FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE CAPITOLUL 1 MEMORIU JUSTIFICATIV Industria fermentativ ocup un loc important in industria alimentar i contribuie, prin

procesele sale specifice la obinerea unei game largi de produse, cum ar fi : berea, alcoolul, vinul, buturile alcoolice, drojdia de panificaie, drojdia furajer, cidrul etc. Lucrarea prezint tehnologia i utilajele din industria alimentar fermentativ pentru obinerea drojdiei de panificaie, avand ca materie prim de baz, melasa din sfecla de zahr.Pe lang celelalte procese (fizice, chimice, fizico-chimice) care stau la baza multor ramuri (tehnologii) din industria alimentar, in industria fermentativ, ponderea revine proceselor biochimice, caracteristice activitii microorganismelor. Drojdia comprimat, produsul finit al acestei lucrri, se definete ca o biomas de celule din genul Saccharomyces cerevisiae- drojdie de fermentaie superioar, adaptat s produc fermentarea glucidelor din aluat, folosit ca afantor biologic la fabricarea painii i a produselor de panificaie. Procedeul tehnologic aplicat pentru obinerea drojdiei de panificaie de calitate este cel clasic, discontinuu, cu plmezi diluate, in cinci trepte de multiplicare. Lucrarea este structurat in mai multe capitole. Capitolul 3 cuprinde tehnologia obinerii drojdiei de panificaie din melas, cu prezentarea materiei prime, a materialelor auxiliare i a bilanurilor de materiale i termice. Capitolul 4 descrie i dimensioneaz utilajele folosite la obinerea drojdiei de panificaie. Urmtoarele capitole prezint necesarul de utiliti, produsele secundare i modul lor de valorificare, schema de control i reglare a procesului tehnologic, norme de protecia muncii i stingerea incendiilor, precum i indicatorii economici. Materialul grafic prezentat la finalul lucrrii cuprinde: - schema tehnologic de obinere a drojdiei de panificaie, - linul de multiplicare a drojdiei generaia a- III -a, - schema tehnologic de legturi. Procedeul clasic in plmezi diluate, se realizeaz in linuri prevzute cu sistem de aerare i de rcire, i in comparaie cu procedeul in plmezi concentrate, are dezavantajul unei productiviti mai sczute cu circa 20%, ins pericolul de infecie este mai redus. Procedeul de multiplicare cu plmezi concentrate se bazeaz pe folosirea sistemelor dinamice de aer, in timp ce procedeul cu plmezi diluate, prezentat in aceast lucrare, are la baz sisteme statice de aerare(serpentine i evi perforate 9. La aceste sisteme de aerare nu se poate realiza o suprafa mare

de contact intre aer i lichid. Prin , urmare aerul nu este dispersat in bule foarte mici, situaie in care se poate dizolva in plmad mai mult oxigen. Datorit acestor inconveniente, in final, in faza a -V- a de multiplicare, nu se poate acumula mai mult de 38-42 g drojdie cu 27% s.u. /l. consumul de ap, abur, energie electric, sruri nutritive, acizi grai, acid sulfuric etc., sunt mai ridicate decat in cazul folosirii de plmezi concentrate. Produsul finit, drojdia de panificaie, se utilizeaz in urmtoarele domenii: - in industria de panificaie, - pentru producerea industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, enzime, introduse in hrana animalelor, - pentru producerea extractelor proteice. Principala insuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire. PROIECT DE DIPLOM 1 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Industria drojdiei de panificaie este deosebit de util, mai ales in panificaie i patiserie, dezvoltandu-se in permanen, indeosebi sub aspectul exterior. Astfel, drojdia se prezint astzi, in comer, in mai multe forme diferite: drojdie comprimat (proaspt), drojdie uscat activ (ADY), drojdie uscat protejat (PAPY) i drojdie uscat instant. PROIECT DE DIPLOM 2 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE CAPITOLUL 2 TEMA DE CERCETARE MODEL DE IMPLEMENTARE A METODEI HACCP LA FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE La fabricarea industrial a drojdiei de panificaie la S.C. Bere Lichior Mrgineni S.A. Bacu s-a propus un model experimental de implementare a metodei HACCP in scopul realizrii inocuitii produsului. In prima etap s-au efectuat studii experimentale privind controlul microbiologic pe faze de fabricaie, pentru stabilirea gradului de igien i detectarea contaminanilor ce pot proveni din mai multe surse: materii prime i materiale auxiliare, cultura pur de laborator, sli de producie i de depozitare, utilaje i conducte tehnologice, apa i aerul tehnologic, materiale de ambalat, personal, etc. In a doua etap s-a trecut la elaborarea unui sistem HACCP pentru a controla procesul tehnologic din punct de vedere al riscului de contaminare. Modelul propus, completat de GMP i GHP, a permis evidenierea principalelor riscuri associate procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie, cu stabilirea limitelor critice, a msurilor de control i a metodelor de monitorizare. S-a propus,

de asemenea, un program de igienizare care cuprinde toate etapele procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie. Studii experimentale privind controlul microbiologic la obinerea industrial a drojdiei de panificaie In cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea celulelor aparinand culturii pure, in diferite faze ale fluxului tehnologic se pot dezvolta i alte microorganisme, care mresc gradul de contaminare a produsului finit i determin reducerea calitilor biotehnologice i conservabilitatea drojdiei comprimate. Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminante, se impune un control microbiologic riguros pe faze de producie, prin studiul gradului de igien i detectarea contaminanilor ce pot proveni din urmtoarele surse: cultura de drojdie, materia prim i materialele auxiliare, microbiota aerului i a apei, gradul de igien a slilor de producie, materialelor de ambalat i a personalului de deservire Este necesar sa se urmareasca, prin control microbiologic, gradul de contaminare a drojdiei de panificaie produs finit, prin evidenierea punctelor critice de control din procesul tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie. Controlul microbiologic s-a efectuat utilizand metode directe i indirecte de numrare a microorganismelor. O surs important de contaminare o poate reprezenta cultura pur de laborator sau cultura rezultat din fazele I i II fabric, in condiiile in care nu se respect regimul de sterilizare al mediului nutritiv, condiiile de igien la insmanare i cultivare sau cand nu exist o filtrare eficient a aerului. Pentru controlul microbiologic s-a determinat cu ajutorul camerelor de numrare concentraia de celule de drojdie i procentul de cellule autolizate, prin suspendarea celulelor in albastru de metilen cu citrat i determinarea bacteriilor care se face de obicei, prin inocularea suspensiei de celule diluat corespunztor in mediu de bullion carne agar i actidion 2 mg %. In general, in urma controlului microbiologic efectuat, cultura de drojdie folosit a fost corespunztoare din punct de vedere microbiologic, fr contaminare cu microorganisme strine i cu un procent ridicat de celule viabile (99,5%). Pentru a stabili eficiena procesului de sterilizare s-a fcut analiza microbiologic a mediului de cultivare industrial a drojdiilor in diferite etape tehnologice. S-a observant c, la faza I de multiplicare, in staia de culturi pure se realizeaz o bun sterilizare a mediului de cultivare (sterilizarea se face prin aducerea plmezii la temperatura de 1000C i meninerea la aceast temperatur timp de 30 minute, cu rcirea apoi lent pan la temperatura de insmanare cu cultura pur de laborator). Eficiena tratamentului termic s-a observat i la pregtirea melasei pentru ultimele faze de multiplicare (fazele IV i V) prin absena microorganismelor de

contaminare (sterilizarea melasei se realizeaz la temperatura de 1300C, timp de 56 sec. i rcirea la 800850C). In schimb, tratamentul de pasteurizare nu este suficient pentru inactivarea tuturor celulelor de microorganisme contaminante in linurile de multiplicare din ultimele faze de obinere industrial a drojdiei de panificaie (numrul de celule crete in ultima faz de multiplicare, faza V). In plmezile analizate, in afar de drojdii a cror prezen nu deranjeaz dac aparin drojdiei de cultur, sunt prezente bacterii contaminante nedorite care au o influen negativ asupra conservabilitii drojdiei in calup. Prin studiul acumulrii de biomas, se constat o bun inmulire a celulelor, care ajung la valori de 1081010/cm3, cu o reducere a procentului de celule autolizate. Fig.1. Acumularea de biomas de drojdie i numrul de celule neviabile pe faze de Fabricaie Prin determinarea concentraiei de drojdii celule vii, formatoare de colonii, prin cultivare pe must de mal cu agar i a bacteriilor contaminante in bulion de carne agarcu actidion (pentru a inhiba dezvoltarea drojdiilor), s-au obinut rezultatele din tabelul 1. Datele obinute sunt apropiate ca ordin de mrime cu cele obinute prin metode directe. Pe mediu de BCA, mucegaiul aparinand genului Geotrichum candidum se dezvolt bine i nu este inhibat de actidion. Acest contaminant incepe s fie present incepand din plmada din faza a II-a i concentraia crete spre sfaritul procesului de multiplicare. PROIECT DE DIPLOM 4 8 ,5 9 9,5 10 10 ,5 Faza I Faza II Faza III Faza IV Faza V Faza de multiplicare log. numr total de celule 4 6 8 10 12 14 Celule fiziologic inactive, % FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Gradul de contaminare cu bacterii este redus, dac se ine seama de faptul c in calupul de drojdie o contaminare de 2 (dou celule de bacterii admise la 1000 celule de drojdii) este acceptat.

Tabelul 1. Determinarea drojdiilor i bacteriilor din plmezi Denumire prob Drojdii [UFC/cm3] Geotrichum candidum [UFC/cm3] Bacterii [UFC/cm3] Plmad faza I 2,09 108 - 1 102 Plmad faza II 1,74 108 4 102 2,6 103 Plmad faza III 4,4 108 2,4 103 1,7 103 Plmad faza IV 1,74 109 4 102 6 102 Plmad faza V 1,8 109 4,3 103 1 102 Lapte de drojdie 6 109 4,1 104 3 103 Rezultatele unei analize curente efectuat in laboratorul uzinal, de determinare a acumulrii de biomas de drojdie, pe faze de fabricaie se prezint in figura 2. Fig.2. Acumularea de biomas pe faze de multiplicare a drojdiei (g/l) O surs important de contaminare a drojdiei comprimate o poate reprezenta i aerul din slile de fabricaie in care produsul este expus la contactul cu aerul. Pentru aceasta s-a determinat microbiota aerului din slile de pres, separatoare, calupare i livrare, cu exprimarea de UFC/cm3 aer, folosind formula lui Omelianski. Rezultatele sunt prezentate in tabelul 2. Tabelul 2. Microbiota aerului in secia de drojdie de panificaie Locul de analiz Drojdii i mucegaiuri [UFC/m3] Bacterii (BCA) [UFC/m3] Sal filtre-prese 8,3 103 10,4 103 Sal separatoare 6,2 103 6,5 103 Sal calupare 1,4 104 1,26 104 Depozit produs finit 1,45 104 1,7 104 In plcile cu MMA au fost prezente drojdii de cultur i Geotrichum candidum, iar in plci cu BCA bacterii nesporulate, dar i bacterii ale genului Bacillus (filtrepres, separatoare), cu activitate proteolitic ce influeneaz negativ durabilitatea drojdiei comprimate. Numrul de microorganisme/m3 aer acceptat in industria alimentar pentru PROIECT DE DIPLOM 5 0 20 40 60 80 100 12 0 140 faza I faza II

faza III faza IV faza V Faza de multiplicare Concentraia, g/l FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE un aer corespunztor din punct de vedere igienico-sanitar este de 9001000 microorganisme/m3. Deci valorile obinute la controlul microbiologic al aerului sunt mai mari de 6,214,5 ori decat valorile admise. Este necesar in special igienizarea in sala de calupare i in depozitul de produs finit, unde se recomand izolarea prin perei protectori a mainii de calupare, cu evitarea curenilor de aer ce ptrund din exterior prin ua de acces a personalului i fereastra prin care se evacueaz cutiile de drojdie spre depozitul de produs finit i care se afl in poziii opuse. Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor de contaminare se impune intocmirea unui program riguros de igien, care s fie respectat cu strictee, pe fiecare din cele cinci stadii principale de fabricaie: pregtirea melasei; multiplicarea drojdiilor; separarea drojdiilor din mediul de cultur; filtrareapresarea drojdiei; modelarea i ambalarea. S-a urmrit modul in care este respectat acest program, prin prelevarea de probe de ap dup igienizarea utilajelor i conductelor tehnologice, probe care au fost supuse controlului microbiologic. La recoltarea probei de ap, in eprubete sterile, s-a evitat orice contaminare din exterior. Acest control microbiologic se realizeaz in mod current in fabric, pentru a depista sursele de contaminare cu microorganisme strine i de a verifica modul in care se efectueaz splarea i dezinfectarea utilajelor i conductelor tehnologice. Drojdia de panificaie produs finit se livreaz sub form de calupuri (500 g), care ii pstreaz proprietile tehnologice un timp variabil, de 7 zile3 luni, in funcie de calitatea drojdiei i de condiiile de pstrare (optim la 040C, umezeal relativ a aerului 6570%). Drojdiile cu grad mare de puritate nu conin bacterii de putrefacie sau drojdii atipice i se conserv pan la 3 luni; drojdiile de calitate bun nu trebuie s conin bacterii de putrefacie in cantitate mai mare de 0,10,2%(1 g drojdie conine 5 1091010 celule, din care pot fi admise 1001000 bacterii contaminante). Controlul microscopic direct, a constat in evidenierea prezenei microorganismelor de contaminare, a celulelor autolizate i celulelor de drojdie inmugurite. Prin metode culturale, prin cultivare pe medii specifice, s-au identificat microorganismele de contaminare, i anume: bacterii lactice, drojdii atipice, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes i mucegaiuri.

2. Aplicarea metodei HACCP la fabricarea industrial a drojdiei de panificaie Pentru a controla procesul din punct de vedere al riscului de contaminare s-a aplicat metoda HACCP, cu evidenierea punctelor din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitii produsului. Aplicarea sistemului HACCP la fabricarea industrial a drojdiei de panificaie a permis evidenierea i meninerea sub control a riscurilor identificate. Construirea diagramei de flux a procesului tehnologic reprezint o sarcin foarte important a echipei HACCP. In aceast etap este important experiena specialistului tehnolog. In diagrama de flux la fabricarea drojdiei de panificaie sau indicat punctele de contaminare microbiologic i punctele critice de control (fig.3.).Aplicarea sistemului HACCP a permis evidenierea i meninerea sub control a riscurilor identificate. In tabelul 3 se prezint principalele riscuri asociate procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie, limite critice, msuri de control i metode de monitorizare. PROIECT DE DIPLOM 6 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE CCP2 CCP2 CCP2 CCP1 CCP1 CCP2 CCP2 CCP2 CCP2 CCP1 CCP2 CCP1 CCP1 - Contaminare major CCP1 Punct critic de control de grad 1 - Contaminare minor CCP2 Punct critic de control de grad 2 PROIECT DE DIPLOM 7 Melas Recepie calitativ i cantitativ Pregtire melas (diluare, sterilizare) /1300C, 6 Multiplicare in staia de culture pure fabric /T=28320C, pH=4,85,0, =1619h Multiplicare in faza a III-a T=30310C, pH=4,75,0, =68h Multiplicare in faza a IV-a

T=30310C, pH=4,95,5, =12h Multiplicare in faza a V-a T=30320C, pH=4,75,8, =13h Separare, splare, rcire lapte drojdie, T=040C Filtrare-presare Modelare-ambalare Cultur pur de drojdie Separare cultur producie Multiplicare in laborator Substane nutritive Recepie calitativ i cantitativ Depozitare drojdie de panificaie FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Fig.3. Diagrama de flux la fabricarea drojdiei de panificaie Tabelul 3. Planul HACCP Etapa tehnologic Riscul Limitele critice Msuri de control(preventive)Monitorizare Recepie materii prime Contaminare cu substane cu effect inhibitor asupra activitii fiziologice a drojdiei Melas: - Nt <2103 celule/g -Nitrii : max:0,02% -imidodisulfonat de K :max. 5% -ac.acetic, ac. butiric: max. 0,11% Acid sulfuric: -coninut in arsen -concentraie Substane nutritive: -puritate -concentraie Furnizor surs de incredere

Agreere materii prime prelevare probe i efectuare control fizicochimic i microbiologic Observare vizual Testri chimice Analize microbiologi ce Pregtire Melas Contaminare cu drojdii atipice, mucegaiuri i bacterii Prezen nitrii -Temperatura de sterilizare: 1251300C -Rcire la 80850C -PH: 4,85,0 Control temperatur/timp Utilizare H2SO4 Msurtori fizice Multiplicare cultur pur drojdie laborator Contaminar e cu drojdii atipice, mucegaiuri, bacterii -Absena microorganismelor de contaminare Utilizare cultur pur din punct de Vedere microbiologic,viguroas pentru a rezista diferitelor microorganisme decontaminare Igiena la insmanare i cultivare laborator Analize microbiologice Multiplicarea drojdiei pe faze de fabricaie Contaminare cu drojdii atipice,mucegaiuri,bacterii -Bacterii, max. 2 -Numr microorganisme/m3aer: max.9001000 -Numr total de germeni UFC/ml ap splare utilaje i conducte tehologice: max. 20 Controltemperatur/0Bllg/pH Control aer utilizat Igien utilaje i conducte tehnologice Igien sli de fabricaie Analize microbiologice PROIECT DE DIPLOM 8 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Separare, splare, rcire lapte de drojdie Contaminar e cu drojdii atipice, mucegaiuri,

bacterii -Temperatur lapte drojdie: 040C -UFC/ml: max. 20 -UFC/m3 aer: max. 9001000 Control temperatur lapte de drojdie Controlap splare Igien conducte i utilaje tehnologice Igien sal de fabricaie Msurtori fizice Analize microbiologi ce Filtrarepresare Contaminar e cu drojdii atipice, mucegaiuri, bacterii Riscuri fizice -UFC/ml ape splare: max. 20 -UFC/m3 aer: max. 9001000 Igien utilaje i conducte tehnologice Igien sal de fabricaie Igien personal Practici de lucru personal* Analize

microbiologi ce Observare vizual Analize fizicochimice produs Modelareambalare Contaminar e cu drojdii atipice, mucegaiuri, bacterii -UFC/m3 aer: max: 9001000 Verificare vizual a materialelor de ambalaj Practicile de lucru ale personalului* Igien sal de fabricaie Analize microbiologi ce Observare vizual Depozitare drojdie de panificaie Contaminar e cu drojdii atipice, mucegaiuri, bacterii -Temp. 040C, 10 zile -UFC/m3 aer: max: 9001000 Control temperatur/timp

Igien sal depozitare Livrare dup cod produs** Msurtori fizice Analize microbiologi ce Control putere fermentativ * Practicile de lucru ale personalului: bazine special dotate pentru splarea i dezinfectarea mainilor celor care intr in contact direct cu produsul finit drojdia de panificaie; tvi cu dezinfectant pentru inclminte la intrarea in secia de filtrare- modelare; utilizarea de mnui de protecie pentru mainist i personalul care introduce calupurile de drojdie in cutii, la ambalare. ** Utilizarea unui cod al produsului finit (data fabricaiei numr arj) pentru asigurarea trasabilitii i identificarea cauzelor care au condus la returnarea unui produs sau la plangeri legate de calitatea acestuia. Utilizarea HACCP la fabricarea drojdiei de panificaie nu garanteaz faptul c nu vor apare riscuri, ci c ele sunt controlabile. Atunci cand apar deviaii in punctele critice de control sunt necesare msuri corective. Metoda HACCP are un caracter dinamic i de aceea se va revizui ori de cate ori va fi necesar, odat cu modificarea materiilor prime, perfecionarea utilajelor, a tehnologiei de fabricaie sau a tehnicilor de curire i dezinfecie. PROIECT DE DIPLOM 9 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE BIBLIOGRAFIE Bauman, H.E., 1990 - HACCP: Concept, Development and Application, Food Technology, 5 DaN, V., 1985 - ndrumar de lucrri practice la microbiologie, Universitatea Galai

DaN, V., 1991 - Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea Galai Dan,V. 2001 - Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai, Dabija, A., 2001 - Drojdia de panificaie utilizri, perspective, Editura TehnicINFO, Chiinu Rotaru, G., Moraru, C., 1997 - HACCP. Analiza Riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academica, Galai Tofan, C., 2001 - Igiena i securitatea produselor alimentare, Editura AGIR, Bucureti PROIECT DE DIPLOM 10 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE CAPITOLUL 3 TEHNOLOGIA DROJDIEI DE PANIFICAIE 3.1. Importana drojdiei de panificaie Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaie superioar ), capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic i CO2 , agentul de afanare al aluatului i alte produse secundare, cu rol in formarea painii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creterea structurii aluatului, ci i pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 ului in apa din aluat, contribuie mai tarziu la gustul painii. Fermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricrii painii i se produce in aluat in timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i chiar in prima parte a procesului de coacere. In urma operaiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate in alcool etilic i CO2 , iar restul de 5% in alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri. Celulele de drojdie sunt responsabile i de proteoliza glutenului, in mod direct, datorit coninutului lor in peptid- glutation. Principala insuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie s fie de maxim 90 minute.

Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie il reprezint obinerea unei cantiti maxime de biomas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin inmugurire, folosind culturi periodic innoite, cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea in considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi. Industria drojdiei de panificaie din ara noastr a cunoscut o dezvoltare ampl, atat prin modernizarea fabricilor existente, imbuntirea indicilor intensivi i extensivi de utilizare a utilajelor, cat i prin infiinarea de noi capaciti de producie. Dezvoltarea metodelor noi in panificaie, introducerea mecanizrii aluaturilor, a fermentrii in camere cu atmosfer controlat, riscul degenerrii prin autoliz la depozitare, s-au selecionat drojdii cu un coninut sczut de proteaze. Pentru procedeele care recurg la congelarea aluatului inainte de fermentare sunt necesare drojdii cu rezisten ridicat la congelare. In afar de utilizarea in panificaie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scar industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse in prezent in hrana animalelor. In multe ri ale lumii, drojdiile de panificaie se consider cele mai economice i utile materii prime pentru producerea extractelor proteice cu concentraie mare de proteine. In ultimii ani, s-a observat tendina sporirii fabricrii drojdiei de panificaie pentru obinerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii si organoleptici sunt apropiai de indicatorii proteinelor extractelor de carne. PROIECT DE DIPLOM 11 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Din producia mondial de drojdie comprimat aproximativ 88% este folosit in industria de panificaie, iar restul pentru obinerea de izolate proteice, vitamine (grupul B), sau enzime( invertaza, dehidrogenaza, enzime din complexul enzimatic), incat in diferite ri consumul mediu de drojdie este de 1,4-2,5 kg/ locuitor i an. 3.2 Drojdia de panificaie - produs finit Drojdia de panificaie se prezint astzi, in comer, in diverse forme: drojdie

comprimat (proaspt), drojdie uscat activ (ADY), drojdie uscat protejat (PAPY) i drojdie uscat instant. Cea mai popular form este drojdia comprimat (proaspt), care se comercializeaz in pachete vrac ca drojdie sframat i ca drojdie pentru prjituri ambalat in hartie ceruit. In industria de panificaie drojdia este utilizat drept afantor biologic i potenator de arom la fabricarea painii. Pentru a putea fi livrat intreprinderilor de panificaie i in comer, drojdia de panificaie trebuie s indeplineasc anumite condiii de calitate, ce se refer la : - proprietile organoleptice; - proprietile fizico-chimice i biologice. 3.2.1 Proprietile organoleptice Principalele proprietile organoleptice pe care trebuie s le indeplineasc drojdia de panificaie sunt urmtoarele: aspectul - drojdia trebuie s se prezinte ca o mas solid cu suprafa neted; consistena drojdia in calupuri trebuie s fia dens, s se rup uor, s nu fie lipicioas sau vascoas; coloarea trebuie s fie cenuiu-deschis, cu nuan glbuie uniform in mas; gustul trebuie s fie corespunztor drojdiei proaspete. Nu se admite gustul ranced sau amar. mirosul trebuie s fie caracteristic drojdiei . Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri strine. 3.2.2. Proprietile fizico-chimice Cunoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie este important pentru stabilirea cantitilor de substane nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei in diferite faze cat i modul lor de adugare, in vederea obinerii de randamente maxime in drojdie i pentru inelegerea proceselor care au loc in timpul pstrrii drojdiei in calup. Compoziia drojdiei de panificaie comprimat este prezentat in tabelele 3.1, 3.2, 3.3, 3.4. Se apreciaz c, aproximativ 94% din substana uscat a drojdiei este alctuit din principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen i azot, care sunt reprezentate de glucide (glicogen, gume, hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide,

substane minerale, vitamine i enzime. Coninutul in carbon al unei drojdii cu 27% s.u. este aproximativ 12,7% i servete ca baz pentru calculul necesarului de glucide pentru acumularea biomasei de drojdie. Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus in proteine. 8-10% in baze purinice, 4% in pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi i PROIECT DE DIPLOM 12 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE nucleotide. Plecand de la coninutul in azot al drojdiei se stabilete necesarul de substane cu azot pentru corectarea melasei care este deficitar in azot. Drojdia conine i cantiti importante de vitamine, in special din grupul B. Tabelul 3.1 Compoziia chimic a drojdiei de panificaie Azot, %s.u. 8-9 Protide, %s.u. 37-50 Glucide, %s.u. 35-49 Lipide, %s.u. 1,5-2,5 Cenu, %s.u. 4,0-6,5 P 2O 5 , %s.u. 2,5-3,5 Ap, % 67-73 Tabelul 3.2 Coninutul in aminoacizi al proteinelor drojdiilor (% din greutatea proteinelor) Cistin, triptofan, metionin 1,2-1,5 Histidin, alanin 2,6-3,5 Glicocol, prolin, tirozin, arginin, izoleucin 4,1-4,8 Serin, treonin, valin 5,0-5,7 Alanin, leucin 6,1-6,3 Lizin, asparagin 7,3-7,9 Glutamin 10,8 Tabelul 3.3 Coninutul de vitamine al drojdiei de panificaie(m g %s.u.) Tiamin (B1) 29-100 Riboflavin (B2) 30-62 Piridoxina (B6) 25-100 Acid nicotinic (PP) 190-585 Biotina 0,5-1,8 Acid pantotenic 118-198 Acid p-aminobenzoic 8-95 Mezoinozitol 2700-5000 Acid pterioglutamic 19-35

Substanele minerale se gsesc fie in combinaii anorganice sau intr in compoziia unor substane organice, aflandu-se deci ca electrolii in soluie sau sunt form de complexe coloidale. Tabelul 3..4 Compoziia mineral a drojdiei de panificaie Potasiu 1.400 Sodiu 105 Calciu 85 Magneziu 220 Fosfor 2.100 Valoarea energetic : 350-430 KJ / 100 g PROIECT DE DIPLOM 13 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Biomasa unui gram de drojdie comprimat conine aproximativ 10 miliarde de celule. In cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea celulelor aparinand culturii pure, in diferite faze ale fluxului tehnologic se pot dezvolta i alte microorganisme, care mresc gradul de contaminare a produsului finit i determin reducerea calitilor tehnologice i conservabilitatea drojdiei comprimate. Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminate, se impune un control microbiologic riguros pe faze de producie, prin studiul gradului de igien i detectarea contaminailor ce pot proveni din sursele prezentate in figura 3.1. Fig. 3.1. Surse de contaminare la producerea industrial a drojdiei de panificaie Din punct de vedere microbiologic, drojdia comprimat de bun calitate are caracteristicile din tabelul urmtor. Drojdia de panificaie -produs finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici biotehnologice: putere de fermentare-maxim 70 minute; umiditate maxim 70%; durabilitate la 35 0C minim 5 zile; durabilitate la 0-4 0C- minim 10 zile; Tabelul 3.5 Caracteristicile microbiologice ale drojdiei comprimate PROIECT DE DIPLOM 14

Cultura de drojdie (cuibul) Materia prim (melasa) Materiale auxiliare Microbiota aerului i apei Splarea i dezinfectarea necorespunztoare a utilajelor i conductelor Igiena slilor de producie Igiena materialelor pentru ambalat Igiena individual a personalului DROJDIE Produs finit FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Staphylococcus aureus <10/g Salmonella Lips in 25 g Bacterii lactice <103 Bacterii coliforme <102 3.2.3. Microflora strin Biomasa de drojdie presat conine i microorganisme strine, deoarece drojdie de vanzare se multiplic in fermentatoare neermetice. Numrul de bacterii din probe comerciale de drojdie este de 10 4-109 /g drojdie i aparine bacteriilor lactice heterofermentative (genul Leuconostoc) sau celor homofermentative (genul Lactobacillus); ocazional se pot intalni Acetobacter aerogenes. In drojdia uscat activ pot fi intalnite aceleai specii, dar in numr mai redus datorit uscrii. Pot fi intalnite i

bacterii sporulate (B. Subtilis), numrul maxim de spori este limitat la 200 /g drojdie uscat. Drojdia de panificaie poate fi contaminat i cu drojdii slbatice : C. Krusei, C. mycoderma, C. Tropicalis, C. Utilis, Rhodotorula mucilaginosa etc. Sau cu fungi: Oidium lactis, Monilia, Fusarium, acetia din urm dezvoltandu-se pe suprafaa calupurilor depozitate la rece. 3.2.4. Metode de determinare o proprietilor organoleptice Verificarea aspectului: Aspectul se verific cu ochiul liber i prin palpare, pentru a constata dac este sau nu lipicioas. Verificarea consistenei: In cazul drojdiei comprimate pentru panificaie, se rupe cu mana o poriune de circa 50 g i se sfram intre degete. Bucile de drojdie, frecate intre degete, nu trebuie s murdreasc sau s ncliasc degetele i nici nu trebuie s se inmoaie. Verificarea gustului: Din proba de drojdie comprimat sau uscat pentru panificaie, se ia o cantitate de circa 1g i se verific gustul prin masticare. Verificarea mirosului: Se efectueaz imediat dup indeprtarea hartiei de ambalare. In cazul drojdiei comprimate pentru panificaie se examineaz mirosul imediat dup secionarea calupului. 3.2.5. Metode fizico-chimice de examinare i control Prelevarea probelor: Pentru analize fizico-chimice i biochimice se iau din diferite puncte ale calupului drojdie cate o poriune. Analizele trebuie s se efectueze in cel mult 8 h de la prelevarea probelor, timp in care aceasta se pstreaz la temperatura de 2-40 C. Determinarea aciditii: Drojdia comprimat are o reacie slab acid. Aciditatea se exprim in mg acid la 100 g drojdie comprimat. PROIECT DE DIPLOM 15 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de NaOH 0,1 n in prezen de fenolftalein Determinarea umiditii: Metoda gravimetric: Se determin pierderea de mas prin uscare la etuv a cca. 2 g

de prob de analizat la temperatura de 1050 C timp de 4 ore. Metoda cu umidometrul: Se determin prin uscarea a 5 g prob de analizat timp de 2530 minute. Determinare puterii de fermentare: Reprezint principala caracteristic a calitii drojdiei. Se poate determina prin mai multe metode: Metoda stas: Const in determinarea puterii de fermentare a drojdiei prin timpul necesar ca aluatul s creasc la inlimea de cm considerai din momentul introducerii drojdiei in aluat. Metoda bilei de aluat cunoscut i ca metoda Ostrovschi: Const in determinarea duratei de ridicare a unei bile de aluat preparat in condiii standard ca urmare a creterii in volum prin degajare de CO2 prin fermentaie i reinut in masa bilei de aluat. Se determin durata de ridicare la suprafa a bilei imersate in ap la 320 C i se apreciaz calitatea drojdiei astfel: Timp de ridicare ( minute) Calitatea drojdiei 10-15 Foarte bun 15-22 Bun 22-30 Satisfctoare Peste 30 Slab Determinri zymatografice : In zymotachigraful CHOPIN se determin volumul de CO2 format prin fermentarea cu drojdie a unui aluat, la temperatura de 300 C. Volumul de CO2 se calculeaz cu relaia: VCO2 = 15 S [cm3] in care: - 15- coeficientul aparatului. Determinarea cu ajutorul fermentografului: Aceast metod se bazeaz pe faptul c, puterea de fermentare a unei drojdii semnific durata de timp necesar unei anumite cantiti de drojdie de a dezvolta 450 ml CO2, in condiii determinate cu ajutorul fermentografului. Se pregtete un aluat din fin de grau de calitate, soluie de sare( NaCl 2,5%), drojdie, la temperatura de 300C, care se introduce in camera termostatat a fermentografului, la 350C. Timpul de fermentare a drojdiei testate se citete din tabele in funcie de volumul de CO2 inscris pe hartia diagram a aparatului. Apoi, in timpul de fermentare se corecteaz in funcie de presiunea aerului, dac este

necesar, pentru un coninut de substan uscat a drojdiei de 25%. Determinarea acumulrii de biomas: Pentru determinarea acumulrii de biomas umede a plmezilor fermentate la nivel de laborator i industrial se poate utiliza metoda centrifugrii acestora la 6000 rot. /min., timp de 10 minute. Pentru determinarea coninutului de substan uscat al biomasei umede, o metod utilizat este metoda gravimetric, care const in uscarea probei de analizat la 105 0C, timp de 3 ore, pan la mas constant. Procedeul gravimetric d rezultate reproductibile, dac se lucreaz in condiii riguros standardizate ale temperaturii aplicate, mrimea particulelor probei etc. Studiul dinamicii de fermentaie alcoolic a maltozei : Prin studiul dinamicii de fermentaie alcoolic a maltozei de ctre tulpini aparinand drojdiei Saccharomyces PROIECT DE DIPLOM 16 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE cerevisiae, mediul lichid de maltoz steril, se inoculeaz cu 2-4% suspensie de celule (cultur pur) i se monteaz ventilul de fermentaie. Pentru studiul dinamicii de fermentaie vasul se cantrete la intervale de 6- 36 ore dup agitare i eliminarea CO2 rezultat prin fermentaie, pentru a calcula cantitatea de CO2 eliberat in unitate de timp, raportat la unitatea de volum a mediului. Conform ecuaiei globale a fermentaiei alcoolice, se poate calcula cu aproximaie cantitatea de alcool etilic, cantitatea de maltoz fermentat i intensitatea fermentaiei, cu urmtoarele relaii: C6 H 12 O6 2 C 2H5 OH +2 CO2 160 2 46 2 44 Formule de calcul : A = 46/44 Qt = 1,045 Qt , M t = 180/88 Qt = 2,045 Qt R = M t f / M t i 100 unde : A -alcool absolut, g M t - maltoz ,g Qt - dioxid de carbon, g R randament de fermentaie. 3.3. Variante tehnologice de obinere a drojdiei de panificaie In industria drojdiei de panificaie se folosesc mai multe sisteme de obinere a drojdiei, care se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat ( discontinuu,

semicontinuu, continuu), modul de folosire a materiei prime ( cu plmezi diluate sau concentrate), numrul stadiilor de multiplicare, viteza de cretere, parametrii tehnologici utilizai( temperatura, pH, cantitatea de drojdie de insmanare), .a. Aceasta determin i obinerea de diferii indici fizico-chimici ai produsului finit, conform cu tehnologia firmelor productoare. Toate schemele tehnologice existente prevd acumularea continu de biomas. Etapele de baz ale procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie comprimat sunt prezentate in figura 3.2. Pregtirea melasei Prepararea soluiilor de substane nutritive Multiplicarea drojdiilor Splarea, concentrarea i rcirea laptelui de drojdie Filtrarea laptelui de drojdie Modelarea i ambalarea drojdiei DROJDIA DE PANIFICAIE PROIECT DE DIPLOM 17 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Fig.3.2. Etapele procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie Pe plan mondial , la baza schemelor tehnologice existente se afl aceleai metode de cultivare, firmele productoare de drojdie de panificaie, introducand diferenele lor specifice in tehnologie sau sub aspectul utilajelor folosite. Aceste diferenieri duc i la obinerea de drojdie cu indici fizico-chimici diferii, caracteristic fiecrei firme productoare. Tabelul 3.6 Indicatorii masici i energetici ai procesului de obinere a drojdiei de panificaie utilizai de firme reprezentative in Europa Consum producie doz drojdie (27%) Firme productoare Pressindustria Volgelbush Andritz Pasilac Melas (M50 ), kg 1037 1132 1250 1134 Sulfat de amoniu, kg 0,135 46 70 -

Ap amoniacal , kg 43,2 35 - 72,3 Diamoniufosfat, kg 14,4 14,5 17 13,5 Acid sulfuric, kg 34,2 10,5 10 24,1 Ap tehnologic 15 18,6 - 19,3 Ap de rcire 200 120 - 120 Ap consum general 215 138,6 40 139,3 Energie electric, kW/h 100 370 600 771 Abur, Gcal 3,4 0,45 1,0 0,87 Drojdia cultivat in staia de culturi pure este multiplicat in fabric in 2-4 trepte , in funcie de tehnologia i utilajele folosite .Randamentele obinute difer in funcie de caracteristicile materiilor prime , a culturilor de drojdie i de tehnologiile aplicate .In unele cazuri se urmrete producerea concomitent de drojdie comprimat i de alcool etilic. Incepand cu treapta a III-a de multiplicare procesul are loc in recipiente de mare capacitate ,denumite linuri ,cu alimentare continu a plmezii de melas diluat .Aceasta nu se sterilizeaz in linul deschis , iar doza de aer este mai ridicat pentru favorizarea inmulirii i a acumulrii de mas de drojdie , in detrimentul fermentrii alcoolice. Astzi se utilizeaz pe plan mondial mai multe procedee de fabricare a drojdiei de panificaie. 3.3.1. Procedeul clasic in plmezi diluate Faza a III-a de multiplicare a drojdiilor se realizeaz in linuri speciale prevzute cu sistem de aerare i de rcire , avand o capacitate de circa 10 ori mai mare decat a vaselor folosite in faza a II-a (7-25 m3).Se introduce in prealabil in lin intreaga cantitate de ap de diluare a melasei .In prima or de multiplicare se alimenteaz 10% din cantitatea de melas completat cu soluia de sruri nutritive .Se adaug cultura de drojdie rezultand o soluie de 2,8 0Bllg .Se aereaz cu 40 m3 aer / m3 plmad i or la temperatura de 280. In ora a doua se micoreaz debitul de melas la jumtate i se dubleaz aerarea. Concentraia plmezii scade la 2,30 Bllg. In condiii asemntoare regimul continu timp de 10 ore , mrindu-se puin doza orar de melas ,iar in ora a PROIECT DE DIPLOM 18

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE -10 -a se reduce din nou aerarea la jumtate .Indiferent de tehnologia aplicat , la instalaiile de mare capacitate , plmada de drojdie rezultat in treapta a-treia de inmulire este supus concentrrii cu separatoare centrifugale inainte de insmanare pentru urmtoarea etap de multiplicare. Totodat ,se corecteaz pH-ul i se pstreaz cuibul de drojdie astfel obinut in recipiente rcite . Procedeul de multiplicare a drojdiei in faza a -IV-a are loc in linuri de 5-6 ori mai mari , melasa se dilueaz cu ap in proporie de 1/20 . Linurile se completeaz treptat cu melas i soluie de sruri nutritive , in decursul unui regim de 13 ore de multiplicare ,conform unor diagrame stabilite i care sunt strict respectate .In final laptele de drojdie are o concentraie de 3-3,8 0Bllg i un pH de 4,54,8 .Aerarea se realizeaz in prima i ultima or cu 50 m3 aer /m3 plmad , iar in rest cu doze duble .Randamentul in drojdie cu 27% s.u. este de cca. 45% .Laptele de drojdie rezultat se concentreaz pentru obinerea drojdiei cuib , folosind in acest scop separatoare centrifugale . Multiplicarea drojdiei in faza a V-a este in mod uzual ultima faz de pentru obinerea drojdiei de vanzare .Conform tehnologiei clasice raportul de diluare este de 1/25 .Iniial se introduce in lin 40% din cantitatea de ap , fa de volumul acestuia la care se adaug 8% din cantitatea de melas i 14% din cea de sruri nutritive .Rezult o plmada cu o concentraie de 1,10Bllg la un pH de 5,3-5,4 .In final , dup un regim de multiplicare de 12 ore , rezult un lapte de drojdie cu o concentraie de 2,2-2,30 Bllg , o aciditate de 0,3-0,4 grade , un pH de 5,4-5,6 i o temperatur de 29-300 C .Randamentul in drojdie tip 27% s.u. poate fi de 90% . 3.3.2. Procedeul de multiplicare in plmezi concentrate Prin folosirea sistemelor dinamice de aerare (se asigur o dispersare foarte fin a aerului in mediu ), s-a ajuns la inmulirea drojdiilor in plmezi mult mai concentrate decat in cadrul procedeului clasic , obinandu-se in final plmezi cu o concentraie in

drojdie de 4-5 ori mai mare (170- 250 g drojdie cu 27% s.u. /l). Prezint dou variante de multiplicare a drojdiilor : multiplicarea in mediu alcoolic; multiplicarea fr fermentaie alcoolic. Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic se caracterizeaz prin faptul c in primele 4 faze drojdia se multiplic in mediul alcoolic in linuri obinuite , iar in faza a Va se folosesc linuri speciale cu sistem dinamic de aerare . Plmada alcoolic rezultat din faza a treia este centrifugat , plmada fr drojdie fiind trimis la distilare, iar laptele de drojdie obinut servind pentru insmanare in faza a patra .In faza a V-a drojdia se multiplic intr-o plmad concentrat sub aerare intens de circa 60 m3 aer /m3h fr formare de alcool , obinandu-se o concentraie ridicat in drojdie de 220250 g/l. La sfaritul multiplicrii drojdia este separat centrifugal i prelucrat in mod obinuit pan la obinerea produsului finit. Dei diluia in ultima faz este mic, de numai 1: 5, se obine un randament ridicat in drojdie de 91-93% fa de melasa tip 50%, 40-41 Kg drojdie cu 27% s.u. i 20-22 l alcool absolut . In cazul procesului tehnologic de multiplicare a drojdiei n plmezi concentrate fr fermentaie alcoolic sistemul de aerare dinamic este folosit incepand cu cea de-a doua faz de multiplicare, astfel incat nu se mai formeaz alcool .Instalaia destinat multiplicrii drojdiei prin aerare intensiv in plmezi concentrate aparine firmei Vogelbusch. 3.3.3. Procedee continue PROIECT DE DIPLOM 19 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Procedeele continue funcioneaz pe principiul fermentrii succesive intr-o baterie de mai multe linuri, cu adaos treptat de mediu nutritiv .Cele mai cunoscute sunt procedeul Rost (Germania) i procedeul Olsen/ Sher (Anglia). Conform procedeului Rost se folosete o baterie de ase linuri legate intre ele prin conducte aproape de fund. Se umple primul lin i se incepe fermentarea .Dup 2h se efectueaz legtura cu al doilea lin prin conducta inferioar i se umple pan la echilibrarea nivelului. Apoi se realizeaz legtura cu al treilea lin i se repet operaia pan la umplerea intregii baterii de ase linuri, intregul proces durand 14 h . Dup trei zile de intrerupe parial procesul in vederea sterilizrii linurilor . Sterilizarea

se face de a preveni apariia infeciilor i de a scdea puterea de fermentare a drojdiei. Prin procedeul Olsen/Sher(1963) se utilizeaz tot ase linuri a cate 40500 l , cu pompe de vehiculare a plmezii parial fermentate de la un lin la altul . Acest procedeu realizeaz o producie de 2 t/h intr-o instalaie complet automatizat . 3.3.4.Procedeul de multiplicare in mediul alcoolic (DELOFFRE) M.C.A.Deloffre a constatat c alcoolul etilic poate fi asimilat de ctre drojdiile de panificaie la fel de bine ca i hidraii de carbon. Calitatea drojdiei obinute este ceva mai slab decat cea conform tehnologiilor tradiionale, dar costurile de melas i sruri nutritive i utiliti sunt incomparabile . Multiplicarea drojdiei se realizeaz in dou etape : obinerea drojdiei de insmanare in mediul alcoolic in una sau dou faze; obinerea drojdiei de vanzare o (faz) . In urma acestui procedeu rezult o conservabilitate foarte bun a drojdiei cu un consum redus de melas. 3.4. Alegerea variantei optime pentru secia proiectat In aceast unitate de producie s-a ales, pentru obinerea drojdiei de panificaie, procedeul clasic cu plmezi diluate. Acest procedeu se bazeaz pe folosirea sistemelor statice de aerare, folosind serpentine i evi perforate pentru introducerea aerului in plmezi in toate cele cinci faze de multiplicare a drojdiei. La aceste sisteme de aerare nu se poate realiza o suprafa mare de contact intre aer i lichid. Prin urmare, aerul nu este dispersat in bule foarte mici, situaie in care se poate dizolva in plmad mai mult oxigen. Tot datorit acestui sistem de aerare, randamentele de biomas de drojdie obinute in final sunt de 4-5 ori mai mici in comparaie cu procedeele care folosesc sisteme dinamice de aerare. Datorit acestor inconveniente pe care le prezint statice de aerare, in diferite faze de multiplicare se formeaz in plmezi mai mult sau mai puin alcool, iar in final, in faza a -V-a de multiplicare, nu se poate acumula mai mult de 38-42 g drojdie cu 27% s.u /l . Raportul de diluare a melasei poate fi cuprins intre 1/18 - 1/25 . In faza a -IV-a,

melasa se dilueaz cu ap in proporie de 1/20, iar in ultima faz , cea de- a -V-a, raportul de diluie este de1/25. In final, dup un regim de multiplicare de 12 ore, rezult un lapte de drojdie cu o concentraie de 2,2,-2,3 0Bllg, o aciditate de 0,3-0,4 grade, un pH de 5,4-5,6 i om temperatur de 29-30C . Randamentul in drojdie de tip 27% s.u. poate fi de 90 %. 3.5. Descrierea procesului tehnologic adoptat PROIECT DE DIPLOM 20 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE indiferent de procedeul tehnologic adoptat (clasic, semicontinuu, cu plmezi diluate sau concentrate i cu aerare dinamic ), pentru obinerea unei drojdii de panificaie de calitate, se cere folosirea unor materii prime i auxiliare de bun calitate i conducerea procesului de fabricaie cu respectarea parametrilor tehnologici in diferite faze de multiplicare. Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti maxime de mas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin inmugurire folosind culturi periodic innoite cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea in considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi. 3.5.1. Melasa materie prim pentru obinerea drojdiei de panificaie Prin melas se inelege ultimul reziduu care rmane de la fabricarea zahrului, in urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine economic zahr prin cristalizare. Caracteristici fizico-chimice. Din punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un lichid vascos, avand o culoare brun-neagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjit i un gust dulce-amrui. Reacia melasei este, de regul, uor alcalin. Compoziia chimic a melasei variaz in funcie de materia prim folosit la fabricarea zahrului (sfecl sau trestie de zahr) i de procesul tehnologic aplicat in fabricile de zahr. Tabelul 3.7. Compoziia chimic a melasei din sfecl i trestie de zahar Compusul Proveniena melasei Sfecl de zahr Trestie de zahr

Ap , % 20-25 15-20 Substan uscat, % 75-80 80-85 Zahr total, % 44-52 50-55 Zahr invertit, % 0,1-0,5 20-23 Rafinoz, % 0,6-1,8 Azot total, % 1,2-2,4 0,3-0,6 Substane minerale, % 7,6-12,3 10-12 pH 6,0-8,6 27 Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs de culoare mai deschis, in schimb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin deversarea apelor reziduale crete consumul biochimic de oxigen. De asemenea poate fi deficitar in biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor. Melasa din trestie de zahr este bogat in biotin, in schimb biomasa de drojdie obinut are o culoare mai inchis, incat sunt necesare operaii suplimentare de splare. Pentru a asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase cupajate in care se adaug fosfai, surse de azot, factori de cretere; totui, la noi in ar se prefer utilizarea melasei din sfecl de zahr la fabricarea drojdiei de panificaie, melasa din trestie de zahr fiind folosit la fabricarea alcoolului. Compoziia chimic a melasei obinut la fabricarea zahrului din sfecl de zahr este prezentat in tabelul 3.8. PROIECT DE DIPLOM 21 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Concentraia in substan uscat a melasei se exprim in practic in grade Balling (Bllg) sau Brix (Bx), care reprezint procente masice de substan uscat dizolvat. Tabelul 3.8. Compoziia chimic i indicii de calitate ai melasei din sfecl de zahr Indicatorul de calitate Minim Maxim Optim pentru fabricarea drojdie Standard Romania Substan uscat, % 71,0 85,0 74,0 min. 75,0 Zahr (polarimetric), % 40,0 54,0 46,050,0 min. 45,0

Zahr invertit, % 9,1 10,0 max. 1,0 max. 1,0 Rafinoz, % - 2,5 max. 1,0 Azot total, % 0,5 2,1 min. 1,4 min. 1,4 Azot aminic, % 0,1 0,5 min. 0,3 min. 0,4 Cenu (fr Ca), % 5,0 12,0 max. 7,0 max. 12 Potasiu (K2O),% 2,0 5,0 min.3,5 Calciu (CaO), % 0,1 1,5 max. 1,0 Biotin, mg/t 30 125 200 SO2(anhidrid sulfuric), % 0,01 0,07 max. 0,05 max. 0,08 Acizi volatili, % 0,5 1,8 max. 1,2 max. 1,2 Culoare, ml iod 0,1 n la 100ml melas 2% 0,4 10,0 max. 2,0 pH 4,9 8,5 6,58,5 min. 7,0 Glucidele din melasa de sfecl de zahr sunt reprezentate in cea mai mare parte din zaharoz, alturi de care se mai gsesc cantiti mici de rafinoz i zahr invertit. Un procent mai ridicat de 1% denot contaminarea melasei cu microorganisme care produc invertirea zaharozei. Nezahrul din melas reprezint diferena dintre substana uscat i coninutul total de zaharuri. Nezahrul anorganic este reprezentat de srurile minerale ( circa 7%) im const din : potasiu ( 2,2-5 5 K2 O), calciu (0,4-1,1% CaO), i sulf, precum i cantiti mici de magneziu ( 0,1-0,1 % MgO), fosfor (0,01-0,07% P2 O5 ). Nezahrul organic este format din urmtoarele clase de substane : - substane organice cu azot ; - substane colorate / colorante; - substane pectice; - acizi volatili; - factori de cretere. Substane organice cu azot cuprind : betanin, colin, proteine i produsele lor de hidroliz, inclusiv aminoacizi liberi. inand cont de coninutul de zaharuri asimilabile din melas, coninutul acesteia in azot este insuficient pentru dezvoltarea / multiplicarea drojdiei i deci, trebuie fcut o suplimentare a melasei cu azot asimilabil sub form de amoniac, sruri de amoniu,

uree. Substane colorate / colorante provin din modificarea zaharurilor in procesul de obinere a melasei i sunt reprezentate de melanoide, substane de caramelizare i substane de degradare alcalin a zaharurilor. Melanoidele i caramelul se pot adsorbi PROIECT DE DIPLOM 22 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE la suprafaa celulelor de drojdie, ceea ce impiedic metabolismul acesteia i in final contribuie i la o culoare inchis a produsului finit. Tabelul 3.9 Coninutul in substane colorate i colorante Substane colorate i colorante Melas Sfecl de zahr Trestie de zahr Prouse de descompunere a zaharozei pe cale alcalin 63,1-81,3 63,3-68 Melanoid 4-18,3 13,8-18 Caramel 9,5-17,3 18,2-18,7 Acizii volatili din melas (0,5-1,8 %) sunt reprezentai de acidul acetic, formic, butiric, cel mai adesea sub form de sruri toxice fa de drojdie la nivel de 0,10,2%. Vitaminele din melas sunt reprezentate, in principal, din biotin, acid pantotenic i inozitol. Plmezile din melas sunt deficitare in biotin i deci este necesar operaia de suplimentare. De asemenea, melasa trebuie suplimentat cu o surs de fosfor asimilabil ( fosfat de amoniu sau ali fosfai alcalini). Coninutul de microelemente al melasei este suficient pentru dezvoltarea drojdie (Fe, Cu, Mn, Mo), cu excepia Zn care trebuie uneori suplimentat. Substanele cu aciune inhibitoare sunt reprezentate de acizii volatili, SO2 , azotai, pesticide. SO2 devine inhibitor pentru drojdii la concentraii de peste 800 pri per milion (0,008%), iar azotiii la 0,001-0.004%. Factorii care influeneaz calitatea melasei pentru drojdia de panificaie sunt: climatici, agrotehnici, maturitatea sfeclei la recoltare, condiiile de depozitare ale sfeclei, tehnologia aplicat la fabricarea zahrului, durata campaniei de fabricarea a zahrului,

condiiile de transport i depozitare a melasei. Indicii fizico- chimici ai melasei Referitor la aceti indici se fac urmtoarele precizri: melasele normale trebuie s aib un pH de 7,1-8,5; capacitatea de tamponare a melasei se datoreaz acizilor organici i srurilor acestuia. Melasa cu o activitate tampon slab are i o aciune slab de reglare a reaciei plmezilor. Dup capacitatea tampon (ml H 2SO4 1n pentru aducerea pH-ului a 100 g melas la valoarea de 4,5)(, melasele pot fi : normale (CT 40) medii (CT= 30-40) slabe (CT 30) Capacitatea de spumare a melasei se datoreaz saponinelor, proteinelor solubile, proteinelor i altor coloizi. Cantitatea de saponine, care dau stabilitate spumei, este in funcie de gradul de maturare al sfeclei. Microflora melasei este reprezentat de bacterii, drojdii i mucegaiuri. Melasele pot fi: foarte bune cu pan la 2000 germeni/g bune cu 2000-10000 germeni/g PROIECT DE DIPLOM 23 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE melase defecte cu peste 10000 germeni /g.drojdiile sunt reprezentate de Debaryomices rosei i Rhodotorula rubira i pot provoca fermentarea melasei depozitate, atunci cand substana uscat a acesteia este mai mic de 75-80%. Industrial se prefer numai utilizarea melasei din sfecl, care este mai puin contaminat comparativ cu melasa din trestie de zahr. Melasa poate s conin i substane cu efect inhibitor asupra activitii fiziologice a drojdiilor, formate in procesul de obinere a melasei. Dintre acestea fac parte : imidodisulfonatul de K, care in cantiti mai mari de 5% inhib activitatea drojdiilor; nitriii inhib multiplicarea drojdiilor in cantiti mai mari de 0,02%; acid acetic, acid butiric, in concentraii mai mari de 0,1-1%, inhib multiplicarea drojdiilor. In mod curent, decadal, se realizeaz analiza fizico- chimic i microbiologic la melasa existent in stoc i care urmeaz a fi utilizat in producie. Analizele

microbiologice constau in : determinarea numrului total de bacterii aerobe, mezofile pe medii de bulion carne gelozat, termostatare 48 ore la 35 0C, in UFC /g melas. determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri, medii de must de mal agar cu pH= 3,5, , termostatare 3 zile la 25 0C, in UFC /g melas; test calitativ de eviden a bacteriilor din genul Leuconostoc; determinarea numrului de bacterii osmofile; examen microscopic al coloniilor caracteristice in scopul identificrii. 3.5.2. Materii auxiliare utilizate in procesul tehnologic Adugare acestor substane este necesar pentru echilibrarea in substane nutritive a plmezilor de melas i pentru corectarea unor indici fizicochimici 3.5.2.1. Substane nutritive Sulfatul de amoniu, (NH4)2SO4, se utilizeaz ca surs de azot asimilabil. Este o pulbere alb-glbuie, cristalin, solubil in ap, care se prepar industrial prin tratarea acidului sulfuric cu amoniac gazos. Coninutul de azot variaz intre 2021%. Amoniacul se comercializeaz sub form de soluie de amoniac de sintez dizolvat in ap, cu o concentraie minim de 25%. Se utilizeaz ca surs de azot i pentru corectarea pH-ului. Amoniacul se adaug, de regul, sub form de ap amoniacal obinut prin diluarea amoniacului cu ap in raport de 1:5. Fosfatul diamoniacal tehnic (ingrmantul complex), se utilizeaz ca surs de fosfor i azot asimilabil i pentru reglarea pH-uli. Este solubil in ap i insolubil in alcool etilic. Acidul ortofosforic (H3PO4) se utilizeaz ca surs de fosfor i pentru reglarea pH-ului plmezilor. In industria drojdiei de panificaie se utilizeaz H3PO4 tehnic, care s conin minimum 73% H3PO4 i maximum 0,0001% As. Clorura de potasiu (KCl) se folosete pentru corectarea plmezilor de melas in potasiu. Trebuie s conin minimum 5760% KCl pur. Sulfatul de magneziu (MgSO4 7H2O), se utilizeaz ca surs de magneziu la multiplicarea drojdiei. Produsul pulbere trebuie s conin 16,3% MgO i s nu conin arsen mai mult de 0,0005%. PROIECT DE DIPLOM 24 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Superfosfatul de calciu este o surs de fosfor ce conine 1618% P2O5 i maximum 0,006% As. Clorura de magneziu (Mg Cl2 7H2O), se utilizeaz ca surs de magneziu.

Acidul sulfuric se utilizeaz pentru corectarea pH-ului. 3.5.2.2. Factori de cretere Pentru multiplicare, drojdiile sunt dependente de prezena in mediul de cultur a unor substane numite factori de cretere. Biotina intervine in multe din reaciile metabolismului glucidelor i azotului, in biosinteza proteic i in sinteza acizilor grai. Celula de drojdie nu este capabil s sintetizeze biotina , dar prezena ei in mediu este necondiionat legat de o producie rentabil. Cerina drojdiei pentru biotin scade parial la prezena in mediu a aminoacizilor dicarboxilicio. Eficacitatea se mrete in condiiile de aerare intens. Acidul pantotenic influeneaz metabolismul drojdiilor atat in condiii aerobe cat i anaerobe . el particip in transferul gruprii acyl, ca component al coenzimei A, in metabolismul glucidelor i al acizilor grai. Vitamina B3 este unul din cei mai importani stimulatori ai creterii i activitii fermentative a drojdiilor . ea se gsete in melas in cantiti suficiente . Inozitolul stimuleaz creterea drojdiilor, deficitul de inozitol producand o slbire a metabolismului glucozat atat in condiii aerobe cat i anaerobe. Tiamina catalizeaz decarboxilarea acizilor a -cetonici, are un rol fundamental in metabolismul aerob al glucidelor. Tiamina este termostabil rezistand la sterilizarea mediului. Piridoxina particip la decarboxilarea, dezaminarea i transaminarea aminoacizilor absorbii, iar acidul paraaminobenzoic la fixarea polipeptidelor. Riboflavina este sintetizat de ctre toate drojdiile i este termostabil. 3.5.2.3. Produse biostimulatoare Extractul de porumb Se utilizeaz ca surs de vitamine, in special biotina, i aminoacizi. Este obinut prin concentrarea apelor de inmuiere ale porumbului i obinerea de amidon .Extractul de porumb folosit la fabricarea drojdiei de panificaie cu un consum de 60 kg /t melas, poate crete productivitatea cu 46%, in schimb prezint inconvenientul c este un produs deficitar i este folosit preponderent in industria antibioticelor. Se constat de asemenea c proteinele din extract pot lega biotina intr-o form inaccesibil pentru celula de drojdie. Radicele de mal Se utilizeaz ca surs de vitamina B, aminoacizi i enzime. Se utilizeaz ca extract apos cu 4-5% s.u.

Autolizatul de drojdie. Se utilizeaz ca surs de vitamine , aminoacizi i minerale. Se recomand un adaos de autolizat obinut din 50-60g drojdie presat / 1t melas, in care caz randamentul crete cu 5-6%. Destiobiotina este un produs cristalizat, solubil in soluii apoase de NaHCO3 sau de alcool, care trebuie s conin peste 97% produs pur. Se adaug in proporie de 0,4 /t melas, in care caz randamentul in biomas crete cu 12-13% , dac adaosul este asociat cu un adaos de 2-2,5% KCl fa de melas. 3.5.2.4. Alte materii auxiliare PROIECT DE DIPLOM 25 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Ap tehnologic se utilizeaz pentru diluarea melasei i a acidului sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie. Se recomand s se foloseasc ap cu duritate moderat (4-6 0 ) sau ap moale (1,5- 3 0 ). Consumul de ap este de 120-180 m3 /t de drojdie presat. Substanele antispumante, se utilizeaz pentru impiedicarea formrii spumei sau pentru distrugerea spumei deja formate. Ca antispumani se utilizeaz acidul oleic, uleiul siliconic, octadecanolul, polipropilenglicolul, hidrocarburi parafinice, .a. , consumul de antispumani este de 0,2- 1% raportat la biomasa cu 27% s.u. , in funcie de geometria fermentatorului, sistemul de aprare, procedeul de multiplicare a drojdiei, calitatea melasei prelucrate, pH-ul plmezii. Substane antiseptice i dezinfectante Substane antiseptice se folosesc pentru combaterea microorganismelor de contaminare in cursul fermentaiei plmezilor, in doze bine stabilite, la care s nu fie influenat negativ activitatea fermentativ a drojdiilor. Dintre antiseptici, cei mai des utilizai sunt : acidul sulfuric, formalina i pentaclorfenolatul de Na. Substane dezinfectante cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei de contaminare la fabricarea drojdie sunt : formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustic i soda calcinat. Tehnologia de obinere a drojdiei de panificaie este artat in figura 3.3. Operaiile tehnologice pot fi grupate in : - pregtirea melasei in vederea cultivrii drojdiei;

- multiplicarea drojdiilor in cele cinci faze; - separarea drojdiilor din mediul de cultur; - filtrarea presarea drojdiei; - modelarea i ambalarea drojdiei de panificaie produs finit. PROIECT DE DIPLOM 26 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Recepie Multiplicare in laborator Depozitare Multiplicare in faza I Cantrire Multiplicare in faza a II a Diluare Acidulare Sterilizare Limpezire Multiplicare in faza aIII a Multiplicare in faza a IV a Separare maia Multiplicare in Purificare cu H2SO4 faza a V-a Separare i splare Ambalare Rcire Filtrare presare Granulare Malaxare Uscare Modelare i Ambalare Ambalare PROIECT DE DIPLOM 27 Drojdie cultur pur Substane nutritive MELAS Lapte de drojdie Aer tehnologic FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Depozitare

Fig . 3.3. Shema tehnologic de obinere a drojdiei de panificaie 3.5.3. Pregtirea melasei in vederea multiplicrii drojdiei Melasa introdus in fabricaie este depozitat in rezervoare de 500-5000 m3 , cu posibilitate de omogenizare cu ajutorul cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de 0,4 MPa, cu un debit de 180 m3/h. Aerarea se face de 1-2 ori /24 ore , durata unei aerri fiind de 1,5-2 h. Omogenizarea impiedic i formarea depozitului de zahr cristalizat in rezervor. Dup depozitare, melasa este transportat in secia de fabricaie cu ajutorul pompelor rotative sau cu roi dinate i apoi cantrit. Cantrirea melasei se face in cantare automate prevzute cu buncre de 0,510 t. i este necesar pentru a se stabili consumul specific realizat, randamentele in drojdie i diluiile necesare; In vederea transformrii melasei intr-un mediu favorabil multiplicrii drojdiei sunt necesare urmtoarele operaii de corectare a melasei: diluarea melasei ; acidularea melasei cu acid sulfuric; limpezirea i sterilizarea melasei. Diluarea melasei Operaia de diluare a melasei este necesar pentru: - creterea fluiditii (micorarea vascozitii), - creterea capacitii de omogenizare - creterea eficienii de indeprtare a particulelor aflate in suspensie. Diluarea se poate realiza in mod continuu sau discontinuu. Diluarea discontinu se face intr-un rezervor prevzut cu conduct de abur i agitator, precum i cu diferite racorduri ( pentru melas, ap pentru diluare, acid, soluie de sruri, evacuare melas).Raportul de diluare poate fi 1:1; 1:2; 1:2,5; i 1:3, in funcie de compoziia fizico-chimic a melasei, in special coninutul de calciu care influeneaz negativ multiplicarea celulelor de drojdie. Diluarea melasei la fabricarea drojdiei de panificai se realizeaz in dou etape: - diluarea iniial pan la 60 Bllg in cazul creterii fluiditii, care s permit curgerea liber a melasei prin conducte i s uureze sedimentarea impuritilor mecanice aflate in suspensie in cursul operaiei de limpezire; - diluarea finala pana la concentratia corespunzatoare fazei respective de multiplicare a drojdiei. Acidularea melasei Dup diluarea melasei se face o acidularea , de regul cu H2SO4 pan la pH

=4,4-4,5. H2SO4 adugat contribuie la limpezirea melasei i in acelai timp pune in libertate acizii organici din srurile lor. Prin aciditatea pe care o creaz in plmezi, H2SO4 protejeaz drojdiile in cursul multiplicrii fa de contaminrile cu microorganisme strine, astfel incat nu este necesar s se lucreze in condiii absolut pure. Acidularea plmezilor (cu H2SO4 diluat 1: 1 pan la 1:3) se face diferenial in funcie de faza de multiplicare a drojdiei. Astfel, in primele trei faze de multiplicare a PROIECT DE DIPLOM 28 DROJDIE COMPRIMAT DROJDIE USCAT FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE drojdiei, aciditatea este mult mai ridicat decat in ultimele dou faze, pentru a se evita apariia contaminrilor. Prin corectarea pH-ului plmezii de la pH =7-8 la pH =4,4-4,5 prin adaos de H2SO4 diluat cu ap in raport 1:1.se realizeaz i coagularea coloizilor, descompunerea azotiilor i sulfiilor din melas, duntori drojdiei . Acidularea plmezilor de melas din diferite faze de multiplicare se poate realiza i cu ali acizi, cum ar fi H 3PO4 , acid lactic. Pe lang adaosul de H2SO4 pentru acidulare, este necesar i adaosul de substane nutritive in soluii sterilizate, pentru ca melasa s nu devin surs de infecie cu microflora strin a plmezilor. Limpezirea i sterilizarea melasei Operaia de limpezire este absolut necesar pentru: indeprtrii suspensiilor i substanelor coloidale care sunt duntoare pentru dezvoltarea drojdiilor i care conduc la inchiderea culorii drojdiei; pentru realizarea unui contact intim intre mediul de cultur i drojdie; uurarea splrii biomasei de drojdie separat din plmezi. Pentru limpezirea melasei se folosesc in practic mai multe procedee: procedeul prin sedimentare ; procedeul prin centrifugare ; procedeul prin filtrare ; Limpezirea prin sedimentare se poate realiza la rece sau la cald prin adaos de acid sulfuric i barbotare de aer comprimat. Aceast metod prezint dezavantajul unei prin productiviti mai sczute i a unor spaii de dimensiuni mari pentru limpezire. Limpezirea filtrare se face cu ajutorul filtrelor Schenk, cu kiselgur, in urma cruia se obin randamente ridicate in biomas i un produs de culoare mai deschis.

Limpezirea prin centrifugare procedeu utilizat in aceast unitate, este cel mai eficient, fiind un proces complet automatizat. Pentru acest scop se folosesc separatoare centrifugale i schimbtoare cu plci, realizandu-se o purificare de pan la 95%. Limpezirea se face pe melasa diluat cu ap in raport 1:1sau 1:2.Dac melasa este puternic infectat i are un coninut ridicat de CaO (0,6-1%) diluarea se face in raport de 1:2-1:3 i chiar 1:4 pentru melasa cu 1,5% CaO. Melasa limpezit este corectat la pH=4,5-5,0 cu H2SO4. Pentru limpezire se folosesc separatoare centrifugale cu talere sau cu camere inelare. In cazul separatoarelor talere, productivitatea este in funcie de presiunea de alimentare cu melas. La centrifugarea melasei diluate se indeprteaz totodat i microorganismele. Tabelul 3.10 Variaia cantitii de suspensie indeprtate in funcie de gradul de diluare al melasei Raportul de diluare al melasei Coninutul de s.u. al melasei diluate, % Cantitatea de nmol separat Kg/ t melas iniial Cantitatea de melas ce poate fi limpezit fr oprirea separatorului, t 1:1 37 0,7-1,0 15-16 1:1,7 27 1,1-1,3 12-14 1:2,9 22 1,2-1,4 10-12 Cele mai frecvent utilizate sunt separatoarele Alfa-Laval i Westfalia. Instalaia utilizat in aceast fabric este cea a firmei Alfa-Laval, fig 3.4 din anex. PROIECT DE DIPLOM 29 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Separatoarele Alfa-Laval i pasteurizatoarele cu plci din linia Alfa-Laval au caracteristicile prevzute de tabelele 3.11 i 3.12. Tabelul 3.11. Caracteristicile tehnice ale separatoarelor pentru limpezirea

melasei, ale firmei Alfa-Laval Productivitate kg/h Presiunea melasei Puterea necesar Intrare Ieire P X 213 F- 00 10 0,02 0,53 8,8-11,5 15 0,04 0,44 11-13 20 0,08 0,36 14-15 P X 213 G- 00 10 0,02 0,59 8,1-9,9 15 0,05 0,56 10,1-11,2 20 0,08 0,42 12,1-12,7 Instalaia Alvotherm a firmei Alfa Laval urmrete asigurarea sterilizrii melasei la 120C prin inclzire indirect cu abur, meninerea la aceast temperatur timp de 4-5 secunde i recuperarea in mare parte a energiei termice consumate. Fluxul tehnologic este urmtorul: dintr-un rezervor de alimantare 1, melasa brut A, este diluat i preinclzit la circa 55C cu ajutorul unei pompe de amestec 2. Apa cald B este adus din rezervorul 3, temperatura fiind meninut constant, prin intermediul unui injector de abur. Tabelul 3.12. Caracteristicile tehnice ale pasteurizatorului cu plci pentru melas Productivitate kg/h 6 10 15 Numr de zone 3 5 6 Numr de plci 107 188 194 Suprafaa de transfer de cldur a plcii , m2 0,2 0,2 0,4 Dimensiuni de gabarit , m 3,4 x 4,0 x 2,5 4,15 x 3,95 x2,5 5,3 x3,55 x2,5 Mas, kg 1560 3850 3710 Melasa diluat la circa 50 0 Bllg este introdus in separatorul centrifugal 6 cu

ajutorul pompei 5, iar dup limpezire, melasa curat E este debitat sub presiune in recipientul 7. nmolul este eliminat prin D. Melasa curat i parial de aerat este adus cu pompa 8 in schimbtorul cu plci 9, in care temperatura este mrit in dou trepte, pan la 85C. In prima treapt are loc o inclzire cu recuperare de cldur, iar in a doua cu abur de joas presiune. O PROIECT DE DIPLOM 30 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE pomp 10 cu debit variabil trimite melasa preinclzit in capul de sterilizare 11, in care are loc ridicarea rapid a temperaturii pan la 140C, prin injecie cu abur proaspt. Pentru prevenirea fierberii se menine in capul de sterilizare o suprapresiune de 3 bar. In aceast conduct , prevzut la capt cu un disc de laminare, se menine temperatura i presiunea timp de 4 secunde. Apoi melasa steril K ajunge intr-un recipient de expansiune 12 i se rcete uor sub vid pan la o temperatur de 85C. Vaporii degajai F condenseaz in dou trepte in schimbtorul cu plci i prin rcire cu ap G. Melasa este aspirat din recipientul de expansiune cu o pomp centrifug 13, prevzut cu o etanare dubl a axului splat cu abur, pentru prevenirea apariiei de infecii. Melasa steril K trece apoi printr-un alt schimbtor de cldur cu plci, in care este rcit cu ap la 20C. Randamentul termic al schimbtoarelor de cldur este de circa 99%, iar coeficientul total de transmisie a cldurii prin plci, de aproape 2000 Kcal /m2hC. Adaosul de sruri nutritive Drojdiile au nevoie pentru cretere, multiplicare i meninerea activitilor biologice de prezena in mediul de cultivare a substanelor nutritive care s conin pe de o parte elemente chimice necesare pentru sinteza constituienilor celulari, pentru activitatea enzimelor i sistemelor de transport i pe de alt parte s le furnizeze substanele necesare pentru producerea de energie biologic util. Tipuri de nutriie : -Nutriia hidrocarbonat. Principala surs de energie i de carbon pentru drojdii este

reprezentat de glucide . Concentraiile ridicate de glucide impiedic inmulirea drojdiilor din genul Saccharomyces. Astfel, la concentraii de peste 20% apar fenomene de plasmoliz datorit presiunii osmotice prea ridicate in mediu. Asimilarea glucidelor depinde de concentraie, temperatur, pH. Cantitatea de celule prezente in mediu, precum i de ali factori. -Nutriia azotat are un rol important in metabolismul drojdiilor, azotul fiind element major din compoziia proteinelor, enzimelor. Pentru Saccharomyces cerevisiae, srurile anorganice de amoniu servesc ca surs bun de azot, asigurand creterea normal a celulei i biosinteza tuturor compuilor azotai. Drojdiile nu pot asimila nitriii, iar nitriii au efect toxic, oprind dezvoltarea drojdiilor, intarziind respiraia, inhiband multiplicarea i activitatea drojdiilor. -Nutriia mineral este un proces fiziologic prin care microorganismele preiau din mediu substanele minerale care intr in construcia compuilor celulari :P, S, K, Mg, Ca, Li, B, F, Al, Cu, Zn. Soluiile se prepar dup cum urmeaz: -Soluia de sulfat de amoniu i fosfat diamoniacal se prepar la concentraie de 10% sau 20%, in vase speciale cilindrice sau paralelipipedice, prevzute cu agitatoare i barbotoare de abur precum i o hot de aspiraie a vaporilor de ap degajai; -Soluia de clorur de K se folosete la concentraii de 10% i 20%, dup sterilizarea i rcire, soluia respectiv poate fi adugat direct in inoculatoarele pentru drojdie. -Extractul de porumb se prepar prin diluare 1:1 1:2 cu ap dup care se inclzete la fierbere, apoi se rcete, se dozeaz in fermentatoare in proporie de 60kg/t melas concentrat. 3.5.4. Multiplicarea drojdiilor Scopul principal tehnologiei de fabricare a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti maxime de drojdie de calitate superioar ( putere de cretere, PROIECT DE DIPLOM 31

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE capacitate de fermentare, durabilitate, etc.) cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin inmugurire, folosind culturi periodic innoite ( dup aproximativ 20 de reproduceri). Multiplicarea celulelor de drojdie se efectueaz in dou etape: in laborator i apoi in fabric. Multiplicarea drojdiei in laborator Se pleac de la o cultur pur de drojdie obinut de la un institut specializat sau chiar in laboratorul fabricii prin metoda izolrii in picturi sau in plci. Cultura de drojdie de bazm se pstreaz pe must de mal cu agar la intuneric i la temperaturi sczuta de 2-5 C luandu-se toate msurile de a o feri de contaminare cu microorganisme strine . Multiplicarea culturii de drojdie in laborator are loc in patru faze, folosindu-se ca mediu de cultur must de mal . Multiplicarea se realizeaz mai intai in eprubet, in paharul conic Erlenmayer, in balonul Pasteur i in final in recipientul metalic de tip Carlsberg, procesul decurgand practic in condiii anaerobe, fr aerare artificial. Culturii de laborator se prepar din cultura stoc pstrat in eprubet pe mediu de cultur solid. Din cultura stoc se insmaneaz, cu o ans, 1-5 mg biomas pur pe un mediu natural (must de mal agar) sau sintetic (geloz i extract de drojdie) intr-o eprubet care se termostateaz 24 ore la 30C, timp in care se dezvolt o biomas de 300-400 mg , cu care se insmaneaz succesiv dou vase cu 50 ml i respectiv 250 ml mediu de cultur steril care poate fi must de mal sau mediu semisintetic. Incubarea fiecrei culturi se face la 27 30C, 24 ore. Cultura din balonul de 50 mlse trece in condiii aseptice in balonul de 250 ml , iar dup alte 24 de ore de incubare, cultura din balonul de 250 ml se trece integral intr-un vas Carlsberg de 5-6 l, coninand must de mal sau mediu sintetic. Aceast cultur se termostateaz la 26-29C la 24 ore i se servete la obinerea culturii starter de producie. Obinerea culturii de laborator se face in urmtoarele condiii : - oxigenul din mediu de cultur s se afle in cantitate foarte redus;

- zaharurile s se afle intr-o concentraie care s reprime metabolismul respirator. In aceste condiii cultura starter are insuiri fermentative bine definite. Multiplicarea drojdiei in fabric Multiplicarea drojdiei in fabric are loc in cinci faze, primele dou in vase de multiplicare in staia de culturi pure, iar urmtoarele trei faze in linuri de multiplicare . Principalii parametri tehnologici in procesul de multiplicare a drojdiei de panificaie, in cazul procedeului clasic (cu plmezi diluate) folosit in aceast fabric sunt prezentai in tabelul 3.13. Tabelul 3.13. Principalii parametri tehnologici in procesul de multiplicare a drojdiei de panificaie- procedeului clasic Faza de multiplicare Concentraia plmezii Bllg Temperatura C pH Durata de multiplicare, Iniial Final ore Faza I 12-14 4-5 28-32 4,8-5 12-14 Faza a II a 10-12 4-4,8 28-32 4,8-5 8-12 Faza a III a 5-5,4 3,2-3,5 30-31 4,7-5 6-9 PROIECT DE DIPLOM 32 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Faza a IV a 2-2,5 2,8-3,2 30-31 4,5-4,7 12 Faza a V a 1-1,2 2-2,5 30-32 4,7-5,8 13 Obinerea culturii starter de producie Staia de culturi pure a fabricii asigur multiplicarea in dou faze, in vase metalice, cu creterea succesiv a volumului de 5-10 ori. Ca mediu nutritiv se folosete o soluie apoas de melas cu adaos de substane nutritive denumit plmad. Pentru realizarea unei culturi riguroase , se urmrete multiplicare celulelor de drojdie , concomitent cu o fermentaie alcoolic intr-un mediu cu o aciditate ridicat . Pentru faza I de multiplicare a drojdiei se utilizeaz vase de multiplicare confecionate din cupru, prevzute cu racord de ap, abur, aer, gur de vizitare cu capac, robinet de prelevare probe, conduct de eliminare CO2, cu o capacitate de 300-

500 l/buc. Vasul de multiplicare este mai intai curat, splat i sterilizat cu abur i formalin, dup care se prepar mediul nutritiv, conform reetei de fabricaie, corelaia de pH realizandu-se cu H2SO4 concentrat, pan la un pH de 4,0-5,0. Plmada obinut se sterilizeaz cu abur direct timp de o or, dup care se rcete cu ajutorul sistemului exterior de rcire la 28-320C, apoi se insmaneaz plmada cu cultur pur de laborator de laborator. Mediul de cultur sterilizat la temperaturi de 95-100 0C se menine 30 minute in incubatorul (generatorul ) de drojdie i se rcete la 30 0C. Multiplicarea are loc prin fermentare aerob cu formare de alcool, vasul fiind inchis cu capac. In timpul perioadei de fermentare din dou in dou ore se execut controlul temperaturii, gradului Balling, aciditii i examenul microscopic al plmezii. Coninutul vasului este trecut integral prin conducta de legtur, sterilizat cu abur in prealabil, in vasul din faza a II-a a culturii pure de fabric cu o capacitate de 10002500 l. Plmada pregtit conform reetei de fabricaie se sterilizeaz cu abur direct timp de o or. Se rcete plmada la 28-320 C i se insmaneaz cu drojdie din faza I de multiplicare. Cultura pur de fabric obinut este folosit integral pentru insmanarea in cea de- a III-a faz de multiplicare a drojdiei. Instalaia pentru obinerea culturii pure este prezentat in figura 3.5. din anex. Vasele sunt prevzute cu evi exterioare perforate 3, prin care se poate introduce ap rece sau cald pentru temperarea plmezii i cu evi perforate in interior prin care se poate introduce abur pentru sterilizarea mediului cat i aer comprimat in timpul multiplicrii drojdiei. Vasele mai sunt prevzute cu racorduri pentru introducerea mediului nutritiv 5, racordul de insmanarea cu cultur pur de laborator 6, guri de vizitare 7, supape de suprapresiune 8 i de vacuum 9, manometre 10, termometre 11, robinete de prelevare

probe 12 i conducte de evacuare a dioxidului de carbon 13, care ptrund in vasele de ap 14. Apa de rcire ce se prelinge pe pereii exteriori este colectat i evacuat din cel de-al doilea vas, iar cultura pur rezultat din acest vas trece prin conducta 17 in secia de producie. Condiiile de cultivare pentru cele dou generatoare sunt prezentate de generaia Ia i a II a . PROIECT DE DIPLOM 33 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Tabelul 3.13. Parametrii procesului tehnologic la obinerea culturii de generaia I-a i a II-a Parametrul U.M. Generaia I Generaia II Capacitatea util a fermentatorului l 150 1160 Cantitatea de melas pentru o arj kg 30 200 Sulfat de amoniu g/l in melas 2-2,5 8 Antispumant ml/hl in plmad 100 100 Concentraia iniial plmad Bllg 12 10 Durata de multiplicare h 20-24 10-12 Temperatura C 28-30 29-30 Randamentul in drojdie tip 27% s.u. % 8-10 20-24 Concentraia final Bllg 4-4,5 3,6-3,8 Concentraia final in alcool % 4 2,5-3 pH-ul final al plmezii pH 4,7-4,8 4,7-4,8 Multiplicarea drojdiei in condiii industriale Drojdia obinut in staia de culturi pure este multiplicat in continuare in fabric in 2-4 faze, in funcie de tehnologia i utilajele folosite. Se practic in aceast fabric procesul cu plmezi de melas diluat )1/18-1/25) i tehnici de multiplicare discontinu. Obinerea plmezii cu drojdie de vanzare se realizeaz in fermentatoare inchise, dar neermetice, pe mediu de cultur de melas i sruri sterilizate, alimentate incremental, cu aerare intens cu aer steril i reglarea pH-ului i a temperaturii.

Condiiile trebuie s asigure asimilarea prin respiraie a zaharurilor i acumularea intens de biomas. In secia de fabricaie , de obicei, multiplicarea are loc in 3 stadii denumite impropriu i generaii (III, IV i V), dintre care generaiile III i IV produc drojdia de insmanare pentru ultimul stadiu al procesului de multiplicare- generaia a- V-a , aceasta fiind generaia de obinere a drojdiei de vanzare. In faza a III-a de multiplicare, capacitatea linurilor este de circa 10 ori mai mare decat vasele folosite in faza a -II-a (7-25 m3), capacitatea util reprezint numai 75% din cea total, restul de 25% fiind afectat pentru sistemul de aerare cat i pentru spuma format. Inainte de utilizare, linurile se cur, se spal cu soluie de sod caustic 2-4% i in final se face o sterilizare combinat cu abur i soluie de formalin 5-10% timp de circa o or. Se introduce apoi ap in lin pan la 50% din capacitatea util a acestuia, se adaug 1/3 din melasa pregtit i o parte din substanele nutritive. PROIECT DE DIPLOM 34 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Substanele nutritive adugate in generaia a -III-a sunt in proporie de 5% sulfat de amoniu i 75% superfosfat de calciu. Prin adugare de ap, melas i substane nutritive, se obine o concentraie a mediului de 6,2- 6,5 Bllg. Se aduce pH-ul mediului cu H2SO4 la 4,2-4,5 ( 1,3-1,4 aciditate) i temperatura la 28-30C i se insmaneaz cu plmad din generaia a -II-a. Multiplicarea dureaz 9 ore i in primele 5 ore de multiplicare se aduce, in porii orare, intreaga cantitate de melas i substane nutritive. In timpul multiplicrii se face aerare cu 45-50 m3 aer/ m3 plmad x or. Dup 9 ore de multiplicare plmada co drojdie are 3,5-4 Bllg , aciditate de 1,8-2,2 aciditate, alcool etilic 2,5-3 % i un randament in biomas de 30% fa de melas. Plmada este utilizat integral ca inocul pentru generaia a- IV-a . In timpul multiplicrii, spuma se combate cu substane antispumante care se introduc direct in plmad. Se respect diagrama orar de alimentare cu melas i substane nutritive a linului de multiplicare.

Indiferent de tehnologia aplicat, in instalaii de mare capacitate , plmada de drojdie rezultat in treapta a -III-a de multiplicare este supus concentrrii cu separatoare centrifugale inainte de insmanare pentru urmtoarea etap de multiplicare. Totodat, se corecteaz pH-ul i se pstreaz laptele de drojdie obinut in recipiente rcite la temperatura de 4-6C. Multiplicarea in generaia a- IV-a i obinerea drojdiei celule sau drojdiei maia folosit pentru insmanarea mediului nutritiv din ultima faz de multiplicare (faza aV-a ), se fac dup tehnologia clasic in plmezi mai diluate i cu o aerare mai intens ca in generaia a-III-a . In lin se aduce ap 30% din volumul util, peste care se adaug circa 15% melas prelucrat pe generaie, 33% din necesarul de sruri, pentru a da, dup insmanarea cu drojdie , plmad cu concentraie de 2,2Bllg i o aciditate de 0,7 grade. Restul de melas i substane nutritive din reeta de fabricaie se adaug in timpul multiplicrii drojdiei. Astfel, in prima or de multiplicare nu se adaug melas i substane nutritive, drojdie aflandu-se in faza latent ciclului vital. Din acest motiv i debitul de aer este mai redus de 50 m3 / m3 plmad x or. Incepand din ora a doua, cand drojdia intr in faza logaritmic de multiplicare, incepe adugarea de melas i substane nutritive in cantiti din ce in ce mai mari, dup o diagram prestabilit. In aceast perioad de multiplicare intens a drojdiei se folosete un debit maxim de aer de 100 m3 / m3 plmad x or. In ultima or nu se mai efectueaz alimentarea cu melas i substane nutritive, debitul de aer scade la valoarea iniial, drojdia fiind lsat s se maturizeze. Parametrii procesului tehnologic clasic de multiplicare a drojdiei in etapa a- IV-a sunt redai in tabelul 3.15. Tabelul 3.15. Parametrii procesului tehnologic clasic de multiplicare a drojdiei in etapa a- IV-a Ora Temperatura C Concentrai a Bllg

Aciditatea Doza de melas Doza de substane nutritive 0 26 2 0,7 - 1 27 1,8 0,7 2,72 3,12 2 27 2 0,8 3,89 4,17 3 28 2,4 0,9 5,7 6,25 4 29 2,7 0,9 7,28 8,35 5 29 2,9 0,9 9,45 9,4 6 30 3,1 0,9 11,7 10,4 7 30 3,3 0,9 13,62 11,5 PROIECT DE DIPLOM 35 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 8 30 3,5 0,9 15,84 5,21 9 30 3,7 0,9 7,28 3,12 10 30 3,8 0,9 2,72 11 30 3,8 0,9 - 12 30 3,8 0,9 - In generaia a- IV-a multiplicarea are loc in linuri asemntoare din punct de vedere constructiv ca faza a -III-a, avand ins capacitatea de 5-6 ori mai mare (40100 m3 ). Condiiile de multiplicare a drojdiei in aceast faz sunt mai favorabile decat in fazele precedente : - concentraia i aciditatea mediului in aceast faz sunt mai reduse; - aerarea mediului este mai restrans; - procentul de alcool din plmad este foarte redus. Pentru stabilirea cantitii necesare de melas pentru aceast faz, este necesar s se in seama de raportul de diluie , care reprezint raportul dintre cantitatea de melas nediluat ( tone) i volumul final al plmezii (m3 ). In faza a- IV-a de multiplicare, raportul de diluie trebuie s fie de circa 1/18 . de exemplu, pentru o capacitate util a linului de 75 m3 , necesarul de melas va fio 75:18 = 4,166 tone. Plmada de drojdie (obinut cu un randament efectiv , pe generaie, de circa 45%) rezultat din faza a- IV-a nu se insmaneaz ca atare in faza a- V-a, ci sub form de lapte de drojdie obinut prin separarea centrifugal, in dou trepte, cu splarea intermediar cu ap (raport 1:1 ap :lapte de drojdie) i pstrat pan la

folosire, la temperatura de 0-4 C in colectoare de depozitare. Se obine lapte de drojdie cu 400 g/l drojdie cu 27% s.u. Laptele de drojdie obinut mai este denumit impropriu i maia, deoarece el servete la insmanarea plmezilor din faza a- V-a de multiplicare. In aceast ultim faz de multiplicare se obine aa numita drojdie de vanzare. Multiplicarea are loc in linuri identice ca in faza a- IV-a , folosindu-se circa 80% din capacitatea total de fermentare pentru drojdia de vanzare, restul de 20% utilizandu-se pentru obinerea drojdiei maia . astfel la intervale de 2-3 zile unul sau dou linuri sunt folosite pentru producerea drojdiei maia. In faza a- V-a de multiplicare raportul de diluie este de 1/25 . se introduce la inceput intreaga cantitate de ap in linul de multiplicare, adugand apoi 8% din melasa necesar i 14% din cantitatea de substane nutritive, apoi se respect diagramele orare de alimentare stabilite. Din reactorul de depozitare maia , se insmaneaz linul de multiplicare din faza a- V-a cu o porie de maia egal cu . sau 1/5 din volumul total rezultat de maia i se omogenizeaz plmada prin barbotare. Astfel cu o maia se pot insmana concomitent 4 sau 5 linuri din faza a- V-a. In timpul multiplicrii se controleaz orar concentraia, aciditatea i temperatura, efectuandu-se coreciile necesare, iar la dou ore se efectueaz i un control microscopic al drojdiei. Multiplicarea conduce la obinerea unui randament maxim de drojdie : 100-105 kg drojdie cu 27% s.u. din 100 kg melas tip 50. Astfel in fermentator se aduce lapte de drojdie, se dilueaz cu ap la concentraie de 10-12 Bllg i se aciduleaz cu H2SO4 pentru purificare, meinandu -se drojdia la pH de 4,2-4,5 , timp de 30-40 minute, apoi se aduce circa 13% din melasa prelucrat, 17% din necesarul de substane nutritive. Plmada are o concentraie iniial de 1,1Bllg i o aciditate de 0,3 (pH = 5,25,4). Dup o or de multiplicare se incepe ]alimentarea incrementat cu melas de alimentare i soluii de sruri, dup un program prezentat in tabelul 3.16. In timpul multiplicrii care dureaz 12 ore, se face aerarea cu 100 m3 aer / m3 plmad x or, cu

PROIECT DE DIPLOM 36 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE excepia primei i ultimei ore de multiplicare, cand se aereaz cu 50 aer / m3 plmad x or. Tabelul 3.16. Parametrii procesului tehnologic pentru producerea drojdiei de vanzare Ora Temperatura C Concentrai a Bllg Aciditatea Doza de melas Doza de substane nutritive 0 26 1,1 0,3 - 1 27 0,9 0,3 2,57 4,60 2 27 1,0 0,3 3,85 6,0 3 28 1,1 0,3 5,14 7,20 4 29 1,3 0,35 7,7 8,6 5 29 1,4 0,35 10,25 10 6 30 1,6 0,45 12,82 12 7 30 1,8 0,5 15,4 14,5 8 30 1,9 0,5 17,9 14 9 30 2 0,5 8,95 6 10 30 2 0,5 2,57 11 30 2 0,4 - 12 30 2 0,3 - 3.5.5. Separarea i splarea biomasei de drojdie Separarea biomasei de drojdiei din plmada cu drojdie de vanzare trebuie fcut imediat dup maturarea drojdiei. Biomasa de drojdie se separ din plmada epuizat cu separatoarele centrifugale, de regul in dou sau trei trepte de separare, obinandu-se in final un lapte de drojdie concentrat, care este apoi rcit in schimbtoare de cldur cu plci, pan la temperatura de 2-4 C i pstrat in colectoare de depozitare . La sfaritul ultimei faze de multiplicare se obine o plmad fermentat, in care

celulele de drojdie se afl in suspensie, concentraia in drojdie a plmezii variaz in funcie de calitatea melasei i de procedeul tehnologic folosit. Celula de drojdie are umiditate de circa 62%, densitatea de 1,133 g/ cm3 i se separ de plmad cu densitatea de 1,002 g/ cm3 . In cadrul procesului tehnologic clasic de fabricare a drojdiei se ajunge la o concentraie de 40-50 g drojdie cu 27% s.u. la litru de plmad. Prin folosirea sistemelor dinamic de aerare concentraia plmezii in drojdie atinge valori de 4-5 ori mai mari. Prin separarea i splarea laptelui de drojdie se urmrete concentrarea drojdiei din plmad intr-un volum mai mic i indeprtarea resturilor de plmad in scopul imbuntirii aspectului comercial i a conservabilitii produsului. Separarea drojdiei se efectueaz, in aceast fabric, cu ajutorul separatorului centrifugal cu taler tip Alfa Laval cu turaii de 4000-5000 rot. / minut i capaciti cuprinse intre 10 100 m3 plmad/or. PROIECT DE DIPLOM 37 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE In practic, operaia se realizeaz in dou sau trei trepte de separare i splare, cea mai utilizat fiind separarea in 3 trepte, procedeu folosit i in aceast unitate de producie. In prima treapt de separare, in funcie de concentraia iniial a plmezii, laptele de drojdie se concentreaz pan la 150-200 g/l, plecand de la 35-45 g/l plmad cu drojdie de vanzare. Inainte de trecerea la treapta urmtoare de concentrare este necesar o rcire i o diluare cu ap, folosind in acest scop ejectoare. Cantitatea de ap necesar este de 4-8 ori mai mare decat cea de lapte de drojdie. In treapta a doua de separare se poate obine o concentraie de 300-400 g/l cu 27% s.u. Acest proces se repet in treapta a treia obinandu-se in final un lapte de drojdie de concentraie de 600-800 g/l, cu 15-20% s.u. Laptele de drojdie concentrat este rcit in schimbtoare de cldur cu plci pan la temperatura de 2-4 C i pstrat in colectoare de depozitare . Prin rcire procesele vitale din celul sunt incetinite i este franat dezvoltarea i activitatea microorganismelor de contaminare. Pregtirea separatoarelor i a instalaiei pentru un ciclu de separare const in : demontarea acestora, splarea cu peria a fiecrui taler cu o soluie de fosfat trisodic dau sod caustic, urmeaz cltirea cu ap curat pentru desfundarea duzelor. De asemenea, se spal i se cltesc cuvele pentru colectarea laptelui separat, precum i pompele i conductele aferente instalaiei. Caracteristicile tehnice ale separatoarelor firmei Alfa- Laval sunt prezentate in tabelul 3.17. Schema de separare in trei trepte este dat in figura 3.6. din anex.

Apa folosit la splarea biomasei de drojdiei are temperatura de 1-2 C . Calitatea drojdiei de panificaie depinde, printre ali factori, de temperatura apei de splare i de durata separrii. Durata de conservare a drojdiei presate scade cu creterea duratei de separare peste cea optim de o or( durata de pstrare de 80 de ore), la o durat de peste 2 ore conservabilitatea fiind de 70 ore, iar la o durat de 3 ore conservabilitatea scade la 65 de ore. Utilizarea unei ape de rcire cu temperatur mai mare de 2 C, scade de asemenea, conservabilitatea drojdiei : cu 14% pentru o temperatur de 10C i cu 25% pentru o temperatur de 15C. Cu o ap de splare de 2 C, temperatura laptelui de drojdie dup prima separare este de 22-25C, dup a doua splare i separare, laptele are o temperatur de 11-15C, iar dup o nou splare i separare, laptele rezult cu temperatura de 6-8C. Colectarea laptelui rezultat dup fiecare separare se face in rezervoare intermediare in care se introduce i apa de splare. Aceste colectoare sunt confecionate din oel inoxidabil, prevzut cu manta dubl de rcire, agentul frigorific fiind apa rcit i cu agitatoarele acionate electric in vederea omogenizrii. Rcirea i depozitarea laptelui de drojdie trebuie s se fac pan la temperatura de 2-4 C imediat dup obinere, pentru a reduce intensitatea reaciilor metabolice i pentru evitarea infeciilor. Rcirea, se face de regul, in rcitoare cu plci. Laptele rcit se depoziteaz in rezervoare izoterme, prevzute cu agitator, cu volum de 6-18 m3 . pentru stabilirea volumului rezervorului se ine seama c o ton de drojdie presat ocup sub form de lapte de drojdie un volum de 2-2,2 m3. Schia unui rezervor de lapte de drojdie este dat in figura 3.7. din anex. PROIECT DE DIPLOM 38 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Tabelul 3.17. Caracteristicile tehnice ale separatoarelor firmei Alfa- Laval Indicatori FES X 412B-30 FEU X 412B-30 FES X 512B-31C FES X 512B-31C6 FEU X 512T -31C FEU X 512U -31C

FEUS X 320S-31C FEU X 320T -31C Productivita te (pentru ap) m3 / h 80 50-80 120-130 Turaia tobei ture/ min. - 4630 3600 Turaia electromoto r Ture /min. 1420 2920 1460 Putere necesar, KW 20-40 45-75 90-135 Rezervorul firmei Pressindustria are urmtoarele caracteristici : Volum m3 Diametru, mm Inlime, mm 10 2040 3000 18 2500 3540 In timpul depozitrii se controleaz la intervale de timp de 4 ore temperatura laptelui de drojdie care trebuie s se menin la 2-4 C. 3.5.6.Filtrarea laptelui de drojdie Laptele de drojdie nu poate fi comercializat ca atare atat datorit faptului c este uor expus la contaminarea cu microorganisme strine care ii micoreaz conservabilitatea cat i datorit greutii in manipulare. Din aceste motive laptele de drojdie este supus operaiei de filtrare i presare, prin care drojdia se concentreaz in substan uscat ocupand un volum de cca. dou ori mai redus. Aceast operaie tehnologic se realizeaz in practic cu filtre pres ( cu rame i plci) sau cu filtre rotative sub vid. Aceast unealt d producie folosete pentru filtrare , filtre rotative sub vid, redate schematic in figura 3.8. din anex. Cilindrul filtrului se rotete cu 15-22 rot/ min. Pe panza filtrant se aluvioneaz mai intai

un strat de amidon cu grosimea de 18 mm. Cu acest filtru se obine biomas cu 2728% substan uscat. Concentraii mai mari in substan uscat (33%) se pot obine dac PROIECT DE DIPLOM 39 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE in cuva de alimentare a filtrului, in laptele de drojdie, se adaug 0,3-0,6% NaCl. Excesul de sare se indeprteaz prin pulverizare de ap peste stratul de biomas format pe filtru (tabelul 3.18.) Malaxarea biomasei se face in malaxor i confer plasticitate biomasei prin adugarea de 0,1% elei vegetal. Pentru imbuntirea consistenei i culorii drojdiei se pot aduga emulsifiani ca . mono- sau digliceride, lecitin i sorbani. Tabelul 3.18. Caracteristicile tehnice ale filtrelor rotative sub vid Indicatorul SUE 1/7 OPE-2 OPE-2/3 Productivitatea in drojdie uscat , kg/h 1000-1200 600-800 150-600 Suprafaa de filtrare, m2 8 6,4 6,4 Diametrul cilindrului, mm 2000 1600 1600 Lungimea cilindrului, mm 1300 1300 1300 Numrul de rotaii al cilindrului/ min. 1,95-7,8 2,2-2,8 0,19-3,64 Puterea electromotorului care se rotete cilindrul , KW 3 2,8 2,8 Masa , kg 3000 3000 2450 3.5.7. Modelarea i ambalarea drojdiei presate Modelarea i ambalarea drojdiei presate se realizeaz , in prezent, cu maini automate de construcie special . Pentru a obine o consisten necesar modelrii este necesar s se adauge o anumit cantitate de ap, ulei comestibil sau ali plastifiani. Pentru pstrarea culorii se mai pot aduga cantiti mici de polialcooli (de exemplu glicerin, inozitol ) sau substane emulsionante (lecitin, stearai i oleanai ai glicerinei i glicolului), iar pentru protecia impotriva dezvoltrii microorganismelor se pot aduga cantiti mici de alcool etilic, propilic, butilic sau amilic. Tabelul 3.19. Caracteristicile tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat

AKMA Dimensiunile calupului Productivitatea Masa , g Dimensiunile, mm mainii, buc. /min. 1000 68 x 101 x 127 35 500 67 x 67 x 108 50 250 58 x 70 x 61 50 100 36 x 48 x 55 70 50 29 x 41 x 41 70 25 20 x 30 x 30 70 Putere necesar, KW 12 Gabaritul mainii, mm 4900 x 1700 x 1600 PROIECT DE DIPLOM 40 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Masa , kg 2150 Maina de modelat (fig, 3.9 din anex ) realizeaz modelarea biomasei intr-un paralelipiped cu o seciune proporional cu masa calupului sau brichetei de drojdie, urmat de secionarea paralelipipedului pentru a da calupuri de 10, 25, 50, 100, 250, 500, 1000 g. Ambalarea calupurilor se face in hartie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. Calupurile cu drojdie ambalat se introduc in lzi de material plastic sau in cutii de carton cu capacitate de 10-15 kg . Caracteristicile tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat AKMA, de producie italian, sunt date in tabelul 3.19. 3.5.8. Depozitarea i livrarea drojdiei de panificaie Atunci cand livrarea drojdiei nu se realizeaz imediat, lzile sau cutiile de carton trebuie depozitate in incperi rcite, la temperatura de 0-4C i umezeal relativ a aerului de 65-70%. Lzile sau cutiile de carton sunt aezate pe stelaje sau palei in form de fagure. Intr-un volum de depozit de 3 m3 se depoziteaz 400 kg drojdie presat. Temperatura de depozitare a drojdiei cu activitate de fermentare normal este de 10C iar cea de 4C, pentru drojdii cu fermentare inalt . Durata de pstrare a drojdiei crete cu : - creterea coninutului de substan uscat, - scderea coninutului in substane cu azot (sub 7% azot la substana uscat); - scderea procentului de celule inmugurite (mai puin ca 5-10%), - scderea incrcrii cu microflor strin. Cea mai bun depozitare este de la -1C, temperatura la care drojdia nu inghe,

dar aceasta nu este o temperatur convenabil pentru distribuire. Creterea temperaturii de depozitare duce la scderea capacitii de dospire i la posibila dezvoltare a fungilor pe suprafaa calupurilor. Transportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de transport obinuite pe distane mici, iar pe distanele mai mari in vagoane sau mijloace auto izoterme. Livrarea se efectueaz pe arje, in ordinea fabricrii, prin reluarea lzilor sau cutiilor de carton de pe palet, pe band i evacuate la rampa pentru incrcarea mijloacelor de transport. 3.6. Factori care influeneaz procesul de obinere a drojdiei de panificaie Un aspect important in creterea vitezei de multiplicare a celulelor de drojdie este determinarea condiiilor optime de cultivare. S-au stabilit dependene cinetice mono- i muli factoriale, care s descrie influena concentraiei componentelor de baz din mediul nutritiv, temperatura, pH-ul, mediului de cultur, intensitatea amestecrii i concentraia componentelor neutilizabile ale melasei, asupra vitezei de multiplicare a drojdiilor. Numeroase cercetri urmresc posibilitatea mririi randamentelor de obinere a drojdiei de panificaie, atat sub influena factorilor fizici cat i chimici. Studiul acestor factori conduc la necesitatea promovrii de noi metode de cultivare care au drept scop mrirea activitii fermentative i prelungirea termenului de pstrare. Procesul de obinere a drojdiei de panificaie se caracterizeaz prin interdependene complexe intre factori intrinseci (compoziia mediului de cultivare, viteza de alimentare cu substrat, pH-ul i rH-ul mediului, .a.) i factori extrinseci (temperatura, coeficientul de respiraie, viteza de aerare, viteza specific de cretere, PROIECT DE DIPLOM 41 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE .a.).Toi aceti factori alctuiesc un tot unitar ce concur la creterea i metabolismul activ al celulelor in procesul de cultivare optim al drojdiei de panificaie. 3.6.1. Influena factorilor intrinseci Efectul presiunii osmotice Drojdiile se dezvolt in condiii bune, cand mediul in care se afl are o presiune

osmotic cat mai apropiat de aceea din interiorul celulei (izotonie). Schimbrile brute i importante ale presiunii osmotice a mediului pot provoca dereglarea funciilor compensatoare de adaptare ale membranei citoplasmatice i chiar lezri ale peretelui celular, ce pot duce la moartea fiziologic a celulei. In medii cu presiune osmotic ridicat, bogate in glucide sau sruri(medii hipertonice), celulele sunt silite s realizeze in interiorul lor o contrapresiune osmotic echivalent, lsand s treac in mediu o proporie corespunztoare de ap. Cand celulele se gsesc in medii cu presiune osmotica inferioar celei a coninutului vacuolelor, in ap de exemplu, din aceeai necesitate a realizrii unei contrapresiuni osmotice echivalente, accept ptrunderea de ap din mediul extern. Drept urmare, turgescena celulelor crete pan cand presiunea intracelular depete rezistena peretelui, care plesnete. Fenomenul de turgescen duce astfel la distrugerea celulelor. Prin deshidratarea drojdiilor, in celule se mrete concentraia in substane i crete presiunea osmotic, ce exercit influen asupra proceselor biochimice ale celulei i la un anumit nivel incepe ocul osmotic. Ph-ul mediului Drojdiile se dezvolt in limite largi de pH, pentru c au capacitatea s se adapteze la unele modificri ale mediului de cultivare. Astfel, dac pH-ul mediului este mai acid decat valoarea optima pentru cretere, in celul devin active enzimele decarboxilaze, cand pH-ul este mai bazic, decat valoarea optim, devin active dezaminazele. In aceste condiii, produsele rezultante din aminoacizi sub aciunea catalitic a acestor sisteme enzimatice tind s realizeze neutralizarea i reprezint sisteme tampon al efectului nociv al pH-ului. Dup epuizarea stocului de aminoacizi, aciunea pH-ului duce la moartea celulelor, ca rezultat al unui dezechilibru, prin modificarea schimburilor osmotice intre celul i mediu. Efectul pH-ului mediului nutritiv asupra multiplicrii drojdiilor este cunoscut de mult timp i valorificat in practic. Aciunea sa asupra celulelor de Saccharomyces cerevisiae a fost studiat de muli cercettori. La un pH = 7,5 intensitatea de respiraie

i randamentul de cretere este cu 60100 % mai mare decat la pH = 4 in diverse medii nutritive cu glucoza la 300C. Cu scderea pH-ului in mediul nutritiv se stimuleaz ptrunderea protonilor in celule. La un pH = 3,5 i cantiti suficiente de sruri de potasiu in mediu nutritiv, crete pH-ul intracelular, ajungand la valorile de 7,5. Variaia pH-ului intracelular are o importan deosebit la reglarea glicolizei i a respiraiei celulelor de drojdie. Valoarea optima a pH-ului la cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae oscileaz intre 4,55,8, dei drojdiile sunt mult mai active intr-un mediu care are o PROIECT DE DIPLOM 42 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE valoare a pH-ului de 77,5. Celulele de drojdii in acest domeniu se gsesc in stare fiziologica bun i se inmulesc rapid. De nivelul de pH in timpul cultivrii drojdiilor, depinde randamentul i calitatea produselor finite. In practic, dezvoltarea drojdiilor se realizeaz in mediu acid, concentraia mai mare in hidrogen fiind un mijloc de combatere a microorganismelor de contaminare. Domeniul de pH in care drojdia se poate multiplica este influenat de compoziia mediului i de coninutul in alcool al acestuia. Intr-un mediu de fermentare cu 4,5 % alcool, drojdiile pot s acioneze pan la pH = 1,8. La un coninut de 5,56 % alcool, valoarea minim a pH-ului suportat de drojdii este de 2,3, iar la un coninut de 8,512,5 % alcool, limita inferioar a pH-ului la care drojdia poate aciona este de 3,5, ritmul de cretere la acest pH fiind incetinit. In afar de aceasta, in intervalul de pH 33,5 se afl punctul izoelectric al unor substane colorante din melas, care sunt absorbite de catre celulele de drojdie Schimbarea regimului de pH exercit aciune asupra activitii enzimelor, asupra ptrunderii substanelor nutritive in celula de drojdie i se intensific respiraia. Brusc se franeaz schimbul de aminoacizi in celula de drojdie, scade cantitatea de biomas rezultat, se inrutete calitatea drojdiei. Valorile extreme de pH (medii puternic acide sau puternic alcaline) provoac denaturarea ireversibil a enzimelor.

Sunt date care arat c mrirea pH-ului provoac creterea activitii enzimelor, care particip la formarea poliglucidelor, solubile in acizi. Sinteza maxim a trehalozei s-a observat la cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae in mediul cu pH 4,55,0. La fabricarea drojdiei de panificaie se scade pH-ul la valori de cca.4, in primele faze de multiplicare (faza I i a II-a), urmrindu-se o acumulare de biomas celular activ. In continuare, pe msura progresrii numrului de faze de multiplicare, pHul crete pan la valoarea de 5,5. Coninutul in azot al componentelor nutritive contribuie la normalizarea pH-ului mediului. Din sulfatul de amoniu, drojdia asimileaz NH3 i elibereaz in mediu acid sulfuric. Adaosul de ap amoniacal neutralizeaz acidul sulfuric, compenseaz pH-ul, i, in acelai timp, furnizeaz drojdiei necesarul de azot. Corectarea pH-ului in industria drojdiei de panificaie cu ajutorul acidului lactic este mai favorabil celulelor de drojdie. Mai puin favorabil acioneaz acidul fosforic i acidul clorhidric, iar acidul sulfuric este pe ultimul loc. La acidifierea cu acid lactic s-a obinut o drojdie cu putere de cretere de 10 minute, biomasa 32 g/ dm-3 i o activitate maltazic de 304 U.A. RH-ul mediului Drojdiile prezint diferite grade de sensibilitate la potenialul de oxidoreducere. Dintre substanele care ajut la meninerea unui potenial de oxidoreducere redus, sunt acidul ascorbic, glucidele reductoare i substane ce conin grupele - SH. Fiecare sistem biologic are in compoziia sa, atat substane oxidante cat i reductoare, incat valoarea potenialului de oxidoreducere, este in funcie de raportul intre ele i mai depinde de tensiunea de oxigen i de valoarea pH. La modificri ale rH-ului se pot produce modificri in metabolismul celular, sau in cazul unor valori limit, este oprit creterea. 3.6.2. Influena factorilor extrinseci Temperatura

Temperatura este, din punct de vedere al procesului de biosintez desfurat la scar industrial, unul dintre parametrii fizici cei mai importani, implicat profund, prin efectele sale, in optimizarea procesului. Variaiile temperaturii au efect asupra PROIECT DE DIPLOM 43 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE randamentului de transformare a substratului in produsul dorit, asupra cerinelor nutritive ale drojdiei, compoziiei biomasei obinute i vitezei de cretere. In lumea microbian , drojdiile se multiplic la temperaturi variate in limite foarte largi. Drojdia Saccharomyces cerevisiae aparine grupului mezofil, temperatura optim oscileaz intre 26 0C i 360 C. Deplasarea cu cateva grade in jurul temperaturii optime de cretere influeneaz nu numai randamentul in biomasa obinut i viteza de cretere, dar i compoziia biochimic a celulei de drojdie. Datele din literatur publicate arat c variaiile de temperatur afecteaz multe procese metabolice din celul, precum i compoziia biomasei in proteine i lipide, coninutul in ARN al celulei (Hunter i Rose, 1972). Raportul dintre coninutul in ARN al drojdiilor i viteza lor de cretere se mrete la scderea temperaturii. Temperatura procesului de cultivare condiioneaz coninutul in lipide din compoziia membranelor celulare. Astfel, membrana drojdiilor psihrofile conine in cantiti mai mari acizi grai polinesaturai, cele termofile, acizi grai mononesaturai, iar cele mezofile acizi mono- i polinesaturai. Celulele de drojdie pot suporta temperaturi foarte sczute, pan aproape de zero absolut. Ele supravieuiesc mai uor la rece intr-un mediu uscat, decat intr-unul umed. S-a observat ca prin scderea temperaturii sub limita inferioar de 00 C se constat o reducere a vitezei de metabolism. Astfel, prin scderea cu 100 C sub temperatura minim are loc o scdere cu 50% a vitezei de metabolizare a substanelor nutritive. Aceast scdere de activitate se explic prin faptul c, prin scderea temperaturii are loc o pliere a lanurilor proteice i mascarea centrilor activi ai enzimelor incat acestea nu mai fac legtura cu substratul i nu mai indeplinesc funcia de biocatalizatori. La temperaturi sczute, se produc pierderi de ap intracelular, drojdiile trec in stare

latent de via, cand metabolismul se desfoar foarte lent i pot rmane viabile timp indelungat. Prin congelare, drojdiile se pot pstra timp nelimitat, deoarece cantitatea de ap liber in exteriorul i interiorul celulei se reduce, trecand in stare solid i numai o parte rmanand disponibil pentru a fi folosit de celule, incat activitatea celulei este oprita. Campbell a descoperit c o congelare a drojdiei Saccharomyces cerevisiae suspendat in ap la -300C sau -500C a distrus 4894 % din celule. Dezgherile i ingherile repetate au provocat moartea celulelor de drojdie. Scderea temperaturii de cultivare de la 300C la 150C contribuie la mrirea coninutului de lipide, la 300C el este de 12 %, iar la 150C este de 14,5 %. La Saccharomyces cerevisiae, prin scderea temperaturii de cretere mai jos de optim, se mrete cantitatea de proteine i acizi ribonucleici, iar cantitatea total de glucide ale celulei scade, in principal, prin scderea coninutului de trehaloz. S-a constatat c drojdia obinut la temperaturi sczute (29 30 0C) este mai Bogota in azot i fosfor i mai rezistent la pstrare. La temperaturi ridicate se inrutete brusc calitatea produciei, ca o consecin a faptului c poate avea loc, ocazional, multiplicarea drojdiilor strine i a microbiotei bacteriene. Microorganismele contaminante consum substratul, destinat pentru drojdie, ceea ce conduce la scderea randamentului. Obinerea drojdiei de panificaie la temperaturi mai ridicate de 300 C se face cu acumulare in celula de drojdie a trehalozei. Acumularea maxim de trehaloz in celule s-a obinut prin cultivarea drojdiei la temperaturi de 400C. Creterea in continuare a temperaturii nu numai c a oprit considerabil multiplicarea drojdiei, dar a provocat i scderea cantitii de trehaloz in celule. Mrirea cantitii de trehaloz in celule la temperaturi ridicate de cretere este insoit de scderea glicogenului. Viteza de acumulare a alcoolului, de asemenea, crete cu mrirea temperaturii, atinge un maxim la 400 C, dup aceea scade brusc la creterea mai departe a temperaturii. PROIECT DE DIPLOM 44 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Creterea temperaturii de cultivare duce la reducerea randamentului in drojdie ca

rezultat al scderii in umiditate i ca o consecina, mrirea consumului de substane nutritive la fermentare. Prin ridicarea temperaturii de cretere se inrutete aprovizionarea celulei cu acizi, se mrete excreia aminoacizilor liberi in lichidul cultural i de asemenea crete necesitatea drojdiilor in vitamine. Acest fapt poate provoca modificarea coeficientului economic. In domeniul de temperatur supraoptimal, creterea este concurat de moartea microorganismelor. Moartea celulelor de drojdie la temperaturi supramaximale se datoreaz denaturrii termice a proteinelor i enzimelor celulare, incat activitatea de metabolism este oprit i se produce moartea fiziologic a celulei fr s aib loc distrugerea fizic. Liza drojdiilor este o funcie puternic dependent de temperatur, fiind caracterizat prin valori ale energiei de activare de 7090 kcal / mol. Umiditatea Apa este important pentru celula de drojdie nu numai pentru c este principalul constituent din punct de vedere cantitativ, ea reprezentand circa 80% din greutatea celulei vii, ci i pentru c indeplinete urmtoarele funcii: - ca reactant chimic prezent in celul, apa particip la reaciile de hidroliz; - acioneaz ca solvent pentru metaboliii intracelulari; -rol mecanic important in meninerea formei i dimensiunilor celulei impuse de presiunea hidrostatic care ia natere in interiorul celulei; - indeplinete o funcie structural in hidratarea proteinelor i a altor componente celulare. De exemplu, de gradul de hidratare a mitocondriilor depinde intensitatea proceselor de fosforilare oxidativ care au loc in aceste organite. Apa particip direct la formarea citoplasmei celulare, de a crei stare depinde funcia sa fiziologic. Formeaz legturi de H2 i particip la structura unor compui macromoleculari. Unele reacii chimice, biochimice, enzimatice i in special microbiologice sunt strans corelate cu umiditatea substratului. In condiiile in care umiditatea scade, se reduce viteza de metabolism, enzimele trec in stare inactiv i celulele de drojdie se menin viabile in stare de anabioz. Drojdiile pot folosi numai apa libera, nelegat de componenii chimici ai mediului i nu pot folosi apa legat chimic sau fizic. Drojdiile necesit, pentru o dezvoltare normal,

o cantitate de ap liber care s asigure un transfer corespunztor al substanelor nutritive in celula. Marea majoritate a drojdiilor nu pot s se dezvolte in medii cu indice de activitate al apei (aw) inferior valorii 0,90, dar exist i drojdii osmotolerante care rezist la presiuni osmotice mai ridicate corespunztoare unui aw = 0,60. Concentraia in oxigen i influena asupra bioenergeticii levuriene Drojdiile de panificaie sunt facultativ anaerobe, ele sunt capabile de activitate vital in condiii anaerobe i aerobe. Viteza de respiraie se msoar in cantitatea de oxigen absorbit de substana uscat a drojdiei, i notat, Q0 iar viteza de fermentare reprezint cantitatea de dioxid de carbon degajat la 1g substan uscat drojdie intr-o or. In condiii aerobe, aceast valoare s-a notat V CO Q 2 , iar in anaerobioz (in atmosfer de azot) - N CO Q 2 . In condiii aerobe se produce efectul Pasteur care s-a notat PE, realizandu-se blocarea fermentrii in favoarea respiraiei. Gradul de blocare depinde, intr-o msur considerabil, de caracteristicile culturii i se exprim prin egalitatea: PROIECT DE DIPLOM 45 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE PE= N CO V CO N CO Q QQ 2 22X 100 Drojdiile, in funcie de condiiile de cultivare, aerobe sau anaerobe, pot suferi modificri morfologice ale celulei. In condiii de anaerobioz celulele nu sunt capabile s sintetizeze tipul de citocromi -a1, a3, b, c1, se dezechilibreaz transportul electronilor

in lanul respirator i scade activitatea enzimelor respiratorii. In condiii de cretere in anaerobioza, in celule nu se produce sinteza acizilor grai nesaturai i a ergosterolului. Pentru funcionarea normal a lanului respirator i desfurarea activitii enzimelor respiratorii mitocondriale e necesar prezena in mitocondrii a unei cantiti definite de lipide, care s conin acizi grai nesaturai. Alternana condiiilor anaerobe de cultivare cu cele aerobe la Saccharomyces cerevisiae duce la formarea tuturor componentelor celulare, activarea enzimelor respiratorii i biosinteza mitocondriilor. In ultimii ani s-au obinut date despre faptul c, pe lang oxigen, asupra creterii drojdiilor influeneaz i ceilali componeni ai amestecului gazos. La inlocuirea treptat a azotului din aer cu CO2 (concentraia in oxigen rmanand constant), se reduce cantitativ biomasa rezultata i coninutul in azot al biomasei se mrete. Dac in experiena de control (pentru aerare s-a intrebuinat aer), biomasa de drojdie rezultat a fost de 0,502 g/ 1 g zahar consumat i coninutul in azot total in biomasa a fost de 8,8 % la s.u., atunci prin inlocuirea a 20 % azot din aer cu CO2, datele corespondente obinute au fost 0,472 g/ 1 g zahr consumat i 9,55 % azot total. Aerarea i agitarea mediului In procesul de biosintez, aerarea urmrete asigurarea continu a celulei cu oxigen, eliminarea dioxidului de carbon format care are efect inhibitor asupra procesului de multiplicare, transportul rapid la celule a substanelor nutritive adugate i meninerea celulelor in stare de suspensie. Asigurarea necesitii drojdiilor cu oxigenul din aer reprezint o etap de consum energetic mare in cadrul procesului tehnologic care se reflect in final asupra avantajelor economice in producia de drojdie. S-a stabilit ca, o cauz important a scderii de randament este insuficienta aerare a mediului de cultur. La fabricarea drojdiei, consumul de aer este prevzut ca o norm de producie de consum, la volumul mediului cultural i este de 50100 m3/1m3 plmad. Problema principal este asigurarea continu a celulei de drojdie cu oxigen dizolvat in lichid. S-a luat in considerare, c la 1 kg de melas cu un coninut in zahr de 50 % sunt necesari aproximativ 19 m3 aer. Randamentul maxim in drojdie s-a

obinut, cand pentru fiecare gram de zahr folosit a corespuns 1,6 g (i mai mult) oxigen. La reducerea cantitii de oxigen drojdia obinut scade proporional. Alimentarea cu aer in vasul de cultivare trebuie s se realizeze in concordan cu alimentarea cu zahr i se urmrete viteza de multiplicare a drojdiei. Perturbarea regimului de aerare brusc, schimb mersul procesului de dezvoltare al drojdiei, in direcia metabolismului anaerob, cu formare de alcool i ali produi secundari. Producerea de biomasa scade brusc. In prezena oxigenului in exces ritmul multiplicrii celulelor incepe s scad, iar randamentul se reduce prin mrirea consumului de zahar i formare de CO2. Rolul oxigenului este difereniat in funcie de procedeele de multiplicare a drojdiilor. Dac prin metoda static, la cultivarea drojdiilor fr aerare artificial sau cu o slab aerare, drojdia obinut a constituit 1012 % din greutatea materiilor prime consumate i durata multiplicrii drojdiilor a fost de aproximativ 20 h sau chiar mai mult, atunci prin metoda cu aerare-agitare, in mediu diluat, drojdia obinuta a ajuns la 165 % calculat la greutatea zahrului sau pan la 100 % la greutatea melasei i ciclul PROIECT DE DIPLOM 46 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE complet de multiplicare a drojdiei a durat 811 h. Consumul de aer a fost de 100 m3/ h la 1 m3 plmad, iar cantitatea de oxigen utilizat de 69 % din cantitatea total. Consumul de oxigen la 1 g drojdie pentru celulele tinere a fost de 80100 mg/ h, pentru cele mai in varst 4060 mg /h. Necesitatea mrit a celulelor tinere in oxigen este determinat de formarea substanelor fr azot din celulele de drojdie. S-a stabilit c pentru fiecare concentraie de plmad exist un optim al aerului adugat. Surplusul de oxigen din mediu nu mrete cantitatea de biomas obinut, ins intensific procesele de oxidare, mrete potenialul de oxidoreducere. La adugarea in mediul sintetic de reductori (0,02% acid tioglicolic sau 0,1% Na2S2O3) se mrete viteza de multiplicare. In consecina, pentru o aerare oarecare, este necesar atat prezena oxigenului cat i prezena substanelor reductoare, care scad potenialul oxidoredutor al mediului. Este evident c, acest lucru este in legtur cu activitatea enzimelor. Se tie c, de exemplu, reductorii (Na2S i alii) mresc

activitatea coenzimei A. Celulele de drojdie, crescute in condiii aerobe, spre deosebire de cele crescute anaerob, nu numai ca sunt mai puin bogate in glicogen, metacromatine i compui azotai, dar au, de asemenea, mas mai redus. Dac 1 miliard de celule crescute in condiii anaerobe, cantresc 7090 mg, in condiii de aerobioz cantresc 20 sau 25 mg, cel mult 50 mg. In consecin, celulele meninute in condiii de fermentare au masa de 23 ori mai mare decat celulele in condiii de respiraie. Cantitatea insuficient de aer pentru inmulire, conduce la mrirea numrului de celule mici in partea a doua a procesului de cultivare. La cultivare pe agitator rotativ creterea vitezei de aerare poate fi mrit prin agitare. Unele cercetri recente recomand recircularea aerului la fabricarea drojdiei de panificaie, deoarece crete randamentul printr-o mai bun folosire a substanelor nutritive ale mediului i d o intensificare a proceselor de multiplicare a celulelor de drojdie. In afar de aceasta, recircularea aerului imbuntete un indice foarte important pentru activitatea drojdiei, activitatea maltazica. Eficiena recirculrii aerului sa exprimat prin creterea procentului de celule inmugurite, numrate la un interval de doua ore pentru fiecare generaie . O importan deosebit o reprezint calitatea aerului, care poate fi o surs de contaminare in fazele de multiplicare a drojdiilor. De aceea este necesara operaia de filtrare/sterilizare a aerului inainte de utilizarea lui in procesul tehnologic. 3.7. Tratamente fizico-chimice aplicate in scopul prelungirii duratei de pstrare a calitii drojdiei 3.7.1. Refrigerarea drojdiei Regimul termic aplicat drojdiei comprimate in perioada de pstrare i transport influeneaz conservabilitatea acesteia. Refrigerarea conduce la incetinirea proceselor metabolice i prelungirea duratei de pstrare . Pentru a studia influena regimului de refrigerare, probele de drojdie comprimat s-au meninut la 0-4 C, in dulapuri frigorifice, la 3 C i 8C. Din 3 in 3 zile s-a determinat puterea de fermentare (prin metoda Ostrovski) i aciditatea . S-a observat c

la pstrare, puterea de ridicare a bilei se inrutete la 8C sau rmane constant la 3 C i 4C . perioada de stabilitate a durat 15-25 zile, apoi are loc o inrutire brusc. Cea mai favorabil temperatur pentru pstrarea activitii drojdiei este de 3 - +4 C . Rezultatele unui alt experiment au artat c mrirea pentru un timp scurt a temperaturii la 20-25C, ce se observ in practic la incrcarea in spaiul rcit, PROIECT DE DIPLOM 47 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE influeneaz negativ termenul de pstrare, care se reduce cu 2-5 zile, in comparaie cu regimul constant de 4C. Cu cat este mai indelungat pstrarea la 20-25C, cu atat efectul este mai puternic. S-a incercat i conservarea drojdiei de panificaie sub form de lapte de drojdie, in condiii de refrigerare. Astfel, unui lapte de drojdie cu 300-450 g drojdie / l , pstrat 10 zile in vas deschis in frigider la 6C i la temperatura camerei, la 20C, i s-a determinat activitatea zimazic, maltazic, sensibilitatea la osmoz i puterea de fermentare. Valorile obinute au indicat c la 20C, laptele de drojdie se pstreaz cateva zile, iar condiiile optime de pstrare sunt intrunite la 6C. 3.7.2. Congelarea drojdiei Pentru prelungirea conservabilitii drojdiei comprimate se poate proceda la congelarea la 30 C. Metoda aplicat const in congelarea drojdiei de panificaie pe palete intr-un tunel, in cutii de carton. Fiecare palet conine 6 randuri a cate 5 cutii, respectiv 4560 kg drojdie. Paletele cu cutii de drojdie se pstreaz in tunel timp de 48 ore la 30 C, interval in care temperatura drojdiei ajunge la -15C. Apoi paletele se introduc in camera frigorific, la -15C, unde se pstreaz timp de pan la 9 sptmani. In astfel de condiii drojdia , care a avut iniial o putere de cretere de 56 minute, prezint dup o lun, o putere de cretere de 75 minute. Durata total de conservare prin congelare poate fi de pan la 9 luni. Decongelarea drojdiei se efectueaz la 4-12C. La o pstrare prin congelare de 6 luni i o decongelare lent, puterea de cretere ajunge la 85 minute, cu pierderi

concomitente in greutate, de circa 10%, prin evaporare. Preul de cost al drojdiei comprimate astfel conservate crete cu circa 10%. 3.7.3. Uscarea drojdiei S-a incercat mrirea conservabilitii drojdiei de panificaie prin uscarea acesteia. Astfel, s-ar putea realiza in afar de prelungirea conservabilitii , reducerea masei produsului de circa 1/3, prin eliminarea cantitii corespunztoare de ap. Principalul inconvenient al drojdiei uscate, dup procedee clasice const in pierderea activitii enzimatice. Dei s-au elaborat instalaii de uscare la temperaturi sczute de 30-40C, activitate proteazelor a crescut, atacandu-se astfel complexul enzimatic, cu consecina scderii activitii cu circa 50%. Rezistena termic a drojdie crete cu scderea umiditii. Dac drojdia uscat se pstreaz in stare neprotejat, activitatea ei scade in decurs de o lun cu circa 10%, fiind foarte higroscopic. Pentru prevenirea acestui inconvenient se incearc pstrarea drojdiei uscate sub atmosfer de gaz inert, in pungi de material plastic. 3.7.4. Tratarea cu radiaii laser O nou metod de imbuntire a calitii drojdiei de panificaie se refer la aplicarea razelor laser. Astfel, o expunere cu durata de 3 minute, la o lungime de und (l ) de 337 nm i intensitate de 30 mV s/ cm3 , cu o frecven de 100 Hz, imbuntete calitatea drojdiei; fa de o prob de control se imbuntete puterea de fermentare, activitatea maltazic i zimazic, i scade osmosensibilitatea drojdiei. 3.7.5. Tratamente chimice PROIECT DE DIPLOM 48 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Reglarea activitii vitale a microorganismelor se poate realiza prin modificarea rH-ului, in urma introducerii in mediu de substane oxidanta i reductoare. In special enzimele proteolitice microbiene, care au ca grupare activ SH, pot fi inactivate de oxidani care trec gruparea SH i activatorul lor, glutationul, in form oxidat, inactiv. Mrirea conservabilitii drojdiei de panificaie se poate realiza prin prelucrarea cu soliii de oxidani, folosii i in panificaie. Proteoliza in drojdia comprimat poate fi intarziat cu ajutorul iodatului i bromatului de potasiu, persulfatului de amoniu sau

persulfatului de potasiu. Prelucrarea drojdiei cu perhidrol are un efect mai puternic decat tratarea cu persulfai, mai ales la concentraii de 0,01%. Activitatea proteolitic a drojdiei tratate cu perhidrol s-a inhibat la 20-25% fa de martor. Acest lucru se constat la toate temperaturile de pstrare. Autoliza drojdiei tratate cu perhidrol a intarziat cu 24 ore la 35C i cu 72 ore la 20 C decat la proba de control. in plus, aplicarea tratamentului cu H2SO4 nu influeneaz negativ respiraia i activitatea fermentativ a celulelor de drojdie. Experimentrile care au incercat pstrarea drojdiei sub form de lapte de drojdie au artat c pentru a o conserva 2 zile, in form lichid, se poate folosi clorura de amoniu, fosfatul de potasiu sau acidul ascorbic, in cantitate de 0,01%. Aceste substane pstreaz activitatea fermentativ a drojdiei i imbuntesc calitatea painii. 3.8. Stabilirea regimului tehnologic Capacitatea fabricii este de 10 tone/ 24 ore, iar lucrul se efectueaz in 3 schimburi. Din numrul de zile ale anului, se scad zilele de sambta, duminica i srbtori legale, revizie : 365 125 = 240 zile lucrtoare Producia anual este de : 240 x 10 = 2400 tone/ an Pe or se realizeaz : 2400 / 5760 = 0,4166 tone/ or. 3.9. Intocmirea bilanurilor de materiale i energetice 3.9.1 Calculul bilanului de materiale pe faze Intocmirea bilanului de materiale se face in conformitate cu utilizarea de materie prim corespunztoare calitativ: Mm melas tip 50 % zahr cu pH-ul = 8 Dc drojdie cuib cu umiditatea 75% i un coninut de 2,1% azot i 0,8% fosfor; h m randamentul mediu de fabricaie cu valoarea de 90%; cantitatea de drojdie ce se obine este de 10 t /24 h= 10 000 kg/ 24 h. 3.9.1. 1. Calculul cantitii de melas necesar Consumul de melas se stabilete cu relaia: Mm = Z Dx x mh 100 50 unde, PROIECT DE DIPLOM 49 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Mm- masa de melas de producie, in [ kg ]; D - masa de drojdie estimat a se obine, in [ kg ];

50 - coninutul in zaharoz al melasei standard, in [ % ]; Z - coninutul in zaharoz al melasei de producie, in [ % ]. Z = 50%; h m= 90%; D = 10 000 kg/ 24 h, Cantitatea de melas de producie este: Mm = 90 50 10000 100 50 x xx Mm = 11111,11 kg melas de producie 3.9.1.2. Calculul cantitii de drojdie cuib Drojdia cuib este necesar pentru iniierea procesului de multiplicare i reprezint 20% din cantitatea de melas de producie utilizat. D c =20% x Mm Mm = 11111 kg; D c = 20% x 11111 D c = 2222,2 kg/ arj 3.9.1.3. Bilanul de materiale pentru pregtirea melasei A. Bilanul de materiale pentru operaia de diluie a melasei Diluarea se face in proporie de 1:1 in scopul creterii fluiditii melasei. Ecuaia de bilan masic: Zi /100 + Mm = Zd /100 + Md sau, Mm + M ap = Md unde: Zi = concentraia iniial a melasei; Zd = concentraia final a melasei; Md = cantitatea de melas diluat. Mm = 11111,11 kg /24 h Mm = 462,96 kg /h Diluia este 1:1 avem: Md = Mm + M ap = 462,96 + 462,96 Md =925,92 kg /h Zd = Zi x d m M M PROIECT DE DIPLOM 50

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Zd = 50 x 925 ,92 426 ,96 Zd = 25% B. Adausul de sruri nutritive 1. Calculul cantitii de sulfat de amoniu utilizat ca surs de azot solubil Drojdia produs-finit trebuie s conin 1,8% azot: cantitatea de drojdie D = 10 000 kg/ 24 h, atunci cantitatea total de azot este: 10000 x 1,8% = 180 kg azot total Coninutul in azot al drojdiei cuib este de 2,1%. Azotul adugat prin drojdia cuib: cantitatea de drojdie cuib Dc = 2222,2 kg/ arj. 2222,2 x 2,1% = 46,66 kg azot Coninutul in azot asimilabil al melasei este de 0,4%. Cantitatea de azot adus de melas este: 11111,11 x 0,4% = 44,44 kg azot Pierderile in azot necesar in timpul procesului, sunt de 7% - cantitatea in azot total este de 180 kg; 180 x 7% = 12,6 kg azot pierdut - cantitatea total de azot necesar este de: 180+ 12,6 = 192,6 kg Cantitatea total de azot se diminueaz cu azotul coninut in melas i drojdia cuib. 192,6-(44,44 +46,66)=101,5 kg azot Cantitatea necesar de sulfat de amoniu cu coninut de 21% in azot este: 101,5 x 21 100 =483,33 kg (NH4 )2 SO4 2. Calculul cantitii de superfosfat de calciu utilizat ca surs de fosfor Drojdia produs finit trebuie s aib un coninut de 0,8% in fosfor exprimat in P2O5 10000 x 0,8% = 180 kg P2O5 Fosforul coninut de drojdia cuib este 1,1% 2222,22 x 1,1% = 24,44 kg P2O5 PROIECT DE DIPLOM 51 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Pierderile in fosfor in timpul procesului de fabricaie sunt 30% 80 x 30% = 24 kg P2O5 Cantitatea total necesar la care se adaug i pierderile: 80+ 24 = 104 kg P2O5 Cantitatea de azot se diminueaz cu fosforul adus de maia: 104 24,44 = 79,56 kg P2O5 adugat Cantitatea de superfosfat de calciu cu 16% P2O5 necesar este:

79,56 x 16 100 = 497,25 kg superfosfat de Ca 3. Calculul cantitii de ap de dizolvare pentru sruri Pentru fiecare kg de sare nutritiv se folosesc 10 litri de ap. -cantitatea de sulfat de amoniu este de: 483,33 kg -cantitatea de superfosfat este de: 497,25 kg Volumul soluiilor de sruri (VSS) este: VSS = (483,33 + 497,25 )kg x 10 l/ kg VSS = 9805,8 l m3 VSS = 9,805 m3 C. Acidularea melasei Cantitatea de melas tip 50% zahr: Mm= 11,111 t / arj; Densitatea melasei la 200 C: = 1300 kg/ m3 ; Diluare melas 1:1 cu ap; Se corecteaz pH-ul de la 7-8 la pH = 4,5-5 cu H2SO4( 2 kg/ m3 soluie acid sulfuric diluat 1:1). Diluarea melasei 1:1 cu ap: VM = m mM r = 1300 11111 ,1 = 8,54 m3 Cantitatea de H2SO4 adugat este de: 2 x 17,08 = 34,16 kg H2SO4 V H2SO4 = 1395 ,1 34,16 = 0,024 0,025 m3 Volumul de melas neutralizat de la pH 7-8 la pH 4-4,5: V m =17,08 +0,025 = 17,10 m3 melas D. Sterilizarea melasei i limpezirea melasei cu separator centrifugal PROIECT DE DIPLOM 52 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Melasa este diluat 1:1, neutralizat cu acid sulfuric (V m = 17,10 m3 ), la care se adaug volumul de sruri nutritive (VSS = 9,8 m3 ) V = 17,10 + 9,8 = 26,9 m3 In funcie de diluia melasei (1:1), s-a ales un separator centrifugal - Laval care indeprteaz 0,7-1,0 kg suspensii /t melas (fig. 34 din anex) Mm = 11,11 t x 0,8 kg / t = 8,88 kg suspensii

Cantitatea de melas care intr la multiplicare este: 22,22 +0,98 +0,034 - 0,034 = 23,14 t melas tratat 3.9.1.4. Bilanul de materiale la multiplicarea drojdiei Volumul srurilor nutritive VSS = 9,8 m3 Volumul de melas diluat Vm = 17,08 m3 Volumul de acid sulfuric V acid = 0,025 m3 Cantitatea de drojdie de insmanare Dc = 2222,22 kg /arj A. Calculul volumului laptelui de drojdie de insmanare -densitatea drojdiei = 1200 kg/ m3 -volumul drojdiei de insmanare (maia) Vd = r cD = 1200 2222 ,22 Vd = 1,851 m3 -se dilueaz drojdia maia 1:1 V ap = 1,851 m3 ap de inmuiere -volumul laptelui de drojdie: Vl = 3,702 m3 B. Calculul cantitii de acizi grai pentru combaterea spumei Ma cantitatea de acizi grai se ia 0,1-0,15% fa de materia prim (melasa) Ma = 11111 x 0,8% = 88,888 kg acizi grai C. Calculul necesarului de H2SO4 necesar pentru purificarea drojdiei cuib Se dozeaz 1 kg H2SO4 / 0,1 m3 1 kg x 0,1 3,702 = 37,02 kg D. Calculul volumului apei de diluare la multiplicare Volumul iniial de melas Vm = 8,54 m3 PROIECT DE DIPLOM 53 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Tabelul 3.20. Nr. faz Raport de diluie Volum ap (m3) Faz I 1:4 34,16 Faz II 1:6 51,24 Faz III 1:8 68,32 Faz IV 1:18 153,72 Faz V 1:25 213,5 Total plmad 1:61 520,94 Volumul total al plmezii ( VP ) VP = 8,54 x 61

VP = 520,94 m3 Din care: -volumul srurilor nutritive: 9,8 m3; - volumul de acid sulfuric: 0,025 m3; -volumul laptelui de insmanare: 3,702 m3; Volumul apei de diluare V ap = VP V sare V H2SO4 - V lapte V ap =520,94 9,8 0,025 3,702 = 507,41 m3 E. Calculul debitului de aer necesar pentru barbotarea plmezii Aerul se barboteaz in plmad in dou etape: 100 m3 aer / m3 plmad timp de 1h; 50 m3 aer / m3 plmad timp de 2 h; Volumul total de aer pentru fermentarea unei arje: V t. aer = V1 + V2 V1 = 100 x 520,94 = 52094 m3 / h V2 = 50 x 2 x 520,94 = 52094 m3 /h Vt. aer = 104188 m3 /h 3.9.1.5. Bilanul de materiale la separarea plmezii fermentate Volumul plmezii fermentate Vp = 520,94 m3 / h; Coninutul plmezii in drojdie: D = 10 000 kg cu = 1120 kg / m3, unde VD =r D = 1120 10000 VD = 8,92 m3/ 24 h PROIECT DE DIPLOM 54 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Volumul soluiei fr drojdie: V sol =520,948,92 = 512,02 m3 , iar eficacitatea eliminrii prin centrifugare a componentului uscat este Pc = 85% Volumul soluiei separate: VSol. reale = VSol x Pc VSol. reale = 512,02 x 85% VSol. reale = 435,21 m3 Volumul de lapte de drojdie (Vlapte ) rezultat in urma separrii este: Vlapte =520,94 435,21 Vlapte = 85,73 m3 3.9.1.6. Bilanul de materiale la splarea laptelui de drojdie A. Diluarea laptelui de drojdie Volumul laptelui de drojdie Vlapte = 85,73 m3;

Splarea se face cu ap potabil in cantitate de 4-8 ori mai mare decat laptele de drojdie; V*ap = 4x 85,73= 342,92 m3 volumul laptelui de drojdie diluat: VdiL = V*ap + Vlapte V diL = 342,92 + 85,73 = 420, 65 m3 B. Separarea soluiei de drojdie - volumul de drojdie (maia): Vd = 8,92 m3; - volumul soluiei fr drojdie: VS = VdiL - Vd VS =420,65 8,92 VS = 411,73 m3 - eficacitatea eliminrii Pc = 85% Vsol = VS x Pc Vsol = 411,73 x 85% Vsol = 349,97 m3 - volumul laptelui de drojdie splat: V lapte = VS V sol V lapte =411,73 349,97 V lapte = 61,76 m3 C. Calculul aerului necesar pentru barbotarea drojdiei in cursul splrii Dozarea la splare cu aer este de 25 m3 / h x m3 lichid; La splare se supun pe moment agitrii cu aer 20% din laptele diluat ; Cantitatea supus agitri: M = VdiL x 20% PROIECT DE DIPLOM 55 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE M =420,65 x 20% M = 84,13 m3 Cantitatea necesar de aer: Maer = M x 25 Maer = 84,13 x 25 = 2103,25 m3, dar durata procesului este de 2h: Maer = 2103,25 x 2 Maer = 4206,5 m3 /h 3.9.1.7. Bilanul de materiale la rcirea laptelui de drojdie -volumul laptelui de drojdie splat Vlapte =43,57 m3; -durata rcirii 2 h; -debitul de rcire pe or: V lapte : 2 =61,76 : 2 = 30,88 m3 / h 3.9.1.8. Bilanul de materiale pentru operaia de filtrare a laptelui de drojdie

- volumul drojdiei presate 8,92 m3; - volumul laptelui de drojdie 61,76 m3; - volumul lichidului filtrat: V borhot = 61,76 8,92 V borhot = 52,84 m3 61,76 m3 laptelui de drojdie 52,84 m3 borhot epuizat 8,92 m3 drojdiei presate 3.9.1.9. Bilanul de materiale pentru malaxarea drojdiei Cantitatea de drojdie presat: D = x V = 1,12 x 8,92 = 9,99 t 10 t Avem pierderi de 5%: 9,99 x 5/100 = 0,4995 t Cantitatea de drojdie care se obine : PROIECT DE DIPLOM 56 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE D =9, 49 t / 24 h = 9490 kg / 24 h. - umiditatea drojdiei presate U1 = 74%; -umiditatea drojdiei malaxate U2 = 76 % Cantitatea de drojdie malaxat: D = D X 2 1 100 100 U U D = 9490 X 100 76 100 74 D = 10280,83 kg 10000 kg Adaosul de ap: A = 10000- 9490 = 510 l Adaos ap in procente: A%=Ax/ 100 D A % = 510 x 9490 100

A % =5,37 % 3.9.1.10. Bilanul de materiale la ambalarea drojdiei Ambalarea se face cu maina automat de ambalat AKMA( producie italian), ce realizeaz modelarea biomasei intr-un paralelipiped urmat de secionare pentru a da calupuri de 25, 50,100, 250, 500, 1000 g. Ambalarea se face in hartie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. Calupurile se introduc in lzi de material plastic sau in cutii de carton de 10-15 kg. In general in producie obinem calupuri de 0,5 dar se va lua in considerare i obinerea de calupuri de 25 g pentru a facilita utilizarea produsului de ctre consumatori. Numrul de buci de drojdie pentru un calup de : m = 1 kg 10000 buc. pentru care productivitatea mainii este de 35 buc /min. Timpul necesar este de : 10000 : 35 = 285,71 min =5 ore. m = 0,5 kg 20000 buc. pentru care productivitatea mainii este de 50 buc / min. Timpul necesar ambalrii calupurilor: 20000 : 50 = 400 min =7 ore. pentru calupuri de 250 g productivitatea mainii este de 50 buc / min iar pentru calupuri de 100, 50 i 25 g productivitatea mainii este de 70 buc / min. Numrul lzilor de 15 kg este de : 667 lzi a cate 15 kg 15 buc. 1 kg 30 buc. 0,5 kg. 3.9.1.11. Depozitarea drojdiei presate PROIECT DE DIPLOM 57 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Depozitarea se face in depozite rcite la temperatura de 40 C. Volumul depozitului este de 100 m3. 3.9.2. Calculul bilanurilor materialelor necesare pentru acumularea drojdiei cuib Drojdia cuib. Drojdia cuib se acumuleaz in acelai lin de fermentare ca drojdia de vanzare i se imparte in mai multe arje pentru insmanarea plmezilor de generaia V-a (de vanzare). Baza cantitilor este deci volumul plmezii de generaia a IV-a, egal cu cel de generaia V-a. Volumul plmezii este Vp = 520,94 m3. 3.9.2.1. Calculul cantitii de melas. Diluia plmezii este de 1:61 (1 kg melas se cuprinde in 61 l plmad) greutatea melasei tip 50% : G = 0,018 pV

G = 0,018 520 ,94 G =8540 kg melas - cantitatea de zahr a melasei intrebuinat : C = 40%. - cantitatea de melas necesar (de 40%): Gm = G x 40 50 Gm =8540 x 40 50 Gm = 10675 kg - greutatea specific a melasei = 1,3 kg/l; - densitatea in grade Bllg D = 620 Bllg; - volumul melasei intrebuinate: Vm = r mG = 1,3 10675 Vm = 8211,53 l = 8,21 m3 3.9.2.2. Calculul cantitii de drojdie rezultat Randament R= 100% Cantitatea melasei G = 8540 kg; Cantitatea de drojdie corespunztoare: Gd = G x R Gd = 8540 x 100% = 8540 kg Procentul de drojdie de insmanare generaia a III-a(raportat la melas) P= 26%;Cantitatea de drojdie de insmanare: GIII = G x P = 8540 x 26 % 2220,4 kg PROIECT DE DIPLOM 58 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Cantitatea de drojdie cuib: G t = Gd + GIII = 8540 + 2220,4 G t = 10760,4 kg 3.9.2.3. Calculul dozajului de sruri nutritive Umiditatea 75% Azot 2,2% Pentaoxid de fosfor 1,2% Calculul cantitii de sulfat de amoniu Coninutul procentual al drojdiei cuib in azot: N = 2,1%; Cantitatea de drojdie cuib Gt =10760,4 kg; Nd = G x N = 10760 ,4 x 2,1% = 225,968 kg

Coninutul drojdiei cuib in azot: A = GIII x N% = 2220,4 x 2,2%= 48,84 kg cantitatea de drojdie de insmanare 2220,4 kg; coninutul procentual al drojdiei cuib in azot: N= 2,2%; adaosul de azot cu drojdia de insmanare : coninutul de azot procentual in melas Nm =0,5%; coninutul de azot in melasa prelucrat: Mmp = 8540 x 0,5% = 42,7 kg pierderea de azot in timpul fermentrii P = 7%; cantitatea total de azot necesar: N nec = 225,96 x 100 11111 ,11 +P = 537,63 kg cantitatea adugat prin melas i drojdia de insmanare: N sa = N nec N adus = 538 91,54 = 446,46 kg N ad = 48,84 42,7 = 91,54 kg coninutul sulfatului de amoniu in azot P =21%; cantitatea necesar de sulfat de amoniu: Gsa = N sa x 21% = 446,46 x 21% = 2126 kg Calculul cantitii de superfosfat de calciu Coninutul procentual al drojdiei cuib in P2O5: P1= 1,1%; Coninutul drojdiei fabricate in P2O5: P1 = Gt x P1 % = 10760,4 x 1,1% = 118,36 kg Coninutul procentual de P2O5 in drojdie de insmanare P2 = 1,2%; Coninutul drojdiei de insmanare in P2O5: PROIECT DE DIPLOM 59 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE P2 = GIII x P2 % = 2220,4 x 1,2% = 26,64 kg Pierderea de P2O5 in timpul fermentrii : Pierd. = 30%. Cantitatea necesar de P2O5: P = 100 11111 ,11 +3333 ,33 = 144,44 kg 100 11111 ,11x30 = 3333,33 kg pierderi Cantitate de P2O5 care se adaug sub form de superfosfat: P p = P - P2 = 144,4 26,64 = 117,8 kg - coninutul superfosfatului in P2O5: S = 16%; - cantitatea necesar de superfosfat de calciu: Gs P p x S 100 = 117,8 x 16 100 = 736,25 k

Cantitatea de acizi grai: Gm x 0,009 = 117,8 x 0,009 = 102,75 kg 3.9.2.4. Calculul apei de diluare Sterilizarea se face cu sterilizator i limpezire cu separator. Caracteristicile melasei brute: densitatea in grade Bllg : 620Bllg; greutatea specific = 1,3kg/l; concentraia in zahr 40% Caracteristicile melasei pregtite : densitatea 400Bllg; volumul iniial VI = 17,1 m3 Volumul final: Vf = Vi x 40 62 = 17,1 x 40 62 Vf = 26,5 m3 Volumul apei de diluare: Va = Vf - Vi = 26,5 17,1 Va = 9,4 m3 Densitatea melasei separate (in grade Bllg): PROIECT DE DIPLOM 60 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE D ms = D x f i V V = 62 x 26 ,5 17 ,1 D ms = 40 0 Bllg Volumul apei de diluare, este egal cu cel de la drojdia de vanzare(ap plus aburi condens) Vd =9,4 m3 Cantitatea de acid :Idem :34,16 kg H2SO4 Calculul apei de diluare al plmezii: Vsn = 26,5 + 17,1 = 43,6 m3 (volumul srurilor nutritive) Volumul plmezii: Vp =520,94 m3; Volumul plmezii fermentate de generaia a III-a: V III = Vp / 4 = 520,94 /4 = 130,23 m3 Volumul apei de diluare: V a = Vp - Vsn - V III = 520,94 43,6 130,23

V a =347,11 m3 3.9.2.5. Calculul volumului de aer Volumul de aer pentru 1 m3 plmad timp de 11 ore i timp de 2 ore: V1= 100 m3 aer/m3 plmad x h; V2= 50 m3 aer/m3 plmad x h. Volumul total de aer pe or: Va1= 520,94 x 100 = 52094 m3 /h Va2= 520,94 x 50 = 26047 m3 /h Volumul total de aer pe arje de cuib: Vf = Va1 x 11 + Va2 x 2 = 52094 x 11 + 26047 x 2 Vf = 625128 m3 3.9.2.6. Calculul componenilor rezultai prin separare Volumul plmezii fermentate Vp =520,94 m3; Coninutul plmezii in drojdie: G = 10760,4 kg; Greutatea specific a drojdiei = 1,12 kg/l; Volumul drojdiei: Vd = r G = 1,12 10760 ,4 Vd =9607,5 l = 9,6 m3 Volumul soluiei din plmad (lipsit de drojdie): Vs = Vp - Vd =520,94 9,6 Vs = 511,34 m3 Randamentul de separare (eliminare a componentului uor) PC= 85% PROIECT DE DIPLOM 61 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Volumul soluiei separate: Vs 1= Vs x PC = 511,34 x 85% Vs 1= 434,63 m3 Volumul concentrat de drojdie: Vc = Vp - Vs1 = 520,94 434,63 Vc = 86,3 m3 3.9.2.7. Calculul splrii Volumul apei de diluare: Va = Vc x 2 = 86,3 x 2 Va = 172,6 m3 Volumul laptelui de diluat: V1 = 86,3 + 172,6 = 258,9 m3 3.9.2.8. Calculul componenilor rezultai din separarea a II-a

 Volumul soluiei (fr drojdie): Vs = V1 - Vd = 258,9 9,6 Vs =249,3 m3 Volumul soluiei separate: Vs 2= Vs x PC = 249,3 x 85% Vs 2= 211,9 m3 Volumul concentratului splat: Vc = V1 - Vs2 = 258,9 211,9 Vc = 46,99 m3 3.9.2.9. Calculul volumului de aer necesar pentru agitare in vasul de splare: Capacitatea de ap supus agitrii: C = V1 x 20% = 258,9 x 20% = 51,78 m3 Dozaj de aer : D= 25 m 3/ m3 lichid; Cantitatea necesar de aer: C a = C x D = 51,78 x 25 = 1294,5 / h Cantitatea total de aer: C at =1294,5 x 2 = 2589 m3 Volumul concentratului splat de drojdie: VC= 46,99 m3. PROIECT DE DIPLOM 62 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 3.9.2.10. Calculul volumelor rezultate in urma operaiilor de filtrare V1 = Vc - Vd = 46,99 9,6 = 37,39 m3 - volumul drojdiei presate: Vd = 9,6 m3 - valorile sunt identice in ambele cazuri : - filtrrii cu prese - filtrrii cu tobe cu vid. Cultura pur cu drojdie Cantitatea de drojdie de insmanare GIII= 2220,4 kg; Volumul plmezii de generaia a III-a: VIII= 4 IV V =4 520 ,94 = 130, 23 m3 Volumul plmezii de generaia a II-a: VII = 8 III V = 32 V V I = 32

520 ,94 = 16, 27 m3 Volumul plmezii de generaia a I-a: VI = 10 II V = 384 V V I = 384 520 ,94 = 1,35 m3 Volumul plmezii din vasul mare de cultur pur de laborator: 2V3 = 18 IV= 6912 IV V = 6912 520 ,94 = 0,0753 m3 V3 = 75,3 / 2 = 37,5 l Volumul plmezii din vasele mijlocii de cultur pur de laborator: 2V2 = 10 23V= 69120 IV V = 69120 520 ,94 = 0,00753 m3 V2 = 3,76 l Volumul plmezii din vasele mici de cultur pur de laborator: 2V1 = 10 2 2 V = 10 0,00753 = 0,000753 m3 V1 = 0,73 l 1. Mediul nutritiv din culturile pure de laborator: V1= 2(V1+V2+V3) = 2(0,73 +3,76 +37,65) = 84,28 l Cantitatea corespunztoare de mal uscat, consum 250 g/l: Cm = 250 x 84,28 = 21070 l Densitatea plmezii filtrate: D= 12 0Bllg; PROIECT DE DIPLOM 63 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Coninutul asimilabil (fermentescibil) procentual, pan la 20Bllg Cf= 12-2 = 100 Bllg 10%;

Coninutul de substane asimilabile: G = V1 x Cf = 84,28 x 0,1 = 8,24 g Randamentul procesului: R= 10%; Cantitatea de drojdie format in laborator: Gdl = G x R = 8,42 x 0,1 = 0,00084 kg 2. Plmada generaia I-a din fabric Calculul drojdiei acumulate: volumul plmezii: VI= 1,35 m3; volumul plmezii fermentate de laborator: V1= 0,73 l Volumul melasei pregtite : Vm= VI- V1= 1350 0,73 =1394,27 l Densitatea D =120 Bllg Cantitatea de melas limpezit corespunde(200Bllg): G1 = Vm x 20 D = 20 1349 ,27 x12 = 809,56 l Cantitatea de melas tip 50% corespunde: G1= Gm x 300 100 = 809,56 x 300 100 = 269,85 kg Randamentul: R= 10%, cantitatea de drojdie rezultat: G d1 = Gm x R = 269,85 x 10% = 26,98 kg Cantitatea total de drojdie: GI= Gd1+ Gdl= 0,0008+26,98 =26,98 27 kg Calculul apei de diluare: volumul melasei pregtite Vm= 1349,27 l volumul melasei limpezite G1= 809,56 l Volumul apei de diluare: Va= Vm-G1= 1349,27 809,56 =539,71 l Calculul materialelor auxiliare dozajul sulfatului de amoniu D1= 2 g/l dozajul superfosfatului de calciu D2= 2,5 g/l dozajul de H2SO4(in funcie de melas) D4= 0,7 g/l Cantitatea de sulfat de amoniu: G1= Vm x D1 =1349,27 x 2=2698,54 g Cantitatea de sulfat de amoniu: G2= Vm x D2 =1349,27 x 2,5=3373,17 g Cantitatea de acizi grai: G3= Vm x D3 =1349,27 x0,7= 944,48 g Cantitatea de acid sulfuric(in funcie de melas):

PROIECT DE DIPLOM 64 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE G4= Vm x D4 =1349,27 x 0,7=944,48 g 3. Plmada de generaia a II-a volumul plmezii VII =16,27 m3 cantitatea de drojdie coninut in plmada de generaia a I-a GI =27 kg Volumul melasei pregtit: Vm = VII VI = 16,27 1,35 = 14,92 m3 =14920 l Densitatea D = 10 0Bllg Cantitatea de melas limpezit(200Bllg) corespunztoare: G1 =14920 x 20 10 = 7460 l Cantitatea de melas tip 50% corespunztoare: Gm = G1 x 300 100 = 7460 x 300 100 = 2486,66 l Randamentul R= 20%, cantitatea de drojdie rezultat: Gd II = Gm x R = 2486,66 x 20% = 497,332 kg Cantitatea total de drojdie rezultat din plmada fermentat de generaia a II-a: G II = G1 + Gd II = 27 +497,332 = 524,33 kg Calculul apei de diluare: volumul apei de diluare Va II = Vm - G1 = 14920 7460 = 7460 l Calculul materiilor auxiliare: dozajul sulfatului de amoniu (raportat la materia prim melas tip 50% ) D1= 2,5%; dozajul superfosfatului de calciu D2= 3%; dozajul de acizi grai D3= 0,1%; dozajul de acid sulfuric D4= 1% Cantitatea de sulfat de amoniu: G1 = Gm x D1= 2486,66 x 2,5%= 62,16 kg Cantitatea de acid sulfuric: G4 = Gm x D4= 2486,66 x 0,1%= 2,48 kg Cantitatea de superfosfat de calciu: G2 = Gm x D2= 2486,66 x 3% = 74,59 kg Cantitatea de acizi grai: G3 = Gm x D3= 2486,66 x 0,1 %= 2,48 kg PROIECT DE DIPLOM 65 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Calculul aerului de barbotare:

- dozajul de aer Da= 25 m3/ m3xh; - cantitatea de aer necesar: Ca = VII x 1000 25 = 16,27 x 35 = 406,75 m3/m3xh - durata procesului fermentativ T=10 ore; - cantitatea de aer : CA= Ca x T= 406,75 x 10=4067,5 m3 4. Plmad de generaia a III-a Calculul cantitii de melas - volumul plmezii VIII= 130,23 m3; - cantitatea de drojdie rezultat GIII= 2220,4 kg; - volumul plmezii VII= 16,27 m3. Cantitatea de drojdie format: G = G III - G II = 2220,4 524,3 = 1696,1 kg Randamentul R= 30%, cantitatea de melas tip 50% necesar: Gm= G x 30 100 = 1696,1 x 30 100 = 5653,66 kg Gm= R G Diluia plmezii de generaia a III-a: D III = V x1000 G III m = 1000 130 ,23 5653 ,66 x = 0 : 0,4 = 1: 25 Calculul cantitii de sruri: - dozajul procentual de sulfat de amoniu (fa de melas tip 50%) D1 = 5%; - cantitatea de sulfat de amoniu: Csa = Gm X D1= 5653,6 x 5 % = 282,68 kg - dozajul procentual de superfosfat de calciu D2= 6%; - cantitatea de superfosfat de calciu: Css = Gm X D2 = 5653,6 x 6% =339,21 kg - adaosul de acizi (in funcie de natura melasei cca. 0,5%): Cas = Gm X 5% = 5653,6 x 5% =28/2,68 kg - dozaj acizi grai D= 0,9%: Ca = Gm X D = 5653,6 x 0,9% =50,88 kg Calculul pregtirii mediului nutritiv PROIECT DE DIPLOM 66

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Plmdirea se face dup metoda acid, limpezirea i sterilizarea impreun (in acelai vas), cu dizolvarea, sterilizarea i limpezirea soluiilor de sare. - densitatea soluiei de melas i sruri limpezite: D= 250 Bllg; - volumul iniial de melas: Vi = 1,13 mG x 40 50 = 1,13 5653 ,66 x 40 50 Vi =6250,04 l - volumul final al soluiei: Vf = 6250,04 x 25 62 = 15510 l - cantitatea de ap plus aburi condensai: Va= Vf- Vi = 15,51 6,25 = 9,26 m3 Calculul apei de diluare la fermentare: -volumul apei de diluare Va III = VIII VII - Vf= 130,23 16,27 15,51 = 98,45 m3 Calculul volumului de aer (pentru barbotare) Dozajul de aer D= 50 m3/m3xh, volumul aerului: Va= VIII X D =130,23 x 50 = 6511,5 m3 /h Durata procesului fermentativ T= 9 ore 6511,5 m3/h x 9 =58603,5 m3 PROIECT DE DIPLOM 67 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Tabelul 3.21. Bilanul de materiale la fabricarea drojdiei cuib MATERII INTRATE MATERII IEITE Melasa (kg) Sulfat de amoniu (kg) Superfosfat (kg) Ap (m3)

Aer (m3) Acid sulfuric (kg) Acizi grai (kg) Volum plmad m3 Drojdie m3 Plmad epuizat Gen. I 269,85 2,69 3,37 0,53 - 0,94 0,94 1,35 0,027 Gen. II 2486,66 62,16 47,59 0,74 4067,5 2,48 2,48 16,27 Gen. III 130,23 Pregtire mediu 5653,66 282,68 339,21 9,26 - 5 Gen. III Fermentar e ----5 Gen. IV 520,94 9,6 Pregtire melas 8540 - - 9,4 - - Gen. IV Pregtire sruri - 2126 736,25 9,4 - 34,16 Gen. IV Fermentar e - - - 347,11 625128 - 102,75 Separare I - 86,3 434,63 Splare - - - 172,6 2589 - - Separare

II - 46,99 211,9 Filtrare - 9,6 37,39 Total 16950 2473,5 1153,42 549,04 631784,5 42,48 111,17 - 9,6 37,39 PROIECT DE DIPLOM 68 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 3.10. Calculul bilanului termic i energetic 3.10.1. Bilanul termic la pregtirea melasei Bilanul termic la inclzirea melasei pentru fluidizare de la temperatura 200 C 400C Datorit vascozitii mari ai melasei reci operaia de descrcare este dificil. Pentru a uura descrcarea melasei se recomand inclzirea melasei cu aburii introdui prin evi direct in masa melasei (pan la temperatura de 600C). O temperatur mai ridicat este dezavantajoas producand diluarea i caramelizarea melasei. Inclzirea melasei se face in cisterne cu serpentin interioar prin care circul abur la temperatura de 600C. Ecuaia de bilan termic Q prim = Q cedat - Qp Tabelul 3.20 Constantele termofizice ale melasei la temperatura medie Temperat ura 0C Densitate kg/ m3 Cldur specific KJ/(kg K) l W/(m K) Vascozitate Pa s K-1 200C 1406 2394 0,327 0,17 710-1 Fluxul termic primit de fluidul rece(melasa): Mm= 462,96 kg/h = 0,128 kg /sec. Q prim = Mm x Cp x D T =

() 3600 462 ,93x2394 x 40 -20 Q prim = 6157,36 W Fluxul termic cedat de fluidul cald (abur): Qp= 5% Q prim = Q cedat - Qp Qp = 6157,36 x 0,05 = 307,68 W Q cedat = Q prim +Qp = 6157,36 + 307,68 = 6465,22 W = 6,46 kW B. Sterilizarea i limpezirea melasei In instalaia Westfalia melasa este acidulat slab in prealabil cu acid sulfuric, diluat cu ap fierbinte i preinclzit la 55C. Dup trecerea prin zona de amestecare se ridic automat pH-ul, densitatea i temperatur. Intr-un schimbtor de cldur cu plci melasa este inclzit i meninut la temperatura constant de 140C cu ajutorul unui circuit de reglare. Melasa trece prin zona de meninere a temperaturii timp de 6 secunde, ajungand apoi intr-un recipient de detent unde este PROIECT DE DIPLOM 69 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE rcit la 15C. de aici ea este debitat in schimbtorul cu plci, iar dup rcirea necesar la 60C ea ajunge in separatorul de limpezire. debit melas Mm= 462,96 kg/h Bilanul de materiale i bilanul termic pentru operaia de diluie Mm + W = Md Zi x Mm = Zd x Md sau, Mm + M ap = Md unde: Zi = concentraia iniial a melasei Zd = concentraia final a melasei; Md = cantitatea de melas diluat. Mm = 11111,11 kg /24 h Mm = 462,96 kg /h Diluia este 1:1 avem: Md = Mm + M ap = 462,92 + 462,96 Md =925,92 kg/ h Zd = Zi x m m

M M = 50 x 925 ,92 462 ,96 Zd = 25% - cldura specific la melasa iniial: cI= 4190 J/(kgK). - cldura specific la melasa diluat: cdil= 3348 J/(kgK); Ecuaia de bilan termic: Mm x cdil x t i + W x ca x t af = Md x cd x t 1 + Qp Temperatura apei de diluie este: Bilanul caloric la injector: 64,02 0 C 3 879604 ,8 92 5 ,92 2 3 348 55 925 ,75 2500 40 W ca Md cd t1 Mm ci ti taf = = - - = PROIECT DE DIPLOM 70 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Bilanul caloric pentru operaia de detent lev= entalpia aburului la detent; Iev= f(t3=950C)=2270,4 KJ/ kg Coninutul in zaharoz al zaharozei al melasei dup sterilizare i detent se calculeaz cu ecuaia de bilan parial: Bilanul caloric pentru zona I a schimbtorului de cldur Temperatura melasei inainte de sterilizare la ieirea din zona I a schimbtorului de cldur cu plci este: Bilanul caloric pentru zona a II-a schimbtorului de cldur cu plci Temperatura pe care trebuie s o aib apa la intrarea in schimbtorul de cldur este: Aria suprafeei de schimb de cldur pentru zona I este: () Qp 157587 ,35 120490 ,12 37097 Qev ( ) (1016 ,57 903 ,5) 2270 ,4 120490 ,2 1016 ,57 3423 (140 95) 156587 ,35 W Q Mam ( 3 ) 963 ,5 925 ,92 37 ,58 kg/h

Wd 963 ,5 kg/h 2270 ,4 203 1016 ,65 3423 140 95 1016 ,57 (3) (3) =+=-= =-=-= =-= ==-= == =--=-= =+ Qev Qp Q Mam Ms lev Qx cam ts t Wd Mam Ms x lev Mam cam ts t Ms Mam Mam cam ts t Wd lev Mam Ms Wd 24,02 % 963 ,5 925,92 25 100 100 === = Ms

Md Zs Zd Ms Zs Md Zd Qp 0 Ms cm3 4 (t3 t4) Md cm1 2 (t2 t1 ) Qp = --=--+ 342 3 (95 76,03 ) 17378 ,94 W 3600 963 ,5 3 4 ( 3 4) 76,03 0 963 ,5 3423 925,92 3378 (75 55) 95 34 12(21) 43 =--=-= =--= -=QI Ms cm t t C x xx Ms cm Md cm t t tt Ms cm4-5 (t4 -t5 ) =Wcap (taf -tai ) [ 462 ,964190 (64 38 ) ] 16165 W 3600 1 () 33 ,98 34 0 462 ,96 4190 963 ,5 3393 (76,023 60 ) 64

4 5 ( 4 5) =-=-= = =- -=QII W cap taf tai C W cap Ms cm t t tai taf PROIECT DE DIPLOM 71 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE t3 = 950 C t4= 760 C t2 =750 C t1=550C Lungimea serpentinei de meninere la temperatura de sterilizare se calculeaz cu formula: L = 1,25 x w x G med (m) Viteza lichidului in serpentin se calculeaz din ecuaia continuitii debitului de fluid: L = 1,25 x 0,12 x 6 = 0,9 m L = 1,25 x 0,12 x 6 = 0,9 m Bilanul termic la pregtirea soluiei de sruri nutritive Calculul cantitii de aburi A b Cantitatea de lichid ce se fierbe M l =26910 x 1,5=10365 kg Temperatura de fierbere in grade 0C: t= 100,10 C Coninutul caloric al unui kg de abur: h = 655 kcal. Pierderi de cldur: Qp= 2 % Cldura specific a lichidului: C0 = 0,954 KJ/(kgxK) M C tm t tmed 20 ,51 0 2 2 1,03 20 2 =+= D +D

D= tm t t C tM t t C 95 75 20 0 3 2 76 55 21 ,03 0 4 1 D=-=-= D=-=-= 0,282 m2 3000 20 ,51 17376 ,4 = A= 0,12 m/s 1100 3600 3,14 50 10 6 4 1016 ,57 3600 2 4 = = = am d Mam w rp 100 (i t) (1 0 0 Q ) M C (t t ) Ab p l00 -=100 5895 ,17 kg abur (655 101 ,1) (100 2 ) 40365 0.954 (101 ,1 18 ) = -= - Ab

3378 (75 55) 17376 ,4 W 3600 925,92 (21) [m2 ] =-=-= D = Qtr Md cm t t K tmed Qtr A PROIECT DE DIPLOM 72 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Necesarul total de abur luand in considerare i meninerea soluiei in fierbere timp de 30 minute(20% din cel anterior): 3.10.2. Bilanul termic la multiplicarea drojdiei in linul de fermentare Calculul rcirii plmezii: cantitatea de ap necesar. Rcirea linului de fermentare se face cu separatorul de rcire. Aceste serpentine sunt confecionate din evi de cupru, aezate in spiral in interiorul linului, paralel cu pereii. Spiralele se fixeaz pe supori sprijinii de fundul linului. In interiorul evilor circul ap rece, care intr in partea inferioar a serpentinei i se elimin la partea superioar. Energia caloric ce se dezvolt din descompunerea zahrului va fi eliminat de ctre apa care circul in serpentine. Aceast energie se calculeaz in felul urmtor: Capacitatea caloric a zahrului: 3941 Kcal /kg cca. 70% a acestei energii va fi absorbit pentru formarea noilor celule de drojdie i cca. 30% se elimin sub form de energie caloric. In linul de fermentare in care se prelucreaz 11111,11 kg melas 50%, vom avea 5555,55 kg zahr. In ora in care viteza de fermentare atinge maximum, se vor fermenta cca. 14% din aceast cantitate. 5555,55 x 14/100=777,77 kg zahr Capacitatea caloric a acestei combinaii: 3941 x 777,77 =3065191,57 kcal. 30% din care se va elibera 919557,47 kcal. O parte va fi suflat de aer in lin.

Cantitatea aerului suflat in lin in ora de maxim fermentare 24999,99 m3. Greutatea specific a aerului la 20 0C i 70% umiditate a= 1,2 kg/m3. Greutatea total a aerului suflat in lin va fi: 24999,99 x 1,2= 29999,99 kg Variaia coninutului caloric al aerului, inainte de intrare i dup prsirea linului socotind c cel intrat este 20C i 70% umiditate relativ, iar cel ieit 30C i 100% umiditate este de cca. 13 Kcal /kg. Cldura suflat de aer: 50000 x 13=650000 Kcal Cldura ce va trebui eliminat din serpentine: Q= 919557,47 650000 =269557,47 kcal Suprafaa de rcire se va calcula dup formula: S - suprafaa de rcire, m2; Q cldura preluat prin transmitere in kcal /h D t diferena medie de temperatur. K coeficientul de transmitere a cldurii kcal /m2 1,2 5895 ,17 7074 ,21 kg abur 1,2 == = Abt Abt Ab [m2 ] K tmed Qtransmis S D = PROIECT DE DIPLOM 73 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Temperatura apei de rcire se consider 14C Diferena medie de temperatur D t se calculeaz cu media logaritmic. 300 C 300 C 260 C 140 C Consumul de ap de rcire /h va fi: A= 269557,47 Kcal/ 9=29950,83 m3/h Se rcete 13 ore consum total de ap:

At= 29950,83 x 13=389360,79 m3 Serpentinele se confecioneaz din evi cu diametru interior de 1,2 cm iar viteza apei in serpentine este de v= 1,3 m/s. Condiiile de curgere a apei in serpentine: Pentru determinarea coeficientului de cedare a cldurii de la peretele evii la ap folosim formula unui curent turbulent. Nu= 0,0225 x Re0,8 x Pr n n= 0,4 la inclzirea purttorului de cldur n= 0,3 la rcire Dup substituirea valorilor criteriilor, obinem: tm t3 t2 30 26 4 0C tM t4 t1 30 14 16 0C D=-=-= D=-=-= 8 ,7 9 0C 14 1 6 2 ,3 log tM tm tmed = D-D D= 4890 1 15 Wd 1 3 00 3600 0,01 2 Re = = h = a = A W0,8 d-0,2 PROIECT DE DIPLOM 74 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE - Coeficientul A este in funcie de proprietile fizice ale lichidului i variaia cu temperatura. - Temperatura medie a apei: (26+14)/2=20C - Valoarea lui A pentru 20C: A = 1600 a 1= 1600 x 1,30,8 x 0,012-0,2=4780 - Factor de corecie f= 0,86 pentru Re =4890 prin urmare valoarea lui: a 1= 4890 x 0,86=4110 - Pentru determinarea lui a 2 se utilizeaz ecuaia empiric pentru transmiterea

cldurii de la eav la soluia de zahr. ti temperatura plmezii, C; tp temperatura peretelui, C; m - vascozitatea peretelui, cP. - Vascozitatea soluiei se poate calcula cu formula: B concentraia soluiei in zahr, %; t temperatura soluiei - Dac concentraia este de 2% rezult c: m =1,2 + 0,046 x 2 -0,0014 x 2 x 30=1,208 cP - Dac admitem temperatura peretelui serpentinei: 23,5C - Coeficientul total de transmitere a cldurii va fi: a 1, a 2 coeficientul de transmitere al cldurii [W/(m2 x K)] ; s grosimea peretelui serpentinei [m]; l - coeficientul de conductibilitate al cuprului: 330 [W/(m x K)] 2 3 245 m a = ti -tp 12 11 1 ala ++ K=s 3 90 [W/(m 2 k)] 42 5 1 330 0 .002 41 1 0 1 1K ++ = m=1,2 +0,046 B -0,0014 Bt 425 [ W /(m K)] 1,2 08 30 2 3 ,5 245 3 2 2a=-= PROIECT DE DIPLOM 75

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE - Temperatura peretelui: - Suprafaa va fi: - Lungimea evii des serpentin: 3.10.3. Bilanul termic pentru separarea plmezii Necesarul de abur pentru sterilizare: 1111,11 kg Energia necesar: 2 CP/h. 3.10.4. Bilanul caloric la splarea plmezii Necesarul de aburi pentru sterilizarea conductelor, vaselor, separatorului: 105 kg; Splare utilaj: 0,3 m3 /utilaj ap necesar Energie necesar: 2 CP/h. 3.10.5. Rcirea concentratului de drojdie a. Cantitatea de frig necesar i suprafaa rcitorului: Volumul concentratului: V= 8,92 m3 Greutatea specific: 1,04 Temperatura iniial: 20C Temperatura final: 4C Cldura specific: c= 0,93 Volumul concentraiei: V/ 2= 4,46 m3 concentrat Rcirea se face de la 20C la 4C i 7C la 1C: 200 C 70 C t C p = - ) =22 425 9 30 (390 76,797 m2 390 9 269557 ,47 = = D = Kt AQ 2037 m teava 314 0,012 76,79 L=

Q =V rc(t1 -t2 ) =8,92 x1,04x0,93 x(20 -4) =1300 Kcal [m] Kt AQ2 D = PROIECT DE DIPLOM 76 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 40 C 10 C Suprafaa de rcire: A= 130038,78 /(400 x 6,84)= 47,52 m2 Splarea rcitorului: 0,2 m3 ap necesar. 3.10.6. Filtrarea Necesar de abur pentru sterilizare 11 kg. Energie necesar: 2 CP /h Splarea filtrului :ap necesar: 0,5 m3 3.10. 7. Bilanul caloric pentru drojdia cuib Drojdia cuib se determin din cantitatea de drojdie aferent pentru 2220,4 kg drojdia care insmaneaz arja de generaia a V-a. A. Generaia a IV-a: a. Abur necesari " ( 5 bar) 2748 KJ/kg hab 22 " =-= + = += f pab Ab hab Md cm t Mam cam ts Ab Md Mam ( ) 90 ,8 kg/h 2748 10 3 3423 140 925,92 3423 140 75 " (2) = - =-

- =xx hab cam ts Md cm ts t Ab tm t t C tM t t C 413032 20 7 13 0 4 1 D=-=-= D=-=-= 6,8 4 0C 3 1 3 2 ,3 log tM tm tmed = D-D D= PROIECT DE DIPLOM 77 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Inclzirea melasei in cisterne 1298,55 kg abur Inclzirea melasei in rezervor 1298,55 kg abur Sterilizarea prin fierbere a melasei 2854,44 kg aburi Sterilizarea cu sterilizator 1560 kg abur Pregtirea srurilor nutritive 1498,85 kg abur Sterilizarea conductelor de melas 16,6 kg abur Sterilizarea in lin 3700 kg abur Sterilizarea presei 8,7 kg abur Ap total de rcire 277,61 m3 Splare lin ap necesar 0,5 m3 B. Generaia a III-a a. Abur necesar Inclzirea melasei in cisterne: 427 kg abur Inclzirea melasei in rezervor: 427 kg abur Sterilizarea conductei de melas: 0,45 kg abur Sterilizarea linului: 1,8 kg abur Sterilizarea restului de conducte: 5,5 kg abur Volum lichidului V= 130,23 m3 Greutate specific: d =1,13

 Cantitatea de abur: Pierderi QP sunt 15% din cauza fierberii prelungite: 0,15 x 4394,39 =659,15 kg pierderi. b. Calculul rcirii linului pentru generaia a III-a: Rcirea se face ca i la linurile de fermentare, cca. 70% din energia caloric a zahrului se absoarbe pentru formarea noilor celule iar 30% se elibereaz ca energie caloric. 3941 x 30 % = 1182,3 kcal de la fiecare kg zahr. Se folosesc in total in lin 5951,3 kg melas de 50%: 2975,65 kg zahr In ora de maximum de fermentaie, linul se alimenteaz 245 kg zahr. Deci cldura ce va fi inlturat prin serpentine de rcire va fi: 1182,3 x 245=289663,5 kcal. Cldura va fi suflat din lin de aer: Aerul intrat in lin /or este : 6511,5 m3/h= 5860,3 kg. 100 4394,39 kg (655 100 ,75) (100 15) 1,13 27000 0,82 (100 ,75 18 ) = -=xAb PROIECT DE DIPLOM 78 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Fiecare kg scoate conform calculatoarelor de la linurile de fermentare: 13 kcal. Cldura scoas din lin de acest aer: Q= 5860,3 x13= 76183,9 kcal. C. Generaia a II-a: a .Cantitatea abur pentru fierberea melasei: Volumul melasei V= 16,27 m3. Cldura specific: c = 0,927 Temperatura de fierbere: 100,26C. Temperatura iniial: 20C b. Calculul apei de rcire Apa de rcire : D= 992247,5 /(20-14)=165375 l Splarea linului ap necesar 0,2 m3 D. Generaia I: a. Abur necesari la fierberea melasei: Volumul melasei: 1,35 m3

 Greutate specific: 1,12 Cldura specific: 0,927 Temperatura de fierbere: 100,26C Temperatura de primire: 20C b. Calculul apei de rcire Q= 1350 x 0,838 x(100,75-28)=82302,07 Kcal D= 82302 / (20-14)=13,717 m3 E. Malaxarea i modelarea Splarea utilajului, ap necesar: 0,5 m3 Energie necesar: 2 CP/h. Pomparea apei - energie necesar: 10 CP /h 100 2875 ,25 kg (655 100 ,26) (100 15) 1,12 16270 0.927 (100 ,26 20 ) = -=xAb 100 238 ,57 kg (655 100 ,26) (100 15) 1,12 1350 0.927 (100 ,26 20 ) = -= - Ab Q =16270 0,8383 (100 ,75 -28 ) =992247 ,5 Kcal PROIECT DE DIPLOM 79 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE CAPITOLUL 4 ALEGEREA I DIMENSIONAREA UTILAJELOR 4.1. Linul de fermentare generaia III Utilajul principal folosit la fabricarea drojdiei de panificaie este linul de multiplicare a drojdiei, generaia a -V-a, cu obinerea drojdiei de vanzare. Linul de multiplicare mai este denumit i fermentator, i poate fi confecionat din tabl de oel antiacid, oel inoxidabil sau chiar din oel obinuit protejat in interior cu un lac acidorezistent. Linurile pot avea form cilindric sau paralelipipedic. Forma cilindric permite o distribuie mai uniform a aerului in plmad i o curire mai uoar, fiind astfel cea mai des intalnit. Linurile de form paralelipipedic permit o utilizare mai bun a spaiului de la fermentare. Schematic, un lin clasic de multiplicare a drojdiei prevzut cu un sistem static

de aerare se prezint in figura 4.1. din anex. Fermentatoarele utilizate (linurile de fermentare) trebuie s asigure: aerarea i omogenizarea intens a mediului i, deci, o vitez mare de fermentare a oxigenului in sistemul gaz-lichid-celul, precum i uniformizarea temperaturii i compoziiei mediului; rcirea eficient a plmezii; exploatare uoar; igienizare eficient; rezisten hidraulic redus pentru aerare. Fermentatorul utilizat in aceast fabric este cel cu aerator static (barbotor de aer) al firmei Pressindustria, figura 4.2. din anex, de form cilindric. Linurile moderne de fermentare sunt prevzute cu instalaii complexe de automatizare, care permit reglarea automat a alimentrii cu melas i substane nutritive, a debitului de aer, apei tehnologice, antispumant, msurarea i reglarea automat a pH-ului plmezii i a temperaturii in lin, prin variaia debitului apei de rcire. Intrucat multiplicarea drojdiei este un proces exoterm, eliberandu-se 25003500 kcal/ kg s.u. de drojdie, este necesar o rcire corespunztoare a plmezii care se poate realiza cu ajutorul serpentinelor de rcire, a unor baterii de evi demontabile verticale aezate in interiorul linului sau prin stropire exterioar. Atat sistemul de distribuire a aerului cat i cel de rcire sunt construite din eav de cupru. In timpul multiplicrii se formeaz cantiti mari de spum, iar pentru combaterea ei se utilizeaz dou grupe de procedee: Procedee mecanice, bazate pe folosirea unor sprgtoare de spum; Procedee chimice, care utilizeaz pentru distrugerea spumei substane cu aciune antispumante. In aceast fabric pentru combaterea spumei se folosesc substane antispumante. Linul propriu-zis Volumul total : 110 m3 Volumul util : 75 m3 PROIECT DE DIPLOM 80 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Consumul specific de aer : 60 m3 aer/ m3 plmad x h Coeficient de transfer de mas pentru oxigen: 200 kg / m3 xh Dimensiuni de gabarit : 3600 x 11000 mm Mas : 7870 kg Material : OL 38 Nivelul maxim al lichidului : 3,1 m Calculul fundului linului

Fundul st pe grinzi, de care este sudat. Amplasm astfel grinzile, incat s avem satisfcut condiia: Avem: dc abba abba Avem d = 3,6 m. Dezvoltand sistemul de ecuaie in b i avand d = 3m, obinem ecuaia: 4b4- 28,3b +22,28=0 cu soluia b= 0,85 m, de unde: c= 2,47 m iar a= 0,65 m. Considerand campurile ca plci dreptunghiulare incastrate pe patru laturi, cazul mai dezavantajos este un camp S2= b x d. Raportul laturilor: Tensiunea in mijlocul plcii: Tensiunea in mijlocul laturii mari: Admitem : T= 1600 kg/cm2. 2 S S2 1= 2 S S2 1= aC 3 2 S1 = 22 2 2 2 2 Cdb SCdb ==+ 3 ,53 0,85 3== b d

2 2 Ty = pb PROIECT DE DIPLOM 81 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE O grind suport: P= 2,48 t/m2 P1= 2,48 x 2,3=5,7 t Mai incrcate vor fi cele dou grinzi din margine: Lsand pentru coroziune 3 mm avem fund= 10 mm Calculul mantalei linului Considerm linul ca un cilindru cu pereii subiri Hutte 731. Tensiunea maxim va fi dup tangentele cercurilor coaxiale, in interior: Alegem construcia 4 mm in partea superioar i 6 mm in partea inferioar. Grinda cea mai solicitat este cea din mijloc. Reaciunea R este: Grinzile vor fi sprijinite pe trei reazeme l= 1,25 m. Lungimea grinzii =2,7 m. Linul va fi aezat direct pe planeu. Momentul maxim: 2 2 2 T=pb 2 1 = 2 pl b 2 ,3 2 2 2 ,47 3 P1 p S2 S2 = m = = + 2 ,3 / 0,23 / 2 2 ,47 157 1 t m kg cm c P P==== b b 0,427 m 42 ,5cm 2

0,85 12==== 0,52 0,72 cm 1600 0,2 3 42 52 === ( ) 0,247 kg / cm2 S TppTtia=-= cm Tt S T 0,232 1600 150 =0,247 =0,247 = 8,64 t 8 10 2 ,3 3 8 10 R = p l = = 3,20 t/m 2 ,70 8 ,64 p== PROIECT DE DIPLOM 82 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE M2= 0,56 t/m= 56000 kg/cm M2= 0,625 t/m =62500 kg/cm T= 1600 kg/cm2 tuurile i armturile linului Termometru cu tij liber; tu pentru termometru inregistrator se va fixa dup procurarea termometrului; tu pentru evacuarea apei de splare la canalizare- robinet cu cap drept i cutie de etanare 10-50 BZ STAS 1603-50. tu pentru abur de sterilizare prevzui cu robinet cu presgarnitur 10-15. Robinet de prob . montat pe peretele linului, la 500 mm de fund. Robinet A1/2 STAS 4124-53. in interior linul este prevzut cu o scar de pisic. tu pentru alimentare cu ap amoniacal. tu pentru alimentare cu antispumani.

tu pentru susinerea capului de splare. tu pentru alimentare cu lapte de drojdie de insmanare. tu pentru alimentare cu melas. tu pentru alimentare cu ap. tu pentru alimentare cu soluie fosfat diamoniacal. tu pentru alimentare cu acid sulfuric. Calculul capacului linului Capacul propriu zis: grosimea s-a ales constructiv = 4 mm avand 2 intrituri L 75 x 100 x 9 STAS 425-49 in exterior. Capacul este plan pentru a se putea amplasa in spaiul stramt care st la dispoziie. Este prevzut cu o u de vizitare de 400 x 600 cu geam i cu un capac fix pentru montajul interior. tuurile i armturile capacului tu pentru intrare plmad cu drojdie dup rcire. tu pentru intrare aer comprimat. tu pentru ieire plmad cu drojdie. Sistemul de aerare Calculul aerrii Necesarul de aer Qa= 750 m3/h =0,208 m3/sec. Qa= 0,283 m3/sec Presiunea medie a aerului in conduct P= 13000 kg/m2= 1,3 kg/cm2 Temperatura aerului t= 20C, T= 293K. 39 cm3 1600 62500 W== PROIECT DE DIPLOM 83 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Armturile aerisirii Pentru sterilizarea linului, pe conducta principal de aerisire se introduc aburi. tuul de aburi pentru curire vizor este prevzut cu un robinet cu ventil drept, tija ghidat 16/1-40 STAS 1519-50. pentru aerisire. Linul este prevzut i cu un tu de intrare aer comprimat. Sistemul de rcire Calculul rcirii Temperatura plmezii, in timpul fermentrii, trebuie meninut la 30 32C. Serpentina de rcire va fi amplasat in dou panouri. Serpentina se va construi din eav de cupru cu o 49 x 2 STAS 523-49. Viteza apei in serpentin este in jur de 1,1 m/s. Temperatura apei la intrare: ti= 14C, la ieire te= 26C. Suprafaa de rcire a serpentinei se determin cu formula :

S= Kx t Qs D unde: D t diferena medie de temperatur intre plmad i apa de rcire; K coeficientul de transmisie a cldurii kcal/ m2xhxC. Diferena medie de temperatur: Plmad: 30C30C Apa de rcire: 26C14C. 300 C 300 C 260 C 140 C D tM= 30-14=16C D tm= 30-26=4C Dt= = OC - 8,7 4 2,3 lg 16 16 4 Condiiile de curgere a apei in conduct sunt urmtoarele : Trebuie s corespund unei curgeri turbulente. Temperatura medie a apei este 45000 0,0001 9,81 1,1 0,04 1000 Re = == m Wfd PROIECT DE DIPLOM 84 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE D t med = = OC + 20 2 26 14 Coeficientul a 1: A= 1600 a 2 =se determin dup formula empiric:

a 2 = 245 x m p s t -t unde a 2 coeficientul de trecere a cldurii de la suprafaa evii la soluia de zahr i melas, cu densiti i vascoziti diferite. tp temperatura plmezii fermentate; ta temperatura peretelui serpentinei; m - vascozitatea cP. Presupunem c temperatura pereilor serpentinei spre plmada in fermentare este de 23,5 0C. Vascozitatea soluiilor diluate de melas poate fi calculat dup Znamensky i Olcinikova. m = 1,2 +0,046 x E -0,0014 x B x t cP B concentraia soluiei %=2% t - temperatura soluiei= 30C Soluia are o concentraie de 2 0 Ballg i o temperatur de 300C. m =1,2 +0,046 x 2- 0,0014 x 2 x 30=10208 cP a 2 = 245 x 429 kcal / h 1,208 30 -23,5 = K= 12 11 1 la d a ++ unde l - conductibilitatea cuprului= 330 kcal /mhC; - grosimea pereilor evii de cupru [m]. K= = kcal [mxhx OC ++ 379 4129 1

330 0,002 3290 1 1 Suprafaa de rcire a conductei de rcire, luand in plus 10% pentru depuneri, 0 ,8 0 ,02 1 a = AW d = 3 2 90 kcal/m 2 0 C 0,52 53 1600 1,08 1 = 1600 1,10,8 0,04 0,02 = PROIECT DE DIPLOM 85 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE este: S = 1,1 X Kx t Qs D S = 1,1 X 20 2 379 8,7 1,1 59700 m x x= Lungimea conductei de rcire: L = 0,044 20 p = 145 mm 4.2. Alte utilaje existente in instalaie Rezervorul de melas Rezervorul de melas folosete pentru depozitarea melasei materia prim in industria drojdiei de panificaie, are o capacitate de 500 m3 , este confecionat din fier i ii are locul de amplasare in curtea fabricii. De form cilindric, acest rezervor are posibilitatea de omogenizare a melasei cu ajutorul aerului comprimat cu o presiune de 0,4-0,6 Mpa i cu un debit de 180 m3 /h. Aerarea se face de 1-2 ori/ 24 ore, durata unei aerri fiind de 1,5-2 ore. Omogenizarea impiedic i formarea depozitului de zahr cristalizat in rezervor.

El este tipul rezervoarelor cilindrice sudate cu axa vertical STAS 6579-62 i STAS 6572-62 categoria II. Construcia lui este conform cu prevederile STASurilor mai sus menionate. Capacul are o pant de 1/20 conform STAS 6579-62, este executat din tabl i este susinut de un sistem de emisfere radiale. Conform STAS 6579-62 avem urmtoarele caracteristici tehnice principale ale produsului: -Capacitate nominal: 500 m3 -Capacitate util: 450 m3 -Construcia: metalic sudat -Forma i poziia de funcionare: cilindric cu axa vertical -Diametrul interior al primei virale: 8540 mm -Inlimea prii cilindrice: 8840 mm -Panta acoperiului: 1/20 -Greutatea rezervorului (informativ): cca. 25 tone -Nivelul melasei fanta de fund: cca. 7500 mm Rezervorul de melas cantrit Acest utilajul este intrebuinat pentru depozitarea melasei cantrit i pentru asigurarea controlului cantitilor de melas introdus la fabricaie. Capacitate de depozitare a melasei ca atare este de 7,2-16,5 t tip 50%. Acest rezervor se compune din dou compartimente cu volum total de 6 m3 , respectiv 8,72 m3 i are urmtoarele caracteristici dimensionale i funcionale: -Dimensiuni interioare: 4x2,3x1,6 m -Volumul total: 14,72 m3 PROIECT DE DIPLOM 86 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE -Coeficient incrcare: 0,9 -Volum util: 13,25 m3 -Greutatea rezervorului gol: 1990 kg. -Perete despritor f de 5 mm grosime, pereii laterali au 6 mm grosime i sunt confecionai din tabl din oel, fundul confecionat din acelai oel, iar tuurile de golire sunt din eav f 108x4 mm STAS 404-66. Vase de culturi Exista 3 vase de culturi: mic, mijlociu i mare. In vasul mic se desfoar primul studiu de inmulire a drojdiei in fabric. In vasul mijlociu se fabric drojdie de generaia I, iar in cel mare se prepar plmada de generaia a- II -a. Primele dou vase sunt prevzute cu : -Sistemul de aerisire

-Sistemul de aerare -Susinerea Vasul mic are urmtoarele cote de gabarit: lungime 900 mm, lime 1180 mm i inlime 2180 mm. Inlimea util este 350 mm, iar diametrul vasului este de 400 mm. Vasul mijlociu are urmtoarele cote de gabarit: lungime 1400 mm, lime 1200 mm i inlime 2600 mm. Inlimea util este 610 mm, iar diametrul vasului este de 700 mm. Vasul mare de culturi servete la realizarea urmtoarelor operaii tehnologice : -separarea mediului nutritiv constituit dintr-o diluie de melas cu adaos de sruri nutritive; -sterilizarea mediului nutritiv prin fierbere cu abur injectat direct in masa de lichid la o temperatur corespunztoare presiunii atmosferice. -rcirea mediului de la 100C la 27C i intreinerea in timpul fermentaiei a unei temperaturi de cca. 30C prin crearea unei panze de ap rece ce se prelinge la exteriorul prii cilindrice a aparatului i absoarbe cldura degajat; -insmanarea in mediul de plmad fermentat generaia I i inmulirea drojdiei; -barbotarea in timpul fermentrii cu aer de 1,5 at din reeaua de aer a fabricaiei -refularea plmezii in linurile de fermentare cu aer comprimat de 1,3-1,5 at. Acest vas de cultur are urmtoarele caracteristici : capacitate: 2 m3 inlimea vasului: 2,5 m diametrul vasului: 1,3 m inlimea total: 3,3 m presiunea maxim de lucru: 2,5 at. presiunea aburului de sterilizare: 2,5 at. materialul vasului: tabl Rezervor pentru rcire laptelui de drojdie Utilajul are ca scop rcirea i depozitarea laptelui de drojdie i este destinat a intra in dotarea seciilor de drojdie comprimat. Este construit din oel inoxidabil. Rcirea laptelui de drojdie trebuie s se fac pan la temperatura de 3-4 0C, imediat dup obinere, pentru a reduce intensitatea reaciilor metabolice i pentru evitarea infeciilor. PROIECT DE DIPLOM 87 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Rezervorul este prevzut cu un agitator i are un volum de 6-18 m3 , in aceast fabric s-a ales un volum de 10 m3 . Schia unui rezervor de lapte de drojdie aparinand firmei Pressindustria, este

prezentat in figura 3.7. din anex. Acest rezervor are urmtoarele caracteristici: -volum total: 10 m3 -capacitate util 8,1 m3 -temperatura de intrare a laptelui: 20C -temperatura de rcire: 2C -conservarea se face la temperatura: 2-4C -temperatura de intrare a saramurii: -5C -temperatura de ieire a saramurii: -2C -debitul saramurii: 23 m3/h -timpul de rcire: 2 h -suprafaa de rcire: 20 m2 -diametrul: 2040 mm -inlimea : 3000 mm tuurile i armturile rezervorului -tu intrarea ap rcire; -tu pentru alimentare cu ap a capacului de splare; -u pentru alimentare cu lapte de drojdie; -tu pentru alimentare cu soluie de NaCl; -tu pentru ap de rcire; Sistemul de rcire -temperatura de intrare a laptelui 20C; -temperatura de rcire 2C; -conservarea se face la 2-4C; -temperatura de intrare a saramurei 5C; -temperatura de ieire a saramurei 3C; -debitul saramurei 23 m2 /h; -timpul de rcire 3 ore; -suprafaa de rcire 20 m2. Mv = 23 000 l/h -viteza laptelui in serpentin : 3 m/s. Vom afla cantitatea de cldur ce trebuie eliminat : Q = K x A x D tmed T, 0C 200 C 88 PROIECT DE DIPLOM FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 50C 20 C 10 C A, m2

Diagrama transferului de cldur corespunde unei curgeri in contracurent. Diferena de temperatur este : D tM= 20- 5 = 15 C D tm= 2-1 = 1C m M t t D D =1 15 >2 Temperatura medie mustului este : D tmed = m M Mm t t tt D D D-D ln D tmed = ln15 15 -91 = 5,18 0 C Calculul coeficientului global de transfer de cldur K= 12 11 1 la d a ++ Suprafaa de rcire a serpentinei : S= med st

Kx Q D unde: D tmed- diferena medie de temperatur intre laptele de drojdie i saramur K coeficientul de transmisie a cldurii, kcal/ m2 h 0C. Cantitatea de cldur ce trebuie eliminat este de : Q = 67,755 kcal/h Consumul saramurii de rcire este : Gs = (5 3) 1000 21755 - x = 10,80 m3 /h Serpentina este confecionat din eav de cupru: f 44x2 Viteza saramurii in serpentin : Wr = 0,04 2 4 3,6 10,80 xp x = 2,37 m/s. Condiia de curgere in conduct : Re = h r ech w d = 0,0001 9,8 2,37 0,04 10 3 1000 x xx- = 97091 deci curgere turbulent. Coeficientul a 1 se calculeaz astfel : PROIECT DE DIPLOM 89 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE a 1 = Ax w 0,8 x d 0,02 A = 1600 Temperatura medie a saramurii : D tmed = 2 5 +3 = 40 C a 1 = 1600 x 2,37 0,8 x 0,04 0,02 = 1600 x 1,99 x 0,93 = 2967,57 kcal/ m2 h 0C.

Coeficientul a 2 se determin dup formula empiric . a 2 = 245 x m p s t -t unde: a 2 coeficient de trecere a cldurii de la suprafaa evii la soluia de lapte de drojdie, cu densiti i vascoziti diferite. tp - temperatura peretelui serpentinei t p = 20+2/0 = 110 C m - vascozitate, cP. Admitem temperatura pereilor serpentinei 70C. a 2 = 245 x 0,37 11 -7 = 805,55 kcal/h K= 12 11 1 la d a + + unde : l - conductibilitatea plcii din OL inox , 330 kcal/ m2 h 0C - grosimea plcii, 2 mm =0,002 m. K= 806 1 330 0,002 2967 ,57 1 1 + + = 666,66 kcal/ m2 h 0C Suprafaa de rcire a conductei, luand in plus 10% pentru depuneri este : S = 3,14 x 666 ,6x5,18 Qs = 666 ,6 5,18 3,14 21755 x x = 21,41 m2 Lungimea conductei de rcire : L= 3,14 0,044 21,41

x =155 mm Lungimea unei evi : l = 2,14 m. Lungimea total necesar Lt = 155 mm. Pasul p= 110 mm. Inlimea bateriei Hb = 1750 mmm. Numrul de pai : np= Hb / p = 1750 / 110 = 15,9 = 16 pai. Lungimea evilor dintr-o baterie: Lb = 73 m. Numrul de evi din baterie : nt = 2(np +1) = 2 (16+1)= 34 evi. Lungimea unei evi : PROIECT DE DIPLOM 90 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE l= Lb/ nt = 73/34 = 2,14 m =2140 mm. Vas mare de culturi Calculul rcirii Temperatura plmezii, in timpul fermentrii , trebuie meninut la 300C. Serpentina de rcire va fi amplasat in dou panouri. Cantitatea de cldur ce trebuie eliminat este : Q= 96,104 kcal/h. Rcirea mediului se face da la 1000 C la 270 C, prin crearea unei panze de ap rece ce se prelinge la exteriorul prii cilindrice a aparatului i absoarbe cldura degajat. Temperatura apeila intrare este : ti = 5 0C, iar la ieire t = 300 C. Consumul de ap de rcire este : Ga = (30 5) 1000 99700 - x = 3,98 m3 /h Serpentina este confecionat din cupru cu f 44x2 conform STAS 523-49. Viteza apei in serpentin : W = 0,04 2 4 3,6 3,98 xp x = 0,8 m/s. Suprafaa de rcire a serpentinei : S= med st

Kx Q D unde: D tmed- diferena medie de temperatur intre plmad i ap K coeficientul de transmisie a cldurii, kcal/ m2 h 0C. T, 0C 1000 C 270 C 300 C 50 C A, m2 Diagrama transferului de cldur- curgere in contracurent. Diferena de temperatur este PROIECT DE DIPLOM 91 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE D tM= 100- 30 = 70 C D tm= 27-5 = 22C m M t t D D = 22 70 >2 Temperatura medie apei este D tmed = m M Mm t t tt D D D-D ln D tmed = ln 3,18 70 -22

= 12,4 0C Condiia de curgere a apei in conduct : Re = h r ech w d = 0,0001 9,81 0,8 0,04 1000 x x x = 32619,7 deci curgere turbulent. Coeficientul a 1 se calculeaz astfel : a 1 = Ax w 0,8 x d 0,02 A = 1600 Temperatura medie a saramurii : D tmed = 2 5 +30 =17,5 40C a 1 = 1600 x 0,8 0,8 x 0,04 0,02 = 1600 x 0,83 x 0,93 = 1244,72 kcal/ m2 h 0C. Coeficientul a 2 se determin dup formula empiric . a 2 = 245 x m p s t -t unde: a 2 coeficient de trecere a cldurii de la suprafaa evii la soluia de zahr i melas, cu densiti i vascoziti diferite. tp - temperatura plmezii fermentate , 0C t a - temperatura peretelui serpentinei, 0C m - vascozitate, cP. Vascozitatea soluiilor de melas poate fi calculat dup Znamensky i Olcinikova: m = 1,2 + 0,046 x E 0,0014 x B x t , cP unde: B-concentraia soluiei, 2%; t-temperatura soluiei, 300C; m = 1,2 + 0,046 x 2 0,0014 x B x 30 = 10208 cP Temperatura medie a plmezii este : D tmed = 2 100 +27 =63,5 40 C Admitem temperatura pereilor serpentinei spre plmada in fermentare 38, 70C.

PROIECT DE DIPLOM 92 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE a 2 = 245 x 1,208 63,5-38,7 = 1110 kcal/h.m2 K= 12 11 1 la d a + + unde : l - conductibilitatea plcii din OL inox , 330 kcal/ m2 h 0C - grosimea plcii, 2 mm =0,002 m. K= 1110 1 330 0,002 1244 ,72 1 1 + + = 588,23 kcal/ m2 h 0C Suprafaa de rcire a conductei, luand in plus 10% pentru depuneri este : S = 0,8 x 666 ,6x5,18 Qs = 588 ,23 12 ,4 0,8 99700 x x = 10,93 m2 @ 11 m2 Lungimea conductei de rcire : L= 3,14 0,044 11 x =79,7 mm Pasul p= 49 mm. Inlimea bateriei Hb = 538 mm Numrul de pai : np= Hb / p = 538 / 49 = 10,97 = 11 pai. Lungimea total necesar Lt = 80 mm. Lungimea evilor dintr-o baterie: Lb = 36 m.

Numrul de evi din baterie : nt = 2(np +1) = 2 (11+1)= 24 evi. Lungimea unei evi : l= Lb/ nt = 36/24 = 1,5 m =1500 mm. Vase de alimentare Vasul de alimentare cu soluie de amoniac este utilizat in industria drojdiei de panificaie pentru generaiile III, IV, V. Vasul este confecionat din oel carbon, cu grosimea pereilor de 5 mm i are o form cilindric, este aezat pe o fundaie de beton armat i are o capacitate nominal de2 m3 . Vase de alimentare cu soluie de sruri sunt necesare pentru generaiile III, IV,V. Exist dou vase de alimentare : Pentru sulfat de amoniu Pentru superfosfat Vasul pentru amoniac are urmtoarele caracteristici : capacitate nominal: 2 m3 Lungime: 1400 mm Lime: 1250 mm PROIECT DE DIPLOM 93 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Inlime 5160 mm Vasul pentru amoniac are urmtoarele caracteristici : capacitate nominal: 4 m3 Lungime: 2000 mm Lime: 2000 mm Inlime 5160 mm Alte utilaje Alte utilaje folosite in industria drojdiei de panificaie sunt : -separatorul tip Alfa-Laval -filtre rotative sub vid, de construcie polonez, -maina de modelat i ambalat AKMA. Separatorul tip Alfa-Laval, prezentat in figura 3.4. din anex, este utilizat pentru limpezirea melasei diluate in raport 1:1 prin centrifugare. Coninutul de substan uscat al melasei diluate este de 37%, iar cantitatea de nmol ce poate fi separat este de 0,7-1 kf ton melas iniial. Cu acest separator poate fi limpezit, fr oprirea separatorului o cantitate de melas de 15-15 tone. Caracteristicile tehnice ale separatorul tip Alfa-Laval sunt prezentate in tabelul 4.1. Filtre rotative sub vid folosite la filtrarea laptelui de drojdie este prezentat in figura 3.8. din anex. Filtrul rotativ sub vid se rotete cu 15-22 rot/min., iar pe panza

filtrant se aluvioneaz mai intai un strat de amidon cu grosimea de 18 mm. Cu acest filtru se obine biomas cu 27 28% s.u. Caracteristici tehnice ale filtrelor rotative sub vid sunt urmtoarele Productivitatea in drojdie presat 600-800 kg/h Suprafaa de filtrare 6,4 m3 Diametrul cilindrului 1600 mm Lungimea cilindrului 1300 mm Numrul de rotaii al cilindrului 2,2-2,8 rot/ minut Puterea electromotorului care rotete cilindrul 2,8 kW Masa 3000 kg Maina de modelat i ambalat, prezentat in figura 3.9. din anex, este alctuit din urmtoarele pri componente: -Buncr rotativ -Transmisie ci pinioane dinate -Cuplaj -Transmisie cu curele -Reductor -Electromotor -Camere de formare -nec -Ajutaj -Batiu -Fitier Maina AKMA realizeaz modelarea biomasei intr-un paralelipiped cu seciune proporional cu masa calupului sau brichetei de drojdie, urmat de PROIECT DE DIPLOM 94 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE secionarea paralelipipedului pentru a da calupului de 10, 20, 50,100, 250, 500 i 1000g. Ambalarea calupurilor se face in hartie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. Calupurile cu drojdie ambalat se introduc in lzi de material plastic sau in cutii de carton cu capacitate de 10-15 kg. Caracteristici tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat, AKMA, de producie italian sunt urmtoarele : -Puterea necesar 12 kw -Gabaritul mainii mm 1900x1700x1600 -Masa, 2150 kg. Tabelul 4.1. Caracteristici tehnice ale separatoarelor tip Alfa-Laval Indicatori FES X 412B-30

FEU X 412B-30 FES X 512B-31C FES X 512B-31C6 FEU X 512T -31C FEU X 512U -31C FEUS X 320S-31C FEU X 320T -31C Productivita te (pentru ap) m3 / h 80 50-80 120-130 Turaia tobei ture/ min. - 4630 3600 Turaia electromoto r Ture /min. 1420 2920 1460 Putere necesar, KW 20-40 45-75 90-135 Tabelul 4.2. Caracteristici tehnice ale mainii de modelat i ambalat, AKMA Dimensiunile calupului Masa, g Dimensiunile, mm Productivitatea mainii 1000 68x101x127 500 58x67x61 35 250 58x70x61 50 100 36x48x55 50 50 29x41x41 70 25 20x30x30 70 70 Vasele pentru multiplicarea drojdiei Vasele pentru multiplicarea drojdiei au urmtoarele volume : Generaia I : vas de 0,3 m3 , diluia 1:4 Generaia II : vas de 2 m3 , diluia 1:6 PROIECT DE DIPLOM 95 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Generaia I : vas de 20 m3 , diluia 1:8, volum util 15 m3 . Generaia I : vas de 100 m3 , diluia 1:18, volum util 75 m3 . Generaia I : vas de 100 m3 , diluia 1:25 Vas de alimentare cu plmad de melas pentru generaiile III, IV, V Vasul servete la alimentarea zilnic a linurilor de fermentare cu plmad de melas de generaia respectiv. Vasul se confecioneaz din oel carbon i se izoleaz in exterior cu vat de sticl. Forma vasului este paralelipipedic i are urmtoarele dimensiuni interioare: 2250 x 2250 x 2250 mm Capacitatea util a vasului este 9 m3. Vasul este aezat pe o fundaie de beton armat i are capacitatea nominal: 10 m3, o sarcina util circa 15 tone i greutate de circa 2 tone. 4.3. Determinarea necesarului de utilaje Utilajul conductor este linul de fermentare pentru drojdia de vanzare (gen. V-a) Drojdia cuib obinut in generaia IV-a se acumuleaz intr-un lin de aceeai capacitate cu cel din generaia a -V-a. Drojdia cuib se imparte in 4 sau 5 pri pentru insmanarea plmezilor de drojdie de vanzare. In prezent prin tehnologia folosit se prelucreaz intr-un lin de gen. V-a o cantitate de melas tip 50% de 3000 kg- diluie 1:25, rezultand cca. 2600 kg drojdie cu 27% s.u. /arj. Pentru obinerea produciei de 10 tone drojdie 27% s.u./ zi vor fi necesare un numr de arje de gen. a V-a. tone arj a tone zi 2,6 / 10 / = 3,84 @ 4 arje /zi Drojdia maia (cuib) se tie c reprezint 20% fa de melasa consumat respectiv pentru realizarea produciei zilnice, drojdia maia va reprezenta cantitatea de: 4 arje /zi x 3000 kg x 0,2 =4200 kg maia 50% Pentru obinerea drojdiei de maia se folosesc linuri de aceeai capacitate. Tehnologia aplicat la aceast generaie folosete la o diluie de 1/18 o cantitate de 2400 kg maia 50% obinandu-se o cantitate de drojdie maia (dup separare )de 3000 kg /arj lin. Numrul de arje de generaia a IV-a necesare/zi vor fi: kg arj a kg 3000 / 2400 = 0,8 @ 1 arje /zi Fiecare arj de generaia a IV-a se porioneaz la randul ei in 4 porii (600 kg)

ce reprezint cantitatea de drojdie maia necesar pe un lin de generaia a V-a. In total se vor realiza un numr de 4+1 =5 arje /zi de generaia IV i V. Avandu-se in vedere timpul efectiv de ocupare al linului /arj (12-13 ore de fermentare i timpii necesari pentru umplere, golire, splare, sterilizare, rezult un minim de umplere a linului la generaia a V-a de 19 ore /arj. h zi arje zix h arj a 24 / 4 / 19 / = 3,16 @ 4 buci PROIECT DE DIPLOM 96 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Numrul total de linuri cu Vtot= 100 m3 /buc. necesare pentru generaia IV i V va fi: 4+1 = 5 buci Pentru realizarea in medie a unei arje de drojdie maia este necesar s se lucreze acelai numr de arje i la generaiile anterioare respectiv de la gen. I la gen. III. Se are in vedere dotarea cu 2 staii de culturi pure (3 vase gen. I i 2 vase de gen. II) i se realizeaz 2 arje. Pentru gen. III-a se are in vedere dotarea cu 3 linuri cu Vtot= 11 m3 in care se lucreaz la o diluie de 1/8 respectiv se poate prelucra pe lin o cantitate de melas de 20 x 0,75: 8 =1,87 t. Pregtirea mediului nutritiv Melasa a). Staie de descrcare a melasei Necesarul zilnic de melas tip 50%: 11,1 t x 1,55 t/t =17,2 t/zi Considerand c intr-o zi sosesc maximum 3 cisterne de melas, aceast cantitate va trebui stocat in maximum 2 ore, avandu-se in vedere c de la aceeai ramp se descarc i alte produse in fabric, toate putand conduce la lungirea timpului de descrcare peste regulamentul impus de CFR. Debit de pompare necesar: 1,35 2 150 x tone = 3,16 m3 /h Pompe necesare: 4 pompe x 15 m3 /h= 60 m3/h pomp cu roi dinate b) Depozitare melas

Pentru depozitarea melasei necesare seciei de drojdie fabrica are in dotare vase de stocare cu o capacitate total de 8000 tone. In acestea se asigur depozitarea pentru: 17 ,2 4000 = 232 zile peste timpul impus de normativele in vigoare nefiind necesare depozite suplimentare. c) Pregtirea melasei Cantrire diluare - preinclzire melas: Pentru realizarea produciei de 10 t drojdie pe zi determinat de mrimea vaselor de diluie a melasei (Vtot= 12 m3/buc. i Vu= 10 m3) se pregtesc arje de: 3000 kg melas pentru gen. I- IV respectiv in medie 2 arje /zi a 3 t/ arj; 4500 kg melas pentru gen. V corespunztoare la 2 linuri de fermentare pentru: 3 1x5 = 2 arje/zi avandu-se in vedere c o arj dureaz maxim 6 ore (luandu-se in considerare timpii de umplere, golire prin separator sterilizator, inclzire, fierbere, diluie, agitare, sau PROIECT DE DIPLOM 97 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE sterilizare melase defecte) i separand liniile de cantrire, diluare, prevzandu-se o linie pentru gen. I-IV i una pentru gen. V rezult un timp de ocupare pe linii: linia de gen. I-IV 2 x 6=12 ore /zi; linia de gen. V _ 5 x 6=30 ore/zi .linia de cantrire-diluare: cantar cu rezervor pentru melas 5 t./ buc. rezervor diluare-acidulare -sterilizare melas cu Vtot= 12 m3. pomp vehiculare melas la sterilizator 2 buc. Separare- sterilizare-limpezire melas: Avem dou linii: cu sterilizare i separator pentru gen. I-IV; cu sterilizare pentru gen. V. Deoarece debitul orar al sterilizatorului este de 6t/h, iar cantitatea de melas pentru generaia a V-a este: 2 arje x 10 m3 x 0,6 t/m3= 30 tone, rezult c in cca. 5 ore se sterilizeaz intreaga cantitate de melas. Se prevede: sterilizator pentru melas omologat la : Q= 3000 kg/h tmelas= 50-1150 C

 qabur =225 kg/h vas de diluie-sterilizare melas: cu V/ buc.= 5 m3 Necesar 4 buc -3 buc. pentru gen. IV-V - 1 buc. pentru gen. III Pentru uniformizarea vaselor se prevd vase cu acelai volum i la generaia III. La cel pentru gen. III, pe lang melas, in acelai vas se solubilizeaz i srurile necesare: Sruri nutritive: In cadrul seciei de drojdie se folosesc ca sruri nutritive in vederea completrii necesarului de azot i fosfor pentru multiplicarea drojdiilor, urmtoarele sruri nutritive: -Ingrmantul complex(%N2 16; %P2 4,5 4,8) -Sulfatul de amoniu (98 99 %) -Soluia amoniac (25%) Dintre acestea primele dou sunt in stare solid i necesit dizolvarea in ap. Ingrmantul complex deoarece prin solubilizare depune rezidii care trebuiesc epuizate i apoi indeprtate inc de la preparare, operaia aceasta se execut in staia de dizolvare amplasat in zona rampei C.F. Numai soluia limpede se transporta in secia de fermentare la vasele de alimentare cu sruri. Cantitatea de superfosfat consumat zilnic: 26 kg/t x 10 t/zi =260 kg /zi care corespunde la o cantitate de circa 6,25 m3 soluie ingrmant ,respectiv la un numr de (6,25:2,8)=(2,23-3) arje pe zi a 2,8 m3 /arj care se pot prepara cu cele trei vase existente, avand un volum total pe bucat de PROIECT DE DIPLOM 98 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 4,95 m3 rezultand un interval intre utilizarea fiecruia de 3x 24/3= 24 ore, timp suficient pentru acoperirea oricrei arje . Czi soluie de ingrmant cu V /buc. =0,3 m3 1 buc. Czi diluare soluie amoniac i sulfat de amoniu cu V/buc.= 0,1 m3 2 buc. Separarea laptelui de drojdie din plmezile fermentate de gen. IV i a V Separatoarele i rcitoarele montate in corpul de fasonare-ambalare vor prelucra zilnic un numr de 5 arje (numai gen. V-a). Purificare pstrare lapte de drojdie Pentru purificarea drojdiei de maia avand V= 2 m3 cu care se vor executa in medie dou arje pe zi. Pstrare lapte de drojdie maia

Cantitatea de lapte de drojdie / arj- 3,5 m3 Numr de arje pe zi- 3 Volum total de lapte de drojdie maia 3 x 3,5= 10,5 m3 Timp de stocare lapte drojdie maia max. 2 zile. Volum de depozitare necesar : 21 m3. Pstrare lapte de drojdie de vanzare Cantitatea de lapte de drojdie pe zi: 500 1000 1,1 10 X = 18,18 m3 Vanele au un volum total de 6 x 5= 30 m3, care asigur depozitarea laptelui de drojdie de vanzare pentru 30/36,5=0,8 zile ,fa de o zi ,cat se prevede in mod normal. Filtrarea presarea laptelui de drojdie Cantitatea de drojdie tip 27%/ zi- 10 t Capacitatea medie A filtrului rotativ sub vid la un ciclu 0,7t/ h cilindrul filtrului se rotete cu 15-22 rot/ min. Numrul de cicluri de presare pe zi : 0,7 10 = 14,24 @ 15 cicluri (15 ore) Durata unui ciclu este de aproximativ 1 or. Numrul de ore de ciclu / zi= 15 x 1 =15 ore Numrul de filtre in dotare este de 3, corespunztoare fiecrei maini de ambalat Numrul de ore de funcionare pe zi 15. Fasonare ambalare drojdie Necesar de maini de ambalat: 3 buci. Calupurile de 500 g au ca dimensiuni 68 x 101 x 127 mm, in 24 ore se vor ambala 72000 buci a 500 g fiecare (36 tone), 100800 buci de 100 g ( 10 t /zi). Mainile de fasonat vor lucra in acelai timp cu filtrele rotative sub vid. Prima main de ambalat va avea o productivitate de 35 buci/minut in calupuri de 0,1 kg (50400 buc./ zi = 50,4 t/zi). A doua main are o productivitate de PROIECT DE DIPLOM 99 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 50 buci/minut in calupuri de 0,1 kg (72000 buc. /zi = 36 t/zi). A treia main ambaleaz calupuri de 0,1 kg cu productivitate de 70 buci/minut ( minim 100800 buc./ zi = 10 t/zi).

CAPITOLUL 5 UTILITI FOLOSITE IN PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A DROJDIEI DE PANIFICAIE 5.1. Apa in industria drojdiei de panificaie In industria drojdiei de panificaie apa este folosit in cantiti mari atat ca ap tehnologic pentru diluarea melasei i a acidului sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie, splarea utilajelor, cat i ca ap de rcire a linurilor de fermentare i multiplicare a drojdiilor. Apa tehnologic trebuie s indeplineasc condiiile unei ape potabile. Apa folosit in operaii fr transfer de cldur, indeosebi la splri, sau fr tratare cu dezinfectani trebuie s aib un grad mare de puritate microbiologic. Coninutul mare de sruri din ap influeneaz negativ inmulirea drojdiei. PROIECT DE DIPLOM 100 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Apa folosit la fabricarea drojdiei de panificaie nu trebuie s conin amoniac, hidrogen sulfurat, coninutul in oxid de calciu i oxid de magneziu nu trebuie s depeasc 180-200 mg/l, iar coninutul de substane organice s fie sub 40-50 mg/l. Apa este supus i unui control microbiologic pentru stabilirea coninutului in germeni duntori fermentaiei : bacterii lactice, drojdii slbatice, bacterii coliforme etc. In tabelul 5.1 sunt prezentai indicatori de calitate a apei pentru obinerea drojdiei de panificaie. Tabelul 5.1. Indicatori de calitate ai apei in industria drojdiei de panificaie Indicatori de calitate Uniti de msur Valoarea Indicatori de calitate Uniti de msur Valoare Reziduu fix mg/l 500 Cloruri mg/l 20-30

Substane organice mg/l 40-50 Sulfai mg/l 5-15 Oxigen mg/l 50 Amoniu mg/l absent Oxizi de Ca i Mg mg/l 180 Hidrogen sulfurat mg/l absent Necesarul de ap: 30 m3 /t melas In ceea ce privete apa de rcire, care ocup o pondere foarte mare in consumul de ap in fabricile de drojdie, aceasta nu trebuie s indeplineasc condiiile apei potabile. Se cere ins s aib o temperatur i o duritate cat mai sczut. Cu cat temperatura apei de rcire este mai sczut cu atat este necesar un consum mai mic de ap. Apa cu duritate mare depune piatr pe suprafeele de schimb de cldur i micoreaz coeficientul de transfer termic de cldur, ceea ce necesit mrirea debitului de ap. De obicei, apa necesar industriei alimentare provine de la uzinele de ap, care asigur ap potabil. Acolo, unde nu este posibil acest lucru, trebuie folosit ap subteran, fie de suprafa, care ins, trebuie verificat din punct de vedere sanitar i tratat inainte de utilizare. Necesarul de ap tehnologic A. Ap potabil tehnologic Diluie melas de gen. I-IV de la 800-400 Bllg. Cantitate de melas pe zi 3 t /arj x 3 arje /zi= 9 t/zi. Volumul melasei inainte de diluie: 9 t : 1,35 t/m3 =6,75 m3 Volumul final dup diluie: 6,75 x 40 80 = 13,5 m3 ap + soluie acid sulfuric PROIECT DE DIPLOM 101 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Cantitatea de ap =5,7 m3 /zi Cantitatea de acid sulfuric 1,05 m3, respectiv, 1,9 m3 /arj Diluare melas gen. V de la 80 0 -60 0 Bllg .

Cantitatea de melas pe zi 4,5 t x 3 arje =13,5 t/zi Volum melas inainte de diluie 1,35 13 ,5 = 10 m3 Volum final dup diluie: 10 x 60 80 = 13,3 m3 Se scade volumul soluiei de acid sulfuric: 0,35 x 5 = 1,75 m3 Volum ap adugat 13,5-6,66 1,75 = 5,09 m3 /zi respectiv, 1,6 m 3/ zi. Ap la separatorul centrifugal de melas Se folosete ap de 800 C 0,1 m3 /h x 20 h/zi =2 m 3/ zi. Diluie melas pentru gen. I- IV pan la cca. 25 0 Bllg . Volum final: 25 80 1,35 9 x = 21,3 m3 82 :25 = 3,2 0 Bllg Volum de ap de diluie: 21,3 13,5 =7,8 m3 /zi Diluie melas gen. V pan la cca. (22-23) 0 Bllg . Volumul final : 22 ,5 80 1,35 13,5 x = 35,55 m3 Volum de ap de diluie: 35,55 13,5 = 22,05 m3 /zi Alimentare linuri de fermentare: gen. I - 0,1 m3 x 3 x 2 = 0,6 m3/ zi ap rece gen. II - 0,5 m3 x 3 = 3 m3/ zi ap rece gen. III - 6 m3 x 3 = 9 m3/ zi ap rece Preparare soluie superfosfat: 1,15 m3 /arje x 3 arje / zi = 3,45 m3/ zi Diluie superfosfat in vasele de alimentare linuri gen. IV-V PROIECT DE DIPLOM 102 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Cantitatea de soluie rezultat / arj (inclusiv condensul) este de 1,4 m3, prin diluie

rezult: 1,4 m3 /arj x 3 = 4,2 m3/ zi Preparare soluie de amoniac i sulfat de amoniu 3 arje /zi x 2 m3 /arj = 6 m3 /zi Diluie acid sulfuric pentru melas: 0,7 m3/ arj x 3 arje /zi= 2,1 m3/ zi (ap rece) Diluare acid sulfuric pentru maia: 0,2 m3 /arj x 3 arje /zi =0,6 m3/ zi (ap rece) Ap pentru splare lapte de drojdie maia 15 m3 /arj x 3 arje /zi = 45 m3/ zi Ap pentru splare lapte de drojdie de vanzare gen. V 31 + 9,5 = 40,5 m3 /h i arj Necesar zilnic 40,5 m3/h x 3 = 121,5 m3/zi Total ap tehnologic: 5,7 +5,09 + 2 + 7,8+ 22,05 +285,3 + 3,45 + 4,2 + 6 + 2,1 + 0,6 + 45 + 121,5 = 510,79 m3/zi B. Ap potabil de rcire Rcirea linurilor de gen. I din care: Rcire lin dup sterilizare, considerandu-se c apa de rcire are 140 C i se inclzete cu 100 C (24 14) 1 200 1,106 0,76 (100 30) x xxx = 1177 l 1,2 m3/ arj x 3 arje /zi = 3,6 m3/ zi Rcire lin pentru meninerea temperaturii in timpul fermentrii (24 14 ) 1 25 0,5 3941 0,3 x xxx - = 1483 l Necesar zilnic 2 x 3 =6 m3 Total ap de rcire faza I 3,6 m3 /zi + 6 m3 /zi = 9,6 m3/ zi Rcire linuri gen. II Rcire linuri dup sterilizare (24 14) 1

00 1,106 0,76 (100 30) x xxx = 3511 l @ 4 m3 / arj Necesar zilnic 4 x 3 = 12 m3/ zi Rcire pentru meninerea temperaturii in timpul fermentrii: PROIECT DE DIPLOM 103 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE (24 14 ) 1 75 0,5 3941 0,3 x xxx - = 4437 l Necesar zilnic 5 m3 /arj x 3 =15 m3 zi Total ap de rcire: 12 + 15 =28 m3 /zi Rcirea linurilor de gen. III-a, considerand c 20% din cldur se preia de aer i apa de diluie (24 14 ) 1 100 1500 0,5 3941 0,3 80 xx xxxx - = 70980 l Necesar zilnic 2 x 71 =142 m3 /zi Rcirea linurilor de gen. IV-a, considerand c 25% din cldur se preia de aer i apa de diluie (24 14 ) 1 100 4200 0,5 3941 0,3 80 xx xxxx - = 186500 l Necesar zilnic 2 x 187 =374 m3 /zi Rcirea linurilor de gen. V-a Necesar zilnic 7 x 142 =994 m3 /zi Total ap de rcire: 9,6+28+142+374+734 =1287,6 m3/ zi 5.2. Aburul in industria drojdiei de panificaie. Necesarul de abur tehnologic Aburul este utilizat pentru sterilizarea melasei, a utilajelor i conductelor tehnologice Descrcarea melasei

Pentru fluidificarea melasei in perioadele reci, necesarul de abur(numai diferena dup ce s-a inclzit cu ap cald)se estimeaz 4 kg la 100 kg melas La 100 kg melas 4 kg abur La 11111,11 kg melas A= 11111,11 x 4/100= 444,44 kg Rot.= 0,89 1t /zi Inclzire rezervor melas, in momentul in care se trimite la fabricaie melasa Idem. 1 t /zi Preinclzire melas pan la 80 0 C pentru gen. I-IV , prin sterilizare melas parial diluat i acidulat la 1000C i completare cu ap la 400Bllg i 800C Inclzire la 1000C a amestecului format din: 320 kg ap cu t= 50-600 C; 350 kg soluie cca. 10% de acid sulfuric; 3000 kg melas. Cantitatea de cldur necesar: Q =M x Cam x (tf tI ) in care: M = 320 + 350 + 3000 = 3670 kg Cam = 3670 (320 +350 )x0,905 +3000 x0,643 = 0,699 kcal /kg0C PROIECT DE DIPLOM 104 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Ti = 3670 320 x55 +350 x25 +3000 x30 = 31,70C Q = 3670 x 0,699 x (100-31,7)=175212 Kcal A= (645 ,8 100 ) 0,9 175212 - x = 495 kg /zi Necesar zilnic: 495 x 3 =1485 kg /zi. Fierbere la 1000 C timp de 15 considerandu-se un coeficient de evaporare de 6% Q=M x 6% xG x 60 t = (5170+495) x 6% x 540 x 60 15 = 45887 kcal Necesar zilnic: 95 x 3 =285 kg Total necesar: 285+1485=1770 kg /zi Sterilizare melas prin sterilizator A= (645 ,8 100 ) 0,9 45887 - x = 95 kg/zi Cantitatea de melas sterilizat pe zi:

3 arje x 10 m3 x 0,6 t/m3= 15 tone La debitul sterilizatorului de 6 t /h, caracteristicile sterilizatorului sunt: M = 6 t/h; tI= 500 C, tf= 1150 C; agent termic abur cu 2 bari(1280 C) debit abur 430 kg/h. Consumul zilnic mediu: 430 6 15 x = 1075 kg/zi Sterilizare melas in vasele de alimentare linuri M1= 15 t /zi tI= 1150 C, tf =(50-60)0C; abur A: 3540 kg /zi Preparare sruri folosind ap cald Q =(520+5750) x 1 x (100-55)=282150 Kcal A= (645 ,8 100 ) 0,9 282150 - x = 575 kg/zi Sterilizare mediu gen. I Q= 200 l x 1,106 kg/l x 0,76 Kcal/kgx0Cx (100-30)=11768 Kcal A= (645 ,8 100 ) 0,9 11768 - x = 24 kg/ zi PROIECT DE DIPLOM 105 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Necesar zilnic: 24 x 3 arje /zi =72 kg /zi Sterilizare mediu gen. II Q= 600 l x 1,1 kg/l x 0,76 Kcal/kgx0Cx (100-30)=42065 Kcal A= (645 ,8 100 ) 0,9 42065 - x = 86 kg/zi @ 90 kg /arj. Necesar zilnic: 90 kg /arj x 3 arje /zi = 270 kg /zi 5.3. Aerul tehnologic. Necesarul de aer tehnologic In fabricile de drojdie aerul este folosit in primul rand pentru asigurarea necesarului de oxigen al drojdiei in cursul fermentrii plmezilor din melas sau a multiplicrii drojdiei de panificaie. Pentru obinerea aerului comprimat se folosesc compresoare, suflante de aer, turbosuflante. Aceast fabric are in dotare dou turbosuflante. Ale trebuie s fie dimensionate incat s poat acoperi necesarul de aer in orele de varf de consum.

Aerul este aspirat din zone cu aer mai curat i trecut mai intai printr-un filtru grosier, dup care este sterilizat prin trecerea printr-un filtru cu vat i ulei bactericid. In cazul in care se nu poate purifica intreaga cantitate de aer, este necesar ca cel puin aerul folosit in culturi pure s fie steril. Asigurarea necesitii drojdiilor cu oxigenul din aer reprezint o etap de consum energetic mare in cadrul procesului tehnologic care se reflect in final asupra avantajelor economice in producia de drojdie. Prizele de aer trebuie s fie montate la o inlime de cca. 20 m fa de nivelul solului, iar aerul, inainte de a fi introdus in mediul de multiplicare a drojdiilor, trebuie s fie trecut prin filtre speciale. Necesarul de aer tehnologic este in conformitate cu tehnologia aplicat in prezent: gen. II-a - 40 m3 /m3 plmad, or, respectiv: 40 m3 /m3 x h x 0,8 m3/ lin =12 m3 /h gen. III-a - 50 m3/m3 plmad or x 8 m3 /lin =400 m3 /h x lin gen. IV V potrivit programului de alimentare a linului se incepe cu 50 m3/ m3 plmad, or cantitate valabil i la sfaritul fermentrii, se are in vedere o cantitate de (40-50) m3/ m3 plmad, or, cantitatea de aer introducandu-se in acelai ritm cu mediul nutritiv i atingand volumul maxim al plmezii de 75 m3 /lin un debit de aer /lin de: la 50 m3/ m3 plmad or - 3750 m3 /h x lin la 100 m3 /m3 plmad or 7500 m3 /h x lin PROIECT DE DIPLOM 106 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE CAPITOLUL 6. PRODUSE SECUNDARE- POSIBILITI DE VALORIFICARE, RECICLARE, DEPOLUARE A MEDIULUI In industria drojdiei de panificaie apar ca deeuri principale : lamul obinut la limpezirea melasei, borhotul dup separarea drojdiei i apele de splare. 6.1. Valorificarea lamului Limpezirea melasei se face prin metoda de acidulare la rece sau la cald sau prin folosirea separatoarelor centrifugale. La procesul de limpezire, din melas se depun anumite impuriti, bacterii,

produse caramelizate, coloizi, gume etc. Toate impuritile se depun dup limpezirea melasei i constituie deeuri de fabricaie care pot fi valorificate. Reziduul obinut dup procesul de limpezire cu acidulare la rece reine 3-3,5% din cantitatea total de melas supus prelucrrii. Chiar dup o splare cu ap rece PROIECT DE DIPLOM 107 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE timp de 15 minute, reziduul mai conine aproximativ 2% din cantitatea iniial de melas. lamul depus conine azot, fosfor i potasiu. Coninutul de azot total este de 0,28%, de potasiu de 0,22-0,27%, iar de fosfor (P2O5) de 0,37 0,86%. Datorit coninutului in aceste elemente, extractul apos din lamurile de la limpezirea melasei pot fi folosite in pregtirea plmezilor de melas, la fabricarea spirtului. Limpezirea melaselor cu separatoarele centrifugale este mult superioar limpezirii clasice amintite mai inainte. Toate depunerile din melas se adun in tamburul separatorului, de unde se descarc manual sau automat. Cantitatea de melas reinut in reziduul de la centrifug este mult mai mic decat in cazul limpezirii cu acizi. Reziduul reinut in separator reprezint 0,06 0,31% fa de melasa limpezit. Substana uscat in acest reziduu este de 0,07-0,35% fa de substana uscat a melasei. Compoziia reziduului scos din separator este urmtoarea (in %): substana uscat ..............................................................80,62-87,73 cenu (in principal compui de calciu)..............................39,82 45,27 azot.....................................................................................0,6-0,83 zaharuri.................................................................................15,8 22,8. Acest reziduu mai conine cantiti importante de potasiu i fosfor. inand seama de compoziia lui, reziduul obinut se poate folosi ca ingrmant. 6.2 Valorificarea borhotului i apelor de splare Un alt deeu, care se obine intr-o cantitate mare, este i borhotul care rezult dup separarea drojdiei din plmad. Borhotul este bogat atat in substane organice, cat i anorganice i in unele cazuri se folosete la diluarea borhotului de melas (de la fabricarea spirtului ), in cazul fabricrii drojdiei furajere. Apele de splare, care reprezint 70 m3 la 1 ton drojdie presat, au i ele un coninut important de substane coloidale (aproximativ 1,4% ) i substane solubile. Compoziia apelor reziduale dup prima i a doua separare este indicat in tabelul 6.1. Tabelul 6.1 Compoziia apelor reziduale dup prima i a doua separare

Indicii, mg/l Dup prima separare Dup a doua separare Substane insuspensie 135,6 Lips Reziduu la calcinare 20 Greutate specific 1,008 1,001 Substane solubile 9 2100 Substane solubile dup calcinare 3800 900 Fier 45 11,4 P2O5 90 32 Potasiu 1269 76 Azot total 400 75 Dup cum se vede din datele prezentate, apele reziduale conin cantiti importante de potasiu i azot, ceea ce le face adecvate pentru diluarea borhotului de PROIECT DE DIPLOM 108 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE melas la fabricarea drojdiei furajere, datorit compoziiei lor, pot fi, de asemenea, folosite ca ingrmant. PROIECT DE DIPLOM 109 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE CAPITOLUL 7. SCHEMA DE CONTROL PE FAZE DE FABRICAIE. POSIBILITI DE REGLARE, AUTOMATIZARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC Schema de control tehnic de calitate pe faze de fabricaie N r. cr t. Punctele in care se execut controlul (faza procesului tehnologic) Parametrii de calitate ce se verific Periodicitate Metoda de control cea mai potrivit Aparatura folosit la realizarea controlului

Cine execut controlul A. Recepia calitativ a materiei prime i auxiliare 1. Melas din sfecl aspect, culoare, miros; substan uscat; zaharoz; pH; zahr invertit; azot total; acizi volatili; dioxid de sulf; cenu; nitrai; analize microbiologice; sulfat de amoniu; la fiecare vagon (sau rezervor dup caz) cf. STAS 12846/90 refractometru polarimetru hartie de pH analiz chimic analiz chimic analiz chimic analiz chimic analiz chimic
analiz chimic

analiz chimic analiz chimic microscop 1 ing. chimist 1 laborant 1 laborant

1 laborant 1 laborant 1 laborant 1 laborant 1 laborant 1 laborant 1 laborant 1 laborant 1 microbiolog 2. Sulfat de amoniu coninut, culoare coninut de sulfat de amoniu umiditate coninut de Arsen La fiecare lot cf. STAS 931/75 vizual analiz chimic etuv analiz chimic 1 ing. chimist 1 laborant 1 laborant 1 laborant 2. Acid sulfuric aspect, culoare coninut acid sulfuric La fiecare lot cf. STAS 3101/74 vizual analiz chimic 1 ing. chimist 1 laborant PROIECT DE DIPLOM 110 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE coninut arsen analiz chimic 1 laborant 4. Ingrminte chimice complexe coninut in azot coninut in P2O5 umiditate

La fiecare lot cf. NI 1/92 analiz chimic analiz chimic analiz chimic 1 laborant 1 laborant 1 laborant 5. Soluie amoniacal coninut in amoniac reziduu la evaporare La fiecare lot cf. STAS448/2-84 analiz chimic analiz chimic 1 laborant 1 laborant B. Control pe faze de fabricaie 1. Diluarea melasei la 40 Bllg concentraia Bllg La fiecare arj cf. instr tehnolog zaharimetru Maistru+1labor ant (prin sondaj) 2. Sterilizare separare Claritate Temperatur La fiecare arj cf. instr tehnolog Maistru+1labor ant (prin sondaj) 3. Multiplicarea drojdiei generaiile I i II Temperatur concentraia Bllg pH orar

la 2 ore la 2 ore cf. instr tehnolog termometru zaharometru hartie pH Maistru+1labor ant (prin sondaj) 4. Multiplicare drojdie generaiile III, IV, V control microscopic temperatur concentraia Bllg pH debit aer mediu nutritiv control microscopic la 8 ore orar orar orar orar orar cf. instr tehnolog microscop termometru zaharometru hartie pH debitmetru microscop Microbiolog Maistru tur 1 laborant 1 laborant 1 laborant microbiolog 5. Separare centrifugare concentraia laptelui la fiecare

arj cf. instr tehnolog zaharometru Maistru 6. Rcirea i depozitarea laptelui de drojdie temperatura aciditate lapte la 4 ore la fiecare arj cf. instr tehnolog termometru hartie pH 1 laborant 1 laborant 7. Hartie pres pierderi la filtrare la fiecare arj cf. instr tehnolog centrifuga 1 laborant PROIECT DE DIPLOM 111 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 8. Modelarea pachetelor i ambalarea drojdiei in lzi dozare ap i ulei (determinarea consistenei drojdiei) gramaj pachete la fiecare arj la fiecare arj cf. instr tehnolog i STAS 985/79 etuv cantar

Maistru +1 laborant C. Produs finit umiditate putere de dospire azot total fosfor aspect microscopic, drojdii moarte, drojdii strine puritate la fiecare lot sptmanal sptmanal la fiecare lot cf. instr tehnolog STAS 985/79 etuva termostat analiza chimic analiza chimic microscop 1 ing. chimist + 1 laborant microbiolog PROIECT DE DIPLOM 112 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE CAPITOLUL 8. IGIENA PRODUCIEI NORME DE PROTECIE A MUNCII I PAZA I STINGEREA INCENDIILOR In industria drojdiei de panificaie, datorit naturii procesului tehnologic, este necesar s se asigure condiiile de protecie contra infeciilor i s se respecte riguros normativele i instruciunile de igien. Astfel, utilajele, instalaiile i incperile se vor menine in perfect curenie, respectandu-se in acelai timp i normelor de igien personal pentru personalul de deservire. In ceea ce privete recipientele i instalaiile care ajung in contact cu materiile

prime i produsul finit, acestea se vor supune operaiilor de splare i dezinfectare cu ap, formalin, clorur de var i detergeni precum i sterilizarea cu abur . In cursul exploatrii, vor fi respectate toate normele sanitare pentru produsele alimentare, normele i normativele in vigoare privind protecia muncii, prevenirea i stingerea incendiilor precum i instruciunile de protecia muncii din crile tehnice ale utilajelor. Pentru evitarea accidentelor la pregtirea melasei trebuie s se respecte urmtoarele: - toate utilajele i vasele trebuie s fie prevzute cu platforme de deservire cu man curent; - conductele de abur trebuie s fie izolate termic; - dac fabrica nu are instalaie de transport i manipulare a acidului sulfuric la diferite puncte de consum din fabric, diluarea acidului sulfuric se va face prin folosirea echipamentului de protecie corespunztor; Pentru a evitare producerea de accidente la operaia preparare a soluiilor de sruri nutritive trebuie s se respecte urmtoarele norme i msuri: - vasele de solubilizare a srurilor, cele de depozitare i cele de dozare a soluiei de sruri trebuie s fie prevzute cu platforme de deservire cu man curent; -ventilele de pe conductele de ap, abur i acid sulfuric trebuiesc montate la o inlime potrivit i in poziii uor accesibile; - vasele cu soluii de sruri s fie prevzute cu guri de vizitare cu capac, care trebuie s fie inchise; -dac se impune accesul in interiorul vasului de solubilizare pentru reparaii, acesta trebuie mai intai golit, apoi se oprete agitatorul. In cursul fazelor de multiplicare a drojdiilor, pentru prevenirea accidentelor, se respect urmtoarele norme de protecie a muncii: -dac la prima faz de multiplicare a drojdiilor adugarea materialelor se face manual, la manipularea acidului sulfuric se va folosi echipamentul de protecie compus din ochelari, cizme, manui, or i cizme de cauciuc; -dac situaia impune intrarea intr-un vas de pregtire a cuibului de drojdie sau intr-un vas

de prefermentare, este necesar dac acestea nu conin bioxid de carbon, ptrunderea in aceste vase fiind permis dup ce se constat absena bioxidului de carbon. La fermentarea melasei, trebuie acordat o atenie deosebit msurilor de eliminare a bioxidului de carbon din vasele i din sala de fermentare. Bioxidul de carbon este un gaz care in concentraie mare devine sufocant. Fiind mai greu decat aerul, bioxidul de carbon se scurge spre baza vaselor de fermentare i spre pardoseala slilor de fabricaie. Pentru prevenirea accidentelor cauzate de bioxidul de carbon, trebuie respectate urmtoarele msuri : PROIECT DE DIPLOM 113 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE -slile de fermentaie trebuie s fie prevzute cu guri de canal cat mai apropiate de nivelul pardoselii, prin care se aspir cu un ventilator bioxidul de carbon. In sistemele moderne de aerisire se monteaz la inlimea stabilit o conduct confecionat din tabl (burlan) cu mai multe prize prin care se aspir bioxidul de carbon din incpere. - dup golirea unui vas de fermentare, intrarea in interiorul acestuia este permis numai dup eliminarea bioxidului de carbon. In acest scop se deschid mai intai gurile de vizitare ale vasului i apoi se introduce aer in lin. Dup circa 15-20 minute se oprete ptrunderea aerului i apoi se verific interiorul vasului cu flacra deschis (chibrit sau lumanare). In prezena bioxidului de carbon, flacra se stinge in caz contrar bioxidul de carbon sa eliminat total. Numai in acest moment se poate intra in interiorul vasului. - ptrunderea in vasul de fermentare este permis numai cu masca pe figur, care s fie prevzut cu tub flexibil de aducie a aerului din afara vasului de fermentare. -pentru splarea vaselor de fermentare la diferite inlimi, sunt necesare utilizarea centurilor de siguran ; -conductele de abur trebuie s fie izolate; -acordurile de ap, abur, bioxid de carbon etc. trebuie s fie cat mai apropiate de platforma de deservire a vasului pentru a se evita urcarea pe vas pentru manipulare;

-in timpul sterilizrii vaselor de fermentare cu abur, capacul gurii superioare de vizitare trebuie s fie puin deschis, pentru a se evita formarea vidului in timpul rcirii, care poate duce la deformarea vasului. De asemenea, pentru a preveni accidentele mai sunt necesare urmtoarele msuri: ventilarea natural i artificial de aa natur, incat s indeprteze umiditatea excesiv din aer i prezena cantitilor mici de vapori toxici care s-ar putea degaja, in special amoniac i formalin; separatoarele centrifugale trebuie s fie perfect centrate, din anumite cauze, cum sunt montarea greit a tobei sau a axului, in timpul funcionrii la turaii mari pot s apar vibraii atat de puternice incat s smulg separatorul din fundaie; pentru evitarea unor asemenea situaii, separatoarele sunt verificate i centrate periodic. De asemenea se verific i starea garniturilor de cauciuc care se pun intre postament i fundaie: -ventilarea natural i artificial, pentru a indeprta umiditatea excesiv din aer i cantitile mici de vapori toxici, in special amoniac i formalin; -separatoarele centrifugale trebuie s fie perfect centrate, iar aceasta se verific periodic. Centrarea se face pentru a preveni vibraiile ce pot provoca smulgerea separatorului din fundaie. Totodat se verific i starea garniturilor de cauciuc care se pun intre postament i fundaie. -se interzice introducerea maini in malaxorul de drojdie in timpul funcionrii acestuia; -cureaua i transmisia dintre motorul electric i baia de lapte trebuie s fie prevzut cu cuv. Calitatea drojdiei depinde de procesul tehnologic care trebuie s se desfoare in condiii stricte de igien pentru a evita contaminarea plmezilor, care ofer condiii optime i pentru dezvoltarea altor microorganisme. In general gradul de contaminare al drojdiei in cursul fabricrii este condiionat de urmtorii factori:

 personal; aer; PROIECT DE DIPLOM 114 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE suprafee; produse. Viitorii lucrtori din industria alimentar trebuie s cunoasc i s aplice toate msurile de igien, splare i dezinfecie a spaiilor tehnologice, utilajelor, ambalajelor, cat i de igiena personalului, pentru a se oferi consumatorilor alimente lipsite de nocivitate. Intreprinderea se va amplasa la distan de artera principal de circulaie i de orice unitate industrial poluant. In jurul ei trebuie creat o zon de protecie prin amenajarea de spaii verzi. PROIECT DE DIPLOM 115 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE CAPITOLUL 9 INDICATORI ECONOMICI 9.1. Calculul costului de producie i a indicilor de eficien economic Stabilirea dimensiunilor cldirii in care se vor amplasa mainile, utilajele i instalaiile. Tabelul 9.1. Suprafaa construit Nr. crt. Destinaia utilaj Suprafaa, m2 1 Arelier electric 108,01 2 Atelier mecanic 118 3 Sala mese 103,08 4 Hol 278,8 5 Birouri 81,9 6 Laborator 86 7 Vestiar femei 145 8 Duuri femei 116,9 9 Vestiar brbai 128,5 10 Duuri brbai 58,8 11 Depozit materiale 185 12 Depozit melas 729 13 Depozit materiale auxiliare 205,2 14 Sala de expediie 163,75 15 Sal pregtire melas 2331 16 Sal fermentare 3668,75

17 Sal calupare - ambalare 215,5 TOTAL 10505,19 m2 Valoarea suprafeei construite: Suprafa construit: 10505,19 m2 Preul pe m2 suprafaa P = 4 000 000 lei Valoarea suprafeei totale Vt = St x P Valoarea cldirilor 10505,19 x 4000000 = 42 020 000 000 lei Amortizarea cldirilor se face pe o durat de serviciu de 100 ani : 42 020 000 000 / 100 = 420 200 000 lei. PROIECT DE DIPLOM 116 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 9.2. Estimarea valorii cldirii i a activelor unitii Tabelul 9.2 Determinarea valorii utilajelor care necesit montaj Nrcrt Denumire utilaj Nec. buc. Pre achiziie (lei x 1000 ) Unitar Total Furnizor 1 Rezervor melas 500 m3 1 21 820 21 820 FUPS Bucureti 2 Rezervor melas cantrire 1 38 000 38 000 FUPS Bucureti 3 Vas mic de cultur pur 1 171 500 171 500 FUPS Bucureti 4 Vas mijlociu de cultur pur 1 193 500 193 500 FUPS Bucureti 5 Recipiente pentru rcire i depozitare

lapte de drojdie 2 63 800 127 600 Tehnofrig Cluj 6 Linuri de fermentare 5 192 000 960 000 FUPS Bucureti 7 Czi preparare sruri 5 68 200 341 000 8 Separatoare lapte drojdie Alfa Laval 4 87 300 349 200 FUPS Bucureti 9 Filtre pres 3 49 000 147 000 IUA Slatina 10 Main de calupat la 1 kg 1 121 000 121 000 IUA Slatina 11 Main de calupat la 0,5 kg 1 110 000 110 000 IUA Slatina 12 Main de calupat la 0,1 kg 1 98 300 98 300 IUA Slatina 13 Turbosuflante 2 58 300 58 300 FUPS Bucureti TOTAL (lei x 1000 ) 2 795 680 PROIECT DE DIPLOM 117 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Tabelul 9.3. Determinarea utilajelor care nu necesit montaj Nrcrt Denumire utilaj Nec.

buc. Pre achiziie (lei x 1000 ) Unitar Total Furnizor 1 Cantar pentru melas. 1 21 000 21 000 Balana sibiu 2 Densimetre 3 29 800 89 400 Balana sibiu 3 Zaharometru 1 3500 3500 Balana sibiu 4 Manometre pentru aer. 2 15 400 30 800 Balana sibiu 5 Manometre pentru abur 1 14 500 14 500 Balana sibiu 6 Manometre pentru ap. 1 14 930 14 930 Balana sibiu 7 Manometre pentru coloana de plmad 3 13 580 40 740 Balana sibiu 8 Debitmetru aer. 1 6100 6 100 Balana sibiu 9 Debitmetru plmad. 4 11 100 44 400 Balana sibiu 10 Manometru de filtru pres. 2 8 800 17 600 Balana sibiu 11 Manometru pe coloan de lapte drojdie la depozitare. 3

9 300 27 9000 Balana sibiu 12 Tablouri de comand 12 000 12 000 ICA Bucureti 13 Balan analitic 1 27 500 27 500 Balana sibiu 14 Ni laborator 1 7800 7 800 Ind. Local 15 Mobilier laborator 22000 22 000 FUPS Bucureti 16 Mobilier vestiar 48000 48 000 FUPS Bucureti TOTAL (lei x 1000 ) 428 170 PROIECT DE DIPLOM 118 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 9.3. Stabilirea necesarului anual de materii prime, materiale i utiliti programul de producie : Zile calendaristice: 365 zile Zile nelucrtoare :125 zile. Zile lucrtoare: 365 125 = 240 zile lucrtoare Programul de producie medie este de 10 t/zi , respectiv 3,33 t/ schimb. Programul de producie anual este: 10 240 = 2400 t /an. Tabelul .9.4. Programul de producie Trim. Luna Nr. zile Lucrtoare U.M. Producia Zilnic Anual I Ianuarie 22 t 10 220 Februarie 21 t 10 210 Martie 22 t 10 220 Total trimestrul I 65 t 10 650 II Aprilie 21 t 10 210

Mai 22 t 10 220 Iuie 22 t 10 220 Total trimestrul II 65 t 10 650 Iulie Rezervat pentru reparaii preventiv planificate. August 22 t 10 220 Septembrie 22 t 10 220 Total trimestrul III 44 t 10 440 Octombrie 22 t 10 220 Noiembrie 22 t 10 220 Decembrie 22 t 10 220 Total trimestrul IV 66 10 660 TOTAL ANUAL 240 t 10 3400 Tabelul .9.5. Necesarul de materii prime Nr. crt Denumire materie prim Consum total anual kg Pre de achiziie Unitar lei Total (x 1000 lei) 1 Melas 2 666 666,4 2800 7 466 666 2 Ingrmant complex 236 640 5180 12250795 PROIECT DE DIPLOM 119 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 3 Sulfat de amoniu 115 999,2 1008 116 927 4 Acid sulfuric 121 440 980 119 011 5 Amoniac 142 320 560 79 699 TOTAL (x 1000 lei): 9 008 098 Tabelul nr.9.6. Necesarul de materiale i ambalaje

Nr. crt Materiale i ambalaje Consum anual kg Pre de achiziie Unitar lei Total (x 1000 lei) 1 Ulei comestibil 7 200 35 000 252 000 2 Clorur de var 720 980 706 3 Sod caustic 3 960 9 100 36 036 4 Aldehid formic 16 920 4 480 75 802 5 Hartie pergamentat 23 400 13 020 304 668 6 Amidon din cartof 180 000 2 184 393 120 7 Cutii de carton 360 000 3 920 1 411 200 8 Scoch 7 200 14 700 105 840 TOTAL (x 1000 lei): 2 579 372 Tabelul .9.6.1. Necesar de utiliti Nr. crt Denumire utilitate Consum total anual Pre de achiziie Unitar lei Total (lei x 1000 ) 1 Combustibil 52 176 Gcal/ t 3080 160 703 2 Energie electric 275 736 KWh/t 1540 424634 3 Ap 1 443 600 m3/t 8400 12 126 240

TOTAL (x 1000 lei): 12 711 577 PROIECT DE DIPLOM 120 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 9.4. Stabilirea necesarului de for de munc Tabelul .9.7. Personal direct productiv Etapa tehnologic Necesar personal Retribuie lunar Sporuri Retribuie anual (lei x 1000 ) Recepie 3 3 000 000 545 000 63 810 Operator livrare 3 3 000 000 545 000 63 810 Motostivuitor 3 3 000 000 545 000 63 810 Muncitor aprovizionare 3 3 000 000 545 000 63 810 Operator pregtire melas 3 3 000 000 545 000 63 810 Preparator soluii 3 3 400 000 562 000 71 325 Operator fermentare 3 3 600 000 600 000 75 600 Operator splare, concentrare, rcire 3 3 000 000 545 000 63 810 Operator filtrare 3 3 400 000 562 000 71 325 Operator malaxare 3 3 600 000 600 000 75 600 Muncitor calupare ambalare 3 3 200 000 553 000 67 554 Manipulant 6 3 000 000 545 000 127 620 Laborant 3 3 800 000 700 000 81 000 TOTAL (x 1000 lei): 964 674 Tabelul .9.8. Personal de intreinere Etapa tehnologic Necesar personal Retribuie lunar Sporuri Retribuie anual (lei x 1000 )

Electrician 3 3 200 000 553 000 67 554 Mecanic 3 3 100 000 544 100 65 593 Lctu 3 3 100 000 544 100 65 593 Curenie 3 2.800.000 458 000 58 644 Total (lei x 1000 ) 257 384 Tabelul .9.9. Personal TESA Etapa tehnologic Necesar personal Retribuie lunar Sporuri Retribuie anual (lei x 1000 ) Maistru 3 3 850 000 667 000 81 306 Gestionar 3 3 650 000 580 000 76 140 Contabil 1 3 900 000 650 000 27 300 Inginer tehnolog 3 4 700 000 790 000 98 820 Inginer tehnician 3 4 700 000 790 000 98 820 Total (lei x 1000 ) 328 386 PROIECT DE DIPLOM 121 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Fondul de salarii este: FS = 944 674 + 257 384 + 382 386 = 1 604 444 (lei x 1000 ) 9.5. Calculul fondului de investiie Se fac urmtoarele notaii PA1 - preul de achiziie a utilajelor ce necesit montaj PA2 - preul de achiziie a utilajelor ce nu necesit montaj PA - preul de achiziie a utilajelor CT costul de transport, este 5% din PA CM costul de montaj , este 10% din PA VI valoare investiie PA1 = 2 795 680 lei PA2 = 428 170 lei PA = PA1 +PA2 = 2 795 680 + 428 170 = 3 223 850 lei CT = 5%3223 850 = 161 192, 5 lei CM = 10%3223 850 = 322 385 lei VI = PA + CT + CM = 3 223 850 +161 192, 5 + 322 385 =3 707 428 lei Fondul de investiii se calculeaz conform tabelului: Tabelul 9.10. Fondul de investiii

Destinaia fondului Valoare (lei x 1000 ) Valoare cldire 3 707 428 Valoarea utilajelor ce necesit montaj 2 795 680 TOTAL FONDURI FIXE 6 505 108 Valoarea utilajelor ce nu necesit montaj 428 170 Costul de transport 613 160 Costul de montaj 613 000 TOTAL FONDURI DE INVESTIII 7 827 438 9.6. Calculul amortizrii mijloacelor fixe Tabelul 9.11. Destinaia Valoare Durata de servici Valoarea amortizrii /an Valoarea amortizrii / lun Cldire industrial 3 707 428 20 185 371 15 448 Maini i utilaje 2 795 680 10 279 568 23 297 Alte mijloace fixe 428 170 5 85 634 7136 Total cheltuieli de amortizare (lei x 1000 ) 550 573 PROIECT DE DIPLOM 122 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 9.7. Cheltuieli generale ale fabricii Tabelul 9.12. Elemente primare Valoarea (lei x 1000 ) Materii prime 9 008 098 Materiale i ambalaje 2 579 372 Utiliti 12 711 577 Amortizare 550 573 Total cheltuieli materiale 24 849 620 Fond salarii 1 604 444 CAS(35%) 561 555 Fond protecie social (5%) 802 222 Fond sntate(7%) 112 311 Fond risc(2%) 32 089 Total cheltuieli munc vie 3 112 621

Total costuri 27 962 241 9.8. Calculul costului unitar al produsului finit Tabelul 9.11. Calculul costului unitar Destinaie Lei / kg Total cheltuieli materiale 10 354 Total cheltuieli munc vie 1297 Cost de producie 11 651 Cheltuieli generale de administraie 201 Cost complet 11 852 Profit brut (10% din cost complet) 1185,2 Pre vanzare 13 037 TVA (19%) 2477 Pre vanzare + TVA 15 514 PROIECT DE DIPLOM 123 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE BIBLIOGRAFIE 1. Anghel , I. , 1984 Drojdiile, Editura Academiei R.S.R., Bucureti 2. Anghel , I., et. al. 1985 Protoplatii- modul experimental pentru studii de biologie celular i molecular, Editura Tehnic, Bucureti 3. Anghel , I., et. al. 1989 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti 4. Anghel , I., et. al. 1991 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti 5. Anghel , I., et. al. 1993 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol. III, Editura Tehnic, Bucureti 6. Bahrim,G.,1999 Microbiologie tehnica, Editura Evrika, Brila 7. Banu , C., et. al., 1993 Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice in industria alimentara, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti 8. Banu , C., et. al. 1998 Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.I, Editura Tehnic, Bucureti 9. Banu , C., et. al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.II, Editura

Tehnic, Bucureti 10. Banu , C., et. al., 2000 Biotehnologii in industria alimentara, Editura Tehnic, Bucureti 11. Banu , C., et. al., - aditivi i ingrediente pentru industria alimentara, Editura Tehnic, Bucureti 12. Borha , V.M., Segal, B.,1988 Alcoolul etilic carburant, Editura Tehnic, Bucureti 13. Cojocaru , c., 1969 Procedee tehnologice de industrie fermentativ, Editura Tehnic, Bucureti 14. Cyinesi , J., Solyan, L., et. al., 1979 Manualul industriei drojdiei i alcoolului, Editura Agricol , Budapesta 15. Dabija, A., 2000 Biotehnologii de fabricare industrial a drojdiei cu activitate enzimatic superioar , Tez de doctorat , Universitatea din Galai 16 .Dabija, A., 2001 Drojdia de panificaie. Utilizri perspective, Editura Tehnic INFO, Chiinu 17. Dabija, A., 2002 Tehnologii i utilaje in industria alimentara fermentativ, Editura Alma Mater, Bacu 18. Dan , V., 1999 Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea Galai 19. Dan , V., et. al., 1995 Memorator drojdii, Universitatea din Galai 20. Dan , V., 2001 microbiologia alimentelor , Editura Alma , Galai 21. Ioancea ,L., et. al., 1986 Maini i utilaje in industria alimentara, Editura Ceres, Bucureti 22. Hopulele , T., 1980 Tehnologia berii , spirtului i a drojdiei, vol. III, Universitatea din Galai 23. Jacanu , V., 1986 Operaii i utilaje in industria alimentara, , Universitatea din Galai 24. Konovalov , S.A., 1980 Biochimia drojdiei, Moscova 25. Leonte, M., 2000 Biochimia i tehnologia panificaiei, Editura Crigarux, Piatra Neam 26. Macovei, V.M., 2000 caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industrie alimentar, tabele i diagrame, Editura Alma , Galai

27. Mencinicopscki, Gh., et. al., 1987 Biotehnologii in prelucrarea produselor agrolalimentare, Editura Ceres, Bucureti PROIECT DE DIPLOM 124 FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 28. Novokovskaia, S.S., iakii, I.I.; 1980 indrumar in producia drojdiei de panificaie, Moscova 29. Oancea, I., 1974 Aspecte ale metabolismului unor substane fermentescibile la drojdii, Tez de doctorat, Universitatea Galai 30. Raicu, P., Badea,E:, 1986 Cultura de celule i biotehnologiile moderne, Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti 31. Raicu, P:, 1990 Biotehnologii moderne, Editura Tehnic, Bucureti 32. Renescu, I., et. al. 1987 Lexicon- Indrumar pentru industria alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti 33. Renescu, I., et. al. 1988 Lexicon- Indrumar pentru industria alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti 34. Rotaru, V., Filimon, N., 1976 Tehnologii in industria alimentar fermentativ, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 35. Sasson, Al., 1988 Biotehnologii sfidare i promisiuni, Editura Tehnic, Bucureti 36. Sasson, Al., 1993 Biotehnologii i dezvoltare, Editura Tehnic, Bucureti 37. Segal, R., et. al., 1986 Metode moderne de imbuntire a calitii i stabilitii produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti 38. Segal, R., 1998 Biochimia produselor alimentare, vol. I i II, Editura Alma , Galai 39. Sticescu, A., 1984 cercetri privind formarea alcoolilor superiori in principalele procese fermentative, Tez de doctorat, Universitatea Galai 40. Zarnea, G., et. al., 1983 Bioingineria preparatelor enzimatice microbiene, Editura Tehnic, Bucureti. Powered by http://www.referat.ro/ cel mai tare site cu referate PROIECT DE DIPLOM 125