Dimensiunea culturală a

comportamentelor
alimentare.
Identităţi şi sensibilităţi
alimentare.
 De gustibus non est disputandum

“Ceea ce este mâncare pentru un om poate

fi otravă pentru un altul.” (Lucreţiu)

“Gustul alimentar este un dat social şi

cultural, o formă interiorizată a
preferinţelor şi a refuzurilor, o memorie în
act a copilăriei, pe care istoria personală o
îmbogăţeşte sau o rafinează.”
(David Le Breton)
 Toleranţa medievală faţă de
diversitatea gusturilor
• Gusturile erau privite ca simpatii faţă de
anumite alimente, în concordanţă cu
caracteristicile temperamentului fiecărui
individ;
• Se credea că temperamentul este
influenţat de predominanţa unei umori:
sânge, bilă, limfă, bilă neagră.
• Temperamentele nu puteau fi schimbate,
deci, implicit, nici gusturile.
• “Numărul gusturilor este infinit, fiindcă
orice corp solubil are un gust anume, care
nu poate fi identificat cu nici un altul.”

(Brillat-Savarin, Fiziologia gustului)

 Modelul culinar
• Este însuşit în primii ani de viaţă;
• Copilul pătrunde în sistemul gustativ prin
sistemul culinar specific familiei (“ca la mama
acasă”);
• Modelul culinar se referă la ALIMENTELE DE
BAZĂ (orez, porumb, cartofi etc) şi la
CONDIMENTELE SPECIFICE (ulei de măsline
şi usturoi în sudul Franţei, unt în Normandia,
curry în India, lămâi şi oregano în Grecia, sos de
soia în China etc.)
 Strategii adaptative ale cutumelor
alimentare la mediu
• Ex: Japonezii - un tip de bucătărie bazat
pe mâncăruri fierte sau înăbuşite;
carnea sau peştele tăiate în bucăţi mici,
amestecate cu legumele şi cu diverse
sosuri;
• Populaţiile de băştinaşi din Alaska (pt a
nu se hrăni exclusiv cu carne, mănâncă şi
conţinutul fermentat al stomacului
mamiferelor ierbivore pe care le vânează).
 Modalităţi non-verbale de exprimare a
dezgustului
• Există un anumit joc al expresiilor faciale
care marchează dezgustul faţă de o
anumită mâncare: închiderea ochilor,
contractarea nărilor, scoaterea limbii etc.
• Copiii încep să folosească, în jurul vârstei
de 3 ani, această mimică (adică în
momentul în care mediul cultural îi învaţă
care sunt alimentele ce trebuie respinse).
• Uneori, regimul alimentar include
alimente/băuturi care, cel puţin la primele
utilizări, au un gust neplăcut, ce irită
mucoasa sensibilă a gurii (PIPERUL,
ARDEIUL IUTE, GHIMBIRUL, CAFEAUA,
ALCOOLUL ş. a.)
 Alcoolul

• Societăţile indigene au inventat propriile

băuturi alcoolice;
• Folosirea alcoolului e atât de răspândită
încât în anumite limbi, folosirea verbului
“a bea” este sinonimă cu ideea
consumului de alcool;
• Folosirea alcoolului ţine şi de unele
ritualuri cu caracter simbolic sau religios;
 Berea
(băuturile fermentate sunt amintite în
tăbliţe sumeriene vechi de 5000 de ani)

• Pentru unele populaţii tribale, berea asigură

necesarul de vitamina B, pe care hrana lor nu-l
conţine în mod normal;

• Pentru indienii care trăiesc în apropierea

Amazonului, berea constituie un element mai
important decât hrana (ex: un bărbat adult
consumă între 12-16 litri/zi; o femeie între 4-8
litri/zi şi un copil de 10 ani, 2 litri/zi);
• A oferi bere este mijlocul esenţial de
satisfacere a obligaţiilor SOCIALE
(onorarea celorlalţi indivizi aparţinând
tribului, plata tributului către şef etc) sau
RELIGIOASE (ofrandă pentru zei);
 Populaţiile reacţionează diferit în faţa
consumului de alcool:

JAPONEZII, CHINEZII şi INDIENII din

AMERICA DE NORD se îmbată foarte
uşor;

IRLANDEZII şi SCANDINAVII beau foarte

mult şi rezistă, spre deosebire de EVREI
şi ITALIENI.
 4 atitudini fundamentale faţă de
consumul băuturilor alcoolice
• 1. atitudinea rituală (utilizare în ceremoniile
religioase);

• 2. atitudinea de înveselire (ritual social);

• 3. atitudine utilitaristă (incluzând elemente de

ordin medical);

• 4. atitudinea de respingere sau abstinenţa.

 Identităţi şi sensibilităţi alimentare

• Civilizaţia unui popor produce şi o

gastronomie adecvată nivelului său
cultural;
• Bucătăria specifică unui popor – reper
identitar;
• Nu trebuie să reducem bucătăriile
naţionale la mâncărurile aşa-zis
“emblematice” (pizza la italieni; paella la
spanioli sau cuscus la arabi)
 Bucătăria românească

• Sinteză între BUCĂTĂRIA BALCANICĂ

(BIZANTINO-OTOMANĂ) şi cea
CENTRAL-EUROPEANĂ (MAGHIARĂ şi
GERMANĂ);

• Din SUD: mâncărurile de legume (ghiveci,

musaca); pilafurile, ciorbele, drobul de
miel, prăjiturile de tip baclava, sarailii,
cataif, şerbetul şi cafeaua;
 Bucătăria românească

• Din BUCĂTĂRIA CENTRAL-

EUROPEANĂ: mâncărurile bazate pe
varză dulce şi murată, mâncărurile de
cartofi, afumăturile din carne de porc,
salamul, şunca, prăjiturile cu frişcă,
ciocolată şi cacao (ca în patiseriile din
Viena şi Budapesta)
 Bucătăria românească

• Mâncăruri moştenite de la romani:

preparate din peşte, icre, plăcinte
(<placenta – “pungă umplută”);

• Românii nu au adoptat frigăruile de tip

kebab şi sosurile cu nucă şi coriandru din
bucătăria Orientului Apropiat (Liban,
Georgia), după cum nu au cunoscut
bucătăria chinezească.
• Mediul natural, socio-economic şi cultural
îşi pune amprenta asupra alimentaţiei unui
popor sau a unor grupuri umane;

• Chiar dacă îşi părăsesc ţara de origine,

emigranţii păstrează elementele esenţiale
ale bucătăriei naţionale.