4.

Protide
4.1. Aspecte generale. Clasificare
Protidele constituie componenii cei mai importani ai tuturor vieuitoarelor i n special ai organismelor cu organizare superioar. Ele ocup un loc central n structura materiei vii i joac un rol de prim ordin n funcionarea ei. n esuturile animalelor proteinele reprezint 10 20%, n timp ce glucidele i lipidele, mpreun, 1-5%. Prin urmare, protidele formeaz materialul de baz al celulei. Coninutul n protide al unor esuturi animale i vegetale este urmtorul (% din esutul proaspt): muchi ficat rinichi inim 18-23 18-19 16-17 16-18 semine de cereale semine de leguminoase frunze fructe 10-13 23-40 1-3 0,3-1

Protidele alctuiesc clasa cea mai divers dintre toate componentele sistemelor vii. Se cunosc mii de protide iar numrul diverselor tipuri de astfel de compui este enorm. Totodat, protidele sunt foarte specifice i structura lor este caracteristic numai pentru anumite organisme n care ele s-au format. Protidele ndeplinesc funcii fiziologice foarte variate, ca o reflectare a unui nalt grad de organizare structural i de specializare. (Tabelul 2 ) n felul acesta, protidele i derivaii lor joac un rol hotrtor n toate procesele i fenomenele vieii ceea ce nseamn c sunt principalii purttori materiali ai vieii. Compoziia elementar de baz a protidelor, indiferent de natura i proveniena lor, este n general, similar. Toate sunt substane cel puin cuaternare i conin ntotdeauna C, H, O i N; unele conin i S i/sau P, iar altele i metale: Fe, Mn, I, Cu, Zn etc. Proporia elementelor chimice de baz este urmtoarea: C aprox. 50%, H ~ 7%, oxigen ~ 23%; azot ~ 16%; S pn la 3%.

Tabelul 2 Diversitatea funciilor protidelor n grupa protidelor se clasific, n mod convenional, toi compuii chimici care prin hidroliz elibereaz aminoacizi, precum i aminoacizii nii. n funcie de numrul aminoacizilor constitueni, ca i a existenei unor compui de natur neprotidic n structura lor, protidele se clasific astfel: (Figura 4.1.)
Categoria Funcia general Cataliza reaciilor biochimice Organizarea i consolidarea celulelor i structurilor Facilitarea transportului ionilor sau moleculelor la traversarea membranei Neutralizeaz structurile strine Nutriia paleativ a descendenilor (ou, cereale) Detecia i transducia semnalelor chimice, electrice, luminoase Modulatori ai expresiei genelor Exemple Anhidraza carbonic Colagen, Elastina Permeaza lactozei Imunoglobuline (anticorpi) Rol biologic

Enzime Proteine de structur Proteine de transport Proteine de aprare Proteine de rezerv

Accelerarea schimburilor de CO2 Constituent al tendoanelor, cartilagiilor, esutului conjunctiv Asigur trecerea i acumularea lactozei n celula bacterian Fixeaz specific structurile strine (antigene) i favorizeaz eliminarea lor

Ovoalbumina

Proteina principal a oului

Receptori Receptori de transcripi e Hormoni

Rodopsina

Captarea fotonilor n retin

Gena 4p

Controleaz metabolismul azotat

Comunicarea chimic ntre esuturi i organe

Insulina

Asigur intrarea i consumul glucozei n esuturile vertebratelor

Am in oacizi Olig opeptide PROTIDE Peptide Polipeptide Protein e Protein e sim ple Protein e con ju g ate
Fig. 4.1. Schema clasificrii protidelor

4.2. Aminoacizi
Aminoacizii reprezint unitile structurale de baz ale proteinelor, compui macromoleculari a cror molecul este alctuit din resturi de -aminoacizi. Prin hidroliza proteinelor, de exemplu prin fierberea lor n cantiti suficiente de acizi sau baze concentrate, sau sub aciunea enzimelor proteolitice, se obine un amestec de -aminoacizi, la care grupa aminic primar i grupa carboxil sunt legate la acelai atom de carbon. Aminoacizii pot fi considerai derivai ai acizilor organici obinui prin substituirea unuia sau unor atomi de H cu grupe aminice. Din proteine, prin hidroliz, se elibereaz 19-25 -aminoacizi, ns de regul se obin 20 de -aminoacizi. Diferenierea aminoacizilor este determinat de natura radicalului R, care constituie catena lateral a fiecrui aminoacid i care influeneaz particularitile funcionale i specifice ale proteinelor ce-i conin. Mai jos sunt redate trei moduri de reprezentare a unui -aminoacid:
+ NH3 R C

H R C NH2 R

NH2 O B

OH

O-

COOH A

unde R radical, adic un grup de atomi din molecula aminoacidului, legat de atomul de carbon i care nu ia parte la formarea lanului polipeptidic. A i B nu pot exista la nici un pH fiziologic, dar pot fi utilizate n mod formal atunci cnd se discut chimia aminoacizilor; C este structura ionic a unui aminoacid la pH-ul fiziologic.

4.2.1. Aminoacizi existeni n proteine

Aminoacizii existeni n proteine se pot clasifica dup mai multe criterii. n funcie de structura radicalului R se pot mpri n alifatici i nealifatici (ciclici). O alt clasificare se poate face n funcie de reacia lor: aminoacizi neutri, bazici i acizi. Aminoacizi neutri au cte o singur grup aminic i o singur grup carboxil, n timp ce la cei bazici exist o grup aminic suplimentar. n aminoacizii cu caracter acid exist dou grupe carboxilice i una aminic. Cea mai raional clasificare este cea care se bazeaz pe polaritatea radicalilor aminoacizilor. La pH 7, adic la pHul ce corespunde condiiilor intracelulare, radicalii R se submpart n nepolari ( hidrofobi), polari sau nencrcai, ncrcai pozitiv i ncrcai negativ. n concordan cu aceasta, aminoacizii care intr n structura proteinelor se pot submpri n patru clase: a) cu radicali nepolari (sau hidrofobi);

b) cu radicali polari neutri (nencrcai); c) cu radicali polari ncrcai pozitiv; d) cu radicali polari ncrcai negativ. a) Aminoacizi cu radicali nepolari n aceast clas intr patru aminoacizi alifatici (alanina, valina, leucina, izoleucina), doi aminoacizi aromatici (fenilalanina, triptofanul), un aminoacid cu sulf (metionina) i un iminoacid (prolina). Caracteristica general a tuturor acestor aminoacizi o constituie solubilitatea lor mai mic n ap n comparaie cu cea a aminoacizilor polari. Componentul cel mai slab hidrofob al acestei clase este alanina care este astfel aproape de grania dintre aminoacizii nepolari i cei cu radicali polari neutri.
+H N CH COO3 CH3

+H N CH COO3 CH H3C CH3

+H N CH COO3 CH2 CH H3C CH3

+H N CH COO3 CH H3C C2H5

Alanina (Ala)
+H N CH COO3 CH2

Valina (Val)
+H N CH COO3 CH2

Leucina (Leu)
+H N 3 CH COO(CH2)2 S CH3

Izoleucina (Ile)
H2C H2C CH2 NH + 2 COO-

NH

Fenilalanina (Phe)

Triptofanul (Trp)

Metionina (Met)

Prolina (Pro)

Datorit radicalului alifatic R, alanina, valina, leucina, izoleucina i metionina particip la interaciuni hidrofobe cu alte resturi de radicali R ai unor aminoacizi ce aparin aceleiai clase. Catena lateral fenilic a fenilalaninei i ciclul indolic al triptofanului sunt, de asemenea, capabili de a interaciona hidrofob. Atomul de hidrogen de la azotul ciclului indolic poate s participe la formarea legturilor de hidrogen cu alte grupe localizate n interiorul globulei proteice. n aceast grup intr i prolina, un -iminoacid care conine o amin secundar n ciclul pirolidinic. Prezena restului de prolin n lanul polipeptidic al proteinei i permite acestuia s se rsuceasc i s se adune. Aminoacizii aromatici sunt responsabili de proprietatea pe care o au majoritatea proteinelor de a prezenta absorbie n ultraviolet (UV), cu un maxim ntre 275 i 285 nm. Dintre toi aminoacizii aromatici, cea mai mare absorbie o prezint triptofanul. b) Aminoacizi cu radicali polari nencrcai Aceast clas include un aminoacid alifatic glicina (glicocol), doi hidroxiaminoacizi (serina i treonina), un aminoacid cu sulf (cisteina), un aminoacid aromatic (tirozina) i dou amide (asparagina i glutamina). Aceti aminoacizi sunt mai solubili n ap dect aminoacizii cu radicali nepolari deoarece grupele lor polare pot forma legturi de hidrogen cu moleculele de ap:

+H N CH COO3 2

+H N CH COO3 CH2OH

+H N CH COO3 CH OH CH3

+H N 3

CH

COO-

CH2 SH

Glicina (Gly)

Serina (Ser)

Treonina (Thr)

Cisteina (Cys)

+H N CH COO3 CH2

+H N CH COO3 CH2 CO NH2

+H N CH COO3 CH2 CH2 CO NH2

OH

Tirozina (Tyr)

Asparagina (Asn)

Glutamina (Gln)

Glicina se deosebete de ceilali aminoacizi prin lipsa radicalului R. De aceea, resturile de glicin se pot distribui att n zone hidrofobe interioare, ct i pe suprafaa proteinelor. Tot datorit lipsei grupei R din restul de glicin, lanul polipeptidic este mai flexibil, deoarece prezena diferitelor grupe afecteaz formarea spiralelor i pliurilor. O serie de enzime i datoreaz accesul uor al substraturilor la suprafaa lor tocmai prezenei resturilor de glicin din molecul. Polaritatea serinei, treoninei i tirozinei este datorat grupelor lor hidroxil, cea a asparaginei i glutaminei - grupelor amid, iar cea a cisteinei - grupei ei sulfhidril. Serina, treonina, asparagina i glutamina sunt suficient de polare pentru ca radicalii lor R, care sunt distribuii la suprafaa proteinelor, s determine solubilizarea acestora n ap sau, n cazul n care sunt localizai n interiorul globulei, s formeze legturi de hidrogen cu alte grupe polare.
R CH HN CH CH2 OH O C O C CH R NH HN CH R O HN CH CH2 C C O NH2 CH R C O

Cisteina i tirozina au cei mai polari substitueni ai acestei clase de aminoacizi i anume grupele tiol i, respectiv, hidroxilul fenolic. Aceste grupe tind s piard protoni prin ionizare mult mai rapid dect radicalii R ai altor aminoacizi din aceast clas, dei ei sunt slab ionizai la pH 7. Grupele ionizate dispuse la suprafaa proteinelor determin solubilizarea acestora n ap.
O CH2 S CH2

grup fenolic

grup tiol

Resturile de tirozin i cistein pot fi dispuse i n zonele hidrofobe interioare ale proteinelor, deoarece grupele lor R neionizate pot participa la interaciuni hidrofobe sau la formarea legturilor de hidrogen:

HN CH CH2 O C OH O C

NH CH R

HN CH CH2 SH C O O C

NH CH R

Un exemplu de protein la care resturile de tirozin sunt dispuse n interiorul globulei este ribonucleaza. Prin denaturarea acestei proteine, resturile de tirozin se developeaz la suprafa i pierd protoni. Uneori, n proteine cisteina se gsete sub forma sa oxidat cistina, care este un disulfid format din dou resturi de cistein. Datorit structurii sale cistina poate lua parte la formarea a patru legturi peptidice (pe seama celor dou grupe carboxilice i a dou grupe aminice).
NH2 HOOC C CH2 S S CH2 C COOH NH2 H H

Cistina

Aceast proprietate a cisteinei de a se oxida conduce la formarea legturii covalente disulfidice ntre dou pri constitutive ale aceluiai lan polipeptidic (legtur disulfidic intracatenar) sau, mai frecvent, la formarea legturii ntre dou lanuri polipeptidice (legtur disulfidic intercatenar). Legturile disulfidice se distrug prin reducere. c) Aminoacizi cu radicali polari ncrcai negativ (acizi) n aceast clas intr doi aminoacizi dicarboxilici (aspartic i glutamic) care la pH 7 prezint o sarcin total negativ datorit grupei carboxilice - i -, respectiv.
+H N CH COO3 CH2 COO+H N CH COO3 CH2 CH2 COO-

Acidul aspartic (Asp)

Acidul glutamic (Glu)

d) Aminoacizi cu radicali polari ncrcai pozitiv (bazici) Aceast clas cuprinde doi aminoacizi bazici (lizina i arginina) i un aminoacid slab bazic (histidina) care la pH 7 sunt capabili s primeasc un proton i s se ncarce pozitiv. Grupa amino a lizinei, grupa guanil a argininei i ciclul imidazolic al histidinei se protonizeaz cu formarea urmtoarelor structuri:

+H N CH COO3 CH2 CH2 CH2 + CH2 NH3

+H N CH COO3 (CH2) 3 NH + C NH2 NH2

+H N CH COO3 CH2 + HN NH

Lizina (Lys)

Arginina (Arg)

Histidina (His)

Fiecare protein nu conine neaprat toi aminoacizii menionai n aceast clasificare, iar aminoacizii care intr n structura diferitelor proteine n mod permanent, se gsesc n acestea n cantiti inegale.

4.2.2. Aminoacizi rari n proteine

Pe lng aminoacizii care se ntlnesc permanent n proteine, exist i aminoacizi prezeni numai n anumite proteine. Astfel, n compoziia colagenului i gelatinei intr aminoacizii hidroxilizin i hidroxiprolin, n compoziia tireoglobulinei intr aminoacidul tiroxina care are proprieti hormonale, iar n elastin aminoacidul desmozin. Structura dezmozinei i permite s lege patru lanuri polipeptidice ntr-o structur radial. De aceea, elastina difer de celelalte proteine fibroase prin faptul c este capabil s sufere o ntindere n dou sensuri

+H N CH COO3 (CH2) 2 CH OH CH2 NH2

+H N CH COO3 CH2

Hidroxilizina
HO HC H2C CH2 CH COONH2+

i
O

+H N CH COO3 + +H N (CH2) NH3 3 2 (CH2) CH HC (H2C) 2 2 + -OOC COON (CH2) 4 +H N CH COO3

i
OH

i Tiroxina
Dezmozina

Hidroxiprolina

Aminoacizii care se gsesc mai rar n proteine reprezint de fapt derivai ai aminoacizilor obinuii i sub aspect genetic se deosebesc de acetia deoarece nu sunt codificai de codoni.

4.2.3. Aminoacizi neproteici

n afara aminoacizilor care intr n compoziia proteinelor, s-au izolat din plante, animale i microorganisme mai mult de 150 de aminoacizi care exist fie n stare liber, fie n stare combinat (n peptide inferioare), dar niciodat n proteine. n majoritatea, ei reprezint derivai ai -aminoacizilor, dar pot fi i derivai , i aminoacid. Printre aceti aminoacizi se pot meniona: -Alanina, intr n compoziia vitaminei B3 (acid pantotenic) i a derivatului su coenzima A; se gsete de asemenea n peptidele naturale carnozina i anserina:
H2N CH2 CH2 COOH

Alanina Acidul -aminobutiric se gsete n plante, precum i n esutul nervos al mamiferelor i psrilor. Particip n calitate de agent chimic n transmiterea impulsurilor nervoase.
H2N (CH2) COOH 3

Acid aminobutiric
Ornitina i citrulina sunt intermediari importani ai biosintezei ureei. Citrulina este precursorul direct al argininei.
+H N CH COO3 (CH2) 3 NH2

+H N CH COO3 (CH2) 3 NH C O NH2

Ornitina

Citrulina

Acidul ,diaminopimelic se gsete n cantiti importante n membrana celulei bacteriene.

+H N CH COO3 (CH2) 3 CH COOH NH2

Acid ,diaminopimelic
Sarcozina este un produs intermediar de metabolism al compuilor cu un singur atom de carbon; intr n compoziia unei grupe de antimetabolii ai actinomicetelor. Este un derivat metilat al glicinei:
H3C NH CH2 COOH

Sarcozina Betaina este un produs intermediar al metabolismului lipidelor; este derivatul trimetilat al glicinei existent n esuturile animalelor i plantelor. Betaina din sfecla de zahr intr n aa-numitul azot vtmtor ce mpiedic cristalizarea zaharozei i diminueaz randamentul fabricilor de zahr.

H3C + H3C N CH2 COOH3C

Betaina

Homoserina este un produs intermediar de metabolism care se gsete n esuturile animale i vegetale.
H2N CH COOH CH2 I CH2 OH

Homoserina
Aminoacizi neeseniali i eseniali. n organismul majoritii animalelor i al omului se sintetizeaz aproximativ jumtate din aminoacizii necesari pentru sinteza proteinelor. Acetia se numesc aminoacizi banali sau neeseniali : glicina, alanina, serina, cisteina, tirozina, acidul aspartic, acidul glutamic, prolina. Ceilali aminoacizi (10) nu pot fi sintetizai de aceste organisme. Ei trebuie s ptrund n organism cu hrana i de aceea se numesc aminoacizi eseniali (indispensabili) : valina, leucina, izoleucina, treonina, lizina, histidina, arginina, fenilalanina, triptofanul, metionina. Tipul aminoacizilor eseniali este oarecum diferit pentru diverse organisme animale.

4.2.4. Proprietile generale ale aminoacizilor

Proprietile fizice Aminoacizii sunt substane incolore n majoritatea cazurilor, cristalizate, care se topesc la temperaturi nalte (mai mari de 250 C), descompunndu-se. Sunt solubili n ap i insolubili n eter. Proprietile acido bazice n soluii apoase neutre aminoacizii se afl, mai ales sub form de ioni dipolari sau amfioni, dect ca molecule nedisociate.

NH2 R C COOH H form a nedisociat

NH3+ R C COOH form a dipolar

Echilibrul dintre moleculele nedisociate ale aminoacidului i ionii dipolari este deplasat complet spre dreapta cnd soluia este neutr. Prin urmare, un aminoacid amfionic, cnd este dizolvat n ap, poate reaciona att ca un acid (donor de proton):
+H N CH COO3 R + H + H2N CH COOR

ct i ca o baz (acceptor de proton):

H+ + +H3N CH COOR

+H N CH COOH 3 R

Substanele cu astfel de proprieti sunt amfotere i sunt numite amfolii. Caracterul amfoter al aminoacizilor se evideniaz n prezena bazelor sau acizilor. n soluii puternic acide, aminoacizii se gsesc sub form de ioni pozitivi rezultai n urma reaciei dintre protonii acidului i grupa anionic a amfionului:
+H N CH COO- + 3 R H+ +H N CH COOH 3 R

n soluii alcaline, se gsesc sub form de ioni negativi ca urmare a reaciei dintre ionii de hidroxil ai bazei i grupa cationic a amfionului:
+H N CH COO3 R

+ OH-

-H2O

H2N CH COOR

n funcie de valoarea pH-ului, un aminoacid posed att sarcin pozitiv ct i sarcin negativ. Pentru fiecare aminoacid exist o anumit concentraie a ionilor de hidrogen (pH) caracteristic, cnd se gsete n soluie sub form de molecul neutr fr sarcin electric net. Acesta este pH-ul izoelectric (pH i). La pH-ul izoelectric aminoacizii au solubilitatea cea mai mic i prin urmare precipit. La acest pH ei nu migreaz n cmpul electric. Stereochimia aminoacizilor Toi aminoacizii rezultai prin hidroliza proteinelor, cu excepia glicocolului, sunt optic activi deoarece la atomul de carbon exist un centru asimetric. Din 18 aminoacizi proteici optic activi, 10 sunt dextrogiri (+) i 8 sunt levogiri (-), innd cont de sensul de rotaie a planului luminii polarizate. Toi aminoacizii proteici posed o configuraie absolut proprie seriei L. Configuraia L sau D a aminoacizilor se stabilete prin analogie cu configuraia Lalaninei, care la rndul ei deriv din configuraia L-gliceraldehidei.
CHO HO C H I CH2OH COOH I H2N C H I CH3 COOH I H C NH2 I CH3

D-alanina L-gliceraldehida L-alanina Prin urmare, aminoacizii care aparin configuraiei L se reprezint n felul urmtor:
COOH H2N R H
H R COOH NH2

Seria L

iar cei ce aparin configuraiei D, sub forma:

Seria D

n unii compui naturali au fost gsii i aminoacizi din seria D. Importana fiziologic i metabolismul L- i D-aminoacizilor sunt diferite. Aminoacizii seriei D nu sunt asimilai de animale i plante sau sunt asimilai prost deoarece sistemele enzimatice ale acestor organisme sunt specific adaptate la L-

aminoacizi. De asemenea, s-a constatat c mucegaiul Penicillium glaucum folosete forma L a acidului glutamic i a leucinei i nu se atinge de formele D ale acestor aminoacizi. Diferene analoage n utilizarea izomerilor aminoacizilor s-au observat i la drojdii. Un exemplu clar privind aciunea fiziologic diferit a izomerilor aminoacizilor o constituie efectul D- i L-asparaginei asupra organismului omului: L-asparagina natural este fr gust, izomerul D are gust dulce. Aceast caracteristic, de altfel, se ntlnete i la ceilali aminoacizi: izomerii L sunt amari sau fr gust, izomerii D sunt dulci. Proprietile chimice Aminoacizii particip la o serie de reacii chimice datorit prezenei n molecula lor a unor grupe capabile de a reaciona. Aminoacizii alifatici monoaminomonocarboxilici manifest proprieti chimice tipice pentru grupele aminice i grupele carboxilice. Ceilali aminoacizi, pe lng acestea, particip la reacii n care iau parte grupele funcionale ale radicalilor lor. Reaciile grupelor carboxil Decarboxilarea Aminoacizi se pot decarboxila, rezultnd amine. Acest proces se poate realiza chimic, ns el are loc n mod curent n toate organismele, fiind catalizat i controlat de o serie de enzime specifice. Aminele formate sub aciunea enzimelor , au diverse proprieti biologice i poart denumirea de amine biogene; unele din ele sunt toxice, ns altele manifest roluri importante n organism, exercitnd aciuni farmacodinamice diferite, sau constituind precursori ai unor coenzime, hormoni, vitamine. Amine biogene mai importante: Histamina rezult prin decarboxilarea histidinei. Posed aciune vasodilatatoare, este deci hipotensiv, regleaz tonusul fibrelor musculare netede, este implicat n reaciile de tip alergic.
CH2 CH2 NH2 N NH

Histamina
Tiramina provine din tirozin. Este hipertensiv (antagonist al histaminei).
CH2 CH2 NH2

Tiramina Triptamina provine din triptofan, este hipertensiv. Derivatul su serotonina este un agent vasoconstrictor care n organismul animal joac un rol important n funcionarea sistemului nervos central.

OH

CH2 CH2 NH2 NH

HO NH

CH2 CH2 NH2

Triptamina

Serotonina

Cisteamina se formeaz prin decarboxilarea cisteinei. Este component a coenzimei A (CoA-SH).

HS CH2 CH2 NH2

Cisteamina alanina este amina ce provine din acidul aspartic; intr n structura acidului pantotenic (vitamin), a coenzimei A, a dipeptidelor carnozin i anserin.
HOOC CH2 CH2 NH2

-alanina
Putresceina rezult prin decarboxilarea ornitinei; este o diamin toxic. Cadaverina se formeaz din lizin; este toxic.
H2N (CH2) NH2 4

H2N (CH2) NH2 5

Putresceina

Cadaverina

Aminele biogene se pot ntlni i n produsele alimentare, unde pot exista ca metabolii naturali ai materiilor prime (ex.cpuni), sau se pot forma n urma aciunii microorganismelor utile (histamina n bere, vin, brnzeturi maturate, salamuri maturate), sau a microorganismelor de alterare (cadaverina i putresceina n carnea alterat). Ele pot fi considerate compui normali ai unor alimente i nu prezint un pericol pentru om atunci cnd sunt ingerate cu hrana n cantiti mici. Constituie ns un factor de risc, n cazul consumrii produselor fermentate sau maturate, pentru persoanele hipertensive sau cu sensibilitate la factori alergeni. Esterificarea Aminoacizii reacioneaz cu alcooli formnd esteri. Esterificarea se realizeaz n mediu acid (HCl) i se obine esterul sub form de clorhidrat.
R CH COOH NH2

+ R' OH alcool

HCl -H2O

R CH COOR' ClI + NH3

aminoacid
Formarea amidelor

ester

n prezen de amoniac, esterul aminoacidului formeaz amide:

R CH COOR' NH2

+ NH3

R CH CONH2 + R' OH I NH2

aminoacid

amid

Formarea de amide constituie un proces care are loc n mod continuu n organism i este de mare importan biologic. Dou dintre principalele amide, glutamina i

asparagina, care rezult din acizii glutamic i respectiv aspartic, sunt i constitueni ai unor proteine. Reaciile grupelor amino Cu acidul azotos Prin grupa amino, aminoacizii reacioneaz cu acidul azotos, formnd oxiacidul corespunztor i azot gazos.
R CH COOH NH2

HNO2

R CH COOH I OH

N2+ H2O

aminoacid

oxiacid

Aceast reacie st la baza determinrii cantitative a aminoacizilor dup metoda Van Slyke, prin msurarea volumului de azot format. Cu aldehida formic n prezena aldehidei formice se produce o blocare a grupei amino, ceea ce permite titrarea grupei carboxil rmas liber.
R CH NH2 COOH

O CH H -H2O R CH N CH2 COOH

aminoacid

aldehida formic

Aceast reacie este utilizat la dozarea aminoacizilor prin metoda Srensen. Metilarea Att pe cale chimic, ct i pe cale biochimic (n organism) aminoacizii se pot metila formndu-se derivaii metilai respectivi. Prin metilarea glicocolului se formeaz betaina, substan care, la rndul ei, poate fi donatoare de grupe metil.
CH2 NH2 COOH

3 " CH3"

CH3 + CH2 N CH3 COOH CH3

glicocol

betaina

Salifierea n mediu puternic acid, aminoacizii i salific grupa aminic:

R CH NH2 COOH

HCl

R CH NH3 ClCOOH

aminoacid
Acilarea

clorhidrat

Aminoacizii pot lega restul unui acid (acil), cum este acidul carbonic cu care formeaz un acid carbaminic:

R CH NH2 COOH

H2CO3

R CH NH COOH COOH

aminoacid

acid carbaminic

Aceast reacie are loc la transportul CO2 de ctre hemoglobin. Cu zaharurile reducatoare Aminoacizii pot intra n reacie i cu ali compui care conin funcia carbonil, de exemplu cu zaharurile reductoare. Reacia se desfoar la cald i conduce la descompunerea att a aminoacidului iniial, ct i a zahrului reductor care a reacionat cu el. Se formeaz compui de culoare nchis (brun) care se numesc melanoidine. Fenomenul a fost sesizat iniial de Maillard i ca urmare reacia poart aceast denumire sau mbrunare neenzimatic. Deoarece s-a constatat c reacia de formare a melanoidelor poate avea loc i prin interaciunea dintre zaharurile reductoare i proteine, la ora actual prin reacia Maillard se nelege fenomenul care are loc, la nclzire, ntre glucidele reductoare i proteine sau aminoacizi. Reacia Maillard se produce n mai multe etape: mai nti are loc o adiie a aminoacidului la zahrul reductor, dup care compusul de adiie, pierznd ap, se transform ntr-o baz Schiff:
R CHO I CHOH R I HOCH I + H2N CH COOH CHOH I CHOH I CH2OH HN CH COOH I CH OH I CHOH I HOCH I -H2O CHOH I CHOH I CH2OH R N CH COOH CH I CHOH I HOCH I CHOH I CHOH I CH2OH

zahr reductor

compus de aditie

baz Schiff

Baza Schiff se ciclizeaz, se transform n N-glicozil-amin, compus ce sufer o transpoziie (Amadori) trecnd ntr-o cetozamin:
R N CH COOH CH I CHOH I HOCH I CHOH I CHOH I CH2OH R HN CH COOH CH I CHOH I O HOCH I CHOH I HC I CH2OH R HN CH COOH CH2 I C O I HOCH I CHOH I CHOH I CH2OH

transpozitie

baz Schiff

N-glicozilamin

1-amino-1-dezoxi-2-cetoz (cetozamin)

n continuarea procesului, cetozaminele se descompun pe dou ci: prin sciziune i prin deshidratare. Prin sciziune dau compui carbonilici cu lan scurt, iar

deshidratarea se poate face prin pierderea fie a dou molecule de ap, fie a trei molecule. Pierznd trei molecule de ap se formeaz furfurol i hidroximetilfurfurol, compui care intr uor n reacie cu noi molecule de aminoacizi, dnd produi de culoare brun denumii melanoidine rezultai prin condensare succesiv. Pierznd dou molecule de ap, cetozaminele conduc la dehidroreductone, substane capabile de a reaciona cu noi molecule de aminoacizi prin reacia Strecker. Are loc o decarboxilare i o dezaminare a aminoacidului cu formare de amine, aldehide i CO2. n rezumat reaciile decurg dup schema din figura 4.2.:

Cetozamine Aminoacizi Deshidratare Sciziune

-3H2O -2H2O

Furfuroli Compusi carbonilici cu lant scurt

Reductone
-2H

Dehidroreductone Reactia Strecker

amine

aldehide

CO2

MELANOIDINE
Fig. 4.2. Schema reaciilor Maillard Aldehidele formate prin descompunerea aminoacidului n urma reaciei Strecker sunt responsabile de aromele care se formeaz n decursul reaciei Maillard. Astfel, prin nclzirea glucozei cu glicocolul se formeaz o arom de caramel; nlocuind glicocolul cu cistein se obine o arom de carne fiart, pe cnd valina confer o arom de fructe. Formarea melanoidelor reprezint cauza nchiderii la culoare a multor produse alimentare n timpul obinerii i pstrrii lor. Deosebit de intens este reacia dintre glucidele reductoare i aminoacizi sau proteine odat cu ridicarea temperaturii n timpul uscrii diferitelor produse (legume, fructe, mal, lapte), n timpul coacerii pinii, a concentrrii sucurilor de fructe, la prelucrarea termic a vinurilor. Reacia Maillard este influenat de o serie de factori: temperatur, reacia mediului, timpul de desfurare, natura substanelor ce intr n reacie, activitatea apei.

 Reacii la care particip concomitent grupele COOH i NH2 Cu ninhidrina Datorit prezenei grupei amino, aminoacizii reacioneaz cu ninhidrina cu formarea CO2, amoniacului i a unei aldehide care conine un atom de carbon mai puin dect aminoacidul respectiv. Ca rezultat al reaciei se formeaz o coloraie albastr sau violet care permite determinarea cantitativ pe cale colorimetric a aminoacizilor. Reacia cu reactivul specific, ninhidrina, decurge n modul urmtor:
O C R CH COOH NH2 OH C C O OH -CO2 O C C N C C I OH C O O C O

+2

R C H

aminoacid

ninhidrina

complex colorat

Formarea legaturii peptidice Prin reacia grupei -COOH cu grupa -NH 2, doi sau mai muli aminoacizi se pot uni ntre ei formnd un di -, tri , tetrapeptid etc., compui care conin legturi peptidice. CO-NH-. Procesul de sintez a peptidelor, care a fost realizat i n laborator, are coresponden n organism un proces de biosintez, extrem de complex i de fin, reglat de sisteme care controleaz n mod riguros toate etapele care se parcurg.
H HOOC CH N R1 H HO H C CH N O R2 H HO O C CH NH2 R3 -2H2O

HOOC CH N H CO CH NH CO CH NH2 R1 R2 R3

Tripeptid

legturi peptidice

Chelarea Aminoacizii pot forma sruri complexe cu metalele grele ( Cu, Ni, Cd). Aceste sruri sunt colorate, stabile i greu solubile. Servesc la diverse reacii de recunoatere. Se numesc chelai (sruri interne).
2 R CH COOH + Cu NH2 R CH NH2 H2N CH R Cu O C O O C O

aminoacid

complex colorat

 Reaciile radicalilor R Aminoacizii dau i reacii specifice pentru anumite funciuni prezente n radicalii lor, cum sunt: - Grupa tiol (-SH) din molecula cisteinei se poate oxida reversibil n mediu biologic cuplndu-se cu alt molecul de cistein pentru a forma o legtur disulfidic (- S-S-) n molecula de cistin.
2 Cis SH -2H +2H

Cis S S Cis Cistin

Cistein

Datorit grupei SH care este foarte reactiv, cisteina are un rol important n metabolism ca surs de sulf i ca agent reductor. - Grupa alcoolic (-OH) din molecula serinei d reacii de esterificare. Esterul fosforic al serinei are importan fiziologic n calitate de element structural al unor proteine (cazeina din lapte) sau enzime.
CH2 O P CH NH2 COOH OH O OH

Fosforilserina

- Cea de-a doua grup carboxil (-COOH) a aminoacizilor dicarboxilici (acid aspartic, acid glutamic) poate fi neutralizat cu baze, cu formare de sruri. Din acid glutamic se formeaz glutamatul monosodic (GMS), un compus care are proprietatea de a conferi aroma de carne sau de a intensifica aroma de carne n cazul produselor vegetale, supelor concentrate, sosurilor etc.
HOOC CH CH2 CH2 COONa NH2

GSM este utilizat n industria alimentar ca poteniator de gust i arom.

Glutamat monosodic
- Radicalul fenil al tirozinei se poate oxida n prezena unei enzime specifice, transformnd tirozina n compui colorai melanine care pigmenteaz prul, pielea, ochii. Melaninele se formeaz pornind de la un produs de oxidare a tirozinei, 3,4-dioxifenilalanina (DOPA) din care deriv i catecolaminele (hormoni).
CH2 CH COOH NH2 + 1/2 O2 OH HO CH2 CH COOH NH2

+ O2 Melanine
Catecolamine

OH

Tirozin

DOPA

4.3. Peptide
4.3.1. Caracteristici generale
Peptidele sunt compui care iau natere ca rezultat al formrii legturilor peptidice ntre resturile unui numr restrns de aminoacizi. Legtura peptidic este o legtur puternic covalent ce se formeaz n reacia dintre doi aminoacizi cu eliminare de ap ntre grupa -carboxilic i grupa -aminic:
H2N CH COOH R1

+ H2N

CH COOH R2

-H2O

H2N

CH CONH CH COOH R1 R2

aminoacid

aminoacid

dipeptid

Peptidul care conine dou resturi de aminoacizi se numete dipeptid, cel care conine trei resturi se numete tripeptid, .a.m.d. n general, peptidele constituite din dou pn la zece resturi de aminoacizi se definesc ca oligopeptide, iar cele a cror structur este format din zece pn la sute de resturi de aminoacizi se definesc ca polipeptide. Pentru stabilirea denumirii chimice a peptidelor, de regul primul rest de aminoacid este considerat cel ce are grupa aminic liber ( N-terminal), i ultimul, cel cu grupa carboxilic liber (C-terminal). Dac aminoacidul particip la legtura peptidic prin grupa sa carboxilic, atunci el este privit ca un radical acil i n consecin primete terminaia il. Aminoacidul final care conine grupa carboxilic liber nu i schimb denumirea. Ca urmare, pentru denumirea unei peptide se indic succesiv denumirea fiecrui aminoacid component cu adugarea sufixului il, cu excepia aminoacidului C-terminal. De exemplu, dac un dipeptid este format din glicin i alanin, atunci el poate fi, fie glicilalanin:
H2N CH2 CONH CH COOH CH3 H2N CH CONH CH2 COOH CH3

fie alanilglicin:

Aceste dou dipeptide se deosebesc ntre ele prin proprietile lor fizice i chimice. Deci, dac la cuplarea aminoacizilor ntre ei variaz ordinea n care se succed pentru eliminarea moleculelor de ap, se obin peptide diferite. De exemplu, trei aminoacizi A, B, C pot forma urmtoarele ase tripeptide: A-B-C, A-C-B, B-A-C, B-C-A, C-A-B, C-B-A. Din patru aminoacizi diferii se pot obine 24 de tetrapeptide diferite, din cinci 120 de pentapeptide. n felul acesta este clar c aminoacizii se pot lega unul cu altul prin legturi peptidice, conducnd la un numr foarte mare de izomeri. Peptidele prezente n organism pot proveni fie prin biosintez din aminoacizi i se gsesc ca atare n mod normal cum este cazul unor peptide cu funcii biologice, fie apar ca produi intermediari n procesele biochimice de degradare sau de biosintez a proteinelor. Majoritatea peptidelor sunt substane incolore, cristaline, destul de uor solubile n ap, oligopeptidele formnd soluii adevrate iar polipeptidele, dispersii coloidale.

Tendina de cristalizare i solubilitatea n ap scad cu creterea greutii moleculare. n alcool absolut i n ali solveni organici, peptidele sunt insolubile. Grupele NH2 i COOH terminale precum i radicalii R capabili de a se ioniza, determin proprietile acido-bazice ale peptidelor. Peptidele constituite din cel puin trei aminoacizi reacioneaz, ca i proteinele, cu sruri de cupru n mediu alcalin, producnd o coloraie albastr-violet. Aceast reacie este denumit reacia biuretului i este utilizat pentru identificarea i dozarea peptidelor i proteinelor. Prin hidroliz acid sau enzimatic, peptidele sunt scindate n aminoacizii componeni.

4.3.2. Peptide naturale

Multe dintre peptidele care se ntlnesc n stare liber n plante, esuturile animale i la microorganisme au o mare importan n calitate de produi intermediari de metabolism i compui foarte activi fiziologic. Carnozina i anserina sunt dou peptide cu structur asemntoare, prima este o component specific muchilor mamiferelor, a doua, a muchiului pectoral al psrilor. Att carnozina ct i anserina iau natere prin unirea histidinei cu -alanina, diferena constnd din faptul c anserina conine o grup metil n ciclul imidazolic:
HN CH2 CH COOH N NH CO CH2 CH2 NH2
CH2 CH COOH NH CO CH2 CH2 NH2

H3C N

Carnozina (-alanilhistidina)

Anserina (-alanilmetilhistidina)

COOH CH NH2 CH2 CH2

COOH CH2 CONH CH2 SH

Glutationul este o tripeptid format din resturi de glicin, cistein i acid glutamic. Deoarece acidul glutamic i cisteina particip n legturile peptidice cu grupele lor carboxilice, denumirea chimic este -glutamilcisteinilglicina. Glutationul este prezent n toate celulele animale. Un coninut deosebit de ridicat de glutation au germenii cerealelor i drojdiile. Prin germinarea cerealelor, coninutul de glutation se mrete.

CO NH CH

Glutation (G-SH)

Prezena grupei tiolice (-SH) libere confer glutationului proprieti biologice deosebite. Cel mai important rol al glutationului n metabolism const n faptul c este un reductor puternic i se oxideaz foarte uor, asemntor cisteinei. Prin aceasta, ca i la cistein, se oxideaz grupa sulfhidril SH (se desprinde hidrogenul) i dou molecule de glutation redus (G-SH) se unesc printr-o legtur disulfidic S-S- formnd o molecul de glutation oxidat (G-S-S-G). Aceast reacie poate fi redat schematic n modul urmtor:

G SH +HS G
glutation redus

- 2H+ G S S G +2H+

glutation oxidat

Transformarea reciproc a formelor redus i oxidat ale glutationului are loc n organism sub aciunea catalitic a unei enzime specifice, glutationreductaz. Posibilitatea aceasta de interconversie reprezint de fapt mecanismul de aciune al glutationului care, putnd ceda i accepta hidrogen, face parte din categoria transportorilor neenzimatici de hidrogen. Datorit structurii sale i mecanismului de aciune descris, glutationul particip la procesele de oxido-reducere ale organismului i de neutralizare a radicalilor liberi. Prezint interes biochimic i rolul pe care l are glutationul n metabolizarea i eliminarea xenobioticelor printr-un mecanism de conjugare. De asemenea, glutationul este un activator al unor enzime SH-dependente i acioneaz ca un antioxidant, intervenind n protejarea unor substane mpotriva oxidrii (acid ascorbic, hemoglobin, Fe2+). Carnozina, anserina i glutationul intr n compoziia substanelor extractive azotate ale crnii, contribuind la formarea gustului su specific.

4.4. Proteine
4.4.1. Caracterizare general
Proteinele sunt compui macromoleculari a cror molecul este constituit din resturi de -aminoacizi. Prin hidroliza proteinelor, de exemplu prin nclzirea lor cu acizi sau baze concentrate sau prin aciunea asupra lor a enzimelor proteolitice, se obine un amestec de -aminoacizi. Aceste elemente structurale - crmizi de construcie - conin cel puin o grup carboxil i o grup - amino, dar difer ntre ele prin natura radicalilor R. n mod obinuit, la hidroliza proteinelor se formeaz 20 de aminoacizi diferii care se deosebesc ntre ei prin mrimea acestor radicali. Pot fi radicali mai mici (ca H la glicin sau CH3 la alanin), sau mai mari (triptofan, leucin). Exist att radicali nepolari (la valin, leucin, fenilalanin etc.), ct i polari nencrcai (la tirozin, cistein, serin) i radicali polari ncrcai (la lizin, arginin, acid glutamic etc.). Toate grupele funcionale ale proteinelor se gsesc n lanurile laterale (radicali), cu excepia unei grupei aminice terminale i respectiv, a unei grupe carboxilice terminale la capetele libere ale lanului polipeptidic. n funcie de compoziia lor, proteinele se mpart n dou clase principale: proteine simple i proteine conjugate. Proteinele simple sunt cele care la hidroliz dau numai aminoacizi; proteinele conjugate sunt cele care la hidroliz dau, pe lng aminoacizi i ali compui organici sau anorganici care alctuiesc aa numita grupare prostetic.

n moleculele proteice, resturile de aminoacizi sunt legate covalent formnd lanuri foarte lungi, neramificate. Ei sunt unii ntr-un aranjament cap-coad prin legturi peptidice. Aceste lanuri sunt de fapt polipeptide a cror lungime poate fi foarte variat, de la cteva zeci la mai multe sute de resturi de aminoacid. In general, ntr-un lan nu pot fi mai mult de 600 de resturi de aminoacid (coeficient de policondensare). Sunt molecule de proteine care conin un singur lan polipeptidic, altele sunt alctuite din cteva astfel de lanuri. Astfel, molecula de ribonucleaz este format dintr-un singur lan polipeptidic, constituit din 124 de resturi de aminoacizi, molecula insulinei conine dou lanuri, unul cu 21 de aminoacizi, cellalt cu 30 de aminoacizi. Orice protein care are o mas molecular mai mare de 50.000-60.000 este alctuit din dou sau mai multe lanuri polipeptidice. Dei tipul aminoacizilor din molecula proteic nu este foarte divers, posibilitatea diferitelor permutri este aproape fr limit i greu de descifrat. Se cunoate, la ora actual, succesiunea resturilor de aminoacizi pentru o serie ntreag de molecule de proteine: insulin, ribonucleaz, lizozim, tripsinogen, pepsin, mioglobin, hemoglobin, papain etc. Pe lng legtura peptidic , care constituie legtura de baz, n moleculele de proteine se mai ntlnesc legturile disulfidice, de hidrogen, ionice i nepolare. (Figura 4.3.) Legtura disulfidic este o legtur covalent, care se formeaz ca rezultat al separrii hidrogenului din grupa SH a dou molecule de cistein. Ea poate uni att lanurile izolate, ct i puncte diferite ale aceluiai lan, ceea ce conduce la formarea de pliuri. Pentru multe proteine, asemenea legturi disulfidice sunt factori structurali hotrtori. Astfel, punile disulfidice se formeaz ntre resturile de cistein ale celor dou lanuri peptidice ale insulinei. Cu ajutorul acestor legturi covalente se fixeaz n anumite locuri diferite segmente ale lanului polipeptidic al ribonucleazei. Un rol important n meninerea structurii moleculei proteice l au legturile de hidrogen. n legtura peptidic, electronegativitatea grupei CO- este mai mare dect a unei grupe cetonice obinuite. n mod analog, grupa NH- este puternic electropozitiv. De aceea, atomul de oxigen al unei legturi peptidice este capabil de a concura la atomul de hidrogen care este legat la atomul de azot al altei legturi peptidice. Acest atom de hidrogen este atras de atomul de oxigen al primei legturi peptidice. n felul acesta, atomul de hidrogen, ca verig de legtur, formeaz un gen de punte ntre atomii de oxigen i azot, aa-numita punte de hidrogen. Legturile de hidrogen se pot forma i ntre resturile aminoacizilor, de exemplu ntre restul de tirozin i grupa carboxil, sau ntre restul imidazolic al histidinei i grupa hidroxil.

Fig. 4.3. Tipurile de legturi din moleculele proteice I- legtur ionic; II- legtur de hidrogen; III- legtur disulfidic; IV- legtur hidrofob Grupele carboxil i amino libere (terminale i din radicali) ale resturilor de aminoacizi din lanul polipeptidic, n condiii fiziologice de pH, se gsesc n form ionizat. Ca urmare, ntre ele iau natere legturi ionice. n sfrit, ntre radicalii hidrofobi ai diferiilor aminoacizi acioneaz fore Van der Waals, care determin o slab atracie de natur electrostatic numai cnd grupele ce se ntlnesc se gsesc suficient de aproape una de alta. Aceste legturi se pot ntlni, alturi de altele, ntre grupele metil ale alaninei, resturile fenilalaninei i triptofanului.

4.4.2. Structura proteinelor

Legturile covalente i necovalente din moleculele proteinelor determin configuraia lanului polipeptidic i a ntregii molecule proteice sau, cum se mai numete, conformaia proteinelor, sau organizarea structural a proteinelor. Conformaia proteinelor determin proprietile lor fizico-chimice, chimice sau biologice. n funcie de conformaia moleculelor proteice, se disting proteine globulare i fibrilare. Proteinele fibrilare ale cror molecule sunt constituite din lanuri polipeptidice paralele, relativ ntinse, formeaz structurile filiforme sau n foaie pliat. Aceste proteine, n general nu sunt solubile n ap i ndeplinesc n organism rol de elemente structurale (cheratina - proteina din pr etc.). Moleculele proteinelor globulare sunt constituite din lanuri polipeptidice rsucite compact i au o form aproape sferic. Proteinele globulare sunt solubile n ap i soluii diluate de sruri i ndeplinesc n organism funcii dinamice (hemoglobina

sngelui, pepsina enzima din sucul gastric). ntre proteinele globulare i fibrilare exist diferite forme de trecere: unele sunt fibrilare, dar se comport ca cele globulare. Analiza cu raze X a permis s se stabileasc detaliat organizarea spaial a moleculelor de proteine i pe baza rezultatelor metodelor chimice obinuite de investigaii s-au definit patru nivele de organizare structural a proteinelor. ntre structuri exist o multitudine de interdependene i nu exist delimitri precise, ele interacionnd n cadrul unei structuri generale unice. Interdependena dintre aceste structuri definete arhitectura de ansamblu a macromoleculelor proteice, care se manifest prin existena unor particulariti structurale i proprieti funcionale specifice fiecrei proteine. Cele patru nivele de organizare care dau structura global, de ansamblu, a moleculelor proteice sunt: primar, secundar, teriar i cuaternar. 4.4.2.1. Structura primar Structura primar const n structura chimic a proteinei respective, adic numrul total al aminoacizilor din care este format, natura (tipul) acestora i ordinea (secvena) n care sunt legai ntre ei prin legturi peptidice . Structura primar a moleculei proteice se caracterizeaz prin existena legturilor peptidice puternic covalente i prin succesiunea aminoacizilor care este specific fiecrei proteine, adic toate moleculele ei sunt identice sub acest aspect. Aceast succesiune a aminoacizilor este precis determinat i controlat genetic. (Figura 4.4.)

R1 H R3 O R5 O H CH N C CH N C CH N C CH N C CH N C H H O O R2 R4 H O
Fig. 4.4. Fragment din structura primar a unei proteine Ca urmare, individualitatea structural i funcional a fiecrei proteine este determinat de secvena aminoacizilor i lungimea catenei polipeptidice. n structura primar, radicalii resturilor de aminoacizi (R 1, R2, R3 etc.) afereni atomilor C sunt dispui alternativ, deasupra i sub planurile legturilor peptidice. Atomii de C i N implicai n legturile peptidice sunt coplanari i nu se pot roti liber. Legtura care unete atomii -carboxilic i -aminic posed un caracter de dubl legtur parial: _ O O

N H

C + N H

Stabilizarea prin rezonan a legturii peptidice i confer un caracter de dubl legtur i deci, o oarecare rigiditate a legturii dintre atomii de C i N.

Structura primar a proteinei determin, n mod decisiv, structurile de ordin superior i mai ales structura secundar. n funcie de natura radicalilor R, deci n funcie de aminoacizii constitueni i de succesiunea acestora, depind interaciunile care apar ntre diferitele elemente ale lanului polipeptidic, adic punile disulfidice, legturile de hidrogen, ionice i nepolare, care toate n ansamblu determin organizarea global a structurii proteinelor. 4.4.2.2. Structura secundar Reprezint configuraia spaial regulat a lanului polipeptidic sub form -helix (elice ) sau foaie pliat ( -structur) i este determinat de dispunerea ordonat a lanurilor prin formarea legturilor de hidrogen ntre grupele CO- i NH- ale aceluiai lan sau ale lanurilor diferite. Formarea acestor legturi de hidrogen intra i intercatenare poate determina o serie de conformaii (modificri ale formei) ale lanului polipeptidic, care se pot submpri n dou clase mari: structur spiralat (-helix) i structur foaie pliat. Proteinele cu structur spiralat pot fi fie globulare (albumine i globuline din proteinele oului, laptelui, pepsina etc.) fie fibrilare (miozina, elastina etc.). Structura foaie pliat este caracteristic proteinelor fibrilare de tipul keratinei ( -keratina din pr, ln, unghii). Conformaia -helix (spiralat sau elicoidal) rezult prin spiralarea catenei polipeptidice n spaiu, cu o orientare spre dreapta sau spre stnga; predominant este orientarea spre dreapta care este mai stabil. Conformaia -helix reprezint, de fapt, o caten polipeptidic contractat care este meninut prin legturi de hidrogen intracatenare. Lanurile peptidice capt aceast configuraie n mod spontan, deoarece este forma cu stabilitatea cea mai mare. (Figura 4.5.) La o singur spir a elicei se gsesc 3,6 resturi de aminoacizi, iar pasul elicei este 0,54 nm. Un rest de aminoacid ocup 0,15 nm din nlimea spiralei, iar unghiul de nclinaie al spiralei este de 26 o. Perioada de identitate, adic lungimea unui segment al spiralei care se repet n ntregime pe parcursul ei, este de 2,7 nm i include 18 resturi de aminoacizi. Fiecare atom de oxigen al grupei carbonil i fiecare atom de azot din grupa imino particip la formarea legturii de hidrogen. Oxigenul carbonilic al fiecrui rest este legat prin legtur de hidrogen cu azotul iminic al celui de al patrulea rest (socotind n lungul lanului peptidic, napoi). Aceasta se poate reprezenta n felul urmtor:

H C O R

O N 3 H

N CH C

Deci, legturile de hidrogen se stabilesc ntre elementele a dou legturi peptidice diferite, situate la o distan de trei secvene, adic la o distan de o tur din helix. Legturile de hidrogen dintre diferitele grupe Fig. 4.5. Conformaie -helix CO- i NH- ale legturilor peptidice sunt dispuse paralel cu axa spiralei i menin lanul n stare spiralat ordonat n jurul i n lungul axei lui longitudinale. Radicalii R ai aminoacizilor ies din -helix n afar i pot interaciona unul cu altul, crend condiii prin care se rup legturile de hidrogen i se formeaz poriuni liniare. De aceea, proteinele cu o spiralare deplin a lanului peptidic se ntlnesc destul de rar. De obicei, spiralarea este parial i proteinele native conin conformaii -helix regulate numai n anumite poriuni, structura lor coninnd i poriuni nespiralate intercalate n regiuni elicoidale. Gradul de spiralare variaz de la o protein la alta i, de exemplu, molecula de ribonucleaz este spiralat n proporie de 17%, iar a mioglobinei de 75%. Unele proteine fibrilare sunt constituite numai din -helixuri regulate. Astfel, keratinele constau din lanuri polipeptidice dispuse n -helix rsucit spre dreapta. n -keratinele din pr i ln, trei respectiv apte asemenea -helixuri pot fi rsucite unul n jurul altuia formnd frnghii ale cror fibre componente sunt inute strns de ctre legturile disulfidice stabilite ntre ele. Aceast structur de frnghii rsucite (superhelix) o are i colagenul proteina fibrilar din oase, cartilagii, tendoane, piele. Superhelixul colagenului este format din trei catene -helix cu rsucire de stnga. Fiecare caten spiralat este nfurat n jurul axei proprii, precum i n jurul unei axe comun celor trei catene. Fibra de colagen se prezint astfel ca o frnghie rsucit n care cele trei catene peptidice rsucite fiecare n parte i toate trei mpreun, sunt legate ntre ele prin legturi de hidrogen intercatenare. O asemenea structur se caracterizeaz printro rigiditate foarte mare i este determinat, n cazul colagenului, de proporia mare de prolin, hidroxiprolin i glicin. Conformaia foaie pliat reprezint tot o conformaie ordonat i stabilizat prin legturi de hidrogen, ns acestea se stabilesc intercatenar, ntre elementele legturilor peptidice ce aparin unor lanuri diferite. Aceste legturi de hidrogen intercatenare sunt dispuse aproape perpendicular pe axa catenei peptidice. Conformaia foaie pliat este caracteristic multor proteine fibrilare, prototipul reprezentndu-l -keratina, proteina fibrilar din ln, pr, pene etc. n aceast conformaie, catenele polipeptidice pliate sunt dispuse antiparalel, ntre ele stabilindu-se legturi de hidrogen intercatenare; se realizeaz astfel un aranjament spaial de forma unei foi pliate (zigzag) care este o conformaie mai lejer dect -helix. (Figura 4.6.) La constituirea i meninerea unei asemenea conformaii particip toate legturile peptidice prin implicarea lor n formarea legturilor de hidrogen. Ca urmare, structura n foaie pliat, denumit i -conformaie, se caracterizeaz printr-o mare stabilitate. Radicalii R ai aminoacizilor se afl repartizai alternativ, deasupra i dedesubtul planurilor n zig-zag ale catenelor polipeptidice. Fig. 4.6. Conformaia n foaie pliat

Unii aminoacizi destabilizeaz structura de foaie pliat. Printre acetia sunt, de exemplu, acidul glutamic, prolina, asparagina, histidina, serina i lizina. Ali aminoacizi, printre care metionina, valina i izoleucina favorizeaz formarea structurii printr-o anumit distribuie a lor n molecul. Pentru a prognostica capacitatea de formare a foii pliate sau a -helixului, s-a propus regula care ine seama de tendina unora sau altora din radicalii R ai aminoacizilor fie de a stabiliza, fie de a distruge aceste tipuri de structuri secundare. 4.4.2.3. Structura teriar Structura teriar a proteinelor reprezint mpachetarea spaial a lanurilor polipeptidice care conin poriuni spiralate ce alterneaz cu poriuni liniare. Aceast mpachetare determin formarea unui corp compact. Cu alte cuvinte, structura teriar indic n ce mod lanul polipeptidic, rsucit total sau parial, este aezat n spaiu. Aceasta este o structur tridimensional. La meninerea structurii teriare, ca i la a celei secundare, iau parte legturile de hidrogen dintre gruprile peptidice, legturile de hidrogen dintre lanurile laterale ale resturilor de aminoacizi, legturile ionice, legturile disulfidice, nepolare sau hidrofobe. Prin urmare, interaciunile necovalente dintre zonele spiralate sau pliate ale lanului polipeptidic, n asociaie cu interaciunile gruprilor radicalilor R i ale gruprilor funcionale ale scheletului moleculei, determin structura teriar caracteristic pentru o anumit protein. Momentul esenial al formrii structurii teriare este prezena n molecula de protein a zonelor hidrofobe care sunt formate de radicalii R nepolari. Structura teriar a proteinelor este determinat de succesiunea aminoacizilor n lanul polipeptidic, de mrimea, forma i polaritatea radicalilor resturilor de aminoacizi. Configuraia teriar are o importan deosebit pentru proteinele globulare. Rezultatele analizelor cu raze X efectuate asupra proteinelor globulare demonstreaz c lanurile polipeptidice ale acestora sunt rsucite foarte compact. Toate sau aproape toate grupele R polare ale proteinelor globulare se gsesc la suprafaa moleculei n stare hidratat, iar resturile hidrofobe sunt ascunse n interiorul globulei. Dei cea mai mare parte a resturilor hidrofobe este distribuit n interiorul globulei de protein, iar pe suprafaa sa exterioar, cu predilecie se gsesc cele hidrofile, trebuie avut n vedere c situaia nu este chiar aa simpl. Legarea proteinelor cu alte molecule, de exemplu legarea enzimei cu substratul su, se realizeaz, aproape ntotdeauna, cu ajutorul puinelor grupe hidrofobe existente la suprafaa proteinei. Aceast zon este de obicei nehidratat (sau puin hidratat) pentru a se crea posibilitatea interaciunii hidrofobe. Majoritatea lipidelor se formeaz sau se degradeaz prin interaciunea cu enzimele. Aceast interaciune trebuie s poarte un caracter hidrofob, ceea ce este valabil, de asemenea, pentru toate substraturile care conin grupe R nepolare. n mod analog, multe enzime (sau alte proteine) prezente n biomembrane, sunt asociate solid cu diverse lipide. Interaciunile de acest gen demonstreaz structura n mozaic a suprafeei proteinei, care n esen este hidrofil, dar conine i puine zone hidrofobe.

4.4.2.4. Structura cuaternar Este prezent numai la proteinele care posed mai multe catene polipeptidice i reprezint aezarea spaial a subunitilor legate prin legturi necovalente ntr-o molecul proteic unic ce are caracteristici specifice sub aspect structural i funcional. Moleculele multor proteine sunt alctuite din cteva lanuri polipeptidice individuale legate unul de altul prin legturi de hidrogen, ionice sau hidrofobe. n acelai timp, fiecare din lanurile individuale poate avea structura sa primar, secundar i teriar proprie; aceste lanuri polipeptidice ale aceleiai molecule se numesc subuniti. Moleculele mari ale proteinelor sunt alctuite, de regul, din subuniti cu mas molecular relativ mic. Moleculele proteinelor alctuite din subuniti se numesc oligomere, iar subunitile poart denumirea de protomeri. Aproape toate proteinele cu mas molecular mai mare de 50.000 60.000 sunt oligomere. Din acest punct de vedere a fost studiat detaliat structura unor proteine i cele mai complete date au fost obinute pentru structura cuaternar a hemoglobinei, reprezentat de 4 protomeri unii prin legturi necovalente, dispui n unghiurile unui tetraedru aproape regulat, alctuind o molecul aproape sferic. Structura cuaternar a proteinelor are o importan deosebit n existena izoenzimelor (enzime care se ntlnesc la una i aceeai specie biologic n diverse forme structurale). Astfel, dac molecula de protein enzim este alctuit din patru protomeri de tip A i B, atunci este posibil existena a cinci compui: AAAA, AAAB, AABB, ABBB, BBBB, adic este posibil existena a cinci izoenzime, care se deosebesc printr-o activitate catalitic mai mare sau mai mic. Astfel de forme s-au gsit pentru lactatdehidrogenaza i alte enzime. Cea mai mic modificare a structurii teriare a protomerilor moleculei proteice face imposibil unirea lor n molecula oligomerului, adic formarea structurii cuaternare a proteinei. Deoarece structura teriar este determinat de structura primar i depinde de o serie de ali factori (pH-ul mediului, concentraia de sruri etc), rezult c, chiar o nensemnat modificare a structurii primare sau a condiiilor standard ale celulei determin o schimbare a activitii funcionale a proteinelor. n felul acesta, tocmai de structura primar a moleculei diferitelor proteine depind, n primul rnd, proprietile lor specifice. ns nivelul superior de organizare structural a proteinelor este determinant pentru manifestarea proprietilor lor. Proprietile specifice ale proteinelor se developeaz mai ales n specificitatea enzimatic. Enzimele, n majoritatea cazurilor, catalizeaz transformarea numai unei anumite substane sau numai o anumit reacie. La aceast reacie iau parte lanurile laterale ale aminoacizilor care se gsesc ntr-o anumit zon a moleculei proteice a enzimei (aa-numitul centru activ). Pentru unele enzime s-a stabilit care grup, care segment al lanului polipeptidic condiioneaz aciunea enzimatic. Astfel, pentru aciunea chimotripsinei este necesar catena lateral a serinei care constituie al 195-lea rest de aminoacid al lanului polipeptidic, i catena lateral a histidinei, care se gsete la al 57-lea loc n lanul polipeptidic. ntre resturile acestor doi aminoacizi nu exist nici o legtur, ns datorit structurii teriare care ia natere, ele se apropie att de mult nct mpreun iau parte la aciunea enzimei. Aceste observaii demonstreaz c structurile secundar i teriar ale proteinei sunt condiii obligatorii pentru aciunea sa catalitic specific. O sintez a tipurilor de structuri pe care le pot avea proteinele este redat n (Figura 4.7.).

Fig. 4.7. Tipuri de structuri ale proteinelor Pentru funcia proteinelor este esenial structura sa cuaternar. Drept exemplu, se poate meniona faptul c hemoglobina i oxihemoglobina se deosebesc dup structura lor cuaternar. In concluzie, proteinele sunt alctuite din resturi de aminoacizi legate ntre ele prin legturi peptidice care formeaz lanuri polipeptidice i care, datorit legturilor disulfidice, de hidrogen i ionice, precum i datorit interaciunii hidrofobe, sunt dispuse n spaiu ntr-o anumit form, adic au, n condiii date, o anumit conformaie. Conformaia nativ, ce ia natere n condiii fiziologice normale, este asigurat de legturile covalente i complementare care confer structurii moleculei proteice rigiditate, compactitate i regularitate.

4.4.3. Denaturarea proteinelor

Proprietile specifice proteinelor, legate de particularitile conformaiei moleculei lor, se modific n mod considerabil prin dereglarea acestei configuraii n procesul de denaturare a proteinelor. Sub denumirea de denaturare se nelege modificarea conformaiei moleculei proteice native, fr distrugerea legturilor peptidice. Denaturarea determin dereglarea structurilor teriar i mai ales, secundar a proteinei i nu produce nici

o modificare a structurii primare. Sunt desfcute, n special, punile disulfidice i legturile de hidrogen din molecula proteic. Sub aspect general, denaturarea const n desfurarea lanului polipeptidic mpachetat n spaiu i formarea unui ghem dezordonat (figura 4.8.). Denaturarea proteinelor, n funcie de gradul ei, cauzeaz, pe lng modificri structurale i modificri ale proprietilor optice sau modificri ale reactivitii unor grupe funcionale responsabile de proprietile catalitice ale enzimelor. Ca urmare, se produc pierderi mai mari sau mai mici ale activitilor biologice, de exemplu, ale celor enzimatice i ale proprietilor hidrofile cu dobndirea unor nsuiri hidrofobe. Fig. 4.8. Schema denaturrii moleculei proteice A molecul nativ; B desfurarea lanului polipeptidic; C ghem dezordonat (la ntmplare)

Denaturarea proteinelor are loc sub aciunea unor ageni denaturani care pot fi de natur fizic sau chimic. Denaturanii fizici sunt: nclzirea (la temperaturi mai mari de 50-60C), creterea presiunii, congelarea, radiaiile ionizante, ultrasunetele etc.; chimici: ionii H+ sau OH- (de obicei, la pH mai mic de 4 i mai mare de 10 are loc denaturarea), solvenii organici (aceton, alcool), ureea, srurile metalelor grele etc. Proteinele se denatureaz i sub influena detergenilor, ns n acest caz, de cele mai multe ori proteina denaturat rmne n stare solubil. Cea mai caracteristic modificare a proteinei la denaturare este pierderea solubilitii ei n ap, n soluii de sruri sau n soluii alcoolice. Fenomenul se explic prin faptul c lanul polipeptidic, desfurat din cauza denaturrii, se transform ntr-un ghem afnat pn la formarea unui fir n care grupele de atomi se demasc. n continuare, lanul polipeptidic trece din ce n ce mai mult ntr-un ghem dezordonat, n care se formeaz legturi ntmpltoare att ntre elementele aceluiai lan, ct i ntre diferite lanuri, producndu-se agregarea. n final apar agregate mari care se depun. Un exemplu tipic de denaturare este coagularea ovoalbuminei (proteina din albuul oului) la nclzire i pierderea solubilitii ei n ap. Concomitent, scade i capacitatea proteinei de a absorbi apa i de a se mbiba. Viteza i gradul de denaturare a proteinelor la nclzire depind de temperatura nclzirii i de durata ei: denaturarea este cu att mai profund cu ct temperatura este mai ridicat i cu ct durata nclzirii este mai mare. n afar de aceasta, gradul i viteza denaturrii proteinei depind i de umiditatea ei: denaturarea soluiei apoase a proteinei se produce mult mai repede dect denaturarea aceleiai proteine n stare uscat sau de gel mpreun cu modificarea solubilitii i a capacitii proteinei de a absorbi apa, la denaturare se mai produc o serie de alte transformri care se manifest prin creterea reactivitii unor grupe (de exemplu, SH), prin creterea accesibilitii proteinelor la enzime ca urmare a afnrii structurilor moleculare i a demascrii legturilor peptidice, prin variaia vscozitii soluiilor proteice, prin variaia formei moleculei proteice.

Denaturarea poate fi superficial i n anumite condiii proteina denaturat poate reveni mai mult sau mai puin la starea sa nativ. O astfel de protein se numete renaturat, iar denaturarea ei este reversibil. Astfel, dup denaturarea termic a ribonucleazei, care determin ruperea a 4 puni disulfidice, activitatea enzimei, dup meninerea ei n stare de repaus, se poate restabili deoarece, ca urmare a aciunii oxigenului din aer are loc oxidarea,iar punile disulfidice se refac. Dac denaturarea este profund i proprietile proteinelor nu mai revin, ea este ireversibil. n concluzie, denaturarea proteinelor consta n modificarea conformaiei native a moleculei de protein cauzat de distrugerea structurilor secundar, teriar i cuaternar ca urmare a ruperii legturilor de hidrogen, ionice, disulfidice sau hidrofobe. Lanurile polipeptidice desfurate pot intra n reacii ntmpltoare ce duc la formarea unui ghem dezordonat ceea ce creeaz posibilitatea apariiei unor agregate care se depun (proteina precipit). Avnd n vedere complexitatea i lungimea lanului polipeptidic, sunt posibile o multitudine de moduri de legare care determin pierderea nsuirilor fizice, fizico-chimice i biologice ale proteinei native. n procesarea alimentelor sunt o serie de operaii care conduc la denaturarea proteinelor din produse: sterilizarea termic, uscarea, prjirea, frigerea, coacerea etc.

4.4.4. Proprietile fizico-chimice ale proteinelor

Masa molecular Proteinele reprezint n sine nite compui macromoleculari. Masa molecular relativ a lor variaz de la cteva mii pn la mai multe milioane. Limita inferioar a masei moleculare a proteinelor, n mod convenional, a fost luat 6.000; compuii cu structur asemntoare dar cu mas molecular mai mic fac parte din polipeptide. Masele moleculare ale diferitelor proteine variaz n limite foarte largi: Mas molecular (daltoni) 5.733 12.700 17.400 16.900 64.500 35.500 27.500 40.000 96.000 1.000.000 2.300.000 40.000.000

insulina (viel) ribonucleaza (pancreas) lactoalbumina (lapte) mioglobina (muchi) hemoglobina (uman) pepsina (uman) hordeina (orz) ovoalbumina (ou) hexokinaza (drojdii) glutamatdehidrogenaza sintetaza acizilor grai virusul mozaicului tutunului

Pentru determinarea masei moleculare a proteinelor se folosesc diferite metode care au diverse grade de precizie:

 Analitic. Determinarea coninutului de ioni de metal (n metaloproteine) sau determinarea compoziiei n aminoacizi a proteinei permite calcularea maselor moleculare minime ale proteinei, utiliznd anumite formule de calcul. De exemplu, hemoglobina conine 0,34% Fe (masa atomic a fierului este 55,8). Masa molecular minim se calculeaz cu formula: Mmin. = masa atomic 100 continutul elementului %

Microscopie electronic. Cu ajutorul microscopiei electronice se pot observa direct i fotografia diferite molecule proteice deoarece, n majoritatea cazurilor, dimensiunile lor minimale depesc 2,0 nm (capacitatea de rezoluie a microscopului electronic se apropie de 2,0 nm). Calculul masei moleculare a proteinei se face cu o formul n care intervine numrul de molecule proteice, volumul soluiei i masa uscat a proteinei soluiei iniiale. Msurarea presiunii osmotice a proteinei cu calcularea ulterioar a masei moleculare n funcie de concentraie. Difuzie. Masa molecular se determin pe baza vitezei de difuzie la dizolvarea proteinei. Msurarea vitezei de sedimentare a particulelor proteice sub influena forei centrifuge n ultracentrifuge (>80.000 ture/min.), cu calcularea ulterioar a dimensiunilor lor i a masei moleculare a proteinelor. Viteza de depunere a particulelor proteice se observ cu ajutorul unui dispozitiv optic special. Metoda este cea mai exact. Determinarea masei moleculare a proteinelor prin utilizarea acestor diverse metode d rezultate care se coreleaz bine ntre ele. Forma moleculelor proteice Cu ajutorul metodelor fizice i fizico-chimice (analiza cu raze X, studiul vscozitii soluiilor proteice etc), s-a stabilit c proteinele se deosebesc i dup forma lor. Sub acest aspect exist proteine fibrilare (filiforme) i globulare (sferice). Din prima categorie fac parte, de exemplu, colagenul, elastinele, keratina din esuturile animalelor i miozina muchilor, fibrinogenul sngelui . Din a doua, fac parte majoritatea proteinelor existente n vegetale, animale i microorganisme. Proteinele globulare se deosebesc de cele fibrilare prin faptul c moleculele lor, prin form se apropie de o sfer sau o elips rsucit. Chiar proteinele globulare se deosebesc ntre ele dup forma moleculei lor. Unele dintre ele au o form sferic, altele o form de elips alungit sau de bastona. Forma moleculelor la proteinele globulare se exprim prin raportul dintre axa mare i axa mic: a/b. Pentru o serie de proteine, obinute sub form de cristale, acest raport este urmtorul: zeina (porumb) gliadiana (gru) catalaza a/b 20,1 11,1 5,8 edestina (cnep) ureaza a/b 4,3 4,3

Aceste date demonstreaz c moleculele unor proteine globulare amintesc prin form de un ac sau de un fir de a scurt. Proprietile amfotere Multe proprieti ale proteinelor se explic prin faptul c ele conin un numr mare de grupe care formeaz cationi i anioni i ca urmare, aproape n toate condiiile ele reprezint nite polielectrolii (electrolii amfoteri). Ca amfolii, proteinele leag i cationi i anioni. Legarea specific de ctre proteine a unor ioni, de exemplu a ionului Ca2+, joac un rol deosebit n procesele fiziologice. Multe proteine native sunt metalproteine ; ele sunt legate specific de ioni de Cu 2+, Zn2+, Fe2+; Fe3+ n complexe coordinative cu participarea diferitelor grupe ionizate. La ionizare particip, n special, lanurile laterale (radicalii R) ai aminoacizilor ce intr n alctuirea moleculei proteice i care conin un numr de grupe carboxilice i aminice libere. Grupa carboxil, capabil de a forma la ionizare ioni de H, confer proteinei caracterul unui acid organic slab. Grupele aminice determin proprietile bazice ale proteinei deoarece la grupa aminic se poate uni un proton (H +) cu formarea ionului R-NH3+. Molecula proteic se poate reprezenta schematic astfel.

(COOH)n R sau sub form ion izat R (NH2)n

unde n este numrul de grupe funcionale.

(COO-)n (NH3+)n

Particulele redate n felul acesta, denumite amfioni, poart simultan sarcin pozitiv i negativ i practic reprezint particulele electroneutre, deoarece suma sarcinilor lor este zero. Sub form de amfioni particulele proteice sunt lipsite de unul din factorii de baz ai stabilitii soluiilor coloidale sarcina i de aceea ele se depun uor. n soluie, particulele proteice pot ns s poarte sarcin electric n funcie de pHul mediului. Astfel, n mediu bazic, sunt incrcate negativ:
COOR

+ NH
3

NH3

+OH-H2O

COOR

+ NH
3

NH2

+OH-H2O

COOR NH2 NH2

protein alcalin
iar n mediu acid, pozitiv:
COOR COO+H+

protein neutr

protein acid

COOR COOH NH3

+H+

COOH R COOH NH3

+ NH
3

protein acid

protein neutr

protein alcalin

La apariia sarcinii electrice, particulele proteice se pot deplasa ntr-un cmp electric n sens contrar sarcinii polului. n mediul acid proteina se deplaseaz spre catod, iar n mediu alcalin spre anod. Aceast deplasare se numete electroforez. n procesul de titrare a proteinelor de la limita formei acide la limita formei bazice exist o anumit valoare de pH a soluiei la care sarcina medie a proteinei este nul. Aceast valoare de pH poart denumirea de punct izoelectric. La o valoare a pH-ului egal cu valoarea punctului izoelectric proteina respectiv nu se mai deplaseaz n cmpul electric. Sub punctul su izoelectric fiecare protein este cation, peste acest punct anion. Poziia punctului izoelectric pentru o anumit protein depinde de natura i numrul gruprilor ce le conine, capabile de a se ioniza, adic de tipul radicalilor resturilor de aminoacizi. Punctul izoelectric al majoritii proteinelor este aproape de 7, ceea ce e determinat de un coninut aproape egal de resturi acide i bazice n molecula proteinei. Exist i unele proteine al cror punct izoelectric este complet diferit de 7. Astfel, pepsina are punctul izoelectric apropiat de 1, iar protamina apropiat de 12. La punctul izoelectric proteina are solubilitate minim (precipit) iar proprietile sale fizico chimice sunt profund modificate. Una dintre cele mai specifice caracteristici ale unei proteine individuale este sarcina total (nsumarea sarcinilor pariale). Deoarece deplasarea electroforetic depinde puternic de sarcin, electroforeza reprezint o metod eficient pentru studiul componenei unui amestec de proteine i pentru separarea lor. Viteza de migrare depinde n primul rnd de sarcina electric a particulelor i de tensiunea aplicat. Pentru compararea rezultatelor privind deplasarea unei proteine sub aciunea cmpului electric, se utilizeaz un parametru denumit mobilitate electroforetic (n) care reprezint raportul dintre viteza de migrare V (cm.s -1) i valoarea cmpului electric E (volicm-1): n=

V E

Mobilitatea electroforetic a particulelor proteice n condiii identice este cu att mai mare cu ct este mai mare sarcina lor electric. Deoarece sarcina se modific n funcie de valoarea pH-ului, de aceasta depinde i mobilitatea electroforetic. La o anumit valoare a concentraiei ionilor de hidrogen, cea mai mare mobilitatea o prezint acele particule al cror punct izoelectric este departe de pH-ul soluiei. n felul acesta, un amestec alctuit din proteine cu diferite puncte izoelectrice se poate uor separa n fraciunile constitutive prin metoda electroforezei, la valori convenabile de pH. Solubilitatea Una dintre cele mai importante proprieti fizicochimice ale proteinelor este solubilitatea lor. Deoarece majoritatea proteinelor au proprieti hidrofile conferite de grupele polare (-COOH, -NH 2, - OH, -CO-, -NH-) existente la suprafaa lor, ele se solubilizeaz uor n ap. Solubilitatea proteinelor n ap depinde de hidratarea fiecrei molecule, adic de formarea n jurul particulei proteice a unui strat de molecule de ap fixate prin legturi de hidrogen. Apa care intr n compoziia stratului de hidratare posed proprieti specifice i se numete ap structural.

Proteinele posed o solubilitate diferit. Unele se solubilizeaz uor n ap, altele n soluii apoase de sruri de o anumit concentraie, iar altele n amestecuri de ap i solveni polari. Dar sunt i proteine insolubile n solvenii obinuii ai proteinelor. Solubilitatea majoritii proteinelor depinde de putere ionic, concentraia ionilor de hidrogen (adic pH), concentraia solvenilor polari, temperatur. La puteri ionice mici, solubilitatea proteinelor se mrete, iar la nalte se micoreaz. Dependena solubilitii majoritii proteinelor de pH la o anumit putere ionic se prezint sub forma unei curbe n U cu o solubilitate minim aproape de punctul izoelectric. (Figura 4.9.) Fig. 4.9. Influena pH-ului asupra solubilitii (S) proteinelor n funcie de puterea ionic Cu cretere temperaturii pn la o anumit valoare, solubilitatea proteinelor se mrete. Cu creterea concentraiei componentului organic, solubilitatea proteinelor se micoreaz.

De exemplu, prin creterea concentraiei de aceton se micoreaz capacitatea solvenilor apoi de a hidrata gruprile ncrcate ale proteinelor. Orice factor care perturb hidratarea moleculei proteice va micora solubilitatea proteinei n ap i va determina precipitarea sa. Astfel de deshidratani sunt solvenii organici (alcoolul, acetona), soluiile concentrate ale srurilor neutre ale metalelor alcaline (sulfatul de amoniu, sulfatul de sodiu, clorura de sodiu) etc. Separarea proteinei din soluie dup adugarea diferitelor sruri se numete salifiere. Procesul de salifiere, de multe ori, nu este legat de pierderea capacitii proteinei de a se solubiliza din nou n ap dup ndeprtarea substanei (de exemplu, prin dializ). Salifierea cea mai eficient are loc la punctul izoelectric al proteinei. Diferite proteine se salifiaz la concentraii inegale de sruri, ceea ce permite s se separe ntre ele. Astfel, pentru salifierea globulinelor din serul sanguin se introduce sulfat de amoniu pn la semisaturare. Filtrnd sau centrifugnd globulinele, se precipit albuminele rmase solubile n ser, prin adugare de sulfat de amoniu pn la saturare complet. Prin precipitarea cu sulfat de amoniu sau de sodiu, cu aceton sau ali deshidratani, se pot obine din soluii, diferite proteine sub form cristalin (avoalbumin, oxihemoglobin). Caracterul coloidal n soluii diluate, proteinele manifest caracteristicile unor coloizi hidrofili, macromoleculele dispersate n soluie avnd dimensiunile unor particule coloidale (1-100 nm). Factorul principal de stabilizare a sistemelor coloidale ale proteinelor este sarcina particulelor lor. Particulele unui anumit sol (soluie coloidal) proteic au sarcini

electrice de un anumit gen (semn) i de aceea ele nu se unesc n particule mai mari i nu se depun. De caracterul coloidal al soluiilor proteice este legat capacitatea lor de a dispersa razele luminoase (fenomenul Tyndall) i incapacitatea de a trece prin porii membranelor de natur vegetal sau animal. Aceast ultim nsuire este utilizat pentru purificarea soluiilor coloidale de proteine de substanele cu mas molecular mic ce le nsoesc. Metoda poart denumirea de dializ. Totodat, datorit caracterului lor hidrocoloidal, proteinele posed o serie de proprieti funcionale deosebit de importante: capacitate de gelifiere, de emulsionare, de spumare, de legare a apei etc. cu multiple aplicaii n industria alimentar. n condiii determinate de concentraie i temperatur, soluiile de proteine se transform n sisteme coloidale denumite geluri, datorit formrii unor asociaii intermoleculare. n geluri, solventul i proteina formeaz o mas n aparen omogen, care posed o serie de proprieti fizice caracteristice substanelor solide (reea tridimensional). Proprietile gelului depind de prezena n el a unui schelet specific alctuit din molecule proteice. n geluri exist ap de hidratare (legat) care nconjoar cu un strat gros particulele coloidale ale proteinei, precum i ap reinut n spaiile capilare dintre ele (liber). Prin deshidratare, gelul pierde apa liber. Gelul uscat, introdus n ap, o absoarbe n cantiti foarte mari. Aceast absorbie a apei, denumit mbibare a gelului este nsoit de creterea volumului su i de o presiune puternic ce atinge uneori valori deosebit de mari. mbibarea gelului depinde de concentraia ionilor de hidrogen i de prezena srurilor. La punctul izoelectric al proteinei mbibarea este minim. Fenomenul contrar mbibrii expulzarea apei din gel se numete sinerez. Procesul de mbibare are o deosebit importan pentru organismele vii. Astfel, coninutul de lichide din esuturi, schimbul dintre esuturi i snge, volumul celulelor, grosimea pereilor depind n special de mbibarea proteinelor care le compun. mbibarea proteinelor este important i pentru industria alimentar. Astfel, mbibarea proteinelor din fin la prepararea aluatului, mbibarea gruntelui la nmuierea orzului n fabricile de mal sau la condiionarea cerealelor, legarea apei de ctre carnea marunit, formarea aspicului toate aceste procese sunt strns legate de mbibarea proteinelor.

4.4.5.Proprietaile imunologice ale proteinelor

Proteinele prezint proprieti biochimice specifice care se manifest prin funciile diferite pe care le pot exercita: enzimatice, hormonale, respiratorii, imunologice etc. Diversitatea funcional a proteinelor este o reflectare a unei proprieti generale a lor i anume specificitatea. Una din manifestrile specificitii proteinelor este reprezentat prin proprietile lor imunologice, la baza crora st reacia antigenanticorp, prin care organismul se

apr de agresiunea unor factori externi: microorganisme, toxine. Proteinele strine ptrunse n organism determin formarea unor anticorpi foarte specifici, care reacioneaz numai cu proteina respectiv, o precipit, favoriznd eliminarea ei. Se numete antigen proteina care declaneaz producerea de anticorpi, ns ca antigeni se comport pe lng proteinele ca atare i asociaii complexe ntre glucide, lipide, polipeptide, bacteriile, virusurile. Conceptul de antigen prezint o dubl semnificaie: pe de o parte, desemneaz o substan strin organismului care reacioneaz cu anticorpii corespunztori, iar pe de alt parte reprezint o substan imunogen care provoac reacia imunitar prin formare de anticorpi. Deci, anticorpii sau imunoglobulinele sunt substane de natur proteic cu rol de aprare, a cror biosintez este declanat de ctre antigen i care posed capacitatea specific de a reaciona cu antigenul care a provocat formarea lor. Sinteza anticorpilor este determinat de un stimul antigenic i constituie rspunsul imun n cadrul reaciei de aprare a organismului mpotriva unor ageni nocivi care acioneaz ca antigeni.

4.4.6. Extragerea i purificarea proteinelor

Extragerea proteinelor dintr-un material biologic oarecare (esut, semine etc) const n extracia lor cu un anumit solvent dup o prealabil mrunire a acestui material. n calitate de solvent se utilizeaz ap, soluii de sruri, amestec ap alcool, soluii diluate de acizi sau baze. Soluiile de proteine obinute sunt apoi purificate i fracionate prin metode speciale.: Precipitarea cu sruri. Cea mai comod este precipitarea cu sulfat de amoniu, ns frecvent se utilizeaz i sulfatul de sodiu. Precipitarea izoelectric. Deoarece solubilitatea majoritii proteinelor n apropierea punctului lor izoelectric este aproape minim, se poate ajusta astfel valoarea pH-ului nct proteina ce intereseaz s precipite, iar restul proteinelor ncrcate cu sarcin s rmn n soluie. Prin aceast metod se obin concentratele i izolatele proteice din diferite materii prime. Precipitarea cu solveni organici (aceton, metanol,etanol etc.). n acest caz trebuie s se lucreze la temperaturi foarte joase pentru a proteja proteinele de denaturare. Cromatografia de schimb ionic. Proteinele se fracioneaz pe coloane cu schimbtori de ioni (de regul DEAE celuloz). Capacitatea de separare a acestor coloane este deosebit de mare. Cromatografia de adsorbie const n adsorbia selectiv a proteinelor de ctre unele materiale (gel de fosfat de calciu, celit, amidon, hidrozil apatit) att pe coloane ct i pe plci, cu o ulterioar eluie (extracie) selectiv. Electroforeza. Se folosete, de obicei, electroforeza amestecurilor de proteine cu utilizarea unui purttor sub form de blocuri de amidon etc. Foarte eficient este disc-electroforeza n gel de poliacrilamid prin care amestecul de proteine este supus concomitent aciunii cmpului electric i gradientului de pH.

Gel-filtrarea este o metod larg rspndit n ultimul timp n biochimie i se bazeaz pe principiul sitelor moleculare. Purificarea proteinelor const n trecerea lor prin coloane umplute cu granule de polimeri glucidici hidratai, ndeosebi sefadex (derivat al dextranului) sau de poliacrilamid (biogel) cu pori de diferite dimensiuni. La aceast trecere, compuii cu mas molecular mic, ptrunznd prin porii granulelor, vor trece prin coloan mai ncet, iar cei macromoleculari (proteinele), netrecnd prin pori n granule, vor iei mai repede din coloan. Proteinele ies din coloan cu o vitez invers proporional cu masa lor molecular. Cristalizarea. Cristalizarea repetat mrete considerabil puritatea proteinei. Pentru aprecierea gradului de puritate (omogenitate) a proteinei izolate, una din cele mai sigure metode este forma curbelor de solubilitate. Pentru proteina pur, dependena cantitii de protein introdus este strns liniar pn la punctul de saturaie; dup acest punct, panta curbei este nul.

4.4.7.Clasificarea proteinelor
Toate proteinele se mpart n dou grupe mari: proteine simple ( proteine) n compoziia crora intr numai resturi de aminoacizi i proteine conjugate (proteide), care reprezint o combinaie dintre o protein simpl cu un compus oarecare de natur neproteic denumit grup prostetic (glucide, acizi nucleici, lipide etc.). Proteinele simple i cele conjugate se submpart n o serie de subgrupe n funcie de solubilitatea i caracterul slab acid, neutru sau alcalin determinat de reprezentarea cantitativ diferit a aminoacizilor constitueni, precum li n funcie de natura grupului prostetic ce-l conin. Proteine simple Pe baza comportrii n prezena diferiilor solveni i a compoziiei n aminoacizi, proteinele simple se submpart n urmtoarele grupe: protamine, histone, albumine, globuline, prolamine, gluteline, proteinoide. Protamine - sunt proteine cu mas molecular mic care nu depesc 10.000 i au un puternic caracter alcalin deoarece pn la 80% din aminoacizii ce intr n structura lor sunt aminoacizi bazici (lizin, histidin, arginin). Protaminele nu conin sulf. Se gsesc n cantiti mari n nucleul celular i lapii petilor. Reprezentantul tipic al protaminelor este clupeina din lapii scrumbiilor. Histone- reprezint o grup intermediar ntre protamine i proteinele adevrate. Sunt, de asemenea, proteine alcaline, ns alcalinitatea lor este mai slab de ct a protaminelor, deoarece conin mai puini aminoacizi bazici (aproape 20 30% din total). Sunt solubile n ap. Histonele se gsesc ca proteine libere n leucocite i lapii petilor, dar mai ales sub form de proteine conjugate n cromozomi, avnd un rol important n structura cromatinei i n eritrocite.

Reprezentantul tipic al histonelor este globina care intr n constituia hemoglobinei. Albumine- sunt proteine ce se ntlnesc n toate esuturile animale i vegetale; mpreun cu globulinele reprezint principalele proteine ale sngelui i altor lichide biologice. Sunt proteine globulare cu caracter slab acid sau neutru. Sunt solubile n ap (M = 35.00070.000), posed o mobilitate electroforetic mai mare dect a globulinelor, iau parte la transportul diferitelor substane. Din soluiile lor apoase, albuminele precipit uor cu o soluie saturat de sulfat de amoniu, iar prin nclzire (60-70oC) coaguleaz. Spuma alb care apare la fierberea legumelor i fructelor sau care se formeaz la suprafaa laptelui fiert, sunt albumine coagulate datorit temperaturii ridicate. Reprezentantul tipic al albuminelor este proteina din albuul de ou denumit ovoalbumin; n plasma sngelui se gsesc serumalbumine, n lapte lactoalbumina, n esutul muscular mioalbumina. O serie de albumine sunt de origine vegetal, fiind rspndite n semine, legume, fructe etc. Reprezentanii albuminelor vegetale sunt leucozina care se gsete n seminele de cereale (gru, ovz etc.), legumelina (mazre, soia, linte etc.) sau ricina ( seminele de ricin). Globuline- sunt proteine insolubile n ap, dar solubile n soluii saline diluate. Pentru extracia lor din diferite materii biologice se utilizeaz frecvent, n calitate de solvent, o soluie cald 10% de clorur de sodiu. Pentru separarea globulinelor din soluia lor salin, aceasta se dilueaz cu cantiti mari de ap sau se dializeaz folosind o membran semipermeabil. Globulinele (M = 150.000), n comparaie cu albuminele, precipit la concentraii mai mici (50%) de sulfat de amoniu i n felul acesta se pot separa de albuminele cu care, de regul, coexist. Globulinele sunt cele mai rspndite proteine din organismul animal. Astfel, n plasma sanguin se gsesc serumglobuline, n lapte lactoglobulina, n ou ovoglobulina, n muchi proteina contractil care se numete miozin i reprezint suportul biochimic al contraciei musculare. n strile infecioase se nregistreaz o cretere a cantitii de globuline din snge ca urmare a formrii compuilor de aprare (rspunsul imun) anticorpi n compoziia crora intr (imunoglobuline - Ig). Totodat, globulinele reprezint cea mai mare parte a proteinelor multor semine i n special a celor de leguminoase i oleaginoase. Astfel, n seminele de mazre se gsete o cantitate important de globulin care se numete legumin, n seminele de fasole faseolin, n cele de cnep edestin, de soia glicinin. Prolamine- sunt proteine de natur vegetal caracteristice exclusiv pentru cereale. Nu sunt solubile n ap, nici n soluii saline, ns, spre deosebire de celelalte proteine, se solubilizeaz n alcool etilic 70%. Denumirea de prolamine se explic prin faptul c la hidroliza lor se formeaz o cantitate mai mare de prolin

i azot amoniacal, precum i mult acid glutamic. Prolaminele nu conin lizin sau o conin n cantiti extrem de mici. Se cunosc urmtoarele prolamine: gliadina n seminele de gru i de secar; hordeina n seminele de orz, zeina n seminele de porumb; avenina n ovz. Gluteline -se gsesc n seminele cerealelor i n prile verzi ale plantelor. Sunt solubile numai n soluii diluate de alcalii (0,2%) din care precipit prin acidulare slab. Cele mai studiate gluteline sunt: glutenina din boabele de gru i orizenina din orez. Amestecul format din glutenin (25-40%) i gliadin (4050%) care se izoleaz din fina de gru poart denumirea de gluten. Proteinele din gluten, prin punile lor S-S-, confer finii de gru proprietatea de a da cu apa un aluat elastic care reine ntr-un mod caracteristic dioxidul de carbon format n timpul fermentrii, dnd pinii o structur poroas i un volum corespunztor. Proteinoide (scleroproteine)- sunt proteine de tip fibrilar care exercit n organismul animal un rol de susinere, protecie i rezisten mecanic. n general, ele intr n constituia esuturilor conjunctive, de susinere i epidermice. Proprietile mecanice caracteristice ale scleroproteinelor se datoreaz formei fibrilare alungite a moleculelor lor, precum i faptului c n organism se afl n stare solid. Particularitatea deosebit a acestor proteine o constituie totala lor insolubilitate n ap, n soluii saline, acizi i baze diluate i nedigestibilitatea lor sub aciunea enzimelor din tractul digestiv. Conin o cantitate mare de glicocol i de cistein. De fapt, coninutul ridicat de sulf este o caracteristic a proteinoidelor. Dintre diferiii reprezentani ai acestor grupe de colagenul, keratinele, elastinele. proteine trebuie menionat

Colagenul este componentul principal al proteinelor din esutul conjunctiv, ligamente, tendoane, cartilagii, piele; reprezint aproximativ 95% din materia organic a oaselor i cartilagiilor. Are un coninut ridicat de glicocol, prolin i hidroxiprolin. Prin fierberea cu ap, moleculele fibrilare de colagen sufer modificri structurale profunde, cu desfacerea legturilor intercatenare i transformarea n gelatin care este o protein solubil i hidrolizabil de ctre enzimele proteolitice; prin rcire, gelatinele astfel obinute se transform n gel. Keratine- sunt proteine constituente ale epidermei, prului, penelor i formaiunilor cornoase (unghii, copite, coarne). ndeplinesc un rol de protecie i se disting printro proporie ridicat de sulf; coninutul ridicat de cistein i respectiv multiplele legturi S-S- intra i intercatenare le confer insolubilitate, rezisten mecanic i elasticitate. Elastine sunt proteine care particip la structura fibrelor elastice din artere i tendoane, manifestnd proprieti elastice i termoelastice. Elastinele prezint analogii cu colagenul, se deosebesc ns de acesta prin incapacitatea de a fi convertite n gelatine i printr-o proporie mai mic de prolin i hidroxiprolin.

Proteine conjugate (proteide) Proteinele sunt apte de a lega o varietate de compui chimici cu mas molecular foarte diferit, formnd ansambluri moleculare eterogene ca structur. Proteinele conjugate reflect un asemenea principiu de organizare structural i reprezint asocierea unei componente proteice i a unei componente neproteice, de natur chimic divers, prin legturi covalente i necovalente. Proteinele conjugate, la rndul lor, se submpart n funcie de natura componentei prostetice n: cromoproteide, glicoproteide sau mucoproteide, fosfoproteide, lipoproteide, metalproteide, nucleoproteide.

Cromoproteide (chroma = culoare). Sunt compui constituii dintr-o protein simpl i un pigment ce poate aparine unor clase diferite de substane organice. Particularitatea deosebit de important a cromoproteidelor o reprezint activitatea lor biologic foarte mare. Ele joac un rol esenial n procesele vitale, deoarece n general sunt biocatalizatori care intensific n organism unele procese biochimice importante, cum sunt fotosinteza i reaciile de oxido-reducere.
n calitate de grupare prostetic, n moleculele cromoproteidelor pot fi derivai ai porfirinei, izoaloxazinei i carotenului.
R2 R3

R1

HN

R4
8 5

H N
9 10

N
1 4 2

R8

NH

R5

7 6

3N H

R7

R6

Izoaloxazin

Porfirina
H3C H3C CH3 CH3 CH3 H3C CH3

CH3

CH3

CH3

caroten
Izoaloxazina reprezint compusul de baz pentru sinteza gruprilor flavinice care formeaz mpreun cu proteinele specifice o serie de flavinproteide, enzime ce particip la reaciile de oxido-reducere din organism. Derivaii carotenului dau cromoproteidele purpurei vizuale (rodopsina din retin). Derivaii porfirinei cu magneziul formeaz clorofila, al crui complex cu proteinele cloroplastina - asigur activitatea fotosintetic a plantelor. n organele verzi ale plantelor, clorofila este localizat sub form de cloroplastin n formaiunile din citosol numite cloroplaste.

Clorofila din plantele superioare i din algele verzi reprezint un amestec format din dou clorofile, a i b al cror raport, n majoritatea plantelor, este 3:1. Clorofila a este un complex cu Mg al unei porfirine. n ciclul IV al acesteia exist substituit un rest de acid propionic esterificat cu un alcool superior nesaturat numit fitol. Fitolul este un derivat al izoprenului, iar prezena sa n structura clorofilei i confer acesteia proprieti lipofile manifestate prin solubilitatea ei n grsimi i solveni ai acestora.
CH2 CH CH3
CH3 CH3 CH3 CH (CH2) CH CH2 CH2 3

H3C

N Mg

CH2 CH3

HO H2C CH C (CH2)3 CH CH2 CH3 CH3

Fitolul
N CH3
O C H

H3C H

CH2 HC C O CH2 CO C 20H39 O C O OCH3 Clorofila a

II

CH2 CH3

Clorofila b are o structur foarte asemntoare cu cea a clorofilei a, deosebindu-se de aceasta numai prin prezena unei grupe formil O=C-H n ciclul pirolic II, n locul grupei metil. O enzim care se gsete n frunzele verzi alturi de clorofil, clorofilaza, descompune legtura esteric dintre grupa carboxilic a moleculei de clorofil i restul de fitol, pe care-l nlocuiete cu un rest de alcool etilic. Compusul rezultat se numete etilclorofilid. Prin nclzire, clorofila pierde magneziul din molecula sa trecnd n feofitin, un compus de culoare cenuie, caracteristic pentru esuturile verzi (legume, fructe) tratate termic. Derivatul porfirinei cu fierul reprezint pigmentul hem care este compusul de baz n complexul cu proteinele pentru formarea hemoglobinei, mioglobinei i a o serie de enzime din clasa oxido-reductazelor (citocromi, catalaze, peroxidaze). Fiecare hem conine patru cicluri pirolice legate ntre ele prin puni metinice. Prezena a patru grupe metil i a dou grupe vinil, precum i a dou resturi de acid propionic, transform porfirina n protoporfirin. Introducerea unui atom de fier bivalent confer compusului aspectul final al hemului. Cel mai studiat reprezentant al cromoproteidelor este hemoglobina din sngele animalelor vertebrate i al omului i care este concentrat n eritrocite. Este alctuit dintr-o component proteic denumit globin i una prostetic, colorat, care este hemul.
CH2 CH

Ciclul pirolic II al clorofilei b

CH3

H3C

N Fe

CH CH2

H3C

CH3

CH2 CH2 COOH

CH2 CH2 COOH

Structura hemului

Structura hemoglobinei

Globinele hemoglobinelor din sngele diferitelor animale se deosebesc sub aspectul compoziiei i distribuiei aminoacizilor. Prin coninutul lor n aminoacizi diamino-monocarboxilici aparin histonelor. Sunt alctuite din patru lanuri polipeptidice (dou i dou ). n lanul se gsesc 141 de aminoacizi, n 146 de aminoacizi. Molecula de hemoglobin conine patru molecule de hem care la rndul lor au cte un atom de Fe bivalent. Unirea hemului cu globina se realizeaz prin legtur coordinativ ntre fierul hemului i histidina globinei. Cea mai interesant particularitate biologic a hemului const n capacitatea de a se combina cu gazele (oxigen, oxid de carbon, oxizi ai azotului etc). Prin legarea oxigenului de hemoglobin (Hb) se formeaz oxihemoglobina (HbO 2). Legarea O2 se face printr-o legtur coordinativ, fr modificarea strii de valen a Fe, care rmne bivalent. n felul acesta, hemoglobina transport oxigenul molecular de la plmni la esuturi. Oxihemoglobina este att de nestabil nct prin micorarea presiunii pariale a O 2 - la nivelul vaselor capilare din esuturi - se disociaz elibernd O2 necesar oxigenrii esuturilor i deci reaciilor biochimice ce se petrec cu participarea oxigenului.
N globina N
2+

N Fe N

N globina N
2+

N Fe O2 N

N globina N Fe
2+

N CO N

Hemoglobina (Hb)

Oxihemoglobina (HbO2)

Carboxihemoglobina (HbCO)

La fierul hemoglobinei se leag uor oxidul de carbon cu formarea carboxihemoglobinei (HbCO). Prin inspirarea unui aer ce conine CO, acesta formeaz cu hemoglobina un compus mult mai stabil dect oxihemoglobina i ca urmare scoate O2 din HbO2, determinnd o dereglare a aportului de oxigen de la

plmni la esuturi. n felul acesta, HbCO este un compus toxic, care blocheaz funcia respiratorie a Hb, producnd intoxicaii i asfixie. Prin fixarea CO2 la grupa aminic liber a globinei se formeaz carbhemoglobina, un produs disociabil ce rezult n esuturi unde presiunea parial a CO 2 este mare i de unde este transportat CO2 la plmni pentru a fi expirat. R-NH2 + CO2 R-NH-COO- + H+ (hemoglobina) (carbhemoglobina)

Un derivat important al hemoglobinei este methemoglobina (MetHb), n molecula creia atomul de fier este trivalent. Methemoglobina se formeaz din HbO 2 sub aciunea unor oxidani (oxizi ai azotului, albastru de metilen etc.); fierul trece n stare trivalent prin legarea unei grupe OH i pierde astfel capacitatea de a mai lega O2.
N globina N Fe
3+

N OH N

Methemoglobina (MetHb)

n cantiti mari, MetHb poate aprea n snge datorit unor cauze diverse: inhalarea prelungit a unor oxizi ai azotului, intoxicaii cu pesticide, cu compui chimici oxidani etc.. Formarea methemoglobinei, inerte din punct de vedere biologic, micoreaz cantitatea de HbO 2, deregleaz aportul O2 la esuturi i conduce la instalarea unei grave stri patologice.

Mioglobina (Mb) este o cromoproteid din muchi, asemntoare cu hemoglobina sub aspectul compoziiei elementare; formeaz aceiai derivai ca i hemoglobina (oximioglobina, carboximioglobina, metmioglobina). Deosebirea este la componenta proteic, constituit numai dintr-o singur caten polipeptidic i prin urmare conine numai o singur molecul de hem. Mioglobina reprezint un pigment respirator care asigur, n muchi, o rezerv de oxigen pentru un scurt timp. Afinitatea pentru oxigen a mioglobinei este mult mai mare dect a hemoglobinei. Este denumit i pigmentul respirator al muchilor. Coloreaz n rou muchii striai. Cromoproteide cu hem sunt i citocromii care sunt sisteme enzimatice ce particip la reaciile biologice de oxidoreducere prin transfer de electroni datorit Fe din hem care are capacitatea de a se oxida i reduce reversibil. n esuturile animale i la unele bacterii se gsete enzima catalaza (M = 22.500) care are n compoziia sa patru molecule de hem. n organismele vegetale este foarte larg rspndit o alt enzim ce conine o molecul de hem: peroxidaza (M = 44.000). Aceast enzim se ntlnete i n esuturile animale.

Glicoproteide - sunt proteine conjugate a cror grup prostetic o constituie zaharurile i derivaii lor, ce se leag covalent cu resturile de asparagin, treonin, serin sau oxiprolin ale moleculei de protein. Glicoproteidele se gsesc n organismele animale, n plante i microorganisme.
n majoritatea cazurilor, gruparea prostetic este reprezentat de una sau mai multe catene glucidice care prin hidroliz dau manoz, galactoz, hexozamine (glucozamin i galactozamin), acizi glucuronic, acetic i sulfuric.

Cei mai rspndii compui macromoleculari care intr n structura glicoproteidelor sunt acidul hialuronic, acidul condroitinic, polizaharidele bacteriene i heparina. n stare liber, aceste substane poart denumirea de mucopolizaharide sau glicozaminoglicani i de aceea glicoproteidele au cptat denumirea de mucoproteide. Glicoproteidele au o larg rspndire n organismul animal, fiind distribuite n diverse esuturi, n plasm, n secreia mucoaselor, n saliv. Se gsesc, de asemenea, asociate cu unele enzime i hormoni. O glicoproteid important a plasmei este fibrinogenul, alctuit din ase lanuri peptidice, grupate cte dou i ale crui componente glucidice sunt reprezentate de galactoz, manoz, aminozaharuri i acid sialic. Fibrinogenul se mai numete factorul I de coagulare, fiind implicat n sistarea fenomenului de sngerare ca urmare a transformrii sale ntr-o protein insolubil numit fibrin. Mucinele protejeaz mucoasele tractului gastro-intestinal de aciunea nociv a unor compui chimici sau ageni mecanici; mucoidele intr n constituia cartilagiilor, oaselor (osteomucoidele), a tendoanelor i ligamentelor. n albuul oului se gsesc ovomucoidul i avidina. Avidina din albuul crud are o deosebit reactivitate i leag uor o vitamin, numit biotina, sub forma unui complex inactiv din care organismul nu poate utiliza vitamina. Glicoproteide se gsesc i n plante. Astfel, n fasolea uscat se gsete o protein de rezerv vicilina, care conine manoz i N-acetilglucozamin legate printr-o legtur glicozidic cu un rest de asparagin. n semine i alte organe vegetale se gsesc proteide care produc aglutinarea eritrocitelor. Aceste proteine se numesc fitohemaglutinine sau lectine i reprezint nite glicoproteide cu mas molecular de aproximativ 120.000. Cantiti mari de lectine se gsesc n leguminoase (soia, fasole, mazre) i n seminele de ricin. Sunt toxice cnd sunt injectate animalelor i devin inhibitori ai creterii cnd sunt introduse n hran.

Fosfoproteide - sunt proteine conjugate care la hidroliz, pe lng aminoacizi, formeaz i acid fosforic. n molecula de fosfoproteid, resturile de acid fosforic se leag prin legturi esterice cu grupele hidroxilice ale oxiaminoacizilor care intr n structura lanului polipeptidic al proteinei:
H NH CH CO NH CH CO NH CH CO NH CH CO NH CH COOH R x CH2 O OH P O OH R y CH CH3 R O OH P O OH

Rest de fosforilserin (acid serinfosforic)

Rest de fosforiltreonin (acid treoninfosforic)

Mai frecvent, resturile de acid fosforic sunt legate n fosfoproteide cu resturi de serin. De aceea, dup hidroliza fosfoproteidelor se formeaz, de regul, o cantitate considerabil mai mare de acid serinfosforic dect de acid treoninfosforic.

Din punct de vedere biologic, fosfoproteidele reprezint un material nutritiv deosebit de valoros pentru organismul n cretere. Pe lng aminoacizii necesari dezvoltrii organismelor tinere, fosfoproteidele furnizeaz de asemenea, i acid fosforic necesar pentru dezvoltarea scheletului. Cazeina este reprezentantul tipic al acestor proteine conjugate. Este componenta major (80% din totalul proteinelor) a proteinelor laptelui, are o mas molecular n limitele 75.000100.000 i exist sub cteva forme care se deosebesc ntre ele prin coninutul n fosfor i compoziia n aminoacizi. Fraciunile cazeinei se numesc generic , , k i cazeine. Cazeinele nu coaguleaz prin fierberea laptelui i exercit totodat un rol de coloid protector asupra albuminelor din lapte pe care le menin n soluie. Cazeinele sunt ns coagulate i parial hidrolizate de unele enzime proteolitice precum chimozina existent n stomacul animalelor tinere i pepsina. n procesul de coagulare care necesit i prezena ionilor Ca 2+ se formeaz paracazeinatul de calciu ce rezult prin clivarea enzimatic a cazeinei. Paracazeinatul de calciu este insolubil,ramne un timp n stomac i este digerat ulterior sub aciunea enzimelor proteolitice pn la stadiul de aminoacizi. Coagularea laptelui n stomac este un proces biochimic de mare importan ntruct permite utilizarea eficient de ctre organism a proteinelor coninute n lapte. n absena coagulrii, tranzitul laptelui sub form lichid ar fi prea rapid i proteinele nu ar putea fi utilizate prin descompunerea lor la aminoacizii necesari organismului. Paracazeinatul de calciu este i componenta principal a brnzeturilor. Cazeinele sunt insolubile n mediu acid, fapt care explic precipitarea lor i separarea zerului din laptele fermentat lactic sau acidulat. Ovoviteline - sunt fosfoproteide din glbenuul de ou i sunt, de regul, asociate cu lecitinele Rolul fiziologic al ovovitelinelor este de a furniza fosforul i aminoacizii necesari dezvoltrii embrionului i animalelor tinere. Fosfoviteline - se gsesc tot n glbenuul de ou, se caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de fosfor dect ovovitelinele i printr-o proporie mai mare a serinei. Pepsina enzima proteolitic existent n sucul gastric ce conine un rest de acid fosforic la o molecul de protein. i n acest caz, grupa fosfat este legat de radicalul de serin ce se gsete n lanul peptidic lng acidul glutamic. Fosfoproteide mai sunt, de asemenea, enzimele fosfoglucomutaza i fosforilaza.

Lipoproteide - sunt proteine conjugate n care componenta prostetic este de natur lipidic i anume: colesterol, fosfolipide, acilgliceroli. Spre deosebire de lipide, lipoproteidele sunt solubile n ap i insolubile n solveni organici.
Stabilitatea legturii dintre proteine i lipide n lipoproteide este diferit. n funcie de existena n molecula lipidei a unor grupe ionizabile (ca n lipidele polare fosfatide) sau nu (ca n triacilgliceroli), ntre componenta proteic i lipidic iau natere diferite tipuri de legturi. n primul caz, ntre cele dou componente se formeaz legturi necovalente labile. n al doilea caz, proteina nvelete prin interaciuni hidrofobe partea lipidic ce devine astfel centrul unui miceliu. Lipoproteidele au o larg distribuie, fiind componente structurale ale celulelor, biomembranelor, mitocondriilor, reticulului endoplasmatic, nucleului, tecilor de

mielin ale neuronilor etc.. Se gsesc n esutul nervos, plasma sngelui, lapte, glbenu de ou. Cele mai studiate sunt lipoproteidele circulante prezente n plasma sanguin i limf. Aceste proteine conjugate conin, de regul, att lipide polare ct i neutre, precum i colesterol sau esterii acestuia. Ele intervin n transportul lipidelor din intestinul subire, prin snge n ficat i mai departe n esutul adipos. Lipoproteidele plasmei se clasific n patru grupe, n funcie de densitatea lor: - chilomicroni, formai n proporie de 99% din lipide i 1% proteine; - lipoproteide cu densitate foarte mic (very low density lipoproteins VLDL) care reprezint compui stabili ce conin o cantitate mare (80%) de triacilgliceroli, fosfolipide (7%), colesterol (8%) i proteine puine (2%); - lipoproteide cu densitatea mic (LDL) sau lipoproteide care conin drept component proncipal colesterol (43%) alturi de fosfolipide (22%) i triacilgliceroli (10%); - lipoproteide cu densitatea mare (HDL) sau lipoproteide, ce conin aproximativ 45-50% proteine, iar componentul lipidic este reprezentat de o cantitate mare de fosfolipide (30%) i mai mic de colesterol (18%). Datorit coninutului ridicat n colesterol, lipoproteidele (LDL) sunt compui implicai n patogeneza aterosclerozei. Efecte negative au i VLDL datorit proporiei lor mari de trigliceride. Dimpotriv, lipoproteidele (HDL), bogate n fosfolipide, au un rol de protecie prevenind dezvoltarea acestei maladii. Aceste implicaii ale lipoproteidelor cu diferite densiti n apariia i dezvoltarea afeciunilor cardiovasculare sunt legate de rolul deosebit al acestor compui n structura membranelor celulare.

Metaloproteidele sunt proteine conjugate care au drept grup prostetic un metal (Fe, Cu, Mg, Zn, Mn, Co etc.) fixat prin legturi complexe direct de componenta proteic, fr existena unor anumite grupe speciale de atomi. Metalul se leag coordinativ de grupele polare libere existente n catenele laterale R ale aminoacizilor din lanul polipeptidic. (Figura 4.10.)
proteina A
Me2+

B proteina
Fig.4.10.Legarea metalului n metalproteid

Aceste grupe care fixeaz metalul poart denumirea de liganzi (A i B); n aceast interaciune, grupa cedeaz electroni metalului i se stabilesc astfel legturi covalente coordinative iar metalul devine coordinat. Metalul astfel fixat prin componenta proteic (n metalenzime, de exemplu) are rolul de a stabili legturile proteinei i cu ali liganzi reprezentnd molecule mai mici, cu formarea unui complex intern numit chelat.

Asemenea structuri cu caracter de chelat sunt posibile n metalenzime i explic mecanismul funcional al unor enzime n reaciile biochimice pe care le catalizeaz. Astfel, polifenoloxidaza i citocromoxidaza conin Cu 2+, carbonicanhidraza, alcooldehidrogenaza, carboxipeptidaza - Zn2+. Unele metalproteide ndeplinesc n organism funcia de proteine transportoare de metal, cum este transferina plasmatic sau lactotransferina din lapte care

transport fier i ceruloplasmina din plasm care transport cupru. Altele reprezint rezerve de fier pentru organism, cum este cazul feritinei sau hemosiderinei. La proteinele transportoare coninutul de metal reprezint 1%, la cele de depozit acest procent este mult mai mare (n feritin ajunge la 20%). Nucleoproteide - reprezint o grup de proteine conjugate deosebit de important. Ele intr n compoziia fiecrei celule deoarece constituie componentul indispensabil al nucleului i citoplasmei. Unele nucleoproteide exist n natur sub form de particule deosebite care posed activitate patogen i poart denumirea de virusuri. Nucleoproteidele joac un mare rol biologic. Ele constituie nu numai elemente structurale ale celulei, nucleului i citoplasmei sale, dar ndeplinesc i cele mai importante funcii specifice n organismul viu. Diviziunea celulelor, biosinteza proteinelor, transmiterea caracterelor ereditare i diversele funcii coenzimatice sunt strns legate de nucleoproteide i elementele lor constituente acizii nucleici i nucleotidele. Nucleoproteidele au o mas molecular mare, de la cteva mii pn la zeci i sute de milioane. Soluiile lor posed o viscozitate ridicat; forma moleculelor lor variaz foarte mult, de la globulare la fibrilare. Prin hidroliza incomplet a unei nucleoproteide, de exemplu sub aciunea unei enzime sau prin dializ i agitare cu cloroform, nucleoproteida se descompune ntro protein i acid nucleic. Proteina se poate ndeprta prin precipitare cu sruri sau prin denaturare termic. Raportul dintre protein i acid nucleic este diferit (frecvent de la 30% pn la 60% pentru ambii componeni). Legtura dintre protein i acidul nucleic este de tip ionic, deoarece proteinele nucleoproteidelor conin multe grupe cationice iar acizii nucleici posed un numr mare de grupe anionice. La majoritatea organismelor proteina din constituia nucleoproteidelor este o histon sau protamin. ns, nucleoproteidele din esuturile vegetale, din bacterii, virusuri precum i din unele esuturi animale conin i alte proteine simple (albumin sau globulin). n funcie de acizii nucleici pe care-l conin, nucleoproteidele pot fi cu dezoxiribonucleotide i ribonucleotide. Acestea reprezint nite agregate complexe constituite din una sau dou molecule de acizi nucleici i un numr mare de subuniti proteice fixate de ele. Exemplul clasic de ribonucleoproteid l constituie virusul mozaicului tutunului care conine o molecul de acid ribonucleic (ARN) cu masa molecular de dou milioane i aproximativ 2.000 de subuniti proteice. Din ribonucleoproteide sunt alctuii ribozomii organitele celulare unde are loc sinteza proteinelor. n cazul dezoxiribonucleoproteidelor, un rol deosebit n interaciunea dintre acidul dezoxiribonucleic (ADN) i protamin sau histon i se atribuie restului de acid fosforic al ADN i radicalului restului de arginin din lanul polipeptidic al moleculei proteice. n acest caz, se formeaz un numr mare de legturi electrovalente ntre grupele fosfatice i guanidinice ionizate, dup urmtorul tip:

O O P O O-

H2N

NH C NH (CH2) CH 3 NH2 CO

lant de ADN

lant polipeptidic

Acidul nucleic i proteina din nucleoproteide se stabilizeaz reciproc. Este important de menionat c cea mai mare parte a acizilor nucleici exist n celul sub form de nucleoproteide. Legarea unei molecule de acid nucleic cu un numr mare de subuniti proteice conduce la apariia unor proprieti funcionale unice ale acestui tip de compui. n particular, ribonucleoproteidele joac un rol determinant n biosinteza proteinelor, iar dezoxiribonucleoproteidele n formarea i n funcionarea aparatului cromozomial al celulei. Importan deosebit n aceste procese o au acizii nucleici.