Manual de Manipulacion de Alimentos

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
UNIDAD I AGRICULTURA Y ALIMENTACIN (F.A.O.)

Es un organismo autnomo que forma parte del Sistema de las Naciones Unidas. La F.A.O. agrupa 147 naciones, que se han comprometido a: 1. Elevar los niveles de nutricin y de vida de los pueblos que se encuentran bajo sus respectivas jurisdicciones. 2. Mejorar la produccin y la distribucin de todos los productos agrcolas. 3. Mejorar las condiciones de las poblaciones rurales, contribuyendo as a una economa mundial en expansin y librando a la humanidad de la amenaza del hambre.
Salud:
Segn la O.M.S., Es el estado de completo bienestar fsico, mental y social, y no solamente la ausencia de enfermedad o invalidez.
Organismos que norman la salud: O.M.S.: Es un organismo de las naciones unidas, encargado de velar por la salud de todos los habitantes del mundo, tiene su sede en Ginebra (Suiza).
Fines de O.M.S: Difundir conocimientos mdicos y ocuparse de la ciertas enfermedades. O.P.S.: Tiene como objetivo la coordinacin de los esfuerzos internacionales en pro del mejoramiento de las condiciones sanitarias. Entre sus actividades destacan la Promocin de las Investigaciones Cientficas, las campaas de lucha contra enfermedades endmicas e infecto contagiosa. desaparicin y cuidado de
Ministerio de Salud y Desarrollo Social: Es el organismo encargado de la regulacin, formulacin y seguimiento de polticas en materia de Salud Integral, as como seguimiento y fiscalizacin de los servicios estadales. la regulacin, coordinacin,
Direccin Estadal de Salud: Es el rgano encargado de coordinar y ejecutar todas las polticas en materia de salud, en cualquiera de sus niveles (Preventivos Curativos). La regulacin y fiscalizacin sanitaria sobre los alimentos destinados al consumo humano, el suministro de agua potable y la produccin y venta de productos farmacuticos, la formulacin de normas tcnicas sanitarias en materia de edificaciones e instalaciones para uso humano, sobre higiene ocupacional y sobre higiene pblica social.
Derechos a la salud segn la O.M.S. 1. El goce del ms alto grado de salud que se puede lograr, es uno de los derechos fundamentales de cada ser humano, sin distincin de raza, religin, sexo, credo poltico o condicin econmica y social.
2. Es esencial para la ms completa consecuencia de la salud, la divulgacin a todos del beneficio de los conocimientos mdicos, psicolgicos y similares. 3. El desarrollo normal del nio es de importancia bsica; la capacidad de vivir en armona con un medio ambiente cambiante es esencial para su desarrollo.
4. El desarrollo desigual en diferentes pases, de la promocin de la salud y el control de las enfermedades especialmente transmisibles constituye un peligro comn. 5. El avance de cualquier pas en la promocin o en pro de la salud es religiosa para todos. 6. La salud de todos los pueblos es fundamental para el logro de la paz y la seguridad, la cual depende de la cooperacin ms completa de los individuos y naciones. Articulo de la Constitucin Bolivariana de Venezuela, 83, 84,85.
Artculo 83: La salud es un derecho social fundamental, obligacin del Estado, que lo garantizar como parte del derecho a la vida. El Estado promover y desarrollar polticas orientadas a elevar la calidad de vida, el bienestar colectivo y el acceso a los servicios. Todas las personas tienen derecho a la proteccin de la salud, as como el deber de participar activamente en su promocin y defensa, y el de cumplir con las medidas sanitarias y de saneamiento que establezca la ley, de conformidad con los tratados y convenios internacionales suscritos y ratificados por la Repblica. Artculo 84: Para garantizar el derecho a la salud, el Estado crear, ejercer la rectora y gestionar un sistema pblico nacional de salud, de carcter intersectorial, descentralizado y participativo, integrado al sistema de seguridad social, regido por los principios de gratuidad, universalidad, integralidad, equidad, integracin social y solidaridad. El sistema pblico de salud dar prioridad a la promocin de la salud y a la prevencin de las enfermedades, garantizando tratamiento oportuno y rehabilitacin de calidad. Los bienes y servicios pblicos de salud son propiedad del Estado y no podrn ser privatizados. La comunidad organizada tiene el derecho y l deber de participar en la toma de decisiones sobre la planificacin, ejecucin y control de la poltica especfica en las instituciones pblicas de salud.
Artculo 85: El financiamiento del sistema pblico de salud es obligacin del Estado, que integrar los recursos fiscales, las cotizaciones obligatorias y de la seguridad social y cualquier otra fuente de financiamiento que determine la ley. El Estado garantizar un presupuesto para la salud que permita cumplir con los objetivos de la poltica sanitaria. En coordinacin con las universidades y los centros de investigacin, se promover y desarrollar una poltica nacional de formacin de profesionales, tcnicos y tcnicas y una industria nacional de produccin de insumos para la salud. El Estado regular las instituciones pblicas y privadas de salud.
Salud Pblica: Definicin: (Segn Winslow) Es el arte y la ciencia de prevenir la enfermedad, prolongar la vida y promover la eficiencia fsica y mental, mediante el esfuerzo organizado de la comunidad.
reas de Salud Pblica: 1. Atencin organizada del enfermo: Se realiza en Hospitales de Agudos y Crnicos, policlnicas, casas de reposo, atencin mdica y de enfermera en el hogar, transporte de enfermos y servicios sociales.
2. Salubridad o salud pblica: La cual comprende la aplicacin de la medicina preventiva a travs del gobierno para fines sociales.
Funciones de la Salud Pblica: 1. Saneamiento del medio: Abastecimiento de agua potable. Control de calidad de los alimentos, alojamiento adecuado de basuras y desechos, reas de potabilizacin del agua. Control y eliminacin de enfermedades originadas por insectos y roedores, y otros animales, realizado en forma directa por algunos entes del equipo de salud: Ingenieros, Inspectores de salud, y otros 2. Control de enfermedades transmisibles: 3. Educacin de los individuos en materia de higiene. 4. Organizacin de servicios mdicos y de enfermera para el diagnstico y tratamiento preventivo de las enfermedades.
5. Desarrollo de un mecanismo social que asegure a cada uno un nivel de vida adecuado para la conservacin de la salud.
Ciencias de la salud: Son aquellas encargadas del estudio del bienestar humano, adems de contribuir al agotamiento o exterminio de muchas enfermedades.
Clasificacin de las ciencias de la salud: Medicina Odontologa Nutricin Bioanlisis Farmacia Enfermera.
Anatoma Humana: Es el rea de la medicina que estudia el cuerpo humano; el cual esta conformado por los siguientes sistemas: Digestivo Respiratorio Circulatorio Renal
seo Muscular Nervioso Endocrino Aparato reproductor masculino y femenino Organos de los sentidos
Sistema Digestivo: Es el encargado de procesar, diluir y distribuir a todo nuestro organismo los
nutrientes que ingerimos.
APARATO DIGESTIVO
rganos Anexos: Glndulas salivales, el hgado, el pncreas, la vescula biliar.
EL HIGADO
VESCULA BILIAR
PNCREAS
Enfermedades ms comunes: Caries dental, gastritis, colitis, lcera, diarrea, estreimiento, hepatitis, parasitosis, cirrosis, apendicitis, hemorroides, y otros.
Higiene: 1. Cepillarse los dientes despus de cada comida. 2. Visitar al odontlogo una vez al ao. 3. Masticar bien los alimentos, 4. Establecer un horario de comidas. 5. Consumir alimentos con fibra y con poca grasa. 6. Realizar una coccin completa de los alimentos. 7. No consumir alimentos de dudosa procedencia. 8. Educar el organismo para evacuar 9. No excederse en las comidas. 10. Consumir de 8 a 10 vasos de agua. 11. Lavarse las manos despus de comer, ir al bao, luego de manipular objetos sucios. 12. Visitar el mdico peridicamente (practicar la medicina preventiva)
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Sistema Respiratorio. Se ocupa del intercambio gaseoso entre el medio ambiente y el organismo es decir de la respiracin. rganos: Las fosas nasales, laringe, trqueas, bronquios y pulmones.
Enfermedades ms comunes: Asma, laringitis, tos, bronquitis, tuberculosis, enfisema pulmonar, y otros. Higiene: No dormir en ambientes muy cerrados. No fumar. No introducir objetos extraos en la nariz. Evitar olores fuertes.
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Practicar deportes.
Sistema Circulatorio. Se encarga de bombear la sangre a todo nuestro cuerpo, llevando oxgeno y nutrientes. rganos: Corazn y vasos sanguneos (venas arterias y vasos capilares).
Enfermedades ms comunes: Hipertensin arterial, infartos, arteriosclerosis, colesterol alto, triglicrido altos. Higiene: Evitar el consumo exagerado de grasas animales y sal. Disminuir el consumo de bebidas alcohlicas. No fumar. Hacer ejercicios con regularidad y moderacin. No usar prendas de vestir apretadas.
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Evitar el sobrepeso y la obesidad.
Sistema Renal. Elimina los desechos orgnicos del metabolismo celular, como sales inorgnicas, productos nitrogenados, agua y otros. rganos: Riones, urteres, vejiga, uretra.
SISTEMA RENAL
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Enfermedades ms comunes: Clculos venales, uretritis, cistitis, glomerulonefritis, insuficiencia renal aguda, insuficiencia renal crnica, cncer. Higiene: Moderar el consumo de sal. Disminuir el consumo de bebidas alcohlicas. Moderar el consumo de alimentos ricos en protena animal y calcio. Consumir 8 a 10 vasos de agua diariamente.
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Sistema seo. Est formado por 207 huesos, sin incluir los del odo y los 32 dientes. El esqueleto humano se divide en cabeza, tronco y extremidades. El sistema seo constituye la armazn que sostiene nuestro cuerpo.
Enfermedades ms comunes: Artritis, osteoporosis. Higiene: Realizar ejercicios moderados con frecuencia.
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Consumir alimentos ricos en calcio y fsforo. Evitar cadas.
Sistema Muscular. Proporciona movimiento al cuerpo a travs de rganos carnosos llamados msculos, y constituidos por tejido fibroso y contractil. Est formado por msculos lisos y estriados. Enfermedades ms comunes: Distrofia muscular, miopatas, miositis, miastenia, parlisis. Higiene: Ejercitar el cuerpo, as se ejercitan los msculos y se favorece la respiracin, adems los movimientos cardiacos se activan y se aceleran.
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Sistema Nervioso: Es el conjunto de rganos que coordina y controla todas las funciones y respuestas del organismo. rganos: Encfalo (cerebro y cerebelo), mdula espinal y nervios.
Enfermedades ms comunes: Epilepsia, neurastenia, meningitis. Higiene: Moderar el consumo de alcohol, t, caf, etc. No fumar. Mantener nuestro organismo saludable a travs del descanso y la diversin en forma oportuna y suficiente.
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Controlar el uso indiscriminado de medicamentos. Dormir el tiempo necesario (8 horas). Moderar las emociones. Visitar al mdico cuando sea necesario. Tener auto control.
Sistema Endocrino: Regula diversas funciones del organismo a travs de la sntesis de hormonas y enzimas, por las glndulas que lo constituyen. Est constituido por glndulas endocrinas y exocrinas. El sistema endocrino regula la actividad orgnica, a travs de un grupo de glndulas secretoras de hormonas. Las principales glndulas son: Hipfisis, tiroides, paratiroides, suprarenal, pncreas, mamarias, sudorparas, salivales.
GLNDULAS ENDOCRINAS
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Enfermedades ms comunes: Dibetes, hipotiroidismo (bocio), hipertiroidismo, cncer de mamas.
Aparato Reproductor: Comprende una serie de rganos cuya funcin principal es perpetuar la especie humana. Aparato Reproductor Masculino: Es el conjunto de rganos responsables de la reproduccin y de los caracteres sexuales masculinos.
rganos: Testculos, pene, prstata, epididismo, vescula seminal y conducto deferente.
Enfermedades ms comunes: Esterilidad, varicocele, enfermedades de transmisin sexual, cncer.
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Higiene: Visita peridica al mdico. Adecuada higiene diaria. No usar ropa interior ajustada. Usar prendas interior de algodn.
Aparato Reproductor Femenino: Es el conjunto de rganos responsables de la reproduccin y de los caracteres sexuales femeninos.
rganos: Ovarios, tero, trompas de falopio, cuello uterino, vagina y vulva.
Enfermedades ms comunes: Fibromas, endometriosis, esterilidad, enfermedades de transmisin sexual, cncer.
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Higiene: Visita peridica al mdico. Auto examen de los senos. Adecuada higiene diaria. Evitar ropa interior ajustada. Preferir ropa interior de algodn.
rganos de los sentidos: Comprende 5 rganos a travs de los cuales podemos percibir el medio que nos rodea y son: el gusto, el olfato, la vista, el odo y el tacto.
Sentidos Tacto Vista Olfato Audicin Gusto
rganos Piel Ojos Nariz Odo Lengua
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Sentido del Tacto: Se ubica en la piel, que es la capa protectora que cubre todo el cuerpo y esta formada por: la epidermis (externa), y dermis (interna).
Funcin de la piel: Es un rgano protector y excretor (sudor). A travs de las yemas de los dedos percibimos formas y texturas, adems de sentir los cambios de temperatura y evitar los peligros.
CAPAS DE LA PIEL
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Enfermedades de la piel: Insolacin, dermatitis, hongos, cncer.
ENFERMEDADES DE LA PIEL
Higiene: Bao diario con agua limpia y jabn. No exponerse innecesariamente al sol. Mantener las uas cortas y limpias. No exponerse a productos qumicos o irritantes.
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Sentido de la Vista: Radica en los ojos, los cuales poseen tres membranas: esclertica, coroides y retina. Funcin de los ojos: Mediante ellos percibimos los objetos, la luz, las formas y el color.
Enfermedades: Conjuntivitis, orzuelos, glaucoma, cataratas, miopa, astigmatismo y otros. Higiene No tocarse los ojos con las manos sucias. No leer cuando estemos en movimiento. No ver la televisin demasiado cerca. No exponerse a los rayos de la soldadura. Utilizar en casos necesario lentes oscuros. Leer y escribir con luz natural o con luz blanca. No utilizar lentes de otros. Consumir alimentos ricos en vitamina A.
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Visitar al oftalmlogo si es necesario.
Sentido del Olfato: Se ubica en la nariz y nos permite conocer los olores. As podemos saber si un alimento est o no en buenas condiciones evitando as infecciones o intoxicaciones.
Enfermedades: Adenoides, sinusitis, rinitis, cncer y otros. Higiene Respirar aire puro. No abusar del tabaco. Evitar olores fuertes. No introducir objetos a la nariz. Usar mascarillas cuando sea necesario.
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Sentido de la Audicin: Se ubica en los odos los cuales tienen tres partes. Odo externo Odo medio Odo interno
Funciones del odo. Es el receptor de los sonidos. Por medio del odo nos comunicamos y relacionamos con otras personas. Enfermedades: Otitis, y otros. Higiene: No exponerse a ruidos fuertes. No introducir objetos a los odos. No taparse la nariz al estornudar. Limpiarse los odos con cuidado.
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Sentido del Gusto: Radica en la lengua el cual es un rgano musculoso que posee papilas gustativas que nos permiten apreciar los diferentes sabores: salado, amargo, dulce, cido.
SENTIDO DEL GUSTO
Enfermedades: Estomatitis, quemaduras. Higiene: No abusar de condimentos no naturales. No abusar del alcohol y el tabaco. No ingerir alimentos muy calientes.
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Microorganismos: Son seres vivos muy pequeos, no visibles al ojo humano y se necesita del microscopio para poder observarlos. Los microorganismos se clasifican en: 1. Protozoarios. 2. Hongos. 3. Levaduras. 4. Virus. 5. Bacterias.
1. Protozoarios: Son microorganismos unicelulares de formas elementales. Producen trastornos intestinales, como la amibiasis. 2. Hongos: Son plantas no verdes que viven sobre materia orgnica en descomposicin. Algunos producen toxinas, otros son beneficiosos para la produccin del queso, yogurt y la penicilina. 3. Levaduras: Son sustancias constituidas por microorganismos capaces de fermentar los alimentos. Producen burbujas (gas y alcohol), se usan en la preparacin del pan, cerveza, y licores en general. 4. Virus: Parsito infeccioso que vive y se reproduce slo en clulas vivas, se requiere un microscopio electrnico para observarlos. Ej. Hepatitis, Dengue, Herpes, Gripe, Paperas, Rabia.
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5. Bacterias: Son los microorganismos patgenos ms frecuentes, producen sustancias txicas al hombre. Las bacterias pueden ser de formas diferentes: Esfricas Bastn Espiral Coma cocos bacilos esprelos vibrios
Las bacterias ms comunes productoras de intoxicaciones alimentarias son: Estafilococos. Salmonellas. Streptococos. Clostridios. Estafilococos: Estn presentes en las fosas nasales y otras partes del cuerpo. Salmonellas: Son propias del hombre y los animales, pueden contaminar los alimentos a travs de las heces. Streptococos: Se encuentran en el hombre, animales y plantas. Clostridios: Se encuentran en el agua y el suelo son anaerobios y producen esporas.
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Factores de crecimiento de los microorganismos: Los microorganismos para su desarrollo requieren: - Nutrientes: Los alimentos preferidos por los microorganismos son: leche y derivados, carnes, mariscos, huevos, etc. Se denominan alimentos potencialmente peligrosos. - Humedad: Los microorganismos toman agua de los alimentos para su crecimiento.
- Temperatura: La temperatura ideal para el desarrollo de los microorganismos es entre 5C y 66C. Debe evitarse el exponer los alimentos mucho tiempo a estas temperaturas. A temperaturas menores de 5C se detienen el crecimiento bacteriano. A temperaturas mayores de 66C comienza la ebullicin y se destruyen las bacterias. - Tiempo: Cada 20 minutos una bacteria se divide en dos, a su vez estas se dividen en dos cada una, y as sucesivamente. En condiciones adecuadas y en 24 horas, una bacteria se habr reproducido en 281.000 millones. Hbitat de los microorganismos Aire Agua Suelo - Cuerpo Humano - Alimentos - Animales
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- Esporas: Algunas bacterias producen esporas, las cuales son resistentes a los cambios bruscos de temperatura, falta de humedad. Las esporas se diseminan con facilidad. - Toxinas: Son sustancias txicas producidas por los microorganismos, las cuales actan como veneno. Microorganismos responsables de enfermedades: Agente causal 1) Piel: Clostridium tetani Ttano Heridas infectadas. Afecta l Sistema nervioso central. Acaros Escabiosis (sarna) Contacto directo. Falta de higiene. 2) De los pulmones: Micoplasma Preumoniae Micobacterium Tuberculosis Virus de la gripe Gripe Tuberculosis Neumona Secundaria a afecciones respiratorias. Contagio directo (tos, saliva). Contagio directo (tos, saliva) 3) De los rganos hepticos: Virus de la hepatitis Hepatitis viral Agua alimentos Enfermedad Vas de transmisin
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A-B-C
contaminados Transfusiones de sangre Contacto sexual.
4) Del sistema circulatorio: Streptococus Faecalis 5) Del sistema digestivo: Corynebacterium Difteriae Especie del gnero Shigella Disentera bacilar (shigelosis) Difteria Leche contaminada por fuentes humanas. Leche y derivados contaminados c/ excretas. Endocarditis Infecciones generalizadas.
Grupo de enterococos (faecalis pyogenes)
Infeccin alimentaria por estreptococos
Alimentos contaminados con excretas y/o secreciones respiratorias de un portador sano.
Vibrio cholerae
Clera
Agua Alimentos contaminados.
Salmonella typhi
Salmonelosis
Leche, mariscos, y otros Alimentos contaminados con Excretas. Ensalada, carne, Pollo.
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Virus coxackie y Escherichia coli Entamoeba aguas
Gastroenteritis aguda (no bacteriana) Disentera amibiana
Probablemente alimentos contaminados. Agua servidas. contaminada con
Histolytica
(amibiasis)
Alimentos contaminados con heces humanas de personas Infectadas
Clostridium Botulinum
Botulismo
Alimentos contaminados de frascos, latas o conservas caseras.
Tenia solium
Teniasis
Carne de cerdo cruda o con Mala vivas. coccin con larvas
Trichinela spiralis
Triquiniasis
Carne de cerdo y derivados, carne de res cruda o mal cocida con larvas vivas. Jamn cocido y otras carnes. Pasteles rellenos con crema, flanes, natillas, productos lcteos, ensaladas con alimentos proteicos, alimentos sobrantes mal conservados.
Estafilococos (productores de enterotoxinas)
Intoxicaciones causadas por stafilococos
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Manipulador de Alimentos: Es la persona que trabaja con los alimentos desde su produccin hasta el consumo de los mismos.
Manipulacin de Alimentos. Toda actividad, operacin o tratamiento aplicadas a los alimentos desde su cultivo pasando por todas las fases intermedias hasta su consumo, para garantizar as su inocuidad, salubridad y valor intrnseco. Condiciones requeridas para el Manipulador de Alimentos: Conciencia sanitaria. Conciencia ecolgica. Responsabilidad. Disposicin para el trabajo.
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Disposicin para cumplir normas de seguridad e higiene. Estado fsico saludable.
tica Laboral: Cubre un amplio espectro que va desde el buen comportamiento social, cvico y humano del individuo, hasta el uso adecuado de las herramientas y equipos que utilice en las labores de su profesin.
Reglas de higiene personal: Higiene Personal: La higiene personal es una serie de prcticas que debemos realizar para mantenernos sanos, vigorosos y ms tiles.
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Los microorganismos causantes de las enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos se encuentran en las personas enfermas, aparentemente sanas (portadores) y tambin en individuos sanos. Una persona con malos hbitos tales como: no lavarse las manos, toser o estornudar sobre los alimentos, fumar, etc; contamina los alimentos o utensilios con microorganismos que van a producir enfermedades en los consumidores.
1. Salud Personal, Limpieza y Apariencia: Los manipuladores de alimentos se sometern a exmenes mdicos cuando los servicios de salud lo requieran. Los manipuladores de alimentos informarn al dueo o encargado del establecimiento, si estn padeciendo de enfermedades tales como de la piel, afecciones respiratorias, u otras. La buena apariencia y limpieza personal de los individuos que traten con el pblico y que intervienen en la preparacin o servicio de alimentos es importante y est dada por el bao diario, limpieza de la cara, pelos y manos. Los manipuladores de alimentos tendrn su pelo limpio y cubierto, uas cortas, limpias y sin esmalte; los hombres estarn afeitados. Los manipuladores de alimentos tendrn su uniforme limpio, bien planchado, con buena apariencia. Una persona vigorosa, saludable, limpia, con uniforme limpio, es ms cuidadosa para manipular alimentos que otro individuo sucio y con pobres hbitos higinicos.
2. Hbitos Personales:
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Es una serie de prcticas que se hacen costumbres con el uso repetido, por lo tanto, existen buenos y malos hbitos. Malos hbitos, tales como: rascarse la cabeza, hurgarse la nariz, secarse la boca con los dedos, mojarse los dedos con saliva, probar los alimentos con los dedos, escupir en el suelo, tocarse el pelo o cualquier parte del cuerpo, fumar mientras se manipulan alimentos, toser o estornudar sobre los alimentos; deben ser eliminados. Los empleados no deben usar los fregaderos para lavarse las manos, ni se secarn las manos con los paos de cocina. Los manipuladores de alimentos, lavarn sus manos antes de manipular alimentos, con agua abundante jabn y tan frecuentemente como sea necesario. Los manipuladores de alimentos se lavaran las manos despus de: a. Acudir al cuarto de bao. b. Toser o estornudar. c. Fumar. d. Manipular cajas, embalajes, cubiertos u otros artculos sucios. e. Manipular alimentos crudos. f. Manipular basura. g. Tocar dinero. h. Tocar con las manos cualquier objeto o material sucio. Los manipuladores de alimentos, no deben usar joyas ni adornos personales, mientras estn manipulando alimentos.
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3. Prcticas Higinicas de Manipulacin de Alimentos: Los manipuladores de alimentos, deben evitar en lo posible agarrar los alimentos con las manos, para ello emplearn utensilios dispensadores adecuados. Los manipuladores de alimentos, no tocarn los cubiertos ni vajillas por la superficie que el consumidor introducir en la boca o se pondrn en contacto con el alimento.
Los utensilios y equipos, tanto sucios como limpios deben ser manipulados con cuidado. 6) Veinte Reglas de Higiene Personal:
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1. No manipule alimentos, si esta padeciendo de algn trastorno respiratorio, digestivo o alguna afeccin de la piel. 2. No olvide lavarse las manos antes de manipular alimentos. 3. No se lave las manos en el fregadero, use el lavamanos. 4. No tenga en las manos ningn tipo de vendaje o curas. 5. Tenga siempre las uas cortas, limpias y sin esmalte. 6. Use siempre uniformes limpios y de colores claros. 7. Cbrase el cabello con un gorro. 8. No se rasque la cabeza ni la nariz, ni ninguna otra parte del cuerpo, mientras manipule alimentos. 9. No se alise o peine el cabello mientras manipule alimentos. 10. No se coloque el lpiz en el pelo o detrs de la oreja. 11. No use la toalla, los paos de servir o los de cocina para secarse las manos. 12. No tosa o estornude sobre los alimentos, cbrase con un pauelo. 13. Despus de toser, estornudar o sonarse la nariz, lvese las manos. 14. No escupa mientras manipule alimentos. 15. No fume, porque contamina los alimentos. 16. No se moje los dedos con saliva, ni pruebe los alimentos con los dedos. 17. Utilice el vestuario para cambiarse de ropa. 18. No use joyas ni adornos personales, mientras manipule alimentos. 19. La vajilla ser lavada e higienizada, antes de ser usada. 20. Cualquier persona que sufra una herida durante el trabajo, ser retirado de ste, hasta que la herida haya sanado completamente.
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UNIDAD II PROPICIAR UN BUEN AMBIENTE DE TRABAJO

Relaciones Interpersonales Auto Concepto: Es la idea que se tiene de s mismo. Es influenciado por las opiniones de los otros. Es una teora acerca de s mismo. Auto Estima: Es sentirse bien con lo que uno es. Es quererse a s mismo. Es el reconocimiento y aceptacin de los mritos que se poseen. Busca la superacin personal y profesional siempre.
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Las Relaciones Humanas: Son las relaciones que se establecen entre dos o ms personas mediante la comunicacin, con el propsito de trasmitirles informacin, deseos, sentimientos, ideas, opiniones y otros.
Reglas Bsicas de las Relaciones Humanas. Buenas Relaciones Humanas: Es la armoniosa relacin con nuestros semejantes para lograr el aprecio y consideracin de los dems. Tirantes Relaciones Humanas: Consiste en relacionarse penosamente, sin el aprecio y consideracin de nuestros semejantes por los roces que provocamos con ellos, debido a nuestra forma de pensar, hablar, actuar. Reglas Bsicas de las Relaciones Humanas: Las personas que manipulan alimentos destinados al consumo pblico deben: 1. Mantener buenas relaciones con sus jefes y compaeros de trabajo. 2. Cumplir sus obligaciones y colaborar con sus compaeros. 3. Saber escuchar e interpretar el pedido y deseo del cliente.
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Los consumidores se dan cuenta rpidamente, de la diferencia entre un personal corts y bien entrenado y aquel poco amable y descuidado, y esto se evidencia en la propina que puede obtener, o el regreso del consumidor al establecimiento.
El objetivo de todo el que trabaja en un establecimiento de alimentos debera ser: a. Conocer las tcnicas ms efectivas para servir alimentos. b. Aprender la informacin bsica necesaria para mejorar las ventas y el servicio. c. Todo lo relacionado con la ejecucin de un buen trabajo. Un establecimiento de alimentos, debe ser algo ms que un sitio donde se sirva comida, debe proporcionrsele al cliente un trato con el cual, l se sienta satisfecho y por el que est pagando.
Factores para mejorar la relacin con los clientes: Es innegable que la calidad del alimento servido, juega un papel muy importante en el hecho de que las personas regresen a un establecimiento. Sin embargo, la forma y la eficacia con la cual el alimento es servido hay tambin que tomarlo muy en cuenta.
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Los factores para mejorar la relacin con los clientes son: a. Cortesa hacia los clientes: Debemos recordar la regla dorada: Hgale a los dems lo que usted deseara que los dems le hicieran a usted. A ninguna persona le gusta ser tratada con desestimacin o falta de respeto, aunque haya ocasiones en que es muy difcil respetar a alguien, y es en estos momentos, donde no debemos olvidar esta regla de oro. b. Actitud jovial o alegre: Trabaje siempre con una sonrisa a flor de labios, recuerde: es ms fcil sonrer, que fruncir el entrecejo. c. Prontitud: A nadie le gusta esperar por el servicio, sea tan rpido como sea posible. d. Atencin a los requerimientos y necesidades del comensal: Los clientes notan con agrado, cuando el personal de un establecimiento, est pendiente de satisfacer sus requerimientos y necesidades. Pequeas atenciones tales como: mantener su vaso lleno, traerle una taza de caf etc; son factores importantes para el consumidor. Un buen servicio crea una impresin favorable, esto no se olvida fcilmente a la hora de dar una propina o dispensar una nueva visita al establecimiento. e. Eficiencia: Los clientes estn alertas a notar la eficiencia con que son servidos, al igual que el dueo del establecimiento en el momento de algn ascenso o aumentos. f. Ayudar a los compaeros de trabajo: La voluntad para ayudar a su compaeros de trabajo cuando lo necesiten, le har ganar su aprecio y admiracin.
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Un cliente satisfecho, es aquel que regresa a su establecimiento y le habla a sus amigos del maravilloso lugar que ha encontrado para comer. Un empleado de un establecimiento de servicio de alimentos, debe tener inters e iniciativa en hacer su trabajo, querer aprender ms acerca del mismo, enfrentar las responsabilidades asignadas, cooperar con sus compaeros y tener respeto y lealtad hacia su jefe. La comunicacin Importancia de la comunicacin: Uno de los anhelos ms profundos de los seres humanos es el de ser entendidos, apreciados y valorados. Solos, no llegaramos a tener un reflejo de lo que somos. Son los otros, los que nos oyen, nos miran y nos tocan, los que nos envan mensajes acerca de lo que decimos y actuamos.
De la misma manera, nuestras miradas, palabras y movimientos son informaciones dirigidas a nuestros interlocutores, a travs de las cuales ellos van captando nuevas reacciones a sus comportamientos y mensajes. El medio a travs del cual se construyen esos puentes o lazos entre los seres humanos es lo que denominamos COMUNICACIN. El origen latino de la palabra (comunicare) hace referencia a una accin comn, a una accin recproca entre personas. Por eso, para que exista comunicacin,
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se necesita por lo menos dos personas que acten en comn, recprocamente, oyndose y hablndose, vindose y sintindose. Sin embargo, en nuestra vida cotidiana experimentamos cmo en la comunicacin no siempre se logra la unin y el entendimiento, sino por el contrario, se crean distancias y barreras, se generan bloqueos y se produce malestar. Cuando esta situacin se prolonga en el tiempo, produce desnimo, desaliento o engendra violencia y reacciones inesperadas de explosin. Esta situacin es aplicable tanto al contexto familiar como al contexto laboral. La comunicacin tiene la particularidad de crear un clima, un ambiente en las relaciones interpersonales. Este clima puede ser tormentoso, invernal, otoal, seco o primaveral. A diferencia de la naturaleza, que tiene sus ciclos estacionales bastante precisos, en el mundo de la libertad humana, las personas creamos el clima que vivimos. En funcin de superarnos continuamente como personas y como profesionales, queremos reflexionar sobre: Cmo nos comunicamos? Qu tipo de clima creamos con las personas o equipos con los que interactuamos? Cmo expresamos nuestras ideas y sentimientos? Cmo reaccionamos ante la manera que los otros tienen de expresas sus ideas y sentimientos? Cmo llegar a acuerdos y logros comunes aadiendo y no suprimiendo?
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Trabajo en equipo: El hombre en los primeros tiempos de la humanidad viva separadamente. Vastas extensiones territoriales estaban pobladas por escasas personas. Pero la fuerte necesidad que tienen los hombres de unirse, de relacionarse, no tarda en aparecer. Es as, como el trabajo aislado da paso a la actividad en conjunto. El hombre se da cuenta como a travs del esfuerzo mancomunado, responsable, libre de egosmo, se alcanza el xito con menos esfuerzo y mayor grado de excelencia. Es en la bsqueda de estos logros cuando el hombre sienta la necesidad de pasar de un estado de agrupacin (reunin de personas con un objetivo en comn, como por ejemplo: escuchar una charla, trasladarse en autobs), a la de grupo (conjunto de personas con metas claras; que poseen un objetivo comn y se esfuerzan por lograrlo), y alcanza la cima de las relaciones interpersonales, cuando se integra en un equipo de trabajo. Equipos efectivos de trabajo Es un grupo unificado y solidario de personas que tienen funciones especiales pero que cada persona necesita los recursos y el apoyo de los dems para efectuar el trabajo.
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Para que el trabajo y funcionamiento de un equipo sea efectivo, se tendr presente las siguientes particularidades: 1. Los miembros han de sentirse necesitados entre s. 2. Existe una clara identificacin y sentido de pertenencia. 3. Se observa mayor influencia de cooperacin, que de competencia. 4. Hay equilibrio entre planificacin, accin y resultados. 5. Se utilizan adecuadamente las posibilidades y potencialidades de cada uno. 6. La comunicacin es abierta, concreta y atiende a pensamientos y sentimientos. 7. Es cohesivo, lo que significa que hay fuerzas internas que facilitan que los miembros permanezcan unidos, trabajando en funcin de metas comunes. 8. Hay un estudio constante de las propias fortalezas y debilidades, tanto personales como grupales. 9. Las metas son claramente establecidas, jerarquizadas y compartidas. Al respecto se fijan estrategias de manera que los integrantes conozcan lo que es esencial para l bien tanto personal, como grupal. 10. Los procesos de toma de decisiones son conocidos por todos. Normas de seguridad en el trabajo Limpiar los pisos en horas de poco trnsito para evitar cadas. Limpiar enseguida cualquier producto que se haya derramado en el piso en otra superficie. Las salidas de emergencia deben ser visibles y de fcil ubicacin. Debe haber extinguidores de incendio, as como detectores de humo. Los nmeros telefnicos de emergencia deben estar disponibles. Deben haber luces de emergencia. En los servicios de alimentacin debe haber vigilancia para evitar prdidas o robos.
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Primeros Auxilios. Qu son? Son las medidas de emergencia que se aplican en el sitio donde ocurre un accidente una enfermedad sbita; con la finalidad de socorrer a las personas afectadas, mejorar su estado general y evitar complicaciones que pongan en peligro su vida.
Quines pueden aplicarlos? Pueden ser practicados por toda persona que tenga experiencia en la prevencin de accidentes y/ haya recibido entrenamiento. Importancia: El conocimiento de los primeros auxilios nos hace ser conscientes de la seguridad y menos propensos a lesionarse, porque el adiestramiento pone en relieve el factor de la seguridad personal, al hacer ver los lamentables resultados de las lesiones.
Signos Vitales: Definicin y Valores Normales: Son los signos que nos indican que una persona esta viva o no.
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1. Temperatura: Es el grado de calor que genera el cuerpo y se mide con un aparato clnico llamado termmetro. La temperatura normal del cuerpo humano se ubica entre 36,4 y 36,8C pero normalmente se dice que es de 37C. Se toma en forma oral, rectal y axilar. 2. El pulso: Es el latido de una arteria que se percibe al pasar una prominencia sea. Se ubica entre 60 y 80 pulsaciones por minuto. 3. Respiracin: Es el intercambio de oxigeno y dixido de carbono, que realiza nuestro cuerpo. Los valores normales de la respiracin deben estar entre 14 a 25 respiraciones por minuto. 4. Presin sangunea: Es la que ejerce la sangre en el interior de las arterias del organismo por contraccin del ventrculo izquierdo del corazn. La sangre forzada a salir con fuerza de dicha cavidad pasa a la aorta por los grandes vasos arteriales y los capilares. V.N=120-80 mm/hg. Se mide la tensin sistlica que es el valor mximo y la diastolica que es la mnima.
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Heridas: Las heridas consisten en el rompimiento de la piel y otros tejidos. Las consecuencias ms frecuentes de las heridas son: hemorragias (expulsin de sangre fuera de los conductos naturales) e infecciones.
Tipos de herida: Herida abierta: La que muestra una abertura. Herida contusa: Lesin de los tejidos sin solucin de continuidad de la piel. Herida incisa: Corte hecho con un cuchillo o cualquier instrumento cortante. Herida lacerada: Desgarro. Herida penetrante: La que entra en una cavidad corporal. Herida Punzante: Pequea herida hecha con un instrumento punzante, es profunda. Primeros Auxilios a aplicar en el caso de las heridas: Examinar bien la herida, para ello corte o rasgue la ropa en vez de quitarla, as evitar infectar la herida o daar otras partes. Limpiar la herida con agua, sino tiene agua cerca elimine toda suciedad usando un pedazo de tela limpia. Proteja la herida cbrala con un pedazo de tela limpia. Traslade al herido rpidamente al centro de salud ms cercano.
Quemaduras:
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Son lesiones de la piel provocadas por: calor, electricidad, radiacin, explosiones, vapor de agua, cidos; que producen la destruccin parcial o total.
Clasificacin de las quemaduras: a. Segn la profundidad: Quemaduras de primer grado: Superficiales, producen enrojecimiento y dolor. La zona afectada es la epidermis. Quemaduras de segundo grado: Son lesiones un poco ms profundas. Afectan la epidermis y la dermis produce ampollas, enrojecimiento, dolor, ardor. Quemaduras de tercer grado: Son profundas, afectan epidermis, dermis y tejidos como msculos, huesos etc. No hay dolor ya que se lesionan las terminaciones nerviosas. b. Segn su extensin: Leves: Menos del 15% de la superficie corporal. Moderadas: Del 15% al 30% de la superficie corporal. Graves: Ms del 30% de la superficie corporal.
La principal complicacin inmediata en el quemado es la prdida de lquido a travs de la lesin. Primeros Auxilios en el caso de quemaduras:
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1. Alejar rpidamente la fuente de calor. Si la persona tiene la ropa ardiendo hay que extinguir las llamas con abrigos, frazadas u otros mecanismos. (Por lo general la persona tiende a correr, pero esto es improcedente ya que el aire aumenta la cantidad de oxigeno l cual hace que la intensidad de las llamas sea mayor). Inmediatamente despus de apagar las llamas de la ropa, se cubrir la parte afectada con gasa estril o tela limpia. 2. Hacer el traslado al centro asistencial ms cercano. 3. Nunca se debe proceder a limpiar o desinfectar la zona de las quemaduras. 4. No se deben romper las ampollas pues favorece la infeccin. 5. En caso de quemaduras por cidos y lcalis se deber lavar inmediatamente con abundante agua en forma continua durante 5 minutos para detener la accin de la sustancia.
Si la persona esta ardiendo se debe tapar con un abrigo, frazada u otro mecanismo.
Fracturas: Es la rotura de un hueso cartlago.
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Tipos de fractura: Fractura abierta: La que se acompaa de herida a travs de la cual puede sobresalir el hueso roto. Fractura cerrada: Aquella que no rompe la piel. Fractura fisurada: Sin desplazamiento. Fractura conminuta: El hueso se astilla en varios fragmentos.
FRACTURAS ABIERTAS
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Esguince: Lesin de una articulacin en la que solo se ven afectados los tejidos blandos. Luxacin: Desplazamiento de una extremidad u rgano de su posicin normal; especficamente el desplazamiento de un hueso de su lugar de ajuste o articulacin. Asfixia: Es el inadecuado aporte de aire a los pulmones y de oxigeno a la sangre. Se manifiesta por deficiencia respiratoria y cianosis (coloracin morada de la piel). Primeros Auxilios en caso de asfixia: 1. Si es asfixia por obstruccin, lo primero que debe hacerse es tratar de extraer el objeto, aplicando la maniobra de Heimlich. Qu se intenta con la maniobra de Heimlich? Los pulmones siempre contienen una cierta cantidad de aire, incluso si la persona ha espirado el aire. Es lo que se denomina volumen residual. Mediante esta maniobra se obliga a que este aire salga al exterior e impulse al cuerpo extrao hacia fuera. Cules son los mecanismos que se movilizan en una maniobra de Heimlich bien efectuada? Los pulmones se encuentran en el interior de una caja formada por unas paredes rgidas, la parrilla costal, y un msculo flexible como suelo, denominado diafragma. Como las costillas son una estructura rgida, al forzar este msculo hacia arriba se produce una compresin de los pulmones que provoca una expulsin forzada de aire que compone el volumen residual. La maniobra de Heimlich bien efectuada en un adulto puede obligar a expeler 1 litro de aire en 0,25 segundos.
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XIFOIDES COMPRENSIN BRUSCA HACIA DENTRO Y HACIA ARRIBA OMBIGO
ELEVACIN DEL DIAFRAGMA
OMBLIGO
Es importante que el socorrista coloque sus manos adecuadamente, tomando con una mano el puo cerrado de la otra para presionar, bruscamente y de una vez, hacia dentro y hacia arriba.
Mediante la presin ejercida por los puois, el diafragma se eleva y provoca la expusin del aire residual que albergan los pulmones.
2. Respiracin artificial (boca aboca) y reanimacin cardaca. Respiracin artificial (Boca a Boca): Tiene por objeto insuflar aire a los pulmones y permitir as la adecuada oxigenacin de la sangre cundo hay dificultad en la respiracin.
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Tcnicas de la respiracin artificial: Revise la boca y retire de ella cuerpos extraos. Coloque la cabeza del lesionado hacia atrs, extendiendo el cuello de sta forma se evita que la lengua impida el paso del aire hacia las vas respiratorias. Abra la boca y tape la nariz del lesionado, formando con los dedos una pinza, para evitar la salida de aire a travs de ella. Respire profundamente y mantenga el aire en los pulmones. Coloque los labios sobre la boca del lesionado, evitando escapes de aire. Espire profunda y fuertemente, observando si se levanta el trax al nivel de esternn. Retire la boca para permitir la expiracin del lesionado. Reiniciar la tcnica manteniendo una frecuencia de 20 a 30 respiraciones por minuto.
Reanimacin Cardiaca Consiste en mantener artificialmente el bombeo de la sangre por el corazn del lesionado que presente ausencia de latidos cardacos. Esto se logra mediante el masaje cardaco externo.
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Tcnicas Coloque al lesionado sobre una superficie dura y uniforme (tabla, mesa, suelo, etc). Coloque ambas manos abiertas, una sobre la otra, a nivel del esternn comprimiendo fuertemente para deprimir el trax, de sta manera se lograra que el corazn bombee la sangre. Debe mantenerse una frecuencia de 60 a 80 movimientos por minuto. En los nios la reanimacin se practica colocando una sola mano sobre el esternn, mientras que en los bebs la presin se realiza con los dedos ndice y medio. Despus de aplicar los primeros auxilios, se debe trasladar el asfixiado al centro de salud ms cercano.
Shock: Es una afeccin grave causada por una detencin aguda de la circulacin perifrica, la circulacin de la sangre por las venas y capilares. Sntomas Dilatacin de los vasos sanguneos de la superficie de la piel. Pulso lento y dbil causado por la prdida de presin. Sudoracin fra. Nerviosismo, temblor. Prdida de conocimiento.
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Primeros Auxilios en caso de shock: Colocar al lesionado con la cabeza en un plano ms bajo que los pies. Cuando el shock es debido a hemorragias externas por heridas o traumatismos, detener el sangramiento utilizando: presin directa sobre la herida con los dedos o usando un torniquete. Control de los signos vitales: pulso (60-90) temperatura (36-37C) tensin arterial (mxima 120-140 mmhg) (mnima 80-70 mmhg), frecuencia respiratoria 14-35 respiraciones por minuto. Evitar el enfriamiento del lesionado, cubrindolo con mantas o abrigos. En caso de presentar paro cardaco respiratorio, proceder de inmediato a practicar las maniobras de reanimacin cardiopulmonar ya explicados. Trasladar de inmediato al centro hospitalario ms cercano al paciente.
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UNIDAD III
SANEAMIENTO AMBIENTAL Son todas las medidas, que se implementan con el fin de elevar, la calidad de vida con relacin a (vivienda, agua potable, disposicin de excretas, aseo urbano), y que inciden directamente sobre el individuo y su medio.
Agua (Segn la OMS): Solucin inodora, incolora e inspida, que no contenga ms de 1.500 mg por litro de slidos totales, ni ms de ciertos contaminantes, debe tener pureza bacteriolgica. Importancia del agua: Es esencial para la vida del hombre y tiene diversos usos: al cocinar, en la higiene, en el lavado y para eliminar desechos. El agua puede ser un medio de propagacin de enfermedades. Por todo esto el hombre debe asegurarse un abastecimiento de agua inocuo y en suficiente cantidad para el consumo y otros usos.
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Fuentes de aprovisionamiento del agua. 1. Aguas metericas: Provienen de la condensacin (lluvias) son recogidas en algibes, cisternas o tanques de captacin. No es fcil almacenarla libre de contaminacin. Su uso no es generalizado, esta limitado a viviendas aisladas. 2. Aguas superficiales: Procede de la lluvia, incluye la que corre por el suelo y la que brota de la tierra; son los ros, arroyos, lagos, etc. Este tipo de agua est ms expuesta a la contaminacin, sobre todo por excretas y basuras. 3. Aguas profundas: Son las que se filtran y acumulan en el manto acufero, son inocuas, libres de grmenes patgenos. Su captacin es a travs de bombonas o pozos. Contienen gran cantidad de minerales. Se pueden contaminar con aguas residuales domsticas y los afluentes industriales.
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Requisitos fsicos del agua Olor: Debe ser inapreciable o aceptable. Color: Debe ser incolora, se tolera de 5 a 20 unidades. Turbiedad: Vara de una estacin a otra, por las lluvias. No debe exceder 10 p.p.m. Sabor: Debe ser inspida, no tener sabores desagradables. Temperatura: En su estado natural no debe excederse 5C temperatura ambiente. Aspecto: Debe ser inobjetable.
Requisitos qumicos del agua a. Sustancias txicas (concentracin mxima tolerable). Plomo 0.1 ppm. Cobre 3.0 ppm Zinc 15.0 ppm. - Arsnico 0.05 ppm. - Selenio 0.05 ppm. - Cromo 0.05 ppm.
b. Elementos y compuestos ms importantes (valores tolerables). Calcio Magnesio Hierro y manganeso Cloruros Sulfatos Nitratos Floruros Slidos Dureza P.H 75 ppm. 50 ppm. 0.3 ppm. 250 ppm. 250 ppm. 10 ppm. 1.5 ppm. 500 1000 ppm. 300 ppm. 70 85 ppm.
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Requisitos bacteriolgicos del agua: 1. No contener grmenes patgenos. 2. El ndice coliforme debe ser menor de 2.2 x 100 ml muestra. 3. El nmero de colonias en agar no sobrepasar de 500. 4. El cloro residual no ser mayor de 0.2 ppm. Enfermedades transmitidas por el agua: Cuando el agua ha sido contaminada por: aguas negras, excretas humanas, productos qumicos o sustancias txicas, existe el peligro de que alguien la beba y contraiga alguna enfermedad. El agua es de consumo obligado y se convierte en vehculo de transmisin de agentes causales vivos y no vivos. Enfermedades transmisibles propagadas por el agua: Parasitosis intestinal y amibiasis. Enfermedades bacterianas: disentera bacilar, fiebre tifoidea, salmonellosis, gastroenteritis, tularemia. Enfermedades poliomielitis. Enfermedades por sustancias orgnicas descompuestas en el agua. Enfermedades por falta de higiene. virales: hepatitis infecciosa (V. Coxsackie, E.C.H.D.),
Enfermedades no transmisibles propagadas por el agua: Saturnismo (Plomo). Intoxicacin por mercurio. Intoxicacin por insecticidas. Fluorosis dental. Enfermedades causadas por sustancias radiactivas.
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Tratamiento del agua: Embalse y sedimentacin simple. Aeracin. Coagulacin o floculacin. Sedimentacin. Filtracin rpida. Cloracin. Fluoracin.
Tratamiento domstico del agua: Ebullicin: Destruye los microorganismos patgenos del agua, altera el sabor, se debe airear el agua, debe hervir 10 minutos seguidos, envases exclusivos. Desinfeccin qumica: Se aade cloro o yodo para desinfectar el agua. Filtros domsticos: Filtros de arena o carbn no son afectivos filtros de porcelana no eliminan por completo los grmenes patgenos. Plantas de ozono: Esteriliza el agua, es un proceso costoso.
Sucio:
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Se entiende por sucio cualquier cosa fuera de su lugar, o en residuo de cualquier naturaleza.
El sucio presente en los utensilios y equipos se puede clasificar de la siguiente forma: a. Sucio total constituido mayormente por: almidones, azcares, sales, (almibares, salmueras, residuos de vegetales) no caramelizados o formando costras quemadas. Este sucio es soluble en agua y se puede remover con un enjuague inicial. b. Sucio de naturaleza grasa o proteica: como residuos de frituras, carnes grasosas, residuos de sangre, lcteos, productos crnicos, aceites y grasas en general. Este sucio es soluble en soluciones alcalinas de limpieza, y poco soluble en agua.
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c. Sucio fuertemente adherido a las superficies, carbohidratos caramelizados, grasas quemadas, alimentos proteicos (crnicos) quemados y formando costras de difcil remocin. Este sucio requiere de agentes alcalinos muy fuertes. d. Sucios especficos como residuos de lubricantes, compuestos orgnicos, sintticos, etc. Requieren el uso de solventes orgnicos para su remocin. Para remover el sucio emplean esponjas y cepillos.
Excretas y Basuras Excretas: Estn constituidas por las heces humanas y de animales, as como tambin las orinas.
Eliminacin de Excretas 1. Sin ayuda de agua: Letrina. 2. Con ayuda de agua: Pozo negro Tanque sptico Sistema de cloacas
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Requisitos para una adecuada disposicin de excretas No contaminar las fuentes de abastecimiento de agua. No ser accesibles a los nios. No contaminar los suelos. No ser accesibles a: artrpodos, roedores y animales domsticos. No causar olores y aspectos desagradables. No contaminar aguas superficiales, profundas de riego, playas, etc.
Vas usadas por el agente causal de la enfermedad para llegar al hospedero a partir de las excretas. Agua Excretas fuente de infeccin y contaminaci n Manos Alimentos Legumbres Hortalizas Leche, etc. H O S P E D E R O
Artrpodos Suelo
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Colocacin de barreras (adecuada disposicin de excretas) para proteger al hospedero. H O B Agua S A P R (Medidas E R higinicas) Manos D E E R R A Alimentos O P R O T E G I D O
Excretas Fuentes De Infeccin
Basuras: Son desechos slidos provenientes de hogares, actividades comerciales, industriales y agrcolas.
Tipos de Basuras: - Basuras Domsticas: Comprenden desperdicios putrescibles y no putrescibles, como restos de comida, papel, cartn, latas, vidrio, cenizas, plsticos, maderas, tela, utensilios domsticos.
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Residuos
Comerciales:
Comprenden
desperdicios
putrescibles
no
putrescibles provenientes de mercados, tiendas, restaurantes, oficinas, colegios, etc. - Residuos Industriales: Comprenden una gran variedad de desechos, como cienos, escorias, chatarras, residuos de la elaboracin de alimentos, compuestos qumicos, txicos, material radiactivo, etc. - Residuos Agrcolas: Estn constituidos por desperdicios putrescibles y no putrescibles, procedentes de la elaboracin de alimentos y otros cultivos, as como la cra y sacrificio de ganado. En general los desechos de una comunidad comprenden: basuras municipales, residuos de servicios pblicos, hospitales, mataderos, sistema de transporte, parques, canales, puertos, chatarras y escombros derivados de construcciones. Depsito y almacenamiento de la basura: Debe hacerse en recipientes: De metal o plstico con asas. Con tapa hermtica. Estos deben lavarse con frecuencia.
Otras fuentes de reducir las basuras: Trituradores domsticos. Dispositivos de compresin ubicados en reas cerradas o ambientes abiertos.
Recoleccin de desechos slidos: Personal adiestrado (con guantes y uniforme). Frecuencia y horario de recoleccin (2 veces por semana o interdiario para evitar la proliferacin de moscas.
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Equipos de recoleccin: camiones, vehculos cerrado con mecanismos de compresin.
Formas de eliminacin de los desechos slidos: 1. Vertederos a campo abierto. 2. Dilucin. 3. Relleno sanitario. 4. Incineracin. 5. Compostacin. 6. Reduccin. 7. Molido. Ambiente de trabajo: Se refiere al lugar en el cual se desarrolla la actividad propia del servicio de alimentacin. Debe tener las siguientes caractersticas: iluminacin suficiente, ventilacin adecuada, seguridad, comodidad y limpieza.
reas de trabajo del servicio de alimentacin: Recepcin. Almacenamiento: seco, refrigerado, congelado. Preparacin: a. Pre-preparacin: lavado, cortado, pelado, molido. b. Preparacin: freidores, hornos, vapor.
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Lnea de servicio.
Equipos ms utilizados: Equipos Mviles Fijos Grupo I: Equipo que entra en contacto directo con los alimentos, tales como: rebanadoras, cortadoras, mezcladoras, peladoras, etc, as como utensilios como: ollas, pailas, mesas o tablas de procesamiento, abrelatas, cuchillos, removedores, etc. Requieren limpieza cada vez que se usan. Grupo II: Incluye equipos como lavaplatos, fregaderos, utensilios de cocina, etc. Deben mantenerse limpios para garantizar a su vez la limpieza del equipo que en ellos se lavan. Grupo III: Comprende el equipo usado para cocinar, mantener durante el servicio o transportar los alimentos tales como; hornos, freidores, marmitas, etc. Deben limpiarse de acuerdo a su uso. Materiales usados en los equipos: Deben ser materiales durables, resistentes, de fcil limpieza, no txico, y de superficies lisas. Los ms usados son: el acero inoxidable y el aluminio. Estado sanitario del rea de trabajo: 1. Toda superficie que ste o pueda estar en contacto con los alimentos, debe ser de material impermeable, no absorbente, liso, anticorrosivo y de fcil limpieza. 2. Los fregaderos deben ser independientes, tanto con la limpieza y desinfeccin de los utensilios empleados en la preparacin de los alimentos, como para el lavado, limpieza y congelacin de los alimentos.
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3. Los pisos, techos y paredes debern estar limpios. 4. El rea de almacenamiento debe estar libre de roedores y alimaas. 5. El rea de preparacin debe estar libre de insectos y adecuadamente limpia. Ubicacin de pertenencias personales: En todo establecimiento o servicio de alimentos debe existir un lugar indicado para que el manipulador de alimentos coloque sus prendas de vestir al llegar al sitio de trabajo, tales como: roperos, armarios o vestidores, para luego colocarse su ropa o uniforme de trabajo. Este deber ser un lugar totalmente aparte de las reas de trabajo.
Ubicacin de los tiles de aseo personal: Dentro de la ubicacin de las pertenencias personales, debe existir un armario o estante destinado a los productos de aseo. Tambin puede ser la sala de bao.
Limpieza, Desinfeccin e Higienizacin: Definicin: Limpieza: Accin de quitar de paredes, pisos y techos de las diferentes reas, as como tambin de las superficies de las instalaciones, equipos y utensilios, toda clase de suciedad o residuos de cualquier naturaleza, que puedan contaminar o alterar los alimentos. Desinfeccin: Aplicacin de agentes y procesos qumicos o fsicos,
higinicamente satisfactorios, a fin de inactivar los microorganismos que pudieran estar presentes luego del proceso de limpieza.
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Productos: Detergentes: Son aquellos productos que se disuelven o dejan en suspensin las manchas o suciedad. Tipos de detergentes: a. Fuertemente alcalinos: Tienen un alto poder para disolver el sucio, pero son muy corrosivos a los metales, deben usarse con precaucin, son irritantes de las mucosas y la piel. Se usan para remover sucio fuertemente adherido. Su uso debe limitarse a problemas mayores de limpieza. b. Medianamente alcalinos: Son los detergentes ms usados, son ligeramente corrosivos, tienen una accin disolvente moderada sobre el sucio. Se usan para la remocin de sucio constituido por grasa, protenas y sucio fuerte en general. c. Neutros: Tienen poco poder disolvente, son poco usados en el lavado de utensilios. Tienen aplicaciones en la limpieza de pisos y tiles de madera. d. Medianamente cidos: Son ligeramente corrosivos, se usan en aplicaciones especiales de equipos grandes (mesas de procesamiento, lavaplatos, etc): e. Fuertemente cidos: Son extremadamente corrosivos a los metales y a la piel. Se usan en aplicaciones especiales. Factores para la seleccin de los detergentes: De acuerdo a su uso:
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Naturaleza del sucio (s proviene de grasa, sales, protenas, carbohidratos o s est fuertemente adherido). Superficie a ser limpiada (no debe daar los materiales o superficies, debe ser de baja capacidad de corrosin): Mtodo de aplicacin (se debe conocer como se aplicar el detergente, s ser en mquinas o de forma manual, el perodo de exposicin, la proteccin). La temperatura de aplicacin (la accin limpiadora de los detergentes aumenta al incrementarse la temperatura; si hay contacto con las manos no debe exceder 45 - 50C:
Compatibilidad con el agua (el agente de limpieza no debe depositar la dureza que trae el agua). Concentracin del detergente (debe ser especificada por el fabricante para lograr el afecto deseado y evitar perdidas econmicas y de tiempo).
Comprobacin de la efectividad del detergente: Capacidad de disolver. Compatibilidad con el agua. Formacin de espuma. Capacidad humectante. Capacidad de disolver grasas.
Agentes de saneamiento de uso frecuente: a. b. c. d. e. Calor. Cloro, hipocloritos y cloraminas. Compuestos cuaternarios de amonio. Iodforos. Saneadores cidos.
Factores que afectan la efectividad de los agentes de saneamiento: Las superficies deben estar libres de sucio y residuos. Tiempo de exposicin. Temperatura de aplicacin. Concentracin de uso. Acidez del agua.
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Plaguicidas: Son los productos usados para eliminar parsitos animales y vegetales, de cultivos y otros. Insecticida Sustancia usada para matar insectos, pueden ser lquidos, aerosol, polvo o granulados.
Fungicida Sustancia destinada a eliminar hongos dainos. Bactericida Sustancia que mata las bacterias o inhibe su desarrollo. Rodenticida Sirve para matar ratas. Precauciones en el uso de los plaguicidas: Ya que todos estos son txicos y su aplicacin conlleva ciertos peligros, al manejarlos debern tomarse las siguientes medidas: Evitar inhalacin excesiva. Usar prendas de proteccin (guantes, delantales, anteojos, mascarillas), al manipular insecticidas.
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No hacer rociamiento contra el viento. Evitar el contacto con la piel, si ocurre lavarse inmediatamente. Cambio de ropa inmediato si se contamina y bao diario. No rociar animales o plantas con insecticida, a menos que sea inocuo. Rotular los envases, mantenerlos bajo llave y lejos de los alimentos y de los nios. Eliminar los envases vacos.
El agua para la limpieza: Debe ser bacteriolgicamente potable y de buena calidad fisicoqumica. Nunca el agua de lavado o enjuague debe reusarse por tiempos excesivos, ya que se contamina y ms que limpiar ensucia.
Higienizar: Es un tratamiento qumico (esterilizacin) que consiste en reducir al mximo el nmero de m.o patgenos en el rea de trabajo, equipo y utensilios.
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La Limpieza, Desinfeccin e Higienizacin puede ser: Manual y Automtica. El procedimiento manual para equipos y utensilios no fijos, deber realizarse en un fregadero con no menos de tres (3) compartimientos. Pasos a seguir: 1. Limpieza del fregadero antes de comenzar el lavado. 2. Remover o quitar los residuos de los equipos y utensilios. 3. Lavar con agua y solucin detergente en el primer compartimiento. 4. El segundo compartimiento se utilizar para el enjuagado con agua limpia y/o desinfectante: Ejemplo: Solucin de Cloro, Yodo, Amnio, Cuaternario, Iodoforos. 5. El tercer compartimiento se usar para la higienizacin, en la cual se emplear agua caliente a una temperatura no menor de 77C y la inmersin diaria minuto como mnimo. Tambin deben utilizarse sustancias qumicas apropiadas por el Ministerio de Sanidad y Desarrollo Social y siguiendo las instrucciones del fabricante. Ejemplo: los mismos desinfectantes pero diferente cantidad. 6. Luego se procede al secado al aire libre, en escurriras apropiadas y no utilizar el secado manual. Para equipos fijos y utensilios muy grandes, se utilizar lavado y desinfeccin por rociamiento a presin o lavado manual con cepillo y toallas de uso exclusivo. El procedimiento mecnico se realizar a travs de mquinas o aparatos automticos lavaplatos, siguiendo las instrucciones del fabricante. Los manipuladores debern conocer las siete (7) principales reglas de higienizacin en los expendios de alimentos. Estos son: 1. La vajilla ser higienizada despus de cada uso. 2. Los utensilios de cocina y superficies de contacto con los alimentos, sern higienizadas despus de cada uso e inmediatamente despus de terminado el trabajo diario. 3. Las parrillas, planchas, aparatos de cocina y hornos, sern limpiados una vez al da como mnimo. 4. Los paos, toallas esponjas utilizadas para la limpieza, sern lavados y enjuagados despus de cada uso y almacenados en solucin higienizante entre cada uso. 5. Los pisos sern limpiados y desinfectados diariamente. 6. Los techos y paredes, sern, limpiados trimestralmente o ms a menudo de ser necesario. 7. Las cavas, refrigeradores, vitrinas, cocinas, campanas, ventiladores y otros equipos grandes, se limpiarn semanalmente.
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UNIDAD IV
Alimentos: Son todas aquellas sustancias que integran la dieta humana, ya sea en su estado natural o bien despus de manufacturadas o preparadas.
Clasificacin de los alimentos. Los alimentos se clasifican de acuerdo a su tiempo de duracin en: 1. No perecederos: Son aquellos que no se daan fcilmente, como por ejemplo la harina, el azcar y el espagueti.
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2. Semi perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo, como por ejemplo las nueces, papas, comestibles que se conservan debidamente congelados (23 a 18C), y alimentos enlatados, s se almacenan por no ms de un ao en depsitos secos y frescos. 3. Perecederos: Son aquellos de corta duracin, ya que se descomponen con facilidad, dentro de este grupo encontramos alimentos como: la leche y sus derivados, carnes, huevos, frutas y verduras. Adems incluye toda la comida preparada, as como los enlatados una vez que el envase ha sido abierto y los congelados, en cuanto se han descongelado.
Los alimentos de acuerdo a su origen se clasifican en tres reinos, que son: 1. Al reino animal: Corresponden las carnes, (rojas y blancas), la leche y sus derivados, los huevos, productos crnicos (embutidos, enlatados). 2. Al reino vegetal: Corresponden todas las hortalizas, legumbres, tubrculos, cereales y frutas. 3. Al reino mineral: Corresponden diversos minerales que estn presentes en otros alimentos, siendo importante destacar la sal comn (cloruro de sodio) por su importancia en la alimentacin y en la conservacin de los alimentos).
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Condiciones sanitarias de los alimentos: Al realizar el aprovisionamiento de alimentos deben observarse ciertas normas sanitarias y de higiene que permitan garantizar la calidad de los productos. Dichas normas son aplicables durante la seleccin, compra y distribucin de los alimentos. Se deben realizar las compras alimentos en establecimientos higinicos, con su respectivo permiso sanitario. Despus de adquirir los alimentos se deben etiquetar antes de ser almacenado, colocndoles la fecha de compra, de esta forma aseguramos la correcta rotacin de existencias. Al comprar los alimentos se debe observar cuidadosamente el peso de los mismos para evitar ser estafados. Al transportar los alimentos, deber tener precauciones para evitar roturas de frascos, magulladuras en las frutas, derrames de productos, etc Al desempacar los alimentos para colocarlos en las despensas, se deber inspeccionar las cajas y envases, para evitar la entrada al establecimiento de alimentos descompuestos, adulterados, contaminados, as como la entrada de insectos y roedores que podran estar en el interior de las cajas. Se proceder a contar los productos que se reciban en el rea de dispensa para verificar que corresponden con las facturas. Al recibir los alimentos se debern clasificar de acuerdo a su tiempo de duracin, para s ser almacenados adecuadamente.
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Se deben realizar las compras de alimentos aprovechando las pocas de cosecha, sobre todo en las hortalizas y frutas, ya que as se disminuyen los costos. Los alimentos nunca deben colocarse directamente sobre el piso. Almacenar los productos nuevos en la parte posterior, a fin de utilizar primero los ya existentes y as cumplir la norma. Lo primero que entra es lo primero que sale. Almacenamiento de alimentos: Consiste en guardar y conservar de forma ordenada, seleccionando previamente los alimentos de acuerdo a sus caractersticas. Todo almacenamiento debe seguir ciertas condiciones tales como: Temperatura adecuada. Humedad. Seguridad (proteccin de techos, puertas, ventanas). Limpieza (desinfeccin y control roedores y alimaas). Ventilacin (mecnica o natural). Iluminacin (natural o artificial). Ubicacin (cerca del rea de recepcin y preparacin).
Tipos de almacenamiento: 1. Seco. 2. Refrigerado. 3. Congelado.
Condiciones requeridas para el almacenamiento en seco:
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Temperatura 10 a 12C. Poca humedad. Iluminacin suficiente a travs de ventanas protegidas por mallas o mediante lmparas. Buena ventilacin, para evitar el deterioro de los alimentos. Ambiente ordenado: clasificacin de los productos por orden alfabtico, ubicar las nuevas remesas en la parte posterior.
Condiciones requeridas para el almacenamiento refrigerado: Temperatura promedio de 3C. Cada refrigerador debe estar equipado con un termmetro y debe existir una circulacin de aire adecuada con el fin de permitir una uniformidad de la temperatura y evitar los olores por el almacenamiento. Humedad del 70 al 90%.
Recomendaciones en la compra de pescado: Olor caracterstico. Agallas rojas. Carne firme. Ojos brillantes.
Almacenamiento refrigerado: Pescado: - Prefirase fresco. - Mantngase refrigerado. - selo 24 hrs despus de su compra. - Almacnelo separado.
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Huevos y productos lcteos: Colocar el extremo redondo de los huevos hacia abajo. Guardar la leche tapada. La mantequilla y el queso deben permanecer envueltos.
Carnes: - Refrigeracin inmediata. Dejarlas al descubierto para que el aire circule. Guardarlas en porciones.
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Frutas y hortalizas: - Refrigeracin inmediata. Mantener suficiente humedad. Ventilacin adecuada. Manejo cuidadoso. Revisin peridica.
Almacenamiento congelado: Permite adquirir grandes volmenes de alimentos a menor precio. Los alimentos una vez descongelados deben consumirse, no congelarse nuevamente. Los equipos como neveras y congeladores deben descongelarse con regularidad. Los alimentos se debern guardar en porciones, y bien envueltos para que no se resequen.
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Contaminacin y deterioro de los alimentos: La presencia en los alimentos de microorganismos causantes de enfermedades, o de sus toxinas, se advierte slo cuando se enferman quienes lo han consumido. Los alimentos deteriorados, en cambio, suelen notarse fcilmente por su aspecto y olor. El deterioro es la descomposicin o putrefaccin de alimentos por la accin de ciertas bacterias que pueden ejercerla comiendo parte de aquellos y dejando all sus desechos o bien produciendo toxinas. Las condiciones en que sobreviene la transmisin de enfermedades donde estn implicados los alimentos, sirven de base para estipular los controles sanitarios y las medidas preventivas para combatirlas. Para que se produzca la enfermedad las condiciones son: a. Qu los microorganismos causantes de la enfermedad estn presentes en la zona de preparacin de los alimentos. Estos pueden hallarse en el cuerpo o en la ropa de un empleado, en el polvo del piso o en el aire, o en los cuerpos de ratas o insectos o en los alimentos (carnes, y sus derivados principalmente). b. Sea cual fuere el origen, los microorganismos pueden contaminar los alimentos por contacto directo (transferencia) desde dicha fuente a los alimentos o bien puede haber contacto indirecto entre la fuente y un objeto. c. Qu los alimentos favorezcan el crecimiento y la multiplicacin del organismo que ha penetrado en ellos. d. Qu la temperatura de los alimentos contaminados permanezca dentro de los lmites de 7C a 60C+, durante cierto perodo de tiempo para permitir la
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multiplicacin de los microorganismos o de sus toxinas en cantidades suficientes para enfermar a quienes consuman esos alimentos. e. Qu el alimento que contiene microorganismos patgenos o sus toxinas deben consumirse en cantidades suficientes para causar enfermedad. La gravedad de la enfermedad vara segn el tipo y patogenicidad del microorganismo o toxina. La edad de la persona y su capacidad de resistencia influyen tambin en la intensidad del mal.
Precauciones para impedir la contaminacin cuando se trabaja con alimentos: 1. Mantener manos y uas limpias. 2. Lavarse las manos con jabn despus de ir al sanitario. 3. No manipular alimentos cuando se tienen heridas, furnculos, erupciones estomacales (diarrea): 4. Mantener las manos alejadas del pelo, nariz, boca, oreja y ropa o zapatos sucios. 5. Limpiar mesas y utensilios antes y despus de haber estado en contacto con los alimentos. 6. No mezclar sobras con alimentos recin preparados a menos que estn en perfectas condiciones y/o que se vayan a consumir de inmediato. 7. Retirar envolturas de papel muy grueso a los alimentos para que al refrigerarlos se facilite el paso de aire fro al alimento y no proliferen las bacterias. 8. Usar alimentos cuya procedencia sea de confianza. 9. Usar en la limpieza de utensilios agua caliente, detergente y germicida. 10. Usar paos de cocina limpios, los ya usados solo eliminan la suciedad visible y diseminan grmenes. 11. Mantener a los alimentos fros siempre fros y a los calientes siempre calientes.
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Posibles contaminantes de los alimentos: Nicotinato de sodio (se le agrega a las carnes para conservar el color rojo). Antimonio (ollas de hierro esmaltadas). Arsnico (insecticidas). Cadmio (utensilios revestidos de cadmio). Cianuro (productos de limpieza .-plata). Cobre (utensilios de cobre contacto con alimentos cidos). Fluoruros (insecticidas). Plomo (pesticidas). Insecticidas que contengan hidrocarburos clorados (D.D.T, toxfeno). Insecticidas que contengan rganos fosforados. Zinc (contacto con alimentos cidos sobre utensilios galvanizados). Selenio (mineral presente en la tierra y absorbida por los alimentos).
Cmo detectar y eliminar los contaminantes? Evitar el uso de aditivos txicos. Evitar el uso de ollas y utensilios con revestimiento de metales contaminantes. Utilizar colorantes en los pesticidas para poderlos diferenciar. Almacenar adecuadamente los insecticidas y productos similares. No emplear en la limpieza productos altamente txicos y que dejen residuos. Realizar las fumigaciones en establecimientos de alimentos solamente con productos autorizados por el M.S.D.S y por empresas especializadas. Lavar minuciosamente utensilios y superficies que hayan estado en contacto con insecticidas. Proteger los alimentos correctamente antes de realizar las fumigaciones. Evitar la produccin de alimentos en zonas cuyas tierras sean txicas.
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Causas de deterioro de los alimentos Inadecuado almacenamiento: Exceso de humedad. Falta de ventilacin. Exposicin a temperatura ambiente. Exceso de existencia. Inadecuada rotacin de existencias.
Proteccin de los alimentos: Revisin cuidadosa en el momento de la compra o recepcin. Separar las frutas y hortalizas daadas de las buenas. Desechar paquetes rotos o abiertos. Revisar las latas; que no estn oxidadas, abombadas o con fisuras. Eliminar carnes con mal olor. Eliminar huevos rotos o agrietados. Revisar fechas de vencimiento. Realizar un almacenamiento adecuado, con medidas de temperatura, humedad, seguridad, limpieza, ventilacin, iluminacin y ubicacin.
Enfermedades transmitidas por alimentos Se ocasiona al ingerir alimentos contaminados y por esto se deben manipular los alimentos de forma higinica y con mucha limpieza para evitar que se contaminen.
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Los sntomas pueden ser leves o graves, dependiendo de: El tipo de bacteria presente en el alimento. La cantidad de bacteria. La susceptibilidad de la persona.
Los alimentos transmiten enfermedades de 2 tipos: 1. Las infecciones: Se producen al consumir un alimento contaminado. Entre ellas tenemos: La salmonelosis Fiebre paratifoidea Fiebre tifoidea La tuberculosis La shigelosis Las infecciones por estreptococos
Los sntomas ms comunes son: Nauseas, vmitos, diarreas, fiebre, dolor de estomago.
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2. Las intoxicaciones: Se producen por la ingestin de sustancias perjudiciales al organismo.
VMITOS
Entre ellas tenemos: El botulismo. Las intoxicaciones por estafilococos. Las intoxicaciones causadas por pescados o mariscos.
Los sntomas ms comunes son: Mareos, nauseas, vmitos, diarreas, calambres, erupcin de tronco y cara.
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Conservacin de alimentos: La conservacin de alimentos tiene por objeto preparar y envasar
convenientemente los productos alimenticios con el fin de poderlos guardar y consumir mucho tiempo despus.
ALIMENTOS ENVASADOS
Todo producto fresco puede conservarse satisfactoriamente si se observan las siguientes reglas: 1. Seleccionar exclusivamente productos de primera calidad. 2. Cocinar los productos durante un perodo suficientemente largo antes de envasarlos. 3. Usar una temperatura capaz de destruir las bacterias, mohos y que puedan afectar al producto conservado. 4. Sellar los productos en envases a prueba de aire.
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Conservacin de alimentos. Importancia: 1. Permite aprovechar el excedente de productos en caso de una gran cosecha o falta de buen mercado. 2. Facilita a las familias una mayor variedad de alimentos en su dieta durante todo el ao, as se acostumbra el consumo y preferencia de productos criollos. 3. Evita el desperdicio de alimentos nutritivos en el hogar, mejorando as la dieta y la salud. Mtodos de conservacin de alimentos Pasteurizacin. Refrigeracin. Congelacin. Salazn. Por concentracin de azcar. Encurtidos (cido). Esterilizacin por calor. Aditivos alimentarios. U-H-T. Enlatados. Ahumado. Radiaciones ionizantes. Envoltorios. Envases. Vaco. Presin. Deshidratacin.
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- Pasteurizacin: Consiste en calentar un liquido alimenticio a una temperatura inferior a su punto de ebullicin, para destruir los grmenes patgenos, sin alterar su sabor.
Refrigeracin: Consiste en mantener el producto fro con una temperatura no menor de cero C. Esta conservacin es temporal ya que los microorganismos no mueren, permanecen en vida latente.
- Congelacin: Al congelar los alimentos, los microorganismos se inactivan. La temperatura debe ser bajo cero C. Se usa en productos crnicos, lcteos, vegetales, frutas, comida preparada etc.
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- Salazn: El producto debe ser impregnado con abundante sal o sumergido en salmuera concentrada. Se basa en que los microorganismos no se desarrollan en concentracin de sal mayores al 10%. Es frecuente en el medio rural para la conservacin de carnes y pescado. Se usa en combinacin con la deshidratacin. - Por concentracin de azcar: El azcar en concentraciones superiores al 65% inhibe el crecimiento bacteriano. Se usa en frutas, para conservar mermeladas, jaleas, etc.
- Encurtidos: Consiste en mantener el producto en concentraciones fuertemente cidas, donde los microorganismos no se desarrollan. Se usa en la conservacin de vegetales: aceitunas, cebollitas, alcaparras, pepinillos, antipasto. - Esterilizacin por calor: Consiste en colocar los alimentos en un envase hermticamente cerrado y luego someterlos a altas temperaturas (Bao de Mara), tambin se puede realizar con autoclave. Aditivos alimentarios: Conservantes : Alargan la vida til del producto. Antioxidantes: Vitamina E y C. Previenen la rancidez de las grasas.
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Colorantes: Se aade a los alimentos que pierden su color durante su elaboracin o para que parezca que tienen ingredientes que no tienen. Edulcolorantes: El azcar se aade como conservante, los edulcolorantes artificiales (sacarina) se usan en bebidas y productos dietticos. Potenciadores: Se usan cuando se pierde el sabor en la elaboracin, se emplean Ejem: el glutamato monosdico y la sal. Saborizantes: Pueden ser artificiales o naturales, provienen de frutas ctricas o especias (canela). Aromatizantes: Son artificiales o naturales dan olor lo acentan.
* Emulsionadores y estabilizadores: Modifican la textura de los alimentos e impiden que se alteren durante su almacenamiento. Ejm: mayonesa, postres, jamn curado, pollo congelado. * Agentes antiapelmazantes: Se aaden a la leche en polvo, azcar granulada para evitar que se apelmacen. Los agentes endurecedores provienen de la pectina y se aade a la fruta para mantener su dureza. * Adicin de nutrientes: A la harina se le aade las vitaminas que pierde, a la margarina se le aade Vitamina A y D que no contiene. - Aditivos alimenticios: Son sustancias que se aaden a los alimentos para conservarlos, que afectan su apariencia, textura, sabor, etc. Algunos son naturales como la sal y las especies, otros son artificiales; son ampliamente utilizados en la industria de alimentos. - U.H.T: Ultra High Temperature. Consiste en calentar un liquido alimenticio a temperaturas por encima de 200C y bajarlas luego a temperaturas muy bajas. Este cambio brusco de temperatura elimina m.o y permite la conservacin del producto. Luego se envasa en un cartn parafinado recubierto con una capa fina de aluminio, lo cual lo mantiene a temperatura ambiente con una duracin de 4 a 6
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meses, luego de abierto el envase debe refrigerarse y consumirse en los prximos 3 a 4 das. - Enlatados: Los alimentos se calientan para destruir los microbios y luego se envasan en latas hermticamente, para impedir que entren los microbios. - Ahumado: Consiste en frotar el alimento con una mezcla de azcar y sal comn para luego ahumarlo. Se usa en productos de charcutera, embutidos, pescado, quesos, etc. - Radiaciones ionizantes: Es un proceso de conservacin de los alimentos en latas selladas al vaco o en bolsas flexibles de tres capas; se tratan con dosis adecuadas de radiacin ionizante. Puede tratarse de rayos gamma, rayos x o electrones. Retardan tambin la maduracin de las frutas. Es un mtodo poco usado debido a que las r.i son riesgosas para la salud. - Envoltorios: Corresponde a los empaques de productos alimenticios, que al estar sellados conservan su contenido. Ejm; caraota, azcar, pasta, etc. Los materiales ms usados son celofn, plstico, papel cartn etc. - Envases: Corresponde a los empaques de alimentos cuya principal caracterstica es su dureza. Estn hechos de vidrio, metal (latas) plstico duro etc. - Vaco: Es un proceso complementario, mediante el cual el producto es envasado sin aire, es decir al vaco, impidiendo el desarrollo de microorganismos. Ejem: enlatados, embutidos, compotas, salsas, mayonesa etc. - Presin: Se dice cuando un alimento es sometido a presin para compactarse y ser envasado al vaco.
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- Deshidratacin: El agua es componente principal de las clulas y vehculo fundamental para los microorganismos. Por lo tanto esta tcnica consiste en eliminar la mayor parte del agua de los alimentos, quedando solamente el 10 al 15% de esta, de esta forma tal que los m.o no se pueden desarrollar. Puede ser: Natural: Por secado, al sol y aire libre (carnes) Artificial: Se requieren hornos especiales de aire caliente por vaco o por rayos infrarrojos (leche).
Normas de seguridad e higiene en la conservacin de alimentos Cuando se conservan alimentos se debe observar todas las normas de seguridad e higiene necesarias, porque se trabaja con fuego, vidrio, utensilios cortantes y otros. Son muy frecuentes los accidentes en este trabajo. Por ello se hacen las siguientes recomendaciones: 1. Abundante agua limpia. 2. Paredes y pisos lavables. 3. Qu no hayan entradas de polvo, insectos, ni ratas. 4. Qu sea un lugar fresco.
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5. Instalaciones
necesarias
para
el
trabajo
(fregadero,
cocina,
mesas,
herramientas, equipo necesario). 6. Depsito para los desperdicios y basuras.
La persona que va a realizar la conservacin de alimentos, deber tener en cuenta lo siguiente: 1. Usar delantal o bata para proteger el vestido. 2. Usar gorro o paoleta en la cabeza para cubrir el pelo. 3. Tener uas sin pintura y preferiblemente cortas. 4. Manos limpias, sin prendas al trabajar. 5. Haber sacado el certificado de salud.
Con relacin a las herramientas y el equipo en general a usar:
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1. Las herramientas deben ser de material inoxidable. 2. No utilizar utensilios con mangos rotos. 3. Usar bandejas para colocar el equipo que se est usando, para colocar los alimentos y para los desechos. 4. Utilizar siempre agarradores de olla, para bajar los recipientes del fuego. 5. No distraerse al usar utensilios cortantes. 6. Lavar muy bien y secar el equipo al terminar de usarlo. Colocarlo en su sitio correspondiente. 7. Usar frecuentemente los paitos de cocina y mantenerlos siempre limpios. 8. No usar envases con roturas, ni tapas usadas.
Proceso para la conservacin de alimentos: 1. Eleccin de los envases: Limpieza y comprobacin de los mismos. 2. Seleccin del producto: a. Condicin. b. Madurez.
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3. Lavado. 4. Pelado. 5. Preparacin. 6. Precoccin del producto. 7. Envasado. 8. Cierre final. 9. Enfriamiento. 10. Comprobacin de los cierres. 11. Etiquetas. 12. Almacenamiento. 13. Utilizacin.
Exhibicin y servicio de alimentos La proteccin de los alimentos no slo abarca los procesos de recepcin, almacenamiento y preparacin de los mismos, ya que an cuando se lleven a cabo en forma efectiva, no nos garantiza la no contaminacin de los alimentos; ya que si no se guarda la debida precaucin en la exhibicin y servicio de los mismos, stos podran contaminarse. Por lo tanto, los alimentos en exhibicin, deben estar protegidos contra todo tipo de contaminacin posible y esto se logra mediante la ubicacin de los mismos en el interior de los mostradores, gabinetes, vitrinas, envases, envoltorios y lneas de servicio cubiertas con aparatos protectores u otros equipos similares. Los utensilios de comer y la lencera, deben ser almacenados en un sitio especifico, y as protegerlos de cualquier tipo de contaminacin.
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Los utensilios dispensadores empleados para reducir al mnimo la manipulacin de los alimentos que estn en exhibicin, deben ser almacenados utilizando una de las siguientes formas de manejo:
a. Dentro del alimento, pero con la parte manual del utensilio dispensador fuera del alimento. b. Sumergidos en agua corriente. c. En un sitio adecuado para conservarlos limpios y secos, y sin ningn tipo de contaminacin. El hielo para consumo debe ser servido nicamente empleando utensilios dispensadores adecuados o a travs de equipos o maquinas dispensadoras de hielo. Las cremas no lcteas, condimentos, salsas, aderezos, y azcar etc, deben ser servidos en sus recipientes originales o en dispensadores adecuados.
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UNIDAD V MANTENER LAS REAS DE TRABAJO

IMPORTANCIA DEL CONTROL DE ROEDORES E INSECTOS: Las ratas, ratones moscas, cucarachas y chiripas, pueden transmitir serias enfermedades al hombre, ya que contaminan los alimentos y las superficies de contacto, manipuladores y consumidores.
Adems del peligro de enfermedades, los roedores e insectos ocasionan grandes daos a los alimentos y al establecimiento, por su accin destructiva, produciendo as prdidas econmicas y contaminando los alimentos. Mtodos generales de control: 1. Eliminar los sitios en donde los animales puedan reproducirse y alimentarse, como basura y desperdicios. 2. Proteger adecuadamente los alimentos, construyendo los locales a prueba de insectos (colocacin de mallas, cierre automtico, etc). 3. Mantener la limpieza del local, interior y exterior.
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4. Mantener los depsitos de basura cerrados y limpios. 5. Implementar medidas para la destruccin de plagas por controles qumicos.
Tipos de insectos y roedores contaminantes. 1. Las moscas: Son transmisoras comunes de enfermedades como tifus, disentera, diarreas y enfermedades de origen alimentario. Se alimentan de materia orgnica, incluyendo excrementos de animales o humanos, residuos de alimentos y cualquier otro desecho. Los microorganismos patgenos los acarrea en las patas, boca, alas e intestino; y los transmite al alimento al pasearse sobre ellos. Para alimentarse vomita sobre el alimento y luego lo lame, ya que no tiene dientes. Se reproduce en cuatro das, en ambientes clidos este ciclo puede acortarse. 2. Cucarachas: Acarrean alrededor de 50 microorganismos patgenos. Se alimentan de cualquier material (tela, insectos, papel, desechos humanos, etc), prefieren alimentos azucarados. Viven en ranuras y orificios, hmedos y clidos (inodoros), cerca de las fuentes de alimentos. Son de hbitos nocturnos. Su tiempo de vida til es de 9 meses y en ese tiempo produce 140 cras. Coloca los huevos dentro de un estuche. 3. Roedores: Son responsables de la destruccin y contaminacin de alimentos, y fuente de transmisin de enfermedades. Son de hbitos nocturnos, rara vez son vistos de da. Dejan manchas de grasa y excrementos por donde pasan.
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Principales enfermedades transmitidas por insectos y roedores: Leptospirosis. Fiebre (Tifoidea y Paratifoidea). Hepatitis viral. Tifus murino. Peste bubnica. Gastroenteritis y diarreas.
Medidas preventivas contra roedores e insectos: 1. Para evitar la entrada: Inspeccionar las cajas que llegan al almacn. Eliminar cartones, cajas sucias, cajas vacas y otro material de desecho. Proteger las ventanas con malla metlica de 1mm 2. Colocar a las puertas cierre hermtico y automtico, as como una banda de goma en la orilla y rodapi de metal. 2. Para evitar su alimentacin: Evitar residuos comestibles y alimentos destapados en las cocinas, despensas y almacenes. Colocar los sacos (plsticos o de papel) sobre paletas de 30 cm de alto y separados entre s, para facilitar su limpieza e inspeccin. Realizar una adecuada recoleccin de basura. Los alimentos a granel se almacenarn en recipientes de acero inoxidable o plstico resistente. Los alrededores de las filas de alimentos se limpiarn continuamente, para retirar alimentos derramados o empaques desechados.
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Debe hacerse limpieza del local y equipos, todas las noches para que no queden residuos comestibles.
Para evitar los criaderos: Eliminar objetos inservibles. Mantener adecuada iluminacin y ventilacin. Al limpiar cambiar de lugar objetos como: cajas, estantes, etc. Frisar o rellenar grietas y orificios, de paredes, techos y otros.
Medios para eliminar insectos y roedores: 1. Medios qumicos: Anticoagulantes: Autorizados por el M.S.D.S para exterminio de ratas y ratones. Pueden ser en tabletas o granulados, nunca en polvo. Fumigaciones: Deben realizarse con productos y compaas autorizados por el M.S.D.S, adems deben ser peridicas. 2. Medios fsicos: Trampas o guillotinas. Trampas jaulas. Material pegante (roedores). Cintas adhesivas (insectos). Control de residuos slidos. Uso regular de agua hirviente en inodoros.
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BIBLIOGRAFIA
BARREIRO, Jos. Higiene y Saneamiento en la Preparacin y Servicio de Alimentos. (1994). USB. Caracas Venezuela.
I.N.N. Nutricin, Produccin y Consumo de Alimentos . (1986). Caracas Venezuela.
I.N.N. Curso para Manipulador de Alimentos. Higiene de los Alimentos. (1986). Caracas Venezuela.
SANTIAGO, Rosales. Primeros Auxilios. Atlas prctico de Urgencias Mdicas. (1996). Editorial Cultura S.A. Espaa.
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS

UNIDAD I AGRICULTURA Y ALIMENTACIN (F.A.O.)

nutrientes que ingerimos.

rganos Anexos: Glndulas salivales, el hgado, el pncreas, la vescula biliar.

Evitar el sobrepeso y la obesidad.

Consumir alimentos ricos en calcio y fsforo. Evitar cadas.

Enfermedades ms comunes: Dibetes, hipotiroidismo (bocio), hipertiroidismo, cncer de mamas.

rganos: Testculos, pene, prstata, epididismo, vescula seminal y conducto deferente.

Enfermedades ms comunes: Esterilidad, varicocele, enfermedades de transmisin sexual, cncer.

rganos: Ovarios, tero, trompas de falopio, cuello uterino, vagina y vulva.

Enfermedades ms comunes: Fibromas, endometriosis, esterilidad, enfermedades de transmisin sexual, cncer.

Sentidos Tacto Vista Olfato Audicin Gusto

rganos Piel Ojos Nariz Odo Lengua

Enfermedades de la piel: Insolacin, dermatitis, hongos, cncer.

Visitar al oftalmlogo si es necesario.

SENTIDO DEL GUSTO

contaminados Transfusiones de sangre Contacto sexual.

Grupo de enterococos (faecalis pyogenes)

Infeccin alimentaria por estreptococos

Alimentos contaminados con excretas y/o secreciones respiratorias de un portador sano.

Agua Alimentos contaminados.

Virus coxackie y Escherichia coli Entamoeba aguas

Gastroenteritis aguda (no bacteriana) Disentera amibiana

Probablemente alimentos contaminados. Agua servidas. contaminada con

Alimentos contaminados con heces humanas de personas Infectadas

Alimentos contaminados de frascos, latas o conservas caseras.

Carne de cerdo cruda o con Mala vivas. coccin con larvas

Estafilococos (productores de enterotoxinas)

Intoxicaciones causadas por stafilococos

Disposicin para cumplir normas de seguridad e higiene. Estado fsico saludable.

UNIDAD II PROPICIAR UN BUEN AMBIENTE DE TRABAJO

Fracturas: Es la rotura de un hueso cartlago.

XIFOIDES COMPRENSIN BRUSCA HACIA DENTRO Y HACIA ARRIBA OMBIGO

ELEVACIN DEL DIAFRAGMA

Excretas Fuentes De Infeccin

Equipos de recoleccin: camiones, vehculos cerrado con mecanismos de compresin.

Tipos de almacenamiento: 1. Seco. 2. Refrigerado. 3. Congelado.

Condiciones requeridas para el almacenamiento en seco:

2. Las intoxicaciones: Se producen por la ingestin de sustancias perjudiciales al organismo.

Conservacin de alimentos: La conservacin de alimentos tiene por objeto preparar y envasar

herramientas, equipo necesario). 6. Depsito para los desperdicios y basuras.

Con relacin a las herramientas y el equipo en general a usar:

UNIDAD V MANTENER LAS REAS DE TRABAJO

I.N.N. Nutricin, Produccin y Consumo de Alimentos . (1986). Caracas Venezuela.

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