Informe 2 de Lab. Bioquimica

Informe de Laboratorio Nº _2_
BIOQUÍMICA 1 – Semestre 2009-I
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE LABORATORIO Nº 2
BIOQUÍMICA 1
TEMA:
_________ DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ _____
INTEGRANTES:
CÓDIGO APELLIDOS Y NOMBRES CORREO ELECTRÓNICO

2008002303 Palacios Rodriguez Angela angie_kc6@hotmail.com
2008015683 Salome Ordoñez Vanessa vanessalome@hotmail.com
2008003532 Salvatierra Ccachulli Amys Celestina syma_0210@hotmail.com
2008235371 Serrano Yarleque Soraida Brigitte brigitte_1415@hotmail.com
2008013626 Zambrano Sayas Linda Lady adriana_2330@hotmail.com
DOCENTE:
Ing. Guillermo Chumbe Gutiérrez
Semestre 2009 – I

Página 1 de 11
I. INTRODUCCIÓN
En este presente informe de laboratorio damos a conocer el tema de pH y
acidez de una sustancia, su definición y algunos aspectos referentes a estos
temas que son de mucha importancia para nosotras como estudiantes de
Agroindustrial.
Este informe en completo contiene la experiencia en el laboratorio, imágenes

de ella y algunos resultados que se pedía en la realización de informe y que se
requería saber en cada experimentación.
II. MARCO TEÓRICO
El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la

concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia.
0 7 14
ACIDO BASICO
NEUTRO
La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más

importantes y más usados en ciencias tales como química, bioquímica y la
química de suelos. El pH determina muchas características notables de la
estructura y actividad de las biomacromoléculas y, por tanto, del
comportamiento de células y organismos.
En 1909, el químico danés Sorensen definió el potencial hidrógeno como el

logaritmo negativo de la concentración molar (más exactamente de la actividad
molar) de los iones hidrógeno. Esto es:
En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados y

productos vegetales, son ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutas son
bastante ácidas y solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo,
son alcalinos, Para preservar los alimentos, durante miles de años se ha venido

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aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentación, o artificial, por

adición de ácidos débiles, con lo que se consigue inhibir la proliferación
microbiana. La acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en
el caso de algunos alimentos fermentados tales como el yogur, la coliflor
fermentada o los pepinillos en vinagre, o tener un papel auxiliar, cuyo efecto se
combina con el de otros factores tales como conservadores químicos, calor o
actividad de agua.
PH COMPARATIVOS DE ALGUNOS FLUIDOS:
AGUA PURA……..7.0
AGUA DE MAR…7.0 – 7.5
FLUIDOS CORPORALES
PLASMA SANGUINEO………7.36 – 7.4

FLUIDO INTERSTICIAL……..7.4
FLUIDO INTRACELULAR……6.9 – 7.3
COMIDAS
VINAGRE………………………..3
JUGO DE LIMON………………2.3
JUGO DE TOMATE……………..4.3
COCA COLA…………………….2.8
LECHE DE VACA……………….6.6
III. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES Y REACTIVOS:
Para la siguiente determinación se utilizo lo siguiente:
MATERIALES
• Probetas
• Potenciómetro o pH metro
• Bureta graduada
• Vasos de precipitación
• Embudo
• Papel indicador de pH
• Erlenmeyer
REACTIVOS:
• Solución de hidróxido de sodio al 0.1 N
• Agua destilada

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• Solución de fenolftaleína al 1%
MUESTRA
• Leche fresca
• Néctar de fruta(durazno)
• Harina de trigo
METODOLOGÍA:
Existen varios métodos diferentes para medir el pH. Uno de estos es usando un
trozo de papel indicador del pH. Cuando se introduce el papel en una solución,
cambiará de color. Cada color diferente indica un valor de pH diferente. Este
método no es muy preciso y no es apropiado para determinar valores de pH
exactos. Es por eso que ahora hay tiras de test disponibles, que son capaces
de determinar valores más pequeños de pH, tales como 3.5 or 8.5.
El método más preciso para determinar el pH es midiendo un cambio de color
en un experimento químico de laboratorio.
Con este método se pueden determinar valores de pH, tales como 5.07
and 2.03.
Ninguno de estos métodos es apropiado para determinar los cambios de
pH con el tiempo.
IV. DESCRIPCION DE LA PRACTICA
•Experiencia N° 1: Determinación del pH:
Se determinarán los pH de soluciones problemas.

Colocar sobe una placa de vidrio pedacitos de papel pH. Mojar una varilla de
vidrio en la primera solución problema y tocar con la varilla un trozo de papel
pH. Observar.
El pH de la leche:
Se observo un pH de
7 en la leche.

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El pH del zumo de fruta:
Se observo un pH
de 5 el zumo de
fruta.
El pH de la harina de trigo:
Se observo un pH de
8 en la harina de
trigo.
• Experiencia N° 2: Acidez titulable de harina:
-Agitar 10 g de harina en 100 mL de agua libre de CO2 en un erlenmeyer de

300 mL de capacidad, durante 1 hora a intervalos de 10 minutos.
10g de harina de trigo.
3 00mL de capacidad
-Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de

filtrado que sobrepase los 50 mL
Se toman los 50 mL de filtrado y se colocan en un frasco de erlenmeyer de 125

ml de capacidad.

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125mL de capacidad
-Se titula con NaOH 0.1 N en presencia de 1 mL de solución de fenolftaleína al

1 % hasta que se produzca el cambio de coloración, el cual deberá persistir por
espacio de 30 segundos.
La acidez del extracto acuoso se calcula como ácido sulfúrico. (1 ml de NaOH

0.1N = 0.0049 g de H2SO4)
• Experiencia N° 3: Acidez titulable de leche:
-Mídase o pésese una cantidad adecuada de muestra (unos 20 g); deposítese

en una cápsula adecuada y dilúyase con dos veces su volumen de agua exenta
de CO2.
20mL de leche
60mL agua
destilada
20g <> 20mL
-Añádase 2 ml de una disolución de fenolftaleína y titúlese con NaOH 0.1 N

hasta un color rosa persistente.

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-Exprésese la acidez en términos de porcentaje de ácido láctico. (1 ml de

NaOH 0.1N = 0.0090 g de ácido láctico)
• Experiencia N° 4: Acidez titulable de zumo de frutas:
-Transfiérase con una pipeta, 10 g de la muestra de fruta triturada o 25 ml de la

“disolución de preparada” de jalea, conservas o fruta, y llevar a 250 ml con
agua destilada.
25mL de jugo
25 mL de jugo
de fruta
-Agregar 0.3 ml ó 2 gotas de una disolución de fenolftaleína al 1%.

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-Titúlese con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa
que persista por 30 segundos.
-Exprésese la acidez en términos del ácido predominante según la fruta a

analizar.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
• Hallar el porcentaje de acidez
% de acidez = G* N* meq del ácido*100

g muestra
Donde:
G: gasto de la solución de NaOH.
N: Normalidad de la solución de NaOH.
Meq. del ácido: mili equivalente del ácido en que se expresa la
acidez (ácido predominante).
g muestra: Peso de la muestra a analizar
Meq del ácido= Peso Molecular/1000
• Harina de trigo:

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El Mili equivalente del Ac. Sulfúrico: 0,098
(0.2mL)(0.1N )(0.098)(100)
% de acidez = = 0.0196%
10 g
• Leche:
El Mili equivalente del Ac. Láctico: 0,09
(0.9mL)(0.1N )(0.09)(100)
% de acidez = = 0.0405%
20 g
• Zumo de fruta (durazno):
El Mili equivalente del Ac. Málico: 0,134
(0.9mL)(0.1N )(0.134)(100)
% de acidez = = 0.1206%
10 g
-¿Qué medio favorece al crecimiento de microorganismos: ácido o

alcalino? , ¿Qué clase de microorganismos se reproducen en dicho
medio?
Para la mayoría de las bacterias el pH óptimo de crecimiento está entre 6,5 y

7,5 aun cuando algunas pocas especies pueden crecer en los extremos del
rango de pH.
Las levaduras y los mohos pueden crecer a valores de pH más bajos.
Cuando se cultivan los microorganismos en un medio de cultivo originalmente
ajustado a un pH dado, 7 por ejemplo, es probable que este pH cambie como
resultado del metabolismo de esos microorganismos, el cambio de pH puede
ser tan
grande que eventualmente podría inhibir el crecimiento de esos
microorganismos. Para mantener un pH relativamente constante durante el
crecimiento microbiano, se le añaden sustancias buffer a muchos medios de
cultivo.

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-¿Qué diferencia existe entre el pH y la Acidez?
La acidez es la capacidad que tiene una SUSTANCIA de liberar protones en

solución. Una sustancia que tiene una alta capacidad para liberar protones en
solución, es una sustancia que tiene una acidez relativamente alta.
El pH es una escala, que indica el grado de una acidez de una SOLUCION. Un
pH menor que 7 es acido, y mientras q se acerca a 1 mas acido es. Si el pH es
mayor que siete, la sustancia es alcalina y mientras mas se acerque a 14 mas
alcalino es, y esa sustancia menos acida.
-Existe alguna correlación entre el pH de los alimentos y la cantidad de

carbohidratos, lípidos, proteínas en el mismo. Explicar
El pH y/o acidez de un alimento suele ser usado para determinar los requisitos
de procesamiento y la aplicabilidad de la reglamentación de GMP para
propósitos regulatorios. Los métodos y condiciones para determinar el pH y la
acidez de alimentos están resumidos también en 21 CFR 114.90. La
metodología para el pH suele estar disponible de los fabricantes de medidores
de pH y de electrodos.
A fin de ayudar a los lectores a determinar los niveles de pH de los productos,

se indican a continuación los rangos de pH aproximados. Hay considerable
variaciones entre variedades, condiciones de crecimiento, métodos de
procesamiento, etc. Se presenta información para la porción comestible de los
alimentos en su estado normal y natural, a menos que se indique lo contrario.
-Según los valores obtenidos en clase, realiza una comparación con los
valores reales.
sustancia pH en el laboratorio pH real

leche 7 6.5
jugo de durazno o frugos 5 3.0
harina 8 6.1
VI. CONCLUSIONES
-Para conocer el pH de una solución se utiliza un indicador ácido-base.
-Un indicador de pH es una sustancia colorida que cambia de color según su

forma ácida o básica.

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-Al colocar papel absorbente en una solución indicadora de pH se obtiene el

papel tornasol.
-Algunos indicadores de pH son de origen natural.
-Los vegetales producen pigmentos que pueden ser indicadores de pH.
-Los colores producidos por el indicador en presencia de ácidos o de bases son

bastante llamativos y exactos para indicar el pH.
-La presencia de acidez en la leche tiene gran importancia en la elaboración de

productos lácteos.
-La leche pasterizada da origen a pocas modificaciones, en particular.
-La prueba de acidez es sumamente valiosa para el comprador de leche pues

le indica si el producto a enfriado y lo ha mantenido frío hasta el momento de
entrega.
VII. BIBLIOGRAFÍA
• Read more: "pH y alcalinidad"
• http://www.lenntech.com/espanol/pH-y-
alcalinidad.htm#ixzz0FnXLGlUh&A
• http://es.wikipedia.org/wiki/Carboxilo
• http://www.quiminet.com/ar1/ar_l%25C4%2505%25BET%2599%2507q.
htm
• http://www.slideshare.net/breid/pruebas-bioqumicas-y-medios-de-cultivo-
en-bacterias
• http://html.rincondelvago.com/control-ph-en-alimentos.html
• http://www.geocities.com/ohcop/pehachey.html
• http://es.wikipedia.org/wiki/PH

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_________ DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ _____

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Ing. Guillermo Chumbe Gutiérrez

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Este informe en completo contiene la experiencia en el laboratorio, imágenes

II. MARCO TEÓRICO

El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la

La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más

En 1909, el químico danés Sorensen definió el potencial hidrógeno como el

En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados y

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aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentación, o artificial, por

PH COMPARATIVOS DE ALGUNOS FLUIDOS:

PLASMA SANGUINEO………7.36 – 7.4

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Para la siguiente determinación se utilizo lo siguiente:

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IV. DESCRIPCION DE LA PRACTICA

•Experiencia N° 1: Determinación del pH:

Se determinarán los pH de soluciones problemas.

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El pH del zumo de fruta:

• Experiencia N° 2: Acidez titulable de harina:

-Agitar 10 g de harina en 100 mL de agua libre de CO2 en un erlenmeyer de

10g de harina de trigo.

-Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de

Se toman los 50 mL de filtrado y se colocan en un frasco de erlenmeyer de 125

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-Se titula con NaOH 0.1 N en presencia de 1 mL de solución de fenolftaleína al

La acidez del extracto acuoso se calcula como ácido sulfúrico. (1 ml de NaOH

• Experiencia N° 3: Acidez titulable de leche:

-Mídase o pésese una cantidad adecuada de muestra (unos 20 g); deposítese

20g <> 20mL

-Añádase 2 ml de una disolución de fenolftaleína y titúlese con NaOH 0.1 N

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-Exprésese la acidez en términos de porcentaje de ácido láctico. (1 ml de

• Experiencia N° 4: Acidez titulable de zumo de frutas:

-Transfiérase con una pipeta, 10 g de la muestra de fruta triturada o 25 ml de la

-Agregar 0.3 ml ó 2 gotas de una disolución de fenolftaleína al 1%.

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-Exprésese la acidez en términos del ácido predominante según la fruta a

• Hallar el porcentaje de acidez

% de acidez = G* N* meq del ácido*100

Meq del ácido= Peso Molecular/1000

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El Mili equivalente del Ac. Sulfúrico: 0,098

El Mili equivalente del Ac. Láctico: 0,09

• Zumo de fruta (durazno):

El Mili equivalente del Ac. Málico: 0,134

-¿Qué medio favorece al crecimiento de microorganismos: ácido o

Para la mayoría de las bacterias el pH óptimo de crecimiento está entre 6,5 y

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-¿Qué diferencia existe entre el pH y la Acidez?

La acidez es la capacidad que tiene una SUSTANCIA de liberar protones en

-Existe alguna correlación entre el pH de los alimentos y la cantidad de

A fin de ayudar a los lectores a determinar los niveles de pH de los productos,

sustancia pH en el laboratorio pH real

-Para conocer el pH de una solución se utiliza un indicador ácido-base.

-Un indicador de pH es una sustancia colorida que cambia de color según su

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

-Al colocar papel absorbente en una solución indicadora de pH se obtiene el

_____ DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ _