UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADMICO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I.

DATOS GENERALES Asignatura Cdigo Teora Prctica Crditos Requisito : : : : : : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS AL-5010 2 HORAS 2 HORAS 3 AL-4011 Tecnologa de Alimentos I

II.

JUSTIFICACIN El curso finalidad la formacin de un profesional idneo para que sea capaz de mejorar el aprovechamiento de las variedades horto frutcolas de nuestro pas, mediante tcnicas adecuadas de manejo y tecnologa post-cosecha que aseguren su conservacin y/o transformacin.

III.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Analizar, investigar y caracterizar los fundamentos tericos prcticos de los principales mtodos de conservacin y transformacin de frutas y hortalizas, enfocando diversas lneas de procesamiento y promoviendo un trabajo tico dentro de los parmetros legales. OBJETIVOS ESPECIFICOS 1. Explicar y revisar los fundamentos y procedimientos para la aplicacin de un manejo postcosecha adecuado para frutas y hortalizas. Analizar, revisar y comprobar las diferentes tcnicas para obtener las condiciones adecuadas para el almacenamiento de frutas y hortalizas. Analizar, revisar y diferenciar tcnicas apropiadas para la transformacin de frutas y hortalizas. Desarrollar actitudes de liderazgo para monitorear la eficiencia y calidad de los procesos tecnolgicos aplicados a la conservacin y transformacin de frutas y hortalizas.

2.

3. 4.

IV.

CONTENIDO ANALTICO A) TEORIA 1. Aspectos Generales 1.1 1.2 1.1 2. La industria de frutas y hortalizas en el Per y el mundo Importancia de su desarrollo en el Per Materias primas tradicionales y no tradicionales

Manejo post-cosecha 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 Operaciones previas a la recoleccin Indices de madurez Recoleccin y transporte Acondicionamiento Accin del etileno en la maduracin

2.6 Respiracin y periodo climatrico 2.7 Embalaje 3. Mtodos de Conservacin de Frutas y Hortalizas 3.1 3.2 3.3 3.4 4. Refrigeracin y congelacin Tratamiento IQF Atmsfera controlada y almacenamiento hipobrico Equipos y controles

Elaboracin de conservas 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 Procesamiento de frutas en almbar Flujos y mtodos de proceso Procesamiento de hortalizas en salmuera Flujos y mtodos de proceso Equipos requeridos para el proceso y el control de calidad Tipos de envases

5.

Pulpas, jugos, pastas y nctares 5.1 5.2 5.3 5.4 Flujos y elaboracin de pulpas, pulpas concentradas, jugos y nctares Equipos de procesos y de control de calidad Envases y su importancia Elaboracin de ketchup y otros productos

6.

Tecnologa de elaboracin de productos con alta concentracin de azcar 6.1 Flujos de procesamiento de mermeladas, jaleas, concentrados de frutas y confitados 6.2 Equipos y envases

7.

Tecnologa de la elaboracin de frutas y hortalizas fermentadas 7.1 Flujos de procesamiento de: 7.1.1 Chucrut 7.1.2 Encurtidos de pickles 7.1.3 Aceituna verde y negra aceituna

8.

Flujos de procesamiento de: 8.1 Sidra 8.2 Vinos o licor de frutas 8.3 Vinagre 8.4 Aceitunas 8.5 Equipos y envases Tecnologa de los productos deshidratados 9.1 Flujos de procesamiento 9.1.1 Secado por mtodos convencionales 9.1.1.1 Cabina 9.1.1.1Tnel 9.1.2 Secado por lecho fluidizado 9.1.3 Secado por sistema neumtico 9.1.4 Secado por rodillos 9.1.5 Secado por atomizacin 9.1.6 Secado por liofilizacin 9.2 Equipos y envases

9.

10. Subproductos de frutas y hortalizas

10.1 Flujos para obtener: 10.1.1 Pectinas 10.1.2 Gomas 10.1.3 Colorantes 10.1.4 Aceites 10.2 Equipos requeridos B) PRACTICA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. V. Indices de madurez de Frutas y Hortalizas Tecnologa de Conservas de Frutas y Hortalizas Tecnologa de Zumos, Pulpas, Jugos y Nctares Tecnologa de Mermeladas y Jaleas Tecnologa de Procesamiento de Pastas Elaboracin de Ketchup Elaboracin de Fruta Confitada Elaboracin de Pasas deshidratadas y Papa Seca Examen de Medio Curso de Prctica Elaboracin de Vinagre de Fruta Elaboracin de Pickles y/o fondos de alcachofa encurtido Examen final de Prctica

SISTEMA DE EVALUACIN 1. 2. 3. 4. Examen de medio curso ...................................................... Examen final ..................................................... Promedio de Prcticas ...................................................... Trabajos encargados y Participacin del estudiante.................... 30% 30% 30% 10%

VI.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. AMERICAN INSTITUTE OF BAKING. 1979. Basic food plant sanitation manual. USA. ARTHYE, D. 1991. Vegetable Processing Blackie. London. Inlaterra. BADUI, S. 1984. Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra. Mxico. BENNION, J.; BUTTERS, J.; COWELL, N; LILLY, A. 1980. Las operaciones de la Ingeniera de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. BROOKER, K.; BAKKER-ARKEMA,F.; HALL, C. 1992. Drying and storage of grains and oil seeds. USA. BRUINSMAN, D.; WITSENBURG, W.; WUDERMANN, W. 1985. Selection of technology food processing in developing countries. USA. CHARLEY, H. 1987. Tecnologa de Alimentos. Primera edicin. Editorial Limusa S.A. Mxico. CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. 1980. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Tomos I. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. DESROSIER, A. 1994. Introduccin a la Tecnologa de los Alimentos. Editorial CECSA. Mxico. FELLOWS, P. 1994. Tecnologa del procesamiento de alimentos. Editorial Acribia . Espaa. FENEMA, O. 1985. Introduccin a la Ciencia de los alimentos. Tomos I y II. Editorial Revert. Espaa. GUEVARA, A. 1996. Conservacin de los Alimentos. UNALM-FIAL. Lima.Per. GUEVARA, A. 1996. Tecnologa Post-Cosecha. Industrializacin de la Aceituna. UNALMFIAL. Lima.Per. HOUGH, J. 1970. Biotecnologa de la Cerveza y de la Malta. Editoriasl Acribia. Zaragoza Espaa. JAY, J. 1994. Microbiologa Moderna de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa. KAYS, S. 1991. Postharvest Physiology or Perishable Plant Products. Avi-Van Nostrand Reinhold. USA. LEANDRO, A. 1981. Bromatologa. Tomo I, II y III. Editorial Universitaria. Argentina.

18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.

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