UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

post cosecha de la Palta

ALUMNA:
Bocanegra Rojas Yanina

El aguacate (Persea americana Mill), es una fruta muy apreciada en el mercado mundial por su consistencia, su exquisito sabor, su alto valor nutritivo y por sus amplias posibilidades de uso no solo en la culinaria sino en procesos industriales. Se estima que contiene un fuerte componente vitamnico (A, C y E) La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que contiene su pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de acuerdo al cultivo considerado.

El manejo del aguacate durante y despus de la cosecha debe ser cuidadoso para garantizar al consumidor la calidad e inocuidad de la fruta que ellos requieren, los operarios que laboran en el campo y en la planta empacadora deben conocer bien el producto, sus atributos de calidad y los principales defectos, as como la tolerancia de los mismos para que no sean considerados factores de rechazo.

Es bsico recordar que el aguacate es un fruto CLIMATERICO, es decir despus de cosechado el fruto continua los procesos de maduracin. Despus de que el fruto se ha cosechado, al ser un tejido vivo , respira, es decir, consume oxgeno y produce dixido de carbono (C02). Por lo tanto, el fruto madura despus de la cosecha, y en una primera etapa, hay una tasa respiratoria muy baja, es decir, se produce poco C02. A medida que madura, tiene un gran aumento de la respiracin. Al mismo tiempo, el fruto produce una fitohormona denominada ETILENO. La tasa de produccin de etileno despus de la cosecha y mientras madura el -fruto sigue el mismo patrn que la respiracin

La maduracin puede ocurrir naturalmente durante el almacenamiento o puede inducirse utilizando de 10 a 100 ppm de etileno a 21 C. Los ndices de madurez incluyen ablandamiento de la pulpa y cambios del color de la piel del verde al negro en algunos cultivares como el Hass. Las paltas maduras (blandas) requieren de cuidado en el manejo para minimizar daos fsicos.

Las temperaturas ptimas de almacenaje varan entre 5-13C (41-55F) para paltas verdemaduras, dependiendo del cultivar y de la duracin a la baja temperatura, y 2-4C (3640F) para paltas maduras.

La humedad relativa ptima de almacenamiento para las paltas en cualquier estado de madurez es de 90 a 95%. generalmente, se recomienda una humedad relativa alta para reducir la desecacin y la prdida de brillo.

El enfriamiento del aguacate puede hacerse en cuartos fros, el producto empacado se coloca en forma ordenada dentro de los cuartos refrigerados y se deja enfriar hasta su temperatura ptima de almacenamiento.

Un almacenaje en Atmsfera Controlada (AC) ptima (2-5% O2 y 310% CO2) retarda el ablandamiento y los cambios del color de la piel. Las concentraciones del >10% CO2 pueden incrementar el pardeamiento de la piel y pulpa y la generacin de sabores desagradables, especialmente cuando el O2 se encuentra en concentraciones del <1%.

La exhibicin a 5 a 13 C ayuda a conservar por un mayor tiempo la calidad del aguacate, aunque con frecuencia esta fruta se presenta bajo condiciones ambientales en los puntos de venta