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Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008
Las propiedades sensoriales son los atributos receptores situados en la lengua y el paladar, de
de los alimentos que se detectan por medio moléculas esencialmente no volátiles y en el olor
de los sentidos y son, por tanto, la sensaciones obtenidas por interacción con los
apariencia, el olor, el aroma, el gusto y receptores olfativos, extendidos en los pasajes
texturales. (2) nasales y es debido básicamente a las sustancias
Teniendo presente que la apariencia volátiles.
representa todos los atributos visibles de un
alimento, se puede afirmar que constituye Existe una gran confusión en la determinación y en
un elemento fundamental en la selección la descripción de las propiedades organolépticas
de un alimento. por ejemplo algunas personas emplean
El olor es la percepción por medio de la indistintamente palabras como gusto, sabor, olor,
nariz de sustancias volátiles liberadas por los aroma, perfume, sin un empleo conceptual único
alimentos. (2) para las mismas (3). Para estandarizar estas
El flavor consiste en la percepción de las definiciones se tiene que:
sustancias olorosas o aromáticas de un
alimento después de haberse puesto éste SABOR = GUSTO + OLOR
en la boca.
La textura es la propiedad sensorial de los
ASPECTO = TEXTURA + COLOR
alimentos que es detectada por los sentidos
del tacto, la vista y el oído y que se
La definición de sabor y aspecto es arbitraria - pero
manifiesta cuando el alimento sufre una
necesaria -, para evitar la confusión inherente al
deformación (2).
estudio de estas propiedades, y adoptar unos
criterios consistentes en su evaluación.
LAS PROPIEDADES ORGANOLÈPTICAS
Las propiedades organolépticas juegan una
Las sensaciones químicas recibidas por los
función muy importante durante el proceso del
favor, por lo cual es importante describir que estas
propiedades son:
Gusto Sabor
Olor
Color Aspecto
Textura
Las palabras empleadas para describir los olores, el Como se ha indicado anteriormente la percepción
gusto, el color, la textura, etc., implican del gusto se efectúa en las papilas gustativas
apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo. situadas en la lengua y en el paladar.
Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es Las sustancias no tienen en general un sabor único:
debida a combinaciones de sensaciones químicas lo que se percibe suele ser una sensación compleja
percibidas, por ejemplo en el gusto por los
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originada por uno o más de los gustos básicos: sentidos, dado que cada receptor transporta la
ácido, salado, dulce y amargo. información a una región ligeramente diferente del
cerebro. Los cuatro receptores bien conocidos
Los productos que presentan gustos ácidos, detectaron el dulce, el salado, el amargo, y el
salados y dulces permiten -en general establecer ácido, aunque los receptores para dulce y amargo
reglas asociadas a las funciones químicas o a la no se han identificado definitivamente. Un quinto
estructura química del producto. Los gustos salinos receptor para una sensación llamada umami, fue
provienen en general de sales inorgánicas; los descrita por primera vez en 1908 y su existencia
gustos dulces pueden predecirse a partir de la confirmada en el año 2000. El receptor del umami
estructura química; los gustos ácidos están detecta el aminoácido glutamato, un sabor
definidos por funciones carboxílicas en producto encontrado comúnmente en carne, y en
orgánicos y en el gusto característico de los ácidos condimentaciones artificiales tales como
inorgánicos. (3) glutamato monosódico. (10)
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hacen que los aditivos estén sometidos a un control posible la disponibilidad de alimentos fuera de
legal estricto en todos los países temporada, aumentar o mantener el valor nutritivo,
potenciar la aceptación del consumidor, facilitar la
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro preparación del alimento.
sódico), que no es considerado en general como
un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), Una vez conociendo un breve reseña de aditivos,
el caramelo (colorante), el ácido cítrico se podría hablar que los POTENCIADORES DE
(secuestrante y acidificante), el ácido acético SABOR” son parte de la clasificación de este tipo
(acidificante y conservante), el bicarbonato sódico de sustancias que se añaden a los alimentos.
(para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el
glutamato sódico (potenciador del sabor). Un “potenciador de sabor” es definido como:
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(6)(8)
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POTENCIADORES DE GENERALIDADES
SABOR
Son potenciadores del sabor
mucho más potentes que el
glutamato (más de 20 veces).
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En forma general esta norma hace alusión a todos Industrias Ragar Potenciadores de Viena No. 71 Desp. 303
aquellos requisitos que deben contener las sabor Col.El Cármen Coyoacán
etiquetas de los productos y es importante para 04100 México, D.F.
este trabajo por que se debe hacer de Amco Internacional Potenciadores de Moras 829 Col.Del. Valle
conocimiento al consumidor sobre los ingredientes Sabor 3220 MEXICO, D.F.
que contiene su producto; así mismo como todos
aquellos aditivos, en este caso los potenciadores Estraton México Potenciadores de Retorno 14 No. 5
de sabor y demás. Cabe mencionar que hay un Sabor Col.Avante
04460 Ciudad de México,
amplio mercado de productos en nuestro país, y D.F.
que hay NOM`s que especifican para todos los Seasoning de México Potenciadores de Calle Roble Manzana 63
tipos de alimentos las cantidades permitidas de sabor, Sabores LOcal 7 Col.San José el
aditivos para cada uno. Jaral
0 Atizapán de Zaragoza,
Estado mex
Marlin Chemicals sabores, sabores, Calle Progreso Mza. 35
Products sabores para Lote 5, A Y B
aderezos, sabores Col.Chamizal
para bebidas 55270 Ecatepec, Edo. de
Méx. r
Cientifica Vela Quin Sabores Lesina No.119 Col.Lomas
de la Estrella
09890 México, D.F.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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