CURS BUCTAR TEHNOLOGIA CULINAR

Formator: Ctlin Traian ATUDOREI

-2011-

TEHNOLOGIA CULINAR
OBIECTIVE
Identificarea materiei prime utilizate in conceperea diferitelor preparate Identificarea categoriilor de preparate, rolul lor in meniu si valorile nutritive ale acestora Modaliti de preparare si obinere / proces tehnologic aplicat diferitelor sortimente culinare Verificarea condiiilor de admisibilitate ale preparatelor realizate

TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie Produse lactate
Unt Lapte (btut, sana..) Smntna Brnzeturi
Proaspete (brnz vaca, ca, urd) Maturate (telemea, camembert, svaiter, parmezan) Frmntate (brnz de burduf)

TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie Produse din carne
Vita
Carne pt fripturi (muschi, antricot, vrabioara) Carne pt gatit (greaban, pulpa, spata, mijloc pipet, gat, rasol fata, cap piept cu os, rasol cu os) Oase cu valoare (oase cu maduva si sita)

TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Porc
Carne pt fripturi (ceafa, garf, cotlet, muschi-antricot fara coasta, muschiulet, pulpa) Carne pt gatit (spata, cap de piept, piept cu os)

TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Carne de pasare
Puisor, gaina, clapon, curca, rata, gasca, porumbel, bibilica)

TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Miel / Oaie

TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Vnat
Cu par (cerb, capra neagra, caprioara, iepure, mistret) Cu pene (rata salbatica, lisita, cocos de munte, fazan, potarniche,prepelita)

TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Produse din carne de peste si fructe de mare
Pesti
Pesti de mare (morun, nisetru, ton)

TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Pesti de apa dulce (cega, scrumbie, stiuca, pastrav, crap, somn, salau)

TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Crustacee
Crustacee de mare (crab, crevete, homar langusta) Crustacee de apa dulce (rac cu corp de culoare bruna)

TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Batracieni
Pui de balta sau broasca

Moluste (bivalve/univalve)
Moluste de mare (stridia, midia) De apa dulce si uscat (scoica, melc)

TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie Cereale si derivate ale acestora
Paste finoase Gru, porumb, orz Mlai, fin Orez etc...

TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Oua cu continut bogat in substante nutritive
Dupa natura pasarilor (gaina, rata, gasca, curca, bibilica, nagat)

TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie Legume
Bulboase : ceapa, praz, usturoi Bostanoase: castravete, dovlecel Solano-Fructoase: ardei, tomate, vinete Frunzoase: loboda, salata, spanac Pastoase: fasole pastai, mazare Radacinoase: morcovi, patrunjel, pastarnac, telina, ridiche, sfecla rosie Tuberculifere: cartof Varzoase: sortimente varza, conopida, gulie Condimentare: cimbru, hrean, leustean, marar, patrunjel, tarhon Altele: ciuperci, sparanghel etc

TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Fructe
Semintoase sau pomacee (gutui, mere, pere) Samburoase (caise, cirese, prune) Arbusti fructiferi (capsuni, coacaze, fragi, struguri) Nucifere (nuci, alune, castane comestibile) Subtropicale (lamai, portocale, smochine) Tropicale (ananas, banane, curmale)

TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Mirodenii si condimente
Plante aromate (busuioc, tarhon, ananson, dafin) Arome (scortisoara, cuisoare, vanilie, coriandru, nucsoara, piper, sofran) Acide (zeama de lamaie, otet) Picante (usturoi, capere, mustar) Sarate (sare) Dulci (zahar)

TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Afnatori si substante gelifiante
Drojdie Praf de copt Bicarbonat de sodiu Gelatina

TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare I. Semipreparate Culinare
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Fonduri de baz (supe) Esene (glaceuri) Aspicuri Sosuri Umpluturi Panade (adaos de baza folosit la umpluturi) Semipreparate diverse

Tehnologia semipreparatelor culinare

1.Fonduri de baz Clasificare: a)Dupa materia prim (fond de vita, pasare,peste, vanat) b)Dupa aspect (limpezi, vscoase) c)Dupa culoare (albe, colorate)

Tehnologia semipreparatelor culinare

1.Fonduri de baz
Schema tehnologica de obtinere a fondurilor
Alegerea, verificarea si dozarea materiei prime Operatii pregatitoare Pentru materii auxiliare Tratament termic Strecurare / Degresare

Pentru oase

Pentru legume

Pentru adaosuri

Utilizari

Tehnologia semipreparatelor culinare

2.Esene (Glaceuri)
Sub numele de glace se nelege sucul concentrat (esena) obinut din fond Sortimentul de glaceuri cuprinde:
Glace de carne (viande) Glace de pasare (volaille) Glace de peste (poisson) Acestea se folosesc ca baza de sosuri si la intarirea acestora

Tehnologia semipreparatelor culinare

3.Aspicul
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin. Materii prime folosite la obtinerea aspicului:
Nutritive si gelatinoase (piciore porc, vita, pasare, oase de vita, sorici) Materiale pentru limpezit (legume radacinoase, carne macra de vita, albus de ou, condimente) Materiale pt gust si aroma (legume radacinoase,bulbifere, verdeturi, condimente) Materiale de adaos (gelatina alimentara, vin sau coniac, coloranti alimentari

Tehnologia semipreparatelor culinare

3.Aspicul
Schema tehnologica de obtinere a aspicului
Pregatitrea oaselor,picoarelor,soriciului Pregatitrea legumelor Pregatitrea materialului pt limpezit Pregatitrea adaosului

Fierberea (extractiva) Proba de fierbere

Strecurarea si degresarea

Limpezirea

Utilizarea si pastrarea

Tehnologia semipreparatelor culinare

4.Sosuri
Sosurile simt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la:
creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice datorit componentelor din compoziie mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc; diversificarea sortimental a preparatelor; creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie; au rol de legtur ntre componentele preparatului; micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare.

Tehnologia semipreparatelor culinare

4.Sosuri
Clasificarea sosurilor se face dup procesul tehnologic i temperatura de servire, dup culoare, dup consisten:
Dup procesul tehnologic i temperatura de servire:
Sosuri reci (sos de otet, hrean, usturoi, lamaie, unt, maioneza si derivate (tartar, remulad), smantana si iaurt Sosuri calde (olandez, bernez, meuniere, morney, tomat marinaresc, vanatoresc - , brun (madeira, porto, picant) etc

Tehnologia semipreparatelor culinare

4.Sosuri
Dup culoare:
Sosuri albe (bechamel, sos supreme din supa de pasare, Mornay) Sosuri colorate (sos tomat si derivate, sos brun si derivate)

Dup consisten:
sosuri emulsionate: oet, de lmie (emulsii reci instabile); maionez i derivatele sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez i derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere; sosuri vscoase: usturoi, hrean; sos alb cu lapte i derivate; veloute-uri, brun, tomat i derivatele lor (sosuri vscoase calde).

Tehnologia semipreparatelor culinare

4.Sosuri
SOS OLANDEZ DEMONSTRAIE

Tehnologia semipreparatelor culinare

5.Umpluturi
Umpluturile numite i farse", prezint o consisten pstoas si pot fi atat crude ct si fierte. Servesc: la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceap etc; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc. Umpluturile sunt grupate, n funcie de coninut, n

slabe (pentru ciuperci, legume, canapeuri) grase (de pasre, de pete)

Tehnologia semipreparatelor culinare

5.Umpluturi

Tehnologia semipreparatelor culinare

6.Semipreparate diverse
La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a petelui.
Baiul folosit la maturarea crnii de vnat se pregtete din legume, condimente, vin. Foile de cltite - Sunt semipreparate obinute din fin, lapte, ou, ulei. Titeii de cas - Se obin din fin, ou, sare. Glutele cu gri - Se obin din gri, ou, sare.

TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare II. Salatele
Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor caracterizndu-se prin urmtoarele:
coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare; valoare caloric redus; digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu. aspect i colorit viu, influennd apetitul.

Tehnologia preparrii salatelor

Clasificare:
n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele
Salate din legume crude (proaspete) Salate din legume fierte Salate din legume coapte Salate combinate

n funcie de numrul componentelor pe care le conin

Salate simple (avnd o singura component) Salate compuse (avnd una sau mai multe componente)

Tehnologia preparrii salatelor

Salate din legume crude (proaspete):
Salat verde Salat de roii Salat de castravei Salat de varz alb/roie Salat de andive Salat de conopid Salat de fasole verde

Tehnologia preparrii salatelor

Salate din legume fierte:
Salat de fasole alb Salat de dovlecei Salat de sparanghel Salat de cartofi Salat boeuf (si combinat) Salat oriental (si combinat)

Tehnologia preparrii salatelor

Salate din legume coapte:
Salat de ardei copi Salat de sfecl roie Salat de vinete

Tehnologia preparrii salatelor

Salate combinate:
Salat bulgareasc Salat a la ruse Salat a la Praga Salat de paste Salat de ton cu masline Salat greceasc

Tehnologia preparrii salatelor

SALAT DE TON DEMONSTRAIE

Tehnologia preparrii salatelor

Tehnologia preparrii salatelor

Tehnologia preparrii salatelor

Tehnologia preparrii salatelor

Tehnologia preparrii salatelor

Tehnologia preparrii salatelor

Tehnologia preparrii salatelor

SALAT GORGONZOLA DEMONSTRAIE

Tehnologia preparrii salatelor

Dresinguri pentru salate Condimente
Sarea i piperul sunt condimentele de baz care se regsesc n aproape fiecare buctrie. Nu numai c sporesc savoarea unei salate, dar n acelai timp i dau gust i arom. Pe lng acestea exist mult mai multe condimente care confer o arom delicioas salatelor. Sarea - este cel mai important condiment dintre toate celelalte, fiind ntrebuinat n buctriile din ntreaga lume pentru c scoate n eviden aromele proprii mncrurilor, devenind mult mai gustoase. Zaharul - este un agent ndulcitor popular folosit pe scar larg. Asemenea srii, zahrul sporete aroma mncrurilor n care se folosete. n salatele de fructe scoate n eviden dulceaa fructelor, anihilnd aromele acide, srate sau mult prea intense. Piperul - este unul dintre cele mai populare condimente din lume, conferind o trie specific unei varieti de feluri de mncare, uneori mai mult, alteori mai puin, n funcie de natura alimentelor Chili - Acest tip de ardei iui reprezint o component important n buctriile din America de Sud, oferind n acelai timp gustul lor picant unui numr mare de mncruri asiatice.

Tehnologia preparrii salatelor

Dresinguri pentru salate
Ghimbir - Ghimbirul poate fi folosit att n felurile de mncare condimentate ct i n cele cu un gust dulce n funcie de modul n care va fi folosit, aceast rdcin poate fi consumat cojit sau nu, crud sau gtit, proaspt sau uscat, n acelai timp este considerat ca o plant excepional de sntoas, avnd nsuiri antibacteriene, combtnd rceala i senzaia de grea, contribuind la circulaia sanguin. Mutar - Mutarul constituie un adaos valoros pentru orice gen de sos condimentat al unei salate, fie el dulce sau iute, pstos sau sub form de boabe, aromat cu alte plante aromate sau cu miere. Exist nenumrate varieti de mutar pentru a satisface orice gust i pentru o gam larg de salate. Ulei i Oet - Ca regul general, cu ct oetul i uleiul sunt de o calitate superioar, cu att mai puine ingrediente sunt necesare pentru a obine o salat rafinat. Nu numai c uleiul i oetul contribuie la aroma delicioas a unei salate, dar ele sunt i foarte sntoase atunci cnd sunt folosite n cantitatea corect. Alte ingrediente - Nuci sau smburi, capere, usturoi sau sardele, crutoane, msline sau fructe uscate semine i boabe de fasole sau linte ncolite - acestea i multe alte ingrediente aromate sunt o inspiraie pentru o varietate de salate creative, conferind chiar i celei mai simple salate ceva special.

Tehnologia preparrii salatelor

Dresinguri pentru salate
Legume si semine ncolite - O mare varietate de legume sau semine ncolite care pot fi obinute acas se bucur de o popularitate tot mai mare. Seminele n-au nevoie dect de umezeal, cldur i lumin, dup ce au germinat, fiind curnd gata pentru a fi recoltate. Adaosuri picante - Mslinele, caperele, fructele rare, roiile uscate, ardeii copi sau ceapa - toate constituie nite adaosuri valoroase la salate, fie ntregi, fie tiate mrunt. Ardeii copi confer un gust agresiv, mslinele sau roiile o tent mediteranean, iar caperele un gust acrior Sosuri clasice - Ele adaug aroma de final, rotunjind gustul salatei, acestea sunt sosurile, sau dressing-ul salatelor. Termenul dres" indic dubla semnificaie a unui sos de salat: deopotriv dres aromatic i decorativ al unei salate, nu numai c mbrac i mbib frunzele sau fructele din compoziie, dar n acelai timp evideniaz atracia vizual a salatei. In plus, fiecare sos are o funcie util: contribuie la digerarea diverselor ingrediente sau le face accesibile organismului. Spre exemplu, unele vitamine sunt activate numai graie grsimii din sosurile salatelor. Sosurile sunt la fel de diverse ca salatele

Tehnologia preparrii salatelor

Dresinguri pentru salate
Vinegret Ingrediente: plante aromate proaspete, de sezon, 2 linguri de oet (de vin, sherry sau cu plante aromate), o ceap, tocat mrunt, o lingur de mutar mediu (Dijon sau mutar cu plante aromate ca alternative), 2-3 linguri de ulei (de msline sau de floarea soarelui) ,sare,piper. Preparare: Se toac mrunt planele aromate. Se pun plantele tocate ntr-un bol, se adaug oetul, se amestec. Oetul elibereaz aroma plantelor. n nici un caz s nu se pun uleiul la nceput peste plantele aromate - le acoper cu o pelicul fin, reducndu-le intensitatea aromei. Apoi se adug ceapa tocat n lichidul format din plante aromate i oet, amestecai. In al doilea bol se combin mutarul cu uleiul. Se adug sarea i piperul, se amestec bine. Dac aceast compoziie nu este ndeajuns de lichid, se poate aduga un pic de vin sau de ap, continund s se amestece pn ce sosul este ndeajuns de lichid. In final se adug compoziia oet -plante animate - ceap i se amestec totul bine pentru a obine sosul vinegret.

Tehnologia preparrii salatelor

Dresinguri pentru salate
Sosurile remoulade si thousand island: Remoulade: Ingrediente: Maionez, 2 castravei murai mici i un pic de zeam, 1 ou (bine fiert), 2 fileuri de sardele, 2 linguri de capere , 1 ceap, sare, piper. Preparare: Se prepara mai nti maioneza i se pune n bol. Apoi se aduga aproximativ 2 linguri de zeam de castravei murai. Se aduga sarea i piperul, se amesteca totul foarte bine. Se fierbe un ou, apoi se toaca mrunt. Se toaca sardelele, castraveii, caperele i ceapa. Se adauga apoi ingredientele maionezei i se amesteca ncet. Se gusta sosul pentru a verifica condimentarea, iar dac e necesar se mai adauga sare i piper.

Tehnologia preparrii salatelor

Dresinguri pentru salate
Thousand Island Ingrediente: oMaionez o1 lingur de sos chili o1 lingur paprica o2 linguri smntn dulce Preparare: Se adauga maionezei sosul chili (ketchup i pulbere chili), paprica i smntn, apoi se bate dresul cu un blender electric pn cnd devine cremos.

TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare III. Gustrile
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe. Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de gustri, sunt surse de proteine vegetale i poliglucide (amidon). Legumele mai des utilizate - roii, castravei, ardei, salat - sunt surse de sruri de Ca, Fe, K, vitamina A i C i alte componente.

TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care conin toi aminoacizii, n cantiti corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Oule i brnzeturile conin fosfolipide i vitaminele A, D, E, B . Se constat un raport echilibrat ntre factorii nutritivi din componena gustrilor, dar nu au un aport nutritiv substanial n organism ntruct sunt servite n cantiti foarte mici. Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente sunt sub form de paste. Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. In funcie de alimentele folosite, pentru obinere, de tehnologia de pregtire, de tipul de unitate n care sunt servite, gustrile pot fi considerate ca obinuite i speciale.

Tehnologia preparrii gustarilor

Exemple de gustari reci

Tehnologia preparrii gustarilor

Exemple de gustari reci

Tehnologia preparrii gustarilor

Exemple de gustari reci

Tehnologia preparrii gustarilor

Exemple de gustari calde

TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
IV. Antreurile Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu. Ele pot fi servite dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri - n principal din orez -, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte.

TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantiti mai mari n mediu. Multe sortimente se pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la care se prezint i se servesc. De asemenea, se pot prezenta la expoziiile de art culinar (exemplu: galantin, preparate cu aspic etc). Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de alimentele din care sunt preparate, dar i de locul pe care1 ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, compoziia lor. Au o digestibilitate uoar, ajutnd i la digestia celorlalte alimente ingerate de organism.

TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
Clasificare:
Antreuri reci
Pe baza de aspic Pe baza de ficat Pe baza de carne de pasare Pe baza de carne de vanat Sufleuri Budinci Spaghete (macaroane) Pizza

Antreuri calde

Tehnologia preparrii antreurilor

Antreuri reci

Tehnologia preparrii antreurilor Antreuri reci

Tehnologia preparrii antreurilor Antreuri reci

Fi tehnologic Anexa 1.Antreuri

Tehnologia preparrii antreurilor Antreuri calde

SUFLEURILE: Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb cu lapte cu consisten mai ngroat n care se ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit (pate chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa n care au fiert acestea. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea ce duce, dup tratamentul termic, la creterea n volum. Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie).

Tehnologia preparrii antreurilor Antreuri calde

Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt, fain i lapte pentru sosul alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine, legume (roii, spanac, conopid, vinete etc), care completeaz valoarea produsului prin coninutul de vitamine, sruri minerale, glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz de asemenea valoarea produsului. Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului n schema de clasificare a antreurilor sunt date i principalele sortimente de sufleuri.

Tehnologia preparrii antreurilor

Antreuri calde
Proces tehnologic de preparare a sufleurilor Materii prime Verificarea calitii Pregatirea preliminar a componentelor Pregatirea sosului Pregtirea elementelor de baz

Realizarea compoziiei Turnarea in forme Coacerea Prezentarea si servirea

TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare V. Garniturile
Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic, pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele finoase. Structura lor se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate. Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire, sotare, prjire, fierbere.

TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare Clasificare:
Garnituri din legume
Prajite (cartofi) Pireuri (spanac, cartofi) Soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazare, dovlecei, ciuperci etc..)

Garnituri din crupe

Mamaliga Pilaf Macaroane, fusili, farfale etc

Garnituri din paste fainoase

Tehnologia preparrii garniturilor

Garnituri din legume
Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prjire, fierbere, nbuire, n urma crora legumele capt proprieti noi. Astfel, se produce o cretere a digestibilitii i a sapiditii, a gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor i inactivarea unor toxine microbiene. Operaiile pregtitoare presupun parcurgerea urmtoarelor etape: splarea n scopul ndeprtrii pmntului, curirea pentru ndeprtarea prilor necomestibile; splarea i tierea n forme diferite n funcie de felul legumelor i al garniturii.

Tehnologia preparrii garniturilor

Garnituri din legume
Prelucrarea primar se va efectua respectnd cerinele gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor. Verificarea calitii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie s fie de cea mai bun calitate, pentru a influena pozitiv aspectul produselor finite. Tehnologia general a garniturilor pentru legume natur: fierberea n ap clocotit cu sare, pn la ptrunderea complet a legumelor, fr a se sfrma, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice reetei; pentru piureuri: fierberea legumelor n ap clocotit cu sare, dup care se paseaz i se ncorporeaz celelalte componente, amestecndu-se pn la obinerea consistenei dorite; pentru soteuri: legumele parial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare, adugnd, dup caz, celelalte elemente din reet.

Tehnologia preparrii garniturilor

Garnituri din legume

Tehnologia preparrii garniturilor

Garnituri din legume

Tehnologia preparrii garniturilor

Garnituri din legume
Cartofi duchesse 10 porii: cartofi 1000 g ou 20 buc unt 100 g sare 10 g nucoar ras 1/5 g piper 1/5 g Se folosesc: cartofi, ou (glbenuuri), unt, sare, nucoar ras, piper. Se obine un piure n care se adaug glbenuurile unul cte unul, nucoara ras, piperul mcinat. Se amestec pn la omogenizare, se tempereaz, apoi se toarn compoziia cu ajutorul poului prevzut cu spirt. Se folosesc drept garnitur la unele fripturi sau la decorarea platourilor cu preparate care se introduc la cuptor pentru gratinare. Din aceeai compoziie se obin: cartofi crochete, cartofi berny, saintflorentine.

Tehnologia preparrii garniturilor

Garnituri din crupe

Tehnologia preparrii garniturilor

Garnituri din crupe

Tehnologia preparrii garniturilor

Garnituri din crupe

Fia Tehnologic (ex.) Anexa 1.Garnituri

TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
VI. Tehnologia Fripturilor
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu. Sunt servite la masa de prnz i la cin constituind uneori preparatul de baz din meniu. Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece, pe lng valoarea lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese festive, una din componentele calitii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde n mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate i finisarea ct mai variat i mai activ. La obinerea fripturilor este foarte important, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut.

Tehnologia preparrii fripturilor

Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o propoziie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice: suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei. Se obin din crnuri tinere, fragede - specialiti i carne de calitatea I, carne de bovine (muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de viel (pulp, spat); carne de porcine (muchiulet, antricot, spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de pasre, carne de vnat, organe. La obinerea fripturilor este utilizat deci carnea din care se pot obine preparate fragede, suculente sau gustoase. Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat, pe care o ntlnim i n buctria romneasc. Astfel, din muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo i medalion, cnd utilizm mijloc de muchi; file mignon, cnd utilizm vrf de muchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrbioar prelucrat la tav sau tigaie, se obine ramstec. Din pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop, iar din cotlet de porc fr os se obine medalion.

Tehnologia preparrii fripturilor

Sosurile, care nsoesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, prin consistena lor vscoas, mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ. Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic asigurnd i varietatea fripturilor. Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectul variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele.

Tehnologia preparrii fripturilor

Clasificarea fripturilor la frigare: pui la frigare, muchi de porc mpnat, file de porc la grtar: muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou la cuptor: pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj,cotlet de porc cu cartofi nbuii, muchi la Frankfurt. -la tigaie:sniel pane, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant. la proap: miel, pui, iepure, pete. Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i prjire, aplicate la obinerea fripturilor, determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne, influennd asupra calitilor nutritive i gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutii i digestibilitii crnii.

Tehnologia preparrii fripturilor

Fripturile la frigare
Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Carnea se expune pe grtar, cu ajutorul frigrii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a crui construcie i mod de funcionare au fost deja studiate. Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru utilizarea operaiilor tehnologice, sunt: rotisor, frigrui din inox sau din lemn, blat de lemn, cuite, linguri, furchet, strecurtoare, pensul, platou. Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific, prin cntrire i volumetric.

Tehnologia preparrii fripturilor

Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt: pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se pune ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul frigerii; prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine), curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; fasonarea aducerea crnii la aceeai dimensiune, pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform; ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de came slab; srarea bucilor mari de came i a pieselor ntregi.

Tehnologia preparrii fripturilor

Tehnica preparrii const n urmtoarele: fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire; expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii, pentru a-i pstra suculenta i pentru a filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderii uniforme a crnii. Bucile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii termice.

Tehnologia preparrii fripturilor

Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare: 15-20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la nceput i friptura se va servi n snge; 30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre, la care intensitatea cldurii este constant. Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i, dup rcirea rotisorului, se scot toate anexele, se spal, se terg i se monteaz. Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare, pentru a asigura meninerea formei crnii.

Tehnologia preparrii fripturilor

Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbini. De reinut c fripturile la frigare, ca i cele la grtar, nu ateapt ci sunt ateptate. Friptura la frigare este cel mai des solicitat de consumatorii de toate vrstele, mai ales pui la frigare", preparat ale crui componente i proces tehnologic sunt indicate n tabelul de mai jos. Des solicitate de consumatori sunt i frigruile", fripturi din carne fraged, i anume buci care au rmas de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muchi de vac sau muchiulet de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm.

Tehnologia preparrii fripturilor

Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare
Dozarea componentelor si verificarea calitatii Pregatirea rotisorului Operatii pregatitoare Fixarea carnii la frigare Prelucrarea termica Portionarea Garnitura Montarea si servirea Prelucrarea primara a carnii Fasonarea Ungerea cu grasime

Tehnologia preparrii fripturilor

Tehnologia preparrii fripturilor

Tehnologia preparrii fripturilor

Frigarui de pui cu ananas

Tehnologia preparrii fripturilor

Fripturile la grtar Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de preparare, sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii. Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cuite inox, bttor de niel, blat de lemn, platou, pensul, castroane plastic, clete pentru friptur. Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele preparatului.

Tehnologia preparrii fripturilor

Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei; grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse; prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne: 1-4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc; 1-1,5 cm carne de viel, porc, miel; aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n carne; ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldur puternic i a evita lipirea ei de grtar.

Tehnologia preparrii fripturilor

Tehnica preparrii const din expunerea carpii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta, devenind uscat. Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele consumatorilor. Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aaz direct pe bucata de carne. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muchiul de porc - legume sotate, cartofi, orez, paste finoase; muchiul de vit - legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne.

Tehnologia preparrii fripturilor

Tehnologia preparrii fripturilor

Tehnologia preparrii fripturilor

Fripturile la cuptor
Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel, psri, vnat). Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorifice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior i coacere n profunzime a crnii. Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru obinerea preparatelor, sunt: tav cu grtar, cuite inox, castroane, blat de lemn, furchet, platou, pensul. Operaia de dozare a componentelor se face funcie de reet, prin cntrire i volumetric. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i puin ap; prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i surplusul de grsime; splarea i zvntarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime.

Tehnologia preparrii fripturilor

Operaii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de slnin i legarea cu sfoar pentru a menine forma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup prelucrarea termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n vederea, mbuntirii gustului. Tehnica preparrii const din: expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180...250C; prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup albirea crnii (dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut.

Tehnologia preparrii fripturilor

Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea: carne de vac 15-20 minute; carne de viel 30-35 minute; carne de pasre 20-30 minute Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrri termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere. Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care vaj nsoi friptura. Prelucrarea sucului se face prin: degresare - ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului; deglasare - fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului - adugarea de condimente sau unt.

Tehnologia preparrii fripturilor

Tehnologia preparrii fripturilor

Tehnologia preparrii fripturilor

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tav cu grtar, cuite inox, blat de lemn, platou, crtii, linguri, palet, castroane, forchet, strecurtoare, pensul. Dozarea componentelor: prin cntrire i volumetrie. Operaii pregtitoare: pregtirea tvii: n tav cu grtar se toarn 75 g ulei i 100 ml ap; prelucrarea primar a crnii: muchiul se cur de pielie (parare); se fasoneaz; se spal i se zvnt; i se scoate miezul lsnd o margine de jur mprejur de 1 cm; carnea de porc se spal se taie n buci mici; prelucrarea primar a legumelor - castraveii: se spal, se cur de coaj i de semine, se taie cuburi mici; ceapa: se prelucreaz primar, tindu-se mrunt; rdcinoasele: se prelucreaz primar, tindu-se felii ptrunjelul verde prelucrat primar, se taie mrunt; cartofii: se prelucreaz primar i se pregtete garnitura de cartofi natur;

Tehnologia preparrii fripturilor

prelucrarea primar a oulor, orezului, finii; fina se umecteaz apoi n 50 ml ap rece; orezul se fierbe i se rcete; pregtirea compoziiei de umplutur: se toac miezul muchiului i carnea de porc; se nbu n 75 g ulei i 75 ml ap jumtate din cantitatea de ceap mpreun cu carnea; se tempereaz i se toac din nou, adugnd orez, castravei, sare, piper, ou i se omogenizeaz. Tehnica preparrii: umplerea muchiului cu compoziie i aezarea pe grtarul tvii n cuptorul nclzit la 180-250C; prelucrarea termic a muchiului se face respectnd indicaiile generale de obinere a fripturilor la cuptor; obinerea sosului; se face utiliznd jiul rezultat la prelucrarea termic a muchiului n care se introduc legumele (ceap, morcov, ptrunjel rdcin), fin i ap cald i se fierbe 30 min; se adaug pasta de tomate, vinul, condimentele i dup 5 min de fierbere se paseaz pete ruloul de carne; -

Tehnologia preparrii fripturilor

prelucrarea termic prin fierbere 10 min a muchiului n sos, adugnd i smntn; porionarea - se face n momentul servirii, socotind cte dou felii la porie. Montarea crnii porionate se face pe platou cald, feliile de carne fiind nsoite de sos, garnitur de cartofi natur i ptrunjel verde presrat deasupra. Preparatul se va servi cald. Proprietile organoleptice ale preparatului trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate nscrise n normele tehnice, i anume: aspect - muchi de vit umplut uniform, porionat; cu o compoziie de umplutur omogen, legat; sosul de consisten corespunztoare, cartofii fieri, tiai ; culoare - brun-rocat a muchiului i alb glbuie a garniturii; gust i- miros - plcute, specifice componentelor, fr gust i miros strine -

Tehnologia preparrii fripturilor

Tehnologia preparrii fripturilor

Fripturile la tigaie
Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit la 160C. Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin punerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime. Avantajele folosirii acestei tigi sunt: fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente; se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime mult. Modul de folosire a tigii: tigaia, nu se las goal pe foc; preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii; se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime; ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon;

Tehnologia preparrii fripturilor

Tehnologia preparrii fripturilor

Operaia de dozare - se face prin cntrire i volumetric, n funcie de componentele preparatului. Operaiile pregtitoare sunt: prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie; splarea i zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea; operaii pregtitoare speciale: srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin fin sau se mpesmeteaz. Prelucrarea termic: Aceasta const din: expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa tigii, fr a se suprapune; prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice ntorcndu-se o singur dat de pe o parte pe cealalt; obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav.

Tehnologia preparrii fripturilor

Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii. Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n sosier. Exemplu de friptura la tigaie: nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne: niel natur - carnea se trece prin fin; niel parizian - carnea se trece prin fain i ou btut; niel pane - carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet.

Tehnologia preparrii fripturilor

Particulariti de obinere sunt: -niel natur: prelucrarea primar a finii i a ptrunjelului cu tocarea mrunt a acestuia; prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar i trecut prin fin) prin nbuirea n grsime i 150 g sup de oase 10 minute i apoi fierberea nc 10 minute adugnd restul de sup. La servire se adaug ptrunjel verde i garnituri diferite de legume sotate, cartofi; -niel parizian - se prelucreaz primar oule i se bat; carnea prelucrata primar se trece prin fin i ou btut i se prjete. Se poate servi cu diferite garnituri; -niel pane - se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule i se bat spum; carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmet i se prjete, servindu-se cu garnituri diferite.

Tehnologia preparrii fripturilor

Tehnologia preparrii fripturilor

Muschiule de porc mpletit

Tehnologia preparrii fripturilor

Copyright 2009, SC THR CG SRL Toate drepturile asupra acestui document sunt rezervate. Acesta nu poate fi reprodus partial sau integral, nu poate fi folosit sau citat in alte lucrari fara acordul SC THR CG SRL