P. 1
Laptele de consum - determinarea caracteristicilor organoleptice si fizico-chimice ale laptelui.doc

Laptele de consum - determinarea caracteristicilor organoleptice si fizico-chimice ale laptelui.doc

|Views: 91|Likes:
Published by Arnold Catalin
OBTINEREA LAPTELUI DE CONSUM
OBTINEREA LAPTELUI DE CONSUM

More info:

Published by: Arnold Catalin on Jul 31, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/13/2014

pdf

text

original

PROIECT

PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

2013

TEMA PROIECTULUI:

LAPTELE DE CONSUM – DETERMINAREA CARACTERISTICILOR ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO CHIMICE ALE LAPTELUI

2

CUPRINS
ARGUMENT ……………………………………………………………………………………………... 4 CAPITOLUL I - MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA LAPTELUI DE CONSUM .. 5 1.1 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI ....................................................................................... 5 1.1.1 SUBSTANŢE PROTEICE DIN LAPTE ........................................................................ 6 1.1.2 GRĂSIMEA LAPTELUI ............................................................................................... 8 1.1.3 LACTOZA DIN LAPTE .............................................................................................. 10 1.1.4 SĂRURILE MINERALE DIN LAPTE ........................................................................ 10 1.1.5 VITAMINELE DIN LAPTE ........................................................................................ 11 1.1.6 ENZIMELE DIN LAPTE ............................................................................................ 12 1.2 PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI ........................................................... 13 1.3 PROPRIETĂŢILE FIZICE ALE LAPTELUI ............................................................................... 13 1.4 MICROORGANISMELE LAPTELUI .......................................................................................... 15 1.5 PROPRIETĂŢILE BIOCHIMICE ALE LAPTELUI .................................................................... 15 1.6 DEFECTELE LAPTELUI ........................................................................................................... 16 CAPITOLUL II - SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A LAPTELUI DE CONSUM 2.1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A LAPTELUI DE CONSUM .............................. 17 2.2. DESCRIEREA OPERAŢIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A LAPTELUI DE CONSUM ………………………………………………………………………...……. 18 CAPITOLUL III - METODE DE ANALIZĂ ………………………………………………………… 24 3.1. ANALIZA ORGANOLEPTICĂ A LAPTELUI ……………………………………………….. 24 3.2. DETERMINAREA DENSITĂŢII LAPTELUI …………………………………………...…… 25 3.3. DETERMINAREA ACIDITĂŢII LAPTELUI ............................................................................ 26 3.4. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ……………………………………………………...…. 27 BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………………………………….. 32

3

maturate) şi a iaurtului căruia îi îmbunătăţeşte mult consistenţa. de pe întregul teritoriu al ţării. obţinut prin mulgerea completă în perioada de lactaţie a animalelor producătoare de lapte. laptele de capră. Laptele de oaie este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi (brânză telemea. 4 . brânzeturi în saramură. produse proaspete acide (iaurt. De aceea. Astfel. în vorbirea curentă. urmat de laptele de bivoliţă produs în anumite zone geografice. brânză proaspătă. Potrivit unei alte formulări. tineri. Din laptele materie primă se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc important în alimentaţia zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii. opărite. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conţin toate substanţele nutritive-proteine. laptele de vacă. hrănite şi întreţinute în mod corespunzător. din compoziţia căruia nu s-a extras şi nu s-a adăugat nimic. caşcaval. Laptele de capră se poate folosi ca atare sau în amestec cu laptele de vacă la fabricarea laptelui de consum şi a unor sortimente de brânzeturi specifice. a brânzeturilor frământate şi într-o măsură mai redusă pentru fabricarea iaurtului. prin lapte materie primă. unt.ARGUMENT Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. pe locul următor situându-se laptele de oaie colectat doar sezonier. adulţi şi vârstnici. respectiv “laptele de oaie”. brânzeturi maturate ş. contribuind totodată la menţinerea unei stări bune de sănătate. vitamine. Ponderea cea mai mare o are laptele de vacă care este preluat în tot timpul anului. brânzeturi maturate) a caşului proaspăt . “laptele de bivoliţă” sau “lapte de capră”. necesare alimentaţiei omului. atunci când se spune “lapte”se înţelege în general laptele de vacă. de bivoliţă şi în cazuri mai izolate. din laptele de vacă se pot obţine prin prelucrare: lapte de consum. sănătoase. chefir). enzime ş. hidraţi de carbon. grăsime. lapte bătut. iar pe ultimul loc se situează laptele de capră ce este valorificat dor în cantităţi mici.a. ce conţine toate substanţele nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea noilor născuţi. săruri minerale. iar când se face referire la laptele altor specii de animale se precizează specia. smântână pentru alimentaţie. În ţara noastră se preia de la crescătorii de animale şi este folosit pentru procesare. Laptele de bivoliţă este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi ( telemea.a. brânzeturi opărite. se înţelege produsul natural destinat prelucrării. de oaie. fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare.

în funcţie de calitatea şi însuşirile lui tehnologice. laptele constituie un aliment deosebit de valoros în hrana oamenilor. să corespundă normelor în vigoare din punctul de vedere al compoziţiei chimice. cât şi al proceselor tehnologice de bază. al caracteristicilor fizico-chimice. solicitând lucrătorilor din industria laptelui o bună cunoaştere a materiei prime din punct de vedere al compoziţiei chimice. Prin conţinutul variat în substanţe nutritive. cu precădere a copiilor. să nu conţină substanţe conservante. Având în vedere rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în obţinerea unor produse de calitate. În vederea obţinerii laptelui de consum. Materia primă de bază pentru industria laptelui o constituie în principal laptele de vacă.1 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Laptele prin conţinutul lui bogat în trofine. a celor ce lucrează în medii toxice. să fie proaspăt – aciditate maximă 190C – astfel încât să reziste la tratament termic. bolnavilor. materia primă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să prezinte proprietăţi organoleptice normale. CAPITOLUL I MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA LAPTELUI DE CONSUM Industria laptelui este una din subramurile industriei alimentare producătoare de alimente.Acest proiect îşi propune să aducă mai multe informaţii despre procesul de obţinere a laptelui de consum și despre principalele determinări organoleptice și fizico-chimice ce se pot efectua în laborator. o deosebită atenţie se acordă sortării acesteia. 5 . constituie un aliment indispensabil sugarilor şi absolut necesar adulţilor şi bătrânilor. Sortarea se face pe baza rezultatelor obţinute în cadrul recepţiei calitative a laptelui şi permite dirijarea acestuia spre diversele secţii de producţie. 1. având rolul de a transforma laptele în diverse sortimente de produse lactate. neutralizante sau alte substanţe străine. ce conţine toate substanţele nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea noilor născuţi. în special proteine.

.12.... în soluţie: lactoza...Datorită diversităţii componenţilor..... laptele de vacă are o compoziţie complexă.50% ...75% ...1... Componenţii ce formează substanţa uscată sunt dizolvaţi în apa din lapte sub diferite forme: în emulsie: grăsimile....52% .Conţinut de apă. acesta scade dar în schimb creşte cel de oxigen şi azot...... vitamine. agitare) şi a contactului cu aerul mediului înconjurător. format din dioxid de carbon. în dispersie coloidală: substanţele proteice.Săruri minerale... sărurile minerale...Lactoză……………………….... vitaminele hidrosolubile.. Compoziţia chimică a laptelui variază între anumite limite.50% .vârsta.a.Substanţă uscată negrasă..3........8. ca urmare a manipulărilor la care este supus (transvazare..... 7…8% din volum......... fiind influenţată de mai mulţi factori dintre care mai importanţi sunt: rasa... enzime.. filtrare. substanţe azotoase.Substanţă uscată totală. Conţinutul de gaze al laptelui nu prezintă nici o importanţă deosebită şi acestea sunt îndepărtate în timpul prelucrării (pasteurizării) laptelui.3.... Trebuie însă avut în vedere că prezenţa în cantitate prea mare a oxigenului poate determina apariţia unor defecte de gust şi contribuie la diminuarea conţinutului de vitamine C...4..... metodele de mulgere ş...... condiţiile de întreţinere. Laptele are un conţinut variabil de gaze înglobate ce reprezintă cca..75% din care: .. toate acestea determinând valoarea nutritivă a acestui produs deosebit de valoros.. Imediat după mulgere conţinutul de gaze este mai mare şi predomină în principal dioxidul de carbon.. modul de hrănire...1 SUBSTANŢE PROTEICE DIN LAPTE 6 ..87.. lactoză. iar ulterior.. individualitatea... vitaminele liposolubile..25% din care: ..Grăsime..... săruri minerale..........Proteine totale………………. precum şi de perioada de lactaţie..0. Variaţia compoziţiei laptelui de vacă într-o perioadă de lactaţie Considerând că cele mai reprezentative sunt rezultatele obţinute în luna a 7-a de lactaţie. ş... azot şi oxigen..73% 1.. care schematic poate fi reprezentată astfel: Cel mai complex şi important component al laptelui este substanţa uscată ce este formată din: substanţă grasă..a. starea de sănătate a vacilor producătoare de lapte. atunci compoziţia medie a laptelui de vacă este urmatoarea: .

55% şi lactoglobulina 0. enzime. chefirul şi parţial la fabricarea brânzei proaspete. Dacă coagularea laptelui se face printr-un proces enzimatic sub acţiunea enzimelor coagulante de origine animală sau microbiană. lactalbumina şi lactoglobulina. în proporţii optime. Lactalbumina. chiar şi peste aceasta. Această proprietate a cazeinei prezintă o importanţă deosebită în procesul de prelucrare a laptelui.15%. cazeina. laptele bătut. Coagularea laptelui în timpul fierberii se produce doar atunci când aciditatea depăşeşte o anumită limită. conţinutul total al acestora fiind în medie de 3. conţine în formula sa fosfor ţi este legată de sărurile de calciu.8%. Se deosebeşte de cazeină prin faptul că din compozişia acesteia lipseşte fosforul. are ponderea cea mai mare reprezentând 2. Astfel. acidul lactic se combină cu calciu din cazeinatul de calciu. Sub acţiunea acizilor slabi sau a unor enzime coagulante. laptele acidofil. Proteinele din lapte se deosebesc între ele atât prin compoziţia chimică cât şi prin reacţia pe care o au faţă de diferiţi factori fizico-chimici (temperatura. coagulează trecând din starea de gel (consistenţă semisolidă) ce include atât grăsimea cât şi o parte din apa din lapte. Dintre acestea. acizi.5%. avănd un rol deosebit de important pentru dezvoltarea şi întreţinerea normală a organismului uman. în cazul coagulării laptelui sub acţiunea acidului lactic produs de bacteriile lactice prin fermentarea lactozei. azot. 7 . iar cazeina eliberată de calciu trece în stare de coagul. atunci cazeina este denaturată şi trece într-o nouă proteină numită paracazeină. Spre deosebire de lactalbumină şi lactoglobulină. în compoziţia cărora intră carbon. formând complexul cazeino-fosfo-calcic. Conţinutul de aminoacizi al proteinelor din laptele de vacă (g\10g proteine) Cazeina. Acest procedeu este aplicat la fabricarea produselor lactate acide cum sunt: iaurtul. pe când celelalte proteine se găsesc în cantităţi mult mai reduse. formând acid cazeinic precipitat şi lactat de calciu solubil. hidrogen. fără să coaguleze. iar modul în care se realizează diferă în funcţie de factorii care o determină. în a căror componenţă intră 18 aminoacizi între toţi aminoacizii esenţiali.Sunt substanţe organice complexe. La încălzire. Principalele substanţe proteice din lapte sunt: cazeina. ce constituie proteina de bază a laptelui. În lapte se găseşte sub formă de cazeinat de calciu şi se menţine în soluţie coloidală atâta timp cât între cazeină şi calciu se păstrează un anumit echilibru. în schimb are un conţinut mai mare de sulf şi nu precipită sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Sunt considerate proteine complete. oxigen şi sulf ia rîn unele şi fosfor. proces ce stă la baza tehnologiei de fabricare a brânzeturilor. fără a se pune în libertate calciul. obţinându-se astfel coagulul. soluţiile coloidale de cazeinat de calciu cum este şi laptele. sunt stabile din punct de vedere termic şi de aceea pot fi încălzite până la temperatura de fierbere. din clasa I cu valoare biologică mare. coagulante). respectiv lactalbumina 0.

. având totodată o mare valoare nutritivă mai ales pentru noii născuţi.1..7% în funcţie de rasa animalului.0% dar poate să ajungă şi la 4.. 8 . vane sau cazane. perioada de lactaţie. În timpul păstrării laptelui în tancuri. globulele de grăsime având greutatea specifică mai mică. trece aproape în totalitate în zer. În mod normal globulele de grăsime în lapte nu se unesc între ele datorită membranei exterioare formată din substanţe proteice şi lecitină care împiedică acest proces. Ca şi lactalbumina.10 microni. iar pierderile prin laptele smântânit. Are în compoziţie aceleaşi elemente ca şi cazeina de care se deosebeşte printr-un conţinut mai mic de fosfor şi conţinut mai mare de sulf. trecând în totalitate în zer. Datorită faptului că în timpul coagulării laptelui trec aproape în totalitate în zer.. dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2.. Lactalbumina şi lactoglobulina se găsesc într-o proporţie ridicată în laptele colostral până la 12% în primele zile după fătare.Se dizolvă în apă.. lacalbumina şi lactoglobulina sunt numite proteine serice.. 1. precum şi de alţi mulţi factori.4. În relaţiile dintre producători şi procesatori. În lapte. Lactoglobulina.85°C precipită în totalitate. zară sau zer cu ocazia prelucrării. Pe această proprietate se bazează tehnologia obţinerii urdei din zer. În laptele materie primă reprezintă cele mai mari variaţii cantitative. Prin încălzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60. constituind o resursă de energie pentru organismul uman. motiv pentru care la închegarea laptelui cu acizi slabi (acidul lactic) sau enzime coagulante.. în funcţie de care se plăteşte este de 3.2 GRĂSIMEA LAPTELUI Este componentul care face să crească cel mai mult valoare nutritivă a produselor lactate fabricate. grăsimea se află în stare de emulsie..7 zile. se ridică parţial la suprafaţă şi de aceea în toate cazurile de prelucrare sau transvazare în ambalaje.2.65°C timp de cel puţin 10 min. având diametrul ce variază între 1. în mod normal fiind cuprinsă între 3.5. modul de îngrijire. nu precipită sub acţiunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi. conţin aminoacizi esenţiali importanţi pentru dezvoltarea organismului. sunt mult mai reduse.3 microni... hrănire.4. Unirea globulelor de grăsime se poate face doar atunci când stratul lor exterior este distrus prin acţiunea unor factori mecanici. În procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grăsime prezintă o mare importanţă deoarece cu cât acestea sunt mai mari se separă mai bine cu separatoarele centrifugale.5%. este necesar a se efectua o agitare cât mai eficace pentru uniformizarea conţinutului de grăsime în toată masa. fiind dizolvate în acesta. sub formă de globule.. precum şi fabricarea unor sortimente de brânzeturi cu “înglobare de albumină” (brânză telemea).. dar care scade treptat ajungând la conţinutul normal după 6. precipită în mică parte (8 până la 14%) iar la temperatura de 80. Sunt uşor asimilabile.. Poate fi precipitată doar cu soluţie saturată de sulfat de magneziu. conţinutul de bază al grăsimii laptelui.

O caracterisică importantă a grăsimii laptelui este rezistenţa redusă pe care o are la acţiunea unor factori precum: oxigeul din aer.a..25. Gliceridele sunt substanţă de natură organică.. ateroscleroză). coloraţia grăsimii este galben mai intens ce se observă în mod deosebit la smântână. trebuie evidenţiat că vara când animalele păşunează şi sunt hrănite cu furaje verzi. Alte grăsimi.. temperatura de solidificare 18.. fără a exista riscul unor îmbolnăviri (hipercolesterolemie. pe timpul verii când animalele sunt scoase la paşunat şi se hrănesc cu iarbă verde. având un conţinut bogat de acizi graşi nesaturaţi. se apropie de caracteristicile grăsimilor de origine vegetală. proporţie ce se menţine pe toată perioada de vară-toamnă.950 iar indicele de refracţie variază între 1. anotimpul în care s-a recoltat laptele ş. xantofilă).. iar produsele lactate fabricate în compoziţia cărora intră. Din această cauză. 9 ..936. greutatea specifică la 15°C 0. conţinutul de acizi graşi saturaţi scade iar cel de acizi graşi nesaturaţi cteşte foarte mult ajungând până la 44. iar proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice ale grăsimii laptelui sunt determinate în mod direct de caracteristicile şi proporţia diferită a acizilor graşi ce intră în compoziţia sa... bogată ân respectivele substanţe. în care proporţia acestor acizi graşi este foarte redusă. îndeplinesc în organism funcţiuni fiziologice de mare impotanţă şi au un rol deosebit în formarea şi stabilitatea globulelor de grăsime. vaporii de apă şi enzimele (lipaza) care pot să producă anumite modificări dăunătoare proprietîţilor organoleptice (miros şi gust neplăcut.1% fosfatide şi 0.23°C.0. Conţinutul de acizi graşi variază între anumite limite fiind influenţat de rasa animalelor.. râncezire) însoţite de creşterea acidităţii. respectiv 0.0. razele de lumină.. Principalele proprietăţi fizice ale grăsimii laptelui în medie sunt: temperatura de topire 29.Culoarea grăsimii din lapte este alb-gălbuie şi se datorează solubilizării unor pigmenţi proveniţi din nutreţuri (carotină..99% din conţinutul total de grăsimi şi alte grăsimi în cantităţi mai reduse. modul de hrănire.34°C. constă în aceea că laptele conţine în proporţie mai mare gliceride ale acizilor graşi saturaţi (cu 4 până la 10 atomi de carbon) spre deosebire de toate celelalte grăsimi animale sau vegetale. Cei mai importanţi acizi graşi atât din punct de vedere cantitativ cât şi a valorii fiziologice pe care o au sunt în număr de 11 din care 9 acizi saturaţi şi 2 acizi nesaturaţi. rezultate în urma reacţiilor dintre glicerină şi acizii graşi (esterificare). care deşi se găsesc în cantităţi foarte mici. O caracteristică importantă prin care grăsimea laptelui se deosebeşte de alte grăsimi de origine animală sau vegetală. În legătură cu acesta.453 şi 1. pot fi consumate în mod raţional. Grăsimea laptelui este constituită dintr-un amestec de gliceride ce reprezintă circa 98.462. untul şi brânzeturile grase fabricate în această perioadă.2...46%. Această modificare este deosebit de importantă întrucât grăsimea laptelui din perioada respectivă. Grăsimea laptelui mai conţine fosfatide şi steroli..4% steroli.

stă la baza fabricării unei game sortimentale de produse cum sunt : produsele lactate acide. a acizilor biliari şi a hormonilor. care au un rol important din punct de vedere fiziologic. 90%).4 SĂRURILE MINERALE DIN LAPTE Laptele de vacă conţine cca. proces biochimic complex în care.1. Prezentă în cantităţi mai mari în unele produse lactate. substanţă cu miros caracteristic de zahăr ars. iar la 170. în dezvoltare. motiv pentru care la închegarea laptelui pentru procesul de fabricare a brânzeturilor trece aproape în totalitate în zer (cca. că dintre toate sărurile prezente în lapte ponderea cea mai mare o au cele de calciu şi fosfor.a.Cea mai importantă fosfatidă este lecitina. citraţi de calciu. cele mai importante fiind: fermentaţia lactică. lactoza este supusă unor procese fermentative. 1. smântâna de consum. Este solubilă în apă. lactoza pierde apa de cristalizare şi începe să se descompună. alcoolică. Are un gust slab dulceag fiind de cca.. De menţionat.8g/l săruri minerale sub formă de cloruri. potasiu. chimice. gust pe care îl imprimă laptelui. lactoza este descompusă şi transformată în acid lactic având ca urmare o creştere a acidităţii ce determină în final coagularea laptelui.180°C culoarea devine brun închis cu formarea caramelului. 10 . Sub acţiunea bacteriilor lactice. Zn. care intră într-o proporţie mare în strctura membranei globulelor de grăsime şi fiind o substanţă hidrofilă constituie totodată un compus de legătură dintre grăsime şi faza apoasă a laptelui. contribuind la formarea în organism a vitaminei D. Acest proces ce este dirijat în cadrul parametrilor tehnologici stabiliţi. 1. Acest proces de caramelizare se produce într-o proporţie mai mică şi atunci când laptele este supus unui proces prea intens de tratare termică. constituind astfel o sursă valoroasă de energie. natriu. organoleptice ale laptelui şi produselor fabricate. magneziu. acestea reprezentând mai mult de jumătate din conţinutul total.3 LACTOZA DIN LAPTE Lactoza sau zahărul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a două molecule: glucoza şi galactoza. fiind rapid asimilată. Patru ori mai puţin dulce decât zahărul. începând chiar de la 70°C. propionică şi butirică având ca urmare producerea unor transformări importante în structura şi proprietăţile fizice.. Prin încălzirea îndelungată. Al. În cantităţi mai mici mai conţine şi alte elemente cum sunt: S. brânza proaspătă ş.1. lactoza are o mare importanţă în alimentaţie în deosebi pentru organismele tinere. Cu ş.. Pentru industria laptelui o importanţă deosebită o are fermentaţia lactică..a. apărând o uşoară coloraţie brună. Dintre steroli se menţionează colesterolul şi urme de ergosterol. precum şi sărurile de calciu şi fosfor din compoziţia cazenei. 7. fosfaţi.

tratamentele termice la care este supus laptele au o influenţă importantă asupra unora dintre vitaminele conţinute şi din acest punct de vedere se precizează că vitaminele D şi E sunt rezistente la încălzire. coagulul rezultat are o consistenţă şi structură corespunzătoare iar dacă din diferite motive sunt mai reduse cantitativ. fiind influenţat de numeroşi factori cum sunt: alimentaţia animalelor. vitaminele rămân repartizate în general ca şi 11 . condiţiile de păstrare şi tratamentele la care a fost supus. Dintre factorii ce influenţează conţinutul de vitamine din lapte arătaţi mai înainte o importanţă deosebită o are modul de hrănire a animalelor. vitaminele ce concentrează în unul din componenţi. în timp ce vitaminele hidrosolubile trec în zer. perioada de lactaţie. În timpul proceselor de prelucrare a laptelui. În această privinţă trebuie evidenţiată importanţa pe care o are calciu în alimentaţia omului. fiind concentrate în grăsimea conţinută. Se împart în două categorii: liposolubile (solubile în grăsimi) şi hidrosolubile (solubile în apă). Această influenţă este mult diminuată dacă încălzirea se face în circuit închis. vitaminele liposolubile trec în smântână şi cele hidrosolubile rămân în laptele smântânit iar la închegarea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor. În afară de acestea. conţinutul de vitamine este mai redus.1.5 VITAMINELE DIN LAPTE Laptele conţine majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezintă o importanţă deosebită pentru sănătatea omului. conţinutul de vitamine creşte foarte mult. Astfel. fără prezenţa oxigenului şi în lipsa unor metale (Fe. În laptele de consum şi produsele proaspete acide.Sărurile minerale din lapte au un rol important în constituţia şi fiziologia ţesuturilor umane (osos. De asemenea. 1. atunci durata de închegare se prelungeşte iar coagulul obţinut are consistenţă prea moale. vitaminele liposolubile sunt înglobate în masa produsului. în cazul în care sărurile de calciu se găsesc în cantităţi suficiente. ca şi în perioada de stabulaţie în general. Astfel iarna. în natură. în special a noilor născuţi precum şi a menţinerii unei stări bune de sănătate a persoanelor în vârstă. expuse acţiunii razelor solare şi hrănite cu nutreţ verde. nervos) având o contribuţie deosebită la dezvoltarea normală a organismului. ceea ce îi măreşte şi mai mult valoarea nutritivă. vitaminele A şi B sunt sensibile la încălzire iar vitamina C este afectată cel mai mult în cazul încălzirii. deoarece capacitatea laptelui de a se coagula şi obţinerea unui coagul de calitate corespunzătoare la fabricarea brânzeturilor. în cazul smântânirii laptelui. depinde în mare măsură de prezenţa acestora. închegarea laptelui se face în condiţii normale. muscular. Conţinutul de vitaminea laptelui variază în limite destul de mari. iar vara când animalele sunt scoase la păşunat. sărurile de calciu mai reprezintă o importanţă şi din punct de vedere tehnologic. Astfel. indiferent de vârstă precum şi faptul că necesarul zilnic de calciu se poate asigura în cea mai mare măsură din laptele şi produsele lactate consumate. Cu).

Această însuşire este utilizată pentru controlului pasteurizării prin “proba fosfatazei”. Laptele provenind de la vaci sănătoase şi muls în condiţii igienice.. dar poate fi şi de natură microbiană. Acţionează asupra grăsimii având rolul de catalizator în hidroliza acesteia.6 ENZIMELE DIN LAPTE Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele. Proteaza provoacă coagularea laptelui dar şi hidroliza lentă a cazeinei.. 12 . Este distrusă prin încălzire la temperatura de 75. asociat cu gustul de “săpun”. În aceste condiţii se poate aprecia calitatea laptelui. care prin prezenţa lor – deşi în cantităţi foarte mici – au un rol important în procesele biochimice de transformare a unor componenţi din lapte şi produsele lactate. Fosfataza. temperatura ce este puţin superioară faţă de termorezistenţa bacteriilor patogene. prin faptul că ne dau indicaţii asupra gradului de infectare cu microorganisme (catalaza sau reductaza) sau permit efectuarea controlului eficienţei procesului de pasteurizare (peroxidaza şi fosfataza). Este motivul pentru care laptele proaspăt muls conţine puţină reductază. conţine o cantitate foarte redusă de catalază. Sunt compuşi de natură microbiană. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalază.. sau instantaneu la 80°C. reductaza şi peroxidaza).. unele enzime produc hidroliza grăsimilor sau a cazeinei (lipaze şi proteaze) iar altele au o importanţă practică privind controlul calităţii laptelui. Este distrusă prin încălzirea laptelui la temperatura de 60°C timp de 5 min.în laptele crud integral. fosfatazele. Catalaza este o enzimă ce descompune apa oxigenată şi poate fi de origine mamară sau provenind din contaminarea laptelui cu bacterii de altă natură decât cele specifice laptelui. determinarea cantitativă a acesteia oferă indicii privind starea de sănăatte a animalelor şi a laptelui din punct de vedere igienico-sanitar (proba catalazei). Este distrusă prin încălzirea laptelui la 63. cu deosebirea că o mică parte din vitaminele liposolubile trec în smântâna extrasă în timpul smântânirii pentru normalizarea conţinutului de grăsime. Dacă însă laptele provine de la animale bolnave. În lapte produce un gust amar. Lipaza se găseşte în lapte. fiind inactivă la 70°C.. sau la 70°C în 20 sec. fiind asemănătoare enzimelor proteolitice de natură microbiană. neplăcut.1. Reductaza este o enzimă reducătoare secretată de bacteriile conţinute în lapte.65°C timp de 30 min. absenţa fosfatazei fiind un indiciu că laptele a fost pasteurizat în mod corespunzător la temperatura de 71.80°C.73°C (pasteurizare medie) şi că au fost ditruse bacteriile patogene posibil să fi existat în lapte. mai ales a celor ce prezintă inflamaţii ale ugerului (mastită) atunci cantitatea de catalază creşte datorită acumulării în uger a leucocitelor care pun în libertate cantităţi mari din această enzimă. Fosfataza alcalină este de mare importanţă datorită sensibilităţii pe care o are la încălzire. producând anumite defecte de gust. în glicerină şi acizi graşi. proteazele şi oxireductazele (catalaza. Laptele conţine două fosfataze: fosfataza acidă şi fosfataza alcalină. fiind secretată de glanda mamară.. 1. Astfel.

în timpul păstrării în grajduri. Culoarea:albă.028…1. laptele crud poate să-şi modifice unele dintre proprietăţile organoleptice.3 PROPRIETĂŢILE FIZICE ALE LAPTELUI Dintre proprietăţile fizice ale laptelui o imprtanţă mai mare o prezintă densitatea. culoarea. să capete anumite gusturi şi mirosuri străine. consistenţa. Trebuie însă arătat că este posibil ca laptele să se obţină chiar din momentul mulgerii cu anumite modificări ale proprietăţilor organoleptice. fără gust şi miros străin.033. în funcţie de durata decolorării probei de lapte. în gospodăria crescătorului de animale. Peroxidaza este o enzimă de oxidare ce se formează în organismul vacilor. fără corpuri străine şi fără sedimente sau precipitat.determinând cu aproximaţie numărul de bacterii conţinut.Aceasta înseamnă – spre exemplu.030. Consistenţa:fluidă. La laptele de vacă normal aceste caracteristici se prezintă astfel: Aspectul:lichid omogen. că dacă laptele are densitatea de 1. în prezenţa reductazei este redus şi decolorat. poate fi stabilită calitatea acestuia. 1.030 Kg respective 1030 g. Astfel. în medie fiind considerată 1. 1. filantă. iar dacă 13 . ajungând din sânge în lape. Gustul şi mirosul:plăcut. reacţie ce se realizează cu atât mai repede cu cât laptele este mai mult infectat cu microorganisme. brânzoasă sau mucilaginoasă. pe aceasta bazându-se metoda de control a eficienţei pasteurizării înalte a laptelui. datorându-se conţinutului mai ridicat de grăsime şi a unor pigmenţi proveniţi din furajele sau nutreţurile consumate de vacile producătoare de lapte. Determinarea se bazează pe faptul că albastruş metilen.2 PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI Proprietăţile organoleptice ce se urmăresc la laptele materie primă sunt: aspectul. Densitatea laptelui. caracteristic laptelui. la centrele de colectare sau pe durata transportului la secţiile de prelucrare. Reprezinta raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20°C şi greutatea aceluiaş volum de apă la 4°C şi care în mod normal variază între 1. Coloraţia gălbuie poate fi intensă. nefiind admisă consistenţa vâscoasă. Densitatea laptelui este proprietatea fizică ce se verifică cel mai frecvent şi care ne oferă unele indicii privind calitatea acestuia. temperatura de fierbere şi temperatura de îngheţ (punctul crioscopic). de la ambalajele cu care a venit în contact sau tratamentele la care a fost supus. Este distrusă în cazul încălzirii la temperatura de 85°C.030 atunci 1 1 de lapte la temperatura de 20°C cântăreşte 1. cu nuanţă gălbuie. Se determină cu un areometru special numit lactodensimetru. opalescent. preluate din mediul înconjurător. mirosul şi gustul. De asemenea. în funcţie de cantitatea de reductază existentă.

căldura specifică. La presiunea normală de 760 mm coloană de mercur. Astfel. fiind dată de concentraţia ionilor de hidrogen şi se exprimă prin pH.0285). pentru stabilirea corectă a densităţii se impune aducerea probei la temperatura de 20°C sau aplicarea unei corecţii în funcţie de temperatura pe care o are laptele. iar dacă aceasta este mai mare.936…0.. întrucât componenţii acesteia au greutatea specifică mai mare (proteinele 1. conductivitatea termică şi conductivitatea electrică. pe lângă densitate este necesar să se facă determinarea conţinutului de grăsime şi dacă este posibil a substanţei uscate. respectiv indicându-se doar a doua şi a treia zecimală cu fracţiuni. determină o scădere a densitaţii (deoarece apa are densitatea 1.346. Densitatea laptelui este influenţata de temperatura pe care o are în momentul determinării.este prevăzut şi cu termometru atunci se numeşte termolactodensimetru. Temperatura de îngeţ (punctul crioscopic) a laptelui este cuprinsă intre -0.2°C. indicele de refracţie. Latele proaspăt muls are o reacţie slab acidă. Din aceste motive. a valorii densitaţii (exemplu 29 în loc de 1. cuprinsă intre 1. În afară de aceşti parametri mai există şi alte proprietăţi ale laptelui cum sunt: vâscozitatea.555°C. 14 .5 în loc de 1. aşa numită “dublă falsificare” . ajungându-se astfel ca laptele smântânit să aibă densitatea mai mare. densitatea creşte. tensiunea superficială. densitatea normală este stabilită pentru laptele având temperatura de 20°C. Mai trebuie avut în vedere că laptele proaspăt muls are densitatea mai mică din cauza unui conţinut mare de gaze.950). întrucât rezultatul ce se obţine este eronat..032.532…-0. valoarea densitaţii creşte în medie cu 0.666) în timp ce un conţinut mai ridicat de grăsime determină o scădere a densitaţii datorită faptului că grăsimea specifică mai mică (0.2 grade lactodensimetrice pentru fiecare grad de temperatură în plus şi invers. în medie fiind -0. de aceea pentru depistarea falsificării. este posibil ca densitatea să se încadreze în limitele normale. precum şi de raportul existent între principalii componenţi.000) iar prin extragerea parţială a grăsimii sau smântânirea totală. datorată în principal prezenţei unor săruri acide (fosfaţi şi citraţi) şi a substanţelor proteice. Temperatura de fierbere. Densitatea laptelui este dată de conţinutul de substanţa uscată. respectiv grăsimea şi substanţa uscată negrasă. densitatea laptelui creşte cu cât conţinutul de substanţă uscată negrasă este mai mare.580°C. În vorbirea curentă. densitatea laptelui poate fi exprimată în grade lactodensimetrice. laptele fierbinte la temperatura de 100. Este denumită aciditate activa. Adăugarea de apă în lapte în scopul falsificării. dar care prezintă o mai mică importanţă în practica de producţie.1. la care mai contribuie şi conţinutul de gaze. după cum s-a arătat.034. În cazul falsificării laptelui prin smântânire parţială şi adăugarea simultană de apă. Astfel. motiv pentru care în prima oră după mulgere nu se determină densitatea. lactoza 1.029 sau 28.

Din acest motiv este foarte important să cunoaştem calitatea laptelui.4 MICROORGANISMELE LAPTELUI Chiar dacă mulgerea laptelui se face în condiţii igienice corespunzătoare. insectele ce pot pătrunde în lapte. Astfel. drojdii si mucegaiuri. constituie un mediu deosebit de favorabil pentru dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme. întrucât asigură toate elementele nutritive necesare. adică atunci când încetează acţiunea substanţelor înhibatoare. personalul ce efectuează mulgerea. pentru a se putea stabili destinaţia ce i se dă în procesul de producţie precum şi regimul tehnologic de prelucrare ce se impune a fi aplicat. în cazul în care laptele este răcit imediat după mulgere. iar ca surse exterioare se menţionează: atmosfera din grajd. suprafaţa exterioară a ugerului şi pielea animalului. După încheierea fazei bactericide. laptele prin însăşi compoziţia sa. datorită surselor de infecţie.5 PROPRIETĂŢILE BIOCHIMICE ALE LAPTELUI Înmulţirea microorganismelor în lapte determină modificări importante ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice. 1. Perioada de timp după mulgerea laptelui în care se dezvoltarea microorganismelor stagnează sau chiar involuează este denumită “faza bactericidă” iar durata acesteia este cu atât mai mare cu cât laptele a conţinut iniţial mai puţine microorganisme (deci a fost muls şi manipulat în condiţii igienice) şi a fost răcit la temperaturi cât mai scăzute. aşternutul. mumărul de microorganisme conţinut este mult mai redus faţă de situaţia în care este păstrat nerăcit. Dintre sursele legate de corpul animalului mai importante sunt: ugerul. situaţie ce se explică prin faptul că laptele proaspăt muls conţine anticorpi inhibatori (lactenina) care au proprietatea de a opri înmulţirea microorganismelor sau chiar de a le distruge parţial. 15 . O condiţie de bază pentru creşterea numărului de microorganisme din lapte este temperatura de păstrare – care poate frâna sau favoriza înmulţirea acestora. având ca origine corpul animalului sau surse exterioare.1. dezvoltarea microorganismelor din laptele răcit stagnează sau chiar se înregistrează un regres. îndependente de acesta. Dupa cum este cunoscut. nutreţul. Din datele din tabel rezultă o constatare deosebit de importantă şi anume că în primele ore după mulgere. acesta conţine totuşi un număr destul de mare de microorganisme. ustensilele si diferitele aparate sau ambalaje cu care vine în contact laptele. igiena mulgerii. vasele. începe dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme prezente în lapte şi care se împart în trei clase mari: bacterii. aşa după cum rezultă din tabelul 9. în funcţie de încărcătura microbiană pe care o are la un moment dat.

în general. iar în cazul probei cu resazurină. colectării sau a transportului la secţia de fabricaţie. Unele defecte se pot constata chiar după mulgerea laptelui iar altele se produc mai târziu. aşa cum se arată în tabelele 10 şi 11. Principalele defecte ale laptelui se datorează. •Alimentaţia. în timpul manipulării. •Manipularea în condiţii neigienice a laptelui după mulgere. 1. determinând modificarea proprietăţilor laptelui proaspăt de bună calitate. 16 . defect care se accentuează în funcţie de durata şi temperatura păstrării. în special cu anumite afecţiuni ale ugerului.. laptele devenind acru la gust. determinarea proprietăţilor biochimice a laptelui crud de vacă se face prin proba reductazei cu albastru de metilen sau cu resazurină iar condiţiile sunt ca decolorarea albastrului de metilen să se facă în limita a 3.5 h şi 30 min. putându-se ajunge la coagulare. creându-se astfel conditii favorabile pentru înmulţirea microorganismelor. nerespectarea regulilor elementare de igienă de către mulgători ş. după 1 oră coloraţia să fie violet-albastru. •Păstrarea mai mult timp a laptelui nerăcit. fizico-chimice şi biochimice. devenind impropriu prelucrării. următoarelor cauze: •Îmbolnăvirea vacilor producătoare de lapte. Se poate spune că laptele care prezintă anumite defecte este un “lapte anormal” în timp ce laptele fără defecte se consideră “lapte normal” corespunzător din punct de vedere calitativ.Conform prevederilor din STAS 2418-61*. îngrijirea şi mulgerea necorespunzătoare a vacilor producătoare de lapte. neefectuarea filtrării laptelui imediat după mulgere.a. creându-se condiţii favorabile pentru contaminarea masivă cu microorganisme. păstrarea mai mult timp a laptelui în grajd după mulgere.6 DEFECTELE LAPTELUI Defectele laptelui reprezintă abateri de la condiţii de calitate prevăzute de STAS 2418-61 sau alte reglementări sanitar-veterinar ce se referă la proprietăţile organoleptice. Metodele de analiză din STAS 6349/2-80* prevăd şi o clasificare a laptelui pe calităţi în funcţie de rezultatele obţinute la cele două determinări. Defectul cel mai frecvent ce se produce în acest caz este creşterea acidităţii. vase necorespunzător spălate.. păstrării. sursele fiind apa murdară folosită.

CAPITOLUL II SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A LAPTELUI DE CONSUM 2.1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A LAPTELUI DE CONSUM AMBALAJE LAPTE RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ A LAPTELUI CURĂŢIRE NORMALIZARE OMOGENIZARE PASTEURIZARE STERILIZARE RĂCIRE AMBALARE DEPOZITARE LAPTE DE CONSUM 17 .

Curăţirea Curăţirea laptelui. Pe lângă rolul său igienic. 18 . curăţirea este impusă şi de necesitatea de a preveni depunerile şi uzura prematură a utilajelor. înlesnind astfel trecerea laptelui prin filtru. Analiza fizico-chimică. Îndepărtarea impurităţilor mai fine se realizează cu ajutorul unor filtre speciale constând dintr-o serie de site. cun sunt pompele. etc. grăsimea. apărat de un tub perforat din oţel inoxidabil.2. miros). ca operaţie premergătoare pasteurizării are drept scop îndepărtarea impurităţilor mecanice rămase în lapte în urma filtrării succesive a acestuia în zona de colectare. rotoarele galactometrelor. putându-se astfel înlocui fără a întrerupe funcţionarea instalaţiei. DESCRIEREA OPERAŢIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A LAPTELUI DE CONSUM Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui Controlul laptelui: Controlul calităţii laptelui folosit la fabricarea laptelui de consum se efectuează folosind următoarele determinări:   Analiza organoleptică (culoare. Se folosesc următoarele metode:  Curăţirea mecanică a laptelui.2. duzele instalaţiilor de îmbuteliere. între care se plasează materialul filtrant ( vată presată. ţesături speciale). aciditatea şi conţinutul în proteine. Deoarece odată cu creşterea temperaturii se reduce vâscozitatea laptelui. În instalaţiile moderne de pasteurizare filtrul este încorporat în instalaţia însăşi. sub forma unui manşon cilindric confecţionat din filtre textile. în scopul îndepărtării impurităţilor prin filtrare. gust. acesta este plasat la ieşirea laptelui din sectorul de preîncălzire.  Analiza microbiologică. Acestea au debit redus şi impun schimbarea frecventă a materialului filtrant. densitatea. O primă curăţire se realizează prin montarea unor site la ştuţurile de evacuare a laptelui din bazinele de recepţie sau din autocisterne. De obicei se instalează câte două filtre în paralel şi se utilizează alternativ. stabilindu-se starea de curăţenie.

Centrifugele sunt utilaje care se construiesc într-o mare diversitate. pe care se montează toba centrifugei. Curăţirea mecanică a laptelui. ajungând în partea centrală superioară de unde sunt evacuate prin orificiul 13. ce se fixează rigid pe axul 2 şi capacul 15. Pentru a se îndepărta reziduul colectat pe marginea tobei. este folosită în general pentru curăţirea lichidelor cu conţinut mic de substanţe solide. ce se strânge cu ajutorul unei piuliţe de corpul tobei. aceasta se construieşte din două bucăţi: corpul 14. Sistemul de antrenare este inclus în carcasa 3. la 19 . Centrifugarea este o operaţie de curăţire mecanică a laptelui bazată pe separarea particulelor solide grosiere cu ajutorul forţei centrifuge. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impurităţilor din lapte îl constituie însă curăţirea centrifugală. Pentru a se evacua lichidul limpede cu viteză mare se montează la evacuarea din tobă un taler centrifugal 16. care ia naştere la rotirea laptelui în toba unui utilaj numit centrifugă. în scopul îndepărtării impurităţilor prin centrifugare. Particulele de densitate mică primesc o mişcare ascendentă pe periferia talerului 12. fapt ce determină o mişcare centrifugală a particulelor solide de la periferia talerului spre periferia tobei. format din electromotor. pentru curăţirea laptelui folosindu-se centrifuga cu talere conice. Centrifugele verticale sunt alcătuite din două părţi distincte: Sistemul de antrenare. prezentată în figura de mai jos: Centrifuga cu tobă cilindrică şi talere conice fără orificii. sub piesa conică 11. Lichidul se alimentează prin conducta 10. roată melcată 1 şi axul melcat 2. Centrifugarea se realizează prin rotirea tobei cu turaţie mare.

Toba 5 realizează separarea pe baza efectului forţei centrifuge. Calculul normalizării laptelui se face prin pătratul lui Pearson sau pe baza unui bilanţ de materiale. fără a întrerupe fluxul tehnologic. Normalizarea laptelui trebuie precedată. de asemenea spaţiul dintre talere şi tobă este mai mare. strâns puternic în cleme sau şuruburile 8. după 2 – 3 h de funcţionare. Aparatul este asemănător unui separator de smântână. 20 . iar laptele şi smântâna nu ies separat. Creşterea conţinutului de grăsime a laptelui se realizează în mod practic prin: adăugarea de smântână proaspătă în lapte. cu următoarele diferenţe: numărul de talere este mai redus. se montează câte două curăţitoare centrifugale în paralel. Efectul de separare se explică prin diferenţa de greutate specifică dintre impurităţi şi lapte. Normalizarea laptelui Prin normalizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la procentul de grăsime dorit. având greutate specifică mai mare. amestecul unui laprte cu un conţinut mai scăzut de grăsime cu un lapte mai gras. formând “nămolul” de separare. amestecul unui lapte gras cu un lapte cu un conţinut mai mic de grăsime. Curăţirea centrifugală se practică înainte de pasteurizare. Capacul este rabatabil în jurul bolţului 9. amestecul între lapte integral şi lapte smântânit. pentru a se putea îndepărta nămolul din tobă. Aceasta se află montată în interiorul unei carcase de protecţie 6. este evacuat prin partea superioiară a tobei. impurităţile. cât şi la rece. Normalizarea laptelui se poate obţine prin două căi: prin creşterea sau micşorarea conţinutului de grăsime. Micşorarea conţinutului de grăsime se realizează prin: extragerea unei părţi de smântână din lapte. În mod obişnuit. pe măsura acumulării lui. închisă cu capacul 7.baza căreia se află baia de ulei. sunt proiectate pe pereţii tobei. întotdeauna. Carcasa se sprijină pe fundaţie şi este fixată de aceasta cu şuruburile de fundaţie 4. în timp ce laptele. distanţa dintre ele mai mare şi nu prezintă orificiul. De curând se utilizează curăţitoare centrifugale cu evacuarea automată a nămolului. urmând un drum ascendent. În instalaţiile moderne separarea centrifugală se face atât la cald. de analiza laptelui din punctul de vedere al conţinutului de grăsime.

Efectul omogenizării se apreciază printr-un examen microscopic al laptelui. Viteza de separare mfiind proporţională cu mărimea globulelor. În practică se folosesc multiple regimuri de pasteurizare. omogenizarea constă într-o mărunţire avansată a globulelor de grăsime. respectiv transformarea laptelui într-un produs corespunzător din punct de vedere igienico – sanitar. rezultă că viteza de separare a a globulelor mărunţite (omogenizate) scade de circa 100 ori. consumul laptelui ca atare (crud) este total neindicat. Practic. procedeele termice (pasteurizarea şi sterilizarea) cunosc o mare extindere. şi anume: 21 . în cadrul cărora cele două elemente temperatură – timp diferă fără a diminua efectul bactericid scontat. Omogenizarea laptelui Procedeele moderne de fabricare a laptelui ce consum include şi faza de omogenizare. de la un diametru de circa 10μ la unul de numai 1μ. o perioadă determinată de timp. Pasteurizarea laptelui Având în vedere multiplele posibilităţi de contaminare a laptelui cu microorganisme din cele mai variate tipuri precum şi calitatea acestuia de “excelent mediu de cultură”. pasteurizarea se bazează pe efectul bactericid al căldurii şi constă în încălzirea şi menţinerea laptelui la o temperatură anumită. când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte materie primă. Nivelul de temperatură atins şi durata menţinerii determină efectul bactericid obţinut. Igienizarea lui. Pasteurizarea laptelui: Ca toate procedeele termice. se poate face prin diverse procedee: fizice. şi anume cu pătratul razei lor. evitându-se astfel separarea acesteia la suprafaţa produsului în timpul depozitării. pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor sub formă vegetativă şi constă în încălzirea laptelui la temperaturi sub 1000C.În cazul folosirii pătratului lui Pearson se pot ivi două situaţii: când cantitatea de lapte normalizat este mai mare faţă de cantitatea de lapte materie primă. efectuat înainte şi după omogenizare. procedeele fizice şi în special. chimice şi mixte. prin care se urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime. Ca tratament termic. Dintre acestea.

urmată de o răcire bruscă sub 100C. Pasteurizarea înaltă. cât şi vitezei mari de circulaţie. Instalaţii de pasteurizare: Instalaţiile de pasteurizare a laptelui folosite în industrie sunt schimbătoare de căldură în care este încălzit laptele la temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburului sau al apei calde. cu menţinerea la această temperatură 30 min. ondulate prin ştanţare. Principalul avantaj al pasteurizatoarelor cu plăci constă în randamentul ridicat al schimbului termic şi care se datoreşte atât faptului că li8chidele circulă în strat subţire. 22 . fie în pasteurizatoare cu plăci. constă în încălzirea laptelui la 85 – 900C.• Pasteurizarea joasă sau de durată. care constă în încălzirea laptelui la temperatura de 62 – 650C. Plăcile. sunt astfel grupate încât formează mai multe sectoare: unul sau două sectoare de recuperare. timpul de menţinere a laptelui la temperatura înaltă este foarte redus. şi respectiv 20 min. Prin canalele de pe o parte a fiecărei plăci circulă laptele. În aceste condiţii. Este regimul de pasteurizare cel mai extins. cu pereţi dubli. iar pe cealaltă agentul de încălzire sau de răcire. având între ele garnituri de cauciuc. la 71 – 740C. prin care circulă agentul de încălzire. Schimbul termic se poate face în cazane sau vane de pasteurizare. Din punct de vedere constructiv aceste pasteurizatoare se compun dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil. determinând modificări fizico-chimice minime. cu o menţinere de scurtă durată (15s). un sector de menţinere la temperatura de pasteurizare. În figura de mai jos se poate vedea drumul pe care îl parcurge laptele şi agentul de încălzire într-o instalaţie de pasteurizare. un sector de pasteurizare. • • Pasteurizarea medie.

Racire laptelui se face în sectiunea de răcire a pasteurizatorului cu placi până la temperatura de 46oC. Să poată fi uşor spălat şi dezinfectat. Ambalarea laptelui de consum Modul de ambalare şi desfacere a laptelui de consum depinde de posibilităţile întreprinderii şi de preferinţele consumatorilor. confecţionate din cele mai variate materiale..130 oC timp de 20-50 minute. sau laptele este sterilizat la 135 oC timp de cateva minute dupa care este imbuteliat. care constă într-o încălzire a laptelui la 140. Indiferent de materialul din care este confecţionat. discontinuu.. Menţinerea lui la această temperatură până ajunge la consumator este impusă de necesitatea de a-i menţine calitatea bacteriologică şi însuşirile organoleptice. la temperatură de refrigerare. – procedeul continuu sau HTS.150 oC. Să aibă costuri reduse... 23 . Să reziste la manipulări.25 oC şi ambalat în condiţii aseptice. distrugerea sporilor microorganismelor termofile fară modificari importante ale caracteristicilor sonzoriale. laptele iese din instalaţia de pasteurizare la temperatura de 3 – 6 0C. Depozitarea şi transportul laptelui de consum În mod normal. la temperatura de 115. buteliile sau ambalajele nerecuperabile se introduc manual sau mecanic în coşuri sau navete de transport şi se depozitează în spaţii frigorifice. timp de 4-8 secunde după care laptele este răcit rapid la 20. Regimul de sterilizare ales trebuie sa asigure.. ambalajul trebuie să îndeplinescă următoarele condiţii: Să protejeze conţinutul contra contaminării. În ultimul timp s-au introdus sisteme moderne de ambalare şi numeroase tipuri noi de ambalaje. pe de o parte.Sterilizarea și răcirea laptelui Sterilizarea laptelui poate fi facută prin două procedee şi anume: – procedeul clasic. care constă în tratarea laptelui deja ambalat în recipiente ermetic închise. De aceea..

de smantanire si adios de apa. Aspectul se apreciaza prin trecerea laptelui dintr-un vas in altul. omogenitatea. aspectul. ANALIZA ORGANOLEPTICĂ A LAPTELUI Prin lapte crud integral se intelege laptele ce nu a suferit nici un tratament termic si nu i s-a sustras sau adaugat nimic in compozitie. un lapte vechi sau obtinut de la animale bolnave. 24 .observandu-se fluiditatea pe care o are.in urma poluarii cu diversi germen ice descompun cazeina.in functie de:furajare cu anumite plante sau poluare cu diferiti germeni care imprima laptelui culoare diferita (albastra. Prin turnare se observa omogenitatea cat si prezenta corpurilor straine in suspensie. Culoarea se apreciaza la lumina naturala sau in fata unei surse de lumina.galbena.Laptele normal trebuie sa fie fluid. mirosul si gustul.Unităţile comerciale care desfac laptele de consum trebuie să fie. dotate cu camere şi dulapuri frigorifice. de asemenea. CAPITOLUL III METODE DE ANALIZĂ 3. Odata cu aprecierea culorii se examineaza si opacitataea. Din punct de vedere organoleptic se apreciaza urmatoarele insusiri: culoarea. Laptele isi pierde opacitataea in cazul falsificarii. opacitatea. Consistenta se apreciaza prin scurgerea laptelui dintr-un vas in altul.rosie.1. de modificari inflamatorii ale glandei mamare etc. Laptele crud integral este opac. Aerobacter aerogenes. Nu se admite o consistenta filanta.Pot aparea si modificari de culoare. vascoasa sau mucilaginoasa.insusire conferita acestuia de catre grasimea aflata sub forma de suspensie si de substantele proteice aflate in solutie coloidal-opaca. Modificari de consistenta apar in cazul falsificarii laptelui sau contaminarii cu germeni din genul Micrococcus. Prezenta sedimentelor sau a flocoanelor denota conditii de igiena deficitara.neagra). etc.dupa introducerea laptelui intr-un cilindru de sticla incolora.

se introduce in cilindru pana la diviziunea 1.2. Aparatura necesara: termolactodensimetru sau lactodensimetru.sau in grade densimetrice. dupa care se citeste valoarea densitatii la nivelul superior al meniscului. apa = 1. densitatea sau masa specifica a laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20˚C si masa aceluiasi volum de apa la temperatura de +4˚C. termometru cu mercur. pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de aer. dulceag Specific 3.specific laptelui crud.Mirosul se apreciaza prin incalzirea laptelui la temperatura de 40-60˚C. DETERMINAREA DENSITĂŢII LAPTELUI Din punct de vedere fizic. Exprimarea densitatii se face in g/cm³.cu usor sediment Aspectul Consistenta Miros Gust cenusiu Lichid. saruri minerale = 2.Modificarile de gust se pot datora acidifierii laptelui.1.filanta sau mucilaginoasa Placut.25-1.fara miros strain Placut dulceag Specific Placut. Tab.926). Dupa ce laptele este bine omogenizat si adus la o temperatura de 15-25˚C. Ochiul operatorului trebuie sa fie la nivelul lichidului in momentul citirii.opalescent.nu se admite consistenta vascoasa. baie de apa. Mod de lucru: Determinarea densitatii laptelui se efectueaza dupa minim 2 ore de la mulgere. obtinut in conditii de igiena necorespunzatoare. Modificarile de miros indica un lapte invechit.4. Gustul laptelui se apreciaza odata cu mirosul. pe specii Caracteristici Culoarea Lapte de vaca Lapte de capra Lapte de bivolita Alba cu nuante Alba cu nuanta Alba galbui usor galbuie Lapte de oaie Alba. Ea reprezinta valoarea medie a densitatii marilor sale componente (lactoza = 1.525. pentru a se elimina aerul pe care laptele il contine. foi de castan.30. grasimea = 0.fara impuritati si sediment Fluida. Densitatea reala se 25 . se toarna cu atentie in cilindrul de sticla tinut in pozitie inclinata. Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul. Cilindrul cu laptele se aseaza pe o suprafata orizontala.1 minut.030 si se lasa sa pluteasca 30 secunde .consumului de plante ce imprima gust amar (pelin. uscat. lupin).32. substante proteice = 1. Proprietatile organoleptice ale laptelui crud integral. cilindru de sticla.omogen.

027 și 1. NaOH. care reprezinta cea de-a doua si a treia zecimala a cifrei densitatii. la bivolita 1. până la apariţia unei 26 . Interpretarea rezultatelor: Laptele crud. apă distilată.033. după care se umple până la semn cu soluţie de NaOH 0.1n. densitatea 1. trebuie sa aiba: la vaca.029 Conform standardului. care se introduc într-un pahar Erlenmayer. 100 cm3. corectia se face prin micsorarea densitatii citite cu cate 0.1 n. Se titrează soluţia din paharul Erlenmayer cu NaOH 0. biuretă.034. fenolftaleină.3. Mod de lucru: Se pregăteşte probă pentru titrare: Se măsoară cu cilindrul gradat 10 ml lapte. la oaie 1.029 reprezinta 29 grade densimetrice. Observații: Am analizat o proba de lapte de vacă cu o grasime de 1. Se pregăteşte biureta: se spală de 2 ori cu apă distilată. 3.0002g/³ pentru fiecare grad de temperatura.030 Temperatura laptelui 210C 150C Densitatea calculată 1. DETERMINAREA ACIDITĂŢII LAPTELUI Principilul metodei: Aciditatea laptelui se determină prin neutralizarea unui anumit volum de lapte. Densitatea se mai poate exprima si in grade densimetrice.5%. 25 cm3.obtine daca detrminarea se executa la 20˚C. pahar Erlenmeyer.031.1n din biuretă. înseamnă că ambele probe respectă caracteristicile de calitate prescrise. valorile densității laptelui variază între 1. peste care se toarnă 20 ml apă distilată şi 3 picături de fenolftaleină. 10 cm3.028 1.1n. materiale şi reactivi: pipetă. Exemplu: densitatea 1.028. cilindru gradat.028 1. 100 cm3. având în vedere rezultatele obținute. in cazul in care temperatura difera. -cand temperatura laptelui in timpul determinarii a fost sub 20˚C. în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.0002 g/cm³ pentru fiecare grad de temperatura. Aparatură. cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0. soluţie 0. până la culoare slab roz persistentă 1 minut. 250 cm3. valoarea trebuie corectata astfel: -cand temperatura laptelui in timpul determinarii a fost mai mare de 20˚C se corecteaza densitatea citita prin adaugarea a 0. și am obținut următoarele densități: Proba Proba 1 Proba 2 Densitatea citită 1. conform normelor STAS.

înseamnă că ambele probe respectă caracteristicile de calitate prescrise. care trebuie să persiste 1 minut. detaliind principiile stabilite prin lege. Calculul şi exprimarea rezultatelor: Aciditatea se exprimă în grade Thorner. 0T 18 19 Conform standardului. valorile acidităţii laptelui variază între 17 şi 19. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu mai mult de 1 grad. şi am obţinut următoarele acidităţi: Proba Proba 1 Proba 2 Volumul de NaOH folosit la titrare. 3. cu grade diferite de generalitate. necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 cm3 produs.5%. ml 1. Observaţii: Am analizat o proba de lapte de vacă cu o grasime de 1. Funcţiile normelor de protecţia muncii sunt deosebit de importante în realizarea securităţii muncii. în cm3. având în vedere rezultatele obţinute.1 n. care indică volumul în cm3 hidroxid de sodiu soluţie 0. NORME DE PROTECŢIA MUNCII Normele de protecţia muncii stabilesc măsurile minimale obligatorii de protecţie.8 1. prin care să se asigure condiţii de muncă nepericuloase şi prevenirea accidentelor şi bolilor profesionale.4.1n folosit la titrare. 27 . Aciditatea = 10 × V [grade Thörner] unde: V – este volumul de NaOH. soluţie 0. organizatorice şi tehnice.coloraţii roz-pal. precum şi cerinţele caracteristice mijloacelor de producţie şi mediului de muncă. şi anume: • Normele constituie unul din principalele criterii de fundamentare a politicii generale şi a programelor de protecţia muncii la nivel naţional şi la nivelul agenţilor economici. Se reperă încă o dată determinarea pentru a nu avea erori mari la calcule.9 Temperatura laptelui 200C 200C Aciditatea calculată.

stabilindu-se şi răspunderea părţilor. Aceleaşi prevederi se aplică şi în cazul contractelor externe încheiate între persoane juridice române şi străine. ele sunt unul din instrumentele de bază în cercetarea accidentelor de muncă. precum şi în statutele şi regulamentele de organizare şi funcţionare proprii. care sunt obligatorii pentru toate unităţile în care se regăsescaceste activităţi. elevilor şi studenţilor în perioada efectuării practicii profesionale. împreună cu standardele. inclusiv la emiterea de normative. Normele. 28 . care sunt obligatorii pentru toate unităţile din sectoarele public. Regiile autonome şi societăţile comenrciale elaborează. precum şi ucenicilor. a contractelor de şcolarizare.• • • • Normele reprezintă principalul instrument în relizarea instruirii în domeniul protecţiei muncii. în care activitatea se desfăşoară pe bază de contract de muncă sau în alte condiţii prevăzute de lege. Normele reprezintă unul din principalele acte juridice în funcţie de care se stabilesc şi se sncţionează abaterile în domeniul protecţiei muncii. norme de protecţia muncii specifice ramurilor de producţie. standarde sau alte reglementări cu implicaţii în domeniul protecţiei muncii. trebuie prevăzute obligatoriu clauze şi dispoziţii a căror aplicare să asigure prevenirea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirilor profesionale. Ministerul Muncii şi Protecţiei Sociale elaborează norme generale de protecţia muncii. Alături de standarde. privat şi cooperatist. privat şi cooperatist. Obligaţii şi răspunderi privind realizarea măsurilor de protecţia muncii Prevederile legii cu privire la protecţia muncii se aplică tutror unităţilor din sectoarele public. la stabilirea cauzelor prducerii acestora. Unităţile din sectoarele public. privat şi cooperatist. privat şi cooperatist. Pentru aplicarea unitară a legislaţiei în acest domeniu. sunt instrumentele de bază pentru controlul de protecţia muncii. a convenţiilor civile. Obligaţia şi răspunderea privind asigurarea măsurilor de protecţia muncii pentru angajaţi revin în totalitate conducătorilor de unităţi din sectorul public. La încheierea contractelor colective şi a contractelor individuale de muncă. sub coordonarea şi cu avizul Ministerului Muncii si Protecţiei Sociale – Departamentul Protecţiei Muncii şi cu consultarea sindicatelor. pot funcţiona numai pe baza autorizaţiei emisă de inspectoratul de stat teritorial pentru protecţia muncii.

corespunzător sarcinii de muncă ce îi revine. de către toţi angajaţii unităţii. precum şi studenţii şi elevii în perioada efectuării activităţilor practice. • • • Să asigure dotarea angajaţilor. si în permanentă stare de funcţionare a 29 . proiectare şi omologare. sarcinile şi obligaţiile în domeniul protecţiei muncii.Angajaţii. Să asigure funcţionarea permanentă a instalaţiilor şi sistemelor de captare. Să angajeze şi să admită la lucru numai persoanele care. • Să asigure dotarea instalaţiilor. soluţii conform normelor în vigoare. reţinere neutralizare a substanţelor nocive degajate în desfăşurarea proceselor tehnologice. • Să asigure salariaţilor controlul medical periodic şi să ia măsuri. Conducerile unităţilor răspund pentru asigurarea măsurilor de protecţia muncii şi au umătoarele obligaţii: • • Să stabilească. maşinilor şi utilajelor din producţia internă şi import cu dispozitive de protecţie. precum şi a persoanelor care au acces în unităţi. în cazul în care starea de sănătate a salariatului impune acestmlucru. corespunzător funcţiilor şi atribuţiilor ce le revin. ca mijloace de protecţie individuală. în urma controlului medical şi a verificării aptitudinilor psihoprofesioinale. baza criteriilor elaborate de Departamentul Protecţiei Muncii. gratuite. precum şi de avertizare a stărilor de pericol şi menţinerea acestora. Să organizeze compartimente specializate care să urmărească aplicarea prevederilor legislative în domeniul protecţiei muncii. corespund sarcinilor de muncă ce urmează să o execute. în raport cu riscurile profesionale şi condiţiile în care se desfăşoară activitatea. la recomandarea organelor medicale de specialitate. pentru angajaţii unităţii. la echipament şi materiale de protecţie individuală. prin a căror aplicare să fie eliminate riscurile de accidentare şi îmbolnăvire profesională. corespunzător condiţiilor specifice locului de muncă. Să asigure pregătirea profesională şi instruirea personalului în domeniul protecţiei muncii. din faza de cercetare. de schimbarea locului de muncă. au dreptul. Să adopte. • • • Să ia măsuri de cunoaştere şi respectare a prevederilor actelor normative şi altor reglementări în domeniul protecţiei muncii. aparatură de măsură şi control al parametrilor tahnologic. dimensionate corespunzător gradului de complexitate al unităţii.

Încălcarea dispoziţiilor legale privitoare la protecţia muncii atrage răspunderea disciplinară. administrativă. la curăţirea şi ungerea acestora sau când se aud zgomote care ar putea indica apariţia unor defecţiuni. anomalie sau altă situaţie de natură să constituie pericol. corespunzător scopului pentru care au fost acordate. • să utilizeze mijloacele de protecţie individuală din dotare. • La cererea inspectorilor pentru protecţia muncii. 30 . la cunoştinţa conducătorului locului de muncă orice neregulă. întreţinerea utilajelor şi a locului de muncă în perfectă stare de curăţenie. Principalele măsuri de protecţia muncii care se impun în aceste cazuri sunt: • • oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor. Să se prezinte la serviciu în deplină capacitate de muncă. Angajaţii sunt obligaţi: • • • Să-şi însuşească şi să respecte regulileşi instrucţiunile de protecţia muncii. defecţiune. cât şi pe ceilalţi lucrători. precum şi pentru elucidarea problemelor ce apar cu prilejul cercetării unor accidente de muncă. precum şi orice încălcare a normelor de protecţia muncii. potrivit legii. după caz. să pună la dispoziţie specialiştii solicitaţi pentru efectuarea unor expertize. omogenizarea. materială sau penală. să aducă. de îndată.• Să prezinte documentele şi să dea relaţiile necesare la solicitarea organelor de control ale Ministerului Muncii şi Protecţiei Sociale – Departamentul Protecţiei Muncii şi să ducă la îndeplinire măsurile dispuse de către acestea. specifice activităţii prestate. Aplicarea normelor de protecţia muncii la fabricarea laptelui de consum În procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum există o serie de operaţii tehnologice care se desfăşoară cu ajutorul unor utilaje având elemente componente în mişcare: • • curăţirea centrifugală a laptelui. accidente tehnice sau avarii. pe care le constată. încât să nu expună la pericol persoana proprie.

Aceste apărători nu vor fi îndepărtate de la locul lor în timpul funcţionării utilajului. în caz de defecţiune a utilajului. utilajele nu vor fi pornite decât numai cu apărătorile de protecţie specifice montate. este obligatoriu echipamentul de lucru corespunzător (salopetă încheiată. • la utilajele acţionate electric. oprirea şi frânarea elementelor în mişcare nu se vor face cu mâna. se va controla existenţa legăturii la centura de legare la pământ. a instalaţiilor şi a dispozitivelor care vor fi manevrate. 31 . înaintea folosirii lor. prin scoaterea lui de sub tensiune. bonetă sau batic pentru prinderea părului. este obligatoriu controlul stării utilajelor. orice intervenţie sau reparaţie se va face numai după oprirea utilajului şi asigurarea împotriva unei porniri accidentale. înainte de începerea unei lucrări.• • • • • • verificarea periodică a stării tehnice a utilajelor.

Editura Tehnică. 2. Chinţescu. Bucureşti. Meleghi. Editura Tehnică . "Utilajul şi tehnologia prelucrării laptelui". "Indrumator pentru tehnologia produselor lactate" . Bucureşti. Chintescu Gh. . Scortescu Gh. A..BIBLIOGRAFIE 1. Grigore St.. . 1981. Editura Tehnică . 4. E. 3. Stoian C. "Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor". 32 . George. 1982.. "Tehnologia laptelui şi a produselor lactate" . Chintescu Gh. Editura Didactică şi Pedagogică – R. Bucureşti. Bucureşti.. . 1995.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->