1.

LUCRUL N ECHIP O echip este o colectivitate de indivizi organizai n vederea ndeplinirii unui scop comun, care sunt independeni i care se identific de ctre ei nii i de ctre ali observatori (persoane) ca echip. Lucrul in echipa reprezinta structura fundamentala de interactiune pentru indivizii din orice organizatie, mare sau mica. Lucrul intr-o echipa poate insemna sa lucrezi cu un grup de oameni care stau in aceeasi incapere cu tine, sa lucrezi cu un grup de oameni dintr-un birou diferit sau chiar dintr-o tara diferita. Daca un grup de oameni lucreaza impreuna pentru un obiectiv comun si daca lucreaza impreuna la aceeasi sarcina, atunci acestia sunt o echipa indiferent de pozitia lor geografica. In multe cazuri, echipa in care lucrati va fi recrutata si preselectata de un manager sau sef de echipa. Este posibil ca acestia sa fie si cei care stabilesc obiectivele generale ale unei activitati. Cu toate acestea, pentru a fi siguri ca toata lumea lucreaza pentru acelasi scop, este important ca toti membri echipei sa aiba ocazia sa isi impartaseasca ideile si sa planifice cum va fi atins scopul respectiv. In acest fel se vor simti proprietarii activitatii si vor fi mai dornici ca aceasta sa fie dusa la capat cu succes. Desi recunoasterea capacitatilor si punctelor forte ale celorlalti este importanta, o echipa eficienta va oferi posibilitatea si ca indivizii sa isi dezvolte competente noi. Intr-adevar, un indicator important al unei echipe puternice este reprezentat de situatia in care membrii echipei se instruiesc reciproc pentru a dezvolta competente in domenii noi, permitandu-le prin urmare sa fie mai flexibili in modul in care isi impart sarcinile intre ei. Este dificil sa imbunatatesti eficienta unei echipe daca nu este toata lumea implicata in trecerea in revista periodica a progresului lor, identificarea aspectelor pozitive si a celor care ar putea fi realizate diferit sau mai bine. Atat procesele, cat si relatiile dintr-o echipa pot avea un impact semnificativ asupra succesului acesteia. Tratarea relatiilor in special poate fi o problema delicata si trebuie efectuata intr-un mod corespunzator, astfel incat feedbackul sa fie obiectiv, constructiv si sa se adreseze comportamentului fiecarui individ, care de fapt este schimbator. In concluzie, lucrul intr-o echipa nu inseamna ca relatiile vor fi intotdeauna armonioase. Dupa cum am spus, rareori se va intampla sa detineti controlul absolut asupra celor care sunt in echipa voastra si pe parcurs pot interveni conflicte intre personalitati. Conflictul in cadrul unei echipe este privit de experti ca o etapa naturala in progresul catre construirea unei echipe cu adevarat performante. Conflictele apar atunci cand indivizii dintr-o echipa se simt in stare sa isi exprime adevaratele ganduri si sentimente si prin urmare sunt date la iveala diferente de opinie si principii. Recunoasterea si tratarea acestei situatii este esentiala pentru progresul echipei si de multe ori in aceasta etapa se manifesta adevaratele zone de dezvoltare a indivizilor, iar membri echipei pot vorbi deschis si liber intre ei.

Pentru a obtine cea mai buna munca in echipa, exista cateva lucruri care trebuie sa se intample: 1. Echipa trebuie sa fie echilibrata: echipa ar trebui sa fie formata din membri tineri si membri experimentati, acestia din urma aduc experienta pe masa, iar cei tineri aduc ideile proaspete, isi asuma mai multe riscuri si sunt la curent cu cele mai noi tendinte in tehnologie. 2. Echipa are nevoie de o conducere adecvata: este important ca seful echipei sa distribuie munca in functie de competentele fiecareia si in egalitate, pe cat posibil. De asemenea seful echipei trebuie sa inteleaga cerintele, asteptarile, posibilele solutii si perioada necesarea indeplinirii proiectului. El ar trebui sa stie cand un client are asteptari nerealiste, cand termenele limita nu au sens si cand necesitatile tehnice sunt imposibile de atins. Acest lucru este deosebit de important in cazul companiilor de inginerie si stiintifice, din cauza lipsurilor precedente intre persoanele tehnice si cele de afaceri. Acestia nu-si inteleg domeniile unul altuia, ceea ce poate fi o piedica in exercitarea capacitatilor optime ale companiilor. 3. Echipa are nevoie de o buna comunicare: comunicarea este cheia, toti membrii inclusiv sefii trebuie sa posede capacitati bune de comunicare, pentru ca toata lumea trebuie sa fie constienta de functiile, sarcinile si asteptarile sale. De asemenea, in situatia in care apar probleme intre membrii echipei, daca intre parti nu exista comunicare, indeplinirea sarcinii va fi pusa in pericol. 4. Echipa trebuie sa identifice punctele forte ale fiecarui membru: pentru a indeplini o sarcina mai eficient este necesara constientizarii celor mai puternice domenii si expertiza fiecarui membru al echipei, intrucat sarcinile fiecaruia trebuie sa fie in concordanta cu aptitudinile sale. 5. Echipa trebuie sa identifice necesitatile de specializare: este important sa se constientizeze faptul ca echipa are nevoie de o specializare pentru a indeplini sarcina mai repede si mai eficient.

2. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la pregtirea altor preparate. Din grapa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esene (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (fareir), panade i alte semipreparate. 2.1. FONDURI DE BAZ (SUPE) Fondurile de baz (supe) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierbere extractiv. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc). Oasele de vit, de pasre, de pete, de vnat influeneaz valoarea nutritiv prin substanele care trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi i vitamine liposolubile) i, respectiv, gustul. Legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel, elin rdcin, praz, ceap, frunze de ptrunjel, tarhon etc.) completeaz valoarea nutritiv prin glucide simple, substane minerale. Verdeurile i condimentele influeneaz aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la mbuntirea valorii nutritive i la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice (fin sau fecul, roii sau produse din roii, vin etc). Ustensile i utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferstru pentru oase, cuite, strecurtoare, spumier, main de gtit. 2.1.1. Clasificarea fondurilor Fonduri de baz a) dup materia prim - fond de vit - fond de pasre - fond de pete - fond de vnat b) dup aspect - limpezi - vscoase c) dup culoare - albe - colorate 2.1.2. Tehnologia preparrii fondurilor Operaii tehnologice comune.

Pentru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii primare: - oasele se spal, se taie, se opresc, se spal din nou, se scurg; - legumele se spal, se cur, se spal din nou, se taie felii; - legumele frunzoase condimentate se cur, se spal; - adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor. Prelucrarea termic const n: fierberea extractiv a materiilor prime, introducndu-se la nceput oasele n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente continundu-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfrit supa se strecoar prin etamin.

2.2. ESENE (GLACEURI) Sub numele de glace se nelege sucul concentrat (esena) obinut din fond (brun de viel, fond de pasre, fond de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent (timp n care se produce evaporarea unei pri a apei din fond care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific). Sortimentul de glaceuri cuprinde: glace de carne (viande), de pasre (volaille), de pete (poisson). Tehnologia preparrii esenelor (glaceurilor)

Se fierbe fondul brun de viel la un foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai mic, pn lichidul se reduce treptat i se concentreaz n substan uscat. n timpul fierberii, se nltur spuma i se trece coninutul n vase mai mici, strecurnd supa concentrat prin etamin. Se fierbe pn la prob, care este satisfctoare atunci cnd, introducnd linguria n esena concentrat, aceasta se acoper cu un strat lucios aderent sau care, cum se mai spune, napeaz" lingura. Se retrage vasul de pe foc i esena se strecoar. Glaceul sau esena rezultat se pstreaz la rece, n vase de inox. Utilizrile culinare. Se folosete la ntrirea unor sosuri. Glaceul de pasre (volaille) sau de pete (poisson) se prepar n mod asemntor, cu deosebirea c se nlocuiete fondul de vit cu fond de pasre sau de pete.
2.3. ASPICURI

Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin. Utilizarea aspicului are drept scop: - protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustri, piese pentru expoziii), care le-ar degrada; - mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare:aspect, consisten; - mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare. 2.3.1. Materii prime utilizate n obinerea aspicului sunt urmtoarele: - materii prime nutritive i gelatinoase: picioare de porc, de vit, de pasre; orici de porc; carne de vit; oase de vit, de vnat, de pete; - materiale pentru limpezit: carne macr de vit; albu de ou; legume rdcinoase; condimente; - materiale pentru gust i arom: legume rdcinoase; legume bulbifere; verdeuri condimentare, condimente; - materiale de adaos: gelatin alimentar; vin sau coniac; colorani alimentari; - lichid de fierbere: apa rece. Tipurile de aspic sunt: aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti aspic cu oase de pasre, cu oase de vnat, cu oase de pete, aspic colorat.

Operaii pregtitoare Picioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se cur, se spal, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Oasele se spal, se cur, se spal din nou, 1/4 din cantitatea de legume se taie felii, iar restul (3/4) se cresteaz. Oule se spal (se trec prin jet de ap rece) i se separ albuurile de glbenuuri. Carnea se spal, se zvnt, se trece prin maina cu sit mare, dup care se amestec cu albuurile de ou, legumele tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon i puin ap. Compoziia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s se spumeze. Fierberea. Picioarele de porc i oriciul se pun n ap rece cu sare; la primele clocote se ndeprteaz spuma. Se adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfritul fierberii se ia o prob ntr-o farfurioar sau ceac, care se las la rece. Dac gelific suficient, fierberea este terminat; n cazul n care consistena se menine lichid se continu fierberea. Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine stoars, se degreseaz (se ndeprteaz grsimea ridicat la suprafa) i se tempereaz pn la 60C. Limpezirea. Peste compoziia pus la limpezire se adaug treptat toat cantitatea de sup cldu, se aaz din nou pe plit la foc moderat. Se amestec uor, pentru a nu se prinde de vas, pn ncepe s fiarb. Se retrage vasul pe marginea plitei i se las n repaus pn cnd carnea se ridic la suprafa. Se continu fierberea 30-45 min, fr s se amestece, stropindu-se cu ap rece. Spre sfritul fierberii se adaug vin i coniac. Se strecoar din, nou prin etamin. Se

pstreaz la rece cteva zile sau se utilizeaz imediat pentru napare sau ca element de decor. Aspicul cu gelatin se pregtete dup aceeai schem tehnologic, cu deosebire c se folosesc oase fr valoare i gelatin. Dup fierbere i strecurare, n aspicul cldu, se adaug gelatina nmuiat n ap rece, amestecnd continuu. Se realizeaz limpezirea ca i pentru aspicul fr gelatin. 2.4. SOSURI Sosurile simt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la: - creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice datorit componentelor din compoziie; - mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc; - diversificarea sortimental a preparatelor; - creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie; - au rol de legtur ntre componentele preparatului; - micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare. 2.4.1. Clasificarea sosurilor Clasificarea sosurilor se face dup procesul tehnologic i temperatura de servire, dup culoare, dup consisten, aa cum este prezentat n continuare: a) dup procesul tehnologic i. temperatura de servire: - sosuri reci: de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc); - sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele (Choron, foyot etc); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smntn); alb chaud-froid; suprem; tomat i derivatele (marinat, vntoresc), brun i derivatele sale (Madeira, de vin, demiglace, picant etc); b) dup culoare: - sosuri albe - sosuri colorate; c) dup consisten: - sosuri emulsionate: oet, de lmie (emulsii reci instabile); maionez i derivatele sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez i derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere;

- sosuri vscoase: usturoi, hrean, majtre d'hotel (sosuri vscoase reci); sos alb cu lapte i derivate; veloute-uri, brun, tomat i derivatele lor (sosuri vscoase calde).
2.4.2. SOSURI RECI

Sunt, n general, sosuri emulsionate. O emulsie este un amestec de dou componente nemiscibile (care nu se amestec n mod normal). Amestecul apei sau alt lichid cu grsime este simplu de realizat printr-o batere energic a celor dou componente. Emulsia este instabil dac cele dou componente se separ dup un anumit timp. Pentru a obine emulsia stabil trebuie s se foloseasc un emulgator (ex: lecitina din glbenu la maionez), care leag cele dou componente pentru ca ele s nu se mai poat separa. Formarea emulsiei stabile se poate realiza i n condiii de temperatur ridicat 50-60C. Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninndu-i astfel valoarea nutritiv. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetal (grsimi vegetale, verdeuri condimentate, condimente, legume, lmi etc); de origine animal (ou, smntn); de origine mineral (sare de lmie). Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu apa sau aerul se pierd anumii factori de nutriie. Prelucrarea primar implic operaii ca: dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calitii i a prospeimii, ndeprtarea prilor necomestibile (unde este cazul), splarea i divizarea. Vase i ustensile: Se folosesc castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri, pahare gradate, rztori, linguri de lemn, sosiere etc.
2.4.3. SOSURI CALDE

Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bearnez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun i tomat se prepar i se consum calde. Sosurile olandez, bearnez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide. a. Sosurile emulsionate - In componena lor intr, n afar de materiile prime de baz, condimente i legume frunzoase condimentare. b. Sosurile vscoase Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic: prin fierbere sau prin nbuire, urmat de fierbere. Au n componena lor faina, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup, lapte sau smntn. La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc grsimi (ulei, unt, margarina),

legume (rdcinoase n principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influeneaz valoarea alimentar, aspectul, consistena, gustul. Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi pstrate pn la 72 ore, la temperaturi de -2C... +2C, n condiii de refrigerare. Ele pot fi albe sau colorate.
2.4.4. SOSURI ALBE

Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon pentru obinerea consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci, condimente etc. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Din aceast grup fac parte: sos alb cu lapte, sosul alb (chaudfroid), sosul cu smntn sau alb din sup de pasre (suprem), care sunt sosuri de baz, i sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte.
2.4.5. SOSURI COLORATE

Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun (care sunt de baz) i derivatele lor. Utilizrile. Sosul tomat este folosit la tocturi, preparate din subproduse, antreuri din paste finoase sau la prepararea derivatelor. Sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete, precum i la derivate. Derivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz (tomat sau brun) folosit la preparare. Fiind sosuri derivate, n componena lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i organoleptice. Sosurile colorate sunt sosuri calde i nsoesc n special preparate culinare pe baz de carne. Sortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate n continuare: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc, sosul provensal). b) derivatele sosului brun: sosul Madeira, de vin, picant i demiglace". Utilizrile culinare. Se folosete cald, la fripturi nbuite. 2.4.6. Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor a) Transformrile survenite la sosurile emulsionate. Prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de

grsime, n alt grsime (cele din glbenu, n ulei sau unt clarificat). Lecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 65C. Peste aceast valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv sosul nu se pstreaz pe baie de ap, excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu. b) Transformrile survenite la sosurile fluide. In timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite. Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor, de colorarea i aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale. 2.5. UMPLUTURI Umpluturile numite i farse", sunt semipreparate compuse din elemente Prezint o consisten pstoas, pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuinri n funcie de compoziia lor. Servesc: la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceap etc; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc. Umpluturile sunt grupate, n funcie de coninut, n slabe i grase.

2.6. PANADE Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, n funcie de umplutura la care se mizeaz. n principiu, proporia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (umplutura). Dac panad cuprinde n componen ou i unt, se va ine seama s se rsgieze cantitile generale ale umpluturii pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze numai dup ce s-au rcit complet. n continuare, se rescriu cteva sorturi de panade i anume: panad cu franzel, cu fin (pate a chou), cu orez etc. 2.7. SEMIPREPARATE DIVERSE

La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a petelui. Baiul folosit la maturarea crnii de vnat se pregtete din legume, condimente, vin. Foile de cltite - Sunt semipreparate obinute din fin, lapte, ou, ulei. Titeii de cas - Se obin din fin, ou, sare. Glutele cu gri - Se obin din gri, ou, sare.

3. TEHNOLOGIA GUSTRILOR Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe. Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de gustri, sunt surse de proteine vegetale i poliglucide (amidon). Legumele mai des utilizate - roii, castravei, ardei, salat - sunt surse de sruri de Ca, Fe, K, vitamina A i C i alte componente. Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care conin toi aminoacizii, n cantiti corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Oule i brnzeturile conin fosfolipide i vitaminele A, D, E, B . Se constat un raport echilibrat ntre factorii nutritivi din componena gustrilor, dar nu au un aport nutritiv substanial n organism ntruct sunt servite n cantiti foarte mici.

3.1. Gustri reci Gustrile reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingredientele n mod corespunztor. - Sandviurile Sunt gustri reci, des solicitate de consumatorii de toate vrstele. Componentele de structur sunt: pine, unt, elementul de baz care i confer denumirea i caracteristici organoleptice i nutritive (cacaval, parizer, salam, sardele, brnz telemea, unc) i elemente de decor. Se realizeaz n sortimente foarte variate, ntreag gam de preparate avnd procesul tehnologic indicat in schem. Operaii pregtitoare sunt: - alifierea untului - se face n vederea uurrii operaiei de ntindere pe pine; - tierea pinii n felii de 1 cm grosime; - tierea n felii subiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de baz, care vor avea aceeai mrime cu felia de pine. Elementele

de baz se pot transforma n paste, devenind astfel mai uor digestibile; - pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite forme, cu cuitul sau cu forme mici cu muchie tietoare. Tehnica preparrii const din: - ungerea feliilor de pine cu un strat subire, uniform, de unt; - aplicarea peste pine a componentei de baz sau turnarea pastei cu poul cu pri pe suprafaa feliei de pine, fr a depi conturul, ct mai estetic; - decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrgtor prin armonia culorilor. Decorarea se realizeaz n mod variat, specific fiecrui sortiment i n funcie de fantezia lucrtorului; - ornarea - turnarea untului n fir foarte subire (filigran) pe marginea sau pe toat suprafaa sandviului. Se aplic la majoritatea sandviurilor la care elementul de baz este tiat n felii. Montarea se face pe platou din inox sau porelan (cu erveel din hrtie dantelat), cu elegan i originalitate, asociind mai multe gustri reci, ntr-o perfect armonie de culori, obinndu-se un aspect atrgtor. Tehnologia legumelor i oulor umplute Sortimentul reprezentativ de legume i ou umplute are anumite operaii pregtitoare comune: - prelucrarea primar a legumelor: splarea (ardei, roii, castravei, ceapa, vinete, salat) i curarea (ardei, ceap, vinete coapte); tocarea mrunt i oprirea cepei. - prelucrarea primar a oulor: fierberea 10 minute, rcirea, curarea de coaj, tierea n dou pe lungime cu ndeprtarea glbenuurilor (se pot tia i sub form de coule sau nuferi). - obinerea pastelor i a elementelor de decor specifice fiecrui sortiment. Operaiile pregtitoare specifice presupun urmtoarele: - roii umplute cu vinete tocate: se taie cpcelele la roii, se ndeprteaz miezul, se scurg de suc (roiile se mai pot tia i sub forma de coulee); se pregtete salata de vinete astfel: se coc vinetele, se cur de coaj, se scurg, se toac, se amestec cu sare, ulei, piper i ceap tocat mrunt; oule fierte tari se taie n felii i se utilizeaz ca element de decor. ardei cu past de brnz: n pasta de brnz se adaug mslinele tiate mrunt, ardeii se pot tia sferturi, jumti sau se menin ntregi.

- castravei cu past de brnz: castraveii se taie la cele dou capete cte 2 cm, se mpart apoi n buci de cte 10 cm, ndeprtnd miezul (se pot tia i sub form de coule sau barc); n pasta de brnz se introduce ardei gras tiat mrunt. - ou cu past de brnz, n pasta de brnz se introduce glbenuul de ou pasat, ceapa verde tiat mrunt, mutar; roiile prelucrate se taie n form de inimioar, romb, pentru decor; salata verde se cur, se spal fiecare frunz n jet de apa. - ou cu pateu de ficat: n pateul de ficat se adaug glbenuurile din nou trecute prin rztoare fina i se omogenizeaz pasta. Tehnica preparrii. Se realizeaz umplerea legumelor sau a oulor cu past turnat cu poul cu pri. Legumele se las 1-2 ore la frigider pentru ntrirea pastei. Dup rcire se taie felii ardeii i castraveii. Oule umplute se servesc imediat dup aplicarea decorului i aezarea lor pe frunze de salat. Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de alte sortimente de gustri reci.

3.1.1 GUSTRI SPECIALE RECI

Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. Alimentele folosite la pregtirea gustrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentnd avantajul concentrrii ntr-un preparat cu volum mic a unor principii nutritive valoroase. Componentele principale ale gustrilor sunt: pinea, untul, unele legume,

brnzeturi, ou, preparate i specialiti din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Astfel se folosesc verdeuri condimentate, ciuperci, legume proaspete sau conservate, lmie. Clasificarea gustrilor speciale se face dup procedeul tehnologic aplicat la pregtirea lor i dup modul de servire, conform schemei de mai jos

Tartinele Tartinele - canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) - se deosebesc de sandviuri att prin componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baz, tartinele conin: - pine sau cruton special; - unt alifiat; - alimentul de baz care-i confer i denumirea;. - elemente de decor. Pinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, n romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. i nu trebuie s depeasc n grosime 1cm, n general, crutonul se folosete aa cum a rezultat din tiere, alteori se rumenete pe grtar sau n cuptor. Alimentul de baz, sub form de past, sau felii, trebuie s acopere n ntregime crutonul i s aib grosimea acestuia. Decorul s fie variat, n combinaii armonioase de culori i n concordan cu alimentul de baz. Crutonul se pregtete din pine alb, relativ proaspt, prin rumenire devine crocant. Untul trebuie s aib culoare alb-glbuie, pn la galben-pai, cu arom plcut, gust dulceag, consisten compact, onctuoas. Brnza Bucegi (tip roquefort) prezint la suprafa o coaj fin, pasta este relativ moale, albglbuie cu vinioare verzui-albstrui, datorit mucegaiurilor. Aroma specific, gustul srat, puin picant. Salamul de iarn tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafaa curat, cu nveli ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu o pulbere fin de mucegai. n seciune are o compoziie lucioas compact, cu aspect mozaicat, fr goluri de aer.

Icrele, care pot fi de tiuc, negre, de Manciuria, trebuie s fie ntregi cu culoare specific, uniform, fr s prezinte o consisten lipicioas. Tehnologia preparrii tartinelor Operaii tehnologice comune Pentru prepararea tartinelor, se efectueaz urmtoarele operaii: - tierea feliilor de pine n forme diferite, numite crutoane; - alifierea untului i ntinderea pe cruton; - tierea alimentelor de baz de aceeai form i grosime cu crutonul; - pregtirea elementelor de decor; - formarea tartinelor; - decorarea i ornarea; - montarea i servirea.

3.2 Gustri calde Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate n uniti sunt crochetele i chifteluele. Crochetele

Sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea sortimentului. Utilajele, vasele i ustensilele folosite la obinerea gustrilor calde sunt: tigaie-teflon, linguri de lemn, castroane, sit, raztoare, cuite de buctrie, palet, vase de fierbere, blat de lemn, planet, platou, hrtie absorbant, main de tocat, ervete de buctrie, robot, friteuz. Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric. Operaii pregtitoare: - prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, n funcie de aliment, iar la unele materii prime, dup prelucrarea primar se aplic i prelucrarea termic; trecerea componentelor prin maina de tocat sau prin raztoare; - pregtirea componentelor auxiliare; cernerea fainei i a pesmetului; prelucrarea primar, spargerea i baterea oulor, o parte din ele fiind introduse n compoziie i o parte fiind utilizate pentru pane; - obinerea aluatului oprit (sau a sosului bechamel) se realizeaz conform reetelor specifice; att aluatul oprit ct i sosul bechamel se utilizeaz ca element de legare i mrire a consistenei compoziiei. Tehnica preparrii const n: - formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamel (funcie de sortiment), cu ou i condimente; - modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm, i tierea n batoane de 4-5 cm; - trecerea batoanelor prin fin, ou btute, pesmet; - prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180C pn la uoara rumenire i scurgerea de ulei prin aezarea pe hrtie absorbant. Montarea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde. Chifteluele Sunt gustri calde obinute din legume i carne.

3.2,1GUSTRI SPECIALE CALDE

Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi cu diferite umpluturi. In comparaie cu gustrile reci au o valoare nutritiv mai mare, datorit componentelor i transformrilor care au loc n timpul tratamentului termic, le confer caliti gustative deosebite, influennd n acelai timp i digestibilitatea. Din cauza componentelor pe care le conin, se servesc ntotdeauna calde. Gustri calde pe baz de foietaj Ca elemente de baza conin: foietaj crud realizat din proporii egale de fain i grsime i avnd n structur straturi alternative de foi i grsime; umpluturi diferite, pe baz de brnz, carne, legume. Tehnologia preparrii gustrilor din foietaj Pateurile i trianglele se realizeaz dup schema de mai jos:

Verificarea calitii materiilor prime Foietajul crud se prezint n form de straturi suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu consisten specific, elastic. Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime. Dozarea se realizeaz prin cntrire n conformitate cu reetele de preparare, urmrindu-se respectarea raportului foietaj-umplutur. Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4-5 mm i tiere cu cuitul nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare. Obinerea umpluturilor - Umplutura de brnz se realizeaz din brnz telemea, amestecat cu brnz proaspt de veci. Brnza se trece prin sit, apoi se ncorporeaz ou ntregi, gris (sau fin) fiert n ap. - Umplutura de carne. Carnea de vit i de porc se trec prin maina de tocat cu sit mare. Ceapa tiat felii se nbu n ulei i ap, se adaug carnea i se continu nbuirea amestecnd continuu; se tempereaz compoziia, se scurge de lichidul format i se trece din nou prin maina cu sit fin. Se adaug piper, sare, ou, omogeniznd bine ntreaga compoziie. - Umplutura de varz. Ceapa tiat mrunt se nbu n grsime i ap, se adaug varz dulce (sau murat), tiat fidelu. Cnd s-a nmuiat, se condimenteaz cu sare, piper i se adaug i pasta de tomate, se continu nbuirea 10-15 min.

- Umplutura de spanac. Spanacul oprit i tiat mrunt se amestec cu brnza telemea ras i cu ou, pn se obine o compoziie omogen. Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s se realizeze form ptrat. Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form unghi. Pentru pateurile cu carne, foietajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare cu ou, se aaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se preseaz pentru a se lipi. Coacerea - Pateurile sau trianglele se aaz pe tvi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou i se introduc n cuptor. Se coc la nceput temperatur ridicat (250... 220C), pentru a mpiedica pierderea grsimilor, apoi la temperatur moderat (220... 180C), pentru a realiza o coacere uniform. Prezentare i servire. Produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald. Gustri calde pe baza de cltite La pregtirea lor se folosesc: foi de cltite; umpluturi diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid etc. Foile de cltite se realizeaz din: fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o cantitate mic de grsime. Umplutura de ciuperci se pregtete astfel: ciupercile tiate se nbu mpreun cu ceapa; cnd scade lichidul i s-au nmuiat se adaug vin, sare, mrar. Se tempereaz compoziia i se amestec cu smntn. Umplutura cu carne de pui - Carnea de pui fiart se toac cu maina, se amestec cu ou (100 g), sare, piper, ptrunjel verde, smntn (150 g). Cu compoziiile rezultate se umplu foile de cltite (dou buci la porie), se ruleaz, se introduc capetele nuntru i se aaz pe un platou din inox. Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presar cacaval ras i se gratineaz la cuptor, 5-10 min. Se servesc n stare cald, cu smntn Gustri calde pe baza de tarte La baza pregtirii acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe baz de aluat foitaj. Operaii pregtitoare

Se verific indicii de calitate ai materiilor prime. Se cerne fina, se spal oule, se dezinfecteaz, se separ albuurile de glbenuuri. Tehnica preparrii - Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt, 200 ml ap. - Se formeaz aluatul de consisten potrivit i se las la rece o or. - Se modeleaz n forme de tarte, se coc la temperatur moderat, apoi se scot din forme.

Sandviuri i tartine calde n comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate din dou felii unse cu unt, ntre care se aaz alimentul de baz ntre sandviurile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafa cacaval ras, sau se prjesc n aparate speciale.

Transformri ce au loc n timpul preparrii gustrilor Pentru gustrile reci se folosesc materii prime proaspete, corespunztoare calitativ. Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transformri fizice i chimice n structura i compoziia lor. Apar totui pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile. Pentru gustrile calde sunt caracteristice urmtoarele transformri: - prin frigere i coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad n volum i greutate; - proteinele de la suprafaa alimentului coaguleaz, formnd o crust protectoare; - grsimile de la suprafa se topesc, iar glucidele caramelizeaz; - au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile; - prin prjire produsele devin crocante. Transformrile care au loc n timpul prelucrrii termice duc la modificri de culoare, textur (legume), produsele devenind mai gustoase, mai uor de digerat. Se recomand prezentarea i servirea gustrilor imediat ce au fost pregtite, altfel ncep s se degradeze n prezena aerului. 4. TEHNOLOGIA ANTREURILOR Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu. Ele pot fi servite dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin

colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri - n principal din orez -, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantiti mai mari n mediu. Multe sortimente se pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la care se prezint i se servesc. De asemenea, se pot prezenta la expoziiile de art culinar (exemplu: galantin, preparate cu aspic etc). Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de alimentele din care sunt preparate, dar i de locul pe care-1 ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot sa acopere o parte din necesitile nutritive ale organismului, prin aportul de factori de nutriie din compoziia lor. Au o digestibilitate uoar, ajutnd i la digestia celorlalte alimente ingerate de organism. Clasificarea antreurilor Gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup temperatura de servire, n dou grupe: antreuri reci (servite n stare rece) i antreuri calde (servite n stare cald).

4.1 Tehnologia preparrii antreurilor reci

4.2 Tehnologia prepararii antreurilor calde Sufleurile Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb cu lapte cu consisten mai ngroat n care se ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit (pate chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa n care au fiert acestea. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea ce duce, dup tratamentul termic, la creterea n volum. Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie). Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt, fain i lapte pentru sosul alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine, legume (roii, spanac, conopid, vinete etc), care completeaz valoarea produsului prin coninutul de vitamine, sruri minerale, glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz de asemenea valoarea produsului. Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului n schema de clasificare a antreurilor sunt date i principalele sortimente de sufleuri. Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru albuuri, pentru celelalte alimente; raztor, tel, cratie, site, cuite, linguri, main de gtit cu cuptor. Gratenurile sunt vase din ceramic sau din sticl de Jena, rezistente la foc. Au forme diferite (ovale, rotunde, ptrate, dreptunghiulare) i trebuie sa fie ntreinute n perfecte condiii, deoarece sunt utilizate i la prezentarea produselor.

Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind introducerea n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea produselor finite. - oul este verificat prin examinarea exterioar, dar i prin examinarea coninutului lui - proba mirajului (ovoscoparea); - pentru lapte, se pot determina nu numai calitile organoleptice (culoare, gust, miros), dar i densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare; - pentru margarina sau unt se determin proprietile organoleptice, omogenitatea, coninutul n ap i repartizarea acesteia n unt; - pentru legume se determin consistena i gradul de maturitate; - pentru fin se determin aspectul, gustul, mirosul. Condiiile de calitate trebuie s corespund cu cele nscrise n normative. Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n funcie de cantitatea prevzut pentru materiile prime n reetele de preparare;. Pregtirea preliminar (operaiile pregtitoare) este specific principalelor componente, astfel: cacavalul se cur de coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se ndeprteaz prile necomestibile (frunze vetede, cotoare, codie etc), sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate); oule

splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum albuul, fina se cerne, se ung cu unt sau margarina gratenurile. Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei general a sufleurilor. De exemplu: n cazul sufleului cu cacaval acesta se rade, pentru sufletul cu spanac, spanacul se fierbe n ap cu sare, se scurge apa, se tempereaz i se taie mrunt. La fel se procedeaz cu spanacul conservat. Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac cu satrul de lemn. Roiile (sufleul de roii) curate de pieli i semine se soteaz cu puin grsime, pentru a reduce din coninutul de apa. Conopida (sufleul de conopid) se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid. Prepararea sosului. Din lapte, fain, margarina sau unt, se realizeaz uor, dup tehnologia cunoscut a sosului alb cu lapte, cu specificarea c sosul are o consisten mai ngroat. In cazul sufleului de conopid se prepar compoziia de aluat oprit (pate chou) pentru care se folosete ca lichid apa n care a fiert conopida. Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele de baz: cacavalul ras, spanac, vinete, roii, condimentarea cu sare i piper. In compoziia sufleului cu spanac sau roii se adaug o parte din cacavalul ras, se omogenizeaz. Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n compoziie, pentru a-i menine volumul sporit. Compoziia pentru sufleul de conopid se realizeaz astfel: se amestec conopida desfcut n bucheele mici cu aluatul oprit, cacavalul smntn, cu albuurile btute spum, se condimenteaz i se omogenizeaz. Astfel realizate, compoziiile se toarn n gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o porie). La suprafaa preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval. Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatur medie. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect gratinat, sunt frumos crescute n volum i se desfac de pe marginile vasului. Prezentarea i servirea. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea facndu-se n vasele n care s-au preparat.

Budincile Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai puin afnat), deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz n principal din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb cu lapte sau foile de cltite. Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme cu unt i tapetate cu pesmet. Budincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece. Sortimentul de budinci cuprinde budinca de spanac, de conopid, de legume, de cltite cu brnz i smntn, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc. Ustensilele i utilajele necesare sunt: tigi teflon pentru cltite, va pentru compoziie, polonice, linguri, tel, strecurtoare, cuite, castroane, forme pentru budinc, platou pentru servire, main de gtit cu cuptor etc. La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de prospeime.

Antreuri pe baza de paste finoase Sunt preparate care au ca materie de baz pastele finoase (spaghete, macaroane) combinate cu sos tomat i alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci etc). Datorit coninutului ridicat de glucidele din compoziia pastelor, preparatele au o valoare energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pentru paste ct i pentru compoziie), urmat de gratinarea la cuptor a produsului. Sortimentul este format din: - spaghete milaneze (macaroane); - spaghete bologneze. Ustensilele i utilajele necesare realizrii preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele, raztoare, cuite, linguri, palete, strecurtoare, tigaie, crati, platou, main de gtit etc.

Antreuri tip pizza" Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizeaz n uniti speciale care au adaptat reetele de preparare conform tradiiilor de consum .

Componentele principale ale acestor preparate sunt: - aluatul pizza - care este un aluat dospit simplu pregtit din fin (0,600 kg), drojdie de bere (0,050 kg), ulei (0,050 1), sare (0,020 g), ap (0,300 1) -pentru un kg de aluat. - sos pizza - sos tomat realizat din past de tomate (0,150 kg), ceap (0,250 kg), morcov (0,250 kg), fin (0,050 kg), ulei (0,100 1), unt (0,100 kg) zahr (0,050 kg), cimbru (0,005 kg), piper (0,002 kg), sare (0,020 kg); - elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserv), ou, brnz telemea, cacaval, costi afumat, salam, sardele, msline, ou, legume etc. Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric. Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme speciale (capace) din inox, unse cu ulei. Transformrile ce au loc n timpul prelucrrii antreurilor n cazul antreurilor r e c i au loc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul. n cazul antreurilor c a lde au loc transformri specifice principalelor componente. Pentru sufleuri i budinci: amidonul din fain gelific; legumele se nmoaie, substanele pectice se dizolv, substanele colorate se modific.

Se formeaz compui aromatici. n timpul coacerii are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat o dat cu ncorporarea albuurilor btute spum. Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform n vapori, care produc o afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine coagulate. Astfel, n seciuni, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii libere. Deci, celelalte alimente contribuie la frgezirea produsului (grsimi), la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive. Pentru spaghete au loc transformri specifice amidonului i glutenului din paste finoase. Se va avea astfel n vedere ca: fierberea s se fac cu mult ap; s se pun la fiert n ap clocotit; s se strecoare i s se limpezeasc progresiv de la ap cald pn la ap rece. Pentru produsele tip pizza transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului, iar n timpul coacerii au loc coagulri de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei etc. Specifice alimentelor folosite. 5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE Preparatele lichide sunt acele preparate culinare, care au un coninut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste finoase, oua, smntn, verdeuri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente, au rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un coninut mare de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism. Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confer o digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le situeaz n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori i la cin, ca felul nti. Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din componentele ce le formeaz. Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific. Carnea, component a unor preparate lichide, este surs de proteine de grupa I, (vitamine B1, B2, A i D) - macroelemente - P i

Fe. Carnea cu coninut mare de esut conjuctiv bogat n colagen i elastin, ca i substanele gelatinoase din pielia crnii, din oase i tendoane dau consisten lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carnea de vit, mnzat, porc), calitate superioar (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vit, mnzat) i piept cu os (carne de porc); coad (vit, mnzat) i oase cu i fr mduv i sit (vit, mnzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burt) i din carne de porcine (cap, picioare, orici); carne de ovine cal. II (spat, fleic, gt, greabne, cap de piept); carne de pasre i carne de pete. Carnea poate fi proaspt, refrigerat sau congelat. Proprietile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaa uscat i nelipicioas, culoarea de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei. Legumele utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul mic, dar asimilabile (glucoza, fructoz, zaharoz), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) i surse de vitamina A, introdus n organism sub form de provitamin (caroten). Verdeurile condimentare, bogate n vitamine i uleiuri eterice, se adaug la preparatele lichide dup prelucrarea termic, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o arom deosebit i un gust plcut. Legumele i verdeurile condimentare se pot utiliza n stare proaspt sau conservat. Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele finoase, faina), precum i surse de fosfolipide i sruri de calciu (oule, smntn, laptele). Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune. Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivi. n timpul obinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformri n componente, acestea influennd aspectul preparatului precum i valoarea lui nutritiv i gustativ Denumirea preparatului lichid se face n funcie de legume de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere. 5.1Supele Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate. - Supele limpezi

Se obin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos. Dac supei i se aplic i operaia de limpezire, se obine consomeul simplu. Consommeul este un preparat lichid limpede, concentrat i degresat, care se servete n meniurile pregtite pentru diferite ocazii. Operaii pregtitoare: - prelucrarea primar a oaselor: se taie buci, se opresc, se spal; - prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, jumtate se cresteaz, iar restul se taie felii; rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se spal, se cur, se spal din nou, jumtate se taie felii, iar restul se cresteaz; - prelucrarea primar a crnii (carne macr): se cur de pielie, se spal, se zvnt, se taie buci, se toac; - prelucrarea primar a oulor: splare, dezinfectare, splare din nou, separare albu de glbenu; - formarea amestecului pentru limpezire: carnea tocat se amestec cu albuurile, apa rece, legume tiate felii, piper i se las la macerat 15 min la rece. Tehnica preparrii: - obinerea supei de oase: se realizeaz o fierbere extractiv a oaselor n 4-5 l ap rece cu sare; n timpul fierberii se spumeaz i se adaug legumele crestate; fierberea dureaz 4-5 h, dup care se - limpezirea supei de oase: se aplic numai la obinerea consomeului simplu i const n amestecarea elementului de limpezire cu supa i fierberea lent 60 min dup care se strecoar prin etamin umed i se degreseaz din nou; pentru a obine un consome ct mai limpede, n lichidul de fierbere se adaug cteva cuburi de ghea pentru a asigura o coagulare treptat a elementelor de limpezire (carne i albu) i, deci, antrenarea tuturor particulelor aflate n suspensie pe suprafaa coagulului format. Pentru obinerea unor sortimente de supe, n supa de oase se pot aduga diferite elemente de adaos. Tehnologia specific pentru cteva elemente de adaos, frecvent utilizate, este urmtoarea: Glute din gris: se adaug gris n glbenuuri btute i, prin amestecare lejer, se nglobeaz albuurile btute spum; compoziia obinut se modeleaz cu lingura n forme ovale i se fierb n apa clocotit cu sare 10 min; se scurg i se pstreaz la cald n sup pn la servire. Tiei de cas: se amestec faina cu ou, ap, sare, se omogenizeaz i se frmnt, rezultnd un aluat de consisten corespunztoare ntinderii, se divizeaz n 2-3 buci i se ls 10

min n repaus; se ntind foi subiri care, dup ce se zvnt, se ruleaz i se taie n fii; se fierb nti 10 min n ap cald cu sare, apoi se scurg i se fierb n sup nc 10 min. Zdrene: se amestec cu oua i supa de oase, rezultnd o compoziie dens; se toarn compoziia cu poul cu dui n supa cald i se fierb 10 min. Supele ngroate Sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor n preparat i dup prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de ap cald i grsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme. Dintre supele ngroate din legume cel mai des solicitat n unitile de alimentaie public este supa de fasole boabe i costi Vasele, ustensilele i utilajele folosite pentru obinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de tiat i pasat legume, marmit sau oal sub presiune, oale cu capaciti diferite, cuite inox diferite, strecurtoare, polonic, furchet, linguri inox, spumier, satr de oase, castroane de mrimi diferite. Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate i dezinfectate pentru a asigura meninerea calitii i a integritii coninutului. Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor specifice. Operaii pregtitoare sunt: -prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete: rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin), se spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de preparat, n fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt; - nclzirea supei de oase - pregtirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; faina se cerne i se amestec cu supa rece, cu smntn (sau iaurt) i glbenu de ou; - prelucrarea primar a verdeurilor: curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentru supe este ptrunjelul verde. Tehnica preparrii const n: - fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pn sunt toate

legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase; - adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos compoziia format din fain, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat, amestecnd continuu pentru o bun omogenizare. Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde presrat deasupra. Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi i supa din roii cu orez. Cremele Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au n componen cel puin dou legume: ceap i leguma de baz, care d i denumirea cremei. Operaii pregtitoare - prelucrarea primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face mrunt sau n felii subiri; - nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic; - divizarea grsimii: se utilizeaz margarina sau unt, care se mparte n 3 pri egale, 1/3 topindu-se pe baie de ap; - obinerea crutoanelor: se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime topit i se rumenesc n cuptor; - pregtirea elementelor de adaos: faina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz. Se obine un amestec din fain, glbenu, lapte, sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului. Tehnica preparrii const n: - nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a legumelor; - fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup; - pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume; - adugarea compoziiei de fain, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase;

- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena preparatului cu sup (dac este nevoie) i amestecndu-1 pentru a nu se forma aglomerri. La sfritul fierberii se adaug cuburi de margarina, pentru a mpiedica formarea unei pojghie pe suprafaa preparatului. Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine deasupra.
Tehnologia specific supelor-creme

Ciorbele i borurile Ciorbele i borurile sunt preparate obinute din legume, sau din carne i legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt: - elementul lichid, care este apa cald i grsimea, pentru ciorbele i borurile din legume, supa de oase, pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase i supa de carne, pentru ciorbele i borurile din legume i carne (carnea rmnnd n preparat); - legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul ptrunjelul, elina; - elemente de adaos, orez sau paste finoase cu rol de mrire a consistenei; fain - cu rol de legare i mrire a consistenei; ou, smntn, iaurt, lapte - cu rol de mrire a valorii nutritive i mbuntire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos; - elemente de acrire: zeama de varz murat, bor, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi - agurid); - verdeuri condimentare: leutean, ptrunjel i mrar, pentru ciorbe, iar pentru boruri - leutean i ptrunjel. Ciorbele i borurile din legume i carne Operaiile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri, sunt cele indicate la supe. Pregtirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obinerea ciorbelor i a borurilor din legume.

Operaia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin: curirea de pielie; splarea; porionarea la gramaj i blanarea (oprirea), aplicat numai crnii cu miros specific (de exemplu, carne de ovine). Tehnica preparrii const n: fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2-4 l pentru 10 porii) cu sare, pn la ptrunderea parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma; adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor (marmita se nchide dup adugarea legumelor); - adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a verdeurilor condimentare (se reine numai ptrunjel pentru servire); - fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60C. Pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0-4C, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor. Ciorb de perioare ( la grecque) Preparatele lichide a la grecque" se caracterizeaz prin prezena compoziiei de fin, smntn (sau iaurt) i glbenu de ou, acrirea fcndu-se cu suc de lmie (sau sare de lmie), la servire adugndu-se mrar verde. Carnea prelucrat primar se toac cu 1/2 ceap tiat sferturi; rdcinoasele i 1/2 din ceap se prelucreaz primar i se taie mrunt; orezul se prelucreaz primar i 1/3 se oprete: lmia se spal i se stoarce sucul; perioarele se pregtesc din carnea i ceapa tocat la care se adaug orezul oprit, un ou ntreg, ptrunjel verde i sare - se modeleaz perioare mici, rotunde (4 buci la porie) care se pun pe un platou stropit cu ap i se adaug n preparat o dat cu 2/3 din orez, cnd legumele sunt ptrunse parial. Fierberea perioarelor dureaz 20 minute. 6.TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN COMPONENTA MENIURILOR Generaliti. Preparatele de baz sunt denumite in mod curent mncruri plat du jour sau preparate de felul doi fiind incluse, de obicei, n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne,sosuri, condimente, diverse adaosuri.

Structura complex a preparatelor de baz asigur: - diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor; - realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energic ridicat, cu calitati senzoriale, deosebite; - aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern. 6.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente i diferite adaosuri, n funcie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influena, prin varietatea i compoziia lor chimic, stuctura sortimentelor, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic a grupei de preparate. Preparatele de baz din legume se caracterizeaz prin urmtoarele: - sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice; - colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i a meniurilor n care sunt incluse; - timp de prelucrare termic mai mic; - se pot servi calde sau reci; - aport mare de sruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B1, B2, E, caroten, acizi organici, celuloz; - preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i de poliglucide; - contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii corecte. - aciune alcalin, avnd rol n meninerea echilibrului acido-bazic al sngelui; - favorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz; - valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de bazi carne n compoziie.

6.2 Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de vit, porc i ovine Preparatele din aceast grap au o structur complex avnd n componeta legume, carne, sosuri i condimente. Comparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare energetic mai mare, calitati senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim. Componena caracteristic grupei o constituie carnea, important in alimentaie prin raportul de proteine complete, sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din complexul (B,, B2, B6) i lipide. Valoarea nutritiv a crnii este ridicat i prin substane extractive, care favorizeaz secreia sucului gastric si uureaz digestia. Asocierea raional cu legume, paste finoase i sosuri, asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental. - Materii prime Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau ovine, de calitate superioar (pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat de la fasonri, rasol din spate cu os, fr cheie). De la abator carnea este livrat n carcase (cea de bovine n sferturi, cea de porcine n jumti, iar ovinele ntregi) i poate fi refrigerat sau congelat. Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice, deci are o mare valoare nutritiv. Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea nutritiv i gustativ a acestora i particip la denumirea preparatului. Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gama variat de legume care, prin coninutul lor n glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni, uleiuri eterice i celuloz, particip la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i varietatea meniurilor. Carnea se asociaz bine n mod deosebit cu leguminoasele, deoarece conin cantiti mai mari de glucide i sruri de calciu. Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate n ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare). Pentru pregtirea preparatelor de baz din leume si carne se utilizeaz grsimi, fin, p a s t de tomate, condimente, al cror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume.

Procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne Preparatele din legume i carne (mncrurile gtite) se pot pregti realizand urmatoarele operaiile tehnologice : Verificarea calitii crnii. In producia culinar, se apreciaz n mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenei, mirosului crnii, a grsimii, a tendoanelor i articulaiilor, a mduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizat se stabilesc comparativ cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete. Prelucrarea preliminar. Prelucrarea preliminar a crnii se face n carmangerii sau n spaiul destinat n acest scop i const n operaii de splare, zvntare, tranare, sortare pe caliti, porionare n funcie de sortiment. Carnea congelat este supus decongelrii prealabile. In acest scop, carnea este lsat ntr-o ncpere rece (temperatura mediului cuprins ntre 0C pn la 8C). Se consider decongelat carnea care are n interior temperatura de +1C. Dup decongelare, carnea se introduce imediat n procesul tehnologic. Prelucrarea termic parial a crnii. Frecvent se aplic nbuirea. Carnea, porionat conform gramajului, se introduce

ntr-un vas, se adaug grsimea prevzut n reet i o cantitate de lichid (ap, sup) fierbinte, egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat, completnd treptat cantitatea de lichid, pn cnd carnea este aproape gata: sarea se adaug la sfritul tratrii termice. Gastrotehnia modern recomand nbuirea n vase nchise ermetic (vase sub presiune). In aceste vase, cantitatea mic de lichid, adugai iniial, asigur realizarea unei atmosfere permanente de vapori, meninndu-se astfel umiditatea, fr a fi necesar s se mai adauge ap. Procedeul prezint avantajul obinerii unor preparate mai uor digerabile i cu pierderi nutritive minime. In funcie de preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga i ceapa. Ceapa nbuit se poate separa, sau se menine n sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reet pentru continuarea procesului tehnologic. Nesupravegherea atent a procesului de nbuire poate avea ca efect reducerea sau scderea complet a umiditii i a vaporilor formai, ajungnd s rmn n vas numai grsime i carne. In acest caz, nbuirea se transform n prjire. Dac nu se intervine la timp, temperatura grsimii va crete, degradndu-se cu formare de compui toxici, iar carnea se va lipi de baza vasului. n aceast situaie adaosul de lichid este contraindicat. Se va ntrerupe procesul de tratare termic, se scoate cu grij carnea care nu prezint urme de arderi (fr s se rstoarne vasul), se spal bine n sup de oase, se aaz n vase curate i se reia procesul de nbuire. Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Legumele proaspete, utilizate pentru preparatele de baz, sunt prelucrate nainte de a se asocia cu carne i sare, prin oprire, fierbere sau nbuire. Conservele se folosesc ca atare. Prepararea sosului. In funcie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza n 3 variante, i anume: - pregtirea separat a sosului, aplicnd tehnologia specific; - pregtirea sosului n sucul rezultat de la nbuirea crnii, dup separarea acesteia; - pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii nbuite cu restul componentelor din reet, adugate n ordinea procesului tehnologic.
6.3 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCAT

Sortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde preparate din carne tocat, care se pregtesc din toctur simpl sau toctura asociat cu legume i sosuri. Toctur reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principal a tocturii este fineea, care difer n funcie de preparat, i este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat (ntre 2 i 8 mm). Materii prime pentru toctur. Toctur se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete sau subproduse de carne. Pentru preparatele obinuite din carne tocat de mnzat, vit adult i porc, reetele prevd utilizarea crnii de calitatea I, care cuprinde: - carnea de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare, i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice; - carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime; Preparatele speciale din carne tocat se obin din crnuri superioare: cap de muchi n cazul muchiului tartar, muchi de vac n cazul muchiului umplut i carne de pasre n cazul prjoalelor din carne de pui i elin umplut. Materii auxiliare. Acestea se utilizeaz cu adaosuri la toctur avnd rol tehnologic de legare i afanare a acesteia, de mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit.

Procesul tehnologic Verificarea calitii crnii. In procesul de producie, se verific prin examen organoleptic prospeimea crnii. Pregtirea crnii pentru tocare. Carnea macra se cura, cu ajutorul unui cuit, de pielie, tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici. Pentru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n bucati de 80-120 g. Tocarea crnii. Se realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat cu acionare electric sau la maina de tocat anexat robotului universal. In funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante: a) carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbuit; b) carnea se trece de dou ori prin maina de tocat; n aceast varianta prima dat se toac numai carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit si nbuit i eventual miezul de franzel nmuiat i bine stors; c) pentru toctura care se pregtete din carnea de vit i de porc se poate proceda astfel: se toac nti carnea de vit (carnea mai slab), iar a doua oara se toac mpreun cu cea de porc i cu ceapa oprit sau nbuit. Aceasta variant asigur caracteristici corespunztoare tocturii i calitii deosebite preparatului la care se ntrebuineaz. Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile prevzute n reet (condimente, ou, verdea tocat etc). Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. In funcie de consistena tocturii se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocturii asigur nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii compoziiei. Utilizarea tocturii. Toctura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare se produc pierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activitii microorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare. Toctura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor, chifteluelor, prjoalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei.
6.4 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE

Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri.

Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasre se caraterizeaz prin: - valoare nutritiv i gustativ deosebit; - durat de prelucrare termic mai mic; - digestibilitate mai uoar; - posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic. Cl as i f i c ar e . Sortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este foarte variat, deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite.

Materii prime Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui, gini, curci, rae, gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor n vigoare. Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea animalelor de mcelrie, datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi eseniali i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv. Grsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere caloric, ct i organoleptic. Legumele se ntrebuineaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului (roii, fasole verde, mazre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor (ceap, morcovi, elin); prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaz valoarea nutritiv a preparatelor

din carne de pasre prin aportul lor n proteine complete, glucide simple, vitamine, sruri minerale. In funcie de sortiment pot influena i calitile estetice ale preparatelor. Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se ntrebuineaz fina (ca materie prim pentru sosurile albe sau ca adaos n sosurile roii, pentru mrirea consistenei), orezul i mlaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mmligu). Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prune usc portocale, msline, asociate cu carne de pui, curcan, gsc, ra. Procesul tehnologic al preparatelor de baz din carne de pasre Pentru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume i carne. Verificarea calitii crnii de pasre. In producia culinar se apreciaza n mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const in verificarea aspectului, culorii pielii, consistenei musculaturii i a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc prin comparaie ca condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete. Prelucrarea preliminar. Se realizeaz pentru fiecare component din reet. Prelucrarea preliminar a puilor difer n funcie de tipul de prelucrare (ntregi sau tranai) i de starea termic (refrigerai sau congelai). Puii congelai vor fi scoi din ambalaje i lsai ntr-o ncpere rece (temperatura maxim 10C), pentru decongelare. Se consider decongelat carnea care are n interior +1C. Nu se recomand decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde nsuirile nutritive i gustative. Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd pasrea pe toate prile, se controleaz interiorul carcasei i se spal n jet de ap. In funcie de sortiment, puii pot fi lsai ntregi sau se porioneaz
6.5 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR

Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza sunt: limba, inima, ficatul, creierul, maruntaie de pui, de miel. Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine, substante minerale. Prin asocierea cu legume, paste fainoase, crupe si sosuri diferite, se pregatesc preparate culinare variate care pot fi incluse in structura

meniului pentru dejun ca preparat de baza. Din subproduse se pot pregati pilaf, papricas, preparate cu sos alb, ciulama, ghiveci, drob.

6.6 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT

Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparatele culinare provine de la psri slbatice (potrniche, porumbel, prepeli, fazan, ra etc. i de la mamifere slbatice (iepure, capr, porc mistre etc). Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de mcelrie sau pasre, sau preparate speciale, care pot construi piese pentru expoziiile culinare. Dei foarte apreciate pentru calitile lor gust. preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile. Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros dezvoltat impun operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare. Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat. Raa slbatic se prepar cu varz murat, castravei murai, mazre verde i diferite fructe (msline, gutui, struguri, portocale etc). Din carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan, ostropel, escalop, sarmale, chiftelue, prjoale etc. Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor cu cel de realizare a preparatelor din carne i legume,

cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din baiul utilizat anterior, snge sau vin.

Operaii tehnologice comune: Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului i a blnii, marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup necesiti. Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur frgezimea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat , prin pastrarea acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa timp de 2-5 zile. Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng frgezimea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmtoarele variante: Marinarea cu legume crude (bai, crud). Carnea se proporioneaz n buci mari, se aaz ntr-un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou pri vin i o parte oet, diluate cu ap. Se amestec totul i se las la teperatura de 10... 15C, n funcie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 2-3 ore. Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5-6 min, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. In cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinat se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porional, pstrndu-se la rece, n vasul acoperit (fr s nghee). In perioada marinarii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, astfel se nnegrete i se usuc la suprafa.

Tehnologia specific preparatelor din carne de vnat

6.7 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PETE, CRUSTACEE, MOLUTE I BATRACIENI

Tehnologia preparatelor din pete Petele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru din alimentaia public, fiind utilizat pentru pregtirea unei game variate de preparate culinare, att n meniurile simple ct i n cele complete. O mas deosebit nu poate concepe fr un preparat din pete, estetic prezentat i apetisant. Preparatele din pete au urmtoarele caracteristici: - se pregtesc din peti a cror carne prezint caliti nutritive i gustative deosebite; - se asociaz de obicei cu sosuri speciale pentru pete, sau derivatele sosurilor de baz; - pentru realizarea lor se aplic tehnologii variate, cu grad de complexitate diferit; - pot ocupa loc diferit n meniu, n funcie de specia de pete i de tehnologia specific grupei de preparate; - au gramajul poriei mai mic, excepie fcnd cele care se pot servi ca preparate de baz. - foarte multe preparate se pot servi att calde ct i reci; - au caliti senzoriale i nutritive deosebite. Locul n meniu. Preparatele speciale din pete pot ocupa n cadrul unui meniu pentru dejun sau cin un loc determinat de tehnologia specific grupei respective: - gustri reci - ou, ardei sau roii umplute cu past de pete, tartine cu past de pete, cu batog, zacusca etc;

- gustri calde - chiftelue, crochete, crnai din pete; - antreuri reci - file de pete cu salat la russe n aspic, medalion sau rulou de pete cu salat a la russe, pete rasol, pete cu sos de lmie ( la grecque), cu sos de usturoi (spaniol); - antreuri calde - pete rasol, pane Meuniere, la grtar, gratinat etc. - preparate culinare lichide - crem de pete, ciorb cu perioare din pete (alu, stavrid); - preparate de baz - (mncruri) crap cu sos Madera, cu sos de vin, pete portughez, provincial, ghiveci etc. Includerea n meniuri a acestor preparate este n funcie de sezon, zona geografic, tradiiile culinare ale consumatorilor.

Prelucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfel: Curirea de solzi (dac are) se realizeaz cu cuitul special. Ev i s c e r a r e a se execut astfel: petele se spintec pe abdomen de la coad la cap se scot intestinele cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la cap se ndeprteaz i osul amar, care se afl ntre cap i corp. Petele mic, sub 200 g, nu se spintec, intestinele scondu-se dup ce se scot branhiile, apsnd pe abdomen i trgndu-le afar prin golul lsat de branhii. Decapitarea. In cazul n care reetele prevd decapitarea, aceasta se face la nivelul capacului osos care protejeaz branhiile (nu sub ele). Splarea. Petele se spal repede, n jet de ap rece. Pstrat n ap, petele i pierde din calitile nutritive i gustative, se mbib cu ap i se prelucreaz mai greu. Petele splat se las pe un grtar, ca s se scurg de ap. Porionarea se face facultativ n funcie,de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termic. Nu se va pstra la frigider dect maximum 8 ore. Filetarea. In funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii specifice, n special filetarea. Se aplic pentru petele mare (alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc); se secioneaz

transversal petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap spre coad de-a lungul coloanei vertebrale. Se ntoarce petele cu 180 (partea care a fost pe blat deasupra) i se repet operaia pentru a scoate i al doilea fileu. Prelucrarea termic Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic nbuirea, fieberea, frigerea, prjirea, gratinarea. Particularitile structurale ale crnii de peste i anume: fibre musculare fine, scurte, esut conjunctiv fin i n proporie redus determin friabilitatea crnii de pete, scurteaz timpul de prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice n vederea asigurrii calitii preparatelor. Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, roii etc, care trebuie s-l acopere complet. Se fierbe la foc lent 10-20 min, n funcie de mrimea petelui. Lichidul acidulat favorizeaz coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfarmarea petelui i asigurnd meninerea substanelor nutritive i gustative. Inbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic dechid. Pentru pete, se realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic al preparatelor de baz (mncruri). Frigerea (la grtar). Bucile de pete, avnd grosimea care nu va depi 4 cm, se ung cu ulei pe ambele pri, se aaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri. Petele se ntoarce numai dup ce s-a fript bine pe o parte, formnd o crust rumenit. Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea se face la sfritul tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea i dializa substanelor nutritive prin osmoz. Frigerea la cuptor (coacere). Petele se aaz n tav, se adaug grsimea i se introduce n cuptorul ncins. Prjirea. Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt bine, se sreaz i se las 30-40 min, se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin (simpl sau amestecat cu boia dulce de ardei) i se introduce imediat n grsimea nclzit la temperatura de 140-160C (ntr-o tigaie adnc), n tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prjete pe ambele pri pn se rumenete (culoare galben-aurie). Tehnologia preparatelor din crustacee, molute, batracieni Preparate din crustacee

Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu sosuri, legume sau crupe. Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se mic i au coada curbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid mucilaginos. Temperatura ridicat a mediului determin alterarea rapid a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicat consumarea acestora n perioada mai-august. Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de ap dulce (racul de ru sau de lac) i crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta). Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci. Se prefer racul de lac (cu clete scurt i lat), deoarece are carnea mai gustoasa iar crusta se nroete frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor. Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coada (cozi sau gturi de raci). Preparatele din crustaceele marine (homar, langust) constituie preferinte culinare n multe ri, printre care Frana, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda Sor t iment . Din crustacei se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate de baz

Preparate din pui de balta Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui. Pentru acest considerent li se spun pui de balt". Sortiment. Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau Colbert.

7. TEHNOLOGIA FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu.

Sunt servite la masa de prnz i la cin constituind uneori preparatul de baz din meniu.Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece, pe lng valoarea lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese festive, una din componentele calitii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde n mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate i finisarea ct mai variat i mai activ. La obinerea fripturilor este foarte important, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut. Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o propoziie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice: suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei. Se obin din crnuri tinere, fragede - specialiti i carne de calitatea I, carne de bovine (muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de viel (pulp, spat); carne de porcine (muchiulet, antricot, spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de pasre, carne de vnat, organe. La obinerea fripturilor este utilizat deci carnea din care se pot obine preparate fragede, suculente sau gustoase. Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat, pe care o ntlnim i n buctria romneasc. Astfel, din muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo i medalion, cnd utilizm mijloc de muchi; file mignon, cnd utilizm vrf de muchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrbioar prelucrat la tav sau tigaie, se obine ramstec. Din pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop, iar din cotlet de porc fr os se obine medalion. Sosurile, care nsoesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, prin consistena lor vscoas, mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ.

Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic asigurnd i varietatea fripturilor. Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectul variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele. Clasificarea fripturilor - la frigare: pui la frigare, muchi de porc mpnat, file de porc - la grtar: muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou - la cuptor: pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj,cotlet de porc cu cartofi nbuii, muchi la Frankfurt. -la tigaie:sniel pane, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant. - la proap: miel, pui, iepure, pete. Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i prjire, aplicate la obinerea fripturilor, determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne, influennd asupra calitilor nutritive i gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutii i digestibilitii crnii. 7.1 Fripturile la frigare Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Carnea se expune pe grtar, cu ajutorul frigrii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a crui construcie i mod de funcionare au fost deja studiate.

Tehnica preparrii const n urmtoarele: - fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire; - expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii, pentru a-i pstra suculenta i pentru a filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderii uniforme a crnii. Bucile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii termice. Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare: - 15-20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la nceput i friptura se va servi n snge; - 30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre, la care intensitatea cldurii este constant. Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i, dup rcirea rotisorului, se scot toate anexele, se spal, se terg i se monteaz. Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare, pentru a asigura meninerea formei crnii. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbini. De reinut c fripturile la frigare, ca i cele la grtar, nu ateapt ci sunt ateptate. Friptura la frigare este cel mai des solicitat de consumatorii de toate vrstele, mai ales pui la frigare", preparat ale crui componente i proces tehnologic sunt indicate n tabelul de mai jos. Des solicitate de consumatori sunt i frigruile", fripturi din carne fraged, i anume buci care au rmas de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muchi de vac sau muchiulet de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm. 7.2 Fripturile la grtar Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de preparare, sunt frecvent solicitate n

unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii.

Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele preparatului. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: - pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei; grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse; - prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; -porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne: 1-4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc; 1-1,5 cm carne de viel, porc, miel; - aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n carne; - ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldur puternic i a evita lipirea ei de grtar. Tehnica preparrii const din expunerea carpii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr

neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta, devenind uscat. Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele consumatorilor. Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aaz direct pe bucata de carne. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muchiul de porc legume sotate, cartofi, orez, paste finoase; muchiul de vit legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne. 7.3 Fripturile la cuptor (tav)

Operaia de dozare a componentelor se face funcie de reet, prin cntrire i volumetric. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: - pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i puin ap; - prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i surplusul de grsime; splarea i zvntarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime.

Operaii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de slnin i legarea cu sfoar pentru a menine forma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup prelucrarea termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n vederea, mbuntirii gustului. Tehnica preparrii const din: - expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180...250C; - prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup albirea crnii (dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut. Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea: - carne de vac 15-20 minute; - carne de viel 30-35 minute; - carne de pasre 20-30 minute. Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrri termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere. Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care vaj nsoi friptura. Prelucrarea sucului se face prin: degresare ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului; deglasare - fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului - adugarea de condimente sau unt. Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne. Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi necorespunztoare din punct de vedere calitativ. Pentru prepararea lor, se aplic procesul tehnologic general, ntlnindu-se unele particulariti, n funcie de preparat. - Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de garnituri diferite. 7.4 Fripturile la tigaie Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit la 160C. Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc

prjirea n soteuz, prin punerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime. Avantajele folosirii acestei tigi sunt: - fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente; - se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime mult. Modul de folosire a tigii: - tigaia, nu se las goal pe foc; - preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii; - se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime; - ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a un deteriora stratul de lac cu teflon; - splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic. Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuz, blat de lemn, cuite inox, bttor de niele, castroane plastic, lingur sau palet de lemn, platou, furculi, tel.

Operaia de dozare - se face prin cntrire i volumetric, n funcie de componentele preparatului. Operaiile pregtitoare sunt: - prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie; splarea i zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea; - operaii pregtitoare speciale: srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin fin sau se mpesmeteaz. Prelucrarea termic: Aceasta const din: - expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa tigii, fr a se suprapune;

- prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice ntorcnduse o singur dat de pe o parte pe cealalt; - obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav. Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii. Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n sosier. In continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi, la tigaie, - niele i tochitur. nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne: - niel natur - carnea se trece prin fin; niel parizian - carnea se trece prin fain i ou btut; - niel pane - carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet. Particulariti de obinere sunt: -niel natur: prelucrarea primar a finii i a ptrunjelului cu tocarea mrunt a acestuia; - prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar i trecut prin fin) prin nbuirea n grsime i 150 g sup de oase 10 minute i apoi fierberea nc 10 minute adugnd restul de sup. La servire se adaug ptrunjel verde i garnituri diferite de legume sotate, cartofi; - niel parizian - se prelucreaz primar oule i se bat; carnea prelucrata primar se trece prin fin i ou btut i se prjete. Se poate servi cu diferite garnituri; - niel pane - se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule i se bat spum; carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmet i se prjete, servindu-se cu garnituri diferite. 8. TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor caracterizndu-se prin urmtoarele: - coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare; - valoare caloric redus; - aspect i colorit viu, influennd apetitul; - digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu.

In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau nsoesc alte preparate culinare n scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate etc. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora. Clasificarea salatelor a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele sunt: - salate din legume crude; - salate din legume fierte; - salate din legume coapte; - salate combinate. b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi: - salate simple (avnd o singur component); - salate compuse (cu dou sau mai multe componente).

8.1 Salatele din legume proaspete Sunt preparate realizate din legume crude sau adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente. Materiile prime folosite pentru pregtirea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influena

pozitiv produsele finite, nainte de prelucrare, se verific calitatea legumelor prin examen organoleptic, reinndu-se pentru utilizare cele corespunztoare. Tehnologia preparrii salatelor din legume proaspete Operaiile tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele operaii: curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonate cu sosul corespunztor, decorarea. Curirea const in ndeprtarea prilor necomestibile, prin rupere sau tiere. Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n funcie de legum sau tipul de salat. Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului specific. Mai des folosit este sosul de oet. 8.2 Tehnologia preparrii salatelor din legume fierte Salatele din legume fierte sunt preparate culinare realizate din le-fierte la care se adaug unele sosuri pentru rnbuntirea valorii nutritive i gustative. Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de dovleci. Tehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare, curire, splare) i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative. Trebuie respectate recomandrile de prelucrare primar i termic menionate la capitolul legume, pentru reducerea pierderilor. Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin metode organoleptice (conform standardelor n vigoare). Fasolea verde trebuie s aib forma i coloraia tipic soiului, s fie foarte fraged, fr boabe dezvoltate i fr ae. Conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1-6 frunze, cu coloraia specific soiului. 8.3 Tehnologia preparrii salatelor din legume coapte Salatele din legume coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente. Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet curat, se coc, se cur de coaj. Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru splat, blat de lemn, cuit inoxidabil, castron de porelan cu capac, salatier, ervet de buctrie, cuit riglat, plit pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei.

Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor n vigoare sunt prezentate n continuare. Ardeiul gras trebuie s fie ntreg, sntos, proaspt, curat, bine dezvoltat, fr vtmri necicatrizate, cu pulpa lipsit de iueal, culoarea specific soiului. Sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunze 2-3 cm, epiderma intact, n seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe. Vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a prezenta pulp fibroas sau semine supradezvoltate, fr arsuri de soare. 8.4 Tehnologia preparrii salatelor combinate Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte i crude, carne, mezeluri, brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare a multitudinii de legume existente. Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt: - salata de elin cu mere; - salata oriental (de primvar, var, toamn); - salat de boeuf; - salat la russe. 8.5 Dressig-uri pentru salate Condimente Sarea i piperul sunt condimentele de baz care se regsesc n aproape fiecare buctrie. Un numai c sporesc savoarea unei salate, dar n acelai timp i dau gust i arom. Pe lng acestea exist mult mai multe condimente care confer o arom delicioas salatelor. Zahr Zahrul este un agent ndulcitor popular folosit pe scar larg. Asemenea srii, zahrul sporete aroma mncrurilor n care se folosete. n salatele de fructe scoate n eviden dulceaa fructelor, anihilnd aromele acide, srate sau mult prea intense. Cel mai comun este zahrul rafinat, obinut din trestia sau sfecla de zahr. Zahrul care este rafinat mai mult, fiind dizolvat i cristalizat din nou este cunoscut ca zahr pudr. Zahrul rafinat se gsete n comer ntr-o varietate de forme i mrimi a bobului de zahr, de la cel pudr, folosit de cofetari, pn la cel tos i cel cubic. Zahrul brun se difereniaz fiind de un maro deschis sau nchis, cu un vag gust caramel. De regul conine reziduuri de sirop i n consecin mai multe vitamine i minerale dect zahrul alb rafinat. Zahrul brun nerafinat se obine direct din seva trestiei de zahr,

ngroat i uscat. Este cu mult mai aromat, folosit pe scar mai larg n buctria naturist. Chili Acest tip de ardei iui reprezint o component important n buctriile din America de Sud, oferind n acelai timp gustul lor picant unui numr mare de mncruri asiatice. Gama de varieti care se pot gsi pe pia este uria. Putem alege ntre cei verzi sau roii, proaspei sau uscai, mari sau mici. n general, cu ct sunt mai mici, cu att sunt mai iui. Ardeii iui pot fi pstrai proaspei cteva zile, n frigider, iar cei uscai mult mai mult. Dac nu avei ardei iui la ndemn i putei nlocui cu boiaua iute (Cayenne). Ghimbir Ghimbirul poate fi folosit att n felurile de mncare condimentate ct i n cele cu un gust dulce. n funcie de modul n care va fi folosit, aceast rdcin poate fi consumat cojit sau nu, crud sau gtit, proaspt sau uscat, n acelai timp este considerat ca o plant excepional de sntoas, avnd nsuiri antibacteriene, combtnd rceala i senzaia de grea, contribuind la circulaia sanguin. Ghimbir proaspat trebuie s aib rdcina bombat i ferm, iar coaja neted i lucioas. Ghimbirul proaspt poate fi pstrat vreme ndelungat n frigider. Ghimbirul zaharat, cel murat (cunoscut i sub numele de gari"), servit n mod tradiional cu sushi, i ghimbirul pisat pot fi pstrate vreme ndelungat Curry In contrast cu alte condimente prezentate aici, curry este un amestec de condimente. Pudra de curry provine din India, unde cuvntul curry" nseamn un fel de ragout din carne, pete sau legume condimentat cu ingrediente specifice. Amestecul de condimente pisate corespunztor acestor mncruri este cunoscut sub numele de masala". O combinaie de curry poate consta din peste douzeci de condimente pisate foarte fin inclusiv turmeric, spre exemplu, care asigur culoarea tipic glbuie, semine de coriandru, cumin, fenugrec sau chili. De regul, n supermarke-turi se gsete varianta moderat iute de pudr curry. ns n magazinele cu specific asiatic se poate gsi o gam mult mai larg de amestecuri foarte iui. Mutar Mutarul constituie un adaos valoros pentru orice gen de sos condimentat al unei salate, fie el dulce sau iute, pstos sau sub form de boabe, aromat cu alte plante aromate sau cu miere. Exist

nenumrate varieti de mutar pentru a satisface orice gust i pentru o gam larg de salate. Exist mai multe tipuri de mutar: mutar de trie medie, numit i mutar delicates; mutar dulce, cu boabe ntregi, foarte popular n Bavaria; ca de altfel i Mutard de Meaux, care conine semine de mutar. Odat deschis, mutarul trebuie pstrat n frigider, unde poate sta vreme de mai multe luni. Ulei i oet Tot aa cum cteva picturi de parfum pot fi suficiente pentru a evidenia aura unei femei atrgtoare, cteva picturi de oet i de uleiuri nobile pot adesea ncorona o salat. In special n buctria Europei de Sud, pe lng sare i piper, acestea sunt singurele ingrediente necesare pentru a conferi o tent condimentat oricrei salate proaspete. Ca regul general, cu ct oetul i uleiul sunt de o calitate superioar, cu att mai puine ingrediente sunt necesare pentru a obine o salat rafinat. Nu numai c uleiul i oetul contribuie la aroma delicioas a unei salate, dar ele sunt i foarte sntoase atunci cnd sunt folosite n cantitatea corect. Ulei: preferabil presat la rece Uleiul asigur cantitatea necesar de acizi grai nesaturai, dizolvnd n grsime vitamine ca A, E i K - care se gsesc n morcovi sau broccoli, spre exemplu. Sunt necesare cantiti mici de ulei (i/sau grsime) pentru a fi utilizate de organismul uman. Cele mai valoroase, n ceea ce privete coninutul nutritiv i aroma lor, rmn uleiurile presate la rece. Acestea sunt obinute prin presare i filtrare i - spre deosebire de uleiurile rafinate - nu sunt supuse unor temperaturi ridicate. Ele au o arom intens, dar sunt i foarte sensibile. Cum nu conin nici un fel de conservant, nu pot fi pstrate vreme ndelungat. n general, uleiurile presate la rece ar trebui inute ntr-un loc ntunecat i rcoros, ns nu n frigider. 9. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic, pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele finoase. Structura lor se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate.

Garniturile se pregtesc prin tratare nbuire, sotare, prjire, fierbere.

termic

alimentelor:

9.1 Tehnologia preparrii garniturilor de legume Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prjire, fierbere, nbuire, n urma crora legumele capt proprieti noi. Astfel, se produce o cretere a digestibilitii i a sapiditii, a gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor i inactivarea unor toxine microbiene. Tehnologia general a garniturilor - pentru legume natur: fierberea n ap clocotit cu sare, pn la ptrunderea complet a legumelor, fr a se sfrma, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice reetei; - pentru piureuri: fierberea legumelor n ap clocotit cu sare, dup care se paseaz i se ncorporeaz celelalte componente, amestecndu-se pn la obinerea consistenei dorite; - pentru soteuri: legumele parial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare, adugnd, dup caz, celelalte elemente din reet.

9.2 Tehnologia preparrii garniturilor din crupe

9.3 Tehnologia preparrii garniturilor din paste finoase Pastele finoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele i spaghetele. Ele sunt apreciate n alimentaie datorit coninutului n amidon. Garniturile pe baz de paste finoase nsoesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vit, pasre etc. Operaiile pregtitoare. Se fierb pastele finoase n ap clocotit cu sare. Se trec sub jet de ap rece, pentru a nltura surplusul de amidon care ar face ca pastele s se lipeasc ntre ele.

10. TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCTRIE Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi in momenente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun

sau la cin, la gustarea de la ora 10 sau 17. Servite la sfritul mesei confer senzaia de saietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoza, fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din smntn, frica, substane minerale i vitamine, in proporie mare din fructe. Coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod raional, cunoscut fiind faptele c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care se depun, favoriznd apariia obezitii i a diabetului.

10.1 Dulciuri de buctrie pe baz de finoase Aceste dulciuri au valoarea alimentar ridicat, determinat de coninutul mare n glucide simple (zaharoz din zahr, lactoz din lapte) i poliglucide (amidon din gris i orez), proteine din lapte i crupe, grsimi, vitamine i substane minerale din lapte i crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o digestie uoar i un grad marede asimilare.

10.2 Budinci Budincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din crupe sau paste finoase, lapte, unt, ou, zahr, fructe, brnzeturi. Sunt preparate foarte nutritive care, pe lng factorii nutritivi din crupe, paste finoase, lapte, zahr, ntlnim factorii nutritivi din ou alimentul cu cea mai mare valoare biologic. Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea lor este coacerea n cuptor sau fierberea pe baie de ap n vas acoperit (tot n cuptor), cnd sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale i microbiologice n componentele acestora, care au ca rezultat transformarea compoziiei n produs finit. Cele mai importante transformri sunt suferite de amidonul din crupe sau paste finoase i din proteinele im lapte, produse lactate, ou. Obinerea unor produse cu structur pufoas i cu digestibilitate uoar este determinat i de adugarea albuului de ou btut spum n compoziia de budinc. Proteinele precipitate prin batere nglobeaz masa lor particule foarte fine de aer, care mresc volumul produsului i l afineaz . Budincile se obin n vase speciale rotunde sau ondulate pe margine i cu mijlocul gol. Coacerea se face n cuptor nclzit, pn la uoara rumenire a suprafeei produsului, fr a deschide ua cuptorului n primele 10-20 min, pentru a nu-i pierde afnarea. Dup coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoper i se las nc 10-15 min (s abureasc), dup care se rstoarn pe un platou.

Se pot servi i n forma de coacere. Se servesc calde sau reci, nsoite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde. 10.3 Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte Sunt foarte apreciate de consumatori, datorit aspectului deosebit pe care l prezint. Ele conin n proporie mare proteine din ou i lapte. Preparatele din aceast grup, frecvent realizate n unitile de alimentaie public, sunt: lapte de pasre i crem de zahr caramel. Pentru a obine produse de calitate, oule trebuie s fie proaspete i nclzite la temperatura camerei.

10.4 Dulciuri de buctrie pe baz de compoziii La pregtirea acestor dulciuri de buctrie se folosesc materii prime att de origine vegetal (fin, gris, cartofi, zahr, fructe, gemuri, dulceuri etc), ct i de origine animal (ou, lapte, smntn, brnzeturi etc). Compoziia chimic a acestor materii prime asigur preparatelor valoare nutritiv mare, printr-un coninut variat i complex de factori nutritivi.

10.5 Dulciuri de buctrie pe baz de fructe Dulciurile de buctrie pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporit de glucide cu molecula mic, uor asimilabile, vitamine i substane minerale. Compoturile
Schema tehnologic pentru prepararea compoturilor

Verificarea calitii fructelor se face n conformitate cu standardele n vigoare, cu privire la condiiile de admisibilitate. Dozarea componentelor se face prin cntrire (fructe, zahr) sau volumetric pentru ap. Prelucrarea preliminar a fructelor const n splare n bloc, n jet de ap rece, pentru cele cu mas mic, sau individual pentru cele cu mas mare, ndeprtarea codielor la ciree, viine, a smburilor la caise i piersici. Fructele smnoase se cur de coaj, se ndeprteaz casa seminal i se taie n felii. Operaiile de curare i tiere se execut cu ajutorul cuitelor cu lam inoxidabil; pentru a se evita nchiderea la culoare a fructelor n contact cu lama cuitului. In acelai scop, fructele, dup

prelucrarea preliminar, se introduc imediat n apa de fierbere, deoarece n contact cu aerul se oxideaz la suprafa. Fierberea se recomand a fi fcut prin introducerea fructelor n ap clocotit, iar timpul de fierbere s fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. n felul acesta se reduc la minimum pierderile n vitamine i substane minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct n ap clocotit, n stare ngheat. Aromatizarea se face prin adaos de vanilin sau zahr vanilat, iar n unele cazuri, suc de lmie. Compoturile se servesc reci, n compotier Gelatinele Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara dup dou variante, n funcie de coninutul n ap al fructelor. 10.6 Salate de fructe Salatele de fructe sunt deserturi delicioase, rcoritoare i foarte vitaminizante. In componena lor, fructele se folosesc n stare crud, fapt ce influeneaz asupra meninerii echilibrului n raia alimentar. Tehnologia de obinere are la baz macerarea fructelor presrate cu zahr farin, n rom, lichior, coniac sau vin. Fructele se menin ntregi sau se cur de coaj i se taie n felii. Macerarea are loc la rece, de la 30 min la 1 or. La servire se adaug elemente diferite de aromatizare (rztur de lmie, de portocal, scorioar) i salata se aaz n cupe sau pahar, putnd fi decorate cu picoturi de ampanie i ornate cu frica turnat cu poul cu pri.
Tehnologia specific pentru salate de fructe

10.7 Sufleuri Sufleurile sunt dulciuri de buctrie, asemntoare budincilor, cu structur mai pufoas datorit unei cantiti mari de albu btut spum, adugat n preparate, ceea ce determin o afnare pronunat a acestora. Sufleul se servete imediat ce a fost scos din cuptor chiar n gratenul (tambal) n care a fost pregtit, aezat pe suport de hrtie dantelat.

Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritiv mare i uor de digerat. Sufleul cel mai solicitat n unitile de alimentaie public este sufleul de vanilie" Prelucrarea termic prin coacere a sufleurilor se realizeaz la temperatur progresiv crescnd pn la 160-180C, fr a deschide ua cuptorului n timpul coacerii. La coacere, n componentele sufleului apar aceleai transformri ca i la budinci, ele influennd calitile nutritive, gustative si digestibilitatea preparatului. Sufleurile de fructe sunt produse hrnitoare, apreciate n special de micii consumatori, sunt formate din trei componente de baz: - piureu din fructe (care d i denumirea sufleului); - element de legare i mrire a consistenei; - element de afnare (albuul de ou). Piureul de fructe se obine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau nbuire. Uneori se pot menine fructele ntregi (ciree, viine) dup ce au fost scurse de zeam. Elementul de legare i mrire a consistenei este diferit i poate fi: glbenu, pesmet, miez de franzel trecut prin raztoare, biscuii pisai sau crem de lapte. Elementul de afnare este calculat funcie de cantitatea de piureu de fructe i anume: 2-3 albuuri la 100 g piureu este elementul care se adaug ultimul n compoziie, prin amestecare foarte lejer.