www.eReferate.

ro -Cea mai buna inspiratie

COMPOZIIA PROTEINELOR
Se numesc proteine produii naturali cu structur macromolecular care se transform prin hidroliz n -amino-acizi. Se disting pe baz de solubilitate dou clase de proteine, proteine insolubile i proteine solubile. Cele dinti, numite proteine fibroase (scleroproteine), se gsesc n organismul animal n stare solid i au funciunea de a conferi esuturilor rezisten mecanic (proteine de schelet) sau protecie mpotriva agenilor exteriori. Vom meniona keratina din pr, unghii, copite, epiderm, colagenul din piele, oase i tendoane, miosina din muchi i fibrolina din mtase. Proteinele fibroase se dizolv numai n acizi i baze concentrate. Proteinele solubile sau globulare apar n celule n stare dizolvat sau sub form de geluri hidratate. Albuminele sunt solubile n ap i n soluii diluate de electrolii (acizi, baze i sruri); globulinele sunt solubile numai n soluii de electrolii. Din categoria aceasta fac parte toate proteinele cu proprieti fiziologice specifice: proteinele din serul sanguin, enzimele, hormonii proteici, anticorpii i toxinele. O categorie important de proteine sunt proteidele sau proteinele conjugate, combinaii ale unei proteine cu o component neproteic. Proteinele insolubile pot fi uor separate de compuii care le nsoesc n organismele animale, aa c izolarea lor nu prezint dificulti. Proteinele solubile sufer uor la nclzire, sau sub aciunea acizilor, a bazelor i a altor compui chimici, o transformare numit denaturare, prin care se pierde de obicei activitatea biologic specific. Proteina se extrage, de obicei din materialele biologice n care se gsete, cu o soluie salin, mai rar cu dizolvani organici cum ar fi glicerina sau acetona, diluate cu ap. Soluiile acestea conin i substane neproteice; ndeprtarea acestora se face cu ajutorul dializei. S-a dovedit, prin metoda electroforezei, c unele proteine (de exemplu albumina din ou, albumina din ser, toxina din seminele de ricin), dei formeaz cristale unitare, sunt amestecuri de dou sau mai multe proteine mult asemntoare. Toate proteinele conin elementele: C, H, O, N, i S; n unele proteine se mai gsesc, n cantiti mici: P, Fe, Cu, I, Cl i Br. Coninutul procentual al elementelor principale este: C 50-52% , H 6.8-7.7% , S 0.52.0% i N 15-18%.

Prin hidroliz, proteinele se transform n amino-acizi. Hidroliza proteinelor se poate efectua cu acizi, cu baze sau cu enzime. Hidroliza acid se efectueaz prin fierbere ndelungat (12-48 ore) cu acid clorhidric de 20% sau cu acid formic coninnd HCl. Hidroliza cu hidroxizi alcani sau cu hidroxid de bariu are loc ntr-un timp mai scurt. Prin hidroliz se obine un amestec care poate s conin pn la circa 20 -amino-acizi. Se formeaz de asemenea amoniac prin hidroliza grupelor CONH2 ale asparaginei i glutaminei. Cel mai vechi procedeu de separare cantitativ a amino-acizilor, dup Emil Fischer (1901), const n esterificarea amino-acizilor cu metanol i distilarea fracionat a esterilor. n cel mai bun caz, amino-acizii dozai nu nsumeaz dect 60-70% din azotul total coninut n protein. Examinnd rezultatele analitice (vezi tabelul de mai jos) se constat c proteinele se deosebesc de ali compui macromoleculari naturali, de exemplu de celuloz sau amidon, prin marele numr de uniti diferite ce intr n compoziia macromoleculelor (20 de amino-acizii, fa de o singur monozaharid, glucoza). Afar de aceasta proteinele conin diferii aminoacizii n proporii diferite. Unele proteine conin proporii mari din anumii amino-acizii, de exemplu colagenul este bogat n glicocol, prolin i hidroxiprolin, keratina n cistein i hidroxiacizi. CONINUTUL PROTEINELOR N AMINO-ACIZI (moli de amino-acizi la 105 grame protein) ser (bou)Albumin ser (om)-Globulin Aldolaz Insulin Hemoglo-bin (cal) Colagen Keratin (ln) 76 46 41 59 23 -Lactoglo-bulin Fibroin (mtase) 584 297 37 9 9 Miosin -Casein Zein 11 8 30 91 36

Glicocol Alanin Valin Prolin Fenilalanin

24 70 50 41 40

19 80 48 45 23

56 83 70 28

25 73 22 16 26

75 96 63 50 14

61 33 84 25 48

38 42 54 71 28

75 83 70 34 48

35 0 10 6 29 13 2 25

Serin Acid asparagic Acid glutamic Hidroxiprolin Amoniac NH2 liber

40 82 104 0 62 148

38 87 120 77 114

109 66 80 79 100

37 67 15 0 85

63 73 78 65

55 50 13 7 12 6 72

60 64 15 3 -

54 80 56 66

67 35 18 2 21 1 18

33 47 77 10 7 47

98 48 96 81

147 6 0

12 12 10 135 87 81 1 1 5 COOH liber 124 130 67 13 86 61 11 70 6 77 64 2 6 Moleculele proteinelor sunt construite din catene polipeptidice lungi, n care resturile de -amino-acizi sunt unite ntre ele prin legturi amidice, CO-NH. H2N CH CO NH CH CO NH CH COOH R R R Catenele polipeptidice sunt deci construite din uniti CHCONH, legate cap la cap i se deosebesc numai prin catenele laterale, R, de exemplu: H3C H2N C = NH CH NH CH2 CH2SH (CH2)3 H2N-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-COOH CH2 CH2 (CH2)4 CH2 NH2 OH COOH
leucin tirosin cistein acid glutamic arginin lisin

CH3

Ca i amino-acizii, proteinele pot neutraliza att acizi ct i baze. Ele contribuie la meninerea unui pH constant n lichidele din organism. n mediu acid proteinele se dizolv sub form de cationi, iar n mediu bazic sub form de anioni. Acestea explic migrarea proteinei spre catod, n soluie acid i spre anod, n soluie bazic, n cursul electroforezei. Din cauza caracterului lor puternic polar, proteinele sunt insolubile n dizolvanii organici. n ap, solubilitatea este minim la punctul izoelectric i ea crete att n regiunea acid ct i n cea bazic. Cantiti minime de electrolii neutri mresc de asemenea solubilitatea proteinelor. Solubilitatea n ap a proteinelor se datoreaz solvatrii grupelor cu sarcin ionic, COO i NH3+. Solvatarea (hidratarea) grupelor polare explic marile cantiti de ap (30 60% din greutatea lor) coninute n proteinele pure, chiar cristalizate. Proteinele fibrilare, cum este gelatina, sufer o puternic imbibiie nainte de dizolvare i formeaz la rcire geluri elastice tipice (piftii). Precipitarea reversibil a proteinelor din soluie, cu soluii concentrate de electrolii, salifierea, se datoreaz tendinei puternice a ionilor electrolitului de a se hidrata, apa necesar pentru aceasta fiind cedat de protein. Cercetarea proteinelor cristalizate, cu raze X, a contribuit foarte mult la cunoaterea structurii moleculelor lor. Se disting patru grade structurale sau niveluri de organizare, deosebindu-se prin complexitatea lor. Acestea au fost numite structuri primare, secundare, teriare i cuaternare. Structura primar a unei proteine este determinat prin numrul i succesiunea specific a amino-acizilor din catena polipeptidic. Structurile secundare ale unei proteine sunt stabilite de aranjarea n spaiu a catenei polipeptidice i de legturile care se stabilesc ntre catene. n principiu sunt posibile patru feluri de legturi ntre grupe R aparinnd aceleiai catene polipeptidice prin care se poate realiza o structur teriar. La adoptarea i meninerea unei anumite conformaii teriare contribuie uneori ioni metalici sau, n proteide, grupe prostetice. Mai multe asemenea structuri teriare sunt adesea asociate ntre ele formnd agregate mai complicate, numite structuri cuaternare.

PROTEINE EXISTENTE N PRODUSELE ALIMENTARE Carnea i produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar. Coninutul de proteine variaz invers proporional cu coninutul de grsime, n crnurile slabe cantitatea de substane proteice fiind maxim (1722%) comparativ cu crnurile grase. Proteinele intracelulare care formeaz marea majoritate a crnii macre au o structur amino-acidic echilibrat, adecvat necesarului organismului uman. Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen i elastin, lipsite de triptofan i srace n ceilali aminoacizi eseniali. Colagenul i elastina scad valoarea nutritiv a esuturilor care le conin.
miozina PROTEINE MIOFIBRILARE (55 60%) PROTEINE MUSCULARE (80 90%) PROTEINE SACROPLASMATICE (2530%) PROTEINELE CRNII colagen PROTEINE CONJUNCTIVE (SCLEROPROTEINE 1020%) actina tropomiozina mioalbumina mioglobulina mioglobina miogen

reticulin

elastin

COMPOZIIA CHIMIC A CRNII N FUNCIE DE SPECIE I ZON ANATOMIC Regiunea Ap Proteine Lipide Kcal/100

anatomic % % % g Bovine Fleic 61 19.0 18 247 Antricot 57 16.7 25 293 Pulp 69 19.5 11 182 Viel Cotlet 70 19.0 5 141 Pulp 68 19.1 12 186 Porcine Pulp 53 15.2 31 344 Spat 58 16.4 25 296 Ovine Piept 48 12.8 37 384 Pulp 64 18.0 18 235 Laptele i produsele lactate conin proteine de calitate superioar, n medie 3.5% la laptele de vac, cantiti ce se concentreaz de 3.58 ori n brnzeturi. COMPOZIIA MEDIE A LAPTELUI DE VAC

(la 100 cm3) Componente Ap Proteine totale Lipide Acizi grai eseniali Glucide Substane minerale Calciu Fosfor Magneziu Sodiu Potasiu Fier Cupru Vitamina A Lapte de vac 87.0 g 3.4 g 3.4 g 0.1 g 4.8 g 0.8 0.9 g 120 mg 90 mg 12 mg 50 150 0.05 0.02 80 220 UI

Vitamina D Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina C

3 4 UI 0.040 mg 0.2 0.07 0.2 mg 0.5 2 mg

Oul este singurul aliment care conine proteine i lipide n cantiti proporionale (13% i respectiv 11% pentru oul de gin). Amestecul proteinelor albuului i glbenuului realizeaz cea mai valoroas protein din punct de vedere nutritiv, cu coninutul amino-acidic cel mai echilibrat, considerat proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine. COMPOZIIA CHIMIC MEDIE A OULUI (%) Componente Ap Proteine (N 6.25) Lipide Glucide Substane minerale Ou ntreg 72.8 14.0 12.0 0.3 0.9 Albu 86.8 12.0 0.6 0.6 Glbenu 49.9 17.0 32.0 1.1

Produsele cerealiere i leguminoase contribuie i la acoperirea necesarului de proteine. Coninutul n aceste componente variaz ntre 7 12% n produsele cerealiere i ajunge la 2034% la leguminoase. Proteinele componente sunt ns proteine de clasa a II-a cele din cereale avnd ca aminoacid limitat lizina i cantiti relativ mici din ali aminoacizi eseniali. Din punctul de vedere al valorii nutritive a proteinelor furnizate, soia ocup cel mai bun loc, cu o poziie intermediar ntre cereale i produsele de origine animal, iar porumbul conine cea mai deficitar protein (zeina).

Proteinele sunt inegal distribuite ntre formaiunile anatomice ale boabelor, fiind concentrate mai ales n embrion i stratul aleuronic. Coninutul n substane nutritive i energie a unor produse cerealiere i leguminoase (%) Produsul Proteine Lipide Glucide Material fibros 0.5 2.5 1.0 Kcal 235 230 354 351

Pine alb 7.5 0.4 54 Pine 8.0 1.2 48 neagr Fin alb 10.0 0.9 74 Mlai 9.4 1.7 72 www.eReferate.ro -Cea mai buna inspiratie