ZAHRUL ESTE OTRAV Zahrul este otrav!

Nocivitatea sa asupra omului din secolul XX este la fel de mare ca cea a alcoolului i a tutunului la un loc. Toat lumea o tie. Toi medicii din lume o denun. Nu exist colocviu al pediatrilor, cardiologilor, psihiatrilor i dentitilor care s nu menioneze pericolul zahrului i, mai ales, pericolul unui consum care crete in ritm exponenial. In Antichitate, zahrul, ca atare, nu exist. Astfel c grecii nici mcar nu aveau un termen pentru a-l denumi. Alexandru cel Mare care, ctre 325 I.C., ii impinsese cuceririle pan in campia Indului, il descria ca pe un fel de miere ce se gsete in trestiile crescute pe marginea apei. Plinius cel Btran il meniona, in secolul I al erei noastre, tot ca pe o miere de trestie. A trebuit s vin epoca lui Nero, pentru ca s fie creat termenul saccharum, prin care era desemnat acest produs exotic. Abia in secolul VII au inceput s apar culturile de trestie de zahr din Persia i Sicilia. Treptat, i rile arabe i-au prins gustul. Un savant german, doctorul Rauwolf, remarca in jurnalul su, din 1573, c turcii i maurii numai sunt rzboinicii indrznei de a altdat, de cand mnanc zahr. Trestia de zahr a fost descoperit de Occident cu ocazia Cruciadelor. Spaniolii au incercat s-o cultive in sudul rii lor. Abia dup cucerirea Lumii Noi, comerul de zahr devine important din punct de vedere economic. Portugalia, Spania i Anglia se imbogesc schimband materia prim pe sclavii a cror munc avea s contribuie tocmai la dezvoltarea culturilor de trestie de zahr. In 1700, Frana avea deja numeroase rafinrii. Dar infrangerea de la Trafalgar, din 1805, i blocada continental, care se instaleaz dup aceea, l-au determinat pe Napoleon contrariu recomandrilor oamenilor de tiin din acea epoc s dezvolte producia de sfecl. Acest lucru nu a fost cu adevrat posibil decat dup descoperirea procedeului de extracie a zahrului, fcut de Benjamin Delessert, in 1812. Cateva zeci de ani mai tarziu, in Frana exista deja o supraproducie de zahr, dar consumul su nu era, totui, atat de dezvoltat, in raport cu ceea ce cunoatem noi astzi. In 1880, consumul de zahr era de 8 kg61 pe an, pentru o persoan, ceea ce reprezent circa cinci buci pe zi. Douzeci de ani dup aceea, in 1900, consumul s-a dublat, ajungand la 17 kg. In 1960, acesta a ajuns la 30 kg, iar in 1972 la 38 kg. In dou sute de ani, consumul de zahr al francezilor a crescut de la sub 1 kg la aproape 40. Niciodat, in trei milioane de ani, omul nu a cunoscut o transformare atat de brutal a alimentaiei sale, intr-un interval de timp atat de scurt. i, totui, francezii sunt departe de a avea cea mai proast poziie, in acest domeniu. rile anglosaxone cunosc o situaie i mai dramatic, deoarece consumul lor in special in Statele Unite se invartete in jurul a 62 kg pe locuitor. Dup statisticile cele mai recente, consumul de zahr se inscrie, in ciuda semnalelor de alarm, pe o pant ascendent.62 Dar faptul cel mai ingrijortor este c proporia de zahr ascuns63 din consumul total crete mult mai rapid. In 1970, proporia de zahr ingerat indirect (buturi, dulciuri, conserve etc.) era de 50%. In 1970, aceasta a devenit de 63%. Statistica pune in eviden o situaie, de fapt, ineltoare. Cci, o dat cu introducerea indulcitoarelor de sintez i cu atitudinea foarte ferm a corpului medical, consumul direct de zahr (buci sau tos) tinde s stagneze i chiar s scad. In schimb, aa cum am artat mai sus, cel care trebuie s ne preocupe este consumul indirect; acesta afecteaz in special copiii i adolescenii. tiai, de exemplu, c un pahar de 150 ml cu suc sau cu cola reprezint 4 buci de zahr? i mai tii c gustul dulce este perceput cu atat mai greu, cu cat lichidul este mai rece? Atracia pentru buturile dulci (sucuri, limonade, cola) este, de acum, integrat perfect in comportamentul nostru alimentar. Societile care le fabric sunt trusturi multinaionale foarte puternice, iar impactul lor publicitar este fenomenal. Este chiar inspimanttor s vezi cum s-au instalat in ri subdezvoltate, unde nevoile alimentare primare ale populaiei uneori nici nu sunt satisfcute. Consumul de felurite ingheate care, pe timpuri, erau cumprate in mod excepional, cu ocazia unei srbtori sau a unei plimbri, a fost banalizat prin generalizarea congelatorului. Instalarea distribuitoarelor automate de dulciuri in toate locurile publice reprezint, de asemenea, o incitare permanent la consum. Iar 61 In 1789, cu un secol inainte, consumul era inc foarte redus: sub 1 kg pe an, pentru o persoan (n.a.) 62 Nu este cazul Franei care, in ultimii ani, a fcut numeroase eforturi in acest sens. In 1978, consumul ajunsese la 37 kg pe locuitor. S sperm c aceast lent scdere se va confirma. (n.a.) 63 Zahrul ascuns este cel adugat in buturile i alimentele vandute in comer. (n.a.) 56

achiziionarea acestor dulciuri este cu atat mai uoar i tentant, cu cat este relativ ieftin. Intr-un supermagazin poi cumpra, astzi, o pung de 1 kg de bomboane care cost caiva franci. Solicitarea consumatorului potenial este, astfel, omniprezent i permanent. A-i rezista inseamn aproape un act de eroism. Este banal s spui c zahrul este vinovat pentru un mare numr de boli. Se pare c toi tim acest lucru, ceea ce nu inseamn c ne schimbm comportamentul alimentar, iar copiii notri cu atat mar puin. Zahrul este principalul vinovat pentru bolile cardio-vasculare. Doctorul Yutkin citeaz cazul triburilor masai i samburu din estul Africii, a cror alimentaie de altfel foarte bogat in grsimi este efectiv lipsit de zahr. Procentul bolilor coronariene din aceste triburi este practic inexistent. In schimb, locuitorii insulei Sfanta Elena, care consum mult zahr i puine grsimi, au un procent de maladii coronariene foarte ridicat. Caria dentar strans legat de consumul excesiv de zahr este atat de rspandit in rile occidentale, incat OMS aeaz bolile buco-dentare in al treilea rand al flagelurilor care afecteaz sntatea oamenilor din rile industrializate, dup bolile cardio-vasculare i cancer. Cand asociem termenii zahr i boal, ne gandim, bineineles, la diabet. Dar greim dac credem c diabetul nu-i atinge decat pe cei care au factori ereditari favorabili. Nu toi diabeticii aduli sunt obezi, dei, in general, aa stau lucrurile. Dac vei merge intr-un loc public din Statele Unite, v vei ingrozi de monstruozitile pe care le vei vedea. Astfel, v putei face o idee de ceea ce vor deveni, peste douzeci de ani, copiii notri de astzi. Studiile tiinifice demonstreaz, de asemenea, c la originea numeroaselor boli mintale st consumul excesiv de zahr. In lumina capitolelor precedente, vei inelege uor c zahrul, care este, de fapt, un produs chimic pur, poate genera hipoglicemia, perturb metabolismul, in general, i provoac, astfel, numeroase tulburri digestive. In sfarit, pentru a incheia aceast list neagr, trebuie s tii c zahrul provoac un deficit de vitamina B, care este necesar in mare cantitate pentru asimilarea tuturor glucidelor. Zahrul, ca i orice fel de amidon rafinat (fin alb, orez alb etc.) este complet lipsit de vitamina B. De aceea, el va obliga organismul s i-o ia din rezervele de care dispune, creand, astfel, un deficit ale crui consecine sunt, in general: nevroza, oboseala, depresia, dificultile de concentrare, de memorie i de percepie. Iat, in orice caz, un domeniu care ar trebui s fie mai des explorat, cand copiii au dificulti la coal. NDULCITOARE SINTETICE V-am recomandat deja s suprimai zahrul. Este foarte evident c nu vei putea niciodat s-l evitai, atunci cand este ascuns, ca in cazul deserturilor. Dar dac vei reui s eliminai zahrul tos i cubic, vei realiza un mare pas. Din dou una, ori v lipsii de el ori il inlocuii cu un indulcitor de sintez. Exist patru tipuri principale de edulcorani de sintez. Toi, cu excepia poliolilor, au proprietatea de a nu poseda nici un fel de putere energetic. Deci nu au nici o valoare nutritiv. 1. Zaharina Este cel mai vechi inlocuitor al zahrului, deoarece a fost descoperit in 1879. Nu este deloc asimilat de organismul uman i are o putere de indulcire de 350 de ori mai mare decat a zaharozei din zahr. Unele sortimente de zaharin au avantajul de a fi foarte stabile in mediul acid i de a putea suporta o temperatur medie. A fost cel mai comercializat edulcorant de sintez, pan la apariia aspartamului. 2. Ciclamatul Este mai puin cunoscut decat precedenta, dei a fost descoperit din 1937. Este sintetizat din benzen i are o putere de indulcire mai mic decat a zaharinei, iar uneori este acuzat c las un gust neplcut in gur. Ciclamatul prezint, totui, avantajul de a fi complet termostabil, adic rezist la temperaturi foarte inalte. Din familia ciclamatului, cel mai utilizat este ciclamatul de sodiu, dar exist i ciclamatul de calciu i acidul ciclamic. 3. Aspartamul A fost descoperit in 1965, la Chicago, de ctre James Schlatter, un cercettor al Laboratoarelor Searle. Aspartamul este asociaia a doi aminoacizi naturali: acidul aspartic i fenilalanina. Aspartamul are o putere de indulcire de 180-200 de ori mai mare decat cea a zaharozei. El nu las un gust neplcut i amar, iar, in timpul testelor gustative savoarea lui a fost considerat ca pur. Mai mult de aizeci de ri il folosesc la fabricarea produselor alimentare i a buturilor, iar noua legislaie francez permite utilizarea sa ca aditiv alimentar. Indulcitorii de sintez au fcut obiectul unei enorme polemici, timp de muli ani. In special zaharina, 57 care a fost mult vreme suspectat de a fi cancerigen. Or, ea nu pare s prezinte vreo toxicitate, in doza zilnic de 2,5 mg/kg, ceea ce ar corespunde cantitii de 60-80 kg de zahr pentru un adult. Unele ri au interzis,

totui, folosirea ei (de exemplu, Canada). i ciclamatul a fost mult suspectat, iar in 1969 a i fost interzis in Statele Unite. Cat despre aspartam, a fcut, chiar de la apariie, obiectul aceleiai polemici, dar toate studiile efectuate asupra lui au dovedit c este lipsit de orice fel de toxicitate, chiar i in doze mari, fapt recunoscut oficial in SUA, de FDA (Food and Drug Administration).64 Aspartamul se prezint sub dou forme: comprimate, care se dizolv rapid in buturile calde i reci; pudr, deosebit de recomandat pentru deserturi i preparate culinare. Un comprimat are puterea de indulcire a unei buci de zahr de 5 grame i conine 0,07 g de glucide asimilabile. O linguri de pudr de aspartam are puterea de indulcire a unei linguri de zahr pudr i conine 0,5 de glucide asimilabile. In 1980, OMS preconiza o doz zilnic admisibil de 2 comprimate/kg. Asta inseamn c o persoan cu greutatea de 60 kg ar putea consuma pan la 120 de comprimate pe zi, fr a se constata, in timp, vreo toxicitate a produsului. Aceast doz a fost confirmat, in 1984 i in 1987, de ctre Comitetul tiinific pentru Alimentaia Uman din Comisia European. Dar atenie la edulcorani: dac exist certitudinea c sunt lipsii de toxicitate, in schimb ei ar putea, cu timpul, s perturbe metabolismul. Cci organismul percepe un gust dulce, se prepar pentru a digera nite glucide, dar acestea nu apar. Dup o utilizare indelung a produsului, aceast disociere ar putea deteriora sistemele noastre de reglare a metabolismului. Cu atat mai mult, cu cat industria agro-alimentar ne prepar, in acelai timp, proteine cu gust de lipide, destinate s inlocuiasc grsimile din alimentaie! In faa acestor false mesaje, corpul nostru risc s nu mai tie ce s cread! Astfel, folosirea unui edulcorant ar trebui s fie doar temporar, cci, la urma urmei, este de dorit s ne dezobinuim progresiv de gustul zahrului. 4. Poliolii In gama zahrului fals au aprut i poliolii sau edulcoranii in mas, care sunt folosii la prepararea anumitor produse (ciocolat gum de mestecat, bomboane), deoarece acetia dau gust dulce numai cu cateva grame de substan. Din nefericire, poliolii nu prezint, in raport cu zahrul, decat un interes: nu produc carii. Ei au aproape aceeai valoare energetic pe care o are zahrul, iar in colon elibereaz acizi grai care sunt reabsorbii. Indicele lor glicemic este variabil, intre 25 i 65. Ei pot furniza, datorit fermentaiei din colon, chiar balonrile i diareea. Cu alte cuvinte, spre deosebire de ceea ce ni se spune prea adesea, intrebuinarea lor nu ne poate impiedica s ne ingrm i cu atat mai puin, nu ne poate ajuta s slbim... Meniunea fr zahr ascunde, de multe ori, astfel de polioli: sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol, lactitol, lycasin, polidextroz etc. 64