a drojdiei se ajunge la o concentraie de 40-50 g drojdie cu 27% s.u.
la litru de plmad. Prin folosirea sistemelor dinamic de aerare concentraia plmezii n drojdie atinge valori de 4-5 ori mai
mari.
Prin separarea i splarea laptelui de drojdie se urmrete concentrarea drojdiei din plmad ntr-un volum mai mic
i ndeprtarea resturilor de plmad n scopul mbuntirii aspectului comercial i a conservabilitii produsului.
Separarea drojdiei se efectueaz, n aceast fabric, cu ajutorul separatorului centrifugal cu taler tip Alfa Laval cu
turaii de 4000-5000 rot. / minut i capaciti cuprinse ntre 10 100 m
3
plmad/or.

PROIECT DE DIPLOM 37
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
n practic, operaia se realizeaz n dou sau trei trepte de separare i splare, cea mai utilizat fiind separarea n 3
trepte, procedeu folosit i n aceast unitate de producie.
n prima treapt de separare, n funcie de concentraia iniial a plmezii, laptele de drojdie se concentreaz pn la
150-200 g/l, plecnd de la 35-45 g/l plmad cu drojdie de vnzare. nainte de trecerea la treapta urmtoare de concentrare este
necesar o rcire i o diluare cu ap, folosind n acest scop ejectoare. Cantitatea de ap necesar este de 4-8 ori mai mare dect
cea de lapte de drojdie.
n treapta a doua de separare se poate obine o concentraie de 300-400 g/l cu 27% s.u. Acest proces se repet n
treapta a treia obinndu-se n final un lapte de drojdie de concentraie de 600-800 g/l, cu 15-20% s.u.
Laptele de drojdie concentrat este rcit n schimbtoare de cldur cu plci pn la
temperatura de 2-4 C i pstrat n colectoare de depozitare . Prin rcire procesele vitale din celul sunt ncetinite i este
frnat dezvoltarea i activitatea microorganismelor de contaminare.
Pregtirea separatoarelor i a instalaiei pentru un ciclu de separare const n : demontarea acestora, splarea cu
peria a fiecrui taler cu o soluie de fosfat trisodic dau sod caustic, urmeaz cltirea cu ap curat pentru desfundarea
duzelor. De asemenea, se spal i se cltesc cuvele pentru colectarea laptelui separat, precum i pompele i conductele aferente
instalaiei.
Caracteristicile tehnice ale separatoarelor firmei Alfa- Laval sunt prezentate n tabelul 3.17.
Schema de separare n trei trepte este dat n figura 3.6. din anex.
Apa folosit la splarea biomasei de drojdiei are temperatura de 1-2 C . Calitatea drojdiei de panificaie depinde,
printre ali factori, de temperatura apei de splare i de durata separrii. Durata de conservare a drojdiei presate scade cu
creterea duratei de separare peste cea optim de o or( durata de pstrare de 80 de ore), la o durat de peste 2 ore
conservabilitatea fiind de 70 ore, iar la o durat de 3 ore conservabilitatea scade la 65 de ore. Utilizarea unei ape de rcire cu
temperatur mai
mare de 2 C, scade de asemenea, conservabilitatea drojdiei : cu 14% pentru o temperatur de 10C i cu 25% pentru o
temperatur de 15C. Cu o ap de splare de 2 C, temperatura laptelui de drojdie dup prima separare este de 22-25 C, dup
a doua splare i separare, laptele are o temperatur de 11-15C, iar dup o nou splare i
separare, laptele rezult cu temperatura de 6-8C. Colectarea laptelui rezultat dup fiecare separare se face n rezervoare
intermediare n care se introduce i apa de splare. Aceste colectoare sunt confecionate din oel inoxidabil, prevzut cu manta
dubl de rcire, agentul frigorific fiind apa rcit i cu agitatoarele acionate electric n vederea omogenizrii.
Rcirea i depozitarea laptelui de drojdie trebuie s se fac pn la temperatura de 2-4
C imediat dup obinere, pentru a reduce intensitatea reaciilor metabolice i pentru evitarea infeciilor. Rcirea, se face de regul, n rcitoare cu plci.

Laptele rcit se depoziteaz n rezervoare izoterme, prevzute cu agitator, cu volum de 6-18 m
3
. pentru stabilirea
volumului rezervorului se ine seama c o ton de drojdie presat ocup sub form de lapte de drojdie un volum de 2-2,2 m
3
.
Schia unui rezervor de lapte de drojdie este dat n figura 3.7. din anex.








PROIECT DE DIPLOM 38
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE












Tabelul 3.17. Caracteristicile tehnice ale separatoarelor firmei Alfa- Laval
Indicatori
FES X 412B-30
FES X 512B-31C


FES X 512B-31C6 FEUS X 320S-31C


FEU X 412B-30


FEU X 512T -31C FEU X 320T -31C


FEU X 512U -31C

Productivita

te
80

50-80 120-130


(pentru ap)



m
3
/ h

Turaia tobei
-

4630 3600


ture/ min.



Turaia

electromoto
1420

2920 1460


r



Ture /min.

Putere

necesar, 20-40 45-75 90-135

KW

Rezervorul firmei Pressindustria are urmtoarele caracteristici :

Volum m
3
Diametru, mm nlime, mm

10 2040 3000

18 2500 3540


n timpul depozitrii se controleaz la intervale de timp de 4 ore temperatura laptelui de drojdie care trebuie s se menin la 2-
4 C.


3.5.6.Filtrarea laptelui de drojdie

Laptele de drojdie nu poate fi comercializat ca atare att datorit faptului c este uor expus la contaminarea cu
microorganisme strine care i micoreaz conservabilitatea ct i datorit greutii n manipulare. Din aceste motive laptele de
drojdie este supus operaiei de filtrare i presare, prin care drojdia se concentreaz n substan uscat ocupnd un volum de
cca. dou ori mai redus.
Aceast operaie tehnologic se realizeaz n practic cu filtre pres ( cu rame i plci) sau cu filtre rotative sub vid.

Aceast unealt d producie folosete pentru filtrare , filtre rotative sub vid, redate schematic n figura 3.8. din anex.

Cilindrul filtrului se rotete cu 15 -22 rot/ min. Pe pnza filtrant se aluvioneaz mai nti un strat de amidon cu grosimea de 18 mm.
Cu acest filtru se obine biomas cu 27 -28% substan uscat. Concentraii mai mari n substan uscat (33%) se pot obine dac

PROIECT DE DIPLOM 39
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
n cuva de alimentare a filtrului, n laptele de drojdie, se adaug 0,3-0,6% NaCl. Excesul de sare se ndeprteaz prin
pulverizare de ap peste stratul de biomas format pe filtru (tabelul 3.18.)
Malaxarea biomasei se face n malaxor i confer plasticitate biomasei prin adugarea de 0,1% elei vegetal. Pentru
mbuntirea consistenei i culorii drojdiei se pot aduga emulsifiani ca . mono- sau digliceride, lecitin i sorbani.









Tabelul 3.18. Caracteristicile tehnice ale filtrelor rotative sub vid
Indicatorul SUE 1/7 OPE-2 OPE-2/3

Productivitatea n drojdie 1000-1200 600-800 150-600

uscat , kg/h

Suprafaa de filtrare, m
2
8 6,4 6,4

Diametrul cilindrului, mm 2000 1600 1600

Lungimea cilindrului, mm 1300 1300 1300

Numrul de rotaii al 1,95-7,8 2,2-2,8 0,19-3,64

cilindrului/ min.

Puterea electromotorului
3 2,8 2,8

care se rotete cilindrul , KW

Masa , kg 3000 3000 2450



3.5.7. Modelarea i ambalarea drojdiei presate

Modelarea i ambalarea drojdiei presate se realizeaz , n prezent, cu maini automate de construcie special .

Pentru a obine o consisten necesar modelrii este necesar s se adauge o anumit cantitate de ap, ulei comestibil
sau ali plastifiani. Pentru pstrarea culorii se mai pot aduga cantiti mici de polialcooli (de exemplu glicerin, inozitol ) sau
substane emulsionante (lecitin, stearai i oleanai ai glicerinei i glicolului), iar pentru protecia mpotriva dezvoltrii
microorganismelor se pot aduga cantiti mici de alcool etilic, propilic, butilic sau amilic.


Tabelul 3.19. Caracteristicile tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat
AKMA
Dimensiunile calupului Productivitatea


mainii, buc. /min.

Masa , g Dimensiunile, mm

1000 68 x 101 x 127 35

500 67 x 67 x 108 50

250 58 x 70 x 61 50

100 36 x 48 x 55 70

50 29 x 41 x 41 70

25 20 x 30 x 30 70

Putere necesar, KW 12

Gabaritul mainii, mm 4900 x 1700 x 1600


PROIECT DE DIPLOM 40
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Masa , kg 2150
Maina de modelat (fig, 3.9 din anex ) realizeaz modelarea biomasei ntr-un paralelipiped cu o seciune proporional
cu masa calupului sau brichetei de drojdie, urmat de secionarea paralelipipedului pentru a da calupuri de 10, 25, 50, 100, 250,
500, 1000 g.
Ambalarea calupurilor se face n hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan.

Calupurile cu drojdie ambalat se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de carton cu capacitate de 10-15 kg .

Caracteristicile tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat AKMA, de producie italian, sunt date n tabelul 3.19.

3.5.8. Depozitarea i livrarea drojdiei de panificaie

Atunci cnd livrarea drojdiei nu se realizeaz imediat, lzile sau cutiile de carton
trebuie depozitate n ncperi rcite, la temperatura de 0-4C i umezeal relativ a aerului de 65-70%. Lzile sau cutiile de
carton sunt aezate pe stelaje sau palei n form de fagure. ntr-un volum de depozit de 3 m
3
se depoziteaz 400 kg drojdie
presat. Temperatura de depozitare a drojdiei cu activitate de fermentare normal
este de 10C iar cea de 4C, pentru drojdii cu fermentare nalt . Durata de pstrare a drojdiei crete cu :
- creterea coninutului de substan uscat,
- scderea coninutului n substane cu azot (sub 7% azot la substana uscat);
- scderea procentului de celule nmugurite (mai puin ca 5-10%),
- scderea ncrcrii cu microflor strin.
Cea mai bun depozitare este de la -1C, temperatura la care drojdia nu nghe, dar aceasta nu este o temperatur
convenabil pentru distribuire. Creterea temperaturii de depozitare duce la scderea capacitii de dospire i la posibila
dezvoltare a fungilor pe suprafaa calupurilor.
Transportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de transport obinuite pe distane mici, iar pe distanele mai mari
n vagoane sau mijloace auto izoterme. Livrarea se efectueaz pe arje, n ordinea fabricrii, prin reluarea lzilor sau cutiilor de
carton de pe palet, pe band i evacuate la rampa pentru ncrcarea mijloacelor de transport.


3.6. Factori care influeneaz procesul de obinere a drojdiei de panificaie

Un aspect important n creterea vitezei de multiplicare a celulelor de drojdie este determinarea condiiilor
optime de cultivare. S-au stabilit dependene cinetice mono- i muli factoriale, care s descrie influena concentraiei
componentelor de baz din mediul nutritiv, temperatura, pH-ul, mediului de cultur, intensitatea amestecrii i concentraia
componentelor neutilizabile ale melasei, asupra vitezei de multiplicare a drojdiilor.
Numeroase cercetri urmresc posibilitatea mririi randamentelor de obinere a drojdiei de panificaie, att sub
influena factorilor fizici ct i chimici. Studiul acestor factori conduc la necesitatea promovrii de noi metode de cultivare care
au drept scop mrirea activitii fermentative i prelungirea termenului de pstrare.
Procesul de obinere a drojdiei de panificaie se caracterizeaz prin interdependene complexe ntre
factori intrinseci (compoziia mediului de cultivare, viteza de alimentare cu substrat, pH-ul i rH-ul mediului, .a.) i
factori extrinseci (temperatura, coeficientul de respiraie, viteza de aerare, viteza specific de cretere,
PROIECT DE DIPLOM 41
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
.a.).Toi aceti factori alctuiesc un tot unitar ce concur la creterea i metabolismul activ al celulelor n procesul de cultivare optim al drojdiei de
panificaie.










3.6.1. Influena factorilor intrinseci

Efectul presiunii osmotice
Drojdiile se dezvolt n condiii bune, cnd mediul n care se afl are o presiune osmotic ct mai apropiat de aceea din
interiorul celulei (izotonie). Schimbrile brute i importante ale presiunii osmotice a mediului pot provoca dereglarea funciilor
compensatoare de adaptare ale membranei citoplasmatice i chiar lezri ale peretelui celular, ce pot duce la moartea fiziologic
a celulei. n medii cu presiune osmotic ridicat, bogate n glucide sau sruri(medii hipertonice), celulele sunt silite s realizeze
n interiorul lor o contrapresiune osmotic echivalent, lsnd s treac n mediu o proporie corespunztoare de ap.
Cnd celulele se gsesc n medii cu presiune osmotic inferioar celei a coninutului vacuolelor, n ap de exemplu, din
aceeai necesitate a realizrii unei contrapresiuni osmotice echivalente, accept ptrunderea de ap din mediul extern. Drept
urmare, turgescena celulelor crete pn cnd presiunea intracelular depete rezistena peretelui, care plesnete.
Fenomenul de turgescen duce astfel la distrugerea celulelor. Prin deshidratarea drojdiilor, n celule se mrete concentraia n
substane i crete presiunea osmotic, ce exercit influen asupra proceselor biochimice ale celulei i la un anumit nivel ncepe
ocul osmotic.


Ph-ul mediului
Drojdiile se dezvolt n limite largi de pH, pentru c au capacitatea s se adapteze la unele modificri ale mediului de
cultivare. Astfel, dac pH-ul mediului este mai acid dect valoarea optim pentru cretere, n celul devin active enzimele
decarboxilaze, cnd pH-ul este mai bazic, dect valoarea optim, devin active dezaminazele. n aceste condiii, produsele
rezultante din aminoacizi sub aciunea catalitic a acestor sisteme enzimatice tind s realizeze neutralizarea i reprezint
sisteme tampon al efectului nociv al pH-ului. Dup epuizarea stocului de aminoacizi, aciunea pH-ului duce la moartea
celulelor, ca rezultat al unui dezechilibru, prin modificarea schimburilor osmotice ntre celul i mediu.
Efectul pH-ului mediului nutritiv asupra multiplicrii drojdiilor este cunoscut de mult timp i valorificat n practic.
Aciunea sa asupra celulelor de Saccharomyces cerevisiae a fost studiat de muli cercettori. La un pH = 7,5
intensitatea de respiraie i randamentul de cretere este cu 60100 % mai mare dect la pH = 4 n diverse medii nutritive cu
glucoz la 30
0
C. Cu scderea pH-ului n mediul nutritiv se stimuleaz ptrunderea protonilor n celule. La un pH = 3,5 i
cantiti suficiente de sruri de potasiu n mediu nutritiv, crete pH-ul intracelular, ajungnd la valorile de 7,5. Variaia pH-ului
intracelular are o importan deosebit la reglarea glicolizei i a respiraiei celulelor de drojdie.
Valoarea optim a pH-ului la cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae oscileaz ntre 4,55,8, dei drojdiile sunt mult
mai active ntr-un mediu care are o
42

PROIECT DE DIPLOM
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
valoare a pH-ului de 77,5. Celulele de drojdii n acest domeniu se gsesc n stare fiziologic bun i se nmulesc rapid. De
nivelul de pH n timpul cultivrii drojdiilor, depinde randamentul i calitatea produselor finite. n practic, dezvoltarea
drojdiilor se realizeaz n mediu acid, concentraia mai mare n hidrogen fiind un mijloc de combatere a microorganismelor de
contaminare.
Domeniul de pH n care drojdia se poate multiplica este influenat de compoziia mediului i de coninutul n alcool
al acestuia. ntr- un mediu de fermentare cu 4,5 % alcool, drojdiile pot s acioneze pn la pH = 1,8. La un coninut de 5,56
% alcool, valoarea minim a pH-ului suportat de drojdii este de 2,3, iar la un coninut de 8,512,5 % alcool, limita inferioar a
pH-ului la care drojdia poate aciona este de 3,5, ritmul de cretere la acest pH fiind ncetinit. n afar de aceasta, n intervalul
de pH 33,5 se afl punctul izoelectric al unor substane colorante din melas, care sunt absorbite de ctre celulele de drojdie
Schimbarea regimului de pH exercit aciune asupra activitii enzimelor, asupra ptrunderii substanelor nutritive
n celula de drojdie i se intensific respiraia. Brusc se frneaz schimbul de aminoacizi n celula de drojdie, scade cantitatea
de biomas rezultat, se nrutete calitatea drojdiei. Valorile extreme de pH (medii puternic acide sau puternic alcaline)
provoac denaturarea ireversibil a enzimelor.
Sunt date care arat c mrirea pH-ului provoac creterea activitii enzimelor, care particip la formarea poliglucidelor, solubile n
acizi. Sinteza maxim a trehalozei s-a observat la cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae n mediul cu pH 4,55,0.
La fabricarea drojdiei de panificaie se scade pH-ul la valori de cca.4, n primele faze de multiplicare (faza I i a II-a),
urmrindu-se o acumulare de biomas celular activ. n continuare, pe msura progresrii numrului de faze de multiplicare,
pH-ul crete pn la valoarea de 5,5.
Coninutul n azot al componentelor nutritive contribuie la normalizarea pH-ului mediului. Din sulfatul de amoniu,
drojdia asimileaz NH 3 i elibereaz n mediu acid sulfuric. Adaosul de ap amoniacal neutralizeaz acidul sulfuric,
compenseaz pH-ul, i, n acelai timp, furnizeaz drojdiei necesarul de azot.
Corectarea pH-ului n industria drojdiei de panificaie cu ajutorul acidului lactic este mai favorabil celulelor de drojdie. Mai
puin favorabil acioneaz acidul fosforic i acidul clorhidric, iar acidul sulfuric este pe ultimul loc. La acidifierea cu acid lactic
s-a obinut o drojdie cu putere de cretere de 10 minute, biomasa 32 g/ dm
-3
i o activitate maltazic de 304 U.A.


RH-ul mediului
Drojdiile prezint diferite grade de sensibilitate la potenialul de oxidoreducere. Dintre substanele care ajut la
meninerea unui potenial de oxidoreducere redus, sunt acidul ascorbic, glucidele reductoare i substane ce conin grupele -
SH. Fiecare sistem biologic are n compoziia sa, att substane oxidante ct i reductoare, nct valoarea potenialului de
oxidoreducere, este n funcie de raportul ntre ele i mai depinde de tensiunea de oxigen i de valoarea pH. La modificri ale
rH-ului se pot produce modificri n metabolismul celular, sau n cazul unor valori limit, este oprit creterea.

3.6.2. Influena factorilor extrinseci

Temperatura
Temperatura este, din punct de vedere al procesului de biosintez desfurat la scar industrial, unul dintre parametrii
fizici cei mai importani, implicat profund, prin efectele sale, n optimizarea procesului. Variaiile temperaturii au efect asupra
PROIECT DE DIPLOM 43
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
randamentului de transformare a substratului n produsul dorit, asupra cerinelor nutritive ale drojdiei, compoziiei biomasei obinute i vitezei de cretere.

n lumea microbian , drojdiile se multiplic la temperaturi variate n limite foarte largi. Drojdia Saccharomyces
cerevisiae aparine grupului mezofil, temperatura optim oscileaz ntre 26
0
C i 36
0
C.
Deplasarea cu cteva grade n jurul temperaturii optime de cretere influeneaz nu numai randamentul n biomasa
obinut i viteza de cretere, dar i compoziia biochimic a celulei de drojdie. Datele din literatur publicate arat c variaiile
de temperatur afecteaz multe procese metabolice din celul, precum i compoziia biomasei n proteine i lipide, coninutul n
ARN al celulei (Hunter i Rose, 1972). Raportul dintre coninutul n ARN al drojdiilor i viteza lor de cretere se mrete la
scderea temperaturii.
Temperatura procesului de cultivare condiioneaz coninutul n lipide din compoziia membranelor celulare. Astfel,
membrana drojdiilor psihrofile conine n cantiti mai mari acizi grai polinesaturai, cele termofile, acizi grai
mononesaturai, iar cele mezofile acizi mono- i polinesaturai.
Celulele de drojdie pot suporta temperaturi foarte sczute, pn aproape de zero absolut. Ele supravieuiesc mai uor la
rece ntr-un mediu uscat, dect ntr-unul umed. S-a observat c prin scderea temperaturii sub limita inferioar de 0
0
C se
constat o reducere a vitezei de metabolism. Astfel, prin scderea cu 10
0
C sub temperatura minim are loc o scdere cu 50% a
vitezei de metabolizare a substanelor nutritive. Aceast scdere de activitate se explic prin faptul c, prin scderea
temperaturii are loc o pliere a lanurilor proteice i mascarea centrilor activi ai enzimelor nct acestea nu mai fac legtura cu
substratul i nu mai ndeplinesc funcia de biocatalizatori. La temperaturi sczute, se produc pierderi de ap intracelular,
drojdiile trec n stare latent de via, cnd metabolismul se desfoar foarte lent i pot rmne viabile timp ndelungat. Prin
congelare, drojdiile se pot pstra timp nelimitat, deoarece cantitatea de ap liber n exteriorul i interiorul celulei se reduce,
trecnd n stare solid i numai o parte rmnnd disponibil pentru a fi folosit de celule, nct activitatea celulei este oprit.
Campbell a descoperit c o congelare a drojdiei Saccharomyces cerevisiae suspendat n ap la -30
0
C sau -50
0
C a
distrus 4894 % din celule. Dezgherile i ngherile repetate au provocat moartea celulelor de drojdie.
Scderea temperaturii de cultivare de la 30
0
C la 15
0
C contribuie la mrirea coninutului de lipide, la 30
0
C el este de 12 %, iar la
15
0
C este de 14,5 %. La Saccharomyces cerevisiae, prin scderea temperaturii de cretere mai jos de optim, se mrete
cantitatea de proteine i acizi ribonucleici, iar cantitatea total de glucide ale celulei scade, n principal, prin scderea coninutului de
trehaloz.
S-a constatat c drojdia obinut la temperaturi sczute (29 30
0
C) este mai Bogota n azot i fosfor i mai rezistent
la pstrare. La temperaturi ridicate se nrutete brusc calitatea produciei, ca o consecin a faptului c poate avea loc,
ocazional, multiplicarea drojdiilor strine i a microbiotei bacteriene. Microorganismele contaminante consum substratul,
destinat pentru drojdie, ceea ce conduce la scderea randamentului.
Obinerea drojdiei de panificaie la temperaturi mai ridicate de 30
0
C se face cu acumulare n celula de drojdie a
trehalozei. Acumularea maxim de trehaloz n celule s-a obinut prin cultivarea drojdiei la temperaturi de 40
0
C. Creterea n
continuare a temperaturii nu numai c a oprit considerabil multiplicarea drojdiei, dar a provocat i scderea cantitii de trehaloz
n celule. Mrirea cantitii de trehaloz n celule la temperaturi ridicate de cretere este nsoit de scderea glicogenului.
Viteza de acumulare a alcoolului, de asemenea, crete cu mrirea temperaturii, atinge un maxim la 40
0
C, dup aceea scade brusc la creterea mai departe a
temperaturii.
PROIECT DE DIPLOM 44
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Creterea temperaturii de cultivare duce la reducerea randamentului n drojdie ca rezultat al scderii n umiditate i ca o
consecin, mrirea consumului de substane nutritive la fermentare. Prin ridicarea temperaturii de cretere se nrutete
aprovizionarea celulei cu acizi, se mrete excreia aminoacizilor liberi n lichidul cultural i de asemenea crete necesitatea
drojdiilor n vitamine. Acest fapt poate provoca modificarea coeficientului economic.
n domeniul de temperatur supraoptimal, creterea este concurat de moartea microorganismelor. Moartea celulelor
de drojdie la temperaturi supramaximale se datoreaz denaturrii termice a proteinelor i enzimelor celulare, nct activitatea
de metabolism este oprit i se produce moartea fiziologic a celulei fr s aib loc distrugerea fizic.
Liza drojdiilor este o funcie puternic dependent de temperatur, fiind caracterizat prin valori ale energiei de activare de 7090 kcal / mol.


Umiditatea
Apa este important pentru celula de drojdie nu numai pentru c este principalul constituent din punct de vedere
cantitativ, ea reprezentnd circa 80% din greutatea celulei vii, ci i pentru c ndeplinete urmtoarele funcii:
- ca reactant chimic prezent n celul, apa particip la reaciile de hidroliz;
- acioneaz ca solvent pentru metaboliii intracelulari;
-rol mecanic important n meninerea formei i dimensiunilor celulei impuse de presiunea hidrostatic care ia natere n interiorul celulei;

- ndeplinete o funcie structural n hidratarea proteinelor i a altor componente celulare.

De exemplu, de gradul de hidratare a mitocondriilor depinde intensitatea proceselor de fosforilare oxidativ care au loc
n aceste organite. Apa particip direct la formarea citoplasmei celulare, de a crei stare depinde funcia sa fiziologic.
Formeaz legturi de H2 i particip la structura unor compui macromoleculari. Unele reacii chimice, biochimice, enzimatice
i n special microbiologice sunt strns corelate cu umiditatea substratului. n condiiile n care umiditatea scade, se reduce
viteza de metabolism, enzimele trec n stare inactiv i celulele de drojdie se menin viabile n stare de anabioz.
Drojdiile pot folosi numai apa liber, nelegat de componenii chimici ai mediului i nu pot folosi apa legat chimic sau
fizic. Drojdiile necesit, pentru o dezvoltare normal, o cantitate de ap liber care s asigure un transfer corespunztor al
substanelor nutritive n celul. Marea majoritate a drojdiilor nu pot s se dezvolte n medii cu indice de activitate al apei (aw)
inferior valorii 0,90, dar exist i drojdii osmotolerante care rezist la presiuni osmotice mai ridicate corespunztoare unui
aw = 0,60.

Concentraia n oxigen i influena asupra bioenergeticii levuriene
Drojdiile de panificaie sunt facultativ anaerobe, ele sunt capabile de activitate vital n condiii anaerobe i aerobe.

Viteza de respiraie se msoar n cantitatea de oxigen absorbit de substana uscat a drojdiei, i notat, Q0 iar viteza de
fermentare reprezint cantitatea de dioxid de carbon degajat la 1g substan uscat drojdie ntr-o or. n condiii aerobe, aceast
valoare s-a notat Q
CO
V
2 , iar n anaerobioz (n atmosfer de azot) - Q
CO
N
2 . n condiii
aerobe se produce efectul Pasteur care s-a notat PE, realizndu-se blocarea fermentrii n favoarea respiraiei. Gradul de
blocare depinde, ntr-o msur considerabil, de caracteristicile culturii i se exprim prin egalitatea:

PROIECT DE DIPLOM 45
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Q
N
Q
V


PE=
CO 2 CO 2
X 100

Q
N


CO 2
Drojdiile, n funcie de condiiile de cultivare, aerobe sau anaerobe, pot suferi modificri morfologice ale celulei. n
condiii de anaerobioz celulele nu sunt capabile s sintetizeze tipul de citocromi -a1, a3, b, c1, se dezechilibreaz transportul
electronilor n lanul respirator i scade activitatea enzimelor respiratorii. n condiii de cretere n anaerobioz, n celule nu se
produce sinteza acizilor grai nesaturai i a ergosterolului.
Pentru funcionarea normal a lanului respirator i desfurarea activitii enzimelor respiratorii mitocondriale e
necesar prezena n mitocondrii a unei cantiti definite de lipide, care s conin acizi grai nesaturai.
Alternana condiiilor anaerobe de cultivare cu cele aerobe la Saccharomyces cerevisiae duce la
formarea tuturor componentelor celulare, activarea enzimelor respiratorii i biosinteza mitocondriilor.
n ultimii ani s-au obinut date despre faptul c, pe lng oxigen, asupra creterii drojdiilor influeneaz i
ceilali componeni ai amestecului gazos. La nlocuirea treptat a azotului din aer cu CO 2 (concentraia n oxigen rmnnd
constant), se reduce cantitativ biomasa rezultat i coninutul n azot al biomasei se mrete. Dac n experiena de control
(pentru aerare s-a ntrebuinat aer), biomasa de drojdie rezultat a fost de 0,502 g/ 1 g zahr consumat i coninutul n azot
total n biomas a fost de 8,8 % la s.u., atunci prin nlocuirea a 20 % azot din aer cu CO2, datele corespondente obinute au fost
0,472 g/ 1 g zahr consumat i 9,55 % azot total.

Aerarea i agitarea mediului
n procesul de biosintez, aerarea urmrete asigurarea continu a celulei cu oxigen, eliminarea dioxidului de carbon
format care are efect inhibitor asupra procesului de multiplicare, transportul rapid la celule a substanelor nutritive adugate i
meninerea celulelor n stare de suspensie.
Asigurarea necesitii drojdiilor cu oxigenul din aer reprezint o etap de consum energetic mare n cadrul
procesului tehnologic care se reflect n final asupra avantajelor economice n producia de drojdie. S-a stabilit c, o cauz
important a scderii de randament este insuficienta aerare a mediului de cultur. La fabricarea drojdiei, consumul de aer este
prevzut ca o norm de producie de consum, la volumul mediului cultural i este de 50100 m
3
/1m
3
plmad.
Problema principal este asigurarea continu a celulei de drojdie cu oxigen dizolvat n lichid. S-a luat n considerare,
c la 1 kg de melas cu un coninut n zahr de 50 % sunt necesari aproximativ 19 m
3
aer. Randamentul maxim n drojdie s-a
obinut, cnd pentru fiecare gram de zahr folosit a corespuns 1,6 g (i mai mult) oxigen. La reducerea cantitii de oxigen drojdia
obinut scade proporional.
Alimentarea cu aer n vasul de cultivare trebuie s se realizeze n concordan cu alimentarea cu zahr i se urmrete
viteza de multiplicare a drojdiei. Perturbarea regimului de aerare brusc, schimb mersul procesului de dezvoltare al drojdiei, n
direcia metabolismului anaerob, cu formare de alcool i ali produi secundari. Producerea de biomas scade brusc. n
prezena oxigenului n exces ritmul multiplicrii celulelor ncepe s scad, iar randamentul se reduce prin mrirea consumului
de zahr i formare de CO2.
Rolul oxigenului este difereniat n funcie de procedeele de multiplicare a drojdiilor. Dac prin metoda static, la
cultivarea drojdiilor fr aerare artificial sau cu o slab aerare, drojdia obinut a constituit 1012 % din greutatea materiilor
prime consumate i durata multiplicrii drojdiilor a fost de aproximativ 20 h sau chiar mai mult, atunci prin metoda cu aerare-
agitare, n mediu diluat, drojdia obinut a ajuns la 165 % calculat la greutatea zahrului sau pn la 100 % la greutatea
melasei i ciclul
PROIECT DE DIPLOM 46
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
complet de multiplicare a drojdiei a durat 811 h. Consumul de aer a fost de 100 m
3
/ h la 1 m
3
plmad, iar cantitatea de oxigen
utilizat de 69 % din cantitatea total. Consumul de oxigen la 1 g drojdie pentru celulele tinere a fost de 80100 mg/ h, pentru cele
mai n vrst 4060 mg /h. Necesitatea mrit a celulelor tinere n oxigen este determinat de formarea substanelor fr azot din
celulele de drojdie.
S-a stabilit c pentru fiecare concentraie de plmad exist un optim al aerului adugat. Surplusul de oxigen din
mediu nu mrete cantitatea de biomas obinut, ns intensific procesele de oxidare, mrete potenialul de oxidoreducere.
La adugarea n mediul sintetic de reductori (0,02% acid tioglicolic sau 0,1% Na2S2O3) se mrete viteza de
multiplicare. n consecin, pentru o aerare oarecare, este necesar att prezena oxigenului ct i prezena substanelor
reductoare, care scad potenialul oxidoredutor al mediului. Este evident c, acest lucru este n legtur cu activitatea
enzimelor. Se tie c, de exemplu, reductorii (Na2S i alii) mresc activitatea coenzimei A. Celulele de drojdie, crescute n
condiii aerobe, spre deosebire de cele crescute anaerob, nu numai c sunt mai puin bogate n glicogen, metacromatine i
compui azotai, dar au, de asemenea, mas mai redus. Dac 1 miliard de celule crescute n condiii anaerobe, cntresc 7090
mg, n condiii de aerobioz cntresc 20 sau 25 mg, cel mult 50 mg. n consecin, celulele meninute n condiii de fermentare
au masa de 23 ori mai mare dect celulele n condiii de respiraie.
Cantitatea insuficient de aer pentru nmulire, conduce la mrirea numrului de celule mici n partea a doua a procesului de cultivare.
La cultivare pe agitator rotativ creterea vitezei de aerare poate fi mrit prin
agitare.
Unele cercetri recente recomand recircularea aerului la fabricarea drojdiei de panificaie, deoarece crete
randamentul printr-o mai bun folosire a substanelor nutritive ale mediului i d o intensificare a proceselor de multiplicare a
celulelor de drojdie. n afar de aceasta, recircularea aerului mbuntete un indice foarte important pentru activitatea
drojdiei, activitatea maltazic. Eficiena recirculrii aerului s-a exprimat prin creterea procentului de celule nmugurite,
numrate la un interval de dou ore pentru fiecare generaie .
O importan deosebit o reprezint calitatea aerului, care poate fi o surs de contaminare n fazele de multiplicare a
drojdiilor. De aceea este necesar operaia de filtrare/sterilizare a aerului nainte de utilizarea lui n procesul tehnologic.

3.7. Tratamente fizico-chimice aplicate n scopul prelungirii duratei de pstrare
a calitii drojdiei

3.7.1. Refrigerarea drojdiei

Regimul termic aplicat drojdiei comprimate n perioada de pstrare i transport influeneaz conservabilitatea
acesteia. Refrigerarea conduce la ncetinirea proceselor metabolice i prelungirea duratei de pstrare .
Pentru a studia influena regimului de refrigerare, probele de drojdie comprimat
s-au meninut la 0-4 C, n dulapuri frigorifice, la 3 C i 8C. Din 3 n 3 zile s-a determinat puterea de fermentare (prin metoda Ostrovski) i
aciditatea . S-a observat c
la pstrare, puterea de ridicare a bilei se nrutete la 8C sau rmne constant la 3 C i 4C . perioada de stabilitate a durat 15-25 zile, apoi
are loc o nrutire brusc.
Cea mai favorabil temperatur pentru pstrarea activitii drojdiei este de 3 - +4 C . Rezultatele unui alt experiment au artat c mrirea pentru un
timp scurt a
temperaturii la 20-25C, ce se observ n practic la ncrcarea n spaiul rcit,
PROIECT DE DIPLOM 47
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
influeneaz negativ termenul de pstrare, care se reduce cu 2-5 zile, n comparaie cu
regimul constant de 4C. Cu ct este mai ndelungat pstrarea la 20-25C, cu att efectul este mai puternic.

S-a ncercat i conservarea drojdiei de panificaie sub form de lapte de drojdie, n condiii de refrigerare. Astfel, unui lapte de drojdie cu 300-
450 g drojdie / l , pstrat 10
zile n vas deschis n frigider la 6C i la temperatura camerei, la 20C, i s-a determinat activitatea zimazic, maltazic, sensibilitatea la osmoz i
puterea de fermentare.
Valorile obinute au indicat c la 20C, laptele de drojdie se pstreaz cteva zile, iar condiiile optime de pstrare sunt ntrunite la 6C.


3.7.2. Congelarea drojdiei

Pentru prelungirea conservabilitii drojdiei comprimate se poate proceda la
congelarea la 30 C. Metoda aplicat const n congelarea drojdiei de panificaie pe palete ntr-un tunel, n cutii de carton. Fiecare
palet conine 6 rnduri a cte 5 cutii, respectiv 4560 kg drojdie. Paletele cu cutii de drojdie se pstreaz n tunel timp de 48
ore la 30 C, interval n care temperatura drojdiei ajunge la -15C. Apoi paletele se
introduc n camera frigorific, la -15C, unde se pstreaz timp de pn la 9 sptmni. n astfel de condiii drojdia , care a avut
iniial o putere de cretere de 56 minute, prezint dup o lun, o putere de cretere de 75 minute. Durata total de conservare
prin congelare poate fi de pn la 9 luni.
Decongelarea drojdiei se efectueaz la 4-12C. La o pstrare prin congelare de 6 luni i o decongelare lent, puterea
de cretere ajunge la 85 minute, cu pierderi concomitente n greutate, de circa 10%, prin evaporare. Preul de cost al drojdiei
comprimate astfel conservate crete cu circa 10%.

3.7.3. Uscarea drojdiei

S-a ncercat mrirea conservabilitii drojdiei de panificaie prin uscarea acesteia. Astfel, s-ar putea realiza n afar de
prelungirea conservabilitii , reducerea masei produsului de circa 1/3, prin eliminarea cantitii corespunztoare de ap.
Principalul inconvenient al drojdiei uscate, dup procedee clasice const n pierderea activitii enzimatice. Dei s-au elaborat instalaii de
uscare la temperaturi
sczute de 30-40C, activitate proteazelor a crescut, atacndu-se astfel complexul enzimatic, cu consecina scderii activitii cu
circa 50%. Rezistena termic a drojdie crete cu scderea umiditii. Dac drojdia uscat se pstreaz n stare neprotejat,
activitatea ei scade n decurs de o lun cu circa 10%, fiind foarte higroscopic. Pentru prevenirea acestui inconvenient se
ncearc pstrarea drojdiei uscate sub atmosfer de gaz inert, n pungi de material plastic.

3.7.4. Tratarea cu radiaii laser

O nou metod de mbuntire a calitii drojdiei de panificaie se refer la aplicarea razelor laser.

Astfel, o expunere cu durata de 3 minute, la o lungime de und ( ) de 337 nm i intensitate de 30 mV s/ cm
3
, cu o
frecven de 100 Hz, mbuntete calitatea drojdiei; fa de o prob de control se mbuntete puterea de fermentare,
activitatea maltazic i zimazic, i scade osmosensibilitatea drojdiei.

3.7.5. Tratamente chimice

PROIECT DE DIPLOM 48
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Reglarea activitii vitale a microorganismelor se poate realiza prin modificarea rH-ului, n urma introducerii n mediu de substane oxidanta i
reductoare.
n special enzimele proteolitice microbiene, care au ca grupare activ SH, pot fi inactivate de oxidani care trec
gruparea SH i activatorul lor, glutationul, n form oxidat, inactiv.
Mrirea conservabilitii drojdiei de panificaie se poate realiza prin prelucrarea cu soliii de oxidani, folosii i n
panificaie. Proteoliza n drojdia comprimat poate fi ntrziat cu ajutorul iodatului i bromatului de potasiu, persulfatului de
amoniu sau persulfatului de potasiu. Prelucrarea drojdiei cu perhidrol are un efect mai puternic dect tratarea cu persulfai,
mai ales la concentraii de 0,01%. Activitatea proteolitic a drojdiei tratate cu perhidrol s-a inhibat la 20-25% fa de martor.
Acest lucru se constat la toate temperaturile de pstrare.
Autoliza drojdiei tratate cu perhidrol a ntrziat cu 24 ore la 35C i cu 72 ore la
20 C dect la proba de control. n plus, aplicarea tratamentului cu H2SO4 nu influeneaz negativ respiraia i activitatea fermentativ a celulelor de drojdie.

Experimentrile care au ncercat pstrarea drojdiei sub form de lapte de drojdie au artat c pentru a o conserva 2
zile, n form lichid, se poate folosi clorura de amoniu, fosfatul de potasiu sau acidul ascorbic, n cantitate de 0,01%. Aceste
substane pstreaz activitatea fermentativ a drojdiei i mbuntesc calitatea pinii.


3.8. Stabilirea regimului tehnologic

Capacitatea fabricii este de 10 tone/ 24 ore, iar lucrul se efectueaz n 3 schimburi. Din numrul de zile ale anului, se
scad zilele de smbt, duminic i srbtori legale, revizie :
365 125 = 240 zile lucrtoare
Producia anual este de : 240 x 10 = 2400 tone/ an Pe or se realizeaz : 2400 / 5760 =
0,4166 tone/ or.


3.9. ntocmirea bilanurilor de materiale i energetice

3.9.1 Calculul bilanului de materiale pe faze

ntocmirea bilanului de materiale se face n conformitate cu utilizarea de materie
prim corespunztoare calitativ:
Mm melas tip 50 % zahr cu pH-ul = 8
Dc drojdie cuib cu umiditatea 75% i un coninut de 2,1% azot i 0,8% fosfor;
q m randamentul mediu de fabricaie cu valoarea de 90%;
cantitatea de drojdie ce se obine este de 10 t /24 h= 10 000 kg/ 24 h.


3.9.1. 1. Calculul cantitii de melas necesar

Consumul de melas se stabilete cu relaia:

Dx 100 x50
M
m

=
q
m
Z
unde,
PROIECT DE DIPLOM 49
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Mm- masa de melas de producie, n [ kg ];
D - masa de drojdie estimat a se obine, n [ kg ];
50 - coninutul n zaharoz al melasei standard, n [ % ];
Z - coninutul n zaharoz al melasei de producie, n [ % ].
Z = 50%;
q m= 90%;
D = 10 000 kg/ 24 h,
Cantitatea de melas de producie este:
Mm =
10000 x100 x50
90 x50
Mm = 11111,11 kg melas de producie



3.9.1.2. Calculul cantitii de drojdie cuib

Drojdia cuib este necesar pentru iniierea procesului de multiplicare i reprezint 20% din cantitatea de melas de producie utilizat.

D c =20% x Mm
Mm = 11111 kg;
D c = 20% x 11111
D c = 2222,2 kg/ arj


3.9.1.3. Bilanul de materiale pentru pregtirea melasei

A. Bilanul de materiale pentru operaia de diluie a melasei

Diluarea se face n proporie de 1:1 n scopul creterii fluiditii melasei.

- Ecuaia de bilan masic:
Zi /100 + Mm = Zd /100 + Md
sau,
Mm + M ap = Md
unde:
Zi = concentraia iniial a melasei; Zd = concentraia
final a melasei; Md = cantitatea de melas diluat.
Mm = 11111,11 kg /24 h Mm = 462,96 kg /h
Diluia este 1:1 avem:
Md = Mm + M ap = 462,96 + 462,96

Md =925,92 kg /h
Zd = Zi x
M

m

M
d

PROIECT DE DIPLOM 50
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
426 ,96
Zd = 50 x
925 ,92

Zd = 25%





B. Adausul de sruri nutritive

1. Calculul cantitii de sulfat de amoniu utilizat ca surs de azot solubil

Drojdia produs-finit trebuie s conin 1,8% azot:
cantitatea de drojdie D = 10 000 kg/ 24 h, atunci cantitatea total de azot este:

10000 x 1,8% = 180 kg azot total

Coninutul n azot al drojdiei cuib este de 2,1%. Azotul adugat prin drojdia cuib:

cantitatea de drojdie cuib Dc = 2222,2 kg/ arj.

2222,2 x 2,1% = 46,66 kg azot


Coninutul n azot asimilabil al melasei este de 0,4%. Cantitatea de azot adus de melas este:
11111,11 x 0,4% = 44,44 kg azot

Pierderile n azot necesar n timpul procesului, sunt de 7% - cantitatea n azot total este de 180
kg;

180 x 7% = 12,6 kg azot pierdut

- cantitatea total de azot necesar este de:

180+ 12,6 = 192,6 kg
Cantitatea total de azot se diminueaz cu azotul coninut n melas i drojdia
cuib.
192,6-(44,44 +46,66)=101,5 kg azot

Cantitatea necesar de sulfat de amoniu cu coninut de 21% n azot este:

101,5 x
100
=483,33 kg (NH4 )2 SO4

21


2. Calculul cantitii de superfosfat de calciu utilizat ca surs de fosfor

Drojdia produs finit trebuie s aib un coninut de 0,8% n fosfor exprimat n P2O5
10000 x 0,8% = 180 kg P2O5
Fosforul coninut de drojdia cuib este 1,1%
2222,22 x 1,1% = 24,44 kg P2O5

PROIECT DE DIPLOM 51
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Pierderile n fosfor n timpul procesului de fabricaie sunt 30% 80 x 30% = 24 kg P2O5




Cantitatea total necesar la care se adaug i pierderile: 80+ 24 = 104 kg P2O5



Cantitatea de azot se diminueaz cu fosforul adus de maia: 104 24,44 = 79,56 kg
P2O5 adugat

Cantitatea de superfosfat de calciu cu 16% P2O5 necesar este:

79,56 x = 497,25 kg superfosfatde Ca


3. Calculul cantitii de ap de dizolvare pentru sruri

Pentru fiecare kg de sare nutritiv se folosesc 10 litri de ap. -cantitatea de sulfat de amoniu este de: 483,33 kg

-cantitatea de superfosfat este de: 497,25 kg Volumul soluiilor de sruri (VSS)
este:
VSS = (483,33 + 497,25 )kg x 10 l/ kg
VSS = 9805,8 l m
3

VSS = 9,805 m
3

C. Acidularea melasei

Cantitatea de melas tip 50% zahr: Mm= 11,111 t / arj; Densitatea melasei la 20
0
C: = 1300 kg/ m
3
;
Diluare melas 1:1 cu ap;
Se corecteaz pH-ul de la 7-8 la pH = 4,5-5 cu H2SO4( 2 kg/ m
3
soluie acid sulfuric diluat 1:1).
Diluarea melasei 1:1 cu ap:
VM =
M
m
=
11111 ,1
= 8,54 m
3



1300

m




Cantitatea de H2SO4 adugat este de:

2 x 17,08 = 34,16 kg H2SO4
V H2SO4 =
34 ,16
= 0,024~ 0,025 m
3


1395 ,1




Volumul de melas neutralizat de la pH 7-8 la pH 4-4,5:

V m =17,08 +0,025 = 17,10 m
3
melas

D. Sterilizarea melasei i limpezirea melasei cu separator centrifugal
PROIECT DE DIPLOM 52

100
16
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Melasa este diluat 1:1, neutralizat cu acid sulfuric (V m = 17,10 m
3
), la care se adaug volumul de sruri nutritive (VSS = 9,8 m
3
)

V = 17,10 + 9,8 = 26,9 m
3

n funcie de diluia melasei (1:1), s-a ales un separator centrifugal - Laval care ndeprteaz 0,7-1,0 kg suspensii /t melas (fig. 34 din
anex)
Mm = 11,11 t x 0,8 kg / t = 8,88 kg suspensii

Cantitatea de melas care intr la multiplicare este:

22,22 +0,98 +0,034 - 0,034 = 23,14 t melas tratat

3.9.1.4. Bilanul de materiale la multiplicarea drojdiei
Volumul srurilor nutritive VSS = 9,8 m
3

Volumul de melas diluat Vm = 17,08 m
3

Volumul de acid sulfuric V acid = 0,025 m
3

Cantitatea de drojdie de nsmnare Dc = 2222,22 kg /arj

A. Calculul volumului laptelui de drojdie de nsmnare

-densitatea drojdiei = 1200 kg/ m
3
-volumul drojdiei de
nsmnare (maia)

Vd =
D
c

=
2222 ,22
1200



Vd = 1,851 m
3

-se dilueaz drojdia maia 1:1
V ap = 1,851 m
3
ap de nmuiere -volumul laptelui de drojdie:
Vl = 3,702 m
3



B. Calculul cantitii de acizi grai pentru combaterea spumei

Ma cantitatea de acizi grai se ia 0,1-0,15% fa de materia prim (melasa) Ma = 11111 x 0,8% = 88,888 kg acizi grai


C. Calculul necesarului de H2SO4 necesar pentru purificarea drojdiei cuib

Se dozeaz 1 kg H2SO4 / 0,1 m
3



1 kg x
3,702
= 37,02 kg

0,1


D. Calculul volumului apei de diluare la multiplicare

Volumul iniial de melas Vm = 8,54 m
3


PROIECT DE DIPLOM 53
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE


Tabelul 3.20.

Nr. faz

Raport de diluie

Volum ap (m
3
)


Faz I 1:4 34,16
Faz II 1:6 51,24
Faz III 1:8 68,32
Faz IV 1:18 153,72
Faz V 1:25 213,5
Total plmad 1:61 520,94

Volumul total al plmezii ( VP )

VP = 8,54 x 61 VP =
520,94 m
3
Din care:
-volumul srurilor nutritive: 9,8 m
3
; - volumul de acid sulfuric: 0,025 m
3
;
-volumul laptelui de nsmnare: 3,702 m
3
;
Volumul apei de diluare

V ap = VP V sare V H2SO4 - V lapte

V ap =520,94 9,8 0,025 3,702 = 507,41 m
3

E. Calculul debitului de aer necesar pentru barbotarea plmezii

Aerul se barboteaz n plmad n dou etape:

100 m
3
aer / m
3
plmad timp de 1h; 50 m
3
aer / m
3

plmad timp de 2 h;
Volumul total de aer pentru fermentarea unei arje:
V t. aer = V1 + V2
V1 = 100 x 520,94 = 52094 m
3
/ h
V2 = 50 x 2 x 520,94 = 52094 m
3
/h
Vt. aer = 104188 m
3
/h

3.9.1.5. Bilanul de materiale la separarea plmezii fermentate
Volumul plmezii fermentate Vp = 520,94 m
3
/ h;
Coninutul plmezii n drojdie:
D = 10 000 kg cu = 1120 kg / m
3
, unde
VD =
D

=
10000
1120

VD = 8,92 m
3
/ 24 h

PROIECT DE DIPLOM 54
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Volumul soluiei fr drojdie:
V sol =520,948,92 = 512,02 m
3
, iar eficacitatea eliminrii prin centrifugare a componentului uscat este Pc = 85%
Volumul soluiei separate:
VSol. reale = VSol x Pc
VSol. reale = 512,02 x 85%
VSol. reale = 435,21 m
3


Volumul de lapte de drojdie (Vlapte ) rezultat n urma separrii este:
Vlapte =520,94 435,21
Vlapte = 85,73 m
3



3.9.1.6. Bilanul de materiale la splarea laptelui de drojdie

A. Diluarea laptelui de drojdie
Volumul laptelui de drojdie Vlapte = 85,73 m
3
;
Splarea se face cu ap potabil n cantitate de 4-8 ori mai mare dect laptele de drojdie;

V*ap = 4x 85,73= 342,92 m
3
volumul laptelui de
drojdie diluat:
VdiL = V*ap + Vlapte
V diL = 342,92 + 85,73 = 420, 65 m
3

B. Separarea soluiei de drojdie
- volumul de drojdie (maia): Vd = 8,92 m
3
;
- volumul soluiei fr drojdie:
VS = VdiL - Vd
VS =420,65 8,92
VS = 411,73 m
3

- eficacitatea eliminrii Pc = 85%
Vsol = VS x Pc
Vsol = 411,73 x 85%
Vsol = 349,97 m
3

- volumul laptelui de drojdie splat:
V lapte = VS V sol
V lapte =411,73 349,97 V lapte =
61,76 m
3


C. Calculul aerului necesar pentru barbotarea drojdiei n cursul splrii
Dozarea la splare cu aer este de 25 m
3
/ h x m
3
lichid;

La splare se supun pe moment agitrii cu aer 20% din laptele diluat ;
Cantitatea supus agitri:
M = VdiL x 20%
PROIECT DE DIPLOM 55
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
M =420,65 x 20%
M = 84,13 m
3

Cantitatea necesar de aer:
Maer = M x 25
Maer = 84,13 x 25 = 2103,25 m
3
, dar durata procesului este de 2h:
Maer = 2103,25 x 2
Maer = 4206,5 m
3
/h


3.9.1.7. Bilanul de materiale la rcirea laptelui de drojdie

-volumul laptelui de drojdie splat Vlapte =43,57 m
3
; -durata rcirii 2 h;
-debitul de rcire pe or:

V lapte : 2 =61,76 : 2 = 30,88 m
3
/ h

3.9.1.8. Bilanul de materiale pentru operaia de filtrare a laptelui de drojdie
- volumul drojdiei presate 8,92 m
3
;
- volumul laptelui de drojdie 61,76 m
3
;
- volumul lichidului filtrat:
V borhot = 61,76 8,92
V borhot = 52,84 m
3





61,76 m
3
laptelui de drojdie





52,84 m
3
borhot epuizat 8,92 m
3
drojdiei presate



3.9.1.9. Bilanul de materiale pentru malaxarea drojdiei

Cantitatea de drojdie presat:

D = x V = 1,12 x 8,92 = 9,99 t ~ 10 t
Avem pierderi de 5%:

9,99 x 5/100 = 0,4995 t
Cantitatea de drojdie care se obine :

PROIECT DE DIPLOM 56
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
D =9, 49 t / 24 h = 9490 kg / 24 h.

- umiditatea drojdiei presate U1 = 74%;
-umiditatea drojdiei malaxate U2 = 76 %

Cantitatea de drojdie malaxat:
D = D X

100

U
1
100 U
2

100 74
D = 9490 X
100

76

D = 10280,83 kg ~ 10000 kg




Adaosul de ap: A = 10000- 9490 = 510 l
Adaos ap n procente:

100
A % = A x

D
/
A % = 510 x
9490
100

A % =5,37 %


3.9.1.10. Bilanul de materiale la ambalarea drojdiei

Ambalarea se face cu maina automat de ambalat AKMA( producie italian), ce
realizeaz modelarea biomasei ntr-un paralelipiped urmat de secionare pentru a da
calupuri de 25, 50,100, 250, 500, 1000 g.
Ambalarea se face n hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan.
Calupurile se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de carton de 10-15 kg.
n general n producie obinem calupuri de 0,5 dar se va lua n considerare i obinerea
de calupuri de 25 g pentru a facilita utilizarea produsului de ctre consumatori.
Numrul de buci de drojdie pentru un calup de :

m = 1 kg


10000 buc. pentru care productivitatea mainii este de 35 buc /min.

Timpul necesar este de : 10000 : 35 = 285,71 min =5 ore.

m = 0,5 kg 20000 buc. pentru care productivitatea mainii este de 50 buc / min.

Timpul necesar ambalrii calupurilor: 20000 : 50 = 400 min =7 ore.
pentru calupuri de 250 g productivitatea mainii este de 50 buc / min iar pentru calupuri
de 100, 50 i 25 g productivitatea mainii este de 70 buc / min.

Numrul lzilor de 15 kg este de : 667 lzi a cte 15 kg
15 buc. 1 kg
30 buc. 0,5 kg.





3.9.1.11. Depozitarea drojdiei presate
PROIECT DE DIPLOM 57
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Depozitarea se face n depozite rcite la temperatura de 4
0
C.
Volumul depozitului este de 100 m
3
.

3.9.2. Calculul bilanurilor materialelor necesare pentru
acumularea drojdiei cuib

Drojdia cuib.
Drojdia cuib se acumuleaz n acelai lin de fermentare ca drojdia de vnzare i se mparte n mai multe arje pentru
nsmnarea plmezilor de generaia V-a (de vnzare).
Baza cantitilor este deci volumul plmezii de generaia a IV-a, egal cu cel de generaia V-a. Volumul plmezii este Vp =
520,94 m
3
.

3.9.2.1. Calculul cantitii de melas.
Diluia plmezii este de 1:61 (1 kg melas se cuprinde n 61 l plmad) greutatea melasei tip 50% :
G =

V
p

0,018
520 ,94
G =
0,018
G =8540 kg melas
- cantitatea de zahr a melasei ntrebuinat : C = 40%.
- cantitatea de melas necesar (de 40%):
Gm = G x
50
40

Gm =8540 x
50
40

Gm = 10675 kg
- greutatea specific a melasei = 1,3 kg/l;
- densitatea n grade Bllg D = 62
0
Bllg;
- volumul melasei ntrebuinate:
G 10675

Vm =

m
=

1,3

Vm = 8211,53 l = 8,21 m
3



3.9.2.2. Calculul cantitii de drojdie rezultat

Randament R= 100%

Cantitatea melasei G = 8540 kg;

Cantitatea de drojdie corespunztoare:

Gd = G x R

Gd = 8540 x 100% = 8540 kg

Procentul de drojdie de nsmnare generaia a III-a(raportat la melas)

P= 26%;

Cantitatea de drojdie de nsmnare:

GIII = G x P = 8540 x 26 % 2220,4 kg



PROIECT DE DIPLOM 58
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Cantitatea de drojdie cuib:
G t = Gd + GIII = 8540 + 2220,4
G t = 10760,4 kg
3.9.2.3. Calculul dozajului de sruri nutritive

Umiditatea 75%
Azot 2,2%
Pentaoxid de fosfor 1,2%

Calculul cantitii de sulfat de amoniu
Coninutul procentual al drojdiei cuib n azot: N = 2,1%;
Cantitatea de drojdie cuib Gt =10760,4 kg;

Nd = G x N = 10760 ,4 x 2,1% = 225,968 kg

Coninutul drojdiei cuib n azot:

A = GIII x N% = 2220,4 x 2,2%= 48,84 kg
cantitatea de drojdie de nsmnare 2220,4 kg;
coninutul procentual al drojdiei cuib n azot: N= 2,2%; adaosul de azot cu drojdia de nsmnare
:
coninutul de azot procentual n melas Nm =0,5%; coninutul de azot n melasa
prelucrat:
Mmp = 8540 x 0,5% = 42,7 kg
pierderea de azot n timpul fermentrii P = 7%; cantitatea total de azot
necesar:

N nec = 225,96 x
11111 ,11 + P
= 537,63 kg
100
cantitatea adugat prin melas i drojdia de nsmnare:
N sa = N nec N adus = 538 91,54 = 446,46 kg
N ad = 48,84 42,7 = 91,54 kg

coninutul sulfatului de amoniu n azot P =21%; cantitatea necesar de sulfat
de amoniu:

Gsa = N sa x 21% = 446,46 x 21% = 2126 kg
Calculul cantitii de superfosfat de calciu
Coninutul procentual al drojdiei cuib n P2O5: P1= 1,1%;
Coninutul drojdiei fabricate n P2O5:
P1 = Gt x P1 % = 10760,4 x 1,1% = 118,36 kg
Coninutul procentual de P2O5 n drojdie de nsmnare P2 = 1,2%;
Coninutul drojdiei de nsmnare n P2O5:

PROIECT DE DIPLOM 59
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

P2 = GIII x P2 % = 2220,4 x 1,2% = 26,64 kg

Pierderea de P2O5 n timpul fermentrii : Pierd. =
30%. Cantitatea necesar de P2O5:
P =
11111 ,11 +3333 ,33
= 144,44 kg

100
11111 ,11 x30 = 3333,33 kg pierderi
100
Cantitate de P2O5 care se adaug sub form de superfosfat:

P p = P - P2 = 144,4 26,64 = 117,8 kg

- coninutul superfosfatului n P2O5: S = 16%;
- cantitatea necesar de superfosfat de calciu:

Gs P p x
100
S
= 117,8 x
100
16
=
736,25 k Cantitatea de acizi grai:

Gm x 0,009 = 117,8 x 0,009 = 102,75 kg

3.9.2.4. Calculul apei de diluare

Sterilizarea se face cu sterilizator i limpezire cu separator.
Caracteristicile melasei brute:
densitatea n grade Bllg : 62
0
Bllg;
greutatea specific = 1,3kg/l;
concentraia n zahr 40%

Caracteristicile melasei pregtite :
densitatea 40
0
Bllg;
volumul iniial VI = 17,1 m
3

Volumul final:

Vf = Vi x 62 = 17,1 x 62
40 40
Vf = 26,5 m
3



Volumul apei de diluare:

Va = Vf - Vi = 26,5 17,1
Va = 9,4 m
3






Densitatea melasei separate (n grade Bllg):


PROIECT DE DIPLOM 60
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
D ms = D x

V
i
= 62 x
17 ,1

V
f
26 ,5

D ms = 40
0
Bllg

Volumul apei de diluare, este egal cu cel de la drojdia de vnzare(ap plus aburi
condens) Vd =9,4 m
3

Cantitatea de acid :Idem :34,16 kg H2SO4
Calculul apei de diluare al plmezii:

Vsn = 26,5 + 17,1 = 43,6 m
3
(volumul srurilor nutritive)

Volumul plmezii: Vp =520,94 m
3
;
Volumul plmezii fermentate de generaia a III-a:

V III = Vp / 4 = 520,94 /4 = 130,23 m
3


Volumul apei de diluare:

V a = Vp - Vsn - V III = 520,94 43,6 130,23
V a =347,11 m
3


3.9.2.5. Calculul volumului de aer

Volumul de aer pentru 1 m
3
plmad timp de 11 ore i timp de 2
ore: V1= 100 m
3
aer/m
3
plmad x h;
V2= 50 m
3
aer/m
3
plmad x
h. Volumul total de aer pe or:

Va1= 520,94 x 100 = 52094 m
3
/h
Va2= 520,94 x 50 = 26047 m
3
/h
Volumul total de aer pe arje de cuib:
Vf = Va1 x 11 + Va2 x 2 = 52094 x 11 + 26047 x 2
Vf = 625128 m
3


3.9.2.6. Calculul componenilor rezultai prin separare

Volumul plmezii fermentate Vp =520,94 m
3
;
Coninutul plmezii n drojdie: G = 10760,4 kg;
Greutatea specific a drojdiei = 1,12 kg/l;
Volumul drojdiei:

Vd =
G
=
10760 ,4
1,12

Vd =9607,5 l = 9,6
m
3
Volumul soluiei din plmad (lipsit de drojdie):

Vs = Vp - Vd =520,94 9,6
Vs = 511,34 m
3


Randamentul de separare (eliminare a componentului uor)
PC= 85%
PROIECT DE DIPLOM 61
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Volumul soluiei separate:

Vs 1= Vs x PC = 511,34 x 85%
Vs 1= 434,63 m
3


Volumul concentrat de drojdie:

Vc = Vp - Vs1 = 520,94 434,63
Vc = 86,3 m
3


3.9.2.7. Calculul splrii

Volumul apei de diluare:

Va = Vc x 2 = 86,3 x 2
Va = 172,6 m
3


Volumul laptelui de diluat:
V1 = 86,3 + 172,6 = 258,9 m
3


3.9.2.8. Calculul componenilor rezultai din separarea a II-a

Volumul soluiei (fr drojdie):

Vs = V1 - Vd = 258,9 9,6
Vs =249,3 m
3

Volumul soluiei separate:

Vs 2= Vs x PC = 249,3 x 85%
Vs 2= 211,9 m
3


Volumul concentratului splat:

Vc = V1 - Vs2 = 258,9 211,9
Vc = 46,99 m
3


3.9.2.9. Calculul volumului de aer necesar pentru agitare n vasul de splare:

Capacitatea de ap supus agitrii:

C = V1 x 20% = 258,9 x 20% = 51,78 m
3


Dozaj de aer : D= 25 m
3
/ m
3
lichid;


Cantitatea necesar de aer:

C a = C x D = 51,78 x 25 = 1294,5 / h
Cantitatea total de aer:

C at =1294,5 x 2 = 2589 m
3

Volumul concentratului splat de drojdie: VC= 46,99 m
3
.
PROIECT DE DIPLOM 62
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

3.9.2.10. Calculul volumelor rezultate n urma operaiilor de filtrare

V1 = Vc - V d = 46,99 9,6 = 37,39
m
3
- volumul drojdiei presate: Vd = 9,6 m
3

- valorile sunt identice n ambele cazuri :
- filtrrii cu prese
- filtrrii cu tobe cu vid.

Cultura pur cu drojdie

Cantitatea de drojdie de nsmnare GIII= 2220,4 kg;
Volumul plmezii de generaia a III-a:
VIII=
V
IV
=
520 ,94
= 130, 23 m
3

4 4

Volumul plmezii de generaia a II-a:
VII =

V
III
=
V
I
V
=
520 ,94
= 16, 27 m
3

8 32 32



Volumul plmezii de generaia a I-a:
VI =

V
II
=
V
I
V
=
520 ,94
= 1,35 m
3

10 384 384



Volumul plmezii din vasul mare de cultur pur de laborator:
2V3 =
V
I
=
V
IV
=
520 ,94
= 0,0753 m
3

18 6912 6912

V3 = 75,3 / 2 = 37,5 l

Volumul plmezii din vasele mijlocii de cultur pur de laborator:
2V2 =

2V
3
=
V
IV
=
520 ,94
= 0,00753 m
3

69120

10 69120

V2 = 3,76 l

Volumul plmezii din vasele mici de cultur pur de laborator:


2V1 = 2V
2
=
0,00753
= 0,000753 m
3



10 10

V1 = 0,73 l



1. Mediul nutritiv din culturile pure de laborator:
V1= 2(V1+V2+V3) = 2(0,73 +3,76 +37,65) = 84,28 l
Cantitatea corespunztoare de mal uscat, consum 250 g/l:

Cm = 250 x 84,28 = 21070 l

Densitatea plmezii filtrate: D= 12
0
Bllg;
PROIECT DE DIPLOM 63
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Coninutul asimilabil (fermentescibil) procentual, pn la 2
0
Bllg
Cf= 12-2 = 10
0
Bllg 10%;

Coninutul de substane asimilabile:

G = V1 x Cf = 84,28 x 0,1 = 8,24 g

Randamentul procesului: R= 10%;
Cantitatea de drojdie format n laborator:

Gdl = G x R = 8,42 x 0,1 = 0,00084 kg

2. Plmada generaia I-a din fabric
Calculul drojdiei acumulate:
volumul plmezii: VI= 1,35 m
3
;
volumul plmezii fermentate de laborator: V1= 0,73
l Volumul melasei pregtite :

Vm= VI- V1= 1350 0,73 =1394,27 l

Densitatea D =12
0
Bllg
Cantitatea de melas limpezit corespunde(20
0
Bllg):
G1 = Vm x
D
=
1349 ,27 x12
= 809,56 l

20

20

Cantitatea de melas tip 50% corespunde:

G1= Gm x
100
= 809,56 x
100
= 269,85 kg
300 300



Randamentul: R= 10%, cantitatea de drojdie rezultat:

G d1 = Gm x R = 269,85 x 10% = 26,98 kg

Cantitatea total de drojdie:
GI= Gd1+ Gdl= 0,0008+26,98 =26,98 ~ 27 kg

Calculul apei de diluare:
volumul melasei pregtite Vm= 1349,27 l
volumul melasei limpezite G1= 809,56 l
Volumul apei de diluare:
Va= Vm-G1= 1349,27 809,56 =539,71 l
Calculul materialelor auxiliare
dozajul sulfatului de amoniu D1= 2 g/l
dozajul superfosfatului de calciu D2= 2,5 g/l
dozajul de H2SO4(n funcie de melas) D4= 0,7 g/l
Cantitatea de sulfat de amoniu:
G1= Vm x D1 =1349,27 x 2=2698,54 g
Cantitatea de sulfat de amoniu:
G2= Vm x D2 =1349,27 x 2,5=3373,17 g
Cantitatea de acizi grai:
G3= Vm x D3 =1349,27 x0,7= 944,48 g
Cantitatea de acid sulfuric(n funcie de melas):
PROIECT DE DIPLOM 64
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
G4= Vm x D4 =1349,27 x 0,7=944,48 g

3. Plmada de generaia a II-a
volumul plmezii VII =16,27 m
3

cantitatea de drojdie coninut n plmada de generaia a I-a GI =27 kg
Volumul melasei pregtit:
Vm = VII VI = 16,27 1,35 = 14,92 m
3
=14920 l

Densitatea D = 10
0
Bllg
Cantitatea de melas limpezit(20
0
Bllg) corespunztoare:

G1 =14920 x
10
20
= 7460 l

Cantitatea de melas tip 50% corespunztoare:

Gm = G1 x
100
300
= 7460 x
100
300
= 2486,66 l

Randamentul R= 20%, cantitatea de drojdie rezultat:

Gd II = Gm x R = 2486,66 x 20% = 497,332 kg

Cantitatea total de drojdie rezultat din plmad fermentat de generaia a II-a:

G II = G1 + Gd II = 27 +497,332 = 524,33 kg

Calculul apei de diluare:
volumul apei de diluare

Va II = Vm - G1 = 14920 7460 = 7460 l

Calculul materiilor auxiliare:
dozajul sulfatului de amoniu (raportat la materia prim melas tip 50% )
D1= 2,5%;
dozajul superfosfatului de calciu D2=
3%; dozajul de acizi grai D3= 0,1%;
dozajul de acid sulfuric D4= 1%

Cantitatea de sulfat de amoniu:

G1 = Gm x D1= 2486,66 x 2,5%= 62,16 kg

Cantitatea de acid sulfuric:

G4 = Gm x D4= 2486,66 x 0,1%= 2,48 kg

Cantitatea de superfosfat de calciu:
G2 = Gm x D2= 2486,66 x 3% = 74,59 kg

Cantitatea de acizi grai:

G3 = Gm x D3= 2486,66 x 0,1 %= 2,48 kg

PROIECT DE DIPLOM 65
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Calculul aerului de barbotare:
- dozajul de aer Da= 25 m
3
/ m
3
xh;
- cantitatea de aer necesar:

Ca = VII x
25
= 16,27 x 35 = 406,75 m
3
/m
3
xh
1000



- durata procesului fermentativ T=10 ore;
- cantitatea de aer :
CA= Ca x T= 406,75 x 10=4067,5 m
3


4. Plmad de generaia a III-a
Calculul cantitii de melas
- volumul plmezii VIII= 130,23 m
3
;
- cantitatea de drojdie rezultat GIII= 2220,4 kg;
- volumul plmezii VII= 16,27 m
3
.
Cantitatea de drojdie format:

G = G III - G II = 2220,4 524,3 = 1696,1 kg

Randamentul R= 30%, cantitatea de melas tip 50% necesar:

Gm= G x
100
= 1696,1 x
100
= 5653,66 kg

30

30


Gm=
G
R

Diluia plmezii de generaia a III-a:

D III =

G
m
=
5653 ,66
= 0 : 0,4 = 1: 25 V
III
x1000 130 ,23 x1000


Calculul cantitii de sruri:
- dozajul procentual de sulfat de amoniu (fa de melas tip 50%) D1 =
5%; - cantitatea de sulfat de amoniu:

Csa = Gm X D1= 5653,6 x 5 % = 282,68 kg

- dozajul procentual de superfosfat de calciu D2= 6%;
- cantitatea de superfosfat de calciu:

Css = Gm X D2 = 5653,6 x 6% =339,21 kg

- adaosul de acizi (n funcie de natura melasei cca. 0,5%):

Cas = Gm X 5% = 5653,6 x 5% =28/2,68 kg -
dozaj acizi grai D= 0,9%:

Ca = Gm X D = 5653,6 x 0,9% =50,88 kg

Calculul pregtirii mediului nutritiv

PROIECT DE DIPLOM 66
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Plmdirea se face dup metoda acid, limpezirea i sterilizarea mpreun (n acelai
vas), cu dizolvarea, sterilizarea i limpezirea soluiilor de sare.
- densitatea soluiei de melas i sruri limpezite: D= 25
0

Bllg; - volumul iniial de melas:
Vi =
G
m
x
50
=
5653 ,66
x
50
1,13 40 1,13 40
Vi =6250,04 l
- volumul final al soluiei:
Vf = 6250,04 x
62
25
= 15510 l
- cantitatea de ap plus aburi condensai:
Va= Vf- Vi = 15,51 6,25 = 9,26 m
3


Calculul apei de diluare la fermentare:
-volumul apei de diluare

Va III = VIII VII - Vf= 130,23 16,27 15,51 = 98,45 m
3


Calculul volumului de aer (pentru barbotare)
Dozajul de aer D= 50 m
3
/m
3
xh, volumul aerului:

Va= VIII X D =130,23 x 50 = 6511,5 m
3
/h

Durata procesului fermentativ T= 9 ore

6511,5 m
3
/h x 9 =58603,5 m
3


































PROIECT DE DIPLOM 67





















FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE


Tabelul 3.21.

Bilanul de materiale la fabricarea drojdiei cuib

MATERII INTRATE MA

Melasa Sulfat de Superfosfat Ap Aer (m
3
) Acid Acizi Volu

(kg) amoniu (kg) (m
3
) sulfuric grai pl


Gen. I
(kg) (kg) (kg)
m
3

269,85 2,69 3,37 0,53 - 0,94 0,94 1,35

Gen. II 2486,66 62,16 47,59 0,74 4067,5 2,48 2,48 16,2

Gen. III

Pregtire 5653,66 282,68 339,21 9,26 - 5 -
130

mediu

Gen. III

Fermentar - - - - 5

e

Gen. IV

Pregtire 8540 - - 9,4 - - -

melas
520

Gen. IV

Pregtire - 2126 736,25 9,4 - 34,16 -

sruri

Gen. IV

Fermentar - - - 347,11 625128 - 102,75

e

Separare I -

Splare - - - 172,6 2589 - - -

Separare -

II

Filtrare -

Total 16950 2473,5 1153,42 549,04 631784,5 42,48 111,17 -




PROIECT DE DIPLOM
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE


3.10. Calculul bilanului termic i energetic
3.10.1. Bilanul termic la pregtirea melasei
Bilanul termic la nclzirea melasei pentru fluidizare de la temperatura 20
0
C
40
0
C

Datorit vscozitii mari ai melasei reci operaia de descrcare este dificil.
Pentru a uura descrcarea melasei se recomand nclzirea melasei cu aburii
introdui prin evi direct n masa melasei (pn la temperatura de 60
0
C). O
temperatur mai ridicat este dezavantajoas producnd diluarea i caramelizarea
melasei.
nclzirea melasei se face n cisterne cu serpentin interioar prin care circul abur la
temperatura de 60
0
C.
Ecuaia de bilan termic

Q prim = Q cedat - Qp
Tabelul 3.20
Constantele termofizice ale melasei la temperatura medie
Temperat Densitate Cldur Vscozitate
ura kg/ m
3
specific W/(mK) Pas
K
-1
0
C
KJ/(kgK)
20
0
C 1406 2394 0,327 0,17 710
-1


Fluxul termic primit de fluidul rece(melasa):
Mm= 462,96 kg/h = 0,128 kg /sec.
462 ,93 x2394 x(40 20 )
Q prim = Mm x Cp x A T =
3600
Q prim =
6157,36 W

Fluxul termic cedat de fluidul cald (abur):


Qp= 5%
Q prim = Q cedat - Qp
Qp = 6157,36 x 0,05 = 307,68 W
Q cedat = Q prim +Qp = 6157,36 + 307,68 = 6465,22 W = 6,46 kW

B. Sterilizarea i limpezirea melasei

n instalaia Westfalia melasa este acidulat slab n prealabil cu acid sulfuric,
diluat cu ap fierbinte i prenclzit la 55C. Dup trecerea prin zona de
amestecare se ridic automat pH-ul, densitatea i temperatur. ntr-un schimbtor de
cldur cu plci melasa este nclzit i meninut la temperatura constant de
140C cu ajutorul unui circuit de reglare. Melasa trece prin zona de meninere a
temperaturii timp de 6 secunde, ajungnd apoi ntr-un recipient de detent unde este

PROIECT DE DIPLOM 69
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
rcit la 15C. de aici ea este debitat n schimbtorul cu plci, iar dup rcirea
necesar la 60 C ea ajunge n separatorul de
limpezire. debit melas Mm= 462,96 kg/h










Bilanul de materiale i bilanul termic pentru operaia de diluie


Mm + W = Md

Zi x Mm = Zd x Md
sau,
Mm + M ap = Md
unde:
Zi = concentraia iniial a melasei
Zd = concentraia final a melasei;
Md = cantitatea de melas diluat.
Mm = 11111,11 kg /24 h
Mm = 462,96 kg /h
Diluia este 1:1 avem:
Md = Mm + M ap = 462,92 + 462,96
Md =925,92 kg/ h
Zd = Zi x
M
m

= 50 x
462 ,96
M
m
925 ,92

Zd = 25%

- cldura specific la melasa iniial: cI= 4190 J/(kgK).
- cldura specific la melasa diluat: cdil= 3348 J/(kgK);
Ecuaia de bilan termic:

Mm x cdil x t i + W x ca x t af = Md x cd x t 1 + Qp



Temperatura apei de diluie este:
t
af
=
M
d
c
d
t
1
M
m
c
i
t
i

= 92 5 ,92 2 3348 55 92 5 ,75 2 500 40 = , 0 C

W c
a
, 64 02
3879604 8



Bilanul caloric la injector:

PROIECT DE DIPLOM 70
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Bilanul caloric pentru operaia de
detent lev= entalpia aburului la detent;
Iev= f(t3=95
0
C)=2270,4 KJ/ kg
M
am
= M
s
+W
d

M
am
c
am
(t
s
t
3
) =W
d
l
ev

M

= M


M
am
c
am
(t
s
t
)
= , 1016 ,65 3423 x(140 95 ) = , kg/h

l
ev

3 963

s am 1016 57 2270 ,4 203 5

W
d
= M
am
M
s


W
d
=963 ,5
925 ,92 =37 ,58 kg/h

Q = M
am
c
am
(t
s
t
3
)

Q =1016 ,57 x3423 (140 95 ) =156587 ,35 W

Q
ev =(M
am
M
s
) l
ev
=(1016 ,57
903 ,5) 2270 ,4 =120490 ,2

Q
ev
=Q
p
+Q Q
p
=157587
,35 120490 ,12 =37097

Coninutul n zaharoz al zaharozei al melasei dup sterilizare i detent se calculeaz cu ecuaia de bilan parial:

Bilanul caloric pentru zona I a schimbtorului de cldur
M
s
c
m3

4
(t
3
t
4
) =M
d
c
m1

2
(t
2
t
1
) +Q
p

Q
p
= 0
Temperatura melasei nainte de sterilizare la ieirea din zona I a schimbtorului de
Z
d

M

=
Z
s

M



100

d

s

100


Z

= Z


M
d

=
25
925,92 =

, %



s d M
s
963 ,5 24 02

cldur cu plci este:
(t

t ) =
925,92 x3378 x(75 55)
=


,

C
t = t
M
d


c
m
2 2

0

4 3
1 1
95

963 ,5x3423

76 03



M
s


c
m3 4

Q
I
= M
s
c
m3 4
(t
3
t
4
) = 963 ,5
3423
(
95

76
,
03
) =
17378
, W

3600 94


Bilanul caloric pentru zona a II-a schimbtorului de cldur cu plci
M
s
c
m4

5
(t
4
t
5
) = W c
ap
(t
af
t
ai
)
Temperatura pe care trebuie s o aib apa la intrarea n schimbtorul de cldur este:
t

= t


M
s
c
m45
(t
4
t
5
)
=
64
963 ,5 3393 (76,023 60 ) = , ~
34
0
C


ai af W c
ap

1
462 ,96 4190 33 98

Q
II =W c
ap
(t
af
t
ai
) = | 462 ,964190 (64 38 ) | =16165 W

3600

Aria suprafeei de schimb de cldur pentru zona I este:


PROIECT DE DIPLOM 71
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

A =
Q
tr

[m
2
]


K At
med

925,92



Q = M
d
c
m
(t
2
t ) =
3378
(
75

55
) =
17376
,
4
W
tr 1 3600


t3 = 95
0
C

t4= 76
0
C
t2 =75
0
C



t1=55
0
C

At
M
=t
4
t
1
=76 55 =21 ,03
0
C

At
m
=t
3
t
2
=95 75 =20
0
C


At
med
=
At
m
+ At
M

= 21 ,03 + 20
= 20 ,51
0
C

2

2

Lungimea serpentinei de meninere la temperatura de sterilizare se calculeaz cu
A = 17376 ,4 =
0
,
282
m
2
,
3000 20 51

formula:
L = 1,25 x w x I med (m)

Viteza lichidului n serpentin se calculeaz din ecuaia continuitii debitului de fluid:
L = 1,25 x 0,12 x 6 = 0,9 m
w =
4 M
am

=

41016 ,57

6
= , m/s


3600
t d
2

1100

3600
,
50
0 12

am 3 14 10

L = 1,25 x 0,12 x 6 = 0,9 m

Bilanul termic la pregtirea soluiei de sruri nutritive
Calculul cantitii de aburi A b
Cantitatea de lichid ce se fierbe M l =26910 x 1,5=10365 kg
Temperatura de fierbere n grade
0
C: t= 100,1
0
C
Coninutul caloric al unui kg de abur: h = 655 kcal.
Pierderi de cldur: Qp= 2 %
Cldura specific a lichidului: C0 = 0,954 KJ/(kgxK)

A
b

= M
l
C
0
(t t
0
)
1 00




(i t) (1 0 0 Q
p
)

PROIECT DE DIPLOM 72
A = 40365 0 .954 (101 ,1 18 ) = , kg abur

b (
655
, ) (
2
) 100 5895 17
101 1 100


FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Necesarul total de abur lund n considerare i meninerea soluiei n fierbere timp de
30 minute(20% din cel anterior):

A
bt
=1,2 A
b

A
bt
=1,2 5895 ,17 =7074 ,21 kg abur

3.10.2. Bilanul termic la multiplicarea drojdiei n linul de fermentare

Calculul rcirii plmezii: cantitatea de ap necesar.
Rcirea linului de fermentare se face cu separatorul de rcire. Aceste
serpentine sunt confecionate din evi de cupru, aezate n spiral n interiorul linului,
paralel cu pereii. Spiralele se fixeaz pe supori sprijinii de fundul linului. n interiorul
evilor circul ap rece, care intr n partea inferioar a serpentinei i se elimin la
partea superioar.
Energia caloric ce se dezvolt din descompunerea zahrului va fi eliminat
de ctre apa care circul n serpentine. Aceast energie se calculeaz n felul
urmtor:
Capacitatea caloric a zahrului: 3941 Kcal /kg cca. 70% a acestei energii va fi
absorbit pentru formarea noilor celule de drojdie i cca. 30% se elimin sub form
de energie caloric.
n linul de fermentare n care se prelucreaz 11111,11 kg melas 50%, vom
avea 5555,55 kg zahr.
n ora n care viteza de fermentare atinge maximum, se vor fermenta cca. 14% din
aceast cantitate.
5555,55 x 14/100=777,77 kg zahr
Capacitatea caloric a acestei combinaii: 3941 x 777,77 =3065191,57 kcal.
30% din care se va elibera 919557,47 kcal.
O parte va fi suflat de aer n lin.
Cantitatea aerului suflat n lin n ora de maxim fermentare 24999,99 m
3
. Greutatea
specific a aerului la 20
0
C i 70% umiditate a= 1,2 kg/m
3
. Greutatea total a aerului
suflat n lin va fi:
24999,99 x 1,2= 29999,99 kg
Variaia coninutului caloric al aerului, nainte de intrare i dup prsirea
linului socotind c cel intrat este 20C i 70% umiditate relativ, iar cel ieit 30C i
100% umiditate este de cca. 13 Kcal /kg.
Cldura suflat de aer: 50000 x 13=650000 Kcal
Cldura ce va trebui eliminat din serpentine:
Q= 919557,47 650000 =269557,47 kcal
Suprafaa de rcire se va calcula dup formula:

S =
Q
transmis

[m
2
]


K At
med





S - suprafaa de rcire, m
2
;

Q cldura preluat prin transmitere n kcal /h

A t diferena medie de temperatur.

K coeficientul de transmitere a cldurii kcal /m
2




PROIECT DE DIPLOM 73
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Temperatura apei de rcire se consider 14C
Diferena medie de temperatur A t se calculeaz cu media logaritmic.


30
0
C

30
0
C

26
0
C

14
0
C


At
M
=t
4
t
1
=30 14 =16
0
C

At
m
=t
3
t
2
=30 26 =4
0
C




At
med
=
At
M
At
m

= , ~
9
0
C


, log
1 6
8 7

2 3
1 4




Consumul de ap de rcire /h va fi:

A= 269557,47 Kcal/ 9=29950,83 m
3
/h
Se rcete 13 ore consum total de ap:
At= 29950,83 x 13=389360,79 m
3

Serpentinele se confecioneaz din evi cu diametru interior de 1,2 cm iar viteza apei n serpentine este de v= 1,3 m/s.
Condiiile de curgere a apei n serpentine:
Re =
W
q
d
=1300 3600
0
115
,012
= 4890



Pentru determinarea coeficientului de cedare a cldurii de la peretele evii la ap folosim formula unui curent turbulent.

Nu= 0,0225 x Re
0,8
x Pr
n

n= 0,4 la nclzirea purttorului de cldur n= 0,3 la rcire

Dup substituirea valorilor criteriilor, obinem:

o = A W
0

,8
d


0

,2

PROIECT DE DIPLOM 74
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
- Coeficientul A este n funcie de proprietile fizice ale lichidului i variaia cu
temperatura.
- Temperatura medie a apei: (26+14)/2=20C
- Valoarea lui A pentru 20C: A = 1600
o 1= 1600 x 1,3
0,8
x 0,012
-0,2
=4780
- Factor de corecie f= 0,86 pentru Re =4890 prin urmare valoarea lui:
o 1= 4890 x 0,86=4110

- Pentru determinarea lui o 2 se utilizeaz ecuaia empiric pentru transmiterea cldurii de la eav la soluia de zahr.


o
2
=
245

3

ti

tp


ti temperatura plmezii, C; tp temperatura
peretelui, C;
- vscozitatea peretelui, cP.
- Vscozitatea soluiei se poate calcula cu formula:

=1,2 +0 ,046 B 0 ,0014 B t

B concentraia soluiei n zahr, %; t temperatura soluiei

- Dac concentraia este de 2% rezult c:

=1,2 + 0,046 x 2 -0,0014 x 2 x 30=1,208 cP

- Dac admitem temperatura peretelui serpentinei: 23,5C
o = 3 = [ W /(m
2
K)]

245
30 23 ,5
425

2 ,
1 208

- Coeficientul total de transmitere a cldurii va fi:

K =
1
1
1




+
s
+




o
1

o
2
o 1, o 2 coeficientul de transmitere al cldurii [W/(m
2
x K)] ; s grosimea peretelui serpentinei [m];
- coeficientul de conductibilitate al cuprului: 330 [W/(m x K)]
K =

1

~
3 90
[W/(m
2
k)]


1 + 0 . 002 + 1




41 1 0 3 3 0 42 5

PROIECT DE DIPLOM 75
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
- Temperatura peretelui:
t
p
= (
9
) = C


30 390

22


- Suprafaa va fi:

425





269557 ,47

A = Q = =
76
,
797
m
2
K At
390

9



- Lungimea evii des serpentin:
L =
314

0,012
~ 2037 m teava

3.10.3. Bilanul termic pentru separarea plmezii
76,79

Necesarul de abur pentru sterilizare: 1111,11 kg
Energia necesar: 2 CP/h.





3.10.4. Bilanul caloric la splarea plmezii

Necesarul de aburi pentru sterilizarea conductelor, vaselor, separatorului: 105 kg; Splare utilaj: 0,3 m
3
/utilaj ap necesar
Energie necesar: 2 CP/h.

3.10.5. Rcirea concentratului de drojdie

a. Cantitatea de frig necesar i suprafaa rcitorului:
Volumul concentratului: V= 8,92 m
3

Greutatea specific: 1,04
Temperatura iniial: 20C
Temperatura final: 4C
Cldura specific: c= 0,93
Q =V c (t
1
t
2
) =8 ,92 x1,04 x0 ,93 x(20 4) =1300 Kcal



Volumul concentraiei: V/ 2= 4,46 m
3
concentrat
Q
[ m
2
]

A

=
K At


Rcirea se face de la 20C la 4C i 7C la 1C:


20
0
C
7
0
C

PROIECT DE DIPLOM 76
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
4
0
C
1
0
C


At
M
=t
4
t
1
=20 7 =13
0
C

At
m
=t
3
t
2
=4 1 =3
0
C


At
med
=
At
M
At
m

= ,
0
C


, log
1 3
6 8 4

2 3


3





Suprafaa de rcire:
A= 130038,78 /(400 x 6,84)= 47,52 m
2

A+M=M
b dam
"
+Mct=Mct

Ah
ba dm 2 2 amams
"
= =

h
ab

f ( p a 5 bar) 2748KJ/kg





Splarea rcitorului: 0,2 m
3
ap necesar.


3.10.6. Filtrarea

Necesar de abur pentru sterilizare 11 kg.
Energie necesar: 2 CP /h
A =
M
d
c
m
(t
s
t

)
=
925,92 x3423 x(140 75
)
=
, kg/h

2

b

h
"
c
am
t
s

10
3
3423

140
90 8

ab 2748
3


Splarea filtrului :ap necesar: 0,5 m



3.10. 7. Bilanul caloric pentru drojdia cuib

Drojdia cuib se determin din cantitatea de drojdie aferent pentru 2220,4 kg drojdia care nsmneaz arja de generaia a V-a.



A. Generaia a IV-a:

a. Abur necesari
PROIECT DE DIPLOM 77
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE


nclzirea melasei n cisterne 1298,55 kg abur nclzirea melasei n rezervor 1298,55
kg abur
Sterilizarea prin fierbere a melasei 2854,44 kg aburi Sterilizarea cu sterilizator 1560 kg abur

Pregtirea srurilor nutritive 1498,85 kg abur
Sterilizarea conductelor de melas 16,6 kg abur Sterilizarea n lin 3700 kg abur

Sterilizarea presei 8,7 kg abur Ap total de rcire
277,61 m
3
Splare lin ap necesar 0,5 m
3



B. Generaia a III-a

a. Abur necesar


nclzirea melasei n cisterne: 427 kg abur nclzirea melasei n rezervor: 427
kg abur
Sterilizarea conductei de melas: 0,45 kg abur Sterilizarea linului: 1,8 kg abur

Sterilizarea restului de conducte: 5,5 kg abur Volum lichidului V= 130,23 m
3


Greutate specific: o =1,13 Cantitatea de abur:


A = 1,13 27000 x0 ,82 (100 ,75 18 ) = , kg
b (
655
,
75
) ( ) 100 4394 39
100 100 15

Pierderi QP sunt 15% din cauza fierberii prelungite:

0,15 x 4394,39 =659,15 kg pierderi.

b. Calculul rcirii linului pentru generaia a III-a:
Rcirea se face ca i la linurile de fermentare, cca. 70% din energia caloric a zahrului se absoarbe pentru
formarea noilor celule iar 30% se elibereaz ca energie caloric.
3941 x 30 % = 1182,3 kcal de la fiecare kg zahr.
Se folosesc n total n lin 5951,3 kg melas de 50%: 2975,65 kg zahr
n ora de maximum de fermentaie, linul se alimenteaz 245 kg zahr. Deci cldura ce va fi nlturat prin serpentine de rcire va fi:

1182,3 x 245=289663,5 kcal.

Cldura va fi suflat din lin de aer:
Aerul intrat n lin /or este :
6511,5 m
3
/h= 5860,3 kg.
PROIECT DE DIPLOM 78
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Fiecare kg scoate conform calculatoarelor de la linurile de fermentare: 13
kcal. Cldura scoas din lin de acest aer:
Q= 5860,3 x13= 76183,9 kcal.


C. Generaia a II-a:
a .Cantitatea abur pentru fierberea melasei:
Volumul melasei V= 16,27 m
3
.
Cldura specific: c = 0,927
Temperatura de fierbere: 100,26C.
Temperatura iniial: 20C

A = 1,12 16270 x0 .927 (100 ,26 20 ) =
2875
,
25
kg
b (
655
,
26
) ( ) 100
100 100 15


b. Calculul apei de rcire

Q =16270 0,8383 (100 ,75 28 ) = 992247 ,5 Kcal

Apa de rcire :
D= 992247,5 /(20-14)=165375 l
Splarea linului ap necesar 0,2 m
3



D. Generaia I:
a. Abur necesari la fierberea melasei:
Volumul melasei: 1,35 m
3

Greutate specific: 1,12
Cldura specific: 0,927
Temperatura de fierbere: 100,26C
Temperatura de primire: 20C

A = 1,12 1350 0 .927 (100 ,26 20 ) =
238
, kg
b (
655
,
26
) ( ) 100 57
100 100 15

b. Calculul apei de rcire

Q= 1350 x 0,838 x(100,75-28)=82302,07 Kcal
D= 82302 / (20-14)=13,717 m
3


E. Malaxarea i modelarea
Splarea utilajului, ap necesar: 0,5 m
3

Energie necesar: 2 CP/h.
Pomparea apei - energie necesar: 10 CP /h








PROIECT DE DIPLOM 79
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE





CAPITOLUL 4
ALEGEREA I DIMENSIONAREA UTILAJELOR

4.1. Linul de fermentare generaia III

Utilajul principal folosit la fabricarea drojdiei de panificaie este linul de multiplicare a drojdiei, generaia a -V-a, cu obinerea drojdiei de
vnzare.
Linul de multiplicare mai este denumit i fermentator, i poate fi confecionat din tabl de oel antiacid, oel
inoxidabil sau chiar din oel obinuit protejat n interior cu un lac acidorezistent. Linurile pot avea form cilindric sau
paralelipipedic. Forma cilindric permite o distribuie mai uniform a aerului n plmad i o curire mai uoar, fiind
astfel cea mai des ntlnit. Linurile de form paralelipipedic permit o utilizare mai bun a spaiului de la fermentare.
Schematic, un lin clasic de multiplicare a drojdiei prevzut cu un sistem static de aerare se prezint n figura 4.1. din anex.
Fermentatoarele utilizate (linurile de fermentare) trebuie s asigure:
aerarea i omogenizarea intens a mediului i, deci, o vitez mare de fermentare a oxigenului n sistemul gaz-
lichid-celul, precum i uniformizarea temperaturii i compoziiei mediului;
rcirea eficient a plmezii; exploatare uoar;

igienizare eficient;
rezisten hidraulic redus pentru aerare.
Fermentatorul utilizat n aceast fabric este cel cu aerator static (barbotor de aer) al firmei Pressindustria, figura 4.2. din anex, de form
cilindric.
Linurile moderne de fermentare sunt prevzute cu instalaii complexe de automatizare, care permit reglarea
automat a alimentrii cu melas i substane nutritive, a debitului de aer, apei tehnologice, antispumant, msurarea i
reglarea automat a pH-ului plmezii i a temperaturii n lin, prin variaia debitului apei de rcire.
ntruct multiplicarea drojdiei este un proces exoterm, eliberndu-se 2500-3500 kcal/ kg s.u. de drojdie, este
necesar o rcire corespunztoare a plmezii care se poate realiza cu ajutorul serpentinelor de rcire, a unor baterii de evi
demontabile verticale aezate n interiorul linului sau prin stropire exterioar. Att sistemul de distribuire a aerului ct i
cel de rcire sunt construite din eav de cupru.
n timpul multiplicrii se formeaz cantiti mari de spum, iar pentru combaterea ei se utilizeaz dou grupe de procedee:
Procedee mecanice, bazate pe folosirea unor sprgtoare de spum;
Procedee chimice, care utilizeaz pentru distrugerea spumei substane cu aciune antispumante.
n aceast fabric pentru combaterea spumei se folosesc substane antispumante.

Linul propriu-zis
Volumul total : 110 m
3

Volumul util : 75 m
3

PROIECT DE DIPLOM 80
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Consumul specific de aer : 60 m
3
aer/ m
3
plmad x h
Coeficient de transfer de mas pentru oxigen: s 200 kg / m
3
xh
Dimensiuni de gabarit : 3600 x 11000 mm
Mas : 7870 kg
Material : OL 38
Nivelul maxim al lichidului : 3,1 m

Calculul fundului linului

Fundul st pe grinzi, de care este sudat. Amplasm astfel grinzile, nct s avem satisfcut condiia:

S
1
=
S
2
2





Avem:



S
S =
S
2


=12 a C
1
3
2

d c





S
2
=
C + d
b

2

C =
2

d
2

b
2


b b a
2



Avem d = 3,6 m.
Dezvoltnd sistemul de ecuaie n b i avnd d = 3m, obinem ecuaia: 4b
4
- 28,3b +22,28=0
cu soluia b= 0,85 m, de unde: c= 2,47 m iar a= 0,65 m.
Considernd cmpurile ca plci dreptunghiulare ncastrate pe patru laturi, cazul mai dezavantajos este un cmp S2= b x d.
Raportul laturilor:
d
= 3 = ,

b

, 3 53
0 85

Tensiunea n mijlocul plcii:

T = p
b2

y

c
2
Tensiunea n mijlocul laturii mari: Admitem : T= 1600
kg/cm2.

PROIECT DE DIPLOM 81
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

c = 2 p l b
1

2

T = p 2
b
2

c
2


O grind suport:

P = p S
2
S
2
= 2 ,47 + 3 =
2
, m
2


1 2 3

P= 2,48 t/m
2

P1= 2,48 x 2,3=5,7 t
Mai ncrcate vor fi cele dou grinzi din margine:
P
5 7


P = 1 = = , t / m =
0
,
23
kg / cm
2


1 c 2 ,47 2 3

b =
b
=
0,85
=

,

2
m = , cm

1

,
42 5

2

23
0 427
= ,

= , cm
c =
0

42

5

2
0 52 0 72

1600

Lsnd pentru coroziune 3 mm avem c fund= 10 mm



Calculul mantalei linului

Considerm linul ca un cilindru cu pereii subiri Hutte 731. Tensiunea maxim va fi dup tangentele cercurilor coaxiale, n
interior:

T
t
= ( p
i
p
a
)
T
S
= 0,247 kg / cm
2


S = 0,247
Tt
T
= 0,247
1600
150
= 0,232 cm

Alegem construcia 4 mm n partea superioar i 6 mm n partea inferioar.

Grinda cea mai solicitat este cea din mijloc. Reaciunea R este:
R

=
10 p l
=
10 2 ,3 3
=

, t
8 8
8 64



Grinzile vor fi sprijinite pe trei reazeme l= 1,25 m.

p =
8

,64 =
3
,
20
t/m

2
,
70




Lungimea grinzii =2,7 m.

Linul va fi aezat direct pe planeu.

Momentul maxim:

PROIECT DE DIPLOM 82
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
W =
62500
1600
= 39 cm
3


M2= 0,56 t/m= 56000 kg/cm
M2= 0,625 t/m =62500 kg/cm
T= 1600 kg/cm
2



tuurile i armturile linului

Termometru cu tij liber;
tu pentru termometru nregistrator se va fixa dup procurarea termometrului; tu pentru evacuarea apei de splare la
canalizare- robinet cu cap drept i cutie de etanare 10-50 BZ STAS 1603-50.
tu pentru abur de sterilizare prevzui cu robinet cu presgarnitur 10-15.
Robinet de prob montat pe peretele linului, la 500 mm de fund. Robinet A1/2 STAS 4124-53. n interior linul este prevzut cu o scar de pisic.

tu pentru alimentare cu ap amoniacal. tu pentru alimentare
cu antispumani. tu pentru susinerea capului de splare.
tu pentru alimentare cu lapte de drojdie de nsmnare. tu pentru alimentare cu melas.
tu pentru alimentare cu ap.
tu pentru alimentare cu soluie fosfat diamoniacal. tu pentru alimentare cu acid
sulfuric.

Calculul capacului linului

Capacul propriu zis: grosimea s-a ales constructiv = 4 mm avnd 2 ntrituri L 75 x 100 x 9 STAS 425-49 n
exterior. Capacul este plan pentru a se putea amplasa n spaiul strmt care st la dispoziie. Este prevzut cu o u de
vizitare de 400 x 600 cu geam i cu un capac fix pentru montajul interior.

tuurile i armturile capacului

tu pentru intrare plmad cu drojdie dup rcire. tu pentru intrare aer comprimat.
tu pentru ieire plmad cu drojdie.






Sistemul de aerare

Calculul aerrii

Necesarul de aer Qa= 750 m
3
/h =0,208 m
3
/sec. Qa= 0,283 m
3
/sec Presiunea medie a aerului n conduct P= 13000 kg/m
2
= 1,3
kg/cm
2

Temperatura aerului t= 20C, T= 293K.
PROIECT DE DIPLOM 83
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Armturile aerisirii
Pentru sterilizarea linului, pe conducta principal de aerisire se introduc aburi. tuul de aburi pentru curire
vizor este prevzut cu un robinet cu ventil drept, tija ghidat 16/1-40 STAS 1519-50. pentru aerisire. Linul este prevzut i cu
un tu de intrare aer comprimat.

Sistemul de rcire

Calculul rcirii
Temperatura plmezii, n timpul fermentrii, trebuie meninut la 30 32C. Serpentina de rcire va fi amplasat n dou
panouri. Serpentina se va construi din eav de cupru cu 49 x 2 STAS 523-49. Viteza apei n serpentin este n jur de 1,1
m/s. Temperatura apei la intrare: ti= 14C, la ieire te= 26C. Suprafaa de rcire a serpentinei se
determin cu formula :
S =

Q
s
Kx At
unde:
A t diferena medie de temperatur ntre plmad i apa de rcire;
K coeficientul de transmisie a cldurii kcal/ m
2
xhxC.
Diferena medie de temperatur:
Plmad: 30C30C Apa de rcire:
26C14C.



30
0
C 30
0
C

26
0
C
14
0
C


A tM= 30-14=16C
A tm= 30-26=4C

A t =
16 4
= 8,7
O
C
2,3 lg
16


4



Condiiile de curgere a apei n conduct sunt urmtoarele :
Re

=
W f d
=

1,1 0,04 1000 =
45000


, ,
0 0001 9 81

Trebuie s corespund unei curgeri turbulente.

Temperatura medie a apei este

PROIECT DE DIPLOM 84

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
A t med =
26 +14 = 20
O
C

2

Coeficientul o 1:
o
1
= AW
0

,8
d
0

,02





A= 1600

=
1 600
,
,

, , = 1 600 1,08 =
3 2 90
kcal/m
2
C

1 1 1
0 8
0 04
0 02
0 ,52 53 0

o 2 =se determin dup formula empiric:

t
p
t
s

o 2 = 245 x
unde

o 2 coeficientul de trecere a cldurii de la suprafaa evii la soluia de zahr i melas, cu densiti i vscoziti diferite.

tp temperatura plmezii fermentate; ta temperatura peretelui
serpentinei;
- vscozitatea cP.
Presupunem c temperatura pereilor serpentinei spre plmada n fermentare este de 23,5
0
C.
Vscozitatea soluiilor diluate de melas poate fi calculat dup Znamensky i Olcinikova.

= 1,2 +0,046 x E -0,0014 x B x t cP B concentraia soluiei
%=2%
t - temperatura soluiei= 30C

Soluia are o concentraie de 2
0
Ballg i o temperatur de 30
0
C. =1,2 +0,046 x 2- 0,0014 x 2 x 30=10208
cP


30 23,5 = 429 kcal / h
o 2 = 245 x
1,208

1
K= 1
+
o
+
1 o
1
o
2

unde

- conductibilitatea cuprului= 330 kcal /mhC; c - grosimea pereilor
evii de cupru [m].

1
= 379 kcal |mxhx
O
C
K= 1
+
0,002
+
1



3290 330 4129


Suprafaa de rcire a conductei de rcire, lund n plus 10% pentru depuneri,
PROIECT DE DIPLOM 85
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
este:
S = 1,1 X
Q
s

Kx At

S = 1,1 X
1,1x59700
= 20 m
2
379 x8,7



Lungimea conductei de rcire:

20
L =
t0,044
= 145 mm


4.2. Alte utilaje existente n instalaie

Rezervorul de melas

Rezervorul de melas folosete pentru depozitarea melasei materia prim n industria drojdiei de panificaie, are
o capacitate de 500 m
3
, este confecionat din fier i i are locul de amplasare n curtea fabricii.
De form cilindric, acest rezervor are posibilitatea de omogenizare a melasei cu ajutorul aerului comprimat cu o
presiune de 0,4-0,6 Mpa i cu un debit de 180 m
3
/h. Aerarea se face de 1 -2 ori/ 24 ore, durata unei aerri fiind de 1,5-2 ore.
Omogenizarea mpiedic i formarea depozitului de zahr cristalizat n rezervor.
El este tipul rezervoarelor cilindrice sudate cu axa vertical STAS 6579-62 i STAS 6572-62 categoria II.
Construcia lui este conform cu prevederile STAS-urilor mai sus menionate. Capacul are o pant de 1/20 conform STAS
6579-62, este executat din tabl i este susinut de un sistem de emisfere radiale.
Conform STAS 6579-62 avem urmtoarele caracteristici tehnice principale ale produsului:

-Capacitate nominal: 500 m
3
-Capacitate
util: 450 m
3
-Construcia: metalic sudat
-Forma i poziia de funcionare: cilindric cu axa vertical -Diametrul interior al primei virale: 8540 mm

-nlimea prii cilindrice: 8840 mm -Panta acoperiului: 1/20

-Greutatea rezervorului (informativ): cca. 25 tone -Nivelul melasei fanta de fund:
cca. 7500 mm


Rezervorul de melas cntrit

Acest utilajul este ntrebuinat pentru depozitarea melasei cntrit i pentru asigurarea controlului cantitilor de melas introdus la
fabricaie.
Capacitate de depozitare a melasei ca atare este de 7,2-16,5 t tip 50%. Acest rezervor se compune din dou
compartimente cu volum total de 6 m
3
, respectiv 8,72 m
3
i are urmtoarele caracteristici dimensionale i funcionale:
-Dimensiuni interioare: 4x2,3x1,6 m -Volumul total:
14,72 m
3

PROIECT DE DIPLOM 86
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
-Coeficient ncrcare: 0,9 -Volum util: 13,25 m
3

-Greutatea rezervorului gol: 1990 kg.
-Perete despritor | de 5 mm grosime, pereii laterali au 6 mm grosime i sunt confecionai din tabl din oel, fundul confecionat din acelai oel,
iar tuurile de
golire sunt din eav | 108x4 mm STAS 404-66.

Vase de culturi

Exist 3 vase de culturi: mic, mijlociu i mare. n vasul mic se desfoar primul studiu de nmulire a drojdiei n
fabric. n vasul mijlociu se fabric drojdie de generaia I, iar n cel mare se prepar plmada de generaia a- II -a.
Primele dou vase sunt prevzute cu : -Sistemul de aerisire

-Sistemul de aerare -Susinerea

Vasul mic are urmtoarele cote de gabarit: lungime 900 mm, lime 1180 mm i nlime 2180 mm. nlimea util
este 350 mm, iar diametrul vasului este de 400 mm.
Vasul mijlociu are urmtoarele cote de gabarit: lungime 1400 mm, lime 1200 mm i nlime 2600 mm.
nlimea util este 610 mm, iar diametrul vasului este de 700 mm.
Vasul mare de culturi servete la realizarea urmtoarelor operaii tehnologice : -separarea mediului nutritiv
constituit dintr-o diluie de melas cu adaos de sruri nutritive;
-sterilizarea mediului nutritiv prin fierbere cu abur injectat direct n masa de lichid la o temperatur corespunztoare presiunii atmosferice.
-rcirea mediului de la 100C la 27C i ntreinerea n timpul fermentaiei a unei
temperaturi de cca. 30C prin crearea unei pnze de ap rece ce se prelinge la exteriorul prii cilindrice a aparatului i absoarbe cldura degajat;

-nsmnarea n mediul de plmad fermentat generaia I i nmulirea drojdiei; -barbotarea n timpul fermentrii
cu aer de 1,5 at din reeaua de aer a fabricaiei -refularea plmezii n linurile de fermentare cu aer comprimat de 1,3-
1,5 at. Acest vas de cultur are urmtoarele caracteristici :
capacitate: 2 m
3

nlimea vasului: 2,5 m diametrul
vasului: 1,3 m nlimea total: 3,3 m
presiunea maxim de lucru: 2,5 at.
presiunea aburului de sterilizare: 2,5 at. materialul vasului: tabl


Rezervor pentru rcire laptelui de drojdie

Utilajul are ca scop rcirea i depozitarea laptelui de drojdie i este destinat a intra n dotarea seciilor de drojdie comprimat. Este construit
din oel inoxidabil.
Rcirea laptelui de drojdie trebuie s se fac pn la temperatura de 3-4
0
C, imediat dup obinere, pentru a
reduce intensitatea reaciilor metabolice i pentru evitarea infeciilor.
PROIECT DE DIPLOM 87
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Rezervorul este prevzut cu un agitator i are un volum de 6-18 m
3
, n aceast fabric s-a ales un volum de 10 m
3
.
Schia unui rezervor de lapte de drojdie aparinnd firmei Pressindustria, este prezentat n figura 3.7. din
anex. Acest rezervor are urmtoarele caracteristici: -volum total: 10 m
3

-capacitate util 8,1 m
3

-temperatura de intrare a laptelui: 20C -temperatura de rcire:
2C
-conservarea se face la temperatura: 2-4C -temperatura de intrare a
saramurii: -5C
-temperatura de ieire a saramurii: -2C -debitul saramurii: 23 m
3
/h

-timpul de rcire: 2 h -suprafaa de
rcire: 20 m
2
-diametrul: 2040 mm -
nlimea : 3000 mm

tuurile i armturile rezervorului
-tu intrarea ap rcire;
-tu pentru alimentare cu ap a capacului de splare; -u pentru alimentare cu lapte de drojdie;

-tu pentru alimentare cu soluie de NaCl; -tu pentru ap de rcire;



Sistemul de rcire

-temperatura de intrare a laptelui 20C; -temperatura de
rcire 2C; -conservarea se face la 2-4C; -temperatura de
intrare a saramurei 5C;
-temperatura de ieire a saramurei 3C; -debitul saramurei 23 m
2
/h;

-timpul de rcire 3 ore; -suprafaa de
rcire 20 m
2
.
Mv = 23 000 l/h
-viteza laptelui n serpentin : 3 m/s.
Vom afla cantitatea de cldur ce trebuie eliminat : Q = K x A x A tmed

T,
0
C

20
0
C


PROIECT DE DIPLOM 88
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
5
0
C
2
0
C
1
0
C
A, m
2

Diagrama transferului de cldur corespunde unei curgeri n contracurent.
Diferena de temperatur este :
A tM= 20- 5 = 15 C A tm= 2-1 =
1C
At
M
=
15
1
>2
Atm


Temperatura medie mustului este :

At
M
At
m

A tmed =
ln
At
M



At
m



15 91

A tmed = = 5,18
0
C
ln 15


Calculul coeficientului global de transfer de cldur

1
K= 1
+
o
+
1 o
1
o
2

Suprafaa de rcire a serpentinei :
S =
Q
s


Kx At
med


unde:
A tmed- diferena medie de temperatur ntre laptele de drojdie i saramur K coeficientul de transmisie a cldurii, kcal/ m
2
h
0
C.

Cantitatea de cldur ce trebuie eliminat este de : Q = 67,755 kcal/h
Consumul saramurii de rcire este :
Gs =
21755
= 10,80 m
3

/h
(5 3)x1000


Serpentina este confecionat din eav de cupru: | Viteza saramurii n serpentin :

10,80
Wr =
3,6x
t
4

x0,04
2 = 2,37 m/s. Condiia
de curgere n conduct :
Re =
w d
ech

=
2,37 x0,04 x10
3
1000
q 0,0001 x9,8


turbulent.
Coeficientul o 1 se calculeaz astfel :

PROIECT DE DIPLOM
44x2







= 97091 deci curgere




89
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
o 1 = Ax w
0,8
x d
0,02

A = 1600
Temperatura medie a saramurii :
A tmed =
5

+
2
3
= 4
0
C
o 1 = 1600 x 2,37
0,8
x 0,04
0,02
= 1600 x 1,99 x 0,93 = 2967,57 kcal/ m
2
h
0
C. Coeficientul o 2 se determin dup
formula empiric .
o 2 = 245 x
t
p
t
s

unde:





o 2 coeficient de trecere a cldurii de la suprafaa evii la soluia de lapte de

drojdie, cu densiti i vscoziti diferite.

tp - temperatura peretelui serpentinei

t p = 20+2/0 = 11
0
C

- vscozitate, cP.

Admitem temperatura pereilor serpentinei 7
0
C.

o 2 = 245 x
11 7
= 805,55 kcal/h

0,37


1
K= 1
+
o
+
1 unde : o
1
o
2

- conductibilitatea plcii din OL inox , 330 kcal/ m
2
h
0
C c - grosimea plcii, 2 mm =0,002
m.

1

K= 1
+
0,002
+
1 = 666,66 kcal/ m
2
h
0
C

2967 ,57 330 806

Suprafaa de rcire a conductei, lund n plus 10% pentru depuneri este :

S = 3,14 x
Q
s

=
3,14 x21755
= 21,41 m
2


666 ,6x5,18 666 ,6x5,18

Lungimea conductei de rcire :
L=
21,41
=155 mm

3,14 x0,044

Lungimea unei evi : l = 2,14 m. Lungimea total necesar
Lt = 155 mm. Pasul p= 110 mm.
nlimea bateriei Hb = 1750 mmm. Numrul de pai :

np= Hb / p = 1750 / 110 = 15,9 = 16 pai. Lungimea evilor dintr-o
baterie:
Lb = 73 m.
Numrul de evi din baterie :
nt = 2(np +1) = 2 (16+1)= 34 evi. Lungimea unei evi :

PROIECT DE DIPLOM 90
FABRICAREA DROJDIEI DE
PANIFICAIE l= Lb/ nt = 73/34 = 2,14 m =2140 mm.

Vas mare de culturi
Calculul rcirii
Temperatura plmezii, n timpul fermentrii , trebuie meninut la 30
0
C. Serpentina de rcire va fi amplasat
n dou panouri. Cantitatea de cldur ce trebuie eliminat este :
Q= 96,104 kcal/h.
Rcirea mediului se face da la 100
0
C la 27
0
C, prin crearea unei pnze de ap rece ce se prelinge la exteriorul
prii cilindrice a aparatului i absoarbe cldura degajat.
Temperatura apeila intrare este : ti = 5
0
C, iar la ieire t = 30
0
C. Consumul de ap de rcire este :
Ga =
99700
= 3,98 m
3

/h
(30 5)x1000


Serpentina este confecionat din cupru cu | 44x2 conform STAS 523-49.
Viteza apei n serpentin :
3,98
W =
3,6x
t
4

x0,04
2 = 0,8 m/s.
Suprafaa de rcire a serpentinei :

S =
Q
s


Kx At
med


unde:
A tmed- diferena medie de temperatur ntre plmad i ap
K coeficientul de transmisie a cldurii, kcal/ m
2
h
0
C.






T,
0
C
100
0
C


27
0
C
30
0
C
5
0
C
A, m
2

Diagrama transferului de cldur- curgere n contracurent.

Diferena de temperatur este

PROIECT DE DIPLOM 91
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
A tM= 100- 30 = 70 C
A tm= 27-5 = 22C
At
M
=
70
>2

At
m
22

Temperatura medie apei este

At
M
At
m

A tmed =
ln
At
M



At
m




A tmed =
70 22
= 12,4
0
C
ln 3,18

Condiia de curgere a apei n conduct :
Re =
w d
ech

=
0,8x0,04 x1000
= 32619,7 deci curgere turbulent.

q 0,0001 x9,81



Coeficientul o 1 se calculeaz astfel :
o 1 = Ax w
0,8
x d
0,02

A = 1600
Temperatura medie a saramurii :

A tmed =
5 +30
=17,5 4
0
C
2
o 1 = 1600 x 0,8
0,8
x 0,04
0,02
= 1600 x 0,83 x 0,93 = 1244,72 kcal/ m
2
h
0
C. Coeficientul o 2 se determin dup
formula empiric .
o 2 = 245 x
t
p
t
s

unde:




o 2 coeficient de trecere a cldurii de la suprafaa evii la soluia de zahr i

melas, cu densiti i vscoziti diferite.

tp - temperatura plmezii fermentate ,
0
C t a - temperatura peretelui
serpentinei,
0
C
- vscozitate, cP.
Vscozitatea soluiilor de melas poate fi calculat dup Znamensky i Olcinikova:
= 1,2 + 0,046 x E 0,0014 x B x t , cP
unde:
B-concentraia soluiei, 2%; t-temperatura soluiei,
30
0
C;
= 1,2 + 0,046 x 2 0,0014 x B x 30 = 10208 cP
Temperatura medie a plmezii este :

A tmed =
100 + 27
=63,5 4
0
C
2
Admitem temperatura pereilor serpentinei spre plmada n fermentare 38,
7
0
C.
PROIECT DE DIPLOM 92
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
o 2 = 245 x
63 ,5 38 ,7
= 1110 kcal/h.m
2

1,208


1
K= 1
+
o
+
1 unde : o
1
o
2

- conductibilitatea plcii din OL inox , 330 kcal/ m
2
h
0
C c - grosimea plcii, 2 mm =0,002
m.

1

K= 1
+
0,002
+
1 = 588,23 kcal/ m
2
h
0
C

1244 ,72 330 1110

Suprafaa de rcire a conductei, lund n plus 10% pentru depuneri este :

S = 0,8 x
Q
s
=
0,8x99700
= 10,93 m
2

~
11 m
2


666 ,6x5,18 588 ,23 x12 ,4

Lungimea conductei de rcire :
L=
11
=79,7 mm

3,14 x0,044


Pasul p= 49 mm.
nlimea bateriei Hb = 538 mm Numrul de pai :

np= Hb / p = 538 / 49 = 10,97 = 11 pai. Lungimea total
necesar Lt = 80 mm. Lungimea evilor dintr-o baterie:
Lb = 36 m.
Numrul de evi din baterie :
nt = 2(np +1) = 2 (11+1)= 24 evi. Lungimea unei evi :
l= Lb/ nt = 36/24 = 1,5 m =1500 mm.

Vase de alimentare

Vasul de alimentare cu soluie de amoniac este utilizat n industria drojdiei de panificaie pentru generaiile III, IV,
V. Vasul este confecionat din oel carbon, cu grosimea pereilor de 5 mm i are o form cilindric, este aezat pe o fundaie
de beton armat i are o capacitate nominal de2 m
3
.
Vase de alimentare cu soluie de sruri sunt necesare pentru generaiile III, IV,V. Exist dou vase de alimentare :

Pentru sulfat de amoniu Pentru superfosfat

Vasul pentru amoniac are urmtoarele caracteristici : capacitate nominal: 2 m
3

Lungime: 1400 mm Lime:
1250 mm
PROIECT DE DIPLOM 93
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
nlime 5160 mm
Vasul pentru amoniac are urmtoarele caracteristici : capacitate nominal: 4 m
3

Lungime: 2000 mm Lime:
2000 mm nlime 5160 mm


Alte utilaje

Alte utilaje folosite n industria drojdiei de panificaie sunt : -separatorul tip Alfa-Laval

-filtre rotative sub vid, de construcie polonez, -maina de modelat i
ambalat AKMA.

Separatorul tip Alfa-Laval, prezentat n figura 3.4. din anex, este utilizat pentru limpezirea
melasei diluate n raport 1:1 prin centrifugare. Coninutul de substan uscat al melasei diluate este de 37%, iar cantitatea
de nmol ce poate fi separat este de 0,7-1 kf ton melas iniial. Cu acest separator poate fi limpezit, fr oprirea
separatorului o cantitate de melas de 15-15 tone.
Caracteristicile tehnice ale separatorul tip Alfa-Laval sunt prezentate n tabelul 4.1.

Filtre rotative sub vid folosite la filtrarea laptelui de drojdie este prezentat n figura 3.8. din anex.
Filtrul rotativ sub vid se rotete cu 15-22 rot/min., iar pe pnza filtrant se aluvioneaz mai inti un strat de amidon cu
grosimea de 18 mm. Cu acest filtru se obine biomas cu 27 28% s.u.
Caracteristici tehnice ale filtrelor rotative sub vid sunt urmtoarele
Productivitatea n drojdie presat 600-800 kg/h Suprafaa de filtrare 6,4 m
3

Diametrul cilindrului 1600 mm Lungimea cilindrului
1300 mm
Numrul de rotaii al cilindrului 2,2-2,8 rot/ minut Puterea electromotorului
care rotete cilindrul 2,8 kW Masa 3000 kg

Maina de modelat i ambalat, prezentat n figura 3.9. din anex, este alctuit din urmtoarele pri componente:
-Buncr rotativ
-Transmisie ci pinioane dinate -Cuplaj

-Transmisie cu curele -
Reductor -Electromotor -
Camere de formare -nec
-Ajutaj -
Batiu -
Fitier
Maina AKMA realizeaz modelarea biomasei ntr-un paralelipiped cu seciune proporional cu masa calupului sau brichetei de
drojdie, urmat de
PROIECT DE DIPLOM 94
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
secionarea paralelipipedului pentru a da calupului de 10, 20, 50,100, 250, 500 i 1000g. Ambalarea calupurilor se face n
hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. Calupurile cu drojdie ambalat se introduc n lzi de material plastic
sau n cutii de carton cu capacitate de 10-15 kg.
Caracteristici tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat, AKMA, de producie italian sunt urmtoarele :
-Puterea necesar 12 kw
-Gabaritul mainii mm 1900x1700x1600 -Masa, 2150 kg.



Tabelul 4.1.
Caracteristici tehnice ale separatoarelor tip Alfa-Laval
Indicatori
FES X 412B-30
FES X 512B-31C

FES X 512B-31C6 FEUS X 320S-31C

FEU X 412B-30


FEU X 512T -31C FEU X 320T -31C


FEU X 512U -31C

Productivita

te
80 50-80 120-130

(pentru ap)


m
3
/ h

Turaia tobei - 4630 3600

ture/ min.

Turaia

electromoto
1420 2920 1460

r


Ture /min.

Putere

necesar, 20-40 45-75 90-135

KW






Tabelul 4.2.
Caracteristici tehnice ale mainii de modelat i ambalat, AKMA
Dimensiunile calupului
Productivitatea mainii

Masa, g Dimensiunile, mm

1000 68x101x127

500 58x67x61 35

250 58x70x61 50

100 36x48x55 50

50 29x41x41 70

25 20x30x30 70

70

Vasele pentru multiplicarea drojdiei

Vasele pentru multiplicarea drojdiei au urmtoarele volume :

Generaia I : vas de 0,3 m
3
, diluia 1:4

Generaia II : vas de 2 m
3
, diluia 1:6

PROIECT DE DIPLOM 95


FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Generaia I : vas de 20 m
3
, diluia 1:8, volum util 15 m
3
. Generaia I : vas de 100 m
3
,
diluia 1:18, volum util 75 m
3
. Generaia I : vas de 100 m
3
, diluia 1:25


Vas de alimentare cu plmad de melas pentru generaiile III, IV, V

Vasul servete la alimentarea zilnic a linurilor de fermentare cu plmad de melas de generaia respectiv.
Vasul se confecioneaz din oel carbon i se izoleaz n exterior cu vat de sticl. Forma vasului este paralelipipedic i are
urmtoarele dimensiuni interioare: 2250 x 2250 x 2250 mm
Capacitatea util a vasului este 9 m
3
. Vasul este aezat pe o fundaie de beton armat i are capacitatea nominal:
10 m
3
, o sarcina util circa 15 tone i greutate de circa 2 tone.

4.3. Determinarea necesarului de utilaje

Utilajul conductor este linul de fermentare pentru drojdia de vnzare (gen. V-a) Drojdia cuib obinut n generaia IV-a se
acumuleaz ntr-un lin de aceeai capacitate cu cel din generaia a -V-a. Drojdia cuib se mparte n 4 sau 5 pri pentru
nsmnarea plmezilor de drojdie de vnzare.
n prezent prin tehnologia folosit se prelucreaz ntr-un lin de gen. V-a o cantitate de melas tip 50% de 3000 kg-
diluie 1:25, rezultnd cca. 2600 kg drojdie cu 27% s.u. /arj.
Pentru obinerea produciei de 10 tone drojdie 27% s.u./ zi vor fi necesare un numr de arje de gen. a V-a.

10tone / zi
2,6tone

/

arj
= 3,84 ~ 4 arje /zi
Drojdia maia (cuib) se tie c reprezint 20% fa de melasa consumat respectiv pentru realizarea produciei zilnice, drojdia maia va reprezenta cantitatea
de:
4 arje /zi x 3000 kg x 0,2 =4200 kg maia 50%

Pentru obinerea drojdiei de maia se folosesc linuri de aceeai capacitate. Tehnologia aplicat la aceast generaie folosete la o diluie de 1/18 o
cantitate
de 2400 kg maia 50% obinndu-se o cantitate de drojdie maia (dup separare )de 3000 kg /arj lin.
Numrul de arje de generaia a IV-a necesare/zi vor fi:
2400 kg
3000

kg

/

arj
= 0,8 ~ 1 arje /zi
Fiecare arj de generaia a IV-a se porioneaz la rndul ei n 4 porii (600 kg) ce reprezint cantitatea de drojdie maia necesar pe un lin de
generaia a V-a.
n total se vor realiza un numr de 4+1 =5 arje /zi de generaia IV i V.
Avndu-se n vedere timpul efectiv de ocupare al linului /arj (12-13 ore de fermentare i timpii necesari pentru umplere,
golire, splare, sterilizare, rezult un minim de umplere a linului la generaia a V-a de 19 ore /arj.
4arje / zix19h / arj
= 3,16

~

4 buci

24h / zi

PROIECT DE DIPLOM 96
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Numrul total de linuri cu Vtot= 100 m
3
/buc. necesare pentru generaia IV i V va
fi:
4+1 = 5 buci
Pentru realizarea n medie a unei arje de drojdie maia este necesar s se
lucreze acelai numr de arje i la generaiile anterioare respectiv de la gen. I la
gen. III.
Se are n vedere dotarea cu 2 staii de culturi pure (3 vase gen. I i 2 vase de
gen. II) i se realizeaz 2 arje.
Pentru gen. III-a se are n vedere dotarea cu 3 linuri cu Vtot= 11 m
3
n care se
lucreaz la o diluie de 1/8 respectiv se poate prelucra pe lin o cantitate de melas de
20 x 0,75: 8 =1,87 t.

Pregtirea mediului nutritiv
Melasa
a). Staie de descrcare a melasei
Necesarul zilnic de melas tip 50%:
11,1 t x 1,55 t/t =17,2 t/zi
Considernd c ntr-o zi sosesc maximum 3 cisterne de melas, aceast
cantitate va trebui stocat n maximum 2 ore, avndu-se n vedere c de la aceeai
ramp se descarc i alte produse n fabric, toate putnd conduce la lungirea
timpului de descrcare peste regulamentul impus de CFR.
Debit de pompare necesar:

150 tone
1,35

x2
= 3,16 m
3
/h

Pompe necesare: 4 pompe x 15 m
3
/h= 60 m
3
/h
pomp cu roi dinate

b) Depozitare melas
Pentru depozitarea melasei necesare seciei de drojdie fabrica are n dotare
vase de stocare cu o capacitate total de 8000 tone.

n acestea se asigur depozitarea pentru:

4000
17 ,2
= 232 zile peste timpul impus de normativele n vigoare nefiind
necesare depozite suplimentare.

c) Pregtirea melasei
Cntrire diluare - prenclzire melas:
Pentru realizarea produciei de 10 t drojdie pe zi determinat de mrimea
vaselor de diluie a melasei (V tot= 12 m
3
/buc. i Vu= 10 m
3
) se pregtesc arje
de: 3000 kg melas pentru gen. I- IV respectiv n medie 2 arje /zi a 3 t/ arj;
4500 kg melas pentru gen. V corespunztoare la 2 linuri de fermentare pentru:

1x
3
5
= 2 arje/zi

avndu-se n vedere c o arj dureaz maxim 6 ore (lundu-se n considerare timpii
de umplere, golire prin separator sterilizator, nclzire, fierbere, diluie, agitare, sau
PROIECT DE DIPLOM 97
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
sterilizare melase defecte) i separnd liniile de cntrire, diluare, prevzndu-se o
linie pentru gen. I-IV i una pentru gen. V rezult un timp de ocupare pe linii:
linia de gen. I-IV 2 x 6=12 ore /zi;
linia de gen. V _ 5 x 6=30 ore/zi
.linia de cntrire-diluare:
cntar cu rezervor pentru melas 5 t./ buc.
rezervor diluare-acidulare -sterilizare melas cu Vtot= 12 m
3
.
pomp vehiculare melas la sterilizator 2 buc.
Separare- sterilizare-limpezire melas:
Avem dou linii:
cu sterilizare i separator pentru gen. I-IV;
cu sterilizare pentru gen. V.
Deoarece debitul orar al sterilizatorului este de 6t/h, iar cantitatea de melas
pentru generaia a V-a este:
2 arje x 10 m
3
x 0,6 t/m
3
= 30 tone, rezult c n cca. 5 ore se sterilizeaz ntreaga
cantitate de melas.
Se prevede:
sterilizator pentru melas omologat la :
Q= 3000 kg/h
tmelas= 50-115
0
C
qabur =225 kg/h
vas de diluie-sterilizare melas:
cu V/ buc.= 5 m
3

Necesar 4 buc -3 buc. pentru gen. IV-V -
1 buc. pentru gen. III

Pentru uniformizarea vaselor se prevd vase cu acelai volum i la generaia
III.
La cel pentru gen. III, pe lng melas, n acelai vas se solubilizeaz i
srurile necesare:



Sruri nutritive:
In cadrul seciei de drojdie se folosesc ca sruri nutritive in vederea
completrii necesarului de azot i fosfor pentru multiplicarea drojdiilor, urmtoarele
sruri nutritive:
-ngrmntul complex(%N 2 16; %P2 4,5
4,8) -Sulfatul de amoniu (98 99 %)
-Soluia amoniac (25%)
Dintre acestea primele dou sunt n stare solid i necesit dizolvarea n ap.
ngrmntul complex deoarece prin solubilizare depune rezidii care trebuiesc
epuizate i apoi ndeprtate nc de la preparare, operaia aceasta se execut n
staia de dizolvare amplasat n zona rampei C.F. Numai soluia limpede
se transporta n secia de fermentare la vasele de alimentare cu
sruri. Cantitatea de superfosfat consumat zilnic:
26 kg/t x 10 t/zi =260 kg /zi care corespunde la o cantitate de circa 6,25 m
3
soluie ngrmnt
,respectiv la un numr de (6,25:2,8)=(2,23 -3) arje pe zi a 2,8 m
3
/arj care se pot prepara cu
cele trei vase existente, avnd un volum total pe bucat de

PROIECT DE DIPLOM 98
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
4,95 m
3
rezultnd un interval ntre utilizarea fiecruia de 3x 24/3= 24 ore, timp suficient pentru acoperirea oricrei arje .
Czi soluie de ngrmnt cu V /buc. =0,3 m
3
1 buc.
Czi diluare soluie amoniac i sulfat de amoniu cu V/buc.= 0,1 m
3
2 buc.


Separarea laptelui de drojdie din plmezile fermentate de gen. IV i a V Separatoarele i rcitoarele montate n corpul de fasonare-ambalare vor

prelucra zilnic un numr de 5 arje (numai gen. V-a). Purificare pstrare lapte de drojdie

Pentru purificarea drojdiei de maia avnd V= 2 m
3
cu care se vor executa n medie dou arje pe zi.
Pstrare lapte de drojdie maia Cantitatea de lapte de
drojdie / arj- 3,5 m
3
Numr de arje pe zi- 3
Volum total de lapte de drojdie maia 3 x 3,5= 10,5 m
3

Timp de stocare lapte drojdie maia max. 2 zile. Volum de depozitare
necesar : 21 m
3
.
Pstrare lapte de drojdie de vnzare
Cantitatea de lapte de drojdie pe zi:

10
1,1
X
1000
500
= 18,18 m
3


Vanele au un volum total de 6 x 5= 30 m
3
, care asigur depozitarea laptelui de drojdie de vnzare pentru 30/36,5=0,8 zile
,fa de o zi ,ct se prevede n mod normal.

Filtrarea presarea laptelui de drojdie Cantitatea de drojdie tip
27%/ zi- 10 t
Capacitatea medie A filtrului rotativ sub vid la un ciclu 0,7t/ h cilindrul filtrului se rotete cu 15-22 rot/ min.
Numrul de cicluri de presare pe zi :
0,7
10
= 14,24 ~ 15 cicluri (15 ore)
Durata unui ciclu este de aproximativ 1 or. Numrul de ore de ciclu / zi= 15 x 1
=15 ore
Numrul de filtre n dotare este de 3, corespunztoare fiecrei maini de ambalat Numrul de ore de funcionare pe zi 15.

Fasonare ambalare drojdie
Necesar de maini de ambalat: 3 buci.
Calupurile de 500 g au ca dimensiuni 68 x 101 x 127 mm, n 24 ore se vor ambala 72000 buci a 500 g fiecare (36 tone), 100800 buci de 100 g ( 10 t /zi).
Mainile de fasonat vor lucra n acelai timp cu filtrele rotative sub vid.
Prima main de ambalat va avea o productivitate de 35 buci/minut n calupuri de 0,1 kg (50400 buc./ zi = 50,4 t/zi). A doua
main are o productivitate de
PROIECT DE DIPLOM 99
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
50 buci/minut n calupuri de 0,1 kg (72000 buc. /zi = 36 t/zi). A treia main ambaleaz calupuri de 0,1 kg cu
productivitate de 70 buci/minut ( minim 100800 buc./ zi = 10 t/zi).











































CAPITOLUL 5
UTILITI FOLOSITE N PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A DROJDIEI
DE PANIFICAIE

5.1. Apa n industria drojdiei de panificaie

n industria drojdiei de panificaie apa este folosit n cantiti mari att ca ap tehnologic pentru diluarea melasei i a
acidului sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie, splarea utilajelor, ct i ca ap de rcire
a linurilor de fermentare i multiplicare a drojdiilor.
Apa tehnologic trebuie s ndeplineasc condiiile unei ape potabile. Apa folosit n operaii fr transfer de cldur,
ndeosebi la splri, sau fr tratare cu dezinfectani trebuie s aib un grad mare de puritate microbiologic. Coninutul
mare de sruri din ap influeneaz negativ nmulirea drojdiei.

PROIECT DE DIPLOM 100
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Apa folosit la fabricarea drojdiei de panificaie nu trebuie s conin amoniac, hidrogen sulfurat, coninutul n oxid
de calciu i oxid de magneziu nu trebuie s depeasc 180-200 mg/l, iar coninutul de substane organice s fie sub 40-50 mg/l.
Apa este supus i unui control microbiologic pentru stabilirea coninutului n germeni duntori fermentaiei :
bacterii lactice, drojdii slbatice, bacterii coliforme etc. n tabelul 5.1 sunt prezentai indicatori de calitate a apei pentru
obinerea drojdiei de panificaie.
Tabelul 5.1.
Indicatori de calitate ai apei n industria drojdiei de panificaie
Indicatori Uniti de Valoarea Indicatori de Uniti de Valoare
de calitate msur calitate msur
Reziduu fix mg/l 500 Cloruri mg/l 20-30
Substane mg/l 40-50 Sulfai mg/l 5-15
organice
Oxigen mg/l 50 Amoniu mg/l absent
Oxizi de Ca mg/l 180 Hidrogen mg/l absent
i Mg sulfurat
Necesarul de ap: 30 m
3
/t melas
n ceea ce privete apa de rcire, care ocup o pondere foarte mare n consumul de ap n fabricile de drojdie,
aceasta nu trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile. Se cere ns s aib o temperatur i o duritate ct mai sczut.
Cu ct temperatura apei de rcire este mai sczut cu att este necesar un consum mai mic de ap. Apa cu duritate mare
depune piatr pe suprafeele de schimb de cldur i micoreaz coeficientul de transfer termic de cldur, ceea ce necesit
mrirea debitului de ap.
De obicei, apa necesar industriei alimentare provine de la uzinele de ap, care asigur ap potabil. Acolo, unde
nu este posibil acest lucru, trebuie folosit ap subteran, fie de suprafa, care ns, trebuie verificat din punct de vedere
sanitar i tratat nainte de utilizare.









Necesarul de ap tehnologic


A. Ap potabil tehnologic

Diluie melas de gen. I-IV de la 80
0
-40
0
Bllg. Cantitate de melas pe zi

3 t /arj x 3 arje /zi= 9 t/zi. Volumul melasei
nainte de diluie: 9 t : 1,35 t/m
3
=6,75 m
3

Volumul final dup diluie:
6,75 x
80
= 13,5 m
3
ap + soluie acid sulfuric
40
PROIECT DE DIPLOM 101
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Cantitatea de ap =5,7 m
3
/zi
Cantitatea de acid sulfuric 1,05 m
3
, respectiv, 1,9 m
3
/arj

Diluare melas gen. V de la 80
0
-60
0
Bllg.

Cantitatea de melas pe zi 4,5 t x 3 arje =13,5 t/zi

Volum melas nainte de diluie

13 ,5
1,35
= 10 m
3

Volum final dup diluie:

10 x
80
60
= 13,3 m
3


Se scade volumul soluiei de acid sulfuric:
0,35 x 5 = 1,75 m
3

Volum ap adugat 13,5-6,66 1,75 = 5,09 m
3
/zi respectiv, 1,6 m
3
/ zi.

Ap la separatorul centrifugal de melas
Se folosete ap de 80
0
C 0,1 m
3
/h x 20 h/zi =2 m
3
/ zi.

Diluie melas pentru gen. I- IV pn la cca. 25
0
Bllg
. Volum final:
9
x
80
1,35

25
= 21,3 m
3

82 :25 = 3,2
0
Bllg

Volum de ap de diluie:
21,3 13,5 =7,8 m
3
/zi

Diluie melas gen. V pn la cca. (22-23)
0
Bllg . Volumul final :

13 ,5 80


1,35 x = 35,55 m
3


22 ,5

Volum de ap de diluie:
35,55 13,5 = 22,05 m
3
/zi




Alimentare linuri de fermentare:

gen. I - 0,1 m
3
x 3 x 2 = 0,6 m
3
/ zi ap rece

gen. II - 0,5 m
3
x 3 = 3 m
3
/ zi ap rece

gen. III - 6 m
3
x 3 = 9 m
3
/ zi ap rece

Preparare soluie superfosfat:

1,15 m
3
/arje x 3 arje / zi = 3,45 m
3
/ zi

Diluie superfosfat n vasele de alimentare linuri gen. IV-V



PROIECT DE DIPLOM 102
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Cantitatea de soluie rezultat / arj (inclusiv condensul) este de 1,4 m
3
, prin diluie
rezult:
1,4 m
3
/arj x 3 = 4,2 m
3
/ zi

Preparare soluie de amoniac i sulfat de amoniu
3 arje /zi x 2 m
3
/arj = 6 m
3
/zi

Diluie acid sulfuric pentru melas:
0,7 m
3
/ arj x 3 arje /zi= 2,1 m
3
/ zi (ap rece)

Diluare acid sulfuric pentru maia:
0,2 m
3
/arj x 3 arje /zi =0,6 m
3
/ zi (ap rece)

Ap pentru splare lapte de drojdie maia
15 m
3
/arj x 3 arje /zi = 45 m
3
/ zi

Ap pentru splare lapte de drojdie de vnzare gen. V
31 + 9,5 = 40,5 m
3
/h i arj
Necesar zilnic 40,5 m
3
/h x 3 = 121,5 m
3
/zi
Total ap tehnologic:
5,7 +5,09 + 2 + 7,8+ 22,05 +285,3 + 3,45 + 4,2 + 6 + 2,1 + 0,6 + 45 + 121,5 = 510,79
m
3
/zi

B. Ap potabil de rcire
Rcirea linurilor de gen. I din care:
Rcire lin dup sterilizare, considerndu-se c apa de rcire are 14
0
C i se
nclzete cu 10
0
C
200 x1,106 x0,76 x(100 30 )
= 1177 l



(24 14 )x1

1,2 m
3
/ arj x 3 arje /zi = 3,6 m
3
/ zi

Rcire lin pentru meninerea temperaturii n timpul fermentrii


25 x0,5x3941 x0,3
= 1483 l



(24 14 )x1

Necesar zilnic 2 x 3 =6 m
3


Total ap de rcire faza I

3,6 m
3
/zi + 6 m
3
/zi = 9,6 m
3
/ zi


Rcire linuri gen. II

Rcire linuri dup sterilizare

00

x1,106

x0,76

x(100

30 )

= 3511 l

~

4 m
3
/ arj

(24 14 )x1


Necesar zilnic 4 x 3 = 12 m
3
/ zi
Rcire pentru meninerea temperaturii n timpul fermentrii:


PROIECT DE DIPLOM 103
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
75 x0,5x3941 x0,3 = 4437 l
(24 14 ) x1
Necesar zilnic 5 m
3
/arj x 3 =15 m
3
zi
Total ap de rcire: 12 + 15 =28 m
3
/zi

Rcirea linurilor de gen. III-a, considernd c 20% din cldur se preia de aer i
apa de diluie


1500 x0,5x3941 x0,3x80 = 70980 l
(24 14 )x1x100
Necesar zilnic 2 x 71 =142 m
3
/zi

Rcirea linurilor de gen. IV-a, considernd c 25% din cldur se preia de aer i
apa de diluie

4200 x0,5x3941 x0,3x80 = 186500 l
(24 14 )x1x100
Necesar zilnic 2 x 187 =374 m
3
/zi
Rcirea linurilor de gen. V-a

Necesar zilnic 7 x 142 =994 m
3
/zi
Total ap de rcire: 9,6+28+142+374+734 =1287,6 m
3
/ zi

5.2. Aburul n industria drojdiei de panificaie. Necesarul de abur tehnologic

Aburul este utilizat pentru sterilizarea melasei, a utilajelor i conductelor tehnologice
Descrcarea melasei
Pentru fluidificarea melasei n perioadele reci, necesarul de abur(numai diferena
dup ce s-a nclzit cu ap cald)se estimeaz 4 kg la 100 kg melas

La 100 kg melas 4 kg abur

La 11111,11 kg melas A= 11111,11 x 4/100= 444,44 kg
Rot.= 0,89 1t /zi
nclzire rezervor melas, n momentul n care se trimite la fabricaie
melasa Idem. 1 t /zi
Prenclzire melas pn la 80
0
C pentru gen. I-IV, prin sterilizare melas parial
diluat i acidulat la 100
0
C i completare cu ap la 40
0
Bllg i 80
0
C
nclzire la 100
0
C a amestecului format
din: 320 kg ap cu t= 50-60
0
C;
350 kg soluie cca. 10% de acid sulfuric;
3000 kg melas.
Cantitatea de cldur necesar:
Q =M x Cam x (tf tI ) n care:
M = 320 + 350 + 3000 = 3670 kg
Cam

=

(320

+

350 )x0,905

+

3000

x0,643

= 0,699 kcal /kg
0
C

3670


PROIECT DE DIPLOM 104
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Ti =
320 x55 +350 x25 +3000 x30
= 31,7
0
C
3670
Q = 3670 x 0,699 x (100-31,7)=175212 Kcal

175212
A=
(645 ,8 100 )x0,9
= 495 kg /zi
Necesar zilnic: 495
x 3 =1485 kg /zi.

Fierbere la 100
0
C timp de 15 considerndu-se un coeficient de evaporare de 6%
Q=M x 6% xI x
60
t
= (5170+495) x 6% x 540 x
15
60
= 45887 kcal
Necesar zilnic: 95 x 3 =285 kg
Total necesar: 285+1485=1770 kg /zi


Sterilizare melas prin sterilizator


45887
A=
(645 ,8 100 )x0,9
= 95 kg/zi

Cantitatea de melas sterilizat pe zi:
3 arje x 10 m
3
x 0,6 t/m
3
= 15 tone

La debitul sterilizatorului de 6 t /h, caracteristicile sterilizatorului sunt: M = 6 t/h;
tI= 50
0
C, tf= 115
0
C;
agent termic abur cu 2 bari(128
0
C) debit abur 430 kg/h.
Consumul zilnic mediu:
15
6
x430 = 1075 kg/zi

Sterilizare melas n vasele de alimentare linuri
M1= 15 t /zi
tI= 115
0
C, tf =(50-60)
0
C;
abur A: 3540 kg /zi

Preparare sruri folosind ap cald
Q =(520+5750) x 1 x (100-55)=282150 Kcal

282150
A=
(645 ,8 100 )x0,9
= 575 kg/zi

Sterilizare mediu gen. I
Q= 200 l x 1,106 kg/l x 0,76 Kcal/kgx
0
Cx (100-30)=11768 Kcal
11768
A=
(645 ,8 100 )x0,9
= 24 kg/ zi

PROIECT DE DIPLOM 105
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Necesar zilnic: 24 x 3 arje /zi =72 kg /zi

Sterilizare mediu gen. II
Q= 600 l x 1,1 kg/l x 0,76 Kcal/kgx
0
Cx (100-30)=42065 Kcal
42065
A=
(645 ,8

100 )

x0,9
= 86 kg/zi ~ 90 kg /arj. Necesar zilnic: 90 kg
/arj x 3 arje /zi = 270 kg /zi

5.3. Aerul tehnologic. Necesarul de aer tehnologic

n fabricile de drojdie aerul este folosit n primul rnd pentru asigurarea necesarului de oxigen al drojdiei n
cursul fermentrii plmezilor din melas sau a multiplicrii drojdiei de panificaie.
Pentru obinerea aerului comprimat se folosesc compresoare, suflante de aer, turbosuflante. Aceast fabric are n
dotare dou turbosuflante. Ale trebuie s fie dimensionate nct s poat acoperi necesarul de aer n orele de vrf de
consum. Aerul este aspirat din zone cu aer mai curat i trecut mai nti printr-un filtru grosier, dup care este sterilizat prin
trecerea printr-un filtru cu vat i ulei bactericid. n cazul n care se nu poate purifica ntreaga cantitate de aer, este necesar
ca cel puin aerul folosit n culturi pure s fie steril.
Asigurarea necesitii drojdiilor cu oxigenul din aer reprezint o etap de consum energetic mare n cadrul
procesului tehnologic care se reflect n final asupra avantajelor economice n producia de drojdie.
Prizele de aer trebuie s fie montate la o nlime de cca. 20 m fa de nivelul solului, iar aerul, nainte de a fi
introdus n mediul de multiplicare a drojdiilor, trebuie s fie trecut prin filtre speciale.
Necesarul de aer tehnologic este n conformitate cu tehnologia aplicat n prezent:
gen. II-a - 40 m
3
/m
3
plmad, or, respectiv:
40 m
3
/m
3
x h x 0,8 m
3
/ lin =12 m
3
/h
gen. III-a - 50 m
3
/m
3
plmad or x 8 m
3
/lin =400 m
3
/h x lin
gen. IV V potrivit programului de alimentare a linului se ncepe cu 50 m
3
/ m
3
plmad, or cantitate valabil i la
sfritul fermentrii, se are n vedere o cantitate de (40-50) m
3
/ m
3
plmad, or, cantitatea de aer introducndu-se n
acelai ritm cu mediul nutritiv i atingnd volumul maxim al plmezii de 75 m
3
/lin un debit de aer /lin de:
la 50 m
3
/ m
3
plmad or - 3750 m
3
/h x lin la 100 m
3
/m
3
plmad
or 7500 m
3
/h x lin













PROIECT DE DIPLOM 106
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE













































CAPITOLUL 6.
PRODUSE SECUNDARE- POSIBILITI DE VALORIFICARE, RECICLARE,
DEPOLUARE A MEDIULUI

n industria drojdiei de panificaie apar ca deeuri principale : lamul obinut la limpezirea melasei, borhotul dup separarea
drojdiei i apele de splare.

6.1. Valorificarea lamului

Limpezirea melasei se face prin metoda de acidulare la rece sau la cald sau prin folosirea separatoarelor centrifugale.

La procesul de limpezire, din melas se depun anumite impuriti, bacterii, produse caramelizate, coloizi, gume
etc. Toate impuritile se depun dup limpezirea melasei i constituie deeuri de fabricaie care pot fi valorificate.
Reziduul obinut dup procesul de limpezire cu acidulare la rece reine 3-3,5% din cantitatea total de melas supus prelucrrii.
Chiar dup o splare cu ap rece

PROIECT DE DIPLOM 107
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
timp de 15 minute, reziduul mai conine aproximativ 2% din cantitatea iniial de melas.

lamul depus conine azot, fosfor i potasiu. Coninutul de azot total este de 0,28%, de potasiu de 0,22-0,27%, iar
de fosfor (P2O5) de 0,37 0,86%. Datorit coninutului n aceste elemente, extractul apos din lamurile de la limpezirea
melasei pot fi folosite n pregtirea plmezilor de melas, la fabricarea spirtului.
Limpezirea melaselor cu separatoarele centrifugale este mult superioar limpezirii clasice amintite mai nainte.
Toate depunerile din melas se adun n tamburul separatorului, de unde se descarc manual sau automat.
Cantitatea de melas reinut n reziduul de la centrifug este mult mai mic dect n cazul limpezirii cu acizi.
Reziduul reinut n separator reprezint 0,06 0,31% fa de melasa limpezit.
Substana uscat n acest reziduu este de 0,07-0,35% fa de substana uscat a melasei. Compoziia reziduului scos din separator este
urmtoarea (n %):
substana uscat .............................................................. 80,62-87,73
cenu (n principal compui de calciu).............................. 39,82 45,27
azot..................................................................................... 0,6-0,83
zaharuri................................................................................. 15,8 22,8.
Acest reziduu mai conine cantiti importante de potasiu i fosfor. innd seama de compoziia lui, reziduul obinut se poate
folosi ca ngrmnt.

6.2 Valorificarea borhotului i apelor de splare

Un alt deeu, care se obine ntr-o cantitate mare, este i borhotul care rezult dup separarea drojdiei din plmad.

Borhotul este bogat att n substane organice, ct i anorganice i n unele cazuri se folosete la diluarea
borhotului de melas (de la fabricarea spirtului ), n cazul fabricrii drojdiei furajere.
Apele de splare, care reprezint 70 m
3
la 1 ton drojdie presat, au i ele un coninut important de substane coloidale (aproximativ 1,4% ) i
substane solubile.
Compoziia apelor reziduale dup prima i a doua separare este indicat n tabelul 6.1.



Tabelul 6.1
Compoziia apelor reziduale dup prima i a doua separare
Indicii, mg/l Dup prima separare Dup a doua separare
Substane nsuspensie 135,6 Lips
Reziduu la calcinare 20 -
Greutate specific 1,008 1,001
Substane solubile 9 2100
Substane solubile dup 3800 900
calcinare
Fier 45 11,4
P2O5 90 32
Potasiu 1269 76
Azot total 400 75
Dup cum se vede din datele prezentate, apele reziduale conin cantiti importante de potasiu i azot, ceea ce le face adecvate
pentru diluarea borhotului de

PROIECT DE DIPLOM 108
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
melas la fabricarea drojdiei furajere, datorit compoziiei lor, pot fi, de asemenea, folosite ca ngrmnt.



































































PROIECT DE DIPLOM 109





















FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE


CAPITOLUL 7.
SCHEMA DE CONTROL PE FAZE DE FABRICAIE.
POSIBILITI DE REGLARE, AUTOMATIZARE A PROCESULUI TEHNO
Schema de control tehnic de calitate pe faze de fabricaie
N Punctele n care se Parametrii de calitate Periodicitate Metoda de Aparatura fo
r. execut controlul (faza ce se verific control cea realizarea con
cr procesului tehnologic) mai potrivit
t.
A Recepia calitativ a materiei prime i auxiliare
.
1. Melas din sfecl aspect, culoare, la fiecare cf. STAS refractometru
miros; vagon (sau 12846/90 polarimetru
substan uscat; rezervor hrtie de pH
zaharoz; dup caz) analiz chimi
pH; analiz chimi
zahr invertit; analiz chimi
azot total; analiz chimi
acizi volatili; analiz chimi
analiz chimi
dioxid de sulf; analiz chimi
cenu; analiz chimi
nitrai; microscop
analize
microbiologice;
sulfat de amoniu;
2. Sulfat de amoniu coninut, culoare La fiecare lot cf. STAS vizual
coninut de sulfat de 931/75 analiz chimi
amoniu etuv
umiditate analiz chimi
coninut de Arsen
2. Acid sulfuric aspect, culoare La fiecare lot cf. STAS vizual
coninut acid sulfuric 3101/74 analiz chimi
PROIECT DE DIPLOM





















FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE


coninut arsen analiz chimi
4. ngrminte chimice coninut n azot La fiecare lot cf. NI 1/92 analiz chimi
complexe coninut n P2O5 analiz chimi
umiditate analiz chimi
5. Soluie amoniacal coninut n amoniac La fiecare lot cf. analiz chimi
reziduu la evaporare STAS448/2-84 analiz chimi
B Control pe faze de fabricaie
.
1. Diluarea melasei la 40 concentraia Bllg La fiecare cf. instr zaharimetru
Bllg arj tehnolog

2. Sterilizare separare Claritate La fiecare cf. instr
Temperatur arj tehnolog

3. Multiplicarea drojdiei Temperatur orar cf. instr termometru
generaiile I i II concentraia Bllg la 2 ore tehnolog zaharometru
pH la 2 ore hrtie pH
4. Multiplicare drojdie control microscopic la 8 ore cf. instr microscop
generaiile III, IV, V temperatur orar tehnolog termometru
concentraia Bllg orar zaharometru
pH orar hrtie pH
debit aer mediu orar debitmetru
nutritiv orar microscop
control microscopic
5. Separare centrifugare concentraia laptelui la fiecare cf. instr zaharometru
arj tehnolog
6. Rcirea i depozitarea temperatura la 4 ore cf. instr termometru
laptelui de drojdie aciditate lapte la fiecare tehnolog hrtie pH
arj
7. Hrtie pres pierderi la filtrare la fiecare cf. instr centrifuga
arj tehnolog

PROIECT DE DIPLOM





















FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE


8. Modelarea pachetelor i dozare ap i ulei la fiecare cf. instr etuv

ambalarea drojdiei n (determinarea arj tehnolog i

lzi consistenei drojdiei) STAS 985/79

gramaj pachete
la fiecare
cntar



arj

C Produs finit umiditate la fiecare lot cf. instr etuva

. putere de dospire tehnolog termostat

azot total sptmnal STAS 985/79 analiza chimi

fosfor sptmnal analiza chimi

aspect microscopic, la fiecare lot microscop

drojdii moarte, drojdii

strine

puritate

























PROIECT DE DIPLOM
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

CAPITOLUL 8.
IGIENA PRODUCIEI NORME DE PROTECIE A MUNCII I PAZA I STINGEREA
INCENDIILOR

n industria drojdiei de panificaie, datorit naturii procesului tehnologic, este necesar s se asigure condiiile de
protecie contra infeciilor i s se respecte riguros normativele i instruciunile de igien. Astfel, utilajele, instalaiile i ncperile se
vor menine n perfect curenie, respectndu-se n acelai timp i normelor de igien personal pentru personalul de deservire.
n ceea ce privete recipientele i instalaiile care ajung n contact cu materiile prime i produsul finit, acestea se vor
supune operaiilor de splare i dezinfectare cu ap, formalin, clorur de var i detergeni precum i sterilizarea cu abur .
n cursul exploatrii, vor fi respectate toate normele sanitare pentru produsele alimentare, normele i normativele n vigoare privind
protecia muncii, prevenirea i stingerea incendiilor precum i instruciunile de protecia muncii din crile tehnice ale utilajelor.
Pentru evitarea accidentelor la pregtirea melasei trebuie s se respecte urmtoarele:

- toate utilajele i vasele trebuie s fie prevzute cu platforme de deservire cu mn curent;
- conductele de abur trebuie s fie izolate termic;
- dac fabrica nu are instalaie de transport i manipulare a acidului sulfuric la diferite puncte de consum din fabric, diluarea
acidului sulfuric se va face prin folosirea echipamentului de protecie corespunztor;
Pentru a evitare producerea de accidente la operaia preparare a soluiilor de sruri nutritive trebuie s se respecte urmtoarele norme
i msuri:
- vasele de solubilizare a srurilor, cele de depozitare i cele de dozare a soluiei de sruri trebuie s fie prevzute cu platforme de deservire cu mn curent;
-ventilele de pe conductele de ap, abur i acid sulfuric trebuiesc montate la o nlime potrivit i n poziii uor accesibile;
- vasele cu soluii de sruri s fie prevzute cu guri de vizitare cu capac, care trebuie s fie nchise;
-dac se impune accesul n interiorul vasului de solubilizare pentru reparaii, acesta trebuie mai nti golit, apoi se oprete agitatorul.
n cursul fazelor de multiplicare a drojdiilor, pentru prevenirea accidentelor, se respect urmtoarele norme de protecie a muncii:
-dac la prima faz de multiplicare a drojdiilor adugarea materialelor se face manual, la manipularea acidului sulfuric se va folosi
echipamentul de protecie compus din ochelari, cizme, mnui, or i cizme de cauciuc;
-dac situaia impune intrarea ntr-un vas de pregtire a cuibului de drojdie sau ntr-un vas de prefermentare, este necesar dac
acestea nu conin bioxid de carbon, ptrunderea n aceste vase fiind permis dup ce se constat absena bioxidului de carbon.
La fermentarea melasei, trebuie acordat o atenie deosebit msurilor de eliminare a bioxidului de carbon
din vasele i din sala de fermentare. Bioxidul de carbon este un gaz care n concentraie mare devine sufocant. Fiind mai greu dect
aerul, bioxidul de carbon se scurge spre baza vaselor de fermentare i spre pardoseala slilor de
fabricaie.
Pentru prevenirea accidentelor cauzate de bioxidul de carbon, trebuie respectate
urmtoarele msuri :

PROIECT DE DIPLOM 113
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
-slile de fermentaie trebuie s fie prevzute cu guri de canal ct mai apropiate de nivelul pardoselii, prin care se aspir cu un
ventilator bioxidul de carbon. n sistemele moderne de aerisire se monteaz la nlimea stabilit o conduct confecionat din
tabl (burlan) cu mai multe prize prin care se aspir bioxidul de carbon din ncpere.
- dup golirea unui vas de fermentare, intrarea n interiorul acestuia este permis numai dup eliminarea bioxidului de carbon. n acest
scop se deschid mai nti gurile de vizitare ale vasului i apoi se introduce aer n lin. Dup circa 15-20 minute se oprete ptrunderea
aerului i apoi se verific interiorul vasului cu flacra deschis (chibrit sau lumnare). n prezena bioxidului de carbon, flacra se stinge
n caz contrar bioxidul de carbon s-a eliminat total. Numai n acest moment se poate intra n interiorul vasului.
- ptrunderea n vasul de fermentare este permis numai cu masca pe figur, care s fie prevzut cu tub flexibil de aducie a aerului din afara vasului de
fermentare.
-pentru splarea vaselor de fermentare la diferite nlimi, sunt necesare utilizarea centurilor de siguran ;
-conductele de abur trebuie s fie izolate;
-acordurile de ap, abur, bioxid de carbon etc. trebuie s fie ct mai apropiate de platforma de deservire a vasului pentru a se evita urcarea pe vas pentru manipulare;
-n timpul sterilizrii vaselor de fermentare cu abur, capacul gurii superioare de vizitare trebuie s fie puin deschis, pentru a se
evita formarea vidului n timpul rcirii, care poate duce la deformarea vasului.
De asemenea, pentru a preveni accidentele mai sunt necesare urmtoarele msuri:
ventilarea natural i artificial de aa natur, nct s ndeprteze umiditatea excesiv
din aer i prezena cantitilor mici de vapori toxici care s-ar putea degaja, n special amoniac i formalin;

separatoarele centrifugale trebuie s fie perfect centrate, din anumite cauze, cum sunt montarea greit a tobei sau a axului, n
timpul funcionrii la turaii mari pot s apar vibraii att de puternice nct s smulg separatorul din fundaie;
pentru evitarea unor asemenea situaii, separatoarele sunt verificate i centrate
periodic.
De asemenea se verific i starea garniturilor de cauciuc care se pun ntre postament i fundaie:

-ventilarea natural i artificial, pentru a ndeprta umiditatea excesiv din aer i cantitile mici de vapori toxici, n special amoniac i formalin;

-separatoarele centrifugale trebuie s fie perfect centrate, iar aceasta se verific periodic. Centrarea se face pentru a preveni vibraiile ce pot provoca smulgerea
separatorului din fundaie.
Totodat se verific i starea garniturilor de cauciuc care se pun ntre postament i fundaie.

-se interzice introducerea mini n malaxorul de drojdie n timpul funcionrii acestuia; -cureaua i transmisia dintre motorul
electric i baia de lapte trebuie s fie prevzut cu cuv.
Calitatea drojdiei depinde de procesul tehnologic care trebuie s se desfoare n condiii stricte de igien pentru a evita
contaminarea plmezilor, care ofer condiii optime i pentru dezvoltarea altor microorganisme.
n general gradul de contaminare al drojdiei n cursul fabricrii este condiionat de urmtorii factori:

personal; aer;


PROIECT DE DIPLOM 114
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
suprafee;
produse.

Viitorii lucrtori din industria alimentar trebuie s cunoasc i s aplice toate msurile de igien, splare i dezinfecie a spaiilor
tehnologice, utilajelor, ambalajelor, ct i de igiena personalului, pentru a se oferi consumatorilor alimente lipsite de nocivitate.
ntreprinderea se va amplasa la distan de artera principal de circulaie i de orice unitate industrial poluant. n
jurul ei trebuie creat o zon de protecie prin amenajarea de spaii verzi.
























































PROIECT DE DIPLOM 115
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE




CAPITOLUL 9
INDICATORI ECONOMICI

9.1. Calculul costului de producie i a indicilor de eficien economic

Stabilirea dimensiunilor cldirii n care se vor amplasa mainile, utilajele i
instalaiile.
Tabelul 9.1.
Suprafaa construit
Nr. crt. Destinaia utilaj Suprafaa, m
2

1 Arelier electric 108,01
2 Atelier mecanic 118
3 Sala mese 103,08
4 Hol 278,8
5 Birouri 81,9
6 Laborator 86
7 Vestiar femei 145
8 Duuri femei 116,9
9 Vestiar brbai 128,5
10 Duuri brbai 58,8
11 Depozit materiale 185
12 Depozit melas 729
13 Depozit materiale auxiliare 205,2
14 Sala de expediie 163,75
15 Sal pregtire melas 2331
16 Sal fermentare 3668,75
17 Sal calupare - ambalare 215,5
TOTAL 10505,19 m
2


Valoarea suprafeei construite: Suprafa construit: 10505,19 m
2


Preul pe m
2
suprafaa P = 4 000 000 lei Valoarea suprafeei totale Vt = St x P

Valoarea cldirilor 10505,19 x 4000000 = 42 020 000 000 lei Amortizarea cldirilor se face pe
o durat de serviciu de 100 ani : 42 020 000 000 / 100 = 420 200 000 lei.














PROIECT DE DIPLOM 116
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE




9.2. Estimarea valorii cldirii i a activelor unitii

Tabelul 9.2

Determinarea valorii utilajelor care necesit montaj


Nrcrt
Denumire Nec. Pre achiziie (lei x 1000 )
Furnizor


utilaj

buc.


Unitar Total


Rezervor

1 melas 500 1 21 820 21 820 FUPS Bucureti


m
3

Rezervor

2 melas 1 38 000 38 000 FUPS Bucureti

cntrire

3 Vas mic de 1 171 500 171 500 FUPS Bucureti

cultur pur

Vas mijlociu

4 de cultur 1 193 500 193 500 FUPS Bucureti

pur

Recipiente

pentru rcire

5 i depozitare 2 63 800 127 600 Tehnofrig Cluj

lapte de

drojdie

6 Linuri de 5 192 000 960 000 FUPS Bucureti

fermentare

Czi

7 preparare 5 68 200 341 000

sruri

Separatoare

8 lapte drojdie 4 87 300 349 200 FUPS Bucureti

Alfa Laval

9 Filtre pres 3 49 000 147 000 IUA Slatina

Main de

10 calupat la 1 1 121 000 121 000 IUA Slatina

kg

Main de

11 calupat la 0,5 1 110 000 110 000 IUA Slatina

kg

Main de

12 calupat la 0,1 1 98 300 98 300 IUA Slatina

kg

13 Turbosuflante 2 58 300 58 300 FUPS Bucureti

TOTAL (lei x 1000 ) 2 795 680






PROIECT DE DIPLOM 117
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE





Tabelul 9.3.

Determinarea utilajelor care nu necesit montaj


Nrcrt
Denumire Nec. Pre achiziie (lei x 1000 )
Furnizor


utilaj

buc.


Unitar Total


1 Cntar pentru 1 21 000 21 000 Balana sibiu

melas.


2 Densimetre 3
29 800 89 400
Balana sibiu



3 Zaharometru 1
3500 3500
Balana sibiu



4
Manometre
2
15 400 30 800
Balana sibiu


pentru aer.




5
Manometre
1
14 500 14 500
Balana sibiu



pentru abur






6
Manometre
1
14 930 14 930
Balana sibiu


pentru ap.



Manometre 13 580 40 740


7
pentru
3

Balana sibiu

coloana de

plmad


8
Debitmetru
1
6100 6 100
Balana sibiu


aer.




9
Debitmetru
4
11 100 44 400
Balana sibiu


plmad.



Manometru 8 800 17 600

10 de filtru 2 Balana sibiu

pres.

Manometru 9 300 27 9000

pe coloan

11 de lapte 3 Balana sibiu

drojdie la

depozitare.


12
Tablouri de 12 000 12 000
ICA Bucureti


comand




13
Balan
1
27 500 27 500
Balana sibiu


analitic




Ni
7800 7 800


14

1

Ind. Local


laborator







15
Mobilier 22000 22 000
FUPS Bucureti


laborator




16
Mobilier 48000 48 000
FUPS Bucureti


vestiar



TOTAL (lei x 1000 ) 428 170


PROIECT DE DIPLOM 118
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE


9.3. Stabilirea necesarului anual de materii prime, materiale i utiliti

programul de producie :

Zile calendaristice: 365 zile
Zile nelucrtoare :125 zile.
Zile lucrtoare: 365 125 = 240 zile lucrtoare
Programul de producie medie este de 10 t/zi , respectiv 3,33 t/
schimb. Programul de producie anual este: 10 240 = 2400 t /an.

Tabelul .9.4.
Programul de producie

Nr. zile
Producia


Trim. Luna

U.M. Zilnic

Anual


Lucrtoare






Ianuarie 22 t 10 220


I
Februarie 21 t 10 210


Martie

22

t

10

220



Total trimestrul I 65 t 10 650

Aprilie 21 t 10 210


II
Mai 22 t 10 220


Iuie

22

t

10

220



Total trimestrul II 65 t 10 650

Iulie Rezervat pentru reparaii preventiv planificate.

August 22 t 10 220

Septembrie 22 t 10 220

Total trimestrul III 44 t 10 440

Octombrie 22 t 10 220

Noiembrie 22 t 10 220

Decembrie 22 t 10 220

Total trimestrul IV 66 10 660

TOTAL ANUAL 240 t 10 3400

Tabelul .9.5.

Necesarul de materii prime


Nr.

Denumire

Consum
Pre de achiziie



total anual


crt

materie prim

Unitar Total



kg


lei (x 1000 lei)




1

Melas

2 666 666,4
2800
7 466 666




2
ngrmnt
236 640

5180 12250795



complex








PROIECT DE DIPLOM 119
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

3 Sulfat de 115 999,2
1008
116 927

amoniu


4

Acid sulfuric

121 440

980 119 011




5

Amoniac

142 320
560 79 699



TOTAL (x 1000 lei): 9 008 098


Tabelul nr.9.6.

Necesarul de materiale i ambalaje


Nr.

Materiale i
Consum
Pre de achiziie



anual


Unitar Total

crt ambalaje
kg



lei (x 1000 lei)



1 Ulei comestibil 7 200 35 000 252 000

2 Clorur de var 720 980 706

3 Sod caustic 3 960 9 100 36 036


4
Aldehid
16 920
4 480 75 802


formic




5
Hrtie
23 400
13 020 304 668


pergamentat



6 Amidon din 180 000 2 184 393 120

cartof

7 Cutii de carton 360 000 3 920 1 411 200


8

Scoch

7 200
14 700 105 840



TOTAL (x 1000 lei): 2 579 372

Tabelul .9.6.1.

Necesar de utiliti


Nr.

Denumire
Consum total Pre de achiziie


anual



crt

utilitate



Unitar

Total



lei (lei x 1000 )


1

Combustibil

52 176 Gcal/ t
3080 160 703




2

Energie electric

275 736 KWh/t

1540

424634




3

Ap
1 443 600 m
3
/t 8400 12 126 240

TOTAL (x 1000 lei): 12 711 577






PROIECT DE DIPLOM 120
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE


9.4. Stabilirea necesarului de for de munc
Tabelul .9.7.
Personal direct productiv
Etapa tehnologic Necesar Retribuie Sporuri Retribuie anual
personal lunar (lei x 1000 )
Recepie 3 3 000 000 545 000 63 810
Operator livrare 3 3 000 000 545 000 63 810
Motostivuitor 3 3 000 000 545 000 63 810
Muncitor aprovizionare 3 3 000 000 545 000 63 810
Operator pregtire 3 3 000 000 545 000 63 810
melas
Preparator soluii 3 3 400 000 562 000 71 325
Operator fermentare 3 3 600 000 600 000 75 600
Operator splare, 3 3 000 000 545 000 63 810
concentrare, rcire
Operator filtrare 3 3 400 000 562 000 71 325
Operator malaxare 3 3 600 000 600 000 75 600
Muncitor calupare 3 3 200 000 553 000 67 554
ambalare
Manipulant 6 3 000 000 545 000 127 620
Laborant 3 3 800 000 700 000 81 000
TOTAL (x 1000 lei): 964 674
Tabelul .9.8.
Personal de ntreinere
Etapa tehnologic Necesar Retribuie Sporuri Retribuie anual
personal lunar (lei x 1000 )
Electrician 3 3 200 000 553 000 67 554
Mecanic 3 3 100 000 544 100 65 593
Lctu 3 3 100 000 544 100 65 593
Curenie 3 2.800.000 458 000 58 644
Total (lei x 1000 ) 257 384
Tabelul .9.9.
Personal TESA
Etapa tehnologic Necesar Retribuie Sporuri Retribuie anual
personal lunar (lei x 1000 )
Maistru 3 3 850 000 667 000 81 306
Gestionar 3 3 650 000 580 000 76 140
Contabil 1 3 900 000 650 000 27 300
Inginer tehnolog 3 4 700 000 790 000 98 820
Inginer tehnician 3 4 700 000 790 000 98 820
Total (lei x 1000 ) 328 386



PROIECT DE DIPLOM 121
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Fondul de salarii este:
FS = 944 674 + 257 384 + 382 386 = 1 604 444 (lei x 1000 )


9.5. Calculul fondului de investiie

Se fac urmtoarele notaii
PA1 - preul de achiziie a utilajelor ce necesit montaj
PA2 - preul de achiziie a utilajelor ce nu necesit montaj
PA - preul de achiziie a utilajelor
CT costul de transport, este 5% din PA
CM costul de montaj , este 10% din
PA VI valoare investiie
PA1 = 2 795 680 lei
PA2 = 428 170 lei
PA = PA1 +PA2 = 2 795 680 + 428 170 = 3 223 850
lei CT = 5% 3 223 850 = 161 192, 5 lei
CM = 10% 3 223 850 = 322 385 lei
VI = PA + CT + CM = 3 223 850 +161 192, 5 + 322 385 =3 707 428 lei


Fondul de investiii se calculeaz conform tabelului:


Tabelul 9.10.
Fondul de investiii
Destinaia fondului Valoare (lei x 1000 )
Valoare cldire 3 707 428
Valoarea utilajelor ce necesit montaj 2 795 680
TOTAL FONDURI FIXE 6 505 108
Valoarea utilajelor ce nu necesit montaj 428 170
Costul de transport 613 160
Costul de montaj 613 000
TOTAL FONDURI DE INVESTIII 7 827 438
9.6. Calculul amortizrii mijloacelor fixe
Tabelul 9.11.
Destinaia Valoare Durata Valoarea Valoarea
de amortizrii /an amortizrii /
servici lun
Cldire 3 707 428 20 185 371 15 448
industrial
Maini i utilaje 2 795 680 10 279 568 23 297
Alte mijloace fixe 428 170 5 85 634 7136
Total cheltuieli de amortizare (lei x 1000 ) 550 573



PROIECT DE DIPLOM 122
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

9.7. Cheltuieli generale ale fabricii
Tabelul 9.12.
Elemente primare Valoarea (lei x 1000 )
Materii prime 9 008 098
Materiale i ambalaje 2 579 372
Utiliti 12 711 577
Amortizare 550 573
Total cheltuieli materiale 24 849 620
Fond salarii 1 604 444
CAS(35%) 561 555
Fond protecie social (5%) 802 222
Fond sntate(7%) 112 311
Fond risc(2%) 32 089
Total cheltuieli munc vie 3 112 621
Total costuri 27 962 241


9.8. Calculul costului unitar al produsului finit

Tabelul 9.11.
Calculul costului unitar
Destinaie Lei / kg
Total cheltuieli materiale 10 354
Total cheltuieli munc vie 1297
Cost de producie 11 651
Cheltuieli generale de 201
administraie
Cost complet 11 852
Profit brut (10% din cost complet) 1185,2
Pre vnzare 13 037
TVA (19%) 2477
Pre vnzare + TVA 15 514





















PROIECT DE DIPLOM 123
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE


BIBLIOGRAFIE

1. Anghel , I. , 1984 Drojdiile, Editura Academiei R.S.R., Bucureti
2. Anghel , I., et. al. 1985 Protoplatii- modul experimental pentru studii de biologie celular i molecular, Editura Tehnic, Bucureti
3. Anghel , I., et. al. 1989 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti
4. Anghel , I., et. al. 1991 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti
5. Anghel , I., et. al. 1993 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol. III, Editura Tehnic, Bucureti
6. Bahrim,G.,1999 Microbiologie tehnic, Editura Evrika, Brila
7. Banu , C., et. al., 1993 Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti
8. Banu , C., et. al. 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.I, Editura Tehnic, Bucureti
9. Banu , C., et. al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.II, Editura Tehnic, Bucureti
10. Banu , C., et. al., 2000 Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti
11. Banu , C., et. al., - aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti
12. Borha , V.M., Segal, B.,1988 Alcoolul etilic carburant, Editura Tehnic, Bucureti
13. Cojocaru , c., 1969 Procedee tehnologice de industrie fermentativ, Editura Tehnic, Bucureti
14. Cyinesi , J., Solyan, L., et. al., 1979 Manualul industriei drojdiei i alcoolului, Editura Agricol , Budapesta
15. Dabija, A., 2000 Biotehnologii de fabricare industrial a drojdiei cu activitate enzimatic superioar , Tez de doctorat , Universitatea din Galai
16 .Dabija, A., 2001 Drojdia de panificaie. Utilizri perspective, Editura Tehnic INFO, Chiinu
17. Dabija, A., 2002 Tehnologii i utilaje n industria alimentar fermentativ, Editura Alma Mater, Bacu
18. Dan , V., 1999 Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea Galai
19. Dan , V., et. al., 1995 Memorator drojdii, Universitatea din Galai
20. Dan , V., 2001 microbiologia alimentelor , Editura Alma , Galai
21. Ioancea ,L., et. al., 1986 Maini i utilaje n industria alimentar, Editura Ceres, Bucureti
22. Hopulele , T., 1980 Tehnologia berii , spirtului i a drojdiei, vol. III, Universitatea din Galai
23. Jcanu , V., 1986 Operaii i utilaje n industria alimentar, , Universitatea din Galai
24. Konovalov , S.A., 1980 Biochimia drojdiei, Moscova
25. Leonte, M., 2000 Biochimia i tehnologia panificaiei, Editura Crigarux, Piatra Neam
26. Macovei, V.M., 2000 caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industrie
alimentar, tabele i diagrame, Editura Alma , Galai
27. Mencinicopscki, Gh., et. al., 1987 Biotehnologii n prelucrarea produselor agrolalimentare, Editura Ceres, Bucureti


PROIECT DE DIPLOM 124
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
28. Novokovskaia, S.S., iakii, I.I.; 1980 ndrumar n producia drojdiei de panificaie, Moscova
29. Oancea, I., 1974 Aspecte ale metabolismului unor substane fermentescibile la drojdii, Tez de doctorat, Universitatea Galai
30. Raicu, P., Badea,E:, 1986 Cultura de celule i biotehnologiile moderne, Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti
31. Raicu, P:, 1990 Biotehnologii moderne, Editura Tehnic, Bucureti
32. Renescu, I., et. al. 1987 Lexicon- ndrumar pentru industria alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti
33. Renescu, I., et. al. 1988 Lexicon- ndrumar pentru industria alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti
34. Rotaru, V., Filimon, N., 1976 Tehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti
35. Sasson, Al., 1988 Biotehnologii sfidare i promisiuni, Editura Tehnic, Bucureti
36. Sasson, Al., 1993 Biotehnologii i dezvoltare, Editura Tehnic, Bucureti
37. Segal, R., et. al., 1986 Metode moderne de mbuntire a calitii i stabilitii produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti
38. Segal, R., 1998 Biochimia produselor alimentare, vol. I i II, Editura Alma , Galai
39. Sticescu, A., 1984 cercetri privind formarea alcoolilor superiori n principalele procese fermentative, Tez de doctorat, Universitatea Galai
40. Zarnea, G., et. al., 1983 Bioingineria preparatelor enzimatice microbiene, Editura Tehnic, Bucureti.


























Powered by http://www.referat.ro/ cel
mai tare site cu referate








PROIECT DE DIPLOM 125