NECESARUL DE LIPIDE

Dr.Maria Nitescu
Sef de lucrari
NECESARUL DE LIPIDE

 Compozitie,structura, clasificare
 Digestia si absorbtia
 Clasificare nutritionala
 Rolul lipidelor in organism
 Ratia de lipide
 Surse alimentare
 Efectele consumului neadecvat
COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE

• Denumirea stiintifica-”lipos”=gras
• Clasificare biochimica:
Lipide saponificabile -au in structura
lor
acizi grasi
 Acilgliceroli-trigliceride
 Fosfogliceride-fosfolipide(lecitina)
 Sfingolipide-(prezente in creier)
 Cerurile-(piele,coaja fructelor)
COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE

Structuri lipidice nesaponificabile:nu

contin acizi grasi
 Terpene(carotenoizi,vitam.A,E,K)
 Steroizi: -steroli
-hormoni steroizi
-vitam.D2 si D3
 Prostaglandine
COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE

Principalele grupe in care se gasesc grasimile alimentare

sunt:
-acilglicerolii(trigliceride)- 95%
-fosfolipide
-sterolii(colesterolul)
Trigliceridele
-includ majoritatea grasimilor alimentare
-sunt:solide-grasimi animale
lichide-uleiurile vegetale(exceptie untul de cocos-
vegetal)
COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE

Prin metabolizarea trigliceridelor rezulta acizi grasi si

glicerol
Acizii grasi
-dupa lungimea lanturilor de C:
 lanturi scurte<12 C
 lanturi medii 12-14 C
 lanturi lungi 16 si >16 C
-dupa gradul de saturare a at.de H:
 AGS
 AGMS
 AGPS
COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE

-dupa forma cis sau trans:

 acizi cis-grasimi naturale animale si vegetale
 acizi trans-apar prin hidrogenarea uleiurilor-margarina

-procentul de AGS sau AGPN-decid daca grasimea este

saturata sau nesaturata.
Acizii grasi saturati
-acidul miristic(C14) si palmitic(C16) -aterogeni si
trombogenetici
-acidul stearic(C18)-colesterolemiant si trombogenetic
COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE

Acizii grasi mononesaturati

-acidul oleic(C18)-cel mai raspandit(ulei de masline,ulei
de arahide,grasimea din oua,porc si vita,pasare,uleiul
din germeni de porumb)
-acidul palmitoleic(C16)
Acizii grasi polinesaturati
-acidul linoleic(C18 si 2 duble leg).
-acidul linolenic(C18 SI 3 duble leg).
-acidul arahidonic(C20 si 4 duble leg).
COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE

 Proprietatile AGNS:
-se pot gasi in formele cis sau trans;
-la dublele legaturi aditioneaza cu usurinta halogeni,
oxigen sau hidrogen-proprietatea de hidrogenare este
utilizata la fabricarea margarinelor;
-se oxideaza mai usor decat AGS, rezultand peroxizi,
aldehide, cetone si alti produsi care dau gustul si
mirosul de ranced.Prezenta antioxidantilor(tocoferoli,
palmitat de ascorbil) previne sau intarzie oxidarea.
-dubla leg. Face ca AGNS sa fie lichizi la temp.obisnuita;
-AGPNS-nu pot fi sintetizati de orgs., sunt esentiali sau
indispensabili
COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE

Acidul linoleic
-se gaseste in uleiuri vegetale,seminte, nuci,si faina de grau
-este adevaratul acid gras esential pt om deoarece din el se pot
sintetiza ac.arahidonic si ac.linolenic
Acidul arahidonic
-se gaseste in cant.mici in grasimile animale si poate fi sintetizat in
orgs din acid linoleic
-are rol important in sinteza eicosanoizilor:
-tromboxanii sunt vasoconstrictori si fav.agregarea plachetara
-prostaciclinele sunt vasodilatatoare si inhiba agregarea plachetara
-leucotrienele au potential inflamator
COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE

Acidul linolenic
-intra in compozitia creierului, cortexului cerebral,al centrului vederii
si retinei; fav.dezv.neuronilor la NN alimentati la san;
Se gaseste in cant reduse in grasimile vegetale si animale.
Fosfogliceridele(fosfolipidele)
-intra in structura lipidelor de constitutie
-intra in structura membranelor celulare si subcelulare
-structura de baza este acidul fosfatidic care este alcatuit din glicerol
esterificat cu 2 molecule de acizi grasi si o molecula de acid
fosforic.
COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE

Lecitina
-cel mai abundent fosfolipid
-se poate sintetiza la nivelul ficatului in cantitate suficienta nevoilor
organismului
-contine acizi grasi, acid fosforic si colina care-i confera proprietati
de emulsificare si transport al grasimilor
-se gaseste in structura tuturor celulelor si are un rol favorabil in
metabolismul lipidelor(colesterolului).
-are proprietatea de a pune in suspensie grasimile din sange evitand
depunerea lor pe artere(recomandata persoanelor cu risc pt boli
cardiovasculare).
-cel mai bogat aliment in lecitina este galbenusul de ou,urmat de
boabele de soia
COMPOZITIE,STRUCTURA SI CLASIFICARE

Steridele(colesterolul)
-se sintetizeaza in ficat in proportie de 60%,iar aportul alimentar este
de 40%.
-excesul din surse exogene este daunator, se gaseste numai in
alimente de origine animala.
-indeplineste numeroase roluri: sta la baza sintezei hormonilor
steroizi si acizilor biliari,intervine in celula in procesul de osmoza
si difuzie, favorizeaza retinerea apei in tesutul adipos, faciliteaza
metabolizarea unor toxine bacteriene sau parazitare.
Digestia si absorbtia lipidelor

Grasimile alimentare ajunse in tubul digestiv sunt alcatuite din

trigliceride majoritatea, fosfolipide si steride in cantitati mici.
Hidroliza grasimilor fin emulsionate(galbenus de
ou,smantana,frisca,crème) incepe in stomac sub actiunea lipazei
gastrice.
In duoden chimul gastric cu grasimi produce secretia de
colecistochinina,hormon ce stimuleaza vezicula si caile
biliare.Acizii biliari din bila scad tensiunea superficiala a
grasimilor si le emulsioneaza.
Trigliceridele sunt hidrolizate de lipaza pancreatica, fosfolipidele de
catre fosfolipaza, iar colesterinele de colesterolesteraza.
Hidroliza trigliceridelor se face pana la acizi grasi si glicerol,dar o
mica parte ramane sub forma de di- si mono- gliceride care se
absorb ca atare.
Digestia si absorbtia lipidelor

Grasimile gata emulsionate si grasimile lichide la temperatura

corpului( uleiuri vegetale) se hidrolizeaza mai repede decat
grasimile solide.
Din enterocite, AG<12 C pot trece direct in vena porta.AG>14 C sunt
reesterificati cu glicerol sau colesterol si impreuna cu mici
cantitati de proteine formeaza chilomicroni si lipoproteine cu
densitate foarte mica.Chilomicronii,forma majora de transport a
grasimilor,trec in vasele limfatice si prin canalul toracic ajung in
sange.
Glicerolul rezultat din hidroliza grasimilor este absorbit usor si trece
in circulatia portala.
Rolul lipidelor in organism

 Au rol energetic eliberand 9,3 kcal / 1gram consumat.Ele ard

complet pana la CO2 si H2O.
-un adult normoponderal inmagazineaza in tesutul adipos
80.000-100.000 de kcal.
-sinteza si hidroliza grasimilor se gasesc in echilibru cand aportul
alimentar este = cu cheltuiala organismului.Daca energia primita
depaseste necesarul,lipogeneza este mai importanta decat
lipoliza si cresc depozitele de grasime.Acumularea de grasime se
face fie prin formarea unor adipocite noi(hiperplazie) fie prin
supraincarcarea adipocitelor existene(hipertrofie).In prima
copilarie predomina hiperplazia,iar in restul vietii hipertrofia.
-daca exista deficit caloric lipoliza este mai intensa decat
lipogeneza.
Rolul lipidelor in organism

 Rol plastic,secundar fata de cel energetic:

-intra in structura tuturor celulelor
-intra in constitutia creierului,SNP, si ficatului
 Au rol structural fiind al 3lea component al organismului dupa apa
si proteine
 Aici mai sunt necesare grasimile alimentare pentru ca aduc
grasimile alimentare pentru ca aduc
AGPNS(linoleic,linolenic,arahidonic) care sunt nesintetizabili de
catre organismul uman.
 Din distributia tesutului adipos => alte roluri :
-prezenta lui subcutanat confera protectie antitraumatica si
contribuie la mentinerea homeotermiei
-distributia in jurul organelor vitale le confera protectie si fixare
Rolul lipidelor in organism

 Tesutul adipos este oricand o rezerva energetica, daca bilantul

caloric este negativ.
 Solubilizeaza si favorizeaza absorbtia vitaminelor liposolubile :
A, D, E, K.
 Sunt precursoare a:

-prostaglandine
-tromboxani
-prostacicline
-leucotriene
 Confera gust deosebit si satietate mancarurilor.
Clasificarea nutritionala a lipidelor

Una din cele mai utilizate clasificari tine cont de compozitia

alimentelor in lipide privita prin prisma raportului AGPN/AGS.
II. Lipide cu valoare biologica mare:
-contin 50%-80% AGPN
-raportul AGPN/AGS =5-6
-necesar zilnic 15-20 g
-surse: ulei floarea soarelui,soia,dovleac
VII. Lipide cu valoare biologica medie:
-contin 20%-22% AGPN
-raportul AGPN/AGS =0,4-0,8
-necesarul zilnic 40-60 g
-surse: ulei de masline,untura de pasare,porc
Clasificarea nutritionala a lipidelor

I. Lipide cu valoare biologica redusa :

-contin 5%-6% AGPN
-raportul AGPN/AGS =0,03-0,05
-nu satisfac nevoile zilnice
-surse: untul,grasimea de vita,seu de oaie,unt de cacao
Raportul n-3/n-6 ( n-3 acid linolenic care are C18 si 3 duble legaturi
/ n-6 AGPN-acidul linoleic care are C18 si 2 duble legaturi) este in
corelatie inversa cu mortalitatea prin cancer.Raportul propus
de nutritionisti ca acceptabil este intre 1/4 si 1/10
Raportul pentru risc aterogen la numarator C12:0, C14:0, C16:0,
iar la numitor mono+poli- nesaturati
Clasificarea nutritionala a lipidelor

Rapoarte pentru risc trombotic

C14,16,18 / mono+poli- nesaturati.
- n-3/n-6
In consens cu aceste concluzii specialistii americani recomanda
urmatoarea ratie de lipide :
-lipidele totale sa acopere 30% din ratia energetica zilnica din care:
10% AGS
10% AGMNS
10% AGPNS in parti egale n-3/n-6
Surse alimentare de lipide

Vizibile-usor de identificat
Invizibile(ascunse)-prezente in alimente de origine animala

Grasimile-aduc proportii diferite de lipide:

-smantana 20%-30%
-untul 80%
-untura de porc 99,6%
-uleiurile 99,9%
-margarina 82%
Zaharoasele-unele sortimente:
-ciocolata
-halvaua
-prajituri,torturi,etc.
Surse alimentare de lipide

Laptele integral: 3,6 %

Branzeturile: 15%-30%

Carnea si preparatele din carne: 5%-35%

Ouale: 12 g lipide-100g de ou(6 g/ou)

Cereale si leguminoase uscate: 1-2g%

Soia: 20g%
Exista si inlocuitori de grasime.
Ratia zilnica

Recomandarile din tara noastra si cele OMS sunt :

-20%-35% din valoarea calorica a dietei ( 20% la sedentari,persoane
in varsta,femei in perioada maternitatii,obezi,dislipidemici,cei cu
boli hepatice,pancreatice,ale cailor biliare,enterite si sindrom de
malabsorbtie; 35% se recomanda la copii,adolescenti,adulti cu
mare cheltuiala de energie)
-0,7-1 g/kg corp/24 h la sedentari
-1,5-2 g/kg corp/24 h la persoanele cu cheltuiala mare de energie
-2g/kg corp/24h la copii si adolescenti
-AGPNS trebuie sa acopere minimum 2% din valoarea calorica
totala a dietei
-pentru profilaxia efectelor dislipidemiante si aterosclerozante se
recomanda ca raportul AGPNS/AGS >= 1.
Ratia zilnica

Recomandarile europene recente(2004) bazate pe datele acumulate

cu privire la implicarea AGS in patologia umana sunt
urmatoarele:
-sub 30% din aportul energetic total
-sub 10% din ratie-AGS
-sub 2% - AG trans
-sub 7%-8% AGPNS – omega 6
-omega 3- acid linolenic 2 g/24 h + 200mg/24 h acizi grasi cu lanturi
foarte lungi
Efectele consumului neadecvat

Riscurile pt sanatate sunt in legatura cu patologia legata de

metabolismul lipidelor, cu bolile cardiovasculare si
cancerogeneza.
 Factorul major care creste colesterolul sanguin este reprezentat
de lipidele saturate(AGS).
 AGMNS scad LDL colesterol(colesterolul rau).
 Uleiurile bogate in AGPNS n-6 par a promova obezitatea, cresc
riscul de calculi biliari si al unor cancere.
 Seria n-6 a AGPNS actioneaza antitrombotic si antiaterogen,
confera protectie fata de unele boli renale auto-imune, si atrag
atentia ca protectori ai bolilor cardiovasculare si digestive.
Pentru a preveni imbolnavirile se recomanda a tine cont de 5
principii:
Efectele consumului neadecvat

-eliminarea grasimilor in asezonare si gatit

-reducerea consumului de carne rosie
-inlocuirea alimentelor cu multe grasimi cu versiuni ale acestora
lipide scazute
-indepartarea grasimilor din alimentele grase(pielea de la carnea de
pasare)
-inlocuirea alimentelor bogate in lipide saturate cu alternative
alimentare mai sarace(carne rosie cu peste).
Regimul alimentar sarac in grasimi dar suficient caloric, nu aduce
prejudicii daca este de scurta durata.Prelungirea lui poate avea
efecte nefavorabile mai ales cand cheltuiala de energie a orgs
este mare(anumite profesiuni sau activitati sportive).
Absenta sau insuficienta indelungata a grasimilor din dieta priveaza
orgs. de AG esentiali si de vitaminele liposolubile.