P. 1
necesarul de lipide

necesarul de lipide

5.0

|Views: 1,388|Likes:
Published by ayannapui
curs igiena alimentatiei lipide
curs igiena alimentatiei lipide

More info:

Published by: ayannapui on May 16, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT or read online from Scribd
See more
See less

05/13/2013

original

NECESARUL DE LIPIDE

Dr.Maria Nitescu Sef de lucrari

NECESARUL DE LIPIDE
 Compozitie,structura,  Digestia

clasificare

si absorbtia  Clasificare nutritionala  Rolul lipidelor in organism  Ratia de lipide  Surse alimentare  Efectele consumului neadecvat

COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE

Denumirea stiintifica-”lipos”=gras • Clasificare biochimica: Lipide saponificabile -au in structura lor acizi grasi

   

Acilgliceroli-trigliceride Fosfogliceride-fosfolipide(lecitina) Sfingolipide-(prezente in creier) Cerurile-(piele,coaja fructelor)

COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE

Structuri lipidice nesaponificabile:nu contin acizi grasi
 

Terpene(carotenoizi,vitam.A,E,K) Steroizi: -steroli -hormoni steroizi -vitam.D2 si D3 Prostaglandine

COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE
Principalele grupe in care se gasesc grasimile alimentare sunt: -acilglicerolii(trigliceride)- 95% -fosfolipide -sterolii(colesterolul) Trigliceridele -includ majoritatea grasimilor alimentare -sunt:solide-grasimi animale lichide-uleiurile vegetale(exceptie untul de cocosvegetal)

COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE
Prin metabolizarea trigliceridelor rezulta acizi grasi si glicerol Acizii grasi -dupa lungimea lanturilor de C:  lanturi scurte<12 C  lanturi medii 12-14 C  lanturi lungi 16 si >16 C -dupa gradul de saturare a at.de H:  AGS  AGMS  AGPS

COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE
-dupa forma cis sau trans:  acizi cis-grasimi naturale animale si vegetale  acizi trans-apar prin hidrogenarea uleiurilor-margarina -procentul de AGS sau AGPN-decid daca grasimea este saturata sau nesaturata. Acizii grasi saturati -acidul miristic(C14) si palmitic(C16) -aterogeni si trombogenetici -acidul stearic(C18)-colesterolemiant si trombogenetic

COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE
Acizii grasi mononesaturati -acidul oleic(C18)-cel mai raspandit(ulei de masline,ulei de arahide,grasimea din oua,porc si vita,pasare,uleiul din germeni de porumb) -acidul palmitoleic(C16) Acizii grasi polinesaturati -acidul linoleic(C18 si 2 duble leg). -acidul linolenic(C18 SI 3 duble leg). -acidul arahidonic(C20 si 4 duble leg).

COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE
Proprietatile AGNS: -se pot gasi in formele cis sau trans; -la dublele legaturi aditioneaza cu usurinta halogeni, oxigen sau hidrogen-proprietatea de hidrogenare este utilizata la fabricarea margarinelor; -se oxideaza mai usor decat AGS, rezultand peroxizi, aldehide, cetone si alti produsi care dau gustul si mirosul de ranced.Prezenta antioxidantilor(tocoferoli, palmitat de ascorbil) previne sau intarzie oxidarea. -dubla leg. Face ca AGNS sa fie lichizi la temp.obisnuita; -AGPNS-nu pot fi sintetizati de orgs., sunt esentiali sau indispensabili

COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE
Acidul linoleic -se gaseste in uleiuri vegetale,seminte, nuci,si faina de grau -este adevaratul acid gras esential pt om deoarece din el se pot sintetiza ac.arahidonic si ac.linolenic Acidul arahidonic -se gaseste in cant.mici in grasimile animale si poate fi sintetizat in orgs din acid linoleic -are rol important in sinteza eicosanoizilor: -tromboxanii sunt vasoconstrictori si fav.agregarea plachetara -prostaciclinele sunt vasodilatatoare si inhiba agregarea plachetara -leucotrienele au potential inflamator

COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE
Acidul linolenic -intra in compozitia creierului, cortexului cerebral,al centrului vederii
si retinei; fav.dezv.neuronilor la NN alimentati la san; Se gaseste in cant reduse in grasimile vegetale si animale. Fosfogliceridele(fosfolipidele) -intra in structura lipidelor de constitutie -intra in structura membranelor celulare si subcelulare -structura de baza este acidul fosfatidic care este alcatuit din glicerol esterificat cu 2 molecule de acizi grasi si o molecula de acid fosforic.

COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE

Lecitina
-cel mai abundent fosfolipid -se poate sintetiza la nivelul ficatului in cantitate suficienta nevoilor organismului -contine acizi grasi, acid fosforic si colina care-i confera proprietati de emulsificare si transport al grasimilor -se gaseste in structura tuturor celulelor si are un rol favorabil in metabolismul lipidelor(colesterolului). -are proprietatea de a pune in suspensie grasimile din sange evitand depunerea lor pe artere(recomandata persoanelor cu risc pt boli cardiovasculare). -cel mai bogat aliment in lecitina este galbenusul de ou,urmat de boabele de soia

COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE Steridele(colesterolul)
-se sintetizeaza in ficat in proportie de 60%,iar aportul alimentar este de 40%. -excesul din surse exogene este daunator, se gaseste numai in alimente de origine animala. -indeplineste numeroase roluri: sta la baza sintezei hormonilor steroizi si acizilor biliari,intervine in celula in procesul de osmoza si difuzie, favorizeaza retinerea apei in tesutul adipos, faciliteaza metabolizarea unor toxine bacteriene sau parazitare.

Digestia si absorbtia lipidelor
Grasimile alimentare ajunse in tubul digestiv sunt alcatuite din trigliceride majoritatea, fosfolipide si steride in cantitati mici. Hidroliza grasimilor fin emulsionate(galbenus de ou,smantana,frisca,crème) incepe in stomac sub actiunea lipazei gastrice. In duoden chimul gastric cu grasimi produce secretia de colecistochinina,hormon ce stimuleaza vezicula si caile biliare.Acizii biliari din bila scad tensiunea superficiala a grasimilor si le emulsioneaza. Trigliceridele sunt hidrolizate de lipaza pancreatica, fosfolipidele de catre fosfolipaza, iar colesterinele de colesterolesteraza. Hidroliza trigliceridelor se face pana la acizi grasi si glicerol,dar o mica parte ramane sub forma de di- si mono- gliceride care se absorb ca atare.

Digestia si absorbtia lipidelor
Grasimile gata emulsionate si grasimile lichide la temperatura corpului( uleiuri vegetale) se hidrolizeaza mai repede decat grasimile solide. Din enterocite, AG<12 C pot trece direct in vena porta.AG>14 C sunt reesterificati cu glicerol sau colesterol si impreuna cu mici cantitati de proteine formeaza chilomicroni si lipoproteine cu densitate foarte mica.Chilomicronii,forma majora de transport a grasimilor,trec in vasele limfatice si prin canalul toracic ajung in sange. Glicerolul rezultat din hidroliza grasimilor este absorbit usor si trece in circulatia portala.

Rolul lipidelor in organism

Au rol energetic eliberand 9,3 kcal / 1gram consumat.Ele ard complet pana la CO2 si H2O. -un adult normoponderal inmagazineaza in tesutul adipos 80.000-100.000 de kcal. -sinteza si hidroliza grasimilor se gasesc in echilibru cand aportul alimentar este = cu cheltuiala organismului.Daca energia primita depaseste necesarul,lipogeneza este mai importanta decat lipoliza si cresc depozitele de grasime.Acumularea de grasime se face fie prin formarea unor adipocite noi(hiperplazie) fie prin supraincarcarea adipocitelor existene(hipertrofie).In prima copilarie predomina hiperplazia,iar in restul vietii hipertrofia. -daca exista deficit caloric lipoliza este mai intensa decat lipogeneza.

Rolul lipidelor in organism
Rol plastic,secundar fata de cel energetic: -intra in structura tuturor celulelor -intra in constitutia creierului,SNP, si ficatului  Au rol structural fiind al 3lea component al organismului dupa apa si proteine  Aici mai sunt necesare grasimile alimentare pentru ca aduc grasimile alimentare pentru ca aduc AGPNS(linoleic,linolenic,arahidonic) care sunt nesintetizabili de catre organismul uman.  Din distributia tesutului adipos => alte roluri : -prezenta lui subcutanat confera protectie antitraumatica si contribuie la mentinerea homeotermiei -distributia in jurul organelor vitale le confera protectie si fixare

Rolul lipidelor in organism
Tesutul adipos este oricand o rezerva energetica, daca bilantul caloric este negativ.  Solubilizeaza si favorizeaza absorbtia vitaminelor liposolubile : A, D, E, K.  Sunt precursoare a: -prostaglandine -tromboxani -prostacicline -leucotriene  Confera gust deosebit si satietate mancarurilor.

Clasificarea nutritionala a lipidelor
Una din cele mai utilizate clasificari tine cont de compozitia alimentelor in lipide privita prin prisma raportului AGPN/AGS. II. Lipide cu valoare biologica mare: -contin 50%-80% AGPN -raportul AGPN/AGS =5-6 -necesar zilnic 15-20 g -surse: ulei floarea soarelui,soia,dovleac VII. Lipide cu valoare biologica medie: -contin 20%-22% AGPN -raportul AGPN/AGS =0,4-0,8 -necesarul zilnic 40-60 g -surse: ulei de masline,untura de pasare,porc

Clasificarea nutritionala a lipidelor
Lipide cu valoare biologica redusa : -contin 5%-6% AGPN -raportul AGPN/AGS =0,03-0,05 -nu satisfac nevoile zilnice -surse: untul,grasimea de vita,seu de oaie,unt de cacao Raportul n-3/n-6 ( n-3 acid linolenic care are C18 si 3 duble legaturi / n-6 AGPN-acidul linoleic care are C18 si 2 duble legaturi) este in corelatie inversa cu mortalitatea prin cancer.Raportul propus de nutritionisti ca acceptabil este intre 1/4 si 1/10 Raportul pentru risc aterogen la numarator C12:0, C14:0, C16:0, iar la numitor mono+poli- nesaturati
I.

Clasificarea nutritionala a lipidelor
Rapoarte pentru risc trombotic C14,16,18 / mono+poli- nesaturati. - n-3/n-6 In consens cu aceste concluzii specialistii americani recomanda urmatoarea ratie de lipide : -lipidele totale sa acopere 30% din ratia energetica zilnica din care: 10% AGS 10% AGMNS 10% AGPNS in parti egale n-3/n-6

Surse alimentare de lipide
Vizibile-usor de identificat Invizibile(ascunse)-prezente in alimente de origine animala Grasimile-aduc proportii diferite de lipide: -smantana 20%-30% -untul 80% -untura de porc 99,6% -uleiurile 99,9% -margarina 82% Zaharoasele-unele sortimente: -ciocolata -halvaua -prajituri,torturi,etc.

Surse alimentare de lipide
Laptele integral: 3,6 % Branzeturile: 15%-30% Carnea si preparatele din carne: 5%-35% Ouale: 12 g lipide-100g de ou(6 g/ou) Cereale si leguminoase uscate: 1-2g% Soia: 20g% Exista si inlocuitori de grasime.

Ratia zilnica
Recomandarile din tara noastra si cele OMS sunt : -20%-35% din valoarea calorica a dietei ( 20% la sedentari,persoane in varsta,femei in perioada maternitatii,obezi,dislipidemici,cei cu boli hepatice,pancreatice,ale cailor biliare,enterite si sindrom de malabsorbtie; 35% se recomanda la copii,adolescenti,adulti cu mare cheltuiala de energie) -0,7-1 g/kg corp/24 h la sedentari -1,5-2 g/kg corp/24 h la persoanele cu cheltuiala mare de energie -2g/kg corp/24h la copii si adolescenti -AGPNS trebuie sa acopere minimum 2% din valoarea calorica totala a dietei -pentru profilaxia efectelor dislipidemiante si aterosclerozante se recomanda ca raportul AGPNS/AGS >= 1.

Ratia zilnica
Recomandarile europene recente(2004) bazate pe datele acumulate cu privire la implicarea AGS in patologia umana sunt urmatoarele: -sub 30% din aportul energetic total -sub 10% din ratie-AGS -sub 2% - AG trans -sub 7%-8% AGPNS – omega 6 -omega 3- acid linolenic 2 g/24 h + 200mg/24 h acizi grasi cu lanturi foarte lungi

Efectele consumului neadecvat
Riscurile pt sanatate sunt in legatura cu patologia legata de metabolismul lipidelor, cu bolile cardiovasculare si cancerogeneza.  Factorul major care creste colesterolul sanguin este reprezentat de lipidele saturate(AGS).  AGMNS scad LDL colesterol(colesterolul rau).  Uleiurile bogate in AGPNS n-6 par a promova obezitatea, cresc riscul de calculi biliari si al unor cancere.  Seria n-6 a AGPNS actioneaza antitrombotic si antiaterogen, confera protectie fata de unele boli renale auto-imune, si atrag atentia ca protectori ai bolilor cardiovasculare si digestive. Pentru a preveni imbolnavirile se recomanda a tine cont de 5 principii:

Efectele consumului neadecvat
-eliminarea grasimilor in asezonare si gatit
-reducerea consumului de carne rosie -inlocuirea alimentelor cu multe grasimi cu versiuni ale acestora lipide scazute -indepartarea grasimilor din alimentele grase(pielea de la carnea de pasare) -inlocuirea alimentelor bogate in lipide saturate cu alternative alimentare mai sarace(carne rosie cu peste). Regimul alimentar sarac in grasimi dar suficient caloric, nu aduce prejudicii daca este de scurta durata.Prelungirea lui poate avea efecte nefavorabile mai ales cand cheltuiala de energie a orgs este mare(anumite profesiuni sau activitati sportive). Absenta sau insuficienta indelungata a grasimilor din dieta priveaza orgs. de AG esentiali si de vitaminele liposolubile.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->