Material Curs IFCN

II.2.
AGENI FRIGORIFICI
II.2. AGENI FRIGORIFICI

Funcionarea unei instalaii frigorifice implic n mod obligatoriu utilizarea unei substane n stare fluid, numit agent frigorific sau refrigerent, care s fie supus transformrilor termodinamice n urma crora se realizeaz efectul de rcire. Definiie. Agentul frigorific este o substan n stare fluid, care transfer mediului ambiant cldura extras de la corpul sau mediul supus rcirii. n prezent sunt utilizai n jur de 30 de ageni frigorifici, 10 dintre ei fiind cel mai mult folosii. Deoarece tehnica frigului are o mare varietate de aplicaii care necesit o multitudine de valori ale parametrilor procesului, un singur agent frigorific nu poate acoperi toat gama de specificaii. Din aceste motive, se folosesc mai muli refrigereni. Primul agent frigorific a fost eterul, utilizat de Jacob Perkins n 1834. Prima main frigorific cu absorbie, construit de Edmond Carr in 1850, folosea soluia ap-acid sulfuric, iar cea construit n 1859 de fratele su, Ferdinand Carr, funciona cu soluie amoniac-ap. Dioxidul de carbon s-a introdus n 1866, amoniacul n 1873, dioxidul de sulf i eterul metilic n 1875, iar clorura de metil, n 1878. Aproape toi aceti ageni frigorifici erau inflamabili i/sau toxici i chimic agresivi, accidentele fiind frecvente. Din aceste motive s-a mers pe ideea obinerii unor compui de sintez care s fie ineri chimic i netoxici. n 1928, lui Thomas Midgley1, chimist la compania american General Motors i s-a ncredinat aceast misiune. Studiind diverse substane mpreun cu colaboratorii si Henne i McNary, Midgley a constatat c agenii frigorifici care erau n uz erau substane care se grupau ntr-o anume regiune a tabelului periodic al elementelor, centrat pe elementul fluor. Ei au presupus n mod corect c acei compui ai fluorului cu carbonul ar putea fi substanele cutate, dei fluorul este extrem de toxic i activ din punct de vedere chimic. La aceasta s-a adugat i ntmplarea c n literatura de specialitate, punctul de fierbere al tetrafluorurii de carbon era greit, fcndu-i s cread c aceasta ar putea fi un candidat bun. n acest fel s-a nscut o nou clas de substane care au revoluionat tehnica frigului, i care au primit denumirea de freoni, nume sub care au fost comercializai de
1
Thomas Midgley este cel care a propus aditivarea benzinei cu tetraetil de plumb pentru a-i conferi caliti antidetonante.
INSTALAII FRIGORIFICE I DE CLIMATIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR
compania american Frigidaire2.
II.2.1. PROPRIETI NECESARE UNUI AGENT FRIGORIFIC

ndeplinirea funciei de a transfera cldur ntre cele dou medii impune substanelor-candidat pentru rolul de agent frigorific, satisfacerea unor criterii i proprieti. Cele mai importante sunt: 1. Parametrii critici mult superiori parametrilor de lucru ai instalaiei. 2. Cldur latent de vaporizare-condensare ct mai ridicat, pentru a fi necesar o cantitate ct mai redus de agent. 3. Temperatur de solidificare mai mic dect temperatura minim din instalaie. 4. Presiunea din condensator s fie ct mai sczut, pentru a micora lucrul mecanic necesar comprimrii i deci numrul de trepte ale compresorului. 5. Presiunea din vaporizator s fie superioar celei atmosferice, pentru a se evita posibilitatea ptrunderii aerului sau a umiditii atmosferice n instalaie n cazul unei pierderi a etaneitii. 6. Volum specific mic la aspiraia n compresor. Volumul specific ridicat implic dimensiuni mari ale treptei de joas presiune a compresorului i diametre mari ale tubulaturii de joas presiune.
De unde provine n limba romn substantivul comun frigider (numele mrcii identificndu-se cu produsul), adic un dulap frigorific cu destinaie casnic.
7. Bune proprieti de transfer termic (conductivitate termic, cldur specific, viscozitate). 8. Cost de fabricaie sczut. 9. Neinflamabil, netoxic, necoroziv, neexploziv, stabil din punct de vedere chimic. Evident, nu exist o substan care s ndeplineasc simultan toate aceste cerine, motiv pentru care atunci cnd se alege agentul frigorific pentru o anume aplicaie, se va urmri realizarea unui compromis ntre cerinele de mai sus, ntre care multe sunt contradictorii.
II.2.2. CLASIFICAREA AGENILOR FRIGORIFICI

n funcie de structura chimic, agenii frigorifici se mpart n: A. Compui anorganici: apa, amoniacul, dioxidul de carbon, dioxidul de sulf B. Hidrocarburi: metan, etilen, etan, propan, butan etc. C. Compui halogenai (freoni) sau prescurtat: CFC de la clorofluoro-carbon, HCFC de la hidrogen-cloro-fluoro-carbon, sau HFC de la hidrogen-fluoro-carbon D. Amestecuri azeotropice3 i zeotropice4 de freoni O alt clasificare se face n funcie de sigurana n exploatare: Grupa I: ageni frigorifici neinflamabili i cu grad sczut de toxicitate, cum sunt de exemplu dioxidul de carbon i freonii R-12, R-13, R-22. Grupa II: ageni frigorifici care ard la concentraii n aer ce depesc 3,5% i au grad mare de toxicitate, cum ar fi amoniacul i clorura de etil.
3
Care au punct de fierbere, la fel ca o substan pur. De exemplu, R-502, un amestec azeotropic de 48,8% R-22 i 51,2% R-115, fierbe la 45,4C. 4 Care prezint interval de temperaturi de fierbere. De exemplu, R-407C fierbe ntre 44C i 37C, ceea ce nseamn c are un interval de fierbere de 7C.
Grupa III: ageni frigorifici foarte inflamabili (hidrocarburile: propan, butan etc.) Deoarece sunt foarte mult utilizai, freonii au o simbolizare special, care face uoar identificarea acestora fr a se recurge la formula chimic. Institutul Internaional al Frigului (mpreun cu ASHRAE) a adoptat o simbolizare care este utilizat pe plan mondial i care pleac de la formula chimic general a compuilor halogenai ai carbonului:
Cm Hn Fp Clq
Notaia prescurtat utilizat este:
R (sau F)-(m 1)(n + 1)p

De exemplu, freonul a crui molecul este CF2Cl2, i care se numete difluor-diclor-metan deoarece a rezultat prin nlocuirea celor 4 atomi de hidrogen din molecula de metan cu 2 atomi de fluor i 2 atomi de clor, va avea simbolizarea R-(11)(0 + 1)2, adic R-12 sau F-12, deoarece cifra zero nu se scrie. Numele va fi prin urmare freon 12. Standardul 34 1992 al ASHRAE cuprinde regulile i conveniile de simbolizare ale agenilor frigorifici (care n prezent sunt unanim acceptate i utilizate n ntreaga lume). n Anexa 2 de la sfritul crii sunt prezentate sub form de tabele regulile de simbolizare, denumirile i proprietile agenilor frigorific uzuali.
II.2.3. AGENI FRIGORIFICI UTILIZAI N INDUSTRIA ALIMENTAR

n cele ce urmeaz, vom prezenta pe scurt cei mai folosii ageni frigorifici. Amoniacul Formula chimic: NH3. Simbolizare ASHRAE: R-717 4
Dei are o inflamabilitate moderat i este toxic, proprietile sale favorabile din punct de vedere al tehnicii frigului fac din el unul din cei mai utilizai ageni frigorifici (aproximativ jumtate din capacitatea de refrigerare la nivel mondial este pe baz de amoniac). Presiunea de condensare nu este foarte ridicat (tipic n jurul valorii de 14 ... 16 bar), iar temperatura de vaporizare la presiune atmosferic este de 33,4C. n stare lichid, are valori mari ale cldurii specifice i conductivitii termice i acceptabile pentru densitate i viscozitate. Cldura latent de vaporizare (aprox. 1200 kJ/kg) este de 6 8 ori mai mare dect a freonilor frecvent utilizai. Aceste proprieti l fac fluidul ideal din punct de vedere al transferului de cldur. Deoarece corodeaz puternic cuprul, piesele instalaiei frigorifice n contact cu amoniacul trebuie s fie din fier, pe care nu-l corodeaz. Este utilizat n instalaiile industriale medii i mari echipate cu compresoare cu piston (volumul specific mare al vaporilor l face impropriu utilizrii compresoarelor centrifuge, deoarece ar implica un gabarit mare al acestora). ntruct are densitate mai mic dect apa, este recomandabil folosirea sa la instalaiile frigorifice cu absorbie, deoarece separarea vaporilor de amoniac din soluie se face uor. Monofluor-triclor-metanul Formula chimic: CFCl3 Simbolizare ASHRAE: R-11 Este unul din cei mai utilizai ageni frigorifici, datorit proprietilor sale termodinamice foarte bune. Deoarece temperatura de saturaie este relativ ridicat la presiunile de lucru uzuale, se folosete cu predilecie n climatizare. Difluor-diclor-metanul Formula chimic: CF2Cl2 Simbolizare ASHRAE: R-12 5
Pn n anii 90 ai secolului trecut, a fost cel mai utilizat agent frigorific, att n refrigerare, ct i n climatizare. Este ideal pentru instalaiile frigorifice medii i mari, echipate cu compresoare cu piston sau centrifugale. Gama de temperaturi de lucru merge pn la 85C (n cazul turbocompresoarelor). Este inert chimic pentru metalele uzuale n instalaiile frigorifice, garnituri i uleiuri. Prezint ns i unele dezavantaje: este solubil n ulei, reducndu-i viscozitatea, este puin solubil n ap, motiv pentru care, pentru a se evita formarea dopurilor de ghea n instalaie, aceasta trebuie perfect uscat nainte de a fi umplut cu freon, iar n contact cu flacra n prezena apei, produce un gaz extrem de toxic, fosgenul (COCl2)5. Trifluor-monoclor-metanul Formula chimic: CF3Cl Simbolizare ASHRAE: R-13 Utilizat n aplicaii de joas temperatur (pn la 126C), n partea inferioar a mainilor cascad. Nu este inflamabil. Difluor-monoclor-metanul Formula chimic: CHF2Cl Simbolizare ASHRAE: R-22 Este utilizat n aceleai aplicaii ca i R-12, dar avnd un punct de fierbere mai sczut i o cldur latent de vaporizare mai mare, necesit un gabarit mai sczut al compresorului. n plus, are o solubilitate n ap de aproximativ 8 ori mai mare, ceea ce conduce la scderea riscului apariiei dopurilor de ghea pe traseu. Domeniile de aplicaii ale principalilor ageni frigorifici sunt prezentate n Fig. II.2.1.
Utilizat ca gaz de lupt n primul rzboi mondial.
Ageni frigorifici naturali (amoniac, hidrocarburi, dioxod de carbon)
R-12 R-134a R-600a
R-11 R-123 R-245
R-22 R-134a R-410A/B
R-502 R-404A R-407A/B R-507 R-407C R-290

INSTALAII INSTALAII DE INSTALAII DE FRIGORIFICE I AER RCITOARE I CENTRALE DE AER DE CONDIIONAT I CONGELATOARE CONDIIONAT CONDIIONARE CONDIIONARE POMPE DE CASNICE PENTRU A AERULUI A AERULUI CLDUR AUTOMOBILE COMERCIALE I REZIDENIALE INDUSTRIALE
Fig. II.2.1. Domeniile de utilizare a agenilor frigorifici
II.2.4. PROBLEME ECOLOGICE RIDICATE DE FOLOSIREA AGENILOR FRIGORIFICI

n 1973, profesorul James Lovelock a constatat prezena unor urme de freoni n atmosfer. n anul urmtor, studiind efectele acestor gaze asupra stratului de ozon din atmosfera superioar, Sherwood F. Rowland i Mario J. Molina au atras pentru prima oar atenia asupra unui fenomen necunoscut pn la acea dat, i 7
anume distrugerea acestei pturi care ne protejeaz de efectele letale ale radiaiilor ultraviolete (UV) provenite de la soare. n 1985 a fost descoperit gaura de ozon de deasupra Antarcticii, confirmnd ipoteza emis de cei doi cercettori, motiv pentru care li s-a decernat premiul Nobel. Mecanismul fenomenului de distrugere a pturii de ozon, care are loc n stratosfer, const n reacia (sub aciunea razelor UV) dintre o molecul de CFC sau HCFC cu una de ozon (O3), rezultnd un atom liber de clor, care reacioneaz cu o molecul de ozon, formndu-se oxigen i o molecul oxigen-clor. Aceasta se combin cu un atom de oxigen liber, rezultatul fiind o molecul de oxigen i un atom liber de clor, care intr n reacie cu o nou molecul de ozon, procesul repetndu-se. n acest fel, ozonul este distrus de freonii care ajung n atmosfera superioar. O alt consecin negativ a prezenei moleculelor de CFC i HCFC n atmosfer const n efectul de ser. Dei favorabil vieii (n absena acestuia, temperatura medie a Pmntului ar fi 18C), dac este prea intens, acest efect duce la fenomenul de nclzire global, adic creterea temperaturii medii, cu consecine din cele mai nefaste, cum ar fi: topirea calotelor polare i creterea nivelului oceanului mondial, schimbarea regimului precipitaiilor i a climei la nivel continental, manifestri extreme ale vremii etc. nclzirea global se datoreaz faptului c gazele cu efect de ser (dioxidul de carbon, metanul, agenii frigorifici) sunt transparente la radiaia termic solar, dar sunt opace la razele infraroii. Or, radiaia solar nclzete pmntul, care radiaz o parte din cldura primit de la soare sub form de radiaii infraroii, care rmn captive n atmosfer, neputnd evada n spaiul interplanetar. Bilanul termic al atmosferei planetei devine astfel pozitiv, cldura acumulndu-se i conducnd la efectele menionate. Evaluarea efectelor negative ale emisiilor de freoni i ali ageni frigorifici n atmosfer se face prin intermediul a doi indici: 1. ODP: potenialul de distrugere a ozonului (Ozone Depletion Potential). Acesta definete capacitatea respectivului gaz de a distruge ozonul, fiind evaluat prin intermediul duratei medii de persisten a moleculei de agent frigorific. Cercetrile au condus la constatarea c ODP este proporional cu ptratul concentraiei clorului n atmosfer. n prezent, aceast concentraie este de 0,003 ppm6 n volum, cu tendina prognozat de a se dubla pn n 2020. Durata de via este n medie de 120 ani pentru R-12, 90 ani pentru R-113 i 65 ani pentru R-11. Moleculele de CFC i HCFC sunt inerte chimic n atmosfera joas (troposfer, convenional considerat pn la altitudinea de 10 km).
6
ppm = pri per milion. 1ppm = 10-6, sau 0,000001. 0,003 ppm nseamn 3 pri per miliard.
Aciunea lor duntoare are loc n stratosfer, unde devin active din punct de vedere chimic, fiind descompuse de razele UV i atacnd ozonul. 2. HGWP: potenialul de nclzire global (Halocarbon Global Warming Potential). Muli ageni frigorifici sunt gaze care contribuie la efectul de ser. Spre exemplu, lund ca referin dioxidul de carbon al crui efect de ser era bine cunoscut, s-a constatat freonul R-12 este de 5000 ori mai nociv. CFC-urile au cele mai ridicate valori pentru ODP i HGWP. Fiind mai puin stabile din punct de vedere chimic, moleculele de HCFC vor avea n mod corespunztor, valori mai sczute ale celor doi indici. HFC-urile au ODP = 0, deoarece fluorul nu reacioneaz cu ozonul. Unele dintre aceste substane ns, au HGWP-ul egal sau chiar superior celui al HCFCurilor. Hidrocarburile au ambii indici egali cu zero. Figura II.2.2. ilustreaz valorile relative ale ODP i HGWP pentru cei mai utilizai ageni frigorifici din clasa freonilor.
1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0
R-11 R-12 R-113 R-114 R-115 R-502 R-22
HGWP
ODP
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
R-11 R-12 R-113 R-114 R-115 R-502 R-22
Agent frigorific
Agent frigorific
b) a) Fig. II.2.2. Indicii ODP (a) i HGWP (b) ai celor mai folosii freoni. Valorile sunt relative, lundu-se ca nivel de referin (valoarea 1) cazul freonului R-11 9
Datorit acestor efecte negative ale agenilor frigorifici, au fost luate msuri de ordin legislativ n vederea limitrii folosirii acestor substane i eliminrii lor n perspectiv. Spre sfritul anilor 70 ai secolului trecut, SUA i Canada au interzis utilizarea freonilor ca agent de presurizare n dozele de tip spray (aerosoli). Le-au urmat exemplul statele din Europa Occidental i Japonia. n 1987, n urma semnrii Protocolului de la Montreal, cele de 43 de state semnatare au convenit s nghee producia de CFC la nivelul anului 1990 i apoi, n mod gradual, s reduc producia cu 20% pn n 1994 i cu 50% pn n 1999. n SUA, producia de CFC trebuia s nceteze n 1996, iar cea de HCFC va fi oprit n 2020. n urma Protocolului de la Copenhaga, Comunitatea European trebuia s opreasc producia de CFC pn n 1995 i va folosi HCFC drept nlocuitori numai pn n 2030. Dup acest termen, numai HFC-urile vor fi admise. Explicaia const n faptul c, odat cu creterea numrului de atomi de hidrogen n molecul crete inflamabilitatea, iar mrirea numrului de atomi de fluor determin creterea HGWP. rile n curs de dezvoltare pot produce CFC numai pn n 2010, considerndu-se c au o contribuie minor la eliberarea de freoni n atmosfer. Agenii frigorifici care trebuie nlocuii sunt R-10, R-11, R-12, R-22, R-113, R-114, R-115, R-502. Substituia se va face n dou etape: una de tranziie, n care CFC sunt nlocuii de HCFC i etapa final, n care HCFC sunt nlocuii de HFC. Civa ageni de substituie: R-123 (CHCl2CF3) R-141b (CH3CCl2F) R-134a (CH2FCF3) R-290 (propan) ODP = 0,5 ODP = 0,08 ODP = 0 ODP = 0 HGWP = 0,1 HGWP = 0,092 HGWP = 0,285 HGWP = 0 nlocuiete R-11 i R-113 nlocuiete R-11 i R-113 nlocuiete R-12 nlocuiete R-12
10
11
II.4. INSTALAII FRIGORIFICE CU EJECIE DE ABUR

II.4.1. BAZE TEORETICE
Realizarea unui ciclu frigorific presupune cu necesitate cel puin un proces de comprimare a agentului frigorific. Modalitatea practic de obinere a efectului de comprimare poate fi diferit, rezultatul urmrit fiind ns ntotdeauna ridicarea presiunii fluidului de lucru din main. n cazul instalaiei frigorifice cu ejecie de abur, acest efect se realizeaz prin fenomenul de comprimare dinamic a curentului de fluid, fenomen care poart numele de ejecie i care va fi prezentat mai jos. Particularitatea ejeciei const n aceea c presupune n mod obligatoriu amestecarea a dou fluxuri de agent de lucru, din care unul are presiune ridicat. Acest lucru a condus la ideea folosirii apei ca agent frigorific, deoarece surse de abur1 primar exist din abunden, acesta avnd extrem de multe utilizri (abur energetic pentru producerea energiei electrice, abur tehnologic pentru diverse procese industriale, abur pentru nclzire, pentru propulsie naval etc.), iar producerea centralizat a aburului n uniti de mare putere se realizeaz cu randamente foarte bune. Din punctul de vedere al unor proprieti, apa este un foarte bun agent frigorific, avantajele sale fiind: cldura latent de vaporizare este aproape dubl fa de NH3 i mult mai mare dect a freonilor. n Tab. II.4.1. sunt date spre exemplificare valorile pentru ap, amoniac i civa freoni mai utilizai. Tabelul II.4.1. Cldura latent de vaporizare la +5C [34] r [kJ/kg] H2O 2489 NH3 1241 R-12 152,5 R-22 204,5 R-11 188
este ieftin, netoxic, neexploziv, neinflamabil.
Apa are ns patru dezavantaje majore:

1
Volume specifice foarte mari ale vaporilor la temperaturi sczute.
Prin termenul abur, limbajul uzual denumete vaporii de ap.
Tabelul II.4.2. ilustreaz acest lucru pentru aceleai substane. Tabelul II.4.2. Volumul specific al vaporilor saturai uscai la +5C [34] v [m /kg]
3
H2O 147,2
NH3 0,2435
R-12 0,04863
R-22 0,0403
R-11 0,3325
Aceasta nseamn un gabarit nsemnat al treptei inferioare a compresorului, deoarece vehicularea unor asemenea debite volumice presupune nite seciuni de trecere foarte mari. Presiuni de saturaie foarte reduse la temperaturile de lucru ale instalaiilor frigorifice. Tabelul II.4.3. ilustreaz acest lucru, prin comparaie cu ali ageni frigorifici.
Tabelul II.4.3. Presiunea de saturaie la +5C [34] ps [bar] H2O 0,008719 NH3 5,157 R-12 3,624 R-22 5,88 R-11 0,49
Drept urmare, partea de joas presiune a instalaiei frigorifice va lucra sub un vid destul de naintat, ceea ce ridic probleme deosebite de etanare i de meninere a vidului. Teoretic, temperatura minim de vaporizare a apei este de 0,01C (punctul triplu), ceea ce limiteaz n mod drastic aria de aplicaii a apei ca agent frigorific. Practic, utilizrile sale se reduc la domeniul de temperaturi (+8 +11)C, specific instalaiilor de climatizare. Numai n mod excepional se poate cobor pn la +4C, aceasta datorit debitelor volumice de vapori extrem de mari ce trebuie vehiculate. De fapt, singura soluie de manipulare a unor asemenea debite o constituie fie utilizarea turbocompresoarelor n instalaiile frigorifice cu comprimare mecanic de vapori, fie instalaiile frigorifice cu ejecie de abur. Apa are cea mai mare cldur specific n stare lichid; or, se demonstreaz c eficiena frigorific a unui ciclu este cu att mai mare, cu ct cldura specific a agentului frigorific lichid este mai mic.
II.4.1.1. Efectul de ejecie

La baza acestui efect st fenomenul de suciune care apare la curgerea cu vitez mare a unui curent de fluid. Explicaia const n presiunea static mult mai redus n vecintatea vinei de fluid primar n curgere, diferena de presiune care 2
apare pe traseul agentului secundar iniiind i ntreinnd curgerea acestuia2. n Fig. II.4.1. am reprezentat schematic un ejector i diagramele de variaie a presiunii i vitezei celor dou fluide (primar de nalt presiune i secundar de joas presiune). Fluidul primar intr n ajutaj3 avnd presiunea p1 i se destinde pn la presiunea p2 a fluidului secundar. Fluidul secundar este absorbit de depresiunea provocat de curgerea fluidului primar i este antrenat n curgere n camera de amestec. Aici, cele dou fluide au aceeai presiune, care este constant n regiunea convergent, ca apoi s creasc n zona de seciune constant (numit i gt) datorit ocului de comprimare. n regiunea divergent a ejectorului (numit i difuzor), presiunea crete mai lent, efectul global fiind acela de comprimare a amestecului celor dou fluide pn la presiunea final, notat pa. Viteza fluidului primar crete n ajutaj de la w1i pn la w1e. n camera de amestec au loc dou procese simultane: viteza fluidului primar scade, n timp de fluidul secundar este accelerat pn cnd cele dou viteze devin egale. Datorit ocului de comprimare din gtul ejectorului, viteza fluxului de amestec sufer o scdere brusc, dup care n difuzor, scderea este mai lent. Dac ajutajul este unul convergent, adic aria seciunii acestuia scade pn ce atinge o valoare minim, atunci viteza maxim posibil a jetului de gaz la ieire este viteza local4 a sunetului, oricare ar fi raportul de destindere, definit ca
Pe acelai principiu funcioneaz i pulverizatoarele de la pistoalele de vopsit cu aer comprimat, sau cele folosite n cosmetic. 3 Ajutaj = pies de seciune variabil n care are loc accelerarea unui curent de gaz care se destinde. 4 Prin local, aici se nelege c parametrii gazului sunt cei din punctul respectiv. Viteza sunetului ntr-un gaz se calculeaz cu relaia w = kRT , unde T este n acest caz temperatura local din seciunea de ieire a ajutajului.
2
raportul dintre presiunea la ieirea din ajutaj i cea de la intrare. Dac ajutajul are forma din figur (este alctuit dintr-o poriune convergent urmat de una divergent, motiv pentru care se mai numete i ajutaj convergentdivergent, sau ajutaj Laval5), atunci jetul de fluid care-l prsete are un regim supersonic de curgere (viteza la ieire este mai mare dect viteza local a sunetului). S-a constatat c pentru a se obine parametrii amestecului care s conduc la o temperatur de vaporizare tipic aplicaiilor din domeniul condiionrii aerului (t0 +5C), regimul de curgere al aburului primar trebuie s fie supersonic, deci ajutajul trebuie s fie de tip Laval.
II.4.1.2. Avantajele i dezavantajele instalaiilor frigorifice cu ejecie de abur

Avantajele acestui tip de instalaii frigorifice sunt urmtoarele: 1. Construcie simpl, nepretenioas, nu au piese n micare. 2. Ejectorul este uor de realizat; neavnd piese n micare, nu necesit ungere i deci dispare pericolul impurificrii agentului frigorific cu lubrifiant; uzura este aproape nul. 3. Funcionare sigur. 4. Cost redus datorit construciei simple, ntreinerii i exploatrii nepretenioase i folosirii unui agent frigorific foarte ieftin (apa). 5. Valorific aburul-deeu din alte procese. 6. Nu exist posibilitatea contaminrii accidentale a aerului condiionat, deoarece agentul frigorific este apa. Dezavantajele acestor instalaii sunt: 1. Consumuri mari de abur i de ap de rcire a condensatorului. 2. Reglaj dificil. 3. Domeniu de aplicaii foarte restrns, datorit limitrilor impuse de proprietile apei. 4. Pierderi mari n ejector, ceea ce conduce la un randament sczut al funcionrii acestuia. n scopul asigurrii unui reglaj bun al funcionrii instalaiei (att n ceea ce privete reglarea puterii frigorifice, ct i adaptarea funcionrii la variaia condiiilor exterioare temperatur mediu ambiant i temperatur agent de rcire), acesta se poate face fie grosier, prin punerea sau scoaterea din funcie a unui numr de ejectoare, fie fin, prin reglarea debitului de abur care circul prin ejectoare.
5
Dup numele inginerului suedez Carl Gustav Patrik de Laval, care l-a studiat i utilizat la prima oar la turbinele cu abur cu aciune.
n industria alimentar, instalaiile frigorifice cu ejecie de abur se utilizeaz fie la climatizarea spaiilor de producie acolo unde acest lucru se impune, fie la procesele tehnologice cum ar fi rcirea n vid a unor vegetale, a soluiilor n industria zahrului, sau la germinarea orzului n industria berii.
II.4.2. FUNCIONAREA INSTALAIILOR FRIGORIFICE CU EJECIE DE ABUR II.4.2.1. Schema instalaiei

n Fig. II.4.2. am reprezentat schema instalaiei frigorifice cu ejecie de abur n circuit nchis i diagrama T-s a proceselor termodinamice care se desfoar pe cele dou circuite (abur primar i abur secundar). Elementele componente ale instalaiei sunt: 1. Generatorul de abur (GA). Este aparatul termic n care are loc nclzirea apei pn la temperatura de saturaie i apoi vaporizarea acesteia. Sursa de cldur o constituie arderea unui combustibil, sau cldura-deeu provenit de la un alt proces. n general, generatorul de abur (care se mai numete i cazan), produce abur nu numai pentru instalaia frigorific, ci i pentru alte scopuri. Se prefer producerea unificat de cldur ntr-o singur unitate de mare putere, deoarece randamentul este mult mai bun dect al unitilor mici. 2. Ejectorul (Ej), al crui rol este de a comprima agentul frigorific prin efectul de ejecie. Aburul primar este furnizat de generatorul de abur. 3. Condensatorul (K), monobloc cu ejectorul i rcit cu ap. 4. Ventilul de laminare (VL) 5. Vaporizatorul (V) 6. Pompa (P), care are rolul de a ridica presiunea apei care vine de la condensator pn la valoarea presiunii de lucru a generatorului de abur.
II.4.2.2. Funcionarea instalaiei cu ejecie de abur

Distingem dou circuite de abur, care au o poriune comun: a) circuitul de 2 , i b) circuitul frigorific, de debit m 1 . Poriunea abur primar, de debit m comun este cea n care cele dou debite sunt unite: camera de amestec i difuzorul ejectorului, condensatorul i conducta de ieire a acestuia pn la punctul de bifurcare. Din raiuni de sistematizare a expunerii, vom ataa poriunea comun circuitului frigorific. II.4.2.2.1. Circuitul de abur primar Procesele termodinamice care au loc de-a lungul acestui circuit, sunt urmtoarele: 3 3: pompare n pompa de ap P, de la presiunea pK la presiunea pp. Deoarece apa este practic incompresibil, lucrul mecanic necesar pompei pentru a ridica presiunea apei este foarte redus. 3 7: nclzire i vaporizare izobar-izoterme n generatorul de abur GA. Apa refulat de pomp intr n generatorul de abur, prin care circul printr-o serpentin, primind cldur de la agentul de nclzire (gaze de ardere, sau abur-deeu). n prima parte a traseului, apa se nclzete pn la temperatura de saturaie corespunztoare presiunii pp (procesul 3 6), apoi, la atingerea acestei temperaturi ncepe vaporizarea (procesul 6 7), care se sfrete pe curba limit superioar. Pe tot parcursul proceselor din generatorul de abur, agentul de lucru primete cldura qGA. 7 8: destindere izentropic n ajutajul A al ejectorului. Vaporii saturai uscai de nalt presiune furnizai de generatorul de abur se destind adiabatic reversibil n ajutaj de la pp la p0, titlul final al aburului saturat umed care rezult, fiind x8. II.4.2.2.2. Circuitul frigorific Ciclul frigorific efectuat de abur este alctuit din procesele urmtoare: 5 1: amestecare i antrenare n camera de amestec a ejectorului. Jetul 7
de abur primar care iese cu vitez mare din ajutaj cu parametrii punctului 8, antreneaz curentul de abur rece cu parametrii punctului 5, accelerndu-l i amestecndu-se cu acesta. 1 2: comprimare izentropic, care are loc n difuzorul D al ejectorului. Datorit reducerii vitezei de curgere, presiunea amestecului crete de la p0 la pK. Fenomenul este echivalent cu comprimarea adiabatic ntr-un compresor. 2 2 3: Rcirea i condensarea izobare, care se desfoar n condensatorul K. Vaporii de ap supranclzii care prsesc ejectorul intr n condensator, n care cedeaz mediului ambiant cldura |qK|. 3 4: Laminarea izentalpic. Are loc n ventilul de laminare VL. Agentul frigorific este laminat de la presiunea pK din condensator la presiunea p0 din vaporizator, procesul avnd loc la entalpie constant. 4 5: Vaporizarea izobar-izoterm. Procesul are loc n vaporizatorul V la presiunea p0 i la temperatura de saturaie corespunztoare, T0. Cldura q0 necesar vaporizrii agentului frigorific este preluat de la mediul supus rcirii. Starea final a agentului frigorific este cea de vapori saturai uscai.
II.4.2.3. Calculul termodinamic al instalaiei cu ejecie de abur

Datele de pornire cunoscute sunt: puterea frigorific Q0, care este impus de scopul urmrit, climatizare n acest caz; temperatura T0, care este caracteristic proceselor de climatizare; temperatura TK din condensator, care este temperatura apei de rcire a condensatorului. parametrii aburului primar: pp, TGA.
Folosindu-se tabelele i diagramele de abur, se determin temperaturile i presiunile din punctele caracteristice ale celor dou cicluri. Singurul punct ai crui parametri aparent nu pot fi determinai n aceast faz a calculului termodinamic, este punctul 2. Metoda de obinere a acestor 8
parametri este descris n continuare. Determinarea parametrilor punctului 2 Se scriu ecuaiile de bilan termic i entropic pentru ejector: 2h 7 + m 1h 5 = (m 1+m 2 )h 2 a) bilanul termic: m
2 (h 7 h 2 ) = m 1 (h 2 h 5 ) m 2s 7 + m 1s 5 = (m 1+m 2 )s 2 b) bilanul entropic: m 2 (s 2 s 7 ) = m 1 (s 5 s 2 ) m mprim membru cu membru cele dou ecuaii de mai sus, rezultnd:
h7 h 2 h 2 h5 = s2 s7 s5 s 2
(II.4.1)
(II.4.2)
(II.4.3)
Interpretarea rezultatului de mai sus este c punctele 7, 2 i 5 sunt coliniare, ceea ce nseamn c n diagrama h-s, punctul 2 se situeaz pe dreapta care unete punctele 7 i 5, numit dreapta de amestec (vezi Fig. II.4.3.). Prin urmare, trasnd dreapta de amestec, punctul 2 se va afla la intersecia acesteia cu izobara pK. Cum n diagrama Mollier pentru abur curba limit superioar (x = 1) are n zona de parametri caracteristici proceselor de condiionare o form foarte apropiat de linia dreapt, se poate aproxima poziia punctului 2 cu cea a punctului 2, situat pe aceast curb. Reprezentarea din Fig. II.4.3 a fost fcut exagernd forma curbei limit superioare, pentru a pune mai uor n eviden distincia dintre aceasta i dreapta de amestec. n continuare, plecnd de la ecuaiile de bilan termic i masic ale diferitelor componente ale instalaiei, se vor determina prin calcul urmtoarele mrimi:
9
1 de abur trece prin circuitul frigorific: 1. Debitul m 1 (h 5 h 4 ) , rezult: Deoarece Q 0 = m

1 = m Q0 h5 h 4 kg s
(II.4.4)
2 care trece prin circuitul de abur primar 2. Debitul m Plecnd de la ecuaia (II.4.1), obinem:
h h5 2 =m 1 2 m h7 h2 kg s
(II.4.5)
3. Fluxul termic transferat n condensator (QK)
1+m 2 )(h 2 h 3 ) Q K = (m
[W ] [W ]
(II.4.6)
4. Fluxul termic primit n generatorul de abur (QGA)
2 (h 7 h 3 ) Q GA = m
(II.4.7)
5. Puterea de antrenare a pompei (Pp)

2 (h 3 h 3 ) Pp = m
[W ]
(II.4.8)
6. Mrimile specifice raportate la un debit de 1 kg/s de abur din circuitul frigorific Aceste mrimi sunt necesare pentru a se defini un criteriu de comparaie 1 ecuaiile fluxurilor termice, ntre diversele instalaii de acest tip. mprind prin m respectiv puterii de pompare, obinem:
q0 = Q0 = h5 h4 1 m
kJ kg abur frigorific
(II.4.9)
10
qK =
QK kJ = (1 + t )(h 2 h 3 ) 1 m kg abur frigorific Q GA kJ = t (h 7 h 3 ) 1 m kg abur frigorific

kJ = t (h 3 h 3 ) 1 m kg abur frigorific Pp
(II.4.10)
q GA =
(II.4.11)
lp =
(II.4.12)
unde t reprezint coeficientul teoretic de consum specific de abur de 2 m 1 . Plecnd de la ecuaia (II.4.5), rezult lucru i este dat de raportul m urmtoarea relaie pentru t:
t =
2 h2 h5 m = 1 h7 h2 m
kg abur primar kg abur frigorific
(II.4.13)
Deoarece creterea de entalpie h3 h3 este foarte mic, n calculele cu precizie mai redus, puterea necesar pompei poate fi neglijat.
7. Bilanul energetic al instalaiei Pentru scrierea ecuaiei de bilan global al instalaiei, vom scrie nti ecuaiile de bilan parial pe cele dou circuite, care corespund celor dou cicluri suprapuse:
a) circuitul de abur primar (ciclul direct): Puterea Pap pe circuitul de abur primar este egal cu puterea Paj dezvoltat 2 de abur primar de la prin destinderea izentropic n ajutaj a debitului m pp la p0, din care se scad puterea |Pcp| necesar comprimrii aceluiai debit n difuzorul ejectorului pn la pK, respectiv puterea |Pp| de antrenare a pompei: Pap = Paj Pcp Pp . Explicitnd puterile din membrul drept, obinem:
2 [(h 7 h 8 ) (h 2 h1 ) (h 3 h 3 )] [W ] Pap = m
(II.4.14)
11
b) circuitul de abur frigorific (ciclul invers): Pe acest circuit, puterea Paf necesar comprimrii se scrie astfel: 1 (h 2 h1 ) [W ] Paf = m (II.4.15)
Bilanul energetic global al instalaiei frigorifice afirm c puterea dezvoltat pe circuitul de abur primar trebuie s fie egal cu puterea absorbit pe circuitul de abur frigorific: Pap = | Paf |. Egalnd ecuaiile (II.4.14) i (II.4.15) 1 , obinem n final ecuaia de bilan energetic al i mprind prin debitul m instalaiei frigorifice cu ejecie de abur:
(1 + t )(h 2 h1 ) = t [(h 7 h 8 ) (h 3 h 3 )]
8. Eficiena frigorific teoretic (f)
(II.4.16)
f =
Q0 Q GA + Pp
1 (h 5 h 4 ) m 1 h5 h 4 = m 2 (h 7 h 3 ) + m 2 (h 3 h 3 ) t h 7 h 3
(II.4.17)
Observaie final
Reprezentarea celor dou cicluri suprapuse (direct al aburului primar i invers al aburului frigorific) pe aceeai diagram T-s este pur convenional, deoarece aceast diagram se traseaz pentru 1 kg de agent de lucru; or, n cazul nostru, la 1 kg abur frigorific corespund t kg abur pe circuitul primar i (1 + t) kg pe poriunea comun celor dou circuite. n Fig. II.4.4. prezentm schema unei instalaii frigorifice cu ejecie cu dou trepte, brevetat sub numele de Chill-Vactor de ctre firma Croll-Reynolds Inc. din SUA, unul din cei mai cunoscui productori de ejectoare[53]. Particularitatea care o face diferit de instalaia descris n Fig. II.4.2., const n aceea c att la nivelul condensatorului, ct i la cel al vaporizatorului, schimbul de cldur ntre agentul frigorific (ap) i agentul de rcire (ap), respectiv de vaporizare (tot ap) se face prin amestec, ceea ce simplific instalaia, deoarece nu mai sunt necesare schimbtoare de cldur de suprafa. Funcionarea instalaiei este descris mai departe. Aburul care a fost comprimat n cele dou trepte de ejecie este dirijat spre condensator, unde condenseaz cednd cldura latent de vaporizare apei de rcire,
12
care este pulverizat n spaiul condensatorului. Pentru a elimina surplusul de vapori rezultat prin evaporarea apei de rcire, la partea superioar a condensatorului este plasat pompa de vid cu ejector. Aceasta are i rolul de a evacua gazele necondensabile din apa de rcire, din apa-agent frigorific i cele provenind din ptrunderile prin neetaneiti. De aici decurge i avantajul suplimentar al instalaiei, i anume acela de a furniza ap complet degazat. Condensatul rezultat coboar prin tronsonul vertical i este laminat pn la presiunea din camera superioar a vaporizatorului, care este asigurat de prima treapt de ejecie. Apa din circuitul frigorific intr n aceast camer i, n contact cu vidul se evapor intens, rcindu-se. De aici, trece n camera inferioar, unde presiunea este mai joas, fiind rezultatul aciunii celei de-a doua trepte de ejecie. n aceast camer, evaporarea are loc i mai intens, rcirea fiind mai puternic. Rezultatul final este apa-agent frigorific cu temperatura necesar. nainte de laminare, condensatul este divizat n dou fluxuri, primul urmnd traseul descris mai sus, iar cel de-al doilea fiind dirijat spre generatorul de abur, unde este transformat n abur primar pentru ejectoare i pompa de vid.
13
14
II.5. INSTALAII FRIGORIFICE CU ABSORBIE

Aceste instalaii frigorifice realizeaz efectul de refrigerare pe acelai principiu ca i cele cu comprimare mecanic de vapori sau cele cu ejecie de abur, adic prin vaporizarea la presiune sczut a agentului frigorific n stare lichid pe baza cldurii preluate de la mediul supus rcirii. Deosebirea const n modalitatea de a ridica presiunea vaporilor reci de la p0 la pK i n energia utilizat pentru realizarea procesului. La instalaiile frigorifice cu comprimare mecanic de vapori, vaporii reci care prsesc vaporizatorul sunt comprimai de un compresor, iar la instalaiile frigorifice cu ejecie de abur, comprimarea se realizeaz dinamic, prin efectul de ejecie. Particularitile specifice instalaiilor frigorifice cu absorbie se pot sintetiza n urmtoarele: 1. Vehiculul care transport vaporii este un lichid (numit i solvent), care este pompat de la presiunea sczut din vaporizator la cea ridicat din condensator; or, aa cum am vzut la instalaiile frigorifice cu ejecie de abur, lucrul mecanic de ridicare a presiunii unui lichid este mult mai mic dect cel de comprimare a unui gaz, deoarece lichidul este practic incompresibil. 2. Intrarea agentului frigorific n soluie este determinat de rcirea acesteia, iar degajarea vaporilor de agent din soluie se obine prin nclzirea ei. Aceasta nseamn c sursa de energie a procesului va fi una termic: cldur-deeu provenit de la diverse procese industriale, sau cldur din alte resurse energetice secundare sau alternative (de exemplu, energie solar). Comparativ cu celelalte instalaii frigorifice, instalaiile frigorifice cu absorbie au urmtoarele avantaje: se pot folosi n acele locuri n care se cere producerea simultan de cldur i de frig; valorific surse secundare sau alternative de cldur; nu folosesc ageni frigorifici periculoi pentru mediul nconjurtor, de tipul freonilor; exploatare simpl i nepretenioas; automatizare simpl i posibilitatea de a funciona n aer liber; 1
nu necesit ungere. Dezavantajele sunt urmtoarele: consum ridicat de cldur; consum ridicat de metal; inerie termic mare. Cele mai utilizate instalaii frigorifice cu absorbie sunt cele cu soluie hidroamoniacal i cele cu soluie bromur de litiu (LiBr) ap. Primele sunt folosite n refrigerare, iar celelalte n climatizare.
II.5.1. VAPORIZAREA LA PRESIUNE CONSTANT A SOLUIEI HIDRO-AMONIACALE

Aa cum am menionat mai sus, funcionarea instalaiilor frigorifice cu absorbie are la baz fenomenele de absorbie a vaporilor de agent frigorific prin rcirea soluiei, i de prsire a acesteia de ctre vapori prin nclzire. Comportarea unei soluii lichide este un fenomen foarte complex deoarece intrarea (absorbia) sau ieirea (desorbia) vaporilor din soluie necesit schimb de cldur cu exteriorul. Aceasta nseamn c o instalaie frigorific de acest gen va avea dou aparate termice: unul n care soluia se mbogete n vapori prin rcirea la care este supus i al doilea, n care soluia bogat este nclzit, degajnd vaporii de agent frigorific. n plus, se tie c la o valoare oarecare a presiunii, solubilitatea vaporilor depinde de temperatur. Pentru nelegerea acestor fenomene, s analizm procesul de vaporizare izobar a soluiei ap (solvent, sau mediu de absorbie) amoniac (dizolvat). Datorit temperaturilor de saturaie foarte diferite (la presiune atmosferic, apa fierbe la 100C, iar amoniacul la 33,4C), fenomenul de vaporizare nu are loc la o temperatur dat, ci ntr-un interval de temperaturi, care depinde de concentraia a soluiei. Aceasta se definete ca raport dintre masa de amoniac dizolvat i masa total a soluiei:
m NH 3 m H 2 O + m NH 3
(II.5.1)
Vom reprezenta un proces tipic de vaporizare izobar a unei soluii hidroamoniacale de concentraie oarecare A, plecnd de la o temperatur iniial TA (Fig. II.5.1). n aceast figur am reprezentat n ordonat temperaturile de saturaie ale celor dou componente pure ale soluiei (la = 0, temperatura de saturaie a apei, iar la = 1, cea a amoniacului).
2
nclzind soluia care este omogen (este prezent numai faza lichid), temperatura acesteia crete, pn ce se atinge punctul B, n care ncepe separarea vaporilor. Prima cantitate de vapori care se degaj va avea concentraia B a punctului B. Aceast concentraie este foarte ridicat, deoarece avnd o temperatur de saturaie mult mai sczut dect apa, amoniacul n stare de vapori are o presiune parial mult mai mare dect vaporii de ap. n continuare concentraia lichidului ncepe s scad, astfel c ntr-o stare oarecare n decursul procesului (starea C) lichidul are concentraia C, iar vaporii au concentraia C. Sistemul este neomogen (lichid + vapori)1. Vaporizarea se ncheie n punctul D, n care ultima pictur de soluie lichid care se vaporizeaz are concentraia D. ntregul proces s-a desfurat pe intervalul de temperaturi TB ... TD. nclzind mai departe amestecul de vapori (sistemul este din nou omogen), concentraia
1
Fiecare din cele dou faze (lichidul i respectiv vaporii) este un amestec al celor dou substane (apa i amoniacul), i are o anume concentraie. Putem vorbi despre substane pure numai pentru cazurile = 0 i = 1.
acestuia nu se mai modific, iar temperatura crete (punctul E). Dac se repet, la aceeai presiune, procesul de vaporizare pentru diferite concentraii, se constat c intervalul de temperaturi se scurteaz spre concentraiile mici i mari, reducndu-se la un punct pentru substanele pure ( = 0, respectiv = 1). Unind ntre ele punctele de nceput, respectiv sfrit de vaporizare, rezult cele dou curbe punctate din figur: cea inferioar se numete curba de nceput al vaporizrii, iar cea superioar, curba de sfrit al vaporizrii. Procesul invers (condensarea) se desfoar plecnd de la starea de vapori (punctul E), care sunt rcii pn ce apare prima pictur de lichid cu concentraia D (punctul D). Continund rcirea, sistemul este unul neomogen: lichid de concentraie C + vapori de concentraie C (punctul C). n punctul B are loc condensarea ultimei cantiti de vapori, care au concentraia B. Rcind n continuare soluia redevenit omogen (lichid), temperatura acesteia scade, concentraia rmnnd constant. De menionat faptul c n orice punct al procesului, fie c este vaporizare, fie condensare, concentraia medie este aceeai (A = B = C = D= E). Trasnd curbele de vaporizare ale soluiei la presiuni din ce n ce mai ridicate, se constat c ele se aplatizeaz, intervalul de temperaturi reducndu-se. Unele soluii (de exemplu alcool etilic-cloroform, ap-alcool etilic, sau apacid sulfuric) prezint o comportare aparte: cele dou cube de vaporizare se ating ntr-un punct, ceea ce nseamn c la concentraia respectiv vaporizarea se face la o anumit temperatur, comportare identic cu cea a unei substane pure. Aceste soluii se numesc amestecuri azeotrope (Fig. II.5.2).
II.5.2. INSTALAIA FRIGORIFIC CU ABSORBIE CU SOLUIE HIDRO-AMONIACAL

Schema instalaiei, componentele acesteia i precum procesele ciclului, sunt reprezentate n Fig. II.5.3.
II.5.2.1. Descrierea instalaiei

Elementele componente sunt urmtoarele:
1. Vaporizatorul (V): Este identic, din punct de vedere constructiv i al rolului, cu vaporizatorul descris la instalaiile frigorifice cu comprimare mecanic de vapori. Amoniacul lichid rezultat n urma laminrii i avnd presiunea p0 primete cldur de la mediul supus rcirii, vaporizndu-se. 5
2. Absorberul (A): Este aparatul termic n care soluia de concentraie redus (numit soluie srac), rezultat n urma fierberii i laminat pn la presiunea p0, absoarbe vaporii reci de amoniac care ies din vaporizator. Acest proces de concentrare a soluiei poate avea loc numai evacund cldura degajat prin dizolvare (rcind soluia srac), lucru care se realizeaz cu ajutorul apei care circul prin serpentina aparatului. 3. Fierbtorul (F). Se mai numete i generator de vapori. n acest aparat, soluia de concentraie ridicat (numit soluie bogat), a crei presiune a fost ridicat de la p0 la pK, este supus unei nclziri pentru a se separa vaporii de amoniac. Sursa de cldur o constituie aburul supranclzit, apa fierbinte sau gazele de ardere care circul prin serpentin. Deoarece vaporii de amoniac care se degaj antreneaz i picturi de soluie lichid, la partea superioar a fierbtorului se afl un separator de lichid (SL) care reine picturile de lichid. 4. Condensatorul (K): Este aparatul n care vaporii de amoniac aflai la presiunea pK se condenseaz, cednd cldur mediului exterior. 5. Ventilul de laminare pentru agent (VL1): Rolul su este cel cunoscut, de a reduce prin laminare presiunea agentului frigorific lichid. 6. Ventilul de laminare pentru soluia srac (VL2): n acest ventil de laminare, presiunea soluiei srace este redus de la pK la p0. 7. Pompa (P): Rolul pompei de soluie bogat este de a ridica presiunea acesteia de la p0 la pK.
Absorberul, pompa de soluie bogat, fierbtorul i ventilul de laminare pentru soluia srac alctuiesc mpreun un ansamblu care joac rolul compresorului de la instalaiile frigorifice cu comprimare mecanic de vapori, motiv pentru care acest ansamblu este numit compresor termochimic.
II.5.2.2. Funcionarea instalaiei

Instalaia se compune din dou circuite: a) circuitul vaporilor de agent frigorific b) circuitul soluiei
II.5.2.2.1. Circuitul vaporilor de agent frigorific 1 2: condensare izobar la presiunea pK din condensator. Vaporii de amoniac care prsesc fierbtorul F, cedeaz cldur mediului ambiant, trecnd n stare de lichid. 2 3: laminare izentalpic de la pK pn la p0 n ventilul de laminare a vaporilor de agent VL1, rezultnd o emulsie lichid saturat-vapori saturai de amoniac. 3 4: vaporizare izobar-izoterm n vaporizatorul V. Lichidul saturat provenit de la ventilul de laminare VL1 cedeaz cldur n mod izobar mediului supus rcirii, rezultnd vapori saturai uscai care trec n absorber. II.5.2.2.2. Circuitul soluiei a b: pompare soluie bogat n pompa P de la presiunea p0 din absorber pn la presiunea pK din fierbtor. b c: fierbere soluie bogat n fierbtorul F. Soluia bogat este nclzit prin intermediul serpentinei din fierbtor prin care circul agentul de nclzire. Procesul de separare a vaporilor de amoniac se desfoar n maniera descris la II.5.1. Fraciunea lichid antrenat este reinut de separatorul de lichid SL, rezultnd vapori de amoniac de concentraie ridicat. c d: laminare soluie srac de la pK pn la p0 n ventilul de laminare VL2. Aceast laminare este necesar pentru a aduce soluia srac la presiunea de lucru din absorber. d a: absorbie vapori reci la p0 = constant, n absorber. Procesul este diferit de condensarea simpl descris la nceputul II.5.1. Vaporii reci care provin de la vaporizator intr n contact cu soluia srac, a crei temperatur este mai ridicat. Pentru ca procesul de absorbie a vaporilor s poat avea loc, trebuie extras cldur din sistem, lucru care se realizeaz rcind soluia srac prin intermediul serpentinei prin care circul ap de rcire. Procesul de absorbie a vaporilor reci de amoniac de ctre soluia srac este 7
reprezentat n Fig. II.5.4. Soluia srac intr n absorber cu temperatura Td > Ta (Ta temperatura apei de rcire), avnd concentraia sczut d. Prin rcire i prin absorbie de vapori reci cu concentraia 5, soluia i mrete concentraia la valoarea a (devine bogat) i ajunge la temperatura Ta (procesul d a). Vaporii reci au la intrarea n absorber temperatura T4 < Ta i concentraia 4, foarte aproape de unitate. Ei se nclzesc i sunt absorbii cu starea 5. Procesul este staionar, deoarece soluia bogat cu starea a este evacuat continuu, parametrii procesului rmnnd constani n timp, odat ce echilibrul s-a stabilit.
II.5.2.3. Calculul termic

n cele ce urmeaz vom da numai o schi a algoritmului de calcul al unei instalaii frigorifice cu absorbie cu soluie hidro-amoniacal, deoarece determinarea parametrilor din punctele caracteristice ale ciclului presupune cunotine care depesc cadrul acestei cri i care pot fi obinute consultnd [4, 31, 36]. Se cunosc: puterea frigorific Q0, care este impus de scopul urmrit: refrigerare, sau climatizare; temperatura T0 a mediului supus rcirii; temperatura de condensare TK din condensator. Aceasta este temperatura agentului de rcire a condensatorului care poate fi dup caz aerul atmosferic, sau un agent intermediar oarecare (de exemplu, o saramur, sau un alt agent frigorific); temperatura Tar a apei de rcire a absorberului. Dac i n condensator cldura este preluat de apa de rcire, atunci cele dou temperaturi sunt identice: Tar = TK; temperatura Taf a agentului de nclzire din fierbtor (abur saturat, abur supranclzit, gaze de ardere etc.).
8
Se determin din diagrame i tabele termodinamice parametrii punctelor caracteristice ale ciclului (presiuni, temperaturi, concentraii, entalpii). Se definete o mrime numit coeficient sau factor de circulaie, notat f, care rezult din bilanul termic al fierbtorului. Notm debitele masice dup cum urmeaz (vezi i Fig. II.5.3): v : debitul masic de vapori de amoniac care prsete fierbtorul; m SB : debitul masic de soluie bogat care vine de la pomp; m SS : debitul masic de vapori de soluie srac care prsete m fierbtorul. Prin definiie, factorul de circulaie este raportul dintre debitul masic de soluie bogat care intr n fierbtor i debitul masic de vapori care-l prsesc:
f=
SB m v m
(II.5.2)
Putem exprima factorul de circulaie i funcie de concentraiile fluxurilor de substan implicate n schimburile de energie din fierbtor. Pentru aceasta, scriem ecuaiile de bilan masic ale aparatului: SB = m SS + m v ecuaia general de bilan masic: m SB b = m SSSS + m v 1 . ecuaia de bilan termic pentru amoniac: m SB i m SS Cele dou ecuaii formeaz un sistem n necunoscutele m v rezult din ecuaia de bilan termic al vaporizatorului). (debitul de vapori m Rezolvnd sistemul, obinem:
SB = m v 1 SS m b SS kg s
(II.5.3)
Factorul de circulaie va rezulta ca mai jos: f= SB 1 SS m = v m b SS (II.5.4)
Debitul de soluie srac va fi:

SS = m v (f 1) = m v m 1 b b SS kg s
(II.5.5)
9
n continuare, mrimile care se determin prin calcul sunt: v) 1. Debitul de agent frigorific necesar ( m
v= m Q0 h 4 h3 kg s
(II.5.6)
2. Puterea teoretic absorbit de pomp (Pp)
SB (h b h a ) Pp = m
[W ] [W ] [W ] [W ]
(II.5.7)
3. Fluxul termic transferat n condensator (QK)
v (h 2 h1 ) QK = m
(II.5.8)
4. Fluxul termic transferat n absorber (QA)
vh 4 + m SS h d m SB h a = m v [h 4 h d + f (h d h a )] QA = m
5. Fluxul termic transferat n fierbtor (QF)
(II.5.9)
v h1 + m SS h c m SB h c = m v [h1 h c + f (h c h b )] QF = m
6. Eficiena frigorific (f)
f = Q0 h4 h3 = Q F h1 h c + f (h c h b )
(II.5.10)
(II.5.11)
II.5.2.4. Instalaia ameliorat cu absorbie cu soluie hidroamoniacal

n configuraia anterior prezentat, instalaia frigorific cu absorbie cu soluie hidro-amoniacal nu poate asigura vapori cu concentraie aproape de unitate la ieirea din fierbtor, fapt care reduce din performane. n plus, schema din Fig. II.5.3 nu asigur o folosire eficient a cldurii, ceea ce conduce la o eficien sczut. Aceste argumente au condus la ideea introducerii unor mbuntiri constructive avnd drept rezultat instalaia ameliorat, a crei schem este
10
reprezentat n Fig. II.5.5.
II.5.2.4.1. Descrierea instalaiei ameliorate Fa de schema de baz, ameliorrile sunt de dou tipuri: a) ameliorri care vizeaz mrirea concentraiei vaporilor la ieirea din vaporizator, prin rectificare; b) ameliorri care vizeaz o mai bun utilizare a cldurii. Aceste mbuntiri pot fi aplicate fie toate, fie numai unele dintre ele, n 11
funcie de criteriile de eficien urmrite.

a) Rectificarea vaporilor Deoarece n urma fierberii soluiei bogate, vaporii care se separ au o concentraie insuficient de ridicat, se impune o mrire a acesteia printr-un procedeu care const n condensarea acestora, urmat de un schimb de cldur ntre curentul ascendent de vapori care provin de la fierbtor i soluia condensat, proces care se numete rectificarea vaporilor. Pentru realizarea acestor procese, separatorul de lichid din schema clasic este nlocuit de o coloan de rectificare (CR), la ieirea creia se amplaseaz un condensator de reflux (KR), rcit cu ap, la fel ca i absorberul sau condensatorul K al instalaiei frigorifice. n coloana de rectificare are loc interaciunea prin schimb de cldur i de substan ntre curentul ascendent de vapori care rezult din procesul de fierbere, numit flux i curentul descendent de soluie condensat, numit reflux, care vine de la condensatorul de reflux plasat deasupra coloanei de rectificare. Fenomenele care au loc sunt urmtoarele: n condensatorul de reflux are loc o condensare parial a vaporilor rectificai, rezultnd un condensat cu concentraie mai mare. Acest condensat intr n contact cu vaporii din curentul ascendent, a cror temperatur este mai mare, deoarece provin din procesul de fierbere. Aceti vapori se rcesc n contact cu condensatul i apoi se condenseaz parial, cednd lichidului cldura latent de condensare. Drept urmare, o parte din lichid se va vaporiza, dar, fiind iniial de o concentraie mai mare, i vaporii care rezult vor avea la rndul lor o concentraie superioar. Pe nlimea coloanei, lichidul din reflux i micoreaz concentraia pe msur ce coboar, n timp ce vaporii din fluxul care urc, i mresc concentraia. n final vor rezulta vapori rectificai, a cror concentraie se apropie de unitate ( 0,999). Pentru realizarea unui contact ct mai bun ntre cele dou fluxuri de substan, coloana de rectificare este prevzut cu discuri cu clopote de amestec, plasate echidistant pe nlime, i care asigur astfel staionarea i curgerea condensatului simultan cu trecerea vaporilor prin masa de lichid de pe discuri. Detaliul constructiv din Fig. II.5.6. ilustreaz modul de funcionare a discurilor cu clopote de amestec. Vaporii ptrund pe la partea inferioar a discului i sunt forai de clopot s se distribuie pe o suprafa ct mai mare n masa de lichid, pentru asigurarea unui contact ct mai bun. 12
Prin aceast barbotare, are loc schimbul de cldur i mas ntre vapori i condensat, schimb care se mai realizeaz i prin suprafaa liber a lichidului. Condensatul circul n sens descendent de la un etaj la altul prin tuburile de legtur. Aceast configuraie constructiv este caracteristic fierbtorului de tip Borsig, la care toate componentele (evile fierbtoare, coloana de rectificare i condensatorul de reflux) sunt n acelai corp. Exist i alte soluii constructive de coloan de rectificare, cum ar fi cea cu discuri perforate. Dac se dorete o construcie simpl i ieftin (coloana de rectificare este complicat constructiv i scump), atunci ansamblul coloan de rectificare-condensator de reflux este nlocuit de un schimbtor de cldur echi- sau contracurent, numit deflegmator, n care condensarea parial a vaporilor i schimbul de cldur i mas ntre cele dou fluxuri au loc n acelai spaiu.
b) Utilizarea mai eficient a cldurii Metodele de cretere a gradului de utilizare a cldurii vizeaz att circuitul frigorific (al vaporilor), ct i cel al soluiei: pe circuitul vaporilor se introduce un subrcitor al condensatului (Sr), al crui rol este acelai ca i n cazul instalaiei frigorifice cu comprimare mecanic de vapori, adic de a mri eficiena frigorific a ciclului. Subrcirea condensatului se face aici cu vaporii reci care prsesc vaporizatorul (procesele 2 3: rcire condensat i 5 6: nclzire vapori reci). pe circuitul soluiei se amplaseaz prenclzitorul regenerativ (PR), al crui rol este pe de o parte de a rci suplimentar soluia srac, (procesul d e) reducnd prin aceasta necesarul de ap de rcire a absorberului, iar pe de alt parte, de a prenclzi soluia bogat (procesul b c) ceea ce contribuie la o reducere corespunztoare a cldurii QF consumate n fierbtor, deci a consumului de energie primar.
II.5.3. INSTALAIA FRIGORIFIC CU ABSORBIE CU SOLUIE BROMUR DE LITIU AP

Dezvoltarea pe care au luat-o n a doua jumtate a secolului trecut sistemele de climatizare a aerului de puteri frigorifice mari i foarte mari (2000 4000 kW), necesare climatizrii unor cldiri ntregi sau unor spaii industriale n scopuri tehnologice, a impus considerarea unor alte soluii funcional-constructive dect cea cu comprimare mecanic de vapori. Atenia specialitilor s-a ndreptat spre procesele frigorifice prin absorbie, care sunt foarte indicate pentru acest tip de aplicaii, deoarece folosesc cldura drept surs primar de energie. Acesta este un avantaj decisiv, ntruct astfel sursa de cldur are utilizare pe tot parcursul anului, fiind folosit pentru rcire pe perioada cald i pentru nclzire n timpul sezonului
13
rece. S-au cutat ns alte amestecuri binare dect cel ap-amoniac, care are marele dezavantaj al toxicitii. n anii 40, cercetrile au condus la soluia bromur de litiu (LiBr) ap, care s-a dovedit foarte potrivit pentru acest scop. Comparativ cu soluia hidro-amoniacal, amestecul binar LiBr H2O are anumite particulariti: 1. Dac la soluia hidro-amoniacal componentul greu (apa) este solventul, iar cel uor (amoniacul) este dizolvatul i n acelai timp i agentul frigorific, la soluia LiBr H2O situaia este invers: componentul greu (apa) este dizolvatul i agentul frigorific, iar componentul uor (LiBr) este solventul. 2. Temperaturile de fierbere ale celor dou componente sunt extrem de diferite: de exemplu, la presiune atmosferic apa fierbe la +100C, pe cnd bromura de litiu fierbe la +1265C, deci un ecart de 1165C, fa de numai 133C la soluia hidro-amoniacal, fapt care are consecine extrem de favorabile asupra puritii vaporilor care se separ la fierbere. 3. Capacitatea de absorbie a bromurii de litiu pentru vaporii de ap este foarte ridicat. 4. Datorit ecartului imens ntre temperaturile de fierbere, presiunea parial a vaporilor de LiBr este att de redus, nct este practic nul, ceea ce face ca la fierbere s se separe numai vaporii de ap, nemaifiind necesar rectificarea acestora, instalaia rezultnd simpl i relativ ieftin.
Avantajele instalaiei frigorifice cu absorbie cu soluie LiBr H2O sunt:
relativ simplitate constructiv fa de instalaia frigorific cu absorbie cu soluie hidro-amoniacal, nefiind necesar rectificarea vaporilor; consum de metal mai sczut; exploatare i ntreinere relativ simple; posibilitatea gruprii aparatelor sau n dou corpuri (de presiune ridicat i de presiune sczut ca n cazul instalaiei de tip Carrier), sau chiar ntr-un singur corp (ca la instalaia de tip Trane).
Dezavantaje:
datorit utilizrii apei ca agent frigorific, partea de joas presiune lucreaz sub vid naintat, ceea ce pune probleme de etanare i meninere a vacuumului;
14
corozivitatea soluiei LiBr H2O, care atac materialele din care sunt fcute diversele pri ale instalaiei, ceea ce necesit msuri speciale cum a fi utilizarea unor materiale inerte chimic fa de soluie, sau aditivarea acesteia cu inhibitori de coroziune. O comparaie ntre instalaiile frigorifice cu absorbie cu soluie hidroamoniacal i cele cu soluie LiBr H2O este prezentat sintetic n Tab. II.5.1.
Tabelul II.5.1. Comparaie ntre instalaiile frigorifice cu absorbie cu soluie hidro-amoniacal, respectiv cu soluie LiBr H2O CRITERIUL
Interval temperaturi de fierbere Puritate vapori agent frigorific separat
SOLUIE H2O NH3

Relativ sczut
SOLUIE LiBr H2O

Foarte mare
Mic Vaporii separai n fierbtor sunt un amestec ai vaporilor celor dou componente; pentru a obine vapori de amoniac aproape puri, este necesar rectificarea. Ridicat Nu este necesar recircularea.
Foarte ridicat Vaporii separai n fierbtor sunt vapori puri de ap, nefiind necesar rectificarea.
Rata de absorbie
Sczut Bromura de litiu absoarbe lent vaporii de ap i de aceea este necesar recircularea soluiei srace n absorber. Sczut Corodeaz metalele neferoase
Toxicitate Corozivitate
Ridicat Necoroziv pentru aliajele feroase; amoniacul corodeaz cuprul i aliajele sale Acceptat La ntreruperea furnizrii de cldur, rcirea soluiei n fierbtor nu conduce la cristalizare, deoarece acest fenomen are loc la temperaturi mult sub cea a mediului ambiant.
ntreruperea furnizrii de cldur primar
Inacceptabil Soluia bogat cristalizeaz la temperatura mediului ambiant. La o ntrerupere accidental a furnizrii de cldur primar, instalaia trebuie golit imediat, iar soluia este stocat n rezervoare nclzite pn la reluarea furnizrii de cldur.
15
Parametrii de lucru uzuali ai instalaiilor frigorifice cu soluie LiBr H2O sunt urmtorii: temperatura agentului de nclzire: aprox. 95C pentru instalaia ntr-o treapt i n jur de 150C pentru instalaia n dou trepte; temperatura apei rcite (agentul intermediar): min. +5C; temperatura de condensare: +40C +45C; temperatura de vaporizare: min. +4C. Eficiena frigorific a unei asemenea instalaii se situeaz tipic n intervalul 0,65 0,7. Unitile de mic putere folosesc gazele de ardere provenite din combustia gazului natural. Cele de putere frigorific foarte mare (pn la 6 MW) folosesc ca surs de cldur abur saturat la (1,5 ... 2) bar, fiind rcite cu ap la (26 30)C.
II.5.3.1. Instalaia frigorific cu absorbie cu soluie LiBr-H2O, de tip Carrier

Instalaia frigorific cu soluie LiBr H2O brevetat i produs firma american Carrier valorific posibilitatea de a grupa aparatele n acelai corp dou cte dou, funcie de presiunea de lucru: fierbtorul i condensatorul n corpul de presiune ridicat (pK), iar vaporizatorul i absorberul, n corpul de presiune sczut (p0). Rezult o configuraie care poate fi schematizat ca n Fig. II.5.7. [15]. Fa de structura de baz a unei instalaii frigorifice cu absorbie, unde aparatele erau individualizate, n schema instalaiei de tip Carrier ele reprezint compartimente ale celor dou corpuri. Funcionarea este cea cunoscut: Soluia bromur de litiu ap fierbe la pK = constant n compartimentul fierbtor al corpului de nalt presiune, separndu-se vaporii practic puri de ap, proces care are loc ca urmare a aportului de cldur de la sursa de energie primar (gaze de ardere sau abur saturat, care circul prin serpentina de nclzire a fierbtorului). Vaporii de ap astfel separai intr n compartimentul condensator al corpului de nalt presiune, unde se condenseaz cednd cldura latent de vaporizare apei de rcire care circul prin serpentin. Agentul frigorific lichid care rezult este laminat pn la presiunea inferioar p0, ceea ce face posibil intrarea acestuia n corpul de joas presiune. n compartimentul-vaporizator al acestui corp are loc vaporizarea izobar a apei lichide care a rezultat din laminarea n ventilul de laminare VL1, proces n urma cruia se extrage cldura latent de vaporizare de la agentul intermediar (apa rcit), a crui temperatur scade i care prsete instalaia pentru a fi utilizat ca agent de rcire n instalaia de climatizare. Pentru intensificarea procesului, agentul frigorific lichid este recirculat de pompa PRL i apoi pulverizat pe serpentina prin care curge apa rcit. Vaporii de agent trec apoi n compartimentul-absorber al corpului de joas presiune, unde intr n contact cu soluia srac laminat n VL2, care vine de la fierbtor. Aceasta este pulverizat pentru a mri suprafaa de contact i a intensifica astfel procesul de absorbie a vaporilor. Cldura care se degaj n procesul de dizolvare a vaporilor n soluia srac este eliminat prin intermediul
16
apei de rcire care circul prin serpentin. Prin pompare n pompa de soluie PS, soluia bogat care rezult este adus la presiunea pK i este vehiculat n prenclzitorul regenerativ PR unde este prenclzit de soluia srac, i apoi n compartimentul-fierbtor al corpului de nalt presiune, unde degaj prin fierbere vaporii de agent, devenind soluie srac. Aceasta trece prin prenclzitorul regenerativ unde cedeaz cldur soluiei bogate i este laminat n ventilul de laminare VL2 pn la presiunea p0, ptrunznd apoi n absorber.
ntr-o variant constructiv i mai compact, brevetat de firma american Trane, toate aparatele instalaiei frigorifice cu absorbie cu soluie LiBr H2O sunt plasate ntr-un singur corp care are un compartiment de nalt presiune (fierbtorcondensator) i unul de joas presiune (vaporizator-absorber), desprite printr-un perete, comunicnd ntre ele prin ventilul de laminare VL2.
17
18
III.3. REFRIGERAREA
III.3. REFRIGERAREA
ntr-un sens larg, refrigerarea nseamn rcirea i conservarea prin frig a alimentelor la temperaturi mai mari dect punctul de congelare. Prin urmare, caracteristica fundamental a refrigerrii este absena gheii n produs. Refrigerarea poate servi ns i la asigurarea parametrilor tehnologici de temperatur pentru anumite procese, sau ca proces de rcire prealabil n vederea congelrii. Institutul Britanic pentru tiina i Tehnologia Alimentelor (IFST) definete alimentele refrigerate ca produse perisabile care, n scopul prelungirii duratei de conservare a integritii, sunt pstrate ntre anumite limite de temperatur, superioare valorii de 1C [73]. Scopul refrigerrii este deci acela de a menine pentru o perioad relativ scurt de timp calitile alimentelor, astfel nct acestea s fie apte pentru un consum imediat.
III.3.1. GENERALITI
Scopul primordial al refrigerrii este acela de a ncetini activitatea microorganismelor, ntrziind astfel procesele de alterare a alimentelor. Astfel, se asigur condiiile pentru transportul legumelor i fructelor de la locul de recoltare, al crnii de la abator sau al petelui de la rul sau lacul unde a fost pescuit pn la locul de vnzare (magazin), de consum (restaurant de exemplu), de depozitare sau de prelucrare. Rezult de aici importana refrigerrii n producia, distribuia i depozitarea produselor alimentare. Gama produselor refrigerate este de maxim diversitate, cuprinznd fructele, legumele, carnea, petele, produsele lactate i semipreparatele, sau chiar mncarea preparat. Aceste produse sunt subiectul unor reglementri internaionale cu privire la temperatura maxim la care pot fi pstrate n stare refrigerat [49]: carne (porc, vit) ......................................................+ 7C carne de pui ..............................................................+ 4C produse din carne nestabilizate ................................+ 6C mruntaie..................................................................+ 3C vnat .........................................................................+ 4C pete, molute, crustacee ..........................................n ghea, la 0C lapte pentru consum imediat ....................................+ 4C unt.............................................................................+ 6C lapte pentru industrializare.......................................+ 6C iaurt, kefir, brnz proaspt, smntn ...................+ 4C 1
Dei se poate realiza i lent, refrigerarea se recomand a se face cu vitez ct mai mare, pentru a se scurta ct mai mult timpul necesar de reziden a produsului n instalaie. n plus, alte avantaje ale refrigerrii rapide sunt reducerea la minimum a posibilitilor de nmulire a microorganismelor n perioada de rcire i scderea pierderilor prin deshidratare, prin scderea potenialului de evaporare a apei din produs. Rcirea se consider ncheiat atunci cnd temperatura medie a produsului a ajuns egal fie cu temperatura recomandat pentru stocare, fie cu temperatura necesar procesrilor ulterioare.
III.3.2. DINAMICA PROCESULUI DE RCIRE

Prin dinamica procesului de rcire se nelege modul n care variaz temperatura mediului supus rcirii, innd cont de faptul c temperatura acestuia variaz n timp (procesul este nestaionar). n acest context, de importan major sunt doi parametri: viteza i durata de rcire.
III.3.2.1. Viteza de rcire

Prin vitez de rcire se nelege variaia temperaturii n unitatea de timp ntr-un punct dat al corpului. Acest parametru apare n membrul stng al ecuaiei Fourier a transferului termic conductiv nestaionar (vezi i cap. I.8, volumul I):
2t 2t 2t t = a + + x 2 y 2 z 2
(III.3.1)
n definiia de mai sus, viteza de variaie a temperaturii t (viteza de rcire n acest caz) variaz de la punct la punct n interiorul corpului. Studiul proceselor de rcire a corpurilor de geometrie complex aa cum sunt produsele alimentare devine extrem de dificil, deoarece presupune determinarea soluiilor analitice ale ecuaiei (III.3.1) pentru cazul transferului conductiv nestaionar tridimensional. Aceste soluii sunt foarte complicate i exist numai pentru foarte puine cazuri particulare (geometrii simple de tip sfer, paralelipiped sau cilindru) i n nite condiii mult simplificate. Din aceast cauz, se recurge la metode aproximative de tipul diferene finite sau element finit. De cele mai multe ori, avem nevoie doar de o estimare a intensitii procesului, motiv pentru care de recurge la valori medii. Viteza de rcire este influenat de o multitudine de factori, ntre care menionm structura, forma i dimensiunile corpului, caracteristicile termofizice ale acestuia i condiiile de rcire (temperatur, caracteristicile termofizice
2
III.3. REFRIGERAREA
mediului de rcire i viteza acestuia). O intensificare a rcirii echivaleaz cu o circulaie mai mult sau mai puin intens a mediului de rcire. Cum, din motivele expuse mai sus, cea mai favorabil din toate punctele de vedere este o refrigerare rapid, aceasta nseamn, n cazul rcirii cu aer, o ventilare a spaiului n care are loc refrigerarea, realizndu-se astfel o convecie forat. Deoarece temperatura sczut, conjugat cu circulaia aerului, conduce la o cretere semnificativ a vitezei de rcire a produsului, controlul procesului se poate realiza prin intermediul ambilor parametri: la nceput, ct nc produsul are o temperatur suficient de ridicat pentru a nu exista pericolul unei congelri la nivelul suprafeei, aerul suflat poate avea o temperatur mai sczut (n jur de 10C), dup care produsul este introdus ntr-o a doua incint unde temperatura aerului este n jurul valorii de 0C. Trebuie inut seama de faptul c o cretere peste o anumit valoare a vitezei aerului nu mai contribuie n mod semnificativ la creterea vitezei de rcire, dar crete consumul de putere pentru antrenarea ventilatoarelor. Avantajele unei rciri rapide se pot grupa n [27]: 1. Avantaje n ceea ce privete calitatea produsului: scderea pierderilor de greutate; textur superioar; aspect atractiv; caliti nutriionale ridicate; numr redus de bacterii; gust neafectat; termen de garanie crescut; distribuie bun a temperaturii. 2. Avantaje legate de procesare: eficien crescut; costuri sczute; consum mai redus de energie; timp de procesare redus; spaiu necesar mai redus; grad nalt de automatizare; flexibilitate mrit n introducerea de noi produse.
III.3.2.2. Durata de rcire

Durata de rcire reprezint timpul necesar aducerii produsului la temperatura prescris, prin refrigerare. Evaluarea duratei de rcire este de extrem importan n dimensionarea instalaiilor de refrigerare. Aici trebuie fcut ct mai clar distincia ntre refrigerarea unui produs de la temperatura iniial pn la temperatura prescris (pe care, pentru a elimina confuziile, o vom numi rcire) n acest caz
3
fiind vorba de durata de rcire i pstrarea n stare refrigerat a produsului, unde, temperatura acestuia fiind meninut la o valoare constant, vorbim de perioada (durata) de stocare sau depozitare. Determinarea duratei de rcire este o problem cu grad foarte ridicat de dificultate, din urmtoarele motive: 1. procesul de transfer termic ntre produsul supus rcirii i mediul de rcire este nestaionar i tridimensional; 2. corpul care este refrigerat este neomogen (de exemplu, o carcas de porc este alctuit din muchi, grsime, oase, tendoane etc.), iar proprietile termofizice ale componentelor (cldur specific, conductivitate termic, difuzivitate termic) sunt variabile cu temperatura; 3. forma geometric a produsului este n general una foarte complex (cazul carcaselor, al psrilor ntregi, al unor semipreparate etc.); 4. produsele rcite n stare neambalat (fr bariere mpotriva pierderilor de umiditate) se deshidrateaz, procesul complicnd modelarea matematic a fenomenului de rcire; 5. distribuia produselor n spaiul de rcire i organizarea circulaiei mediului de rcire n acest spaiu fac ca transferul convectiv de cldur s difere de la un punct la altul. Din motivele expuse, abordarea problemei se poate face n urmtoarele ipoteze: corpuri de mici dimensiuni, la care gradientul termic n interior n timpul procesului este neglijabil, temperatura considerndu-se uniform n tot corpul, ceea ce echivaleaz cu conductivitate termic infinit; corpuri de dimensiuni mari, la care gradientul termic interior nu mai poate fi neglijat, fiind finit.
III.3.2.2.1. Corpuri de mici dimensiuni In ipoteza temperaturii uniforme n corp n timpul rcirii, ecuaia de bilan termic afirm, pentru orice interval elementar de timp d, egalitatea dintre cldura cedat de corp dQc i cea preluat de mediul de rcire dQmr: dQ c = dQ mr mcdt = S(t t 0 )d
(III.3.2)
unde: m c S
4
masa corpului supus rcirii [kg]; cldura specific a corpului, presupus constant [J/kgK]; coeficientul convectiv de transfer corp mediul de rcire [J/m2hK]; suprafaa corpului n contact cu mediul de rcire [m2];
III.3. REFRIGERAREA
t temperatura corpului la momentul [C]; t0 temperatura mediului de rcire [C]; timpul [h].
Din raiuni de simplificare a notaiilor, n loc de temperatura t, vom folosi diferena de temperatur definit prin relaia:
= t t0
[C]
(III.3.3)
Cu aceast notaie, rescriem ecuaia de bilan n forma:

d = d unde este ritmul rcirii, definit de relaia: = S mc [h1] (III.3.5) (III.3.4)
Integrnd nedefinit ecuaia (III.3.4), obinem:

ln = + C
(III.3.6)
i, impunnd condiia iniial = 0 t = t i = i , rezult C = ln i, (ti este temperatura iniial a corpului). Rezult:
= i e
(III.3.7)
Revenind acum la variabila temperatur, obinem ecuaia temperaturii t n corp la momentul al rcirii: t = t 0 + (t i t 0 )e
Discuie
(III.3.8)
Analiznd ecuaiile (III.3.5) i (III.3.8), constatm urmtoarele: legea de variaie a temperaturii n corp este exponenial;
5
temperatura corpului nu poate atinge niciodat valoarea temperaturii mediului de rcire. Acest lucru s-ar putea obine ntr-un timp finit doar dac , ceea ce nsemn un transfer convectiv ideal. durata de rcire a corpului depinde de urmtoarele mrimi: c: cu ct cldura specific a corpului este mai mic, cu att durata procesului este mai scurt; suprafaa specific (raportul S/m): corpurile cu suprafee specifice mici se rcesc mai ncet dect cele cu suprafee specifice mari; : convecia intens favorizeaz procesul, durata acestuia scurtnduse. Valorile orientative pentru coeficientul convectiv sunt date n Tab. III.3.1.
Tab. III.3.1. Valori ale coeficientului convectiv de transfer termic (adaptat dup [44]) Mediul de rcire (w = viteza)
[kW/m2hK] 1260 + 7516,8 w 0,5 20,88 41,76 20,88 + 14,4 w 8,352 + 41,76 w 0,5
ap convecie natural aer convecie forat w < 5 m/s w > 5 m/s
n cazul n care suprafaa produsului nu este acoperit, la nivelul acesteia are loc evaporarea umiditii coninute, proces care are consecine n ceea ce privete transferul convectiv. n aceste situaii, coeficientul a se calculeaz cu relaii aproximative, determinate de Bckstrom : pentru w < 5 m/s:
p v p v ,0 = 14 ,4 + (20 ,88 + 14 ,4 w ) 1 + i
kW 2 m hK
(III.3.9)
pentru w > 5 m/s:

p v p v ,0 = 14 ,4 + 8,352 + 41,76 w 1 + 10 i
kW 2 m hK
(III.3.10)
III.3. REFRIGERAREA
n ecuaiile (III.3.9) i (III.3.10), pv i pv,0 sunt presiunile pariale (msurate in torr) ale vaporilor de ap de la nivelul suprafeei produsului respectiv din aerul de rcire. n continuare, vom deduce timpul de njumtire, noiune util n determinarea uoar a duratei de rcire. Pentru aceasta, revenim la ecuaia (III.3.4), pe care o integrm ntre limitele de temperatur ti i tf (tf temperatura final a
f
corpului rcit), respectiv ntre momentul 0 (iniial) i f (final):
d = d .
f 0
Rezult: ln i = f i prin urmare, durata procesului de rcire va avea expresia: f f = 1 i ln f
[h]
(III.3.11)
Fie acuma media logaritmic tm a diferenelor de temperatur i i f:
f t i t f t m = i = i ln ln i f f
(III.3.12)
Din ecuaiile (III.3.11) i (III.3.12), obinem pentru ritmul rcirii expresia:

t t = i f f t m
(III.3.13)
Numim timp de njumtire (notat z), intervalul de timp n care diferena iniial de temperatur i = ti t0 se reduce la jumtate. Integrm din nou ecuaia (III.3.4), dar acuma corespunztor timpului de
i 2
njumtire z:
d = d , rezultnd:
ln 2 0 ,69 = z z
(III.3.14)
Am obinut astfel urmtorul ir de relaii echivalente pentru ritmul rcirii:

= ln 2 0 ,69 S t i t f = = = mc f t m z z
[h1]
(III.3.15)
innd cont de acest rezultat, ecuaia (III.3.8) poate fi rescris n forma
t = t 0 + 0e
0 ,69 z
(III.3.16)
Utilitatea metodei timpului de njumtire este evident, aceasta permind att cunoaterea temperaturii corpului la fiecare moment, ct i determinarea duratei de rcire. Dac valoarea lui z se cunoate pe baza unor cercetri experimentale, algoritmul de lucru este urmtorul: 1. Cunoscndu-se temperaturile ti i t0, se fixeaz o valoare rezonabil a temperaturii finale a produsului tf. 2. Se calculeaz succesiv diferena de temperatur la = z, 2z, 3z etc. pn ce aceasta devine cel mult egal cu f, moment la care calculul se oprete. Durata rcirii este suma timpilor de njumtire. Dac z nu se cunoate, procedura de determinare a duratei de rcire este urmtoarea: 1. Se determin coeficientul convectiv 2. Se determin , folosind relaia (III.3.5) 3. Se calculeaz tm, fcnd apel la ecuaia (III.3.12) t t S t i t f 4. Din egalitatea = = se calculeaz f: f = i f mc f t m t m 5. Se determin evoluia temperaturii n corp, utiliznd ecuaia (III.3.8).
III.3.2.2.2. Corpuri de mari dimensiuni n acest caz, ipoteza temperaturii uniforme nu mai funcioneaz, fiind necesar o abordare care s in seama de cmpul de temperatur din corp. 8
III.3. REFRIGERAREA
Geometria corpului este important, deoarece decide tipul de metod care trebuie utilizat. Metodele sunt exacte, aproximative i numerice.
a. Metode exacte Acestea se preteaz cazului geometrilor simple de tip plac, cilindru, sau sfer. Dac fluxul termic este unidimensional (plac infinit, cilindru de lungime infinit), atunci ecuaia cmpului de temperatur este:
2 a
2 = i Ce X f ()
(III.3.17)
unde: , i, a i au semnificaiile cunoscute; X dimensiunea determinant: semigrosimea n cazul plcii, respectiv raza cilindrului sau a sferei; X un parametru care depinde de numrul Biot ( Bi = ) i se ia din tabele; coordonata adimensional definit prin relaia: = x X (III.3.18)
C o constant care se calculeaz din condiia de contur de spea a III-a: = =1 =1

f o funcie care are urmtoarele expresii: pentru placa infinit: f = cos() ; pentru cilindrul infinit: f = J 0 () , unde J0 este funcia Bessel de ordinul I; sin() pentru sfer: f = .
Pentru durata de rcire rezult urmtoarea ecuaie:
ln i + ln C f X f = a 2
2
(III.3.19)
n cazul geometrilor simple, dar cu fluxuri termice bi- i tridimensionale, soluiile analitice ale ecuaiei conduciei sunt mai complicate, avnd la baz soluiile unidimensionale.
b. Metode aproximative Aceste metode se aplic att geometrilor simple, ct i celor complexe. Deobicei, atunci cnd este vorba de un corp cu form complicat, se ncearc descompunerea acestuia n corpuri simple (paralelipiped, cilindru, sfer), crora li se aplic relaiile corespunztoare. Pentru corpurile geometrice simple, Rutov a dedus urmtoarea relaie empiric:
X + c2 2 ,3 2 ,3 2 i X X + c 2 lg X +n f = c1a c1a f X + c3
unde: X a
(III.3.20)
dimensiunea [m]; conductivitatea termic a corpului supus rcirii [W/mK]; difuzivitatea termic a corpului supus rcirii [m2/s]; coeficientul de convecie ntre corp i aerul de rcire [W/ m2K]
Condiia restrictiv de aplicare a ecuaiei (III.3.20) este: > X2/4a. Tabelul III. 3.2. cuprinde valorile constantelor din formula (III.3.20) pentru fiecare geometrie.
Tab. III.3.2. Constantele ecuaiei (III.3.20) Corpul Dimensiunea X c1 c2 c3 n Plac plan semigrosimea 2,5 2,4 1,3 1 Cilindru R (raza) 6 2,85 1,7 2 Sfer R (raza) 10,3 3,2 2,1 3 Alte relaii aproximative au fost deduse de Bckstrom pentru transferul termic unidimensional n corpurile de tip plac (sau asimilabile acestei forme), cum 10
III.3. REFRIGERAREA
ar fi de exemplu semicarcasele. Formulele lui Bckstrom utilizeaz temperaturi medii t . Ecuaia cmpului de temperatur la momentul n corp este:
t = t 0 + (t i t 0 )e
unde t i este temperatura medie la momentul iniial. Durata rcirii este:
(III.3.21)
f =
1 i ln f
[h]
(III.3.22)
unde i = t i t 0 i f = t f t 0 . n calcule intervine mrimea D, numit dimensiune caracteristic a corpului, definit prin relaia dedus de Christodulo: D = 0 ,047 3 m [m] (III.3.23)
Considernd existena gradientului termic n corp, se definete centrul termic. Centrul termic este punctul din interiorul corpului n care temperatura rmne cel mai mult timp neschimbat. La corpurile geometrice simple, acesta coincide cu centrul geometric, n timp ce la cele neregulate se stabilete de la caz la caz, funcie de structura acestora. De exemplu, la semicarcase, centrul termic este considerat interiorul osului aflat n zona de grosime maxim. Temperatura medie la un moment oarecare se va determina funcie de temperaturile centrului termic (tCT) i a suprafeei (tS) folosind relaia:
t +t [C] t = t 0 + CT S kD (III.3.24) 1+ 16 unde k este coeficientul global de transfer de la centrul termic ctre aerul de rcire i este dat de relaia:
11
k=
1 1 3D + 16
W 2 m K
(III.3.25)
n calculul lui se va ine seama c n locul lui intervine k.

c. Metode numerice Metodele numerice sunt mult utilizate n prezent, posibilitatea aplicrii lor beneficiind din plin de calculatoarele numerice care efectueaz foarte rapid imensul volum de calcule necesitate de aceste metode i au suficient capacitate de stocare a datelor. Se folosesc dou metode: metoda diferenelor finite, la care continuum-ul domeniului considerat este discretizat prin introducerea unei reele, ceea ce face ca derivatele care intervin n ecuaiile difereniale sau cu derivate pariale care descriu fenomenele s devin rapoarte de diferene finite, transformnd astfel ecuaiile n ecuaii algebrice a cror rezolvare este mult mai uoar. Metoda este mult utilizat n transferul de cldur nestaionar, fiind foarte simpl, dar are dezavantaje cum ar fi dificulti la scrierea condiiilor de contur i la surprinderea neliniaritilor. metoda elementului finit are la baz descompunerea domeniului n elemente de diverse forme geometrice (numite elemente finite), fiecare coninnd un numr de noduri. Pentru fiecare din elementele componente se scriu ecuaiile de transfer termic, astfel nct s pun n legtur temperaturile nodurilor. Dup aceasta, ecuaiile sunt reunite ntr-o ecuaie matricial, rezultnd vectorul temperaturilor nodale. Metoda este mai complex dect cea a diferenelor finite i permite o abordare mai uoar a condiiilor de contur i a neliniaritilor. Pentru aceast metod exist multe produse software pentru cele mai diverse aplicaii. Un exemplu de aplicare a metodei elementului finit l constituie modelul unei semicarcase de vit care a fost descompus ntr-o reea de elemente finite avnd 100 000 de noduri (Fig. III.3.1.).
Metodele numerice permit o abordare mult mai aprofundat a problemelor de transfer termic conductiv nestaionar tridimensional n cazul corpurilor avnd geometrii din cele mai complexe. Evident, fiind metode care recurg la discretizare, vor conduce la erori care scad odat cu rafinarea reelei. Aceasta are ns consecine asupra timpului de rulare a programului, deoarece volumul calculelor
12
III.3. REFRIGERAREA
crete foarte mult. Din aceast cauz, programele de calcul trebuie rulate pe calculatoare puternice i avnd posibilitatea de stoca un volum mare de date.
III.3.3. METODE I INSTALAII DE REFRIGERARE

Metodele de refrigerare sunt urmtoarele: cu aer; prin contact cu ageni intermediari: prin imersie n ap, saramur etc.; prin contact cu ghea hidric; n vid;
13
n schimbtoare de cldur (n cazul lichidelor i produselor vscoase de tipul piureurilor, cremelor, pastelor etc.).
Instalaiile de refrigerare sunt de dou tipuri: instalaii care rcesc produsele de la temperatura mediului ambiant pn la temperatura necesar stocrii n stare refrigerat, numite instalaii de rcire; instalaii care asigur pstrarea produselor refrigerate la temperatura prescris pe perioada de timp necesar, numite instalaii pentru depozitarea produselor refrigerate.
III.3.3.1. Refrigerarea cu aer

Este cea mai mult utilizat metod de refrigerare, fiind aplicabil practic tuturor tipurilor de produse alimentare. n cadrul metodei, aerul este rcit prin contact cu suprafaa de schimb de cldur a vaporizatorului instalaiei frigorifice, dup care intr n contact cu produsul, rcindu-l. Parametrii care controleaz procesul sunt temperatura, umiditatea relativ i viteza de circulaie a aerului. Rcirea produsului pn la temperatura prescris trebuie s se realizeze ntrun timp ct mai scurt (refrigerare rapid) pentru a se ncetini ct mai prompt procesele de alterare. Aceasta se poate realiza fie ntr-o singur faz (direct), fie n dou faze caracterizate prin viteze de rcire diferite. Modul de operare al instalaiilor de rcire poate fi continuu (produsele supuse rcirii trec n flux continuu prin instalaie, numrul produselor care intr n unitatea de timp fiind egal cu cel al produselor care ies n unitatea de timp din instalaie), sau discontinuu, produsele fiind introduse n loturi n incinta de refrigerare i apoi scoase dup consumarea intervalului necesar atingerii temperaturii prescrise.
III.3.3.1.1. Parametrii procesului de refrigerare n acest paragraf vom trece n revist pe scurt cei trei parametri care controleaz procesul de refrigerare, prin prisma influenei exercitate i prin cea a valorilor uzuale rezultate din practica refrigerrii. a. Temperatura
Regimul termic al aerului de rcire se adopt funcie de modul de operare al instalaiei: dac aceasta este cu funcionare continu, atunci temperatura aerului trebuie s fie constant, deobicei mai sczut dect la funcionarea discontinu.
14
III.3. REFRIGERAREA
dac modul de operare este discontinuu, atunci, pentru a se asigura o refrigerare ct mai rapid, temperatura aerului va fi mai sczut la nceput, i atingnd valori mai ridicate la sfritul procesului. Spre exemplu, la nceput temperatura este de aproximativ 5oC n cazul carcaselor de bovine, 8 oC la fructe i de 11oC la carcasele de porcine, iar la sfritul procesului, atinge valori n jurul lui 0oC. n Fig. III.3.2 s-au reprezentat curbele de variaie n timp a temperaturii n cazul refrigerrii carcaselor de bovine n dou variante: 1 ntr-o singur faz, cu aer la + 2oC i 2 n dou faze, prima cu aer la 5oC, iar a doua la 0oC. Dup cum se observ din figur, exist o diferen semnificativ de temperatur ntre suprafaa carcasei i centrul termic, fapt explicabil prin conductivitatea sczut a crnii i prin structura sa neomogen. n acelai timp, se remarc eficiena mai ridicat a rcirii n trepte: viteza de variaie a temperaturii este mai mare, ceea ce nseamn c timpul necesar ajungerii la temperatura prescris este mai scurt, sau c n acelai interval de timp, tem-peratura medie atins de produs este mai redus. Spre exemplu, suprafaa carcasei atin-ge temperatura de + 10oC dup 10 ore dac rcirea se face ntr-o singur faz, respectiv dup 7 ore dac rcirea are loc n dou etape.
b. Viteza
Aciunea vitezei de circulaie a aerului se combin cu cea a temperaturii, constituind a doua variabil principal a procesului de rcire. n
15
determinarea vitezei aerului, doi factori sunt importani: valoarea (care rezult dintr-un calcul de optimizare) i organizarea circulaiei aerului astfel nct s se asigure valorile locale necesare ale vitezei. Prima problem trebuie s ia n considerare dependenele coeficientului convectiv de transfer , pierderii de presiune p i puterii de antrenare a ventilatoarelor PV, care se pot pune sub forma general C.waern, unde C este o constant specific mrimii respective i n este un exponent care ia valori n limitele: n = 0,5 ... 0,8 pentru ; n = 1,6 ... 2,0 pentru p; n = 2,6 ... 3,0 pentru PV. Evident, o mrire a vitezei intensific transferul de cldur. S-a constatat c efectul creterii vitezei asupra lui se atenueaz i devine practic nul la viteze de peste 3 m/s n cazul produselor voluminoase. n plus, difuzivitatea termic foarte mic a produselor alimentare supuse rcirii face ca temperatura suprafeei acestora s scad puternic, n timp ce n centrul lor, ea s rmn nc mult timp ridicat. Rezultatul este reducerea fluxului termic preluat de aerul de rcire datorit scderii diferenei de temperatur ntre suprafaa produsului i acesta. innd cont c n acelai timp cu creterea lui cresc pierderile de presiune i puterea absorbit de ventilatoare, rezult c valoarea optim a lui waer va fi cea care rezult din combinarea criteriilor de optim pentru cei trei parametri. Plecnd de la aceast constatare i observnd c numai n faza de nceput viteza aerului joac un rol important (acesta devenind practic nul n a doua parte a procesului), se recurge la reducerea vitezei n faza final, ceea ce conduce la nsemnate economii. Problema organizrii circulaiei aerului pentru obinerea unor valori locale corecte ale vitezei, se rezolv dispunnd produsele astfel nct s se asigure interstiii suficiente pentru un cmp de viteze ct mai uniform i fr zone stagnante. Soluiile se vor adopta funcie de tipul de produs i de modul de ambalare. n cazul refrigerrii lente, circulaia forat a aerului nu mai este necesar, viteza acestuia fiind cea a conveciei naturale (0,25 ... 0,3 m/s).
c. Umiditatea
Deoarece n timpul rcirii intervine fenomenul de pierdere de greutate prin deshidratare, umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ct mai ridicat (90 ... 95%). n mod normal, condensarea vaporilor de ap din aer nu se produce, deoarece temperatura suprafeei produsului supus rcirii este mult peste punctul de rou.
16
III.3. REFRIGERAREA
III.3.3.1.2. Metode de refrigerare cu aer Refrigerarea produselor alimentare folosind ca mediu de rcire aerul rcit de o instalaie frigorific, se realizeaz n incinte frigorifice de tipul camerelor sau tunelurilor de refrigerare. Funcie de modul de operare, procesul poate avea loc ntr-o singur faz, sau n dou faze, n acest caz fie ntr-o singur incint, fie n dou incinte diferite. Funcie de viteza de rcire, refrigerarea poate fi lent (n prezent puin utilizat, n special n cazul n care spaiul respectiv este folosit ulterior pentru o stocare pe termen scurt a produselor refrigerate), sau rapid. a. Camere de refrigerare Camerele de refrigerare sunt incinte de volum relativ redus i cu funcionare mixt (semicontinu), utilizate n special la refrigerarea fructelor, care sunt introduse n timpul zilei n trane ce trebuie s se rceasc n timpul nopii. Din punct de vedere al organizrii circulaiei aerului, variantele i configuraiile posibile sunt extrem de diverse, putndu-se recurge la unul sau dou canale de aer, sau la ventilare direct, fr canal de aer. n Fig. III.3.3. este reprezentat schematic o camer de refrigerare prevzut cu dou canale de aer, care distribuie aerul vehiculat de un ventilator prin vaporizatorul instalaiei frigorifice. Cele dou canale de aer sunt dispuse la nivelul tavanului camerei, unul pe partea de refulare a ventilatorului, iar cellalt pe partea de aspiraie. Se asigur astfel o distribuie relativ uniform a aerului pe lungimea camerei. Aerul rece refulat de ventilator este distribuit pe la partea inferioar a
17
canalului de refulare. Intrnd n contact cu produsele depozitate, el se nclzete i se ridic spre tavan, fiind aspirat prin deschiderile plasate pe suprafaa lateral a canalului de aspiraie. n Fig. III.3.4. am reprezentat o camer de refrigerare cu ventilator axial, fr canale de aer. Ventilatorul, mpreun cu vaporizatorul instalaiei frigorifice (sub forma unei baterii de rcitoare) se afl ntr-o carcas, aerul care a preluat cldura de la produsele dispuse n stive fiind aspirat pe la partea inferioar i trecnd prin bateria de rcire. Dup ce trece prin ventilator, aerul rcit este refulat pe la partea superioar a camerei, trecnd printre i prin stivele de produse i realiznd astfel efectul de rcire. Obturatorul regleaz debitul de aer rcit, permind astfel reglarea funcionrii sistemului de rcire.
b. Tuneluri de refrigerare Tunelurile de refrigerare sunt utilizate n regim de operare continu, discontinu sau mixt i, aa cum le spune numele, sunt incinte de lungime mare prin care circul produsele supuse refrigerrii. Aceast caracteristic determin particularitatea tunelurilor de a servi doar la rcirea rapid a produselor i nu la depozitarea lor n stare refrigerat. La operarea n regim continuu, viteza de parcurgere a tunelului de ctre produs este astfel calculat, nct timpul de reziden s fie suficient pentru a se obine la ieirea din tunel temperatura dorit. Utilizarea tipic a tunelurilor este n domeniul rcirii carcaselor de animale, ele pretndu-se foarte bine la rcirea rapid n dou faze. Direcia predominant de curgere a aerului n raport cu produsele supuse rcirii poate fi vertical, longitudinal sau transversal. Figurile III.3.5. i III.3.6. ilustreaz primele dou cazuri. n Fig. III.3.5., direcia predominant vertical de curgere este asigurat de un tavan perforat care dirijeaz aerul de sus n jos. Tavanul perforat i tavanul propriuzis al tunelului formeaz canalul de aer prin care circul aerul refulat de un ventilator. Aerul nclzit prin contactul cu carcasele este aspirat pe la partea inferioar i trece prin vaporizatorul instalaiei frigorifice. n Fig. III.3.6., tipul de produse ce trebuie rcite impune o circulaie predominant longitudinal a aerului, care se realizeaz prin tavanul fals care formeaz cu cel propriu-zis, canalul de aer. Aerul rece este dirijat spre captul tunelului, unde este obligat s treac printre produsele amplasate pe stelaje, icanele tavanului fals avnd rolul de a obliga aerul s treac printre stelajele cu produse.
18
III.3. REFRIGERAREA
19
Figura III.3.7. ilustreaz schema unui tunel de refrigerare rapid a carcaselor n dou faze, fiecare desfurndu-se n seciuni diferite ale tunelului. Carcasele sunt transportate de un conveyor, fiind suspendate de crlige solidare cu cablul acestuia. Regimul de operare al tunelului este continuu. Prima faz dureaz 4 ... 5
20
III.3. REFRIGERAREA
ore, rcirea fiind realizat cu aer la 10 ... 13oC, iar faza a doua necesit un timp de aproximativ 15 ore, n aer cu temperatura de 0oC.
c. Metode cu injecie de ageni criogenici n principiu, este vorba tot de folosirea aerului ca agent frigorific, dar n acest caz rolul pe care acesta l joac, este cel de vehicul pentru agentul frigorific propriu-zis, care este un agent criogenic (dioxid de carbon lichid sau solid, azot lichid). Agentul criogenic pus n contact cu produsul supus rcirii i schimb starea de agregare, absorbind cldura latent de tranziie de faz i realiznd astfel un efect termic de refrigerare mult mai intens dect un agent care nu-i schimb starea de agregare. n cazul CO2 solid, este vorba de cldura de sublimare (575 kJ/kg la 78oC ), iar la azotul lichid, de cldura latent de vaporizare (358 kJ/kg la 196oC). Pe lng efectul termic produs de tranziia de faz, la bilanul global contribuie i nclzirea agentului criogenic gazos de la temperatura de tranziie de faz pn la temperatura de refrigerare prescris. n cazul CO2, efectul frigorific total este de 640 kJ/kg, iar n cazul azotului, de 690 kJ/kg (se consider c temperatura final este de 0oC). Dioxidul de carbon este mai recomandabil pentru refrigerare, din urmtoarele dou motive: 1. Avnd temperatura de tranziie de faz mai ridicat dect azotul lichid, rcirea superficial la care este supus produsul este mai puin intens, ceea ce reduce riscul unor degradri prin nghe local la nivelul suprafeei. 2. Ponderea cldurii latente n efectul frigorific total este mare (72,3%) fa de numai 51,9% la azot, ceea ce nseamn c n cazul CO2 nu trebuie luate msuri de intensificare a transferului de cldur n faz gazoas, care sunt ns indispensabile n cazul azotului. Problema dioxidului de carbon o constituie pericolul de asfixie, care trebuie nlturat printr-o bun ventilare a spaiului de lucru, ceea ce nsemn costuri suplimentare aferente instalaiei de ventilare (investiie, energie, exploatare, ntreinere, reparaii).
Dioxidul de carbon Este utilizat fie sub form de solzi (pelete) de ghea carbonic, fie este injectat n stare lichid n aer, caz n care vaporizarea intens determin solidificarea picturii de CO2, rezultatul fiind zpada carbonic. Sublimarea gheii sau zpezii carbonice asigur o rcire eficient a aerului din containerul izolat termic n care sunt stocate produsele. n paralel cu rcirea determinat de contactul cu aerul, se urmrete i rcirea prin contact direct cu dioxidul de carbon solid, ceea ce face ca metoda s poat fi ncadrat att n categoria celor cu aer, ct i n
21
cea prin contact cu ageni intermediari, ce urmeaz a fi prezentat n paragraful urmtor. Dioxidul de carbon solid este utilizat n special n cazul n care la locul de producie sau recoltare nu exist instalaii frigorifice staionare care s realizeze prercirea produselor n vederea transportului. n aceste situaii, produsele sunt introduse n containere izolate termic i peste ele i n aerul din container se pulverizeaz zpad carbonic (aceasta este preferat gheii, deoarece asigur o distribuie mai uniform i un contact pe suprafa mai mare). Containerul se nchide ermetic i apoi este transportat la locul de procesare a produselor. Astfel se economisete timp, deoarece prercirea se face n timpul transportului. Dioxidul de carbon lichid se mai utilizeaz la rcirea crnii de vit tocate, a cartofilor piure sau a unor amestecuri de sosuri n vederea operaiilor de porionare sau pentru evacuarea cldurii din procesele anterioare, productivitatea fiind de 1 t/h. Produsul este transportat de un nec care se rotete n interiorul unui cilindru din inox izolat termic, prevzut cu duze de injecie a CO2 lichid.
Azotul lichid Acesta este utilizat att la congelarea rapid (vezi Cap. III.4.), ct i la refrigerare. n acest din urm caz, se practic mai multe variante ale procesului. Prima const n injectarea de azot lichid n aerul dintr-o incint izolat termic n care se afl arja de produse ce trebuie refrigerate, n mod uzual n jur de 200 kg. Prin temperatura sa sczut i prin vaporizare, azotul rcete intens aerul din incint, care este circulat cu ajutorul unor ventilatoare pentru o bun uniformizare a temperaturii. O alt variant este folosit la refrigerarea continu a produselor mrunite (carne sau legume). Un transportor cu band alimenteaz cu produse un tambur cu diametrul de 0,8 ... 1,2 m i lungimea de 4 ... 10 m care se rotete ncet i este prevzut pe suprafaa interioar cu nervuri care agit bucile de carne sau legume pentru a mbunti contactul cu mediul de rcire i pentru a le mpiedica s coaguleze n bulgri. Azotul lichid este injectat n interiorul tamburului. Productivitatea unui asemenea sistem este de ordinul a 3 t/h. O aplicaie important a rcirii n aer cu ageni criogenici este mcinarea condimentelor i mirodeniilor, n care rolul temperaturii sczute este de a limita producerea de praf, de a preveni explozia prafului i n special de a reduce degajarea de componeni aromatici.
III.3.3.2. Refrigerarea prin contact cu ageni intermediari

Agenii intermediari se utilizeaz atunci cnd se dorete un schimb de cldur mai eficient ntre produs i mediul de rcire, dect cel care poate fi realizat la rcirea cu aer. Aceast metod de rcire se aplic n cazul n care este necesar o
22
III.3. REFRIGERAREA
refrigerare foarte rapid a produselor (de exemplu, pete, psri, sau unele produse vegetale). Avantajele constau n viteza mare de rcire, gabaritul sczut al instalaiei i controlul mai riguros al procesului datorit automatizrii uoare. n plus, se reduc n mod semnificativ pierderile de umiditate prin evaporare. Agenii intermediari cei mai utilizai sunt apa i soluiile saline ale acesteia (saramuri) i gheaa hidric mrunit.
III.3.3.2.1. Apa i saramurile Dac se folosete apa dulce, atunci temperatura acesteia este n jur de 1 ... 2oC. n cazul n care dispunem de ap de mare, datorit coninutului acesteia n sruri, punctul su de nghe este sub 0oC i atunci temperatura sa poate fi de 2oC. Prin aditivarea cu clorur de sodiu, se poate scdea temperatura saramurii obinute pn la valoarea dorit. Metoda care utilizeaz apa ca agent de rcire se mai numete i hydrocooling. Contactul cu apa de rcire se realizeaz fi prin imersare, fie prin pulverizare. Pentru c poate fi un mediu extrem de propice pentru proliferarea microorganismelor, apa de rcire se trateaz prin clorinare i prin aditivarea cu fungicide i antibiotice. Apa i saramurile se folosesc n special la rcirea legumelor i fructelor (tomate, mazre, sparanghel, conopid, ridichi, piersici, mere, prune) i a carcaselor de psri. Spre exemplificare pentru ce de-al doilea caz (psri) am reprezentat n Fig. III.3.8. schema unei cuve de refrigerare. Aceasta este umplut cu ap n care se introduc fulgi de ghea pentru meninerea temperaturii apei n vecintatea valorii de 0oC. La suprafaa apei din bazin se deplaseaz o band transportoare cu palete care antreneaz carcasele, producnd n acelai timp i
23
turbulena necesar intensificrii transferului de cldur. Carcasele de psri vin pe un plan nclinat i cad n apa din cuv, unde sunt antrenate de paletele n micare ale benzii transportoare. Viteza acesteia este astfel reglat, nct durata de transport a unei carcase s fie egal cu timpul de rcire pn la temperatura prescris. La captul opus al cuvei, un elevator preia carcasele rcite i le depune pe un plan orizontal, de unde sunt dirijate spre operaiunile ulterioare. O alt aplicaie important a refrigerrii prin contactul cu apa rece, este n cazul petelui proaspt pescuit. Acesta trebuie imediat supus refrigerrii, deoarece altfel se altereaz foarte rapid. Dac este pete de ap dulce, se folosete o soluie salin (saramur), iar dac este pete oceanic, atunci nsi apa de mare este agentul de rcire utilizat. Dup operaiunile preliminare (curare i sortare), petele este supus refrigerrii rapide fie pentru a fi ulterior prelucrat, fie pentru a fi congelat. Refrigerarea se face n urmtoarele variante: n bazine de rcire cu agitare pentru intensificarea transferului de cldur; n regim continuu n bazine prevzute cu benzi cu palete de tipul celui prezentat n Fig. III.3.8.; n rcitoare tubulare n care apa de rcire ptrunde tangenial i axial cu presiune mare, realizndu-se astfel un efect de rcire foarte intens; prin aspersie n tuneluri sau n incinte speciale, apa rece fiind stropit prin duuri;
III.3.3.2.2. Gheaa hidric Apa solid (gheaa) se folosete ca agent de refrigerare acolo unde este necesar o rcire rapid n condiiile pstrrii umiditii superficiale a produsului. Cazul tipic l constituie petele. Acesta trebuie ct mai rapid refrigerat, dar este esenial ca umiditatea tegumentelor s fie pstrat, deoarece altfel se produce o degradare i o pierdere a calitilor organoleptice. Unele legume necesit aceleai precauii. Gheaa necesar refrigerrii este obinut n cele mai variate forme n maini speciale. Aceste forme sunt: blocuri, solzi (numii i fulgi), pelete, cuburi, cilindri etc. Se prefer n general gheaa sub o form ct mai mrunit, pentru a se realiza un contact pe o suprafa ct mai extins ntre produs i ghea. Produsele sunt deobicei puse n lzi izolate termic, fiind nglobate ntr-un strat format din ghea mrunit sub form de brichete, solzi sau cilindri. Fabricarea gheii n form de blocuri de diverse mase (12,5, 25 i 50 kg), gheaa este utilizat n special la rcirea mijloacelor de transport al alimentelor. Producerea blocurilor 24
III.3. REFRIGERAREA
de ghea se face prin rcire indirect (folosindu-se ca agent intermediar o soluie apoas de clorur de calciu), sau prin rcire direct cu agent frigorific. Prezentm schematic procedeul cu rcire direct, numit Wilbushewich (Fig. III.3.9). Prin acest procedeu, blocul de ghea rezult de forma unui trunchi de piramid, ca rezultat al ngherii apei ntr-o form cu perei dubli prin care circul agentul frigorific (azot lichid). Sensul de naintare a frontului de solidificare este att dinspre exterior spre interior prin rcirea pereilor dubli ai formei, ct i dinspre interior spre exterior, prin rcirea realizat de manonul axial prin care circul deasemeni amoniac lichid. Acesta se vaporizeaz si rcete intens apa din form, care nghea. La partea inferioar, forma are un capac basculant care este meninut n poziie nchis printr-o contragreutate sau un resort. nainte de umplerea cu ap, capacul se fixeaz pe gura formei prin ngheul peliculei de ap din interstiiul dintre marginea acesteia i capac. Urmeaz umplerea cu ap i solidificarea acesteia. Prin nghe, apa i mrete volumul i astfel foreaz capacul s se deschid. Dup ce ntreaga cantitate de ap a ngheat, desprinderea blocului din form se face prin trimiterea de vapori calzi refulai de compresor, care topesc gheaa care adera la pereii formei, blocul cznd i fiind preluat i transportat la locul de destinaie. Timpul tipic de obinere a unui bloc de 25 kg este de 1,5 ore, iar viteza mare de rcire mpiedic segregarea srii la congelarea apei de mare, ceea ce constituie un avantaj n cazul navelor de pescuit oceanic care nu au la dispoziie ap dulce. n plus, mrunirea gheii de ap de mare nu determin formarea de fragmente cu muchii tioase care pot degrada petele depozitat n ghea. Problema muchiilor tioase ale fragmentelor care rezult n operaia de mrunire a Fig.III.3.10. Diferite blocurilor de ghea este nlturat dac se tipodimensiuni de cilindri recurge la producerea din start a gheii sub de ghea (document Vogt) form de brichete, solzi sau cilindri.
25
Cilindrii de ghea (Fig. III.3.10.) avnd diametrele de 30 ... 50 mm (plini sau goi n interior) se obin pe maini formate din mantale cilindrice de mari dimensiuni plasate vertical, care la cele dou capete au plci tubulare prevzute cu evi prin care curge o pelicul de ap. n spaiul din interiorul mantalei i la exteriorul evilor curge agentul frigorific, care face ca pelicula de ap din evi s nghee pe toat lungimea acestora. Dup ce procesul de nghe s-a ncheiat (fie la stadiul de cilindru gol timp mai redus, fie la cel de cilindru plin timp mai lung), prin manta se circul vapori calzi de agent frigorific, care determin dezgheul la contactul cu peretele evii i desprinderea cilindrului de ghea. La partea inferioar a mantalei se afl un dispozitiv de tiere care debiteaz cilindrii de ghea la lungimea dorit, rezultnd bucile cilindrice. Brichetele de ghea se obin prin compactarea fulgilor de ghea care se obin n maini specializate, care vor fi prezentate mai jos. Fulgii sunt presai, rezultnd brichete (sau pelete) de ghea, al cror grad de compactitate este funcie de forele de presare. Un avantaj al brichetelor n comparaie cu fulgii, este coninutul lor redus de ap n stare lichid, fapt care le mrete capacitatea de rcire. Cuburile sunt cele mai compacte forme de ghea, datorit modului n care sunt obinute: apa nghea n contact cu o plac n care sunt adncituri de forma dorit. Deoarece apa curge, ea antreneaz srurile i eventualele bule de aer, care nu sunt capturate n gheaa care se formeaz. Rezult astfel o ghea limpede, compact i fr incluziuni, avnd n consecin o foarte bun capacitate de rcire. Desprinderea cuburilor se face nclzind placa cu vapori calzi refulai de compresor. Gheaa n form de solzi se obine pe maini care funcioneaz pe principiul creterii unui strat de ghea pe o suprafa puternic rcit, strat care apoi este rzuit, rezultnd fulgii de ghea. O main a crei construcie i funcionare sunt descrise pe baza schemei din Fig. III.3.11. are drept element central un tambur dintro tabl uor deformabil. Tamburul se rotete cu 1 ... 3 rot/or n apa dintr-un vas cilindric (carcas). n interiorul tamburului circul agentul 26
III.3. REFRIGERAREA
frigorific, care produce o intens rcire a peretelui de tabl al acestuia. Ca urmare, pe acesta se depune un strat de ghea a crui grosime crete n sensul de rotaie a tamburului. O rol interioar deformeaz peretele tamburului, fornd astfel desprinderea stratului de ghea sub form de solzi. Desprinderea i dirijarea solzilor sunt facilitate de cuitul care intr n contact cu suprafaa tamburului. O alt variant, brevetat de firma german Ziegra, este cu formarea stratului de ghea pe suprafaa interioar a unui cilindru metalic, rcit la exterior de agentul frigorific care circul printr-o serpentin (Fig. III.3.12.). Un rezervor cu ap alimenteaz maina, asigurnd urcarea apei n cilindru. necul distribuie apa uniform pe peretele cilindrului, iar, dup ce aceasta nghea, rzuiete gheaa format, rezultnd solzii, care coboar pe planul nclinat. Dac la sfritul necului solzilor nu li se permite ieirea liber, ei sunt extrudai de ctre acesta prin orificii de mici dimensiuni, rezultnd ghea sub form de brichete. Acest procedeu este utilizat de ctre firma Scottsman pentru obinerea peletelor de ghea. Tot pe principiul formrii gheii pe suprafaa interioar a unui cilindru rcit, funcioneaz maina produs de divizia Technicold a firmei Rich Beers Marine Inc. Aceast main este utilizat n special pe navele de pescuit, pentru producerea gheii necesare refrigerrii rapide a petelui. Pe acelai arbore (antrenat de un motor electric de mare putere prin intermediul unui reductor de turaie) se afl plasate trei componente: sistemul de distribuie a apei, care este compus din tuburi care pulverizeaz uniform apa pe peretele cilindrului, rzuitorul (racleta) i pieptenele de desprins solzii de ghea. Apa coboar sub forma unei pelicule pe peretele cilindric i nghea. Rolul racletei este de a limita grosimea stratului de ghea depus, prin ndeprtarea apei n exces care nu a ngheat nc. Aceasta este colectat la partea inferioar a mainii i este dirijat spre rezervorul
27
din care este pompat napoi la distribuitor. Pieptenele desprinde gheaa sub form solzi, care cad la partea inferioar a mainii i sunt depozitai. Agentul frigorific circul prin canalele din peretele cilindric, realiznd efectul de rcire. Suprafaa interioar a cilindrului este acoperit cu un strat de crom cu rol antifriciune i cu nalt rezisten la uzur.
Modelul ColdDisc al firmei Northstar este echipat cu un disc cu perei dubli care se rotete n plan vertical. Pe o poriune de aproximativ din circumferina discului este un distribuitor de ap, care face ca apa s se scurg sub forma unei pelicule pe suprafaa discului, pe ambele fee. In interiorul discului circul agentul frigorific, care determin formarea pe suprafaa acestuia a unui strat de ghea ce
28
III.3. REFRIGERAREA
este desprins sub form de solzi de o lam de oel. Apa n exces este colectat la partea inferioar a mainii ntr-un bazin i este apoi recirculat.
III.3.3.3. Refrigerarea prin evaporare n vid

Principiul metodei const n exploatarea efectului de rcire care nsoete evaporarea apei coninute n corpurile cu umiditate mare. Din aceast cauz, metoda este aplicabil vegetalelor cu coninut ridicat de ap (salat, conopid, varz, morcovi, spanac etc.). Pentru a se intensifica evaporarea i a se cobor ct mai mult temperatura rezultant, se recurge la vidarea spaiului n care are loc procesul. Astfel, presiunea parial a vaporilor de ap din spaiul vidat scade foarte puternic, ceea ce determin o evaporare violent (vapor flashing) nsoit de rcirea puternic a produselor. Tipic, presiunea din incint este adus la aproximativ 757 Pa (5,68 torr), care corespunde la o temperatur de saturaie a apei de + 3oC. Pentru aceasta, instalaia este prevzut cu o pomp de vid care evacueaz din incint aerul, mpreun cu vaporii de ap degajai. Durata procesului este de 10 ... 30 minute. Prin evaporare, produsul pierde din greutate cu o rat medie de 1% la 5 minute, astfel nct la sfritul procesului, pierderea total se ncadreaz n limitele (1,5 ... 5)%. Deasemenea, s-a determinat experimental c pierderea de greutate este n medie de 1% pentru o scdere a temperaturii produsului de 6,67oC. Dac se dorete ca umiditatea produsului s nu aib de suferit, atunci se recurge la un procedeu numit HydroVacuumTM, care const n injecia de ap n incint i care are drept rezultat preluarea unei pri din efectul de rcire de ctre evaporarea apei injectate. Metoda de rcire prin evaporare n vid are urmtoarele avantaje: durat de timp redus; rcire uniform a produsului; numai produsul este rcit, ceea ce nseamn economie de energie; este uor de aplicat la rcirea la locul de recoltare, prin uniti mobile plasate pe mijloace auto; rcirea vegetalelor se face imediat dup recoltare, ceea ce reduce la minimum riscul de alterare. Din motivele expuse mai sus, rcirea prin evaporare n vid se aplic aproape n exclusivitate n cazul vegetalelor cu coninut mare de umiditate, chiar la locul de recoltare, analizele de eficien tehnico-economic efectuate artnd c este metoda cea mai recomandabil.
29
III.3.3.4. Refrigerarea n schimbtoare de cldur

Refrigerarea produselor alimentare n schimbtoare de cldur este aplicat n special n cazul laptelui, iaurtului, vinului, berii, sau produselor preparate sau semipreparate de tipul sosurilor, cremelor, pastelor, sucurilor de fructe, toate fiind mai mult sau mai puin fluide i avnd deci viscoziti ntr-o gam foarte larg de valori. O alt caracteristic a acestor alimente este prezena particulelor sau fibrelor n suspensie. n toate acestei cazuri, tehnologia de procesare presupune cel puin un proces de refrigerare a produsului; or, fiind vorba de tehnologii de tip continuu (n care produsul curge n flux continuu prin instalaie), refrigerarea va trebui s se desfoare n schimbtoare de cldur de construcie special, care s asigure simultan condiii optime de transfer termic i de sterilitate i risc minim de contaminare a produsului cu mediul de rcire. Viscozitatea foarte diferit a produselor i prezena corpurilor n suspensie va impune n mod necesar utilizarea unor schimbtoare de cldur adaptate tipului de produs. Indiferent de tip, schimbtoarele de cldur trebuie s fie astfel concepute, nct trecerea produsului prin aparat s nu conduc la formarea de depuneri, care nrutesc schimbul de cldur i pot chiar nfunda complet seciunea de curgere. Din acest motiv, schimbtorul de cldur trebuie s fie uor de demontat pentru a fi curat de depuneri, care sunt totui inevitabile. Funcie de viscozitate i de coninutul i dimensiunea corpurilor n suspensie, se vor utiliza urmtoarele tipuri de schimbtoare de cldur: a. schimbtoare de cldur cu plci, dac produsul are viscozitate redus i este limpede (nu conine corpuri sau particule de mari dimensiuni n suspensie). Se pot totui procesa sucuri de fructe cu pulp i fibre pn la 5 mm lungime, dar n schimbtoare de cldur cu plci de construcie special. Produsele de viscozitate moderat pot fi i ele refrigerate n asemenea schimbtoare de cldur, dac ns pentru aceasta nu sunt necesare presiuni ridicate. b. schimbtoare de cldur tubulare cu mai multe tuburi, n cazul fluidelor vscoase i cu fibre de pn la 15 mm lungime i particule de pn la 5 mm. Pentru sucurile de fructe cu fibre mai lungi de 15 mm, se recurge la o variant special de schimbtor de cldur tubular, la care orificiile din placa tubular sunt special profilate pentru a nltura pericolul de blocare a fibrelor la intrare. La produsele foarte vscoase sau cu particule de dimensiuni mari se prefer schimbtoarele de cldur tubulare cu un singur tub, evitndu-se astfel pericolul de blocare a seciunii de curgere. c. schimbtoare de cldur cu agitator, dac produsul este extrem de
30
III.3. REFRIGERAREA
vscos i ader rapid la suprafaa de schimb de cldur. n alegerea ntre schimbtoarele de cldur cu plci i cele tubulare, se va ine cont i de urmtoarele criterii: schimbtoarele de cldur cu plci sunt mai compacte, ocupnd un spaiu mai redus; schimbtoarele de cldur cu plci asigur o diferen medie de temperatur mai mare ntre fluide dect cele tubulare; deobicei, coeficientul global de transfer este mai mare la schimbtoarele de cldur cu plci dect la cele tubulare; dac din punct de vedere al curgerii, schimbtoarele de cldur tubulare sunt mai bune deoarece seciunea circular induce rezistene minime, din punct de vedere al transferului de cldur ele sunt cele mai defavorabile, din cauz c raportul suprafa de schimb de cldur / suprafa seciune de curgere este minim la tuburi (evi); costurile de fabricaie sunt mai mici la plci dect la evi.
III.3.3.4.1. Schimbtoare de cldur cu plci Aceste schimbtoare de cldur au fost brevetate n 1923 de ctre firma britanic APV, fiind iniial concepute ca aparate de schimb de cldur compacte cu rolul de a asigura transferul termic n cazul fluidelor industriale. Ulterior, au fost dezvoltate variante constructive pentru fluide alimentare, fiind n prezent cele mai utilizate schimbtoare de cldur n industria alimentar. Configuraia unui schimbtor de cldur cu plci are la baz un modul format din dou plci alturate, ntre care circul unul din cele dou fluide. Plcile schimbtoarelor de cldur pentru fluide alimentare sunt din tabl profilat din oel inoxidabil de grosime variind ntre 0,5 i 0,9 mm i au orificii pentru intrarea i ieirea fluidului. Profilarea tablei are scop dublu: a) dirijarea circulaiei fluidului astfel nct acesta s acopere toat suprafaa plcii; b) obinerea unei curgeri turbulente, care intensific transferul termic i mpiedic formarea de depuneri. Plcile sunt presate una de alta, etanarea realizndu-se prin garnituri, care ndeplinesc i rolul de a separa circuitele celor dou fluide. Figura III.3.14 prezint configuraia general a unor plci tipice i diverse detalii constructive. Dou plci conjugate i elementele constructive principale sunt reprezentate n Fig. III.3.14. a). Distribuitorul de la partea superioar are rolul de a dirija fluidul, astfel nct acesta s spele ntreaga suprafa a plcii, iar colectorul de la partea inferioar adun toate
31
32
III.3. REFRIGERAREA
fluxurile de fluid nainte de orificiul de ieire. Figura III.3.14. b) prezint schema de curgere a celor dou fluide, iar Fig. III.3.14. c) i d) prezint detalii ale profilelor din plac, respectiv modul cum se formeaz canalele de curgere prin alturarea a dou plci. Forma profilelor din plci este deobicei n os de pete orientarea fiind ns ntotdeauna opus la dou plci conjugate. Perechile de plci formeaz pachete de grosime variabil funcie de suprafaa de schimb de cldur dorit i sunt strnse prin intermediul a dou plci, una fix i cea de-a doua mobil pe un ghidaj superior, pe care gliseaz (Fig. III.3.15). Strngerea se realizeaz cu ajutorul unor tirani. Aceast configuraie are trei mari avantaje: permite obinerea suprafeei de schimb de cldur dorite, prin montarea numrului necesar de perechi de plci; organizarea curgerii fluidelor se poate face funcie de necesiti, permind realizarea oricrei configuraii prin intercalarea unor camere colectoare, care permit conectarea pachetelor de plci la diverse circuite de fluide; asigur un acces uor i rapid la depanare i ntreinere.
33
Schema de curgere n contracurent a fluidelor prin aparat este reprezentat n Fig.III.3.16.
Schimbtoarele de cldur cu plci se utilizeaz la temperaturi mergnd pn la 35oC i presiuni de pn la 25 bar. Spaiul dintre dou plci conjugate este n mod normal de 3 ... 6 mm din raiuni de intensificare a transferului termic, dar poate atinge 13 mm n cazul fluidelor vscoase i cu coninut ridicat de fibre, pulp de fruct sau particule. Debitele maxime vehiculate prin aceste schimbtoare de cldur sunt de 3500 m3/h, dar pot atinge i 5000 m3/h n cazuri speciale. Rezistenele termice datorate depunerilor sunt n medie 25% din cele de la schimbtoarele de cldur cu evi i manta.
III.3.3.4.2. Schimbtoare de cldur tubulare Aceste schimbtoare de cldur sunt utilizate atunci cnd produsul alimentar fluid ce trebuie rcit are viscozitate ridicat i conine fibre (cazul sucurilor de 34
III.3. REFRIGERAREA
fructe) sau particule n suspensie ale cror dimensiuni fac improprie utilizarea schimbtoarelor de cldur cu plci, dar nu sunt puine situaiile cnd asemenea aparate termice sunt folosite i pentru lichide alimentare limpezi sau de viscozitate redus. Constructiv, un schimbtor de cldur tubular este alctuit dintr-un tub exterior prin care circul mediul de rcire (agent frigorific, ap rcit sau o saramur) i n interiorul cruia sunt unul sau mai multe tuburi prin care circul produsul alimentar supus rcirii vezi i Fig. III.3.17.a. Materialul pentru tuburi este oelul inoxidabil. Circulaia celor dou fluide este ntotdeauna n contracurent, pentru a se obine o eficien maxim a transferului termic. n scopul intensificrii schimbului de cldur, evile prin care curge lichidul alimentar pot avea suprafaa ondulat. Dimensiunile maxime ale corpurilor n suspensie din produsul supus rcirii sunt de aproximativ 12 mm pentru particule i 15 mm pentru fibre. Schimbtoarele de cldur tubulare prezint avantajul unei ntreineri i reparaii uoare, dar se confrunt cu dou dezavantaje majore: dilatarea neuniform: tubul exterior i cele interioare se dilat n mod diferit, ceea ce conduce la tensiuni termice nsemnate. Aceast problem se rezolv prin construcia cu cap liber, n care tubul sau fascicolul de tuburi interioare au posibilitatea de a se dilata liber la un capt, fiind fixate ntr-un cap culisant etanat fa de tubul exterior prin intermediul unor garnituri inelare (O-ring) vezi Fig. III.3.17.a, unde sunt reprezentate elementele constructive principale ale sistemului de dilatare cu cap liber. Avantajul suplimentar al acestei construcii const n aceea c nlocuirea tubului interior cu un fascicul de evi sau a unui fascicul cu altul cu numr diferit de evi, se face extrem de uor. formarea depunerilor pe pereii interiori ai tuburilor prin care circul lichidul alimentar, accesul pentru curarea acestora fiind n general dificil, iar eficiena currii este doar parial. n Fig. III.3.17 sunt reprezentate patru variante constructive de schimbtoare de cldur tubulare din familia Tetra Spiraflo produse de firme suedez Tetra Pak, (unul din liderii mondiali n domeniu), schimbtoare de cldur destinate s acopere toat gama de aplicaii pentru acest tip de aparate n industria alimentar: Figura III.3.17.a: schema schimbtorului de cldur tubular Tetra Spiraflo MT Monotube, pentru produse cu fibre sau particule n suspensie de dimensiuni mari. Pentru aceasta, un singur tub de diametru mare este destinat lichidului alimentar. n schem, sunt evideniate i elementele tipice ale construciei cu cap liber.
35
36
III.3. REFRIGERAREA
Figura III.3.17.b: schimbtorul de cldur Tetra Spiraflo MTC pentru produse de mare viscozitate, cu rcirea lichidului att de la exterior, ct i de la interior. La acest tip de schimbtor, agentul de rcire circul prin tubul exterior i printr-un tub interior, produsul supus rcirii curgnd prin spaiul inelar dintre cele dou tuburi. Rcirea decurge astfel ntr-o manier uniform i eficient. Figura III.3.17.c: schimbtorul de cldur Tetra Spiraflo MT Multitube, la care produsul supus rcirii curge printr-un fascicul de evi cu suprafaa ondulat pentru intensificarea transferului de cldur, prin crearea de turbulen. Capetele evilor sunt fixate n plci tubulare care fac parte din capul liber. Figura III.3.17.d: schimbtorul de cldur Tetra Spiraflo FT Fibertube, care este o variant a celui precedent, pentru sucurile de fructe cu fibre lungi (pn la 15 mm). Pentru evitarea blocrii fibrelor la intrarea n orificiile plcii tubulare, acestea sunt realizate cu raze mari de racordare, iar diametrul evilor este mai mare.
III.3.3.4.3. Schimbtoare de cldur cu agitator n 1926, Clarence Vogt, ntemeietorul firmei Vogt, a patentat un nou tip de schimbtor de cldur destinat s mbunteasc procesul tehnologic de obinere a ngheatei i care era prevzut cu un ax cu palete care agitau produsul, rzuindu-l n acelai timp de pe suprafaa de schimb de cldur a vaporizatorului. Ideea inventatorului pleca de la necesitatea de a preveni formarea unui strat compact de ngheat pe peretele cuvei, ceea ce conduce la o nrutire a condiiilor de transfer termic. S-a nscut astfel o nou familie de schimbtoare de cldur (numite cu agitator), destinate procesrii termice a fluidelor alimentare care, ca urmare a schimbului de cldur, au tendina de a forma depozite pe suprafeele de schimb de cldur. De fapt, n limba englez, denumirea este mai sugestiv: scraped-surface heat exchangers, adic schimbtoare de cldur cu suprafa rzuit. Prile principale ale unui schimbtor de cldur cu agitator sunt cuva sau recipientul cu perei cilindrici n care se afl produsul i un ax prevzut cu palete, care constituie agitatorul. Peretele cuvei este din oel inoxidabil i deobicei este dublu, agentul frigorific circulnd prin acest spaiu. n alte situaii, peretele este nfurat de o serpentin prin care circul agentul frigorific. Agitatorul este alctuit dintr-un ax cu rzuitoare care intr n contact cu suprafaa interioar a peretelui cilindric al cuvei. Agitatorul amestec produsul, uniformiznd temperatura acestuia i n acelai timp desprinde stratul care se formeaz pe suprafaa interioar a peretelui. Agitatorul este pus n micare de rotaie de un motor electric prevzut cu 37
un reductor de turaie. n Fig. III.3.18. este reprezentat schematic schimbtorul de cldur cu agitator Contherm produs de firma Alfa Laval pentru Tetra Pak. Aceste schimbtoare de cldur sunt utilizate nu numai n fabricarea ngheatei, ci i n alte procese tehnologice, cum ar fi de exemplu cele de refrigerare a substanelor care conin grsimi. Acestea se comport exact la fel ca i ngheata, contactul produsului cu suprafaa rece a cuvei determinnd formarea de cristale de grsime, proces similar cu formarea cristalelor de ghea. O alt aplicaie a acestor schimbtoare de cldur este n cazul produselor cu particule de mari dimensiuni, mergnd pn la 26 mm i al celor foarte vscoase. Transferul de cldur este n aceste cazuri mult ngreunat de natura produsului i de aceea o bun amestecare a acestuia n timpul refrigerrii este absolut necesar. Acesta este de exemplu cazul proceselor de dezosare mecanic a crnii, n care forele mari aplicate produsului conduc la o nclzire a acestuia de ordinul a 10oC. Cum limita de siguran n ceea ce privete pericolul de alterare a crnii este de aproximativ + 6oC, pasta care rezult n urma dezosrii trebuie rcit pn la + 2oC ntr-un schimbtor de cldur cu agitator.
III.3.3.5. Noi metode de refrigerare

Fa de metodele clasice de refrigerare prezentate n acest capitol, n prezent sunt n studiu sau sunt propuse noi metode, al cror rol este de a ameliora att procesul n sine, ct i calitatea produselor refrigerate. Prezentm n continuare cteva dintre tehnicile i metodele de perspectiv, descrise n [27].
III.3.3.5.1. Rcirea arterial a crnii Metoda propune folosirea sistemului vascular al animalului sacrificat pentru rcirea crnii imediat dup sacrificare. Ideea se justific prin aceea c vasele de snge asigur un contact extrem de bun cu regiunile ce trebuie rcite, ele ajungnd practic n orice punct, orict de ndeprtat ar fi n interiorul corpului. Imediat dup sacrificare, inima se nlocuiete cu o pomp care trimite un refrigerent n esuturi prin sistemul vascular. Eficiena rcirii este astfel net superioar celei clasice n 38
III.3. REFRIGERAREA
camere de refrigerare sau tuneluri, economiile poteniale fiind extrem de importante, att din punct de vedere al spaiului, al investiiei, al costurilor, ct i al timpului necesar rcirii. O variant a metodei propune folosirea a nsui sngelui ca agent refrigerent, acesta fiind aditivat cu ageni de reducere a viscozitii i trecut printr-un schimbtor de cldur.
III.3.3.5.2. Rcirea prin efect Peltier Efectul termoelectric direct a fost descoperit n 1821 de fizicianul german Thomas Johann Seebeck, motiv pentru care se mai numete i efect Seebeck i const n apariia unei tensiuni electromotoare ntre jonciunile a doi conductori din metale diferite plasate la temperaturi diferite. Efectul termoelectric invers (numit i efect Peltier, dup fizicianul francez Anastase Peltier care l-a descoperit n 1834), se manifest prin nclzirea unei jonciuni i rcirea celeilalte atunci cnd celor dou jonciuni li se aplic o diferen de potenial electric. Efectul Peltier este utilizat n tehnica frigului la rcirea microcomponentelor electronice sau atunci cnd este necesar o rcire local a unei regiuni de mici dimensiuni. Punerea n paralel a mai multor elemente Peltier poate asigura o putere frigorific crescut, astfel nct s poat fi refrigerate cantiti relativ nsemnate de alimente. Cea mai cunoscut aplicaie a refrigerrii prin efect Peltier este cea a depozitelor frigorifice cu capacitatea de 6 tone de pe submarinele nucleare ale SUA. Pn n prezent (dei n 1949 n URSS s-au realizat frigidere casnice cu efect Peltier) aria de aplicaii a metodei a rmas relativ restrns, n special n domeniul militar i n cel al rcitoarelor de ap sau al instalaiilor de climatizare. Avantajul major al acestei metode const n aceea c nu utilizeaz un agent frigorific, iar instalaia este extrem de simpl i ieftin. III.3.3.5.3. Efectul turbionar (Ranque-Hilsch) n 1931, francezul Georges Ranque a descoperit efectul care-i poart numele i care const ntr-o segregare a unui flux de fluid injectat tangenial cu mare presiune ntr-un tub cilindric, n dou fluxuri de temperaturi diferite care-l prsesc pe la capete. Metoda are avantajul c este extrem de simpl, dar eficiena este extrem de redus. Singura aplicaie prezent n domeniul industriei alimentare este rcirea ciocolatei. III.3.3.5.4. Refrigerarea prin efect acustic Aplicarea unui cmp sonor n anumite condiii, poate genera un efect frigorific. Metoda const n generarea de unde sonore ntr-un amestec de heliu i 39
xenon aflat ntr-un tub cilindric, la captul cruia un difuzor produce unde sonore la frecvena de 300 Hz i la un nivel sonor de 130 dB. Undele sunt reflectate la cellalt capt al tubului de un rezonator Helmholtz1 i astfel coloana de gaz din tub sufer comprimri i destinderi succesive. Gazul comprimat intr ntr-o structur poroas de tip fagure, unde se destinde rcindu-se intens. Se obine astfel un ecart de temperaturi cuprins ntre + 37oC i 13oC. Structura tip fagure n care se destinde gazul constituie partea rece a unui schimbtor de cldur n care circul un amestec de etilen si vapori de ap, care reprezint agentul intermediar. Dei la nceput cu un pre prohibitiv, refrigeratoarele acustice au astzi preuri comparabile cu cele clasice i practic acelai nivel acustic ca un frigider casnic, avnd n plus avantajul c nu pun n pericol mediul ambiant.
III.3.3.5.5. Refrigeratorul cu gadoliniu Gadoliniul (simbol Gd) este un element din grupa pmnturilor rare (lantanide) descoperit n 1880 de elveianul Marignac i numit n cinstea chimistului finlandez Gadolin. Proprietile magnetice ale acestui metal l fac un candidat de mare viitor n domeniul tehnicii frigului, dei este destul de scump (485 $/kg). Ceea ce l face interesant, este proprietatea sa de a se nclzi atunci cnd este plasat ntr-un cmp magnetic. Plecnd de la acest efect, a fost construit un prototip de refrigerator la care agentul frigorific este constituit de mici sfere de gadoliniu care sunt mprite n dou straturi cilindrice, alternativ supuse aciunii unui cmp magnetic de 5 T. Stratul care se magnetizeaz se nclzete i apoi cedeaz o parte din cldur mediului exterior. Odat cu scoaterea sa de sub aciunea cmpului, stratul de sfere de gadoliniu se rcete pn la o temperatur inferioar celei a mediului ambiant, realiznd efectul frigorific. Drept agent intermediar a fost utilizat o soluie antigel. Funcionarea instalaiei este astfel nct cele dou straturi de sfere de gadoliniu parcurg alternativ cele dou faze: nclzirea n cmp magnetic i rcirea. Realizatorii prototipului au comunicat c instalaia a funcionat 6 luni fr probleme cu urmtoarele performane: putere frigorific de 600 W cu o eficien frigorific mai mare de 5 la o eficien Carnot de 30... 40%, realiznd o diferen de temperatur de 28oC. n 1997 a fost anunat realizarea unui aliaj Gd-Si-Ge care realizeaz un efect de rcire de dou ori mai intens.
Rezonatorul Helmholtz este o cavitate sferic prevzut cu un gt de mic diametru. Frecvena de rezonan este proporional cu rdcina ptrat a ariei seciunii gtului i invers proporional cu rdcina ptrat a lungimii acestuia i a volumului sferei. Cutiile de rezonan ale instrumentelor cu corzi funcioneaz pe principiul rezonatorului Helmholtz, amplificnd frecvenele n registrul grav. Numele rezonatorului a fost atribuit n cinstea fizicianului german Hermann von Helmholtz, care l-a studiat.
40
III.3. REFRIGERAREA
III.3.3.5.6. Rcirea cu hidrogen Aceast metod de refrigerare se bazeaz pe proprietatea hidrurilor metalice de a absorbi mari cantiti de hidrogen, elibernd o mare cantitate de cldur. Atunci cnd gazul este extras din hidrur, aceasta absoarbe cldur, realiznd astfel efectul frigorific. Metoda se preteaz foarte bine la instalaiile frigorifice care folosesc drept energie primar energia solar. O variant constructiv de instalaie frigorific cu hidruri metalice (brevetat sub numele de HyFrig de ctre firma Thermal Electric Devices) este constituit de un compresor care aspir hidrogenul dintr-un reactor cu hidrur realiznd efectul de rcire i-l refuleaz ntr-un al doilea reactor, unde se realizeaz efectul invers prin aport de cldur. Se estimeaz c un asemenea sistem ar putea asigura o eficien cu 15 ... 50% mai mare dect un sistem convenional.
BIOGRAFII
Jean-Charles Galinard de Marignac (1817, Geneva 1894, Geneva) Fizician elveian. A absolvit coala politehnic din Paris i a lucrat la Giessen, cu Justus Liebig. A fost profesor de chimie i mineralogie la Geneva. A determinat masele atomice a unor element, ceea ce l-a condus la ideea existenei izotopilor. A studiat pmnturile rare, descoperind yterbiul (1878) i gadoliniul (1880). Hermann von Helmholz (1821, Potsdam 1894, Charlottenburg) Fizician i filosof german. A absolvit Facultatea de Medicin a Institutului de Medicin Frierdrich Wilhelm din Berlin i a activat 8 ani ca medic militar. A fost succesiv profesor de medicin la Knigsberg, Bonn i Heidelberg. Datorit activitii sale tiinifice prodigioase, n 1871 a fost numit profesor de fizic la Universitatea din Berlin, iar n 1888 a devenit primul director al Institutului de Fizic Tehnic din Berlin, poziie pe care a ocupato pn la pensionare. A inventat oftalmoscopul i oftalmometrul. A avut contribuii fundamentale n matematic, optic, electrodinamic, acustic, fiziologie i meteorologie. A enunat n forma modern legea conservrii energiei (Principiul I al termodinamicii). A scris monumentala lucrare Manual de optic fiziologic, A demonstrat originea chimic a cldurii animale i a msurat pentru prima oar viteza impulsului nervos. 41
42
III.3. REFRIGERAREA
43
III.4. CONGELAREA
III.4. CONGELAREA
III.4.1. GENERALITI. BAZELE TEORETICE I EXPERIMENTALE ALE CONGELRII
Aa cum am artat n capitolele precedente, simpla rcire a alimentelor la temperaturi pozitive apropiate de punctul de nghe al apei nu rezolv dect vremelnic problema pstrrii acestora fr a se altera. Soluia cea mai avantajoas din punct de vedere economic (vezi Cap. III.1.) a stocrii produselor alimentare pe termen lung (mergnd pn la 24 luni) o constituie congelarea acestora, adic rcirea i meninerea lor la temperaturi sub 18oC. nc din cele mai vechi timpuri, oamenii au observat c alimentele pot fi consumate dup un timp ndelungat de stocare n stare congelat, pstrndu-i calitile nutritive i organoleptice. Primele meniuni documentare asupra congelrii alimentelor dateaz nc din anul 1100 .H. dintr-o culegere de poezii chinez intitulat She King. Pentru congelare, se utiliza gheaa recoltat n timpul iernii i depozitat n gropi izolate termic pentru a rezista i pe perioada sezonului cald. n 1820 gheaa natural se comercializa masiv, fiind destinat pentru congelare. Odat cu nceperea fabricrii industriale a gheii n 1876, congelarea folosind gheaa nu a mai fost apanajul zonelor climatice cu anotimp rece i nghe. Evoluia rapid a instalaiilor frigorifice cu toate avantajele care decurg, a fcut ca gheaa s nu mai fie utilizat ca agent de congelare dect acolo unde proprietile sale o fac de nenlocuit (de exemplu n cazul petelui). n 1916 ncep primele cercetri tiinifice privind metodologia congelrii (Rudolf Plank), care evideniaz avantajele congelrii rapide. Drept rezultat, n 1924 Clarence Birdseye, unul din pionierii congelrii, breveteaz congelatorul cu plci i fondeaz prima companie de congelare rapid. n 1929, General Foods Corp., care cumprase compania lui Birdseye, comercializeaz la scar naional n SUA produse congelate. n acelai an, M.A. Joslyn i W.V. Cruess demonstreaz necesitatea blanrii prealabile a legumelor nainte de congelare, n scopul blocrii activitii enzimatice. Produsele congelate sunt comercializate n Europa ncepnd cu anul 1938. n anii 60 se introduc i se dezvolt congelarea n strat fluidizat i congelarea individual rapid (IQF individual quick freezing), iar n 1962 are loc prima utilizare a criocongelrii n azot lichid. Congelarea asigur o pstrare a caracteristicilor produsului (gust, textur, culoare, arom, valoare nutritiv) n limite apropiate de cele din stare proaspt i
97
ncetinete n mod semnificativ activitatea microorganismelor. La temperaturi mai mici de 10oC, creterea bacterian nceteaz.
Definiie
Congelarea este procesul de reducere a temperaturii produsului sub punctul de nghe al apei, astfel nct apa coninut s nghee n cea mai mare proporie (peste 80%). Abordarea congelrii se face din urmtoarele perspective: efectele asupra caracteristicilor produselor supuse congelrii. metodele de congelare;
III.4.1.1. Mecanismul de formare a gheii

Cunoaterea profund, n cazul apei, a mecanismelor fenomenelor care nsoesc procesele de tranziie lichid solid i invers, permite o corect nelegere a cauzelor care determin modul n care se comport alimentele la congelare. De aceea, n cele ce urmeaz, vom acorda o atenie special descrierii structurii moleculare a apei i cineticii procesului de cristalizare a acesteia. Astfel, ne va fi mult mai uor s justificm mai departe de ce sistemele celulare se comport ntr-un anume fel la congelare i ce consecine are congelarea n ceea ce privete caracteristicile fizico-chimice i organoleptice ale produselor alimentare.
a) Apa pur Molecula de ap este alctuit aa cum se tie din doi atomi de hidrogen, legai covalent de un atom de oxigen. Unghiul format de legturile covalente este de 104,52o, iar distanele dintre atomul de oxigen i atomii de hidrogen sunt dup unele modele 1 de 0,9572 . n legtura covalent, electronii acestora sunt pui n comun mpreun cu doi electroni din cei ase de pe ptura electronic exterioar a atomului de oxigen, lsnd ceilali patru (dou perechi) n stare nelegat. Norul electronic al moleculei nu va fi n consecin uniform distribuit, ci va fi mai rar n jurul nucleelor de hidrogen i mai des n jurul nucleului de oxigen. Dac privim problema prin prisma modului n care se distribuie sarcina
F
n prezent, nu exist un model unanim acceptat al moleculei de H2O care s descrie n ntregime proprietile fizice ale apei. Acest fapt se explic prin aceea c apa din natur este un amestec de molecule formate din izotopi, iar modelele sunt concepute pentru o anume specie de izotopi. Pe de alt parte, nc nu au fost obinute valori unanim acceptate ale unor proprieti, iar acurateea unui model este judecat prin prisma concordanei ntre valorile prezise de model i cele msurate (n unele cazuri sunt luai n considerare peste 50 de parametri).
98
III.4. CONGELAREA
electric negativ n spaiul din jurul nucleelor, atunci va rezulta o configuraie spaial ca n Fig. III.4.1. Se constat c, din punct de vedere statistic, densitatea de sarcin este mai mic n jurul atomilor de hidrogen i mai ridicat n jurul atomului de oxigen. Cele dou umflturi ale norului electronic din jurul nucleului de oxigen sunt, dup unele modele, orbitalii 2p ai acestuia. Ca urmare, molecula de ap va avea un caracter polar, direciile neuniformitilor de sarcin fiind aproximativ cele ale unui tetraedru regulat 2. Aceasta explic de ce structura cristalin a gheii are la baz celula hexagonal. Moleculele se vor aeza n reea astfel nct polarizrile s se compenseze, rezultnd reeaua hexagonal. Cinetica fenomenului de solidificare (nghe) a apei este aceeai ca i n cazul oricrei alte substane cu structur cristalin. Dup cum se tie, n lichid, distribuia moleculelor dup viteze respect legea de distribuie Maxwell-Boltzmann: la o anumit temperatur, foarte puine molecule au viteze foarte mari, foarte puine viteze foarte mici, marea majoritate avnd viteze medii. Scderea temperaturii echivaleaz cu deplasarea ntregii curbe de distribuie a vitezelor spre valorile mici. Cnd, prin rcire, lichidul ajunge la temperatura de solidificare, cele foarte puine molecule cu viteze foarte mici au o energie cinetic suficient de redus ca s se poat grupa, formnd o aglomerare ce poate constitui un cristal n form incipient. Aceste molecule prsind lichidul, fac ca distribuia dup viteze s se modifice, predominnd moleculele cu energii mai mari, ceea ce nseamn c temperatura crete. Aceste molecule lovesc micile formaiuni cristaline de molecule, pe care le pot distruge. Dac ns se extrage cldur din lichid rcindu-l, energiile cinetice ale moleculelor rmase n lichid scad i atunci alte molecule vor avea energia cinetic suficient de redus ca s poat fi capturate de cristalul
F
Spunem aproximativ, deoarece atunci unghiul dintre legturile covalente ar trebui s fie de 109o, el fiind n realitate de aproximativ 105o. Acest fapt se explic prin aceea c cele dou perechi de electroni nelegate exercit o puternic respingere asupra legturilor covalente, forndu-le s se apropie.
99
incipient. Prin urmare, fenomenul este unul dinamic: numrul moleculelor capturate n reeaua cristalin n unitatea de timp este mai mare dect cel al moleculelor care, fiind smulse de ctre moleculele de energii mari din lichid, o prsesc. Explicaiile de mai sus au fost date ntr-o ipotez simplificatoare, care nu reflect realitatea fizic a structurii apei, scopul fiind acela de a face mai uor de neles fenomenul. n realitate, apa lichid nu este alctuit numai din molecule care se mic liber, ci i din grupri instabile 3 de molecule care se formeaz datorit caracterului polar al moleculei de ap. Aceste grupri (numite i complexe de molecule, sau clustere) se formeaz i se distrug n permanen datorit agitaiei termice i sunt rezultatul faptului c ntre moleculele de ap se exercit fore de atracie de tip electrostatic, numite legturi de hidrogen. Clusterele au o structur regulat dat de dispunerea spaial a sarcinilor electrice n molecul, iar mrimea lor depinde, printre altele, i de temperatur: unele modele teoretice prezic c la 0oC un complex ar putea conine pn la 90 molecule, n timp ce la 70oC, numrul acestora ar scdea la 25. Un model de ultim or, dezvoltat de prof. M. Chaplin de la Universitatea South Bank din Londra, sugereaz c gruprile de molecule ar putea fi de forma unor icosaedre sau dodecaedre, avnd la baz uniti tetraedrice de 14 molecule i coninnd pn la 280 molecule. Existena legturilor de hidrogen i formarea complexelor moleculare explic n mod satisfctor anomaliile care fac din ap una din cele mai atipice substane din natur. O succint i incomplet enumerare a acestor anomalii (unii autori au numrat 41) cuprinde: valori neobinuit de ridicate ale punctelor de topire, solidificare i critic, ale viscozitii i cldurii de vaporizare, mrirea de volum la solidificare, maximul de densitate n stare lichid la + 4oC etc. De exemplu, creterea de volum de aprox. 9% ce nsoete solidificarea (i care este una din marile probleme ridicate de congelare) se explic prin aceea c, n stare cristalin, o molecul de ap este legat de numai patru molecule vecine (cea ce confer reelei o compactitate redus), n timp ce n stare lichid, micrile haotice ale moleculelor vecine fac ca n medie s se stabileasc temporar, ce-i drept un numr mai mare de legturi de hidrogen cu aceasta, ceea ce nseamn o mai mare compactitate a strii lichide. De fapt, nceperea solidificrii nseamn formarea de asemenea grupri avnd caracter stabil, care constituie centrul n jurul cruia se vor forma cristalele. Problema care se pune este aceea a stabilitii gruprilor de molecule care alctuiesc cristalele incipiente. Procesul tranziiei de faz lichid-solid (solidificarea) n cazul unei substane pure presupune dou faze: nucleaia i creterea cristalelor formate.
F
Durata de via tipic a unei grupri (cluster) este de ordinul a 10 picosecunde (1 ps = 1012 s).
100
III.4. CONGELAREA
Dup cum am vzut, rcirea apei conduce la scderea temperaturii acesteia pn ce se atinge punctul de nghe. Ne-am atepta ca gheaa s nceap s se formeze imediat, ns n realitate, acest lucru nu se ntmpl. Explicaia const n faptul c, pentru ca procesul s se declaneze, este necesar ca acele aglomerri incipiente de molecule s fie stabile, adic s nu fie distruse de impactul moleculelor din lichid. Gruprile stabile constituie centri de iniiere a cristalizrii, numii nuclee, centri de nucleaie, sau, mai sugestiv, semine. Formarea nucleelor de cristalizare se numete nucleaie. Odat ce nucleaia s-a declanat, creterea cristalelor n jurul nucleelor devine posibil i astfel procesul de solidificare a apei poate avea loc. Deoarece formarea de centri de nucleaie stabili este posibil doar odat ce local a fost eliberat energia de activare (care acioneaz ca o barier energetic), temperatura apei scade la nceput sub punctul termodinamic de nghe, fr ca solidificarea s se produc. Rmnerea apei n stare lichid sub punctul de nghe se numete subrcire. Dac viteza de rcire este mare i cantitatea de ap este mic, nucleaia este mult ntrziat i atunci gradul de subrcire este mare. Din calculele termodinamice rezult c numrul minim de molecule ce pot forma o grupare stabil este de 25, ceea ce ar nsemna o sfer cu raza de trei diametre moleculare. Energia de activare a acestei grupri corespunde unei temperaturi de 41oC, numit temperatur de nucleaie omogen, adic temperatura minim pn la care poate fi rcit apa pur nainte ca solidificarea s se declaneze spontan. Nucleaia n lichidele pure se numete omogen. Cantitatea redus de ap conduce la rate mici de nucleaie, deoarece probabilitatea de apariie a centrilor de cristalizare este mai redus dect n cazul unei cantiti mari de ap. Vitezele mari de rcire au drept rezultat o puternic subrcire iniial, care acioneaz n modul urmtor asupra formrii cristalelor de ghea: cu ct subrcirea este mai puternic, cu att mai multe nuclee de cristalizare se formeaz, iar cristalele care cresc n jurul acestora nu pot atinge dimensiuni mari, deoarece numrul de nuclee pe unitatea de volum este mare i deci nu au la dispoziie suficient spaiu de cretere. Prin urmare, o vitez mare de rcire nseamn o rat de nucleaie ridicat i creterea unor cristale de mici dimensiuni, pe cnd o vitez mic de rcire nseamn o slab subrcire, care determin formarea de puini centri de cristalizare i deci creterea unor cristale de ghea de mari dimensiuni. Apariia nucleelor de cristalizare i creterea cristalelor de ghea n jurul acestora sunt nsoite de degajarea cldurii latente de solidificare, care face ca temperatura apei s creasc pn ce se atinge echilibrul, cruia i corespunde temperatura termodinamic de solidificare. Procesul va continua la temperatur constant. Moleculele din colurile cristalelor sunt cele mai expuse aciunii distructive a impactului moleculelor din lichid, deoarece ele sunt legate de alte molecule din cristal doar pe o poriune a conturului, i de aceea cristalele cu coluri accentuate
101
(adic avnd unghiuri ascuite ntre fee) sunt mai instabile dect cele cu unghiuri obtuze. Prin urmare, un lichid ai crui centri de nucleaie sunt cristale cu unghiuri ascuite, va manifesta o tendin mai accentuat de subrcire. Nucleaia poate fi mpiedicat numai dac se rcete extrem de rapid (pn la o temperatur inferioar valorii de 135oC, numit temperatura tranziiei vitroase) o foarte redus cantitate de ap. n acest caz, viteza mare de rcire nu permite formarea centrilor de cristalizare i viscozitatea apei crete spectaculos, ea ajungnd ntr-o stare foarte asemntoare sticlei, care este un lichid amorf caracterizat printr-o extrem de mare viscozitate. Aceast stare a apei se numete stare vitroas (sticloas).
b) Apa cu impuriti n suspensie Dac apa conine impuriti sau corpuri strine n suspensie (cazul produselor alimentare), acestea acioneaz ca nite centri de nucleaie ce catalizeaz fenomenul, care se numete nucleaie eterogen 4. Prezena impuritilor conduce la grade de subrcire mai reduse datorit efectului catalitic indus.
F
c) Apa cu substane dizolvate (soluii) Apa care conine substane dizolvate nghea n mod diferit n comparaie cu apa pur, respectnd legile soluiilor. Soluiile apoase nghea ntr-un interval de temperaturi, iar punctul de nghe este mai cobort dect cel al apei pure. d) Apa din produsele alimentare ngheul apei din produsele alimentare ne intereseaz cel mai mult, deoarece fenomenul are implicaii deosebit de importante n ceea ce privete calitile acestor produse. La nivel macroscopic, fenomenul decurge la nceput n mod similar
4
Nucleaia are loc i la fierbere, dar aici nseamn apariia n lichid a primelor formaiuni microscopice gazoase, n jurul crora se vor dezvolta bulele de vapori. Cum nucleaia la fierbere necesit o energie de activare, un lichid poate rmne n aceast stare la o temperatur superioar celei termodinamice de saturaie. Acest fenomen, numit supranclzire a lichidului, este folosit n fizica nuclear experimental la camerele cu bule ale acceleratoarelor de particule. Acestea sunt incinte umplute cu un lichid supranclzit prin care sunt trimise fasciculele de particule ce interacioneaz prin coliziune. La trecerea prin lichidul supranclzit, o particul de mare energie produce o ionizare a acestuia. Ca urmare, traiectoria particulei va fi marcat printr-o dr de ioni, care constituie nite perfeci centri de nucleaie eterogen pentru declanarea vaporizrii. n jurul lor se vor forma (ca mrgelele pe a) mici bule de vapori care materializeaz traiectoria particulei, fcnd astfel vizibil traseul ei. Studiindu-se traiectoriile particulelor nainte i dup coliziune, se pot trage concluzii extrem de importante asupra naturii, sarcinii, masei i vitezei acestora.
102
III.4. CONGELAREA
solidificrii apei pure (Fig.III.4.2.). nti are loc o subrcire a apei din produs, dup care ncepe solidificarea. n cazul apei pure, gradul de subrcire tsr este diferena dintre temperatura termodinamic de solidificare tts i temperatura de subrcire tsr. Odat cu declanarea nucleaiei, temperatura crete datorit degajrii cldurii latente de solidificare, pn ce revine la valoarea tts, care rmne constant pn ce nghea toat cantitatea de ap. Apoi, temperatura ncepe din nou s scad. n cazul produsului alimentar, nu putem vorbi de un grad de subrcire, deoarece apa coninut, fiind o soluie, nu se solidific la temperatur constant, ci ntr-un interval de temperaturi ts, p. Datorit prezenei diverselor sruri n soluie, temperatura de subrcire tsr, p este mai sczut dect la apa pur, iar solidificarea are loc la temperaturi mai mici dect temperatura termodinamic de solidificare, ca urmare a subrcirii. Apa din esuturile animale sau vegetale este elementul constitutiv de baz att al celulelor, ct i al spaiilor intracelulare. Congelarea se desfoar n consecin inter- i intracelular, procesul fiind diferit i funcie de viteza de rcire. Mecanismul congelrii este cel al apei cu impuriti i substane dizolvate. Prima nghea apa din spaiile intercelulare, declanarea congelrii ncepnd mai devreme sau mai trziu, funcie de gradul de subrcire. Stratul de produs n contact cu mediul de rcire nghea primul i deobicei nucleaia este foarte intens aici, motiv pentru care cristalele de ghea intercelular sunt mici. Gradul de subrcire iniial dicteaz grosimea primului strat ngheat. Sub acesta, viteza de rcire este cea care dicteaz dimensiunile cristalelor de ghea care se formeaz: la o vitez mare, creterea cristalelor nu poate ine pasul cu ritmul de extragere a cldurii, apa se subrcete intens, nucleaia este puternic, aprnd muli centri de cristalizare i astfel cristalele rezult mici. Dac ns viteza de rcire este mic, cristalele au timp s creasc, nucleele de cristalizare fiind n numr mic pe unitatea de volum. Pe msur ce naintm n adncime, constatm c, datorit rezistenei termice din ce n ce mai mari a stratului de deasupra, viteza de rcire scade, ceea ce
103
favorizeaz formarea de cristale din ce n ce mai mari. Drept urmare, structura gheii nu este uniform pe adncime, ci cristalele sunt mici la suprafa i din ce n ce mai mari n profunzime. Datorit sensului transferului de cldur de la interior spre suprafa, cristalele cresc pe direcii normale la aceasta, rezultnd o structur de tip columnar. Mecanismul de congelare a apei intracelulare difer datorit prezenei membranei celulare care constituie o barier n calea difuziei apei i datorit congelrii n primul rnd a apei extracelulare. Din aceste cauze, la care se adaug viteza de rcire, apa intracelular poate sau nu s nghee. Prin nghearea apei intercelulare, se creeaz un gradient de concentraie care face ca apa intracelular s migreze prin osmoz spre exterior, pentru a suplini deficitul de concentraie. Dac viteza de rcire este mic, n celul apare un deficit de ap, iar n exterior, cristalele de ghea deja formate sunt alimentate cu ap proaspt, crescnd i mai mult. Rezultatul l constituie formarea unor cristale intercelulare de mari dimensiuni care exercit o presiune mare asupra peretelui celular, ajungnd s-l distrug. Coninutul celulei este astfel expulzat, iar esutul este n mare parte distrus. Acest fenomen este specific esuturilor vegetale, n general caracterizate printr-un coninut ridicat de ap. Distrugerea celulelor favorizeaz activitatea enzimatic, ceea ce are efecte negative asupra caracteristicilor produsului. Din aceast cauz se recomand blanarea prealabil, pentru a se inhiba aceast activitate. Dac ns viteza de rcire este mare, gradul de subrcire este deasemeni ridicat i cristalele intercelulare sunt mici, iar apa intracelular nu are timp s migreze, ci nghea, formnd cristale intracelulare mici, care nu afecteaz n mod decisiv structura celulei. esuturile animale sunt mai puin predispuse la fenomenele de distrugere celular provocate de congelarea lent. Totui, cercetrile efectuate asupra congelrii esutului muscular au evideniat ruperi ale fibrelor musculare i ale membranelor nucleare i dezintegrri ale mitocondriilor i ale reticulului sarcoplasmic. n Fig. III.4.3. este reprezentat o succesiune de cadre din filmul procesului de cretere a cristalelor de ghea, realizat de firma Asymptote Ltd. din Marea Britanie, specializat n crio-prezervarea celulelor. Dei este studiat cazul unei celule individuale suspendate ntr-o soluie apoas ce nghea, imaginile sunt extrem de concludente n ceea ce privete desfurarea fenomenului. Filmul a fost realizat n timpul unei rciri cu vitez mic. Cadrul 1 arat celula i mediul su nainte de nceperea nucleaiei. n cadrul 2, cristalele de ghea nainteaz ca nite lnci spre celul ajungnd n dreptul ei. n cadrele 4, 5 i 6, cele de ghea nvluie celula, fr s o strpung, nconjurnd-o (aparent, din fotograme ar rezulta c membrana celular este strpuns, dar acesta este un efect al
104
III.4. CONGELAREA
transparenei celulei). n interiorul celulei, apa coninut nu a nceput nc s nghee. n cadrul 6, celula este captiv ntre cristalele de ghea, dar i-a pstrat integritatea. n cadrul 7, surprins dup un interval mai lung de timp, ncepe formarea de cristale intracelulare de mici dimensiuni, iar n ultimul cadru (8), spaiul intracelular este umplut de microcristale de ghea.
105
Congelarea este considerat ncheiat atunci cnd a ngheat toat apa congelabil din produs. Proporia de ap ce nu poate fi ngheat variaz ntre 0,2 i 0,4 g/g de materie uscat. S-a constatat c la temperaturi sub 40oC practic proporia de ghea din produsele alimentare rmne constant, ceea ce nseamn c congelarea s-a ncheiat. n Tab. III.4.1. sunt date procentele de ap ngheat, la diferite temperaturi.
Tab. III.4.1. Proporia de ap ngheat funcie de temperatur (dup [32])
Coninutul Proporia de ap ngheat raportat la coninutul total de ap total de ap [%] 5oC 10oC 15oC 20oC 30oC 74 80,5 74 40 88 90 74 77 85 15 72 88 82 84 89 45 85 93 85 87 91 53 90 95 87 89 92 54 93 96 88 91 93 54 96 97 Procentul de ap necongelabil raportat la coninutul total de ap 12 9 7 46 4 3
Produsul
Carne de vit Cod Ou Pine alb Suc de fructe Spanac
III.4.2. EFECTELE CONGELRII ASUPRA MICROORGANISMELOR

n mod normal, esuturile unui organism animal sau vegetal sntos sunt sterile din punct de vedere microbiologic, mecanismele imunitare blocnd dezvoltarea microorganismelor. Odat cu moartea organismului, acestea l invadeaz, declannd procesul de descompunere. n plus, orice manipulare sau prelucrare sunt surse de infectare suplimentar, dac nu se iau msuri sanitare extrem de riguroase. Din aceast cauz, ntreg lanul tehnologic trebuie foarte atent monitorizat din punct de vedere igienico-sanitar. Proliferarea microorganismelor ncepe de la locul contaminrii (care este ntotdeauna suprafaa produsului sau zona de interaciune cu corpul strin care a intervenit mecanic prin contact direct), deoarece ele au nevoie de oxigen pentru a se dezvolta. n procesul de dezvoltare a microorganismelor ntr-un mediu favorabil, se disting urmtoarele faze:
106
III.4. CONGELAREA
faza de laten, n care ele nu cresc numeric, fiind aparent inactive; faza de cretere numeric, n care se multiplic exponenial; faza de platou, in care creterea numeric nceteaz, numrul de microorganisme fiind maxim. Aceast faz corespunde perioadei de abunden a resurselor, numrul microorganismelor care mor fiind egal cu cel al microorganismelor care se nasc; faza de declin, n care rata de dispariie este superioar celei de natere de noi microorganisme, resursele fiind n scdere i deci putnd susine un numr din ce n ce mai redus de indivizi. Cu ct se iau mai din timp msuri de limitare a creterii microorganismelor, cu att numrul acestora va fi mai redus. Inactivarea microorganismelor nseamn crearea unor condiii care s le blocheze multiplicarea i s le ncetineasc metabolismul. Cea mai utilizat arm este temperatura: produsul este supus fie unei nclziri, fie unei rciri. Prin rcire sub temperatura minim de nmulire, inactivarea nu este complet i de aceea congelarea i apoi stocarea la temperaturi joase sunt metodele de inactivare cele mai utilizate. Congelarea nu distruge microorganismele, ci numai le inactiveaz, ele redevenind active odat cu dezghearea produsului. Mecanismele de inactivare (nc incomplet cunoscute i nelese) sunt determinate de o multitudine de factori cum ar fi: temperatura, gheaa intra- i extracelular, presiunea intern generat de creterea volumului prin nghe etc. Inactivarea acioneaz att la congelare, ct i la decongelare. La congelare, cu ct viteza de rcire este mai mare, cu att este mai eficient inactivarea, mai ales dac aceasta are loc n faza de cretere exponenial. Totui, s-a pus n eviden o reacie de rspuns a bacteriilor la o rcire foarte rapid, numit oc de rcire (cold shock). Ele produc nite proteine, numite proteine de oc, care le mresc rezistena la agresiuni cum ar cele termice, scderea pH-ului etc. Inactivarea microorganismelor are mecanisme diferite n timpul congelrii i pe perioada de stocare a produsului congelat. Creterea spectaculoas a presiunii interne ca urmare a creterii de volum ce nsoete formarea cristalelor de ghea, determin apariia unor tensiuni mecanice nsemnate. Acestea ns se pare nu au o influen important asupra microorganismelor, ci mai degrab asupra produsului nsui, producnd modificri n sens negativ n ceea ce privete structura, textura i alte caliti. Orict ar prea de straniu, temperatura sczut nu joac un rol determinant n inactivarea microorganismelor. Se pare c mecanismul de inactivare este n
107
principal legat de formarea gheii intra- i extracelulare. Dac cristalele de ghea ce se formeaz n spaiul extracelular (populat de microorganisme) acioneaz n special pe cale mecanic, putnd perfora membrana celular, formarea gheii intracelulare este mult ngreunat de mecanismele de aprare ale microorganismelor. Un alt efect al formrii gheii n exteriorul celulelor este procesul de migraie al apei intracelulare, care priveaz microorganismul de elementul principal necesar pentru desfurarea proceselor metabolice i mrete toxicitatea soluiilor din interiorul celulei. La temperaturi mai joase de 15oC, membrana celular, care protejeaz microorganismul de agresiunile externe, i pierde o mare parte din proprietile de protecie, nlesnind astfel procesele de degradare a mediului intern, care pot duce n ultim instan la moartea microorganismului. n cadrul acestor procese, un rol important l joac degradarea lipoproteinelor i deshidratarea membranei. Inactivarea n timpul stocrii produselor n stare congelat, se desfoar n mod aproximativ similar cu cazul congelrii, dar aici factorul timp este determinant. ntruct procesele de deshidratare i de degradare a membranei celulare continu n timpul expunerii la condiiile specifice temperaturilor joase, o parte din microorganisme pot fi radical afectate de aceste procese, astfel nct s survin moartea. Deci, n timpul stocrii vorbim att de inactivarea, ct i de distrugerea microorganismelor. Cercetrile efectuate au evideniat faptul c distrugerea pare a fi determinat n principal de concentraia ridicat rezultat din migrarea apei care nghea. Paradoxal, temperaturi de stocare n intervalul 8 oC ... 2oC conduc la o rat maxim de distrugere a microorganismelor. Aceast rat scade cu scderea temperaturii, ajungndu-se ca la temperaturi de sub 150oC, fenomenul s se inverseze, adic scderea temperaturii conduce la o cretere a ratei de supravieuire [32]. Deasemeni, fluctuaiile de temperatur au influen asupra ratei de distrugere, n sensul c recristalizrile pe care le sufer gheaa au drept efect o concentrare a soluiilor, care aa cum am vzut provoac o scdere a indicelui de supravieuire. Deoarece fenomenul de distrugere a microorganismelor are o importan cu totul secundar n contextul expunerii acestora la temperaturi sub punctul de nghe al apei, congelarea nu trebuie neleas ca o metod de distrugere a acestora, ci doar de inactivare, adic de suspendare a activitii distructive a lor. Odat cu decongelarea produsului, microorganismele i reiau activitatea i de aceea, viteza cu care sunt efectuate congelarea i dezghearea are o influen determinant asupra intensitii proceselor de alterare a alimentelor. Experiena a artat c cea mai favorabil combinaie este congelare rapid stocare decongelare lent, caz n care se obine cea mai ridicat rat de distrugere. La polul opus se situeaz combinaia congelare lent stocare decongelare rapid.
108
III.4. CONGELAREA
III.4.3. MODIFICRI STRUCTURALE I ALE PROPRIETILOR PRODUSELOR ALIMENTARE N TIMPUL CONGELRII I PE PERIOADA STOCRII N STARE CONGELAT
Congelarea conduce la modificri ireversibile, att n esuturile vegetale, ct i n cele animale, modificri care au drept consecin pierderi de calitate. Cunoaterea cauzelor i mecanismelor care determin aceste modificri i condiiile favorizante ale apariiei acestora sunt necesare pentru a putea interveni, astfel nct pierderile de calitate s fie reduse la minimum sau eliminate, dac este posibil. Modificrile care apar la congelare se clasific n modificri fizice, chimice i ale calitilor organoleptice.
III.4.3.1. Modificri fizice

Modificrile fizice sunt recristalizarea, apariia de crpturi superficiale, migraia umiditii i pierderile de suc.
1. Recristalizarea gheii O congelare realizat corect va conduce la formarea de cristale de ghea de mici dimensiuni, care produc modificri structurale minore. Totui, n decursul depozitrii, aceast structur nu se menine, ci are loc un fenomen cu consecine negative i care terge diferenele dintre congelarea rapid i cea lent, numit recristalizare.
Recristalizarea este procesul de modificare a numrului, dimensiunilor i formei cristalelor, n condiiile n care cantitatea de ghea din produs rmne constant. Recristalizarea este o reordonare a moleculelor de ap din cristale astfel nct acestea prsesc cristalele de mici dimensiuni i se depun pe cele mari. Explicaia fenomenului este legat de tendina moleculelor de a se ordona n cristale avnd o energie superficial minim i fee cu unghiuri ct mai obtuze (vezi mai sus influena unghiului dintre fee asupra stabilitii unui cristal). n timpul congelrii, datorit gradului ridicat de subrcire, cristalele cresc n structuri dendritice, care au muchii ascuite i un numr mare de fee. Acestea sunt instabile i, n timp, pierd molecule, care se depun pe cristalele de mari dimensiuni, care au un numr redus de fee i unghiuri obtuze. Recristalizarea este de trei tipuri: izo-masic: cristalele devin mai compacte, micorndu-i raportul
109
suprafa/volum prin reducerea numrului de fee i creterea de volum; migratorie: la temperatur i presiune constante, cristalele mici pierd molecule, care se depun pe cele mari, datorit diferenei de energii superficiale; de acreie: cristalele nvecinate tind s se uneasc rezultnd cristale mari; Variaiile de temperatur favorizeaz recristalizarea, prin aceea c cristalele mici se topesc, iar la o revenire la temperatura sczut, moleculele de ap se vor depune pe cristalele mari existente, care constituie centri de cristalizare.
2. Crpturile superficiale Aa cum am artat mai sus, congelarea rapid conduce la formarea de cristale de mici dimensiuni relativ uniform distribuite, fapt cu consecine benefice asupra structurii esuturilor supuse congelrii. Congelarea rapid i foarte rapid presupune viteze mari de congelare (peste 10 cm/h) care se obin fie prin aciunea conjugat a temperaturii foarte sczute i a circulaiei forate a aerului rece, fie prin imersarea produsului n ageni criogenici n stare lichid, cum ar fi dioxidul de carbon sau azotul. n unele cazuri, se constat c la suprafaa produsului apar crpturi. Explicaia const n aceea c diferena foarte mare de temperatur ntre suprafaa produsului (aflat n contact direct cu agentul de congelare) i centrul acestuia, face ca stratul superficial s nghee aproape imediat, devenind rigid, n timp ce zonele profunde nc sunt la temperaturi superioare punctului crioscopic. Produsul este astfel nvelit ntr-o carcas rigid, care nu permite o dilatare ulterioar provocat de nghearea straturilor profunde. Atunci cnd acestea nghea, se dilat i produc tensiuni mecanice nsemnate n stratul superficial, care poate ceda, crpndu-se. Fenomenul apare n special la produsele cu coninut mare ap (de exemplu tomatele), sau cele de grosime depind 10 cm. Evitarea formrii de crpturi se realizeaz printr-o prercire, care reduce diferena de temperatur ntre produs i agentul de congelare, i face ca nghearea s se fac rapid i n profunzime. 3. Migraia umiditii Fenomenul se desfoar n ambele faze, adic n timpul congelrii propriu-zise i n timpul depozitrii produsului congelat. n decursul congelrii, mecanismul este unul osmotic: apa intracelular nc necongelat trece prin membrana celular sub aciunea diferenei de presiune osmotic cauzat de concentraia mare a soluiilor din spaiul extracelular, n care apa din soluii a fost extras de procesul de ngheare, formnd cristalele de 110
III.4. CONGELAREA
ghea. n timpul depozitrii, apa migreaz n sens opus gradientului termic, deoarece acesta determin gradientul de presiune parial de vapori. Consecina migraiei a umiditii este, n cazul produselor a cror suprafa este neprotejat de o barier de umiditate, fenomenul de arsur de congelare (freezer burn) [32], care const n formarea la suprafaa produsului a unui strat cu aspect opac. Acesta este rezultatul puternicei deshidratri pe care o sufer stratul superficial, urmat de o expunere direct a esutului biologic la aciunea oxigenului din aer. Oxidarea accentuat care are loc, va determina pierderi de calitate n ceea ce privete culoarea, textura, gustul, aroma etc. Prevenirea fenomenului de arsur se face prin ambalarea produsului ntr-unul sau mai multe straturi impermeabile, care constituie o barier mpotriva migraiei umiditii. Trebuie totui avut n vedere faptul c simpla ambalare nu rezolv problema, deoarece dac ntre produs i ambalaj rmne un spaiu liber, acesta va fi umplut de apa care migreaz i apoi nghea. Prin urmare, este necesar ca s se realizeze un contact foarte bun ntre produs i filmul impermeabil. S-a calculat c pierderile de umiditate la produsele neprotejate sunt de ordinul a 1% n timpul congelrii i de 0,5 ... 1% pe lun n timpul depozitrii [32]. O parte din pierderile de umiditate din timpul depozitrii sunt datorate sublimrii gheii care se formeaz pe suprafaa produsului. Una din metodele de evitare a pierderilor de umiditate este acoperirea, nainte de depozitare, a produsului congelat cu un strat de ghea, prin pulverizarea de ap care nghea, formnd un strat protector cu dublu rol: constituie o rezerv de umiditate pentru produs i sublimeaz n timp, n locul gheii provenite din umiditatea produsului.
4. Pierderile de suc Odat cu decongelarea, apa rezultat din topirea gheii nu mai este reabsorbit de produs, rezultnd ceea ce se numete suc. Pierderea de suc (drip loss) ca urmare a decongelrii este un fenomen cu consecine negative asupra calitii produselor alimentare. Cantitatea de suc rezultat din decongelare difer funcie de natura produsului: produsele de origine vegetal, avnd o capacitate mai redus de a reabsorbi apa i coninnd mai mult ap, vor produce mai mult suc dect cele de origine animal. Acestea pot reabsorbi apa ntr-o msur mai nsemnat datorit permeabilitii mai ridicate a membranei celulare i, n acelai timp, conin mai puin ap. In cazul crnii, trebuie avut n vedere ca supunerea acesteia procesului de congelare s nu se fac nainte de instalarea rigiditii musculare (rigor mortis), deoarece enzimele care rmn se vor reactiva la decongelare, producnd o pronunat rigiditate, numit rigiditate la decongelare (thaw rigor [28]) prin contracia fibrelor musculare i mari pierderi de suc. 111
III.4.3.2. Modificri chimice

La congelare, cele mai frecvente pierderi de calitate provocate de modificarea condiiilor de desfurare a reaciilor chimice, sunt schimbarea aspectului (depigmentri, schimbri de culoare etc.), afectarea gustului i aromei, distrugerea vitaminelor. Principalele cauze care conduc la asemenea modificri nedorite sunt scderea temperaturii i concentrarea soluiilor prin migrarea apei sub form de ghea (fenomene care au impact asupra vitezelor de reacie) i eliberarea coninutului celulelor prin distrugerea membranei, fapt care permite ptrunderea n spaiul intercelular a diverselor substane i enzime care reacioneaz i produc schimbri n calitile produsului. Distingem trei tipuri de modificri chimice: modificarea activitii enzimatice, oxidarea i modificarea proteinelor. Activitatea enzimatic este puternic influenat de schimbarea condiiilor de desfurare a reaciilor chimice. n general, ea este ncetinit, dar nu complet ntrerupt (de exemplu, unele lipaze pot rmne active pn la 29oC [32]). Dac se dorete blocarea total a mecanismelor enzimatice, trebuie aplicate tratamente preliminare: blanarea la legume i expunerea la temperaturi ridicate n cazul crnii. Procesele oxidative afecteaz n special acizii grai, producnd ceea ce se numete generic rncezirea grsimilor. Contactul dintre acizii grai i oxigenul din aer declaneaz un lan de reacii autocatalitice din care rezult peroxizi. Acetia se descompun, produii de descompunere fiind cei care dau mirosul i gustul specific de rnced. Peroxizii au rol autocatalitic, deoarece accelereaz viteza reaciilor de oxidare. Unele substane cum ar fi ionii metalici, sarea i enzimele lipolitice catalizeaz deasemeni oxidarea. Enzimele lipolitice sunt n special active la temperaturi sczute, determinnd acumulri de acizi grai. S-a constatat c acizii grai saturai sunt puin afectai de oxidare, pe cnd cei nestaurai sunt cei mai expui, iar dintre acetia, mai afectai sunt cei cu mai multe legturi duble n molecul. Msurile de contracarare a proceselor de oxidare a grsimilor constau fie n tratarea cu antioxidani, fie n blocarea contactului produsului cu oxigenul din aer, care se obine prin ambalarea n vid sau n atmosfer inert (azot). Modificarea (denaturarea) proteinelor duce la modificarea texturii (de exemplu la muchi). Factorii determinani sunt concentrarea soluiilor, deshidratarea mediului intracelular i oxidarea. S-a constatat c intensitatea procesului de denaturare a proteinelor este maxim la temperaturi de 1oC ... 2oC.
III.4.3.3. Impactul diverselor modificri asupra calitii produselor alimentare

Calitatea unui produs este o noiune extrem de dificil de definit, deoarece
112
III.4. CONGELAREA
implic ntr-o msur nsemnat factorul subiectiv. Ceea ce unui individ i se pare ca fiind de calitate, altuia i se poate prea ca fiind deficitar din acest punct de vedere. Productorul trebuie s fie contient de faptul c nu el, ci clientul este cel care decide dac produsul su este de calitate. Un sondaj ntreprins de USDA (Departamentul de Agricultur al SUA) n 1995, a evideniat c consumatorii pun prospeimea produsului pe primul loc n ceea ce privete importana din punct de vedere al calitii. Acest fapt are o explicaie foarte simpl: psihologic, asociem prospeimea cu sigurana i cu sntatea i atunci vrem ca prin congelare produsul s nu-i piard prospeimea, ateptndu-ne s constatm acest lucru atunci cnd l cumprm. Serviciul de Cercetri Economice al USDA a constatat c n 1996, din circuitul supermarket-urilor din SUA au fost scoase ca nevandabile, produse congelate n valoare de 1,96 miliarde USD [11]. Motivul a fost calitatea insuficient, sau percepia cumprtorilor c produsele respective nu au calitatea la nivelul preteniilor lor. Din cele de mai sus, rezult c n domeniul produselor alimentare, calitatea joac un rol primordial i eforturile depuse pentru asigurarea unei caliti superioare a produselor, se conjug cu cele dedicate obinerii siguranei alimentare. Congelarea, fcnd parte din lanul tehnologic, trebuie s ndeplineasc anumite cerine extrem de riguroase pentru a asigura calitatea produselor. Criteriile de calitate n domeniul alimentar sunt urmtoarele:
1. Sigurana Este legat de prospeime, dar mai mult la nivelul subcontientului, deoarece publicul nu are nici informaiile, nici educaia necesare ca s poat aprecia corect i precis produsul prin prisma siguranei ca i criteriu de calitate. 2. Calitile senzoriale Acestea sunt: aspectul: culoare, form, dimensiuni, integritate, transparen sau opacitate, luciu, viscozitate, consisten textura: proprieti tactile, suculen, moliciune, trie aroma mirosul gustul 3. Preul Preul acioneaz mai mult pe plan psihologic: un produs scump este de calitate superioar. Acest criteriu funcioneaz cel mai puternic la 113
produsele preparate sau semipreparate ambalate sau nu, deoarece, spre deosebire de cele n stare proaspt, aici cumprtorul nu are posibilitatea contactului senzorial direct.
4. Proprietile nutriionale La fel ca i preul, acest criteriu funcioneaz numai la produsele preparate i semipreparate, la care productorul a nscris pe etichet valoarea nutritiv i compoziia pe elemente nutritive primare. Criteriul acesta are o arie de aciune limitat, fiind important doar pentru persoanele care doresc s aib o alimentaie echilibrat i sntoas, urmeaz o diet, sau in regim.
Calitatea unui produs alimentar este o proprietate care se modific n timp, datorit degradrii inevitabile la care este supus. Din aceast cauz, s-a determinat pentru fiecare produs sau grup de produse cu caracteristici similare, un interval de timp pentru care se garanteaz c pot fi consumate fr periclitarea sntii. A aprut noiunea de termen de garanie, sau de valabilitate (n englez are o denumire mai sugestiv shelf life, adic durat de via pe raft).
Definiie
Se numete termen de garanie, intervalul de timp n care produsul poate fi consumat fr pericol i are o calitate acceptabil. Faptul c produsele cu termenul de garanie neexpirat au, conform definiiei, o calitate acceptabil, nu asigur automat un maximum de calitate, ci numai o calitate medie, innd cont c aceasta scade n timp datorit modificrilor discutate n paragrafele precedente. Din aceast cauz, a fost necesar introducerea unei noiuni mai restrictive: intervalul de nalt calitate (HQL high quality life), care ine cont de faptul c unele caracteristici (cum ar fi aroma) sunt cele mai sensibile i ca atare se pierd cel mai repede. Intervalul de nalt calitate este intervalul de timp dup care devin statistic perceptibile 5 pierderi de calitate ale produsului.
F
Conform recomandrilor IIR, statistic perceptibil nseamn 70 80% rspunsuri corecte la un test triunghiular privind calitile senzoriale ale produsului.
114
III.4. CONGELAREA
Deoarece modalitatea de stocare i prezentare a acestora este diferit n sensul condiiilor de temperatur prescrise, la produsele congelate se definete intervalul practic de depozitare (PSL practical storage life). Intervalul practic de depozitare reprezint timpul de stocare n siguran a produsului n stare congelat, msurat ncepnd din momentul realizrii condiiei de congelare i n decursul cruia produsul i pstreaz calitile nutritive i organoleptice, fiind apt pentru consum sau procesare ulterioar. Raportul PSL/HQL este n medie de 1,95 pentru carne slab, 2,2 pentru carne gras, 2,55 pentru pete, 3,3 pentru legume, 2,95 pentru fructe i 2,9 pentru alimentele preparate [32]. Reglementrile UE definesc timpul de durabilitate minim (TMD time of minimum durability). Timpul de durabilitate minim este intervalul de timp n care produsul i pstreaz proprietile specifice n condiiile unei stocri corespunztoare. TMD este n general diferit de HQL i PSL, deoarece se refer la proprietile produsului i nu la modul ulterior de ntrebuinare, plecnd de la consideraia c aproape ntotdeauna, produsul proaspt recoltat sau procesat are indici maximi de calitate [52]. Indiferent de definiie, elementul esenial const n definirea clar i reproductibil a pragului ncepnd de la care modificrile unei proprieti devin decisive n schimbarea calitii. Dificultatea rezid n factorul subiectiv, care introduce o mare variabilitate n aprecierea calitilor organoleptice ale produsului. Una din cile de reducere a acestui dezavantaj, este de a utiliza degusttori specializai i antrenai, ale cror experien i antrenament fac ca aprecierile pe care le fac s fie reproductibile i cu un grad mai ridicat de obiectivitate. Totui, luat separat, metoda nu este lipsit de dezavantaje, unul major constnd n aceea c un degusttor poate avea o percepie diferit de cea a unui consumator obinuit, chiar dac este una mai obiectiv n ceea ce privete sesizarea imperceptibilelor modificri organoleptice care semnaleaz nceputul degradrii sau alterrii. Din aceast cauz, se obinuiete ca la testarea produselor s participe i reprezentai ai publicului larg, selectai aleatoriu. Dendat ce statistic vorbind participanii la testare constat o modificare sesizabil a calitilor organoleptice ale produsului, intervalul de timp scurs de la congelarea acestuia pn la constatare, va constitui
115
intervalul practic de depozitare (PSL). Alt problem care apare, este aceea de a se stabili limita dincolo de care produsul nu mai este acceptabil din punct de vedere organoleptic. n plus, pot aprea situaii n care, dei organoleptic produsul corespunde, el totui s fie inacceptabil, datorit prezenei germenilor nocivi n proporie prea mare. O tehnic extrem de periculoas (practicat ns din pcate de muli productori pentru a realiza economii), este treptata scdere a calitii produsului, astfel nct consumatorul s nu perceap degradarea, el acceptndu-l ca pe un produs de calitatea celui iniial lansat pe pia. Toate aceste consideraii, fac ca testarea senzorial a produselor s nu fie suficient, fiind necesare i analize microbiologice, fizice i chimice, care introduc criterii riguroase n stabilirea calitii. n cele ce urmeaz, prezentm succint principalele pierderi de calitate pe categorii de produse [32].
Carne. Principalele cauze sunt oxidarea lipidelor (rncezire) i denaturarea proteinelor. Pierderile de calitate sunt depigmentarea crnii roii (care i confer o culoare brun neplcut), rncezirea, rigiditatea post-congelare, pierderile de suc. Pete: deshidratare, rigidizare, pierderi de suc, rncezire accentuat datorit cantitii mari de acizi grai nesaturai. Legume i fructe: modificri de textur concretizate n pierderi de consisten la decongelare, modificri de arom i miros, degradarea pigmenilor, brunificare enzimatic, autooxidarea acidului ascorbic. Semipreparate: multe conin amidon, care are o aciune protectoare, deoarece reduce deshidratarea i modificrile chimice.
n general, calitile nutritive au de suferit prin distrugerea vitaminelor B1, B2 i C.
III.4.4. NOIUNI DE BAZ. DEFINIII I CLASIFICRI. DINAMICA PROCESULUI DE CONGELARE

n acest paragraf vom defini cteva din noiunile de baz utilizate n subcapitolele care urmeaz. Definiiile sunt conform celor formulate de Institutul Internaional al Frigului [70]. Vom detalia, acolo unde este cazul, chestiuni specifice fiecrei noiuni i vom prezenta i clasificrile care se impun.
116
III.4. CONGELAREA
Un proces tipic de congelare are urmtoarele faze [11]: I. Faza de prercire. Produsul, iniial la o temperatur superioar celei de nghe, este rcit pn ce ntr-un punct al acestuia temperatura a atins valoarea punctului de nghe al apei. II. Faza de congelare propriu-zis. Apa congelabil trece n stare solid (nghea), iar temperatura produsului rmne constant. III. Faza de atingere a echilibrului termic. Dup ce a ngheat toat apa congelabil din produs, rcirea n continuare a acestuia determin scderea temperaturii sale pn ce, n toat masa produsului, aceasta devine egal cu temperatura mediului de rcire. Problema momentului n care se poate considera congelarea ca fiind ncheiat, este una de convenie. Una din convenii este cea menionat mai sus: condiia de echilibru adiabatic. Alte convenii consider congelarea ncheiat atunci cnd: centrul termic al produsului (vezi definiia de la III.3.2.2.2.) a atins o temperatur inferioar lui 12oC [93]; apa din centrul termic a produsului a ngheat n cea mai mare proporie [32]; temperatura n centrul termic este cu 3 ... 5oC mai mare dect temperatura la care urmeaz s se fac depozitarea [44]; temperatura medie a produsului devine egal cu cea de depozitare [39]. Indiferent de convenie, condiia unanim i implicit recunoscut, este ca aproape toat apa congelabil s fie n stare solid (vezi i Tab. III.3.4.1.). Institutul Internaional al Frigului recomand ca temperatura de depozitare s fie cel mult egal cu 18oC, temperatur la care practic toat apa congelabil este ngheat.
III.4.4.1. Timp de congelare

Se numete timp de congelare, timpul scurs de nceputul rcirii, pn la atingerea temperaturii finale prescrise. Timpul de congelare depinde de o multitudine de factori, ntre care enumerm: conductivitatea termic a produsului; suprafaa de transfer de cldur; distana pn la centrul termic; diferena de temperatur ntre produs i mediul de rcire;
117
prezena unor bariere termice, cum ar fi straturile de ambalaj.
III.4.4.2. Viteza (rata) de rcire

Viteza de rcire (msurat n oC/h) este raportul dintre diferena dintre temperaturile iniial i final ale produsului i timpul de congelare. n unele lucrri, utilizarea termenului de vitez de congelare pentru viteza de rcire d natere la confuzii i de aceea se recomand ca, pentru evitarea oricror ambiguiti, s se fac o distincie clar ntre cele dou mrimi.
III.4.4.3. Viteza (rata) de congelare (w)

Wileys Encyclopedia of Food Science and Technology o denumete vitez de naintare a frontului de nghe i d urmtoarea definiie [11]:
Viteza frontului de congelare (msurat n cm/or) este viteza cu care nainteaz n produs frontul de formare a gheii. n realitate, definiia de mai sus corespunde mai degrab unei viteze medii de congelare, deoarece aceasta nu are aceeai valoare pe orice direcie n interiorul produsului. Procesul de congelare a apei din produsele alimentare este unul pronunat nestaionar i are loc ntr-un mediu cu puternice neomogeniti, motiv pentru care viteza de congelare depinde de o multitudine de factori, ntre care enumerm: valorile instantanee diferite ale gradienilor termici n produs, care n plus au valori diferite n zone diferite; variaiile temporale ale diferenei de temperatur ntre produs i mediul de rcire; condiiile de rcire, determinate de valorile locale diferite ale coeficienilor convectivi de transfer pe suprafaa produsului; caracteristicile fizice ale mediului pe care frontul de nghe l traverseaz, adic neomogenitile proprii produselor alimentare, care nseamn esuturi diferite cu proprieti i structur diferite; concentraiile diferite (n timp i spaiu) ale soluiilor apoase care nghea. Din aceste motive, Institutul Internaional al Frigului definete viteza de congelare n felul urmtor:
118
III.4. CONGELAREA
Viteza de congelare este raportul dintre cea mai mic distan msurat de la suprafaa produsului pn la centrul su termic i timpul scurs ntre momentul n care suprafaa produsului atinge temperatura de 0oC i momentul n care temperatura centrului termic devine cu 10oC mai sczut dect punctul de congelare al produsului. Dup cum se poate constata, aceast de-a dou definiie ncearc s in seama de puternica neuniformitate geometric a produselor alimentare (vezi de exemplu o carcas de vit sau de pui, care, pe lng forma extrem de complex, mai prezint i concavitile rezultate prin eviscerare). Condiia ca temperatura n centrul termic s fie cu 10oC mai sczut dect punctul de congelare, este considerat ca fiind acoperitoare pentru asigurarea faptului c frontul de nghe a ajuns i n cele mai ndeprtate puncte din interiorul produsului, n raport cu suprafaa acestuia. Viteza de congelare este parametrul principal utilizat n aprecierea proceselor de congelare. O mprire de ordin general a proceselor de congelare innd cont de rezultatele globale obinute, se poate face n trei clase:
procese lente: w 1 cm/h, rezultatele fiind n general slabe, datorit formrii de cristale mari de ghea; procese optime: 2 w 5 cm/h, optimul fiind realizat prin concilierea dintre criteriile contradictorii ale vitezei mari necesare pentru obinerea unei structuri favorabile a cristalelor de ghea i costurilor sporite implicate; procese rapide: w 5 cm/s, la care criteriul vitezei procesului primeaz asupra costurilor.
Clasificarea congelrii strict funcie de viteza de congelare se face n:

a) b) c) d) congelare lent slow freezing (w = 0,2 ... 0,5 cm/h), care este proprie camerelor frigorifice cu stivuirea produselor; congelare rapid quick freezing (w = 0,5 ... 3 cm/h), caracteristic congelatoarelor-tunel cu suflare de aer rece i congelatoarelor cu contact cu plci; congelare foarte rapid rapid freezing (w = 5 ... 10 cm/h), caracteristic congelatoarelor cu congelare individual rapid i congelatoarelor cu strat fluidizat; congelare ultrarapid ultra rapid freezing (w = 10 ... 100 cm/h, 119
mergnd chiar pn la 150 cm/h), ntlnit la congelatoarele cu ageni criogenici lichizi (azot sau dioxid de carbon) Produsele alimentare rspund n mod diferit la ritmul procesului de congelare. Astfel, ele se pot clasifica n 4 grupe [34]:
1. produse care nu sunt afectate de viteza de congelare: mazrea verde i afinele; 2. produse insensibile la modificarea vitezei de congelare: petele. Totui, vitezele mai mici de 0,3 cm/s trebuie abordate cu precauie. 3. produse la care viteze de congelare ridicate produc creteri de calitate: cpunile, fragii, zmeura, fructele de pdure, unele legume, ciupercile, carnea porionat. Vitezele tipice sunt de 5 ... 8 cm/h, realizate cu ageni criogenici lichizi; 4. produse cu tendina de a forma crpturi superficiale: carcasele de animale i produsele de mari dimensiuni. Fenomenul se manifest la viteze ce depesc 10 cm/h, deci sunt de domeniul congelrii ultrarapide.
Calculul vitezei de congelare este necesar pentru a determina condiiile de rcire la care este supus produsul i este o component a algoritmilor de calcul ce se refer la dinamica procesului de congelare.
III.4.4.4. Dinamica procesului de congelare

Modelarea matematic a procesului de congelare este necesar pentru a putea face predicii corecte n ceea ce privete dinamica procesului, adic desfurarea n timp a acestuia. Cunoaterea dinamicii congelrii va permite la rndul ei calculul corect al instalaiei de congelare din punct de vedere al parametrilor i performanelor pe care trebuie s le asigure, astfel nct congelarea produsului sau produselor s se desfoare n condiii optime. Parametrii care controleaz dinamica procesului sunt: temperatura iniial a produsului; geometria produsului (dimensiunile, suprafaa i forma); structura produsului (omogen sau neomogen); proprietile fizice ale produsului omogen sau ale componentelor omogene, att n stare necongelat, ct i n stare congelat: cldura specific, densitatea, conductivitatea termic, difuzivitatea termic; temperatura mediului de congelare; proprietile fizice ale mediului de congelare; tipul instalaiei de congelare, care determin condiiile de transfer termic
120
III.4. CONGELAREA
de la produs la mediul de rcire. Procesele de transfer de cldur care au loc n timpul congelrii sunt de maxim complexitate, deoarece pe de o parte produsul are form i structur complicate, iar pe de alta, regimul termic este prin definiie unul nestaionar, ntruct implic schimbarea de faz a apei coninute, schimbare de faz care are loc ntr-un interval de temperaturi i este nsoit de o semnificativ variaie de volum. Modelarea matematic a acestor procese este de aceea foarte complicat i dificil, metodele exacte neputnd conduce de cele mai multe ori la soluii analitice utilizabile. Se prefer de cele mai multe ori metode aproximative, care se aplic pe modele cu grade diferite de simplificare i sunt prin fora lucrurilor imprecise, dar au avantajul c ofer estimri acceptabile. Pentru a ilustra gradul de dificultate a problemei, vom considera cu titlu de exemplu un caz simplu de problem diferenial la limit pentru solidificarea bidimensional (un produs de lungime infinit pe axa Oz) fr variaie de volum i cu proprieti fizice invariabile cu temperatura, presupunnd n plus c apa coninut nghea la temperatur constant i nu prezint fenomenul de subrcire. n Fig. III.4.4. am reprezentat n planul xOy, o seciune din produs la un moment oarecare al procesului. Am notat cu CT centrul termic de coordonate xCT i yCT, cu Sp un punct oarecare al suprafeei i cu I, un punct oarecare al interfeei solid/lichid. La momentul , viteza interfeei n punctul I este w(x,y,) i are dou componente: wx i wy. Grosimea stratului solid are valorile Sy, msurat dup direcia Oy, respectiv Sx, msurat dup Ox, ambele n mod evident, dependente de timp i de poziia punctului I pe interfa. Modelul matematic al fenomenului de congelare presupune scrierea urmtoarelor ecuaii:
ecuaia Fourier, care descrie conducia nestaionar n cele dou faze, solid (indice S) i lichid (indice L),:
pentru solid:
121
2 2t t S S + tS = aS x 2 y 2
(III.4.1)
pentru lichid:
2 2t t L L + tL = aL x 2 y 2
(III.4.2)
unde a reprezint difuzivitatea termic.

ecuaia de cuplaj, numit i ecuaia interfeei, care se scrie pe cele dou direcii, dnd cele dou componente ale vitezei wx(), respectiv wy():
S 2 1 t L x t S 1 + w x () = S L x x = S S l s y x x = S x x
w y ( ) = S 1 y 1 + S l s x
2
(III.4.3)
t L t S S L y y y =S y
y =S y
(III.4.4)
unde: S ls
densitatea strii solide; cldura latent de solidificare; conductivitatea termic

condiia iniial, conform creia la momentul iniial 0, temperatura este uniform n tot corpul i superioar punctului de congelare:
= 0 : t (x , y ,0 ) = t 0 (x, y ) domeniu
condiiile de contur:
(III.4.5)
n centrul termic: condiia de adiabaticitate, adic transfer termic nul:
122
III.4. CONGELAREA
t t L = L =0 x x = x CT x y = y CT
(III.4.6)
pe suprafaa produsului: schimb de cldur convectiv, cu coeficientul cunoscut i constant:
x = x S p : y = y : Sp unde: t* tR
(t t R ) = S txS (t t R ) = S tyS
;
x = x Sp
(III.4.7)
y = yS
temperatura instantanee a suprafeei produsului la momentul ; temperatura mediului de rcire (presupus constant).
Soluia ecuaiilor (III.4.1) (III.4.47) o reprezint cele dou componente ale vitezei interfeei. Cunoscndu-se valorile acestora la orice moment i n orice punct al interfeei, s-ar putea n final determina timpul de congelare cg. Datorit dificultilor insurmontabile n determinarea soluiilor unor asemenea sisteme de ecuaii cu derivate pariale, soluii analitice pentru problema exemplificat nu exist. Ieirea din impas o reprezint metodele numerice, cum ar fi metoda diferenelor finite, care reduce problema la rezolvarea unor sisteme liniare de ecuaii algebrice. De exemplu, problema solidificrii prismelor cu seciune ptrat se rezolv printr-o schem implicit cu diferene finite [16,19,21]. Dac se presupun geometrii simple, astfel nct procesul s fie unidimensional i se introduc o serie de ipoteze simplificatoare, se pot determina soluii analitice ale problemei. Facem urmtoarele presupuneri: produsul este omogen i izotrop; condiie de contur de tip III (transfer convectiv produs mediul de rcire); temperatura iniial a produsului (presupus constant n toata masa acestuia) este egal cu temperatura de congelare; densitate constant (nu exist variaie de volum la solidificare) i independent de temperatur; absena conveciei n faz lichid.
123
Relaia care se deduce n aceste ipoteze poart numele de formula lui Plank i este mult folosit n calculele de estimare a timpului de congelare sau decongelare a produselor cu forme geometrice simple, sau care pot fi reduse la forme geometrice simple: cg = unde: ts Sls ts t R
2 d P + R d
(III.4.8)
temperatura de solidificare; conductivitatea termic a fazei solide la congelare, respectiv lichide la decongelare; dimensiunea caracteristic: grosimea la placa plan i diametrul la cilindru i sfer;
P i R sunt parametrii de form, care sunt dai n tabelul de mai jos:

Forma geometric Plac Cilindru Sfer P 1/2 1/4 1/6 R 1/8 1/16 1/24
n cazul produselor de form rectangular avnd dimensiunile L1 L2 H, parametrii de form P i R se determin din diagrama din Fig. III.4.5. Se face observaia c, cele dou dimensiuni fiind interschimbabile, curbele ar rezulta simetrice fa de diagonala diagramei i atunci, pentru a nu ncrca figura ngreunnd citirile, nu au fost trasate dect jumti de curbe. ntlnim dou situaii: a) L1 > L2, ceea ce nseamn c punctul se afl deasupra diagonalei. Se citete R i apoi se inverseaz L1 cu L2, punctul rezultnd sub diagonal, ceea ce permite citirea lui P; b) L2 > L1. n acest caz, punctul se afl sub diagonal. Se citete nti P i apoi se inverseaz L2 cu L1, astfel nct punctul va fi deasupra diagonalei i se citete R.
124
III.4. CONGELAREA
Pentru un cilindru infinit de seciune eliptic avnd dimensiunile maxim d1 i respectiv minim d2, formula lui Plank se scrie astfel: cg = Sls 2d1d 2 (t s t R ) d1 + d 2 1 1 d1d 2 + 4 8(d1 + d 2 ) (III.4.9)
ntruct formulele lui Plank permit calcularea timpului de congelare propriuzis (adic timpul scurs din momentul n care temperatura produsului a devenit egal cu temperatura de congelare), durata total total a procesului va fi egal cu suma dintre timpul pr de prercire pn la atingerea temperaturii de congelare i timpul de congelare cg: total = pr + cg Durata procesului de prercire se calculeaz cu relaia:
125
(III.4.10)
pr = 0,0053(t 0 t s )cg
(III.4.11)
unde t0 este temperatura iniial a produsului, presupus constant n orice punct al acestuia. Facem meniunea c formula lui Plank, abordnd problema la nivel global pe baza unor ecuaii de bilan termic, poate da doar o estimare a timpului de congelare sau decongelare, fiind inoperant n determinarea cmpurilor de temperatur din corp n timpul procesului. Metode mai rafinate, cum ar fi cea a diferenelor finite, permit determinarea la orice moment a distribuiei temperaturii n cele dou faze i a poziiei frontului de solidificare, timpul total rezultnd ca o sum a pailor de timp impui de discretizarea procesului. Aceast abordare rezolv dificultatea principal a problemei conduciei cu schimbare de faz, i anume faptul c poziia frontului de solidificare este a priori necunoscut. Autorul prezentei cri a studiat procesele unidimensionale nestaionare de transfer termic conductiv nsoit de tranziia de faz lichid-solid n geometrii de tip plac plan i cilindru, folosind scheme cu diferene finite de tip implicit. Pentru aceasta, a utilizat att reele fixe n cele dou domenii (ceea ce implic faptul c pasul spaial este variabil deoarece grosimea domeniilor lichid i solid este variabil), ct i o reea fix pe tot domeniul [15, 17, 18]. Dificultatea necunoaterii poziiei frontului de solidificare poate fi ocolit n modelele analitice de adugarea n ecuaia Fourier la variabila temperatur, a unei variabile dependente, entalpia, care depinde numai de temperatur. Astfel, soluia ecuaiei va fi entalpia, din a crei distribuie spaial de valori se poate deduce poziia interfeei i cmpul de temperatur. O alt abordare a problemei este cea bazat pe relaii semiempirice. Spre exemplificare, ASHRAE d urmtoarele relaii, determinate pentru produse de form sferic, respectiv rectangular, acestea din urm fiind ambalate n carton [59]. a) pentru produse de form sferic: = 4 ,48 + 1,443503x1 + 0,1085584x 2 + 0,6028872x 3 + 16,15993x 4 + + 0,6997937x 5 + 18,76025x 6 unde: x1 x2 x3 x4
126
(III.4.12)
timpul total necesar congelrii i atingerii temperaturii de 18oC; diametrul sferei, cuprins ntre 8 i 19 mm; temperatura iniial a produsului, cuprins ntre 4,4 i 21,1 oC; temperatura aerului de rcire, cuprins ntre 28,3 i 35oC; umiditatea relativ a aerului, cuprins ntre 0,6 i 0,9;
III.4. CONGELAREA
x5 x6
coeficientul convectiv de transfer, cuprins ntre 19,88 i 31,24 W/m2K densitatea specific a sferei, cuprins ntre 0,85 i 1,0.
b) pentru produse rectangulare mpachetate n cutii de carton: = 3,444 + 0,0503732x1 + 0,1738471x 2 + 2,379043x 3 + 0,7169963x 4 + + 3,082062x 5 + 32,03752x 6 + 2,40889x 7 + 175,9175x8 unde: x1 x2 x3 x4 x5 x6 x7 x8 (III.4.13)
timpul total necesar congelrii i atingerii temperaturii de 18oC; lungimea cutiei, cuprins ntre 150 i 254 mm; limea cutiei, cuprins ntre 100 i 150 mm; nlimea cutiei, cuprins ntre 13 i 63 mm; temperatura iniial a produsului, cuprins ntre 4,4 i 21,1 oC; temperatura aerului de rcire, cuprins ntre 28,3 i 35oC; umiditatea relativ a aerului, cuprins ntre 0,6 i 0,9. coeficientul convectiv de transfer, cuprins ntre 19,88 i 31,24 W/m2K densitatea specific a produsului ambalat, cuprins ntre 0,4 i 0,6;
n prezent, efortul determinrii cu un grad suficient de precizie a timpului de congelare sau decongelare este mult uurat de existena unor softuri comerciale realizate de companii specializate sau de universiti, care permit un calcul extrem de rapid al acestui timp, n cele mai variate condiii (geometrie, proprieti i structur produs, date iniiale i condiii de rcire).
III.4.5. METODE DE CONGELARE III.4.5.1. Generaliti

La nceputurile congelrii, aceasta se fcea n incinte frigorifice la care singura grij era de a menine temperatura sub punctul de nghe al produselor, fr a se acorda mare atenie procesului. Scopul urmrit era doar acela de a obine nghearea produsului. Mai trziu, dup ce s-a neles importana i necesitatea controlului procesului pentru obinerea calitii dorite a produselor congelate, instalaiile de congelare au evoluat. Prima form de instalaie de congelare au constituit-o tunelurile, n care produsele erau introduse n loturi care se deplasau n lungul tunelului, timpul de reziden fiind determinat astfel nct s fie suficient pentru congelarea complet. Tunelurile au aprut primele, deoarece permiteau un control mai eficient al procesului de congelare printr-un reglaj mai fin al parametrilor de lucru.
127
Odat ce s-a neles faptul c este greit a considera congelarea ca un proces individual ea fiind de fapt o operaie dintr-un lan tehnologic a aprut ideea integrrii tuturor fazelor tehnologice i a abordrii tehnologiei de obinere a unui produs ca un ansamblu de operaii legate ntre ele, i nu ca o reunire de faze independente. n consecin, prin analogie cu construcia de maini n care apruse linia de fabricaie i de montaj, s-a dezvoltat conceptul de congelare in-line, adic o faz tehnologic dintr-un ansamblu integrat. n acest context, trebuie fcut distincia ntre operaia tehnologic de congelare i depozitarea produselor n stare congelat. Operaia de congelare se face n instalaii de congelare, iar pstrarea produselor congelate se face n depozite frigorifice sau congelatoare. Conform ASHRAE, instalaia de congelare este o main de procesare a alimentelor care realizeaz procesul de congelare i face deobicei parte din lanul tehnologic al fazei pregtitoare, fiind plasat in-line fie nainte, fie dup ambalare (mpachetare) [59]. Depozitul frigorific sau congelatorul este o incint n care se pstreaz produsele congelate la o temperatur sczut ( deobicei 18oC n SUA i 18oC sau 23oC n Europa). n acest subcapitol vom trata metodele de congelare, instalaiile folosite i depozitarea produselor congelate fcnd obiectul unor subcapitole separate. Elementul de importan crucial n aprecierea procesului de congelare din punctul de vedere al eficienei, este timpul de congelare a produselor. Toate eforturile productorilor de echipament de congelare sunt orientate spre reducerea acestuia, fapt care are dou implicaii benefice: 1. timp de congelare scurt nseamn vitez mare de congelare, care, dup cum am artat, are un impact favorabil asupra calitii produselor congelate; 2. productivitatea este ridicat, deoarece se proceseaz un numr mare de produse n unitatea de timp. Factorii care conduc la scderea timpului de congelare sunt: a) reducerea dimensiunilor produsului; b) scderea temperaturii mediului de refrigerare; c) intensificarea transferului de cldur la suprafaa produsului, care se realizeaz n principiu pe dou ci: creterea vitezei de circulaie a mediului de rcire; contactul produs-agentul de rcire, cu sau fr perete despritor. Dac scderea temperaturii mediului de refrigerare este strict de domeniul performanelor instalaiilor frigorifice utilizate, intensificarea transferului termic
128
III.4. CONGELAREA
aparine n exclusivitate modului n care este conceput instalaia de congelare. Ca urmare, modalitile concrete de intensificare a transferului termic vor defini i metodele de congelare. Astfel, creterea vitezei de circulaie corespunde metodei de congelare n curent de aer rece n variantele cu suflare (air-blast) sau n strat fluidizat. Aceasta din urm este n legtur i cu punctul a) reducerea dimensiunilor produsului deoarece este aplicabil numai produselor cu dimensiuni sub o anumit valoare. Realizarea contactului produs-agent frigorific prin intermediul unui perete despritor, care elimin problemele coeficienilor convectivi de transfer sczui, conduce la metoda de congelare prin presare ntre plci rcite. Dac agentul de rcire (care nu este n mod necesar i agentul frigorific) este n stare lichid, atunci coeficientul convectiv de transfer termic este ridicat. Aici, se folosesc dou variante: utilizarea a unei saramuri ca agent intermediar, sau a unui agent criogenic n stare lichid (azot sau dioxid de carbon), caz care este n legtur cu punctul b) scderea temperaturii mediului de rcire. O clasificare a metodelor de congelare se poate face dup mai multe criterii. Deobicei, principale sunt viteza de congelare, modul de alimentare cu produse a instalaiei de congelare i principiul de funcionare (modul concret de extragere a cldurii).
A. Clasificare dup viteza de congelare
cu congelare lent: w 0,2 cm/h: camere frigorifice cu aer staionar (rcire prin convecie natural); cu congelare rapid: w = 0,5 ... 3 cm/h: cu suflare de aer (air-blast) i instalaii prin contact direct cu plci; cu congelare foarte rapid: w = 3 ... 10 cm/h: n strat fluidizat; cu congelare ultrarapid: w = 10 ... 100 cm/h: criogenice.
B. Clasificare dup modul de alimentare a instalaiei cu produse
cu alimentare discontinu (n arje): regimul de funcionare este ciclic, un ciclu fiind compus din introducerea unei arje de produse care stau n interiorul instalaiei pn ce ating parametrii de congelare impui, dup care sunt evacuate, locul lor fiind luat de o arj proaspt. Aceast modalitate de alimentare este caracteristic instalaiilor mici, nefiind utilizat la scar industrial datorit imposibilitii integrrii in-line, care presupune un flux continuu de produse care circul n lanul tehnologic; cu alimentare continu, la care produsele circul n debit constant
129
prin instalaie, timpul de reziden fiind determinat astfel nct s fie egal cu timpul total necesar prelucrrii (prercire + congelare). Aceste instalaii sunt de tip industrial, fiind integrate in-line i avnd un grad nalt de mecanizare i automatizare a funcionrii, a controlului i reglajului parametrilor de lucru.
C. Clasificare dup principiul de funcionare
cu aer: prin convecie natural (n aer staionar); prin convecie forat: cu suflare (air blast); n strat fluidizat. prin contact: prin intermediul unui perete despritor; direct cu un agent de rcire lichid: imersie ntr-un agent intermediar; cu ageni criogenici. n cele ce urmeaz, vom caracteriza fiecare metod i variantele sale, evideniind avantajele i dezavantajele, precum i domeniile de aplicaii.
III.4.5.2. Congelarea n aer

Aerul este cel mai accesibil mediu de congelare, deoarece este gratuit (fiind omniprezent), este igienic, netoxic, neinflamabil i neexploziv. Fiind ns un gaz, principalul su inconvenient l constituie transferul termic deficitar datorit valorilor foarte mici ale coeficienilor de transfer convectiv. La acesta se adaug i prezena vaporilor de ap (umiditatea) care, prin condensare i nghe pe suprafeele reci ale serpentinelor vaporizatoarelor, duce la creterea unor straturi de ghea care ncetinesc n mod semnificativ schimbul de cldur. Uscarea aerului nainte de intrarea sa n instalaie nu rezolv deloc problema, ci o agraveaz n sensul c el va absorbi mult mai puternic ap din produs, deshidratndu-l, iar vaporii de ap din aer vor condensa i nghea pe suprafeele de schimb de cldur ale vaporizatoarelor.
III.4.5.2.1. Congelarea prin convecie natural Metoda nu are aplicaii industriale semnificative, fiind folosit artizanal. Prin nsi natura sa, este un procedeu cu alimentare intermitent i cu deservire 130
III.4. CONGELAREA
manual, nepretndu-se la automatizare. Produsele se introduc n incinta de congelare, n care temperatura aerului este meninut n jurul unei valori n intervalul 15 ... 29oC, rcirea i congelarea lor fcndu-se lent (prin convecie natural) ntr-un timp variind n limite largi (3 ... 72 h), funcie de dimensiuni. Dezavantajele metodei sunt numeroase: pierderi mari prin deschiderea frecvent a uii camerei frigorifice; variaii nsemnate ale temperaturii produselor deja congelate datorit introducerii de produse proaspete, care determin creteri de temperatur ale aerului din camer; nsemnate pierderi de umiditate prin deshidratare i pierderi de arom; consum mare de for de munc la deservirea instalaiei.
III.4.5.2.2. Congelarea prin convecie forat
Prin suflare de aer (air-blast 6) Aa cum s-a menionat mai sus, mrirea coeficientului convectiv de transfer la valori acceptabile se poate face prin realizarea conveciei forate. Aici intervine ns dilema vitez/costuri: creterea vitezei aerului amelioreaz procesul, dar costurile aferente (investiie, construcie, exploatare, ntreinere, energie, fiabilitate) pot deveni mai mari dect avantajele economice obinute prin creterea vitezei. Soluia const n realizarea unui compromis ntre aceste criterii contradictorii, ceea ce nseamn a gsi optimul. De exemplu, s-a determinat c la produsele din carne, acest optimum este atins la viteza de 1 m/s n cazul carcaselor de vit i la 15 m/s la produsele mai subiri. Cum vitezele de ordinul a 1 m/s nu sunt suficiente pentru a se obine coeficienii convectivi necesari pentru realizarea vitezei de congelare corecte, la carcase se practic suflarea de jeturi de aer cu viteze de 20 ... 30 m/s. n acest fel, se reduc costurile prin reducerea debitului de aer ce trebuie vehiculat, realizndu-se simultan o intensificare spectaculoas a transferului termic prin crearea de puternice turbulene n jurul produsului, ce rup stratul-limit laminar [28]. n congelarea prin convecie forat, aerul este vehiculat de ventilatoare, care fie l pun n micare i mresc astfel viteza relativ aer-produs, fie l sufl peste suprafeele de schimb de cldur ale vaporizatorului instalaiei frigorifice, realiznd astfel intensificarea transferului termic att la suprafaa produsului, ct i la vaporizator. Metoda se preteaz foarte bine la alimentarea continu cu produse, fcnd
F
blast (engl.) = explozie, fulger. Termenul air-blast desemneaz deci o congelare rapid (congelare fulger) folosind convecia forat a aerului rece. De aceea, n literatura de specialitate n limba englez, pentru respectiva metod de congelare se mai folosete i termenul flash freezing.
131
astfel posibil integrarea in-line a instalaiei de congelare. Produsele circulnd n flux continuu, lungimea drumului parcurs n instalaie trebuie s fie suficient pentru ca, la viteza respectiv de deplasare a produsului, timpul de reziden a acestuia s fie cel puin egal cu timpul de congelare. Rezult de aici c traseul trebuie s fie destul de lung, ceea ce a condus la conceperea instalaiilor de congelare n variantele tunel, sau spiral, n care aerul circul n contracurent cu fluxul de produse. Principial, tunelurile de congelare sau instalaiile spirale sunt alctuite dintr-o incint prin care trece o band transportoare pe care sunt plasate produsele supuse congelrii. Parametrii tehnologici ai acestor instalaii sunt: timpul de congelare: 2 ... 40 h; temperatura aerului: 18 ... 34oC; viteza aerului: 0,5 ... 20 m/s. Valoarea economic este de aproximativ 14 m/s la o temperatur a aerului de 29oC. Principalele dezavantaje ale metodei constau n: costuri mari; necesit mult spaiu (instalaii voluminoase i pe suprafee mari); deshidratare accentuat a produselor neprotejate de bariere de umiditate; deformarea produselor care nu sunt coninute n ambalaje cu perei rigizi, datorit tensiunilor mecanice mari induse de congelarea rapid i de deshidratare. n strat fluidizat Este o variant a congelrii prin convecie forat, la care aerul este suflat de jos n sus printr-o plac cu orificii i pe care este plasat un strat format din produse. Viteza aerului este att de mare, nct produsele sunt antrenate de curentul de aer, comportarea stratului devenind similar cu cea a unui lichid n fierbere. Agitarea este extrem de intens, asigurnd coeficieni convectivi de transfer foarte ridicai (200 ... 230 W/m2K pentru corpuri de pn la 4 mm i 60 W/m2K pentru corpuri de 6 ... 10 mm). Metoda este aplicabil produselor de mici dimensiuni i de preferin avnd o form ct mai regulat (boabe de mazre i de fasole, fructe mici, cuburi de morcovi sau de castravei, verze de Bruxelles). Grosimea stratului de produse este n limitele 3 ... 7 cm. Astfel, la boabele de mazre, aceasta este de 3 cm, iar la boabele de fasole i la creveii mici decorticai, ntre 3 i 7 cm. Un caz aparte l reprezint fileurile de pete, care, avnd dimensiuni mari, nu poate fi obinut fluidizarea stratului, ci doar o semi-fluidizare, grosimea stratului fiind aici de aprox. 25 cm. Timpul de congelare depinde n principal de dimensiunile produsului. Tabelul III.4.2. prezint timpul de congelare pentru cteva produse care se
132
III.4. CONGELAREA
congeleaz prin aceast metod.

Tab. III.4.2. Timpul de congelare prin metoda cu strat fluidizat (dup [9]) Produsul Timpul (n minute) necesar reducerii temperaturii de la + 21oC la 18oC 3 ... 4 4 ... 5 6 5 ... 12 9 ... 13 8 ... 12 30
Mazre boabe Fasole boabe Morcovi cuburi Fasole verde tiat Cpuni Cartofi prjii Fileuri de pete
Metoda asigur o congelare rapid cu deshidratare redus, dar este aplicabil numai unei clase restrnse de produse, limitat la cele de mici dimensiuni. Produsele mari i cu forme neregulate nu pot fi congelate prin aceast metod.
III.4.5.3. Congelarea prin contact

III.4.5.3.1. Congelarea prin intermediul unui perete despritor ntre suprafaa produsului i agentul frigorific se interpune un perete metalic prin intermediul cruia se realizeaz transferul de cldur. Deobicei, acest perete este unul cu spaiu interior prin care circul agentul frigorific, obinndu-se astfel dou suprafee active, ceea ce permite o configuraie n sandvi, adic alternarea produselor i a plcilor de rcire. Pentru un contact termic ct mai bun, plcile sunt mobile, ele presnd asupra produselor. Drept urmare, acestea vor rezulta de grosimi egale, ceea ce are implicaii benefice n ceea ce privete economia de spaiu la depozitarea ulterioar. Viteza de congelare relativ redus de la aceast metod este compensat de faptul c frontul de nghe nainteaz dinspre cele dou fee opuse ale produsului, ceea ce d o vitez echivalent dubl. Grosimea maxim a produselor astfel congelate este n limitele 50 ... 70 mm. Metoda are avantajul c reduce deshidratarea i mpiedic deformarea produselor prin congelare.
133
III.4.5.3.2. Congelarea prin contact direct cu un agent de rcire lichid
Imersia ntr-un agent intermediar Ca agent intermediar se utilizeaz o saramur ap-clorur de sodiu, sau soluii ap-zahr-clorur de sodiu sau ap-etilen-glicol. Metoda se aplic n special carcaselor de pui i cutiilor de suc de fructe (citrice) i uneori la crevei. Se obine o congelare rapid, nu este neaprat necesar ca produsul s fie ambalat, se evit deshidratarea, metoda este foarte potrivit pentru procesele cu alimentare continu, iar pierderile de frig ale instalaiei sunt mult mai mici (7%) dect la metoda airblast (20 ... 30%). Congelarea prin contact cu ageni criogenici Aceast metod se aplic n cazul congelrii ultrarapide, obinndu-se viteze de congelare mult mai mari dect la metoda air-blast i superioare fluidizrii i imersiunii n saramuri. Viteza mare de extragere a cldurii din produs se explic prin aceea c agentul criogenic este iniial n stare lichid i vaporizeaz absorbind cldura latent de vaporizare i astfel realizeaz o rcire extrem de intens. Agenii criogenici utilizai sunt azotul lichid (notat mai departe N2L) i dioxidul de carbon lichid (notat CO2L). Motivele pentru care s-a optat pentru aceti ageni criogenici sunt legate de proprietile lor (inodori, incolori, ineri, neinflamabili, nu ard i nu explodeaz) i de faptul c reduc la minimum deshidratarea (sub 1%). Tabelul III.4.3. sintetizeaz proprietile acestor doi ageni criogenici.
Tab. III.4.3. Proprieti ale azotului i dioxidului de carbon Proprietatea Punct de fierbere [oC] Densitate [kg/m3] Cldur specific (lichid) [kJ/kgK] Cldur latent [kJ/kg] Efect frigorific util [kJ/kg] Consum specific [kg agent criogenic/100 kg produs] *sublimeaz N2L 196 784 1,0 358 384 100 ... 300 CO2L 78,5 * 464 2,2 352 618 120 ... 375
n cazul N2L, 48% din cldura extras corespunde cldurii latente de vaporizare i 52%, cldurii sensibile. La CO2L, 85% corespunde sublimrii, iar restul cldurii sensibile. Avantajele metodei sunt: timpi de congelare redui;
134
III.4. CONGELAREA
o bun conservare a proprietilor iniiale ale produsului, care conduce la o calitate ridicat a alimentelor congelate prin aceast metod; gabarit redus al instalaiei; posibilitatea automatizrii aproape complete; productivitate ridicat. Realizarea practic a congelrii cu N2L se poate face n dou variante: prin imersiune n agent, (la care s-a renunat ns), deoarece valorific numai cldura latent de vaporizare i produce fisurarea suprafeei produsului; prin stropire: produsele prercite n curentul de azot gazos rezultat din vaporizarea N2L, sunt stropite cu azot lichid, valorificndu-se astfel ntreaga capacitate de rcire. O ton de azot lichid echivaleaz cu 100 kW putere frigorific mecanic. Spre deosebire de azot, dioxidul de carbon nu poate exista n stare lichid la presiune atmosferic i de aceea, pulverizarea CO2L are drept rezultat transformarea instantanee a acestuia n fulgi de zpad carbonic. Acetia sublimeaz prin contact cu produsul, rcindu-l intens. Ambii ageni criogenici au un inconvenient: n proporie mare n aer, provoac sufocarea. Din aceast cauz, prescripiile de securitatea muncii n spaiile n care funcioneaz instalaiile criogenice de congelare sunt foarte severe, fiind necesar o ventilare foarte eficace. Azotul lichid este transportat n cisterne speciale i apoi transferat la consumator n rezervoare izolate termic cu capacitatea de 20 ... 50 t n care este stocat la presiune atmosferic. Meninerea temperaturii N2L se face prin eaparea controlat n atmosfer a unor cantiti de vapori rezultai din fierberea la presiune constant a azotului din tanc. Pierderile sunt de ordinul a 0,5% pe zi. Datorit temperaturii foarte sczute, utilizarea N2L necesit precauii. Pe suprafeele instalaiei avnd temperatura azotului lichid ( 196oC) oxigenul din aer (care fierbe la 183oC) se condenseaz i picturile de oxigen lichid pot cdea pe materiale inflamabile (cauciuc, lubrifiani etc.) care se aprind instantaneu, arderea avnd caracter exploziv. Materialele uzuale (oelul-carbon, cauciucul, masele plastice) din care sunt fcute prile instalaiilor care intr n contact cu N2L devin casante la temperatura azotului lichid i de aceea trebuie utilizate materiale care nu sunt att de drastic afectate (oelurile inoxidabile, cuprul, aluminiul). Cea mai joas presiune la care dioxidul de carbon poate exista n stare lichid este cea a punctului triplu (5,2 bar), temperatura corespunztoare fiind 57oC. Deoarece stocarea la o asemenea temperatur necesit o bun izolaie termic a rezervorului, n scopul realizrii de economii, se prefer stocarea la temperaturi superioare punctului triplu ( 16oC la 22 bar sau 25oC la 65 bar).
135
Tabelul III.4.4. sintetizeaz avantajele i dezavantajele principalelor metode de congelare.
III.4.6. INSTALAII DE CONGELARE

Instalaiile (aparatele) de congelare sunt concepute s funcioneze ca aplicaii ale metodelor de congelare expuse n subcapitolul precedent. De aceea, sistematizarea prezentrii lor va fi fcut plecnd de la metoda de congelare aplicat.
III.4.6.1. Instalaii de congelare n aer

Aa cum am artat la respectiva metod de congelare, varianta cu convecie natural nu se utilizeaz n instalaiile industriale datorit calitii nesatisfctoare a produselor care rezult ca urmare a congelrii lente. Soluia tehnic adoptat este intensificarea transferului de cldur prin convecie forat, n variantele air-blast i strat fluidizat.
III.4.6.1.1. Instalaii de congelare n curent de aer (air-blast) n aceste instalaii, aerul vehiculat de unul sau mai multe ventilatoare se rcete, intrnd n contact cu suprafaa de schimb de cldur a vaporizatorului, apoi preia cldura de la produsele supuse congelrii i n final cedeaz aceast cldur vaporizatorului, relund astfel circuitul. Deoarece produsele sunt imobile n raport cu substratul pe care se afl (tav, band transportoare etc.), aparatele de congelare n curent de aer rece se mai numesc i n strat fix, pentru a le deosebi de cele la care metoda de congelare este n strat fluidizat. Avantajele acestor instalaii de congelare decurg din faptul c sunt foarte versatile, permind congelarea unor produse de cele mai variate forme i dimensiuni. Problema major la care trebuie s rspund este distribuia neuniform a aerului rece, care conduce la apariia unor zone cu circulaie bun, respectiv a unor zone stagnante sau cu viteze mici de circulaie. Efectul este o calitate neuniform a produselor din cauza neuniformitii condiiilor de congelare pe lotul de produse supuse congelrii. De aceea, toate eforturile de proiectare a unor asemenea instalaii sunt ndreptate spre o ct mai bun organizare a circulaiei aerului, astfel nct acesta s rceasc produsele ct mai uniform.
136
Tab. III.4.4. Comparaie ntre principalele metode de congelare

Metoda
produse de orice tip ieftin uor de realizat ocup o suprafa mare transfer de cldur deficient calitate slab deshidratare accentuat produsele se pot lipi probleme de igien
Avantaje
Dezavantaje
Alimentare discontinu
Air-blast
Alimentare continu (in-line) ieftin spaiu redus posibilitatea controlului temperaturii calitate superioar deshidratare redus uor de ntreinut flexibilitate redus costuri mari (investiii)
III.4. CONGELAREA
Strat fluidizat
funcionare continu transfer de cldur intens vitez mare de congelare productivitate ridicat produsele nu se lipesc
costuri ridicate (consum mare de energie) gam restrns de produse
Contact cu plci
compactitate transfer de cldur intens ieftin (costuri de operare reduse) produsele nu se deformeaz
geometrie limitat a produselor (dou fee plane) flexibilitate redus
Cu ageni criogenici
blocarea oxidrii deshidratare foarte redus costuri de operare reduse simplitate calitate superioar a produselor nu necesit echipament frigorific efectul bacteriologic al dioxidului de carbon
ageni criogenici scumpi costuri mari de transport i stocare ageni criogenici pericol de sufocare neeconomic pentru producii mari control dificil al temperaturii
137
O alt problem (care ns este comun aparatelor de congelare cu aer rece) este givrajul serpentinelor vaporizatorului (depunerea de ghea), ceea ce nrutete n mod semnificativ transferul de cldur. Metoda de alimentare cu produse a instalaiei determin configuraia acesteia. Dac produsele sunt introduse n arje (loturi) alimentare discontinu atunci instalaia este de tip camer (celul); dac alimentarea se face semicontinuu (periodic au loc simultan scoaterea unei trane i introducerea alteia), atunci instalaia este de tip tunel; dac alimentarea se face continuu, atunci aparatul este de tip tunel sau spiral.
CAMERE (CELULE) DE CONGELARE
Camerele de congelare sunt incinte izolate termic, echipate deobicei cu propria instalaie frigorific. n unele cazuri, este vorba de camere frigorifice care n mod normal sunt utilizate pentru depozitarea produselor congelate, avnd vaporizatorul i ventilatoarele supradimensionate pentru a le adapta necesitii extragerii fluxului termic crescut, caracteristic procesului de congelare. ntr-o configuraie tipic, produsele (n general ambalate: unt, carne, organe, pete) sunt plasate n tvi aezate n stelaje. Acestea fie au roi, fie sunt organizate sub form de palei care pot fi manipulai cu un electrostivuitor. Spaiile de circulaie a aerului dintre tvi se recomand s fie de ordinul a 50% din grosimea maxim a produselor, pentru a se asigura o rcire uniform. Schema tipic a unei camere de congelare este reprezentat n Fig. III.4.6. Ventilatorul sufl aerul peste suprafaa de schimb de cldur a vaporizatorului, ambele elemente fiind plasate ntr-o carcas (carenaj) care dirijeaz circulaia aerului, obligndu-l s treac printre aripioarele vaporizatorului. Camera din figur este una cu alimentare discontinu. Dac produsele sunt ambalate n cutii de carton, timpul de congelare se poate determina din nomograma prezentat n Fig. III.4.7., adaptat dup documentul Design of Carton Air-Blast Freezing Systems, (autor F.J. Bowater, FJB Systems Inc., Australia), publicat de Institutul Internaional de Refrigerare.
138
III.4. CONGELAREA
139
Camerele de congelare de mari dimensiuni fac trecerea spre tunelurile de congelare. Un exemplu l constituie camera autonom produs de firma islandez Ishrngl Ehf, specializat n utilaj frigorific pentru congelarea petelui i prezentat n Fig. III.4.8. (sursa: document Ishrngl Ehf IceBits Ehf). Celula de congelare este proiectat i realizat n baza conceptului de autonomie, n sensul c este independent de existena unei surse de alimentare cu energie electric, putnd fi astfel transportat i amplasat n zone izolate din punct de vedere geografic. Acesta este cazul tipic pentru pescuitul oceanic n zone puin sau deloc populate. Din aceast cauz, instalaia este configurat ca un container ISO izolat termic n care se afl instalaia frigorific acionat de un motor diesel i incinta frigorific propriu-zis. Motorul diesel asigur att necesarul de putere mecanic pentru antrenarea compresorului n dou trepte cu amoniac, ct i necesarul de electricitate al ntregii instalaii. Petele este pus n tvi cu capacitatea de 20 kg, care se mbin, formnd palei de cte 40 tvi. Tvile superioare sunt acoperite cu o folie de plastic, care formeaz un tavan fals care asigur o bun circulaie a aerului. Capacitatea instalaiei de congelare este de 9600 kg, iar timpul de congelare a unui lot variaz ntre 16 i 18 ore.
TUNELURI DE CONGELARE
Aceste aparate de congelare se mai numesc i instalaii dinamice cu suflare de aer (dynamic air-blast) deoarece sunt semiautomate sau automate, n sensul c produsele, deobicei n crucioare sau stelaje, sunt transportate de conveiere. Se pot organiza dou sau mai multe fluxuri, fiecare cu vitez de deplasare diferit, ceea ce permite congelarea unor produse diferite din punctul de vedere al timpului de congelare necesar. n alte variante constructive, produsele sunt amplasate pe benzi transportoare care trec prin tunel. Ceea ce este caracteristic tunelurilor de congelare, este raportul ridicat lungime/lime (3 ... 6, sau chiar mai mult), care le confer forma specific de tunel. Clasificarea tunelurilor de congelare se poate face funcie de urmtoarele criterii de clasificare: A. Funcionarea cu funcionare intermitent: acestea funcioneaz pe principiul ecluzelor, existnd un sas de intrare n care cruciorul-rastel ce urmeaz a fi introdus ateapt pn ce la captul opus iese un crucior cu produse congelate, care trece ntr-un sas de ieire;
140
III.4. CONGELAREA
cu funcionare continu: tunelurile de acest tip funcioneaz pe principiul benzii rulante, produsele avnd o micare continu de-a lungul tunelului
B. Schema de circulaie a aerului cu circulaie longitudinal: aerul rece este suflat n lungul tunelului, amplasarea bateriilor de vaporizatoare i a ventilatoarelor determinnd tipul de circulaie longitudinal: n plan vertical dac acestea sunt plasate deasupra produselor de care sunt desprite printr-un tavan fals, sau n plan orizontal, dac sunt plasate lateral fa de produse, de care sunt separate printr-un perete-ecran ; cu circulaie transversal: bateriile de vaporizatoare mpreun cu ventilatoarele sunt fie deasupra unui tavan fals, fie dincolo de un perete cu fante, aerul rece fiind suflat pe direcie transversal n plan orizontal fa de direcia de deplasare a produselor; cu jeturi de aer: produsele aflate pe o band transportoare de tip plas metalic trec prin dreptul unor ajutaje plasate deasupra i dedesubtul benzii, care trimit aerul rece cu mare vitez n plan vertical, realiznd astfel coeficieni de transfer termic ridicai i deci viteze mari de congelare. C. Sistemul de transport cu conveyor: sistemul este utilizat la congelarea carcaselor de animale i psri, funcionarea fiind continu; constructiv, tunelurile echipate cu asemenea sisteme de transport nu difer cu nimic de cele pentru refrigerare, prezentate n capitolul precedent. cu lan sau cablu de traciune n pardoseal: produsele (deobicei ambalate) sunt plasate n crucioare-stelaj care sunt antrenate de un sistem cu lan sau cablu prevzut cu crlige de acroaj; se folosete la tunelurile cu funcionare continu; cu sistem hidraulic de mpingere: sistemul este caracteristic tunelurilor cu funcionare semicontinu, fiind folosit la introducerea crucioarelor-stelaj n sasul de intrare i scoaterea lor din sasul de ieire cu band transportoare: se folosete la tunelurile cu funcionare continu, produsele fiind plasate pe o band de tip plas metalic. n cele ce urmeaz, vom prezenta cu titlu de exemplu, cteva variante constructiv-funcionale de tuneluri de congelare.
141
Tunel de congelare cu crucioare-rastel i antrenare cu lan
Figura III.4.9. prezint o seciune transversal printr-un asemenea tunel, iar fotografiile ilustreaz cteva detalii. Tunelul are trei ci de rulare, fiecare pentru un ir de crucioare-rastel, permind congelarea unor tipuri diferite de produse datorit vitezelor diferite ce se pot imprima pe cele trei fluxuri. Crucioarele sunt antrenate de lanuri care le tracteaz prin intermediul barelor de acroaj. Asemenea tuneluri sunt utilizate pentru congelarea produselor ambalate.
Tunel de congelare cu band
Primele tuneluri cu band erau constituite dintr-o singur band din plas din inox care transporta produsele n lungul unei camere de congelare de lungime mai mare dect cea uzual. Actualmente, pentru a se asigura un timp de reziden suficient pentru congelarea complet a produselor, tunelul poate fi echipat cu dou sau chiar trei benzi etajate pe vertical, avnd deci mai multe treceri. Temperatura aerului este de 18 ... 34oC, iar acesta circul longitudinal n contracurent fa de fluxul de produse n cazul tunelurilor cu o band, sau transversal sau vertical la cele cu mai multe benzi. La tunelurile cu band moderne, aerul este suflat vertical de sus n jos, astfel nct transferul convectiv este mult intensificat. Circulaia uniform a aerului printre produse este esenial pentru o congelare uniform i complet, ceea ce impune o distribuie uniform a acestora pe band, evitndu-se astfel apariia de zone de rezisten redus la curgerea aerului. Aplicaia tipic a tunelurilor o constituie congelarea individual rapid individual quick freezing (IQF) , adic produsele individuale (de tipul hamburgeri, fileuri de pete, produse de patiserie, cartofi tiai, pizza, legume, carne pregtit pentru niele etc.), deobicei neambalate, sunt congelate rapid ntr-o instalaie tip tunel care este integrat in-line n linia de producie, productivitatea fiind de 200 ... 5000 kg/h. Spre exemplu, un tunel cu band pentru congelat hamburgeri cu productivitatea de 2000 kg/h are urmtoarele caracteristici [32]: limea: 2,5 m; nlimea: 3 m; lungimea: 25 m; limea: 0,7 m; timpul de reziden: 3 ... 4 minute;
142
III.4. CONGELAREA
143
puterea frigorific pentru o temperatur la vaporizator de 40oC: 160 kW; coeficientul de transfer convectiv: 15 ... 50 W/m2K. Figura III.4.10 ilustreaz un tunel cu band cu trei treceri. Produsele intr pe banda superioar i sunt rcite i apoi congelate superficial, ceea ce permite ca transferul pe banda mijlocie, care se face prin cdere, s nu duc la deformarea acestora. Congelarea continu pe aceast band i este definitivat pe banda inferioar, care le i evacueaz din tunel. Exist variante de tuneluri de congelare cu band cu jeturi de aer rece suflate pe vertical direct pe produse, att de sus n jos, ct i din ambele pri (sus-jos i jos-sus), caracterizate prin viteze foarte ridicate de congelare datorit coeficienilor convectivi de transfer ridicai (aprox. 175 W/m2K).
INSTALAII DE CONGELARE DE TIP SPIRAL
Tunelurile de congelare nu rezolv problema timpului de reziden dect parial, deoarece lungimea traseului parcurs de produse n interior nu poate depi anumite valori. Rezultatul este spaiul mare necesar tunelurilor de congelare. Din aceast cauz, a fost imaginat o soluie care s necesite un spaiu mult mai redus, i anume nfurarea n spiral a benzii transportoare, ceea ce principial face ca lungimea acesteia s nu mai fie supus unei limitri. Astfel au rezultat instalaiile de congelare de tip spiral, numite i instalaii spirale. La aceste instalaii, timpul de reziden a produselor este mai mare dect la tuneluri datorit lungimii mari a benzii i poate fi reglat n limite largi prin alegerea vitezei de circulaie a acesteia. Spaiul ocupat este mai redus i prezint n special avantajul unei forme rectangulare cu raportul lungime/lime unitar (form ptrat) sau uor supraunitar. Aplicaiile acestui tip de instalaii de congelare sunt congelarea individual rapid (IQF) a produselor care nu se pot rostogoli (datorit direciei de deplasare n plan nclinat) i care necesit o manipulare atent: produse de patiserie i panificaie, pizza, hamburgeri, carne porionat, semipreparate din carne, fileuri de pete, (toate ambalate sau neambalate), pahare cu ngheat etc. Instalaiile spirale folosesc o band tip-plas din srm din inox i care se poate curba n plan orizontal, fiind nfurat ntr-o spiral i circulnd n bucl nchis (band fr sfrit). Din punct de vedere constructiv, exist dou variante: cu ghidaj elicoidal i cu band autoportant.
144
III.4. CONGELAREA
145
146
III.4. CONGELAREA
a. Instalaii cu ghidaj elicoidal Instalaiile cu ghidaj elicoidal (vezi Fig. III.4.11) sunt alctuite dintr-o structur portant a benzii compus din montani verticali, pe care se sprijin un ghidaj elicoidal care conduce banda. Antrenarea benzii se face prin friciune prin intermediul unei tobe verticale n contact cu poriunea interioar a spiralei. Spirala este plasat ntr-o carcas (incint interioar), pentru a se putea organiza corect circulaia aerului rece, care poate fi vertical (coaxial cu axul tobei), sau transversal (perpendicular pe axul de rotaie). O incint exterioar izolat termic avnd numai deschideri pentru intrarea respectiv ieirea produselor i accesul personalului n interior, asigur o bun protecie a zonei active a instalaiei. Timpii de reziden variaz n limitele 10 minute ... 2 ore, funcie de lungimea i viteza benzii. Pentru mrirea productiviti, atunci cnd se dispune de spaiu suficient, se practic sistemul cu dou spirale (dou fluxuri) n aceeai carcas. Dac totui timpul de reziden asigurat nu este suficient, se poate recurge la nserierea a dou spirale n aceeai incint, una cu circulaie ascendent, urmat de a doua, cu circulaie descendent. Astfel se obine un avantaj suplimentar: ieirea produselor se face tot la nivelul pardoselii, la fel ca i intrarea lor, lucru imposibil la spirala singular, unde ieirea este la partea superioar a instalaiei. b. Instalaii cu band autoportant Acest tip de instalaie spiral a fost brevetat n 1978 de firma suedez Frigoscandia i a fost comercializat sub denumirea de GYRoCOMPACT. Este un concept modern, bazat pe autoconfigurarea benzii ntr-o spiral, datorit formei speciale pe care o are. Pe cele dou laturi ale benzii sunt nite aripioare din inox, perpendiculare pe planul acesteia, astfel nct atunci cnd banda intr pe platoul rotitor aflat la nivelul podelei (vezi Fig. III.4.12.d), se formeaz prima spir a elicei, peste care se suprapun celelalte, spirala formndu-se fr a mai fi necesare ghidaje. Se creeaz astfel canale de seciune rectangular n form de spiral, avantajul fiind c produsele nu pot s cad de pe band, ca n cazul variantei precedente. Alte avantaje ale instalaiilor de tip spiral cu band autoportant: asigur o mai bun circulaie a aerului i deci economicitate; compactitate crescut, n special pe nlime; fiabilitate crescut; numrul de spire nu este limitat de ghidaje, spirala crescnd singur att ct i permite lungimea benzii. Acest fapt determin o mare flexibilitate a instalaiei n ceea ce privete dimensiunile, aceasta putnd fi configurat dup nevoi. 147
148
III.4. CONGELAREA
Performanele tipice ale instalaiilor spirale sunt urmtoarele: productivitatea: 500 ... 10.000 kg/h (devine dubl la instalaiile cu dou spirale, mergnd pn la 16.000 ... 18.000 kg/h); lungimea benzii: 1800 m per spiral; viteza benzii: pn la 46 m/min; dimensiuni tipice: 8 x 5 x 5 m; coeficientul convectiv mediu: = 35 W/m2K; ncrcarea specific a benzii: 60 kg pe metrul liniar; temperatura aerului: pn la 50oC.
INSTALAII DE CONGELARE N STRAT FLUIDIZAT
Neajunsurile majore ale instalaiilor de congelare cu suflare de aer n strat fix sunt coeficienii convectivi de transfer relativ sczui i neuniformitatea distribuiei fluxurilor de aer n contact cu produsele distribuite neuniform, care conduce la apariia zonelor de minim rezisten la curgere. Acest din urm fapt are drept consecine congelarea neuniform a produselor i aglutinarea acestora n blocuri, deci o calitate deficitar. Introdus n anii 60 ai secolului trecut dup complexe i laborioase experimentri, metoda de congelare prin fluidizarea stratului de produse a ncercat s elimine aceste neajunsuri printr-o intens agitare a produselor. Aa cum am menionat n III.4.5.2.2., metoda const n introducerea n strat de jos n sus, printr-o plac perforat, a aerului sub presiune, rezultatul fiind o intens agitare a produselor din strat, astfel nct acesta are o comportare foarte asemntoare celei unui lichid n fierbere. Avantajele congelrii prin fluidizare fa de congelarea n strat fix sunt urmtoarele: asigur o real congelare individual rapid; vitez de congelare redus, deci timpi de reziden scuri; compactitate mare (practic, dimensiunile unei instalaii de congelare n strat fluidizat sunt o treime din cele ale unui tunel cu band); deshidratare mai redus a produselor; productivitate mai mare; produsele nu aglutineaz; se preteaz mai bine la integrarea in-line; la sarcini pariale (ncrcri pariale cu produse) nu apare pericolul formrii de zone de minim rezisten la curgere.
149
Din punct de vedere constructiv, instalaiile de congelare n strat fluidizat sunt n dou variante: cu jgheab i cu band. a. Instalaii cu jgheab Instalaiile cu jgheab (vezi Fig. III.4.13.a.) sunt alctuite dintr-un jgheab nclinat de seciune rectangular sau trapezoidal, a crui baz este constituit de placa perforat pentru injectarea aerului. Datorit nclinrii, produsele din stratul fluidizat curg spre partea inferioar, fenomen intensificat de micrile oscilatorii n direcie longitudinal la care este supus jgheabul. b. Instalaii cu band Acestea sunt practic nite tuneluri cu band, la care aerul este insuflat cu presiune mare pe la partea inferioar a unei benzi perforate pe care este plasat stratul de produse supuse fluidizrii (vezi Fig. III.4.13.b.). Aparatele au dou zone: una de congelare la suprafa (crust freezing), n care la suprafaa produsului se formeaz un strat congelat i una de finisare, n care congelarea se continu spre centrul produsului pn ce acesta este integral congelat. Celor dou zone le corespund dou benzi. Produsele de pe prima band (care este mai scurt) sunt supuse unei intense fluidizri pentru congelarea rapid la suprafa, dup care sunt transferate gravitaional (prin cdere) pe cea de-a doua band (mai lung), pe care are loc definitivarea congelrii. Formarea crustei congelate n prima zon face ca pericolul de aglutinare s dispar, astfel nct, din raiuni de economie de energie, la unele instalaii, a doua zon poate fi una cu strat fix. Prin aceasta, o asemenea instalaie este mai economic dect una cu jgheab, la care fluidizarea trebuie s aib loc pe toat lungimea jgheabului. ncrcarea specific i deci i productivitatea instalaiilor cu band este mai redus dect la cele cu jgheab (250 kg/m2 fa de 600 kg/m2) datorit necesitii unei grosimi mai reduse a stratului.
III.4.6.2. Instalaii de congelare prin contact

Aa cum am menionat mai sus, contactul ntre produs i mediul de rcire se poate realiza fie prin intermediul unui perete metalic despritor, fie direct prin imersare.
III.4.6.2.1. Instalaii cu contact prin intermediul unui perete despritor Instalaiile care funcioneaz pe acest principiu sunt n general de capacitate mic sau medie i sunt cu alimentare intermitent sau continu. Se ntlnesc dou variante constructiv-funcionale: cu plci i cu band.
150
III.4. CONGELAREA
151
a. Instalaii cu plci Suprafeele reci n contact cu produsul sunt reprezentate de plci din oel inoxidabil sau din aluminiu, prin care circul agentul frigorific i a cror poziie poate fi orizontal sau vertical. Alimentarea este intermitent sau semicontinu, n regim manual sau automat. Prima instalaie de acest tip a fost brevetat n 1929 de ctre Clarence Birdseye, deschiznd era aparatelor industriale de congelat produse alimentare. Calitatea transferului de cldur ntre produs i suprafaa plcii depinde de o serie de factori ntre care cei mai importani sunt grosimea i conductivitatea termic ale produsului, i n special contactul produs-plac. Orice impuritate sau corp strin interpus poate reduce n mod drastic transferul de cldur (de exemplu, o pictur de ap ngheat pe suprafaa plcii determin o cretere a timpului de congelare a produsului cu 30 ... 60% [28]). Avantajele pe care le prezint aparatele cu plci fa de cele n curent de aer (air-blast) sunt: consum de energie mai redus (cu 30 ... 50%, datorit absenei ventilatoarelor i a diferenei de temperatur mai reduse); control mai eficace al temperaturii; compactitate net superioar; instalare mai uoar; costuri de exploatare mai reduse; produsele congelate, rezultnd cu o form regulat, sunt mult mai uor de depozitat, iar spaiul de depozitare necesar este mai redus. Principalele dezavantaje: automatizare mai dificil i mai scump; necesitatea unei viteze de circulaie mai mari a agentului frigorific prin plci impune utilizarea unor pompe de agent frigorific de putere mai mare; dac nu se congeleaz n bloc, produsele trebuie s fie ambalate, iar suprafaa ambalajului trebuie s fie perfect uscat pentru a nu adera prin nghe la suprafaa plcilor; se preteaz numai la produse de grosime egal. Instalaiile cu plci verticale Se utilizeaz n special pentru congelarea n blocuri rectangulare a petelui sau fileurilor de pete, a organelor de animale, a fructelor i legumelor i a piureurilor. Aplicaia tipic o constituie congelarea petelui n blocuri chiar pe nava de pescuit, imediat dup ce acesta a fost pescuit. Constructiv, un aparat de congelare cu plci verticale tipic este alctuit dintr-un numr de 15 ... 30 plci verticale, distanate astfel nct s se formeze spaii de form paralelipipedic n care sunt introduse produsele ce trebuie congelate. 152
III.4. CONGELAREA
n Fig. III.4.14 este reprezentat un aparat cu plci verticale produs de firma Jackstone Food Systems din Marea Britanie, unul din liderii mondiali n domeniu. Numrul de spaii poate varia ntre 20 ... 32, distana dintre plci fiind de 50 ... 100 mm. Productivitatea medie este de 10 t/zi, ciclul durnd 150 min., din care 20 min. sunt afectate dezgherii. Coeficientul echivalent de transfer este de 100 ... 1000 W/m2K. Blocurile congelate care rezult au ntre 15 i 20 kg i sunt uor de depozitat.
Instalaiile cu plci orizontale Aceste instalaii se utilizeaz n special la congelarea produselor ambalate n cutii de carton. Dup ce sunt introduse ntre plcile de rcire, produsele sunt presate prin apropierea plcilor de ctre un sistem hidraulic. Astfel se realizeaz un contact termic bun ntre produs i plac i deci un coeficient de transfer termic ridicat. Instalaiile de productivitate mare sunt automatizate. Astfel, alimentarea se poate face n regim semicontinuu. Figura III.4.15. ilustreaz o asemenea instalaie. Detaliul a) reprezint sistemul de plci i modul cum acestea sunt dispuse pe cadrul de susinere. Detaliul b) cuprinde schema de circulaie a agentului frigorific prin canalele din placa de aluminiu n sistem paralel-progresiv, care conduce la o rcire mult mai eficient, timpul de congelare reducndu-se astfel cu pn la 30%. Acest sistem asigur o distribuie mai uniform a agentului frigorific n curgere prin canalele din plac astfel nct, pe msur ce acesta vaporizeaz prelund cldur de la produs, creterea corespunztoare a volumului specific s fie preluat de un numr progresiv de canale de curgere. Astfel, rcirea se face uniform pe toat suprafaa plcii, toate produsele nghend n acelai timp. Schema de la detaliul c) cuprinde, pe lng elemente constructive tipice, i sistemul automat de alimentare. Funcionarea acestuia este pe principiul primul venit primul ieit (FIFO First In, First Out). Ciclul de funcionare este descris mai jos. La prima ncrcare, blocul (pachetul) de plci este ridicat de sistemul hidraulic pn ce primul interval ajunge n dreptul gurii de alimentare. O band de alimentare cu funcionare intermitent aduce produsele ambalate n cutii de carton n dreptul unui mpingtor. O roat-senzor sesizeaz cnd n dreptul mpingtorului a ajuns 153
154
III.4. CONGELAREA
un rnd complet de produse, oprind banda. mpingtorul introduce ntregul rnd de produse pn ce acestea vin n contact cu rndul introdus n secvena anterioar. Procedeul se repet pn ce se ocup tot spaiul de pe o plac. Apoi, sistemul hidraulic de deplasare pe vertical a pachetului de plci coboar tot blocul cu un pas (nivel), astfel nct s poat fi alimentat urmtorul spaiu .a.m.d., pn ce se ocup tot spaiul de congelare al instalaiei, dup care blocul de plci este readus n poziia iniial prin ridicare pn la nivelul primului interval, realizndu-se concomitent i presarea produselor. Dup ce produsele de pe primul nivel s-au congelat, sistemul de alimentare reintr n aciune, mpingnd rnd cu rnd cutii proaspete n interior i evacund concomitent prin gura de evacuare (situat pe faa opus a aparatului) pe banda de transport, rndurile de produse congelate. Apoi blocul este cobort pn la nivelul urmtor i operaiunile se repet pn la completa nlocuire. Ciclul se reia dup congelarea produselor.
b. Instalaii cu band Acestea nu sunt propriu-zis instalaii de congelare, ci doar aparate n care se realizeaz preprocesarea produselor sensibile naintea congelrii individuale rapide, care se face in instalaiile cu suflare de aer (air-blast) prezentate mai sus. Produsele care se deformeaz uor, sunt umede i lipicioase, nu pot fi congelate n instalaii spirale sau n tuneluri, deoarece ar suferi deprecieri inadmisibile (ruperi la desprindere, deformri etc.). Dac ns n prealabil li se poate crea prin congelare local o crust dur pe suprafaa de contact cu substratul, atunci aceste neajunsuri sunt complet nlturate, ele putnd fi congelate ca orice alte produse. Rspunsul corect la aceast problem l reprezint aparatele de congelare prin contact cu band. Figura III.4.16. prezint un asemenea aparat, produs de firma suedez Frigoscandia i comercializat sub numele de SuperCONTACT. Produsele sunt depuse pe o folie din polietilen de uz alimentar de mare densitate care are proprietatea de a nu adera la produs. Folia este condus peste o plac din oel inoxidabil fin polizat (pentru reducerea frecrii), aflat n contact cu un spaiu prin care circul agentul frigorific. Folia din polietilen fiind subire, are o rezisten termic redus i permite un transfer termic eficient ntre produs i agentul frigorific prin intermediul plcii de oel. Rcirea local intens la nivelul suprafeei de contact a produsului cu placa, conduce n scurt timp la o congelare local i deci la formarea unei cruste dure, care face ca produsul s nu mai poat fi afectat din punct de vedere mecanic la desprinderea de pe band (la care nu ader) i la manipularea ulterioar. Plasarea acestuia pe banda din plas de srm a tunelului de congelare sau a aparatului spiral nu mai are drept rezultat imprimarea modelului acesteia i nici ruperile la desprindere, altfel inevitabile. 155
156
III.4. CONGELAREA
Aparatul cu contact cu band se integreaz in-line cu instalaia de congelare propriu-zis, deoarece regimul de alimentare este unul continuu. Viteza de congelare realizat este de 1 mm/min, iar pierderea de umiditate este practic nul.
III.4.6.2.2. Instalaii de congelare prin contact direct cu agentul de rcire lichid Acest tip de instalaii de congelare asigur contactul ntre produs i agentul intermediar fie prin scufundare (imersare), fie prin stropire. Drept agent intermediar se utilizeaz soluii saline (ap + clorur de sodiu sau calciu), de zahr, sau alcool. Agentul intermediar este rcit n vaporizatorul instalaiei frigorifice i este apoi pus n contact cu produsele de la care extrage cldur, fiind n final recirculat spre vaporizator, unde cedeaz cldura preluat. Instalaiile de congelare prin contact direct cu agentul de rcire lichid sunt mai mult utilizate ca instalaii de precongelare pentru produsele sensibile (cu umiditate mare, lipicioase i moi) n scopul obinerii unei cruste congelate superficiale care s le protejeze mpotriva solicitrilor mecanice din instalaiile de congelare uzuale (cu air-blast sau cu fluidizare). Doar n cazul produselor voluminoase, de tipul curcanilor, congelarea se realizeaz integral n instalaie, care este reprezentat de un tanc n care se afl agentul intermediar i prin care trece un conveyor care transport curcanii supui congelrii. Pentru a se evita contactul direct produs-agent intermediar, primul se ambaleaz deobicei n folie de polietilen sub vid i abia dup aceea este congelat. III.4.6.2.3. Instalaii de congelare prin contact cu ageni criogenici Aa cum am artat mai sus, contactul cu un agent criogenic aflat la temperatur foarte sczut conduce la o congelare ultrarapid a produsului. Instalaiile de congelare de acest tip se folosesc pentru produse de mici dimensiuni cum ar fi hamburgeri, mncruri preparate, fileuri de pete, fructe de mare, produse de patiserie i de panificaie, fructe i legume. La fel ca i n cazul agenilor intermediari, congelarea se poate face prin imersie n agent, sau prin stropire. Instalaiile cu imersie sunt asemntoare celor cu ageni intermediari i se folosesc la congelarea individual rapid (IQF) sau pentru precongelare (formarea crustei congelate la suprafaa produselor sensibile). Timpul de reziden tipic este de ordinul secundelor, iar productivitatea maxim poate ajunge la 5 t/h. Din punct de vedere constructiv, instalaiile cu stropire cu agent criogenic sunt practic identice cu cele cu suflare de aer (air-blast):
157
tuneluri; spirale; cu alimentare discontinu (n arje). n unele situaii, n linia de producie se integreaz o instalaie cu imersie pentru precongelare, urmat de una cu stropire pentru definitivarea congelrii. Tunelurile sunt versiunea criogenic a tunelurilor air-blast. Ele sunt prevzute cu duze care stropesc produsele de pe band cu agent criogenic lichid (azot sau CO2). Vitezele de congelare sunt mult mai mari de ct la air-blast, iar versatilitatea tunelurilor criogenice este mult mai mare deoarece n timp ce la airblast rata de rcire este dat din proiectare prin fixarea vitezei maxime a aerului suflat de ventilatoare peste suprafaa de schimb de cldur a vaporizatorului, la aparatele criogenice ea poate fi reglat prin modificarea debitului agentului criogenic pulverizat de duze. Unele tuneluri criogenice (mai rudimentare) sunt alctuite din dou zone: una de pulverizare, n care produsele sunt stropite de duzele de agent criogenic i o zon de circulaie a agentului gazos, n care acesta, avnd nc o temperatur foarte sczut, definitiveaz congelarea. Altele, mai perfecionate, au duzele de pulverizare distribuite n lungul traseului produselor, iar circulaia agentului gazos este realizat pe direcie transversal. La acestea, reglajul temperaturii este precis, deoarece se poate aciona asupra debitului fiecrei duze i astfel se poate pune n concordan sarcina termic cu consumul de agent, acesta ieind cu o temperatur apropiat de cea final a produsului. O problem special apare ns la aparatele cu o singur zon de pulverizare la care reglajul este imprecis, conducnd la o valorificare insuficient a potenialului de rcire al agentului, care prsete aparatul cu o temperatur mult diferit de cea final a produselor. O organizare corect a circulaiei agentului gazos conduce la o funcionare eficient i economic a aparatului. Un exemplu l constituie tunelul Cryo-Quick VT produs de firma american Air Products, la care un tavan de o form special produce dou vrtejuri de agent gazos care l amestec n mod eficient i l recircul peste produse [32]. Astfel, coeficientul de transfer atinge valori superioare celei de 120 W/m2K, dublu fa de un tunel air-blast standard. Ventilatoarele sunt plasate sub band, pentru o mai bun organizare a circulaiei. Criteriul de comparaie din punct de vedere economic l constituie consumul specific, care reprezint masa de agent criogenic consumat pentru a congela un kg de produs. Tipic, consumurile specifice ale tunelurilor criogenice se ncadreaz ntre valorile 0,3 pentru produse cu coninut sczut de umiditate i 2 pentru cele dificile (de ex. fructe de mare). Un exemplu de tunel criogenic este cel din Fig. III.4.17., care prezint schema unui tunel realizat de cunoscutul productor german de gaze lichefiate Linde. Aparatul utilizeaz att azot, ct i dioxid de carbon lichid.
158
III.4. CONGELAREA
159
Circulaia agentului criogenic este n contracurent cu produsele de pe band. Gazul rezultat din vaporizarea azotului sau sublimarea dioxidului de carbon este recirculat peste produse de ctre ventilatoarele plasate pe dou rnduri n lungul aparatului. Timpul de reziden a produselor n tunel este de 0,5 ... 60 minute, funcie de tipul acestora. Se recomand utilizarea sa la congelarea crnii tranate, a petelui ntreg sau fileuri, a produselor de patiserie, a ngheatei sau a fructelor i legumelor. Carcasa superioar a aparatului se poate ridica, asigurnd accesul n zona activ pentru ntreinere, reparaii sau igienizare. Capacitatea nominal este ntre 150 i 1000 kg/h, funcie de tipodimensiune. Instalaiile spirale cu ageni criogenici, la fel ca i tunelurile, au exact aceeai construcie ca i cele cu suflare de aer. Spre exemplu, aparatul spiral CRYOLINE CS produs de Linde AG funcioneaz cu pulverizarea direct a agentului peste produse i recircularea gazului prin intermediul unor ventilatoare. Capacitatea nominal este de 1 t/h, la o suprafa a benzii spirale de 29 m2 (numrul de spire: 11), timpul de reziden variind ntre 9 i 30 minute.
III.4.6.3. Criterii de alegere a unei instalaii de congelare

Din prezentarea metodelor instalaiilor i aparatelor de congelare fcut n subcapitolele de mai sus rezult c, n prezent, la dispoziia potenialilor utilizatori se afl un spectru larg de opiuni. Totui, pentru o aplicaie particular, este deosebit de important ca alegerea metodei i instalaiei de congelare s fie cea corect. Numai aa, indicii de calitate cerui pentru produs vor fi ndeplinii, iar eficiena procedeului va asigura n mod implicit i economicitatea acestuia n contextul respectiv. Importana alegerii corecte rezult din tabelul III.4.5., n care se exemplific modul n care se reflect metoda de congelare asupra unor caracteristici n cazul ciupercilor i cpunilor.
Tab. III.4.5. Influena procedeului de congelare asupra unor caracteristici la ciuperci i cpuni Congelare n aer Cu suflare (airblast) Ciuperci n strat fluidizat Cu azot lichid
Timp de congelare [min.] Temperatur final [ C] Pierdere de greutate [%]

160
o
180 20 2,5
22 20 1,2
5 26 1,9
III.4. CONGELAREA
Tab. III.4.5. (continuare) Congelare n aer Cu suflare (airblast) Cpuni n strat fluidizat Cu azot lichid
Timp de congelare [min.] Temperatur final [oC] Pierdere de greutate [%]
90 20 2,7
14 23 1,5
5 28 1,4
Cunoscndu-se avantajele i dezavantajele diverselor metode i tehnici de congelare (sintetizate n Tab. III.4.4.) se poate face o prim selecie funcie de scopul urmrit i innd cont de criteriile de aplicabilitate. Spre exemplu, n cazul fructelor i legumelor, aceste criterii sunt sintetizate n Tab. III.4.6.
Tab. III.4.6. Criterii de aplicabilitate a diverselor tipuri de instalaii de congelare n cazul fructelor i legumelor Dimensiuni Tipul instalaiei Mici Medii Mari Ambalate, indiferent de dimensiuni
Cu suflare de aer (air-blast)
Strat fluidizat n jgheab Strat fluidizat pe band Tunel cu una sau mai multe treceri Spiral Cu alimentare intermitent (n arje) Tunel cu crucioare-rastel cu alimentare automat
Da (CIR*) Da (CIR*) Da Nu Nu Nu
Da (CIR*) Da (CIR*) Da Nu Nu Nu
Nu Nu Da Da Nu Nu
Nu Nu Da Da Da Da
161
Tab. III.4.6. (continuare) Dimensiuni Tipul instalaiei Mici Medii Mari Ambalate, indiferent de dimensiuni
Criogenic
Cu azot lichid Cu CO2 Lichid

Cu contact cu plci
Da Nu Nu
Da Nu Nu
Da Da Nu
Problematic Da Da
* CIR = Congelare Individual Rapid (IQF) Dac, pentru aplicaia respectiv, se dovedete c mai multe metode i instalaii de congelare sunt n concordan cu scopul urmrit, atunci alegerea trebuie s ia n considerare o multitudine de factori, ntre care enumerm: investiia; costurile de operare; calitatea produsului; productivitatea; tipul de produs; dac produsele sunt sau nu ambalate; pierderile de greutate posibila oxidare; sensibilitatea produsului la manipulare. n cele ce urmeaz, vom sintetiza principalele criterii care trebuie avute n vedere la selectarea celei mai bune metode de congelare i a instalaiei corespunztoare.
III.4.6.3.1. Tipul de produs Tipul de produs este definit de caracteristici cum ar fi: Dimensiunile. Acestea influeneaz transferul termic i deci timpul de reziden. Dimensiuni reduse nseamn rezisten termic redus, astfel nct la produsele de acest tip, condiiile externe de rcire (coeficienii convectivi de transfer) sunt cele care determin timpul de reziden. La produsele de mari dimensiuni, rolul preponderent este jucat de rezistena termic a produsului, care determin timpul de congelare i deci cel de 162
III.4. CONGELAREA
reziden. Umiditatea. Dac aceasta este ridicat, atunci produsele congelate n strat fix se aglomereaz n blocuri sau se lipesc de substrat. n consecin, se va recurge la o tehnic de congelare care s evite asemenea fenomene. Deasemeni, la aceste produse i pierderile de umiditate sunt mai importante, ceea ce impune limitarea timpului de reziden la valori minime. Consistena. Dac este redus, atunci produsul este sensibil la manipulare, ceea ce implic precauii deosebite n ceea ce privete transferul su pe linia de congelare. Deformabilitatea. Unele produse sunt deformabile, ceea ce n anumite cazuri poate fi un avantaj, ele pretndu-se la congelare n aparate cu plci. Tendina de a-i modifica forma prin congelare. Atunci cnd produsele cu aceast tendin trebuie s-i pstreze forma dup congelare, trebuie aleas acea metod care s asigure acest rezultat.
Tabelul III.4.7. prezint tipurile de instalaii de congelare care se recomand a fi folosite pentru anume tipuri de produse.
Tab. III.4.7. Legtura produs tipul de instalaie de congelare Categoria de produse supuse congelrii Metoda recomandat
Suflare de aer (air-blast) n strat fix Suflare de aer (air-blast) n strat fluidizat Suflare de aer (air-blast) n strat fix Suflare de aer (air-blast) n strat fluidizat Criogenic
Tipuri de instalaii de congelare recomandate

- Tuneluri - Spirale - Aparate cu jgheab sau cu band - Tuneluri cu vitez mare a aerului, pentru congelare rapid - Aparate cu band - Aparate cu imersie - Tuneluri - Spirale
Produse de dimensiuni reduse
Produse de dimensiuni reduse susceptibile la rate mari de deshidratare
163
Tab. III.4.7. (continuare) Categoria de produse supuse congelrii

Produse dificile Criogenic - Aparate cu imersie - Aparate de precongelare cu band - Tuneluri criogenice - Aparate cu plci verticale
Metoda recomandat
Tipuri de instalaii de congelare recomandate
Produse cu umiditate ridicat congelabile n blocuri Prin contact cu perete despritor Produse de mari dimensiuni neambalate ambalate Produse preambalate de orice form Suflare de aer (air-blast) cu form regulat Contact cu perete despritor - Tuneluri cu band - Tuneluri cu crucioarerastel - Spirale - Aparate cu plci orizontale sau verticale Suflare de aer (air-blast) Prin contact cu agent intermediar - Tuneluri cu alimentare continu - Aparate cu baie de soluii saline
Evident, tabelul de mai sus nu poate trata n mod exhaustiv problema congelrii tuturor tipurilor de produse, deoarece foarte multe dintre ele reprezint combinaii de criterii, uneori de importan egal, ceea ce impune o departajare pe baza unor elemente suplimentare. Acestea sunt tratate succint mai jos.
III.4.6.3.2. Criterii economice Decizia de a utiliza o nou instalaie de congelare se va judeca prin prisma costurilor implicate. innd cont c doar o treime din noile produse congelate introduse pe pia au succes, vor trebui avute n vedere urmtoarele ntrebri [32]: Care sunt investiia i costurile de operare ale respectivei instalaii de congelare? Ct timp este necesar pentru a aduce i monta noul echipament de congelare, tiind c un nou produs trebuie introdus ct mai rapid pe pia? 164
III.4. CONGELAREA
Dac noul produs nu se vinde, ce se poate face cu noua instalaie de congelare achiziionat special pentru acest produs? Poate fi vndut, sau i se poate gsi o alt ntrebuinare? Dac produsul este de tip sezonier, ce utilizare i se poate da instalaiei n perioada anului n care produsul nu este disponibil? Exist alternative? n general, instalaiile cu ageni criogenici au un pre de achiziie redus, dar costurile de operare sunt de aproximativ 3 ori mai mari dect la cele cu aer sau cu plci, datorit costurilor aferente agentului criogenic lichid. De aceea, aceste instalaii se recomand pentru congelarea produselor noi cu pia incert, deoarece investiia este redus, iar flexibilitatea lor superioar permite trecerea pe alt tip de produs practic fr cheltuieli suplimentare, altele dect cele aferente eventualei sporiri a consumului de agent criogenic. Instalaiile cu suflare de aer sau cu plci sunt mai scumpe datorit instalaiilor frigorifice care le echipeaz, dar costurile de operare sunt reduse, motiv pentru care ele se recomand pentru produse cu pia sigur i cu volum de vnzri aproximativ constant pe toat durata anului (cum ar fi de exemplu, unele legume congelate). Deasemeni, este recomandabil achiziionarea unor asemenea instalaii dac unitatea de producie are un disponibil de capacitate frigorific.
III.4.6.3.3. Calitatea produsului Aici trebui inut cont de faptul evident (dar deseori ignorat de productori) conform cruia calitatea este acel ceva prezent n produs, pentru care consumatorul este dispus s plteasc n plus, tocmai pentru c este prezent n produs. Cum creterea calitii se traduce n costuri suplimentare ce au drept rezultat un pre de desfacere mai mare, la orice ameliorare din punct de vedere calitativ a produsului, productorul trebuie s fie sigur c consumatorul va plti diferena de pre. Aici intervin probleme de psihologia consumatorului, de care trebuie s se in seama n decizia de a folosi o instalaie de congelare nou pentru noul produs. Astfel, unele aspecte ale calitii sunt palpabile, n sensul c vor contribui efectiv la creterea acesteia, n timp ce altele sunt doar de ordin subiectiv (de exemplu, culoarea unei psri congelate se pare c primeaz n atragerea cumprtorului, care va fi dispus s plteasc mai mult pentru o pasre cu aspect sntos, dei din punct de vedere calitativ, aceasta nu difer cu nimic fa de una cu aspect nesntos). n multe situaii n care informaiile pe care le are un consumator asupra criteriilor de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc un produs congelat sunt insuficiente, preul este cel care-l atrage, astfel nct unele produse congelate n bloc, avnd pre mai mic, se vnd mai bine dect cele congelate rapid individual, de calitate superioar, dar mai scumpe. Ca o concluzie general referitoare la calitate, utilizarea unei noi instalaii de congelare trebuie decis astfel nct s rezulte cele mai bune produse pe care consumatorul este dispus s le plteasc. 165
n finalul prezentrii instalaiilor de congelare, enumerm recomandrile FAO privind criteriile n alegerea unei instalaii noi [68]: tipul de produs; forma, dimensiunile i tipul de ambalaj; timpul de congelare; temperatura iniial a produsului; temperatura de depozitare estimat; producia zilnic; numrul zilnic de ore de funcionare a instalaiei; amplasarea instalaiei n fluxul tehnologic; spaiul disponibil; existena reelelor de energie electric, ap, aer comprimat etc. i calitatea acestora; temperatura maxim a aerului ambiant; necesarul de piese de schimb, materiale de ntreinere i accesibilitatea acestora; existena posibilitilor de reparaii i ntreinere i gradul de calificare a forei de munc.
III.4.7. AMBALAREA PRODUSELOR CONGELATE

ntr-o accepiune general, ambalajul este un produs realizat din diferite materiale, folosit pentru protejarea, manipularea i prezentarea unor bunuri. Bunurile alimentare, avnd un specific aparte, vor necesita ambalaje cu caracteristici speciale, care s-i ndeplineasc funcia n condiiile specifice impuse. n cazul produselor alimentare congelate, ambalarea se poate face fie nainte, fie dup procesul de congelare.
III.4.7.1. Funciile ambalajului

Deoarece congelarea introduce modificri n structura i proprietile produsului, iar acesta trebuie ulterior prezentat spre vnzare consumatorului, ambalajul trebuie s ndeplineasc anumite funcii. Aceste funcii sunt:
1. Funcia de protecie Aceast funcie implic att protecia din punct de vedere mecanic (deformare, producerea de rupturi, ptrunderi de corpuri strine, contaminare, afectarea integritii produsului etc.), ct i constituirea unei bariere ntre produs i mediul ambiant, care s mpiedice ptrunderea sau pierderea de umiditate, gaze, sau substane volatile care determin 166
III.4. CONGELAREA
mirosul i aroma, sau expunerea produsului la aciunea luminii.

2. Funcia de conservare Conservarea nseamn meninerea n timp a calitilor organoleptice ale produsului prin blocarea pierderilor de compui volatili (arome) i prin mpiedicarea modificrilor fizico-chimice. 3. Funcia de prezentare Cuprinde calitile estetice i de aspect comercial, care sunt menite a atrage consumatorul. Nu numai aspectul estetic este vizat, ci i cel de informare, prin nscrierea datelor referitoare la calitile nutritive, coninutul diverselor substane potenial periculoase, modul de utilizare, termenul de garanie etc.
III.4.7.2. Cerine impuse ambalajelor pentru produse congelate

Plecnd de la cele prezentate mai sus, rezult un set de cerine pe care trebuie s le respecte un ambalaj pentru a-i putea ndeplini funciile. Aceste cerine sunt urmtoarele: a) Proprieti de barier Ambalajul trebuie s constituie o barier n calea pierderilor sau ptrunderilor de factori care pot afecta calitatea produsului. Aceti factori sunt umiditatea (vaporii de ap), gazele, compuii volatili i lumina. Pierderea de umiditate provoac deshidratarea produsului. Dac produsul este ambalat incorect, umiditatea migreaz ctre suprafaa produsului, unde nghea. Din aceast cauz, este recomandabil ca ambalajul s adere perfect la suprafaa produsului. Un ambalaj permeabil la gaze permite ptrunderea oxigenului, ceea ce are consecine negative n sensul intensificrii proceselor de oxidare, cu efecte cum ar fi rncezirea i apariia mirosurilor neplcute. Deasemeni se formeaz acid tiobarbituric (ATB) ca urmare a oxidrii lipidelor, sunt distrui carotenoizii i acidul ascorbic. Pierderile de arom au loc tot datorit unui ambalaj permeabil la compuii volatili. Fenomenul de fotodegradare const n schimbarea culorii produsului, acesta cptnd un aspect nenatural. Procesul este caracteristic n special legumelor i petelui i are loc n vitrinele frigorifice cu iluminare artificial. In aceste cazuri se impune folosirea unui ambalaj opac. b) Proprieti de izolant termic n unele cazuri, ambalajul trebuie s fie un bun izolant termic, pentru a atenua fluctuaiile de temperatur inevitabile n cursul trecerii produsului prin lanul frigorific. Aceste fluctuaii au efecte extrem de duntoare, cum
167
ar fi recristalizarea. c) Stabilitate fizic i chimic Materialul din care este fabricat ambalajul trebuie s fie stabil din punct de vedere fizic. Proprietile sale termice i mecanice nu trebuie s se modifice n timp. Stabilitatea chimic este deasemeni o cerin de baz, pentru ca ambalajul sa nu degaje substane toxice sau mirosuri urte. d) Proprieti mecanice Din punct de vedere mecanic, materialul ambalajului trebuie s fie rezistent la diversele solicitri mecanice, s fie elastic i s fie ct mai uor. e) Proprieti termice Ambalajele care sunt aplicate nainte de congelare trebuie s aib rezisten termic redus, n timp ce cele aplicate dup congelare, trebuie s aib caliti de izolant termic. Coeficientul de reflexie a radiaiei termice trebuie s fie ridicat, pentru a reduce fluxul termic absorbit din exterior. f) Cerine de ordin legislativ Datorit cantitii mari de ambalaje i a problemelor pe care acestea le genereaz din punctul de vedere al substanelor potenial periculoase pe care le conin i al polurii mediului cu deeuri, folosirea acestora este strict reglementat. Plecnd de la necesitatea unei poluri ct mai reduse, ambalajele trebuie s fie pe ct posibil biodegradabile sau reciclabile ntr-o msur ct mai mare, iar incinerarea acestora (atunci cnd cerinele anterioare nu pot fi ndeplinite), s genereze ct mai puini produi toxici. Coninutul maxim admis de metale grele (Cd, Hg, Pb, Cr) nu trebuie s depeasc 100 ppm. Directiva 94/62/EC a Uniunii Europene privind diminuarea impactului ecologic al ambalajelor i reducerea consumurilor de materiale i energie la producerea acestora, prevede ca din ambalajele uzate, 50 60% s fie recuperate, 24 25% din acestea trebuind reciclate. Din greutatea ambalajului pe fiecare material n parte, minimum 15% trebuie reciclat [67]. g) Aspect comercial Aspectul comercial este strns legat de capacitatea produsului de a fi vndut. Numai calitatea unui produs nu este suficient pentru ca acesta s aib succes pe pia. Un ambalaj cu caliti estetice i care evideniaz aspectul atrgtor al produsului (culoare, textur etc.) va contribui la trezirea interesului cumprtorului pentru acel produs.
III.4.7.3. Materiale pentru ambalaje

Ambalajele pentru alimentele congelate sunt de dou tipuri: care vin n contact direct cu suprafaa produsului (ambalaje primare) i care sunt utilizate
168
III.4. CONGELAREA
pentru transportul produselor (ambalaje secundare). Formele sunt din cele mai diverse: caserole, pungi, cutii, tvie, sau recipiente de cele mai variate forme. Materialele utilizate vor fi n concordan cu forma ambalajului i cu funciile generale i specifice pe care acesta trebuie s le ndeplineasc. Se utilizeaz urmtoarele clase de materiale:
III.4.7.3.1. Materiale plastice Cele mai folosite materiale plastice sunt (vezi i Tab. III.4.8. pentru proprieti): a) Polietilena (PE) Se utilizeaz n special ca ambalaj primar pentru produsele congelate individual rapid (IQF) de tipul pete, fructe de mare i legume, care sunt introduse n pungi din PE etanate prin termosudare. Se produce n dou variante: de densitate redus (LDPE low density polyethylene) i de nalt densitate (HDPE high density polyethylene). Aceasta din urm are avantajul c permite prelucrarea termic a produsului (boil-in-the-bag) fr scoaterea acestuia din ambalaj, fiind rezistent la temperaturi mai mari de +100oC. Constituie o bun barier pentru vaporii de ap, dar este permeabil la oxigen. b) Poliester-tereftalatul (PET) Datorit bunei rezistene la temperatur, se utilizeaz pentru ambalarea produselor care pot fi introduse direct n cuptorul cu microunde, rezistnd la temperaturi de pn la +250oC. Constituie o barier acceptabil pentru umiditate i oxigen. c) Polipropilena (PP) Are slabe proprieti de barier pentru umiditate i oxigen, dar este stabil dimensional, ceea ce o face propice realizrii foliilor subiri. d) Polistirenul (PS) Este un bun izolator termic, dar este permeabil la umiditate i oxigen, fiind preferat ca ambalaj secundar pentru transport. Are bune proprieti mecanice la temperaturile de congelare (nu devine casant). e) Policlorura de vinil (PVC) Are bune caracteristici de barier, dar are o sczut rezisten la ocuri mecanice la temperatura ambiant, ceea ce o face puin propice pentru transport. f) Poliamida (PA) Are o foarte bun plasticitate la temperatur ridicat, fiind uor de injectat n matrie de form complex. Aceasta o face potrivit pentru ambalajele cu forme complicate.
169
III.4.7.3.2. Materiale metalice Dintre materialele metalice, cel mai utilizat este aluminiul, care are excelente proprieti de barier pentru umiditate i gaze, la care se adaug i coeficientul de reflexie mare. Are o bun rezisten mecanic i este maleabil, putnd fi folosit sub form de folie simpl, sau laminat pe substrat de plastic sau hrtie. Sub form de tvie, se poate utiliza atunci cnd produsul congelat se nclzete direct n cuptorul cu microunde sau ntr-un cuptor convenional. La unele semipreparate congelate (cum este de exemplu pizza) proprietatea sa de a se nclzi puternic sub aciunea microundelor se folosete pentru obinerea crustei blatului de pizza n zona de contact cu folia de aluminiu. III.4.7.3.3. Hrtia Dei are slabe proprieti de barier, hrtia este mult utilizat datorit n special naltelor calitilor de ordin estetic ale tiparului. Neajunsul permeabilitii la umiditate i la gaze se nltur prin laminare fie cu folie de plastic (de exemplu, polietilen), fie cu folie de aluminiu, sau prin impregnare cu cear. Ca ambalaj secundar, se utilizeaz sub form de carton de diferite grosimi, lis sau ondulat. Tabelul III.4.8. prezint sintetic proprietile celor mai utilizate materiale pentru ambalaje. Tab. III.4.8. Proprietile materialelor pentru ambalaj (adaptat dup [32])
Material Aluminiu (Al) Policarbonat (PC) Poliester-tereftalat (PET) Polietilen (PE): de mare densitate (HDPE) de mic densitate (LDPE) Polipropilen (PP) Polistiren (PS) Policlorur de vinil (PVC): neplastifiat plastifiat Permeabilitate la oxigen (n uniti relative) < 50 (barier) 200...5000 (barier medie) 50...200 (semibarier) 200...5000 (barier medie) 5000...10000 (mare) 200...5000 (barier medie) 200...5000 (barier medie) 50...200 (semibarier) 5000...10000 (mare) Permeabilitate relativ la vapori de ap (n uniti relative) < 10 (barier) 100...200 (foarte mare) 10...30 (semibarier) < 10 (barier) 10...30 (semibarier) 10...30 (semibarier) 100...200 (foarte mare) Variabil 200...300 (foarte mare)
170
III.4. CONGELAREA
III.4.8. DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE

Scopul congelrii fiind acela de a prelungi durata de timp pentru care un produs alimentar i pstreaz ntre anumite limite calitile, stocarea acestuia constituie obiectivul urmrit prin congelare. De aceea, depozitarea alimentelor congelate reprezint o etap intermediar ntre producie i consum. Depozitarea nsi este alctuit din etape n cadrul lanului frigorific: stocarea temporar a produselor la locul de producie transport frigorific stocare ntr-un depozit mare transport frigorific depozitare temporar naintea distribuiei la locul de desfacere transport la locul de vnzare expunere n vederea vnzrii.
III.4.8.1. Depozite (antrepozite) frigorifice

Uzual, reglementrile europene prevd o temperatur de depozitare de 18 C, dar exist i excepii n cazul petelui i al ngheatei, pentru care este necesar o temperatur de 30oC. Pentru siguran, atunci cnd necesitile impun transferuri repetate ale produselor congelate (care sunt n mod inevitabil nsoite de creteri de temperatur), stocarea se face la 25oC. n toate cazurile de stocare a produselor congelate, cerina fundamental o constituie necesitatea unui control extrem de strict al temperaturii i urmrirea riguroas a produsului pe tot traseul lanului frigorific, tiut fiind c fluctuaiile de temperatur sunt extrem de nocive. Verigile slabe (punctele critice de control) sunt zonele de transfer depozit-vehicul frigorific, unde produsul este expus unei temperaturi superioare celei de depozitare. O soluie benefic (n special n cazul depozitelor de produse de diverse tipuri) o constituie zonele-tampon (sasuri) n care are loc pregtirea i sortarea loturilor de produse ce trebuie transferate. Se evit astfel desele deschideri ale uilor depozitului principal, consecina fiind o cretere a economicitii exploatrii i o meninere a temperaturii produselor transferate n limite admisibile. O remarc important se impune:
o
Congelarea nu creeaz calitate, ci doar cel mult o menine pe cea nglobat n produs n momentul congelrii.
Un produs de slab calitate nainte de congelare va avea o slab calitate i dup decongelare, n timp ce un produs de nalt calitate, dac este congelat corect i stocat la temperatura prescris, va fi de bun calitate i dup decongelare. Experiena ndelungat n domeniul stocrii produselor congelate a condus la urmtoarele trei reguli ce trebuie respectate n mod riguros pentru a se conserva calitatea acestora:
171
1. Controlul strict al temperaturii. 2. Manipularea i transferul n condiii de maxim siguran. 3. Urmrirea riguroas i nregistrarea evoluiei temperaturii produsului pe tot parcursul urmat de acesta n lanul frigorific. Calculele de eficien economic au dovedit c, cu ct depozitul este mai mare, cu att vor scdea costurile de operare, dimensiunea acestuia fiind o surs de economii de scar. Din aceste motive, se merge pe conceptul unor uniti de depozitare de capacitate ct mai mare. Un avantaj suplimentar l constituie posibilitile de automatizare i de integrare a sistemelor de urmrire a parametrilor (temperatur, umiditate relativ, circulaie aer etc.). Produsele sunt stocate i manipulate n sistem paletizat, existnd un sistem de gestionare controlat de calculator. Manipularea paleilor se face cu electrostivuitoare. Constructiv, depozitele trebuie s fie ct mai bine izolate termic (att pereii, ct i podeaua i tavanul). Materialele tipice pentru izolaii sunt polistirenul, poliuretanul i styrofoam-ul. O bun izolaie termic nseamn economii nsemnate: s-a calculat c dublarea grosimii izolaiei termice la un depozit de 29.000 m3, conduce la economii anuale de 26.000 , n condiiile n care costurile dublrii acesteia nu cresc n aceeai proporie [32]. Este obligatorie deasemeni introducerea unei bariere de vapori pe partea cald a izolaiei, explicaia constnd n aceea c astfel se evit nghearea apei care ptrunde n izolaie i care o poate distruge prin dilatare. O atenie deosebit trebuie acordat uilor i deschiderilor de acces, care trebuie reduse la minimum i trebuie s nu fie amplasate una n faa alteia pe pereii opui. Ptrunderile de aer exterior trebuie reduse la minimum prin msuri speciale (perdele de aer, jaluzele verticale etc.), iar uile trebuie s fie bine izolate termic. Iluminatul este o surs de cldur i de aceea se recomand utilizarea lmpilor cu sodiu, care degaj mai puin cldur la aceeai iluminare.
III.4.8.2. Echipament comercial

Ultima verig a lanului frigorific este reprezentat de magazinul de desfacere a produselor congelate. Aici, acestea poposesc pentru o perioad mai scurt sau mai lung, funcie de gradul n care atrag atenia cumprtorului. Acesta este n acelai timp punctul slab i cel forte al ntregului efort depus de-a lungul ntregului lan tehnologic de realizare a produsului. Este punctul slab, deoarece un produs, ca s fie dorit de cumprtor, trebuie expus, astfel nct acesta s-i poat constata calitile. Or, pentru ca acest lucru s fie posibil, produsul trebuie s fie direct accesibil, att din punct de vedere vizual, ct i tactil, ceea ce nseamn c meninerea sa la temperatura de depozitare prescris pentru conservarea calitii, devine problematic. Este punctul forte, deoarece abia aici un produs i poate etala calitile
172
III.4. CONGELAREA
care-l fac atractiv pentru cumprtor. Din punct de vedere pur pragmatic, un produs este bun dac se vinde, aa nct comerciantul care-l pune n vnzare va avea interesul s-l fac ct mai vizibil i accesibil, dnd mai puin atenie cerinei de meninere a temperaturii acestuia sub o anumit limit de siguran. Aceast contradicie pune mari probleme productorilor de echipament frigorific comercial, care trebuie pe de o parte s asigure condiiile de pstrare n siguran a produselor, iar pe de alta, s permit o expunere a acestora ntr-o form ct mai accesibil cumprtorului pentru ca acesta s se poat informa cu privire la caracteristicile lor. i toate acestea n condiiile unui consum de energie ct mai redus. Din cele prezentate mai sus, se desprind cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc un echipament frigorific comercial [32]: s asigure n mod riguros condiiile de temperatur impuse, n orice condiii; s permit un acces ct mai uor la produsele expuse; s aib un consum de energie ct mai redus. Dei o soluie ar constitui-o echipamentele tip vitrin cu ui de sticl care fac produsele vizibile, n general acestea sunt utilizate mai mult pentru produse care sunt de mult timp pe pia i care au o cerere relativ constant, consumatorul cunoscndu-le suficient de bine ca s nu fie interesat s le examineze mai ndeaproape. n plus, orice deschidere a uii nseamn ptrundere de aer cald din exterior, ceea ce implic msuri de reducere a acestora prin perdele de aer. Radiaia termic din exterior este i ea responsabil de nclzirea produselor i de aceea, sticla trebuie s fie cu coeficient mare de reflexie. n cazul produselor care necesit o examinare mai atent din partea cumprtorului, soluia la care recurg productorii este cea a echipamentelor cu acces direct (deschise), la care izolarea produselor fa de ptrunderile de aer cald din exterior se face prin perdele de aer. Spre ilustrare, n figurile III.4.18 i III.4.19. am schematizat o lad frigorific cu acces direct pe la partea superioar, respectiv o vitrin frigorific vertical, ambele tipice pentru supermarket-uri. La lada frigorific, stratificarea termic a aerului este n favoarea asigurrii temperaturii produselor. O perdea orizontal de aer este asigurat de ventilatorul care sufl aerul peste vaporizatorul instalaiei frigorifice i care n acelai timp rcete i produsele. Drenul de la partea inferioar colecteaz apa rezultat din condensarea umiditii atmosferice. La vitrina frigorific din Fig. III.4.19, avantajul stratificrii termice a aerului nu mai opereaz, izolarea produselor fa de ptrunderile de cldur din exterior fcndu-se prin intermediul a trei perdele de aer: prima de aer ambiant la exterior, a doua de aer secundar (mai rece) i a treia, de aer rcit de instalaia frigorific, la interior. Cele trei anvelope de aer asigur o bun izolare, dar nu pot mpiedica efectul radiaiei termice din exterior.
173
Cele dou tipuri de echipamente comerciale constituie doar exemple din marea multitudine de soluii constructive adoptate pentru a se ndeplini cerinele menionate.
III.4.9. DECONGELAREA
Decongelarea este procesul prin care produsul este adus la o temperatur superioar punctului de congelare, n vederea preparrii sau consumului. Revenirea la temperaturi pozitive este nsoit de urmtoarele fenomene negative, a cror amploare trebuie limitat ct mai mult: 1. Reluarea activitii microbiene. Odat cu creterea temperaturii, efectul inhibitor sau de ncetinire a proceselor microbiologice care s-a manifestat pe durata congelrii, nceteaz. La o nclzire prea puternic a produsului n cursul decongelrii, temperatura suprafeei acestuia poate deveni suficient de ridicat ca activitatea microbian s devin inadmisibil de intens.
174
III.4. CONGELAREA
175
De acea, se recomand ca decongelarea s se fac la temperaturi de maximum + 5oC, astfel nct s se reduc activitatea microorganismelor psihrofile i s se favorizeze reabsorbia apei. 2. Durata mare a procesului. Deoarece conductivitatea termic a regiunii congelate este de aproximativ 3 ori mai mare dect a zonei decongelate, ntre miezul produsului (nc in stare congelat) i mediul de nclzire de la exterior, se interpune un strat cu conductivitate termic redus, care face ca la aceeai diferen de temperatur, durata decongelrii s fie mai mare dect cea a congelrii. Din aceast cauz, procesele de alterare pot deteriora iremediabil suprafaa produsului, nainte ca miezul acestuia s se fi decongelat. 3. Pierderile de suc Topirea cristalelor de ghea nu nseamn restaurarea strii produsului dinainte de congelare, deoarece apa rezultat nu este deloc reabsorbit (cazul esuturilor vegetale) sau este reabsorbit, dar nu integral (cazul esuturilor animale). Fenomenul se numete pierdere de suc i are consecine negative, cum ar fi pierderi de proteine solubile, sruri minerale, vitamine, aminoacizi etc. n cazul cpunilor de exemplu, pierderile de suc sunt de ordinul 34...36%, calitatea fructelor fiind n mod serios afectat prin modificarea aspectului, consistenei i texturii. Factorii care influeneaz pierderile de suc sunt: capacitatea esutului de a absorbi apa; starea esutului nainte de congelare; viteza de congelare; dimensiunile i localizarea cristalelor de ghea. 4. Reluarea i intensificarea proceselor biochimice. Procesele biochimice sunt mult accelerate deoarece enzimele responsabile de aceste procese acioneaz ntr-un mediu favorabil, i anume spaiul intercelular, unde au ajuns n timpul congelrii prin distrugerea pereilor unor celule de ctre cristalele de ghea. Decongelarea crnii este nsoit de denaturarea proteinelor i modificarea grsimilor. La fructe i legume se constat mari pierderi de vitamina C, n special la cele predispuse la brunificare enzimatic, la care aceste pierderi pot atinge 60...70% [34].
III.4.9.1. Metode de decongelare n prezent se recurge la diverse metode de decongelare, scopul urmrit fiind o decongelare ct mai uniform n masa produsului, un timp ct mai redus pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor i pierderi de suc minime. Decongelarea se face: prin convecie (n aer sau n ap), prin conducie i cu metode electrice. 176
III.4. CONGELAREA
a) Decongelarea prin convecie n cadrul metodei, un fluid (aer sau ap) transfer cldur prin convecie produsului. n cazul aerului, acesta este nclzit i pus n contact cu suprafaa produsului. Dac aerul este staionar, viteza procesului este redus datorit coeficienilor convectivi de transfer redui. Acest tip de decongelare se practic numai n cazul produselor de mici dimensiuni. Produsele de mari dimensiuni (carcase, blocuri de carne etc.) se decongeleaz n aer prin convecie forat, parametrii aerului (temperatur, umiditate relativ i vitez) fiind controlai, ceea ce confer procesului o eficien sporit. Valorile uzuale sunt: temperaturi de + 4 ... + 20oC, umiditate relativ n intervalul 95 ... 98% i viteze de 0,3 ... 3 m/s. Se practic i procesul n dou trepte: o faz de iniiere, n care aerul suflat are o temperatur ridicat (+ 35 ... + 60oC), i care are rolul de a introduce ct mai mult cldur n stratul de la suprafaa produsului, urmat de faza principal, n care temperatura aerului este cobort la valori de + 5 ... + 10oC i meninut pn la sfrit. Avantajul const in faptul c zona de temperatur mare care se formeaz la suprafaa produsului constituie o surs de cldur care alimenteaz centrul produsului, iar temperatura la suprafa scade rapid pn la cea a aerului suflat n faza a doua. Astfel, se scurteaz sensibil durata procesului i se limiteaz dezvoltarea bacteriilor pe suprafaa produsului. Durata fazei de iniiere este de aproximativ 1/10 din cea a fazei principale. Apa ca fluid de decongelare are avantajul c asigur coeficieni convectivi de transfer mai ridicai dect la aer, ceea ce nseamn timpi de decongelare mai redui. n plus, deshidratarea produsului este eliminat. O metod modern este decongelarea sub vid. Produsele sunt introduse ntrun tanc vidat n care se genereaz abur, folosindu-se o surs de cldur oarecare. Datorit presiunii reduse, apa fierbe la temperatur mic (de exemplu, temperatura de saturaie este de + 15oC la o presiune de 1100 Pa), iar aburul astfel format condenseaz pe produse, decongelndu-le. Efectul urmrit de aceast metod este cel al mririi spectaculoase a coeficientului convectiv de transfer prin condensarea pelicular a aburului, mult peste valoarea obinut la decongelarea n ap. Temperatura redus a aburului nltur fenomenul de prefierbere a stratului superficial al produsului, care apare atunci cnd aburul este generat sub presiune atmosferic. b) Decongelarea prin conducie Metoda este similar cu congelarea n aparate cu plci, ns aici plcile fiind nclzite. c) Decongelarea prin metode electrice Decongelarea electric se face fie prin nclzire ohmic, fie prin expunere la radiaii electromagnetice. 177
nclzirea ohmic se face punnd produsul ntre doi electrozi, trecerea curentului prin acesta degajnd cldura necesar decongelrii. Metoda nu are mare extindere, fiind folosit doar n aplicaii punctuale, cum ar fi decongelarea ficatului. Radiaia electromagnetic este utilizat ca aplicaie a fenomenului de generare de cldur n dielectricii supui unor cmpuri electromagnetice variabile. La frecvene foarte ridicate de ordinul 1000 ... 3000 GHz (caracteristice microundelor), efectul termic este foarte pronunat. Avantajul const n faptul c microundele ptrund n profunzime, degajarea de cldur avnd loc n toata masa corpului. n cazul decongelrii ns, aplicarea metodei trebuie fcut cu atenie datorit fenomenului de absorbie selectiv a microundelor de ctre partea congelat i cea decongelat [28]. Orice neuniformitate de temperatur ce apare n produs n timpul procesului este sursa unei nclziri mai intense dect zonele adiacente, datorit faptului c absorbia microundelor de ctre materialul congelat este cu att mai intens, cu ct temperatura acestuia este mai ridicat. Astfel, se declaneaz un proces de nclzire n avalan odat cu topirea petei calde, temperatura acestei zone crescnd ntr-un ritm extrem de rapid, deoarece rata de absorbie a microundelor sufer un salt semnificativ la atingerea punctului de congelare. Avantajele i dezavantajele diverselor metode de decongelare sunt prezentate sintetic n Tab. III.4.9.
Tab. III.4.9. Avantajele i dezavantajele metodelor de decongelare (adaptat dup [28]) Metoda de decongelare
CONVECIE n aer Uor de instalat Se pstreaz aspectul produsului Timp de decongelare lung la viteze mici La viteze mari, deshidratare La temperaturi mari, alterare Poluare biologic cu apa uzat Deteriorare a aspectului
Avantaje
Dezavantaje
n ap
Timp de decongelare redus
178
III.4. CONGELAREA
Tab. III.4.9. (continuare) Metoda de decongelare

Condensare abur n vid
Avantaje
Cea mai rapid metod cu convecie Diferene mici de temperatur Uor controlabil
Dezavantaje
Deteriorarea aspectului Costuri mari Dimensiunea lotului limitat de capacitatea tancului
ELECTRIC nclzire ohmic Cu microunde Timp de decongelare scurt Timp de decongelare foarte scurt Probleme la contactul electrozi-suprafaa produsului Probleme de absorbie neuniform (coacere local) Costuri ridicate
III.4.10. PERSPECTIVE N DOMENIUL CONGELRII

Cercetarea tiinific ce se desfoar n cadrul marilor companii i al universitilor, caut rspunsul la ntrebri legate de tehnicile i metodele de eliminare a neajunsurilor congelrii, n special cele privind efectul distructiv al cristalelor de ghea asupra structurilor celulare. n acest subcapitol vom trece n revist ultimele realizri n acest domeniu, realizri care definesc liniile generale dup care se vor dezvolta tiina i practica congelrii.
III.4.10.1. Congelarea cu jeturi de aer rece

Aceast variant a metodei de congelare cu aer rece este mult studiat, deoarece conduce la viteze de congelare comparabile cu cele obinute la congelarea cu ageni criogenici. Creterea spectaculoas a coeficienilor convectivi de transfer se datoreaz puternicei turbulene obinute la suprafaa produsului i ruperii stratului-limit, care constituie o barier n calea transferului termic. n plus, debitele de aer vehiculate fiind sensibil mai mici dect la metoda air-blast, se obin economii la consumul de energie.
179
III.4.10.2. Congelarea prin relaxarea presiunii

Metoda a fost pus la punct i studiat la Universitatea Tehnic din Berlin [69] i se bazeaz pe una din anomaliile apei, i anume scderea punctului de congelare cu creterea presiunii, atta timp ct aceasta rmne mai mic de 200 MPa (2000 bar). La aceast presiune, punctul de nghe este de aprox. 22oC. Crescnd presiunea peste 200 MPa, apa se comport ca orice alt substan, adic mrirea presiunii conduce la creterea temperaturii de nghe. Ideea de a folosi aceast anomalie a plecat de la intenia de a obine o structur ct mai fin i uniform a cristalelor de ghea. Procedeul are dou faze: 1. Ridicarea presiunii pn la aprox. 200 MPa, concomitent cu rcirea la o temperatur apropiat de 20oC. Apa din produs rmne n stare lichid. 2. Relaxarea brusc a presiunii. Prin revenirea la presiunea normal, apa ajunge ntr-o stare puternic subrcit, ceea ce conduce la declanarea unei intense nucleaii, care va determina formarea unor cristale mici i uniforme n toat masa produsului. Dup faza de relaxare a presiunii, rcirea produsului trebuie continuat, deoarece cldura extras pe durata primei faze (cldura sensibil) este mai mic dect cldura latent de solidificare, ceea ce nseamn c nu toat apa poate nghea. Astfel, rmne ap n stare lichid i apare pericolul topirii unei mari pri din cristalele mici formate, urmat de o recristalizare cu formare de cristale mari. Metoda este nsoit de un avantaj semnificativ n cazul produselor de mici dimensiuni (0,4 ... 0,6 mm): viteza extrem de mare de congelare poate face ca un strat de aprox. 0,2 mm la suprafaa produsului s intre n stare vitroas, deci fr formare de cristale [10].
III.4.10.3. Congelarea prin extrudare

Metoda este aplicabil n special ngheatei. Presiunile foarte mari obinute la extrudare (dup care urmeaz relaxarea), au acelai efect ca i n cazul precedent.
III.4.10.4. Hidrofluidizarea
Aceast metod combin avantajele congelrii n strat fluidizat cu cele ale imersrii n saramuri rcite. Principiul este cel al fluidizrii, dar n mediu lichid. O baie de saramur rcit conine produsele de trebuie congelate. Partea inferioar a bii este constituit dintr-o plac prevzut cu orificii prin care se injecteaz saramur rece sub presiune. Se obine o foarte puternic agitare, care are drept consecin o intensificare spectaculoas a transferului termic. Astfel, n cazul utilizrii soluiei saline ca saramur, valoarea maxim a coeficientului convectiv de transfer este de ordinul a 900 W/m2K, fa de 378 W/m2K la imersarea n curent de saramur, 432 W/m2K la stropire cu saramur, respectiv 475 W/m2K la agitarea n
180
III.4. CONGELAREA
baie cu bule de aer [10]. Ali ageni lichizi utilizai sunt amestecul ap-ghea foarte fin mrunit ( = 1000 ... 2000 W/m2K) i soluiile ap-hidrai de carbon. n plus, prin aceast metod se pot congela produse ale cror dimensiuni le fac improprii congelrii n strat fluidizat, fapt care se explic prin forele arhimedice mult mai nsemnate n cazul lichidelor. Avantajele metodei sunt: necesar de energie mai redus pentru fluidizare; simplificarea instalaiei, fiind suficient o instalaie frigorific cu comprimare mecanic de vapori ntr-o singur treapt, deoarece diferena de temperatur produs-fluid este redus ca urmare a transferului termic foarte intens; reducerea pierderilor de umiditate; cristale de ghea de dimensiuni mici, datorit vitezei mari de congelare.
III.4.10.5. Controlul nucleaiei cu ultrasunete

Un fenomen a atras atenia cercettorilor nc din 1908: lovindu-se puternic la interior cu un corp dur (ciocan) pereii metalici ai unui vas plin cu ap subrcit, nucleaia se declana imediat, iar apa nghea rapid [32]. Primele presupuneri au pus fenomenul pe seama undelor de presiune din lichid, dar ipoteza nu a fost confirmat, deoarece n primul rnd apa prezint anomalia de scdere a punctului de nghe cu creterea presiunii, iar n al doilea, diferenele de presiune n frontul de und sunt de ordinul zecimilor de bar. Cercetrile ulterioare, efectuate prin fotografiere ultrarapid, au pus n eviden apariia unor microbule de gaz, al cror diametru oscileaz puternic (fenomen asemntor cavitaiei). Pe conturul acestora, stratul de ap n contact direct cu bula de gaz este supus la presiuni de ordinul miilor de MPa (zeci de mii de bari), care corespund domeniul de comportare normal a apei (creterea temperaturii de nghe cu creterea presiunii). Astfel, zona de ap din imediata vecintate a bulei nghea, constituind un punct de nucleaie. Acelai fenomen are loc la supunerea apei subrcite la un fascicul de ultrasunete de mare energie, fapt care a sugerat folosirea acestora pentru a declana o nucleaie intens n toat masa de ap din produsul supus congelrii, cu consecina benefic a obinerii unei structuri fine i uniforme a cristalelor de ghea. Cercetrile nu sunt nc definitivate, dar rezultatele par promitoare.
III.4.10.6. Controlul nucleaiei prin rezonan magnetic

O alt tehnic aflat n studiu, este aplicarea unui cmp magnetic intens i variabil apei aflate pe punctul de a nghea [10]. Scopul urmrit, este acela de a declana ulterior o nucleaie intens. Procesul are dou faze:
181
1. Aplicarea cmpului: moleculele de ap intr n rezonan cu oscilaiile cmpului, care le mresc mobilitatea, mpiedicndu-le s formeze nuclee. Blocarea nucleaiei, simultan cu continuarea rcirii, conduce la o puternic subrcire a apei. 2. Suspendarea brusc a cmpului: subrcirea intens determin o nucleaie puternic n toat masa produsului, apa nghend att intra-, ct i extracelular cu cristale mici i uniforme. Se mpiedic astfel migraia umiditii dinspre celul i spaiul extracelular, iar structura cristalelor este cea favorabil. Evident, aceleai precauii trebuie luate ca n cazul relaxrii presiunii: continuarea rcirii pentru cristalizarea integral a apei.
III.4.10.7. Controlul nucleaiei prin ageni biologici

n lupta lor pentru supravieuire n mediile cele mai ostile, organismele vegetale i animale i-au dezvoltat mecanisme de aprare din cele mai diverse. Astfel, ele au putut cuceri niele ecologice cu temperaturi mult sub punctul de nghe al apei, prin rezolvarea dilemei ntre capacitatea limitat de a mpiedica formarea cristalelor de ghea n esuturi i controlul formrii acestora acolo unde duneaz cel mai puin. Celulele acestor organisme produc lipoproteine la nivelul membranei; or, s-a determinat c aceste substane au un puternic efect de nucleaie, constituind o matrice pe care cresc cristalele de ghea. Lipoproteinele definesc o nou clas de substane, numite ageni extracelulari de nucleaie de origine bacterian (bacterial extracellular ice nucleatorsECINs). Astfel, celula are la dispoziie un mecanism care oblig apa s nghee n exteriorul su, protejndu-i coninutul de aciunea distructiv a gheii. Mecanismul este specific organismelor cu sngele rece (insecte, batracieni) i bacteriilor, care intr n hibernare pe perioada iernii. Interesant c unele bacterii folosesc lipoproteinele ca mijloc de hrnire. Spre exemplu, Pseudomonas syringae, care triete pe frunzele plantelor, secret lipoproteine, care foreaz apa de la suprafaa frunzei s nghee, ceea ce determin eliberarea de suc prin distrugerea pereilor celulari, suc cu care bacteria se hrnete. Plecnd de la aceast proprietate, o variant modificat a microorganismului este comercializat pentru iniierea ninsorii deasupra pistelor de schi [32]. n cadrul metodelor de congelare, folosirea capacitilor de agent de nucleaie ale lipoproteinelor ar putea avea urmri benefice asupra calitii alimentelor congelate, dar cercetrile sunt nc la nceput. O cale ar constitui-o nchiderea lipoproteinelor n nite vezicule cu membran i introducerea acestora n produsul alimentar. S-a ncercat acest lucru cu bacteria Erwinia herbicola, care inhib subrcirea i
182
III.4. CONGELAREA
controleaz dimensiunile cristalelor de ghea, dar rezultatele sunt nc neconcludente [69].
III.4.10.8. Utilizarea proteinelor antigel

Aceste proteine care inhib ngheul, au fost descoperite la petii care triesc n apele polare. Iniial, s-a presupus c ele acioneaz la fel ca orice sare, care n soluie apoas, determin scderea temperaturii de congelare. S-a constatat ns c, pentru a realiza acelai efect de subrcire, concentraia lor ar fi trebuit s fie de o mie de ori mai mare [32]. Ulterior s-a gsit explicaia, care este legat de structura acestor substane, a cror molecul are o parte hidrofil i una hidrofob. Partea hidrofil ader de feele plane ale cristalului de ghea n curs de cretere, astfel nct oblig moleculele de ap care vin s se ataeze de cristal, s formeze concreiuni avnd raz de curbur mic (sub cea critic), rezultnd o configuraie sugestiv numit n butoni de saltea [32]. Dup cum am menionat la subcapitolul despre mecanismul de formare a gheii, zonele de cristal cu coluri ascuite sau cu raze mici de curbur sunt puternic instabile, ele fiind uor distruse de moleculele de ap cu energie cinetic mare. Efectul este evident: cristalul nceteaz s creasc, ceea ce limiteaz n mod semnificativ pagubele pe care le poate aduce celulei prin tensiunile mecanice induse de creterea de volum. Un alt avantaj decisiv este inhibarea recristalizrii, care nu mai poate avea loc, deoarece cristalele mai mari nu mai pot crete pe seama celor mici, astfel nct moleculele de ap care le prsesc pe acestea din urm, sunt obligate s formeze noi cristale n loc s se depun pe cele mai mari.
III.4.10.9. Inducerea matricei n stare vitroas

S-a constatat c n anumite condiii de temperatur i concentraie, n unele soluii apoase ale hidrailor de carbon (zaharoza, maltodextrina, fructoza), acetia pot forma o structur sticloas, fr a cristaliza. Rezultatul este evident: se formeaz o matrice care reduce drastic mobilitatea celorlalte molecule (ap i alte substane dizolvate) [32]. Aceasta nseamn c micrile fiindu-le mpiedicate sau limitate, reactanii care intr n reaciile de alterare a alimentelor nu mai pot intra n contact i deci aceste procese sunt mult ncetinite. n plus, i formarea cristalelor de ghea este limitat doar la cristale de mici dimensiuni. Metoda se pare ca va avea viitor n domeniul congelrii ngheatei i a fructelor.
183

Material Curs IFCN

Încărcat de

Informații document

Descriere:

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Material Curs IFCN

Încărcat de

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

II.2.

II.2. AGENI FRIGORIFICI

INSTALAII FRIGORIFICE I DE CLIMATIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR

compania american Frigidaire2.

II.2.1. PROPRIETI NECESARE UNUI AGENT FRIGORIFIC

II.2. AGENI FRIGORIFICI

II.2.2. CLASIFICAREA AGENILOR FRIGORIFICI

INSTALAII FRIGORIFICE I DE CLIMATIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR

R (sau F)-(m 1)(n + 1)p

II.2.3. AGENI FRIGORIFICI UTILIZAI N INDUSTRIA ALIMENTAR

II.2. AGENI FRIGORIFICI

INSTALAII FRIGORIFICE I DE CLIMATIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Utilizat ca gaz de lupt n primul rzboi mondial.

II.2. AGENI FRIGORIFICI

Ageni frigorifici naturali (amoniac, hidrocarburi, dioxod de carbon)

R-12 R-134a R-600a

R-11 R-123 R-245

R-22 R-134a R-410A/B

R-502 R-404A R-407A/B R-507 R-407C R-290

Fig. II.2.1. Domeniile de utilizare a agenilor frigorifici

II.2.4. PROBLEME ECOLOGICE RIDICATE DE FOLOSIREA AGENILOR FRIGORIFICI

INSTALAII FRIGORIFICE I DE CLIMATIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR

II.2. AGENI FRIGORIFICI

INSTALAII FRIGORIFICE I DE CLIMATIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR

II.2. AGENI FRIGORIFICI

II.4. INSTALAII FRIGORIFICE CU EJECIE DE ABUR

II.4. INSTALAII FRIGORIFICE CU EJECIE DE ABUR

este ieftin, netoxic, neexploziv, neinflamabil.

Apa are ns patru dezavantaje majore:

Volume specifice foarte mari ale vaporilor la temperaturi sczute.

Prin termenul abur, limbajul uzual denumete vaporii de ap.

INSTALAII FRIGORIFICE I DE CLIMATIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR

II.4.1.1. Efectul de ejecie

II.4. INSTALAII FRIGORIFICE CU EJECIE DE ABUR

INSTALAII FRIGORIFICE I DE CLIMATIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR

II.4.1.2. Avantajele i dezavantajele instalaiilor frigorifice cu ejecie de abur

II.4. INSTALAII FRIGORIFICE CU EJECIE DE ABUR

II.4.2. FUNCIONAREA INSTALAIILOR FRIGORIFICE CU EJECIE DE ABUR II.4.2.1. Schema instalaiei

INSTALAII FRIGORIFICE I DE CLIMATIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR

II.4. INSTALAII FRIGORIFICE CU EJECIE DE ABUR

II.4.2.2. Funcionarea instalaiei cu ejecie de abur

INSTALAII FRIGORIFICE I DE CLIMATIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR

II.4.2.3. Calculul termodinamic al instalaiei cu ejecie de abur

II.4. INSTALAII FRIGORIFICE CU EJECIE DE ABUR

INSTALAII FRIGORIFICE I DE CLIMATIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR

 1 de abur trece prin circuitul frigorific: 1. Debitul m  1 (h 5 h 4 ) , rezult: Deoarece Q 0 = m

3. Fluxul termic transferat n condensator (QK)

4. Fluxul termic primit n generatorul de abur (QGA)

5. Puterea de antrenare a pompei (Pp)

II.4. INSTALAII FRIGORIFICE CU EJECIE DE ABUR

QK kJ = (1 + t )(h 2 h 3 ) 1 m kg abur frigorific Q GA kJ = t (h 7 h 3 ) 1 m kg abur frigorific

kg abur primar kg abur frigorific

INSTALAII FRIGORIFICE I DE CLIMATIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR

II.4. INSTALAII FRIGORIFICE CU EJECIE DE ABUR

INSTALAII FRIGORIFICE I DE CLIMATIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR

II.5. INSTALAII FRIGORIFICE CU ABSORBIE

II.5. INSTALAII FRIGORIFICE CU ABSORBIE

INSTALAII FRIGORIFICE I DE CLIMATIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR

II.5.1. VAPORIZAREA LA PRESIUNE CONSTANT A SOLUIEI HIDRO-AMONIACALE

II.5. INSTALAII FRIGORIFICE CU ABSORBIE

INSTALAII FRIGORIFICE I DE CLIMATIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR

1 de abur trece prin circuitul frigorific: 1. Debitul m 1 (h 5 h 4 ) , rezult: Deoarece Q 0 = m

QK kJ = (1 + t )(h 2 h 3 ) 1 m kg abur frigorific Q GA kJ = t (h 7 h 3 ) 1 m kg abur frigorific

Factorul de circulaie va rezulta ca mai jos: f= SB 1 SS m = v m b SS (II.5.4)